Banu Tratat de Industria Alimentara

664
T9 0
GonStantin Banu (coordonator)

n Redactare: Alice Raluca PETRESCU
Tehnoredactare computerizat', Ion TILEA
Ion TILEA
Alice Raluca PETRESCU
Liliana CIOBANU
Copyright@ EdituraASAB -2009
Toate drepturile asupra acestei edifli aparlin Editurii ASAB.

Nicio parte din aceast carte nu poate fi reprodus ori transmis in orice form
sau prin orice mijloace electronice, meoanice, prin fotocopiere, inregistrare sau orice
alt sistem de stocare a informafiei dect cu acordulprealabil scris al Editurii ASAB.
Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a Romniei

Tratat de industrie alimentar / Constantin Banu (coord.) _
Bucuregti:Editura ASAB, 2008-2009
2 vol.
rsBN 978-97
3-7725-62-2
Vol. 2: Tehnologii alimentare/ ConstantinBanu (coord.)- 2009.- Bibliogr.-
ISBN 978-973-7725-67-7
664
Pentru comenzi gi informafii' adresafl-v la:

Editura ASAB * redaclia si difuzarea:
Bd. Unirii rr. 14, sector 4, Bucuregti
Tel.:021133638 95, Fax:021133638 93
E -ma il : comercial@asab.ro
Ma gazin v irtual : www. asab.ro
Colecfia: Siguranla alimentard
ISBN (general2 vol.): 97 8-973-7725-62-2

ISBN (volumul 2) : 97 8-973-7725-67-'7
Format: 16/70 x I00

Colitipo:72
Prof. univ. dr. CONSTANTIN BANU (coordonator)
TKATAT DE INDUSTKIE
ALIMENTAR
Tbhnologalmentare
Editura ASAB
Bucuregti,2009
W
La realizarea materialelor din aceast carte au participat urmtorii
autori (nordine alfubeticd):
o Prof. d.. iog. Alexandru ANA

o Prof. dr. ing. Constantin BANU
o Prof' dr.i''g. Iulian-GabrielBRSAN
r $ef lucr. dr. ing. Elena BRSCU
I Prof. dr. ing. Despina BORDEI
r Prof. dr. ing. Mircea BULANCEA
o Prof. dr. ing. Nicoleta CROITOR
. Dr. ing. Andrei GYEMANT
r Prof. dr. mg. Traian HOPULELE
o Prof. dr. ing. Aurelia IONESCU
r $ef lucr. ing. Maria IORDAN
o $ef lucr. ing. Carol JANTEA
r Prof. dr. ing. Violeta NOUR
. Prof. dr. ing. Dumitru PANTURU
. Prof. dr. ing. Gheorghe PSAT
o $eflucr.ing.Dorule!nsiranru1
o Conf. dr. ing. Viorel SHLEANU
| $ef lucr. dr. ing. Alexandru STOICA
o Prof. dr. ing. Antoaneta STOICESCU
o Prof. dr. ing. Alexandru STROIA
r Prof. dr. ing. Ioan TOFAN
I
J
",
t
I
!l
C U P RI NS
P r e fat ......... .....'...'...........1

5
Capi t o fu l 1 . l n d u s tr i al a p t e l u i ..............17
, 1.1C. o m p o z i l i a
9 i p ro p ri e t f i |e
|a p te|ui ''......'.''..'.17
'l. 2 . La p te l ed e c o n s u m
..................22
1. 3 .Pr o d u s el a c t a t ed i e t e ti c ea c i de ........... .........25
1. 4 .Pr o d u s el a c t a t ec o n c e n tr a t e .........................29
,|.4 .1 .V a ri a n t e
|af a b r i c a r e al a pte|uico ncentr atcuz ahr .....'...'.'.'...'.'..34
1 .4 .2 .D e f e c tea l e p ro d u s e l ocro ncentr ate ........................34
1. 5 .La p t e l ep ra f ............. ................36
1. 6 .Ze r u |p ra 9 i c o n c e n tr a t up|ro teicdin z er ...........'...............38
1. 7 .A l t e p r o d u s el a c t a t eu s c a te ..........................3g
1. 8 .La p t ep ra fi n s ta n t ....................4j
1. 9 .U n tu l ...................43
1. 1 0 .B r n z e tu r...........'
i .... ..'..........'47
1 .1 0 .1. T e h n o |o g i ga e n e ra |d e fabr icar ea br nz etur i|o r ..'.....................................
1 ' 1 0 .2 .T e h n o |o g si ip e c i a |ed e fabr icar ea uno rbr nz etur i............................'............
1 ..l 0 .3R. a n d a m e n t ui |n b r n z9i facto r iide inf|uen! ..,'''''..........'.'......71
1.10.4'Tendintemodernein fabricareabrnzeturi|or .......73
1. , 1i .n g h e t a t a...' ............ ...............76
1 .1 1 .1. T e h n o l o g i ad e f a b r i c a r ea inghetatei.. ....................77
1 .1 1.2 ' T i p u r id e i n g h e l a t .......77
1 .1 1 .3 D . e f e c tec e s e p o ti n t lni|ainghelat...... ..'.........'.'78
1. 1 2 .C a z e i n ,c a z e i n a l i c, o p r e c i p itali.. ................78
'l. 1 3 .La c to z a
..............g4
B i b l i o g ra f i e .................87
2. l n du s t r i ac r n i i .......' ' .. ....'..............'.'.89
2. 'l. M a te r i pi ri m ep e n tr ua b a to r i z a r e ...................gg
2. 2 . A p re c i e re a n i m a l e l oirn v i u ... ......... ..............gg
2. 3 .T e h n o l o g i ad e a b a to r i z a r e ................ .............g2
2 .3 .1 .Pr e g ti r e aa n i m a |e |o r..'................. ..........'.............'..92
2 .3 .2 .S u p ri m a re av i e l i ia n i m a lelo r .... ............g2
2 .3 .3 .Pr e |u c ra re ian i ( i a | a a n ima|e|o r . '........93
2 .3 .4 .Pr e l u c ra re ac a rc a s e 1 o r ................. .......g4
2. 4 . R a n d a m e n te9 i i n d i c id e re c u p er ar e.... ..........gs
2. 5 .A p re c i e re ac a |i t l ici a rc a s e |o r .........'.....'.'.....98
2. 6 .S u b p r o d u s ec o m e s ti b i l d e e a b a to r . ...............99
2 .6 ' 1 .C o m p o z i ti ac h i m i c . ....''.99
2 .6 .2 .Pr e l u c ra re as u b p r o d u s eloco r mestibile............. .....102
2. 7 .S u b p r o d u s en e c o m e s ti b i ldee abato r ........... ....................104
2. 8 . Pre p a r a t ee n z i m a t i c eo b l i n u ted in subpr o duseco mestibile de abato r .......................110
2. 9 .C o m p o z i { i ca h i m i c a c rn i ig i t r ansfo r mr i|e
po stsacr ificar e..'..................................
2. 1 0 .C o n s ta n t e |e f i z i c e9 i te r m o f i zice
a|ecr nii....... .....'.........118
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
2. 11.T r angar e ac r n i i- d e z o s a r e ag i a |e g e re acr nii............. ........'....'.......119

, ......-..'.'126
2. 12.P r e par at ed i n c a r n e ..
2. 12. 1.Ma te r i i p ri m e ............ '-...-.-..-..'..'-....127
2. 12. 2.Ma te r i i a u x i l i a r e ...-....127
2. 12. 3.Ma te r i a l e ...... .............127
2.12.4.Tehno|ogiagenera|de fabricarea preparate|or din carne
- di n g r u p am e z e |u ri l o9ri c rn a l i |o r ....'...'.'..'..'.....127
2. 12. 5.D e f e c t e l ep re p a r a t e l o r d icna r n e ........................132
2. 12, 6.D a teo ri e n ta t i vperi v i n df a b r i c a l i ap r epar ate|odin 33
r car ne..............................
2. 13.P r e par at ed i n c a rn ec ru d e - m a tu r a t e ................. '......-.....142
2. 13. 1.Cl a s i f i c a r e .... .-.--.....'..142
2.13.2.Procesultehnologicde fabricarea preparatelor din carne crude,
afumate-uscate-maturate... ..".....-.142
2.13.3.Tehnologiade fabricaliea preparatelor din came crude gi uscate...............146
2. 13. 4'Mi c ro f |o ra r uz i.............
s a |a m u r i |o9 ri c r n a l i |ocr .....................146
2. 13. 5.F o |o s i r e ac u |tu r i |o r s ta rte ri nTdnu s tr ia cr nii.'.......... ...............'148
2'13.6.Modificri|e care au |oc|a fabricareapreparate|or din carne crude ............'.'|48
2. 13. 7.Def e c te l ep r e p a r a t e l odri n c a rn ec rude..'........ 148
.........'.......'....'.
2. 14.S e mi con s e rv ed i n c a rn e ...... .........."..'.......149
2. 14. 1.Cl a s i f i c a r e .... ..'..'..-..-.149
2'14.2'Tehno|ogiade fabricarea semiconserve|or din 9unc
(pu |p s, p a t ,..p o rk .|o i n ' ' ) .' ..... ...'... 149
.................'....
2. 14. 3.T eh n o |o g i a s e m i c o n s e r v e l d
o i
r n c ar neto cat .......... .......'.......,t51
2. 14'4.T eh n o l o g i as e m i c o n s e r v e |o d irn 9 u ncde vit...'....'. ........'....'152
2. 14. 5.T eh n o l o g i as e m i c o n s e rv e l odri n c r envur gti......'.......'. ...'-.-.-.....152
2. 14. 6.T e h n o |o g i sae m i c o n s e rv e |o d er |i m b ............'...153
2.14.7.Caracteristici|e senzoria|e9i chimicea|esemiconservelor de gunc,
, , c h o p p e d9"i ,,r o 1 1 " .......... ..'.........'....153
2.14.8.Date tehniceprivindsrareacrniipentrusemiconserve ........153
2. 15. Con se r ve d i n c a rn e ..............156
2. 15. 1.Cl a s i f i c a reg i te h n o l o g i e . 156
'.....'........'
2.15.2. Condilii de admisibilitate, relete de fabricalie '....159
2. 15. 3.De f e c tea l e c o n s e r v e l odr e c a rn e ... 173
............'.......
B i bl i ogr afi e .'.'...........176

I
,,
Cuprins
3 .9 .4 .O b l i n e r e ac l e i u l udi e p e g te ...................220
3. 10 .l c r e ,s a l a ted e i c re ,c re m ed e icr egi lap! i........... ................220
3 .1 0 .1 .C l a s i f i c a r e ap ro d u s e l or .... ...................220
3 .1 0 .2 .|c res ra t ed i n p e g t ed e ap du|ce............. ',.,''.'''.'''221
3 .1 0 .3 .|c res ra t ed i n p e g t eo c eanic......... .''.'222
3 .1 0 .4 .l c r e l en e g re .. ..................222
3 .1 0 .5 .l c re l er o g i i( c a v i a rro g u )............ ..........223
3 .1 0 .6 S . a l a tad e i c r e ............... .......................223
3 .1 0 .7 C . r e m d e i c r e 9 i |a p ! i .....'..... ...'.,.'.,,..'.224
3 .1 0 .8 .S u r i m ig i p ro d u s ep e b az de sur imi....... ,'''.'.'.'.'''.'.224
B i b fi o g r a f i e ... ................248
4. Va|o ri f i c a re ao u |o r ' .... ...................251

4. 1.Str u c t u r ao u 1 u i ............. ...............251
4'2. C o m p o z i l i ac h i m i c ... .'.''.,.,.',.',.'252
4. 3. M i c ro b i o l o g ioau l u i .....................256
4. 4. M e to d ed e c o n s e rv a rea o u |o rin co aj '............ .'......'....'...256
4.5' Modificricare au |oc |a pstrareaoulorin stare refrigerat..... ..............258
4. 6.C a |i ta t e ao u |o r ........... ........'......259
B i b l i o g ra f i e ... ................260
5. lndustria conservrii |egumelor9i fructe|or '.'.'261

5.1. Pstrareain stare proaspta fructelorgi legume|or ..........261
5.1.1'Factoriicare inf|uenleazpstrareain stare proaspt
a f r u c t e l ogr i l e g u m e l o r ........................261
5.1.2.Metodede depozitarea produselorhorticole........ .....263
5.1.3.Depozitareafructe|or9i |egumelor in atmosfercontro|at..... .....'..263
5 .1 .4 .A p l i c a [ iai l e r a d i a l i i l ogra ma la co nser var ea fr uctelo9i
r legumelo ......................263
r
5.1.5.Aplica{iiale radialiilorultraviolete la conservareafructelorgi legumelor..............264
5.2. Pregtireamaterii|or primepentrupre|ucrare ......'.,.,.......'..'26'4
5.3.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinacidifiere .......................270
5 .3 .1. C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier nature a|........ '.'.'......'....'.270
5 ' 3 .2 .C o n s e rv a re ap r i na c i d i f i er ar e tificia|....... .,.,..,..'.....,..272
5 .3 .3 'C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier mix e t'.......'.'. ..................273
5. 4.T e h n o l o g i as e m i f a b ri c a te l do irn fr uctegi 1e9ume......... ......,.273
5.5.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinuscare .....274
5.6.Tehnologiasucurilorde fructegi legume ........277
5 .6 .1 .T e h n o l o g i as u c u ri l o lri m p ez i .................277
5 .6 .2 .T e h n o |o g i sau c u r i l ocr u p ulp....... ........279
5. 7.T e h n o l o g i ap r o d u c e r icio n c e n t r atelode r fr uctegi legume ...............,........281
5 .7 .'.l T e h n o l o g i ac o n c e n t r a t elode r to mate ........................281
5.7.2.Tehnologiasucurilorde fructeconcentrate.. ..............283
5. 8.T e h n o |o g i p a r o d u s e |ocro n s e rvatecu z ahr ..'.... ....'.'...,''....284
5 .8 .' 1Pr. o d u s eg e l i f i c a te ............285
5.8.2.Produsenegelificate ........289
5.9.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume9i fructe ........294
5.9.1.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume.... ........294
5.9.2.Tehnologiaconservelorsterilizatede fructe ..............298
5. 10 .T e h n o l o g isi p e c i a l ei n i n d u s t r ia de valo r ificarae legumelo9i r fr ucte|o r .......................29
5 .1 0 .1 T . e h n o |o g i faa b r i c r i i p e ctinei '........''...298
5 .1 0 ' 2 .T e h n o |o g i faa b r i c r im i u gtar u|ui..'. .''...3o 1
5 .1 0 .3 T . e h n o |o g ifaa b ri c r ibi u tur i|orrco r ito ar e '........''...303
B i bli o g ra f i e ... ................306
6. l n d u s tr i av i n u l u i ......... .....................307
6. 1' D e f i n i l i en, o m e n c |a tu r c |a
, s i f i car e .'....'...'..'...307
6'2. M a t e r i ap r i m - s tr u g u ri i ...'.......'309
K
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
6. 2. 1.Comp o z i { i am e c a n i c a s t r u g u ri l o.... r ............... ........'309

6.2.2.Compozitiachimica struguri|or.. ...'....'3,|

6. 3.F ol osi r e aan h i d r i d esiu l f u r o a s e in vinificalie ........................313
6. 4.Cu l e sul ,t r an s p o r tugli re c e p l i o n a resatr u g u rilo r .. .................315
6. 5.T e hnol ogidi e p r e l u c ra re a s tr u g u ri l ogri d e o bliner ea vinur ilo r ................316
6.6' Compozi|iachimic9i faze|ede evo|uliea|e vinuri|or.. '''.'.'.322
6. 6. , |Comp
. o z i ti ac h i m i c ''''.'..'322
6. 6. 2.F az e l ed e e v o l u t i ea l e v i n u ri l o r .............327
co n d i l i o n a r egai i m b u te l i e r evai n u r ilo r ..
6. 7.i ngr i j i r e a, ................329
6. 7. 1.i n gr i j i re av i n u l u i ........ ........329
6.7.2.Limoezireavinurilor .........331
6. 7. 3.S t abi l i z a re vai n u ri l o r ........334
6. 7. 4.i mbute l i e r evai n u ri |o r ................... .........347
6.8. Tehnologiavinurilorspeciale .....348
6. 8. 1.T e h no l o g i av i n u r i l odr e d e s e rt ..............348
6. 8. 2.T e h no l o g i av i n u r i l osrp u m a n t e ..... .........35'l
6. 8. 3.T e h no l o g i av i n u ri l oar r o m a t i z a te .. .........355
6.8.4.Tehno|ogiabuturilors|aba|coo|ice(BSA) pebaz de struguri .....356
6 . 9.T e hno| ogi b a u tu r i |oar|c o o |i cdei s ti |a t e ......... ...............''.'...357
6. 9. 1.Rach i u rin a t u r a l e .............358
6. 9. 2.T e h no l o g i ar a c h i u r i l oi rn d u s t r i a l e .. ........364
6 . 10.Val or i fi car epar o d u s e l osr e c u n d a red i n i n d u str ia vinu|ui........... ..............365
6. 10. 1.P r oc e d e ed e v a l o ri f i c a re a te s c o v i n ei .................... .......................366
6. 10. 2.Val o r i f i c a redaro j d i e i d ev i n ............ .....370
6.10.3.Valorificareatirighiei ......372
6. 10. 4.Va| o r i f i c a revai n a s e l o d r e l a d i s t i | rii .'.'.'...'.'............372
6.10.5.Recuperareadioxiduluide carbon ......372
B i bl i ogr afi e . . . ......,.........372
7 ' lndu st r i azah r u l u i ..........'..............373

7 . 1.S fe cl ade za h r,m a te r i ep ri m p e n tr ui n d u s tr ia z ahr u|ui...... ..................373
7.,t.1' origineasfec|eidezahr. C|asificareabio|ogic .......373
7. 1. 2.An at o m i ar d c i n idi e s f e c |d e z a h r ....... ................373
7. 1. 3.Mor fo |o g ira d c i n i i .........374
7. , |. 4. Mor fo l o g i far u n z e id e s f e c |d e z a h r' ...... .................374
7.1.5'Biosintezazaharozeiin frunze|esec|ei de zahr.......'.'.' .',.'..'.,,.,.'374
7. 1. 6.Comp o z i l i ac h i m i c g e n e r a |a s f e c |eide z ahr .....'. ......'...............376
7.1.7. Compugichimicispecificisfec|eide zahr'...''...... ..'.,377
7. 1. 8.Inve r ta z g a i r o l u Is u i n f i z i o |o g isaf e c |eide z ahr ....'.. ...................378
7.2' Principa|e|eaze a|e tehno|ogiei de cu|tivare a sfec|eide zahr....... ........379
7.3. Principa|e|e proprietlifizicea|e rdciniisfec|eide zahr....'.'.... .'.......'.'380
7.4. Metodeuzua|efo|ositepentrueva|uareaca|itliitehno|ogice
a s fe c| ede i z a h r....... ...'.'.......'..381
7.4.'t. Metoda Drachowscka& Sandera .........381
7.4,2.MetodaSi|in,,c|asic' ...'.'..382
7.4.3.Metodabazat pe determinarea efectu|uide purificarerea|izat|a difuzie'..........382
7. 4. 4.Me t od aL d e k e ......... .......383
7.4.5.A|teformu|epentruca|cu|u| zahru|uirmas in me|as...'.'.... '.......383
7.4.6. Metoda romneasc pentrudeterminareaconfinutu|uide zaharoz
di n sfec l aa l te r a t ......'.....384
7. 4. 7' Me t od ae |a b o ra t d e I n s t i tu tud |e C h i m ieA limentar ,Bucur egti.........................384
7. 4. 8.A| t efo rm u l ep e n t r uc a |c u I ura I n d a m e n tului de z ahr cr ista|............................'.'..385
7.4.9.Formu|epentruca|cu|uI purit$izemii groasein funcliede caracteristici|e
s ucu l u ic e l u l a r .......... .......386 ii
7 '4.10.Formu|estabi|itede Institutu| de ChimieA|imentar,Bucuregtipentru ,
ca| cu |up|u r i t l i i z e m idi e d i f u z i e .......... ....................386
I
i
Cuprins
p
ir 7.5. Factoriicare determincalitateatehnologica sfec|eide zahr......' ..'..'..387
7.6. Principa|iiindicatoride calitatetehno|ogica sfec|eidezahr ..'..............389
7. 7.I n d i c a t o rai is o e c t u |uei x t e r i o ar i rdciniisfec|eide z ahr ........... ..'......'...389
t e h n i c ed e c a |i t a t p
7. 8.C o n d i l i i |e e e n tr ur ecepliasfec|eide z ahr ...............'..390
7 .8 .1 .|n d i c a to rdi ie c a |i ta t a e i s f e c|eide z ahr..'.... '......'.'.''390
7 .8 .2 .C o n d i l i i |ed e a c c e p t a rea p|! iisfec|eide z ahr ....',...'.. ...'.........'....391
7. 9. Z a h a ro z ag i s o |u l i i |e de zaharoz ..........'........391
7.9'1.Caracteristici|e izicea|ezaharozei crista|izate.... ......391
7 .9 .2 .C a r a c te r i s ti c icl eh i m i c e ......... ................398
7. 10 .Pre |u c ra resaf e c |e di e z a h r ' .' .... ..................398
7 .1 0 .1, G e n e ra |i t l i ..................
'.398
7.10.2.Faze|egi operalii|eprocesu|uitehno|ogic de pre|ucrare a sfec|eide zahr.......400
7 .1 o .3 .C n t ri r e at i l e i |odr e s f e c|de z ahr ....... ..............414
7 .1 0 .4 .E x tr a c l i az a h ru l u i .........414
7 .1 0 .5 .Pr i n c i p a l e |e s u rs e d e i n f ecliimicr o biene intr -o abr icde z ahr ..............'....'....419
7. 11 .Pu ri i c a recaa |c o - c a r b o n i caz emiide difuz ie..... ....,...,.,...429
7 .11.1.Principalelereacliichimicecare au loc la predefecareazemii de difuzie..........431
7 ' 1 1 ' 2 .Sc o p u lp u r i f i c ricia I c o - c ar bo nice a z emiide difuz ie...... ...............431
7 .1 1 .3 .R o |u Ite h n o |o g iac| p u ri f icrca|co ii -car bo nice a z emiide difuz ie.................'..'..433
7.12. Ardereapietreide var, oblinerealapteluide var gi a gazuluide carbonatare..............435
e r d e ri p
7 .1 2 .1. Pr i n c i p i i l a i i e t r edei calcar ...... ......................435
7 .1 2 .2 Sti. n g e re av a r u l u ai rs g i o b liner ealapteluide var ........... ...............437
7. 13 .C o n c e n tr a re zae m i is u b l i ri9 i o bliner eaz emiigr o ase ........438
7.13.1. Principiilede exploatarea instalalieide concentrarea zemii subliri........... .......442
7 .14. F ierberea,cristalizarea, centrifugarea, condilionarea
g i d e p o z i t a re zaa h r u |uci ri s ta...'.......
| .'.......'443
7 .1 4 .1. Fi l tr a re az e m i ig r o a s e ......443
7 ' 1 4 .2 .Fi e r b e re a9 i c r i s ta I i z a r ea industr ia| a z ahar o z ei.. ........................444
7 .1 4 .3 .Pri n c i p i i l fei e r b e rimi a s e lo rgr o ase.,........ .................446
7 .1 4 .4 .Pre p a r a re ac l e re i......... ... ....................452
7 .1 4 .5 ,M e l a s a ......452
7. 15 'A g e n ! ip e n tr ua m o r s a re ai n s mn! r iicr istaliz rziiahr uI ui... ......''.'.....'454
7 .1 5 .1 .G e n e ra |i t l i '.'.'.'.'....'......454
7.15.2.Metodede initierea crista|izrii zaharozei .......'.......454
7 .1 5 ' 3 'i n s m n ta re ac u Za h rp udr ............ ...''...'.'...''.'....454
7.15.4.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|izopropi|ic.'.......455
7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|eti|ic.................456
7. 16 .R a f i n o z a.................. ................458
7. 'l7' M e to d ar a p i d d e e v a |u a rea randamentu|ui de z ahr ... .........................458
7. '18Fo . rm u l ed e c a l c u la l u n o rp a ra m etrtehno i lo gici ................461
7. 19 .R a f i n a re az a h r u l u b i ru td i n t r estiade z ahr ''.',','.... .........462
7 .19.1. Formulepentrucalcululbilanluluide materialela rafinarea
z a h ru |ubi r u td i n tr e s ti ade z ahr'.'.''.'',, .,.,............473
7 .1 9 .2 .I n d i c a t o rdi ie c a I i ta t ea i z ahr uI uibr utdin tr estiade z ahr................................47
7 .1 9 ' 3 'M e to d e |ed e a n a |i z r e c omandate de |.C.U.M .S.Apentr. u
caracterizarea zahruIuibrutdin trestiade zahr.......'.... .............478
7. 2).r a b e |eu z u a |ei n i n d u s tr i zaa h r u|ui .............478
7 .21. Bi|an|;uri de materia|ein fabrica de zahr .....483
B i bl i o g ra f i e ... ...............'487
8. l n du s t r i aa m i d o n u l u i9 i a p ro d u s elo rder ivate.. .'.'.'.'...'.........487.

8. 1.A m i d o n u n l a ti v ........... ................487
8 .1 .1 .Str u c t u r a m i d o n u l uni a t i v........... .......'.488
f i z i c ea |ea m ido nu|ui
8 .1 ' 2 .Pr o p ri e t l i |e sa|e.'....
9i co mpo nente|o r ..........491
8. 2.T e h n o l o g idi e e x t r a c l i ea a m i d o n ului ...'....'.....493
8 .2 .1 .Su r s e ..........493
W 8. 2. 2.T e hn o l o g i ad e e x tr a c ti ea a m i d o n u lui
8. 2. 3'T e hn o |o g i da e e x tr a c l i ea a m i d o n u |ui
8.2.4.Tehnologiade extractiea amidonuluidin tuberculide cartofi
8.2.5.Utilizrigi caracteristici fizico-chimice
de po r umb....
de gr u.........
a|e amidonuIui.........'...
.......................4g4
..'.................'..499
.........S01
'.......502
8. 3.T e hnol og idi e o b l i n e r ea a m i d o n u l umi o d i ficat....... ..............502
8. 3. 1.Ami d o n u rip r e g e l a ti n i z a............
te . ........504
8. 3. 2.T e hn o |o g i da e o b l i n e r ea d e x t r i n e o r ..'.....'................505
8. 3. 3.Ami d o n u m l o d i f i c act u a c i z is a u a m i do nul .................507
8. 3. 4.Ami d o n u rim o d i f i c a t ceh i m i c ......... .. "fluid"........... ......S0g
8. 4. Hi dr ol i zaam i d o n u l u i ..................512
8. 4. , |H. i dr o |i z a c i d .' ....... .....,..512
8.4.2.Hidro|izaenzimatic .......,514
8. 5. P r odugi i d eh i d r o |i z a i a m i d o n u |u i .....'..........518
8. 5. 'l. O bl in e r e am a l to d e x t r i n e l o r ..................S1g
8.5.2.Producereasiropuri|or de ma|toz .......519
8.5.3.Producereasiropuri|or de g|ucoz .......52o
8. 5. 4.P r od u c e r e ad e x tr o z e.................
i .. ........522
8. 5. 5'U t i | iz ri
a l e h i d ro |i z a te |oam r i d o n u l u...'.............
i ........524
8. 6.O bl i n e r e ai z o s i ro p u ri l o...................
r ...............527
8. 7. P r odusez a h a r o a s e ...................S2g
8. 7. 1.Mat e r i pi r i m ed e b a z ......' ....' ......'.......529
8. 7. 2.Mat e r i pi r i m ea u x i l i a r e................ .. ........533
8. 7. 3.Mat er i a l e................. ........536
8.7.4.Tehno|ogiafabricriiproduse|orpebaz de mas de caramel .....536
8.7.5.Tehnologiade fabricarea halvalei .......54g
8. 7. 6.T e hn o l o g i ad e f a b r i c a r ea d ra j e u r i l o r ........................S54
8.7.7.Tehnologiade fabricarea jeleurilor .....S5g
8.7.8.Tehnologiade fabricarea rahatului .....562 r
8. 7. 9.T e hn o l o g i ap ro d u s e |o rz a h a ro a spee baz defo ndant .
...........'......564
8. 7. 10.T e h n o l o g i ap ro d u s e l o rd el a b o ra t o r ........................572
8. 7. 11.T e h n o |o g i faa b r i c r ici a ra m e |e |o r .......576
8. 7. 12.T e h n o |o g ifaa b r i c r ici i o c o |a t egii p u dr eide cacao .............'....'.'.578
8. 8.T e hnol ogiap r e |u c r ric ia f e l e i......... '...............589
8. 8. 1.T oas t a re ab o a b e l o rd e c a f e av e rd e .. ......... ...............Sg1
8. 8. 2.Amba |a r e ac a f e |esi u b f o rm d e b o a besau mcinate
'.'..'...........'.592
8. 8. 3.Cafe a i n s ta n t ..................592
8'8.4.Caeadecafeinizat ........594
8. 8. 5.Moda |i t l i d eo b l i n e r ea b u tu r i i d ec a fea .................596
8. 8. 6.Va| o a re af i z i o |o g i ca c a f e |e i .........'....'596
B i bl i ogr afi e ..................597
9. Con se r var e ace r e a l e l o r................... ...................
Sgg
9. 1.Car act e r i s t i c icl ee r e a l e l o r............. .................Sgg
9. 1. 1.Con s i d e r a tgi ie n e ra l e................. . .........599
9. 1. 2.T i purid e c e r e a l e .............599
9. 1'3.P r op r i e t t i lm e a s e id e b o a b e .........'.....603
9.'l.4. Calcululutiluluide inregistraregi al valoriiproduselorin funcliede calitate .......609
9. 1. 5.P e r i s a b i |i t|a! i g e s ti o n a re p
a r o d u s e | ocer
r ea|ier e ......'..................6,t0
9 . 2.Con se r var e ac e re a l e l o r ............... .................61.1
9. 2. 1.Con s i d e ra l igi e n e r a l e.................. .........61j
9. 2. 2.P r oces ec a re a u l o c l a c o n s e r v a re caer ealelo r............... ..............612
9. 2. 3.S pal iip e n t r ud e p o z i ta re cae r e a l e l o r.. .............. .........617
9.2.4.Tehno|ogiaconservriicerea|e|or ........628
9. 2. 5.As pec t en o i a |ec o n s e r v rici e r e a |e | o r '.'......,.''.''...,..6.42
Bi bl i ogr afi e ..................646
Cuprins 11
10. l n du s tr i am o r ri tu l u i ,.'.'.''''''...'.'''647
't 0. 1 .S e m n e c o n v e n l i o n a l e """"'647
10. 2 .Pro p ri e t l i |e f i z i ' c o - m e c a n i ace|ebo abe|ode r cer ea|e ....'.'.'...'.'..'....'.649
1 0 ; .2 .1Pro. p ri e t l i i z i c'e' ' ' . ....., .........'.....649
1 0 .2 .2 .Pro p ri e t i i m e c a n i c e.....' .'.....'......653
10.3.Metodede ana|iza boabelorde cerea|epentruconsum9i a produse|or
c e re a |i e re d e m o r ri t '......'...654
10.4.Boabe de cerealepentruconsum alimentar9i pentruindustrializare """""""""""655
'| 0 .5 .|n s ta l a l p i i e n t r ud e s c r c a r e acer ea|e|o r ..............'.'....'..655
10.6 .Si l o z u rig i b u n c r e .........'.'...655
10.7 .M i j l o a c ep e n t r ut r a n s p o r tubloabelo de r cer ealein silo z ur i .................657
10.8 .Pr e c u r { i r ecae r e a |e l o9r i i n s ta|alii|e anex e ....................659
10 .9 .Pr e g ti r cae re a |e |opre n tr um cini9.Vallur i........:................... ..'........660
1o.1 o .Si te p |a n ep e n t r uc e rn e r e apr o duse|o de
r mcini9'... ..............'.........680
10.1 1 .C u r l i re ap r o d u s e |oi rn t e r mediar e '.........'681
10.1 2 .E|a b o r a re a d i a g ra m ete i h n o |o gice de mcinig.... ..'.....'.686
, | 0 .1 3o. m o g e n i z a re a l a m b a |a rea depo z itar ea finii...'.......'. '.'..........'.....696
9i
1 0 .1 3 .1o. m o g e n i z a re af i nii..'.'.... '..'......696
1 } .1 3 ' 2 .A m b l a r efa i n i i ..'.......... ......'.''..696
1 0 .1 3 .3D . e p o z i t a re a """""697
10 .1 4 .o b l i n e re af i n u ri |odre p o r umb.'.. ..'.'.'.....698
10 .1 5 .O b l i n e r e ac r u p e l o rd e o r e z . ....'... """"""'702
10 .1 6 .C a ra c te r i s ti c i pl ero d u s e l ofrinite....'...'.." """""""""""704
10 ' 1 7 .I n d i cte i h n i c o - e o n o m iocri i entativi ..'...........'.. ......'.....'704
10 .1 8 'Pr o te c l i am u n c i i9 i n o r m ed e tehnica secur itlii .'....'....708
B i b l i o g ra f i e ...: ................. """""""'712
11. l nd u s tr i ap a n i f i c a l i e i ,p a s t e I o rf ino ase9i a biscui! ilo r .........'....'.... ''.'''''713

11 .1.Fa b ,ri c a r epa ' a i n i i ' gai p r o d u s elode r fr anz elr ie ..............713
1 1 .1 .1M . a te r i i p i i m e 9 i a u x iliar e....,... """713
1 1 .1 ' 2C . o n t r o |cl a t i t 1m l a ter ii|opr r ime9i aux iliar e..'..... .'.............,.724
1 1 .1.3 . D e p o z i ta re am a t e r i ilopr r ime9i aux iliar e"""" ' ""' ' ' ""' '730
1 1 .1,4 . Pre g ti r e am a te r i i l opr r ime9i aux i|iar e .............732
1 1 .1 .5 'D o z re am a te r i i |oprr ime9i aux i|iar e '''',......',...734
. o a ra re aa l u a tu l ui
1 1 .1 .6 Pre """"""""""734
1 1 .1.7 . Pre l u c ra re a l u a tu lui....'..' """"""744
1 1 .1.8 .C o a c e re a """""""747
1 1 ' 1 .9 .D e p o z i t a re a p i n i i .. ........... ...........754
1 1 .1.1 o .Pre |u c ra re a f i n u r i|o defecte
r ............'...'........755
1 1 .1.1 1 .M e t o d em o d e r n ed e pr epar ar ea pinii....'..... '''.'.'..........'....757
1 1 .1 .1 2A. m e l i o r a t o froi l o s iliin panificalie """"""""""762
1 1 .1 .1 3Bo . l i |ep i n i i ....... ....'......... ......'...782
1 1 .1.1 4 .R a n d m e n tui |n p ine.Co nsumurspecifice i ...............'.......785
1 1 .1 .1 5 ' V a l o a renau t r i ti va pinii .........'788
1 1.1 .1 6 .C o n t r o l uc|a |i t t p i i r o dusu|uifinit...........
'..' ......790
11 .2 .Fa b ri c a r e a p a s te |o fr i n o a s e....... ........'..'..791
1 1 .2 .1 .M a t e rpi iri m e9 i a u x iliar e...'.... """7Q1
1 1 .2 .2Pre' g ti i e am a i e r i i |opr r ime9i aux iliar e ..,..........792
l l .2 .3 .D o i a re a m a te r i i l opr r ime9i aux iliar e """""""'793
1 1 .2 .4Pre . p a r a re aa l u a tu lui...;.'........"""' """""""""'793
1 1 .2 .5M . o d e l a re aa l u a t u l ui """"""""""'795
1 1 .2 .6 .T i e r epaa s te |ofr i n o ase ',,.......'.797
. e g ti r e ap a s te |om
1 1 .2 ' 7 Pr r o delatein veder eauscr ii.'........ ..'......798
1 1 .2 .8 .u s c a re a ....... """"'"798
11'2'9A ' mbalarea """""""804
1 1 .2 .1 oD, e p o z i t a re ap a s te|o r fino ase............... ..'......804
W
12 Tratatde industrie alimentar. Tehnotogiialimentare
11. 2. 1 1C. o n tr o |uc|a |i t l ipi a s te |o r f tno ase....... .....'....805

11. 2. 1 2R. a n d a m e n t ui n | p a s t ef i n o a se ..............'......8o 5
11. 3.F abr i ca r e ab i s c u i l i l o r ..........g06
11. 3. 1. M a t e r i pi ri m eg i a u x i l i a re ............906
11. 3. 2 Pr. e p a r a re aa l u a t u l u i ....................g0g
11. 3. 3 M . a t u r i z a r e a l u a tu l u i ..................g11
11. 3. 4 M . o d e l a re aa l u a t u l u i ....................g1'1
11. 3. 5 C . o a c e re a ..............912
11. 3. 6 R . c i re ab i s c u i l i |o r '........'.'......'...813
11. 3'7 .Fa b r i c a r e ab i s c u i ti l ocru c r e m .....' ....'.''.'.''',''.'814
11. 3. 8 Fa. b r i c a r e ab i s c u i ! |o g lra z u r a l i '............'...........815
11. 3. 9 A . m b a l a re ab i s c u i l i l o r ..................g16
1, | . 3.' 0D.e p o z i ta re a b i s c u i ti |o r .....'........816
11. 3. 1 1S. o r ti m e n te de biscuili ................g16
11, 3. 1 2V' a |o a r e an u tr i ti va b i s c u i ti |o r ... ........'''.........'.817
11. 4.F abr i ca re av a f e l e l o gr i n a p o l i ta n e l o.... r ............ .............917
11. 4. 1. M a t e r i pi r i m eg i a u x i l i a r e...t ................. .............g17
11. 4. 2 O . p e ra l i i l et e h n o l o g i c e .................8'lg
11. 4. 3 S. o r ti m e n te d e v a f e l eg i n a p o l i tane. ...................821
'1'l. 5.F abr i ca r e at u r te di u l c i ............ ..................921
11. 5. 1 M . aterip i ri m eg i a u x i l i a r e .............821
11. 5. 2 O . p e ra { i i ltee h n o l o g i c e .. ................921
11. 5. 3 So. r ti m e n te d e tu r td u |c e.' ...' ...... .....'...............823
'l1. 6.F abr i ca r e ag r i s i n e l o r ...........g23
11. 6. 1 M . a t e r i i p ri m eg i a u x i l i a r e ........ ......823
11. 6. 2 O . p e r a [ i i l tee h n o l o g i c e .. ................824
11. 7. F abr i ca r esat i c k s u ri 1 o r ................... ............825
11. 7. 1 M . a te r i pi r i m eg i a u x i l i a re ........ ......825
11. 7. 2 O . peratiile te h n o l o g i c e .. ................825
,|1.8. Fabricareapigcoturi|or, pentrutortgi a foi|orde ru|ad..'........................826
a b|aturi|or
11. 8. 1. M a te r i pi r i m eg i a u x i l i a r e ........ ......826
11. 8. 2 O . p e ra t i i l e
te h n o l o g i c e .. ................826
1 1. 9.F abr i ca re ap ro d u s e |odre p a t i s e r i ef i n .. .........'... '.'.'.''.'.827
11. 9. ,|. Pro d u s e d e p a ti s e r i e s c u rt ( f r iabi|e)............ ......,.,,''.''''827
11. 9. 2 Pr. o d u s ed e f o i t a j .........................828
B i bl i ogr afi e ...............834
1 2. l n du st r i aul e i u ri l o r9 i a g r s i m i |o rv e g e t a |e .........'...............837
, 12.., |R s pnd i r e aI i p i d e |o r gi in industr ie......................837
i n n a tu r ,r o I u |o
l rin aI imentalie
12.2.Clasificarealipidelor ............838
12. 3.Compoz i l i a9 1 i c e ri d e 1 o r.................... ..........839
12. 3. 1.G l i c e r i n a ...................839
12. 3. 2.A c i z i i g ra g i ................839
12. 4.S u bs t an l e l ed e i n s o l i r e ........839
12. 5.P r opr i e t l i |eu |e i u r i |ogri g r s i m i |o r .'..........840
12. 6.Mat e r i pi ri m eu ti |i z a te gir gr simi|o r
i n i n d u s tr i au |e i u ri|o ....................841
12. 6. 1.S t r u c t u r as e m i n { eoi l e a g i n o a s e ........................841
12.6'2.Compoziliachimica unormateriiprimeo|eaginoase ..........'842
12. 7.P r oce s et e h n o l o g i c d e e o b l i n e r ea u l e i u r ilodin
r difer itemater iipr ime.....................846
12. 7. 1 R. e c o l t a re a9 i p o s t m a t u r i z a r es aeminteloor leagino ase..............................846
12. 7. 2 R. e c e p l i am a te r i i |oprr i m e|a a br ic ......'.........'.846
12. 7. 3 D. e p o z i t a re a m a t e r i i |oprr i m eo |e agino ase in fabr ic.............'............'........849
12. 7. 4.C u r l i re as e m i n l e |oor |e a g i n o ase.. ...................859
12. 7. 5 U. s c a re as e m i n l e l oor l e a g i n o a se ......................860
12. 7. 6 D. e s c o j i r e as e m i n l e l odr e o 1 e a 9ino ase................... ................864
12. 7. 7 M. r u n l i r e am a te r i i |oprr i m eo |e agino ase...'.....'.. .'.'.'..'.'........867
Cu pr i ns ,l3
1 2 .7.8 . Pr j i r e am a t e r i a |u |u o lieagino s ..........'..............870

1 2 .7 .9 Pr . e s a re am a te r i a l u l u i... ................873
1 2 .7 .1 0 Pu . ri f i c a re u a |e i u |ubir utde pr es............ ..'.'...879
12.7.11.Extracliauleiuluicu dizolvanlidin ,,broken" sau din materialul
n e p r e s a t - a p 1 a t i 2 at.............. ........879
1 2 .7 .1 2 D . e p o z i ta re a u l e i u r i l obrr ute............ ................889
1 2 .7 .1 3 R . a f i n a r e au l e i u r i l ovregetale....... ....................890
12.7.14.Rafinareafizica u|eiuri|or ........906
'12. 8H . i d ro g e n a r e ga i i n t e r e s te r i f i c aruleiur
ea ilo r ...................907
1 2 .8 .1 Pr . i n c i p igi e n e ra l e ..... .. ..................907
1 2 .8 .2 O . b t i n e r e ag i d e p o z i tar ea hidr o genului. .............9'10
1 2 .8 .3Pr . o c e s e l et e h n o l o g i c gi e utilaj elede hidr o genar ......................................911
e
1 2 .8 .4 R . e c u p e r a re ad e e n e r giela hidr o 9enar e................... .............913
1 2 .8 .5 C . o m p u t e r i z a r eian s t a laliei de hidr o genar e................ ...........913
1 2 .8 ' 6 .Pr e |u c ra refai n a |a u l eiur i|ohidr r o genate.. ......913
12. 9 .M a rg a r i n e l e .............. ............914
1 2 .9 .1. T i p u r id e m a r g a r i n e9 i co mpo z ilia1o r ................. ....................914
1 2 .9 .2 Str. u c t u r am a r g a r i n e i ....................917
1 2 .9 .3 Pr . o p ri e t l i Ifei z i c eg i s enz o r ia|e aI emar gar ine|o r ..,.............'.....................'.9
1 2 .9 .4 Sta. b i l i ta t em a a rg a r i n ei.... .............920
1 2 .9 .5 Fa . b ri c a r e am a rg a r i n ei .................921
1 2 .9 .6 A . s p e c ten u tr i l i o n a l e . .. ..................925
12. 1 0 .S h o r te n i n g - u ri ......... ............927
1 2 .1 0 .1 D . e f i n i re ag i c |a s i f i c ar ea .......'..... .............927
"sho r tening-ur iI o
1 2 .1 0 .2S. ta b i |i r eba a z e id e g r simi ........928
1 2 .1 0 .3Pr ' o p ri e t l i Ifeu n c l i o naIa|e e "sho r tening-ur i|o t" ............'......'930
1 2 .1 0 .4 .,,Sh o r te n i n g " - u r i plastice ............931
1 2 .1 0 .5 .,,Sh o r te n i n g " - u r i r no i.......... .........933
1 2 .1 0 .6 .,,Sh o r te n i n g "d-eusr h i idr atate.................. ........934
12.10.7.Emulgatorispecialiutilizalila oblinerea,,shortening"-urilor gi
a produselorde panificalie ........935
12. 1 1 .G r s i m ii n te r e s te r i f i c a t e ........'....... '...'.'....935
1 2 .1 1 .1 Pr . i n c i p i ui|n t e r e s te r ificr ii.....'...........' ..............935
1 2 .1 1 .2 |n . t e r e s te r i f i c a re l a ai ntmp|ar e............... ........936
1 2 .1 1 .3 |n . t e r e s te r i f i c a re d i ar i j at ...........937
1 2 .1 1 .4H . i d ro - tr a n s e s t e r i f icar ea ...)................. .............937
12. 1 2 .U |e i u p r ie n t r us a |a t '..........938
12. 'l3 . D r e s s i n g u rig i m a i o n e z e ..... .....................939
1 2 .1 3 .1 .D e f i n i re a g i c |a s i f i c ar eapr o duse|o r ....
1 2 .1 3 .2D . re s s i n g u ri c u c o n l i n utscz utde gr simegi maio nez esimu|ate.'.'.'.'.....940
1 2 .1 3 .3C. o m p o z i l i ad re s s i n gur ilogir maio nez elo ..................
r .........940
1 2 .1 3 .4Pr . o p ri e t lfiu n c l i o n a|e a|epr incipa|e|o r ediente..................
ingr ...............'942
1 2 .1 3 .5O . b l i n e r e am a i o n e z e i .................943
1 2 .1 3 ' 6 .Pre p a r a re a d r e s s i ngur ilo r desaI atcuI inar e..'.'.'. ...''...'.'...'944
12. 1 4 .T e h n o |o g pi ar e |u c r rigir s i m i|oanima|e.........
r ............944
1 2 .1 4 .1M . a te r i i p ri m eg i c o m p o z ilia1o r ................. .......944
1 2 .1 4 .2 I. n s ta l a l ci io n t i n u ep e n tr uo bliner eauntur iide po r c ..............946
B i bl io g r a f i e ...............952
13. T e hno |o g i af a b ri c r i im a |! u |ugi i b e r ii .............953

13. 1 .M a t e r i i p ri m e.......... .............953
1 3 .1 .1 O . z u l ........... ...........953
1 3 .1 .2 H . ameiul .................957
1 3 .1 .3 A . p a ............. ...........966
1 3 .1 .4i.n l o c u i t o rdi ie m a l ! .......................970
13. 2.T e h n o l o g i am a l t u l u i .............971
re.
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
13. 2. 1. C o n d i { i o n a reoarz u l u i ..................971

13. 2. 2 .i n m u i e reoar z u l u i ........................975
13. 2. 3 G. e r m i n a re ao r z u l u i .....................979
13. 2. 4 U. s c a re am a l l u l u i .........................984
13. 2. 5T. r a t a re am a l l u l uui s c a t ......... .. .........................988
13. 3.T e hnolo g i ab e r i i ...................990
13. 3. 1 O. b l i n e re am u s tu l udi e b e re ........990
13. 3. 2 Fe
. r m e n ta re a m u s tu l udi e b e re ......................1033
'13. 3. 3Fi. l tr a re ab e r i i ............ ................1045
13. 3. 4S. ta b i l i z a r e a
b e ri i............. ..........1048
13. 3. 5T. r a g e r e a( a m b a l a r e ab)e r i i............. ...............1056
13. 3. 6 Be
. r e af i n i t .....'....1056
B i bl i ogr afi e ............
1060
1 4.T e h no| ogi afa b ri c r i i d ro j d i e i d e p a n i f i c a l i e ..............'.' ....106

14. 'l .Mat e r i ap ri m ........... ........'.1061
14. 2. Mat e r iai u x i l i a r e9 i m a t e r i a l e ...................1064
14. 3.P r odus eb i o s ti m u l a t o a re ................. ........1070
14. 4.A| t ema te r iai u x i |i a re u ti |i z a te .................., 070
14.5.Tipuride drojdieuti|izate |a producerepde biomasde drojdiede paniicalie......1071
't 4. 6.T e hnolo g i ao b l i n e r i i d ro j d i e i dpea n i f i c a[ie ..................1071
14. 7.Car act er i z a r epar o d u s u l uf i n i t.............. .......................1088
14. 8.Randam e n t uT|nb i o m a s ( d ro j d i e ) .........1089
14. 9.Dr ojdi ed e p a n i f i c a l i e u s c a t a c t i v ..... ...... ............'.....'1091
14.10.Capacitateade producliea seclieide multiplicare gi consumurispecifice ..........1097
B i bl i ogr afi e ............
1099
15. 2.Mat e r i ai u x i l i a r e .................1103

15. 3.Dr ojdipi e n t r uf e r m e n ta re.............. ..........
1103
15.4.Fabricareaalcooluluietilicdincereale9i cartofi ..........'l
104
. e c e p l i am a t e r i i l oprri m e...........
15. 4. 1 R ....................1104
15. 4. 2 D
. e p o z i t a re a m a te r i i l opr ri m e .. ........ ...............1105
. e g ti r e am a t e r i i |oprri m e ......'....
15. 4. 3 Pr .................1106
15. 4'4 .M ru n l i r e am a te r i i |oprr i m e........'.. '.'....'.........1107
. i d i f i c a repa| m e z i i
15. 4. 5 F|u .........'......1'|10
,|5.4.6.Lichefierea-dextrinizarea plmeziif|uidificate (ge|atinizate) .........'...........
1110
15'4. 7' Fe rm e n ta re ap | m e z i |odri n c e rea|e9i car to fi .'...'.'.',.'.'.',.'.1121
,|5.5.Disti|areap|mezi|or fermentategi rectificarea (rafinarea) a|coo|u|ui eti|icbrut ''.''1125
15. 5'1' D i s t i l a re ap | m e z ifie r m e n ta t e .'................'..'.1125
. a f i n a re aa l c o o l u l ubi ru t..............
15. 5. 2 R ..................1129
15. 6.l nst al a l i i d ed i s t i l a reg i r e c t i f i c a re ............1129
'15. 7.Car act e r i s ti c ial el c o o l u l uei ti l i cr a f i n a t ..:.................. .....1135
15. 8.R an dam e n tep r a c ti c eo b [ i n u tel a f a b ri c a r eaalco o lului etilic..................................1
135
15. 9.B or hot udl i n c e r e a l eg i c a r to f i .................1136
15. 10.Al cool u lc a r b u ra n t ...........1137
B i bl i ogr afi e ............
1138
16. l ndu st r i aol e t u l u i .......................114

16. 1.Mat e r i pi ri m e ,a u x i l i a r eb, a c t e r idi e f e rmentalie.................. ..............1141
16. 2.Me can i s m udl e f o rm a rea a c i d u l uai c e t i c .......... ..........1141
16. 3.B i ot e hn o |o g p i ar o p ri u - z i s9i p r o c e d e ed e fer mentar e ..'''.'.'.'......'....1142
Bibliografie
PREFAT
Tratatulde industrie alimentar, conceput in dou vo|ume, ofer specia|igti|or

care activeaz in industriaa|imentar- ramur de o importan!major in economia
na{iona|- o serie de noliunigi date importantecare-ivor ajutas se imp|icemai mu|t
gi mai competentin rezo|vareapractica prob|eme|or pe care le ridic produc[iade
bunuria|imentarenecesare a|imentalieipopulaliei.Se cunoagtefoarte bine faptu|c
hrana reprezintizvoru|9i regu|atoru| procese|ormetabolice,influen!nddezvo|tarea
norma|9i intre{inerea sntlii populaliei.
in sprijinulgi pentrucunoagtereanormelorimpuse pentrusiguranlaalimentaliei
vine volumu| a| ||-|eaa| acestui tratat, intitu|atTratat de industrie alimentar _
Tehnologiialimentare.Acesta reprezintpartea apIicativa primuIuivo|um,intituIat
Tratatde industriealimentar_ Probleme generale,tratnd de o manier concis, dar
cuprinztoare,tehno|ogii|e fo|ositein diverseIesectoareale industrieia|imentare.
Vo|umul Tratatde industriealimentar_ Tehnologiialimentareeste structuratin
16 capito|ereferitoare|a: industria|apte|ui, industriacrnii, industriapegte|ui,va|orifi-
carea ou|or,industriaconservrii|egume|or gi fructe|or,industriavinului,industria
zahruIui,industriaamidonuluigi a produseIorderivate,conseryareacereaIe|or,
industriamorrituluigi a panificaliei,
a paste|orgi a biscuililor,industriafabricriima|[u|ui
gi a berii,industriadrojdieide panificalie,industriaalcoolului, industriaoletului.
Pentru fiecare sector de industriea|imentar.in parte se arat tehno|ogii|e
fo|ositegi echipamentu|in care se desfgoaroperalii|e,sunt prezentatescheme gi
schi!e tehnoIogicegi sunt artate compoziliiIechimice pentru materiile prime gi
produse|eob{inute.De asemenea, sunt menlionatedate care ajut |a proiectareagi
urmrireaproducliei(randament,consumurispecifce)' Fiecare proces tehnologiceste
documentatdin punct de vedere gtiintific, astfe|inct cititoruls-gi exp|icefenomene|e
biochimice,microbio|ogicegi tehno|ogiceabso|utnecesare pentru dirijareacorect
gtiinlifica procesuIuitehno|ogicai pentrucontro|uI produseIoraIimentare.
Lucrarea se adreseaz specia|igti|ordin industria a|imentar, medici|or
veterinari,specia|igti|orcare activeaz in organisme|e de contro| din domeniu|
aIimentar,studen{i|or 9i profesori|ordin Tnv!mntuI superiorde industrieaIimentar
doritoris-9i lrgeasc orizontuIprofesiona|.
;1-
INDUSTRIALAPTELUI ,3se
Prof. dr. ing. ConstantinBanu

$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBrscu
1.1.Compozilia9i proprietlilelapteIui
Lapte|e este un |ichid de culoare a|b-g|buiesecretat de g|anda mamar a
mamifere|or'Din punct de vedere fizic, lapte|ereprezintun sistem comp|ex,putndfi
considerato emu|siede tipu|U/A, n care |J reprezintfaza gras format din globu|e
de grsime, iar Afaza apoas care conlinesubstanlesub form coloida|(proteine|e)
sau sub form dizolvat (|actoz,sruri minerale,vitaminehidroso|ubi|e). Faza gras
gi
con(ine vitmaineleliposolubile, care pot fi legate 9i de proteine, in principalde
cazein'
Compozitia medie g|oba| a |apte|uiprecum 9i conlinutu|in aminoacizi a|
proteinelordin lapte sunt prezentatein tabelul1.1. Proteineledin lapte sunt men-
iionatein tabelut1.2. Lipidete- din lapte gi acizii gragicon[inulide lipidelerespective
sunt prezentatein tabelul1 .3.in tabeleleI .4-1.8 sunt prezentateconlinutulin glucide,
in substanle minera|e,repartiliaca|ciu|ui9i fosforuluiTn |apte|ede vac, conlinutulTn
vitaminegi enzimelepropriilaptelui.
PrpriettiIefizice a|e lapte|uide vac sunt: densitatea|a 20"C, 1,029-1'033;
indicelede refraclie1'35; conductibi|itatea electric 42.7.rc_447'4.1O4Q; potentialu|
redox 2'3-O'3 V: pH-ul = 6,4-6,6;aciditateatitrabi|15-19"T;vscozitateadinamic
rc-L- rus7m,,'irpentru iapte|esmntnit17,36-104Ns/m2; tensiunea superficia|
0,045 Ns/m 9i 0,049 Ns/m pentrulapte smntnit;capacitateaca|oricmasic 0,92-
0,93 kcal/kg-grad,iar pentru Iapte|esmntnit0,945 kcal/kg-grad;punct de fierbere
100,55'Cla 560 mmHg;punctulde congelare- 0,54 "'-0,57"C'
Tabelul1.1
Compoziliainaminoaciziaiproteine|ordinkapte(mg/1009|apte)
Lapte de:
lndicatorul Iap Oaie Gap Cmi|
Vac BivoIit
1 2 3 4 5 6 7
Ao. % 8 7 .3 82.3 89.7 80,8 87.3 86,2
Proteine,% 5.2 4.0 2.2 5,6 3.0 4,0
Coeficient de transformare 6 ,3 8 6,38 6,38 6,38 6.38 6,38
Aminoaciziesentiali 1426 1788 1015 2441 1295 2153
VaIin 191 239 102 370 191 340
lzoIeucin 189 210 117 278 172 300
Leucin 324 397 174 518 308 549
Lizin 261 JU 85 571 233 395
Metionin 87 105 65 134 70 158
Treonin 15 3 194 108 232 143 185
Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare
Tabelul 1.1 (continuare)
1 2 3 4 5 6 7
Triptofan 50 58 31 70 42 60
FeniIaIanin 171 277 233 268 136 166
Aminoacizineesentiali 't991 2227 1256 3134 1784 1848
A|anin 98 154 140 154 121 136
Arginin 122 128 '135 206 109 190
Acid asparagic 218 361 181 271 249 235
Histidin 90 83 56 172 105 38
GIicin 47 57 46 60 46 25
Acid glutamic 717 559 298 1164 594 594
ProIin vz 368 127 535 271 350
Serin 186 267 116 320 154 258
Treonin 184 197 114 192 105 50
Cistin 27 53 43 60 30 22
Totalaminoacizi
Acizi nucleici 3417 4015 2271 5575 3079 4001
24
Tabelul 1.2
Conlinutul 9i felul proteine|ordin |apte|ede vac

Goncentra{ia Grupe/molecu|
aproximativ
%fa| Variante Masa mo-
Gomponentul de genetice IecuIar PHi
Fosfo- Disulfu- Sulfurice
protei- s/L
(media) rice nce
nele
totale
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A. Cazeine: 75-85 4,6
{a A
-os-cazelne
-o51 - CZOIfl 23 500 I 0 0
^1
-componente A , B, C , D
minore(o.o-,
Oe-, Os-, O5a-,
osJ
- B-cazeina z 3- 5C 8 ,2 A1,f,A' 24 000 5 0 0
B, C , D , E
- k-cazeina B-5 4, 1 A,B 19000 3,7-4,2 1 0 0
- y-cazetna'. -I 1, 4 A1,A', A',8
20 500 1 0 0 I
11
ff,n',s
A,B 118001'1 0 0 0
500 0 0
B. Proteine
serrce,' 15-25 6, 8
- BJacto-gIobuIin 7- 12 J,O A , B, C , D 1 8 300 c,J 0 2 1

- o-|acto-aIbumin 2- 15 1, 7 A,B 14 200 5,1 0 4 0
- imr rnanlnhr tline 4F.- r F' n6 Dtazana veriahile
I
160000
lg G r , l g G z (monomer)
l
I,i
Capitolul - |ndustria|apte|ui 19

1 2 3 4 5 6 7 8 9
900000
- lgM (pentamer)
- lgA 400000
(dimer)
_ serum-aIbumin 0,7-1,3 0 ,4 69 000 47 0 17 1
- proteozo-pep- 2,04,0 0 ,7 4000- 0,sz0 0
tone 40 000
* La va|oarea
de 27,2 glL cazeine s-au |uatin considerare urmtoare|eprocente:55%
pentruqs-cazein;30% pentruB-cazein;15%pentruk-cazein;5%o pentruy-cazein.
Tabelul 1.3
Lipide|e din |apte(g/00g |apte)
Lapte de:
Indicatorul
Vac BivoIit I ap Oaie Gapr Gmi|
Lipidetotale 3.60 7.80 1,90 7,70 4,20 4,0
Trioliceride 3,50 7.50 1.80 7.70 4.0 3,80
FosoIioide 0.03 0.07 0.020 0.07 0,04 0,04
CoIesterin 0.01 0.02 0,03 0.03
Acizi gragi totali 3,41 7 e.A 1,80 7,30 3,98
. Saturali: z, tc 4,85 0,69 4,60 2,64
Cr,o(butiric) 0,11 0,26 0,01 o,23 0,13
Co,o (caproic) 0,08 0,02 0,02 n 4 0,10
Ca,o (caprilic) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,1'l
Cro,o (caprinic) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30
Cr z,o (l a u ri c ) 0,10 n'r a 0,09 0,23 0,21
Cla's (miristic) 0,51 0,72 0,'l'l 0,64 0,38
C16;s (palmitic) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01
C176 (margarinic) 0,02 0,06
C16,e (stearic) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39
Czo'o (arahinic) 0,04
. Mononesaturatj: 1,06 2.16 0,46 2,39 tj+
Cra,r (miristoleic) 0,05 0,01 0,04 0,03
Cro,r (palmitoleic) 0,09 0,16 0,10 n 1 0,10
Cra,r (oleic) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93
. PoInesaturali: 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21
Cr a, z(l i n o l e i c ) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13
C2e,3 (linolenic) 0,03 0,07 o:' 0,08
Cre,+(arahidonic) 0,09 0,02 0,07
Tabelul 1.4
Gontinutu|ng|ucide gi acizi organici din |apte(g/100g |apte)
Lapte de:
Indicatorul
Vac BivoIit Iap Oaie Gapr Gmi|
1 2 3 4 5 6 7
Monozaharide
Glucoza Urme
Fructoz
Ga|aclaz nnR
rc
Tabelul1.4(continuare)
Dizaharide
Zaharoza
Lactoza 4 ,8 4 ,9 5,8 4,8 4,5 4,9
Maitoza
Acizi organici
Citric 0 ,16 6 0 ,16 6 0,09 0,20 0,16 0,'16
Lactic 0 ,' t4 0 0 ,1 4 0
Tabelul 1.5
Conlinutul de substanle minerale din lapte la 100 g lapte
Lapte de:
lndicatorul
Vac BivoIit Iap Oaie Gapr Gmi|
Genug, % 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu 148 130 64 198 '145
Calciu 125 174 89 178 143 125
Magneziu 13 zr I 11 14
Sodi u 47 zo 47
Sulf 2,9
92 109,0 54,0 '158 89
Fosfor
110 60,0 76 a^
C l or
Microelemente,pg
Fier 67 54 61 92 100
lo d 16 to 11
Cobalt 0,8 0 ,9 1,4 5,0
Mangan o,u 17 2,9 11,0 17,3
Cupru 12,0 20 22,0 13,0 20,0
Molibden 5,0 2 ,0 8,0
Staniu 4,0
F l u or 29,0 1 9 ,0
Crom 2,0
Zi nc 475 575 210 500
Tabelul 1.6
Reparti|ia calciu|ui 9i fosforu|ui n lapte|e de vac, in 7o

Se gsegte in:
Felulsubstanfei9i Procentul Mice|e de cazein
Faz so|ubil
Fosfororganic35% 1,5%n
in fosfo|ipide, in fosfoproteine,24%
ester i,9,5%
Fosfor mineral65% in fosfali,35% in fosfali,30%
Total 100% 46% 54%

Calciu organic Tnfosfooroteine20o
Calciu mineral80% Calciu neionizat,25o/o in fosati
Total100% 35%o OC-/o
Capitolul - |ndustria
Tabelul 1.7
Continutul n vitamine in 100 g |apte
Indicatorul Lapte de:

Vac BivoIit lap Oaie Gapr Cmi|
VitaminA, mq 0.025 0,06 0,02 0.05 0.06 0.04
P-Caroten 0.0't5 0,03 0.01 0.04
VitaminD, uq 0.05 U. UO
VitaminE. mo 0.09 0.20 0,18 0,09
VitaminC. mo 1 ,5 0 2,50 9.40 5.00 2.00 7.70
VitaminBo,mg 0,05 0,02 0,03 0,05
Vitamin Blz 0,40 0,32 0,35 0,50 0,'10 0,16
Biotin,po 3,20 1,00 8,10 3,10
N i aci n .m o 0.10 0.12 0.05 0.35 0,30
AC|O panlotentc. mo 0.38 0,34 0,25 o.41 0.30
Ribof|avin, mq 0 .1 5 0.'t3 0.04 0.35
Tiamin.mo
0.14 0.02
0,04 0.06 0.03 0,06 0.04 0.08
Fo|acin,ug 5.00 1,00
Co| i n ,m g 23,60 23,50 30,0 14,20
Tabelul 1.8
Continutul de enzime in lapte
Concentra.tie
Enzime U .|./ 0 0m L pH rempeft[ura |mportanf ca indicatori ai trata.
de inactivare mentului termic sau in procesele
lapte de lapte optim
in lapte tehnologice,alte conexiuni
vac uman
1 2 3 4 5 6
q-Arni|az Se gsegte in cantitatemai mare
11 800 60 000 65'C/30 min in laptele
colostral9i mamitic
Sub form inactiv este asociat
cu K-cazeina, sub form activ
Lipaze este asociat cu membrana
(Lipoprotein- 110 - 5 "C/10s globu|e|or de grsime
275 8-9
lipaza) 75"C120s Forma inactivformaactivorin
aerare,agitare gi omogenizarea
laptelui.Sub 5'C activitatealioazei
este foarte redus
Se gsegte in cantitatemare in
Catalaza 0 3,0 65"C/30min laptelecolostral9i mamitic
Descompuneapa oxigenat
Este adsorbit |a suprafata
g|obu|e|or de grsime.Este de
,|00ori mai
activ dect iosfataza
acid. Temperaturade inactivare
Fosfataz este mai mare dect cea
aIcaIin 160 3,0 8-9 62'Cl2}min necesar
distrugeriibacteriei
Mycobacteriumtubercu|sisgi din
acest motiveste un indicatoral
eficienteipasteurizrii(proba
fosfatazei).in cantitatemai mare
B.
Tratatde industrie alimentar. TehnoIogiialimentare
2 3 4 5 6
1
lntervinein defosforilarea
4,6- 88'C/20min cazeinei'inf|uen!ndprocesu|de
Fosfataz acid 70 110
4,8 coagulare
Este folosit ca indicatorpentru
|apte|einc|zit |a temperaturi
ridicate(reactiaStorch) 9i pentru
adaosuluide HzOzin
Peroxidaza 75'Cl 30min depistarea
(Lacto- 21 000 750 lapte. impreun cu tiocianatuldin
80'C/10min
peroxidaza) lapte formeaz sistemu||acto-
peroxidaza-tiocianatcare este un
inhibitorpentrubacteriilelactice
Se gsegte in membrane|e
globu|e|or de grsime.Se gsegte
in cantitatemai mare in laPtele
Xantin oxidaza oblinut |a sfrgitulperioadeide
(Reductaza |actafie. Cata|izeaz
aldehidic= 175,0 0 >80"c descompunerea(oxidarea)
enzima lui baze|orpurinice,xantinicepn |a
Schardinger) acid uric.Enzima se Pune in
eviden( prin testu|cu a|bastrude
inetil.Activitateaenzimei cregte
intervinein pstrarea |apte|ui
Lizozim 0,04 39,0 deoarece are efect bactericid
intervinein maturarea
brnzeturi|orfabricatedin |apte
alcalin
Proteaz aIcalin 8,0 72"Cl6,5minnepasteurizat.Proteaza> o C3.
degradeazB-cazeina sz
zeina > qsr cazeina > k-cazeina
Proteaza acid degradeaz ost -
Proteaza acid 4,0 75'Cl't0min cazeina > B-cazeina
'l.2.LaPtele de consum
Dinpunctdevederealconlinutu|uidegrsime,|apte|edeconsumpoatefi:
'27ogrsimJgi |aptedegresat cu maximum 0,1%
|aptenorma|izatcu s,%;-g,i,N9i
grsime. Din punct de vedere | t,atamentu|uitermic, |apte|ede consum poate fi
e consum pasteurizatcuprinde mai multe
inarealapteluidin punctde vedere senzorial,

tia calitativse face 9i sortarea|aptete|ui.
,vimetricsau volumetric'
"*ffiL:"ffi,"J'il
iL";"1i,1 3
i"'?"H3:ffi
(de obicei, lapte|efrece direct la
sczut pn |a efectuarea operatiei u.'tou."
dup recepliaca|itativ/ cantitativ).
iuiu.r."r"b
(,
}Curfirea laptelui de impuritlise face prin fi|trare,dar ce| mai bine prin
centrifugare(cur{itoare centrifuga|e cu sau fr descrcareautomata nmo|uIui).
} Normalizarea laptelui se face in scopu| aducerii conlinutuluide grsime la o
va|oareconstantin funclie de legis|a{ia in vigoare.Norma|izarea|apte|uise face pe
dou ci: prin cregtereacontinutu|ui de grsime (adaos de smntn proaspt in
|apte;amestecuIunui Iaptecu un conlinutmai sczut de grsime cu a|tuImai gras);
prin micaorareaconlinutu|uide grsime (extragereaunei prti de smntna oin taptj
amestecareade |apteintegra|cu lapte smntnit).Ca|cu|u|norma|izriise poateface
prin metodaptratu|ui lui Pearson (regu|aamestecurilor) sau pe baza unor formu|ede
biIantde materia|egi biIan{de grsime (este necesar cunogtereacontinutuIuide
grsime a| componente|or ce intr|a norma|izare).
De regu|,pentrunorma|izarea|apte|ui de consum se fo|osegte|aptesmntnit
care se ob{ine prin separarea grsimii dintr-o cantitatede |apte integra|care se
amestec apoi cu |apteintegra|in propor[iiistabi|iteprin ptratu||ui Pearion sau prin
calcululde bilan!.
}Omogenizarea laptelul se face in scopul stabi|izriiemulsiei de grsime
datoratreduceriidiametru|ui g|obule|or de grsime de |a o medie > 3,5_5pm pana ta
o medie de < 2 pm. La omogenizarese formeaz noi globu|ede grsime a cror
membraneste diferitde cea a g|obu|e|or inilialede grsime.omogenizarea |apte|ui
de consum se face intr-osingur treaptde presiune(100-200kgf/cm2), temperatura
de omogenizarefiindde 60...80"C.
} Pasteurizarea laptelui trebuie s asigure distrugereaaproape in totalitatea
microf|oreibana|e9i in tota|itatea celei patogene'La pasteurizaretrebuies se aib
in vedere ca re|atia timp/temperatur s asigure, pe de o parte, distrugerea|ui
Mycobacterium tuberculosls (curba 1) 9i, pJ de a|t parte, s nu conduc |a
modificareaproprietli|or senzoria|e9i fizico-chimicea|e lapte|ui(curba2). Rezu|tc
orice regim de pasteurizareales, trebuie
s se incadreze intre ce|e dou curbe
(dreapta 3) ale diagramei Dahlberg
(fis.1.1).
Se pot fo|osiurmtoare|emetode
de pasteurizare:
- pasteurizareajoas, de durat,
care se rea|izeaz n van la tem-
peraturde 63...65.C/30m in;
pasteurizarea la temperaturi
inalte(HTST),la minimum72'C115s;
- pasteurizareainstantanee(flash),
q
care se rea|izeaz la o temperatur de
minimum75.C, urmat de rcire brusc
|a ,0C.
a
I Dezaerarea - dezodorizarea
poate fi apIicat 9i pentru Iapte|ede
consum (de regu| se aplic |a
smntn), in care caz poale fi rea|izat
concomitentcu pasteurizarea,folosind
Temperatura
[[ J instala{ia de tip Vacreator cu trei
Fig' .1. Diagramade pasteurizareDah|berg compartimente sau intr-o instalafie
separat de tip APV-Paradisc (in practic
nu se ap|icdezaerarea-dezodorizarea pentrulapte|ede consum).
I
Tratatde industriealimentar. Tehnologii alirnentare
}Rcirea|apte|uisefaceinsectiuneadercireapasteurizatoru|uicup|ci,
pn |a temperatura de 4...6"C.
." ". Tn tancuri izoterme pn n momentu| amba|rii.
;;;;;;;;;
se face in: bidoane
l
de a|uminiu,
^|.._:^l.
bute|iide
' L..+^|:: .l^
butelii
sticl,l"rr r{alii
n,e",-n|,"jpt;ili ;" consllm
^+ial
p-'gi o" materia| carese poate

p|astic'de cartonceratcu po|ieti|en
r !-1 !l- ^Y ^ ^ -^ ^^ ^^^+^
;" ffiffip.i,
ezcaambalaj
i[iij".i''T[;;"fi t1-..-to'.' T*-:? jTp.]:^
1'^:"^]1"I.ii:j:
i^^l.riAn
^t^ nrin ^: ^^
i#ffii.i"'iir"]iu-ucr., -
Tetra Zupack)'âm.?a!.1j
Brick, 9i.:,?'1::J]:f*j::1: carton magter
gi preimprimat care se umple 9i se inchide(sistemPure-Pack,Blocpack,
pack).Cartonu|sepoatecagera9icu|atex^pebazdec|orurdepo|ivini|iden.
|a temperaturade2,.4"C'
} Depozitare"pt"r.ji "sieurizatpn la |ivrarese face
o durat mare de pstrare a |apte|uide consum'
in cazul in care ie urmregte
laptelui'
in loc de pasteurizarese face sterilizarea
Tabelul 1.9
Tipul, denumirea sau firma

ModuI de nc|zire constructoare
a) Tubulare
- SteridealStork Olanda
-Wilhelm - Gerbig Germania
- Roswell S.U.A .
- SPiratherm-CherrY-Burrel S.U.A .
b) Cu plci
- APV - Ultramatic Anglia
- Vacu-Therm-SteriliserAlfa-Laval Suedia
- Ahlbom Germania
liser Alfa-Laval
Vacrr-TftermfInstant-Steri
UHT AsPetic Aerovac - Cherry Burrel
LaguilharreBreil- Martel
Polarizator,Paasch- Silkeborg
Termovac, Breil - Martel
Steri|izareapoate fi fcut Tn
dou variante: dup imbuteIiere
(laptele este imbuteliat la
C ( c oa gu t a t e ) aproximativ 80'C), buteliile sunt
capsulate gi sterilizatein autoclave
la temPeratura de 110...130'C,
c
t A ( b ru n l fi c a r)e
timo de 30-35 minute,sau laPtele
este sterilizat la 135'C, timP de
cteva secunde' dup care este
iI
g (ste rrti z are
) imbute|iat.Dup capsu|areabute-
c
@
liilorse face sterilizareaacestorala
sterilizareain vrac at
.,!
o 1'10...130'C;
amba|areaaseptic. La sterilizarea
in vrac se Poate folosi una din
prezentatein tabelul1'9'
instalatiile
l{
Regimul de stierilizareales
trebuie s asigure, pe de o parte,
Webb-Holm
Fig. 1.2.Diagramade sterilizare
L$
- |ndustria
Caplolu/ |apte|ui 25
distrugerea sporiIor microorganisme|ortermofiIe fr modificri importante a|e

senzoriale(fig.1.2).
caracteristicilor
in diagramade steri|izareWebb-Holmse arat, in coordonatesemi|ogaritmice,
relalia timp/temperaturde steri|izare(curba B) 9i modificri|ede cu|oare (curba A),
respectivcoagularea laptelui (curba C). Orice regim de sterilizaretrebuie situat la
drepata fa! de punctu|o (intersecliacurbe|or 9i 6)' pentru a avea modificride
culoare mai pulin importante,deci trebuieaplicatprocedeulUHT (temperaturafoarte
ridicat/timpfoartesczut).
'1.3. Produse lactate dietetice acide
Sunt obtinuteprin fermentarealapteluicu culturilactice 9i, in unele cazuri, cu

bacterii|acticeasociatecu unele specii de drojdii(fermentaliemixt)'
produse lactate dieteticeacide cuprind:grupa produseloroblinute numai prin
fermentarea|actic (iaurt,lapte btut, sana, |apte,|apte acidofi|,biogurt);produse
obtinuteprin fermentalie|actic9i a|coo|ic(chefir,|apteacidofi|cu drojdii).Prime|e
produsese caracterizeazprin coagu|suficientde dens, fr bu|ede gaze 9i cu gust
acid, datorit acumulrii de acid lactic. Produse|edin grupa a doua se caracterizeaz
prin coagu| fin strbtutde bu|e minuscu|ede Coz. E|e posed un gust acid, ugor
astringent,datoritacumu|riideacid lactic,a|coo|etilicaiCoz.
procesele fizico-chimicegi biochimice care au loc la fabricarea produselor
|actatedieteticesunt:fermentarealactozeisub acliunea microorganisme|or; scderea
pH-u|ui ca urmare a acumu|riide acid |actic;formarea produse|orde arom 9i
acumulareade alcool (Tnunele cazuri);coagulareacazeinei;proteolizacu acumulare
de substanlecu mas mo|ecu|armai mic.
Produsele |actatedieteticeau o valoare nutritivridicat datorit:microflorei
lactice, drojdiilorgi substan[elorsecretate (acid lactic, alcool, C02, bacteriocine,
vitamine);modificrilorpe care |e sufer cazeina(precipitarefin 9i hidro|izaparlial)
care ii sporesc digestibi|itatea faptuluic consumul acestor produse
9i asimi|ibilitatea;
determin o imbuntlire a compoziliei microf|orei intestina|e, prin inhibarea
dezvo|triibacterii|orde putrefactie9i patogene;intensificriiacliunii secretoare9i
motoriia tractuluiintestinal.
Produse|e|actatedieteticeacide pot fi obtinuteprin dou procedee:clasic, in
care cazfermentarease face Tnambalajede desfacere;fermentarein rezervor(1000 L
capacitate),urmatde amba|areaaseptica produsuIuifermentat.
Tehno|ogia de oblinere a produse|ordietetice acide dup procedeu|c|asic
impIic urmtoareIe operalii (din Iapte receplionat 9i cur!it): normaIizare
_
pasteurizare- rcire - insmnlare : repartizarein ambalaje mici - fermentare
prercire- rcire- depozitare. ,1.10,iarin
Parametrii|a care se desfgoaroperalii|esunt prezentaliin tabe|u|
tabelele.l.11gi 1.12.sunt prezentateculturileutilizate9i condiliilede admisibilitate
proouse.
Tratatde industriealimentar'T
parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice

Produsul
laurt Lapte btut Sana Chefir
Operalia Lapte
(fermentare
Gras Extra Gras Slab Gras Extra acidofil n van l
Normalizare 2,8 4,0 2,0 0,1 3,6 4,0 2,0 3.3

150-
Omogenizare 200t 150i50...55
(aU"C)
50...65
Pasteurizare:
- in van, 90...95/8 5 : ..9 0 90...95i90...95/90...95/90...95/90...95/ 85...95/20-30
"C/min 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
- in pasteuri-
zatorcu p|ci 85...90 85...90 85...90 85...9085...90 85...95 85...95
(-(.,
- prinmen(i 85...95/85...95/
85...95/8s...95/85...95/85...95/85...95/ 85...95/
nerein van 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
('Clmin)
Concentrare 1Solos.u
45...48 45...48 30...35.30...35.26...28 26...28 40...42 22...26
Rcire, "C )^ )R** 26...28**
lnsmn!are:
- temperatur, 45...48 45...48 30...35-30...35-26...28 26...28 40...42 22..26'
'c 26...28**
26...28**
- % cu|tur
starterde 0,5-2 o,5-2 1,5-3 1,5-3 '1,5-3 1,5-3 3-5 5-8
produclie
in
Distribuire Da Da Da Da Da Da
Da Da
ambalaje
Termostatare:
30...33-24...2724...27 37...40 t.20...24
- temperatur, 43...45 43...45 30...33*"
24...28"* 24... 11.12...14
- durat,ore 2,5-3 2,5-3 6-10* 28** 12-16 12-16 -8 1.8...12
12-16*" 6-'10. I .6...12
Prercire:
- temperatur, 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 Distribuire
in
sticle
- durat,ore 3-1 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-'l
Rcire (.C) 28 28 28 28 28 28 10...'t4 68
Depozitare:
- temperatur, 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 10...14 6...8
_ durat,ore 10-12 1o-12 >6 >6 >6 >6 <12 >12
** termostatare de |ung
Not: * termostatare (fermentare)de scurt durat; -(fermentare)
durat:| - fermentarea|, |actic;||- fermentareaa alcoo|ic.
||.a,
Tabelul1.11
Compozifia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice

Produsul Gulturade microorganisme
laurt Srepococcusthermophilus
La ctoba ciIIus b uIca icus
Laote acidofil Lactobacillus acidoPhilus
Lapte btut gi sana Streptococcus crernos
Streptococc us dia cetiIa ctis
Sre nococct l.s /acls
Chefir:
- variantaI Streptococcus /acls
Lactobacilusbrevis
Leuconostoc
Torula kefiri Srepococcus
- variantall IactisBetabacterium
caucasium Bacterium
caucaslum
Torula Kefiri
Tabelul1.12
Caracteristicilefizico-chimiceale produselor finite

laurt Lapte btut Sana Lapte
lndicatorul acidofil Ghefir
Special Extra Gras Slab Gras Slab Extra Gras
2 (0,1o la
h
cel din
Grsime,% o 4 2R 0,1 2.0 0,1 A 3,3
lapte
smntnit)
Substant
8,5 124 11
uscat,% 1 4 ,5 15 114
minimum
Substanle
proteice,% ,z 40 3,2 3,2 3,0
minimum
Zer expulzat, E
z
% maximum
110
75- maxl- max r -
Aciditate,'T 75-145 145 145 120 120 mum 90-120 maxl-
145 mum mum
Garacterizareachimic a iauu|uisimplu, a iauuluicu zahr, a iaurtu|ui

aromatizat,conform Godex Alimentarius, FAO/OMS'1992
_ laurtnormaLminimum3% grsimegi8,2o/o s.U.negras
_ laur7par(ialdegresat:0,5-3%grsimeqi 8,2%s.u. negras
grsime Qi8,2o/o
- tauft slab:O,5o/o s.u. negras
lngrediente|efacu|tativadugate sunt: |apte praf, |apte degresat praf, zer
concentt, zer praf, proteinelactoserice,concentratde proteinelactoserice,proteine
lactatehidrosolubi|e,cazein a|imenar,cazeinali.
Zaharur1. dar numai pentruiaurtcu zahr'
orice g|ucidacceptatca Tndu|citor,
I
28 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare
Iaur1ul aromatizat pasteurizat poate fi: norma| 9i s|ab, avnd ace|eagi

caracteristicica cel nearomatizat.
Ingredientelearomatizatepot fi: fructe (proaspetedin conserve, congelate,
pu|bere)'piure de fructe, pu|p de fructe,sirop de fructe, suc de fructe,cioco|at,
cacao, cafea etc.
Ingredientele9i aditiviifacultativipot fi: lapte praf, lapte praf degresat,lactoser
concentrat(zer concentrat),zer praf, concentratede proteineserice, proteinelactate
hidroso|ubiIe, cazein aIimentar,cazeina[i;culturi Iacticea|tele dect ce|e utiIizate
normal;coloranti(E 151, 150 c, 150 d, 122, 127, 133, 132, 124 128, 110, 102);
satabilizanti(E 406, 414, 407,412, 416, 410, 402, 466, 403, 404. 402, 401, 413, 415,
440, 1414, 1401, 1400, 1442, ge|atin).
A|te sortimente de produse lactate dietetice fabricatein Romnia:crema de
iaurt(cu adaos de stabilizatorpentrua preveniseparareazerului);iaurtulcu coagul
f|uidcu 13% s.u. 9i stabilizator;|actofructui (cu adaos de zahr 5o/o,ge|atin0,4o/o,
co|orantgi sucuri natura|ede zmeur, cpgune,fragi);iaurtcu arom de fructecu
adaos de 6% zahr gi 4,0o|aptesmntnitprafin lapte|enorma|izat |a 2,B%grsime;
past acidofilincare se obline din Iapte acidofiIcu eIiminarea zeruIuipn |a
30% s.u.; acidofiIin,|a care cultura este format din Lactobacillus acidophilus9i
Streptococcus/acis;tapte acidofiI cu drojdii, Ia care cuItura este format din
Lactobacillusacidophilus 9i drojdiilactice,de bere, de vin; lapte praf.
acidofil
Probiotice.in conceplia actua|prin probioticse inle|egeo cu|turseleclionat
sau Un concentratde bacterii,respectivun produs a|imentar(de regu| |actat)care
con[inebifidobacterii sau bifidobacterii 9i bacteriilactice'
Produselede tip probioticPot fi:
- tip Baby foods: Lactana B (Gernania)pulbere care contine Bifidobacterium
bifidum gi IactuIoz;FemiIact pulbere (Cehia) care conline Bifidobacteriumbifidum 9i
Lactobacittus acidophytusgi Pediococcusacidilacl; BifiIine(Rusia),produs lichidcare
con!inebifidobacterii;
- produselactatefermentate de tip probioticpentrucopii9i adulli(tabelul1.13).
Se ob{in gi produse farmaceuticecu bifidobacteriifolosite in combaterea
tuIburri|orgastrointestina|e 9i a efecte|orsecundareale antibiotice|or; in caz de terapie
cu radia[ii,inclusivca agenlide protejarea microflorei intestinalenormale: Bifidogene
gi Liobifidus(Fran{a), Bifider(Japonia),Inflora-Berna (Elvelia), Eugalan Toepher forte
gi Lactopriv(Germania), Liobif (Yugoslavia), Life-Start (S.U'A.).
Bifidobacterii|e pot fi fo|osite9i |a oblinereaproduse|or:brnz proaspt tip
Quarg, brnz a|b nematurat' hidrolizateproteice fermentate,sucuri de fructe
fermentate.
Tabelul 1 13
Produse probiotice(denumiricomercia|e9i microf|oraconlinut)
Produsul M icr o o r ganismul(le)

1 2
Laote acidofil Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis
Lapte acidofilcu drojdie Saccha romyces cereYlslae
LactobacillusacidophilusLactococcus lactis Lactococcus
Acidoohilusbutter-milk /aclssp. cremoris Lactococcus /aclssp' diacetilactis
Leuconostocmezenteroidessp. cremorls
Tabelul 1. 13 (continuare)
1 2
Tabletecu acidofilus Lactobacillus a cidophiIus Bifidobacterium bifidum
Past acidofi| LactobaciIlus a cidophiIus
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbmechii sp.
laurtacidofil
b uIga ricus Streptococcus thermophiIus
Bifidobacterium bifidum, La ctobaciIIus acidophiIus,
Ofiius DoubleDoucer l er:tnhaailltts lacis l acobacilltls lactis var cremoris
LactobaciIIus a cidophiIus Streptococc us thermophiIus

