CAPITOLUL I.

STANDARDUL ISO 22000, DESCRIEREA STANDARDULUI

SR EN ISO 22000:2005 – reprezinta versiunea romana a textului in limba engleza a

standardului european EN ISO 22000:2005. A aparut in noiembrie 2005, este un sistem de
management al sigurantei alimentelor. Acest standard stabileste cerintele pentru un sistem
de management al sigurantel alimentului, in care o organizatie din lantul alimentar trebuie
sa demonstreze capacitatea sa de a controla pericolele pentru siguranta alimentului, cu
scopul de a asigura ca alimentul este sigur in momentul consumului uman.

Noua editia a standardului a fost publicat in 19 iunie 2018.

Perioada de tranzitie la ISO 22000:2018 este de 3 ani de la data publicarii acestuia si

se va finaliza la 30 iunie 2021.

ISO 22000:2018 este Standardul International care stabileste cerintele pentru un

sistem de management al sigurantei alimentelor, este un standard relevant pentru toti
furnizorii si prestatorii de servicii in domeniul alimentar si al bauturilor. Acest standard nu se
limiteaza la producatorii de alimente, el fiind aplicabil si pentru producatorii de ambalaje
care intra in contact direct cu produsul alimentar. Alti potentiali utilizatori ai certificarii ISO
22000 sunt producatorii de aditivi, producatorii de masini si echipamente utilizare in
industria alimentara, furnizorii de servicii de-a lungul lantului alimentar (logistica si firme de
transport, firme de curatenie, servicii dezinfectie, dezinsectie si deratizare pentru
producatorii de alimente) si furnizorii de servicii in alimentatia publica (cantine, restaurante
su catering).

Standardul introduce noi cerinte de management in domeniul alimentar privind

protectia alimentului si lipsa fraudelor alimentare.

Implementarea Programelor Preliminare este o cerinţă în plus faţă de cerinţele

specificate pentru Sistemul de Management al Calităţii şi HACCP în cadrul organizaţiilor
competitive.
 PRP (Programe Preliminare)
Condiţii şi activităţi de bază care sunt necesare pentru a menţine un mediu igienic pe tot
parcursul lanţului alimentar adecvat pentru producţia, manipularea şi furnizarea de produse
sigure pentru consum uman (GMP, GHP).

PRP Operaţional (Program Preliminar Operaţional)

Program Preliminar identificat prin analiza pericolelor ca fiind essenţial pentru controlul
probabilităţii de manifestare a pericolelor pentru siguranţa alimentului în produs şi/sau
contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranţa alimentului în produs sau în
mediul de procesare. 

Elementele cheie ale acestui standard internaţional sunt:

 Sistemul de management (Integrarea responsabilităţii pentru siguranţa alimentelor

în managementul calităţii)
 Comunicarea interactivă (Reglementarea şi facilitarea comunicării cu furnizorii,
clienţii, utilizatorii finali și autorităţi - nu numai în momente de criză)
 HACCP şi programe de preliminare (programe preliminare PRP)
 Validare şi verificare (Toate măsurile trebuie să fie analizate în funcţie de adecvarea
lor pentru a asigura succesul asumat anterior, în timpul şi după punerea lor în
aplicare. Testele trebuie să fie documentate).

STANDARDUL ISO 22000, IMPORTANTA IMPLEMENTARII LUI

Prioritatea numarul unu pentru orice organizatie din filiera agroalimentara este aceea de
a-si consolida un sistem de management al sigurantei alimentului deoarece:

 trebuie sa-si demonstreze abilitatea de a controla pericolele la siguranta alimentului,

in scopul furnizarii de produse finale sigure, care sa indeplineasca cerintele de siguranta a
alimentului agreate de clienti/ consumatori si autoritatea de reglementare, are interesul
major de a-si propune sa imbunatateasca satisfactia clientilor prin controlul eficient al
pericolelor la siguranta alimentului, este incomparabil mai ieftin sa previi decat sa corectezi;
 Companiile implicate in producerea, ambalarea, distributia si vanzarea produselor
alimentare trebuie sa se asigure ca siguranta acestor produse nu a fost compromisa in
cadrul lantului alimentar, iar aceasta se poate realiza prin implementarea si certificarea unui
sistem de management al sigurantei alimentelor.

