DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Pentru stabilirea punctelor critice de control echipa ESA a analizat toate etapele
proceselor de productie. In urma analizei s-a stabilit daca riscul identificat in etapa respectiva,
poate creste, scade, poate fi prevenit sau eliminat.

Daca in etapa analizata, riscul identificat poate fi redus, prevenit sau eliminat prin
exercitarea unei anumite forme de control, atunci etapa analizata a fost definita ca CCP. Pentru
identificarea punctelor critice de control echipa a utilizat arborele decizional prezentat in figura
3. Punctele care necesita un control in vederea limitarii pericolelor au fost identificate si au fost
grupate in doua tipuri:

PCC - punct critic de control in care este asigurata eliminarea sau reducerea pana la un
nivel acceptabil a pericolelor identificate;

PC - punct de control in care iesirea de sub control nu pune in pericol sanatatea

consumatorului.

STABILIREA LIMITELOR CRITICE IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Echipa a stabilit pentru fiecare faza a procesului de procesare, cat si pentru

fiecare punct critic de control, parametrii supusi controlului si limitele critice ale acestora.

Limitele critice ale parametrilor proceselor sunt mentionate in : diagramele de proces, planul
HACCP. La stabilirea limitelor critice s-a avut in vedere:

- valorile parametrilor de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o

amenintare la adresa sanatatii sau vietii consumatorilor;

- posibilitatea masurarii cu usurinta a valorii parametrilor;

- valoarea parametrilor stabilita

- respectarea conditiilor de igiena in activitatea de preparare;

- reglementarile legislatiei in vigoare referitoare la produse si procese.

Pentru industria alimentara, valorile limita a parametrilor calitativi ai materiilor prime

sunt stabilite prin legi si norme igienico sanitare.

1
 I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?

Modificarea etapei,
DA NU
Procesului sau produsului

Este
Figura 3. necesardecizional
Arborele pentru pentru stabilirea PCC
inocuitate controlul în DA
această etapă?

NU Etapa nu este CCP STOP

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil ?

NU DA

III. Este posibil să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să

depăşească nivelul admis ?

DA NU Etapa nu este CCP STOP

IV. Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă
probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?

DA NU PUNCT CRITIC DE CONTROL

STOP
Etapa nu este CCP

2
 MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

 Monitorizarea punctelor critice de control, este efectuata pentru a determina momentul in

care s-a pierdut controlul si au aparut abateri (depasirea limitelor critice) ale parametrilor.

 Pentru monitorizarea fiecarui punct critic de control au fost initiate Fise de monitorizare.

 In descrierile de proces sunt prezentate punctele de monitorizare, parametrii monitorizati,

limitele critice ale parametrilor, documentele in care sunt mentinute inregistrari ale
parametrilor monitorizati, precum si personalul/functia care efectueaza monitorizarea.

 Monitorizarea este efectuata dupa caz de operatorul desemnat

 Modul de efectuare a monitorizarii fiecarei faze din procesele de prelucrare este prezentat
in instructiunea de lucru aferentă.

 Pentru monitorizare sunt utilizate urmatoarele modalitati:

 observarea vizuala;

 aprecierea senzoriala;

 masuratori fizice;

 analize chimice;

 analize microbiologice.

 Pentru monitorizarea activitatilor de curatare, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare

au fost initiate fise de monitorizare;

 Inregistrarile rezultate in urma monitorizarii sunt supuse prevederilor procedurilor:

Controlul documentelor si Controlul inregistrarilor si sunt mentinute in documentele generate
de implementarea sistemului de management al sigurantei alimentului.

MĂSURI CORECTIVE APLICATE LA DEPASIREA LIMITELOR CRITICE

Masurile corective ce se aplica la depasirea limitelor critice sunt consemnate in planul HACCP

Initierea de actiuni corective si actiuni preventive este reglementata de procedurile: Corecţii şi

actiuni corective si Actiuni preventive.

3
 PLANUL DE CONTROL HACCP

In Planul de control sunt cuprinse toate etapele din procesul de preparare care au fost
declarate ca puncte critice de control sau puncte de control.

Pentru punctele critice de control a fost precizat tipul de pericol identificat (fizic, chimic,
biologic).

In Planul de control sunt precizate de asemeni atat limitele critice specifice fiecarui punct critic
de control si punct de control, cat si masurile de control.

Planul de control prezinta in mod concret raspunsuri la urmatoarele intrebari:

- Cine efectueaza controlul?

- Cand efectueaza controlul?

- Ce urmareste prin control?

- Cum efectueaza controlul?

Planul de control mai cuprinde actiunile corective si actiunile preventive care trebuie efectuate
la depasirea limitelor critice, atat in punctele critice de control cat si punctele de control.

4
 TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

DEFINITIA TRASABILITATII PRODUSELOR ALIMENTARE SI CONCEPTUL DE TRASABILITATE

Conform ISO 9000:2000, trasabilitatea reprezintă „abilitatea de a urmări istoria,

aplicarea sau locaţia aspectelor considerate”. Liniile directoare ISO specifică faptul că
trasabilitatea se poate referi la originea materialelor şi pieselor, la istoricul prelucrării, precum
şi la distribuţia şi locul în care se află produsul după livrare.

Această definiţie a trasabilităţii are un caracter mult prea amplu. Nu specifică o unitate
de măsură standard pentru aspectele considerate (un bob de grâu sau o cantitate vagonabilă),
o mărime standard a amplasamentului (câmp, fermă, ţară), o listă a proceselor ce trebuie să fie
identificate (aplicarea pesticidelor sau bunăstarea animalelor), modul de înregistrare a
informaţiilor (pe hârtie, în format electronic, pe ambalajul produsului, pe container, pe produs),
tehnologia de contabilizare (pe hârtie sau cu ajutorul calculatorului).

În plus, există specialişti care afirmă că trasabilitatea completă este imposibil de realizat.
Un sistem care să urmărească fiecare input şi proces, cu un grad adecvat de precizie, este
aproape imposibil.

Pentru ţările europene, trasabilitatea a devenit un concept cheie în aria logisticii, în

contextul crizelor din anii ‘90, legate de encefalopatia bovină spongiformă („boala vacii
nebune”) care şi-a făcut apariţia mai întâi în Marea Britanie şi apoi în alte ţări din U.E., precum
şi în contextul dezbaterilor aprinse referitoare la organismele modificate genetic sau la
bioterorism.

Încrederea consumatorilor finali a fost grav zdruncinată la mijlocul anilor ‘90, de

mesajele autorităţilor şi ale mijloacelor de comunicare în masă, referitoare la encefalopatia
bovină spongiformă şi transmiterea ei la consumatorii umani de carne de vită. În Marea Britanie
şi ulterior în alte ţări, piaţa produsului carne de vită a înregistrat un colaps. Încrederea publică
în produs s-a refăcut treptat, din momentul în care populaţia a constatat că sunt aplicate
măsuri severe pentru a înlătura posibilitatea de intrare a cărnii infectate, în canalele de
marketing.

În mod similar, în Germania, la patru ani după evenimentele din Marea Britanie, a
izbucnit o nouă criză. În Franţa, la finele anului 2000, o a doua criză a fost generată de faptul că
populaţia şi-a dat seama de amploarea pe care a dobândit-o encefalopatia bovină spongiformă.

