UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE I TURISM

OPTIMIZAREA FLUXURILOR
TEHNOLOGICE UNEI BUCTRII

MASTERAND:
Dumbrav Paula Alexandra

BRAOV

2015
CUPRINS
Introducere............................................................................................................................ 3
Capitolul 1. Manegementul operaional i fluxurile tehnologice din
buctriile pensiunilor agroturistice ........................................................................... 6
Organizarea funcional- logistic comercial.............................. 6

1.2.

Structura fluxurilor tehnologice din buctrii...................... .... 7

1.3.

Descrierea seciilor din buctriile pensiunilor agroturistice.... 9

Capitolul

1.1.

1.3.1.

Spatiul de primire a alimentelor................................................ 9

1.3.2.

Spaiul de pstrare a alimentelor............................................... 9

1.3.3.

Seciile de pragtire primar a alimentelor............................ 12

1.3.4.

Spaiul buctriei calde ........................................................... 15

1.3.5.

Spaiul buctriei reci ............................................................. 18

1.3.6.

Spaiul destinat micului dejun, patiseria i oficiul............... 20

1.3.7.

Spaiul destinat splrii veselei............................................... 20

2.

Condiiile

de

amenajare

dotare

unei

buctrii... .................................................................................................................................
................ 24

Concluzii .............................................................................................................................. 26
Bibliografie.......................................................................................................................... 27

INTRODUCERE
Buctria reprezint arta i tehnic preparrii alimentelor destinate
consumului uman, ea poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la
ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gtit i
diferenele ntre acestea. Este asociat arta mesei i gastronomiei.
Buctria este de asemenea o ncpere important a unui cmin, n
care este preparat mncarea i care este echipat cu alimente, farfurii i
tacmuri. Este locul n care pregtim mese copioase, n care splam vase,
depozitam alimente. Buctria este una dintre cele mai frecventate camere.
Tocmai de aceea decorarea acestei ncperi necesita foarte mult atenie din
partea noastr, transformarea sa ntr-unul dintre punctele focale ale ntregii
locuine reprezint un pas esenial.
Omul a fcut primul pas pe drumul unei prestigioase dezvoltri
gastronomice cnd a descoperit c gustul crnii este mai bun dac aceasta se
frige la jar. Evoluia a fost vertiginoas. Pregtirea alimentelor s-a perfecionat
continuu, devenind, treptat, tiina i arta culinar. De-a lungul secolelor,
cunotinele culinare au fost transmise ca un dar preios, mereu sporit de
generaii.
Buctria a cutat s descopere att modalitile de a da un gust tot mai
bun alimentelor, ct i pe acelea de a prezenta preparatele culinare cu un aspect
ct mai atrgtor. Oamenii au nceput s se preocupe de a asocia felurile de
mncare astfel nct s fie protejat i sntatea.
Aadar buctria mbina tiin cu art: buctarului i se cere s aib
cunotine i talent pentru a face ca preparatele culinare s satisfac pe deplin
nevoile de hran i, totodat, s se consume cu plcere pentru savoarea lor i
pentru modul atrgtor n care sunt prezentate.

Fiecare popor a ajuns la un specific al su n materie de buctrie.

Aceasta a depins att de alimentele pe care le-a avut la ndemn, ct i de
experien proprie pe care a dobndit-o n decursul timpului.
Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor
igienei pentru a da o calitate bun acestora, sau pur i simplu curenia la
consumare. Consumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata
preparate ntr-un restarurant, trebuie s fie asigurat de calitatea acestora.
Activitatea n buctrie impune respectarea cu strictee a msurilor
generale de igien, precum i a unor norme i cerine specifice legate de
condiiile n care se desfoar munca. Problema trebuie privit cu deosebit
atenie i n mod permanent , deoarece nclcarea normelor de igiena are
consecine de mari proporii, cu urmri de gravitate incalculabil, mai ales n
domeniul alimentaiei publice, unde se vorbete de un numr mai mare de
persoane dect membrii unei familii.
n activitatea care se desfoar n buctrie se execut o serie de
operaii de porionare, dozare, tocare, mcinare, malaxare, modelare, fasonare
etc., precum i o serie de tratamente termice, n urma crora alimentele devin
comestibile.
Att aparatur modern, ct i felul n care este conceput amenajarea
acestei ncperi, trebuie s vin n ajutorul buctarului pentru a-i simplifica
munca. Activitatea din buctrie comporta multe operaii care pot fi realizate n
minimul de timp i cu minumul de efort, dac ncperea este echipat
corespunztor funciunilor ei. Cu ct buctria va fi mai bine dotat cu utilaje,
mobilier, ustensile i dispozitive, cu att se va uura munca buctarului i a
celorlali angajai i bineneles va crete i calitatea preparatelor culinare.
n funcie de spaiul avut la dispoziie este indicat s avem n vedere c
o buctrie bine gndit i proiectat ofer plcerea de a folosi mobilierul,
aparatura, obiectele sanitare, precum i celelalte accesorii necesare gtitului.
Proiectarea unei buctrii moderne se realizeaz inndu-se seama de
aa-numitul triunghi al activitii: zona cald (cuptorul, plita etc.) zona rece
4

