CATERING 2 (SEMINARII)

PROF. UNIV. CARMEN BABAITA

Evidenta operativa clasica si sisteme informatice pentru restaurante

Efectuarea unor servicii corecte si operative pentru clientela din restaurante si alte
unitati similare presupune existenata unei evidente proprii privind modalitatea de luare a
comenzilor, marcarea preparatelor si bauturilor ce urmeaza a fi servite, precum si modul
in care se fac incasarile.
Acest sistem difera de la unitate la unitate in functie de modul in care se
efectueaza servirea clientilor, apoi in functie de dotarea tehnica cu mijloace de
inregistrare a comenzilor si incasarea contravalorii consumatiei.

Luarea comenzilor
Luarea comenzilor de la clienti se face in scris sau verbal.
Comenzile verbale : acestea se iau direct de la clienti (fara a fi notate) in cadrul unitatilor
de servire rapida.
Comenzile scrise : se iau de regula in unitatile in care servirea se face prin chelneri.
Aceste comenzi servesc intocmirii bonurilor de marcaj pe baza carora se vor ridica
produsele de la sectii ( sectie=bucatarie,bar, bufet, depozit). Comenzile scrise de la client
se noteaza pe carnete simple sau pe carnete tipizate.
Pe bonul de luare a comenzii, chelnerul va nota :
- numarul mesei
- numarul de persoane
- preparatele si bauturile ce urmeaza a fi servite cu precizarea codului sau a
denumirii ; calitatea
Pe baza acestor insemnari se intocmeste bonul de marcaj (care este de mana sau prin
casa).
!!! Sunt unitati in care bonul pentru luarea comenzii in conditiile mentionate anterior
poate fi folosit pentru mai multa operativitate ca bon de marcaj.
Bonul pentru luarea comenzii ca si bonul de marcaj constituie un prim mijloc de
comunicare de control si de comunicare directa.

Bonul de marcaj - se intocmeste manual, prin casa sau prin alte mijloace informatice,
pe formulare tipizate, numerotate specificandu-se urmatoarele date :
 sectia
 cantitatea solicitata pentru fiecare produs cu identificarea pretului pe
unitatea de masura si a valorii totale la pozitia respectiva.
 Totalul valorii bonului de marcaj (rezultat din insumarea valorilor partiale)
 Codul chelnerului (nr de marca)
 Data
 Semnatura
 Numarul mesei sau al camerei (in cazul room-service)
 Circuitul bonului de marcaj si numarul de exemplare este stabilit in functie de
felul in care se face nota de plata si anume : prin chelner, prin casier, prin intermediul
patronului sau casa de marcaj – facturare .

A. Cand nota de plata o face direct chelnerul

-Bonul de marcaj se intocmeste de regula in 2 exemplare :

 Originalul se preda la sectie pentru ridicarea marfii
 Al doilea exemplar ramane la cotor si serveste la intocmirea corecta a
notei de plata.
!!! Bonul de marcaj, in acest caz, se poate intocmi si in 3 exemplare daca al treilea
ramane pe masa clientului pentru a-l informa asupra comenzii.

B. La notele de plata intocmite de casier sau de patron

-Bonurile de marcaj se intocmesc tot de catre chelner in 2 exemplare, dar ambele sunt
predate casierului sau patronului care verifica corectitudinea, vizeaza originalul si-l
restituie chelnerului pentru a putea ridica marfa de la sectie.
Copia ramane la casier care deschide imediat nota de plata pentru masa
mentionata si bonul de marcaj.

C. Bonul de marcaj se realizeaza prin casa

-Unitatile trebuie sa fie dotate cu aparate de marcat.Daca din neatentie s-a inregistrat
gresit o suma, bonul respectiv nu se mai poate anula si trebuie luat in considerare pentru
scadere din gestiune la terminarea programului si « citirea casei ».

-Seful unitatii si seful sectiei semneaza pentru certificare.

-Dupa terminarea programului de lucru, chelnerii au obligativitatea de a se prezenta la

seful de sala sau casier pentru efectuarea citirii casei. Cu aceasta ocazie este stabilit
totalul vanzarilor pentru fiecare chelner si pe sectii. Se scad bonurile anulate, ca urmare a
greselilor inregistrate precum si retururile.

Retururile de marfuri

 Retururile de marfuri la sectii se pot face in cazinouri exceptionale pentru

marfurile care nu au suferit transformari intocmindu-se un bon de marcaj manual cu
produsele respective pe care se face mentiunea « Retur ». Acesta se vizeaza de catre seful
unitatii si se semneaza de gestionarul sectiei care a primit marfa.