Standardul ISO 22000:2018 combina urmatoarele elemente cheie, cunoscute la nivel

international, pentru asigurarea sigurantei alimentelor de-a lungul filierei agroalimentare
pana la punctul final de consum: comunicarea interactiva, managementul sistemului,
principiile HACCP, programele preliminare.

MANAGEMENTUL CALITATII
Standardul SR EN ISO 9001 – este un Sistem de Management al Calitatii specific
cerintelor pentru un sistem de management al calitatii in contextul in care o organizatie
urmareste satisfactia clientului sau are nevoie sa demonstreze capabilitatea de a furniza
produse si servicii care satisfac cerintele clientului si cele legale, aplicabile. Acest standard
internartional implica abordarea pe baza de baza de proces, care incorporeaza ciclul
“Planifica- Efectueaza- Verifica- Actioneaza” si gandirea pe baza de risc.

Implementarea de catre o organizatie a unui sistem de management al calitatii pe baza

acestui standard international aduce o serie de beneficii, ca:

 facilitatea oportunitatilor de crestere a satisfactiei clientului;

 capabilitatea de a demonstra conformitatea cu cerintele specifice ale sistemului de

management al calitatii;

 evaluarea riscurilor si oportunitatilor asociate contextului si obiecivelor sale;

 furnizarea de produse si servicii aliniate cerintelor clientilor etc.

Principiile managementului calitatii sunt urmatoarele:

 angajamentul personalului;

 imbunatatirea;

 orientarea catre client;

 abordarea pe baza de proces;

  leadership;

 managementul relatiilor cu partile interesate;

 luarea deciziilor pe baza dovezilor.

Abordarea pe baza de proces implica definirea si gestionarea sistematica a proceselor si

a interactiunilor dintre ele, cu obtinerea de rezultate conforme politicii organizatiei. Astfel,
prin abordarea pe baza de proces intr-un sistem de management al calitatii, se obtin:

 imbunatatirea proceselor pe baza evaluarii datelor si informatiilor;

 intelegerea si respectarea cerintelor;

 realizarea performantelor proceselor;

 evidentiarea valorii adaugate aduse de procese.

Gandirea pe baza de risc include intreprinderea de actiuni preventive pentru eliminarea

neconformitatilor potentiale si analizarea oricaror neconformitati care apar. Astfel, se pot
lua actiuni corespunzatoare efectelor neconformitatilor pentru prevenirea reaparitiei
acestora.

In vederea indeplinirii cerintelor standardului SR EN ISO 9001:2015, o organizatie trebuie

sa planifice si sa implementeze actiuni de tratare a riscurilor si oportunitatilor.
Oportunitatile pot aparea ca urmare a unei situatii favorabile obtinerii unui rezultat
intentionat. Actiunile de tratare a oportunitatilor pot include luarea in considerare a
riscurilor asociate. Riscul este efectul incertitudinii si orice astfel de incertitudine poate avea
efecte pozitive sau negative.

Standardul SR EN ISO 9001- Contextul organziatiei.

Aplicarea cerintelor standarului SR EN ISO 9001 Sisteme de Management al Calitatii necesita

intelegerea contextului organizatiei. In acest sens, se face referire la:

 Intelegerea necesitatilor si asteptarilor partilor interesate;

 Intelegerea organziatiei si a contextului in care activeaza;

  Sistemul de management al calitatii si procesele sale;

 Determinarea domeniului de aplicare al sistemului de management al calitatii.

Daca vorbim de leardership, atunci standardul SR EN ISO 9001 reglementeaza faptul ca

managementul de cel mai inalt nivel trebuie sa demonstreze leadership si anagajament
referitor la sistemul de management al calitatii.