5
 Un alt argument care susţine adoptarea Directivei U.E. nr. 178/2002 în privinţa
trasabilităţii este reprezentat de evoluţiile din domeniul produselor modificate genetic. Spre
deosebire de S.U.A., ţările membre ale U.E. sunt mult mai precaute în privinţa acestor produse.
De altfel, această situaţie este reflectată de adoptarea la nivelul U.E., a unui set de reglementări
referitoare la organismele şi micro-organismele modificate genetic, încă de la începutul anilor
‘90. În scopul protejării sănătăţii cetăţenilor şi a mediului, precum şi al creării unei pieţe unice a
biotehnologiilor, în cadrul U.E., au fost adoptate reglementări dintre care o mare importanţă au
următoarele directive:

- Directiva U.E. nr. 18/2001, referitoare la eliberarea deliberată în mediu a

organismelor modificate genetic [103];
- Directiva U.E. nr. 1829/2003, referitoare la alimentele şi furajele modificate genetic
[104];
- Directiva U.E. nr. 1830/2003, referitoare la trasabilitatea şi etichetarea
organismelor modificate genetic şi la trasabilitatea alimentelor şi furajelor produse
din organisme modificate genetic [105];
- Directiva U.E. nr. 64/2004 [106].
Trasabilitatea reprezintă pentru specialiştii în domeniul logisticii un obiectiv deosebit de
important, atât în Europa, cât şi în Statele Unite ale Americii. Se prevede faptul că orice
operator din domeniul produselor agroalimentare sau furajelor trebuie să fie capabil să
identifice orice persoană de la care s-a aprovizionat cu un produs agroalimentar, cu furaje sau
cu orice substanţă care urmează sau se aşteaptă să fie încorporată într-un produs
agroalimentar sau în furaje.

Conceptul de trasabilitate se referă nu numai la secvenţa amonte, ci şi la secvenţa aval

a canalelor de marketing. În afară de abilitatea de a identifica sursele de aprovizionare, orice
operator trebuie să dispună de capacitatea de a identifica organizaţiile cărora le-a furnizat
produsele sale.

Articolul 18 referitor la trasabilitate reflectă preocuparea manifestată de peste un

deceniu, pe plan global, în privinţa lanţului de aprovizionare-livrare. Fiecare organizaţie este
privită ca parte a unei reţele de relaţii cu alte organizaţii, în cadrul unui lanţ de operatori care
creează şi adaugă valoare, pentru consumatorul final. Interdependenţele dintre organizaţii se
reflectă în domeniul logisticii şi al SCM, sub aspectul organizaţional, al operaţiunilor fizice şi al
fluxurilor de informaţii în ambele sensuri, al comunicării între furnizori şi clienţi. Susţinerea
6
conceptului de trasabilitate decurge din importanţa acordată vizibilităţii în cadrul filierei de
aprovizionare şi distribuţie. Astăzi, fiecare organizaţie deţine informaţii despre partenerii săi din
amonte şi aval. În plus, se consideră necesar ca sfera de interes a fiecărei organizaţii să
depăşească limitele tradiţionale reprezentate de proprii furnizori şi clienţi, fiind extinsă la
furnizorii furnizorilor săi şi clienţii clienţilor săi.

Specificarea obligativităţii fiecărui operator de a asigura trasabilitatea este o adevărată

provocare sub aspect organizatoric şi informaţional. Fiecare agent economic din domeniul
producţiei, prelucrării şi distribuţiei produselor agroalimentare şi furajelor trebuie să dispună de
sisteme şi proceduri care permit ca informaţia să fie deopotrivă disponibilă în orice moment în
cadrul organizaţiei şi să fie pusă la dispoziţia autorităţilor competente, la cererea acestora.

De asemenea, pentru facilitarea trasabilităţii, se prevede ca produsele agroalimentare

sau furajele care sunt plasate sau care este foarte probabil să fie plasate pe piaţa comunitară
să fie etichetate sau identificate în mod corespunzător. În acest sens, se specifică obligaţia
operatorilor de a asigura documente sau informaţii în concordanţă cu cerinţele relevante ale
unor reglementări mai specifice.

Această directivă adoptată de Parlamentul European diferenţiază net sistemul de

reglementări şi practicile din ţările membre ale U.E., în raport cu cele existente, de exemplu, în
S.U.A. Sistemele de trasabilitate din S.U.A. tind să fie motivate de stimulente economice, nu de
reglementări guvernamentale. Organizaţiile creează sisteme de trasabilitate pentru a
îmbunătăţi managementul ofertei, siguranţa şi controlul calităţii şi pentru a comercializa
produse care să genereze încrederea consumatorilor. Beneficiile specifice acestor sisteme
constau în scăderea costurilor distribuţiei, diminuarea costurilor de retragere a produselor de
pe piaţă şi creşterea vânzărilor de produse cu valoare adăugată mai mare şi implicit sporirea
veniturilor organizaţiei.

Desigur, trasabilitatea nu este singurul mod de îndeplinire a acestor obiective. Simpla

cunoaştere a locului unde se află produsul, în lanţul de aprovizionare – livrare, nu
îmbunătăţeşte managementul acestei filiere, cu excepţia cazului în care trasabilitatea este
însoţită de un sistem de livrare în timp real sau de alte sisteme de control al stocurilor în timp
real. În plus, trasabilitatea nu creează atribute credenţiale (ce generează încrederea
consumatorilor), ci doar verifică existenţa lor.

7
 Trasabilitatea are o largă arie de aplicabilitate. Produsele proaspete, datorită
perisabilităţii lor impun trasabilitatea. Cerealele şi seminţele oleaginoase constituie o altă grupă
de produse care fac necesară trasabilitatea, mai ales în condiţiile creşterii cererii pentru
produse care nu au făcut obiectul ingineriei genetice. În viziunea specialiştilor americani,
variaţiile de calitate şi siguranţă, în cazul acestor produse, nu au susţinut costurile unor sisteme
de trasabilitate precise. De asemenea, sectorul creşterii animalelor are o îndelungată
experienţă în privinţa stabilirii drepturilor de proprietate şi a controlului răspândirii bolilor la
animale. Ultimele evoluţii în domeniul cărnii şi produselor din carne au motivat organizaţiile să
realizeze o corelaţie între sistemele de trasabilitate a animalelor şi sistemele de trasabilitate a
cărnii. Totodată, problemele apărute pe piaţa europeană şi în S.U.A. au încurajat firmele să
creeze sisteme de monitorizare a cărnii de la fermă la detailist.

În sistemele de trasabilitate din S.U.A., există o breşă, datorită faptului că industria nu

are nici un stimulent pentru a crea sisteme de trasabilitate care să monitorizeze produsele
agroalimentare după ce au fost vândute consumatorilor, cu scopul de a identifica produsele
nesigure. O opţiune în acest domeniu, pentru realizarea continuităţii în reţeaua de asigurare a
trasabilităţii, ar fi implicarea guvernamentală, prin constituirea unor sisteme care să
monitorizeze incidenţa bolilor generate de alimente.

Spre deosebire de S.U.A. unde trasabilitatea şi retragerea produselor de pe piaţă au un

caracter voluntar, în Uniunea Europeană, cele două activităţi logistice au dobândit un caracter
obligatoriu, ca urmare a adoptării de Parlamentul European a Directivei U.E. nr. 178/2002.
Pentru prima dată, trasabilitatea şi retragerea de pe piaţă a produselor devin obligatorii la
nivelul tuturor ţărilor membre ale U.E. Desigur, înainte de data adoptării, existau ţări în care
erau deja funcţionale sisteme adecvate în acest domeniu. De exemplu, în Olanda, sistemul IKB
de asigurare a calităţii cărnii şi şeptelului conţine prevederi detaliate referitoare la identificarea
şi înregistrarea şeptelului şi a produselor, ceea ce face ca sectorul de profil să fie deja pregătit în
privinţa asigurării trasabilităţii.

