TEHNICI CULINARE

I. ALIMENTAIA TIINIFIC
Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor substane
nutritive pe care le transform n produi necesari pentru desfurarea normal a proceselor
metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfurarea proceselor de sintez, pentru
creterea i refacerea esuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza
componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.
Dei nevoile organismului de substane nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se
realizeaz de regul sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numrul acestora depinznd de
factori sociali (program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale organismului
III. TEHNOLOGIA CULINAR
Alimentaia public are rolul organizrii produciei de preparate culinare i de cofetrie, precum
i desfacerea acestora ctre populaie, att n vederea consumului pe loc (scopul de baz al activitii)
ct i al consumului la domiciliu (ca activitate complementar de servicii).
Alimentaia public reprezint i una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-se
n categoria serviciilor de baz. Ca activitate economic, alimentaia public este asociat tot mai
frecvent activitilor de turism, iar dinamica ei este influenat din ce n ce mai mult de evoluia
circulaiei turistice.
Activitatea de alimentaie public i sporete valenele n condiiile creterii timpului liber i pe
aceast baz a intensificrii activitilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai n asigurarea
satisfacerii cerinelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar i cu satisfacerea condiiilor
de ambian i agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci i n viitor alimentaia public
se recomand ca un sector cu multiple posibiliti.
III. 1. Elemente tehnologice n activitatea de alimentaie public
Activitatea de alimentaie public reprezint mbinarea ntr-un ansamblu armonios al aciunilor
de pregtire i prezentare a preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie i a buturilor cu serviciile
specifice determinate de desfurarea i consumarea acestora.
Concepia unui obiectiv de alimentaie public (gastronomic) presupune:
stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic, dimensionarea capacitilor i
mijloacelor necesare)
stabilirea cadrului organizatoric (date i reguli necesare pentru o funcionare armonioas a
obiectivului)
ambele subordonate caracterului social-economic al investiiei.
Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a crui realizare trebuie
soluionate att cerinele impuse de specificul activitii ct i elementele concrete care rezolv aceste
cerine, elemente innd att de tehnologie ct i de partea de construcii-instalaii care deservesc
tehnologia propriu-zis.
Orice investiie n acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinai de
potenialul pieei, dezvoltarea n perspectiv a ramurii, structura consumatorilor i specificul muncii
lor, structura i numrul sortimentelor ce pot satisface cerinele consumatorilor poteniali. Indicatorii
economici preconizai se pot rezuma la urmtorii: profilul unitii, capacitatea i volumul de producie,
productivitatea muncii, ranadamentul pe m2.
Tehnologia este definit de trei elemente principale:
distribuia, aprovizionarea tehnico-material i fabricaia, fiecare purtnd amprenta specific
activitii de alimentaie public.

Distribuia stabilete:
profilul unitii unde se desface producia (se vor utiliza normele Ministerului Comerului i al
Turismului care preconizeaz toate tipurile de uniti i specificul activitii fiecreia).
natura produciei distribuite i regimul de funcionare (fiecare obiectiv prevede din start un
anumit tip de produs comercializat-finit sau semifinit-, trei mese pe zi sau o mas principal, produse
de bufet, preparate reci, produse de cofetrie, carne tranat).
capacitatea i programul sortimental (programul sortimental impune o detaliere pe tipuri de
preparate iar capacitatea unitii impune specificarea numrului de mese servite, a numrului de locuri
la mas, respectiv a numrului de serii care se pot acoperi).
sistemul de distribuie (exist mai multe variante: prin osptari, autoservire, produse
preambalate). Sistemul de distribuire implic i un anumit sistem de plat respectiv necesitatea unor
autovehicule speciale.
stocul de produse finite, semifinite i cantitatea de deeuri rezultat din procesele tehnologice.
Aprovizionarea tehnico-material evalueaz posibilitile locale de aprovizionare cu materii
prime i materiale n funcie de distana de transport, natura furnizorului, considerente de cost. Se
stabilesc ce materii prime sunt necesare, sub ce form se livreaz cantitile respective, n ce ritm de
aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.
Aprovizionarea tehnico-material necesit rezolvarea urmtoarelor probleme:
Tipul i consumul zilnic din fiecare tip de materie prim i materiale;
Ritmul de aprovizionare i stocul;
Furnizorul, distana i mijlocul de transport;
Specificarea distinct a materiilor prime, a semiproduselor, produse refrigerate, congelate,
conservate;
Tipul ambalajelor i numrul lor;
Tipul mijloacelor de transport i numrul lor;
Sistemul de descrcare a materiilor prime;
Meniuni speciale privind organizarea recepiei, depozitrii.
Elementul fabricaie este cel care concretizeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei i al
seciilor de producie, modul de organizare, baza de dotri, necesarul de for de munc.
Fabricaia impune concretizarea urmtoarelor elemente:
Descrierea proceselor tehnologice, a activitilor principale i a seciilor;
Tipul de buctrie sau sistemul de fabricaie;
Necesarul de utilaje, mobilier, dotri suplimentare;
Necesarul de spaii pentru depozitare (depozite generale, depozite frigorifice, depozite tampon),
pentru fabricaie (pregtire primar, buctrie cald sau rece, laborator, secie dulciuri, spltorie)
pentru distribuie (cafegerie, bufet, bar-buturi)
Necesarul de for de munc
Sistemul de splare a vaselor, containerelor, sistemul de debarasare, sistemul de triere i
depozitare.
Construciile i instalaiile trebuie s ndeplineasc i ele cerine specifice care sunt stabilite nc
din faza de concepie tehnologic. Dintre numeroasele cerine impuse de tehnologia culinar
menionm urmtoarele:

1. Cerine impuse de amplasamentul construciei i ncadrarea n zon, acestea referindu-se la

planul de situaie al obiectivului, vecintii nocive, regimul de nivel, poziia obiectivului fa de locul
de munc al consumatorului, poziia fa de sursele de aprovizionare.
2. Condiii speciale impuse construciei: eventuala posibilitate de amenajare a subsolului ca
depozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare, necesitatea separrii spaiilor tehnologice de
celelalte spaii, spaii utile de producie i depozitare, organizarea acestora pe nivele, probleme de
transport (ascensoare, culoare de trecere), gabarite maxime ale utilajelor (n funcie de ui), ventilare
natural a unor spaii.
3. Cerine pentru instalaii respectiv toate datele necesare pentru instalaia electric,
combustibilul propus, presiunea energiei termice, condiii de ap potabil i canalizare, prescripii
speciale pentru spaiile frigorifice.
Etape n elaborarea unui proiect tehnologic:
1. Stabilirea programului sortimental de producie presupune o sistematizare a produselor ce se
preconizeaz a se comercializa, pe grupe mari, astfel nct s se poat detalia datele tehnologice
necesare.
2. Determinarea bilanului de materii prime presupune calcularea necesarului de materii prime cu
ajutorul reetarelor.
Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numrul de consumatori ce se
preconizeaz pentru fiecare meniu comercializat.
3. Alegerea proceselor tehnologice de lucru presupune precizarea operaiilor tehnologice ce
trebuie s fie efectuate, deoarece, de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a
suprafeelor necesare, a personalului angrenat n activitile respective.
Din cauza numrului mare de operaii, n practica tehnologic, acestea sunt grupate pe
urmtoarele activiti:
prelucrare primar
prepararea cald preliminar;
prepararea cald final
distribuie sau livrare
Odat cu stabilirea activitilor se precizeaz i metodele cele mai adecvate pentru realizarea
acestora. Pentru fiecare activitate, n funcie i de materia prim prelucrat, se pot folosi o multitudine
de metode, care trebuie atent stabilite deoarece, n funcie de metoda aleas se stabilete i utilajul,
inclusiv mobilierul necesar.
4. Determinarea necesarului de personal se realizeaz prin luarea n considerare nu numai a
operaiilor ce trebuie executate, dar i a regimului de lucru, distribuia personalului pe sexe, programul
de funcionare i de distribuie, sosirile i plecrile grupurilor de turiti.
Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare exprimate n
uniti de timp sau de mas n funcie de tipul de operaie realizat, ca de exemplu:
prelucrare primar legume-zarzavat 1000 kg/persoan sau 8 ore/t;
finisri 450 kg/persoan
operaii de cofetrie-patiserie 40 kg/persoan sau 200 ore/t;
buctrie cald i rece 140 kg/persoan sau 57,1 ore/t.

5. Alegerea mainilor i utilajelor destinate spaiilor de producie este o operaie destul de

pretenioas deoarece necesit o cunoatere temeinic nu numai a proceselor tehnologice, dar i a
particularitilor i posibilitilor mainilor i utilajelor.
Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maini i utilaje sunt urmtoarele:
1. Mrimea buctriei determin gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv automatizare al
mainilor i utilajelor;
2. Capacitatea de prelucrare a mainilor, respectiv capacitatea de depozitare determin alegerea
acelora care s asigure un grad de utilizare optim, s se obin n timpul cel mai scurt ntreaga cantitate
de preparate sau semipreparate necesare.
Se prefer n general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, n primul rnd pentru meninerea
valorii nutritive a materiilor prime n produsul finit;
3. Particularitile funcionale ale utilajelor, aceeai operaie putnd fi efectuat de utilaje
similare ns cu rezultate diferite;
4. Particularitile dimensionale ale utilajelor trebuie s corespund tipului buctriei sau
particularitilor formei acesteia;
5. Nivelul de perfeciune tehnic dorit;
6. Energia sau combustibilul folosit de maini i utilaje trebuie corelate cu posibilitile unitii
preconizate.
7.Dimensionarea suprafeelor include dimensionarea tuturor spaiilor tehnologice necesare,
respectiv suprafeele ocupate de utilaje, suprafeele necesitate de utilaje, suprafeele de producie ale
personalului care deservete utilajele, culoarele de trecere, suprafeele ocupate de materii prime, de
produse finite.
Aceste suprafee trebuie stabilite cu maxim atenie deoarece orice subestimare a dimensiunilor
poate conduce la dificulti n exercitarea activitilor respective. Definitivarea acestor suprafee se
poate face numai dup stabilirea organizrii funcionale, iar rezultatul final se exprim ca suprafa
admis fa de cea calculat.
Normele Ministerului Comerului i Turismului stabilesc suprafee minime utile n funcie de
numrul locurilor la mas i de tipul unitii.
8. Organizarea funcional, logistic, are drept scop identificarea tuturor datelor care s conduc
la o desfurare optim a procesului de producie. Pentru o ct mai corect i eficient activitate a
unitii se stabilesc regulile de baz privind structura organizatoric intern a seciilor, relaia
intersecii, circuitul alimentelor, preparatelor i veselei (fluxurile tehnologice), organizarea lucrului i a
locului de munc, amplasarea optim a buctriei n cadrul obiectivului din care face parte.
III. 2. Principalele activiti n tehnologia culinar
Alimentele, pentru a se transforma n preparate culinare, parcurg urmtoarele etape:
RECEPIEDEPOZITAREPRELUCRARE
PRIMAR PREPARARE FINISARE PORIONAREDISTRIRUIE
Vesela utilizat la distribuirea prepararatelor culinare trebuie s parcurg i ea un flux logic:
PSTRARE PREGTIRE(NCLZIRE) DISTRIBUIRE
RETURNARE CURIRE INTEGRARE N CIRCUIT
Sectoarele de producie ale unitilor de alimentaie public sunt organizate pe secii care
corespund activitilor principale necesare n fiecare unitate.
Recepia este spaiul destinat primirii alimentelor sau materialelor i este pus n legtur direct
cu accesul de aprovizionare. Este secia n care au loc toate activitile de recepie, control i eviden a
produselor intrate.

