Gavrilet Vlada Proiect PDF

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro
Proiectarea unei secții de obținere a branzei proaspete de vaci,ce are

capacitatea de prelucrare a 15 000 l lapte integral/zi.
Conținutul de grasime a laptelui integral este 4,1%,iar conținutul de

grasime raportat la s.u a branzei este de 8%
Student: Gavrileț Vlada

- IPA, anul IV –
Cluj Napoca
2020
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
CUPRINS
1 CONSIDERAȚII GENERALE 5
1.1 Definirea produsului 5
1.2 Încadrarea branzeturilor în clasificările cunoscute 5
2 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 8
2.1 Alegerea schemei tehnologice de fabricație 8
2.2 Rețeta de fabricație pentru o șarjă de produs 9
3 CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE 9
4 DESCRIEREA OPERAȚIILOR FLUXULUI TEHNOLOGIC 11
5 CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT 13
5.1 Parametrii finali 13
5.2 Fișa tehnică a produsului 14
6 CALCULE TEHNOLOGICE ÎN BAZA SCHEMEI DE FABRICAȚIE 14
6.1 Alegerea metodei de ambalare 16
7 ALEGEREA ȘI DIMENSIONAREA UTILAJELOR 16
7.1 Rezervor cisternă pentru transportarea laptelui 16
7.2 Recepția laptelui 18
7.3 Normalizarea laptelui 19
7.4 Pasteurizarea laptelui 19
7.5 Răcirea laptelui 21
7.6 Depozitarea laptelui 22
7.7 Procesarea laptelui 23
7.8 Presarea branzeturilor 23
7.9 Pastificarea branzeturilor 24
7.10 Ambalarea branzeturilor 25
8 STRUCTURA SPAȚIULUI DE PRODUCȚIE 27
9 SCHEMA DE FLUX TEHNOLOGIC 28
10 CONCLUZII 28
11 BIBLIOGRAFIE 29
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
1 CONSIDERAȚII GENERALE
1.1 Definirea produsului
Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite,în principal din cazeină care
formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea,cantități variabile de lactoză,săruri
minerale,vitamine.
Gama sortimentală de branzeturi este foarte mare,diferitele sortimente deosebindu-se între ele
prin materia primă folosită și prin procesul tehnologic care determină caracteristicile
senzoriale,fizico-chimice și microbiologice.
1.2 Încadrarea branzeturilor în clasificările cunoscute

Criteriile de clasificarea a branzeturilor au în vedere felul laptelui,conținutul în
grăsime,consistența pastei,procesul de fabricație.
Tab 1
Criterii de Clasificare Caracterizare Sortimentul

clasificare
Felul a. Din lapte Branza proaspătă de
laptelui de vacă vaci,Trapist,Șvaițer
b.
c. Din lapte Branzeturile din
de oaie lapte de oaie se Telemea de oaie,cașcaval
deosebesc de cele Dobrogea,Branză de burduf
din lapte de vacă
prin
-gust miros
characteristic
-consistență fină și
untoasă
Telemea din lapte de
bivoliță,Homorod
d. Din lapte Asemănătoare celor
de din lapte de oaie
bivoliță
Conținutul a.Slabe Pană la 10 % Branza proaspătă de vaci

de grăsime grasime în s.u dietetică
b.Semigrase Minimum 20% Branza de vacă

grăsime în s.u Delicia,branza de
Bran,branza Montana
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Cașcaval Penteleu,telemea de
c. Grase Minimum 40% vacă
grăsime în s.u
Cașcaval
Dobrogea,Șvaițer,branza de
d.Foarte grase Minimum 45% Burduf
grăsime în s.u
Procesul de a. Proaspete Coagulare sub Branză proaspătă de

fabricație acțiunea bacteriilor vaci,cremă Caraiman
lactice și a unei
enzime
coagulante,conținut
ridicat de
apă,conservabilitate
redusă
Branza
b. Maturate Caracteristici Zamora,Tilsit,Șvaițer,Trapist,
specific OlandaT
branzeturilor
moi,semitari și tari.
Maturarea și Telemea de
c. În depozitarea se fac oaie,vacă,bivoliță,Fetta
saramură în saramură de zer
sau de apă la
temperatura
specifică
sortimentului
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
d. Cu pasta Se obțin din caș

opărită maturat,opărit în Cașcaval penteleu,
apă sau saramură la Dobrogea,Dalia,Rucăr.
temperature de >
75 grade Celsius
,prelucrat și maturat
timp de 2 luni
e. Topite Se obțin prin Topite simple,topite cu

