Radu Branzeturi

LUCRARE DE DISERTATIE
CUPRINS
CAPITOLUL I PRODUCŢIA DE LAPTE ............................................................................ 7
1.1.IMPORTANŢA ŞI SITUAŢIA PRODUCŢIEI DE LAPTE PE PLAN NAŢIONAL ŞI
MONDIAL ............................................................................................................................. 7
1.1.1.PRODUCŢIA DE LAPTE PE SPECII...................................................................... 7
1.1.2. IMPORTANŢA PRODUCERII ŞI CONSUMULUI DE BRÂNZETURI ............ 17
CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A
BRÂNZETURILOR ............................................................................................................... 23
2.1.RECEPŢIA CALITATIVĂ ............................................................................................ 23
2.2.RECEPŢIA CANTITATIVĂ ......................................................................................... 23
2.3.PASTEURIZAREA LAPTELUI.................................................................................... 23
2.4.PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE ................................................. 24
2.5.COAGULAREA LAPTELUI ( ÎNCHEGAREA) .......................................................... 25
2.6.PRELUCRAREA COAGULULUI ................................................................................ 27
2.7. FORMAREA ................................................................................................................. 29
2.8. PRESAREA ................................................................................................................... 29
2.9. SĂRAREA .................................................................................................................... 30
2.10.MATURAREA BRÂNZETURILOR .......................................................................... 32
2.11. AMBALAREA BRÂNZETURILOR ......................................................................... 34
2.12. DEPOZITAREA BRÂNZETURILOR ....................................................................... 36
CAPITOLUL III CONTROLUL CALITĂȚII BRÂNZETURILOR .............................. 38
3.1.CONTROLUL AMBALĂRII ŞI A MODULUI DE PREZENTARE ........................... 38
3.2. APRECIEREA CALITĂȚII BRÂNZETURILOR: DEFECTELE BRÂNZETURILOR
.............................................................................................................................................. 41
3.3. CONTROLUL DE LABORATOR AL BRÂNZETURILOR ...................................... 45
3.3.1.RECOLTAREA PROBELOR ................................................................................. 45
3.3.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC .......................................................................... 46
3.3.3. APRECIEREA CALITĂȚII BRÂNZETURILOR PE BAZA
CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE ................................................................. 47
3.3.3.1. APRECIEREA INTEGRITĂŢII .................................................................................. 47
3.3.3.2. APRECIEREA STĂRII DE PROSPEŢIME ................................................................ 50
DETERMINĂRILOR MICROBIOLOGICE ................................................................... 51
3.3.4.1. APRECIEREA SALUBRITĂŢII - EXAMENUL BACTERIOLOGIC ...................... 51
BUCURESTI 2018 Page 5

3.3.5. APRECIEREA CALITĂȚII BRÂNZETURILOR PRIN METODE

SPECTROSCOPICE DE EVALUARE ŞI PREDICŢIE A CARACTERISTICILOR
SENZORIALE ................................................................................................................. 55
CONCLUZII ........................................................................................................................... 58
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................... 61

CAPITOLUL I
PRODUCŢIA DE LAPTE
1.1.IMPORTANŢA ŞI SITUAŢIA PRODUCŢIEI DE LAPTE PE PLAN NAŢIONAL
ŞI MONDIAL
Laptele este considerat un produs strategic cu impact deosebit asupra copiilor,

persoanelor în vârstă precum şi a celor cu afecţiuni osoase. În România, creşterea vacilor de
lapte prezintă două aspecte: unul industrial, cu efective concentrate pe suprafeţe mici şi cu
animale cu producţii ridicate de lapte, iar celălalt aspect, al exploataţiilor de subzistenţă, în
care sunt concentrate majoritatea taurinelor din ţară, ocupaţie de bază în zona rurală, ce
asigură venituri scăzute şi ritmice, familiilor.
Zonele de impact majore pentru creşterea taurinelor ar putea rămâne în viitor, zonele
montane şi sub-montane. Aici pot fi crescute vaci de lapte cu eficienţă ridicată de
transformare a furajelor de la păşune şi cu costurile cele mai scăzute.
Referitor la producţia mondială de lapte, putem afirma că pe primul loc se află producţia de
lapte a bovinelor, reprezentate de taurine şi apoi de bubaline, apoi a ovinelor şi caprinelor,
existând însă şi alte surse de lapte: iapă, lama, yak, zebu, cămilă, măgăriţă şi altele. În lume,
se produce lapte în peste 150 de milioane de gospodării. În cele mai multe dintre ţările în curs
de dezvoltare, laptele este produs de către micii crescători, iar producţia de lapte contribuie la
creşterea nivelului de trai, al securităţii alimentare şi alimentaţiei.Laptele este o important
sursă de venit. În ultimii ani, ţările în dezvoltare si-au au mărit contribuţia la producţia
mondială de lapte. Creşterea se datorează în principal creşterii numărului de animale
producătoare de lapte şi nu datorită creşterii producţiei pe cap de animal.Acest lucru se
manifestă datorită caltăţii proaste a resurselor de hrană, bolilor şi accesului limitat la piaţă şi
servicii, cât şi datorită potenţialului genetic scăzut al animalelor în direcţia producţiei de lapte.
Ca şi ţările în curs de dezvoltare şi unele ţări dezvoltate au climă aridă sau prea umedă pentru
animalele pentru lapte.
1.1.1.PRODUCŢIA DE LAPTE PE SPECII
În ultimii 30 de ani, producţia mondială de lapte a crescut cu mai mult de 50%,

ajungand la 500,01 milioane de tone în 2017.

Tabel 1. Compoziţia chimică a laptelui pe specii

Nr. specificare UM vacă bivoliţă capră oaie
crt.
1 Energie Kcal/l 650-720 755-1425 600-700 1050-1150
2 Substanţă % 12,6-12,8 16,6-17,5 11,3- 17,5-18,3

uscată 13,4
3 Grăsime % 3,7-3,9 6,8-7,9 3,3-4,1 6,6-7,1
4 Proteină % 3,3-3,4 4,0-4,1 2,9-3,3 5,2-5,7
5 Lactoză % 4,7-4,8 4,8-5,0 4,4-4,8 4,6-4,9
6 Săruri % 0,7-0,9 0,7-0,8 0,7-0,8 0,8-0,9

minerale
Cel mai mare producător de lapte, cu 16% din producţia global este India, urmată de
S.U.A, China, Pakistan şi Brazilia. Din 1970, cea mai mare creştere a producţiei de lapte s-a
realizat în Asia de Sud.Ţările cu cel mai mare surplus de lapte sunt Noua Zeelandă, S.U.A.,
Germania, Franţa, Australia şi Irlanda. Ţările cu cel mai mare deficit sunt China, Italia,
Federaţia Rusă, Mexic, Algeria şi Indonezia.
Mai mult de 6 miliarde de oameni consumă lapte şi produse lactate; majoritatea trăiesc în ţări
în curs de dezvoltare.
Din anii 60, consumul de lapte în ţările în curs de dezvoltare a crescut de două ori.Totuşi,
consumul de lapte are o creştere mai înceatădecât a altor produse animaliere, consumul de
carne a crescut de trei ori, iar consumul de ouă de cinci ori.
În ultimele două decade, consumul de lapte pe cap de locuitor a scăzut în Africa subsahariană.
Consumul de lapte pe cap de locuitor este:
 ridicat (> 150 kg/cap/an) în Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel,
Kyrgyzstan, North America şi Pakistan;
 mediu (30 până 150 kg/cap/an în India, Iran, Japan, Kenya, Mexico, Mongolia, New
Zealand, Africa de Nord şi de Sud, cea mai mare parte a Estului Apropiat, cea mai
mare parte din America Latină şi Caraibe;

 scăzut (< 30 kg/cap/an) în China, Ethiopia, cea mai mare parte a Africii Centrale şi
Asia de Est şi Sud-Est;
În Asia de Sud, consumul de lapte şi produse lactate se aşteaptă să crească cu 125% până
în 2030. În India, aproximativ 50 % din producţia de lapte este consumată în fermă.
Laptele asigură 3% din necesarul de energie în Asia şiAfrica, comparativ cu 8 până la 9 % în
Europe şi Oceania; 6 până la 7% din necesarul de proteină în Asia şi Africa comparative cu
19% în Europa; şi 6 până la 8 % din necesarul de grăsime in Asia şi Africa, comparativ cu 11
până la 14 % în Europa, Oceania şi Americi.
Laptele provenit de la bovine
Bovinele asigură în prezent peste 95% din cantitatea totală de lapte produsă pe glob.
Laptele de vacă
Creşterea vacilor pentru producţia de lapte a devenit una dintre cele mai moderne ramuri ale
zootehniei mondiale, cu perspectivă de dezvoltare în special în ţările cu agricultură intensivă.
Astfel, creşterea taurinelor pentru producţia de lapte în ţările dezvoltate, altădată practicată
aproape în toate fermele agricole, a devenit în ultimul timp o formă specializată de producţie
zootehnică, organizată în cadrul unor ferme comerciale.
Ca şi producţia de carne, producţia de lapte a fost supusă în timp unei industrializări
ştiinţifice. Factorii majori care au contribuit la schimbarea şi organizarea modernă a
proceselor de producţie în fermele de vaci de lapte au fost următorii:
- transferul de forţă de muncă din cadrul fermei la unele intreprinderi specializate
neagricole, unde activitatea poate fi realizată mai eficient (ex. transportul laptelui cu ajutorul
autocisternelor la unităţile de procesare unde se face prelucrarea completă);
- substituirea forţei de muncă manuale cu forţa de muncă mecanică pentru procesele
grele de muncă din fermă (ex. evacuarea mecanizată a gunoiului, mulsul mecanic, construirea
de silozuri autodescărcătoare, distribuirea mecanizată şi automatizată a hranei etc.);
- specializarea şi perfecţionarea producătorilor de lapte, care sunt capabili să aplice
metode şi tehnici moderne în fermele lor (ex. automatizarea proceselor de muncă,
computerizarea etc).

Principale tendinţe ce se manifestă, în prezent şi probabil şi în perspectivă, în ţările cu

zootehnie avansată, cu privire la fermele şi efectivele de vaci pentru producţia de lapte sunt
următoarele:
- scăderea uşoară a efectivelor de vaci de lapte şi a numărului de ferme specializate în
această direcţie, compensate de concentrarea numărului de vaci pe fermă şi de creşterea
producţiei medii pe cap de animal;
- specializarea continuă în producţia de lapte, prin crearea unor ferme de înaltă
tehnicitate şi cu efective mai mari de 200 de vaci, cu producţie ridicată de lapte (fie rase
specializate, fie mixte), tehnologii speciale de alimentaţie, de muls şi de reproducţie, care să
conducă la sporirea productivităţii muncii şi a rentabilităţii;
- creşterea gradului de mecanizare şi de automatizare la nivelul fermelor de vaci de
lapte;
- trecerea la întreţinerea liberă a vacilor de lapte;
- ameliorarea continuă a efectivelor de vaci, prin îmbunătăţirea structurii de rasă
(reducerea numărului de rase şi adaptarea mai bună a hibrizilor şi tipurilor de producţie la
condiţiile de mediu natural, de exploatare şi socio-economice);
- minimizarea fluctuaţiilor anuale ale producţiei de lapte, pentru asigurarea unui volum
aproape constant pe parcursul anului;
Orientările şi tendinţele de perspectivă sunt de fapt valabile în general în toată lumea,
dar ele trebuie considerate în mod diferenţiat în funcţie de condiţiile concrete din fiecare zonă
sau ţară, adoptându-se strategii eficiente, pentru ca rolul vacilor de lapte în economia agricolă
să crească.
Producţia medie pe cap de vacă reprezintă un indicator deosebit de important, care
reflectă interacţiunea dintre potenţialul genetic al animalelor şi condiţiile de întreţinere şi
exploatare. Astfel, producţia medie de lapte diferă foarte mult în funcţie de rasă şi de
tehnologiile de exploatare aplicate. În acelaşi timp, producţia medie pe cap de vacă, exprimă
în mod fidel nivelul de dezvoltare al taurinelor exploatate pentru lapte din diferitele zone
geografice sau ţări ale lumii.
Datorită variabilităţii mari a potenţialului de producţie al diferitelor rase de taurine şi
mai ales condiţiilor de climă, furajare şi exploatare, producţia medie de lapte pe glob variază
extrem de mult..

Fig. 1. Ponderea producţiei globale de lapte pe continentul european
În perspectivă, pe plan mondial producţia de lapte de vacă va continua să crească

continuu în ţările în curs de dezvoltare, ca urmare a cerinţelor mari de proteină de origine
animală, în timp ce în ţările dezvoltate aceasta va cunoaşte o stagnare sau o uşoară scădere,
datorită în mare parte excesului de produse lactate, situaţie cu care se confruntă în ultimii ani
aceste state.
Creşterea producţiei medii de lapte pe cap de vacă, atât în ţările dezvoltate, dar mai ales în
cele în curs de dezvoltare, rămâne însă o preocupare de prim ordin şi o necesitate economică
obligatorie.
Laptele de vacă se obţine în special în ţările dezvoltate, care deţin o pondere de cca.
70% din producţia mondială şi numai în proporţie de 30% în ţările în curs de dezvoltare. Este
interesant de remarcat totuşi că, în timp ce în ţările dezvoltate producţia de lapte de vacă a
avut o tendinţă de diminuare, în ţările în curs de dezvoltare aceasta a crescut chiar foarte mult.

Lapte Produse obtinute

Lapte produs in Lapte folosit
importat 0,5
in ferme 104,3
ferme 156,1
Lapte vaca 151
Lapte Lapte de
Lapte oaie 2,7
folosit in baut 31,5
Lapte
industrie
livrat
Lapte capra catre
2,2 industrie Unt 1,7 Branza
8,0
Zer 41,6 Lapte praf

Lapte bivolita 2,6
0,2 Lapte vaca
139
Lapte
exportat
0,3
Fig.2. Producţia globala de lapte şi repartiţia acesteia pe produse
Laptele de bivoliţă
Populaţia mondială de bivoli este de aproximativ 168 milioane de capete: mai mult de
95% sunt în Asia, 2% în Africa, în special în Egipt, 2% în America de Sud şi mai puţin de 1%
sunt în Australia şi Europa;
Ţările cu cel mai mare număr de bivoli sunt: India, Pakistan, China, Egipt şi Nepal.
Bivolii reprezintă principal sursă de lapte din Asia de Sud.
Cele mai mari producţii se înregistrează în India (46750 mii tone), Pakistan (22500
mii tone), China (2650 mii tone) şi Egipt (2050 mii tone).
Este demn de remarcat că, cca. 92% din producţia mondială de lapte de bivoliţă se
obţine în doar două ţări şi anume în India (62% din total) şi în Pakistan (30% din total).
Populaţia de bivoli (Bubalus bubalis) a lumii număra în 2012 circa 186 milioane, din care 54
milioane capete bivoliţe lactante şi 24 milioane bivoli la îngrăşat.
În perspectivă, pe plan mondial producţia de lapte de bivoliţă va continua să crească,
atât în zonele geografice cu tradiţie în creşterea bivolilor, precum şi în alte zone unde specia a
început să fie considerată.