Depozitele reprezint spaiile de pstrare a alimentelor difereniate n principal n funcie de

regimul termic asigurat:
depozite generale pentru produse pstrate la temperatura normal
depozite pentru produse refrigerate care trebuie s asigure o temperatur de O5C
depozite pentru produse congelate care trebuie s asigure temperaturi de -12 C 18C
Depozitarea pe termen lung necesit nu numai un anumit regim de temperatur dar i o umiditate
relativ a aerului, dirijat n spaiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie s aib n
vedere i compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanrii sau absorbiei unor mirosuri
strine) i respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor n depozit trebuie s permit
utilizarea lor n ordinea aprovizionrii.
Amplasarea depozitelor generale este independent n raport cu seciile de producie i se face n
mod ideal n subsolul cldirii iar depozitele tampon trebuie ns amplasate n imediata vecintate a
spaiilor de producie.
Prelucrarea primar cuprinde activiti organizate pe secii distincte: legume, carne, pete. Aceste
secii trebuie s aib relaii funcionale cu buctria i spaiile de depozitare. Dimensiunile i utilajele
seciilor se stabilesc n funcie de programul de producie i de mrimea buctriei.
Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate prezenta pe trei sisteme
de organizare:
1. buctrie cald total;
2. buctrie cald de finisare;
3. buctrie cald de nclzire.
La acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune existena unei reele catering
de distribuie.
Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu trebuie s aib relaii
directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu prelucrarea primar, cu depozitele, cu finisarea,
cu distribuia, cu spltorul de vase), s dea posibilitatea vizualizrii a tot ce se ntmpl n acest
spaiu, s permit un sistem de eviden a preparatelor culinare pe osptari.
Buctria rece este secia n care se obin preparatele culinare reci. Organizarea activitii
cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii executate naintea servirii i operaii
executate n timpul servirii. Operaiile se execut la comanda buctarului ef, de aceea trebuie s existe
o legtur direct cu buctria cald i cu oficiul.
Buctria rece cumuleaz i funcia de bufet la restaurantele cu osptari.
Finisarea i ornarea preparatelor culinare se face de regul ntr-un spaiu separat situat ntre
buctria rece i spaiul rece de depozitare.
Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, care de regul, sunt destinate n
exclusivitate unitii respective i din aceast cauz spaiul respectiv are o suprafa redus, fr
compartimentri sau subsecii.
Cafegeria este secia n care se pregtete micul dejun sau cafeaua, n orice moment al zilei,
pentru a nu deranja celelalte activiti.
Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legtur dintre buctrie i sala
de consumaie, este spaiul de formare a comenzilor, de distribuie i expediie.
Spltorul de vesel i spltorul de vase sunt spaii distincte, de obicei anexe ale buctriei,
concentrate ntr-o singur ncpere.
n concepia funcional a spaiilor tehnologice, seciile trebuie astfel ordonate i nlnuite, nct
s se respecte obligatoriu urmtoarele principii:

principiul vecintii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitaile care au o relaie
comun;
principiul neinterferrii circuitelor;
principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a buctrului ef a tot ceea
ce se ntmpl n buctrie;
principiul controlului i verificrii la punctul de recepie, att a mrfurilor ct i a personalului.
Fluxul continuu, alimente brute preparate culinare, trebuie s se fac unisens de la recepie la
distribuire astfel ca pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se asigure i valoarea igienic a
preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, att n ceea ce privete
spaiile ct i cile de transport (figurile nr.1 i nr.2)
Fig.1- Schema restaurantului clasic cu servire prin osptari
Fig.2- Schema restaurantului cu autoservire
Accesul materiilor prime i al personalului se face printr-o intrare comun sau separat la
unitiile foarte mari, unde trebuie s se asigure un punct de control.
III. 3. Procese tehnologice de baz n tehnologia culinar
n tehnologie, transformarea materiei prime n produs finit sau semifinit se realizeaz printr-o
succesiune de operaii de natur mecanic, fizic, biochimic sau chiar operaii combinate.
Ansamblul ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui preparat sau unor
preparate se numete proces tehnologic.
Operaiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operaiilor pentru obinerea
unui produs ntr-un proces tehnologic se numete schema tehnologic.
Operaiile care se rentlnesc n realizarea majoritii proceselor tehnologice se numesc operaii
tip.
Avnd n vedere diversitatea operaiilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii:
A. n funcie de modul cum acioneaz asupra materiilor prime:
1. operaii de divizare i separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea,
sedimentarea;
2. operaii de amestec i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea;
3. operaii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,
concentrarea, solidificarea;
4. operaii chimice i biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;
5. operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea.
B. n funcie de natura operaiilor:
1. operaii mecanice: sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiei
prime: depozitarea, msurarea, dozarea, transportul.
2. operaii fizice: determin schimbri ale strii fizice a materiei prime, i acestea se pot
subdivide n:
operaii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrunirea, mcinarea, decantarea, cernerea.
operaii fizice cu schimb de cldur: evaporarea, coacerea, nclzirea;
operaii n care intervine ca faz principal schimbul de substan: extracia,difuzia,prjirea.
3. operaii chimice i biochimice n care au loc transformri de substan: maturare, coagulare,
fermentare.
Procesele de producie din alimentaia public prezint urmtoarele trsturi specifice:
1. Grad redus de mecanizare;

2. Numr mare de secii de producie de acelai tip;

3. Producie de serie mic i unicate;
4. Structur sortimental variat;
5. Modificarea zilnic a unei pri din structura sortimental;
6. Reluarea zilnic a produciei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare;
7. Procese de producie fr stoc;
8. Durata mic de realizare a fiecrei operaii din procesul de producie.
III.3.1 .Prelucrarea primar a materiilor prime
Prelucrarea primar este prima faz a oricrui proces tehnologic. Scopul prelucrrii primare este
transformarea materiilor prime ntr-un semiprodus care poate fi utilizat la obinerea preparatelor
culinare.
Prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz n ncperi speciale numite secii de
prelucrare,care sunt cel puin dou:
secia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume i fructe)
secia pentru prelucrarea crnii i petelui.
Seciile de prelucare primar a materiilor prime sunt prevzute cu mese de lucru, maini de
curat, i cu toate ustensilele necesare. n seciile de carne i pete se instaleaz mese speciale pentru
prelucrare, iar n fiecare secie de prelucrare se amenajeaz czi. n secia de legume aceste czi se
folosesc pentru splarea i pstrarea cartofilor curai, iar n celelalte secii pentru splarea crnii,
dezghearea petelui, splarea petelui.
n timpul prelucrrii primare, materiile prime se spal, se sorteaz, se nltur priile
necomestibile, apoi se cur, se spal din nou i se divizeaz.
1. Splarea
Splarea legumelor i fructelor este o operaie obligatorie care urmrete ndeprtarea cu ajutorul
apei, a impuritilor aflate pe suprafaa lor, precum i a unei pri importante din microflora epifit
(reducerea numrului de microorganisme trebuie i fie de cel puin 6 ori).
Splarea legumelor i fructelor poate fi realizat prin imersie, cu duuri sau prin combinarea
acestor dou procedee, ceea ce presupune doi timpi de desfurare a operaiei: presplarea i splarea.
Prin splare, masa materiei prime scade cu circa 1 ..2 % din cauza ndeprtrii urmelor minerale.
Verificarea pierderilor de mas se face numai dup o prealabil uscare a legumelor.
La carne se realizeaz de regul o duare a carcaselor pentru nlturarea impuritilor i a unei
pri importante din microflora prezent, mrindu-se conservabilitatea acesteia. Dup duare, carnea se
pune la zvntat pentru a forma la suprafa o pelicul.
Oule murdare se spal cu ap cald de 65..75 C. Oule sunt obligatoriu dezinfectate cu soluie
de cloramin n ap, dup care urmeaz n mod obligatoriu splarea, urmat apoi de o zvntare cu aer
uscat n maini cu funcionare continu.
2. Sortarea presupune:
-ndeprtarea legumelor i fructelor necorespunztoare (se execut vizual, pe benziile sau mesele
de lucru)
-clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n funcie de stadiul de
maturitate (se realizeaz pe cale mecanic, folosind trioare, site vibratoare, maini de calibrat sau pe
cale gravimetric).

3. Curirea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau nedigerabile.
Aceste operaii se realizeaz mecanic, termic sau chimic. Curirea manual se utilizeaz numai atunci
cnd celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.
A. Curirea mecanic se aplic la legume i fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate
scopului urmrit i caracteristicilor produsului ce urmeaz a fi prelucrat: maini cu abrazivi (cartofi,
rdcinoase), maini cu cuite (cartofi, mere), tamburi cu site (rdcinoase), maini speciale (pentru
tiat vrfuri la fasole, pentru ndeprtat smburii, pedunculul, i casa seminelor la fructe), batoze
pentru psti. Uneori curirea este nsoit de splare (cartofi, rdcinoase) sau precedat de oprire.
B. Curirea termic poate fi realizat prin caldur umed (aburire, fierbere) sau prin cldur
uscat (arderea cojii). Curirea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosit pentru curirea
cartofilor, morcovilor, sfeclei i a unor fructe (mere, pere). Se realizeaz o temperatur ridicat timp de
cteva secunde, urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic i de splare cu duuri reci,
puternice. Acest mod de curire se bazeaz pe o fierbere superficial urmat de desprinderea cojii care
este apoi ndeprtat prin splare. Instalaiile moderne realizeaz aceast curire n mod continuu.
Unele fructe (piersici, caise, prune) i tomatele sunt supuse unei aburiri de scurt durat n ap, urmat
de o rcire brusc n ap.
Curirea cu ajutorul cldurii uscate se realizeaz la temperaturi de circa 1000C, timp de un
minut, cnd se produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete, tomate. Operaia se execut n aparate
nclzite cu combustibil gazos.
C. Curirea chimic const n fierberea de scurt durat (0,53 minute) ntr-o soluie de
hidroxid de sodiu (13%) cnd coaja legumelor (mai ales la rdcinoase) sau pielia fructelor
(piersici, caise) se desprinde de pulp i se ndeprteaz cu ajutorul apei. Pentru evitarea mbrunrii
enzimatice a produselor astfel curite se face ulterior o scurt fierbere n ap sau o imersie n acid
citric.
Definitivarea curirii la unele legume se face manual.
Operaia de curire este nsoit permanent de o concomitent splare cu ap rece pentru a
elimina impuritiile i microflora existent.
4. Divizarea se realizeaz pentru a uura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a
tratamentelor termice, a cror vitez este direct proporional cu suprafaa produsului i invers
proporional cu grosimea particulelor tratate.
n funcie de gradul de mrunire ce trebuie realizat se folosesc maini de tiat, maini de rzuit
sau maini de zdrobit.
Carnea, sub form de carcase, se traneaz pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de
tranare i a destinaiei zonelor anatomice rezultate.
III.3.2 Tratamente frigorifice
Temperaturile sczute opresc sau reduc intensitatea unor modificri microbiologice, att prin
micorarea vitezelor de reacie ct i prin aciunea direct asupra unora din aceti ageni biologici.
Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacie i asupra agenilor este cu att mai pregnant cu
ct nivelul de temperatur este mai sczut.
Aciunea agenilor biologici (microorganisme) reprezint principala cauz a modificrilor
profunde din alimente, respectiv nrutirea caracteristicilor organoleptice, diminuarea valorii i n
final alterarea produselor.
Supuse la temperaturi mai sczute dect optimul lor de dezvoltare, microorganismele nceteaz
s se mai nmuleasc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus n stare de anabioz.

