BIBLIOGRAFIE

1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE

N. Filimon

T. Bratescu

2. UTILAJUL sI TEHNOLOGIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

FERMENTATIVĂ

V. Rotaru

3. TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

Dimitriu Matilda

4. STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PREPARARE A VINURILOR

DEMISECI SI DULCI NATURALE DE COTNARI

5. TEHNOLOGIA SI INSTALATIA PENTRU PRELUCAREA

STRUGURILOR

Anghel Gheorge.

CUPRINS

I. IMPORTANŢA sI DEZVOLTAREA VITICULTURII sI A

INDUSTRIEI

VINULUI ÎN ŢARA NOASTRĂ

Generalitati

Materia prima-strugurii

1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinurile rosii

Patrimoniul vitivinicol al tarii noastre

Structura si compozitia chimica a strugurilor

 1.4.1. Structura strugurilor

1.4.2. Compozitia chimica a strugurilor

II. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A VINURILOR

Pregatirea si amenajarea cramei

Constructii viticole

Vase folosite în industria bauturilor

Procesul tehnologic de obtinere a mustului din struguri

2.4.1. Receptia strugurilor

2.4.2. Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor

2.4.3. Separarea mustului ravac

2.4.4. Presarea bostinei

2.4.5. Limpezirea musturilor

2.4.6. Corijarea musturilor cu compozitii chimice anormale

2.4.7. Fermentarea mustului de struguri

2.4.8. Factorii care influenteaza fermentarea mustului de struguri

Capitolul I

IMPORTANŢA sI DEZVOLTAREA VITICULTURII

sI A INDUSTRIEI VINULUI ÎN ŢARA NOASTRĂ

1.1. GENERALITĂŢI

Vinul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului

de struguri proaspeti sau stafiditi. Obtinerea vinului este un proces
de lunga durata, care necesita o îngrijire deosebita, începând de la
recoltarea strugurilor si pâna la învechirea, conditionarea si
îmbutelierea produsului. Materia prima destinata obtinerii vinului o
constituie strugurii.

Vita de vie ( Vitis vinifera ) se cultiva pe teritoriul tarii noastre

aproape în toate judetele. Din documentele arheologice gasite în
diverse zone, rezulta ca vita de vie a fost cultivata din cele mai
vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospete chiar de catre geto-daci.
Deoarece clima si solul corespund cultivarii acestei valoroase plante,
în tara noastra se acorda o atentie deosebita extinderii viticulturii.

O trasatura caracteristica a podgoriilor românesti o constituie faptul

ca viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabila
maturarii strugurilor, pe soluri nisipoase si calcaroase. Plantarea
vitei de vie pe terenuri în panta, cu înclinatii mari, expuse
eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce
consolideaza solul, obtinându-se recolte mari, de buna calitate.

În urma studiilor facute pe o perioada lunga, prin raionarea

viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune
rezultate în fiecare podgorie, atât ca productie la hectar cât si din
punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea
soiurilor de struguri de masa, folosindu-se atât soiuri timpurii cât si
soiuri târzii, care sa asigure consumul de struguri în stare
proaspata, pe o perioada cât mai îndelungata. De asemenea, se
urmareste ca strugurii de masa cultivati sa aiba boabe mari si
carnoase, gustoase, aspectuoase si rezistente la transport si
pastrare.

Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmarit atât cultivarea

unor soiuri valoroase cât si obtinerea unor vinuri tipizate, cu
caracteristici bine definite. Vinurile românesti sunt apreciate atât de
consumatorii interni cât si de cei externi, obtinând de-a lungul anilor
numeroase premii si medalii la concursurile mondiale.

În tara noastra s-au realizat, în ultimii ani, constructii vinicole

moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunzatoare
unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat si construit unitati de
vinificatie situate în centrul podgoriilor, unde se realizeaza
prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului si obtinerea vinului
nou. S-au construit unitati pentru conditionarea si învechirea
vinurilor, precum si pentru îmbutelierea si livrarea lor pentru
consum - combinate de conditionare, amplasate în principalele
centre urbane din tara noastra. Pentru depozita 18418p1524s rea si
învechirea vinului s-au construit pivnite si crame moderne, dotate
cu sisteme de conditionare a temperaturii si umiditatii aerului, la
parametri optimi.

1.2. MATERIA PRIMĂ - STRUGURII

Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei

lor, strugurii se împart în urmatoarele categorii:

- struguri pentru consum în stare proaspata sau conservati  ( Perla

de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat
de Hamburg etc.);

- struguri pentru vinificatie:

a) vinuri albe (Crâmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca

alba, Grasa de Cotnari, Frâncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian,
Alligote! , Pinot gris, Traminer, Chardonnay)

b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon,

Merlot, etc.);

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamâioasa româneasca,

Busuioaca, etc.);

- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth,

Kis - Mis, etc.).

Caracteristicile tehnologice si podgoriile în care se cultiva diverse

soiuri de struguri sunt redate în tabelele 1 si 2.

1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.

Creata  ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de

forma cilindroconica, uniaripati sau biaripati. Boabele au forma
sferica si sunt asezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-
galbuie, iar miezul suculent. Da productii mari, ajungând pâna la 10
000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în
podgoria Banatului.

Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai

mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici,
uniaripati sau biaripati. Boabele au culoare verde-galbuie cu nuante
argintii, asezate des pe ciorchine. Da productii mari si vinuri
placute. În podgoria Odobesti, productia ajunge pâna la 20 000
kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special
pentru podgoriile Odobesti si Panciu.

Iordana  (Jordovana). Se întâlneste mai ales în podgoriile Sibiu si

Alba, fiind un soi recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt
mijlocii, de forma cilindroconica, cu boabe sferice, de culoare verde-
galbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul cenusiu.
Produce vinuri usoare, cu aciditate ridicata. Productia ajunge pâna
la 18 000 - 20 000 kg/ha.

Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.

Grasa de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari si

Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori
aripati. Boabele sunt rotunde, usor ovale. Pielita subtire, galben -
verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la coacere o cantitate mare de
zahar, producând vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt mijlocii,
între 5 000 - 6 000 kg/ha.

Feteasca alba.  Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt

mici, cu boabele asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu
pielita subtire, verde - galbuie. Are pulpa zemoasa, cu gust placut,
caracteristic soiului. Da productii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este
raionat în podgoriile din Transilvania si Moldova unde produce vinuri
superioare, de o deosebita finete.

Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.

Alligot  . Este un soi care se cultiva în special în podgoriile din

Moldova. Strugurii sunt mici, de forma cilindrica sau cilindroconica,
boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita are
culoare verde - galbuie spre ruginie. Miezul este zemos si placut la
gust. Da productii mari, în medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.

Soiuri straine pentru vinuri superioare.

Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile tarii

noastre. Strugurii sunt de marime mica, de forma cilindrica, deseori
uniaripati. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine.
Pielita este subtire, de culoare galben - verzuie, cu nuante aurii.
Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Da
productii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungând pâna la 15 000
kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci si dulci, echilibrate.

Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, îndeosebi
în podgoriile Murfatlar, Târnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de
marime mica, cilindrica, uneori uniaripati. Boabele sunt mici,
asezate foarte des pe ciorchine, cu pielita subtire, miezul zemos,
nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii
acumuleaza mult zahar ajungând la

250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.

  Tab Obser Soi S Vin Vi Intra în Vi Intr Vin Vin Vin Vin Vi În Vin
elul vatii de oi uri nu sortimen nu a în uri uri uri uri nu a uri
1 mar ra alb ri tul de ri sort sup fine fine fine ri m de
Str e io e cu Cotnari, cu ime eri , , , foa est ma
prod n sup re vinuri re ntel oar arm arm arm rte ec sa
ug uctiv at erio nt albe nt e e oni oni oni fin cu su
uri itate p are e superioa e de fine oas oas oas e, Fe per
alb . e de re. de Cot , e, e, e, su te ioa
Vinu nt m Vinificat m nari ar des aro des pe as re
i ri ru as separat as mo ert mat ert, rio ca
pe plac vi a sau în a. nio e vini ar da
ntr ute n amestec În ase fica e vin
ur a t uri
u i m sep pe
vin d es arat ntr
ific es te sau u
er c în sa
ati t cu am m
e Pl est pa
av ec nie
ai .
e, În
Fr a
ân m
cu est
se ec
, cu
da M
 ust
oa
so
sa
iur
da
i
vin
pe
uri
ntr
pe
u
ntr
di
u
stil
dis
at
tila
t
m
Pr a
  od x
uc .
tia
kg m
i
  /h
n
a
.
Rand
ament
în
must,
  fata
de
strugu
ri (%)
Conc
entrati
a în
zahar
  la
maturi
tate
(g/l
must)
  Raion Jud În În În În În În Jud În În În În În Vr În
area etel to jud to to to ju . po toat toat toat po an toa
soiului e at etel at at at de Iasi dg e e e dg ce te
Con e e e e e tel , oriil pod pod pod orii a, po
stan re Tim po po po e pod e gori gori gori le Pr dg
ta, gi is, dg dg dg Ba gori din ile ile ile din ah orii
Gal u Ara ori ori ori ca a Ard în din Ar ov le
ati, nil d, ile ile ile u, Cot eal aso Ard de a, tari
Pra e Ma di di di Ia nari si ciat eal, al po i
hov ta ra n n n: si, ; izol ie Pra si dg
a, rii, mu su M Ar Vr Jud at biol hov izo orii
Tulc în res, du ol de an . în ogi a, lat le
ea pl Bih l do al, ce Pra res ca Gal în din
a or, tar va ju a. hov tul cu ati Do Ar
nt în ii de În a, po Cin si lj, de
ati cult si tel po pod dg sau Mol Pr al
i ura în e dg gori oriil t dov ah
p pur sp G ori a or a ov
ur a ec al ile Piet a,
e sau ial ati di roa Ias
sa în în , n sel i
u sort M B M e
în ime ol ac ol
a nt do au do
 m cu
,
es Maj
va Ia va
te arc
si
c a
G
F Ta
al
et Mu mâi
be Gra Ri
e All Fr sca oas Sa Ior
Cha Fu na sa Tra Pin esl
as Cre ig ân t a uvi do
  Soiul rdon
ca ata ot cu
rm de de min
Ott rom
ot-
gn va
ing
nay int O Cot er gris ital
al é sa one âne on na
do nari ian
b l asc
be
a a
sti
Tabelul 2
 
Struguri negri pentru vinificatie
Concentratia în Productia kg/ha  
Randament în
Soiu zahar la
Raionarea soiului maturitate (g/l
must, fata de Observatii
l struguri (%) min. max.
must)
Bab
Vinificat separat da vinuri
easc În podgoriile din
curente de masa. În amestec
cu Merlot, Cabernet -  
a Moldova, Dolj si
nea Constanta
Savignon da vinuri curente
gra
Fete
În amestec cu Cabernet
asca Judetele Galati, Iasi,
-Sauvignon, Feteasca nea-gra,  
nea Prahova, Bacau
Merlot, da vinuri superioare
gra
Cab
erne În majoritatea
t- podgoriilor ca soi
Sau pur sau în sortiment
Vinuri de masa  
vign cu soiuri locale
on
În podgoriile din
nordul Transilvaniei,
Cad
arca
Mures, Recas, Vinuri superioare  
Harghita, Oradea,
Baia Mare
În podgoriile din Vinuri superioare, vinifi-cate
Moldova si în separat sau în amestec cu
Mer
podgoriile din sud: Cabernet Sauvignon,  
lot
Prahova, Arges, Babeasca, Pinot noir, Feteasca
Dolj, Timis neagra, Oporto

Chardonnay. Este un soi raionat în special în podgoria

Murfatlar. Strugurii sunt de forma cilindrica sau cilindroconica,
uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau usor ovale, asezate des pe
ciorchine. Pielita este subtire, colorata în verde albicios cu puncte
cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.
Sauvignon. Se întâlneste în toate podgoriile din Moldova, Muntenia
si Oltenia. Cele mai bune rezultate în cultura acestui soi se obtin în
podgoriile Dragasani, Odobesti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Târnave
si Aiud. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica, uni sau
biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica, asezate des pe
ciorchine. Pielita este groasa, verzuie. Miezul este zemos, cu aroma
specifica.

Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se

obtin vinuri de o finete rara, armonioase.

Traminer roz. Se cultiva în special pe Târnave, în Banat, Odobesti si

Dealu-Mare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau
cilindroconica. Boabele sunt mici, de forma sferica, cu pielita groasa,
de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o aroma
specifica. Productia la hectar este mijlocie, variind între 5 000 - 7
000 kg.

1.2.2. Soiuri de struguri pentru vinuri rosii

Soiuri autohtone.

Babeasca neagra. Este raspândit în Moldova si în special în

podgoria Nicoresti, unde se produc cele mai bune vinuri din acest
soi. Strugurii sunt de marime mijlocie spre mare, ramurosi. Boabele
sunt de marime mijlocie. Pielita este subtire, rosie-închis, cu aspect
negru-albastrui. Miezul este semizemos, necolorat.

Feteasca neagra. Se cultiva în podgoriile din Moldova si Dealu-

Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de marime
mijlocie, de forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele sunt mici,
sferice si asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, rosie-
închis, acoperita cu pruina. Miezul este zemos, necolorat. Da
productii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obtinute din acest soi
sunt fine si catifelate.

Soiuri straine

Cabernet-Sauvignon.  Se cultiva în Dealu-Mare si Odobesti,

Dragasani si Minis. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de
forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, sferice,
asezate des pe ciorchine, cu pielita groasa, negru-albastruie. Miezul
este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Productia de
struguri este mijlocie:

7 000 - 8 000 kg/ha.

Merlot. Se gaseste în special în podgoriile Dealu-Mare,

Odobesti, Nicoresti, Corcova si Arad. Strugurii sunt de forma
cilindrica, uneori biaripati, cu boabele asezate des pe ciorchine.
Boabele sunt mici, sferice, cu pielita de grosime mijlocie, colorata în
negru, acoperita cu pruina. Miezul este zemos si mustul necolorat.
Da productii mari, pâna la 15 000 kg/ha.

1.3. PATRIMONIUL VITIVINICOL AL ŢĂRII NOASTRE

Patrimoniul vitivinicol cuprinde totalitatea viilor, centrelor de

vinificare, depozitare, conservare, conditionare si îmbuteliere, cu
instalatiile aferente si capacitatile de depozitare, indiferent daca viile
apartin sau nu sectorului de stat.

În mod conventional, patrimoniul viticol s-a repartizat pe zone

care cuprind podgorii, centre si plaiuri.

O trasatura caracteristica a podgoriei românesti o constituie

faptul ca viile sunt cultivate pe pante, cu expunere favorabila
dezvoltarii procesului de maturare a strugurilor, în regiuni de
nisipuri si regiuni calcaroase.

Patrimoniul vitivinicol este în continua dezvoltare. Viile se vor

extinde în special în terenuri în panta, expuse eroziunii, în regiuni de
nisipuri, urmarind ca prin plantarea de vii sa se fixeze dunele
umblatoare si sa se obtina terenuri proprii acestei culturi.

În urma studiilor facute, pe o perioada foarte lunga, prin

raionarea viticulturii, s-au stabilit cele mai valoroase soiuri care
trebuie sa se cultive în fiecare podgorie.
 Viile de hibrizi care se întindeau la ses, luând locul altor culturi
valoroase, au fost defrisate, iar în locul lor s-au plantat peste 140
000 ha de vie nobila.

În culturile noi s-au promovat cele mai valoroase soiuri de

struguri, atât ca productie la hectar cât si din punct de vedere
calitativ. S-a dezvoltat în mod special cultivarea soiurilor de struguri
de masa. La plantarea viilor cu struguri de masa s-a tinut seama de
urmatoarele considerente:

- sa se cultive atât soiuri timpurii cât si soiuri târzii, ca sa se

asigure un consum de struguri în stare proaspata, pe o perioada cât
mai îndelungata;

- sa se cultive soiuri de struguri cu boabele mari si carnoase,

gustoase, aspectuoase si rezistente la transport si pastrare.

Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin s-a urmarit atât

cultivarea unor soiuri valoroase cât si obtinerea unor vinuri tipizate,
cu caracteristici bine definite.

1.4. STRUCTURA sI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A

STRUGURILOR

1.4.1. Structura strugurilor

Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe. Ciorchinele este

format dintr-o axa centrala cu ramificatii de care sunt prinse
boabele. Boabele sunt alcatuite din pielita, miez si seminte, în
anumite proportii (tabelul 3).
 Tabelul 3
Partile
% fata de % fata de
componente
greutatea greutatea
ale strugurilor
strugurelui boabelor
si boabelor
Ciorchini
Pielita
Miez
Seminte

Proportiile partilor componente ale strugurilor influenteaza

asupra randamentului la obtinerea vinului. Structura bobului este
prezentata în figura 1.

1.4.2. Compozitia chimica a strugurilor

Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compozitia

chimica a strugurilor. Partile constituente ale strugurilor au
compozitie chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le
au (tabelul 4).

Tabelul 4

Compozitia chimica a strugurilor

Partile componente Miez Pielita Seminte Ciorchini

Apa

Substante azotoase
Grasimi
Substante extractive neazotoase
Celuloza foarte putin
Substante minerale (cenusa)
Glucide putin urme urme
Acid malic putin
Acid tartric foarte putin urme
Substante tanante urme

Miezul  este partea principala a bobului, a carui compozitie este

transmisa aproape integral mustului. Peretii celulari ai miezului
reprezinta o cantitate de 5% din greutatea totala a miezului. În el
se acumuleaza glucidele, acizii organici, substantele extractive
neazotoase si substantele minerale.

Pielita  bobului are rolul fiziologic de a apara bobul de agentii

externi, având un strat ceros de pruina care da aspectul brumat al
strugurilor. În pielita sunt localizati pigmentii si substantele aromate
care se extrag prin fermentarea mustului pe bostina la obtinerea
vinurilor rosii si aromate.

Semintele  se gasesc în bob în numar de 1 pâna la 4. Sunt

anumite soiuri de struguri fara seminte (apirene) care se folosesc la
obtinerea stafidelor. Componentii importanti ai semintelor sunt
substantele tanante si grasimile care se pot extrage prin
valorificarea semintelor din tescovina. În timpul presarii strugurilor
trebuie sa se evite spargerea semintelor, care ar determina trecerea
taninului în must si obtinerea gustului astringent.

Ciorchinii  se înlatura la prelucrarea strugurilor pentru

obtinerea vinurilor albe si rosii, datorita continutului lor mare în
tanin care imprima gustul astringent mustului si vinului.

Componentii chimici principali ai strugurilor sunt redati în

tabelul 4.

Apa  este componenta principala, din punct de vedere calitativ,

a mustului, ocupând în medie 70-80% din masa sa.

Glucidele  sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se

acumuleaza în bob, formate fiind prin fotosinteza. La coacere, în
struguri raportul glucoza/fructoza este 1. În momentul coacerii
depline a strugurilor se acumuleaza cantitatea maxima de glucide în
bob, care difera de la un soi la altul. La unele soiuri se gasesc
cantitati mici de zaharoza, de asemenea, cantitati mici de
pentozani.

Acizii organici  în struguri se gasesc liberi si sub forma de saruri

de Ca si K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic si
mici cantitati de acid citric. Acidul tartric se gaseste liber în cantitati
de 0,02.0,13% si sub forma de bitartrat de potasiu 0,4.0,8%,
precum si tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului si
vinului. Acidul malic se gaseste mai mult în strugurii verzi având
gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe masura ce
strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiratie.

Substantele azotoase  în must se gasesc sub forma de

albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, saruri amoniacale si
azotati. Dintre acestea, aminoacizii, amidele si sarurile amoniacale
sunt asimilate de catre drojdii la fermentarea mustului. Substantele
proteice pot sa precipite în timpul depozitarii vinului, producând
tulburel.

Substantele pectice  se gasesc în cantitati mai mari în pielita si

în seminte. Ele au proprietatea de a retine în solutie substantele
coloidale, care mentin mustul tulbure. Pentru a înlatura acest
defect, substantele pectice se pot hidroliza folosind preparate
enzimatice pectolitice.

Pigmentii  sunt localizati mai ales în pielita. În struguri se

gasesc urmatoarele tipuri de pigmenti:

- rosii: antociane;

- verzi: clorofila;

- galbeni: caroten si xantofila;

- galbeni-bruni: flavone.
 În boabele strugurilor negri se gasesc pigmentii
antocianici: enina si enidina. La obtinerea vinurilor rosii, se face o
fermentare a mustului în prezenta pielitei, pentru a se extrage
pigmentii antocianici (solubilitatea lor creste în solutii alcoolice).
Sunt anumite soiuri de struguri care au si miezul colorat în rosu
(soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.

Substantele tanante  specifice strugurilor sunt reprezentate

prin enotanin,  care se gaseste în cantitate mai mare în seminte si
ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii sau cu seminte
zdrobite are un continut mai mare în tanin, care îi transmite un gust
astringent.

Substantele de aroma  sunt localizate mai ales în pielita si în

zona periferica a miezului. În boabele de struguri se gasesc uleiuri
eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferitilor struguri prezinta caracteristici specifice dupa cum
predomina un grup sau altul de substante aromate.

Vitaminele se gasesc în must în cantitati mici: 2-4 mg./l. Ele

maresc valoarea dietetica si alimentara a mustului si vinului. Au fost
identificate urmatoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic),
inozita, vitaminele B1, B2, B6, si B12 care fac parte din grupul
vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.

Enzimele.  În mustul de struguri se gasesc mai multe enzime,

dintre care un interes practic îl reprezinta enoxidaza  care
catalizeaza procesele de oxidare, în special ale substantelor
colorante, tanante si aromate, imediat la iesirea sucului din bob.
Enoxidaza a fost gasita în mustul strugurilor sanatosi cât si în cei
atacati de  mana, Botrytis cinerea si Monilia.    Studiind enzimele
oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenta urmatoarelor
enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza,  si  citocromoxidaza.  În afara de
acestea, în struguri se mai gasesc: invertaza, glucosidaza  si  lipaze.

Substantele radioactive.  O data cu dezvoltarea cercetarilor în

domeniul radioactivitatii, activitatea cercetatorilor s-a îndreptat si în
domeniul mustului si al vinului, cautând sa analizeze posibilitatea ca
aceste produse sa fie folosite în alimentatie si terapeutica. Pâna în
prezent, s-a stabilit ca singurul element radioactiv în must si în vin
este potasiul. Puterea radioactiva a mustului este destul de mica.

Capitolul II

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE

A VINURILOR

2.1. PREGĂTIREA sI AMENAJAREA CRAMEI

Înainte cu 2-3 saptamâni de începerea campaniei de vinificare

se pregateste crama, se curata interiorul ei, se varuiesc peretii,
tavanul si postamentele vaselor. Pardoseala de ciment sau asfalt se
spala cu solutie de carbonat de sodiu de 2% sau cu solutie de
SO2 1% si, apoi, se spala cu apa. În salile de fermentatie se verifica
sistemul de ventilatie pentru asigurarea unei bune aerisiri. Vasele
de fermentare si depozitare se repara si se conditioneaza. Trebuie
sa se asigure capacitatea de depozitare corespunzatoare recoltei
evaluate de struguri. De asemenea, se verifica starea de functionare
a utilajului tehnologic. În afara de aceste masuri tehnice, mai
trebuie luate s masuri organizatorice în vederea începerii campaniei
de vinificare. Astfel:

- se asigura aprovizionarea cu materiale(bulgari, pastile sau

fitile de sulf, butelii cu bioxid de sulf, carbonat de sodiu) , aparatura
pentru analiza curenta a mustului la receptie, pâlnii de fermentare,
termometre pentru masurarea temperaturii mustului în vasele de
fermentare;

- se asigura personal necesar si instruirea lui pentru a

cunoaste cu precizie operatiile ce trebuie sa le execute;

- se asigura mijloacele de transport pentru struguri, musturi

sau vinuri, precum si pentru angajati, daca este necesar.

2.2. CONSTRUCŢII VINICOLE

Prin constructii vinicole se înteleg încaperile cu utilajele si

utilitatile corespunzatoare, unde se realizeaza procesele de receptie
si prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea si fermentarea
mustului, depozitarea si fermentarea tescovinei, depozitarea
drojdiei rezultate, conditionarea si maturarea vinurilor, prelucrarea,
cupajarea si îmbutelierea pentru consum.

În sectorul vitivinicol din tara noastra s-au realizat constructii

vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje de cel mai
înalt nivel tehnic.

Pentru ca unitatile vinicole sa corespunda mai bine si mai

rational scopului pentru care sunt construite, specialistii au cazut de
acord sa realizeze trei tipuri de constructii vinicole:

a) Unitati de vinificare, situate în podgorii, unde se face

prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, primele pritociri si
îngrijiri ale vinului, urmând ca vinul rezultat sa fie transportat la
unitatile special amenajate pentru învechirea, conditionarea si
îmbutelierea lui. Acest tip de unitati poarta numele de crame de
vinificare.

b) Unitati care prelucreaza struguri, conditioneaza si învechesc

vinurile si le livreaza la consum.

c) Unitati amplasate în centrele de consum care învechesc si

prelucreaza vinurile primite de la centrele de vinificare, le
conditioneaza, le îmbuteliaza si le livreaza pentru consum

Crama este construita la suprafata solului. În centrele mari

viticole, unitatea de vinificare este prevazuta cu crama si pivnita
asezata sub crama, pentru depozitarea vinului.

