Sunteți pe pagina 1din 17

{t'hwtlr;tii gi *tttftvi ist st;ttti!it'.'$rr.. r i**htcrri;t Jstuxlr*efor,;:ith;*.r;;t,r.,$ ,o*?

-zotS

3.2. Tehnologia f*bricf,rii jeleurilor


J ef ewrile sunt produse cu o consisten{fl gelatinoas5,
translucida, cu gust pl[cut dulceag-
acrisor specific aromatizanului. Jeleurile se preparr intr-o gam6
sortimentald mare, prin
turnarea compoziliei de bazfr?n negative imprimate in pudrd
de amidon.
DupS stratul de acoperire, jeleurile se clasificd in: jeleuri simple (de
fructe), jeleuri cu
pule, marcuri sau sucuri ;i ftini de fructe, jeleuri in fondant.
Tehnologia de fabricare a jeleurilor cuprinde opera{ii particulare
cu privire numai la
preg[tirea gelifiantului - natura lui, restul opera]iilor fiin6 comune.
Astfel jeleurile pot fi preparate din pectind (substanfa de gelifiere, prezent[
in mod
nafural in fructe ca mere, coaja de portocate gi gutui E440) sau
-
gelificare, obfinut din alge marine roqii stabili zatar E406).
din agar-agar (agent de
-
Fabricorea ieleului de flgflr-{tgttr
- intervin doud semifabri cate: solutia de agaragar
qi siropul de zahdrlglucozd.
Solu{iadeagar-agar-se?nmoaieagarulinapd la25,C?nraport l:20...30,timpde
l-
2h, perioadd in care acest se umfl5. Dup6 scurgere, agarul se introduce
in apd, caldd ?n raport
de lkg agar la 30 I ap5.
Solu{ia de zahdr/glucozd - in solufia coloidald de agar, transferatd
intr-un aparat de
fierbere, se adaugd cantitatea de zahdr necesar[ qi se aduce solufia
Ia fierbere, cdnd se adaugd
siropul de glucozS' Fierberea se face pflnd Ia concentra{ia de 73-75%
substanqd uscatr, din
care zahdtulreducator reprezint5 I 2-14%. Scopul fierberii
este concentrarea amestecului pand
la atingerea concentrafiei optime de gelifi care. Prelungirea perioadei
de fierbere duce la
degradarea agarului, deci la pierderea capacitdlii de gelificare.
Masa de jeleu se filtreazd' qi se rlceqte la 50"..55oC qi ?n
continuare se introduc
substan{e de acidulare (acid ciric), aromatizanfi qi coloran{i.
Nu trebuie si deprqeascd
temperafura de 50oC, deoarece sub influ en[atemperaturii
mai mari de 55.C, agarul iqi piente
capacttatea de gelificare. Dupd gelificare masa de jeleu
este trimis5 la furnare.

e*hdr Cplprarti
!.{.qTRITA

,#,,'t Arornatiranti

&{asi de leleu

o!-{oc[HteAft[A r{rnHARtA F.{Asfl 0E.if,Lru

Fig.3.6. Operalii de fabricare a jeleurilor


eo17-?o1B

Agar-agar Coloranfi

Aromatizanfi
pirop zahdr.

Solubilizare

Omogenizare

Rdcire-
structurare

Decofrare-
depudrare

Spdlare

impachetare

Fig. 3.7. schema tehnologici de fabricare a ieleurilor cu agar-agar

Turnarea masei de jeleu in alveole de amidon are loc la temperafrxa de 40...50oC,


dupd care se face rEcirea si structurareamasei, in tunelul rdcit la 10...1soc, timp de 6-g ore.
'fehnolcgii ;i rontrwl in panifit ;$ie gi indasttia. pt.a{uselor r.ahiuoase,
?s1?-?o1B

Amidonul folosit la ob{inerea formelor necesare turnlrii trebuie si adere c6t mai pufin
la
suprafala jeleurilor, de aceea el nu trebuie s5 aiblun con{inut de umiditate
mai mare degyo.
Depudrarea ";i spltlarea jeleurilor decofrate pentru indep[rtarea amidonglui aderent"
Depudrarea se face prin periere sau insuflare de aer, iar spfllarea se face cu ap[
cad6 la = 5oC.
Prin sp[lare, suprafald jeleurilor capEtd aspect de sticl5 colorat[ hansparent[. Sp6larea paote
conduce la pierderi de zahdr prin dizolvare.

uscareujeleurilor se poate executa prin trei metode:

cdldur[ pentru indeplrtarea cfildurii latente de evaporare. Prezint[ dezavantajul cd


aerul devine cu timpul saturat ;i astfel, mai pulin eficient pentru uscare. Este o metod[
mai pulin folositd.

