8.8.

Branzeturile

Branzeturile sunt obtinute din lapte (de vaca, oaie, capra si al. ori din amestecul acestora) prin
prelucrarea in diferite moduri a coagulului rezultat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din
lapte se poate obtine pron doua moduri : prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului.

8.8.1 Tehnologia branzeturilor

Operatiile de pregatire a laptelui pentru coagulare includ :

 Recepția cantitativă si calitativă a laptelui
 Curățirea laptelui prin filtrare cu tifon sau centrifugare
 Normalizarea laptelui
 Omogenizarea laptelui
 Pasteurizarea si racirea laptelui
 Maturarea laptelui

Operatiile specifice tehnologiei branzetrurilor sunt :

Închegarea (coagularea) laptelui. Coagularea laptelui constă în transformarea cazeinei solubile în

paracazeinat insolubil şi se poate realiza pe două căi:

 coagularea acidă poate avea loc ca urmare a acumulării de acid lactic rezultat prin fermentaţie
atunci cînd prin scăderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinei din lapte; se
formează paracazeinat insolubil şi lactat de calciu;
 coagularea enzimatică se realizează cu enzime proteolitice coagulante, cînd se obţine, prin
formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat în calciu. Dintre enzimele
coagulante sunt folosite:cheagul, obţinut prin extragere din stomac de miel (viţel), conţine un
complex de enzime proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina şi
renina;enzime de origine vegetală : papaina, bromelaina, ficina, folosite în ţări cu climat
cald;enzime de natură microbiană, se obţin cu ajutorul unor microorganisme selecţionate cu
speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.
Coagularea acida. Acidifierea laptelui în rezultatul fermentării lactice perturbează structura internă a
micelelor de cazeină provocând agregarea lor, care formează o reţea tridimensională. În laptele
natural, micelele de cazeină sunt încărcate negativ.
Scăderea graduală a pH-ului provoacă neutralizarea progresivă a sarcinilor negative a micelelor de
cazeină, neutralizarea completă fiind atinsă la pH 4,6 , respectiv în punctul izoelectric al cazeinei. In
aceste conditii se reduce repulsia electrostatică dintre grupele ionogene (negative), în special a celor
de fosfoserină. Diminuarea interacţiunilor electrostatice amplifică interacţiunile hidrofobe dintre
acestea.
Odată cu neutralizarea sarcinii negative a micelelor scade şi gradul de hidratare a lor. În laptele
normal, micelele sunt înconjurate de molecule de apă, fapt care asigură stabilitatea lor şi care
împiedică agregarea acestora.
Creşterea acidităţii laptelui (condiţiile acide) provoacă şi destabilizarea echilibrului salin. Până la
fermentarea laptelui, substanţele minerale, majoritar constituite din calciu şi fosfor, se prezintă în două
forme de echilibru: solubilă şi micelară (legate de cazeină prin intermediul punţilor de fosfat de
calciu).
Acidifierea graduală a laptelui (pH<5.5) conduce la solubilizarea fosfatului de calciu micelar. La pH
4.6 o mare parte din substanţele minerale coloidale sunt solubilizate, iar moleculele de cazeină sunt
parţial deshidratate; are loc dezorganizarea subunităţilor micelare şi formarea unei reţele de cazeină,
prin intermediul unor legături hidrofobe slabe si revrsibile.

Coagularea enzimatica se realizeaza la 25-350C/15-90 min si decurge in 2 etape (figura 9.6 ), o faza
enzimatica fara modificarea aspectului, cand au loc reactii de hidroliza enzimatica a cazeinei,
distrugând miceliile si o faza neenzimatica (minerala), coagularea propriu-zisa, cu modificarea starii
coloidale,rezultand o retea de gel, a carei formare este favorizata de prezenta ionilor de Ca (formare
de paracazeinat de Ca).
Din hidroliza enzimatica a cazeinei (hidrofila si electronegativa) rezulta paracazeina (hidrofoba si
neutra) si glicomacropeptide (hidirofile si electronegative). Glicomacropeptidele trec ulterior in faza
apoasa (zar), iar paracazeina agregeaza prin formarea puntilor de calciu (fiind sensibila la calciu) si
a legaturilor hidrofobe. Aceste reactii sunt ireversibile si rezulta in formarea unui gel suplu.
Figura 8.6. Schema procesului de coagulare enzimatica a laptelui

Coagularea mixta (acida + enzimatica) se aplica de regula la fabricarea branzeturilor cu pasta moale
ori a branzeturilor cu mucegaiuri.

