Facultatea de Chimie Aplicat

i Stiin a Materialelor

Master Chimie Alimentar

Pinea noastr cea de toate zilele

STUDENT :

Geanina Piticu Anul I, Master

Pinea

i aditivii din pine

1.Istoric

nc din cele mai vechi timpuri, p inea a constituit partea principala din hrana oric rei persoane. Dac n prezent p inea este n majotitate facut din gru, n trecut secara, orzul, ovazul, orezul i porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe masur nsa ce standardul de via a a crescut folosirea cerealelor n fabricarea pinii a scazut considerabil. Grul r mane nsa cel mai folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hr nitor, avnd un con inut ridicat de proteine, carbohidra i i multe vitamine necesare pentru o dieta s n toas . Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pere ii unui faraon care a domnit acum 3000 ani .H. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu, pinea s-a transformat n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pl tit cu trei pini pentru o zi de munc . nca de pe vremea grecilor i a romanilor se discuta dac pinea neagr este mai s n toas dect pinea alba. Un muzeu al pinii a devenit un punct de atrac ie turistic in Portugalia, ara unde exist peste o sut feluri de pine, iar personajul care simbolizeaz independen a na ionala este o brut reas , a c rei legend spune c i-a pus pe fug n 1385 pe invadatorii spanioli cu o palet de lemn pentru pine. n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat ma ina de de t iat pinea n felii si de mpachetat. De i aceast inven ie a fost deosebit de valoroas , deoarece modul n care pinea era mpachetata i asigura p strarea umiditatii, a durat mai bine de dou zeci de ani pna ce a fost acceptat pe scar larg . n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat i mpachetat . n anul 1929 a fost confirmat tiin ific faptul c f ina neagr i pinea neagr sunt mai s n toase dect produsele bazate pe fain alb . Acest lucru nu a schimbat modelul de
2

consum al popula iei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai s n toas , prefera pinea alba. Pentru prima oara, n 1941, a fost ad ugat calciu n pine, pentru a prentmpina rahitismul. Brut ritul, respectiv activitatea legat de ob inerea produselor de panifica ie (pine, produse de franzel rie, covrigi) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din tara noastr si totodat una dintre componentele majore ale produc iei alimentare.

2. Aditivi de panifica ie
Circa o treime dintre cei 4.500 de produc tori de pine din Romnia folosesc aditivi alimentari n procesul de fabrica ie peste normele legale admise pentru a avea o productivitate mai mare. Aditivii nu sunt toxici dect n cazul n care sunt folosi i n doze mai mari dect cele permise prin lege, iar cre terea acestor doze reduce calitatea produsului finit. n mod normal produc torii de pine folosesc aditivii i amelioratorii pentru a mbun t i calitatea pinii n cazul n care grul nu este de calitate i nu con ine cantitatea optim de gluten. Prin aditivi alimentari se intelege orice substan care in mod normal nu este consumat ca aliment in sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv , prin a carei ad ugare inten ionat la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea ins i sau prin deriva ii s i, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare. Aditivii sunt substan e care se adaug produselor alimentare pentru a facilita conservarea, pentru a mbun t ii calit ile senzoriale, valoarea nutritiv , etc. Ei devin o component a produselor n care sunt ad uga i. n func ie de scopul tehnologic, aditivii se clasific n: substan e de gust i arom (potentatori de gust, arom ), substan e de aspect (coloran i), substan e de structur (gelifian i, emulgatori), substan e de conservare (conserva i), substan e pentru ameliorarea valorii nutritive (s ruri minerale, vitamine, aminoacizi).Aditivii sunt folosi i deja de ani de zile la fabricarea multora din produsele existente pe pia , de la pine i paste f inoase pn la sucuri, produse zaharoase, iaurturi. . n cazul pinii, la ora actual , la fabricarea acesteia se utilizeaz conservan i, adesea propionatul de calciu (la sortimentele ambalate cu valabilitate mai mare de 24 de ore) i amelioratori de f inuri care sunt amestecuri formate adesea din: emulgator (sintetizat chimic ori natural, de exemplu proteina de soia nemodificat genetic), gluten vital (proteina natural a f inii), agent oxidant (adesea acid ascorbic ori vitamina C, produs de sintez ), o component enzimatic (proteine ce catalizeaz reac iile chimice din organism sintetizate din organisme nemodificate genetic), suport (o f in de calitate superioar ).
3