 In general bonul respectiv va avea aceleasi date (elemente) ca si bonul de marcaj

utilizat pentru ridicarea marfurilor de la sectii.

 La intocmirea borderoului de incasari valoarea acestor bonuri se scrie in rosu (se

storneaza) si se scade din marcaj cu bon de retur, dar pe care se face mentiunea « Retur »
ceea ce va confirma schimbarea produsului la sectie si facturarea corecta a consumatiei.

 In functie de situatiile ce se pot ivi in timpul efectuarii serviciilor prin chelneri se

pot utiliza si alte tipuri de bonuri sau pe formularele obisnuite se pot face anumite
mentiuni astfel :

 Bonul de marcaj pentru barul de serviciu (pivnita) poate avea o culoare diferita.
Inscrierea pe acesta a denumirii comerciale complete sau a codului produsului
este o cerinta obligatorie deoarece asigura identificarea exacta a comenzii si o
facturare corecta.

 Bonul de suite (de urmare) – se emite atunci cand se ia o comanda ulterioara

pentru care exista deja deschisa o factura (nota de plata).

 Bonul de tip « bis  » si « ter » - se intocmeste atunci cand se doresc note de plata
separate pentru clientii care mananca la aceeasi masa sau o noua masa fara a plati
consumatia de la prima.

 Bonul duplicat – este un bon de inlocuire valabil in cazul in care originalul nu a

fost folosit

 Bonul de trecere (« de passage ») – se emite in situatia in care un client dupa ce a

dat comanda si aceasta a fost transmisa la sectie pentru executare se muta la o alta
masa. Pe acest bon se face numai mentiunea «  Comanda pentru masa X trece la
masa Y ».

Incasarea contravalorii consumatiei

 se face pe baza notelor de plata in unitatile unde servirea se realizeaza prin chelneri si
pe baza bonurilor emise de casa la unitatile fara chelner si respectiv fara nota de plata sau
bon la unele unitati cu servire rapida (comert stradal, locuri de agrement, statiuni etc.)

 trebuie mentionat ca in toate unitatile in care sevirea se face prin chelneri, intocmirea
si eliberarea notei de plata este recomandabila indiferent de valoarea consumatiei.

Notele de plata pot fi intocmite manual sau mecanic.

O nota de plata trebuie sa cuprinda urmatoarele date (exista formulare tipizate) :
- denumirea unitatii
- numarul notei
- numarul de masa
- numarul de persoane
- cantitatea consumata pentru fiecare preparat sau bautura
- pretul pe unitatea de masura si valoarea totala la pozitia respectiva
- totalul consumatiei care in functie de sistemul practicat si aprobat se poate adauga
valoarea serviciilor, inclusiv T.V.A.-ul.

 Retururile care servesc clientii in hotel prin serviciul room-service folosesc note de
plata pe care se inscrie numarul camerei si semnatura clientului pentru confimarea
consumatiei si acceptul pentru efectuarea platii in contul sau de la hotel.

 In acelasi mod se procedeaza si in cazul clientilor care servesc masa cu plata in cont
(cazul comenzilor anticipate).
 Pentru consumatiile achitate cu tichete valorice se va specifica pe nota de plata
« Achitat cu.... » (modalitatea de achitare).

 Notele de plata pentru clientii in grup sau individuali pentru care plata se face prin alte
mijloace de plata (cecuri, carti de credit, voucher, ordine de plata etc) vor contine si date
referitoare la :
 grup (denumirea si simbolul) in numarul de comanda si emitentul,
 numele ghidului sau delegatului,
 eventualele bonificatii (reduceri acordat),
 semnaturile sefului de unitate ale chelnerului si ghidului daca este cazul
 si de asemenea stampila unitatii.

 Notele de plata sunt intocmite de chelneri, casieri sau patroni, manual sau mecanizat
cu ajutorul caselor de marcaj in baza bonurilor de marcaj pentru produsele efectiv
consumate. Cei care le intocmesc poarta raspunderea corectei lor alcatuiri si au obligatia
ca inainte de a le prezenta clientilor sa le verifice continutul pentru a evita eventualele
erori.

