Sunteți pe pagina 1din 20

Universitatea TEFAN CEL MARE Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar


Specializarea: Protecia consumatorului i a mediului

Verificarea calitii brnzeturilor

Coordonator:

Student:

Buculei Amelia

Purice Sabina

CUPRINS

1.Generaliti
2.Clasificare
3.Importan
4.Schema tehnologic de obinere
5.Descrierea operaiilor tehnologice
6.Specificaie tehnic
7.Impact asupra mediului

1. Generaliti

Brnza este un aliment solid preparat prin covsirea laptelui de vac, capr, oaie sau alte
mamifere. Laptele se covsete folosind o combinaie de cheag (sau substitueni) i acidifiere.
Bacteriile acidifiaz laptele i joac un rol important n definirea texturii i aromei a multor
feluri de brnz. Unele branzeturi conin mucegai, fie pe coaj sau chiar n interior.
Exist sute de tipuri de brnzeturi. Diferitele stiluri i arome sunt rezultatul folosirii mai
multor specii de bacterii i de mucegai, a variate niveluri de grsime n lapte, a timpilor de
maturare, a diverse tratamente de pregtire i procesare (saramurare, splarea mucegaiului) i
a diverse surse de materie prim (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Ali factori
includ dieta animalelor i adaugarea de ageni aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele,
sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influenat de prezena sau absena pasteurizrii
prealabila a laptelui.
Unele brnzeturi sunt preparate prin nchegarea cu acizi cum ar fi oetul sau sucul de
lmie. Cele mai multe se acidifiaz cu bacterii care transform zaharurile din lapte in acid
lactic, urmate de adugarea cheagului pentru terminarea covsirii. Cheagul este o enzim
obinut tradiional din stomacul vieilor. Poate fi produs ns i n laborator, iar substituenii
numii cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).
Pentru unele popoare, brnza se stocheaz ca msur mpotriva foametei. Este de asemeni,
o foarte bun mncare pentru cltori, fiind foarte valoroas pentru uurina de transport, viaa
lung i pentru bogatul coninut n grsimi, proteine, calciu si fosfor. Brnza are o greutate
mai mic, este mai compact i se pstreaz un timp mai ndelungat dect laptele din care a
fost fcut.
Productorii de brnz se pot stabili n centrul regiunilor cu tradiie n lactate, beneficiind
astfel de lapte mai proaspt, preuri mai mici pentru ingrediente i pentru transport.
Datorit faptului c brnza se menine comestibil pentru mult timp, productorii pot
atepta i vinde marfa cnd preurile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele piee chiar
caut i pltesc mai mult pentru sortimente "mbtrnite", exact invers fa de situaia
convenional pentru alte alimente, care se caut proaspete.
Brnzeturile se consum crude sau gtite, de unele singure sau n combinaie cu alte
ingrediente. Cnd sunt nclzite, se topesc i se nchid la culoare. Unele brnzeturi, cum ar fi
raclette (o branza frantuzeasca cremoasa si moale), se topesc usor. Altele trebuiesc "convinse"
cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de branza fondue, acidifiata cu vin, este un
exemplu bun de fel de mancare din branza topita moale si uniforma. Alte branzeturi devin
elastice si apoase cand se topesc, si sunt folosite in pregatirea pizzei spre exemplu. Unele
branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separa grasimea pe masura ce se incalzesc, in

timp ce altele (inchegate cu acid), cum ar fi halloumi (o branza turceasca de capra si oaie),
paneer (branza indiana) si ricotta (branza italiana din zer provenit din prepararea altor
branzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se solidifiaza cand sunt gatite.

2. Clasificare

Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii tipul de lapte din care
sunt preparate, coninutul de grsimi, consisten, procesul de fabricaie, nveli, ntrebuin are,
ara de origine.

