Sunteți pe pagina 1din 7

Schema tehnologica a semipreparatului

Faina
GOST
27668-88

Cernere
Incalzire
t-20 C

Apa
GOST
6709-72

Zahar
SM STB
918
2010

Miere
GOST R
510742003

Sare
GOS
T
1383
0-97

Fierbere

Omogenizare

Oua
GOST
27583-88

Margarin
a
GOST
18848-73

Spalare

Topire

Dezinfectare
Decojire

Temperare
pina la t-3040C

Temperar
e
30 C

Afinatori
chimici:
Carbonat de
sodiu
GOST 215676,
Carbonat de
amoniu
GOST 696876

Condiment
e:
Scortisoar
a
GOST
29040-91

Grasime
GOST
1045-73

Dozare, Omogenizare
Pregatirea aluatului
Framintare
Odihna

Portionare

Modelare

Coacerea la t-220-240 C
Racirea produselor

Umplere cu
crema

Glazurarea

Defecte

Remedieri

Separarea grasimii de restul componentelor

-se incalzezte usor compozitia, se omogenizeaza intens

Semipreparatul crud are consistenta prea tare sau prea moale

-se lasa o perioada mai mare de timp cind este cald la rece inainte de
prelucrare

Dupa coacere aluatul prezinta la suprafata puncte albe sau goluri

-se poate masca aluatul cu diferite glazuri

Lasa urme de grasime accentuate

-nu se remediaza

Gramaj necorespunzator

-completarea

decorului

(pentru

diferente

mici)

cu

aceleasi

semipreparate
Forma necorespunzatoare:

-produsul finit nu poate fi remediat

-inltimea prea mare sau prea joasa

-se pot remedia interfazic sau prin finisare

-neincadrarea in forma geometrica


-pozitia inclinata
Aspect necorespunzator:
-Glazura cu cute sau crapaturi, neaderenta, mata
-Glazura de fondant lipicioasa

-iremediabile (se pot preveni)


-refacere cu semipreparate corespunzatoare
-nu se remediaza

-Ornarea si decorul deformate


-Culoarea inchisa cu gust si miros neplacut

-Gust acru

-iremediabile (se pot preveni)

-Miros neplacut
-Insuficient copt la mijloc

-se introduce o tava goala sub tava cu semipreparat, iar suprafata


acesteia se acopera cu o hirtie si continuam coacerea

Modificrile fizico-chimice care au loc la prepararea turtelor dulci


Modificari la
formarea
aluatului

Modificarile la
coacere

Procesele care
au loc la
framintare

Sortimentul turtelor dulci


cu prune uscate
cu cacao

umplutura de fructe

cu miez de nuca

umplutura de fructe
cu aroma de caise,visina,
zmeura,capsuni,
mar verde, lamie,zmeura,
menta,coacaza.

cu mac
cu alune
cu stafide
cu portocala
cu caramela
cu halva

Pofta buna!

Indicii de calitate

Painea este temelia vietii. Jonathan Swift


Apariia turtelor dulci este strins legat de cea mai mare descoperire omenirii, cum ar fi
pine, care a aprut nc din epoca neolitic.

Prima turta dulce din Tula-1685


La romani panus mellitus -turta unsa cu miere si miere adaugata in aluat
La germani
La rusi sec IX(amestec de faina de secara cu miere-50%
si suc de fructe de padure)

Olimpiada 1980

Bibliografie:
1. Morari L., Cosciuc L., Deseatnicov. Tehnologia produselor alimentatiei publice.
Retetar.-Chisinau: UTM, 2002
2. A.Manailescu, G. Pantu, E. Nicolau.Tehnologia produselor de cofetaire si patisserie,
Editura didactica si pedagogica, R.A.,Bucuresti-1996
3. Lilia Pirjol Savulescu, Denisa Pirjol Savulescu.Cofetaria franceza,
Editura Tehnica, Bucuresti,2000
4. SM GOST R51301:2003, Produse alimentare si materii prime auxiliare.
-DepartamentulMoldova standart , Chisinau
5. .. ;.. ,
, M 2002.
Surse internet:
http://www.culinar.ro/retete/turta-dulce-diferite-forme/44/2/23283
http://www.supercook.ru/russian/rus-72.htmlb
http://www.petitchef.ro/tags/retete/turta-dulce