Universitatea Transilvania Brasov

Facultatea de Alimentaţie şi Turism

Amelioratorii utilizaţi ȋn
panificaţie

Coordonator: Autor:
Prof.Dr.Ing. Monica Roman

2011

Amelioratorii utilizaţi ȋn panificaţie

 Consideraţii generale

În literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai întâlnesc şi sub denumirea de

aditivi alimentari, datorită faptului că aceste substanţe sunt utilizate pentru a îmbunătăţi calităţile,
aspectul şi gustul produselor alimentare care le conţin. Amelioratorii utilizaţi la fabricarea pâinii
sunt substanţe care, folosite în cantităţile prevăzute de specialişti, conduc la îmbunătăţirea
calităţii pâinii şi la prelungirea prospeţimii ei. Pentru a alege corespunzător aditivul alimentar
trebuie să se ţină seama că pentru calitatea produsului sunt decisive însuşirile tehnologice ale
făinii şi, în principal, puterea făinii şi capacitatea acesteia de a forma şi reţine gaze.Aditivii
alimentari utilizaţi la fabricarea pâinii se aleg în funcţie de calităţile şi însuşirile de panificaţie ale
făinii, în cazul în care aceasta nu corespunde standardelor stabilite. În calitate de amelioratori, în
industria panificaţiei se utilizează: enzime, substanţe cu acţiune oxidantă, substanţe cu acţiune
reducătoare, substanţe cu caracter acid, emulgatori.[81,24,11,26].

Se întâmplã deseori ca fãina de grâu sã nu aibã proprietãţi fizice, biochimice şi tehnologice

corespunzãtoare pentru panificaţie, biscuiţi, paste fãinoase etc. sau sã fie necorespunzãtoare din
punct de vedere nutritiv. Acest lucru apare când compoziţia biochimicã este dezechilibratã. De
exemplu, uneori fãina are un conţinut mic de gluten, sub 26%, deci implicit conţinutul de
proteinã este necorespunzãtor. Deoarece structura şi calitatea pâinii se bazeazã pe scheletul
glutenic, variaţia conţinutului de gluten va influenţa evident calitatea pâinii. De asemenea, foarte
mare importanţã prezintã raportul gliadinã/gluteninã din gluten, care influenţeazã elasticitatea
aluatului, extensibilitatea şi capacitatea fãinii de a reţine apa. În ceea ce priveşte amidonul,
important este raportul dintre amilozã şi amilopectinã ce influenţeazã mult capacitatea de
hidratare a fãinii de grâu. Aceste raporturi sunt influenţate de soiul de grâu, condiţiile de
recoltare, atacul a diverşi dãunãtori şi condiţiile de depozitare. Totodatã, modificãri ale
activitãţii enzimatice ale fãinii de grâu, în sensul creşterii acesteia peste valorile normale, se
rãsfrâng asupra însuşirilor de panificaţie: încolţirea bobului de grâu în spic (activitate amiloliticã
mare), atacului de ploşniţa grâului (activitate proteoliticã mare) şi a altor dãunãtori, fenomene de
încingere a masei de boabe, depozitate în condiţii necorespunzãtoare.

Amelioratorii se folosesc atunci când este posibilã corectarea acestor defecte.

Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten,
agent oxidant, component enzimatic, suport şi afânãtor biochimic.

Pâinea

Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera
orezul. Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea
aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final
coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic,
graul este cea mai frecventa folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta
si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau.
Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum
ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac),
folosite pentru decorare.

Painea poate fi mancata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceata, jeleu, marmelada, miere sau
unt de arahide. Se serveste la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte.

Painea neimpachetata se pastreaza in recipiente speciale pentru a-si mentine prospetimea cat mai
mult. Se invecheste mai repede in frigider, dar astfel se fereste o vreme mai indelungata de
mucegai.

Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma). Painea
neagra se face cu endosperma si 10% tarate.