(frigiderul,lada frigorific) i zona umed (chiuveta, bateria, maina de splat

vase). Dup cum spuneam distanele ntre aceste puncte trebuie s fie ct mai
mici pentru c parcurgerea lor s nu constituie un disconfort.
Aadar, pentru amenajarea unei buctarii dintr-o pensiune trebuie s
se in seama de o mulime de factori foarte importani care intesc nu numai
calitatea i igiena preparatelor ci i uurarea muncii buctarului i a celorlali
angajai n unitatea respectiv.

CAPITOLUL 1. MANEGEMENTUL OPERAIONAL I

FLUXURILE TEHNOLOGICE A UNEI BUCTRII
1.1. Organizarea funcional- logistic comercial
Organizarea funcional are drept scop s identifice i s conjuge toate
datele, regulile i msurile care duc la desfurarea optim a procesului
tehnologic.
Regulile de baz pentru stabilirea corect i eficient a tehnologiei
unei buctarii profesionale se stabilesc dup sarcinile i funciile pe care le are
de ndeplinit aceast. Situaiile sunt foarte diferite, astfel c nu se pot stabili
norme universale valabile ci reguli generale. Aceste reguli se refer la:
- structura organizatoric intern a seciilor,
- relaia ntre secii, circuitele alimentelor, preparatelor, a veselei i a
vaselor (fluxuri tehnologice),
- organizarea lucrului i a locului de munc,
- amplasarea optim a buctriei n cadrul obiectivului din care face parte.
Regula nti a concepiei funcionale a buctriei se bazeaz pe
structurarea tuturor operaiilor pe activiti principale ale buctriei propriu-zise,
la care se adaug i recepia depozitarea alimentelor.
innd cont de obiectivele produciei, planul pensiunii trebuie s
urmreasc relaii rapide i funcionale ntre diferitele compartimente (recepie,
depozitare, preparare culinar, servire, splare, curenie, igienizare). Ordonarea
n nlnuirea acestor compartimente ca activiti conexe trebuie s aib n
vedere excluderea oricror ncruciri ntre circuitele salubre i insalubre, cum
ar fi:
-

materii prime - produse finite;

materii prime - deeuri etc.

6

Dimensionarea spaiilor de lucru se face i n funcie de dotarea cu

utilaje, amplasate n condiii de siguran evitnd supraaglomerarea cu utilaje.
Cile de legtur ntre compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe,
accesibile i uor de ntreinut.
Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele i prescripiile de
specialitate aplicate cu exigen tuturor compartimentelor din unitate, asigur
organizarea fluxului tehnologic fr elemente de risc.
Organizarea igienico-sanitar a spaiilor de lucru i a fluxului
tehnologic n bucatariile pensiunilor stabilit n conformitate cu principiile
H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea nr.924 din 11 august 2005) creeaz un
sistem de relaii funcionale i rapide ntre compartimentele care n plus asigur
i o protecie eficient mpotriva oricror factori de risc ce ar afecta sntatea i
securitatea consumatorilor.

