Curs nr 6.

Biochimia alimentelor
6. Acizi nucleici

Acizii nucleici au o structură polinucleotidică, sunt substanţe macromoleculare constituite prin

condensarea unui mare număr de nucleotide. Unităţile structurale ale acizilor nucleici sunt
nucleotidele.

Nucleotidele conţin în structura lor o pentoză (β-riboză sau β-deoxiriboză) esterificată cu un radical
fosfat şi legată prin legãturã N–glicozidicã cu o bază azotată.

-pentoza (vezi chimia organică) - deoxiriboza (H) ADN; - riboza (OH) ARN

- radical -PO3H2

Bazele azotate pot fi purinice sau pirimidinice.

adenină citozină guanină timină (ADN) uracil ARN)

1. Structura primară

Arată efectiv structura lanţului polinucleotidic. În lanţul polinucleotidic nucleotidele sunt legate
între ele prin legături fosfodiesterice. Radicalul fosfat al unui nucleotid este esterificat cu un OH
din pentoza altui nucleotid. Legăturile se stabilesc între grupările OH din poziţiile 5 şi 3.

Schematic, putem reprezenta lanţul polinucleotidic.

5 3 5 3

Pentoză–CH2–O–P–O–Pentoză–CH2–O–P–O–Pentoză

│ │ │

B1 B2 B3

Succesiunea nucleotidelor în lanţ, respectiv succesiunea bazelor azotate este strict determinată şi
este cea care conţine codificată informaţia genetică.

Numărul nucleotidelor conţinute diferă foarte mult. La ADN, masele moleculare sunt foarte mari.

2. Structura secundară a macromoleculei de acizi nucleici

a) Structura ADN se realizează din două lanţuri polinucleotidice complementare care sunt
înfăşurate dublu elicoidal, formând astfel dubla elice. Cele două lanţuri nucleotidice sunt legate
între ele, prin legături de hidrogen formate între bazele azotate complementare.
Bazele azotate complementare sunt A…T (2
legături de hidrogen şi G ... C (3 legături de
hidrogen). Deci, dacă pe un lanţ se găseşte
A, obligatoriu, pe celălalt trebuie să existe
 timină. Dacă pe un lanţ sunt 3G, pe celălalt
există obligatoriu 3C.
În felul acesta, cele două lanţuri au structuri
bine determinate, complementare, care de
fapt asigură rolul lor în stocarea şi
transmiterea informaţiilor genetice.

Structura ARN

Structrura macromoleculară a
ARN este monocatenară, deci are un
singur lanţ. Greutatea moleculară
diferă în funcţie de tip şi structura
spaţială depinde de natura ARN.
La ARN, în funcţie de masa
moleculară, există 3 tipuri:
ribozomal, cu mase moleculare mari,
ARNr
mesager, cu mase moleculare variabile
ARNm
de transfer, cu mase moleculare mici
ARNt

Rolul acizilor nucleici

Rolul ADN
 Acizii nucleici se găsesc în nucleu în cromozomi, dar mai sunt prezenţi în mitocondrii şi
cloroplaste, ei fiind însoţiţi de proteinele bazice aferente (histone).

Rolul este acela de a stoca şi transmite informaţia genetică. Fiecare informaţie genetică este
stocată într-o genă. Gena reprezintă un fragment de ADN care dictează structura şi biosinteza
unei proteine. Genele reprezintă suportul material al informaţiei genetice.

1. Stocarea informaţiei genetice este materializată prin succesiunea determinată a bazelor

azotate din structura fiecărei gene din structura fiecărui cromozom.
2. Transmiterea nealterată a acestei informaţii se realizează în procesul de replicare a ADN,
adică de biosinteză a ADN. Această replicare a ADN este de fapt o biosinteză semiconservativă.
Fiecare macromoleculă de ADN nou sintetizat conţine de fapt un lanţ nucleotidic vechi din
macromolecula iniţială care a reprezentat de fapt tiparul. Acest tipar a fost utilizat pentru
biosinteza celui de-al doilea lanţ biosintetic nou conţinut în această macromoleculă nouă.
Lanţul nou sintetizat este, bineînţeles, complementar, celui pe care se sintetizează (2 cu 1' şi 1
cu 2'). Acest mod de biosinteză prin replicare asigură structura nemodificată, perfect identică a
macromoleculelor, nemodificată a informaţiei genetice concretizată prin succesiunea identică a
bazelor azotate de-a lungul lanţului.

3. Al treilea rol al ADN El codifică structura şi dictează biosinteza fiecărei proteine în parte.
Fiecare genă codifică structura şi dictează (reglează) biosinteza fiecărei proteine în parte.

