Definiţia pâinii

Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie
şi maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după
coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat.

Definirea principalelor sortimente de pâine

Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii
de produse şi anume:
-pâine completă;
-pâine neagră;
-pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.
Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga
cantitate de grâu.
Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe
grase, substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De
exemplu, din această categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul sub
formă de felii etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din
care a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu
amestecată cu făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi
al tehnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de pâine, ca
de exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâţe etc.

Principalele sortimente de pâine fabricate în România

Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite

adaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.
În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel:
a) după natura materie prime şi auxilia re:
1.Pâinea albă
Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235;
fibre -1,5; carbohidraţi - 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de
două ori mai mult calciu decât cea integrală. Făina albă este fortificată cu calciu,
niancină, fier şi tiamină.
2. Pâinea neagră
Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bună
în tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidraţi – 44,3;
proteine – 8,5; grăsimi – 2,0.
3. Pâinea graham
Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conţinute
de acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele şi fibrele.
Conţine: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi – 2,5.
Vitamine şi minerale cu 40% mai mult decât pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Are
mai multe vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi conţine vitamina E.
 4. Pâinea cu amestec de cereale
Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia , seminţe de in şi
susan,germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul
colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,
carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.
5. Pâinea cu adaos de cartofi
Are un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcăturî calorică, fiind excelentă pentru
cei care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.
6. Pâinea albă acloridă
Este pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor
supuse unei diete fară sare.

7. Pâinea hipoglucidică
Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt,
chimion. Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor.
8. Pâinea superproteică
Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie,
sare, granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor
care vor să urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelărie simplă
Cornurile şi chiflele.
10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) după format:
 rotundă;
 lungă;
 paralelipipedică;
 plată (lipie)
c) după felul coacerii:
 coaptă pe vatră
 coaptă în forme

Pâinea în diverse ţări

Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine
indiana), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine
armeneasca), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de
Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) şi multe alte
varietăţi.
In Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă- plain bread. Feliile
sunt mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul franzelei.
Aceasta pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americana şi britanică.
In Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea
moala cu coajă subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu
crustă, dar unele persoane pot înlatura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unele
mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.
Pâinea în Germania. Germania este o ţară de băştinaşa a celor mai multe varietăţi
de pâine. Aproape 300 de feluri de pâine şi 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt
produse în aproximativ 27000 de brutării. In Germania se mănâncă cea mai mare
cantitate de pâine, chifle şi covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice masă.
Un mic-dejun nemţesc consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză,
gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un
element important al unei diete sănătoase.
In Franţa, pâinea este cunoscuta sub numele de pain de mie şi se foloseşte
numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub forma de baghete sau
franzele groase, are o coaja groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai
sofisticate conţin nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac [6].

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Făină Apă Drojdie Sare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Frământare aluat

Fermentare

Divizare

Modelare

Predospire
 Dospire finală

Coacere

Răcire

Depozitare

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle,

împletituri etc) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor
speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat
format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi,
zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un
ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în
urma transformării, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate
consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale
obţinerii produselor de panificaţie.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A

PÂINII

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii

principale:
-dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;
-frământarea aluatului;
-fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod
obişnuit discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele
fiind frământătoarele, numite şi malaxoare.
În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu,
cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest
procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici,
urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.
 Figura 3.1. Cernătorul centrifugal

Figura 3.2. Magneţi pentru îndepărtarea aşchiilor metalice

Figura 3.3. Dozator de făină

Pregătirea şi dozarea apei tehnologice

 Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura
mult peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi
reduc activitatea.
Pregătirea apei constă din:
 aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la
sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura
optimă.
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.4. Instalaţie de dozare a apei