Marimea cramei trebuie sa fie în corelatie directa cu:

- cantitatea de struguri care se prelucreaza orar si zilnic;

- utilajele care concura la vinificare;

- durata culesului;

- numarul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a

strugurilor.
 Crama trebuie sa aiba un compartiment de prelucrare a
strugurilor în care sa fie instalate prese, linuri, vase de limpezire,
instalatii pentru racirea sau încalzirea mustului, bascule pentru
cântarirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapida a
continutului în zahar a strugurilor supusi presarii.

De asemenea, crama va avea un compartiment pentru

fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor rosii, a
vinurilor aromate si o sala pentru prepararea drojdiilor selectionate.
Capacitatea de depozitare trebuie sa fie corelata cu cantitatea de
must ce trebuie fermentat, tinând cont de durata medie a timpului
de fermentare.

Crama trebuie amplasata pe teren sanatos, cu fata spre sud-

vest, la loc de acces pentru atelajele care aduc strugurii si pentru
cele care evacueaza vinul, cu posibilitati de alimentare cu apa
potabila si de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire si de
evacuare a dioxidului de carbon.

Pivnita este locul unde se depoziteaza vinul dupa terminarea

fermentarii, pentru continuarea dezvoltarii calitatilor vinului si
pentru maturizare.

Constructiile noi sunt prevazute cu pivnite în pamânt, asa cum

sunt combinatele de la Valea Calugareasca, Tohani, Dragasani, Blaj,
Jidvei, sau cu spatii subterane unde se asigura vinurilor aceleasi
conditii de evolutie ca si în pivnita.

Pivnita trebuie sa îndeplineasca o serie de conditii:

- Sa aiba o temperatura constanta în tot timpul anului: 8.10 0 C

pentru vinurile albe si 10.120 C pentru vinurile rosii.

Pivnitele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare si

instalatii de reglare automata a temperaturii si umiditatii aerului.

Acest fel de pivnite se executa pe terenuri sanatoase si fara

infiltratii de apa. Asemenea pivnite s-au construit în ultimii ani, în
aproape toate podgoriile mari din tara noastra.
 În cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic
mai bun, cu reducerea cheltuielilor de productie, pivnitele se
construiesc sub crama.

- Aerul din pivnita trebuie sa aiba o umiditate între 85 si 90%

determinata cu higrometrul. Aerul uscat da nastere la evaporari
mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul
prea umed creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea
mucegaiurilor.

- Pentru a asigura conditii bune de igiena a vinului, pivnita se

va afuma cu sulf la anumite intervale, dupa starea de umezeala a
pivnitei, la doua saptamâni sau o luna.

- postamentele si peretii se vor varui ori de câte ori va fi

nevoie.

- Pardoseala se va spala cu apa, înlaturând orice urme de vin

care ar putea fi un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice.

Centre de conditionare si desfacere cu sectii de

învechire. Nivelul tehnicii actuale pune la dispozitie mijloace dintre
cele mai moderne pentru a asigura si în încaperi situate deasupra
solului conditii de învechire a vinului. Asemenea centre sunt
combinatele de vinuri din orasele: Constanta, Craiova, Timisoara,
etc. Aceste centre pentru învechirea vinului sunt situate deasupra
solului, pe mai multe niveluri.

Peretii cladirii sunt izolati ca sa se evite schimbul de

temperatura cu exteriorul. Conditionarea aerului si reglarea
temperaturii se fac automat.

Circulatia aerului se face pe verticala, prin orificii mici, pentru a

nu se crea curenti de aer.

Vasele sunt asezate pe trei rânduri, cele mari (5 000-10 000 l)

la baza, cele cu capacitate de 3 000-6 000 l la mijloc, iar cele mici
(1 000-3 000 l) deasupra.
 Între budane se lasa spatii largi pentru circulatie si pentru
înlocuirea unor vase la care

s-ar ivi defecte de constructie, care ar da nastere la prelingerea sau

scurgerea de vin. Pentru conditionarea vinurilor curente, aceste
centre sunt prevazute cu cisterne din beton protejat. Asemenea
constructii sunt mult mai economice si mult mai sigure.

2.3.VASE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA BĂUTURILOR

Alaturi de materia prima, vasele joaca un rol hotarâtor în

calitatea si formarea vinului. La dotarea cu vase a unei crame si
pivnite trebuie sa se tina seama de linia tehnologica adoptata, de
calitatea produsului ce va rezulta în mod constant, de la recolta la
recolta, de durata vinificatiei si de cantitatea de struguri ce trebuie
vinificata. Pentru unitatile de conservare si desfacere, capacitatea
pivnitei si a utilajelor trebuie corelata cu sarcinile pe care le au
pentru învechit si depozitare si de planul de livrari, atât cel zilnic cât
si cel anual. Vasele de prelucrare, fermentare si depozitare se pot
confectiona din lemn, din beton sau din otel.

Vasele din lemn. Cel mai mult utilizat pentru confectionarea

vaselor si utilajelor este lemnul de stejar. Din lemnul de stejar se
confectioneaza: ciubere, curatori, cazi, butoaie, budane.

Ciubere. Constituie un utilaj marunt de crama, de 7-12 l,

confectionat din doage subtiri, legate cu cercuri de otel.

Curatori. Sunt în forma rotunda sau elipsoidala, cu capacitati

variind între 50 si 250 l, folosite în special la evacuarea drojdiilor, a
zaturilor de la cleire, la prepararea materialelor pentru cleit
vinurile(gelatina, bentonita, etc.) ;

Cazi. Capacitatea si modul de confectionare a cazilor sunt în

functie de rolul pe care îl joaca în procesul tehnologic. În mod
obisnuit, cazile au forma tronconica, cu diametrul bazei mai mic
decât diametrul gurii. Se confectioneaza cazi închise si cazi
deschise.
 Butoaie. Aceste vase au forma ovala, cu fundurile rotunde. În
cazuri foarte rare se construiesc vase din stejar cu funduri ovale.
Butoaiele au capacitati între 50-1 200 l. Se folosesc atât la
transportul cât si la depozitarea vinului. Butoaiele destinate
transportului vinului sunt prevazute cu vrana de umplere, în timp ce
butoaiele pentru depozitare, în afara de vrana de umplere, au în
partea opusa vranii, pe unul din funduri, o gura de vizitare.

Budane. Capacitatea budanelor este cuprinsa între 1 100 si 70

000 l, în functie de spatiul unde se amplaseaza. Pe unul din funduri,
au o portita de vizitare, în asa fel realizata încât sa poata intra un
om înauntru, pentru a le curata. Budanele se folosesc atât la
fermentare cât si la depozitarea si învechirea vinului.

Cisternele metalice. Se fabrica cu capacitati mari, fie din otel

inoxidabil, fie din otel protejat cu emailuri antiacide sau cu materiale
antiacide. Materialul cu care se protejeaza cisternele trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele conditii esentiale:

- sa adere perfect si usor pe peretii cisternei;

- sa nu imprime miros sau gust displacut produsului depozitat;

- sa nu se desprinda de pe pereti în cazul contractiilor si

dilatarilor;

- sa prezinte o suprafata neteda care sa se poata spala usor;

- sa fie ieftin si usor de aplicat;

- sa reziste la variatii de temperatura între 200C si 500C.

Cisternele metalice servesc numai pentru depozitarea si

conditionarea vinului, însa nu sunt apte pentru învechirea lui. Au
avantajul ca se construiesc usor si ca ocupa spatiu redus. Când sunt
prevazute cu dispozitive speciale, aceste cisterne pot servi la
fermentarea vinurilor sub presiune de CO2, putându-se realiza o
fermentare dirijata. Pot servi cu succes la pastrarea vinurilor sub
presiune de dioxid de carbon, ferindu-le de fermentarea secundara
si mentinându-le prospetimea si fructuozitatea.
 Cisternele de beton armat. În mod curent, din beton se
construiesc cisterne paralelipipedice si cisterne cilindrice. Cisternele
paralelipipedice au avantajul ca folosesc mai rational spatiul. Când
sunt construite în grup, au pereti comuni, ceea ce duce la ieftinirea
pretului de construire. Sunt prevazute cu orificii pentru umplere- la
partea superioara- si cu portite de golire - în fata, la partea
inferioara. Spre a evita contactul vinului cu aerul, capacul superior
are o usoara înclinare spre orificiul de umplere, creând astfel
posibilitatea ca cisterna sa fie complet plina si fara goluri de aer.
Cisternele cilindrice necesita un spatiu mai mare pentru construirea
aceleiasi capacitati, deoarece, partile libere, ramase din înscrierea
unui cerc într-un patrat nu sunt utilizate. Avantajele pe care le
prezinta cisternele din beton sunt:

- se construiesc usor;

- sunt mai ieftine decât vasele din stejar; ocupa spatiu redus;

- se pot construi la orice capacitati;

- se pot construi suprapuse.