Caracteristicile coagulelor obtinute prin coagulare acida, enzimatica si mixta a laptelui sunt prezentate
in tabelul 8.7.

Tabelul 8.7. Caracteristicile coagulelor obtinute prin coagulare acida, enzimatica si mixta a laptelui

Caracteristici Coagulare cu
cheag mixta Bacterii lactice
Reversibilitate ireversibila ireversibila reversibila
coagulare
Permeabilitate coagul impermeabil permeabilitate partiala permeabil
Mineralizare coagul mineralizat mineralizare partiala demineralizt
Sensibilitate la rupere scazuta medie marita
Potential de contractie important redus mic
Plasticitate mare redusa mica
Elasticitate mare redusa mica
 Rezistenta la actiune mare Redusa mica
mecanica
Scurgerea zarului lenta redusa marita

Prelucrarea coagului. Operația începe după stabilirea consitenței coagulului și constă în tăierea și
mărunțirea acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) în timpul prelucrării lui. Factorii
care influențează sinereza sunt: conținutul în grăsime, aciditatea masei de coagul, temperatura și viteza
de încălzire a masei de coagul, mărimea bobului de coagul. Pentru a realiza un grad mai mare de
deshidratare a coagulului, la brânzeturile semitari și tari se realizează și încălzirea a doua la 38 – 48°C
pentru brânzeturile semitari și 52 – 58°C la brânzeturile tari).

Formarea brânzeturilor. La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule (după

eliminarea zerului) se trece în forme cu secțiune pătrată, dreptunghiulară, circulară, triunghiulară, care
se vibrează pentru tasarea boabelor de coagul într-o masă compactă.

Autopresarea/presarea brânzei. Autopresarea este practicată, în general, la brânzeturile moi, iar

presarea se exercita la branzeturile semitari si tari. In timpul presarii, branza se intoarce de cateva
ori, mai ales la inceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului si evitarea deformarii
bucatilor.

Sărarea brânzeturilor. Se realizează în scopul: favorizării eliminării în continuare a zerului; încetinirii

sau opririi activității microorganismelor nedorite/dăunătoare; frânării activității microorganismelor
producătoare de aciditate; accelerării formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare; asigurării
gustului ușor de sărat. Sărarea poate fi făcută în mai multe moduri:

 În bob, când sarea se amestecă cu masa boabelor de coagul

 Sărarea uscată prin aplicarea sării pe suprafața brânzei
 Sărarea în saramură (se aplică la majoritatea brânzeturilor, concentrația saramurii fiind de 13-
24%)

Maturarea brânzeturilor. Maturarea brânzeturilor este un proces biochimic complex în care

coagulul alb şi greu digerabil este transformat într-un produs cu structură, consistenţă, gust, miros şi
culoare specifice fiecărui sortiment. Acest proces (Figura 9.7)este în principal rezultatul glicolizei şi
transformării acidului lactic, lipolizei şi degradării acizilor graşi, proteolizei, dezaminării şi
decarboxilării, alături de care contribuie şi alte influenţe.

Figura 8.7. Maturarea branzeturilor

Maturarea brânzeturilor se face la o temperatură de 15-20°C pentru brânzeturile cu format mic și la