 In cazul unitatilor dotate cu case de marcaj in care plata se face direct la vanzator,
bonul emis de casa de marcaj tine loc si de nota de plata.
 Notele de plata in numerar achitate de client in restaurant se intocmesc in 2
exemplare :
- originalul se lasa clientului
- copia se pastreaza de catre chelner sau casier

 Notele achitate de catre client prin casieria hotelului se intocmesc tot in 2 exemplare
semnate de client pentru confirmare dupa care originalul se preda imediat la receptia
hotelului sub semnatura, mentionandu-se ora predarii, iar copia ramane chelnerului care a
intocmit nota sau la casieria restaurantului pentru justificarea incasarilor in ziua
respectiva.
 Notele de plata virament – se intocmesc in 3 exemplare inscriindu-se produsele
efectiv servite cu indicarea cantitatilor si preturilor. Raspunderea pentru pastrarea banilor
rezultati din incasari revine celui care intocmeste nota : chelner, casier sau patron.

 Daca nota este intocmita de casier, la primirea ei, chelnerul va semna pe copie urmand
ca la achitare casierul sa aplice pe semnatura chelnerului stampila « Achitat » . Lucru ce
delimiteaza si precizeaza in acelasi timp raspunderea celor doi lucratori pentru incasarile
efectuate.

 La sfarsitul programului in unitatile in care marcajul si notele de plata se intocmesc

manual, chelnerul completeaza borderoul de incasari in care se face :

- defalcarea vanzarilor pe sectii,

- stabilirea realizarilor dupa formele de plata (numerar, virament in cont etc.)
- certificarea/verificarea realizarilor pe sectii de catre gestionarul acestora,
- desfasurarea notelor de plata dupa modul in care se face incasarea lor,
corelatia intre totalul taxelor si cel al notelor de plata dupa modul in care se face
incasarea lor,
- si corelatia intre totalul bonurilor de marcaj, totalul taxelor si cel al notelor de
plata

 Chelnerul intocmeste borderoul de incasari pe baza documentelor de evidenta

operativa care sunt : bonuri de marcaj, note de plata cu numerar sau virament, bonuri de
masa etc.

 Pe baza borderoului de incasari si a documentelor anexa se intocmeste

CENTRALIZATORUL VANZARILOR pe unitate, in care se evidentiaza realizarile pe
fiecare chelner, pe sectii, de asemenea defalcarea vanzarilor dupa felul in care se face
plata, desfasurarea notelor de plata cu virament in cont si forme de plata.
Acest document serveste pentru centralizarea realizarilor zilnice ale unitatilor cat
si pentru depunerea numerarului si a celorlalte documente la compartimentul financiar-
contabil al societatilor comerciale.

 In practica, in functie de modul de organizare al unitatilor pot aparea aspecte de

exceptie de la regulile enuntate astfel :

a) In unitatile in care marcajul se face de catre chelner prin casa, in borderoul de

incasari nu se mai face desfasurarea bonurilor de marcaj ci se vor inscrie totalurile
bonurilor de marcaj pe sectii respectandu-se celelalte reguli.

b) In unitatile in care se practica sistemul francez, borderoul de incasari se

intocmeste de catre casier, dupa care se verifica si se semneaza de catre chelner si
de catre gestionarii sectiilor care au eliberat marfa.
***

c) In unitatile, sectile si punctele de vanzare in care plata se face direct la vanzatori,

numerarul se preda sefului de unitate pe baza de monetar intocmit in 2 exemplare
(cu semnaturi de predare si primire) la care, in cazul in care incasarile se fac prin
casa de marcaj se anexeaza totalul general inregistrat de casa in ziua respectiva.

d) Pentru vanzarile prin virament sau alte forme de plata se evidentiaza in

borderou numarul comenzii, emitentul, numarul notei de plata si valoarea.

e) Pentru vanzarile in cont se indica numarul de cont al turistului sau datele

necesare identificarii (nume, numarul mesei, numarul camerei, numarul si
valoarea notei de plata).

 In unitatile fara chelneri se intocmeste un monetar centralizator in baza monetarelor

intocmite de casierii sau vanzatorii care nu intocmesc note de plata.

 Raportul de gestiune se intocmeste zilnic de catre gestionarii sectilor sau ai unitatilor

pe baza stocurilor existente si a documentelor de intrare si iesire a marfurilor, ambalajelor
si tichetelor valorice.

 Produsele nealimentare (tutun – tigari, artizanat – pungi) se evidentiaza distinct in

raportul de gestiune.
.

Alte evidente ce pot fi utilizate in restaurante

1. EVIDENTA COMENZILOR PENTRU MASA

 serveste la inregistrarea efectivelor de clienti, in grup sau individuali pentru care

urmeaza a se asigura servicii de masa.
 se completeaza zilnic pe baza comenzilor pentru asigurarea servicilor sau a altor
documente cu acest rol.
 formularul serveste si la inregistrarea eventualelor decomandari care se scriu de
regula in rosu pentru a evita orice confuzie.