Aici se face referire la:

 promovarea abordarii pe baza de proces si a gandirii pe baza de risc;

 asumarea raspunderii pentru eficacitatea sistemului de management al calitatii;

 garantarea ca cerintele sistemului de management al calitatii sunt integrate in

procesele de afaceri ale organziatiei;

 asigurarea ca politica si obiectivele referitoare la calitate sunt stabilite pentru

sistemul de management al calitatii si sunt comparabile cu contextul si directia
strategica a organizatiei;

 garantarea ca resursele necesare pentru sistemul de management al calitatii sunt

disponibile;

 asigurarea ca sistemul de management al calitatii obtine rezultatele intentionate;

 comunicarea importantei unui management eficace al calitatii si conformarii cu

cerintele sistemului de management al calitatii;

 angrenarea, directionarea si sustinerea persoanelor pentru a contribui la eficacitatea

sistemului de management al calitatii;

 promovarea imbunatatirii;

 sustinerea altor roluri relevante de management, in vederea demonstrarii

leardeship-ului acestora asa cum se aplica zonelor lor de responsabilitate.

Orientarea catre client este un alt angajament al managementului de la cel mai inalt
nivel, in scopul intelegerii cerintelor legale si ale clientilor. De asemenea, sunt determinate si
tratate riscurile si oportunitatile care pot influenta conformitatea produselor sau a
serviciilor, precum si capabilitatea de a creste satisfatia clientului.

Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa stabileasca, sa implementeze si sa

mentina o politica referitoare la calitate care sa asigure un cadru pentru stabilirea
obiectivelor referitoare la calitate. Ea trebuie sa fie adecvata  scopului si contextului
organizatiei si sa sustina directia sa strategica. De asemenea, este necesar sa includa un
angajament pentru satisfacerea ceritelor aplicabile si pentru imbunatatirea continua a
sistemului de management al calitatii.

Standardul SR EN ISO 9001 Sisteme de Management al Calitatii defineste roluri

organizationale, responsabilitati si autoritati ale managementului la cel mai inalt nivel
pentru;

 garantarea ca sistemului de management al calitatii se conformeaza cerintelor

prezentului standard;

 raportarea performantei sistemului de management al calitatii si a oportunitatilor de

imbunatatire;

 asigurarea ca procesele furnizeaza elementele de iesire intentionate si ca este

mentinuta integritatea sistemului de management al calitatii atunci cand sunt
planificate si implementate schimbari ale acestuia.

  In planificarea sistemului de management al calitatii este important sa se tina cont

de determinarea riscurilor si a oportunitatilor care necesita a fi tratate. Aceasta deoarece
astfel cresc efectele dorite, se realizeaza imbunatatirea si se previn sau chiar reduc efectele
nedorite.

De asemenea, se stabilesc obiective referitoare la calitate pentru functii, niveluri si

procese relevante necesare sistemului de management al calitatii. Ele trebuie sa fie
masurabile, actualizate, consecvente cu politica referitoare la calitate si relevante pentru
conformitatea produselor si serviciilor.

Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa analizeze la intervale planificate

sistemul de management al calitatii din organizatie, pentru a se asigura ca este in continuare
corespunzator, adecvat, eficace aliniat cu directia strategica a organizatiei.

SISTEMUL HACCP SI TRANSABILITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

 1. CONCEPTUL HACCP

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de

aspectele igienice ale vietii si alimentatiei si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti
producatorii de alimente sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin
igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul

standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt
obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice. In
tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (de exemplu tarile din Uniunea Europeana,
Statele Unite, Canada) inca din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor
bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza „Hazard
Analysis. Critical Control Points” (in traducere : „Analiza Riscurilor. Punctele Critice de
Control”), care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor
asociate produselor alimentare.

Sistemul HACCP a fost elaborat in 1959 de catre compania Pillsbury in cadrul

proiectelor sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor
spatiale americane.

La fundamentarea sistemului HACCP au colaborat Agentia Nationala pentru

Aeronautica si Spatiul Cosmic al SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul
de Proiectare pentru Laboratoarele spatiale ale Fortelor Aeriene ale SUA.