Rolul ARN

a) ARN ribozomal

Intră în structura ribozomilor sub formă de nucleoproteine şi formează subunităţi ale ribozomului.
Ribozomul reprezintă sediul de biosinteză al proteinelor. ARN-ul ribozomal (ARNr) reprezintă
ponderea cea mai mare din totalul ARN, peste 80%.

b) ARN mesager

El aduce mesajul de la ADN la locul de biosinteză al proteinelor, unde reprezintă matriţa pe care
are loc biosinteza. Aducerea mesajului are loc prin transcrierea informaţiei genetice.

Fiecare genă determină biosinteza unei macromolecule de ARN mesager. Mecanismul de biosinteză
are la bază acelaşi principiu al complementarităţii bazelor azotate.

Un ARN mesager transcrie succesiunea bazelor azotate din lanţul ADN. În această transcriere se
realizează structura caracteristică a ARN, şi anume riboză în loc de deoxiriboză şi uracil în loc de
timină. Pentru fiecare genă (ADN) se sintetizează un ARNm. Fiecare ARNm devine matriţa pe care se
sintetizează proteina corespunzătoare. ARNm se ataşează de ribozomi formând polizomi, iar sub
această formă vor fi condensaţi aminoacizii în ordinea dictată de succesiunea bazelor azotate.
Rezultă că transmiterea informaţiei genetice are loc prin genă.

transcriere translaţie

Genă  ARNm  proteină

 ← ARNtx – aax

c) ARNt

Există multe tipuri (24) în funcţie de aminoacizi, pentru că pentru fiecare aminoacid există cel
puţin unul, dacă nu mai mulţi ARNt. Fiecare ARNt are un dublu rol:

- recunoaşte în citoplasmă aminoacidul corespunzător, pe care îl leagă şi îl transportă

(transferă) la polizomi.
- în al doilea rând, ARNt recunoaşte locul pe care trebuie să îl ocupe aminoacidul respectiv în
structura lanţului proteic. Această recunoaştere se face tot pe baza complementarităţii bazelor
azotate care codifică ARN.
În felul acesta, aminoacizii sunt conduşi din citoplasmă la polizomi şi sunt legaţi exact în ordinea
dictată de succesiunea bazelor azotate din ARN–ul mesager – cu alte cuvinte succesiunea bazelor
din ARN–ul mesager se traduce în succesiune de aminoacizi în macromolecula proteică. De
aceea, procesul poartă numele de translaţie (traducere). Procesul de translaţie este de fapt
procesul de biosinteză al proteinelor. Fiecare proteină se sintetizează prin intermediul ARNm, care
a adus informaţia genetică din cromozomi. De aceea, proteinele reprezintă modul de materializare
al informaţiei genetice.

7 Ciclul Krebs şi fosforilarea oxidativă

7.1 Ciclul Krebs

Ciclul Krebs are loc în matricea mitocondrială şi este parte a respiraţiei celulare. Reacţiile
componente ale ciclului au fost stabilite de Albert Szent-Györgyi şi Hans Krebs.

În organismele aerobe ciclul acidului citric (Krebs) este parte a căilor metabolice de conversie
a glucidelor, lipidelor şi proteinelor in dioxid de carbon şi apă generând energie înglobată în coenzime
reduse şi bazate azotate trifosforilate.
 Doi atomi de carbon structuraţi în acetilSCoA sunt oxidaţi la nivel de dioxid de carbon şi
energia acestor reacţii este transferată în alte procese metabolice prin GTP sau ATP şi în NADH şi
FADH2. În ciclul Krebs şi catena transportoare de electroni mitocondrială a fosforilării oxidative se
generează în final apă.

Reacţiile se succed continuu ciclul repetându-se până când sursa de acetil-CoA este epuizată.
În tabelul de mai jos sunt arătate treptele ciclului sub forma reacţiilor la care se specifică reactanţii,
produşii, enzima şi coenzima şi tipul de reacţie.

Treapta Substrat Produsi Enzimă Tip de reacţie

1 Oxaloacetat + Citrat + Citrat sintetază Condensare
Acetil-SCoA + CoA-SH aldolică
H2O
2 Citrat cis-Aconitate + dehidratare
H2O
3 cis-Aconitate Isocitrate aconitază hidratare
+
H2O
4 izocitrate + Oxalosuccinat + oxidare
NAD+ NADH + H +
5 Oxalosuccinat α-cetoglutarat decarboxilare
+ Izocitrat
CO2 dehidrogenază
6 α-cetoglutarat Succinil-CoA + α-cetoglutarat Decarboxilare
+ NADH + H+ + dehidrogenază oxidativă
NAD+ + CO2
CoA-SH
7 Succinil-CoA + Succinat + Succinil-CoA substrat
GDP + Pi CoA-SH + sintetază fosforilat
GTP
8 Succinat + fumarat + Succinat Oxidare
ubiquinonă (Q) ubiquinol (QH2) dehidrogenaza
9 Fumarat + L-Malat Fumarază hidratare
H2O
10 L-Malat+ Oxaloacetat + Malat Oxidare
NAD+ NADH + H+ dehidrogenaza

7.2 Fosforilarea oxidativă

Fosforilarea oxidativă este o cale metabolică ce utilizează energia eliberată prin oxidarea
nutrienţilor pentru a produce ATP.