2. COMANDA INTERNA
 se utilizeaza pentru aprovizionarea cu marfuri de la depozitele proprii, sectiile si
laboratoarele de productie
 se intocmeste, de regula, cu 24 de ore inainte, in 2 exemplare, originalul la sursa
de aprovizionare, copia la carnet pentru a urmari modul in care s-a onorat comanda.

3. NOTA DE INTRARE – RECEPTIE

 se foloseste pentru toate miscarile de marfuri si ambalaje care au loc intre

gestiunile unitatii.
 transferurile de marfuri intre sectiile aceleiasi unitati se vor face numai cu
aprobarea sefului de restaurant, cele intre unitati cu visa compartimentului comercial-
productie.
 in cazul predarii ambalajelor la furnizori sau alti beneficiari se foloseste
formularul aviz de expediere sau factura.

4. BORDEROUL DE ACHIZITII

 in cazuri de exceptie cand depozitele (magazinele) societatilor comerciale nu

asigura aprovizionarea cu anumite produse, acestea se pot procura direct de pe piata
taraneasca, respectand instructiunile aprobate de conducerea societatilor respective.
 pentru aceste cumparaturi de intocmeste borderoul de achizitie de catre cel care
procura marfa si apoi nota de intrare-receptie calculatie de catre gestionarul primitor.

5. PROCESUL VERBAL DE TRANSFORMARE

 se utilizeaza pentru a confirma rezultatele specifice productiei marfii, sacrificarea,

transarea, eviscerarea, refalisirea, confierea, transformarea si fabricarea unor preparate
(mititei, pastrama, mezeluri, afumaturi)
 se intocmeste pentru fiecare operatiune de transformare de catre cei imputerniciti
de conducerea societatii comerciale potrivit reglementarilor legale.

6. REGISTRUL DE STOCURI

 serveste la evidentierea zilnica a cantitatilor de marfuri din gestiunea sectiei bar,

seful de restaurant avand obligatia sa verifice prin sondaj corecta lui intocmire.

7. ETICHETA DE PRET

 serveste pentru informarea clientilor asupra preturilor de vanzare a marfurilor

expuse in vitrine, rafturi, tonete, galantare, tejghele.
 pe acestea se inscrie : denumirea produsului si pretul per unitate de masura, dupa
caz : kilogram, gram, bucata si portie.
 se recomanda ca etichetele sa fie scrise citet, pentru a putea fi usor intelese si sa
nu diminueze estetica si calitatea produsului existand corespondenta intre pretul afisat si
produsul expus. In unitatile fara chelneri se folosesc liste de preturi al caror continut
trebuie sa poata fi citit de la distanta.

8. EVIDENTA NOTELOR DE PLATA SI A BONURILOR DE MARCAJ

 serveste pentru a evidentia zilnic numarul notelor de plata si al bonurilor de

marcaj (cheia) cu care se incepe vanzarea, precum si evidenta acesteia.

9. FISA DE CONT A CLIENTULUI

 serveste la urmarirea consumatiei facute de turistii care au platit serviciile

anticipat in restaurantele care practica serviciul a la carte.
 se deschide pe baza comenzii de masa, dupa care se inregistreaza in ordine
cronologica notele de plata emise pentru mesele servite.
 nu se admite inregistrarea notelor de plata in fisa de cont a turistului fara a fi
semnate de acesta.

10. REGISTRUL PENTRU EVIDENTA COMENZILOR LA CAMERA

(ROOM-SERVICE)

 se utilizeaza numai la restaurantele ce asigura servicii la camera scotand in

evidenta produsele comandat, ora, chelnerul care a facut serviciile si o coloana de
observatii in care se pot face insemnari cu privire la decontarea si recuperarea obiectelor
de inventar utilizate la servire.

11. LISTA TURISTILOR CARE AU MICUL DEJUN INCLUS IN TARIFUL DE

CAZARE

 se intocmeste de receptia hotelului in 2 exemplare, din care un exempar se da

sefului de restaurant pentru a cunoaste numarul de camera si numele turistilor care au
inclus micul dejun in tariful de cazare pentru a putea lua masuri organizatorice, operative
de servire a micului dejun.
 12. TICHETUL DE MIC DEJUN

 serveste la decontarea consumatiei facute de clientii care au cuprins micul dejun

in tariful de cazare.
 pe baza acestor tichete, chelnerii servesc micul dejun cu produsele specifice
consumate pentru care intocmesc nota de plata.
 este interzisa servirea pe aceste tichete altor marfuri ca de exemplu : bauturi
alcoolice sau tigari.

