i ri I i;' .

";,'i
':\

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PANIFICATIE

Tehnologia panificaliei include fabricarea oricirui tip de aluat, de ta elaborarea

diferitelor tipuri de p6ine pind la fabricarea produselor de patiserie, cofetirie si foietaje, in
general.
Procesul tehnologic de panificalie constituie un ansamblu de opera[ii, prin care
rnateriile prirne gi auxiliare utilizate in procesul de lucru se transformi in produs finit.
in figura 2.1. este prezentatd schema tehnologicd de fabricare a p6inii.

@Fffi
@r
*ry*
fiffiffiffi
'rrrvtutrc*ffitr .'\

%8ffiffiIffi i

ry|ffi
ffil"rrffiFtrt" '
J

,rffi
\ {r$ffimilrq6q6@ffi#E
t Traaroort
ffi
Fig. 2.1. Schema tehnologicd de fabicare a pilinii

Tehnologia panificaliei include fabricarea oricdrui tip de aluat, de la elaborarea

diferitelor tipuri de piine p6ni la fabricarea produselor de patiserie, cofetdrie si foietaje, ?n
general.
t
 i
5
|.:

t
*..,*.t"**',"*.",*
c2
in practicd, pe baza operaliilor tehnologice expuse gi a posibilitSlilor fiecdrei unitdli
productive, acestea igi concep schema tehnici proprie in care se reprezintd modul de
desfigurare a fluxului tehnologic corespunzitor produselor ce se doresc a fi realizate.
ln figura de mai jos se prezintd o varianti de schemS a unei linii tehnologice de
panificatie, cu flux continuu.

Fig. 2.2. Linie tehnologicd de panificalie

2.'|. Pregitirea {condifionarea) materiilor prime si auxiliare,,

Procesul tehnologic de paniflca{ie constituie un ansamblu de operalii, prin care

materiile prime gi auxiliare utilizate in procesul de lucru se transformd in produs finit.

- consti in opera{iile de amestecare, cernere, relinere impuritili

metalice feroase, incdlzire. in fig. 2.3 este prezentatd schema tehnologic6 de pregdtire a
fiinii

Fig. 2.3 Schema tehnologicd de pregdtire a fdinii

2
 Amestecarea fdinurilor se face in scopul obtinerii unui lot omogen de fiiind din punct
de vedere al insusirilor de panificalie, in vedere ob{inerii unor produse finite de calitate
corespunzitoare si cu insusiri c6t mai constante. Se realizeazS prin amestecarea fdinurilor
de aceleasi tip, dar de caliti{i diferite, pe baza datelor furnizate de laboratorul unit5{ii.
Pentru realizarea amestecurilor se iau in considerare: conlinutul, dar mai ales calitatea
glutenului, indicele de deformare, indicele valoric, culoarea, capacitatea de a forma gaze,
puierea fdinii.
Pentru stabilirea reletei de amestecare a loturilor in vederea obtinerii unor indici de
calitate corespunzdtori se foloseste metoda proporliilar inverse.

Ex.: a) Se presupune ce este necesar sd se asigure 100 t de fdina cu continut de gluten de 21

0/o
din amestecarea a doud loturi de faind unul cu 18 % gluten umed si altul cu 28 % gluten umed.

GI t;I
\ \ ,"
.>-
,/
,/ \

Fi9.2.4.
Pe baza regulii propo(iilor inverse va trebui luat din fiecare lot o cantitate inversi fati de
mdrimea diferen[eide confinut in gluten umed al lotului, fala de media propusi:
/ 7 % - propo(ia necesari din lotul I (pr(%));l
10 % totalul p6(ilor componenie
r' 3o/n- propo(ia necesard din lotul ll (prr(%))J
i-, (po (*/o));

r Calculul cantitatii de fdina din fiecare lof - se foloseste relatia:

ai=ff ItI

Lotul l: at=ff=7at
100'3
Lotul ll: Qtt= *:3Uf
> Verificarea prin calculul mediei ponderate:
70, 1g = 1260
2n.Ca-O/tn
UU /U - {'IU