Pregătirea şi dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:
 suspensionarea drojdiei, care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a
celulelor de drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene;
suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35 oC) în
proporţie: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influenţa agitării câteva minute;
 filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop
reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
 activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei
tehnologice; procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid
(suspensie de făina în apă) îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are
următoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de
fermentare a semifabricatelor, îmbunătăţeşte calitatea pâinii; parametrii optimi de
activare sunt :
 concentraţia drojdiei în mediu: max. 2%
 aciditate mediu 23-25 grade
 temperatura optimă 30…35oC
 durata de activare: 2 h
 raport făină apă: 1:2
 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la
dozarea apei.
Emulsie de drojdie =apa calda plus drojdie si apoi aluat
 Pregătirea şi dozarea sării
Emulsie = sarea dizolvata cu apa
Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea
se poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea
următoarelor condiţii:
 sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare;
 aluatul să aibă umiditate suficientă;
 frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.
In cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat
în stare dizolvată. In acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:
 dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se
prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât
mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;
 filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.
 dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.

Metode pentru prepararea aluatului

Maia nu se pune la maia
Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea
aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă
(monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor
semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea
aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de
preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se
numeşte bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la
fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu
însuşiri inferioare de panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de
lucru, sau după întreruperea săptămânală a producţiei.

Metoda directă( se pune drojdie dubla) de preparare a aluatului constă în

amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se
obţine aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă, se consumă o cantitate
aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata
ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a produselor.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:
-prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez
cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel pregătit
are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru
îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate
slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;
-cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al
metodei indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii
tehnologice şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare
preparaţie), cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de
fermentaţie.
-prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi
numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de
fabricaţie.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate

inferioară (datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum
mărit de drojdie).
Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un
indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea
aluatului pentru pâine.

Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din

materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi
însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice
ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii,
menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de
mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă
aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar
când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate
grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi
auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de
prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de
modificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale
şi fizico-chimice. Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat,
imprimându-i însuşirile structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia
naştere treptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel
după cum arată şi farinograma făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor
tehnologice cu ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc
amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta se
hidratează; în faza următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor
făinii şi umflarea proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită
umflării şi acţiunii forţelor mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică
structura.
Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza
însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi
modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de
proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului . principalii componenţi ai făinii.
 Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte
prin absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea
lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor
proteice aşa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie
hidratat complet; dacă, însă cantitatea de apă este mică şi nu satisface necesarul de gluten,
structura acestuia nu se formează complet şi, ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie (fixarea la
suprafaţa granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului,
nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat
la frământarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor
fizice şi chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se
micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acţiunii mecanice,
creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. S-a
constatat că scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică
(lentă) este mult mai puţin dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă şi
intensivă.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi
compoziţia prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică,
sub acţiunea unor acizi şi enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se
referă la durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De
durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de
temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este
supus după frământare.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă
în medie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se
utilizează făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi
rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează
mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a
glutenului.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de
numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub
acţiunea intensă a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a
aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în
fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospături şi maia, urmărindu-se în
primul rând înmulţirea drojdiilor, se obişnuieşte temperatura de 26-30 oC, iar la aluat,
urmărindu-se şi intensificarea fermentaţiei temperatura este de 30-32 oC. Semifabricatele
preparate din făinuri de extracţie mai mare sau de calitate inferioară, având o putere
sporită de a forma gaze şi, deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai
redusă, şi invers.

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului

 Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în
principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru
realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat.
Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului
şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a
malaxorului.
Malaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare execută mişcare compusă,
deplasându-se în acelaşi timp pe verticală, cât şi pe lateral. Există, de asemenea,
posibilitatea frământării cu două viteze de mişcare atât a braţului, cât şi a cuvei, una mai
lentă la începutul frământării şi apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu
ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva,
are formă cilindrică.