Biograde(tip4)
Bifidobacterium bifidum
Biogurt Lactobaci IIus a cidophiIus Streptococcus cremorls
Cultura Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Acidofildulce La ctobaciIIus a cidophiIus
Bifighurt(tip3) Streptococcus thermophilus Bifidobacterium longum
Bifidobacterium bifid um (long um) Strepto cocc us
(tip6)
laurtcu bifidobacterii thermophilusLactobacillus acidophilus Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Yakult
Bifidobacteium breve Lactobacillus casei
Lapte bifidus(tipD Bifidobacterium bifidum Bifidobactei um longum

Bifidobacteriumbifidum Bifidobacterium brevis Lactobacillus
Mil-mil(tip2)
acidophilus
Lactobacillus lactis biovar. diacetilactis gi cremoris
Progurt(tip7) Lactobacillus acidophilus gi/sauBifidobacterium bifidum
Bifidobacteriumbifidum Lactobacillus acidophilus
Biokis (tip5)
Pediococcus acidilacti
1.4. Produse lactate concentrate

Din aceast categoriede produsese fabric:|pteconcentratfr zahr; lapte
concentratcU zahr;lapte concentratdegresat;|aptedegresatconcentratfr zahr 9i
aromatizat; Iapte concentrat degresat cu zahri Iapte ,,bIoc'';Iapte concentrat
caramelizat;lapte concentratfermentat.
Scheme|etehnologicede fabricarea prime|ordou sortimentesunt prezentate
in fig. 1.3 gi cuprindoperaliiledateTncontinuare:
>Receplia cantitativ se face prin cntriresau msurareaVo|umu|ui. Lapte|e
trebuies fie de bun ca|itate.
> Clarificarea se face cu sepraratoarecentrifugale.
> Rcirea |a4"C se face cu ajutorulschimbtoare|or de c|durcu plci.
IDepozitarea se face in tancuri izolateverticalesau orizontale,la +4'C.
> Prima standardizare (norma|izare)are in vedere raportu|grsime/ substan!
uscat negras ce trebuierea|izatin produsu|finit.
>Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numru|ui de
microorganisme;scderea tendinleide separare a grsimii, ceea ce este important
re
dac nu se practic omogenizarea(cazu| |apte|uiconcentratcu adaos de zahr);
inactivareaehzime|or,Tnp_rincipa| proteazegi |ipaze;e|iberareade grupri-SH din
proteincu ro| antioxidantfa! de grsimi;stabi|izarea|apte|uipentrusteri|izarein
vederea excluderii destabiIizriimiceIe|orde cazein, agIomerriiacestora 9i
precipitrii Ior (stabiIizareasistemuIui proteic di! tgnt9 este asigurat de
bchivalen[ii bazici, cum ar fi: CaO, HgO, KzO, NazO, gi de cei acizi, cum ar fi:
'SO.,
P2O5,Cl, COr, citrali;in lapte suma echivalenliloracizi = suma echivalen{ilor
al calini,respectiv0,1395= 0,1397).
LAPTE
i
- ca|itativ
Receplie cantitativ
+
CIariicare(cur!ire)
Sediment
Rcire tala"C gi depozitare|a 4.C
t
Prima standardizare(normalizare)
i
Tratamenttermtc
t 110.'.120"C/ctevasecundepentu
l tapteconcntratcu zahr
I tts...128'C/6-1min.pentrulapte concentrat
I fr zah
I
Concentiarela temperaturade 45 '70'C
Omogenizare Adaus zahr

pr = 15 . 2 0 M Pa ( 1 5 0 ..2 0 0b a O 6:,5<C<64,5
P z I 5 " ' l 0 .M Pa ( 5 0 - .' 1 0 0b a r ) I
I
+ ?
Standardizarefina|
Standardizare fina|_-..---
(nolmalizare) + (normalizare)

I Sterilizare in vrac
1n sjstemUHT |a 140.C/3s i
I
Ambalare Rcire gi crista|izare
I lactoz
Sterilizare Amba|areaseptic
i
I
recipiente
100.. 120'c120- Etapa | 30 32C
gi rcire Etapaa ll-a 10'C
II
II t
Ambalare
Depoiitare la t rl
i
II Depozitare
i
I I
1
I
?
LAPTE CONCENTRAT LAPTE CONCENTRAT

FR ZAHR cU ZAHR
a
Fig. 1.3. Scheme tehnologicede oblinerea |apte|ui concentratcu 9i fr7ahr:
a - lpte concentratcu 9i fr zahr; i
!
Capitolul 7 - Industrialaptelui 31
LAPTE PRAF GRASIME LACTATA

D E GRE S A T C U A N H I DR A
l No rc E w P N> 6, 0
Amestece la 40% s u Amestecare

I I
I {
Trecere prin moar co|oidal Trecere prin moar coIoidal
I
I
II
i I
J I
Depozitare intermediar
Depozitareintermedia
r^ <n.^
la 30'C td Jvv
lr
I
- Amestecare
I
Y
e
Pasteurizaf
II
+
.fIash'
Rcire
.{
I
insmnlare cU lactoza
t
I
Depozitare9t ambalae in
F^.i;t;i 2<nti.tr
LAPTE CONCENTRAT CU
ZAHR REcoMB|NAT
cu zahrrecombinat
Fig' 1.3.b - |apteconcentrat
TratamentuItermicconduce |a scderea nive|uIui de Ca gi P so|ubi|igi se poate

rea|izain schimbtoarecU p|ci Ia 93...100"c/25-.10minutesau Ia 115...128.Clcteva
secunde, pentru|apte|econcentratcu zahr
}Concentrarea se rea|izeaz ce| mai bine in concentratoarecu p|ci sau Tn
concentratoare tubu|arecu fi|mdescendent,care sunt economicedac se fo|osescin
sistemde concentratoare pentrua scdea consumulde abur / kg ap
cu efect multip|u,
evaporatcare poate fi:
_ 1,2 kglkgap evaporat|a un concentratorsimp|u;
- 0'6 kg/kgap evaporat|a un sistemcu dub|uefect;
_ 0'4 kg/kgap evaporatla un sistemde trip|uefect;
_ 0'3 kg/kgap evaporat|a un sistemcu patruefecte.
I
s.u
Amestdcare la 25 - 27o/o
I
inclzire la 45 ' 50"C
Trecere prin moara co|oida|
I
I
Dezaerare
I
+
Pasteurizae
+
I
Omogenizare
+
I
Rcire
I
+
Depozitare inainte de ambalare
I
J
Ambalare 9i sterilizare
a
I
LAPTE CONCENTRAT FARA

ZAHR oBT|NUTPR|N
RECOMBINARE
rzahr,oblinutprinrecombinare
Fig. 1.3. c _ |apteconcentrat
Diferenladetemperaturdintrecorpuri|edeevaporaretrebuiesfiede
5...7,5"c.Temperaturaminimdeconcentraretrebuiesfiemaimarede45.C.
PentruA=5.C,intredouefecte,9ipentruaaveaotemperaturdefierberede
s fie - 230 mmHg'
)ntru |apte|econcentrat fr zahr 9i are
de grsime care ref|ect|umina;cregterea

proieine din plasma laptelui,la suprafa[a
tensiunii de interfat,datorit indeprtriide |a suprafala g|obu|e|or de grsime a

fofo|ipide|or;
scderea capacit{iide coagu|area |apte|ui din cauza cantitliimai maride
cazein adsorbit |a suprafala g|obule|orde grsime nou-formate;modificarea
punctuIuicrioscopicai a presiuniiosmotice;cregtereacapacitliide rncezirelipoIitic,
ca o consecin!a unei suprafelemai mari a g|obu|elor de grsime ce vin in contactcu
Iipaze|e IapteIui;scderea capacitlii de oxidare a grsimii din lapte, datorit
fosfo|ipide|orcare au migratde |a suprafalag|obu|e|or de grsimein plasm 9i datorit
apari!iei grupriIor -sH cU propriet!i antioxidante;imbuntlirea digestibiIit[ii
grsimi|or din Iapte, datorit reducerii diametrului globu|e|or de grsime.
omogenizarease face in dou treptede presiune:15-25MPa gi5-10 MPa'
>Standardizarea final (norma|izarea)se face in scopu| stabi|iriiexacte a
raportu|ui grsimeisubstantuscat negras.Standardizareafina|se rea|izeazprin
adilie de ap, |aptedegresat,|aptedegresatconcentrat,smntn omogenizat.La
standardizareafna|se adaug 9i sruri|e de stabi|izarecare sunt carbonali gi
bicarbonali(Ca2*, K,, Na-), acid citric,citrali,fosfa{i.EfectuIde stabi|izarea| sruri|or
adugateeste in func[iede pH-u||apte|ui.
>Ambalarea |apte|uiconcentrat,frzahr se face Tn cutii meta|icede 0,4 kg
pn |a cteva ki|ograme.Ump|erearecipiente|orse face |a temperaturisczute,
pentrua prevenispumarea.
}Sterilizarea cutiilor, dup inchidere ermetic, se face la 1o0...120.Cl
10-15min' Se poate face o steri|izare in vrac,in sistem UHT, |a ,130"c/3s, urmatde
amba|areaseotic.
>Adaosul de zahr are |oc ncazu| |apteluiconcentratcu zahr,in care caz
conservabiiitateaeste asigurat fr a se face sterilizarea'Cantitatea de zahr
adugat trebuies asigure o concentrafiea acestuianfaza apoas de 62,5-64,5%.
Acest parametru,denumitgi ,,indicede zahf,,se calcu|eazcu re|atia:
c, : --9- .'100,unde 62,5< Cz < 64,5, (1.1)

' S+W
in care: S este conlinutu|in zaharozin |apte|econcentratcu zahr; [4/- conlinutu|de
ap din produs.in %.
Adaosu| de zahr se recomand s se fac dup concentrarea|apte|u' Dac
adaosu| de zahr s-ar face inainte de concentrare,aceasta ar avea urmtoare|e
consecinle:cregtereatermorezistenleibacteriilorgi enzimelor;cregtereapunctuluide
fierbere|a evaporare;intensificareasusceptibi|ittiiprodusu|ui|a ingrogarein timpu|
depozitrii.
}Rcirea |apteluicu adaos de zahr se face in scopul crista|izrii|actozei,
cristaIizareinf|uentatde: scderea temperaturii,concentralia mare de Iactoz
(>10%),prezenta unei cntitti mari dezaharoz (aprox. 40%), cantitatearedus de
ap. Crista|izarea|actozeitrebuies se fac in crista|emici (<10pm)' Dac cristale|e
sunt mai mari (>15u.m'),produsu|finit prezintdefectede structurnisipoas.Pentru
crista|izare,in Iapte|ercit |a 30...32"c se inocu|eaz|achozsub form de crista|e
pudr (0,5 kg/100kg concentrat)sub agitarecontinu.Lachozse adaug sub form
de solu[ie'in continuare|apte|eeste rcit |a 10"C. Cristalizarealactozei din |apte|e
concentratse face in crista|izatoare rcite,in manta,9i prevzutecu pa|etde rzuire
(ca inoculse poatefolosigi zer prafin proporliede 0,02-0,03%).
>Depozitarea, in ambele cazuri, se face la temperaturide 6...10'C. in cazul
lapte|uiconcentratfr adaos de zahr se Va iecomanda ca recipiente|es fie
agezate cu caPacul in pentru a preveni formarea unui strat de grsime la

suprafalaProduselor.
zahr
1'4.1,Yariante la fabricarea laptelui concentrat cu
este rcit |a 40.C 9i
Dup tratamentultermic (inaintede concentrare),|ape|e
obtinut din Saccharomyces fragills.
|acoz este hidro|i,ae i" i3-.galactozidaz Se
adaos de enzim 0,1%.
Conditiilede hidroli-pot fi: l"ctg'h,8"Cl24 h, in fig. 3.3.
schema prevzu
hidro|izeaz95-99%din iactoz.in continuarese repet
se adaug 35% concentrat de |actoz hidro|izat,care se
Dup concentrre,
p-ga|actozidaz, cu termostatare
prepardin |actozdLolvat in lap1edegresat,9i de
la 40"C/1-5h.
Lapte|epasteurizateste supus ultrafi|trrii la 50'.'60.C, pn cnd se obline un
j pentru oblinerea laptelui
grad de concentrareG; 5.-Reienatul.obtinuteste folosit
avea apr"o*,'utiu 11o |actoz, in comparalie cu.40%
concentratcu zahr 9i va
|acozctsegasegteinlapte|econcentratcuzahroblinutdupschemaclasic.
Alte Produsece se Pot oblinesunt:
concentralia poate fi realizat prin
- Iapte concentrai fr 2ahr, in care caz
evaporaresub vid sau prin ultrafiltrare;
. lapte fr zahr 9i arornatizat, Care se prepar dup schema
"o,".,i,t adaug extractede cafea, cacao
mentionatnumai cJ, ta stanoardizareafina|,se
sau alt aromatizant,
,ahr, n Care Caz se folosegte lapte
ir in proPorliede 42o/o;
e concentratcu peste 50% s'u., la care se
r sub vid. Produsul,dup ambalare-rcire,
.15%protein,2o%o|actoz,40o
;rsime,
r form de past, pulbere,tablete,care se

Je zahr care se supune carame|izrii.
pn |a pH = 5,6-6,3.Pentru reducerea
le inlocuitcu cazeinatde sodiu.
Amestecu|inilia|esteformatdin40 ,6%laptecu3%grsime'11,3%cazeinatde
grsimedin smntn sau unt,38% ap'
sodiu,5,4%grucoza,13,!t",unu,o., 1,2o/o
1.4.2' Defecte ale produselor concentrate

defecte,care sunt prezentate
La lapteleconcentratfrzahr pot aprea une|e
in continuare:
}Alterareamicrobiotogicpoatesseproducdatoritsubsterilizrii,incare C/.
caz rmn spori oe: a. suot7./rs' b. ticnenirormis,care degradeaz proteinele;
B. cereus,, B' stearothermo-philus,
sporogenes, care trmeaz gaze.,B' coagulans, produsu|se poate infectacu
care produc Tn azuI cutii|or-neermetice,
"ougul."". produsului 9i streptococi)'
(lactobacili
bacteriicare producacidifiereagicoagularea concentrat fr zahr se
>Stabilitatea termic insuficient a |apte|ui
rl tratamentuluitermicpreliminar9i Tntimpul
lat.
aparein produsuluperizatsau tratatHTST'
it" tu"" prin tratarea|apte|ui| 88.C/30 min
dat cu cregtereaconlinutuluide protein
Capitolul 7 - lndustrialaptelui 35
cregtegi tendinlade ingrogare-ge|atinizare. Mrimea mice|e|or de cazein inf|uenleaz
stabi|itateatermic 9i vscozitatea,in sensu| c acegti parametricresc dac are |oc o
diminuarea mice|elorde cazein, omogenizareafavorizndacest fenomen.Formarea
comp|exu|uik-cazein + B-|actog|obulin Tn timpu| steri|izriiadecvate 9i mentinerea
complexuIui in timpuldepozitriiim piedicge|atin
izarea.
}Formarea de sedimeneste consecin{aformriide precipitatdin srurilede
citrat de ca|ciu,fosfat de ca|ciu,fosfat de magneziu;mentinereaacestor sruri in
so|u{ieeste favorizatde temperaturisczute de depozitare(< 7"C).
>Modificarea culorii eseconsecinta carame|izrii|actozeigi reacliei Mai||ard.
Carame|izarea|actozeieste inf|uenlatde: temperatur,durata tratamentuIui termic,
concentratia lactozei, concentratia ionilor fosfali, pH, con[inutulde gaze gi de
catalizatori.
}Gustul de fiert a| |apteluiconcentratse datoreaz formrii de H2S din
proteine, desu|furizarea avnd |ocnumaidacse ap|icsterilizarea HTST.
La |apte|econcentratcu zahr pot aprea defecte|eprezentatein cele ce
Urmeaz.
>ngrogarea gi getatinizarea sunt produse de bacterii din genuI Micrococcus,
Streptococcus,Stapylococcus, Bacillus, care formeaz acizi ce produc coagu|area.
Defectulse poate preveni prin sterilizareaechipamentelorgi prin realizareaconcen-
tralieide 64,5%zaharozinfaz apoas.
>Formarea de aglomerate gi miros nedorit se datoreaz mucegaiuri|or
Aspergillus, Catenularia, Penicillium. Amba|area sub vid protejeaz produse|e de
infecfie,iar temperaturade depozitaretrebuies fie mai mic de 15.C.
}Formarea de Coz gi de a|coo|are |oc prin fermentareazahru|uide ctre
drojdii|eosmofi|e Torulopsis gi Lacls condensi, Prevenirea defectelor imp|ic o
concentratiede zahr Tnazaapoas de minimum62,5%.
>Nisipozitaea se datoreaz formrii crista|e|ormari de |actoz. in |apte|e
concentrat cu zahr,crista|e|ede Iactoztrebuies fie mai mici de 10 pm, iar numruI
|ors fie de 4-1011lm. 1+oo000/m|). Cauze|ecare conduc |a nisipozitate sunt:inocu-
Iarea incorect, cristaIizarea defectuoas (rcire Ient/agitare insuficient),
concentratia mare de substan! uscat, concentralia mare cte zahr adugat
(>64,5o/o),vscozitateamic, temperatura de depozitaremai mic de 0.C, f|uctualiade
temperatur in timpuIdepozitrii.
}Cregterea vscozit|iiin timpu|depozitrii(age thickening)este favorizat
de: cregterea continutu|uide substan{ uscat, scderea pH-u|ui,cregtereatem-
peraturiide depozitare(vscozitateacregteIogaritmic), cregtereadurateide depozitare
(vscozitateacregteIiniar).
} Formarea de sedimenf are |oc, in principa|,din cristale mari de lactoz cu
densitatea1,5453 g/cm3,in timp de produsulare densitateade 1,3488-1,410 g/cm3.
Sedimentulde citrat,fosfatde calciugi fosfatde magneziueste rar la acest produs.
>Modificarea de culoare este mai redus, deoarece tratamentu|termic
pre|iminar este de scurtduratiar sterilizareanu se folosegte.
>Modificrile de gust apar din cauza |ipaze|ormicrobiene rmase active
datoritunui tratamenttermic nesatisfctor.GustuIde rnced-metaIicse datoreaz
oxidriilipide|ornesaturate,cata|izatede Cu2*.
>Uti|izri. Lapte|e concentratr zahr poate fi Un component in diferite
produsede bomboneriepentrucopii 9i se poate aduga la cafea, inghelat. Lapte|e
concentratcu zahr poate fi fo|ositla cafea, inghelat, prjituri,produse de carame|aj,
buturi.
I
Tratat de industrie alimentar. Tt
Garacterizarea chimic a lapte|ui Goncentrat r zahr 9i cu zahr conform

Godex Alimentarius FAO/OMS 1992
Lapte concenra; minimum7o/ogrsimi;maximum 25o/oextractuscat'
Lapte concentratdegresaf:minimum29o/oexlractuscat'
Aditivialimentaricepot fi utilizali:stabilizatori: E-509, 333, 332, 508,331' 500'
, 451b,501, 450c, 340, 339, 341, 407,
341, 170, 452d'
tap,teconcentratcu zahr: minimum8% grsime; minimum 28o exractuscat.
Lapteconcentratdegresatcu zahr: minimum24% extractuscat.
Aditiviialimentarice pot fi uti|izali:aceiagi ca pentrulapte|econcentratfr zahr.
1.5. Laptele Praf
Lapte|e praf cu con1inutstandardizatde grsime 9i lapte|epraf degresat se

la
obtin dup schema tehno|gicprezentatin fig' 1.4, cu urmtoare|ecomp|etri
une|eoperaliidin schema tehno|ogic:
_ materiaprim trebuie s fie de ina|t ca|itate
fizico-chimic9i microbio|ogic(aciditatea
; < 0,15%exprimatca acid |actic);
amentultermic este in funclie de tipul de
I se fabric (|apte praf cu con{inut
t de grsime, |apte praf degresat),dar Tn
ai ridicatdect |a pasteurizare9i se ap|ic
distrugeriibacteriilorpatogene 9i a celor
min.
93oC/,3 saprofite;inactivriienzime|or,in principa|a lipaze|or;
l gruprilor_SH din (3-lactog|obulina ce se
"liberrii
comport ca antioxidant.
conclntrare
s u.
ta42.'-48% S-a propus ca tratamentul termic s se
e dup concentrare, pentru ca antioxidanlii
l nu fie antrenalicu vaporiide ap. inaintede
termic, laptele ar trebuie dezaerat pentru a
a pierdereavitamineiC. Tratamentultermic
:le degresat se face in funclie de indicele
rncentrarea |aptelui se face pn |a

33-35%'pentru lapte|edestinat uscrii pe
pn la 4O-5oo/o,pentru Iaptele destinat
rrinPulverizare;
ll"o,=100oC - omogenizarea este ap|icat numai pentru
j raptele care lonline grsimi,. in vederea scderii
Rcire
- n pat luidizat conlinutu|ui de grsime |iber care trebuie
i transformatin g|obu|ede grsime cu membran prin
Amba/are
+ - J^ ^.L+ i^ J^ n r a{ ai n a rlin n |aq m T mn oe n i z ar e a sP
LAPTE PRAF cU GRslME

Hiiii.!:,}}#ff::.f.'tfi,x?T''mH"
_ atomizarea produsu|uiconcentrat in usctor
*,sr},s.ly"UM|D|TATE
trebuie rea|izatla o rotalie a atomizoruluicentrifugal
000 rot/min,iar in cazu| atomizoru|ui-
Fig'1'4.Schemtehno|ogic 9" 10,ooo-2o presiune de 17-25 MPa, Tn care caz
duz.1 |a, o
deoblinere"pr.ooui"To'r.""
'oo."' dimensiuni|ede 20-150pm (cele
|actate
o1."f particu|ele vr avea
mai multedintreele au O = 50-80pml. Raportuldintrelungimeaduzei gi diametrul
acesteia este de o,125-1,,15.Diametru|particule|orpu|verizatecu atomizoru|duz
este invers proportiona|cu presiuneaap|icat9i direct proportiona|cu vscozitatea
lapte|uiconcentrat.La atomizoru|.duz, |a partea centra|se formeaz particu|emai
mari,iar la partea perifericparticulemai mici. Concentra{ia|apte|ui|a pu|verizareprin
atomizor-duzeste de maximum 40%.o uniformitate mai mare a diametru|uipartlcu-
lelor atomizatese obfine prin crearea cmpuIuisonic in vecintateaatomizoru|ui. cu
aportulaeruluicomprimat;
- Uscareapropriu-zistrebuies se rea|izeze|a o vitez de intrarea aeru|uiin
turnde aproximativ50 m/s, temperaturaaeruluila intrarein turnfiindin functiede tipul
de |aptepraf ce se obline.Curgereaaeru|uiinturntrebuies fie |aminar,iar,distribulia
aeruIuipoatefi in echicurent,in contracurent sau sub un unghioarecarefa! de cureniu|
de particu|e.Uscarea in contracurenteste avantajoas din punct de vedere a|
transferu|ui de c|dur 9i de mas 9i din punct de vedere a| consumu|uienergetic.
Temperaturaaeru|ui|a intrareain turntrebuies fie ct mai mare, deoareceche|tuie|i|e
energeticescad (de abur 9i energiee|ectric). Temperaturaacestuia|a evacuareadin
turn trebuies fie ct mai sczut pentrua ob[ineun produs de calitate,temperatura
produsu|ui uscatfiindde 20'.'30.C,mai mic decttemperatura aeru|uila iegire.
Mai este necesar, in cazuI usctoruIuipropriu-zis,s se aib in vedere
urmtoareIe:
- aeru|uzat s fie fo|ositpentrupreinc|zirea aeru|uiproaspt;
_ aeru| proaspt s fie pre|uatdin partea superioara camerei unde
se af|
turnulde uscare;
_ turnu|de uscare s fie izo|at ermeticinchis gi s fie dotat
9i cu sistem de
recuperarecldur 9i produs.
Produsu|sub form de pulbere poate fi separat de aeru| de uscare in interioru|
turnu|uide uscare sau in afara acestuia.in primu|caz, aeru|uzat,careprsegtetumulcu
fund tronconic,mai antreneazparticule|e fine care potfi recuperateinpropor1ie maimare
de 90% la utilizareadispozitivelor Spray Scrumbberssau VenturiScrumbbers.in cazul
separriiaeru|uiuzat in exterioruI turnuIui(care este cu fund p|at),recuperarease
face intr-obateriede cic|oane,procentu| de recuperarefiindde 98,99%dac pu|berea
are particu|e cU o = 20-30pm, eficientarecuperriifiind dat de relatia:
s%
E'SM" roo. (1,2)
in care SM6 este substanlauscat intrat(kg)in proces 9i sMo este substan[auscat

iegitdin proces(kg).
La folosireaunui sistem format dintr-unciclon gi un tub Venturi,eficienta
recuperriiajunge|a 99,9%.
Utilizri aIe laptetui praf. Lapte|epraf cu grsime, degresat (instantizatsau
neinstantizat) se uti|izeaz in aIimenta[ie,in industria crnii (in compozilia
prospturiIor),in industriaproduse|orzaharoase (carame|e,cioco|at),in industiia
panificaliei-(pine, biscui{i,checuri, cozonaci etc'), Ia fabricarea inghelatei, Ia
maioneze,pudinguri, supe, mixturiinstantpentrubreakfast.
Caracterizareachimic a produse|orlactate praf conform Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992
Lapte praf: conlinut minim de grsime 26%; con{inutmaxim de grsime 44%;
ntinutmaximde ap 5%.
Lapte par{ialdegresatpraf:conlinutminimde grsime 1,5%;con{inutmaxim de
grsime26%;con{inut maximde ap 5%.
Lapte praf degresat:continutmaximde grsime 1,5%;conlinutmaximde ap 5%.
I
Tr atatde industrie alimentar. rp!rylp g,!3!,,9 nt9!9
38
. la lapte|econcentrt,cu exceplia
Aditiviice pot fi uti|izali:stabi|izanli aceiagi ca pentru|aptelepraf
caragenanu|ui care nu emu|gatori:.E-322,471(numai
e+''so+,
".tutorizat; ssaa,53o,551.
s-sg, 554,carbonat deca|ciu.
antiag|omer".fiEs+r,
instant);
GaracterizareachimicasmntneiprafconformcodexA|imentarius'
FAO/OMS-1992
Smntnpraf:cuconlinutmaredegrsime:minimum65%grsime,maximum
5% ap.
Smntnpraf:cucontinutmairedusdegrsime:50-65%grsime,maximum
5o/oap.
Adiiviiatimentaricepotfiutilizali:aceiagicagipentrulapte|epraf.
1.6.Zerul praf 9i concentratulproteicdin zer

brnzeturilor9i a cazeinei9i
Zeru| praf se obline din zeru|rezultatla fabricarea
prezentatein fig. 1.5. Zerul pra
se poate obtine oup uinadin schemele tehno|ogice baby-foods, |a produse de
panifica1ie,
se uti|izeazain oomonlrie, ta produse de
inghelat.
..n"' la buturiproteice,supe, sosuri,dressinguri,
I
ZER
concentrae conc n trare

concentrare 600/os u
50. 60% s u 600/oS'u
I I I
+
+ {
Pecistalizare PrecislaIizafe
75 esvo|ac|oz 16 . 24h
i. sv" i..to'a
I
I
,l
Uscae pnn
pulvenzare
t{ *, =150'C
{I
Cristalizare
lacloz in
podusulcU
14. 16%umiditate
I
J
Uscae in pt
luidizat
I
,l
Rcie in pt
DE
TEND|NT i fluidizat
ntGRosCoPlctrerE i
MAI REDUSA
ZER PooF t
I
HIGROSCOPIc Amqalae
I
I
*'ffi&B$!o'"
de oblinerea zeru|uipraf
Fig. 1.5.Schema tehno|ogic
Capitolul - |ndustria|aptelui 39
Goncentratul proteic din zer se poateobline prin una din urmtoare|emetode:

_ adaos de acizi (HCI sau |actic)pn |a pH = 4,8 9i inc|zire|a g0...95"Cprin
injecliede abur gi menlinerea 90...93.C,timp de 3-4 min, rcire la 40"C gi separarea
precipitatuIuiprin centrifugare(se obline un concentratcu 30-35%s.u.)care se usuc
intr-unusctor c|asic (procedeulCentry-Whey);
_ prin u|trafi|trare,
in care caz concentratu|mai conline gi cantitlirelativmari de
|actoz 9i sruri minerale, debituIde permeat (care con{ine ap, Iactoz, sruri
minera|e,azot neproteic,vitamine)depinzndde concentraliade po|arizaregi de starea
ca|ciu|uiminera|din zer care poatefi schimbat,respectivcantitateade calciu poatefi
redus prin: precipitarea fosfatului de ca|ciu prin inc|zire; indeprtarea prin
deminera|izare(e|ectrodia|iz 9i trecerepe schimbtoride ioni);cregtereaso|ubi|itlii
fosfatu|uide ca|ciu prin scderea pH-u|ui;comp|exareaca|ciuluiminera|de proteine
prin preconcentrarea zeru|uiprinosmoz invers.
ConcentratuIpoate fi imbog!it muIt in proteine prin apIicarea diafiItrrii.
Concentratuloblinutprin u|trafi|trare se usuc in continuarepn |a 3-5% umiditate;
- prin osmoz invers,in care caz are loc att o concentrarea proteine|or din
zer (pn |a 18%)ct gi a |actozei9i srurilorminera|e(se e|iminnumaiapa).Pentru
a reduce conlinutul in substanle minerale, osmoza invers se poate cup|a cu
e|ectrodializa(grad de deminera|izare50-90%)sau trecere pe schimbtoride ioni
(grad de deminera|izare85-90%). Produsu| concentrat se usuc pn la 3-5%
umiditate:
- formareade comp|execu metafosfafiisau cu carboximetilce|u|oz, comp|exe
care apoi se usuc pn |a 3-5% umiditate.Compozilia unor concentrateeste
prezentatin tabelu|1.14.
Tabelul1.14
Tipuri de concentrateproteice din zer
Mod de obtinere
Gomponentul Ultra- osmoz invers Gomplexare cu Gomplexare cu
filtrare gi electrodializa metafosfati carboximeti|-ceIuIoz
Protein(Nx6'38)'% 50-62 29-37 54-58 >50
]e nus . % 5 .5 - 6 .0 1.4-2.0 10-15 >8
Lactoz. %o 15-40 40-80 IJ 20
Grsime.% 1.5 - 1 5 2.4-3.0 3.3-7.3 1.2
Umiditate,% 3-5 3-5 3-5 3-5
Uti|izri ale concentratului proteic din zer. Uti|izri|econcentratu|uiproteic

din zer sebazeaz pe valoarealui nutritiv9i pe proprietli|e
funcliona|e(capacitatea
de so|ubi|izare,de a formaspum, de a emu|siona, de a absorbiap, de a da so|ulii
vscoase). Concentratu|proteic din zer se uti|izeazin produse de panificafie,in
produse Iactate,in blrturi proteice,in |apte gi in produse lactate modificate9i
substituite.
1.7.Alte produselactateuscate
t Produsele lactate modificate. Sunt produse in care unul sau mai multe
componentea|e |apte|uide vac sunt in|ocuitecU componentede originene|actat:
-lactoza se inlocuiegtecu zaharoza;
40 Tratatde industriealimentar Tehnologiialimentare
- proteienele se inlocuiesccu proteinedin soia,arahide,bumbac;

- grsimeaSe inIocuiegte cu grsimiIede cocos, uIeidin germenide porumb,
u|eidepa|msau oleomargarin'
Substituiri|ementionateau |abaz raliuninutriliona|e gi/saueconomice'Astfe|,
substituirea lactozei se face pentru ob(inerea de produse destinate persoanelorcu
lntoIeran!|a |actozisubstituireaproteine|or se face pe motive economice (ce|ede
origine vegeta|sunt mai ieftine)9i nutrilionale(pentrupersoaneIecu aIergiiIa
prJteineIe in tapte).SubstituireagrsimiIorse face pe motiveeconomice(cele de
originevegeta|sunt mai ieftine)9i nutriliona|e (ce|evegeta|econ[incantit[imari de
aci gragi esen[iali9i vitamine liposo|ubi|e), La rea|izareaacestor produse pentru
emu|sionarea vegeta|e
uleiuri|or se utilizeaz emu|gatorii cu HLB = 7-9
r produsele lactate de imitatie.Sunt produsecare nu conlin componente
directeate |aotelui. Se utilizeazcazeinatu| de sodiu,concentrateprotercedin |apte9i
izo|ateproteicedin soia. GrsimiIe9i uleiuriIe utilizatesunt:uIeiuIde f|oarea-soaretui,
de soia, de palm, de germeni de porumb.Glucidelepot fi zaharoza, siropul de
g|ucoza,siropu|de porumb.Se mai uti|izeaz sruriminera|e, vitamine,stabi|izatori9i
mu|gatori, substantede aromatizare (cacao, cioco|at, vaniIie,carame|etc).Un |apte
de imitalieeste laPtelede soia'
r Produse|e |actatematernizate.Sunt produsedin |aptede vac, care au fost
modificate cu proteinede origine|actatsau ne|actatpentrua |e aduce |a compozitia
laoteluimatern.
Modificri|ese refer|a:aducerearaportu|uicazeinlproIeine serice de |a 80/20,
ct este in Iapte|ede vac, |a 40/60, ct este in Iapte|e matern; aducerea nive|uIuide
acizi gragi poIinesaturati ceI pulin Ia nive|ul ce|or gsili in IapteIematern; echiIibrarea
con1inututui in minera|e9i vitamine(raportuI CalP trebuiemrit de |a 1,2 |a 2'0, iar
coniinutuI de sodiu gi potasiu s fie redus de circa 3 ori);adaos de Iizozim,|actoferin,
imunog|obu|ine, proteine care |eag 812 9i fo|aliiin stare incapsu|at
Produse|eIactate maternizate pot fi oblinute prin procedeu|,,uscat''; cnd
toate ingrediente|e se amestec in stare uscat 9i prin procedeu| ,,umed,', care
operatii: c|arificare |apte de vac degresat - dezaerare -
cuorindg urmtoare|e
pasteulzare - concentrare- amestecare cu ulei vegetal, emulgatori,stabilizatori,
vitamineliposolubile,ser demineralizat - omogenizare- adaos de vitaminehidro-
gi
so|ubi|e sruri minera|e - pasteurizare |a 110.c/60 s - uscare prin pu|verizare
(t,,",= 160...1B0.C; = 90.C) - amba|are.
;"9.,",.
Grsimea annidrj din smntn sau unt. in primulcaz, smntn cu 35-40%
grsime este inclzit |a 55"C 9i separatintr-unseparatorcentrifuga|, oblinndu-seun
ce are
concentratcu7o-75ok grsime, care sufer o inversaredefaz (U/A - A/U)
apoi urmeazo nou separarea grsimii, pasteurizare
|ocintr-unaparatcentrifixator,
gi
. uscareintr-un usctor cu vid 9i,infinal,rcirea.
in ce| de-a| doi|ea caz, untu| este topit9i pasteurizat- |satin repaus pentru
pentrueliminareafazei
aglomerareaproternelor 9i dezaerare- separatcentrifugal
u[ou.", iar concentratu| d grsimedupinc|zireeste uscatsub vid 9i' in fina|'rcit.
Grsimeaanhidr"on1in"99,B%grsime9i0,1%umiditate,putndfifo|osit
pentruobtinereaproduse|ortactaterecombinate,in producliade cioco|at,inghelat
9i unt recombinat.
rButuriIelactateuscate(puIberi)'Acesteprodusesefabricprin
degresatIichidcu )ahr, stabi|izatori, coloranti,aromatizan\i,acizi
amestecarea|apte|ui
_ 45% substan! uscat -
organici - pasieurizarJ amestec concentrarepn |a
uscareprinpulverizare 9i instantizare prinreumezlre'
i
I
fs.
Capitolul - |ndustria|aote|ui 41
o in|bitorii de cafea. Acegtia pot fi pe baz de..|apte degresat concentrat,

cazeinatde sodiu cu adaos de u|eivegetal,emu|gatori,aromatizanlispecificifrigci.
Amestecu| se pasteurizeaz - omogenizeaz _ 9i se usuc prin pu|verizare_
instantizare.
o Smntn praf. Se fabric dup urmtoareaschem tehno|ogic:recepliegi
standardizaresmntn - pasteurizare(82"Cl15 minute)- omogenizare(2o MPa) -
concentrare|a 40-50%s.u. _ inc|zire|a 71.C gi uscare prin pu|verizare_ rcire la
10"c - depozitare (depozitarease poate pre|ungiprin adaos de 10-20o/o zahr n
smntn concentrat,un emu|gatorgi un antioxidant).
l Pu|bere de brnz. Tehno|ogiade ob[inerecuprinde urmtoare|eoperalii:
mrunlirebrnz maturat- amestecarecu ap |a 27...32"C sub agitare puternic
pentrua obline o suspensiecu 35-45%s.u. - adaos de sruri de topire(1,5-2,5%),
co|oran[i9i 0,5% NaC| _ pasteurizareamestec ai rcire |a 60"C _ omogenizare|a
3-4 MPa - Uscareprinpu|verizare Iaf"",=175"Cgi rcire|a29..'32"C- amba|are.
r Mix de inghelat pulbere. Tehno|ogiade oblinere imp|ic urmtoare|e
opera{ii:amestecarea componentelorpentru a avea 30-40% s.u. - pasteurizarela
71"C - omogenizarela 17 MPa - pasteurizare la 82.,.88'C/5-10 minute- uscareprin
pu|verizate gi instantizare_ rcire|a 32.'.38.C- amba|are.Un mix uscat cuprinde,in
genera|,25-2gogrsime;25-30%substan[uscat negras,37-42%zahr adugat,
emu|gatori_ stabiIizatori 0,5-1,2%o, aromatizanli(emuIgatorii-stabiIizatoripoi fi: Iecitin,
gi
mono- digliceridele, caragenanii, carboximetilceluloza, gelatina).
alginalii,
l Zara praf simpl. Tehno|ogiaimp|ic:concentrareazarei |a 45-50%s.U._
inc|zire|a 60"C - uscarea prin pu|verizareia t"",=200...230" C - rcire- amba|are.
l Zara praf fermentat' Tehno|ogiaimplic: pasteurizarezar _ rcire |a
temperaturade termostatare- inoculareacu 1-5oL bulgaricus- termostatarepentru
fermentarecu agitare_ inc|zire Ia 60.C - concentrare- Uscare prin pu|verizare-
rcire_ amba|are.
Mai pot fi fabricatesub form uscat pu|berile|actateacide precum gi diferite
culturistarterde bacteriilactice(in special prin liofilizare).
1.8. Lapte praf instant
ScopuI instantizriieste ace|a de a imbunt[i viteza de reconstituire,fr

modificriin ceea ce privegtesolubiIitatea
|apte|uiprafrespectiv.
Instantizareaafecteaz particuIe|ede |apte praf in ceea ce privegte:adsorblia
de ap |a suprafa! (umezire); penetrarea apei prin stratuI de suprafa!
(penetrabilitatea);imprgtiereain ap dup ce a fost umezit;dispersia,fr a forma
ag|omerate(dispersabiIitatea);dizo|varea rapid (vitezade d izo|vare).
Caracteristici|ede instant sunt rea|izaeprin ag|omerare,care conduce |a o
cregterea volumuluide aer incorporatintre particulelede lapte aglomerate,aer care
este in|ocuitcu ao |a reconstituire.
|nstantizarease face prindou procedeede baz:
- prin reumezire,in care caz instantizarease rea|izeazdup ce s-a obfinut
laptele praf;
_ prin recircu|are,in care caz instantizarease rea|izeaz in timpul uscrii
lapteluiconcentrat.
l Procedeu| prin reumezirb poate firea|izatin dou variante:
_ n varianta l, reumezireaare |oc in tumu|de uscare, caz Tn care |apte|epraf
ob(inut este transportatpneumatic in turnul de uscare, unde este pulverizat 9i
I
42 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
parti
reumezit cu ajutoru|aburului pn |a 10% umiditate,cnd are loc ag|omerarea
produsul este uscat pn |a
cu|e|orreumezite.Dup uscarea preliminarin turn, =
cu aer |a 90.'.120.C (stratde 10 cm),
umiditateafina|in usbtoru|vibro-f|uidizator
,1O-,12
min gi apoi rcit la 1O"C,tot in f|uidizator(a doua secliune),conform
timp de
schemei prezentatein fig. '1.6;
_ nvariantaa //-a]lapte|epraf care iese din turn este reumezit prin pu|verizarea
prin
apei, a |apte|uidegresat |ichid sau a aburu|uiintr-o secliune a usctoru|ui
la
niozare,dup care se reusuc in fluidizatorcu aer |a 100.C 9i apoi se rcegte
10'C cu aer rece.
LAPTE PRAF
. Transporllpneumatic in usctor
9i pu|verizaecu eumeie concomitent
pn |a 10o/oumidi|ale
(reumeziea se ace prin injeclie de abu.
ap sau lapte degesat.10%)
I
I
AER CALD Agtomerale parlicule reumezite
-
I
I
Uscare int pat fluidizat cu aer la
90 .,120"C;2 .4oloumiditate
J
I
.Rcire la 10.c a pu|berii
in pat |uidizat
Cemere
II
J
AMBALAJE Amba|ae
I
I
I
t
LAPTEPRAFINSTANT
de oblinerea |apteluiprafinstantprinreumezire,
Fig.1.6.Schemtehno|ogic
in a aduce
. Procedeul prin recircularea particule|orfine in usctor const
r intermediulcicloanelorTnturnulTncare se
acest caz are loc aglomerarea9i uscarea'
dizator,dup care pu|bereaaglomeratse
ri (fis.1.7).
ate instantizate,se prefer uscarea in trei
bunttirea utiIizrii energiei termice.cu
produsu|ui finit
15.2O%o,in comparaliecu uscarea intr-unstadiu;mbuntlireaca|itlii
cantitlii
so|ubilitlii, de aer cregterea
inc|use; capacitlii
oin punit de vedreioensita1ii,
de produclie.
pu|verizare,a|-doi|eaintr-un
PrimuIstadiu de uscare se rea|izeazin turnulde
fluidizatorstatic,iar al treileaintr-unvibro-fluidizator'
7
Capitolul - |ndustria|apte|ui
LAPT E C ONC ENT RAT
Uscaein pat luid izat

cu a er la 90 -120"C , 2 4cl'cumiditate
II
I
Rcire la 10.c a pulb r ii
in pat luidizat
II
{I
Cernere ....-'..-...*
PULBERE FIN
I
i
AM BALAJE nmoltare
I
J
LAPT E PRAF I NS T ANT
de oblinerea |apte|ui
Fig'1.7'Schemtehno|ogic particu|e
prafinstantprinrecircu|are fine
|apte|u|
La instantizarea cu so|utiede
prafcu grsimese practic9i |ecitinizarea
0,2% |ecitinla 50.C, care se pu|verizeazpe produsu|ce intr |a rcirea in pat
conduceIaimbunttirea
Lecitinizarea
f|uidizat' proprietliIor
de reconstituire
'1.9.Untul
Untu|este produsu|ob[inutprin batereasmntniidin |apte9i conlinegrsime,
ap 9i substan!uscat negras.Din punctde vederefizic,untuIeste o emuIsiede
tipu|ap in grsime (,/U).
Procesu| tehnologic de fabricalie cuprinde dou etape de baz. oblinerea
smntnii din |apte gi transformareasmntniiin unt, aceast din urm etap
cuprinzndun numr de operaliidin care cea mai importanteste baterea'
procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operaliile prezentatein
continuare:
l Smntnirea mecanic a taptelui se rea|izeazpe ca|e centrifuga|,in care
caz smntn este du|ce 9i se pre|ucreazin unt de bun ca|itate'Factorii care
influenteazsmntnirea sunt: mrimea g|obu|elorde grsime, masa specific a
grsimii gi p|asmei |aptelui,vscozitatea|apte|uicare este funclie de temperatur,
ebituI de Iapte din separator (care trebuie s fie ct mai mic), turalia tobei
separatoruIui(|a cregterea turaliei se mregte viteza de separare), raza tobei
seoaratorului. suntevidenlialiinrelalia:
Unii dintrefactoriimentionati
Tratat de industrie alimentar
t ( zi " -P s )
v^= ' .d2(2rr\2.R' (1 3)
" 18 rt
in care: % este viteza de separare in cmp gravitaliona|,in mis; d - diametrul

particu|eide separat,in m; pn - masa specific a grsimii,Tn"kg/m"(qn= o'919.l3
)o.c); pls- maSa specifica pt1"mei(|aptesmntnit), in kg/m"(po=1,034la 20.C);
4 - vscozitatea |apte|ui,in kg/m'- s; r - turalia separatoruIui, in rot/min;R - raza tobei
seoaratorului. in m.
} Normalizarea smntnii se face pn |a un conlinutde 30-35%grsime.
} Pasteurizarea smntnii se face, de regu|, |a temperaturipeste 90.C
(92..'95.c). Pentru smntn este recomandatpasteurizarea- dezodorizarean
vacreatoarecu trei treptede temperatur9i vid parlia|:prima treapt |a 92...95.C 9i
500-600mmHg, a doua t1eapt|a 75...80"C9i 340 mmHg;a treiatreapt|a 45.C 9i
90 mmHg.
}Maturarea fizic are drept scop so|idificarea grsimii gi s|bireamembranei
g|obu|elorde grsime, ceea ce favorizeazag|omerareag|obu|e|or. Durata maturrii
frziceeste in fnctiede temperatur 9i anum e 2-4 ore |a 2"C;4-6 ore |a 4"C; 6-12ore
|a 6.c (date|e menlionate sunt valabi|e la rcirea rapid a smntnii dup
pasteurizare).Maturarea fizic excesiv |a temperaturi sczute conduce la unt cu
defecte de structur9i consisten!, iar maturarea fizic |a temperaturi mai mari de
10.C 9i la duratemariconduceIa untcu consisten! moalegi pierderimari de grsime
in zar.
tMaturarea biochimic are urmtoareleobiective:formareaaromei specifice;
rea|izareaacidifieriismntnii 9i, deci' scderea pH-u|ui,determinndin acest fe| o
proteclie bioIogic fa! de microorganisme|ecare pot degrada untu|;favorizarea
inversriidefa)e prin cregtereaaciditlii,ceea ce conducela o bateremai rapid9icu
pierderireduse de grsimein zar.,uniformizarea calitliiuntuIui(gust,miros).
Cu|tura de bacterii |actice pentru fermentarea biochimiccuprindebacteriiIactice
care produc aciditatea (Str. lactis, Str' cremoris)9i care produc arom (Leuconostoc
citrovorum 9i Leuconosoc paracitrovorum). Se poate fo|osi 9i Str. diacetilacls,care
este att acidifiantct 9i aromatizant.Substanle|ede arom care Se formeaz de |a
acidu|citricexistentin smntnsunt acetoina(aceti|metil carbino|) 9i diaceti|u|.Dup
unii autori,un unt cu arom corespunztoare fabricat din smntn fermentat conline
o,8-1,2mg diaceti|/kg, iar dup a|!iiaroma untu|uieste exce|entdac acesta conline
3-5 mg diacetil/kg.
Maturareabiochimica smntniise poateface dup urmtoare|e procedee:
_ maturarea la cald sau de lung durat, care se face in variante|e: la
temperaturina|t (15..j7"C vara 9i 18...2o"ciarna), in care caz se face mai inti
maturareabiochimic,timp de 8-1O ore, proportia de cu|tur folosit fiind de 4-6%'
dup care urmeazmaturareafizic|a = 6.C' timp de 2-4 ore, aciditatea smntniifiind
|a
de 52..'56"T pentru o smntn cu 30-35% grsime; maturare biochimic .
precedat de maturare fizic |a 4...8.C, cnd se adaug 9i cu|tur in
14'.'1B.C,
proporliede 4-6%;
_ maturareala rece, de scurt durat, in care caz smntn, imediat dup
pasteurizare, este rcit |a 6'...10.C. Se introducecu|turain proporliede20-25%a\'
4
de
de cantiateade smntn 9i se menline|a aceast tempeatur2-3 ore' Necesaru|
cu|turde productiece se adaug in acest cazse ca|cu|eaz cu re|atia:
li
(1,4)
in care: C este cantitateade cu|turde produclie,in kg; S _ cantitateade smntn

supus pre|ucrrii,in kg; _ aciditateafina| dorit,in "T; " _ aciditateainitia|a
smntnei,in "T;6 - aciditateacu|turiide produclie,in .T.
} oblinerea untului din smntn fermentat imp|ic inversarea de faz
(GIA -, AlG), cu e|iminareaconcomitentde zar. Inversareadefaz se poate rea|iza
in treimoduri:
_ prin aglomerare,ncare caz are loc so|idificarea zonei perifericea globu|eide
grsime' e|iberareade grsime Iichidin urma contraclieig|obu|elor prin rcire gi
gocuri repetate,sudarea g|obule|orde grsime atunci cnd conlinutu|de grsime
Iichid'in raportcU cea so|id,este destuIde ridicat.
Ag|omerarea in acest caz poate fi rea|izat prin procedeu| discontinuu (in
putinei)cnd, in timpu|rotiriiputineiu|ui,
are loc o inglobaremare de aer in smntn
gi se formeazspum ce favorizeazformarea bobu|uide unt.Formareabobu|uide unt
este terminatcnd spuma se sparge.
Ag|omerareapoatefirea|izat9i prinprocedeuIcontinuu(procedeulFritz),in care
caz smntn este Introdusintr-unciIindrucu agitatorgi cu mantade rcire,unde are
Ioc batereagi, deci, transformareasmntniiin unt. Dup separareazarei, untuleste
fo(at s treac printr-o serie de p|ci perforatecare rea|izeaz ma|axarea prin
lamlnare:
- prin concentrare, in care caz smntn este concentrat pn |a 82-83%
intr-unseparatorcentrifuga|9i este supus acliuniia doi ciIindricane|alice se rotesc
in sens invers,care se gsesc intr-unspaliu ine|arrcit cu saramur.Untulob[inutprin
concentrareare Un conlinutridicatde substan!negras qi este bogat in substan!
antioxidant.Pe acest principiufunclioneaz procedeele MeIegin (Rusia), A|fa
(Suedia), New-Way (Australia);
_ prin combinare,in care caz smntn este destabi|izatprintr-untratament
mecanic intensiv(membranag|obule|oreste distrus)'apoi este inc|zit 9i trecut
printr-unseparatorcentrifuga|unde se separ faza gras cu 80-90%grsime qi faza
apoas. Faza gras este, in continuare,concentratsub vid pn |a 98% grsimegi
dup standardizareprin adaos de ap (sau p|asm) 9i se trece printr-unrcitor-
cristaIizatorpentru so|idificareagrsimii gi dispersia apei in unt. Pe acest principiu
funclioneazprocedee|eGoId'nFIow(Cherry-Burre|) 9i Creamery Package.
|n procedeu|c|asic(cu putinei),batereasmntniieste inf|uenlat de urmtorii
factori:continutu|de grsime a| smntnii(optim30-35%)'graduIde maturarea|
smntnii (optim 50-60"T), graduI de umpIere a| putineiuIui(optim 30-50%)'
temperatura de batere(10...14'Ciarna9i7...10"Cvara),vitezade batere(optim28-35
rot/min),durata de batere (40-45 min). Baterea smntnii imp|ic igienizarea
putineiuIui,introducereasmntnii,3.5 min de batere,aerisire,continuareabateriiinc
35-45min,e|iminarea zarei.La o baterecorect,zara contine0'2-0,3o/o grsime.
} SpIarea untului. Prin aceast operaliese urmregteindeprtareazarei de |a
suprafa{aboabelor de unt, deci att a componente|orchimice a|e zarei ct gi a
microorganisme|or. Prin sp|are,bobu|de unt capt consisten!suficientde tare care
previne ag|omerareaboabe|orgi, deci, favorizeazindeprtareazarei gi a apei de
sp|are.Apa de sp|are se folosegtein cantitatede 50-60% fa[ de cantitateade
smntn.Apa are temperatura de 6...10.Cvara gi 10...12"Ciarna.De regu|,se fac
2-3 sp|ri,pn ce apa care se scurgedin putineieste |impede,fr urme de zar.
} Malaxarea untului (frmntarea).Are drept scop transformareaintr-o mas
compact 9i omogen a boabe|orde unt, repartizareauniform a apei gi reg|area
con!nutu|ui de ap' Ma|axareaasigur o mai bun conservabi|itate a untu|uiprin
frac{ionarea(dispersarea)substanle|orfermentescibilecare, eventual,se gsesc in
ffi
presare a
picturi|ede zar 9i de ap din unt' La ma|axarese produce mai inti o
masei de unt.
boabelor de unt cu e"pu|'a,e de ap 9i zar, frecri |amelareale
Ma|axarea se face
Temperaturade ma|axareeste de7....11cvara 9i 9.''13"C iarna.
mers stalionare pentru
la o turalie a puteineiuluide 7-10 roVmin,in reprize de 9i
Reg|area conlinutuIui de ap se I
eliminareapei. Durata ma|axriieste de 20-40 min. i

face Ia sfrsituIma|axrii,necesaru|de ap fiind cu
calcu|at relalia:
(1,5)
Tn
probabi|(ca|cu|at),
in care: Weste cantitateade ap, in kg; Cu- cantitateade unt
o; de
Au_ conlinutuI ap.existentin unt, Tn%.
ig; Ao_conlinutulde ap doritin unt,in
Pentrucalcu|ulcntittiiprobabi|ede untce va rezu|tase fo|osegtere|alia:
(1,5)
- grsimea din smntn,in

Tncare: S este cantitateade smntn fo|osit,in kg; G" o/o,
o/o;
%o; Gu_ grsimeadin unt,n G,- grsimeadinzar,n
in fo|ie de
}Ambalarea untului. Untu| poate fi amba|atTn hrtie tratat 9i
gramaj de 50-200 g 9i < 30 g.
aluminiucageratcu pergamentsau cageratcu hrtie,in
carton de 25 kg, cptugite
Pentruconsumatoriimari, untulse poate ambalain cutiide
cu hrtiede pergamentsimp|,tratatsau cageratcu altemateria|e.
sau prin
>Depozitarea untului se face 1a2...5'C,in caz de consum imediat,
cnd se poate
congeIareia -25...-3O"C, urmat de depozitareIa -15...-18"c,
conservaaProximativ10 luni.
untul
o Caracterizarea final a produsetor. Din punct de vedere structura|,
in care este dispersalfaza
este un sistem dispers,faza continfiindgrsimea|ichid
fosfo|ipidecrista|izate,
dispers format din g|iceridesolide, amorfe sau crista|izate,
particulede cazein, Iar, ap, aer. Picturilede ap au diametrul mai mic de 10 p'
de aer au dimeniiuni|ede 2o-2}o 1.l,iar cazein apare sub ormede mici
inc|uziuni|e
flocoanede 0,'1-0,5 P.
Din punct de vedere chimic, untu|are 82-84%o grsime, 14-16%ap,0,4-1,8%
azotoase, sruri minerale,
substan! uscat negras (|actoz,acid Iactic,substanle
vitamine).
fermentat,masa
Untu|norma|are pH-u|= 4,7-5,cnd se ob[inedin smntn
p^rocedeuI de oblinere, indicele de
specific este O,91z-o,sg g/cm3;in funclie de
punctul de solidificareeste
refraclieeste 39,0-48,0,punctutde topire 28".37'C, iar
in acizi gragisaturali9i nesaturali.
fl...2"C,in funcliede continutu|
t Defecte|e ." pot |a unt sunt urmtoare|e:
Tntlni unt cu gust fad nearomat,
"" gust de pegte, gust acru, gust brnzos'
gust de vechi, gust de diojdie' gust meta|ic,
I
gust amar, gust 9i miros de fiert-ars, unt pstos-unsuros,
lust de iaurt,gust de nutrej, care cedeaz apa, Unt cu
unt sfrmicios,unt p."u to, unt pestrit-marmorat, unt
unt cu repartilieneuniform
picturitu|burir" .up,uru1J,unt cu goiuride aer in secfiune,
a apei, unt stratificat. {
din smntn du|ce'
t sortimente de unt: unt din smntn fermentat,unt
unt din zer, unt din zar, unt topit'
-t
"l
poate fi: unt -ca|itateextra
Untu|din smntn fermentatprodus in Romnia
i
(74% grsime)'
(83%grsime),unt superior(B0%grsime),unt de mas
Garacterizareachimic a untului 9i a|torgrsimi lactate conform codex

Alimentarius, FAO/OMS-1992
Unt din smntn: minimum 80% grsime; maximum 2o/o S'U' negras;
maximum160/o ao.
Aditiviice potfi utiliza{i:
coloran{i:E 160a,160b, 100;neutralizanli:
E 339, E 500,
E 524,526.
Grsime de unt.minimum99'3%grsime,maximum2o/oap.
Grsime anhidr:minimum99'8%grsime,maximum0,1o/o ap.
Aditivialimentarice pot fi utiliza[i: E 310, 320,321.
antioxidanfi:
1.10'Brnzeturi
Brnzeturi|esunt produse nefermentatesau fermentatea|ctuite,in principa|,
din cazein care formeaz matriceaproteicin care este ing|obat grsimea' cantitli
variabi|ede lactoz,sruriminera|e,vitamine.
Gama sortimenta|de brnzeturi este foarte mare, diferite|esortimente
deosebindu-seintre e|e prin materia prim fo|osit9i prin procesu|tehno|ogiccare
determincaracteristiciIesenzoriaIe,fizico-chimicegi microbioIogice.
Criterii|ede c|asificarea brnzeturi|orau in vedere fe|ul |apte|ui,continutu|in
grsime,consistenlapastei,procesuIde fabricalie(tabe|u| 1.15).
Tabelul1.15
c|asificarea brnzeturi|or(dupChintescu,1980)
Criteriile de
Glasificarea Caracterizarea Sortimentul
clasificare
1 2 3 4
A Din laptede Brnza proaspt de vac,
vac Trapist,$vai!er.
B. Din laptede Brnzeturi|edin |aptede oaie se Telemea de oaie, cagcaval

oaie deosebesc de cele din lapte de Dobrogea'brnz de
vac prin: burduf
Felullaptelui
- gust gi miros caracteristic
- consistentinuntoas
C. Din laptede Asemntoare brnzeturi|ordin Telemeadin laptede

bivoIit laptede oaie bivo|i!,Homorod
A. Slabe Pn |a 10%grsimein s.u. Brnz proasptde vac

dietetic
B. Semigrase Minimum20%grsimein s.u. Brnz de vac,,De|icia,',
brnz de Bran, brnz
Con!inutul
de Montana
grsime
C. Grase Minimum40%grsimein s'u. CagcavalPenteleu,
te|emeade vac
D. Foarte grase Minimum45%grsimein s.u. CagcavalDobrogea,
$vai!er, brnz de Burduf
48 Tratat de industriealimentar. Tehnologii alimentare
Tabetul 1'15 bontinuare)
oasmse mrunlegtemai Brnz Camembert,

pulin. AutoPresareasau Presare brnz Nasa|,brnz
slab.Conlinutmai mare de ap; A|pin
durat scurt de maturare;
redus
conservabilitate
B. Semitari Temoeratura de inchegare Brnz Trapist,brnz
30...34.C; grad de mrunlireolanda, brnz Harghita
coagu| mai mare ca la brn-
zeturilemoi. Se ap|ic a doua
Consisten!a inc|zire |a 38.'.45.C;
pastei outernic;durat de maturare
1-2 |uni;coaj bine ormat,se
fabric in formatde 2-5 kg
Durat de inchegare scurt; a Brnz $vai!er, brnz
doua inc|zire |a 50...58.C' Muregana,brnz Cedar'
mruntireinaintata coagu-|u|ui;brnz Parmezan
presare puternic;durat |ung
maturare; continut de ap
sczut; conservabilitatemare
proaspt de Vaci,
A. Proaspete Cogulare sub acliunea bacte- Brnz
riilorlactice9i a uneienzlme crem Caraiman
coagulante; conlinutridicatde
ao: conservabilitateredus
CaracteristicisPecifice BrnzZamora,
B. Maturate
brnzeturi|or moi,semitari,tari a, Brsa' Trapist'
Olanda,Tilsit,$vailer
Telemeade vac, oaie,
in saramur Maturareagi dePozitarease
fac in saramur de zer sau de bivo|i!,Fetta
ap |a temperaturspecific
sortimentului
Procesulde Se obtindin cag maturat,oprit CagcavalPenteleu,
D. Cu past
fabrica!ie in ap sau cu saramur |a tem- cagcaval Dobrogea,
oprit
peratur>75"C9i prelucratin cagcaval Dalia, caqcaval
numitecondilii;maturare1.2 Rucr.
luni
toPitecu
Se obtinPrintoPirea9i Emulsio- TopitesimPle,
narea.sub actiuneacldurii
9i adaosuri,toPite-afumate.
agenliloremulgatoria unuiasau
mai multorsortimentede
brnzeturi
de Mo|dova,
F. Frmntate Cagul maturat,mrunlit9i .Pasti- Brnz
ticai este introdusin ambalajebrnz de Burduf,crem
unde se maurizeaz
a brnzeturilor
1.1o.1.TehnoIogiageneral de fabricare
include operalii|e(une|efiind
Tehno|ogiagenera|de fabricarea brnzeturilor
de brnzeturi)prezentateTncontinuare:
specificeunor.ipur.T
Pregtirea laptelui pentruinchegare care const in:

Receplia cantitativ care se face prin cntrirein garjesau in f|uxcontinuucu
ajutorulgalactometrelor;
Receplia calitativ care const in: examenuIsenzoria|(se apreciaz culoarea,
consisten!a, mirosu|, gustul, aspectul); determinarea con!inutuIuide grsime gi
proteine;determinareaincrcturiimicrobio|ogice tota|e(c|asicai e|ectronic-automat);
determinareanumru|uide ce|u|esomaticepentrua aprecia dac |apte|eprovinede
|aanima|ebo|navede mastit.
Curlirea laptelui care se poate face: prin fi|trare,fo|osindin acest scop mai
mu|testraturide tifon;prin centrifugare(se fo|osesccurlitoarecentrifuga|e).
Sporii de Cl. tyrobutiricumse pot indeprta prin:
- bactofuga{ie care in|tur- 95o/odin spori dar gi 1-2o/o
din substanlauscat a
|apte|ui.Bactofugatu|care conline 12-16%substan!uscat este steri|izatgi
readugatIapteIui;
- microfiltrarecare Tndeprteaz99yodin sporii de Cl. tyrobutiricum.
Microfi|trarea se face numaipe |apte|esmntnit,deoarecegrsimea ar fi
relinutpe microfi|tru sub form de retenat.
Normalizarea (standardizarea) laptelui care se poate face in funclie de
substanla uscat 9i de conlinutulde grsime a| brnzei ce urmeaz a se fabrica,
folosindrela{iile:
GLN = (k x GSU)/(100- cSU)
GLN=iF'3,5xGSu)/100,
in care: GLN _ continutu| de grsime |a care trebuienorma|izat|aptele;
K _ factorconstant:3,4 pentrubrnzeturi|e moi; 3,8 pentrubrnzeturilesemitari
gi4,0 pentrubrnzeturi|e tari;
GsU - conlinutu|de grsime raportat|a substanlauscat a brnzei;
F- factorcare este:2,07 pentrubrnzeturicu 50% grsime in substanlauscat
,1,86
a brnzei;1,98 pentrubrnzeturicu 45o/ogrsimein substanlauscat a brnzei;
pentru brnzeturi cu 4oo grsime in substanla uscat a brnzei; 1,54 pentru
brnzeturicu 30% grsime in substanlauscat a brnzei.
La normalizarealapteluise au in vedere:
. raportu|proteine/grsime (P/G);
. raportu|grsimeitota|substan!uscat (SU);
. numru|cazeinic(CN).
Normalizarealapteluise poate realizaprin:
. adaos de lapte praf degresatsau lapteconcentrat;
. adaos de |aptesmntnit;
. Tndeprtarea unei prli din grsimesau adaos de grsime.
in ce|e ce urmeaz se dau exemp|eprivindnorma|izarea|apte|ui, presupunnd
c se pre|ucreaz1o0 hL |apte(10 000 L).
Etaoe|ede |ucrusunt urmtoarele:
Etapa /: se determinconlinutuIde grsime gi proteindin |apte|ereceplionat
cu ajutorulunui ana|izatorautomat.Dac nu exist ana|izatoru| automat, conlinutu|de
proteinse ca|cu|eaz{inndcont de ce| de grsimecare se determinbutirometric.
Kg protein/1OOL lapte = (0,4518 x kg grsime/l00 L lapte) + 1,521
S presupunemc s-au gsit:
G (grsime)= 3,5 kg/'1O0 L lapte
P (protein) = 3,1 kg/100L |apte
I
50 Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare
Etapa tt:cunoscnd conlinutu|standard de grsime al brnzei (ex' 30%) 9i

umiditatea(ex.39%) se poate determinaraportul:
% Grsime = 30 too=48,2%o
G/sll=
% Su 100-39
Etapa///:se determinP/G necesar din |apte'Pentruca G/SU din brnz s fie

este
50% (ct se cere, de exemplu, pentru brnza Cheddar) raportu|P/G din |apte
. 0,96 (tabelul1.16).
aproape
,
Etapa / se ca|cu|eaz:cantitateade |aptepraf degresat ce se adaug sau
ce
cantitateade grsime ce trebuie indeprtat sau cantitateade |apte degresat
trebuieadugat.
lV,,.Normatizarea prin adaos de lapte praf degresat:
=
a) Se calcu|eazprocentu|de proteinpentrua avea raportu|P/G 0,96.
P = 0.96 x o/oG=0,96 x 3,50 = 3,36%
b) Se calcu|eaznive|ulde proteince trebuieadugat:
3.36- 3,10 = 0,26 kg/hL
c) Se ca|cu|eazcantitateade proteince trebuieadugat |a 100 hL |apte:
0,26 kg/hl x'100 hL =26k9
d) Se ca|cu|eaz cantitatea de lapte praf degresat care trebuie adugat
protein.
presupnndc |apte|epraf degresatare 35o/o
=
Cantitateade |apteprafdegresat= 26 |g/0'35 74,3 kg
e) Verificareacalculelor
=
o Cantitateade grsimedin 100 hL |apte= 3,5 kg/hl x 100 hL 350 kg
= 3,1 kg/hl x 100 hL = 310 kg
o Cantitateade proteindin 100 hL |apte
. Cantitateade proteinadus de lapte|epraf d.egresat
0,35 kg/kgx74kg = 26 kg
=
Proteinatota| 310 kg + 26 kg = 336 kg
Raport P/G Tnlaptele normalizat= 336/350= 0'96'
Tabelul1.16
Compozilia chimic a unor brnzeturi moi, semitari 9i tari
compozitia brnzei Randame
Grsime Umiditat Raport nt
Tipul de brnz % e FDM MNFS Protein/Grasime %
%
2 3 4 5 6
0 1
Al pi na 27 46 OJ ,U 0,9 11.5
Asiago 30 40 50 q'7 1 0,93 10.1
A-7
Edam (Baby) 21 47 39,6 59,5 1,56
26 45 4 7 ,3 60,8 1,15 9.7
Gouda (Baby)
0,87 't1,9
Roquefo 27 47 50,9 64.4
Brick 29 42 50 59.2 1.04
23 54 50 70,1 0,86 14,0
Brie
Cacciocavallo 24 45 43,6 59.2 1.17 OR
22 56 50 71,8 0,86 14,7

Camembert
Capitolul - |ndustrialapte|ui 51
Tabelul 1,I 6 (continuare)

0 1 2 3 4 5 6
Mnster 27 46 63 0,90 11,5
Candian
Gheddar 31 20 50,8 56,5 0,91 10,0
Cheshire 30 44 53.6 62.9 0.76 11,9
Colbv 29 42 50 59.2 1.03 o7
Cou l o m m i e r 22 56 50 71.8 0.85 14.8
Danbo 25 r+o 46,3 61,3 1.O4 10.6
Edam zz z+o 40.7 59 1.50 8.7
Elbo 25 r+o 46.3 61,3 1,O4 10,6
Emmental 27 40 45 54,8 1.13 o
Gouda 28 43 49.1 59.7 1.07 9,7
Gruvre 28 38 45.2 52.8 1.14 8.7
Limburqer 25 oo./ 0.88 12.6
Mozzarella 20 52 41.7 oc 1.22 11.1
Mnster 25 50 66,7 0,88 12.6
Parmezan 22 32 32,4 41.0 2.02 6.1
Provolone 24 45 Z+'o 59,2 1-17 9,8
Romano 25 34 270 45,3 1,58 7.0
Tilsit 25 45 45,55 60 1,08 10,2
No; *FDM - Grsime raportat|a substanlauscat:
%grsime in ap
FDM =
%substantuscattota|
**MNFS- Umiditateraportat|a substanlauscat negras:
oaoTn brnz
MNFS = x 100
%grsimein brnz
|Y2. Normalizarea prin ndeprtareagrsimii din laptele recep|ionat
a) Se ca|cu|eaznive|u|de grsime pentruraportulP/G = 0,96.
kg protein/hL- 3'10 kg/hL=
Nive|uIde grsimecerut = 3,23 kg/hL
0,96 0,96
b) Se folosegteptratu||ui Pearson pentrua af|a numru|de Iitride smntn
ce trebuieseparat,presupunndc separatorulsepar 30 kg smntn/hl.
Lapte normalizat Prti de |aptenormalizat
3,23kgsrsime/hl1 - 3'5 = 26'5p(i
,/30
\
I cu /
Lapteinegra
3'5 kg grsime/hl
-\
,/ \Prlismntn
Smntncu -
30 kg grsimeihl 3,5 - 3,23 = o,27 pli
Tota|p(i 26,5 + 0,27 = 26,77

I
Tratatde industrieatimentar.Tehnologiialimentare
52
Aceastainseamncproporlii|edesmntn9i|aptenormalizatsuntdeo,27
9i 26,5 pentruun tota|de 26,77 pr\i'
- sunt:
Pe baz procentual,componente|e
x26,5)126'77= 98'99%(Or/vol)-
. Lapte normaiizat= (1OO
= x =1 (gr/vo|)
o Smntn g7" rsime (100 O,27)t26,77 ,o1%
"u
s indeprteazdin 100 hL lapte
c) Se calcu|eazcantitateade smntn care
grsime.
int"grat,pntru a obline Iaptelenorma|izatcu3,23o/,
= 1,01 hL
Smntnarezultat= 1,01%din 100 hL
d) Verificareacalculelor
.Cantitateaoegrasimedinlapteleintegra|:3,5kg/hLx100hL=350k9
x 1,01hL = 30,3 kg
o Cantitateade lrsime din smntn:30 kg/hl
350kg _ 3O,3kg= 319,7 kg
. CantitateJe ,a"i'e din |apte|estandardizat: =
. Vo|umulet aaptetuiintegra|:1o0 hL - 1,01hL 98,99hl
x = 306,9kg
o Cantitateade prtein:3,10kg/hl 98,99hL
=
. RaportulP/G: 306,9kgi319'7kg 0'96 . . .-
e) Se ajusteazcantitateade grsimeindeprtat:
h| + 1,O,1hL = 101,01hL
. Vo|umu|Li'idup no-rma|izare'.1oo
,t%din 101'01hL = ,1,01hL
. VolumulJe smantanindeprtat:
.Votumulnnarar|apteluidupstandardizare..1oohL-1,01hL=98,99h|
te smntnit:
io" pr.".upunerea c nivelu|de proteindin
,t-oe'p'oteindin parteadegresata lapte|ui
-eite'adevrat
numai dac laptelesmntnit
lapte
;on pentru a determina proporlia de
pentiu a se ajunge la laptele normalizatcu
3/3% grsime.
Prti Iaptesmntinit
Laptesmntnit 3,5 _ 3,23 = 0,27 p\i
0,1kg orsime/hl--.
,/
\./
cu
LaPtenormalizat
kg
3,23 orsime/hlx-'-
\
Lapte ,//
a|9u'z
integr - 5il53]?T!1?,i''l'
3,5kg grsime/hL
Tota|pr|iO,27+ 3,13= 3,40prii
Ac easta TnseamncO,27prlide|a3,40 pt esm nt nit

prlidelaptesunt necesa r epent r u
norma|izat.
3'13prlide
. laptei.t;g;; "d:l:!!l"r.'.a
Dc exprimarea se facein procente:
=
. t-apteimntnit= (1oox o.!!^)l|,+o7,9o/o
. Lapteintegral = (1OOx 3'13)/3'4 0
de lapte. -99i
2 'smntnit
integral 1%
oilicuru r,7otu.utui =
o Lapteintegral = ('1OO x 92'1y100 92'1hL
= (1oo x 7,9)/100= 7'9 hL
. taptesmatanit '
Total:'100hL
Capitolul _ |ndustria|apte|ui 53
c) Verificareacalculelor:
o Cantitateade grsimedin Iapte|e integra|:3,5 kg/hLx 92,1 hL =322,35kg
e Cantitateade grsimedin Iapte|e smntnit0,1 kg/hLx 7,9 hL = 0,79 kg
Tota|grsime:322,35kg + 0,zg kg = 323,14kg
Tota|protein:3,10 kg/hl x 100 hL = 3,0kg
Raport P/G = 3101323,14= 0,959= 0,96
lV4. Normalizarea prin adaos de smntn
Raportu|P/G este mai mare in lapte|ecu continutmai mic de grsime. Rezult
c dac conlinutulde grsime din |apteleintegra|este mai mic de 3% este necesars
se adauge grsime (smntn)astfe|ca raportuIP/G s fie de 0,96 att ct se cere
pentru brnza Cheddar cu G/SU = 5o%o'Dac G/SU < soyo, trebuie s se adauge
grsime (smntn)TnIapte|erecepfionat.
omogenizarea |aptelui este recomandat9i in cazu| celui destinatfabricrii
unor tipuride brnzeturideoarece favorizeaz:
o cregtereainteracliuniidintreg|obu|e|e de grsime gi mice|e|ede cazein cu
formareade gel (coagul)sub actiuneacheagului;
o albirea |apte|ui, |ipo|iza 9i formarea de arom in timpu| maturrii
brnzeturiIor;
. oblinereade brnz cu texturmai moale,mai a|esin cazu|brnzeturi|or
crem:
r cregtereavitezei de intrire a coagu|u|uigi o mai mare trie a acestuia |a
prelucrare;
. cre9terea randamentu|ui in brnz datoritrelineriide ap 9i a unei mai
bune recuperria proteinelor9i grsimii.
omogenizarea se face la o presiune de 15 Mpa gi conduce la micaorarea
g|obule|orde grsime, |a cregtereanumru|uiacestoragi, deci, a suprafelei|ortota|e,
ceea ce in fina| se traduce printr-ostabi|itatemai mare a g|obu|e|or de grsime in
lapteleomogenizat.
Pasteurizarea Iaptelui este important deoarece: asigur distrugerea
bacteriiIorpatogene gi a ceIor care produc ,,balonareatimpurie''a brnzeturiIor
(coliforme); permiteuniformizareaculturilorpure de bacteriilactice gi a altor culturiin
vederea dirijrii procesuIuide maturare;imbunttegteconsumuI specific datorit
relineriiTn brnz a unei prli din proteine|eserice (|acta|bumin 9i |actog|obuIin),
aga cum este cazu|,,brnzeiTe|emeacu ing|obarede a|bumin''.
Pasteurizarease face: |a temperatur joas, 63...65"c cu mentinere30...20 mi-
nute (apIicabi||a fabricarea brnzei Schweitzer,Gruyre);Ia temperaturina|t,
72"Cl15s (ap|icabi||a majoritateabrnzeturi|or). La brnzeturi|ecu past moale s-a
propus gi pasteurizareaIa 83...85"c/20...,15 minute,pentru asigurareasecurittii
microbiologicecu repercursiunipozitive gi asupra randamentului.De asemenea,
pentru|aptelede ca|itateigienicireprogabi|, destinatfabricriibrnzei Emmentalse
practic, in Franta, termizarea lapte|ui|a 63"Cl20-30 s pentru a nU se distruge
fosfatazaa|ca|incare are ro| in maturare.Lapte|etermizateste, apoi, trecutintr-un
,,degerminator''(bactofug)pentru indeprtarea bacterii|orbutirice responsabi|ede
,,ba|onareatrzie',a brnzeturi|or.
Suprapasteurizarea|apte|u i destinatfabricriibrnzeturi|orconduce |a:
-+ prelungireadurateide coagulare;
-+ ob{inereade coagul moale;
-+ sinerez redus |a pre|ucrareacoagu|u|ui;
-+ texturasor a coaouIu|ui'
de cu|turistarterde
Maturarea lapteIui pasteurizat9i rcit Se face prin adaos
de regu|,|a 2...3.C, timp
bacteriilactice(specificeficrui sortiment)9i se realizeaz,
constanta Iapte|ui.
de 30-40 minutesau la 1o...12"C,timpde 10-12ore,cu agitare
lapte|uise face Ia
in tehno|ogiade fabricare abrnzeturi|ordin Romnia, maturarea
se face cu culturi
temperatuiiapropiatede temperaturade inchegareiar insmntarea
in lapt^q|ematur se adaug $i CaCl2 (10-30 g/100 L) pentru
specificesortimentului.
de Ca2*solubil.Tot in |apte|ematuratse pot aduga divergi
restabilireaechi|ibru|ui
Bel Paese) sau anumiti
co|oranli pentru anumite tipuri de brnzeturi (olanda,
cerut de importatoriide
"coto1.niiin cazu| |apte|uide vac de var (cnd este
brnzeturiaIbe).
Maturarea|apte|ui este necesar pentru:
. favorizareacoagqlrii:|a scdereapH.uluicoaguIareaeste mai rapid;
proteic a
. favorizarea sirr-erezei:acidifierea |aptelui face ca matricea
coagu|u|uis se contracte9i s elimineapa;
. pr."u"ni,u"dezvoltriibacterii|or patogene9i de a|terare;
. formareatexturii,aromei 9i cu|oriibrnzei:un pH ridicatconduce |a o brnz
moa|e,cugustama,,.defructe,despun;unpHsczutconduce|ao
brnzcutextursfrmicioas9icu|oaremarmorat.Lamaturarea
laptelui,pH-u|acestuiascadecuO,01unitli,respectivaciditateatitrabi|
trebuies creasccu 0,005.0,01%'
de regu|, cu ajutorul
inchegarea (coagularea) |aptelui se rea|izeaz,
(cheag, pepsin). sau a celor microbiene
enzime|orcoagu|antede- origin anima|
CoaguIarea Iaptelui are |ocin dou faze:
(enzimecoagulanteJe originJmicrobian).
. faza enzimat;ic, ,." nu modific aspectu| lapte|ui dar se producescindarea
peptidice dintrefeni|a|anin (105)9i metionin
k.cazeineipiin ,.up",.""legturii (cu
t/e in k-cazein sub forma unui gIicomacropeptid
(106),e|iberandu-se
hidrofi|a micelei de cazein
masa mo|ecu|ar6754),|acare reprezintpartea
de cazein rmnnd restul de 2l3 din
(segment c-teiminar), miceia
k-cazeingi aume p,ara-k-cazeina, care este partea hidrofob9i care rmne
fel, mice|elede cazein sunt
legat o" o-JiB-"zeina din mice|.in acest
se pot asocia in agregate;
destabilizate(suntanutatesarcinilenegative)9i
. faza neenzim'atic(coagularea propriu-zis)'care este-insolit de mod.ificarea
strii coIoidareara terui miceleIen :x'""ff:T,.'#fl:#,;:.:f ffiT.jiJT:
in aceast fazemperaturaare o inf|uen!
coagu|are,eterogenitateagenetic a caz
p
termic al lapteluiinainte de coagulare'
temperaturade coagulare care uttg:9?
brnz' Durata coagu|riieste de 15-90
temperaturade coagulare'
Tnconc|uzie,sepoatespunec,|acoagu|areacu.cheag,seformeazun
de coagul dulce, bogat in sruri de
precipitatae pa,aczeinatoe caiciu sub form
ca|ciu,care menlineparticu|e|e de paracazein|egateintre e|e:
Cazeina + Enzima coagu|ant-> Paracazein I
Paracazena+ Sruri de calciu solubi
-> Paracazeinatde ca|ciu precipitat iI
Cantitateade cheag necesar coagu|riise ca|cu|eazcu re|atia:

|
u^ =
L x9
-Q
In care
uooT,
C - cantitateanecesar de enzim sau so|u{iade enzim praf (L);

L - cantitateade laptecare trebuieinchegat(L);
S - timpulin care a avut loc coagulareamicroprobei(sec);
T - timpu|incare va trebuis coagu|eze|apte|e(min).
Timpu|S se determinpe o microprobde |apte(10 mL) |a care se adaug
CaCl2 (1,5 mg). Microprobase menline la temperaturade coagulareintr-unvas cu
ap, determinndu-seexact timpuIde coaguIareS.
Prelucrarea coaguIului. operalia incepe dup stabi|irea consisten{ei
coagu|u|uigi const in tierea gi mrunlirea acestuia pentru a favoriza sinereza
(e|iberareazeru|ui)in timpu|pre|ucrrii|ui. Factorii care influenleazsinereza sunt:
conlinutuIin grsime, aciditateamasei de coagul,temperaturagi viteza de inc|zirea
masei de coagu|,mrimea bobuluide coagu|(|abrnzeturi|etari bobu|de coagul are
2-5 mm, iar la cele moi 10-30mm).Pentruarealiza un grad mai mare de deshidratare
a coagu|u|ui,|a brnzeturi|esemitari gi tari se rea|izeaz 9i inc|zirea a doua
(38...48"c|a brnzeturi|e semitari9i 52...58"CIa brnzeturiIetari).
Formarea brnzeturilor. La terminareafazeide pre|ucrarea coaguIu|ui, masa
de particu|etrebuie s se une'asc9i s formeze bucli de diferiteforme: ci|indice,
para|e|ipipedice, de brnz. Trecerea boabe|orde
cubice etc, specificesortimentu|ui
coagu| din van in forme trebuie s se fac rapid, pentru ca acestea s nu se
rceasc.
Formareapoate fi rea|izatprin dou procedee:formareain past 9iturnareain
forme.
Formarea n past, care se aplic la brnzeturi|esemitari(o|anda' Trapist)9i
tari (Schweitzer,Gruyre),se rea|izeazin vana in care s-a fcut coagu|area,dup
e|iminarea zeruIuiprin adunareaboabelorde coagul Ia un capt aI vanei,acoperirea
cu sedi| 9i presarea cu o p|ac meta|icperforat.Din masa presat se taie cuburi
de mrime ega|care se pun in forme.
Turnareanforme cu secliune ptrat,dreptunghiular, circular,triunghiu|ar
(din |emn,tab|de o!e|inox,a|uminiucu pereliperforali9i cptugitecu sedi|),care se
rea|izeaz prin trecerea boabe|or de coagu| amestecte continuu cU zer in aceste
formecare se vibreaz pentrutasareaboabe|orde coagu|intr-omas compact.
Autopresarea/presarea. Autopresarea este practicat, in genera|, |a
brnzeturi|emoi gi mai pulin |a brnzeturiletari' La autopresare,brnza se Tntoarce
|a inceput dup ,10-30minute,iar mai trziu dup 1,5 ore. Autopresareadureaz
10-24 ore |a brnzeturi|emoi gi 8-10 ore |a ce|e tari gi se consider terminatcnd
zeru|nu mai picur.
Presarea se face |a brnzeturi|esemitarigi tari |a temperaturade 20' '.25"c,
bucli|ede brnz fiind acoperitecu sedi|.Forla de presare este de 15-25 kgf/kg'
timp de 2-4 ore |a brnzeturi|ede format mic, 30.40 kgf/kg'timp de 12-24 ore |a
brnzeturi|ede formatmare.in timpulpresrii,brnza se intoarcede cteva ori.
Srarea brnzeturiIor. Se rea|izeaz n scopu|: favorizrii e|iminrii in
continuare a zeruIui; incetinirii sau opririi activitlii microorganismelor
productoarede aciditate
frnrii activit{iimicroorganisme|or
nedorite/duntoare;
ffi
56 Tratat de industriealimentar' Tehnologii alimentare
maturrii
(bacterii Iactice);influentriiactivit!ii.unor enzime 9i, deci, a reglrii
acce|erriiformrii9i iniririicojii brnzeturi|or cu past tare; asigurrii
brnzeturi|or;
gustuIuiugorde srat.
Srrea poate fi fcut in mai mu|temoduri:
de
- in bob, cnd sarea se amestec cu masa boabe|orde coagu| inainte
sare in produsul finit.
introducerea|or in form, astfe|inct s se asigure 1,5-1:.8%
Srarea in bob se ap|ic|a brnzeturi|e Cheddar,Bucegi,Ti|sit,Roquefort;
frecareacu
- srarea uscat se face prin aplicareasrii pe suprafalabrnzei 9i
peria.Se aplic |a sortimenteleCammembert, cagcava| Dobrogea, Dalia;
concentralia
- srarea in saramur se ap|ic |a majoritateabrnzeturi|or,
pentru binzeturi|e tari, 16-20o/o pentru cele semitari 9i
saramuriifiind de 2O,-24%o
13-18o/oPentrucele moi.
crude'' Tn
Maturarea brnzeturi|or. Are drept scop transformarea,,brnzei
compozilia chimic a pastei, aspectu| 9i
produsfinit,Tntimpu|maturriimodificndu-se
aroma tipic, caracteristic sortimentu|ui de brnz. Sub
lonsisten1agi se.formeaz
aspect teno|ogic, maturareacuprinde3 faze..
prin
o prematurarea (fermeniarea preliminar) cnd are. loc acidifierea
degradare a cazeinei
transformarealctozeireziduaiein acid lactic,o slab 9i
formarea guriIor specifice la anumite brnzeturi;
o maturareapropriu-zis (fermentareaprincipat) cnd au |oc transformrile
cele mai profundeale proteinelor9i lipidelor; -,. continu,
o maturareafinat (fermentareafinal) denumjt gi affinage,cnd se
biochimice 9i se definitiveaz aroma
cu o vitez foart mic, transformri|e
tipic brnzeturiIor.
La aroma brnzeturi|or cu mUcegarnobiIparticipurmtoriicompu9ivo|atili:.
_ alcooli primaii:cz, cs, co, cu, metil propanolol,3-metilbutanol,1-octen-3-ol,
2-feniletanol;
- alcoolisecundari:C+,Cs, Cu,Cz, Cs, Cg' Crri
- metil-cetone: C+- Crs;
- aldehide: Co, Cz, Ce, 2 9i 3-metilbutanal;
_ esteri:esteriietiiciini,, Co, Co, Cg, Clo, 2-fenilacetat de butirat;
- fenoli:fenol,P-cresol;
- lactone:Cg, Cro, Crz,
'uir..,H,S,
_ compugi sulfur de meti|,disu|furde metil, metantriol,
"u
+,+_Jitionexan,z,+,s-tritiohexan,3-tiometil,3-metiltiopropanol;
2,4_ditiopentan,
- anisoli:anisol,4-metilanisol, 2'4-dimetilanisol;
tenitetitamin,dieti|amin, izobuti|amin, 3-metilbutiIamin;
- amine:
- diverse:dimetoxibenzen,izobuti|acetamid.
prin degradareaproteine|or.
Majoritatea.on]uiirol"de arom se formeaz
Enzime|eimplicateinmaturaresuntce|ermaseincoagu|,9ianume:
nsura in care nu au fost inactivate |a
a|calin9i proteazaacid);
te de microorganismeledin culturilestarter
are proteazic iar streptocociiau activitate
ii|e |ctice pot contribui9i la formarea de
peptide amare nbrnz.,
.enzimacoaguIantfolosit9irelinutincoagu|(activitatemaimare
nspecificare pepsina);
proteo|itic
o enzimele elaboratede microfloracare poate infectalaptelepasteurizatsau

coagulul in diferite etape gi, in principal, cele elaborate de microflora
psichrotrop;
. proteaze|ee|aboratede mucegaiuri|efo|osite|a fabricareaunor brnzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile Penicillium roquefofti gi Penicillium
camemberti produc o proteaz neutr, o asparti| proteaz 9i numeroase
exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazic9i aminopeptidazic,iar
Geotrichumcandidume|aboreazexopeptidazecare contribuie|a cregterea
azotuIuineproteicdin brnzeturi;
o enzime|e proteo|iticesecretatede Brevibacteriumlinens Ia brnzeturi|eIa
care se fo|osescaceste bacteriicare coloreazin rogusuprafalaacestora;
. Iipoprotein|ipazaproprie |apte|ui care nu este inactivat dect |a
85'C/10sec.
. Iipazelee|aboratede unelespeciide |actobacili din cu|turi|e
starteradugate
in Iapte|edestinatfabricriibrnzeturi|or;
. |ipaze|ee|aboratede microbiotaspontan care contamineazcoagu|u|in
diferiteleetape de prelucrarea acestuia;
. lipazelesecretatede mucegaiurilenobilefolositela fabricareaunor tipuride
brnzeturicu mucegaiin past sau |a suprafat;
. preparate Iipazice intenlionat adugate (|ipaze pancreatice, gastrice,
pregastrice,esterazemicrobiene).
Maturarea brnzeturi|oreste influen[atin mare msur 9i de compozilia
acestora,componentelecare intervinfiind:
o umiditateabrnzei..un continutmai mare de umiditatedin brnz favorizeaz
maturarea dar, in acelagi timp, poate conduce la aparilia unei arome
nedoritencaz de supramaturare,
o activitatea apei (a.): activitateaapei scade o dat cu cregterea duratei de
maturare,deoarece in apa continutde brnz se acumu|eazprodugide
degradareai acizilororganici,glucidelor,proteinelorgi lipidelor.Valoarea a*
conditioneaz dezvoltarea unor microorganismecare intervin gi eIe in
maturarea brnzeturiIor,
. MNFS (umiditatearaporlat la substan{auscat negras)
oh apa Tnbrnz
MNFS = x100,
196 x grsimein brnz
reprezintun bun indicatora| maturriibrnzei, De exemp|u' MNFS pentru brnza