1. dup tipul de lapte

brnzeturi

din

lapte

de

vac

(telemea, ca

dulce, urda,

cacaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda


etc)

brnzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, ca de


oaie, nasal, pecorino, roquefort etc)

brnzeturi din lapte de capr (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost,


Pantysgawn, mat, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc)

brnzeturi din lapte de bivoli (mozzarella di bufala, telemea de bivoli etc)

brnzeturi din lapte de iap (Airag)

brnzeturi din lapte de cmil (Caravane)

brnzeturi din lapte de iac (Tibet)

brnzeturi din amestec de lapte de exemplu, din lapte de vac i oaie ( halloumi),
din lapte de vac i ren (Juustoleipa)

brnzeturi vegetariene fcute fr cheag de provenien animal (n loc de cheag


se folosete un nlocuitor din plante)

2. dup coninutul de grsimi

brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat,
urd, ricotta, cottagecheese etc

brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarella,


halloumi etc

brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval,
brie, gorgonzola, roquefort etc

brnzeturi foarte grase (peste 60% grsimi) mascarpone

3. dup consisten un criteriu mai arbitrar de clasificare a brnzeturilor. Consistena


brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic de lichid (con inut ce depinde de felul
de producere precum i de procesul de maturare i presare).

brnzeturi moi mascarpone, ricotta, urda etc

brnzeturi

semitari

ca,

telemea,

roquefort,

brie,

cacaval, emmenthaler, raclette etc

brnzeturi tari parmezan, pecorino romano etc

4. dup procesul de preparare

brnzeturi cu mucegai la exterior se matureaz din exterior spre interior (brie,


etc)

brnzeturi cu mucegai la interior se matureaz cu mucegai albastru care strbate


ca nite vene ntregul miez de brnz (roquefort etc)

brnzeturi n saramur telemea, feta

brnzeturi oprite mozzarella, halloumi

brnzeturi topite din resturi de brnzeturi

brnzeturi frmntate brnza de burduf

5. dup vrst

brnzeturi proaspete brnza de vaci, ca, mozzarella etc

brnzeturi cu zer urd, ricotta

brnzeturi maturate toate brnzeturile care se las la maturat i se pstreaz mai


mult ca brnzeturile proaspete (cacaval, roquefort, emmenthaler etc)

6. dup ntrebuinare la gtit o clasificare folosit n special pentru a gsi nlocuitor pentru
un anumit tip de brnz n funcie de felul de mncare preparat

tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat: Cheddar, Colby,
Monterey Jack, Gouda)

tip elveian (brnzeturi cu gust puternic, uor de feliat: Gruyre, Emmentaler,


cacaval, Stillton)

tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare: Parmigiano Reggiano,
Pecorino, Romano, Asiago)

tip brnz cu mucegai albastru (brnzeturi cu arome puternice, sfrmicioase,


potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu dAvergne, Roquefort)

tip ricotta (brnzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plcinte, deserturi: ricotta,
cottage cheese, urda)

tip crem de brnz (creme de brnz tartinabile, uor de ncorporat: crema de


brnz (cream cheese), Neufchtel, brnzeturile de capr moi)

tip mozzarella (brnzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

3. Importan

Brnzeturile sunt produse alimentare care prezint o mare valoare nutriional i


biologic deoarece coninutul lor n proteine, lipide, saruri minerale i vitamine sunt de o bun
calitate.
Brnzeturile sunt o surs mare de substane nutritive care provin din laptele care se
utilizeaz la fabricarea lor. Substanele nutritive sunt reprezentate de cazeina din lapte,
mineralele, lipidele, vitaminele i de diferii constituieni precum lactoza i proteinele din zer.
Mai toate brnzeturile se obin din laptele de vac dar sunt i brnzeturi care se ob in si din
alte tipuri de lapte precum laptele de oaie, capr sau bivoli.
Compoziia chimic i nutriional a brnzeturilor variaz n limite largi n func ie de
laptele care se folosete, tehnologia de prelucrare, de anotimpul n care se proceseaz laptele,
dar i de standardele de la firma productoare.
ns toate tipurile de brnz prezint o serie de trsturi nutriionale comune caare sunt
necesare sa fie luate n considerare n cazul unei diete. Brnza este un aliment nutritiv care
prezint un rol important ntr-o alimentaie corect i echilibrat.
Dup cercettorul Fox( Fox et al., 2000) brnzeturile sunt produse care se bucur de o
larg rspndire datorit imaginii lor sntoase, fiind apreciate de consumatori ca avnd efecte
benefice asupra sntii. Aceast imagine este susinut i de multitudinea de variet i sub
care se gsete brnza i de disponibilitatea lor.