topirea și adaosuri,topite-afumate
emulsionarea sub
acțiunea căldurii și
agenților
emulgatori a unuia
sau mai multor
sortimente de
branzeturi
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
2 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1 Alegerea schemei tehnologice de fabricație
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
2.2 Rețeta de fabricație pentru o șarjă de produs
Tab 2
Nr.crt Componente U.M Cantitate
1 Branză dietetică kg 703

cu 75 % umiditate
2 Smantană cu 20% kg 301

grăsime
Total compoziție kg 1004
Norma maximă de consum se referă la produsul finit cu următoarele proprietăți chimice

-grăsime minim 6%
-umiditate maxim 77%
3 CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezintă un lichid heterogen compus din
apă, substanţă uscată ( proteine, glucide, lipide, viatmine, enzime, substanţe minerale) şi gaze.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie apoasă de substanţe, care
se găsesc atât în stare coloidală (majoritatea proteinelor), cât şi sub formă de soluţie adevărată
(glucide, săruri minerale etc.)
Culoarea: alb-galbuie (sau chiar culoare gălbuie pentru laptele gras, bogat in provitamina
A), uşor albăstruie pentru laptele degresat în care se evidenţiază lactocromul; uneori culoarea
accentuată galbenă se datorează ingerării unor plante din flora spontană (şofran, revent, etc),
sau datorită unor stări patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze, etc.).
Culori anormale: roz-roşietică - datorită hrănirii animalelor cu unele plante (hrişcă,
coada-calului, pirul roşu, mugurii de conifere), sau în patologia glandei mamare (legiuni ale
canalelor galactofore, papilomatoza, etc).
Gustul: normal gustul este dulceag (datorita lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte
de capră, lapte de vacă sau de bivoliţă. Gusturi anormale sau modificate: gust amar - hrănirea
animulelor cu plante care conţin principii amare (absint, pelin, frunze de castan, lupin); gust
amărui sau astringent - atunci când recipientele de depozitare a laptelui sunt descoperite, expuse
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
la raze UV (se descompun proteine şi se formează unele peptone care imprimă gustul
caracteristic); gust sarat: diferite afecţiuni ale glandei mamare care determină creşterea cantităţii
de cloruri eliminate de glanda mamară în lapte;
Mirosul laptelui: normal este un produs cu aromă slabă de proteină proaspătă. Datorită
mulsorilor neigienice mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de purin, miros de
dezinfectant, miros de petrol); datorita depozitării necorespunzătoare (nu s-a făcut o rcire în
prealabil, nu a fost menţinut la temperatură de refrigerare), laptele poate căpăta un miros
amoniacal sau un miros acid de fermentat; în cazul afecţiunilor glandei mamare sau aparatului
genital (mamite, metrite, retenţii placentare) laptele capătă un miros putred;
Opacitatea laptelui: este determinată de substanţele care se găsesc în suspensie; cu cât
laptele este mai gras (bogat în grăsimi), opacitatea este mai mare. Opacitatea este mai scăzuta
în cazul furajării cu suculente, în cazul trecerii bruşte (fără perioadă de acomodare digestivă)
de la stabulaţie la păşunat, sau în cazul falsificării cu apă, în cazul dezvoltării proceselor
fermentative care se manifestă şi cu descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen, iar
opacitatea este modificată.
Impurificarea laptelui: impurităţile apar de obicei datorită recoltării neigienice a laptelui,
când este posibilă apariţia unei impurificari mecanice (particule de praf, de bălegar, de furaje);
nu 21 întotdeauna există o corelare directă intre gradele de impurificare şi încărcătura
bacteriana, însa gradul de impurificare mare poate însemna şi un număr total de germeni ridicat.
Densitatea laptelui:este o caracteristică de specie şi se situează în intervalul 1,026-
1.034g/cm3 densitatea laptelui de vacă este 1,029-1,031 g/cm3, iar prin falsificare cu apă tinde
la densitate 1 g/cm3.
CaCl2
Această pregătire constă în adăugarea culturilor de microorganisme selecţionate și a
sărurilor de calciu. Sarea de calciu se adaugă sub formă de clorură de calciu, cu rolul de a
permite obţinerea unui coagul mai ferm, care poate ajuta la eliminarea mai ușoară a zerului.
Clorura de calciu este un adjuvant tehnologic care nu se mai regăsește în brânză, fiind ușor de
descompusă în lapte în ioni de calciu care se leagă de cazeină (proteina din lapte) și ioni de clor
care se elimină prin evaporare.
Bacteriile lactice
Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în
mezofile și termofile.
Culturile starter mezofile au temperatura optima de dezvoltare cuprinsă între 20…35 C și pot
fi clasificate în
-culturi starter singulare
-culturi starter multiple
-culturi starter mixte
Culturile starter mezofile singulare sunt formate din una sau mai multe tulpini ai
aceleiași specii.Aceste culturi sunt recomandate la fabricarea produselor lactate fermentate,ele
conțin numai Streptococcus lactic subsp. Lactis și Str.lactis subsp. Cremoris care produc acid
lactic în proporție de 0,8%.
Culturile starter mezofile multiple-sunt acele culture care se bazează pe folosirea a 5-6
tulpini selecționate,neînrudite pe plan fagic.
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Culturile mezofile mixte-sunt formate din două tipuri de bacterii lactice

