Fazele procesului tehnologic de fabricare a

brânzei proaspete de vacă

Faza tehnologică Parametri
1) Recepţie calitativă şi Gravimetric sau volumetric
cantitativă
2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice, la 4…6ºC
3) Răcire – depozitare Facultativ
4) Curăţire Centrifugal, la 35…40ºC
5) Normalizare Pentru brânza dietetică (cu max. 5% grăsime faţă de s.u.):
0,1%;
Pentru brânza grasă (min 30% grăsime faţă de s.u.): 1,7 – 2%;
Pentru brânza foarte grasă (min. 50% grăsime faţă de s.u.):
3,5 – 4%.
6) Pasteurizare În cazane sau vane, la 63…65ºC, maxim 30 min.
În pasteurizatoare cu plăci la 71…74ºC/ 40 – 20 s.
7) Răcire La 24…28ºC
8) Pregătire pentru coagulare:
- însămânţare cu cultură de Cultură specifică (Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris)
bacterii lactice 12 – 15 g CaCl2/ 100 l lapte
- adăugare clorură de calciu 1 – 2 ore (aciditatea creşte cu 3 – 4ºT)
- maturare Astfel încât să se asigure coagularea în 16 – 18 ore.
- adăugare enzimă coagulantă
9) Coagulare 16 – 18 ore, în final aciditatea zerului este 50 – 60ºT
10) Prelucrare coagul
11) Eliminarea zerului
12) Scoaterea coagulului pe
crintă
13) Presare
14) Pastificare şi răcire
15) Ambalare
16) Depozitare
În vane mecanizate: tăierea coagulului în coloane
pătrate cu latura de 6 – 8 cm;
În cazane sau vane mecanizate: tăierea coagulului în
coloane pătrate cu latura de 8 – 12 cm.
Repaus 1 oră; zerul este scos cu pompa prin
sifonare.
Coagulul mărunţit este scos în saci de sedilă pe
crintă
Coagulul din cazane sau vane mecanizate:
autopresare sau presare prin suprapunere 2 – 3 saci
de sedilă, apoi presare uşoară cu greutăţi. Coagulul
din vane mecanizate: se presează în vane-presă, în
saci. Temperatura în camera de presare 16…18ºC
În pastificatorul-răcitor; la intrare circa 20ºC, la
ieşire sub 10ºC;
Adaos de condimente (facultativ).
Pachete de 250 g, învelite în hârtie metalizată;
Pahare din carton parafinat sau material plastic;
Bidoane de aluminiu de 10 – 25 kg.
La 4…8ºC şi umiditate 75 – 80%
 Caracteristicile brânzei proaspete de vaci
(STAS 3664-84)
Nr. Strat superior
crt. Caracteristici Strat inferior brânză
smântână
1. Aspect Masă omogenă cu Omogenă, fără
eliminare de max. 1% aglomerări de
zer grăsime sau de
substanţe proteice

2. Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă

3. Gust şi miros Plăcut, aromat, caracteristic de fermentaţie
lactică
4. Grăsime, % min. 6
5. Umiditate, % max. 77
6. Substanţe proteice,
14
%min.
7. Aciditate, ºT max. 190 – 200
• Pentru brânza dietetică de vacă consumul
specific este de 7 – 8 l lapte/ kg brânză,
• Pentru brânza grasă, consumul specific este de
5,4 – 6,4 l lapte/ kg brânză.
 Brânza proaspătă de vacă tip Făgăraş
Nr.
Componente U.M. Cantitate
crt.
1. Brânză dietetică cu 75% kg 703
umiditate
2. Smântână cu 20% grăsime kg 301
Total compoziţie kg 1004

Norma maximă de consum se referă la produsul finit

cu următoarele proprietăţi chimice:
- grăsime % minim: 6
- umiditate % maxim: 77
 Brânza Delicia
Nr.
Componente U.M. Cantitate
crt.
1. Brânză proaspătă cu 75% umiditate Kg 648
2. Smântână dulce cu 13% grăsime Kg 347
3. Sare Kg 10
Total compoziţie kg 1005

Norma maximă de consum se referă la produsul finit cu

următoarele proprietăţi chimice:
- grăsime raportată la s.u. % minim: 20
- umiditate % maxim: 80
- sare % maxim: 1,1
 Norma maximă de consum pentru
brânzeturi proaspete
Conţinut Conţinut Norma
de de grăsime maximă de
Nr. Caracteristici produs
Sortiment grăsime în în laptele consum în
crt. finit
laptele normalizat l lapte
integral % % normalizat/ t
3,2 1,4 6650
3,5 1,5 6535 - grăsime
Brânză 3,7 1,6 6500 (la s.u. % min): 8
1.
grasă - umiditate
3,9 1,6 6450 (% max.): 70
4,1 1,6 6400
3,3 0,1 7700
Brânza 3,5 0,1 7650
2. - umiditate: maxim
dietetică 3,7 0,1 7600
75%
3,9 0,1 7550
 Obţinerea cremei proaspete tip Făgăraş –
lucrare practică

Brânza proaspătă de vacă tip Făgăraş se obţine

prin preambalarea stratificată a:
• 70% brânză slabă de vaci;
• 30% smântână cu 20% grăsime şi aciditate de
maxim 90ºT.
Brânza proaspătă este supusă operaţiei de
pastificare în scopul obţinerii unei paste fine şi
untoase.
 Valoare nutritivă pentru 100 g produs
brânză proaspătă de vacă

• Grăsime…………………………..9 g
• Proteine…………………………..13 g
• Glucide……………………………4,5 g
• Carbohidraţi……………………3,5 g
• Calciu……………………………..125 mg
• Apă %…………………………….70%
• Valoare energetică…………..156 Kcal