Problema ce trebuia rezolvata de cercetatori era aceea de a obtine produse

alimentare incapsulate pentru membrii misiunilor spatiale, absolut sigure pentru consum,
ceea ce presupunea lipsa contaminarii de orice fel: cu agenti patogeni de origine bacteriana
sau virala, toxine, substante chimice, corpuri straine periculoase, care ar fi putut produce
imbolnaviri sau raniri, cu efecte catastrofale asupra intregii misiuni.

Aceasta metoda valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare a

fost folosita cu success si in productia alimentara civila. Metoda HACCP a fost prezentata in
public in 1971, la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor, Compania Pillsbury
obtinand contractual pentru pregatirea de specialist din cadrul FDA (Food and Drugs
Administration – SUA) in vederea aplicarii HACCP. In 1973, metoda HACCP a fost adoptata
de FDA pentru inspectia intreprinderilor specializate in fabricarea conservelor cu aciditate
scazuta , la care se pune problema contaminarii cu Clostridium botulinum , iar in 1975,
metoda HACCP a fost adoptata de catre FDA pentru inspectia fabricilor de preparate din
carne. In 1980, comisia ICMSF (International Comission on Microbiological Specification of
Foods) a OMS a elaborate un raport privind aplicarea HACCP in tarile dezvoltate.

Legislatia sanitara europeana si internationala privind productia de alimente prevede

(deocamdata cu statut de recomandare) aplicarea in toate unitatile implicate in productia,
transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a
calitatii igienice bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.
In Marea Britanie, inca din septembrie 1995 aplicarea sistemului HACCP in unitatile care
prelucreaza sau comercializeaza alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei
conditii conducand la inchiderea unitatii respective.

In conditiile in care industria alimentara din tara noastra intentioneaza sa se alinieze

sub toate aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, este absolut necesar ca
toate intreprinderile (mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat) sa isi revizuiasca
atitudinea in ceea ce priveste productia igienica. Aceasta presupune, in ordine, aplicarea
unor standarde de productie igienica, a codurilor de bune practici de lucru (GMP – Good
Manufacturing Practices), a sistemului HACCP si, in final, realizarea si acreditarea sistemului
propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adoptate in Romania sub forma
standardelor STAS ISO 9000). Trebuie mentionata si existenta in tara noastra a Ordinului
Ministerului Sanatatii din 18 octombrie 1995 privind introducerea si aplicarea sistemului
HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei).

Pentru ca alimentele sa fie sigure pentru consum, ele trebuie sa respecte anumite
conditii privind calitatea lor igienica. In abordarea clasica a controlului calitatii, proprietatile
produselor (atat cele senzoriale, cat si cele fizico-chimice si microbiologice) sunt testate in
mod curent, obtinandu-se informatii despre nivelul calitativ al produsului si stabilind daca
acesta este sau nu consumabil.
 Conform conceptiilor moderne privind calitatea , aceste teste au o semnificatie si o
eficienta redusa. Cand se constata ca produsul nu respecta specificatiile, este de obicei prea
tarziu sa se poata interveni (cu exceptia reprelucrarii, schimbarii destinatiei produsului sau
distrugerea acestuia). Acest lucru poate fi evitat daca elemente cheie ale procesului de
fabricatie sunt in permanenta urmarite si controlate, permitand, atunci cand se impune,
aplicarea in timp util a unor masuri corective.

Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o
analiza HACCP. Riscurile asociate produsului si procesului sunt analizate, indicandu-se apoi
punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului.
Lipsa controlului in oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse
finite care sa puna in pericol sanatatea sau chiar viata consumatorilor.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utila si eficienta, deoarece intreprinderea

producatoare nu-si poate permite si nici nu ar avea cum sa verifice produsele finite in
procent de 100%. Chiar daca, ipotetic, ar fi controlata prin metode de laborator intreaga
productie, exista inca probabilitatea existentei unor abateri care nu au fost detectate.
Cauzele ar putea fi: esantionarea incorecta, limitele de masurare ale aparaturii de control
utilizate, erorile uname sau alte imperfectiuni, care ar putea permite ca unele produse
periculoase pentru consum sa ajunga totusi la consumatori.

