Data 17.11.

2023 Numele şi Prenumele CIOLACU DAVID NICOLAE

Grile test disciplina Tehnologii specifice in industria laptelui

1. Omogenizarea laptelui presupune:

a) destabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se apariţia unui strat de grăsime la suprafata
laptelui
b) destabilizarea emulsiei de grăsime, favorizându-se astfel apariţia unui strat de grăsime la
suprafata laptelui
c) stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se apariţia unui strat de grăsime la suprafata laptelui
d) stabilizarea emulsiei de grăsime, favorizându-se astfel apariţia unui strat de grăsime la
suprafata laptelui

2. Recepţia cantitativă prin metode gravimetrice se poate realiza prin:

a) introducerea termolactodensimetrului în fiecare compartiment al cisternei de transport;
b) cu ajutorul basculei romane-pod;
c) utilizarea galactometrelor;
d) cu ajutorul balanţelor analitice.
e) Utilizarea cilindrilor gradaţi

3. Sub acţiunea bacteriilor lactice, o moleculă de lactoză dă:

a) 2 molecule de acid lactic şi 2 molecule de apă;
b) 1 molecule de acid lactic şi 2 molecule de apă;
c) 4 molecule de acid lactic şi 2 molecule de apă;
d) 4 molecule de acid lactic.
e) 3 molecule de acid acetic

4. Dacă temperatura laptelui este mai mică de 20 0C la valoarea citită pe scala gradată a termolacto-
densimetrului:
a) Se scade 0,002 pentru fiecare grad de temperatură în minus;
b) Se scade 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus;
c) Se adună 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus;
d) Se adună 0,002 pentru fiecare grad de temperatură în minus;
e) Se scade 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în plus;

5. Cultura starter de producţie necesară obţinerii iaurtului este formată din următoarele specii
bacteriene:
a) Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus şi Lactobacillus acidophilus:
b) Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus şi Streptoccoccus salivarius diacetilactis;
c) Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus şi Streptoccoccus salivarius subsp.
Thermophilus;
d) Lactobacillus delbrueckii subsp. Thermophilus şi Streptoccoccus salivarius subsp.
Bulgaricus.
e) Lactobacillus delbrueckii si Streptoccoccus lactis

6. Acidul sulfuric folosit la determinarea grăsimii lactate are rolul de a:

a) crește tensiunea superficială a globulelor de grăsime prin favorizarea aglomerării acestora;
b) scădea tensiunea superficială a globulelor de grăsime prin favorizarea aglomerării
acestora;
c) transforma sărurile caseino-calcice in sulfat de caseină solubil;
d) transforma sărurile caseino-calcice in sulfat de calciu solubil;

7. Pasteurizarea laptelui reprezintă:

a) Procedeul chimic ce se bazează pe efectul bactericid al căldurii;
b) Procedeul fizic ce se bazează pe efectul bactericid al căldurii;
c) Procedeul chimic ce se bazează pe efectul bacteriostatic al căldurii;
 d) Procedeul fizic ce se bazează pe efectul bacteriostatic al căldurii;
e) Procedeul natural ce se bazează pe efectul bacteriostatic al căldurii

8. Pasteurizarea laptelui destinat obtinerii iaurtului extra se face in următoarele condiţii

a) 63-650C/20-30 min in pasteurizatoare cu plăci; 83-850C in vane cu pereti dubli;
b) 63-650C/20-30 min in pasteurizatoare tip vane; 83-850C/10-15sec in pasteurizatoare cu plăci;
c) 63-650C/20-30 min in pasteurizatoare tip vane; 85-870C/15-20min in pasteurizatoare cu plăci
d) 92-950C/20-30sec in pasteurizatoare cu plăci;
e) 85-900C/15-20 min.

9. Realizați asocierile corecte dintre cifrele din coloana A reprezentand tipul de analiză
efectuată laptelui crud integral şi literele corespunzătoare din coloana B , care indica
aparatura de laborator cu care se realizează analiza . 14 puncte

A. Tipul de analiză efectuată laptelui crud B. Aparatura de laborator cu care se

integral realizează.

