Despre Branza ... 1.

Branzeturi frantuzesti

Cuvantul branza, in limba franceza fromage, deriva din fraceza veche - formage. Acesta provine din latinescul cuvant forma, care indica metoda de preparare a branzei, in forme speciale. Branza frantuzeasca se prepara doar din lapte nepasteurizat, fapt pentru care este foarte apreciata.

Pasteurizarea a fost introdusa (1857) de Louis Pasteur, savant francez, si consta in incalzirea alimentelor pana la 80 de grade C pentru a distruge bacteriile !ar, prin aceasta alimentele isi pierd, mai mult sau mai putin din valoarea lor intrinseca, ceea ce poate aduce pre"udicii sanatatii Laptele isi pierde calitatile nutritive de indata ce este incalzit sau fiert

In Franta, branza se serveste ca desert, impreuna cu fructele. Celebre sunt branza de oc!uefort , cea de "alenca#, Brie, Camembert si $ssau-Irat#. Branzeturile se servesc cu vin cabernet, merlot, pinot noir, pinos gris, muscat sau chardona#. In Franta se cunosc apro%imativ &'' de feluri de branza, dintre care doar () sunt marca inregistrata.

Branzeturile frantuzesti se prepara, in general, din trei feluri de lapte* de vaca, de capra si de oaie. $

diversitate mai mare de branzeturi se obtine, insa, din lapte de vaca. Fiecare sort de branza este alcatuit din doua parti * cea e%terioara + suprafata, si cea interioara +pasta,. -ste dificil de a oferi o clasificare precisa a branzeturilor in grupe perfect delimitate, dat fiind numarul foarte mare de sortimente. -u va propun sa urmariti o descriere a celor mai cunoscute sortimente * Camembertbranza fermentata, moale, grasa, preparata din lapte de vaca .

.otrivit legendei, intr-un mic sat din /ormandia- Camembert, o fermiera pe nume 0arie 1arel a inventat acest sortiment de branza care poarta astazi numele satului. eteta prepararii a venit din partea unui preot. In timpul evolutiei Franceze +2345,, toti preotii catolici din Franta erau obligati sa 6ure fidelitate noii epublici. Cei care refuzau erau e%ecutati sau e%ilati. 0ulti dintre ei s-au ascuns prin sate, in asteptarea unor zile mai bune. -n 235', prin luna octombrie, preotul Charles-7ean Bonvoust a6unge la ferma Beaumoncel, a 0ariei 1arel, pentru a cere adapost. -l era originar din Brie, o localitate din apropierea .arisului cunoscuta pentru branzeturile sale alese. In schimbul refugiului pe care i l-a oferit 0arie, preotul i-a dezvaluit secretul fabricarii branzei Camembert.

8a inceputul secolului 99, doctorul american 7oseph :nirim a a6uns la concluzia ca branza Camembert este un remediu e%celent pentru bolile de stomac. ;upa ce a lansat productia de Camembert in <tatele =nite, ;r. :nirim a decis sa aduca un omagiu celei care a inventat acest sortiment de branza, si anume prin finantarea unui monument dedicat 0ariei 1arel, in localitatea ei natalaCamembert. Casa Branzei Camembert este un alt monument din regiune care a fost inaugurat in 255>. ;in e%terior, seamana cu o cutie de Camembert intredeschisa. Aici au loc diverse e%pozitii si reuniuni. -%ista si un tablou celebru dedicat acestui sortiment de branza- ?.ersistentele memoriei. Cel putin acest lucru o spun memoriile celebrului pictor <alvador ;ali. Acest tablou a fost finalizat dupa ce artistul s-a intors de la un dineu la care gustase Camembert. -l mentioneaza ca reflectiile asupra gustului branzei l-au determinat sa termine tabloul. Fabricarea branzei Camembert cere timp si rabdare* apro%imativ trei saptamani. Branza traditionala este preparata din laptele crud si proaspat al vacilor din /ormandia, care contine multe substante nutritive, este bogat in proteine si vitamine. ;upa ce este colectat, laptele este incalzit +niciodata la o temperatura mai mare de (3 de grade Celsius, si varsat in recipiente speciale. Apoi se adauga un cheag de lapte natural. 8aptele coagulat este turnat in forme care servesc scurgerii zerului. A doua zi, branza se scoate din forme, se sareaza si se trateaza cu .enicillium Camemberti, pentru a se forma mugegai alb la subrafata. A treia zi, este transportata in camere speciale de pastrare, la o temperatura de 2'-2& grade C. Afanarea branzei dureaza apro%imativ >' de zile, in functie de sezon. ;upa acest ?ritual, branza Camembert este ambalata in cutii de lemn si transportata catre magazine. <e serveste intotdeauna taiata felii sau in triunghiuri. .oate fi consumata in orice perioada a anului.Camembert se serveste de preferinta cu un vin rosu tanar, ca de e%emplu* 0erlot, .inot /oir sau Feteasca /eagra.