În timpul fosforilării oxidative electronii sunt transferaţi de la donori de electroni la acceptori

de electroni precum oxigenulaceste reacţii redox eliberează energie care este utilizată pentru a forma
ATP.

La eucariote aceste reacţii redox se petrec prin intermediul unor proteine complexe în
mitocondrii. Aceste proteine complexe care nu sunt alceva decât complexe enzimatice aflate în
membrana interă a mitocondriilor alcătuiesc aşa numită catenă transportoare de electroni. Complexele
enzimatice ce structurează catena sunt:

NADH-coenzimaQ oxidoreductaza (complex I)

Succinat-Q oxidoreductaza (complex II)

Flavinoproteina de transfer electronic Q oxidoreductaza

Q-citocrom c oxidoreductaza (complex III)

Citocrom c oxidaza (complex IV)

NADH-coenzyme Q oxidoreductaza este
cunoscută ca NADH dehidrogenaxa sau
complex I. Complex I este o enzimă mare,
reacţia catalizată de această enzimă este
reducerea cu 2 electroni a NADH-ului
Coenzimei Q10 sau ubiquinonei reprezentată
în ecuaţia de mai jos, quinona este un lipid
al membranei mitocondriale:

structura complexului enzimatic este

reprezentată alăturat având o grupare
prostetică FMN şi asociaţii Fe-S de tipul
[2Fe–2S] and [4Fe–4S].

Succinate-Q oxidoreductase, cunoscută ca

complex II, este al doilea punct în catena
transportoare de electroni. Complexul II constă
din patru subunităţi proteice şi conţine FAD, centri
fer-sulf şi o grupare hemică ce nu participă la
transferul electronilor către coenzima Q. Participă
la oxidarea succinatului la fumarat şi reduce
ubichinona. În această reacţie se eliberează mai
puţină energie decât la oxidarea NADH. Nu
transportă protoni prin membrană şi nu contribuie
la creşterea gradientului protonic.
Oxidoreductaza ubichinon-flavoproteină transportoare de electroni cunoscută şi ca
dehidrogenaza flavoproteinică transportoare de electroni este al treilea component al catenei. Este o
enzimă ce acceptă electroni de la flavoproteina transportoare de electroni din matricea mitocondrială
şi utilizează aceşti electroni pentru a reduce ubichinona. Această enzimă conţine o flavină şi un centru
[4Fe – 4S], dar ca şi alţi complecşi respiratori este ataşată la suprafaţa membranei şi nu trece de
stratul dublu lipidic.

În plante ETF – Q oxidoreductaza este de asemenea importantă în răspunsurile metabolice ce permit

supravieţuirea în perioade extinse de întuneric.

Q-citocrom c oxidoreductaza este cunoscută ca citrocrom c reductaza sau mai simplu complexul
III. Această enzimă este un dimer, fiecare subunitate conţinând 11 catene proteice, un centru [2Fe-
2S] şi trei citocromi; un citocrom c1 şi doi citocromi b. Un citocrom este o proteină transportoare de
electroni ce conţine o grupare hemică. Ferul complexului hemic alternează de la starea de oxidare +2
la starea de oxidare +3.

Reacţia catalizată de complexul III este oxidarea unei molecule de ubichinol şi reducerea a două
molecule de citocrom c,

QH2 + 2Cit cox + 2H+matrice  Q + 2Cit cred + 4H+citosol

Numai un electron poate fi transferat de la donorul QH2 la acceptorul citocrom c. Mecanismul de

reacţie este mult mai complicat şi se produce în două trepte cunoscute sub numele de ciclul Q.

Citrocrom c oxidaza este cunoscută drept complexul IV fiind proteina

complexă finală a catenei transportoare de electroni. Enzima conţine mai
multe subunităţi, două grupări hemice şi cofactori ionici metalici cu trei
specii diferite cupru, magneziu şi zinc. Această enzimă mediază reacţia
finală în catena transportoare de electroni şi transferă electronii către
oxigen, pe când protonii traversează membrana. Oxigenul este denumit
acceptor final de electoni. Reacţia decurge după cum urmează:
4Cit cred + O2 + 8H+matrice  4Cit cox + 2H2O + 4H+citosol
 Metaboliţi specifici

8 Hormoni

8.1 Hormoni animali

Hormonii animali sunt de natură proteică şi neproteică secretaţi de

ţesuturi specializate organizate în glande endocrine şi exocrine. Secreţia
lor are o reglare nervoasă şi umorală şi foarte mulţi au factori de eliberare
de natură peptidică.
Hormonii sunt specifici pentru diverse vertebrate. La nevertebrate
natura hormonală este mai simplă în sensul naturii ţesuturilor şi structurii
lor.
Hormonii vertebratelor se împart din punct de vedere chimic în trei clase
Hormoni derivaţi de la amine ei provin de la tirozină şi triptofan.
De exemplu catecolaminele şi tiroxina.

adrenalină noradrenalin dopamină tiroxină

ă
Hormoni cu structură peptidică constă din catene de aminoacizi.
Exemple de hormoni peptidici mici sunt factorul de eliberare al hormonului
tireotrop şi vasopresina.

