IX.

LABORATORUL FABRICII
Orice ntreprindere vinicol penru a activa are nevoie de un laborator care face diferite controale
tehno chimice i microbiologice la materia prim i la materialele axiliare.
Un rol important al laboratorului este i de a efectua analize la toate etapele de producie, ncepnd de
la recepia materiei prime i terminnd cu realizarea produciei finite.
Principalele funcii ale laboratorului n domeniul CTCM sunt:
Controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi i deeuri;
Pariciparea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime ndreptat la
meninerea stabilitii i calitii nalte a produsului;
Controlul asupra procesului tehnologic i respectarea regimului la fiecare operaie;
Controlul

asupra materiei

prime

i materialelor

auxiliare,

a semifabricatelor, producia

gata i asupra corespunderii standartelor;

Controlul l aformarea produciei gata, mpachetarea i marcaera;
Controlul sanitaro egienic asupra ntregii ntreprinderi.
Laboratorul CTCM la fabric const din cteva ncperi de baz:
Chimic;
Microbiologic;
Sala de degustare;
Mai poate fi sala de splare a veselei i cabinetul laboranilor.

La ntreprindere laboratoarele trebuiesc amplasate n ncperi protejate de vibraii, s nu fie n

apropierea casangeriilor, evilor de evacuare a fumului, precum i a secilor ce provoac
impurificarea aerului cu praf, influiennd la precizia lucrului cu dispozitivele de msurat i cu
soluiile standarte. La organizarea laboratorului la fabrici se ine cont

de normele sanitare, de

proiectare a ntreprinderilor industriale. Pentru un muncitor trebuie s corespund nu mai

puin de 14m3 ncperea de lucru i 1,5 3m lungimea mesei de lucru. Iluminarea locului de lucru
trebuie s fie de minim 15 lusi.

USCH IMIA-1201 FEIM

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Pereii camerelor se recomand s fie tencuii pn la nlimea de 1,5-2m cu teracot elb, ar

podeaua trebuie s fie acoperit cu lenolium.
Toate ncperile laboratorului trebiue s fie prevzute cu ventilatoare pentru aerisirea de minim 3 ori
n 24h i asigurate cu ap.
n dependen de productivitatea ntreprinderii se recomand urmtoarele suprafee ale laboratorului:
- Pn la 0,5mii dal/zi --- 67m2;
- Pn la 1,5mii dal/zi --- 105m2;
Laboratorul fabricii vinicole trebuie s asigure toate condiiile necesare de examinare i control att
aproduciei vinicole ct i a materialelor auxiliare.
Astfel la proiectarea acestei fabrici cu specializarea vinului rou natural sec vom ine cont ca
laboratorul s dispun de ncperi aparte pentru efectuarea urmtoarelor analize:
analize chimice;
analize microbiologice de cretere i nmulire a levurilor;
de pregtire a reactivelor;
de distilare etc.
Aceste ncperi vor fi mobilate n stil european i care trebuie s conin toate materialele necesare
pentru nfptuirea analizelor de laborator.
Obiectele i materialele necesare n laborator sunt urmtoarele: cutia de nisip n caz de incendiu;
dulap pentru instruciuni i cri; pentru reactive i vesel chimic; mese pentru efectuarea analizelor;
microscop i distilator; frigider; trus medical i altele.
n afar de acestea n laborator trebuie s fie: biurete, colbe, pipete, pahare chimice, cristalizatoare,
areometre, cntar analitic, exicator, boce i alte.
La fiecare mas pentru analize trebuie s fie o fi cu regulile proteciei muncii a lucrtorului n
laborator.
Aceste reguli sunt urmtoarele:
1. Lucrul n laborator trebuie meninut curat.
2. n recipientele de laborator nu se vor lsa lichide reactive fr etichete corespunztoare.
3. Vasele nclzite vor fi mai nti rcite i apoi astupate cu dopuri.
4. E necesar ca laboratorul s fie nzestrat cu mijloace de stingere i inventar antiincendiar etc.

