Master I.

2014-2015
Master I. 2014-2015
OENOLOGIE 2.2.B. TEHNOLOGII MODERNE DE
OENOLOGIE 2.2.B. TEHNOLOGII MODERNE DE
PRODUCERE A VINURILOR
PRODUCERE A VINURILOR
operaii si tehnici prefermentative moderne
operaii si tehnici prefermentative moderne

Prof. Dr. Ioan Namolosanu

Prof. Dr. Arina Antoce

aantoce@yahoo.com

Procedee moderne de prelucrare a strugurilor si

obtinere a mustului
Metodele moderne de prelucrare a strugurilor, se deosebesc de
cele clasice prin:

separa mai bine si rapid mustul de cea mai buna calitate, bogat
n compusi cu valoare oenologica;

elimina prefermentativ substantele nedorite, care ngreuneaza
stabilizarea vinurilor sau care le diminueaza calitatile
organoleptice.

asigura imbogatirea prefermentativa a mustului cu compusi
valorosi din partile solide ale strugurilor.
Avantajele metodelor moderne de prelucrare a strugurilor
- valorifica eficient calitatea materiei prime (strugurii);
- scurteaza ciclul de prelucrare a strugurilor;
- permit un control mai eficient al proceselor de vinificare inclusiv
siguranta alimentara;
- asigura un grad sporit de mecanizare si automatizare;
2/41
- permit diversificarea tipurilor si categoriilor calitative de vin.

Procedee moderne de prelucrare a strugurilor si

obtinere a mustului
1. Ob
Obinerea mustului fr zdrobirea strugurilor
EFECT Nu se extrag unii compui (precum acizii
grai), care formeaza prin fermentatie alcooli i
aldehide cu C6, gustul ierbos in vin.
OPERAII:
- separarea ciorchinilor
- introducerea boabelor in pres pneumatic cu program
de presare pe fractii

3/41

Procedee moderne de prelucrare a strugurilor si

obtinere a mustului
2. Ob
Obinerea mustului prin crioselec
crioselecie i supraextrac
supraextracie
Principiul identic cu inghetarea strugurilor lasati pe butuc si recoltati
iarna pentru producerea vinului de ghiata.
Inghetarea permite:
permite

ruperea peretilor celulari si a membranelor celulare, facilitand
eliberarea mustului prin presarea ulterioara;

concentrarea zaharurilor si fenolilor din sucul vacuolar.

creste concentratia ionilor de potasiu, conducand la reducerea
aciditatii mustului si cresterea pH-ului.
4/41

Procedee moderne de prelucrare a strugurilor si

obtinere a mustului
2. Ob
Obinerea mustului prin crioselec
crioselecie i supraextrac
supraextracie
EFECT
- concentrarea la temperatur sczut a compuilor ce se extrag din bob
- extracia mai avansata din struguri prin ruperea tesuturilor la decongelare
- se poate accentua tipicitatea vinurilor (buna extractie a aromelor).
OPERAII (Crioselectie):
- rcirea strugurilor ntregi la temperaturi negative ( -2 -4C).
- presarea la rece i separarea fraciei de must neingheat, care este
astfel mai concentrat.
-

OPERAII (Supraextractie):
rcirea strugurilor ntregi la temperaturi negative ( -2 -4C).
incalzirea apoi la 10C (ciclurile de congelare/decongelare permit
o distrugere mai mare a integritatii celulelor)
5/41
presarea.

Procedee moderne de prelucrare a strugurilor si

obtinere a mustului
3. Ob
Obinerea mustului dup
dup aplicarea macera
maceraiei
prefermentative
EFECT trecerea din prile solide ale strugurilor n
must a unor compui valoroi pentru viitorul vin

MECANISM:

- eliberarea substanelor cu valoare oenologic din

prile solide ale bobului
- difuzia i dizolvarea substanelor extrase n must

6/41

3. Maceratii prefermentative
maceratia este un proces fizicochimic de solubilizare
(dizolvare) a componentilor dintr-un material solid care, se lasa
mai mult timp n contact cu un anumit dizolvant.