Cnd temperatura crete, microorganismele se nmulesc i desfoar un metabolism normal,

deci temperatura sczut are numai efect bactoriostatic.
Efectul bacteriostatic al temperaturilor sczute poate fi total sau parial.
Efectul bacteriostatic parial, caracteristic conservrii prin refrigerare, const n oprirea nmulirii
unor microorganisme i ncetinirea ritmului de nmulire pentru altele.
Efectul bacteriostatic total const n oprirea nmulirii tuturor microorganismelor i este
caracteristic conservrii alimentelor prin congelare.
A. Refrigerarea
Este utilizat n principal pentru prelungirea duratei de pstrare a produselor iar temperaturile
utilizate sunt n vecintatea punctului de congelare al acestora, apa coninut de acestea rmnnd ns
ntotdeauna n stare lichid.
Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:
1. refrigerarea propriu-zis, respectiv rcirea produsului de la temperatura iniial la cea de
pstrare;
2. pstrare n stare refrigerat o perioad limitat de timp;
3. renclzirea parial nainte de livrare sau utilizare.
Refrigerarea propriu-zis se realizeaz n funcie de natura produsului conservat i ea poate
decurge lent sau rapid. n general, se urmrete o refrigerare ct mai rapid pentru stoparea nentrziat
a agenilor modificatori, pentru utilizarea intensiv a spaiilor de rcire i pentru reducerea pierderilor
n greutate. Fac excepii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent.
A.l. Refrigerarea n aer este procedeul cel mai rspndit, el nu afecteaz proprietile
organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor.
Metoda prezint ns urmtoarele dezavantaje: pierderi n greutate prin evaporare i vitez de
rcire inferioar altor procedee.
Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea.
Se poate folosi un singur nivel de temperatur sau dou nivele aplicate succesiv. Sistemul cu
dou nivele de temperatur folosete n prima faz temperaturi foarte sczute (0C la fructe, -15C la
carne) i durata fazei este relativ scurt, iar n a doua faz se folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai
pentru evitarea congelrii.
Viteza aerului depinde de viteza de rcire preconizat i de grosimea produsului. La refrigerarea
lent se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapid, de 6 m/s.
Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ct mai ridicat pentru reducerea la minim a
pierderilor n greutate prin evaporare.
n alimentaia public carnea este livrat sub form de carcase.
Procesul de refrigerare trebuie s nceap la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se
consider refrigerate cnd temperatura msurat n centrul termic al prii anatomice de grosime
maxim are valoarea de 35C.
Preparatele i semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de
5C0C circa 2-3 zile. Se utilizeaz n acest scop camere obinuite de refrigerare unde produsele
sunt aezate pe tvi i crucioare rastel.
A.2. Refrigerarea n ap se utilizeaz la psri, pete, unele materii prime vegetale. Prezint
unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: rcire mai rapid, spaiu necesar mai redus, evitarea
pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de vetejire la legumele frunzoase.

Se folosese aparate n flux continuu, rcirea realizndu-se prin imersarea produselor, prin
stropire sau mixt.
Refrigerarea legumelor i fructelor trebuie efectuat la un interval ct mai scurt de la recoltare i
durat ct mai redus, variabil n funcie de caracteristicile produsului, de temperatura exterioar, de
intervalul dintre recoltare i utilizarea produselor conservate i poate fi efectuat cu ap rcit la 0C.
Petele se refrigereaz cu soluii apoase uor saline (eventual n ap de mare). Refrigerarea n aer
este contraindicat deoarece nu menine suprafaa n stare umed i deci aspectul produsulul este
depreciat.
A.3. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz la produsele care pe lng o rcire
rapid necesit meninerea n stare umed a suprafeei lor, un timp ct mai ndelungat (pete, psri,
unele legume i fructe).
Pentru pete se folosete ghea zdrobit (cioburi) sau solzi, iar pentru legume i fructe, zpad.
Viteza de refrigerare a produsului crete cu micorarea dimensiunilor bucilor de ghea, care
mresc suprafaa de contact i schimbul de caldur.
Gheaa utilizat la rcirea petelui trebuie s fie solubil deoarece vine n contact direct cu
petele i s fie ct mai mrunt (gheaa solzi este cea mai indicat).
Procedeul de refrigerare cu zpad este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castravei,
elin. Metoda asigur aspectul de proaspt, previne vetejirea i se elimin pierderile n greutate.
A.4. Refrigerarea n vid i n aparate schimbtoare de cldur
Efectul de rcire se produce prin evaporarea n vid a unei pri din apa coninut n produs i din
cea cu care a fost stropit n prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafat
mare pentru schimbul de cldur. Produsele se introduc n interiorul unor recipiente metalice rezistente
la presiune n care se realizeaz vid.
A.5. Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu transfer indirect se folosete la
majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe).
Cldura este preluat de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (ap, alcool etilic).
Se prefer agenii intermediari care n cazul unor neetaneiti nu afecteaz calitatea produselor.
nainte de livrare, produsele refrigerate se nclzesc parial (temperare) pentru a evita
condensarea vaporilor de ap din atmosfer pe suprafaa rece.
B. Congelarea
Temperaturile folosite n procesul de congelare trebuie s fie suficient de sczute pentru oprirea
activitii microorganismelor, ncetarea tuturor reaciilor metabolice i ncetinirea modificrilor
biochimice i chimice.
Pentru conservarea materiilor prime i a preparatelor culinare, temperaturile utilizate trebuie s
fie sub -10C, limita inferioar de dezvoltare a microorganismelor. De regul se folosesc temperaturi
mult mai sczute pentru a opri suficient aciunea agenilor modificatori. Uneori se recurge i la
folosirea unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termic a enzimelor din unele materii prime.
Prin congelare durata de conservare poate fi de 5100 ori mai mare dect n cazul refrigerrii.
Produsele supuse congelrii sufer modificri fizice, respectiv apa component se solidific, ntro proporie cu att mai mare cu ct temperatura folosit este mai sczut, volumul crete cu 8.. .10% ,
iar consistena devine tare, casant.
Metodele de congelare sunt:
Congelare lent, la temperaturi de -18..-20C i dureaz cca. 80 ore;

Congelare semirapid, la temperaturi de -20..-40C i dureaz cca. 60 ore;

Congelare rapid, la temperaturi de -30..-35C i dureaz cca. 24 ore;
Congelare foarte rapid, la temperaturi de -35..-40C i dureaz cca. 3 ore;
Congelarea lent duce la formarea unor cristale mari de ghea care determin desprinderea i
deteriorarea celulelor i esuturilor. Prin decongelare produsele congelate prin aceast metod nu i
menin forma i sufer pierderi mari de suc celular.
Pentru meninerea proprietilor organoleptice i fizico-chimice se prefer congelarea rapid i
ultrarapid, deoarece se formeaz cristale de ghea mici n interiorul celulei i produsele i menin
proprietile iniiale i dup decongelare.
B.1. Congelarea n aer se desfoar ntr-un ansamblu ce conine urmtoarele componente: un
rcitor de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spaiu n care se introduc produsele ce
urmeaz a fi congelate. Acest ansamblu este montat ntr-un spaiu izolat termic.
Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura i viteza de
recirculare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -36C, durata
procesului de congelare variind n funcie de mrimea produsului congelat.
Aceast metod se aplic: carcaselor de carne, psrilor ntregi, petilor, legumelor, fructelor i
preparatelor culinare obinute industrial.
B.2. Congelarea n aparate schimbtoare de cldur prin contact indirect se poate realiza prin
dou sisteme:
a. Congelarea n strat fix, unde produsul este congelat ntre plci metalice rcite, indicate pentru
produsele preambalate cu suprafee plane;
b. Congelarea n strat mobil, cnd produsele se gsesc n permanent micare, venind pe rnd n
contact cu suprafaa metalic a unui cilindru prin care circul agentul frigorific sau cel intermediar.
B.3. Congelarea prin contact direct cu agenii intermediari sau frigorifici poate fi aplicat n dou
variante:
-produsul vine n contact direct cu agentul (congelarea petilor, mazre, fasole verde, cpuni)
-produsul este ambalat impermeabil i nu vine n contact direct cu agentul (congelarea psrilor).
Agenii intermediari pot fi soluii de clorur de sodiu, soluii de clorur de calciu, glicerin,
alcool.
Agenii frigorifici de contact trebuie s fie netoxici, neinflamabili, neexplozibili, ineri n contact
cu produsele. Aceste condiii sunt ntrunite de azotul lichid, bioxidul de carbon, aerul lichid,
diclordifluorometan (freon 12).
C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelat la temperatura mediului
ambiant.
C.1. Decongelarea n aer se poate aplica practic la toate produsele ns prezint urmtoarele
dezavantaje: pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n stratul superficial al produselor cu
modificri de culoare, durat mai mare de decongelare. Condiiile i instalaiile folosite difer n
funcie de varianta aleas: decongelare indirect sau decongelare direct.

