Obinerea semipreparatelor de cofetrie cu grad redus de

complexitate
Semipreparatele de cofetrie sunt produse care nu se pot cunsuma de sine
stttor, ci se combin dupa o tehnologie specific pentru realizarea unui produs finit.
Pentru realizarea unui produs finit se combin cel pu in dou semipreparate.
Semipreparatele de coferrie au o structur complex; se obin din zahr, glucoz,
frunte oleaginoase, ou, unt, lapte, ciocolat, fri c, fructe confiate, coloran i alimentari,
esene, arome diferite etc.
n funcie de materiile prime folosite, semipreparatele de cofetrie se pot clasifica n
mai multe grupe, conform urmtoarelor scheme :

Sirop

Fondant
a)Din
zahr

De
trampat
De
nsiropat
De patiseriecofetrie
De
bombonerie
Natural
Din fondant

Barot
Griat
Zahr ars

Granulat

Alb sau
simplu
Colorat
Blat

Cu
adaosuri
Crantz
Rulad

b)Din
fina i
ou

Dobo
Foaie
Coji
indiene
Picoturi
de
ampanie

Richard
Alcazar

Vanilie
Lapte

Nuci

Pentru
sezon
rece, cu ou
Pentru
sezon cald,
fr ou

Mac
Simpl
Aparel

De diferite
culori
Cu
adaosuri

c)Creme
pe baz de

Nr. 1
(mare)

Grsimi
Cu fondant

Nr. 2
(mic)

Fiart cu
margarin

Nr. 3
(pentru
fursec)

arlot
Fric

Simpl
La cald

Ganaj
La rece

Cu
adaosuri
Simpl

Natural
Jeleu

Cu amidon
Cu gelatin

Fructe
confiate
d)Semipreparate
din fructe
proaspete

Coaj

Portocal
Lmie
Pepene
verde

Pulp

Pere
Sfecl

ntregi

Ciree

Viine
Fructe n
alcool
Struguri
Portocal
Rzturi
Lmie

Alb
Maripan
Colorat
e)Semipreparate
din fructe
uleioase

Simpl
Cu cacao
Pralin
Cu fondant
Cu
ciocolat

Africane
f)Coji din
albu

Merengu

Mignione
te

Fric btut
Sos de
cacao
g)Auxilia
re

Brezr
Ponei
var
Ciocolatcuvertur

Viine
Mere
Prune
Brnz i stafide

h)Umpluturi
diferite

Sfecl
Dovleac
Morcovi
Spana
c
Carne
Varz

tiai c ...?
Semipreparatele :

particip la stabilirea valorii nutritive a produselor finite;

influeneaz calitatea i aspectul comercial al produselor finite;
asigur asamblarea rapid a produselor;
uureaz munca lucrtorilor, participnd direct la creterea productivitii
muncii acestora;
contribuie la creterea gradului de eficien economic a laboratorului de
cofetrie;
favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cefetrie;
prezint calitatea i valoarea nutritiv diferit, n funcie de grupa din care fac
parte;
sunt uor de digerat i asimilate aproape complect de ctre organism.

tiai c...?
Gradul de rafinare al componentelor de baz influeneaz calitatea
fondantului.

 Temperatura i durata de fierbere a siropului determin proprietile

organoloptice ale fondantului.
Efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice influeneaz calitaile
fondantului.
Stabilirea corect a probei asigur calitile estetice ale produsului finit.
Durata i modul de tablare sunt condiii de care depinde calitatea
semipreparatului.
Este bine s tii !!!
Zahrul :

se fierbe pn la proba de fondant;

se coloreaz folosind colorani alimentari;
se adaug barot natural i vanilin;
se tableaz manual pn se deschide la culoare, apoi se transform in granule;
se rcete i se pstrez n cutii de carton pn la 30 de zile.

tiai c ...?
n fucie de materia prim folosita, putem obine mai multe sortimente de
barot.
Pentru baroturile naturale se folosesc nuci, alune, migdale.
Cel mai des folosit este barotul din fondant.
Barotul griat este cel mai apreciat datorit proprietilor gustative deosebite.
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se

sfrm cu merdeneaua sau se trec maina special pentru fileuri, obinnd

barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau
fileuri).
Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot
(granule sau fileuri).
Barotul griat trebuie utilizat imediat dup preparare; se obine la temperaturi
ridicate, 170-180 C.
Prin pstrare se umezete uor , iar granulele se lipesc.
Are culoarea galben-rocat, motiv pentru care nu se asociaza uor cu unele
semipreparate.

