Tema 3

STRATEGII ȘI ORGANIZAREA
MANAGERIALA A SISTEMULUI
ALIMENTAR

1. STRATEGII DE MANAGEMENT ÎN SISTEMUL

ALIMENTAR
2. ORGANIZAREA MANAGERIALA A SISTEMULUI
ALIMENTAR
 1. STRATEGII DE MANAGEMENT ÎN SISTEMUL ALIMENTAR

• În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a

termenului de management cuprinde in primul rând structura
activităților organizațiilor legal înregistrate. Ca exponenți ai teoriei
manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841- 1925) şi F. W.
Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre
organizarea muncii în cadrul social.
• Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor
managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunțat pe aspecte
strategice: promovarea managementului de calitate, facilitarea
puterii de decizie, optimizarea relațiilor dintre toate pârțile
implicate în acest domeniu.
 1. STRATEGII DE MANAGEMENT ÎN SISTEMUL ALIMENTAR

• În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de

aspectele igienice ale alimentației. Este absolut obligatoriu ca toți producătorii de
alimente să respecte exigențele tehnologice pe baza unei strategii manageriale de
excepţie. Acest sistem se numește HACCP şi este un accesoriu de bază a
managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard Analisis and
Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice de Control”.
• Acest sistem managerial se folosește în industria alimentară ca metodă sistematică
de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor alimentare. În ce privește
calitatea produselor alimentare, strategia calității manageriale trebuie să pornească
de la directorul general al societății şi să fie respectată până la ultimul angajat al
societății. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariații cât şi o încredere a clienților
consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu am elaborat o carte intitulată
„Managementul Calității – Teorie şi Practică”, care poate fi de mare ajutor tuturor
specialiștilor care conduc, coordonează sau sunt implicați în procesul de producție al
managementului alimentar. Strategia calității manageriale trebuie să pornească de la
directorul general (președinte al Consiliului de Administrație) ca o declarație oficială
a Consiliului sub formă de angajament al întreprinderii în privința calității și un mesaj
atât pentru salariați cât şi un mesaj către cerințele clienților şi al pieței.
• La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un
grup de specialiști (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de
planificare şi ingineria calității, care pot pune la dispoziția
conducerii toate datele tehnice, economice, juridice, necesare
planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producției.
• Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform
fișei postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte
sarcini ca:
• prospectarea pieței, cerințele clienților;
• consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calității;
• elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după
proiectarea produsului);
• modul de control al procesului de fabricatei;
• analiza costurilor calității;
• alegerea pe baze științifice, tehnologice şi economice a tuturor
echipamentelor;
• selectarea şi evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale şi
echipamente;
• programe de instruire cu angajații privind îmbunătățirea calității,
etc.
•
2. ORGANIZAREA MANAGERIALA A SISTEMULUI
ALIMENTAR

• În ceea ce privește calitatea produselor alimentare de origine animală la sistemul