1.2. Structura fluxurilor tehnologice din buctrii

nlnuirea proceselor specifice managementului operaional, descriu
de fapt fluxul tehnologic de principiu din buctriilor profesionale, mai ales de
capacitate mare.
1. De la alimente la preparate culinare:
Fig nr.1:Structura fluxurilor tehnologice de la alimente la prepartae culinare

RECEPIA

DEPOZITAREA

PRELUCRAREA PRIMAR

PREPARAREA

PORIONAREA

FINISAREA

DISTRIBUIA

2. Circuitul de la vase si vesel murdare la cele curate

Fig nr.2: Circuitul de la vase si vesel murdare la cele curate

PSTRAREA

PREGTIREA
(ex nclzirea veselei)

DISTRIBUIREA

RETURNAREA

CURIREA,
SPLAREA

INTEGRAREA N
CIRCUIT
Buctriile profesionale sau buctriile mari, noiune sub care se
nelege ntregul sector de producie deservit de buctrie, sunt organizate pe
secii, care corespund activitilor din tabelul de mai sus.
1.3. Descrierea seciilor din buctriile pensiunilor agroturistice
Organizarea structural a unei buctrii presupune urmtoarele spaii
tehnologice n cadrul buctriei:
1.3.1.

Spatiul de primire a alimentelor

Recepia este spaiul destinat primirii alimentelor sau materialelor i

este pus n legtur direct cu accesul de aprovizionare. Este secia n care au loc
toate activitile de recepie, control i eviden a produselor intrate. Dotarea
acestei secii se face cu: mese de control, pupitru, bascule, dulpior.
Accesul vehiculelor pentru aprovizionare se face preferabil pe partea
opus faadei principale.

1.3.2.

Spaiul de pstrare a alimentelor

Depozitele reprezint spaiile de pstrare a alimentelor precum i a

unor produse nealimentare. Ele se definesc, n primul rnd, prin temperatura la
care se pstreaz proviziile:
-

pentru produse pstrate la temperatura normal

pentru produse refrigerate

pentru produse congelate

n tehnologia depozitarii produselor alimentare, temperaturile sczute

sub normal reprezint cel mai uzual mijloc pentru inactivarea aciunii
microorganismelor i reducerea proceselor metabolice determinate de enzimele
proprii, ntruct nu afecteaz alimentele brute sau prelucrate iar procedeul este
cel mai rentabil.
O serie de materii prime se pot pstra i la temperatura mediului
ambiant ferite de sursele de cldur i de umiditate astfel:
- fain, zahr sare, fasole, gri, produse de bcnie sau coloniale
- gem sirop, marmelad, dulceuri, conserve de legume, ulei
- depozitarea de termen lung reclama la unele din acestea condiii de
temperatura reduse. Concomitent cu temperatura, intre factorii climatici
importani se situeaz umiditatea aerului.
n principiu cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat cu att
trebuie redus umiditatea aerului din depozit, ntruct umiditatea relativ ridicat
favorizeaz dezvoltarea rapid a mucegaiurilor. Este de reinut i faptul c
umiditatea relativ sczut duce inevitabil la un sczmnt mai mare n greutatea
produsului.

10

Tabelul nr.1: Condiiile de depozitare a materiilor prime

Grupa

Denumirea materiilor
prime

Conditii climatice
Temp.
Umiditatea
(oC)
relativa %

Durata de
pastrare
(zile)

Faina

20

Max. 75

7-10

Zahr

20

Max. 75

7-10

Sare

20

Max. 75

7-10

Fasole,

20

Max. 75

7-10

Gem si sirop

Max. 75

7-10

Marmelada

Max. 75

7-10

Max. 75

Muraturi

2
1-6
20
1-6

7-10
180
7-10
180

Ulei vegetale

20

Max. 75

7-10

Ou

0-1

Max 80

180

Untur

0-1

Max 80

180

Lapte

0,5

0,5

II

Semiconserve de
legume

Max. 75

III

11

Mod de
depozitare

Saci textili de
80 kg, stivuii
pe 8 randuri,
pe grtare
Saci textili de
50 kg, stivuii
pe 6 randuri,
pe grtare
Saci textili de
50 kg, stivuii
pe 10 randuri,
pe grtare
Saci textili de
60 kg, stivuii
pe 8 randuri,
pe grtare
In lzi cu
cutii sau
borcane
stivuite pe
rafturi
In lzi de
lemn de 10 kg
stivuite pe
rafturi
In lzi cu cutii
de 30 kg
In butoaie de
lemn i
borcane
In butoaie
metalice de
200 kg
Cofrage in
lazi de lemn
de 360 buc, in
stive de 5 buc
Lzi de 25 kg,
n stive de 7
lzi
In bidoane