REINE !!!
Zahrul caramel :
se folosete pentru a colora : blaturi, foi, boboane, ngheate etc.;
se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun-nchis;
se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pn are consistena
smntnei proaspete;
se pstreaz n vase speciale , nchise , pentru o perioad nedeterminat.
REINE !!!
Modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei acestora se
datoreaz baterii compoziiei i a nglobrii aerului. Prin baterea
galbenuurilor se nglobeaz o cantitate de aer, necesar procesului de afnare
fizic a blatului.
Zahrul contribuie la stabilirea spumei de albu, precum i la mbuntirea
gustului.
tiai c ...?
Lungimea picoturilor de ampanie este maximum 8-10 cm.
Suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin se numete
glan.
Picoturile de ampanie trebuie s fie bine crescute i s aib aceeai
dimensiune.
Picoturile de ampanie trebuie s fie uniform coapte i s aib o arom
pronunat de vanilie.
Este bine s tii !!!
Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura
materiilor prime.
Cremele sunt amestecuri de grsimi, ou, fric, lapte, zahr, arome i
colorani alimentari, fiind apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor
energetic, furnizat de lipidele provenite din grsimea folosit (64-74 % din
unt, 82% din margarin) i completat de glucide sub forma de zaharoz,
lactoz sau amidon.

 Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic, au i

un coninut bogat de proteine eseniale provenite din lapte, ou, fric,
gelatin.
Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la
completarea valorii nutritive,a gustului, a aromei i, n mod deosebit, asupra
procesului de digestie.

REINE !!!
Lipsa grsimilor din compoziia cremelor pe baz de lapte ngreuneaz opreia
de ntindere n straturi subiri, operaie accentuat i de gelificarea amidonului
la rece.
Pentru evitarea acestui inconvenient, cremele se prelucrez atunci cnd sunt
calde.
Prin rcire cremele pe baz de lapte formeaz o pelicul la suprafa datorat
pierderii umiditii.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu
prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor de fermentaie.
Cremele pe baz de lapte trebuie date imediat n consum, pentru a evita
toxiinfeciile alimentare.

Este bine s tii !!!

Culoarea cremei trebuie s fie n concordan cu aroma.
Crema cu fondant trebuie s aib aspect omogen, s fie bine afnat, uoar,
iar n procesul de utilizare trebuie s-i pstreze consistena, forma i
omogenitatea.
Crema trebuie s aib gust dulce, uor acrior pentru cele cu arome de fructe.
Crema trebuie s fie uor de prelucrat prin ntindere pe suprafaa blaturilor.
Crema introdus la rece trebuie s se solidifice cu uurin.

tiai c ...?

 Gustul plcut, uor amrui, i culoarea cremei ganaj sunt specifice ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rmn
aceleai.
Crema ganaj preparat la rece este mai uoar, mai bine afnat i are un
volum mai mare.
Aceste carecteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu ganaj mic
(africane), a torturilor i a produselor de bombonrie (nescafe).

Este bine s tii !!!

Crema ganaj
este afnat, spumoas, uoar;
are aspect omogen sau uor tiat, culoarea i aroma sunt specifice
sortimentului i adaosurilor folosite;
gustul este dulce sau uor amrui;
dup rcire se ntrete cu uurin i menine aspecul i consistena, iar
adaosurile sunt uniform repartizate n toat compoziia.
tiai c ...?
Avidina este o glucoproteid care n urma procesului termic i pierde
proprietatea de a se combina cu vitaminele B, iar n aceast stare se poate
digera.
Temperaturile ridicate inactiveaz avidina.
Raportul dintre zahr i albu este de 50 g la un albu.
Prin presare , semipreparatele din albu sunt uor sfrmicioase, au gust dulce
pronunat.
Semipreparate din albu sunt foarte uor solubile n lichide.