MUCEGAIURI

NOBILE

A realizat: Arapan Mihaela gr. BTI-151

Polschi Alexandru gr. BTI-151

A verificat: Paladi Daniela

 CUPRINS
1. Introducere
2. Cele mai cunoscute tipuri de brînzeturi.........1
3. Povestea Camembertului Românesc...............3
4. Secretul longevivității la Francezi....................
5. Tipuri de brînză în Franța................................
6. Bibliografie
 INTRODUCERE
Mucegaiurile nobile – care mai sunt numite și mucegaiuri selecționate
sunt microorganisme ale căror celule sunt de tip eucariot, cu organ
vegetal monocelular sau pluricelular, care sunt utilizate în industria
alimetară și cea farmaceutică se regăsesc și în fabricarea brînzeturilor
cu pastă mucegăiată echipamentul enzimatic contribuind la procesul de
maturare. Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezistă
uscăciunii şi diferenţelor de temperatură, majoritatea speciilor fiind aerobe. Ca
urmare a capacităţii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile se pot
răspândi în alte habitaturi, dacă nu sunt controlate.
Blue Stilton, Brie, Camembert, Gorgonzola şi Roquefort sunt brânzeturi
obţinute din lapte de vacă, oaie sau capră, cărora li s-au adăugat culturi de mucegai
nobil cultivat (Penicilium), încât acestea să se evidenţieze, pe lângă aroma distinsă şi
distinctă, prin striaţii cu mucegai albastru, albastru-gri sau albastru-verde. Din această
cauză aceste brînzeturi sunt numite Blue Cheese.
Brânzeturile învechite în mediu, cu temperatură controlată, sortimentele Blue cheese au
o aromă fină, potrivit de sărată şi uşor iute-picant. Mirosul este datorat, aproape în
exclusivitate, mucegaiurile dezvoltate în compoziţie.
“Blue cheese” este însă o denumire metaforică, brânza Camembert prezentând mucegai
alb la exterior, în timp ce Roquefort este caracterizată prin dâre de mucegai verzi-
cenuşii.
 TIPURI DE BRÎNZETURI

 Brînza Camembert o fost fabricată pentru prima oară în Normandia în anii 1600
din lapte de vacă nepasteurizat, adăugat cu cheag și bacterii specifice, forma actuală,
necoaptă și nepresată se fabrică aproximativ de 200 de ani. Camembert este un
sortiment cu umiditate mare (66%), maturat prin utilizarea bacteriilor lactic şi
mucegai alb, dezvoltat la suprafaţa calupului. Maturarea laptelui pentru Camembert,
realizată până la o aciditate ridicată, durează aproximativ 30 de zile şi începe după 4-
6 zile cu dezvoltarea mucegaiului Penicilium candidum (P. album), care consumă
acidul lactic şi surplusul de lactoză, la suprafaţa calupului, realizând condiţii optime
dezvoltării bacteriilor alcalinizante, realizatoare a proteolizei.

 Brînza Roquefort este tot un sortiment specific franţuzesc, preparat din lapte de oaie.
Face parte din familia brînzeturilor înseminate cu mucegai şi este una dintre cele mai
cunoscute brînze albastre. La începuturi, mucegaiul care determină caracterul
distinctiv al acestui produs (Penicilium roqeforti) era obţinut, în mod tradiţional, din
pîinea lăsată de producători în peşteri, timp de 1-2 luni. Studiile cercetătorilor
evidenţiază că, în afara culturilor de bacterii lactice şi de Penicillium roqueforti,
microflora brânzei Roquefort fabricată din lapte de oaie crud conţine drojdii,
lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme.
1
 Gorgonzola este un sortiment de brînză produs în Italia (regiunile nordice
Lombardia şi Piemont), din lapte de vacă integral căruia i se adaugă bacterii starter şi
spori de mucegai din grupul Penicilium. De-a lungul maturării, derulată la temperaturi
scăzute, în brînză sunt constant şi rapid introduse şi retrase tije din metal destinate
deschiderii de canale de aer, pentru a facilita dezvoltarea sporilor de mucegai.
Rezultatul constă în apariţia nervurilor colorate albastru-verzui, caracteristice Blue
cheese. Gorgonzola devine mai fermă în consistenţă, pe timpul unui proces de
maturare mai îndelungat, durata medie a acestuia variind între trei şi patru luni.

 Varianta românească a brânzei Roquefort este o brînză moale, a cărei

fermentare are loc sub acţiunea unui mucegai verde-albastru, care se dezvoltă în
interiorul brînzei, sub forma unor artere, imprimînd produsului gust aparte şi aromă
specifică. Se prepară din lapte de oaie, lapte de vacă. Pentru a putea permite accesul
aerului necesar dezvoltării mucegaiului în interiorul bucăţilor de brânză, acestea sunt
înţepate cu ace speciale, în 50-70 de locuri.Pentru maturare, brînzeturile sunt
transportate în încăperi unde nivelul temperaturii este de 5-7, iar umiditatea relativă a
aerului (90-95%) stimulează o bună dezvoltare a mucegaiului. În camerele de
maturare, pe suprafaţa brânzei apare un mucilagiu, care se îndepărtează cu un cuţit.
După 3-5 săptămâni de la procesare, bucăţile de brânză se ambalează în foiţă metalică,
continuând fermentarea sub această formă.

