Proiect la Tehnologia și

controlul calități în
industria laptelui

,,Clasică și elegantă, brânza brie

poate să fie un aperitiv sofisticat,
un ingredient în rețete și chiar un
desert’’

Studenți:Crangaci Petru
Tofan Mihai-Cătălin
Brie - o brânză moale, făcută din lapte de vacă, numele provine
de la numele unei provincii franceze unde a început să se facă
mai întâi.
Brie este una dintre cele mai renumite și cunoscute peste tot în
lume și este una dintre cele mai vechi brânzeturi franceze.
Legenda spune că în toiul revoluției franceze, Ludovic al XVI-
lea și Maria Antoaneta se opreau la un han în apropierea orașului
Meaux pentru a mai gusta o ultimă dată din miezul untos al unui
tip de brânză cu mucegai. Obsesia regilor și, implicit, a
gastronomiei franceze pentru brânza Brie o scoate în fața celor
peste 400 de referințe existente în Franța, conducând spre un titlu
previzibil: regina brânzeturilor franceze

Fig.1 Brânza Brie

 Procesul de fabricație original mai e folosit în
doar câteva ferme din Franța fiind lent și
sensibil la diferențele de temperatură și
umezeală. Fiecare „roată” de Brie are un
diametru de (35 – 37) cm și o greutate de
(2,5 – 3) kg pentru obținerea căreia se folosesc
aproximativ 25 l de lapte exclusiv
nepasteurizat. După adăugarea unui cheag
natural, laptele se încălzește la o temperatura de
37 de grade și, după legare, este pus în forme
cu ajutorul unei strecurători numite „pelle a
Brie“. Fig.2 Pelle a Brie
Fig.3 Rogojină și
mucegaiul folosite pentru
maturarea brânzei

• Este scufundat pe rogojini care le dau aceste dungi

fine caracteristice neformate și sărata a doua zi
pentru a dezvolta bacteriile halofile care, spre
deosebire de numele lor, nu sunt atrase de lumină, ci
sunt rezistente la sare.Tratarea cu mucegaiul special
are loc după 18 ore de așteptare, timp în care brânza a
prins consistența căutată. Se adaugă Penicilium
candidum, același tip de mucegai folosit și pentru
obținerea brânzei Camembert și înrudit cu sursa
penicilinei și se așteaptă între 6 și 8 săptămâni. Într-
un beci răcoros, foarte bine ventilat, Brie dezvoltă
coaja albă și un miez untos de culoare galben deschis.
• Tipuri de brânza brie:
• Ce le mai multe tipuri de brînza sint reprezentate de
dennumirea regiuniii de provenieța sau a fabricație .
• Brie de Meaux.-Este o brânză făcută din lapte de vacă,
o brânză moale cu o crustă florală, cu o greutate medie
de 2,8 kg și un diametru de 36 până la 37 cm. Crusta sa
este fină, alb pufos și punctată cu pete roșii. Pasta sa este
galben de paie, urâtă și suplă, dar care nu curge.
• Le Brie de Melun-Este o brânză pe baza de lapte de
vacă , crud , brânză moale cu o crustă de mucegai , cu o
greutate medie de 1,5 kg pentru 27 cm în diametru. Este
mai mic decât Brie de Meaux, dar mai puternic în aromă
și miros, cu un gust ușor sărat.
• Le Coulommiers-Crusta sa este acoperită cu un fuzz
moale alb, care devine mai subțire și reperat cu
portocaliu atunci când are o maturare prelungită. Pasta sa
și culoarea galben pal palid, de obicei cu un miez alb și
călduț.
Caracteristici:
• Brânzeturile aparținând acestei categorii sunt fabricate din lapte
de vacă și au o suprafață albă, ca zăpadă, crustă. Acestea sunt
brânzeturi care au îmbătrânit rapid, aproximativ o lună. Acest
lucru le dă o aromă dulce.
• Apoi, suprafața sa exterioară este, de obicei, însămânțată cu o
ciupercă (penicillium candidum), care dă brânzei o crustă
caracteristică albă și dulce numită "floare". Brânza este apoi
rafinată pentru o perioadă de aproximativ o lună, timp în care
textura și culoarea aluatului va deveni din ce în ce mai uniformă.
• Interiorul brânzei este de obicei dulce, dar ferm, și variază de la
alb crem la galben. Crusta albă care le acoperă se datorează
pulverizării unei ciuperci pe suprafață, după etapele de sărare și
deshidratare.
Bine de știut !

• Consumul brânzei Brie se face întotdeauna la

temperatura camerei.De aceea, înainte de
servire, brânza trebuie lăsată să se încălzească
30-60 minute după scoaterea din frigider.
• Brâza Brie se mănâncă alături de fructe care îi
pun în valoare textura cremoasă și gustul ușor
dulceag, asemănător cu al unei ciuperci coapte.
• Se combină bine cu cireșe uscate, merișoare,
struguri, pere sau piersici, dar poate fi servită și
alături de nuci, fistic, alune și acaju precum și
așezată peste un biscuite sau o pâine cu coajă.
• Mâncatul sau nu al învelișului mucegăit e o
chestiune de alegere, dar e bine de știut că este
într-adevăr comestibil.
• Merge bine servită lîngă un pahar de vin alb sec
ca Pinot Gris și Sauvignon Blanc sau un pahar
de șampanie.
Consumul specific și randamentul

masa de lapte 14624,25

• C𝐿𝑖 = → C𝐿𝑖 = = 7,5 litri de lapte la 1kg de
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑖𝑛𝑧𝑎 2000
brânză brie

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑖𝑛𝑧𝑎 𝑏𝑟𝑖𝑒 2000

•𝜂= *100→ 𝜂= ∗ 100 → 𝜂 = 24 %
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 14 624,25
 Concluzie
• În acest proiect am dorit sa vă
prezentăm brânza Brie care face parte
din categoria ,,brăzeturilor moi cu
mucegai”, recunoscută în toată lumea
pentru specificitatea gustului sau ușor
dulceag și aspectul sau cremos.
• Fabricarea ei este un proces foarte lent
(80-90) zile și sensibil la diferențele de
temperatură și umezeală.
•Vă mulțumim !!!