Figura 3.5. Malaxorul cu braţ planetar

Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcţionare periodică

Tipul Volumul Turaţia (rot/min) Productivitatea medie

malaxorului cuvei (l) Cuvei Braţului de (kg aluat/h)
frământare
Cu braţ 500 6 14 600
ramificat 300 6 16 400
Cu colivie 470 33 - 600
200 33 - 300
100 33 - 200
Cu braţ 450 3-viteza I 24-viteza I 500
planetar 5-viteza II 34-viteza II

Fermentaţia aluatului
 Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie
este fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor
coapte. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte
produse crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul
omenesc. Tot în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care
condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei. Fermentaţia reprezintă faza cu

ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În
consecinţă, datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară
fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale
sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice.
Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor –
componente pe baza cărora se realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea
aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri
reducătoare, mărindu-se conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului
ia naştere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru
calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei aluatului este
deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel
că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reţine
gazele de fermentaţie se diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologice prin
ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În
plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat şi se învecheşte
rapid.
Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în
sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca urmare,
ochiurile pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de
fermentaţie este suficientă şi se compactizează din nou când porozitatea aluatului este
prea mare.
Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine
gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta,
aluatul insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce
duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se
rupe uşor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate
grosieră. Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de
regimul de fermentaţia adoptat.

Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza

amidonului şi de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către
enzimele α şi β-amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare
lanţurile glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanţurile liniare de amiloză sau de
lanţurile ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; β-
amilaza exercită o acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează
în exclusivitate extremităţile lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza,
moleculă cu moleculă.
 Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea
aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau
aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza,
transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză.
Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la
fermentare să se creeze condiţii cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent
cu dezvoltarea drojdiilor, şi la o aciditate care să nu ducă la obţinerea produselor cu gust
acru.
Proteoliza glutenului se datorează activităţii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice ale aluatului se modifică,
înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică şi, de
aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului şi o
acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când
glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai poate fi
prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate şi cu volum redus.
Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită
măsură, pentru a se obţine proprietăţile structurale optime ale aluatului şi, în final,
calitatea bună a produselor de panificaţie. Degradarea enzimatică a glutenului este
stimulată de temperatură şi de către glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte,
ea poate fi într-o oarecare măsură frânată sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este
necesar, prin utilizarea unor substanţe oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori),care
produc schimbări structurale în molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la
înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu
substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot
pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate
glucidele reprezintă în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat.
Astfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte
glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acţiunea
complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu formare de alcool şi
bioxid de carbon hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea
ecuaţie chimică:

C6H12O6 + drojdie zimază 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul şi dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului

protoplasmatic datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie.
Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO 2 se adună sub formă de bule mici de gaze,
care datorită difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă
rezistenţa glutenului, bulele nu pot ieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar
majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori care afânează aluatul dându-i
aspect buretos.
 În procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat se consumă
circa 2 % din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentaţie.
Faţă de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg
temperaturile şi consistenţele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă şi
echilibrată a ambelor grupe de microorganisme, precum şi formarea de acizi şi CO 2

Regimul de fermentaţie. La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de

fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia
prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este
indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin fermentaţia alcoolică se continuă şi după
prepararea acestuia, în etapa de fermentaţie intermediară, în cea de fermentaţie finală sau
dospire, precum şi în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentaţiei o
reprezintă, însă, aceea care se desfăşoară în faza de preparare a aluatului.
Regimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la temperatură, durată şi
aciditate finală. Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară
semifabricatul, şi anume 26-30oC, pentru prospătură şi maia şi 30-32 oC pentru aluat.
Pentru o bună fermentaţie spaţiul în care acesta se desfăşoară trebuie să aibă temperatura
de 28-34oC, umiditatea relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer.
La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar
la cele de calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influenţată şi de consistenţa
aluatului, redusă în cazul unei consistenţe mai mici; consistenţa influenţează, însă, numai
între anumite limite.

Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de
operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă,
corespunzătoare sortului de produs fabricat.
Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
-modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (rotundă,
alungită, împletită etc);
-dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se
defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de
modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.

Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăţi din care să se obţină,
după coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele
în greutate care au loc la coacere şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la
răcire, după mărimea şi compoziţia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost
preparat, operaţie care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată
folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conţinutul cuvei este deversat
în pâlnia maşinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care
s-a preparat. Maşina cu camera de divizat, se bazează pe porţionarea aluatului cu ajutorul
 unei camere de divizat şi cuţit.

