664

T9 0

GonStantin Banu (coordonator)

n Redactare: Alice Raluca PETRESCU
Tehnoredactare computerizat', Ion TILEA

Ion TILEA
Alice Raluca PETRESCU
Liliana CIOBANU

Copyright@ EdituraASAB -2009

Toate drepturile asupra acestei edifli aparlin Editurii ASAB.

Nicio parte din aceast carte nu poate fi reprodus ori transmis in orice form
sau prin orice mijloace electronice, meoanice, prin fotocopiere, inregistrare sau orice
alt sistem de stocare a informafiei dect cu acordulprealabil scris al Editurii ASAB.

Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a Romniei

Tratat de industrie alimentar / Constantin Banu (coord.) _
Bucuregti:Editura ASAB, 2008-2009
2 vol.
rsBN 978-97
3-7725-62-2
Vol. 2: Tehnologii alimentare/ ConstantinBanu (coord.)- 2009.- Bibliogr.-
ISBN 978-973-7725-67-7

664

Pentru comenzi gi informafii' adresafl-v la:

Editura ASAB * redaclia si difuzarea:
Bd. Unirii rr. 14, sector 4, Bucuregti
Tel.:021133638 95, Fax:021133638 93
E -ma il : comercial@asab.ro
Ma gazin v irtual : www. asab.ro

Colecfia: Siguranla alimentard

ISBN (general2 vol.): 97 8-973-7725-62-2

ISBN (volumul 2) : 97 8-973-7725-67-'7

Format: 16/70 x I00

Colitipo:72
 Prof. univ. dr. CONSTANTIN BANU (coordonator)

TKATAT DE INDUSTKIE
ALIMENTAR
Tbhnologalmentare

Editura ASAB
Bucuregti,2009
W
La realizarea materialelor din aceast carte au participat urmtorii
autori (nordine alfubeticd):

o Prof. d.. iog. Alexandru ANA

o Prof. dr. ing. Constantin BANU
o Prof' dr.i''g. Iulian-GabrielBRSAN
r $ef lucr. dr. ing. Elena BRSCU
I Prof. dr. ing. Despina BORDEI
r Prof. dr. ing. Mircea BULANCEA
o Prof. dr. ing. Nicoleta CROITOR
. Dr. ing. Andrei GYEMANT
r Prof. dr. mg. Traian HOPULELE
o Prof. dr. ing. Aurelia IONESCU
r $ef lucr. ing. Maria IORDAN
o $ef lucr. ing. Carol JANTEA
r Prof. dr. ing. Violeta NOUR
. Prof. dr. ing. Dumitru PANTURU
. Prof. dr. ing. Gheorghe PSAT
o $eflucr.ing.Dorule!nsiranru1
o Conf. dr. ing. Viorel SHLEANU
| $ef lucr. dr. ing. Alexandru STOICA
o Prof. dr. ing. Antoaneta STOICESCU
o Prof. dr. ing. Alexandru STROIA
r Prof. dr. ing. Ioan TOFAN

I
J
",

t
I

!l

C U P RI NS

P r e fat ......... .....'...'...........1

5
Capi t o fu l 1 . l n d u s tr i al a p t e l u i ..............17
, 1.1C. o m p o z i l i a
9 i p ro p ri e t f i |e
|a p te|ui ''......'.''..'.17
'l. 2 . La p te l ed e c o n s u m
..................22
1. 3 .Pr o d u s el a c t a t ed i e t e ti c ea c i de ........... .........25
1. 4 .Pr o d u s el a c t a t ec o n c e n tr a t e .........................29
,|.4 .1 .V a ri a n t e
|af a b r i c a r e al a pte|uico ncentr atcuz ahr .....'...'.'.'...'.'..34
1 .4 .2 .D e f e c tea l e p ro d u s e l ocro ncentr ate ........................34
1. 5 .La p t e l ep ra f ............. ................36
1. 6 .Ze r u |p ra 9 i c o n c e n tr a t up|ro teicdin z er ...........'...............38
1. 7 .A l t e p r o d u s el a c t a t eu s c a te ..........................3g
1. 8 .La p t ep ra fi n s ta n t ....................4j
1. 9 .U n tu l ...................43
1. 1 0 .B r n z e tu r...........'
i .... ..'..........'47
1 .1 0 .1. T e h n o |o g i ga e n e ra |d e fabr icar ea br nz etur i|o r ..'.....................................
1 ' 1 0 .2 .T e h n o |o g si ip e c i a |ed e fabr icar ea uno rbr nz etur i............................'............
1 ..l 0 .3R. a n d a m e n t ui |n b r n z9i facto r iide inf|uen! ..,'''''..........'.'......71
1.10.4'Tendintemodernein fabricareabrnzeturi|or .......73
1. , 1i .n g h e t a t a...' ............ ...............76
1 .1 1 .1. T e h n o l o g i ad e f a b r i c a r ea inghetatei.. ....................77
1 .1 1.2 ' T i p u r id e i n g h e l a t .......77
1 .1 1 .3 D . e f e c tec e s e p o ti n t lni|ainghelat...... ..'.........'.'78
1. 1 2 .C a z e i n ,c a z e i n a l i c, o p r e c i p itali.. ................78
'l. 1 3 .La c to z a
..............g4
B i b l i o g ra f i e .................87
2. l n du s t r i ac r n i i .......' ' .. ....'..............'.'.89
2. 'l. M a te r i pi ri m ep e n tr ua b a to r i z a r e ...................gg
2. 2 . A p re c i e re a n i m a l e l oirn v i u ... ......... ..............gg
2. 3 .T e h n o l o g i ad e a b a to r i z a r e ................ .............g2
2 .3 .1 .Pr e g ti r e aa n i m a |e |o r..'................. ..........'.............'..92
2 .3 .2 .S u p ri m a re av i e l i ia n i m a lelo r .... ............g2
2 .3 .3 .Pr e |u c ra re ian i ( i a | a a n ima|e|o r . '........93
2 .3 .4 .Pr e l u c ra re ac a rc a s e 1 o r ................. .......g4
2. 4 . R a n d a m e n te9 i i n d i c id e re c u p er ar e.... ..........gs
2. 5 .A p re c i e re ac a |i t l ici a rc a s e |o r .........'.....'.'.....98
2. 6 .S u b p r o d u s ec o m e s ti b i l d e e a b a to r . ...............99
2 .6 ' 1 .C o m p o z i ti ac h i m i c . ....''.99
2 .6 .2 .Pr e l u c ra re as u b p r o d u s eloco r mestibile............. .....102
2. 7 .S u b p r o d u s en e c o m e s ti b i ldee abato r ........... ....................104
2. 8 . Pre p a r a t ee n z i m a t i c eo b l i n u ted in subpr o duseco mestibile de abato r .......................110
2. 9 .C o m p o z i { i ca h i m i c a c rn i ig i t r ansfo r mr i|e
po stsacr ificar e..'..................................
2. 1 0 .C o n s ta n t e |e f i z i c e9 i te r m o f i zice
a|ecr nii....... .....'.........118
 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

2. 11.T r angar e ac r n i i- d e z o s a r e ag i a |e g e re acr nii............. ........'....'.......119

, ......-..'.'126
2. 12.P r e par at ed i n c a r n e ..
2. 12. 1.Ma te r i i p ri m e ............ '-...-.-..-..'..'-....127
2. 12. 2.Ma te r i i a u x i l i a r e ...-....127
2. 12. 3.Ma te r i a l e ...... .............127
2.12.4.Tehno|ogiagenera|de fabricarea preparate|or din carne
- di n g r u p am e z e |u ri l o9ri c rn a l i |o r ....'...'.'..'..'.....127
2. 12. 5.D e f e c t e l ep re p a r a t e l o r d icna r n e ........................132
2. 12, 6.D a teo ri e n ta t i vperi v i n df a b r i c a l i ap r epar ate|odin 33
r car ne..............................
2. 13.P r e par at ed i n c a rn ec ru d e - m a tu r a t e ................. '......-.....142
2. 13. 1.Cl a s i f i c a r e .... .-.--.....'..142
2.13.2.Procesultehnologicde fabricarea preparatelor din carne crude,
afumate-uscate-maturate... ..".....-.142
2.13.3.Tehnologiade fabricaliea preparatelor din came crude gi uscate...............146
2. 13. 4'Mi c ro f |o ra r uz i.............
s a |a m u r i |o9 ri c r n a l i |ocr .....................146
2. 13. 5.F o |o s i r e ac u |tu r i |o r s ta rte ri nTdnu s tr ia cr nii.'.......... ...............'148
2'13.6.Modificri|e care au |oc|a fabricareapreparate|or din carne crude ............'.'|48
2. 13. 7.Def e c te l ep r e p a r a t e l odri n c a rn ec rude..'........ 148
.........'.......'....'.
2. 14.S e mi con s e rv ed i n c a rn e ...... .........."..'.......149
2. 14. 1.Cl a s i f i c a r e .... ..'..'..-..-.149
2'14.2'Tehno|ogiade fabricarea semiconserve|or din 9unc
(pu |p s, p a t ,..p o rk .|o i n ' ' ) .' ..... ...'... 149
.................'....
2. 14. 3.T eh n o |o g i a s e m i c o n s e r v e l d
o i
r n c ar neto cat .......... .......'.......,t51
2. 14'4.T eh n o l o g i as e m i c o n s e r v e |o d irn 9 u ncde vit...'....'. ........'....'152
2. 14. 5.T eh n o l o g i as e m i c o n s e rv e l odri n c r envur gti......'.......'. ...'-.-.-.....152
2. 14. 6.T e h n o |o g i sae m i c o n s e rv e |o d er |i m b ............'...153
2.14.7.Caracteristici|e senzoria|e9i chimicea|esemiconservelor de gunc,
, , c h o p p e d9"i ,,r o 1 1 " .......... ..'.........'....153
2.14.8.Date tehniceprivindsrareacrniipentrusemiconserve ........153
2. 15. Con se r ve d i n c a rn e ..............156
2. 15. 1.Cl a s i f i c a reg i te h n o l o g i e . 156
'.....'........'
2.15.2. Condilii de admisibilitate, relete de fabricalie '....159
2. 15. 3.De f e c tea l e c o n s e r v e l odr e c a rn e ... 173
............'.......
B i bl i ogr afi e .'.'...........176

I
,,

Cuprins

3 .9 .4 .O b l i n e r e ac l e i u l udi e p e g te ...................220
3. 10 .l c r e ,s a l a ted e i c re ,c re m ed e icr egi lap! i........... ................220
3 .1 0 .1 .C l a s i f i c a r e ap ro d u s e l or .... ...................220
3 .1 0 .2 .|c res ra t ed i n p e g t ed e ap du|ce............. ',.,''.'''.'''221
3 .1 0 .3 .|c res ra t ed i n p e g t eo c eanic......... .''.'222
3 .1 0 .4 .l c r e l en e g re .. ..................222
3 .1 0 .5 .l c re l er o g i i( c a v i a rro g u )............ ..........223
3 .1 0 .6 S . a l a tad e i c r e ............... .......................223
3 .1 0 .7 C . r e m d e i c r e 9 i |a p ! i .....'..... ...'.,.'.,,..'.224
3 .1 0 .8 .S u r i m ig i p ro d u s ep e b az de sur imi....... ,'''.'.'.'.'''.'.224
B i b fi o g r a f i e ... ................248

4. Va|o ri f i c a re ao u |o r ' .... ...................251

4. 1.Str u c t u r ao u 1 u i ............. ...............251
4'2. C o m p o z i l i ac h i m i c ... .'.''.,.,.',.',.'252
4. 3. M i c ro b i o l o g ioau l u i .....................256
4. 4. M e to d ed e c o n s e rv a rea o u |o rin co aj '............ .'......'....'...256
4.5' Modificricare au |oc |a pstrareaoulorin stare refrigerat..... ..............258
4. 6.C a |i ta t e ao u |o r ........... ........'......259
B i b l i o g ra f i e ... ................260

5. lndustria conservrii |egumelor9i fructe|or '.'.'261

5.1. Pstrareain stare proaspta fructelorgi legume|or ..........261
5.1.1'Factoriicare inf|uenleazpstrareain stare proaspt
a f r u c t e l ogr i l e g u m e l o r ........................261
5.1.2.Metodede depozitarea produselorhorticole........ .....263
5.1.3.Depozitareafructe|or9i |egumelor in atmosfercontro|at..... .....'..263
5 .1 .4 .A p l i c a [ iai l e r a d i a l i i l ogra ma la co nser var ea fr uctelo9i
r legumelo ......................263
r
5.1.5.Aplica{iiale radialiilorultraviolete la conservareafructelorgi legumelor..............264
5.2. Pregtireamaterii|or primepentrupre|ucrare ......'.,.,.......'..'26'4
5.3.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinacidifiere .......................270
5 .3 .1. C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier nature a|........ '.'.'......'....'.270
5 ' 3 .2 .C o n s e rv a re ap r i na c i d i f i er ar e tificia|....... .,.,..,..'.....,..272
5 .3 .3 'C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier mix e t'.......'.'. ..................273
5. 4.T e h n o l o g i as e m i f a b ri c a te l do irn fr uctegi 1e9ume......... ......,.273
5.5.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinuscare .....274
5.6.Tehnologiasucurilorde fructegi legume ........277
5 .6 .1 .T e h n o l o g i as u c u ri l o lri m p ez i .................277
5 .6 .2 .T e h n o |o g i sau c u r i l ocr u p ulp....... ........279
5. 7.T e h n o l o g i ap r o d u c e r icio n c e n t r atelode r fr uctegi legume ...............,........281
5 .7 .'.l T e h n o l o g i ac o n c e n t r a t elode r to mate ........................281
5.7.2.Tehnologiasucurilorde fructeconcentrate.. ..............283
5. 8.T e h n o |o g i p a r o d u s e |ocro n s e rvatecu z ahr ..'.... ....'.'...,''....284
5 .8 .' 1Pr. o d u s eg e l i f i c a te ............285
5.8.2.Produsenegelificate ........289
5.9.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume9i fructe ........294
5.9.1.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume.... ........294
5.9.2.Tehnologiaconservelorsterilizatede fructe ..............298
5. 10 .T e h n o l o g isi p e c i a l ei n i n d u s t r ia de valo r ificarae legumelo9i r fr ucte|o r .......................29
5 .1 0 .1 T . e h n o |o g i faa b r i c r i i p e ctinei '........''...298
5 .1 0 ' 2 .T e h n o |o g i faa b r i c r im i u gtar u|ui..'. .''...3o 1
5 .1 0 .3 T . e h n o |o g ifaa b ri c r ibi u tur i|orrco r ito ar e '........''...303
B i bli o g ra f i e ... ................306

6. l n d u s tr i av i n u l u i ......... .....................307
6. 1' D e f i n i l i en, o m e n c |a tu r c |a
, s i f i car e .'....'...'..'...307
6'2. M a t e r i ap r i m - s tr u g u ri i ...'.......'309
K
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

6. 2. 1.Comp o z i { i am e c a n i c a s t r u g u ri l o.... r ............... ........'309

6.2.2.Compozitiachimica struguri|or.. ...'....'3,|

6. 3.F ol osi r e aan h i d r i d esiu l f u r o a s e in vinificalie ........................313
6. 4.Cu l e sul ,t r an s p o r tugli re c e p l i o n a resatr u g u rilo r .. .................315
6. 5.T e hnol ogidi e p r e l u c ra re a s tr u g u ri l ogri d e o bliner ea vinur ilo r ................316
6.6' Compozi|iachimic9i faze|ede evo|uliea|e vinuri|or.. '''.'.'.322
6. 6. , |Comp
. o z i ti ac h i m i c ''''.'..'322
6. 6. 2.F az e l ed e e v o l u t i ea l e v i n u ri l o r .............327
co n d i l i o n a r egai i m b u te l i e r evai n u r ilo r ..
6. 7.i ngr i j i r e a, ................329
6. 7. 1.i n gr i j i re av i n u l u i ........ ........329
6.7.2.Limoezireavinurilor .........331
6. 7. 3.S t abi l i z a re vai n u ri l o r ........334
6. 7. 4.i mbute l i e r evai n u ri |o r ................... .........347
6.8. Tehnologiavinurilorspeciale .....348
6. 8. 1.T e h no l o g i av i n u r i l odr e d e s e rt ..............348
6. 8. 2.T e h no l o g i av i n u r i l osrp u m a n t e ..... .........35'l
6. 8. 3.T e h no l o g i av i n u ri l oar r o m a t i z a te .. .........355
6.8.4.Tehno|ogiabuturilors|aba|coo|ice(BSA) pebaz de struguri .....356
6 . 9.T e hno| ogi b a u tu r i |oar|c o o |i cdei s ti |a t e ......... ...............''.'...357
6. 9. 1.Rach i u rin a t u r a l e .............358
6. 9. 2.T e h no l o g i ar a c h i u r i l oi rn d u s t r i a l e .. ........364
6 . 10.Val or i fi car epar o d u s e l osr e c u n d a red i n i n d u str ia vinu|ui........... ..............365
6. 10. 1.P r oc e d e ed e v a l o ri f i c a re a te s c o v i n ei .................... .......................366
6. 10. 2.Val o r i f i c a redaro j d i e i d ev i n ............ .....370
6.10.3.Valorificareatirighiei ......372
6. 10. 4.Va| o r i f i c a revai n a s e l o d r e l a d i s t i | rii .'.'.'...'.'............372
6.10.5.Recuperareadioxiduluide carbon ......372
B i bl i ogr afi e . . . ......,.........372

7 ' lndu st r i azah r u l u i ..........'..............373

7 . 1.S fe cl ade za h r,m a te r i ep ri m p e n tr ui n d u s tr ia z ahr u|ui...... ..................373
7.,t.1' origineasfec|eidezahr. C|asificareabio|ogic .......373
7. 1. 2.An at o m i ar d c i n idi e s f e c |d e z a h r ....... ................373
7. 1. 3.Mor fo |o g ira d c i n i i .........374
7. , |. 4. Mor fo l o g i far u n z e id e s f e c |d e z a h r' ...... .................374
7.1.5'Biosintezazaharozeiin frunze|esec|ei de zahr.......'.'.' .',.'..'.,,.,.'374
7. 1. 6.Comp o z i l i ac h i m i c g e n e r a |a s f e c |eide z ahr .....'. ......'...............376
7.1.7. Compugichimicispecificisfec|eide zahr'...''...... ..'.,377
7. 1. 8.Inve r ta z g a i r o l u Is u i n f i z i o |o g isaf e c |eide z ahr ....'.. ...................378
7.2' Principa|e|eaze a|e tehno|ogiei de cu|tivare a sfec|eide zahr....... ........379
7.3. Principa|e|e proprietlifizicea|e rdciniisfec|eide zahr....'.'.... .'.......'.'380
7.4. Metodeuzua|efo|ositepentrueva|uareaca|itliitehno|ogice
a s fe c| ede i z a h r....... ...'.'.......'..381
7.4.'t. Metoda Drachowscka& Sandera .........381
7.4,2.MetodaSi|in,,c|asic' ...'.'..382
7.4.3.Metodabazat pe determinarea efectu|uide purificarerea|izat|a difuzie'..........382
7. 4. 4.Me t od aL d e k e ......... .......383
7.4.5.A|teformu|epentruca|cu|u| zahru|uirmas in me|as...'.'.... '.......383
7.4.6. Metoda romneasc pentrudeterminareaconfinutu|uide zaharoz
di n sfec l aa l te r a t ......'.....384
7. 4. 7' Me t od ae |a b o ra t d e I n s t i tu tud |e C h i m ieA limentar ,Bucur egti.........................384
7. 4. 8.A| t efo rm u l ep e n t r uc a |c u I ura I n d a m e n tului de z ahr cr ista|............................'.'..385
7.4.9.Formu|epentruca|cu|uI purit$izemii groasein funcliede caracteristici|e
s ucu l u ic e l u l a r .......... .......386 ii
7 '4.10.Formu|estabi|itede Institutu| de ChimieA|imentar,Bucuregtipentru ,
ca| cu |up|u r i t l i i z e m idi e d i f u z i e .......... ....................386

I
i

Cuprins
p
ir 7.5. Factoriicare determincalitateatehnologica sfec|eide zahr......' ..'..'..387
7.6. Principa|iiindicatoride calitatetehno|ogica sfec|eidezahr ..'..............389
7. 7.I n d i c a t o rai is o e c t u |uei x t e r i o ar i rdciniisfec|eide z ahr ........... ..'......'...389
t e h n i c ed e c a |i t a t p
7. 8.C o n d i l i i |e e e n tr ur ecepliasfec|eide z ahr ...............'..390
7 .8 .1 .|n d i c a to rdi ie c a |i ta t a e i s f e c|eide z ahr..'.... '......'.'.''390
7 .8 .2 .C o n d i l i i |ed e a c c e p t a rea p|! iisfec|eide z ahr ....',...'.. ...'.........'....391
7. 9. Z a h a ro z ag i s o |u l i i |e de zaharoz ..........'........391
7.9'1.Caracteristici|e izicea|ezaharozei crista|izate.... ......391
7 .9 .2 .C a r a c te r i s ti c icl eh i m i c e ......... ................398
7. 10 .Pre |u c ra resaf e c |e di e z a h r ' .' .... ..................398
7 .1 0 .1, G e n e ra |i t l i ..................
'.398
7.10.2.Faze|egi operalii|eprocesu|uitehno|ogic de pre|ucrare a sfec|eide zahr.......400
7 .1 o .3 .C n t ri r e at i l e i |odr e s f e c|de z ahr ....... ..............414
7 .1 0 .4 .E x tr a c l i az a h ru l u i .........414
7 .1 0 .5 .Pr i n c i p a l e |e s u rs e d e i n f ecliimicr o biene intr -o abr icde z ahr ..............'....'....419
7. 11 .Pu ri i c a recaa |c o - c a r b o n i caz emiide difuz ie..... ....,...,.,...429
7 .11.1.Principalelereacliichimicecare au loc la predefecareazemii de difuzie..........431
7 ' 1 1 ' 2 .Sc o p u lp u r i f i c ricia I c o - c ar bo nice a z emiide difuz ie...... ...............431
7 .1 1 .3 .R o |u Ite h n o |o g iac| p u ri f icrca|co ii -car bo nice a z emiide difuz ie.................'..'..433
7.12. Ardereapietreide var, oblinerealapteluide var gi a gazuluide carbonatare..............435
e r d e ri p
7 .1 2 .1. Pr i n c i p i i l a i i e t r edei calcar ...... ......................435
7 .1 2 .2 Sti. n g e re av a r u l u ai rs g i o b liner ealapteluide var ........... ...............437
7. 13 .C o n c e n tr a re zae m i is u b l i ri9 i o bliner eaz emiigr o ase ........438
7.13.1. Principiilede exploatarea instalalieide concentrarea zemii subliri........... .......442
7 .14. F ierberea,cristalizarea, centrifugarea, condilionarea
g i d e p o z i t a re zaa h r u |uci ri s ta...'.......
| .'.......'443
7 .1 4 .1. Fi l tr a re az e m i ig r o a s e ......443
7 ' 1 4 .2 .Fi e r b e re a9 i c r i s ta I i z a r ea industr ia| a z ahar o z ei.. ........................444
7 .1 4 .3 .Pri n c i p i i l fei e r b e rimi a s e lo rgr o ase.,........ .................446
7 .1 4 .4 .Pre p a r a re ac l e re i......... ... ....................452
7 .1 4 .5 ,M e l a s a ......452
7. 15 'A g e n ! ip e n tr ua m o r s a re ai n s mn! r iicr istaliz rziiahr uI ui... ......''.'.....'454
7 .1 5 .1 .G e n e ra |i t l i '.'.'.'.'....'......454
7.15.2.Metodede initierea crista|izrii zaharozei .......'.......454
7 .1 5 ' 3 'i n s m n ta re ac u Za h rp udr ............ ...''...'.'...''.'....454
7.15.4.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|izopropi|ic.'.......455
7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|eti|ic.................456
7. 16 .R a f i n o z a.................. ................458
7. 'l7' M e to d ar a p i d d e e v a |u a rea randamentu|ui de z ahr ... .........................458
7. '18Fo . rm u l ed e c a l c u la l u n o rp a ra m etrtehno i lo gici ................461
7. 19 .R a f i n a re az a h r u l u b i ru td i n t r estiade z ahr ''.',','.... .........462
7 .19.1. Formulepentrucalcululbilanluluide materialela rafinarea
z a h ru |ubi r u td i n tr e s ti ade z ahr'.'.''.'',, .,.,............473
7 .1 9 .2 .I n d i c a t o rdi ie c a I i ta t ea i z ahr uI uibr utdin tr estiade z ahr................................47
7 .1 9 ' 3 'M e to d e |ed e a n a |i z r e c omandate de |.C.U.M .S.Apentr. u
caracterizarea zahruIuibrutdin trestiade zahr.......'.... .............478
7. 2).r a b e |eu z u a |ei n i n d u s tr i zaa h r u|ui .............478
7 .21. Bi|an|;uri de materia|ein fabrica de zahr .....483
B i bl i o g ra f i e ... ...............'487

8. l n du s t r i aa m i d o n u l u i9 i a p ro d u s elo rder ivate.. .'.'.'.'...'.........487.

