Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEMORIU TEHNIC
Avand in vedere cerintele de igiena pentru produsele alimentare sa considerat necesar ca intreaga
productie de biscuiti sa fie ambalata in 2 variante: in pachete de gramaje mici respectiv de
50g/buc si 100g/buc si in varianta a doua in pungi de gramaj mai mare respectiv 0,5Kg si 1Kg.
La amplasarea unitatii s-a avut in vedere existenta utilitatilor necesare desfasurarii activitatii de
productie respectiv alimentarea cu energie electrica, cu apa potabila de la reteaua de distributie a
localitatii racordata la reteaua de canalizare a localitatii.
CAPITOLUL 2
1. INTRODUCERE
Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, miere, glucoza, lapte,
arome, afanatori chimici sau biochimici, etc.Ca produs alimentar, biscuitii au insusiri deosebite
in ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea calorica a biscuitilor de sorturi superioare
ajunge la 4900Kal/Kg.
Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare
numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si a proceselor tehnologice
aplicate. Continutul mare in substante grase si hidrati de carbon a biscuitilor constituie in
alimentatie o sursa importanta de energie.
Materiili prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si
aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul
fabricatiei contribuie de asemenea la inbunatatirea caracteristicelor produsului finit. Aceasta
operatie are si dezavantajele ei manifestate cu precadere prin numarul pierderilor din procesul
tehnologic, urmarirea atenta si uneori grea a detrularii, existenta unui anumit risc an desfasurarea
procesului tehnologic.
biscuitii glutenosi, afanati chimic, modelati prin stantare si trefilare, la care continutul
de zahar reprezinta maximum 20 iar cel de grasimi maximum 12 ;
biscuitii zaharosi, afanati chimic, modelati prin forme rotative si prin trefilare, la care
continutul de zahar reprezinta minimum 20 iar cel de grasimi minimum 12 ;
biscuitii umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sut uniti printr-un strat de crema;
biscuiti glazurati, obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a
celor umpluti, care se prezinta intr-o gama larga de desene si compozit
biscuiti obisnuiti;
biscuiti dietetici.
Biscuitii sunt produse fainoase dulci, cu o durata lunga de conservare. Ei se obtin prin coacerea
aluatului preparat din faina, apa, zahar, grasimi, arome si diverse adaosuri care le inbogatesc
valoarea nutritiva. Aluatul di biscuiti se afaneaza in general pe cale chimica (de obicei cu
bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu), se modeleaza prin stantare, presare in alveole sau
trefilare (spritare) si se coace in cuptoare speciale cu vatra mobila sub forma de banda.
Fiecare grupa de biscuiti cuprinde numeroase sorturi care se diferentiaza prin compozitia
speciala (reteta), prin format, glazura, umplutura de crema sau alte elemente ce le imprima o
anumita particularitate.
Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicelor care
determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor
economica.
Pentru determinarea calitatii biscuitilor exista SR 1227-1 (1994). Biscuiti conditii tehnice de
calitate; STAS 1227-75. Biscuiti. Reguli pentru verificarea calitatii, metode de analiza, ambalare,
marcare, depozitare si transport. Verificarea calitatii se realizeaza organoleptic si prin analize
chimice.
Afanarea aluatului poate fi obtinuta pe cale biochimica prin fermentatie, pe cale chimica prin
intrebuintarea unor compusi chimici care degaja in aluat CO2 si NH3 ce afaneaza aluatul sau pe
cale fizica prin agitarea compozitiei aluatului pana la starea de spuma.
Glucono-- lactona in apa rece hidrolizeaza lent si da o solutte acida. Viteza de hidroliza
creste cu temperatura. Pentru ca hidroliza glucono-- lactona sa fie mai lenta, aceasta se
peliculeaza cu stearat de calciu.
Afanarea cu afanatori chimici se realizeaza cu ajutorul unor substante care se introduc in aluat,
iar in cuptor sub actiunea caldurii intra in reactie intre ele sau cu apa din aluat si elibereaza
CO2 si NH3 care afaneaza aluatul.
Afanatorii chimici folositi la fabricarea biscuitilor se impart in:
Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea unui gust
specific produselor.
3. Materiale si metode
Pentru examenul organoleptic se iau : in cazul biscuitilor 2% din numarul ambalajelor din lot,
dar nu mai putin de trei.
Aspectul exterior trebuie sa fie astfel : bucati plate de forma regulata, cu suprafata lucioasa, fara
basici sau goluri, fara grasime extrudata la suprafata, iar aspectul in sectiune : bine copt, straturi
uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi,bucati de aluat sau corpuri straine.
Culoarea trebuie sa fie : galbuie, bruna deschis, uniforma ; la biscuitii cu cacaua bruna
uniforma, nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri.
Gustul trebuie sa fie placut, dulce corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici ranced,
fara scrasnet in dinti datorita nisipului. La biscuitii cu cacaua gust specific de cacaua.
Mirosul ar trebui sa fie placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai, statut
sau alt miros strain.
Defectele care se admit numai in proportie de 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuitii
deformati, biscuitii cu semne de arsuri, cu colturi rupte, basici.
Umiditatea este de maximum 6% iar grosimea de 7 mm.
Examenul organoleptic
Se cerceteaza mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii si aspectul sectiunii. Suprafata trebuie sa
fie neteda, fara basici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri straine.
Fiecare produs trebuie sa aiba forma specifica. Se va cerceta daca produsul este infestat de
daunatori sau atacat de mucegai.
Se calculeaza media aritmetica a celor noua masuratori, care este luata drept grosimea unei
bucati. Grosimea maxima admisa de standard pentru biscuiti este de 7 mm.
Determinarea umiditatii
Se iau 300 g din proba si se piseaza. Proba pisata se intinde pe o placa sau hartie curata, in strat
uniform de forma patrata. Se imparte stratul in patru parti prin diagonale. Se iau cu o spatula
cantitati aproximativ egale din doua dreptunghiuri opuse si se pastreaza intr-un borcan inchis.
Se cantareste la balanta tehnica, intr-o fiola tarata, o cantitate de 3 g produs din proba pregatita
pentru analiza. Se introduce in etuva si se mentine 40 min la 130C se raceste apoi in exicator
circa 30 min si se cantareste.
In concluzie un adaos de 2 praf de copt este un adaos optim pentru tehnologia de fabricare a
biscuitilor zaharosi.
CAPITOLUL 3.
TEHNOLOGIA FABRICATIEI
- Aspect: - exterior - bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata lucioasa, neteda,
nearsa, fara basici sau goluri, fara grasime exudata la suprafata, se admite suprafata granuloasa la
biscuitii sgritati;
- sectiune - bine copt, straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati
de aluat sau corpuri straine;
- culoare - galbuie, bruna-deschis, uniforma la biscuitii cu cacao - bruna uniforma, nu se admite
coloratie albicioasa sau arsuri;
- gust - placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici
ranced, fara scrasnet in dinti datorita nisipului;
- Defecte admise:
- arsura 2
- fisurare 4
Astfel, aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase compacte, cu o mare
consistenta, la care in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formarea
structurii si a retelei glutenoase;
Aluatul pentru fabricare biscuitilor glutenosi se obtine prin introducerea in cuva
framantatorului mai intai a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de malt si a altor materii lichide care se amesteca timp de 3-4 minute, pana se
omogenizeaza.
In etapa a doua se adauga peste continutul lichid circa jumatate din cantitatea de faina si se
continua framantarea timp de aproximativ 30 minute.
Aluatul glutenos, odihnit si afanat, se afaneaza prin trecerea lui repetata printr-o serie
de perechi de valturi. Intre doua treceri succesive este prevazut un scurt timp de
repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult mai compacta, avand dimensiunile cerute
de linia de modelare.
Dupa laminare, aluatul glutenos rezulta sub forma unei foi continue, cu structura
si dimensiuni uniforme, de grosime 2-4mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi,
incluziuni de coca uscata etc. tinand seama ca in urma coacerii biscuitii isi dubleaza
grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat in functie de grosimea foii de aluat in
functie de grosimea preconizata pentru produsul finit.
Matritele sunt dispozitive complexe alcatuite dintr-un batiu pe care este prins
cutitul de contur si capul de imprimare. Cutitul de contur decupeaza biscuitii astfel incat
sa se foloseasca cat mai eficient suprafata foii de aluat si resturile sa se desprinda usor.
Pe capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit.
Prin schimbarea matritelor se poate obtine o mare varietate sortimentala de biscuiti
folosind practic acelasi aluat.
2. prepararea cremei;
Prepararea cremelor
Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate si includ:
- baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantitati cat mai mari de aer,
sub forma de bule fine, repartizate omogen in intreaga masa; aceasta operatie
contribuie la crearea unui aspect si a unei consistente dorite pentru unele produse;
prin aplicarea a doua sau mai multor straturi de crema in diferite portiuni ale
biscuitului.
Dupa ce s-a adaugat si cel de-al doilea biscuit, pentru a se consolida legatura
dintre ei, realizata prin crema, ansamblul se supune unei raciri intr-o atmosfera de aer la
6-7C, timp de 5-10 minute pentru solidificarea cremei.