Cys-Tyr-Phe-Gln-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly-NH2
(pyro)Glu-His-Pro-NH2

Peptidele structurate cu mai mulţi aminoacizi formează hormoni proteici

cei mai cunoscut sunt insulina şi somatotropul. Insulina are 51 de resturi
de aminoacizi şi o masă moleculară de 5808 Da.
Există şi hormoni de tip glicoproteici cum sunt hormonul luteinizant,
hormonul ce stimulează secreţia foliculară sau hormonul stimulator al
tiroidei. Hormonul luteinizant are o subunitate alfa identică cu ceilalţi 2
hormoni de 92 de resturi de aminoacizi legată printr-o punte disulfurică de
o subunitate beta formată de 121 resturi de aminoacizi şi un radical
glucidic. Hormonul foliculostimulant are în subunitatea beta 118 de resturi
partea glucidică este compusă din fucoză, galactoză, manoză,
galactozamină, glucozamină şi acid sialic. Hormonul gonadotropin corionic
este o glicoproteină compusă din 244 de resturi de aminoacizi cu o masă
moleculară de 36,7 kDa. Hormonul ce stimulează tiroida are o subunitate
beta specifică, cea alfa fiind identică cu ceilalţi trei.
Hormonii steroidici cei mai cunoscuţi sunt testosterolul cortizolul şi
calcitriol

testosteron cortizol calcitriol

8.2 Fitohormoni

Fitohormoniii sunt semnale chimice ce coordonează diferitele părţi

ale unui organism. Au masă moleculară mijlocie şi sunt produşi de o parte
a organismului, de obicei zonele meristematice, dar nu numai şi apoi
transportaţi în plantă prin utilizarea a patru căi; în celule prin curenţi
citoplasmatici, între celule prin difuzia lentă a ionilor şi moleculelor, prin
vasele liberiene şi prin xilem. Ei reglează în doze mici procese fiziologice
specifice. Fitohormonii intervin la nivelul expresiei genice şi transcripţiei,
dirijând diviziunea celulară şi creşterea, fiiind implicaţii în diverse
fenofaze.

9 Carotenoizi

Carotenoizii sunt pigmenţi naturali existenţi în cromoplastele

plantelor precum şi în alte organisme inferioare precum algele, ciupercile
şi bacteriile. Se cunosc peste 600 de carotenoizi care se împart după
prezenţa sau absenţa oxigenului în două clase xantofile şi caroteni. Ei
absorb în general lumina albastră.
Sunt consideraţi tetraterpenoide cu o structură polienică terminată
de cele mai multe ori cu un ciclu. Conjugarea dublelor legături carbon-
carbon generează stări energetice scăzute şi implicit scăderea energiei
luminoase absorbite. Din acest motiv joacă un rol bine determinat în
fotosinteză în centrele de reacţie. Este cunoscut de asemenea rolul lor
împotriva autooxidării.

9.1 Caroteni

Termenul de caroteni este utilizat pentru a descrie substanţele cu

formula C40H56. Carotenul este un pigment fotosintetic portocaliu foarte
important pentru fotosinteză. Datorită lui o serie de fructe şi legume au
culoarea portocalie – cum este cazul morcovului. El participă la fotosinteză
prin transmiterea energiei luminoase absorbită de clorofilă.
Din punct de vedere chimic, carotenul este o terpenă, sintetizată
biochemic de la opt unităţi izoprenice. În natură există 5 forme notate cu
α-caroten, β-caroten, γ-caroten, δ-caroten şi ε-caroten; primele două fiind
cele mai răspândite. Ca şi hidrocarburile, carotenii sunt solubili în lipide şi
insolubili în apă.
Plantele bogate în caroteni sunt: morcovul, pepenele cantalup
mango, caise, spanac, napi, varză guile verde, păpădie verde, sfeclă verde,
mărar verde, pătrunjel, brocoli, salată, măceşe, castravete.
Primii doi izomeri ai carotenului sunt:
 α-caroten

β-caroten
diferă poziţia dublei legături în gruparea ciclică terminală.
β-Carotenul este cel mai des întâlnit legumele şi fructele verzi, galbene şi
portocalii culoarea intensă portocaliu, denotă un nivel ridicat de β-caroten.
Carotenii protejează celulele plantelor împotriva efectului distructiv al
luminii ultraviolete. β-Carotene este un anti-oxidant.

