Curs 1: Principii de nutriție umană

DIGESTIA
Prin digestie se înţeleg toate transformările mecanice, fizice şi chimice la care
sunt supuse alimentele pe parcursul tubului digestiv pentru a fi descompuse în
nutrienţi capabili să treacă bariera intestinală în timpul procesului de absorbţie.
Digestia realizează o separare a substanţelor alimentare digerate în: absorbite
(care vor „hrăni” organismul) şi neabsorbite care sunt eliminate din corp.
Digestibilitate reprezintă proporţia de reţinere la nivelul tubului digestiv în
vederea absorbţiei a substanţelor nutritive din alimente.
Descompunerea substanţelor nutritive din alimente este posibilă datorită
sucurilor digestive secretate în cantităţi apreciabile de mucoasele şi glandele
anexe ale tubului digestiv.
Aceste sucuri conţin substanţe speciale denumite enzime care prin prezenţa lor
fac posibilă desfăşurarea proceselor chimice de degradare şi transformare.
DIGESTIA BUCALĂ
Limba - este organ muscular al cavității bucale, pe mucoasa căruia sunt situați
receptori gustativi.
Participă la: umezirea hranei; masticarea hranei; înghițire
Digestia bucală
- transformări mecanice (mărunțire, sfărâmare, masticație, deglutiție)
- transformări fizice (umectare cu saliva produsă de glandele salivare)
Saliva - lichid incolor cleios care conține: apă, mucus, ioni minerali, lizozim
(substanță bactericidă), enzima digestivă - amilaza salivară
Digestia bucală este rezultatul acţiunii salivei.
Enzimele din salivă sunt:
- ptialina (amilaza salivară)
- maltaza
Ptialina nu poate să acţioneze decât în mediu foarte slab acid, aproape alcalin,
aşa cum este mediul creat de sărurile din salivă, al cărui pH este 6,35 - 6,85.
Zilnic, glandele salivare secretă toate la un loc o cantitate de 1 - 1,5 litri salivă.
DEGLUTIȚIA
Esofagul este o formaţiune tubulară cu lungimea de aproximativ 30 cm, care
străbate diafragma, ajungând în cavitatea abdominală la orificiul de intrare în
stomac (cardia). În timpul trecerii prin faringe şi esofag alimentele nu suferă alte
transformări.
DIGESTIA GASTRICĂ
Stomacul are un perete constituit din 4 tunici care dinspre exterior spre interior
sunt: tunica seroasă, tunica musculară, tunica submucoasă şi tunica mucoasă
(mucoasa gastrică).
Tunica mucoasă îndeplineşte funcţia secretorie prin intermediul glandelor
unicelulare care secretă mucus şi a glandelor gastrice în număr de aprox. 40
milioane.
Glandele gastrice se împart în:
1. glandele fundice
2. glandele cardiale
3. glandele pilorice
Funcţia principala a stomacului este de a depozita temporar alimentele, având o
capacitate de aproximativ 2,5 litri.
Acidul clorhidric are rol în activarea unor enzime şi de sterilizant.
În sucul gastric se găsesc următoarele enzime:
1. pepsina este o protează
2. labfermentul (presură sau chimozină)
3. lipaza gastrică
Printre substanţele organice care intră în alcătuirea sucului gastric se găseşte şi
mucina (rol de a apăra mucoasa stomacului).
Cantitatea de suc gastric secretată în 24 h este de 1,5 - 2 litri.
Transformările chimice ale alimentelor în stomac