Cheddar pstrat |a 1o"Cl6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeagi brnz
pstrat |a 10"C|3-4 |uni este de 56%. MNFS poate fi contro|at prin pH gi
temperatur|a pre|ucrareacoaguIuIui,inc|usivprinva|oareatemperaturii
coaguIuIui|a
inclzirea a doua. MNFS este inf|uenlat9i de FDM (grsime raportat |a tota|
substan!uscat).Dac ce|e|altecondiliise menlinconstante,MNFS cregteo dat cu
cregtereaFDM deoarecegrsimeaaclioneazca un inhibitora| sinerezei'
. raportul S/M (rapoftulprocentualdintre sare gi umiditate):
7o sare in brnz
S/M = x100,
% ap in brnz
inf|uenleazviteza de formarea aciditliiin timpuIpresriigi maturriitimpuriigi, prin
urmare,inf|uenfeazpH-u|minim.De asemenea,raportu|S/M determinviteza critic
!
a
58 Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimentare
de proteoliz9i tipu|de arom formatdin proteine.Raportu|S/M determin9i profi|u|

bacteriana| brnzei, un raportS/M mare conducnd|a inhibareabacterii|orcoliforme.
Raportu|S/M variaz intre 3 9i 6. Cantitateade NaC| pre|uatde brnz va depinde
de cantitatea de sare utiIizat |a srare, mrimea bucliIor de brnz ,,verde'',
umiditateagi aciditateaacesteia(a brnzeicrude).
o FDM (grsime rapor1atla substan{auscat total):
% grsimein brnz
FDM = x00,
% substantuscat tota|
este un factor importantin maturareabrnzei deoarece un continutmare de orsime
in coagu| restriclioneaz sinereza astfe| inct MNFS tinde s creasc o at cu
cregtereaFDM. Grsimea din brnz conduce |a o texturmoa|edeoarece g|obu|e|e
de grsime, practic,distrug releaua proteica coagu|ului.FDM poate fi ajustatprin
intermediul raportuluiP/G.dinlapte.
o pH-ulreprezintun indicatorcriticattin timpu|pre|ucrrii coagu|u|ui dar gi
in timpu|maturriiinilia|ea brnzei (1-7 zi|e).Menlinereaunui pH Tntre
anumitevaloridepindede capacitateade tamponarea proteinelor din lapte
care se manifestin domeniu|de pH 5,4-4,8.Va|oareapH-u|uibrnzeiva
depindede: cantitateade cu|tur|acticfolosit|a maturarea|apte|ui, pH-uI
zeruIuiscurs,tratamentu| coaguIuIui precumceddarizareagi srarea.
in timpuI maturrii brnzei, pH-uI acesteia cregte ca rezu|tat aI formrii
produgi|or de proteo|iza proteine|or care au caractera|ca|in.Acest Iucrueste mai
evidentin cazu|brnzeturilor cU mucegaiin past sau |a suprafa!.CregtereapH-u|ui
potenleazactivitateaproteaze|orgi IipazeIor.
Maturareabrnzeturi|or se face |a 15.'.20"C pentrubnzeturi|e de formatmic ai
|.a20 ' '.26"C pentruce|ede formatmare (maturare ca|d),iar definitivareamaturriise
face |a 10...14.C.Umiditateare|ativa aeru|ui|a nraturareva fi: 90-957ooentru
brnzeturi|ecu maturare bacterian |a suprafat; 85-90% pentru brnzeturi|ecu
maturarefungic9i 80-85%pentrubrnzeturi|e cu coaja uscat.
Apreciereagraduluide maturarese face prin:
- determinarearaportuluiazot neproteiclazot total(x100)'
- determinarearaportului azot aminicIazot total(' 100);
- determinareacon!inutuIui de tirozin din extractuItricloracetic10% prin
spectrofotometrie in UV.
Tratamente|eap|icatein timpul maturriibrnzeturi|or vor fi in funclie de tipu|
acestora:
- brnzeturi|etari 9i semitari:sp|areacojiicu saramur (periodic),rzuireacojii
cnd aceasta este prea groas, pe|icu|area cu u|ci pentrua impiedicacrpareagi
des|ridratar.ea, tratarea cojii cu rgini gi ceruri_ caie poate fi rea|izatprirrimcisare,
pensuIare,pulverizare(r9iniIe9i ct;ruriIe pot conlint;agenli antifungici: pimaricin,
acid sorbic,propionali);
- brnzeturi|e moi cu muci|agiu: ntinderea muci|agiu|ui,sp|areacu saramur
gi zvntarea;
- brnzeturi|e cu mucegaiin past:cur|ireasuprafeleiprinrzuire;
_ brnzeturi|e de tip te|emea,Fetta:se r.renlin in bidoanede p|astic,imersaten
Saramur.
|ntensificareamaturriibrnzeturi|or se poate rea|izaprin una din urmtoare|e
metode:
. stimu|areaproduclieide enzime proteo|itice de ctre microbiota.existent in
brnz, prin temperaturamai mare de maturare;
. adaos de enzime exogene (proteaze,lipaze)in lapte,la formareacoagulului

sau prin injectarein brnza supus fermentrii;
. prin fo|osireade cu|turi|acticecu p|asmidemodificate(Prot*Lac-), adic cu
activitateproteoliticridicat9i cu activitateacidifiantredus;
. prin adaos de coagul hidratat(slurryripening sysem),apIicat Ia fabricarea
brnzei Cheddar gi Swiss.
Depozitarea fina| a brnzeturi|or.Aceast depozitarese face in spalii cu
temperaturacuprins intre 0"C gi ,|0.C gi umiditateare|ativa aeru|uiconstant,
specificfiecruisortimentde brnz neamba|at(umezea|re|ativmai redus pentru
brnzeturi|etari gi semitaricu coaj 9i mai ridicatpentru brnzeturi|emoi cu coaj
sub{iresau fr coaj). Brnza te|emea(de vac, oaie, capr), brnza Fetta gi caguI
fe|iise pstreazTnsaramur dezer, in butoate.
Ambalarea brnzeturilor se realizeazn scopu| pstrriica|it[iiacestora 9i
pentruimpiedicareadezvo|triimucegaiurilorde suprafa!9i a bacterii|orde a|terare
|a brnzeturi|emoi.Amba|arease poateface:
. in fo|ie metalizatcagerat,hrtie pergament,pahare de carton parafinat
sau pIasticin cazuIbrnzeturi|orproaspete;
. in fo|iide a|uminiu|cuitesau cageratecu mase plasticeperforatein cazuI
brnzeturi|ormoi cu mucegai|a suprafa[(Cammembert,Brie);
. in fo|iede a|uminiucageratcu pergamentsau cu materialpIasticin cazuI
brnzeturi|ormoi cu mucilagiurogu(Romadur,Limburger,Mnster);
. in folie de plastic sub vid in cazul diferitelortipuri de cagcavalurisau
brnzeturife|iate,inc|usivbucli;
. prin parafinaresau tratarecu emulsiede materialplastic(poliacetatde vinil)
in cazu|roli|orde cagcava|,brnzeio|anda,Trapistetc;
. in pungi de materialplastic,in folii de aluminiucageratsau in cutii de
polistiren,carton cagerat |a interiorcu folie de a|uminiuin cazu| brnzei
Parmezan ras:
. in fo|iede a|uminiu|cuitpe una din fe{e cu Nitrolacsau PVC gi apoi
introdusin cutii rotundedin cartonn cazu|brnzeturi|or topite,sub form
de triunghiuri;
o in membrane de materia|p|astic,sub form de sa|am (baton),c|ipsate
(|egate)|a ambe|ecapetein cazu|brnzeturi|or topite;
o Tn membrane natura|e(bgicide vit) in cazu| brnzei burduf,respectivin
coaj de brad.
1.10.2.Tehnologii speciale de fabricarea unor brnzeturi

A' Brnzeturi moi maturate
a) Brnza Feta (55%oumiditate,22%ogrsime) se fabric dup urmtoare|e
tehnologii:
_ Tehnologiatradi|ionalcare cuprindeoperaliiIe:
r Standardizarealapteluila P/G = 0,90;
. Pasteurizarela72"C 116sec. sau 62'C /30 minute:
[Productoriigreci prefer un produs de cu|oareaIb, omogen, din Iapte
de oaie sau de capr. Poate fi fo|ositgi laptede vac cu 5,5-6%grsime,
a|bitcu 0,03-0,04%dioxid de titan (di|uatcu 10 vo|umede ap ca|d)
adugatinaintede coagu|are].
Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
a Rcirea|apte|ui |a 30"C;
a Adaos de cu|turstarterformat din Srepococcus /acisgi Srepococcus
cremoris,in proporlie de 3% 9i 39 |ipazl1000 kg |apte;
a Maturarealapte|uipn |acregtereaaciditliicuminim0'05%'pH = 6,6-6,5;
a Adaos 120 ml cheag/1000 kg lapte(cheaguleste diluatcu 10 volumede
ap)' Adaosu|de cheag di|uatse face sub agitare3 minute;
a Coagularetimpde 50-60minute;
a Prelucrarecoagulcu lira(cu{ite distanfatela 12,8mm);
a Agitare|enttimpde 20 minute;
. Ump|erecoagu|+ zer in forme rectangu|are 9i scurgerepe crint;
. Scurgere 2 ore la 3O.C, dup forme|e cu coagu| se transfer in
^care
cameracu t = 18.C giq = 85%.|n lipsaacestuispafiu,brnzase acoper
cu o sedi|cutat 9i se las peste noapte|a temperaturacamerei;
. Dup 20-24 ore, cnd va|oareapH-u|uia ajuns |a 4,7' se scoate brnza
din formegi se taiein cuburicu laturade 10 cm;
. Srare uscat cu 50g NaC|/kgbrnz, pe toatesuprafele|ebuclii;
. Se ageaz bucata intr-o form de plastic de 1 litru cu capacu| parlia|
deschisgise menlinebrnza24ore |a temperatura camerei;
. Se adaug saramura8% 9ise malureazbrnza|a 8.'.10.C/30zi|e;
. Depozitareapn |a momentuldriiinconsumse face |a2...4.C.
- TehnologiaUF, care cuprindeoperaliile:
. Standardizarealapteluila P/G = 0,80;
pn ce retenatu|
o Ultrafi|trare are 40% s.u';
. Adaos 3% cu|tur format din Srepococcus/acisgi 250m| renin/
1000 kg retenat;
. Introducere in cutiade p|asticde 1 |itru(pn |a % din vo|um)9i acoperire;
. Maturare18.24ore pn |a pt1= 4,8;
. Adaos 3% sare |a suprafa[abrnzei;
. Depozitare|a 18"C ce| pulino |unpn in momentu|driiTnconsum'
b) Brnza Camembert (56%umiditate;22o/o grsime)
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,86;
. PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C/30minute;
Adaos de cu|tur starter format din Srepococcuslactis 9i/sau
Streptococcus cremoris in propor[ie de 3% 9i spori de Penicillium
camembeftisau Penicittiumcandiclum(alternativ,sporii de mucegai pot fi
pu|verizatiIa suprafalabrnzeisarate,dup scurgere).
Maturarea |apte|ui|a 30"C/o or pn la cregtereaaciditliititrabi|ecu
0,05%; t
Adaos de 250 mL renin/1000 kg Iapte.in preaIabi|, reninase diIueaz
cu 10 vo|umede ap;
Agitare5 minutegi apoi coagulare15 minute,dar prelucrareacoagulului
trouies se fac dup cca 45 minutede |a adugareareninei.pH.u|
coagulului=6,2-6,3;
a Tieiea coagu|u|uicuculitesub form de |ir(cu{itedistanlate|a 12,Bmm);
a Repaus coagu|tiattimpde o or;
a Scurgerezer pn |a nive|uIcoagu|u|ui; I
!
Capitolul - lndustria|apte|ui 61
. Transfer coagul + zer in forme cilindriceperforatecu A = 11,5 cm gi

H = 11,5cm. Umplereaforme|orse face pn |a 1-2 cm fa! de marginea
superioar;
. Rsturnareaforme|orde 4-6 ori in intervalde 4-5 ore gi apoi ocaziona|,
pn ce pH-u|ajunge|a 4,6-4,9(in cca. B-12 ore de |a adugareacu|turii
starter);
. Srare uscat cu 6-9 g NaC|/bucat,prinfrecareafiecreisuprafele;
. Depozitarea brnzei |a 12...14"C l24 ore 9i Q = 85% (dac sporii de
mucegai se pu|verizeaz|a suprafalabrnzei, acegtiase disperseazn
ap 9i brnza se depoziteaz |a 12...14"C |6.12 zi|e gi Q = 95%, cu
intoarcerezi|nic,pn ce mice|iu|de mucegaise dezvo|tuniform);
. Amba|areain hrtieparafinatsau foliede p|asticai pstrarea|a4...8"C;
Brnza finit este pe dep|in maturat cnd masa de brnz este moa|e gi
cremoas.pH-u|brnzei este aproapede 7 sau mai mare de 7, in specia||a suprafala
brnzei.
c) Brnza albastr (umiditate 47o/o',grsime 27%o 9i chiar mai mu|t).
Reprezentan{ii principa|i
ai acestuitipde brnzsunt:
_ brnza Roq uefort(Franla);
_ brnza Gorgonzo|a(|talia);
_ brnzeturile Stilton,Wens|eyda|e 9i DorsetB|ue(Ang|ia);
-brnza Niva (Cehia);
- brnzeturile Danab|u9i Myce|la(Danemarca);
_ brnza Nuwor|d(s. U.A.);
_ brnza Ermite(Canada).
MucegaiuIfo|ositsub form de spori este Penici||iumroqueforti(denumit
anteriorgi Penicilliumglaucum,Penicillium gorgonzola, Penicilliumstiltum).
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,87;
. Adaos de 30g |ipazl1000kg |apte;
. Omogenizarealapteluipentrufavorizarealipolizei;
. Deco|orareaIapte|ui (dac este cazu|)prin adaos de 0'03-0'04%dioxidde
titandi|uatde 10 ori cu ap ca|d;
. PasteurizarealaT2"Cll6 sec. sau 62'Cl30 minute;
. Adaos de cu|turstartermezofi|,in proporliede 3%;
. Maturarea |apte|uila 30.C/o or pn la cregterea aciditlii titrabi|ecu
0,05o/oi
. Adaos de 200 m| renin/1000 kg lapte.in prea|abi|, reninase di|ueazcu
20 vo|umede ap;
. Coagu|aretimp de 20-30 minute 9i |sare in repaus timp de o or de |a
coagulare;
. Tiere coaguIcu Iira(culitedistanlatela 12'8 mm);
. Lsare coagu| in repaus 10 minute,apoi agitare ugoar' Cnd aciditatea
este cu 0,02% mai mare dect cea existentinainte de tierea coagu|u|ui
(cca 80 minutede |atiereacoagu|u|ui), se strngecoagu|u|intr.uncapt a|
cazanu|uigi se |asin repaus10 minute;
. Tndeprtarezer pn |a nive|u|coagu|u|ui.Se sfrm coagu|u|9r se
indeprteaz zeru|.Se intoarcecoagu|u|dup 10 minute.Dup a|te 1 0 m i-
nute se sfrm dnnou coagu|u|9i apoi se sreaz.
ffi
Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare
. Srarea CU 1o/osare fa[ de coagu|.Se imprgtiesporii de mucegai peste

coagu|9i se amesteccu coagulu|.
. Ump|ereaformelorcilindricecu coagu|9i scurgerepe crint.
. intoarcerea brnzei dup 5-10 minute de la ump|ereaforme|or9i apoi |a
intervalede 30 minutein timp de 2 ore; ,16-20ore
. Acoperirea brnzei cu sedil 9i pstrarela temperaturacamerei
pn ce pH-u|brnzeiajunge|a4,5-4,7;
. Srare brnz cu 50 g NaC|/kgbrnz. Se sreaz fiecare suprafa!.
. Depozitarea brnzei |a 12.. .14"Cl24 ore |a rp= 85o/o
'
. Parafinarebrnz (opliona|).
. Practicareaa 60 guri cu diametru|de 3 mm, pe ambe|efele a|e brnzei'
. Maturareabrnzei |a 12,''14"Cl6-8sptmni9i Q = 95%, cu intoarcerea
zi|nictimp de rnai mu|tezi|e,apoi o dat pe sptmn.pH-u| brnzei
cregte|a 6,0-6,25dup 8 sptmni.
. Amba|aresub vid 9i depozitare|a 7"C pn n momentu|drii in consum
(pn |a cca 3 |uni)'
uota: Suo acliunea |ip,azeimucegaiu|ui9i a |ipazeloradugate se produceacid
[CH. - (CH')o- cocH3].
butiric,caproic,capiic dar 9i meti|-n-ami|ceton
B. Brnzeturi semitari
a) Brnza Brick (42%umiditate,29% grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
. Standardizarea|apte|ui|a un raportPlG = 1,04,dar poate fi 9i 0'94 dac se
prefer obrnz mai gras;
. Pasteur|zarea|a72"Cl16sec. sau 62.C|30minute9i rcire |a 30.C;
. Adaos o'25% cu|tur starter activ la 30"C. Cu|tura este format din
Lactococcus /acfis gi/sau Lacococcuscremoris, dar se pot utiliza 9i cu|turi
starter heterofermehtativeformate din Leuconostoc mezenteroides subsp.
cremoris gi/sauLacococcus diacetilactis.
. Adaos de cu|tur care produce muci|agiu, conform instrucliuni|or
fabricantului.
. Adaos de colorant|a nivel de 6-8 m|/100Okg |apte,cnd acesta provinede
la vaciin stabulalie.
o Adaos de 190 mL renin/,l0O0kg |apte(reninase di|ueazde 10 ori cu
ap).
. inchegarelaptetimpde 20-30minute'
. Tierecoagu|cu culitede 6,4 mm.pH-u|zeru|uieste de 6'5-6'6.
. Amestecar|enttimpde 10 minute9i apoiinc|zirecoaguldup urmtoru|
program: il
Timp Temperatur
La inceputulinc|zirii 30'c
Dup 5 minute 30,5'C
D u p ,|0 m i n u t e 31"C
Dup15 minute 33'C i!
36"C ,L
Duo20 minute l!

ti
p
. Scurgerezer pen |a un nive|cu 2,5 cm peste coagu|.
o Adaos ap |a 50.c (50% fa! de volumu|initia|de |aptesau echiva|entcu
cantitateade zer scurs).
. Menlinere coagu|in ap sub ugoar amestecaretimp de 15 minute.Dac
timpu|este mai mic, brnza va fi acid iar dac timpul este mai mare,
brnza va fi fad.
. Scurgere zerlap |a un nive|cu 2,5 cm deasupracoagulu|ui.
. Trecere coagu|+ zerTnforme perforaterectangu|are gi scurgerepe crint.
. intoarcereformeIa 5, 10, 30,60 9i90 minute.Dup primaintoarcere,peste
brnz se pune un e|ementmeta|ic.Dac coagu|u|nu capt o suprafat
neted, atunci se stropegtecu ap ca|d astfe|inct s se netezeasc
suprafalabrnzei.
o Brnza se sreaz in saramur de 22-25%,timp de 24 ore la temperatura
de 10...15.c.pH-uIsaramuriiestede - 5,3.Suprafalabrnzeicare nu este
Tnsaramur se presar cU sare uscat.
. Scoaterea brnzei din saramur 9i depozitarein camera cu temperatura
aeru|uide 15.C 9i Q = 90%, in vederea maturrii.Tn timpu|maturrii,la
suprafa{abrnzei se dezvo|tdrojdii,corinebacteriigi Bacteriumlinenscare
formeaz un fi|m muci|aginosde cu|oarega|ben-rogu.Dezvo|tareaacestor
microorganismeeste maxim Tn dou sptmni de maturare' Enzime|e
secretatede microorganisme|e de la suprafala brnzei ptrundin past 9i
scindeaz proteine|e.
. Sp|area brnzei gi intoarcerein fiecarezi, timp de 12-15 zi|e,Sp|arease
face cu o crp inmuiatin saramurde 20o'
. Dup ce muci|agiuIs-a formatin cantitatesuficient(12-15ziIe),brnza se
spa| cu ap rece, se periaz pentruindeprtareaexcesu|uide muci|agiu9i
se usuc apoi suprafa|abrnzei'
o Uscarea brnzei timp de 4-6 ore.
. Amba|areasub vid in fo|ieo|astic.
o Pstrareabrnzei|a 5...7"Cl1-3luni.
b) Brnza Colby (42% umiditate,29ogrsime)

ProcesuItehno|ogicimpIicurmtoare|eopera{ii:
o Standardizarealapteluilaun raportP/G = 0,96.
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C130minute.
. Rcire |a 31.C.
. Adaos 1,5%ocu|tur starter format din Streptococcus lactis gi/sau
Streptococc us cremoris.
r Maturarealapte|ui|a 31.C/oor pn |a cregtereaaciditliicu 0,01%.
. Adaos 70 mL co|orant/1000kg |apte(co|orantu| se di|ueaz de 20 ori cu
ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
. Coagulare|aptepn ce se ob[ineun coagu|ferm.
o Pre|ucrarecoagu|cu culite distanlate|a 9,5 mm, cu agitareugoar.
. incepereainc|ziriia doua dup 15 minutede |a preIucrarea coaguIuIui 9i
cregtereatemperaturiide Ia 31.C Ia 39"C in timp de 30 minute'Tnc|zirea
trebuies fie lent.in ritmde 1.C/5 minute.
I
Tratatde industrie alimentar. T
Men{inerecoagu| |a 39"C pn ce pH.u| devine 6'2-6'3. Acest proces

durelaz75 minute din momentu|in care temperaturaa ajuns |a 39.C'
respectiv2 ore de |a prelucrareacoagu|ului.Dac aciditateaa crescut prea
repede,temperaturatrebuieridicatpn la 40.C pentrua inhibacu|tura|actic.
a Scurgereazeruluicnd pH-u|acestuiaare va|oareade 6,2-6,3.
a Adaos de ap |a 15"C astfe|ca amestecu|s aib temperaturade 26.C.
Adaosu|de ap se face sub agitare9i se continuagitareaTnc15 minute.
a Adunareacoagululuiintr-o partea cazanuluigi eliminareazerului.
a Adaos de sare in coagul la nivelde 2 kg/1000kg lapte 9i amestecare.
. Reoaus ,15 minutepentrurea|izareasrrii.
. Trecere coagu| in forme de 9 kg (forme asemntoare cu ce|e pentru
brnza Cheddar).
. Presare brnz |a 75 KPa. Presarea se face gradua| pn se ajunge |a
75 KPa' Presarea dureaz cca o or.
. Ambalaresub vid in folie.
. Maturarebrnz|a7...13"C|1-3 |unt.
c) Brnza Gouda (similar cu Edam) are 43o/oumiditate qi 2\o/ogrsime
(49%fa\de SU). '
Procesultehno|ogic cuprindeurmtoare|e opera[ii:
. Standardizarealapteluila un raport P/G = '1,07'
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"Cl3O minute'
. Rcire |a temperaturade coagu|are.
. Adaos 1-2m|Annatto/1000kg Iapte(in cazu||apteIuide iarn).
. Adaos o,75% cu|turstarterformatdin Srepococcus lactis,Leuconosoc
acti
ccus diacetil
cre morisgi Srepoco s.
o Maturare|aptepn |a cregtereaaciditliititrabi|ecu 0,005-0'01%;
. Adaos 190 m| renin/10O0 kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap) sub agitare.
. Coagularelapte.
. prelucrarecoagul in cuburicu laturade 0,5-1 cm timp de 10-15 minute.
Amestecare cogu| pentruinc 20-30 minute.pH-uI zeru|uitrebuies fie
6,4-6,5.
. Scurgere 1/3 din zer 9i adaos |entde ap |a 60.C aslfe|inct amestecu|s
aib 36...38.c. Vo|umu|de ap este de 20-25o/o fa! de |apte|eutilizat'
Adaosu| de ap se face |ent, timp de 15.20 minute, cu amestecare
continu.Dup adaosu|de ap se continuamestecareainc 15 minute'
. Depunereacoagu|u|ui9i presareasub zer CU ajutorulunei p|cide olel inox,
timode 10 minute.
a Scurqerezer $i trecerecoagulTnforme.
O Presre |a 1 bar (105.Pa)timp de 5-8 ore, cu intoarcereocaziona|.Dup
orima Tntoarcerese rioia presiuneade |a 1 la 2 bar (2.1Ou.Pa;. pH-u|
brnzeipresatetrebuies fie 5,3-5'5'
Srare in saramur de2oo/o. Duratasrriieste in funcliede masa brnzei.
Ed a m 1 ,5 - 3k g 3 z ile
G o u d a 0 ,5 K g 20 ore
Gouda 1 Kg 1,5 zile
Gouda 10 Kg 4,5 z lle
Gouda 20 7 zile
Capitolul7 - Industria
. AmbaIareain folie..de..plaStic
ai men{inereIa 15.C timp de 4-6 sptmni
pentrumaturareinilia|.
. Depozitare|a 10.C timpde 6-12|unipentrumaturaredep|in'
Brnza Gouda are un pH de 5,3-5,5dup 8 sptmni de maturare.
d) Brnza Montasio (40%umiditate,28o grsime)

Este o brnz ita|ian|a care inc|zireaa doua se face |a o temperaturmai
sczut- 43.c.
ProcesuItehno|ogicinc|udeurmtoare|e opera{ii:
o Standardizarealapteluila un raportptG = j,OT.
r Pasteurizaregi rcire la temperaturade insmnlare (31.C).
o Adaos '10%cultur starter format din 50% Streptococcus
thermophitusgi
50oLactoba cillus b ulgaric us.
o Maturare|apteo or pn ce aciditateacregtecu 0,O1%'
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu
10 volumede
ap).
. Coagularetimpde 25-30minute.
. Prelucrarecoagulin cuburicu laturade 6,4 mm.
o |nc|zire|ent(2.C/5minute)pn |a temperaturade 39.C.
. Menlinere|a 39.Cl2 ore (pn ce pH-u|zeru|uiajungela 6,1
).
o Scurgerezer pn |a nive|uI coagu|ului.
o Adaos de ap cu temperaturade 60.C astfe|ca amestecu|coagul-ap
s
ajung |a 43"C.
. Menlinerela 43'C timpde 10 minute,cu amestecare.
. Scurgerecomp|eta zeru|ui.
o Trecere coagulin formegi scurgere,peste noapte,la temperatura
camerei.
. Srarein saramurtimpde 12 ore'
o Ambalaresub vid in fo|iep|astic.
o Maturarebrnz|a 10...12"Cl1-3|uni.
G. Brnzeturi ferme pn |a tari cu inclzirea a doua la temperaturi mai

sczute
a) Brnza Provolone (45%umiditate,24o grsime)
. Standardizarealapteluila un raportplG = 1,17.
o Pasteurizareagi rcirea lapte|uipn |a temperaturade insmnlare
cu
cu|tur|actic.
. Adaos de 1-2o/"cu|tur starter mezofi| (Streptococcus thermophlus gi
La ctobaciIIus b ulga ricus).
o Maturarea|apte|ui|a 30"C/oor sau pn cnd aciditateatitrabi|a crescut
cu 0,01o/o.
. Adaos de enzime lipolitice,conforminstruc{iunilor
fabricantului.
. Adaos190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|ume
de
ap).
. Coagularealapteluila 30'C timpde 30 minute.
o Prelucrareacoagululuila bob de 6,4 mm.
. Amestecareugoartimpde .10minutegiinc|ziretimpde 30 minutepn |a
temperaturade 39"C.
I
a Amestecarecoagul + zer timp de 10 minute,apoi repaus 5 minute.

a Scurgere ,1/3din cantitateade zer 9i amestecarepn ce pH-u|zeru|uieste
6,1-6,2.
a Repaustimpde 5 minutepentrudepunereacoagulului.
a indeprtareazeruIuieliminat.
a Formarea unui strat de coagu|ce |[imede 12-20 cm gi grosime de 45 cm
pe ce|e dou |aturia|e vanei de coagu|are.
Tiere coaguIin b|ocuride 20-30 cm Iungimegi intoarcereIa fiecare 15 mi-
nute,pn ce pH-u|ajunge|a 5,4'
. oprire cu ap de 77"C a coaguluIuicu pH 5,4 9i tierein fgii.
o Pre|ucrareafgii|orde coagu|in magina de frmntare(Dac frmntarea
se face manual,coagu|uIse acoper cu ap |a temperaturmai mare de
70.C 9i se agteaptpn ce pH-uIajunge|a 5,2-5,0.Se ridic coaguIuIdin
ap 9i se Supune frmntrii manuale). Frmntarea se consider
terminatcnd un gnur de coagu|de 25-50 cm se intinde ugor,fr a se
rupe.
o Formareabrnzeiprinturnareacoagu|u|uiin formeparale|ipipedice.
o |mersareabrnzei in saramur de 22% timp de 3-4 ore in cazu| bucli|or
de 1 kg.
. Introducereabucli|orde brnz in plas de p|astic.
. Afumare rece la temperaturacamereitimp de 2-4 ore.
o A|ternativ,brnzase poate amba|asub vid in fo|iede plastic.
b) Brnza Cheddar (39%umiditate,30% grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|e operalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,91.
. Pasteurizaregi rcire|a 31.C'
. Adaos 1% cu|turstarter(Streptococcus/acl.s gi Srepococcuscremoris).
e Maturare |apte pn cnd aciditateatitrabi|cregte cu 0,01% sau pH-u|
scade cu 0,O5unitli(maturareadureaz cca o or).
. Co|orarea|apte|ui cu 70 m| co|orant/100Okg |apte(co|orantu| se di|ueazcu
10 vo|umede ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
. Coagu|area|apte|ui pn ce se obline un coagu|ferm'
. Pre|ucrareacoagu|u|ui cu harfaavnd distanlaTntrefire (cu!ite)de 95 mm.
. inclzirea coaguluIuidup 15 minutede |a pre|ucrareaacestuia.inc|zirea
de la 30.C pn |a 39.C se face in 30 minute(|ainceputinclzirea se face
in ritmde'l"C/5 minute).
Men{inere|a 39.C/75 minute,respectivpn ce pH-uI ajunge Ia 6,,1(dac
acidifiereaeste prea rapid,temperaturaeste ridicatpn |a 40.C pentru
a inhibaculturade bacteriilactice).
Tndeprtarea zeru|uiatunci cnd coagu|ula ajuns |a pH = 6'0-6'1.Dup
e|iminareamasei principa|ede zer, coagu|u|se amestec de 2-3 ori pentru
maxima zeru|ui.
a se faci|itae|iminarea
Ag|omerareacoagu|u|uipe ce|e dou |aturia|e vanei, |a o grosime de
13-15cm gi|sats se Tntreasc. Dup 10 minutese taie stratuIdecoagul
in blocuri de cca 25 cm lungime.Se intoarce fiecare bloc-de coagul la
fiecare 15 minute,pn ce pH-u|ajunge |a 5,4-5,3.La intoarcereaa doua
se agaz dou b|ocuriunuIpeste a|tuliar la a treiaintoarcerese suprapun

treiblocuride coagul.
. Tierea b|ocurilorde coagu| in fgii cu |limea de 10-13 cm gi trecerea
f9ii|orprin magnade mrun{it.Se amestec coaguIuImrunlitIa fiecare
10 minute,respectivpn cnd margini|edevin rotundegi netede (dup
cca' 30 minutede |a mrunlire).
. Srarea boabe|orde coagul astfe|inct con{inutuI de sare in produsulfinit
s fie de 1,7o/o.
Necesaru|de sare se ca|cu|eazdup cum urmeaz:
a) Se estimeaz randamentu| in brnz:
R = (% grsime+ % protein)x k,
unde k = 1,4i 1,42;1,44;1,46;1,48corespunztor|a umiditateade
35o/o,360/o,
37%o,38% 9i 39%.
b) Necesaru|de sare reprezint2'5%din R.
VaIoareagsit prin ca|cuIeste mai mare dect niveIuIfina|de sare de
1,7o/odin cauza e|iminriimasive de zer dup srare.
. Trecereacoagululuiinformede 9 kg.
o Presarea coagululuidin forme |a 75 KPa. Presiunea se mregte treptat
on |a 75 KPa. Presareadureaz cca o or.
r Amba|areasub vid a brnzeigi depozitare|a 0.16.C pentrumaturare.
Maturareaooatefi fcut|a 5...8"Csau |a 10.' ' 16.c.
Brnza Cheddar fabricatdin |aptecrud se matureaz |a 2.C pe o durat mai
maresau ega|cu 60 zi|e.
D. Brnzeturi ferme pn la tari cu inc|zirea a doua |a temperaturi mai

ridicate
a) Brnza Romano (34%umiditate,25o grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 1,50.
. Pasteurizaregi rcire |a 32.C.
. Adaos 1,5% cu|tur starter termofi|format din 0,75% Strepococcus
thermophilusgi 0,75% Lactobacillusbulgaricus.
. Maturarelapte la 32'C115minute.
. Adaos de enzime Iipo|itice,conforminstrucliuni|orproductoruIui.
. Adaos 190 m| renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap).
. Coagularela 32'C.
r Pre|ucrareacoaguIuIuicu harfa avnd distanlaintre fire (cufite)de 6,4 mm
9i mrun{irea pn |a bob de orez.
coagu|u|ui
. inc|zirecoagu|de la 32.C la 46.C in 50 minute.
. DepunerecoagulatuncicndpH-u|este 6,1-6,2.
. Aglomerarecoagulintr-opartea vanei gi scurgereazerului.
. Tiere buc{ide coagu|9i punerein forme de 25 kg.
. Mentinere20 minute fr presare,apoi se ageaz dou forme una peste
alta 9i se men{in20 minute.Se intorcformelegi se mai men(in20 minute.
o Presare 60 minutegi men{inerepeste noaptefr presare.
. Mentinerebrnz in saramur48-96 ore (48 ore pentrubrnza de 9 kg).
o Zvntarebrnz |a 10.C/78 ore.
I
Tratat de industrie alimentar. Tehnolooii alimentare
o Maturarebrnz |a 10...15"C/5|unigi ungereregu|ata suprafeteicu u|ei

mineral.
b) Brnza Swss (brnza Emmental) are 40o/oumiditate9i 27% grsime.
Brnzeturiasemntoaresunt:
_> Gruyre- E|ve!ia;
-+ AllfauerRundkase- Bavarta;
-) Battlematt- Elve{ia;
-> Fontina- ltalia;
-> Traanon- Elvelia;
-+ Samso - Danemarca.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|e operalii:
. Standardizarea|apte|uila un raportP/G = 1,1 prin indeprtareagrsimiisau
adaos de |aptesmntnit.Nu se fo|osegte|aptepraf smntnit.
r Pasteurizaregi rcire |a 37.C.
. Adaos cu|turstarterreconstituitin Iaptesmntnit:o,1o/oStreptococcus
thermophilus+ 0,1%oLactobacillus helveticus + 0,005% Propionibacterium
shermani.
. Maturarelapte la37'C110-15minute.
. Adaos 190 m| renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap).
. Coagularelapte la 37'C.
. Tiere coagu| cu harfa avnd distanla intre fire (cu{ite)de 6,4 mm'
Mrunlirecoagu|pn |adimensiunide bob de orez.
o Amestecareviguroasa coagu|u|uitimp de 30-60minute.pH-u|fina| trebuie
s fie 6,55.6'50.
. inc|zirecoagu|de |a 37.C |a 52"C in 30 minute.La inceput inc|zireaeste
Ient (1-1,5"c/5minute).in timpul inc|ziriise continu amestecarea
viguroas pentru a preveni ag|omerareagi pn cnd pH-u| ajunge |a
6,3-6,4.
. Oprireamestecarepentrudepunereacoagulului.
. Eliminareazeruluigi agitareacoagululu..
. Pompare coagu|+ zer n formecptugitecu sedi|.
. Acoperireasuprafeleibrnzei cu un strat dub|ude sedi|.Acoperirecu un
capac ar presare.
r Presare progresivajungndin fina||a 15-20 kgflkgbrnz. Duratatota|a
presrii este de 18-20 ore cu intoarcerea brnzei de 7-8 ori, prime|e
intoarcerifiind executateIa intervalede 15,20 gi 30 minuteiar urmtoare|e
la intervalede 60 minute.Temperaturadin sala de presare este mai mare
sau egal cu22.C.
. Rcire pre|iminar9i presrarecU sare uscat.
. Srarea brnzei. Brnza, sub form de ro!i, se sreaz in saramur de
23%. Rofi|ese rotesc zi|nic.Temperaturade srare este de 12...15.c'
Durata srrii este de 6-7 zi|e.
. Prefermentare|a 14...16"Ctimp de 14 zi|e,pe rafturi,cu intoarcereziInica
rolilor,sp|arecu saramur9i presrarecu sare.
. Maturareapropriu-zis|a 22.,,24"c 9i Q = 85-90%' 4-6 sptmni,cu
intoarcerea roli|or|a 2 zi|e,rea|iznd,in ace|agitimp, sp|area rotilorcu
saramur9i gtergerea|or.
Capitolul - lndustria|apte|ui
69
r Maturareade depozitla 10...14'C gie = 85% timpde 2-4luni,cu intoarcere
de 2 ori/sptmn,sp|arecu saramur9i gtergere.
Se poate merge gi pe variantaurmtoaredup srarea in bazine:

o Depozitarebrnz|a 10.C pentruuscareasuprafelei.
r Amba|aresub vid dar care s permitexpansiuneade 15-2Oola formarea
ochiurilorpe seama CO2.
. Depozitare|a 1O"C/B-10zi\epentrurcire 9i prematurare.
. Maturare|a23"C timpde 2-3 |uniinvedereadesvrgirii maturrii.
o Pstrare |a 2'..5"C pentru stoparea fermenta{iei(inc|usivpropionice)
9i
pregtireapentrutierein bucliin vedereapreamba|rii.
E. Brnzeturi obtinute prin inclzire gi precipitare acid

a) Brnza Ricotta este o brnz care se fabric din zer sau zer amestecat cu
|aptesmntnit.
o Colectareazeru|uicu pH > 6,,1in vana ci|indric.
. inc|zirea zeru|ui |a 50.C pentru inhibarea cu|turiifo|osite |a fabricarea
brnzei.
o Adaos de |aptesmntnit(25%ofa|1 de tota|).
. inc|zire|a 80..'85.c, fr agitare.
o Adaos de solulie de acid citric b% (140 g acid citric monohidrat/1OOO kg
amestec zer + laptesmntnit).
o |nc|zire |a 90.'.95.C,fr agitare.
. Mentinereinc '15minute|a temperaturmai mare de gS"C.
. Scoaterecoagul gi trecerein forme.
. Acoperireaforme|orcu sedil, agezareade bucli de ghea! peste sedil
9i
trecereaformelorin spalii rcite|a 0...4.c.
. Amba|areabrnzei Ricottarcitein hrtiecerat sau cutiide p|astic.
b) Brnza Queso Blanco conline 55-53%umiditate,22-24% protein, 16-180/o
grsime,2-3o/o |actoz,2,5vosare gi are pH = 5,3-5,5.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperatii:
r Standardizarea|apte|ui |a un raportP/G = 1,2 fo|osind|aptepraf smntnit.
. Pregtireaso|ufieide acid citric.|,5%.Cantitateade acid citric monohidrat
se ca|cuIeazcu re|afia:
% Acid citricmonohidrat= 0,09124+ 0,o7o75x (% protein)
. inclzire |aptestandardizat|a85.c/5minute.
o Adaos de so|uliecoagu|ant,cu agitareugoar.
o Mentinere10-15minutepentrudepunerecoagul.
. Eliminarezer.
a Agitarecoagul pentrueliminareasurplusuluide zer.
a Srare coagu|invan 9i distribuire uniforma sriiin coagu|.
Cantitateade sare =2%fal.l de randament(R)
Randament(R) = 4,ag x (% protein)_3,64
a Trecerecoagul cald in forme.
a Presare 3-4 ore cu o fort de 75 KPa.
. Rcire brnz peste noapte.

. Ambalaresub vid.
proaspetefac parte:
F. Brnzeturi proaspete' Din categoriabrnzeturiIor
r
l
- Brnza Cottage(s. U.A.);

_ Brnza Quark tip Baker (Europa);
_ Brnza crem;
_ Brnza Paneer (|ndia);
_Brnza Queso B|anco(AmericaLatin).
a) Brnza Cottage.
Procesultehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
o Pasteurizarea smntnit9i rcire|a32"C.
|apte|ui
. Adaos 5% cu|turstartergiamestecare,10-15 minute.
. Adaos 3 m| renin/1000 kg |aptesmntnit.
. Coagularealapteluiprinacidifiere gi acliuneareninei.
. Pre|ucrarecoagu|cu harfaavnd distanladintrefire (cu!ite)de 12 mm.
. Lsare coagu|inrepaus15-20minute.
. inc|zirecoagu| pn |a temperaturade 54-57"Cin cca. 2 ore.in prime|e
30 minute,temperaturase ridiccu 0,5"C/5minute,dup care viteza de
inclzirese dub|eaz9i, eventua|,se trip|eaz.
. Menlinere coagu| |a 54-57"C timp de 15-20 minute pentru a cpta
fermitate.
. Scurgerezer gi adaos primaap de sp|are|a 20-25"C'
. Sp|areaa doua cu ap la 10.C gi sp|areaa treia cu ap |a 1,5...5.C.
ContactulcoaguIuIui cu apa, |a fiecaresp|are,trebuies fie de 15-20mi-
nute. Se rea|izeaz9i o agitareintrerupt.
. Drenareaapeifinaletimpde 30-60minute.
. Srarea coagu|uluicu 17osare.
. Adaos de smntn de 18% astfe| inct brnza Cottage s aib 4%
grsime.
. Ambalarein cutiide plastic.
b) Brnza Quark este o brnz cu coaguluIgranu|ar,ferm.
Procesultehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
. Pasteurizarea |aote|uismntnit|a 62"C|30 minute.
. Rcirea|apte|uismntnit |a 32"C.
. Adaos 5% cu|turstarter(Streptococcus/acl.s sau Srepococcuscremoris).
. Coagu|areacid timpde 4-6 ore (pH-u| = 4,8).
zeru|ui
. Amestecare ugoar pentru sfrmarea coaguluIuigi inclzire |entpn |a
este de 0'5.c/5
Tnc|zirea
52"C. Inilia|, minute.
. Mentinerecoagu||a 52"C timp de 1,5 ore de la sfrmareaacestuia.
. Scurgere zer 9i in|ocuirecu ap rece la 10"C pentru in|turareaaciditlii
(coaguIuIse poate scurge direct din sedi| 9i poate fi ,,sp|at''prin
mentinereascu|elu|uide brnzin apa rece timpde 25 minute).
. Adaos de smntn de 18% astfe| Tnct produsu| finit s aib 4-8%
grsime.
. Ambalare orodusin cutiide plastic.
c) Brnza crem (cu ce| mu|t55% umiditategice| pulin 30% grsime)
ProcesuItehnologiccuprindeurmtoare|e operalii:
. Standardizaresmntn |a 11-20%grsime.
r Pasteurizaresmntn |a 70"c/30minute.
. omogenizare|a6900-10300KPa gircire|a 3O.C.
o Adaos 15 kg cu|turstartergi '| m| renin|a 1000 kg smntn.
. Coagularepn ce aciditateacregte|a0,6-0,75o/o (pH = 4,6).
. Amestecare coagu| 9i adaos de ap cu temperaturade 76.C, astfe|inct
amesteculs ating51.C.
r Turnarecoagul + zer Tnformede scurgere.
o Drenarezer timo de 2 ore.
. Srare coagu|cu 0,75%NaC|.
o Amba|arecu presareugoar.
o Pstrare|a2"C.
G. Brnzeturitopite
Aceste brnzeturiconfinurmtoare|eingrediente:
- diferitetipuride brnz semitare;
_ |aptesmntnitpraf,concentratproteic,zer praf cazeinatde sodiu;
,
- grsime (unt);
- sruri de topire(citratde sodiu,fosfatde a|uminiugi sodiu, fosfatmonosodic,
fosfat disodic, fosfat trisodic,polifosfali,acid citric);
- emulgatori(mono-gi digliceride);
- conservanli(acidsorbic);
- coloranti(Annattosau B-caroten);
- ingredientede originevegeta|9i carnat;
- condimente
o Formareacompozitiei,conformretetei.
. Introducereacompozitieiinaparatulde topire.
o Amestecare3 minutela turatiamaxim.
. inc|zirela 7O"C sub vacuumgiamestecare.
. inc|zirefr vacuum |a 85"C gi menlinere|d 85.cI2 minute.
o Dozare mas topitin formegiamba|are'
1.0.3'Randamentulin brnz 9i factoriide inf|uent

Randamentu|in brnz poatefi pronosticatcu re|a{ia|uiVan S|ykegi Price:
(0,39xC-0,1)x1.09
o_
1-M
in care: F - confinutu|Tngrsime a| |apte|ui;
C - con{inutulin cazein a| lapte|ui;
0,1 _ pierderide cazein in zer datorithidro|izeik-cazeinei9i datorit
pierderilorde coagulfin in zer;
1,09 - factor care line seama de alte substan{esolide incluse in
brnz (sruri de fosfat de ca|ciu/citratiasociate cu cazeina 9i
substan{auscat din zer);
M _ frac[iuneade umiditatea brnzei.

Exemplu: pentru F = 3,6 kg/100 kg, C = 2,5 kg/100 kg, M = 0,37,
valoarealui R este de 9,945%.
producliei:
Randamentu|inbrnz se poate calcu|a9i pe baza rezu|tate|or
,^- 100 x Cb
"--c l
in care:Cb - cantitateade brnz oblinut(kg);
C| _ cantitateade |aptefo|osit|a fabricareabrnzei (L).
se poate determinacu re|alii|e:

Consumulspecific|a fabricareabrnzeturiIor
9
".o=co
- G.
[c',,.1too- ) x C x O,01]
sp (pxGrx)_G7
1,0056x (Gsr x1,0284)

us r=F-t t
in care:C1 - cantitateade |aptefo|osit|afabricareabrnzei (L);

Cg - cantitateade brnz oblinut(kg);
G1 _ conlinutu|de grsimein substanlauscat abrnzei (%);
A - conlinutu|de ap a| brnzei(%);
C - coeficientde coreclie:1,036 pentrubrnzeturisemitarigi tari gi 1 pentru
brnzeturi|emoi;
G7 - conlinutulde grsime din zer (%);
G1x_ con(inutu| de grsimedin |apte|enormalizat(%);
P - coeficientprivindpierderi|ede grsimein timpu|fabricatieipn la faza de
produsfinit:
100-p
P=
100
in care: P = 4,5 pentrubrnzeturitari 9i semitari;P = $ pentrubrnzeturiIemoi;

P=6pentrutelemea.
G51- conlinutu|de grsimein masa de brnz (%);
1,0056- coeficientulpierderilorde produs.
Factoriicare inf|uen\eazrandamentuI in brnz sunt urmtorii:
o Cantitatea de cazein din |apte care, in afar de greutatea ei proprie,
contribuiegi la absorbliade ap 9i de minera|e.
. Grsimea din |aptecare conteaz nu numai din punct de vedere cantitativ
dar gi prinfaptuIc inf|uen[eazs|nereza.
o Umiditateabrnzei: o cregtereCU 1o/oa umiditliibrnzei contribuie|a o
cregterecu 1,8o/o a randamentului(de exemplu la un randamentR = 90 kg
brnzt1000kg |apte,ajustareaumiditlii|a 36% va conduce |a 9,1'6kg
brnzl1000 kg |apte)'
F :-
Capitolul - |ndustrialapte|ui 73
. Continutu| de sare din brnz:un p|usde 0,17osare inseamn un p|usde

0,14o/o
brnz, in condi[ii|e in care conlinutuIde ap cregtecorespunztor.
r Ca|itatea Iapte|ui:numruI de ce|u|e somatice, numruI de bacterii
psichrotropice.
. Cregtereaduratei9i temperaturiide pasteurizarecare conduc la cregterea
re[ineriide ap 9i |a recuperareaproteine|or zeru|uigi substanle|or
solubi|e
din zer.
o Contro|ulprocesu|uide fabricalie:pre|ucrareacoagu|ului,inc|zirea prea
rapid |a nc|zireaa doua, srarea prea devreme dup mruntirea
coagulu|uicare mregtesinerezagi solubi|itatea cazeinei,temperaturaprea
mare |a presarecare conduce |a pierderide grsime,ac{iuneaprea intens
proteo|itic a cu|turiistartergi a enzimeide coagu|are;sp|areaboabe|orde
coaguI dup inc|zirea a doua care conduce |a e|iminareasubstantelor
solubile.
optimizarearandamentuIuiin brnz impIicrespectareaurmtoarelor principii:
. oblinerea ce|ei mai mari MNFS (umiditateraportat|a substanta uscat
negras),Tnconcordan!cu o bun ca|itatepentrumaximizareaumidittii gi
recuperareasubstanleiuscatedln zer.
o Standardizarea |apteluiastfe| inct s se ob(in valori maxime pentru
componentelecare intervinin calitateabrnzei (de exemp|use ajusteaz
raportuIP/G in vedereamaximizriieficienleicosturilor).
. Minimalizareapierderi|or de cazein9i grsimenzer.
1'1o.4'Tendinte moderne in fabricarea brnzeturiIor

Aceste tendin{eau fost orientatein trei direcliiprincipale:
. Cresterea volumuluivanelorde coagulare,programareaopera{iilorin vane
gi tratamentulmecanizat al coagulului(vane Steineker gi Alfa-Laval),
coagu|uIdin van fiind pre|ucratdup procedeuIGuerin SA (Fran{a),
Stork-Volma(Elvelia),Holvreika(Olanda),Waldner (Germania).
. Reducerea vanelor de coagulare: procedeul Guterman care folosegte
maginaATX, procedeulHB - SocietateaHugonnet- Dijon.
. Prelucrarealapteluiin vane cu capacitatemedie:
- pentrubrnzeturile moi:procedeu| A|pma_ Franla,procedeu|SH-12,
Conti-Fromage de Waldner,Corblin,Alfa-Laval;
- pentru brnzeturi|etari gi semitari:ChaIon-Megard,Guerin SA,
Genvruin (Fran!a);Waldner (Germania);Holvreika,Tebel, Stork-
Volma, Jongia, Niso-Casomatic(Olanda);Frau (ltalia);VS (Cehia);
Alfa-Laval (Suedia); Bergs-Maskin (Norvegia);Press-Master (Noua
Zee|and).
_ pentru brnza Cheddar: Be||-Sirogi Lact-o-Matic (AustraIia);Nird,
CroucherDun (Ang|ia); Cheddar-Master (Noua Zee|and);Bongards,
StoeltingBrothers,Ched-O-Matic(S.U.A.).
- pentrubrnza Gorgonzola:Sordi (|talia).
- pentrubrnza fi|at:MM (|ta|ia).
Sunt realizate gi procedee continue de fabricare a brnzeturi|or,cum ar fi
Nicoma-Niso(Olanda),SH-12, Stenne-Hutin-1 3 (Seffac),ST, Multitub.
Pentru fabricarea brnzeturi|orcu ing|obare de a|bumin sunt folosite

(MMV' Abcor direct,Abcor
procedee|e:Centry-Whey9i ce|e care apIic u|trafiltrarea
indirect).
in tabelul 1.17, sunt prezentatenormele interna[ionale pentru principalele
brnzeturifabricate.
Tabelul1.17
pentruprincipalele
Normeinternaliona|e tipuride brnzeturi
Brnz
Adaosuri necesare Adaosuri facultative Gompozi!ie
Lapte
,| 2 3 4
C a C l z ,m a x i mum
200 mg/kglapte
Culturide bacteriilactice Rocou sau B-caroten
singuresau in 48% grsimefat de s.u.
combinalie,maximum (minimum).
Gheddar Cheag sau enztme 600 mg/kgbrnz
(laptede coagulante Acid sorbic ai sruri|e 39% ap (maximum)
vac) s a l e d e K 9 i Na,
maximum1000mg/kg(ca 61% s.u. (minimum)
N aCl acid sorbic)Enzime
proteolitice,
1000 mq/kglapte
Culturide bacteriilactice 50% grsime fa.tde s.u.
la tipulA (minimum)
Cheag sau alte enzime 60% grsime fa! de s.u.

Da na bluA, B , C coagulante CaCb, maximum200 la tipulB (minimum)
(lapte de vac) mg/kglapte
N aCl 47o/oap |a tipu|C
(max imum)
Spori de mucegaiuri 53% s.u. (minimum)
caracteristicivariettii
45%, 20%, 30%, 45%
CaCb, maximum200 grsime fa! de s.u.
Culturide bacteriilactice mg/kglapte Rocousau pentrutipurileA, B, C, D
singuresau in
(3-caroten
Danbo A, B, C, Cheag sau alte enzime combinaliemaximum 46%, 57%, 54%, 48%
D (lapte de coagulate 600 mg/kgbrnz ap pentru tipuri|eA, B,
vac) NaN03/KN0s,maximum
N aCl 50 mgikg brnz Ap
Boabe de chimen 54%, 43%, 46%, 520/o
s.u. pentru tipurileA, B,
an
Culturide bacteriilactice C a C l z ,m a x imum200
mg/kglapte Rocou sau 40% grsimefa! de s.u'
Edam Cheag sau alte enzime B-carotensinguresau In (minimum)
(laptede coagulante combinaliemaximum
vac) 600 mg/kgbrnz 46% ap (maximum)
N aCl NaNCVKNOs,maximum
Ap 50 mg/kgbrnz s.u. (minimum)
54o/o
1 2 3 4
Culturi de bacteriilactice 48% grsimefa{de s.u.
Gouda Cheag sau alte enzime (minimum).
(lapte de coagulante ldem Edam 43% ap (maximum)
vac) NaCl
Ap 57os'u. (minimum)
Culturi de bacteriilactice 45% grsimefa! de s.u'
GaCb, maximum200
Culturide bacterii (minimum)
mg/kglapte
Emmental propionice
(lapte de Cheag sau alte enzime
Sulfatde cupru maximum 40% ap (maximum)
vac) coagulante ,|5mgikg brnz
NaCl
(exprimatin cupru) 60%s.u.(minimum)
Ap
45%grsimefatde s.u.
Gruyere (minimum)38% ap
(laptede ldem Emmental (maximum) 62% s.u.
vac) minimr r m)
Culturi de bacterii lactice 45%,30%,60%
gi bacterii /lnens grsimefa! de s.u.
(minimum) pentruTilisit
Culturi de bacterii|demca |a Damboins 40,35 47% ,53% ,
Tilsit fr chimen dar poatefi 9i60
(laptede propionice 39% ap (maximum)
utilizatribof|avinadrept pentruTilisit40,35,60
vac) Cheag sau alte enzime colorant
coagulante 53% .47% .61%s.u.
(minimum)pentruTilsit
NaCl 40.35. 60
40% grsimefa! de s.u.
Saint Paulin (minimum)
(laptede ldem Dambo ldem Dambo
56%ap (maximum)
vac) /.Lo/^ e tl mi n i mr r m\
Fum sau fum lichid 45% grsimefa| de s.u.

(minimum)
Culturide bacteriilactice HexametiIentetramin, 47o/oaD|abrnza
maximum25 mglkg nefermentat(maximum)
Provolone Cheag sub form lichid brnz, exprimatca 45Yo ao|abrnza
(lapte de sau past sau alte forma|dehid. afumat(maximum)
vac) enzime coagulante 200 53%s.u. (minimum) la
CaCb. maximum
mg/kglapte brnza neafumat
NaCl 55%s.u.(minimum) la
Enzime de maturare brnza afumat
20%,30%,40o/o,45'/o,
50%,60%grsimefa! de
CaCb, maximum s.u.(minimum) in funclie
Culturi de bacteriilactice de tioulde Romadur
200 mg/kglapte
9i bacterii/lnens 65%,52%,58'/o,56%o,
Romadur Riboflavina 54%,48% ap
(lapte de Cheag sau alte enzime (maximum)in fun{iede
vac) coagulante maximum
(3-Caroten,
600 mg/kg tipulde Ro madur
35%,38%,42%:44%,
NaCl Ap 46%,52%s.u. (minimum)
in func{iede tipulde
Romadur
g

1 2 3 4
45% ,30% ,40% ,50%
CaC12,maximum grsimefat de s'u.
Culturide bacteriilactice 200 mg/kglapte pentrutipurileA, B, C, D
Gamembert
gi bacterii/rnens Rocou sau B-caroten 56%,62%,56%,56%
A,B,C, D
(lapte de Cheag sau alteenzime singuresau in combinatieap pentrutipuri|e A,
coagulante maxtmum B, C,D
vac)
N aCl 600 mg/kgbrnz 44% ,38% ,44% ,44%
Ap s.u. pentrutipurileA, B,
C,D
45% ,40% ,50%gr sime
fat de s.u. (minimum)
Brie A, B, C
pentrutipurileA, B, C
(laptede ldem Camembert ldem Camembert
44% ,44% ,46%s.u.
vac)
(minlmum)pentrutipurile
A ,B,C
C a C l z , m a x imum200 50% ,60% ,45%gr , sime
Culturide bacteriilactice
mg/kglapte fat de s.u. pentrutipurile
Brnz Ap A ,B,C
perseIat Cheag sau alteenzime
Comp|excloro|-Cu, 48%,48%,55%,ap
coagulante
A, B,C maximum15 mg/kg (maximum)pentru
(laptede brnz tipur ileA , B, C
N aCl
vac) Ribof|avin 52Y",52o /o ,45% ,
s.u.
Enzimede maturare (minimum)pentrutipurile
Culturade P roquefofti
(0'1%s.u.fa! de |apte) A ,B,C
1 . 1 1 .l n g h e a t a
inghelata este un produs congelat printr-unprocedeu special, in compozi{ia

cruiaintrunu|sau mai mu|tedin produse|e mentionate in continuare:
- prodUselactate:|apteintegra|norma|izat, smntn du|ce,smntn p|astic,
Unt,|aptedegresat,|aptepraf cU continutde grsimestandardizatsau degresat,|apte
concentrat, cazeinat, coprecipitat,zer 9i zar praf, care aduc substanta uscat
negras9i, respectiv,grsimea;
- materii prime de indu|cire:zahr, dextroz, sirop de porumb deshidratat,
Zahrinvertit,izosirop,siropde ma|t.Continutulde zahr din inghelatvariazTntre12o/o
9i 20%;
- substanleemulgatoare: g|benugde ou (0,5%ca produs uscat),mono-9i
digliceride(0'5%)' (0'5%)'
|ecitin sUcrogliceride (0'5%);
- substan{estabi|izatoare: ge|atin(0'3.0'4%)' agar-agar(0'3%)'a|ginatde
sodiu(0'2-0,5%), carboximeti|ce|u|oz(0'17%), zeami|(2-3%)' cremodan(0,a4,2%);
_ substanle de arom: vanilin natura|(0'05-0'15o), cacao praf (2-3%),
cioco|at (46%)' vanilin,
fructe,aromatizanlisintetici: acetat de eti|,acetat de butii,
a|dehidbenzoic,a|dehidcinamic,eti|vani|in, (100 mg/kg), ionon (30 mg/kg)'
valerianatde etil (200 mg/kg);
- coIorantinaturaIigi sintetici:tartrazin(40 mgikg)' amarant (20 mg/kg)'
eritrozin(30 mg/kg),ga|benorange(20 mg/kq)'indigotin (5Omg/kg).
I
Capitolul - lndustria|apte|ui 77
1.11.1.Tehnologia de fabricarea inghetatei

Pregtirea materiilor prime, respectiv stabi|irea reletei de fabricalie pentru
fiecaretip de nghe{at, se face pornindde |a materii|e primegi auxi|iaredisponibi|e,
prinmetodade ca|cuIuI aritmeticsau a|gebric.
Pregtirea mixului (amestecului).Se face intr-o van prevzut cu agitator gi
sistemde inc|zire,cu respectareaordiniide introducere a componente|or.
Pasteurizarea mixului are, in principal, scopul de a distruge bacteriile
patogenegi de imbuntlirea ca|it|iitehno|ogice a produsuIui. Pasteurizarease poate
rea|izain van (63...65.c)20-30 min, de pasteurizatorcu p|ci sau tubuIarin sistem
HTST sau UHT, prinvacrealiesimpl sau in treicameresuccesive'
omogenizarea mixului se face in scopu|oblineriiunei emu|siistabi|ede grsime,
efectul de omogenizarefiind dependentde: compozilia mixului;aciditateamixului,
tempeatura de omogenizare(63...67.C)9ipresiuneade omogenizare(in dou trepte).
Rcirea (3..'5.c) 9i maturareamixu|ui(3-4 h |a 0'.'4"C) se face in scopu|:
prevenirii dezvoltrii microorganisme|orremanente din mix, supravieluitoareaIe
opera{ieide pasteurizare,hidratriiproteineIor,soIidificriigrsimii etc, cu efecte
beneficeasupra structurii9i consistenleiinghelateigi asupravitezeide topire.
Freezerarea (conge|areapar!ia|)are dreptscop conge|areaa 50-60%din ap
gi ing|obareade aer in amestec,ro|u|ing|obriide aer fiindace|ade a atenuasenzatia
de recein timpuIconsumriiinghe[atei, de a reducedimensiuni|e crista|elor de ghea!
gi de a conferi inghelatei o structurct mai fin. La iegirea din freezer,nghelata
trebuies aib temperaturade -5...-6,5"C. UtiIaje|ede freezarepot fi cu functionare
discontinu,tip Cherry-Burre| sau Creamery-Package, Hoyer,sau continu,tip Cheny-
Bure| sau Creamery-Package,care prezinto serie de avantaje:inghelata poate fi
evacuat|a temperaturimai sczute gi are texturamai uniform;inglobareade aer este
mai ugoar9i mai mare, duratade freezerareeste mai mic; spaliu|ocupat de freezer
este mai redus.nu este necesarmaturareamixu|ui.
Porlionarea 9i ambalarea nghelatei:inghelata freezerat are structurp|astic9i
poatefi ambalatin bidoanede a|uminium, in cutiide cartoncptugitecu fo|iide po|ieti|en,
pentruconsum in cofetrii,sau in: casero|ede p|astic,paharede p|astic,bricheteinve|itein
hrtiecageratcu po|ietilen,
fo|iede a|uminiutermosudabi|, vafe comestibi|e etc.
CIirea inghelatei (conge|are profund) se re|izeaz |a temperaturi sczute
(_20..'-26"C), in timpde 30 min-24h, in funcliede mrimeaamba|aju|ui cu inghetat.
La c|ire se congeleaz 75-80% din apa conlinutde inghelat. C|irea asigur o
depozitareinde|ungat,transportu| 9i consumu|de mas al inghe[atei.C|ireatrebuie
s se fac rapid,pentrua evitaformareade cristalemari de ghea!.Duratacliriieste
afectat de: mrimea 9i forma amba|ajuIui, circu|a!iaaeruIuiin depozit,temperatura
aeruluiin depozit,temperaturaTnghefatei iegitede lafreezerare,compoziliainghetatei,
procentulde inghelarea apei.
Depoziarea inghe|atei clite. Depozitarease face |a temperaturiale aeru|uidin
depozitde -25...-30'C, in care caz duratade depozitareeste de 4-6 luni.Depozitarea
trebuies se fac fr varialiide temperatura|e aeruIuidin depozit,pentrua se evita
fenomenulde recristalizare.
1.1,|.2'Tipuri de inghelat
in funcliede ingredientelefolosite,inghe[atapoatefi:
_ de fructe,care se caracterizeazprintr-unconlinutmare de zahr, gust acrigor,
lipsa produselor lactate in compozifie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentnd15-250din amestec:
78 Tratatde industriealimentar' Tehnologii alimentare
_cufructe,caresecaracterizeazprinace eacau'inglobateinmasade
form de piure);
inghelatdup freezerareun anumitfruct(fructeTntregisau sub
- de tapte,ta care mixu|este pe baz de produse lactat,.darconlinutu1 de grsime
Nomatizareaseface cu cacao, cafea,vanilie, fisticsau fructe;
este de numal 2-5o/o.
_ de frigca,|a care mixu|este pe baz de produse |actate,dar conlinutu|de
grsime este ie 1o-12o/o. Aceast inghelat poate conline cioco|at,nuci, stafide,
tune,coji de fructezaharisite(portoca|e);
_ parfait,care este ingh1ata pebaz de |apte9i ou cu un conlinutridicatde
ajung |a
grsime (,2/, iar conliiutul tota| de substnt uscat trebuie s
aproximativ40%;
_ casat, care este o inghelat pe baz de produse |actate,oblinut prin
stratificarea sortimenteenghetat,de regu|co|oratdiferit;
diferite|or
_ spum,care reprezintun produspe baz de smntn du|cebtut cu zahr
pn |a texturde frigca,cu adaos de co1oranli9i arome;
pe na),de zar,lapte fermenttsau iaurt,putnd conline sucuri de
_ ,,!acto,,
unei cantitlimai
fructe gi zahr, cu o consisten[mai pulin fin, datoritnglobrii
redusede aer; grsime
_ care reprezintun tip deinghetat cu un con.tinutredus de
',sufleu',, de ou sau me|anj de ou;
(aproximativ 3%),cu ados de g|benuguri
_,'Meltorine,,,cre este o-inghe1aiata care grsimea din |aptea fost inlocuit cu
grsimevegetal;
_ dietetic'|a care zahru|este in|ocuitcu un Tn|ocuitor nenutritiv,iar conlinutuI
de grsimeeste redus (<1%) sau mediu (aproximativi5%).
1,11'3'Defectece se pot intlni la inghelat

DefecteleinghelateiPot fi:
(gust
- de arom: arom prea puternic,arom prea s|ab, arom nenatura|
de acru, de fiert,metalic,rnced,oxidat,srat, amar)i '
- de consistent-extur: texturgrosier,prea tare, sfrmicioas,compact'
untoas,nisipoas;
_ defecte ale ca|itliide topire:oblinereade precipitat|a topire,topire |ent,
topire
. spumoas,tendintde separarea ghelii;
_ de cu|oare:datorit adaosu|uiexcesiv de colorant sau combinriidintre
colorantgi metalesau taninuri.
1.12. Cazein, cazeinai,coprecipitali

Dupagentu|coagulant,sepotoblineurmtoare|etipuridecazein.'
cu un acid minera|
- acid, care esie"oblinutprin prbcipitarea|apteluidegresat
, H2SO4)sau organic(acidlactic);.
(HCl,
.
-.dulce, rezuttaprin ac[iuneacheagu|uiasupra lapte|uidegresat;
prin tratarea|apte|ui
- modificat1cu vascozitateredus),care este produs
degresatcu enzime proteolitice9i un acid'. presupune operaliile
Tehnologia de fabricare a cazeinei acide gi dulci
precizri:
prezentatein tig.t.8, |a care se fac urmtoare|e
-|afabricareacazeineiacide,mice|eledecazeinigipierdcaracteru|de
pH-uIui Ia valoarea ce|ui
dispersabiIitate9i stabiIitatecoloida|, prin aducerea
mare parte din fosfatultricalcic(minera|)de la
izoelectric(4,3.4,6),e|iminndu-se9i
Capitolul - |ndustrialaptelui 79
suprafala mice|e|orde cazein, cazeina destabi|izatprecipitndsub form de acid

cazetntc:
COAH
Cazein
<[:: > ""l,,*,n,",
,,,
-+Cazein
\ + n caclz
- cooH
Cazeinatde calciusolubii Acid cazeinc

(Fosfocazeinatde calciu=
czein natiV)
+41{Cl
Ca3P2O6 CaHaP2Oa + ZCaClz
FosfattricBlcic Fosfatde calciu

(solubil) (sclubil)
LAPTE OEGRESAT
Preciprtare cazerna Adaos cheag 9i CaClz Aclaos cu|tur

cU actd mineai {H cl) gi coagulare la de S/r /actls
pH = 4 25 4,35 ta t = 29 3O"CI20 30 min ii/sau Srr cremons
r = 40 45"C (0, q.1, salo)
I
Temostatere|a26 27,C;
16 18 h pn ta p l-l=4, 34, 5
'l
Pre|ucraecoagu| l
superdecantoarecentrifugale
i
Splare coagu|(boabe de rzeir'|
I
Pesare coagu| pn |a 55 60% umiditate
J
Uscare ccagul p|nmetoda c|asicsau
in pat |a 50 65"c
||uidizat
I
Rclre la 20 30.c
t
I
Temperae
j
lcjnare - cenere
I
Amb al a e
cAzE|N Ac|o. czEtN CHEAG. cAzEtN Ac|D.

cLoRHlDRc DU L C E LAcTtc
Fig. 1.8. Schem tehno|ogicde oblinerea diferite|ortipuride cazein

80 Tratatde industriealimentar'Tehnologiialirygn'pre
-|aprecipitareacazeineicuacizi,dacpH-u|estemai.marede4,4,coagu|uleste
minera|datoritfosforului
fibrosgi se sfrm ta mrun1ire9i are 9i un conlinutridicat
tricalcicnesolubilizat;
injectatin lapte' la
- la precipitareain flux continuu,acidul clorhidrictrebuie
temperaturade30...35"C,subformatomizatpentruaseasiguraobun
amestecare cu Iaptete,dup trebuieinjectatabur astfe|ca temperatura|apte|uis
""1."
cnd are |occoagu|area masiv;
ajungta +0...45dC'
pH-u|optim,t cre pierderi|Jdecazeinsunt minime,este de 4,25-4,35;
_ pentru acidifiere sb poate fol-o_si gi permeatul uF. al zerului in prealabil
fermentatcu bacteriitctice pana ta 14O"T,prmeat care este trecut pe schimbtoride
zitateredus' 40% din |aptese trateazcu

e se amestec cu restu|de |aptenetratat
l care se injecteazin amestec;
e|imin75-Bo%din zer, in comparaliecu
ga|.
ace de 2-3 ori, timpu|de sp|are fiind de
; aib temperatura> 70"c 9i pH = 4,6, La
de cazein se formeaz un stratgelatinos
aproapede alca|in), boabe|ede cazeinse
ce Ia scderea randamentuIui.
ate, putndu-seap|icagi procedeu|,,aftri|i9,.
cazeinin particu|emici,
adic folosireaunui cap de mrunliretip rotorcare mrunlegte
avnd mai bun Tn
disper-sabi|itatea
chiar in interioru|usctorului,pu|berearespectiv
ap. Ce| mai greu se usuc cazein dulce'
TemperareaaresoIu|deaconttnuarcireacazeinei9ideauniformiza
temperatura
^Â ^^^ .._
pm. |La
^ uscare n.in at.,ritiatt
prin,,attrilie
Mcinarea se face pn |a dimensiunide 300-600
seoblinparticulede100-150pm'Mcinareasefacelaomoarcuvalluri. '1
sunt prezentatein tabelul .17'
tazeinei, dup FIL-|DF-45,
Caracteristici|e
1-17
Tabelul
compozilia chimic a cazeinei alimentare

Cazein aIimentar
Componentul Extra Standard
9 5 (N '6,38) 90 (N '6,38)
12 12
1,5 2.0
17 2,25
Gr sime ,maxi mum,(% a d e s .u .)
0,2 1,00
ilI,{I;f. |.'n"'.t o t n NaoH/o) 0,20 0,27
q
E
E
Plum b.maxi mu m,mg /k g
20 20
F ier,m axi mum,mg/ K g
trebuies indep|ineasc
Din punct de vedere microbiologic,cazeina|imentar
5000/g; drojdii 9i mucegaiuri50/g;
urmtoareIeconditii: NTG 3o 00oig; termofiIi g.
g;
lipst/O,1 salmonele 00
Iips/1
Iips/0,1 g; stafi|ococi
co|iformi
E
Gazeinalii. Se uli|izeaz cAzElN Ac|D BRUT
in industriaa|amentar,in prin- II
cipal, cazeinaliide sodiu, Pota- I
siu, ca|ciu.Schema tehno|ogic AP Forrnarea suspensiei de cazein
de oblinere a coprecipitatuluide I
sodiu este prezentatin fig 1.9 I
|a care se fac urmtoare|e +
NaOH ..".-* Solubilizarea cazeinei ta 90' 95'C:
specifica!ii: pH = 6 , 2 ,7 , 0 ;1 8 . . 2 2 4 /spu
_ cazein acid s aib
ct mai pulin calciu, deoarece i
aceasta mregte vscozitatea ,l
Uscarea soluliei de cazernai de sod
solu{iei;s con!in |actoz ct
t = 160. ?50oC;liq = B0 ..100'C
mai pulin' deoarece aceasta I
este imp|icatin reaclia Mai||ard, I

deci in modificarea culorii Pro- I
dusuluifinit; AMBALAJE ...-.....* Arnbalare Produs uscal
- suspenia de cazein se II
face in ap ca|d, in care se I
injecteaz solulie de NaoH' Depozitare

I
so|uliafina|trebuinds aib o I
concentralie de 20-22o/ocazein; ;
pH-u| so|uliei trebuie s fie de CAZEINATDE SODIU
6,2-7,a.Durata so|ubi|izriieste
de 35-40min; Fig. 1.9.Schemtehnologic de oblinerea
cazeinatului de sodiu
uscarea se face Prin
atomizare |a o temperatur a
aeru|ui|a intrareaintuin de 160...250.C9i |a iegirede 80...100.c.Rcirea puIberiise
pn |a 3,5-4,5%umiditate'
face in patf|uidizat
Produsu|finitconformF|L trebuies indep|ineasc condilii|e din tabelul1.18.
Tabelul1-18
Compozilia chimic 9i caracteristici|emicrobio|ogicoa|e cazeinalilor

Gazeinat de sodiu
Gomponentul GalitateaI
Calitate extra
Proteine(N . 6'38)' % fa! de s.u. 90 88
Umiditate.maximum,% o 8
L act oz ,m a x i m u m ,7 o 0,5 1,0
, f a t d e s .u '
G r s i me .m a x i m u m % 1,5 1,5
4
Cupru,maximum,mg/kg
P l u mb,m a x i m u m m
, o /k g 6 5
F i e r ,ma x i m u m m
, g /k g 20 (50-) 20 (50)
NTG 10 000/9 10 000/g
Co|iformi,Iips 0,'tq 0,1s
Drojdii9i mucegaiurinu mai multde 50/g 50/g
Termofili,nu mai multde 5000/g 5000/g
Garacterizarea chimic a cazeinei acide 9i a cazeinatilor a|imentari,

conform CODEX Alimentarius,FAO/OMS'1992
Cazeina acid
Conlinutminimde proteine:90% fa! de s.u.
Conlinutmaximde umiditate:12%
Conlinutmaximde grsime:2,25o/o fa[de s.u.
Continutmaximde sediment22,5 mg in 25 g
Materiistrine:nici una in 25 g
Aciditatemaxim:o,27 m|NaoH 0'1 n/g
Conlinutmaximde |actoz:1o/o
Conlinutmaximde cenug(esteinclusqi P2o):2,5%
Coniaminan{i: Cu 5 mg/kg,Pb, 2 mg/kg, Fe,20 mg/kg'
produsul poate conline acidul utilizatla coagulare:lactic,citric,acetic, HCI'
H2So4,acid fosforic,in concentralieIimitatde practicade fabricalie.
Cazeinali
Conlinutminimde proteine:88%fa! de s.u.
Conlinutmaximde umiditate: 8%
Conlinut maxim de grsime: 2%a\de s'u.
continut maxim de sediment:22,5 mg in 25 g prodususcatprinatomizare
Materiistrine:nici una in 25 g
pH cazeinatde Ca2*,Mg2*:< 7,5
pH alli cazeinati'.> 7,O
Conlinut maxim in |acLaz.. 1o/o
Contaminanti: Cu 5 mg/kg; Pb 2 mg/kg;Fe 20 mg/kg la produsul uscat Prin
atomizaregi 50 mg/kgla cel uscat pe vallurt'
Aditi;iice pt fi utiIizalisunt:NaoH, Ca(oH)2,KoH' Mg(oH)2ca neutralizanli;
carbonatde sodiu,bicarbonatde sodiu,sruri|ede Na, K, Ca a|e acidu|uicitric,|actic
gi aceticca substan[ede tamponare.
Coprecipitaf'Coprecipitatiisunt comp|exentrecazeine|e9i proteineleserice
(mai precis Tntiek-cazeinadin structuramice|e|or care
de cazein 9i B-|actog|obu|ina),
ie foimeaz |a inclzirea laptelui,comp|exe care precipitcu un acid, cu o c|orur
proteine|or
(CaC|z)Sau cu amndou substante|e.De regu|,coprecipitmajoritatea
biologicmai mare dect
iericelaproximativ80%),astfe|c produsulfinitare o va|oare
a cazeinafilor.
sunt urmtoare|e:
operalii|emai importantede la fabricareacoprecipitalilor
_,ncizlrealapteiuidegresatla 65...75"C, cu adaos de CaC|z;
- inc|zirea|apte|uicu-cac|, adugat |a temperaturade 85'..95"C(aproximativ
90'C)cu mentinere;
- adaos de HCI pentruajustareapH-uluiTnfuncliede coprecipitatul ce se obline;
de zer pe crint,sp|arecu ap gi presare;
- Separareaprecipitatu|ui
prin simpla ajustarede pH in cazul LCC 9i adaos
- resolubilizareaprecipitatului
de 3-6%tripolifosfatla temperatura de 60"'70"C;
15-18%;
- omogenizare9i uscareprinpulverizare(se oblincoprecipitatesolubile)'
Condi!lede pentru
so|bi|izare-precipitare de
tipuri|e ce se oblinsunt
coprecipitali
orezentatein tabelul1.19'
Capitolul - lndustrialaptelui 83
Tabelul1.19
Parametriide oblinere a coprecipitatelor
nc|zire preliminar inc|zire Ia 90"G
pHde
Tempe- Adaos 9i durata de Adaos. precipi-
Goprecipitat men{inere, acid
ratur, CaGlz tare
oc %o min
Cu confinutmare de calciu
(HCC), 2,5-3,0%calciuin 6 5 ...75 0,2 1-2 Nu 5,8-5,9
produsfinit
Cu con{inut mediude calciu
(MCC) ,1 - 1 ,5 % c a l c i ui n 6 5 ...75 0,06 10-12 Da 5,3-5,6
orodusulfinit
Cu con.tinut redus de calciu
(L CC),0 ,1 - 0 ,5 %c a l c i ui n 6 5 ...75 0,03 15-20 Da 4,6-4,8
orodusfinit
Utilizri aIe cazeinei, cazematelor,coprecipitatelor

Cazeina: industriahrtiei,Vopse|e|orpe baz de ap, productiade adezivi,
productiade mase plastice,industriaaIimentarca: adaos in preparate|edin carne,
pentruclarificarevinuri,bere, pentruobfinereade caviar sintetic,pentruoblinereade
produse |actateimbog{itein proteine;pentru obtinereade hidro|izateproteice,ca
adaos in produse de panificaliegi patiserie,ca adaos in produse dietetice9i pentru
copil.
Cazeina|ii: oblinerea de produse |actatemodificate,pentru oblinerea in|bi-
toruluide cafea, a smntnii de imitalie,la fabricareainghelatei,pentruoblinereade
sosuri gi supe, ca adaos in preparatelede carne, pentru obtinerea de produse
simulatede carne, ca adaos |a fabricareabiscui!i|or, pinii,produse|orde patiserie,ca
adaos pentruobtinereade produseimboglitein proteine.
Coprecipitaf;ca adaos Ia fabricareaproduse|orde panificaliedietetice,pentru
ob{inereade produsecarnatede imita(ie,ca adaos in producliade brnzeturitopite,ca
adaos in produse,,baby foods,,pebazde fructe9i |egume.
UtiIizarea, in principa|, a cazeinali|or 9i coprecipitali|orse bazeaz pe
propriet[ile|ornutritive9i funcliona|e.
Va|oareanutritiva czeinei,cazeinalilor9i coprecipitali|or rezu|tdin ca|itatea
intrinsec a proteinei respective (9i contributia proteine|or serice in cazu|
coprecipitateIor),dar 9i din faptuI c proteineIecazeinice pstreaz (prin Iegare)
cantitli semnificativede vitamine hidroso|ubiIe(in principaIvitamina B12),sruri
m inera|e,|actoz, zaharuri aminate'
Eficacitatea protidic a cazeine|ordepinde de ba|anla aminoacidic 9i de
disponibi|itateaaminoaciziiordin cazein (aptitudinea de a fi e|iberatedin cazein prin
proteoliz,capacitateade absorblieprinmucoasaintestina|).
Cazein este deficitar in aminoacizi cu su|f (deficitaproximativ40o/ofa. de
proteine|eou|ui).Prin hidrolizn tractu|intestinalse oblin gi oligopeptidecare pot
traversa pereteIeintestinal(care contin feniIa|anin, treonin, histidin,aIanin,
tirozin,serin,acid aspartic),mai absorbabi|e dect aminoacizi echiva|enlipuri.
o|igopeptideleau urmtoare|eefecte din punct de vedere nutriliona|: absorblie
mai mare a substanlelorminerale(Ca, P, Fe); induc hiperco|estero|emie prinfaptu|c
rea|izeazcaptarea fosfali|orde ca|ciu gi, deci, evit saturareaacizi|orbiliaricu aceste
sruri;cresc absorbliade vitaminaA din diet.
I
Tratatde industriealimentar. Tehnologii alimentare

84
3.3. Lactoz
MateriaprimpentruobtinerealactozeioconstituiezeruIoblinutlafabricarea
precum 9i permeatuIrezu|tatIa ultrafi|trarea
brnzeturi|or,czeinei acide 9i du|ci,
lactozieste prezentatin fig. 1.10.
zerului.Schema tehno|ogicde oblinerea
splee lac1ou
si seoaae
lncro BRur-
i
Uscae latoz bn't
Dizotvare tactoz bnn
la 7O.93"C clJ |-R su
in ap pentru a obline
in pat fluidizat
so|L4ie g.! 30% |ac1oz
I
I +
Lacloz brut uscat cu
Inc|zire |a 105 umidit3le
0, 1. . . 0, 5%
I
I J
Mcinare- cemere
Fi|tre
la 65'.70%s'u Ambalae
+
I
-tn*r"
cistalizarelcloz
I
Septrare
. cfista|e hctoz
t E|u e n t
Usre in par luidizat