8. 1.A m i d o n u n l a ti v ........... ................487
8 .1 .1 .Str u c t u r a m i d o n u l uni a t i v........... .......'.488
f i z i c ea |ea m ido nu|ui
8 .1 ' 2 .Pr o p ri e t l i |e sa|e.'....
9i co mpo nente|o r ..........491
8. 2.T e h n o l o g idi e e x t r a c l i ea a m i d o n ului ...'....'.....493
8 .2 .1 .Su r s e ..........493
W 8. 2. 2.T e hn o l o g i ad e e x tr a c ti ea a m i d o n u lui
8. 2. 3'T e hn o |o g i da e e x tr a c l i ea a m i d o n u |ui
8.2.4.Tehnologiade extractiea amidonuluidin tuberculide cartofi
8.2.5.Utilizrigi caracteristici fizico-chimice
de po r umb....
de gr u.........

a|e amidonuIui.........'...
.......................4g4
..'.................'..499
.........S01
'.......502
8. 3.T e hnol og idi e o b l i n e r ea a m i d o n u l umi o d i ficat....... ..............502
8. 3. 1.Ami d o n u rip r e g e l a ti n i z a............
te . ........504
8. 3. 2.T e hn o |o g i da e o b l i n e r ea d e x t r i n e o r ..'.....'................505
8. 3. 3.Ami d o n u m l o d i f i c act u a c i z is a u a m i do nul .................507
8. 3. 4.Ami d o n u rim o d i f i c a t ceh i m i c ......... .. "fluid"........... ......S0g
8. 4. Hi dr ol i zaam i d o n u l u i ..................512
8. 4. , |H. i dr o |i z a c i d .' ....... .....,..512
8.4.2.Hidro|izaenzimatic .......,514
8. 5. P r odugi i d eh i d r o |i z a i a m i d o n u |u i .....'..........518
8. 5. 'l. O bl in e r e am a l to d e x t r i n e l o r ..................S1g
8.5.2.Producereasiropuri|or de ma|toz .......519
8.5.3.Producereasiropuri|or de g|ucoz .......52o
8. 5. 4.P r od u c e r e ad e x tr o z e.................
i .. ........522
8. 5. 5'U t i | iz ri
a l e h i d ro |i z a te |oam r i d o n u l u...'.............
i ........524
8. 6.O bl i n e r e ai z o s i ro p u ri l o...................
r ...............527
8. 7. P r odusez a h a r o a s e ...................S2g
8. 7. 1.Mat e r i pi r i m ed e b a z ......' ....' ......'.......529
8. 7. 2.Mat e r i pi r i m ea u x i l i a r e................ .. ........533
8. 7. 3.Mat er i a l e................. ........536
8.7.4.Tehno|ogiafabricriiproduse|orpebaz de mas de caramel .....536
8.7.5.Tehnologiade fabricarea halvalei .......54g
8. 7. 6.T e hn o l o g i ad e f a b r i c a r ea d ra j e u r i l o r ........................S54
8.7.7.Tehnologiade fabricarea jeleurilor .....S5g
8.7.8.Tehnologiade fabricarea rahatului .....562 r
8. 7. 9.T e hn o l o g i ap ro d u s e |o rz a h a ro a spee baz defo ndant .
...........'......564
8. 7. 10.T e h n o l o g i ap ro d u s e l o rd el a b o ra t o r ........................572
8. 7. 11.T e h n o |o g i faa b r i c r ici a ra m e |e |o r .......576
8. 7. 12.T e h n o |o g ifaa b r i c r ici i o c o |a t egii p u dr eide cacao .............'....'.'.578
8. 8.T e hnol ogiap r e |u c r ric ia f e l e i......... '...............589
8. 8. 1.T oas t a re ab o a b e l o rd e c a f e av e rd e .. ......... ...............Sg1
8. 8. 2.Amba |a r e ac a f e |esi u b f o rm d e b o a besau mcinate
'.'..'...........'.592
8. 8. 3.Cafe a i n s ta n t ..................592
8'8.4.Caeadecafeinizat ........594
8. 8. 5.Moda |i t l i d eo b l i n e r ea b u tu r i i d ec a fea .................596
8. 8. 6.Va| o a re af i z i o |o g i ca c a f e |e i .........'....'596
B i bl i ogr afi e ..................597
9. Con se r var e ace r e a l e l o r................... ...................
Sgg
9. 1.Car act e r i s t i c icl ee r e a l e l o r............. .................Sgg
9. 1. 1.Con s i d e r a tgi ie n e ra l e................. . .........599
9. 1. 2.T i purid e c e r e a l e .............599
9. 1'3.P r op r i e t t i lm e a s e id e b o a b e .........'.....603
9.'l.4. Calcululutiluluide inregistraregi al valoriiproduselorin funcliede calitate .......609
9. 1. 5.P e r i s a b i |i t|a! i g e s ti o n a re p
a r o d u s e | ocer
r ea|ier e ......'..................6,t0
9 . 2.Con se r var e ac e re a l e l o r ............... .................61.1
9. 2. 1.Con s i d e ra l igi e n e r a l e.................. .........61j
9. 2. 2.P r oces ec a re a u l o c l a c o n s e r v a re caer ealelo r............... ..............612
9. 2. 3.S pal iip e n t r ud e p o z i ta re cae r e a l e l o r.. .............. .........617
9.2.4.Tehno|ogiaconservriicerea|e|or ........628
9. 2. 5.As pec t en o i a |ec o n s e r v rici e r e a |e | o r '.'......,.''.''...,..6.42
Bi bl i ogr afi e ..................646
Cuprins 11

10. l n du s tr i am o r ri tu l u i ,.'.'.''''''...'.'''647
't 0. 1 .S e m n e c o n v e n l i o n a l e """"'647
10. 2 .Pro p ri e t l i |e f i z i ' c o - m e c a n i ace|ebo abe|ode r cer ea|e ....'.'.'...'.'..'....'.649
1 0 ; .2 .1Pro. p ri e t l i i z i c'e' ' ' . ....., .........'.....649
1 0 .2 .2 .Pro p ri e t i i m e c a n i c e.....' .'.....'......653
10.3.Metodede ana|iza boabelorde cerea|epentruconsum9i a produse|or
c e re a |i e re d e m o r ri t '......'...654
10.4.Boabe de cerealepentruconsum alimentar9i pentruindustrializare """""""""""655
'| 0 .5 .|n s ta l a l p i i e n t r ud e s c r c a r e acer ea|e|o r ..............'.'....'..655
10.6 .Si l o z u rig i b u n c r e .........'.'...655
10.7 .M i j l o a c ep e n t r ut r a n s p o r tubloabelo de r cer ealein silo z ur i .................657
10.8 .Pr e c u r { i r ecae r e a |e l o9r i i n s ta|alii|e anex e ....................659
10 .9 .Pr e g ti r cae re a |e |opre n tr um cini9.Vallur i........:................... ..'........660
1o.1 o .Si te p |a n ep e n t r uc e rn e r e apr o duse|o de
r mcini9'... ..............'.........680
10.1 1 .C u r l i re ap r o d u s e |oi rn t e r mediar e '.........'681
10.1 2 .E|a b o r a re a d i a g ra m ete i h n o |o gice de mcinig.... ..'.....'.686
, | 0 .1 3o. m o g e n i z a re a l a m b a |a rea depo z itar ea finii...'.......'. '.'..........'.....696
9i
1 0 .1 3 .1o. m o g e n i z a re af i nii..'.'.... '..'......696
1 } .1 3 ' 2 .A m b l a r efa i n i i ..'.......... ......'.''..696
1 0 .1 3 .3D . e p o z i t a re a """""697
10 .1 4 .o b l i n e re af i n u ri |odre p o r umb.'.. ..'.'.'.....698
10 .1 5 .O b l i n e r e ac r u p e l o rd e o r e z . ....'... """"""'702
10 .1 6 .C a ra c te r i s ti c i pl ero d u s e l ofrinite....'...'.." """""""""""704
10 ' 1 7 .I n d i cte i h n i c o - e o n o m iocri i entativi ..'...........'.. ......'.....'704
10 .1 8 'Pr o te c l i am u n c i i9 i n o r m ed e tehnica secur itlii .'....'....708
B i b l i o g ra f i e ...: ................. """""""'712

11. l nd u s tr i ap a n i f i c a l i e i ,p a s t e I o rf ino ase9i a biscui! ilo r .........'....'.... ''.'''''713

11 .1.Fa b ,ri c a r epa ' a i n i i ' gai p r o d u s elode r fr anz elr ie ..............713
1 1 .1 .1M . a te r i i p i i m e 9 i a u x iliar e....,... """713
1 1 .1 ' 2C . o n t r o |cl a t i t 1m l a ter ii|opr r ime9i aux iliar e..'..... .'.............,.724
1 1 .1.3 . D e p o z i ta re am a t e r i ilopr r ime9i aux iliar e"""" ' ""' ' ' ""' '730
1 1 .1,4 . Pre g ti r e am a te r i i l opr r ime9i aux i|iar e .............732
1 1 .1 .5 'D o z re am a te r i i |oprr ime9i aux i|iar e '''',......',...734
. o a ra re aa l u a tu l ui
1 1 .1 .6 Pre """"""""""734
1 1 .1.7 . Pre l u c ra re a l u a tu lui....'..' """"""744
1 1 .1.8 .C o a c e re a """""""747
1 1 ' 1 .9 .D e p o z i t a re a p i n i i .. ........... ...........754
1 1 .1.1 o .Pre |u c ra re a f i n u r i|o defecte
r ............'...'........755
1 1 .1.1 1 .M e t o d em o d e r n ed e pr epar ar ea pinii....'..... '''.'.'..........'....757
1 1 .1 .1 2A. m e l i o r a t o froi l o s iliin panificalie """"""""""762
1 1 .1 .1 3Bo . l i |ep i n i i ....... ....'......... ......'...782
1 1 .1.1 4 .R a n d m e n tui |n p ine.Co nsumurspecifice i ...............'.......785
1 1 .1 .1 5 ' V a l o a renau t r i ti va pinii .........'788
1 1.1 .1 6 .C o n t r o l uc|a |i t t p i i r o dusu|uifinit...........
'..' ......790
11 .2 .Fa b ri c a r e a p a s te |o fr i n o a s e....... ........'..'..791
1 1 .2 .1 .M a t e rpi iri m e9 i a u x iliar e...'.... """7Q1
1 1 .2 .2Pre' g ti i e am a i e r i i |opr r ime9i aux iliar e ..,..........792
l l .2 .3 .D o i a re a m a te r i i l opr r ime9i aux iliar e """""""'793
1 1 .2 .4Pre . p a r a re aa l u a tu lui...;.'........"""' """""""""'793
1 1 .2 .5M . o d e l a re aa l u a t u l ui """"""""""'795
1 1 .2 .6 .T i e r epaa s te |ofr i n o ase ',,.......'.797
. e g ti r e ap a s te |om
1 1 .2 ' 7 Pr r o delatein veder eauscr ii.'........ ..'......798
1 1 .2 .8 .u s c a re a ....... """"'"798
11'2'9A ' mbalarea """""""804
1 1 .2 .1 oD, e p o z i t a re ap a s te|o r fino ase............... ..'......804
W
12 Tratatde industrie alimentar. Tehnotogiialimentare

11. 2. 1 1C. o n tr o |uc|a |i t l ipi a s te |o r f tno ase....... .....'....805

11. 2. 1 2R. a n d a m e n t ui n | p a s t ef i n o a se ..............'......8o 5
11. 3.F abr i ca r e ab i s c u i l i l o r ..........g06
11. 3. 1. M a t e r i pi ri m eg i a u x i l i a re ............906
11. 3. 2 Pr. e p a r a re aa l u a t u l u i ....................g0g
11. 3. 3 M . a t u r i z a r e a l u a tu l u i ..................g11
11. 3. 4 M . o d e l a re aa l u a t u l u i ....................g1'1
11. 3. 5 C . o a c e re a ..............912
11. 3. 6 R . c i re ab i s c u i l i |o r '........'.'......'...813
11. 3'7 .Fa b r i c a r e ab i s c u i ti l ocru c r e m .....' ....'.''.'.''',''.'814
11. 3. 8 Fa. b r i c a r e ab i s c u i ! |o g lra z u r a l i '............'...........815
11. 3. 9 A . m b a l a re ab i s c u i l i l o r ..................g16
1, | . 3.' 0D.e p o z i ta re a b i s c u i ti |o r .....'........816
11. 3. 1 1S. o r ti m e n te de biscuili ................g16
11, 3. 1 2V' a |o a r e an u tr i ti va b i s c u i ti |o r ... ........'''.........'.817
11. 4.F abr i ca re av a f e l e l o gr i n a p o l i ta n e l o.... r ............ .............917
11. 4. 1. M a t e r i pi r i m eg i a u x i l i a r e...t ................. .............g17
11. 4. 2 O . p e ra l i i l et e h n o l o g i c e .................8'lg
11. 4. 3 S. o r ti m e n te d e v a f e l eg i n a p o l i tane. ...................821
'1'l. 5.F abr i ca r e at u r te di u l c i ............ ..................921
11. 5. 1 M . aterip i ri m eg i a u x i l i a r e .............821
11. 5. 2 O . p e ra { i i ltee h n o l o g i c e .. ................921
11. 5. 3 So. r ti m e n te d e tu r td u |c e.' ...' ...... .....'...............823
'l1. 6.F abr i ca r e ag r i s i n e l o r ...........g23
11. 6. 1 M . a t e r i i p ri m eg i a u x i l i a r e ........ ......823
11. 6. 2 O . p e r a [ i i l tee h n o l o g i c e .. ................824
11. 7. F abr i ca r esat i c k s u ri 1 o r ................... ............825
11. 7. 1 M . a te r i pi r i m eg i a u x i l i a re ........ ......825
11. 7. 2 O . peratiile te h n o l o g i c e .. ................825
,|1.8. Fabricareapigcoturi|or, pentrutortgi a foi|orde ru|ad..'........................826
a b|aturi|or
11. 8. 1. M a te r i pi r i m eg i a u x i l i a r e ........ ......826
11. 8. 2 O . p e ra t i i l e
te h n o l o g i c e .. ................826
1 1. 9.F abr i ca re ap ro d u s e |odre p a t i s e r i ef i n .. .........'... '.'.'.''.'.827
11. 9. ,|. Pro d u s e d e p a ti s e r i e s c u rt ( f r iabi|e)............ ......,.,,''.''''827
11. 9. 2 Pr. o d u s ed e f o i t a j .........................828
B i bl i ogr afi e ...............834

1 2. l n du st r i aul e i u ri l o r9 i a g r s i m i |o rv e g e t a |e .........'...............837
, 12.., |R s pnd i r e aI i p i d e |o r gi in industr ie......................837
i n n a tu r ,r o I u |o
l rin aI imentalie
12.2.Clasificarealipidelor ............838
12. 3.Compoz i l i a9 1 i c e ri d e 1 o r.................... ..........839
12. 3. 1.G l i c e r i n a ...................839
12. 3. 2.A c i z i i g ra g i ................839
12. 4.S u bs t an l e l ed e i n s o l i r e ........839
12. 5.P r opr i e t l i |eu |e i u r i |ogri g r s i m i |o r .'..........840
12. 6.Mat e r i pi ri m eu ti |i z a te gir gr simi|o r
i n i n d u s tr i au |e i u ri|o ....................841
12. 6. 1.S t r u c t u r as e m i n { eoi l e a g i n o a s e ........................841
12.6'2.Compoziliachimica unormateriiprimeo|eaginoase ..........'842
12. 7.P r oce s et e h n o l o g i c d e e o b l i n e r ea u l e i u r ilodin
r difer itemater iipr ime.....................846
12. 7. 1 R. e c o l t a re a9 i p o s t m a t u r i z a r es aeminteloor leagino ase..............................846
12. 7. 2 R. e c e p l i am a te r i i |oprr i m e|a a br ic ......'.........'.846
12. 7. 3 D. e p o z i t a re a m a t e r i i |oprr i m eo |e agino ase in fabr ic.............'............'........849
12. 7. 4.C u r l i re as e m i n l e |oor |e a g i n o ase.. ...................859
12. 7. 5 U. s c a re as e m i n l e l oor l e a g i n o a se ......................860
12. 7. 6 D. e s c o j i r e as e m i n l e l odr e o 1 e a 9ino ase................... ................864
12. 7. 7 M. r u n l i r e am a te r i i |oprr i m eo |e agino ase...'.....'.. .'.'.'..'.'........867
Cu pr i ns ,l3

1 2 .7.8 . Pr j i r e am a t e r i a |u |u o lieagino s ..........'..............870

1 2 .7 .9 Pr . e s a re am a te r i a l u l u i... ................873
1 2 .7 .1 0 Pu . ri f i c a re u a |e i u |ubir utde pr es............ ..'.'...879
12.7.11.Extracliauleiuluicu dizolvanlidin ,,broken" sau din materialul
n e p r e s a t - a p 1 a t i 2 at.............. ........879
1 2 .7 .1 2 D . e p o z i ta re a u l e i u r i l obrr ute............ ................889
1 2 .7 .1 3 R . a f i n a r e au l e i u r i l ovregetale....... ....................890
12.7.14.Rafinareafizica u|eiuri|or ........906
'12. 8H . i d ro g e n a r e ga i i n t e r e s te r i f i c aruleiur
ea ilo r ...................907
1 2 .8 .1 Pr . i n c i p igi e n e ra l e ..... .. ..................907
1 2 .8 .2 O . b t i n e r e ag i d e p o z i tar ea hidr o genului. .............9'10
1 2 .8 .3Pr . o c e s e l et e h n o l o g i c gi e utilaj elede hidr o genar ......................................911
e
1 2 .8 .4 R . e c u p e r a re ad e e n e r giela hidr o 9enar e................... .............913
1 2 .8 .5 C . o m p u t e r i z a r eian s t a laliei de hidr o genar e................ ...........913
1 2 .8 ' 6 .Pr e |u c ra refai n a |a u l eiur i|ohidr r o genate.. ......913
12. 9 .M a rg a r i n e l e .............. ............914
1 2 .9 .1. T i p u r id e m a r g a r i n e9 i co mpo z ilia1o r ................. ....................914
1 2 .9 .2 Str. u c t u r am a r g a r i n e i ....................917
1 2 .9 .3 Pr . o p ri e t l i Ifei z i c eg i s enz o r ia|e aI emar gar ine|o r ..,.............'.....................'.9
1 2 .9 .4 Sta. b i l i ta t em a a rg a r i n ei.... .............920
1 2 .9 .5 Fa . b ri c a r e am a rg a r i n ei .................921
1 2 .9 .6 A . s p e c ten u tr i l i o n a l e . .. ..................925
12. 1 0 .S h o r te n i n g - u ri ......... ............927
1 2 .1 0 .1 D . e f i n i re ag i c |a s i f i c ar ea .......'..... .............927
"sho r tening-ur iI o
1 2 .1 0 .2S. ta b i |i r eba a z e id e g r simi ........928
1 2 .1 0 .3Pr ' o p ri e t l i Ifeu n c l i o naIa|e e "sho r tening-ur i|o t" ............'......'930
1 2 .1 0 .4 .,,Sh o r te n i n g " - u r i plastice ............931
1 2 .1 0 .5 .,,Sh o r te n i n g " - u r i r no i.......... .........933
1 2 .1 0 .6 .,,Sh o r te n i n g "d-eusr h i idr atate.................. ........934
12.10.7.Emulgatorispecialiutilizalila oblinerea,,shortening"-urilor gi
a produselorde panificalie ........935
12. 1 1 .G r s i m ii n te r e s te r i f i c a t e ........'....... '...'.'....935
1 2 .1 1 .1 Pr . i n c i p i ui|n t e r e s te r ificr ii.....'...........' ..............935
1 2 .1 1 .2 |n . t e r e s te r i f i c a re l a ai ntmp|ar e............... ........936
1 2 .1 1 .3 |n . t e r e s te r i f i c a re d i ar i j at ...........937
1 2 .1 1 .4H . i d ro - tr a n s e s t e r i f icar ea ...)................. .............937
12. 1 2 .U |e i u p r ie n t r us a |a t '..........938
12. 'l3 . D r e s s i n g u rig i m a i o n e z e ..... .....................939
1 2 .1 3 .1 .D e f i n i re a g i c |a s i f i c ar eapr o duse|o r ....
1 2 .1 3 .2D . re s s i n g u ri c u c o n l i n utscz utde gr simegi maio nez esimu|ate.'.'.'.'.....940
1 2 .1 3 .3C. o m p o z i l i ad re s s i n gur ilogir maio nez elo ..................
r .........940
1 2 .1 3 .4Pr . o p ri e t lfiu n c l i o n a|e a|epr incipa|e|o r ediente..................
ingr ...............'942
1 2 .1 3 .5O . b l i n e r e am a i o n e z e i .................943
1 2 .1 3 ' 6 .Pre p a r a re a d r e s s i ngur ilo r desaI atcuI inar e..'.'.'. ...''...'.'...'944
12. 1 4 .T e h n o |o g pi ar e |u c r rigir s i m i|oanima|e.........
r ............944
1 2 .1 4 .1M . a te r i i p ri m eg i c o m p o z ilia1o r ................. .......944
1 2 .1 4 .2 I. n s ta l a l ci io n t i n u ep e n tr uo bliner eauntur iide po r c ..............946
B i bl io g r a f i e ...............952

13. T e hno |o g i af a b ri c r i im a |! u |ugi i b e r ii .............953

13. 1 .M a t e r i i p ri m e.......... .............953
1 3 .1 .1 O . z u l ........... ...........953
1 3 .1 .2 H . ameiul .................957
1 3 .1 .3 A . p a ............. ...........966
1 3 .1 .4i.n l o c u i t o rdi ie m a l ! .......................970
13. 2.T e h n o l o g i am a l t u l u i .............971
re.
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

13. 2. 1. C o n d i { i o n a reoarz u l u i ..................971

13. 2. 2 .i n m u i e reoar z u l u i ........................975
13. 2. 3 G. e r m i n a re ao r z u l u i .....................979
13. 2. 4 U. s c a re am a l l u l u i .........................984
13. 2. 5T. r a t a re am a l l u l uui s c a t ......... .. .........................988
13. 3.T e hnolo g i ab e r i i ...................990
13. 3. 1 O. b l i n e re am u s tu l udi e b e re ........990
13. 3. 2 Fe
. r m e n ta re a m u s tu l udi e b e re ......................1033
'13. 3. 3Fi. l tr a re ab e r i i ............ ................1045
13. 3. 4S. ta b i l i z a r e a
b e ri i............. ..........1048
13. 3. 5T. r a g e r e a( a m b a l a r e ab)e r i i............. ...............1056
13. 3. 6 Be
. r e af i n i t .....'....1056
B i bl i ogr afi e ............
1060

1 4.T e h no| ogi afa b ri c r i i d ro j d i e i d e p a n i f i c a l i e ..............'.' ....106

14. 'l .Mat e r i ap ri m ........... ........'.1061
14. 2. Mat e r iai u x i l i a r e9 i m a t e r i a l e ...................1064
14. 3.P r odus eb i o s ti m u l a t o a re ................. ........1070
14. 4.A| t ema te r iai u x i |i a re u ti |i z a te .................., 070
14.5.Tipuride drojdieuti|izate |a producerepde biomasde drojdiede paniicalie......1071
't 4. 6.T e hnolo g i ao b l i n e r i i d ro j d i e i dpea n i f i c a[ie ..................1071
14. 7.Car act er i z a r epar o d u s u l uf i n i t.............. .......................1088
14. 8.Randam e n t uT|nb i o m a s ( d ro j d i e ) .........1089
14. 9.Dr ojdi ed e p a n i f i c a l i e u s c a t a c t i v ..... ...... ............'.....'1091
14.10.Capacitateade producliea seclieide multiplicare gi consumurispecifice ..........1097
B i bl i ogr afi e ............
1099

15. 2.Mat e r i ai u x i l i a r e .................1103

15. 3.Dr ojdipi e n t r uf e r m e n ta re.............. ..........
1103
15.4.Fabricareaalcooluluietilicdincereale9i cartofi ..........'l
104
. e c e p l i am a t e r i i l oprri m e...........
15. 4. 1 R ....................1104
15. 4. 2 D
. e p o z i t a re a m a te r i i l opr ri m e .. ........ ...............1105
. e g ti r e am a t e r i i |oprri m e ......'....
15. 4. 3 Pr .................1106
15. 4'4 .M ru n l i r e am a te r i i |oprr i m e........'.. '.'....'.........1107
. i d i f i c a repa| m e z i i
15. 4. 5 F|u .........'......1'|10
,|5.4.6.Lichefierea-dextrinizarea plmeziif|uidificate (ge|atinizate) .........'...........
1110
15'4. 7' Fe rm e n ta re ap | m e z i |odri n c e rea|e9i car to fi .'...'.'.',.'.'.',.'.1121
,|5.5.Disti|areap|mezi|or fermentategi rectificarea (rafinarea) a|coo|u|ui eti|icbrut ''.''1125
15. 5'1' D i s t i l a re ap | m e z ifie r m e n ta t e .'................'..'.1125
. a f i n a re aa l c o o l u l ubi ru t..............
15. 5. 2 R ..................1129
15. 6.l nst al a l i i d ed i s t i l a reg i r e c t i f i c a re ............1129
'15. 7.Car act e r i s ti c ial el c o o l u l uei ti l i cr a f i n a t ..:.................. .....1135
15. 8.R an dam e n tep r a c ti c eo b [ i n u tel a f a b ri c a r eaalco o lului etilic..................................1
135
15. 9.B or hot udl i n c e r e a l eg i c a r to f i .................1136
15. 10.Al cool u lc a r b u ra n t ...........1137
B i bl i ogr afi e ............
1138

16. l ndu st r i aol e t u l u i .......................114

16. 1.Mat e r i pi ri m e ,a u x i l i a r eb, a c t e r idi e f e rmentalie.................. ..............1141
16. 2.Me can i s m udl e f o rm a rea a c i d u l uai c e t i c .......... ..........1141
16. 3.B i ot e hn o |o g p i ar o p ri u - z i s9i p r o c e d e ed e fer mentar e ..'''.'.'.'......'....1142
Bibliografie
 PREFAT

