Glucidele

Glucidele constituie una dintre cele mai importante clase de produşi naturali, fiind foarte
răspândite atât în regnul vegetal cât şi în cel animal.
Glucidele sunt substanţe cu funcţiuni mixte, care conţin în molecula lor grupe carbonilice şi
grupe cetonice. Monozaharidele, denumite simplu zaharuri, sunt constituite dintr-o singură
unitate polihidroxialdehidică sau polihidroxicetonică. Cel mai răspândit monozaharid este cel cu
şase atomi de carbon, respectiv D-glucoza, de la care derivă o serie întreagă de monozaharide. D-
Glucoza reprezintă sursa energetică majoră pentru cele mai multe organisme, dar şi baza de
construcţie a unor polizaharide, cum ar fi amidonul şi celuloza.
Importanţa glucidelor în organism. În organism, glucidele au un rol dublu: energetic şi
structural.

-rolul energetic: glucidele reprezintă principala sursă energetică a organismului, acoperind

mai mult de jumătate din necesarul său caloric.

-rolul structural, explicat prin faptul că glucidele intră în alcătuirea membranelor celulare, a
ţesutului conjunctiv, nervos precum şi în alcătuirea unor componente cu rol funcţional (hormoni,
enzime, anticorpi, acizi nucleici).

Principalele glucide alimentare sunt: zaharoza, glucoza, lactoza şi amidonul.

Clasificarea monoglucidelor se face după două criterii: după felul grupei carbonilice şi după
numărul atomilor de carbon din moleculă.
După felul grupei carbonilice, monoglucidele se clasifică în aldoze, cele care conţin grupa
aldehidică (glucoza) şi cetoze, cele care au în moleculă grupa cetonică (fructoza).
După numărul atomilor de carbon din moleculă, monoglucidele pot fi: trioze, tetroze,
pentoze, hexoze, heptoze etc.

O
C
O H
C
O H CH2OH CHOH
C
H CH2OH CHOH C O CHOH
CHOH C O CHOH CHOH CHOH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

Aldotriozã Cetotriozã Aldotetrozã Cetotetrozã Aldopentozã

 O
C
O H CH2OH
C
H CH2OH CHOH C O
CH2OH CHOH C O CHOH CHOH
C O CHOH CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHOH CHOH CHOH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

Cetopentozã Aldohexozã Cetohexozã Aldoheptozã Cetoheptozã

Formulele aciclice ale principalelor monoglucide din seria D sunt următoarele:

Trioze

O
C
H CH2OH
H C OH C O
CH2OH CH2OH

D - (+) - Aldehidã glicericã Dihidroxiacetonã

Tetroze
O O
C C
H H CH2OH
H C OH HO C H C O
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - (-) - Eritrozã D - (-) - Treozã D - (-) - Eritrulozã

Pentoze
O O O
C C C
H H H
H C OH HO C H H C OH
H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - (-) - Ribozã D - (-) - Arabinozã D - (+) - Xilozã

O
C
H CH2OH CH2OH
HO C H C O C O
HO C H H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - (-) - Lixozã D - (+) - Ribulozã D - (+) - Xilulozã

Hexoze
O O O
C C C
H H H
H C OH HO C H H C OH
H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - (+) - Alozã D - (+) - Altrozã D - (+) - Glucozã

 O O O
C C C
H H H
H C OH HO C H HO C H
H C OH HO C H H C OH
HO C H H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - (+) - Gulozã D - (+) - Manozã D - (+) - Idozã

O O
C C
H H CH2OH
H C OH HO C H C O
HO C H HO C H HO C H
HO C H HO C H H C OH
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - (+) - Galactozã D - (+) - Talozã D - (-) - Fructozã

CH2OH CH2OH CH2OH

C O C O C O
HO C H H C OH H C OH
HO C H HO C H H C OH
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - (-) - Tagatozã D - (+) - Sorbozã D - (+) - Psicozã

 Heptoze
CH2OH CH2OH
C O C O
HO C H HO C H
H C OH HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH

D - (-) - Sedoheptulozã D - (+) - Manoheptulozã

Cele mai răspândite monoglucide sunt triozele, pentozele şi hexozele. Aldehida glicolică,
tetrozele, octozele se găsesc în cantitate foarte mică în organismele vegetale. Ele apar, de obicei,
ca produşi intermediari în diferite procese biochimice de importanţă vitală (fotosinteză,
degradarea anaerobă şi aerobă a glucidelor, în componenţa unor glicozide, pigmenţi, taninuri
etc.).