A-ansamblu B-schema principiului de funcţionare

Figura 3.6. Maşina cu camera de divizat

1-pâlnie de alimentare; 2,3-valţuri; 4-cameră de divizare; 5-cuţit de

divizare; 6-cap divizor; 7-clapetă, 8-mustiuc, 9-bucată de aluat; 10-bandă
transportoare; 11-dispozitiv de presare făină.

Modelarea
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi p
structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul
fermentaţiei. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută
ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.
Acţiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o
prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de
proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea
însuşirilor lui reologice, deci a calităţii pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca
acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune
mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu calitate
mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice,
iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari
de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii
pâinii se îmbunătăţesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de
fermentaţie se face în mod neuniform ceea ce dă naştere la goluri în interiorul produsului.
De asemenea, dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă, iar
încheietura bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri,
care, permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor aromate obţinându-se produse
neestetice, aplatizate, cu miez compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt
greu asimilabile.
Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii
rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung) şi rularea (în cazul franzelei).
 Predospirea şi dospirea finală
Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului proces
care de data aceasta are loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate
în formă finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea fermentaţia
finală.
Predospirea. Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în
condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau
premodelare. Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care
se manifestă în special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în
primul rând la pâinea albă şi produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8
minute, într-o atmosferă condiţionată , având temperatura de circa 30 oC şi umiditatea
relativă de 75% dar sunt situaţii când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă,
aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru.
Dospirea finală. Întrucât din operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în
bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din
nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2, care condiţionează
volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica
formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor
trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în
momentul introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se
fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului
(fiind mai redusă la produsele de masă mai mare), compoziţia aluatului, calitatea făinii şi
condiţiile în care se realizează (temperatura şi umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu
temperatura de 35-40oC şi umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă
condens şi aluatul se lipeşte de suportul pe care este aşezat). Aceste condiţii sunt necesare
spre a favoriza fermentaţia, cât şi a evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea
crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o
dospire insuficientă. Nerespectarea umidităţii relative a mediului de dospire are, de
asemenea, efecte negative asupra calităţii produselor. Umiditatea scăzută determină
obţinerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanţă, cu crăpături şi
insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subţire şi
rumenire neuniformă.

Coacerea produselor

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul

căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul
tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu
acest proces de bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice,
coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a
camerei de coacere.

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:

Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a

cuptorului se produce schimbul de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite
ale cuptorului. Se realizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala
cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc la coacerea pâinii.
Bucata de aluat se încălzeşte treptat, mai puternic straturile exterioare şi, în
măsură din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucăţii.
În faza iniţială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a
cuptorului, suprafaţa superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensaţi, ridicându-
şi astfel temperatura până la circa 80oC şi alcătuind o pojghiţă subţire, elastică. Aportul
căldurii prin radiaţie şi convecţie din camera de coacere este neînsemnată. Suprafaţa
interioară (de vatră) a aluatului, însă, preia căldura prin contact direct de la vatra
cuptorului, încălzindu-se aproape similar cu suprafaţa superioară.