Tratatulde industrie alimentar, conceput in dou vo|ume, ofer specia|igti|or

care activeaz in industriaa|imentar- ramur de o importan!major in economia
na{iona|- o serie de noliunigi date importantecare-ivor ajutas se imp|icemai mu|t
gi mai competentin rezo|vareapractica prob|eme|or pe care le ridic produc[iade
bunuria|imentarenecesare a|imentalieipopulaliei.Se cunoagtefoarte bine faptu|c
hrana reprezintizvoru|9i regu|atoru| procese|ormetabolice,influen!nddezvo|tarea
norma|9i intre{inerea sntlii populaliei.
in sprijinulgi pentrucunoagtereanormelorimpuse pentrusiguranlaalimentaliei
vine volumu| a| ||-|eaa| acestui tratat, intitu|atTratat de industrie alimentar _
Tehnologiialimentare.Acesta reprezintpartea apIicativa primuIuivo|um,intituIat
Tratatde industriealimentar_ Probleme generale,tratnd de o manier concis, dar
cuprinztoare,tehno|ogii|e fo|ositein diverseIesectoareale industrieia|imentare.
Vo|umul Tratatde industriealimentar_ Tehnologiialimentareeste structuratin
16 capito|ereferitoare|a: industria|apte|ui, industriacrnii, industriapegte|ui,va|orifi-
carea ou|or,industriaconservrii|egume|or gi fructe|or,industriavinului,industria
zahruIui,industriaamidonuluigi a produseIorderivate,conseryareacereaIe|or,
industriamorrituluigi a panificaliei,
a paste|orgi a biscuililor,industriafabricriima|[u|ui
gi a berii,industriadrojdieide panificalie,industriaalcoolului, industriaoletului.
Pentru fiecare sector de industriea|imentar.in parte se arat tehno|ogii|e
fo|ositegi echipamentu|in care se desfgoaroperalii|e,sunt prezentatescheme gi
schi!e tehnoIogicegi sunt artate compoziliiIechimice pentru materiile prime gi
produse|eob{inute.De asemenea, sunt menlionatedate care ajut |a proiectareagi
urmrireaproducliei(randament,consumurispecifce)' Fiecare proces tehnologiceste
documentatdin punct de vedere gtiintific, astfe|inct cititoruls-gi exp|icefenomene|e
biochimice,microbio|ogicegi tehno|ogiceabso|utnecesare pentru dirijareacorect
gtiinlifica procesuIuitehno|ogicai pentrucontro|uI produseIoraIimentare.
Lucrarea se adreseaz specia|igti|ordin industria a|imentar, medici|or
veterinari,specia|igti|orcare activeaz in organisme|e de contro| din domeniu|
aIimentar,studen{i|or 9i profesori|ordin Tnv!mntuI superiorde industrieaIimentar
doritoris-9i lrgeasc orizontuIprofesiona|.
 ;1-

INDUSTRIALAPTELUI ,3se

Prof. dr. ing. ConstantinBanu

$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBrscu

1.1.Compozilia9i proprietlilelapteIui
Lapte|e este un |ichid de culoare a|b-g|buiesecretat de g|anda mamar a
mamifere|or'Din punct de vedere fizic, lapte|ereprezintun sistem comp|ex,putndfi
considerato emu|siede tipu|U/A, n care |J reprezintfaza gras format din globu|e
de grsime, iar Afaza apoas care conlinesubstanlesub form coloida|(proteine|e)
sau sub form dizolvat (|actoz,sruri minerale,vitaminehidroso|ubi|e). Faza gras
gi
con(ine vitmaineleliposolubile, care pot fi legate 9i de proteine, in principalde
cazein'
Compozitia medie g|oba| a |apte|uiprecum 9i conlinutu|in aminoacizi a|
proteinelordin lapte sunt prezentatein tabelul1.1. Proteineledin lapte sunt men-
iionatein tabelut1.2. Lipidete- din lapte gi acizii gragicon[inulide lipidelerespective
sunt prezentatein tabelul1 .3.in tabeleleI .4-1.8 sunt prezentateconlinutulin glucide,
in substanle minera|e,repartiliaca|ciu|ui9i fosforuluiTn |apte|ede vac, conlinutulTn
vitaminegi enzimelepropriilaptelui.
PrpriettiIefizice a|e lapte|uide vac sunt: densitatea|a 20"C, 1,029-1'033;
indicelede refraclie1'35; conductibi|itatea electric 42.7.rc_447'4.1O4Q; potentialu|
redox 2'3-O'3 V: pH-ul = 6,4-6,6;aciditateatitrabi|15-19"T;vscozitateadinamic
rc-L- rus7m,,'irpentru iapte|esmntnit17,36-104Ns/m2; tensiunea superficia|
0,045 Ns/m 9i 0,049 Ns/m pentrulapte smntnit;capacitateaca|oricmasic 0,92-
0,93 kcal/kg-grad,iar pentru Iapte|esmntnit0,945 kcal/kg-grad;punct de fierbere
100,55'Cla 560 mmHg;punctulde congelare- 0,54 "'-0,57"C'
Tabelul1.1
Compoziliainaminoaciziaiproteine|ordinkapte(mg/1009|apte)
Lapte de:
lndicatorul Iap Oaie Gap Cmi|
Vac BivoIit
1 2 3 4 5 6 7
Ao. % 8 7 .3 82.3 89.7 80,8 87.3 86,2
Proteine,% 5.2 4.0 2.2 5,6 3.0 4,0
Coeficient de transformare 6 ,3 8 6,38 6,38 6,38 6.38 6,38
Aminoaciziesentiali 1426 1788 1015 2441 1295 2153
VaIin 191 239 102 370 191 340
lzoIeucin 189 210 117 278 172 300
Leucin 324 397 174 518 308 549
Lizin 261 JU 85 571 233 395
Metionin 87 105 65 134 70 158
Treonin 15 3 194 108 232 143 185
 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul 1.1 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7
Triptofan 50 58 31 70 42 60
FeniIaIanin 171 277 233 268 136 166
Aminoacizineesentiali 't991 2227 1256 3134 1784 1848
A|anin 98 154 140 154 121 136
Arginin 122 128 '135 206 109 190
Acid asparagic 218 361 181 271 249 235
Histidin 90 83 56 172 105 38
GIicin 47 57 46 60 46 25
Acid glutamic 717 559 298 1164 594 594
ProIin vz 368 127 535 271 350
Serin 186 267 116 320 154 258
Treonin 184 197 114 192 105 50
Cistin 27 53 43 60 30 22
Totalaminoacizi
Acizi nucleici 3417 4015 2271 5575 3079 4001
24

Tabelul 1.2

Conlinutul 9i felul proteine|ordin |apte|ede vac

Goncentra{ia Grupe/molecu|
aproximativ
%fa| Variante Masa mo-
Gomponentul de genetice IecuIar PHi
Fosfo- Disulfu- Sulfurice
protei- s/L
(media) rice nce
nele
totale
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A. Cazeine: 75-85 4,6
{a A
-os-cazelne
-o51 - CZOIfl 23 500 I 0 0
^1
-componente A , B, C , D
minore(o.o-,
Oe-, Os-, O5a-,
osJ
- B-cazeina z 3- 5C 8 ,2 A1,f,A' 24 000 5 0 0
B, C , D , E
- k-cazeina B-5 4, 1 A,B 19000 3,7-4,2 1 0 0
- y-cazetna'. -I 1, 4 A1,A', A',8
20 500 1 0 0 I
11
ff,n',s
A,B 118001'1 0 0 0
500 0 0
B. Proteine
serrce,' 15-25 6, 8

- BJacto-gIobuIin 7- 12 J,O A , B, C , D 1 8 300 c,J 0 2 1

- o-|acto-aIbumin 2- 15 1, 7 A,B 14 200 5,1 0 4 0
- imr rnanlnhr tline 4F.- r F' n6 Dtazana veriahile

I
160000
lg G r , l g G z (monomer)
l
I,i
Capitolul - |ndustria|apte|ui 19

Tabelul 1.2 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7 8 9
900000
- lgM (pentamer)
- lgA 400000
(dimer)
_ serum-aIbumin 0,7-1,3 0 ,4 69 000 47 0 17 1
- proteozo-pep- 2,04,0 0 ,7 4000- 0,sz0 0
tone 40 000

* La va|oarea
de 27,2 glL cazeine s-au |uatin considerare urmtoare|eprocente:55%
pentruqs-cazein;30% pentruB-cazein;15%pentruk-cazein;5%o pentruy-cazein.
Tabelul 1.3
Lipide|e din |apte(g/00g |apte)
Lapte de:
Indicatorul
Vac BivoIit I ap Oaie Gapr Gmi|
Lipidetotale 3.60 7.80 1,90 7,70 4,20 4,0
Trioliceride 3,50 7.50 1.80 7.70 4.0 3,80
FosoIioide 0.03 0.07 0.020 0.07 0,04 0,04
CoIesterin 0.01 0.02 0,03 0.03
Acizi gragi totali 3,41 7 e.A 1,80 7,30 3,98
. Saturali: z, tc 4,85 0,69 4,60 2,64
Cr,o(butiric) 0,11 0,26 0,01 o,23 0,13
Co,o (caproic) 0,08 0,02 0,02 n 4 0,10
Ca,o (caprilic) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,1'l
Cro,o (caprinic) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30
Cr z,o (l a u ri c ) 0,10 n'r a 0,09 0,23 0,21
Cla's (miristic) 0,51 0,72 0,'l'l 0,64 0,38
C16;s (palmitic) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01
C176 (margarinic) 0,02 0,06
C16,e (stearic) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39
Czo'o (arahinic) 0,04
. Mononesaturatj: 1,06 2.16 0,46 2,39 tj+
Cra,r (miristoleic) 0,05 0,01 0,04 0,03
Cro,r (palmitoleic) 0,09 0,16 0,10 n 1 0,10
Cra,r (oleic) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93
. PoInesaturali: 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21
Cr a, z(l i n o l e i c ) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13
C2e,3 (linolenic) 0,03 0,07 o:' 0,08
Cre,+(arahidonic) 0,09 0,02 0,07

Tabelul 1.4
Gontinutu|ng|ucide gi acizi organici din |apte(g/100g |apte)
Lapte de:
Indicatorul
Vac BivoIit Iap Oaie Gapr Gmi|
1 2 3 4 5 6 7
Monozaharide
Glucoza Urme
Fructoz
Ga|aclaz nnR
rc
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul1.4(continuare)
Dizaharide
Zaharoza
Lactoza 4 ,8 4 ,9 5,8 4,8 4,5 4,9
Maitoza
Acizi organici
Citric 0 ,16 6 0 ,16 6 0,09 0,20 0,16 0,'16
Lactic 0 ,' t4 0 0 ,1 4 0

Tabelul 1.5
Conlinutul de substanle minerale din lapte la 100 g lapte
Lapte de:
lndicatorul
Vac BivoIit Iap Oaie Gapr Gmi|
Genug, % 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu 148 130 64 198 '145
Calciu 125 174 89 178 143 125
Magneziu 13 zr I 11 14
Sodi u 47 zo 47
Sulf 2,9
92 109,0 54,0 '158 89
Fosfor
110 60,0 76 a^
C l or
Microelemente,pg
Fier 67 54 61 92 100
lo d 16 to 11
Cobalt 0,8 0 ,9 1,4 5,0
Mangan o,u 17 2,9 11,0 17,3
Cupru 12,0 20 22,0 13,0 20,0
Molibden 5,0 2 ,0 8,0
Staniu 4,0
F l u or 29,0 1 9 ,0
Crom 2,0
Zi nc 475 575 210 500

Tabelul 1.6

Reparti|ia calciu|ui 9i fosforu|ui n lapte|e de vac, in 7o

Se gsegte in:
Felulsubstanfei9i Procentul Mice|e de cazein
Faz so|ubil
Fosfororganic35% 1,5%n
in fosfo|ipide, in fosfoproteine,24%
ester i,9,5%
Fosfor mineral65% in fosfali,35% in fosfali,30%

Total 100% 46% 54%

Calciu organic Tnfosfooroteine20o
Calciu mineral80% Calciu neionizat,25o/o in fosati
Total100% 35%o OC-/o
 Capitolul - |ndustria

Tabelul 1.7
Continutul n vitamine in 100 g |apte

Indicatorul Lapte de:

Vac BivoIit lap Oaie Gapr Cmi|
VitaminA, mq 0.025 0,06 0,02 0.05 0.06 0.04
P-Caroten 0.0't5 0,03 0.01 0.04
VitaminD, uq 0.05 U. UO
VitaminE. mo 0.09 0.20 0,18 0,09
VitaminC. mo 1 ,5 0 2,50 9.40 5.00 2.00 7.70
VitaminBo,mg 0,05 0,02 0,03 0,05
Vitamin Blz 0,40 0,32 0,35 0,50 0,'10 0,16
Biotin,po 3,20 1,00 8,10 3,10
N i aci n .m o 0.10 0.12 0.05 0.35 0,30
AC|O panlotentc. mo 0.38 0,34 0,25 o.41 0.30
Ribof|avin, mq 0 .1 5 0.'t3 0.04 0.35
Tiamin.mo
0.14 0.02
0,04 0.06 0.03 0,06 0.04 0.08
Fo|acin,ug 5.00 1,00
Co| i n ,m g 23,60 23,50 30,0 14,20

Tabelul 1.8
Continutul de enzime in lapte
Concentra.tie
Enzime U .|./ 0 0m L pH rempeft[ura |mportanf ca indicatori ai trata.
de inactivare mentului termic sau in procesele
lapte de lapte optim
in lapte tehnologice,alte conexiuni
vac uman
1 2 3 4 5 6
q-Arni|az Se gsegte in cantitatemai mare
11 800 60 000 65'C/30 min in laptele
colostral9i mamitic
Sub form inactiv este asociat
cu K-cazeina, sub form activ
Lipaze este asociat cu membrana
(Lipoprotein- 110 - 5 "C/10s globu|e|or de grsime
275 8-9
lipaza) 75"C120s Forma inactivformaactivorin
aerare,agitare gi omogenizarea
laptelui.Sub 5'C activitatealioazei
este foarte redus
Se gsegte in cantitatemare in
Catalaza 0 3,0 65"C/30min laptelecolostral9i mamitic
Descompuneapa oxigenat
Este adsorbit |a suprafata
g|obu|e|or de grsime.Este de
,|00ori mai
activ dect iosfataza
acid. Temperaturade inactivare
Fosfataz este mai mare dect cea
aIcaIin 160 3,0 8-9 62'Cl2}min necesar
distrugeriibacteriei
Mycobacteriumtubercu|sisgi din
acest motiveste un indicatoral
eficienteipasteurizrii(proba
fosfatazei).in cantitatemai mare
B.
Tratatde industrie alimentar. TehnoIogiialimentare

Tabelul 1.8 (continuare)

2 3 4 5 6
1
lntervinein defosforilarea
4,6- 88'C/20min cazeinei'inf|uen!ndprocesu|de
Fosfataz acid 70 110
4,8 coagulare
Este folosit ca indicatorpentru
|apte|einc|zit |a temperaturi
ridicate(reactiaStorch) 9i pentru
adaosuluide HzOzin
Peroxidaza 75'Cl 30min depistarea
(Lacto- 21 000 750 lapte. impreun cu tiocianatuldin
80'C/10min
peroxidaza) lapte formeaz sistemu||acto-
peroxidaza-tiocianatcare este un
inhibitorpentrubacteriilelactice
Se gsegte in membrane|e
globu|e|or de grsime.Se gsegte
in cantitatemai mare in laPtele
Xantin oxidaza oblinut |a sfrgitulperioadeide
(Reductaza |actafie. Cata|izeaz
aldehidic= 175,0 0 >80"c descompunerea(oxidarea)
enzima lui baze|orpurinice,xantinicepn |a
Schardinger) acid uric.Enzima se Pune in
eviden( prin testu|cu a|bastrude
inetil.Activitateaenzimei cregte
intervinein pstrarea |apte|ui
Lizozim 0,04 39,0 deoarece are efect bactericid

intervinein maturarea
brnzeturi|orfabricatedin |apte
alcalin
Proteaz aIcalin 8,0 72"Cl6,5minnepasteurizat.Proteaza> o C3.
degradeazB-cazeina sz
zeina > qsr cazeina > k-cazeina
Proteaza acid degradeaz ost -
Proteaza acid 4,0 75'Cl't0min cazeina > B-cazeina

'l.2.LaPtele de consum
Dinpunctdevederealconlinutu|uidegrsime,|apte|edeconsumpoatefi:
'27ogrsimJgi |aptedegresat cu maximum 0,1%
|aptenorma|izatcu s,%;-g,i,N9i
grsime. Din punct de vedere | t,atamentu|uitermic, |apte|ede consum poate fi

e consum pasteurizatcuprinde mai multe

inarealapteluidin punctde vedere senzorial,

tia calitativse face 9i sortarea|aptete|ui.
,vimetricsau volumetric'
"*ffiL:"ffi,"J'il
iL";"1i,1 3
i"'?"H3:ffi
(de obicei, lapte|efrece direct la
sczut pn |a efectuarea operatiei u.'tou."
dup recepliaca|itativ/ cantitativ).
iuiu.r."r"b
(,

}Curfirea laptelui de impuritlise face prin fi|trare,dar ce| mai bine prin
centrifugare(cur{itoare centrifuga|e cu sau fr descrcareautomata nmo|uIui).
} Normalizarea laptelui se face in scopu| aducerii conlinutuluide grsime la o
va|oareconstantin funclie de legis|a{ia in vigoare.Norma|izarea|apte|uise face pe
dou ci: prin cregtereacontinutu|ui de grsime (adaos de smntn proaspt in
|apte;amestecuIunui Iaptecu un conlinutmai sczut de grsime cu a|tuImai gras);
prin micaorareaconlinutu|uide grsime (extragereaunei prti de smntna oin taptj
amestecareade |apteintegra|cu lapte smntnit).Ca|cu|u|norma|izriise poateface
prin metodaptratu|ui lui Pearson (regu|aamestecurilor) sau pe baza unor formu|ede
biIantde materia|egi biIan{de grsime (este necesar cunogtereacontinutuIuide
grsime a| componente|or ce intr|a norma|izare).
De regu|,pentrunorma|izarea|apte|ui de consum se fo|osegte|aptesmntnit
care se ob{ine prin separarea grsimii dintr-o cantitatede |apte integra|care se
amestec apoi cu |apteintegra|in propor[iiistabi|iteprin ptratu||ui Pearion sau prin
calcululde bilan!.
}Omogenizarea laptelul se face in scopul stabi|izriiemulsiei de grsime
datoratreduceriidiametru|ui g|obule|or de grsime de |a o medie > 3,5_5pm pana ta
o medie de < 2 pm. La omogenizarese formeaz noi globu|ede grsime a cror
membraneste diferitde cea a g|obu|e|or inilialede grsime.omogenizarea |apte|ui
de consum se face intr-osingur treaptde presiune(100-200kgf/cm2), temperatura
de omogenizarefiindde 60...80"C.
} Pasteurizarea laptelui trebuie s asigure distrugereaaproape in totalitatea
microf|oreibana|e9i in tota|itatea celei patogene'La pasteurizaretrebuies se aib
in vedere ca re|atia timp/temperatur s asigure, pe de o parte, distrugerea|ui
Mycobacterium tuberculosls (curba 1) 9i, pJ de a|t parte, s nu conduc |a
modificareaproprietli|or senzoria|e9i fizico-chimicea|e lapte|ui(curba2). Rezu|tc
orice regim de pasteurizareales, trebuie
s se incadreze intre ce|e dou curbe
(dreapta 3) ale diagramei Dahlberg
(fis.1.1).
Se pot fo|osiurmtoare|emetode
de pasteurizare:
- pasteurizareajoas, de durat,
care se rea|izeaz n van la tem-
peraturde 63...65.C/30m in;
pasteurizarea la temperaturi
inalte(HTST),la minimum72'C115s;
- pasteurizareainstantanee(flash),
q
care se rea|izeaz la o temperatur de
minimum75.C, urmat de rcire brusc
|a ,0C.
a
I Dezaerarea - dezodorizarea
poate fi apIicat 9i pentru Iapte|ede
consum (de regu| se aplic |a
smntn), in care caz poale fi rea|izat
concomitentcu pasteurizarea,folosind
Temperatura
[[ J instala{ia de tip Vacreator cu trei
Fig' .1. Diagramade pasteurizareDah|berg compartimente sau intr-o instalafie
separat de tip APV-Paradisc (in practic
nu se ap|icdezaerarea-dezodorizarea pentrulapte|ede consum).
I
Tratatde industriealimentar. Tehnologii alirnentare

}Rcirea|apte|uisefaceinsectiuneadercireapasteurizatoru|uicup|ci,
pn |a temperatura de 4...6"C.
." ". Tn tancuri izoterme pn n momentu| amba|rii.
;;;;;;;;;
se face in: bidoane
l
de a|uminiu,
^|.._:^l.
bute|iide
' L..+^|:: .l^
butelii
sticl,l"rr r{alii
n,e",-n|,"jpt;ili ;" consllm
^+ial

p-'gi o" materia| carese poate

p|astic'de cartonceratcu po|ieti|en
r !-1 !l- ^Y ^ ^ -^ ^^ ^^^+^

;" ffiffip.i,
ezcaambalaj
i[iij".i''T[;;"fi t1-..-to'.' T*-:? jTp.]:^
1'^:"^]1"I.ii:j:
i^^l.riAn
^t^ nrin ^: ^^

i#ffii.i"'iir"]iu-ucr., -
Tetra Zupack)'^am.?a!.1j
Brick, 9i.:,?'1::J]:f*j::1: carton magter
gi preimprimat care se umple 9i se inchide(sistemPure-Pack,Blocpack,
pack).Cartonu|sepoatecagera9icu|atex^pebazdec|orurdepo|ivini|iden.
|a temperaturade2,.4"C'
} Depozitare"pt"r.ji "sieurizatpn la |ivrarese face
o durat mare de pstrare a |apte|uide consum'
in cazul in care ie urmregte
laptelui'
in loc de pasteurizarese face sterilizarea
Tabelul 1.9

Tipul, denumirea sau firma

ModuI de nc|zire constructoare
a) Tubulare
- SteridealStork Olanda
-Wilhelm - Gerbig Germania
- Roswell S.U.A .
- SPiratherm-CherrY-Burrel S.U.A .
b) Cu plci
- APV - Ultramatic Anglia
- Vacu-Therm-SteriliserAlfa-Laval Suedia
- Ahlbom Germania
liser Alfa-Laval
Vacrr-TftermfInstant-Steri
UHT AsPetic Aerovac - Cherry Burrel
LaguilharreBreil- Martel
Polarizator,Paasch- Silkeborg
Termovac, Breil - Martel

Steri|izareapoate fi fcut Tn
dou variante: dup imbuteIiere
(laptele este imbuteliat la
C ( c oa gu t a t e ) aproximativ 80'C), buteliile sunt
capsulate gi sterilizatein autoclave
la temPeratura de 110...130'C,
c
t A ( b ru n l fi c a r)e
timo de 30-35 minute,sau laPtele
este sterilizat la 135'C, timP de
cteva secunde' dup care este

iI
g (ste rrti z are
) imbute|iat.Dup capsu|areabute-
c
@
liilorse face sterilizareaacestorala
sterilizareain vrac at

.,!
o 1'10...130'C;
amba|areaaseptic. La sterilizarea
in vrac se Poate folosi una din
prezentatein tabelul1'9'
instalatiile

l{
Regimul de stierilizareales
trebuie s asigure, pe de o parte,
Webb-Holm
Fig. 1.2.Diagramade sterilizare

L$
 - |ndustria
Caplolu/ |apte|ui 25

distrugerea sporiIor microorganisme|ortermofiIe fr modificri importante a|e

senzoriale(fig.1.2).
caracteristicilor
in diagramade steri|izareWebb-Holmse arat, in coordonatesemi|ogaritmice,
relalia timp/temperaturde steri|izare(curba B) 9i modificri|ede cu|oare (curba A),
respectivcoagularea laptelui (curba C). Orice regim de sterilizaretrebuie situat la
drepata fa! de punctu|o (intersecliacurbe|or 9i 6)' pentru a avea modificride
culoare mai pulin importante,deci trebuieaplicatprocedeulUHT (temperaturafoarte
ridicat/timpfoartesczut).