Indice de
incarcare
kg/m2

400
8000

400
1250

3000

3000

300

250

300
250
300
250
300
500
400

1100

250
300

IV

Branzeturi
margarin

1-4
2

80-85
60-70

1-10
60-70

In lzi
In lzi

Unt

80-85

80-85

In lzi

Fric

80-85

80-85

In bidoane

Crtofi i legume
radacinoase
Fructe si
zarzavaturi
proaspete
Carne proaspat

4,5-10

85-90

180

1-4

90-95

1-3

In vrac, n
saci, n lzi
In lzi

0-4

Carne congelat

-18 la -22

10-180

Peste proaspt

0-4

2-6

Pete congelat

-18 la -22

VI

VII

Pete viu

Utilajele folosite in aceste spatii :

- cantar (platforma de cantarire) ;
- carucior de transport (masa cu roti autoblocante) ;
- rastele inox;
- gratare din lemn sau materiale plastice ;
- dulapuri frigorifice pentru refrigerare
- dulapuri frigorifice pentru congelare
- camere frigorifice
- rafturi pentru camere frig cu polietilena ;

12

Agat pe
clige, cu role
sau rastele
In vrac, pe
grtare
In containere,
tvi, cu ghea
i sare
Brighete n
ambalaj de
carton
In bazine de
ap aerat i
improsptat

250
300
400
300
400
250
300
250
300
200
250
250 vit,
porc
Max
9001000
400
500
700
900
3000 l
ap, la
80 kg

1.3.3. Seciile de pragtire primar a alimentelor

Pregtirea primar cuprinde urmtoarele activiti organizate pe secii
distincte:
- Legume - zarzavat,
- Carne
- Pete
n unele situaii de distinge secia vnat i psri.
Seciile de pregtire primar se organizeaz n cadrul buctriilor
independente sau n cadrul altor laboratoare, sau buctarii centrale.
n cadrul organizrii unor buctrii de acest fel, aceste secii au
urmtoarele relaii funcionale i amplasri:
- n comunicarea direct cu buctria se prezint sub form de
alveole legate organic de acesta
- n mediul n imediata vecintate a depozitelor, respectiv a camerelor
frigorifice
- intrrile de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al
spaiilor de depozitare i nu prin buctrie
- evacurile reziduurilor, deeurilor se face tot prin accesul din spate
care trebuie s dea n legtur spre exterior.
n unele situaii justificative, amplasarea acestor secii se poate face i
la un nivel diferit dect al buctriei n care caz transportul pe vertical se
asigura prin ascensor de mrfuri i scara de serviciu alturat
n funcie de mrimea buctriei pe care o deservesc i de programul
de producie al acestora se stabilete procesul tehnologic, se alege i se
dimensioneaz utilajul i suprafaa de lucru al acestor secii, aa cum se indica
detaliat la fiecare tip de buctrie n parte.
Seciile se organizeaz dup nevoile specifice. n acest sens se
examineaz mai nti modul sub care se preconizeaz a se aproviziona legumele
sau alte materii prime.

13

n ultimul timp se tinde ca legumele s fie curate ntr-un complex de

producie culinar sau ntr-un grup gospodresc. n acest se prevede numai
tehnologia de splare, tiere. Aici trebuie examinate toate aspectele c de
exemplu: calitatea cartofului, dar i la ct revine costul.
Petele este dorit s se aprovizioneze n ct mai puine forme de
prezentare (viu, proaspt, congelat, marinat, srat), ntruct comporta cheltuielile
de organizare a dotrii, a decongelrii, a depozitarii, n cazul n care exist
posibiliti, este igienic i practic s se prevad un sistem de de congelare oc la
-40oC urmat de depozitare la -20oC pe durata ndelungat, astfel ca s se
ntmpine lipsa unor alimente n perioada de ne aprovizionare termic sau de a
se oferi posibilitatea servirii n orice sezon, a unor preparate speciale. Acest
sistem servete i pentru carne, psri.
Pe principiul stabilit c aceste secii sunt legate organic de camerele
frigorifice, se va ilustra, n exemplul din fig.3., o dispoziie a camerelor de frig i
a utilajului necesar a unui sistem de congelare rapid i pstrare ndelungat.
Utilajele folosite sunt urmtoarele:
- mese de lucru de lungimi diferite (nlimea i adncimea aceleai),
- mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru pete)
- spltoare cu 1-3 cuve, cu ap cald i rece
- maina de curat cartofi i morcovi
- robot,
- maini de tocat carne,
- maini de umplut crnai,
- malaxor,
- maini de tiat oase
- dulapuri de perete, console