Inca din cele mai vechi timpuri, painea a constituit partea principala din hrana oricarei
persoane. Asa cum este demonstrat prin includerea acesteia in Rugaciunea Tatalui, painea a
reprezentat alimentul esential de-a lungul celor mai indepartate timpuri ale istoriei. Daca in
prezent painea este in majoritate facuta din grau, in trecut secara, orzul, ovazul, orezul si
porumbul erau folosite separat sau amestecate. Graul ramane insa cel mai larg folosit dintre toate
cerealele.
Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.

Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate
si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu
apa si faina de graunte.

Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu
tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din
porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia.

Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii.
Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui
Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta.

Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice

care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima
proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte
care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui grau continand
suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care crestea. Initial, s-
a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul capabil s-o
produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a
devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca
exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani.

Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate
lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria
ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai
usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o
pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de
grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era
insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta.

Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa

"Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si
patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere
si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele
militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca
"painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de
digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin
sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina
necernuta."
In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea
vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept
farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor.
Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV.

Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa lucreze
in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau
ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o
masina care felia si impacheta painea.

Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci
mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita
deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele
ignorante in materie de alimentatie.

Substanţe antiseptice şi stabilizatoare

Substanţele antiseptice sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor
microorganisme sau le pot distruge, în funcţie de concentraţia în care sunt utilizate şi de specia
microorganismelor.

Activitatea acestor substanţe este dependentă de concentraţia substanţelor, durata de contact,

temperatura, specia, numărul de microorganisme şi stadiul de dezvoltare al acestora, compoziţia
chimică a mediului şi pH-ul acestuia.

Principalele substanţe antiseptice utilizate în industria panificaţiei sunt acidul sorbic (E-200) şi
sărurile sale (E-201, E-202, E-203).

Acidul sorbic (E-200) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă şi
se recomandă să se utilizeze în proporţie de 500 mg/kg de făină.

Hidrocoloizii

Hidrocoloizii sunt cunoscuţi şi sub denumirea de gume şi sunt utilizaţi pentru capacitatea lor
de îngroşare, stabilizare, formare de filme şi de reţinere a apei, respectiv gelificare. Dintre
hidrocoloizii utilizaţi la fabricarea pâinii se remarcă glutenul şi derivatele proteice din soia.
 Glutenul se obţine prin procedee specifice din făina de grâu, care conţine 10…14% proteine,
dintre acestea cea mai mare pondere, (80%) având-o cele glutenice (insolubile).

La fabricarea pâinii şi produselor de franzelărie, glutenul se utilizează datorită proprietăţilor

sale vâsco-plastice necesare tăriei aluatului, capacităţii sale de a forma filme cu rol în reţinerea
umidităţii şi gazelor în timpul frământării, precum şi în finalizarea configuraţiei, volumului şi
structurii pâinii. Calitatea glutenului de a absorbii şi reţine apa influenţează mult obţinerea de
produse cu miez moale şi cu durată lungă de păstrare. Glutenul este utilizat în panificaţie pentru
îmbogăţirea pâinii în proteine. Dacă se adaugă 6% gluten uscat se obţine aşa numita “pâine
glutenică”, care conţine minim 16% proteine. Se poate obţine şi pâine cu un conţinut ridicat de
proteine (22%) dacă se adaugă în aluat aproximativ 20% gluten.

