Schema tehnologica a semipreparatului
Faina
GOST
27668-88
Cernere
Incalzire
t-20 C
Apa
GOST
6709-72
Zahar
SM STB
918
2010
Miere
GOST R
510742003
Sare
GOS
T
1383
0-97
Fierbere
Omogenizare
Oua
GOST
27583-88
Margarin
a
GOST
18848-73
Spalare
Topire
Dezinfectare
Decojire
Temperare
pina la t-3040C
Temperar
e
30 C
Afinatori
chimici:
Carbonat de
sodiu
GOST 215676,
Carbonat de
amoniu
GOST 696876
Condiment
e:
Scortisoar
a
GOST
29040-91
Grasime
GOST
1045-73
Dozare, Omogenizare
Pregatirea aluatului
Framintare
Odihna
Portionare
Modelare
Coacerea la t-220-240 C
Racirea produselor
Umplere cu
crema
Glazurarea
Defecte
Remedieri
Separarea grasimii de restul componentelor
-se incalzezte usor compozitia, se omogenizeaza intens
Semipreparatul crud are consistenta prea tare sau prea moale
-se lasa o perioada mai mare de timp cind este cald la rece inainte de
prelucrare
Dupa coacere aluatul prezinta la suprafata puncte albe sau goluri
-se poate masca aluatul cu diferite glazuri
Lasa urme de grasime accentuate
-nu se remediaza
Gramaj necorespunzator
-completarea
decorului
(pentru
diferente
mici)
cu
aceleasi
semipreparate
Forma necorespunzatoare:
-produsul finit nu poate fi remediat
-inltimea prea mare sau prea joasa
-se pot remedia interfazic sau prin finisare
-neincadrarea in forma geometrica
-pozitia inclinata
Aspect necorespunzator:
-Glazura cu cute sau crapaturi, neaderenta, mata
-Glazura de fondant lipicioasa
-iremediabile (se pot preveni)
-refacere cu semipreparate corespunzatoare
-nu se remediaza
-Ornarea si decorul deformate
-Culoarea inchisa cu gust si miros neplacut
-Gust acru
-iremediabile (se pot preveni)
-Miros neplacut
-Insuficient copt la mijloc
-se introduce o tava goala sub tava cu semipreparat, iar suprafata
acesteia se acopera cu o hirtie si continuam coacerea
Modificrile fizico-chimice care au loc la prepararea turtelor dulci
Modificari la
formarea
aluatului
Modificarile la
coacere
Procesele care
au loc la
framintare
Sortimentul turtelor dulci
cu prune uscate
cu cacao
umplutura de fructe
cu miez de nuca
umplutura de fructe
cu aroma de caise,visina,
zmeura,capsuni,
mar verde, lamie,zmeura,
menta,coacaza.
cu mac
cu alune
cu stafide
cu portocala
cu caramela
cu halva
Pofta buna!
Indicii de calitate
Painea este temelia vietii. Jonathan Swift
Apariia turtelor dulci este strins legat de cea mai mare descoperire omenirii, cum ar fi
pine, care a aprut nc din epoca neolitic.
Prima turta dulce din Tula-1685
La romani panus mellitus -turta unsa cu miere si miere adaugata in aluat
La germani
La rusi sec IX(amestec de faina de secara cu miere-50%
si suc de fructe de padure)
Olimpiada 1980
Bibliografie:
1. Morari L., Cosciuc L., Deseatnicov. Tehnologia produselor alimentatiei publice.
Retetar.-Chisinau: UTM, 2002
2. [Link], G. Pantu, E. [Link] produselor de cofetaire si patisserie,
Editura didactica si pedagogica, R.A.,Bucuresti-1996
3. Lilia Pirjol Savulescu, Denisa Pirjol [Link] franceza,
Editura Tehnica, Bucuresti,2000
4. SM GOST R51301:2003, Produse alimentare si materii prime auxiliare.
-DepartamentulMoldova standart , Chisinau
5. .. ;.. ,
, M 2002.
Surse internet:
[Link]
[Link]
[Link]