USCH IMIA-1201 FEIM

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Aceste cerine ct i altele trebuie s fie respectate pentru prevenirea accidentelor n laborator.
n laborator toate analizele efectuate trebuie s fie nscrise n jurnale sau registre speciale. n acest
scop n laborator sunt 12 registre, fiecare avnd o destinaie aparte, care include vinificaia primar i
secundar.
Deoarece vom efectua controlul vinificaiei primare vom ncepe de la registrul
Nr.1 Controlul de maturare a strugurilor
Nr.2 Controlul recepiei strugurilor
Nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor
Nr.4 Controlul fermentrii i vom finisa cu obinerea vinului brut materie prim. Toate
operainuile tehnologice ncepnd cu recepia strugurilor i terminnd cu obinerea vinului brut sunt
supuse unui control strict din partea laboratorului CTCM.
Registrul Nr.1 Controlul de maturare a strugurilor, n el se nscriu datele despre starea strugurilor
cu dou sptmni nainte de recoltare.
Registrul Nr.2 Controlul recepiei strugurilor, se nregistreaz soiul, procentul de amestec,
cantitatea de impuriti (gradul de alterare), concentraia de zahr i aciditatea titrabil, cantitatea etc.
Registrul Nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor, se va controla gradul de zdrobire, direcia de
folosire a mustului, cantitatea de ciorchini obinui, doza de SO2, zaharitatea mustului.
Registrul Nr.4 Controlul fermentriise va nregistra controlul pregtirii vaselor pentru macerarefermentare, starea igienic a lor, regimul macerrii (durata i temperatura), doza de SO2, levuri sau
enzime, agitrile.
La controlul scurgerii i presrii se va determina starea sanitaro-igienic a scurgtoarelor i preselor,
randamentul de must, fraciile (rvac, rebej), gradul de presare, procentul de umeditate a tescovinei,
procentul de suspenzie.
Controlul postfermentrii va determina compoziia fizico-chimic i microbiologic, zahrul rmas,
alcoolul obinut, aciditatea titrabil i volatil.
La formare se va supune controlului regimul formrii (temperatura 10-

USCH IMIA-1201 FEIM

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

140C), analize fizico-chimice, microbiologice i organoleptice, controlul umplerii, sulfitrii.

n cazul cnd aciditatea titrabil este majorat e necesar de provocat fermentarea malolactic cu
respectarea nu mai mare de 150C, starea bacteriilor malolactice, n acest caz sulfitarea nu se va
efectua.
Controlul primului pritoc - aici se va alege vasele pentru colectarea i egalizarea vinului, se va
determina doza de SO2, direcia de folosire a sedimentului de drojdii le filtrm la filtrul rotativ cu
tambur, aici vom determina pierderile, rmiele de drojdii, starea sanitar precum i pstrarea
vinului brut n vase pline fr goluri.
Vinul brut se va supune analizelor fizico-chimice, microbiologice i organoleptice cu scopul de a
corecta unele neajunsuri i uneori a stabili materialele i dozele necesare pentru tratare. Se
oformeaz documentaia necesar pentu a indica tipul i volumul vinului, precum i procentul de
pierderi i deeuri.
Orice laborator trebiue s aib urmtorii muncitori:
eful laboratorului;
Chimistul;
Microbilogul;
Laborantul.
eful laboratorului

poart rspunderea de controlul tehno-chimic i microbiologic a procesului

de producere, pentru analiza produciei ieite i acelei ntorse din cauza defectelor, precum i
corectitudinea lucrului cu exctitatea preparrii soluiilor standarte.
eful laboratorului trebuie s urmreasc asupra ndeplinirii corecte i la timp a jurnalelor de
laborator i completarea drii de seam despre lucrul laboratorului.
Drepturile efului laboratorului :
eful laboratorului are dreptul s interzic ieirea produciei finite, care nu corespunde cerinelor
tehnice sau indicilor de calitate.
Chimistul are urmtoarele obligaii:

USCH IMIA-1201 FEIM

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

S urmreasc selectarea probei materieiprime, materialelor auxiliare, semifabricatelor i

produsului finit;
-

S controleze dac se respect regimurile tehnologice la toate stadiile de producere, n caz de

desoperire a unor abateri de la regimul dat acesta de ndat trebiue se comunice de acest abatere;
-

S poarte rspundere asupra analizelor materiei prime, semifabricatelor i produsului finit;

- S nsemne m jurnalul de laborator toate analizale efectuate.

Obligaiile microbiologului:
S pregteasc curat i cu grij culturile microorganismelor utilizate la producere;
S asigure controlul i s controleze lucrul seminilor microbiologi;
Singur s petrec sau s efectueze operaiile microbiologice rspunznd de ele;
S descopere degradrile care sunt n procesul de fermentare i de dat unele ndrumri la abaterea
lor;
S controleze sistematic starea sanitar a ncperilor;
S informeze eful de laborator n caz de depistare c unele procese decurg anormal;
S ia parte la mrimea calificaiei lucrrilor a laboratorului de producere.

USCH IMIA-1201 FEIM

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala