Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coordonator:
Student:
Buculei Amelia
Purice Sabina
CUPRINS
1.Generaliti
2.Clasificare
3.Importan
4.Schema tehnologic de obinere
5.Descrierea operaiilor tehnologice
6.Specificaie tehnic
7.Impact asupra mediului
1. Generaliti
Brnza este un aliment solid preparat prin covsirea laptelui de vac, capr, oaie sau alte
mamifere. Laptele se covsete folosind o combinaie de cheag (sau substitueni) i acidifiere.
Bacteriile acidifiaz laptele i joac un rol important n definirea texturii i aromei a multor
feluri de brnz. Unele branzeturi conin mucegai, fie pe coaj sau chiar n interior.
Exist sute de tipuri de brnzeturi. Diferitele stiluri i arome sunt rezultatul folosirii mai
multor specii de bacterii i de mucegai, a variate niveluri de grsime n lapte, a timpilor de
maturare, a diverse tratamente de pregtire i procesare (saramurare, splarea mucegaiului) i
a diverse surse de materie prim (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Ali factori
includ dieta animalelor i adaugarea de ageni aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele,
sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influenat de prezena sau absena pasteurizrii
prealabila a laptelui.
Unele brnzeturi sunt preparate prin nchegarea cu acizi cum ar fi oetul sau sucul de
lmie. Cele mai multe se acidifiaz cu bacterii care transform zaharurile din lapte in acid
lactic, urmate de adugarea cheagului pentru terminarea covsirii. Cheagul este o enzim
obinut tradiional din stomacul vieilor. Poate fi produs ns i n laborator, iar substituenii
numii cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).
Pentru unele popoare, brnza se stocheaz ca msur mpotriva foametei. Este de asemeni,
o foarte bun mncare pentru cltori, fiind foarte valoroas pentru uurina de transport, viaa
lung i pentru bogatul coninut n grsimi, proteine, calciu si fosfor. Brnza are o greutate
mai mic, este mai compact i se pstreaz un timp mai ndelungat dect laptele din care a
fost fcut.
Productorii de brnz se pot stabili n centrul regiunilor cu tradiie n lactate, beneficiind
astfel de lapte mai proaspt, preuri mai mici pentru ingrediente i pentru transport.
Datorit faptului c brnza se menine comestibil pentru mult timp, productorii pot
atepta i vinde marfa cnd preurile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele piee chiar
caut i pltesc mai mult pentru sortimente "mbtrnite", exact invers fa de situaia
convenional pentru alte alimente, care se caut proaspete.
Brnzeturile se consum crude sau gtite, de unele singure sau n combinaie cu alte
ingrediente. Cnd sunt nclzite, se topesc i se nchid la culoare. Unele brnzeturi, cum ar fi
raclette (o branza frantuzeasca cremoasa si moale), se topesc usor. Altele trebuiesc "convinse"
cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de branza fondue, acidifiata cu vin, este un
exemplu bun de fel de mancare din branza topita moale si uniforma. Alte branzeturi devin
elastice si apoase cand se topesc, si sunt folosite in pregatirea pizzei spre exemplu. Unele
branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separa grasimea pe masura ce se incalzesc, in
timp ce altele (inchegate cu acid), cum ar fi halloumi (o branza turceasca de capra si oaie),
paneer (branza indiana) si ricotta (branza italiana din zer provenit din prepararea altor
branzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se solidifiaza cand sunt gatite.
2. Clasificare
Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii tipul de lapte din care
sunt preparate, coninutul de grsimi, consisten, procesul de fabricaie, nveli, ntrebuin are,
ara de origine.
brnzeturi
din
lapte
de
vac
(telemea, ca
dulce, urda,
brnzeturi din amestec de lapte de exemplu, din lapte de vac i oaie ( halloumi),
din lapte de vac i ren (Juustoleipa)
brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat,
urd, ricotta, cottagecheese etc
brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval,
brie, gorgonzola, roquefort etc
brnzeturi
semitari
ca,
telemea,
roquefort,
brie,
5. dup vrst
6. dup ntrebuinare la gtit o clasificare folosit n special pentru a gsi nlocuitor pentru
un anumit tip de brnz n funcie de felul de mncare preparat
tip cheddar (brnzeturi galbene, uor de topit i folosit la gratinat: Cheddar, Colby,
Monterey Jack, Gouda)
tip parmezan (brnzeturi tari, uor de dat prin rztoare: Parmigiano Reggiano,
Pecorino, Romano, Asiago)
tip ricotta (brnzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plcinte, deserturi: ricotta,
cottage cheese, urda)
3. Importan
25,0
13,8
25,5
26,0
28,7
15,6
25,1
39,4
14,0
19,0
3,9
34,4
25,4
29,7
20,3
21,0
32,7
18,0
0,1
2,1
0,1
urme
urme
1,5
urme
urme
1,3
99
13
100
80
90
70
65
100
19
283
98
412
333
382
250
289
452
226
1182
413
1708
1382
1587
1037
1204
1880
945
41,3
36,4
54,2
19,7
26,0
19,4
32,9
30,8
20,4
urme
0,1
1,0
90
80
-
375
350
273
1552
1463
1141
Energie
Brnza este un aliment bogat n mod natural n nutrieni i ofer energie i substane
nutritive n cantiti relativ mici. Coninutul de energie al brnzei este n mare msur
dependent de coninutul de grsime, care este foarte variabil ntre diferitele soiuri.