-bacterii lactice acidifiante Str.lactis sau Str.cremoris
-bacterii lactice producătoare de aroma Str.diacetilactis sau specii de leuconostoci.
4 DESCRIEREA OPERAȚIILOR FLUXULUI TEHNOLOGIC

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui
Recepția se face cantitativ și calitativ din compartimentele cisternei de transport lapte.În ce
privește recepția cantitativă aceasta se prin măsuri volumetrice sau gravimetric.
Recepția calitativă se face prin detrminarea parametrilor calitativi și constă în recoltarea
probelor,examinarea lor organoleptic,fizico-chimica,microbiologică și determinarea
numărului de cellule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale bolnave de
mastită.
Curățirea/Filtrarea laptelui
Această operație se poate efectua prin filtrare prin mai multe straturi de tifon sau prin
bactofugare.
Bactofugarea înlătură aproximativ 95% din sporii de Cl. Tyrobutiricum.
Normalizarea
Această operație se poate face în funcție de conținutul de substanță uscată și de conținutul

de grasime a branzei care urmează a fi fabricate.
Pasteurizarea
Este o etapă important deoarece asigură distrugerea bacteriilor patogene și a celor care
produc o balonare timpurie a branzeturilor,permite uniformizarea culturilor de bacterii lactice
și a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare.Se efectuează în cazane sau vane,la
63.....65 grade Celsius,maxim 30 min.În pasteurizatoare cu plăci la 71...75 C/40-20 s.
Răcire
Răcirea se realizează pană la temperatura de 24-28 grade.
Pregătirea pentru coagulare

Această pregătire constă în parcurgerea următoarelor etape adăugarea bacteriilor lactice și
a sărurilor de calciu.
În laptele pasteurizat și răcit la temperatura de coagulare, 25 C, se adaugă culturile lactice și
sărurile de calciu.Aceste bacterii înlocuiesc microflora inițială a laptelui distrusă prin
încălzire,determinand transformări constante și dorite în lapte,coagul și branză.
Coagularea propriu-zisă
Soluțiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru
coagulare,turnandu-se un jet subțire pe toată suprafața.După adăugarea soluției de enzimă se
menține în mișcarea întreaga masă de lapte încă 1-2 min. În timpul coagulării laptelui,cazanele
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafață.Durata de coagulare