;i prin urrnare produsul se desh rdrateaz6 mai rapid.

utilizarea unei pompe de c51dur5 care mefine aeru lla o umiditate constantd.

Tratamentul hidrotermic - se face cu abur saturat timp de 12 minute. Condensul care


se depune pe suprafala jeleurilor ajut5 la relinereazahdrului tos care se adaug5
la operafia de
panirare (acoperire). Temperatura jeleurilor aburi,te este de 40oC.
=
Panirarea (acaperirea)jeleurilor. Dupd ce jeleurile au fost rlcite la 30. ..35oC,
acestea sunt acoperite cu zahdr tos, scopul operafiei fiind conferirea aspectului
comercial si
conservarea in timp a produselor,

Ambalarea jeleurilor se face in cutii de carton sau pungi din material plastic.

Je leurile trebuie sd indeplineasc6 urmdtoarele carcateristici :

,/ Aspect gelificat, transparent;


,/ Culoarea trebuie s6 fie uniformd in toat6 masa;
./ Gusful, aroma, dulce-aeriqor;
,/ Grad refractometric 67 -6ga/a;
,/ Aciditate0.70-l .3%.
Tehnci*gii ;i r:onhoi in paailir;$ie pi itxlasitiit ptwlnselor" r,ahat anse ?017-aots
c11-12
Careateristic i rtrg*noleptice ale j eleurilor

Caracteristici Condifii de admisibilitate

extra calitatea calitatea intii ffiri indicarea


superioarl calitigii
Aspect Masi MasI
kansparentd, Masa cu tulburare MasI
cu sau fbrl particule transparenti, frrE uqoar5. transparentd, cu
de coajl de citrice in particule in sau frr[ particule
suspenzie, frrA bule suspenzie, bule de Se admit bule de
de coaj5 de citrice
de aer qi spum[. aer qi spumi. aer qi spum6.
in suspenzie, frrd
bule de aer qi
spum5.

Consisten{5 Masa omogea[, gelificati, care ili Mas[ gelificatd Masa omogen[,
pdstreazl forma pe o suprafall orizontall cu consisten{5 gelificati, care iqi
dupl desfacerea din ambataj qi suprafala mai moale, lipitd pdstreazi forma
delimitatoare clar5 la tdierea cu cu{itul. de perelii pe o suprafald
ambalajului. orizontal[ dupl
desfacerea din
ambalaj.
Nu se admite zahansirea.

Miros qi gust Pldcute, bine pronunfate, caracteristice Pl5cute, mai pu{in pronun{ate,
ftuctelor din care este fabricat jeleul. caracteristice fructelor din care este
fabricat jeleul.

Nu se admite miros gi gust striin.

Culoare Omogen[, OmogenI, cu


nuan{i mai
intunecat[ la
suprafa{5
Tehnot*gii y i con hri i* pa ntfi uti e g i ind a s tti a prud uselot. zith at,oase aorT-aor8

C arc ateris t ici fizico -c lti mice al ej e I euril o,r

Caracteristici Condifii de admisinintate pentr,, jercu

extra gi fhrf, indicarea calitatea


calittrfii superioarf, gi intii
Fracfia masicl de substanfe uscate
solubile, Ya, min:

pentru jeleu:
60 65
a) pasteunzat:
60 68
b) nesterilizat

c) nesterilizat in ambalaje polimerice


ermetizate 60 65

Fracfia masic6 de acizi titrabili, % 0,5- l ,5

Fraclia masicd de acid sorbic, Yo, max.

0,03

Fraclia masic6 de dioxid de sulf, mg/kg,


max.
r00
Impurit[1i minerale nu se admit
Impurit6li de origine vegetall nu se admit
Corpuri str6ine nu se admit
T'r'ltntir4gii ;i *tnfiri in ptni{'ir.'drr-pr inrlusfiia 1strxlru,*,ktr z;rl}iu,rg5(, 2rl17-2ors

4"'TEHNOT,OGIA PABRICARIT CTOCOI,ATEI

Ciocslala este un produs zaharos ob{inut dintr-un amestec solidificat de pudrl de cacao
qi zahdr (cu adaos de diferite ingrediente). care se topeqte ?n cavi tateabucald, ftrd ase percepe
prezenfa particulelor solide (dacd nu se adaugl qi ingrediente solide) qi care prezint5 gust qi
miros p16cut.

