Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-zotS
e*hdr Cplprarti
!.{.qTRITA
,#,,'t Arornatiranti
&{asi de leleu
Agar-agar Coloranfi
Aromatizanfi
pirop zahdr.
Solubilizare
Omogenizare
Rdcire-
structurare
Decofrare-
depudrare
Spdlare
impachetare
Amidonul folosit la ob{inerea formelor necesare turnlrii trebuie si adere c6t mai pufin
la
suprafala jeleurilor, de aceea el nu trebuie s5 aiblun con{inut de umiditate
mai mare degyo.
Depudrarea ";i spltlarea jeleurilor decofrate pentru indep[rtarea amidonglui aderent"
Depudrarea se face prin periere sau insuflare de aer, iar spfllarea se face cu ap[
cad6 la = 5oC.
Prin sp[lare, suprafald jeleurilor capEtd aspect de sticl5 colorat[ hansparent[. Sp6larea paote
conduce la pierderi de zahdr prin dizolvare.
utilizarea unei pompe de c51dur5 care mefine aeru lla o umiditate constantd.
Ambalarea jeleurilor se face in cutii de carton sau pungi din material plastic.
Consisten{5 Masa omogea[, gelificati, care ili Mas[ gelificatd Masa omogen[,
pdstreazl forma pe o suprafall orizontall cu consisten{5 gelificati, care iqi
dupl desfacerea din ambataj qi suprafala mai moale, lipitd pdstreazi forma
delimitatoare clar5 la tdierea cu cu{itul. de perelii pe o suprafald
ambalajului. orizontal[ dupl
desfacerea din
ambalaj.
Nu se admite zahansirea.
Miros qi gust Pldcute, bine pronunfate, caracteristice Pl5cute, mai pu{in pronun{ate,
ftuctelor din care este fabricat jeleul. caracteristice fructelor din care este
fabricat jeleul.
pentru jeleu:
60 65
a) pasteunzat:
60 68
b) nesterilizat
0,03
Ciocslala este un produs zaharos ob{inut dintr-un amestec solidificat de pudrl de cacao
qi zahdr (cu adaos de diferite ingrediente). care se topeqte ?n cavi tateabucald, ftrd ase percepe
prezenfa particulelor solide (dacd nu se adaugl qi ingrediente solide) qi care prezint5 gust qi
miros p16cut.
Boabele de cacao sunt produse de arborele de caeao - Theobrorna c{tc{to din fbmilia
Sterculincese (produc{ia mondialE >3,5 milioane tone Coasta de Fildeq, Ghana, Indonezia,
-
Brazilia, Camerun, Ecuador).
Din punct de Yedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaja - 10-14% dt1_
substan{a uscat5 a babului, restul de 86-90Yo fiind reprezentat de coriledoane
Et foarte pu}in
de germen.
stare uscatl de la diferili furnizori se supun recepliei cantitative qi calitative. Din punct de
vedere al calit[{ii boabelor de caco se urmdreqte:
'1 i* a olegi i s i r on tu ol in pa n illi t a$ i e y i i n d u s td a p rxl u,rieI ot. r,a h at,pa se ?ou-2o18
cL1,-12
- Gradul de fermentare;
- Confinutul maxiffi de umidirare (6-g%);
- Numfiru] de defecte;
- Numdrul de boabe sfrr6mate;
- Greutatea a 100 de boabe;
- Gradul de mucegdire;
- Profilul aromei;
- Culoerca;
- Conlinutul minirn de grisime {52%};
- Calitatea gr6simii, respectiv con{inutul in actzigraqi liberi (% fat1tde total gr6sime);
- Confinutul de coajd (10-12%);
- uniformitatea boabelor de cacao;
- Intbstarea.
In timpul toastdrii au loc pierderi de grdsime din miez (cotiledoane), care este absorbit5
in coaj[, pierderite fiind cu at6t mai mari, cu c6t temperafura de toastare este mai ridicatd.
Toastarea se poate aplica boabelor intregi, cotiledoanelor sau crupelor, in ultimele
dou[ cazuri dupd un tratament termic prealabil.
Boabele de cacao prijite se caractenzeaz[ prin urm[toarea compozitie:
- substanfe grase: unt de cacao x 469/u sau pudrfl de cacao 20-22%;
- amidon qi zaharuri: 14%;
- tanin: l4o/o;
- substan{e azotoase: 1506;
- apd: 6a/o;
- celulozd:4%;
- cafein6: 0,304;
- substanfe minerale: 3-4Yo.