Cisternele se protejeaza cu placi de sticla, placi de masa

plastica sau polistiren, rasini epoxidice, mase pe baza de bitum si
parafina, etc.

Cisternele din material plastic sunt introduse în industria

bauturilor în ultima perioada.

2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A MUSTULUI DIN

STRUGURI

De la recoltarea strugurilor si pâna la obtinerea vinului au loc o

serie de operatii tehnologice, fiecare având o importanta deosebita
în obtinerea unor vinuri de calitate. Aceste operatii sunt prezentate
în schema tehnologica din figura 2 si linia tehnologica din figura 3.
 2.4.1. Receptia strugurilor

Strugurii sunt adusi la crama în cosuri, containere de material

plastic, bene de lemn, sau, mai modern, în bene metalice
basculante. De la cules si transport se poate transmite strugurilor
un continut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor
obtinute. Se impune deci un control riguros al modului de protectie
al benelor metalice izolante, în vederea evitarii contactului
strugurilor cu partile metalice. În cazul strugurilor soiuri pure,
acestia se aduc în ladite, pe partizi speciale. Receptia strugurilor se
face cantitativ si calitativ.

La receptia calitativa se constata starea de sanatate a

strugurilor urmând ca în cazul unor partizi cu struguri alterati,
acestia sa fie dirijati spre a fi vinificati separat. Se ia o proba medie
din struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaza, iar lichidul obtinut se
filtreaza, urmând sa i se determine concentratia de zahar.

Receptia cantitativa. Înainte de a se trece la prelucrare,

strugurii se cântaresc. Pentru cântarire, se folosesc bascule
automate sau manuale. Pe baza receptiei calitative si cantitative se
întocmeste fisa de productie a strugurilor.

2.4.2. Zdrobirea si dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de

struguri, pentru ca acesta sa vina în contact cu drojdiile care produc
fermentatia alcoolica. Aceasta operatie se face cu ajutorul unor
utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri si marimi diferite.
Între diferitele tipuri de zdrobitoare, curent folosite în industria
vinicola, deosebirile sunt neesentiale si se refera, în special, la
modul de construire a pieselor si a dispozitivelor care regleaza
debitul de alimentare si distanta dintre valturi.

Zdrobitorul cu valturi este prevazut cu doua valturi de forma

cilindrica, executate din fonta, bronz, otel inoxidabil sau masa
plastica. Valturile sunt prevazute cu santuri drepte sau elicoidale, cu
o adâncime care variaza între 5 si 8 mm. Viteza de rotatie si
distanta dintre valturi se regleaza prin intermediul unor cuzineti.

Zdrobitorul cu lame are un singur cilindru metalic, prevazut

cu lame mobile care în timpul rotatiei intra si ies din cilindru, în
functie de pozitia acestuia. Acest zdrobitor este prevazut cu un
resort special care înlesneste îndepartarea suficienta a placii cu
nervuri de cilindrul de presare, atunci când vreun corp ar fi patruns
între struguri.

Dezbrobonitul strugurilor. Prin dezbrobonire se întelege

separarea ciorchinilor de boabe de struguri, în scopul evitarii
influentei negative a acestora asupra calitatii mustului. Pentru
efectuarea dezbrobonirii se folosesc masini numite dezbrobonitoare
sau dezciorchinatoare. Exista numeroase modele de astfel de
utilaje, unele efectuând numai operatia de separare a boabelor de
pe ciorchini, numite dezbrobonitoare, altele realizând zdrobirea
bobitelor si separarea ciorchinilor, numite zdrobitoare-
dezbrobonitoare, iar altele care fac zdrobirea, dezbrobonirea si
împingerea mustului la locurile dorite, numite egrafulopompe.

Zdrobitorul-dezbrobonitor obisnuit se compune din cosul

de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, format din doi cilindri cu
valturi sau canale, care se învârtesc în sens invers. Distanta dintre
aceste valturi este reglabila. Dezciorchinatorul, format dintr-un ax
cu palete, desprinde bobitele de pe ciorchini, iar prin cilindrul
perforat se scurge mustuiala în jgheabul de evacuare. Capacitatea
de lucru a acestui zdrobitor-dezbrobonitor este de 5 000 - 7 000 kg.
de struguri pe ora.

Zdrobitorul - dezciorchinator cu pompa este folosit în

majoritatea centrelor de vinificatie din tara noastra, datorita
complexitatii sale, calitatii superioare a mustuielii obtinute,
simplitatii reglarii si spatiului redus pe care îl ocupa. Este alcatuit
din:

- un cos de alimentare 1

doua valturi de zdrobire 2

un cilindru perforat
rotativ 3

în interiorul cilindrului
perforat se roteste un ax
prevazut cu palete dispuse
elicoidal 4

Paletele de pe ax au rolul
de a desface boabele de pe
ciorchini proiectându-le spre
peretii cilindrului.

- un jgheab în care se colecteaza boabele zdrobite trecute prin

orificiile cilindrului perforat

- un surub melcat 6, care antreneaza boabele din jgheab

 - o pompa 7, care  transporta mustuiala printr-un furtun, spre
cazile de fermentare, în cazul vinurilor aromate sau rosii sau spre
linurile de scurgere, în cazul vinurilor albe nearomate.

- un jgheab, 8, prin intermediul caruia ciorchinii separati sunt

evacuati continuu.

2.4.3. Separarea mustului ravac

Dupa zdrobire si
dezbrobonire, în mustuiala
obtinuta, o parte din must se
afla liber, urmând ca el sa fie
separat de pielite si seminte.
Acest must provenind din
centrul bobului este mai
sarac în resturi de pulpa,
pielita, însa mai bogat în
zahar, acizi, substante
azotoase, tanin, etc. Este
mai armonios alcatuit, se
limpezeste mai repede si
poarta numele de ravac.
Pentru separarea mustului
din mustuiala se folosesc
linuri simple, linuri
suspendate, scurgatoare
rotative sau scurgatoare cu
surub-melcat (melc).

Scurgatoarele
gravitationale

Linurile simple sunt
utilaje simple de mica
productivitate, confectionate
din lemn de brad sau de
stejar. Se pot confectiona
usor, în fiecare centru viticol,
deoarece nu necesita
pregatire si utilaje speciale; în linurile simple se poate scurge pâna
la 50% din mustul ravac. De aceea, aceste linuri se folosesc astazi
numai la unitatile mici.

Scurgatorul fix vertical, denumit si lin înaltat, are în prezent

o arie mai restrânsa de utilizare datorita randamentului scazut si al
spatiului mare pe care îl ocupa. Linul înaltat este alcatuit dintr-un
bazin de beton 1, înaltat pe picioare încastrate în fundatia cladirii.
De-a lungul axei sale longitudinale are un culoar de trecere 2, care
împarte bazinul în doua recipiente mari, cu fundul înclinat la 45 0,
plasate de o parte si de alta a culoarului, cu pante de scurgere spre
acesta. La rândul lor, cele doua recipiente sunt împartite în mai
multe compartimente 3, prin pereti de separare. Volumul de
mustuiala, ramas dupa scurgerea mustului dintr-un compartiment,
este egal cu capacitatea presei. În peretele dinspre culoar al fiecarui
compartiment este montata rigid o rama de lemn 4, pe care se
fixeaza trei usi de lemn 5. Montarea usilor pe rame se face articulat,
în balamale sau în prezoane, care permit detasarea întregii usi. În
interiorul compartimentelor, pe peretii laterali, pe fundul înclinat si
pe usa sunt montate gratare de scurgere. La partea inferioara a
compartimentelor, de o parte si de alta, la baza pantei de scurgere,
sunt montate în perete doua conducte 6, din otel inoxidabil sau
material plastic, pentru scurgerea mustului. În podeaua culoarului,
de-a lungul axei sale si plasate simetric fata de acesta, sunt
practicate canalele 7, care au rolul de a colecta si dirija mai departe
mustul ce curge prin conducta 6. Pe mijlocul culoarului, astfel încât
sa poata deservi patru compartimente, doua de o parte si doua de
cealalta, sunt practicate gurile 8, prin care se face alimentarea
preselor. Sub aceste guri se afla burlanele 10, montate pe un
dispozitiv de rulare 9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse
în cosul presei. Tot la partea inferioara a constructiei sunt montate
conductele 11 inoxidabile, care servesc la recoltarea mustului din
canalele 7 si la dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare ale
cramei. Deasupra compartimentelor de scurgere se afla, montate
rigid, conductele de alimentare cu mustuiala 12, prevazute cu
robinete distribuitoare; mustuiala ramasa dupa scurgere, prin
deschiderea usilor 5, cade în culoarul 2, de unde cu ajutorul unor
lopeti de lemn este împinsa spre gurile 8, apoi prin
burlanele 10 cade în cosul presei (fig.5).
 Scurgatorul fix vertical prezinta urmatoarele avantaje: datorita
suprafetei mici de contact cu aerul, fenomenul de oxidare este
redus, masa de mustuiala prin care se scurge mustul asigura o
filtrare a acestuia micsorând astfel procesul de burba si asigurând o
continuitate a procesului tehnologic prin încarcarea si descarcarea
consecutiva a compartimentelor.