Componenii nutriionali ai brnzeturilor


Tabelul 1
Tipul de
brnz
Camember
t
Cacaval
Cottage
Chedar
Edam
Emmental
Feta
Mozzarella
Parmezan
Proaspat
de vaci
Roquefort
Schwaiter
Telemea

Compoziia chimic a unor brnzeturiCostin G.M., 2003


Ap
Proteine
Lipide
Glucide
Colesterol
Energie
(g/100g)
mg/100g
Kcal
KJ
50,7
20,9
23,7
urme
75
297
1232
50,0
79,1
36,0
43,8
35,7
56,5
49,8
18,4
64,0

25,0
13,8
25,5
26,0
28,7
15,6
25,1
39,4
14,0

19,0
3,9
34,4
25,4
29,7
20,3
21,0
32,7
18,0

0,1
2,1
0,1
urme
urme
1,5
urme
urme
1,3

99
13
100
80
90
70
65
100
19

283
98
412
333
382
250
289
452
226

1182
413
1708
1382
1587
1037
1204
1880
945

41,3
36,4
54,2

19,7
26,0
19,4

32,9
30,8
20,4

urme
0,1
1,0

90
80
-

375
350
273

1552
1463
1141

Energie
Brnza este un aliment bogat n mod natural n nutrieni i ofer energie i substane
nutritive n cantiti relativ mici. Coninutul de energie al brnzei este n mare msur
dependent de coninutul de grsime, care este foarte variabil ntre diferitele soiuri.

Glucidele
Glucidele sub form de carbohidrai prezente n brnz i n toate produsele lactate
este lactoza. Cu toate acestea, cea mai mare parte din lactoza laptelui original utilizat pentru a
face brnza este ndeprtat n timpul prelucrrii. Cantitatea mic de lactoz, care este
prezent este, n general, transformat n acid lactic i alte produse de bacterii, mucegaiuri,
drojdii si enzime care produc aroma caracteristic a brnzeturilor specifice. Dup aproximativ
3-4 sptmni de maturare, nivelul de lactoz a sczut de obicei la zero. Deoarece cele mai
multe soiuri de brnz conin astfel de niveluri sczute de lactoz, este bine tolerat de catre
persoanele care sufera cu maldigestion de lactoz sau intoleran la lactoz.

Proteine
Importana nutriional a brnzeturilor este datorat n principal de coninutul lor de
proteine care au valoare biologic mare care difer de la un sortiment la altul.
Dup Renner (Renner, 1989), n cadrul fiecarui sortiment de brnz, continutul de
proteine variaz n funcie de coninutul de grsime invers proporional. De exemplu, o porie
de 100 g brnz cu past moale furnizeaz 30-40% din necesarul de proteine pentru
persoanele adulte, iar o brnz cu past tare va furniza 40-50% din necesarul de proteine
pentru persoanele adulte.
La fabricarea brnzei, cazeina este nglobat n coagul, iar lactalbuminele i
lactoglobulinele trec in zer.
Valoarea biologic a proteinei din brnzeturi nu este afectat nici de cheag i nici de
enzimele active din perioada naturrii i nici de acizii formai pe porcursul procesului de
fabricare.
Pe parcursul maturrii brnzeturilor, sub aciunea aminoaciddecarboxilazelor,
aminoacizii se transform n amine i se acumuleaz: histamin, triptamin, tiramin i chiar
putrescein sau chiar cadaverin.

Tabelul 2
Coninutul mediu de tiramin i histamin

din unele specialiti de brnzeturiCostin et al., 2003


Tipul de
brnz
Camembert
Cottage
Chedar
Cu mucegai n past
Edam
Emmental

Coninutul de
Tiramin
140
5
910
440
210
190

Histamin
30
5
110
400
35
100

Aminele care se gsesc n brnzeturi sunt fiziologic active i pot sa influen eze
presiunea arterial i pot fi alergenice.
n cazul persoanelor care sunt sensibile, tiramina care a fost ingerat prin intermediul
brnzei poate sa produc migrene i iritaii la nivel cutanat. Astfel de persoane prezint un
deficit de monoaminoxidaz.