Toastarea boabelor de cacao trebuie s6 fie strict monitori zatbsub aspectul temperaturii
;i al timpului, operalii fiind foarte important[ in prelucrarea boabelor de cacao pentru
obfinerea unfului de cacao, prafului de cacao, respectiv pentru oblinerea masei de cacao.
Trebuie sd se ailb6 in vedere ca la toastare sd intre boabe de acelea;i dimensiuni - in
cazul boabelor mici qi plate, acestea sunt arse, cap5t6 gust miros de ars, neput6nd fi utilizate;
Ei
boabele mari rSm6n in partea central5 nepdtrunse de c6ldur5, aroma lor fiind slab6; boabele
de mIrime medie se toasteaz6 uniform $i dezvoltI o arom[ optimd.
t0
Tehnotagii ;i tontuol in paailicalie gi irxlushia pr*htt*lot'zaltitr'oilse $ aorZ-zorg
E
c11-12
MasI ciocdati
-____t------l
,-----
-,
r^l Twnare 'r
r mas6 ciocolatd t
I
*
Eliminare exces
i-\----* vibrare"r5cire )
-------l
I
I ---.-\
Finisare confur
('..-,----
Prelucrare zub vid )
.----
I ---l
I
RIcire masl ciocolati
Turnare-vibrare
umpluturi
Prelucrare confur
ars-vibrare masi
ciocolat6
r)
L
t1
L)
L2
Teltnola,gii ;i rtxbrsl in paaifir:afie gi intlusttiit prrxhuelorzaltiu.ait.sp 2O1?-eO18
c1.1-12
13
'{r,hrtoltryii;i ttsuturi in St;tnil'it.;$ir,gi ittdustria Stxxlnselorrr,}ror,rr*rr,$ 2$r?-2$18
ctl-12
Furu lichirlit -- este punctul final in care este ajustat6 v6scazitatea - se peliculeazfi
majoritatea particulelor solide qi se distrug eventualele aglomerate de
particule formate tn stadiile precedente.
1.4
'!'i4trxilr*ii si rlxr{xi iu yt;util'it'a,tirsi i*duqtt:i;r Stnxlrut,l*r'z;tlttrvrrr,rr. f; ?S*.?-?SX"*
c11-12
evacuilre ciacolatfi
*
alimentare cu
ciocolatd
- temperatura formelor sE fie de aprox. 30oC, respectiv cu 2...3oC mai micd decf,t
tenrperatura masei de ciocolatd;
- durata vibrErii este de 2-3 minute.
La ieqirea din maqina de fumat, formele de ciocolatd ffec pe masa vibratoare, care
imprimd acestora o serie de vibra{ii in direc}ie vertical[, urmate de vibrafii in direc]ie
orizontalE. Astfel, prin aceste vibralii, este indepdrtat aerul qi se compacteazdciocolata.
15
ill
CLL-12
iwvt
ra {-
l'-l
W
rwt
rq_1
tw]
s* M
Fig.4.8. Maqina de turnat ciocolatd Markl/Dispozitiv de turnare in forme
Y Pete albe la supralatrd - const[ in aparilia unei/unor pete de culoare alb6, care
reprezint[ un fi1m de grdsime recristalizat. Defecful apare at6t la ciocolat a neagrd, cdt qi la
ciocolata cu lapte; nu pune probleme de sdndtate, ci nurnai probleme de ordin comercial
(aspect necorespunzdtor). Apare din urmEtoarele motive:
- Insuficientd cristalizare pe durata temperdrii;
- Recristaiizarea cdt mai aproape de temperare;
- Neornogenitatea ciocolatei sau ciocolatei de aromS de acoperire;
- Diferenla dintre temperatura ciocolatei la suprafa{d qi in centrul acesteia;
- Condilii incorecte de r[cire;
- Migrarea gr[simii;
16
paailiulie;i iudnsftiit lttrxlrt*:lor r,altiu'oitse zafi-aorB
B
Tbhnt.fogti ;i rontua! ia
$
clL-L2
- Conditii de depozitare improprii (umiditatea relativd mare sau trecerea rapid[ de la un
climat cu temperaturl scdzutd la unul cu temperaturd rnai ridicatS).
umiditate relativ6 mare sau la o mutare rapidd a ciocolatei de la un climat prea rece la
unul prea cald. La suprafala ciocolatei apa se evapord, zahflrul se cristalizeazd ;i
r[mflne la suprafa\il, produc6nd pete de culoare alb[. Aceste defect se confund6 cu
primul menfionat, dar diferen{a dintre cele dou[ se detecteazd microscopic sau c6nd
ciocolata se inc[lzeqte la 30oC, c0nd "inflorirea" grasd dispare qi rdm0ne vizibil5
"inflorirea" produs6 de zahdr.
t7