Operatia se poate face manual sau mecanizat. Masina de uns biscuiti este un
utilaj complex, prevazut cu o banda de transport a biscuitilor, un dispozitiv de dozare a
cremei si un dispozitiv de dispunere a celui de-al doilea biscuit.
- acoperire partiala - se poate face fie prin acoperirea unei parti din biscuit cu un
semifabricat, cealalta parte ramanand naturala, sau se acopera suprafata biscuitului cu
doua sau mai multe semifabricate;
- glazurare sub forma de desen, care in afara de imbunatatirea insusirilor
nutritive si gustative realizeaza si o substantiala ameliorare a aspectului.
- pentru acoperirea totala se folosesc mai ales biscuitii umpluti si cei cu desen
pronuntat, cum este cazul biscuitilor spritati si zaharosi, care va fi pus in evidenta dupa
aplicarea glazurii;
Grasimi aromatizate - aplicate pe biscuiti crakers imediat dupa iesirea din cuptor.
Acestea trebuie sa transmita produselor aroma de grasimi animale. Se folosesc in acest
scop grasimi animale sau alte sortimente in care se adauga arome ce permit asocierea
cu produse afumate din carne etc.
Semifabricate sub forma de granule - trebuie sa fie realizate in asa fel incat ele sa se
prinda cu usurinta de produsul aflat in stare calda, deci sa aiba o anumita adezivitate.
Aceasta cerinta conduce la aplicarea lor manuala.
- Glazura de fondant se obtine din zahar, amidon, arome, coloranti, oua, apa etc.,
dar se poate adauga si pasta de fructe. Amestecul respectiv se fierbe pe o baie de apa,
pana ce se obtine o pasta fluida care are consistenta redusa la 30-50C, dar care prin
racire sub 25C se intareste.
Glazurarea biscuitilor
RECEPTIA FAINII
- calitativ
- cantitativ.
respectiv:
- faina vrac.
si cantarirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie
a sacilor.
Determinarea culorii fainii se face prin metoda Pecar, atat in stare uscata cat si
umeda.
Mirosul fainii se determina luand in palma o cantitate mica de faina care dupa ce
se freaca usor intre palme se miroase.
Gustul fainii se determina luandu-se o cantitate mica de faina de circa 1 gram care se
mesteca in gura.
Gustul si mirosul fainii influenteaza gustul si mirosul produsului finit. Daca faina
are un gust de iute, de ranced, de mucegai inseamna ca faina este alterata. Un gust
amar si un miros specific se datoreaza prezentei in faina a mustarului sau a pelinului.
- culorii
- gust si miros
- infectarea fainii.
- umiditate
- indicele glutenic
- capacitatea de hidratare
- continutul de cenusa
RECEPTIA APEI
- calitativ
- cantitativ.
- gust
- miros
- aspect
- turbiditate.
STAS.
Depozitarea fainii
- modul de transport.
- tipul de faina;
- data macinarii;
- miros
- gust
- aciditate
- umiditate
- gluten umed
- numarul de saci.
- sa aiba pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaza fisuri in timpul
depozitarii pentru a nu aparea locuri de infestare;
- temperatura aerului din depozit trebuie sa fie 10-15C, cat mai constanta, pentru
a evita aparitia fenomenului de condens, motiv pentru care depozitul se incalzeste,
umezeala relativa a aerului fiind cuprinsa intre 50-60%.
N= , in care:
N - nr. de gratare
N= =100.5.
Elevatorul pentru saci este un utilaj pentru transportul pe verticala al sacilor plini
cu faina de la un nivel inferior la unul superior - ANEXA 2.
Elevatorul se compune dintr-un schelet, cadru metalic (1), pe care este fixat un
transportor format din doua axe (3), montate la cele doua capete, avand fiecare cate
doua roti (2) peste care se afla o banda compusa din doua lanturi (4), legate intre ele
prin bare de otel (5), asezate la distante de 2-4m una de alta, ale caror capete aluneca
pe canalele scheletului.
Jgheabul inclinat este prevazut la fiecare nivel cu o usa, care poate fi inchisa
sau deschisa. In deplasarea pe verticala sacul se sprijina pe jgheabul inclinat si trece
prin usa deschisa si cade pe planul inclinat la nivelul respectiv. Elevatorul cu saci se
monteaza intr-o incapere speciala in interiorul depozitului sau intr-o constructie lipsita
de constructia principala.
P= (saci/h)
V=0.4m/s=0.4*0,1667m/min=0.06668m/min
d=2-3-4m
P= =1.3336saci/min.
Maturizarea fainii
Spre deosebire de alte produse alimentare care se consuma in stare cat mai
- modificarea aciditatii fainii. Aciditatea fainurilor este data de glicerina, acizi grasi
rezultati din procesul de scindare hidrolitica a grasimilor, de fosfatii acizi si acidul
fosforic, formati prin hidroliza acidului fitic si a fitinei sub actiunea catalitica a fitazei.
o umiditatea fainii
Procedee fizice:
o aerarea intensiva
o tratamentul termic
Pregatirea fainii
- Depozitul de faina
- Cernerea
- Incalzirea fainii.
Cernatorul cu sita plana vibratoare ANEXA 4- este compus din rama (1) pe care
se monteaza sita de cernere (16). Rama cu sita este fixata pe cadrul de sustinere (3),
prin intermediul a patru bare flexibile. Alimentarea cu faina se face prin palnia de
alimentare (4). Rama cu sita are o miscare vibratoare primita de la un motor electric prin
sistem cu excentric (5).
Produsul cernut se evacueaza prin gura de evacuare (7), iar refuzul prin gura de
evacuare (8).
normal la cernere, insa prevazut la partea de jos cu o baterie de incalzire formata din
mai multe randuri de tevi asezate in sah prin care circula apa calda. Incalzirea fainii are
loc ca urmare a contactului particulelor de faina cu aerul cald din utilaj si cu tevile
incalzite.
Pregatirea apei
Pregatirea zaharului
Pregatirea margarinei
Pregatirea mierii
Pregatirea oualor
Dozarea fainii
Greutatea specifica a fainii este in general mica si variaza intre limite destul de
largi datorita continutului de aer inglobat in timpul transportului si depozitarii. Datorita
coeficientului de frecare interna mare si a celui de frecare cu diverse materiale cu care
vine in contact, trebuie respectate anumite conditii la scurgerea gravitationala. Ca
urmare a frecarilor interne, particulele de faina se incarca cu electricitate statica. In
timpul manipularii faina se raspandeste usor in incintele si incaperile respective.
Dozarea apei
in functie de umiditate.
A=
A - apa de diminuat, l
A=
A= =20,4l.
PREGATIREA ALUATULUI
- granulatia fainii, cu cat granulele sunt mai mari, cantitatea de apa va scadea,
datorita suprafetei specifice mici.
FRAMANTAREA ALUATULUI
Unele materii prime si auxiliare cum sunt mierea, grasimile si faina de grau,
prezinta un anumit grad de aciditate, din care cauza nu se vor introduce simultan cu
afanatorii chimici, care au un anumit grad de alcalinitate. In cazul introducerii la
framantare in acelasi timp a acestor materiale, s-ar produce o reactie de neutralizare,
care ar duce la scaderea capacitatii de afanare a aluatului in fazele urmatoare de
fabricatie. Dupa inceperea formarii aluatului insa, reactia de neutralizare este redusa la
minimum.
direct. Pentru aluatul de biscuiti zaharosi trebuie sa fie 10-12rot/min. marirea turatiei
peste aceste limite aduce dupa sine cresterea temperaturii aluatului si in felul acesta
degradarea calitatii lui. Racirea artificiala a aluatului, prin circularea apei reci intre peretii
dubli ai cuvei framantatorului, permite marirea turatiei bratelor framantatoare.
- aluatul nu contine apa sau faina nelegate, adica nu este lipicios sau prea uscat.
PRELUCRAREA ALUATULUI
Aluatul valtuit corect este neted la pipaire, are culoare alb-galbuie uniforma, este
plastic (isi mentine forma data), iar sectiunea prezinta stratificatie.
Dintre cei doi factori, mai favorabil este cresterea temperaturii in timpul valtuirii
pana la temperatura obtinuta la sfarsitul framantarii. Cresterea umiditatii este
dezavantajoasa din punct de vedere economic, deoarece mareste durata de coacere a
biscuitilor.
MODELAREA ALUATULUI
Stanta de tip greu trebuie sa apese puternic banda de aluat, pentru ca acesta sa
patrunda in toate adanciturile panoului si astfel pe suprafata lui sa se imprime desenul
concav sau inscriptia necesara. La acest tip de stanta existenta stifturilor nu este
obligatorie, intrucat aluatul fiind plastic, gazele care de formeaza in timpul coacerii ies
usor din produs.
Ca in cazul aluatului glutenos, banda de aluat zaharos format la valturi nu
trebuie sa fie supusa intinderii, deoarece ea se poate rupe usor.