SISTEME INFORMATICE PENTRU RESTAURANTE

 Informatizarea restaurantelor si a unitatilor asimilate acestora (baruri,

cluburi, pizzerii, unitati fast-food, snack-baruri etc) presupune dotarea acestora cu
echipamente de calcul si pachete de programe specializate in acest domeniu.

 Gradul de informatizare al unui restaurant este dat de gradul de acoperire

al compartimentelor si activitatilor cu sisteme informatice precum si de realizarea
conexiunilor dintre acestea.

 Alegerea solutiei de informatizare depinde de mai multi factori, si anume :

- marimea si categoria restaurantului
- disponibilitatea proprietarilor si managerilor pentru tehnicile moderne de
conducere
- nivelul de cunoastere de catre proprietar si manager a avantajelor informatizarii
- posibilitatile financiare ale societatii/unitatii
- daca unitatea este independenta sau nu in cadrul structurilor hoteliere
- tipul unitatii

 Exista solutii simple in care se utilizeaza echipamente simple, obisnuite si

programe improvizate, de obicei realizate cu forte proprii. Dar exista si solutii complexe
care utilizeaza echipamente specifice si sofisticate cum ar fi :
+ touch-screen, imprimante specializate,
+ terminale independente precum hand-held si
+ programe consacrate care sunt experimentate intr-un numar foarte mare de
restaurate si hoteluri.
  Pentru a intelege aria de informatizare a unui restaurant trebuie sa
analizam fiecare componenta a unui sistem informatic precum si legaturile dintre acestea.

 Componentele principale ale oricarui sistem informatic sunt :

1) Sistemul P.O.S. (Point Of Sales) – sistemul de marcaj
2) Sistemul S.C. (Stock/Inventory Control) – gestiunea marfurilor in sectii si
depozite
3) Sistemul F&B (Food & Beverage) – sistemul care ajuta la controlul consumurilor
si a preturilor conform retetarelor. Retetarul este un document care cuprinde
procesul tehnologic si cantitatile necesare prepararii meniurilor.
4) Sistemul B.O. (Back Office) – se ocupa cu evidenta financiar-contabila
5) Multiple interfete intre sistemele de mai sus su altele precum cele de
Front – Office (din cadrul hotelurilor) – este defapt parte de gestiune hoteliera.

 La ora actuala cele mai consacrate sisteme pe plan mondial si care detin
suprematia provin din Statele Unite si Canada. Aceste sisteme sunt marci inregistrate
precum : REMARCO, MICROS, SQUIRREL etc.

 Structura si conceptia de baza a acestor sisteme o reprezinta integrarea

sistemelor software prin interfatare, adica sistemele componente sunt de sine statatoare
putandu-se conecta intre ele prin interfete software.

 Acest concept are avantajul ca sistemele se pot implementa fie modular

(independent), fie integrat (« la cheie ») in functie de posibilitatile si dorinta
restauratorilor si mai ales in functie de gradul de intelefere al acestora privind necesitatea
informatizarii complete.

Schema de conectare si integrare software a sistemelor si interferentelor necesare

Prin I1 – se transmit vanzarile de produse in vederea descompunerii in materii prime

conform retetarelor
I2 – prin care se transmit consumurile de materii prime la sectii pentru a descarca
gestiune.
I3 – prin care se transmit vanzarile valorice sistemului financiar-contabil.
I4 – se transmit tranzactiile (notele contabile) din sistemul de gestiune in cel de
contabilitate.
I5 – se transmit notele de plata de restaurant in contul camerei pentru clientii care stau in
hotel (este necesara numai in cazul restaurantelor din hoteluri).
 TEHNOLOGIA ALCATUIRII LISTELOR DE PREPARATE SI
BAUTURI

Considerente generale :

 Listele de preparate sunt cunoscute inca din vechime sub numele de « escriteau »
(tablita), cand serveau pentru a indica ordinea in care se aduceau bucatele la o masa
deosebita. Dimensiunile lor mari nu permiteau insa asezarea pe masa, incat oaspetii sa
poata lua cunostinta de continutul lor.

 Listele de preparate si cele de bauturi pe care le cunostem astazi au fost puse in

circulatie sub forma meniurilor individuale in timpul primei restauratii de la Palais Royal,
care era centrul gurmand al capitalei franceze.

