TEHNOLOGIA PRODUSELOR

ALIMENTARE DE ORIGINE
ANIMALĂ
PROSCIUTTO DI PARMA

Prezentare realizată de HRIȚCU VLAD

 CARACTERIZARE GENERALĂ A PROSCIUTTO DI PARMA

 Jambonul de Parma provine în mod cert din aria geografică menționată, iar
caracteristicile sale sunt datorate în principal mediului geografic, inclusiv
factorii naturali și umani. În plus, prelucrarea sa are loc exclusiv în interiorul
ariei geografice delimitate;
 În același timp, materia primă utilizată la prepararea Prosciutto-ului di Parma
provine din aria geografică delimitată în care are loc producția, iar
caracteristicile sale sunt datorate în principal mediului.
 Caracteristicile distinctive
ale Prosciutto di Parma
 exterior curbat: fără partea distală, lipsit de defecte
exterioare care ar putea să afecteze imaginea produsului,
cu expunerea părții musculare deasupra capului
femurului(în extremitatea 5 superioara) limitată la Parametri analitici prestabiliți:
aproximativ 6 centimetri;  Umiditate 59% - 63,5%;
 greutatea de regulă este între 8 și 10 kilograme,  Sare 4,2% - 6,2%;
 Indice proteoliză 24% - 31%
niciodată mai puțin de 7;
 culoarea la feliere trebuie să fie uniformă, de la roz la
roșu, marmorată cu grăsime alba;
 aroma și gustul sunt delicate, ușor sărate, parfumată și
distinctă;
 îndeplinirea unor parametri analitici prestabiliți.
 MATERIILE PRIME FOLOSITE ÎN PRODUCȚIA PROSCIUTTO DI PARMA

Materiile prime(pulpe proaspete de porc) utilizate pentru producția de Prosciutto di Parma, au următoarele trăsături
caracteristice:
-consistența grăsimii; se evaluează prin determinarea indicelui de iod și conținutul de acid linoleic atât pe stratul de
grăsime intern cât și pe cel extern al paniculului adipos subcutanat al gambei. Pentru fiecare eșantion, indicele de iod
și conținutul de acid linoleic nu trebuie să depășească 70 (iod) și respectiv 15% (acid).
-strat subcutanat de grăsime: grosimea stratului adipos de pe partea exterioară a picioarelor proaspăt tăiate, măsurată
pe verticală, la capul femurului trebuie să fie de aproximativ 2 centimetri pentru picioarele proaspete utilizate la
producția Prosciutto di Parma cu o greutate cuprinsă între 7 și 9 kilograme.
 ȘTIAȚI CĂ…?
…La cele de peste 9 kilograme sunt aproximativ 3
centimetri de strat adipos?
…Cu toate acestea, acest strat nu trebuie să fie mai
subțire de 15-20 de milimetri pentru cele două
categorii de jamboane?
…La nivelul „coroanei” stratul de grăsime trebuie să
fie de așa natură încât să împiedice desprinderea
crustei de la fascia musculară subiacentă?
 Metoda de producție a șuncii de Parma (Prosciutto di
Parma)

1. Separarea 2. Răcirea 3. Tăierea

4. Sărarea 5. Repausul 6. Spălarea-uscarea

7. Pre-maturarea 8. Ungerea 9. Eșantionarea –

maturarea
 1. Separarea
 Porcul trebuie să fie sănătos, odihnit și
privat de mâncare și apă cu cel puțin 15 ore
8 înainte. Sacrificarea are loc dacă sunt
îndeplinite cerințele de mai sus; mai apoi
picioarele sunt separate de restul carcasei.