'1.3. Produse lactate dietetice acide

Sunt obtinuteprin fermentarealapteluicu culturilactice 9i, in unele cazuri, cu

bacterii|acticeasociatecu unele specii de drojdii(fermentaliemixt)'
produse lactate dieteticeacide cuprind:grupa produseloroblinute numai prin
fermentarea|actic (iaurt,lapte btut, sana, |apte,|apte acidofi|,biogurt);produse
obtinuteprin fermentalie|actic9i a|coo|ic(chefir,|apteacidofi|cu drojdii).Prime|e
produsese caracterizeazprin coagu|suficientde dens, fr bu|ede gaze 9i cu gust
acid, datorit acumulrii de acid lactic. Produse|edin grupa a doua se caracterizeaz
prin coagu| fin strbtutde bu|e minuscu|ede Coz. E|e posed un gust acid, ugor
astringent,datoritacumu|riideacid lactic,a|coo|etilicaiCoz.
procesele fizico-chimicegi biochimice care au loc la fabricarea produselor
|actatedieteticesunt:fermentarealactozeisub acliunea microorganisme|or; scderea
pH-u|ui ca urmare a acumu|riide acid |actic;formarea produse|orde arom 9i
acumulareade alcool (Tnunele cazuri);coagulareacazeinei;proteolizacu acumulare
de substanlecu mas mo|ecu|armai mic.
Produsele |actatedieteticeau o valoare nutritivridicat datorit:microflorei
lactice, drojdiilorgi substan[elorsecretate (acid lactic, alcool, C02, bacteriocine,
vitamine);modificrilorpe care |e sufer cazeina(precipitarefin 9i hidro|izaparlial)
care ii sporesc digestibi|itatea faptuluic consumul acestor produse
9i asimi|ibilitatea;
determin o imbuntlire a compoziliei microf|orei intestina|e, prin inhibarea
dezvo|triibacterii|orde putrefactie9i patogene;intensificriiacliunii secretoare9i
motoriia tractuluiintestinal.
Produse|e|actatedieteticeacide pot fi obtinuteprin dou procedee:clasic, in
care cazfermentarease face Tnambalajede desfacere;fermentarein rezervor(1000 L
capacitate),urmatde amba|areaaseptica produsuIuifermentat.
Tehno|ogia de oblinere a produse|ordietetice acide dup procedeu|c|asic
impIic urmtoareIe operalii (din Iapte receplionat 9i cur!it): normaIizare
_
pasteurizare- rcire - insmnlare : repartizarein ambalaje mici - fermentare
prercire- rcire- depozitare. ,1.10,iarin
Parametrii|a care se desfgoaroperalii|esunt prezentaliin tabe|u|
tabelele.l.11gi 1.12.sunt prezentateculturileutilizate9i condiliilede admisibilitate
proouse.
 Tratatde industriealimentar'T

parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice

Produsul
laurt Lapte btut Sana Chefir
Operalia Lapte
(fermentare
Gras Extra Gras Slab Gras Extra acidofil n van l

Normalizare 2,8 4,0 2,0 0,1 3,6 4,0 2,0 3.3

150-
Omogenizare 200t 150i50...55
(aU"C)
50...65
Pasteurizare:
- in van, 90...95/8 5 : ..9 0 90...95i90...95/90...95/90...95/90...95/ 85...95/20-30
"C/min 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
- in pasteuri-
zatorcu p|ci 85...90 85...90 85...90 85...9085...90 85...95 85...95
(-(.,
- prinmen(i 85...95/85...95/
85...95/8s...95/85...95/85...95/85...95/ 85...95/
nerein van 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
('Clmin)
Concentrare 1Solos.u
45...48 45...48 30...35.30...35.26...28 26...28 40...42 22...26
Rcire, "C )^ )R** 26...28**
lnsmn!are:
- temperatur, 45...48 45...48 30...35-30...35-26...28 26...28 40...42 22..26'
'c 26...28**
26...28**
- % cu|tur
starterde 0,5-2 o,5-2 1,5-3 1,5-3 '1,5-3 1,5-3 3-5 5-8
produclie

in
Distribuire Da Da Da Da Da Da
Da Da
ambalaje
Termostatare:
30...33-24...2724...27 37...40 t.20...24
- temperatur, 43...45 43...45 30...33*"
24...28"* 24... 11.12...14
- durat,ore 2,5-3 2,5-3 6-10* 28** 12-16 12-16 -8 1.8...12
12-16*" 6-'10. I .6...12
Prercire:
- temperatur, 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 Distribuire
in
sticle
- durat,ore 3-1 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-'l

Rcire (.C) 28 28 28 28 28 28 10...'t4 68

Depozitare:
- temperatur, 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 10...14 6...8

_ durat,ore 10-12 1o-12 >6 >6 >6 >6 <12 >12

** termostatare de |ung
Not: * termostatare (fermentare)de scurt durat; -(fermentare)
durat:| - fermentarea|, |actic;||- fermentareaa alcoo|ic.
||.a,
 Tabelul1.11

Compozifia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice

Produsul Gulturade microorganisme
laurt Srepococcusthermophilus
La ctoba ciIIus b uIca icus
Laote acidofil Lactobacillus acidoPhilus
Lapte btut gi sana Streptococcus crernos
Streptococc us dia cetiIa ctis
Sre nococct l.s /acls

Chefir:
- variantaI Streptococcus /acls
Lactobacilusbrevis
Leuconostoc
Torula kefiri Srepococcus
- variantall IactisBetabacterium
caucasium Bacterium
caucaslum
Torula Kefiri

Tabelul1.12

Caracteristicilefizico-chimiceale produselor finite

laurt Lapte btut Sana Lapte
lndicatorul acidofil Ghefir
Special Extra Gras Slab Gras Slab Extra Gras
2 (0,1o la
h
cel din
Grsime,% o 4 2R 0,1 2.0 0,1 A 3,3
lapte
smntnit)
Substant
8,5 124 11
uscat,% 1 4 ,5 15 114

minimum
Substanle
proteice,% ,z 40 3,2 3,2 3,0
minimum
Zer expulzat, E
z
% maximum
110
75- maxl- max r -
Aciditate,'T 75-145 145 145 120 120 mum 90-120 maxl-
145 mum mum

Garacterizareachimic a iauu|uisimplu, a iauuluicu zahr, a iaurtu|ui

aromatizat,conform Godex Alimentarius, FAO/OMS'1992
_ laurtnormaLminimum3% grsimegi8,2o/o s.U.negras
_ laur7par(ialdegresat:0,5-3%grsimeqi 8,2%s.u. negras
grsime Qi8,2o/o
- tauft slab:O,5o/o s.u. negras
lngrediente|efacu|tativadugate sunt: |apte praf, |apte degresat praf, zer
concentt, zer praf, proteinelactoserice,concentratde proteinelactoserice,proteine
lactatehidrosolubi|e,cazein a|imenar,cazeinali.
Zaharur1. dar numai pentruiaurtcu zahr'
orice g|ucidacceptatca Tndu|citor,
 I

28 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Iaur1ul aromatizat pasteurizat poate fi: norma| 9i s|ab, avnd ace|eagi

caracteristicica cel nearomatizat.
Ingredientelearomatizatepot fi: fructe (proaspetedin conserve, congelate,
pu|bere)'piure de fructe, pu|p de fructe,sirop de fructe, suc de fructe,cioco|at,
cacao, cafea etc.
Ingredientele9i aditiviifacultativipot fi: lapte praf, lapte praf degresat,lactoser
concentrat(zer concentrat),zer praf, concentratede proteineserice, proteinelactate
hidroso|ubiIe, cazein aIimentar,cazeina[i;culturi Iacticea|tele dect ce|e utiIizate
normal;coloranti(E 151, 150 c, 150 d, 122, 127, 133, 132, 124 128, 110, 102);
satabilizanti(E 406, 414, 407,412, 416, 410, 402, 466, 403, 404. 402, 401, 413, 415,
440, 1414, 1401, 1400, 1442, ge|atin).
A|te sortimente de produse lactate dietetice fabricatein Romnia:crema de
iaurt(cu adaos de stabilizatorpentrua preveniseparareazerului);iaurtulcu coagul
f|uidcu 13% s.u. 9i stabilizator;|actofructui (cu adaos de zahr 5o/o,ge|atin0,4o/o,
co|orantgi sucuri natura|ede zmeur, cpgune,fragi);iaurtcu arom de fructecu
adaos de 6% zahr gi 4,0o|aptesmntnitprafin lapte|enorma|izat |a 2,B%grsime;
past acidofilincare se obline din Iapte acidofiIcu eIiminarea zeruIuipn |a
30% s.u.; acidofiIin,|a care cultura este format din Lactobacillus acidophilus9i
Streptococcus/acis;tapte acidofiI cu drojdii, Ia care cuItura este format din
Lactobacillusacidophilus 9i drojdiilactice,de bere, de vin; lapte praf.
acidofil
Probiotice.in conceplia actua|prin probioticse inle|egeo cu|turseleclionat
sau Un concentratde bacterii,respectivun produs a|imentar(de regu| |actat)care
con[inebifidobacterii sau bifidobacterii 9i bacteriilactice'
Produselede tip probioticPot fi:
- tip Baby foods: Lactana B (Gernania)pulbere care contine Bifidobacterium
bifidum gi IactuIoz;FemiIact pulbere (Cehia) care conline Bifidobacteriumbifidum 9i
Lactobacittus acidophytusgi Pediococcusacidilacl; BifiIine(Rusia),produs lichidcare
con!inebifidobacterii;
- produselactatefermentate de tip probioticpentrucopii9i adulli(tabelul1.13).
Se ob{in gi produse farmaceuticecu bifidobacteriifolosite in combaterea
tuIburri|orgastrointestina|e 9i a efecte|orsecundareale antibiotice|or; in caz de terapie
cu radia[ii,inclusivca agenlide protejarea microflorei intestinalenormale: Bifidogene
gi Liobifidus(Fran{a), Bifider(Japonia),Inflora-Berna (Elvelia), Eugalan Toepher forte
gi Lactopriv(Germania), Liobif (Yugoslavia), Life-Start (S.U'A.).
Bifidobacterii|e pot fi fo|osite9i |a oblinereaproduse|or:brnz proaspt tip
Quarg, brnz a|b nematurat' hidrolizateproteice fermentate,sucuri de fructe
fermentate.
Tabelul 1 13

Produse probiotice(denumiricomercia|e9i microf|oraconlinut)

Produsul M icr o o r ganismul(le)

1 2
Laote acidofil Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis
Lapte acidofilcu drojdie Saccha romyces cereYlslae
LactobacillusacidophilusLactococcus lactis Lactococcus
Acidoohilusbutter-milk /aclssp. cremoris Lactococcus /aclssp' diacetilactis
Leuconostocmezenteroidessp. cremorls
Capitolul - |ndustria|apte|ui 29

Tabelul 1. 13 (continuare)

1 2
Tabletecu acidofilus Lactobacillus a cidophiIus Bifidobacterium bifidum
Past acidofi| LactobaciIlus a cidophiIus
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbmechii sp.
laurtacidofil
b uIga ricus Streptococcus thermophiIus
Bifidobacterium bifidum, La ctobaciIIus acidophiIus,
Ofiius DoubleDoucer l er:tnhaailltts lacis l acobacilltls lactis var cremoris

LactobaciIIus a cidophiIus Streptococc us thermophiIus

Biograde(tip4)
Bifidobacterium bifidum
Biogurt Lactobaci IIus a cidophiIus Streptococcus cremorls
Cultura Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Acidofildulce La ctobaciIIus a cidophiIus
Bifighurt(tip3) Streptococcus thermophilus Bifidobacterium longum
Bifidobacterium bifid um (long um) Strepto cocc us
(tip6)
laurtcu bifidobacterii thermophilusLactobacillus acidophilus Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Yakult
Bifidobacteium breve Lactobacillus casei

Lapte bifidus(tipD Bifidobacterium bifidum Bifidobactei um longum

Bifidobacteriumbifidum Bifidobacterium brevis Lactobacillus
Mil-mil(tip2)
acidophilus
Lactobacillus lactis biovar. diacetilactis gi cremoris
Progurt(tip7) Lactobacillus acidophilus gi/sauBifidobacterium bifidum
Bifidobacteriumbifidum Lactobacillus acidophilus
Biokis (tip5)
Pediococcus acidilacti

1.4. Produse lactate concentrate

Din aceast categoriede produsese fabric:|pteconcentratfr zahr; lapte
concentratcU zahr;lapte concentratdegresat;|aptedegresatconcentratfr zahr 9i
aromatizat; Iapte concentrat degresat cu zahri Iapte ,,bIoc'';Iapte concentrat
caramelizat;lapte concentratfermentat.
Scheme|etehnologicede fabricarea prime|ordou sortimentesunt prezentate
in fig. 1.3 gi cuprindoperaliiledateTncontinuare:
>Receplia cantitativ se face prin cntriresau msurareaVo|umu|ui. Lapte|e
trebuies fie de bun ca|itate.
> Clarificarea se face cu sepraratoarecentrifugale.
> Rcirea |a4"C se face cu ajutorulschimbtoare|or de c|durcu plci.
IDepozitarea se face in tancuri izolateverticalesau orizontale,la +4'C.
> Prima standardizare (norma|izare)are in vedere raportu|grsime/ substan!
uscat negras ce trebuierea|izatin produsu|finit.
>Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numru|ui de
microorganisme;scderea tendinleide separare a grsimii, ceea ce este important
re
dac nu se practic omogenizarea(cazu| |apte|uiconcentratcu adaos de zahr);
inactivareaehzime|or,Tnp_rincipa| proteazegi |ipaze;e|iberareade grupri-SH din
proteincu ro| antioxidantfa! de grsimi;stabi|izarea|apte|uipentrusteri|izarein
vederea excluderii destabiIizriimiceIe|orde cazein, agIomerriiacestora 9i
precipitrii Ior (stabiIizareasistemuIui proteic di! tgnt9 este asigurat de
bchivalen[ii bazici, cum ar fi: CaO, HgO, KzO, NazO, gi de cei acizi, cum ar fi:
'SO.,
P2O5,Cl, COr, citrali;in lapte suma echivalenliloracizi = suma echivalen{ilor
al calini,respectiv0,1395= 0,1397).

LAPTE
i
- ca|itativ
Receplie cantitativ
+
CIariicare(cur!ire)
Sediment
Rcire tala"C gi depozitare|a 4.C
t
Prima standardizare(normalizare)
i
Tratamenttermtc
t 110.'.120"C/ctevasecundepentu
l tapteconcntratcu zahr
I tts...128'C/6-1min.pentrulapte concentrat
I fr zah
I

Concentiarela temperaturade 45 '70'C

Omogenizare Adaus zahr

pr = 15 . 2 0 M Pa ( 1 5 0 ..2 0 0b a O 6:,5<C<64,5
P z I 5 " ' l 0 .M Pa ( 5 0 - .' 1 0 0b a r ) I
I
+ ?
Standardizarefina|
Standardizare fina|_-..---
(nolmalizare) + (normalizare)

I Sterilizare in vrac
1n sjstemUHT |a 140.C/3s i
I
Ambalare Rcire gi crista|izare
I lactoz
Sterilizare Amba|areaseptic
i
I
recipiente
100.. 120'c120- Etapa | 30 32C
gi rcire Etapaa ll-a 10'C
II
II t
Ambalare
Depoiitare la t rl
i
II Depozitare
i
I I
1
I
?

LAPTE CONCENTRAT LAPTE CONCENTRAT

FR ZAHR cU ZAHR
a
Fig. 1.3. Scheme tehnologicede oblinerea |apte|ui concentratcu 9i fr7ahr:
a - lpte concentratcu 9i fr zahr; i
!
Capitolul 7 - Industrialaptelui 31

LAPTE PRAF GRASIME LACTATA

D E GRE S A T C U A N H I DR A
l No rc E w P N> 6, 0

Amestece la 40% s u Amestecare

I I
I {
Trecere prin moar co|oidal Trecere prin moar coIoidal

I
I
II
i I
J I
Depozitare intermediar
Depozitareintermedia
r^ <n.^
la 30'C td Jvv

lr
I
- Amestecare
I
Y

e
Pasteurizaf
II
+
.fIash'
Rcire

.{
I
insmnlare cU lactoza

t
I
Depozitare9t ambalae in
F^.i;t;i 2<nti.tr

LAPTE CONCENTRAT CU
ZAHR REcoMB|NAT

cu zahrrecombinat
Fig' 1.3.b - |apteconcentrat

TratamentuItermicconduce |a scderea nive|uIui de Ca gi P so|ubi|igi se poate

rea|izain schimbtoarecU p|ci Ia 93...100"c/25-.10minutesau Ia 115...128.Clcteva
secunde, pentru|apte|econcentratcu zahr
}Concentrarea se rea|izeaz ce| mai bine in concentratoarecu p|ci sau Tn
concentratoare tubu|arecu fi|mdescendent,care sunt economicedac se fo|osescin
sistemde concentratoare pentrua scdea consumulde abur / kg ap
cu efect multip|u,
evaporatcare poate fi:
_ 1,2 kglkgap evaporat|a un concentratorsimp|u;
- 0'6 kg/kgap evaporat|a un sistemcu dub|uefect;
_ 0'4 kg/kgap evaporatla un sistemde trip|uefect;
_ 0'3 kg/kgap evaporat|a un sistemcu patruefecte.
I
s.u
Amestdcare la 25 - 27o/o

I
inclzire la 45 ' 50"C

Trecere prin moara co|oida|

I
I

Dezaerare
I
+
Pasteurizae

+
I
Omogenizare
+
I
Rcire
I
+
Depozitare inainte de ambalare
I
J
Ambalare 9i sterilizare

a
I

LAPTE CONCENTRAT FARA

ZAHR oBT|NUTPR|N
RECOMBINARE

rzahr,oblinutprinrecombinare
Fig. 1.3. c _ |apteconcentrat

Diferenladetemperaturdintrecorpuri|edeevaporaretrebuiesfiede
5...7,5"c.Temperaturaminimdeconcentraretrebuiesfiemaimarede45.C.
PentruA=5.C,intredouefecte,9ipentruaaveaotemperaturdefierberede
s fie - 230 mmHg'
)ntru |apte|econcentrat fr zahr 9i are

de grsime care ref|ect|umina;cregterea

proieine din plasma laptelui,la suprafa[a
Capitolul - |ndustria|apte|ui 33

tensiunii de interfat,datorit indeprtriide |a suprafala g|obu|e|or de grsime a

fofo|ipide|or;
scderea capacit{iide coagu|area |apte|ui din cauza cantitliimai maride
cazein adsorbit |a suprafala g|obule|orde grsime nou-formate;modificarea
punctuIuicrioscopicai a presiuniiosmotice;cregtereacapacitliide rncezirelipoIitic,
ca o consecin!a unei suprafelemai mari a g|obu|elor de grsime ce vin in contactcu
Iipaze|e IapteIui;scderea capacitlii de oxidare a grsimii din lapte, datorit
fosfo|ipide|orcare au migratde |a suprafalag|obu|e|or de grsimein plasm 9i datorit
apari!iei grupriIor -sH cU propriet!i antioxidante;imbuntlirea digestibiIit[ii
grsimi|or din Iapte, datorit reducerii diametrului globu|e|or de grsime.
omogenizarease face in dou treptede presiune:15-25MPa gi5-10 MPa'
>Standardizarea final (norma|izarea)se face in scopu| stabi|iriiexacte a
raportu|ui grsimeisubstantuscat negras.Standardizareafina|se rea|izeazprin
adilie de ap, |aptedegresat,|aptedegresatconcentrat,smntn omogenizat.La
standardizareafna|se adaug 9i sruri|e de stabi|izarecare sunt carbonali gi
bicarbonali(Ca2*, K,, Na-), acid citric,citrali,fosfa{i.EfectuIde stabi|izarea| sruri|or
adugateeste in func[iede pH-u||apte|ui.
>Ambalarea |apte|uiconcentrat,frzahr se face Tn cutii meta|icede 0,4 kg
pn |a cteva ki|ograme.Ump|erearecipiente|orse face |a temperaturisczute,
pentrua prevenispumarea.
}Sterilizarea cutiilor, dup inchidere ermetic, se face la 1o0...120.Cl
10-15min' Se poate face o steri|izare in vrac,in sistem UHT, |a ,130"c/3s, urmatde
amba|areaseotic.
>Adaosul de zahr are |oc ncazu| |apteluiconcentratcu zahr,in care caz
conservabiiitateaeste asigurat fr a se face sterilizarea'Cantitatea de zahr
adugat trebuies asigure o concentrafiea acestuianfaza apoas de 62,5-64,5%.
Acest parametru,denumitgi ,,indicede zahf,,se calcu|eazcu re|atia:

c, : --9- .'100,unde 62,5< Cz < 64,5, (1.1)

' S+W
in care: S este conlinutu|in zaharozin |apte|econcentratcu zahr; [4/- conlinutu|de
ap din produs.in %.
Adaosu| de zahr se recomand s se fac dup concentrarea|apte|u' Dac
adaosu| de zahr s-ar face inainte de concentrare,aceasta ar avea urmtoare|e
consecinle:cregtereatermorezistenleibacteriilorgi enzimelor;cregtereapunctuluide
fierbere|a evaporare;intensificareasusceptibi|ittiiprodusu|ui|a ingrogarein timpu|
depozitrii.
}Rcirea |apteluicu adaos de zahr se face in scopul crista|izrii|actozei,
cristaIizareinf|uentatde: scderea temperaturii,concentralia mare de Iactoz
(>10%),prezenta unei cntitti mari dezaharoz (aprox. 40%), cantitatearedus de
ap. Crista|izarea|actozeitrebuies se fac in crista|emici (<10pm)' Dac cristale|e
sunt mai mari (>15u.m'),produsu|finit prezintdefectede structurnisipoas.Pentru
crista|izare,in Iapte|ercit |a 30...32"c se inocu|eaz|achozsub form de crista|e
pudr (0,5 kg/100kg concentrat)sub agitarecontinu.Lachozse adaug sub form
de solu[ie'in continuare|apte|eeste rcit |a 10"C. Cristalizarealactozei din |apte|e
concentratse face in crista|izatoare rcite,in manta,9i prevzutecu pa|etde rzuire
(ca inoculse poatefolosigi zer prafin proporliede 0,02-0,03%).
>Depozitarea, in ambele cazuri, se face la temperaturide 6...10'C. in cazul
lapte|uiconcentratfr adaos de zahr se Va iecomanda ca recipiente|es fie
34 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

agezate cu caPacul in pentru a preveni formarea unui strat de grsime la

suprafalaProduselor.

zahr
1'4.1,Yariante la fabricarea laptelui concentrat cu
este rcit |a 40.C 9i
Dup tratamentultermic (inaintede concentrare),|ape|e
obtinut din Saccharomyces fragills.
|acoz este hidro|i,ae i" i3-.galactozidaz Se
adaos de enzim 0,1%.
Conditiilede hidroli-pot fi: l"ctg'h,8"Cl24 h, in fig. 3.3.
schema prevzu
hidro|izeaz95-99%din iactoz.in continuarese repet
se adaug 35% concentrat de |actoz hidro|izat,care se
Dup concentrre,
p-ga|actozidaz, cu termostatare
prepardin |actozdLolvat in lap1edegresat,9i de
la 40"C/1-5h.
Lapte|epasteurizateste supus ultrafi|trrii la 50'.'60.C, pn cnd se obline un
j pentru oblinerea laptelui
grad de concentrareG; 5.-Reienatul.obtinuteste folosit
avea apr"o*,'utiu 11o |actoz, in comparalie cu.40%
concentratcu zahr 9i va
|acozctsegasegteinlapte|econcentratcuzahroblinutdupschemaclasic.
Alte Produsece se Pot oblinesunt:
concentralia poate fi realizat prin
- Iapte concentrai fr 2ahr, in care caz
evaporaresub vid sau prin ultrafiltrare;
. lapte fr zahr 9i arornatizat, Care se prepar dup schema
"o,".,i,t adaug extractede cafea, cacao
mentionatnumai cJ, ta stanoardizareafina|,se
sau alt aromatizant,
,ahr, n Care Caz se folosegte lapte
ir in proPorliede 42o/o;
e concentratcu peste 50% s'u., la care se
r sub vid. Produsul,dup ambalare-rcire,
.15%protein,2o%o|actoz,40o
;rsime,

r form de past, pulbere,tablete,care se

Je zahr care se supune carame|izrii.
pn |a pH = 5,6-6,3.Pentru reducerea
le inlocuitcu cazeinatde sodiu.
Amestecu|inilia|esteformatdin40 ,6%laptecu3%grsime'11,3%cazeinatde
grsimedin smntn sau unt,38% ap'
sodiu,5,4%grucoza,13,!t",unu,o., 1,2o/o

1.4.2' Defecte ale produselor concentrate

defecte,care sunt prezentate
La lapteleconcentratfrzahr pot aprea une|e
in continuare:
}Alterareamicrobiotogicpoatesseproducdatoritsubsterilizrii,incare C/.
caz rmn spori oe: a. suot7./rs' b. ticnenirormis,care degradeaz proteinele;
B. cereus,, B' stearothermo-philus,
sporogenes, care trmeaz gaze.,B' coagulans, produsu|se poate infectacu
care produc Tn azuI cutii|or-neermetice,
"ougul."". produsului 9i streptococi)'
(lactobacili
bacteriicare producacidifiereagicoagularea concentrat fr zahr se
>Stabilitatea termic insuficient a |apte|ui
rl tratamentuluitermicpreliminar9i Tntimpul
lat.
aparein produsuluperizatsau tratatHTST'
it" tu"" prin tratarea|apte|ui| 88.C/30 min
dat cu cregtereaconlinutuluide protein
Capitolul 7 - lndustrialaptelui 35
cregtegi tendinlade ingrogare-ge|atinizare. Mrimea mice|e|or de cazein inf|uenleaz
stabi|itateatermic 9i vscozitatea,in sensu| c acegti parametricresc dac are |oc o
diminuarea mice|elorde cazein, omogenizareafavorizndacest fenomen.Formarea
comp|exu|uik-cazein + B-|actog|obulin Tn timpu| steri|izriiadecvate 9i mentinerea
complexuIui in timpuldepozitriiim piedicge|atin
izarea.
}Formarea de sedimeneste consecin{aformriide precipitatdin srurilede
citrat de ca|ciu,fosfat de ca|ciu,fosfat de magneziu;mentinereaacestor sruri in
so|u{ieeste favorizatde temperaturisczute de depozitare(< 7"C).
>Modificarea culorii eseconsecinta carame|izrii|actozeigi reacliei Mai||ard.
Carame|izarea|actozeieste inf|uenlatde: temperatur,durata tratamentuIui termic,
concentratia lactozei, concentratia ionilor fosfali, pH, con[inutulde gaze gi de
catalizatori.
}Gustul de fiert a| |apteluiconcentratse datoreaz formrii de H2S din
proteine, desu|furizarea avnd |ocnumaidacse ap|icsterilizarea HTST.
La |apte|econcentratcu zahr pot aprea defecte|eprezentatein cele ce
Urmeaz.
>ngrogarea gi getatinizarea sunt produse de bacterii din genuI Micrococcus,
Streptococcus,Stapylococcus, Bacillus, care formeaz acizi ce produc coagu|area.
Defectulse poate preveni prin sterilizareaechipamentelorgi prin realizareaconcen-
tralieide 64,5%zaharozinfaz apoas.
>Formarea de aglomerate gi miros nedorit se datoreaz mucegaiuri|or
Aspergillus, Catenularia, Penicillium. Amba|area sub vid protejeaz produse|e de
infecfie,iar temperaturade depozitaretrebuies fie mai mic de 15.C.
}Formarea de Coz gi de a|coo|are |oc prin fermentareazahru|uide ctre
drojdii|eosmofi|e Torulopsis gi Lacls condensi, Prevenirea defectelor imp|ic o
concentratiede zahr Tnazaapoas de minimum62,5%.
>Nisipozitaea se datoreaz formrii crista|e|ormari de |actoz. in |apte|e
concentrat cu zahr,crista|e|ede Iactoztrebuies fie mai mici de 10 pm, iar numruI
|ors fie de 4-1011lm. 1+oo000/m|). Cauze|ecare conduc |a nisipozitate sunt:inocu-
Iarea incorect, cristaIizarea defectuoas (rcire Ient/agitare insuficient),
concentratia mare de substan! uscat, concentralia mare cte zahr adugat
(>64,5o/o),vscozitateamic, temperatura de depozitaremai mic de 0.C, f|uctualiade
temperatur in timpuIdepozitrii.
}Cregterea vscozit|iiin timpu|depozitrii(age thickening)este favorizat
de: cregterea continutu|uide substan{ uscat, scderea pH-u|ui,cregtereatem-
peraturiide depozitare(vscozitateacregteIogaritmic), cregtereadurateide depozitare
(vscozitateacregteIiniar).
} Formarea de sedimenf are |oc, in principa|,din cristale mari de lactoz cu
densitatea1,5453 g/cm3,in timp de produsulare densitateade 1,3488-1,410 g/cm3.
Sedimentulde citrat,fosfatde calciugi fosfatde magneziueste rar la acest produs.
>Modificarea de culoare este mai redus, deoarece tratamentu|termic
pre|iminar este de scurtduratiar sterilizareanu se folosegte.
>Modificrile de gust apar din cauza |ipaze|ormicrobiene rmase active
datoritunui tratamenttermic nesatisfctor.GustuIde rnced-metaIicse datoreaz
oxidriilipide|ornesaturate,cata|izatede Cu2*.
>Uti|izri. Lapte|e concentratr zahr poate fi Un component in diferite
produsede bomboneriepentrucopii 9i se poate aduga la cafea, inghelat. Lapte|e
concentratcu zahr poate fi fo|ositla cafea, inghelat, prjituri,produse de carame|aj,
buturi.
I
Tratat de industrie alimentar. Tt

Garacterizarea chimic a lapte|ui Goncentrat r zahr 9i cu zahr conform

Godex Alimentarius FAO/OMS 1992
Lapte concenra; minimum7o/ogrsimi;maximum 25o/oextractuscat'
Lapte concentratdegresaf:minimum29o/oexlractuscat'
Aditivialimentaricepot fi utilizali:stabilizatori: E-509, 333, 332, 508,331' 500'
, 451b,501, 450c, 340, 339, 341, 407,
341, 170, 452d'
tap,teconcentratcu zahr: minimum8% grsime; minimum 28o exractuscat.
Lapteconcentratdegresatcu zahr: minimum24% extractuscat.
Aditiviialimentarice pot fi uti|izali:aceiagi ca pentrulapte|econcentratfr zahr.