In vinificatie, datorita variabilitatii compozitiei partilor solide

(tesuturi vii, pielite, seminte etc.) si a partilor lichide, suc
vacuolar, (mustul) procesul este mai complex si se realizeaza
prin tehnici de maceratie diferite.
diferite

celulele din tesuturile care contin compusi cu valoare
oenologica, isi pierd integritatea numai prin mortificare, fapt
ce se realizeaza ntr-un anumit interval de timp si sub
influenta unor factori fizici si chimici.

dizolvarea compusilor din tesuturi, difera in fiunctie de;
durata contactului, intensitatea extractie si concentratia
din tesuturile strugurilor.
7/41

3. Maceratii prefermentative
3.1. Macera
Maceraia pelicular
pelicular
EFECT - evidenierea tipicitii aromatice a soiului
pentru vinuri albe

OPERA
OPERAII:
- desciorchinarea i zdrobirea moderat sulfitare uoar
- meninerea mustuielii 2 18 ore la T. de 9 29C.
- separarea mustui

8/41

3. Maceratii prefermentative
3.1. Macera
Maceraia pelicular
pelicular
Este un procedeu de prelucrare a mustuielii pentru
obtinerea vinurilor albe din soiuri nearomate.
nearomate El consta n
mentinerea mustuielii timp de 2-3 ore, la temperaturi de 929C, pentru a favoriza extragerea unor componente, mai ales
a acelora care pot mbogati vinul n arome primare specifice
soiului.
Odata cu extragerea substantelor odorante si a precursorilor
acestora, are loc si extragere de fenoli, acizi grasi, aminoacizi,
cationii (K+) ce modifica simtitor compozitia mustului.

procedeul trebuie aplicat diferentiat n

functie de soi si de ecosistem.
9/41

3. Maceratii prefermentative
3.1. Macera
Maceraia pelicular
pelicular
Avantaje:

particularitati organoleptice precum:
- o aroma mai intensa cu tonalitati specifice soiului;
- o extractie mai buna si un echilibru gustativ mai bun.

Dezavantaje:
La folosirea acestui procedeu este necesar sa se acorde o
atentie foarte mare protectiei antioxidante.

10/41

3. Maceratii prefermentative
3.2. Macera
Maceraia la rece (Criomacera
(Criomaceraia)
EFECT:
-

reducerea activitatii enzimatice (polifenoloxidazei)

extragerea limitata a fenolilor oxidabili
ameliorarea organoleptica

OPERAII:
- Preracire struguri, la temperatur de 10-15C; sau
rcirea mustuielii n trepte: rapid la 10C i apoi 5C, cu
recircularea mustului;
- Maceraie de 2-4 ore, pana18 20 ore.

11/41

3. Maceratii prefermentative
3.2. Macera
Maceraia la rece (Criomacera
(Criomaceraia)
Avantaje:
-La aceste temperaturi activitatile enzimatice se reduc si macerarea
poate fi efectuata fara adaos de dioxid de sulf, evitnd astfel efectul
sau negativ privind extractia mai avansata a compusilor fenolici.
- Alcooli superiori si hexanolii, substante cu influenta negativa asupra
nsusirilor organoleptice ale vinurilor (prin formare de compusi C6) au
valori mai mici dect n cazul variantelor de vinificatie clasica.
- Esterii acizilor grasi si acetalii alcoolilor superiori se gasesc n
proportie mai mare la variantele obtinute prin criomaceratie.
- Permite ameliorarea calitatii organoleptice a vinurilor tinere, cu
predilectie a celor obtinute din soiuri de struguri cu aroma neutrala.
- Se poate aplica si n tehnologia obtinerii vinurilor roze de calitate,
carora le confera o aroma fina si o culoare caracteristica.
12/41

3. Maceratii prefermentative
3.3. Macera
Maceraia enzimatica
Principiul - grabirea proceselor de maceratie datorita actiunii
enzimelor pectolitice, care distrug peretii celulelor prin
"fragmentarea" lanturilor de poliozide.
EFECT:
- grbete maceraia, mrete randamentul n must ravac
si de presa, scurteaz timpul de presare
- favorizeaz extracia compusilor coloranti
- permite o crestere a intensitatii aromatice prin eliberarea
unor arome din compusii glicozidici
OPERAII:
- zdrobire, administrare enzime in doza de 2 10 g/hl
mustuial i omogenizare
- temperatura 10 50C; pH13/41
optim: 3,5 4