 In limba franceza substantivul « menu » are 2 acceptii foarte distincte :

1. desemneaza ansamblul de mancaruri si bauturi care intra in componenta unei
mese si reprezinta totodata programul acesteia.
2. Dictionarul Limbii Romane defineste meniul drept « totalitatea felurilor de
mancare servite la o masa ; liste pe care sunt scrise mancarurile servite la un
restaurant ».

 In conditiile economice actuale lsitele de preparate si bauturi pe care le prezentam

clientilor, in conditii de profitabilitate dorita de catre fiecare administrator/patron de
restaurant trebuie sa fie un mijloc prin care sa se asigure in final cresterea vanzarilor.

 In acest context listele de preparate si bauturi trebuie sa constituie in primul rand

un mijloc de marketing pentru ca indiferent de motivatia servirii meselor de clienti,
acestia sunt dornici sa regaseasca in liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezenti in
unitatile respective.

 Listele vor servi cu eficacitate, cauza clientilor si mai putin sau deloc pentru a
flata amorul propriu al intreprinzatorilor.

 Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, implicat mai intai pentru a defini

« pentru ce » , inainte de a spune «  cum » se explica prin :
 Marketingul poate defini gestiunea cea mai rationala si resursele umane
cele mai intuitive
 Listele intocmite prin calitate si claritate fac o buna prezentare a
sortimentelor oferite clientelei
 Adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adica a gasi o buna
adaptare intre oferta restaurantelor si cerintelor pietei
 Comunicarea prin integrarea listelor printr-un sistem coerent de mijloace
si elemente de comunicare : firma, fatada, interioare, indicatoare, alte
suporturi.
 In al doilea rand, listele de preparate si bauturi reprezinta un mijloc de gestiune :
prin aceea ca se furnizeaza elemente necesare tabloului de bord, respectiv costurile cu
materii prime, coeficientul multiplicator si altele.

 In al treilea rand, listele sunt un mijloc eficient de vanzare pentru ca permit

restauratorului sa vanda ce-i convine, la pretul aceeptat in economia de piata :
- alegerea sortimentelor
- concentrarea preturilor
- descrierea gamei preturilor
- raportul calitate-pret
- pregatirea ofertei in avans

Cerintele pentru realizarea listelor de

preparate si bauturi

Indiferent de importanta unitatii listele intocmite trebuie sa raspunda anumitor

cerinte de ordin general, si anume :

 sa fie estetice – sa aiba grafica corespunzatoare astefl incat sa constituie un

mijloc de reclama pentru unitatea respectiva
 sa arate denumirea
 sa sugereze profilul restaurantului respectiv al firmei, logo-ul si alte
informatii
 sa fie scrise corect fara stersaturi, iar textul sa fie tradus in mai multe limbi
straine corespunzatoare structurii clientilor care frecventeaza unitatea
 sa fie dimensionata corespunzator
 sa popularizeze daca este cazul preparatele si bauturile romanesti
 sa evidentieze specialitatile casei, ale zilei, si ale bucatarului sef
 sa fie intocmite periodic
 sa specifice daca sa practica sau nu taxa pentru servicii
 sa fie intr-un numar suficient deoarece trebuie sa se aibe in vedere ca
fiecare client trebuie sa aibe propriul meniu (minim un set la 2 mese).

La stabilirea preparatelor si bauturilor din lista este necesar sa se tina cont de conditiile
concrete existente in fiecare unitate :

 conditiile de productie din bucatarie

 serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective
 structura clientelei (locale sau internationale)
  posibilitatile de aprovizionare cu alimente de pe piata locala
 preturile alimentelor ce intra in componenta diferitelor preparate.
Atunci cand se reinnoiesc noile tipuri de liste trebuie sa se tina seama de urmatoarele
cerinte :

 schimbarea conceptiei grafice dupa 3-5 ani

 necesarul de liste pentru perioada respectiva
 posibilitatile financiare ale firmei pentru tiparirea noilor liste
 selectionarea tipului de lista si a hartiei
 grafica lsitelor sa sublinieze decorul restaurantului
 hartia sa fie de buna calitate etc.

In restaurantele de categorie superioara vor fi intalnite liste pentru micul dejun,

lista de preparate pentru dejun si cina si lista de bauturi.

Lista pentru micul dejun cuprinde :

 bauturi calde nealcoolice
 preparate din oua, lapte si derivate din lapte
 preparate din carne si uneori peste
 legume si fructe
 cereale
 produse de panificatie si patiserie
 bauturi racoritoare si diverse (gem, dulceata, miere, compoturi etc.)