Derivatele proteice din soia, în funcţie de conţinutul în proteine pot fi grişuri şi făinuri (40…
50% proteine), concentrate proteice (70%), izolate (90…95%). În industria panificaţiei se
utilizează făina de soia degresată sau nedegresată cu PDI mai mare de 90 pentru îmbunătăţirea
culorii miezului pâinii, o dezvoltare mai bună a aluatului, produc zaharuri fermentescibile din
amidonul făinii de grâu, chiar după ce β - amilazele din aceasta sau malţ sunt inactivate, ajută la
formarea culorii cojii. Adaosul de făină de soia la fabricarea pâinii nu trebuie să depăşească 1%;
în cazul în care se întâmplă se adaugă şi cu 1% mai multă apă la prepararea aluatului. Dacă se
utilizează făina de soia toastată se obţine o creştere a gradului de absorbţie a apei, ceea ce duce la
creşterea duratei de păstrare a pâinii, se obţin calităţi senzoriale mai bune, se îmbunătăţeşte
valorea nutritivă a pâinii, un spor de producţie ridicat cu acelaşi echipament tehnologic, datorită
utilizării unei cantităţi mai mari de apă (3/4 părţi apă normal până la 1 parte de apă la aluatul cu
făină de soia), se realizează sortimente de pâine cu un conţinut de proteine ridicat.

Acidulanţii

Acidulanţii sunt utilizaţi datorită rolului pe care îl au ca agenţi de aromatizare, care pot
intensifica sau masca diferitele arome, agenţi de tamponare şi echilibrarea pH-ului produselor,
agenţi de conservare, care previn dezvoltarea microorganismelor şi germinarea sporilor care
cauzează alterarea. [81,24,11,26]
Dintre acidulanţi, cel mai utilizat în panificaţie este acidul lactic (E-270). Acesta contribuie la
corectarea făinurilor slabe, prin efectul pe care îl are asupra glutenului. Cel mai bine se observă
contribuţia acidului lactic în cazul utilizării făinurilor de secară, îmbunătăţindu-se astfel calităţile
vâsco-elastice ale aluatului. Literatura de specialitate recomandă utilizarea a 2000 mg/kg făină.

Îndulcitori nutritivi

La fabricarea pâinii se utilizează în mod deosebit lactoza, siropul de lactoză, izosiropul,

siropul de malţ.

Lactoza este un glucid de origine animală, ce se găseşte în laptele mamiferelor şi se obţine

prin procedee specifice din zerul dulce rămas de la brânzeturi. Lactoza din zerul dulce praf se
adaugă în aluatul de pâine cu scopul de a îmbunătăţi aroma pâinii participând la reacţiile
Maillard şi menţine prospeţimea pâinii pentru o perioadă mai îndelungată.

Siropul de glucoză este utilizat în panificaţie datorită faptului că are în componenţa sa o

cantitate mare de glucoză şi maltoză, glucide care sunt fermentate direct de drojdii, adaosul
acestuia favorizând astfel o fermentaţie rapidă, ceea ce este foarte important, mai ales în cazul
pâinii negre. Siropul de glucoză contribuie la prelungirea duratei de păstrare a pâinii, reţinând
umiditatea în produs şi la obţinerea unei coji frumos colorate, datorită participării directe la
reacţiile Maillard.

Siropul de malţ se recomandă a se utiliza în proporţie de 1…1,2% faţă de făina de grâu,

deoarece vine cu un aport substanţial de zaharuri fermentescibile, cu echipament enzimatic
amilolitic şi proteolitic, ceea ce favorizează fermentaţia. La un adaos mai mare, miezul îşi
închide culoarea, favorizează suprafermentarea şi măreşte tendinţa aluatului de a deveni lipicios.

Substanţe pentru condiţionarea aluatului

În funcţie de calitatea făinii, aceste substanţe au rolul de a îmbunătăţi anumite deficienţe ale
acesteia.

 Substanţe cu acţiune oxidantă

 Acestea au rolul de a “întări” proteinele gluteice din aluat şi conduc la creşterea în volum a
pâinii, obţinerea unui miez mai deschis la culoare, textură mai bună, coajă mai bună.

Doza de oxidanţi utilizată se stabileşte în funcţie de calitatea făinii, gradul de extracţie al

acesteia, procedeul de preparare a aluatului şi intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra
acestuia.