4.1. Operaliile prelfuninarii tn tehnologiufubricfirii ciocolatei sunt: receplia boabelor


de c1cua, depozitarec, rurd/irea boabelor de cacao, realizarea ame stecului cle boube,
loaslareq hoahelor de cacno.

Boabele de cacao sunt produse de arborele de caeao - Theobrorna c{tc{to din fbmilia
Sterculincese (produc{ia mondialE >3,5 milioane tone Coasta de Fildeq, Ghana, Indonezia,
-
Brazilia, Camerun, Ecuador).

Fig.4.l. Arborele de cacao/ Fructele de cacao (nftp:t/www.g{,tdl@


Fructele de cacao ating mdrimea maxim6 dupi 75 ztle, iar dupl alte 65 de zrle devin
complet maturate (total 14A zile de polenizare). DupS 140 de zile fructele sunt ilsate pe arbore
incd cfiteva zile dupd care sunt culese. Forma fructelor de cacao este
ova16, cu lungime variind intre 100 mm qi 350 mm gi greutatea de 2009,
pAnS la chiar lkg.Fructele de cacao sunt invelite la exterior cu o coajl
groas[, in interior afltndu-se o pulp[ llptoasd qi v0scoas6 in care existd
3040 boabe de cacao, care se scot din fruct dup6 secfionarea
longitudinalE a acestuia.

Boabele de cacao mature Ei bine dezvoltate au circa 20-25 mm lungime, culoarea


variind dupd soiul arborelui de la alb-ocru pdnd la rosu brun pi violet. Suprafala boabelor este
netedS.
Tehaol*gii ;i t'onh'ol in pauilir;$ie gi ittdushia. prcxhtselor zaltntane ?o17-2O18

Din punct de Yedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaja - 10-14% dt1_
substan{a uscat5 a babului, restul de 86-90Yo fiind reprezentat de coriledoane
Et foarte pu}in
de germen.

Cotiledoanele con[in componentele de aromd (substan]ele ele arom6).


Cotiledoanele sunt compuse din doul feluri de celule parenchimoase qi anume:

- Celule polifenolice * reprezint[


4-20% din substanla uscati a boabelor de cacao;
I
con{in o singurd vacu ol5 plin[ cu polifenoli qi alcaloizrincluzfind teofilina, teobromina
qi cafeina.
-
Celule care confin lipide, proteine qi amidon in granule, care au rol in definirea aromei.
Boabele de cacao nefermentate con{in zaharozd 15,8 mS/gqi mici cantitafi de fructoz[,
sorboz5, manitol, inerzitol, Boabele fermentate confin 24,8 mglg zaharazd,
La recoltare, boabele de cacao au o umiditate de 60oh, gust astringent neplficut qi
prezint[ un mucilagiu la suprafald. Pentru imbun6tillirea calitelii qi pentru posibilitatea
prelucrdrii 1or in scopul oblinerii pudrei de cacao sau untului de cacaa,boabele de cacao sunt
supuse procesului de fermentalie.
Fermentalia corect6 a boabelar de cacao este o operalie absolut necesar6 pentru a le
fhce utilizabile. Fermentafia este procesul prin care: se forme azd precursori de arom6 qi chiar
arome; are loc diminuarea astringenfei qi a am5relii; are loc fonnarea culorii boabelor la
exterior qi chiar interior. Procesele fermentative au loc la exterior datoritd microbiotei si in
interior datorit6 diferitelor categorii de enzime prezente in cotiledoane.
Fermentalia boabelor de cacao are loc timp de 3-1 0 zile, temperatura ajungind la
40...50'C. Boabele s6n6toase, bine fermentate au culoarea de la roEu la brun deschis pf;n5 la
brun inchis; au gust amar qi pulin astringent, miezul este poros, prezintd increfituri; mirosul
este puternic, pldcut qi iese in evidenfd la frecarea in mf,nd sau c6nd sunt stropite cu pufin*
apa.
Uscarea boabelor de cacao fermentate. Boabele de cacao fermentate sunt supuse
procesului de uscare, timp ?n care se continud procesul de formare a aromei qi culorii. Uscarea
sonduce la reducerea umidit6lii de la 60%La8a/o. La umiditate >|oh se favori zeazdmucegiirea
boabelor, care cap6tf, gust de mucegai qi pot fi contaminate cu micotoxine.
DacS umiditate se face sub 6o/a, boabele de cacao devin prea tari, casante, greu de
procesat. in plus se restriclioneazfl qi pierderea de substan]e volatile, ceea ce are efect negativ
asupra aromei finale a ciocolatei. Acest efect negativ apare in special la uscarea artiticial5,
din cauza cregterii rapide a temperaturii cotiledoanelor.
IJscarea se realizeazd la soare, pe platforme ridicate de la sol sau in usc6toare la care
se foloseste un agent de uscare (aer, gaze de ardere). Uscarea Ia soare dureaz6 8-lS zile
si se
consider6 cI este mai bunfl dectt cea artificiald din punct de vedere al cagtalii lor.

