APA

1.1.STRUCTURĂ ŞI PROPRIETĂŢI
1.1.1. Modele de reprezentare a structurii moleculei de apa
1.1.2. Caracterul polar al moleculei de apă
1.1.3. Legăturile de hidrogen din apă
1.1.4. Interacţii H2O – compuşi chimici
1.1.5. Interacţii H2O - H2O
1.1.6. Asociațiile moleculare de apă
1.2. APA ÎN ORGANISMUL UMAN
1.3. FORME DE APĂ DIN ALIMENTE
1.4. CONTINUTUL ÎN APĂ AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE
1.5. DETERMINAREA UMIDITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
1.6. CERCETARI PROPRII
Compus ubicvitar pe Terra
 1.1.STRUCTURĂ ŞI PROPRIETAŢI
1.1.1. Modele de reprezentare a structurii moleculei de apa

..
..

H : : H
O H O H
..
..

electroni neparticipanti
2e-
2e-
8e-

..
electroni neparticipanti

electroni
O
de legatura
O
electroni de legatura

H H
H
H

..

electroni neparticipanti
 1.1.2. Caracterul polar al moleculei de apă

_
2&
+ O
+
dipol electric
&+ 0
&
104,5
H H
1.1.3. Legăturile de hidrogen din apă
 1.1.4. Interacţiuni H2O-compuşi chimici

A. Interacţiuni H2O-Compuşi Ionici

Solubilizarea compuşilor ionici în apă: Interacţiunile ion-dipol
asigura formarea ionilor hidratati

O
HH H H
H O H
H H O HH O
H H O
- + O
+ - H H
O
O
H H H
+ -- + - + O H H
H
+ H
-
O O
- + - + - +O H H
O
H H H
H
+ - + - + -H O O
O HH O H H H H
- + H O
H O H H
B. Interacţiuni H2O -Compuşi polari
Solubilizarea compuşilor neionici polari:
Interacţiunile de tip dipol-dipol prin care se formeaza
legăturile de hidrogen permit solubilizarea compusilor
polari (alcooli, cetone, aldehide)
C. Interacţiuni H2O - Compuşi nepolari
Organizarea compuşilor nepolari în mediu apos
Interacţiunile hidrofobe au la bază afinitatea moleculelor de apă
pentru ele însele şi pentru structuri similare hidrofile.
Fundamentul interacţiunilor hidrofobe este reprezentat de
creşterea de entropie care rezultă din sporirea libertăţii de
mişcare a moleculelor de apă

+ +
+

+ +

+
+
+

Micela de sapun ionizata si hidratata

 1.1.5. Interacţiile H2O- H2O

Ionizarea apei

Efectul “tunel”
 H20 ↔ H+ + HO-

[ H  ][  OH ]
K=
[ H 2 O]

K=1,8x10 -16 moli/l ; [H2O]=1000/18=55,5 moli/l

Pw = [H+] [HO-] =1x10-14 (moli/l) 2

În apa pură, la echilibru, concentrația ionilor de hidrogen este

egală cu cea a ionilor de hidroxil:

[H+]2=1x10-14(moli/l)2
[H+]=[HO-]=1x10-7 moli/l
 pH="pondus Hydrogenii"

Scala de pH
 1.1.6. Asociațiile moleculare de apă

 În stare de agregare gazoasă (vapori), molecula de

apă se prezintă sub formă monomerică

 În stare de agregare solidă (gheață) moleculele de

apă sunt legate prin legături de hidrogen, în jurul
fiecarei molecule de apă fiind alte patru molecule de
apă vecine.