1.5. Laptele Praf

Lapte|e praf cu con1inutstandardizatde grsime 9i lapte|epraf degresat se

la
obtin dup schema tehno|gicprezentatin fig' 1.4, cu urmtoare|ecomp|etri
une|eoperaliidin schema tehno|ogic:
_ materiaprim trebuie s fie de ina|t ca|itate
fizico-chimic9i microbio|ogic(aciditatea
; < 0,15%exprimatca acid |actic);
amentultermic este in funclie de tipul de
I se fabric (|apte praf cu con{inut
t de grsime, |apte praf degresat),dar Tn
ai ridicatdect |a pasteurizare9i se ap|ic
distrugeriibacteriilorpatogene 9i a celor
min.
93oC/,3 saprofite;inactivriienzime|or,in principa|a lipaze|or;
l gruprilor_SH din (3-lactog|obulina ce se
"liberrii
comport ca antioxidant.
conclntrare
s u.
ta42.'-48% S-a propus ca tratamentul termic s se
e dup concentrare, pentru ca antioxidanlii
l nu fie antrenalicu vaporiide ap. inaintede
termic, laptele ar trebuie dezaerat pentru a
a pierdereavitamineiC. Tratamentultermic
:le degresat se face in funclie de indicele

rncentrarea |aptelui se face pn |a

33-35%'pentru lapte|edestinat uscrii pe
pn la 4O-5oo/o,pentru Iaptele destinat
rrinPulverizare;
ll"o,=100oC - omogenizarea este ap|icat numai pentru
j raptele care lonline grsimi,. in vederea scderii
Rcire
- n pat luidizat conlinutu|ui de grsime |iber care trebuie
i transformatin g|obu|ede grsime cu membran prin
Amba/are
+ - J^ ^.L+ i^ J^ n r a{ ai n a rlin n |aq m T mn oe n i z ar e a sP

LAPTE PRAF cU GRslME

Hiiii.!:,}}#ff::.f.'tfi,x?T''mH"
_ atomizarea produsu|uiconcentrat in usctor
*,sr},s.ly"UM|D|TATE
trebuie rea|izatla o rotalie a atomizoruluicentrifugal
000 rot/min,iar in cazu| atomizoru|ui-
Fig'1'4.Schemtehno|ogic 9" 10,ooo-2o presiune de 17-25 MPa, Tn care caz
duz.1 |a, o
deoblinere"pr.ooui"To'r.""
'oo."' dimensiuni|ede 20-150pm (cele
|actate
o1."f particu|ele vr avea
 Capitolul 7 - Industrialaptelui 37
mai multedintreele au O = 50-80pml. Raportuldintrelungimeaduzei gi diametrul
acesteia este de o,125-1,,15.Diametru|particule|orpu|verizatecu atomizoru|duz
este invers proportiona|cu presiuneaap|icat9i direct proportiona|cu vscozitatea
lapte|uiconcentrat.La atomizoru|.duz, |a partea centra|se formeaz particu|emai
mari,iar la partea perifericparticulemai mici. Concentra{ia|apte|ui|a pu|verizareprin
atomizor-duzeste de maximum 40%.o uniformitate mai mare a diametru|uipartlcu-
lelor atomizatese obfine prin crearea cmpuIuisonic in vecintateaatomizoru|ui. cu
aportulaeruluicomprimat;
- Uscareapropriu-zistrebuies se rea|izeze|a o vitez de intrarea aeru|uiin
turnde aproximativ50 m/s, temperaturaaeruluila intrarein turnfiindin functiede tipul
de |aptepraf ce se obline.Curgereaaeru|uiinturntrebuies fie |aminar,iar,distribulia
aeruIuipoatefi in echicurent,in contracurent sau sub un unghioarecarefa! de cureniu|
de particu|e.Uscarea in contracurenteste avantajoas din punct de vedere a|
transferu|ui de c|dur 9i de mas 9i din punct de vedere a| consumu|uienergetic.
Temperaturaaeru|ui|a intrareain turntrebuies fie ct mai mare, deoareceche|tuie|i|e
energeticescad (de abur 9i energiee|ectric). Temperaturaacestuia|a evacuareadin
turn trebuies fie ct mai sczut pentrua ob[ineun produs de calitate,temperatura
produsu|ui uscatfiindde 20'.'30.C,mai mic decttemperatura aeru|uila iegire.
Mai este necesar, in cazuI usctoruIuipropriu-zis,s se aib in vedere
urmtoareIe:
- aeru|uzat s fie fo|ositpentrupreinc|zirea aeru|uiproaspt;
_ aeru| proaspt s fie pre|uatdin partea superioara camerei unde
se af|
turnulde uscare;
_ turnu|de uscare s fie izo|at ermeticinchis gi s fie dotat
9i cu sistem de
recuperarecldur 9i produs.
Produsu|sub form de pulbere poate fi separat de aeru| de uscare in interioru|
turnu|uide uscare sau in afara acestuia.in primu|caz, aeru|uzat,careprsegtetumulcu
fund tronconic,mai antreneazparticule|e fine care potfi recuperateinpropor1ie maimare
de 90% la utilizareadispozitivelor Spray Scrumbberssau VenturiScrumbbers.in cazul
separriiaeru|uiuzat in exterioruI turnuIui(care este cu fund p|at),recuperarease
face intr-obateriede cic|oane,procentu| de recuperarefiindde 98,99%dac pu|berea
are particu|e cU o = 20-30pm, eficientarecuperriifiind dat de relatia:
s%
E'SM" roo. (1,2)

in care SM6 este substanlauscat intrat(kg)in proces 9i sMo este substan[auscat

iegitdin proces(kg).
La folosireaunui sistem format dintr-unciclon gi un tub Venturi,eficienta
recuperriiajunge|a 99,9%.
Utilizri aIe laptetui praf. Lapte|epraf cu grsime, degresat (instantizatsau
neinstantizat) se uti|izeaz in aIimenta[ie,in industria crnii (in compozilia
prospturiIor),in industriaproduse|orzaharoase (carame|e,cioco|at),in industiia
panificaliei-(pine, biscui{i,checuri, cozonaci etc'), Ia fabricarea inghelatei, Ia
maioneze,pudinguri, supe, mixturiinstantpentrubreakfast.
Caracterizareachimic a produse|orlactate praf conform Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992
Lapte praf: conlinut minim de grsime 26%; con{inutmaxim de grsime 44%;
ntinutmaximde ap 5%.
Lapte par{ialdegresatpraf:conlinutminimde grsime 1,5%;con{inutmaxim de
grsime26%;con{inut maximde ap 5%.
Lapte praf degresat:continutmaximde grsime 1,5%;conlinutmaximde ap 5%.
I
Tr atatde industrie alimentar. rp!rylp g,!3!,,9 nt9!9
38
. la lapte|econcentrt,cu exceplia
Aditiviice pot fi uti|izali:stabi|izanli aceiagi ca pentru|aptelepraf
caragenanu|ui care nu emu|gatori:.E-322,471(numai
e+''so+,
".tutorizat; ssaa,53o,551.
s-sg, 554,carbonat deca|ciu.
antiag|omer".fiEs+r,
instant);
GaracterizareachimicasmntneiprafconformcodexA|imentarius'
FAO/OMS-1992
Smntnpraf:cuconlinutmaredegrsime:minimum65%grsime,maximum
5% ap.
Smntnpraf:cucontinutmairedusdegrsime:50-65%grsime,maximum
5o/oap.
Adiiviiatimentaricepotfiutilizali:aceiagicagipentrulapte|epraf.

1.6.Zerul praf 9i concentratulproteicdin zer

brnzeturilor9i a cazeinei9i
Zeru| praf se obline din zeru|rezultatla fabricarea
prezentatein fig. 1.5. Zerul pra
se poate obtine oup uinadin schemele tehno|ogice baby-foods, |a produse de
panifica1ie,
se uti|izeazain oomonlrie, ta produse de
inghelat.
..n"' la buturiproteice,supe, sosuri,dressinguri,

I
ZER

concentrae conc n trare

concentrare 600/os u
50. 60% s u 600/oS'u

I I I
+
+ {
Pecistalizare PrecislaIizafe
75 esvo|ac|oz 16 . 24h
i. sv" i..to'a
I
I
,l
Uscae pnn
pulvenzare
t{ *, =150'C

{I
Cristalizare
lacloz in
podusulcU
14. 16%umiditate
I
J
Uscae in pt
luidizat
I
,l
Rcie in pt
DE
TEND|NT i fluidizat
ntGRosCoPlctrerE i
MAI REDUSA
ZER PooF t
I
HIGROSCOPIc Amqalae
I
I

*'ffi&B$!o'"
de oblinerea zeru|uipraf
Fig. 1.5.Schema tehno|ogic
Capitolul - |ndustria|aptelui 39

Goncentratul proteic din zer se poateobline prin una din urmtoare|emetode:

_ adaos de acizi (HCI sau |actic)pn |a pH = 4,8 9i inc|zire|a g0...95"Cprin
injecliede abur gi menlinerea 90...93.C,timp de 3-4 min, rcire la 40"C gi separarea
precipitatuIuiprin centrifugare(se obline un concentratcu 30-35%s.u.)care se usuc
intr-unusctor c|asic (procedeulCentry-Whey);
_ prin u|trafi|trare,
in care caz concentratu|mai conline gi cantitlirelativmari de
|actoz 9i sruri minerale, debituIde permeat (care con{ine ap, Iactoz, sruri
minera|e,azot neproteic,vitamine)depinzndde concentraliade po|arizaregi de starea
ca|ciu|uiminera|din zer care poatefi schimbat,respectivcantitateade calciu poatefi
redus prin: precipitarea fosfatului de ca|ciu prin inc|zire; indeprtarea prin
deminera|izare(e|ectrodia|iz 9i trecerepe schimbtoride ioni);cregtereaso|ubi|itlii
fosfatu|uide ca|ciu prin scderea pH-u|ui;comp|exareaca|ciuluiminera|de proteine
prin preconcentrarea zeru|uiprinosmoz invers.
ConcentratuIpoate fi imbog!it muIt in proteine prin apIicarea diafiItrrii.
Concentratuloblinutprin u|trafi|trare se usuc in continuarepn |a 3-5% umiditate;
- prin osmoz invers,in care caz are loc att o concentrarea proteine|or din
zer (pn |a 18%)ct gi a |actozei9i srurilorminera|e(se e|iminnumaiapa).Pentru
a reduce conlinutul in substanle minerale, osmoza invers se poate cup|a cu
e|ectrodializa(grad de deminera|izare50-90%)sau trecere pe schimbtoride ioni
(grad de deminera|izare85-90%). Produsu| concentrat se usuc pn la 3-5%
umiditate:
- formareade comp|execu metafosfafiisau cu carboximetilce|u|oz, comp|exe
care apoi se usuc pn |a 3-5% umiditate.Compozilia unor concentrateeste
prezentatin tabelu|1.14.

Tabelul1.14
Tipuri de concentrateproteice din zer
Mod de obtinere
Gomponentul Ultra- osmoz invers Gomplexare cu Gomplexare cu
filtrare gi electrodializa metafosfati carboximeti|-ceIuIoz
Protein(Nx6'38)'% 50-62 29-37 54-58 >50
]e nus . % 5 .5 - 6 .0 1.4-2.0 10-15 >8
Lactoz. %o 15-40 40-80 IJ 20
Grsime.% 1.5 - 1 5 2.4-3.0 3.3-7.3 1.2
Umiditate,% 3-5 3-5 3-5 3-5

Uti|izri ale concentratului proteic din zer. Uti|izri|econcentratu|uiproteic

din zer sebazeaz pe valoarealui nutritiv9i pe proprietli|e
funcliona|e(capacitatea
de so|ubi|izare,de a formaspum, de a emu|siona, de a absorbiap, de a da so|ulii
vscoase). Concentratu|proteic din zer se uti|izeazin produse de panificafie,in
produse Iactate,in blrturi proteice,in |apte gi in produse lactate modificate9i
substituite.

1.7.Alte produselactateuscate
t Produsele lactate modificate. Sunt produse in care unul sau mai multe
componentea|e |apte|uide vac sunt in|ocuitecU componentede originene|actat:
-lactoza se inlocuiegtecu zaharoza;
 40 Tratatde industriealimentar Tehnologiialimentare

- proteienele se inlocuiesccu proteinedin soia,arahide,bumbac;

- grsimeaSe inIocuiegte cu grsimiIede cocos, uIeidin germenide porumb,
u|eidepa|msau oleomargarin'
Substituiri|ementionateau |abaz raliuninutriliona|e gi/saueconomice'Astfe|,
substituirea lactozei se face pentru ob(inerea de produse destinate persoanelorcu
lntoIeran!|a |actozisubstituireaproteine|or se face pe motive economice (ce|ede
origine vegeta|sunt mai ieftine)9i nutrilionale(pentrupersoaneIecu aIergiiIa
prJteineIe in tapte).SubstituireagrsimiIorse face pe motiveeconomice(cele de
originevegeta|sunt mai ieftine)9i nutriliona|e (ce|evegeta|econ[incantit[imari de
aci gragi esen[iali9i vitamine liposo|ubi|e), La rea|izareaacestor produse pentru
emu|sionarea vegeta|e
uleiuri|or se utilizeaz emu|gatorii cu HLB = 7-9
r produsele lactate de imitatie.Sunt produsecare nu conlin componente
directeate |aotelui. Se utilizeazcazeinatu| de sodiu,concentrateprotercedin |apte9i
izo|ateproteicedin soia. GrsimiIe9i uleiuriIe utilizatesunt:uIeiuIde f|oarea-soaretui,
de soia, de palm, de germeni de porumb.Glucidelepot fi zaharoza, siropul de
g|ucoza,siropu|de porumb.Se mai uti|izeaz sruriminera|e, vitamine,stabi|izatori9i
mu|gatori, substantede aromatizare (cacao, cioco|at, vaniIie,carame|etc).Un |apte
de imitalieeste laPtelede soia'
r Produse|e |actatematernizate.Sunt produsedin |aptede vac, care au fost
modificate cu proteinede origine|actatsau ne|actatpentrua |e aduce |a compozitia
laoteluimatern.
Modificri|ese refer|a:aducerearaportu|uicazeinlproIeine serice de |a 80/20,
ct este in Iapte|ede vac, |a 40/60, ct este in Iapte|e matern; aducerea nive|uIuide
acizi gragi poIinesaturati ceI pulin Ia nive|ul ce|or gsili in IapteIematern; echiIibrarea
con1inututui in minera|e9i vitamine(raportuI CalP trebuiemrit de |a 1,2 |a 2'0, iar
coniinutuI de sodiu gi potasiu s fie redus de circa 3 ori);adaos de Iizozim,|actoferin,
imunog|obu|ine, proteine care |eag 812 9i fo|aliiin stare incapsu|at
Produse|eIactate maternizate pot fi oblinute prin procedeu|,,uscat''; cnd
toate ingrediente|e se amestec in stare uscat 9i prin procedeu| ,,umed,', care
operatii: c|arificare |apte de vac degresat - dezaerare -
cuorindg urmtoare|e
pasteulzare - concentrare- amestecare cu ulei vegetal, emulgatori,stabilizatori,
vitamineliposolubile,ser demineralizat - omogenizare- adaos de vitaminehidro-
gi
so|ubi|e sruri minera|e - pasteurizare |a 110.c/60 s - uscare prin pu|verizare
(t,,",= 160...1B0.C; = 90.C) - amba|are.
;"9.,",.
Grsimea annidrj din smntn sau unt. in primulcaz, smntn cu 35-40%
grsime este inclzit |a 55"C 9i separatintr-unseparatorcentrifuga|, oblinndu-seun
ce are
concentratcu7o-75ok grsime, care sufer o inversaredefaz (U/A - A/U)
apoi urmeazo nou separarea grsimii, pasteurizare
|ocintr-unaparatcentrifixator,
gi
. uscareintr-un usctor cu vid 9i,infinal,rcirea.
in ce| de-a| doi|ea caz, untu| este topit9i pasteurizat- |satin repaus pentru
pentrueliminareafazei
aglomerareaproternelor 9i dezaerare- separatcentrifugal
u[ou.", iar concentratu| d grsimedupinc|zireeste uscatsub vid 9i' in fina|'rcit.
Grsimeaanhidr"on1in"99,B%grsime9i0,1%umiditate,putndfifo|osit
pentruobtinereaproduse|ortactaterecombinate,in producliade cioco|at,inghelat
9i unt recombinat.
rButuriIelactateuscate(puIberi)'Acesteprodusesefabricprin
degresatIichidcu )ahr, stabi|izatori, coloranti,aromatizan\i,acizi
amestecarea|apte|ui
_ 45% substan! uscat -
organici - pasieurizarJ amestec concentrarepn |a
uscareprinpulverizare 9i instantizare prinreumezlre'
i
I

fs.
Capitolul - |ndustria|aote|ui 41

o in|bitorii de cafea. Acegtia pot fi pe baz de..|apte degresat concentrat,

cazeinatde sodiu cu adaos de u|eivegetal,emu|gatori,aromatizanlispecificifrigci.
Amestecu| se pasteurizeaz - omogenizeaz _ 9i se usuc prin pu|verizare_
instantizare.
o Smntn praf. Se fabric dup urmtoareaschem tehno|ogic:recepliegi
standardizaresmntn - pasteurizare(82"Cl15 minute)- omogenizare(2o MPa) -
concentrare|a 40-50%s.u. _ inc|zire|a 71.C gi uscare prin pu|verizare_ rcire la
10"c - depozitare (depozitarease poate pre|ungiprin adaos de 10-20o/o zahr n
smntn concentrat,un emu|gatorgi un antioxidant).
l Pu|bere de brnz. Tehno|ogiade ob[inerecuprinde urmtoare|eoperalii:
mrunlirebrnz maturat- amestecarecu ap |a 27...32"C sub agitare puternic
pentrua obline o suspensiecu 35-45%s.u. - adaos de sruri de topire(1,5-2,5%),
co|oran[i9i 0,5% NaC| _ pasteurizareamestec ai rcire |a 60"C _ omogenizare|a
3-4 MPa - Uscareprinpu|verizare Iaf"",=175"Cgi rcire|a29..'32"C- amba|are.
r Mix de inghelat pulbere. Tehno|ogiade oblinere imp|ic urmtoare|e
opera{ii:amestecarea componentelorpentru a avea 30-40% s.u. - pasteurizarela
71"C - omogenizarela 17 MPa - pasteurizare la 82.,.88'C/5-10 minute- uscareprin
pu|verizate gi instantizare_ rcire|a 32.'.38.C- amba|are.Un mix uscat cuprinde,in
genera|,25-2gogrsime;25-30%substan[uscat negras,37-42%zahr adugat,
emu|gatori_ stabiIizatori 0,5-1,2%o, aromatizanli(emuIgatorii-stabiIizatoripoi fi: Iecitin,
gi
mono- digliceridele, caragenanii, carboximetilceluloza, gelatina).
alginalii,
l Zara praf simpl. Tehno|ogiaimp|ic:concentrareazarei |a 45-50%s.U._
inc|zire|a 60"C - uscarea prin pu|verizareia t"",=200...230" C - rcire- amba|are.
l Zara praf fermentat' Tehno|ogiaimplic: pasteurizarezar _ rcire |a
temperaturade termostatare- inoculareacu 1-5oL bulgaricus- termostatarepentru
fermentarecu agitare_ inc|zire Ia 60.C - concentrare- Uscare prin pu|verizare-
rcire_ amba|are.
Mai pot fi fabricatesub form uscat pu|berile|actateacide precum gi diferite
culturistarterde bacteriilactice(in special prin liofilizare).

1.8. Lapte praf instant

ScopuI instantizriieste ace|a de a imbunt[i viteza de reconstituire,fr

modificriin ceea ce privegtesolubiIitatea
|apte|uiprafrespectiv.
Instantizareaafecteaz particuIe|ede |apte praf in ceea ce privegte:adsorblia
de ap |a suprafa! (umezire); penetrarea apei prin stratuI de suprafa!
(penetrabilitatea);imprgtiereain ap dup ce a fost umezit;dispersia,fr a forma
ag|omerate(dispersabiIitatea);dizo|varea rapid (vitezade d izo|vare).
Caracteristici|ede instant sunt rea|izaeprin ag|omerare,care conduce |a o
cregterea volumuluide aer incorporatintre particulelede lapte aglomerate,aer care
este in|ocuitcu ao |a reconstituire.
|nstantizarease face prindou procedeede baz:
- prin reumezire,in care caz instantizarease rea|izeazdup ce s-a obfinut
laptele praf;
_ prin recircu|are,in care caz instantizarease rea|izeaz in timpul uscrii
lapteluiconcentrat.
l Procedeu| prin reumezirb poate firea|izatin dou variante:
_ n varianta l, reumezireaare |oc in tumu|de uscare, caz Tn care |apte|epraf
ob(inut este transportatpneumatic in turnul de uscare, unde este pulverizat 9i
I
42 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

parti
reumezit cu ajutoru|aburului pn |a 10% umiditate,cnd are loc ag|omerarea
produsul este uscat pn |a
cu|e|orreumezite.Dup uscarea preliminarin turn, =
cu aer |a 90.'.120.C (stratde 10 cm),
umiditateafina|in usbtoru|vibro-f|uidizator
,1O-,12
min gi apoi rcit la 1O"C,tot in f|uidizator(a doua secliune),conform
timp de
schemei prezentatein fig. '1.6;
_ nvariantaa //-a]lapte|epraf care iese din turn este reumezit prin pu|verizarea
prin
apei, a |apte|uidegresat |ichid sau a aburu|uiintr-o secliune a usctoru|ui
la
niozare,dup care se reusuc in fluidizatorcu aer |a 100.C 9i apoi se rcegte
10'C cu aer rece.