Grsimile
Coninutul de grsime al brnzei este n mare parte responsabil pentru aroma i textura
specific asociate cu multe soiuri disponibile. In timpul maturrii, grsimea sufer modificri
chimice care conduc la producerea de acizi grai diferii care contribuie la aroma. Coninutul
de grsime al brnzei este foarte variabil, de la 35% pentru cheddar la 4,3% pentru brnz de
vaci i multe produse de grasime reduse sunt, de asemenea, disponibile acum.

Vitaminele din brnz


Coninutul de vitamine din brnz este foarte variabil ntre diferitele soiuri i n
eantioane de acelai soi de brnz datorit variaiilor n procesele de fabricaie, bacteriile
utilizate pentru coacere i de condiiile i durata perioadei de maturare.
Vitamine solubile n grasimi
Brnza este un furnizor de vitamine solubile n grsimi prevzute n laptele folosit
pentru a produce brnza. Brnza, cum ar fi cheddar este un furnizor de vitamina A, care este
necesara pentru ochi sntoi i piele. 1 porie (30g) de brnz cheddar va oferi un adult
mediu (19-50 de ani), cu 16% i 18% din necesarul zilnic recomandat pentru vitamina A
pentru brbai i, respectiv, femei.

Vitamine solubile n ap

Vitamine solubile n ap, cum ar fi vitaminele B tind s rmn n frac iue de zer n de
brnz i o mare parte din care este adesea forat n timpul prelucrrii. n ciuda acestui fapt,
brnzeturile, cum ar fi cheddar este un furnizor de vitamine cum ar fi vitamina B 12, vitamina
B2 si acid folic.
De exemplu, 1 porie (30g) de brnz cheddar va oferi un adult mediu (n vrst de 1950 ani), cu 46% din necesarul zilnic recomandat de vitamina B12.

Tabelul 3
Coninutul de vitamine al unor brnzeturi Costin et al., 2003
Tipul de
brnz
Cacaval
Camember
t
Chedar
Cottage
Edam
Emmental
Feta
Mozarella
Parmezan
Proaspt
Roquefort
Schwaitzer
Telemea

Vitamina
A

Caroten

230

130
315

325
44
175
320
22
240
345
100
295
270
180

225
10
150
140
33
170
210
Urme
10
170
50

Vitamina
Vitamina
D
B12
g/100g
0,30
0,18
1,10
0,26
0,03
0,19
0,50
0,16
0,25
0,05
1,50