Glucidele
Glucidele sub form de carbohidrai prezente n brnz i n toate produsele lactate
este lactoza. Cu toate acestea, cea mai mare parte din lactoza laptelui original utilizat pentru a
face brnza este ndeprtat n timpul prelucrrii. Cantitatea mic de lactoz, care este
prezent este, n general, transformat n acid lactic i alte produse de bacterii, mucegaiuri,
drojdii si enzime care produc aroma caracteristic a brnzeturilor specifice. Dup aproximativ
3-4 sptmni de maturare, nivelul de lactoz a sczut de obicei la zero. Deoarece cele mai
multe soiuri de brnz conin astfel de niveluri sczute de lactoz, este bine tolerat de catre
persoanele care sufera cu maldigestion de lactoz sau intoleran la lactoz.
Proteine
Importana nutriional a brnzeturilor este datorat n principal de coninutul lor de
proteine care au valoare biologic mare care difer de la un sortiment la altul.
Dup Renner (Renner, 1989), n cadrul fiecarui sortiment de brnz, continutul de
proteine variaz n funcie de coninutul de grsime invers proporional. De exemplu, o porie
de 100 g brnz cu past moale furnizeaz 30-40% din necesarul de proteine pentru
persoanele adulte, iar o brnz cu past tare va furniza 40-50% din necesarul de proteine
pentru persoanele adulte.
La fabricarea brnzei, cazeina este nglobat n coagul, iar lactalbuminele i
lactoglobulinele trec in zer.
Valoarea biologic a proteinei din brnzeturi nu este afectat nici de cheag i nici de
enzimele active din perioada naturrii i nici de acizii formai pe porcursul procesului de
fabricare.
Pe parcursul maturrii brnzeturilor, sub aciunea aminoaciddecarboxilazelor,
aminoacizii se transform n amine i se acumuleaz: histamin, triptamin, tiramin i chiar
putrescein sau chiar cadaverin.
Tabelul 2
Coninutul mediu de tiramin i histamin
Coninutul de
Tiramin
140
5
910
440
210
190
Histamin
30
5
110
400
35
100
Aminele care se gsesc n brnzeturi sunt fiziologic active i pot sa influen eze
presiunea arterial i pot fi alergenice.
n cazul persoanelor care sunt sensibile, tiramina care a fost ingerat prin intermediul
brnzei poate sa produc migrene i iritaii la nivel cutanat. Astfel de persoane prezint un
deficit de monoaminoxidaz.
Grsimile
Coninutul de grsime al brnzei este n mare parte responsabil pentru aroma i textura
specific asociate cu multe soiuri disponibile. In timpul maturrii, grsimea sufer modificri
chimice care conduc la producerea de acizi grai diferii care contribuie la aroma. Coninutul
de grsime al brnzei este foarte variabil, de la 35% pentru cheddar la 4,3% pentru brnz de
vaci i multe produse de grasime reduse sunt, de asemenea, disponibile acum.
Vitamine solubile n ap
Vitamine solubile n ap, cum ar fi vitaminele B tind s rmn n frac iue de zer n de
brnz i o mare parte din care este adesea forat n timpul prelucrrii. n ciuda acestui fapt,
brnzeturile, cum ar fi cheddar este un furnizor de vitamine cum ar fi vitamina B 12, vitamina
B2 si acid folic.
De exemplu, 1 porie (30g) de brnz cheddar va oferi un adult mediu (n vrst de 1950 ani), cu 46% din necesarul zilnic recomandat de vitamina B12.