LAPTE PRAF

. Transporllpneumatic in usctor
9i pu|verizaecu eumeie concomitent
pn |a 10o/oumidi|ale
(reumeziea se ace prin injeclie de abu.
ap sau lapte degesat.10%)
I
I
AER CALD Agtomerale parlicule reumezite
-

I
I
Uscare int pat fluidizat cu aer la
90 .,120"C;2 .4oloumiditate

J
I
.Rcire la 10.c a pu|berii
in pat |uidizat

Cemere
II
J
AMBALAJE Amba|ae
I
I
I
t

LAPTEPRAFINSTANT
de oblinerea |apteluiprafinstantprinreumezire,
Fig.1.6.Schemtehno|ogic
in a aduce
. Procedeul prin recircularea particule|orfine in usctor const
r intermediulcicloanelorTnturnulTncare se
acest caz are loc aglomerarea9i uscarea'
dizator,dup care pu|bereaaglomeratse
ri (fis.1.7).
ate instantizate,se prefer uscarea in trei
bunttirea utiIizrii energiei termice.cu
produsu|ui finit
15.2O%o,in comparaliecu uscarea intr-unstadiu;mbuntlireaca|itlii
cantitlii
so|ubilitlii, de aer cregterea
inc|use; capacitlii
oin punit de vedreioensita1ii,
de produclie.
pu|verizare,a|-doi|eaintr-un
PrimuIstadiu de uscare se rea|izeazin turnulde
fluidizatorstatic,iar al treileaintr-unvibro-fluidizator'
7

Capitolul - |ndustria|apte|ui

LAPT E C ONC ENT RAT

Uscaein pat luid izat

cu a er la 90 -120"C , 2 4cl'cumiditate
II
I
Rcire la 10.c a pulb r ii
in pat luidizat
II
{I
Cernere ....-'..-...*
PULBERE FIN
I
i
AM BALAJE nmoltare
I
J
LAPT E PRAF I NS T ANT

de oblinerea |apte|ui
Fig'1.7'Schemtehno|ogic particu|e
prafinstantprinrecircu|are fine

|apte|u|
La instantizarea cu so|utiede
prafcu grsimese practic9i |ecitinizarea
0,2% |ecitinla 50.C, care se pu|verizeazpe produsu|ce intr |a rcirea in pat
conduceIaimbunttirea
Lecitinizarea
f|uidizat' proprietliIor
de reconstituire

'1.9.Untul
Untu|este produsu|ob[inutprin batereasmntniidin |apte9i conlinegrsime,
ap 9i substan!uscat negras.Din punctde vederefizic,untuIeste o emuIsiede
tipu|ap in grsime (,/U).
Procesu| tehnologic de fabricalie cuprinde dou etape de baz. oblinerea
smntnii din |apte gi transformareasmntniiin unt, aceast din urm etap
cuprinzndun numr de operaliidin care cea mai importanteste baterea'
procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operaliile prezentatein
continuare:
l Smntnirea mecanic a taptelui se rea|izeazpe ca|e centrifuga|,in care
caz smntn este du|ce 9i se pre|ucreazin unt de bun ca|itate'Factorii care
influenteazsmntnirea sunt: mrimea g|obu|elorde grsime, masa specific a
grsimii gi p|asmei |aptelui,vscozitatea|apte|uicare este funclie de temperatur,
ebituI de Iapte din separator (care trebuie s fie ct mai mic), turalia tobei
separatoruIui(|a cregterea turaliei se mregte viteza de separare), raza tobei
seoaratorului. suntevidenlialiinrelalia:
Unii dintrefactoriimentionati
 Tratat de industrie alimentar

t ( zi " -P s )
v^= ' .d2(2rr\2.R' (1 3)
" 18 rt

in care: % este viteza de separare in cmp gravitaliona|,in mis; d - diametrul

particu|eide separat,in m; pn - masa specific a grsimii,Tn"kg/m"(qn= o'919.l3
)o.c); pls- maSa specifica pt1"mei(|aptesmntnit), in kg/m"(po=1,034la 20.C);
4 - vscozitatea |apte|ui,in kg/m'- s; r - turalia separatoruIui, in rot/min;R - raza tobei
seoaratorului. in m.
} Normalizarea smntnii se face pn |a un conlinutde 30-35%grsime.
} Pasteurizarea smntnii se face, de regu|, |a temperaturipeste 90.C
(92..'95.c). Pentru smntn este recomandatpasteurizarea- dezodorizarean
vacreatoarecu trei treptede temperatur9i vid parlia|:prima treapt |a 92...95.C 9i
500-600mmHg, a doua t1eapt|a 75...80"C9i 340 mmHg;a treiatreapt|a 45.C 9i
90 mmHg.
}Maturarea fizic are drept scop so|idificarea grsimii gi s|bireamembranei
g|obu|elorde grsime, ceea ce favorizeazag|omerareag|obu|e|or. Durata maturrii
frziceeste in fnctiede temperatur 9i anum e 2-4 ore |a 2"C;4-6 ore |a 4"C; 6-12ore
|a 6.c (date|e menlionate sunt valabi|e la rcirea rapid a smntnii dup
pasteurizare).Maturarea fizic excesiv |a temperaturi sczute conduce la unt cu
defecte de structur9i consisten!, iar maturarea fizic |a temperaturi mai mari de
10.C 9i la duratemariconduceIa untcu consisten! moalegi pierderimari de grsime
in zar.
tMaturarea biochimic are urmtoareleobiective:formareaaromei specifice;
rea|izareaacidifieriismntnii 9i, deci' scderea pH-u|ui,determinndin acest fe| o
proteclie bioIogic fa! de microorganisme|ecare pot degrada untu|;favorizarea
inversriidefa)e prin cregtereaaciditlii,ceea ce conducela o bateremai rapid9icu
pierderireduse de grsimein zar.,uniformizarea calitliiuntuIui(gust,miros).
Cu|tura de bacterii |actice pentru fermentarea biochimiccuprindebacteriiIactice
care produc aciditatea (Str. lactis, Str' cremoris)9i care produc arom (Leuconostoc
citrovorum 9i Leuconosoc paracitrovorum). Se poate fo|osi 9i Str. diacetilacls,care
este att acidifiantct 9i aromatizant.Substanle|ede arom care Se formeaz de |a
acidu|citricexistentin smntnsunt acetoina(aceti|metil carbino|) 9i diaceti|u|.Dup
unii autori,un unt cu arom corespunztoare fabricat din smntn fermentat conline
o,8-1,2mg diaceti|/kg, iar dup a|!iiaroma untu|uieste exce|entdac acesta conline
3-5 mg diacetil/kg.
Maturareabiochimica smntniise poateface dup urmtoare|e procedee:
_ maturarea la cald sau de lung durat, care se face in variante|e: la
temperaturina|t (15..j7"C vara 9i 18...2o"ciarna), in care caz se face mai inti
maturareabiochimic,timp de 8-1O ore, proportia de cu|tur folosit fiind de 4-6%'
dup care urmeazmaturareafizic|a = 6.C' timp de 2-4 ore, aciditatea smntniifiind
|a
de 52..'56"T pentru o smntn cu 30-35% grsime; maturare biochimic .
precedat de maturare fizic |a 4...8.C, cnd se adaug 9i cu|tur in
14'.'1B.C,
proporliede 4-6%;
_ maturareala rece, de scurt durat, in care caz smntn, imediat dup
pasteurizare, este rcit |a 6'...10.C. Se introducecu|turain proporliede20-25%a\'

4
de
de cantiateade smntn 9i se menline|a aceast tempeatur2-3 ore' Necesaru|
cu|turde productiece se adaug in acest cazse ca|cu|eaz cu re|atia:
li
(1,4)
Capitolul 7 - Industrialaptelui 45

in care: C este cantitateade cu|turde produclie,in kg; S _ cantitateade smntn

supus pre|ucrrii,in kg; _ aciditateafina| dorit,in "T; " _ aciditateainitia|a
smntnei,in "T;6 - aciditateacu|turiide produclie,in .T.
} oblinerea untului din smntn fermentat imp|ic inversarea de faz
(GIA -, AlG), cu e|iminareaconcomitentde zar. Inversareadefaz se poate rea|iza
in treimoduri:
_ prin aglomerare,ncare caz are loc so|idificarea zonei perifericea globu|eide
grsime' e|iberareade grsime Iichidin urma contraclieig|obu|elor prin rcire gi
gocuri repetate,sudarea g|obule|orde grsime atunci cnd conlinutu|de grsime
Iichid'in raportcU cea so|id,este destuIde ridicat.
Ag|omerarea in acest caz poate fi rea|izat prin procedeu| discontinuu (in
putinei)cnd, in timpu|rotiriiputineiu|ui,
are loc o inglobaremare de aer in smntn
gi se formeazspum ce favorizeazformarea bobu|uide unt.Formareabobu|uide unt
este terminatcnd spuma se sparge.
Ag|omerareapoatefirea|izat9i prinprocedeuIcontinuu(procedeulFritz),in care
caz smntn este Introdusintr-unciIindrucu agitatorgi cu mantade rcire,unde are
Ioc batereagi, deci, transformareasmntniiin unt. Dup separareazarei, untuleste
fo(at s treac printr-o serie de p|ci perforatecare rea|izeaz ma|axarea prin
lamlnare:
- prin concentrare, in care caz smntn este concentrat pn |a 82-83%
intr-unseparatorcentrifuga|9i este supus acliuniia doi ciIindricane|alice se rotesc
in sens invers,care se gsesc intr-unspaliu ine|arrcit cu saramur.Untulob[inutprin
concentrareare Un conlinutridicatde substan!negras qi este bogat in substan!
antioxidant.Pe acest principiufunclioneaz procedeele MeIegin (Rusia), A|fa
(Suedia), New-Way (Australia);
_ prin combinare,in care caz smntn este destabi|izatprintr-untratament
mecanic intensiv(membranag|obule|oreste distrus)'apoi este inc|zit 9i trecut
printr-unseparatorcentrifuga|unde se separ faza gras cu 80-90%grsime qi faza
apoas. Faza gras este, in continuare,concentratsub vid pn |a 98% grsimegi
dup standardizareprin adaos de ap (sau p|asm) 9i se trece printr-unrcitor-
cristaIizatorpentru so|idificareagrsimii gi dispersia apei in unt. Pe acest principiu
funclioneazprocedee|eGoId'nFIow(Cherry-Burre|) 9i Creamery Package.
|n procedeu|c|asic(cu putinei),batereasmntniieste inf|uenlat de urmtorii
factori:continutu|de grsime a| smntnii(optim30-35%)'graduIde maturarea|
smntnii (optim 50-60"T), graduI de umpIere a| putineiuIui(optim 30-50%)'
temperatura de batere(10...14'Ciarna9i7...10"Cvara),vitezade batere(optim28-35
rot/min),durata de batere (40-45 min). Baterea smntnii imp|ic igienizarea
putineiuIui,introducereasmntnii,3.5 min de batere,aerisire,continuareabateriiinc
35-45min,e|iminarea zarei.La o baterecorect,zara contine0'2-0,3o/o grsime.
} SpIarea untului. Prin aceast operaliese urmregteindeprtareazarei de |a
suprafa{aboabelor de unt, deci att a componente|orchimice a|e zarei ct gi a
microorganisme|or. Prin sp|are,bobu|de unt capt consisten!suficientde tare care
previne ag|omerareaboabe|orgi, deci, favorizeazindeprtareazarei gi a apei de
sp|are.Apa de sp|are se folosegtein cantitatede 50-60% fa[ de cantitateade
smntn.Apa are temperatura de 6...10.Cvara gi 10...12"Ciarna.De regu|,se fac
2-3 sp|ri,pn ce apa care se scurgedin putineieste |impede,fr urme de zar.
} Malaxarea untului (frmntarea).Are drept scop transformareaintr-o mas
compact 9i omogen a boabe|orde unt, repartizareauniform a apei gi reg|area
con!nutu|ui de ap' Ma|axareaasigur o mai bun conservabi|itate a untu|uiprin
frac{ionarea(dispersarea)substanle|orfermentescibilecare, eventual,se gsesc in
ffi
46 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

presare a
picturi|ede zar 9i de ap din unt' La ma|axarese produce mai inti o
masei de unt.
boabelor de unt cu e"pu|'a,e de ap 9i zar, frecri |amelareale
Ma|axarea se face
Temperaturade ma|axareeste de7....11cvara 9i 9.''13"C iarna.
mers stalionare pentru
la o turalie a puteineiuluide 7-10 roVmin,in reprize de 9i
Reg|area conlinutuIui de ap se I

eliminareapei. Durata ma|axriieste de 20-40 min. i

face Ia sfrsituIma|axrii,necesaru|de ap fiind cu
calcu|at relalia:

(1,5)

Tn
probabi|(ca|cu|at),
in care: Weste cantitateade ap, in kg; Cu- cantitateade unt
o; de
Au_ conlinutuI ap.existentin unt, Tn%.
ig; Ao_conlinutulde ap doritin unt,in
Pentrucalcu|ulcntittiiprobabi|ede untce va rezu|tase fo|osegtere|alia:
(1,5)

- grsimea din smntn,in

Tncare: S este cantitateade smntn fo|osit,in kg; G" o/o,
o/o;
%o; Gu_ grsimeadin unt,n G,- grsimeadinzar,n
in fo|ie de
}Ambalarea untului. Untu| poate fi amba|atTn hrtie tratat 9i
gramaj de 50-200 g 9i < 30 g.
aluminiucageratcu pergamentsau cageratcu hrtie,in
carton de 25 kg, cptugite
Pentruconsumatoriimari, untulse poate ambalain cutiide
cu hrtiede pergamentsimp|,tratatsau cageratcu altemateria|e.
sau prin
>Depozitarea untului se face 1a2...5'C,in caz de consum imediat,
cnd se poate
congeIareia -25...-3O"C, urmat de depozitareIa -15...-18"c,
conservaaProximativ10 luni.
untul
o Caracterizarea final a produsetor. Din punct de vedere structura|,
in care este dispersalfaza
este un sistem dispers,faza continfiindgrsimea|ichid
fosfo|ipidecrista|izate,
dispers format din g|iceridesolide, amorfe sau crista|izate,
particulede cazein, Iar, ap, aer. Picturilede ap au diametrul mai mic de 10 p'
de aer au dimeniiuni|ede 2o-2}o 1.l,iar cazein apare sub ormede mici
inc|uziuni|e
flocoanede 0,'1-0,5 P.
Din punct de vedere chimic, untu|are 82-84%o grsime, 14-16%ap,0,4-1,8%
azotoase, sruri minerale,
substan! uscat negras (|actoz,acid Iactic,substanle
vitamine).
fermentat,masa
Untu|norma|are pH-u|= 4,7-5,cnd se ob[inedin smntn
p^rocedeuI de oblinere, indicele de
specific este O,91z-o,sg g/cm3;in funclie de
punctul de solidificareeste
refraclieeste 39,0-48,0,punctutde topire 28".37'C, iar
in acizi gragisaturali9i nesaturali.
fl...2"C,in funcliede continutu|
t Defecte|e ." pot |a unt sunt urmtoare|e:
Tntlni unt cu gust fad nearomat,
"" gust de pegte, gust acru, gust brnzos'
gust de vechi, gust de diojdie' gust meta|ic,

I
gust amar, gust 9i miros de fiert-ars, unt pstos-unsuros,
lust de iaurt,gust de nutrej, care cedeaz apa, Unt cu
unt sfrmicios,unt p."u to, unt pestrit-marmorat, unt
unt cu repartilieneuniform
picturitu|burir" .up,uru1J,unt cu goiuride aer in secfiune,
a apei, unt stratificat. {
din smntn du|ce'
t sortimente de unt: unt din smntn fermentat,unt
unt din zer, unt din zar, unt topit'
-t
"l
poate fi: unt -ca|itateextra
Untu|din smntn fermentatprodus in Romnia
i

(74% grsime)'
(83%grsime),unt superior(B0%grsime),unt de mas
Capitolul 7 - Industrialaptelui 47

Garacterizareachimic a untului 9i a|torgrsimi lactate conform codex

Alimentarius, FAO/OMS-1992
Unt din smntn: minimum 80% grsime; maximum 2o/o S'U' negras;
maximum160/o ao.
Aditiviice potfi utiliza{i:
coloran{i:E 160a,160b, 100;neutralizanli:
E 339, E 500,
E 524,526.
Grsime de unt.minimum99'3%grsime,maximum2o/oap.
Grsime anhidr:minimum99'8%grsime,maximum0,1o/o ap.
Aditivialimentarice pot fi utiliza[i: E 310, 320,321.
antioxidanfi:

1.10'Brnzeturi
Brnzeturi|esunt produse nefermentatesau fermentatea|ctuite,in principa|,
din cazein care formeaz matriceaproteicin care este ing|obat grsimea' cantitli
variabi|ede lactoz,sruriminera|e,vitamine.
Gama sortimenta|de brnzeturi este foarte mare, diferite|esortimente
deosebindu-seintre e|e prin materia prim fo|osit9i prin procesu|tehno|ogiccare
determincaracteristiciIesenzoriaIe,fizico-chimicegi microbioIogice.
Criterii|ede c|asificarea brnzeturi|orau in vedere fe|ul |apte|ui,continutu|in
grsime,consistenlapastei,procesuIde fabricalie(tabe|u| 1.15).

Tabelul1.15
c|asificarea brnzeturi|or(dupChintescu,1980)

Criteriile de
Glasificarea Caracterizarea Sortimentul
clasificare
1 2 3 4
A Din laptede Brnza proaspt de vac,
vac Trapist,$vai!er.

B. Din laptede Brnzeturi|edin |aptede oaie se Telemea de oaie, cagcaval

oaie deosebesc de cele din lapte de Dobrogea'brnz de
vac prin: burduf
Felullaptelui
- gust gi miros caracteristic
- consistentinuntoas

C. Din laptede Asemntoare brnzeturi|ordin Telemeadin laptede

bivoIit laptede oaie bivo|i!,Homorod

A. Slabe Pn |a 10%grsimein s.u. Brnz proasptde vac

dietetic
B. Semigrase Minimum20%grsimein s.u. Brnz de vac,,De|icia,',
brnz de Bran, brnz
Con!inutul
de Montana
grsime
C. Grase Minimum40%grsimein s'u. CagcavalPenteleu,
te|emeade vac
D. Foarte grase Minimum45%grsimein s.u. CagcavalDobrogea,
$vai!er, brnz de Burduf
48 Tratat de industriealimentar. Tehnologii alimentare

Tabetul 1'15 bontinuare)

oasmse mrunlegtemai Brnz Camembert,

pulin. AutoPresareasau Presare brnz Nasa|,brnz
slab.Conlinutmai mare de ap; A|pin
durat scurt de maturare;
redus
conservabilitate
B. Semitari Temoeratura de inchegare Brnz Trapist,brnz
30...34.C; grad de mrunlireolanda, brnz Harghita
coagu| mai mare ca la brn-
zeturilemoi. Se ap|ic a doua
Consisten!a inc|zire |a 38.'.45.C;
pastei outernic;durat de maturare
1-2 |uni;coaj bine ormat,se
fabric in formatde 2-5 kg
Durat de inchegare scurt; a Brnz $vai!er, brnz
doua inc|zire |a 50...58.C' Muregana,brnz Cedar'
mruntireinaintata coagu-|u|ui;brnz Parmezan
presare puternic;durat |ung
maturare; continut de ap
sczut; conservabilitatemare
proaspt de Vaci,
A. Proaspete Cogulare sub acliunea bacte- Brnz
riilorlactice9i a uneienzlme crem Caraiman
coagulante; conlinutridicatde
ao: conservabilitateredus

CaracteristicisPecifice BrnzZamora,
B. Maturate
brnzeturi|or moi,semitari,tari a, Brsa' Trapist'
Olanda,Tilsit,$vailer
Telemeade vac, oaie,
in saramur Maturareagi dePozitarease
fac in saramur de zer sau de bivo|i!,Fetta
ap |a temperaturspecific
sortimentului
Procesulde Se obtindin cag maturat,oprit CagcavalPenteleu,
D. Cu past
fabrica!ie in ap sau cu saramur |a tem- cagcaval Dobrogea,
oprit
peratur>75"C9i prelucratin cagcaval Dalia, caqcaval
numitecondilii;maturare1.2 Rucr.
luni
toPitecu
Se obtinPrintoPirea9i Emulsio- TopitesimPle,
narea.sub actiuneacldurii
9i adaosuri,toPite-afumate.
agenliloremulgatoria unuiasau
mai multorsortimentede
brnzeturi
de Mo|dova,
F. Frmntate Cagul maturat,mrunlit9i .Pasti- Brnz
ticai este introdusin ambalajebrnz de Burduf,crem
unde se maurizeaz

a brnzeturilor
1.1o.1.TehnoIogiageneral de fabricare
include operalii|e(une|efiind
Tehno|ogiagenera|de fabricarea brnzeturilor
de brnzeturi)prezentateTncontinuare:
specificeunor.ipur.T
Capitolul - |ndustria|apte|ui 49

Pregtirea laptelui pentruinchegare care const in:

Receplia cantitativ care se face prin cntrirein garjesau in f|uxcontinuucu
ajutorulgalactometrelor;
Receplia calitativ care const in: examenuIsenzoria|(se apreciaz culoarea,
consisten!a, mirosu|, gustul, aspectul); determinarea con!inutuIuide grsime gi
proteine;determinareaincrcturiimicrobio|ogice tota|e(c|asicai e|ectronic-automat);
determinareanumru|uide ce|u|esomaticepentrua aprecia dac |apte|eprovinede
|aanima|ebo|navede mastit.
Curlirea laptelui care se poate face: prin fi|trare,fo|osindin acest scop mai
mu|testraturide tifon;prin centrifugare(se fo|osesccurlitoarecentrifuga|e).
Sporii de Cl. tyrobutiricumse pot indeprta prin:
- bactofuga{ie care in|tur- 95o/odin spori dar gi 1-2o/o
din substanlauscat a
|apte|ui.Bactofugatu|care conline 12-16%substan!uscat este steri|izatgi
readugatIapteIui;
- microfiltrarecare Tndeprteaz99yodin sporii de Cl. tyrobutiricum.
Microfi|trarea se face numaipe |apte|esmntnit,deoarecegrsimea ar fi
relinutpe microfi|tru sub form de retenat.
Normalizarea (standardizarea) laptelui care se poate face in funclie de
substanla uscat 9i de conlinutulde grsime a| brnzei ce urmeaz a se fabrica,
folosindrela{iile:
GLN = (k x GSU)/(100- cSU)
GLN=iF'3,5xGSu)/100,
in care: GLN _ continutu| de grsime |a care trebuienorma|izat|aptele;
K _ factorconstant:3,4 pentrubrnzeturi|e moi; 3,8 pentrubrnzeturilesemitari
gi4,0 pentrubrnzeturi|e tari;
GsU - conlinutu|de grsime raportat|a substanlauscat a brnzei;
F- factorcare este:2,07 pentrubrnzeturicu 50% grsime in substanlauscat
,1,86
a brnzei;1,98 pentrubrnzeturicu 45o/ogrsimein substanlauscat a brnzei;
pentru brnzeturi cu 4oo grsime in substanla uscat a brnzei; 1,54 pentru
brnzeturicu 30% grsime in substanlauscat a brnzei.
La normalizarealapteluise au in vedere:
. raportu|proteine/grsime (P/G);
. raportu|grsimeitota|substan!uscat (SU);
. numru|cazeinic(CN).
Normalizarealapteluise poate realizaprin:
. adaos de lapte praf degresatsau lapteconcentrat;
. adaos de |aptesmntnit;
. Tndeprtarea unei prli din grsimesau adaos de grsime.
in ce|e ce urmeaz se dau exemp|eprivindnorma|izarea|apte|ui, presupunnd
c se pre|ucreaz1o0 hL |apte(10 000 L).
Etaoe|ede |ucrusunt urmtoarele:
Etapa /: se determinconlinutuIde grsime gi proteindin |apte|ereceplionat
cu ajutorulunui ana|izatorautomat.Dac nu exist ana|izatoru| automat, conlinutu|de
proteinse ca|cu|eaz{inndcont de ce| de grsimecare se determinbutirometric.
Kg protein/1OOL lapte = (0,4518 x kg grsime/l00 L lapte) + 1,521
S presupunemc s-au gsit:
G (grsime)= 3,5 kg/'1O0 L lapte
P (protein) = 3,1 kg/100L |apte
I
50 Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare

Etapa tt:cunoscnd conlinutu|standard de grsime al brnzei (ex' 30%) 9i

umiditatea(ex.39%) se poate determinaraportul:
% Grsime = 30 too=48,2%o
G/sll=
% Su 100-39

Etapa///:se determinP/G necesar din |apte'Pentruca G/SU din brnz s fie

este
50% (ct se cere, de exemplu, pentru brnza Cheddar) raportu|P/G din |apte
. 0,96 (tabelul1.16).
aproape
,
Etapa / se ca|cu|eaz:cantitateade |aptepraf degresat ce se adaug sau
ce
cantitateade grsime ce trebuie indeprtat sau cantitateade |apte degresat
trebuieadugat.
lV,,.Normatizarea prin adaos de lapte praf degresat:
=
a) Se calcu|eazprocentu|de proteinpentrua avea raportu|P/G 0,96.
P = 0.96 x o/oG=0,96 x 3,50 = 3,36%
b) Se calcu|eaznive|ulde proteince trebuieadugat:
3.36- 3,10 = 0,26 kg/hL
c) Se ca|cu|eazcantitateade proteince trebuieadugat |a 100 hL |apte:
0,26 kg/hl x'100 hL =26k9
d) Se ca|cu|eaz cantitatea de lapte praf degresat care trebuie adugat
protein.
presupnndc |apte|epraf degresatare 35o/o
=
Cantitateade |apteprafdegresat= 26 |g/0'35 74,3 kg
e) Verificareacalculelor
=
o Cantitateade grsimedin 100 hL |apte= 3,5 kg/hl x 100 hL 350 kg
= 3,1 kg/hl x 100 hL = 310 kg
o Cantitateade proteindin 100 hL |apte
. Cantitateade proteinadus de lapte|epraf d.egresat
0,35 kg/kgx74kg = 26 kg
=
Proteinatota| 310 kg + 26 kg = 336 kg
Raport P/G Tnlaptele normalizat= 336/350= 0'96'

Tabelul1.16
Compozilia chimic a unor brnzeturi moi, semitari 9i tari
compozitia brnzei Randame
Grsime Umiditat Raport nt
Tipul de brnz % e FDM MNFS Protein/Grasime %
%
2 3 4 5 6
0 1
Al pi na 27 46 OJ ,U 0,9 11.5
Asiago 30 40 50 q'7 1 0,93 10.1
A-7
Edam (Baby) 21 47 39,6 59,5 1,56
26 45 4 7 ,3 60,8 1,15 9.7
Gouda (Baby)
0,87 't1,9
Roquefo 27 47 50,9 64.4
Brick 29 42 50 59.2 1.04
23 54 50 70,1 0,86 14,0
Brie
Cacciocavallo 24 45 43,6 59.2 1.17 OR

22 56 50 71,8 0,86 14,7

Camembert
Capitolul - |ndustrialapte|ui 51

Tabelul 1,I 6 (continuare)