Operatia de stantare decurge astfel - ANEXA 9,b - in prima faza coboara tot
corpul de stantare si in momentul atingerii aluatului, taie conturul biscuitului si isi
imprima modelul respectiv pe fata superioara. Apoi cutitul de contur se ridica, in timp ce
capul de imprimare ramane pe loc si numai dupa ce cutitul a iesit din aluat incepe
ridicarea capului de imprimare. Dupa ridicarea dispozitivului, in timp ce el este in pozitia
ridicat, banda de aluat avanseaza pentru o noua stantare, cu o portiune putin mai mare
decat lungimea biscuitului.
- cu imprimare in adancime
- cu imprimare in relief.
Dupa trecerea benzii de aluat prin ultima pereche de valturi (5) ea capata
grosimea definitiva. Pentru zvantarea aluatului faina din alimentatorul (9) cade pe banda
de aluat si este imprastiata uniform pe toata suprafata, cu ajutorul periei rotative (10),
care se invarte in sens contrar miscarii de inaintare a benzii de aluat, facand o curatire
si lustruire a suprafetei aluatului.
COACEREA ALUATULUI
umiditate relativa a aerului, durata de coacere pentru biscuitii zaharosi este de 1,5-2
minute.
In ceea ce priveste viteza si directia aerului din camera de coacere s-a stabilit
ca marirea vitezei aerului scurteaza durata de coacere, insa numai in faza a doua in
care viteza de evaporare a apei este constanta.
In legatura cu directia aerului, s-a remarcat ca atunci cand aerul are o miscare
perpendiculara pe suprafata biscuitilor, coacerea se efectueaza intr-un timp mai scurt
decat in cazul deplasarii lui paralel cu suprafata biscuitilor.
Sub influenta factorilor principali din camera de coacere, in biscuiti au loc urmatoarele
modificari:
Temperatura aluatului modelat este cuprinsa intre 25-35 0C, iar temperatura din
camera de coacere are valori cuprinse intre 160 si 300 0C. In prima faza de coacere,
temperatura aluatului creste pana la temperatura de fierbere a apei si se produce
uniform pe toata grosimea produsului, timp de 1,5-2 minute. Temperatura de la
suprafata biscuitilor ajungand la 140-1800C, in primul moment al coacerii, pe suprafata
biscuitilor se condenseaza o parte din vaporii existenti in zona I, datorita diferentei de
temperatura, impiedicand astfel formarea unei pojghite care s-ar opune la migrarea apei
din interiorul biscuitilor si ar frana cresterea volumului lor.
Odata cu crearea diferentei de temperatura intre suprafata biscuitilor si straturile
inferioare, incepe migrarea apei sub forma de vapori din straturile cu temperatura mai
mare catre cele cu temperatura mai scazuta. Totodata se produce si o deplasare
inversa, de la centru catre exterior, datorita diferentei de concentratie a umiditatii.
Aceasta deplasare de umiditate face posibila evaporarea apei de pe suprafata
biscuitilor. Cand temperatura din camera de coacere este de 300 0C, fara umectarea
zonei din fata cuptorului, suprafata produsului se bombeaza, deoarece pierderea de
umiditate din straturile superioare ale produsului este mai intensa.
Produsele de descompunere NH4, CO2 si H2O se elimina aproape total din aluat
la sfarsitul coacerii.
Continutul in substante proteice scade aproape de doua ori, mai ales la biscuitii
zaharosi.
Un astfel de cuptor este prezentat in ANEXA 11. el este format din urmatoarele
parti componente:
- sistemul de incalzire a camerei de coacere, alcatuit din mai multe injectoare (3)
si o serie de canale interioare pentru distributia gazelor arse.
RACIREA BISCUITILOR
Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti pana la temperatura mediului
ambiant, adica circa 200. Racirea biscuitilor este necesara pentru evitarea rancezirii
grasimilor continute de biscuiti si pentru a putea trece imediat la operatia de ambalare.
Instalatiile pentru racire libera in aer sunt cele mai simple, ele fiind formate din benzi
transportoare care deplaseaza biscuitii un anumit timp, in care ei se racesc in contact
cu aerul inconjurator.
Biscuitii calzi sunt preluati de banda (1), care ii transporta la capatul (2), unde
ajung pe a doua banda care-i readuce spre punctul de plecare, iar in punctul de
evacuare (3) sunt trecuti la celelalte operatii.
AMBALAREA PRODUSELOR
materiale impermeabile.
Materialele folosite pentru ambalare prin invelire pot fi sub forma unei benzi
continue rulate pe un ax din care masina de ambalat taie bucati cu dimensiunile
necesare sau foi de ambalaj care sunt in prealabil taiate.
Instalatia functioneaza astfel: la iesirea din cuptorul (1) biscuitii sunt preluati de
transportorul (2), care, avand viteza mai mica decat cuptorul, apropie biscuitii. In
continuare biscuitii cad pe banda (3) care are viteza mai redusa decat in pozitie
inclinata si prin suprapunere. De pe banda (3) sirurile de biscuiti trec pe transportorul (4)
care apropie si mai mult biscuitii, aducandu-i sub forma unor siruri in care sunt asezati
aproape vertical.
Rezulta ca principiul de functionare al masinii consta in apropierea treptata a
biscuitilor prin trecerea pe o serie de benzi cu viteze din ce in ce mai reduse
(v1v2v3v4). La calculul raportului de viteza intre banda (1) si banda (4) se tine seama
de distanta intre biscuitii de pe banda (1) si inaltimea unui biscuit, respectiv de
relatia: .
DEPOZITAREA BISCUITILOR
- umiditatea produsului;
Faina
Prezenta unui gust strain, impropriu, de amar, ranced sau de alta natura face ca
faina sa fie necorespunzatoare calitativ. Aceste gusturi straine se pot datora fie
macinarii unui grau cu defecte de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii, sau
atacului daunatorilor.
Graul din care se obtine faina pentru biscuiti trebuie sa aiba un continut redus
de proteine, de 9-11%, un continut redus de gluten cu insusiri plastice in mod deosebit.
- proteine, % 10-12
1. 2.
Farinograma: 5-11min
- puterea; 02-0,25
Extensograma: 5-90cm2
- suprafata.
CARACTERISTICI FAINA
FIZICO_CHIMICE: 12,5
- umiditate, % 9
- cenusa, % 478
REOLOGICE 2,5
- capacitatea de hidratare, % 4
- inmuiere, U.F. 82
- extensibilitate, mm
- suprafata, cm2
26 28 30
2 31,39 39,99 47,25
26 28 30
2 7,7 9,95 10,97
Limite optime ale indicilor de calitate pentru faina destinata fabricarii biscuitilor
1 2
- continut de proteine, % 7-10
- uscat 20-25
- umed
- Suprafata, cm
Alveograma: 100-110
- raportul P/L
Penetrometru: 48
Vascoelastograf: 15,5
- gustul si mirosul sa fie placute, fara a admite mirosuri si gusturi straine sau
prezenta de impuritati minerale;
- pentru biscuitii zaharosi aluatul obtinut trebuie sa fie nesfaramicios, fara conditii
speciale de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de hidratare corespunzatoare
si sa formeze aluaturi de culoare deschisa.
Apa
Temperatura admisibila este de 7-15 0C, iar pentru apa provenita din surse de suprafata,
apa trebuie sa aiba temperatura naturala a sursei.
- foarte puternice
Margarina
Tipuri de margarina
COMPONENTE CONTINUT%
- materii grase 82-84
- fosfatide 0,05
- apa 16
sare alimentara.
Cercetarile recente au aratat ca rezultatele cele mai bune se obtin prin utilizarea
grasimilor solide si semisolide, cu punct de topire de peste 30 0C.
PRODUSE DE INDULCIRE
Zaharul
Zaharul face parte din grupa glucidelor si este din punct de vedere chimic un dizaharit,
format din combinatia unei molecule de glucoza cu o molecula de levuloza, in industria
de panificatie folosindu-se zaharul pudra sau cristalizat.
Zaharul cristalizat este un sortiment de zahar obtinut din zeama de difuzie dupa o serie
de operatii de purificare. Acest sortiment de zahar este cel mai utilizat in industria de
panificatie, patiserie, cofetarie.
respectiv.
Cel mai folosit zahar este zaharul special pentru cofetarie-patiserie care are o
granulatie medie.
uscate, nelipicioase. Zaharul cristal sau zaharul tos este complet solubil in apa. Solutie
de 2,5% este limpede, fara sedimente, fara corpuri straine, are gust dulce, fara gust si
miros strain atat in stare uscata cat si in solutie, continutul de zaharoza raportat la S.U.
este de minim 99,8% substante reducatoare maxim 0,03%, Pb 1 mg/kg maxim, As 1
mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim.
Mierea
Mierea este practic zahar invertit care se formeaza din nectar prin actiunea
enzimelor din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahar invertit, rezulta ca
exercita aceeasi actiune asupra produselor, ca cea a zaharului invertit, respectiv,
asigura indulcirea si umectare produsului. Fiind o substanta de indulcire naturala,
mierea este acceptata de consumatori in produsele de panificatie, patiserie, cofetarie,
pentru mirosul, aroma si aspectul placut. Prin inlocuirea apei din miere cu amidon de
grau, faina, faina de soia si stearat de calciu se obtine mierea uscata sub forma de
pulbere in care substantele din miere se gasesc in proportie de 50% fata de 80% din
mierea lichida.