Principalele substanţe cu acţiune oxidantă utilizate în panificaţie sunt: iodatul de potasiu

(KIO2), iodatul de calciu (Ca(IO2)2), bromatul de potasiu (KBrO2), peroxidul de calciu, acidul
ascorbic, dioxidul de clor.

 Substanţe cu acţiune reducătoare

În această grupă se includ: bisulfitul de sodiu, metasulfitul de sodiu, dioxidul de sulf, cisteina
şi enzimele proteolitice.

Sub acţiunea acestor substanţe aluatul devine mai puţin tenace, cu rezistenţă mai mică la
presiunea gazelor de fermentare, rezultând produse cu volum mărit, însă în cazul utilizării
supradozelor se obţin aluaturi moi, extensibile, neelastice, cu capacitate redusă de reţinere a
gazelor şi de menţinere a formei, cu influenţă negativă asupra volumului, porozităţii şi formei
produsului finit.

Substanţe pentru nutriţia drojdiilor

Principalele substanţe pentru nutriţia drojdiilor sunt: glucidele, substanţele cu azot, lipidele,
vitaminele şi substanţele minerale.

Aceste substanţe sunt utilizate în vederea scăderii consumului specific de drojdii. În acest
scop se practică activarea drojdiei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific, conţinând
glucide, surse de azot şi fosfor, cu aerare puternică în primă fază. Principalele surse de azot şi
fosfor sunt fosfatul de amoniu monofazic şi fosfatul de amoniu bibazic.

Enzime utilizate în panificaţie

Utilizarea enzimelor în industria de panificaţie se face în funcţie de scopul propus. Acesta se

poate referi la:

 regimul tehnologic în relaţie cu potenţialul pentru panificaţie al făinii: durata

amestecării, durata fermentării aluatului, comportarea reologică a acestuia;
 calitatea produselor finite: formă, aspect (exterior şi în secţiune), culoare şi aromă,
volum pâine, prospeţimea miezului.
Astfel, în funcţie de scopul urmărit se pot utiliza:

 Enzime cerealiere endogene

Hidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influenţează calitatea cerealelor .

Enzimele endogene influenţează calitatea şi caracteristicile de procesare ale materiilor prime

cerealiere, stabilind priorităţile de procesare ale cerealelor.

Enzimele hidrolitice endogene, sunt prezente în cereale cu scopul degradării constituenţilor

de rezervă, cum ar fi amidonul, proteinele şi lipidele. .[81,24,11,26]

Enz-enzimele atacă polimerii de la un capăt al moleculei, îndepărtând secvenţial, una câte

una, unităţile monomerice.

Endo-enzimel atacă porţiuni interioare ale polimerilor, eliberând fragmente de moleculă mai
mici, dar încă relativ mari. Endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea
mărimii lor, în timp ce exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de
hidroliză ale endo-enzimelor (Bamforth, 1986).

 Proteaze
Există „proteaze” sau „enzime proteolitice” care sunt folosite, în mod obişnuit, ca nume
generice pentru enzimele care hidrolizează legăturile peptidice (Storey şi Wagner, 1986).
 Endopeptidazele hidrolizează legăturile interne din proteine, în timp ce aminopeptidazele şi
carboxipeptidazele sunt exopeptidaze.
 Lipazele sunt enzimele care atacă triglicerolii, aşa cum se poate vedea în acţionarea numai
la interfaţa ulei-apă (Galliard, 1980).

Efecte sinergice ale enzimelor

1. Enzime pentru conditionarea aluatului - utilizarea combinatiilor de enzime pentru fabricarea

painii nu este noua. Este binecunoscut faptul ca hemicelulaze si xilanaze folosite in combinatie
cu -amilaza fungica au efecte sinergice. Asa cum se poate vedea in Figura 1. a, o doza mare de
xilanaza pura poate da o anumita crestere a volumului, dar aluatul cu aceasta doza de xilanaza va
fi prea lipicios pentru a putea fi usor prelucrat in practica. Cand xilanaza se combina, chiar cu o
foarte mica cantitate de -amilaza fungica (FAU), o doza mica de xilanaza cu -amilaza asigura
o crestere mai mare a volumului si o mai buna nota generala, fara sa apara problema inmuierii,
lipiciozitatii aluatului.

ab

Figura 1. Sinergismul enzimelor.a) Efectul sinergic al amilazei si xilanazei.b) Efectele sinergice

ale enzimelor pentru baghete frantuzesti.FAU- unitati de -amilaza fungica.

