P r e p a r a r e a pâini si̦produselor

de pa nifica ti̦e din Ita lia

Echipa " Mâni de aur" Meseria Brutar-Cofetar
Istoria Pâinii
Italiene
Tehnologia de preparare a pâinii a fost
adusă în Italia de grecii care s-au stabilit
în Sicilia în secolul al VIII-lea î.Hr. În Italia,
pâinea nu a devenit încă parte din
industrie. Este încă tradițională, mai ales
în sudul țării, care este considerată o
„rezervă” pentru coacere. Aici găsești
peste tot brutării de familie, unde În Italia, se spune că pâinea este ca o
rețetele de pâine sunt transmise cu grijă clopotniță: în fiecare oraș este diferită,
din generație în generație. unică și, desigur, mai gustoasă decât într-
un oraș vecin. Este greu să fii de acord,
deoarece, așa cum credeau vechii romani,
ei nu se ceartă despre gusturi - de gustibus
et coloribus non est disputandum ...
L a v ita è Co M e il p a n e : Co l
t r a s C o r r e r e del t e M p o
diventa più d u r a , M a
quanto M e n o n e resta
tanto più la si a p p r e z z a .
( I n d r o Montanelli)Viața este ca pâinea: pe măsură ce timpul
trece devine din ce în ce mai greu, dar cu
cât rămâne mai puțin, cu atât o apreciezi
mai mult.
(Idro Montanelli)
Tradițiile
În Italia există u n p r o v e r b : Il p a n e n o n
vie M a i a noia, C a r e î n s e a M n ă literal Că
„pâ ine a n u este niCiodată pliCtisitoare”.
Într-adevăr, a C e a s t ă țară din s u d este

M o ş te n it
puterniCă în tradițiile sale d e pâine. P â i n e a
este C o n s u M a t ă d e toate s e g M e n t e l e
populației, iar fieCare r e g i u n e a Italiei a r e