- miere monoflora,
- miere poliflora,
- miere de mana.
Lapte praf
Laptele praf integral se defineste ca fiind produsul rezultat din laptele lq ca atare supus
uscarii. Laptele praf degresat este produsul rezultat prin indepartarea grasimilor si a
apei din lapte si care contine lactoza, lactoproteine si substante minerale in aceleasi
proportii relative ca si laptele proaspat din care a fost preparat.
Laptele praf se poate obtine din laptele lichid prin doua procedee:
Atat laptele praf integral cat si cel degresat trebuie sa indeplineasca o serie de
PULVERIZARE USCARE PE
VALTURI
- grasimi din unt, minim % 2,6 2,6
PULVERIZARE USCARE PE
VALTURI
- grasimi din unt, minim % 1,25 1,25
- umiditate, maxim % 4 4
- oua de gaina,
- pulbere de oua.
- galbenusul sa fie compact, central, fara contur precis, foarte putin mobil pentru
ouale foarte proaspete, compact vizibil, putin mobil, pentru ouale proaspete si compact,
vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros si gust placut.
Ouale si derivatele din oua folosite la producerea unui numar mare de produse de
panificatie, patiserie, cofetarie, paste fainoase, determina, in principal, imbunatatirea
proprietatilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietatilor fizico-chimice si marirea
valorii nutritive a produselor.
SUBSTANTE AROMATE
- esenta de lamaie,
- esenta de rom.
limpezi fara particule in suspensie, incolore sau cu nuante slab albicioase, slab
portocalii, cu miros si gust specific de lamaie, vanilie. La o serie de produse, in mod
deosebit produsele zaharoase, se admit esente aromate, obtinute prin dezvoltarea
uleiurilor eterice naturale sau sintetice in alcool rafinat cu apa potabila in urmatoarea
gama: lamaie, rom.
AFANATORI CHIMICI
Folosirea substantelor chimice de afanare a fost tratata mai sus.
- bicarbonat de Na,
- carbonat de amoniu
RETETA DE FABRICATIE
Pentru obtinerea a 100 kg produs finit - biscuiti zaharosi -se folosesc urmatoarele
cantitati de materii prime si auxiliare:
- faina - 67 kg,
- zahar - 28 kg,
- apa - 12,5 l.
Biscuiti "Carmen"
- zahar - 27 kg,
Biscuiti "Rodica"
- faina - 64 kg,
- plantol - 10kg,
- unt - 17 kg,
In 24 ore se produc 5t biscuiti. Livrarea biscuitilor catre unitatile de desfacere, se face la ora 6
si la ora 14.
Randamentul de fabricatie
Randamentul de fabricatie reprezinta cantitatea de produs care se obtine din 100 kg de faina.
Randamentul de fabricatie se caIculeaza tot pe baza bilantului de materiale.
Conditiile atmosferice pe timpul verii si iernii in zona geografica de- amplificare a fabricii
tex=tem+c*Az
unde:
asigurare;
c- este coeficient de corectie pentru amplitudinea oscilatiei zilnice a temperaturii aerului exterior;
c=l
Pentru Bacau, unde se va amplifica sectia de biscuiti s-au extras urmatoarele date:
- AZ=6C
- tem = 21,6 C.
tex= -3,3C
exi= 72%
Aerul atmosferic pe timpul iernii este caracterizat de temperatura in luna ianuarie si umezeala
re1ativa in luna ianuarie.
Rolul izolatiei termice consta in reducerea fluxului de caldura ce patrunde prin peretii camerelor
frigorifice in vederea unui regim de microclimat cat mai stabil, independente de conditiilede
mediu.
Caracteristici fizice:
Structura peretelui
1,3,7- strat de tencuiaa; 2- strat de caramida; 4- bariera de vapori; 5- strat de izolatie; 6- plasa de
rabit.
Nr. strat 1 2 3 5 7
Perete Perete
interior exterior
(min) 20 250 375 20 iz 20
(Kcal/mh 0,85 0,6 0,6 0,85 0,03 0,85
grd)
Structura plafonului
1- strat de uzura; 2- placa de beton armat; 3- strat de tencuiala; 4- bariera de vapori; 5-
strat de izolatie; 6- plasa de rabit; 7- strat de tencuiala; 8-
mustati.
Nr. strat 1 2 3 5 7
( mm) 20-30 60-80 20 iz 20
(Kcal/mh 0,12 1,25 0,85 0,03 0,85
grd)
Structura pardoselei
Izolatia termica se poate calcula prin adoptarea unei densitati a fluxului termic optim q0:
unde:
t = 0.8 tc , pentru perete interior, plafoane ce separa camera frigorifica de una nefrigorifica
care nu comunica cu exterioru1;
t =0.6 tc, pentru perete interior, plafoane ce separa camera frigorifica de una nefrigorifica care
nu comunica cu exteriorul;
t =0.4, tc pentru perete interior si plafoane ce separa doua camere frigorifice cu regim termic
apropiat.
unde:
W/m2 k.
De aici rezuIta:
Cu valoare STAS a izolatiei termice se calculeaza coeficientul global de transfer termic, K r (W/
m2 k).
i este:
i este:
- pentru pardoseala.
Q = Q1 + Q2+Q3+ Q4(Kj/24h)
Se calculeaza cu relatia:
Q1 = F*K(t+TR ) *24
unde:
Q2- cantitateade caldura introdusa sau scoasa din spatial climatizat de produsul care se
depoziteaza si de amba1aj:
unde:
=>Cp=2.16 kj / kg grad
t = tp -ti
unde:
ti - temperatura incintei, 0C
tp= ( tm+tc ) / 2
unde:
tm- temperatura miezu1ui, = 95C
tp =112,5C
Mp = 431,25 kg / h
Q3 - aportul sau deficientul de caldura rezultata din reaactii exoterme sau endoterme ce pot avea
loc in produsul depozitat.
Se considera Q3= 0.
unde:
Q4v=30169,42 kj /24h
VARA
Q1 Q2 Q3 Q4 Q
U.B. Kj /24h Kj /24h Kj /24h Kj /24h Kj /24h
150847,11 2112642 0 30169,42 2293658,5
IARNA
Q1 Q2 Q3 Q4 Q
U.B. Kj /24h Kj /24h Kj /24h Kj /24h Kj /24h
- 100537,64 2112642 0 - 20107,52 1991996,9
W = W1 +W2 +W3
unde:
W1 =n*W0 * 24 (kg/24h)
unde:
n=3
unde:
unde:
W3=0,08*216*24/1=414,72 kg /24h
=>W= 1030,62(kg/24h).
W = 2-4% ;alegem W = 3%
unde:
= Q / W, (kj /kg)
unde:
W= W/ 24 = 730,62 / 24 = 30,44Kg
h x t v
3
(Kj / Kg ) (g /Kg ) ( C ) ( m / Kg )
Cv 37,5 8,2 16 0,839
Av 49 11,3 20 0,864
Ci 36 7,7 16 0,836
Ai 48,5 11,1 20 0,863
Lv = Qv / (hAv-hcv) *Vmv
hAv=37.5+(95569.104*0.8515)/15000=42.92kj/kg
hAi=36+(82999.87*0.8515)/15000=40.71kj/kg.
h X t V
( Kj / Kg ) ( g / Kg ) ( C ) ( Kj / Kg ) ( m3/ Kg )
Cv 37,5 8,2 16 66 0,839
Av 49 11,3 26 68 0,864
Bv 56 10,45 28,7 36 0,878
Mv 52 10,9 23,6 52 0,869
Dv 36 8,2 15 70,5 0,837
Pv 10,5 4 1 100 0,781
Lr/Lp=3/1
Mv Dv racire umeda
Dv Cv incalzire Ia X= ct.
Fnec= QMvDv/K*Dtmed, m2
K = b * aer* , ( kj / m2kh)
aer=c+2=15W+(2.5+3.5)
=/ (v-2500)
b=0.9
QMvDv =15000/0.8515*(52-36)=281855.54kj/h
Tm = 23,6-14=19,6
Tm / tm=19,6 /11=1,78<2
tmed=(19.6+11)/2=15.3
Fnec=281855.54/235.92*15.3=78.08m2
QDC=LSTAS (hCv-hDc)
QDC=15000/0.8515*(37.5-36)=26423.95kj/h
Fnec= QDC/K*tmed,m2
K~ aer=106.1kj/ m2kh
twj = 75C
tM =75
tm =59
Din Ci se coboara o dreapta pe x = ct. ce urca din Mi. Punctul de intersectie se noteaza cu Ei.
h X t V
3
( Kj / Kg ) ( g / Kg ) ( C ) ( Kj / Kg ) ( m / Kg )
Ci 3,6 7,7 16 61 0,836
Ai 48,5 12,1 20 66 0,836
Bi 2 2,2 -4,3 82 0,767
Mi 25 6,6 7,7 90 0,815
Di 29 7,7 10 95 0,819
Pi 29 7,9 9,8 100 0,819
Ei 29 6,6 12,5 70 0,819
Cr/Lp= 1/1
QMiEi=LSTAS(hEi-hMi)
QMiEi=(15000/0.8515)*(29-25)=70463.88kj/h
K~ aer=106.1kj/ m2kh
Fm
tm =90 - 8,5 =81,5 ec=
70
tM =75 - 12,5 =62,5 46
3.
tmed = (81,5 + 62,5 ) / 2 =72 88
/1
06
9.