3. Maceratii prefermentative
3.3. Macera
Maceraia enzimatica
Aplicata vinuri albe, roze si rosii.
ADAOS DE ENZIME PECTOLITICE (EXOGENE):
Se disting doua grupe de enzime si anume hidrolazele si liazele.
- poligalacturonaze (clasa hidrolaze): rup legatura glucozidica ce leaga
moleculele de acid galacturonic din pectine cu absorbtie de apa
exopoligalacturonaz mai lent (ataca numai grupul terminal al
moleculei pectice) sau
endopoligalacturonaz mai rapid (actioneaza asupra tuturor
legaturilor lantului) si mai importanta tehnologic, reduce vscozitatea.
- pectinliaze (clasa liaze) atac legtura dintre resturile glucidice fara
absorbtia apei, dar cu formarea unei duble legaturi
exopectinliaza
endopectinliaza
14/41

3. Maceratii prefermentative
3.3. Macera
Maceraia enzimatica
Factori care influenteaza efectul tratamentelor enzimatice:
-Temperatura:
enzimele pectolitice sunt active in intervale mari de temperatura 1055C, : activitatea se dubleaza la fiecare crestere a temperaturii cu 10
grade in acest interval.
sub10C activitatea enzimatica coboara atat de mult incat utilizarea
lor nu se mai justifica economic.
la peste 50-55C proteina se denatureaza si activitatea enzimatica se
pierde.
pH-ul
pH-ul optim al enzimelor pectolitice este de 3,5-4
majoritatea musturilor au insa pH mai mic decit cel optim.
15/41

3. Maceratii prefermentative
3.3. Macera
Maceraia enzimatica
Factori care influenteaza efectul tratamentelor enzimatice:
- Substante inhibitoare
dioxidul de sulf si alcoolul au o actiune inhibitoare numai la
concentratii foarte mari (500 mg/l pentru SO2 si 17% pentru etanol)
substante ce reduc concentratia de enzime prin mecanisme de
adsoptie si precipitare: limpezitori precum bentonita, taninurile
prezente in mod natural in must etc. (Musturile-Vinurile taninoase
trebuie tratate mai intai cu gelatina o proteina care elimina
taninurile si abia apoi se vor introduce enzimele)

16/41

3. Maceratii prefermentative
3.3. Macera
Maceraia enzimatica
Alte efecte ale tratamentelor enzimatice: limpezirea mai rapida
si mai eficienta a mustului

17/41

3. Maceratii prefermentative
3.4. Macera
Maceraia la cald (termomacera
(termomaceraia)
EFECT:
- extragerea rapid a compuilor fenolici (inclusiv
substane colorante) dup mortificarea esuturilor, dar
- distrugerea enzimelor din bob (-> limpezire naturala
anevoioasa a vinului rezultat)
- degradarea unor compusi aromatici ce dau tipicitate
vinului (pierderea aromei varietale).
OPERAII:
- nclzirea rapid a strugurilor sau mustuielii la temperatur
controlat 55 70C;
- timpul de maceraie (de la cteva minute pana la cteva ore);
- separarea (si racirea) mustului colorat obtinut.
Dirijarea incorecta a procesului poate duce la aparitia unor deficiente
organoleptice (aroma vegetala, 18/41
gust metalic, amareala, opalescenta).

3. Maceratii prefermentative
3.4. Macera
Maceraia la cald (termomacera
(termomaceraia)
Se aplica - obtinere vinuri rosii din recolte avariate.
n functie de soi si de calitatea recoltei se stabileste durata macerarii.
Fermentatia si maceratia devin dou operatiuni distincte, deoarece
maceratia necesita temperatur ridicat (70C, 15-30 minute sau
80-85C, 2-3 minute), in timp ce fermentatia se va desfsura la
temperatur asemntoare vinificatiei n alb, dup separarea
mustului de prtile solide.