14

Fig.3. Organizarea unui depozit de congelate

n afar de
aceasta se

prevd

locuri

pentru

crucioare de transport, grtare, chiuveta de splat pe mini i pubele de gunoi

de dimensiuni modulate.
n schema din fig.4, se preconizeaz o organizare de principiu a
seciilor de pregtire primar. Astfel limea sau intervalul locului de munc,
conform principiilor enunate sunt:
- ntre dou linii tehnologice plasate vis - a vis 1200-1400 mm
- la o organizare a locului de lucru pe o singur parte: 850- 1000 mm

15

Fig 4: Seciile de pregtire primar

1.3.4. Spaiul buctriei calde

Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate
prezenta pe trei sisteme de organizare:
1. buctrie cald total;
2. buctrie cald de finisare;
3. buctrie cald de nclzire.
La acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune
existena unei reele catering de distribuie.
n pensiunile agroturistice se practic forma modern a bucatariei de
finisare. Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest
16

spaiu trebuie s aib relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu
prelucrarea primar, cu depozitele, cu buctarul ef, i cmara, cu buctria rece,
cu ornamentarea, cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase), posibilitatea
ca bucatarul s cuprind n aria tot ce se ntmpl n acest spaiu, s permit un
sistem de eviden a preparatelor culinare pe osptari.
n afara acestor factori, care duc la raionalizarea buctriei calde,
trebuie luate n considerare i urmtoarele:
- desfurarea fluxului se prevedea frecvent pn n curnd n linii bloc
perpendiculare pe frontul de distribuie i contra pozate una fa de cealalt la
distana (culoar de lucru) de 1200-1400 mm ca in figura 5.
Fig.5. Fluxul tehnologic n varianta dispozitiei perpendiculare a frontului de lucru pe
frontul de distribuie

n primul
caz,

figura

se poate observa c marmitele nu fac parte din cele dou linii de flux, adic din:
- utilaje de gtit, fiert, dunstuit;
- utilaje de fript, copt, gratinat;
O concepie funcional mai nou n sistem paralel este prezentat n
fig.6. Se observ c prin paralelismul liniilor de fabricaie la cald i de
17

distribuie, drumurile sunt mai scurte i nu sunt necesare dect ntoarceri pe

locul de munc.
Fig.6. Fluxul tehnologic in varianta dispozitiei paralele

18

Acest flux se foloseste cel mai des in bucatariile pnsiunilor

agroturistice.
Daca avem in vedere ca delimitarea bucatariei calde se face, in cazul al
doilea, cu pereti despartitori de interior (H=2200 mm) apare si o evidenta,
ambianta de lucru mai placuta.
Avantajul primei variante consta numai in posibilitatea suprapunerii
unor utilaje la perete ca elemente de suprastructura foarte comode (salamandra,
dulapuri suspendate console).
1.3.5.

Spaiul buctriei reci

Buctria rece este secia n care se obin preparatele culinare reci.

Organizarea activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci,
operaii executate naintea servirii i operaii executate n timpul servirii.
Operaiile se execut la comanda buctarului ef, de aceea trebuie s existe o