 În apa lichidă există un echilibru dinamic între

moleculele de apă prezente ca unități monomerice şi
conglomeratele formate din molecule de apă angajate
în una pȃnă la patru legături de hidrogen(asociațiile de
două pȃnă la şapte molecule de apă sunt extrem de
labile şi coexistă ca atare un timp scurt).
 Existența acestor asociații moleculare
determină valoarea mare a unor
constante fizico-chimice ale apei (căldura
specifică, punctul de fierbere, căldura de evaporare,
conductivitatea termică, tensiunea superficială) care,
toate împreună fac din apă un bun
REGLATOR TERMIC, capabil să asigure
o temperatură cȃţ mai constantă
organismului uman.
Masă moleculară 18
Punct topire (1 at) 0,0000C
Punct fierbere(1 at) 1000C
Temperatura critică 374,150C
Presiunea critică 218,6 at
Căldura de topire la 00C 6,012 KJ(1,436kcal/mol)
Căldura de vaporizare la 1000C 40,63 KJ(9,705kcal/mol)
Căldura de sublimare 50,91 KJ(12,16 kcal/mol)
200C 00C 00C -200C
(gheaţă) (gheaţă)
Densitate 0,9982 0,9998 0,9168 0,9193
Vâscozitate(Pa ·s·10-3) 1,002 1,787 - -
Tensiune de suprafaţă faţă de 72,75 75,6 6,104 1,034
aer(N/m)
Tensiune de vapori(Pa) 2,337 6,104 2,1009 1,9544
Capacitate termică masică 4,181 4,217 22,4 24,33 x102
(J/kg·K) x102
Conductivitate 5,983 5,644 1,1 1,1
termică(J/m·s·K) x102 x102 x10-4 x10-4
Difuzivitate termică 1,4 1,3 91,00 98,00
x10-5 x10-5
Constanta dielectrică statică 80.36 80 - 3,2
 Alte constante fizico-chimice(constanta
dielectrică, momentul de dipol, tensiunea
superficială) caracterizează comportarea
de solvent universal al apei:

 Apa solvatează numeroase specii chimice care difuzează

şi ulterior reacționează între ele.

 Aducerea în fază apoasă a diferiților compuşi chimici,

sub formă de soluție sau suspensie coloidală, implică
considerarea proprietăților coligative ce depind de
numărul moleculelor prezente ceea ce explică scăderea
presiunii de vapori, creşterea punctului de fierbere,
scăderea punctului de congelare, scăderea tensiunii
superficiale, creşterea vȃscozității, stabilirea gradientului
osmotic la traversarea membranelor semipermeabile.
 1.2. APA ÎN ORGANISMUL UMAN

 Apa este mediul biogen prin excelenţă.

 Organismul uman poate fi considerat ca un

sistem eterogen dispers, mediul de dispersie
fiind apa.

 Conţinutul în apă variază în funcţie de vârstă:

 nou născut 70%;
 adult  60% ;
 bătrâni  50%.
Apa din organism are o dublă origine:
 exogenă, provenind din apa ingerată şi din hrană;
 endogenă, provenind din oxidarea la nivelul celular
a glucidelor, lipidelor, protidelor.

Necesarul de apă exogenă (2300ml/zi) este funcţie de :

 tipul alimentaţiei;
 activitatea fizică desfăşurată;
 caracteristicile mediului înconjurător (temperatură şi umiditate
relativă)

Eliminarea apei din organism se poate realiza pe cale:

 renală- prin urină,  1000-1300ml/24h;
 cutanată- prin transpiraţie,  600 ml/24h;
 pulmonară- prin evaporare,  300 ml/24h;
 digestivă - prin materiile fecale,  100-200 ml/24h.
 Rolul apei în organism:
 component structural al celulei vii;
 solvent biologic şi un mediu de dispersie care
permite solubilizarea substanţelor şi realizarea
reacţiilor metabolice;
 mediu de vehiculare a diferitelor substanţe din
organism(asigură transportul nutrienţilor şi
eliminarea produşilor de dezasimilaţie);
 reactiv chimic care intervine în procesele de
hidroliză, hidratare, unele procese redox;
 termoreglator, întrucât prin circulaţia sa
temperatura corpului se uniformizează iar prin
transpiraţia şi evaporarea apei organismul îşi
menţine temperatura constantă.

How Much Water Is Needed to Stay Hydrated?

https://www.bestfoodfacts.org/water_needed_hydration/
Ipotesis of Masaru Emoto about the Memory of Water

Imoto Experiment Of Water Study (find-study-now.com)

