UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINARION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE HORTICULTUR
DOMENIUL: HORTICULTUR
SPECIALIZAREA: VITICULTUR I OENOLOGIE

Studiul unor parametri fizico-chimici n relaia plantstrugurevin

la soiuri romneti cultivate n podgoria Iai
REZUMAT
n via de vie i struguri se gsesc n diferite concentraii o serie de componente
chimice care sunt transmise dup fermentaie i vinului. n studiul de fa s-a urmrit
determinarea i prefigurarea evoluiei acestor parametri fizico-chimici prin folosirea unor tehnici
de analiz i tehnologii avansate avute la dispoziie, urmrirea evoluiei acestor parametri pe
relaia plantstrugurevin efectundu-se prin intermediul unor aparate de analiz fizico-chimic
performante: spectrofotometru cu absorbie atomic Shimadzu AA-6300, Shimadzu LC-20,
GC-MS Shimadzu 2010 i pH-metru WTW inoLab 740.
n tehnologia transformrii strugurilor n vin o mare importan prezint fermentaia
alcoolic, maceraia pe botin i fermentaia malolactic. De modul cum aceste procese sunt
stimulate, activate, frnate, ntrerupte sau chiar evitate, aa cum este uneori cazul cu ultimele
dou, a depinde n mare masur calitatea vinului.
Cunoaterea variaiei unor parametri fizico-chimici n timpul fermentaiei alcoolice
nlesnete nelegerea teoretic a unor fenomene care au loc n timpul macerriifermentrii,
referitoare la: multiplicarea (nmulirea) levurilor, dinamica metabolizrii zaharurilor de ctre
levuri, evoluia compuilor responsabili de culorea vinurilor roii, ionizarea principalilor acizi
prezeni n must, coninutul total de substane dizolvate, conductivitatea electric, echilibrul
proceselor de oxidoreducere, insolubilizarea compuilor tartrici.
Lund n considerare importana acestor aspecte, scopul principal al studiului a constat n
obinerea de date privind dinamica valorilor unor parametri fizico-chimici pe parcursul
desfurrii proceselor fermentative i a corelaiei dintre acestea pe relaia plant strugurevin,
utile pentru un control mai riguros al fazelor de macerarefermentare a mustului, toate acestea
realizate pe soiuri romneti de struguri din podgoria Iai.
Soiurile de struguri luate n lucru au fost: Arma, Bbeasc gri, Blasius, Cioinic, Crea
de Banat, Cruciuli, Feteasc alb, Feteasc regal, Frncu, Furmint de Mini, Galben de
Odobeti, Gordan, Gordin, Gras de Cotnari, Mioria, Mustoas de Maderat, Selena, arb,

Tmioas romneasc, Zghihar de Hui, Amurg, Arca, Balada, Bbeasc neagr, Btut
neagr, Busuioac de Bohotin, Codan, Feteasc neagr, Negru aromat, Negru de Cuani,
Negru de Drgani, Negru vrtos, Negru moale, Novac, Roz de Mini, Vulpe.
Obiectivele urmrite n cadrul acestui studiu au fost:
- analiza i corelarea variaiei parametrilor climatici din timpul maturrii strugurilor cu
caracteristicile de compoziie ale acestora, factori care au o influen hotrtoare asupra calitii
vinurilor obinute;
- analiza parametrilor implicai n evoluia maturrii fenolice a strugurilor aparinnd
soiurilor amintite n vederea corelrii acestora cu caracteristicile compuilor fenolici din vinurile
roii;
- stabilirea influenei substanelor minerale asupra principalelor caracteristici de
compoziie a vinurilor obinute prin macerare clasic fr adaos de levuri i enzime;
- stabilirea corelaiilor dintre terroir i compoziia compuilor fenolici responsabili de
culoare, prin determinri cantitative i prin realizarea profilului antocianilor din vinurile
obinute;
- formularea i testarea ipotezelor statistice cu privire la influenele exercitate de
caracteristicile climatice ale anilor de producie i de particularitile soiurilor de struguri asupra
procentelor de participare ale clorofilei din vinuri;
- analiza parametrilor cromatici ai vinurilor, simularea computerizat a culorilor acestora
i calcularea diferenelor senzoriale de culoare (E);
- realizarea profilului aromatic al vinurilor prin analiz organoleptic pentru identificarea
i cuantificarea principalelor caracteristici olfactive i gustative;
Materialul de lucru utilizat, att frunzele de vi de vie ct i strugurii, a fost recoltat din
Colecia ampelografic a Universitii de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu
de la Brad, situat n podgoria Iai-Copou (luna mai pentru frunze, nceputul lunii septembrie
pentru struguri) i comparativ, pentru determinarea culorii ctorva vinuri cu ajutorul parametrilor
cromatici, din podgoria Odobeti. Gradul de acumulare a zaharurilor la diferitele soiuri luate n
studiu a fost, n mod caracteristic, specific perioadei de recoltare. Evaluarea vinurilor prin tria
alcoolic a artat c nu toate soiurile au avut capacitatea de a genera vinuri superioare sau, la
unele soiuri, nici chiar vinuri de consum curent. Necesitatea evalurii acestor soiuri a fost legat
ns de o posibil valorificare a strugurilor respectivi ca parteneri de cupajare (cu aciditate
crescut).
n studiul de fa s-au obinut i s-au caracterizat 72 de vinuri din strugurii din soiurile
autohtone amintite, recoltai n anii 2008 i 2009, aprofundndu-se totodat studiul variaiei unor
parametri fizico-chimici n timpul fermentaiei alcoolice a mustului: Su substana uscat