Decongelarea indirect n aer se realizeaz la o temperatur variabil n funcie de durata

preconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depeasc 20C la produsele de origine animal i 30C
la produsele vegetale.
Decongelarea direct n aer poate fi combinat cu nclzirea sau cu procesele termice de
preparare culinar. Pentru durate sczute de decongelare i nclzire se folosesc temperaturi ridicate
(150200C) i cuptoare electrice cu microunde. Produsul porionat i congelat se introduce direct n
cuptor.
C.2. Decongelarea n ap i n abur prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt de
decongelare, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produselor; evitarea
pierderilor n greutate. Aceasta metod prezint ns dezavantajul unei aplicabiliti limitate, pierderi
de substane nutritive i modificri de consisten.
Decongelarea indirect n ap este indicat la produsele cu grosimi mici care sunt ambalate
(legume, preparate culinare).
Decongelarea prin contact direct se aplic la legume, carne, pete, destinate realizrii anumitor
preparate.
Pentru preparatele culinare care se consum calde se recomand decongelarea i nclzirea ct
mai rapid, pentru a evita riscurile de alterare microbiologic i pentru asigurarea unor caracteristici
organoleptice superioare. Unele produse se comport mai bine dac nainte de nclzire au fost
decongelate parial.
III.3.3 Tratamente termice
Tratamentele termice transform materiile prime n produse comestibile, uor asimilabile,
apetisante, neutraliznd n acelai timp agenii de degradare calitativ.
Operaiile specifice prelucrrii termice necesit utilaje speciale care s asigure transferul cldurii
necesare. Principala problem legat de instalaiile necesare unei uniti de alimentaie public este
alimentarea cu energie. Dintre purttorii de energie uzuali trebuie s se aleag ntre: abur, electricitate,
gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.
Astfel nclzirea se poate realiza cu:
abur saturat, pentru temperaturi ce nu depesc 150..200C;
ap cald, pentru temperaturi pn la 80C;
nclzire electric, care prezint avantajul unei reglri precise i rapide;
nclzire cu gaze combustibile;
nclzire cu cureni de nalt frecven ( microunde ).
Tratamentele termice pot fi:
tratamente hidrotermice desfurate n prezena apei: oprirea, fierberea;
tratamente xerotermice: evaporarea, prjirea, frigerea, coacerea.
Dintre tratamentele termice cunoscute capt o tot mai mare extindere fierberea n suc propriu,
nbuirea, fierberea n vapori supranclzii, tratamente a cror durat i temperatur nu afecteaz
profund valoarea nutritiv a materiilor prime prelucrate.
IV. BILANURI N TEHNOLOGIA CULINAR
Conducerea proceselor tehnologice din alimentaia public presupune cunoaterea cantitilor de
materiale necesare, a tuturor transformrilor care apar n procesele aplicate, a debitelor instalaiilor, a
cantitilor de produse finite care rezult prin prelucrare.

Pentru a evidenia pierderile neproductive de materiale, tipul i cantitatea de produse secundare

obinute, fiecare proces tehnologic trebuie s aib la baz un bilan de materiale exprimat n uniti de
mas.
Bilanul de materiale poate fi total sau general atunci cnd se refer la un ntreg proces
tehnologic i parial dac evidena urmrete un singur aparat, dar cel mai adesea un component mai
valoros n ntregul proces tehnologic.
Bilanul de materiale este un instrument principal al tehnologului i economistului pentru
urmrirea cantitativ i calitativ a produciei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea
pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime i materiale.
Obinerea preparatelor culinare n alimentaia public cuprinde n principal operaii de amestec,
iar acestea sunt probleme tipice de bilan de materiale. Ele devin cu att mai complicate cu ct numrul
componentelor care se introduc este mai mare.
Pentru a se ntocmi corect un bilan de materiale este necesar s se respecte cteva reguli
elementare:
s se foloseasc ct mai multe ecuaii de bilan pariale, pentru fiecare din componentele
individuale prelucrate;
s se ia ca baz de referin componentele care rmn neschimbate tot timpul procesului,
raportndu-se la acestea componentele care se transform;
componentele care se iau ca baz de referin s fie n cantiti ct mai mari raportate la celelalte
componente, pentru a se reduce la minim influena aproximaiilor i a erorilor;
ecuaiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilan de materiale, n mod curent, sunt
ecuaii care au la baz principiul conservrii energiei.
Orice proces tehnologic este legat i de un consum de energie. Bilanul energetic, ca i bilanul
de materiale se ntocmete pentru o durat determinat egal cu durata unei arje pentru procesele
discontinue i pentru unitatea de timp n cazul proceselor care se desfsoar n flux continuu. i n
cazul bilanului energetic se poate realiza un bilan total pentru o ntreag instalaie, sau un bilan
parial referitor la un singur aparat al instalaiei considerate sau uneori la anumite poriuni dintr-un
aparat.
Toate procesele tehnologice produc transformri profunde ale materiilor prime prelucrate, cnd
au loc pierderi cantitative datorate eliminrii prilor necomestibile prin operaii preliminare,
proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimbri de stri fizice, transformri
chimice. Toate modificrile rezultate prin procesele tehnologice determin sczminte, pierderi
normale a cror valoare trebuie bine cunoscut pentru a putea conduce corect un astfel de proces.
Aceste pierderi normale, cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate experimental i
legiferate de Ministerul Comerului i Turismului.
Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfurarea activitii n alimentaia public,
pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime
implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul produciei realizate sau la unitatea de produs.
V. PRINCIPALELE TIPURI DE PREPARATE CULINARE COMERCIALIZATE
Activitatea de alimentaie public prezint particulariti comparativ cu alte activiti productive,
dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat i necesitatea relurii zilnice a tehnologiei
din punctul zero, sunt cerine specifice care orienteaz modul de organizare a proceselor tehnologice,
sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic.
Pentru a rspunde prompt solicitrilor consumatorilor, n tehnologia culinar se utilizeaz o gam
larg de elemente ajuttoare, de prim necesitate, care printr-o asociere ingenioas pot participa la

crearea unui sortiment larg, rapid disponibil i suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse
cerine.
Semipreparatele utilizate curent n tehnologia culinar nu se pot consuma ca atare ns constituie
etape obligatorii n tehnologia culinar, fr de care procesele tehnologice nu pot fi finalizate.
Cele mai utilizate semipreparate sunt fondurile, esenele, sosurile, umpluturile. Sosurile sunt
semipreparatele care diversific gama sortimental i totodat mbuntesc valoarea nutritiv a
preparatelor culinare n componena crora intr.
Preparatele culinare, clasificate n patru grupe n funcie de procesul tehnologic aplicat i de
poziia ocupat ntr-un meniu, comercializate obligatoriu numai n ziua preparrii, se realizeaz ntr-o
mare diversitate, condiionat nu att de procesele tehnologice aplicate ct mai ales de materiile prime
prelucrate.
Se comercializeaz urmtoarele grupe de preparate culinare:
1. Gustri calde i reci;
2. Preparate care se servesc la felul I:
preparate lichide;
preparate din legume;
antreuri (din brnzeturi, crupe, ou, paste finoase, carne i subproduse, pete, crustacee).
3. Preparate de baz din componena meniurilor:
preparate din legume;
preparate cu pete i crustacee;
preparate din paste finoase;
preparate din carne tocat cu diverse adaosuri;
preparate din legume cu carne de pasre;
preparate din legume cu carne de porc;
preparate din legume cu carne de vit i viel;
prepatate din legume cu carne de ovine;
prepatate din vnat;
fripturi i garnituri;
salate.
4. Dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie.
Fiecare grup de preparate culinare presupune o tehnologie specific, o anumit frecven a
operaiilor i mai ales respectarea cerinelor de calitate specifice pentru produsul finit, care se
realizeaz prin utilizarea materiilor prime de calitate i respectarea timpilor de tratament termic.
Preparatele de patiserie-cofetrie sunt preferate de marea majoritate a consumatorilor, ele
ndeplinind i funcia de accentuare a saietii meniurilor din compoziia crora fac parte.
Preparatele de patiserie-cofetrie se obin fie n unitatea de alimentaie public pentru necesiti
imediate i cantiti mici, fie n laboratoarele centrale, de unde sunt livrate la cerere sau comercializate
prin uniti proprii.
Activitatea de patiserie-cofetrie se deosebete de tehnologia culinar propriu-zis prin specificul
operaiilor tehnologice i al materiilor prime prelucrate.
Preparatele de patiserie au la baz aluaturile care n funcie de procesul tehnologic aplicat se pot
clasifica n aluaturi dospite (afnate cu drojdii) i nedospite (prelucrate mecanic sau afnate chimic).
Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasific n urmtoarele grupe:
preparate din foi de plcint;
preparate din aluat oprit;

 preparate din aluat fraged;

preparate din aluat franuzesc (foetaj).
Preparatele de cofetrie cuprind ca sortimente de baz prjiturile i ngheata. Prjiturile se
comercializeaz cu bucata i se caracterizeaz prin gramaj (50-10 g); semipreparatul de baz, modul de
finisare (se face manual).
Sortimentul de prjituri este difereniat n trei grupe:
prjituri pe baz de blaturi (cu blat alb sau colorat);
prjituri pe baz de foi (Alcazar, Dobo, Richard etc.);
prjituri pe baz de coji (Indiene, Meringues).
Calitatea prjiturilor se apreciaz n funcie de form, starea suprafeei, modul de glazurare,
decorul.
ngheata i produsele din ngheat tind s capete o pondere tot mai mare n consumul cotidian,
pondere care n sezonul cald devine predominant n grupa produselor de patiserie-cofetrie.
Se obin trei tipuri de produse, n funcie de materia prim preponderent:
ngheat pe baz de lapte;
ngheat pe baz de sucuri de fructe;
specialiti de ngheat ;
Tehnologia de obinere a preparatelor de patiserie-cofetrie necesit prezena i n aceste uniti a
semipreparatelor necesare, care de regul constituie pri componente ale produselor.
Sortimentul de preparate culinare i de produse de patiserie-cofetrie va trebui s rspund n
viitor unor cerine foarte diversificate, determinate n mare parte de evoluia rapid a vieii cotidiene,
reducerea timpului afectat alimentaiei.De asemenea se va pune accent pe un consum alimentar
tiinific, bazat pe tot mai multe cunotine despre alimentaie, preparate care s rspund diferit
momentelor zilei n care se comercializeaz i respectiv scopului urmrit de fiecare consumator (numai
alimentar sau mai ales de destindere).
VI. DIVERSIFICAREA PRODUCIEI CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING
Activitatea cotidian necesit economisirea fondului de timp afectat pregtirii hranei zilnice i
totodat diminuarea efortului fizic destinat acestei activiti.
Astfel, n numeroase ri avansate a fost introdus sistemului catering care reprezint n fapt o
industrializare a produciei de preparate culinare.
Preparate gata pregtite (convenience foods), realizate n secii industriale specializate sunt
comercializate prin uniti de alimentaie public a cror clientel dorete un sortiment variat, cu un
stadiu de pregtire ct mai avansat, o porionare corespunztoare, un servici uor i rapid. Astfel de
preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic n cantine-restaurant, n bufete i cantine
colare, n consumuri colective din cazrmi i spitale, n uniti permanente cu linii de autoservire, n
restaurante.
Sistemul catering implic dou etape distincte separate n timp i spaiu:
I. Cateringul industrial care se desfoar n uniti de producie i const n producerea
centralizat a preparatelor culinare (prelucrare primar, preparare, porionare) i conservarea acestora
pe lung durat, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare).
II. Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare n spaii de congelare, faza
de convertire a preparatului prin decongelare i tratament termic i cea de consum (ntr-o unitate de
alimentaie public sau consum familial).
Acest sistem de industrializare a produciei de preparate culinare prezint numeroase avantaje:

1. investiiile necesare sunt cu 50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor
buctrii mari care s realizeze aceeai producie;
2. suprafeele folosite ca spaii de producie sunt cu 6080% mai mici, capacitile de producie
sunt mai bine utilizate;
3. se reduce volumul de munc i ponderea personalului necalificat cu 5070%;
4. se diminueaz pierderile materiale cauzate de fluctuaia zilnic a consumatorilor;
5. se evit dificultile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;
6. se obin produse calitativ superioare.
7. meniurile realizate prin sistemul catering prezint avantajul nu numai al diversitii dar i al
asigurrii coninutului nutriional adecvat.
8. preul la care se realizeaz preparatele sunt mai sczute dect n tehnologia culinar clasic.
Realizarea industrial a preparatelor culinare trebuie corelat cu activitatea de congelare
desfurat de industria alimentar sau realizarea unor spaii de producie care s asigure desfurarea
corespunztoare a tuturor operaiilor componente.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesit ambalaje speciale, care s corespund
att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs, dar i necesitii de a rezista variaiilor mari
de temperatur (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).
Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiei
culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea
produselor finite.
Capacitatea unei astfel de secii de producie se stabilete n funcie de numrul persoanelor
deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alctuiesc o priz alimentar.
Capacitatea de producie calculat se detaliaz pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei;
necesarul de utilaje de producie, capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de
transport.
Activitile desfurate impun personal cu calificri adecvate att seciei catering ct i unitilor
obinuite de deservire a consumatorilor.
Forma de comer rapid Fast-food, cunoate n ultimii ani o dinamic deosebit i tinde s
nlocuiasc formele tradiionale de servire a mesei. Preferina pentru servirea rapid a mesei depinde
de modificarea stilului de via i al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori.
Servirea este rapid iar sortimentul simplu, n medie comercializndu-se 12 sortimente, fiecare
unitate fiind specializat pe unul din aceste sortimente.
ntreprinderile mici i mijlocii ce dein 45% din numrul unitilor de alimentaie public au
adoptat modelul american, franuzesc sau italian de alimentaie rapid, difereniate mai ales prin
sortimentul comercializat.
VII. CONTROLUL CALITII PREPARATELOR CULINARE PRIN SISTEMUL HACCP
Calitatea este o percepie relativ i este adeseori raportat la cerine preconizate pe baza unor
trecute experiene.
Pentru consumatori, un produs care furnizeaz acelai nivel de satisfacie,de fiecare dat cnd
este cumprat corespunde calitativ.
Pentru productori, contieni de prestigiul numelui lor i de implicaiile unui produs
necorespunztor, catitatea nseamn ncredere acordat produsului sau serviciului.
Productorul trebuie s cunoasc, s neleag i s ndeplineasc cerinele de calitate cerute de
consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.

Acceptul final este al consumatorului, iar cumprarea repetat a produsului indic extinderea
satisfaciei sale fa de acesta.
Controlul calitii produselor poate fi definit ca meninerea caracteristicilor specifice ale acestuia
ori de cte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient al materiilor prime i al procesului
tehnologic.
Controlul calitii este deosebit de important n sectorul de servicii i n special n alimentaia
public, unde calitatea include obligatoriu i calitatea serviciului oferit.
Consumatorii individuali joac un rol important n supravieuirea firmei pe pia. Furnizarea de
preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigur repetarea cumprrii lor. Productorul nu
trebuie s ignore cererile consumatorilor deoarece livrarea de produse cu calitate variabil va
determina pierderea consumatorilor fideli.
n acest context controlul calitii capt o importan tot mai mare iar unul din scopurile
principale ale acestei activiti este contientizarea siguranei preparatului culinar comercializat.
ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles 1989) a consacrat
conceptul de HACCP (THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT SYSTEM) ca instrument util
de punere n practic i asigurare a securitii alimentare.
Analiza riscului prin puncte critice de control n circuitul alimentar este un program special de
securitate a alimentelor, iniiat de Organizaia Mondial a Sntii i implementat n Romnia prin
Ordinul Ministrului Sntii, nr 1956 din 1995, n reeaua de alimentaie public aferent spaiilor de
cazare a turitilor.
Punctul critic de control (CCP) reprezint locul, momentul sau faza n care pot interveni
schimbri nedorite ale calitii produselor, la nivelul crora trebuie s se efectueze supravegherea
permanent a prescripiilor i indicaiilor de specialitate n vederea lurii msurilor de remediere, care
elimin factorii de risc.
Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o unitate de alimentaie public se
refer la:
Examinarea vizual pe ansamblu a unitii, care include simultan aspecte multiple (structur,
circuite, funcionalitate, depozitare, dotare);
Examinarea senzorial a preparatelor n diferite faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu
recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare i finaliznd cu livrarea;
Msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice;
Stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i
autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i
de specialitate al unitii;
Investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i
periodicitatea de efectuare.
Procesul aplicrii conceptului HACCP n producia culinar necesit identificarea urmtorilor
pai : operaiunea, faza din cadrul operaiunii, identificarea riscului, punctul critic de control, msura
de prevenire.
Analiza riscurilor din cadrul unei uniti ce presteaz servicii alimentare ofer un exemplu al
multitudinii riscurilor ce pot fi identificate n cadrul unor operaiuni ca recepie, depozitare materii
prime, prelucrare primar, prelucrare termic, mnuirea produselor tratate termic, meninerea la
temperaturi joase, renclzirea, meninerea cureniei, fluxul veselei, igiena lucrtorilor.
VIII. CRITERII DE ASOCIERE A PREPARATELOR CULINARE

ntocmirea unui meniu corespunztor principiilor alimentaiei tiinifice nseamn n fapt gsirea
modalitii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin
produse alimentare sau preparate corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale
care s atrag pe consumator, cu putere de saietate, care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp
de 4..5 ore.
1. Meniurile comercializate de unitile de alimentaie public se adreseaz fie unei grupe tip de
consumatori (de ex. cantinele colare, cantinele restaurant ) fie consumatorului adult cu un efort fizic
mediu (un tip de referin) i sunt realizate conform Normelor orientative de necesar fiziologic n
substane i alimente elaborate de Ministerul Sntii.
2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente
n anumite proporii. Se pot realiza substituiri izocalorice (ntre alimentele din aceeai grup) i
izotrofinice (ntre alimentele din grupe diferite dar echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv).
Ponderea procentual recomandat pentru diferite grupe de alimente n necesarul energetic zilnic
(%):
Cereale i derivate
35 %
Grsimi
18 %
Legume fructe
17 %
Lapte i produse lactate
12 %
Carne i produse din carne
8%
Zahr i produse zaharoase
8%
Ou
2%
3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal ct i
produse vegetale.
4. Gradul de satisfacere a necesarului de substane nutritive este determinat hotrtor de influena
operaiilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate.
Operaiile de pregtire primar, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot
determina scderi substaniale ale unor componente din materiile prime.
Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilitii i sntii
produsului rezultat i pentru prevenirea apariiei unor compui neutilizabili digestiv i metabolic.
5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar depinde de numrul i importana substanelor
nutritive pe care le conine, de relaia acestora cu alte substane existente n produsul respectiv dar i de
efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i crete astfel coeficienii
de asimilare ai substanelor nutritive componente este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de
dou ori n aceeai zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelai aliment de dou ori la aceeai
mas chiar dac forma de preparare este diferit.
Pentru evitarea monotoniei meniurile trebuie concepute pentru cel puin 7 zile.
6. Alimentele care solicit mai puin secreia gastric i prsesc repede stomacul sunt
considerate ca uor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac o secreie
gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de saietate.
La fiecare mas este indicat s se consume cel puin un preparat cu mare putere de saietate.
7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu un necesar
energetic de 2700 Kcal.
8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger
greu cu cele uor digerabile.

Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele
deprinse cu alimentaia predominant vegetarian i mai mic pentru cei care consum predominant
alimente de origine animal i alimente concentrate.
9. Cantitile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. Dac
cantitatea de alimente consumat la o mas este mai redus, eficiena digestiei este mai bun i
proporia de substane nutritive asimilate crete.
Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic s fie repartizat astfel:
mic dejun 30 %; prnz 50 %; cin 20 %.
Este necesar respectarea orelor de mas, suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra
organismului.
10. Ordinea de servire a preparatelor la aceeai mas exercit un efect important asupra digestiei.
Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin proprietile lor declaneaz i ntrein secreia
sucurilor digestive (preparatele lichide mai ales).
Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se recomand
pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 3540C i 10 12C pentru preparatele care
se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea
diminund absorbia substanelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Buturile reci se
servesc la 1012C, iar cele care se consum la temperatura camerei la l5 17C.
11. Diferenierea preparatelor culinare n funcie de pre nu exclude necesitatea ca fiecare meniu
s satisfac criteriile menionate: acoperirea necesarului de substane nutritive, asocierea corect a
grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea
unei puteri de saietate corespunztoare.
IX. NTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE I BUTURI, SERVIREA CLIENILOR
IX.1.ntocmirea listelor de preparate i buturi
n ,,Larrousse Gastronomique meniul se definete astfel: ,,mai multe preparate care formeaz o
mas i prin extensie o list de carton pe care sunt nscrise preparatele.
Obiceiul de a stabili o list de preparate este datat din secolul al XVI-lea, dar de atunci modul de
prezentare a acestora s-a modificat.
La nceputul secolului al XIX-lea au aprut meniurile moderne, la restauratorii parizieni ai
palatului regal, care au avut ideea de a executa pentru clienii lor reproduceri mai mici ale listei de
preparate afiate pe u.
n mod frecvent clientul i formeaz prima impresie despre restaurant pe baza listei care i este
prezentat.
Listele trebuie concepute astfel nct s se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile tapetului
i draperiile.
Listele trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare, care s mreasc
vnzrile i s satisfac cerinele clienilor.
Fie c este vorba de lista simpl (,,fluturauI cu preparatele zilei) sau de cea complex, cu o
mare varietate de preparate, aceasta trebuie scris ntr-un stil clar i aranjat pe hrtie (carton) n aa fel
nct clientul s poat alege foarte uor ceea ce dorete. Este cunoscut o mare varietate de formate,
care difer de la o unitate la alta, n funcie de categorie, specific, zon, sezon etc.
Dar exist o serie de principii de baz n proiectarea oricrei liste, indiferent de form. Acestea
sunt:

listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care s fie rezistent la pete;
dimensiunea lor trebuie s permit o manevrare uoar la mas;
formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spaii adecvate, care s permit o lecturare uoar;
indiferent de mrimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile, s plac ochiului;
preparatele i buturile se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la mas;
specialitile se scriu cu caractere deosebite, sau colorate sau subliniate sau ataate pe un flutura
diferit colorat;
denumirile preparatelor i buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o imagine clar i
interesant a acestora;
trebuie evitat terminologia i informaia care ar putea induce n eroare clientul (meniunea ,,la
grtarpresupune expunerea bucilor de carne la un foc liber, ceea ce impune prepararea la un grtar,
dar n nici un caz la o tigaie sau soteuz);
ortografia, gramatica, preurile i alte informaii trebuie s fie corecte;
lista trebuie s fie curat, imaculat, fr semne, tersturi, corecturi etc.;
lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul, orarul de funcionare.
n concluzie, stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv i uor de lecturat.
Listele de preparate i buturi ofer clienilor posibiliti concrete de informare n privina ofertei
de produse pe care unitatea, (casa) respectiv o prezint.
efu1 de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i
buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor cnd
acetia le solicit.
Materialul din care sunt realizate, precum i grafica trebuie s fie atrgtoare, s semnifice
tradiia (specificul) unitii. Preparatele i buturile se trec n list cu denumirea lor complet, corect,
aa cum sunt recunoscute n gastronomia naional i internaional, fr modificri sau adaptri.
n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de
circulaie internaional. Nu sunt permise abrevierile.
IX.2. Tipuri de liste
n unitile de alimentaie se pot ntlni urmtoarele tipuri de liste:
lista pentru micul dejun;
lista de preparate;
lista de buturi;
lista de preparate i buturi;
lista de bar;
lista pentru serviciul la camer;
lista de vinuri.
Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceast mas:
buturi calde nealcoolice
produse de panificaie i patiserie
unt, gem, dulcea sau miere
preparate din ou
produse cerealiere
brnzeturi
produse lactate
preparate din pete
preparate din carne