Brie ( de Meaux) @ branza moale acoperita cu mucegai alb, care a primit denumirea sa de la provincia franceza Brie +situata in regiunea Ile-de-France,, unde a fost preparata . Brie face parte din categoria celor mai celebre branzeturi frantuzesti, fiind strans legata de istoria tarii. Branza Brie si-a castigat prestigiul pe timpul domniei lui Carol cel 0are. 0ai tarziu, obert al II-lea al Frantei +numit Cel .ios, impartea paine si branza Brie saracilor din regatul sau. Apoi Blanche de /avarre, Contesa de Champagne ii trimitea branza Brie regelui Filip al II-lea al Frantei. $ legenda spune ca in 2352, fugind de frica revolutionarilor, spre "arennes, 8udovic al 9"I a facut un popas in localitatea Cla#e-<ouill#+ in apropierea orasului 0eau%, cunoscut pentru producerea branzeturilor,. Adapostit in casa bacanului <ausse, 8udovic n-a rezistat tentatiei sa ceara gazdei branza Brie si vin de Burgundia. In scurt timp, <ausse l-a recunoscut pe rege, dupa un portret, si l-a predat. evolutia a readus aceasta braza A a regilor B in randul poporului. =n revolutionar gastronom al epocii proclama * A Branza Brie, iubita atat de bogati, cat si de saraci, a propagat egalitatea inainte de a banui ca aceasta este posibila. B In 242C, la Congresul de la "iena, a fost recunoscut prestigiul branzei Brie, fiind declarata A printesa branzeturilor B si A regina deserturilor B de catre 0etternich + diplomat si om politic austriac,. Fabricarea branzei Brie. Branza Brie are o forma cilindrica de (C -(3 cm in diametru si >C-(' milimetri grosime. .entru fabricarea unei bucati sunt necesari >C de litri de lapte. In lapte se adauga cheag natural si se incalzeste la o terperatura ma%ima de (3 grade Celsius. ;upa care, branza inchegata este asezata in forme de marmura cu a6utorul unei strecuratoari speciale + fr. pelle a brie,. ;upa 24 ore, branza este scoasa din forme, sarata si tratata cu .enicillium candidum, mugegaiul care-i ofera aspectul de blanita alba, pufoasa la suprafata. Afanarea dureaza de la & saptamani pana la > luni.

Branza brie, cu o aroma fina de fructe, este ideala pentru fondue si sosuri <e poate servi impreuna cu fructe + mere verzi, pere, pepene galben,, cu nuci, struguri, legume si carne. Branza se scoate din frigider cu putin timp inainte de a fi servita si se tine la cald. Astfel ne vom putea bucura de gustul ei aromat. Atunci cand vrem sa cumparam branza Brie, tebuie sa fim atenti la suprafata * daca apasam putin si aceasta se crapa, atunci branza este invechita. ;e asemenea, nu este recomandat sa achizitionati Brie care este acoperita cu o coa6a maronie si lipicioasa D este un alt semn ca branza a e%pirat. Branza Brie se serveste de obicei cu vin de Burgundia. Roquefort @ branza din lapte de oaie, cu continut de mucegai de culoare albastra +penicillinium ro!ueforti, in interior.

