TEMA

BUCĂTĂRIA ITALIANĂ
 CUPRINS

1. Argument
2. Istoric
3. Gastronomia
4. Preparate italienești
5. Reguli de igienă şi protecţia muncii în alimentaţia publică
6. Bibliografie
Argument

Bucataria italiana este una dintre cele mai renumite la nivel mondial si se caracterizeaza
printr-o mare varietate a produselor utilizate, cat si printr-o mare diversitate regionala. Pastele,
pizza si diferitele tipuri de risotto sunt astazi consumate in intreaga lume, dar bucataria italiana
este in realitate mult mai variata.Astfel, regiunea Emilia-Romagna este cunoscuta pentru lasagna,
tortellini, mortadella, prosciutto si parmezan. Napoli a creat pizza si mozzarella. Calabria se
remarca prin utilizarea ardeiului iute si prin prepararea sortimentelor specifice de mezeluri.
Sicilia este patria inghetatei, bucataria sa prezintand si influente arabe. La fel ca si Franta, Italia
este o tara a vinurilor si branzeturilor, avand numeroase produse traditionale de o calitate
exceptionala.
Gastronomia este un element important al stilului de viata italian, reflectand mai ales
cultura rurala si pe cea familiala. Accentul nu este pus atat pe complexitatea si rafinamentul unei
bucatarii sofisticate, cat pe calitatea si respectul traditiilor. Orice fel de mancare trebuie preparat
cu seriozitate, respectand reteta originala, pentru a-i da gustul cunoscut din copilarie.
Aromele puternice, exotice nu sunt foarte indragite; in schimb, este apreciata combinarea
subtila de gusturi autentice, fara excese si fara complicatii inutile.Italia se remarca si prin
varietatea sa de masline, fiecare soi avand forme, culori si gusturi distincte. Aceste arome se
regasesc in uleiurile de masline italiene, atat de apreciate pe plan international.
Cea mai mare productie de ulei de masline este in Sicilia. Uleiurile din Toscana au o
aroma delicata, regiunea Umbria produce uleiuri cu gust puternic, in timp ce uleiul de Trevi are o
culoare de aur si un gust de migdale. Italienii sunt cei mai mari consumatori de paste din lume -
in medie, fiecare italian consuma 28 kg de paste pe an. Pastele sunt de numeroase tipuri, iar
stilurile in care pot fi gatite sunt si mai variate. Fiecare regiune detine propria sa specialitate de
paste: farfalle, de exemplu, provin din Bologna. In prezent, pastele preparate acasa sunt concurate
de cele din comert.
Istoric

Istoria Italiei este plina de regi si regine, luptatori si povesti despre batalii bine-cunoscute.
Bucataria italiana este la fel de intriganta si bogata precum istoria acestei tari. Aceasta a fost
influentata si formata de bataliile, invaziile si evolutia tarii.
Romanii erau recunoscuti pentru dragostea lor pentru mancare. Banchetele se tineau la
intervale regulate, iar socializarea era la fel de importanta precum servirea bucatelor. Imparatii
Romani aduceau inapoi in tara condimente si ierburi din regiunile pe care le cucereau. Astfel,
Italia a devenit o fuziune intre condimentele din Orientul Mijlociu, cerealele africane si pestii
mediteraneeni.
Trebuie sa mentionez un lucru, totusi. Spre deosebire de zilele noastre, bucataria Romei
era bazata pe metode complexe de gatire. Cu toate acestea, dieta oamenilor de rand era formata
din ingrediente simple – masline, cereale si vinuri. Acestia gateau diverse preparate folosindu-se
de aceste trei ingrediente ce constituiau baza mult-cunoscutei diete mediteraneene.
Bucataria comuna a Romei era formata din paine, ulei de masline, vin, leguminoase si
multe legume. Desigur, branzeturile constituiau si ele o mare parte a felurilor de mancare
italienesti, la fel ca in prezent.
Invazia barbarilor asupra Italiei a avut efecte masive asupra bucatariei Romei datorita
introducerii berii si a untului. Mai apoi, felurile de mancare romane s-au imbogatit cu influente
arabesti. Pentru cei mai multi dintre noi, pastele sunt sinonime cu Italia, dar o sa fiti uimiti sa
aflati ca pastele au fost, de fapt, introduse in Sicilia de catre arabi. Mai tarziu, acestea s-au
raspandit si in acelelalte orase si italienii le-au acceptat si le-au dat un nou farmec si caracter.
Pizza, paste, tiramisu, bruschette, daca aceste preparate se numara printre felurile tale de
mancare preferate, atunci cu siguranta esti un fan al bucatariei italiene. Bucataria italiana este
deseori supranumita „cea mai buna bucatarie din lume” datorita simplitatii sale si a gustului
bogat, ce a inspirat si alte bucatarii internationale.
Gastronomia