2
POVESTEA CAMEMBERTULUI
ROMÂNESC
Povestea brânzei de Năsal începe demult, pe vremea când ţinutul
de la Ţară se afla sub stăpînirea unui boier puternic şi bogat.
Într-o bună zi, cîţiva ţărani mai curajoşi au nesocotit poruncile boierului şi au luat
din caşul lui, cu gîndul să pună pe masă copiilor ceva, lîngă mămăligă. Pentru că nu
voiau să fie prinşi, au ascuns caşul în grota din apropierea satului Năsal.
Înspăimîntaţi de o eventuală răzbunare a boierului, ţăranii nu s-au grăbit să-şi ia caşul
din peşteră. Cînd s-au dus să vadă ce s-a întâmplat cu „prada", nu mică le-a fost
mirarea să vadă că aceasta nu se alterase.Brînza îşi schimbase culoarea într-un gălbui
roşiatic, însă era foarte bună la gust, în ciuda mirosului. În cele din urmă, boierul a
aflat de isprava ţăranilor şi i-a pedepsit pe «nelegiuiţi». Apoi, însă, a început el însuşi
să-şi ţină brânza în peşteră. Aşa s-a născut brânza de Năsal, cu care groful îşi servea
toţi oaspeţii, mândru de gustul ei neasemuit.
Diferenţa dintre brînzeturile franţuzeşti de aceeaşi factură şi brînza de Năsal este că în
Franţa brînza este însămînţată artificial cu mucegaiuri nobile, pe cînd la Năsal natura
face totul.„Munca" este făcută de o bacterie, Brevibacterium Linens, care trăieşte în
roca grotei în care este depozitată timp de două săptămâni brânza. Aceasta nu ar
acţiona însă dacă nu ar avea condiţiile propice: temperatură constantă şi umiditate
mare.

3
În grotă sunt mereu 14 grade Celsius şi o umiditate de 93%. După ce bucăţile de
brînză sunt puse la „odihnă", în peşteră, acestea sunt întoarse de pe o parte pe alta, o
dată la trei zile şi sunt întreţinute cu saramură. „Totul se face manual şi astfel
extinderea «mucegaiului» se face pe toate părţile“.

4
 SECRETUL LONGEVIVITĂȚII LA FRANCEZI
Un grup de cercetători britanici au ajuns la concluzia că brânza Roquefort, cunoscută pentru
vinişoarele ei verzi, are proprietăţi anti-inflamatoare, precum și îmbunătățirea sănătații
inimii factor care ar putea explica longevitatea francezilor.
„Brânzeturile mucegăite”, inclusiv brînza Roquefort, pot fi mai benefice pentru sănătatea
cardiovasculară decât ne-am putea imagina văzînd aspectul lor cremos şi gustul sărat,
adaugă cercetătorii citaţi de The Telegraph.
„Factorii anti-inflamatori descoperiţi în aceste brânzeturi ar putea fi extraşi şi folosiţi
independent sau în produse farmaceutice
sau cosmetice”, mai spun ei.
În cercetările realizate pe oameni,
spermidina din brânza cu mucegai a fost
asociată cu o scăderea a tensiunii arteriale
și cu o incidenţă redusă a bolilor de
inimă.

5
TIPURI DE BRÎNZETURI ÎN FRANȚA

În prezent în Franța sunt pete 46 tipuri de brînzeturi

omoloage

Pont l’Eveque
Produsă din lapte de vacă și originară din
regiunea Basse Normandie, este unul din
cele mai vechi tipuri de brînză din Franța,
datînd din secolul al 12-lea. De abia în
secolul al 17-lea a început sa fie cunoscut
sub numele de Pont L’Eveque, după satul în
care se producea, aflat în Normandia.
Această brînză este foarte apreciată datorită
gustului bogat obținut de la soarele și iarba
din regiunea Normadiei. Textura ei este
cremoasă și fină iar pe masura ce se
maturează, coaja acesteia capată o culoare
portocalie-roșiatică.
6
 Neufchâtel AOC
Fabricată din lapte de vacă în regiunea Haute Normandie,
acest tip de branză se prezintă sub formă de inima sau bloc.
Este asemanatoare cu branza de tip Brie.

Brie de Meaux AOC

Este considerată regele brînzeturilor și este produsă în
regiunea Champagne-Ardenne din lapte de vacă. Are o
consistență cremoasă iar pe masura ce se invechește se
poate detecta o ușoară aromă de nuci. Are o culoare
galben-pai iar coaja este de un alb catifelat.

7
 Reblochon AOC
Numele acestui tip de brînză se pare că provine de la
verbul ‘reblocher’ ce înseamnă a mulge a doua oară.
Această denumire datează încă din secolul al 16-lea,
cînd, se spune, că exista o taxă pe lapte impusă
fermierilor. Așa că, aceștia erau nevoiți să mulgă a doua
oară vacile, după ce treceau oficialii care colectau laptele
datorat ca taxă.
Gustul acestei branze are o aroma de alune iar textura sa
cremoasă seduce mulți degustători.

Fromage blanc
Numele înseamnă brînză proaspată fiind
asemanatoare la gust cu iaurtul. Se poate servi
alături de fructe la desert sau i se adaugă miere
regasindu-se pe lista restaurantelor sub numele
de fromage blanc au miel.

8
 BIBLIOGRAFIE
1. http://www.meat-milk.ro/mucegaiuri-nobile/
2. http://adevarul.ro/locale/cluj-napoca/povestea-camembertului-romanesc-
1_50aea7217c42d5a6639ec649/index.html
3. http://adevarul.ro/life-style/bucatarie/secretul-longevitatii-francezilor-branza-
mucegai-nobil-1_50d3e461596d7200911fcad3/index.html
4. http://www.csid.ro/diet-sport/noutati-dieta-si-sport/de-ce-este-bine-sa-mananci-
branza-cu-mucegai-15998958/
5. http://www.efranta.ro/contact/item/53-ce-tipuri-de-branzeturi-gasesc-in-franta