2. IMPORTANTA SISTEMULUI HACCP PENTRU CALITATEA GLOBALA A

ALIMENTELOR SI PROMOVAREA STARII DE SANATATE

Importanta sistemului HACCP este subliniata si de Directia 94/43/CEE, care arata ca

“intreprinderile din sistemul alimentar trebuie sa identifice in totalitate activitatile care sunt
determinate pentru securitatea alimentara si sa garanteze ca procedurile de securitate
corespunzatoare sunt identificate/stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza
principiilor urmatoare, utilizate in sistemul HACCP: analiza riscurilor alimentare potentiale
ale unei operatii din cadrul activitatii unei intreprinderi din sectorul alimentar; identificarea
punctelor din cadrul acestor operatiuni unde pot aparea riscuri alimentare; identificarea si
implementarea procedurilor de control efectiv si de monitorizarea in aceste puncte; revizia
periodica a analizei riscurilor alimentare, a punctelor critice de control si a procedurilor de
monitorizare ori de cate ori apare o modificare in sectorul alimentar”.
 De remarcat ca statele member ale UE incurajeaza realizarea unor ”ghiduri de buna
practica a igienei”, care pot fi utilizate voluntar de intreprinderile din sectorul alimentar,
ghiduri care trebuie elaborate:

 De catre sectoarele domeniului alimentar si de reprezentantii altor parti interesate,

cum ar fi autoritatile in domeniu si grupurile de consumatori;
 Dupa consultarea grupurilor ale caror interese risca sa fie atinse intr-un mod
sensibil, inclusive a autoritatilor competente;
 Daca este cazul, prin apelarea la codurile utilizate pe scara mondiala, recomandate
in domeniul igienei – respective la principiile de igiena alimentara din Codex
Alimentarius.
3. AVANTAJELE APLICARII SISTEMULUI HACCP

Aceste avantaje sunt urmatoarele:

 Prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare si a unor imbolnaviri cu poarta de

intrare digestive, care, pe langa faptul ca afecteaza starea de sanatate, implica
pierderi financiare directe/indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite;
 Ridicarea in mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare de
profil, a personalului din sectorul de producer si desfacere a alimentelor, aplicate
intr-un sistem unitar ce asigura conditii civilizate de securitate sanitara;
 Fundamentare a educatiei pentru sanatate a populatiei prin mass-media;
 Un nou concept efficient privind metodologia inspectiei sanitare pe directia
securitatii alimentelor;
 Ridicarea standardului general pentru servicii in alimentatia publica si turism,
precum si atingerea acestuia la cerintele tarilor UE, SUA, Canada , unde sistemul
HACCP se aplica;
 Ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;
 Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selective, pe baze obiective, in
avantajul consumatorilor;
 Perspective de colaborare international in domeniul industriei alimentare,
turismului, comertului.
 CRITERII GENERALE DE PROIECTARE A UNUI PLAN HACCP INTR-UN OBIECTIV DE
INTERES ALIMENTAR

Conditiile esentiale pentru conceperea si aplicarea corecta ale unui plan HACCP intr-un
obiectiv de interes alimentar se refera la:

 Structura si amenajara corespunzatoare a spatiului pentru diferite circuite

tehnologice;
 Dotarea corespunzatoare cu utilaje, echipamente, necesare scopurilor propuse;
 Existenta personalului de conducere si a personalului operativ instruit, respectiv
curs si atestat HACCP;

Criteriile generale ce trebuie avute in vedere in alcatuirea unui plan HACCP sunt
urmatoarele:

 Analiza desfasurarii procesului tehnologic pe component si pe ansamblu;

 Examinarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit, a anexelor si vecinitatii;
 Examinarea senzoriala a produsului (produselor) in diferite faze ale procesului
tehnologic;
 Stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaza sa fie supuse
supravegherii si autocontrolului managerial in cadrul unui sistem adaptat profilului
unitatii respective;
 Stabilirea investigatiilor de laborator si a altor determinari obiective, efectuate
asupra punctelor critice de risc in perdioadele prescrise.
 S-au stabilit normele de igiena a produselor alimentare pe fluxul tehnologic:
prelucrare, preparare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, manipulare,
comercializare şi servire a produselor alimentare.