Listele preparate pentru dejun si cina – produsele oferite in acest meniu se inscriu
in ordinea servirii la masa si anume :
 gustari reci si calde
 supe, creme, consumeuri, ciorbe
 preparatele din peste
 antreurile reci si calde (preparate de baza)

Frecvent in foarte multe unitati locul listelor traditionale cu multe preparate au

aparut liste cu 2-3 oferte de meniuri la alegere cu preturi fixe paralel cu oferta redusa
formata din 3-4 grupe de preparate.

Listele de bauturi
Ordinea de prezentare si servire la masa este urmatoarea :
 aperitive (rachiuri, vermuturi, biteruri, vinuri speciale – aperitive, bauturi pe baza
de anason)
 categoriile de vinuri : albe, rosii, spumoase si spumate
 berea
 digestivele (coniacuri si lichior)
 bauturi racoritoare
  cafele, ceaiuri
 bauturi – amestecuri de bar

Legume, fructe si produse de prelucrare

Se clasifica in functie de STRUCTURA:

Legume :
 Legume bulboase (ceapa,usturoi)
 Legume pasteioase (fasole)
 Legume bostanoase (dovlecei)
 Legume frunzoase (spanac)
 Legume radacinoase (morcov, patrunjel)
 Legume condimentare (cimbru, tarhon)
Fructe :
o Samburoase (cirese, visine, caise etc.)
o Semintioase (mere, pere, gutui etc.)
o Bacifere (afine, agrise, coacaze etc.)
o Nucifere (alune, castane, migdale, nuci etc)
o Subtropicale (lamai, mandarine, portocale etc )
o Tropicale ( ananas, banane, curmale etc.)

Se clasifica in functie de gradul de perisabilitate, clasificare COMERCIALA :

Legume si fructe  foarte usor perisabile (nu tin mai mult de 1 zi, ex : salata)
 usor perisabile (piersici, coacaze etc)
 perisabile (merele, perele de toamna)
 relativ rezistente (nuci, alune, migdale, ceapa)
Se alege mijlocul de transport adecvat si se tine cont si de distanta care trebuie
parcursa.

Caracteristici de calitate a legumelor si fructelor – proprietati fizice si fizico-

chimice :
 forma – influenteaza forma ambalajului
 marimea – ne ajuta sa impartim produsele pe categorii de calitate (cal I, cal II)
 culoare – influenteaza culoarea produsului si valoarea comerciala
 consistenta – importanta in stabilirea proceselor de prelucrare
 gustul – influenteaza gustul final al produselor prelucrate, ajuta in stabilirea
momentului de consum
 suculenta pulpei
 aroma
 autenticitatea soiului
 gradul de maturitatea
 Ambalajul produselor – cele mai utilizate ambalaje sunt : lemnul (laditele),
plastic, saculeti de rafie, carton, saculeti de in, canepa.

Etichetele produselor – cine a ambalat, cand s-a ambalat, tara de provenienta,

calitatea produselor (cal I , cal II).

In cazul produselor de prelucrare se aplica metode de conservare :

 Metoda de conservare prin CONCENTRARE
 Metoda de conservare prin CONGELARE
 Metoda de conservare prin MURARE
 Metoda de conservare prin STERILIZARE, respectiv PASTEURIZARE
 Metoda de conservare prin DESHIDRATARE

PRODUSELE ZAHAROASE

Zaharul – caracteristici : gradul de dulce, culoarea, continutul de melasa.

Zaharul pudra
Zaharul lichid
Glucoza : poate fi lichida sau solida (tablete)
Mierea de albine : contine potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, cupru, mangan, clor,
fosfor, sulf, dar si vitamine (B1, B6, A, C). Aceasta se gaseste in 3 sortimente :
- monoflora (de tei, salcam)
- poliflora
- de padure
Caracteristici de aspect :
+ culoarea in concordanta cu tipul de miere
+ consistenta
+ pastrare 12 luni in functie de temperatura de depozitare
Produsele zaharoase  au valoare energetica foarte mare (300kcal/prod)
 fac parte produsele de caramelaj (bomboane, dropsuri)
 produsele din cacao (ciocolata si produsele de ciocolata).
 LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

Laptele – elementul predominant este apa.

Laptele si produsele lactate se impun prin :

 Continut de proteine cu valoare biologica mare
 Aport substantial de vitamine : vitamina A, D2, B2, B6.
 Calciu usor asimilabil
 Actiune mineralizanta la copii si antidecalcifianta la adulti
 Digestibilitate usoara
 Maresc rezistenta organismului la agresiuni si ridica nivelul de sanatate al
populatiei

Dezavantaj : sunt sarace in vitamina C, fier si cupru.