depinde de sortimentul de branză,dar și de gradul de maturare a laptelui.
Dacă laptele este maturat,durata de coagulare este mai redusă. Urmărind procesul de
coagulare,se observă următoarele modificări ale laptelui
-la început se formează fulgi foarte fini-flocoane,acestă fază de floculare are loc atunci cand
coagularea nu se face normal
- a doua fază a coagulării ,constă în aglomerarea flocoanelor într-o masă din ce în ce mai
compactă formand un gel,după ce s-a produs gelificarea are loc fenomenul de contractare a
coagulului și eliminarea zerului(sinereza)
Prelucrarea coagulului
Gelul obținut din lapte prin coagulare enzimatică sau acidă este relativ stabil,dacă este
menținut în stare intactă,însă dacă este tăiat sau rupt elimină zerul prin procesul de sinereză.În
funcție de tipul de branză,sinereza concentrează cazeina și grăsimea laptelui de 6-12 ori.
În vane mecanizate are loc tăierea coagulului în coloane pătrate cu latura de 6-8 cm..
În cazane sau vane nemecanizate,tăierea coagulului în coloane pătrate cu latura de 8-12 cm.
Eliminarea zerului
Se face repaus 1 oră după care zerul este scos cu pompa prin sifonare
Scoaterea coagulului pe crintă
Coagulul mărunțit este scos în saci de sedilă pe crintă.
Presare
Coagulul din cazane sau vane nemecanizate,se autopresează sau se face presarea prin
suprapunere a 2-3 saci sedilă,apoi presarea ușoară cu greutăți.Coagulul din vane mecanizate ,
se presează în vane presă,în saci.
Temperatura în camera de presare trebuie sa fie de 16-18 grade
Pastificare/Răcire
Această operație se efectuează în pastificatorul răcitor ,temperatura de intrare este de circa
20 de grade iar la ieșire sub 10 grade.
Ambalarea
În funcție de destinație branza de vaci poate fi ambalată în
-pachete de 250 g,învelite în hartie metalizată
-pahare de carton parafinat sau material plastic
-bidoane de aluminiu de 10-25 kg
Depozitare
Branza proaspătă de vacă în ambalaje mari sau mici se depozitează în camere frigorifice
curate,bine aerisite,fără mirosuri străine,la temperatura maximă de 8 grade și umiditatea
relativă a aerului 75-80%.
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
5 CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT

5.1 Parametrii finali
Din punct de vedere organoleptic,branza trebuie sa prezingte următoarele caracteristici
Aspect Pastă omogenă,curată,fără eliminare de zer

Consistență Pastă fină,c remoasă,Se admite consistența
slab grunjoasă la branza semigrasă și slabă.
Culoare Albă pană la alb-gălbuie,uniformă în toată
masa
Miros Plăcut de fermentație lactică,fără miros
străin
Gust Plăcut,de fermentație lactică,fără gust străin
Proprietățile fizico-chimice
Grăsime raportată la s.u Minim 50% pentru branza foarte grasă

Minim 27 % pentru branza grasă
Minim 20% pentru branza semigrasă
Maxim 5% pentru branza dietetică
S.U Pentru branza foarte grasă 40%

Pentru branza grasă 30 %
Pentru branza semigrasă 20 %
Pentru brfanza slabă 20 %
Substanțe proteice Branza foarte grasă 14 %
Branza grasă 15 %
Semigrasă 15,5 %
Slabă 17%
Aciditatea T Branza foarte grasă maximum 190%

Branza grasă maximum 190%
Branza semigrasă maximum 200 %
Branza slabă maxim 210 %
Din punct de vedere microbiologic, în branza proaspătă de vacă se gasesc bacteriile lactice
provenite din microflora esențială a laptelui,enzime coagulante,germeni,celule somatice și
Stafilococcus aureus.
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
5.2 Fișa tehnică a produsului
6 CALCULE TEHNOLOGICE ÎN BAZA SCHEMEI DE

FABRICAȚIE
Pierderi la recepție 0,05%

0,05
*15000=7.5 l lapte 15000-7.5= 14992.5 l lapte
100
Pierderi la filtrare 0,15%

0,15
*14992.5=22,48 l lapte 14992,5-22,48=14970,02 l lapte
100
Normalizarea laptelui în urma careia obținem smantană cu conținut de grăsime de 29 %
𝐿𝑖(𝐺𝑙𝑖−𝐺𝑙𝑛) 14970.02(4,1−1,6)
S= S= =1365,87 smantana
𝐺𝑠−𝐺𝑛 29−1,6
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Li-laptele integral
Gs-cantitatea de grăsime din smăntana
Gn-cantitatea de grăsime conținută în laptele normalizat
Gln-cantitatea de grăsime din laptele normalizat
S-cantitatea de smantana
Ln=Li-S
14970,02-1365,87=13604,15 lapte normalizat
Ambalare smantană
Smantana va fi ambalată în bidodane de 10 kg,astfel
1365,87/10=136,58 =>136 bidoane
Pregătirea pentru coagulare
Se adaugă 1% culturi lactice

0,01*13604,15=136,0415 kg
Se adaugă 12 g de CaCl2 / 100 l lapte
12g.........................100l
X ...........................13604,15 l
12∗13604,15𝑙
X= =0,013 g enzimă coagulantă
100𝑙
Se înregistrează pierderi de 0,5 %

0,5
*13604,163=68,02 l lapte
100
13604-68,02=13535,98 l lapte
Scoaterea coagulului din vană , se înregistrează pierderi de 0,2%