MONOGLUCIDE (OZE)
În natură, biosinteza monoglucidelor se realizează în cea mai mare parte prin fotosinteză, iar
în cantitate foarte mică şi prin chimiosinteză. Plantele verzi reprezintă laboratorul viu, în care se
formează monoglucide din substanţe anorganice, cu ajutorul energiei luminoase. Organismele
animale nu pot sintetiza monoglucide din substanţe anorganice. Ele îşi procură monoglucidele din
regnul vegetal sau le sintetizează din compuşi anorganici.
În laborator şi în industrie, monoglucidele se obţin prin hidroliza poliglucidelor şi
oligoglucidelor. Prin hidroliza amidonului şi celulozei se obţine glucoza; din lactoză rezultă
glucoza şi fructoza. Se pot obţine monoglucide în laborator şi prin sinteză. Astfel, formaldehida,
în prezenţa hidroxidului de bariu şi hidroxidului de calciu, conduce la un amestec de ceto- şi
aldo-monoglucide. Teoretic, din şase molecule de aldehidă formică se obţine o moleculă de
glucoză, conform ecuaţiei reacţiei:
 Ba(OH) 2
O
6 HC C6H12O6
H Ca(OH) 2

Structura ozelor

hidroxilică care manifestă o reactivitate chimică cu mult mai mare decât a resturilor grupelor
hidroxilice. La nivelul grupei hidroxilice active, localizată la atomul de carbon C-1 sau C-2,
monoglucidele formează cu alcoolii, fenolii glicozide.

La monoglucidele superioare carbonilul nu este liber, ci este mascat, fiind transformat într-o
grupă hidroxilică activă. Grupa carbonilică formează cu una din grupele hidroxilice ale moleculei
un semiacetal ciclic.

Sunt prezentate structurile moleculare ciclice la glucoză:

O
C
H C OH H H C OH
H C OH legãturã
H C OH legãturã
H C OH
HO C H O HO C H HO C H O
1,5 - lactoliticã 1,4 - lactoliticã
H C OH H C OH H C
H C H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - Glucopiranozã D - Glucozã D - Glucofuranozã

(structurã aciclicã)

Astfel, în structurile ciclice rezultate, grupa carbonilică este mascată şi în acest fel în locul ei
va apărea o nouă grupă hidroxil, mai activă decât cea obişnuită, hidroxil pseudoaldehidic sau
pseudocetonic, numit şi hidroxil glicozidic, deoarece contribuie la formarea glicozidelor.

Heterociclul format din 4 atomi de carbon şi unul de oxigen se numeşte ciclu furanic, iar cel
format din 5 atomi de carbon şi un atom de oxigen se numeşte ciclu piranic. Glucoza care conţine
ciclul furanic se va numi glucofuranoză, iar cea care conţine ciclul piranic se va numi
glucopiranoză. Aceste nomenclaturi indică structura ciclică a monoglucidei.

În cazul cetohexozelor, puntea lactonică se formează între C-2 şi C-5 pentru structura
furanozică şi între C-2 şi C-6 pentru cea piranozică.

Structurile moleculare ciclice la fructoză:

CH2OH CH2OH CH2OH

HO C C O HO C
HO C H HO C H HO C H
legãturã legãturã O
H C OH O H C OH H C OH
2,6 - lactoliticã 2,4 - lactoliticã
H C OH H C OH H C
H2C CH2OH CH2OH

D - Fructopiranozã D - Fructozã D - Fructofuranozã

(structurã aciclicã)

La nivelul grupei hidroxilice active, localizată la atomul de carbon C-1 sau C-2, monoglucidele
formează cu alcoolii, fenolii sau cu alţi compuşi ce prezintă grupe hidroxilice eteri numiţi
glicozide.

În soluţiile monoglucidelor, se stabileşte un echilibru între forma structurală aciclică şi

diferitele forme structurale ciclice.