 legume proaspete
fructe proaspete i compoturi
buturi rcoritoare
ape minerale de mas.
Lista de preparate cuprinde preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mrfuri alimentare
pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.
n list se trec denumirea preparatelor, unitatea de msur i preul real la momentul respectiv.
Preparatele se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la mas:
gustri reci sau calde
supe, creme,ciorbe, boruri, consommeuri
preparate din pete
antreuri reci sau calde
preparate de baz
legume (garnituri) i salate
brnzeturi
dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie
fructe.
Lista trebuie astfel conceput nct s permit adugarea specialitilor zilei sub forma unui
flutura sau a unei foi ataate.
De asemenea, specialitatea zilei se poate trece sub antreuri, naintea felurilor principale.
Sunt unele restaurante care las clientul s-i aleag legumele pe care le dorete, altele includ
garniturile lng preparate.
Preparatele gtite sunt trecute, de asemenea distinct, find mai ieftine dect cele pregtite la
comand.
Denumirea preparatelor consacrate impune realizarea acestora conform reetei originale (toate
preparatele cu denumirea ,,Rossini conin ficat de gsc ngrat i trufe, garnitura ,,Zingara conine
unc, limb afumat i ciuperci, Chateaubriand se realizeaz la grtar din mijlocul muchiului de vac
pentru dou persoane cel puin etc).
Se scriu cu majuscule numele proprii, numele localitilor i regiunilor (turnedou Rossini, nitel
a la Praga).
Se recomand evitarea denumirilor pompoase pentru a prezenta de fapt preparate modeste.
Lista de buturi cuprinde buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n amestec, din
producia intern i din import, pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.
Buturile se trec n list cu denumirea lor complet i corect, unitatea de msur i preul real, la
momentul respectiv, pe grupe, ncepnd cu cele alcoolice.
Aperitive: rachiuri naturale i industriale, vermuturi, bitteruri, buturi pe baz de anason, vinuri
speciale.
Vinuri: albe, roze, roii, spumante, ampanie.
Bere: din producia intern i din import.
Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioar, lichioruri.
Buturi amestecuri de bar.
Buturi rcoritoare.
Ceaiuri.
Cafea.
Pentru a elimina confuziile care mai apar este necesar s se precizeze c termenul coniac, se
atribuie numai distilatului francez original, obinut exclusiv n zona viticol ,,Cognac.

Pentru buturile obinute dup aceleai metode, n alte zone ale Franei (Calvados, Armagnac)
sau n alte ri se folosesc termenii rachiu (brandy).
Pentru distilaltele de calitate superioar din producia intern se folosete termenul vinars.
Acelai lucru este valabil i pentru termenul ampanie, care reprezint butura franuzeasc
obinut n regiunea ,,Champagne, restul buturilor obinute dup metode similare purtnd denumirea
de vin spumant.
Lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea respectiv le pune
la dispoziie clienilor. n general aceast list cuprinde grupele prezentate n cele dou liste anterioare.
Lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe ca lista de buturi, la care se pot aduga mai
multe amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special la baruri de noapte.
La baruri de zi, discoteci i alte uniti similare mai mici, lista de bar cuprinde un sortiment de
buturi mai restrns n funcie de categoria unitii.
Lista pentru serviciul la camer cuprinde preparatele i buturile care se ofer clienilor la acest
serviciu. Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantul hotelului respectiv.
Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziia clienilor. Vinurile se trec
n list cu denumirea lor complet i corect, respectiv s conin sortimentul de vin i podgoria de
provenien. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant,
dndu-i posibilitatea s-i aleag vinul adecvat preparatului culinar comandat. n esen, n marile case,
lista de vinuri este oglinda pivniei de vinuri.
Somelierul trebuie s fie sigur c toate vinurile din list sunt trecute corect i accesibile tuturor
clienilor.
Lista de vinuri va fi mai uor de consultat dac ea are toate detaliile despre vinurile oferite astfel
nct clientul s neleag i s aib nevoie de ct mai puin ajutor.
Coperta listei de vinuri trebuie s fie atractiv, dac se poate cu o ilustraie legat de vinuri
ncurajnd clientul s o consulte.
Vinurile se trec n list mpreun indiferent de ar sau regiune, dar separate cele albe de cele
roze , de cele roii, precum i ampania de vinul spumant.
Pentru informarea complet a clientului fiecare vin va avea un numr, de obicei acelai cu cel din
pivnia de vinuri, sortimentul i podgoria, eventual ara de origine, preul per/sticl i anul de
producie.
Numerele care acompaniaz vinurile pe lista salveaz uneori clientul de situaia penibil cnd nu
poate pronuna corect numele atunci cnd comand.
Cnd clientul a comandat un vin de pe list nu trebuie s i se spun niciodat c acesta nu exist
n unitate la momentul respectiv. Aceast situaie nu poate fi niciodat ngduit, iar somelierul care o
accept nu este demn de numele su.
Lista de vinuri trebuie verificat zilnic i fcute modificrile care se impun.
n anumite situaii o list de igri i trabucuri este ataat la lista de vinuri.
IX.3. Reguli pentru alctuirea meniurilor
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie, cofetarie-patiserie i alte mrfuri
alimentare care se servesc la o mas. Prin extensie, acelai termen desemneaz i hrtia (cartonul),
fluturaul, pe care se trec, n ordinea n se servesc la o mas, preparatele i buturile.
La redactarea meniurilor se au n vedere urmtoarele:
satisfacerea doleanelor clienilor;
folosirea echilibrat a capacitii seciilor de producie;
ndemnarea i calificarea personalului din buctrie i laboratorul de cofetrie;

 realizarea unui profit.

O alt categorie de reguli care trebuie luate n calcul la redactarea meniurilor sunt:
preparatele trebuie servite n ordinea corect;
gustrile reci se in la rece pn n momentul servirii; s fie n porii mici, variate i atractive;
dac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta trebuie s fie clar;
sosurile care se servesc la aceeai mas, trebuie s difere ca gust i culoare;
preparatele din pete se servesc naintea celor din carne;
carnea alb se servete naintea celei roii;
preparatele din carne de pasre (inclusiv vnat) se servesc ntotdeauna ultimele din felul
principal;
preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite, coapte;
s nu se repete modul de preparare;
s nu se repete principalele ingrediente (excepie ciupercile i trufele);
ntotdeauna se vor folosi produse proaspete i de sezon;
meniul trebuie s nceap cu preparate uoare, se continu pn la cele mai grele i apoi din
nou cu cele uoare;
cafeaua (ca de altfel toate buturile) nu face parte din meniu.
De asemenea se recomand s se respecte ordinea de servire a preparatelor i s se ofere o
varietate de preparate din urmtoarele grupe:
gustri reci sau calde;
supe, creme, ciorbe, boruri, consommeuri;
preparate din pete;
antreuri reci sau calde;
preparate de baz;
legume (garnituri), salate;
brnzeturi;
dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie;
fructe.
Gustrile i alte preparate uoare (supele) sau preparatele din pete sunt servite ca feluri separate
care preced felul principal, iar acesta este urmat de unele preparate mai uoare.
Anumite preparate pot aprea la diferite servicii, dup cum urmeaz:
pateurile pot fi servite ca gustri (mai mici) sau ca antreuri (mai mari);
anumite preparate din ou (cu sos tartar, cu past de ficat, cu maionez) se servesc ca gustri,
dei fac parte din grupa antreurilor;
sunt unele preparate din pete (crap prjit, medalion de alu pe salat a la russe, plachie de
crap) i antreuri (vol-au-vent, ficat cu ceap, drob, creier pane), care pot fi oferite la primul serviciu;
jambonul (unca) poate fi oferit att la gustare, ca antreu, ct i la preparatul de baz;
anumite preparate de baz (soteuri, tocan, sarmale, pilaf, rizoto etc.) pot fi servite ca antreuri
n special n porii mai mici;
pepenele galben i grapefruit-ul se pot oferi i ca gustare i ca desert;
n anumite situaii, brnzeturile pot fi oferite ca gustri sau antreuri, dar, de regul se ofer
dup preparatul de baz.
Firete, se pot face i se recomand i schimbri n ordinea de servire a preparatelor, cu condiia
de a nu se nclca regulile generale.
Se pot ntocmi meniuri de la cele mai simple (ca numr de servicii i compoziie), la cele mai
sofisticate.

Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din:

sup;
preparat de baz cu legume;
desert;
iar cel sofisticat din:
gustare rece;
sup;
gustare cald;
preparate din pete;
antreuri;
preparat de baz;
friptur la tav;
legume, salate;
desert.
Aa cum am menionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar n meniurile mai
elaborate preparatele din pete sau antreurile calde uoare pot fi oferite ca gustri calde.
eful de sal sau chelnerul care ntocmete un meniu trebuie s ia n calcul i urmtoarele
elemente:
naionalitatea turitilor;
sezonul;
natura mesei (mic dejun, dejun, cin, mas oficial etc.);
sexul i vrsta turitilor;
precepte religioase;
baremul alocat;
timpul rezervat de turiti pentru masa respectiv;
prezena copiilor.
De asemenea, trebuie avut n vedere ca ntotdeauna meniul s cuprind preparatul de baz i
desert. Se vor oferi cel puin dou sortimente de brnzeturi (clientul poate s aleag ceea ce dorete).
Dac la o mas obinuit, dejun sau cin, s-a oferit ngheat, nu se mai servesc fructe. n meniul de
sear al meselor obinuite nu vor figura pe ct posibil preparate pregtite prin prjire sau la grtar.
Buturile care se asociaz cu preparatele respective se specific separat, nefcnd parte din
meniul respectiv. De asemenea, pinea, tostul i untul nu se trec n meniu, dar se iau n calcul pentru
ntocmirea notei de plat.
Pentru redactarea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea a:
dou preparate din aceeai carne (ciorb de porc ardeleneasc i cotlet de porc la grtar, ciorb
rneasc de vcu i antricot cu ciuperci, ciorb de pui cu roii i pui la rotisor, bor de miel i miel
cu spanac etc.);
dou preparate din carne tocat (ciorb de perioare i sarmale, chiftelue speciale la gustare i
ardei sau dovlecei umplui, crnciori olteneti i musaca de cartofi etc.);
dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim (ciorb de fasole alb i jigou de
berbec cu fasole alb, sup de roii cu orez i roii umplute, ochiuri romneti pe spanac i vcu cu
spanac etc.);
dou preparate avnd acelai mod de pregtire (sufleu de brnz ca antreu i sufleu de ciocolat
ca desert).
dou preparate realizate prin acelai proces termic (crap prjit i niel de porc pane, morun la
grtar i muchi de vac la grtar, alu rasol i rasol de pasre cu legume etc.);

