evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

SEMIPREPARATE CULINARE

Sunt preparate neterminate, parti din produs care nu prezinta importanta culinara in starea in care sa-u obtinut. Ele nu se pot consuma ca atare, ci doar associate cu alte alimente, dand nastere unui produs finit. Se realizeaza printr-o tehnologie speciala din materii prime uzuale si sunt utilizate la pregatirea altor semipreparate sau preparate finite. ROL: -maresc productivitatea muncii prin scurtarea timpului de pregatire; -confera preparatelor calitati gustative deosebire; -maresc valoarea calorica si nutritiva a preparatelor finite; -asigura diversificarea sortimentala; -face legatura intre diferite parti ale preparatului; -asigura formarea caracteristicilor senzoriale; -infrumuseteaza prin ornare preparatul; -protejeaza preparatul. CLASIFICARE : I. Fonduri( supe )

II.

Esente ( glaces de carne )

III. Aspicuri IV. Sosuri V. Umpluturi( farse)

VI. Panade VII. Semipreparate diverse VIII. Aluaturi folosite in productia culinara

Fondurile: -sunt de consistenta lichida, cu aspect limpede si degresate,realizate prin fierbere extractiva. Materiile prime utilizate : # oase cu sau fara valoare, de vita, pasare,vanat,peste influenteaza valoarea prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile, grasimi si vitamine) si gustul ; # legume radacinoase( morcovi, pastarnac ,patrunjel, telina radacina , praz, ceapa, frunze de patrunjel, tarhon etc) completeaza valoarea prin glucide si substante minerale; # verdeturi alimentare si condimente influenteaza aroma , gustul si mirosul prin uleiuri volatile; # adaosurile contribuie la diversificarea sortimentala, imbunatatirea valorii nutritive si stabilirea caracterisicilor organoleptice specifice ( faina sau fecula, rosii sau produse din rosii, vin etc.) Ustensile si utilaje : oale, blaturi de lemn, polonic, fierastrau pentru oase, cutite, strecuratoase, spumiera, masina de gatit. Clasificare :

a) dupa materia prima : - fond de vita, fond de pasare, fond de peste, fond de vanat b) dupa aspect ; - limpezi si vascoase c) dupa culoare : - albe si colorate -tehnologia de preparare: a. alegerea materiilor prime si dozarea; b. prelucrarea primara a materiilor prime si dozare: spargerea si oparirea oaselor; curatarea legumelor si taierea felii etc: c. fierberea extrativa se face la foc lent si de durata( 3-4 h), se introduc oasele in apa rece, se spumeaza la primele clocote( si pe parcurs), se adauga legumele si condimentele in functie de durata de fierbere; d. strecurarea si degresarea fondului e. utilizarea imediata sau pastrarea. 1.FONDURILE: -fondurile se folosesc fie la obtinerea altor preparate ( sosurile) , fie in preparat cum sunt preparatele lichide sau mancarurile avand mai ales rol in formarea consistentei acestora. -tipuri de fonduri: a.Fond de vita (vitel) se poate folosi la toate categoriile de preparate si poate fi: a.fond alb de vita, incolor, la preparatele lichide, supe, creme, consomeuri, sosuri albe, esente b.fond brun de vita ( oasele se introduc la cuptor, legumele se inabusa, se adauga oasele, rosiile(bulionul), condimente, verdeturi, se fierb 3-4 ore, se strecoara, se degreseaza,se foloseste doar la sosurile si preparatele colorate si pentru fondul ingrosat)

c.fond brun ingrosat( se incalzeste fondul brun, se adauga faina diluata cu fond rece, ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare, se fierbe ora, spre sfarsit se adauga vin, se strecoara). b.Fond de pasare se foloseste la sosurile albe . c.Fond de peste, legumele(arpagic, ceapa, morcov) se inabusa, se adauga oasele de peste, se fierb ora realizand spumarea, se strecoara,utilizari pentru sosuri albe , preparate din peste la cuptor si mancaruri din peste. 2.ESENTE (GLACEURI) : - sucul concentrat(esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lenta(timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond care concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica) ; -sortimentul cuprinde : glace de carne(viande), de pasare(volaille), pe peste( poisson) ; -se fierbe fondul la foc bun la inceput si apoi mai mic, pana se evapora, se inlatura spuma si in timpul fierberii se trece lichidul in vase mai mici strecurand prin etamina, se fierbe pana la proba care este buna cand napeaza, se raceste sii se pastreaza in vase de inox ; -se foloseste la intarirea unor sosuri.

3.ASPICURILE: -semipreparat care la rece are consistenta gelatinoasa, luciu specific, se poate taia cu cutitul fara a se sfarama. -se foloseste pentru naparea produselor reci in scopul acoperirii produsului, obtinerii unui luciu specific si pentru protectie. -este si un element de decor; -poate juca si rol de adaos marind consistenta unor umpluturi

-tipuri de aspic: a.FARA GELATINA : obtinut din elemente nutritive gelatinoase :oasele,picioarele de porc si soriciul se trec prin flacara, se oparesc si se spala ; legumele se cresteaza la capete si se taie bare ; se pregateste materialul pentru limpezit :albus de ou, legume bare, otet, piper boabe, foi dafin, tarhon, carne de vita ,putina apa rece, carnea se toaca cuburi mici, se amesteca cu restul si legumele bare, se bate cu telul pana cand spumeaza ; se fierbe extractiv o ora in vas descoperit pe foc mic b.CU GELATINA a.aspicul obisnuit, se obtine din material nutritiv si gelatinos, din oase cu sau fara valoare, carne, sorici,urechi, picioare.Este folosit ca material pentru gust, aroma(datorita adaosului de legume radacinoase si bulbifere, condimente).Este folosit si ca material pentru limpezit, limpezire care se ,mai poate face si cu ajutorul carnii macre de vita amestecata cu albusul de ou si legume. Se mai poate folosi ca lichid de fierbere, cu adaosuri de gelatina, coniac, pentru aroma, coloranti e Tehnologia aspicului: -alegerea si verificarea materiei prime; -prelucrarea primara; -fierberea extractiva a materialului nutritive si gelatinos, cu adaugarea la fierbere a legumelor.Fierberea se face lent (4-5 ore), realizand spumarea; -proba de fierbere: carnea se desprinde de pe os sau se lasa putin lichid la rece sa se vada daca se gelifica suficient: -strecurarea si degresarea: strecurarea se face prin etamina; -limpezirea carnea de vita tocata si amestecata cu albus si legume se adauga in masa de aspic, se adauga in masa de aspic, se amesteca, iar cand da in clocot se lasa sa fiarba inca 45 de minute.Va strange prin coagulare , toate particulele in suspensie din aspic. -iarasi stercurare si degresare;

-aromatizarea cu vin sau coniac, cand aspicul este rece: -colorarea.

b.gelatina: -se foloseste cand nu se utilizeaza cantitate suficienta de material gelatinos sau in aspic s-a adaugat multa apa; -gelatina se adauga sub forma hidratata,dupa proba de fierbere si se lasa sa fiarba aprox. 30 de minute: -celelalte operatii decurg la fel