INTRODUCERE

Omenirea se confrunt cu o criz important a resurselor materiale i energetice, ceea ce situeaz

criza alimentar in prim plan. De aceea n aceast situaie se impune ca msur imediat
necesitatea valorificrii intr-o msur ct mai mare a substanelor utile din materiile secundare
care rezult din industria alimentar.Dintre principalele procese tehnologice ce au loc n industria
laptelui reies trei produse secundare: laptele degresat- rezultat la separarea smntnii din
lapte, zara- rezultat la fabricarea untului, zerul- rezultat la fabricarea brnzeturilor, cazeinei
i coprecipitatelor proteice.Mai exist i alte produse secundare care rezult din industria laptelui
cum ar fi: permeatul obinut la ultrafiltrare, melasa i albumina obinute la fabricarea lactozei,
untul de cacaval, apele rezultate de la splarea untului etc. care conin o cantitate important de
substane utile. Att produsele secundare ct si produsele rezultate din prelucrarea industrial a
lor pot fi folosite nalimentaia uman, pentru furajarea animalelor, dar i in alte scopuri tehnice
(industria textil,industria farmaceutic, industria hrtiei, industria chimic etc.)
In prezent, exist pe plan mondial o mare preocupare pentru o utilizare folositoare a substanelor
utile din produse secundare rezultate n industria laptelui, punndu-se n evidenvalorificarea lor
n alimentaia uman. Progresele create n cercetarea tiinific au fcut posibil reevaluarea
valorii nutritive a acestor produse secundare care a fost n mod nejustificat
discreditat. Procedeele tehnologice moderne, neconvenionale, au aprobat o riguroas i
eficents eparare a componentelor produselor secundare i prin urmare o bun prelucrare,
conservare i prezentare a lor.n prezent se consider c numai 70% din proteinele i lactoza
laptelui se regsesc nprodusele lactate finite iar restul sunt destinate pentru furajarea animalelor,
transformate nproduse tehnice sau evacuate in apele reziduale.n general, fraciunea negras
a laptelui este insuficient valorificat n alimentaie.Preocuprile recente au fost
ndreptate n direcia perfecionrii procedeelor de obinere aproteinele ntr-o form ct
mai pur i cu un grad redus de denaturare. Astfel, se observ ocretere a interesului
consumatorilor asupra produselor lactate cu un coninut mai mic de lipide3i, prin urmare cu o
valoare energetic redus, unde proteinele i lactoza din lapte reprezintcomponentele de baz.
Se gsesc, n prezent, foarte multe produse obinute din substan uscatnegras a produselor
secundare ale laptelui i din grsimi vegetale necolesterolice care suntdestinate unei alimentaii
dietetic sau speciale.n ultima vreme foarte multe metode prevzute pentru valorificarea zerului,
care nu de multera considerat un deeu al industriei laptelui, exprim sugestiv posibilitile
aproape nelimitatede utilizare superioar a substanei negrase din lapte.Produsele secundare
rezultate din industria laptelui i-au gsit ntrebuinarea pentru obinerea unor produse
chimice sau farmaceutice dintre care amintim: galatitul, lanitalul,cleiurile, lactatul de
calciu, lactoza, descoperindu-se soluii tehnice noi n locul celor abandonate,bazate pe
proprietile specifice ale proteinei i lactozei.

I.Baza experimental pentru obinerea subproduselor din lapte

Laptele este lichidul secretat de glandele mamare a animalelor mamifere. Este un lichid
alb-glbui, cu gust dulce si miros caracteristic, cu o compoziie chimic complex care variaz n
funcie de specie, vrst, alimentaie, ras i stare de sntate. Din punct de vedere fizico-chimic
laptele este o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas format din numeroase alte substane sub
form coloidal (proteinele). Laptele este format 87, 5% ap i substan uscat 12, 5% alctuit
din: lipide, proteine, vitamine, sruri minerale i glucide.
Substanele organice care se gsesc n lapte sunt:
- lipidele: trigliceride, steroli i acizi grai liberi;
- substane azotate:
a) substane proteice: cazeina, proteinele zerului, enzime, anticorpi;
b) substane neproteice:acizi aminai liberi, creatinina, creatina
-substane neazotate: lactoza, oligozaharide, acizi organici;
-vitamine: A, complexul B, C, D, K,E
Laptele degresat este unul dintresubprodusele laptelui i are un coninut foarte ridicat de
proteine circa 40% din coninutul su n substan uscat.Compoziia laptelui degresateste
prezentat n tabelul 1.1. Substaneleazotoase sunt: cazeina (2, 6%), proteine serice(0, 7%)
i substane azotoase neproteice.
Concentraia n lactoz este asemntoare cu cea a
laptelui integral deoarecen grsimea separat din laptele integral trecnumai n urme de
lactoz.n general concentraia n grsime este sub 1% deoarece depinde de starea tehnic
a separatorului centrifugal cu ajutorul creia se realizeaz degresarea. Concentraia n substane
saline estea semntoare cu cea a laptelui integral, laptele degresat reprezentnd o important
surs de potasiu i calciu pentru alimentaie.
Structura i proprietile fizico-chimice ale proteinelor laptelui degresat
Principala fraciune proteic prezent n laptele degresat este cazeina.Cazeinele sunt
fosfoproteide i sunt precipitate din laptele degresat prin acidifiere la pH=4,6 la temperatura de
20 grade Celsius.
Datorit mobilitii electroforetice cazeina se clasific n:
-caziene,
-cazeine,k-cazeine i -cazeine.