Licopenul este pigment carotenoidic roşu ce se găseşte în tomate

şi alte fructe roşii. Numele său este legat de denumirea în limba latină a
speciei, Solanum lycopersicum (numită şi Lycopersicon esculentum).

Licopenul este o terpenă liniară formată din 8 unităţi izoprenice. Culoarea

licopenului este datorată de cele 11 legături duble conjugate. Fiecare
dublă legătură reduce energia necesară pentru electroni la un stadiu
ridicat de energie şi implicit molecula absoarbe lumina vizibilă în mod
progresiv cu lungimi de undă mari. Licopenul absoarbe mai mult în zona
roşie a spectrului visibil. Tomatele, pepenele verde, grapefruit, papaia,
ardeiul roşu, măceşele sunt fructe cu un conţinut ridicat de licopen.

Fitofluenul este un pigment carotenoid cu o culoare portocalie şi

se găseşte în mod natural în tomate şi alte legume. Este considerat un
produs secundar al biosintezei carotenoizilor.

Fitoenul este un precursor al carotenului ce rezultă prin

dimerizarea geranilgeranil difosfat. Apare semnificativ la speciile: Ipomoea
batatas, Citrus sinensis, Camellia sinensis Capsicum annuum, Carica
papaya, Citrus paradisi, Crocus sativus, Daucus carota, Lycopersicon
esculentum, Tecoma stans, Vitis vinifera.

9.2 Xantofile

Xantofilele sunt pigmenţi galbeni din grupa carotenoide. Structura

lor moleculară are la bază scheletul carotenic în care sunt substituiţi unul
sau mai mulţi atomi de hidrogen cu unul sau mai mulţi atomi de oxigen,
relizându-se diverse funcţiuni, precum hidroxil, carbonil, eter, carboxil,
heterocicluri cu oxigenul ca heteroatom. Ele se găsesc în plastidele
frunzelor celor mai multe plante, unde sunt de altfel sintetizate. Ele provin
din molecula de clorofile care în sezonul rece al toamnei este denaturată
datorită scăderii temperaturii.
 Xantofilele sunt considerate în concepţia clasică, pigmenţi
accesorii alături de antociani, caroteni şi uneori ficobiliproteinele.
Xantofilele alături de pigmenţii carotenoizi sunt vizibili toamna când
frunzele devin galben-portocalii.
Oxidarea carotenilor generează în prima etapă grupări hidroxilice,
responsabile de polaritatea xantofilelor (care conţin structural aceste
grupări), permiţând în felul acesta separarea cromatografică pe hârtie.
Xantofilele au formula brută C40H56O2. în continuare sunt
prezentate pe scurt cele mai cunoscute.

Luteina
Numele provine din limba latină lutea însemnând galben. Este unul din cei
peste 600 de carotenoizi naturali, ce se găseşte în precum spanacul şi
conopida. Luteina este legată covalent de unul sau mai mulţi acizi graşi
cum sunt florile şi fructele din genul Tagetes. Hidroliza acestora produce
luteină în raportul cantitativ de 2/1.
Principalul stereoizomer natural al luteinei este (3R,3‫׀‬R,6‫׀‬R)-β,ε-caroten-
3,3 ‫–׀‬diol.

Luteina este o moleculă lipofilă, iar prezenţa cromoforului cu duble

legături conjugate proprietăţi deosebite de absorbţie a luminii. Catena
polienică se poate degrada uşor sub acţiunea luminii, căldurii şi acizilor.
Această xantofilă ca şi sora sa zeaxantina, a fost utilizată ca, colorant
pentru a produce culoarea roşu-portocaliu. Luteina absoarbe lumina
albastră şi se prezintă galbenă în concentraţii mici şi roşu-portocaliu în
concentraţii mari.

Zeaxantina
Zeaaxantina şi luteina au foormule chimice identice şi sunt izomere, dar
nu sunt atereoizomere. Principala diferenţă între ele este în localizarea
dublei legături la sfârşitul sau începutul inelelor. Această diferenţă conferă
zeaxantinei două centre chiralice şi luteinei trei.
Datorită simetriei, stereoizomerii (3R,3'S) and (3S,3'R) zeaxantinei sunt
identici. De altfel, zeaxantina are numai trei forme stereoizomerice.
Stereoizomerul (3R,3'S) stereoisomer este numit meso-zeaxanthin.

Stereoizomerul natural cel mai des întâlnit este (3R,3'R)-zeaxanthin

Zeaxantina este unul dintre cei mai comuni alcooli carotenoidici. Este un
pigment ce dă culoarea caracteristică multor plante cum sunt şofranul şi
porumbul. Degradarea acesteia formează picrocrocinul şi safranalul care
sunt substanţele ce conferă aromă şi gust sofranului.