19/41

3. Maceratii prefermentative
3.4. Macera
Maceraia la cald (termomacera
(termomaceraia)
Avantaje:
- permite mecanizarea integrala a vinificarii n rosu,
- scurtarea timpul de prelucrare
- micsorarea volumului spatiilor de macerare-fermentare;
- d rezultate bune n cazul unor recolte mai srace n antociani si a
celor afectate de putregaiul cenusiu, bogate n lacaz; se obtine o
culoare mai buna decat prin tehnologia clasica;
Dezavantaje:
- costuri ridicate (datorita instalatiilor si energiei consumate)
- obtinerea de vinuri fara specificitate de soi si areal
- prin maturare vinurile obtinute nu cstiga n calitate, deoarece nu ajuta
si la imbunatatirea extractiei taninurilor
- maceratia la cald distruge pe langa enzimele oxidazice si enzimele
utile
20/41

3. Maceratii prefermentative

3.4. Macera
Maceraia la cald - FLASH D
DTENTE
EFECT /PRINCIPIU:
- este o tehnica (brevetata de INRA in 1993) de eliberare si
extragere a antocianilor cu ajutorul expansiunii in vid
- combinarea efectului maceratiei la cald (termovinificarea) cu
supunerea brusca la vid a mustuielii scurse.
- se atenueaza astfel unele din inconvenientele ncalzirii si se
completeaza n mod fericit extractia de culoare.

21/41

3. Maceratii prefermentative

3.4. Macera
Maceraia la cald - FLASH D
DTENTE
OPERAII:
- Zdrobire si desciorchinare; separarea ravacului necolorat
- Mustuiala scursa se incalzeste rapid la 85-90C si se introduce
intr-un recipient in care se va crea un vacuum inaintat (30 mbari)
- Vidul creat brusc (detenta) va sparge membranele celulare si va
elibera compusii din celule, dar va conduce si la o evaporare si o
racire de la 85C la 35-40C; urmare a evaporarii apei si aromelor
apare si o concentrare de 10-12%, care se poate contracara prin
condensarea vaporilor si reintroducerea condensului in must.
- Mustul (ravacul) necolorat se asambleaza cu mustuiala supusa
extractiei flash-dtente.
- Mustuiala se poate vinifica prin metoda clasica de macerarefermentare sau se poate separa mustul deja colorat si fermenta ca
in cazul vinurilor albe.
22/41

3.4. Macera
Maceraia la cald - FLASH D
DTENTE
STRUGURI

scurgator

camera de
incalzire

M USTUIALA
INCALZITA

pompa de vid

vid

,
condensator

M USTUIALA
SCURSA

cazan
de abur

M USTUIALA
FARA CIORCHINI

zdrobire
desciorchinare

camera
de
detenta

MUST
RAVAC
NECOLORAT

CONDENSAT

MUSTUIALA
DUPA
DETENTA

9
8

recipient de
macerare
f ermentare

scurge
presar e

desavarsirea
f ermetatiei
alcoolice a
mustului

23/41

3. Maceratii prefermentative

3.4. Macera
Maceraia la cald - FLASH D
DTENTE
Avantaje:
- Inhibarea enzimelor endogene si prevenirea brunificarii oxidative
- Dezintegrarea tesutului vegetal si explozia celulelor cu obtinerea unui
must mai concentrat (zahar, culoare, pH, viscozitate, extract, coloizi)
- Evaporarea unor substante volatile (arome) care pot fi apoi
recuperate, fie pentru a fi reintroduse in must, fie pentru a fi separate
si utilizate in alte scopuri
- Scurtarea perioadei de maceratie pentru extractia de compusi de
culoare

24/41

3. Maceratii prefermentative

3.4. Macera
Maceraia la cald - FLASH D
DTENTE
Dezavantaje:
- Tehnica este considerata de unii specialisti o termovinificatie
imbunatatita, destinata ameliorarii unei recolte mediocre sau
neajunse la maturitate.
- Vinurile rezultate sunt adesea prea concentrate si necesita o
maturare mai lunga, deoarece necesita mai mult oxigen pentru
evolutie.
- Invenatorii (INRA) recomanda evitarea obtinerii de vinuri 100%
flash dtente.

