Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ISO 22000:2018 este Standardul International care stabileste cerintele pentru un sistem
de management al sigurantei alimentelor, este un standard relevant pentru toti furnizorii si
prestatorii de servicii in domeniul alimentar si al bauturilor. Acest standard nu se limiteaza la
producatorii de alimente, el fiind aplicabil si pentru producatorii de ambalaje care intra in
contact direct cu produsul alimentar. Alti potentiali utilizatori ai certificarii ISO 22000 sunt
producatorii de aditivi, producatorii de masini si echipamente utilizare in industria alimentara,
furnizorii de servicii de-a lungul lantului alimentar (logistica si firme de transport, firme de
curatenie, servicii dezinfectie, dezinsectie si deratizare pentru producatorii de alimente) si
furnizorii de servicii in alimentatia publica (cantine, restaurante su catering).
1
parcursul lanţului alimentar adecvat pentru producţia, manipularea şi furnizarea de produse
sigure pentru consum uman (GMP, GHP).
Prioritatea numarul unu pentru orice organizatie din filiera agroalimentara este aceea de a-
si consolida un sistem de management al sigurantei alimentului deoarece:
2
Standardul ISO 22000:2018 combina urmatoarele elemente cheie, cunoscute la nivel
international, pentru asigurarea sigurantei alimentelor de-a lungul filierei agroalimentare pana
la punctul final de consum: comunicarea interactiva, managementul sistemului, principiile
HACCP, programele preliminare.
MANAGEMENTUL CALITATII
Standardul SR EN ISO 9001 – este un Sistem de Management al Calitatii specific
cerintelor pentru un sistem de management al calitatii in contextul in care o organizatie
urmareste satisfactia clientului sau are nevoie sa demonstreze capabilitatea de a furniza
produse si servicii care satisfac cerintele clientului si cele legale, aplicabile. Acest standard
internartional implica abordarea pe baza de baza de proces, care incorporeaza ciclul “Planifica-
Efectueaza- Verifica- Actioneaza” si gandirea pe baza de risc.
angajamentul personalului;
imbunatatirea;
leadership;
3
Abordarea pe baza de proces implica definirea si gestionarea sistematica a proceselor si a
interactiunilor dintre ele, cu obtinerea de rezultate conforme politicii organizatiei. Astfel, prin
abordarea pe baza de proces intr-un sistem de management al calitatii, se obtin:
4
promovarea abordarii pe baza de proces si a gandirii pe baza de risc;
promovarea imbunatatirii;
Orientarea catre client este un alt angajament al managementului de la cel mai inalt nivel,
in scopul intelegerii cerintelor legale si ale clientilor. De asemenea, sunt determinate si tratate
riscurile si oportunitatile care pot influenta conformitatea produselor sau a serviciilor, precum
si capabilitatea de a creste satisfatia clientului.
5
raportarea performantei sistemului de management al calitatii si a oportunitatilor de
imbunatatire;
1. CONCEPTUL HACCP
6
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza „Hazard Analysis.
Critical Control Points” (in traducere : „Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control”), care
este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor
alimentare.
Sistemul HACCP a fost elaborat in 1959 de catre compania Pillsbury in cadrul proiectelor
sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale
americane.
7
comercializeaza alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei conditii conducand la
inchiderea unitatii respective.
In conditiile in care industria alimentara din tara noastra intentioneaza sa se alinieze sub
toate aspectele la cerintele unei productii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate
intreprinderile (mari sau mici, cu capital de stat sau cu capital privat) sa isi revizuiasca
atitudinea in ceea ce priveste productia igienica. Aceasta presupune, in ordine, aplicarea unor
standarde de productie igienica, a codurilor de bune practici de lucru (GMP – Good
Manufacturing Practices), a sistemului HACCP si, in final, realizarea si acreditarea sistemului
propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adoptate in Romania sub forma
standardelor STAS ISO 9000). Trebuie mentionata si existenta in tara noastra a Ordinului
Ministerului Sanatatii din 18 octombrie 1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP
in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei).
Pentru ca alimentele sa fie sigure pentru consum, ele trebuie sa respecte anumite
conditii privind calitatea lor igienica. In abordarea clasica a controlului calitatii, proprietatile
produselor (atat cele senzoriale, cat si cele fizico-chimice si microbiologice) sunt testate in mod
curent, obtinandu-se informatii despre nivelul calitativ al produsului si stabilind daca acesta
este sau nu consumabil.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiza
HACCP. Riscurile asociate produsului si procesului sunt analizate, indicandu-se apoi punctele din
procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitatii produsului. Lipsa controlului in
oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sa puna in
pericol sanatatea sau chiar viata consumatorilor.
8
exista inca probabilitatea existentei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi:
esantionarea incorecta, limitele de masurare ale aparaturii de control utilizate, erorile uname
sau alte imperfectiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum sa
ajunga totusi la consumatori.