 dou preparate din vnat (terin de cprioar i cotlet de mistre cu sos picant).
dou preparate cu aceeai garnitur (pstrv rasol cu cartofi natur i escalop cu ciuperci cu
cartofi natur);
dou preparate cu acelai sos (crap spaniol i pui la ceaun cu mujdei de usturoi);
dou deserturi coninnd fructe (trudel cu mere i mere, tart cu ciree i ciree etc.); de fapt la
o mas obinuit este suficient un singur desert.
IX.4. Servirea clienilor
Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de ctre toi angajaii, a
urmtoarelor reguli:
toate serviciile trebuie realizate n linite;
nainte de a aranja obiectele de inventar se verific stabilitatea mesei i curenia feei de mas;
obiectele de inventar folosite trebuie s fie curate, fr defecte i toate din acelai model;
la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezult de la clcat trebuie aranjate pe locul
unde vor fi farfuriile (n dreptul scaunelor);
farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei i paharele cu monograma
spre client;
presrtoarea de sare i rnia (presrtoarea) de piper nu se aranjeaz niciodat pe dunga
rezultat de la clcat;
pe o mas nu se va pune un teanc de farfurii, deoarece se imprim urma de la cea de jos;
mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane;
olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori nu se aeaz de la nceput pe mas, ci se
pstreaz la consol, oferindu-se la cerere;
obiectele czute de pe mas trebuie ridicate imediat i nlocuite (tacmuri, ervete);
cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe faa de mas, ci pe o tav acoperit cu ervet sau
tas;
se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi i debarasa;
primul serviciu este pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral;
pentru servirea copiilor se nlocuiete tacmul mare (lingura, cuitul, furculia) cu cel de desert;
preparatele calde se servesc n farfurii calde, iar cele reci n farfurii reci (excepie fcnd
sufleul surpriz);
toate preparatele montate pe platou se prezint clientului care a comandat;
piesele ntregi se preiau pe platou fr garnitur (se preia n legumier);
la serviciul la gheridon se ia o farfurie n plus, de rezerv;
chelnerul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon;
cnd se efectueaz servicii pe partea dreapt sau stng se pleac, de regul, la clientul urmtor
n sens opus;
cnd se lucreaz la gheridon sau crucior nu se st cu spatele la clienii de la masa respectiv
se anun clienii despre durata de pregtire a diferitelor preparate;
cuitele inute n ap cald la gheridon sau crucior pentru operaiuni de porionare, se terg
nainte de a fi folosite;
la sistemul de servire direct se prinde tacmul de serviciu cnd platoul este apropiat de farfurie;
nu se pleac cu tacmul de serviciu n mn de la un client la altul sau dup ce s-a terminat de servit;
la sistemul de servire indirect, tacmul de serviciu se aeaz astfel nct lingura s vin spre
dreapta, iar furculia spre stnga clientului (bineneles orientat cu concavitatea lingurii n jos);

 dac la gustrile asortate sunt buci mai mari, care trebuie tiate, se aeaz ctre client, iar
celelalte spre emblem de la dreapta spre stnga;
la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne n farfurie;
garniturile se pun n farfurie n arc de cerc de la dreapta spre stnga (de la vrful cuitului spre
cel al furculiei);
toate preparatele gratinate la cuptor se preiau n vasul n care au fost pregtite;
cotletul se pune cu osul spre centrul mesei i terminaia acestuia spre dreapta;
dac tacmul mare (de baz) a fost folosit de client pentru a tia bucata de carne din ciorb, se
nlocuiete;
n servirea brnzeturilor se ofer tost sau pine prjit i unt;
toate deserturile i fructele se servesc n farfurie de desert (excepie cele aezate n cupe,
pepenele verde);
nainte de a servi desertul se debaraseaz farfuria pentru pine; cuitul pentru unt, presrtoarea
de sare, rnia (presrtoarea) de piper, se cura firimiturile i se trag tacmurile de o parte i de
cealalt;
erveelul de hrtie se pune pe farfurie mpturit n form de triunghi cu vrful spre emblem
tvile vor fi ntotdeauna acoperite cu ervet de pnz sau de hrtie special;
bolul pentru cltirea degetelor se ofer cu ap cldu i felii de lmie la pui, pete nedezosat,
raci, sparanghel, homari, languste, stridii i cu ap rece la fructe (ciree, viine, prune, struguri, pepene
galben i verde, grape-fruit); se ofer odat cu preparatul, n stnga, mai sus de farfuria pentru pine;
se pune pe o farfurie desert cu erveel i un ervet rulat (colorat, neapretat);
vinurile soiuri pure se prezint clientului care a comandat;
se terge gtul sticlei i dopul deasupra nainte de a introduce burghiul tirbuonului;
pe tirbuon se apas doar prima dat, altfel se risc ruperea dopului;
se ofer vin pentru degustare clientului care a comandat (vinul spumant nu se degust); dac o
femeie are invitai brbai i comand, vinul se ofer pentru degustare unui brbat;
la degustare clientul apreciaz att calitile vinului, ct i temperatura acestuia;
la vinurile roii, de colecie, foarte vechi nu se terge sticla, iar dopul se las n coule sau pe o
farfurioar;
vinurile la caraf, can, cele de consum curent nu se ofer pentru degustare;
la debuonarea sticlelor acestea nu se rotesc, ci tirbuonul;
sticla nu trebuie cltinat la debuonare;
dac dopul opune rezisten se apas puin i apoi se trage, fr zgomot.
Servicii efectuate pe partea dreapt a clientului:
aezarea i debarasarea farfuriilor: suport cu preparate, suport ceac ceai;
aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepiile cunoscute;
aezarea i debarasarea paharelor;
oferirea listelor de preparare i buturi;
servirea supelor la ceac;
servirea preparatelor la farfurie, capace, ali recipieni (sufleurile), cupe, supele la ceac;
prezentarea vinului;
servirea tuturor buturilor porionate la pahar, ceac i din sticl, caraf, ceainic, can, cutie;
prezentarea notei de plat i ncasarea banilor;
Servicii efectuate pe partea stng a clientului:
aezarea i debarasarea furculielor;
aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt;

 servirea salatelor n salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert i debarasarea acestora
prezentarea preparatelor aezate pe platou;
servirea preparatelor din platou, legumier, sosier, supier n sistemele direct sau indirect;
servirea pinii n sistemele direct i indirect;
prezentarea vinului;
oferirea bolului pentru cltirea degetelor;
Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului:
curarea firimiturilor nainte de servirea desertului
oricare din serviciile menionate care nu se pot efectua pe partea respectiv din cauza plasrii
mesei n loj, cu latura la perete sau stlp.
X. TRADIII I OBINUINE NUTRIIONALE
Buctria romneasc este apreciat astzi ca una din cele mai bogate buctrii, att pentru
varietatea preparatelor, ct mai ales pentru gustul lor rafinat i plcut.
Exist diferenieri de la o zon la alta a rii. Cea mai lucrat buctrie este cea din Moldova.
Caracteristice pentru preparatele moldoveneti sunt sosurile cu smntn sau sosurile lejere fr fin
sau cu puin fin. Carnea de pasre intr cu predilecie n compoziia preparatelor, dar i vnatul este
aici mult mai apreciat nc din cele mai vechi timpuri.
Preparatele dobrogene sunt sioase, de rezisten, gustoase, dar cu o pregtire simpl (de ex.
friptur la proap). Preparatele se bazeaz n special pe carne de oaie, vnat, pete. Specific este i
plcinta dobrogean preparat cu brnz de oi i servit cu iaurt. Influenele orientale au adugat la
preparatele autohtone o serie de alte preparate: mncruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci
mbibate cu siropuri concentrate, prjituri cu stafide i rahat.
n Muntenia, preparatele au un gust mai delicat i finisaje mai rafinate. Este zona n care s-a
resimit influena buctriei franceze, fr ca aceasta s nlocuiasc specificul autohton. Alturi de
ciorbele cu carne sau cu legume acrite cu verzituri, se consum preparate simple din legume, preparate
din carne tocat, budinci gratinate din legume sau desert, ciuperci adugate n compoziia unor
preparate pentru arom, dulciuri din aluaturi fine. Influena oriental s-a manifestat prin preparatele
sale specifice musaca, pilaf, ciulama.
Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar n Ardeal sunt sosuri i garnituri dulci din
fructe, sosuri grase preparate cu fin din abunden supele cu rnta. Bulionul este adesea nlocuit cu
boia dulce. n preparate predomin carnea de porc, iar grsimea preferat pentru preparare este untura.
Borurile i ciorbele sunt ntlnite doar n unele zone ale Transilvaniei.
n Banat se consum supa dreas cu iaurt iar preparatele la grtar sunt puin rspndite.
Condimentele iui (piper, ardei) sunt nlocuite cu plante aromatice (mghiran, mrar).
Buctria romneasc a fost nfluenat de-a lungul timpului de tradiiile culinare ale rilor cu
care a avut legturi mai strnse.
Alimentele din buctria francez se pregtesc prin nbuire, folosind mai ales untul. Carnea,
sosurile se prepar uneori cu vin, butura fiind nelipsit de la mas. Salata verde, brnzeturile i
fructele asortate ncheie cele dou mese principale (dejun, dineu).
De la buctria francez s-au preluat escalopul, sufleurile, maioneza, savarinele, tartele, arlotele.
Preparatele englezeti se caracterizeaz printr-un consum masiv de carne. Micul dejun este
ntotdeauna copios, ns cina este cea mai bogat i cea mai consistent mas a zilei. Cina este
nlocuit adesea cu ceaiul la care se servesc preparate reci. Specific englezeti sunt i buturile
alcoolizate calde (punch).

