Tehnologia de fabricare a preparatelor

din carne de pasare

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne de pasare nu difera prea mult de
celelalte tehnologii ale produselor din carne, in general. Cu toate acestea, industria a
introdus din ce in ce mai mult carnea de pasare in tehnologia de fabricatie, adaptand-o la
retete specifice altor tipuri de carne, precum cea de porc, de vita etc. Oricum, modalitatile
de procesare difera in functie de tipul produsului finit, chiar daca sortimentele acopera
aproape toata gama produselor. Principalele categorii sunt: afumaturi, salamuri si
specialitati. Totodata, putem vorbi despre existenta operatiunilor unitare comune, acestea

referindu-se la receptia si depozitarea carnii, sararea si maturarea, pregatirea

compozitiilor si a semifabricatelor, legarea produselor (in cazul afumaturilor si
specialitatilor, umplerea, legarea batoanelor, afumarea calda, fierberea, afumarea rece si
depozitarea produselor finite. !edam, succint, principalele etape ale tehnologiei fabricarii
produselor din carne de pasare.

Clasificarea preparatelor
Pastrand caracterul preparatelor din carne de pasare, si acestea pot fi clasificate potrivit mai
multor categorii, dupa cum urmeaza:
" #upa tratamentul termic aplicat:
– preparate din carne cruda (carne tocata);
– preparate fierte (pasta de carne cu ficat, sunca presata);
– preparate afumate la cald si pasteurizate, cu structura omogena, emulsionate (crenvursti,
polonez, parizer, pate de ficat);
– preparate cu structura eterogena (salamuri);
– preparate pasteurizate si afumate la rece (rulade, piept fiert si afumat);
– specialitati afumate la cald si uscate (pastrame).
$ #upa gradul de maruntire a componentelor care formeaza compozitia:
– pastrama de pui;
– pui afumat;
– piept de pasare afumat.
C %ubproduse:
– vita-pasare;
– porc-pasare.

# #upa forma de prezentare:

– salamuri;
– rulade;
– piese procesate.
& #upa destinatia produsului:
– preparate obisnuite;
– preparate dietetice;
– preparate destinate copiilor.
' #upa termenul de pastrare:
– prospaturi;
– semiafumate;
– afumaturi.
Obtinerea semipreparatelor
Gama de sortimente extrem de mare la care se preteaza carnea de pasare presupune folosirea
tenologiilor specifice fiecarui produs finit. !stfel, pentru fabricarea mezelurilor din carne de
pasare, la fel ca la obtinerea celorlalte salamuri, se procedeaza mai intai la obtinerea
semifabricatelor, respectiv brandtul si srotul.
"randtul este pasta de legatura cu structura omogena sau eterogena, influentand determinant
calitatea produsului finit. #aracterizat prin adezivitate si vascozitate, asigura elasticitatea si
suculenta salamurilor. $emifabricatul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in acest scop
folosindu-se utila%e de maruntire fina, precum: cuttere, masini de maruntit cu cutite si site, mori
coloidale. &a prelucrarea mecanica, se adauga un amestec de sarare si polifosfati, in cazul in care
se proceseaza carne refrigerata sau congelata'decongelata. &a folosirea bradtului, se poate utiliza
carne calda, carne in plina rigiditate, refrigerata si maturata si carne congelata.
roturile se realizeaza din carnurile dezosate alese pe calitati, malaxate impreuna cu amestecul de
sarare, inclusiv polifosfati. upa malaxare, srotul este asezat in tavi sau recipiente mobile, fiind
mentinut in spatii de depozitare frigorifice (-*, -+#), timp de *+-+ de ore.
Pentru micsorarea duratei de pastrare pentru maturare, carnea destinata srotului este tocata la
/olf, prin /orsneider sau printr-o sita corespunzatoare sortimentului.
$emifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaza in incaperi racite in bazine de otel,
continuandu-se idratarea prin uniformizarea apei de idratare sau a saramurii.