Criptoxantina
Criptoxantina este pigmentul carotenoid care provine de la o moleculă de
β-caroten hidroxilat denumirea chimică este: (R)-3,5,5-Trimethyl-4-
[3,7,12,16-tetramethyl-18-(2,6,6-trimethylcyclohex-1-enyl)-octadeca-
1,3,5,7,9,11,13,15,17-nonaenyl]-cyclohex-3-enol. Ea a fost izolată din
surse vegetale diferite incluzând petalele şi florile plantelor. Apare în
cantităţi semnificative la genul Physalis, în coaja de portocală.

Canthaxantina
Este un carotenoid din marea clasă a terpenelor dioxigenate, având
formula C40H52O2 aşa cum se vede structural mai jos:

A fost izolată pentru prima dată în ciuperci, dar a fost găsită şi în alge
verzi şi bacterii.

Fucoxantina
Fucoxantina este un pigment cu formula brută C42H58O6 aşa cum se
observă în formula structurală.

Se găseşte ca pigment accesoriu în cloroplastele algelor brune conferind

culoarea maro sau verde oliv. Şi în multe organisme heterotrofe. Are
vârful de absorbţie între 510-525 nm şi maximul în intervalul 450-540
nm. Absoarbe lumina spectrului vizibil în zona albastru verde spre galben
verde.

Rubixantina
Este o xantofilă roşie cu denumirea chimică: (3R)-β,ψ-caroten-3-
ol

A fost găsittă în cantităţi semnificative la următoarele specii:

Calendula officinalis Momordica charantia Rosa canina Rosa damascena
Rosa rubiginosa Tagetes patula Capsicum annuum Citrus reticulata Ficus
carica Helianthus annuus Momordica charantia Prunus armeniaca.

Capsorubina
Capsorubina este caracteristică ardeiului roşu indiferent de varietate şi soi
şi în general la mai toate fructele mature fiziologic din familia Solanaceae.
 10 Pigmenţi flavonoidici

Flovonoizii sunt o clasa de metaboliţi secundari ai plantelor. Conform

nomenclaturii IUPAC ei se clasifică după cum urmează:
- Flavonoizi, derivaţi de la structura 2-fenilcromen-4 onă (2 – fenil
– 1,4 – benzopironă;
- Izoflovonoizi, derivaţi de la structura 3 – fenilcromen – 4 – onă
(3 – fenil – 1,4 – benzopironă;
- Neoflavonoizi, derivaţi de la structura 4 – fenilcumarin (4- fenil
– 1,2 - benzopironă
Se cunosc peste 5000 de flavonoizi ce au fost caracterizaţi si clasificaţi
în functie de structură după cum urmează:
A. Flavonoizi
A.1. Flavone
Flavonele sunt împărţite în 4 grupe:

I. Flavone

Flavonele au în structură scheletul 2- fenilcromen – 4 – onă. Sunt

prezentate cele mai cunoscute.
I.1. Luteolină I.2. Apigenina I.3 Tangeritină

Luteolina se găseşte Apigenina este o Tangeritina este o

de obicei în frunze, flavonă ce constituie flavonă polimetoxilată
dar şi în alte organe şi agliconul apiinei şi a ce se găseşte în cojile
ţesuturi, pre- cum fost izolată de la de lămâi şi tangerine.
scoarţă, coajă, muguri pătrujel, ţelină şi Ea intră în structura
şi polen. Ea a fost glicozidul peretelui celular
izolată de la salvia apigetrină, apărând protejând organul
mirositoare. în Umbeliferae şi respectiv
Compositae.

II. Flavonoli

Flavonolii sau 3--hydroxyflavones are scheletul 3-hydroxy-2-

phenylchromen-4-onă.

II.1 Quercitină
Quercitina este agliconul din
rutină şi quercitrină. Este prezent
în leuştean, măr, ceapă, struguri
roşii, citrice, brocoli, legume
frunzoase, cireşe, căpşuni,
scoruş, zmeură, afine, coacăze,
miere, flori de ceai şi eucalipt ,
tomate etc.

II.2 Kempferol
 Denumirea chimică este: 3,5,7-
trihydroxy-2- (4-hydroxyphenyl)-4H-1-
benzopyran-4-onă
Kaempferol este un flavonoid ce a
fost izolat din ceai broccoli,
Delphinium, grapefruit, mere, ceapă,
praz, citrice, struguri, vinuri roşii,
gingko biloba, etc. Dă culoarea florilor
de Acacia

II.3 Miricetină
Mirecetina este un flavonoid natural ce
se găseşte in mulţi struguri, in fructele
sub formă de bace, legume, plante
medicinale şi aromatice şi în multe alte
plante. Nucile sunt o sursă bogată de
miricitină. Miricetina are proprietăţi
antioxidante. Este găsită în glicozidul
miricitrină.

