Proprietăți de interes pentru industria alimentara

1.Consideraţii generale
Glucidele reprezintă o clasă importantă de substanţe
organice naturale. Din punct de vedere al structurii
chimice, glucidele sunt :
 substanţe ternare formate din C,H,O + derivaţi ai
acestora care conţin şi N,S;
 combinaţii polihidroxicarbonilice sau derivaţi ai
acestora.

Denumirea:
 glucide, zaharide sau zaharuri = denumire uzuală care se
datorează gustului dulce al multor compuşi glucidici;
 hidraţi de carbon sau carbohidraţi- denumire improprie
care se datorează raportului specific dintre C, H şi O
corespunzător formulei Cn(H2O)n multor glucide.
 2.Stare naturală

Glucidele alcătuiesc cea mai mare parte a substanţelor

organice din natură, având o largă răspândire în regnul vegetal,
unde se formează în urma procesului de fotosinteză:

nCO2 + nH2O lumina Cn(H2O)n +nO2

• Glucidele constituie peste 50% din substanţa uscată a

plantelor. Cele mai răspândite poliglucide sunt amidonul
şi celuloza:
 amidonul =poliglucid ce constituie un bogat material nutritiv
de rezervă, reprezintă 70-80% din totalul substanţei uscate la
cereale;
 celuloza =poliglucid foarte răspândit în plante, unde
constituie pereţii celulelor tinere, poate ajunge până la o
proporţie de 40 - 50% din totalul substanţei uscate.
 În organismele animale, conţinutul glucidelor este mai redus, în general
între 1-5%, cele mai răspândite glucide fiind glucoza, lactoza şi glicogenul.
În comparaţie cu organismele vegetale, proportia de (1-5%) glucide din organismele
animale este mică, totuşi pentru om şi animale importanţa biologică este foarte mare,
glucidele reprezentând principala sursă energetică:

• utilizarea glucidelor pentru necesităţile energetice este justificată pe de o parte, de

abundenţa lor în natură/ uşurinţa de a acoperi raţia glucidică si pe de alta parte, de faptul
că glucidele se absorb şi se oxidează uşor în organism. Glucidele sunt unica sursă
capabilă să furnizeze o energie importantă într-un timp scurt (1g de glucide, prin oxidare în
organism, generează 4,0 kcal). De aceea glucoza şi zaharoza se recomandă sportivilor la
antrenamente şi competiţii.

• glucidele sunt indispensabile ptr functionarea metabolismul proteic şi lipidic

(prin oxidarea glucozei se formează o cantitate importanta de adenozin trifosfat, ATP).
Energia din ATP este unica formă de energie consumată de organism pentru realizarea
diferitelor funcţii fiziologice.

• multe glucide complexe joacă un rol structural important, intrând în constituţia

diverselor structurilor celulare.

• în ţesuturile animale, glucidele asigura lanturile de atomi de carbon necesare

sintezei compusilor proprii.
 3.Clasificare
Glucidele se clasifică în funcţie de comportarea lor la hidroliză în:
 monoglucide (oze) - sunt glucide simple, nehidrolizabile.
 oligoglucide (ozide) -care formează prin hidroliză 2-10
molecule de oze.
 poliglucide(poliozide) - sunt alcătuite dintr-un număr foarte
mare de monoglucide, care se eliberează prin hidroliză.

După natura compuşilor constituienţi există :

 poliglucide omogene (holozide) care sunt formate numai
din resturi de natură glucidică;
 poliglucide heterogene (heterozide) care sunt formate
dintr-o componentă glucidică şi una neglucidică (alcooli,
fenoli, alcaloizi) numită aglicon.
4. Monoglucide ( Oze )
OZELE sunt împărţite după numărul de atomi de carbon în: pentoze şi hexoze.

4.1. Pentozele riboza (aldopentoză) și dezoxiriboza sunt compuşi esenţiali ai

acizilor nucleici și alături de ribuloza (cetopentoză) sunt constituienți ai unor
poliglucide neomogene, arabinoza (aldopentoză) este răspândită în fructe (prune,
cireşe), dar nu poate fi nemetabolizată, nu fermentează şi se elimină pe cale
urinară.