Procentul de must ravac obtinut cu scurgatorul vertical ajunge

pâna la 60-65%.

Scurgatoare gravitationale cu scurgere intensificata prin

vehicularea materialului pe suprafata pe care are loc
scurgerea. Din aceasta categorie fac parte scurgatoarele rotative si
scurgatoarele transportoare cu snec de mare capacitate, utilizate
curent în liniile tehnologice moderne.

Scurgatorul-transportor înclinat  este alcatuit dintr-un jgheab

de tabla perforata  1, prevazut cu un melc transportor 2. La partea
inferioara a carcasei, sub jgheabul melcului-transportor, este
amplasat bazinul de colectare a mustului 3, iar la partea superioara,
buncarul de alimentare cu mustuiala, 4. Evacuarea mustuielii
scurse, transportata de catre melc spre partea superioara a
scurgatorului, se face prin gura de evacuare 5 în cosul presei 7.
Scurgatorul-transportor stabil se caracterizeaza printr-un volum
mare al buncarului de alimentare
(8 000 - 10 000 l) si prin suprafata mare de scurgere a mustului,
realizata prin montarea unor ferestre cu gratar din metal
inoxidabil 6, pe peretii înclinati ai acestuia (figura 6).

Scurgatoarele compresoare sunt folosite în liniile de preparare

a vinurilor curente, prezentând simplitate functionala, dimensiuni
reduse si eficienta economica.

Scurgatorul-compresor asigura scurgerea unei mari cantitati

de must (68-80%) din cantitatea totala de must obtinuta, prin
trecerea mustuielii prin scurgator si presa. Mustul obtinut are însa
un continut mare în burba (pâna la 34%) si un continut mare de
substante tanante (150-230 mg/l).

Din acest motiv, acest tip de scurgatoare nu se utilizeaza, de

obicei, în unitatile noastre vinicole (figura 7).

O îmbinare partiala a calitatilor scurgatoarelor compresoare cu

cele ale scurgatoarelor gravitationale verticale este realizata de
scurgatoarele transportoare de beton, care rezolva problema
stocului tampon din mustuiala, asigurând indici calitativi si
economici superiori.
 2.4.4.

Presarea bostinei

La prepararea vinurilor albe, bostina de struguri, obtinuta dupa

scurgerea mustului ravac, este trecuta la presare pentru epuizarea
în must. Utilajele folosite pentru presarea bostinei trebuie sa asigure
separarea unui procent cât mai mare de must, iar calitatea mustului
sa fie cât mai buna. Pentru ca operatia de presare sa fie rational
condusa, trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

- asigurarea extractiei maxime a mustului, evitând frecarea

bostinei si distrugerea tesutului pielitei, a sâmburilor si a
ciorchinilor;

- durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul îndelungat

între must si tescovina, oxidarea mustului si declansarea
fermentatiei;

- dirijarea presiunii;

- obtinerea unui must cât mai limpede, fara fragmente de

pulpa si pielite.
 Alegerea tipului de presa se face în functie de tipul de vin care
urmeaza a se obtine si de cantitatea de struguri care se
prelucreaza.

Prese discontinue. Presele cu actiune discontinua pot fi

actionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un
randament în must mai mic decât presele cu actiune continua, dar
calitatea mustului obtinut este net superioara. Din acest motiv,
pentru obtinerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu
actiune discontinua.

Presa cu surub. Cea mai simpla presa discontinua este formata

din:

- platforma metalica fixa sau mobila

- cos de presare cilindrica din sipci de stejar, prinse între ele cu

cercuri de otel

- un surub central filetat prevazut cu un mecanism de presare,

care poate fi actionat manual sau hidraulic.

Presa hidraulica verticala este destinata presarii cantitatilor

mici de mustuiala în vederea obtinerii vinurilor albe si rosii
superioare. Aceste prese sunt simple si robuste. Prezinta
dezavantajul ca au un grad scazut de mecanizare, încarcarea si
descarcarea cosurilor facându-se manual.

Prese orizontale. Din aceasta grupa fac parte urmatoarele

tipuri de prese:

- presa orizontala cu actionare dubla

- presa mecano-hidraulica orizontala

- presa pneumatica orizontala.

Presa orizontala cu actiune dubla este formata dintr-un corp

cilindric orizontal din sipci de stejar 1, în interiorul caruia se gaseste
un ax filetat 2, pe care se deplaseaza prin însurubare doua platane
de presare 3. Axul filetat si toba de presare cilindrica sunt antrenate
în miscare de rotatie de un angrenaj pinion-coroana dintata 5. Între
cele doua platane de presare sunt prinse lanturi metalice
inoxidabile 4, care au rolul de a destrama bostina când platanele se
îndeparteaza prin rotirea axului în sens invers. Pentru alimentarea
cu bostina a tobei este prevazuta o usa de încarcare, care poate
servi si la descarcarea tescovinei, dupa presare. Mustul, care se
scurge prin sipcile tobei, se colecteaza într-un jgheab amplasat sub
toba si se transporta cu o pompa spre instalatiile de limpezire. Dupa
presare tescovina este descarcata într-un jgheab cu melc si
evacuata (figura 8).

Presa mecano-hidraulica orizontala de tip Colin  este o varianta

a presei descrise mai sus, cu unele modificari mai mult de natura
mecanica (figura 9).
Presa pneumatica orizontala  cu actiune discontinua de tip Wildmes
este formata dintr-o toba de presare orizontala 1, confectionata din
tabla de otel inoxidabil, perforata, în interiorul careia este montat
un burduf de cauciuc 2, în care se introduce aer comprimat care
determina umflarea burdufului si comprimarea bostinei. Antrenarea
tobei se face cu ajutorul rotii dintate 3. În timpul comprimarii,
mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 10).

Pâna în prezent, cele mai bune rezultate s-au obtinut cu

presele orizontale pneumatice, care asigura un randament mare de
must, evita contactul mustuielii cu suprafetele metalice oxidabile si
asigura o presare progresiva si elastica. Presiunea specifica a
acestor prese este de 5-6 kg/cm2.
Pentru evacuarea mustului si tescovinei, la presele orizontale, în
partea inferioara a tobei de presare, se afla doua jgheaburi care se
manevreaza sub toba (figura 11). Deplasarea
compartimentelor 2 si 3, astfel încât unul din acestea sa se
gaseasca în dreptul tobei 1 si al deschiderii dintre aparatorile
laterale 7, se realizeaza cu ajutorul a patru role de ghidare 5, ce se
deplaseaza de-a lungul a doua sine montate pe cadru, la cele doua
extremitati ale jgheabului. Cu ajutorul rotilor de lant 4, a unei
manivele de antrenare a unei din aceste roti si a lantului 6, ancorat
la capete de rolele 5, jgheabul, poate fi deplasat în sensul dorit.

Prese continue. Presa mecanica cu actiune continua este

folosita în liniile tehnologice, pentru fabricarea vinurilor albe
curente, rosii si aromate, datorita capacitatii ei, a randamentului, a
vitezei de lucru care evita oxidarile si asigurarii unei continuitati în
fluxul
tehnologic.

Principiul
de actionare a
acestei prese
consta în
comprimarea
progresiva a bostinei prin intermediul unui snec care se roteste în
interiorul unui cilindru perforat, având în partea opusa alimentarii
un capac obturator cu contragreutati.

În productie exista foarte multe tipuri de prese continue. În

tara noastra se construieste presa continua tip "Independenta" -
Sibiu (figura 12).

Este formata din cosul de alimentare 1, care comunica cu

corpul metalic turnat, captusit în interior cu tabla perforata de
alama 2. Melcul de alimentare 3 este montat în cilindrul de
presare 4, întarit cu cercuri de otel

inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului

perforat 7 are rolul de a asigura o scurgere suplimentara de must în
zona presiunii maxime; conul de presare 8, montat liber pe axul
filetat 9, serveste la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din
cilindrul de presare. Antrenarea celor doua melcuri 3 si 6 în
miscarea de rotatie se face cu sistemul de actionare 10.