I
Mcinar6.cemee
+
AmbaIae
a lactozei
de oblinere
Schemtehnologic
Fig.1.,|0.
Degresarea-deproteiniza|eajerea|izeazprincoagulareatermicaproteinelor, zer
este necesar pentruc proteine|edin
urmat de separareJ"nt'riugura.operalia crista|izarea 9i separarea
deraryeaz
reduc viteza oe eva,. 1"onentrarea minera|eeste,de
de Iactoz;ilT"p"j;'J"i. i"o" Jrc.u..u?:l?.!JPlo|"
crista|e|or transferulte.rmic Ia concentrareaprln
asemenea,benefic,;;";,J; se imouatalegte
cregte
de ..r'iino de cldur. De asemenea,
diminuareacrustelor pe suprafelele lactozei nu mai este defavorizat
randamentu|in |actozcu 1O%,deoarece "ii.tti'"'""
9i re|ativconcentratse obline
in prezenta sruri|or.(';;"; dLproteinizat-oemine,ari'at
ncmnzeiinversesi e|ectrodia|izei).
prinfolostrea.u"""., u u111.cr+.;"ii
Capitolul - |ndustria|apte|ui B5
Concentrareazeruiuipn |a 60-65%substantuscat 9i chiar 70-75%se face
in evaporatoarecu mai mu|teefecte,sub vacuum. Concentraliazeru|uiinf|uenleaz
randamentu| in |actoz(randamentu| in |actozeste de 65%, cnd se p|eacde la zer
nedeproteinizat, 9i de 75%, cnd se p|eac de |a zer deproteinizat)'o concentrare
foartemare a zeru|uifacedifici|separarea9i sp|area|actozei.
Crista|izarea|actozei se face atunci cnd zerul a fost concentrat|a suora-
saturalie 9i are |oc mai a|es atunci cnd se introducai sruri de crista|izare.La
crista|izarese degaj c|dura de crista|izare,care se transfer|a faza |ichid.Este
necesars se producun numrmare de crista|ecu diametrulde 0,2 mm. Numrulgi
dimensiuni|e crista|e|or de |actoz cresc o dat cu cregterea gradu|ui de
suprasaturare,temperaturagi duratade monitorizarea crista|izrii trebuinds fie bine
contro|ate,astfe| ca zeru| concentrats fie men[inutin stare de metastabi|itate.
Crista|izareaare |ocin interva|u|
30.'.18.c,in timpde 30 de ore, crista|izatoru|fiind rcit
in manta gi prevzutcu agitatorcu pa|etede rezerv.
Separarea cristale|or de o-|actozde melas se face intr-o centrifug.De
regu|,sunt fo|ositedou centrifuge.in prima centrifug,cristale|ede lactoz sunt
separatede me|as |a 600 . g (in care g este acce|eraliagravtaliona|), iar in a doua
centrifugcrista|e|ede |actozsunt sp|atecu ap c|du!9i separate|a 12oO' g, apa
de |a centrifugareaa doua fiindrecircu|atdeoarececontine|actozdizo|vat.Lactoz
brutsp|atconline 1o-14%umiditate,iar substantauscat con{ine99%o |actoz'
Dizo|varealactozei brute se face in ap prininclzireaacesteiapn la 105.c'
So|uliade |actozdizo|vattrebuies contin30% s.u. (nunele cazuriso|utiacontine
50-60%|actoz).in tancuIde dizo|vareprevzutcu agitatorse adaug:
1%ocrbune activ (ca|culat fa! de |actoza uscat) pentru adsorbtia
substantelorco|orate,azot neproteic,proteozo-peptone gi a|teimpuritli;
- un acid (de regu|HC|),pentrua reg|aaciditatea|a ace|aginive|,oblinutcu cea
de 0'09% acid |actic,pentru a activa crbune|e,a dizo|va sruri|e inso|ubilegi a
indeprtaproteine|e, dac acestea nu au fostindeprtatela deproteinizare;
_ o substan! care faci|iteazfi|trarea(kiese|gur)in proporliede 1o/ofat de
|actozauscat:
- un agent de a|biregi anume bisu|fitde sodiu in proporliede 0,o2o/o fa( de
|actozauscat.
Solulia de |actoz astfe|tratat se aduce |a punctu|de fierbere (aproximativ
105.c), dup care se ajusteazpH-u| la 5,4-5,8cu |aptede var, se mentinecteva
minute Ia fierbere, apoi se fi|treaz pentru indeprtarea substanteIorinsoIubiIe,
inclusivcrbunelecare a re{inutsubstan!e|ementionate.
Concentrarea so|ufiei filtrate se face pn |a 65-70% s.u., intr-o stalie de
concentraresub vacuum.
Cristalizarea a doua (a lactozei rafinate)se face la fel ca la cristalizareal,
germeniide crista|izare(nuc|eii)fiind o past care conline 90o |actoz pentrua se
ob[inecristalemari,uniforme.
Separarea crista|elorse face intr-ocentrifug,simu|tanfiindgi sp|atecu ap, apa
de sp|arefiindrecic|atpentrusp|area|actozeibrutesau recic|atla concentrator.
Lactoza separat este uscat intr-unusctor f|uidizator|a temperaturaaeruIui
de intrarede aproximativ150"C,asigurndu-se o sterilizarea|actozei.Condi{ii|e de
uscare (in specia|)afecteazforma gi caracteristici|eprodusuIuifinit.
Dac concentratu|de lactoz se usuc prin pu|verzare, se obline pu|berede
|actoz amorf; dac uscarea se face prin procedeu|,,f|ash'', produsu|finit este un
amestec de o-|actoz + |actoz amorf, continutu|de o-|actoz fiind Tn functie de
duratagi de gradulde cristalizare..
Mcinarea |actozeise face in moricu bile,iar cernereaprinsite de 100 mesh.
Amba|area se face in amba|ajeimpermeabi|e |a vaporide ap.
Se pot fabricamai mu|te de
tipuri |acloz,care sunt prezentatein tabe|u|1.20.
Tabelul1.20
Compozilia chimic a lactozei

Lactoz
Gomponentul,% Brut Alimentara Farmaceutic
Tehnic
OA 98,4 oq 99.85
Lactoz
Umiditate 0,35 0,3 0,5 0.1
Protein(N-6'25) 1,0 0,8 0,1 0.01
Cenug 0 ,4 5 0,4 0,2 0.03
Lipide 0,2 0,1 0,2 0.01
Aciditate(ca acid lactic) z 1
6 q
Metalegrele,mg/kg
1
Arsen, mg/kg
Iactozeiinindustriaa|imentar9i farmaceuticsunt
Uti|izrile|actozei'UtiIizriIe
pulin
|egatede urmtoareleconsiderente:nu cauzeaz o indu|cireexcesiv, fiind mai
produsu|uiin
du|ce dect zaharoza, fructoza,g|ucoza, ga|actoza;confer vscozitate
care este adugat, putnd in|ocui 15-20%o din zaharoza.
Fo|osireaeste limitatdeoarece:
- este re|ativso|ubilin ap (20 g/1009 Hzo |a20"C);
- ooate crista|izain produsele in care s-a introdus sub form de oc-|actoz
monohidrat- cristaledure - care dau senzalia de nisip;
- unii indiviziprezintinto|eran!|a|acoz,deoareceau insuficien!de |actaz
(B-gaIactozidaz).
Direclii|ede folosirea lactozeisunt urmtoarele:
_ in oroduse|ecare imit lapte|ematerndin Iaptede vac, care are un continut
mai sczut de |actoz;
- la preparareaunordietepentrudiabetici;
- ca suportpentruindulcitorisintetici,aromatizanlinaturali9t sintetici;
_ ca adaos in sucurilede fructe9i legumepu|berepentruevidenliereamai bun
a aromel;
-caabsorbantgidispersantpentrucoloranliia|imentari-puIbere;
- la fabricarea-praiu|ui de ou, unde aclioneaz ca agent care favorizeaz
spumarea(baterea);
|a
- |a fabricareapinii, unde contribuie|a arom prin reaclii Mail|ard9i
menlinereaProsPe[imii;
_ |a fabricareabiscuili|or(sub form de zer sau |aptedegresat),unde contribuie
|afrgezime,arom 9i culoare;
_ la oblinereairopurilorcare conling|ucoza9i galactoza.. Aceste siropurise oblin
pe rgini
prin hidroliza |actozeipe cate chimic, prin trecerea so|ulii|orde |actoz
pe ca|e enzimatic cu |actaz
schimbtoarede ioni (procedeu|Apllexion)|a 90.C;
printr-omembran, cu
Iiber,intr-unreactor,unde enzima este separat de substrat
fibre|orde triacetat
in interioru| de ce|u|oz (procedeu|
enzim dinK. fragilisimobi|izat
Snam-Progetti), cu enzim de A.nigerimobi|izatpe bi|ede si|ice(procedeuICorning),

cu enzim dinA. oryzae imobi|izatpe per|e(bi|e)de p|exigas(procedeulP|exazim).
- in industriafarmaceutic,|actozse utiIizeaz:
' ca suport pentru antibioticesau alte medicamente,deoarece poate fi
tab|etatprin compresie;
. ca ingredientin compoz{ia medii|orde fermentarein industriaantibioticelor.
A|te uti|izria|e |actozei:
- componenta| medii|orde cu|turpentrucu|tivarea microorganisme|or;
obfinerea de Iactu|oz, care este factor bifidogen 9i cu proprietti
anticonstipante;
- obtinereade |actosi|uree, uti|izatin hranaanima|e|or (bovine);
- oblinerea lactitoIuluiutiIizatca substan! de induIcire pentru cregterea
vscozitlii,corpo|enleiin: guma de mestecat,buturircoritoarepe baz de fructe,
masa de cioco|at;
- ob[inereade aciziorganici:lactic,citric,acetic,lactobionic, itaconic;
oblinereade po|izaharide(xantan)9i vitamine(riboflavin,B12),aromatizanli
(diaceti|,acetiImetiIcarbino|, acetoin);
- ob{inereade a|coo|eti|ic pe cale fermentativ(cu K. fragilis- procedeu|
carbery; cu candida pseudotropicalis- procedeul Dekaas; cu Zymonas - procedeul
Fabiex); ob{inereade alcool - butanol (prin fermentarecu Cl. acetobutiticumsi
Cl. butyricus);
- oblinerea de biomas furajer (prin fermentareaaerob cu K. /acissau
K. fragilis-procedeul Bell);
- oblinerea de biomas a|imentar(drojdiede panificalie)prin fermentare
aerob cu Sacch. cerevisiae - procedeuINitrisearch).
De regu|,in proceselefermentative se uti|izeaz,ca substrat,zeru|care contine
lactozasau permeatulde la ultrafiltrarea lapteluidegresat.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, c, 9.a. Progese tehnice, tehnologice gi gtiin|ificen industria alimentar, vo|. 2,
EdituraTehnic, Bucuregti,,| 993.
2. chintescu, G. indrumtorpentru tehnologiabrnzeturilor,. EdituraTehnic, Bucuregti,1980.
3. Chintescu, G., Grigore, $t. ndrumtorpentru tehnologia produselor lactate, Editura
Tehnic, Bucuregti,1982.
4. Banu, c, 9'a. Totuldespre nghetat,EdituraTehnic, Bucuregti,1993.
Banu, C, g'a' Biotehnologiinindutriaalimentar,EdituraTehnic, Bucuregti,1987.
6. Desnouveaux, R. g.a. Point actuel sur le rol des enzymes dans la maturationet Taffinage
des fromages,nlnd, Alim. et Agr. 5' 1986, p. 305.
7. Goursarnd, J' Biotransformationsdu lactose,nlnd. Alim. et Agr' 5, 1986, p. 349.
('. Hemme, D. g.a. L'avenir des levains lactiques et des levains non lactiques,in Ind.Alim. et
Agr . 5 , 1 9 8 6 ,p .3 1 8 .
9. Dousset, X., Levesque , A' Action des proeasesdes bacerle s psychotrophesdu lait surla
qualitedesproduits laitiers,in lnd. Alim. et Agr. 5, 1986, p. 325.
10.Banu, c. 9i camelia, Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic,
Bucuregti,'1998.
cnxll
lNDUsTRIA
Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Conf.dr. ing' Viore|Sh|eanu
2.1.Materiiprimepentruabatorizare
Materiileprime pentru abatorizaresunt constituitedin taurine,porcine,ovine,
din rase|e existente in tar. Aceste anima|e,Tn cadru| economiei de pia!, pot fi
achizifionate:direct de |a surs (ferme particu|are,cu capital de stat, productori
individua|icare nu au ferme specia|izate),cumprarea fcndu-se pe baz de
negociere;pebaz de carcas (deci dup sacrificareaanima|u|ui), in prezenla sau in
abien(a vnztoru|ui,in func(ie de gradu| de incredere rea|izat intre vnztori gi
cumprtori;de pe pie(econcurenfia|e prin intermediu| unor agenti comisionari (nu se
practic|a noi); pebaz de contractde cregtere a anima|e|or; prin sistem de produc{ie
integrat(Holding); prinimport.
Factoriicare inf|uen{eazproducliade carne a anima|e|orce se abatorizeaz
sunt: tipuI morfo-fizioIogic,respectiv tipuI morfo-productiv,rasa, vrsta, sexu|,
greutateacorpora|,sntatea anima|e|or,hrnirea rationa|,starea de ingrgare,
migcareaanimalelor.
Factoriide cregtere9i ingrgarecare influenteazca|itateacrnii (in specia||a
porcine)sunt urmtoiii:tipulde adpost,mrimeaadpostuIui, densitateaanima|e|or
in adpost, luminozitateadin adpost, microc|imatu|, ura1area (a|imenta{ia),sexul
animaIeIor,vrsta Ia sacrificare, greutatea Ia sacrificare, starea sanitar, factorii
genetici,stresorii.
Factorii antesacrificarecare influenfeazasupra calit!ii crnii sunt: postul
animalelor inainte de sacrificare,imbarcarea animalelor in mijlocul de transport,
transportuIpropriu-zis(temperatura, densitateade incrcare,conduitaconductorului
auto),stocareaanimalelor inaintede sacrificare.
2.2. Apreciereaanimalelorin viu

Pentru taurine,apreciereaca|ittiianima|e|orin viu se face pe baza aprecierii
dezvo|trii mase|or- muscu|are 9i, respectiv, pe baza prezenlei 9i dezvo|trii
maniamente|or (depuneri|or subcutanatede grsime in anumite |ocuridin corpu|
animalelor).
CriteriiIede apreciere a caIitliitaurineIorpentru carne, in Romnia, sunt
prezentatein continuare:
Taurine adu|te.Rase|e:Ba|{ataromneasc,Brun,Ho|stein-Friz, Pinzgau9i
metigiilor.
Calitatea /. Animale|e au corpuI rotunjit,muscu|aturabine dezvo|tat,iar
sunt rotunde.Regiuniledorsa|9i
regiuni|ecrupei,coapsei 9i fese|orpline.$o|duri|e
on Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare
|ombarsunt bine imbrcatein carne gi grsime.Depozite|e de grsimede sub pie|e

sunt ugorde pipitin regiuni|e scrotal,|a mascu|i,9i mamar,|a feme|e,|a coaste,|a
gale,la bazacozii gi mai pulinla capul pieptului,la spate gi golduri.Pieleaeste moale
qi elastic.La tauriexistentamaniamenteior nu este ob|igatorie'
Calitatea a /-a.Anima|eleau corpu|mai putinrotunjit,musculaturadezvo|tat,
regiuneacrupei pIat,regiuni|efese|orpIine,9o|duriIe pulin proeminente.RegiuniIe
dorsa|9i Iombarsunt imbrcatein carne. Maniamente|e se simt ugor Ia pipit,Ia
u|time|e dou coaste,|a ie, in regiuneascrota|la masculigi mamar|afemelegi, mai
greu, |a spate. Pie|eaeste moale,dar mai putine|astic.La tauri,existen{amania-
mentelornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animalele au corpul gi mai pu[in rotunjit,musculaturagi
mai putindezvo|tat.Regiuneacrupeieste scobit,cea a feseIormai putinscobit,
unghiuri|e osoase fiind re|iefate.Pie|eaeste putinelastic.Sub pie|enU Se simt |a
pipitdepozitede grsime.
Rasele:Sura de step,Rogiade Dobrogeagi metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eu corpuI pulin rotunjitcu musculatura dezvo|tat.
Regiuni|ecrupei 9i feselor sunt p|ine,go|duri|e proeminente, in regiuni|edorsa|gii
|ombarsunt imbrcatein carne gi grsime.Depozite|ede grsime de sub pie|ese
simt ugor Ia pipit' in regiuniIeiei, scrota|,Ia mascuIi,9i mamar, |a feme|e,
coastelor,galelor,la spete, la capul pieptului,la baza cozii gi se simt mai greu la
go|duri.Pie|ea este moa|e 9i e|astic. La tauri, existenla maniamentelornU
este obligatorie.
Calitatea a ll-a. Animalele au corpul nerotunjit,iar musculatura insuficient
dezvoItat.Regiunea crupei este pu{inscobit, iar regiuneafese|oreste dreapt'
$o|durilesunt re|iefate'Regiuni|edorsal 9i |ombarsunt mai pulin imbrcate in
carne. Depozite|ede grsime de sub pieIese simt u9or Ia pipit' Ia u|timacoast,
iie, regiuneascrotal |a mascu|i,mamar |a feme|e,|a baza cozii gi, mai greu, |a
spat. Pie|eaeste moa|edar mai putine|astic.La tauri,existenlamaniamente|or nu
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Anima|e|eau corpu|cu muscu|aturainsuficientdezvo|tat,
cu regiuneacrupelorgi feselorscobite.Unghiurileosoase sunt bine reliefate.Pielea
este pu(ine|astic.Sub pie|enu se simtmaniamente.
Tineret taurin. RaseIe: B|lata romneasc, Ho|stein-Friz,Pinzgau gi
metigiilor.
Calitatea l. Animale|eau corpuIrotund,muscu|aturabine dezvo|tat'Regiuni|e
crupei,coapsei gi fese|orsunt p|ine,iar go|durile ugorconturate.Regiuniledorsa|gii
|ombarsunt bine imbrcate cU carne. Maniamente|eiei, u|timeicoaste gi capuI
pieptu|uisunt bineevidenliate|a pa|pare.La turagimaniamente|e Iipsesc.
Calitatea a II.a. Anima|e|e au corpu| rotunjit gi muscu|atura dezvo|tat.
Regiunilecrupei, coapsei gi feselor sunt plate, goldurilesunt ugor proeminente,
iar regiuni|edorsa| 9i Iombarimbrcate cu carne. Existen{amaniamente|or nu
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animaleleau corpulmai pufinrotunjit,iar musculaturamai
pu!in dezvoltat.Regiunea crupei este ugor scobit, iar cea a fese|oreste dreapt.
UnghiuriIeosoase sunt proeminente'Regiunea dorsa| 9i Iombar sunt pu{in
imbrcatein carne.Nu se pot palpamaniamentesub pie|e.
Rase|e:Sura de step, B|lataromneasc9i metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eau corpul rotunjitcu muscu|aturadezvo|tat.Regiuni|e
crupei, coapsei gi feselor sunt plate. $oldurilesunt pu{in proeminente.Regiunile
dorsa|9i lombar sunt imbrcate in carne. Maniamente|ece se pot evidenlia sunt:
iia,u|timacoast,bazacozii,capulpieptu|ui' La turagiIipsescmaniamente|e.
Catitateaa ll,a. Animaleleau corpul mai pu{inrotunjit9i musculaturamai pu(in
dezvo|tat. Regiuni|ecrupei,coapseigi fese|orsunt p|ate.$o|duri|e sunt proeminente,
iar regiuni|edrsa| 9i lombar sunt pulin imbrcate in carne. Existenla maniamen-
telornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a. Animalele au corpul nerotunjit9i musculatura pulin
dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, unghiuriIeosoase reIiefate.RegiuniIe
dorsa| 9i |ombar sunt putin imbrcate cu carne. Nu se pot pa|pa maniamente
sub oiele.
r Aprecierea calit{ii in viu a porcinelor. Aprecierea ca|itliise poate face
subiectivgi obiectiv.
Aprecierea subiectiv se poate face prin observarea caracteristici|orde
conforma{ie: picioareanterioaredeprtategi bine p|asate;capu| corespunztorrasei
cu fa|ca de jos |arg 9i intins; gtul scurt, bine dezvo|tat;spete|e rotunde 9i
pre|ungite; f|ancurilelungi 9i profunde;spinarea Iat 9i Iarg; pulpe|egroase 9i
pre|ungi; stratulde grsimemoderat.
in baza observatiilorsubiective,porcinelepot fi clasificateastfel:
- de grsime..au corpu|bine format9i acoperitpe toat suprafala cu un strat
gros de slanina.S|nina de la ceaf, de pe spinare 9i de pe partea superioara
f-ese|or este pufoas|a pipit.Prli|eosoasea|e corpu|uinu se simt la pipit.Spatase
simte |a pipit. Mersu| anima|u|ui este greoi. La animalu|in mers nu se observ
migcareaspetelor;
- de carne'.anima|eincompletingrgate,p|inede carne,cu corpulbine dezvo|tat.
Slninade acoperireeste tare la pipit.Spata se simte|a pipit.Mersuleste vioi'
Aprecie,reaobiectiv a ca|ittiiporcinelor se poate face prin urmtoare|e
metode:
_pe baza greut[iivii (prin cntrire),in care caz porcine|epot fi impr(itein
,120-130 kg; peste 130 kg;
cincic|asede gretate: 80-89kg; 90-1oOkg;101-12okg;
- pe baza msurriigrosimiistratu|ui de slnin 9i anume: msurareagrosimii
cu o rigi gradat care se introduce (dup incizia pie|ii)in stratu|de s|ninpn
atinge musu|atura;prin metoda care uti|izeaz diferen(a de conductibi|itateelectric
dintie s|nin 9i carne (se fo|osegte aga numitu| aparat ,,Lean prin
ineter''); metoda
care utiIizeazradiatii|e X; prin metoda care uti|izeaz ultrasunetele.
prezentate
o Aprecierea ca|it{ii ovinelor. in acest caz, se oblin ca|itli|e
in continuare.
Batali calitatea /. Animale|esunt bine ingr$ate,corpu|de form rotunjit9i
in
muscuIaturabine dezvo|tat.Apofizelespinoasea|e vertebrelorsunt bine imbrcate
carne. Seul de acoperire esle prerent la suprafala corpului, dar maniamentele
evidentiate sunt ce|e e|a:baza cozii,ga|e,regiuneaspinrii,capul pieptuIui.
Batali calitateaa l/-a' Anima|e|eau musculaturasuficientdezvoltat,trunchiu
este de form mai pulin rotunjit,iar apofize|espinoase ale vertebre|ordorso-|ombare
se simt |a pipit.Maniamentelede |a baza cozii9i ga|e|orsunt evidente.
cu
Batali calitatea sub a /l.a.Anima|eleau musculaturanedezvoltat,trunchiu|
dorso-lombare
ve.rtebrelor
unghiurile osoase reliefate, iar apofizete spinoase ale
de la
neacoperitecu mugchi gi mult ,eiiefute.Se poate palpa doar maniamentul
baza cozii.
Mieiingrgaf(greutatepeste30kg).Anima|e|eau.vrstadepn|aunan,
Apofize|e
sunt bine ingrgati, ti, .ol.pui rotunjit9i.muscuIatura bine dezvo|tat.
bine imbrcte in carne. Seu| de sub pie|e acoper bine
spinoase a|e Vertebrelorsunt galelor
pieptului,
tot corpul,maniamenlelece se pot palpa fiind:baza cozii, regiunea 9i
mai pulin |a greabn.
.t
YZ Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare
Tineret ovin (greutatepeste 20 kg). Anima|e|eau vrsta de pn |a un an,

dezvoltatenorma|,in curs de ingrgare,cu apofize|espinoase a|e vertebre|ordorso-
lombare imbrcate in carne. Pie|ea este e|astic, iar |a pa|pare,in punctele de
maniament, se constatexistentadepozite|or de grsime.
oi adulte calitatea /. Anima|e|esunt ingrgate,cu musculaturabine dezvo|tat
9i cu forma corpu|uirotund.Apofize|espinoase a|e vertebre|or sunt imbrcaten
carne.Se percep maniamentelede la baza cozii gi de la gale.
oi adulte calitatea a II-a Anima|e|eau musculatura suficient dezvo|tat,
trunchiuIavnd unghiuriIeosoase evidente,iar apofize|espinoase ale vertebre|or
dorso-lombare proeminente. Se percepemaniamentul de la bazacozii gi mai putinde
la gale.
oi adulte calitatea sub a //.a. Anima|e|e au muscu|aturanedezvo|tat,
trunchiulcu unghiurileosoase reliefate,iar apofizelespinoaseale vertebrelor dorso-
lombareneacoperitecu mugchi9i mu|tre|iefate. Se simte putin|a pipitmaniamentu|
de la baza cozii.
2.3. Tehnologia de abatorizare
Tehnologiade abatorizare(de sacrificare)a animalelorinclude,in general,

procesemecanice,diverse|eoperaliiavnd particularitliinraportcu specia.
PrincipaIeleetape de abatorizaresunt urmtoareIe:pregtireaanimaIeIor
preIucrareainitia|a animaIeIor,
pentrutiere, suprimareavietii animaIeIor, preIu-
marcarea 9i cntrirea carcasei, pre-
crarea carcasei, examenuI sanitar-veterinar,
lucrareafrigorific'
2.3.1. Pregtirea animalelor
Pregtirea anima|e|orpentrusacrificareinc|ude:examenu|sanitar-veterinar a|
crui scop este de a depista anima|e|ecu diferiteinfec(ii9i a cror carne nu poate fi
data in consum; igienizareaanimaIeIor(cur!iremecanic, dugare);cntrirea
animalelorin vederea stabiliriirandamentelorreale la sacrificare.
2.3.2.SuprimareavieiianimaleIor
Aceast operalie const in asomare urmat de sngerare. Asomarea se
execut in scopuI abordrii anima|uluiin vederea sngerrii,pentru a respecta
|egislaliade protecliea anima|e|or 9i pentruca animaluls se zbat mai pulin |a
sngerarein vedereadiminuriefecte|or negativeasupraca|itliifina|ea muscu|aturii.
Metode|ede asomare se c|asific,in func{iede mij|oace|euti|izategi de efectu|
realizat,in:
_ asomare mecanic, cu ajutoruIpistoaIe|orcu tij aclionate prin arc, cartug,
sau pneUmatic (producerede comoliecerebra|);
_ asomare electric(para|izareasistemu|uinervos prin goc e|ectric)ap|icat,in
principa|,Ia porcine.Se fo|osegtecurentelectricde 75-90V, timp de 0-15s, sau de
25o v , timpde 4-5 s. Cea mai bun as.mare e|ectricse face |a curentde 600 V' timp
de2s;
_ asomare cu Co2 (intoxicarecu Co2 care conduce |a narcoz). Se uti|izeaz
Coz in concentratiede 75% in aeru| respirabil.Se prefer un amestec de 60%
Capitolul2- |ndustriacrnii o?
Co'+10% N2o 9i 30% aer. o variant a asomrii cu gaze este cea in care se
uti|izeazN2o/aer(70-80%N2o).
Sub aspectuI caIitliicrnii, asomarea cu C02 este superioar asomrii
e|ectricedeoarece:sngerareaeste mai bun, anima|e|ese zbat mai pu{in,frecven{a
apari(ieihemoragii|orpunctiforme9i petegia|e in muscu|atureste mai redus.
Sngerarea reprezintadevrataoperalie de suprimarea vielii anima|uIui,
asigurndconservabiIitatea u|terioara crniiin procesuIde rcire 9i depozitare|a frig
(refrigerare,conge|are).o sngerare corect este necesar din dou motive:carnea
are Un aspect comercia| mai p|cut;conservabiIitatea ulterioara crnii este mai
bun, deoarece snge|e,dac ar rmne in carne, ar constituiun mediu prie|nic
pentrudezvoltareamicroorganismelor.
La taurine,sngerarease execut prin sec[ionareaartereicarotidegi a vene|or
jugu|are|a locu|unde acestea ies din cavitateatoracic,avndu-segrij s nu se
afectezeesofagulgi traheea.
La porcine,sngerarea se face prin injunghiere,prin seclionareacrjei aortei
sau prinin{epareadirecta inimii.
La ovine, sngerarease face prin sec[ionareaveneIorjugularedin jgheabuI
submaxilar.
Sngerarease face pe anima|ulaf|at|a orizonta|Sau suspendatde picioare|e
posterioare(in pozitie vertical).Degi, sub aspectuIconsecin!elor,sngerareala
orizonta|este superioar,se prefersngerareaIa vertica|din urmtoare|emotive:
operatianecesito suprafa(mai mic pentrudesfgurarea ei; sngelese scurgemai
bine,mai aIes din parteade corp af|atdeasupraIocuIuide sectionarea vase|orde
snge sau de injunghiere;se creeaz condi(iisanitar-veterinare mai bune pentru
reco|tarea snge|uigi pentrudesfgurarea procesuIui tehnoIogic.
Lungimea locu|uide sngerare(a bazinu|uide sngerare)se determincu
relatia.
, N.d'-
L"= fft m J Q 1)
in care:N este numrulde anima|ece urmeaza fi sacrificate;d - distantadintredou
anima|epe |iniade sngerare(d = 0,5-0,8m); t - duratasngerrii(t. = 6-7 min);
I.- duratazileide lucru,in ore.
Conveieru|care transportanimale|edeasuprabazinu|uide sngerareVa avea
viteza ro":
N.d . , -l
J - = -| m/m|n)I (22)
' 60.1'
La sngerarese poate recupera- 4,5%snge, |a porcine- 3,5%,iar |a ovine
- 3,2%o(fatde cantitateade snge existentin organismuI viu).Dac 9i sngeIese
reco|teazin scopuria|imentaresau medicamentoase, sngerarea se face cu ajutoruI
unuicutittubularfiind,concomitent,9i cu
stabilizat NaCl (3-3,5%),fibrisol(1%),citrat
de sodiu(0,5-1%), trebuinds fie steri|izat.
tot instrumentaruI
2.3.3.Prelucrareainiliala animale|or
Aceast etap cuprindeoperatii|e de jupuire,oprire,depi|are,pr|ire,rzuie'
de scrum, polisare (finisare)'indeprtarea extremittiIor,fiecare opera(ie avnd
ca tehnologie9i mod de ap|icare,in funcliede specie 9i, in
caracteristici.diferentite
une|ecazuri(bovine),9i de categoriade vrst'
Jupuirea. Se ap|ic ob|igatoriu |a bovine 9i ovine, iar in cazu| porcine|orse

practicatuncicnd se doregtes se obtincarcase de tip 1 (cu s|nin).
Jupuirea |a ovine gi bovine este influenlatde factori bio|ogici(gradul de
aderent a pieii, grosimea 9i ca|itateapieii, starea de ingrgare a anima|elor,starea
fizio|ogic a.anim|e|or)9i d factorimecanici(unghiu| de trageregi vitezade jupuire).
lupuirea ta porcin.eeste influenlat mai pufin de factoriibio|ogici9i, in special,
de cei mecanici,deoarece slnina acoper aproape uniform carcasa.in cazu|jupuirii
jupuire, care trebuie s
bovine|or9i ovine|oreste importantprofi|u|insta|alieide
permitde-sprinderea pieii la inceputsub un unghide -30. 9i, apoi (|a pieleade pe
spate),sub un unghide 180".
Viteza medie de jupuirela bovineeste de -6m/min'La porcine,desprinderea
jupuireclasice
pieii se face de la inceput sub un unghi de 180', in instalaliilede
i1."g"1."u pieii fcndu-se de jos in sus. La toate speciiIe este necesar o prejupuire
manua|a pieii de pe abdomen 9i extremitli, prejupuire care reprezint -30-35 % din
totalulsuprafeleiPieii.
oprirea porcinelor. Se poate face parlia| (cap, picioare, abdomen) atunci
s
cnd acestea se pre|ucreazprin jupuirede cruponare,sau tota|,cnd se doregte
se oblin carcase de porc cu gorici(carcase tip 2).
oprirea parfia| se iace in bazine cu conveiere prevzute cu |ocaguri
(|eag ne)specia|epentrualezareaporcine|or.oprireaintegra|se^faceprin
vertica|.in cel de.a|
imersareaporcinelorin apa o oprire,in pozilie orizonta|szu
se poate rea|iza prin stropire. Temperatura de oprire
doilea caz, oprireaintegra| 9i
trebuiepstratin Iimite|e 60'..65.c, iar durata intre 3 9i 5 min.
Depi|area porcinelor (indeprtareapru|ui).Se poate face manua|cu ajutoru|
t cazu| unor abatoare de mic capacitate
epi|atcu dep|asareaporcine|orprin magin
ea pruIuiin magini|ede depilatse face cu
ontate |a captu| |iber a| unor pa|ete de
) oe dou tamburecu diametre,sensuride
carcase|or cu ap |a
rotire gi turalii diferite.in timpuI depilrii se face stropirea
operalia de depilaredureaz
64...65.c'care antreneaz9i prul smuls de depi|ator.
20-30s.
porc. Pr|irease face
Pr|irea, rzuirea de scrum 9i finisarea carcase|or de
in scopul indeprtrii (arderii)pruIui rmas dup depiIare 9i pentru steriIizarea
Temperatura flcriide priire poate ajunge la 1000.C,iar durata
suprafeteigoriciu|ui.
se poate executa in cuptor cu funclionare
de.priiie ste de circa i2-15 s. operalia
deplasabili, cptugili |a interiorcu crmid
discontinu(formatdin doi semici|indri
functionare continu, intrarea 9i iegireafiind
refractar).Se pot utiliza9i cuptoarecu
protejate prin perde|ede ap.
_,-ino"p
" - itarea scrumului format prin pr|ire se face
prin rzuire manual cu
prevzutecu rzuitoaremetalice.
cutitu|sau cu ajutoruImaginilorde rzuitcu tambure
Finisarea comp|eta carcase|or se poate face fie manuaIcu ajutoruIculituIu.'
prevzutecu perii de nai|on.Att
fie mecanizatcu ajutorulmagini|orde polisat(finisat)
stropitecu ap ca|d.
|a rzuireactgi |a finisareamecanic,carcase|esunt
2.3.4. Prelucrarea carcaselor

despicare,toa|etare'
Pre|ucrareacarcaselor cuprinde operalii|ede eviscerare,
marcare9i cntrire.
examen sanitar-veterinar,
Capitolul2- |ndustriacrnii 95
Eviscerarea' Este opera{iaprin care se scot viscere|edin cavitateatoracic 9i

abdomina|.operatia trebuieexecutatrapid,deoarece este necesar s se pstreze
ct mai intact att calitatea viscere|orrespective ct gi a g|ande|orcu secre{ie.
Eviscerarea se face, de regu|,pe carcase|esuspendate (la vertica|)cu obIiga[ia
urinaregi a rozetei(la bovine)pentrua prevenimurdrireacarcasei.
|egriivezicii
Despicarea carcase|or. Aceast operalieare dreptscop s Usurezemanipu|area
u|terioara carcase|orgi s grbeasc procesu|de rcire a crnii. Despicarease face
cu ajutorulferstraie|ore|ectricemobile |ame|aresau circu|are(cu disc). Co|oana
vertebra|se seclioneaz |ongitudina|, pornindu-sede sus in jos pe linia corpuri|or
vertebre|or,putin |ateralfa{ de cana|uImedu|ar,pentru a nu se deterioramduva
(mduvioara),care se comercia|izeazca atare;Despicareain jumtti|a bovineeste
urmatde sfertuireprintiereajumtti|orintre coaste|e11 9i 12. Carcase|ede ovine
nu se despic.
Toa|etarea carcase|or' operalia const in curlirea exterioruluicarcase|orde
aderen(e,cheaguride snge, murdrie.Se indreaptsec|iuni|e, se taie diafragmagi
gi
coada, se scoate mduva spinrii se scot g|ande|e care nu au fost reco|tatela
eviscerare.Se scot, de asemenea,rinichii,iar dup inspectiaveterinarse cur!
contuzii|egi portiuni|econfiscate.Tn fina|,carcase|e9i semicarcase|ese dugeaz cu
ap |a 30.'.32"cintrepanouridin otelinox.
Examenul sanitar-veterinar.Const din inspeclievizua|,paIpalie'seclionare,
apreciereamirosului,gustuluigi in cazurianumitegi din analizede laborator. Se face
examenu|organe|or(cap, p|mni,esofag,diafragm,ficat,sp|in,tractusulgastro-
intestina|,
rinichi)9i aI crnii.
Marcarea crnii gi cntrirea. CrnuriIegi organe|eexaminategi care sunt
admise in consum se marcheaz cu o gtampi|rotundcu (D= 3,5 cm, pe care este
inscris denumirea abatoruIui.Ap|icareagtampileise face att pe diferitelepor{iuni
anatomicea|e semicarcase|or,carcaselorct gi pe organe. Semicarcase|ede porc,
dup ce se examineaztrichine|oscopic, se marcheazcu gtampi|adreptunghiu|ar
cu |aturile5 x 2 cm, care poart inscriptia,,frtrichin''.Cntrirea este necesar
pentru a evidentia produc|ia rea|izat|a sacrificare,respectiv pentru a determina
u|teriorsczminteleIa prelucrareafrigorifica crnii.
2.4. Randamente gi indici de recuperare
RandamentuIreprezintgreutateacarcaseidup ce| mult dou ore de la tierea

este greutateaanima|u|ui
Greutateavie ce intrin calcu|u|randamentu|ui
anima|u|ui.
dup postsau dup scdereaca|ou|ui.
stabi|it
Gn"r .169
R a ndament - (2.3)
G,i,
in greutateanet intr:
- la bovine:greutateacarcasei p|usseu|aderent,fr cap, picioare,organe;
- |a porcine: greutatea ce|or dou jumtti cU cap, picioare, coad, inc|usiv
s|ninagi osnza in cazul pre|ucrrii porcilorprinjupuire;cele dou jumtticu cap,
picioare,pie|e (gorici),coad, inc|usivslnina gi osnza, atunci cnd porcinelese
pre|ucreazprin oprire;
- |a batali,oi, capre, berbeci,tineretovin, miei ingrgali:corpuITntregcu coada
gi seu|aderent,fr cap, picioaregi organe(inc|usiv testicu|egi uger).
E
t
t
Tratatde industrie alimentar. T,
Randamentelecare s-au practicatin Romnia 9i pot fi gi astzi |uatein consi-

deraresunt prezentate
in tabelul2.1.
Tabelul2.l
I
Randamentele orientativela sacrificarea animalelor (bovine, porcine, ovine)
L Bovineadulte:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
Il.Tineretboviningrgatin sistemintensiv
(baby-beef)
A' Grupa pn |a 340 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
B. Gr upa 341- 400k g v i u :
- calitateaI
- calitateaa ll-a 49,5
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI 54,0
||l'TineretboviningrgatTnsistem
semiintensivgi in gospodriiindividua|e
A. Grupa pn la 340 kg viu:
- calitateaI 51,0
- calitateasub a ll-a 42,0
B. Grupa 341-400kg viu:
- calitateaI 51,5
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI 52,5
lV. Vitei (taurine,bubaline):
- calitatea I ^ ^
- calitateaa ll-a 47,O
V. Bata|i(fr cap, picioare,organe):
- calitateaI 48,0
- calitateasub a ll-a 43
V|. oi 9icapre adulte(fr cap, picioare, Cu |n Fr |n
organe):
4 1,5 42,5
- calitateaI
3 9,0 40,0
- calitateaa ll-a
3 7.0 38,0
- calitateasub a ll-a
Vl|. Miei ingrgatipeste 30 kg viu (fr cap'
pic i oar eor
, gan e ):
- calitateaI 43,0 43,5
Capitolul2- |ndustriacrnii o7
Tabelul2.1 (continuare)
1 2 3
VlIl. Tineretovin ingrgat20-30 kg viu

(frcap' picioare,organe):
- calitateaI 43,0 43
Miei reformali:
- calitateaI 50 50
l X. P or c i n e : Jupuite oprite
- peste 130 kg viu 76,5 80,5
- 1 2 0 - 1 3 0k g v i u 76,2 80,0
- 111 - 1 2 0k g v i u 76,0 79,0
- 1 0 1 - 11 0 k g v i u 74,0 78,0
- 91 - 1 0 0k g v i u 72,5 76,5
- 81 - 9 0k g v i u 69,0 76,5
- 61 - 8 0k g v i u 68,0 70,0
- 31 - 6 0k g v i u - 68,0
- 30 kg viu - 65,0
Indici de recuperare pentru organe 9i subproduse. Acegti indici pot fi

exprimatiin procentefat de greutateavie sau in kg, bucti,metripe cap de anima|,
respectiv:
S:N" /,
s :G ,,l. uu (2 4)
100 '
unde: S este cantitateade subprodusce trebuierecuperat;Gu - greutateavie;
Va|ori|e
N.- numrulde capete;/.- indice|ede recuperare. pentrui. sunt
aproximative
date in tabelul2.2.
Tabelul2.2
lndicii de recuperarea subproduselor de abator

Specia
S u b p ro d u s u l P o r cine Ovine
Bovine
1 2 3 4
vdv 2,3-2,63% 5.7-6% 3,0-4%o
Cr e i e r 0.10-0,11% 0,06-0,65%
L i mbf r s |u n o 0,28-0,29% 0,2- a,23%
S l unq 0.3 1% 0.28%
Fica t 1, 19 % o 1.2-1.7% 1 .4-1.60/,
In i m 0,30% 0,23% 0,s5%
Rinichi 0 .1 9 % o,20% 0,2-0,65'/0
S oIi n 0 ,1 7% 0.13% 0,2%
Piei 6 ,3 0 - 6,88% 4,15-4,5% buc/cap
3% 3%o 1%
S n qe
P i ci oar e 1,2%
35 m/caPla bovineadulte 15,5m/cap 22 mlcap
Mate subtiri si 21 mlcap la mnzali
98 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
2 3 4
1
Rotocoalebovine 8 m/cap;5 m/caP 1,7 mlcap male groase
0,98 buc/caP 0,95 buc/cap
Fund u r i
0,95 buc/cap 1 buc/cap
Bumbare
Bsici 0,95 buc/cap 0.95 buc/caP
Coarne bovineadulte 0.32%
Unqh i i 0.38%
Eoiiz 0.85 buc/caP
Hipofiz 0.90 buc/cap 0.75 buc/caP
110s/cap 60 q/cap 30 s/cap
Pancreas
Fiere 120 qlcao
9| m. nI 0 .8 - 1 .7 % 0.6 - 0,85% 0,9%
1.8%
Bzar (porcigra$i)
1.3%
Bzar (porcide carne)
Burtibovine 1 .8 0 %
1 ,3 0 % 1.20%
Picioare
Urechi 0.10%
Mure-ghemuri 0 ,9 %
osnzalaporcinereprezint-4o/odinG,i,,iars|nina-17o/odinGu2(|a
porcinelede carne).
mai mu|t,iar la porcine
Confiscrilede ficat Ia bovin pot ajunge|a 40%9i chia.r
fat de ficatulrecoitat.Confiscrile
Qi 5,4o/o
pot fi intre 4o/o de ficat 9i inim |a ovine pot
de ajung
rinichi pn |a 1oo/"din cantitatea
ting" 50% din cantitatearecoltat,iar ce|e
recoltat.
2.5. Aprecierea ca|itiicarcaselor

dup criteriisubiective:
Apreciereacarcase|or9i semicarcaselorse poate face
general) cu referirela profilul
apreciereaconformalieigenerale a carcasei (aspectul
anumitorzone crnoase.
Labovine,seapreciazpu|pa,mugchiu|fi|e'spinareade|agreabn,grsimea
de la rinichi9i de la suprafalacarcaselor'
rotunjimeajambonu|ui,
La porcine se apreciaz grosimea spinrii,bombaju|9i
slnin la nive|u|vertebre|or
dezvo|tareamuscu|aturiiinserateintre corpu|vertebral9i
transversa|e a|e vertebre|or
sacra|e, mrimea corpului vertebra|9i al apofize|or
jambonului, grosimea dorsa|e,
s|ninii
dorsa|e,s|ninaoe acbperirede la exterioru|
osnza,secliuneapieptuluila nive|ulsternuIui.
dezvo|tareamuscu|aturii
La ovine se apieciaz depuneri|eseu|uide acoperire,
dorsalegi a jigou|ui(pulp).
pe baza urmtoarelorcriterii:greuta-
Apreciereaonieciivaa carcase|orse face
carcasei 9i corelaliileponderale
tea carcaselor,indicelede seu aderent,dimensiunile
pe categoriide ca|itate,ponderea
gi metrice,structuracarcasei pe por[iunitrangate9i
carcasei pe lesuturi macrocompo-
regiuni|orcu va|oarecomercia|ridicat,structura
nentegiraportuIcame/oasesaucarne/grsime,suprafalaochiuIuimugchiului.
Capitolul2 - |ndustriacrnii 99
2.6.Subprodusecomestibilede abator
2.6.1. Gompozilia chimic
Cele mai importante subprodusecomestibile sunt:

- organe de vit, porc,oaie (|imb,creier,inim,ficat,rinichi,splin,puImon),
compozi(iaunoradintreacesteafiindartatin tabe|ele2.3,2.4,2.59i 2.6;
- subprodusecomestibilede abatorpropriu-zise:
- burt,mur,ghemuri,buze,picioare,urechide bovine;
- stomace,picioare,cozi, urechide porcine;
- burt,picioarede ovine;
_ glung de ovine 9i porcine(porliuneade |a baza limbiicuprinzndosu|
hioid,glota, epiglota,por(iunidin glandelesubmaxilare9i parotidiene
impreuncu muscu|atura dinjur);
- goricide porc provenitde |a porcine|eprelucrateprin oprire;
- male sub{iride mie|imp|etite(i|eonuIreco|tatde |a miei tiatiinaintede
in!rcare);
- momite(timusgi pancreas),fudu|ii, testicu|e9i mduvioarde porcine,
bovine,ovine;
- oase tubularede bovine(femur,tibie,peroneu,humerus,radiusgi u|n);
- oase de porc:oase garf (vertebretoracale,cervicale,lombarecu prima
treime de coaste in zona toraca|),coaste, oase mici (femur,tibie,
humerus,radius,scapulum,ilium,ischium,pubis);
- oase de oaie: oase gir (vertebrecervica|e,toraca|e,Iombare),alte
oase;
_ snge gi subprodusecomestibi|e din snge (plasm sanguin,ser de
snge, pigment rogu de snge de porc, sau de vit, concentrat
eritrocitarnehemolizatsau hemolizat).
Sngele integra|conline -80,89% ap 9i 19,11o/o substan! uscat formatdin
10,31%hemoglobina,6,98% alte proteine,0,07%glucide,0,48 % lipide' 0'82%
substanleminerale.
Tabelul2.3
continutu|numiditate9i proteinea| unorsubproduse(organe)de vit 9i vite|
(aminoacizi mg/100g produs proaspt)
organe de vit Orqane de vitel

lndicatorul Rinich I nim Limb
Greier Ficat R i n ichi I nim Limb Ficat
1 2 3 4 5 6 7 I I 10
Ap' % 7 7 .6 7 1 .8 7 9,0 78,5 68.8 72.8 78,5 78.4 68.8
Proteine o/" ' tI ' t7 .9 15.2 16.4 16.9 19.6 15.9 16.3 16.9
Coeficientde 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
6 ,2 5 6 ,2 5
transformare
Aminoacizi
esenfiali 4464 7 6 16 5820 6537 6124 7691 6084 5859 6245
din care:
- vaIi n 602 1247 8 57 9't1 845 1128 887 834 855
- tzoleuclna 546 926 714 838 766 1004 772 747 718
- leuc i n 970 1594 1240 1408 1215 1626 1287 1215 1321
d
g
E
Tabel ul 2.3 (continuare)

,| 2 3 4 5 6 7 I I 10
841 1433 1154 1 359 1373 1479 1 180 1217 1407
-|izin
438 326 .'' 345 427 327 336 349
- metionin zz
540 812 638 40 708 871 03 672 708
- treonin ,l oR
- triotofan 164 238 214 222 176 259 218 182
- f e niIa | a nin s69 928 677 676 696 897 10 656 689
Aminoacizi
57 042 1 0 2 6 2 8 292 8825 9049 11 725 8746 9994 10212
neesentialidin
care:
772 1015 682 1030 1047 1216 1009 411^
tttT 1060
- a la n i n
1246 97 1 o/ 955 1170 1040 885 10
- ar otntna 574
11 3 8 1347 943 1271 1216 '1958 1002 toz 1395
- acid aspartic
_ histidin ozT 847 687 510 355
ol o 420 450
^qo
_ o Iic i n 610 943 971 788 1 155
743 993 930 1475
1426 19 5 1
EA..l 2064 1684 2584 1467 2515 2034
- acid olutamic
_ ox inrolin 5Z 280
187 235 281 202 199 11 335
t rz 1019 938 965 17 96 858 814 1018
- nr olin
658 534 617 568 994 938 69 658
- q n n n2 555
_ tirazin 375 731 434 496 481 720 620 520 468
245 318 289 268 296 240 ?oo 140 209
- cistin
11 546 17 878
4^
1 1 2 '^ 15 173 19416 14 830 15 16 457
Total aminoacizi l a
Acizi nucleici 258 822 7 9 1 3 1 1
Tabelul2 4
(raportate|a 100g produs proaspt)
Gonlinutu|n |ipide a| organe|orde vit 9i de porc
organe de vit Organe de porc
In di cat or ul Limb
Ficat R i n i c h i l n i m Li m b Creier Ficat Rinichi lnim
3 4 6 7 I I 10
1 2 5
3,70 2.80 3 .5 0 12,10 8,60 3,80 3,60 4.0 16,80

Lioidetotale
0 ,9 0 0.90 0 .9 0 1.10 100 1.30
Trioliceride
nsfolinide 2.50 1 .6 0 2 .4 0 2.50 2.30 2.50
CoIesterin 0.27 0.30 0 .1 4 0 ,' 1 5 2,00 0.13 0,20 0.20 0,05
2 .1 1 2 .6 4 ' t1 ,38 2.84 2.69 2.69 15.80
Acizi orasi (suma): 2 .8 2
1 .2 8 0 .7 4 0 .7 5 4 ,8 3 2.02 1.19 1.12 1.12 5.36
- c at r r r a i
C r oo (ca Prinic)
Crz,o(l aur i c)
0,02 0,01 0,02 0,42 0,04 0,04 0,05 0,09 0,32
Cra,o(miristic)
Crs o(pentade-
c anoi c)
C ro, o(pal mi t i c) 0,45 0,40 0,35 3 ,18 1,03 0,53 0,64 0,60 J ,/O
0 ,8 1 0,33 0,38 1,23 0,95 0.62 0,43 0,42 1,28

Cre'o(stearic)
Cz o,o(a rahinic)
n o 1 ,0 1 o 0,94 0,71 0,54 0,86 2,18
- mononesaturati: 0 ,7 0
C t r (miristicooleic)
0,04 0,07 0,39 0,14 0,05 0,05 0,08 0,54

CroI (pal mi t ol e i c) 0,05
0 ,8 8 5.22 1,80 0,83 0,90 0,95 7,34
C ra'r(ol e i c) 0,55
Capitolul2- lndustriacrnii 101
Tabelul 2.4 (contin uare)

1 2 3 4 5 6 7 I I 10
- polinesatura!i 0 ,8 4 0 ,7 8 0,88 0,64 0,94 0,71 0,54 0,86 2,18

Cra,z(linoleic) 0,42 0,51 0,67 0,41 0,10 0,32 0,30 0,60 1,86
Cr s, a(l i n o l e n l c ) 0,02 0,02 0,01 0,13 0,02 0,02 0,06 0,08
(arahidonic)
Czo,+ 0,22 0,20 o,20 0.23 0,50 0,28 0,22 0.20 0,24
Czz,o(docosa-
0 ,1 8 Urme Urme 0,21 0,09
hexanoic
Tabelul2.S
continutul in vitamine a| unor organe de vit 9i de porc (raportate|a 100g produs)
Subproduse de Vit (organe) Subproduse de porc (organe)

Vitamina
Greier Ficat Rinichi I ni m L i m b Ficat Rinichi I ni m Limb
Vi t am i n A , m g Urme 8 ,2 0,23 0,02 Urme 3,45 0,10 Urme Urme
B-Caroten,mg 1,00
Vi t am i n E , m g 1 ,2 8 0,75 0,44
VitaminC, mg 10 4.0 Urme 21 10 Urme
VitaminBo,mQ 0 ,1 8 0,70 0 ,50 0,30 0,15 0,52 0,58 0,36 0,30
Vi t am i n B l z , m g ,7,r 60 25 10 47 30 15,0 4n 0,80
Biotin,ng 6 ,' l 98 88 8,0 80 140 13,1
N i aci n ,m g 3,0 on 47 5,0 4,8 12,0 |' 4,9 4,4
Ac. pantotenic,mg 2,6 6 ,8 3,8 2,5 1,98 5,8 ?n 2,3
Ribof|avin.mo 0 ,1 9 2 ,1 9 't,80 0,75 0,30 2,18 1,56 0,80 0,36
T i am i n ,m g o,12 0,30 n 10 0,36 0,12 0,30 0,29 0,36 0,15
F o| ac i n n, g 14 240 co 2,5 6,0 225 4,0 3,0
Co| i n 'm g 635 320 .517
Tabelul2
Conlinutu| n substan(e minera|edin organele de vit 9i de porc
(raportatela 100 g produs proaspt)
orqane de vit Oroane de porc

lndicatorul
Greier Ficat R in chi lnim Limb Ficat R i ni c hi I nim Limb
,| 2 3 4 5 6 7 I 9 10
Ce n usa ,% l.c 1 .4 1.1 1.0 0.9 1.4 1.2 1.0 0.9
Macroelemente,mo:
- ootasiu 281 277 z.t I 260 255 271 248 151 178
- cal c i u 1 0 ,5 8 .7 12.5 /.f 8,1 9,0 8,8 15,8 11.3
- maqnezlu 1 6 .0 1 8 ,0 't8,0 23,0 19.0 20.8 22.3 18.0 21.8
- sod i u 16 104 218 100 100 8'l 134 OJ .U 93
- sulf 138 z3v 161 187 221
TabeluI 2.6 (continuare)
4 7 I v 10
I z
- fosfor 321 314 z.5Y 210 zz1 347 226 160 166
- ctor 14 100 256 251 80 184 126
Microelemente, pg:
2600 6900 5950 4790 4050 20200 7500 4047 3200
- fier
- iod 6,3 71 13,1
6,0 1 9 .9 8 ,8 5 .0 12.0 8,0 5.0 3,0
- cobalt
- manoan 25 ?6 't39 268 134 100
- cupru 200 3800 450 94 3000 370 287
19.2 110 19.8
- m ol i bde n
- nichel 63
- staniu 12.5 9.0
- fluor 230
- crom 6 32 ZY 19
4000 '1997 2210
- ztnc 3420 5000 2320 2120 4840
2.6.2.Prelucrareasubproduselorcomestibile
Prelucrareasubproduselorcomestibileeste in funcfiede felul acestora.
in zut o1.gan"io1",pre|ucrareaconst in: indeprtareacheagurilorde snge'
indeprtareacordoaneloi vascu|are,franjuri|or, foife|orde acoperire,depozitelorde
grasime 9i apoi fasonarea specific fiecrui organ, conservareaprin frig (refrigerare'
congelare).
--
- i; czuI subproduse|oracoperitecu pr (capetede porc, picioarede porc, cozi
cu
porc, urechi de porc ai urechide vit, buze de vit),pre|ucrareaconst in: splare
rzuire de scrum, oplional),
p cald, oprire ta 7o.c ai depi|aremecanic (priire9i
(refrigerare sau conge|are).
--- _ cu ap rece, conservareprinfrig
.pature
ghemuri),prelucrareaconst
in cazu|subproduse|or cu mucoa! (rumen, re(ea,
in: go|irede conlinut,sp|are,degresare, sp|are, oprire la 70.C, curliremanua|
|a 1OO.C, rcire conservare prin frig (refrigerare,
sau-mecanic, intrire.in ap 9i
congelare).
sp|are,
czut picioare|orde bovin,prelucrareaconst in: curlire manua|,
dezongu|are,sp|arein ap rece, conservare prin frig (refrigerare, congelare).
oprire,
-"- culitului
l; ;zu|"snge|ui, pre|ucraieainitialconst in: reco|tarecu ajutorul
conservare prin refrigerare.
tubuIar,stabiIizarein vedereaimpiedicriicoagu|rii9i
rcit
Dac se urmregtes se separe ce|e douaze,snge|eintegra|stabi|izat
dou faze anume: p|asm (63-67%) care
Se supune centrifugrii9i se obtin cele 9i
conline 7,9% proteinu,,l% |ipide,1,7o/o sruriminera|e9i 90,8% ap; concentrat
eritrbcitar(33-37%)caie con1in65% ap,33% proteine9i 1% sruriminera|e.Dup
p|astic |a frig (refrigerare'
Separare,ie|e dou faze s conserv in recipientede
congelare). prin
Dac se urmregtes se obtin ser sanguin,snge1eintegra|conservat
pentru indeprtarea e|emente|or
rcire se defibrineaz 9i apoi se centrifugheaz
tigurate,serul sanguinfiindconservatprinfrig (refrigerare' congelare)'
-
Dac se doiegte s se obtin pigment rogu de snge, concentratuleritrocitarse
hemolizeazprin adaos de ap, .u."tabili'"uz prin adaos,de ascorbatde sodiu 9i
100 g azotitrzidual) conserv prin frig (refrigerare, conge|are).
NaNo2 (2 mg |a 9ise
integra| se hidrolizeaz cu
Dac se urmiegte s se ob[nhidro|izin,snge|e
hidro|izatul, se trece pe co|oan
Hc| (p = 1,18)la lls'..izo"C, timpde 3 h, se fi|treaz
schimbtoarede ioni pentru indeprtareaHCl, se seri|izeaz30 min, se adaug

glucoza (20 glL hidro|izat),se dozeaz aseptic in f|acoanede 250-500 mL care se
inchid ermetic.
Dac se doregte s se ob{in aminopeptid,snge|e integral sau albumina
alimentarse aduce la pH optim, se steri|izeaz|a 105...11o"ClIh, se rcegte |a
38...43"c, se adaug preparat enzimatic ai c|oroform,se hidro|izeaz|a 36...9"c/
18-24h,cu mentinere|a 12.''2o"c|12h, se fi|treaz,se steri|izeaz|a 100'.'105"Ci
50-60 min sub agitare,se rcegte |a 25...30.C,se fi|treazprin fi|tresteri|izate,se
dozeazTnf|acoanede 250-500mL, care se inchid |a f|acr.
Dac se doregte s se oblin fibrina,snge|e stabilizatse defibrineaz,iar
fibrinase usuc,se macin9i se amba|eazaseptic.
Dac se doregtes se ob{inaminoacizi,snge|e integralse hidrolizeazpe
cate acid, hidro|izatu| se purific9i se usuc prin pu|verizare,dup care se amba-
|eaznamba|ajedin fo|iiplastice.
Dac se urmregtes se oblin pepton,fibrinase hidrolizeazacid pn |a un
anumitgrad (cu pepsin sau tripsin),iar hidro|izatu|, dup purificare,se usuc |a
50"C, fiindambalatin recipientede plastic.
Produse|edin snge sub form uscatse oblindin snge integral,p|asm,ser
sanguin, hidrolizate,care, dup concentrare,se usuc fie prin v|{uire,fie prin
pulverizarein funcliede destinalie.
Snge|e se uti|izeazin mai multe scopuri, care sunt prezentateTn ce|e ce
urmeaz..
in scopuria|imentare,snge|ese utilizeazca:
- snge integra|stabi|izatca adaos in une|e preparatedin carne (sngeret,
tobe),ca Un componental bailuIuipentrubiluireamugchiuIui lignesc,ca adaos de
colorare pentru preparateledin carne la care s-au folositderivateproteice;
- p|asm |ichidsau uscat,ca adaos pentrupreparateledin carne;
- ser sanguin |ichid(93%ap, 3% proteine)sau uscat, ca adaos |a preparate|e
din carne;
- pigment de snge (concentrateritrocitar)pentru co|orareapreparatelordin
carne cu adaos de derivateproteice.
in scopuri medicamentoase,snge|epoate fi utilizatsub forma unor preparate
ca: hidro|izin(din snge integral),aminopeptid(din snge integraIsau albumina
a|imentar),ferin, trombin,ferohematogen(din e|ementefigurate),aminoacizi(din
snge integra|sau a|buminalimentar), ser terapeutic(dinsnge integra|), pepton
(dinfibrin).
Preparate|edin snge se pot uti|iza,in scopuritehnice,ca:
r plasm uscat(a|bumin deschis)pentrudiferiteindustrii, 9i anume:
- industria pie|riei- apretarea piei|orTnaintede |ustruire9i Ia grunduitul
feteipieilorinaintede vopsire;
- industriatexti| _ ca ag|utinantpentru ca vopse|e|es nu se intind pe
porliunileneimprimatea|e lesturilor9i ca substan!de apretare;
- industrialemnului- la fabricareacleiuluisuperiorpentruplacaje;
- industriahrtiei- la fabricareahrtieico|orate,cu Iustru,rezistentla ap;
- industriafotografic- |a fabricareade fotoemulsii9i |a fabricareahrtieifoto
(hrtiede copiat);
o snge integra|(a|bumininchis) uti|izatpentru ob{inereamase|or plastice
necesarela fabricareade obiectede larg consum;
. crbune de snge, uti|izatca substan!de deco|orare;
o clei de snge.
in scopuri furajere se utiIizeaz:snge coagu|at gi deshidratatpa(ia| prin

procedeuIDe Lava| Centrib|ood;fin de snge ob{inutprin uscare pe va|!urisau
prin pulverizare.
in cazuI ore|ucrrii intestineIordestinate ca membrane pentru fabricarea
meze|urilor,pre|ucrarea,in genera|,const in: co|ectare,tragerede pe bazar, go|irea
de conlinut,intoarcerepe dos, s|imuire(rzuireatunici|orneuti|e),sortare9i ca|ibrare
dup diametru,msurare, |egare9i marcare,conservareprin srare (srare, depo-
zitare,amba|are)sau prin uscare (ump|erecu aer gi uscare, umezire,tiere capete,
v|tuire,sortare9i ambalare,depozitare).
Portiuni|eanatomice ce se prelucreaz ca membrane sunt prezentate in
tabelul2'7'
Tabetut27
Porliunileanatomicecare se prelucreazca membrane
Denumre Denumire Bovine Porcine Ovine
anatomic comercia|' Lm 0cm Lm o cm Lm cm
Esofag Beregug 0,4-0,8 0,3-0,5 3,0 Nu se pre|ucreaz
lntestinesubtiri Mate subtiri 18-44 3.6 13-35 2.5-4 22-28 t. +-z. z

Cecum Fu n d 0.7-2,0 8-20 0.2-0.4 5-10 1.4-1.5 4-6
Colon Rotocol 5.5-12 4-6.5 2-3.5 4-10 2.5-3.5 1.4-2.2
Rectum Bumbar 0,3-0,8 8-20 0.5-1 0,5-0,8 z-T
Vezic urinar Bsic 0.15-0,2 0.15-0.2 0.10-0,20
2.7. Subproduse necomestibilede abator
in aceast categorie intr o serie de subproduse care sunt prezentatein

continuare.
Materialulcornos. Acesta este compusdin coarnede bovine,bubaline,ovine;
unghiide bovine,bubaline,porcine.
fizico-chimice9i micro-
Fina de snge tip 63. Aceasta are caracteristici|e
biologiceprezentatein tabelul2.8.
Tabetut2I
finiide sngetip 63
Caracteristici|e
Caracteristici Gondilii de admisibilitate
Umiditate,% maximum 17
Grsime.% maximum 10
C enus.% maxi mum
A2
Substanteproteice,% minimum
Particule carbonizate. o/o 2
3ranulatie(restoe sita de 3 mm).o 0
NTG/o produs,maximum 2 000000
Coliformi/o orodus.maximum 50
Escherichia coli / g Produs Absent
Salmonella/50 o orodus Absent
produs,mqximum
CIostridiisu|fito-reductoare/g
Mucegaiuri,colonii/gprodus,maximum 10000
Caoitolul2- |ndustriacrnii
Produsu|se amba|eazin saci de hrtie cu continutnet de 30-60 kg 9i se

pstreazin incperi uscate,aerisite.
Fina de carne tip 40. Se obline prin steri|izarea,Uscarea, mcinarea pro-
duse|orgi subproduse|or de abator(organe,cptni,degeuri9i confiscate,snge,
sunt prezentatein tabelul2.9.
fizico-chimicegi microbiologice
oase).Caracteristicile
Tabelul2.9
Garacteristicilefizico-chimicegi microbio|ogicea|e finii tip 40
Caracteristici Condilii de admisibilitate

Umiditate,% maximum 10
G r s i m e ,% m a x i m u m 18
Ce nu 9 ,% m a x i m u m JZ
Substanteoroteice.% minimum 40
Granulalie(restpe sita de 3 mm),g 0
NTG/g produs,maximum 1 000000
Coliformi/gprodus,maximum 50
E sc he richia colry'gprodus A bsent
Salmonella/50g produs Absent
produs,maximum
C|ostridiisulfito-reductoare/g 50
Mu c e g a i u r ic,o l o n i i /gp ro d u s ,m a x i mum 10 000
Produsul se ambaleaz in saci de hrtie avnd continutnet de 15-50 kg.

Depozitarease face in incperi uscate, reci, bine aerisite. Livrarea se face dup
minimum72ore de la data fabricatiei. Termenulde garanlieeste de 30 zile de la data
fabrica!iei.
Degeurile fierte de abator (se utilizeazdegeuriprovenitedin diferitepre|ucrri
tehno|ogice din abator9i fabricade preparate:organe,cp!ni,carcase,sau portiuni
de carcas confiscate|a expertizasanitar-veterinar,.snge|e reco|tatla sacrificarea
anima|e|or). Aceste produse se steri|izeazin autoc|avesau distructoareori se fierb
prelungitin cazane deschise.
Degeuri|efiertese amba|eazin recipientemeta|iceinchise 9i se livreazin ce|
mu|t6 ore Vara gi 12 ore iarna.Pn |a Iivrarese pstreaz in spalii rcite.TermenuI
de garanlieeste de 6 ore de |a ora livrrii.
Grsimea tehnic. Se oblineprin topireadegeuri|or 9i confiscate|or grase,din
gi
decantareaapelor in care s-au fiert produselegrase reziduuri grase colectate din
cmine|e de vizitare.Aceste grsimi tehnice trebuie s conlin minimum 90%
substanlegrase totale,maximum80 ap,9i maximum3% impuritliso|ubi|e in eter.
Grsimi|etehnice se amba|eaz in butoaie metalicecare se depoziteaz in incperi
rcoroase.Termenulde garanlieeste de 30 zile de |a data |ivrrii.
Glande endocrine, organe 9i subproduse pentru produse opoterapice'
Acesteasunt prezentatein tabelul2.10.
Tratatde industrie alimentar.
Tabelul2.10
Glandele endocrine, organele 9i subprodusele valorificate
pentru oblinerea de produse opoterapice
Gategoria de Denumirea Specia de la care Modul de conservare

pr odu se produsului se reco|teaz
G la n de Epiiz Porcine Aceton
endocr i n e Hipofiza Porcine,bovine Aceton
Ovare Porcine,bovine Congelare
Pancreas Porcine,bovine Congelare
Paratiroid Bovine Congelare
Suprarenale Bovine Congelare
Timus Vitei,miei Congelare
Testicule Porcine,bovine Co ngelar e
Tiroid Bovine Co nqelar e
Organe Creier Porcine Co ngelar e
D uo d e n Porcine,bovine Co ngelar e
F i ca t Bovine Co ngelar e
In i m Bovine Congelare
Mduva spinrii Porcine,bovine Congelare
G l o b u lo c u l a r Bovine Ap cu me(io|atde sodiu
P ul m o n i Bovine Co ngelar e
S pI i n Bovine Congelare
Stomace Porcine Co ngelar e
Trahee Bovine Co nqelar e
Subproduse Di n ti Bovine Co ngelar e
F i bri n Bovine Conge|aredup sp|are
cu ap cu me(io|atde
so diu 'l110000
Fiere Bovine Fo r mo l10%
Mucoas Porcine,bovine Congelare
siomaca| Bovine Congelare
PIacent Bovine Defibrinaregi rcire
embrionar Porcine Congelare
S n g e Porcine Congelare
Seroas
Slaim
Toate g|ande|eendocrinese reco|teazn maximum10 min de |a eviscerare.

Termenulde garan{ieal produselordestinateindustrieifarmaceuticeeste de 45 zile
de la data pre|Ucrrii.
Prut brut de pe urechi 9i frun{i de bovine. Este recoltatprin tundere din
interiorulgi de la margineapavilionuluiurechii9i din regiuneafruntiiin por{iunea
situatintreIiniacoarne|orgi Iiniaochiloranima|ului.
Pru|de pe urechise |eagcu at in mnunchiurigi se amba|eazin saci de
po|ietiIen.
Prul de pe fruntise agaz vrf Ia vrf 9i se ambaleaz in saci de po|ietiIen.
Prul de pe u1.ehi9i d pe frnlise pstreazin incperi Uscate,presratcu praf de
insecticid,insectifugsau naftaIin;
de piei, resturi|or
Jumri|e tehnice. Se obtin din topireabazri|or,cur{iturii de
gorici cu pr, diverse|or grsimi necomestibi|e de porcine,seu de bovine, ovine,
p1.".u' 9i din reziduuride |a topireagrsimi|orcomestibi|e.Amba|arease face in saci
de po|ieti|en care se depoziteaz |a maximum 8.C. Jumri|e tehnice trebuies
continminimum 7% grsime.
Caoitolul2- |ndustriacrnii 107
Mucoasa stomacaI (peptic,rogie,fundic).Mucoasa stomaca|de porc este

reco|tatde Ia stomace|ede porc ai fo|ositpentru fabricareapepsinei alimentare.
Conservarea se face prin conge|are|a _18.C, iar pstrarea in stare conge|at|a
_12"C. Ambalarea se face in tvi meta|ice,cptugite cu polieti|enin vederea
conge|riiiar pentrutransport,produsulse amba|eazin saci de polieti|en. Termenu|
de garan{ie este de maximum3 luni de la data fabricatiei;
Pru| brut de porc. Acest pr poatefi:
- pr de smu|sturmanua|- reco|tat din regiuneacoamei'spate|ui, f|ancuri|or
gicozii de pe porciivii,tiali(cu excep{iaraseiManga|i!a);
- pr de smuIsturcu magina- reco|tat din regiuneaspate|uigi flancuriIor de
pe porciitiatigi de pe piei (cu exceptiaraseiManga|ita);
- pr de opriturintegra|. reco|tatde |a depi|areaporcine|oropriteintegra|.
PruI reco|tat,dup sp|aregi centrifugare, se usuc pe ca|e artificia|.PruIde
smuIsturse ambaleaz in |dile strnse cu capac, iar ceI de oprire integra|in
saci gi ba|oturi. Pru|de smu|sturcu maginase amba|eazin|zi,saci, pe cu|orile
a|bgi negru.Depozitarease face in incperi uscategi rcoroase.
Seul crud. Este destinattopirii9i rezu|tdin urmtoare|e po(iunianatomice: de
la rinichi,bazar (mezenter), epiploon (prapure), din pungilescroiale (seu de la bogi),
din trangareacrniide vit'
SeuI crud poate fi conservatprin srare 9i conge|are,dac nu se fo|osegtein
stare proaspt'
Seu| crud trebuies con{inminimum40% grsime,iar cel srat nu trebuies
aib mai mu|tde '10%NaC|.
Seul crud se amba|eaz in tvi meta|icesau din materia|plastic,in saci de
po|ieti|en 9i se pstreaznincperi rcite.
Termenu| de garantie, in func{ie de condifii|ede pstrare, este artat in
tabelul2.11.
Tabelul2.11
condilii|e de pstrare a|e seu|ui crud
Starea Temperatura de depozitare, Termenul de garanlie

produsului oc (decurge de la data fabrica{iei)
Seu proaspt 0. . . 4 ' c 24 ore
Seu srat 0. . . 1 0 ' c 4 zile
Seu congelat - 1 5"C 12 luni
SeuI topit. Rezu|t din topirea seu|ui crud de bovine, ovine 9i' dup
tehnice,poate fi de calitateal, calitateaa ll-a 9i a lll-a.Caracteristicile
caracteristicile
fizico-chimicesunt prezentatein tabelul2.12.
Tabetut2.12
Garacteristicilefizico-chimiceale seului topit
Conditii de admisibilitate
Caracteristici Calitatea Calitatea
CalitateaI a ll-a a lll-a
Substanteorase totale.% minimum 98 98 96
Ao. % maximum 4q t.c z
Punct de tooire."C 40-50 40-50 40-55
Substanteinsolubilein eter etilic,% maximum 0.5 2
Aciditate|iber(ca acid o|eic),% maximum ? 10
Indicede saponificare,% minimum 192 190 188
Punct de solidificareacizi gra$i,"C 40-48 40-48 40--48
Aciditateminera| Lips Lips Lios
E
Seul topit se amba|eaz in butoaie meta|ice9i se depoziteaz in incperi

rcoroase.
Termenulde garantieeste de 30 zile 9i decurgede la datafabricatiei.
Degeuri grase' DegeuriIedestinatetopiriirezu|tin procesuIde abatorizarea
animalelorgi din fabrici|ede preparate9i conserve.in categoriadegeuri|or grase intr:
resturide grsime de |a fasonareacarcase|orde porcine,rzturi de |a piei|ede
porcine,goriciu|de porc cu strataderentde grsime de minim 5 mm, mate|e groase
de porc up pre|ucrareainifia| (go|ire, grsimi|e
splare), reco|tate de pe viscere,
s|ninadeclasatetc.
Degeuri|egrase trebuie s contin minimum 30% grsime, iar dac sunt
conservateorinsrare'trebuies aib maximum10%NaCl.
DeqeuriIe grase se reco|teazcu ce| mu|t24deore inaintede Iivrarevara 9i cu
48 de ore inaintede livrareiarna.
Degeuri|ecrude se amba|eaz in saci de po|ieti|en,in containere 9i se
depozitezincamere rcitecu temperaturade maximum10.C'
Termenu|de garan(iepentrudegeurilegraseeste artatin tabe|ul2'13'
Tabelul2.13
Tipul 9i starea degeurilorgrase

Temperaturade Termen de garanlie
Tipul 9i starea degeurilor grase depoztare
Degeurigrase refrigerate 4 ...1 0 ' C 24 ore
De$eurigrase conservateprinsrare 4 ...1 0 ' C 5 z ile
Snge crud pentru uz furajer. Acesta este snge|e integralcu 9i fr adaos

de conservlnt, reco|tatde |a toate specii|ede anima|ece se abatorizeaz'Snge|e
crud se ambaleaz in recipientecu capac etang 9i se depoziteaz pentru maximum
6 ore in anotimpulrece 9i 3-4 ore in anotimpulcald, temperaturaspaliului de
deoozitarefiindde 3..'4.c' Termenulde garantieeste de 24 de ore in perioadaca|d
a anuluigi de 48 de ore in perioadarece a anului.
cu
Za.turiIeindustriaIe.Rezu|t|a topireagrsimilorcomestibilein insta|aliiIe
functionaiecontinu,fiind destinatefurajriianimaleIor sau ob(ineriihidroIizatelor
oroteicealimentare.
Aceste zaluri trebuies contin maximum12ogrsime 9i minimum55% ap'
NTG/g trebuie. fiu ou maximum500 0oo, bacteriileco|iforme/g,absente,mucegaiuri-
colonii/g,maximum10 000.
Za\uri|ese amba|eazin saci de po|ieti|encu greutatede maximum 25 kg,
dup o rcire de pn la 10"C in tvi de a|uminiu.Depozitareazaluri|ordestinate
furajriianima|elorse face |a 0.'.4.C, pentrumaximum24 de ore. Ce|e destinate
se livreazimediatdup reco|tare.
fabricriihidroiizateior
Termenu|de garantieeste de maximum6 ore pentruzaturiledestinatefabricrii
hidroiizateiorgi 24 de ore pentruce|e destinatefurajriianima|e|or(termenulde
garantiedecurgede la data gi ora fle fabricalie)'
Degeuricrude gi confiscate.Acestedegeuricuprind:
- confiscate:anima|eintregi,carne in carcas, porliunide carcas, organe'
preparatedin carne, conserve,jumri industria|ede Ia topirea grsimi|or,a|te
subproduse;
piei,
- degeuri:ochi, trahee,esofag, organe genitale,rozete,foetugi,curlituri
pieide vier,flaxuri,avortoni.
franjuri,
2 - |ndustria
Caplolu/ crnii 109
Toate aceste degeuri9i confiscatesunt destinateoblineriifinuri|orfurajerein

intreprinderispecia|e,care |e prelucreazcu so|venli.Depozitareaacestor degeuri9i
confiscatese face in recipienteetan$e pentruo perioad de maximum 12.24 ore,n
funcliede anotimp.E|e se denatureazcu creo|insau cU c|orurde var.
Dinlii de bovine. Sunt destinalifabricriiprodusuIui,,Efdinogen''. Din!ii se
reco|teazde |a animalesacrificate pn la vrsta de 2 ani. Extragerease face cu ce|
mu|to or dup sacrificare'Dinlii se pstreaz in pungi cu ap 9i ghea! pn la
amba|are.Ambalarease face in pungide po|ieti|ende maximum 3 kg steri|izatein
prealabilcu bromocet1%. Depozitareaproduselorambalatese face la -'15" -18'C,
pentrumaximum30 de zile. Termenulde garanliepentrudinliide bovinecongelali
este de 2 luni,termence decurgede la daia fabrica{iei'
Mucoasa intestina| de porc. Conservat cu feno| 9i sare, mucoasa intesti-
na| este destinat industrieifarmaceutice.Mucoasa intestina|(a0 kg) se conserv
cu 15 kg NaC| 9i 5 L solulie de feno| 10%' Conservantu|se amestec bine cu
mucoasaTnrecipientede inox sau de plastlc.
Mucoasa conservat se amba|eazin recipientede p|asticcu capacitatede
gi
60 |' prevzute cu capace etange. Depozitarease face in incperi uscate rco-
roase.Termenulde garanlieeste de 30 zi|ede la data fabricaliei (conservrii).
Fina furajer amestec. Se ob[inedin snge, conlinutstomaca|,oase mrun-
proprietli|efizico-chimice9i microbio|ogice
!ite. Produsu|trebuies indep|ineasc
orezentate in 2.14.
tabelul
Tabelul2.14
Garacteristici|efizico-chimice 9i microbio|ogicea|e finii furajere.amestec
Caracteristici Condilii de admisibilitate
, maximum
U m i d i ta t e% 12
Gr3irnebrut (extractibi| in eter etilic),% maximum 12
Substan{e proteice,
% minimum 50
Granulalia(restpe sita de 3 mm),g 0
NTG/g produs,maximum 1 000000
Bacteriicoliforme/gprodus,maximum 50
Escherichia colry'gprodus Absent
Salmonella/S0g produs Absent
Clostridii su|fito-reductoarelg produ!l nn9Ilm!m 50
Mucegaiuri,colonii/gprodus,mallmul! 10000
Fina furajer amestec se amba|eaz n saci de hrtie, de 25-30 kg'

garanlieeste de
deoozitareafcndu-sein incperi uscate 9i rcoroase'Termenulde
30 zile de la datafabricaliei.
de
Untura destinat industriaIizrii (pentru fabriciIe de spun, fabriciIe
prin topirea adipo.ase de porc (osnz,
nutre{uriconcentrate).Se ob{ine tesuturi|or
s|ninde |a degre",uu din fasonri,bazare,cur{itur de piei,geruitur
de piei). "ur""use|or,
Produsul trebuie s Tndep|ineascproprietti|efizico-chimiceprezentatein
tabelul2.'15.
Tabelul2.15
Caracteristicilefizico'chimice ale unturii industriale

Caracteristici Conditii de admisibilitate
lndicede aciditate,mq KOH/o,maximum 2.5
n6
Umiditatesi substantevolatile,% maxtlnqln-
Im ntrrittiinsoIub iIe'7o maxi mu m 0.5
Inclice de oeroxid miliechivalenti/kq,maxll'nLlm 12
lndicede refractie(la 40"C) I 448-1.461
lndicede saponificare,mq KOH/q produs 192-203
I ndic ede i od,q/ 100 g Pr o d u s 45-70
Produsu|finit se amba|eazin cutii de carton, in |zi de placaj,in butoaie

meta|icecare se depoziteazin condifii|eprezentatein tabe|ul2'16.
Tabelul2.16
TermenuIde garantie pentru untura industrial
Temperaturade dePozitare, Termen de garanlie

oc (de la data fabricatiei)
M a ximum+ 6 3 luni
M a ximum- 1 2 6 luni
M ax i mum- 1 5 10 luni
Oase de bovine degresate.granu|ate. Sunt destinatefabricriigelatineide uz

fotografic,farmaceutic,alimentar.Materia prim o constituieoase|e de bovine refri-
geratesau congelate (cu exceptiacoastelorsau oaselor capului)'
fizico-chimice
Propriettite 9i sunt
microbio|ogice prezentate in tabe|u|
2.17.
Tabelul2 17
PropriettiIefizico.chimice 9i microbio|ogicea|e oase|or granulate

Caracteristici Tipl I Tipll
Gra n ul a{i emm,
C on l i nutde ap, % m a x i m u m
C on t i n utde gr si mi ,% m a x i m u m
Impuritti tendoane,resturicarne),% maximum
(cartilagii,
Azot total,g%
Salmonella2.Sg produs Absent
CIostridiisu|fito-reductoare/g proq!!.!T|eI!murn-- 50
ProdusuIfinitse amba|eazin saci de hrtiecu greutatede 30-50 kg, IegatiIa

gur SaU cusuti. Depozitarease face in incperi uscate gi' aerisite,|a temperatura
ambiant.Termenu|de garanlieeste de 6 lunide |a datafabricaliei.
2.8. Preparate enzimatice oblinute din subproduse de abator

Din stomaceleuscate de vilel sau de miel se ob{inecheagulpraf (chimozina)
utilizatla coagularealaPtelui.
Cheag|se obtnedup urmtoareaschem tehnologic:reco|tarestomac,
curtare de"tesuturiaderente,degresare,golire,uscare, tiere stomace uscate sub
form de titei, extrac(ieTn so|u(iede acid boric ai sare 5%, |a 30.'.40.C/36-48h'

precipitarecu solutie de Alz(S0+)3,limpezireprin decantare,aducerea extractuluila
pH = 5, precipitareaenzimei cu NaC|, Uscare precipitat|a 35'..40.C,mcinare9i
standardizare cu NaCI pn |a puterede coagulare1:100000 (in unit{iSoxh|et)9i
ambalare.
Cheagul praf conline 5% umiditate9i maximum75o/oNaC|. Numrultota|de
germeni/gprodus este de maximum 10000. Bacteriilecoliformela 0,1 g produs,
Satmonellala 50 g produs, stafilocociicoagulazo-pozitivila 1 g produs, drojdiile9i
mucegaiuri|e la 1 g produstrebuias fie absente.Produsu|se amba|eazin pungide
polietiIentermosudate sau c|ipsate gi introdusein cutii din tab| cositorit,de
25o-5oo g, prevzute cu |inguri{e,avnd capacitateade 1-2 g pentru msurare.
Depozitarease face |a 10...18.CTn incperi uscate.Termenulde garanlieeste de
2 luni(de la datafabrica{iei).
Din mucoasa stomacal de porc (mucoasarogie)se ob{inepepsina praf dup
urmtoareaschem tehno|ogic:recoltaremucoas rogie,conge|are9i depozitareTn
stare conge|at(pentrua avea cantit(ioptime de pre|ucrare),mruntiremucoas,
tratarecu HC| 9i extraclie|a 41...42"C/8-10 h (se utilizeazHc| cu p = 1,19, in
propor{iede 4,66% fa! de greutateamucoasei gi ap in propo(ie de 1% fa! de
mucoas),decantare|a 40'''42"C/28h, reco|tareextract(stratu|de mtj|oca|extractuIui
decantat), precipitare cu NaCl (adaos 20-30% NaC| fa! de extract), reco|tare
precipitat,Uscare |a 35'..40.C/10h, mcinare,standardizare cu NaC| |a putereade
coagularedorit,amba|are,depozitare'
Se ob{indou tipuride pepsinpraf,cu caracteristiciledin tabelu|2j8.
Tabelul2.18
Garacteristicilefizico-chimiceale pepsinei praf

Gonditii de admisibilitate
Caracteristci P epsina tip T
Peosina tio L
Ap'% maximum J
Grsime' % maximum a 3,5 3,0

N aCl , % m a x i m u m a 58 28
pH 5,5-6,0 5,5-6,0 4,5-6
Puterede coagu|are(in unitli 1:50000 1:120000 1:120000
S oxh l e t)m
, inimum
Caracteristicilemicrobiologicesunt identice cu cele de la cheagul praf.