Tabelul 3
Coninutul de vitamine al unor brnzeturi Costin et al., 2003
Tipul de
brnz
Cacaval
Camember
t
Chedar
Cottage
Edam
Emmental
Feta
Mozarella
Parmezan
Proaspt
Roquefort
Schwaitzer
Telemea
Vitamina
A
Caroten
230
130
315
325
44
175
320
22
240
345
100
295
270
180
225
10
150
140
33
170
210
Urme
10
170
50
Vitamina
Vitamina
D
B12
g/100g
0,30
0,18
1,10
0,26
0,03
0,19
0,50
0,16
0,25
0,05
1,50
1,10
0,70
2,10
2,00
1,10
2,10
1,90
1,40
0,40
1,50
-
Acid
folic
Bioti
102
7,60
33
27
40
20
23
19
12
15
45
10
-
3,00
3,00
1,80
3,00
2,40
2,20
3,302,30
1,00
-
Tabelul 4
Coninutul de vitamine al unor brnzeturi Costin et al., 2003
Tipul de
brnz
Cacaval
Camember
t
Chedar
Cottage
Edam
Emmental
Feta
Mozarella
Vitamina
E
Vitamina
B1
Vitamina
B2
Vitamina
PP
0,65
0,04
0,05
mg/100g
0,38
0,52
0,96
0,53
0,08
0,48
0,44
0,37
0,33
0,03
0,03
0,03
0,05
0,04
0,03
0,40
0,26
0,35
0,35
0,21
0,31
0,07
0,13
0,07
0,10
0,19
0,08
Vitamina
B6
Acid
pantoteni
c
0,22
0,36
0,10
0,08
0,09
0,09
0,07
0,09
0,36
0,40
0,38
0,40
0,36
0,25
Parmezan
Proaspt
Roquefort
Schwaitzer
Telemea
0,70
0,02
0,55
0,36
-
0,03
0,04
0,04
0,05
0,04
0,44
0,40
0,65
0,50
0,12
0,12
0,13
0,57
0,20
-
0,13
0,10
0,09
0,10
-
0,43
0,52
0,30
-
Substane minerale
Brnzeturile sunt produse alimentare care prezint caracteristici speciale n privin a
aportului lor n substane minerale importante in nutriia consumatorilor.
Calciul este esenial pentru sntatea oaselor i a dinilor. Printre alte funcii i brnz
- ca toate produsele lactate - este un furnizor de calciu. Coninutul de calciu al diferitelor
brnzeturi depinde de procesele de producie i varietaiile specifice de brnz.
Fosforul este de asemenea necesar pentru oase i dini santosi i pentru producerea
de energie. Cele mai multe brnzeturi furniza cantitati bune de fosfor i, dei coninutul
variaz ntre diferite soiuri - pentru aceleai motive ca i calciul.
Sodiul, sub form de clorur de sodiu (sau sare) este adugat n brnzeturi, n scopul
de a le conserva i de a evidenia aroma. Coninutul de sodiu din brnz variaz ntre diferitele
soiuri, n funcie de cantitatea de sare adugat de ctre productori. Din acest motiv, brnza
este adesea criticat, deoarece au un coninut relativ ridicat n sare, cu toate acestea multe
soiuri de brnz cu coninut de sare redus sunt acum disponibile pe pia . n plus, fabricile de
produse lactate din Marea Britanie lucreaz n prezent cu guvernul pentru a reduce coninutul
de sare di brnzeturi la coninut standard. De asemenea, este important s tim c brnza este
un bun furnizor de numeroase alte elemente nutritive eseniale pentru sntate i dac sunt
consumate n dimensiuni corect porionate este mai benefic pentru sntate dect este
duntoare.
n urmtorul tabel sunt prezentate coninutul n substane minerale a unor sortimente
de brnzeturi.
Tabelul 5
Coninutul n substane minerale al unor brnzeturi(mg/100g)
Costin et al., 2003
Tipul de
brnz
Brie
Camember
t
Cottage
Cacaval
Chedar
Edam
Emmental
Ca
Mg
Zn
Na
Fe
540
350
390
310
27
21
2,2
2,7
700
650
100
100
0,8
0,2
9
936
720
770
970
160
507
490
530
590
9
53
25
39
35
0,6
3,5
2,3
2,2
4,4
380
962
670
1020
45
89
130
77
97
89
0,1
0,9
0,3
0,4
0,3
Feta
Mozarella
Parmezan
Proaspt
Roquefort
Schwaitzer
Telemea
360
590
1200
89
530
1040
530
280
420
810
110
400
564
210
20
27
45
8
33
50
45
0,9
1,4
5,3
0,3
1,6
3,6
0,9
1440
610
1090
31
1670
780
1500
95
75
110
89
91
100
91
Pasteurizare
Rcire
nsmntare/maturare lapte
Prelucrare coagul
Pastificare i rcire
Ambalare
Depozitare
Etichetare-Livrare
0,2
0,3
1,1
0,1
0,4
0,8
0,2
Pasteurizarea
Rcirea laptelui
Coagulare laptelui
Coninutul stomacului se golete prin presare sau prin splare, fr a-l despica. Prile grase
de la suprafa se nltur. Cheagul se pune la uscat n locuri bine ventilate, ferite de praf i de
soare. Dup uscarea cheagului pentru a scoate aerul, acesta se preseaz cu mna la unul din
capete (G. Chintescu, 1988).