II.4. Fisetină
Denumirea chimică este: 3,3',4',7-
Tetrahidroxiflavonă. Se găseşte în: scumpie
(Cotinus coggigria) căpşuni alte fructe şi
legume, Acacia catechu, Ailanthus altissima,
Gleditsia triacanthos, Glycine max,
Harpagophytum procumbens, Rhus glabra, Rhus
toxicodendron, Robinia pseudacacia, Schinus
molle.

II.5. Isorhamnetină
Apare în Acacia catechu, Achillea
millefolium, Aesculus hippocastanum,
Allium cepa, Alpinia officinarum, Ammi
majus, Ammi visnaga, Anethum graveolens,
Artemisia annua, Artemisia dracunculus,
Astragalus membranaceus, Boldea fragrans,
Centaurea cyanus, Chamomilla recutita,
Solidago gigantea,
Citrus limon, Citrus x paradisi, Convallaria
Tagetes minuta,
majalis, Dodonaea viscosa, Echinacea
Taraxacum officinale,
angustifolia, Elaeagnus angustifolia, Eruca
Trifolium pratense,
sativa, Ginkgo biloba, Hippophae
Urginea maritima, Urtica
rhamnoides, Mercurialis annua, Narcissus
dioeca,
tazetta, Oenanthe javanica, Opuntia ficus-
indica, Pastinaca sativa, Podophyllum
peltatum, Polygonum hydropiper,
Polygonum hydropiperoides, Populus
balsamifera, Verbascum thapsus.

II. 6 Pachypodol

Denumirea chimică este (4,5'-dihydroxy-

3,3',7-trimethoxyflavone) apare în Agastache
rugosa, Pogostemon cablin,
Pachypodanthium confine; de la plante
aromatice chinezeşti, Agastache folium
II. 7. Ramnazină
Denumirea chimică este 3,5,4-
trihydroxy-7,3-dimethoxyflavonă.
Apare în Aesculus hippocastanum,
Ammi visnaga, Eucalyptus
globulus, Melissa officinalis,
Orthosiphon aristatus, Polygonum
hydropiper, Populus balsamifera.

III. Flavanone

Flavanonele au ca structură scheletică 2,3-dihidro-2-fenilcromen-4-onă.

Hesperitină Naringenină

(±)-3',5,7-Trihydroxy-4'- (±)-4',5,7-Trihydroxy-flavanonă. Se
metoxiflavanonă găseşte in fructele de citrice mai
Se găseşte in fructele de citrice. ales în grefruit
IV. 3-Hidroxiflavanonele sau 2,3-dihidroflavonoli

Hidroxiflavanonele au ca schelet 3-hidroxi-2,3-dihidro-2-

fenilcromen-4-onă.

Dihidroquercetin Dihidrokempferol

Apare la Acacia catechu, Camellia

sinensis, Citrus x paradisi, Coleus
(3,5,7,3',4'- blumei, Equisetum arvense,
pentahidroxiflavanonă) Maclura aurantiaca, Morus alba,
Se găseşte în zadă şi brazi Prunus domestica, Uncaria
Douglas. guianensis.

B Izoflavone
Izoflavonele au ca schelet 3-fenilcromen-4-ona.
Izoflavona (3-fenil-4H-1-benzopir-4-ona) diferă
de flavonă prin următoarele: în izoflavone, posiţa
grupării fenil pe scheletul 4H-1-benzopir-4-onă
este în poziţia 3 faţă de oxigen ai inelului, de
altfel în flavone este în poziţia 2. Izoflavonele
 sunt compuşi polifenolici produşi exclusiv de
membrii familiei Fabaceae Leguminosae.
Genisteină Daidzeină Glycitein

5,7-Dihydroxy- 3-(4- 7-Hydroxy-3-(4- 6-metoxi-7-Hydroxy-

hydroxy phenyl) hydroxy 3-(4-hydroxy
chromen-4-on apare phenyl)chromen-4- phenyl)chromen-4-
în soia, năut, Sophora one apa-re în trifoi one apare în trifoi şi
japoni- ca, alune roşu, soia, kudzu soia
(Pueraria lobata)

Flavan-3-oli şi Antocianidine

Flavan-3-oli

Flavan-3-olii au ca schelet 2-fenil-3,4-dihidro-2H-chromen-3-ol.