 https://mypurewater.com/blog/2012/07/10/water-myths-and-scams/
 MYTH #1: "OUR FILTERS REMOVE THE BAD STUFF WHILE LEAVING IN THE GOOD STUFF." Filter companies often
make this claim, but it's completely ridiculous. This statement simply doesn’t make sense because to do this the filter would
have to a) know what specific contaminants are in the water (of the more than 84,000 contaminants), be able to determine
which ones are good and which are bad, and then somehow only remove the bad ones while leaving the good ones in the
water. It’s obvious that this simply is not possible. Oh, and by the way, the "good stuff" in water, is WATER, so take
everything else out!
 MYTH #2: “DISTILLED WATER IS DEAD WATER.” Another ridiculous claim made by people selling their latest and
greatest (and of course patented) magic water machine is that their machine produces “living water” and that other types of
water, such as distilled water is “dead water”. So here’s the surprising truth: water is not alive. Water is a molecule of
hydrogen and oxygen atoms. Water is the primary component of life, but it’s not alive itself. There is NO form of water that is
alive and there is no form of water that is dead. There is no machine that can make water alive or dead.
 MYTH #3: "MAGIC WATER." There have been numerous “breakthrough” waters that are supposed to have almost magical
healing qualities, such as clustered water, energized water, structured water, alkaline water, etc. There’s always a great
story of why the science community hasn’t caught up to the real story. Of course (and this is vital) their process is patented
and is the only way you can get this special, amazing, fabulous, life-changing water is to buy it from them or to buy their
magic water machine. This is just noise and it distracts you from the real priority, which is to remove harmful contaminants
and to consume only pure water. We offer a great product for cleaning your water. Do we have a patent on the distillation
process? No. Are there other ways to clean your water? Yes.
 MYTH #4: “YOU NEED THE MINERALS IN YOUR WATER”. Here’s why you don’t need the minerals found in water…
1) As Dr. Andrew Weil says, “We get our minerals from food, not water.” The minerals in water are not in a form that are
usable by the body. 2) There can be harmful minerals in water. There are many parts of the country that have high levels of
arsenic or nitrates, which have both been linked to many different forms of cancer. 3) Whatever minerals are in the water are
often mixed with other potentially harmful chemicals. 4) The quantities are too small. You would have to drink a ridiculous
amount of water to get anywhere close to the recommended Dietary Allowance of minerals in your diet.
 MYTH #5: “DISTILLED WATER IS TOO PURE.” Some filter companies claim that distilled water is too pure and that it can
actually leach minerals from your body, which is simply not true. First of all, the term “leaching” is not a biological term, but
rather is a geological term. There is no such thing as leaching in a living organism. Second, there is no such thing as high-
purity water in your body. As soon as you take a sip of water and it mixes with your saliva, the water isn’t pure anymore.
When you swallow pure water it mixes with all of your stomach acids and instantly becomes part of the soupy mixture that
makes up your body. The important thing is that it’s as pure as possible as it enters your body.
 MYTH #6: “SUPER OXYGENATED WATER.” The premise is that these companies have (like always) patented a unique
way to maintain a higher level of oxygen content in water and that this higher oxygen content increases metabolism and
improves endurance. A study by Craig Horswill, Ph.D. found that... 1) The bottled water that they tested showed little
difference in oxygen content from “normal” water. 2) Even if the oxygen level in water was higher than normal, there is little
evidence or scientific basis to think that this oxygen would boost levels of oxygen in the bloodstream. Their conclusion; no
benefit.
 WATER MYTH #7: “THE AMAZING, STUPENDOUS ALKALINE WATER.” One of the most well traveled water myths is
that of alkaline water and its supposed health benefits, but these benefits are not supported by credible scientific evidence.
Here are some facts… “Body pH” is a meaningless concept; different parts of the body (and even of individual cells) can
have widely different pH values. The pH of drinking water has zero effect on that of the blood or of the body’s cells. Pure
water can never be alkaline or acidic, nor can it be made so by electrolysis. Alkaline water must contain metallic ions of
some kind — most commonly, sodium, calcium or magnesium.
 WATER MYTH #8: “THE MYTH OF CLUSTERED OR STRUCTURED WATER.” These companies claim their water is
organized on a molecular level similar to the state water was millions of years ago. Many of them have pictures of water
molecules that appear to be in a snowflake or perfectly symmetrical alignment. These companies claim that the angle of the
bond between the atoms is altered by their equipment. This is an absolutely false claim and the only way to hold the bond at
a specific angle would be to freeze the water. Once again, they state that science just hasn’t caught up to them yet, but in
fact it’s just a sales pitch that can’t be verified. Remember that purity is priority #1.
 WATER MYTH #9: “THE BIGGEST MYTH OF ALL TIME.” The biggest myth of all is that you should not automatically
assume that your water is safe just because the government says that it is. When the government says that your water is
“safe”, they are using the LEGAL definition of the word “safe”, not the English language definition. In fact, many cities around
the US have high levels of dangerous chemicals in their tap water and yet their tap water is still labeled “safe drinking water”.
The fact is, neither you nor the government has a complete picture of what is in your water. You are responsible for the
purity of your water, not the government!
 HOW IMPORTANT IS IT TO KNOW THE TRUTH? Maybe the “magic” water that they are selling costs a lot, but couldn’t it
be just like buying a lottery ticket; a huge upside potential with not much downside (except for losing money)? It’s not like it’s
dangerous, right. So let’s rewind 100 years. The “magic” water that everyone was excited about at that time was radioactive
water! No joke! Radium water was bottled and sold. Then they figured out how that they could line a water crock with an ore
of uranium. Instant radioactive water, without the need for buying those pesky bottles. It took a while for people to figure it
out, and yes, people died.
 So are the scams on the market today dangerous? This question will be answered in time. We look back on the people 100
years ago and wonder how anyone could have possibly thought that radioactive water could be good for their health. And the
same will be true in the future. But I can guarantee you that although time may make certain claims seem completely
ridiculous, other water scams will pop up and once again people will clamor to have the latest and greatest “magic” water.
 1.3. FORME DE APĂ DIN ALIMENTE