0 1 2 3 4 5 6
Mnster 27 46 63 0,90 11,5
Candian
Gheddar 31 20 50,8 56,5 0,91 10,0
Cheshire 30 44 53.6 62.9 0.76 11,9
Colbv 29 42 50 59.2 1.03 o7
Cou l o m m i e r 22 56 50 71.8 0.85 14.8
Danbo 25 r+o 46,3 61,3 1.O4 10.6
Edam zz z+o 40.7 59 1.50 8.7
Elbo 25 r+o 46.3 61,3 1,O4 10,6
Emmental 27 40 45 54,8 1.13 o
Gouda 28 43 49.1 59.7 1.07 9,7
Gruvre 28 38 45.2 52.8 1.14 8.7
Limburqer 25 oo./ 0.88 12.6
Mozzarella 20 52 41.7 oc 1.22 11.1
Mnster 25 50 66,7 0,88 12.6
Parmezan 22 32 32,4 41.0 2.02 6.1
Provolone 24 45 Z+'o 59,2 1-17 9,8
Romano 25 34 270 45,3 1,58 7.0
Tilsit 25 45 45,55 60 1,08 10,2
No; *FDM - Grsime raportat|a substanlauscat:

%grsime in ap
FDM =
%substantuscattota|
**MNFS- Umiditateraportat|a substanlauscat negras:

oaoTn brnz
MNFS = x 100
%grsimein brnz
|Y2. Normalizarea prin ndeprtareagrsimii din laptele recep|ionat
a) Se ca|cu|eaznive|u|de grsime pentruraportulP/G = 0,96.
kg protein/hL- 3'10 kg/hL=
Nive|uIde grsimecerut = 3,23 kg/hL
0,96 0,96
b) Se folosegteptratu||ui Pearson pentrua af|a numru|de Iitride smntn
ce trebuieseparat,presupunndc separatorulsepar 30 kg smntn/hl.
Lapte normalizat Prti de |aptenormalizat
3,23kgsrsime/hl1 - 3'5 = 26'5p(i
,/30
\
I cu /
Lapteinegra
3'5 kg grsime/hl
-\

,/ \Prlismntn
Smntncu -
30 kg grsimeihl 3,5 - 3,23 = o,27 pli

Tota|p(i 26,5 + 0,27 = 26,77

I
Tratatde industrieatimentar.Tehnologiialimentare
52

Aceastainseamncproporlii|edesmntn9i|aptenormalizatsuntdeo,27
9i 26,5 pentruun tota|de 26,77 pr\i'
- sunt:
Pe baz procentual,componente|e
x26,5)126'77= 98'99%(Or/vol)-
. Lapte normaiizat= (1OO
= x =1 (gr/vo|)
o Smntn g7" rsime (100 O,27)t26,77 ,o1%
"u
s indeprteazdin 100 hL lapte
c) Se calcu|eazcantitateade smntn care
grsime.
int"grat,pntru a obline Iaptelenorma|izatcu3,23o/,
= 1,01 hL
Smntnarezultat= 1,01%din 100 hL
d) Verificareacalculelor
.Cantitateaoegrasimedinlapteleintegra|:3,5kg/hLx100hL=350k9
x 1,01hL = 30,3 kg
o Cantitateade lrsime din smntn:30 kg/hl
350kg _ 3O,3kg= 319,7 kg
. CantitateJe ,a"i'e din |apte|estandardizat: =
. Vo|umulet aaptetuiintegra|:1o0 hL - 1,01hL 98,99hl
x = 306,9kg
o Cantitateade prtein:3,10kg/hl 98,99hL
=
. RaportulP/G: 306,9kgi319'7kg 0'96 . . .-
e) Se ajusteazcantitateade grsimeindeprtat:
h| + 1,O,1hL = 101,01hL
. Vo|umu|Li'idup no-rma|izare'.1oo
,t%din 101'01hL = ,1,01hL
. VolumulJe smantanindeprtat:
.Votumulnnarar|apteluidupstandardizare..1oohL-1,01hL=98,99h|
te smntnit:
io" pr.".upunerea c nivelu|de proteindin
,t-oe'p'oteindin parteadegresata lapte|ui
-eite'adevrat
numai dac laptelesmntnit

lapte
;on pentru a determina proporlia de
pentiu a se ajunge la laptele normalizatcu

3/3% grsime.
Prti Iaptesmntinit
Laptesmntnit 3,5 _ 3,23 = 0,27 p\i
0,1kg orsime/hl--.
,/
\./
cu
LaPtenormalizat
kg
3,23 orsime/hlx-'-
\
Lapte ,//
a|9u'z
integr - 5il53]?T!1?,i''l'
3,5kg grsime/hL
Tota|pr|iO,27+ 3,13= 3,40prii

Ac easta TnseamncO,27prlide|a3,40 pt esm nt nit

prlidelaptesunt necesa r epent r u
norma|izat.
3'13prlide
. laptei.t;g;; "d:l:!!l"r.'.a
Dc exprimarea se facein procente:
=
. t-apteimntnit= (1oox o.!!^)l|,+o7,9o/o
. Lapteintegral = (1OOx 3'13)/3'4 0
de lapte. -99i
2 'smntnit
integral 1%
oilicuru r,7otu.utui =
o Lapteintegral = ('1OO x 92'1y100 92'1hL
= (1oo x 7,9)/100= 7'9 hL
. taptesmatanit '
Total:'100hL
Capitolul _ |ndustria|apte|ui 53
c) Verificareacalculelor:
o Cantitateade grsimedin Iapte|e integra|:3,5 kg/hLx 92,1 hL =322,35kg
e Cantitateade grsimedin Iapte|e smntnit0,1 kg/hLx 7,9 hL = 0,79 kg
Tota|grsime:322,35kg + 0,zg kg = 323,14kg
Tota|protein:3,10 kg/hl x 100 hL = 3,0kg
Raport P/G = 3101323,14= 0,959= 0,96
lV4. Normalizarea prin adaos de smntn
Raportu|P/G este mai mare in lapte|ecu continutmai mic de grsime. Rezult
c dac conlinutulde grsime din |apteleintegra|este mai mic de 3% este necesars
se adauge grsime (smntn)astfe|ca raportuIP/G s fie de 0,96 att ct se cere
pentru brnza Cheddar cu G/SU = 5o%o'Dac G/SU < soyo, trebuie s se adauge
grsime (smntn)TnIapte|erecepfionat.
omogenizarea |aptelui este recomandat9i in cazu| celui destinatfabricrii
unor tipuride brnzeturideoarece favorizeaz:
o cregtereainteracliuniidintreg|obu|e|e de grsime gi mice|e|ede cazein cu
formareade gel (coagul)sub actiuneacheagului;
o albirea |apte|ui, |ipo|iza 9i formarea de arom in timpu| maturrii
brnzeturiIor;
. oblinereade brnz cu texturmai moale,mai a|esin cazu|brnzeturi|or
crem:
r cregtereavitezei de intrire a coagu|u|uigi o mai mare trie a acestuia |a
prelucrare;
. cre9terea randamentu|ui in brnz datoritrelineriide ap 9i a unei mai
bune recuperria proteinelor9i grsimii.
omogenizarea se face la o presiune de 15 Mpa gi conduce la micaorarea
g|obule|orde grsime, |a cregtereanumru|uiacestoragi, deci, a suprafelei|ortota|e,
ceea ce in fina| se traduce printr-ostabi|itatemai mare a g|obu|e|or de grsime in
lapteleomogenizat.
Pasteurizarea Iaptelui este important deoarece: asigur distrugerea
bacteriiIorpatogene gi a ceIor care produc ,,balonareatimpurie''a brnzeturiIor
(coliforme); permiteuniformizareaculturilorpure de bacteriilactice gi a altor culturiin
vederea dirijrii procesuIuide maturare;imbunttegteconsumuI specific datorit
relineriiTn brnz a unei prli din proteine|eserice (|acta|bumin 9i |actog|obuIin),
aga cum este cazu|,,brnzeiTe|emeacu ing|obarede a|bumin''.
Pasteurizarease face: |a temperatur joas, 63...65"c cu mentinere30...20 mi-
nute (apIicabi||a fabricarea brnzei Schweitzer,Gruyre);Ia temperaturina|t,
72"Cl15s (ap|icabi||a majoritateabrnzeturi|or). La brnzeturi|ecu past moale s-a
propus gi pasteurizareaIa 83...85"c/20...,15 minute,pentru asigurareasecurittii
microbiologicecu repercursiunipozitive gi asupra randamentului.De asemenea,
pentru|aptelede ca|itateigienicireprogabi|, destinatfabricriibrnzei Emmentalse
practic, in Franta, termizarea lapte|ui|a 63"Cl20-30 s pentru a nU se distruge
fosfatazaa|ca|incare are ro| in maturare.Lapte|etermizateste, apoi, trecutintr-un
,,degerminator''(bactofug)pentru indeprtarea bacterii|orbutirice responsabi|ede
,,ba|onareatrzie',a brnzeturi|or.
Suprapasteurizarea|apte|u i destinatfabricriibrnzeturi|orconduce |a:
-+ prelungireadurateide coagulare;
-+ ob{inereade coagul moale;
-+ sinerez redus |a pre|ucrareacoagu|u|ui;
-+ texturasor a coaouIu|ui'
54 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

de cu|turistarterde
Maturarea lapteIui pasteurizat9i rcit Se face prin adaos
de regu|,|a 2...3.C, timp
bacteriilactice(specificeficrui sortiment)9i se realizeaz,
constanta Iapte|ui.
de 30-40 minutesau la 1o...12"C,timpde 10-12ore,cu agitare
lapte|uise face Ia
in tehno|ogiade fabricare abrnzeturi|ordin Romnia, maturarea
se face cu culturi
temperatuiiapropiatede temperaturade inchegareiar insmntarea
in lapt^q|ematur se adaug $i CaCl2 (10-30 g/100 L) pentru
specificesortimentului.
de Ca2*solubil.Tot in |apte|ematuratse pot aduga divergi
restabilireaechi|ibru|ui
Bel Paese) sau anumiti
co|oranli pentru anumite tipuri de brnzeturi (olanda,
cerut de importatoriide
"coto1.niiin cazu| |apte|uide vac de var (cnd este
brnzeturiaIbe).
Maturarea|apte|ui este necesar pentru:
. favorizareacoagqlrii:|a scdereapH.uluicoaguIareaeste mai rapid;
proteic a
. favorizarea sirr-erezei:acidifierea |aptelui face ca matricea
coagu|u|uis se contracte9i s elimineapa;
. pr."u"ni,u"dezvoltriibacterii|or patogene9i de a|terare;
. formareatexturii,aromei 9i cu|oriibrnzei:un pH ridicatconduce |a o brnz
moa|e,cugustama,,.defructe,despun;unpHsczutconduce|ao
brnzcutextursfrmicioas9icu|oaremarmorat.Lamaturarea
laptelui,pH-u|acestuiascadecuO,01unitli,respectivaciditateatitrabi|
trebuies creasccu 0,005.0,01%'
de regu|, cu ajutorul
inchegarea (coagularea) |aptelui se rea|izeaz,
(cheag, pepsin). sau a celor microbiene
enzime|orcoagu|antede- origin anima|
CoaguIarea Iaptelui are |ocin dou faze:
(enzimecoagulanteJe originJmicrobian).
. faza enzimat;ic, ,." nu modific aspectu| lapte|ui dar se producescindarea
peptidice dintrefeni|a|anin (105)9i metionin
k.cazeineipiin ,.up",.""legturii (cu
t/e in k-cazein sub forma unui gIicomacropeptid
(106),e|iberandu-se
hidrofi|a micelei de cazein
masa mo|ecu|ar6754),|acare reprezintpartea
de cazein rmnnd restul de 2l3 din
(segment c-teiminar), miceia
k-cazeingi aume p,ara-k-cazeina, care este partea hidrofob9i care rmne
fel, mice|elede cazein sunt
legat o" o-JiB-"zeina din mice|.in acest
se pot asocia in agregate;
destabilizate(suntanutatesarcinilenegative)9i
. faza neenzim'atic(coagularea propriu-zis)'care este-insolit de mod.ificarea
strii coIoidareara terui miceleIen :x'""ff:T,.'#fl:#,;:.:f ffiT.jiJT:
in aceast fazemperaturaare o inf|uen!

coagu|are,eterogenitateagenetic a caz
p
termic al lapteluiinainte de coagulare'
temperaturade coagulare care uttg:9?
brnz' Durata coagu|riieste de 15-90
temperaturade coagulare'
Tnconc|uzie,sepoatespunec,|acoagu|areacu.cheag,seformeazun
de coagul dulce, bogat in sruri de
precipitatae pa,aczeinatoe caiciu sub form
ca|ciu,care menlineparticu|e|e de paracazein|egateintre e|e:
Cazeina + Enzima coagu|ant-> Paracazein I
Paracazena+ Sruri de calciu solubi
-> Paracazeinatde ca|ciu precipitat iI
Capitolul _ |ndustria|apte|ui 55

Cantitateade cheag necesar coagu|riise ca|cu|eazcu re|atia:

|
u^ =
L x9
-Q
In care
uooT,

C - cantitateanecesar de enzim sau so|u{iade enzim praf (L);

L - cantitateade laptecare trebuieinchegat(L);
S - timpulin care a avut loc coagulareamicroprobei(sec);
T - timpu|incare va trebuis coagu|eze|apte|e(min).
Timpu|S se determinpe o microprobde |apte(10 mL) |a care se adaug
CaCl2 (1,5 mg). Microprobase menline la temperaturade coagulareintr-unvas cu
ap, determinndu-seexact timpuIde coaguIareS.
Prelucrarea coaguIului. operalia incepe dup stabi|irea consisten{ei
coagu|u|uigi const in tierea gi mrunlirea acestuia pentru a favoriza sinereza
(e|iberareazeru|ui)in timpu|pre|ucrrii|ui. Factorii care influenleazsinereza sunt:
conlinutuIin grsime, aciditateamasei de coagul,temperaturagi viteza de inc|zirea
masei de coagu|,mrimea bobuluide coagu|(|abrnzeturi|etari bobu|de coagul are
2-5 mm, iar la cele moi 10-30mm).Pentruarealiza un grad mai mare de deshidratare
a coagu|u|ui,|a brnzeturi|esemitari gi tari se rea|izeaz 9i inc|zirea a doua
(38...48"c|a brnzeturi|e semitari9i 52...58"CIa brnzeturiIetari).
Formarea brnzeturilor. La terminareafazeide pre|ucrarea coaguIu|ui, masa
de particu|etrebuie s se une'asc9i s formeze bucli de diferiteforme: ci|indice,
para|e|ipipedice, de brnz. Trecerea boabe|orde
cubice etc, specificesortimentu|ui
coagu| din van in forme trebuie s se fac rapid, pentru ca acestea s nu se
rceasc.
Formareapoate fi rea|izatprin dou procedee:formareain past 9iturnareain
forme.
Formarea n past, care se aplic la brnzeturi|esemitari(o|anda' Trapist)9i
tari (Schweitzer,Gruyre),se rea|izeazin vana in care s-a fcut coagu|area,dup
e|iminarea zeruIuiprin adunareaboabelorde coagul Ia un capt aI vanei,acoperirea
cu sedi| 9i presarea cu o p|ac meta|icperforat.Din masa presat se taie cuburi
de mrime ega|care se pun in forme.
Turnareanforme cu secliune ptrat,dreptunghiular, circular,triunghiu|ar
(din |emn,tab|de o!e|inox,a|uminiucu pereliperforali9i cptugitecu sedi|),care se
rea|izeaz prin trecerea boabe|or de coagu| amestecte continuu cU zer in aceste
formecare se vibreaz pentrutasareaboabe|orde coagu|intr-omas compact.
Autopresarea/presarea. Autopresarea este practicat, in genera|, |a
brnzeturi|emoi gi mai pulin |a brnzeturiletari' La autopresare,brnza se Tntoarce
|a inceput dup ,10-30minute,iar mai trziu dup 1,5 ore. Autopresareadureaz
10-24 ore |a brnzeturi|emoi gi 8-10 ore |a ce|e tari gi se consider terminatcnd
zeru|nu mai picur.
Presarea se face |a brnzeturi|esemitarigi tari |a temperaturade 20' '.25"c,
bucli|ede brnz fiind acoperitecu sedi|.Forla de presare este de 15-25 kgf/kg'
timp de 2-4 ore |a brnzeturi|ede format mic, 30.40 kgf/kg'timp de 12-24 ore |a
brnzeturi|ede formatmare.in timpulpresrii,brnza se intoarcede cteva ori.
Srarea brnzeturiIor. Se rea|izeaz n scopu|: favorizrii e|iminrii in
continuare a zeruIui; incetinirii sau opririi activitlii microorganismelor
productoarede aciditate
frnrii activit{iimicroorganisme|or
nedorite/duntoare;
ffi
56 Tratat de industriealimentar' Tehnologii alimentare

maturrii
(bacterii Iactice);influentriiactivit!ii.unor enzime 9i, deci, a reglrii
acce|erriiformrii9i iniririicojii brnzeturi|or cu past tare; asigurrii
brnzeturi|or;
gustuIuiugorde srat.
Srrea poate fi fcut in mai mu|temoduri:
de
- in bob, cnd sarea se amestec cu masa boabe|orde coagu| inainte
sare in produsul finit.
introducerea|or in form, astfe|inct s se asigure 1,5-1:.8%
Srarea in bob se ap|ic|a brnzeturi|e Cheddar,Bucegi,Ti|sit,Roquefort;
frecareacu
- srarea uscat se face prin aplicareasrii pe suprafalabrnzei 9i
peria.Se aplic |a sortimenteleCammembert, cagcava| Dobrogea, Dalia;
concentralia
- srarea in saramur se ap|ic |a majoritateabrnzeturi|or,
pentru binzeturi|e tari, 16-20o/o pentru cele semitari 9i
saramuriifiind de 2O,-24%o
13-18o/oPentrucele moi.
crude'' Tn
Maturarea brnzeturi|or. Are drept scop transformarea,,brnzei
compozilia chimic a pastei, aspectu| 9i
produsfinit,Tntimpu|maturriimodificndu-se
aroma tipic, caracteristic sortimentu|ui de brnz. Sub
lonsisten1agi se.formeaz
aspect teno|ogic, maturareacuprinde3 faze..
prin
o prematurarea (fermeniarea preliminar) cnd are. loc acidifierea
degradare a cazeinei
transformarealctozeireziduaiein acid lactic,o slab 9i
formarea guriIor specifice la anumite brnzeturi;
o maturareapropriu-zis (fermentareaprincipat) cnd au |oc transformrile
cele mai profundeale proteinelor9i lipidelor; -,. continu,
o maturareafinat (fermentareafinal) denumjt gi affinage,cnd se
biochimice 9i se definitiveaz aroma
cu o vitez foart mic, transformri|e
tipic brnzeturiIor.
La aroma brnzeturi|or cu mUcegarnobiIparticipurmtoriicompu9ivo|atili:.
_ alcooli primaii:cz, cs, co, cu, metil propanolol,3-metilbutanol,1-octen-3-ol,
2-feniletanol;
- alcoolisecundari:C+,Cs, Cu,Cz, Cs, Cg' Crri
- metil-cetone: C+- Crs;
- aldehide: Co, Cz, Ce, 2 9i 3-metilbutanal;
_ esteri:esteriietiiciini,, Co, Co, Cg, Clo, 2-fenilacetat de butirat;
- fenoli:fenol,P-cresol;
- lactone:Cg, Cro, Crz,
'uir..,H,S,
_ compugi sulfur de meti|,disu|furde metil, metantriol,
"u
+,+_Jitionexan,z,+,s-tritiohexan,3-tiometil,3-metiltiopropanol;
2,4_ditiopentan,
- anisoli:anisol,4-metilanisol, 2'4-dimetilanisol;
tenitetitamin,dieti|amin, izobuti|amin, 3-metilbutiIamin;
- amine:
- diverse:dimetoxibenzen,izobuti|acetamid.
prin degradareaproteine|or.
Majoritatea.on]uiirol"de arom se formeaz

Enzime|eimplicateinmaturaresuntce|ermaseincoagu|,9ianume:
nsura in care nu au fost inactivate |a
a|calin9i proteazaacid);
te de microorganismeledin culturilestarter
are proteazic iar streptocociiau activitate
ii|e |ctice pot contribui9i la formarea de
peptide amare nbrnz.,
.enzimacoaguIantfolosit9irelinutincoagu|(activitatemaimare
nspecificare pepsina);
proteo|itic
 Capitolul - |ndustria|apte|ui 57

o enzimele elaboratede microfloracare poate infectalaptelepasteurizatsau

coagulul in diferite etape gi, in principal, cele elaborate de microflora
psichrotrop;
. proteaze|ee|aboratede mucegaiuri|efo|osite|a fabricareaunor brnzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile Penicillium roquefofti gi Penicillium
camemberti produc o proteaz neutr, o asparti| proteaz 9i numeroase
exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazic9i aminopeptidazic,iar
Geotrichumcandidume|aboreazexopeptidazecare contribuie|a cregterea
azotuIuineproteicdin brnzeturi;
o enzime|e proteo|iticesecretatede Brevibacteriumlinens Ia brnzeturi|eIa
care se fo|osescaceste bacteriicare coloreazin rogusuprafalaacestora;
. Iipoprotein|ipazaproprie |apte|ui care nu este inactivat dect |a
85'C/10sec.
. Iipazelee|aboratede unelespeciide |actobacili din cu|turi|e
starteradugate
in Iapte|edestinatfabricriibrnzeturi|or;
. |ipaze|ee|aboratede microbiotaspontan care contamineazcoagu|u|in
diferiteleetape de prelucrarea acestuia;
. lipazelesecretatede mucegaiurilenobilefolositela fabricareaunor tipuride
brnzeturicu mucegaiin past sau |a suprafat;
. preparate Iipazice intenlionat adugate (|ipaze pancreatice, gastrice,
pregastrice,esterazemicrobiene).
Maturarea brnzeturi|oreste influen[atin mare msur 9i de compozilia
acestora,componentelecare intervinfiind:
o umiditateabrnzei..un continutmai mare de umiditatedin brnz favorizeaz
maturarea dar, in acelagi timp, poate conduce la aparilia unei arome
nedoritencaz de supramaturare,
o activitatea apei (a.): activitateaapei scade o dat cu cregterea duratei de
maturare,deoarece in apa continutde brnz se acumu|eazprodugide
degradareai acizilororganici,glucidelor,proteinelorgi lipidelor.Valoarea a*
conditioneaz dezvoltarea unor microorganismecare intervin gi eIe in
maturarea brnzeturiIor,
. MNFS (umiditatearaporlat la substan{auscat negras)
oh apa Tnbrnz
MNFS = x100,
196 x grsimein brnz

reprezintun bun indicatora| maturriibrnzei, De exemp|u' MNFS pentru brnza

Cheddar pstrat |a 1o"Cl6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeagi brnz
pstrat |a 10"C|3-4 |uni este de 56%. MNFS poate fi contro|at prin pH gi
temperatur|a pre|ucrareacoaguIuIui,inc|usivprinva|oareatemperaturii
coaguIuIui|a
inclzirea a doua. MNFS este inf|uenlat9i de FDM (grsime raportat |a tota|
substan!uscat).Dac ce|e|altecondiliise menlinconstante,MNFS cregteo dat cu
cregtereaFDM deoarecegrsimeaaclioneazca un inhibitora| sinerezei'
. raportul S/M (rapoftulprocentualdintre sare gi umiditate):
7o sare in brnz
S/M = x100,
% ap in brnz
inf|uenleazviteza de formarea aciditliiin timpuIpresriigi maturriitimpuriigi, prin
urmare,inf|uenfeazpH-u|minim.De asemenea,raportu|S/M determinviteza critic

!
a
58 Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimentare

de proteoliz9i tipu|de arom formatdin proteine.Raportu|S/M determin9i profi|u|

bacteriana| brnzei, un raportS/M mare conducnd|a inhibareabacterii|orcoliforme.
Raportu|S/M variaz intre 3 9i 6. Cantitateade NaC| pre|uatde brnz va depinde
de cantitatea de sare utiIizat |a srare, mrimea bucliIor de brnz ,,verde'',
umiditateagi aciditateaacesteia(a brnzeicrude).
o FDM (grsime rapor1atla substan{auscat total):