Exemple: Catechina şi Epicatechina sunt izomere

Antocianidine
Antocianidinele sunt agliconii antocianilor. Sunt utilizaţi ca indicatori de pH
roşu în mediu acid şi albastru în mediu bazic

Anthociani au în schelet cationul: flavilium (2-fenilcromenilium)

Antocianidin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7

Aurantinidin -H -OH -H -OH -OH -OH -OH

Cyanidin -OH -OH -H -OH -OH -H -OH

Delphinidin -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH

Pelargonidin -H -OH -H -OH -OH -H -OH

 Malvidin -OCH3 -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH

Peonidin -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH

Petunidin -OH -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH

Rosinidin -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OCH3

Aurantinidină Cianidină Delfinidină

2-(3,4-dihydroxy
phenyl)chromene- 3,3´,4´,5,5´,7-
2-(4- 3,5,7-triol apar în Hexahydroxy-
ydroxyphenyl)chromeni mu- re, struguri, flavyliumchlorid
lium-3,5,6,7- tetrol afine, zmeură, apare în viorele şi
descope- coacăze, cireşe, soc, delfinium struguri
rit la Impatiens Species pădu-cel, mere, merişor
prune, varză roşie

Malvidină Pelargonidină Peonidină

3,5,7-trihydroxy-2- 3,4',5,7- 3,4',5,7-

(4-hydro xy -3,5- Tetrahydroxyflavy Tetrahydroxy-3'-
dimethoxyphenyl ) –lium Geranium, methoxyflavylium
chromenium Vitis, Pelargonium chloride
Primula polyanthus căpşuni, zmeură bujor, zorele,
Ipomoea tricolor

Petunidină Rosinidină

Flavylium, 3,3',4',5,7- 3,5-dihydroxy-2-(4-hydroxy-3-

pentahydroxy-5'-methoxy-, methoxy-fenyl)-7-methoxy-
 chloride flori de petunia chromenylium apare la Primula
rosea and P. polyanthus,
Catharanthus roseus

11 Pigmenţi chinonici

p-Benzochinona, Naftochinona, Antrachinona, 3,4-

Fenantrenchinona sunt scheletul structural al acestor substanţe. Para-
chinonele sunt coloranţi galbeni, orto-chinonele sunt coloranţi roşii, iar
amestecul lor formează coloranţi portocalii.

PIGMENŢII BENZOCHINONICI. Se găsesc în cantităţi mai mari,

sub formă de glicozide, în plantele medicinale, ciuperci şi bacterii. Ca
reprezentanţi mai importanţi sunt: ubichinona, care intervine în procesul
respirator şi 2,6-dimetoxibenzochinona, colorant al florilor.

O O

H3C-O- -O-CH3 H3C-O- -O-CH3

H3C-O- -CH2-CH=C-CH2-)n -H

O O H3C
o-o-DIMETOXI BENZOCHINONA UBICHINONE

PIGMENŢII NAFTOCHINONICI. Se întâlnesc în plantele

superioare. Spre exemplu, juglona (5-hidroxil-1,4-naftochinona) se
găseşte în coaja nucilor verzi. Vitaminele K conţin de asemenea un nucleu
naftochinonic, iar vitaminele E un nucleu derivat din naftochinonă
(croman). Datorită structurii lor aceste vitamine formează sisteme
oxidoreducătoare ce intervin în procesele respiratorii.

juglon Vitamina K Vitamina E

ă

PIGMENŢII ANTRACHINONICI. Se găsesc predominant în

plantele superioare şi în ciuperci sub formă de combinaţii (glicozide).
Reprezentanţii cei mai importanţi sunt: alizarina, purpurina şi
chinalizarina, substanţe cristaline colorate în roşu portocaliu. Cu cationii
unor metale formează complecşi chelatici folosiţi ca mordanţi în vopsitorie.
Datorită structurii chimice pigmenţii antrachinonici pot participa la
sistemele redox din plantă. Pe cale chimică, se poate trece de la alizarină
şi chinalizarină la purpurină.

Alizarina - pigment cu structură antracenică,

1,2-dihydroxy-9,10-
anthracenedione
dihidroxilat, utilizat din antichitate drept
colorant. Se găseşte în cantitate mai mare în
plantele din familiile Rubiaceae, Ramnaceae,
Polygonaceae etc. cât şi în ciuperci. Substanţă
solidă, cristalină, de culoare roşie, cu p.t.
2800C şi p.f. 4300C, insolubilă în apă, dar
solubilă în alcool şi în soluţii alcaline.
Reacţionează cu metalele şi formează
complecşi (chelaţi) coloraţi, denumiţi lacuri, a
 căror culoare depinde de ionul metalic.
Pigmenţii fenantrenchinonici se găsesc în număr mic în natură.
Pigmenţii chinonici sunt implicaţi în metabolism, în mecanismele de
apărare şi în procesul de fotosinteză.

12 Pigmenţi indolici

Indican este un compus organic incolor, solubil în apă, ce se găseşte în

mod natural în genul Indigofera. Este un precursor al pigmentului indigo.

Indicanul este un glicozid. Hidroliza sa produce β-D-glucoză şi indoxil.

Reactia indoxilului de către un agent de oxidare blând de ex., oxigenul
atmosferic, produce pigmentul indigo.
Betanină este un compus organic roşu care există în multe plante precum
sfecla roşie