22
m2
QDiCi=LSTAS(hCi-hEi)
QDiCi=(15000/0.8515)*(36-29)=12311.8kj/h
K~ aer=106.1kj/ m2kh
tM = 90 - 8,5 = 81,5
3.
tm = 75 - 12,5 = 62,5
Camera
tM / tm = 80 / 59 <2 de
umidificare
S = LSTAS/ (3600**W)
unde:
- coeficientul de debit
Wp=0.55*15000=8240m3/h
Md=36.9**d2*
=0.6
md=36.9*0.6*10-6* =38.34*10-6m3/h
Necesaru1 de duze nd
n = 258,21 * 10-6
Wev =15000(7.6-6.6)=1650m3/h
D= = =0.66m
W=3m/s
FRAMANTAREA ALUATULUI
F+A+Z+MI+O+LP+MA+AC+AR=Al
F-cantitatea de faina , kg
A-cantitatea de apa , l
Z-cantitatea de zahar, kg
O-cantitatea de oua , kg
LP-cantitatea de lapte praf , kg
MA-cantitatea de margarina , kg
MI-cantitatea de miere , kg
AR-cantitatea de arome, kg
3,35+1,35+0,075+0,69+0,2+0,11+0,02+0,00001=AL
5,79=AL
AL=5,79 t/24h
AL=5790kg/24h
AL=241,25 kg/h
FSUF+ZSUz+OSUO+LPSULP+MASUMA+MISUMI+ACSUAC+ARSUAR=ALSUAL
SUAL=
SUAL=
SUAL=
SUAL=0,80
WAL=100-SUAL
WAL=100-0,80
WAL=20%
BILANT TERMIC
Bilantul termic al camerei de coacere face parte din bilantul general al cuptorului , care
mai cuprinde bilantul focarului , al canalelor de gaze si al sistemelor de recuperare a acldurii
evacuate cu gaze.
Caldura transmisa camerei de coacere de schimbatorul de caldura Q tc este egala cu suma
dintre caldura necesara procesului de coacere Q c , caldura auxiliara necesara procesului de
coacere Qaux si pierderile de caldura in camera de coacere Qp.
COACERE Qaux
Qtc=Qc+Qaux+Qp
Tinand seama de caldura intrata in camera de coacere si cea iesita , ecuatia de bilant termic se
poate scrie astfel :
Qal+Qab+Qvatra+Qaer+Qtc=Qpc+Qwev+Qeab+Qeaer+Qevatra+
CAMERA DE COACERE
qcc=q1+q3+q2+q4+q5+q6+q7+q8
q1-caldura utila , necesara procesului de coacere
q3-caldura necesara incalzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere , pentru eliminarea
excesului de umiditate.
q1=Wev(i'-i')+MmCm(tm-tal)+McCsu(tmc-tal)
tal=temperetura aluatului
mm=( )
mm=( )
mm=0,41,136
mm=0,45 kg miez/ kg biscuiti copti
Mc=
Mc=
Mc=0,60,81,136
Wev=
Wev=
Wev=0,121,136
Cm=
Cm=
Cm=0,124,19+0,82,5
Cm=0,838+2
Se considera ca:
tm=95oC
tal=25oC
tmc=140oC
tcc=
i'=2680+1,97(tcc-100)
i'=2680+1,97(206,66-100)
i'=2680+210,12
i'=2890,12 kj/kg
i'=cwtal=4,1925
i'=104,75 kj/kg
q1=0,13(2890,12-104,75)+0,452,838(240-25)+0,542,5(140-25)
q1=369,09+274,57+155,25
q2=a(i'-i')
q2=0,065(2890,12-104,75)
-caldura necesara incalzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere pentru eliminarea
excesului de umiditate :
q3=
q3=
q3=0961,005188,66
q3=182,01 kj/kg biscuiti copti
q4=m'c'(t'e-t'i)+m'c'(t'e-t'i)
q4=10,476(140-30)
q5=0,17qcc
q6=0
q7=CooF(tsi-taer)
-timp de deschidere
Gp-masa produsului
q7=
q8=0
qcc=791,91+181,04+182,01+104,72+5,3+0,17qcc
CAPITOLUL 4
Cuptorul tunnel cu banda se compune dintr-o camera de coacere orizontala cu inaltimea variabila
H1 mai mare decat inaltimea necesara pentru coacerea aluatului H2 in camera de coacerea circula
partea active a benzii fara sfarsit care constituie vatra cuptorului.Banda este confectionata din
impletitura de sarma sau din plat banda speciala din otel.Banda metalica , pe care se aseaza tavile
cu aluat pentru coacere , se sprijina pe grinzile metalice.Banda se infasoara pe tamburul motor si
tamburul condos .Tamburii sunt prevazuti sunt prevazuti cu un sistem de aliniere pentru reglarea
distantei , astfel ca banda sa circule central.
Acest carucior este tractat cu cablurile si scripetii , de greutatile amplasate liber in groapa.Banda
cuptorului este prevazuta cu un sistem manual de activare pentru situatii de intrerupere a
alimentarii cu energie electrica .Ramura inferioara a benzii se intoarcere pe sub carcasa
cuptorului sau printr-un tunnel amplasat sub camera de coacere pentru mentinerea temperaturii si
scaderea in acest fel a pierderilor de caldura prin racirea benzii.
Corpul cuptorului este confectionat dintr-un schelet metalic pe care se masoara panoului izolate
termic , folosind un material granular izolant denumit vermiculite si care formeaza o carcasa
paralelipipedica in care se amplaseaza tunelul de coacere , focarul , canalele magistrale si
distribuitoarele.
Sistemul de incalzire este alcatuit din arzatoare , focare , camera de amestecare , conducta de
gaze calde , distribuitoare dreapta-stanga, canale verticale laterale pentru distributie sus-jos ,
divizare de fluxuri , schimbatoare de caldura , colectoare de gaze uzate stanga-dreapta , canalul
magistral de colectare , conducta de recirculare , clapeta pentru reglarea debitelor de gaze ,
clapeta pentru reglarea debitului de recirculare , clapeta de detenta, normal inchise cu
contragreutate care se deschid in caz de explozie.
Caractersticile tehnice:
-lunhime 7500 mm
-latime 2000 mm
-inaltime 1900 mm
-latimea benzii
Consumul de combustibil:
-motorina 12 kg/h
In interiorul cuvei se afla doua brate de framantare (4) in forma de Z, montate paralel. Prin
rotirea lor cu viteze diferite se obtine efectul de amestecare. La unele tipuri de framantatoare
se poate regla in mai multe trepte viteza de rotatie a bratelor si de asemenea se poate pune in
functiune numai unul sau ambele brate de framantare.
circula apa calda pentru incalzire sau apa rece pentru racirea aluatului, in functie de cerintele
tehnologice. P e n t r u a u s u r a d e s c a r c a r e a c u v a s e p o a t e r a b a t a c u
9 0 . Bratele si cuva sunt actionate mecanic cu ajutorul unui electromotor.
1. capacitatea cuvei: intre 100 - 500 1, uneori mai mare, in functie de capacitatea liniei de
productie.
2. turatia bratelor de framantare reglabila intre 10-30 rot /min la un brat si 20 - 60 rot/min
la cel de-al doilea brat.
Laminarea aluatului zaharos
Aceasta se efectueaza intre grupul de valturi (4) - (6). Dupa cea de a doua laminare cutitul raclet
(5) curata aluatul de pe valtul (4), iar in final, cutitul raclet (7) il desprinde si de pe valtul (6),
lasandu-1 sa cada in vasul de colectare (8) care face legatura cu urmatoarea faza tehnologica.
Cilindrii (2), (4) si (6) sunt raciti prin circularea in interior a apei cu temperatura de 8 - 10C.
Datorita structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin
stantare. Instalatia de modelat aluat zaharos are urmatoarea schema de principiu, prezentata in
figura alaturata.
4
Aluat
Dupa ce a fost laminat, aluatul este rasturnat in palnia de alimentare a dispozitivului de modelat
(1). Modelarea se
face prin antrenare intre cei doi cilindri (2) si (3), dintre care cilindrul (2) este neted si serveste
pentru presare, iar cilindrul (3) este metalic, avand pe suprafata lui laterala o serie de alveole,
care reprezinta negativul formei dorite a biscuitului.
Aluatul antrenat este presat puternic intre cei doi cilindri, ceea ce duce la umplerea cat mai
compacta a alveolelor respective. Cutitul (4) are rolul de a uniformiza grosimea aluatului preluat in
alveole.