 Apa libera se afla sub forma de suc

celular sau micropicaturi si se prezinta
ca o solutie reala.
 se extrage din produs prin presare sau uscare.
 toate procesele chimice degradative (reacții
enzimatice sau neenzimatice) care asigura
suportul dezvoltării microorganismelor, au loc
doar in prezenta apei libere.
 intre apa din produs si apa din atmosfera are
loc un schimb permanent pana se atinge
umiditatea de echilibru.
 datorită diferiţilor compuşi dizolvaţi (zaharuri,
acizi, săruri minerale, aminoacizi) apa liberă are
temperatura de îngheţare sub 0°C.
In produsele alimentare, apa poate fi legată sub
diferite forme astfel încât (în funcție de natura
modului de legare) se diferențiază apa legată
fizic, fizico-chimic si chimic.
 a) – apa legata fizic este specifica materialelor
poroase si este retinuta prin forte mecanice de catre
materialele higroscopice, prin forte de suprafata si de
capilaritate.
 Apa capilară reprezinta 70% din continutul total de
umiditate al produselor alimentare si datorita legaturii
slabe cu produsul se indeparteaza usor prin
evaporare.
 Apa din microcapilare (raza < 10-5 cm) se numeste apa
higroscopică;
 Apa din macrocapilare (raza > 10-5 cm) se numeste si
umiditate libera sau superficiala.
.

 b) – apa legata fizico-chimic este o formă mai stabilă

de legare a apei, fiind prezentă în majoritatea
alimentelor, fără sa fie in stransa corelatie cantitativa cu
materialul. Legarea fizico-chimică a apei se realizeaza
prin legătura adsorbtivă si prin legătura osmotică.
 legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de
suprafata, are o intensitate medie si este destul de
greu reversibila.
 legatura osmotică se realizeaza atunci cand invelișul
celulelor ajunge în contact direct cu apa, de exemplu
prin imersie. Este o legatura de intensitate mai slaba
și reversibila.
.
 c) – apa legata chimic se caracterizeaza
prin legaturi ionice sau moleculare fiind
prezentă în cantitati strict stoichiometrice.
Reținerea apei se face sub forma de apa de
cristalizare sau constituție. Apa de constitutie
face parte integranta din însăși molecula
compușilor chimici.
 Legarea chimică a apei în mediile
biologice este cea mai puternică, astfel
încât această apă nu poate fi eliminată
prin procedee clasice de deshidratare, ci
numai prin calcinare.
 1.4. CONTINUTUL ÎN APĂ
AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE

 Apa este un component semnificativ ca pondere al

produselor alimentare

 Continutul de apa este diferit functie de substratul

alimentar variind intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de
floarea soarelui , 88% laptele dulce de consum si 85-95%
fructe si legume.
Prin prelucrare tehnologică conţinutul în apă al unui produs
poate creşte prin încorporarea apei din materiile prime şi
ingredientele utilizate/ apei adăugate.
Prin prelucrare termică se pierde o parte din apă, în funcţie
de intensitatea tratamentului termic, astfel că în produsul
finit se determină apa reţinută:

masa iniţială produs(g)-masa finală produs (g)

% H2O = 
masa iniţială a produsului(g)
1.5. DETERMINAREA UMIDITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

Determinarea umidităţii oferă informaţii utile privind:

 aprecierea valorii alimentare (conţinut ridicat în

apă, valoare alimentară scăzută);

 aprecierea procesului de conservare (conţinut

scăzut în apă, conservare bună);

 verificarea măsurii în care s-a respectat reţeta

oficială de fabricaţie (în cazul în care este permis
adaosul unei anumite cantităţi de apă precum şi
decelarea adaosurilor nepermise).
 Determinarea cu acurateţe a umidităţiii este dificil
de realizat deoarece îndepărtarea tuturor
formelor de apă prezente în alimente antrenează
şi alte substanţe volatile.