solubil, pH aciditatea real, IPT indicele de polifenoli totali, conductivitatea electric,

TDS substanele dizolvate totale, Eh potenialul redox, rH parametru de cuantificare a
potenialului redox i, paralel cu valorile acestor indici, s-a urmrit evoluia principalelor
caracteristici de compoziie, respectiv tria alcoolic, densitatea, aciditatea total, aciditatea
volatil, coninutul n zaharuri nereductoare, extractul nereductor, coninutul n compui
fenolici.
Vinul conine, pe lng compui organici, i substane minerale, care provin n cea mai
mare parte din struguri, restul avndu-i originea n praful de pe struguri, ustensilele i utilajul de
vinificare, pstrare, condiionare i stabilizare a vinului, precum i din materialele oenologice
folosite n obinerea vinului.
n cadrul activitilor propriu-zise de cercetare a vinurilor albe luate n studiu s-au
determinat concentraiile de potasiu, sodiu i calciu precum i abaterile standard ale acestora,
soiurile fiind mprite i studiate pe grupe care au genitori comuni, astfel:
- grupa I, compus din soiurile Galben de Odobeti, Zghihar de Hui i Cruciuli (din
soiul Galben de Odobeti au rezultat soiurile Zghihar de Hui i Cruciuli);
- grupa a II-a, compus din soiurile Feteasc alb, Gras de Cotnari, Feteasc regal,
Furmint i Arma (soiul Feteasc regal ar fi un hibrid natural ntre Feteasc alb i Gras de
Cotnari; dup prerea acad. Valeriu D. Cotea, soiul Arma este un soi nrudit cu Gras de
Cotnari, creia i este baz genetic pe cale de variaie mugural; existena gradului de nrudire
filogenetic dintre soiurile Gras de Cotnari i Furmint, demonstrndu-se originea genetic
comun a acestor soiuri;
- grupa a III-a, compus din soiurile arb i Tmioas romneasc (arb este un soi de
dat recent obinut de specialitii de la Staiunea de Cercetri Viticole de la Odobeti prin
ncruciarea ntre Tmioas romneasc i Riesling).
n vederea obinerii a ct mai multor detalii despre soiurile luate n studiu s-a determinat
culoarea vinurilor prin metoda CIE Lab76, cu ajutorul parametrilor cromatici obinui prin
trasarea spectrelor de absorbie, pentru unele probe de vin rou.
Comparnd spectrele de absorbie ale vinurilor obinute din aceleai soiuri, dar din
podgorii diferite, rezult c: n cazul celor din soiul Feteasc neagr cea mai mare valoare a
absorbanei este prezentat de varianta Feteasc neagr-Iai. La Bbeasc neagr, din contra,
valoarea mai mare este prezentat de vinul din podgoria Odobeti, aceeai situaie nregistrndu-se i la vinurile din soiul Codan.
De remarcat faptul c ordinea dat de determinarea culorii digitale a vinurilor este
similar cu cea dat de curbele de absorbie a vinurilor studiate.