Pinea cu amelioratori este foarte afnat , are volum mare i greutate mic . n plus se ntinde ca un elastic i este foarte alb . Consumatorii pot sesiza i deosebiri de gust ntre pinea cu aditivi i cea f r . De-a lungul timpului, diferite substan e au fost ad ugate n mncare pentru a-I da un plus de culoare, un gust mai bun sau pentru a o conserva mai bine. n prezent, aditivii alimentari sunt reglementa i i trebuie s respecte anumite criterii stricte. Produc torii de alimente trebuie s dovedeasc utilitatea substan ei n produs i existen a unui beneficiu pentru consumator. n rile Uniunii Europene, inclusiv Romnia, to i aditivii permi i sunt nota i cu simbolul E (de la Europa) i un num r de serie. Exist peste 300 de aditivi alimentari, care se reg sesc n componen a a jum tate dintre produsele comercializate n supermarket-uri. Aditiv este considerat orice adjuvant care ad ugat inten ionat, cu un scop tehnologic, ntr-o propor ie de pn la 1% ntr-un produs alimentar, dup aceast propor ie de 1% fiind considerat ingredient, materie prim sau auxiliar . Industria de mor rit-panifica ie este un caz fericit fiind industria care folose te cei mai pu ini aditivi. Majoritatea aditivilor din produsele de panifica ie sunt aditivi naturali, cei sintetici fiind folositi n cantit i foarte mici, ca de exemplu: oxidan ii, antioxidan ii, emulgatorii ( i naturali i sintetici) i amelioratori (maxim 0,2% din care peste 70% sunt aditivi naturali, uneori chiar 100%). Aditivii alimentari nu sunt un pericol att timp ct sunt folosi i a a cum prev d reglement rile i dac produc torul i construie te principii foarte clare de fabrica ie. Produc torii ar trebui s in cont de dou principii de baz : s foloseasc aditivii n doze mai mici dect cele prevazute n reglement ri i s i informeze corect consumatorii. Cu toate acestea, consumul regulat de produse alimentare care con in E-uri d uneaz organismului i poate duce la apari ia cancerului ori a unor boli respiratorii precum astm sau bron ite, avertizeaz medicii nutri ioni ti. Se stie ca folosirea fainii albe, care prin procesul de macinare a graului isi pierde toate substantele nutritive, duce la o saracire a painii in vitamine, minerale si fibre. Dar asta este nimic pe langa aditivii folositi la prepararea ei. Sa luam numai cativa din asa-numitii "afanatori", substante sau combinatii de substante care elibereaza gaze ce contribuie la cresterea volumului aluatului: S500 Acti-plus Tehnologia Acti-plus se bazeaz pe o excelent expertiz a combina iilor optime de ingrediente cheie ca emulsifian ii i enzimele. S500 Acti-plus se bazeaz pe aceast tehnologie i astfel d posibilitatea brutarilor s ob in produse cu coaj crocant de cea mai nalt calitate.
4

Tigris Tigris este primul ameliorator Puratos care a intrat pe pia a din Romnia, n septembrie 1993 i a c tigat rapid notorietate datorit calit ilor sale deosebite. Tigris Gold i Tigris Blue sunt produse de referin n categoria amelioratorilor i sunt rezultatul experien ei noastre aplicate i al fabric rii propriilor noastre ingrediente cheie, ca enzime i emulsifian i. Soft'r Gama de amelioratori Soft'r este r spunsul la nevoile brutarilor pentru toate tipurile de produse cu coaja moale i cu termen de prospe ime ndelungat. E-327 (lactatul de calciu) - poate provoca dereglari gastrointestinale, in special la copii; E-341(fosfat dicalcic), sare minerala intalnita in roci si oase, produce tulburari digestive; E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoaca dismorfisme placentare in timpul sarcinii; E-541 (fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid) este interzis in unele tari, dar este admis in Romania; E 110 (galben sunset Fcf) se foloseste in panificatie si patiserie, la prepararea inghetatelor etc. si provoaca urticarie, tumori renale, indigestii, anorexie; s-a dovedit cancerigen in unele experiente pe animale; este interzis in unele tari, dar permis, din nefericire, in Romania; E 432 (polisorbat 20) este folosit in produse finite de patiserie; interzis in unele tari, admis in Romania; E 282 (propionat de calciu), folosit in panificatie si patiserie; provoaca eruptii cutanate si migrene. Painea alba aditivata cre te inciden a cancerului de tub digestiv (in special colon i rect), provoac un dezechilibru plastic/energetic, adic induce o s r cire in substan e plastice (minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre) i cre te aportul de calorii prin con inutul excesiv in amidon. Persoanele care consum pine alb sufer des de constipa ie, dismicrobisme intestinale, au colonul iritabil i fac adesea colite de fermenta ie. Painea alb este un factor care favorizeaz agravarea diabetului zaharat si cre te inciden a alergiilor de origine alimentar prin aditivii pe care ii con ine. Sarea, un alt exemplu de folosire irationala a aditivilor alimentari. Pentru o scurta informare, sarea este tratata cu urmatorii aditivi: E 535, adica ferocianura de sodiu, ca antiagregant;