 De aceea pentru fiecare substrat alimentar există

o metodă standard recomandată în caz de litigiu.

 Metodele utilizate pentru determinarea umidităţii

variază în funcţie de tipul substratului alimentar,
de viteza de execuţie urmărită şi de acurateţea
rezultatelor dorită.
Metodele de determinare a continutului de apa din
produsele alimentare sunt de doua tipuri, respectiv:

 Metode directe:
 metode bazate pe distilare (antrenare cu solventi
organici);
 metode electrometrice.

 Metode indirecte, cum sunt:

 metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2°C;
 metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150°C;
 metoda uscarii in flacara sau la alta sursa directa de
incalzire;
 metoda cu termobalanta.
 Metodele directe se bazează pe
separarea, reținerea și măsurarea
apei din proba de analizat prin
citire direct pe o scară gradată, a
conținutului de apă și exprimarea
procentuala prin raportare la masa
inițiala a probei.

 Aceste metode sunt rapide, însa

au un grad de precizie mai mic
decat metodele indirecte.
 Metoda antrenarii cu solventi organici
Principiul metodei:
 consta in separarea apei din proba printr-un
proces de distilare azeotropa, folosind un
lichid nemiscibil cu apa si mai usor decat
aceasta (benzen, toluen, xilen), ce permite
separarea apei la partea inferioara a
colectorului. Distilarea se face cu ajutorul
aparatului Dean – Stark.
 se foloseste pentru produsele cu continut mai
aparat Dean – Stark
ridicat de apa (legume, fructe, branzeturi,
carne si preparate din carne etc.).
Calculul % H2O prin distilarea probei cu
solvenţi organici:

V
% H2O = —— 100
m

 V= volumul de apă colectată în tubul

gradat, ml;
 m= masa probei luată pentru
determinare, g;
 Metodele indirecte se bazeaza pe
determinarea continutului de
substanta uscata din proba de
analizat, urmata de stabilirea prin
calcul, indirect, a umiditatii probei;

 Dintre aceste metode, metoda

uscarii in etuva este considerata
cea mai precisa.
Metoda lenta, a uscării in etuva la 103+2°C
Principiul metodei:
 consta in determinarea pierderii de masa prin

incălzire în etuva la temperatura de 103+2°C,

pana la masa constantî (diferența între două
cântăriri consecutive, max de 2x10-4 g);

 aceasta metodă este cea mai exacta, este

standardizată în toate tarile, este obligatoriu
de aplicat în caz de litigii însa este laborioasă,
necesitand timp indelungat de lucru.
 m-m1
%H2O = ———
m2

 m= (tara fiolă+nisip+baghetă)+ masa

produs înainte de uscare;
 m1= (tara fiolă+nisip+baghetă)+ masa
produs după uscare;
 m2=masa de produs luat în lucru= (tara
fiolă+nisip+baghetă)+masa produs
înainte de uscare – (tara fiolă+nisip+
baghetă).
Metoda rapida, a uscării in etuva la 130-150C
Principiul metodei:
 constă in determinarea pierderii de masa prin incalzire in
etuva la temperatura de 130-150C, timp de 1 oră, a unui
amestec format din proba de analizat, nisip și alcool etilic.
 metoda este rapidă, precizia ei depinzand de respectarea

strictă a condițiilor de lucru: temperatura constantă,

marimea probei, timpul de uscare care au fost stabilite
pentru fiecare tip de produs, astfel încât rezultatul sa
corespunda conținutului real de apa din produs.
 în functie de natura produsului analizat se poate recurge

la uscarea probei în etuvă fara amestecarea acesteia cu

nisip calcinat sau adaos de alcool.
Metoda cu termobalanța
Principiul metodei:
 se bazeaza pe pierderea de masa

a probei prin evaporarea apei, prin

incalzire la 130-150°C, în conditiile
unei circulatii intense a aerului,
timp de 30 min.