Producţia de lapte de oaie

Creşterea oilor găseşte condiţii favorabile de dezvoltare, devenind o ramură
importantă a agriculturii, cu deosebire în ţările mediteraneene (Franţa, Spania, Grecia, Italia),
în peninsula balcanică (România, Bulgaria, etc.) în Marea Britanie, Noua Zeelandă şi
Australia. Totodată, în ţările cu suprafeţe mari de păşuni naturale sau cu suprafeţe întinse de
terenuri aride şi semiaride ca Algeria, Maroc, Tunisia, Iran, Irak, oile concurează cu succes
celelalte specii de animale domestice.
Interesul omului faţă de această specie a crescut astfel odată cu dezvoltarea agriculturii
şi cu evoluţia factorilor social-economici, care au generat ulterior noi cerinţe de alimente şi
materii prime de origine animală. Datorită cerinţelor mereu crescânde a produselor de origine
animală, a apărut astfel necesitatea creării de noi rase şi tipuri de ovine (peste 400 de rase
existente actual pe plan mondial), mai productive şi adaptate diferitelor zone climatice,
concomitent cu elaborarea unor tehnologii de creştere şi exploatare extrem de performante şi
eficiente. Necesitatea sporirii producţiei de lapte la oi, indiferent de rasă şi direcţia prioritară
de exploatare, constă în valoarea lui biologică şi economică superioare. Astfel, datorită
conţinutului său bogat în aproape toate elementele nutritive şi îndeosebi în aminoacizi
esenţiali, diferite enzime, vitamine şi săruri minerale, precum şi efectului tonifiant şi antitoxic,
laptele de oaie constituie unul din cele mai complete şi necesare alimente pentru hrana omului
şi a mieilor.
În ceea ce priveşte consumul uman, este cunoscut faptul că laptele de oaie a fost
utilizat ca atare sau sub formă preparată încă din cele mai vechi timpuri, în multe ţări
punându-se bazele unei adevărate tradiţii prelucrătoare.
Din producţia mondială totală de lapte, care este de aproximativ 620 milioane tone,
cea de oaie reprezintă numai 1,4%, fiind astfel nesemnificativă comparativ cu cea obţinută de
la taurine.
În conjunctura social-economică actuală existentă pe plan internaţional însă, conform
datelor F.A.O., cerinţele pentru laptele de oaie sunt în uşoară descreştere faţă de deceniul
trecut. Astfel producţia de lapte de oaie la nivel mondial este de 7824 mii tone. Diminuări ale
producţiei de lapte de oaie se înregistrează pe continentul asiatic şi pe cel european, în timp ce
în Africa se constată o creştere cu 12,6%.

O importanţă economică mai redusă se acordă laptelui de oaie în Canada, S.U.A.,

Argentina, Anglia, ţările din nordul Europei, Australia şi Noua Zeelandă, întrucât aceste ţări
dispun de condiţii de mediu favorabile şi un şeptel dezvoltat de taurine.
Cercetările din domeniul producţiei de lapte de oaie, relevă că aproximativ 100 milioane
capete oi sunt mulse anual în lume Potrivit datelor furnizate de F.A.O, cca. 95% din cantitatea
de lapte de oaie pe glob este produsă din păcate de rase în general neameliorate, cu producţii
medii individuale de sub 20 kg lapte pe lactaţie.
Este de aşteptat însă (în special în ţările avansate şi în cele în curs de dezvoltare), ca
producţia medie pe cap de oaie să crească, prin ameliorarea diferitelor rase locale, folosindu-
se încrucişările de infuzie cu rase specializate şi selecţia pentru acest caracter, alături de
îmbunătăţirea cantitativă şi calitativă a alimentaţiei animalelor exploatate în această direcţie.
În perspectivă, pe plan mondial producţia de lapte de oaie va cunoaşte o relativă
menţinere sau o uşoară creştere faţă de nivelul acesteia din 2002, ca urmare a cerinţelor tot
mai mari ale populaţiei pentru sortimentele de brânzeturi deosebit de savuroase şi hrănitoare
produse din acest tip de lapte.
Creşterea oilor a format încă din cele mai vechi timpuri o ocupaţie de seamă a poporului
român. Această îndeletnicire datează de la primele începuturi ale formării lui şi s-a continuat
apoi, sub diferite forme de intensivizare, până în prezent.
În prezent, efectivele de ovine s-au diminuat considerabil faţă de cele existente în anul
1989, iar direcţia de exploatare a acestora este orientată exclusiv către producţia de lapte, ca
urmare a preţurilor mult mai bune a laptelui şi produselor lactate comparativ cu carnea şi lâna.
Datorită condiţiilor naturale favorabile, multe ţări europene au o îndelungată tradiţie în
creşterea ovinelor. Ţările care deţin un sector zootehnic puternic (Marea Britanie, Franţa,
Italia,
În ceea ce priveşte producţia de lapte, mulgerea tuturor raselor de oi se aplică încă din
cele mai îndepărtate timpuri în ţara noastră, laptele de oaie constituind materia primă
principală care a dat naştere unor tradiţionale sortimente de brânzeturi. Cu toate acestea,
producţia de lapte de oaie reprezintă numai 6,3% din totalul producţiei de lapte la nivel
naţional, fiind nesemnificativă comparativ cu cea de vacă (93,7%) şi evoluând fie staţionar,
fie cu tendinţă de diminuare.

Producţia de lapte de capră

Capra este una dintre cele mai vechi rumegatoare domestice, fiind folosită în
serviciul omului chiar înaintea vacilor şi a oilor. În general, capra este crescută pentru
producţia de lapte, carne, păr şi puf şi cu precădere este întâlnită în zonele aride, semitropicale
sau zonele muntoase. În zonele temperate caprele sunt ţinute mai degrabă ca animale
suplimentare de către micii crescatori, în timp ce bovinele sau bubalinele sunt crescute pentru
lapte, brânză sau carne, iar ovinele pentru producţia de lână şi carne.
Mai mult chiar, în ţarile sărace sau în cele în curs de dezvoltare, laptele şi produsele
lactate obţinute de la specia caprină sunt consumate în proporţie mai mare decât cele de la alte
specii de animale domestice, întrucât este o specie puţin pretenţioasă la condiţiile de hrănire şi
adăpostire. Turmele de capre existente în ţările subdezvoltate reprezintă o expresie a
capitalului şi sănătăţii aşa cum este cazul celor aflate în Africa şi Asia, unde caprele sunt
crescute în număr mare.
Adesea însă, crescătorii de capre au neglijat un echilibru numeric raţional între
numărul de capre şi vegetaţia înconjurătoare. Exploatarea iraţională a distrus multe zone
împădurite, iar vina a căzut nu pe om, ci pe capre şi acest lucru a dus chiar la dispute politice
şi ecologice (I. Dinu, 1996). Pe de altă parte, caprele sunt apreciate de către crescătorii de
vaci şi oi în lupta împotriva încărcării cu lăstăriş a milioane de hectare de păşuni.
În ultimii ani, atât pe plan intern dar mai ales pe plan extern creşterea şi exploatarea
caprelor a înregistrat o importanţă economică crescândă, datorită capacităţii lor lactogene
superioare (produc de 8-20 ori mai mult lapte decât propria lor greutate corporală, faţă de
numai 6-8 ori la rasele perfecţionate de vaci), rusticităţii şi prolificităţii pronunţate (produc
frecvent 2-3 iezi la o fătare), valorificării eficiente a nutreţurilor celulozice (consumă peste
300 de specii de plante şi arbuşti, mai mult comparativ cu vaca şi chiar decât oaia), rezistenţei
şi adaptabilităţii la diferite condiţii de mediu natural, posibilitatea continuării lactaţiei şi în al
doilea an în cazul nefecundării în anul curent, longevităţii biologice şi productive ridicate (de
10-12 ani şi respectiv 7-8 ani), posibilităţii de ameliorare continuă a producţiilor prin selecţie
şi încrucişare (datorită unei largi variabilităţi a acestora), precum şi investiţiilor reduse pentru
adăpostire şi întreţinere.
Datorită acestor caracteristici bioeconomice valoroase, în ţări precum Franţa, Anglia,
Spania, Elveţia, Italia, creşterea caprelor a devenit o activitate extrem de rentabilă şi prosperă,

fiind exploatate în ferme moderne în sistem intensiv (în claustraţie ca şi păsările şi porcii),
unde furajarea se face la iesle sau automatizat, iar mulsul este mecanizat, obţinându-se
venituri consistente, care sunt printre cele mai ridicate din agricultura ţărilor respective (ex.
rata medie a profitului în Franţa este de 40%). Este însă adevărat, că în aceste ţări atât
crescătorii, dar mai ales consumatorii cunosc valoarea biologică şi nutritivă reală a laptelui şi
în mod deosebit a sortimentelor de brânzeturi obţinute din acest tip de lapte, pentru consumul
uman.
În ceea ce priveşte producţia de lapte de capră pe plan mondial, aceasta a avut în
ultimul deceniu o evoluţie continuu ascendentă, ajungând la aproximativ 12000 mii tone, cu o
rată medie anuală de creştere de 1,4% .
În ţara noastră caprele se cresc separat sau împreună cu ovinele, iar repartizarea lor
numerică diferă de la un judeţ la altul, în funcţie de forma de relief, resursele furajere şi
tradiţie.
Din păcate, în ţara noastră laptele şi brânza telemea de capră se produc numai pentru
autoconsum familial, iar efectivele deţinute de crescători sunt extrem de reduse (1-5
capete/gospodărie, dar şi turme de 25-50 capete, doar crescătorii ce deţin efective de 200-500
capete oi mai introduc în turmele lor şi 50-80 capete capre, pentru a obţine o cantitate de lapte
mai mare şi pentru a îmbunătăţi savoarea brânzeturilor obţinute), fiind comasate în special în
zonele montane, colinare şi în jurul localităţilor urbane.
Aşadar, creşterea caprelor se face mai ales pentru asigurarea cu lapte, brânză şi carne a
familiilor cu venituri reduse (de unde şi denumirea în jargon popular de ''vaca săracului''), în
localităţi sărace, oraşe mici şi suburbiile marilor oraşe, unde de regulă, nu există suficiente
furaje disponibile pentru creşterea vacilor.
Din cele cca. 500.000 capete caprine existente actual în ţară, aproximativ 80% sunt
capre din rasa Carpatină, neameliorate şi cu producţii relativ reduse (cu o medie anuală de
250-300 l lapte în cca.8-9 luni de lactaţie, dar şi cu plusvariante ce pot atinge 800-900 litri pe
lactaţie şi o prolificitate de cca. 150%, adică 150 de iezi obţinuţi de la 100 de capre fătate), dar
rustice şi rezistente la factorii de mediu natural şi la condiţiile mai vitrege de hrănire şi
întreţinere. Restul de 20%, sunt capre din rasa Albă de Banat (rasă ameliorată sub raportul
producţiilor, caracterizându-se printr-o producţie medie anuală de lapte de 500 litri şi o

prolificitate de 180-200%/an), cca.99% din efectivul total aflându-se în prezent în proprietate

particulară.
Producţia de lapte de capră la nivel naţional este estimată la cca 104 mii tone, iar
producţia medie individuală la cca 250 kg.
1.1.2. IMPORTANŢA PRODUCERII ŞI CONSUMULUI DE BRÂNZETURI
Prepararea brânzeturilor se pierde în negura vremurilor, fiind unele dintre cele mai
vechi alimente manufacturate şi utilizate în alimentaţia umană (atestate cu cca 3000 de ani
î.e.n.). Brânza reprezintă totodată şi cel mai vechi mod de conservare a laptelui, pornindu-se
iniţial de la reţete empirice, unele dintre acestea fiind valabile şi astăzi.
Brânza este un un produs alimentar lactat, proaspăt sau maturat, solid sau semisolid,
obţinut după reţete adecvate, după coagularea laptelui, fiind rezultatul unui proces complex de
fermentare-maturare, care trebuie controlat şi dirijat (Gh. Georgescu şi col. 2000).