Biscuitii astfel modelati sunt evacuati din alveolele cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare
(5) si a tamburului (6). Banda textila este presata de tambur pe suprafata exterioara a
cilindrului (3) ceea ce face ca aluatul sa adere la panza, iar in momentul in care se indeparteaza
de cilindru, biscuitul modelat sa se extraga din alveola.
Masina pentru modelat prin spritare are schema de principiu prezentata in figura alaturata.
Cuprinde o palnie de alimentare (1) in care
aluatul este adus dintr-o tremie de alimentare a
liniei tehnologice cu ajutorul unei perechi de
valturi dozatoare. Acestea au rolul de a alimenta
continuu si relativ uniform masina de modelat.
Aluat
Presiunea cu care se actioneaza asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de
elasticitate si plasticitate) si este realizata prin reglarea distantei dintre cilindri si uneori prin
viteza acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult imbunatatit daca suprafata lor
exterioara nu este neteda ci are o serie de rifluri longitudinale care-i maresc aderenta. Ca urmare
a presiunii la care este supus, aluatul tinde sa se destinda si trece prin orificiile matritei.
Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiti modelat prin aceasta metoda fac ca forma preluata
de acesta de la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina. Aluatul astfel modelat se prezinta
sub forma unui fir continuu, cu sectiunea corespunzatoare sectiunii libere a matritei. Pentru a se
definitiva modelarea, din firul obtinut se taie cu cutitul
(6) bucati de aluat de dimensiunile dorite. Dupa intervalul la care se face taierea,
rezulta biscuiti lungi sau biscuiti scurti.
Marea variabilitate pe care o permite constructia orificiilor libere ale matritelor si modul in care se
face taierea din fir creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente de biscuiti modelati
prin aceasta metoda.
Pentru a realiza o gama cat mai larga de sortimente exista doua posibilitati:
Agregatele complexe de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricatie universale
sunt compuse dintr-o reunire a masinilor pentru cele trei tipuri de modelare, intr-o ordine si
amplasare care da posibilitatea trecerii rapide de la o grupa de sortimente la alta.
Instalatia este formata din palnia de alimentare cu aluat (1), mai multe grupe de valturi (2),
(3), (4) pentru laminarea aluatului, intre care foaia de aluat este deplasata cu transportoarele cu
banda (5), (6), (7). Prin intermediul transportoarelor, aluatul laminat ajunge la peria rotativa
(8) si la ventilatorul (9), care curata si usuca suprafata foii de aluat, reducand tendinta de lipire a
acesteia de organele de lucru ale stantei.
in continuare, aluatul ajunge in dreptul stantei (10) care face modelarea prin taiere si imprimare.
Biscuitii astfel modelati sunt separati de foaia de aluat de dispozitivul (11) si raman in
continuare pe banda, in timp de resturile sunt preluate de benzile transportoare (12) si (13) si se
reintorc la prelucrare. Prin acest flux se realizeaza modelarea aluatului glutenos prin stantare.
Adaptarea instalatiei pentru modelarea biscuitilor zaharosi se poate face in doua variante:
I. prin aducerea aluatului in palnia de alimentare (14) a masinii de modelat prin trefilare (15);
II. prin modelarea cu forme rotative, in care caz aluatul este trecut prin masina
(17) montata pe linie.
Dupa zona din linie in care sunt montate echipamentele pentru cele trei variante de modelare,
aluatul este deplasat cu transportorul (18), la dispozitivul (19) de ungere a suprafetei biscuitilor,
dupa care cu banda de transfer (20) ajung la dispozitivul de presarare cu zahar (21). in final,
aluatul modelat de agregat este introdus la coacere in cuptorul tunel.
Pentru coacerea aluatului se utilizeaza o gama mare de cuptoare. Acestea variaza in functie de:
. modul de incalzire (sursa si tehnica de transmitere a caldurii) care reprezinta un prim
criteriu de clasificare a cuptoarelor;
. modul in care se face deplasarea aluatului in camera de coacere, respectiv cuptoare cu
functionare discontinua sau cu functionare continua;
1.incalzire directa cu combustibil lichid sau gazos - transmiterea caldurii facandu-se prin
recircularea gazelor arse;
. cuptoare tunel la care coacerea se face pe o banda continua confectionata dintr-o foaie de tabla
laminata special sau din impletitura de sarma;
. cuptoare tunel dotate cu lanturi continue ce transporta tavile cu aluat;
. cuptoare tip conveier adaptate, dupa caz, pentru coacere pe tavi sau direct
pe suprafata leaganului.
Dintre acestea, cuptoarele tunel cu banda sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus
dintr-o camera de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de incalzire
si o serie de aparate si dispozitive de masura si control.
Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier,
asezate transversal pe lungimea cuptorului si rigidizate intre ele prin platbande.
Camera de coacere (1) este termoizolata fata de exterior, avand forma unui
tunel prevazut la cele doua capete cu gura de intrare a aluatului (2) si gura de evacuare a
biscuitilor copti (3). Deoarece latimea cuptoarelor variaza in mod obisnuit intre 0,8 si 1,2 m,
lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de productie a cuptorului.
Intre carcasa cuptorului si sistemul de incalzire ramane un spatiu bine determinat care constituie
camera de coacere. Ea are latimea benzii de transport si inaltimea de 20 - 30 cm; este prevazuta
la intrare si iesire cu clapete reglabile, care obtureaza spatiul liber ce ramane pentru deplasarea
semifabricatelor.
La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabla, detasabile, care usureaza interventia in
interiorul lui in cazul verificarilor, intretinerii sau depanarilor.
Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu banda (4), care pe
ramura lui superioara deplaseaza aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pana la iesire.
La capatul de intrare, transportorul este prevazut cu un sistem de intindere a tamburului (5), care
fiind asezat pe un carucior mobil, prevazut cu o serie de role (6), sub influenta unei contragreutati
(7), sau in alte cazuri datorita actiunii unor suruburi sau unor resorturi, tinebanda mai intinsa.
Deplasarea benzii se face datorita unui sistem de actionare (8) montat pe tamburul motor (9) de la
iesirea din cuptor.
El este realizat dintr-un electromotor care pune in miscare tamburul motor printr-un grup de
transmisie. Viteza tamburului motor este modificabila dupa nevoile tehnologice printr-un
variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, solutie care permitereglarea vitezei
benzii de coacere intre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuiti dimensionarea sistemului
de actionare conduce la durate de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrange in cazul
cuptoarelor specializate pentru o grupa mai redusa de sortimente.
Banda cuptorului se confectioneaza dintr-o tesatura metalica deasa sau dintr-o foaie continua de
otel, care trebuie sa se imbine in asa fel incat sa nu stanjeneasca functionarea continua. Pe
lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau pe suprafete plane care o pastreaza in
pozitie orizontala si limiteaza frecarea.
Sistemul de incalzire al camerei de coacere se bazeaza pe recircularea gazelor calde, care sunt
incalzite prin arderea combustibilului si apoi sunt deplasate printr-un fascicul de tevi montat in
jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalatia de incalzire a cuptorului urmeaza sa
transforme combustibilul in caldura prin ardere si sa o transporte la camera de coacere, pentru a
acoperi necesitatile procesului de incalzire a aluatului, precum si pierderile datorate degajarilor ce
se produc de la instalatia de coacere spre sala de lucru.
Corespunzator lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este impartit in 2 - 5 zone succesive,
fiecare fiind incalzita de o instalatie proprie.
DIMENSIONAREA TEHNOLOGICA A UTILAJELOR
Sectia de biscuiti are o capacitate instalata de 12 tone biscuiti in 24 ore si are o capacitate reala
de 2239,48 kg biscuiti in 24 ore.
Calculul capacitatii de productie s-a bazat pe faptul ca pentru fiecare linie, din cele doua
existente, cuptorul tunel este utilajul conducator. Utilajul conducator impune capacitatea
liniei si toate utilajele, agregatele si instalatiile din dotarea liniilor se vor alege, dimensiona si
verifica functie de aceasta capacitate.
Calculul cuptoarelor
Utilajul conducator al liniei tehnologice este cuptorul tunel. Capacitatea liniei este data de
capacitatea cuptorului.
Go = Su x q x - x K, kg biscuiti / h, unde:
Su = Iu x Lu, m2,
unde: Iu = latimea
utila a benzii, m.
lu = 2,5 m ( cuptor de 7 t) Lu =
lungimea utila a cuptorului,m.
Lu = 16 m ( cuptor de 7 t)
l1 = n1 * + ( n1 + 1 )* a1 lu = n2 * + ( n2 + 1 ) * a2
l1=l2
lu=2,5m
n1=
n2=
Q=
Sectia are doua cuptoare de 7 t, fiecare realizand 2517,12 kg / 24 ore. Deci capacitatea intregii
sectii va fi:
Cp = 2 * 2517,12 = 5034,25 kg / 24 h.
Se determina tinand seama de urmatoarele procese fizice care au loc in aluat in timpul coacerii.
- evaporarea apei,
- coacerea biscuitilor
in care:
tf = 1000C
in care:
k - constanta care indica proportia apei evaporate din totalul pierderii de masa a
produsului, reprezentand 95 %, ( 5 % se considera pierderea in greutate datorita substantelor
volatile: alcool, dioxid de carbon, substante organice ),
Cv = 540 kcal/kg.