9
Ridicarea in mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare de profil,
a personalului din sectorul de producer si desfacere a alimentelor, aplicate intr-un
sistem unitar ce asigura conditii civilizate de securitate sanitara;
Fundamentare a educatiei pentru sanatate a populatiei prin mass-media;
Un nou concept efficient privind metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii
alimentelor;
Ridicarea standardului general pentru servicii in alimentatia publica si turism, precum si
atingerea acestuia la cerintele tarilor UE, SUA, Canada , unde sistemul HACCP se aplica;
Ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;
Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selective, pe baze obiective, in
avantajul consumatorilor;
Perspective de colaborare international in domeniul industriei alimentare, turismului,
comertului.
Astfel S.C. MARIBO PRODCARN S.R.L. trebuie sa asigure protectia alimentului si lipsa
fraudelor alimentare prin:
10
Se stabilesc obiective referitoare la calitate pentru functii, niveluri si procese ce trebuie
sa fie masurabile, actualizate , consecvente si relevante pentru conformitatea
produselor.
Proiectarea unui plan HACCP ce urmareste realizarea inocuitatii, sigurantei si calitatii
totale pe intregul lant alimentar, obiective care nu se poat atinge fara a fi rezolvata mai
intai problema productiei igienice.
Acest sistem HACCP are la baza evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de
alimente.
Pentru aceasta S.C. MARIBO PRODCARN S.R.L. si-a revizuit atitudinea in cee a ce priveste
productia igienica, sigura pentru a se alinia sub toate aspectele la cerintele unei productii
modern si sigure de alimente si a hotarat proiectarea si implementarea:
Pentru realizarea acestor deziderate firma S.C. MARIBO PRODCARN S.R.L. a solicitat
servicii de consultanta si certificarea Sistemului de Management al Calitatii ISO 22000, unui
organism acreditat.
Conditiile esentiale pentru conceperea si aplicarea corecta ale unui plan HACCP intr-un
obiectiv de interes alimentar se refera la:
11
Criteriile generale ce trebuie avute in vedere in alcatuirea unui plan HACCP sunt
urmatoarele:
12
Ghidurile de bună practică de igienă;
Codul alimentar;
Standardele europene de igienă (EN 29000);
Legislatia Comunitătii Europene HACCP.
a) Până în 2004:
- Directiva 92 / 46 privind procesarea laptelui;
- Directiva 93 / 43 privind igiena alimentelor;
- Directiva 94 / 356 privind produsele din peste;
- Directiva 2001 / 471 privind HACCP la prelucrarea cărnii.
b) După 2004:
- Reglementarea 852 / 2004 privind igiena alimentelor;
- Reglementarea 853 / 2004 privind reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine
animală;
- Reglementarea 854 / 2004 privind controlul oficial al cărnii;
- Reglementarea 882 / 2004 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor.
c) Legislatia din România:
- HG 1198 / 2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare;
- Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonantei de Urgentă nr. 97 / 2001 privind
reglementarea productiei, circulatiei si comercializării alimentelor;
- Ordinul Ministerului Sănătătii nr. 1956 / 1995 privind normele pentru industria
alimentară;
- Legea nr. 150 / 2004 privind siguranta alimentelor;
- Legea 1196 / 2002 privind controlul oficial al alimentelor.
13
Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea
prin împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot
determina contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi
reparate pentru a fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu
trebuie să permită transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de
construcţie nu vor emite vapori toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor
igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă.
Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a rozătoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă,
igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala
trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante,
închişi/sigilaţi şi care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până
la o înalţime adecvată pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu
prezinte crăpături şi să fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile
dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite
pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea
murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea
uşoară.
Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi
cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să
fie uşor de îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.
Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie
dotate cu sistem de închidere şi garnitură de inchidere.
Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în
pantă trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să
prevină contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu
trebuie să impiedice operaţiile de igienizare.
14
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet
separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează
produsele.
Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este
utilizată gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a
preveni contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în
contact cu alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor
şi alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de
identificat.
Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie
reparat periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie
suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să
se evite contaminarea apei potabile.
Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor
fi proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine
iluminate, ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare.
Facilităţi pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie
prevăzute lângă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni
în spaţiile de lucru. Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de
gunoi sau cutii de colectare lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu
necesită deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a
mâinilor după utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea
cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde
este necesar, în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor.
Este necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete
de hârtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă
15
utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte
conducte îngropate care să ducă în scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru
igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din
materiale rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit
suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de
lucru şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire.
Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să
fie mai slabă de 540 lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi
în alte zone.
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase
pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a
elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a
aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile
ventilatoarelor trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din
material necorziv. Ecranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă
spaţii separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea
să fie îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul
animalelor şi insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate
astfel încât să se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor,
a căilor de acces.
Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de
prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din
materiale care nu transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente
la coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie
netede fără crăpături şi fără găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi
igienizate corespunzător şi dezinfectate trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate
demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini
trebuie evitată. Se recomandă utilizarea ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar.
16
Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele
trebuie proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de
igienă şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru
inspecţii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la
igienizarea corespunzătoare.
Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi,
să fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de
golit şi trebuie să se închidă bine.
Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a
temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate
utilităţile, inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină
vapori şi exces de apă.
17
folosinţă, care se aruncă. Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o
desfăşoară persoana respectivă.
Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie
periodic spălate în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate
bijuteriile trebuie îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă
manipulează produsele.
Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite sedinţe de instruire.
Personalul trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.
Spălarea şi dezinfectarea
Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod şi ale Codului
Internaţional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-
1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie
igienizate cât de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante
folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există
un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt
aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este
necesar, demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se
trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt
destinate să prevină proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii
periodice.
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi
dezinfectării încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi.
Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi
de organismele de resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă
care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi
uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de
igienizare a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a
reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru
echipamente, ustensile, containere şi facilităţi.
18
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire) cât şi chimice (utilizarea
detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat
sau în combinaţie.
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafaţe se poate realiza numai cu
substanţe detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent
şi componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea
populaţiei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenţii industriali sunt
formaţi dintr-un amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi:
substanţe alcaline, polifosfaţi, agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin
NaOH care are un efect important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a
grăsimilor.
Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un
efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul
dezavantaj îl reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.
Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie
reziduală în clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50
ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de
aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea
biofilmelor care protejează bacteriile de acţiunea agenţilor de igienizare.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer
comprimat;
clătire preliminară cu apă;
spălare cu detergent;
postclătire cu apă curată;
dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
clătire finală.
19
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit
pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare şi
pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor.
20
echipamentelor şi a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele
trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate.
21
determina daca sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului
si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.
Revizia planului HACCP – o verificare periodica, bine documentata a activitatilor
incluse in planul HACCP, efectuata de echipa HACCP in scopul modificarii planului
HACCP, atunci cand este necesar.
Auditul sistemului HACCP – o examinare sistematica si independenta ce are
drept scop determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat
corespunzator, iar sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP.
Asigurarea securitatii alimentului (sau al altui atribut al calitatii acestuia) implica in plus
si o interventie riguroasa in ceea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane si
activitatilor intreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitatii
produselor alimentare). Acest principiu de baza conduce la identificarea celor 4 functii (misiuni)
fundamentale ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii de actiune care decurg din
aceste functii.
- Analiza pericolelor;
- Identificarea punctelor critice;
- Supravegherea executiei;
- Verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea performantelor).
Abordarea principiilor HACCP in cadrul MARIBO PROD CARN a fost efectuată în mod
sistematic şi documentat. Întocmirea documentaţiei necesare sistemului de siguranţa a
alimentelor s-a făcut cu respectarea celor 7 principii HACCP astfel:
22
efectuarea unei analize sistematice a tuturor produselor obtinute cat si a ingredientelor folosite
la fabricarea lor. Scopul analizei a fost identificarea si evaluarea pericolelor prezente in
produsele alimentare, a microorganismelor patogene, parazitilor, substantelor chimice sau a
corpurilor straine care ar putea afecta negativ sanatatea consumatorului.
- daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta
a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate;
- daca produsul este pastrat inainte de livrare in conditii de refrigerare sau la cald.
Principiul 3 - „Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de
control" - a fost abordat prin stabilirea uneia sau a mai multor limite critice pentru fiecare
punct critic de control identificat. Criteriile care au fost utilizate la stabilirea limitelor critice au
fost: alegerea unor parametri masurabili, de ex. valorile temperaturi, timpi, etc.
23
informatii in timp util. De asemenea, s-a tinut cont de faptul ca rezultatele monitorizarii trebuie
sa fie reale, bine documentate si interpretate corect.
Principiul 5 - „Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand monitorizarea indica
o tendinta de iesire de sub control a limitelor critice" - a fost abordat pentru fiecare punct
critic de control. Actiunile corective au fost stabilite impreuna cu factorii competenti de decizie.
Principiul 7 - „Stabilirea procedurilor prin care se verifica daca sistemul HACCP functioneaza
corect" - a fost abordat prin prisma necesitatii de a demonstra ca, toate pericolele au fost
identificate si sunt tinute sub control. Metodele de verificare stabilite au fost metode
microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.
ANALIZA PERICOLELOR
Clasificarea pericolelor
Prin pericol in contextul prezentei proceduri se intelege, orice element de natura biologica,
fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa consumatorului daca ajunge sa fie
prezent in produsul finit. Pericolele au fost clasificate in trei categorii:
1. Biologice - B;
2. Chimice - C;
3. Fizice - F.
Evaluarea riscurilor
S-a considerat ca riscul este determinat de severitatea (efectul) contaminantului si de
frecventa (probabilitatea de apariţie) prezentei sale in produsul final in momentul consumului,
ceea ce ar indica faptul ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul.
În cadrul MARIBO PROD CARN, probabilitatea de aparitie a pericolelor s-a determinat prin
măsurători sau observaţii în timpul unor situaţii specifice apărute în unitate.
24
În urma analizei, frecvenţa apariţiei pericolelor poate fi:
Mică – improbabilă sau imposibil să apară din punct de vedere practic (risc teoretic).
În funcţie de severitatea şi frecventa pericolelor, acestea au fost împărţite în patru clase de risc,
rezultate din combinarea acestor parametrii, folosind tabelul 2.
25
curăţenie riguroasă după finalizarea reparaţiilor;
In funcţie de clasa de risc stabilită, s-au stabilit măsuri de control conform tabelului 3.
26
1. Identifîcarea microorganismelor patogene capabile
sa produca toxiinfectii alimentare
DA
NU
DA
DA
6. E necesar ca agentii
patogeni sa se dezvolte pe Microorganism
produs pentru a cauza NU
periculos
îmbolnavirea?
DA
DA
NOTĂ – Pericolele care sunt controlate prin puncte critice de control se stabilesc în funcţie
de probabilitatea de manifestare care rezultă după aplicarea măsurilor GMP stabilite.
27
Pentru stabilirea punctelor de contaminare prin metoda de analiza cauza - efect, s-a tinut cont
de cauzele principale ale contaminarii, care au fost grupate in patru categorii si sunt prezentate
in figura 2 sub forma diagramei cauza-efect:
Muncitorii Maşinile
Proiectare
Atingere igienică
Spălare obiecte
necorespunzătoare murdare
Lipsa
igienei Mâini Stare
personale funcţională
Starea generală a mâinilor
(unghii, bijuterii, tăieturi)
Echipament Starea Mod de
de protecţie sănătăţii exploatarea
necorespunzător
Contaminarea
Pentru analiza pericolelor, echipa ESA a studiat efectul numerosilor factori asupra sigurantei
produselor si a avut in vedere urmatoarele cerinte:
2. Pentru factorii intrinseci: proprietati organoleptice, fizice si chimice ale produsului (pH,
aciditate, umiditate, volum, cenusa, aditivi alimentari) s-au analizat urmatoarele aspecte :
29
frecvente?
- personalul intelege procesele si factorii ce trebuie tinuti sub control pentru obtinerea
unor produse sigure?
- conducatorii proceselor sunt informati de catre lucratori atunci cand apar probleme
care ar putea afecta siguranta produselor?
30
Pentru stabilirea punctelor critice de control echipa ESA a analizat toate etapele
proceselor de productie. In urma analizei s-a stabilit daca riscul identificat in etapa respectiva,
poate creste, scade, poate fi prevenit sau eliminat.
Daca in etapa analizata, riscul identificat poate fi redus, prevenit sau eliminat prin
exercitarea unei anumite forme de control, atunci etapa analizata a fost definita ca CCP. Pentru
identificarea punctelor critice de control echipa a utilizat arborele decizional prezentat in figura
3. Punctele care necesita un control in vederea limitarii pericolelor au fost identificate si au fost
grupate in doua tipuri:
PCC - punct critic de control in care este asigurata eliminarea sau reducerea pana la un
nivel acceptabil a pericolelor identificate;
Limitele critice ale parametrilor proceselor sunt mentionate in : diagramele de proces, planul
HACCP. La stabilirea limitelor critice s-a avut in vedere:
31
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?
Modificarea etapei,
DA NU
Procesului sau produsului
Este
Figura 3. necesardecizional
Arborele pentru pentru stabilirea PCC
inocuitate controlul în DA
această etapă?
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil ?
NU DA
IV. Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă
probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?
STOP
Etapa nu este CCP
32
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Pentru monitorizarea fiecarui punct critic de control au fost initiate Fise de monitorizare.
Modul de efectuare a monitorizarii fiecarei faze din procesele de prelucrare este prezentat
in instructiunea de lucru aferentă.
observarea vizuala;
aprecierea senzoriala;
masuratori fizice;
analize chimice;
analize microbiologice.
Masurile corective ce se aplica la depasirea limitelor critice sunt consemnate in planul HACCP
33
PLANUL DE CONTROL HACCP
In Planul de control sunt cuprinse toate etapele din procesul de preparare care au fost
declarate ca puncte critice de control sau puncte de control.
Pentru punctele critice de control a fost precizat tipul de pericol identificat (fizic, chimic,
biologic).
In Planul de control sunt precizate de asemeni atat limitele critice specifice fiecarui punct critic
de control si punct de control, cat si masurile de control.
Planul de control mai cuprinde actiunile corective si actiunile preventive care trebuie efectuate
la depasirea limitelor critice, atat in punctele critice de control cat si punctele de control.
34
DEFINITIA TRASABILITATII PRODUSELOR ALIMENTARE SI CONCEPTUL DE TRASABILITATE
Această definiţie a trasabilităţii are un caracter mult prea amplu. Nu specifică o unitate
de măsură standard pentru aspectele considerate (un bob de grâu sau o cantitate vagonabilă),
o mărime standard a amplasamentului (câmp, fermă, ţară), o listă a proceselor ce trebuie să fie
identificate (aplicarea pesticidelor sau bunăstarea animalelor), modul de înregistrare a
informaţiilor (pe hârtie, în format electronic, pe ambalajul produsului, pe container, pe produs),
tehnologia de contabilizare (pe hârtie sau cu ajutorul calculatorului).