e
propriile tradiții. E s t e iMposibil s ă
d e s C r i e M fieCare dintre ele, d a r v o M
înCerCa s ă d ă M o idee g e n e r a l ă d e s p r e
originea si̦ prinCipalele tipuri d e pâ ine
italiană.Tehnologia d e p r e p a r a r e a pâinii
a fost a d u s ă în Italia în antiChitate d e Către
greCi. În GreCia, a fost Copt în fieCare
C a s ă d e j a în seColul al V-lea
î.Hr.
 O
C u r o z ita t
e
Este curios că în timpul săpăturilor din
vechile orașe romane Herculaneum și
Pompeii, au fost distruse de erupția
Vezuviului din august 79 d.Hr. arheologii au
găsit aproximativ 40 de brutării. Aproape
două treimi dintre ei erau suficient de mari
pentru a avea propriile mori. Oamenii de
știință britanici au reușit chiar să găsească
pâine și să studieze compoziția aluatului
acesteia. Drept urmare, British Museum,
împreună cu bucătarul italian Giorgio
Locatelli, au recreat rețeta de pâine
pompeiană. Se compune din trei tipuri de
făină, drojdie, sare și apă.
B ucătarul italian Giorgio Locatelli, la cererea
Muzeului B ritanic, a pregătit pâine după o rețetă
veche de
a proximativ 2000 de ani, care include 400 g aluat, 18 g
gluten, 25 g sare, 530 g apă, 405 g de faina de spelta,
405g
d e faina integr ala. Astăzi, chiar și cel mai mic și mai
discret o raș din Italia are propria sa tradiție unică de
coacere a pâinii. Acestprodus nu este produs aici la scară
industrială; până în prezent, pâinea este coaptă în
brutăriile de
f amilie. În ciuda dragostei universale pentru acest
produs, î n fiecare parte a Italiei este copt în felul său.
Așadar,
Materia P r i M ă
specifică
În panificația italiană, materia primă esențială pentru pâine și
produse de panificație este făina de grâu, apa, drojdia și
sarea. Făina de grâu este alesă cu atenție pentru a asigura
calitatea pâinii, iar apa trebuie să fie pură și curată. Drojdia
este un agent de creștere esențial și poate fi obținută prin
cultivare sau cumpărată sub formă de drojdie uscată sau
proaspătă. Sarea este adăugată pentru a regla procesul de
fermentare și pentru a da pâinii un gust mai bun.
În plus, pentru produsele de panificație italiene precum
ciabatta sau focaccia se adaugă ulei de măsline sau unt,
miere, ouă, ierburi aromatice și alte ingrediente pentru a-i da
un gust și o textură unică.
SortiMentul
În Italia, există multe tipuri de pâine care
variază foarte mult în tehnologia de gătit: focaccia,
bruschetta, michetta, rosetta, banana, biova,
bovolo, ciabatta, chiriola, manina ferrarese, pane
casarechio
- una dintre principalele favorite ale sudului
Toscanei Pâinea se coace nu numai din
in Sicilia si fiecare are istoria lui .
făină de grâu - în rețete pot fi
prezente orz, soia, porumb, făină
de cartofi,
precum și mentă, rozmarin,
chimen, maghiran, coriandru,
semințe de mărar, măsline,
ardei și chiar
Grisine
Aceste bete lungi şi subŢiri de pâine, popu- lare
in principal ca aperitive, sunt facute din faina de
grau şi sunt coapte până sunt com- plet uscate, fiind
mai mult coajă decât miez. Cele mai bune grisine sunt
făcute cu ulei de măsline: dintre toate, cele mai bune
sunt cele facute manual de meşterii brutari, fiind cu
mult
maigustoase decât cele simple, fine, disponibile in toate
supermarketurile.Grisinele provin din nord-vestul Italici,
din Torino şi Piemont. Aici se produce o variantă mai
consistentă de grisine, denumite francescine. Acestea
sunt grisine mai groase, cu un miez mai moale şi nu
doar au o aromă mai bună, ci sunt şi foarte crocante,
Grisinele se fac în special cu făină albă, deşi uneori se
găsesc şi cele cu făină integrală de grâu, mai ales dacă
sunt preparate în brutăriile mici. Grisinele sunt de obicei
trecute prin semin- te de m a c sau susan ori prin sare
de mare, înainte de coacere, pentru a se obŢine o
aromă
mai puternică.
Pa n e t t o n e
Panettone este un produs de panificație, similar
cozonacului, specific bucătăriei italiene. În
mod tradițional, acesta conține stafide și alte
fructe confiate. În general, panettone se
consumă în perioada sărbătorilor (de
Crăciun).
Potrivit legendei, el s-a născut la Milano
din Ludovico il Moro , stăpânul orașului la
sfârșitul secolului al XV-lea . În Ajunul Crăciunului,
bucătarul casei Sforza a ars, din păcate, desertul
pregătit
odată cu banchetul. Băiatul de la bucătărie ,
un anume Toni , a decis să-și scarifice drojdia pe
care o ținuse deoparte de Crăciun. A lucrat-o de
câteva ori cu făină, ouă, zahăr, stafide și fructe
confiate, până a obținut un aluat moale și foarte
dospit. Rezultatul a fost uimitor: Sforza l-au
apreciat atât de mult
încât au decis să-l numească, în onoarea lui,
„ pan de Toni ”.”, din care derivă termenul
Ciabatta Ciabatta (traducere cuvânt cu
cuvânt, papuc de covor datorită formei
pe care o are), este o pâine albă italiană
făcută din făină de grâu și drojdie. Pâinea
are o formă alungită, lată și plată precum
un papuc,
artrebui să fie mai lăsată în
mijloc..
Este un sortiment de pâine
făcut prin metoda,,burete",
mai exact făina, drojdia şi apa sunt fermentate
timp de 24 de ore înainte de a fi incorporate in aluat.
O altă caracteristică este consistenta moale a
aluatului,
extrem de hidratat, cu un conŢinut de 75% apă şi
ulei, ceea ce îl diferențiază de alte tipuri de pâine, dar
îl face şi dificil de prelucrat acasă. Procesul lung de
frământare contribuie la aroma unică, dulce-acrişoară
și textura cu coajă crocantă şi miez aerat. Ciabatta
F o c c a c ia
Focaccia (pronunțat fo-kah-cha) este o pâine
plată asemănătoare cu aluatul de pizza, care poate
fi dulce sau sărat. În Italia, Liguria este cea mai
cunoscută regiune pentru focaccia, care se numește
„classica” în Genova, o focaccia de 1/2 până la 1 inch
grosime, cu o crustă ușoară și o suprafață plină de
adâncituri care dețin ulei. În Liguria, un alt favorit
este focaccia di Recco, făcută dintr-o foaie foarte
subțire de aluat umplută cu o brânză proaspătă,
precum crescenza.