Formele structurale ciclice ale monoglucidelor au fost propuse de E. Fischer (1919) şi se

numesc formule de proiecţie. Aceste formule nu ţin seama de forma reală a catenei carbonilice,
atomii de carbon reprezentându-se în linie dreaptă.
Pentru redarea mai apropiată de realitate a structurii spaţiale a furanozelor şi piranozelor se
utilizează formule de perspectivă (W. N. Haworth, 1929). În aceste formule, ciclul piranozic sau
furanozic este imaginat perpendicular pe planul hârtiei, iar legăturile mai apropiate de observator
sunt trasate (uneori) cu linii îngroşate. Formulele de perspectivă ale glucofuranozei şi
glucopiranozei sunt prezentate după cum urmează:
 CH2OH CH2 OH
O HC OH O H
H H
H
OH H OH H
HO OH H OH

H OH H OH

D - Glucopiranozã D - Glucofuranozã

Monoglucidele sunt substanţe solide, cristaline, inodore, solubile în apă, greu solubile în
alcool etilic şi insolubile în solvenţi organici cum ar fi eter etilic, cloroform, eter de petrol etc.
Soluţiile monoglucidelor sunt incolore, prezintă activitate optică şi fenomenul de mutarotaţie.
Majoritatea monoglucidelor au gustul dulce. Se cunosc şi monoglucide insipide sau chiar cu gust
amărui. Cea mai dulce monoglucidă este fructoza, după care urmează glucoza, galactoza, manoza
etc. Soluţiile concentrate ale monoglucidelor sunt siropoase. Prin adăugare de alcool etilic,
butanol, acid acetic, solvenţi în care glucidele sunt puţin solubile, monoglucidele cristalizează.

Proprietăţile chimice ale monoglucidelor sunt determinate de grupele funcţionale ce le

conţin. Astfel, la monoglucide se întâlnesc reacţii caracteristice grupelor carbonil şi reacţii
caracteristice grupelor hidroxil. Hidroxilul glicozidic prezintă proprietăţi caracteristice.
Proprietăţi determinate de grupa carbonilică
1. Reacţii de reducere. Prin acţiunea amalgamului de sodiu, amalgamului de aluminiu sau a
hidrogenului activat catalitic (Pt, Pd, Ni etc), monozaharidele sunt transformate în alcooli
polihidroxilici. Astfel, din tetroze, prin reducere se obţin tetritoli, din pentoze, pentitoli, din
hexoze se obţin hexitoli.ODin D-glucoză prin reducere cu hidrogen, în prezenţa amalgamului de
C
sodiu, se obţine D-sorbitol.
H CH2OH
H C OH H C OH
+ 2H
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH

D - Glucozã D - Sorbitol
 În mod similar, D-fructoza formează, prin reducere, un amestec de doi hexoli: D-sorbitolul şi
D-manitolul:

CH2OH CH2OH CH2OH

C O H C OH HO C H
+ 2H
HO C H HO C H HO C H
+
H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH

D - Fructozã D - Sorbitol D - Manitol

Sorbitolul şi manitolul sunt substanţe naturale care se găsesc în multe plante, sunt cristalini,
solubili în apă, insolubili în eter. Sunt substanţe cu gust dulce, care se folosesc în industria
farmaceutică. Sorbitolul a fost izolat din fructele scoruşorului de munte. Manitolul este uşor
solubil în apă, iar soluţia sa de 5,4% este izotonică şi este folosit ca diuretic. De asemenea,
sorbitolul este folosit şi la semisinteza vitaminei C.

În natură, reducerea monoglucidelor se produce sub acţiunea unor hidrogenaze (NADH + H +,

NADPH + H+, FMNH2, FADH2 etc.). În general, aldozele dau prin reducere un polialcool, iar
cetozele doi polialcooli izomeri.

Pentitolii şi hexitolii sunt substanţe frecvent răspândite în regnul vegetal. Ei se găsesc atât
sub formă aciclică, cât şi sub formă ciclică, numiţi din această cauză ciclitoli sau ciclite. Dintre
polialcoolii ciclici, cei mai importanţi sunt quercitolii, care au 5 atomi de oxigen în moleculă şi
inozitolii, care conţin 6 atomi de oxigen în moleculă.