19

legtur direct cu buctria cald i cu oficiul. Buctria rece cumuleaz i

funcia de bufet la restaurantele cu osptari.
Finisarea i ornarea preparatelor culinare se face de regul ntr-un
spaiu separat situat ntre buctria rece i spaiul rece de depozitare. Aici
avem prepararea legumelor la rece i prepararea crnii la rece.
Prepararea la rece a legumelor are ca scop pregtirea materiilor prime
pentru tratamente termice. Procedeele de prelucrare la rece sunt determinate de
natura produsului (legume, carne) i n funcie de preparatul stabilit pentru
obinere.
Operaiile primare de prelucrare a legumelor sunt:
- sortarea,
- splarea,
- curarea,
- porionarea,
- scobirea,
- umplerea,
- presarea.
operaia de sortare se face dup calitate, culoarea sau mrimea legumelor.
splarea este operaia de curire umed care se aplic la legumele
rdacinoase, nainte i dup curirea uscat, iar la celelalte legume numai numai
dup curirea uscat.
operaiile de curire uscar constau n: rzuirea legumelor rdacinoase i
tuberculiferelor, detaarea frunzelor exterioare, divizarea legumelor, tierea
extremitilor i a cotoarelor, ndeprtarea pielitei (ciuperci) etc.
n cazul prelucrrii crnii la rece se folosete carnea de mcelrie: de
vit, porc, ovine, vnat, psri, peste, crustacee.
Carnea animalelor se mparte n diferite caliti i categorii, calitatea
acestora depinznd de proporia cantitilor de fibre musculare, tendoane,
grsimi i oasele pe care le conine. Cu ct cantitatea de tendoane, grsimi sau
oase va fi mai mare cu att calitatea crnii va fi mai sczut.
20

n prelucrarea la rece a crnii se aplic urmtoarele procedee:

- tranarea,
-

dezosarea,

- sortarea,
- splarea,
- eviscerarea (pasre, peste),
- mrunirea (tocarea),
- umplerea,
- nfinarea,
- impesmetarea,
-

mpnarea,

bardarea,

- fezandarea etc.

1.3.6. Spaiul destinat micului dejun, patiseria i oficiul

Cafegeria este secia n care se pregtete micul dejun sau cafeaua, n
orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activiti.
Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, care de regul,
sunt destinate n exclusivitate unitii respective i din aceast cauz spaiul
respectiv are o suprafa redus, fr compartimentri sau subsecii.
Oficiul

este un loc cheie de legtur dintre buctrie i sala de

consumaie, este spaiul de formare a comenzilor, de distribuie i expediie.

1.3.7. Spaiul destinat splrii veselei

21

Spltorul de vesel i spltorul de vase este o secie al crei obiect

l constituie splarea veselei, tacmurilor, paharelor. Toate aceste activiti se
concentreaz de obicei sunt spaii distincte, de obicei ntr-o singur ncpere.
Desfurarea proceselor de lucru este n principiu la fel la splarea
manual sau mecanica:
- depozitarea veselei murdare debarasate, sortarea
- ndeprtarea resturilor mari de mncare
- splarea preliminar
- splarea final
- uscarea
- stocarea i distribuia veselei curate
n cazul splrii manuale, splarea paharelor este de dorit s se fac n
spltoare separate, pentru a nu veni n contact cu grsimile.
Depozitarea veselei se face alegnd rastele de lime convenabil
pentru dou rnduri de vesela sau caete, couri dispuse pe crucioare mobile
speciale sau mese cu dulap, dulapuri. nainte de uscare, vesela splat se dispune
pe platforme de scurgere sau direct n couri, casete.
Dei aparent aceast secie nu ridica probleme de organizare i dotare
deosebite, se neglijeaz urmtoarele reguli:
- relaia dintre sala de consumaiei locul de amplasare al spltorului se face
astfel ca drumul spre debarasare s fie ct mai scurt, ghieul de debarasare s fie
situat ntr-o zon n care s nu creeze interferenta acestui flux cu altele,
- poziia amplasrii n plan a spltorului trebuie s respecte regul
circulaiei pe dreapta, astfel ca primul spaiu ntlnit n intrarea n anexa s fie
spltorul.
Spltorul de vase este o secie distins ca obiect de cel de vesel,
fiind necesar a se spla vase de buctrie ce trebuie degresate n condiii diferite
de splare.
n concepia funcional a spaiilor tehnologice, seciile trebuie astfel
ordonate i nlnuite, nct s se respecte obligatoriu urmtoarele principii:
22

- principiul vecintii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate

activitile care au o relaie comun;
- principiul ne interferrii circuitelor;
- principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a
buctarului ef a tot ceea ce se ntmpl n buctrie;
- principiul controlului i verificrii la punctul de recepie, att a mrfurilor
ct i a personalului
Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie s se fac
uni sens de la recepie la distribuire astfel ca pe lng respectarea regulilor
enunate anterior s se asigure i valoarea igienic a preparatelor prin ne
interferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, att n ceea ce privete
spaiile ct i cile de transport.