Combinatia xilanazei cu -amilaza fungica este inca limitata, din cauza ca aluatul se
inmoaie usor in cazul supradozarii acestor enzime si ca aluatul nu are suficienta stabilitate
sau volum.
Din cauza efectului sau de intarire a glutenului, lipaza imbunatateste stabilitatea aluatului
contra suprafermentarii. In Figura 1. b este prezentata utilizarea unei combinatii de enzime
pentru obtinerea baghetei frantuzesti (incercari realizate de Laboratorul de Panificatie,
ENSMIC, Paris). S-au obtinut urmatoarele rezultate: fara nici o enzima, bagheta are o mai
mica stabilitate in cazul suprafermentarii; prin adaugarea de -amilaza singura sau in
combinatie cu xilanaza, s-au imbunatatit volumul si nota painii. Cand s-au folosit -amilaza,
xilanaza si lipaza impreuna, scorul total a fost mai repede imbunatatit. Aluatul a prezentat, in
special, o mai buna stabilitate fata de suprafermentare, ceea ce are ca rezultat baghete
semnificativ mai bune.

Din cauza ca lipaza nu duce la obtinerea unui aluat lipicios si imbunatateste, in mod
semnificativ, stabilitatea aluatului si structura miezului, efectele sinergice ale xilanazei sau
amilazei si lipazei ofera multe posibilitati pentru imbunatatirea calitatii painii.
Fungamyl Super MA/100 kg faina, constand in -amilaza fungica si xilanaza a dat o
consistenta satisfacatoare a aluatului, dar o crestere limitata de volum. Dublarea acestei doze
a dat o crestere mai mare de volum, dar un aluat prea lipicios pentru a putea fi prelucrat.
Cand se combina o doza mica de Fungamyl Super MA cu lipaza, cresterea volumului a fost
mai mare, in mod semnificativ, fara nici o lipiciozitate a aluatului.
Combinatia lipazei cu -amilaza sau xilanaza poate asigura o structura a miezului fina,
matasoasa si uniforma, pentru painile obtinute prin procedeul direct.
2. Enzime pentru marirea termenului de valabilitate si imbunatatirea moliciunii si
elasticitatii miezului painii - dupa cum s-a mentionat mai inainte, -amilaza maltogenica este
o adevarata enzima cu efect contra invechirii, care nu influenteaza nici volumul painii, nici
structura miezului.
Totusi, este mai usor sa utilizezi aceasta enzima in combinatie cu enzime, cum ar fi -
amilaza fungica, xilanaza si lipaza, pentru a asigura alti indicatori de calitate ai painii, cum ar
fi volumul, stabilitatea aluatului si structura miezului.
Multe enzime sau alte ingrediente pentru imbunatatirea calitatii painii, incluzand
emulsifianti, pot imbunatati moliciunea miezului, datorita efectelor asupra volumului painii
si/sau structurii miezului, dar ele au un efect limitat asupra elasticitatii miezului. Exceptia o
reprezinta -amilaza maltogenica. Desi -amilaza fungica si xilanaza sau in combinatie cu
-amilaza bacteriana termostabila pot reduce sfaramiciozitatea miezului in timpul pastrarii,
 asa cum se poate vedea in Figura 2, painea cu -amilaza maltogenica a avut un miez
semnificativ mai moale si, in special, a avut un miez mai elastic decat alte probe.

