Semipreparat

Turt Dulce

Materie prim utilizat la pregtirea semipreparatului Turt Dulce

Principal

Secundar

Fin de gru

Ou de gin

Grsimi ( margarin,
unt, ulei de floarea
soarelui )

Substane zaharoase
( zahr cristal,
miere de albine )

Ap

Afntori chimici
(carbonat de
amoniu,
bicarbonat de sodiu )

CONDIMENTE utilizate la pregtirea Turtelor Dulci

care le ofer acestora caliti gustative specifice
An a s o n
Cuioare
Nucoar
Sc o r i o a r
Vanilie
Rom

Schema tehnologic de pregtirea a semipreparatului

Turt Dulce

Tehnologia obinerii semipreparatului turt dulce

include mai multe etape:
I Etap : Prepararea aluatului Turt Dulce
a) Pregtirea materiei prime i
auxiliare;
b) Dozarea materiilor prime
conform reetei;
c) Omogenizarea materiilor
prime i formarea cocii;
Modificri fizico-chimice n timpul
omogenizrii aluatului:
Legarea apei;
Modificarea proteinelor.

II Etap : M a t u r a r e a a l u a t u l u i
Condiii:
10C < T > 25C ;
Presurarea unui strat subire de
fin ;
Acoperirea cu o pnz.
Modificri fizico-chimice la maturarea
aluatului:
Modificarea glucidelor;
nmulirea drojdiilor, eliberarea
gazelor ce determin formarea
porozitii.

III Etap: P r e l u c r a r e a a l u a t u l u i

Porionarea;

Formarea bilelor mici;

Laminare;

Modelare la dimensiunile
i formatul pe care trebuie
s-l aib produsul finit.

IV Etap : Coacerea i rcirea Turtelor Dulci

Temperatura recomadat de coacere
150C < T > 180C ;
Durata de coacere

10min <

> 20min

Modificri fizico-chimice din timpul coacerii Turtelor Dulci:

nclzirea aluatului;
Modificarea amidonului;
Modificarea proteinelor;
Formarea culorii cojii ( brunificarea );
Formarea aromei i gustului

V Etap: S e r v i r e a preparatelor finite

Turtele dulci poti fi servite

att calde ct i reci,
separat sau n combinaie
cu alte produse lichide

Defecte care pot aprea n urma tratamentului termic a

turtelor dulci
Produse dense,cu form
neregulat;
Produse frmicioase;
Produse aspre, rezistente;
Produse cu miez crud, cu
crust care se desprinde;
Produse turtite;
Produse induficient poroase.

Sortimentul din semipreparat turt dulce

Turt dulce cu lapte i miere

Defecte

Remedieri

Separarea grasimii de restul componentelor

-se incalzezte usor compozitia, se omogenizeaza intens

Semipreparatul crud are consistenta prea tare sau prea

-se lasa o perioada mai mare de timp cind este cald la rece

moale
Dupa coacere aluatul prezinta la suprafata puncte albe sau

inainte de prelucrare
-se poate masca aluatul cu diferite glazuri

goluri
Lasa urme de grasime accentuate

-nu se remediaza

Gramaj necorespunzator

-completarea decorului (pentru diferente mici) cu aceleasi

semipreparate

Forma necorespunzatoare:

-produsul finit nu poate fi remediat

-inltimea prea mare sau prea joasa

-se pot remedia interfazic sau prin finisare

-neincadrarea in forma geometrica

-pozitia inclinata
Aspect necorespunzator:
-Glazura cu cute sau crapaturi, neaderenta, mata
-Glazura de fondant lipicioasa

-iremediabile (se pot preveni)

-refacere cu semipreparate corespunzatoare
-nu se remediaza

-Ornarea si decorul deformate

-Culoarea inchisa cu gust si miros neplacut

-Gust acru

-iremediabile (se pot preveni)

-Miros neplacut
-Insuficient copt la mijloc

-se introduce o tava goala sub tava cu semipreparat, iar

suprafata acesteia se acopera cu o hirtie si continuam coacerea