Ingredientele joaca un rol vital in farmecul preparatelor italienesti. Legumele proaspete si

ierburile ajuta aceste feluri de mancare sa aiba un gust subtil si delicios. Simplitatea este o alta
regula culinara pe care bucatarii italieni o respecta cu sfintenie. Acestia amesteca cu indemanare
cateva ierburi clasice si legume ce dau nastere unui gust extraordinar. Prospetimea ingredientelor
si gusturile puternice creeaza o simfonie de neuitat.
Italia este o tara peninsulara cu un relief, climat si stil de viata variat. In mod natural, toate
aceste elemente au un impact puternic si asupra bucatariei. Nordul Italiei si sudul Italiei au culturi
culinare diferite, ceea ce aduce si mai multa varietate acestei bucatarii traditionale.
Nordul Italiei este format preponderent din regiuni muntoase cu climat mai rece, asadar si
bucataria acestui loc este dominata de produse lactate. Simple si usoare, specialitatile acestei
regiuni includ trufe albe cu oua, supa de fasole, risotto si bollito misto, un preparat realizat din
carne fiarta si sosuri.
In sudul Italiei, bucataria are mai mult influente mediteraneene. Preparatele sunt foarte
vibrante si printre ele se numara pizza si sosuri de paste, fructe de mare, rosii proaspete si busuioc
si, desigur, mozzarella.
Pe de alta parte, in centrul Italiei veti gasi feluri de mancare mai rustice si mai simple,
preparate cu ulei de masline, fasole alba, piper si lamaie. Lasagna si sunca de Parma sunt cateva
dintre preparatele faimoase ale acestei regiuni.
Pe insule, fructele de mare sunt, bineinteles, foarte des intalnite. Foarte multe condimente
sunt adaugate la aceste preparate pentru a le da un gust specific.
Sunt, desigur, cateva aspecte comune in bucatariile din regiuni diferite, ce aduc oamenii
impreuna si creeaza o unitate. Painea este foarte des folosita. Modul in care italienii isi servesc
mancarea este, de asemenea, asemanator in diferite regiuni ale tarii.
Deoarece iubesc atat de mult mancarea, italienii prefera ca preparatele sa fie servite pe
rand, intr-o anume ordine. Se incepe intotdeauna cu un antreu, ce este urmat de un prim fel de
mancare si apoi de un al doilea. Garniturile si painea acompaniaza felul principal de mancare.
Desertul si fructele proaspete sunt servite la final, urmate de un espresso sau de o cafea. La ocazii
speciale se serveste mai mult de un singur fel de mancare principal.
Antreurile sunt servite in cantitati mai mici si includ, de obicei, paste, carne sau peste.
Primul fel de mancare este reprezentat de supa sau risotto sau, uneori, chiar paste. Italienii cred in
mese echilibrate, asadar carnea si legumele din felul principal de mancare depind de ce anume a
fost servit inainte. Daca felul principal de mancare este format din carne, se va servi alaturi de o
garnitura de legume, astfel completandu-se una pe cealalta.
Prajiturile, produsele de patiserie, fructele si salatele de fructe sunt servite de obicei la
desert. Orice masa italieneasca este incompleta fara o ceasca de cafea sau espresso. Vinul
formeaza o parte integrala a fiecarei mese, iar tipul acestuia depinde de felul de carne pe care il
acompaniaza.
Preparate italienesti

Este dificil sa reducem bucataria italiana la un top de 10 sau 20 de preparate populare.