Amba|arease face in pungi de polietilentermosudatesau c|ipsate,care se introduc
in cutiide tab|cositorit,de 250-500g, inchise cu capace care se Iipesccu band. ln
fiecare cutie cu pepsina L se introduceo |inguri!de plastic pentru dozare, cu
capacitateade 2 g. Pstrarease face |a 10...18.C,termenuIde garantiefiindde 6 luni
pentru pepsina [ (destinatcoagu|riiIapte|ui)9i de 12 |uni pentru pepsina T
(destinatdigestieiprobe|brfolositepentrudepistareatrichineiIa carnea de porcine).
2.9.compozitiachimic a crnii
gi transformrilepostsacrificare
Prin carne se in{e|egemuscu|aturastriat cu toate fesuturi|ecu care vine in
|egturnatura|,adic impreun cu fesuturi|econjunctive(|ax,fibros, carti|aginos,
Proporliadiferite|or
adipos,osos), nervi,vase de snge 9i ganglioniIimfatici. lesuturi
din carne depinde de specie, ras, vrst, sex, starea de Tngrgare9i regiunea
carcaser.
Din ounctde vederetehnologicdeosebim:carnecu os, cuprinzndmuscu|atura
cu oasele adiacente9i alte componentestructura|especifice;carne macr, fr oase,
dar cu restul tesuturilor,carne a|eas, adic fr tendoane, aponevroze' fascii,
cordoane neurovasculare, vase de snge, gangIioni,grsime,cu exceptialesutuIui
adioosdin muscu|atur.
in tabelele 2.19-2.26,se prezintcompozitiachimic a lesutuIuimuscu|ar,
respectivcompozi(iachimica crniiTnfuncliede speciegi de ca|itatea
acesteia.
Tabelul2.19
i u scu|ara| cr nii de vit 9i o aie'
G ompoz i l i a i n a m i n o a c i z ia i ( e s u t u |u m
' mg/100 g parte comestibi|
Garne de la bovine Game de la o vine

l ndi cat or ul Tesut Carne Garne Jesut Garne
Garne oaie ll
muscular vit | vit l| muscular o aie I
A p' % 7 4 ,8 6 6 ,4 7 0 ,6 75,0 67,2 AO7
Prote i n e%
, 2 1 ,6 1 8 ,6 20,0 21,4 15,6 19,8
C oe ficient d e 6 ,2 5 6,25 6,25
6 ,2 5
transformare
Aminoaci zei s e nt i al i : 8093 7137 7696 8917 5778 7566
- vaI in 1148 1035 1100 1788 820 1090
izoIe u ci n 939 782 862 754 963
- |eu ci n 1624 1478 16 5 7 1786 11't0 1519
- |izi n 1742
, t ot z 1890 1235 1656
^Qo tr,1
_ metionin 588 445 !i, li 4.) 356
- treonin 875 803 859 924 688 865
- triptofan 2.1 210 228 237 198 zJ o
- f en i l a| an i n 904 795 803 883 611 784

Aminoacizi 1296 11292 12240 12027 9682 12092
nees e nt i al i :
a Iani n 13 6 5 10 8 6 11 5 3 1343 1021 1181
ar o tnlna 1296 1043 i 083 1238 993 1192
1904 1941 1442 '1886
acid a soa raoic zSzo 1 7 71
- his t i di n 769 710 71t) e57 480 ozt
oIicin ti78 937 966 atJ / 86I) 928

a ci d gl ut ami c 3603 3073 3310 JJIJ 245C JJ IJ
rlxioroIin 58 290 350 60 295 350

n rolin 658 685 n qo 697 741 893
.s r l n 904 780 8{J2 80/ 657 780
800 653 690 750 524 680
tirozin
- cistin 310 ziv 296 321 205 256
2 10 6 0 18429 19 9 3 6 20944 15460 1965i1
Totalaminoacizi
Aminoaci dl i mi t ant
t,
Capitolul2 _ |ndustriacrnii 113
Tabelul2.20
Gompoziliain aminoaciziai fesutuIuimuscular,crniide porc ai de vi!e|
mg/100g parte comestibil
Garne de porc Garne de vitei

lndicatorul fesut Garne Carne Jesut Garne Garne
muscular vit | vit l| muscular vitel I vitel ll
1 2 3 4 5 6 7
Ao.% 7 4 .6 54.2 51,5 38.4 77.2 78,0
Proteine,% 20,4 17.0 14.3 11.7 19.7 20.4
Coeficientde transformare 6 .2 5 6.25 6.25 6.25 6.25 6.25
Aminoaciziesentiali: 7801 6811 561I 4605 7626 7981
- va |i n 11 3 5 103 831 635 1 156 1177
- izoIeucin 970 700 708 584 998 1050
- |eucin I 538 1325 1074 949 1484 1566
_|izin 16 3 1 1488 1239 963 1683 1755
- metionin 478 410 342 286 414 453
_ treonin 961 804 654 569 855 892
- triotofan 274 z., 191 154 245 260
- feniIaIanin 814 715 580 465 791 828
Aminoacizineesentiali : 11 637 10116 8602 7068 12 133 12 295
_ a|a n i n 1213 946 773 641 1124 1175
- arolnlna 1223 1031 879 717 1278 1240
- acro asparaglc 1 895 1577 1322 1016 1844 1 906
_ histidin 773 672 575 470 739 740
- oI i c i n 864 881 695 572 948 1027
- acid olutamic 3385 2648 2224 1754 3329 321 6
- oxtorollna 50 200 170 150 270 290
- oro|in 528 628 650 694 763 898
se n n a 734 708 611 499 813 851
- tirozin 695 590 520 417 689 09
_ cistin 27 235 't83 138 z o 243
Total aminoacizi 1 9 4 38 16 927 14 221 11 673 19 759 20 276
Tabelul2.21
Gon{inutulin lipide din carne 9i din lesutul gras de la bovine 9i ovine

'
(g/100g produs parte comestibi|)
Garne si tesut de la bovine Garne de ovine

lndicatorul Jesut Jesut Carne Garne Jesut Jesut
muscular qras bovin l bovin lI muscular oras
2 3 4 5 6 7
1
2.50 85.0 14,0 8.30 86,0
Total lipide
Trioliceride 1 .7 0 83,50 13.0 7.40 2,10 84.50
Fosfolipide 0.70 1.40 0,80 0.77 0.82 1,40
0.07 0,06 0,066 nno
CoIesterin 0,06 0,'t0
2,29 81,03 13.37 7.80 2,64 81,96
Totalacizi ora$i:
- saturati: 1 ,1 1 37.78 6,25 3,67 1.45 42.26
0.06 3.00 0,48 0.27 0.1'l 2,84
Cr+,0(miristic)
Crs o (pentadecanoic) 0,01 0.57 0.09 0,05 0,02 0.49
0 .6 5 22.10 3,66 2.15 0.65 19,70
Cr o , o(p al mi ti c )

1 2 3 4 5 6 7
C rz . o(mar oar i ni c ) 0.02 1 ,5 4 0.23 0.12 0.03 1.23
Crao (stearic) 0.37 10.50 1 .78 1.07 0,61 '18,0
- mononesaturati: 1 ,0 5 40.57 6 ,6 0 3.82 1.06 37,26
C ra r (mi r i st ool e i c ) 0,02 1 ,4 6 0,22 0,12 0,01 0.58
C ra, r(pal mi t ol e i c ) 0.08 o 0 .8 0 0.44 0.06 1o. 7
C rar (ol e i c) 0,13 33,6 5 ,4 8 3,18 0.92 32.8
- pol i ne sat ur at i : 0,13 z.o 0 .4 9 0,31 0.13 2,44
C r n r (linoleic) 0,09 106 n ?6 0.22 0,08 1,70
Cra, :(l i n ol e n i c) 0.02 0 .7 3 0.12 0,07 0.03 0.74
Czo,n(arahidonic) 0,02 Urme 0,017 0,019 0.02
Tabelul2.22
G onl i nut u | n |i p i d ed i n c a rn e a d e o a i e 9 i d e po r c (inc|usivlesut gr as),
g/100g produs parte comestibi|
Garne de oaie Carne de porc

l ndi cat or ul Garne de la Garne de
Carne Carne Jesut Jesut porci pentru la porci de
de oaie I de oaie muscular gras
bacon carne
Total lipide 16,30 9 ,6 0 J,CU 91,0 27.80 33.30
Trioliceride 15.30 8 .6 0 2.80 89.6 26.90 32,0
Fosfolipide 0 ,8 8 0 ,8 7 0 ,6 4 1.23 0,80 0,84
CoIesterin 0.07 0.07 0.06 0,09 0,06 0.07
Total acizi qrasi: 15 31 8 ,9 8 3 .1 8 86.73 26.41 30,4
- saturati: 7 ,9 8 1.23 33,34 10,'16 11.82
Cr+,0 (miristic) 0 ,5 4 0,33 0,048 t,z I 0,37 0,43
C15.6(pentadecanoic) 0,10 0,06 0,01 0,05 0,02 o,o2
Cro,o(pal mi t i c) 't Ao 2 ,1 7 0 ,7 9 20,64 A ?. 7,34
Crz,o(margarinic) 0 ,2 2 0 ,1 3 0,01 0,33 0,10 0,11
Cra'o(stearic) 3,40 2,00 0 ,3 7 '11,0 3,33 3,88
- mononesaturati: 6 ,8 4 3 ,9 4 1 ,6 3 41,98 13,14 15,38
Cr+,r(mi r i st ool e i c) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01
Cro,r(P al mi t ol e i c) 0,37 0,21 0,12 3,12 0,96 4 44
Cra,r(ol e i c) 6 ,0 1 3 ,4 7 1 ,4 5 38,7 '11,80 13,74

- Do lin e sat ur at i : 0 ,4 9 0,32 0.32 10,41 3,'11 J ,Or +
Cra' z(l i nol e i c) 0,33 0 ,2 1 0,24 9,45 2,80 3,28

Crs,s(l i nol e n i c) 0 ,1 4 0,09 0,035 0,61 0,19 v , zz
Czoa (ar ahi doni c) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14
Tabelul2.23
Gonfinutu|in |ipide din carnea de porc gras 9i de vi!e| (inc|usiv(esut gras),
g/00 g produs parte comestibi|
Came Garne de vifel

provenit de
Indicatorul
la porcine
fesut fesut Carne de Carne de
grase
muscular gras vilel I vitel ll
Total lipide 4 9 ,3 0,50 75,0 2,0 0,90
Trigliceride 48,20
Fosfolipide 0 ,9 8
CoIesterin 0,07 0,08 0,11
Total acizi gragi: 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86
- saturati: 1 7 ,0 6 0,16 3'1,66 0,79 0,39
C1a6 (miristic) 0 ,6 2 0,01 2,72 0,06 0,03
Crs,o(pentadecanoic) 0,03 Urme 0,14 0,01 0,01
Cr o,o(palmitic) 1 0 ,5 8 0,10 17,20 0,44 0,22
C176(margarinic) 0 ,1 7 Urme 0,64 0,015 0,01
Cra,o(stearic) 5 ,6 1 0,05 10,60 0,26 0,12
- mononesaturati: 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40
C1a 1 (miristooleic) 0,01 Urme 0,57 0,02 0,01
Cro,r(palmitoleic) 1 ,60 0,02 3,15 0,08 0,04
Cr a ,r( o l e i c ) ' t9 ,81 0,'13 28,50 0,69 0,32
- polinesaturati: 5 ,2 9 0,06 4,32 0,13 0,07
Cra,z(linoleic) 4 ,78 0,03 3,07 0,08 0,04
Cr a ,:( l i n o l e n i c ) 0,32 0,01 1.07 0,03 0,01
C26,e(arahidonic) 0,'t9 0,01 0,14 0,02 0,02
Tabelul2.24
Conlinutu| in vitamine a| crnii de vit 9i de oaie raportat
Ia 100 g paecomestibi|
Carne de vit Garne de oaie

Indicatorul {esut Carne de Game de fesut Carne de Carne de
muscular vit | vit l| muscular oaie I o aie I l
,| 2 3 4 5 6 7
VitaminA' mg Urme Urme Urme Urme
Vi t am i n E. m o nRa
0.70
VitaminC, mo Urme Urme Urme Urme Urme Urme
VitaminBa. mo 0.42 0,37 0,39 0.35 0.30 0.32
Vitamin Bll. I1o 3,0 2.60 2.80 3,00
Biotin,rro 3,50 3,04 3.25 3,00
E
'116 Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare
Tabelul 2 24 (continuare)
2 3 4 5 6 7
Niac i n ,mq 5 ,4 0 4 .7 0 5,00 4,50 3.80 4.10
Acid pantotenic,mg 0.60 0,50 0 ,56 0.65 0,55 0,59
- 0.16
Ribof|avin, mq 0,20 0 .1 5 0 ,18 0,20 0,14
Tiam i n ,mg 0.10 0,06 0.07 0.11 6.08 0,09
Folacin,u0 9 ,6 0 8 ,4 0 8 ,90 6,00 5,10 5,50
Co| i n,mg 70 90
Tabelul2.25
Gontinutulin vitamine a| crnii de porc ai de vi!e| raportat|a 100 g parte comestibi|
Carne de porc Carne de vifel
' Game de Came de Game de Carne

lndicatorul
porc de la porc de la porc de la Jesut
fesut de
muscular porcine porcine de porclne muscular vilel I
pentru bacon carne grase
VitaminA' mg Urme Urme Urme Urme Urme

Vita mi nE , mg 0 ,5 4 0,15
Vitamn C, mg Urme Urme Urme Urme Urme Urme
Vitamn Bo,mg 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38
Vit ami n B l z , mg 1 ,' 1 0 2,10
Biotin'pg 4 ,5 0 5,00
N ia ci n ,mg 20n 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80
0,37 1,00 noE
Acid oantotenic, 0,70 0,50 0 , 47
Riboflavin'mg 0,20 0 ,1 6 0 ,14 0,10 0,25 0,23
Tiami n'mg 0 ,8 4 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14
Fo|acin,;rg 6 ,1 0 4 ,4 0 4 ,10 3,10 6,00 5,80

75 105
Col i n' mg
Tabelul2.26
ConlinutuI Tnsubstanle minerale a| diferite|orcrnuri

raportat|a 100 g parte comestibi|
Carne de Carne de vit Garne de oaie Carne de vilel

lndicatorul porc
,| 2 3 4 J
C e n uga, % 0,9 1,0 0,9 1,1

Macroelemente,mg:
- potasiu 316 3 55 TZY 345
- udluru 8,0 10.2 9,8 12,5
- magn e zl u 27,0 zz , v 25,1 z J ,t
- s odi u 6 4 ,8 73.0 101 108

- sulf 220 230,0 165 213
Capitolul2_ lndustriacrnii 117

1 2 3 4 5
- fosfor 170 188,0 168 206
- clor 4 8 .6 59.0 83,6 72.0
Microelemente,
uo:
- fier 1940 2900 2090 2920
- iod o. o 7-2 2.7 2,7
- cobalt 8.0 7.0 6,0
- manoan 28,5 35,0 35.0 339
- cuoru 9 6 .0 182 238 228
- molibden 13.0 11,6 on
- nichel 12.3 8.6 5.5 t.1
- staniu 30,0 75.7

- fluor 6 9.3 63.0 120 88
- crom 1 3 ,5 8.2 8.7
- ZJnc 2070 3240 2820 3170
Proteinele din carne. Aceste proteinesunt proprii tesutuluimuscular-gi

(esuturi|orde insotire (conjunctiv,osos), dac avem in vedere carnea cu os sau
carnea macr.
Proteinele lesutului muscular sunt repartizatein sarcop|asm, in miofibri|egi
in diferitemembranesau formatiunistructura|e(sarco|em,mitocondrii,endo.misium,
perimisium, epimisium).
Principaleleproteinedin tesutulmuscularpropriu-zis sunt:
_ proteinesarcoplasmaice; miogenu|,mioalbumina,miog|obina, g|obuIina X;
- proteinemiofibrilare: miozina,actina,tropomiozina,troponina,nebulina,titina,
cr-conectina, o,-actnina;
- proteinestromale:colagenul,elastina,reticulina.
Proteinele lesutului conjunctiv propriu-zis sunt colagenul, elastina, reticu-
Iina,iar in substantafundamenta|a lesutuIuiconjunctivse gsesc muco-proteine|e.
Proteinele lesutului osos sunt osteina, osteoalbuminoidul(osteoalbumina),
osteomucoidul (mucoproteina).
Transformrile care au loc in carne dup sacrificare. Transformri|epost-
sacrificaresunt grupate in dou faze, prin care trece carnea (mai precis {esutu|
muscular):faza de rigiditateqi faza de maturare
Faza de rigiditate. lmediatdup sacrificareaanima|uIui, carnea obtinuteste
f|exibi|,moa|e,re|axat,deci carnea se af| in starea de prerigiditate,a crei durat
este dependentde: provenienlacrnii,rezerve|ede g|icogen9i rezerve|ede compugi
macroergici (ATP 9i fosfocreatin),temperatur.Starea de prerigiditateeste de
0'5-2 h' dup care se instaIeazstarea de rigiditate,a crei durat este in functiede:
rezerve|ede g|icogen,ATP gi fosfocreatin,temperaturade pstrare a crnii gi
activitateasistemelorenzimaticeimplicatein hidrolizagi resintezaATP, in degradarea
glicogenului.
|nfaza de rigiditateau |ocurmtoare|emodificri:
- biochimice; degradarea compugilormacroergici (ATP gi PC), degradarea
g|icogenu|ui; evo|utiapH.u|uica o consecin!,in principal,a gIico|izsianaerobegi
core|atcu aceasta modificareaactivit{iiATP-azicegi a nive|u|ui de Ca.- din reticu|um
sarcoplasmatic; formareacomplexuluiactimiozinic; formareade NH3;
- fizico-chimlce;modificarea capacit{iide re{inerea apei; modificarea e|asti-
cittii9i extensibiIit(ii
mugchiului.
Faza de rigiditatedureaz - 24 h la temperaturade refrigerarea crnii(0...4"c).
118 Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare
Faza de maturare incepe dup terminarearigiditliigi este caracterizatde doi

factori:viteza gi intensitatea.Maturarease reaIizeazprin dou mecanisme depen-
dentede temperatur, care ac(ioneazsinergetic:mecanismuIenzimatic;mecanismuI
fizico-chimic.
MecanismuIenzimaticimp|icparticipqrea enzime|orproteoliticeintrace|u|are
care pot fi: proteinazeneutre activatede Ca'-, denumite9i calpaine,activatela pH
neutru,9i care se gsesc in citoso|sau in sarcop|asm(ca|paine|' ||' l||);proteinaze
|izozomia|e-catepsine (B' D' L' H) care sunt active|a pH = 4-6 9i care se gsesc in
lizozomi;proteinazecunoscute9i sub denumireade prosom, proteasom,macropain,
respectivcomp|exulmulticata|itic, care se gsesc in citoso|sau sarcop|asm9i care
cuprind proteinazeserinice tip tripsin,proteinazeserinice aIcaIineqi proteinaze
neutretiolice.
Durata maturriieste, in principa|,in functie de temperaturade pstrare a
crnii.Astfe|,la 37.C, duratamaturriieste de 4-5 ore, |a 29"C de 34 ore, la 20"C de
2zile,la 18,5"Cde 3 zile, la 15'C de 5 zile,la 10'C de 10 zile,la 4,5'C de20 zile,iar
la 0.C de 2-3 sptmni.'Practic,in timp de 2-3 zi|e' ct se pstreaz carnea
postsacrificare |a temperaturi (0...4.c)'nU are |oco maturarea crnii,ci
de refrigerare
numaiun inceoutde maturare.
Acce|erarea maturrii crnii poate fi rea|izaprin fo|osirea preparateIor
enzimatice de origine vegeta| (papain, brome|in,ficin)' tehnoIogiafoIosirii
preparate|or enzimaticeconstndin: stropireasuprafeleicrnii,imersiabucli|orde
carne in so|utiede preparatenzimatic,injectareaintraarteria| sau intramuscu|ar a
crniicu so|u(iede preparatenzimatic(cea mai bun metod)9i acoperireasuprafetei
crnii cu puIberede preparatenzimatic.AcceIerareamaturriicrnii (fr riscuI
a|terriiacesteia)se poate face gi prin men(inereacrnii Ia temperaturimai ridicate
(- 16.c), cu conditiaca spa(iuIrespectivs fie iradiatcu UV (150 pW/cm.suprafat
produs),timp de 3 zile, dup care carnea (jumtate,sferturi)se refrigereazrapid |a
temperatura t"",=0...1'Cgi e = 85-90%(procedeul ,,Tendery").
2.10.Constantele fizice 9i termofiziceale crnii

Masa volumic (p) este prezentatpentruurmtoare|eproduse:
- carne de vit, o",por.ccu ingrgaremedie: 1020-1070kg/m3;
- materiiprimegrase (1a"15'C): 950-970kg/m";
- oase: 1130-1300kg/m";
Capacitateacaloricmasic (c) este prezentatin tabelu|2'27.|ncontinuare
se prezintpentru:
- {esutosos compact:1,26kJ/kg'grd;
- {esutosos spongios:2,973 kJ/kg.grd.
2.27
Tabetut
Gapacitateaca|oric masic a unor crnuri
capacitatea ca|oric masic |a temperatura

F e | uIcr ni s a u l e s u tu l u i de ('C), kJ/kg.grad
30 0 -1 U -zu -3U
Carne de vit de ca|itatepeste medie 3,810 3,810 4 270 3,306 2.84
]arne de vit de calitatesub medie 3,810 3.810 4.396 3.306 2.889
Carne de porc 3.810 3.810 4.312 3,306
esut oras de vit de acoperire 3.349 4 j 03 2.428 1.968 I -717
S|ni n 4 ,3 1 2 4 ,689 4,187 3,433
Capitolul2- lndustriacrnii
Conductivitateatermic (I) a crnii este prezentatin tabe|u|2.28.
Tabelul2.28
conductivitateatermic k
Conductivitateatermic (kJ/(m'h.grad)
Fe|u|crnii sau a| lesutului la temperaturade ('C)
30 0 -10 -20 -30
Carne de vit de ca|itateoeste medie 1.758 1.717 4.31 5,150 5.527
Carne de vit de ca|itatesub medie 1.758 1717 4,857 5,652 5.947
Carne de porc (oorcide carne) 1.758 1.717 ? q 60 4.647 3 ,2 3 4
resut oras de vit de acooerire 0.854 0 733 0 . 8 1 t i 0.917 1.008
S|nin 0,670 0,670 0,917 1,047 |. |z
Difuzivitateatermic (a) este dat in tabe|ul2.29'

Tabelul2.29
Difuzivitateatermic
Difuzivitatea termic, a 1o4 m2lh,

Fe |u Ic r n i i s a u a | l e s u t u |u i la temperatura de ("G)
30 0 -10 -20 -30
Carne de vit de ca|itateoeste medie 4.5 +-z 11.0 17.0 20.3
Carne de vit de ca|itatesub medie 4,5 4-2 10.0 15 5 24.1
Carne de oorc (oorcide carne) 4.5 4-2 9.0 14.0
Iesut oras de vit de acoperire 2B 't.9 3.5 4.9 o. I
S|nin 1,8 't,6 2,3 3, 2 4,2
Entalpia masic (h) este prezentatin tabe|u|2.30.
Tabelul2.30
Enta|pia masic (h)
Enta|piamasic (kJ/kg)|a temperaturaf, "C, de

F e | u Ic r n i i
25 20
30 15 10 5 0 -1 -5 -10 -15 -20
Carne de vit 329,1 312,7296,0280,5 zo + , o 248,3232,3185,8 2,F 30,1
q7
4 13,00 0
Carne de oaie 3 1 8 ,6 302,7 2 8 6 ,82 71,5 255,4 239,9223,9 19,6 6 6 AF 29,7 12,60 0
Came de porc 314,0288,0272,6257,0242,0226,9211,8 169,9 54,4? 28,9 12,14 0
2.11.Trangarea crnii - dezosarea 9i a|egereacrnii
Trangareacrnii este operaliaprin care carcase|e,jumtli|esau sferturi|esunt

imp(ite in portiunianatomicemari'
La vnzarea cu amnuntul, |a trangarea crnii de vit, porc, oaie rezu|t
sortimentede carne care se ncadreazincalitateasuperioar,lgi a ||-a(tabe|u|2.31).
Randamentulin diferiteportiunitrangatepentru carnea de bovin este prezentat in
tabelul2.32.
Tabelul2.31
Sortimente de carne care rezult |a trangareacrnii de vit, porc ai oaie

Calitatea Sortimentul
1 2
Carne de vit
CaIitatesuperioar Muschiulde vit (psoasulmare,mic ai iliacu|sau c|ciu|)
Antricotcu os
Vrbioarcu os
CalitateaI Pu|pcu os
Soat cu os
Greabn
Cap de pieptcu mugure
Biet (cu 9ifr fa!)
Piept
FIeic
Rasoluricu chei:
Calitatea a ll-a - rasolulnemtesc
- raso|u|din fat cu che
- rasoluldin spatecu chei
- cheile
Gt cu injunghietur
pot fi nepreambalate
$ira de |a antricotgi vrbioar
Salba
Carne de porc fr slnin
Calitatesuperioar Mugchiuletfasonat(marele,miculpsoas 9i iliacul)
Cotiet fasonatfr os (oase|ese repartizeazla f|eic)
Ceaf
Antricotcu coast
CalitateaI Pu |p c u o s
Soat cu os
FI e i c
Piept
Calitatea a ll-a Raso| din fat cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de porc cu slnin
Ceaf
Antricotcu coast
CalitateaI Cotlet cu os
Pu |p c u o s
Soat cu os
FI e i c
Piept
Calitateaa ll-a Rasol din fa! cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de ovine
J i g o u( p u l p a ) ,
CalitateaI Antricot
Spat cu torace
Cap de pieptgi mijlocde PiePt
FIeic
Calitateaa ll-a Gt
Raso| din fat 9i spate
Tabelul2.32
in porliunitrangatepentrucarneade bovin
RandamentuI
Randament, %
Raportat la
Denumirea sorturilor de carne Raportat Ia greutateaambelor
greutatea sfertului
sferturi
1 2 3
Sfeft anterior bovin ngriat
Antricotcu sir 10,90 5.70
Greabn 10,90 5.60
Cao de piept 1't,30 5.90
FOn 2n
Pieot
2.90 '1.50
B|etcu fat
B|etfr fat 2.70 1.40
S n a t 24.30 't2.60
Muourede oieot 1.80 0.90
Gt crr inirrnohietttrsi sa|b 18.40 v.o u
R a s o l n em t esc 5.80 3.00
R a s o | r|in fa t 3.70 1.95
Cheia din fat 1.40 0.75
100o/o 51,90%
Sfert posterior de bovin ingrge!
Nlluschi 4,40 2,10
Vrbioar 8,90 4.25
Sir vrbioar 2.80 1.40
P ul o 63,40 30,50
Cap de muschi 6,10 3,00
Capac 16,0 7,80
Saua (chilota) 14.20 6,90
Fata de coad 26,10 12.80
Fleic 10,80 5.20
Rasol din spate 6,50 3,10
Cheia din spate 2.20 1,10
Coad 1,00 0.45
100% 48j0%
La trangareacrnii pentruindustrie,se obtinurmtoare|epiese anatomice:

- din trangare came bovine: spat, gt, cogul pieptului, rasol anterior,
mugchi,Vrbioarcu f|eic,pu|p9i raso|din spate;
- din carne de porc cu s|nin:s|nin,mugchiu|et,rasol din fa{,spat,gug'
garf,piept,pu|p,raso|din spate;
- din carne de oaie: jigou (pu|p),antricot,Spat cu torace, cap de piept 9i
mijIoc
. de piept,fleic,gt,9iraso|.
Dezosarea (deumlt 9i cionto|ire)este operalia de separare a crnii de
pe oase.
A|egerea (a|esu|)crnii este opera{iaprin care se indeprteaz grsimea 9i
sub denumirea de flaxuri
lesuturile cu va|oare a|imentar redus cunoscute
(tendoane,fascii conjunctive),cordoane|evasculo-nervoase,cheaguri|ede snge,
gtampi|e|e,rea|izndu-se9i imprlireape caIitli.
La dezosarea crnii de bovine se pot obline categorii|ede carne prezentate
in continuare:
l Carnea de vit integral (nesortatpe ca|it!i).Provine prin dezosarea

gtuIui,spetei,sternuIui, greabnuIui, pieptuIui, puIpeicu fleic9i rasoaIeIor precum9i
din fasonarea antricotu|ui, vrbioarei 9i mugchiu|ui (piese care se va|orific separat).
Carnea integra| se prezint fr aglomerri de seu, flaxuri tari,cheaguri de snge gi
resturide oase' Carnea integra|conline pn |a 20% lesut conjunctiv. Se poate fo|osi
ca ataresau se preIucreaz (prin aIegere) pe (|'
ca|itli ||'|||).
l Carnea de lucru calitatea l. Este carnea macr, fr seu (se accept seu|
de perse|aregi marmorare), fr cordoanevascu|o-nervoase, aponevroze,tendoane,
carne sngerat, cheaguri de snge. Provine prin dezosarea spetei, gtuIui,
greabnului, pu|pei.Carnea ca|itatea I trebuies aib maximum 6% lesut conjunctiv.
l Carnea de lucru calitatea a ll-a. Reprezint carnea macr fr seu (se
accept seu| de perse|aregi marmorare),fr aponevrozemari gi tendoane'Jesutu|
conjunctiveste permis in cantitatede 6-200/o. Carnea de lucru calitateaa ll-a provine
de la gt, stern,greabn,piept,f|eic,raso|uri9i din fasonareaporliuniIor anatomice
orevzute|a carneade |ucruca|itatea |.
l Carnea de lucru calitatea a lll-a. Reprezint carnea ce rezu|t din dezo-
sarea,fasonareagi a|esu|tuturorporliuni|or anatomice,fr seu (se acceptseu|de
Ia marmorare9i perse|are), fr f|axuritari'lesutuIconjunctiv poatedepgi2o%o.
s Carnea sngerat. Aceasta este reprezentat de carnea oblinut din faso-
nareap|gi|or de sngerare, precum 9i din carnea de pe beregti (tunica muscu|ar).
o Carnea de pe cp!ni de vit reprezint carnea rezultat prin dezosarea
cptni|orde vit,fr ochi, jimb,creier,cheaguri de snge, urme de pr, impuritli'
oase, glandeparotidienegi submaxilare. Prin alegere se poate obtine carne de lucru
calitateaa ll-agi a lll-a.
La trangarea,dezosarea gi a|egereacrnii de vit adu|t9i de mnzat pentru
preparatele din carne se au in vedereindicatorii orientativi din tabelul2.33.
Tabelul2.33
Trangarea crnii de vit 9i de mnzat pentru preparatedin carne

A B G
Sortimentul % o/
/o %
Carne de lucrucalitateaI 23.0 22.60 24.50
Carne de lucrucalitateaa ll-a 27.0 28,85 27.60
Came de lucrucalitateaa lli-a 6.40 2.80
Muschifasonat.preambalatin pachetede 0,1509i 0'250!g 1,60 1.60 1,60
Amestec de carne pentrumncruri(gt cu injunghietur 9i 10,0 10,0 10,0
sa|b,sira de |a antricot9i vrbioar,coada)neamba|ate
Antricotgi vrbioarcu os ca|itateaI preambalatin pachete 8,7 8.7 8,7
de 0, 5 s i 1 ks
Cap. oieptcu os pentrusemipreparateculinare 6,50
Oase cu valoare 3.90 1.40 3,80
oase fr va|oare 15,70 15,70 14.30
Seu 2.85 2.90 2.90
Tendoane 0,40 0,50 0,60
Sc zmnt 0.45 0.45 0.50
Not:A - bovin adu|ttran9atpentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne comune;
B - bovinadu|ttrangatpentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne 9i semipre-
C - mnzat trangatpentruindustrie.
parate cu|inare.,
La trangarea,dezosarea gi a|egereacrnii de vit pot fi Iualiin considerare9i

indiciiprezentaliin tabelul2.34.
Tabelul2.34
Trangarea crnii de vit 9i mnzat (al!i indici de trangare)
carne de bovin adu|t carne de mnzat in

in carcas carcas
Gp!ni
Specificalia Fara Cu Fr Cu o/
specialit(i specialitli speciaIit!i speciaIitli

% o/o % %
Came de lucru I 32,'l 28,0 31,8 28,0
Car n e d e l u c rul l 34.0 31,0 ?4n 33.0
Car n e d e l u c rul l l 5 .4 4.0 R
Mu s c h i 0.5 0.5 0.7 0.4

Antricoate 66 5,0 1
Rasoluri 6.0 6,0
Seu c .u c.u 3,8
Oase cu valoare 3.0 3.0 3,0 J .U
case fr va|oare 1 8 .9 16,0 19.0 15.6

Flaxuri 0.4 0,3 0.4 0.3
Carne cap 3.0
Deseuri
Sczmnt 0-7 0,7 0.7 0.7 0.7
Sluno t.J
100 100 100 100 100
La trangarea,dezosarea 9i alegereacrnii de porc, in funclie de destinalie,se

obtinrezultateleprezentateTntabelele2.359i 2.36,cu caracterinformativ'
Tabelul2 35
Trangarea crnii de porc oprit pentru preparate9i semiconserve

Porc oprit pentru industrie
Porc oprit pentru industrie % (preparatedin carne) 9i %
(preparatedin carne) semiconserve
1 2 3 4
Carne pu|p 17.0 Carne pu|psemiconserve

Carne de porc de lucru 11,9 Carne spat semiconserve 3.80
Muschifabric 6.4 Choooed ham 1.70
Piept costit 16,5 Choppedpork 1.30
MugchidegresatpentruProduse 0,75 Carne de lucrubradt 1,40
supenoare
S | n i n 27.0 Muschisemiconserve 1.80
Sorici 4.4 Came puIpmeze|uri 0,30
Ci ola n e 4,5 Carne de porc de lucru 13.90
oase fr va|oare 3.6 Muschiindustrie 2,80
Oase qarf
q6
MuschiuletPorc exPort 0.70
Mugchiule!porc Preambalat 0,05
Degeuricrude 0,2 (0,250kg/Pachet)
1,20Piept costit 16,50
Coast crud
ri
)A
LA Tratatde industrie alimentar' Tehnologialimentare
TabeluI 2.35 (contin uare)

2 3 4
Cozi 0,40 S | n i n 29.80
Sczmnt 0,65 Sorici 4.40
Oase qaf 5.50
Cozi 0,40
Coast crud 1.20
Ciolane 4.50
oase fr va|oare 3.60
Deseuricrude 0.20
SczmnI 0.60
Tabelul2.36
Trangareacrnii de porc degresat pentru sa|am de Sibiu
Porc degresat pentru salam tip Sibiu o/

/o
Porc oprit fr picior 100

Porc degresat 60n
S | n i n 34,0
Eln
$orici
Degeurigrase 0,20
Degeuricrude 0,20
Sczmnt
Porc degresat '100
Came la rosu 25,0
Muschi industrie 10,9
Mugchiule!exporl t, zc
Amestec oentrumncruri 20,0

Carne porc lucru z ,v
Coast crud 2,30
Oase oarf 9,20
oase fr va|oare 6,10
Sczmnt 0,65
Carnea de porc trebuies aib un continutmaximde grsimede 35%'

S|ninapoatefi gi tare gi moa|e.S|ninatare este s|ninade |a gug precum9i
s|nina de acoperire a muscuIaturiidorsa|e,rezu|tatdin degresarea carcase|orcu
sau fr gorici.S|nina moa|eeste s|ninarezu|tatdin zona burlii,din fasonarea
pieseloranatomicegi a carcaselorde porc.
La dezosarea crnii de oaie pentru industrierezu|tcarne de ovine |ucru,
nesortatpe ca|itti(integra|),care reprezint,in genera|,|a carcase|e de ca|itate
medie,78-80%,restulde 20-22%fiindreprezentatde oase.
Pentru celela|te specii de carne, procentu|de oase fat de carcas este
orezentatin tabelul2.37.
Tabelul2 37
Procentu| de oase fa! de carcas n functie de specie
Specia Starea de ingr9are ConlinutuI de oase fat de carcas,o/o

Bovineadulte Medie 18-20
Mnzati Medie 16-18
Porcinede carne 10-12
Porcinede qrsime 7-9
Trangarea american a carcase|orde vit 9i de porc este foarte interesant

avnd in vedere comercia|izarea crnii.Astfe|,la trangareajumttiide vit (greutatea
carcasei 279 kg, respectiv 61,5% fa( de greutateain viu) se obtin urmtoare|e
rezultate:
- spat 26,80/odin carcas (76'3 kg)
- carne pentrufripturi: 59,3kg
- carnetocat: 14'6 kg
_ carne pentrufripturila tav: 10'1 kg
- costi!pentrufripturiIa tav:9'3 kg
- grsimegi os: 20,6 ko
total 62.8kq 13,5kq
76,3 kg
_ piept3'8% din carcas (10'6kg)
- pieptfr os: 4,3 kg
- grsimegi os: 6,3 kq
total 4.3 kq 6,3 kq
10,6kg
- raso|3'1% din carcas (8'6 kg)
_ fleic.pulp 8,3%din carcas (23'1 kg)

_ f|eic,costi!: 18,5kg
_ grsimegi os: 4,6 kq
total 18.5kq 4,6 kq
23,1 kg
_ diverse3,6%din carcas (10 kg)
- rinichi,diverse: 1,6kg
- grsime,pierderi: 8,4 kq
total 1,6kg 8.4 kq
'10,1 kg
- Cosif9,6% din carcas (26,7 kg)
- costi!pentrufripturiIa grtar:11 kg
_ costitpentrufripturi|a tav: 5'6 kg
- costi[escurte: 2,1k9
- carne tocat: 2,8 kg
- grsimegi os: 5,2 kq
total 21.5kq 5,2 kq
26,7 kg
_ mugchi17,7%o din carcas (62'4kg)

- puIpanterioar: 9,5 kg
- puIpposterioar: 9,2 kg
puIp:
- speciaIitate 5,9 kg
-^^^1.
- tdsul. 3,7 kg
_ puIpparteasuperioar: 2,2 kg
- carnein bucti: 0,9 kg
- carnetocat: 6,4 kg
- grsimegi os: 24,5 kg
total 37,8kg 24,5 kg
62,4 kg
Recapitulare
Greutatevie turag 453 kg
Carcas 278,5kg (61,5%)
Grsimigi oase 82,8 kg
Carne comercializat 195,7kg
in cazul semicarcaselorde porc, trangareapentru desfacerea en detail este

asemntoarecu cea din Romnia, ins destinaliadiferiteIorportiunianatomice
este diferit.
2.12. Preparate din carne
Preoarate|e din carne se c|asificdup dou criteriide baz,9i anume:

- duo tratamentuI termic;
- dup mrunlireacomponente|or care formeazcompozilia.
in funcliede primulcriteriu,preparatele din carnecomunepot fi:
- crude:crnali cruzi (proaspeti), past de carne pentrumici,carne tocat;
- din carne pasteurizat:tobe, ca|tabogi,sngerete' lebervurgti,s|nin fiart,
cu boia sau usturoi,cag de carne cu ficat (drob);
_ afumate:crnati afumali,s|nin afumat,costi! afumat,ciolane afumate,
oase garf afumate;
- afumate |a ca|d/pasteurizate 9i, eventua|,afumate |a rece: preparatefr
structur (sau prospturi):crenvurgti,parizer, po|onez,francfurteri9i preparatecu
structureterogen(sa|amuri, crna[i);
- afumate|a cald/pasteurizate|aumate 9i uscate:sa|amde var c|asic;
_ speciaIitli pasteurizate:ruIad,mugchipicant,9unc;
- specia|itii afumate: pieptcondimentat, cot|ethaiducesc,mugchiMontana;
- specia|itliafumate|a ca|d/paste pieptfiert9i afumat,ru|adcu limb;
urizate.'
- speciaIittipasteurizate/afumate: mugchi!ignesc;
- specialittiafumate/uscate: pastramade oaie.
in flnctie de cel de-aldoileacriteriu,preparatele din came potfi:
- preparatedin carne netocat(toatespeciaIitli|e);
- preparatedin carne tocat (restu|preparate|or)'
in' genera|,preparateledin carne in membran care Se consum fr o
pregtireuIinar u|terioarse numesc meze|uri9i crnali (Tnfunclie de diametruI
membranei).
2.12.1.Materiiprime
Materii|eprimeuti|izate sunt carneade vit,de porc,de oaie,s|nincrud sau
uqor srat, subprodusecomestibi|e de abator(inclusivorgane),snge|ea|imentar.
Pn |a intrareain fabricalie,materiileprime se depoziteazin incperi rcite la
tu.,=2...4"C pentru maximum 72 ore (cu exceplia sngeIui Iichidcare se pstreaz
maximum 24 ore), cU respectarea incrcriIor specifice artate Ia capitoIuI
,,Conservareaprin frig a produseloralimentare".
2.12.2.Materiiauxiliare
in categoriamateriilorauxiliareintr:apa tehno|ogic(care intr in compozilie,
|a preparareasaramuri|or),c|orurade sodiutip A 9i B, zahru|,azotitu|de sodiu,acidu|
ascorbicai sruri|ede sodiu, po|ifosfatii,
aromatizantii(care pot fi condimentegi p|ante
condimentare, oleorezine gi uleiuri eterice, fum lichid), potenliatoriide arome
(ribonucleotideIe),derivateIe proteice (concentrate,izo|ate, texturate de natur
vegeta|9i animal),pasta de carne de pe oase.
2.'12.3.Materiale
Din grupa materialelorfac parte:membrane(naturale,semisintetice-cola-genice

gi sintetice-poliamidice),
materiale de legare gi combustibilitehnologici(lemn,
rumegug).
2.12.4. Tehnologia general de fabricare a preparatelor

din carne din grupamezelurilorgi crnalilor
operalii|ede baz care a|ctuiescprocesuItehno|ogic|a fabricareameze|uri|or
gi crnati|or
sunt:
- trangarea-dezosarea-alegerea crnii (vezicapitoluItrangareacrnii);
- obtinereasemifabricatelor (bradtgi grot).Fabricareabradtuluiare loc conform
scheme|orprezentatenfig.2.1.
Bradtu|este pasta de |egturcu caracteristicide adezivitategi vscozitate
care se uti|izeaz ca parte component |a fabricarea meze|urilorcU structur
omogen sau eterogen,crora |e asigur consisten!,eIasticitate, sucu|ent.BradtuI
se obline prin tocarea mecanic,fin a crnii,in specia|a crnii de bovin cu ajutoruI
magini|orde mruntitfin (cutere,maginicu culite 9i site, mori co|oidale),dup o
prea|abilmrunlire|a vo|fprinsita de 3 mm. La fabricareabradtuluidin carne rece se
'amestec
adaug po|ifosfa(i,dar gi de srare A sau B (ce| mai adesea amestec de
srare B care conline azotit gi nu azotat).Apa adugat |a fabricareabradtuluise
ref|ectin consumu| specific ai are ro|u|ca, impreun cu NaC| 9i polifosfafii,s
formeze o so|u[iee|ectro|itic,care s extrag din carne proteine miofibri|arecare
contribuiela formareabradtului(fi1.2.2).
cernc mrlu'{tx
n carcra
fc--*-'ldA I
I Trrnpare-dcroe*re-Blc3cr
I
't
qrc-dclorrrc-rleEcrc Amcsl'Gcl tlr'rc R
Trlar yEuDtjrc lr vol
Frin r d 3BE Poliirra1i
Ap ftcc
D! El!.irlE,/ Mlruo|irc lr vol
!ui5i Zc ghcalX pru riti dc 3Em Amcet.c grrrc B l cutrlrizerc
t ll Cuttrizarc I
Mtu'rE
I B-tot
lru
lt s'o'c
l|aturrG ^
2 {-{8h; z - {oc 2{b lB +{-C
I I
Fo}o;trc h poductic
Folosirc fn Produclic
b

lEame rerigerati
-----T-
Y
Tansae.dezosasle9ere
I
Amestc srore 'B PotiJsti
$,oli,.
I cu saramura
- "u,i,,o
{ Y
I
Maturare ltUra
24 486e|a2 '4 Ap,e.e 24 '# o|a2''. 4"c APle ce
ll
"*i..*----]
{
Folosi in podUc!e
-I
cutenzar
I
Y
e l
Folosiein produc!|e
?
a
caffi renge l
ro*L'* ,oJo*
I congut{a*
congetlrcraPoa
Amst sEre g
I "pi.l
Dcpoz|tarc
Po|iosali t
Ap c.e P3iet3e
AP rec8
{
L+ U lcnia
{
Fotosiruin Prcducie
no 'ot
,uo,*"iro
I
Folrsirein pDductie
bradtului:
Fig' 2.L Scheme tehnologicede fabricarea
cald; b - din carn maturat in carcas; c - din carne
a - din caine
uscat; d - din carne maturat
maturatca grotcu amestecde srare
ca grotcu saramur; e _ din carne conge|at
J-
Faz dtspersa| Faz de dispesie

!1':-::]'iyal {..--_--*---]
|ormate din:
Badt l=-.*------} (continu)
creesle o{..-
so|utle l ectro|itic -
. Parlicutede lesul ge|ic ormal din
muscularcu dr < 80lr
. Fraomentede lesut . Parlicule de lesut
gascu Q < 1B01r muscular cu 4r < B01t
. Fragmente de lesul
. Fragmentede lesut
coniunctiv'vase de snge gras cu O < 180 1r
gi imatice,
nerv ' Fragmente de tesut
con,1unctiv,vase de snge
9i |imfatice,nerv
T| uv
. L /' o E n .d i5 |. in
' P q , .'e r q
Fig.2.2.Componentele
bradtului
Factoriicare concur la ob[inereaunui bradtde ca|itatesUnt:ca|itateamateriei

prime,gradUIde mrunlire,temperatura de mrunlire,adaosuIde ap de hidratare,
adaosulde NaCl, adaosulde polifosfati.
Semifabricate|ese depoziteaz pentru maturarein incperi rcite |a 4..'6.c,
cnd se rea|izeaz9iinrogireacrnii.
Pregtirea compoziliel. Pentru anumite sortimentede preparate din carne de
tipulmeze|uri|or, compoziliaeste formatdin bradt,grot,s|nin,condimente(grotu|9i
s|ninafiind tocate |a dimensiuni|e cerute de fiecare sortiment).Calcu|uldiferite|or
cantitlide materiiprime se face [inndseama de cantitateade produsfinitce trebuie
rea|izat9ide consumulspecificnormatde productorpentrufiecaresortiment, avnd
in vedere confinutulfinal de umiditatedin produsulfinitgi care este men{ionatin STR
sau STF (standardtehnic de ramur sau standard tehnic de fabric).Adaosul de
condimenteeste specificfiecruisortimentde produsdin punct de vedere cantitativgi
al condimente|orutiIizate.Dac Pr este produsulfinit (kg),cs este consumu|specific
pentru produsuIfinit, C este compozi|iace trebuie format (kg)' X' Y,, Yo,Z reprezint
contributii|eprocentua|ea|e bradtu|ui(Brl, grotu|uide vit (Sru),grotu|uide porc (Srp)
gi s|ninii(S/)conformretete|orde fabricatie,atunci:
C = P r 'Cs (2.5)
=
C.X Br [kgl (2 6)
C'Y,= Srv [kg] (2.7)
C'Yr= Srp [kg] (2 8)
=
C.Z S/ [kg] (2e)
Pregtireacompozilieise face in func[iede destinaliaei:
Pentru prospturicustructuromogen,compoziliapoate fi rea|izat|a:
- cuter, in care caz |a bradtu|maturatse adaug s|nin, condimentegi ap
rcit pentruacoperireaconsumuluispecific,mrunlireafcndu-se pn |a oblinerea
unei paste fine;
-moara co|oida|,Tncare cazcarnea grotatsi srat cu amestec de srare B
se mruntegte|a volf prin sita de 3 mm, dup care se amestec |a ma|axorimpreun
cu condimente, po|ifosfa|i,apa rcit. in fina|uIma|axrii se adaug 9i s|nina
mrunlit|a volf prin sita de 3 mm 9i amestecu|obtinutse trece prin moara co|oida|;
- ma|axor,in cazu| in care s|ninase adaug sub form de cuburi.Pentru

aceasta,bradtu|se ma|axeazcu s|ninacuburi,apa rcit 9i condimente.Acest mod
de tip parizermozaicat,mortade||a,
de prepararese utiIizeaz9iin cazuI prospturi|or
cu produse de originevegeta| (gogogari, ciuperci,cagcava|);
castraveti,
_ cuter,in cazu|in care se rea|izeazcompoziliepentruprospturidin carne de
porc, respectivIa moar coloida|sau Ia malaxor,in functiede tipuIde parizerce se
doregtea se ob(ine(simpIu,mozaicat).in figura2.3, se prezintcomponenteIe com-
pozitieiprospturiIor
cu structuromogen.
s o l u ti e | e 6 tolit ic{eIic Emulsie
in apa propresau adugat 5unl dizo|Vatesau Grsmea expu|zat din ce|ule|e

solubilizate: gase,sub omde picturi (g|obu|e
. tlac|, NaNo2, po|iosali r membran) se emulsionez n
. .ubstanle exlradVeazo|ate9i neazotate prezenla emulgatorului-stabilizalorului
- sruiminerale (proteine|esolubi|izate' n principaI
. proteine s r cop|asmatice gi miojbri|arein mioibnIare)
uncliede Putereaionic so|UlieieIectro|iIice
Ajut |a:
. e|nu|siotratea gsimii
expulzatedin celulele lesulului
gras(s|nina) compoziliepentruprospturi
- stabilizareaemulsiei
. otnarea de ge| |a (se pregte$ela culer sau
inc|zire,ge| care ing|obeaz moarco|oida|)
amestecuI de paiticuIe, cae
eline apa $i orsimea
emulsionat
spum
Amestec de particule . 9'1|umaeste ormaldin so|ulia
. lesut muscu|agas,conjunctiv(particu|ele eleclib|ilic.geliccae inglobeaz aer
se |eg intre e|e prin aptu|c se umfl 9i. in |a opea-lia de cu|erizare-moar
principat,prin inermediu|poteinelor
soIubilizaie co|oida|. spuma nU este de dorit
din so|utiae|edrolitic- 0elic) deoarece:
. oarlicu|ede condimenteinmcinate(dac . avorizeaz ormaea poduse|o
se ui|zeazca alae) por0ase
. avorizeazoxidareaIipide|or
Fig. 2.3.Schemcareprezint fizicea|e

componente|e
pentruprospturi
compoziliei omogen,considerat
cu structur
ca o dispersiecomp|ex
Pentru preparate|edin carne de tipulsemiafumatelorcare necesit bradt,grot,

s|nin,amestecareacomponente|or se face |a ma|axor,ordineade introducere fiind:
bradt,ap rcit,grot,condimente, s|nin'
Ma|axoare|euti|izatepot fi: cu cuv transportabi|,cu cuv fix dar rabatabi|
(malaxorMCT-180),malaxorcu vid (Macavid325 sau 400).
lJmplerea compoziliei nmembrane. Ump|ereacompoziliei in membrane este
un proces de deformare plastic, rea|izatprin impingerea compoziliei prin leava
gprilului(maginade umplut),presiunilede lucru pentruimpingereacompozilieifiind
aiteiitein funclie de destinaliaacesteia.Membranelefolositepentru umpleretrebuie
in prea|abi|pregtite,pregtireafiind specificmembrane|ornatura|e,semisintetice9i
sintetice.Lungimeagi diametrulmembranelor folositesuntTnfunctiede sortimentul ce
se rea|izeaz'
Ump|erease rea|izeazcu magini de ump|utcu acliune periodic (maginide

ump|utcu actionarehidrau|ic) 9i cu func(ionare continucu spira|e,guruburi(me|ci)'
pa|etecare Iucreazsub un anumitgrad de vid pentru dezaerareacompoziliei(gpri{
TMUc-60, gpritContivac250 sau gpri{uri care func(ioneazpe acelagiprincipiuaduse
din import).
Legarea batoanelor. Metoda de legare depinde de diametrulbatonuluigi de
lungimealui (|egarenumai |a captuIdeschiscu formareaochiuIuide agtarepentru
batoanecu $<60mm gi mai scurtede 30 cm)' Pentrubatoanecu > 60 mm gi |ungimi
de 30-60 cm, se pot executa 9i Iegritransversa|egi Iongitudina|e, mai a|es Tn cazul
membrane|ornatura|e.Legarea ia captu||iberpoate fi in|ocuitprin c|ipsare,care
prinde9i ochiu|de ag{aredin sfoar.
La crenvurgti,po|onez,crna{ise execut rsucirea manual sau mecanic
pentruformareabucli|orscurte.
Batoane|eIegategi aglate pe bele nu trebuies se ating intre eIe,deoarece
aceasta poate duce Ia afumarea necorespunztoare(pete aIbicioase Ia locuriIe
de lipire).
Afumarea clasic a preparatelor din carne. In cazu| preparate|ordin carne
din producliacurent,afumareapoatefi:
- ca|d(80.'.90"C),ap|icat |a prospturi po|onez);
(parizer,crenvurgti,
_ rece (30...40"c), ap|icat|a majoritateaafumturi|or (ceaf afumat,cio|ane
afumate, coast afumat, picioare de porc afumate, mugchi fiIe afumat, Iimb
afumat,cp{n de porc afumat,oase miciafumate);
- ca|d 9i rece, dup pasteurizare,ap|icat |a majoritateasa|amuri|or9i
crnati|or,atuncicnd se urmregteo duratde conservaremai mare;
- hi{uire,care este de fapto afumare|a temperaturi de 95...10"C,cnd are Ioc
gi o coacere a produsu|uicare poate fi consumat ca atare (ap|icat|a pastramade
oaie, de cprioar,de porc,de vit).
Parametriice trbuierea|izaiIa afumare(in principa|durata)sunt in functiede
felul produsului,de grosimea acestuia,de absen{asau de prezen{amembranei.
Pentrurea|izareaafumriise utiIizeaz:
- ce|ule c|asice de afumare,pasteurizarearea|izndu-seseparat intr-unbazin
de pasteurizare;
- insta|a{iicomplexe in care se rea|izeaz zvnlarea, afumarea propriu-zis9i
pasteurizareain atmosfer de aerlabur' |nsta|a{ia de afumare comp|ex(tip Atmos)
este format din generatoru|de fum, incinta de afuinare (ce|u|a),schimbtorulde
c|dur (ca|orifer),insta|afiae|ectric9i accesorii (venti|ee|ectromagnetice, umido-
metru cu inregistrator eIectronic de umiditate, termorezisten{ cu inregistrator
e|ectronic de temperatur, panoude comand9ifor().
Pasteurizarea preparatelor de carne. Se poate face, aga cum s-a menlionat,
in bazine cu inc|zirein mantasau in ce|u|ainsta|atiei comp|exe,prin admisiede abur
viu in ce|u|cu presiunede 0,5 at, abur care satureaz aeru|9i care se recircu|Tn
timpu|pasteurizrii.Condi{iaunei pasteurizrieficienteeste aceea de a atinge in
centrul termic al batonuluitemperaturade minimum 69,5...70'C,care trebuie
menlinutminimum10 min.
Afumarea rece (|a 25..'40.C)'Are ro|u|de a imbogli produsu|in substanlecu
acliune de conservare (bactericid9i antioxidant), in vederea cregteriigraduIuide
stabilitateal produsuluigi de prelungirea duratei de depozitare.Afumarea rece se
rea|izeaz,de regu|,Tnce|u|esau in tune|uriincare se admitefumulde |a generator,
rcitpn |a 25...40" C.
,
E
Tratatde industrie alimentar
Depozitarea preparatelor din carne' Preparatele din carne se depoziteaz

dup cum urmeaz:
a) preparate|edin carne de tip ca|tabogi,sngerete,tobe gi s|nin fiart cu
boia,bait sau usturoi:la temperatura de 2...5"C9i q = 75-8070,termenulde garan{ie
fiindde 3 zile;
b) preparate|edin carne prospturi de tip parizer, crenvurgti,po|onez: |a
temperatura de 2...5'C9i <p= 75-807o'termenulde garan(iefiindde 3 zile;
c) preparate din carne de tip paste (lebervurqti, lebermozaic,ca$ de carne):la
temperatura =
de2...5"C9i <p 75-80%, termenul de garan{ie fiindde 3 zile;
d) preparateledin carne-salamuri: la temperatura de 10...12'Cgi ,p = 75-80o/o,
termenulde garantiefiind de 6 zile (in general dependent de con{inutul de umiditate);
e) preparate|e din carne de tip sa|amde var fabricatdup tehno|ogia c|asic:
la temperatura de 10...12"C, q = 75-80o/o, termenul de garan(ie fiindde 15 zile;
f) preparate|edin carne de tip afumturi(cio|aneafumate, coaste afumate,
costit afumat, oase garf afumate, picioare afumate, bacon): |a temperaturade
12.'.16"C,Q=75-8Oo/o, termenulde garantiefiind de 5 zi|e, cu exceplia slninii
afumatecare se depoziteaz|a temperatura de 12..'16.C,p = 75-8oo/o, termenulde
garantiefiindde 15 zile;
g) preparate|ede carne tip crnali (crnatiafumatide porc, Trandafir,lib|eg'
Harghita,Cabanos,Dobrogeni): la temperatura de 12...16oC, Q = 75-80%,termenulde
garanliefiindde 4-6 zile',
h) preparateIede carne de tipuI crnati proaspeti,crnali pentru bere: la
temperatura de 2...5"C9i <p= 75-80%,termenulde garan(iefiindde 2 zile;
|) preparate|edin carne specialitti(gunci,mugchiu|et Montana,mugchipicant
Azuga, cot|et haiducesc, mUgchi tignesc, ruIad, piept condimentat, piept fiert-
afumat, pastrama de porc): la temperatura de 2...5"C 9i <p= 75-80%, termenul de
garan{iefiind de 3 zile, cu excep{iapastrameide oaie (afumate,uscate) care se
depoziteaz|a 16..'18.C9i Q = 75-80%,termenuI de garan{iefiindde 7 ziIe.
Preparateledin carne de la punctele:a, b (crenvurgti 9i polonez),e, h se pot
depozitan |zi de aIuminiusau inox, in timp ce restul preparate|orse depoziteaz
agtate pe bete, incrcarea specific fiind intre 50 9i 100 kg/m. suprafat uti|.
Deoozitele sunt rcite cu baterii montate pe pereli. Dac se impune 9i o anumit
umezea|relativ,spatii|erespectivese c|imatizeaz.Pentru depozite trebuies se
asigure o igien strict, avnd in vedere 9i msuri|ede combatere a roztoare|or
9i insectelor.
2.12.5. Defectele preparatelor din carne
Aceste defectepot fi clasificatein:

_ defecte de natur fizic 9i chimic, ce afecteaz propriettiIe
senzoriaIeaIe
care rmn comestibiIe;
produselor,
defecte de natur microbio|ogic, care afecteazpropriettilesenzoria|ea|e
produselor9i/sauinocuitatea lor.
Defectelemen{ionatepot fi cauzatede:
- materiiprime,auxiIiare9i materia|enecorespunztoarei
- depozitareanecorespunztoarea materiilorprime,auxiIiare9i a materiale|or,
- un proces tehno|ogicnecorespunztor;
_ microorganismecare nU produc a|terri,care produc a|terrisau care sunt
patogene(ultime|eafectndgi inocuitateaproduseIor).
Capitolul2_ |ndustriacrnii 133
Defecte|efizice sunt: zbrcireexcesiv, frmitare|a fierbere,cojire necores-
punztoare,p|esnireasau rupereamembranei,pungide ge|atinin interioru| produ-
suIui,ag|omerri de grsimesub membran.
Defectele chimice sunt: grsime rnced in produs,pete de cu|oareverde in
produsu|ui
interiorul finit,cu|oarecenugiepe sectiune,gust legieticsau de spun,pete
negre-cenU9iiin sec{iuneaprodusu|ui, grsimega|ben9i spoturide cu|oarega|ben,
spoturide cu|oarerogiein s|nin,cu|oareneuniformdup pasteurizare.
Defectele microbio|ogice sunt:inverziresuperficia|,sub form de zon verde
in centru|produse|orcU <o>mare, inverziresub form de ine|,aceste inverzirifiind
provocate de bacterii|e|actice care secret Hzoz; mzg |a suprafala produse|or
(defectprovocatde bacterii|actice,micrococi,drojdii);acrire prematura compozitiei
crnatilorproaspeli (cauzat de bacterii |actice);mucegire (datoritmucegaiuriior
banalecare pot fi toxicogene).
2.12.6. Date orientative privind fabricalia preparatetor din carne
2.12.6.1.Date generalepentru proiectare

Suprafelelenecesare pentrudiferitesectiisunt prezentatein tabelul2.38.
Tabelul2.38
Suprafelelenecesarepentrudiferitesectiidin fabricade preparatedin carne
Suprafata construit 2-3,5 5-7 0-16
m'lh si schimbzi tlzi tlzi Uzi
Sala de trangare 60 50 35
Sala de fabricatie 40 30 20
Sala de afumare 35 25 20
2.12.6.2.Cu privire la fabricarea bradtului

a) Din carne de vit rerigerat,
mruntit|a 2-3 mm, cu adaos de saramur:
- carnemrun{it1 00kg;
- saramur10 kg.
(Saramura:100 L ap + 25 kg sare + 0,150 kg azotit+ 2 kg po|ifosfati).
La cuterizarese mai adaug ap rcit.
b) Din carne maturatmaximum96 ore |a 4"C, cu adaos de ap 9i amestec
de srare B:
- carne mrun{itla 2-3 mm, 10Okg;
_ ap adugat..40'42o/opentruca|itatea|; 3o-32opentruca|itateaa ||a,
25o/o
pentrucalitateaa lll-a;
_ amestecde srare B, maximum2,6%:
- polifosfat,maximum0,5%.
c) Din carne de vit integra|:

- carnemruntit|a 2-3 mm, ,100kg;
- saramur,maximum40 kg (saramuracontineNaC|, NaN02,polifosfafi,astfe|
ca bradtu|s contin nive|u|acceptatde NaC|, NaN029i po|ifosfat).

E
Consumurispecificeorientativepentrubradt:
- bradtvit 1: 0,779;
- bradtvit |l: 0'804;
_ bradtvit |||: 0,896;
- bradtdin carnecap vit: 0'899.
2.12.6.3.Depozitarea semifabricatelor(bradt 9i grot)

Depozitareabradtului9i grotuluise face in:
-tvi cu piciorTCM, Lx l x h = 815 x 500 x 190 mm; capacitate40 L; greutate
tav 8 kg;
-tvi oentrucarne tip TTCM' Lxlxh = 815x480x16Omm, capacitate40 L,
greutate7,5 kg;
- recipientepe role, L,x I x h = 786 x 678 x 675 mm; capacilate200 L, greutate
40 kg; incrcare 140 kg (densitateamasic a incrcturii700 kg/m.);
- bazinepentrusaramurare: de 500 L gi de 1000L.
incrcrile specifice in bazine. Date|einformativereferitor|a incrcri|espe-
cificesunt orezentatein tabelul2.39.
Tabelul2.39
incrcrispecificeIasrareaumeda crnii
Incrcare
Sortimentul kg/m3
Mugchide vit 700
Muqchide porc 700
Pu|pgi spate de porc 700
Ciolanede porc 500
Cap de porc 500
Oase garf 300
'1000
S| ni n
Piept de porc 1000
Consumuri de utilitliin fabric:

- iluminat'10W/m';
- ap de but gi cerinlede ordinigienic,25 Llziloperator;
- ap pentrusp|arepaviment,3-5 L/m"9i schmb;
- ap pentruduguri,60 Lioperator;
- ap pentruigienizareuti|ajeindividua|e, gi schimb;
minimum60 L/uti|aj
- energiee|ectric|a o producliede 1000 kg/schimb, 200 kWh;
- consumenergieca|oric- 0,54Gca|; ^
- gaz metan(afumtorie clasic),150 m.N.
Alte date:
- greutateaunuib! de agfareproduse,0'250 kg;
-incrcri specificepe ram cruciorinsta|alielNFA-10: prospturi(parizer)
200-250 kg/ram;
-semiafumate (Bucuregti,|ta|ian,var) 150-200kg/ram;crenvurgti< 160 kg/ram;
cmatiin ma{ede porc 110-160kg/ram;
- pierderimecanicegi prin evaporare|afabricareaprospturi|or:
- mruntiregrosier0,1%;
_ srares|nin0,5%;
- mruntirefino,2%;
- maturaresemifabricate< 0,Ao/oi
- formarecompozi{ie 0,1-0p%,
- umplere-legare 0,1-0,2%;
_ tratamenttermic:9% |a prospturitip parizer,10o|a crenvurgti,
1O-12o/o
|asemiafumate9i pn |a 22% |a sa|amde var c|asic;
- depozitareprodusepn la 24 ore < 2,5-2,8%;
_ compozitiachimic pentrucarne de vit integra|, s|nin9i carne de porc
(necesarpentruintocmireabiIantuIui de materia|e):
_ carne vit:proteine20%,umiditate70%,grsime 5%;
- s|nintare:proteine6%o, ap 8%,grsime86%;
- carne de porc semigras:proteine15%,ap 62%,grsime 22%o.
Necesarul de membrane la'100 kg compoziliepentru batoane cu lungime
de 30 cm in functiede diametrulacestora,in mm, este dat in tabelul2.40.
Tabelul2.40
Necesarul de membrane la 100 kg de compozitie
Diametrul.mm 445 550 EE A oou 665 770 775 880 885 990 1100 1120
Lungime tota|*, m 11 0 5 884 ooJ 550 446 442 JJ 334 331 227 222
No'' *S-a avut 1n vedere 9i |ungimea necesar pentru |egare la ambe|e capete Membrane
co|agenice 21-22mm, 350 m/100kg compozifie.Male subtiride porc'250 m/'1
0O kg compozitie
in tabelu|2.41 este menlionatgreutateabatoaneIorin functiede diametrulsi

de lungimealor.
2'12,6,4'Date privind compozilia amestecuri|orde srare uscat 9i a

saramurilor folosite la fabricarea preparatelordin carne
Compozilia amestecurilor de srare uscate:

_amestec de srare (cu efect mai lent de maturare):100 kg sare + 0,8 kg
azotatde sodiu + 0,2 kg azotit.Cu acest amestecsrarea crniise face astfe|:
_ 2,4 kg /10Okg carne pe timp rcoros;
_ 2,6 kg /100 kg carnepe timpc|duros.
-amestec de srare B (cu efect mai rapid de maturare):100 kg sare mrunt
+ 0'5 kg azotitde sodiu. Cu acest amestecsrarea crniise face astfel:
_ 2,4 kg /100 kg carne pe timp rcoros;
_ 2'6 kg /100kg carnepe timpc|duros.
Tabelul2.41 o)
Greutatea batoanelorin funclie de diametrul 9i de lungimea lor
0, Lungime,mm
mm
31 3313s 37 39 41 43 45 47 49 5
1s'7 lts lztlz3l2s l27 29
Greutate batoane (o)
320 350 380 410 440 470 500 E?n 560 590 ozu 650 680
4J 120 160 1 9 0 ?25 260 290
410 440 480 520 cbu 600 640 680 720 760 800 840
47 140 180 210 250 290 330 370
6n to c 200 240 280 320 360 400 440 480 520 cou 600 04u 680 720 60 800 840 860
590 640 690 740 790 840 890 940 990 1040 1090
55 190 240 290 340 390 440 490 c+u
430 4 9 5 50u 690 -7 FE, 820 e A6 950 1015 1080 11 4 5 1210 1275 1340
60 250 300 ozc
425 500 575 650 725 800 875 950 1025 1100 1175 1250 1335 1400 1475 1550
275 350
860 950 1030 1110 1200 1275 1355 1435 1515 1595 1675
4 6 0 540 6 1 0 690
'f'f 6
70 1780 1870
-7 E,
520 6 ' 1 0 700 790 875 975 1060 1150 1240 1330 1420 '1510 1600 1690
850 950 1050 'I150 1240 1350 14s0 1550 1650 1750 1850 1 9 5 0 2050 --i
80 560 ocu /5U 0)
1050 1175 1300 1425 1550 1675 1800 1925 2050 2175 2300 2425 o)
R6 675 800 925
80 1025 1150 1275 1425 1550 '1675 1825 1950 2100 lzz c2350 2500 2650 o
90 2750 2900 3075
980 1165 1300 1475 1640 1780 1950 2100 2275 2425 2580
100 3250 3450
'1n6 1'100 125 1450 1625 1825 1990 2175 2350 2550 2725 2900 3075
3475 3725 3950 47
C,
120 1425 1650 1875^ 2100 2310 2575 2800 3025 SZ CV

o
Grr)utate lrodus e sub orm Je potcoava o)
\
.10(
300 335 370 405 440 575 { n6 540 575 605 640 A'7R 705 740 775
38 160 225 265 3
o
355 390 430 470 qn 550 5vu OJ U 670 710 750 7qn 8s0 870 9 1 0
43 190 240 275 3 1 5
410 460 5 1 0 560 6i0 680 710 760 810 860 910 960 1010 '1060 1 1 1 0 q)
47 210 z o v 310 JO U 0)(
630 690 750 810 870 o?n 990 1050 1 110 1230 1290 1350
11 7 0
JZ 250 310 370 440 E.|n 5IV -'.1
640 720 800 880 960 1040 1120 1200 1280 1360 1440 1520 1600 1680 1760 o
58 300 400 480 560
0)
5
o
o)
at
Amestecu|de srare trebuiebine omogenizat9i se pstreaz, ferit de ume-

zea|,nrecipientede p|asticai sub cheie' Dozarea amesteculuide srar (cntrirea)
se face de un oPeratorinstruit.
Saramurile de injectare 9i acoperire. Compozi[iilesaramurilor utilizate la
fabricareapreparatelordin carne sunt prezentatein tabelele2.42-2'46'
Tabelul2'42
compozitia saramuriIor de injectare-ma|axarepentru speciaIitli

Procentul de injectaresau malaxare
Componentele, kg c (30%)
A (10%) B QO%I D 0%|
Sare 12 on 6.0 4.5
Polifosfat 10 5.0 2-5
Azotitde sodiu 0 .16 0.08 0.055 0.040
Zahr 048 o.24 0.10 0.120
Ap 7 1 , 36 85,68 90,475 92,840
Tabelul2.43
Gompozi{iasaramurii de injectaresau acoperlre

pentru materii|eprime destinate afumturi|or
Gomponentele,kg Saramur injectare in proporlie de 107o Saramur de acoperire

Sare 18,0 11
Polifosfat 10.0
Azotit de sodiu 0.160 0.080
Zahr 0,480
Ap 7'1,360 88,920
Tabelul2.44
Compozilia saramurii pentru carnalii de porc
Gomponentele,kg Cantitatea, kg
Sare I
Polifosfat 2
Ap (|itri) 100
Tabelul2.45
Gompozilia saramurii fo|ositela ma|axareacrnii destinat

fabricrii sa|amurilor9i crnalilor
Componentele, kg Cantitatea, kg
Sare 5,00
Polifosfat 0.050
4.00
L an ar 0,200
Ap (|itri) 100
Cantitatede saramurfo|ositpentru:
- carne de vit | 9i integra|,maximum40 L/100kg carne;
- carnede porc |cru,spat,pu|p,maximum30 L/100kg carne;
-carnedebovin|l9icarne deporcdeIadezosarecapporc,maximum20Ll
OOkg carne.
a
5
E
138 Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
Tabelul2.46
Gompozliasaramuridestinate crnii pentru preparatedin carne dietetic
Gomponentele,kg Gantitatea,kg
Sare 40
PoIiosfat 2.0
Azotitde sodiu 0,050
Ap (|itri) 100
Cantitateaadugat se ca|cu|eazastfe|inct in produsuIfinits se ajung |a procentu|

de sar e de maxi mum2 %.
Tabelul2 47
Compozilia sosului condimentatpentru unele preparatedin carne
Componentele, kg Cantitatea,kg
Ap 56,925
Sare 17,500
Azotat 0.140
Azotit 0.035
Usturoi 17,700
Pio e rn e or u 2.500
Boia ardei dulce 4.200
Za h r 1,000
2.12.6.5.Date privind compozitiadiferitelorpreparatedin carne

(tabelele2.48-2.54)
Tabelul2 48
din carnede tip tobegi sngerete
fizico-chimicea|epreparate|or
Proprietli|e
Garacteristici/condi!ii de admisibilitate
Substante
Sortimentul Ap, Grsime, NaGl, NaNOa,
proteice
% ot
/o % mg/'t00 g
totale,
m a x i m u m m a x tm u m m ax imum maximum
% minimum
CaltabosBanat 65 7
CaltabosMoldovenesc 74 25 7 I
CaltabosBucovinean 76 24 7
CaltabosHorezu 25 7
SnqereteBeoa 75 25 7
SnoereteCa|atis 75 25 7
SnqereteSuceava 75 25 8
No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecrerii a|tor

sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate
cu STF.uri|efiecrei unitti,STF-uri aprobate
in vigoare.
conformlegisla{iei
Tabelul2.49
Proprietli|efizico-chimice ale unor preparatedin carne

Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
Substante
Ap' Grsime' NaCl, NaNGb,
Sortimentul proteice
% % ol
mg/100g
totale,
maximum maximum maximum maximum
7ominimum
Salam Bucureqti 64 34 I
1E
Sa|amde var 45 48
Salam Victoria 75 23 10
q
Salam Miorita oo 33
Salam Prahova 36 7 16
Salam de porc 58 41 3 7 I
q
Salam Dumbrava 68 30 7
Salam Mistretul oo J 7
S al a m B i h o r oz 37 7 9
Parizer (vit,porc) 70 29 x 7 10
Salam Felix dietetic 18 2 7 14
Parizerdietetic 74 zv z 7
S aIa mB n e a s a 18 2 7 13
77
dietetic
Salam Servbest 40 50 5 7 t.J
No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecrerii a|tor

sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate cu STF-uri|efiecrei unitli,STF-uri aprobate
conform |egis|alieiin vigoare.in funclie de conlinutulin umiditatese fixeaz 9i condilii|ede
depozitaregi termenulde garanlie.
Tabelul2.50
Proprietli|efizico-chimice a|e unor produse tip leber

Caracteristici/condilii de admisibilitate
Ap' Grsime, NaCl, NaN0z, Substante
Sortimentul mg/l00 g proteice totale,
% % %
maximum maximum maximum maximum % minimum
Lebervurgti 67 32 7 8
Leber Mozaic OJ JO 8
Cag de carne cu ficat 65 34 J 7 I
No.' Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecrerii a|tor

in conformitatecu STF-uri|efiecrei unitli'
sortimente,cu alte materiiprime (cantitativ/calitativ),
STF-uriaprobateconformiegislalieiin vigoare.in funcliede confinutu| in umiditatese fixeaz9i
conditiilede depozitaregi termenulde garanlie.
Tabelul2 51
Proprietli|efizico-chimice a|e preparate|orde came de tip tobe
S o i me nt u I Ap' NaCl, Substanle

NaNOz ,mg/100 proteice
OI
% totale,
to
g max imum
m a x i m u m m a x tm u m 7ominimum
t o Da a to a c a i l I . I 75 7 8
Tob presat 7 10
Tob Drobeta 70 7 10
Tob ArdeIeneasc 70 7 10
Tob Mozaic 70 7 I
No; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in conditiiIecrerii a|tor

sortimente,cu a|temateriiprime(cantitativ/caIitativ),
in conformitatecu STF-uriIefiecreiunitti,
in umiditatese fixeaz9i
STF-uriaprobateconform|egislalieiin vigoare.In funcliede conlinutu|
de
condiliile depozitaregi termenul
de garanlie.
Tabelul2 52
compozilia chimic a preparatelordin carne de tip crnati
Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
Substan!e
Sortimentul Ap G r s i m e NaN0z ,
NaGl, proteice
o/
/o to mg/100g
o/
/o
totale,
m a x t m u m maximum m a x imum max imum 7ominimum
Crnatiproaspetide porc 63 35 I
Crnciorioentrubere b4 8
Crenvursti 69 29 2,8 7 q
Crnatide porc afumati 58 40 7 10

CrnatiTrandafir 58 40 7 't0
Crnali Harghita oo 30 ? 7 11
Crnati Muntenia OI 30 7 10
CrnatiRustic 64 z 11
CrnatiBicaz o/ ZI 7 11
C rnat iIoni s o4 30 7 11
CrnatiTibles 64 30 J 10
C aban os 55 40 7 12
Crnali Dobrogeni 64 25 I
CrnatiMehedinti 77 18 z 7 13
dietetici
Crenvurgtidietetici J ZJ z 7 tz
No; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditii|ecrerii altor

sortimente,cu a|te materii prime (cantitativ/ conformitatecu STF-uri|efiecrei
calitativ),în
unitti,STF-uri aprobate conform in
legis|atiei vigoare. in funclie in umiditatese
de continutu|
fixeaz9i condi{iilede depozitaregi termenulde garanlie.
r
Capitolul
2- |ndustriacrnii 141
Tabelul2.53
Continutu|in NaC| 9i NaNOzal unor afumturi
Sortimentul N a G l . % m a x imum NaNC-2,mg/100g max imum
Ciolaneafumate 3,0
Coaste afumate
Costit afumat 4,0
Oase garf afumate
Picioareafumate 3,0
S|ninafumat 3,0
Bacon ?6
Tabelul2.54
compozitia chimic a unor specia|itli
Substante
Sortimentul Ap' Grsime, NaGl, NaNOz ,
pr o teice
o/
mg/100g
m a x i m um max imum max r mum max tmum to tale,
% minimum
$unc B n i e i oo 3Z 7 10
$unc T i m i g oo 34 7 11
$unc M o z a i c oo 32 7 10
$uncTurist /o 16 7 14
$unc de vit 79 13 7 14
Mugc h i u l eM t ontana l 7 18
MugchipicantAzuga TO 14 7 tc
Cotlethaiducesc 70 7 1a
IZ
Mu gc h iti g n e s c oz 7 10
Pastramade oaie uscat 69 B 14
Pastramade oaie afumat ov 4 7 4
Ru | ad C i b i n 59 34 7 4a
Ru l ad c u |i m b 57 38 7 10
RuIadBucuregti 54 42 7 9
Piept condimentat 50 7 7
Pieptfiertafumat 50 7 7
$unc dieteticdin carne 79 tz z 7 15
de mnzat
Pastramde porc 71 7 14
No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecrerii altor

sortimente,cu alte materii prime (cantitativ/ caIitativ),in conormitate
cu STF-uri|efiecrei
unitti,STF-uri aprobateconform|egis|atiei in vigoare.in functiede conlinutu|in umiditatese
ixeaz9i conditii|ede depozitaregi termenulde garanlie.
I
I
2.13. Preparate din carne crude'maturate
2.13.1. Clasificare
in c|asificareapreparate|or din carne crude s-a linut seama de urmtoarele

criterii:
- felulmaterieiPrimeutilizate:
- numaidin carne de porc ai din slnin:saIamtip Sibiu' sa|amDunrea,
sa|amde cas, crnaliMediag;
- din carne de porc, de vit qi slnin:salam Sa|onta,sa|am Carpa{i,
crnatiParma (nu se uti|izeazs|nina);
- din carne de vit 9i de oaie:ghiuden9i babic:
- proceultehnologic:
_ afumate-uscate.maturate: saIam tip Sibiu, Carpali, Dunrea, Sa|onta,
saIamde cas,'crna(iParma,crnaliMediag;
- uscate-maturate: ghiuden,babic'
- diametrulbatonului:
- crnati;
- salamuri;
- stareasuPrafe[ei:
- cU mucegaipe membran:sa|amtip Sibiu,sa|amCarpa(i;
- fr mucegaipe membran:sa|am Dunrea,sa|am Sa|onta,sa|amde
cas, crna(iParma,crna|iMediag,ghiuden,babic
_ duratamaturrii:
_ cu maturarefoartescurt (<7 zi|e);
_ cu maturarescurt(- 10 zi|e);
- cu maturaremedie (15-20 zile),
- cu maturare|ung(40-110zi|e,in functiede diametru| batonu|ui);
- formaproduselor:
_ ci|indricecu diametrumic (crnati);
- cilindricecu diametrumare (salamuri);
- drepte-Plate (babic);
- p|atesub form de potcoav(ghiuden);
- aplicareaunuitratament termicspecial:
- cu etuvare:salam Carpati, salam Dunrea, sa|am Sa|onta,crnati
Parma,crna(iMediag.
_r etuvare:sa|amtip Sibiu'
2.13.2. Procesultehnologic de fabricare a preparatelor

din carne crude, afumate-uscate-matu rate
Materii prime: carnea de porc,s|nina.