20 – 26°C pentru cele de format mare, iar definitivarea maturării se face la 10 – 14°C. Umiditatea
relativă a aerului la maturare va fi de 90-95% pentru brânzeturile cu maturare bacteriană la suprafață;
85-90% pentru brânzeturile cu maturare fungică și 80-85% pentru brânzeturile cu coajă uscată.Durata
maturarii variaza de la 20 pana la 360 zile
Depozitarea brânzeturilor se face în spații cu temperatura cuprinsă între 0 și 10°C și umiditatea
relativă a aerului constantă, specifică fiecărui sortiment de brânză neambalat (umezeala relativă mai
redusă pentru brânzeturile tari și semitari cu coajă și mai ridicată pentru brânzeturile moi cu coajă
subțire sau fără coajă). Brânza telemea (de vacă, oaie, capră) și cașul felii se păstrează în saramură de
zer, în butoaie.
Ambalarea brânzeturilor se realizează în folie metalizată cașerată, hârtie pergament, pahare de carton
parafinat sau plastic, în folie de aluminiu cașerată cu pergament sau cu material plastic, în pungi si
membrane (sub forma de salam) de material plastic, în membrane naturale (bășici de vită).
8.8.2. Caracterizarea principalelor grupe de brînzeturi
Brînzeturi cu pasta moale, nematurate. Din această grupă fac parte brînzeturile proaspete cu pastă
moale, nematurate: brînză proaspătă de vaci; brînzeturi creme; brînzeturi aperitiv şi desert; caş
proaspăt; urdă.
Brînza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor (fermentare lactica).
Aceasta poate fi grasa, semigrasa ori degresata. Din brînza proaspătă de vaci, prin adăugare de
smîntînă, se obţin brînzeturi creme iar prin adăugare de sare şi condimente (chimen, boia, piper etc)
se obţin brînzeturi aperitiv.

Figura 8.8. Schema tehnologica de fabricare a branzei proaspete de vaca

Caşul proaspăt se obţine prin închegare, separare de zer şi maturare scurtă (cel mult 48 ore).
Urda rezultă prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rămîne în zerul rezultat de la
fabricarea unor brînzeturi din lapte de vacă sau de oaie.
Brînzeturi cu pasta moale, maturate. Aceste brînzeturi se obţin printr-o coagulare de durată mai
mare, prelucrarea sumară a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare uşoară şi
maturare de scurtă durată (20-40 zile). Tipurile de brînzeturi care se încadrează în această grupă sunt
brînzeturile de tip telemea si brînzeturi cu mucegaiuri nobile.
Brînzeturile tip telemea se fabrică din lapte integral sau normalizat, coagulat cu maiele din bacterii
acidolactice selecţionate sau închegat cu cheag sau pepsină, păstrata în saramură de zer acid pentru
maturare şi conservare.
Brînzeturi cu mucegaiuri nobile includ brînzeturile de tip Roquefort, Camembert şi Brie. Brînza
Roquefort se prepara din lapte de oae si are o pastă moale, perselată cu mucegai albastru (Penicillium
Roqueforti) distribuit uniform in interior, iar Camembert si Brie- din lapte de vaca si au o crustă de
mucegai alb la exterior (respectiv Penicilium Camemberti si Penicilium candidum)
Brînzeturi cu pasta semitare. Aceste brînzeturi se obţin din caş de oaie sau de vacă si sunt
maturate timp de 35-45 zile. Spre sfîrşitul perioadei de maturare, cînd s-a format coaja, se
parafinează. Din această categorie fac parte brînzeturile tip Olanda (Edam Gauda, de Estonia, de
Costroma) cu formă sferică, paralelipipedică, cilindrică.
Brînzeturi cu pasta tare. Se caracterizeaza printr-o o consistenţă tare a pastei şi o maturare de lungă
durată (4-12luni). Cele mai cunoscute brînzeturi ale acestei grupe sunt:
Emmenthal (Schwaitzer)- cu desen caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22 mm) ; Cheddar-
obtinuta prin asa numitul proces de cederizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în
masa de caş, pînă cînd aciditatea caşului ajunge la 200-2500 Thorner ;
Parmezan -se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă, durata de maturare
este de 1-2 ani.
Brînzeturile frămîntate sunt produse care se obţin prin frămîntarea caşului maturat o perioadă scurtă
de timp (3-6 zile). Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina de tocat, sărarea în pastă (3-
4% sare), omogenizarea prin vălţuire, ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment
în parte.
Brînzeturi opărite (casacvalurile). Caşcavalurile au ca particularitate comună -opărirea caşului
maturat. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. Caşul opărit
după sărare, este prelucrat prin frămîntare şi introdus în forme; roţile formate sunt supuse maturării
timp de 30-60 zile, în funcţie de sortiment.
Brînzeturile topite se obţin prin topirea brînzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de
lapte praf, unt sau smîntînă, în prezenţa sărurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu,
polifosfaţii etc.) care influenţează substanţial calitatea acestor brînzeturi. Brînzeturile topite pot fi cu
sau fără adosuri (smantana, sunca, ciuperci, miere si al.)