1,10
0,70
2,10
2,00
1,10
2,10
1,90
1,40
0,40
1,50
-

Acid
folic

Bioti

102

7,60

33
27
40
20
23
19
12
15
45
10
-

3,00
3,00
1,80
3,00
2,40
2,20
3,302,30
1,00
-

Tabelul 4
Coninutul de vitamine al unor brnzeturi Costin et al., 2003

Tipul de
brnz
Cacaval
Camember
t
Chedar
Cottage
Edam
Emmental
Feta
Mozarella

Vitamina
E

Vitamina
B1

Vitamina
B2

Vitamina
PP

0,65

0,04
0,05

mg/100g
0,38
0,52
0,96

0,53
0,08
0,48
0,44
0,37
0,33

0,03
0,03
0,03
0,05
0,04
0,03

0,40
0,26
0,35
0,35
0,21
0,31

0,07
0,13
0,07
0,10
0,19
0,08

Vitamina
B6

Acid
pantoteni
c

0,22

0,36

0,10
0,08
0,09
0,09
0,07
0,09

0,36
0,40
0,38
0,40
0,36
0,25

Parmezan
Proaspt
Roquefort
Schwaitzer
Telemea

0,70
0,02
0,55
0,36
-

0,03
0,04
0,04
0,05
0,04

0,44
0,40
0,65
0,50
0,12

0,12
0,13
0,57
0,20
-

0,13
0,10
0,09
0,10
-

0,43
0,52
0,30
-

Substane minerale
Brnzeturile sunt produse alimentare care prezint caracteristici speciale n privin a
aportului lor n substane minerale importante in nutriia consumatorilor.
Calciul este esenial pentru sntatea oaselor i a dinilor. Printre alte funcii i brnz
- ca toate produsele lactate - este un furnizor de calciu. Coninutul de calciu al diferitelor
brnzeturi depinde de procesele de producie i varietaiile specifice de brnz.
Fosforul este de asemenea necesar pentru oase i dini santosi i pentru producerea
de energie. Cele mai multe brnzeturi furniza cantitati bune de fosfor i, dei coninutul
variaz ntre diferite soiuri - pentru aceleai motive ca i calciul.
Sodiul, sub form de clorur de sodiu (sau sare) este adugat n brnzeturi, n scopul
de a le conserva i de a evidenia aroma. Coninutul de sodiu din brnz variaz ntre diferitele
soiuri, n funcie de cantitatea de sare adugat de ctre productori. Din acest motiv, brnza
este adesea criticat, deoarece au un coninut relativ ridicat n sare, cu toate acestea multe
soiuri de brnz cu coninut de sare redus sunt acum disponibile pe pia . n plus, fabricile de
produse lactate din Marea Britanie lucreaz n prezent cu guvernul pentru a reduce coninutul
de sare di brnzeturi la coninut standard. De asemenea, este important s tim c brnza este
un bun furnizor de numeroase alte elemente nutritive eseniale pentru sntate i dac sunt
consumate n dimensiuni corect porionate este mai benefic pentru sntate dect este
duntoare.
n urmtorul tabel sunt prezentate coninutul n substane minerale a unor sortimente
de brnzeturi.

Tabelul 5
Coninutul n substane minerale al unor brnzeturi(mg/100g)
Costin et al., 2003
Tipul de
brnz
Brie
Camember
t
Cottage
Cacaval
Chedar
Edam
Emmental

Ca

Mg

Zn

Na

Fe

540
350

390
310

27
21

2,2
2,7

700
650

100
100

0,8
0,2

9
936
720
770
970

160
507
490
530
590

9
53
25
39
35

0,6
3,5
2,3
2,2
4,4

380
962
670
1020
45

89
130
77
97
89

0,1
0,9
0,3
0,4
0,3

Feta
Mozarella
Parmezan
Proaspt
Roquefort
Schwaitzer
Telemea

360
590
1200
89
530
1040
530

280
420
810
110
400
564
210

20
27
45
8
33
50
45

0,9
1,4
5,3
0,3
1,6
3,6
0,9

1440
610
1090
31
1670
780
1500

95
75
110
89
91
100
91

Recepie materie prim i materiale auxiliare

Tratament preliminar al laptelui

Pasteurizare

Rcire

nsmntare/maturare lapte

Coagulare lapte cu cheag

Prelucrare coagul

4. Schema tehnologic de obinere


Separare zer

TEHNOLOGIA FABRICAIEI BRNZEI


Presare

Pastificare i rcire

Ambalare

Depozitare

Etichetare-Livrare

0,2
0,3
1,1
0,1
0,4
0,8
0,2

5. Descrierea operaiilor tehnologice


Recepia materiei prime i materiilor auxiliare
Materiile prime i auxiliare ajut la obinerea brnzei de bun calitate, din acest motiv
laptele trebuie sa ndeplineasc o serie de condiii la intrarea lui n fabricaie, astfel:
- s provin de la animale sntoase, hrnite cu furaje de calitate, care s nu transmit
laptelui gust i miros necorespunztor;
- s corespund din punct de vedere microbiologic;
- aciditatea s fie cuprins ntre 16-20 T;
- s nu conin antiseptice i antibiotice, acestea au aciune de inhibare asupra
microorganismelor care asigur maturarea i acidifierea;
- nu trebuie s conin un numr prea mare de celule somatice. Laptele care se ob ine
n primele zile de lactaie i cel de la vacile bolnave de mastit are un con inut ridicat de
celule somatice;
- s coaguleze sub aciunea cheagului sau a altor enzime coagulante.
Recepia calitativ
Este o operaiune important a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult
atenie. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n standardele de
produs:
- proprieti organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, gust;
- proprieti fizice i chimice: aciditate, densitate, coninut de grsime, substan
uscat, titru proteic, gradul de impurificare i temperatura;
- proprieti biochimice: proba reductazei;
-parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice,
Stafilococus Aureus.
Recepia cantitativ
Prin aceast operaie se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre sec ia de
fabricare i se face gravimetric msurandu-se ntreaga cantitate de lapte, care apoi se exprim
n litri.
Brnza este cunoscut i apreciat pentru valoarea sa nutritiv-dietetic, aceasta
obinndu-se din lapte pasteurizat cu adaos de cheag i maia de culturi lactice.