% grsimein brnz
FDM = x00,
% substantuscat tota|
este un factor importantin maturareabrnzei deoarece un continutmare de orsime
in coagu| restriclioneaz sinereza astfe| inct MNFS tinde s creasc o at cu
cregtereaFDM. Grsimea din brnz conduce |a o texturmoa|edeoarece g|obu|e|e
de grsime, practic,distrug releaua proteica coagu|ului.FDM poate fi ajustatprin
intermediul raportuluiP/G.dinlapte.
o pH-ulreprezintun indicatorcriticattin timpu|pre|ucrrii coagu|u|ui dar gi
in timpu|maturriiinilia|ea brnzei (1-7 zi|e).Menlinereaunui pH Tntre
anumitevaloridepindede capacitateade tamponarea proteinelor din lapte
care se manifestin domeniu|de pH 5,4-4,8.Va|oareapH-u|uibrnzeiva
depindede: cantitateade cu|tur|acticfolosit|a maturarea|apte|ui, pH-uI
zeruIuiscurs,tratamentu| coaguIuIui precumceddarizareagi srarea.
in timpuI maturrii brnzei, pH-uI acesteia cregte ca rezu|tat aI formrii
produgi|or de proteo|iza proteine|or care au caractera|ca|in.Acest Iucrueste mai
evidentin cazu|brnzeturilor cU mucegaiin past sau |a suprafa!.CregtereapH-u|ui
potenleazactivitateaproteaze|orgi IipazeIor.
Maturareabrnzeturi|or se face |a 15.'.20"C pentrubnzeturi|e de formatmic ai
|.a20 ' '.26"C pentruce|ede formatmare (maturare ca|d),iar definitivareamaturriise
face |a 10...14.C.Umiditateare|ativa aeru|ui|a nraturareva fi: 90-957ooentru
brnzeturi|ecu maturare bacterian |a suprafat; 85-90% pentru brnzeturi|ecu
maturarefungic9i 80-85%pentrubrnzeturi|e cu coaja uscat.
Apreciereagraduluide maturarese face prin:
- determinarearaportuluiazot neproteiclazot total(x100)'
- determinarearaportului azot aminicIazot total(' 100);
- determinareacon!inutuIui de tirozin din extractuItricloracetic10% prin
spectrofotometrie in UV.
Tratamente|eap|icatein timpul maturriibrnzeturi|or vor fi in funclie de tipu|
acestora:
- brnzeturi|etari 9i semitari:sp|areacojiicu saramur (periodic),rzuireacojii
cnd aceasta este prea groas, pe|icu|area cu u|ci pentrua impiedicacrpareagi
des|ridratar.ea, tratarea cojii cu rgini gi ceruri_ caie poate fi rea|izatprirrimcisare,
pensuIare,pulverizare(r9iniIe9i ct;ruriIe pot conlint;agenli antifungici: pimaricin,
acid sorbic,propionali);
- brnzeturi|e moi cu muci|agiu: ntinderea muci|agiu|ui,sp|areacu saramur
gi zvntarea;
- brnzeturi|e cu mucegaiin past:cur|ireasuprafeleiprinrzuire;
_ brnzeturi|e de tip te|emea,Fetta:se r.renlin in bidoanede p|astic,imersaten
Saramur.
|ntensificareamaturriibrnzeturi|or se poate rea|izaprin una din urmtoare|e
metode:
. stimu|areaproduclieide enzime proteo|itice de ctre microbiota.existent in
brnz, prin temperaturamai mare de maturare;
Capitolul _ |ndustria|apte|ui 59

. adaos de enzime exogene (proteaze,lipaze)in lapte,la formareacoagulului

sau prin injectarein brnza supus fermentrii;
. prin fo|osireade cu|turi|acticecu p|asmidemodificate(Prot*Lac-), adic cu
activitateproteoliticridicat9i cu activitateacidifiantredus;
. prin adaos de coagul hidratat(slurryripening sysem),apIicat Ia fabricarea
brnzei Cheddar gi Swiss.
Depozitarea fina| a brnzeturi|or.Aceast depozitarese face in spalii cu
temperaturacuprins intre 0"C gi ,|0.C gi umiditateare|ativa aeru|uiconstant,
specificfiecruisortimentde brnz neamba|at(umezea|re|ativmai redus pentru
brnzeturi|etari gi semitaricu coaj 9i mai ridicatpentru brnzeturi|emoi cu coaj
sub{iresau fr coaj). Brnza te|emea(de vac, oaie, capr), brnza Fetta gi caguI
fe|iise pstreazTnsaramur dezer, in butoate.
Ambalarea brnzeturilor se realizeazn scopu| pstrriica|it[iiacestora 9i
pentruimpiedicareadezvo|triimucegaiurilorde suprafa!9i a bacterii|orde a|terare
|a brnzeturi|emoi.Amba|arease poateface:
. in fo|ie metalizatcagerat,hrtie pergament,pahare de carton parafinat
sau pIasticin cazuIbrnzeturi|orproaspete;
. in fo|iide a|uminiu|cuitesau cageratecu mase plasticeperforatein cazuI
brnzeturi|ormoi cu mucegai|a suprafa[(Cammembert,Brie);
. in fo|iede a|uminiucageratcu pergamentsau cu materialpIasticin cazuI
brnzeturi|ormoi cu mucilagiurogu(Romadur,Limburger,Mnster);
. in folie de plastic sub vid in cazul diferitelortipuri de cagcavalurisau
brnzeturife|iate,inc|usivbucli;
. prin parafinaresau tratarecu emulsiede materialplastic(poliacetatde vinil)
in cazu|roli|orde cagcava|,brnzeio|anda,Trapistetc;
. in pungi de materialplastic,in folii de aluminiucageratsau in cutii de
polistiren,carton cagerat |a interiorcu folie de a|uminiuin cazu| brnzei
Parmezan ras:
. in fo|iede a|uminiu|cuitpe una din fe{e cu Nitrolacsau PVC gi apoi
introdusin cutii rotundedin cartonn cazu|brnzeturi|or topite,sub form
de triunghiuri;
o in membrane de materia|p|astic,sub form de sa|am (baton),c|ipsate
(|egate)|a ambe|ecapetein cazu|brnzeturi|or topite;
o Tn membrane natura|e(bgicide vit) in cazu| brnzei burduf,respectivin
coaj de brad.

1.10.2.Tehnologii speciale de fabricarea unor brnzeturi

A' Brnzeturi moi maturate
a) Brnza Feta (55%oumiditate,22%ogrsime) se fabric dup urmtoare|e
tehnologii:
_ Tehnologiatradi|ionalcare cuprindeoperaliiIe:
r Standardizarealapteluila P/G = 0,90;
. Pasteurizarela72"C 116sec. sau 62'C /30 minute:
[Productoriigreci prefer un produs de cu|oareaIb, omogen, din Iapte
de oaie sau de capr. Poate fi fo|ositgi laptede vac cu 5,5-6%grsime,
a|bitcu 0,03-0,04%dioxid de titan (di|uatcu 10 vo|umede ap ca|d)
adugatinaintede coagu|are].
 Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

a Rcirea|apte|ui |a 30"C;
a Adaos de cu|turstarterformat din Srepococcus /acisgi Srepococcus
cremoris,in proporlie de 3% 9i 39 |ipazl1000 kg |apte;
a Maturarealapte|uipn |acregtereaaciditliicuminim0'05%'pH = 6,6-6,5;
a Adaos 120 ml cheag/1000 kg lapte(cheaguleste diluatcu 10 volumede
ap)' Adaosu|de cheag di|uatse face sub agitare3 minute;
a Coagularetimpde 50-60minute;
a Prelucrarecoagulcu lira(cu{ite distanfatela 12,8mm);
a Agitare|enttimpde 20 minute;
. Ump|erecoagu|+ zer in forme rectangu|are 9i scurgerepe crint;
. Scurgere 2 ore la 3O.C, dup forme|e cu coagu| se transfer in
^care
cameracu t = 18.C giq = 85%.|n lipsaacestuispafiu,brnzase acoper
cu o sedi|cutat 9i se las peste noapte|a temperaturacamerei;
. Dup 20-24 ore, cnd va|oareapH-u|uia ajuns |a 4,7' se scoate brnza
din formegi se taiein cuburicu laturade 10 cm;
. Srare uscat cu 50g NaC|/kgbrnz, pe toatesuprafele|ebuclii;
. Se ageaz bucata intr-o form de plastic de 1 litru cu capacu| parlia|
deschisgise menlinebrnza24ore |a temperatura camerei;
. Se adaug saramura8% 9ise malureazbrnza|a 8.'.10.C/30zi|e;
. Depozitareapn |a momentuldriiinconsumse face |a2...4.C.
- TehnologiaUF, care cuprindeoperaliile:
. Standardizarealapteluila P/G = 0,80;
pn ce retenatu|
o Ultrafi|trare are 40% s.u';
. Adaos 3% cu|tur format din Srepococcus/acisgi 250m| renin/
1000 kg retenat;
. Introducere in cutiade p|asticde 1 |itru(pn |a % din vo|um)9i acoperire;
. Maturare18.24ore pn |a pt1= 4,8;
. Adaos 3% sare |a suprafa[abrnzei;
. Depozitare|a 18"C ce| pulino |unpn in momentu|driiTnconsum'
b) Brnza Camembert (56%umiditate;22o/o grsime)
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,86;
. PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C/30minute;
Adaos de cu|tur starter format din Srepococcuslactis 9i/sau
Streptococcus cremoris in propor[ie de 3% 9i spori de Penicillium
camembeftisau Penicittiumcandiclum(alternativ,sporii de mucegai pot fi
pu|verizatiIa suprafalabrnzeisarate,dup scurgere).
Maturarea |apte|ui|a 30"C/o or pn la cregtereaaciditliititrabi|ecu
0,05%; t
Adaos de 250 mL renin/1000 kg Iapte.in preaIabi|, reninase diIueaz
cu 10 vo|umede ap;
Agitare5 minutegi apoi coagulare15 minute,dar prelucrareacoagulului
trouies se fac dup cca 45 minutede |a adugareareninei.pH.u|
coagulului=6,2-6,3;
a Tieiea coagu|u|uicuculitesub form de |ir(cu{itedistanlate|a 12,Bmm);
a Repaus coagu|tiattimpde o or;
a Scurgerezer pn |a nive|uIcoagu|u|ui; I
!
Capitolul - lndustria|apte|ui 61

. Transfer coagul + zer in forme cilindriceperforatecu A = 11,5 cm gi

H = 11,5cm. Umplereaforme|orse face pn |a 1-2 cm fa! de marginea
superioar;
. Rsturnareaforme|orde 4-6 ori in intervalde 4-5 ore gi apoi ocaziona|,
pn ce pH-u|ajunge|a 4,6-4,9(in cca. B-12 ore de |a adugareacu|turii
starter);
. Srare uscat cu 6-9 g NaC|/bucat,prinfrecareafiecreisuprafele;
. Depozitarea brnzei |a 12...14"C l24 ore 9i Q = 85% (dac sporii de
mucegai se pu|verizeaz|a suprafalabrnzei, acegtiase disperseazn
ap 9i brnza se depoziteaz |a 12...14"C |6.12 zi|e gi Q = 95%, cu
intoarcerezi|nic,pn ce mice|iu|de mucegaise dezvo|tuniform);
. Amba|areain hrtieparafinatsau foliede p|asticai pstrarea|a4...8"C;
Brnza finit este pe dep|in maturat cnd masa de brnz este moa|e gi
cremoas.pH-u|brnzei este aproapede 7 sau mai mare de 7, in specia||a suprafala
brnzei.
c) Brnza albastr (umiditate 47o/o',grsime 27%o 9i chiar mai mu|t).
Reprezentan{ii principa|i
ai acestuitipde brnzsunt:
_ brnza Roq uefort(Franla);
_ brnza Gorgonzo|a(|talia);
_ brnzeturile Stilton,Wens|eyda|e 9i DorsetB|ue(Ang|ia);
-brnza Niva (Cehia);
- brnzeturile Danab|u9i Myce|la(Danemarca);
_ brnza Nuwor|d(s. U.A.);
_ brnza Ermite(Canada).
MucegaiuIfo|ositsub form de spori este Penici||iumroqueforti(denumit
anteriorgi Penicilliumglaucum,Penicillium gorgonzola, Penicilliumstiltum).
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,87;
. Adaos de 30g |ipazl1000kg |apte;
. Omogenizarealapteluipentrufavorizarealipolizei;
. Deco|orareaIapte|ui (dac este cazu|)prin adaos de 0'03-0'04%dioxidde
titandi|uatde 10 ori cu ap ca|d;
. PasteurizarealaT2"Cll6 sec. sau 62'Cl30 minute;
. Adaos de cu|turstartermezofi|,in proporliede 3%;
. Maturarea |apte|uila 30.C/o or pn la cregterea aciditlii titrabi|ecu
0,05o/oi
. Adaos de 200 m| renin/1000 kg lapte.in prea|abi|, reninase di|ueazcu
20 vo|umede ap;
. Coagu|aretimp de 20-30 minute 9i |sare in repaus timp de o or de |a
coagulare;
. Tiere coaguIcu Iira(culitedistanlatela 12'8 mm);
. Lsare coagu| in repaus 10 minute,apoi agitare ugoar' Cnd aciditatea
este cu 0,02% mai mare dect cea existentinainte de tierea coagu|u|ui
(cca 80 minutede |atiereacoagu|u|ui), se strngecoagu|u|intr.uncapt a|
cazanu|uigi se |asin repaus10 minute;
. Tndeprtarezer pn |a nive|u|coagu|u|ui.Se sfrm coagu|u|9r se
indeprteaz zeru|.Se intoarcecoagu|u|dup 10 minute.Dup a|te 1 0 m i-
nute se sfrm dnnou coagu|u|9i apoi se sreaz.
ffi
Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

. Srarea CU 1o/osare fa[ de coagu|.Se imprgtiesporii de mucegai peste

coagu|9i se amesteccu coagulu|.
. Ump|ereaformelorcilindricecu coagu|9i scurgerepe crint.
. intoarcerea brnzei dup 5-10 minute de la ump|ereaforme|or9i apoi |a
intervalede 30 minutein timp de 2 ore; ,16-20ore
. Acoperirea brnzei cu sedil 9i pstrarela temperaturacamerei
pn ce pH-u|brnzeiajunge|a4,5-4,7;
. Srare brnz cu 50 g NaC|/kgbrnz. Se sreaz fiecare suprafa!.
. Depozitarea brnzei |a 12.. .14"Cl24 ore |a rp= 85o/o
'
. Parafinarebrnz (opliona|).
. Practicareaa 60 guri cu diametru|de 3 mm, pe ambe|efele a|e brnzei'
. Maturareabrnzei |a 12,''14"Cl6-8sptmni9i Q = 95%, cu intoarcerea
zi|nictimp de rnai mu|tezi|e,apoi o dat pe sptmn.pH-u| brnzei
cregte|a 6,0-6,25dup 8 sptmni.
. Amba|aresub vid 9i depozitare|a 7"C pn n momentu|drii in consum
(pn |a cca 3 |uni)'
uota: Suo acliunea |ip,azeimucegaiu|ui9i a |ipazeloradugate se produceacid
[CH. - (CH')o- cocH3].
butiric,caproic,capiic dar 9i meti|-n-ami|ceton

B. Brnzeturi semitari
a) Brnza Brick (42%umiditate,29% grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
. Standardizarea|apte|ui|a un raportPlG = 1,04,dar poate fi 9i 0'94 dac se
prefer obrnz mai gras;
. Pasteur|zarea|a72"Cl16sec. sau 62.C|30minute9i rcire |a 30.C;
. Adaos o'25% cu|tur starter activ la 30"C. Cu|tura este format din
Lactococcus /acfis gi/sau Lacococcuscremoris, dar se pot utiliza 9i cu|turi
starter heterofermehtativeformate din Leuconostoc mezenteroides subsp.
cremoris gi/sauLacococcus diacetilactis.
. Adaos de cu|tur care produce muci|agiu, conform instrucliuni|or
fabricantului.
. Adaos de colorant|a nivel de 6-8 m|/100Okg |apte,cnd acesta provinede
la vaciin stabulalie.
o Adaos de 190 mL renin/,l0O0kg |apte(reninase di|ueazde 10 ori cu
ap).
. inchegarelaptetimpde 20-30minute'
. Tierecoagu|cu culitede 6,4 mm.pH-u|zeru|uieste de 6'5-6'6.
. Amestecar|enttimpde 10 minute9i apoiinc|zirecoaguldup urmtoru|
program: il

Timp Temperatur
La inceputulinc|zirii 30'c
Dup 5 minute 30,5'C
D u p ,|0 m i n u t e 31"C

Dup15 minute 33'C i!

36"C ,L
Duo20 minute l!

ti
p
. Scurgerezer pen |a un nive|cu 2,5 cm peste coagu|.
o Adaos ap |a 50.c (50% fa! de volumu|initia|de |aptesau echiva|entcu
cantitateade zer scurs).
. Menlinere coagu|in ap sub ugoar amestecaretimp de 15 minute.Dac
timpu|este mai mic, brnza va fi acid iar dac timpul este mai mare,
brnza va fi fad.
. Scurgere zerlap |a un nive|cu 2,5 cm deasupracoagulu|ui.
. Trecere coagu|+ zerTnforme perforaterectangu|are gi scurgerepe crint.
. intoarcereformeIa 5, 10, 30,60 9i90 minute.Dup primaintoarcere,peste
brnz se pune un e|ementmeta|ic.Dac coagu|u|nu capt o suprafat
neted, atunci se stropegtecu ap ca|d astfe|inct s se netezeasc
suprafalabrnzei.
o Brnza se sreaz in saramur de 22-25%,timp de 24 ore la temperatura
de 10...15.c.pH-uIsaramuriiestede - 5,3.Suprafalabrnzeicare nu este
Tnsaramur se presar cU sare uscat.
. Scoaterea brnzei din saramur 9i depozitarein camera cu temperatura
aeru|uide 15.C 9i Q = 90%, in vederea maturrii.Tn timpu|maturrii,la
suprafa{abrnzei se dezvo|tdrojdii,corinebacteriigi Bacteriumlinenscare
formeaz un fi|m muci|aginosde cu|oarega|ben-rogu.Dezvo|tareaacestor
microorganismeeste maxim Tn dou sptmni de maturare' Enzime|e
secretatede microorganisme|e de la suprafala brnzei ptrundin past 9i
scindeaz proteine|e.
. Sp|area brnzei gi intoarcerein fiecarezi, timp de 12-15 zi|e,Sp|arease
face cu o crp inmuiatin saramurde 20o'
. Dup ce muci|agiuIs-a formatin cantitatesuficient(12-15ziIe),brnza se
spa| cu ap rece, se periaz pentruindeprtareaexcesu|uide muci|agiu9i
se usuc apoi suprafa|abrnzei'
o Uscarea brnzei timp de 4-6 ore.
. Amba|areasub vid in fo|ieo|astic.
o Pstrareabrnzei|a 5...7"Cl1-3luni.

b) Brnza Colby (42% umiditate,29ogrsime)

ProcesuItehno|ogicimpIicurmtoare|eopera{ii:
o Standardizarealapteluilaun raportP/G = 0,96.
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C130minute.
. Rcire |a 31.C.
. Adaos 1,5%ocu|tur starter format din Streptococcus lactis gi/sau
Streptococc us cremoris.
r Maturarealapte|ui|a 31.C/oor pn |a cregtereaaciditliicu 0,01%.
. Adaos 70 mL co|orant/1000kg |apte(co|orantu| se di|ueaz de 20 ori cu
ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
. Coagulare|aptepn ce se ob[ineun coagu|ferm.
o Pre|ucrarecoagu|cu culite distanlate|a 9,5 mm, cu agitareugoar.
. incepereainc|ziriia doua dup 15 minutede |a preIucrarea coaguIuIui 9i
cregtereatemperaturiide Ia 31.C Ia 39"C in timp de 30 minute'Tnc|zirea
trebuies fie lent.in ritmde 1.C/5 minute.
I
Tratatde industrie alimentar. T

Men{inerecoagu| |a 39"C pn ce pH.u| devine 6'2-6'3. Acest proces

durelaz75 minute din momentu|in care temperaturaa ajuns |a 39.C'
respectiv2 ore de |a prelucrareacoagu|ului.Dac aciditateaa crescut prea
repede,temperaturatrebuieridicatpn la 40.C pentrua inhibacu|tura|actic.
a Scurgereazeruluicnd pH-u|acestuiaare va|oareade 6,2-6,3.
a Adaos de ap |a 15"C astfe|ca amestecu|s aib temperaturade 26.C.
Adaosu|de ap se face sub agitare9i se continuagitareaTnc15 minute.
a Adunareacoagululuiintr-o partea cazanuluigi eliminareazerului.
a Adaos de sare in coagul la nivelde 2 kg/1000kg lapte 9i amestecare.
. Reoaus ,15 minutepentrurea|izareasrrii.
. Trecere coagu| in forme de 9 kg (forme asemntoare cu ce|e pentru
brnza Cheddar).
. Presare brnz |a 75 KPa. Presarea se face gradua| pn se ajunge |a
75 KPa' Presarea dureaz cca o or.
. Ambalaresub vid in folie.
. Maturarebrnz|a7...13"C|1-3 |unt.
c) Brnza Gouda (similar cu Edam) are 43o/oumiditate qi 2\o/ogrsime
(49%fa\de SU). '
Procesultehno|ogic cuprindeurmtoare|e opera[ii:
. Standardizarealapteluila un raport P/G = '1,07'
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"Cl3O minute'
. Rcire |a temperaturade coagu|are.
. Adaos 1-2m|Annatto/1000kg Iapte(in cazu||apteIuide iarn).
. Adaos o,75% cu|turstarterformatdin Srepococcus lactis,Leuconosoc
acti
ccus diacetil
cre morisgi Srepoco s.
o Maturare|aptepn |a cregtereaaciditliititrabi|ecu 0,005-0'01%;
. Adaos 190 m| renin/10O0 kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap) sub agitare.
. Coagularelapte.
. prelucrarecoagul in cuburicu laturade 0,5-1 cm timp de 10-15 minute.
Amestecare cogu| pentruinc 20-30 minute.pH-uI zeru|uitrebuies fie
6,4-6,5.
. Scurgere 1/3 din zer 9i adaos |entde ap |a 60.C aslfe|inct amestecu|s
aib 36...38.c. Vo|umu|de ap este de 20-25o/o fa! de |apte|eutilizat'
Adaosu| de ap se face |ent, timp de 15.20 minute, cu amestecare
continu.Dup adaosu|de ap se continuamestecareainc 15 minute'
. Depunereacoagu|u|ui9i presareasub zer CU ajutorulunei p|cide olel inox,
timode 10 minute.
a Scurqerezer $i trecerecoagulTnforme.
O Presre |a 1 bar (105.Pa)timp de 5-8 ore, cu intoarcereocaziona|.Dup
orima Tntoarcerese rioia presiuneade |a 1 la 2 bar (2.1Ou.Pa;. pH-u|
brnzeipresatetrebuies fie 5,3-5'5'
Srare in saramur de2oo/o. Duratasrriieste in funcliede masa brnzei.

Ed a m 1 ,5 - 3k g 3 z ile
G o u d a 0 ,5 K g 20 ore
Gouda 1 Kg 1,5 zile
Gouda 10 Kg 4,5 z lle
Gouda 20 7 zile
 Capitolul7 - Industria

. AmbaIareain folie..de..plaStic
ai men{inereIa 15.C timp de 4-6 sptmni
pentrumaturareinilia|.
. Depozitare|a 10.C timpde 6-12|unipentrumaturaredep|in'
Brnza Gouda are un pH de 5,3-5,5dup 8 sptmni de maturare.

d) Brnza Montasio (40%umiditate,28o grsime)

Este o brnz ita|ian|a care inc|zireaa doua se face |a o temperaturmai
sczut- 43.c.
ProcesuItehno|ogicinc|udeurmtoare|e opera{ii:
o Standardizarealapteluila un raportptG = j,OT.
r Pasteurizaregi rcire la temperaturade insmnlare (31.C).
o Adaos '10%cultur starter format din 50% Streptococcus
thermophitusgi
50oLactoba cillus b ulgaric us.
o Maturare|apteo or pn ce aciditateacregtecu 0,O1%'
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu
10 volumede
ap).
. Coagularetimpde 25-30minute.
. Prelucrarecoagulin cuburicu laturade 6,4 mm.
o |nc|zire|ent(2.C/5minute)pn |a temperaturade 39.C.
. Menlinere|a 39.Cl2 ore (pn ce pH-u|zeru|uiajungela 6,1
).
o Scurgerezer pn |a nive|uI coagu|ului.
o Adaos de ap cu temperaturade 60.C astfe|ca amestecu|coagul-ap
s
ajung |a 43"C.
. Menlinerela 43'C timpde 10 minute,cu amestecare.
. Scurgerecomp|eta zeru|ui.
o Trecere coagulin formegi scurgere,peste noapte,la temperatura
camerei.
. Srarein saramurtimpde 12 ore'
o Ambalaresub vid in fo|iep|astic.
o Maturarebrnz|a 10...12"Cl1-3|uni.

G. Brnzeturi ferme pn |a tari cu inclzirea a doua la temperaturi mai

sczute
a) Brnza Provolone (45%umiditate,24o grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportplG = 1,17.
o Pasteurizareagi rcirea lapte|uipn |a temperaturade insmnlare
cu
cu|tur|actic.
. Adaos de 1-2o/"cu|tur starter mezofi| (Streptococcus thermophlus gi
La ctobaciIIus b ulga ricus).
o Maturarea|apte|ui|a 30"C/oor sau pn cnd aciditateatitrabi|a crescut
cu 0,01o/o.
. Adaos de enzime lipolitice,conforminstruc{iunilor
fabricantului.
. Adaos190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|ume
de
ap).
. Coagularealapteluila 30'C timpde 30 minute.
o Prelucrareacoagululuila bob de 6,4 mm.
. Amestecareugoartimpde .10minutegiinc|ziretimpde 30 minutepn |a
temperaturade 39"C.
I
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

a Amestecarecoagul + zer timp de 10 minute,apoi repaus 5 minute.

a Scurgere ,1/3din cantitateade zer 9i amestecarepn ce pH-u|zeru|uieste
6,1-6,2.
a Repaustimpde 5 minutepentrudepunereacoagulului.
a indeprtareazeruIuieliminat.
a Formarea unui strat de coagu|ce |[imede 12-20 cm gi grosime de 45 cm
pe ce|e dou |aturia|e vanei de coagu|are.
Tiere coaguIin b|ocuride 20-30 cm Iungimegi intoarcereIa fiecare 15 mi-
nute,pn ce pH-u|ajunge|a 5,4'
. oprire cu ap de 77"C a coaguluIuicu pH 5,4 9i tierein fgii.
o Pre|ucrareafgii|orde coagu|in magina de frmntare(Dac frmntarea
se face manual,coagu|uIse acoper cu ap |a temperaturmai mare de
70.C 9i se agteaptpn ce pH-uIajunge|a 5,2-5,0.Se ridic coaguIuIdin
ap 9i se Supune frmntrii manuale). Frmntarea se consider
terminatcnd un gnur de coagu|de 25-50 cm se intinde ugor,fr a se
rupe.
o Formareabrnzeiprinturnareacoagu|u|uiin formeparale|ipipedice.
o |mersareabrnzei in saramur de 22% timp de 3-4 ore in cazu| bucli|or
de 1 kg.
. Introducereabucli|orde brnz in plas de p|astic.
.