25/41

3.4. Macera
Maceraia la cald - FLASH D
DTENTE

26/41

3. Maceratii prefermentative

3.5. Maceratia carbonica

Este o maceratie care are loc in absenta oxigenului. Intr-o atmosfer
lipsit de oxigen are loc o fermentatie intracelular determinat de
propriile sisteme enzimatice ale celulelor vegetale. Procesele
fermentative sunt similare cu cele realizate de catre drojdii.
Strugurii negri, perfect sntosi si ntregi sunt introdusi ntr-un recipient
(cad, cistern) ncrcat n prealabil cu CO2, dup care se nchide etans.
In recipient au loc simultan fenomene incipiente de fermentatie
intracelular (n boabe ntregi), dar si de fermentatie propriu-zis, sub
actiunea drojdiilor salbatice ajunse n mustul provenit prin spargerea
boabelor. In acelasi timp, are loc si o macerare a tesuturilor (att la
strugurii zdrobiti, ct si la cei ntregi).
27/41

3.5. Maceratia carbonica

Continutul de alcool format n
boabe este mic (1-2 vol%), dar
raportul
zahr/alcool
este
comparabil
cu
cel
de
la
fermentatia produs de drojdii.

Durata de macerare carbonic

depinde n special de temperatur. La
temperaturi ridicate (28-32C) durata
este de 8-10 zile, iar la temperaturi
mai mici poate atinge 15-20 de zile.

Strugurii sunt scosi de la maceratia carbonic atunci cnd

prezint o culoare crmizie, iar pielitele au devenit foarte fragile.
Sunt zdrobiti si presati, mustul-vin rezultat amestecndu-se cu
vinul obtinut prin spargerea initial a boabelor.
Vinurile de maceratie carbonic nu contin zaharuri reziduale
(seci), sunt mai putin extractive si au continuturi mai mici de
antociani si taninuri. Au culoare "lejer", foarte plcut, sunt mai
putin astringente si au o arom specific (de vin tnr), apreciat
de consumatori. Aceste produse evolueaz destul de rapid si nu
se pot pastra.
28/41

Limpezirea mustului

(pentru obtinerea vinurilor albe)

29/41

Limpezirea mustului gravitational

Limpezirea mustului = eliminarea unei parti a solidelor aflate in suspensie.
Mustul alb este in mod obisnuit lasat sa se limpezeasca
gravitational, timp de pina la 12 ore, dupa care este tras de pe
depozit ( deburbare).
Pentru facilitarea limpezirii, se poate adauga bentonita,
o argila incarcata electric, care adsoarbe pe suprafata
ei proteinele, a caror sedimentare o impulsioneaza.
Acest fapt va contribui ulterior si la o mai buna
stabilizare proteica a vinului rezultat.
Bentonita nu se administreaza de la inceput, ci dupa
citeva ore de sedimentare gravitationala, pentru a evita
formarea de sedimente voluminoase, care determina si
pierderi mai mari de must in acel depozit.
30/41

Deburbare
gravitationala

Cu adaos de gelatina

Cu adaos de gelatina si
bentonita

31/41

Limpezirea mustului gravitational

Bentonita

O roc argiloas, rezultat din alterarea cenuelor vulcanice prin
hidratare, schimb ionic etc.



Constituentul principal al bentonitei este montmorilonitul, un
aluminosilicat hidratat (Al2O34SiO2H2O).

Sarcina electrostatica negativa

Bentonitele se utilizeaz n oenologie datorit proprietilor

deproteinizante, datorate puterii de schimb ionic a montmorilonitului,
care fixeaz proteinele ncrcate electripozitiv de suprafaa sa
electronegativ.

32/41

Limpezirea mustului gravitational

Bentonita
Proprietile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbie etc.) se
datoreaz structurii cristaline lamelare a montmorilonitului (fiecare
microgranul fiind format din numeroase lamele dispuse paralel unele
fat de altele, asemntor foilor dintr-o carte).
Na

In interiorul gelului pe care l

formeaz n ap include proteine
si chiar microorganisme.