În conceptul francez (care este cea mai renumită ţară în domeniul fabricării brânzeturilor, aici
prelucrându-se peste 500 sortimente de brânzeturi), cuvântul brânză este rezervat produsului
fermentat sau nefermentat, obţinut prin coagularea laptelui, smântânii, laptelui ecremat sau de
amestec, urmată de scurgerea zerului, cu minimum 23 % substanţă uscată.
Pe plan mondial se fabrică actualmente peste 1000 de sortimente de brânzeturi, care se
diferenţiază prin modul de coagulare, prelucrare şi scurgere, precum şi prin procesul de
maturare, în urma căruia se definesc caracterele legate de gust, aromă, textură şi aspect.
Din gama foarte largă a produselor lactate, brânzeturile constituie grupa cea mai
bogată şi mai variată, care concentrează o mare valoare nutritivă pe unitatea de masă, cu mult
mai mare în comparaţie cu laptele ca atare, sau cu alte produse lactate acide, fiind considerate
pe bună dreptate alimente proteice de cea mai înaltă calitate.
În ultimele 3-4 decenii, în domeniul industriei brânzeturilor şi în special în ţările
dezvoltate, se acordă o atenţie sporită producerii unor sortimente care să se încadreze cât mai
bine din punct de vedere calitativ în standardele şi normele prevăzute în legislaţie Astfel, au
apărut pe pieţele de desfacere sortimentele cu denumire de origine controlată (ex. în Franţa
A.O.C.- urile - Appellation d'Origine Connu), care reprezintă pentru consumator garanţia unui

produs de calitate, întrucât la aceste sortimente care poartă marca respectivă, este constituit un
control foarte sever pe întreg fluxul tehnologic de fabricaţie.
La aceste tipuri de brânzeturi, se pune un accent deosebit pe cunoaşterea exactă a
provenienţei laptelui (zona geografică de producere, modul de hrănire al animalelor, specia şi
rasa de animale), încadrarea în normele în vigoare în ce priveşte compoziţia chimică, calitatea
bacteriologică şi însuşirile organoleptice ale laptelui şi produsului finit, respectarea
parametrilor tehnologici de producţie, formatul brânzeturilor şi greutatea acestora, modul de
prezentare (ambalare, etichetare) şi uniformitatea însuşirilor organoleptice în cadrul
aceluiaşi sortiment.
Valoarea nutritivă şi biologică a brânzeturilor depinde de compoziţia lor chimică, care
la rândul ei este influenţată de sortiment. Caracteristicile nutriţionale ale brânzeturilor constau
în esenţă în următoarele (Gh. Georgescu, 1999):
- digestibilitate foarte mare, 97-98 %, faţă de 90 % la celelalte produse de origine
animală;
- valoare biologică ridicată, 84 %, comparativ cu 73 % la carne şi 44 % la fasole;
- conţinut ridicat în nutrienţi, 18-36 % proteine, 16-38 % grăsimi, 2,7-5,0 % săruri
minerale, având totodată un conţinut bogat în calciu, fosfor, sodiu, mangan, magneziu şi în
vitamine ( A, B1, B2, B6, D, PP şi K);
- valoare alimentară ridicată ( 100 g de brânză are o putere de hrănire echivalentă cu
700 g carne de viţel, 600 g carne de vacă, 400 g carne de porc, 500 g peşte, 8-9 ouă, 1400 g
mere);
- valoare energetică mare (3800 kcal/kg, faţă de 660 kcal/litru de lapte, 1800 kcal/kg
carne de vită, 2170 kcal/kg carne de porc şi 2086 kcal/kg carne de pasăre);
- valoare igienică şi dietetică ridicate;
- apetabilitate foarte bună.
Datorită calităţilor lor nutriţionale, brânzeturile joacă aşadar un rol capital, contribuind
astfel la asigurarea cerinţelor de natură alimentară ale omului. Acestea pot fi utilizate în
alimentaţia umană atât ca aliment dietetic, cât şi ca aperitiv sau desert, acest lucru fiind diferit
de la o ţară la alta, în funcţie de tradiţie şi preferinţe. În general, se folosesc ca aperitiv, dar şi
ca desert, în asociaţie cu alte produse de origine vegetală ca vin (legume, pâine, fructe etc.)

În România, brânzeturile se folosesc în special ca aperitiv şi într-o mai mică măsură ca

desert. Sortimentul cel mai frecvent consumat este brânza telemea, conform tradiţiei
balcanice, de diferite tipuri (telemea din lapte de vacă, de oaie, de capră etc), mai mult sau
mai puţin maturată.
În perspectivă, va trebui ca şi în ţara noastră consumul de brânzeturi să devină mult
mai diversificat, aşa cum se petrec lucrurile în ţările occidentale, unde structura consumului
este foarte variată, respectiv brânzeturile proaspete sunt preferate în proporţie de 31,7 % din
total consum, brânzeturile cu pastă moale ocupă 29,1 %, pastele presate coapte 19,1 %,
pastele presate necoapte 16,1 % şi pastele perselate cu mucegaiuri 3,9 % (V. Taftă, I.
Răducuţă, 1998).
În tabelul 1 se prezintă o clasificare a brânzeturilor după principalele criterii, ţinându-se însă
seama şi de specificul brânzeturilor româneşti:

Tabelul 2. Criteriile de clasificare a brânzeturilor (G. Chintescu, C. Pătraşcu, 1988)

Criterii de Clasificarea Caracterizare Sortiment
clasificare brânzeturilor
Felul laptelui din lapte de Brânzeturile din lapte de oaie se Brânză proaspătă de
vacă deosebesc de cele din lapte de vacă vacă,Trapist, Şvaiţer
prin gust şi miros caracteristic etc.
din lapte de consistenţă fină, onctuoasă, datorită Brânză telemea de
oaie conţinutului de grăsime mai ridicat oaie, caşcaval
Dobrogea, brânză de
burduf
din lapte de Asemănătoare brânzeturilor din lapte Brânză telemea din
bivoliţă de oaie lapte de bivoliţă,
Homorod
Conţinutul de Slabe Până la 10 % grăsime în substanţă Brânză proaspătă de
grăsime uscată vacă dietetică
Semigrase Minimum 20 % grăsime în substanţă Brânză de vacă
uscată Delicia, Brânză
Bran, Brânză
Montana
grase Minimum 40 % grăsime în substanţă Caşcaval Penteleu,
uscată Telemea de vacă
foarte grase Minimum 45 % grăsime substanţă Caşcaval Dobrogea,
uscată Şvaiţer, Brânză de
burduf, Camembert
Consistenţa moi Coagulul se mărunţeşte mai puţin; Brânză Nasal,
pastei autopresare sau presare slabă; Brânză Alpina
conţinut mai mare de apă; durată
scurtă de maturare; conservabilitate
redusă.
semitari Temperatură de închegare 30-34oC; Trapist, Olanda
gradul de mărunţire a coagulului mai Harghita
mare ca la brânzeturile moi; se aplică
a doua încălzire la 38-46 oC; presare
puternică; durată de maturare 1-2
luni; coaja bine formată; se fabrică în
format mijlociu, 2-5 kg
tari Durata de închegare scurtă; Emmental ( Şvaiţer),
încălzirea a doua la temperatură Mureşana, Cedar,
o
ridicată, 50-58 C; mărunţirea Parmezan
înaintată a coagulului; presare
puternică; durata lungă de maturare;
conţinut de apă scăzut;
conservabilitate mare.
Proces de În saramură Maturarea şi depozitarea se face în Telemea, Fetta
fabricaţie saramură de zer sau apă, la

temperaturi specifice.
Cu pastă Se obţine din caş maturat, opărit în Caşcaval Penteleu,
opărită apă sau în saramură la temperatura Dobrogea, Dalia,
de 75 oC şi prelucrat în anumite Rucăr
condiţii, maturare 1-2 luni
Cu pastă Coagulul este supus unui proces de Cedar
cedarizată cedarizare în vană ( 36-38 oC) şi
prelucrat în condiţii speciale; durata
de maturare cca 3 luni
Topite Se obţine prin topire şi emulsionare Topite simple,
sub acţiunea căldurii şi a agenţilor Topite cu adaosuri,
emulgatori din una sau mai multe Topite afumate
sortimente de brânzeturi, uneori cu
alte adaosuri.
Frământate Caşul maturat, mărunţit şi pastificat Brânză Moldova,
este introdus în ambalaje specifice Brânză de burduf,
unde se maturează Cremă Focşani

CAPITOLUL II.
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR
2.1.RECEPŢIA CALITATIVĂ
Laptele, materie primă, trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute în STAS. Nu
se admite la fabricarea brânzeturilor lapte cu următoarele caracteristici:
- lapte cu miros străin ( de bălegar, de medicamente etc);
- laptele obţinut în primele 8-10 zile de fătare;
- lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice;
- lapte cu aciditate de peste 20oT.
Analize fizico-chimice efectuate: temperatură, grad de impurificare (facultativ),
densitate, aciditate, conţinut de grăsime, titru proteic, substanţă grasă. Analize microbiologice:
proba reductazei, proba fermentării, determinarea încărcăturii cu bacterii sporulate anaerobe.
2.2.RECEPŢIA CANTITATIVĂ
Se face volumetric sau gravimetric în funcţie de dotarea unităţii de procesare.
Curăţirea laptelui se realizează în următoarele faze :
- trecerea laptelui prin filtru metalic, montat pe conducta pompei absorbante;
- trecerea laptelui prin tifon în 4-6 straturi ( lapte vacă) sau 8-10 straturi (lapte oaie)
aşezat pe strecurătoare metalică, la bazine recepţie;
- curăţirea centrifugală, după o prealabilă încălzire la 35 - 40oC (la laptele de oaie se
recomandă dubla curăţire).
Normalizarea laptelui
2.3.PASTEURIZAREA LAPTELUI
Se poate face în mai multe variante, care depind de calitatea microbiologică a laptelui
şi de sortimentul de brânză ce urmează a fi fabricat:
-pasteurizarea de durată (joasă) se face la 63-65oC, timp de 20-30 minute; la anumite
sortimente de brânzeturi şi în condiţiile unui lapte de calitate variabilă, se poate ridica
temperatura la 67-68oC, cu menţinere timp de 20 min., acest regim de pasteurizare fiind
considerat ca o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brânzeturi

(în special la Şvaiţer, Gruyère); acest tip de pasteurizare se realizează în cazane sau în vane cu
pereţi dubli, unde se face ulterior şi răcirea la temperatura de coagulare a laptelui;
- pasteurizarea de scurtă durată, se face în pasteurizatoare cu plăci la 72-74 oC, timp de
40 secunde; se aplică în unităţile de procesare unde se prelucrează cantităţi mari de lapte,
pentru majoritatea sortimentelor de brânzeturi;
- pasteurizarea înaltă, se face la 83-85oC cu menţinere timp de 15-20 minute, fiind
aplicată numai la sortimentele de brânzeturi cu înglobare de albumină (Telemea, Bârsa,
Montana).
2.4.PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE

Se realizează în următoarele etape:
a) Răcirea laptelui la temperatura de coagulare, în funcţie de sortiment;
b) Însămânţarea cu culturi de bacterii lactice ( maiele), specifice fiecărui sortiment de
brânză; acestea se caracterizează prin: componenţă şi raport de amestec, temperatură de
fermentare şi proporţia în care se adaugă laptelui (tabel 2).
Tabelul 3. Condiţiile şi domeniile de utilizare pentru culturile de bacterii lactice liofilizate (G.
Chintescu, 1982)
Denumirea culturii Cantitatea de Temperatură de Timp de Domeniul de utilizare
inocul pentru incubare incubare
o
propagarea C -ore-
culturii (%)
Ferment lactic III - cultură de amestec 1-2 25-30 18-24 Brânzeturi cu pastă
cu streptococi acidifianţi şi semitare ( Trapist,
aromatizanţi Olanda, Zamora)
Ferment lactic IV- cultură de amestec 1-2 20-25 18-24 Brânză de vacă
din tulpini cu activitate acidifiantă şi
aromatizantă
Ferment lactic fără bacterii 1-2 25-30 18-24 Brânză telemea, Cedar
aromatizante - cultură de amestec cu
streptococi acidifianţi ( se foloseşte
împreună cu Lb. casei)
Alpina - cultură de amestec cu 1-2 25-30 18-24 Brânză Alpina
streptococi acidifianţi
Cultură mixtă pentru Şvaiţer - cultură 1-2 37-40 4 -5 Brânzeturi cu pastă tare
de amestec cu Str. thermophilus şi Lb. ( Şvaiţer)
helveticus
Lb. helveticus 1-2 37-42 5-8 Brânzeturi cu pastă tare
( Şvaiţer)
Streptobacterium casei 1-2 30-37 24 Brânzeturi cu pastă tare
( Şvaiţer) şi brânzeturi
cu pastă moale
(telemea)
Str. lactis 1-2 20-25 17-20 Brânzeturi
Str. diacetilactis 1-2 20-25 18-24 Brânzeturi
Str. thermophilus 1-2 37-40 6-10 Şvaiţer

c) Maturarea laptelui. Procedeul de maturare al laptelui depinde de felul materiei prime,

respectiv lapte crud sau lapte pasteurizat. Maturarea laptelui crud se face numai în regiunile
de munte, unde datorită condiţiilor de climă, hrănirii animalelor cu păşune şi fân de bună
calitate, se obţine un lapte cu caracteristici microbiologice superioare. Se aplică la unele
sortimente de brânzeturi ca Emmental şi Gruyere, folosindu-se maturarea naturală a laptelui
ce constă din menţinerea laptelui muls de seara până a doua zi dimineaţa (12-14 ore), la
temperatura de 14-16oC. Acestuia i se poate adăuga şi o cultură de bacterii lactice, în
proporţie de 0,01 %. Maturarea laptelui pasteurizat poate fi de scurtă durată, când în laptele
pasteurizat şi răcit cu 2-3 oC peste temperatura de închegare, se adaugă cultura de bacterii
lactice în proporţie de maxim 1 %, maturarea considerându-se terminată atunci când laptele
înregistrează o creştere a acidităţii cu 0,5-1 oT ( 30-45 minute) şi de lungă durată, atunci când
laptelui de seară proaspăt şi de bună calitate, după pasteurizare, i se adaugă o cantitate mai
redusă de maia la o temperatură de 10-12 oC, timp de 12-24 ore;
d) Adăugarea de clorură de calciu, pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a
laptelui şi a calităţii coagulului; cantitatea variază în funcţie de procedeul de pasteurizare
aplicat şi de anotimp, fiind între 10-30 g Ca Cl2 la 100 litri lapte; toamna şi iarna, laptele
coagulează mai lent şi se adaugă cantităţi mai mari, iar primăvara şi vara când laptele este mai
bogat în calciu cantitatea necesară este mai redusă; se utilizează clorura de calciu sub formă
de soluţie apoasă în concentraţie de 40 %;
e) Adăugarea de decolorant pentru compensarea culorii galbene. Se utilizează
substanţe de decolorare (ex. peroxid de benzoil), care asigură obţinerea unor brânzeturi cu
culoare mai albă; se pot adăuga şi coloranţi la anumite sortimente de brânzeturi, care au o
culoare gălbuie mai mult sau mai puţin intensă ( ex. Olanda), fiind folosiţi şofranul (1 g şofran
în 1 litru de apă plus 10 ml alcool - se utilizează 2-8 ml pentru 100 l lapte) şi Annatto (sub
formă de soluţie alcalină în proporţie de 93-124 ml pentru 1000 l lapte); cantitatea de colorant
depinde însă de sortimentul de brânză care se fabrică, de intensitatea culorii dorite şi de
anotimp.
2.5.COAGULAREA LAPTELUI ( ÎNCHEGAREA)

Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag sau

chimozină şi pepsină) sau enzime de natură microbiană (enzime fungice), sub formă de
preparate lichide sau uscate (liofilizate). La brânza proaspătă de vacă coagularea se realizează
prin procesul de acidifiere lactică (cu ajutorul acizilor, respectiv a acidului lactic rezultat din
fermentarea lactozei de către bacteriile lactice). La anumite sortimente de brânzeturi se
foloseşte şi coagularea mixtă.
Puterea de coagulare a enzimelor coagulante este notată sub formă de fracţie: pentru
produsele lichide variază între 1/5.000 şi 1 /10.000, iar pentru cele sub formă de pulbere între
1/40.000 şi 1/100.000. Astfel, la puterea de coagulare de 1/10.000, 1 ml enzimă coagulează
10.000 ml, respectiv 10 l lapte. Puterea de coagulare indicată pe ambalaj este valabilă numai
în condiţii bine precizate ca: temperatura laptelui de 35 oC şi aciditatea de 18-20 oT, pentru
aceste condiţii durata de coagulare fiind de 40 minute.
În procesul de fabricaţie, norma de consum a enzimei coagulante este diferită,
deoarece condiţiile de lucru sunt diferite. Din această cauză, este necesar a se stabili pentru
fiecare sortiment cantitatea de enzimă coagulantă în condiţiile tehnologice impuse (proba
coagulării). Astfel, într-un pahar de laborator sau într-o cană metalică, se introduc 10 linguri
de lapte pregătit pentru coagulare ( încălzit la temperatura de coagulare, cu adaos de cultură
şi clorură de calciu) şi o lingură din soluţia de enzimă ( raport 1/10), amestecând repede 2-3 s.
Se determină durata de coagulare a laptelui, care reprezintă timpul în secunde din momentul
introducerii soluţiei de enzimă coagulantă în paharul de probă şi până în momentul formării
coagulului (paharul se menţine cufundat în cazanul cu lapte sau într-un vas cu apă având
temperatura laptelui din cazan).
Pentru proba de coagulare, în acest caz se foloseşte raportul 1/100, introducându-se
într-un pahar de laborator 100 ml lapte, peste care se adaugă 1 ml din soluţia de enzimă
coagulată.
Tehnica închegării laptelui. Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu
laptele pregătit pentru închegare prin turnare în jet subţire pe toată suprafaţa. Ulterior
adăugării, laptele se agită lent şi continuu, amestecarea făcându-se atât circular, cât şi de jos în
sus, în vederea repartizării uniforme a soluţiei în toată masa laptelui. Urmărind procesul de
coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:

- la început se formează fulgi foarte fini - flocoane de cazeină, această fază fiind
denumită şi de floculare, având loc chiar dacă coagularea nu se face în condiţii normale;
- a doua fază a coagulării, constă din aglomerarea flocoanelor într-o masă din ce în ce
mai compactă, care în final atinge consistenţa unui gel;
- după ce s-a produs gelificarea, are loc fenomenul de contractare a coagulului şi
eliminarea zerului (sinereză), când coagulul îşi micşorează volumul.
Momentul final al coagulării, se poate aprecia prin presarea uşoară cu degetul a
coagulului de la marginea vanei. În cazul când coagulul se desprinde uşor de pereţi ( primul
semn al coagulării), introducem apoi degetul arătător sau mijlociu în masa de coagul şi
observăm efectul realizat după scoaterea acestuia. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe
deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de
culoare galben - verzuie, coagularea se consideră a fi terminată.
2.6.PRELUCRAREA COAGULULUI
Această fază de fabricaţie este compusă din mai multe operaţii:

a) Întoarcerea stratului de coagul, care are ca drept scop uniformizarea temperaturii şi a
grăsimii în masa de coagul. Astfel, înainte cu 2-3 minute de începerea prelucrării, cu ajutorul
căuşului se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu grosimea de 3-4 cm şi se aşează
spre mijlocul acestuia prin răsturnare. Această operaţie este obligatorie, numai atunci când
închegarea laptelui are loc în cazane, nu şi în vane unde prelucrarea coagulului se face
mecanizat.
b) Tăierea şi mărunţirea coagulului, se face cât mai uniform în vederea obţinerii unui bob de
coagul de o anumită mărime, specifică fiecărui sortiment şi pentru eliminarea mai bună a
zerului. Tranşarea coagulului se poate face manual (în cazane), cu sabia sau harfa în coloane,
iar apoi mărunţirea coloanelor de coagul se face cu căuşul sau mecanizat cu lira (în vanele sau
în instalaţiile mecanizate), continuându-se până la o anumită mărime a bobului. La
brânzeturile moi, gradul de mărunţire a coagulului este foarte redus, astfel încât mărimea
bobului de coagul este cuprinsă între 1 şi 3 cm. La brânzeturile tari coagulul se mărunţeşte
până la mărimi reduse, cel mai mic bob având dimensiuni între 2 şi 5 mm.

Mărimea bobului de coagul se apreciază, în mod practic, comparativ cu mărimea unor

boabe de cereale sau fructe, de unde denumirea de bob de nucă, alună, mazăre, porumb, grâu,
etc.
c) Încălzirea a II-a a masei de coagul, are loc la o anumită temperatură, în funcţie de
sortimentul vizat şi are drept scop eliminarea în continuare a zerului şi reglarea microflorei
lactice, în special pentru crearea unor condiţii de dezvoltare optimă a microflorei termofile.
Creşterea temperaturii în timpul încălzirii poate să fie de numai 4-5oC, în care caz
încălzirea masei de boabe de coagul plus zer se face direct, fără precauţii deosebite. Când
creşterea temperaturii este de 10-22oC, atunci încălzirea trebuie făcută lent şi treptat (cca 1-2
o
C/min).
La brânzeturile semitari, temperatura încălzirii a II-a variază în limitele 38-45 oC, iar la
brânzeturile tari variază între 52-58 oC, temperatură care creează condiţii favorabile
dezvoltării streptococilor termofili şi lactobacililor.
Încălzirea a II-a, se realizează în mod obişnuit prin admisie de abur sau apă caldă în
pereţii dubli ai cazanelor şi vanelor. Se poate utiliza şi zer încălzit, care se adaugă în masa de
coagul, cantitatea necesară fiind determinată prin calcul.

2.7. FORMAREA
Permite obţinerea diferitelor sortimente de brânză, caracterizate printr-o anumită
formă şi mărime. Procedeele de formare sunt :
- formarea prin turnare direct în forme (fig. 37), folosită pentru brânzeturile moi şi la
majoritatea brânzeturilor tari, procedeu care se pretează la mecanizare şi automatizare;
- formarea în pastă, care se utilizează în special la brânzeturile semitari (Olanda,
Trapist) şi tari.
La capacităţi mari de prelucrare, se poate utiliza procedeul de formare prin turnare ca
o fază intermediară a procedeului în pastă.
2.8. PRESAREA
După formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi a
elimina cât mai complet zerul, brânzeturile se supun presării.
Autopresarea, se aplică în special la brânzeturile moi (20-24 ore) şi la unele brânzeturi
tari ( 8-10 ore); în timpul autopresării formele se întorc la anumite intervale de timp, respectiv
la început la 10-30 min., iar apoi mai rar de la 1 oră până la 1 1/2 ore.
Presarea propriu-zisă,se aplică la majoritatea brânzeturilor semitari şi tari cu ajutorul
unor prese speciale: prese cu pârghie, prese cu arc-şurub, prese pneumatice, prese hidraulice.

În vederea presării, bucăţile de brânză se învelesc de obicei în sedilă sau pânză, pentru
a se asigura formarea unei coji tari, uniforme şi cu suprafaţa netedă. În timpul presării, brânza
se întoarce de câteva ori, mai des la început şi apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine
uniform şi să se evite deformarea formei de brânză.
De regulă, brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15-25 kgf/kg produs,
timp de 2-4 ore, cele de format mare cu o forţă de 30-40 kgf/kg produs, timp de 12-24 ore, iar
unele chiar cu o forţă de cca 60 kgf/kg produs, timp de 24 ore. După presare, brânzeturile care
au pasta compactă fără goluri sau ochiuri de fermentare, la lovire cu degetul produc un sunet
plin (înăbuşit), identic cu sunetul obţinut prin lovirea cu degetul a palmei întinse. Pentru
brânzeturile cu desen, cu multe ochiuri în textură, sunetul este gol.
2.9. SĂRAREA
Urmăreşte eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea desfăşurării normale a
maturării (gust şi aromă), precum şi mărirea conservabilităţii brânzeturilor. Sărarea la
brânzeturi se poate realiza prin trei procedee: sărare uscată, sărare umedă (în saramură) şi
sărare în bob.
Sărarea uscată, se aplică la anumite sortimente de brânzeturi, uneori prin combinarea
acesteia cu sărarea umedă. Se utilizează sare granulară de calitate bună, de culoare albă, fără
impurităţi şi cu o granulaţie cuprinsă între 1,5-2 mm.
Sărarea în saramură, se practică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi, fiind un procedeu

prin care se realizează economie de timp, manoperă şi sare. Saramura se prepară cu apă
potabilă, iar la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură (Telemea, Fetta), se

foloseşte saramură de zer, ce are un conţinut de sare mai mic, pentru a se produce o
deshidratare mai redusă a brânzei. Concentraţia în sare a saramurii, variază în funcţie de
sortimentul de brânză. Astfel, pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20-24%,
pentru brânzeturile semitari o concentraţie de 16-20 %, iar pentru brânzeturile moi de 13-18
%.
Temperatura saramurii variază între 8-16 oC, fiind asemănătoare temperaturii aerului
din încăperea de sărare, iar umiditatea relativă a aerului este de cca 90-95 %. Pentru controlul
concentraţiei saramurii, se determină densitatea acesteia cu ajutorul areometrului sau cu
salimetrul. Pe măsura folosirii saramura îşi modifică compoziţia (creşte aciditatea acesteia),
fapt ce influenţează negativ formarea cojii, motiv pentru care aciditatea trebuie redusă prin
adaos de carbonat sau oxid de calciu (var). Pentru o mai judicioasă utilizare a spaţiului de
saramurare, se pot folosi stelaje - etajere metalice sau din material plastic, în care bucăţile de
brânză se aşează supraetajat, fiind apoi introduse în saramură şi manipulate cu ajutorul unor
macarale acţionate electric.
Sărarea în bob, se aplică după formarea bobului de coagul şi eliminarea unei cantităţi
cât mai mari de zer din cazan sau vană ( 60-70 %). Astfel, în masa de coagul prelucrat se
introduce o cantitate de sare fină, care să asigure în produsul finit un conţinut de 1,5-1,8 %
NaCl. Se aplică la sortimentele de brânzeturi care au un conţinut mai redus de sare. Uneori,
acest procedeu de sărare este completat cu sărarea în saramură. O variantă a sărării în bob este
sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în faza de caş fermentat. Această variantă
este utilizată la brânzeturile frământate (brânză de burduf, brânză de Moldova) şi la unele
sortimente de caşcaval la care se aplică o sărare în pastă mixtă.

2.10.MATURAREA BRÂNZETURILOR
Aceasta are loc prin acţiunea combinată a enzimelor existente în lapte şi cheag, cât şi
a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt introduse
prin însămânţarea acestuia cu culturile pure de bacterii lactice selecţionate. Rolul principal în
maturarea brânzeturilor revine bacteriilor lactice. La maturarea unor brânzeturi pot participa şi
anumite specii de mucegai, care se dezvoltă la suprafaţa sau în interiorul produsului, precum
şi bacteriile propionice.
În timpul maturării, brânzeturile suferă o serie de transformări fizico-chimice, care se succed
în trei faze :
- prematurarea (fermentarea preliminară), marcată printr-o dezvoltare puternică a
streptococilor lactici, ce are ca rezultat acidifierea masei de brânză şi o slabă descompunere a
cazeinei cu formarea de peptone; la brânzeturile semitari începe şi acţiunea de formare a
găurilor specifice;
- maturarea propriu-zisă (fermentarea principală), determinată în principal de
lactobacili, care au o acţiune proteolitică intensă, astfel încât substanţele proteice sunt
descompuse până la nivel de polipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la
formare de amoniac; totodată, în această fază începe şi producerea substanţelor de aromă, iar
la brânzeturile cu pastă tare se formează ''ochiurile'' specifice;

- maturarea finală ( fermentarea finală), în care se continuă acţiunea micoflorei lactice,

dar intervin şi celelalte microorganisme specifice; în această fază se definitivează în principal
gustul şi aroma produsului finit.
Modificările calitative din timpul maturării, se referă în principal la reducerea
umidităţii brânzeturilor, schimbarea consistenţei acestora, formarea desenului caracteristic şi
formarea substanţelor de gust şi aromă ( acidul lactic, diacetil, acetoină, butilenglicol, amine,
amoniac etc).
Maturarea se desfăşoară în anumite condiţii de temperatură şi umiditate. Astfel, în
prima fază de maturare, brânzeturile se menţin la temperaturi mai ridicate, respectiv la 15-
20oC pentru brânzeturile de format mic şi 20-25oC pentru brânzeturile de format mare. În
continuare, sunt trecute în încăperi mai reci, la o temperatură de 10-14 oC, unde are loc
definitivarea procesului de maturare.
Umiditatea relativă a aerului din spaţiul de maturare, influenţează atât calitatea brânzei
cât şi indicii economici. Umiditatea scăzută determină o deshidratare mai intensă a brânzei, cu
pierderi mari în timpul maturării. O umiditate ridicată, asigură dezvoltarea mucegaiurilor
specifice unor sortimente de brânză (ex. Brie, Camembert), însă efectul poate fi şi dăunător
când pe suprafaţa brânzei se dezvoltă microfloră străină. În prima perioadă de maturare, se
recomandă o umiditate a aerului mai ridicată, pentru a facilita pătrunderea sării în interior, iar

apoi mai scăzută pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului şi mucilagiului la suprafaţa

brânzei. Reglarea optimă a umidităţii şi a temperaturii în încăperile de maturare se asigură
prin sistemul de aer condiţionat, realizat cu instalaţii de climatizare automată.
În timpul maturării brânzeturilor li se aplică o serie de îngrijiri speciale, care se referă
în principal la tratarea suprafeţei cu sare, ştergerea uscată, răzuirea, spălarea cu soluţii slab
saline şi întoarcerea acestora.
2.11. AMBALAREA BRÂNZETURILOR
Se poate realiza în mai multe moduri:

a) Parafinarea, care se aplică brânzeturilor semitari (Trapist, Olanda) şi unor
brânzeturi tari ( anumite tipuri de caşcaval, Pecorino). Înainte de parafinare, coaja
brânzeturilor trebuie să fie uscată şi curată, respectiv fără mucilagiu sau mucegai. Se foloseşte
parafină cu un conţinut în ulei de maximum 0,6 % şi cu punctul de topire la 56-58 oC, în
proporţie de 70-80 %, în amestec cu cerezină de bună calitate, de culoare gălbuie, curată, fără
impurităţi şi în proporţie de 20-30 %.
Pentru îmbunătăţirea calităţii amestecului de parafinare sub aspectul elasticităţii,
casanţei şi aderenţei, este indicată folosirea unor substanţe pe bază de materiale plastice, care
imprimă amestecului o consistenţă şi elasticitate asemănătoare unor ceruri. Înainte de
utilizare, amestecul menţionat mai sus se încălzeşte într-un cazan cu pereţi dubli până la
temperatura de 130-150 oC, în care ulterior se imersează bucăţile de brânză, care sunt aşezate
în prealabil pe un suport, menţinându-se în amestec timp de câteva secunde.

b) Ambalarea în folii de material plastic se practică la unele sortimente de brânzeturi

(caşcaval, Şvaiţer, Cedar etc). Se folosesc folii din material plastic contractibil (tip Cryovac,
PVC contractibil etc), cu anumite caracteristici, în funcţie de sortimentul de brânză şi de faza
procesului tehnologic în care trebuie făcută ambalarea. Ambalarea brânzeturilor în folii sub
formă de pungi, se realizează cu maşini speciale tip Cryovac sau Multivac (Segal Rodica,
2001). După introducerea bucăţii de brânză în pungă, cu un dispozitiv special se scoate zerul,
asigurând în acelaşi timp închiderea pungii cu o clemă sau prin termosudare.
c) Preambalarea, se foloseşte la anumite sortimente de brânzeturi cu pastă tare
(Şvaiţer, Cedar, caşcaval), porţionate în bucăţi mici (100 g-1 kg). Acestea se ambalează în
folii din material plastic cu ajutorul unor maşini speciale.
Brânzeturile proaspete se ambalează în porţiuni mici în folie metalizată-caşerată, în
hârtie pergament, în pahare din carton parafinat sau din material plastic. Brânzeturile moi cu
mucegai (tip Camembert, Brie) sunt ambalate în folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu
masă plastică, celofan şi hârtie pergament. Brânzeturile moi cu mucilagiu roşu (de tip
Romadour, Munster), se ambalează aproape în exclusivitate în hârtie pergament sau folie de
aluminiu caşerată cu pergament. Brânzeturile moi cu mucegaiuri în interior (Bucegi,
Homorod, Roquefort), se ambalează către sfârşitul perioadei de maturare în folie de aluminiu
lăcuită. Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari sunt protejate prin tratarea
suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire (parafină şi emulsii plastice). Brânzeturile topite

se ambalează în folie de aluminiu (sectoare în greutate de 15-250 g), în blocuri în folie de
aluminiu sau de material plastic (de 0,5-2,5 kg), în membrane artificiale (de 0,5-1,2 kg), în
cutii şi tuburi metalice sau din material plastic (75-150 g), precum şi în folii complexe de
material plastic sub vid (skin pack) şi în atmosferă de gaz inert, sub formă de felii, procedeu
utilizat acum şi la noi în ţară.
2.12. DEPOZITAREA BRÂNZETURILOR
Se face în spaţii frigorifice sau în încăperi reci, în anumite condiţii de temperatură şi

umiditate a aerului, în funcţie de sortiment. Brânza maturată se păstrează de regulă la
temperatura de 0-10 oC şi umiditatea relativă de 85-90 %. Încăperile folosite pentru
depozitarea brânzeturilor trebuie să fie curate, dezinfectate periodic, fără mirosuri străine,
bine aerisite.
Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. Pe toată perioada
de depozitare brânzeturile se controlează periodic ( la 10-15 zile), iar cele cu defecte se
înlătură.


CAPITOLUL III
CONTROLUL CALITĂȚII BRÂNZETURILOR
Brânzeturile sunt produse ce se obţin prin coagularea (enzimatică sau acidă) laptelui,
urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului format prin diferite procedee (fizice, chimice
şi microbiologice).
3.1.CONTROLUL AMBALĂRII ŞI A MODULUI DE PREZENTARE
Brânzeturile pot fi ambalate şi prezentate în putini de lemn, cutii din material plastic
(brânza telemea), membrane naturale sau artificiale (brânza frământată), sub forma circulară
de diferite dimensiuni (brânzeturi cu pasta semitare, tare, caşcavaluri) sau sub alte forme,
batoane, cuburi etc. (brânzeturile topite).
Controlul sanitar veterinar se face pe loturi de acelaşi sortiment şi aceeaşi calitate de
brânzeturi.
Brânzeturile proaspete
Ambalarea branzeturilor se face in recipienti din material plastic,carton parafinat, hartie
parafinata sau metalizata; -perioada de conservabilitate este scurta, obligatoriu se pastreaza
intre 2-8°C , iar termenul de valabilitate scurt,2-3 zile inclusiv ziua livrarii; aceste branzeturi

proaspete au culoare alba, uneori alb-galbuie, gustul placut acrisor, consistenta moale si
untoasa dar omogena.
Brânzeturile fermentate
Pot fi obtinute din lapte de vaca,oaie,capră sau bivolita, lapte care obligatoriu se pasteurizeaza
dupa care se aduce la o anumita temperatura,apoi se intervine cu acele bacteria specifice
sortimentelor dorite.
Caracteristicile acestui tip:
•Branza Svaiter – golurile de fermentatie trebuie sa fie repartizate uniform in masa
produsului, sa nu fie la suprafata si in primul rand sa existe, atunci cand galurile nu exista →
greseala de tehnologie
•Branza Cedar –forme paralelipipedice, valabilitate pana la 3 ani datorita procesului
tehnologic
•Branza Trapist – de obicei are forme cilindrice, diametrul de 15 cm , ochiurile de forma cu
diametrul de maxim 15 mm
•Branza Olanda – poate fi sferica si paralelipipedica, se prafineaza in cazul branzaturilor
respective intalnim acele culori de calitate, rosie sau galbena;
•Cascavaluri – acele branzeturi fermentate obtinute dupa oparirea pastei :
Cascavalul Dalia –exclusiv din lapte de vaca, culoare galbena, consistenta elestica, forma
circular;
-Cascavalul Penteleu –lapte de vaca, oaie, bivolita sau amestec, cand este inscriptionat pe
ambalaj O = oaie, V = vaca sau eventual amestec, forma circulara, diam 25 cm, inaltime
10cm, greutate pana la 3 kg, -coaja usor galbena,parafinata, miezul omogen
•Branzeturi cu mucegaiuri
- În tara noastra dupa tipul Roquefort se prepara branza Bucegi si Homorod, acestea se obtin
din lapte de vaca, bivolita sau amestec, se obtine cuagulul, se toarna in forme
cilindrice,metalice, alternativ 3-4 cm de coagul 1 strat de mucegai (Penicilium Roqueforti),
au o coaja f subtire, sunt lipicioase, pe sectiune se vede acea retea de mucegai ,miros si gust
specific
• Branzeturi tip Camembert – obtinute din lapte de vaca cu 2 sortimente gras si extra,
mucegaiui folosit este Penicilium camemberti dar aceste culturi se pun la suprafata, coaja mai
bine reprezentata chiar daca este subtire, trebuie sa fie acoperita uniform de un strat de

mucegai alb, uneori albastrui cu mici zone mucilaginoase in cazul maturarii excessive. Pe
sectiune asect compact cu mici gauri de formare.
Branzeturi afumate se prezinta cu forme obisnuite branzeturilor fermentate sau in batoane
acoperite cu membrane artificiale (branza Moldovita), datorita fumului coloratia cojii este
specifica galben auriu pana la brun. Pe sectiune nu sunt intalnite goluri de fermentatie,
consistenta ramane elastic, gust si miros specific de afumat. Dpdv fizico-chimic: continutul in
grasime variaza intre 40-45% din SU,se admite sarea pana la maxim 3,5%, proteina variaza
intre 18 - 23 - 24%. Etapa de afumare poate fi aplicata imediat dupa obtinerea branzei sau in
diferite momente ale procesului de maturare .Exista mai multe posibilitati de afumare a
branzeturilor.
Afumare la rece –caz in care temperatura fumului este de 20-25°C si durata de expunere
maxim 2-3 zile;
Afumare la temperatura mijlocie – fumul avand o temperature de 35-40°C, durata de
expunere 12-16 ore.
Avantaje :-afumarea se realizeaza mult mai repede.
Dezavantaje : -fumul nu patrunde in toata masa produsului, ci actioneaza doar asupra
stratului exterior.
•Afumare la cald –temperatura fumului ajunge pana la 85°C,perioada de expunere fiind
foarte mica, 2-3 ore.
Avantaje : - timp scurt de productie;
Dezavantaje : -se produce o pierdere mare de grasime prin scurgere, rezultatul fiind o
consistenta mai mare la exterior si mai redusa la interior
Brânzeturile framantate –au de obicei origine montana sau se fabrica sezonier.Se prepara
din lapte de oaie si se obtin pe perioada 15mai -15 septembrie.
Brânza de burduf se ambaleaza in mod traditional in membrane natural, burduful classic -
piele de oaie, vezica urinara de porc, intestine foarte bine curatate. Se poate ambala si in coaja
de brad bine curatata si oparita pt a conferi textura moale si pt a putea permite coaserea ,
modalitatea aceasta de ambalare fiind numita –“cosulet de brad”. În industrie se folosesc
membrane artificial, plastic etc. Branza tip Moldova –presupune prezenta de branzeturi
fermentate in straturi alternative cu smantana. Pt branzeturile fermentate, pastrarea se face la o
temperatura maxim 20°C. Se recomanda maturarea pt 90 zile, perioada minima de maturare

20 zile insa dupa acest interval pe langa faptul cainsusirile organoleptice nu sunt atat de
apreciate ca in cazul branzei maturate timp indelungat, foarte important : acesta perioada de
maturare nu permite reducerea incarcaturii bacteriene atat cu germeni de contaminare cat si
cu germeni patologici sub valorile maxim acceptate. Respectarea perioadei de maturare
indicate duce la obtinerea unui produs superior calitativ (aroma, gust) dar si sigur dpdv
microbiologic.Nici maturarea excesiva nu este recomandata intrucat proteoliza si lipoliza
accentuate duc la obtinerea unor ac grasi , aldehide si cetone care imprima un gust iute si o
aroma f pronuntata (mult prea tare) fara a se produce alterarea !!! Amabalarea in coaja de
brad impune o valabilitate mai redusa sau perioada de conservabilitate mai mica , in aceasta
situatie tasarea nu se poate face corespunzator si nu poate fi asigurata nici o ermeticitate
complete. In system industrial din aceasta categorie de branzeturi se deosebesc sortimentele
de branza Doina si Ludos.
Brânzeturi conservate in saramura
Pentru brânzeturile in saramura bucatile au greutate 1-maxim 2 kg cu rare ochiuri de
fermentare sau obtinute prin tehnologia de presare a coagulului. In comert branzeturile
obtinute in system industrial se gasesc sub forma ambalata in folie de plastic impreuna cu o
cantitate redusa de zer acidulat , zerul avand aciditatea maxima 190°T.
Brânzeturile topite
Brânzeturile topite se ambaleaza in hartie plastifiata sau metalizata in scopul de a impiedica
formarea condensului la suprafata interioara a ambalajului. Branzeturile topite dupa
indepartarea membrane artificiale in care sunt ambulate au suprafata neteda , fara coaja,
culoare si aspect omogen, consistenta de pasta omogena fina de dierite forme fara goluri de
aer sau de fermentare.Repartizarea sarurilor de topire trebuie sa fie omogena astfel incat in
masa produsului sa nu se perceapa diferente de consistenta la masticatie sau sectionare, sa nu
fie perceptibile sub forma de cristale la masticatie.Păstrarea se realizeaza 30zile la temp pana
la 8°C.
3.2. APRECIEREA CALITĂȚII BRÂNZETURILOR: DEFECTELE

BRÂNZETURILOR
Pentru a aprecia calitatea produselor lactate, în urma controlului de laborator sau al inspecției
la locul de control, trebuie cunoscute în primul rând defectele brânzeturilor.

Defectele branzeturilor-pot fi grupate in functie de:structură, consistenta si aspect, culoare,

gust și miros.
Defectele de structura, consistenta si aspect
Brânza cu pasta prea tare – necaracteristica sortimentului. Apare ca urmare a deshidratarii
accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuti de fluxul tehnologic si ca urmare branza
capata consistenta dura si casanta, fie nisipoasa.
Brânza cu pasta prea lipicioasa – survine ca urmare a unei deshidratari incorect realizate
insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aparea si
cand temperaturile aplicate in cursul procedeelor sunt prea mari, situatie cuplata cu aparitia
unei cruste la exterior asociata cu pasta lipicioasa la interior
Brânza cu goluri prea mari si numeroase – se asimileaza cu denumirea de branza buretoasa si
cel mai des e intalnit cand calitatea igienica a laptelui materie prima e foarte redusa sau cand
pasteurizarea nu a fost aplicata corespunzator sau in cazurile in care fermentarea normala a
anumitor sortimente de branzeturi este grabita sau intensificata prin greseli tehnologice.
Brânza cu pasta cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentatie insuficiente – la branza cu
goluri de fermentatie. Apare cand temperatura la care se matureaza sortimentele respective de
branza este prea scazuta sau cand maielele utilizate la obinerea branzei nu contin bacterii
proprionice.
Brânza cu pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala – alternarea zonelor uscate si
crapate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare in cazul in care nu a fost
respectata modalitatea de dispunere a bucatilor de branza pe rafturile de maturare sau cand nu
s-a respectat procedura de intoarcere de pe o parte pe alta a branzeturilor sau cand parametrii
de microclimat din camerele de maturare nu sunt corespunzatori. Apare sic and coagulul a
fost maruntit necorespunzator si in orice situatie in care deshidratarea nu se realizeaza
uniform, fiind create conditii pentru dezvoltarea florei proteolitice.
Defecte de culoare
Brânza cu pasta colorata in rosu – poate fi urmarea dezvoltarii in masa coagulului sau in
branzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), data si
de nitritii din pasta branzeturilor acestia provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor
sub actiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub
actiunea bacteriilor nitrifiante.

Brânza cu pete de culoare portocalie sau rosie – pot fi consecinta instalarii unor zone de
putrefactie zonala prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.
Brânza cu pete de culoare neagra-albastruie atat la suprafata cat si in profunzime – apar
datorita prezentei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul
sulfurat apare in urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau
aminoacizilor cu S. Apar si datorita unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus
herbarum sau a unor miceti: Aspergilus niger.
Defecte de gust si miros
Gustul intens acid – exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza a fost obtinuta
in urma proceselor fermentative spontane.
Gustul amar – cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc peptonizarea
cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor germeni de putrefactie inclusive
a unor suse se mucegaiuri.
Gustul ranced – produs in special de unele microorganisme care actioneaza la nivelul
grasimilor.
Gust si miros de putrid – intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin saramura
cand saramura nu are concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales in zonele in care
branzeturile sunt neacoperite.
Alterarea brânzeturilor
Obisnuit alterarea insoteste sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.
Balonarea timpurie sau precoce a branzeturilor – se caracterizeaza prin prezenta de ochiuri
sau goluri mici in branzeturi in numar foarte mare ca urmare a interventiilor
microorganismelor producatoare de gaze, ca urmare a obtinerii de branzeturi din lapte de
proasta calitate igienica, cu incarcatura foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar
imediat, in cateva zile. In situatia in care si depozitarea se realizeaza la temperaturi crescute,
aceste goluri se maresc, devin neuniforme, branza se umfla, isi mareste volumul, rezultand un
gust picant apoi dezagreabil. Obisnuit intervine: Aerobacter aerogenez, E.coli.
Balonarea tarzie – apare dupa a10 a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt numeroase
si mai mari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi maresc volumul, iar
gustul si mirosul devin picante chiar de acid butyric. Este produsa de Clostridium tiobutiricum

care transforma lactatii in butirati cu eliminare de CO2 si apa. Este alterarea care poate fi
prevenita prin acidifierea crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.
Putrezirea alba sau cancerul branzei – alterare intalnita frecvent la branza svaiter produsa de
Clostridium sporongenes. Se caracterizeaza prin aparitia de zone din branzeturi descompuse,
cu o culoare mai deschisa formand adevarate caverne. Aceste zone albe au miros respingator,
o consistenta mai scazuta si miros si gust de putrid. Este alterarea care se produce atunci cand
pH-ul creste, favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes.
Putrezirea cenusie – apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa de Bacterium
proteoliticum care determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre uneori, cu
gust respingator fecaloid, la un moment dat asemanator cu cel de ceapa sau usturoi.
Contaminarea cu mucegaiuri – o consecinta a depozitarii branzeturilor mai ales in spatii cu
temperaturi si umiditate crescute. Branzeturile reprezinta un mediu proprice pentru
dezvoltarea mucegaiurilor, indepartarea se face in asa fel incat sa se impiedice elaborarea de
micotoxine.(rapid, timp scurt).
Pentru salubritate se fac determinarile microbiologice.
Fig. 3. Brânză alterată cu deposit de mucegai

3.3. CONTROLUL DE LABORATOR AL BRÂNZETURILOR
3.3.1.RECOLTAREA PROBELOR
La brânza proaspătă de vaci se deschid 10% din ambalaje care formează lotul (maxim
500 kg în cazul ambalajelor de desfacere şi maxim 1.000 kg în cazul ambalajelor de
transport). În cazul ambalajelor mari (bidoane, tăvi), se iau probe de la suprafaţă şi din
profunzime şi se formează o probă medie. Din proba medie se recoltează 200-300 g, care se
trimit pentru analiză. Dacă lotul este format din ambalaje mici (pachete până la 300 g) se
recoltează 2‰ din numărul unităţilor de ambalaj, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de
cinci.
La celelalte sortimente de brânzeturi, se deschid 5% din unităţile de ambalaj care
formează lotul, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci. Din fiecare ambalaj deschis
se recoltează pentru laborator câte 200-300 g. Probele se recoltează în felii sau, după caz, cu
ajutorul unor sonde speciale, în aşa fel încât să cuprindă straturi de la suprafaţă şi din
profunzime. Dacă brânzeturile sunt ambalate în pachete mici, de până la 250 g, se recoltează
pachete originale în proporţie de 1‰, dar nu mai puţin de trei şi nu mai mult de zece.
În cazul brânzei telemea ambalată în butoaie, se recoltează o felie dintr-o bucată de la
suprafaţă şi una dintr-o bucată din profunzime. De asemenea, se recoltează şi 200-300 ml
saramură.
În funcţie de forma, masa şi tipul brânzeturilor, precum şi în funcţie de natura
analizelor de executat, se utilizează pentru recoltarea probelor: cuţitul, sonda (pentru
recoltarea porţiunilor de brânză) sau se iau bucăţi întregi.
Examenul de laborator al brânzeturilor se face din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic şi bacteriologic.
Instrumentele tradiționale pentru evaluarea senzorială a calității brânzei includ clasificarea și
aprecierea. Aceste metode funcționează bine atunci când trebuie evaluat rapid un număr mare
de probe pentru a se stabili calitatea de bază a produselor și continuă să fie utilizate în acest
scop, în industria brânzeturilor. Cu toate acestea, rezultatele clasificării şi aprecierii brânzei nu
reflectă în totalitate preferințele consumatorilor și, prin urmare, nu reprezintă instrumente
ideale pentru cercetarea aromei brânzeturilor. În prezent, cel mai puternic instrument senzorial

în cercetarea aromei brânzeturilor este analiza senzorială descriptivă care implică detectarea şi
descrierea componentelor senzoriale calitative şi cantitative de către degustători calificaţi.
Aroma brânzei este unul dintre criteriile cele mai importante care au un impact mare atât
asupra acceptării produsului de consumatori, cât și asupra calităţii brânzeturilor. Brânzeturile
conţin numeroase componente care sunt răspunzătoare de varietatea aromelor specifice.
Acestea pot fi grupate în componente a căror prezenţă conferă o aromă bogată (lactoza, acidul
aspartic, leucina, metionina, tirozina, acidul glutamic, glicina, triptofanul, valina, lizina,
izoleucina, şi asparagina) şi componente care conferă gustul acru (acidul lactic, acidul
aminobutiric, acidul succinic, ornitina, prolina şi lactoza).
3.3.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor sunt complexe, fiind rezultatul multor factori,
printre care se numără compoziţia şi caracteristicile de calitate ale laptelui materie primă,
zona de producere, culturile starter de bacterii lactice specifice, procedeele de obţinere şi
durata de maturare. Procesele biochimice, cum sunt proteoliza, glicoliza, lipoliza şi
modificările fizico-chimice care au loc în brânză, în special în timpul maturării, au ca rezultat
dezvoltarea unor atribute senzoriale specifice (aspect, culoare, gust, miros, textură, aromă).
Brânzeturile se grupează în două mari categorii: brânzeturi cu pasta moale şi
brânzeturi cu pasta tare.
La brânzeturile cu pasta moale se apreciază:
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de zer,
existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor;
Consistenţa: se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment (moale, untoasă,
nesfărâmicioasă);
Culoarea: se apreciază nuanţa de culoare la suprafaţă şi din profunzime, precum şi
uniformitatea ei;
Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice
sortimentului şi se depistează nuanţele nespecifice sau străine (acru, amar, de drojdie, de
mucegai etc.).
La brânzeturile cu pasta tare se apreciază:

Aspectul exterior: se observă dacă forma bucăţilor este caracteristică (conform

sortimentului) sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor. În
cazul bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină;
Aspectul pe secţiune: aprecierea se face pe secţiune proaspătă, urmărindu-se
omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentare (coagul buretos,
cavernos sau orb);
Culoarea miezului: se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei;
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se dacă este
omogenă, corespunzătoare tipului de brânză din care face parte, cauciucoasă, sfărâmicioasă
sau nisipoasă;
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv, dacă sunt
suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.
Brânzeturile care prezintă numai defecte tehnologice, de structură, consistenţă, aspect
şi culoare, fără alte modificări, se prelucrează în brânzeturi topite.

CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE
3.3.3.1. APRECIEREA INTEGRITĂŢII
În vederea aprecierii integrităţii se fac următoarele determinări:

determinarea apei, a procentului de grăsime raportat la substanţa uscată şi
a clorurii de sodiu.
Pregătirea probei pentru analize

Proba se mărunţeşte fin şi se mojarează bine până la completa omogenizare. La
brânzeturile cu coajă, aceasta se îndepărtează, după care se poate mărunţi cu ajutorul unei
răzătoare cu ochiuri mici. Determinările se execută imediat după mărunţire şi omogenizare. În
cazul brânzeturilor conservate în saramură, proba se aduce la temperatura camerei, se scurge
de saramură, fără să se îndepărteze stratul superior şi se aşează pe o hârtie de filtru în vederea
îndepărtării umidităţii de la suprafaţă.

Determinarea cantităţii de apă
Această determinare se face prin una din metodele prezentate anterior (uscare la etuvă,
antrenare cu solvenţi organici, folosind dispozitivul Dean-Stark sau uscare cu radiaţii
infraroşii). În condiţii de producţie, ca metodă orientativă, poate fi folosită metoda rapidă de
uscare cu ajutorul balanţei model tip “Lacta”.
Interpretare
 brânzeturile cu pasta tare conţin între 42-55 % apă;
 brânzeturile cu pasta moale conţin între 55-80 % apă.
Determinarea cantităţii de grăsime
Cantitatea de grăsime se determină prin:

 extracţie etero-clorhidrică, obligatorie în caz de litigiu;
 metoda acido-butirometrică, folosind butirometrul Van- Gulik sau butirometrul de
lapte.
METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ
Principiul metodei
Constă din separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare în prezenţa alcoolului amilic,
după arderea prealabilă a substanţei proteice cu acid sulfuric.
Aparatură şi reactivi
 butirometrul Van-Gulik (figura 9.4);
 centrifugă (800-1.200 rotaţii/minut);
 pipetă cu bula de 10 ml (pentru acid sulfuric) şi pipetă de 1 ml (pentru alcool amilic);
 acid sulfuric, D = 1,520;
 alcool amilic, D = 0,820.
Mod de lucru
Din proba de brânză bine mărunţită se pun în păhărelul butirometrului 3 g. Păhărelul bine
fixat la dopul de cauciuc se introduce în partea inferioară a butirometrului.

Pe la partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric până ce acoperă în

întregime păhărelul cu brânză. Butirometrul se introduce în baia de apă la 65-70oC, unde se
menţine până la descompunerea brânzei. Pentru a grăbi arderea substanţei proteice se agită
din când în când, având grijă să nu pătrundă particule de brânză în tija butirometrului.
Fig.. Butirometru pentru brânză (Van-Gulik).
După arderea completă a substanţelor proteice se introduce 1 ml alcool amilic şi se

completează cu acid sulfuric până la diviziunea 35. Se introduce butirometrul în baia de apă
caldă, se agită prin răsturnare (după ce s-a închis complet cu dopul de cauciuc), de câteva ori
şi se centrifughează 5 minute la 1.000-1.200 rotaţii/minut. După centrifugare se introduce
butirometrul din nou în baia de apă la 65-70oC pentru 5 minute, după care se citeşte pe tija
butirometrului numărul diviziunilor ocupate de coloana de grăsime.
Cantitatea de grăsime din brânză raportată la substanţa uscată şi exprimată procentual se
calculează cu ajutorul formulei:
G
% grasime in substanta uscata  100
100 - A
în care:
G este conţinutul în grăsime determinat cu ajutorul butirometrului (%);
A – conţinutul în apă al produsului (%)
Interpretare
în funcţie de tipul de brânzeturi, acestea pot conţine grăsime (în S.U.) până la 60 %.
Determinarea clorurii de sodiu
Principiul metodei

Precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu (ca
indicator).
Reactivi
azotat de argint, soluţie 0,1 N;
cromat de potasiu, soluţie 10 %.
Mod de lucru
Într-un mojar se introduc 5 g brânză care se mojarează împreună cu 100 ml apă distilată (60-
65oC), până se obţine o suspensie omogenă. Proba se lasă 10-15 minute în repaus, amestecând
din când în când, după care conţinutul mojarului se filtrează prin hârtie de filtru într-un balon
Erlenmeyer.
Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer (de 100 ml), se adaugă
câteva picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint, soluţie 0,1 N sub agitare
continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din
galben deschis în portocaliu persistent. Din acest moment, o picătură de azotat de argint în
exces determină virarea culorii în cărămiziu roşcat.
Calculul rezultatelor
Se face folosind formula:
0,00585 x V x 10
Clorura de sodiu, %  100
m
în care:
0,00585 este cantitatea de clorură de sodiu, în g, echivalentă la 1 ml
azotat de argint, soluţie 0,1 N;
V – volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 N, în ml, folosit la
titrare;
10 – raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi
volumul de extract luat pentru analiză (10 ml);
m – masa probei, în g, luată pentru analiză.
Interpretare
 pentru brânzeturile fermentate, conţinutul în clorură de sodiu este cuprins între 1 şi
3,5 %.
3.3.3.2. APRECIEREA STĂRII DE PROSPEŢIME
 Determinarea acidităţii

Această determinare se face prin metoda Thörner, folosind aceiaşi reactivi ca şi la

lapte. Aciditatea se determină numai la brânza proaspătă de vacă.
Mod de lucru
Într-un mojar se iau 10 g din proba de analizat, peste care se adaugă 30-40 ml apă
distilată, omogenizând până în momentul obţinerii unei suspensii fine, uniforme. Se trece
cantitativ suspensia obţinută într-un vas Erlenmeyer şi se adaugă 1 ml fenolftaleină, soluţie
alcoolică 2%. Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N până la apariţia culorii roz, care
trebuie să persiste 1 minut.
Calculul rezultatelor
Aciditatea la brânzeturile proaspete se exprimă în grade Thörner şi se calculează
folosind formula:
V
Aciditatea o T  100  10 xV
10
în care:
V este volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, în ml;
10 – masa produsului luată pentru analiză, în g
Interpretare
Aciditatea la brânza proaspătă de vacă (la livrare) variază în funcţie de tip, astfel:
 foarte grasă - maxim 190 oT ;
 grasă şi semigrasă - maxim 200 oT;
 slabă - maxim 210 oT.
În reţeaua comercială, aciditatea brânzei proaspete poate fi cu 10 oT mai mare decât
cea la livrare.