Este de reţinut faptul că Directiva U.E. nr. 178/2002 este aplicabilă tuturor produselor
alimentare, precum şi furajelor. În aria de reglementare intră astfel variate produse, de la
produse vegetale la animale şi produse animaliere, de la produse neprelucrate la produse cu
diferite grade de prelucrare.

8
 De la 1 ianuarie 2007, cele 27 de state membre ale U.E. trebuie să dispună de sisteme de
asigurare a trasabilităţii. România, ca şi alte ţări exportatoare de produse alimentare şi furaje în
U.E., va trebui să consolideze competitivitatea sa prin respectarea principiilor şi cerinţelor
specificate în acest domeniu. În domeniul logisticii produselor agroalimentare româneşti, este
deosebit de necesară sporirea capacităţii operatorilor din sfera producţiei şi distribuţiei de a
asigura trasabilitatea produselor şi retragerea de pe piaţă, în situaţiile în care nu sunt
îndeplinite cerinţele referitoare la siguranţa agroalimentară.

IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE TRASABILITATE

Principiile generale şi cerinţele de bază pentru proiectarea şi implementarea sistemului

de trasabilitate în industria alimentară, după care pot fi făcute proiectarea şi implementarea
sistemului de trasabilitate în industria alimentara, sunt precizate în ISO 22005.

Documentul menţionează că sistemul de trasabilitate, deşi insuficient pentru a realiza

siguranţa produselor alimentare, este un instrument util în atingerea obiectivelor unui sistem
de management dintr-o firmă. Alegerea unui asemenea sistem depinde de reglementările în
vigoare pe plan local, regional, naţional şi internaţional, de caracteristicile produselor şi de
aşteptările consumatorului de produse. Complexitatea sistemului variază în funcţie de
caracteristicile produsului şi de obiectivele urmărite în activitatea de producţie.

Implementarea unui sistem de trasabilitate depinde de următorii factori:

- limitele tehnice inerente firmei şi produselor:

 natura materiilor prime (materii prime de origine animala);
 mărimea loturilor (un lot mai mare este mai greu de urmărit);
 procedurile de colectare şi transport (cu cât documentele de colectare şi
transport sunt mai corect întocmite, cu atât este mai uşoară trasabilitatea
produsului);
 metodele de procesare şi ambalare (cu cât metodele de procesare sunt mai
complexe, cu atât trasabilitatea produselor alimentare este mai dificilă; cu cât
metodele de ambalare sunt mai simple şi corecte, cu atât trasabilitatea
produselor alimentare este mai uşoară);
- beneficiile economice ale aplicării unui asemenea sistem (implementarea sistemului
de trasabilitate a produselor alimentare poate părea dificilă şi costisitoare într-o

9
 primă fază, dar reducerea numărului de returnări şi de reclamaţii referitoare la
calitatea produselor acoperă aceste costuri).
Sistemele de trasabilitate trebuie să fie:

- verificabile;
- aplicate în mod consecvent şi echitabil;
- orientate spre rezultate (reducerea numărului de returnări şi a reclamaţiilor din
partea consumatorilor);
- eficiente economic (să ducă la creşterea profiturilor);
- aplicabile în practică;
- conforme cu alte regulamente şi politici (să respecte legislaţia în vigoare pe plan
local, regional, naţional şi internaţional);
- conforme cu cerinţele de claritate bine definite.
Aceste principii trebuie să stea la baza elaborării sistemelor de trasabilitate numai după
ce au fost identificate obiectivele specifice industriei alimentare:

- realizarea siguranţei alimentare şi a obiectivelor de calitate;

- satisfacerea cerinţelor consumatorilor de produse alimentare (aspect, gust, miros,
gramaj etc.);
- determinarea istoricului originii produsului alimentar (originea materiilor prime –
făină, sare, ulei, unt, lapte, ouă, zahăr, seminţe, fructe uscate etc.);
- facilitarea retragerii de pe piaţă a produselor (din cauza expirării termenului de
valabilitate sau a calităţii nesatisfăcătoare a produselor alimentare - aspect, gust,
miros, gramaj etc.);
- identificarea firmelor cu răspundere în domeniul alimentar (firmele distribuitoare de
materii prime, în principal);
- facilitarea verificării informaţiilor specifice referitoare la produs (prin etichetarea
corespunzătoare a produselor alimentare);
- comunicarea informaţiilor către acţionari şi, mai ales, către consumatorii de produse
alimentare (în legătură cu apariţia de noi produse);
- respectarea tuturor reglementărilor şi politicilor locale, regionale, naţionale sau
internaţionale;
- îmbunătăţirea eficienţei, productivităţii şi profitabilităţii firmei.

10
 PROIECTAREA SISTEMULUI DE TRASABILITATE

Proiectarea sistemului de trasabilitate, care trebuie făcută în contextul unui sistem de

management mai larg punând în balanţă diferitele cerinţe, fezabilitatea tehnică şi
acceptabilitatea economică, trebuie să includă următoarele:

- obiectivele;
- cerinţele de reglementare şi de politici de trasabilitate;
- produsele şi/sau ingredientele;
- poziţia în circuitul produselor alimentare;
- fluxul de materiale;
- cerinţele de comunicare;
- procedurile;
- documentarea;
- coordonarea circuitului produselor alimentare.
În proiectarea sistemului de trasabilitate trebuie respectaţi următorii paşi:

- stabilirea poziţiei în circuitul produselor alimentare prin identificarea cel puţin a

furnizorilor de materii prime şi a consumatorilor;
- stabilirea şi documentarea fluxului de materiale al căror control îi revine firmei, cu
respectarea obiectivelor sistemului de trasabilitate;
- definirea informaţiilor (în funcţie de obiectivele firmei şi de poziţia sa în circuitul
produselor alimentare):
 care trebuie obţinute de la furnizori (referitoare la calitatea şi cantitatea
materiilor prime necesare fabricării de produse alimentare);
 referitoare la istoricul produsului (reţeta de fabricare şi modificările survenite
de-a lungul timpului, datorate modificării tipului de cerere de pe piaţă, a tipurilor
de diete etc.) şi al procesului de fabricaţie;
 care trebuie oferite clienţilor (datele obligatorii pe ambalaj sau etichetă) şi/sau
furnizorilor (cantitatea şi calitatea materiilor prime necesare fabricării
produselor alimentare).

Procedurile referitoare la documentarea fluxului de materiale şi la informaţiile legate

de acestea trebuie să includă cel puţin elementele următoare:

11
 - definirea produsului;
- definirea şi identificarea lotului;
- documentarea fluxului de materiale şi informaţiile care includ mediile de
înregistrare;
- managementul datelor şi protocoalele de înregistrare;
- protocoalele de recuperare a informaţiilor.
Documentele necesare atingerii obiectivelor sistemului de trasabilitate a produselor
alimentare sunt următoarele:

- o descriere a paşilor relevanţi în circuitul produselor alimentare (materia primă,

procesarea, ambalarea etc.);
- o descriere a responsabilităţilor care ţin de managementul datelor de trasabilitate;
- informaţii scrise sau înregistrate care documentează activităţile de trasabilitate şi
procesul de fabricare, fluxurile şi rezultatele verificării şi auditurilor de trasabilitate;
- documentaţia referitoare la acţiunile întreprinse pentru rezolvarea neconformităţii
cu sistemul de trasabilitate stabilit;
- perioada de păstrare a documentelor.