4.2. Hexozele mai importante sunt: glucoza, fructoza, galactoza.

Glucoza este cea mai importantă, fiind prezentă în sânge în cantitate de aproximativ 1g/l.
In alimentele naturale se găseşte în diferite combinaţii (celuloză, amidon, glicogen) sau în
stare liberă în fructe și legume.
Fructoza sau levuloza se găseşte în stare liberă în unele fructe şi în miere (80%).
Galactoza este răspândită în regnul vegetal mai ales ca poliozid (galactani, hemiceluloze,
gume vegetale, poliozide din alge, mucilagii). Galactoza împreună cu glucoza alcătuiesc
lactoza, zahărul din lapte.
Inozitolul este un derivat al hexozelor care se găseşte în special în tărâţele de cereale. El
există în plante sub formă de ester hexafosforic, numit fitină, care, fiind un factor de creştere
pentru plante, a fost clasificat în grupul vitaminelor B.
HO H H OH HO H
CH O H OH
1C 1C 1 C C
1
H -C -O H
H -C -O H H - C -O H H -C - O H H -C -O H
O O O O
C1-C5 C1-C4
H O -C -H H O -C -H
H O -C - H H O -C - H H O - C -H
H -C -O H H -C
H -C -O H H -C -O H H -C
H -C -O H H -C -O H
H -C H -C H - C -O H
C H 2O H C H 2O H
C H 2O H C H 2O H C H 2O H
beta D glucopiranoza alfa D glucopiranoza GLUCOZA beta D glucofuranoza alfa D glucofuranoza
Formule de proiectie Formule de proiectie

C H 2O H C H 2O H
C H 2O H C H 2O H
H -C -O H O H -C -O H O
H O OH H O H OH H
H
H OH H OH H
OH H OH H
H OH OH H OH
OH H H
OH H OH
H H
OH H OH
beta D glucopiranoza alfa D glucopiranoza beta D glucofuranoza alfa D glucofuranoza
Formule de perspectiva Formule de perspectiva
 4.3. Proprietăţi fizice ale ozelor

Ozele sunt substanţe solide, cristaline, incolore, cu gust

dulce, uşor solubile în apă datorită numeroaselor grupări
hidroxil, greu solubile în alcool şi insolubile în eter şi
cloroform.

În mediu puternic acid ozele se deshidratează şi se

înnegresc, la temperatură înaltă ozele se caramelizează,
descompunându-se.

În soluţie ozele sunt optic active cu excepţia

dihidroxiacetonei (care nu posedă atom de carbon
asimetric) şi prezintă fenomenul de
mutarotaţie(transformarea reciprocă a - anomerilor în -
anomerii corespunzători).
• În cazul glucozei cele două forme anomere,
deşi au aceeaşi compoziţie elementară, diferă
prin unele din proprietăţile lor:
– -glucoza are rotaţia specifică  = + 112,20;
– -glucoză are rotaţia specifică  = + 18,70;
Ambele forme au fost izolate în stare pură.

• Când anomerii  şi  ai glucozei sunt

dizolvaţi în apă, rotaţia optică a fiecăruia se
modifică treptat în timp, atingând la echilibru
valoarea  = + 52,70;
(Practic, mutarotaţia provoacă o descreştere a rotaţiei
optice a  - anomerului sau o creştere a rotaţiei optice
a  - anomerului până la valoarea de echilibru).
 4.4. Proprietăţi chimice
A) Reactii ale gruparii carbonil

4.4.1. Reacţia de reducere

• prin reducerea ozelor, în prezenţa hidrogenului

activat catalitic (Ni, Pt, Pd), gruparea carbonil se
transformă în grupare hidroxil, cu formare de
polialcooli;

• astfel prin reducerea pentozelor se obţin pentoli,

prin reducerea hexozelor, hexoli;
– hexitolul obţinut de la glucoză se numeşte
sorbitol, de la manoză manitol, de la galactoză
dulcitol. Din fructoză se obţin manitol şi sorbitol;
 Sorbitolul este materia primă pentru obţinerea sorbozei,
acidului ascorbic şi pentru obţinerea unor emulgatori alimentari.
Sorbitolul este foarte higroscopic. În industria alimentară
sorbitolul este folosit la fabricarea dulciurilor
(bomboane,ciocolată, îngheţată), a produselor de patiserie, a
sucurilor vegetale,etc.
O
C H
CH2OH CH2OH CH2OH
H - C - OH
HO - C - H +2H H - C - OH
HO - C - H
+
2H C =O
+2H HO - C - H
HO - C - H HO - C - H
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Glucoza Sorbitol Fructoza Manitol
 4.4.2. Oxidarea ozelor
• Oxidarea blândă a aldozelor transformă gruparea carbonil în gruparea
carboxil, cu formare de hidroxi acizi monocarboxilici, numiţi acizi
aldonici:

HOOC - (CHOH)n – CH2OH

– Aldozele formează cu uşurinţă acizi aldonici

– Cetozele sunt rezistente la acţiunea oxidanţilor slabi

Acizii aldonici prezintă activitate optică, sunt uşor solubili în apă,

formează săruri cu aplicabilitate în medicină, biotehnologii.
– Prin oxidarea glucozei cu apă de brom sau de clor se obţine acidul gluconic a
cărui sare de calciu, gluconatul de calciu, reprezintă o formă asimilabilă a
calciului şi se administrează când organismul are deficit în acest cation.
 Caracterul reducator al ozelor

Datorită grupării carbonil, respectiv hidroxilului glicozidic,

ozele şi unele diglucide posedă proprietăţi reducătoare, care
se folosesc în practica de laborator.

Astfel, ozele prin oxidare în mediu slab alcalin pot reduce unii
cationi ai metalelor grele (Ag+, Cu2+, (Fe3+[CN]63-, până la
starea de metal sau alt compus cu valenţă inferioară. În
acelaşi timp oza se oxidează la acid aldonic.
Cel mai folosit reactiv pentru recunoaşterea glucidelor reducătoare
este soluţia Fehling (încălzită în prezenţa glucozei, depune oxid
cupros roşu-cărămiziu).
 Oxidarea energică a ozelor cu acid azotic
concentrat conduce la acizii dicarboxilici, numiţi
acizi zaharici, în care atât gruparea carbonil, cât şi
hidroxilul alcoolic primar sunt transformate în
grupări carboxil:

HOOC - (CHOH)n – COOH

 Oxidarea menajată a ozelor constă în protejarea

grupării carbonil (prin transformare în amidă sau
eter) şi oxidarea grupării alcoolice primare cu
formarea acizilor uronici:
OHC - (CHOH)n – COOH
 COOH
I
(CHOH)4 (oxidare blanda)
I
CH2OH (oxidare la C1)
acid gluconic
CHO COOH
I I
(CHOH)4 +3[O]
(CHOH)4 (oxidare energica)
I (-H2O) (oxidare la C1+C6)
I
CH2OH COOH
glucoza acid glucozaharic

CHO
I
(CHOH)4 (oxidare menajata)
I (oxidare la C6)
COOH
acid glucuronic
 B) Reacţii la nivelul grupărilor hidroxilice alcoolice
5.2.2
4.4.3 Deshidratarea ozelor
În mediu puternic acid şi la cald, ozele suferă un proces de deshidratare şi
ciclizare prin eliminarea intramoleculară a trei molecule de apă, şi formarea
furfuralului din pentoze, respectiv a hidroximetil furfuralului în cazul hexozelor,
conform reacţiilor:

H H
HC CH
HO - C - C - OH H2SO4 conc.
H-C C-H HC CH - C = O
- 3H O
H OH OH C = O 2 H
H O
Aldopentoza Furfural

H H
HO- C - C - OH H2SO4 conc. HC CH
H- C C-H C
- 3H2O C- C=O
HO- CH2 OH OH C=O
H
H CH2OH O
Aldohexoza Hidroximetil - furfural
 Furfuralul şi derivaţii săi se condensează cu diferiţi fenoli şi
polifenoli în mediu acid şi formează produşi de condensare
coloraţi caracteristic care servesc la identificarea ozelor sau la
diferenţierea aldozelor de cetoze (de ex. prin reacţia Molish,
reacţia Selivanov).

 Furfuralul se obţine în cantitate mai mare din tărâţe, coceni de

porumb, coji de floarea soarelui, ovăz, etc. Extragerea
furfuralululi se face prin fierbere cu H2SO4 sau prin antrenare
cu vapori supraîncăziţi.