'abricarea salamurilor emulsionate

$alamurile emulsionate de tipul prospaturilor se refera la parizerul din carne de pasare,
crenvurstii de pasare, produsele dietetice de pasare, polonezi. Pentru aceste sortimente, trebuie
realizata o compozitie din carne si grasimi. 0n acest scop, se folosesc cutterul sau microcutterul.
0n aceasta situatie, la brandtul maturat se adauga grasimi sarate si tocate, condimentarea necesara
si apa racita, pentru satisfacerea consumului specific.
$alamurile emulsionate se obtin cu a%utorul morii coloidale sau a dezintegratorului. 0n acest caz,
carnea srotata si sarata se amesteca la malaxor cu apa racita sau cu fulgii de geata, condimentele
si polifosfatul. &a finalul malaxarii, se adauga slanina tocata si sarata. !mestecul se trece prin
moara coloidala. !ceeasi tenologie se foloseste si in cazul prospaturilor de tip parizer mozaicat,
de origine vegetala si animala (cu gogosari, castraveti, ciuperci, castraveti, sunca).
!stfel, compozitia pentru prospaturi este considerata a fi o emulsie de tip ulei'apa sau un sistem
complex.
Pasteurizarea sau fierberea
&a fel ca in cazul celorlalte tipuri de carne, tratamentul termic al carnii de pasare poate fi realizat:
– cu caldura uscata;
– in bazine cu apa calda;
– in atmosfera de abur;
– in celule de fierbere.
1ltimul tip de tratament termic este optim, datorita reducerii pierderilor de substante aromate din
produs, in apa de fierbere care are ca efect asupra produsului, stabilizarea emulsiei de carne. &a
salamurile de tip emulsie, in timpul maruntirii fine, globulele de grasime sunt acoperite cu
proteine, miozina fiind principala proteina implicata in formarea filmelor proteice.
Prin fierberea produselor se intensifica aroma de carne, gustul fiind convertit la un gust pronuntat
de fiert. !roma produsului este determinata de varsta pasarii sacrificate, adaosul de agenti de
sarare si condimentare, cantitatea si felul grasimilor, maturarea carnii post-sacrificare, aromele
caracteristice, metoda tratamentului termic.

'abricarea salamurilor semiafumate

Gama salamurilor semiafumate cu structura eterogena este foarte diversa din punctul de vedere
al compozitiei sau al condimentarii. Produsele din carne de pasare cu structura eterogena se obtin
din bradt, srot, grasimi, condimente, ingrediente diverse.
Pregatirea compozitiei se face in malaxorul in care se introduc bradtul, apa racita, srotul (vita-

pasare, porc-pasare), condimentele si grasimile. 2mogenizarea este obtinuta prin malaxare,

coeziunea compozitiei depinzand de caracteristicile materiilor prime folosite, continutul de
umiditate, temperatura si durata malaxarii si tipul malaxorului folosit. #u cat durata de malaxare
este mai mare, cu atat se absoarbe mai multa apa. 3u se indica un timp indelungat de malaxare,
pentru a se evita taierea compozitiei, perioada optima fiind intre 4-5 minute pentru compozitiile
bazate pe carne de pasare. 6emperatura scazuta este o conditie obligatorie in procesul de
malaxare.

mplerea compozitiilor in membrane

Procesul de umplere in membrane este caracteristic unei deformari plastice, prin impingerea
compozitiei pe teava spritului. #urgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai
in cazul in care presiunea de deplasare are valoarea optima.
Presiunile de lucru depind de tipul amestecurilor care, la randul lor, sunt diferentiate de
vascozitatea pastei, de umiditate, de continutul de grasimi si de gradul de aderenta.
Presiunile de lucru pentru diferitele sortimente sunt:

– crenvursti, polonezi: 78*-+8 9Pa;

– parizer: +8- 9Pa;
– salamuri semiafumate: -+ 9Pa;
– salam de vara: 8-5* 9Pa.
<embranele folosite trebuie sa aiba caracteristicile cerute de specificatiile produselor. !cestea
pot fi:
– membrane naturale;
– membrane artificiale sau semisintetice;
– membrane sintetice.
"fumarea preparatelor din carne de pasare
0n cazul preparatelor afumate din carne de pasare, vorbim in general despre pastrame, piept
afumat si pui afumat, cu toate ca se produc si salamuri afumate din carne de pasare, produse
uscate, sau fierte-afumate.
!idoma celorlalte produse, si cele din carne de pasare pot fi afumate prin mai multe metode:
– afumare calda (-8#, pentru parizer, crenvursti, polonez)
– afumare rece (7-+#, pentru piese: pastrame, piept, pui afumat)
– calda si rece (salamuri, marindu-se astfel durata de pastrare)
– ituire (8-55#, caz in care are loc si o coacere a produsului, metoda putin folosita in cazul
preparatelor din carne de pasare).
Parametrii de temperatura si de durata care trebuie respectati depind de tipul produsului finit, de
marimea piesei procesate, de prezenta sau absenta membranei, de tipul membranei folosite etc.
Pentru realizarea afumarii se utilizeaza o celula clasica (situatie in care pasteurizarea se
efectueaza separat) sau o instalatie complexa, in care se realizeaza atat afumarea, cat si
pasteurizarea si racirea.