Receplia boabelor ele cficfio. in fabrica de ciocolat[, boabele de cacao primite in


L -

stare uscatl de la diferili furnizori se supun recepliei cantitative qi calitative. Din punct de
vedere al calit[{ii boabelor de caco se urmdreqte:
'1 i* a olegi i s i r on tu ol in pa n illi t a$ i e y i i n d u s td a p rxl u,rieI ot. r,a h at,pa se ?ou-2o18
cL1,-12
- Gradul de fermentare;
- Confinutul maxiffi de umidirare (6-g%);
- Numfiru] de defecte;
- Numdrul de boabe sfrr6mate;
- Greutatea a 100 de boabe;
- Gradul de mucegdire;
- Profilul aromei;
- Culoerca;
- Conlinutul minirn de grisime {52%};
- Calitatea gr6simii, respectiv con{inutul in actzigraqi liberi (% fat1tde total gr6sime);
- Confinutul de coajd (10-12%);
- uniformitatea boabelor de cacao;
- Intbstarea.

2. Ileprtzitrure* boubelor de cfl.cqo se face in saci dispuqi pe grf,tare de lernn, prin


stivuire pe loturi ;i [aru de provenien{d. Depozitele trebuie sd fie bine igienizate qi
dezint-ectate, aerisite, rlcoroase, uscate, protejate de insecte roz6toare.
;i
3. Cur&{firefi bosbelor de cfic{to constd in indep drtareaimpuritd}ilor
1praf, nisip, coji,
impuritE{i metalice), boabe stricate sau de calitate proastd. La cur[tarea se realizeazd
si
gruparea (clasarea) pe mirimi.
4. Realizarefi $mestecului tte bmbe - este necesar pentru a obfine un anumit tip
de
ciocolatd (cu un anumit gust) indiferent de locul de provenien!6 a boabelor
de cacao.
5. Tousturea * tdcirefi - se face la temperafuri cuprinse intre 110...130"C. Durata
prajirii (toast{rii) este de 20-30 rninute qi chiar 45 minute, in func{ie de aparatul
folosit.
Temperatura agentului pentru toastare este de 14A...160'C. Dupi toastare,
boabele se rdcesc
pana la temperatura de 20...25'C. agentul de rdcire are temperatura
de 18...20"C. Boabele
prajite au la final conlinutul de umiditate de 1,5". .3%.
Toastarea (pra.y irea) are urmdtoarele ob iective :
- indepdrtarea excesului de umiditate (de la aprox. |o/ala 1,5-3%);
- u$urarea desprinderii miezului (cotiledoanelor) de coajd care este foarte tare si care
poate fi impregnatr cu impuritfifi fine anorganice (praf, nisip);
- mlrirea fragilitSlii miezului in vederea ugurdrii sfbr6mdrii acestuia;
- imbunbtdlirea inocuitdfii prin distrugerea microorganismelor qi eventual a
ddundtorilor;
- distrugerea enzimelorproprii cotiledoanelor;
- formarea aromei qi culorii cotiledoanelor in special prin reaac{ia Maillard,
acest
obiectiv fiind unul dintre cele mai importante;
- pierderea de substanfe volatile care contribuie la aciditate qi am[reah (aldehide,
esteri,
alcooli, cetone);
- oxidarea substanlelor tanante, care trec in combinafii colorate in brun-cenuEiu-roqiatic;
nivelul de substante tanante scade cu aprox . Z-Syo,scdzand astringenfa.
B
Tr:itruilrwii gi roaftvl in paniliru$ir,;i iul*sfiia prodrtstiot,zaltiit.d1tt;(, 2O17-2O18