CERINTE NECESARE PENTRU IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE TRASABILITATE

Implementarea sistemului de trasabilitate presupune, din partea firmei, următoarele:

- asumarea răspunderii manageriale şi punerea la dispoziţie a tuturor resurselor;

- stabilirea, de către fiecare firmă de produse alimentare, a unui plan de trasabilitate
ca parte a unui sistem de management mai vast care să includă toate cerinţele
identificate;
- definirea şi comunicarea sarcinilor şi responsabilităţilor personalului;
- elaborarea şi implementarea unui plan de formare şi informare profesională pentru
personalul implicat în implementarea sistemului de trasabilitate;
- stabilirea unei scheme de monitorizare a sistemului de trasabilitate;
- stabilirea unor indicatori de performanţă-cheie pentru măsurarea eficienţei
sistemului de trasabilitate.
Firma de produse alimentare trebuie să organizeze audituri interne la intervale
planificate pentru evaluarea eficienţei sistemului de trasabilitate în atingerea obiectivelor.

12
 De asemenea, firma producătoare de produse alimentare trebuie să revizuiască sistemul
de trasabilitate la intervale corespunzătoare sau ori de câte ori apar schimbări de obiective
şi/sau de produse sau procese. Revizuirea trebuie să includă, printre altele:

- rezultatele la testele de trasabilitate;

- rezultatele auditului de trasabilitate;
- schimbările apărute în produs sau procese;
- informaţiile referitoare la trasabilitate oferite de alte firme din circuitul produselor
de panificaţie;
- acţiuni de corectare referitoare la trasabilitate;
- feedback-ul de la consumatori, inclusiv reclamaţii legate de trasabilitate;
- reglementări sau amendamente noi care afectează trasabilitatea;
- noi metode statistice de evaluare.

UTILITATEA SISTEMELOR DE TRASABILITATE

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori, deoarece:

- fac posibilă evitarea unor alimente şi ingrediente care pot produce alergii, intolerantă
alimentară;

- fac posibilă ca alegerea să se facă în functie de felul în care au fost fabricate diferite
alimente;

- fac posibilă asigurarea sigurantei alimentare prin depistarea produsului, în caz de

necesitate.

Sistemele de trasabilitate fac posibil ca producătorii şi procesatorii să respecte

următoarele cerinte:

- să respecte legislatia în vigoare;

- să ia măsuri rapide pentru a îndepărta de pe piată produse de calitate inferioară şi care

nu îndeplinesc conditiile de sigurantă alimentară, apărându-se în acest fel reputatia brand-ului;

- să minimalizeze cantitatea produselor retrase de pe piată, respectiv să micşoreze

costurile de recuperare, de lichidare, de reconditionare a produselor retrase de pe piată;

- să stabilească problemele de productie care au condus la produse de calitate slabă şi

să ia măsuri de remediere;

- să diminueze răspândirea bolilor la animale şi păsări;

- să protejeze lantul alimentar de efectele bolilor animalelor.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit şi pentru guverne, deoarece:

13
 - protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare;

- ajută la prevenirea fraudelor, atunci când analizele nu pot fi folosite pentru

autentificare (de ex., alimente organice);

- controlează bolile zoonotice (tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiformă

bovină) prin Directia de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea Natională Sanitară Veterinară
şi pentru Siguranta Alimentelor);

- facilitează controlul sănătătii oamenilor şi animalelor în cazuri de urgente (de ex.,

contaminarea solului, a materiilor prime);

- facilitează controlul epizootic şi enzootic al şeptelului prin identificarea rapidă a

surselor de boli;

- monitorizează/controlează numărul de animale în vederea acordării de subventii.

14
 TIPURI DE TRASABILITATE INTR-UN LANT DE PRODUCTIE

Trasabilitatea se poate diferentia în:

- trasabilitate internă – reprezentată de informatiile care permit urmărirea produsului în
cadrul unei întreprinderi sau companii. Aceasta are loc atunci când partenerii trasabilitătii
primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne în cadrul
companiei sau întreprinderii;
- trasabilitatea externă – este reprezentată de informatiile pe care compania sau
întreprinderea le primeşte sau le furnizează altor membri ai lantului alimentar cu privire la un
anumit produs. De asemenea, se poate referi la urmărirea produselor provenite din afara unei
tări (export);
- trasabilitatea lantului alimentar – este reprezentată de informatiile care însotesc
produsul de la un punct al lantului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă
pentru orice produs în toate etapele productiei, prelucrării şi distributiei.
Componentele trasabilitătii sunt următoarele:
- trasabilitatea furnizorului – reprezentată de totalitatea înregistrărilor şi documentelor
pe baza cărora se poate dovedi provenienta tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor
etc.;
- trasabilitatea procesului – reprezentată de înregistrările realizate pe parcursul
procesului tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiilor prime,
ingredientelor, aditivilor etc. din care s-a obtinut un anumit produs şi a operatiilor pe care
acestea le-au suferit pe parcursul fluxului tehnologic;
- trasabilitatea clientului – asigură identificarea tuturor clientilor care au achizitionat
produsul.
CARACTERISTICILE SISTEMELOR DE TRASABILITATE

Caracteristicile de bază ale sistemelor de trasabilitate se referă la identificarea,

informarea şi legătura dintre acestea.
Referitor la un produs, informatiile esentiale sunt reprezentate de tip (la care trebuie să
avem o serie de informatii ajutătoare, respectiv specie, varietate, formă, analiză cantitativă,
atribute de calitate) şi de cantitate (informatii ajutătoare – masă, volum, număr).

15
 Referitor la un proces, informatiile esentiale se referă la tip (informatii ajutătoare – date
referitoare la cumpărare, livrare, depozitare, tratament termic, fermentare) şi timp/durată
(informatii ajutătoare – timpul de recoltare sau sacrificare, durata tratamentului termic, energia
folosită).
Identificarea reprezintă posibilitatea de a stabili obiectele care se deplasează: paleti,
ambalaje mari (cartoane), unităti de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea
cu un număr sau nume înscris pe produsele în mişcare. În prezent, se folosesc maşini de
marcare care prezintă o serie de avantaje:
- viteză mare de manipulare;
- reducerea erorilor prin folosirea înregistrărilor pe hârtie sau de înregistrare manuală;
- mişcarea încărcăturii şi îmbunătătirea logisticii;
- simplificarea documentelor şi respectiv a datelor care intră în calculator;
- comanda şi plata electronică a produselor, ceea ce determină reducerea erorilor şi
creşterea eficientei.

ELEMENTELE COMPONENTE ALE PROCESELOR DE TRASABILITATE

Trasabilitatea se bazează pe identificarea operatorilor şi a produselor în toate inelele

filierei şi pe relevarea şi înregistrarea informaţiilor care descriu procesul de formare şi
transformare al produsului: identificarea (individualizarea univocă de unităţi logistice şi loturi
productive care au fost supuse la acelaşi proces de transformare), relevarea şi înregistrarea,
legătura între date (legătura între loturile de producţie, legătura între loturi şi unităţi logistice şi
legătura între unităţi logistice) şi comunicarea (limbaj comun, metodă comună).