calității sunt antrenate toate compartimentele de lucru; Întreaga responsabilitate
privind calitatea îi revine consiliului de conducere sub controlul direct al directorului
general. La nivel de întreprindere se află un consiliu al calităţii format din director şi
șefii comportamentelor funcționale de la nivel de întreprindere.
• Acest consiliu al calităţii este condus de directorul general care funcționează ca un
organism obişnuit în care se dezbat probleme de calitate şi se iau decizii în ce priveşte
calitatea şi se stabilesc obiectivele, planurile anuale ale calității privind: funcționarea
sistemului managerial al calității;
• - analiza produselor obținute comparativ cu cele mai noi produse similare de pe piață,
propuneri, măsuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.;
• - analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,
reproiectări, pentru a se tine pasul cu aceste progrese;
• - multă publicitate;
• - evaluarea nivelului de pregătire a personalului şi măsuri de perfecționare a
personalului.
 Figura 3. Exemplu de schemă organizatorică a sistemului calității care este aplicată în
întreprinderile studiate
•Departamentul tehnic presupune activitățile de: cercetare, dezvoltare,
procese tehnologice;
•Departamentul de producție presupune activitățile de: fabricatei, control pe
flux tehnologic, întreținerea echipamentelor;
•Departamentul asigurarea calității presupune: laborator, verificări
analitice, îmbunătățirea calității, controlul calității;
•Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, relația cu furnizori
şi clienții;
•Departamentul resurse umane: pe lângă evidenta angajaților mai se ocupă
şi cu alte servicii;
•Departamentul marketing: se ocupă cu publicitatea;
•Departamentul financiar se ocupă cu contabilitatea şi cuprinde şi pe cel
juridic.
• Această schemă de funcţionare a unui consiliu de calitate funcţionează real şi creează
un cadru de lucru privind susţinerea nivelului calităţii produselor dar nu este suficient
pentru atingerea rezultatului final stabilit. Principiul vital al sistemului calităţii este
mentalitatea, gradul de pregătire şi de înţelegere a salariaţilor din întreprindere, dăruirea
şi participarea lor pentru realizarea produselor de calitate, motivaţia pe care o au sub
aspect economic, convingerea şi ataşarea ideii de calitate, etc. Dacă aceste elemente
lipsesc, sistemul de calitate nu va funcţiona la capacitate şi nu va fi tradus în practică. În
colaborarea cu aceste întreprinderi şi în discuţii privind sistemul de
• calitate cu muncitorii pentru ca activitatea lor să aibă succes, am sugerat atât conducerii
întreprinderii cât şi membrilor consiliului calităţii să aibă în vedere următoarele
recomandări făcute de UNCTAD/GATT:
• a) Angajaţii din întreprindere trebuie priviţi ca parteneri cu importanţă şi nu doar ca nişte
prestatori de servicii;
• b) Să nu lucreze mereu sub frica ameninţărilor privind productivitatea muncii;
• c) Să se lucreze sub aspectul legăturilor de încredere între conducere şi muncitori
prietenie şi colaborare;
• d) Un interes mărit privind bunăstarea muncitorilor de la nivel de conducere şi în
continuă stimulare a celor care dau dovadă de interes şi preocupare faţă de produs,
etc.; un climat de încredere;
• e) Conducerea să înțeleagă că muncitorii sunt un izvor nesecat de cunoştinţe şi sugestii
privind îmbunătăţirea calităţii. Stimulați, vor acţiona conform cerinţelor şi a noutăţilor
apărute pe piaţă.
• Sistemul calităţii
este susţinut tehnic
de o documentare
care în manualul
calităţii este descris
într-un sistem
piramidal conform
figurii următoare în
care instrucţiunile
de lucru sunt
afişate la nivelul doi
al piramidei; nivelul
trei sunt
procedurile iar la
vârful piramidei
este manualul
calităţii.
• Elementele documentației sistemului calității
• Notă:
Manualul calității este documentul principal al sistemului calităţii fără
de care nu se poate concepe elaborarea, implementarea şi urmărirea
obiectivă, ştiinţifică şi sistematică a aplicării corecte şi eficiente a acestui
sistem.
A fost conceput un manual al calităţii în laborator conform SREN ISO/CEI
17025, privind cerinţele calităţii conform STAS 45001 şi standard 17025
care cuprinde toate cerinţele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin
Apostu şi Dr. Adina Ardelean) care urmează să se aplice în unităţile
studiate de comun acord cu consiliul calităţii şi a directorilor generali.
 Sisteme de management al siguranței alimentului – SR EN ISO 22000
• Normele pentru organizațiile din cadrul lanțului alimentar specifică cerințele sistemului de
management al siguranței alimentului, care combină următoarele elemente cheie, general
recunoscute pentru asigurarea siguranței alimentului de-a lungul lanțului alimentar până la
punctul final de consum:
• comunicarea interactivă;
• sistem de management;
• controlul proceselor;
• principii HACCP;
• programe de condiții esențiale.
• ISO 22000 aduce ca şi noutăți în sistemul de siguranța alimentului:
• Cerințe suplimentare referitoare la documentație
• Planificarea sistemului de management al siguranței alimentului
• Comunicare
• Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă
• Programe preliminare (PRP)
• Stabilirea programelor preliminare operaționale
• Actualizare informații şi documente preliminare referitoare la PRP şi planul HACCP
• Planificarea verificării
• Validare verificare şi îmbunătățire
• Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei alimentului bazat pe
principiile HACCP:
• Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile alimentare
• Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea acesteia
• Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului
• Creşte încrederea consumatorilor în produs
• Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la contaminarea
produselor
• Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi rechemarea
produselor din piaţă.
• Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului
• în conformitate cu ISO 22000:
• Recunoaşterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui / comercializa
alimente sigure pentru consumatori
• Calificarea ca şi furnizor al marilor producători / reţele comerciale
• Mai bună comunicare cu autorităţile (ANPC, ANSVSA, DSP)
• Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare
• O mai bună imagine în piaţă şi avantaj concurenţial
• Motivarea personalului
Metodele implementării sistemelor de management a
calității și costurile elaborării

• De multe ori se acreditează ideea că elaborarea, implementarea şi certificarea unui

sistem de management al calităţii la nivel de întreprindere privind producerea,
manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine animală, implică
costuri foarte mari dar nimeni nu se întreabă în raport cu ce?