Studiul privind caracterizarea i clasificarea vinurilor n funcie de parametrii de culoare,

structura i coninutul n compui fenolici n vederea aprecierii autenticitii soiurilor s-a efectuat
pe eantioane de vin obinute prin varianta tehnologic de macerarefermentare (sistem clasic) a
strugurilor din trei soiuri negre provenite din cadrul podgoriilor Odobeti i Iai, din recolta
anului 2008.
Parametrii cromatici ai probelor de vin s-au calculat conform metodelor CIE Lab 76, n
funcie de spectrul de absorbie nregistrat pentru fiecare prob n parte. Spectrele au fost
prelucrate cu un program realizat n cadrul colectivului de cercetare n vederea obinerii
parametrilor cromatici (L, a, b, C, H), intensitii culorii (I) i a nuanei (N).
Determinarea caracteristicilor cromatice i simularea computerizat a culorii vinurilor cu
soft-ul DIGITAL COLOUR ATLAS 3.0 a permis diferenierea vizual obiectiv a acestora n
vederea evidenierii diferenelor de culoare i a clasificrii lor senzoriale.
Pe baza caracteristicilor cromatice L, a, b, C i H s-au calculat diferenele de culoare prin
formulele E 1976 i E 2000, pentru a putea observa dac vinurile obinute din acelai soi sau
din soiuri diferite se pot diferenia dup aceti parametri cromatici.
Din datele prezentate, coroborate cu particularitile nsuirilor organoleptice, reiese c o
parte din vinurile roii analizate pot fi ncadrate n trei categorii de calitate: DOC-CMD
(Feteasc neagr-Iai, Bbeasc neagr-Iai, Codan-Odobeti), DOC-CT (Feteasc neagrOdobeti, Bbeasc neagr-Odobeti), IG (Codan-Iai).
Graie aparaturii moderne de la Laboratorul de Oenologie s-a obinut profilul
antocianilor, iar analizele n ceea ce privete acetia pot fi folosite pentru a face deosebirea ntre
diferitele soiuri de struguri pentru vin. Oricum, interpretarea datelor poate fi fcut prin luarea n
considerare a posibilitii modificrii procentelor antocianidinelor i a compoziiei relative a
acestora datorat soiurilor din care provin vinurile.
Determinrile s-au fcut prin cromatografie HPLC, la care compuii antocianici sunt
individualizai cu ajutorul unui detector n UV. Pentru fiecare cromatogram s-au identificat i
apoi s-au calculat proporiile relative ale urmtorilor antociani: delfinidin-3-monoglicozid (Del3-gl), cianidin-3-monoglicozid (Cya-3-gl), petunidin-3-monoglicozid (Pt-3-gl), peonidin-3monoglicozid
acetilat

(Po-3-gl),

(Po-3-gl-acet),

malvidin-3-monoglicozid
malvidin-3-monoglicozid

(Mv-3-gl),
acetilat

peonidin-3-monoglicozid

(Mv-3-gl-acet),

peonidin-3-

monoglicozid cumarilat (Po-3-gl-cum), malvidin-3-monoglicozid cumarilat (Mv-3-gl-cum).

Din cromatogramele menionate s-au calculat, n funcie de ariile peak-urilor, proporia
antocianilor principali, reprezentate n procente de arie (% arie) nsoite de deviaia standard,
obinute n cinci determinri, tiind c rapoartele procentelor de arie ale antocianilor cei mai
ntlnii stau la baza identificrii soiului din care provine vinul respectiv, fapt confirmat n urma