Na

Na
+

Na
Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na
+

Na

Na
+

Na

Na
+

Na
+

Na
+

33/41

In afar de proprietatea de adsorbie,

bentonita mai are i proprietatea de a
flocula
n
prezena
cationilor.
Sarcinile electropozitive ale cationilor
adsorbii,
compensnd
sarcinile
electronegative
ale
particulelor
coloidale de bentonit, fac ca acestea
s nu se mai resping, i ca urmare
ele ncep s se aglomereze n flocule.

Limpezirea mustului prin centrifugare

Centrifugarea este o modalitate de grabire a limpezirii
mustului.
Centrifugarea,
ca
si
limpezirea
gravitationala, elimina doar suspensiile din
must, fara sa afecteze compozitia chimica
a mustului.
Are avantajul ca este rapida, iar pierderile
de must sunt minime.
Dezavantaje:
Echipamentele de centrifugare sunt scumpe.
Favorizeaza procesele de oxidare.
34/41

Limpezirea mustului prin filtrare

Filtrarea este o tehnica de limpezire mai
agresiva.
Consecinta este o limpezire avansata, cu
eliminarea acizilor grasi si sterolilor, care
conduce la incetinirea fermentatiei alcoolice si la
o crestere a productiei de acid acetic.

Filtrarea
aluvionara
(cu
kieselguhr) este o modalitate de
limpezire mai blinda.

35/41

Limpezirea mustului prin filtrare

Filtrarea cu filtru tambur

36/41

Limpezirea mustului prin flotatie

Flotatia este o tehnica

alternativa de limpezire a
mustului, care necesita un
echipament de constructie
speciala (Ferrarini et al, 1995).

37/41

Limpezirea mustului
Principiul
flotatiei
implica
barbotarea in must, cu presiune, a
unui gaz (azot, aer sau oxigen),
care formeaza niste micro-bule,
care, pe masura ce se ridica la
suprafata lichidului adsorb pe
suprafata lor solidele aflate in
suspensie.
Spuma astfel formata (bule de gaz
cu parti solide aderente pe
suprafata
lor)
este
ulterior
eliminata pe la partea superioara a
recipinetului cu must in flotatie.

38/41

Limpezirea mustului prin flotatie

39/41

Limpezirea mustului

Flotatia are avantajul ca gradul de limpezire al mustului

poate fi controlat, pentru soiuri diferite sau stiluri de vin diferite.
Daca gazul introdus la flotatie este oxigenul, in acelasi
timp se realizeaza si hiperoxigenarea mustului, tehnica
ce elimina o parte din polifenolii instabili, oxidabili.
Flotatia poate fi urmata de o filtrare tangentiala.

40/41

Limpezirea mustului
Avantajele limpezirii
Limpezirea mustului inainte de fermentare a mustului se
practica pentru musturile albe pentru ca acestea sa-si
pastreze frunctuozitatea. Solidele in suspensie sunt o
premiza pentru formarea alcoolilor superiori de catre drojdiile
de fermentatie (deci, o pierdere a fructuozitatii).
Tot pe solidele in suspensie se gaseste fixata tirozinaza, acea
polifenoloxidaza provenita din struguri, care conduce la
oxidarea catalitica a polifenolilor din mustul alb.
In musturile mai putin limpezite apare si o proportie mai mare
de hidrogen sulfurat.
41/41

Limpezirea mustului
Dezavantajele limpezirii
Limpezirea excesiva nu este de dorit.
Filtrarea si centrifugarea sunt procedee foarte eficiente de
limpezire, care pot elimina din must pina la 90% din acizii grasi
si steroli. Consecinta: incetinirea fermentatii alcoolice,
cresterea aciditatii volatile in timpul fermentatiei alcoolice si
si
intirzierea FML (care depinde de pastrarea unei mici cantitati
de suspensii).
Compusii coloidali din must sunt importanti si pentru
producerea si eliberarea de manoproteine in timpul
fermentatiei.
42/41