• La multe întreprinderi nu sunt prevăzute în planul lor de afaceri informaţii referitoare

la managementul calităţii, dar au prevăzute fonduri pentru pierderi (non calitate). Dacă
se face o analiză comparativă între cele două costuri, privind pierderile sau
recondiţionarea, reambalarea, manipularea produselor în raport cu implementarea
managementului calităţii ar fi un real avantaj privind implementarea dacă s-ar lua în
calcul următoarele:
• costuri de elaborare a implementării sistemului (program, instruire
personal, consultanţă, investiţii pentru noi amenajări);
• costuri de evaluare (evaluare anuală, salarii, audit intern, automatizări,
investiţii de infrastructură;
• costuri interne ale calităţii precare (valoarea tuturor rebuturilor, a
recondiţionării, manipulării, reambalare, etc.);
• Costuri externe ale calităţii precare (produse returnate, transporturi,
reclamaţii clienţi, alte pierderi);
• (reducerea costurilor operaţionale, reducerea greşelilor, a risipei materiei prime şi a
materialelor, îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa de consum, creşterea volumului de
vânzări, creşterea implicării salariaţilor la actul de calitate, etc.).
Reducerea costurilor poate fi realizată şi prin accesarea programelor
europene Phare, Ro 9704-02 a Băncii Mondiale Sapard, program naţional cadru al
Guvernului aprobat prin Hotărârea Generală nr.48/2003. Aceste programe pot fi
accesate de toate societăţile comerciale care au un bilanţ pozitiv şi o activitate
productivă. Aceste societăți au următoarele beneficii:
• creşterea încrederii atât a consumatorilor cât şi a autorităţii privind siguranţa
alimentelor procesate;
• sporirea accesului pe piaţa internă şi externă;
• scăderea costurilor prin scăderea numărului de şarje neconforme;
• îmbunătăţirea calităţii produselor;
• credibilitate mai mare pentru obţinerea creditelor Sapard şi Phare
privind modernizarea unităţilor intitulat: „Sprijin pentru întreprinderile din industria
alimentară, în vederea armonizării cu standarde şi cerinţele Uniunii Europene”.
 Managementul riscurilor şi punctelor critice de control
(HACCP)
• În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale
vieții şi alimentației lor.
• Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte exigențele tehnologice cât şi pe cele
igienico-sanitare. Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii privind
calitatea lui igienică. În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi microbiologice. Prin
aceste examene se obţin informații în scris despre produs despre calitatea produsului şi dacă este
consumabil.
 Managementul riscurilor şi punctelor critice de control
(HACCP)

• Un aliment conform concepţiei moderne privind

calitatea unui produs alimentar este testat. Aceste teste
clasice asupra produselor alimentare au o semnificaţie
şi o experienţă redusă. Pe când se observă că
produsul alimentar nu este de calitate este prea târziu
să se poată interveni. De aceea acest fenomen se
poate evita dacă elementele cheie ale procesului de
fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate,
permiţând atunci când se impune aplicarea în timp util
a unor măsuri corective.
• Elementul cheie prin care se poate controla tot
procesul tehnologic se poate printr-o analiză HACCP,
indicându-se punctele critice pe flux. Utilizarea metodei
HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi
eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi
poate permite şi nici nu are cum să verifice produsele
finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga producţie,
există încă probabilitatea existenţei unor abateri.
 Principiile HACCP

• Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă sistematică a

realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a
şapte principii de bază. Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
• Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare;
• Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;
• Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare
punct critic de control;
• Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
• Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în
urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la
limitele critice;
• Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentaţia planului HACCP;
• Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.
 Etapele unui studiu HACCP

• Definirea termenilor de referinţă. Pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP trebuie să

existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor şi lucrătorilor
întreprinderii şi, în primul rând, al conducerii de vârf. În principal, termenii specifici
utilizaţi în proiectarea şi implementarea
sistemului HACCP sunt:
• arborele de decizie asupra CCP: o serie de întrebări necesare pentru a
determina dacă un punct de control este un CCP;
• acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care
evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de
control (când apare o deviaţie)
• criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
• monitorizare continuă: înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces;
• control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se
atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.
• punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la
care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului;
• punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică
la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al securităţii alimentelor.
• defect critic: o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care
poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.
• limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui CCP; o
valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
• nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a
reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
• măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la
un nivel acceptabil.
• verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
• echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei, controlului
şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP.
• revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a activităţilor incluse în
planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP
atunci când este necesar.
• auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop
determinarea faptului ca activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară
corespunzător şi ating obiectivele propuse.
• planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea
HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui
proces specific de fabricaţie) într-o întreprindere.
• sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
• Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
• Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de
prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.
• Risc: o estimare a probabilității apariţiei unui pericol.
• ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi care este afectat de
acesta.
• Verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi
teste suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a
înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina
dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează
conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace. Trebuie cunoscut faptul că o
aplicaţie HACCP are un grad înalt de
specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs,
fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare
şi un anumit personal.
• Această etapă constă, din următoarele elemente:
• specificarea produsului/procesului;
• stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
• obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
• punctul final al studiului (încheierea fabricației sau
momentul consumului).