VELVET ROSE

1,400 kg

Foaie Dobos cu merisoare

Albus g 60
Galbenus g 35
Zahar tos/farin g 35
Faina g 35
Merisoare g 50

1. Se spumeaza albusul cu zaharul tos.

2. Se adauga galbenusul, faina si merisoarele, amestecand lejer
3. Se toarna in inel de tort cu diametrul de 18 cm.
4. Se coace la 180 °C, 10-15 min

Jeleu zmeura si trandafiri pentru insertie

Zmeura congelata g 150
Zahar farin/tos g 100
Gelatina maruntita g 5
Apa pt gelatina g 25
Dulceata trandafiri g 50

1. Se hidrateaza gelatina cu apa.

2. Se fierbe zmeura cu zaharul farin . Se retrage de pe foc si se adauga gelatina topita,
dulceata de trandafiri
3. Se toarna in inel de tort cu diametrul de 16 cm. Se introduce la congelator 3 ore
minim
Bavaroise de petale de trandafiri

Gelatina maruntita g 8
Apa pt gelatina g 40
Petale de trandafiri
g 5
uscate
Lapte g 200
Galbenus g 60
Zahar farin g 20
Sirop trandafiri g 20
Frisca semibatuta g 250
Extract natural
g q.s.
trandafiri

1. Gelatina se hidrateaza cu apa.

2. Laptele se fierbe, se adauga petalele de trandafiri si se infuzeaza 15 min
3. Se pun pe foc galbenusurile cu zaharul si laptele aromatizat, se continua
tratamentul termic pana la maxim 80 °C.
4. Se adauga gelatina topita,siropul si extractul de trandafiri.
5. Se raceste pana la 20 °C si se adauga frisca semibatuta
6. Se toarna intr-un inel de tort cu diametrul de 18 cm o parte din cantitatea de
crema, se adauga insertia presand usor, apoi restul de crema.Inelul de tort
trebuie sa fie imbracat cu folie de acetofan
7. Se pune la congelator la -18°C, minim 3 ore.

Mousse de champagne

Gelatina maruntita g 10
Apa pt gelatina g 50
Zahar tos/farin g 70
Apa g 30
Suc lamaie g 10
Albusuri g 70
Champagne brut sec g 140
Mascarpone g 70
Frisca semibatuta g 100
 1. Gelatina se hidrateaza cu apa
2. Se fierbe un sirop din zahar si apa pana la 120 °C. Se adauga peste albusul
spumat impreuna cu sucul de lamaie si se continua baterea pana se raceste la
40 °C (bezea italiana)
3. Gelatina topita se amesteca cu mascarpone si champania
4. Se amesteca lejer bezeaua cu compozitia de sampanie si apoi frisca semibatuta
5. Se toarna o parte din compozitie intr-un inel de tort cu diametrul de 20 cm, se
adauga insertia de Bavarois de trandafiri si restul de compozitie. Inelul trebuie sa
fie imbracat cu folie de acetofan pe lateral
6. Se inchide cu foaia de dobos si se da la congelator minim 5 ore sau de pe o zi pe
alta.

Finisare
Unt de cacao g 60
Ciocolata alba g 35
Colorant rosu
g 5
liposolubil
Boboci trandafir uscat g 2

Asamblare
1. Se topeste untul de cacao cu ciocolata pana la 40-45 °C, se adauga colorantul rosu,
se tempereaza la 31-32⁰C si se pulverizeaza pe suprafata tortului congelat.
Se obtine efectul de velvet (catifea)
2. Se decoreza cu boboci si petale de trandafiri uscate.