Figura 2. Efectul contra invechirii al -amilazei maltogenice comparativ cu amilaza

bacteriana termostabila.
Painile au continut 3 % shortening si au fost coapte in tavi deschise (Sursa: Novo Nordisk
Ferment). C, martor; FX, -amilaza fungica cu xilanaza; Ba, amilaza bacteriana termostabila;
Ma, -amilaza maltogenica.

Exemplul precedent a ilustrat, de asemenea, faptul ca sfaramiciozitatea si elasticitatea miezului

pot sa nu corespunda una alteia. Multe ingrediente pot reduce sfaramiciozitatea miezului fara sa
influenteze elasticitatea acestuia, asa cum s-a aratat mai devreme cu -amilaza fungica. Sunt
studii care prezinta faptul ca, de asemenea, emulsifiantii, cum ar fi stearoil-lactilat-de sodiu, pot
avea un efect negativ asupra elasticitatii miezului.
Figura 3 prezinta diferite combinatii de enzime comparativ cu pudra de monogliceride
distilate, intr-un sistem bifazic, care a utilizat faina canadiana puternica. -amilaza maltogenica
are efect sinergic impreuna cu lipaza, xilanaza si -amilaza fungica: 30 ppm de -amilaza
maltogenica impreuna cu alte enzime au dat un miez mai moale in timpul pastrarii decat folosind
45 sau 75 ppm de -amilaza maltogenica singura. Combinatia a 4 enzime (-amilaza fungica,
xilanaza, lipaza si -amilaza maltogenica) a dat un miez mai moale pe toata perioada de pastrare
de 9 zile. Moliciunea painii cu aceste 4 enzime, dupa 9 zile, a avut acelasi nivel ca si painea cu
0,5 % monogliceride distilate dupa 3 zile. Totusi, din cauza ca numai -amilaza maltogenica are
un efect de imbunatatire a elasticitatii miezului, cu cat se adauga mai multa -amilaza
maltogenica, cu atat este mai elastic miezul painii.












Figura 3. Efectul sinergic al -amilazei maltogenice in combinatie cu -amilaza fungica,

xilanaza si lipaza comparativ cu monogliceride distilate in painea americana obtinuta prin
procedeu bifazic maia-aluat (sursa: Novo Nordisk Ferment).
FSMA (Fungamyl Super MA de la Novo Nordisk) corespunde la 12,5 FAU si 112,5 FAU/kg
faina; LU, unitati de lipaza (LipopanTM)/kg faina; MANU, unitati de -amilaza
maltogenica/kg faina; DMG, pudra fina de monogliceride distilate.

3. Enzime pentru intarirea aluatului - glucozoxidaza are efecte bune ca oxidant, rezultatul fiind
un aluat mai tare. In combinatie cu alte enzime, cum ar fi xilanaze si -amilaza, ea poate fi
folosita pentru inlocuirea oxidantilor, cum ar fi bromatul si azodicarbonamida (ADA) in anumite
retete si procese tehnologice, in panificatie. In alte retete, cum ar fi cu acidul ascorbic, este un
excelent intaritor al aluatului.Folosirea combinatiei glucozoxidaza si -amilaza fungica a condus
la urmatoarele concluzii: folosirea glucozoxidazei a creat un aluat tare si uscat, iar doza mai mare
de -amilaza fungica da extensibilitate aluatului. Combinatia acestor doua enzime poate sa
produca un efect sinergic. Cand doua enzime sunt utilizate impreuna cu o cantitate mica de acid
ascorbic, aluatul nu numai ca este foarte stabil, dar, de asemenea, absoarbe 1-2 % mai multa apa,
avand ca rezultat o crestere mai mare de volum si o coaja mai crocanta. Glucozoxidaza
combinata cu -amilaza fungica poate inlocui bromatul in unele retete de paine. Astfel, prin
folosirea combinatiei celor doua enzime, in locul bromatului, painea a avut un aspect mult
imbunatatit si o crestere de volum de 40 % (Si, 1999).