Total = 2100

5
 Te.hnokgie;i control ia pnaifi.tt{ie gi industria protluse}or zaha,tttase
*o1&**$1$

Conlinutul in gluten al aluatului: 2100/100 = 21o/o

b) in cazul in care este necesar sA se ob{ini un lot de fiini de 100 t cu un confinut de gluten
olo
umed de 21 din trei loturi de fiind cu con[inut de 170/o,19,Z}o/ogluten umed, calculul se face astfel:

propo4ia arnesteeuluidintre lotul I gi l{.1 proffiia amesteculujdintre lotul I si lll

m i-:r [tr f--l

L_/---]
T
^:
L__n t-_---!

Fis.2.5.
r' lotulltpr(./o));
{
40lo- propo(ia necesari din
I
4 e/s
(yd); | 14
- propor{ia neoesard din lotul ll (p'' o/o
totalulpir[ilor cornponente tpa (./0));
r' {+)=$o/o- propo(ia necesari din lotul lll J

Lotul l: q,=tF=28,5t
Lotulll: au =ff = 28,5 t
Lotul lll: err =Y=nu

indicele calitativ rnediu se cdcubazd cu relatia:

Mp=W
T,ift q,
Unde: Mp - media ponderatfi,a indicelui luat in cqnsiderare;
gr - cantitatea de fiind din lotul i;
 ci- indicele de calitate pentru lotul i.

constd in incdlzirea acesteia pAnd Ia o temperaturi

corespunzdtoare prelucririi, previzutd in releta de fabricatie.

Temperatura apei 0., necesari obtinerii unei maiele sau a unui aluat cu
temperatura 0m, respectiv 0ar, se calculeazd cu relalia:

^ F.c,(0.,-0r)
0o=0o,+ t''Y: ''+n ("C)
A'cn

in care: F, A sunt cantitdlile de fiind, respectiv apd, folosite la oblinerea maielei sau
aluatului (kg); cr, ca- cildura specifici a fiinii, respectiv apei (cr=0,4 kcal/kgoC); er -
temperatura fiinii (0C); n - coeficient de coreclie (n=1 - vara; n=2 - primivara gi toamna;
n=3 - iarna). in general, maiaua trebuie sd aibi temperatura de 26-27oC, in timp ce aluatul
trebuie si aibd o temperaturi de 28-29 (32)oC 12,3,4,67.

in exploatare, incdlzirea apei poate fi fdcuti utiliz6nd cdldura realizatd prin arderea
separatS a unui combustibil sau prin recuperarea unei p5rti din cdldura gazelor arse pentru
incdlzirea cuptoarelor de pAine.
Dacd temperatura apei depiqegte temperatura prescrisi, atunci ea se amestecd cu
api rece, acest lucru realizAndu-se prin utilizarea unor rezervoare de pregitire a apei
previzute cu termo-regulatoare automate, servo-valve gi electro-ventile.

urmdregte oblinerea unei suspensii cu o distribulie

uniformd a celulelor de drojdie ?n masa semifabricatului supus fermenta[iei gi, deci, o
afdnare uniformd a aluatului, respectiv a produsului finit.
Suspensia se prepard din drojdie comprimatd (sau uscatd) 9i api caldi la
temperatura de 30-35oC, folosind fie instalalii simple cu agitare mecanicS, fie instalalii
complexe de pregdtire centralizat5 a suspensiei de drojdie. Dupi prepararea suspensiei
sau simultan cu aceasta se efectueazd qi activarea drojdiei, prin addugarea in suspensie a
unei mici cantitSli de fiind, form6ndu-se astfel un meciiu nutritiv in care celulele de drojdii
incep sd se hrineascd gi si activeze. Activarea se ?mbundt5legte dacd se utilizeazd fdind
opiriti, extract de malt, fdini de soia, etc. Durata activdrii este de 30-90 min, la 30-3SoC,
in functie de calitatea drojdiei (puterea de fermenta[ie).
Cantitatea de drojdie care se adaugd ta frdmAntare este de 0,5-4% fa{5 de fdind, in
funclie de calitatea drojdiei gi a fSinii utilizate.
in cazulformdrii suspensiilor cu ajutorul agitatoarelor mecanice, proporlia de drojdie
in api este de 1110...112tn funclie cie puterea de cregtere a fiinii (timpul de cregtere a
unei mase de aluat de !a volumul Vo la Vr, misurat in minute).
 {