Identificarea

Sistemele de identificare pentru mărfuri şi standardele de codificare au fost introduse în

toată Uniunea Europeană şi sunt deja armonizate cu restul lumii.

Elementele ce vor fi identificate sunt:

- operatorii:
 producători;
 transportatori;
 distribuitori.
- mărfurile:

16
  articole;
 loturi de producţie;
 unităţi logistice.
Conceptul de lot. Termenul “lot” individualizează o totalitate de produse care a fost
supusă aceluiaşi proces de transformare şi care prezintă anumite caracteristici omogene şi
predefinite. Dimensiunea lotului este în general determinată de natura proceselor de producţie
sau de modalităţile organizatorice cu care fluxurile diverse de la intrare, sunt organizate în
fluxuri în ieşire. De exemplu:

- producţia continuă – lotul ar putea coincide cu cantitatea produsă într-un schimb;

- producţia de serie – lotul ar putea coincide cu cantitatea produsă într-un anumit
interval de timp.
Dimensiunea lotului este influenţată de numărul de informaţii care se doresc a fi
urmărite (trasate) – toate materialele care contribuie la compunerea unui lot vor trebui să
prezinte caracteristici omogene în ceea ce priveşte informaţiile respective. Pentru că, în caz de
criză, trebuie să fie retras întregul lot, dimensiunile acestuia trebuie să fie definite ţinând cont
de această eventualitate.

Relevarea şi înregistrarea

Pentru a “trasa invers” un produs, este necesar să se înregistreze doar acele informaţii
care, într-un proces industrial, permit să se reconstituie:

- fluxurile de intrare (de la care întreprinderi provin produsele /

loturile);
- procesul de transformare (în produsele / loturile de semifabricate sau
produse finite ce produse / loturi sunt incluse);
- fluxurile de ieşire (produsele / loturile realizate spre ce întreprinderi
vor fi dirijate).
Există obligaţii cu caracter normativ care impun indicarea unor informaţii pe etichetă la
consum şi de înregistrare şi gestionare a acestor informaţii în sistemele antreprenoriale. Alte
informaţii cu privire, de exemplu, la origine, la compoziţie, la metoda de producţie, etc. ar
putea fi înregistrate în funcţie de deciziile fiecărei întreprinderi, în scopul de a caracteriza şi
califica comercial produsul, introducând asemenea informaţii pe etichetă, la consum. Sistemul
de trasabilitate inversă presupune înregistrarea actualizată, arhivată şi disponibilă a tuturor

17
informaţiilor cu privire la activităţile şi la fluxurile procesului de producţie. Înregistrările pot fi
făcute recurgând la documentaţia manuală pe suport de hârtie sau la cea electronică. Ambele
soluţii prezintă avantaje şi dezavantaje.

Documentaţia manuală pe suport de hârtie.

Avantaje:

- uşor de efectuat;
- costuri relativ mici.
Dezavantaje:

- pierderi de timp datorate înregistrării frecvente a unui mare număr de date;

- risc de imprecizie al înregistrărilor ce derivă din posibile erori;
- probleme de păstrare şi depozitare a datelor;
- dificultăţi în realizarea unei arhivări precise;
- pierderea cu uşurinţă a documentelor şi deci, pierderea de probe.
Utilizarea înregistrării electronice.

Avantaje:

- implicare simplă şi rapidă;

- rapiditate în accesul la informaţii;
- reducerea erorilor de transcriere;
- îmbunătăţirea organizării şi a metodologiilor de gestiune a întreprinderii.
Dezavantaje:

- costurile investiţiei iniţiale

Trasabilitatea produselor şi componentelor acestora reprezintă provocarea majoră în
industria alimentară. Cerinţele domeniilor individuale ale industriei alimentare şi cele ale
domeniilor întreprinderii sunt foarte diferite, totuşi ele au ceva în comun: “este vorba despre
certificarea fără omisiuni a traseului pe care îl parcurge o materie primă de la furnizor prin
diferitele trepte de producţie şi comerciale până la consumatorul final”.

Normele specifice, funcţie de materia primă, care trebuie să îndeplinească cerinţe

specifice, diferite de ale celorlalte produse ale industriei alimentare, se bucură de module

18
integrate specifice (de exemplu, „urmărirea provenienţei” astfel încât produsul finit să fie clar
identificat cărei unităţi de aprovizionare îi corespunde şi nu cărui lot).

- este disponibil un sistem sau o procedură prin care operatorii pot să dovedească
asigurarea trasabilităţii tuturor produselor alimentare şi/sau ingredientelor;
- este disponibilă o listă cu produsele aprovizionate;
- este disponibilă o listă cu furnizorii acceptaţi;
- există criterii de acceptabilitate a furnizorilor;
- la recepţie produsele sunt etichetate sau identificate în mod corespunzător
pentru asigurarea trasabilităţii lor (de exemplu, etichete, declaraţii de conformitate,
buletine de analiză etc.);
- identificarea şi etichetarea produselor din depozitele proprii se face prin
aplicarea sistemului propriu de trasabilitate (de exemplu, lotizarea internă);
- există documente pentru demonstrarea trasabilităţii în toate etapele procesării
(de exemplu, fişe de magazie, rapoarte de producţie, fişe de lot etc.);
- sunt aplicate metode de identificare a semipreparatelor şi ingredientelor în
timpul procesării;
- sunt disponibile metode de identificare a produselor finite (de exemplu, fişa de
lot, eticheta etc.);
- sunt disponibile dovezi de aplicare a măsurilor de verificare a siguranţei
produsului finit etichetat (de exemplu, fişa de evaluare organoleptică, buletin de
analiză);
- etichetarea produsului finit include posibilitatea de identificarea a lotului;
- există posibilitatea identificării oricărui operator către care s-a furnizat un produs
finit sau o substanţă destinată sau prevăzută a fi încorporate într-un alt produs
alimentar;
- produsele finite livrate sunt însoţite de documente necesare pentru
demonstrarea trasabilităţii (de exemplu, declaraţie de conformitate, buletin de
analiză);
- este disponibilă o procedură privind retragerea de pe piaţă a oricărui produs
alimentar sau altă substanţă destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs
alimentar care nu satisface cerinţele privind siguranţa alimentelor;

19
 - în cazul retragerii de pe piaţă a unor produse alimentare, există o procedură de
informare a autorităţii competente, sunt disponibile evidenţele retragerilor de pe
piaţă şi modalitatea de remediere a situaţiei.

Studiu de caz
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor
bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste
microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este
incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine
alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al
produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P.,
care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă
pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în
produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin
aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă instrumentul
de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea
unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente sau
programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor
pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le
elimine.
O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când intreprinderea
incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P..
O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor să fie
incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programe esentiale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) şi de

20
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fără a-l
substitui însă.

Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria cărnii

Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a
instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura
directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de
inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă
legatura directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul H.A.C.C.P..
O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care
sunt puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului şi
menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursa de
microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarea
regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

Aplicarea H.A.C.C.P. in industria carnii

Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor,
deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii
igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate.
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite de
patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza
contaminarea.
Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fără acodul şi
sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii şi
obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului. Numai astfel se va
putea realiza eficiente dorita.
a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.
Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice
abator/fabrica de prelucrare, preparare carne o constituie alcătuirea unei echipe
multidisciplinare. Din echipa fac parte specialişti de producţie, refrigerare, asigurarea calităţii,

21
 microbiologie, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiţi în legatură cu
riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.
b) Descrierea produsului
Se stabileste exact catergoria de proces – abatorizare/prelucrare-procesare, şi produsul
– porcine/preparate din carne după care următoarele segmente:
Nr. Segmente care Categorie proces Produsul
Abatorizare Prelucrare Porcine (suine) Preparate din carne
crt se impun in
Procesare
vederea
Preparare
comercializarii
produsului
finit
1 Nume comun Carcase - Carne lucru - Semicarcas Produse din carne
porc; capete materie prima e fierte si afumate:
(rât, limbă, (carne porc - Piese - salamuri
creier, lucru); transate - carnati
urechi, - Diverse parti - Organe - specialitati
creştetul anatomice = - Viscere - produse
capului / piese transate - Sorici sezoniere:
frunte); (spata, pulpa, lebar,
măruntaie ceafa, muschi caltabos,
(inimă, ficat, file, muschiulet, toba.
rinichi); piept de porc,
viscere oase garf,
(stomac, coasta );
intestine - Slanina;
mici sau - Organe.
mari).

2 Cum vor fi Intreaga - Se va prelucra o parte - Se vor -Se vor pastra si

acestea carcasă va fi din materia prima in pastra si depozita in spatii
utilizate prelucrată. vederea obtinerii depozita in special amenajate cu
preparatelor din carne spatii frig pe categorii de
tip mezel conform special produs in functie de
cantitatilor zilnice amenajate procesul tehnologic,
22
 lansate pentru a fi cu frig in de starea termica si
fabricate, iar ceea ce vederea de limitele impuse
ramane se va pastra si comercializ pentru pastrare .
depozita in spatii arii ca
frigorifice specifice atare
starii termice a (semicarca
produsului materie sa, piese,
prima. Materia prima organe,
depozitata reprezinta viscere,
stocul care se va utiliza sorici
in fabricatie conform ) si pentru a fi
regulilor FIFO. prelucrate.
3 Tipul de Carcasele nu Materiile prime vor fi Semicarcasele nu Produsele din carne
pastrare / vor fi pastrate in functie de vor fi se vor ambala in film
împachetare impachetate, starea termica: impachetate, se sau caserola pentru
se vor lasa -congelata = vor lasa vracuri si la vid sau in
suspendate impachetarea se va suspendate pe atmosfera modificata
pe carlige pe face in folie si carton = carlige pe linia in punga
linia aeriana; baxare/paletizare sau aeriana, vor fi termoformata pentru
capul, folie si naveta pe palet. marcate si produsele care se
măruntaiele, - Refrigerate= etichetate. comercializeaza cu
viscerele vor impachetarea Piesele, organele, greutate fixa.
fi pastrate in se va face prin viscerele si soriciul
navete pastrare in vor fi impachetate
perforate navete in folie si carton =
pentru a se perforate sau baxare pe palet.
permite bazine
vetilatia si perforate
racirea pentru a
corespunzat permite
oare dupa zvantarea,
care se vor vetilatia si
impacheta in racirea

23
 functie de corespunzatoar
destinatie: e.
comercializa
re ca atare
(se vor
impacheta in
folie si
carton =
baxare si
paletizare)
sau pastrare
pentru
prelucrare in
navete
perforate.
4 Termen de Carcasa are Materia prima carne Semicarcasa are Termenul de
valabilitate, valabilitate lucru, slanina si piesele valabilitate de la valabilitate depinde
temperatura de la data transate au termen de data taierii de mai multi factori
taierii/abato valabilitate in functie /abatorizarii: intre dintre care cei care
rizarii: intre de starea termica: 7 – 10 zile, funcţie primeaza sunt:
7 – 10 zile, - Refrigerare: 0…. de temperatura -Gradul de
funcţie de +4°C / de depozitare: 0…. prospetime al
temperatura 7 zile. +4°C; măruntaiele materiei prime;
de - Congelare: şi viscereledaca se -Igiena totala de a
depozitare: -18…-20°C/ se congeleaza la lungul fluxului de
0….+4°C; 1-2 ani. -18… - 20C au productie;
măruntaiele Organele au termen de termen de -Tratamentul termic
şi viscerele valabilitate in functie valabilitate intre aplicat;
se de starea termica: 1-2 ani; daca se -Lantul frigorific la
congeleaza - Refrigerare: 0…. utilizeaza in stare pastrare si
la - 20C si +4°C / refrigerata: depozitare.
au termen 3-5 zile. 0….4°C au termen Produsele fierte si
de - Congelare: de valabilitate afumate au termen

24
 valabilitate -18…-20°C/ intre 3-5 zile. de valabilitate intre
intre 1-2 ani 1-2 ani. 15-25 zile si
sau daca se temperatura de
utilizeaza in pastrare intre:
stare +6.+8°C
refrigerata:
0….4°C are
termen de
valabilitate
intre 3-5 zile.

5 Locul de Se va Se va comercializa ca Se va comercializa Se comercializeaza

vânzare, cine prelucra o atare: carne lucru, ca atare o parte catre consumatorul
sunt parte si ceea piese, organe etc. si se din cantitate: final prin puncte de
consumatorii ce ramane va prelucra pentru semicarcase, desfacere cu
şi modalitatea se va vinde obtinerea preparatelor piese, organe etc. amanuntul sau catre
de utilizare. prin din carne in vederea si in functie de terti
distribuitori vanzarii. comanda lansata (hipermarketuri).
către pentru fabricarea
prelucrare. mezelurilor se va
prelucra pentru
obtinerea
preparatelor din
carne in vederea
vanzarii.
6 Instrucţiuni de Carcasa de Materia prima care Produsele Produsele finite
etichetare porc si intra in procesul de obtinute in urma obtinute in urma
piesele fabricatie va fi procesului de procesului de
transate vor etichetata conform abatorizare vor fi fabricare al
fi etichetate normelor de etichetare etichetate mezelurilor
cu etichete si marcare care contin conform normelor (preparate din carne)
imprimate elemente de de etichetate si vor fi etichetate
care contin identificare a marcate cu conform normelor de
elemente de produsului (denumire etichete care etichetare si marcare
25
 identificare a producator, denumire contin elemente care contin elemente
produsului produs, lot, data de identificare a de identificare a
(denumire expirarii, starea produsului produsului (denumire
producator, termica, conditiile de (denumire producator,
denumire depozitare, marca de producator, denumire produs,
produs, lot, sanatate) conform denumire produs, ingrediente, aditivi,
data diferitelor tipuri de ingredient daca alergeni, tratamentul
expirarii, cărnuri: refrigerate sau este cazul, lot, termic, tipul de
starea congelate. data expirarii, membrana daca este
termica, starea termica, cazul, valoarea
marca de conditiile de nutritionala a
sanatate) depozitare,marca produsului, conditiile
conform de sanatate) de depozitare, lot,
diferitelor conform data expirarii, starea
tipuri de diferitelor tipuri termica, marca de
cărnuri: de cărnuri: sanatate) conform
refrigerate refrigerate sau Hotararii privind
sau congelate. etichetarea
congelate, alimentelor nr.
carcasele se 106/2007 (forma
vor vinde consolidata).
refrigerate.

