Winston Churchill zicea despre Franta, in timpul celui de-al doilea Razboi Mondial, ca: o tara in care exista

mai bine de 360 de tipuri de branza nu poate sa dispara. Ei bine, in prezent, in Franta, se produc aproape 400 de tipuri de branza, fiecare fiind total diferita de celelalte. Aceasta larga gama de produse, cea mai mare din lume, de altfel cuprinde branzeturi facute din lapte de vaca, capra sau oaie, sau combinatii.

Tipurile de branza sunt etichetate in functie de laptele folosit in procesul de fabricatie (lapte de vaca, oaie sau capra) precum si de continutul de grasime al laptelui. Tipuri de branza In cele ce urmeaza sunt enumerate categoriile in care se impart branzeturile fabricate in Franta:

Branzeturi proaspete (ou fromages frais) Sunt cele mai simple din intreaga familie a branzeturilor si de obicei se vand ambalate. Practic, printr-un proces de fermentatie simplu ia nastere o branza dulce cum este faisselle.

Branzeturile cu masa moale si crusta de mucegai

Cu o textura supla si cremoasa, aceste branzeturi sunt pudrate cu mucegai penicillium dupa procesul de uscare. Prin acesta metoda se obtine crusta catifelata de mucegai alb ce in timp capata nuante usor rosiatice. Din aceasta categorie fac parte Neufchtel, Brie sau Camembert. Branzeturile cu masa moale si crusta spalata

Se obtin printr-un procedeu de coagulare mixta, folosindu-se atat fermenti lactici cat si cheag. Pe parcursul procesului de rafinare, discurile de branza sunt intoarse saptamanal, frecate si spalate cu o solutie salina ce contine o bacterie specifica. Astfel, crusta devine neteda iar in cele din urma capata o culoare rosiatica-portocalie. Unul din cele mai cunoscute tipuri de branza din aceasta categorie este Pont lEvque.

Branzeturile cu masa mucegaita

Acestea se recunosc usor datorita mucegaiului albastru ce brazdeaza intreaga masa. Atunci cand branza este asezata in forme, se insamanteaza cu mucegai de tip penicillium. Apoi, pe parcursul procesului de rafinare, branza este intepata cu ajutorul unor ace foarte subtiri si lungi, facilitandu-se astfel circulatia si dezvoltarea mucegaiului atat de caracteristic branzei Roquefort sau Bleu des Causses.

Branzeturile nepasteurizate cu masa presata

Sunt rezultatul unei fermentatii pe baza de cheag, laptele fiind doar usor incalzit, ceea ce asigura suficienta umiditate masei pe durata procesului de rafinare. Printre cele mai renumite branzeturi de acest tip se numara Bethmale sau Reblochon.

Branzeturile pasteurizate cu masa presata

Si in procesul lor de fabricatie se foloseste cheagul, insa de aceasta data masa este incalzita pana la temperatura de 55C, fapt ce intensifica procesul de drenare al surplusului de zer. In aceasta categorie intra Comt si Beaufort.

Branzeturile de capra

Acest tip de branza se distinge nu prin procesul de fabricatie ci prin faptul ca este produs din lapte de capra. In functie de procedeul de obtinere, branzeturile de capra pot apartine mai multor categorii amintite mai sus. Se pot consuma atat in stare proaspata dar si uscate sau afumate. Fiecare regiune are specialitatile ei - Normandia, regatul francez al laptelui si cremei, este celebru pentru untoasa Camembert si Pont l`Eveque; Valea Loirei si Provence sunt renumite pentru branzeturile din lapte de capra; Alsacia este regiunea alpina faimoasa pentru branzeturile aromate; Parisul pentru cea mai prestigioasa branza din lume, Brie, iar din Pirinei vine Chiberta, o branza cu o usoara aroma de nuci. Iata insa cateva dintre regulile de aur in ceea ce priveste servirea branzeturilor frantuzesti:

Platoul cu branzeturi, acompaniat adesea de fructe (nuci, struguri, pere, fructe de padure etc) se serveste la finalul unei mese si trebuie sa contina minim 3 sortimente diferite de branza. Este considerat nepoliticos ca un oaspete sa serveasca mai mult de 3 felii! Altfel, gazda va interpereta ca mancarea servita inaintea platoului cu branzeturi nu a fost pe placul musafirilor. Este o grava impolitete sa se curete crusta branzeturilor moi. Toate sortimentele de branza frantuzeasca (cu exceptia celor cu crusta dura) se consuma ca atare.

Pentru taierea fiecarui sortiment de branza se foloseste un alt cutit, pentru a evita amestecarea aromelor. Branza se taie felii incepand de la centru pana spre margine, ca un tort. Locul cel mai bun pentru pastrarea branzeturilor este sertarul pentru legume al frigiderului si se scot cu 1-2 ore inainte de a fi servite. Branzeturile se pastreaza intotdeauna in ambalajele originale sau acoperite cu folie de aluminiu, caci isi schimba proprietatile rapid in contact cu aerul. Majoritatea branzeturilor se servesc la temperatura camerei. La o temperatura prea scazuta, se pierde din aroma acesteia, in timp ce la o temperatura prea ridicata are de suferit consistenta. Branzeturile trebuie servite intotdeauna alaturi de vinul potrivit.

Nu exista reguli stricte pentru alegerea vinului care acompaniaza un anume tip de branza deoarece cele mai bune selectii sunt aproape intotdeauna bazate pe gusturi individuale. Totusi, puteti folosi urmatoarele principii:

O branza grasa, poate potrivi similar, limpede Un vin dulce o branza cu o Vinurile albe se multe rosii. Nu toate cu branza. Cele rosii cu aroma Vinurile seci potrivesc moi, in special Un vin cu o in valoare de Sampaniile seci extraordinara cu Branza se poate cidru. Incercati exemplu branza si vinul care provin din aceeasi zona.

cu textura uniforma se foarte bine cu un vin si usor uleios. contrasteaza foarte bine cu aciditate ridicata. potrivesc mai bine cu branzeturi decat vinurile vinurile rosii se potrivesc recomandate sunt vinurile de fructe rosu deschis. rosii proaspete se perfect cu branzeturile cele de capra. aciditate buna poate fi pus branza foarte sarata. sunt o combinatie coaja de branza alba. consuma si cu bere sau combinatii regionale, de

Adorate de gurmanzi, divinizate de bucatarii din intreaga lume, branzeturile si vinurile constituie doua dintre motivele nationale de mandrie ale francezilor.