Carnea de porc trebuies indep|ineascurmtoare|econdilii:s fie salubr,s
aib grad de contaminareredus,s fie corect refrigerat,s nu provinde Ia anima|e
prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap/protein 9i
grsime/protein, s fie bogatin compugiheminici(miogiobin), s aib o cantitate
iedus de tesut conjunctiv,s aib o capacitatede relinere a apei optim (se exc|ud
crnuri|ePSE 9i DFD).
Slnina uti|izattrebuies indep|ineascurmtoare|econditii:s nu aib trama

proteicfragi|9i abundent,s nu fie ,,u|eioas'', s aib grad de prospetimeridicat
(s nu fi suferitprocesuIde Iipoliz).
Materii auxiliare..NaGl, NaNo2/NaNo3,g|ucono6-|acton,gIucide,acid ascor-
bic/ascorbati,acizi organicialimentari(citric,lactic,tartric),condimente,culturistarter.
Materiale:membranenaturalepentrucarna{iicruzi gi semisintetice(colagenice
de tip cutizingi naturin),sfoar de |egaregi prezentare,etichete,cutiide cartonpentru
ambalareade transport, combustibilitehnologici (rumegug).
Tehnologia de fabrica{ie a preparatelor din carne crude-afumate-uscate-
maturate.Tehnologiade fabrica{ie impIicopera{iiIe prezentate in continuare(fig.2'4):
. Ameslec
sArAm
. Soar l cnd|m*nl
ltrcolol . Adjuvanl de
. Eticllcts rtelureIe
. culii (.nn . cu|turigtarl
" Bandi liprt
lemrorad |a A"cl?4 ?? le Deptiite tempola.

la 4!st21- 72 qc
Y
I
Y
|:lnsae
-0eZ05ae l egee Tierein hJc!
\d.
I dc 5Gi5a g
I
scu9ee^z!|lta.inteie Y
I la !ee=-:2..
in|jre
,f
Fomate compozie{*._**--
I
c'nelzr
9i comPacli'are coff Pozi|le
ii umplrfciIindn
urpre,e,t"{","-
"gae,e
Pe rs|e|e
cfucoale
--l
e'J"."
tiniltire-zntaire.eru1areiaBce
"
{
UscaIc.inaiu r e{---_-
Pulvenzsre
I
Y
Lelaede e/'en1a' ambaltst
eicheere'
I
Depc'i19 s.u'1p.nt," .,p"dju..
Fig' 2'4,Schemtehno|ogic
de oblinerea sa|amuIui
tipSibiu
l Depozitarea materiilor prime: semicarcase|ede porc, sferturi|ede bovin 9i

s|ninase depoziteazpentrumaximum48-72 ore,|a 2.'.4"C,cu venti|atie continu
pentruafavoriza pierderilein umiditate,in special la carne.
C Trangarea, dezosarea, alegerea crnii se rea|izeaz in spatii c|imatizate|a
temperaturaaeruluide 10...12'Cgi <p= 65-7So/o.Carnea se introducela trangarecu
temperaturade maximum4'C.
144 Tratatde industrie alimentar Tehnologii alimentare
} scurgerea, zventarea 9i ntrireacrnii se rea|izeazin spalii|ec|imatizate,

cu parametrilor
respectarea prezenta{iin tabelul2.55'
Tabelul2.55
Parametrii aeruIuiIa scurgere, zvntare 9i ntrireacrnii
Faza tehno|ogic
P ar ametr u l Intrire
Scurgere Zvntare
a r ul u i ", C
Temoe r at ur ae + 2 ...+ 4 1...+1
|)mezea|arelativa aeru|ui,% 85-90 85 80-85
Viteza aerului,m/s 0.5 0.8 1.0
Duratafazei,ore 48 12 12
Scurgerea gi zvntarea au drept scop reducereaumidittiicrnii.intrireaare

drept scop formarea consistenleicrnii, necesar unei bune mruntiri'precum qi
redUcerea ,,temperaturiiacesteia pentru a evita inc|zirea compoziliei in timpuI
mruntirii.Scurgerea crnii se rea|izeazpe priciurisa1p.e tvi perforateagezate pe
crucioare.Pierderilede suc |a scurgeresunt de 6-70/. ' Zvntareagi intrireacrnii,in
tehno|ogiaclasic, se rea|izeaztot pe priciuri sau pe tvi agezate pe crucioare,
pierderi|ede umiditate|a zvntare9i intrire fiind de 2-3.k. |ntrireas|niniitiate in
cuburide 3-4 cm se face prin congelare la tru,= -10'C, timp de 2-3 zile, astfelca
temperatura acesteias ajung |a _5.'._7.C.
+ Formarea amestecului pentru tocare. Formarea amesteculuicnd carnea
de vit 9i de porc este a|eas|a ,,ro9u''se face princntrireaa70o carne de porc ai
70% s|ninin cazuIsaIamuIui 9i 50% carne de porc,20ocarne de vit 9i
tip ,,Sibiu''
30% s|ninin cazu| sa|amu|ui',Carpa!i'', astfe|ca in produsu|uscat pn |a 30%
umiditates nu se depgeascprocentuI de 42-45o/o Iipide.Dac, Tns,se fo|osegte
carne de porc din diferiteportiunianatomice,deci cu diferiteconlinuturide grsime,
atunci |a formarea compozitieise adopt tehnica preamestecrii gi se preleveaz
orobe |a care se determincontinutu| de |ipide 9i proteine iar componente|e se
determin princa|cu|sau ap|icnd ptratul |uiPearson.
l Mruntirea materiilor prime. Mrunlireamaterii|orprime se face |a cutere
on la mrimea unui bob de orez (-4 mm), cu introducereamaterii|orprime 9i
auxi|iarein urmtoareaordine:s|nin,carne de porc, carne de vit, amestec de
srare,condimente.
e Dezaerarea 9i compactarea compozitiei au |oc intr-o pres-me|c, care
|ucreazsub vid de 50b - 600 mmHg, pasta dezaera9i comprimatfiind introdusin
cilindriide umplerecare sunt adugila maginade umplerepe o cale de rulare
s lJmplerea gi legarea batoanelor. Umplerea se face in membrane cu
cald |a 40...45.c.Batoane|ecu
= 4o-12omm, legate|a un capt 9i inmuiatein ap
cu dou |egturitransversa|e
l = 60-75 mm se |eag |a captu|deschis, apoi
(circu|are)9i cu dou legturi|ongitudina|e' Batoane|ecu l = 85-100mm se leag |a
aotuI dechiscu 3-4 |egturitransversa|e 9i cu patru Iegturi|ongitudina|e. Dup
|egare,batoane|ese agat pe be(eleraste|uIui crucior.
s Zvntarea gi afumarea Ia rece.Zvnarease face |a 4...6.C, cu o circu|atie
moderata aeru|ui,9i |a $ = 80-85%,timp de 48 de ore. Pierderi|ein greutate|a
zvntarepot ajunge|3%. Afumarease execut|a urmtoriiparametriai amestecului
aerului.temperaturag...12"C (maximum15"C), durata de 4-10 zile (5 zile pentru
= 60-90 mm 9i 8 zile pentru
batoane cu o = 60 mm; 5-B zile pentru batoane cu I
batoanecU > 90 mm). Pierderi|e in greutate Ia afumare sunt de _1oo/o. o variant
I
ap|icatin Romnia imp|ic:|inigtire24 ore |a 10...12"Cgi Q = 90...75%izvntare

24 ore Ia 10'..,12"C gi q= 95...7svo;afumareinterca|at cu zvntare4 zi|e|a 10...12.C
=
$i <p 95'..75%(8 ore zvntare9i 16 ore afumare).
t IJscarea-maturarea.Tn tehnologiasalamurilortip Sibiu procesul de uscare
decurgein treisubfaze,gi anume:
-subfaza I, care are loc lat^",= 10...12oC9i rp = 85-92o/o, cu circula(iaaerului
intermitent, iar durata -2O zi|e. in aceast subfaz, produc{ia din depozit se
insmn{eaz cu spori de mucegai nobi|' Dup insmn[are, depozituIse |as in
repaUS24 ore, dup care se practicsistemuIde ventiIaliede 16 ore 9i 8 ore repauS.
Dup 10-15zi|ede |aTnsmn{are, batoane|e suntacoperitecu mice|iude mucegai9i,
in acest caz, se reduce q la 85%, pentruca mucegaiuls sporuleze9i s fie apt de
perie,opera(iecare se face dup 35-40zi|ede |ainsmn(are,adic in subfaza a |l-a;
-subfaza a ll-a, care se rea|izeaz|a 10...12.Cgi Q = 85-90%,cu circu|a{ie
intermitent a aeru|ui,durata subfazeifiind de -50 zi|e. Insta|afia de condi{ionare
|ucreazin regim de 12 ore/zi 9i 12orelzirepaus. in aceast subfaz' cu 4-5 zi|e
naintede periere,q se reduce |a 75-80%9i apoi are |oc perierea,timp de 2-4 z||e,
prin insuf|arede aer comprimat'Dup periere,depozitulse ventiIeazo zi gi apoi se
las in repaus 2-3 zi|e |a 12'..14.C 9i Q = 84-85, dup care se menlin parametrii
men[ionalianteriorpn |a terminareasubfazet;
_subfaza a ltl-a, care se rea|izeaz |a urmtorii parametrii: tu",=14"C,
=
9 75-Boo/o, cu circu|a!iaaeru|uiintermitent9i durata -20 zi|e.Agregatulde condi-
lionare func{ioneaz 10 orelzi,14orelziva fi in repaus.
Pierderi|ein greutatepe toat faza uscrii vor fi de 30-34%.Durata procesu|ui
de maturare-uscareeste de 90 zile pentru batoane cu O - 75 mm, 75 zile pentru
batoanecLrQ = 60 mm gi 110 zile pentrubatoanecu O - 90 mm'
in cazul produse|ortip saIam Carpa{i,Sa|onta,Dunrea gi tip crnatiParma,
Mediag,se ap|ic 9i opera{iade etuvare(inaintede afumare)care are drept scop: s
reduc umiditateaprodusuIui,s activeze proceselemicrobio|ogice, in specia|activi-
tateabacteriilorlacticegi a micrococilor.
in Iiteraturade specia|itate,procesu|de etuvare este consideratc se desf-
goarin treietape,9i anume:
- |inigtire:t"",=17...20"C9i q = 90-95%,timpde 24 ore fr venti|alie;
_ etuvare:t..,= 22...24.Cgi q = 85-90%,cu ventiIalie s|ab,timpde 24-36ore.
_zvntare..t"",=15...16.c9iq = 80-85%,cu venti|a{ie continutimpde 24 ore'
: Depozitarea final gi ambalarea produselor finite. Depozitarea final in
vederea pregtiriipentru amba|area fina|(legarecu sfoar de prezentare,amba|are
in cutii de carton) se face in condi(ii|eprevzutein tabe|u|2.56 in care se arat 9i
termenulde garantie'
Tabetur2.56
Gondiliile de depozitarea salamurilor crude
Gondilii de depozitare Termen de garan{ie
Pr o d u s u l Umezea|areIativ,
Temperatura, oC %
(de |a data |ivrrii)
S al a m S i b i u 10-14 70-75 90 z ile

Salam Bacu 10-14 70-75 30 z ile
Salam Dacia 10-14 10-75 30 zile
Salam Tivoli 10-14 10-75 90 zile
Salam Danez 10-14 10-75 30 zile
2.13.3. Tehnologia de fabricalie a preparatelor din carne

crude gi uscate
in categoriapreparate|or
din carne crude gi uscate,care se fabricin Romnia,
intrghiudenu|9i babiculpentrucare materiaprim o constituiecarnea de vit 9i de
oaie.schemeletehnologice fiindprezentate
de fabrica{ie in fig.2.5 gi 2.6.
Pentruacesteproduse,depozitarea fina|pentruambalarese face |a 10'..14"C
gi o = 70-75%,iar termenulde garanlieeste de 45 zile (de la datafabrlcatiei).
2.13.4. Microflora salamurilor gi carnatilor cruzi
Microorganisme|edin compozitiapentru sa|amurigi crnali cruzi provin din:

materiiIeprime, auxi|iare, procesuI de fabrica{ie9i apa(in urmtoare|orgenuri:
S/repococcus, Lactobacillus,Leuconostoc,Pediococcus, Micrococcus, Staphilococcus,
Streptomy c es, E nterob acterii, droldrigi mucegarurr.
Rolul diferitelormicroorganismela maturareapreparatelordin carne este in
funcliede felulacestoragi anume:
- bacterii|e|acticeac(ioneazpozitivasupra urmtorilorindicatori:cu|oare,prin
scderea pH-u|uicare favorizeaz degradareaNaNo,; arom, prin formare de acizi
organici9i compugi de tipul acetoin 9i diaceti|;
@ came oa.ie.8o%: ul20.1 rezistenla Ia tiere (consisten{a),prin scderea
t --
l :me
pH-ului;conservare,prin suprimarea microorga-
Y nismeIor nedorite datorit formrii de acid lactic
Tran9 aedezos are.a|e9ere
I
(antiseptic);scderea pH-uIui (dsociereaaciziIor
* organici),producereade antibiotice gi bacteriocine;
Scurgere la tae- 4 5'C
=
4' 9o"' v*7 Q'24'A mls
- micrococii 9i stafiIococii
ac(ioneaz pozitiv
4g rre asUpra urmtoriIorindicatori:reducerea azotatuIui
*
I prin elaborarea de nitrat-reductaze;culoare, prin
Tocare |a \|f prn sita de 4rnm
consum de oxigen in interiorulsalamului, deci
scderea pH-u|ui,fapt ce conduce |a protejarea
t
I pigmen{i|orde srare 9i prin distrugerea apei
Maturare Past |e |ar 2., 4.c' ,|2 oG
oxigenateprodusede lactobacili,cu ajutorulcataia-
I

Ump|ere 9i |egre in fom de potcoa\
zei; arom, prin degradarea proteine|orgi |ipide-
I lor,respectivprin distrugerea apei oxigenate cu
v
antarla tae- 12' 14oc,
ajutorulcataiazei,peroxid care ar putea conduce la
= 857o. 48 ore
rncezirea grsimi|or;conservare, prin reducerea
<1,
I azotatu|ui |a azotit,u|timu|avnd actiunede inhibare
t asupramicroorganismelor nedorite(efect,,Perigo");
Presaea l
taer = 12 ,14"c, I = 8570. 36 ore - drojdiiIeac!ioneaz pozitiv asupra urm-
V
I torilorindicatori:culoare,prin protejareaculoriifor-
Uscarea I matedatoritconsumu|ui de oxigen,ceea ce impie-
1321=.'2 14"c.
= 85olo' 36 ore dic formarea de H2o2 care ar modifica cu|oarea
v
I deja format;arom, prin degradareaproteine|or gi
Presarea a ll-a lipidelorprecumgi prin distrugereaapei oxigenate
: a e - ', 2 1 4 'C .
O = 8 5 V o.24 or e
care ar provoca rncezirea, respectiv prin prote-
Y
I jarea suprafeteifa! de oxigen gi Iumin;conser-
Uscarea ll
',aer = 12 14c s -- 7#5o/o, 5 ai|e
'
vare, prin crearea unui microclimatla suprafata
batoane|ornefavorabildezvo|triiunor microorga-
Fig' 2'5. S che m t e h n o |o g i c nisme de alterare;starea suprafetei membranei,
de obt i ne r ea ghi ud e n u l u i prin acoperireasuprafeleiacesteiacu colonii.
carn rit Sff grre ode 5fflo
scgg |atz.3!C1 #qe
I
ftaelat5g -1 '.+1"q
q = 90P/q\F 0.2.4.t/s;24 o
*
ATEstecde sraE |ftre |a tgg= -5
24qe
I
Y
|tiaae
Rdccoe de \ital
tto 450 rrm
II
unsse h nsrtrae (bat@rt de 3S45 cm),

legae, strjesi aq.bepe b*

L.Ec.ae
- fua t la t*,= 10...l?C F &#'/o
. ke a il.a|a laer=12..14t. Q8os7o
10zi|ech s edizea'$ resaea li at.p:
c'e24 oe'crd midtatea prodsd este
. presae l la ircepr/ faad tip
(b40..,4fc
- 1115396|rr 5 zile;
. gsa tl c}ld po.td a 4ut |a35%tidtate
. fuzalll la t"u'= 14t, {F s/4 9i respediv16"c9i 16 7fflo. 5 zi|e
I
t
per{ru
Atdfr$ depczitaetarpua o@ne
de oblinerea babicuIui
Fig. 2.6.Schemtehno|ogic
- mucegaiuri|enobi|e aclioneaz pozitivasupra urmtori|orindicatori:cu|oare,

prin protejareacUIoriiformate gi impiedicareaformriide H2o2 prin consum de 02,
respectiv prin distrugerea H2O2 care modific culoarea; arom, prin degradarea
proteinelorgi lipidetorprecum gi prin distrugereaapei oxigenate care ar provoca
rencezirea,respectivprin protejareasuprafeteifa{ de oxigen 9i Iumin;conservarea,
prin crearea unui microclimatla suprafata produsu|uinefavorabi|dezvo|triiunor
microorganismede a|terare;starea stratuIuimargina|,prin protectiefa! de uscare
excesiv, respectivTmpiedicareaformriiinelu|uide cu|oarebrun; starea suprafetei
membranei,prin acoperireaacesteiacu un miceliualb; alte ac{iuni,prin impiedicarea
formriide micotoxinede ctre a|temucegaiuritoxicogene.
g
.5
2.13.5. Folosirea culturilor starterin industria crnii
Culturilestartersunt definiteca culturisingularesau amestecuride microorga-

nisme seIec(ionatepentru anumitepropriet(i enzimatice,importantedin punct de
vederetehno|ogic. Cu|turile startertrebuies indep|ineasc urmtoare|e cerin{e:s nu
prezinteperico|pentrusntateaoameni|or(s nu producinfecliigi s nu fie toxice
prin metabo|iliiprimarigi secundari); s con{inun anumitnumr de microorganisme
viabi|e;s contribuie|a oblinereamodificri|or senzoria|edorite,s fie competitive in
raport cu microfiora nedorit; s prezinte activitate metabolic performant |a
temperaturire|ativsczute (<24"C);s prezinteactivitatespecific (de acidifiere,de
reducerea NaN03'de descompunerea H2o2,s aib activitateproteolitic 9i Iipo|itic
|imitat);
s fie to|erante|a concentralii ridicatede NaC| nfaza apoas a compozitiei
de carne (-6 g NaCl/100g umiditate) gi la concentraliede 80-'100mg NaNO2/100g
produs;s nu conlin 9i s nu producantibiotice ce se utilizeaznscop terapeutic|a
oameni,s nu producmirosuristrinedin cauza produgi|or secundaride fermentatie.
Fo|osireacu|turi|or starterde bacteriieste justificatde urmtoare|emotive:se
micaoreazduratade maturare,ceea ce inseamn imobi|izaremai redus de spafiu,
mij|oacecirculantegi consumuride uti|it{i mai reduse;se imbuntlescproprietti|e
senzoria|ea|e produse|or(arom,consisten!); se asigurun grad de inocuitatemai
mare pentruproduselefinite.
Microorganismelecare se folosescin culturilestartersunt:
- |actobacili:L. plantarius,L. sake, L. penosus,L alimentarius;
- pediococi:P. acidilacti,P. pentosaceus;
- micrococl:M. varians:
- stafilococi:S. carnosus, S. xylosus,
- sreptomicii: Streptomices gn'seus;
- drojdii:Debariomyces hansenii;
- mucegaiuri(spori):P. nalgiovensis.
Comercia|izareacu|turi|or starterde bacteriigi drojdiise face sub urmtoare|e
forme:Iichid-subrcit, congeIat, IiofiIizat.
Comercia|izareacu|turi|or starterde mucegai (spori)se face sub form de
suspensiiin ser fizio|ogic ai sub form|iofi|izat.
2.,|3.6.Modificrile care au loc |a fabricarea

preparatelor
din carnecrude
Aceste modificrisunt: fizice, respectivlegarea pastei intr-o structurferm,
consistent,e|astic,determinat NaC| 9i e|iminarea
de acidifiere, de ap in procesul
de uscare; formarea aromei, in principaI in decursuI fermenta(iei (maturrii),
substanlelede arom formndu-sedin carbohidra(i, proteinegi |ipide.Substante|e de
aromsunt reprezentate de aciziiorganiciprecum9i de a|dehidegi cetone'
La fermentareapreparatelor din carne crude se pot forma gi amine biogene
(etilenamina,putresceina,histamina,cadaverina,tiramina,feniletilamina, triptamina,
sperminagi spermidina).
213.7. Defectele preparatelor din carne crude
Aceste defectepot fi:

_ de natur fizico-chimic: exsudare de grsime, fisuri in interioruIbato-
nuIui,ine|de cu|oareinchis |a periferie, membranei,aparitiade cristale
desprinderea
Capitolul
2- |ndustriacrnrr 149
de NaCl la suprafata membranei, apari{ia de cristale de fosfati in interior gi

| ^ ^, '^. ^ ^ +x.
ro Jupr or o! 4,
- de natur microbiologic: supraacidifiereaprodusuIui,inmuierea,umf|area,
putrezirea,modificareacu|orii9i rncezirea,mzguirea suprafe{ei,inf|orireasupra-
fetei,m ucegirea, |iza membraneice|uIozice;
- datorate prezenlei acarienilor (infestare): in special infestarea cu
Tyrop hag us p utrescentiae.
2. 1 4 .S em ic o ns erv edin car ne
2.14.1.Clasificare
Semiconserve|e din carne sunt produseobtinuteprinambalareacrnuri|or care
au suferitin prealabilanumitetratamente in ambalajeermeticinchisegi
fizico-chimice,
care se supun unui tratamenttermicmoderat(pasteurizare), realizndu-se in centru|
termicminimum69,5.c pentruce| pu[in10 min,din care cauz se conservun timp
limitatla temperaturamediuluide 0...6'C.
Sortimentul conservelordin carnecuorinde:
- semiconservedin 9unc:pulp'spat,cot|et(pork-|oin);
- semiconservedin gunc de vit:pu|pde mnzat;
- semiconservedin pieptde porcafumat:baconslab;
- semiconservedin carne de porc tocat:,,chopped pork'',,,chopped
ham'',,,ro||
pork";
- semiconservede crenvurgti;
- semiconservedin |imb:de vit,de porc.
2.,|4,2.Tehnologia de fabricare a semiconservelor din gunc

(puIp,spat,,,pork.loin'')
Tehnologiacuprindeoperaliileprezentate in continuare(fi7.2.7).
Pregtirea inilial a materiilor prime. Const in trangarea, dezosarea gi
aIegereacrniiin spalii c|imatizate <p< 70%)9i sortaredup culoare
(t^",=1o..'12"C,
(inchis,deschis),cu depozitarede scurtdurata crniia|ese(1-2 ore |a2'..4"C).
Srarea prin injectare gi srarea uscat a crniialese' Saramura de srare
este formatdin: ap, NaC|, zahr, po|ifosfati, azotitde sodiu, erisorbatde sodiu,
procentuIde injectarefiind dependentde fe|uIcrnii (puIp' spat, ,,pork-loin''),
adaosuIde sare uscat efectundu-sepentruatingereaprocentuIui de 3% NaC|.
Srarea prin injectarese face cu ajutoruImaginilorde injectatcu ace mu|tip|esau in
instaIaliicomplexe care rea|izeaz att srarea prin injectare ct gi maIaxarea
(instalaliaLangenI 20).
Ca|cuIuI necesaruIuide saramur9i de sare uscat se face astfe|(pIecnd,de
exemp|u,de |a 100 kg carne puIpcare se injecteazcu 12o/o saramur,cu concen-
tratiade 18,3%NaCl):
_ necesaru|de saramur:100.3 = 2kg;
100
I
12.,19,3=
- sarea adus de saramur. 2,196kg;
100
,l00
- masa crniiinjectate: +12=112kg;
1? .14 3
de sare din carneainjectat
- conlinutu| = 1,90%:
tr
1
- cantitateade sare ce trebuieadugat:112(3- 1'90) = 1,232ks;
1oo
_ masa tota|a crniiinjectategi sratuscat:112+1,232:113,232kg
2,1|2*^1:2=32
- conlinutu|de sare din carnea srata uscat 9i injectat: =sv"
113.232
r de int
uscl l
pime
o rnaterii|or
P g ti a inilla|'i|
. trnsre,dezosaE,|egere
- sortarepe culori
I
f
Srarefin hieclae9i
srareuscat
I
t
MglaxaEa 9i malualea
cmii ste
Y
I
Umptet8 ecipenteIo
cU camecU itofu|
orselocare ea|izeaz
9i \6cuuna
I
V
P asteUiza re
- sislem clasic
. in mai mu|te tee
- cu gradient de temperatur
I
t
semiconser..elor
Rcirea9i temprae
I
V
|a2'../"c
DepozitaP
I
i
Pe9tipentruexpedi{je:
. etichelae
. arba|sein cer|oane
I

Expedife
Fig' 2'7. Schem tehnologicgenera|de fabricare

a semiconservelor de pu|p(spat'pu|p,,,pork-|oin'')
Malaxarea crnii srate. Ma|axarea crnii in bucti mari, destinat semi-

conserve|or spat, pu|p, ,,pork-loin''se face in scopul omogenizrii ingredientelor de
Srarein masa bucti|orde carne gi formriiexsudatu|uiproteic|a suprafa{abuclilor

de carne, exsudatcare in timpultratamentu|ui termicva |ega (princoagu|are)buctile
de carne intre e|e (asemntorcu ac{iuneabradtuIuiin cazuI preparate|or din carne)
gi va asigura,astfel,relinereasucului crnii gi a saramuriiinjectate,impiedicnd'de
asemenea,formareapungiIor de ge|atin9i grsime.
Umplerea crnii in recipiene. operalia de ump|ere a crnii ma|axate Tn
recipienteimp|ic:cntrirea bucti|orde carne |a greutateanet pentru recipientu|
uti|izat,a$ezareain form cu fund detagabi|, rsturna-rea
continutu|uiformeiin camera
presei care Iucreaz sub vid, presarea crnii gi impingerea b|oculuiformat in reci-
pientulutilizat(cutie),agezatpe calapodulpresei.Presiuneade lucruin camera de pre-
sare la presa tip Langen este de 6-8 bar, iar la cea tip Seffelarde 3-4 bar. in timpul
presriimecanice,in camerade presarese rea|izeazun vacuumde 680-720mmHg.
Verificarea greutlii gi nchiderea cutiilor. Verificarea greuttii cutiiIor
ump|ute(naintede inchidere)se face in scopuI respectriigreuttiinete impuse,
inchiderea se rea|izeaz cu magini specia|e care |ucreaz sub vid de 680 mmHg
pentrucutii|ede 11 gi 14 |bs gi de 700 mmHg pentruce|e de 16 9i 21 |bs. Dup
inchidere,cutii|ese agaz cu capacul in jos timp de o or, |a temperaturade 10.C,
dup care se verificprin pa|paregi ciocnireetangeitateaacestora.
Pasteurizarea semiconservelor. Este operatia tehno|ogic, care asigur:
distrugereamicroorganisme|or (formevegetative),frgezimeacrnii, pstrareava|orii
nutritive.Eficien{apasteurizriiva depindede: nive|u|de temperaturatins in centru|
termical bloculuide carne (69,5...70"C, timp de 10 min);termorezistenta microflorei
prezenteTn produs;incrctura microbio|ogica produsu|uiinainte de pasteurizare.
Pasteurizarea,de regu|,se face in ap cu sau fr contrapresiune de aer, putndu-se
ap|ica urmtoareleprocedee de pasteurizare:pasteurizareintr-o treapt sau dou'
pasteurizarese|ectiv(minimumtreitrepte)9i pasteurizarein gradientde temperatur
(A-treatment).
Rcirea gi temperarea semiconservelor. Dup pasteurizarea semiconser-
ve|orin amba|ajemeta|icesau criovac se face rcirea in autoc|avesau in bazine in
care s-a fcut pasteurizarea'Rcirea se face cu ap de |a retea,pn ce temperatura
in centrulbloculuide carne ajungesub 30"C. in continuarese face o temperarea
semiconserveiorintr-un depozit tampon rcit Ia f"",=6oC. in tehno|ogiamodern,
rcirea se face in dou trepte:mai inti cu ap de la refea, apoi cu ap glacia|in
circuitinchis (procedeuIde pasteurizare-rcire Bariquand).
Depozitarea semiconservelor gi transportul lor. Cutiile de semiconserve
rcitegi temperatese depoziteaz|a2...4"c, pe grtarede |emn,pe soriimente, tipuri
de amba|ajegi |oturide fabricatie.in vedereaexpedierii,cutii|ese eticheteaz9i se
amba|eazin cutii de carton. TransportuIsemiconserve|orse face cu m1|oacede
transportrcite|a 2..'4"C'TermenuIde garan(ieeste de 10luni de la data fabricatiei,
in condiliilerespectriilanluIuifrigorific.
2..|4.3.Tehno!ogia semiconserve!or din carne tocat
in categoriaacestor semiconservese includ:,,choppedpork",,,choppedham",

,,rollpork",,,rollham",,,mortadella"
gi ,,luncheonmeat".
Softimentele ,,chopped pork, 9i ,,roll pork' au o tehno|ogie asemntoare,
deosebireaconstnd in fe|ulcrni de porc sub form de grot 9i Tnamba|aje|euti|izate
(cutiide 4,6,11, 14 |bs).Pentrufabricareaacestorsemiconservese uti|izeazcarnea
de porc Iucru rezu|tatde Ia aIesuItuturorportiuni|oranatomicea|e semicarcase|or
destinatesemiconserve|orde pu|p,spat, ,,pork-|oin'' care nU au grsime gi f|axuriin
E
exces. Se uti|izeaz3O%o bradtdin carne porc |ucru9i 70o/ocarne porc |ucruin bucti
de25-250 g. Pentru fabricareabradtu|uise utilizeaz,in genera|,carnea maiinchis
|a cu|oare(carneade |a spat 9i cio|an).Carnea maturatcu amestec de srare B se
toac |a vo|fprin sita de 3 mm, apoi |a cuterunde se adaug 5% fu|gide ghea! 9i
condimente(0,1% piper mcinat gi 0,2onucaoar).Carnea de |ucru srat cu
amestec de srare B destinat grotu|uise toac prin sita de 20 mm gi apoi se
ma|axeazimpreuncu bradtu|.Compozitiase introducein cutiicptugitecu hostafan
cu ajutoruIunui gpritcu VacuUm.Pentruump|erese atageaz|a gpri!un caIapoddin
tab|de inox,care are formacutii|orin care se introducecompozilia.
Cutii|eo|ine se cntresc,se p|iaz margini|efoliei (pungii),se inchid sub
Vacuum|a minimum600 mmHg 9i apoi se agaz Tncoguri.Restuloperalii|or sunt |afe|
ca |aconserve|edin gunc.
Sortimente|e,,choppedham'' 9i ,,rollham'' se obtin dup o tehno|ogieasem-
ntoare,cu mentiuneac pentrufabricatiese utilizeazca grotcarnea provenitde Ia
pu|p,care Se Tng|obeaz in masa bradtu|ut.
SorimentilMortadetlase fabric din carne de porc Iucru9i din s|nin (moale
gi tare). Carnea de porc rezu|tat|a a|egereacrnii destinatefabricriisemiconser-
e|orde gunc se sreaz cu amestec de srare B, la care se adaug po|ifosfat,
ascorbatgi zahr. Dup maturare48-72ore, carnea de porc se mrunlegte|a vo|fprin
sita de 3 mm, apoi |a cuter impreun cu s|nina moa|e gi cu un amestec de
condimente formatdin (kg/100kg carne):apa 3,478;nucaoar0,118;ienibahar0'034;
zahr 1,430; boia du|ce 0,049; usturoi 0,025; vin rogu 2'006' Pasta oblinut se
ma|axeazsub vid, timp de 10 min, Tmpreuncu slnina tare, in prea|abi|srat cu
2,5% NaC| 9i maturat 48-72 ore gi apoi tiat Tn cuburi cu |atura de 5-7 cm'
Compozitia ce se ma|axeaz este format din 70o/ocarne porc |ucru, 10% s|nin
moaIe9i 20% s|nintare.Compozi{iase introducein cutiiciIindrice de 8 |bs.RestuI
sunt identiceca la sortimentele,,chopped"'
operatiilor
Semiconserva din piept de porc afumat (bacon) fo|osegte ca materie prim
pieptuIfr gorici cu coaste|escoase, curlat de grsimea moa|e 9i injectatcu 9%
saramur.Dp maturare48-96ore |a 4...6"C,pieptu|srat se afum o or |a 60.C,
dup care se rcegtegi se fasoneazntblii|a dimensiuni|e cutieipara|e|ipipedice,
cu sectiunedreptunghiular de 14 |bs'intretbiii|ede pieptafumatse agaz o fo|iede
po|ietiIen.
RestuIoperafiiIor sunt identiceca Ia semiconserve|e din gunc'
2.14.4. Tehnologia semiconserve|or din 9unc de vit
La fabricareaacestorconservese fo|osegtecarnea rezu|tatla tran9areapuIpei

de mnzat bine a|eas de (esutconjunctiv9i seu. Carnea se injecteazcu saramur
preparat|a fe| ca pentru semiconserva,,pork-|oin''(saramura..care se injecteazin
propor{iede 15% este aromatizatcu un extractde foi de dafin, ienibahar 9i piper)'
Malaxarea cU saramur se face sub vid timp de 4 ore, iar carnea saramurat se
matureaz24-48ore|a2...4"C.Ump|erea se face in cutii de 14 |bs, restu|operatii|or
fiindidenticeca |a fabricareasemiconservelorde 9unc.
2.14.5. Teh nolog i a semiconservelor de crenvu rqti
se fabricdup tehno|ogia
Crenvurgtii c|asic,apoi se introducin cutiici|indrice
(pn la 1o bu;ti),iar peste ei se toarnsaramurafierbintede 2"B.Cutii|einchise
rmetic se pasteurizeaz|a1oo.c, timp de 30-40 min, iar dup rcire se depoziteaz
\a2...4'C.
'153
Capitolul2 - |ndustriacrnii
2.14'6. Tehnologia semiconserve|or de limb

(limb de porc sau de vit in aspic)
Se fabric dup urmtoareatehnologie:oprire materieprim |a 80"C, curlire

mucoas, splare, rcire in frigorifer,srare prin injectare (saramur cu aceeagi
compozitieca |a semiconservelede gunc),depozitare24-48 or9 |a +4.C, amba|are
in cutiicilindricede 465, 850 sau 2975 cm" 9i adaos de gelatin(in cutiiIede 465 cm"
se introduc400 g Iimb9i 5 g ge|atin, in cele de 850 cm" se introduc800 g limb 9i
10 g ge|atin,in ce|e e 2975 cm. se introduc2720 g |imb 9i 30 g ge|atin)'
pasteurizaregi rcire,depozitare|a +4.C.
2.14.7. Garacteristicile senzoriale gi chimice ale semiconservelor

de gunc, ,,chopped'' 9i ,,roll''
Caracteristici|esenzoria|ese refer |a: aspectul cutii|or|a exterior,aspectu|

Ia exterior9i in secliune (|a semiconservelesub form de b|oc),gust 9i
con{inutului
miros. Caracteristicilehimice se refer |a: confinutu|de NaC| (maximum 3'9%);
NaN0z (maximum7 mg/100g produs);staniu(maximum1 mg/kg);fosfor adugat,
exprimaiin po|ifosfat,maximumO,5%;substanlaadugat (spat,puIp',,pork-|oin''),
maximum 8o;ap adugat (pentru,,chopped'' maximum3%; suc exprimat
9i ,,rol|''),
pentru maximum
pu|p,spat, ,,porli-|oin'', 2% 9i30 pentru ,,chopped''9i ,,roii''.
.
Din punct de vedere microbio|ogic, semiconserve|e in cutii meta|ice trebuies
corespundurmtori|or indicatori:
- NTG - aerobimezofili,maximum104/g;
- bacteriicoliforme/g- absent;
- Escherichia coli/g- absent
- stafilococicoagulazo-pozitivi/g- absent;
- Salmonella /50 g - absent;
- mucegaiuri9i drojdii/0,1g - absent'
2.14.8.Date tehnice privlnd srarea crnii pentru semiconserye

(tabelele 2.57'2.62).
Tabelul2.57
Caracteristici|esaramurii de Nacl pur (valabi|epentru temperaturade 3,33.C)
Titrul Densitatea Grade NaGl Ap gNaGl P unct de

x'102 ko/m3 B q/L saramur MI |a1Lap co nqelar e,'C
2 3 4 5 6 7
1
0,000 1.000 0.0 0 10000 U 0.0
0,5 2 6 1.004 0,6 999 5.0 - 0,3
1.052 1 .0 0 8 1.2 1',! 997 1'1.0 - 0.6
16 996 16.0 _no
1 .5 7 8 1,012 1 .7
2.105 1.0 1 6 2.3 21 995 21.5 - 1.2
2.631 1,020 z ,r 27 993 27.2 - 't,5
3 .1 5 7 1 .0 2 4 3.4 z 992 32.2 - 1.8
3,683 1.028 4.0 J 990 38.4 - 2.1
4,209 1.032 4.5 43 989 43,5 -2.5
154 Tratatde industrie alimentar' Tehnoloqii alimentare

1 2 3 4 c 6 7
4 ,735 1, 036 5,0 49 987 49.6 - 2.8
5 .262 1.040 6A 985 EEC
-3.1
5 ,788 1, 044 o. l 60 984 61,0
6 .314 '1. 048 6 ,6 66 982 ol, z - 3,8
6,840 1,052 72 z 980 73.3 - 4.2
7 ,366 1. 056 7 ,7 78 978 79,8
7,892 1,060 8 .2 84 976 86.1 - 5.0
8,419 '1, 064 8 .7 90 974 92.4 - c, 4
8.945 1, 069 9.2 YO 972 98.8
9.471 1. 072 9 .7 102 970 105,1 - 6,1
9.987 1, 076 10.2 108 968 'I '1
1.6 - 6.5
10.253 1.080 1 0 .7 114 964 1 18,0 -7 n
11, 049 1, 084 11 . 2 120 962 124.5 - 7.4
11, 576 1. 088 1 1 .7 t zo 960 ' 31'0
12.102 1,092 I z ,z 132 960 136.1 - 8.2
1 2. 628 1. 096 1 2 .7 138 958 144.0 - 8,7
13.154 1 101 13,3 145 956 151.7 - 9.1
1 3, 680 1. 105 ' 1 3 .8 151 954 158,3 -oA
14,206 1, 109 1 4 .3 158 951 166.1 - 10.1
1 4. 732 1. 113 14,7 164 948 172.8 - r u, o
15,259 1. 117 15.2 170 947 17o tr, - 11.1
1 5. 785 1. 121 15,7 177 944 187,5 - 11,6
16, 311 1. 125 1 6 .1 183 942 194.3 - tz-l
16 ,387 1. 130 1 6 ,7 190 940 202.1 - 12,7
1 7, 363 1, 134 1 7 .1 197 937 210.2 - 13,3
1 7.889 1. 138 1 7 ,6 204 934 218,4 _ ? o
1 8, 416 t , t +z 1 8 ,0 210 uz 225.3 - 14.5
18.942 1. 147 ' 18 ,6 217 930 233,3 - '15,1
19,468 1. 151 1 9 .0 zz4 927 241.6 - 15.7
19.994 1. 155 o 231 924 250,0 - 16.4
^
20,520 1, 160 20,0 238 922 258.1 - 17.1
2 1,046 1. 164 20,4 245 919 266,6 - 17,8
2 1,573 '1, 168 2 0 .9 252 916 275.1 - 18.6
22,099 1. 172 2 1 .3 259 912 283,7 _ 10 ?
22,625 1, 177 2 1 .8 266 911 292.0 - 20.0
23.151 1. 181 2 2 .2 273 908 300,7 - 20,8
2 3.300 1, 183 zz,4 276 907 304.3 - 21.1
2 3,677 1. 186 22.7 281 on6 310,5 - 18.9
24.730 1, 190 zT.z 288 902 319.3 - 15.7
24.203 'l, 196 23.7 296 899 329,2 - tz .T
2 5,526 1, 199 2 4 .1 303 896 338.2 -R6
2 5.762 1.204 2 4 ,6 310 894 346,8 - 4,3
2 6,308 1. 208 25.0 318 890 357.3 - 0.2
No:Corecliaeste de 1l4"Bpentrufiecareintervalde temperatur, in p|ussau in

minusfatde 3,33.C;titru|
esterapoftu|dintregreutatea
sriigi greutatea
saramurii;
145
orade Be- -
J.-.-.-_ (2'10)
145lgrspecific
Tabelul2.58
compozilia saramuriIorde injectarepentru semiconservele de puIp
Componentele, Sortimentulde carne injectat

kg Pu l p Spat ,,Pork-loin" Bacon
Saramur:
- ap 70.967 67,099 71,833 71,396
- polifosfat 4,386 6,350 3,850 2,800
- sare 18,300 18,300 18,300 24.300
Siropde zahr:
- ap 0,790 0,770 0,665
_ zahr 0.940 0.900 0,814 0.934
Solu!ieerisorbat:
- apa 3,500 5,000 3,500
- erisorbat 0.467 0.676 0.410 0.470
Solutieazotit:
- ap 0,500 0,676 0,500
- azotitde sodiu 0,150 0,214 0,128 0,100
Tabelul2.59
Proporlia de saramur injectat (date aproximative)
Soimentul 7o Saramur
Pulp 12
R
Soat
P n r k -ln in " 14
Bacon slab I
Bacon ,,chunks" I
Tabelul2.60
Amestecul de srare pentru sortimentu|,,Luncheon meat''
Ingredientele9i ordinea de Cantitateanecesar pentru Ingredientin
aduqare 100 kq carne (ks) comoozitie
Sare uscat 3,100 2.900
Siropzahr:
- ap 0,740
'550
_ zahr 0.920
Solulie azotit gi erisorbat:
- ap 1,477 1,434
- azotitde sodiu 0,017 0,016
- erisorbatde sodiu 0.054 0,050
Tabelul2.61
mestecuI de srare pentru Mortade||a
!ngrediente carltitatea necesar pent{!9 kg Jalng-((g)-
Sare uscat 3,705
Ao 1.208
PoIiosfatde sodiu 0,472
Zahr 0,'105
Azotit de sodiu 0,017
Erisorbatde sodiu 0,079
Tabelul2.62
AmestecuI de srare pentru sortimente|e,,chopped pork'', ,,ham'',,,Ro||pork gi ham''
Ingr e di e n t e l e9 i o rd n e a
Gantitateanecesar pentru 100 kg carne (kg)
de aduoare
Sare uscat 3.100
Solu{iepolifosfat:
- ap 2,537
- oolifosfat 0.482
Siropz ah r :
- ava 0,095
_ zahr 0.'105
Solulie azotit:
- ap 0,100
- azotitde sodiu 0,017
Solu!ieerisorbat:
_ ap 0,435
- erisorbat 0,054
2.15. Gonserve din carne
2.15.1. Glasificare gi tehnologie
Conserve|edin carne se pot clasificain urmtoare|e grupe'

- de carnein suc propriu;
- din carne tocat (,,cornedbeef',,,luncheonmeat'');
- sub form de past (pateuri, hageuri);
- mixte(carne+ingrediente de originevegeta|);
- dietetice,recomandatein diferiteafectiuni,in special ale tractusuluigastro-
intestinal;
- pentrucopii.
Procesul tehnologicgeneral de fabricarea conservelorde carne cuprinde
urmtoare|e opera{ii:recep[iamaterii|or prime,auxi|iare9i a amba|aje|or; pregtirea
materii|or prime,auxiIiare9i a ambaIaje|or; pregtireasupe|orgi sosuriIor(la uneIe
tipuri);umpIereacutiiIorgi exhaustarea;inchidereacutiiIor;steriIizareagi rcirea;
sortareagi gtergereacutiilor; etichetarea giambalareacutiilor;depozitarea.
Materiileprime fo|ositesunt:carne (de vit, porc' pasre, unele organe),faso|e
boabe gi psti, morcovi,{e|in,vinete,bame, dov|ecei,ceap, usturoi,ptrunje|,
mazre verde, pstrnac,ardei gras, conopid,varz etc,orez, paste.
Materiileauxiliarepot fi: u|ei de f|oarea-soare|ui,
fin a|b, past sau suc de
rogii'sare, zahr,condimenteetc.
Crnuri|e 9i organe|e se depoziteaz |a 2'',4"C, |egume|e proaspete 9i
verdeturiIe Ia 4..'6"C, iar materii|eprime uscate gi ce|e auxi|iarein incperi uscate
gt rcoroase.
Ambalajele utiIizatesunt: cutii metalice confec{ionatedin tab| cositorit9i
vernisat' din tab| TFS (Thin free stee|), respectiv EccS (EIectrochemica|y
chromiumcoatedstee|),sau din tab|de aluminiu;recipientedin stic|9i din materia|
pIastic.Ce|e din tabl de o!e| (tip A) sunt confeclionatedin trei prti (corp,fund,
capac),iar ce|edin tabl de aiuminiu(tipB) din dou pr{i(corpambutisatgi capac).
15. 7
Capitolul2_ |ndustriacrnii
Dimensiuni|ecutii|ordin tab| de ote| cositoritcu fund ap|icat9i a ce|ordin

in tabelele2.639i 2 64'
aluminiusunt prezentate
Tabelul2.63
Di ame t r u l Diametrul l n |! i m e a Diametrul Grosime Ltimea

Gapacitatea,
n omi n a l , i n t e r i o r , cutiei, exterior, a table ' bo r dur ii,
cm-
mm mm mm mm mm mm
53,2 ?q 0,20 2,6 75
78.0 toc
58 210
10'l 390
7 2 ,8 0,22 2.8
/. t
110 425
118 460
32,5 265
47,0 300
50 320
101,5 0,24 ?n
99 9 8 ,8
60 400
68 465
88 600
112 800
118 850
175 2975
153 153,42 242 156,5 v , zo 3,2 4250
280 5000
Tabelul2 64
Diametrul Diametrul In|!imea Grosimea L!imea Capacitatea,

nom i n a l ,m m interior,mm c u t i ei,mm tablei,mm bo r dur ii,mm cm-
0,200,22 ,a 110
/J 7 2 .8 30 0,24
2 4,5 140
0,22 205
3 2,0 0,21 3,0
99 9 8 ,8 43,5 300
0,25
50,s 350
Amba|aje|e din stic|sunt ace|eagica 9i in industriaconseryeIorvegetaIe(se

uti|izeazmai putinin industriacrnii).
produselorcarnatesunt:
Ambalajeleplasticecare se pot utilizala sterilizarea
- pentrtvi1-suport comp|exul PA/PP sau compIexuI PP/EVoH lP NPP',
- pentru capac complexul OPA/PP sau PA/PP sau OPAJEVOH/PP sau PET/
Siox/ PP. Dup amba|ajul
sterilizare-rcire, de contact poate fi, la rnduI su, pus
intr-un supraamba|ajde comercia|izareformat din PVC/PE pentru tvita-suport9i
PET/PE pentru capac. Amba|ajuIde contactse videaz inainte de steriIizare, iar
su,praamba|ajul poate fi pus sub atmosferde azot.
Preglirea materiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor' Pregtirea este
specificin functiede materiaprim:
_ |egume:sortare,splare,curlirede partenecomestibi|, divizare,b|angare;
_ carne: trangare-dezosare.a|egere, porlionare,bIangare,fierbere,prjire(pen-
tru unelesortimente);
- paste:oprire;
a
'158 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare
- fin:cernere;
- condimente: mcinare;
- amba|aje: sp|aregi gtantarecapace.
B|angarease rea|izeazin cazane dup|exsau in b|angatoare continue.
Fierberea,prjirease pot face in cazane duplex.
Pregtirea sosurilor gi supelor (pentru unele tipuri de conserve)' Supe|e se
pregtescdin oase, flaxuri,bucti de carne prin fierbereaacestorain ap, urmatde
separareasupei 9i concentrarea ei. Sosurile,care potfi de tip condimentar 9i dietetice,
se pregtescdin diferite|egumeprinfierbere,pasare,omogenizare. Sosuri|egi supe|e
se utiIizeazin starefierbinte(70...80"c).
IJmplerea recipientelor si exhaustarea. Ump|erea cutii|orconst in dozarea
prin cntrire,la nive|ulgramajului, att a prlii so|idect gi Iichide,cu respectarea
proporlieidintree|e. Dozarea poate fi manua|sau cu ajutoru|dozatoare|or, in specia|
oentru partea Exhaustarea
|ichid. este operatia de indeprtare a aeruluidin recipient
gi se poate face fie prin ump|erearecipiente|or cu produsfierbinte,fie prin inc|zire
prea|abi| a recipienteIorumplute,cu capaceIepuse, dar fr a fi inchise Ia tempe-
raturade 75...80'C,folosindaer fierbintela 95...98"C,fie prin deplasareaaeruluidin
recipientcu jet de abur,fie prin exhaustaremecaniccare se execut cu ma9inide
inchis sub vid' E|iminareaaeruIuidin recipientse impune din urmtoare|emotive:
produceoxidareaIipide|or gi vitaminelor, ingreuneaztermopenetralia, contribuiela
dezvoltarea microorganismelor aerobe; conduce la cregterea presiunii interioare din
ceea ce poateconduce|a pierdereaermeticittii;
recipientin timpulsteri|izrii mregte
vitezade coroziunee|ectrochimic in cazuIcutii|or de tab|nevernisat'
nchiderea recipientetor metalice' Se rea|izeazcu magini de inchis semi-
automategi automateprinformareafaltuluide inchiderecare unegtecorpulcutieicu
capacul.Capul de inchidereal maginiide inchiseste formatdin rolele| (de bordurare),
role|e|| (de inchideredefinitiv), capuIde fixarea capacuIuirecipientu|ui (piston)9i
ta|eruI pe care se agaz cutia. Contro|uI inchiderii const intr-un contro| curent
(examinarea contro|uI
vizua|a fa|[ului), ermeticitlii prinsondajpe cutiigoa|e(metoda
presiuniiinterioarecU aer, ap, metodavidu|uiexteriorin exsicator,metodainc|zirii
in ap a cutiiIorp|ine).Pentruapreciereaca|itliiinchideriipe fa|!uIneseclionatse fac
msurtoripentru:grosimeafa|!ului,in|timeafa|tu|ui, adncimea fa|!uIui. Pe fa|tul
seclionat se msoar: cr|igulcapacuIui,cr|igul corpuIui gi prin foIosirea unui
oroiectorsoeciaIse determin procentuI de imbinare rea| (de sUprapUnere a ce|or
dou crlige). in Iipsa proiectoruIui, procentuIde imbinare rea| se determin
cu relatia:
+ C"or + G""r - H
o/ombinare real = .1gg (2.11)
H - (2G" , p* G " o , r )
_
in care: C""o(sau m) este cr|igu|capacu|ui,in mm; C"o,o(sau n/ cr|igu|corpului;
G.uo9i G,o,p-grosimeatableicapacu|ui in mm;H
9i corpu|ui, - in|timea in mm.
fa|(u|ui,
imbinarearea|trebuies fie de minimum50%.
Steritizarea conserltelor se face, dup o prea|abi|sp|are a acestora cu
so|uliedetergent9i cltirecu ap ca|d,in autoclavecu funclionarediscontinu, cu
gi fr agitarea recipienteIor,9i in steriIizatoarecu func[ionare continu (rotative.
iorostatie, cu f|acr).Sterilizarease face dup anumite baremuri(formu|ede
care s asigure o anumit vaIoare de
gtiintific-experimental,
steriIizare)stabilite
F6.
sterilizare
Defectele de sterilizarein cazul recipientelormetalice pot fi: substerilizarea,
care conduce la alterareacu bombaj datoritbacterii|ormezofi|e9i termofile(spori)'
Capitolul2- |ndustriacrnii
sau |a a|terareafr bombaj datorit termofi|i|or; suprasteri|izarea,care are drept

consecintpierdereaIuciuIuirecipientuIui Ia exterior,marmorareainterioruIui cutiei,
inmuiereaexcesiva lesuturilor, scdereavaloriinutritivea produsuIui.
A|te defecte care apar |a steri|izaresunt: deformareapermanenta capace|or
(bombajfizic completsau arcuire),desfacerealipituriilongitudinale a recipientelor,
formarea de ,,ciocuri" la ambele capace, turtirea corpului cutiei, modificarea
proprietti|or senzoria|eaIe produsuIui (gust,miros,culoare)
La steri|izarearecipiente|or de stic|cu Tnchidere,,omnia'',in timpu|steri|izrii,
pot aprea urmtoare|edefecte: vid sczut in recipient (<210 mmHg, respectiv
0,280bar),pierderealichidului din recipient,striereacapacelor.
Sterilizareaeste urmat de rcirea recipiente|orfie pn ia temperaturade
termostatare(28...30'C pentrutermostatareaconservelordestinatezonelor cu climat
temperatgi 50...55'C pentrutermostatarea conservelordestinatezonelorcu climat
tropical), fie pn la temperatura de depozitare(<25.c).
in timpu|rcirii,dac recipiente|e au pierdutermeticitatea din.diversemotive,
con(inutuI se poate reinfectacu microf|ordiverscare producebombaj.
Termostatarea recipientelor. Este o metod de verificare a eficien{eisteri-
|izrii' La termostatarerevifiaz sporii nedistrugi,ce trec in forme vegetative,care
conduc Ia bombaj datoritacumu|riide gaze. Se poate practicatermostatareade
control(2o/oo din lot)sau termostatarealotuluiintreg.
Conditiilede termostatare sunt:
- 28...30'C(chiar37'C), timpde 7-10 zile,pentruconserveledestinatezonelor
cu climattemperat;
- 50...55"C,timpde 7-10zile,pentruconserveletropicalizate.
Sortarea gi gtergerea cutiilor. La sortare se Tndeprteazcutii|e cu defecte
vizibile,cum ar fi: cutiiledeformate,cu scurgeri,bombate,cu defecte pronuntatede
inchidere.$tergerease face in scopu|indeprtriiresturilorde ap, depunerilorde
impuritli,pentrua preveniruginireau|terioara recipiente|or Ia exterior.
Etichetarea gi ambalarea. Etichetarease face prin Iipireamanual sau me-
canic a etichetei,care trebuies aib urmtoare|e menliuni:denumireaprodusu|ui gi
firma productoare, masa net, prelu|,termenu|de garan[ie,indicatiiprivindcompo-
zitiachimic,inc|usivune|eadaosuri,va|oareaenergetic,modu|de uti|izareCutiile
etichetatese amba|eaz,in functiede destinalie'in |zi de lemn sau in cutiide carton'
Depozitarea conseruelor. Se face la temperatura de maximum 25'C 9i
q = 75o/o.Depozitarease face prin stivuirearecipiente|or sau |zi|or(cartoaneIor) cu
recipientepe grtare,pe sortimentegi |oturide fabricalie.La depozitarenecorespun-
ztoare se pot produce urmtoare|edefecte:ruginirearecipienteIormetalice,coro-
ziune e|ectrochimic, inmuiereatesuturi|or 9i schimbareagustu|ui,dac temperatura
de depozitare este >25"C, degradarea cu|orii datorit |uminii,pentru conservele
amba|atein recipientedin stic|,defectuIfiind inso{it9i de pierderede vitamine,in
specialvitaminaC.
2.,|5.2.Gondilii de admisibilitate, reetede fabricalie
2.15.2.1.Condilii de admisibilitate
Conditiilemicrobiologicecare se impun sunt: absenla bombajuluibiologic,
absen(a microfloreianaerobe gi facultativaerobe, absen{a formelor vegetativeale
tuturorcategoriilorde microorganisme. gi condiliilede admisibilitate
Caracteristicile
pentrudiferiteconservesunt prezentatein tabelele2.65-2.82.
Tabelul2.65
Gondilii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve tip pateu
Garacteristici/Conditiide admisibilitate
Pr odu sul Gramaj, g Aspectul conlinutului
Culo ar e Gust gi miros
la''l0'C
Past alifioasomo.
gen, care poate
prezentaun strat P|cutcaracteristic, cu
Roz.g|bui,
10015 sublirede aspic;se aroma condimentelor
Pateu de ficat pn |a
20 0 1 10 admitgoluriin masa adugate,fr gust gi
cafeniu
pastei.Prezenfa mirosstrin
b u l b u l upi i l o sn u
constituiecorp strin
P|cut,caracteristic,
Past uniformcu strat cu aromacondi-
Pateu Salco
10015 sublirede grsimegi Brun-albicios menteIoradugate,
albici os fr gust gi miros
asplc
strin
Past uniform,ugor P|cut,caracteristic,
Pateu din granu|at,care poate cu aroma
Roz-g|bui.
carne oe 100+5 prezentao pe|icu| co ndimentelo r
cafeniu
pasre sub(irede lichidsau adugate,fr gust 9i
orsimetopit miros strin
P|cut,caracteristic,
Past granu|atce
cu aroma
poate avea un stratde
Pateu Mediag I 00r5 grsimeseparatde
Br un-albicio s condimentelor
adugate,fr gust gi
masa pateului
miros.strin
Past uniformce
poate prezentaun strat Plcut,cu u9oar
Pateu Delta Brun-albicios-
10015 subtirede grsime, nuantde subproduse
albici os vezu|
separatdin masa ce s-au adugat
oateului
P|cut,caracteristic
Past uniformu9or componentelor
Pateu dietetic 10015 Roz-g|bui din
granuIat
retet
Past uniform,care P|cut,caracteristic
Past Sinaia 20 0 + 10 poateprezentao Brun-albicios componentelor din
usoar oranulatie retet
Past uniform,care P|cut,caracteristic
Past di n poate prezentao Roz-albicios co mpo nentelodin r
20 0 1 10
carne cu ficat retet
usoar oranulatie
Past uniformfin P|cut'condimentat,
10 0 + 5 granu|at.Poate Roz-maroniu specificcondimentelor
Pa te uT omi s prezentao pe|icu| caracteristic folosite(chimion,
20 0 1 10
subtirede aspic cimbr u.bo ia dulce)
Tabelul2.66
Gonditii de admisibilitatefizico-chimice pentru pateuri

de admisibilitate
Caracteristici/Conditii
Staniu, Protein
Umiditate,Grsime' NaCl, NaNG-2 , mo/ko
P b, brut'
Produsul g
% % mg/100 Cutii Cutii mg/kg %
maxtmum produs verni- cosr-
mtntmum
sate torite
Pateu de ficat 62 2n 2 7 '100 1 5 0 1 10
Pateu Salco 70 2 7 100 1 5 0 1 B
Pateu Medias 75 30 7 100 1 5 0 1 B
Pateu Delta 65 JU 7 '100 1 5 0 1 a
Pateu dietetic 75 5 z 7 1 0 0 1 5 0 't 10

Past Sinaia 75 25 7 100 1 5 0 1
Past din carne 100 '150 1 10

0 30 z 7
cu ficat
Pateu din carne 100 150 10
oo 22 z
de pasre
PateuTomis tz 20 z 7 100 150 B
Tabelul2.67
Conditii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve dietetice

Garacteristici/Gonditiide admisibilitate
Gramaj,
Produsul Aspectulcontinutului Culoarea
s la 20"C sosului
Gust 9i miros
P|cut,caracteristiccmii fierte,
Bucli came vit ||de materiilor auxiliaregi condimen-
Ostropel 2-3 cm lungimeaco-Bruninchis te|or(ceap,ptrunje|, pstrnac,
300r10 peritecu sos dietetic,cu
oltenesc cimbru,frunze ptrunjel'usturoi)'
adaos de usturoipisat s|ab srat
Bucli de carne de Plcut, caracterisccmii fierte,
Carne de auxiliare9i condimen-
2-3 cm lungime9i fasole Brunrogcat materiilor
vit cu 300110 verde (psti)'acoperite te|or(ceap, mrar, past de
fasole verde tomate.sare)
cu sos dietetic
P|cut,caracteristiccrnii ierte,
Carne de Bucli de carne ||de materiilor auxiliaregi condimen-
vit in sos 300110 -4 cm lungime Brun rogcat
te|or(ceap'frunzede !e|in,
tomat acoperitecu sos dietetic past de tomate,sare)
P|cut,caracteristiccrnii fiertede
Limb de Fe|iide |imbde Vit,materii|or auxi|iare9i
vit in sos 300+10 1,5-2cm grosime, Brunrogcat condimenteIor (ceap,morcovi,
dietetic acoperitecu sos dietetic pstrnac'!e|in,cimbru,past de
tomate.sare)
Fe|iide carnede vit de
la rasolde 1,5 cm
grosime,cu rondelede
A|b-g|buie'
morcovi9i albitur cu urme verzl- P|cut,caracteristicraso|uIuifiert
Raso|de vit (ptrunje|'psternac) negncroase auxiIiare(ptrunje|'
300r10 9i materiilor
dietetic de 0,5 cm grosime, de te|in pstrnac,morcovi),frsare
frunze|ede te|inaco- trunze
peritecu sup u$or
geIificat(|a40.C supa
devinec|ar)
e
162 Tratatde industrie almentar Tehnoloqii alimentare
i ' !
12 . 6c:
.,,J l! ! e X a J; qa
g .'F
C}
t g$ fis ; !
i oi {t
i 'o !
i :::", 3
(\
i * ; , px a\ ,J
iz{'u
t ' ' bZ
1 ; 9. 2 i ,l B a a
Vi
t zi:,i #
: C - a
; . *'" c t * p c
.i BE:.S
1 v'
1 '. z
1'
Q1
fr
E l e glp'n
q
a .") t sifi
t
r=1
{, :l fi 'ts.i c
c
a
& .91 Er X
; -
'1
L
t)
C
!x r! ry
{)
At
, r
a) 1
n
ia
E
1
13 ,:,
} ai
i>
! ti*3
r3 :) d)
i b .: tt) 6 {..1 ft
a .\ i-,2
1
tr
a
E ,cl )fr ,#
T
e
v*t $9
* uk
3'.*
f q
) tq
,1
*&< $ ra
E)
b<,
D *: ,j,1i
8
,\ t:, v.a
-l l
Capitolul2_ |ndustriacrnii toJ
Tabelul2 69
Retete de fabricatie pentru unele conserve de tip,,Baby-food",o/o
materii fierte
P iur e din P iur e din P iur e din P iur e din

Pi u re d i n
M a te r i ip r i m e g i carne de carne de carne de carne de carne de
auxiliare gin cu gin cu mnzat cu mnzat cu mnzat cu
legume orez cartofi mere morcovi
Car ne d e g i n c a |.I 20 20
Car ne d e m n z a tc a |.I 25 25 25
Cartofi 10 30
Morcovi 5 35
le|in, pstrnac, 10
nt r r n i e I
Mere curtite 35
Orez I JO 8 R I
Supe de carne gi 30
40 30
r e qum e
Ceap '1,0 1 1 1 1
Past de tomate z
Z e am i l 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Sare fin 0,5 0,5 n tr n6 n6
Tabelul2.70
Relete de fabricatie pentru conserve pentru copii, tip ,,Junior ood,'o/omaterii fierte
Materii prime gi Pi l a f c u carne de mnzat cu Ficat cu paste

auxiliare pul paste finoase fi noase
Carne pui c|it.I 1 5 ,0
Carne mnzat c|it.I 15,0
Ficat de mnzat 15,0
Orez 33,0
Paste finoaseextra 23,0 24,0
U l e ide floarea-soarelui 2 ,5 2,5 2q
Morcovi 10,0 10,0 12,0

Past de tomate 5 ,0 7,0 7,0
PtrunjeIrdcini 0,3 0,3 0,3
Ce ap 1,0 1,0 'I ,0
Sare extrain 0,70 0,7 0,7
Z ah r
Sup de carne gi |egume 32,5 40,5 37,0
,a
Tabelul2.71
Re(ete pentru unele conserve tip ,,Seniorfood", % materii prime fierte
Paste Perigoare Sote de

Materii prime 9i Ghiveci Pi l a f c u Gutui cu
finoase de carne morcov
auxiliare cu carne came carne
cu carne n sos a|b cu carne
Carne de mnzat I 1 5 ,0 1 5 ,0 1 5 ,0 '18,0 6 n 15,0
Mazre verde
6,0
boabe
Fasole verde 8,0

Cartofi 14,0
Morcovi 10,0 10,0 40,0
Paste finoase
22,0
extra
Orez 40,0 15,0
Gutui 4,0
Past de tomate 7,0 5,0

Ulei de
3,0 3,0 5,0 3,0 7,0 5,0
floarea-soarelui
PtrunjeI 0,3 0,3 0,2
Pstmac 0,3
Telin 0,5
Ceap 1 ,5 1,0 1,0 't,0
F in a| b 1 ,5 3,0
Zahr 0,5 1,5 2,5
Sare extrafin 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Sup de came gi
3 1 ,7 43,0 38,3 56,1 34,8 31,8
reg ume
V ita mi ne(mg/ 1009 ) 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0
Lapte praf integral 3,0 2,0
F in or e z 1,0 3,0
q)
Tabelul2.72 o
Compozita chimic a eonservelor pentru copii
N)
UmiditateProteine Grsime Glucide N a G l P Acditate total I

Grupa gi soimentuI
Ca Fe Cenug C eI uI o z =
mg/l009 pH in a cid m a lic
Y, % to
ot
mg/,00gmg/1009 0t ol
to
in Pe) ot E
,,Babyfood'' (!)
Piuredin carnede 84,0 aa 14 68,0 0,12 94,0 0,80 0 ,2 0
oin cu leoume D(
Piuredin carnede
qincu orez 81,7 6 ,8 4'A
0,6 46,0 0,43 100,0 0,70 0 ,16
Piure din carne de
79 0 ,2 0 44 ) 0.5 25,8 ) -f 07n 0,90 0 ,2 5
menzat cu cartofi
Piuredin carnede
8 5 ,0 8 ,8 0 .3 0 6,10 0.4 38,0 0,65 87,0 0,60 0 ,2 0
mnzatcu mere
Piure din carne de
8 5 ,0 8.4 0 .3 0 5,40 0.5 32,0 2,60 105,5 0,90 0 ,1 7
mnzatcu morcovi
,,Juniorfood" 7 7 ,0 5 ,2 12,2 o4 n)
Pilacu pui
'1. 7 1) 25,0 49,5
Came de mnzatcu eo
BO 6 ,0 )E, 1? z. 3 c t. o 0,4 5 ,2 0 ,2
oastefinoase
Ficat cu paste E
3 ,4 1,3 24.5 2.7 70.9 t.J n2 0 .2
finoase
,,Seniorood'' 84,0
Ghivecicu carne
5 4,7 0,8 30.6 EOn 12 0,5 0 ,2
Paste inoase no
82,0 J,O
1
14,8 ? 54.4 0,9 0,3 0 .2
cu came
q6
Pilaf cu carne 79,4 5 .6 8,0 1.2 16,5 l .c 62.6 1) 0.3 A2 01
Perigoare de carne cu ,1 )
81, 3 7, 6 20 5.6 20.5 1,3 77,6 1A o,4 0 ,1
sos alb
Sote din morcov
83,2 5, 8 5, 6 0,8 27,O 1q 6n6 1? NE 6 ,6 0 ,1
cu carne
Gutuicu carne 7 9 .0 5 .9 7.6 OB 367 1,6 qqo
12 0.7 4 ,8 0 .4
t
too Tratatde industrie alimentar. Tehnoloaii alimentare
2.15.2.2.Re(ete de fabrica{ieinformativepentru unele sortimente

de conserve de carne
in tabelele2.73-2.82sunt prezentatere{etele pentruuneletipuride
de fabrica{ie
conservede carne.
Tabelul2 73
Retetde fabricaliepentruconserve,,GuIa9din carnede vit''
t9: !9
Guta9din carnede vit .]!: l 1',,' kg/00 kg produs finit
| 120 )" "'1
Carne de vit l 22.0
Came de vit |l 33,0
UnturcaIit.| (u|eide f|oarea-soare|ui) o. z+
F i n a| b 7,0
Ceap crud 21.0
Past de tomateQ8-30%| 6
Boia iute 0,050

B oi a dul ce 0,150
P i pe r ne qr umc i n a t 0.115
Chi mi on 0,030
Sare fin 1,730
opera{iipreliminare:carnea de vit se taie in cuburi cu |aturade 3 cm gi se

b|angeaz15-20 min' intr-o cutie de 400 g net se introduceo cantitatede carne
b|angatcorespunztoarela 220 g carne crud' peste care se adaug sos pn
la completare.
Sosu/ se pregtegteastfe|:se incinge grsimea in dup|exgi se adaug fin,
care Se prjegtepn |a culoareag|buie,apoi ceapa crud curlat 9i mruntitprin
sit de 2-3 mm, care se prjegte2-3 min. Se adaug past de tomategi se mai
prjegte2-3 min.Se adaug supa de Ia bIangarea crniipn |a cantitatea
de 67 kg 9i
se fierbe 15 min. Se adaug sarea gi condimente|e. Sosu| se omogenizeazprin
moaraco|oida|.
Tabelul2 74
Reletade fabricatiepentruconserva,,Ru|addin carnede vit''
Ru|ad
dincarnedevit tz,ruo kg/100kg produs finit
t1!#4]
'l 2
q7
Carne vit c|it.I
S|ninafumat 7q
Castravetimurati 5,250
Mustarde mas 1.900
Ulei de floarea-soarelui 4,700
F i n a| b 6.180
C e ao cr u d (sau d e s h i d r a t a t1: 1 0 ) 10,00
Pioe r a| bmci nat 0.'170
Sare fin 1,500
len i baharmci na t 0.050
Zahr oentrucarame| 0,750
Nucsoar mcinat 0.020
I

1 2
Pstrnac curtat 1.300
Morcov curtat 1,000
Vin superior 3.000
Veoetarom 0,150
Past de tomate 28% 2.500
Foi de dafin 0,005
opera{iipreliminare:carnea de vit se taie fe|iisubliri cu greutateade 115 g'

care se frgezesc cu bttorul.Se presar cu sare gi piper (1|2 din cantitatea
prevzutin retet).Pe fiecare fe|iede carne se pune mugtar,s|nin afumat 9i o
feIiede castravetemUrat.Se ruIeaz9i se prindcu Un ac de inox. Ruladelese prjesc
20-25minute.Se scot acele.
Preparare sos; in u|eiulde |a prjirearuladelorse prjegteceapa, tocat prin
sit de 5 mm, pn la stic|ozitate.Se adaug fina 9i se continu c|irea pn ce
capt cu|oareag|buie.Se adaug apoi pasta de tomate gi zarzavatuImrunlit|a
volf, apa necesar 9i se fierbe.La sfrgitse adaug sarea, condimentele9i zahru|
caramelgi se trece prin moara co|oidal.in cutii|ede 400 g net, peste dou ruIade,se
adaug sosu|fierbinte.
Tabelut
2.75
Relet de fabricalie pentru conserva ,,Sauerbraten''
sauerbraten
(r*a) rr., "o kg/l00 kg produs finit
Carne de vit | 55
Otet alimentarde 9' 5,10
Sare fin 1.50
Pioer neoru boabe 0,030
Foi de dafin 0.012
ienibaharsau cuisoare(boabe) 0,012
Ulei de floarea-soarelui 5.800
Ceap deshidratat 0.290
F i n a |b 5,600
Smntn 25% 1.730
Zahr pentrucarame| 0.720
Zahr 0.800
opera[iipreliminare:carnea de vit se taie in bucli de 1-2 kg gi se introducein

crucioare,,Cimbrer''unde stau in bai{,2 zi|e,|a +3"C, dup care se b|angeaz9i se
taiein feliide '1-'1,5
cm.
Pregtirebaif:intr-uncazan dup|excu 11 kg ap se adaug 1'070 kg sare fin,
3,5 L olet a|imentar,piperu|boabe,foile de dafin,cuigoare|e9i ceapa rehidratat,care
se fierb.Se rcegtebai{u|9i se toarnpeste carne (dup strecurare).
Pregtire sos.. se incinge uleiu|,se introducefina 9i se prjegte pn |a
rumenire.Se stinge cu ap ca|d.Se adaug bailuIstrecuratgi zahru|,restuIde olet
gi sare. Se adaug carame|u|,apoi smntn.Se comp|eteazpn |a 70 kg cu sup
de |a b|angareacrnii. Sosu| se trece prin moara co|oida|'Tnfiecare cutie de 400 g
net se introduc2-4 fe|iide carne b|angat(corespunztor|a 220 g carne crud) 9i se
completeazcu sos.
Tabelul2.76
Relet de fabricalie pentru Gonserva ,,Boeuf |a Struganoff''
Boeuf laStruganoff t',. uo kg/100kg produs finit

t.!#4J
Carne de vit l 66
Ciupercichampiqnionproaspetesau conservate 12.50

Ulei de floarea-soarelui 76n
Unt (bloc) 1,500
Past de tomate 28%o 3.600
Fin alb 5,00
Ceao crud 12.00
Zahr 1.20
Vi n al b 4.80
Piper neoru mcinat 0.100
Sare fin 1.600
Smntn 25% 3,600
Oase 7.200
Morcovinecurtati
sau curtati 7,2005,600
Ptrunie|
necurtat
sau curtat 4,8003,200
Telin necurtat sau curtat 4,0002.400
Pstrnac necurtatsau curtat 3,200
operalii preliminare:carnea de vit se taie Tn buc{i cu |ungimede 5 cm gi

grosimede 1cm. Se prjegtein dup|expn ce pierde45o/odin greutateainitia|.
Pregtireciuperci:se taie n felii sublirigi se lin in vase cu ap. Se introducin
dup|exgi se innbugesc in unt care se adaug |a u|eiu|de |a prjirecarne (in acest
u|ei se adaug 1'5 kg unt gi dup incingerese introduc12,5 kg ciupercicare se
prjesc3 min).Ciuperci|eprjitese scot din cazan gi se rcesc'
Pregtire sos. in u|eiu|9i untu|rmase de |a prjirea ciuperci|orse adaug
cantitateade u|ei rmas (5'3 kg)' se introducceapa 9i zarzavatu|fiert in supa de
oase, tocat prin sit de 3 mm, 9i se prjesc pufin,apoi se adaug treptatfina 9i, in
final,se stingesosu|cu saramurascurs de la ciuperci|e conservate.Se adaug apa
necesar, se fierbe 9i se adaug condimente|e'Sosu| se trece prin moara co|oida|.
intr-o cutie de 400 g net se adaug carne prjit corespunztoare|a 220 g carne
crud (-1,19g carne prjit)+ 30 9 ciuperciprjitegi sos pn |a comp|etare.
Tabelul2.77
Relet de fabricalie pentru conserve in suc propriu
Carne de vit/porc in suc propriu kg/100kg produs finit
Carne de vit a|eas sau crud sau carne de oorc 97,0

Sorici semifiertsau tendoanede bovinesemifierte 3,0
Sare 1.0
Piper 0,050
operafii preliminare:carnea de vit sau de porc se toac |a vo|t prin sita de

20 mm' $oriciu|sau tendoane|e se semifierb9i se mrunlesc|a vo|tprinsita de 3 mm.
Capitolul2_ |ndustriacrnii toY
intr-o cutie de 30O g net dup steri|izaretrebuie s se regseasc minimum 60%

garng+grSime (grsimeatrebuies fie de maximum10%raportat|a masa net).
Tabelul2 78
Relet de fabricalie pentru conserva ,,Garnede porc cu faso|e boabe''
Garne de porc cu fasole boabe g/cutiede 400 g net

Carne crud 210
F ac n Ip nmr r iat 150
Sare fin o
Ceao oriit 10
Boia de ardei 0.4-1
oi de dafin 0.5
Pioer neoru 01
Suo de oase Pn |a ump|erecutie (pn |a40 g net)
opera|ii pretiminare:carnea se taie in bucli de 30 g gi se amestec cu ceapa

prjit,sarea 9i condimente|e'Faso|eaboabe se inmoaie in ap rece 14-24 ore 9i se
amesteccu boiauain suspensiede grsimeincins.
Tabelul2.79
Reletde fabricaliepentruconserya,,Garnede porc cu orez''
Carne de porc cu orez kg/100kg pr o dus finit
Carne porc aleas crud 80
L]ntur de oorc ^
Orez 12
Cean crrrd I
Rnia dc nrr'lei 0,160
Pioer mcinat 0,080
Sare fin 2,20
operatiipreliminare:carnea de porc se taie in buc{ide -30 g gi se b|angeaz.

orezu| se a|ege de impuritti9i se^spa|.Ceapa se taie |a vo|f 9i se prjegte,in
aceeagi untur prjindu-se9i orezu|.lntr-ocutie de 250 g net se introduc120 g carne
b|angat,70 g orez amestecatcu ceapa prjit9i grsime,60 g sup'
Tabelul2.80
Reletde fabricaliepentruconserva,,Gulagde vit sau porc''
Gu|ag de vit sau de porc kg/100kg produs finit
Carne de vit | sau carne de porc a|eas 100
Untur 12
Ceao crud 28
Past de tomate II
Fin 5,2
Sare fin 2.4
Boia de ardei dulce 0.260
Piper 0,160
Usturoi 0.080
Ch i m i o n 0,080
opera|ii preliminare:carnea de vit sau de porc a|eas se taie in cuburi cu

|aturade 2 cm 9i se prjegtein untur;ceapa mruntitse prjegten unturarmas
de la prjireacrnii,se adaugboiauade ardeigi pastade tomate.Se adaugfinagi
se prjegtein continuare. Se stingecu sup de oase pn ce se oblin 100 kg sos gi,
in fina|,se adaug piperu|,chimionu|9i sarea. Sosu| se trece prin moara coloida|.
intr-ocutiede 400 g net se introduc150 g carne9i250 g sos.
Tabelul2.81
Relet de fabricatie pentru conserya ,,Ka|ops''
Kalops kg/'t00kg produs finit
Carne de vit | si || o.r)
Untur 3,8
Ceap curtat o.z
F i n 3,4
Piper mcinat 0,'t10
l e n i bahar 0.110
Foi de dafin 0,034
Sare fin 1,350
opera|ii preliminare:carnea de vit tiat in bucti de 60-70 g se prjegtein

unturtimp de 20-30 min. in unturarmas de |a prjireacrnii, se prjegteceapa,
apoi fina pn |a culoarega|ben,dup care se di|ueazcu supa de oase' Se fierbe
10 min, se adaug piperu|mcinat9i sarea.Se omogenizeazprin moara co|oida|'
intr-o cutie de 400 g net se introduc185 g carne prjit 9i se comp|eteazcU sos
fierbintepn |a400 g net.
Tabelul2.82
Relet de fabricatie pentru conserva ,,Pateu de ficat''
Pateu de ficat kg/100kg produs finit
Carne de oe cotni fiart 55,0
Ficat crud de oorc 25.0
S | ni n 10.0
Suo oras 7.0
Ceao oriit 3.0
S l ni n 10.0
Amestec de srare B 1.4
Z ahr '1.0
P i oe r 0.080
Maioran 0.040
Boia de ardei 0.020
Nucaoar 0,00'l
opera|ii prelimnare:capu| de porc se fierbe (se oblin 50% oase 9i 50% carne).
Carnea fiartse toac |a vo|f'FicatuIcurlatse toac |a volf prin site de 2 mm. Ceapa
se prjegtecu s|ninatocat |a vo|f prin sit de 8-10 mm. Toate ingrediente|e se
ma|axeazimpreun cu condimente|e, zahru|,amestecu|de srare p|ussup.agras.
AmestecuIse trece de dou ori prin moara co|oida|'Se dozeaz Tn cutii de 100 si
200 g net.
2 _ |ndustriacrnii
Capitotul 171
La fabricareaconservelorde carne se au in Vedereurmtoare|edate orientative

(aproximative):
- pierderila curtareficat'3o/o;
- pierderi|a curtirelegume(tabe|u| 2.83);
- pierderila prjireacepei20o;
- pierderi|a tocare,mrunlirefin, ma|axare0,1-0,2o/o;
- consumspecificpentrucutii,capaceetichete1,016buc/cutie;
- bombaj,maximum1./"fal\de totalproduc{ie(cutii/total cutiirealizate-100);
- supratg1aconstruit:60 m2ltpentruseclii de 2-3,5tlzi;55 m./tpentrusectiide
5-7tlzi gi 50 m'lt pentrusecliide 10-16tlzi'
Se admit (orientativ)pierderi |a cur{ireaunor produse vegeta|e care sunt
prezentatein tabelul2.83.
Tabelul2.83
Pierderi Ia curlirea unor produse vegeta|e

Produsul Pierderi. % Natura pierderilor
Gutui 9.5-22,4 Pedunculi,seminte,cas seminte,sc|eride
Ardei 16.2-20.8 Pedunculi,caliciu,seminte
B am e 1 0 ,4 - 1 4 ,4 Pedunculi.caliciu
Castraveti 15.2-30.5 Pedunculi.curtitur,seminte
Dovlecei 3 ,6 - 8 ,5 P edunculi,caliciu
Fasole verde 6 .4 - 1 1 ,3 Pedunculi,ale, caPete
Mazre verde 48 -58,2 Pedunculi,psti
Pt|oe|erosii 5 .3 - 1 2 .4 Peduncu|i,pie|it'seminle
PtloeIevinete 8.6-25,2 Pedunculi,pielit,caliciu
Cartofi 1 5 .8 - 3 0 ,5 Curtitur(coaj,ochi, pu|paderent)
Ceap 6 .4 - 1 2 ,5 Frunzepie|oase, resturiprtiaeriene,diseu!!44a
Usturoi 7 .6 - 1 4 .8 Frunze oieloase,resturiprtiaeriene,discuIbazai
H r ea n 25.8-28,9 Curtitur
Morcovi 26.4-38.2 CoIet'curtitur
Ptrunielrdcin 22,5-34,6 Co|et.curtitur
Pstrnac 20.4-28.6 CoIet'curtitur
Telin 25.4-3,6 Co|et.rdcinisubtiri,curlitur
PtrunieIfrunze 5 .8 - 1 0 ,6 Tulo ini.o edunculi
Mrar 4.5-8,7 Tulpini,pedunculi
Leustean 5 .4 - 1 5 ,6 Petiol.nervuriete
Te|infrunze 3 ,8 - 7 ,6 Frunze vtmate
Se admit,orientativ,pierderile|a prjireacrnii prezentatein tabe|ul2.84'

Tabelul2 84
Pierderi orientativeIa prjirea crnii
Pierderi, %
greutatea ini{ial o/oatde greutatea inifial
Timp de prjire' %tat de
min a cr nii a mediului de priire
Priirein untur Priire in u|ei Priire in untur Priire in u|ei
,| 2 3 4 5
Carne de vit
q
36,2 36.4 2.8 8,0
8 46,1 40,4 9.0
10 49.2 46,5 6,8 9,0

2 3 4 5
Carne de porc
5 2A 36,92 5,4 10,0
8 4 1 ,9 4 5 ,18 OA 12,0
10 65 52,60 o7 12,0
Se admit,orientativ,pierderiIe
totalegi de substan(enutritiveIa fierbereacrnii
prezentate
in tabelul2.85.
Tabelul2.85
Pierderi tota|egi de substanle nutritive|a fierberea crnii
% pierderifa! de inifia|
F eIuIcr ni i
Total Ap Substan!proteicbrut Gr sime Sr ur i miner a|e
Came de vit 35 ,1 7 32,15 1 ,8 4 9,64 0,51
Came de porc 24 ,4 6 21,30 0 ,8 6 2,08 0,25
C ar ne de oai e 34,53 26,87 1 ,4 9 6,26 0,38
Din punct de vedere tehnic, steri|izarease poate face in urmtoare|etipuri

de utilaje:
- steriIizatoarecu functionarediscontinu(in garje)care pot fi:
- autoclaveverticalesi orizontale;
- sterilizatoarecu cogurilein migcare de rotalie, cu economizor (Rotomat
Atmos,LubecaLW 2020);
- steriIizatoare cU co$Ur|e in mi$care de rotatie,fr economizor (Lubeca
LW 3003);
-steri|izatoare statice fr economizor, cu mediu| de inc|zirel rcire in
circu|alie'Acestea, |a rndu||or,pot fi cu gi fr schimbtorde c|dur(LubecaLW
406-2;Lubeca LW 406-3;Lubeca LW 406-4;Lubeca LW 406-5;Lubeca LW 406-6);
- steriIizatoare statice' cu economizor, cu mediul de inclzire/rcire
in circula[ie;
- steri|izatoarestaticecu schimbtorde cldur cu p|ci pe circuituIde rcire
(Jumbo,Lagarde-Stork);
- steri|izatoarecu functionarecontinucare pot fi:
- sterilizatoarerotative(MC/ FMC Sterilmatic; Steristork;Storklave);
- steriIizatoarehidrostatice (CarvaIlo cU 9i fr contrapresiune de aer,
Hydroflow(ABC) etc);
- sterilizatoarecu transportororizontal(Hydrolock);
- steriIizatoarecu f|acr(Steryflamegi Hydrof|ame)'
Pentru sterilizareain vrac a compoziliilorpentru conserve de carne, pegte,
Iegume,fructese uti|izeazinsta|a{ia Jupiter- DCAPV' insta|aliacare Iucreazdup
procedeu|Kafedshiev- Ko|ev(pentruprodusede originevegeta|cUm ar fi castraveli,
mazre, fructe),instaIaliacare Iucreaz dup procedeu||TA (care se apIic pentru
produsevegeta|e,mai a|esfructeacoperitecu sirop de zahr)'
2.15.3. Defecte ale conservelor de carne
Defecteleconserveloroot fi datorate:
- steriIizrii:
- deoozitrii.
Defecte|edatoratesteri|izrii sunt prezentatein continuare
o Substeri|izarea.Acest defect se datoreaz:nerespectriiregimuluide steri-
IizarestabiIit(temperatur9i timpi de ridicare,mentinere,rcire);folosiriide formuIe
de steri|izarenecorespunztoare,adic formule care nu aU fost stabi|itein mod
gtiinlific;
grad de infectareini!ia|mare a produsuIui(nerespectareacondilii|origienice
9i intreruperi in procesultehnologic).
Consecinlelesubsteri|izrii sunt ce|e prezentaten continuare.
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezu|t in urma
activitliimicroorganisme|orcare au supravieluitprocesuluide steri|izare,ceea ce
inseamn c acesta nu a fost bine condus sau a|es.in une|ecazuri,fenomenulde
substeri|izareapare ca o consecin!a unei incrcri bacterienemasive a produsului
supUSsteri|izrii sau existen[eiunorspori,excepliona|i de rezistenti|a c|dur,ambe|e
situaliideterminndineficacitateatratamentu|ui termicap|icat.Solutiace se impunein
acest caz nu este alegereaunei formulede sterilizaremai severe,ci impunereaunor
condi{iide igien stricteatt pentrumaterii|eprime gi auxiIiare,ct gi pentruincperi|e
de producliegi echipamentu| tehno|ogic. De asemenea,se impuneo vitez sporita
desfgurrii procesuIui (|ucruIa band).
tehno|ogic
in majoritateacazuri|or,in recipienteIebombatese pUne in evident o singur
specie de microorganisme(cea mai termorezistent).
A|terareacu bombaj poate fi datorat att bacterii|ormezofi|e(anaerobe gi
aerobe)ct gi bacteriiIor termofi|e'
Alterarea cu bombaj datorit microorganismelor mezofile. A|terarea cu
bombajdatoritmezofile|orpoate fi consecinla:bacterii|ormezofi|eanaerobe,care se
dezvo|tbine in produsele cu aciditatemic (Cl. sporogenes, Cl' botulinumtip A, B, E,
Cl. putrificum,Cl. histolyticum,Cl. bifermentans);bacteriilormezofile anaerobe care
se dezvo|tbine in produse|ecu aciditatemare (Cl. pasteurianumgi Cl' butyhcum);
bacteriilormezofi|efacultativanaerobe,care se dezvo|tbine in produse|ecu aciditate
mare (B, macerans gi B. polymixa); bacterii|or mezofi|e aerobe (B. sub/is 9i
B. mycoides).
Alterarea cu bombaj datorit microorganismelor termofile. A|terarea cu
bombaj datorittermofile|orpoate fi consecinla: bacteriilorfacultativanaerobe (C/.
thermoacidurans,B. coagulans) care se dezvo|t bine in conservele semiacide gi
acide; bacterii|oranaerobe (Cl. thermosaccharolyticum) care se dezvo|t bine in
conservelesemiacide9i produco cantitatemare de gaze din carbohidrati (CO2+ H2O).
Alterarea fr bombaj. Acest tip de a|terare se poate datora micro-
organismelor termofile,cum ar fi: Cl. stearothermophilus(facultativanaerob) gi
Cl. nigrificans (Disulfitomaculumnigrificans anaerob).
A|terareaprodus de Cl. stearothermophilusconduce |a acidifiereaputernic a
produsu|ui,fr ca recipientu|s fie bombat (flat - sour), ceea ce face imposibi|
separareaconservelora|teratede ce|e nea|terate, atuncicnd recipientelesunt confec-
tionatedin tab|,deoarecenu se poatevedea eventua|amodificarea conlinutu|ui.
Capitolul
2- |ndustriacrnii 175
deci atuncicnd in recipientnU s-a rea|izatun vid suficient(200 - 300 mmHg),datorit

introduceriiconfinutuIuisub temperaturaprescris, atunci cnd nu au fost fo|osite
maginide inchis sub vid.
Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect
apare mai a|es cnd printr-oexeculiedefectuoasrezistenlaei este mic' Cauza este
prezenlaaeru|uiin recipient,care igi mregtepresiuneain timpu|steri|izrii.
Formarea de ,,ciocur, Ia ambele capace. Aparilia acestui defect se exp|ic
astfe|:cnd Iipitura|ongitudina| este solid,presiuneainterioarputernicproduce
deformareapermanent a capace|orin puncte|ede minim rezisten(,adic acolo
unde falluInu este strns uniformpe toat circumferintacapacuIui.in aceste puncte
fa|!u|nu rmne etanggi cutia se considerrebutat.
Turtirea corpului cutiei. Are |occnd: presiuneadin autoc|aveste prea mare;
cnd presiuneade aer (contrapresiunea) se mentinein autoc|av9i dup rcirea
recipienteIor;cnd in autoc|avpresiuneacregtefoarterapid.
in consecin!,se impune:respectareapresiuniidin autoc|av|a steri|izare,mai
a|es dac se Iucreazcu contrapresiune; respectareadurateide inc|zirela tempera-
tura de steri|izare;cregtereatreptata presiuniide aer in autoc|av(contrapresiunii);
scderea treptata presiuniidin autoclavTntimpu|rcirii.
Modificarea gustului, mirosului gi culorii confinutului. Poate fi consecinla:
oxidriiIipide|or, de tip Mai||ard,
reac[ii|or fier.
formriisu|furiide
La depozitareaconserve|orpot aprea defecte|eprezentatein continuare.
Ruginirea recipientelor metalice, Apare datorit umeze|iirelative prea mari a
aeru|uidin depozit. Ruginirea are |oc in puncte|ein care exist pori in stratu|de
cositor,care pun tabla de olel in contactcu mediul agresiv exterior.Ruginireapoate
conducela perforareatablei9i la alterareaprodusului.
Coroziunea electrochimic. Are drept cauz principal formarea unei pi|e
ga|vanice Ioca|e. Cnd in recipient nu exist oxigen, elementuI ga|vanic este
Fe (catod)- Sn (anod).Staniulfiind anod trece in solufie,iar la nivelulporilorse
formeaz H2 gazos. Coroziuneain acest caz este |ent.Dac exist oxigen,e|ementu|
ga|vaniceste staniu|(catod)- fieru|(anod).Fieru|trece in so|u!ie,coroziuneaputnd
merge pn |a perforareatab|eidin interiorctre exterior.Coroziunea e|ectrochimic
este inf|uen{at de: va|oareapH-ului(coroziuneadecurgerapid |a pH = 4,5);tempera-
tura de depozitareridicat;porozitateatab|ei(tab|acu porozitatemare se corodeaz
rapidgi mai intens).
nmuierea lesuturitor gi schimbarea gustulu. Se produce dac temperatura
de depozitareeste mare.
nghelarea conlinutului. Are |oc dac temperaturade depozitarein timpu|
erniieste sub temperaturapunctuluicrioscopical conservei.
Degradarea culorii datorit luminii. Are |oc in cazuI conserve|or vegeta|e
(aso|everde, mazre verde, castravetietc), amba|atein recipiente din stic| de
crilloarea|b,defectu|fiindinso{itgi de pierdereade vitamine,in principa|vitaminaC.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, G,9.a. Tehnologiacrnii 9i subproduselor,Editura Didactic 9i Pedagogic, Bucuregti,

1980.
2. Banu, c., 9.a. Procesareaindustriala crnii, EdituraTehnic, Bucure9ti,1997
3. Banu, c, 9.a. Exploatarea, ntre{inerea9i repararea utilajelor din industria cmii, Edila
Tehnic,Bucuregti,1990.
4. Banu, c., 9.a. ndrumtorntehnologiapreparatelordin came, EdituaTehnic' Bucuregti,
1985.
5. Banu, G., 9'a. Progrese. tehnice, tehnologice 5i gtiin{ificen industria alimentar, vo|. ||,
EdituraTehnic, Bucuregti,1993.
PE$TELUI
TNDUSTRTA
Prof. dr. ing.Aurelia lonescu
Pegte|ereprezintun alimentextremde va|orosprin con(inutuIsu in proteine

de calitatesuperioar,grsime bogat n acizi gragipo|inesaturali cu o mare eficien(
in organismuluman, vitamine (in principalA gi D) gi substan{e minerale (fier,fosfor,
potasiu,magneziu etc). Nivelu|de sodiu este sczut, ceea ce face ca pegte|e9i, in
principa|,pegte|es|ab s fie fo|ositin dieta bo|navi|orcardiaci sau a bo|navi|orde
rinichi,a bolnavilorde diabet(nu con{inehidra{ide carbon),Tn alimenta(ia copiilor,a
gi
persoane|orin vrst, dar 9i a adu|{i|or copiilorsntogi.
in |egtur cU compozi{iachimic a pegte|uisunt de fcut une|e precizri
(tabelul3.1).
Proteine|edin pegte sunt superioareca|itativce|or din carnea de vit, porc,
oaie, avnd o compozi{iestabi| in aminoacizi esenfia|i9i o deficien! redus in
metionin9i treonin,dar un exces de Iizin;continutuI in proteineste in func|iede:
sex, vrst, maturitatea sexua|, condilii|ede varia{iilein continutu|proteic
nutrifie,
putndfi de tip ritmic,periodicsau neperiodic(tabe|u| 32).
Tabelul3.l
compozilia chimic gIobal a unor pegti marini (g/100g)
Felul pegtelui Ap Proteine Grsimi Glucide cenug

S l abi 7 8 ,3 + 0 ,8 1 8 ,7+ 0,5 1,4! 0,2 0,1 10,1 1.3r0.'l
Semigra$i 7 3 .9 + 0 .6 1 9 ,5+ 0,5 4.90'3 0,0r0,0 1.3i0.'t
Gragi 6 8 ,7r .1 ,1 't8,2r0,8 11,5r0,5 0,0 i0,0 o+n6
Tabelul3.2
Comparalie ntre diferite|eforme de azot din carnea de pegte

Garne de pe$te To Garne de vit %
Azot neoroteic 10-25 Azot neproteic 10
75-90 Azot protidicdin care: on
Azot protidicdin care:
oroteineintracelulare >90 oroteineintracelulare <90
Proteineletesutuluiconiunctiv < 10 Proteineletesutuluiconjunctiv Variabil
Substanfe|ecare a|ctuiescazotul neproteicau importan{in gustul pegte|ui;

azotu|neproteiceste a|ctuit,in principa|,din aminoaciziIiberi,peptide,baze purinice,
uree.oxid de trimetiIamin.
Grsimi|e din pegte au in structur,in principa|,acizi gragi nesaturalicu ro|
importantin controluI nive|uIuide co|estero|din snge 9i in prevenirea bo|ilor
cardiovascu|arede origineaterosc|erotic (tabe|ele3.3 9i 3'a). ConlinutuIde grsime
variaz in funclie d sezon, in |egtur cu perioade|e trofice 9i genetice 9i
cu migra{iile.
Tabelul3.3
Acizii gragi din carnea gi din uleiul de pegte
Fe l u l a c i z i l o r o ra s i Gradul de nesaturare
M on oe n oi ci :
A ci dull aur ol e i c( 5 d o d e c e n o i c ) C12:1
Acidul miristoleic(9 tetradecenoic) C14:1
Acidul palmitoleic(9 hexadecenoic) C16:1
Acizii gadoleic(9 eicosenoic) C20:1
Aci du lce t ol e i c( 1 1 d o c o s e n o i c ) C22:1
Acidul selacoleic C24:1
Po l i e noi ci :
A ci dulh i r agoni c( 6 ,1 0 ,1 4h e x a d e c a t r i e n o i c ) C16:3
Acidul elaicostearic(9,11,13 octodecatrienoic) C18:3
Aci du l4, 8,12, 16 ,e i c o s a t r i e n o i c . C20:4
Aci du lcl upano d o n i(c4 ,8 ,1 2 ,15 ,19 ,d o c o s a p e n tano ic) C22:5
Acid nisinic C24:6
Tabelul3.4
Continutul in acizi gragi din pegtele marin (g/100g)*
Fel ul pe st e l u i Golesterol 16:0 18:0 18:1 20:.1 20t 5 22:6

Slab i 52 0 .1 6 0.04 0.'t5 0,03 0,09 0.20
Se miorasi 34 0 .6 2 0 .1 6 1.07 0.19 o 26 o,52
Gra s i 69 1-71 0,38 2.41 '1,33 0.55 0.66
esteexprimat
No;-Co|esterolu| g.
in mg/100
Vitamine|eA 9i D se gsesc,in principa|,in pegte|esemigrasgi gras.in pegtele

s|ab'vitamine|eA gi D se gsesc Tn u|eiuIdin ficat(u|eiuI
de cod).Vitamine|eBr, Bz,
se gSescin cantitlimai mariin gonade(tabe|u|
B129i nicotinamida 3.5).
Tabelul3.S
Gontinutul in vitamine din pegtele marin (/100g)
Vi t am i n a Felul pegtelui
Sl a b Semiqras Gras
Acid ascorbic.mo 1.1 1.7
Tia mi n a.mo 0.08 0,'13 0.13
Riboflavina.mo 0.07 0,19 017
Acid nicotinic.mo 2.63 7.32 5.88
A r : i d n a n tn te n i c mo 0.34 1.05 0.59
Vitamina86, mg 0,40 n10 0.24
Acid folie.uo 13,0 7.0
V it ami n aB 12, $g 2 ,1 6 'l on 6,41
VitaminaA, p.g (echivalentretinol) 21,0 112,O 294,0
de Na, K, Ca, Fe' C|'

Substante|eminera|edin musculatursunt reprezentate
fosfati,sulfa[i,iod (tabelul3.6).
Capitolul3- lndustriapeQtelui 179
Tabelul3.6
Substanlele minerale din pegtelemarin (mg/100g)
Felul oestelui
Substanta mineral
Slab Semiqras Gras
Cal c i u ?n 42 27
Fier 0,65 't,0 no
Potasiu 350 342 342
S od i u 64 OJ oz
Zinc 0,63 0.77 0.77
Cuoru 0.05 0,09 0,09
Ma n q a n 0.14 0.16 0.16
Carnea de pegteeste Ugordigerabildatoritstructuriimuscu|aturii,

organizat
in segmente musculare scurte (miotomi),separate de foile conjunctive(miosepte).
Miosepte|esunt ugor transformatein ge|atin,ceea ce provoac o dezorganizarea
muscularegi,deci,accesulenzimelordigestivela fibrelemuscularecare sunt
structurii
foartescurte.Pegtiigragisunt mai pulindigestibiIi
dectcei sIabi.
3.1. Glasificarea pegtelui
C|asificareapegte|uise poateface dup urmtoare|ecriterii:

- modu|de via!,in care caz pegtiise impartin urmtoare|egrupe:
- pegtimarini(cod,sebasta,macrou,hering,ton,stavrid,merluciuetc.);
- pegtide ap du|ce (crap,somn, biban,ga|u,gtiuc,|in,avat, ceg,
pstrv etc.);
- pegtimigratori(morun,nisetru,pstrug,scrumbiede Dunre etc') 9i
semimigratori (uniiguvizi);
_ form, cazn care pegtiipot fi:
_ fusiformi(pstrv,scrumbie,macrou,cod, stavrizietc.);
- sagiformi(gtiuc'zrgan etc.);
- p|ati(p|tic'cambu|,ca|canetc.);
- serpentiformi (anghil,tipar,pegte|esabie).
- continutu|in grsime,cnd pegtiipotfi:
- s|abi,cU un con(inutin grsime de pn |a 4% (stavrid,mer|ucius,
galu,gtiuc);
_ semigragi,cU un con[inutin grsime intre 4 9i 8% (crap, somn,
cambu|);
_ gragi,cu un conlinutde grsimemai mare de 8% (sturioni, scrumbie,
heringietc.).
- cu|oareacrnii,in care caz pegtiipot fi:
- cu carne a|b, fr prezenlaunor puternicefascicu|e|atera|einchise |a
culoare gi care, in general,sunt pegti slabi sau semigragi:Gadus
morhua (cod), Sa/mo sa/ar (salmon),Merluccius merlucius (Hake);
- Cu carne de cu|oareinchis, care prezint un grad mare de Vascu-
larizatiein fasciculelemuscularelateralegi care, in general,sunt peqti
gragi (> 10% grsime):Sardina pilchardus(sardina),Ciupea harengus
(hering),scomber scomberus(macrou)9i Anguillaanguilla(anghila).
in tabe|u|3.7 se prezintspecii|ede pegtimai importan[i.
Tabelul 3 7
Principalele specii de pegte comercialiaate in Romnia
O r di n ul Familia Reprezentanli mai importanli Importan!aeconomic
a
4
Carneaeste gustoas,cu consistentfin.Din fi|euriIe
ffuso huso (morun) de morun9i nisetruse preparbatogul.Icre|esturioni|or
Acipenseidae Acip ense r g uldensaedti(nisetru) (icre|enegre)sunt va|oroase.Vezica inottoarese
Acipenseiformes
(Sturioni) clpenser se/atus(pstrug) preteazpentruoblinereac|eiului'Ficatuleste valoros
Acipen ser ruthenus(ceg) pentruconlinutu|in u|ei.Se consum mai multin
stare proaspt.
Corpul a|ungit,spate|e$i capu|de culoareaa|bstruie.
verzuie,iar prfile|atera|egi burtaargintii,solzii sunt mari
gi cad ugor.Pegtelecontine:59% carne, '12%viscere,
15'5%cap"Carneacontineaproxinrativ 69% ap' 17%
Clupeiformes Clupeide Alosa pontica (scrumbiade Dunre} proteine,18-36%grsime,1,3%substanlerninera|e'
:
Se consum in stare proaspt,conservatprin srare, o)
afumare|a rece sau |a cald. Se preteaz |a ob|inereade o)
semiconservein ulei sau in sos picantgi la conserveTn (D
uleisau in sos tomat.
Greutatea1004009. Corpu|con|ine:6?ocarne, 12-179/o )

cap,6,5%oase, '1,5%aripioare,1,5%solzi, 1,5-8,4o/" o
viscere,Carneacontine: 53'3.75'8% ap, 4,4-27,9o
grsime'16.20%proteine, 0'6-1'8% substanleminera|e.
Corpuleste fusiform,acopert cu solzi cicloizi.Cu|oarea o
a corpuluieste albastru-argintiu pe spate gi argintiupe laturi O)
Ci upea harengus(hering) 9burt.Aripioare|e Sunttivitecu margininegre.HeringuI 0:t
se preteaz|a diverse mncruri(prajitgi copt. in sa|at9i -'l

o
aspicuri),|afabricareasemiconserve|or(marinaterec,n
u|ei'cu diversesosuri,cu legume,sub formde past)9i |a
conserve (in u|ei'in sos tomat)sau |a afumareca|d 9i
rece. Se consum 9i ca pegteproaspt.lcre|e9i |aptiise q)
folosesc pentruoblinereasalatelorgi cremelor.
3
o
ai
o
oi
Tabelul3.7 (continuare) 5
1 z 3 4
Este un pegtecu mas mic (25 g)' cu so|zimrunli,de -
q)
cu|oarea|bsruie pe spate' Con{ine66.72%carne, o

10,6-14,4o/oviscere9i 17.19%cap. Hamsiaintreag 'U)
o
conline 54'6.73.3%ap, 13.17%proteine,7-29%grsime -
En grau tis encrasic/rolusp onticus
Engraulide (hamsie) 9i 1'4-2'9%substanieminerale.Se industrializeaz sub
form de hamsie srat, conservein u|eigi in sos picantca
maierie prim pentruoblinereapastei ,,anchois'',
semiconservecu ceap 9i diversesosuri.Poate fi uti|izat
$i ca saramursau priit'
PstrvuIindigenare corpu|usiform9i acoperitcu so|zi
(somon mici. Co|oratiape spate este verde ms|iniecu puncte
Sa/mosa/ar albastru)
negregi rogii,laturilecorpu|uisuntg|buicu pete negre
Salmonide S a]mo truttafalo (pstrvul indigen) qi rogii'Guun cercule!9i abdomenula|b-g|bui. Pegte|e
S almo gairdenlri(pstrvuIcurcubeu)
are carnea oartegustoas. Se consum in stare
oroasnt sau conservatorin afumare'
Thvmatlidae Thvmallus hyrnalius (lioan)
Pegtecu corp a|ungitcu so|zimrunli,cap turtit-a|ungit.