7 Modul de Carcasele Se vor livra diferite Se vor livra Se vor livra produsele
livrare vor fi tipuri de cărnuri diferite tipuri de finite = preparate din
marcate, materie prima conform cărnuri conform carne tip mezeluri
etichetate si pieselor obtinute in pieselor obtinute care vor fi ambalate ,
livrate in urma abatorizarii si in urma transarii etichetate , marcate
stare transarii care vor fi care vor fi si livrate refrigerate
refrigerata. ambalate , etichetate , ambalate , sau congelate;
marcate si livrate etichetate , carcasele vor fi
refrigerate sau marcate si livrate marcate, etichetate si
congelate. refrigerate sau livrate in stare

26
 congelate; refrigerata.
carcasele vor fi
marcate,
etichetate si
livrate in stare
refrigerata.

c) Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.
d) Construirea şi verificarea diagramei de flux.
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind
de la animalele vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la fata
locului, verificand dacă diagrama este corecta şi exacta.
e) Listarea riscurilor
Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice
Pe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Limitele
critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru
toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare,
concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.
Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces: implementarea H.A.C.C.P., într-o
unitate de abatorizare a porcinelor (carcasă)

27
 RECEPŢIA PORCINELOR VII

RECEPŢIA MATERIALELOR PENTRU

ÎMPACHETAT

ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SÂNGERARE/ OPĂRIRE

ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI

PERIERE/ PÂRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PĂR

SPĂLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIANĂ)

TĂIEREA CAPULUI/ ÎNDEPĂRTAREA CAPULUI SPĂLARE

ANTIMICROBIANĂ

EVISCERARE

DESPICARE CARCASE

TRANŞARE
FINISARE/ SPĂLARE FINALĂ MĂRUNTAIE ŞI
VISCERE
(ANTIMICROBIANĂ)

RĂCIERE/ DEPOZITARE LA RECE SPĂLARE

ANTIMICROBIANĂ

DEPOZITARE MATERIALE
PROCES DE TRANŞARE
PENTRU ÎMPACHETAT
ÎMPACHETARE/ ETICHETARE

LIVRARE

Figura 3.1 Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor

28
 După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru
tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului
nervos central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a sistemului nervos
vegetativ, pentru o buna sângerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:
 metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice)
 metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de
lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel
există mai multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda
folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa.
Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de sânge,
astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub formă de
cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe.
O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect
comercial mai placut şi conservabilitate mai bună.
Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se
asigură o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare.
După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie
aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare,
parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod de
aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât la
porcine şi ovine.
Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării.
Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare
micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele
dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari
de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de
65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu. Operaţia se
poate face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare directa de aburi
sau cu abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de opărire.
Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se face
cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de
depilat. Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala.
Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea
suprafeţei soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia se
executa în cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor de
răzuit.
Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de
nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece.
Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii şi
cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi toracica.
Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere, pentru
a preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect poate duce la
perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a
cărnii.
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii ulterioare,
se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face în două
jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul
indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de
cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se
realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apă cu
duze.
Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a
carcasei, numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
 Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru
a determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei
surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă
libera de 67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în
special a bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii
sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.
Contaminarea internă
Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele
care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot
concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este bolnav,
microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin
intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor
în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul
gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului
care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după
sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii
peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un
transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene:
Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia
coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este redusă.
Contaminare externă
 În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie, care
se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face
pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se
incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu
un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din
carne în care aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la
pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade sub
62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti 38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca
rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe
suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 10 3-104cm-2
în timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de
106cm-2. Din date de literatura numarul de celule pe cm 2 variaza de la 103…105 pentru
carnea de porc.

3.4 Factori care condiṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne

Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii
sunt dependente de factori intrinseci şi extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca
urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai
greu alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale.
 Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apă libera. Prin
zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce şi sunt create condiţii favorizante
pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri).
În tesutul viu şi imediat după sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere
este în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6 ore
de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul
redox devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie.
Valoarea pH-ului cărnii joaca un rol important în demararea proceselor de alterare a
cărnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacţie. După
sacrificare, la animalul sănătos se instaleaza rigiditatea, deoarece în urma procesului de
glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se
elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu
scadere a pH-ului la 5,5-5,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate,
care poate dura cateva ore, este continuata cu maturarea biochimica datorată activitatii
enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor asimilabile şi ca
rezultat al reactiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-6.5 favorabil bacteriilor de
putrefacţie.
Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calităţii cărnii.
Prin răcirea cărnii, imediat după sacrificare şi păstrare în condiţii de refrigerare este
incetinita înmulţirea microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene. Astfel dacă
păstrarea se face +10ºC producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium este
oprita, iar prin păstrarea la temperaturi sub +3ºC producerea de toxine este inhibata pentru
toate bacteriile toxicogene. Pentru păstrarea cărnii şi oprirea inmultirii bacteriilor de
putrefacţie se recomanda temperatura de 0ºC în condiţii de vacuum, iar la temperatura de -
18ºC este oprita total înmulţirea microorganismelor în carne. Se considera ca Listeria
monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în carnea
toccata, congelată la - 18ºC.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual isi
pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active până la
temperaturi negative de aproximativ - 30 ºC.
 Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificării
temperaturii, a valorii de a w şi pH au loc modificări în componenta microbiotei. Astfel la
inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de alterare
ponderea acestora creşte la >90%. Dacă suprafaţă carcaselor este uscata speciile dominante
apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae şi în cazuri izolate se
dezvolta mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să fie
mai mică de 10ºC. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe după 24
de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este
oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor, creştere
favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea
adiţională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când carnea tranşată
este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului
Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparţinând
genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura, snitel şi cuburi de
carne, prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de
viata s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi
distrugerii fibrelor musculare.
Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Dacă se face o schimbare în
tehnologie, ambalare sau forma de distribuţie, aceste interrelatii se pot modifica şi astfel
sunt create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. În cazul modificării
tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena
precara în accord cu conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru
stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc
microbiologic să fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla creşterea
microbiană.
3.5 Alterări microbiene ale cărnii
Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit şi de temperatura de
păstrare. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne există o microbiota mult mai
complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. În consecinţă există o asociaţie
microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia
chimica a produsului.
Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:
Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC se produce lent
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul
de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. Dacă aceasta este
mai mare de 80-90% şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea bacteriilor
psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
În carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ 10 7cm-2
este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste 10 8 cm-2 acesta este asociat cu
formarea de mucus. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de
bacterii şi a modificării structurii proteinelor din zona superficiala a cărnii. Dintre bacteriile
producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas, bacterii Gram
negative, aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică, cu speciile Ps. fluorescens, Ps.
ambigua, Ps. fragi, Ps. putida şi genurile: Aeromonas, Micrococcus.
În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai de
oxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiţii aerobe şi
prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificări:
catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului, oxidarea glucozei şi
gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a creatininei cu eliberare
de ammoniac. După consumul glucozei din stratul superficial al cărnii şi rata de difuzie este
insuficienta când numarul ajunge la 10 8 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza şi folosesc
compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca substrat de creştere cu formare de compuşi urat
mirositori: sulfuri, esteri.
Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.6P şi la epuizarea acestor compuşi produc
degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H 2S şi amine din
metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au
activitate proteolitica redusă; ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella putrefaciens
ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas
chiar în prezenţa glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi de putrefacţie-
Shewanella putrefaciens în condiţii anaerobe produce H 2S carnea devine cenuşie datorită
formării de sulfmioglobină (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în modificarea
culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de
culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi şi Ps. geniculata pot
produce destabilizarea culorii cărnii. S-a obsevat o creştere a cantitatii de metmioglobina
numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Când cantitatea de oxygen
la suparfata cărnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai
reduse de Pseudomonas.
Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H 2S, ca de exemplu
Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci
când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6.
Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică
de 75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către drojdii şi
mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când a w este
sufficient de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. Dacă în prima faza de
dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o
patrundere a hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi
are loc deprecirea cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de
refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta
pe carne la temperatura minima de creştere de -5,7ºC ), Thamnidium elegans, specii ale
genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor psihrotrofe din
genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la
temperature de 10-25ºC. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după
sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a cărnii
poate fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltarii bacteriilor
aerobe de putrefacţie psihrotrofe şi mezofile, aparţinând genurilor: Pseudomonas,
Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus.
 Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime, mai
frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este produsa de
bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta
o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de către microorganisme a apei oxigenate
care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H 2S prin
putrefacţie, care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare verzuie.
În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 10 3g-1, în urma formarii de
acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din
tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de “incins”.
Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la
temperaturi de 20-45ºC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după
sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare. Alterarea
poate vsa fie sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta imediat după
moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul
cu specia predominate Clostridium perfringens; în aceasta faza nu este sesizat mirosul
neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO 2 şi H2 carnea devine buretoasa.
În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de
putrefacţie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea
proteinelor din carne, amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil,
specific.
Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii
chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate, mai rapid
decât metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea
cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi gluconic.
In carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix
termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza şi
glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar
nu produce amine.
 Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de
carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în
carnea ambalată.