Mustuiala proaspata ( în cazul vinurilor albe) sau fermentata

partial (în cazul vinurilor aromate si rosii), separata în prealabil de
mustul ravac, este introdusa prin cosul de alimentare în corpul
presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este introdusa
catre melcul de presare. Melcul de presare, care se roteste în sens
invers celui de alimentare, preia mustuiala si o împinge mai departe
spre conul de presare, care astupa partial gura cilindrului presei.
Prinsa între melc si conul de presare, mustuiala este comprimata
spre peretii cilindrului perforat prin orificiile caruia are loc scurgerea
mustului în jgheabul de colectare.

Astfel rezulta trei calitati de must:

- cel obtinut prin comprimarea mustuielii de catre melcul de

alimentare, stutul I

- cel obtinut în zona de presiune normala a cilindrului de

presare, stutul II

- cel obtinut în zona de presiune maxima, stutul III.

 2.4.5. Limpezirea musturilor

Mustul de la presa contine în suspensie pielite, parti de ciorchine,

pulpa, praf, etc., care nu aduc nici o îmbunatatire calitativa viitorului
vin; ceva mai mult, maresc depozitul de drojdie micsorând prin
aceasta capacitatea de fermentare si creând greutati la tragerea
vinului de pe drojdie.

Din punct de vedere al compozitiei chimice burba contine o mare

cantitate de polifenoli (taninuri în special, care transmit vinului
astringenta si duritate), substante proteice si pectice, substante
mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind
un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme.
Separarea imediata a burbei este necesara pentru a crea conditii cât
mai eficiente pentru desfasurarea activitatii maielelor de drojdii
selectionate si a îndeparta focarele de infectie prezente în must,
dupa zdrobire. Pentru a diminua aceste neajunsuri, înainte de
fermentare, mustul se limpezeste. În depozitul rezultat de la
limpezirea mustului, în afara de pielite, seminte, resturi de ciorchini,
se gaseste pamânt, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a
stropit via, precum si o microflora abundenta care poate influenta
negativ fermentatia alcoolica.

Metode folosite pentru limpezirea musturilor

Limpezirea se poate obtine prin mai multe metode, în functie

de starea strugurilor si de dotarea unitatii.

În orice metoda de limpezire folosita, mustul trebuie sa se afle

sub protectia unei doze de dioxid de sulf adaugat pe struguri,
înainte de zdrobire si în mustul obtinut dupa scurgere si presare
pentru protectie antioxidazica, doza ce variaza functie de starea de
sanatate a recoltei, între 40 si 1000 mg/l SO2 total, adaugat în parti
egale pe struguri si must.

Limpezirea spontana. În toamnele reci, când strugurii sunt

sanatosi, limpezirea se face spontan, în timp de 10-20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari

si moderne sunt dotate cu instalatii frigorifice si cu spatii de
limpezire adecvate acestui tratament. În acest scop, se folosesc
schimbatoarele de caldura, de capacitati si de constructii diferite.
Mustul este trecut prin niste conducte racite la exterior de agentul
frigorific. Racirea se face pâna la temperatura la care substantele în
suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru ca o data
cu scaderea temperaturii se depune si excesul de bitartrat. Vinurile
devin mai armonioase si cu o fructuozitate sporita.

Desi limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la

îmbunatatirea calitatii vinului, aplicarea acestui procedeu are
dezavantajul ca, dupa limpezire, mustul intra greu în fermentare,
din cauza temperaturii scazute. Din acest motiv se recomanda
încalzirea înainte de fermentare pâna la temperatura optima, de +
150C.

Limpezirea prin centrifugare este din ce în ce mai

practicata. Introducerea acestui mod de limpezire prezinta avantajul
ca se realizeaza pe masura vinificarii (figura 13).

Metoda prezinta si dezavantajul ca se poate produce o

puternica aerare a mustului, influentând, în parte, asupra calitatii
vinului. Din aceasta cauza, limpezirea prin centrifugare nu se
practica decât la vinurile de consum curent.

Limpezirea gravitationala în prezenta dioxidului de sulf este

curent folosita înainte ca mustul sa fie trecut la fermentatie. Aceasta
metoda se bazeaza pe proprietatile dioxidului de sulf de a inhiba
dezvoltarea drojdiilor salbatice si a altor microorganisme
daunatoare.

Rolul dioxidului de sulf în vinificatie

Dioxidul de sulf se foloseste în vinificatie de mult timp si în

multe tari, datorita proprietatilor sale de antiseptic, limpezitor,
antioxidant, decolorant si conservant al aromelor.

Aceasta substanta se introduce în mustul proaspat pentru a

întârzia fermentatia spontana, usurând astfel limpezirea, precum si
selectia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra unor specii.

Actiunea antiseptica este în functie de doza. Dioxidul de sulf

este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având
deci rol de stabilizator biologic. Exercita o actiune selectiva prin
aceea ca inhiba activitatea unor specii de drojdii si bacterii nedorite
în vin si neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.

Actiunea antioxidanta se bazeaza pe proprietatile sale de a

retine oxigenul, deci actioneaza ca agent reducator, fapt ce are rol
pozitiv pentru evolutia vinului.

Actiunea de conservant al aromelor, datorita blocarii

proceselor de oxidare si deci de denaturare a acestora.

Reactivitatea ridicata cu constituentii vinului face ca o parte

mare din doza de dioxid de sulf adaugata sa se combine, parte ce
constituie dioxidul de sulf legat, fara actiune în must sau vin. Partea
de dioxid de sulf necombinata constituie dioxidul de sulf liber cu rol
activ în vin. Suma celor doua componente constituie dioxidul de sulf
total.

Adaugata în must, anhidrida sulfuroasa se combina cu apa,

producând acid sulfuros, care se disociaza în doua faze:

H2SO3 = HSO3 + H+

HSO3 = SO3 + H+
 Foarte active sunt formele H2SO3 si HSO3. Formele SO3 si H+ nu
sunt active.

Trebuie mentionat rolul de dizolvant al substantelor colorante

din pielita bobului de strugure, de floculant fata de coloizii mustului,
fapt important în operatia de decantare, rolul de favorizator al
dezvoltarii aromelor în timpul vinificatiei, având în acelasi timp rolul
de blocare a substantelor cu miros si gust neplacute. Are rol
important în asigurarea stabilitatii culorii

(a antocianelor).

Ca efecte secundare favorabile se remarca o usoara crestere a

gradului alcoolic, a aciditatii totale si o diminuare a aciditatii volatile.

Dozele de dioxid de sulf liber (parte activa) recomandate ca

optime pentru vinurile sanatoase sunt:

Doza de SO2 liber Doza de SO2 total

mg/l mg/l

Vinuri albe 20-25 80-120

Vinuri rosii 15-20 60-80

Vinuri dulci, licoroase 25-40 150-200

Foarte importanta este adaugarea dozelor de dioxid de sulf în

trei etape tehnologice si anume: din doza totala:

pe struguri 20-40 mg/kg;

în must 20-40 mg/l înainte de decantare.

Corectarea finala a dozei de dioxid de sulf liber trebuie sa se faca

dupa efectuarea pritocului 1.

Adaugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul

evolutiei vinului, duce la cresterea dozei de dioxid de sulf legat, la
valori mari, neadmise de normele de calitate.
 Adaugarea de dioxid de sulf în timpul fermentatiei duce la
formarea hidrogenului sulfurat ce da un miros dezagreabil vinului.

O parte din dioxidul de sulf, introdus în must se combina cu

anumiti componenti ai mustului, mai ales cu cei cu grupari
carbonilice, conform urmatorului mecanism chimic:

Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, în
vinuri se determina analitic SO2 liber si legat, iar în cazul când
SO2 liber este în doza insuficienta, se recomanda o resulfitare a
vinului.

Dioxidul de sulf se recomanda în vinificatie în urmatoarele

scopuri:

- la întretinerea igienica a încaperilor si a vaselor de depozitare

a vinului si a mustului;

- pentru limpezirea mustului înainte de fermentare;

- pentru mentinerea mustului în stare proaspata timp

îndelungat;

- pentru a împiedica fermentarea completa a zaharului la

obtinerea vinurilor de desert;
 - la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;

- pentru a feri vinurile de oxidare în timpul manipularii;

- pentru prevenirea si tratarea unor boli ale vinului.

Utilizarea dioxidului de sulf

Dioxidul de sulf se utilizeaza în mai multe moduri:

- prin arderea sulfului (bulgari, pastile, fitile, pentru

dezinfectarea vaselor, instalatiilor si a încaperilor)

- sub forma de solutii apoase, care se introduc în must sau în

vin într-o anumita concentratie

- prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate

speciale de dozare numite sulftometre (fig. 14 si 15).
 În practica vinicola, se folosea metabisulfitul de
potasiu(K2S2O5) care, în contact cu acizii din must, genereaza
SO2 . Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandata industrial,
deoarece îmbogateste vinul în ioni de K, ceea ce duce la un
dezechilibru al vinului.