Tipurile de lapte de consum le gasim astfel :

 Laptele normalizat – care are 3,5%, 3% si 3% grasime (depinde de firma prod)
 Laptele partial smantanit cu 1,5% grasime
 Laptele smantanit cu 0,1% grasime
 Laptele sterilizat – termen mare de valabilitate ; se sterilizeaza la 100oC.
 Laptele pasteurizat – nu este atacata compozitia prin pasteurizare si se sterilizeaza
la 60oC.
 Laptele condensat – procesul de condensare e realizat printr-o evaporare in ved a
apei din lapte
 Laptele praf – laptele normal se pulverizeaza in aer fierbinte
 Smantana – sortimentele de smantana se diferentiaza prin procentul de grasime ;
frisca, smantana dulce (32% grasime) si smantana de consum (30-40% grasime)
 Untul – se obtine prin baterea smantanii, exista sortimente in functie de continutul
de grasime, exista unt extra 80-85% grasime, unt superior 70% grasime si unt de
masa cu 60% grasime.
 Produse lactate acide : iaurt, lapte batuit, sana, kefir.

Branzeturi – exista sortimente dupa :

 Felul laptelul (specia animaliera de la care provine)
 Consistenta ( branza tare, moale, topita)
 Continutul in grasimi

Branzeturile se obtin printr-un proces de maturare : tratarea laptelui cu anumite

cheaguri care trebuie sa stea un anumit timp.
 CARNEA SI PREPARATELE DIN CARNE

Se impun prin :
o Proteine cu valoare biologica mare
o Vitamine din grupul B
o Surse de fier usor utilizabile
o Actiune antianemica
o Participa la formarea hemoglobinei

Dezavantaje :
 substante excito-secretoare
 contin grasimi bogate in acizi grasi saturati
 sarace in calciu
 contin colesterol
 actiune acidifianta
 producatoare de acid uric datorita unor nucleoproteine

Produsele din carne sunt urmatoarele :

Mezelurile :
- se clasifica in functie de natura membranei (naturala, artificiala, comestibila,
necomestibila)
- in functie de tratamente termice (afumate, pasteurizate)
- continutul de apa (cu cat apa e mai multa cu atat pretul trebuie sa fie mai mic)
- obtinute prin adaos de nitriti, benzoat pentru a mari durata de pastrare.

Controlul sanitar-veterinar si marcarea

 Carnea buna pentru consum

- este marcata cu o stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm

 Carnea admisa pentru consum conditionat

- este marcata cu o stampila patrata cu latura de 4 cm. Aceasta carne provine de la
animale la care s-au depistat anumiti germeni patogeni si paraziti care pot fi distrusi
prin fierbere.

 Carnea cu valoare nutritiva redusa

- este marcata cu o stampila care are un cerc incadrat intr-un patrat cu latura de 5 cm.
Carnea provine de la animale slabe, batrane, sacrificate din necesitate.
 Carnea confiscata
- este marcata cu o stampila in forma de triunghi cu latura da 5 cm. Aceasta carne
provine de la animale la care s-au depistat microorganisme sau paraziti ce nu pot fi
distrusi prin fierbere.

 Carnea de export
- este marcata cu o stampila sub forma ovala cu diametrul mare de 6,5 cm si
diametrul mic de 4,5 cm.

 Carnea de pasare buna pentru consum

- este marcata cu o stampila rotunda cu diamentrul de 1,8 cm.

 Carnea de porc, mistret sau urs

- supusa controlului trichineloscopic si gasita fara paraziti se marcheaza cu o stampila
dreptunghiulara de 5x2 cm cu inscriptia « fara trichinela ».

 Carnea de la solipede (cai, catar, magar) buna pentru consum

- se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara 5x2 cm care are inscriptia in interior
« cal ».

Unitatile de alimentatie integrate in unitatile de cazare turistica se clasifica astfel

odata cu acestea asigurandu-se urmatoarea regula de corelatie :
Daca unitatile de cazare de 4-5 stele unitatea de alimentatie este lux.
La unitatile de cazare de 3-2 stele, categoria I unitatea de alimentatie
La unitatile de cazare de 1 stea, categoriile II – III unitatile de alimentatie

Aceasta clasificare este realizata tinand cont de urmatoarele caracteristici :

a. Felul constructilor si instalatiilor
b. Amenajarea si dotarile interioare ale saloanelor
c. Dotarea cu inventar de servire (echipamente, instrumente)
d. Servicii suplimentare oferite clientilor
e. Calificarea personalului unitatii