23

24

CAPITOLUL 2. CONDIIILE DE AMENAJARE I DOTARE A UNEI

BUCTRII

Cerinele igienico-sanitare ale unitilor de alimentaie public au fost

stabilite prin Legea nr. 98/1994 i Ordinele Ministerului Sntii nr 611/3 IV
1995 i 863 din 10 V/1995 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele
care vin n contact cu produse alimentare i preparate culinare.
Prin proiectul de construcie i dotare a pensiunilor agroturistice
trebuie realizate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime:
1.

Toate pensiunile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente

pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de

ntreinerea i curenia unitii. Pensiunile care servesc preparate culinare i
buturi sunt dotate pentru necesitile lor cu instalaii de ap cald.
2.

Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt

necesare spaii frigorifice adecvate ca volum, n funcie de durata de pstrare i

cantitatea depozitat. Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime
congelate presupune dotarea unitii cu spaii corespunztoare de decongelare.
3.

Spaiile pensiunii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s permit

desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens.

4.

Toate instalaiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate nct s

fie uor accesibile att operaiilor tehnologice ct i celor de ntreinere i

curire.
5.

n funcie de volumul activitii pe lnga spaiile de producie sunt

amenajate spaii anexe specifice care s efectueze operaiile pregtitoare. ntre

materiile prime i produsele finite nu trebuie s existe riscul contactului direct,
deci fluxul tehnologic trebuie s se desfoare n sens unic. Spaiile auxiliare
sunt difereniate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale i cele de
25

origine animal nu trebuie s-i transmit microflora specific.

6.

Utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice sunt

confecionate din materiale care s nu modifice caracteristicile organoleptice i

fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s nu cedeze substane
chimice peste limitele admise i s se poat demonta i curii.
7.

Foarte important n activitatea pensiunilor este realizarea unei stri de

curenie permanente, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de

aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de
dezinsecie i deratizare.
8.

n toate spaiile de producie nu este admis ptrunderea cu

mbrcmintea de strad. Pentru a evita contactul direct, toate unitile trebuie

dotate cu vestiare i grupuri sanitare separate pentru personal i consumatori.

26

CONCLUZII
Calitatea produselor culinare depinde n mare msur de modul n care
este proiectat buctria i echipamentele acesteia.
Suprafeele din buctrie trebuie stabilite cu maxim atenie deoarece
orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificulti n exercitarea
activitilor respective.
Valoarea investiiilor pe care un manager trebuie s le fac pentru
utilarea unei buctarii a crescut semnificativ n ultima vreme, o cauz ar fi
normele europene care impun ca toate echipamentele achiziionate, sau cel puin
acelea care intra n contact direct cu alimentele, s fie realizate din oel
inoxidabil. La momentul actual, ponderea buctriei din valoarea total a
proiectului este de circa 20% ns exist i situaii n care investiitile pentru
utilarea buctriei pot s ating ctre 40 sau chiar 50% din valoarea total a
proiectului.
Buctria este conceput pentru a putea oferi mic dejun, prnz i cina,
compuse dintr-o gam diversificat de preparate. n alegerea echipamentelor s-a
inut cont de posibilitatea de a efectua o palet larg de procese de preparare, dar
i de faptul c majoritate felurilor de mncare sunt pregtite "la minut".
Preparatele din meniu obliga la o dotare corespunztoare a buctriei.
Avnd n vedere c avem un meniu destul de sofisticat, procesele de prelucrare
a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta nseamn c buctria trebuie s
fie complex. n amenajarea unei buctarii exist o serie de reguli i restricii ce
trebuiesc respectate, cum ar fi intersectarea circuitelor n buctrie, niciodat
preparatele nu trebuie s se ntlneasc cu deeurile.
Pe lng zona n care este amplasat pensiunea i serviciile de cazare
oferite, i buctria din pensiune are menirea de a atrage clienii, de aceea
meniul nu poate rmne mereu pe loc, iar orice schimbare este bine venit

27

intodeauna. n concluzie este indicat s avem n vedere c o buctrie bine

gndit i proiectat ofer servicii de calitate i produse ntr-un timp eficient.
BIBLIOGRAFIE
1.

Gruia, R. Gastronomie i obiceiuri tradiionale n agroturism note

de curs, semestrul I, 2010-2011

2.

Stere, S.,- Ghid profesional n alimentaie public, Editura Tehnic,

Bucureti, 1995
http://cis01.ucv.ro
http://www.shopmag.ro

28