În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiaţie şi
numai o mică parte prin convecţie, temperatura suprafeţei superioare a aluatului ajunge la
circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al
bucăţii de aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantităţi de apă. Suprafaţa
inferioară se încălzeşte şi ea în continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde
treptat în interiorul bucăţii de aluat, ridicându-i temperatura până la 50-60 oC.
În faza finală, încălzirea bucăţii de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat
în interior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formaţi aici se
deplasează spre coajă datorită diferenţei de umiditate între zonele respective (fenomen
numit difuziune de concentraţie); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenţei de
temperatură, se deplasează în zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit
termodifuziune). Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în
camera de coacere, iar cei ce migrează în interior se condensează mărind astfel umiditatea
zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în bucata de aluat creşte zona de
condensare se deplasează înspre centru. Această modificare a umidităţii, care reprezintă
mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga masă de aluat ce se află sub coajă se
transformă în miez.
Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele
mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) şi degradarea
enzimatică.
Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul,
ceea ce face ca granulele de amidon, în prezenţa apei, să gelifieze. Acest fenomen
reprezintă procesul coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe
cu umflarea granulelor, care îşi măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce
creşte temperatura, după care începe, gelifierea (la temperatura de peste 60 oC),
terminându-se când aluatul ajunge la 95-98oC.
Degradarea enzimatică este influenţată de temperatura la care este supus aluatul în
timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând
simultan atât starea fizică a amidonului, cât şi condiţiile de acţiune a amilazelor în acest
mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care
procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.
Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din
aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70 0C, adică
în momentul când începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această
temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor, şi anume, cu peste 37%, în
comparaţie cu solubilitatea la 30oC. Creşterea temperaturii în continuare până la 80-90 oC
este însoţită de o scădere mai bruscă a solubilităţii proteinelor. Modificările profunde ale
proteinelor la temperatura de 70oC denotă că ele au coagulat, procesul având caracter
ireversibil.
Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică
în continuare şi după coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces se
desfăşoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.
Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a proteinelor se produc
concomitent, ele contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului, în miez de pâine.
O dată cu procesele esenţiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc şi altele
având rolul de a definitiva obţinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacţiunii de
oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a
proteinelor, formându-se din reacţia Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu
putere redusă de fermentaţie, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obţinerea
pâinii având culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la
prepararea aluatului extract de malţ sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe
zaharuri dă pâine cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja
depăşeşte temperatura de 100oC. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obţinerea
cojii arse.
Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări
chimice petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă
alcool etilitc, o serie foarte mare de substanţe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul
(corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide şi cetone ar fi principalele substanţe
volatile care dau aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă.
Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul
anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii.
Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie
activează până la 50oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la
creşterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice
acţionează până în jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.

Cuptoarele de pâine

Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje

care dispun de o cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare
desfăşurării optime a acestui proces.
 a b
Figura 3.7. Cuptorul de pâine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului închide camerele de coacere (2), dotate cu uşi basculante
(3).
Încălzirea camerelor de coacere se obţine prin arderea combustibilului într-un
focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) în cazul combustibilului
lichid, sau un arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar şi suflantă în cazul
cărbunilor. Gazele de ardere încălzesc unul din capetele ţevilor de aburi (4) care sunt
aşezate în rânduri sub bolta şi vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi se evacuează prin
canalul de fum (7). Aceste ţevi de presiune, cunoscute sub denumirea de ţevi Perkins,
sunt de construcţie specială din oţel tras, închise la ambele capete prin sudură, şi au circa
o treime din volumul lor plin cu apă distilată. Capetele scurte ale ţevilor se găsesc în zona
de ardere a combustibilului şi se încălzesc până la temperatura de 800-1000 oC, datorită
cărui fapt apa din ele se transformă, parţial, în abur supraîncălzit, cu temperatura de circa
350oC. Trecând în spaţiul liber al ţevilor (care se află în camera de coacere), aburul se
condensează, cedând căldură. Apa de condensare se scurge înspre capătul din focar al
ţevilor, datorită înclinării cu 2-3 o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetându-se
face să se încălzească continuu camera de coacere şi să menţină la temperatura necesară.
Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este înzestrată fiecare cameră de
coacere.
Pentru formarea aburului în camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaţie
de aburire, compusă dintr-o placă de vaporizare 8 aşezată în cuptor (la capătul din fund al
vetrelor) şi o conductă care pulverizează apa deasupra plăcii. Aburul în exces se
evacuează prin nişte canale (6) dotate cu şubere de opturare şi deschidere, care se
manevrează de către cocător prin intermediul unor pârghii şi lanţuri cu mânere (5).
Cuptorul Dampf, deşi este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent în unităţile
de capacitate mică şi mijlocie.