analizei datelor obinute, cnd a reieit faptul c vinurile roii se pot diferenia i pe baza
valorilor procentelor de arie ale fiecrui antocian principal n parte.
n cazul studiului parametrilor fizico-chimici n relaia plantstrugurevin la soiurile
romneti cultivate n podgoria Iai, valorile medii ale concentraiilor n clorofil a (Ca),
clorofil b (Cb) i n carotenoizi variaz n raport cu anul de recolt.
Pot fi, deci, formulate trei tipuri de ntrebri:
- exist diferene semnificative ntre valorile medii ale concentraiilor n clorofil a (Ca),
funcie de anul de producie?
- exist diferene semnificative ntre valorile medii ale concentraiilor n clorofil b (Cb),
funcie de anul de producie?
- exist diferene semnificative ntre valorile medii ale concentraiilor n carotenoizi,
funcie de anul de producie?
Sau altfel spus: influeneaz semnificativ anul de producie valorile medii ale
concentraiilor n clorofil a (Ca), clorofil b (Cb), carotenoizi, i n ce msur?
Din analiza statistic ANOVA aplicat valorilor medii ale concentraiilor n clorofil a
(Ca), clorofil b (Cb) i carotenoizi ce se gsesc frunzele recoltate n anii 2008 i 2009 se pot
desprinde urmtoarele concluzii:
- pentru soiurile Arma, Feteasc alb, Feteasc regal, Furmint de Mini i Gras de
Cotnari, anul de recolt influeneaz semnificativ valorile medii n ceea ce privete clorofila a
(Ca), clorofila b (Cb) i carotenoizii. Relaia F crit = 11,26 < F = 14,53 arat c recoltele din anii
comparai difer semnificativ n privina valorilor medii ale concentraiilor n carotenoizi, testul
fiind distinct semnificativ la 99,0% probabilitate de acoperire (nivel de ncredere) (P-value =
0,005 < p = 0,01).
- pentru grupa soiurilor Galben de Odobeti, Zghihar de Hui i Cruciuli, anul de
recolt influeneaz semnificativ valorile medii att n ceea ce privete clorofila a (Ca), clorofila
b (Cb) ct i carotenoizii. Relaia F crit = 21,19 < F (53,60, 46,69, 51,93) arat cre coltele din
anii comparai difer semnificativ n privina valorilor medii ale concentraiilor n clorofil a
(Ca), clorofil b (Cb) i carotenoizi, testul fiind distinct semnificativ la 99,0% probabilitate de
acoperire (nivel de ncredere) (P-value = 0,002 < p = 0,01).
- pentru grupa soiurilor aromate, Tmioas romneasc i arb, anul de recolt nu
influeneaz valorile medii ale coninutului n clorofil a (Ca), clorofil b (Cb) i carotenoizi.
Relaia F crit = 18,51 > F (3,59, 2,82, 1,39) arat c n cazul recoltelor din anii comparai nu se
nregistreaz o influen statistic semnificativ asupra valorilor medii ale concentraiilor n
clorofil a (Ca), clorofil b (Cb) i carotenoizi, testul fiind nesemnificativ la 95,0% probabilitate
de acoperire (nivel de ncredere) (P-value = 0,19 > p = 0,05).

- pentru grupa soiurilor care nu au genitori comuni, anul de recolt influeneaz foarte
semnificativ valorile medii prezentate att n ceea ce privete clorofila a (Ca), clorofila b (Cb) ct
i carotenoizii. Relaia F crit = 16,12 < F (36,38, 28,81, 21,59) arat c anii comparai difer
foarte semnificativ, adic influeneaz valorile medii ale concentraiilor n clorofil a (Ca),
clorofil b (Cb) i carotenoizi, testul fiind foarte semnificativ la 99,9% probabilitate de acoperire
(nivel de ncredere) (P-value = 0,00002 (0,00006; 0,0003) < p = 0,001).
Aprecierea organoleptic a vinurilor realizate din soiurile de struguri romneti cultivate
n podgoria Iai s-a desfurat n urma organizrii unei edine de degustare la care au participat
13 specialiti degusttori. n general, aprecierea i notarea vinurilor se poate face prin mai multe
metode, dar pentru acest studiu s-a ales metoda de evaluare propus de Uniunea Internaional a
Oenologilor (UIO). Metoda de evaluare propus de UIO, pe baza creia au fost apreciate
26 probe de vin obinute n cadrul experimentrilor efectuate, 10 albe i 16 roii, se bazeaz pe
acordarea unui numr de puncte de bonificaie, corespunztoare nsuirilor organoleptice ale
vinurilor.
Scopul aceastei metode const n realizarea unui profil aromatic determinat senzorial prin
caracterizarea vinurilor din punct de vedere al aromelor specifice, olfactive i gustative pe
acelai criteriu de grupare n funcie de genitori.
Caracteristicile aromatice pe baza crora au fost apreciate cele 10 probe de vin alb
obinute n cadrul experimentrilor sunt uor diferite n comparaie cu cele specifice vinurilor
roii.