Buctria german folosete din plin carnea de porc, de vit, de pasre, petele, untura de porc,
cartofii. Supele, sosurile, salatele, pastele finoase aluaturile, compoturile, berea, se folosese mai
frecvent i n cantiti mai mari dect la alte popoare.
De la germani am preluat nielul, salata de castravei, strudelul cu mere.
Italienii sunt renumii pentru consumul de paste finoase, pizza preparat cu brnzeturi,
asocierea la preparate a brnzeturilor rase i consumul de vieti mrunte de mare (frutti di mare). Se
consum mult carne de miel, orez, ulei de msline, citrice. Masa principal este prnzul. Butura
preferat este vinul.
De la buctria ruseasc am preluat borul rusesc, salata oriental, petele i unca n aspic,
sosurile cu smntn. Mesele sunt abundente i consistente, cu multe gustri picante. Sunt foarte
apreciate varza i ceapa, colunaii ca desert. Smntna se servete separat sau ca adaos la diferite
preparate. Nu numai la micul dejun, dar la orice mas se servete ceai.
Spaniolii prefer mncruri consistente, picante, condimentele mascnd de multe ori gustul
crnii.
Buctria maghiar utilizeaz carnea gras de porc, slnina cu boia sau piper afumat, carnea de
gsc, ardeiul iute. Gulaul a fost preluat de multe popoare nvecinate. Specific naionale sunt i
papricaul, supa de pete de Szeged. Preparatele se prelucreaz cu mult grsime, cu mult fin i
smnn. Smntna se servete la supele de legume, la salate, la sarmele.
n buctria scandinav specifice sunt sandviurile pe pine alb consumate la orice or din zi.
Masa cald se servete la orele 17 18. Petele ocup o pondere mare n alimentaie, ns scandinavii
consum i cantiti mari de carne de porc, berbec, oaie, pasre, vnat, bine condimentate.
Finlandezii prefer plcinte de pete iar norvegienii perioare de pete. Preparatele nu sunt
servite ntr-o anumit ordine, se folosete foarte mult zahrul n tot timpul mesei.
n buctria oriental, legume ca ceapa, usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt mult apreciate
(rezist mai mult timp ntr-o clim uscat). Carnea preferat este cea de pasre, de oaie sau de berbec.
Fructele uscate (nuci, arahide, curmale, prune), sunt folosite n mncruri cu carne, n salate, prjituri.
Preparatele orientale specifice, bine cunoscute i la noi sunt: musaca, pilaf, kebab, halva, nuga, rahat,
sugiuc. Se consum multe citrice i muli struguri.
n zilele calde se servete ceai cald concentrat. Butura preferat este apa. n Turcia, Egipt se
nregistreaz cel mai sczut consum de cafea.
n Bulgaria se consum cantiti mari de lapte acidulat, legume (ardei, roii, fasole boabe).
Preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) sunt variate i cu gust picant.
Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia de ardei. Deserturile
naionale sunt plcinta, baclavaua, orezul cu lapte, compotul din fructe uscate.
Buctarii chinezi sunt renumii n lumea ntreag pentru preparatele lor care pot fi n acelai timp
i dulci i acre. n China central toate preparatele au gust iute, fie c este vorba de carne, pete sau
legume.
n general preparatele conin mult verdea, sosuri grase divers colorate. Supele, foarte
apreciate, se servese ntre preparate, la mijlocul mesei sau la sfrit.
Chinezii realizeaz preparate din psri mici care se servesc cu cap i oase, din arpe sau din
carnea altor reptile. De asemenea ei acord o atenie deosebit nu numai gustului preparatelor ci i
aspectului lor, modului de prezentare.
n timp ce sortimentul de produse culinare este deosebit de bogat, buturile chinezeti au un
sortiment restrns. Se servesc vin, suc, whisky, ceai nendulcit, rachiu tare, multe dintre ele obinute pe
baz de trandafiri.

XI. CERINE IGIENICO-SANITARE PENTRU ASIGURAREA INOCUITII

PREPARATELOR CULINARE
Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive, impurificare, alterare i
insalubrizare a preparatelor culinare i a altor produse alimentare comercializate, unitile de
alimentaie public trebuie s ndeplineasc i s respecte anumite cerine igienice, unele dintre ele
stabilite nc prin proiectul de construcie i dotare a unitii, altele impuse de organizarea activitii n
unitatea respectiv.
Cerinele igienico-sanitare ale unitilor de alimentaie public au fost stabilite prin Legea nr.
98/1994 i Ordinele Ministerului Sntii nr 611/3 IV 1995 i 863 din 10 V/1995 i sunt obligatorii
pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produse alimentare i preparate culinare.
Prin proiectul de construcie i dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele cerine igienicosanitare minime:
1. Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru acoperirea
necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de ntreinerea i curenia unitii. Unitile care
servese preparate culinare i buturi sunt dotate pentru necesitile lor cu instalaii de ap cald.
2. Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare spaii frigorifice
adecvate ca volum, n funcie de durata de pstrare i cantitatea depozitat.
Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitii cu spaii
corespunztoare de decongelare.
3. Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s permit desfurarea fluxului
tehnologic ntr-un singur sens.
4. Toate instalaiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate nct s fie uor accesibile att
operaiilor tehnologice ct i celor de ntreinere i curire.
5. n funcie de volumul activitii pe lnga spaiile de producie sunt amenajate spaii anexe
specifice care s efectueze operaiile pregtitoare. ntre materiile prime i produsele finite nu trebuie s
existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie s se desfoare n sens unic. Spaiile
auxiliare sunt difereniate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale i cele de origine
animal nu trebuie s-i transmit microflora specific.
6. Utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice sunt confecionate din materiale care
s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s
nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s se poat demonta i curii.
7. Foarte important n activitatea unitilor de alimentaie public este realizarea unei stri de
curenie permanente, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de aerisire ale spaiilor de
producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de dezinsecie i deratizare.
8. n toate spaiile de producie nu este admis ptrunderea cu mbrcmintea de strad. Pentru a
evita contactul direct, toate unitile trebuie dotate cu vestiare i grupuri sanitare separate pentru
personal i consumatori.
Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiii sanitare, astfel nct
preparatele culinare obinute s nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecioase i parazitare, s
respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet.
1. Materiile prime i auxiliare folosite n procesele tehnologice trebuie s corespund calitativ
condiiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.
2. Aditivii utilizai pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite
sunt admii numai n dozele i preparatele prevzute de normele sanitare n vigoare.

3. Fazele proceselor tehnologice i parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura
valoarea nutritiv i igienic a fiecrui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregtite
nct s evite contactul de durat cu oxigenul atmosferic, iar instalaiile s funcioneze cu maximum de
randament pentru a evita prelungirea tratamentului termic. Este interzis folosirea repetat a grsimilor
n operaiile de prjire ct i ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
4. Instalaiile i ustensilele de lucru trebuie meninute ntr-o perfect stare de funcionare i de
curenie. Vesela, mesele de lucru sunt confecionate din material inoxidabil, rezistent, uor lavabil.
5. Operaiile de prelucrare a crnii, petelui i a legumelor se efectueaz n spaii destinate
numai acestor operaii cu respectarea strict a destinaiei fiecrui spaiu.
6. Produsele uor alterabile se aprovizioneaz numai pe msura posibilitilor de conservare la
frig, cu respectarea strict a temperaturilor de depozitare. Nu sunt admise omogenizarea tocturilor
crude cu cele prjite.
7. n unitile de alimentaie public precum i n cele cu caracter turistic i balneoclimateric
este interzis comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele culinare
comercializate se pstreaz timp de 36 ore n condiii corespunztoare pentru un eventual control
calitativ fizico-chimic.
Toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime, ct i a produselor
finite trebuie realizate n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs astfel nct s se previn
alterarea, impurificarea, contaminarea chimic i microbiologic.
Condiiile de temperatur, umiditate i ventilaie sunt particularizate n funcie de fiecare
preparat. Depozitarea se realizeaz cu respectarea strict a ordinii de primire, n condiii care s asigure
o urmrire atent, accesul personalului pentru verificare i manipulare. n spaiile frigorifice
temperatura permanent nu trebuie s depeasc +5C.
Transportul preparatelor culinare se face n containere, cu mijloace frigorifice sau izoterme, n
funcie de durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele,
vasele care vin n contact cu preparatele trebuie pstrate ntr-o perfect stare de curenie.
Una din sursele poteniale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care
manipuleaz materiile prime i produsele finite.
1. Personalul care lucreaz n alimentaia public este supus, la angajare i apoi periodic, unui
examen medical care cuprinde pe lng controalele obinuite i un examen pentru depistarea
purttorilor de microorganisme patogene sau parazii.
2. Dac n timpul activitii, anumite persoane contracteaz boli a cror germeni se transmit prin
alimente (febr tifoid, dizenterie) acestea sunt ndeprtate temporar din munc, dup vindecare
urmrindu-se ndeaproape posibilitatea trecerii lor n categoria purttorilor de microorganisme
patogene. De asemenea, se iau msuri de prevenire n cazul convalescenilor de hepatit epidemic,
poliomielit, toxiinfecii alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute n alte
activiti pe perioade diferite, n funcie de maladia cauzatoare a indisponibilitii.
3. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar n unitate,
trebuie s poarte n timpul lucrului un echipament de protecie folosit numai n timpul lucrului,
ntreinut prin grija unitii, care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul capului.
4. O atenie deosebit se acord echipamentului de protecie n buctriile de cantine, cantinerestaurant, buctriile unitilor de alimentaie public, laboratoarele de cofetrie i patiserie i n mod
deosebit n ncperile n care se prelucreaz produse de origine animal.
5. Personalul este obligat s respecte regulile de igien corporal (splarea pe mini nainte de
nceperea lucrului, echipament de protecie curat), n care scop, unitatea trebuie s pun la dispoziie
spaiile i materialele necesare.

Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condiiile igienico-sanitare n care se

desfoar activitatea unitilor care comercializeaz buturi i preparate culinare.
Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare,
proceselor tehnologice, a modului de ndepartare a reziduurilor, folosirea soluiilor de dezinfectare i
respectarea perioadelor recomandate, starea igienic general a unitii, a angajaiilor, a grupurilor
social-sanitare.
Aprecierea strii de curenie presupune preluarea de probe cu ajutorul crora se determin
gradul de ncrcare microbian de pe suprafeele de lucru, mesele de buctrie, tacmuri, farfurii,
vesel, din aerul din spaiul de producie, de pe minile celor care intervin direct n procesul de
producie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spaiile tehnologice.
Pentru aprecierea strii igienice a materiilor prime i a preparatelor culinare se verific
caracteristicile organoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate n laboratoarele proprii,
iar dac este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

BIBLIOGRAFIE
1.
Dima, D., Stnescu, D.- Alimentaia raional a omului, Litografia A.S.E., Bucureti, 1988
2.
Daghie, V., Nicolau, N. i alii Analiza riscului prin puncte critice de control, Editura
Viaa Medical Romneasc, Bucureti, 1995
3.
Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureti, 1995
4.
Florea, C.,- ndrumar pentru unitile de alimentaie public, Editura Tehnic, Bucureti,
1988
5.
Ivanov, C.,- Buctrii mari, Editura Tehnic, Bucureti, 1978
6.
Maxim, M.,- Tehnologia n alimentaia public, Litografia A.S.E., Bucureti, 1985
7.
Nicolescu, R.,- Tehnologia activitii n restaurant i bar, Editura Sport-Turism, Bucureti,
1981
8.
Nicolescu, R., Mladin, D.,- Ghidul barmanului, Editura Sport-Turism, Bucureti, 1985
9.
Pamfilie, R.,- Merceologia i expertiza mrfurilor de export-import, Editura Oscar Print,
Bucureti, 1996
10. Stnescu, D.,-Interferene nutriionale i tehnologice, Editura Oscar Print, Bucureti, 1996
11. *** Norme de igien i sntate public privind alimentele, Inspectoratul de Poliie Sanitar
i Medicin Preventiv, Bucureti, 1995