Tema: Tehnologia

de fabricare a
brnzei vaier
Gavrilenco Dumitru,gr.TLPL-4

Cuprins:

ntroducere..........................................................................................................3
1 Analiza comparativa tehnologiilor i a produselor existente pe plan mondial...5
2 Schema bloc tehnologic de fabricare a brnzei vaier......................................9
2.1Procesul tehnologic de obinere a brnzei vaier....................................................12
3 Controlul materiei prime i materialelor auxiliare ...........................................20
3.1 Laptele-materie prim pentru fabricarea brnzeturilor.............................................20
3.2Materiale auxiliare.............................................................................................26
3.3Defectele brnzei vaier.....................................................................................32
4 Utilaj tehnologic folosit la fabricare.................................................................34
5 Controlul fluxului tehnologic............................................................................36
5.1 Controlul materiei prime i materialelor auxiliare..................................................36
5.2 Controlul calitii produciei finite.......................................................................30
Concluzii............................................................................................................40
Bibliografie........................................................................................................41
Anexa nr.1.........................................................................................................42
Anexa nr.2.........................................................................................................44
Anexa nr.3..........................................................................................................45
Anexa nr.4..........................................................................................................46
Anexa nr.5..........................................................................................................47
Anexa nr.6.........................................................................................................48

Conform unor cercetri, cel puin 1/3

din cantitatea zilnic de protein din
hrana oamenilor, trebuie s-o constituie
proteinele din lapte i brnz.
Brnzeturile sunt cele mai complexe i
dinamice produse alimentare. Ele
reprezint un excelent aliment att
datorit valorii nutriionale ridicate, unei
bune digestibiliti, ct i plcerii pe
care o creeaz consumul lor.

Brnza vaier este un

sortiment de brnz cu
past tare, fabricat din
lapte de vac, care se
caracterizeaz printr-un
gust dulceag, plcut, i
arom specific, fin, i
avnd oconservabilitate
foarte mare, motive pentru
care n mod justificateste considerat ca fiind
cea mai valoroas brnz
maturat.

Analizez anume acest produs

,deoarece dup cte am
studiat, am vzut c este un
aliment foarte sntos i
hrnitor. Dac facem o
analiz comparativ a
tehnologiei de fabricare de la
noi din ar cu alte ri ,se
nelege bine c sortimentul
din alte ri este mult mai
bogat dect la noi,dar i
tehnologia de fabricare de la
noi din ar difer de cea din
Elveia. Acolobrnza este
fabricat din lapte obinut de
la vaci de ras Simental, care
puneaz n munii Alpi.

Prin lapte materie

prim se nelege
produsul natural
destinat prelucrrii, din
compoziia cruia nu sa adugat nimic,
obinut prin mulgerea
complet n perioada de
lactaie a animalelor
productoare de lapte,
sntoase, hrnite i
ntreinute n mod
corespunztor.

Laptele - materie prim pentru

fabricarea brnzeturilor

Form,dimensiuni,mas:
Roile de brnz vaier
vor avea masa de 60-100
kg, diametrul de 70-80
cm i nlimea de 12-18
cm. Produsul se poate
livra i sub form de
buci preambalate n
folie contractibil, din
material plastic.

Brnza vaier prezint

urmtoarele caracteristici:

Concluzii

Brnzeturile, fie cacavalul,

telemeaua sau brnza topit,
fac parte din alimentaia
zilnic a fiecrei persoane.
Cumprtorii sunt atrai nu
numai de sortimentul bogat
care exist la momentul
actualpe pia,dar i de
gustul plcut pe o care l
creeaz consumul lor.
Datorit proprietilor
excelente de pstrare,
oamenii vor procura din ce n
ce mai mult acest produs.
Producia i consumul de
brnzeturi este n cretere,
aceast tendin
prefigurndu-se i pe viitor.
De aceea nu cred c
productoriin de brnz sunt
expui vre-unui risc.

Bibliografie

Balanua, V. Analiza gestionar. _Ch.: Editura ASEM, 2005.

Blnu, M.; Rubov, S.; Blnu, E.; Nistor, I. Microbiologia, sanitaria i igiena
alimentar. _Ch.: Ruxanda, 1999.
Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mrginean Cartea productorului i procesatorului de
lapte, vol. 4, Editura Ceres bucureti 2005;
Chinescu, G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor._ Bucureti: Editura
Tehnic, 1980.
Guzun, V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate._ Ch.: CIVITAS, 1998.
Guzun, V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: Lucrri de laborator i
practice._ Ch.: Universitas, 1995.
Guzun, V.; Mustea, Gr.; Rubov, S.; Banu, C. Industrializarea laptelui. _Ch.:
Tehnica-Info, 2001.
Ion Diaconescu.Merceologie alimentar, calitate i siguran._
Editura Universitar Bucureti, 2007.
Koru, R. Microbiologia laptelui i produselor lactate
Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura Didactic i
Pedagogic _ R. A., Bucureti, 1995.
Toma, C.; Meleci, E.; Banu, C. Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i a
laptelui: Prelucrarea laptelui._ Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic, 1993.
http://www.google.com
http://www.scribd.ro