n laptele nenclzit,cazeinele se gsesc sub forma unor complexe solubile care au o structur
organizat superioar numite micele.n laptele degresat se gsesc circa 5g micele la
100ml ce pot fi separate prin ultracentrifugare exhausiv.Structura micelar este stabilizat
prin legturi hidrofobe i o reeade fosfat coloidal cu tipuri multiple de legturi.Fosfatul coloidal
reprezint 66% din calciultotal,33% din magneziu,50% din fosfatul anorganic i 10% din citratul
din laptele degresat.

II.Schema tehnologic de obinere a subproduselor i deeurilor din

industria laptelui

III. Metode de extracie folosite pentru obinerea suproduselor i

deeurilor
Metode de separare prin precipitare
Cazeina poate fi separat din subprodusele laptelui prin precipitare selectiv n anumitecondiii
de temperatur i pH, iar ca ageni de precipitare sunt utilizai electroliii(alcool, acizianorganici,
polifosfai). Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat.
Cazeina este prezent n lapte sub forma unor agregate micelare polidispersate asociate cucalciul
i fosforul i ntr-o proporie mai redus cu magneziul i cu citratul.mdeprtarea treptata
calciului duce la o dezagregare reversibil a cazeinei.Prin coborrea pH-ului laptelui
rezultdisocierea i solubilizarea fosfatului coloidal de calciu.Calciul este deplasat din
micele decazein de ctre ionii de hidroniu H3O+,iar fosfatul de calciu este transformat n ioni
de Ca2+ iH2PO4.Cazeina ncepe s precipite n soluie la pH=5,3,precipitarea fiind
maxim lapH=4,62(punctul izoelectric).O influen important asupra tipului de precipitat
format o aretemperatura.Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din
laptele degresat este realizat discontinuu sau continuu.Dup presare prin ndeprtarea excesului
de umiditate cazeinaeste uscat pentru a putea fi depozitat.Cazeina obinut este
insolubil n ap i are o funcionabilitate redus.Pentru a putea fi utilizat n calitate de
concentrat proteic este necesar o form solubil a cazeinei obinut prin tratament alcalin care
este denumit cazeinat.Dei teoretic se pot obine cazeinai utiliznd ca agent solubilizant orice
hidroxid alcalin,prezint interes practic doar cazeinatul de sodiu i ntr-o msur mic cazeinatul
de calciu.Fiindo operaie deosebit de important solubilizarea cazeinei este influenat de o serie
de factori care determin caracteristicile reologice ale produsului finit.
Precipitarea cu clorur de calciu a proteinelor din laptele degresat (coprecipitarea)Prin
precipitarea izoelectric se pot separa circa 80% din proteinele laptelui
(fraciuneacazeinic).Pentru a mri randamentul de separare al proteinelor laptelui are loc
precipitareasimultan a fraciunii cazeinice a proteinelor seric e prin utilizarea clorurii de
calciu caelectrolit precipitat(funcie de pH) i a cldurii ca agent denaturant al
proteinelorserice.Separarea simultan a celor dou fraciuni proteice n aceste condiii este
posibil datoritformrii n laptele supus unui tratament termic de o anumit intensitate a unui
complex ntre k-cazein i -lactoglobulin.

http://documents.tips/documents/valorificarea-subproduselor-din-industria-laptelui.html
http://documents.tips/documents/tehnologii-si-utilaje-in-industria-laptelui.html
http://documents.tips/documents/tehnologii-de-valorificare-pentru-subprodusele-din-industrialaptelui.html
http://cadredidactice.ub.ro/gavrilalucian/files/2011/03/gavrila-gestionarea-valorificarea-siminimizarea-desurilor-industriei-alimentare.pdf

Zer
Obinere zer praf

Pasteurizare

Concentrare
42-45% su
Uscare prin
pulverizare
180C

Transport
pneumatic i
rcire

Concentrare 60%
su

Precristalizare 75-85%
lactoz 4-24h

Uscare prin pulverizare

Uscare n pat fluidizat

Ambalare
Rcire n pat fluidizat

Zer praf
higroscopic cu
tendina de
formare bloc din
cauza lactozei
emorfe

Ambalare

Zer praf nehigroscopic