E536, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis in Anglia, dar admis in Romania. Sarea astfel aditivat con ine de 30 de ori mai pu in magneziu dect sarea integral . Pe de alt parte, sarea extrafin este mai bogat in sodiu, exact elementul implicat in decompensarea insuficien ei cardiace. Consecin ele folosirii s rii extrafine sunt dramatice: cre terea inciden ei bolii cardiace ischemice, datorit deficien ei de magneziu; accelerarea proceselor de ateroscleroz i decompens ri ale insuficien ei cardiace prin aportul de sodiu; toxicitatea indus de ferocianura de sodiu sau potasiu.

In acest timp, iodarea universal a sarii determin efecte adverse grave: hipertiroidie indus in popula ia cu functie normal ; agravarea unei hipertiroidii preexistente; cre terea ratei cancerului tiroidian; cre terea volumului glandei tiroide. afectarea vederii prin toxicitate direct asupra tiroidei; cre terea incidentei bolilor alergice (inclusiv a ocului anafilactic la iod - boal cu un procent nalt de mortalitate); hipotiroidie fetal , indus in via a intrauterin la femeile care consum sare iodat .

Merit men ionat i faptul c iodarea universal a s rii nu se justific , deoarece num rul de hipotiroidii este mic in Romnia (cifrele oficiale oscileaz in jurul valorii de 12.000 cazuri). Dintre cele peste 300 de E-uri admise n Romnia, cele mai utilizate i, totodat , nocive sunt E 102 (tartrazina), E 110 (colorant galben portocaliu), E120 (ro u carmin), E122 (azorubina colorant ro u), E132 (albastru brilliant), E 150 (caramel). Din categoria edulcoloran ilor, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi aminte te E 951 (aspartam), E 952 (ciclamat), E954 (zaharina), E 955 (sucraloza). Pe lng aditivii artificiali, exist imunitar al organismului. i adjuvan i naturali care se pare c ajut sistemul

Unii aditivi sunt substan e de care corpul nostru are nevoie pentru supravie uire i al ii sunt arme importante mpotriva bacteriilor care amenin via a, spune specialistul n gastronomie Stefan Gates din Marea Britanie. Cercet torii romni confirm aceast ipotez : Exist i aditivi care au func ionalit i noi, cea mai mare parte dintre ei fiind naturali. Ad uga i n anumite produse, ace ti aditivi nu fac dect s aduc avantaje de s n tate pentru categorii speciale de consumatori. De exemplu, cu aditivi se pot rezolva probleme ale bolnavilor de celiachie, ale celor cu afec iuni cardiovasculare, cu un colesterol m rit. Important este s fim inovativi i s valorific m tot ceea ce tiin a ofer n evolu ia ei ca solu ii la ndemna produc torilor.

3.Legea pinii
Anul trecut a fost ini iat un proiect de lege a pinii, dar acesta a fost respins de Senat. Proiectul de lege a pinii impunea anumite condi ii de fabricare i de comercializare a produselor cerealiere. De exemplu pinea integral trebuie s fie realizat doar din f in integral , nu cu f in alb , la care s fie ad uga i diversi ingredien i de culoare. De asemenea, unit ile de comercializare a pinii vor fi obligate s vnd n condi ii igienico-sanitare, nu n navete pe strad de exemplu.