I
c2
. Sarea de bucdtirie
(clorura de sodiu) se folosegte in
panificalie, at6t pentru a da gust p6inii cAt gi pentru a imbundtdli proprietS[ile glutenului,
respectiv ale aluatului, ficAndu-l mai tare gi mai rezistent la ac{iunea enzimelor. Aluatul
firisare este rnoale, nu opune rezisten{d la rupere, iar la dospirea finalS bucSlite de aluat
nu-gi menlin volumul, se l5tesc. Cantitatea de sare care se adaugi in aluat este de 1,2-
1,7% fald de cantitatea de fdin6 ?ntrebuinlatd gi variazd cu calitatea fdinii (la fdinS albd se
m5regte procentul de sare), cu anotimpul (se mdregte in anotimpurile cdlduroase) qi cu
sortimentele de produse care se fabricS.
Schema tehnologicS de pregdtire a sdrii este prezentatd ?n fig.2.6.

--> D!1orv31e;f :ffi,-.

ltu,: -
Fiq.2.6. Schema tehnologicd de pregdtire asdii pentru utilizarea in produc{ie

Pentru a avea o concentratie de sare uniformi in toati masa aluatului, inainte de

utilizare sarea se dizolvS. Prin dizolvare este posibilS gi purificarea sirii prin decantarea
impurititilor din solulie. Pentru formarea solu{iei de sare se utilizeazi dou5 procedee:
procedeul discontinuu cu agitare qi procedeul continuu cu coloand.
Procedeul continuu cu coloani folosegte la formarea solutiei saturate a cdrei
concentrafie variazd nesemnificativ (+9,2 91100 g solutie), in funclie de temperaturi gi
puritatea sdrii utilizate. Procedeul nu necesiti operalii de dozare gi agitare, manoperd,
asistenli sau un control riguros al concentraliei deoarece aceasta se formeazi in mod
continuu gi se automenline, dacd apa strdbate o coloand de sare suflcient de lungd cu o
vitezi adecvatd.
Dizolvatoarele continui cu coloani funclioneazi dupi schema din fig.2.7,a.

Sotutie
Sore soturoto
-I\
I

)
ApE
!*
Rezlduu
Concetrotio
sotuliei de sore
este 30-352

Fi9.2.7. Dizalvatorul de sare cu coloand, model Lifenlev

6
 Din categoria acestor instalalii (care utilizeazd procedeul continuu cu coloand) face
parte gi dizolvatorul Lifenlev prezentat schematic ?n fig.2.7.b.
Acesta are trei compartimente distincte:
in compartimentut Ise formeazi coloana de sare €re se sprijind pe grdtarul 1. Apa
se introduce prin leava perforatd 2 pe sub grdtar gi str6bate coloana de sare p6nd la
nivelul deversorului 3.
in campartimentul !lsolulia decanteazd 9i se filtreazd prin traversarea de jos in sus
a filtrului cu nisip 4.
in campaftimentul tttse face depozitarea solu{iei de sare. CSnd solulia ajunge la
nivelul plutitorului robinetului cu flotor 5, acesta inchide intrarea apeiin vasul de alimentare
6 gi deci [n compartimentul de alimentare. Pe mdsuri ce solulia de sare este consumatd,
instalalia se alimenteaz6 cu apd produc6nd solulie saturatd de concentralie constanti.
Daci sistemul de alimentare se defecteazd, nivelul cregte in toate compartimentele
ajung6nd la nivelul deversorului de semnalizare cu pAlnie 7. La diferite intervale de timp, in
funclie de consumul de saramurS, compartimentul I al instataliei se incarci cu sare.