Depozitarea

Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu

acces direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească
18-20oC fără ca acesta să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să
prezinte o ventilaţie suficienta – naturală sau condiţionată - umiditatea aerului să nu
depăşească 65-70 %. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condiţiile
de igienă se fie perfecte

Răcirea produselor

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20 oC,

produsele de panificaţie încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se
răcească într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de
răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC, la
aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98 oC, cât a avut la scoaterea din
cuptor, la aproximativ 35oC. [7]

Timpul de lucru pe faze al procesului

1. În cadrul operaţiei de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:

-amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.
-cernerea în 10 minute.
-pregătirea (obţinerea) substanţelor proteice durează 2 ore.
-pregătirea sării durează 5 minute.
2. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.
3. Operaţia de frământare durează 15 minute.
4. Fermentaţia durează 40 minute.
5. Operaţia de modelare durează 10minute.
6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.
7. Dospirea finală durează 20 minute.
8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.
9. Răcirea produselor de panificaţie obţinute se face timp de 2 ore.

Caracteristicile organoleptice ale pâinii

Caracteristici organoleptice Modul de exprimare
Forma produsului Se apreciază vizual forma, volumul
proporţional cu masa şi prezenţa unor defecte
posibile (produse deformate, aplatizate sau
bombate, strivite, rupte).
Coaja Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi
- aspect eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă
groasă, băşicată.
Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime,
- culoare cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se
exprimă în mm.
 Se examinează vizual culoarea la suprafaţă
şi se apreciază dacă este caracteristic sortimentului
analizat.
Miez Se examinează vizual miezul în secţiune
- aspectul pe sectiune (uniformitatea, forma şi fineţea porilor).

- culoarea Se examinează culoarea miezului şi se

observă dacă este caracteristică sortimentului
analizat.
- consistenţa Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu
degetul, o singură dată într-un loc asupra miezului,
observând dacă acesta revine la forma iniţială.
Se mai observă dacă miezul este desprins
de coajă, necopt, dens, fărâmicios, neelastic cu
straturi compacte şi urme de făina, lipicios şi la
rupere se întinde în fire subţiri argintii.
Miros Pentru aprecierea mirosului se secţionează
produsul, se presează de câteva ori şi se miroase
imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de
mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.
Gust Se degustă o porţiune din produs (miez şi
coajă) şi se apreciază dacă gustul este caracteristic
sortimentului şi dacă apar unele defecte ca: gust
străin, acru, amar sau prea sărat, cu impurităţi
minerale.

4.3.2. DEFECTELE PÂINII ŞI MĂSURI PENTRU PREVENIREA LOR

Principalele cauze care duc la produsele de panificaţie cu defecte sunt:

a) Folosirea materiilor prime necorespunzătoare calitativ, de exemplu:

- făina slabă sau provenită din grâne cu conţinut mare de boabe încolţite sau
atacate de dăunători;
- făina nematurizată sau provenită din grâu nou;
- drojdie de calitate slabă, având putere de fermentare redusă.
b) Conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie, în special la:
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacere.
c) Depozitarea şi manipularea necorespunzătoare a pâinii după coacere.

Defectele pâinii şi cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate în

tabelul de mai jos:

Defectele pâinii şi cauzele care le produc

Măsuri care trebuie

Cauzele care provoacă
Principalele defecte luate pentru evitarea
defectele pâinii
producerii defectelor

1 2 3

1. Folosirea materiilor prime necorespunzătoare

a) Folosirea făinurilor Pâine are volum mic, Aerisirea făinii în

de calitate slabă sau este aplatizată, coaja vederea oxigenării ei,

provenite din grâu cu este de culoare mai amestecarea cu făinuri

procent mărit de boabe închisă, umed şi sănătoase, mărirea

încolţite lipicios, desprinzându- acidităţii prin creşterea

se de coajă. cantităţii de acizi

alimentari (acid
 ascorbic, acid lactic),

folosirea

amelioratorului tigris,

prepararea aluaturilor

mai reci (23-250C),

divizarea în bucăţi de

gramaj mic şi coacerea

acestora la temperaturi

mai mari, fabricarea de

semifabrica-

te cu consistenţă mare,

reducerea duratei de

dospire, dospirea la

max.33°C, creşterea

dozei de sare de la1,5%

la 1,7-1,8%, adaosul de

substanţe oxidante.