DETERMINĂRILOR MICROBIOLOGICE
3.3.4.1. APRECIEREA SALUBRITĂŢII - EXAMENUL BACTERIOLOGIC
Pregătirea probelor
Din proba de analizat se cântăresc cu precizie 10 g produs, într-un mojar steril. Se
omogenizează proba, adăugând 90 ml soluţie de citrat de sodiu 2%, sterilă, ca diluant (sau
soluţie fosfat de potasiu bibazic 2%, sterilă), încălzită în prealabil la 471oC, realizându-se
astfel o suspensie omogenă, care reprezintă diluţia 1/10.
În continuare se vor obţine diluţiile succesive.

Controlul pepsinei praf
Pepsina praf este un subprodus comestibil de abator, preparată din mucoasa stomacală
de porc (zona roşie).
În funcţie de destinaţie, pepsina praf este de două tipuri:
 pepsina tip L, folosită în industria laptelui, pentru fabricarea brânzeturilor;
 pepsina tip T, folosită la efectuarea examenului trichineloscopic al cărnii prin
metoda digestiei artificiale.
Pepsina praf se prezintă ambalată diferit, în pungi de pergament sau polietilenă,
termosudate sau prinse cu cleme, introduse în cutii de 250-1000 g, din tablă cositorită, în
sticle sau borcane.
Marcarea se face pe fiecare cutie, sticlă sau borcan printr-o etichetă care trebuie să
conţină: denumirea produsului, denumirea întreprinderii producătoare, data fabricaţiei,
puterea de coagulare, conţinutul net, termenul de garanţie, modul de întrebuinţare şi
temperatura de păstrare.
Controlul calităţii se face pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea obţinută de la 1 –
3 şarje producţie la pepsina L şi o şarjă de producţie la pepsina tip T.
RECOLTAREA PROBELOR
Pentru aceasta se iau la întâmplare din lot 5%, din numărul ambalajelor.
În vederea examenelor organoleptic şi fizico-chimic, aceste ambalaje se desfac, se
amestecă conţinutul lor şi se omogenizează obţinându-se proba.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Determinarea aspectului.
Se examinează, pe o coală albă de hârtie, la lumina zilei, un strat subţire de pepsină
alimentară de cca 2 mm grosime, observându-se dacă stratul este omogen, dacă se prezintă
sub formă de pulbere fină uniformă, dacă are aglomerări sau corpuri străine, precum şi
uniformitatea culorii.
Determinarea mirosului.

Într-o placă Petri se ia cca 1 g pepsină şi se miroase. În paralel, mirosul se determină şi

la cald, procedându-se astfel: peste cca 1 g pepsină introdusă într-un pahar Berzelius se
adaugă apă caldă la 50oC şi se miroase după 30 secunde (tabelul 9.9.).
Tabelul 3. Interpretarea examenului organoleptic
Indicatori organoleptici Condiţii de admisibilitate

pulbere fină, uniformă, fără corpuri străini
Aspect
sau aglomerări
albă, cu nuanţă cenuşie sau gălbuie
Culoare
uniformă în toată masa
caracteristic, fără mirosuri străine, de
Miros
mucegai, putrefacţie etc.
EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Acest examen are în vedere:

 determinarea conţinutului de apă;
 determinarea clorurii de sodiu;
 determinarea conţinutului de substanţe grase;
 determinarea pH-ului ;
 determinarea puterii de coagulare .
Determinarea puterii de coagulare
Puterea de coagulare se poate determina folosind metoda de referinţă (Berridge) sau

metoda curentă.
Pentru a obţine rezultate bune şi a se evita erorile determinate de variaţia compoziţiei
şi a însuşirilor de coagulare ale laptelui utilizat, este bine să se folosească lapte-substrat
standard.
Laptele substrat standard se obţine din lapte praf degresat, reconstituit la 12%
substanţă uscată. În metoda de referinţă laptele praf degresat se reconstituie într-o soluţie de
CaCl2 – 0,01 M, iar pentru metoda curentă reconstituirea se face în apă.
Metoda curentă

Principiul metodei constă în activitatea coagulantă exprimată prin cantitatea de lapte

care poate fi coagulată de un volum de soluţie de enzimă, la 35 oC, în 4 minute (240 secunde).
Momentul final al coagulării se apreciază vizual.
Aparatură şi sticlărie
- cronometru;
- termometru 0-100 oC;
- baie de apă termoreglabilă;
- baloane cotate de 100 cm 3;
- pipete gradate de 1 ml;
- cilindru gradat de 100 ml;
- pahare Berzelius de 150-200 ml.
Mod de lucru.
Într-un pahar Berzelius de 150-200 ml se introduc 100 ml lapte-substrat standard,
reconstituit la 12% substanţă uscată. Se încălzeşte la 35oC, după care se adaugă, agitând
continuu, 1 ml soluţie 1% pepsină, urmărindu-se momentul apariţiei flocoanelor care precede
momentul final al coagulării. Timpul scurs între momentul adăugării soluţiei de pepsină şi
apariţia flocoanelor este măsurat cu un cronometru.
Puterea de coagulare a pepsinei praf, în unităţi, se calculează folosind formula:
V1 x 240
P
m xt
în care:
P este puterea de coagulare a pepsinei de tărie necunoscută, în unităţi pe gram;
V1 – cantitatea de lapte substrat standard, luată pentru determinare (100 ml);
240 – timpul mediu de coagulare teoretic, în secunde;
m – cantitatea de pepsină luată pentru determinare, în grame (0,01 g pentru pepsina
praf);
t – timpul de coagulare cronometrat, în secunde.

Tabelul 4. Interpretarea examenului fizico-chimic
Condiţii de admisibilitate
Parametri
Pepsină tip L Pepsină tipT
Apă % maxim 3 3
Grăsime % maxim 3,5 2,5
NaCl % maxim 58 28
pH 5,6-6 4,5-6
Putere de coagulare (în unităţi Soxhlet
1:50.000 1:120.000
min.)
3.3.5. APRECIEREA CALITĂȚII BRÂNZETURILOR PRIN METODE

SPECTROSCOPICE DE EVALUARE ŞI PREDICŢIE A CARACTERISTICILOR
SENZORIALE
Proprietăţile chimice şi senzoriale ale brânzeturilor pot fi evaluate şi prezise prin
metode spectroscopice. Unele încercări existente au examinat puţine probe, de multe ori cu
variaţii în setul de probe. Multe studii se bazează pe clasificări sau examinări detaliate ale
spectrelor electromagnetice şi mai puţin pe comparaţii cu măsurători de referinţă. Adesea,
probele prezintă diferenţe considerabile în conţinutul componentelor chimice importante care
intervin în maturarea brânzeturilor.
Spectroscopia este studiul interacţiunii dintre materie şi energia radiată, iar rezultatele
acestei interacţiuni depind de lungimea de undă sau de frecvenţă. În prezent, există numeroase
metode spectroscopice de analiză care variază în funcţie de:
 tipul energiei radiate: electromagnetică (microunde, infraroşii, vecinătatea
infraroşiilor, vizibil, ultraviolet, raze X, raze gamma), particule (electroni, neutroni),
unde acustice etc.;
 natura interacţiunii: absorbţie, emisie, dispersie, rezonanţă magnetică etc.;
 tipul materiei: atomi, molecule, cristale, nuclee
Spectroscopia în infraroşu cu funcţia Fourier transformată (Fourier transform infrared
spectroscopy – FTIR) a devenit mai mult sau mai puțin o metodă standard pentru
determinarea rapidă şi precisă a componentelor chimice principale în industria produselor
lactate. La aplicarea acestei metode, accentul este pus pe analiza macromoleculelor din

compoziţia brânzei. În ultimii ani, metoda FTIR a fost utilizată şi pentru caracterizarea
maturării brânzeturilor.
Spectroscopia în vecinătatea domeniului infraroșu (Near infrared spectroscopy – NIR) a fost,
de asemenea, utilizată pentru determinarea unor componente și caracteristici senzoriale ale
brânzeturilor.
Spectroscopia de fluorescenţă a fost utilizată pe scară largă pentru predicția oxidării induse de
lumină, fiind susţinută cu măsurători de referință, inclusiv analiză senzorială. Această metodă
este considerată promiţătoare pentru explorarea dezvoltării texturii în timpul maturării.
Metodă combinată de evaluare şi predicţie

Rezultatele pozitive obţinute cu diferite metode spectroscopice în evaluarea şi
predicţia unor caracteristici senzoriale ale brânzeturilor reprezintă o provocare pentru
stabilirea unor metode valabile de analiză care să poată fi utilizate practic în industria
produselor lactate.
Un studiu recent, desfăşurat pe o perioadă de 18 luni, de către Kraggerud et al,
publicat în 2014, International Dairy Journal, vol. 34, p. 6-18 , cu producţie de brânză pe tot
parcursul anului şi simularea condiţiilor comerciale, cu variaţii mici ale componentelor
principale şi analiza unui număr mare de probe de brânză (459 în total) în momente diferite
ale maturării (8, 24 şi 40 săptămâni), a apelat la o gamă largă de metode chimice, senzoriale şi
spectroscopice pentru a putea compara mai multe metode posibile .
Studiul a examinat dezvoltarea parametrilor senzoriali și chimici în timpul maturării
brânzei şi a evaluat fezabilitatea tehnicilor spectroscopice de monitorizare a atributelor
senzoriale. De asemenea, au fost urmărite relaţiile dintre măsurătorile senzoriale şi chimice,
precum și posibilitatea de predicție timpurie a tendinţei de dezvoltare a calităţii senzoriale în
timpul maturării brânzei.

Rezultatele analizelor chimice şi măsurătorile cu metoda FTIR au dat rezultate de

validare aproape echivalente în prezicerea valorilor caracteristicilor senzoriale. În schimb,
rezultatele obţinute cu spectroscopia de fluorescenţă şi NIR, aplicate pe suprafaţa brânzei, au
avut abateri relativ mici. Folosirea unei combinaţii de spectre de la toate instrumentele,
aplicate simultan, a permis obţinerea unor corelaţii mai mari decât la aplicarea lor
independentă. Înlocuirea analizei senzoriale ar fi foarte dificil de realizat, însă analizele
chimice pot fi înlocuite cu metode spectroscopice de analiză.

CONCLUZII
În conceptul modern, laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic, fizico-
chimic, juridic, sanitar veterinar, tehnologic şi comercial.
Din punct de vedere fiziologic, laptele este un lichid de culoare alb gălbuie secretat de
glanda mamară a mamiferelor femele şi constituie unica hrana a descendenţilor în prima
perioadă de viaţă a acestora. Se obţine prin mulgere manuală sau mecanică, continuă şi
completă, efectuată în condiţii corespunzătoare de igienă, astfel încât contaminarea
microbiană să fie cât mai redusă.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem relativ heterogen, în
care cele patru componente majore ale sale se găsesc sub formă de soluţie (lactoza şi sărurile
minerale), de soluţie coloidală (protidele) şi de emulsie fină (lipidele).
Din punct de vedere juridic şi sanitar veterinar, laptele reprezintă produsul integral al mulsului
total şi neîntrerupt al unei femele de lapte sănătoase, bine hrănită şi nesurmenată.
Din punct de vedere tehnologic şi comercial, laptele poate fi neprelucrat sau prelucrat,
consumat în interiorul exploataţiei (auto-consum, consum tehnologic) sau comercializat.
Datorită compoziţiei sale chimice şi gradului ridicat de asimilare, laptele ocupă un loc
important în alimentaţia raţională a omului, fiind considerat una dintre cele mai ieftine surse
de proteină de origine animală.
Calităţile sale nutritive sunt cunoscute din vremuri străvechi, filozofii antici
numindu—1 "izvorul sănătăţii", "sucul vieţii", "sângele alb", iar marele fiziolog rus I. P.
Pavlov 1-a considerat o " hrană remarcabilă creată de însăşi natura". S-a spus că fiecare
produs alimentar poate fi înlocuit prin lapte, dar nici unul dintre ele nu poate înlocui laptele.
Acesta prezintă un grad ridicat de digestibilitate (100%), precum şi însuşiri de antidot. S-a
apreciat că nu poate fi exclus din alimentaţia umană fără ca organismul să se resimtă, absenţa
sa putând determina diferite boli de nutriţie sau metabolism. C. Telescu arăta că un singur
litru de lapte hrăneşte în aceeaşi măsură organismul uman ca şi 750 g came de viţel, 600 g
carne de vacă, 500 g peşte, 400 g porc, 100 g brânza, 8- 9 ouă, 125 g pâine, 1400 g mere şi
2600 g varză. Folosirea raţională a sa, determină o bună dezvoltare fizică şi intelectuală,
laptele asigurând necesarul organismului în calciu, fosfor şi proteine, prevenind astfel apariţia
rahitismului, osteoporozei şi osteomalaciei.