Concluzii finale

Tendinta actuala este ca producatorii de enzime, interesati sa gaseasca plasamente pentru

enzimele pe care le produc, sa ofere produse cu caracteristici distincte. In ceea ce priveste
enzimele utilizate la fabricarea painii, ele sunt “croite” special pentru satisfacerea noilor cerinte
din industria de panificatie:

- obtinerea de sortimente cu continut scazut de grasimi, continut scazut de aditivi

sintetici, continut ridicat de fibre;
- obtinerea de paine si produse de panificatie capabile sa-si pastreze un timp indelungat
starea de prospetime;
- scaderea timpului de fabricatie, automatizarea proceselor de fabricatie, introducerea
de noi sisteme de coacere;
- utilizarea aluaturilor congelate.
De asemenea, de mare actualitate este utilizarea enzimelor pentru ameliorarea fainurilor de grau
direct in moara.
O alta utilizare a enzimelor este aceea de imbunatatire a proprietatilor nutritionale ale
produselor cerealiere, precum si pentru producerea ingredientelor pe baza de cereale pentru
produse de consum.
In ceea ce priveste cercetarile de viitor legate de utilizarea si rolul enzimelor in
procesarea cerealelor, se pot mentiona urmatoarele:
 Continua sa se extinda utilizarea hemicelulazelor si creste, de asemenea, utilizarea
oxidazelor si lipazelor microbiene;
 Vor deveni disponibile materii prime modificate genetic;
  Vor fi obtinute culturi starter si drojdii cu profiluri enzimatice modificate;
 Prin folosirea enzimelor va creste interesul pentru imbunatatirea aromei si a efectelor
asupra sanatatii a alimentelor cerealiere;
 Dezvoltarea alimentelor cerealiere prebiotice;
 Cresterea folosirii enzimelor in producerea pastelor si a cerealelor pentru mic dejun.

Painea neagra - o alegere mai sanatoasa

Datorita aportului de elemente nutritive, painea neagra nu ar trebui sa lipseasca din alimentatia
zilnica a fiecaruia dintre noi.

Se stie ca romanii sunt mari consumatori de paine insa diversele sortimente existente pe piata
(alba, integrala sau graham, cu seminte, neagra etc.) fac ca alegerea acesteia sa fie destul de
dificila. Daca in Germania este consumata mai mult painea negra, in timp ce in Franta este mai
apreciata painea alba, tip bagheta, majoritatea romanilor prefera painea alba (aproximativ 90%
dintre acestia), in ultimul timp constatandu-se o usoara crestere a cererii pentru paine neagra si
graham.

Cu toate ca painea alba este mai aspectoasa, mai pufoasa si mai atragatoare, aceasta nu este
neaparat si mai sanatoasa decat cea neagra, recomandata si de nutritionisti. Cantarind cu atentie
avantajele si dezavantajele diferitelor tipuri de paine, ne vom da seama care este alegerea
corecta.

Avantajele consumului de paine neagra:

- continut crescut de fibre alimentare, vitamine (B1, B2, B6, E) si minerale (magneziu, fosfor,
calciu si potasiu);
- este recomandata pentru orice regim alimentar echilibrat si in tratamentul obezitatii;
- este mai saraca in calorii (aproximativ 218 calorii la 100 g);
- datorita continutului crescut de fibre ajuta la detoxifierea organismului, previne cancerul
tubului digestiv, combate constipatia, colita, balonarea si ajuta la tratarea bolilor de piele;
- prin continutul crescut de minerale si vitamine, are efecte pozitive in afectiuni cardiovasculare
(ateroscleroza, cardiopatii ischemice);
- rol preventiv si de ameliorare in cazul diabetului zaharat.

Atentie insa la ingredientele aflate in compozitia painii negre, a carei culoare trebuie sa fie data
de faina folosita (boabe de secara macinate, faina de secara si de grau) si nu de aditivi.