Tratamentul preliminar al laptelui


Prezena acizilor grai liberi i a contaminanilor chimici n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor produc defecte, iar prezena antibioticelor inhib dezvoltarea bacteriilor. Laptele
colostral trebuie eliminat de la fabricarea brnzeturilor (G.M. Costin, 2003).

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui ndeplinete trei obiective:


- distrugerea microflorei duntoare i oprirea fermentaiei lactice;
- distrugerea bacteriilor lactice;
- reducerea consumurilor specifice n fabricarea brnzeturilor (G.M. Costin, 2003).
Procesul de pasteurizare se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre 7174 C
meninndu-se timp de 2040 secunde la aceast temperatur, avnd urmtoarele scopuri:
- de a distinge formele vegetative ale microorganismelor mbuntind calitatea
igienic a laptelui;
- mbuntirea mediilor de cultur a bacteriilor lactice, prin eliminarea total a
oxigenului;
- deoarece se produce denaturarea proteinelor serice prin nclzirea laptelui la
temperaturi mai ridicate de 70 C avnd ca scop obinerea unui coagul fin care re ine zerul
foarte bine;
- prin trecerea parial a citrailor coloidali i a fosfailor n sruri insolubile, gradul de
hidratare a cazeinei crete.
Pasteurizarea se realizeaz n schimbtoare de cldur cu placi, iar dup ce laptele
ajunge la temperatura de 74 C este repartizat n tancuri speciale cu perei dubli unde timp de
5 minute se continu nclzirea.
O metod de pasteurizare a laptelui care evit contaminarea acestuia dup tratamentul
termic o constituie pasteurizarea n sticle la 6366 C (Gabriela Rotaru, 1979).

Rcirea laptelui

Procesul de rcire a laptelui se realizeaz imediat dup pasteurizare, iar temperatura


laptelui trebuie s fie cu circa 2 C peste temperatura optim de dezvoltare a microflorei
brnzei. Aceast temperatur mai ridicat are rolul de a acoperi pierderile termice pe durata
pregtirii laptelui, n scopul nsmnrii i n timpul manipulrilor pn la termostatare.
Rcirea ncepe imediat dup ce a fost atins aciditatea dorit, respectiv pH-ul de
4,54,6. Aceast operaie are rolul de a controla activitatea metabolic a culturii.
Rcirea dureaz 1520 minute pn la atingerea temperaturii de 4548 C i se
execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea.

nsmnarea laptelui/Maturarea laptelui

nsmnarea laptelui cu culturi bacaterine pure, selecionate special, are scopul de a


restabili microflora laptelui distrus prin pasteurizare i nlocuirea ei cu microorganisme, care
asigur transformri dorite n lapte, coagul i n brnzeturi n timpul proceselor de maturare i
depozitare.
n procesul de fabricare a brnzeturilor culturile bacteriene ndeplinesc funciile
urmtoare:
- transform principalii componeni ai laptelui (grsimea, proteinele, lactoza) n
compui ce condiioneaz valoarea nutritiv, biologic i proprietile gustative ale
brnzeturilor;
- stimuleaz proprietatea de sinerez a coagulului i activeaz aciunea enzimelor
coagulante;
- particip la formarea desenului brnzei i a consistenei;
- pentru dezvolatarea bacteriilor nedorite creeaz condiii nefavorabile.
Prin procesul de maturare se nelege transformarea brnzei crude n produs finit.
Maturarea laptelui este necesar n special n sezonul rece deoarece aciditatea laptelui este
redus (sub 18 T).
Procesele care au loc la maturarea laptelui sunt:
- se mrete capacitatea de hidratare a proteinelor afectate n procesul de pasteurizare a
laptelui;
- se ntresc globulele de grsime;
- prin fermentarea parial a lactozei n acid lactic, se observ o cretere uoar a
aciditii care mpiedic dezvoltarea bacteriilor gazogene;
- se modific starea srurilor minerale;
- are loc eliminarea gazelor din lapte (C. Banu, 2001).