In timpul toastdrii au loc pierderi de grdsime din miez (cotiledoane), care este absorbit5
in coaj[, pierderite fiind cu at6t mai mari, cu c6t temperafura de toastare este mai ridicatd.
Toastarea se poate aplica boabelor intregi, cotiledoanelor sau crupelor, in ultimele
dou[ cazuri dupd un tratament termic prealabil.
Boabele de cacao prijite se caractenzeaz[ prin urm[toarea compozitie:
- substanfe grase: unt de cacao x 469/u sau pudrfl de cacao 20-22%;
- amidon qi zaharuri: 14%;
- tanin: l4o/o;
- substan{e azotoase: 1506;
- apd: 6a/o;
- celulozd:4%;
- cafein6: 0,304;
- substanfe minerale: 3-4Yo.
Toastarea boabelor de cacao trebuie s6 fie strict monitori zatbsub aspectul temperaturii
;i al timpului, operalii fiind foarte important[ in prelucrarea boabelor de cacao pentru
obfinerea unfului de cacao, prafului de cacao, respectiv pentru oblinerea masei de cacao.
Trebuie sd se ailb6 in vedere ca la toastare sd intre boabe de acelea;i dimensiuni - in
cazul boabelor mici qi plate, acestea sunt arse, cap5t6 gust miros de ars, neput6nd fi utilizate;
Ei
boabele mari rSm6n in partea central5 nepdtrunse de c6ldur5, aroma lor fiind slab6; boabele
de mIrime medie se toasteaz6 uniform $i dezvoltI o arom[ optimd.

Fig.4.2. Toasterpentru boabe de cacao model cBR - Buhler

6- Conrfis$reu, se4#r$rs$ cajii qi germerualui operafie care are rolul de a elimina


-
cojitre ;i germenii precum qi de a sfrr0ma miezurile in vederea sort6rii pe m[rimi. Cojile
separate reprezinte 11'12a , rflrndn0nd maximum 0,5-1,5a/o coji in crupe, iar cantitatea de
miez in coji este de maximum 0,1-A,5oh. Randamentul in miez este de 8B,B%.
T'eltuologii;i conftwl in pauifira$iepi inttusttiit prrxluselot z;iltitr.oit.rc
?017-2O18

7, Formares ilmestecalui de craps se face dupd indici calitativi qi destina(ie


- de
fabricafie. Aceastd etapl d5 not[ distinct5 fiecdrui tip de ciocolat5 * pentru ciocolat[
cu lapte,
ciocolatE amEruie, ciocolatfl superioar5.

8. Mrtcinctre& crapelor de cilcuo -


redncerea dimensiunilor crupelor de cacao prin
distrugerea lesutului celular qi pere{ii celulari, in vederea eliberlrii gr6simii. Masa
de cacao
rezultatfi dupd mScinare are con{inut de grdsime de 52-55% qi in fapt este o suspensie
(creqterea temperafurii face ca masa de cacao sE ajungl la o consistenla semilichid6)
in care
fazalichid6 este reprezentatdde untul de cacao topit, iar fazasolidl este format[ de fragmente
de lesut celular, granulele de amidon qi de proteine . Maso de cacao are umiditate Z-ZS ah.

4.2- Principalele opera{ii din procesul tehnologic rle fabricare a ciocolatei

in func1ie de tipul de ciocolatd,, conform reletei, se stabilesc cantitafile de ingrediente


qi se pun in contact in ordinea prestabilita. in figura 4.3. este prezentatl schema tehnologicd
de fabricare a cicolatei.

I. Melaniare {uruestec$re, mul*vure) - se executi cu ajutorul malaxoarelor


{fig.a.a.)
fr5mflntfitoarelor ;i se executl in timp de 12-15 minute. Unhrl sau masa de cacao falosite la
melanjare trebuie s[ aib5 temperatura de 40...50uC. Untul de cacao trebuie sd reprezinte 50yo
din totalul compoziliei, iar conlinuErl de grlsirne din rnasa de ciocolatd si se situeze ?ntre 26-
28%. La finalul malaxflrii, amestecul capEtd consistenta unei paste.