0,2
*13535.98=27,072 l
100
13535,98-27,072=13508,908
Calculăm cantitatea de zer
𝐿𝑛(𝐺𝑏−𝐺𝑙𝑛) 13604,15(9−6)
Z= Z= =2915,175 kg branza
𝐺𝑏−𝐺𝑧 20−6
Ln-laptele normalizat
Gb-cantitatea de s.u din branză 20 %
Gln-cantitatea de s.u din laptele normalizat 9%
Gz-cantitatea de s.u din zer 6%
L=B+Z => 13604,15=2915,175+Z

Z=10688,975 l
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Pierderi la pastificare
0.1
*2915,175=2,9 kg
100
2915,175-2,9 kg=2912,275
6.1 Alegerea metodei de ambalare

Branza proaspătă obținută va fi ambalată în bidoane de aluminiu de 10 kg.
Astfel pentru cantitatea de branză obținută se vor folosi 291 bidoane de aluminiu.
2912,75
=291,22 =>291 bidoane
10
7 ALEGEREA ȘI DIMENSIONAREA UTILAJELOR
7.1 Rezervor cisternă pentru transportarea laptelui

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Fig 7.1 Rezervor cisternă pentru transportarea laptelui
Caracteristici :
• Material AISI 304
• Gura de vizitare superioara ø 400 , cu dezaerator
• Cap de spalare sferic
• Intrare produs cu ansamblu olandez si capac
• Evacuare produs cu robinet clapeta si capac
• Suporti pentru montare pe camion
Fig 7.2 Caracteristicile tehnice

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
7.2 Recepția laptelui
Fig 7.2.1 Instalație recepție lapte
Fig 7.2.2 Caracteristicile tehnice
Are in componență:
• filtru cu cartuș filtrant

• pompa autoabsorbantă
• debitmetru magneto-inductiv
• dezaerator
• conducte si armături
• tablou de comandă
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
7.3 Normalizarea laptelui
Fig 7.3 Instalație pentru separarea smantanii
7.4 Pasteurizarea laptelui

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Fig 7.4 Instalație pentru pasteurizarea laptelui

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
7.5 Răcirea laptelui
Fig 7.5 Răcitor cu plăci

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
7.6 Depozitarea laptelui
Fig 7.6 Tancuri pentru depozitarea laptelui

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
7.7 Procesarea laptelui
Fig 7.7 Vana pentru coagularea laptelui
7.8 Presarea branzeturilor

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Fig 7.8 Crintă pentru presarea branzei
7.9 Pastificarea branzeturilor

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Fig 7.9 Pastificator branzeturi
Caracteristicile tehnice:
Toate părțile echipamentului care vin în contact cu produsul sunt executate din oțel
inoxidabil.
Capacitatea-200 kg/h-500 kg/h
Puterea instalată- max 1,8 kw
Tensiunea de alimentare-220V
7.10 Ambalarea branzeturilor

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Fig 7.10 Utilaj ambalare
Caracteristici tehnice:
Producție orară 150-250 găleți
Gabarit Lxlxh 900x1,900x1,600 mm
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
8 STRUCTURA SPAȚIULUI DE PRODUCȚIE
Fig 8 Structura spațiului de producție

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
9 SCHEMA DE FLUX TEHNOLOGIC
10 CONCLUZII
Procesul de obtinere a branzei proaspete de vaci este un proces amplu, ce necesita respectarea
cu strictete atat a indicatiilor tehnice pentru a se obtine un produs care sa corespunda normelor
impuse de lege, cat si a normelor de igiena.
În urma acestui proiect am schițat o unitate de producție a branzei proaspete de vaci cu o
productivitate de 15 000 l/24 h procesate.
Este un aliment cu mare valoare nutritiva, ce se datoreaza, mai intai de toate,
continutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decat a laptelui) aflate sub o forma usor
digerabila, precum si a prezentei in combinatiia acesteia a aminoacizilor esentiali in cantitati
mai mari leucina, lizina, vanilina si izoleucina. Este motivul pentru care nutritionistii considera
ca o portie de 200g branza de vaca proaspata adduce in organism cca. 25% din necesarul proteic
zilnic.
Posibilitațile de utilizare a branzei proaspete de vaca sunt variate, putandu-se consuma
ca atare, cu adaos de smantana sau diferite ingrediente precum si pentru obținerea unei game
variate de preparate culinare si de patiserie.
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
11 BIBLIOGRAFIE
1. Banu, Constantin - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura
Tehnică, Bucureşti, 2002;
2. Guzun, Valentina – Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Universitas,
Chişinău, 1996;
3. Marius-Giorgi Usturoi – Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura Alfa,
2008;
4. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20L
ACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdf
5. http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/PROIECT-LA-TEHNOLOGII-SI-
UTILA74626.php
6. http://tehnoterm.ro/industrie-alimentara.html
7. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/masina-de-pastificat-branza-
255352.html\
8. http://ro.scribd.com/doc/30299147/proiect-utilaj
9. http://www.profitromania.ro/firme/icpiaf/vana-mecanizata-fabricare-branzeturi-
23265.html
10. http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/INSTALATII-SI-UTILAJE-PENTRU-
I149.php
11. Țibulcă,Dorin-Tehnologia produselor lactate,Risoprint,Cluj-Napoca,2013
12. Mirela Anamaria ,Jimborean,Procesarea laptelui,Risoprint,Cluj-Napoca,2016
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792