La noi n ar exist o lips major , nu exist un institut na ional de cercetare care s gestioneze problemele de nutri ie uman , n care s fie conduse cercet ri, studii clinice clare asupra efectelor aditivilor alimentari. Iar complementar acestui institut de nutri ie ar trebuie elaborat i implementat un program de nutri ie i s n tate, a a cum de altfel exist n toate rile civilizate. De exemplu, n Fran a exist un program na ional de nutri ie-s n tate n care statul se implic direct. Sorin Mierlea de la Protec ia Consumatorilor este de p rere c o educa ie bun , o curiozitate" a consumatorului pentru aflarea informa iilor exacte de pe etichet , mpreun cu o informare continu din partea produc torilor duc la cre terea ncrederii consumatorilor n produsele de panifica ie i la un consum con tient. Cea mai bun pine este aceea facut in cas , cu fain de la "mbog it " cu cancerigenul fier i cu al i aditivi i afn tori. arani, care n-a fost

Speciali tii au mai explicat i cum putem diferen ia tipurile de pine neagr din comer . Pinea neagr , cea f cut din f in neagr este mai grea, mai afnat . Mai exist i tipuri de pine neagr f cut din f in alb n care s-au ad ugat coloran i. Aceast este mult mai u oar , dar are i o culoare mai ro cat . Primul pas c tre un stil alimentar mai s n tos trebuie realizat de consumator. Trebuie s achizi ion m produse din institu ii autorizate, n urma c rora s primim i un bon fiscal.

O pine care are ca ingrediente semin e de mei, boabe de soia marun ite, semin e de susan, fulgi de ovaz, fain de secar i f in de mal ar trebui s fie de calitate. Ad ugarea de margarin a inhibat efectele benefice ale acestor cereale. Mai mult, duce la apar ia unor maladii grave la nivelul sistemului cardiovascular i al ficatului. Pinea con ine i sare intr-o cantitate mare. Medicii atrag aten ia ca depa irea unei cantita i de 6 g de sare zilnic duce la probleme la nivelul inimii si rinichilor. De asemenea, produsul este colorat cu E150 caramel. Acest aditiv alimentar induce sindromul de hiperactivitate i deficien de concentrare ADHD, avertizeaza profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare. Din cauza faptului ca pinea con ine o cantitate att de mare de margarin , specialistul nu recomand produsul tututor suferinzilor, copiilor, femeilor ins rcinate al pteaz , b trnilor. De asemenea, produsul analizat nu este recomandat nici supraponderalilor i obezilor. i care

Con inutul bogat n substan e chimice folosite pentru a umfla produsul, -l face mai pufos si mai gustos, poate face din paine unul dintre cele mai nocive alimente. Specialistii in chimie alimentara, dar si cei ai patronatului morarilor si brutarilor confirma faptul ca painea pe care o consuma romanii le pune sanatatea in pericol. O alta problema este neambalarea painii. De teama ca scumpirea va scadea vanzarile, foarte putine fabrici isi permit sa livreze produsul invelit intr-o folie, lucru ce favorizeaza transmiterea bolilor prin comercializarea direct din lazi sau din mana in mana. Cu toate acestea, pretul mic al painii neambalate este cel mai convingator argument pentru consumatori. Si pana in 1989 producatorii romani de paine foloseau amelioratori numai ca acestia erau naturali. Un exemplu il reprezinta zerul care mentinea painea proaspata. Dar, cu timpul, nici painea nu a scapat de ultimele descoperiri in materie de produse sintetice care cresc productiile si aduc bani frumosi in buzunarele agentilor economici. Numai ca, in Occident, cumparatorul are posibilitatea sa aleaga pentru ca painea este etichetata si se cunosc exact compozitia, termenul de garantie si producatorul.
8

Pentru majoritatea romanilor, painea si produsele de franzelarie reprezinta un aliment de baza. Consumul mediu depaseste 10 kilograme/persoana, arata statisticile oficiale, insemnand anual aproximativ 120 kilograme de paine. Pensionarii si salariatii sunt cei mai fideli consumatori, spre deosebire de agricultori care consuma sub medie, preferand malaiul, dupa cum arata statisticile.