 Furfuralul este stabil în mediu acid, dar derivaţii săi se

descompun uşor sau se polimerizează, formând humine, compuşi
brun castanii, insolubili în apă.
4.4.4. Esterificarea cu acid fosforic:

α-D-glucopiranoza Acid Fosforic α-D-glucopiranoza-1-Fosfat Apa

 Esterii fosforici ai glucozei şi fructozei îndeplinesc un rol
esenţial într-o serie de procese metabolice de mare importanţă
pentru organism, cum ar fi glicoliza, glicogenoliza, etc.
CH2-OH CH2-O-PO3H2
O H O H
H H
H H
OH H OH H
OH O-PO3H2 OH OH

H OH H OH
 glucoza-1-P (Ester Cori) glucoza-6-P (Ester Robinson)

CH2-O-PO3H2
O CH2-OH
H OH
H OH
OH H

 fructoza-6-P (Ester Neuberg) fructoza-1,6-di_P (Ester Harden-Young)

 C. Reactii caracteristice
4.4.5
4.4.3. Degradări fermentative

 Sub acţiunea microorganismelor,

monoglucidele suferă degradări fermentative,
utilizate în industria alimentară pentru obţinerea
unor produse de fermentaţie (lactate,
brânzeturi)

 Degradările fermentative pot fi anaerobe şi

aerobe

 După natura principalilor produşi finali se

deosebesc fermentaţiile:alcoolică, lactică,
acetică, butirică, citrică, succinică, etc
 2 CO2 +2 C2H5OH + Energie
24 Kcal -fermentatia alcoolica
i
Acool etilic (anaeroba)

C6H12O6 2 CH3-CH(OH)-COOH +Energie

56 Kcal -fermentatia lactica
Acid lactic (anaeroba)
Hexoza

CH3-(CH2)2-COOH + 2 CO2 +2H 2 -fermentatia butirica

(anaeroba)
Acid butiric
+O2
2 C2H5OH oxid. 2CH -COOH -fermentatia acetica
3
- H2O (aeroba)
Etanol Acid Acetic
 Derivaţi ai monoglucidelor rezultaţi prin diferite reacţii chimice

• Glicozidele se formează prin diferite reacţii ale grupărilor OH glicozidice cu alcooli sau fenoli (O-
glicozide), cu baze purinice sau pirimidinice (N-glicozide) sau cu tioli (S-glicozide).
• Deoxiglucidele rezultă prin eliminarea intramoleculară a unor grupări OH ( de ex. fucoza,
ramnoza).
• Poliolii (sorbitol, inozitol şi mezoinozitol) sunt alcooli rezultaţi prin hidrogenarea monoglucidelor
– Eterii sau esterii sorbitolului funcţionează ca emulgatori şi sunt utilizati în
industria alimentară. Xilitolul, un pentitol rezultat prin reducerea xilozei se
prezinta sub forma de cristale ce se dizolvă cu absorbţie de căldură, dând o
senzaţie de mentolat şi este utilizat ca ingredient în gumele de mestecat.
• Aminoglucidele sunt derivaţi aminici ai glucidelor, cele mai răspândite în alimente
sunt glucozamina, galactozamina.
• Acizii uronici rezultă prin oxidări la nivelul grupărilor aldehidice sau hidroxil din glucoză, ex. acizi
gluconici sau glucuronici sau zaharici.
• Lactonele sunt cetone ciclice obţinute prin oxidarea enzimatică a monoglucidelor (ex: vitamina C).
• Esterii glucidelor rezultă prin reacţiile grupărilor OH cu acizi ( fosforic, sulfuric), rezultȃnd esteri
fosforici (nucleozid fosfaţi), sulfurici (în alge şi licheni). Pectinele sunt polimeri heterogeni cu catene
alcătuite din diferite glucide şi acid galacturonic, formȃnd o reţea de legături esterice. Au rol de
susţinere a texturii la legume şi fructe, formează pulpa la gutui, mere, pere, coaja de citrice. Se
utilizează ȋn industria alimentară ca agenţi gelifianţi şi de ȋngroşare.
• Glicanii neomogeni sunt formaţi prin polimerizarea diferitelor mono glucide (chitina,
mucopolizaharide de tip condroitinsulfat, acid hialuronic, acid sialic, muraminic sau neuraminic).