Este un pegtecu predi|ec|ierpitorpentrucaracud,
pltic'a|bitur,
biban.Iin'Pegte|econline61-63%carne,
11-13o viscer
/o e,1,5%icr esau lapti,1B%cap . C arnead e
Esocldae Esox /uctus(gtiuc) 9tiucar e -B0%ap, 1B%pr o teine,0'5%g rsim e'1 ' 5 %
substantenrinera|eCarnea de gtiucse consumn stare
proaspirtca raso|,in preparatecu|inare(pegteumplut,
prjoa|e)Se poateuti|iza9i la abricarea
chitele'
conservelorin sos tomat lcrelese pot consumaca atare
sau se Dotfolosila fabricareasalatelorsi cremelor.
I
N)
Tabelul3 7 (continuare)
z ? 4
Soecia ormslbaticse comercia|izeazin functiede

greutatesub denumireade ciortan(bucatacu greutatede
0,5-1kg);ciortocrap (1-3kg);crap(>3kg).Speciile
domesticepoartdenumireade crap de cresctorie,fiind
de 3 e|uri:cu corpu|acoperitcomp|etde so|zi;cu corpu|
acoperitcu so|zisub form de ram 9i mijloculpr|i|or
lateralefr solzi (crapu|oglnd).Crapu|in vrst de 2 ani
a.jungela 8009.Crapulconline50% carne,6% viscere,
Cyprinuscarplo (crap)
5% icre sau |ap!i,17/% cap. Carnea are - 75o/o ap' 18%
proteine'5.5%grsime,1,,1 % substanleminera|e. Crapu|
este folositpentrupeparareap|achiei'saramurii'
rnarinatei.Se poate uti|izagi ca pegteprjitsau fiert,
:
OJ
cu adaosuride sosuri sau la protap.in industriese o)
folosegtein conserveIn sos tomat,in ulei gi cu adaosuri
o
Cypriniformes Cyprinidae de legume,ca ghivecigi zacusca.in cantitatemic se
abricqi crap aumat.
CN
Pegte fitofagcare poatefi crescutTnculturcu crapu|, \
(D
Carnea reprezint60%,iar capu|15% Carnea are -77ok
Ctenop haryngodon de//us
(cosa9) 0)
ap. 18%proteine.3% grsime,1,2%substanteminera|e
Se folosestela fel ca si craoul. o
Pegtefitoag |a care carneareprezint61% iar capul \
O)
15%'Carnea de sngercon|ine-72% ap, 18-19% O)(
Hypophtalmichthysmoltrix(snger) proteine,7,7agrsime,1,1%substanleminera|e. 'l
(D
Se folosestela fel ca si crapul.
mobt7is(novac)
Arlsrchvs
Pegte de cu|tur.fitofag, parteacrnoas reprezentnd
50%,iar capu|31.32%.Carneaconline76-77%ap, 19% 0)
Mylophaiyngodon picous(scoicar) proteine,2-3% grsime,1,,1 % substanlemnerale,
o
Se folosestela fel ca si craoul.
O)
(D
q)
E
d
Tabetul3.7 (continuare) co
I
1 2 3 4
Pegte cu corp alungit,turtitlateral,acoperitcu solzi
mrunti.Cu|oareacenugiu.verzui pe spategi argintiupe q)
burt.Pegte|econtine61.66%carne,8-13%viscere,1,3%
o
icre sau |apti,cap 15'6%.Carneacontine73-77%ap, q,
(babugc)
Ru 7usrullus o
18.,l9% proteine,3-7%grsime.Pegtelese consumsub
form prjit'in saramur,mncruricu sos. Servegte
gi la fabricareaconservelorin sos tomatgi la obfinerea
de orodusesrate-afumate.
Pegte cU corpulna|t.acoperitcu solzi de mrime mijlocie
gi de culoare argintie.Pegteleconline -49%ocarne,7,6to
viscere.5,4%icre sau |ap!i,13,9%cap.Carneade p|tic
Abramis brama (pltic) contine71-75o/o ap' 16-17,/oproteine.6.10%grsime'
1-1,2%substanteminera|e.Este consumatca pegteprjit
sau n saramur9i industrializatca pegtesrat, afumat
sau sub form de conservede pegteTnsos tomat.
Pegtecu va|oareeconomicredus,dar cu carneadu|ce.
Pegtele are 52-57!/ocarne, 12-13,9o viscere,5-6% icre
sau |ap!i,15.2,cap-Carneacontine76,6%ap' 18,2%
carassius auratus gte/lo(caras) protein.2'1% grsime'2% substan[eminera|e.Se
uti|izeazca pe9teprjit9i in saramur'iar in industrie
sub formde conservein sos tomat
Pegtecu corp inalt,cu ochi de culoarerogie,spatede
cuIoareverdeincllis,iar prti|elatera|ede culoareo|iv.
Pegtelccontine40-47%carne,8-9%viscere,4-5%icresau
Iapti,1B%cap. CarneaIinu|ui conline-79o/oap, 18a/o
Tinca tinca (linul) pr o teine,
1'5%gr sime.1'5%substanteminera|e. C arnea
de Iineste alb, dulce,gustoas.Se preteazpentru
ciorbe,raso|'saramur'prjit.Se poateindustria|iza
in conservein sos tomat
(l)
5
Tabelul3.7 (continuarc)
1 2 2 4
Pegte cu corp a|ungit,?ngustatspre coad 9i fr so|zi.

Pielea este de culoarecenugiespre oliv,iar burtade
cu|oarealb' in funcliede greutate.somnulse
cornercializeaz sub denumirile:moac (<0.250kg);
somotei(0,250-1kg):iaprac(1-4kg);iarma(4-10kg; pan
(>10kg).Corpulsomnuluise compunedin 55%came, 6%
Slluridae Sl/urus g/ani's(somn) viscere,1,5%icresau ip{i9i 20%cap"Carneade somn
co nline69-71,8% ap, 16.8%pr o teine,1 1 ,4 %g rsim e.
Camea este gras,fraged9i se consumsub formde
p|achie,prjit,raso|,ciorbe,saramur,zacusca,
chite|e,
se fo|ose$tesub ormde conservein
tocan etc. |ndustria| :
sos tomat$i ca batog. q)
s
Pe$te cu ponderemare in pescuitulefectuatin Atlanticulde o
Nord.Pegteleare spatelede culoarecenugie-verzuie, cu

petemaroniigi burta|bicioasfr pete.Pegte|eeste Cn
format,in medie,din 48% carne.2OYo cap, B% oase,2T,
o
Gadus morhua{cod) aripioare,1.6%viscere.Ficatulde cod reprezint1,4-14,4o/o' o)
- cod de Atlantic Carneade cod contine79-80,4%ap, 18-18'9%proteine, 3
Gadiformes Gadidae - cod de Pacific 0'3.0,4%grsme,1'1-1,3%sruriminera|e. Carneaeste de o
_ eg|efinsau pigc culoarea|b,slab,fin,cu gustplcut'pretndu-seIa q)
- cd negrusau said fo|osireca pe$leiert,prjit,marinate,aspicuri,chifte|e,

crnati,pegteunrplut, supe,ciorbeetc.La nive|industria| se '-.1
foIosegteIafabricareaconserve|or nsuc propriu,in sos

tomat,in sos picant,in ulei picant,in ulei aromatizatcu fum,
gi ca pegteafumatla rece gi la cald.
0)
3
o
a)
(D
Tabetul3,7 (continuare)
1 2 3 4
Peglele Merluccius(Hek)are forma coduIui.ns culoarea
este cenugie-argintie.mai inchisin regiuneaspateIui'
Merluccius merlucus
Corpu|este acopert cu solzi mici, bine ixali.Carnea de
(Meflucussau HekJ
Merluccius,care reprezint>50%,este alb 9i s|ab 9i
- mer|ucusudarican grsime,1,5%
conline78,5ohap,16,3%proteine'2,60/o
- merluciueuropean
Meducidae substanleminera|e'Pegte|eeste fo|osit|a pregtirea
- merluciunegru mncruri|orobignuitegi dieletice.Din Merluclusse pot
- merluciuproductus pregtisupe, ciorbe,pegtepra1it'raso|,aspicuri,sa|atcu
- merluciuargintiu perigoaregi pegteumplut'ln industriese
maionez,chifte|e'
- merluciurogu
fo|osegte|afabricareaconserve|ornu|eipicant9i in u|ei
aromatizatcu fum.
Pegte cu corp usiform9i acoperitcU so|zimrun|i;pe p(i|e
lateraleare 8-12dungide culoarecenugie-neagr. Pegtele
conline56,8%came,6,3% viscere,18,6%cap.Carneade
ga|ucon{ine77.78,5%ap. 18'5-19%proieine,1,3%
grsime,.1.2%substanleminerale.Carneaeste a|b,fin,
Perciformes Percidae Luciaperca lucioperca (9a|u)
s|ab9i se preteaz|a preparareade|icatese|or sub form
de aspicurigi sa|ate,cu maionezsau dierite sosuri.Se
poatefoIosigi sub formde raso|,chiftele,pane.in
producliaindustria|se uti|izeazsub ormde fi|euri
congelalegi conservein suc propriu.
Carnca cont|ne/5j,B-B0.,/oap' 16,6-17,9% proteine,
Pe rca luviati lis (biban ) gr sime9i 1-1,1%sr ur iminer a |e.
5,2-t:,1,,l, Se consum
nstareproaspt$i ca pesteSrat.
Mulidae (llarbttn
Mulhts barba rs tr;onlir.'tr.s
1 z a
4
Sunt dou formede stavrid:mrunt9i mare.Ambelespecii

au so|zisub form de plci situatepe |inii|elateralea|e
corpu|ui.Culoareaeste albastr-vezuiepe spate9i argintie
pe burt.Stavridu|mruntcontine6a-78%carne, 9%
viscere,18-30%cap 9i 1,4%substanteminerale.Stavridul
marecon{ine54-65%carne,8,1-13,4% viscere,6,3%icre
Carangidae Trachurus trachu rus (stavridul) sau lapli,11,8-160rl,
cap, Carneastavridului mic contine:
71'8%ap,20,3%proieine'6'5%grsime,1'4%substanfe
minera|e^ Carneastavridu|ui marecontine6,5.83,3%ap,
13,4-2o'1o/oproteine,0'4-2'7%grsme,1'1-1
'5%
substanleminerale-Stavridulse consum prjitsau sub '-.1
form de saramurde stavrid.|ndustria|, se preteaz 0)
pentruconservein ulei gi in ulei cu adaos de sos picant. 0)
o
Este un pegtecu corp fusiform,avnd cu|oareaspate|ui
albastr,traversatde dungi negricioase,iar burtade CD
cu|oareargintie.ScrumbiaaIbastreste formatdin 67,5%
came, 8,5%viscere,14o/o cap.Carneasa are 57,8%ap, o
q)
19.21%proieine'7,5-24,3%grsime,1,4%substanle
Scomberscombrus minerale'Scrumbiaa|bastrse fo|oseqtesub form de o
Scombridae
(scrumbiaalbastr) saramur,ca marinatereci cu sosuri diferite'prjit' 0)
lndustrialse olosegtein conservede u|ei,Tnsos tomat,cu 0J(
legumeetc.Din scrumba a|bastrse oblingi --i
semipreparateca fileuriin ulei 9i sos picant,rulouricu o
msIinegi castraveJi murali,scrumbieump|utcu legume,

felii de scrumbiecu sos de mugtar'past de pegteafumat.
0)
o
0)
o
Tabelul3,7 (continuare)
2 3 4
1
Macroul (speciide Scomber ciorbe,marinate'saramur'ca pegteprjit,raso|,chifte|e

scombrusgi Scomber co/tas] crocheteetc. lndustria|,din macrouse preparmari
nate reci,conseryen ulei picant9i in u|eiaromatizat
cu fum, in sos tomat,sub ormde ghiveci9i hageu
cu adaosuride legumesau ca pegteafumat.Semipre-
oaratelede macrouincludfileuriTnulei,in sos picant,
umplutcu legume,feliiin sos de mugtar,cu sosuri
oicantesau cu maionezs.a.
Thunnusthunnus(ton):
Thunidae -ton roqu,alb,galben,dungat,negru,
bondoc
in ulei,semiconseryegi preparateculinare,salamuri,
oeste aumat.
Pegtecu corp fusiform,cu spinareaalbastruinchis,laturile
argintiicu dou fe|uride dungi,abdomenulargintiu,Pegte|e
co ntine: B% ,o r ganeinter ne4'4 - 1 2 %'arip ioare
cap 10,5-'1
v,B.2%,ficat0,9%'corp 68% -Carneaeste alb 9i
Cybiidae Sarda .sarc/a(p|mid) cu gust u9oracid.Se consumin stare
sucr-r|ent'
oroasot'Se industrializeaz in conservede ulei,in u|ei
condimentat' ca pegtesrat,afumat,sub formde
preparatecu|inare$i ca pateude plmid.
I z 3 4
Corp ndesatde culoareverde.a|mie. mai inchispe pin.are si
a|buriepe burt'brzdatde 5-9 dungims|iniigi cu 2-3 petepe
primaaripoardorsa|.Corpu|sebas-teieste a|ctuitdin
47-56a/ocarne,18.31%cap, 6-.|2%viscere.Carnea are71-790
Scorpaenrdae Sebastes mannus (bibande mare) ap' ,l5-19%proteine.2-10%grsime'Carnea are consisten!
dens,este alb' fln,p|cut|a gust.Poatefi fo|osit|a diverse
mncrurica: pe$tein aspic,raso|,chiftele,ciorb,supe,marinate
calde.sebast la cuptorcu sos de roqiigi ceap. |ndustria|
!g,.lElosegtenumai ca pegteafumat.
Pegte cu corp a|ungit'turtitlateral,acoperitcu so|zi.Cu|oiea
corpuIuIcenugie.albastruie. Pegteleare urmtoarele
Pomatomdae Pomatomus sa/arx{|ufar) componente: cap 18.33%'corp 60-72%,organenterne s.13%.
ficat1,5.2,9%. Carnea,care repreznt 50-58%din corp,este i
gustoas,de consisten!tare gi fr mu|tgrSime(slab).Se o)
q)
consum in stafe proaspt$i ca pe$teaumat'
_
ln genera|,cambuleleau corpu|plat,asimetric,cu ochiiptiii o
Hlppoglossus nrppog/ossus pe parteasuperioar.Cambu|e|e au 45-51%carne,10-13%cap,
(paltugalb) 12%oase, 12,S7oviscere' Camea conline'77-80,4%ap, 15- (,
Reinh ardtius hippoEIossojdes 1B%proteine'0'2'0,4%grsime.Carneaare consisten|fin 9i o
Pteuronectidae (paltugalbastru) gust plcut gi poate ]uti|izatsub form prjit,rasol sau 0)
+
Hlppoglossoldes p/aessorres aspicun'Industria|, din cambul,se fabricmarinatela ca|dgi o
limandaides(cambula) pegteafumatla cald gi la rece.Speciilede paltugau 59%carne,
Alte speciide cambule 17ocap,4% pie|e,10%oase,7% viscere,iar carnea are77o/o il,
ap, 3o/ogrsime' 18,?ohprateine,3% substanterninera|e, :
Pegte cu corp ci|indric.acoperitcu so|zi pn |a vruIbotu|ui,
Mugilidae Culoarecenugiepe spate,cu 12 dungi,cele superioarefiind
Mugiliformes Mugii cephalus(laban) a|bastru.Burtaeste argintie'Carneaeste gustoas,gras,Iipsit
(Chefali)
de oase mici. Se consum in stare proasptsau ca pegtesrat, q)
a:!mat, uscat. Se preteaz|a fabricareaconserve|orin u|ei. ='

:l
o
0)
(D
a. i;i;r
o
0)
(.)
Ie/u/3.8
o
Cornpoziliagravimstrica unsr specii de pngte
41,
o
Denumiroa speciei % fat de greutatea total
cap Cerno Piele OasB, sortilasii Aripioare Solzi Vig$re
Nisetru 1B 49 qE ,R
2.0 15
Pstruo 16 50 t tt.c -iE 2.0 13,5
Srap (ciortan) 18 a 4. 0 8.5 {n ae
Fitc 't4 4g cf, 1 1. 5 ?E 13

5 ?n ?.5 oq
$alu ?q
sti e 50 AE 2,5 1.)
Scmn a 8"0 2,5 oc
Hering de Ailantic 12 2. OZ 6,5 ,lq
Harnsie an ( 4.0 ?r, 1.0 14

od 20,0 49 *E I )(\ 16
te
r|ucius 16. 5 34 )q 1.5 to-c
Sebast aaE 45 4, 5 2.5 Y
Stavrid(o6eanic) 2s,0 4& J

q6
1 10.5
Macrou 22,5 50 t B E t4,s
I
lqn Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare
Pegte|eeste cu att mai va|oroscu ct compozi{iagravimetric(raportuIdintre

prticomponentegigreutateatota|a pegteluix100)
diferite|e estein favoareaprti|or
comestibi|e (carneagi gonade|eadic icre sau |ap!i)9i nu a celor necomestibi|e(cap,
oase, aripioare,viscere,so|zigi uneoripie|ea).
in genera|,parteacomestibi| (fi|euI
cu
pie|ea9i gonade|e)variaz intre45 9i 80%'capulintre10 9i 12%(hering,cambu|)9i
20-22%(sturioni,cod, somn, gtiuc)'ajungndpn |a 25-28%(sebasta,stavrizietc).
Viscerele reprezint3-6%,oase|e5-12%,aripioarele1,5-4,5o/o, pielea 2-8o/o,
iar so|zii
1-5%(tabelul3.8).
3.2. Toxine din pe$te gi alte specii acvatice

Toxine din icre. Icreleunor pegtidin mriIeJaponieigi Chinei cum ar fi:Fugu
niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare,pardale, vermiculare, porphyreum,
ocellatus, obscurum contin o toxin numit tetrodotoxina(TTX). Toxina se poate
concentrain ficat gi foarte pulin in muscu|atur. Tetrodotoxinaeste produs de unele
speciide bacteriimarine,inclusivde bacteriileintestinale ale unor vietuitoare
marine,
mecanismuIde toxifierea| diferite|or vietuitoaremarinefiindartatin figura3.1.
- Vibro alginoltytucus
Bacteriicare produc - Vibro damsela
toxinTTX - Staphylococcus
- Specii de Bacillus
- Soecii de Pseudomonas
TTX absorbitgi/sau Parazitismsau simbioz

depozitatin p|ancton
ToxinTTX Viermi lali

dizo|vat
in apa V i e r m ic i l i n d ri c i
mrii(oceane) Viermitip sgeat
Crabi
ToxinTTX
acumu|at
Tn
sediment
Fig. 3.1.Mecanismul
de toxificare vieluitoare
al diferitelor marine
Semne|e de intoxica(ie|a om apar dup 30-60 min gi simptomelesunt:

paralizareabuzelor,limbiigi adesea gi a degetelor,nausea gi vomismente,paralizia
extremitti|or,nsta|areaataxieigi moartea.TTX aclioneaz prin inhibareatransmiterii
impu|su|ui nervos (b|ocarease|ectiva membraneifa{ de ionii de potasiu),prin
b|ocareafibre|ormugchi|or Doza morta|este de 1-2 mg TTX crista|izat.
sche|eta|i.
Icre|e unor pegti marini apar{innd ordinuIui Periformes, famiIia Cottidae
(Scorpaenichtysmarmoratus),conlin o Iipoproteintoxic, ce produce intoxica(iiIa
om, care se manifestprin febr ondu|atorie,vomismente,diaree,stare de uscciune
a gurii,sete, iar ncazurigravetuIburri dureridepiept'convuIsiietc.
respiratorii,
CaprtoW3- Industriapegtelui 191
lcrele pegtelui Srchaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) con(in o

6-|ipostichaerin, o Iipoprotein care produce Ia anima|ede experient(gobo|ani)
zbr|ireapruIui,fotofobie,para|izie,convu|sii9i moartea,in final'
lcrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca Unea) sunt considerate relativ
toxice,intructproductuIburrigastrointestinale.
Toxine din musculaturade pegtegi molugte.Circa 300 de speciide pegtegi
moIugte din apeIe recifiIorcoraIiericonlin ciquatoxin, sursa fiind dinof|ageIatuI
Gambierdiscus toxicus, care se atageaz de a|ge|eSchizothnix calcicola, acestea din
urm fiind consumate de pegtiiierbivoricare, Ia rndu|lor, sunt consumali de pegtii
care produce|a om disfunc(iineurologice,
rpitori.Ciquatoxineste o lipid hidroxi|at
inc|uzndreversareasenzalieide ca|d gi rece precumgi nausea, crampe abdominale,
diaree,tu|burri de vedere,dureride cap gi durerimuscu|are. Se instaleazs|biciune
progresivcare, in cazurisevere,conduce|a para|iziemuscu|ar,convu|siigi moarte.
Toxine paralitice confinute de molugte. Acestea sunt consecinta dinofla-
ge|ate|or consumatede mo|ugte.Toxina denumitsaxitoxinare acliune inhibitoare
asuprarespiralieigi inimii.
Scombrotoxina este gsit in pegtiidin fami|iaScombridae(macroude At|antic
gi Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, dup pescuire,nu sunt
rcili in mod corect, deci prezintsemne de a|teraredatoritdezvoltriimicroorga-
nisme|orcu ac{iune histidin-decarboxiIazic(Proteus morgani, vulgaris, mirabilis)'Se
formeaz,deci, histamindin histidincare devine toxic |a un nive|mai mare de
100 mg/100g {esutmuscu|ar.Simptome|eintoxicaliei cu histaminapar in interva|ul
de cteva minute_ 3 ore, cu dureride cap, zvcniria|e vaselor de snge in regiunea
gtuIui,tuIburrigastrointestinaIe.Faza acut dureaz circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxin ce se gsegtein unii pegtidin fami|iaClupeide care
triesc in ape|e tropica|e(sardine,heringi).Toxina produce |a om uscarea gurii,
nausea,vomismente, diaree,dureriabdomina|e gi s|biciunegenera|.
lhtioa|ieinotoxina este o toxin care se gsegte in musculaturaunor pegti
din fami|iaMugilidaegi Mulidae,pescuiliin Pacific.Aceast toxin produceha|ucina(ii
la om.
Toxina botulinic este produs in pegte de Clostridiumbotulinum tip E, care
este psihrofilicai neproteo|iticai se dezvo|t in pegte|e marin 9i de ap du|ce.
Prob|emaintoxica{ieise pune |a consumu|de pegte care nu a fost pregtitcu|inar
(pegteafumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticusce se dezvolt
Tn pegtele pstrat |a temperaturi mai mari de 10"c, dup 4-48 ore de |a
consumulacestuia.
3.3. lnfestare cu paraziidatorit consumului de pegte

in pegte pot exista parazili din grupa trematodelor,cestodelor9i nematodelor.
Dintre trematodeparazitu|mai importanteste opsothorchisslnensls, a crui u|tim
form |arvar inchistat (metacercaria)se gsegte in pegte, prin consumu|cruia
ajunge Tn tractul gastrointestinalal omului, acolo chistul este digerat de enzimele
digestive, astfe| inct |arva e|iberattrece in cana|e|e bi|iare in care ajunge la
maturitate' Srarea, Uscarea, marinarea 9i refrigerarea pegteIui nu afecteaz
metacercaria, care este, ins, distrus prin inc|zirea pegteIui Ia >50"C. A|te
nematodecare au habitaturigi cic|uride via! simi|aresunt opishorchisfelineus9i
opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazi!..i
cei mai rspndili sunl Anisakidae
I
(Phocanema decipens gi nlsakis simplex).Parazitii sunt gsi{i in muscuIatura9i in

viscere|e pegti|or.La om, consumu| de pegte parazitat cu Anisakidae provoac
inflamatii ale stomacului gi intestinului.Parazitii sunt distrugi la congelarea gi
depozitareain stare conge|ata pegte|ui|a_20.C.
3.4. Pegte gi subproduse din pegte

Pegte|egi subproduse|edin pegtepuse in consum se c|asificTn:pegteviu,
pegteproaspt refrigerat,pegteconge|at,pegtesrat, pegteafumat,semipreparate9i
preparatedin pegte(pegtemarinat,preparatecuIinare,past de pegte,icre de pegte);
conservedin pegte.
3.4.1. Pegtele viu
Se comercia|izeaz, in specia|,pegtiide ap du|cecum ar fi: crapu|,somnu|,

gtiuca, ga|u|,carasu|.inainte de transport,pegte|eviu se men{ine24 ore n
aga-numitaparcare fr alimentarepentrugo|ireaconlinutu|uistomaca|'Transportu|
se face in rezervoarecu ap |a o temperaturcare s oscileze cu maximum6"C fa!
de apa din e|egteu'Raportu|pegte ap |a transporteste de 1:1,5sau 1:2 pentru
distanlemici gi 1:3 gi chiar 1:4 pentrudistanlemari. in magazinelede desfacere,
pegte|eviu se pstrez in acvarii in condilii de temperatur9i de oxigen norma|e
(incepnd cu Iunilercoroase).La Iivrarese socotegtepegte viu numai acela ce se
migc norma|(este vorba de migcareacorpu|ui,a opercu|e|or gi a maxi|are|or)
9i
Tnoatcu soinareain sus'
3.4.2. Pegtele refrigerat
Imediatdup pescuire,pegte|etrebuierefrigerat(refrigerarein ap rcit sau

cu ghea!).La refrigerarese uti|izeazghea[ natura|sau artificia|mrunt (bucli
de 4 cm)in propor[iede75o/ofa! de masa pegte|ui. Primu|strateste de ghea!(25%
din tota|),urmndstraturia|ternative de pegte9i ghea!. U|timuIstrateste de ghea!
(4O% din tota| ghea{). Pentru reducerea consumu|uide ghea!' refrigerareacu
ghea! se poate rea|izain incperi rcite.
Transportulpegtelui poate coincide cu etapa de refrigeraresau poate urma
acesteia.Transportulse face cu mijloaceizoterme,refrigerente sau frigorifice.Ca 9i la
refrigerare,este necesar adaosu| de ghea!. in raport cu anotimpu| 9i cu durata
transportu|ui, proportia de ghea! trebuie s fie de 50-70% fa! de masa pegte|ui,
astfelca, |a destinalie,amba|ajuls ajung cu ce| pulin 25% ghea\.
Gondiliile de ca|itate pentru pegte|e proaspt. Pegte|eproaspt,refrigerat,
care se sorteaz dup |ungimegi greutatetrebuies corespundanumitorproprietfi
senzoria|e ca aspectgi consistent, care-|deosebescde ce| a|terat(tabe|u| 3.9).
in caz de dubii se execut 9i un examen de Iaborator(chimic ai bacteriologic).
Din punct de vedere fizico-chimic,pegte|e proaspt are reaclie Ugor acid
(pH = 6,5-7,0),iar cantitateade NHs este de 7-1o mgl100g (|imitamaxim pn |a
care pegtelepoate fi consideratproaspteste de 20-30 mgi00g).Reactia pentruH2S
trebuies fie negativ.
Capitolul3- Industriapegtelui 193
Tabelul3.9
caracteristicile senzoria|ea|e pegte|uiproaspt gi a|terat
Partea corpului Calitatea pestelui
examinat Bun Alterat
Cu semne evidentede
Stareacorpului Cu inceputde rigiditate
outrefactie
Curali,bomba(i,corneea
O chi i Tulburigi mu|tadnciliin orbite
transparent
Gura Inchis Mu|tdeschis
Operculee Bine lipitede branhii Usor indeprtatede branhii
Cu aspect murdar,acoperitede
B r an h i i l e Rogii,fr miros gi fr mucozitate mucozitti'pronunlatmirosde
outrefactie
ln cantitatemic, transparent,fr Mucozittifoarte mu|te,
Mucusul
mtros intunecate.cu miros urt
Solzii Luciosisi bine fixati lntunecatisi cad usor
E|astic,apsnd cu degetul,urma Moa|e, dar nu e|astic, urma
Spinarea
disoarereoede deqetuluinu dispare
Proeminentgi de culoarerogie-
Anusul Retractat,concavgi albicios
murdar
Corpul Luat in mn nu se indoaie Luat in mn se indoaieusor
Bine |egafide coloanavertebra|
Mugc h i i Se desfac ugor de pe coaste
si de coaste
3.4.3. Pegtele congelat
Pegte|ese poate supune conge|riisub form de pegteintreg,fileuri,batoane'

Pegtele ntreg poate fi conge|at ca atare, eviscerat, eviscerat gi decapitat.
Pegte|e mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe
grtare)iar ce| mai mic n|zi sau in brichete(b|ocuri)de _12 kg.
Fileul reprezintporliuni|emusculareprelevatepara|e|cu co|oanavertebral9i
congelatefie in pachete mici (-400 g), fie Tn brichete(blocuri)de -12 kg. Ambalarea
are |oc inainte de conge|arepentrufi|euIin amba|ajemici gi dup conge|arein cazuI
brichete|or.Fi|euri|ede pegtede la cod, inaintede conge|are,se fixeaz prin imersare
dou minuteintr-oso|uliecare confine12otripo|ifosfat gi 4% NaCl.
Batoanele (fish sticks sau fingers)se obtin din fileuri care apoi se trec prin
pesmet,se prjesc ai se amba|eazinaintede congelare.
Metodelede congelareaplicatela pegtepot fi: congelarein aer la t"",=-30...-40'C
gi viteza aerului 2,5-20 m/s, in func{iede aparatulde congelarefolosit;congelarein
conge|atoarecu p|ci(cu p|ciorizonta|esau Vertica|e).
La terminareaprocesuluide congelare,temperaturadin interiorulbricheteide
pegtesau a| pachetu|uide pegtetrebuies fie de ce| pulin_12"C pn |a-18.c
Toate specii|ede pegte conge|attrebuies fie g|asate,cantitateade g|azur
fa( de greutateapegtelui,fiind de maximum4%. G|asarease face prin imersareain
ap de 2-3 ori a pegte|uiseparatsau a b|ocu|uiintreg conge|at.Temperaturaapei de
g|asaretrebuies fie de aproximativ2"C'in apa de g|asarese poate introducea|ginat
de sodiu sau carboximeti|ce|u|oz(pentrumicaorarearitmu|uide sub|imarea g|azurii,
pentrureducereainsugiriicasante a ghetiigi pentruugurareadesprinderiipegtilordin
bloc la decongelare),respectiv antioxidan{i(acid ascorbic, izoascorbat de sodiu).
G|asareasimplpre|ungegte duratade conservare|a-18.C cu 4 |uni.
Ambalarea pegtelui conge|at.B|ocuri|ede pegteintreg9i fi|eurise amba|eaz,

de regul,in |zide cartonondu|atcu dimensiuniinterioare de 800 x 250 x 220 mm 9i
cu o capacitatede 30-36 kg (3 brichetea 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundu||zii9i peste
brichetese pune o foaie de carton, iar intre brichetecte o foaie de hrtiepergament.
B|ocuri|e de pegte intreg gi fi|euri se pot amba|a 9iin |zide cartoncu acoperire
interioarcu Un amestec format din parafin85% 9i cerezin 15%. Acoperireainte-
rioar poatefi rea|izat9i cu o emu|siede materia|p|astic.
Fileurilegi batoanelepot fi ambalatein pachetemici din foliitermo-contractabile
(sistemCriovac)care se introducin cutiide carton.
Depozitareapegteluicongelatse face la temperaturiale aerului cuprinseintre
-23"C gi -29'C, durata de depozitarefiind in func{iede temperaturaaerului din
depozit(vezicapitolul2).
Speciile de pegte oceanic congelate cu caracteristicilelor, sortimentelein
functiede greutategi de modul de prelucrare, dimensiunileminimepentruprodusul
finitsunt mentionate in tabelul3.10.
Tabelul3.10
Pegtele oceanic congelat

Dimensiuni
gramaj
So imentu| n 9i
minime
Den umi r e a De n u m i re a functie de pentru
Pri nci palele caracteristici greutate9i mod
comercia| Iatin produsul
de prelucrare
finit
(mm) (q)
,| 2 3 4 J 6
Corp alungit comprimat a) Mare(3-7) buc/kg:
Iateral,cu linialatera||ips. - pegteintreg
Ciupea Abdomencu caren ascutit, - pegtedecapitat 22 140
Herin g harengus, spateleaIbstrui-vezui' - pegte eviscerat
harengus flancurileargintii; in stare b) Mic (8-12) 120
proasptcu irizatiia|bstrui' buc/kg:
verde-violet - oeste intreo t1 80
Corp alungit,comPrimat a) Mare:
Iatera|, mai ina|tdect Ia - pegteintreg 22 140
hering'LiniaIatera|s|ab - pegte decapitat
Pomolobus 120
Heringde distinct.Abdomenulcu 9i eviscerat
pseudo
primvar caren asculit'spateleverde b) Mic:
narengus 14 80
cenugiu.Flancurileargintii.O - pegte intreg
singurpat neagrin spatele
o n e rc u l u l u i
Corp alungit,comPrimat a) Mare:
|atera|, mai ina|tdect |a - pegteintreg 22 140
hering - pe$te decapitat
Linia |atera|evident,inchis 9i eviscerat 120
Heri n gde Pomolobus la culoare. b) Mic:
var aestivalis - pegteintreg 14 80
Abdomenulcu caren.
AlbastruintunecatPe sPate.
F|ancuri|e o pat
argintii;
neaorin spate|eoperculu|ui
I
1 2 3 4 5 6
Corp alungit,comprimat a) Mare:
lateral,mai inalt.Albastru - pegteintreg 22 140
inchis pe spate;argintiupe - pegtedecapitat
/osa
Hering f l a n c ur i.I n lungulco r pului gi eviscerat 120
sapldlsslma
intre4 9i 27 peteinchise la b) Mic:
cu|oare9i uneoriprezint2-9 - pegte intreg 14 80
oetein aI doi|earnd
Corp alungitcomprimat a) Mare:
lateral,multmai inalt.Carena - pegte intreg 22 140
abdomina|foarteascutit. - pegtedecapitat
A|bastru-gri pn |a cafeniu 9i eviscerat 120
Brevoartia
Herngtiran pe spate;flancurileargintiicu b) Mic:
tyrannus
tent p|umburie. o pat mare _ n p e te n tr e n 14 80
neagrinainteaoperculuIui,
urmatde un rnd de oete
mici,nerequlate
Corp fusiform,comprimat a) Mare:
ugor'Linia |ateralevident. - pegteintreg 20 100
S ar di n e |
Caren de scuturipe b) Mic
rotund Sardinella
(sardeade abdomen.Operculrotundcu o - pegteintreg 4A
60
aunta
pat neagrcaracteristic.
Atlantic)
Fond generalargintiu,
a|bstruipe spate
S ar di n e | a) Mare
Asoect asemntorcu
- pegteintreg 20 100
ProLo
Sardinella eba sardine|rotund,este ins
(sardeade b) Mic:
mai ina|t - peste intreq
Atlantic) 4 OU
Aspect asemntorcu ce| a| a) Mare:
sardineleirotunde;pe spate - pegteintreg 20 100
Sardlnops de culoarealbastrumaringi b) Mic:
Sardine|
ocellata pe flancuriargintiu.0 serie de - pegte intreg 4
60
peteinchise agezatein linie
o e m i i lo culco r o ului
Corp fusiform,rotund,trei
inottoaredorsalegi dou
anale Spatelecenugiusau
ms|iniucenu9iu,cu pete Pegte intreg 30 500
cafeniisau cenugiirotunde. Pegte decapitat
Cod Gadus morhua
Uneoriau culoareamaroniu- gi eviscerat 300
g|buie.AspectuIgenera|
marmorat.Abdomenalbicios,
fr pete,Iinia|atera|
evident'Un sinqurbarbison
Corp fusiform,rotund,relativ
zvelt.Spatelegi corpul
ms|iniu-verzui sau cenugiu, Pegte Tntreg 30 500
p ( i |eg|bui,abdo menuI Pegte decapitat
Pollachius
Cod negru argintiusau a|blptos. gi eviscerat 300
vtrens
inottoare|e|a fe| ca ce|e de
la cod. Barbigonulfoartemic,
uneoriIipsegte.Linia Iatera|
evident,dreapt

,| 2 3 4 5 6
Asoect asemntorcu codul;
parteasuperioarcenu9iu Pegte intreg 30 500
Melanogramus inchis,flancurilegi abdomenul Pegte decapitat 300
Cod eglefin aeglefinus
a|b |ptos.Linialatera| gi eviscerat
neaor' Nu are barbigon
Corp fusiform, ugorcomPrimat
|ateral. Se aseamncu ga|u|.
Dou inottoaredorsale; Pegte intreg 25 400
M erlu ci u Merluccius
dorsalaa doua gi anala- lungi' Pegte decapitat
european merluccius uneori gi eviscerat 250
Pe spate a|bstrui-gri.
gri inchis,flancurile9i
abdomenulalb-arqintiu
Coro asemntorcu mer|uciuI
european,de culoaremultmai
inchis, pe spateaproape Pegte intreg 25 400
Merluciu Merluccius neagr,cenugiepe flancuri. Pegte decapitat
negru senega/ensls Carnea a|b oase|eceva gi eviscerat 250
9i
mai maridect la specia
anterioar
Corp asemntorcu mer|uciu|Pegte intreg 25 400
Merluciu Merluccius european,culoareasPatelui Pegte decapitat
sud-african capens/s cenugiu-plumburie, iar a abdo- gi eviscerat 250
menuluiarqintie
Corp asemntorcu cel a|
m e rl u c i u l ueiu ro p e a n,
culoareaspateluigri tare,mai Pegte Intreg 25 400
Merluciu Merluccius inchis in periodade Pegte decapitat
bilinearis reproducere, cu reflexe aurii gi eviscerat 250
argintiu
pe spate.Flancurile9i
abdomenulargintii.Se Prinde
numai oe coastaamerican
Corp asemntorcu mer|uciu|
european,dar mai rotund.
Dou dorsa|egi o singur
ana|;radiaa treiaa primei
dorsale,cu un filamentlung. Pegte intreg 25 400
Urophicis La ventra|e,dou fi|amente Pegte decapitat
Merluciurogu chuss
lungi'Spatelesi p(iIe 9i eviscerat 250
lateraleale corpuluirogietice
sau caeniims|inii,uneori
negre.Parteainferioara
c o ro u I uai |b
Coro fusiform,de bun inottor.
Linialatera|sub formde
scuturi,ega|ein mrime,de |a a) Mare:
cap pn |acoad;cea acce- - pegte Tntreg 20 200
sorie,agezatdeasupraIiniei - pegte decapitat 150
Stavridnegru Trachurus de scuturi,depgegtejumta. gi eviscerat
nord-aft'ican trachurus tea celei de-a doua dorsale. b) Mic:
Pe spate culoareaeste de un - pegteTntreg 14 100
negrumurdarsPre vezui, iar
pe flancurialb-argintiu cu Pete
nerequlate
Capitolul3 - Industriapegtelui 197
,| 2 3 4 5 6
a) Mare:
Aceleagi caracteristicica gi la
- pegte intreg 20 200
Stavrid Trachurus prindepe
- pegte decapitat 150
stavridulnegru.Se
sud-african trachurus 9i eviscerat
coasta de sud-vestafrican
b) Mic:
- oeste intreo 't4 100
Forma corpuluigi a liniei a) Mare:
|ateraleasemntoarecu cea - pegteintreg 20 200
a stavriduluinegru;linia - pegtedecapitat 150
Trachurus
Stavridalb |atera|accesorienu 9i eviscerat
oicturatus
depgegtejumtateadorsalei b) Mic:
a doua. Pe spatealbastru- - pegteTntreg 14 100
cenusiu.fr oete pe f|ancuri
a) Mare:
Forma corpuluigi a linie'
|atera|easemntoarecu cea
- n p c o n tr an 20 200
Trachurus - pegtedecapitat
Stavridmic a stavriduluinegru.Linia
trecae
|atera|se termin|a
gi eviscerat 1 s0
jumtateaprimeidorsale b) Mic
- oeste intreo 1
100
Forma corouIuiasemntoare a) Mare:
cu cea a stavridului; este - pegte intreg 20 20
negrugi mai inalt.Scuturipe - pegtedecapitat
|inia|atera|dar numaiin gi eviscerat
Stavrid Caranx parteaposterioara corpuIui. b) Mic:
gal be n rhonochus Dou pinu|einapoiadorsa|eia - pegteintreg 14 14
doua gi a analei.Spatelede
un albastrudeschis,flancurile
a r g i n t ii,
cu o dung
|onoitudina| oaIben
Corp fusiformde bun inottor, a) Mare:
inottoareIe escamotabiIe'in - pegte Tntreg 25 300
urmadorsaleia doua gi a pec- - pegtedecapitat
Scomber toralei,5-7 pinule.Spatelede gi eviscerat 200
Macrou
scornrUs culoarealbastrumarincu b) Mrllociu:
dungiin zigzag,de culoare - pegte Tntreg 20 200
inchis.AbdomenuIargintiu c) Mic:
fr pete - oeste intreo tc 100
Asemntorcu Scomer a) Mare.
scombrus;ochiimarigi scut - pegteintreg 25 300
de so|zi,in parteaanterioara - pe$tedecapitat
Scomber
Macrou corpului.Pete de un gri- 9i eviscerat 200
spani o l iaponicus a|bstruisub |inia|atera|. b) Mijlociu:
collos
Pat neagrin po(iunea - pegte intreg 20 200
superiora ochiu|uigi una c) Mic:
asemntoarepe opercuI - oeste intreq 15 100
a) Mare:
- pegteintreg 25 300
Asemntorcu macrouI
- pegtedecapitat
spaniol.Frecventse
Macrousud- Scomber
pescuiescexemplarede peste
gi eviscerat 200
african iaponicus gigas 1 kg. prinde numai pe
b) Mylociu:
Se
- pegte intreg 20 200
coasta Africii de sud-vest
c) Mic:
- oeste intreo 15 100
1 2 3 4 5 6
a) Mare:
Corp oval,ugoralungit,inalt. - pegteintreg 30 1500
Cap relativmare, cu profil - pegtedecapitat 1000
Dentexcu
Dentex macro- convex gi ochii mari. Dintii Pe gi eviscerat
oc hiim ar i phthalmus maxi|are; cu|oareagenera| b) Mijlociu:
(Thai) 20
rogu-roziu, uneoriPe laturile - pegte intreg 500
c o ro u l uci u 1 5 - 1 6b e n ziaur ii c) Mic:
- oeste intreo 15 250
Corpu| asemntor cu Dentex a) Mare:
macrophthal mus. Prima radie - pegteintreg 30 I 500
a dorsaleigi a analeimai - pegte decapitat 1000
alungite,filamentoase; gi eviscerat
Dentex cu|oareagenera|roz cL b) Mijlociu:
Dentex filosus La baza - pegte intreg 20 500
african(Thai) refleze argintii.
pectora|eio pat rogiatic- c) Mic:
azurie.o pat de cu|oare - pegteintreg 15 250
deschisin punctuIde plecare
al linieilaterale
a) Mare:
- pegteintreg 30 '1500
Corp asemntor' cu dentex - pegtedecapitat 1000
Dentex Dentex cu ochi mari.CaPul mai gi eviscerat
marocan berbecat,cu gura sub nivelul b) Mtllociu:
maroccanus
(Thai) ochiuIui,cuIoarearogiatic - pegteintreg zv 500
c) Mic:
- oeste intreo 1q 250
Corp oval,mai inalt la Partea a) Mare:
anterioar.Capu|turtit,potrivit- pegteintreg 30 1500
de mare,reprezentnd1/3din - pegtedecapitat 1000
fungimeacorPului.La baza 9i eviscerat
Pagei rogu Pagellus ventraleiun !eP. Maxilarelecu b) Mijlociu:
(Tha i ) erythinus 20 500
d i n l i .C u |o a re ag e n e r a|o r anj ,- pegteintreg
cu reflexeargintiigi PurPurii. c) Mic:
Cteva pete a|bstruipe - pegteintreg 15 250
flancuri(Nu la totiindivizii)
a\ Mare:
Corp ugorindesat,acoprit cu - pegte intreg 30 1500
solzi evidenti.CaP cu Profil - pegtedecapital 1000
rotunjit, cu ochii relativmari. gi eviscerat
Pagei au r i u Pagellus
Maxilarecu din(i.Colora{iecu b) Mijlociu:
(Thai) acarne ref|exeaurii.o pat triunghiu-- pegteintreg 20 500
lar, brun sub inottoarea c) Mic:
pectora| - oeste intreo 15 250
a) Mare:
Corp asemntorcu page|u| - pegte intreg 30 1500
auriu.Se deosebegtePrin - pegtedecapitat '1000
lipsa solzilorde la caP'
9i eviscerat
Panai
Pagellus
argin t i u Spatele ugorroziu,flancurile b) Mijlociu:
bogareveo gi abdomenulargintii.o pat
(Tha i ) - pegteintreg 20 500
brun |a intersecliapectora|ei c) Mic:
(sub aceasta) - oeste intreq 't5 250
Captolul
3_ |ndustriapegte|ui oo
TabeluI 3. 10 (continua re)

1 2 3 4 5 6
Coro fusiformde bun inottor.
Maxilarulinferiorugorimpins
Pomatomus Tnainte, dintiputernicide Pegte intreg 30 2000
Lufar rpitor.Spatelea|bastru, Pegte decapitat
saltatrix
uneorialbastrudeschiscu o gi eviscerat 1200
tent verde, a|teori
qri-plumburiu
Corp oval,inaltgi ugor
comprimatlateral.Prima
dorsa|cu radiisoinoase.
Seases
Anala cu trei radiilepoase. Pegte intreg 30 250
Sebasta Capul cu ochii mari,cu Pegte decapitat { an
mannus
numerogitepi mici pe opercul. geviscerat
Corpuleste de culoarerogie,
mai deschis pe flancurigi pe
abdomen
Corp asemntorcu ce|a|spe.
Sebasta de Sebasa cieianterioare,cu aceeagicolo- Pegte intreg 30 250
adnc mentela ratie.Ochiimai mari9i cu o ex- Pegte decapitat
150
crescentoe maxi|aru| inferior gi eviscerat
Corp fusiform,asemntorcu
cel ai ga|ului.Primadorsal
cu radiitari,unitcu a doua
Pseudotolithus cu radiimoi,ambeleseparate Pegte intreg 50 2000
senega/ensls numaiorintr-ozon cu radii Pegte decapitat 1200
Cpitan Otolithus mai mici.Cauda|adreaptsau 9i eviscerat
viiber Johinus in unghiobtuzspre exterior.
holoepidopus Dintiputernici.Linia|atera|
evident.So|zimari.Soate|e
maroniu,maroniu-vezui,
flancurilecenusii
Corp fusiform,cpu| dezvo|tat
reprezentndcirca 30% din
$a| ud e Sciena aqvila
greutateatota|.So|zii re|ativ Pegte intreg 80 1000
mare mari,linia|atera| pulin Pegte decapital 4000
curbat;cu|oareagri-verzuie, gi eviscerat
cu nuanteinchise oe soate
Corp fusiform,cap mare turtit
dorso-ventral, acoperitcu
so|zion |a vffu|botu|ui.
Mugii
Laban cephalus ochiu|este prevzutcu o Pegte intreg 25 300
p|eoapadipoas dezvo|tat.
asen/ensls
Carnea gustoas,|ipsitde
oase mrunte.Se orindede
pe coasta Vest African
Pegtede formova|,
oarecumplat,intorspe
dreapta.Dorsalaincepe la
nivelulochiuluisuperior.Linia Pegte intreg JU 500
Hal i bu t Hppoglossus |atera|, cu curburevident Pegte decapitat 180
in dreptulpectoralei, gi eviscerat
(paltus) hrppoglossus
continundu-se spre coad in
|iniedreapt.Ce| mai mare
dintrepegtiiplati.Culoareade
|a gri-brunpn |a maroniu
spre neoru.Uneoricu pete
Tabelul3. 10 bontinuare)
1 2 3 4 5 6
De aceeagiformca 9i
cea|a|tspecie,jumtatea
anterioara capu|uimai
a|ungit,corpu|mai gros Pegte intreg 30 300
Halibutne gr u
Reinhardtius intorsspre dreapta.Ochiul Pegte decapitat 180
hippo- stng ajunge pn |a 9i eviscerat
(paltusne gr u)
g/ossoldes margineasuperioara
corpu|ui'Dorsa|ainseratin
u rm ao c h i u |usi t n g 'Li nia
latera|aproapedreapt.
Cu|oareamaroniua|bstruie
C o rp a l u n g i tp l a t .C a p u l mic.
Linia |ateraldreapt.Fala
Glypto-
C am bu l
cephalus
pigmentat,de cu|oarebrun- Pegte intreg 20 200
(ro9ie)
cynoglossus
roqu,uneorigri-brun.Vrfu| Pegte decapitat 180
pectoralei,de pe fala pigmen- 9i eviscerat
tat.de cu|oaremai inchis
Pegte lat,intorsspre dreapta.
Dorsalainceoe la nivelu
C am bu |
Hippo- o c h i u I us t n g .Li n i a|a ter a| Pegte intreg 20 200
g/ossoldes aproapedreapt.Gura mare. Pegte decapitat 180
(american)
p/anessoldes Coltulguriiin spateleochiului gi eviscerat
drept.So|ziiaspri|a pipit.
Cu|oarerosiaticsau qri-brun
Pegte plat.Botulascutit.
Corpul acoperitcu solzi mici.
ochii desp(i!ide o creast
Limand
osoas, care se continucu Pegte intreg 25 200
Lima nd
feruginea
|inia|atera|care face o Pegte decapitat 120
curburin dreptuIpectora|ei. gi eviscerat
Culoareabrun-vezuicu
numeroasepete rogietice
disousenereoulat
Diverse specii
de pegti oceanici
Corp alungitugor,comprimat,
in urma dorsa|eio mareinot.
Argentina Argentina silus toareadipoas.ochii foarte Pegte intreg 20 100
mari,gura mic' Spatelebrun.
c e n u g i uf,|a n c u r i |eg |bui.o
d u n g m e d i a n ,|o n g i tudina|,
sidefie,caracteristic
Corp puternic,comprimat
Senoomus |atera|. Linia Iatera|arcuit' Pegte intreg ZU 300
Spara saur i u
chrysops Spate|ems|iniu,f|ancuri|e
arointiisau aurii
Corp alungitcomprimat'Dou
dorsalein prelungire; prima
ina|t,a doua |ung.Linialate-
Umbrin o Umbrina ra|se pre|ungegte gi pe cau-
Pegte intreg 40 2000
(M ila c o p) cananensts da|'Soatelems|iniusau ce.
nugiuinchis,cu reflexeaurii.
Flancurilealbicioase
sau arointii
I
pegte|ui
3 - |ndustria
Captolul 201
,| 2 3 4 5 6
Corpul alungit,cu solzi foarte
mici.Culoareaalbastruinchis.
Thyrsites Prima dorsa|,lung9i cu radii
Baracuta atum tari,a doua scurt9i cu radii Pegte intreg 40 1000
moi, urmatde 6 pinu|e.Maxi-
|arulinferioriesit in afar
Corp subliat spre coad. Fiecare
so|z prezintcate un ghimpe
indreptatinspre spate. Prima
Peristidion |ungi. Pegte intreg 25 200
Rndunica dorsa|cu radiifi|iforme
catophractum
La pectora|dou pre|ungiri
digitiforme. CuIoareagenera|
rosie.mai deschispe abdomen
Corp fusiform,cu dou rnduri
Thunnus de pinule(8-10),culoareagi 40 400
Tonul (rogu) Pegte intreg
thunus formainclusein denumirea
comercial
Thunnus de pinule(8-10),culoareagi Pegte intreg 40 400
Tonul (alb) alaunge formainclusein denumirea
comercia|
T onul Thunnus de pinule(8-'t0),culoareagi Pegte Tntreg 40 400
(galben) albacoro formainclusein denumirea
comercial
Tonul Thunnus de pinule(8-10),culoareagi Pegte intreg 40 400
(bondoc) obesus formainclusein denumirea
comercia|
Corp asemntorcu cel a|
somnuluide ape interioare, cu o
perechede mustli|ungiTn
Somnulde Tachysurus co|!uIbuzelorgi dou perechi Pegte decapitat 200
mare feliceps mai scurte pe buza inferioar. gi eviscerat
Prima dorsalina|t'cu [ep
zimtat.Culoareabrun,brun-
-
bronziucu irizatii
Corp oval, asemntor cu a|
p|ticii,Tna|t
turtit|atera|,cu
Poronotus capul berbecat,dorsalagi anala Pegte intreg 15 150
Poroniot
triacantus Iungi,cauda|abifurcat,
cu|oareabrun pe spate'
arointieoe flancuri
Aspect serpentiform,turtitlate-
ral,cu cap mic, cu maxilare
prevzutecu dinli de rpitori. Pegte ntreg
Lapidopus ' Maxilarulinferiormai lung.O 30 250
Pegte sabie caudatus Pegte decapitat 200
dorsal unic, |ung, anala in gi eviscerat
partea anterioara ei redus |a
un rnd de tepi.Co|oralia
oenera|arointie
Corplat,culoarearosuPal,Pe
pe p(i|e
spategi roz-deschis
Pagrosomus laterale
sau pe abdomen. Linia Pegte intreg 30 250
Pagrosomus mapr
curb,corpu|acoperit
|atera| cu
solzide cu|oaremaiinchis
Pegteleconge|attrebuies corespundparametriIor prezentaliincontinuare.

Aspectu| exterior: pegtiintregi,fr rupturigi |ovituri,cu suprafalacurat,de
cu|oarenatura|.Se admit mici vtmri9i tieturiale pie|iiprecum gi sngerri'in
cazul stavridei,macrouluigi sardeleide Atlantic,se admitmicijupuituriprovenitedin
autorcirea pe9teIui'in brichet (bIocuri),pegteIetrebuie s fie aqezat uniform.
Fileurilede pegte nu vor conline oasele de la cap, dorsale,vertebrale,aripioare,
viscere,pie|i!neagr9i a|tecorpuristrine.
Consistenta (dupdeconge|are):ferm, cu carneabine |egatde oase.
Mirosu| (dupdeconge|are): simi|arpegte|uproaspt,fr mirosstrin'
3.5. Pegte srat
3 . 5 . 1C. l a s ific are

in functiede cantitateade sare incorporatin produsuIfinit,pegte|epoatefi:
- srats/abcu un procentde maximum10 % NaC|;
_ sratmediucU un procentde 10-,14 % NaC|;
_ sratputerniccu un procentde peste 14% NaC|.
3.5.2. Metode de srare
Metode|ede srare ap|icatein industriapegteluisunt:

- srarea uscat, ap|icat|a pegte|es|ab gi |a pegte|emrunt;|a o astfe|de
srare se extragedin pegtepn |a 40o/odincantitateainilia|de ap;
_ srarea umed, care se ap|icpentrupegteleintreg sau prelucrat(decapitat,
eviscerat,bucli,fi|e).Srareaumedse ap|icnumai|a oblinereapegteluis|absrat,
destinatpentrusemiconservesau pentruafumarela cald;
_ srarea mixt, care se ap|ic, de regul, pentru pegte|emediu gi puternic
srat.Se ap|icin principa| pentrupegtiigragigi semigragi.
in funcliede temperaturaIa care se face srarea,aceasta poatefi:
- srare la cald (folositin anotimpuri|ercoroase),care se ap|icpentrupegtii
mrunfi(hamsie,stavrizi,ki|k,sarde|e),imediatdup pescuire,procesu|de srare
durnd2-4 zi|e;
_ srarea rcit, in care caz pegte|ese rcegte |a 0...5"C, concomitentcu
srarea. La fundu|recipientu|ui de srare se agaz aheata, apoi se pun straturi
a|ternativede pegte gi ghea! + sare. Pentruacest fe|de srare se fo|osegte50% sare
9i 40-60% ghea( fa! de greutatea pegte|ui.Srarea rcit se apIic |a pegtiide ap
du|ce(scrumbiemic) 9i |a pegtioceanici(hering,stavrid,macrou,hek),procesu|de
srare durnd - 10 zi|e;
_ srarea rece, n Care caz pegte|ese conge|eaz concomitentcu srarea.
Pentru acest gen de srare, |a fundul recipientu|ui se agaz un strat de ghea!,
apoi straturia|ternativede pegte gi sare + ghea!. Se uti|izeaz16-19%sare gi
B0-100% ghea! fa! de greutatea pegte|ui.Durata srrii este de 10-15 zi|e.
Procedeu|se ap|ic |a srarea scrumbieide Dunre, s|ab srat, materieprim
destinat pentru afumare. De asemenea, aceast srare se ap|ic pentru srarea
pegteluimare gi gras (morun,nisetru,somn, scrumbiemare, somon),la care nu se
-
exc|ude autoIiza in profunzimea crnii, in vecintatea coIoanei vertebraIe,dac

srarea s-ar face prin a|temetode.
in funclie de concentratiain sare ce trebuie atins in orodusu|finit. srarea
poatefi:
_ srare desvrgit, n care caz pegte|ese consider c este srat atunci
cnd concentra|iasrii in sucul ce|u|areste aproximativega| cU cea a saramurii
din recipientuIde srare;
_ srare ntrerupt(uscat, umed), care permite oblinerea produse|orcu
grade diferitede srare, in funclie de durata procesuIuigi de concentratiasaramurii.
Neajunsu|acestei metode const in faptu|c sarea nu este uniformizatin masa
pegtelui;
_ srarea ,,saturat,',
in care caz concentraliasaramuriise mentine|a -2oo pe
tot parcursulprocesu|ui(se ap|icpentruproduse|eputernicsrate gi pentrupegte|e
gras mediu srat);
_ srarea ,,nesaturat'', in care caz concentraliasrii in sucu| celu|argi din
saramurainconjurtoare se mentineTnIimite|e de 10-12%.
Din punct de vedere tehnic,srarea se face: in bazine cu saU fr rcire (se
ap|icpentrusrareauscat,umed,mixt);in butoaie(pentrupegte|emic ai mediu),
in care caz se practic srarea uscat, saramUraformat fiind tuz|ucuIcare trebuie
re[inutin butoi prin cptugireaacestuiacu Un sac de po|ieti|en; in rectpientede
materialplastic(folositepentrupegtelemic Ai mijlociu).
Tehno|ogia genera|de conservarea pegteluiprinsrare include:
- pregtireapre|iminar a pegte|ui;
- srarea propriu-zis;
_ pregtireaprodusuIui finitsratin vedereacomercia|izri..
La pregtirea preliminar se au in vedere operafii|epreliminarementionate
anterior,cu specificafiac pegte|e se sreaz intreg dac este mrunt gi mijlociugi
dac este destinat zvntrii 9i afumrii, mai a|es dac viscere|e sunt bogate in
grsime (stavrid,rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, 9a|u' pltic).
|ntensificareaprocesu|uide srare (cregtereavitezei) se rea|izeaz prin ap|icarea
uneiadintremetode|ede tiere:
- decapitare9i eviscerarefr seclionareaabdgmenuIui;
_ decapitaregi eviscerarecu tiereaabdomenuIui;
- tierein bucli;
- tierein fi|euri;
_ tiere tip batog;
- tieretip semip|ast;
_ tierep|astcu cap;
- tiere',klipp-fish'';
- tierein jumtli;
- pegteintregsemieviscerat;
_ pegte Tntregcu branhii tiate impreun cu centura anterioar,cu sau fr
indeprtareaviscere|or,dar cu pstrareaicre|or9i IapliIor.
La srarea propriu-zis trebuie s se aib in vedere factoriice determin viteza
srrii: concentraliain NaCl a saramurii;durata srrii (pieIeapegteIuiintrzie
penetrarea srii);graduIde agitare9i temperatura saramurii.
in funcliede nivelulde NaCl atinsin lesutulmuscular,acesta devinemai mult

sau mai pulin ferm in textur,cptnd o anumit arom 9i un anumit grad de
conservabilitate.
La pregtirea pegtelui sra in vederea comercia|izriitrebuie s se aib in
vedere urmtoareIe:sortarea pegte|uipe calitli, sp|area pegte|ui srat cu o
saramurcU concentraliemai mare de 17%opentru indeprtareasrii de |a suprafa!;
zvnt'areasuprafeleipegte|ui,amba|areapegteluisrat in: butoaie de 50-100l;
recipientede materia|p|asticde 30-60|; |zide |emncptugitecu hrtiepergaminat
sau cu folie de materialplastic;foliide materialplasticretractabile sau neretractabile
cu inchidereprinc|ipsare,agrafare,termosudur, in atmosfermodificatsau sub vid;
cutii de carton cptugitecu fo|iede materia|p|asticsau hrtie pergaminatpentru
mari,pegte|ese agaz in rnduriregulate,dese
fi|euri'bucli etc. in cazu|amba|aje|or
gi bnepresate (cu exceplia pegteIuimruntcare se pune de-a va|ma).intr.o unitate
de ambalajse va introducenumai pegte din aceeagi specie (cu exceptiapegtelui
marin,mrunt)9i de aceeagimrime,cu ace|agimod de prelucraregi srare.Se admit
abateride 3% pegtedin a|tespeciigi categoriide mrimegi maximum3% crevete(|a
pegtele marin). Expedierea pegte|uiambaIat srat se face intr-o perioad de
maximumzece zi|e,timpin care amba|aje|e se lin in incperi curate,rcoroase'
3.5.3. Condifiile de calitate
Condilii|epe care trebuies le indeplineascpegte|e9i produse|edin pegte

sratesunt prezentatein ce|ece urmeaz'
Aspectul:
- ta exterior, suprafala curat, caracteristic speciei, neintunecat 9i
neing|benit; |a pegte|eintregburtatare gi e|astic,branhii|e
curate,care |a apsare
pe opercu|inu degaj un lichid rogietic,ochii intregi nedeteriorati' Nu se admite
inrogireacrnii superficia| sau profund,nici prezentain mugchia parazitilor sau a
insecte|or. La pegte|eintregse admit|eziunisau rupturi|a maximum5% din buc!i|e
existenteintr-ounitatede amba|aj, cu excepliapegte|ui mrunt|a care se admit20%;
_ n sec|iune;muscuIaturaferm, bine prins de oase 9i fr cu|oarerogie de
snge, incomplettransformatin jurulcoloaneivertebra|e.La pegteleintreg,viscere|e
|a pegte|eintregpotrivitde srat, se admit urme de
vor fi intregigi bine individua|izate;
snge,transformat incompIet.
Mirosu| 9i gustut caracteristice pegte|uisrat, fr miros gi gust strin (de
acru'de rnced,de mucegai,de m|,de petro|etc)'
Consistenla crnii: dens 9i sucu|ent|a pegte|ede ap du|ce,mai pulin
dens la pegte|emarin,nu se admiteo Carnemoa|e,f|asc.
3.5.4. Maturarea pegtelu. srat
in timpuIprocesuIuide srare 9i Ia depozitareau|terioarare Ioc ai maturarea

pegte|ui,maturarecare afecteaz,in principa|,substratu|proteica| crnii de pegte 9i
consistenlaacestuia'Maturareapoatefiimprlit teoreticin trei etape 9i anume:
- prematurarea, care are loc sub influenla enzimelor proteoliticeproprii
tesutuluimuscuIar de tipuI caIpaineIor9i catepsinelor9i in aceast etap se
dezorganizeaz strucutura miotomului 9i se acumu|eaz peptide cu mas

moIecuIarmare:
- maturarea propriu.zis, in care particip catepsinele proprii lesutuIui
muscular gi enzimele digestive (din intestin,apendici pilorici,pancreas),dar 9i
enzime|e secretate de microf|orade contaminare.in aceast etap se formeaz
peptidecu mas molecu|armic 9i chiaraminoaciziIiberi;
_ maturarea final, in care intervinaproape numai enzime|e secretate de
bacterii|ecare au rezistat|a concentra{iile de sare din pegte,respectivdin saramur.
in toate ce|e trei etape pot avea |oc ai procese de |ipo|iz,in principa|(9i mai
pulin procese enzimaticeoxidative)datoritatt Iipaze|orpropriilesutuIuimuscu|ar,
ct gi celor secretatede microorganisme.
in etapa de maturarefina|se desvrgegtearoma pegte|uisrat, |a aceasta
contribuind in mare msur:
- substanlele extractiveazotate 9i neazotate preexistentegi cele formatein
procesu|de g|ico|iz, de degradarea compugi|or macroergici 9i a acizi|ornuc|eici;
- produgiide degradarehidro|itic a proteine|or(peptide cu mas molecu|ar
mic 9i aminoacizi)9i a lipide|or (acizigragiIiberi);
- diacetilulgi acetoinaformalidin acidulcitric;
_ aciziiorganicipreexistenli9i cei formaliin fermenta{iahomo-9i hetero|actic;
- trimetiIamina 9i amoniacul,care se formeaz din oxiduI de trimetilamin 9i'
respectiv,uree sub acliunea de
bacteriilor contaminare;
- produgiide oxidare ai acizilorgragi polinesaturali(alcooli,aldehide,cetone 9i
ai[iprodugi)in msura Tncare aceast oxidareeste limitat.
Maturareapegte|uise desvrgetein 2-6 |uni,in func{iede specie 9i de modu|
de pre|ucrarea| pegte|uiinainte de srare (pegteintreg,eviscerat,fi|euri),precum 9i
de condilii|e de srare9ide maturare(in principa|temperatura).
De regu|,se matureaz mai bine pegte|eintreg, pegte|emarin in comparalie
cu ce| de ap du|ce,pegte|ecu mai mu|tcarne rogiedect ce| cu mu|tcarne alb,
pegte|ecu un nive|mai mare de NaCI dect cel cu un nivel mai sczut deoarece,Tn
primuIcaz, maturareapoate fi fcut |a temperaturipozitiveiar TnceI de-aIdoiIeacaz
la temperaturinegative.
3.5.5.Defectelegi duntoriimrfurilorde pegtesrat

Defecte|eproduse|orde pegte srat pot fi remediabile9i iremediabile.
in categoriadefectelor remediabile intrce|e prezentatein continuare:
Pege srat incomplet.nacest caz, pegte|eare gust 9i miros de crud; bran-
hii|esunt Zemoase;sngele de |ng co|oanavertebra|este necoagu|at'Defectu|se
remediazprin mentinereain continuarea pegte|ui|a srare.
Mirosul de mucegai. Mirosu|afec|eazbranhii|e9i apare |a pstrareapegte|ui
srat in |zi,in incperi ventilatenecorespunztor.Defectu|se in|turprin splarea
pegte|uicu saramurconcentrat9i trecereaacestuiaintr-unambalajcurat.
Pete atbe Ia suprafa!. Aceste pete provin de la fo|osireaunei sri impuri-
ficate cu sruri de ca|ciu9i magneziu.Pete|ese in|turprin splarea pegte|uicu
saramur concentrat'
Pegecu plesnituri ale bu(ii. Defectu|apare atuncicnd pegte|esupus srrii
nu a fost de prim prospelime,cnd abdomenu|a fost prea p|in sau |a amba|are
pegtelea fost puternicpresat. Defectulpoate fi evitat printr-ospintecarecorespun-

zIoare a pegte|uiinainte de srare. Pegtele cu acest defect se pre|ucreazpentru
semiconserve(fileuri9i rulouride pegte).
in categoriadefecte|oriremediabiIeintrce|eprezentate in continuare:
- Acrirea' Acest defect apare |a pegte|esrat, in tuz|uc,ca Urmarea acliunii
microf|orei de a|terarein timpu|procesu|ui de sraresau de depozitare,cnd acestea
s-au fcut la temperaturiridicate,iar tuz|ucu|s-a di|uat,sau concentratiaacestuia a
devenitnecorespunztoare datoritunui adaos insuficientde sare. Primu|indiciude
acrirei| d saramuracare devinetuIbureIa inceput,apoi b|oascu miros de acru.
Pegte|ese acoper cU mucUS de cu|oarecenugie,carnea pegteluidevine f|asc,
dospit. Dac acrirea afecteaz numai saramura, aceasta se Va schimba cu o
saramur proaspt in care va fi transferatpegtele,dup o sp|are a acestuia,cu
saramurconcentrat. Ca msur de prevenirese recomandmentinereapegtelui|a
temperatur sczutin tottimpuIsrriigi depozitrii.
- Pete de culoare rogie. Fucsina este o depunerede culoarerogiela suprafala
pegte|uisrat gi menlinutfr saramuro perioadde timp la o temperaturmai
ridicat.Petele rogiisunt consecin!adezvo|trii microorganisme|or haIofiIe.
in stadiuI
inilia|,fucsina poate fi indeprtatprin sp|area pegte|uicu o so|ulie de NaCl
concentrat, care conlinegi 5% acid acetic'intr-unstadiuavansat,fucsinaptrundein
muscu|atura pegte|uicare se pastific,dospegtegi capt mirosde amoniac.Aparilia
fucsineieste evitatdac pegte|ese pstreazTnsaramur9i |a temperaturisczute.
_ Saponificarea. Apare Ia pegte|esrat 9i depozitatin |zi sau Tn butoaie(fr
saramur)in incperi reci gi care au fost trecuteapoi in incperi ca|de;|a suprafala
pegte|uise formeaz o pe|icu|tu|bure,Iipicioas(c|eioas)'cu miros nep|cut,in
care sunt prezentebacteriidiverse.Defectulpoatefi prevenitprin men{inereapegtelui
in spaliifrigorifice.
_ Ruginirea pegtelui' Se manifestprin aparilia Ia suprafa[apegteIuisrat a
unei ef|orescentede cu|oare brun-rogiatic iar stratuIsubcutan se ing|benegte.
Rugina este consecinla oxidrii a|dehidicea grsimii Ia pegte|eneacoperitde
saramur. Carnea de pegte devine rnced 9i cu gust amar. Defectu|afecteaz,in
principal,pegtiigragi(clupeide, scombride,salmonide)care confino cantitatemarede
acizigragipo|nesatura[i in structuragrsimilor(trigIiceride).
_ Duntorii pegtelui srat. Principa|uI duntoreste |arvas|trea!produs
de musca Piophyla casei care depune,o dat pe var, 40-80 de ou, din care dup
2-4 zi|ese dezvo|t|arvede -0,4 mm' Dup 3 zi|e are |oc prima npr|ire,dup alte
5-7 zi|e a doua npr|ire,dup care face sa|turipn |a 40 cm in|fimeinfestnd
|oturilede pegte.Dup 20-25 de zi|e, |arvas|trea!se transformin pup, din
care, dup aIte 5-10 ziIe, se dezvoIt musca, cicIuI repetndu-se'ou|e de
Piophyla sunt distruse |a _2"C, iar |arve|es|tre!e,degi nu sunt otrvitoare,
consum o cantitatemare de produssrat. Larva infesteazcu preferin!branhii|e
9i portiunilemoi ale corpuluineacoperitede piele sau de solzi. Produseleinfestate
se pot imersain saramur proaspt,Ia suprafalacreia se ridic pupa, Iarva9i, in
fina|,ou|e.Acestea se co|ecteaz9i se distrugprin ardere.Msuri|ede prevenire
a defectuluiconstau in e|iminareaposibiIit{i|or de acces ale mugteiin depozite|e
de srare pegte.
Capitolul3 - |ndustriapegtelui 207
3.6.Pegte afumat
Prin afumar:e,pegte|ese conserv pentru o perioad mai mare (fumu|are
acliune bactericid9i bacteriostaticprecum gi ac{iuneantioxidant),capt un gust
gi un miros mai p|cute,cu totuIparticu|are, iar cu|oareadevine maro-auriuatrgtor.
Afumarea se preteaz |a toate specii|e de pegte (de ap du|ce, marin gi
oceanic), dar mai ales la pegtele gras, deoarece se ob!ine un produs de calita-
te superioar.
Metodelede afumare sunt:la cald,la semicald,la rece.
Afumarea Ia cald este, de fapt, o coacere (hituire),are loc la temperaturi
> 80"c ai dureaz 2-4 ore. Tehno|ogia cuprinde urmtoare|eopera{ii:receplie
caIitativ9i cantitativa materiei prime, incIusivdecongeIareain cazuI pegteIui
conge|at;sp|area pegte|ui;srarea pegte|ui;|egarea pegte|uisau ingirarea Iui pe
srm, sfoar, 9ipici, cuie; zvntarea; coacerea-afumarea;rcirea; ambaIarea
9i depozitarea.
Decongelarea se face Tn aer |a 20.C, timp de 24-36 de ore, sau in ap |a
15.'.20"c,timpde 1,5-4ore,sau in saramurde3-4o/o,|a20...25"C, timpde 1-4 ore.
=
Srarea se face in saramur cu p 1,18-1,2 g/cm3,fo|osindraportu|pegte/
saramur 1:2 9i dureaz 2-6 ore, pn ce pegte|eare Un conlinut de 20 sare
(pierderi|ein greutate|a srare sunt de 3 - 4o/,),
Zvntarease face |a 50,..80.C,timpde 30-60 min.
Coacerea se face la temperaturaaeruluide 90...140"C,timp de 30-60 min
(pierderileTngreutatesunt de 14%o-4Oo/o).
.1.3ore' La coaceregi |a
Afumareapropriu-zisse face |a 80...110.C,timp de
afumarea |a cald se rea|izeaz.'
- hidro|izaparliala co|agenu|ui;
- denaturarea complet a proteine|or9i coaguIarea lor, inc|usiv inactivarea
completa enzime|or;
- contractarealesutului muscular,micAorareavolumuluipegteluica urmare a
e|iminriiapei, pierderide grsime gi contractarealesutuIuimuscular;
- distrugereaparliala unor vitamine;
- topirea par{iala grsimii,scurgerea par!ia|.a acesteia impreun cu sucuI
care antreneazsubstanleextractiveazotate9i neazotate;
- distrugereaformelorvegetativeale microorganismelor;
- diminuareavaloriinutritiveprin pierderede grsime,suc ce|u|ar,distrugere
de vitamine.
Rcirea pegteluiare|ocin aercu circuIalianatura|,timp de 6-8 ore, sau in aer
cu circu|aliefortat,timp de 0,2-2ore,pn |a temperatura pegte|uide 15...18.C.La
rcirese inregistrez pierderi
de 2-3%.
Depozitarease face la temperaturaaeruluide 0...2"C.
Afumarea Ia semicald se fo|osegte|a pegtii cu carnea fin. Temperatura
fumuluieste de 60...80"C,iar duratade 2-5 ore. Conlinutulde sare in produsulfinit
este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperaturade 25..4O"C,timp de 20 ore -14 zlle.
Se poate p|eca de la pegte proaspt sau de |a pegte srat, conform schemei
prezentatein fig. 3.2, cu urmtoare|especificalii:
Degeuri Degeuri
Ap uzat Ap uzat
I
Sp|are
J' A p uza t J' Apuzat