;enumirea, ca si in cazul branzei Brie, vine de la numele unei localitati. <atul o!uefort este situat in apropierea muntelui Combalou, devenit celebru pentru pesterile naturale care servesc la afanarea branzei o!uefort. 8egenda spune ca demult, un tanar pastor, isi pastea turma pe multele Combalou. Intr-una din zile, urmarind o pastorita, el si-a uitat cosul cu mancare intr-o pestera. ;upa un timp, pastorul a revenit in acea pestera si a gasit bucata de branza de oi acoperita de vinisoare verzialbastrui. -l a gustat-o si a fost surprins de gustul miraculos. Astfel s-a nascut branza de o!uefort. Metoda de fabricare nu s-a schimbat prea mult de cea de odinioara. 8aptele colectat este supus unui control bactereologic si chimic. Apoi se incalzeste la o temperatura de >4-(& grade Celsius. 8aptele cuagulat este turnat in forme cilindrice cu diametrul standard de 24 cm si o grosime de 2' cm. $ roata de branza cantareste putin peste > Eg. ;upa ce este scoasa din forme, se sareaza si se trateaza cu .enicillium o!ueforti. Branza se matureaza incet, in pesterile ventilate natural, cu temperaturi constante atat iarna, cat si vara, de circa 4-2' grade Celsius. ;upa apro%imativ ( luni de afanare, branza este invelita in folii de staniol. .erioada optima de degustare este in perioada aprilieoctombrie,dupaC luni de maturare. .e folia cu care se inveleste branza o!uefort apar doua embleme distincte * cea a localitatii si o oaie de culoare rosie, care atesta originalitatea produsului. .rezenta acestora nu este intamplatoare, dat stiu faptul ca francezii sunt e%trem de atenti cu denumirea de origine. /umai branza fabrica in localitatea de provinienta poate purta, conform legii, denumirea de o!uefort. Celelalte sortimente inrudite, din alte zone, sau alte tari sunt numite A bleu B. .entru taierea branzei o!uefort a fost inventat un cutit special numit A la ro!uefortaise B.

2.

Branzeturi

italiene

In Italia sunt apreciate branzeturile proaspete, fabricate cu arome de ierburi, condimentate sau afumate. -le au devenit cunoscute in intreaga lume, odata cu popularitatea cucerita de pizza si pastele italienesti. armezan ( armi!!iano) - este o branza tare, cu o consistenta granuloasa.<uprafata este lucioasa, de culoare auriu-maronie, iar pasta de culoare galben pai. ;iametrul este de (C-&C cm, iar masa de >&-&' de Eg. Are o aroma placuta de struguri sau vin. -ste fabricata din lapte de vaca nepasteurizat si necesita o perioada de maturare intre 2-& ani. Continutul de grasimi este de >4-(> F. .armezanul este s-a nascut in regiunile .arma si eggio -milia din /ordul Italiei. Initial a fost preparat din lapte de oaie si capra. ;enumirea de .armiggiano este atesta pentru prima oara in 2C35, odinioara fiind cunoscut sub numele ?8a 8una. <e spune ca inventatorii acestui fel de branza au fost calugarii din $rdinul benedictin. -i isi doreau un produs care sa se pastreze mai mult timp, astfel au creat parmezanul. ;urata lunga de pastrare a devenit, mai tarziu, cartea de vizita a acestui sortiment de branza. ?.armiggiano eggiano este marca inregistrata si una dintre cele mai renumite branzeturi italiene. -a este baza celor mai multe mancaruri din paste, cum ar fi ? pesto.

Giovanni Boccacio mentioneaza in opera ?;ecameronul despre un munte intreg de parmezan foarte fin ras. -l povesteste despre o localitate Berlinzone, in care oamenii nu faceau altceva decat macaroane si ravioli. 8a taierea parmezanului se foloseste un cutit special "clic# $ despre cutite% Mozzarella- branza alba, apoasa, elastica, preparata initial din lapte de bivolita, dar acum cel mai des din lapte de vaca. Cand e fierbinte se intinde in fire si este cel mai des utilizata la pizza. Hermenul A mozzarella B a fost folosit prima data in 2C3' in cartea bucatarului sef de la Curtea .apala. Acest termen provine de la cuvantul italian A mozzatura B care e%prima modalitatea in care mestesugarii italieni retezau si framantau bucatile de branza proaspata cu mana dand forma particulara a branzei 0ozzarella. A 0ozza B sau mozzarella cum o numim noi, pare sa se fi nascut in secolul 2> cand in campiile bogate din Italia centrala, mai ales 8azio, e%istau foarte multe bivolite introduse in Italia dupa unii autori de catre 8ongobarzi si dupa altii de /ormanni in 6urul anului 2'''. ;atorita mi6loacelor greoaie de transport, laptele proaspat avea tendinta de a deveni acru foarte rapid si acest lucru a contribuit la transformarea laptelui in ceea ce numim noi astazi mozzarella. <e naste astfel marea familie a branzeturilor proaspete cu o consistenta moale, numite in functie de forma si dimensiune * provature sau provole, mozzarelle sau ovoline( bocconcini) si mai apoi, trecce, treccine si nu in ultimul rand ciliegine Hermenul A mozzarella B este rezervat mozzarelei obtinuta din lapte de bivolita, cea obtinuta din lapte de vaca se numeste A fiordilatte B + desi in marile centre comerciale ambele sunt vandute sub acelasi nume,. ;eosebirile dintre cele doua sunt evidente * aspectul e%terior, structura si gustul fiind trei caracteristici pentru diferentierea lor.