1. determinarea densităţii a) lactofiltru

2.determinarea gradului de impurificare b) termolactodensimetru
3. determinarea temperaturii c) pH-metru

4.determinarea ph-ului d) termometru

5.determinarea grăsimii e) centrifugă
6. determinarea acidităţii f) autoclava
g) biureta
h) picnometru

10. Creşterea conţinutului de grăsime al laptelui normalizat se poate realiza prin:

a) Adăugarea de smântână în laptele integral;
b) Extragerea unei cantităţi de grăsime din laptele integral;
c) Amestecarea laptelui cu un conţinut redus de grasime cu apa;
d) Amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit
e) Adăugarea de lapte praf degresat

11. Ce se urmăreşte prin operaţia de concentrare a laptelui pentru iaurtul extra?

a. se evită separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în vană;
b. pentru a asigura realizarea substanţei uscate de minim 15%;
c. pentru distrugerea bacteriilor existente sub formă vegetativă sau sporulată;
d. pentru a asigura realizarea substanţei uscate de maxim 15%;

12. Și la smântâna pentru consum, ca şi la oricare alt produs lactat există faza de normalizare. Cum se
normalizează smântâna care are 27% grăsime în loc de 25% grăsime?
a. prin adăugarea unei anumite cantităţi de apa potabilă caldă până se realizează procentul de 25%
grăsime;
b. prin adaos de lapte smântânit;
c. prin adaos de smântână cu procent de grăsime mai mare.

13. Alegeți afirmația corectă.

a) Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică inferioară datorită conținutului sărac
în aminoacizi esențiali
b) Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară datorită conținutului în
aminoacizi neesențiali în cantități suficiente
 c) Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară datorită conținutului în
aminoacizi esențiali în cantități suficiente

14. Termostatarea chefirului însămânţat cu cultură starter de lactobacili se face la:

a) 37-400C şi 30 minute;
b) 41-440C şi 30 minute;
c) 24-270C şi 18-20 ore;
d) 37-440C şi 3 ore;

15. Termostatarea iaurtului la temperaturi mai scăzute de 42-45 oC favorizează

a. dezvoltarea lactobacililor;
b. dezvoltarea streptococilor;
c. inactivarea bacteriilor lactice.
d. dezvoltarea lipazelor

16.Care sunt limitele în care variază substanța degresată din lapte?

a) 12-13%
b) 8-9%
c) 10-11%

17. Conținutul de alcool la chefirul mediu poate fi de:

a. a. 0,3%;
b. b. 0,5%;
c. c. 1,5%.

18. Temperatura de pasteurizare în vederea fabricării smântânii trebuie stabilită în funcție de:
a. a. aciditatea smântânii;
b. b. aciditatea plasmei;
c. c. densitatea smântânii.

19. Exprimarea acidității laptelui poate fi făcută în:

a. a. grade Thorner, grade Dornic, grade Soxhlet-Henkel;
b. b. grade Thorner, grade Brix, grade Dornic;
c. c. grade Thorner, grade Kelvin, grade Plato.

20. Care sunt cele mai frecvente tipuri de bacterii care se întâlnesc în lapte?
a. bacterii propionice;
b. bacterii coliforme;
c. bacterii lactice.

Subiecte de tip II
A. Precizați intervalul de temperatura la care se face depozitarea laptelui de consum.
...........................................................................................................................
B. In urma analizelor efectuate asupra unei cantitati de lapte integral receptionat
s-au constata urmatoarele caracteristici fizico- chimice :
- densitate- 1,025 g / cm3
-aciditate-23 [grade Thorner]
- grad de impurificare-II

a.Precizati daca laptele poate fi receptionat.

...............
b. Justificati alegerea făcută
.........................................................................................................................................................

C. Completați spaţiile libere din următoarele enunţuri astfel încât acestea să devină
adevărate.

Pasteurizarea laptelui are drept scop distrugerea .......................... sub formă ............ din lapte.

Pasteurizarea joasă sau de durată se utilizează la fabricarea .......................