Utilizarea cheagului n brnzeturile proaspete a dus la proteoliza excesiv a brnzei, n
timpul depozitrii (Sohal & Jelean, 1988).
Prelucrare coagul
Aceast operaie are loc dup ce s-a stabilit consistena coagulului i const n tierea
i mrunirea acestuia pentru a fovoriza sinereza (eliberarea zerului) n timpul prelucrrii lui
(C. Banu, 2009).
Cheagul dup ce s-a nchegat bine se taie n cuburi cu latura de 23 cm, cu ajutorul
unor dispozitive speciale bine ascuite pentru a evita pierderile de coagul n zer. Dup tiere
acesta se las n repaus 1015 minute pentru ntrire, apoi cu ajutorul unor lire cu strune
groase se trece la amestecarea atent a masei de coagul. Ca rezultat al acestor opera ii, bobul
de coagul elimin zerul reinut de coagulare.
Durata amestecrii depinde de dinamismul procesului acido-lactic i de viteza de
deshidratare a produsului de coagul, care se determin dup creterea aciditii zerului i
gradul de comprimare a bobului de coagul. Dup 1015 minute de amestecare, se elimin din
van circa 2025% zer. Scopul acestei operaii este eliminarea maxim a zerului i crearea
unor condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. nclzirea a doua se
realizeaz prin circularea apei calde sau a aburlului n spaiul dintre pereii vanei de coagulare.
Pentru a evita agrearea boabelor de coagul procesul de nclzire trebuie sa decurg lent.
Pentru o nclzire ct mai uniform masa se amestec ncontinuu (C.Banu V.Guzun
Gr.Mustea S. Rubov C.).
Presarea
Scopul presrii este de a elimina zerul i de a uni ntr-o mas compact buc ile de
coagul. Presarea se realizeaz cu ajutorul unei greuti, dureaz 1024 ore i se consider
terminat cnd brnza nu mai elimin zer. n timpul presrii brnzei este foarte important ca
fora de presare s se mreasc progresiv.
n timpul presrii pentru ca zerul s se elimine uniform i brnza s nu se deformeze,
brnza se ntoarce de mai multe ori la nceput, apoi mai rar pentru o eliminare uniform a
zerului i prevenirea uniform a bucilor de brnz. Zerul obinut trebuie s fie limpede
pentru ca presarea s fie corect, nu tulbure albicios.
Preasarea brnzei are loc la temperatura de 814 C, dac n ncpere este prea cald
brnzeturile se baloneaz sau din cauza fermentaiei lactice puternice devin prea acide
(Chintescu G 1962).
Pastificarea i rcirea
Brnza este trecut la maina de pastificat i rcit pentru a obine o consisten ct mai
bun. Brnza este introdus la o temperatur de circa 20 C n maina de pastificat i este
rcit sub 10 C .
Procesul de pastificare-rcire se realizeaz eficient dac se respect condiiile:
- naintea introducerii brnzei n main, agentul frigorific trebuie s fie circulat cu cel
puin 20 de minute nainte;
- pentru a se evita nghearea parial a masei de brnz, rcirea nu trebuie s fie fcut
prea intens pentru c se modific caracteristicile brnzei i se creeaz dificulti la ieirea
brnzei din pastificator. De asemenea, rcirea insuficient conduce la obinerea unui produs
cu consisten prea moale.
- imediat dup terminarea lucrului s se fac demontarea prilor componente ale
mainii i curirea lor (Chintesu G. 1980).
Ambalarea
Se realizeaz n scopul pstrrii calitii acestora i pentru mpiedicarea dezvoltrii
mucegaiurilor de suprafa i a bacteriilor de alterare la brnzeturile moi. Ambalarea se poate
face:
n folie metalizat caerat, hrtie pergament, pahare de carton parafinat sau plastic n
cazul brnzeturilor proaspete
n folie de plastic sub vid n cazul diferitelor tipuri de cacavaluri sau brnzeturi
feliate, inclusiv buci
prin parafinare sau tratare cu emulsie de material plastic (poliacetat de vinil) n cazul
roilor de cacaval, brnzei Olanda, Trapist.
Depozitarea
6. Specificaie tehnic
Examenul organoleptic al brnzeturilor
Aspectul trebuie s fie curat, s nu prezinte impuriti i s aib past omogen;
Consistenta pastei poate fi moale, onctuoas i nesfrmicioas;
Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristic sortimentuli de brnz i s nu prezinte
mirosuri i gusturi strine.
Culoarea trebuie s fie caracteristic sortimentului de brnz.