Mozzarella di bufala + mozzarella din lapte de bivolita, are o culoare asemanatoare portelanului, consistenta este fibroasa, iar fasiile sunt suprapuse. .rezinta fisuri mai mult sau mai putin evidente datorita fermentarii lactozei + zaharul din lapte,. Gustul este usor dulce si acidulat. Contine &C-&5F grasimi si 23 F proteine. Fordilatte + mozzarella din lapte de vaca, are o culoare alba lucioasa, iar suprafata neteda. /u este la fel de suculenta ca cea de bivolita, iar consistenta este mult mai compacta si mai elastica. Gustul este foarte delicat si ne reaminteste de gustul laptelui abia muls. Contine >'->>F grasimi si >'F proteine. Metoda de fabricare. 8aptele prins se lasa la A odihna B circa &-C ore, pentru ca aciditatea lui sa creasca, dupa care se taie in fasii si se introduce in apa fierbinte +4C-5C grade, si se amesteca energic. Hreptat incep sa se distinga niste fasii lungi care vor fi apoi lucrate manual sub diferite forme. ;upa ce li se da forma aleasa sunt trecute in apa rece sarata. <e scot cand absorb destula sare, iar forma prinde contur definitiv. <e vand in lichidul de fabricatie deoarece se mentin mult mai mult timp, iar gustul devine mai pregnant. .entru a o degusta in adevarata ei splendoare de arome, mozzarella trebuie sa fie proaspata si servita la nu mai mult de () de ore de la fabricatie. <e poate servi cu prosciutto crudo + acesta fiind un antreu tipic mediteranean,, in salate de paste sau alaturi de rosii si busuioc stropite cu un fir de ulei de masline de cea mai buna calitate. ;e asemenea este un ingredient de baza pentru renumita pizza 0argherita, pentru focaccia rustica, calzoni, panzerotti sau pentru legumele la cuptor. &sia!obranza semi-tare, din lapte de vaca.

Asiago s-a nascut pe platoul provinciei "icenza + Altopiano dei <ett Comuni,. In antichitate, pe acest teritoriu locuiau triburile germane A cimbri B. -i vindeau vecinilor lana, lemn si nu in ultimulr rand branza, care este stramosul branzei Asiago. .ana in secolul al 9"II-lea, aceasta branza era preparata din lapte de oaie. Chiar si astazi, localnicii numesc asiago A pegorin B, termen care vine de la A pecora B + oaie,. $ile erau considerate animale mai pretioase decat vacile, deoarece, pe langa lapte si carne, mai dadeau lana si erau mai usor de intretinut. Cu timpul, conditiile fermierilor s-au imbunatatit, astfel incat au inceput sa creasca vaci. ;e aici si aparitia branzei Asiago din lapte de vaca. <e cunosc doua varietati @ branza proaspata, care se mai numeste Asiago .resato, si branza veche +maturata, sau Asiago dIAllevo. Aceste doua tipuri se deosebesc nu doar dupa perioada de maturare + pana la &' de zile si respectiv > ani,, dar si dupa gust, forma etc. &sia!o resato- are o forma cilindrica, neteda, cu marginile proeminente, diametrul de ('-&' cm si inaltimea de 22-2C cm, greutatea de 22-2C Eg, cu coa6a alba, alastica. In interior are multe gauri mari, iar aroma ne aminsteste de laptele de vaca abia muls.