Fig-4.4. Malaxor masd ciocolat[ ShearMix (Btihler)

t0
Tehnotagii ;i tontuol in paailicalie gi irxlushia pr*htt*lot'zaltitr'oilse $ aorZ-zorg
E

c11-12

Lapte praf Umpluturi

MasI ciocdati

-____t------l
,-----
-,
r^l Twnare 'r
r mas6 ciocolatd t
I
*
Eliminare exces
i-\----* vibrare"r5cire )
-------l
I
I ---.-\
Finisare confur
('..-,----
Prelucrare zub vid )
.----
I ---l
I
RIcire masl ciocolati

Turnare-vibrare
umpluturi

Rlcire umpluturl Ciocolati aerati

Prelucrare confur

ars-vibrare masi
ciocolat6

Fig. 4.3. Schema tehnologicd de fabricare a ciocolatei


11
7l'lir*lr*ii s i rr*ttsu.i i* p;trti{fr';tfir s i irxlrcvf ria y;;rrltt*'*;t'.d;tl};*'{}ittt 3S1"?-;$Xs
c!1-12
2" fufrt*irc*r** {rt$iri,{ff{{ri t?ttts{i $e dt}*$f *tit - aceastE operatie se executd pentru:

- m[runfirea avansatd a particulelor solide;


* omogenizarea acestor particule m5runlite in faza continud (grdsimea) care
acoper6 suprafala particulelor solide (le peliculeazf,);
- reducerea umidit6tii masei de ciocolatd;
- imbundtd{irea aromei.
Rafinarea se realizeazd in apa numitele broeze, care pot fi cu doi cilindri sau cu
cinci cilindri (fig.a.5.)

r)
L

t1
L)

Fig.4.5. Maqina de mScinat (rafinat) cu cinci cilindri (Buhler)

1. cilindnr de presiune superior;2. filmul de ciocolatd; 3. alimentare cu masd de


ciocolat5; 4.cilindru de alimentare; 5. cilindru fix; 6.evacuare mas6 rafinatd; T.sensul
de rotire a cilindrilor.

Cilinclrii de rafinare sunt incdlzili la interior cu


aph" caldd, iar distanfa dintre ei este de
0,01-0,02 mm. Gradul de rafinare (m6runfire), finelea final5 a masei de ciocolatd depinde de
distan{a dintre cilindri (grosimea stratului de ciocolatd) +i vtteza lor de rota{ie. Primii doi
cilindri (in partea de jos) sunt dispuqi in paralel si au rol de alirnentare cu material; ceilalti trei
cilindri sunt aqezali deasupra unuia dintre cilindri de alimentare. Viteza de rota{ie a cilindrilor
este cresc6toarea de la bazd cdtre partea superioarI.
Tempemtura joac[ un rol foarte irnportant in opera{ia de rafinare, deoarece influen{eazb
vAscozitatea/textura filmului de masd de cioco\atd, modific6nd viteza de curgere a grisimii
prezente. Datoritl forfei de forfecare dintre cilindri, se realiz eazd nu numai micsorarea
particulelor, ci qi mdrireanumSrului de particule,rcalizdndu-se astfel;i o suprafa\dmai mare
de contact, noile suprafefefiind ryi reactive, astfel c[ pot fixa diferite substan{e de arom[. f]e
pe ultimul cilindru, masa de ciocolatl este rdzuitd de un cu{it.

L2
Teltnola,gii ;i rtxbrsl in paaifir:afie gi intlusttiit prrxhuelorzaltiu.ait.sp 2O1?-eO18
c1.1-12

S.Conqarefi mfisei de ciocolatd - operatia prin care se realizeazemasa de ciocolatfl


definitivd cu caracteristicile sale specifice:
- onctuozitate c6t mai bunS;
- grad de dispersare foarte inaintat (>98%);
- formare deplinl a aromei;
- reducerea astringenlei;
- eliminarea aerului gi a substanfelor volatile nedorite - se adaug[ unt de cacao pAnE
la completarea necesarului, substanfele de aromatizare (cele mai usor volatile) qi de
emulgare (ugurarea peliculdrii particulelor solid e * zahdr, lapte praf, cacao pulbere);
- reducerea umidiHtii de la l,za/ol.a0,60/o.