Focaccia este una dintre marile

alimente italiene de stradă, perfectă
atunci când
este consumată proaspăt coptă, fie
simplă, fie umplută cu legume, cârnați sau
brânzeturi, în funcție de varianta
regională. La Genova, focaccia se numește
fugàssa și se vinde în felii, fie simplă, fie cu
ceapă, destul de plate, strălucitoare de
ulei, fragedă și cu o crustă crocantă – un
aperitiv perfect pentru a fi savurat la prânz
sau ca
gustare.
 Există mai multe probleme care pot apărea în timpul procesului
de preparare a pâinii și a produselor de panificație italiene,
inclusiv:
1. Aluatul nu se prinde bine: Acest lucru
poate fi cauzat de ingrediente nepotrivite,
temperatura prea ridicată sau
joasă a ingredientelor sau prea
a apei, sau uzarea
echipamentului.
2.Aluatul nu se poate modela: Această problemă poate fi
cauzată de faptul că aluatul nu are suficientă gluten,
ingredientele nu au fost amestecate în mod adecvat, sau că
aluatul a fost prea manevrat.
3.Pâinea nu crește suficient: Acest lucru poate fi cauzat de o
cantitate insuficientă de drojdie sau de temperatura prea
joasă a camerei de copt.
4.Pâinea este prea sărată sau prea dulce: Acest lucru poate fi

C â t e v a defecte
cauzat de o cantitate prea mare de sare sau de zahăr în
aluat.
5.Pâinea are crăpături pe suprafață: Acest lucru poate fi

posibile
cauzat de un amestec prea ușor sau de o creștere prea
rapidă înainte de coacere.
6.Pâinea este prea tare sau prea moale: Această problemă
poate fi cauzată de un amestec nepotrivit sau de un copt
insuficient.
AMbalarea
produselor
În Italia, produsele de panificație sunt ambalate prin mai
multe metode, în funcție de tipul de produs și de destinația
acestuia.
1 Ambalare în cutiiUnele dintre Acest
de carton: acestetip
metode includ:
de ambalare
. este utilizat pentru produsele de panificație care se vând în
cantități mari, cum ar fi baghetele, cozonaci sau produsele
de patiserie. Cutiile de carton sunt etanșe și asigură o
protecție adecvată împotriva umidității și a altor factori
2 externi.
. Ambalare în folie de plastic: Acest tip de ambalare
este utilizat pentru produsele de panificație care
necesită o protecție suplimentară împotriva umidității
și a factorilor
3. externi. Folia de plastic permite păstrarea frescă a
produselor de panificație pentru o perioadă mai lungă
de timp. Ambalare în pungi de hârtie: Acest tip de
ambalare este utilizat pentru produsele de panificație
care se vând la pachet, cum ar fi croissant-urile sau
produsele de patiserie individuale. Pungile de hârtie
permit ventilarea produselor,
 “ L ' o d o r e Migliore è
q u e llo d e l p a n e , il g u s to
Migliore, quello del sale,
il Miglior a M o r e , quello
dei baMbini.” „Cel mai bun miros este cel de pâine, cel mai bun gust,
cel de sare, cea mai bună dragoste, cel de copii.”
 VĂ

MULŢUMIM
Pentru Răbdare și Suport!!