Proteinele sunt transformate în componente

simple

Grăsimile emulsionate sunt transformate în

glicerină și acizi grași

→se formează în stomac o masă alimentară de consistența unei paste denumită

chim gastric.
DIGESTIA INTESTINALĂ/intestinul este principalul organ de apărare a
organismului uman (conţine peste 60% din totalul imunoglobulinelor şi peste 10
milioane limfocite/gram de ţesut).
Intestinul subţire = segmentul cel mai lung al tubului digestiv, având o
lungime (în stare relaxată) de 6 până la 8 m.
Peretele lui este format din 4 tunici: tunica seroasă, musculoasă, submucoasă şi
mucoasă sau mucoasa intestinală → formează nişte cute transversale numite
valvule conivente.
Printre vilozităţi se deschid orificiile a numeroase glande care se numesc glande
intestinale, acestea secretând enzimele sucului enteric.
În intestinul subţire chimul venit din stomac este supus acţiunii unui amestec
format din trei sucuri digestive: suc pancreatic, bilă, suc intestinal.
Sucul pancreatic conţine 98% apă şi 2% SU, are un pH alcalin (8,5 - 9), iar
volumul secretat în 24 ore este de 1000 - 1500 ml.
Reglarea secreţiei sucului pancreatic se face prin stimularea receptorilor
din mucosa bucală (reglare reflexă) şi prin activarea pancreasului de către
secretină (cale umorală), secretina fiind un hormon produs de glandele
mucoasei intestinale sub acţiunea chimului gastric.
Bila este alcătuită din apă, săruri, acizi şi pigmenţi biliari, colesterol, fosfolipide
(lecitină, în principal), mucină şi electroliţi (sodiu, potasiu, bicarbonat).
Sărurile biliare reprezintă cel mai important constituent al bilei, fiind
reprezentate de glicocolatul sau taurocolatul de sodiu şi potasiu.
Nivelul sărurilor biliare diferă în funcţie de alimentaţie, fiind ridicat în cazul
alimentaţiei bazată pe carne şi grăsimi şi scăzut în lipsa acestor alimente.
Pigmenţii biliari sunt reprezentaţi de bilirubină şi biliverdină. Ei nu au
acţiune fiziologică, dar sunt degradaţi de bacteriile intestinului gros în
stercobilină responsabilă de culoarea fecalelor.
O deosebită importanţă o are menţinerea raportului colesterol/săruri biliare
(1/20 – 1/30).
Când el scade sub 1/13, se favorizează precipitarea colesterolului care formează
calculii biliari.
Sucul intestinal/ Intestinul subţire secretă aproximativ 3 litri suc intestinal.
Enzimele sucului intestinal sunt:
1. peptidaze - din care erepsina este cea care acţionează asupra
holoproteinelor şi polipeptidelor, degradându-le la aminoacizi
2. enterochinaza
3. nucleaze
4. enzime de substrat glucidic
Ca rezultat al digestiei la acest nivel se obţin substanţe simple şi solubile.
(aminoacizi, monozaharide, glicerină şi acizi graşi)
Alături de aceşti produşi finali ai digestiei, în conţinutul intestinal se găsesc
substanţe nedigerabile, mucus şi chiar unele celule epiteliale din mucoasa
intestinală. Acest amestec cu aspect de suc laptos se numeşte chil intestinal.
Cât timp chilul circula printre vilozităţi, se produce trecerea produşilor finali de
digestie prin pereţii vilozităţilor, procesul numindu-se absorbţie intestinală.
Absorbţia are o intensitate mare în jejun şi ileon.
Digestia intestinului gros - are aproximativ lungimea corpului (1,7 - 1,8 m) şi
este asemănător literei “u” răsturnate.
Masa de resturi alimentare împinse prin orificiul ileocecal în intestinul gros se
amestecă cu sucul produs de mucoasa acestuia.
Acest suc se caracterizează printr-un conţinut foarte scăzut în enzime şi
ridicat în mucus şi apă.
În intestinul gros se mai găseşte o floră bacteriană specifică (apreciată la
aproximativ 1,2 kg).
Curs 2: Piramida nutrițională a alimentelor
Piramidă alimentară sau piramida nutrițională reprezintă o diagramă
triunghiulară care conține numărul optim de porții care trebuie consumate
zilnic din fiecare grupă de alimente pentru menținerea stării de sănătate la
un nivel optim.

Grupele de alimente
Cerealele și produsele alimentare derivate din cereale
Cerealele și produsele alimentare derivate din acestea reprezintă baza
alimentației.
Cerealele (grâu, porumb, orz, secară, orez) sunt surse importante de glucide,
au un aport caloric ridicat și pot acoperi până la 50% din necesarul
nutrițional zilnic al omului.
Cel mai important produs al acestei grupe de alimente este grâul transformat în
făină.
Substanțele nutritive din bobul de grâu sunt repartizate neuniform în diferitele
componente ale acestuia după cum urmează:
ꙮ Substanțele proteice sunt concentrate în stratul aleuronic
ꙮ Celuloza este concentrată în pericarpul bobului de grâu
ꙮ Amidonul se găsește în endosperm
ꙮ Embrionul bobului de grâu
În funcție de gradul de extracție (proporția în care bobul de grâu este
conținut în fâină) se cunosc mai multe tipuri de făină:
● făina albă (grad de extracție 60-70%)
● făina intermediară (grad de extracție 80-85%)
● făina neagră (grad de extracție 90-95%)
● făina integrală (grad de extracție 100%)
Principala proteină din făina de grâu este glutenul.
Glutenul din grâu dă elasticitate aluatului, iar prin încorporarea unui agent de
creștere de tipul drojdiei de bere, acesta își mărește volumul.
Proporția de proteină în făina albă poate varia între 10 și 12%, iar în făina
integrală proporția de proteină este de 14%.
Lipidele se găsesc în făină în proporții reduse, cca. 1% în făina albă și până la
2,5% în făina integrală. În urma măcinării o cantitate considerată de lipide din
bobul de grâu se pierde, motiv pentru care tărâțele pot conține și peste 4%
lipide.
Glucidele se găsesc în făină în cantitățile cele mai mari. Făina integrală are
70% glucide, făina cu un grad de extracție mai scăzut are 75% glucide.
Dintre glucidele făinii, amidonul are o importanță deosebită.
Glutenul conferă făinii de grâu și proprietatea de a reține gazele rezultate în
urma fermentațiilor.

Săruri minerale Vitamine

Cele mai importante săruri minerale Concentrația mare de vitamine se
din grâu sunt fosforul, potasiul și găsește în învelișurile exterioare ale
magneziul. bobului de grâu, ceea ce explică o
Fosforul se găsește sub formă de acid cantitate mai mare de vitamine în făina
fitic în special în făină integrală. integrală comparativ cu făina albă.
Combinarea acidului fitic cu calciul sau
fierul conduce la formarea de săruri
insolubile scăzând astfel
disponibilitatea acestora.

Făina conține și o serie de enzime printre care cele mai importante sunt:
amilazele, proteazele, maltaza, lipaza și fosfataza. Aceste enzime condiționează
o serie de caracteristici ale pâinii și produselor de panificație așa cum este
volumul, porozitatea, culoarea cojii, aspectul miezului. Un conținut crescut în
amilaze conduce la formarea unui miez lipicios nedorit de consumatori.
Proteazele acționează asupra fracțiunilor proteice, scindând legăturile peptidice
ale acestora, influențând în sens negativ proprietățile fizice și chimice ale
proteinelor din aluat. Făina provenită dintr-un grâu de calitate bună are o
activitate proteolitică scăzută comparativ cu făina provenită din grâul încolțit
sau depozitat în condiții necorespunzătoare. O alimentație sănătoasă ar trebui să
conțină între 6 și 11 porții pe zi.