Fig.4.6. Schema de lucru a unei conse

in timpul operaliei de congare, masa de ciocolatr trece prin 3 faze:


lo. I;aza uscatd - materialul din consd este inc[ in stare de pulbere. Prin acliunea
elernentelor de agitare (conqare), o parte din particulele solide se
acoper[ cu pelicula de gr[sime din unful de cacao, care parfial se poate
gdsi in stare lichidd datoriti mantalei inc5lzite qi acfiunii de frecare a
organelor de lucru. Particulele solide aflate in aer permit ca umiditatea
;i suhstanlele volatile sd fie eliminate. Aceastd fazd este criticd in ceea ce priveste aroma,
vtscozitatea ;i textura ciocolatei - substanfele volatile nu vor mai fi eliminate daci particulele
solide sunt peliculate cu gr5sime; umiditatea neindepdrtatd contribuie }a unirea particulelor
de zahdt, ceea ce face ca v6scozitatea sd creasc6; umiditatea eliminatd prea repede determind
o texturd gr6un{oasd a ciocolatei.
2u. F'azu de pastd - cucit mai multe particule solide vor deveni
peliculate cu unt de cacao, cu at0t faza uscatd se transformi in pastE.
V0scozitatea ciocolatei depinde de numErul de particule peliculate cu
unt de cacao, ceea ce este important in menlinerea unei paste groase
c6t mai mult timp posibil. Gradul de ingroqare a pastei depinde de
,,: conser
constructia sr de puterea motorului.

13
'{r,hrtoltryii;i ttsuturi in St;tnil'it.;$ir,gi ittdustria Stxxlnselorrr,}ror,rr*rr,$ 2$r?-2$18

ctl-12
Furu lichirlit -- este punctul final in care este ajustat6 v6scazitatea - se peliculeazfi
majoritatea particulelor solide qi se distrug eventualele aglomerate de
particule formate tn stadiile precedente.

Emulgatorul (lecitina) influenfeaz6 v$sc ozitatea. dimensiunile cristalelor


de grdsime, pelicularea particulelor de zahdr qi caracteristicile de topire ale
ciocolatei.

,i. Te.nnpwur€$ ntilsei rte e iocolutit - reprezint[


trecerea ciocolatei din formd lichidd
intr-una pa{ial cristalizatl pentru a putea fi turnatd. Prin operalia de temperare se stabil izeazd
grdsimea din ciocolat6, cresc6nd, astfel, durata de conservare a produsului finit ;i evit6ndu-
se aparilia unor defecte de culoare la suprafa[a ciocolatei.

Opera[ia de temperare const5 in scdderea temperaturii ciocolatei treptat de la 65. . .45'C


la 29. . " 3 I oC; durata temperErii este de 40-50 minute.

Temperarea este necesard din mai multe motive:

pentru a accelera solidificarea ciocolatei in tunelul de rdcire;


pentru a conferi ciocolatei o suprafald lucioas[;
pentru a conferi ciocolatei suficient[ rezistentd ;i soliditate pentru ca aceasta si fie
rezistent6 la manipulare in etapele urmdtoare;
pentru a evita "colorarea" grdsimii la suprafafa ciocolatei (aparilia petelor albe);
contractare bund la r[cire, ceea ce uqureazd scoaterea din forme;
topire rapidd gi complet6 ;i eliberarea bund de aromd in cavitatea bucal[;
anularea migrarii grlsimii lichide la suprafaga ciocolatei, unde recristal izeazd si
creeazd, defect sever, ciocolata albind in locurile respective;
prelungirea duratei de stabilitate.

1.4
'!'i4trxilr*ii si rlxr{xi iu yt;util'it'a,tirsi i*duqtt:i;r Stnxlrut,l*r'z;tlttrvrrr,rr. f; ?S*.?-?SX"*

c11-12
evacuilre ciacolatfi
*

t *$ Brima zon* de rfrcire

t * a doua zsn6 de rfrEire


"s
& a treia zon6 de
tt Scircularc fiFfr
...
,

alimentare cu
ciocolatd

Fig.4.7. Magin5 de temperat K&Kurt (http :/lwww.kurtmakina.com)

-{. {iltrrtre$ {ri$sei de $*co{tttit - operatie neeesard pentru inl5furarea eventualelor


impurit[1i sau aglomerdri de particule solide, astfel incdt sd se asigure functionareanormald
a duzelor de la dispozitivele de tutnare a maselor de ciocolatd. Trebuie sd se asigure
urm[toarele cerinfe:
- temperatura formelor: aprox. 30...32'C;
- funcfionarea continu6;
- ochiul sitelor < 1,5 mm.