În plus, există specialişti care afirmă că trasabilitatea completă este imposibil de realizat.
Un sistem care să urmărească fiecare input şi proces, cu un grad adecvat de precizie, este
aproape imposibil.
În mod similar, în Germania, la patru ani după evenimentele din Marea Britanie, a
izbucnit o nouă criză. În Franţa, la finele anului 2000, o a doua criză a fost generată de faptul că
populaţia şi-a dat seama de amploarea pe care a dobândit-o encefalopatia bovină spongiformă.
35
Un alt argument care susţine adoptarea Directivei U.E. nr. 178/2002 în privinţa
trasabilităţii este reprezentat de evoluţiile din domeniul produselor modificate genetic. Spre
deosebire de S.U.A., ţările membre ale U.E. sunt mult mai precaute în privinţa acestor produse.
De altfel, această situaţie este reflectată de adoptarea la nivelul U.E., a unui set de reglementări
referitoare la organismele şi micro-organismele modificate genetic, încă de la începutul anilor
‘90. În scopul protejării sănătăţii cetăţenilor şi a mediului, precum şi al creării unei pieţe unice a
biotehnologiilor, în cadrul U.E., au fost adoptate reglementări dintre care o mare importanţă au
următoarele directive:
37
Trasabilitatea are o largă arie de aplicabilitate. Produsele proaspete, datorită
perisabilităţii lor impun trasabilitatea. Cerealele şi seminţele oleaginoase constituie o altă grupă
de produse care fac necesară trasabilitatea, mai ales în condiţiile creşterii cererii pentru
produse care nu au făcut obiectul ingineriei genetice. În viziunea specialiştilor americani,
variaţiile de calitate şi siguranţă, în cazul acestor produse, nu au susţinut costurile unor sisteme
de trasabilitate precise. De asemenea, sectorul creşterii animalelor are o îndelungată
experienţă în privinţa stabilirii drepturilor de proprietate şi a controlului răspândirii bolilor la
animale. Ultimele evoluţii în domeniul cărnii şi produselor din carne au motivat organizaţiile să
realizeze o corelaţie între sistemele de trasabilitate a animalelor şi sistemele de trasabilitate a
cărnii. Totodată, problemele apărute pe piaţa europeană şi în S.U.A. au încurajat firmele să
creeze sisteme de monitorizare a cărnii de la fermă la detailist.
Este de reţinut faptul că Directiva U.E. nr. 178/2002 este aplicabilă tuturor produselor
alimentare, precum şi furajelor. În aria de reglementare intră astfel variate produse, de la
produse vegetale la animale şi produse animaliere, de la produse neprelucrate la produse cu
diferite grade de prelucrare.
38
De la 1 ianuarie 2007, cele 27 de state membre ale U.E. trebuie să dispună de sisteme de
asigurare a trasabilităţii. România, ca şi alte ţări exportatoare de produse alimentare şi furaje în
U.E., va trebui să consolideze competitivitatea sa prin respectarea principiilor şi cerinţelor
specificate în acest domeniu. În domeniul logisticii produselor agroalimentare româneşti, este
deosebit de necesară sporirea capacităţii operatorilor din sfera producţiei şi distribuţiei de a
asigura trasabilitatea produselor şi retragerea de pe piaţă, în situaţiile în care nu sunt
îndeplinite cerinţele referitoare la siguranţa agroalimentară.
39
primă fază, dar reducerea numărului de returnări şi de reclamaţii referitoare la
calitatea produselor acoperă aceste costuri).
Sistemele de trasabilitate trebuie să fie:
- verificabile;
- aplicate în mod consecvent şi echitabil;
- orientate spre rezultate (reducerea numărului de returnări şi a reclamaţiilor din
partea consumatorilor);
- eficiente economic (să ducă la creşterea profiturilor);
- aplicabile în practică;
- conforme cu alte regulamente şi politici (să respecte legislaţia în vigoare pe plan
local, regional, naţional şi internaţional);
- conforme cu cerinţele de claritate bine definite.
Aceste principii trebuie să stea la baza elaborării sistemelor de trasabilitate numai după
ce au fost identificate obiectivele specifice industriei alimentare:
40
PROIECTAREA SISTEMULUI DE TRASABILITATE
- obiectivele;
- cerinţele de reglementare şi de politici de trasabilitate;
- produsele şi/sau ingredientele;
- poziţia în circuitul produselor alimentare;
- fluxul de materiale;
- cerinţele de comunicare;
- procedurile;
- documentarea;
- coordonarea circuitului produselor alimentare.
În proiectarea sistemului de trasabilitate trebuie respectaţi următorii paşi:
41
- definirea produsului;
- definirea şi identificarea lotului;
- documentarea fluxului de materiale şi informaţiile care includ mediile de
înregistrare;
- managementul datelor şi protocoalele de înregistrare;
- protocoalele de recuperare a informaţiilor.