Gavrilet Vlada Proiect PDF

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Gavrilet Vlada Proiect PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Proiectarea unei secții de obținere a branzei proaspete de vaci,ce are

Conținutul de grasime a laptelui integral este 4,1%,iar conținutul de

Student: Gavrileț Vlada

1.2 Încadrarea branzeturilor în clasificările cunoscute

Criterii de Clasificare Caracterizare Sortimentul

Conținutul a.Slabe Pană la 10 % Branza proaspătă de vaci

b.Semigrase Minimum 20% Branza de vacă

Procesul de a. Proaspete Coagulare sub Branză proaspătă de

d. Cu pasta Se obțin din caș

e. Topite Se obțin prin Topite simple,topite cu

2 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.2 Rețeta de fabricație pentru o șarjă de produs

Nr.crt Componente U.M Cantitate

1 Branză dietetică kg 703

2 Smantană cu 20% kg 301

Total compoziție kg 1004

Norma maximă de consum se referă la produsul finit cu următoarele proprietăți chimice

3 CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Culturile mezofile mixte-sunt formate din două tipuri de bacterii lactice

4 DESCRIEREA OPERAȚIILOR FLUXULUI TEHNOLOGIC

Această operație se poate face în funcție de conținutul de substanță uscată și de conținutul

Pregătirea pentru coagulare

sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafață.Durata de coagulare

5 CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT

Aspect Pastă omogenă,curată,fără eliminare de zer

Grăsime raportată la s.u Minim 50% pentru branza foarte grasă

S.U Pentru branza foarte grasă 40%

Aciditatea T Branza foarte grasă maximum 190%

5.2 Fișa tehnică a produsului

6 CALCULE TEHNOLOGICE ÎN BAZA SCHEMEI DE

Pierderi la recepție 0,05%

Pierderi la filtrare 0,15%

Normalizarea laptelui în urma careia obținem smantană cu conținut de grăsime de 29 %

Pregătirea pentru coagulare

Se adaugă 1% culturi lactice

Se adaugă 12 g de CaCl2 / 100 l lapte

Se înregistrează pierderi de 0,5 %

Scoaterea coagulului din vană , se înregistrează pierderi de 0,2%

Calculăm cantitatea de zer

L=B+Z => 13604,15=2915,175+Z

6.1 Alegerea metodei de ambalare

7 ALEGEREA ȘI DIMENSIONAREA UTILAJELOR

7.1 Rezervor cisternă pentru transportarea laptelui

Fig 7.1 Rezervor cisternă pentru transportarea laptelui

Fig 7.2 Caracteristicile tehnice

7.2 Recepția laptelui

Fig 7.2.1 Instalație recepție lapte

Fig 7.2.2 Caracteristicile tehnice

• filtru cu cartuș filtrant

7.3 Normalizarea laptelui

Fig 7.3 Instalație pentru separarea smantanii

Fig 7.3.1 Caracteristicile tehnice

7.4 Pasteurizarea laptelui

Fig 7.4 Instalație pentru pasteurizarea laptelui

Fig 7.4.1 Caracteristicile tehnice

7.5 Răcirea laptelui

Fig 7.5 Răcitor cu plăci

Fig 7.5.1 Caracteristicile tehnice

7.6 Depozitarea laptelui

Fig 7.6 Tancuri pentru depozitarea laptelui

Fig 7.6.1 Caracteristicile tehnice

7.7 Procesarea laptelui