Coagulare laptelui

Procesul de coagulare a laptelui este foarte important pentru prepararea brnzeturilor,


operaie care se realizaeaz cu ajutorul unei enzime care transform laptele din stare lichid n
stare gelifiat, sub denumirea de coagul.
Cheagul poate fi de dou feluri unul poar denumirea de cheag industrial iar cellalt
este preparat la stn sau n gospodrie.
Cheagul industrial se gsete sub form de cheag praf sau lichid i producerea acestuia
are loc n fabrici dotate cu instalaii speciale.
Cheagul preparat n gospodrie sau la stn se obine dup sacrificarea mielului sau
vielului tnr, acesta gsindu-se n stomacul animalelor, n compartimentul al patrulea.

Coninutul stomacului se golete prin presare sau prin splare, fr a-l despica. Prile grase
de la suprafa se nltur. Cheagul se pune la uscat n locuri bine ventilate, ferite de praf i de
soare. Dup uscarea cheagului pentru a scoate aerul, acesta se preseaz cu mna la unul din
capete (G. Chintescu, 1988).
Utilizarea cheagului n brnzeturile proaspete a dus la proteoliza excesiv a brnzei, n
timpul depozitrii (Sohal & Jelean, 1988).
Prelucrare coagul
Aceast operaie are loc dup ce s-a stabilit consistena coagulului i const n tierea
i mrunirea acestuia pentru a fovoriza sinereza (eliberarea zerului) n timpul prelucrrii lui
(C. Banu, 2009).
Cheagul dup ce s-a nchegat bine se taie n cuburi cu latura de 23 cm, cu ajutorul
unor dispozitive speciale bine ascuite pentru a evita pierderile de coagul n zer. Dup tiere
acesta se las n repaus 1015 minute pentru ntrire, apoi cu ajutorul unor lire cu strune
groase se trece la amestecarea atent a masei de coagul. Ca rezultat al acestor opera ii, bobul
de coagul elimin zerul reinut de coagulare.
Durata amestecrii depinde de dinamismul procesului acido-lactic i de viteza de
deshidratare a produsului de coagul, care se determin dup creterea aciditii zerului i
gradul de comprimare a bobului de coagul. Dup 1015 minute de amestecare, se elimin din
van circa 2025% zer. Scopul acestei operaii este eliminarea maxim a zerului i crearea
unor condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. nclzirea a doua se
realizeaz prin circularea apei calde sau a aburlului n spaiul dintre pereii vanei de coagulare.
Pentru a evita agrearea boabelor de coagul procesul de nclzire trebuie sa decurg lent.
Pentru o nclzire ct mai uniform masa se amestec ncontinuu (C.Banu V.Guzun
Gr.Mustea S. Rubov C.).
Presarea

Scopul presrii este de a elimina zerul i de a uni ntr-o mas compact buc ile de
coagul. Presarea se realizeaz cu ajutorul unei greuti, dureaz 1024 ore i se consider
terminat cnd brnza nu mai elimin zer. n timpul presrii brnzei este foarte important ca
fora de presare s se mreasc progresiv.
n timpul presrii pentru ca zerul s se elimine uniform i brnza s nu se deformeze,
brnza se ntoarce de mai multe ori la nceput, apoi mai rar pentru o eliminare uniform a

zerului i prevenirea uniform a bucilor de brnz. Zerul obinut trebuie s fie limpede
pentru ca presarea s fie corect, nu tulbure albicios.
Preasarea brnzei are loc la temperatura de 814 C, dac n ncpere este prea cald
brnzeturile se baloneaz sau din cauza fermentaiei lactice puternice devin prea acide
(Chintescu G 1962).
Pastificarea i rcirea