Sulfitarea excesiva este daunatoare vinurilor; acestea se

învechesc greu si sunt nocive organismului, producând dureri de
cap, greturi si, de asemenea, ataca aparatul respirator. SO 2 în exces
determina formarea în vin a H2 S, care produce un miros
dezagreabil. El se combina cu alcoolii din vin cu formare de
mercaptani, substante cu miros neplacut.

Vinurile slab sulfitate evolueaza rapid, se învechesc repede si

se oxideaza sau se îmbolnavesc. Pentru aceasta este necesar sa se
stabileasca care este doza optima necesara de bioxid de sulf si
timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe si rosii seci, se
recomanda 10-15 mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci si dulci
30-50 mg/l.

Cantitatile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din

diverse recolte de struguri sunt urmatoarele:

- pentru strugurii sanatosi, la +150.+200..........10.20 g/hl

- pentru strugurii alterati................20.30 g/hl

- pentru strugurii în toamne calde, cu temperaturi peste

0
20 C...15.25 g/hl

- pentru strugurii în toamnele reci, cu temperaturi sub +

0
15 C....5.10 g/hl

Pentru musturile cu un continut mai mic de zahar sau cu

aciditate mai mare se vor folosi doze mai scazute.

Cantitatea de SO2 total necesara pentru obtinerea vinurilor

rosii variaza între 5 si 25 g SO2/hl must.
 Datorita nocivitatii sale, s-au facut studii de înlocuire partiala a
dioxidului de sulf cu alte substante care au, de asemenea, un efect
antiseptic, asociate cu SO2. Acestea sunt acidul sorbic, esterul
dietilic al acidului pirocarbonic, etc.

Desulfitarea mustului. În cazul în care, în mod accidental, s-

au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita
întârzierea fermentatiei, mirosul neplacut si gustul dezagreabil
produs de SO2 trebuie sa se elimine excesul de SO2 liber prin
desulfitare. Aceasta se realizeaza prin aerarea puternica a mustului,
folosind robinete de aerare sau agitatoare cu
elice 

(fig. 16, 17 si 18).

2.4.6. Corijarea musturilor cu compozitii chimice anormale

Compozitia chimica a mustului are un rol hotarâtor asupra

calitatii viitoarelor vinuri. Cu cât mustul este mai armonios
constituit, cu atât vinul rezultat va fi de calitate mai buna. Calitatea
vinului depinde, în special, de compozitia mustului din care a
provenit, fiecare parte componenta a strugurelui având o influenta
mai mare sau mai mica, dupa cum ele au luat parte la obtinerea
mustului.
 Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea
sa apara în vin, trebuie sa se cunoasca bine compozitia chimica a
mustului.

În toate cazurile, când datorita unor împrejurari cu totul

speciale, musturile au o compozitie chimica anormala, se
procedeaza la corectarea lor, pentru a obtine vinuri
corespunzatoare.

Toate corectiile care se aplica la, atât la must cât si la vin, se

fac în limitele admise de Legea viei si vinului care reglementeaza
aceste adaosuri. Se admite astfel adaugarea în must a maximum
1,5 gr. dall alcool la litru si o corectie la must sau vin de 0,5 g/l la
aciditatea totala, exprimat în acid sulfuric (corectia se face la must
cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).

Corectarea tariei alcoolice se face cu distilat de vin.

Corijarea cu distilat de vin are avantajul ca se introduce în must
alcool provenit tot din vin.

Cupajarea musturilor. Când exista partizi mari de must cu o

concentratie diferita în zahar, din care rezulta vinuri de consum, se
va face cupajarea acestora, între ele. Aceasta cupajare prezinta
avantajul ca nu implica cheltuieli suplimentare si din aceasta
operatie rezulta un vin armonios constituit.

Corectarea musturilor cu exces de aciditate. În cazul

recoltelor avariate, adaosul de must concentrat influenteaza asupra
gradului alcoolic si numai într-o mica masura asupra echilibrului
mustului, acesta ramânând destul de acid.

Corectarea aciditatii se poate face prin cupajarea unui must cu

aciditate mare cu musturi cu aciditate mica.

Corectarea musturilor cu aciditate redusa. În cazul

recoltelor supramaturate, ca si în cazurile când strugurii sunt atacati
de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt sarace în
aciditate. Corectarea aciditatii se face prin cupajarea cu musturi
acide din aceeasi podgorie si aceeasi categorie.
 Corectarea aciditatii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un
constituent al mustului, corectarea mustului si vinului cu acest acid
nu este interzisa. Acidul tartric adaugat ramâne în must sub forma
de acid liber, iar parte din el se combina cu potasiu si calciu si da
saruri acide sau neutre.

Corectarea aciditatii cu acid citric. Fata de acidul tartric,

acidul citric are avantajul ca nu da saruri cu bazele din must. În
afara de rolul pe care îl au acizii în conservarea vinurilor, în
asigurarea unor armonii care dau senzatie de placut musturilor si
vinurilor, acizii au un rol important în formarea buchetului de vin.

Corectarea musturilor cu continut redus de substante

tanante. Mustul ravac este sarac în substante tanante. Pentru a
ajuta dezvoltarea drojdiilor si pentru ca vinurile rezultate sa se
limpezeasca usor, se adauga mustului pâna la 0,4 tanin/l. Taninul
adaugat trebuie sa fie din grupa taninurilor catechinice care se
hidrolizeaza. În mod curent, se foloseste taninul de struguri
(enotaninul).

Corectarea se poate realiza si prin fermentarea pe tescovina a

unei parti de must.

Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de

tanin face ca musturile sa nu fermenteze complet. Pentru
îndepartarea acestui neajuns se procedeaza la bentonizarea
musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate în tanin,
în mod obisnuit, în productie se fermenteaza la un loc mustul ravac
cu mustul de la presa I si, în unele cazuri, de la presa a II-a,
obtinându-se în final, vinuri echilibrate în tanin fara a mai fi nevoie
de adaosuri care duc la marirea costurilor de productie.

2.4.7. Fermentarea mustului de struguri

 Vinul se obtine prin fermentatia
alcoolica a mustului de struguri. Fermentatia
alcoolica consta în descompunerea
glucidelor, sub influenta enzimelor secretate
de drojdii, în alcool etilic si dioxid de carbon,
conform ecuatiei globale:

 C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6

kcal

Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc într-

un proces biochimic sub influenta unui complex de enzime,
formându-se mai multi produsi intermediari.

Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si

alte substante, ca produsi secundari ai fermentatiei alcoolice:
glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.

Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt

drojdiile.

Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice

fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. În figura 19 sunt
prezentate câteva drojdii izolate din mustul de struguri.
 Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi
în scop practic, industrial si se numesc drojdii cultivate,  altele
ramân cu caractere primitive, intervin spontan în fermentatia
diferitelor lichide, numindu-se drojdii salbatice.

Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului

are ca scop grabirea fermentatiei prin introducerea unui numar
mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet si în
cele mai bune conditii zaharul din must.

2.4.8 Factorii care influenteaza fermentarea mustului din

struguri

Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.

Factorii fizici. Temperatura  are rolul cel mai important dintre

factorii fizici. În fermentarea mustului de struguri temperaturile
optime sunt cuprinse între 22.270 C. Sunt drojdii care pot fermenta
între limitele de 130C si 350C.

Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele

avantaje: mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei cantitati mai
mari de CO2 în vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu
prospetime, fructuozitate), pierderi mici în alcool, aciditate volatila
mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii
salbatice. Conditii: este necesara selectionarea unor specii de drojdii
criofile si întretinerea temperaturilor joase la fermentare.

Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate în

must si în special zaharul, exercita o anumita presiune osmotica
asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate în
activitatea lor (multiplicare si fermentare) în solutii cu concentratii
mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea
concentratiei zaharului.

Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu

concentratii de peste 40%) determina fenomenul de plasmoliza
(concentrarea si strângerea continutului celular) stare în care
drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile
osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.
 Factorii chimici. Continutul în oxigen  favorizeaza dezvoltarea
drojdiilor (determina metabolismul aerob) ceea ce are consecinta
înmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati mari de
biomasa capabila sa amorseze într-un timp scurt fermentatia.

Aciditatea  are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-

ul optim este de 3.5 la un pH  3 activitatea drojdiilor este jenata.
Dezvoltarea drojdiilor este încetinita de asemenea în mediu usor
alcalin.

Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic

jeneaza în doze de peste 2 g/l, acidul formic opreste fermentatia în
doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati în urma unor
fermentatii bacteriene în musturi) determina o întrerupere a
fermentatiei alcoolice.

Dioxidul de sulf  folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic

asupra unor organisme:

- în doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;

- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.