2. Răcirea
Jambonii se depozitează în camere frigorifice
speciale timp de 24 de ore:
 pentru a coborî temperatura pulpei de porc
de la 40°C la 0°C;
 pentru a favoriza tăierea cărnii care devine
mai tare la temperaturi mai scăzute.
În timpul etapei de răcire, jambonii au o
pierdere de greutate de aproximativ 1%.
3. Tăierea
 Prin tăiere, adică îndepărtarea grăsimii și a șoriciului, jambonul
capătă aspectul și forma rotundă, tipică. Tăierea se face din două
motive, unul estetic și celălalt tehnic, mai exact acela de a
favoriza sărarea.
 După tăiere, jambonii pierd până la 24% din greutatea lor în
grăsime și mușchi. În afară de refrigerare, picioarele de porc
folosite pentru producția Prosciutto-ului di Parma nu trebuie să
fie supuse niciunui alt tratament de conservare, inclusiv
congelarea.
 4. Sărarea
 Este extrem de important ca sărarea să fie efectuată pe
picioare care au fost păstrate la o temperatură corectă și
constantă;
 Sărarea presupune utilizarea de sare umedă și uscată;
 Pielea este tratată cu sare umedă, în timp ce părțile slabe
sunt presărate cu sare uscată;
 La sfârșitul perioadei de sărare, pierderea de greutate
este de aproximativ 3,5 - 4%.
5. Repausul
 După îndepărtarea tuturor reziduurilor de sare, jambonii
sunt depozitați în așa-numitele camere de odihnă pentru
o perioadă de timp cuprinsă între 60 și 90 de zile, la o
umiditate de aproximativ 75% și la temperaturi de 1-
5°C;
 În timpul fazei de repaus, pierderea în greutate este de
aproximativ 8-10%.
6. Spălarea – uscarea
 Șunca se spală cu apă călduță, după care se îndepărtează
coaja pentru a elimina orice resturi de sare sau impurități.
 În zilele uscate și însorite și cu vânt, jambonii se usucă
natural, în caz contrar sunt uscate în camere de uscare
speciale.
 7. Pre-maturarea
 Pre-maturarea are loc în încăperi mari cu ferestre opuse, unde jambonii sunt
atârnați pe rafturile tradiționale cunoscute sub numele de "scalere". Ferestrele se
deschid în funcție de raportul dintre umiditatea internă/externă și umiditatea
internă/umiditatea produsului;
 După faza de pre-maturare, jambonii sunt bătuți pentru a le conferi forma
rotunjită tipică;
 În această etapă, pierderea de greutate este de aproximativ 8-10%.
8. Ungerea
 Cavitatea care înconjoară cel mai bun capăt, părțile musculare expuse și
eventualele fisuri sunt acoperite cu un strat de untură, adică grăsime de porc
măcinată amestecată cu puțină sare și piper măcinat și, dacă este cazul, cu dacă
este necesar, făină de orez;
 Ungerea are rolul de a înmuia straturile musculare de la suprafață,
împiedicându-le să se usuce prea repede în comparație cu straturile interioare și
permițând o pierdere suplimentară de umiditate.
9. Eșantionarea și maturarea
 Jambonii sunt mutați în "pivnițe", care sunt mai reci și mai puțin ventilate decât
camerele de pre-maturare.
 Înainte de a fi mutați, jambonii sunt supuși eșantionării, care reprezintă o etapă
fundamentală în viața jambonului.
 În timpul fazei de maturare, au loc procese biochimice și enzimatice importante
care dau naștere aromei și gustului caracteristic al jambonului. În timpul
maturării, jambonul pierde aproximativ 5% din greutate.
 HRĂNIREA PORCILOR DESTINAȚI PRODUCȚIEI DE PROSCIUTTO DI PARMA

Toate tipurile de furaje care pot fi utilizate în perioada de îngrășare, în concentrație adecvată, ca precum și cele
enumerate mai jos. Prezența materiei uscate din cereale nu trebuie să fie mai mică de 45% din total.

Făină cu gluten de porumb și/sau furaje cu gluten de porumb Până la 5% din masa substanței uscate din rație

Boabe de roșcove fără sâmburi Până la 3% din masa substanței uscate din rație

Făină de pește Până la 1% din masa substanței uscate din rație

Făină de extracție din boabe de soia Maxim 20% din masa substanței uscate din rație

Distilatori Până la 3% din masa substanței uscate din rație

Zer Maxim 6 litri/animal/zi

Lizați de proteine Până la 1% din masa substanței uscate din rație

Siloz de porumb Până la 10% din masa substanței uscate din rație
 TEHNOLOGIA DE AMBALARE A
PROSCIUTTO-ULUI DI PARMA

DMD atmosferă DMD atmosferă

Greutateaa DMD ambalare
Maturare protectoare cu protectoare fără
produsului vid
intercalare intercalare

 Prosciutto di Parma este ambalat fără

Până la 9.5 kg 13 luni 90 de zile 60 de zile 150 de zile
intercalare, acesta trebuie să se afle exclusiv
într-o atmosferă protectoare.
 Pentru depozitarea și transportul Prosciutto- Până la 9.5 kg 15 luni 120 de zile 90 de zile 150 de zile

ului di Parma ambalat în conformitate cu

prezenta directivă, standardele prevăzute de Peste 9.5 kg 16 luni 90 de zile 60 de zile 150 de zile
legislația națională și comunitară în vigoare, în
special în ceea ce privește temperaturile de
depozitare și echipamentele specifice ale
vehiculelor de transport trebuie să fie
Peste 9.5 kg 18 luni 120 de zile 90 de zile 150 de zile

respectate.
STANDARDE PENTRU ASPECTUL ȘI ETICHETAREA
AMBALAJELOR
 CERIȚE SPECIFICE PRIVIND ASPECTUL, IDENTIFICAREA ȘI
ETICHETAREA JAMBONULUI DE PARMA

Legislația în vigoare prevede utilizarea tatuajelor, sigiliilor și mărcilor înregistrate pentru identificarea
produselor protejate în diferite etape de prelucrare în cazul în care produsele trebuie identificate și
certificate de la materia primă până la jambonul maturat.
În cadrul produsului protejat sunt prevăzute următoarele etape de producție protejată:
 tatuajul aplicat de către crescător;
 marca de foc aplicată de către sacrificator;
 sigiliul metalic aplicat de către producător;
 marca de foc “Coroana Ducală” aplicată în prezența inspectorilor organismului de certificare.
VĂ MULȚUMESC PENTRU ATENȚIE!