Brnza este trecut la maina de pastificat i rcit pentru a obine o consisten ct mai
bun. Brnza este introdus la o temperatur de circa 20 C n maina de pastificat i este
rcit sub 10 C .
Procesul de pastificare-rcire se realizeaz eficient dac se respect condiiile:
- naintea introducerii brnzei n main, agentul frigorific trebuie s fie circulat cu cel
puin 20 de minute nainte;
- pentru a se evita nghearea parial a masei de brnz, rcirea nu trebuie s fie fcut
prea intens pentru c se modific caracteristicile brnzei i se creeaz dificulti la ieirea
brnzei din pastificator. De asemenea, rcirea insuficient conduce la obinerea unui produs
cu consisten prea moale.
- imediat dup terminarea lucrului s se fac demontarea prilor componente ale
mainii i curirea lor (Chintesu G. 1980).
Ambalarea
Se realizeaz n scopul pstrrii calitii acestora i pentru mpiedicarea dezvoltrii
mucegaiurilor de suprafa i a bacteriilor de alterare la brnzeturile moi. Ambalarea se poate
face:

n folie metalizat caerat, hrtie pergament, pahare de carton parafinat sau plastic n
cazul brnzeturilor proaspete

n folii de aluminiu lcuite sau caerate cu mase plastice perforate n cazul


brnzeturilor moi cu mucegai la suprafa (Cammembert, Brie)

n folie de aluminiu caerat cu pergament sau cu material plastic n cazul


brnzeturilor moi cu mucilagiu rou (Romadur, Limburger, Munster)

n folie de plastic sub vid n cazul diferitelor tipuri de cacavaluri sau brnzeturi
feliate, inclusiv buci

prin parafinare sau tratare cu emulsie de material plastic (poliacetat de vinil) n cazul
roilor de cacaval, brnzei Olanda, Trapist.

n pungi de material plastic, n folii de aluminiu caerat sau n cutii de polistiren,


carton caerat la interior cu folii de aluminiu n cazul brnzei Parmezan ras

n membrane de material plastic, sub form de salam (baton), clipsate (legate) la


ambele capete n cazul brnzeturilor topite

n membrane naturale (bici de vit) n cazul brnzei burduf, respectiv n coaj de


brad.

Depozitarea

Aceast depozitare se face n spaii cu temperatura cuprins ntre 0 i 10C i


umiditatea relativ a aerului constant, specific fiecrui sortiment de brnz neambalat
(umezeala relativ mai redus pentru brnzeturile tari i semitari cu coaj i mai ridicat
pentru brnzeturile moi cu coaj subire sau fr coaj). Brnza telemea (de vac, oaie, capr),
brnza Fetta i caul felii se pstreaz n saramur de zer, n butoaie.
Etichetarea i livrarea

Etichetele vor conine date precum (conform Ordinului 106/2002):


- denumirea produsului;
- numele i adresa productorului;
- termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de);
- condiiile de depozitare;
- coninutul de grsime raportat la substana uscat;
- valoarea nutritiv i energetic.
Etichetarea se mai poate nlocui prin litografierea pe pahare a datelor menionate n
O.G. 106/2002, precum i a unor desene de personalizare a unitii productoare.

6. Specificaie tehnic
Examenul organoleptic al brnzeturilor
Aspectul trebuie s fie curat, s nu prezinte impuriti i s aib past omogen;
Consistenta pastei poate fi moale, onctuoas i nesfrmicioas;
Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristic sortimentuli de brnz i s nu prezinte
mirosuri i gusturi strine.
Culoarea trebuie s fie caracteristic sortimentului de brnz.

Examene fizico-chimice ale brnzeturilor


Determinarea coninutului de ap
Coninutul de ap din brnzeturi se poate determina prin uscare prin etuv, antrenare
cu solveni organici sau prin uscare cu ajutorul radiailor infraroii. In funcie de con inutul de
ap brnzeturile pot fi:
cu past tare cu un coninut de 42-55% ap;
cu past moale cu un coninut de 55-80% ap. Ciotu, 2010

Determinarea coninutului de grsime


Determinarea coninutului de grsime se face prin metoda acido-butirometric care
const n separarea grsimii prin centrifugare n prezena acidului amilic, dup ce substanele
proteice au fost arse in totalitate cu acid sulfuric. Chinescu, Grigore, 1982
Determinarea coinutului de clorur de sodiu
Determinarea coinutului de clorur de sodiu se face prin precipitatrea clorurilor cu
AgNO3 0,1 N n prezena cromatului de potasiu, soluie 10% drept indicator. Sahleanu C.V.,
Sahleanu E., 2002
Determinarea aciditii
Determinarea aciditii se realizeaz prin metoda Thorner prin titrarea probei cu
soluie de NaOH 0,1N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Sahleanu C.V., Sahleanu E.,
2002

7. Impact asupra mediului