Exista foarte multe feluri de mancare si varietati regionale si ar fi nevoie de o viata intreaga
pentru a le gusta pe toate si pentru a ne considera adevarati cunoscatori ai bucatariei italienesti.
Avand in vedere ca suntem constransi de o limita de spatiu si timp, trebuie sa mentionam cele
mai iconice preparate ce definesc varietatea si unicitatea bucatariei italienesti.
Trebuie sa incepem cu pizza, cel mai popular preparat italienesc, ce a devenit un fel de
mancare universal in zilele noastre. Indiferent ca esti in New York sau Turcia, Spania sau Tokyo,
vei gasi paste si pizza la orice pas. Cu toate acestea, daca esti in Italia, trebuie neaparat sa incerci
retetele originale din restaurantele din Napoli.
Da, pizza napoletana ilustreaza esenta universului culinar italienesc prin simplitatea
retetei ce se foloseste de ingrediente proaspete si pure. Lipie cu topping de mozzarella, rosii si
ulei de masline – suna simplu, dar gustul este extraorinar. Fiecare din aceste ingrediente este
cultivat sau procurat din locuri speciale cu scopul de a crea o pizza delicioasa de fiecare data.
Pizza Margherita este cel mai faimos tip de pizza din Napoli si este realizata in culorile steagului
italienesc.
Daca tot am ajuns la capitolul salate, trebuie sa mentionam si Caponata, o salata calda
unica, specifica Siciliei, facuta in principal din vinete. Vanata este ingredientul principal din acest
preparat, acompaniata de alte legume precum ceapa, telina sau orice altceva aveti la indemana.
Ceea ce face aceasta salata atat de speciala este sosul dulce-acrisor. Chiar daca acesta este un
preparat vegetarian, unii localnici adauga si caracatita.
Ossubuco alla Milanese este un alt fel de mancare italienesc ce merita incercat. Acesta
este non-vegetarian, preparat din bucati de vitel gatite in vin alb si legume, usturoi proaspat,
patrunjel si coaja de lamaie. Un alt preparat popular al orasului Milano este cotoletta, si anume
vitel prajit in unt.
Daca iubiti painea, trebuie sa o incercati impreuna cu Burrata. Preparata originar in
Puglia, acest fel de mancare este realizat din mozzarella si crema de branza proaspata. Poate fi
servita cu paste sau orice tip de salata. Dar cel mai bun mod de a o servi este pe o felie de paine
crocanta.
Trufele sunt o alta delicatesa a Italiei si se gasesc in doua variante – trufe albe si trufe
negre.
Daca trecem la capitolul deserturi, trebuie sa incepem cu gelato. Aceasta inghetata cremoasa
dovedeste priceperea italienilor in a gasi mancaruri noi. Cu siguranta ati incercat aceasta
inghetata in orasul vostru, dar trebuie incercata cu siguranta in orasele ei natale, precum Roma si
Bologna. Gustul bogat al acestei inghetate proaspete si aromele sale naturale transforma gelato
intr-un desert iubit de catre toata lumea.
Tiramisu este un desert italienesc servit la finalul cinei. Este o combinatie unica de straturi
de mascarpone si piscoturi imbibate in cafea. In unele retete sunt folositi biscuitii in locul
piscoturilor.
Băuturi italienesti