Dimensionarea benzilor de transport se aplica numai benzii de transport intermediar, care are
rolul de a servi pentru repaosul intermediar.
Lungimea utila a benzii este functie de capacitatea liniei, masa bucatii de aluat, timpul de repaus
sau de transport si de distanta dintre doua bucati de aluat vecine.
Lu = f{G0,m,rr,e)
e = a + , unde:
e = 9 mm
Lu=
Nr = =0,99
C s = 0,013 kg
W s = 3*C s ,
S = solutia de sare
S = 93.31 * (0,013 + 2 * 0,013) = 3,63 kg/h
Qmax=V*s*1/
Q = capacitatea maxima a instalatiei.
=alimentare+agitare+golire
= 2 + 3 + 5 = 10 minute
V- volumul maxim al instalatiei
V= 500 1
= timpul depreparare,
s= 1,2 kg/l
Q= = 3600 kg/h
Capacitatea maxima a instalatiei de 3600 kg / h, acopera nevoile sectiei, deci se va lua o singura
instalatie de dizolvare a sarii.
Calculul cernatoarelor
Nc= , unde:
Qo = capacitatea ceraatorului.
F0 = Go x Cf
Nc= =2
Se foloseste cantarul semiautomat cu buncar. Cantitatea de faina care se introduce in cuva este:
mf= *V
unde:
= 0,5 kg/l,
V = volumul cuvei,
V= 500 1
mapa = mf * csa
unde:
c sa = 62 l apa/100 kg faina
mapa = 250* = 155 l apa
Din cantitatea de apa necesara prepararii aluatului este folosita pentru dizolvarea sarii:
mas = 3*x*ms
unde:
ms = mf *x*css
Calculul malaxoarelor
x = 73,64 kg faina / h
Cuva folosita pentru framintare are volumul de 500 1, dar coeficientul de utilizare este de 0,5 ,
deci volumul util al cuvei este de 250 1.
Frecventa cuvelor:
fc = 4,7 cuve / h
R=
c =Fa+R+D
Fa = 0 minute,
Fa = timpul necesar pentru framantare aluat
Fa = 40 minute,
R = timpul necesar pentru golire
R = 5 minute
D = 5 minute
c = 50 minute Numarul de
cuve necesare:
N=
Numarul de cuve este de 4 cuve.
Caracterstici tehnice
Masina de divizat
Caracteristici tehnice
Latime, mm 1085
inaltime, mm 1720
Masa, kg 1800
Masina de modelat
Caracteristici tehnice
Productivitate maxima, buc / h 2000
Marimea bucatii de aluat, kg 0,4-0,8
inaltime de lucru La intrare, mm Minim 700
La iesire, mm Maxim 1300
Lungime, mm 1780
Dimensiuni Latime, mm 600
inaltime, mm 1140
Putere instalata, KW 0,75
Caracteristici tehnice
Cuptorul tunel de 5t
Caracteristici tehnice
CAPITOLUL 5.
In industria alimentara notiunea de subprodus este foarte relativa, de aceea este mai corect sa se
vorbeasca despre coproduse decat despre produse principale si secundare.
In cadrul acestei industrii, in diferitele stadii ale proceselor tehnologice rezulta unele
deseuri ca: maturatura (faina prafuita rezultata din curatarea depozitelor si salilor de
fabricatie), rebuturi, resturi de semifabricate, etc.
Deseurile rezultate din industria de panificatie si produse fainoase sunt valorificate, in prezent,
prin utilizare in scopuri furajere. 0 valorificare rationala o constituie, insa, folosirea acestor
deseuri in special maturatura, ca materie prima in fabricarea dextrinei. Prin aceasta s-ar putea
elibera o cantitate insemnata de amidon din porumb si cartofi care se folosesc in prezent la
fabricarea dextrinei.
In fiecare unitate de productie sau gospodarii pot sa apara unele cantitati de paine care
desi au fost consumabile, fie ca s-au rupt, fie ca s-au turtit, fie ca s-au invechit, nu mai pot fi
consumate ca atare, dar pot fi readuse in circuitul alimentar sub forma de pesmet.
Din rebuturile rezultate din fabricile de paine si din painea invechita se fabrica
pesmetul. Pesmetul este un produs alimentar fabricat din paine taiata si uscata pana la umiditate
de 6 - 6,5% si macinat cu ajutorul unor valturi sau mori cu ciocane.
Pesmetul se obtine din paine alba, semialba, neagra sau prin macinarea sparturilor de
biscuiti glutenosi sau zaharosi. La fabricarea cremelor pentru napolitane se foloseste si
pesmetul obtinut prin macinarea zobului de vafe rezultate de la calibrare in operatia de portionare
a blaturilor de napolitane.
Pesmetul se poate fabrica atat in unitatile productive, cat si in fiecare gospodarie, astfel:
-se alege fiecare bucata de paine, se taie in cuburi cu latura de 0,3 - 0,5 cm,
se aseaza pe sita sau tava si se usuca pana la umiditatea de maxim 6 %, apoi se
ambaleaza in pungi de hartie caserata sau in pungi de celofan si se pastreaza la loc
uscat si rece pana la consum,
-resturile de paine care nu s-au putut taia in cuburi sau painea intreaga ce nu
se poate consuma se usuca pe tavi, site pana la umiditatea de 6 %, se macina la o
moara cu ciocanele si se ambaleaza in saci sau pungi de hartie si se pastreaza
pana la consum la loc uscat si rece.
Iodul de tratare a rebuturilor este tinut sub control pentru a se asigura ca:
incadreaza.
etc),
Clasificarea rebuturilor:
1. Dupa cauzele care le genereaza, rebuturile pot fi:
-igienic,
-furajer,
-nevalorificabil.
-alb
-negru
-semialb
-zaharos.
Rebutul igienic. Din aceasta categorie fac parte produsele: aplatizate, deformate, sfaramate,
rupte, crapate sau insuficient prelucrate, etc.
Rebuturile care se incadreaza in aceasta grupa si pot fi transformate in pesmet, sunt cantarite,
inregistrate si supuse operatiilor tehnologice de pesmetare. Pesmetul poate fi valorificat ca atare
prin vanzare sau reintrodus in procesul de productie conform instructiunilor tehnologice.
- sunt arse,
- rezulta prin maturarea spatiilor de productie.
Aceste rebuturi sunt cantarite, inregistrate si valorificate ca furaj pentru hrana animalelor.
Rebutul nevalorificabil. Din aceasta categorie fac parte rebuturile ce nu pot fi consumate
de om sau animal dat fiind faptul ca au inglobate in continutul lor impuritati ce fac produsul
necomestibil.
Rebuturile nevalorificabile sunt cantarite, inregistrate si sunt distruse prin incinerare sau
depuse in containerele de gunoi din incinta unitatii.
bunurilor create de om, cauzat de activitatile umane cat si datorita unor fenomene naturale. Din
acest motiv cresterea economica trebuie corelata cu protectia mediului pentru o utilizare
durabila a acesteia.
Acolo unde masurile profilactice sunt insuficiente, iar aceasta situatie este cvasi-
generala, tehnica moderna este chemata sa rezolve problema reziduurilor prin crearea unor
instalatii speciale de transformare, neutralizare, depozitare si distrugere a poluantilor care nu
pot fi folositi in circuitele de productie, astfel apare activitatea de epurare artificiala obligatorie
in etapa actuala.
Limitele de epurare de ordin tehnico-economic obliga uneori la alte solutii ca: amplasarea
surselor de poluare 'ireductibili la mari distante de localitati si de teritorii agricole, diluarea
poluantilor in bazine aeriene sau acvatice, fara ca aceste masuri sa aiba caracter definitiv, ele
reprezentand doar faza de trecere spre adaptarea acelor tehnologii care sa permita eliminarea
completa a poluantilor greu de neutralizat. Natura da si ea un ajutor extrem de pretios in
combaterea poluarii. Reziduurile se dilueaza in apa si in aer, energiile se amortizeaza pana la
nivele uneori fara efect nociv. intre moleculele de impuritati si atmosfera au loc reactii chimice
catalizate de radiatiile solare, adeseori cu neutralizarea compusilor toxici. in apa si sol se
desfasoara un important proces de epurare biologica. Toate aceste modificari spontane poarta
numele de autoepurare. Echilibrul dintre dezvoltare si resurse, precum si dintre factorii de mediu,
trebuie sa se realizeze astfel incat sa nu fie o frana dar nici sa nu pericliteze viata si sanatatea
oamenilor.
Frecvent anumite probleme in legatura cu protectia mediului depasesc cadrul national, putand fi
rezolvate numai prin actiunea concreta a mai multe tari. Colaborarea in domeniul protectiei
mediului a devenit una din preocuparile majore ale umanitatii.
CAPITOLUL 6.
Instalatia pentru fabricarea biscuitilor dispune de unul sau doua panouri de comanda.
-inregistratoare.