S. fls#F-rtdrt'r# $, vibrsvE* Flrttrs€i de rioc*f*tit - scopul operaliei:


- turnarea masei de ciocolatd sub form[ de batoane, blocuri ;i pldci;
- tasarea masei de ciocolatd qi eliminarea aerului;
- formarea cdmiqii (cochiliei).
Este necesar ca in timpul acestor opera{ii si fie indeplinite unndtoarele condilii:

- temperatura formelor sE fie de aprox. 30oC, respectiv cu 2...3oC mai micd decf,t
tenrperatura masei de ciocolatd;
- durata vibrErii este de 2-3 minute.
La ieqirea din maqina de fumat, formele de ciocolatd ffec pe masa vibratoare, care
imprimd acestora o serie de vibra{ii in direc}ie vertical[, urmate de vibrafii in direc]ie
orizontalE. Astfel, prin aceste vibralii, este indepdrtat aerul qi se compacteazdciocolata.

15
ill

CLL-12

iwvt
ra {-
l'-l

W
rwt
rq_1
tw]
s* M
Fig.4.8. Maqina de turnat ciocolatd Markl/Dispozitiv de turnare in forme

Eliminarefi excesului de masd ;itinisfire$ conturatui - operafie care constd in


7.
rlstumareala 180' a formelor qi ?ndeplrtarea excesului demas[, rnai ales de pe perefii
conturului. Totodat[ se formeazdperetele cdmdEii de masd de ciocolat6 cu grosimeade2-3
mm,

8. Rdcireu musei turnate - conduce la solidificarea


masei de ciocolatd gi formarea
structurii. R[cirea trebuie executatd corect pentru a se preveni defectele de "albire gras5"
sau "uscare gras5". R[cirea ciocolatei se face la 5. . .8oC, durata de r[cire fiind de 2-30
minute.la temperafuri mai mari de 1OoC se produce "albirea gras5", iar la temperaturi rnai
rnici de 5oC are loc "albirea uscat5". Pentru rdcire sunt folosite tunelurile de rdcire.

9, Scoaterea ciocolatei din forme


4"3. Llefectele cinc*latel

Y Pete albe la supralatrd - const[ in aparilia unei/unor pete de culoare alb6, care
reprezint[ un fi1m de grdsime recristalizat. Defecful apare at6t la ciocolat a neagrd, cdt qi la
ciocolata cu lapte; nu pune probleme de sdndtate, ci nurnai probleme de ordin comercial
(aspect necorespunzdtor). Apare din urmEtoarele motive:
- Insuficientd cristalizare pe durata temperdrii;
- Recristaiizarea cdt mai aproape de temperare;
- Neornogenitatea ciocolatei sau ciocolatei de aromS de acoperire;
- Diferenla dintre temperatura ciocolatei la suprafa{d qi in centrul acesteia;
- Condilii incorecte de r[cire;
- Migrarea gr[simii;
16
paailiulie;i iudnsftiit lttrxlrt*:lor r,altiu'oitse zafi-aorB
B
Tbhnt.fogti ;i rontua! ia
$
clL-L2
- Conditii de depozitare improprii (umiditatea relativd mare sau trecerea rapid[ de la un
climat cu temperaturl scdzutd la unul cu temperaturd rnai ridicatS).

umiditate relativ6 mare sau la o mutare rapidd a ciocolatei de la un climat prea rece la
unul prea cald. La suprafala ciocolatei apa se evapord, zahflrul se cristalizeazd ;i
r[mflne la suprafa\il, produc6nd pete de culoare alb[. Aceste defect se confund6 cu
primul menfionat, dar diferen{a dintre cele dou[ se detecteazd microscopic sau c6nd
ciocolata se inc[lzeqte la 30oC, c0nd "inflorirea" grasd dispare qi rdm0ne vizibil5
"inflorirea" produs6 de zahdr.

eiocolatei ;i aeesta s-a eliminat pe parcursul depozitdrii acesteia.

aromatizanli slabi ca intensitate qi uqor volatili;


- Oxidflrti compqilor de arom5, in special uleiuri eterice (de ment6, de citrice), acre
determin5 aparifia gustului metalic;
- Oxiddrii grdsimilor care conduce la gust de rinced.

ciocolatei; defectul este mai evident 1a ciocolata cu lapte ;i este influenlat de


temperatura de depozitare a ciocolatei (>20.C).

t7