Exista doua feluri de a va bucura de cafea – fie o incercati la Starbucks sau alte cafenele
din orice alt colt al lumii, sau o puteti bea asa cum o fac italienii. Ar fi nevoie de o ghid complet
pentru a invata cum sa bem cafea precum italienii. Acestia sunt foarte pasionati de cafea si o
servesc in multe feluri foarte diferite, dar Trieste este renumit pentru cea mai dezvoltata cultura a
cafelei.
Grappa, Cynar, Amaro sau Amaretto. Acestea sunt bauturi tari, servite intr-un mod
cunoscut drept Digestivo. Mesele bogate ale italienilor se termina de obicei cu acest Digestivo.
Cel mai bun lucru al gastronomiei italiene este faptul ca poate fi adaptata in functie de gusturi si
ingredientele pe care le aveti la indemana. Asadar, puteti transforma retetele traditionale pentru a
crea altele noi si inovative.
Colorata, aromata, simpla si in acelasi timp complexa – asa poate fi definita gastronomia
italieneasca. Incercati aceste feluri de mancare traditionale, la fel de incredibile precum istoria
acestei tari. Veti gasi cafenele dragute si restaurante autentice ce servesc mancaruri italienesti in
orice oras sau sat al Italiei.
Reguli de igienă şi protecţia muncii în alimentaţia publică
Igiena unităţii
Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa, sălile
de conferintă, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, la anexe.
Curăţenia şi igiena în sălile de conferinţă se va începe cu: aspirarea covoarelor, curăţirea
parchetului , ştergerea prafului de pe mese, scaune şi echipamentul electronic.
Periodic se efectuează spălarea perdelelor şi curăţenia chimică a draperiilor.
Curăţenia în grupurile sanitare constă în aerisire, curăţarea obiectelor sanitare a
armăturilor, faianţei, gresiei, oglinzi de toaletă, se vor verifica existenţa permanentă a necesarului
în cadrul băilor (prosoape curate, săpunuri, hârtie).
După terminarea curăţeniei, se evacuează gunoiul, se aspiră mochetele de pe holuri
mărindu-se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.
În spaţiul de servire a mesei se execută următoarele operaţiuni: aerisirea
curăţirea mesei, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan,
draperii, ştergerea geamurilor şi pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.
Curăţenia din cadrul unităţii este realizată de catre o persoană angajată.
Norme interne de protecţia muncii
Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop
asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele tehnice, securităţii muncii la fiecare
compartiment de lucru să Ie însuşească temeinic participând la toate instructajele ce se fac în
unitate şi să semneze fişa de instructaj individuală.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica daca au fost luate măsuri de siguranţă
contra prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din
procesul de producţie.
Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinţa şefului de unitate.
Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpi de gaz aprinse în apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară alimente.
Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele PSI (prevenirea şi
stingerea incendiilor)
La terminarea lucrului bucătării trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare,
în tejghele, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice. Trebuie de
asemenea să cureţe, să degreseze motoarele şi utilajele după ce acestea au fost oprite şi decuplate
de la sursa electrică, să inchidă toate robinetele depresiune si sa scoata de sub tensiune,
întrerupând curentul,să strangă toate deşeurile, saIe transporte şi să depoziteze la locurile
stabilite; să efectueze curăţenie perfectă la locul de muncă.
Igiena bucătăriei
În bucătărie trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de
muncă, fiind important atât pentru angajaţi (condiţii de calitate şi eficiente optime) cât şi pentru
consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare
Igiena bucătăriei este determinată de trei aspecte esenţiale:
- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;
- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distributie al utilităţilor.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
 ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi
celorlalte componente volatile, căt şi pentru asigurarea aerului curat necesar respiraţiei;
 iluminarea naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru;
 alimentarea corectă cu utilităţi : apa, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât şi
pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare de mâini
şi prosoape);
 igienizarea eficientă a pereţilor bucătariei, care pot fi văruiţi în culori deschise şi acoperiţi
cu faianţă, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereţii vor fi spălaţi, cu detergent şi uscaţi,
lunar.
 păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului si
alimentelor.
Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să
permită o igienizare simplă, rapidă şi efidentă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care
vin în contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înnguste, zonele
dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor unei
bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării.
Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de procesare.
Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2 – 3 ore şi uscare.
Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de !a
reţeaua de energie electrică.
După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi aşezate în
dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos.
Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută este necesară implementarea
unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat
ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering.
Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente
îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de
stomac şi diaree, uneori voma, tulburări care apar după 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului
contaminat.
Igiena personalului
Personalul este obligat să ţină seama de următoarele reguli generale:
- mâinile vor fi spălate cât mai des şi întotdeauna după utilizarea toaletei
- să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare cât mai curate ;
- să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului
- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate ;
-să nu fumeze, să nu bea sau să nu manânce în spaţiile în care se
prelucrează preparatele culinare ;
-echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.
 Bibliografie

1. Cristian Dîncă., Manual pentru calificarea ospătar (chelner), nivel 2, EDP, 2007
2. E. Dobrescu, S. Stavrositu, Tehnica servirii consumatorilor, cls. XI-XII EDP, 2003
3. C. Florea, Ghidul chelnerului, Ed. RAI, Bucureşti, 1995
4. Ştefania Mihai, Alimentaţie publică şi turism, Ed. Niculescu 2004
5. Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Ed. All, 1998
6. Stere Stavrositu, Emilian Dobrescu– Tehnica servirii consumatorilor, Manual pentru clasele XI
– XII licee economice, administrative şi de servicii, anii I, II, III şcoli profesionale şi postliceale,
profilul alimentaţie publică, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 2003;
7. I. Vintilă, Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie publică şi turism, E.D.P.,
Bucureşti, 2005
8. Constanţa Brumar, ş.a., Tehnologie culinară, , Manual pentru clasele XI – XII licee economice,
administrative şi de servicii, anii I, II, III şcoli profesionale şi postliceale, profilul alimentaţie
publică, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1995;
Anexe