Inozitolii sunt cei mai răspândiţi ciclitoli naturali. Se pot prezenta sub 8 forme stereoizomere,
dintre care una este optic activă. În natură apar numai unele dintre formele stereoizomere
posibile. Cel mai important este mezoinozitolul, numit şi bios I fiindcă este un factor de creştere
pentru animale şi microorganisme. Mezoinozitolul este foarte răspândit în regnul animal şi
vegetal şi este considerat ca aparţinând grupului vitaminic B.
 2. Reacţii de oxidare. Monoglucidele, datorită prezenţei în moleculă a grupei carbonilice
libere sau mascate (sub formă de hidroxili semiacetalici), manifestă un pronunţat caracter
reducător. Produşii de oxidare, acizii, care se obţin din glucide depind de natura oxidantului şi a
mediului de reacţie. Există trei tipuri importante de acizi: acizi aldonici, aldarici şi uronici.

Oxidarea blândă. Aldozele sunt oxidate la atomul de carbon aldehidic în prezenţa unor
agenţi de oxidare slabi, de exemplu apa de clor, de brom sau hipocloriţii, formând acizii
carboxilici corespunzători, numiţi acizi aldonici. D-Glucoza, de exemplu, formează acidul D-
gluconic, care sub formă fosforilată este un intermediar important al metabolismului glucidic.

O
C
H COOH
H C OH H C OH
HO C H [O] HO C H
H C OH oxidare blândã H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH

D - Glucozã Acid D - Gluconic

Acizii aldonici sunt uşor solubili în apă şi formează săruri care sunt utilizate în medicină (de
exemplu, gluconatul de calciu se utilizează în terapeutică ca agent calcifiant).

Cu oxidanți puternici (acid azotic concentrat) se obțin acizi aldarici (acizi zaharici). De la D-
glucoză se obţine acidul D-glucozaharic, din D-manoză acidul D-manozaharic, din D-galactoză
acidul D-galactozaharic, numit şi acid mucic.

O
C
H COOH COOH COOH
H C OH H C OH HO C H H C OH
HO C H 3 [O] HO C H HO C H HO C H
; ;
H C OH - H2O H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH COOH COOH COOH

D - Glucozã Acid D - Glucozaharic Acid D - Manozaharic Acid D - Galactozaharic

sau mucic
 Oxidarea protejată. Oxidarea grupei hidroxilice primare de la C-6 cu obţinerea de acizi
uronici se realizează prin protejarea grupei carbonilice a monoglucidelor (prin blocare cu un
reactiv specific). Acidul uronic derivat de la D-glucoză este acidul D-glucuronic.

O O
C C
H CH NOH CH NOH H
H C OH H C OH H C OH H C OH
HO C H H2N-OH HO C H 2 [O] HO C H H2O HO C H
H C OH - H 2O H C OH - H2O H C OH - H2N-OH H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH COOH COOH

D - Glucozã D - Glucozooximã Acid D - Glucuron-1-oximã Acid D - Glucuronic

Alţi acizi uronici importanţi sunt acidul D-galacturonic şi acidul D-manuronic.

Acizii uronici sunt larg răspândiţi în natură şi au rol biochimic important. Contribuie la
detoxifierea organismelor animale de substanţe aromatice toxice. De asemenea, ajută la
transportul unor hormoni, contribuie la formarea unor poliglucide cu rol important în organism,
în special în membrana celulară. Prin decarboxilarea acizilor uronici în plante se obţin pentoze.
Din acidul glucuronic se poate forma vitamina C.

Oxidându-se uşor, monozaharidele sunt reducătoare. Ele reduc oxidul de argint în soluţie
amoniacală, la argint metalic (putând forma oglinda de argint), reacţia Tollens şi reduc sulfatul
de cupru la oxid cupros în soluţie Fehling.
 OLIGOGLUCIDE
Oligoglucidele sunt substanţe organice care se formează din două până la opt resturi de
monoglucide, unite prin legături glicozidice. Legătura glicozidică se realizează prin eliminarea
unei molecule de apă dintre hidroxilul semiacetalic al unei monoglucide şi o grupă hidroxilică ce
aparţine altei monoglucide.

Sub aspect structural, oligoglucidele sunt substanţe de tip glicozidic, în care ambele
componente sunt formate din glucide.

După caracterul chimic, oligoglucidele se împart în reducătoare şi nereducătoare.

Oligoglucide reducătoare: maltoza, celobioza, galactoza

Oligoglucide nereducătoare: zaharoza, trehaloza