Documentele necesare atingerii obiectivelor sistemului de trasabilitate a produselor
alimentare sunt următoarele:
42
De asemenea, firma producătoare de produse alimentare trebuie să revizuiască sistemul
de trasabilitate la intervale corespunzătoare sau ori de câte ori apar schimbări de obiective
şi/sau de produse sau procese. Revizuirea trebuie să includă, printre altele:
- fac posibilă evitarea unor alimente şi ingrediente care pot produce alergii, intolerantă
alimentară;
- fac posibilă ca alegerea să se facă în functie de felul în care au fost fabricate diferite
alimente;
43
- protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare;
44
TIPURI DE TRASABILITATE INTR-UN LANT DE PRODUCTIE
45
Referitor la un proces, informatiile esentiale se referă la tip (informatii ajutătoare – date
referitoare la cumpărare, livrare, depozitare, tratament termic, fermentare) şi timp/durată
(informatii ajutătoare – timpul de recoltare sau sacrificare, durata tratamentului termic, energia
folosită).
Identificarea reprezintă posibilitatea de a stabili obiectele care se deplasează: paleti,
ambalaje mari (cartoane), unităti de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea
cu un număr sau nume înscris pe produsele în mişcare. În prezent, se folosesc maşini de
marcare care prezintă o serie de avantaje:
- viteză mare de manipulare;
- reducerea erorilor prin folosirea înregistrărilor pe hârtie sau de înregistrare manuală;
- mişcarea încărcăturii şi îmbunătătirea logisticii;
- simplificarea documentelor şi respectiv a datelor care intră în calculator;
- comanda şi plata electronică a produselor, ceea ce determină reducerea erorilor şi
creşterea eficientei.
Identificarea
- operatorii:
producători;
transportatori;
distribuitori.
- mărfurile:
46
articole;
loturi de producţie;
unităţi logistice.
Conceptul de lot. Termenul “lot” individualizează o totalitate de produse care a fost
supusă aceluiaşi proces de transformare şi care prezintă anumite caracteristici omogene şi
predefinite. Dimensiunea lotului este în general determinată de natura proceselor de producţie
sau de modalităţile organizatorice cu care fluxurile diverse de la intrare, sunt organizate în
fluxuri în ieşire. De exemplu:
Relevarea şi înregistrarea
Pentru a “trasa invers” un produs, este necesar să se înregistreze doar acele informaţii
care, într-un proces industrial, permit să se reconstituie:
47
informaţiilor cu privire la activităţile şi la fluxurile procesului de producţie. Înregistrările pot fi
făcute recurgând la documentaţia manuală pe suport de hârtie sau la cea electronică. Ambele
soluţii prezintă avantaje şi dezavantaje.
Avantaje:
- uşor de efectuat;
- costuri relativ mici.
Dezavantaje:
Avantaje:
48
integrate specifice (de exemplu, „urmărirea provenienţei” astfel încât produsul finit să fie clar
identificat cărei unităţi de aprovizionare îi corespunde şi nu cărui lot).
- este disponibil un sistem sau o procedură prin care operatorii pot să dovedească
asigurarea trasabilităţii tuturor produselor alimentare şi/sau ingredientelor;
- este disponibilă o listă cu produsele aprovizionate;
- este disponibilă o listă cu furnizorii acceptaţi;
- există criterii de acceptabilitate a furnizorilor;
- la recepţie produsele sunt etichetate sau identificate în mod corespunzător
pentru asigurarea trasabilităţii lor (de exemplu, etichete, declaraţii de conformitate,
buletine de analiză etc.);
- identificarea şi etichetarea produselor din depozitele proprii se face prin
aplicarea sistemului propriu de trasabilitate (de exemplu, lotizarea internă);
- există documente pentru demonstrarea trasabilităţii în toate etapele procesării
(de exemplu, fişe de magazie, rapoarte de producţie, fişe de lot etc.);
- sunt aplicate metode de identificare a semipreparatelor şi ingredientelor în
timpul procesării;
- sunt disponibile metode de identificare a produselor finite (de exemplu, fişa de
lot, eticheta etc.);
- sunt disponibile dovezi de aplicare a măsurilor de verificare a siguranţei
produsului finit etichetat (de exemplu, fişa de evaluare organoleptică, buletin de
analiză);
- etichetarea produsului finit include posibilitatea de identificarea a lotului;
- există posibilitatea identificării oricărui operator către care s-a furnizat un produs
finit sau o substanţă destinată sau prevăzută a fi încorporate într-un alt produs
alimentar;
- produsele finite livrate sunt însoţite de documente necesare pentru
demonstrarea trasabilităţii (de exemplu, declaraţie de conformitate, buletin de
analiză);
- este disponibilă o procedură privind retragerea de pe piaţă a oricărui produs
alimentar sau altă substanţă destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs
alimentar care nu satisface cerinţele privind siguranţa alimentelor;
49
- în cazul retragerii de pe piaţă a unor produse alimentare, există o procedură de
informare a autorităţii competente, sunt disponibile evidenţele retragerilor de pe
piaţă şi modalitatea de remediere a situaţiei.
Studiu de caz
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor
bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste
microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este
incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine
alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al
produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P.,
care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă
pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în
produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin
aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă instrumentul
de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea
unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente sau
programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor
pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le
elimine.