Instalatia de dizolvare a sarii are o putere instalata de 1,5 kw si o capacitate la cuva de 500
i. Turatia agitatorului trebuie sa fie de 770 rpm, iar puterea instalata sa fie de 0,38 kw. In cazul
cernatorului nu se impun parametri controlabili.
CAPITOLUL 7.
AMPLASAMENT SI PLAN GENERAL , STRUCTURA SI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR
SPATII DE PRODUCTIE
Cf=PiCsi (kg)
Pi=5.000 kg
Csi=
Cf=500
S= ,(m)
q=750 kg/m
S= =67 m
Pf=Cfn
Cf-consumul de faina in 24 h , kg
n=15 zile
Pf=335015=50250 kg
Pf=50,25 t faina
S=Ll
S=9,17,3=67 m2
E=Qcn
E=Qcn
E=50,2715
c=0,27
n=15 zile
E=20,25 t zahar
S (m2)
S-suprafata depozitului, m2
S=
s=0,670 t/m2
S=
S=30,22 m2
E=Qcn
c=0,138
n=10 zile
E=50,13810
E=6,9 t margarina
S=
S=
S=9,45 m2
E=Qcn
c=0,022
n=30 zile
E=50,02230
S=
S=
S=6,6 m2
E=Qcn
c=0,04
n=10 zile
1 ou=45 g
E=50,0410
E=2,36 t oua
S=
S=
S=11,81 m2
E=Qcn
c=0,075
n=15 zile
E=50,07515
E=1,125 t miere
S=
S=
S=1,875m2
E=Qcn
c=0,002
n=30 zile
E=50,00230
S=
S= ;
S=0,75m2
E=Qcn
c=0,002
n=30 zile
E=50,00230
S=
S=0,75m2
E=Qcn
c=0,0009
n=30 zile
E=50,000930
E=0,135 t etilvanilina
S=
S=
S=0,3375 m2
E=Qcn
c=0,002
n=30 zile
E=50,00230
S=
S=0,75 m2
Suprafata necesara pentru depozitarea materiilor auxiliare intr-o anumita unitate de productie cu
o anumita structura de productie care foloseste n asemenea materii auxiliare se calculeaza cu
formula:
S= , (m2)
Pentru margarina, oua si laptele praf depozitul de frig va trebui sa aiba o temperatura intre 2-
10C.
S1= + +
S1= + +
S1=9,45+6,6+11,81
Pentru zahar , miere , afanatorii chimici si arome , depozitul de frig va trebui sa aiba o
temperetura cuprinsa intre 5-10C.
S2=30,22+3,75+2,21+0,3375
1 bicuit=5g
- pentru pachetele de 50 g
- pentru cutii de 1 kg
1.250:1=1.250 cutii de 1 kg
- pentru 50g
L=900 mm
l=225 mm
h=125 mm
-pentru 100g
L=900 mm
l=450 mm
h=125 mm
-pentru 0,5 Kg
L=900 mm
l=450 mm
h=175 mm
Dimensiunile platformei :
L=1.800 mm
l=900 mm
Vom lasa in depozit distanta de peret egala cu 0,5 m si intre platforme aceeasi distanta.
L=6.700 mm
l=6.400 mm
S=Ll=42,88 m2
RETETA DE PRODUCTIE PE ORA
Qf=208,330,67
Qf=239,58 kg faina/h
r=30 minute/sarja
fc=2 sarje/oraG
dm2
cuva de 300 L
Gf=Vcq=3000,4=120 kg faina/cuva
fc=
r=
tcc=tfa+tR+ts
r=20+5+5=30 minute
nr.c.f= cuve
nr.c.r= cuve
nr.c.R= cuve
0,667+0,1667+0,1667=1 cuva
Gf=
Gf= kg faina/cuva
fc=
Qp=
Qp= kg biscuiti/h
PARAMETRI TEHNOLOGICI UM ALUAT
Durata framantarii minute 20
Temperatura initiala C 19-25
Temperatura finala C 19-25
Temperatura bucatilor de aluat C 25
Durata de coacere minute 15
Temeratura de coacere C 190
CAPITOLUL 8.
REGULI GENERALE
o organelor de comanda;
o aparatorilor de protectie.
PREPARAREA ALUATULUI
Sita si magnetii vor fi curatati de impuritati numai dupa oprirea din functiune a
cernatorului si blocarea impotriva pornirii necomandate.
- existenta grilajului de protectie in jurul utilajului si a celor doua usi rabatabile si zona de
acces la electromotor.
Pentru curatirea, ungerea sau alte interventii se vor lua urmatoarele masuri obligatorii:
CUPTORUL TUNEL
- punctul de incalzire.
aparatori.
Se interzice trecerea sau stationarea la capetele acestuia, cat si trecerea peste banda
cuptorului.
CAPITOLUL 9.
Valoarea utilajelor
pneumatic
pentru faina
2 Cernatorfaina buc 1 07 0,7 162 162 FUPS
Bucuresti
3 Dozator faina buc 1 0,2 0,2 38 38 Balanta Sibiu
4 Dozator apa buc 1 05 0,5 87 87 Tehnofrig
Cluj
5 Dozator ulei buc 1 05 05 56 56 Tehnofrig
Cluj
6 Dozator buc 1 0,5 0,5 67 67 Tehnofrig
Extract de malt Cluj
7 Dozator zahar buc 1 0,7 0,7 54 54 Tehnofrig
Cluj
8 Dozator miere de buc 1 0,5 05 39 39 Tehnofrig
albine Cluj
9 Dizolvator sare buc 2 0,25 0,5 30 60 Tehnofrig
Cluj
10 Dizolvator zahar buc 1 0,5 0,5 44 44 Tehnofrig
Cluj
11 Dizolvator miere buc 1 0,5 0,5 44 44 Tehnofrig
Cluj
12 Dizolvator buc 1 0,5 0,5 51 51 Tehnofrig
extract de malt Cluj
13 Malaxor buc 1 0,8 0,8 551 551 UUA Slatina
14 Masina laminat buc 1 2,5 2,5 708 708 UUA Slatina
15 Buncar aluat buc 1 1,4 1,4 38,38 38,38 UUA Slatina
16 Masina modelat buc 1 0,6 0,6 838 838 UUA Slatina
17 Cuptor tunel buc 1 40 40 9500 9500 APSA Baia
Mare
Total = 20141lei
Total = 23635lei
Transportul cu vagonul
91,41t*23635lei/t = 2160475lei
Total = 199886lei
Total = 1821457lei
Total=37766334lei
Valoarea cladirii
Nr.crt Destinatia spatiului Suprafata construita
m2
Lungime m Latime m Bucati
Impozit + CAS:62650291
Tg - timpul de garantie;
Total: 1198443624
Bibliografie
1. Leonte Mihai, 2000, Biochimia si tehnologia panificatiei, Ed. Crigarux, Piatra - Neamt, ISBN
973-99316-3-4.
2. Leonte Mihai, 2003, Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie,
patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase. Materii prime si auxiliare, Ed. Millenium, Piatra -
Neamt, ISBN 973-97859-8-0.
3. Leonte Mihai, 2005, Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie,
patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase. Fermentarea si prelucrarea aluatului, Ed.
Millenium, Piatra - Neamt, ISBN 973-97859-8-0.
4. Leonte Mihai, 2004, Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie,
patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase. Metoda de preparare a aluatului, Ed. Millenium,
Piatra - Neamt, ISBN 973-97859-8-0.
5. Niculescu, N.I.. , Bejenaru, V. Tehnologia produselor fainoase si de patiserie. Ed. Tehnica,
1974.
7. Banu, C., Bordei, D., Costin, Gh., Segal, B., Preda, N., Vasu, S., Influienta proceselor
tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol. I, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1974. Produsele
alimentare si inocuitatea lor, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982.
9. Banu, C. Coordonator, s.a. - Manualul inginerului de industrie alimentara, Vol. II, Ed.
Tehnica, Bucuresti, 2002.
10. Musca, M., Tehnologia generala a industriei alimentare, Universitatea din Galati, 1983.
11. Moldoveanu, Gh., Tehnologia panificatiei, Ed. Didactica si Petagogica, Bucuresti, 1963.
12. Moldoveanu, Gh., Procedee noi pentru imbunatatirea calitatii produselor de panificatie si
patiserie, I.D.T. Bucuresti, 1966.
13. Spataru, N., Metode moderne pentru prelungirea prospetimii painii si produselor de
panificatie, Industria alimentara, nr. 5, 1965.
14. Segal, B., Costin, Ghe., Segal, R., Metode moderne privind imbunatatirea valorii nutritive a
produselor alimentare, Ed. Junimea, Bucuresti, 1986.
CAPITOLUL 11.
Anexa 6.
Dozator cu apa cu contor
Legenda
3. conducta de saramura;
4. dozator;
5. contor;
7. termometru;
Legenda
2, 3, 4, valturi;
5, 6, 7, transportoare cu banda;
8. perie rotativa;
9. ventilator;
10. stanta;
17. masina ;
18. transportor;
Anexa 9.
Cuptor de coacere a biscuitilor
Legenda
1. camera de coacere;
4. transportor cu banda;
6. role;
7. contragreutati;
8. sistem de actionare;
9. tamburul motor