Calitatea laptelui este asigurată de componenta nutritivă şi de cea igienică (numărul de

celule somatice, încărcătura microbiană şi însuşirea de antidot). Valoarea nutritivă este
conferită de valoarea energetică şi de cea biologică. Valoarea energetică este dată de energia
degajată de lapte, cu ocazia combustiei lipidelor, glucidelor şi proteinelor şi se poate exprima
în calorii sau K - Jouli. Valoarea biologică reprezintă în alimentaţie, raţia de azot asimilată şi
reţinută de organism pentru acoperirea cerinţelor azotate.
Atestarea calităţii laptelui este realizată de coeficientul de eficacitate poteică (3,4 g
spor de greutate/proteină absorbită) şi de indicele de utilizare proteică netă, care în cazul
laptelui prezintă o valoare de 83%. Valoarea biologică a laptelui este întregită şi de raportul
între fracţiunile proteice, compoziţia în aminoacizi, săruri minerale şi vitamine.
Pe baza celor prezentate anterior, putem concluziona că laptele este un aliment
valoros, dar care trebuie analizat din două puncte de vedere: pe de o parte este relativ perisabil
datorită contaminării sale cu microorganisme încă de la mulgere, iar pe de altă parte producţia
sa este, în numeroase regiuni ale Globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. In
consecinţă, din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse
forme şi în condiţii convenabile. Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai
complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime
şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile
se pot conserva timp de câteva săptămâni până Ia câteva luni. Avantajele rezultate din
posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit
argumente solide pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul
relativ uşor şi diversificarea dietei umane. Brânzeturile reprezintă una dintre cele mai
importante categorii de produse alimentare, "o modalitate uşoară de conservare a laptelui",
prepararea lor fiind cunoscută încă din timpuri străvechi. Legenda spune că au fost
descoperite accidental, de către un călător asiatic care transporta lapte într-un burduf. Din
punct de vedere etimologic cuvântul derivă din "caseus", substanţă considerată ca fiind cea
mai importantă proteină din lapte.
Din punct de vedere tehnologic brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete,
care se obţin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral,
degresat, sau, parţial degresat, a smântânii, zarei, sau a amestecurilor acestor produse. Pe plan
juridic sunt definite în funcţie de conţinutul în grăsime şi sare. La ora actuală, în lume există

peste 1000 sortimente de brânzeturi, iar între acestea brânza Telemea reprezintă un produs
tradiţional al ţării noastre. Ţinând cont de valoarea sa alimentară complexă (nutritivă,
biologică şi dietetică), de particularităţile senzoriale deosebite şi de posibilitatea păstrării unei
perioade mai mari de timp, se încearcă facilitarea pătrunderii sale pe piaţa UE. Pe măsura
însuşirii unor cunoştiinţe de chimie şi microbiologic, a devenit posibilă efectuarea unui
control mai riguros al procesului de producţie şi obţinerea unor produse de calitate constantă.
Deşi denumirea unor brânzeturi este cunoscută de câteva sute de ani, se consideră că acestea
nu sunt comparabile calitativ cu cele fabricate astăzi (acestea din urmă având o calitate
igienică net superioară). Fabricarea brânzeturilor este deopotrivă o "ştiinţă şi o artă", iar
standardizarea procedeelor tehnologice, consideră unii specialişti, este apreciată ca fiind un
pericol pentru marea varietate de peste 2000 de sortimente cunoscute până astăzi. In
fabricarea brânzeturilor intervin numeroase influenţe de ordin fizic, chimic şi microbiologic,
menţionate în această lucrare, influenţe de care trebuie să se ţină cont atunci când se
efectuează controlul calităţii materiei prime şi a produsului finit şi se doreşte obţinerea unor
produse de calitate superioară.
Rezultatele analizelor chimice şi măsurătorile cu metoda Fourier transform infrared
spectroscopy – FTIR au dat rezultate de validare aproape echivalente în prezicerea valorilor
caracteristicilor senzoriale. În schimb, rezultatele obţinute cu spectroscopia de fluorescenţă şi
NIR, aplicate pe suprafaţa brânzei, au avut abateri relativ mici. Folosirea unei combinaţii de
spectre de la toate instrumentele, aplicate simultan, a permis obţinerea unor corelaţii mai mari
decât la aplicarea lor independentă. Înlocuirea analizei senzoriale ar fi foarte dificil de
realizat, însă analizele chimice pot fi înlocuite cu metode spectroscopice de analiză.

BIBLIOGRAFIE
1. BANU CONSTANTIN, VIZIREANU CAMELIA (2000), Tehnologia laptelui,

Editura Tehnică, București.
2. BANU CONSTANTIN (1998), Manualul inginerului de industrie alimentară.
vol.1, Editura Tehnică, București
3. BANU CONSTANTIN (2009), Tehnologii alimentare, Editura Asab, București.
4. BANU CONSTANTIN (2013), Industria alimentară între fraudă și adevăr,
Editura Asab, București.
5. BONDOC IONEL (2007), Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor
din lapte, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.
6.BULANCEA M., RÂPEANU G. (2009), Autentificarea și identificarea falsificării
produselor alimentare, Editura didactică și pedagogică R.A, București.
7. COITĂU CONSTANTIN (2009), Controlul și expertiza alimentelor şi depistarea
falsurilor, Editura Universităţii Suceava.
8. ESTERO DEL, S. (2009), Composicion de leche y valor nutritivo, Ganaderia.
GEORGESCU GHEORGHE, MILITARU ELENA (2003), Analiza laptelui și a
produselor lactate, Editura Ceres, București.
9. IBALPE (2002), Manual Agropecuario, Tecnologia organicas de la granja integral
10. JODORCOVSKY G. (2009), Porque la leche es blanca, Publicando por ABC
digital.
11. MEYER, M. (1990), Elaboración de productos lácteos.1ed, Editorial Trillas
México. 122p.
12. RĂDUCUȚĂ ION (2004), Filiera laptelui, Editura Universității Lucian Blaga,
Sibiu.
13. REVILLA, A. (1996), Tenologia de la leche, 3.ed. Honduras.
14. REVILLA, A. (1996), Tenologia de la leche, 3.ed. Revisada Honduras.
15. SAVU CONSTANTIN (2009), Controlul și expertiza alimentelor de origine
animală, Editura Transversal, București.
16. SAHLEANU C. VIOREL, SAHLEANU EMILIAN (2002), Tehnologia şi
controlul în industria laptelui, vol.I, Editura Universităţii Suceava.
17. ȘINDILAR EUSEBIU VIOREL (2000), Controlul igienic al produselor și
subproduselor de origine animală, Vol. II, Editura I.N.R.C.S., Iași.
18. TUDOR LAURENȚIU și colab. (2009), Controlul calității produselor
agroalimentare animale, Editura Printech, București.
19. TUDOR LAURENȚIU (2008), Tehnologia generala a laptelui și a produselor
lactate, Editura Printech, București.
20. VINTILĂ CORNELIA (2013), Laptele de calitate și produsele lactate, Editura
Eurobit, Timișoara.
ARTICOLE:
1. ADDEO F., MOIO L., CHIANESE L., STINGO C., RESMINI P., BERNER I.,
KRAUSE I., DI LUCCIA A., BOCCA A. (1990), Use of plasmin to increase the sensitivity

of the detection of bovine milk in ovine and/or caprine cheese by gel isoelectric focusing of 2
γ-caseins, Milchwissenschaft, 45:708–711;
2. BOTTERO, M.T., CIVERA, T., ANASTASIO, A., TURI, R.M., ROSATI,S.
(2002): Identification of cow’s milk in “buffalo” cheese by duplex polymerase chain reaction,
J Food Prot. 65 (2),362-366.
3. FRÉDÉRIC GAUCHERON(2005), The minerals of milk. Reproduction Nutrition
Development, EDP Sciences, 2005, 45 (4), pp.473-483.
4. GALATANU DIANA (2014), Compoziția laptelui,Gazeta de agricultură.
5. GOFF, H. D., AND HILL, A. R. (1993), Chemistry and physics. In: Dairy Science
and Technology Handbook, Vol. 1. Y. H. Hui, Ed. VCH Publishers, New York.
6. NICOLAOU, N., XU, Y., GOODACRE, R. (2011): MALDI-MS and multivariate
analysis for the detection and quantification of different milk species. Anal Bioanal Chem
399,3491-3502.
7. NICOLAOU, N., XU, Y., GOODACRE, R. (2010): Fourier transform infrared
spectroscopy and multivariate analysis for the detection and quantification of different milk
species. J. Dairy Science 93 (2), 5651-5660.
8. SAVU CONSTANTIN, CARMEN PETCU, MARA GEORGESCU, OVIDIU
SAVU, DORIN VALTER ENACHE, TOLEA SANDU MARIUS, Controlul de laborator
al alimentelor de origine animală – garanţia siguranţei alimentelor, Editura Transversal,
ISBN 978-606-605-060-9, Târgovişte, 406 pag., 2013.
8. SPINK, J, ŞI MOYER (2011), Defining the Public Health Threat of Food Fraud
(Definirea Pericolului Public al Fraudei Alimentare) DC în: Journal of Food Science,
volumul 75 (numărul 9), p. 57-63).
9. VIDRASCU PAULA - ANGELA (2013), The analysis of counterfeiting food
products-Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and
Rural Development Vol. 13, Issue 4, 2013.
10. VEISSEYRE, R.(1980), Lactologia técnica. 2 da revisada, Editorial acribia,
Zaragoza España.
11. ZELEŇÁKOVÁ, L., GOLIAN, J. (2008): Application of ELISA tests for

detection of milk and cheese adulteration, Sci. Monograph. SPU Nitra, 98. ISBN 978-80-552-
0075-0.
12. ZELEŇÁKOVÁ, L, GOLIAN, J., ZAJÁC, P. (2008): Application of ELISA
tests for the detection of goat milk in sheep milk, Milchwissenschaft 63 (2), 137-141.
13. ZELEŇÁKOVÁ, L., ŠESTÁK, M., ŽIDEK, R. (2009): Monitoring of sheep
milk and milk products adulteration on common european food market. Potravinárstvo 3 (2),
69-73.
14. ZELEŇÁKOVÁ, L., ŽIDEK, R., ČANIGOVÁ, M. (2010a): Reliability of cow
casein quantitation in sheep milk and cheese by ELISA method. J. Food Physics 23, 22-26.
15. ZELEŇÁKOVÁ, L., ŽIDEK, R., ČANIGOVÁ, M., PAULOV, J.,
GALLISOVÁ, T. (2010b): Evaluation of Elisa method to detection of cow β-laktoglobulin in
sheep milk and sheep milk. Potravinárstvo 4 (4), 80-84.
16. XUE, H., HU, W., SON, H., HAN, Y., YANG, Z. (2010): Indirect ELISA for
detection and quantification of bovinemilk in goat milk. J. Food Sci. Tech. 31 (24), 370-373.
17. FAO/OMS (2000) Codex alimentarius, Leche y productos lácteos. 2 ed.Vol. 12.
Roma,Italia. 330p.

 Regulamentul 882/2004, Regulamentul 852/2004, Regulamentul 853/2004,

Regulamentul 178/2002, Regulamentul1151/2012, Regulamentul 668/2014,
Regulamentul 1221/2008 şi altele
 5--Legea 150/2004, Legea 145/2014, Ordinul MADR 724/2013, Ordinul
MADR 394/2014, Ordinul 560/ 2006, Ordonanța de Urgență nr. 97/2001, Ordonanța de
Urgență nr. 12/2006, Ordinul 392/2013, Ordinul 438/2002, Ordinul 485/2004, Ordinul
387/2002, Ordinul 173/2013, Ordinul 230/2002 și altele.)
 http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.ht
m
 https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00900570/document
 (https://www.gazetadeagricultura.info/informatii-utile/15764-compozitia-
laptelui.html)
 (http://proalimente.com).

Radu Branzeturi

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Radu Branzeturi

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

LUCRARE DE DISERTATIE

BUCURESTI 2018 Page 5

3.3.5. APRECIEREA CALITĂȚII BRÂNZETURILOR PRIN METODE

BUCURESTI 2018 Page 6

Laptele este considerat un produs strategic cu impact deosebit asupra copiilor,

1.1.1.PRODUCŢIA DE LAPTE PE SPECII

În ultimii 30 de ani, producţia mondială de lapte a crescut cu mai mult de 50%,

BUCURESTI 2018 Page 7

Tabel 1. Compoziţia chimică a laptelui pe specii

2 Substanţă % 12,6-12,8 16,6-17,5 11,3- 17,5-18,3

4 Proteină % 3,3-3,4 4,0-4,1 2,9-3,3 5,2-5,7

5 Lactoză % 4,7-4,8 4,8-5,0 4,4-4,8 4,6-4,9

6 Săruri % 0,7-0,9 0,7-0,8 0,7-0,8 0,8-0,9

BUCURESTI 2018 Page 8

Laptele provenit de la bovine

BUCURESTI 2018 Page 9

Principale tendinţe ce se manifestă, în prezent şi probabil şi în perspectivă, în ţările cu

BUCURESTI 2018 Page 10

Fig. 1. Ponderea producţiei globale de lapte pe continentul european

În perspectivă, pe plan mondial producţia de lapte de vacă va continua să crească

BUCURESTI 2018 Page 11

Lapte Produse obtinute

Zer 41,6 Lapte praf

Fig.2. Producţia globala de lapte şi repartiţia acesteia pe produse

BUCURESTI 2018 Page 12

Producţia de lapte de oaie

BUCURESTI 2018 Page 13

O importanţă economică mai redusă se acordă laptelui de oaie în Canada, S.U.A.,

BUCURESTI 2018 Page 14

Producţia de lapte de capră

BUCURESTI 2018 Page 15

BUCURESTI 2018 Page 16

prolificitate de 180-200%/an), cca.99% din efectivul total aflându-se în prezent în proprietate

1.1.2. IMPORTANŢA PRODUCERII ŞI CONSUMULUI DE BRÂNZETURI

BUCURESTI 2018 Page 17

BUCURESTI 2018 Page 18

BUCURESTI 2018 Page 19

În România, brânzeturile se folosesc în special ca aperitiv şi într-o mai mică măsură ca

BUCURESTI 2018 Page 20

Tabelul 2. Criteriile de clasificare a brânzeturilor (G. Chintescu, C. Pătraşcu, 1988)

BUCURESTI 2018 Page 21

BUCURESTI 2018 Page 22

BUCURESTI 2018 Page 23

2.4.PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE

BUCURESTI 2018 Page 24

c) Maturarea laptelui. Procedeul de maturare al laptelui depinde de felul materiei prime,

2.5.COAGULAREA LAPTELUI ( ÎNCHEGAREA)

BUCURESTI 2018 Page 25

Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag sau

BUCURESTI 2018 Page 26

Această fază de fabricaţie este compusă din mai multe operaţii:

BUCURESTI 2018 Page 27

Mărimea bobului de coagul se apreciază, în mod practic, comparativ cu mărimea unor

BUCURESTI 2018 Page 28

BUCURESTI 2018 Page 29

Sărarea în saramură, se practică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi, fiind un procedeu

potabilă, iar la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură (Telemea, Fetta), se

BUCURESTI 2018 Page 31

BUCURESTI 2018 Page 32

- maturarea finală ( fermentarea finală), în care se continuă acţiunea micoflorei lactice,

BUCURESTI 2018 Page 33

apoi mai scăzută pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului şi mucilagiului la suprafaţa

2.11. AMBALAREA BRÂNZETURILOR