b) Folosirea făinurilor Pâinea are coaja de Idem + adăugare de

nematurizate sau culoare prea deschisă gluten 1-2%, adăugare

provenite din grâu nou. (palidă), coaja are de zahăr 2%.

crăpături; miezul este

sfărâmicios.
c) Folosirea făinurilor - Făinuri tari la foc cu Adaos de β-amilază sub

cu conţinut scăzut de activitate amilazică formă de preparate de

enzime şi în special de scăzută, amidon malţ sau β-amilaza

amilaze. rezistent la atacul fungică (din

enzimatic: pâinea are mucegaiuri),

volum şi porozitate amelioratori ce conţin

redusă, coajă slab β-amilază, opărirea

colorată, aromă slabă, unei părţi de 5% din
miez aspru care se făina prelucrată,
învecheşte mai repede. adăugarea de zahăr sau

glucoză la frământarea

aluatului, în proporţie

de 4-5% faţă de făină.

- Făinuri din grâu ars Adaosul de preparate

cu proteine denaturate de malţ sau

(id<4mm şi stabilitatea amelioratori ce aduc un

de 15-17 min). aport considerabil de

Echipament enzimatic amilaze şi proteaze,

inactivat: pâine densă preparate proteolitice

nedezvoltată. sau substanţe

reducătoare,

prepararea de aluaturi

cu consistenţă mică,
 prelungirea duratei

procesului tehnologic

(timpul de frământare –

în funcţie de cantitatea

de gluten din făină,

relaxarea aluatului, de

dospirea intermediară a

bucăţilor).

d) Făinuri cu gluten de - Făinuri cu gluten Amestecarea cu făinuri

calitate puternic id<6mm: hioerenzimatice,

necorespunzătoa- pâinea este densă folosirea de

nedezvoltată cu pori amelioratori cu aport

re
mici, rotundă-n de proteaze, adăugarea

secţiune, cu o formă de preparate

apropiată de forma proteolitice sau de

imprimată prin substanţe reducătoare

modelare. (glutation), prepararea

de semifabricate cu

consistenţă mică,

prelungirea duratei

timpului de frământare,

de relaxare a aluatului,

de dospire intermediară
 a bucăţilor.

Prepararea de aluaturi

cu temperaturi scăzute
- Făinuri cu gluten
(23-25°C) şi consistenţe
slab id<6mm: pâinea
mari; creşterea
este aplatizată, cu
acidităţii
volum redus şi
semifabricatelor;
porozitate grosieră
reducerea duratei
(seamănă cu făinurile
procesului tehnologic;
nematurizate)
creşterea proporţiei de

sare la 1,7-1,8%,

divizarea aluatului în

bucăţi mai mici şi

coacerea acestuia la

temperaturi mai mari,

pentru fixarea mai

rapidă a volumilui

pâinii, adaosul de

substanţe oxidante.

e) Folosirea drojdiei de Pâinea are volum mic, Adăugarea unei

calitate slabă este aplatizată, miezul cantităţi de circa 0,2%

compact. drojdie la frământarea

aluatului, activarea
 drojdiilor adăugându-

se la supensie şi o

anumită cantitate de

zahăr (2%).

2. Conducerea greşită a procesului tehnologic

a) Prepararea aluatului Pâinea are volum mic, Dozarea făinii şi a apei

de consistenţă prea tare este bombată; coaja are conform reţetei calităţii

(aluat prea legat) culoare prea deschisă; respective a făinii

miezul este prea utilizate în fabricaţie.

sfărâmicios şi prezintă Prelungirea duratei de

crăpături; are porii mici fermentare şi dospire

şi neuniformi. finală a aluatului.

b) Nerespectarea duratei La o durată prea scurtă Respectarea duratei de

de frământare a de frământare, miezul frământare prescrisă în

aluatului pâinii are porozitate reţeta corespunzătoare

neuniformă şi uneori calităţii respective a

chiar şi urme de făină făinii utilizate în

nefrământată; la fabricaţie.

frământare prea

îndelungată pâinea este

aplatizată, miezul are

pori mari şi neregulaţi,

uneori cu goluri (aspect

 buretos).

