Falsificarea laptelui

Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Cnd nu

are alt specificaie se refer la laptele de vac.
Calitatea laptelui trebuie apreciat att din punct de vedere al compoziiei sale chimice
(ndeosebi componentele sale valoroase), ct i din punct de vedere al nsuirilor igienico
sanitare i tehnologice.
Pentru a ne pronuna asupra calitii i autenticitii unui lapte trebuie s prelevm n
mod correct probele pentru analiz i s cunoatem compoziia medie a laptelui din zona
respectiv.
Principalele caracteristici sunt:
Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaz la diverse falsificri ce se pot
grupa n dou categorii:
substituirile totale sau pariale, directe i indirecte, ale unuia sau mai multor
componeni valoroi, cele mai reprezentative fiind adaosul de ap i extragerea grsimii, inclusiv
amestecul laptelui de la diferite specii.
mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stri de alterare, cea mai
cunoscut fiind acidifierea laptelui.
Aprecierea autenticitii laptelui ca i depistarea unor fraude se realizeaz prin analiz
senzorial completatde analiza fizico chimic.
Prin analiza senzorial se apreciaz culoarea, opacitatea, mirosul i gustul. Se efectueaz
n incperi bineluminate, lipsite de mirosuri i gusturi strine, cu temperatura de 16 20C.
Pentru aprecierea mirosului i gustului,laptele se aduce la 50 60C.
Analiza fizico chimic urmrete determinarea unor indici i a unor componente ale
laptelui cum sunt:densitatea, substana uscat total i degresat, coninutul n grsime,
proteinele i lactoza.
Falsificarea laptelui prin adaos de ap i/sau extragerea grsimii (smntnire)
Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificrile prin adaos de ap, degresare (smntnire)
sau ambele fraude concomitent. Prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor
componentelor, iar prin smntniregrsimea, extractul uscat total icel degresat, lactoza, cazeina
i densitatea serului rmn n limite normale, iar densitatea laptelui crete. Prin dubla
fraud, densitatea laptelui nu se modific semnificativ, n timp ce majoritateacelorlalte
componente importanteau valori mici. Pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea
ce privete valoarea densitii, se recurge la adugarea n lapte a unor substane cum sunt:
clorura de sodiu, azotai i fosfai.
Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani
Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are loc mai ales vara, n cazul
lipseisau unor condiii necorespunztoare de rcire, se recurge la adugarea unor substane
conservante sau neutralizantecum sunt: aldehida formic, acidul salicilic, apa oxigenat,
carbonatul i bicarbonatul de sodiu. Pentru a descoperi aceste fraude se determin aciditatea, pH
ul i prezena unor substane strine.
Laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea cazurilor.
Aceast aciditatese datoreaz prezenei fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior
acidului lactic. Pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n continuare,
depindanumite limite, fcndu-l impropriu pentru prelucrarea industrial. Scderea aciditii
sub limita inferioar acceptat are loc n cazul adaosului de neutralizani sau laptelui mastitic.