3.6 Microorganisme transmisibile prin carne ṣi factori de risc

Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a
următoarelor grupe de microorganisme:
 microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi
vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, după
ingerare şi invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza,
tuberculoza, leptospiroza.
 microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea
externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă,
insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella,
Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de
alimente contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. În carnea
crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule
de S.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o
intoxicatiemai mult decât o infectie. Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr mic este
tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în 25-50
g produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate până când
se atinge un nivel > sau egal cu 106g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantitati
riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg toxina poate produce
îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10 µg vor da intoxicatii după
o perioada scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus
poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La temperaturi intre 60-67ºC timpul
de reducere decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile
şi rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente, pH,
conţinut de sare şi tipul de toxina.
 3.7 Microbiota materiilor prime ṣi auxiliare
În funcţie de fabricţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii,
ingredientele şi alte materii auxiliare introduce un număr variat, cantitativ şi calitativ de
microorganisme, care sufera modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care
poate prezenta o contaminare bacteriană de 10 4- 106 ufcg-1. Carnea tocată în condiţii
igienice, provenită dintr-o carcasa cu contaminare redusă şi desosare mecanica, conţine
până la 104 ufcg-1, de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasa. Prin păstrarea în stare
refrigerată, la 0-4ºC maximum 24 ore, are loc o înmulţire în special al bacteriilor psihrotrofe.
Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor: Pseudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificări ale culorii (cenuşiu-brun), cu formare de
amoniac şi amine, în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului de oxigen de
către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii, facultative anaerobe şi se produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea
tacată, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium perfringes. O
carne tocată cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din
carne, iar la creşterea concentratiei de cellule la valori ca 10 8g-1 apar evidente modificări
senzoriale, specifice putrefacţiei.

Sarea şi amestecurile de sărare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii

auxiliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. Dintre
acestea, o sursa importantă de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce în compozitie
bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sarea este
mai purificata şi se elimina componentele anorganice provenite din sol, numarul
microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului component de
culoare a pigmentului din muschi şi din sânge, formand metmioglobina de culoare cenuşie
sau methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi compuşi de culoare sunt
predominanti în produse în care se aduga numai sare. Sarea produce de asaemenea procese
fundamentale, tehnologice şi microbiologice, în produse de carne. Astfel influenţează
legarea apei în produsele de carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii de a w este
considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
 La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi saruri, glucide,
glucono-δ-lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaugă în compozitie un număr de
microorganisme şi influenţează microbiota produsului.
Nitritii pe lângă efectul de mentinere a culorii roşii, dezvoltarea aromei, protejarea
lipidelor de oxidare, are şi rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium
botulinum, salmonelele, stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază
de 1-1,5 săptămâni la 2ºC şi creşterea poate fi întarziata prin folosirea de saramuri în
concentraţie de 5-6%; faza lag a fost de doua ori mai mare în [rezenta de 100ppm nitrit la o
temperature de păstrare de 5-10ºC.
Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezenţa sari şi a nitritului.
Enterobacteriile în prezenţa de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în
creştere. În schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei tendinte
de a se reduce conţinutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creşterea bacteriilor
agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot creşte în
prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute
cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din
genul Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes şi necesita un timp pentru
a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu a w, pH
şi temperatura.
Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de
energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot să
metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea
de acid acetic sau de CO 2 dau defecte de aroma şi aspect, încât dozarea acestora trebuie
facută cu atenţie.
Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza
creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Adăugare de acid ascorbic
contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox.
Condimentele. Desi se adaugă în proportii mici, au o incarcatura microbiană foarte
mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul
perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conţine 10 5-106 ufcg-1. din microbiota
condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de
aceea există orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea
extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este
avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite de microorganisme.
În acest caz, anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid
asupra microorganismelor.
Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în
contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din
punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi deci
nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat
creşterea microorganismelor aerobe. În schimb creşterea a fost considerabil incetinita dacă
pH-ul a fost scazut.
3.8 Influenṭa factorilor de producṭie asupra proceselor microbiologice
La obţinerea preparatelor din carne o prima etapa consta în omogenizarea
ingredientelor, care asigura o răspândire şi uniformizare a microorganismelor în pasta.
După umplere, în funcţie de sortiment, se pot aplică diferite procese ca:
- afumarea la cald când temperatura în pasta ajunge la 50-52ºC. La afumare ca
rezultat al evaporarii apei precum şi a prezenţei substaţelor din fum, unele cu
efect microbiostatic, poate avea loc o reducere a numărului de microorganisme,
în special în zona exterioara a batoanelor;
- fierberea(pasteurizarea) când temperature în centrul batonului este de 68-72ºC,
temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea
transmite prin carne, reducand de asemenea şi o parte din microbiota bacteriană
nesporulată.
Tratamentul termic şi respectiv răcirea care urmează acestuia au o mare influentă în
prelungirea duratei de păstrare a calităţii.
Dintre factorii extrinseci, un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne
îl au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum şi factorii intrinseci ca: a w, pH, Eh,
etc.
 În funcţie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime şi
auxiliare, în timpul pastrarii, în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera, sau dacă în
deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate
activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit.
În timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi
scăzute, ele pot să-şi mareasca numarul de exemplu de la 10 la 10 6 intr-o luna la 2ºC.
Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc când oxigenul introdus în pasta în
timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. Pseudomonadele
nedorite sunt inhibate la Eh scazut, în timp ce bacteriile lactice sunt avantajate şi cresc
spectaculos fermentând cantităţile de glucide disponibile.

BIBLIOGRAFIE

1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development, International

Journal of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.
2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991
3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail
and Beyond, Food Tehnology, 1991
4. Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International
H.A.C.C.P. Review, 1996
5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter în pig
carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 – 344, 1993.
6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control,1994
7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001.
8. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-
INDUSTR21475206.php
9. http://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/
10. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm
11. http://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-
alimentara.php
12. http://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.html