c) Folosirea unei Pâinea are aspect făinos Se va prepara aluatul de

cantităţi prea mari de şi coaja prezintă consistenţă normală, se

făină la modelarea crăpături; miezul este va respecta cantitatea d

bucăţilor de aluat. sfărâmicios şi cu făină prescrisă pentru

crăpături. modelare; se va face

spoirea bucăţilor cu

mare atenţie înainte de

introducerea î cuptor.

d) Coacerea pâinii la o Pâinea are volum mic, Reglarea temperaturii

temperatură prea înaltă este bombată; coaja are cuptorului prin ştergerea

(în cuptor iute) culoare închisă, fără repetată a vetrei cu

luciu, prezentând băşici pămătuful umed, prin

arse şi crăpături; miezul introducerea aburului

este umed şi lipicios, care se evacuează sau

prezentând uneori dungi prin menţinerea

de culoare mai închisă. canalelor de fum

deschise; dospirea finală

a aluatului se face până

la maturare completă.

e) Coacerea pâinii la o Pâinea este aplatizată; Reglarea temperaturii

temperatură prea joasă coaja este prea groasă şi cuptorului prin

(în cuptor moale) tare; palidă şi cu întreruperea coacerii în

crăpături pe suprafaţă, timp scurt (revenirea);

îndreptate pe mai multe scurtarea duratei de

direcţii, iar coaja de pe dospire finală; se va

vatră este de culoare reduce cantitatea de

închisă. abur din camera de

coacere, iar bucăţile de

pâine vor fi aşezate mai

distant pe vatră.

f) Coacerea pâinii într- Pâinea este aplatizată şi Deschiderea la timp a

un mediu cu prea mult are volum mic; coaja registrelor pentru

abur este prea subţire, având evacuarea excesului de

aspect de “fiartă”, aburi; aluatul nu se va

miezul este umed. mai spoi; coacerea nu se

va face cu uşa

cuptorului deschisă.

Manipularea corectă a

dispozitivelor de formare

a aburului şi a celor de

evacuare a lui din

camera de coacere.

g) Coacerea pâinii într- Pâinea are coajă de Introducerea aburului la

un mediu cu prea puţin culoare palidă, este timp şi manipularea

abur aspră fără luciu, corectă a dispozitivelor

prezentând crăpături pe respective; în cazul când

suprafaţă sau lateral. acestea sunt defecte, se

introduce în cuptor un

vas cu apă având

suprafaţă mare, pentru

evaporarea mai rapidă a

apei; aluatul se va spoi

sau pulveriza intens la

introducerea în cuptor.

Manipularea corectă a

dispozitivelor de formare

a aburului; înlăturarea

defecţiunilor care apar

la aceste dispozitive şi la

cele de evacuare a

aburului.

3. Depozitarea şi manipularea pâinii după coacere.

a) Depozitarea pâinii în Pâinea este turtită, Aşezarea regulată a

rânduri prea apropiate deformată; coaja este pâinii în lădiţe, pe

sau suprapuse crăpată, moale, strivită; rastele sau în rafturi.

miezul este compact.

b) Transportarea pâinii Pâinea este turtită, Transportarea pâinii

 calde sau aşezarea ei în deformată; coaja este numai în lădiţe sau în

rânduri apropiate sau crăpată, moale, strivită; rastele; se va avea grijă

suprapuse miezul este compact. ca pâinea să fie mai întâi

răcită.

Painea cu coaja se coace pana se inegreste coaja si apoi o bati

Boli : mezenteric provin de grau( de cautat)
Cuptoru pe vatra cu inductie de gaze
Cuptor pe lemne ( se face focu dedesupt( facut din caramida)

***Painea neagra nu se face in amestec

***300gr la 20 kg de faina
Covrigi:
=aluat de taiat cu cutitu( apoi se divizeaza) , bagi la oprait in cazan si dupa tava
de sirop( zahar cu apa si bicarbonat in apa de oparit pt ca ii dezvolta
***la covrigii opariti se face aluatul foarte legat