Brânzeturi cu pastă moale, maturate

Aceste produse se caracterizează printr-un conținut mai ridicat de apă, în general, peste 50%,
ceea ce le conferă o consistență , care variază de la pastă moale , onctuoasă , până la o consistență ușor
elastică , în funcție de conținutul de apă și de grăsime.

Se obțin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare mai puțin avansată a coagulului și la
temperaturi mai scăzute , autopresate sau presate și maturare de scurtă durată (20-40 zile).

Din această categorie, fac parte:

- Brânzeturile tip telemea;

- Brânzeturile tip Limburg sau Romadur;
- Brânzeturile cu mucegaiuri nobile;
- Brânzeturile moi, la care se aplică încălzirea a doua.

Brzânzeturile tip telemea se prepară de caș bine stors , tăiat în bucăți cu fețe, de obicei,
dreptunghiulare și conservate saramură. Telemeaua este un fel de brânză românească , făcută din lapte
de vacă , de bivoliță , de oaie sau amestecul acestora însămânțat cu maiele din bacterii acidolactice
selecționate , închegat cu cheag sau pepsină. Se poată asemăna cu brânza fetta grecească. De obicei ,
este sărată , iar conținutul de grăsime este de până la 55% (bivoliță) , iar de apă 40-50%

Brânza telemea se formează în sedilă (sâculeț din țesătură rară, în care se pune brânza la scurs),
prin tăierea cașului în calupuri în formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară , sărare mixtă,
maturare (15-30 zile) și păstrare în saramură cu concentrația de 12-16% sare. Se clasifică pe calități după
natura laptelui , conținutul de grăsime și alte caracteristici merceologice.

Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăți întregi, cu suprafața curată , cu urme de sedilă,
cu rare crăpături la suprafață. În secțiune, brânza de calitate prezintă rare goluri de fermentare. Masa
brânzei este bine legată, nesfărâmicioasă.

Brânza Fetta are pastă moale, originară din Grecia fiind denumită și „Telemes”. Se prezintă sub
formă de bucăți paralelipipedice. Se obține din lapte de oi integral pasteurizqat la 63-65C (20-30 min).

Produsul finit este de culoare albă la exterior și în interior. Pasta este compactă , nu prezintă
ochiuri de fermentare sau are puține. Mirosul și gustul sunt slab acrișoare , picante, potrivit sărate.
Conținutul de grăsime în substanța uscată este de 45-50%. Cantitatea de substanță uscată este de 52-
56%, iar de sare – maximum 4%.

Brânzeturile tip Limburg (Romadur) au ca specific procesul de maturare, care se face sub
acțiunea microorganismelor Bacterium Linens, ce se adaugă în maiaua de maturare a laptelui. Acestea
se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galbenă roșiatică. Se
ambalează în hârtie pergaminantă și foița de aluminiu. Masa uzuală este de 1 kg, forma cubică sau
rectangulară, consistența elastică , gustul și mirosul specifice, formate în perioada de maturare (2
săptămâni) , determinate de bacterii utilizate. Conținutul de grăsime variază între 20 și 50 % , iar
conținutul de apă între 53 și 65%. Se consumă în 3-6 săptămâni de la obținere. Principalele sortimente
se fabrică în Belgia, Germania, Elveția, SUA și sunt reprezentate de : brânza Bran, Bâlea și Alpină.

Brânzeturile cu mucegaiuri nobile cuprin brânzeturile tip Roquefort, Camembert, Brie.

Roquefort se obține prin maturare (45-90 zile) sub acțiunea mucegaiului penicillium roqueforti,
care se introduce în coagul , prin înțepare și care se dezvoltă în jurul orificiilor formate în masa de caș,
concomitemt cu acțiunea lui Bacterium Linens, ce se dezvoltă la suprafață.

Nu are coajă la suprafață , ci un strat subțire mucilaginos, fiind constituită dintr-o pastă moale,
perselată, nepresată, necoaptă, cu vinișoare albastre. Bucățile sunt cilindrice , cu masa de 2,5-2,9 Kg.
Brânza are consistență fragiă și onctuoasă, gust picant și miros plăcut. Brânza conține 55 % - substanță
uscată, 45% - grasime , 20% - proteine, 5% - săruri minerale.

Brânza tip Camembert se obține prin maturare (8-5 zile) sub acțiunea combinată a mucegaiului
alb Penicillium Camemberti și a lui Bacterium Linens , ce se dezvoltă la suprafață. Prezintă coaja subțire,
netedă, acoperită cu mucegai alb , miezul este compact , cu ochiuri fermentate foarte mici, de culoare
alb-gălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciupercă. Se obține, preponderent , în Normandia,
Belgis, Elveția, Africa de Sud, Argentina. Bucățile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie
pergaminantă și folie de aluminiu.

Brie. Este o brânză moale, din lapte de vacă. Ea provine din regiunea Siene-et-Marne , aflată în
nordul Franței, ce mai poartă denumirea istorică Brie. Brânza are o culoare pal-gălbuie , uneori, cu o
ușoară tentă de gri, și este acoperită de un strat de mucegai alb. Perioada sa de maturare este de
aproximativ 5-6 săptămâni.

Brânzeturile moi, la care se aplică încălzirea a doua, au caracteristici intermediare între

brânzeturile cu pastă moale și cele cu pastă semitare. Produsele finite maturate au o consistență mai
fermă, elastică și prezintă, de obicei, în secțiune, un desen format din goluri de aer – mici și rare ochiuri
de fermentare, de formă alungită sau rotundă. În procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafața
brânzeturilor, se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben – roșiatică.

Din această categorie , fac parte brânzeturile : Zamora, Cozia, brânza italiană Bele Paese,
fabricate din lapte de vacă ; brânza Năsal, din lapte de oaie, vacă sau amestec ți brânza Țaga din lapte de
oaie.