O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când intreprinderea
incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P..
O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor să fie
incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programe esentiale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) şi de
50
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fără a-l
substitui însă.
51
microbiologie, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiţi în legatură cu
riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.
b) Descrierea produsului
Se stabileste exact catergoria de proces – abatorizare/prelucrare-procesare, şi produsul
– porcine/preparate din carne după care următoarele segmente:
Nr. Segmente care Categorie proces Produsul
Abatorizare Prelucrare Porcine (suine) Preparate din carne
crt se impun in
Procesare
vederea
Preparare
comercializarii
produsului
finit
1 Nume comun Carcase - Carne lucru - Semicarcas Produse din carne
porc; capete materie prima e fierte si afumate:
(rât, limbă, (carne porc - Piese - salamuri
creier, lucru); transate - carnati
urechi, - Diverse parti - Organe - specialitati
creştetul anatomice = - Viscere - produse
capului / piese transate - Sorici sezoniere:
frunte); (spata, pulpa, lebar,
măruntaie ceafa, muschi caltabos,
(inimă, ficat, file, muschiulet, toba.
rinichi); piept de porc,
viscere oase garf,
(stomac, coasta );
intestine - Slanina;
mici sau - Organe.
mari).
53
functie de corespunzatoar
destinatie: e.
comercializa
re ca atare
(se vor
impacheta in
folie si
carton =
baxare si
paletizare)
sau pastrare
pentru
prelucrare in
navete
perforate.
4 Termen de Carcasa are Materia prima carne Semicarcasa are Termenul de
valabilitate, valabilitate lucru, slanina si piesele valabilitate de la valabilitate depinde
temperatura de la data transate au termen de data taierii de mai multi factori
taierii/abato valabilitate in functie /abatorizarii: intre dintre care cei care
rizarii: intre de starea termica: 7 – 10 zile, funcţie primeaza sunt:
7 – 10 zile, - Refrigerare: 0…. de temperatura -Gradul de
funcţie de +4°C / de depozitare: 0…. prospetime al
temperatura 7 zile. +4°C; măruntaiele materiei prime;
de - Congelare: şi viscereledaca se -Igiena totala de a
depozitare: -18…-20°C/ se congeleaza la lungul fluxului de
0….+4°C; 1-2 ani. -18… - 20C au productie;
măruntaiele Organele au termen de termen de -Tratamentul termic
şi viscerele valabilitate in functie valabilitate intre aplicat;
se de starea termica: 1-2 ani; daca se -Lantul frigorific la
congeleaza - Refrigerare: 0…. utilizeaza in stare pastrare si
la - 20C si +4°C / refrigerata: depozitare.
au termen 3-5 zile. 0….4°C au termen Produsele fierte si
de - Congelare: de valabilitate afumate au termen
54
valabilitate -18…-20°C/ intre 3-5 zile. de valabilitate intre
intre 1-2 ani 1-2 ani. 15-25 zile si
sau daca se temperatura de
utilizeaza in pastrare intre:
stare +6.+8°C
refrigerata:
0….4°C are
termen de
valabilitate
intre 3-5 zile.
7 Modul de Carcasele Se vor livra diferite Se vor livra Se vor livra produsele
livrare vor fi tipuri de cărnuri diferite tipuri de finite = preparate din
marcate, materie prima conform cărnuri conform carne tip mezeluri
etichetate si pieselor obtinute in pieselor obtinute care vor fi ambalate ,
livrate in urma abatorizarii si in urma transarii etichetate , marcate
stare transarii care vor fi care vor fi si livrate refrigerate
refrigerata. ambalate , etichetate , ambalate , sau congelate;
marcate si livrate etichetate , carcasele vor fi
refrigerate sau marcate si livrate marcate, etichetate si
congelate. refrigerate sau livrate in stare
56
congelate; refrigerata.
carcasele vor fi
marcate,
etichetate si
livrate in stare
refrigerata.
57
RECEPŢIA PORCINELOR VII
ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI
EVISCERARE
DESPICARE CARCASE
TRANŞARE
FINISARE/ SPĂLARE FINALĂ MĂRUNTAIE ŞI
VISCERE
(ANTIMICROBIANĂ)
DEPOZITARE MATERIALE
PROCES DE TRANŞARE
PENTRU ÎMPACHETAT
ÎMPACHETARE/ ETICHETARE
LIVRARE
58
După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru
tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului
nervos central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a sistemului nervos
vegetativ, pentru o buna sângerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:
metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice)
metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de
lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel
există mai multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda
folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa.
Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de sânge,
astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub formă de
cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe.
O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect
comercial mai placut şi conservabilitate mai bună.
Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se
asigură o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare.
După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie
aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare,
parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod de
aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât la
porcine şi ovine.
Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării.
Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare
micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele
dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari
de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de
65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu. Operaţia se poate
face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu
abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de opărire.
Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se face
cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de depilat.
Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala.
Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea
suprafeţei soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia se
executa în cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor de
răzuit.
Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de
nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece.
Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii şi
cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi toracica.
Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere, pentru
a preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect poate duce la
perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a
cărnii.
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii ulterioare,
se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face în două
jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul
indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de
cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se
realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apă cu
duze.
Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei,
numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru
a determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei
surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă
libera de 67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în
special a bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii
sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.
Contaminarea internă
Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele
care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot
concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este bolnav,
microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin
intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor
în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul
gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului
care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după
sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii
peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un
transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme
de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella,
Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este redusă.
Contaminare externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie, care
se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face
pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se
incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu
un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din
carne în care aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la pH=8,
Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade sub 62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti 38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca
rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe
suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 10 3-104cm-2 în
timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de 10 6cm-
2
. Din date de literatura numarul de celule pe cm 2 variaza de la 103…105 pentru carnea de
porc.
BIBLIOGRAFIE
1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development, International
Journal of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.
2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991
3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail
and Beyond, Food Tehnology, 1991
4. Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International
H.A.C.C.P. Review, 1996
5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter în pig
carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 – 344, 1993.
6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control,1994
7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001.
8. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-
INDUSTR21475206.php
9. http://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/
10. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm
11. http://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-
alimentara.php
12. http://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.html
Partea 2: Lista cerinţelor de audit
1 Responsabilitatea Managementului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.1 Politica companiei/Principiile companiei . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.2 Structura companiei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.3 Orientarea către client. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
1.4 Analiza efectuată de management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2 Sistemul de Management al Calităţii și Siguranţei Alimentelor
54
2.1 Managementul Calităţii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.1 Cerinţe pentru documentaţie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.2 Păstrarea înregistrărilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.2 Managementul Siguranţei Alimentelor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.1 Sistemul HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.2 Echipa HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.2.3 Analiza HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3 Managementul resurselor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.1 Managementul resurselor umane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2 Resurse umane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2.1 Igiena personalului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2.2 Echipament de protecţie pentru angajaţi, parteneri
contractuali şi vizitatori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.2.3 Proceduri aplicabile în cazul bolilor infecţioase . . . . . . . . . . . 59
3.3 Instruire teoretică şi practică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
3.4 Grupuri sanitare, echipamente pentru igiena personalului
şi facilităţi sociale pentru angajaţi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4 Procesul de Planificare și Producţie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.1 Înţelegerea contractuală. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.2 Specificaţii şi Formule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.2.1 Specificaţii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.2.2 Formule/reţete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.3 Dezvoltarea de produse/Modificarea de produse/
Modificarea proceselor de producţie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.4 Aprovizionarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.4.1 Aprovizionarea generală . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.4.2 Comercializarea de produse gata fabricate . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.5 Ambalarea produsului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.6 Locaţia Fabricii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.7 Exteriorul Fabricii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.8 Planul fabricii şi fluxul de producţie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9 Cerinţe de construcţie pentru zonele de producţie şi depozitare 67
4.9.1 Cerinţe de construcţie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9.2 Pereţi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9.3 Pardoseli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
ters
© IFS, Aprilie 2014
8 International Featured Standards · IFS Food · Versiunea 6
4.9.4 Tavane/Plafoane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.5 Ferestre şi alte deschideri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.6 Uşile şi Porţile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.7 Iluminatul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.8 Aer condiţionat/Ventilaţie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.9 Alimentarea cu apă . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
4.9.10 Aer Comprimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.10 Curăţenia şi dezinfecţia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.11 Evacuarea deşeurilor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.12 Riscul de corpuri străine, metal, sticlă spartă şi lemn . . . . . . 72
4.13 Monitorizarea dăunătorilor/Controlul dăunătorilor . . . . . . . . 73
4.14 Recepţia şi depozitarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.15 Transportul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.16 Întreţinere/Mentenanţă. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.17 Echipamente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
4.18 Trasabilitatea (inclusiv OMG-urile şi alergenii) . . . . . . . . . . . . 77
4.19 Organisme modificate genetic (OMG) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.20 Alergeni şi condiţii de producţie specifice . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
5 Măsurători, Analize, Îmbunătăţiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
5.1 Audituri interne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
5.2 Inspecţia locaţiei fabricii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
5.3 Validarea si controlul procesului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
5.4 Calibrarea, reglarea şi verificarea instrumentelor
de măsură şi monitorizare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.5 Verificarea cantitativă (controlul cantităţii/cantităţilor de
umplutură) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.6 Analiza produsului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.7 Carantina produsului (blocarea/reţinerea) şi eliberarea
produsului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.8 Managementul reclamaţiilor de la autorităţi şi clienţi . . . . . . 82
5.9 Managementul incidentelor, retragerea produsului,
rechemarea produsului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.10 Managementul neconformităţilor şi al produselor neconforme 83
5.11 Acţiuni corective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
6 Apărarea alimentelor și Inspecţiile externe . . . . . . . . . . . . . . . 84
6.1 Evaluarea apărării. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
6.2 Securitatea locaţiei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6.3 Securitatea personalului şi a vizitatorilor. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
6.4 Inspecţii Externe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85