<e foloseste pentru aperitive, salate, la preparatele din paste, la omlete. <e pastreaza in frigider, invelita intr- folie de plastic, la o temperatura de 4-5J C, nu mai mult de 2' zile. <e serveste cu urmatoarele tipuri de vin * "alpolicella classico, "ernaccia di <an Gimignano. Biferno rosato, Franciacorta spumante brut, Bordolino. &sia!o d'&lle(o- are forma cilindrica, marginile plate, ('-() cm in diametru si 5-2> cm in inaltime, greutatea de 4-2> EgD coa6a are o culoare aurie, pasta este galben-pai cu multe gaurele mici. Branza veche are un gust mai picant. Aroma ne aminteste de mirostul dro6diei, a fructelor uscate si chiar a castanelor pra6ite.Branza Asiago dIAllevo se serveste la sfarsitul mesei, ca desert, alaturi de fructe proaspete. Fiind o branza tare, este potrivita pentru a fi rasa D o putem folosi la salate si paste. <e pastreaza in frigider, invelita in folie de plastic, la o temperatura de 4-5J C, timp de o luna de zile. Branza veche Asiago se va servi cu vinuri tari * Cabernet dei Colli Berici, Colli del Hrasimeno rosso, <olopaca. Metoda de fabricare

.entru prepararea branzei proaspete Asiago .resato, a carei perioada de maturare este de >'-&' de zile, se foloseste lapte de vaca crud. 8aptele se incalzeste la temperatura de (C-&'J C, iar apoi se adauga cheag natural. Branza inchegata se faramiteaza in granule mici. 0asa formata se incalzeste la o temperatura de &&JK >J C, dupa care iarasi se faramiteaza, se sareaza si se pune in forme. Branza se pastreaza in incaperi cu temperatura de 2(-2CJ C si cu umiditatea de 4CF, timp de ()-5) de ore. Apoi temperatura se micsoreaza pana la 22J C, iar umiditatea pana la 4'F..entru prepararea branzei Asiago dIAllevo se foloseste lapte de vaca degresat. In laptele caldut +(CJ C , se adauga cheag natural, apoi timp de 2'-2> minute se incalzeste pana la &3J C. 0asa faramitata in granule se aseaza in forme si se lasa (-C ore la odihna ca sa se scurga tot zerul. In urmatoarele (-C zile, suprafata branzei se sareaza. Branza se pastreaza in incaperi cu temperatura de 22-2&J C si umiditatea de 4'4CF. 0aturarea dureaza pana la > ani

).

Branzeturi

romanesti

*elemea$ branza integrala, semi-moale, proaspata, de tip feta, care se taie in bucati de 2 Eg. <e pastreaza in saramura, deaceea in timp devine mai tare si mai sarata. ;aca e mai veche, trebuie tinuta in apa rece inainte de a fi consumata. Helemeau a fost preparata de popoarele nomade de origine romana care s-au imprastiat in toata -uropa, dar mai ales in nordul Greciei si in .olonia. Branza telemea este fabricata din lapte de vaca sau de oaie integral, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsina, prin adaugare de culturi selectionate de bacterii lactice, conservata in saramura de zer acidifiat.Helemeaua este consumata cel mai mult vara, fiind servita la salate. Branza de burduf- branza sarata, foarte aromata. <e prepara in mod traditional, la stana, dupa mulsul oilor. =na dintre metodele traditionale, respectate cu sfintenie, mai ales in Hransilvania, are urmatoarele etape * casul dulce se taie in bucati mici, se sareaza si se framanta cu mana intr-o covata de lemn, dupa care se pune intr-un stomac de oaie, intr-o piele de oaie atent curatata de blana sau intr-un sul facut din coa6a de pin. Acesta din urma ii ofera o aroma specifica de rasina.

In zona <ibiului a reaparut pe piata branza in coa6a de brad. -ste un frate al branzei de burduf pastrata intr-un invelis special. Inca din vechime oierii foloseau coa6a proaspata cioplita de pe brazi ori de pe molizi pentru a confectiona cilindri in care indesau branza de burduf. Aceasta era lasata sa fermenteze si imprumuta din aroma copacului. Branza din coa6a de brad este mai putin amara decat cea clasica de burduf. ;e obicei este servita alaturi de alte preparate specific romanesti, ca de e%emplu mamaliga. #asca sau $ulzul este o specialitate transilvaneana alcatuita din straturi succesive de branza de burduf si mamaliga, care se coace si se serveste fierbinte. In fiecare an, de Lilele Branului, turistii sunt atrasi de bulzul traditional pra6it pe 6ar. .e 2C septembrie >''4, localnicii din comuna Huria, 6udetul Covasna au pregatit un bulz urias de 2C' de metri. 8a preparare s-au folosit &'' de Eg de malai, 2C' Eg de branza, >& Eg de sare si 2C l de ulei. Hoate au fiert in 2C ceaune a cate C' de litri fiecare. Cand preparatul a fost gata, femeile l-au rulat. 8ocalnicii si-au dorit ca acest eveniment sa apara in Cartea ecordurilor si totodata sa demonstreze ca sunt bucatari iscusiti.Bulz este si numele unei localitati din 6udetul Bi6or, Hransilvania.

+rda$ branza dulce preparata din zer de cas. Are o te%tura moale si faramicioasa. -ste asemanatoare cu branza italiana ?ricotta, avand un continut bogat de proteine si putine grasimi. ;upa scurgere, urda se pastreaza si se transporta sub forma de bucati de 2-2,C Eg, invelite in panza curata. Astfel se pastreaza mai mult timp. Ca si branza telemea, urda se consuma proaspata. =rda se foloseste ca umplutura la placinte si clatite, adauganduse marar tocat si putin zahar. ;e asemenea, este ideala pentru budinca.=rda dulce este recomdata frecvent in cura de slabire, deoarece este un aliment nutritiv, bogat in calciu, vitamine +A,B>,B2>,, proteine si nu contine sare. ,asal - branza fermentata, cu crusta relativ tare si pasta moale, aproape fluida . .oarta numele localitatii /asal, din 6udetul Clu6, Hransilvania. -ste maturata in Grota /aturala de la Hzaga, unica datorita climatului si e%istentei unei bacterii specifice grotei. Bacteria actioneaza la suprafata branzei, transformand componentele acesteia. -ste ambalata intr-o cutie de lemn. 0arca ?branza de /asal a devenit cunoscuta in toata -uropa, dupa ce proprietarii pesterii, detinuta de un grup olandez Friesland, a inregistrat acest fel de branza ca produs cu denumire de origine controlata. <e serveste cu cartofi copti la cuptor. "inurile potrivite sunt* alb sec sau vin rose.

Casca(eaua$ cas nefermentat, putin sarat, afumat. -ste specific comunei "alea ;oftanei, situata la intersectia ;.7 2'>M Campina- Brasov. Acest tip de branza are si festival care sa-i poarte numele faima. ;oftanenii spun ca nu este nici branza, nici cascaval, dar reuseste sa pastreze esenta florilor de camp si gustul amarui al catinei, plata medicinala cultivata pe "alea ;iftanei. Cascaveaua este fabricata de sute de ani pe "alea ;oftanei. Fiecare familie, insa, o prepara diferit, astfel inca cascavelele difera dupa gust, grosime, afumat, laptele din care e facuta + vaca, oaie sau combinat,.=na dintre metodele de preparare are urmatoarele etape* din lapte de vaca se face un cas dulceag care se lasa la dospit, la scurs pe gratar de lemn. Apoi se taie marunt, se pune in apa fiarta si in cateva ore se aseaza intr-o forma speciala. Cand se raceste se ?scalda in saramura de o zi, dupa care se pune la afumat ca sa capete culoarea maronie-pal. <e serveste ca aperitiv cu legume, ceapa. -ste potrivita si pentru desert, pe langa fructe si un vin mai dulce. In unele gospodarii, cascaveaua se mai pune la marinat in ulei cu mirodenii, usturoi, ceapa, rosii si masline.

Festivalul Cascavelei are loc pe >'->2 septembrie pe stadionul comunei "alea ;oftanei, unde se da o petrecere pe cinste* cu mese pline de cascavea, telemea, urda, bulz, gratare cu pastrama de oaie etc. <e organizeaza concursul producatorilor de branzeturi si topul celor mai frumoase vacute.

;in categoria branzeturilor traditionale romanesti mai fac parte* Cascavalul afumat, Cas afumat, 1omorod, Branza la cosulet de Campulung, Branza de Braila etc.