' '
Scurgere Scurgere
I
ingirare,ag!are
I
ingirare,
ag!are
I
Zvntare
l'
Zvntare '
Ap uza t
I
Afumare la rece
I
Afumare la rece
I
Rcire
I
Rcire
+
Sortare
i
Sortare
I
$tergere
I
$tergere
I
Ambalare
I
Ambalare
I
Depozitare
I
Depozitare
Fig.3.2.Scheme tehnologicede afumarela rece a pegtelui:

a - plecnd de |a pegte proaspt;b - plecnd de |a pegte srat
peste|ui
3 - |ndustria
Caplolu/ 209
_ tierea pegteluiseface sub form de trunchidespicatpe spate, burt -batog

gi, mai rar,trunchidesfcut.Se poatefo|osi9i pegte|eintreg;
srarea se face pn la un nivel de sare Tn carne de 8-12%, iar u|terior
pegte|ese desreaz |a 6-8% sare in carne' Dac se p|eac de la pegte srat cu
12-14%sare, desrarea se face tot pn |a 6-8%sare in carne. La desrare pierderi|e
de substan(eazotoasesunt de 3,5-14%'La desrareare |oc ai o umf|area crniide
pegteprin hidratare,cregtereain greutatefiindde 4-8%;
_ zvntarea pe1teluiareloc |a 25...30.C gi Q = 50-60%' pierderi|ein greutate
fiindde 3-5%fa| de masa pegte|uiintrat|a zvntarg;
- afumareala rece,la temperaturide 25...40C, conduce la pierderiTn greutate
de 16-220/o;
- depozitareaare loc la 0...2"C,timpde maximum2 luni.Mijloacelede afumare
(vezi capitolelor2 9i 4).
.pentrupegtesunt aceleagica gi pentruproduseledin carne
eegte|e afumat se amba|eaz in |di!e din lemn sau din plastic cptugitecu
hrtie pergaminat. Se mai poateamba|a in fo|iede p|asticcu nchideresub vid.
Peg1eteafumattrebuies corespundurmtoare|or conditii:
_ ispectut exterior, pegte intreg sau tiat, cu pie|ea curat 9i zvntat, fr
sare |a suprafa!;se admit'u$oarerupturia|e abdomenu|ui; |eziunisau rupturia|e
pielii,la maximum5% din exemplarelede pegte dintr-ounitate de ambalaj.La pegtele
afumat,evisceratsau tiat nu se admiturme de snge sau viscere;
_ culoare n exterior, aurie, uniform;se admite culoarea brun inchis 9i
porliunis|abafumate|a3fodin numru|de exemplare;
- gustul 9i mirosul; specifice, de pegte afumat, fr gust 9i miros strin
sau rnced;
- consjsen!acrnii: dens 9i sucu|ent.
La pegte|eaiumat se int|nescmaifrecventurmtoare|edefecte:
_ piegii argi parlial..acegtiaprovindin rnduriIede jos a|e camerei de afumare
c|asic,fiindapropiatede sursa de c|dur;
pegti de culoare nchis, consecinla unei zvntri insuficiente(suprafa(a
umed)sau fo|osirii |a afumarea |emnu|ui de esen!moale;
pesti cu pete albe, care se datoresclipiriipegtilorin timpuIafumrii;
--peie de sare la suprafala pegtelui, care apar in cazul in care pegtele nu a
fost sp|atsuficientdup srare sau desrare;
- pegfe mucegit, la suprafa! sau in stratul subcutan' care este consecin[a
deoozitrii acestuia in incperi neventi|atecu Q mare sau consecintaambalrii
pegte|uiinstarecald in |zifrorificiiinpere{iilaterali;
- crusta de sare, care apare la depozitareapegteluiaumatcu un conlinut
de sare mai mare de 12o/o;
- pege afumat excesiv, consecinla unei afumri inde|ungatecu fum dens.
Acest pegte
'_ are culoareanchis9i gustu|9i mirosu|accentuatede fum (feno|i);
curgeri de culoare nagr, care apar pe suprafafa produsu|ui,in cazu|
preling pe
supraincrcrii incintelor de afumare, cU gudroane 9i rgini care se
suprafa{a pegtelui;
' _,suigeri de fluide celulare gi grsime, care apar in cazuI afumrii pegti|or
principal
neeviscera(i si gragi, prin nerespetarea regimuIuide temperatur,in
la coacere.
Pegteleafumatse poate 9i infestacu duntori,principa|ulduntorfiindmusca
ziIe, ies
Dermetes lardarius,care.depune ou in luni|emai.iunie'Din ou, in cteva
larve care ptrund in pegt, mai a|es prin orificiu|buca| 9i branhia| 9i consum
organe|einternegi carnea, pie|earmnnd intact.Infestareapoate fi impiedicat

prin protejareadepozituluide produsfinitfat de ptrundereainsecte|or.
3.7. Semiconserve din pegte

Semiconserve|edin pegte sunt produse netratatetermic, dup introducerea
pegte|uiin recipientgi inchidereaermetica acestuia,conservarearea|izndu-secu
ajutorulotetuluisau uleiului.
Semiconserve|efabricatein Romnia oot fi:
_ semiconserve no(et numite gi marinatenesterilizatecare' Ia rndu| |or,pot fi:
reci,fierte,prjite;
- semlconserue de pegten uleiurivegetale.
Marinatele nesterilizate au Ia baz principiuIconservrii pegte|uicu ajutoruI
srii gi otetuIui.Materia prim pentru marinateo constituie,in specia|,heringii,
stavrizii,sardine|e,scrumbii|e,rizeafca.Marinate|e se pot fabricacU sau fr adaos de
|egumemarinate,cu adaos de so|u{iede acid acetic,sos condimentatpe baz de
o!et-sare-geIatin.
Marinatele reci se pot fabricadin pegtesrat, din pegteproasptsau din pegte
conge|at. Dac pegte|eeste srat puternic, e|se desreazpn |a < 1oo/o sare. Dac
pegte|eeste conge|at,acesta se deconge|eaz9i se spa| in ap curgtoare'Pegte|e
este apoi decapitat, eviscerat,sp|at,porlionat, fiindpregtitpentrumarinare.
Marinarea are loc intr-o baie de frgezireconlinnd 6% acid acetic, in cazuI
fo|osiriipegte|uidesratpn |a 10%sare,9iintr-obaie care conline5%oacidaceticai
10% sare, dac se uti|izeazpegteproasptsau pegtecongelat-deconge|at' Raportu|
dintrepegtegi soluliade marinareeste de 2:3. Marinareaare loc la temperatura de
15"C, timp de 24 ore, pn ce carnea pierde aspectu|de carne crud 9i capt
culoareaa|b pn |a os.
Pegte|emarinatse agaz in borcanede stic|,in cutii de tab|cositoritsau
vernisat,in butoaiede Iemnsau in recipientedin pIasticai se pot aduga legumele
marinate(morcovi,ceap); |a sfrgitse adaug so|u{iade conservarecare poate fi o
so|utiede acid acetic 4o/osau un sos condimentatde acoperirepe baz de otet.Dup
inchiderearecipiente|or' acestea se depoziteaz|a < 7"C.
In cadrulmarinatelor reci,sortimentele mai importante sunt:
- marinatede pegte cu ceap pentru care se fo|osegtepegte srat rizeafca,
stavrid,scrumbiealbastr,gingiric,hamsie,ki|k'Proporliade pegteeste de 50%,
restul pn |a 1000fiind ceapa marinatcare conline 9i 3% morcov marinatgi
condimente- 1%. Lichidu|de acoperireeste so|utiade acid acetic40;
- ro|mopspregtitdin fi|euride scrumbiide Dunre,scrumbiide mare, heringi
marinateIa care se adaug ceap 9i castravelimura(iprecum 9i diferitecondimente
(coriandru, mugtar,ienibahar,piper,foi de dafin,boia de ardeidulce)gi un sos marinat
(pe baz de o{et)'raportuIpegte/|egume/sos fiind50l30l2o;
- scrumbiimarinatein sos picant,raportulpegte/sosfiind80i20;
- scrumbiiumplutecu |egume(ceap,morcovi)9i condimente(coriandru,
- boabe de mugtar,ardei iute) peste care se adaug sosu| condimentat.
Raportulpegte/legume/sos este de 50i30/20.
Marinatele fierte se fabric din pegteproaspt,iertgi conservatprin acoperire
cu o solu!ie de gelatin care con(ine o!et. operaliiIe tehnoIogiceprincipa|e
sunturmtoareIe:
- fierberea pegteIuicurlat, eviscerat,sp|at 9i uneori tiat in bucti, intr-o
solutiecare contine6% NaCl qi 4% acidacetic,timpde 4-15 min;
_ rcirea pesteluigi agezarein recipiente(cutiide tab|vernizat);

- conservare prin turnare so|utieca|d (50.C) care con{ine4o/oge|atin,3o/o
acid aceticAi 3% NaCl;
- deoozitarela < 5'C.
La marinate|e fiertebine preparate,ge|atinatrebuies formezeun aspic rezistent.
Marinatele prjite se prepar din specii a|e fami|ieic|upeide (in principa|
heringi),dar gi din crap, ga|u,somn, morun,nisetru.Tehno|ogia inc|ude:pregtirea
pegte|ui(decapitare,eviscerare, sp|are, tiere in bucli' saramurare),infinare,
prjire,asezare in recipiente,conservareprin turnarede so|uliecare conline 6% sare
gi 5% acid acetic.
Semiconserve|ede pegtein uIeise prepar din heringi,rizeafc 9i scrumbiide
Dunre,srate.Se fo|osegtenumaipegteintreg,cu carneafraged.
Sardele S tpLissa' Tehno|ogiade fabricalieinc|ude:
_ splarea pegteluisradecapitare,tierearipioare,eviscerare,jupuire;
_ desrare pn |a 10-12o/o NaC|, timpde 2-3 ore gi scurgere;
_ marinarentr-obaie de acid aceticcondimentat'timp de 16-18ore;
- ambalare cu condimente;
- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
_ nchideregi depozitare.
Baia de marinarepentru100 kg produsfinitconline:5 kg NaC|' 2'5 kg zahr,
100 g ienibahar,300 g coriandru,50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic ai ap
(condimente|e se fierbTno{etde 3. timp de 1 or 9i se adaug in baia de marinare).
Amesteculde condimentefolositla ambalareaa 100 kg produsfiniteste formatdin
300 g piper,200 g mugtar,25g foi dafin.
Fileu in utei tip F. Tn acest caz, pegte|ese pregtegteca 9i pentrutipu|S, cu
specifica{iac, dup jupuire, pegte|ese por(ioneazprin scoaterea atent a girei
spinriigi a coaste|or.
Celelalteoperatiisuntca la tipulS.
Rulouriin ulei tip R.in acest caz, pegte|ese pregtegteca gi pentrutipuIS, cu
specifica{iac |a amba|are,fileuri|ede pegte se ru|eaz.Marinarea se face intr-o
solutiede otet de 3'aromatizat.Baia de marinarepentru'100kg produs finitcontine:
5 kg NaC|, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scor{igoar,300 g coriandru,30 g
cuigoare,200 g chimen,100 g boia de ardei,20 g ment'
Amesteculde condimentarepentruambalareaa '100kg produsfiniteste format
din:300 g pipernegru,300 g mugtargi 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soareluicare se folosegte in
proporliade18,2 kg/1O0kgprodusfinit.Amba|areasefaceincutii detab|vernisate
sau in borcanede sticl.
3.8. Gonserve de pegte

La fabricareaconserve|orde pegtese folosesc,ca materieprim,aproapetoate
speciiIe de pegte care se comercia|izeazn stare proaspt (refrigeratsau
conge|at).operafii|etehno|ogicenecesare se stabi|escin functiede sortimentu|ce
urmeaz a fi orodus.
Conservelede pegtepot fi:
- in suc propriu;
- in sos tomat;
- in ulei aromatizatcu diverseadaosurt;

E
212 Tratatde industrie alimentar. Tehnoloaii alimentare
-,,aperitiv" cu legumegi zarzavaturi gi cu sosuridin vin gi mugtaretc.;

- tip past.
Tehno|ogiagenera|de fabricarea conservelorimplicoperafii|e prezentate
in continuare(uneledintreele fiindspecificenumaiunortipuride conserve).
Receplia pegtelui. Receptia se face din punct de vedere cantitativgi calitativ,
admi{ndu-seIa pre|ucrarenumaipegteproaspt(refrigerat sau conge|at)'
Decongelarea pegtelui.Se face prin una din metodelemen{ionateanteriorla {
subcaoitolul 3.6.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea gi indeprtarea aripioarelor. Sunt
operatiicare se ap|ic |a toate specii|ede pegte. Deso|zirease face in magini
specia|e,iar ce|e|a|te operatiise executmecanizat9i manua|.
Splarea pegtelui. Se face manua| sau mecanizat gi are drept scop inde-
prtareamucusului,snge|ui,resturi|orde viscere gi a a|tor impurittiprecum 9i
reducerea graduIuide infectarecu microorganisme'Buc{iIede pegte, incIusiv
fi|euri|e,trebuiesp|aterapid (2-3 mn)pentrua evita umf|arealesutuIuimuscu|argi
pentrua |imitapierderilede substan(eso|ubile.Pierderi|ein greutate|a sp|area
trunchiurilor de pegtesunt de 1-3,2o/o,Tnfunc[iede specie.
Porlionarea pegtelui.Se poate face manual sau mecanic, la dimensiunicare
s poatintrain recipientul utiIizat.
Srarea pegtelui. Se face intr-o solulie concentratde 20% NaC|, timp de
2-15 min, in functiede mrimeabucfi|or, astfe|inct in produsuIfinitcontinutuI de
NaC| s fie 1,5.2,5%. Srarea se face in scopu| de a da conserve|orgust,pentruo
deshidratarepar!ia|9i pentrua imbunt[iconsisten{acrnii de pegte'
Infinarea pegtelui.Se rea|izeaznumai pentrupegte|ece urmeaz a fi prjit
9i are drept scop: protejareacrnii de pegteimpotrivaTnchideriila cu|oare9i aparifiei
gustu|uiamar in timpul prajirii;protejareasuprafeleipegte|uifa{ de o deshidratare
excesiv;formareagustului9i a mirosu|uila prjireprin carame|izareahidra(i|or de
carbondin fin, dextrinizarea partiala amidonu|ui 9i reac{iiMai|lard.Consumu|de
fin este de 2,5.4% din greutateapegte|ui,iar fina umed reprezint1,2.1,7%.
Dup infinare'pegte|einfinatse |as in repaus2-3 min.infinarease face manua|
sau mecanizat,cu ajutoruImagini|orde infinat (tamburrotativpentru infinare,
magin vibratoare,magin de nfinatin cascad, instala{iede infinarein cmp
electrostatic).
Prelucrarea termic initial, Aceast opera[iepoate consta in: prjire,aburire,
fierbere(in u|ei,saramur),afumare,in funcliede tipu|de conserv ce se fabric.
Prjirease face in u|eide f|oarea-soare|ui, la temperaturade ,130...140.C,timp
de 3-8 min, |a pegte|edestinatconserve|orin sos tomat. Prin prjire se rea|izeaz''
deshidratareapar{ia|a pegte|uidatoritdenaturrii9i coagu|riiproteine|or care
elibereazapa imobiIizat capi|ar;mrireaconsisten{ei pegte|uidatoritdenaturrii
gi
coagu|riiproteine|or gi formriide ge|atincare, |a rcireapegte|uiprjit,confero
consisten{ compact impiedicnd destrmarea buc!iIor de pegte; inactivarea
enzimelorlesutuIuimuscu|ar;distrugerea microf|orei epifite;imbunttireaaspectuIui,
gustuluigi mirosu|uibuclilorde pegte;cregtereava|oriienergeticea crnii de pegte
prin absorbtiede uIei;micaorareavo|umuIui 9i masei bucliIorde pegteca Urmarea
pierderiide umiditategi indesriicrnii.Pierderi|e de mas |a prjiresunt de 16-210,
din care pierderi|e de grsimedin pegtesuntde 3-6%din masa pegte|ui'
in timpulprjirii,u|eiu|vegeta|sufermodificri consecinta:
fizico-chimice
- ac(iuniiindelungatea temperaturilor ridicate(140...160'C);
_ actiuniivapori|or de ap care se degajdin pegte;
- contactu|ui uleiu|uicu aeru||a suprafala|ibera bazinu|ui de prjire;
- trecerii in ulei a Unor componenteorganice din pegte|ecare se prjegte
(frmituride carne gifin uti|izatela infinare).
Factoriimenlionalifavorizeaztermodegradarea u|eiuIui,
a|e crui caracteristici
se schimb:u|eiu|se Tnchide|a cu|oare,gustu|devineamar, rnced' Caracteristici|e
fizico-chimicea|e u|eiu|uifo|osit|a prjire (mai ales |a prjirea mai mu|torgarje de
pegte) se modific esen[ia|:cregte vscozitatea,densitatea,indice|ede refractie,
indice|ede aciditateqi scade indce|e de iod' |ndice|ede peroxidse modificin functie
de duratade prjiregi de temperatur.
Pstrarea caIitliiuleiuIuipentruo perioad mai mare se rea|izeazprin: izo-
Iareau|eiuIui de acliuneaaeruluiin timpuIprjirii;fo|osireaperne|orfi|trante de ap;
purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidan{ilor
naturaIisau sintetici admigi de Iegis|a{iain vigoare. Pentru prjire se utiIizeaz
cuptoarede prjireinc|zitecu abur,cuptoarede prjireinc|zitee|ectric,cuptoarede
prjireinc|zitecu microunde.
Aburirease rea|izeaz,de regu|,|a 95...'115.C, timpde 5-25 min,in func{iede
specie gi de mrimea bucliIor.Aburirea excesiv duce la frmitareabuctiIorde
pegte.Pierderi|eprin aburiresunt de 8-12%fat de masa ini!ia|,iar pierderi|e in
azotat reprezint 4-5o/odin azotuI tota|. Aburirea Se poate face in duIapuri cu
func{ionarediscontinusau in insta|atiide aburire cu functionarecontinu (de
exemp|u,|MciFMc- 83O).La aburireapegte|ui, pierderi|esunt de 5-15%o. Se ap|ic|a
sardin, heringi,scrumbii mici, macrou,cod etc. inainte de b|angare,pegte|ese
sreaz 9i se usuc in curentde aer cu temperatura de 50...60.c.in timpuIfierberiiin
u|ei,confinutu|de grsime din pegte cregte cu 15%o|a pegte|es|ab, cu 1Oo/o |a ce|
semigrasgicu < 5% la cel gras.
,,Fierberea,,in saramurse rea|izeaz|a 80..'85.C,timp de 10-15min, pentru
pegteleslab gi semigrasdestinatsemiconservelor la 90"C, timp de S-10 min, pentru
ce| gras. Pegte|edestinatconserve|or se blangeaz|a 100'.''102"C, timp de 3-4 min.
Saramurafo|ositpentru,,fierbere'' are concentra{ia de 10%.Pierderi|ede mas sunt
de 10-20o/o fa( de masa materiei prime, iar pierderi|ede substante azotoase de
10-13%din cantitateade azot. La ,,fierberea" pegteluidestinat semiconservelorgi
conserve|orse rea|izeazurmtoare|e: deshidratareapar{ia|a pegte|ui,in care caz gi
epiderma se intregtegi se impiedic desprindereaei de pe lesutu| muscu|ar;
denaturareagi coagu|areaproteine|or, ceea ce duce Ia cregtereaconsistenteicrnii;
distrugereamicrofloreiepifite.
oprirea legumelordestinatefabricriidiferite|or tipuride conserve de pegtese
face in scopul: inactivriienzime|orcare produc imbrunarea enzimatic (po|i-
fenoIoxidazegi peroxidaze);mririieIasticit!ii IegumeIorTn vederea utiIizriimai
ra{iona|e a vo|umu|ui amba|aju|ui; imbunttiriiprocesu|ui de osmoz;protejrii cu|orii
unor Iegume; indeprtrii substante|orpesticide cu care au fost tratate pIantele;
e|iminrii gustu|uinep|cuta| unor|egume'La oprireaib|angarea unor|egumetrebuie
s se aib n vedere gi consecinle|enegative:pierderi|ede substantenutritivein apa
de oprire,b|angare, fierbere;degradareafesuturi|or ce|ulare;tu|burarea Iichidelorde
acoperire; crearea condi!iilor de dezvoltare pentru microorganismeletermofile.
operafia de oprire se face |a 85...98"G,timp de 1-5 min, pierderi|ede substan(
uscat fiind de 5-30%,in funclie de tipu|de legum, de graduIde maturizaregi de
divizare etc. oprirea, b|angarea,fierberea se pot face in cazane duplex sau in
opritoarecu func{ionarecontinu(Konti-Koch).
Afumarea se face la pegtelepentruconservelein ulei (crap,sprot etc). Se face
o afumareugoar.Se poate fo|osigi |ichidde afumaresau u|ei aromatizatcu fum, caz
in care nu se mai face afumareapegtelui.
- E
alimentar.
Tratatde industrie alimentare
Tehnologii
214
|Jmplerearectptentelorsepoatefacema nua|saumecanic(cudozatoare),in
aeru|,sosul sau u|eiu|se toarnTn
principalp"n...i p.t!" r,"nio.Pentrua elimina
se face cu ajutorulmaginilorde
starefle.bintesau. la operatiaur.aiou[,-inchiderea
inch s sub viC
SteriIizarea(inc|usivrcirea)sereahze az,9upaba1em.ede.steri|izare
ceterm''nategtiinlific,infunctiedeva|oareaF6cetrebuierea|izalpentrutipu|de
consen,/a 2).
ce se fabric (vezicapito|u| fabricii,
timp de 20-60 zi|e,in.depoz.ite|.e
conserve|or
-.|n4aturarea,, ,u,"o]tii,"^,
care s-au bombat. |n timpu|
per oada in care Se indeprteazJ ti .on."ive|e
''nâturrii.,,sosu|sauu|eiuldin.on.".uadifuzeazTncarneapegte|ui,caredevinemai
sunt 4...20"C9i
onc]luoas,.";;;imai pracut.CondiliiIede maturare-depozitare
=
-: 70-75ok
Defectecareapar|aconserve|edepegte.Acestedefectesuntasemntoare
cu cele de la conservelede carne9i anume:
- ruginireacutiilor'
- deformareacutiilor;
- fisurila loculde liPire;
-bombaju|fizic(datoritaeru|uidincuti e);bombaju|chimic(datoritformriide
datoritrevifieriispori|or
H2 TncazuI coi'iunii electrochimi.j oil,uîl.' izrii);
are (cazu| substeriI
"'^::]::i:nic,
mezofiIisi termoiirirmagid up steriiz
_ marmorareainterioara tab|eicutiei;
-oestrmreacrniidepegtedatoritsuprasteriIizrii;
p.9qj9:sedimentcare este constituitdin
- pr.o,u'"1eimentate p" u"*ti Je precipit pe suprafala buclilor
proteine.o,uoi[ in_upa in ti;'l steiitiz-arii,
"uru,
d" p"1""pgirea |ichid,
acidittii,continutuIuide sare, nerespectareaproporlieiso|id/
nerespectareagreutliinete etc.
SortimenteIedeconservedepegte.Sortimente|efabricateinRomniasunt
o,"'".;1;]:;"JH1";'e somotei,
crap,Somn,gtiuc,|in,p|tic,
n sos tomat: sardinell,
camnula,caracud'hamsii,
somn pan, babugc,macrou,.";":.;;;'n,
o!:'""o:l"l5.*o"ie 3 bucli |a cutie de.205 g 9i
"'""o indep|initesunt urmtoare|e:
|a greutateanet este de
5 buc!|lu oo 9i 350 g; con(inutde pegte raportat
"ui1-2%;aciditateo,2-,;';(;acid cetic);termen de garanlie1 an de Ia
65-75o/o'NaC|
data fabrica!iei'
Scrumbii 9i sar
=)'
- scrumbiide Dt eqte/cutie);
- scrumbiealbar zac),(26 bucfi/cutie205 g;
_ saroele Tn u|e
.
16 bucli/cutie 140 g;
te mugtar
Conserve de Pt
- Delta-macrouin ulei cu sos;
- Neptun-stavrid in ulei 9i usturoi;
- Sirena-macrouin ulei 9i usturoi;
cu usturot;
- rvru,".'crou in ulei $i sos de mugtar
- Delta-stavrid in ulei cu sos;
- ostroPelde macrou;
- ostroPelde stavrid'
I
I
Cutii|etrebuies con{in8 bucfi/cutiede 200 g; conlinutuI de pegteraportat|a

greutateanet este de 65-75%;aciditate0,2-0,5%(ca acid acetic);NaC| 1-2%;
termenulde garanlieeste 1 an de la datafabricatiei.
Conserve din pegte oceanic n ulei, ulei picant gi ulei aromatizat cu fum'
- sardeade Atlanticin ulei;
- heringiin ulei;
- macrouin ulei;
- sardeade Atlanticin ulei picant;
- stavriziin ulei oicant:
- heringiin ulei picant;
- merluciusin ulei picant;
- filede heringin ulei;
- macrouriin uleiaromatizat cu fum:
- filede heringin uleiaromatizat cu fum;
- merluciusin uleiaromatizat cu fum,
La asemeneaconservetrebuies se gseasc 3 bucli/cutia para|e|ipipedic
9i
8 bucli/cutia rotund.Continutulde pegteraportatIa masa net este de 75-85%|a
cutiade 140 g 9i7o-80%la cutiade 205 9i300 9i NaC|=1,5.2o., sucuIseparatde ulei,
raportatla volumultotalal lichidului Termenulde garantieeste
de acoperire=12-30%o.
de 2 ani de la data fabricaliei.
Scrumbie de Dunre nulei de germeni de porumb' Aceste conservetrebuie
s indep|ineascurmtoare|econditii:6 bucli/cutie de 140 g; cantitateade pegte
raportat|a greutateanet este de 75-85%;NaC| = 1%.
Conserve de pegte in ulei, cu sos picant gi aperitive:
- scrumbiede Dunre-aperitiv;
- stavriziin uleicu sos picant;
- hamsiein uleicu sos picant;
- sardeluta-aperitiv.
Conserve|etrebuies indep|ineasc conditii:
urmtoare|e
- 6 buctiin cutiede 140 g - scrumbiade Dunre(aperitiv);
_ 12 buctiin cutiade 140 g - stavriziinu|ei9isospicant;
- 16 bucliin cutiade 140 g _ hamsiein u|eicusos picant;
- 25 buctiin cutiade 140 g - sarde|ut(aperitiv).
- conlinutu|de pegteraportat|a greutateanet, minimum75%o, NaC| 1,2-2%,
termenulde garan{ie= 1 an de la datafabricaliei.
Conserve de pe9e oceanic in ulei; ulei picant 9i ulei aromatizat cu fum'
Conserve|edin pegteoceanicin u|ei,u|eipicantgi n u|eiaromatizatcu fum cuprindo
multitudine de sortimenteprintrecare aminttm:
- sardeade At|anticin u|ei_ cutiide 140,2o59i 300 g greutaienet;
- heringiinuIei- cutiide 140,205 9i 300 g greutatenet;
- macrouin uIei- cutiide 140,2059i300 g greutatenet;
- filede heringin ulei- cutiide 140 g,
- pescrug_ fiIeuride macrouin u|ei- cutiide 140 g;
- mureg-sebasta in ulei- cutiide 140 g;
- sardine||a - sardinin u|ei- cutiide 140 g;
- file de cod in uleipicant- cutii140 g;
- sardeade Atlanticin uleipicant- cutii'140,205,300 g;
- cod n u|eipicant- cutiide 140 g;
- macrouTnuleipicant- cutii140,205,300g;
- stavridin ulei picant- cutii140,205,300g;
- heringiin ulei picant- cutii140,205,300g;
E
ii
216 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii aIimentare
- merluciusin ulei picant- cutii140,205,300g;

- sardine||a - sardinin u|eipicant- cutii140 g;
- macrouin ulei aromatizatcu fum - cutii 140,205' 300 g;
- fileuride heringiin uleiaromatizat cu fum - cutii140 g;
- cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 g.
Lapli de pege n ulei picant gi ulei aromatizat cu fum:
- laptide heringiinuleiPicant;
- laptidin heringiinuleiaromatizat cu fum;
- lap(ide cod in uleiPicant;
_ |aptide cod in u|eicu arom de fum.
intr-ocutie de 140 g se af| minimum4 buc(i.Conlinutu|de |aptiraportat|a
greutateanet este de 75-80%;NaC| 1,5-2%',ap separat din u|eiuIde acoperire'
iaoortat|a vo|umuItota|,8-25%; termende garanlie1 an de Ia data fabrica(iei.
Pegte oceanic nulei picant ,,Pic.Nic,, cu adaos de legume:
- stavridin u|eipicantcu adaos de |egume,,Pic.Nic'';
- macrouin uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic";
- sardeade Atlanticin uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic";
- filede cod in uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic"'
Conserve|erespectivetrebuies corespundurmtoare|or conditii:numr de
buc{iincutie8; pegtegi |egumeraportate la greutateanet=75-85%;10-150 |egume
din tota|u|de pegte gi |egume;NaC| 1,5-2,5o/o,, ap separatdin u|eiu|de acoperire
raportatla tota|u|volum = 8-30%;termende garan[ie1 an de |a data fabricaliei.
Ardei umPlulicu Pegte:
- De|ta- ardeiump|u{i cu pegtede ap du|ce;
-
- Constan(a ardei ump|ufi cu pegtemarinmrunt.
La acest tip de conserve se impun urmtoare|econdifii: 2-3 bucli ardei
umplu{iicutieoe ioo g; greutateanet a ardei|orfa! de greutateatota| 60-80%;
NaC| 1,5.2,5%iaciditte 0,2-0,60/o (ca acid acetic);termen de garan{ie1 an de |a
data fabricaliei.
Conserve din pegte de ap dulce cu legume:
- zacusc de crap;
- zacusc de somn;
- ghivecide pltic;
- ghivecide 9tiuc;
- ghivecide somotei;
- ghivecide macrou;
- ghivecide babugc.
=
Cnditii|ecerute sunt: numr de bucli /cutiede 2o5 g 2 pentru zacusca 9i
3 pentru ghiveci;con{inut de pegte raportat la greutateanet: 35-40% |a ghiveci 9i
15-20%|a zacusca; aciditate0,4% (ca acid acetic)|a zacusca 9i 0'3% |a ghiveci;NaC|
1-2o;termende garanlie 1 an de Ia data fabricaliei.
Consertre de pegte oceanic cu legume:
- ghivecide macrou;
- ghivecide stavrid;
- plachiede macrouTnsos Picant;
- plachiede stavridin sos Picant;
- Atlantic-macrou cu legumesau stavridcu legume;
- pescarul- macrou cuvarz sau stavridcuvarz.
Cnditiile cerute pentruaceste conservesunt:numru|buclilordintr-ocutie de
205 g de 3 pentru ghiveci 9i 4 pentru p|achie9i pegte cu varz; conlinut de pegte
raportat|a greutateanet 30-35% pentrughiveci 9i 40% pentru p|achie9i pegte cu

varz; |egume raportate |a greutatea net 40-45%;aciditate exprimat in acid acetic
0,2-0,4%;NaCl 1- 2o/o;termen de garanlie1 an de la data fabrica{iei.
Rasolul de fileu de cod trebuies aib: conlinutde pegteraportatla greutatea
net 70-80%;con{inutde |egumeraportat|a greutateane3-7o/o; NaC| 1-2%;termen
de garantie6 luni de la data fabrica(iei.
Rasotul de macrou cu legume trebuies aib: numr de buc(i in cutia de
2O5 9 = 2; conlinutde pegteraportatla greutateanet 35-40%;NaC| 1-2%;termende
garan{ie1 an de la data fabrica{iei.
Rasolut detetic(de galu, de gtiuc) Tn cutie de 205 g trebuie s aib
minimum 65% con{inutde pegte, raportat|a greutateanet; NaC| 6%; termen de
garan{ie1 an de la data fabrica{iei.
Macroul cu fasole, in cutie de 205 g, trebuies aib minimum2 bucti/cutie;
35-44o/o con(inutde |egumeraportatla greutateanet; 1-2%NaC|; termende garan(ie
1 an de la data fabricatiei.
Chiftelule de cod n sos tomat: 3-4 bucli chifte|e/cutiade 25O g; ,1
greutatea
chifte|e|orraportat|a greutateanet 65-75%;NaC| 2o/o;termen de garantie an de |a
data fabricafiei.
Hage de pe9e (de stavrid,macrou,cod) in cutii de 205 g |a care nive|ulde
NaC| trebuie s fie de < 2%.
Marcareaconservelorde pegtese face prin gtan{areacapaculuicu literegi cifre
care simbo|izeaz,.
- unitateaproductoare,cu Iiterede Ia A Ia Z;
,1
- sptmn din an, cu 1 sau 2 cifre(de |a |a 52);
- ziua din sptmn, cu |itermare de |a A |a G;
- anu|,cu u|timacifra |ui;
- grupa de conserv,printr-ocifr;
- sortimentul, cu una pn la treicifre.
3.9.Valorificareasubproduselordin industriapegtelui
3.9.1. Oblinerea uleiului medicina! din pegte
Materia prim pentru oblinerea acestui produs o constituieficatuIunor pegti

cum ar fi: codul 9i rechinulcare con{incantit(imai importantedin vitaminaA 9i D'
Tehno|ogiainc|udeurmtoare|eopera(ii:
- recoltareafica{ilor9i conservareaprin refrigerare;
- mrun(irea|a vo|f;
- inclzireamasei de ficatcu aburviu pentrue|iberarea u|eiu|ui;
_ separareacentrifuga|9i sp|areau|eiuIui;
-,,uscarea"sub vid a uleiuluide pegte;
- ambalaregi dePozitare.
3.9.2. Ob{inerea de hidrolizate proteice din pegte
De regu|, hidro|izate|e proteice sunt destinateconsumuIuiuman 9i, prin

urmare, matria prim o constituienumai carnea pegte|uislab (fr viscere, oase,
proteicesunt urmtoare|e:
pie|e).operaliiIemai importantein oblinereahidro|izate|or
obtinereacrnii de pegte cu magini|or
ajutoru| de producere a fargu|ui(magini
de separatcarnea de pe oase);
d
E
- mruntirea-omogenizarea materialuIuiin prezen(de ap;

_ hidroliza(acid,enzimatic,combinatacid/enzim);
- centrifugarepentrusepararematerialnehidrolizat;
- pre|ucrarea hidro|izatului
obfinutcare constin:
- neutra|izare,dac hidro|izas-a fcutpe ca|eacid sau combinat;
- inactivareaenzimei,dac hidro|izas-a fcut pe ca|e enzimatic:
- decolorareahidrolizatuluigi filtrare;
- concentaresub vid;
- uscareprinpulverizare;
- amba|area ca atare sau dup mixare cu poten{iatoride arom, vegetale
uscategi alte ingredientesau aditivi.
La hidro|izaenzimatic,in func{iede enzima proteo|itic a|eas,se poate |ucra
in mediu acid sau bazic. Hidro|iza|apH acid (pH =2-4) este avantajoasdin punctde
procesu|ui
vederea| stabilit{ii fa! de a|terareamicrobian'Hidro|iza|a pH acid este
rea|izatcu pepsin. Hidroliza |a pH bazic poate fi rea|izatcu enzime de origine
anima|sau vegeta|.Rezultatebune Ia hidro|iza se ob!inprin procedeuIcombinatgi
anUme:o etap de hidroIizaenzimaticin dou treptela pH = 6,3-7,49i, respectiv,Ia
5,0-5,4gi la temperaturade 38...56'C,timp de -6 ore, folosind pentru hidroliza
papain9i o treaptde hidro|izatermochimic (cu HCl) |a temperaturade 85...90"C,
timp de -20 ore.
3.9.3.oblinereafinii9i uleiuluide pegte

Toate subproduselegi degeurilerezultatela prelucrareapegtelui,inclusiv
pegte|edegradat,se constituieca materieprim pentruoblinereau|eiuluigi finiide
pegte,principaleleopera{iitehnologicefiind men{ionate in figura3.3 la care se fac
urmtoareIeorecizri:
- tratamentultermic este necesar pentrucoaguIareaproteine|or, astfe|inct s
se permitseparareauIeiuIui.UtiIajelefo|osite(distructoare) sunt, de regu|,inc|zite
cu abur in manta.Tratamentultermic rea|izeazatt steriIizareamaterieiprime ct 9i
dezodorizarea'.
- presarea are ro|u|de a separa partea so|id de cea Iichid (misce|a),care
conlineap, u|ei,materia|organicso|ubi| in ap, particuleso|idein suspensie;
- turteIecare ies de Ia presare sunt sfrmate,apoi materia|uI este uscat intr-
un usctor convenliona|9i mcinat,ob{inndu-sefina de pegte care poate s aib
maximum10%umiditate,40-50% proteine,maximum10%grsime'cenugmaximum
28-30%(inc|uznd gi sarea fo|osit|aconservareasubproduseIor 9i degeuri|or);
- misce|a oblinut este sitat pentru a indeprta impurit{i|e in suspensie gi
apoi centrifugat pentru separareau|eiu|ui de ap de clei. U|eiu|separat este in
continuare supus opera(iilor de rafinare(polisare);
- rafinareaimp|icace|eagioperatiicare sunt fo|osite|a obtinereau|eiuri|or
vegetale.
in |egturcu uIeiulde pegte,se fac urmtoare|eprecizridin punctde vedere
nutritional:
- lipidele din uleiul de pegte sunt, in principal,trigliceridesaponificabile,
cantit{iminime de mono- 9i digIiceride, fosfo|ipidenesaponificabi|e, steroIi,esteri
hidrocarburi
ai cerurilor, gi chiareteri (alkoxidigliceride);
diacil-gliceril
gi a altor lipide sunt acizii gragi satura{i
- acizii gragi din structuratrigliceridelor
(20-35% din totalul acizilor gragi), restul fiind acizi gragi mononesatura(i9i
po|inesaturali. Ce| pulin 90% din acizii gragipo|inesaturafi, adic 30-40%din tota|uI
3 - lndustriapegte|ui
Caplolu/ 219
de 10odin tota|ulacizi|orgragi fiind in forma

acizi|orgrasi, sunt in forma ro-3,restul
o-6. Dintrecei mai importanli acizi gragi gsili in u|eiulde pegtese pot
po|inesaturati
amintiurmtorii: aciduleicosapentanoic (C20:5 o>3) 9i docosahexanoic (C22:6o-3);
termicin distructor
Tratament
Presare
Turte
+
Sfrmare,mcinare
+
Uscare

Ulei brut
Mcinare
Ap de clei I
I
I Y
V Ambalare
Rafinare
I
V
Ulei rafinat
de oblinerea finiide pegteoria u|eiu|ui

Fig' 3'3.Schemetehnologice
Tn
- acizii gragi EPA (eicosapentanoic)9i DHA (docosahexanoic)sunt adugi
gras EPA se poate
organismu|umn.ia nivel de 5-6 gtzi prin consum de pegte.Acidul
aciduIcr-lino|enic. Din
sintetizain organismuluman prin biosintez,p|ecndu-se-de-|a
PGE3, PGD3 PGF3, PG|3, |"A. 9i
EPA, in organismse formeaz DHA, prostag|andine
nive|uIui
Ieucotriene85 C5,D5,E5. Atet EPA ct 9i DHA au efect puternicin scderea
acizii graqi
de triglicerideplasmatte la doza mai mare de 2glzi. De asemenea,
de VLDL de ctre ficat, conducnd inc|usiv|a
men{ina{isca sinteza 9i secre(ia
Hol.co|esterol, dac sunt ingerali |a nive|uri mai mari
scderea concentratieio
gtzi), efectu|fiind invers |a ingerri in cantit[imai mici de 1oglzi. Ingerarea de
(-1O
presiunii sanguine cu
ipn qi bHR in exces de 2glzi conduce 9i |a scderea
3-4 mmHg,mai ales la persoanelecu hipertensiune;
bogat in
- u|eiu|din ficatl de pegte are cam aceeagi -decompozitie,dar este
vitamineteA 9i D. o" uleiul din ficatul rechin con(ine 799 999 Vltg
"*""ipl,j, iar ce| provenitdin ficatulde tuna - 250 000 U|/g.
vitaminA. ce| de.oo -ooo'U|/g,
Nive|uIde vitaminaE din uIeiuIde pegteeste asemntorcu ce| din uIeiuriIe

vegeta|e
(40-630ps/g).
3.9.4. Oblinerea cleiului de pegte
Cleiu| de pegte poate fi fabricatdin: vezici|einottoare,so|zi de pegte, a|te

degeuri(capete,oase, aripioare, cartilagii).
Fabricarea cleiului din vezicile nottoare'Tehno|ogia inc|ude urmtoare|e
operatii:
- recoItarea veziciIor 9i sp|area acestora pentru indeprtarea sngelui
pieliteIor
gi impuritti|or;
-s rrea umed in saramurTn concentra|ie12-13%,timp de 12-16 ore,
urmatde scurgerepe ciururimeta|ice;
_ srarea uscat a vezici|or|a 4.C. Consumu| de sare este de 20% fat de
masa acestora(srarease face in scopuIstocrii);
- desrareaTnap |a ternperatura de 3...4.C,in dou etape:etapa | 18-24ore;
etapa a lla 12-16ore;
_macerarea vezici|orin so|u{ieacid (1o/oacid acetic sau 0,5% acid c|orhidric
sau 0,75%acid sulfuric)timp de 4-6 ore.
- extracliain ap in etape:
- extracliaI la 55"C timp de 4 ore;
- extrac{iaa ll-a la 60"C;
- extracliaa lll-ala 65"C;
- extrac{iaa lV-a la 70...75'C.
De regu|,se fo|osescnumaifrac{iuni|e | 9i ||:
- degresareaextractuluigi concentrareaacestuia;
- turnareain forme pentruinchegare,
- uscareacleiuluila temperaturi < 50"C.
Cea mai bun ca|itatede c|eise ob{inedin vezicilede sturioni,c|eicunoscut9i
sub denumireade,,ihtiocol".
Fabricarea cleiului din solzii de pegte'Tehno|ogiainc|udeurmtoare|eopera{ii:
- colectareaso|zi|orcare reprezint0,3-0'8%din masa pegteIui:
- srarea gi pstrareasolzi|or.Se uti|izeaz12-200sare fa( de masa so|zi|or;
- desrarea solzi|orin fabricade c|ei'
- macerareacu solulieHCI 0,5-0,8%, timpde 24 ore;
- sp|areasolziIormacerali;
- ob(inerea buIionuIui,prin fierberea so|zi|ormacerati pn |a comp|eta lor
solubilizare;
- filtrareabulionuluigi concentrareaacestuia;
- turnarea bulionuluiin forme, cu menlinerela rece pentru inchegare bulion
(1-2 ore);
- tierein p|cide 800 x 150 x 6 mm;
- uscarea p|ci|orde c|eigi amba|are.
3.10.lcre, salate de icre, creme de icre 9i lapli

3.10.1.Glasificareaproduselor
Tipurilede icre comercializatesunt urmtoare|e:
_ icre srate din pegte de ap dulce:
- icre de crap;
Capitolul3 - lndustriapegtelui 221
- icre de gtiuc;
- icre tarama;
_ icre srate din pegte oceanic:
- icre de hering;
- icre de macrou;
- icre de cod;
- icre negre moi (caviar negru);
- icre negre tescuite;
- icre rogiimoi (caviar rogu).
Tipurilede salate comercializaesunt urmtoare|e:
_ salat din icre de gtiuc;
- salat din icre de crap;
_ salat din icre tarama;
_ salat din icre de hering;
- salat din icre de cod;
_ salat din icre de macrou.
3.10.2.lcre srate din pegte de ap dulce
Icre|eprovinde Ia pegtede ap duIce,crap,gtiuc.Dup scoatereaovareIorde

pegte,boabelede icre sunt eliberatede membrana{esutului conjunctival ovarului9i
sunt conservatecu sare, fr adaos de alli conservanli.
|cre|etarama reprezinticre|ecare sunt extrasedin ce|e|a|te specii de pegtede
ap du|ce (cu exceptia de
icre|or mrean 9i somn care nu sunt comestibi|e) precum9i
icre|ede crap gi de gtiuc nematurate.Aceste icre se sreaz cu -10-14o/osare in
butoia9ede |emn,timp de 3 zi|e,in primele24 ore trebuinds existe posibiIitatea de
scurgerea saramuriiformate(se s|besc cercuri|ede sus a|e butoiagu|ui 9i' prin
spa{iiledintredoage,de scurgeresaramur).Butoiagelesunt apoi comp|etate cu icre
de aceeagi calitate,sunt inchise 9i menlinutetimp de 5 zile in picioare, apoi sunt
cu|cate pentruo perioad de2-3 |uni(primvara)9i 5-6 |uni (toamna)
lcreletrebuies indep|ineasc conditii|eprezentate in tabelu|3.11
Tabelul3 11
Caracteristicileicrelor de pegte
Garacteristica lcre de crap |cre de stiuc lcr e tar ama
Rogu cafeniu
Asoect-culoare Rogu-crmiziu Galben rogcat Ro z .r o gcatG|bui
Galbenaur iu
Nu se admiteprezentapielitelor,solzilor,cheagurilor
M asa co mo act;se admit
Consistent boabe ugoruscatela
Boabe cu consisten!e|astic
suorafatamasei de icre
Norma|,specificfiecruisortimentde icre srate,fr
Miros gi gust mirosurisau gusturistrine
Umiditate,% maximum 60 60 56
C| oru r d e s o d i u ,% 8-12 8-12 10-14
Aciditatela 1 g, maximum 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH
Amoniac,mg/100 g icre, ?6 65
max rm u m
|cre|ese amba|eazin butoiagedin |emnde 30 kg, in borcane de stic|sau de

materialplastic,cu capacitatede maximum500 g, inchise cu capac de aluminiu,de
tab| cositorit,sau de materia|plastic.Pn |a Iivrare,icre|ese depoziteaz|a o
temperatur de -1 .C.'.+8.C.
3'10.3. lcre srate din pegte oceanic
Aceste icre se pregtesc din icre|ede |a hering,macrou sau cod, conservate

Cu Sare, fr adaos de conservanti.Aceste icre trebuie s corespund urmtoa-
relorcerinle:
_ aspectul:icre curate,intregi,de mrime uniform,provenitede Ia o singur
specie, bine scurse de saramur,fr snge coaguIatsau [esut conjunctivgi fr
Iichid separat de masa produsuIui,fr boabe uscate, solzi, pieIile, sau a|te
corpuristrine;
_ culoarea:icre|ede heringau cu|oareamaroniu,ce|e de cod a|b-g|buiepn
|a brun-rogcat,
iar ce|ede macrourogu-crmiziu;
* consistenta: icre|e au o consisten[ uniform, e|astic, in toat masa
produsului;
_ mirosul gi gustul: specifice speciei, caracteristiceicre|orsrate din pegte
oceanic;gustu|pu{inamar gifr guststrin;
_ propriet|ile fizico-chimice: NaC| 1o-12o/oiaciditate < 5 mg KoH/g icre;
NH3/100g icre 65 mg pentruicrelede heringgi 180 pentrucele de macrougicod.
|cre|esrate din pegteoceanic se ambaleazin butoiagede lemn cu capacitate
de < 30 kg gi in recipientede materia|p|asticsau de stic|de,100-250g, care se
inchidcu caoac din tab|cositoritsau din materia|olastic.
3.10.4. lcrele negre
lcrele negre sau caviarul provin de la pegtii din familia Acipenseride.'morun,

nisetru,pstrug'ceg. |cre|enegre sunt foartevaloroasedin punctde vedere nutritiv
gi al proprietti|orsenzoria|egi conlin 45-480proteine,11-32o/o Iipide9i 1,3-4,5o/o
cenug (raportriIa substanlauscat).Lipide|econlin cantitliapreciabi|ede vitamina
A9i D.
lcrelede morunau bobulcel mai mare ($ - 0,6 cm), sunt mai putingrase,dar
suntsuperioareca gust gi aspect.
lcrelede nisetruau bobulde dimensiunimedii(0 = 0,3-0,+cm), au culoareamai
inchis dect ce|e de morungi sunt mai grase dect acestea.
|cre|ede pstrug au bobu|ce| mai mrunt,dar conlin cantittimai mari de
proteinegi Iipidedect icre|ede morungi nisetru'
in general,calitateaicrelorin cadrulaceleagispeciidepindede sezonulin care
a fost pescuitpegte|e;toamna,iarna gi, in specia|,primvaracre|eau va|oaremai
mare 9i se pot pre|ucramai bine(pie|i{aeste mai rezistent).
Icre|ede morun au form ovoidal,|a exteriorsunt acoperitecu o pie|i!,care
poate fi mai groas sau mai sublire;in funcliede fe|uIpegte|ui,sezonuIin care a fost
pescurt9i timpul scurs de la prindereapegteluigi prelucrareaicrelor.Lichiduldin
interioruIbobuIuieste vscos, |ptos,conlinndgrsimigi proteine.
Tehno|ogiaoblineriiicre|ornegre mai const in urmtoare|e:
- sp|areapegte|uipentruindeprtareamucozitliIor;
_ tiereaabdomenuluifra se |ezaintestine|e:
Capttolul3- Industriapegtelui 223
- scoaterea ovarelor, sectionarea gi frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru

a fi separate;
- srarea uscat sau umed;
- amba|areain cutii de tabl cositoritvernisat9i depozitareIa < 5"C. in ce|e
ce urmeaz se dau une|edeta|iiprivindsrarea.
Srarea uscat a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, 9i 50-65 g
sare/kgicre iarna.Sarea se toarn uniformpeste icre cu ajutoruIunei site dese 9i apoi
se amestec bine.Timpu|de srare este de 5 min; Dup srare, icre|ese toarn pe o
sit pentrua se scurge saramura'inacest scop, se apas ugor icre|ecu o |oplicsau
se scutursita.Dup aproximativ 10 min,icre|epotficonsideratescurse.
Srarea umed se rea|izeazcu o saramur saturatin care icrele se men{in
2-3 min.Dup srare,icre|esuntpuse pe sit pentrua se scurgede saramur.
|cre|enegre tescuite.Materiaprim in acest caz o constituieicre|ecu bobu|mic
sau cU pie|ilas|ab. Aceste icre se sreaz intr-o saramur saturatcu temperatura
de 30...40.C,timp de 2-3 min. Cantitateade saramurtrebuies fie de 6-8 ori mai
mare dect cea de icre.
Dup srare, icre|ese introducin saci de pnz 9i se preseaz pn cnd nu
se mai elimin |ichidtuIbure(lptos).Sacu| cu icre|epresate se rcegte in camere
frigorifice,apoi icre|esunt scoase gi amestecate,dup care sunt ambaIateIa feI ca
icrelenegremoi.
3.10.5.lcrelerogii(caviarrosu)
Aceste icre se ob{inde la Salmon(icrelerogiidecalitatese obfinde la salmonul
oncorhynchus,)'Dup scoaterea ovare|ordin pegte,acestea se spa| cu ap pentru
indeprtarea vase|or de snge gi a muci|agii|or, apoi se freac pe o sit pentru
separare' o dat separate, icre|e se sreaz intr-o so|ulie de sare saturat, in
prea|abi|fiart 9i rcit, cu amestecaretimp de 20 min' Dup srare, icre|erogiisunt
scursepe sit 24 ore 9iapoiamba|ate.
U|eiu|din icre|ede salmon reprezint-12o/odin masa bobu|uigi contine-45%
acizigragipolinesaturali cu 20 9i 22 atomide carbon.Cica 113din totalullipidelorsunt
fosfo|ipide(|ecitina).Proteinadin icre este de ca|itatesuperioar9i conline toli cei 8
aminoacizi esen!iaIi(izoIeucina,Ieucin,Iizin, metionin,feniIaIanin,treonin,
triptofan9i va|in)in cantitli substanlia|e.Proteine|edin icre|erogii au un conlinut
ridicatde Iizin,metionin,izo|eucina.
3.10.6. Salata de icre
Sa|ata de icre se obline din icre srate de crap, gtiuc,tarama, hering,cod 9i

macrou,in amestec cu u|eicomestibi|, fr adaos de piper,gris, sifon etc
Tehnologia imp|icurmtoare|e operalii:
- cntrireacomponentelordin relet;
- ma|axareaicre|orpn |a rea|izareaunei paste de cu|oarea|bicioas;
- adaos treptatde ulei precum gi acid citricai ge|atin(dizo|vatn 200 g ap
caId);
- malaxarepn |a comp|etomogenizare;
_ amba|arein recipientede pIastic(50;100 g),in borcanede stic|(150 g)'
o relet de fabricalie este urmtoarea:icre srate 40 kg, u|ei comestibi|
59,4 kg, acid citric0,1 kg.
Sa|atade icre trebuies indepIineascurmtoare|econdilii:

_ aspectul:salata de icre se prezintsub forma unei emu|siiomogene,oblinut
din icre de mrime corespunztoare speciei 9i uIei.Are cuIoareaalb-g|buipentru
icre|ede gtiuc9i cod, roz-g|buipentru ce|ede crap,tarama,macrou9i hering;
_ consistena..compozi!ie compact, Iegat, specific produsuIui,fr uIei
separat;
- gustul gi mirosul specifice produsu|ui;arom particu|ar,fr gust 9i miros
strinde rncedsau mu|tu|ei;
- salatade icre va avea un con(inutde2,5-5o/o NaCl gi maximum1% aciditate.
Sa|atadin icre se pstreaz |a 0.C, termenu|de garanliefiind de 3 zi|ede |a
datafabricaliei.
3.10'7. Grem de icre 9i lapll
TehnoIogiaimpIicurmtoare|e operalii:
- cntrireacomponente|or din re(et;
- frecarealaplilorgi icrelorcu u|eipn |a ob(inereaunei emu|siistabi|e;
- adugarea ce|or|a|te componente(gelatin,piper, acid citric)9i emu|sio-
nare fina|;
- ambalarein cutiidin materialplasticde 100 g;
- depozitarela 2...8"C,timpde maximum48 ore de la datafabrica(iei.
o re{etde fabricaliepentrucrema de icre si Iaptieste urmtoarea:icre srate
24,5kg, |ap!isra(i 24,5kg, u|ei49 kg, ge|atin38 g, acid citric0,1 kg (ge|atina9i
acidulcitricse dizolvin 200 g ap).
3.1o'8.Surimi9i produsepe baz de surimi

Surimi este un concentrat de proteine miofibri|arede pegte cu proprietli
elasticedeosebite'Surimi se obline din carnea de pegtedezosat mecanic,sp|at
repetat CU ap rece, deshidratat 9i stabi|izat prin adaos de substanle
crioprotectoare(zaharoz,sorbito|,po|ifosfati) pentruevitareadenaturrii9i agregrii
prot,einelormiofibrilare(Lee, 1984; Lee; 1986a, Park 9i Morrisey,2000;Morrissey,
20oo), in timpul conge|rii9i depozitrii in regim de conge|aresau uscrii prin
pulverizare 9i liofilizare.
Surimi este un produs specific japonez, care, n prezent, prin transfer de
tehno|ogii,a cptat o |arg dezvoltare9i in a|te !ri, cum sunt State|e Unite a|e
Americii.Canada, Noua Zee|and,Coreea,Spania,China etc. Dezvo|tarea producliei
de surimia fost stimu|at de:
_ cregtereacantittiide materie prim cu va|oare a|imentarredus, dar cu
bune insugiiide gelificare,prinvalorificarea cu succes a speciileneutilizabilesau mai
pulin utitilate in consumul uman (30% din capturile de pegte nu sunt destinate
consumuIuiuman datoritinconveniente|or Iegatede dimensiuni,de aspectuInea-
tractivgi de conlinutulmare de oase);
- disponibilitatea materieiprimepe tottimpulanului;
- dezvo|tarea de noi produsepebaz de surimi;
- dezvo|tareaatt a noi|ortehno|ogiide fabricare9i de conservarea produselor,
ct gi a echipamente|or tehno|ogice
inc|usein |inii|e
9i magini|or, de fabricareaa pastei
de surimi9i a produse|or pebaz de surimi. Surimi,datorit mirosu|uis|ab,cu|oriia|be
gi propriettiIor nutri(ionale(Hu|tin9.a', 1999)9i functiona|e exceIente(capacitatede
f"gurea apei, de gelificare9i de emulsionare) este utilizatca ingredientfunc[ionalin
pegte|ui
3 - |ndustria 225
Caplolu/
gam |arg
produse|erestructuratepe bazde carne de vit, porc sau pasre 9i intr-o
de formu|riexotice,cum sunt kamaboko,ana|ogiide pegte,de picior9i coad de
salamurilor de pegte (Lanier'
crab, de scallop,de midii 9i de stridii9i la fabricarea
1997; Kristinsson' 9'a'' 2000; lonescu'
1986; Ragensiein, I.a., igAO; Xiong,
9.a,2004).
3.10.8.1.MateriiPrime
materia
Tehno|ogia de fabricare a pastei de surimi difer in funclie de
primutiIizat:
pegticu carneaalb 9i conlinutredusde grsime;
- pegticU carne rogie9i conlinutridicatde grsime.
Surimioe oun se oblinedin speciiIede pegticu carnea a|b,sIab9i
"uiit"t
proaspt,in speciatli""k de A|aska (Theragrachalcogramma), mer|ande P-acific
proouctu[), mer|an a|ba-stru(Mhromesslus ausraiis),cod (Gadus
(Merluccius .
ou Pacific (Gadus macrocephatus), po||ockde Pacific' hoki
morhua),cod bigeye,
"o
deNouaZeeIand(Macruronusnovaezealandiae),go|denthreadfinbream
(Sauridatumbil;
(Nemipterusvirgatusj,cioaker alb(Genyonemuslineatus)9i lizardfish
rea|izatpebaz de carne de po||ock
Ng 9.a.,1996)'so7" in producliade surimieste
coduIui,
famiIiei care prezint carnea a|b,
de A|aska,o specie de pegtiaparlinnd a
-oi".' in tabe|u|1 este prezentat compozilia chimtc
texturaferm sl a1.o
speciiloroe pegii,utilizatefrecventla fabricareapasteide surimi.
312
Tabelul
com p o z i l i a c h i m i c a u n o rs p e c i i depegtiutiliz ate|afabr icar eapasteidesur imi

-compozitia
chimi c, o/o
Specia pegtelui Denumirea 9tiinlific Ap P r o teine Gr sime
M ic rom e si stius ausralls 79.2 R q 0.8
Merlanalbastru
15.0-20,8 1,6-3,7
Hoki d e N o u a Z e e |a n d Macruronus novae zelandiae 76.5-81.3
Croaker Sciaenidae 69,7-80,2 18,1-20,1 1,0-8,4
Oreochrom is rnSggemq/cgq 74.5-83,7 14.0-20,6 0.1-8,4
Pltic
Gadus macrocePhalus 79,2-80,4 16-19 0.2-0.4
Cod de Pacific
Theraqra chalcoqramma Eo-z 15- 18 0.2-0,6
Pollockde Alaska
ridicat'uti|izatepentru
Speciilede pegticu carne rogie9i conlinutde grsime
de Pacific (Scomber
obtinereaprodusuluisurimi, sunt reprezenttede macrouI
japonicus),sardin tsiiiin pibhardus),bonito (Thunus atalunga), crap (Cyprinus
gi de Atlantic(Clupea harengus)
carpio),tilapialOreociiomis niloticusl hering
cu cei cu carne a|b,
Pegtii gragi cu carnea inchis |a cu|oaie,in comparatie
|a oblinerea pastei de surimi, posed urmtoarele
slab, uti|izaliin moJiiaoiliona|
propriet!i:
_ propor[iade mugchirogiieste mai mare de 1O%,pe cnd la pegtiicu carne
a|bmugchiulrogureprezintnumai3%; deoarece
- muqcrriua|b be |a specii|ecu carnerogieeste maiinchrs|a cu|oare,
de pigmen[iheminlci, Tncomparatie cu mugchiu| a|bde la
conlineo cantitate'ui in
''u
oesc6ls|a cu|oare. Pigmen(ii heminici sunt reprezentali,
specii|ede pegtl La
"u ".n" mai mic, de hemog|obin 9i citocromi.
principal,de mioglobingi. in msû11,
total de pigmenli.Conlinutu|
carnea rogie mioglojinu ,p,".int 90% din cantitatea g'
de miog|obina si rremgiobin |a mugchiula|bde p|ticde mare este de 6 mg/100
zzo Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
fat de 20 mgl100 g' pentrusardin 9i macrou|de Pacific. La mugchiu|rogu de

sardin9i macrouIde Pacific,fibrelemuscularerogiiau un con(inuttotalde pigmenti
heminicide 400-600mgi100g;
- carnea rogieposed un miros gi un gust mai pronunlatde pegte,Tn specia|,
mugchiuIrogu Specii|ede pegticu carneaa|b conlinoxid de trimeti|amin (TMAO),
Care Se degradeazcu formarede baze vo|ati|e, in principa|trimetilamina (TMA),
puter-nic odorante,ugorvolatilela pH-ul ultimmai ridicatal speciilorde pegticu carne
a|b Specii|ede pegti cu carnea rogie,conlin, de asemenea,TMAo, dar baze|e
voIatiIe'care Se formeaz 9i, in speciaITMA' se vo|atilizeazmai greu Ia pH-uI mai
sczut.caracteristic acestorspecii.CompugiicarboniIici sunt principa|eIecomponente
de miros|a specii|ede pegticu carneinchisla cu|oaregi gras,formateprinoxidarea
acizi|orgraginesaturatiai |ipide|orPigmenliiheminiciai mugchiu|ui rogu actioneaz
ca pro-oxidan[iai lipidelor,care sunt reprezenta(r, in principal,din fosfolipide
nesaturate.Conlinutulde aldehide(pentanal,propanal9i etanal)cregtesubstan{ial
prinoxidarealipidelordin carnearogiede pegte,acestafiindde aproximativ 7 ori mai
mare Tn mugchiu|rogu, fa! de mugchiu|a|b, dup o zi de depozitarein gheat.
Aceasta sugereazfaptuIc mugchiuI inchis Ia cuIoareeste mai putinindicatpentru
producliade surimi,nu numaidatoritcuIorii9i stabiIitliiIuimai reduseIa depozitare,
ci gi dezvo|trii
arome|orgi mirosuri|ornedorite;
- mrimeapegte|uicU carne rogieeste,in genera|,mai mic 9i compozi(ialui
variaz mu|tin funcliede sezonulde pescuire,carnea rogie avnd un continutmai
ridicatde grsimegi nive|urimai ridicatede proteazeendogenestabi|etermic;
_ pH-u|crnii rogiidup pescuirescade mai repede,iar va|oareapH-uluiu|tim
este mai sczut;
_ carnea rogie posed o capacitate de tamponare mai mare gi manifest
stabi|itatemai bun |a depozitarein regimde conge|are.
Aceste propriet[iafecteaz aspectul,cuIoarea,aroma/mirosu|9i capacitatea
de formarea ge|uri|or pebaz de surimi.
Prospelimeapegteluieste una din cele mai importante cerinteimpusemateriei
prime,destinatpre|ucrrii sub form de past de surimi.Dup pescuire,in vederea
Iimitriiprocese|orenzimatice9i bacteriene,care conduc |a modificareaaromei gi
texturiicrniide pegte,capturi|e de pegte,dac nu se pre|ucreazin ce| mu|t12 ore,
trebuies fie refrigeratein ghea! sau in ap de mare rcit (_0,2-2,0.C).ProcedeuI
care foIosegteap de mare rcit asigur refrigerarearapid 9i uniforma pegtelui,
dar sarea care ptrundein carneapoatedenaturaproteine|e miofibri|area|e pegte|ui,
dac acesta se men!inemai mu|tde dou zile imersatin agentuIde rcirerespectiv.
Prin depozitareapegtelui|a temperatura de 5.C, timpde 6 zi|e,tria ge|u|uiscade de
22 ori,in cazul crniide pegtetocatenesp|ategi de 3 ori Ia surimi,fat de produse|e
respective, oblinutedin materiaprim pre|ucrat imediatdup pescuire(Toyodag.a.,
1992) PegteIecU carne ro9ie trebuie refrigeratin ghea!, imediat dup capturare,
pentrua se evitadenaturareaproteinelor la temperaturamediuluiambiant.Adaosulde
bicarbonatIa apa destinat fabricriighe[ii imbuntlegtesuplimentarcaIitatea
proteinelor musculare.
Materiiauxiliare
Pasta de surimi se conserv prin conge|are9i uscare prin atomizaresau
ProteineIemiofibri|are
IiofiIizare. de pegtesunt mai pu!instabiIe,dect ceIe provenite
de la animale|ecu snge ca|d,e|e denaturndu-se mai ugor in timpuIconge|rii9i
depozitriiin regimde congelaresau uscrii.Prin denaturarea proteine|orstructura|e,
in special,a miozinei,are loc o expuneremai mare a aminoacizilornepolaricare devin
disponibiIi pentru formarea interac!iuniIorhidrofobe cu grupriIe asemntoare

invecinate.Acest proces conduce |a agregareaproteine|or, la modificristructura|e gi
Ia pierdereafunctionaIitlii de pegte(capacitli|ede ge|ificaregi
proteinelormiofibri|are
de re{inerea apei se reduc). Pentru menlinereaca|itliipastei de surimi in timpuI
conge|rii|a _ 20..._35"C 9i depozitriiin regimde conge|arese adaug substanlecu
func!ii crioprotectoarecare impiedic denaturarea actomiozinei gi imbunt{egte
p|asticitatea pastei de carne de pegtesp|at.in ca|itatede crioprotectori se uti|izeaz
zaharoza (4%)' sorbito|u|(4%) 9i po|ifosfalii(0'1-0'3%).Fr adaos de zaharoz 9i
po|ifosfa(i pasta de surimi devine spongioas,fr capacitatede gelificare,cu capa-
citateredus de relinerea apei.
Zaharoza mregte tensiunea superficia|9i capacitateade |egare a apei,
favorizeazcregtereasolubiIitliiproteine|or, durateide pstraregi mrireae|asticitlii
crnii de pegte sp|at cu 40o/o.Acest g|ucidare pre! re|ativsczut, este ugor de
procurat9i prezinttendin!redus de a determinaimbrunareaneenzimatic(reacfii
MailIard)|a produse|ede tip kamaboko,de cuIoareaIb str|ucitoare, consumate
frecventTnJaponia.
Sorbitolul(E 420) este un aditiv a|imentarfo|ositin industriaa|imentarca
stabiIizator, indu|citorhipoca|oricai umectant.Este un zahr substituitderivatdin
gIucozprin hidrogenare,care se gsegtein mod natura|in fructe9i diferitelegume.
Sorbitolulin calitatede crioprotectorpentru proteinelemiofibrilarede pegte (surimi)
este de dou ori mai eficientdect zaharoza. Sorbito|u|este solubi|Tn ap, stabiI
chimic ai nu reac[ioneazcu proteinelein timpu|tratamente|or termicepentrua forma
compugiinchigi la culoareprinreacliaMaillard(Park,2005).Procesulde metabolizare
a sorbito|u|ui este independentde insulina,e| fiind transformatin fructoz |a nive|u|
ficatuIuide ctre sorbito|- dehidrogenaza.Este un edu|corantca|origencu o vaIoare
energetic de 11 kJ/g, mai mic dect a zaharozei (17 kJ/g) 9i cu o puterea de
indu|cirede 0'6' fa{de 1 pentruzaharoz,
Drept crioprotectori pentrupasta de surimide pegteau mai fost recomandategi
substan{ele: lactitolul,litesse9i polidextroza.
Lactitolul este Un poIiol (4.B-D.galactopiranozi|.D-sorbito|) cu propriet!i
crioprotectoare (Sych,9.a., 1990 9i 1991) derivatdin lactoz prin hidrogenareain
prezenla cataIizatoruIui Raney-Nicke|.Lactito|uleste mai pu[induIce dect zaharoza
gi are o va|oare ca|oric de 8,37 kJ/g' Este consideratun zahr substituit,indicat
pentrupacienliidiabetici.Lactito|u| este parfia|absorbit9i metabo|izatca g|ucoz de
ctre organism, iar fracliunea rmas este fermentatin intestinulgros. in timpu|
fermentriise produc gaze, care pot provocaba|onare9i f|atu|en!. La persoane|ecu
into|eran!, poate actionaca |axativ.Efecte|esecundareapar,in mod norma|,dup un
consum de 25-30 g odat, ceea ce este cu mu|tpeste cantitatea,adugat,Tn mod
normal,in alimente.
Lffesse este un po|iglucidramificatpreparatdin po|idextroz,sorbitolgi acid
citric (Moppett,1991). Litesse nu este du|ce,este mai pulin amar, astringent9i
acid, dect po|idextroza'Uti|izareaca|oric a |itesseieste de 4'19 kJ/g' ceea ce
reprezint25% din va|oareaca|orica glucideIor(Craig 9'a., 1994).NiveIuIde adaos
pentru|actito| 9i po|idextrozeste de 5,7-6,4%.
Carpanter gi Crowe (1988) recomand drept crioprotectoripolimeriicu mas
mo|ecuIar mic, cum este cazuIpoliviniI polieti|en
piro|idinei, gIico|ului
gi dextranuIui,
substanleexc|usestericde |a suprafalaproteine|or prin mrimea|or.
Po|ig|ucide|e cu mas mo|ecu|ar mare (produse|e de hidro|iza|e amidonu|ui)
au efectecrioprotectoareprin capacitateaacestorade reducerea mobi|itfii apei 9i de
a cregte temperatura de tranzilie'Maltodextrinele impiedic denaturarea proteine|or
228 Tratatde industreaIimentar. Tehnolooii alimentare
miofibri|arede pegte in timpul conge|riigi depozitriiin regim de congelareprin

imobilizarea aoei.
De asemenea, prevenireaagregriiproteine|or, in specia|,|a nive|uIactinei,
miozinei,tropomiozinei 9i troponinei poate fi asiguratde o serie de reductanli,cum
sunt cisteina,acidultaninic,acidulascorbicai bisulfitul.Reductanfri se admitla niveluri
cuprinseintre 0,08-0,1o/o, ei conduc |a recuperareagruprilor-SH reactiveIa pH
neutru' impiedic denaturareaproteine|orca urmare a formrii Iegturilor-S-S- 9i
contribuie|a cregterea capacitlii de ge|ificare,ceea ce poate Sugera importan[a
legturilor
disu|furice in formareastructuri|or de ge|.
Polifosfalii conduc |a cregterea capacitlii de relinere a apei gi mresc
so|ubi|itateamiozinei.Ei afecteazva|oareapH-u|uipastei de surimi,influenleaz
puterea ionic a amestecuriIor, extrac[iaproteineIormiofibrilaregi soIubiIizarea
acestora.Func{ionaIitatea este puternicafectatde adugareac|oruriide
po|ifosfalilor
sodiu in sistem.Efecte|ec|oruriide sodiu,zahruIui9i po|ifosfali|or sunt considerate
sinergetice,deoarece efectelemsurabi|ea|e ce|ortrei ingredientecombinatesunt
mai mari dect efecte|e|ordeterminateindividua|. Se apreciaz c po|ifosfa[ii
exercit
un efect mai mare asupra pH-u|ui9i proteine|or
so|ubi|itlii gi sarea are Un efect mai
pronunfat asupraputeriiionicegi capacitliide relinerea apei.
Tehnologii de obtinerea produsuluiSurimi

3|10.8.2.
Tehno|ogiade fabricarea pasteide surimidiferin func[iede materiaprim
folosit:pegte cu carnea a|b 9i cu continutde grsime redus sau pegtecu carne
rogiegi conlinutridicatde grsime(Lanier9i Lee, 1992,Park,9.a.'2000;Hu|tin,2002'
lonescu,2005).
in figura 3.4 este prezentatschema tehno|ogicc|asic de oblinerea a
produsu|ui surimidin pegtecu carnea|bs|ab,iar in figura3.5 este indicatschema
tehno|ogic de procesarea pegte|uicu carnerogie9i conlinutridicatde grsime
Procesarea preIim inar

Procesareapre|iminar a pegte|ui, destinatfabricriipasteide surimi,att din
carne aIb, ct gi din carne rogie,contribuiela diminuareaprocese|orbiochimice9i
bacteriene din carnea pegte|ui9i const in urmtoare|eoperalii unitare:sortare,
deso|zire,decapitare, eviscerare, 9i sp|are.
fiIetare
Sortarea se efectueaz in scopu| separrii a|tor specii de anima|e marine,
capturateimpreuncu pegte|e, destinatobfineriipasteide surimi(crabi,stridii,stea de
mare, specii de pegtiprohibite).Sortareape specii se rea|izeazmanua|,iar sortarea
pe mrimi se efectueaz mecanic ai are dreptscop asigurareafunclionriinorma|ea
maginilorde filetatgi cregterearandamentuluila filetare.Pentru sortareapegteluipe
mrimise uti|izeazaparatede sortarecu ro|esau cu fantede ca|ibrare.
Sptarea pegteluiintreg se rea|izeazin vederea TndeprtriimucozitliIor9i
aderente|a suprafalapegte|ui9i pentrureducereagraduluide infectarea
mpuritli|or
pegteluicu microorganisme.
Desotzirea pegte/uise poate face simu|tancu splarea acestuia prin utilizarea
unei maginirotativecu tamburisau cu perii multiple.Periile sunt confeclionatedin
p|cide fier expandat,sudate pe suprafalatamburu|ui pentrua mri fricliuneadintre
gi
suprafala|or cea a pegteluigi pentrua imbuntlii efectu| indeprtarea so|zi|or.
-de
a maginiide dezosat.
So|ziitrebuie indeprtalipentruasigurarea corect
funclionrii
Tierea pe1tetui impIic decapitarea, eviscerarea, indeprtarea coIoanei
vertebra|egi conduce |a oblinereafi|euri|or 9i |a Tmbuntlireaca|itliicrnii tocate'
ViscereIetrebuies iecompIeteliminate,pentrua minima|izainf|uen{a negativaa

enzimelor digestive asupra proteinelormiofibrilaredin lesutul muscular de pegte.
Membrananeagr, care imbrac cavitateaabdomina|,se indeprteazin intregime,
deoarece aceasta impreun cu so|ziiinrutlegtecu|oareapastei de surimi.Fi|etarea
pegte|uise rea|izeazcu ajutoru|magini|oruniversalemu|tioperafiona|e
de tip Baader
182, destinate,in special,pentrucod, hoki,pollockcu lungimivariindintre 40-45 gi
70cm. Randamentu||a fi|etare,variaz in funclie de mrimea pegte|uifo|osit,de
prezentasau absen(aicrelorgi de sezonulde pescuire.
Pegte Tntreg
Ap rece
I
Sp|are Ape uzate
I
Escerare 9i decapitare Organeinterne,capete
I
I
Filetare
I
t
Sp|are Aoe uzate
+
Separarecarne Oase, Piele
I
Ap rcitcu _ Sp|arel 9i ||,Ap/carne:3/,1,
durata
ghea! agitrii9i imersrii3 minute
I
Presare| 9i ||,temperatura
maxim - Ape uzate
'lOoC,umiditateaprodusului82-84%
I
Sp|are|ll,ap/carne:
2,5l1,durata
imersrii3 minute
I
Presare|||,temperatura
maxim1Ooc'+Ape uzate
umiditateaorodusului max. 82oh
I
Rafinare Tcsut conjuctiv,resturide
-
oase, carne rogie
7aharoz40, Ma|axa,".j'.n" so|at
-
s or bi t ol
4% , I
po|ifosfat O,1 -O,2% n |" 1ooc,4 minute _ prinpu|rerlzare
Liofi|izarelUscare
Mruntire
"ut",,
I
t
Saci de plastic, preamoalalein rorme SurimiIiofi
lizatlSurimiuscat
-
formemetalice I
I I
Congelarela - 30oC preambalare Ambalaje

-
I II
Depozitarela - 30oC DepozitareIatemperaturacamerei
Fig. 3.4. Schema tehno|ogicde oblinerea produsuluisurimi

conge|atdin carne a|bde pegte
Pegterefrigerat
Ap rece + sp|area a pegte|ui- Ape uzate

'"."l.''i.
Escerare,Fi|etare-
Decapitare, Degeuri
+ sp|ri repetate
Cictut 1: solulie de NaHCO3 0,2%
9i 0,1 5 % N a Cl ;
Ciclul ll: ap rcit Pre.deshidlataredup -
Ape uzate Separare grstme gt
iec a recic |u de sp |a re fragnrente fine musculare
I
Sp|ri iepetate
Cictu|!ll'' ap rcit sau

I
Preseicu *
Presarecu ajutorul Ape uzate
solulieNaCl O,2'0,3% gurub
I
carne tocatsplat
MalJxare
Zaharozs-8%9i -_ Cuter|zare
po|iosfat
0'2%
l
Saci de polietileni,- Tnblocuride 10 kg
Preambalare
formemetalice
cu plci
in conge|atoare
CongeIare
Surimicongelat
I I
Depozitarl- 20 -3ooc
Fig . 3. 5. S c h e mate h n o l o g i c d e o b l i n e re a pr o dus uI ui s ur i m i c o nge| a t

din carne rogie de Pegte
Separarea mecanic a crnii de pege este opera,tia. tehnologicde inde.

prtarea oaselor,inottoare|or9i a pielii,rmase dup filetare.La dezosareafileuri|or
cu pie|e,aceasta nu trebuies formeze o barier pentru trecerea crnii in interioru|
tamburului. separatoarelede carneutilizate, in mod curent, sunt sub formade tamburi
perforati'|a care carnea circul intre o band de cauciuc ai un tambur meta|icperforat.
bu.n"u' re|ativ moale este fortat s treac prin orificiiIetamburului in interioruI
pe cnd oase|e' pie|a 9i carnea aderent rmn |a partea exterioar a
acestuia,
care este permanentcurtat 9i splat. La -dezosarea mecanic a
tamouruu,
pgte|uidecapitat9i eviscerat,cheaguri|ede snge 9i resturi|e de viscere ptrund in
intrioruItamburuIui,Se amestec cu carnea de pegte mrunlit, influen!ndastfel
Capitolul3 - Industriape$telui 231
negativ calitateaprodusuluifinit. Dimensiuneaparticulelorde carne gi procesele

u|terioare de sp|aregi deshidratare, randamentu| 9i ca|itateapasteide surimidepind,
in mare msur, de diametru|orificiilortamburu|ui, care variaz intre 4-7 mm, in
funcliede mrimeafi|euri|or 9i prospelimea pegtelui.La codu|de Pacific ai de At|antic
se ob[inrandamentein carne de 39-48%gi respectivde 39-49%,din masa pegtelui.
SpIarea crnii albe de pege mrunfit grosier prin imersare in ap
potabi|rece sau n so|u{iisa|inea|ca|inercitese face in urmtoare|escopuri:
- indeprtareasnge|uiin vedereaimbunt|iriicuIorii;
- e|iminareasubstan{e|or so|ubi|ein ap, reprezentatede proteinesarco-
p|asmatice, enzime digestive(proteaze), sruriminera|e,substanleorgancecu azot
cu mas mo|ecuIarmic, cum este cazuI oxiduIuide trimetiIamin. Compugiicare
alctuiesc azotu|neproteicacce|ereazdenaturareaproteine|ormiofibri|are in timpuI
depozitrii produsuIuisurimiin stareconge|at;
- indeprtarealipide|or gi a compugi|or de aromaai crniide pegte;
- imbuntlireatriei ge|uluidatoritcregteriiconcentralieifractiuniide proteine
mioibrilare,principa|e|e proteineresponsabi|e pentruformareastructuri|or tridimen-
siona|ede ge|(Ha||9'a.' 1997).Eficien(asp|riicrnii este conditionat de cicIuriIe
de
sp|are,ca|itateaapei, temperatura apei, graduIde agitare,timpuIde contactdintre
ap 9i particu|e|ede carne, raportu|aplcarnede pegte(Green,1989).
Ciclurilede splare' Numru|de cic|uride sp|aredepindede specia pegte|ui,
compoziliagi prospelimeacrnii de pegtetocat,care se proceseaz.in primuIcic|u
de sp|aresunt e|iminate, prinsimp|adifuziea acestorain apa de imersie,majoritatea
substanle|or so|ubi|en ap, in funcliede condifii|ede agitaregi de raportu| carne de
pegteiap' Cantitatea de proteine soIubiIe,extrase in ap, variaz, pentru toate
rapoarte|e carne de pegteiap,cu timpu|de imersare.Timpu|optimde sp|arepentru
un cic|u variaz cu prospelimeacrnii, mrimea particu|e|or de carne 9i temperatura
apei. Durataintregu|uiprocesulde sp|are|a nive|industria| este de 15-20 minute.
Prin pre|ungireaduratei de sp|are are Ioc hidratareaputernic a crnii gi se
ingreuneazprocesuIde deshidratare intermediar.in genera|,prin splarecontinu,
tria ge|u|uide surimi cregte dup a| doilea cic|u de sp|are,|a un raportcarne
tocat/ap de 113, pentru ambe|e sp|ri. Modificareconsisten!eigeIuIuieste
consecinladirecta cregteriiconlinutuIui de proteinemiofibri|are gi a scderiiniveIuIui
de proteinesarcoplasmatice.
Calitatea apei' n procesuIde sp|are a crnii de pegte intereseaz tria
ionica apei (concentralia diferitelorsrurianorganicedin ap)' pH-u|9i temperatura.
Tria ionic a apei inf|uenleazcantitateade ap absorbitn procesul repetatde
sp|are,in specia|,|a sfrgitulacestui proces. Pentru a favoriza e|iminareaapei se
recomandca in cic|u|fina|de sp|ares se adauge in ap c|orurde sodiu in
anumitecantitli(0'03-0'6%). Apa dur, cu conlinuturiridicatede sruri a|e ioni|or
diva|enfide Ca.. 9i Mg .-, inf|uenleaznegativcapacitateade formare a ge|uriIorpe
baz de surimi,deoarece ionii respectivicontribuie|a reducereastabi|itliitermicein
timpu|sp|rii(Saeki,s.a'' 1986)9i |a denaturarea actomiozinei de pegte(po||ock de
A|aska) in timpu|depozitriiin regim de conge|are(Tamoto, 1971). |onii de ca|ciu
determin cregtereafermitliigelu|uide surimi gi descregtereacoeziunii acestuia.
Tria ge|uIuieste imbunttitin prezen{aioni|orde ca|ciuprin cregterea,,cross-|inks''
formate de miozin, dar aceste |egturiin numr excesiv pot conduce |a sinereza
ge|uIui,Ia cregtereaumiditliiexprimabi|egi |a dezvo|tareaunor texturidure gi
gumoaseTntimpu|depozitriiTn regimde conge|are.
pH-ul apei de sp|are afecteaz re{inereaapei, proprietliIede Iegare9i de
formarea ge|uri|or pebaz de surimi,(Nishioka,1984,Lee, 1986 b). Pentruoblinerea
proteineIormiofibrilarede pegte cu proprietlifunclionaIeadecvate se recomand
folosireaapei cu pH-ulcuprinsintre6'5-7'0.
Temperaturaapei. Pentru a preveni denaturareatermic a proteine|or9i
pentrua timitapro|iferarea microorganisme|or, temperaturaapei de sp|area crnii
iocatede pegtetrebuies fie cuprinsintre3-1o.c (ohshimag.a'' 1993;Park,2000)'
in functiedeiermostabi|itatea proteine|or miofibri|are de pegte,care variaz cu specia
pegteIui(proteineIemiofibri|are de po||ock de A|aska au termostabilitate redus)'
vit7.ude.separare gi cantitatea de ap eliminat din carnea sp|atsunt mai mariin
cazu|fo|osirii unei ape de sp|are cu temperatur mai ridicat' Cantitatea de proteine
sarcoplasmatice,extrase din carne, cregte liniar cu cregtereatemperaturiiapei in
intervalul3-27"C (Danglas-schwarz9i Lee, 1988), Oblinerea unui concentratde
oroteinemiofibri|are de bun ca|itatese rea|izeazprin contro|u|stricta| temperaturii
in timpul procesu|uide fabricalie.Splarea se rea|izeazin^tancuride sp|are,
prevzutecu agitatoarecu funclionare discontinu sau continu.in sistemdiscontinuu
bu,n"u,dup ce se amestec cu apa in raportuI stabiIit9i se agittimpuInecesar,se
|as s stea in repaus pentru decantare' Lichidu| separat se indeprteaz9i cic|u|de
sp|are se repet. Procedeul modern de splare combin un tanc de sp|arecu o
pies rotativ,special construitpentruproducliade s.urimi.TancuI de sp|are este
prevzutcu pa|etede amestecareaclionateautomat.Cic|u|de sp|arese repet de
irei sau patruori, iar raportu|carne/ap variazde |a 1/3pn |a 1|20.Fiecarecic|ude
sp|are este urmat de o deshidratareintermediarntr-opres rotativinainte de
urmtorulcic|ude sp|are,astfelinct conlinutulde ap dup u|timadeshidratare s
fie de maximum 90%.
in cazul fo|osiriispecii|orde pegticu carne rogie (sardin)in primu|cic|ude
sp|arese uti|izeazso|uliisa|inea|calinercite,pentrua imbuntliicapacitateade
g."tifi"a'"a pasteide surimi.ProcesuIimplicsuspendareamugchiuIui tocatin patru
ioIume de so|uliea|calindiIuatrece (0,15% NaC| 9i0,2% NaHC03) cu tria ionic
de 0,05 9i pH fnalcuprins intre 6,8-7,3, pentru 15-20 minute, cu agitare ocazional'
Suspensade carne este decantat9i deshidratatcu ajutoru|unei prese cu melc a
p1."ilpitututpoatefi splat,in pIus,o dat sau de dou ori cu,|0.C, ap sau soIuliede NaCI
'o,2-o,3%. pe intreg cic|u de
Temperaturaeste menlinut |a nive| maxim de
so|are. Atunci cnd se spa| carnea tocat de macrou de Pacific prin aceast
metod, capacitateade formare a ge|uri|orcregte de aproape 10 ori, fa! de cea a
mugchiu|ui nesp|at9i numai de2-3 ori, cnd se compar cu pasta de surimi, oblinut
prinsp|areaconvenfiona| cu ap rece.
Prin sp|areacrnii tocatede pegtein so|uliia|calinese asigur o extractiemai
bun a proteinelor sarcop|asmatice, deci 9i a pigmenli|or heminici,fapt care conduce
Ia Tmbuntlireacu|orii pastei de surimi, precum qi a compu9iIorcarbonil,ct,
consecinlefavorabileasupra aromeiprodusului. La mugchiulrogu,pigmenliiheminici
se extragmai greu deoarecestructura mugchiuIui este mu|tmai dens 9i rigid,dect
gi
ta mugchiula|b .cnain timpul pre|ucrrii rmne intotdeauna o cantitatemai mare de
pigment.Atunci grsimea este prezent |a niveluri mari in mugchi se impune
ineprtarea acesteia up fiecare sp|are. Separarea grsimii, adunat |a suprafa!
tancului de sp|are, poate fi rea|izat dup decantare sau prin centrifugarea
amestecuIui carne-ap/soIu!ie aIcaIin.
Deshidratarea inteirmediar este operalia prin care este separat de carnea
tocat o parte din apa de sp|are impreun cu substanlele solubi|izate'Ea se
efectueazdup fiecare ciclu de sp|are9i condilioneazcapaciIateade hidratarea
crnii de pegte 9i ca|itateadeshidratriifina|e.Se reaIizeaz cu ajutoruIciururi|or
rotativede diferiteconstructii,din pnz de Ny|on,tab|de o!e|inoxidabi|perforat,cu
pegte|ui
3 - |ndustria
Caplolu/ 233
diametrulorificiilorde 0,5-1,3mm sau al preselorcu melc. Dimensiunileochiurilor

inf|uenleazgradu|de co|matare9i nive|ulpierderi|orde particulefine de carne, care
pot ajungepn |a 8% din carnea tocat de pegte,fo|ositinilia|.Aceste particuIepot
fi recuperateparfialprin decantaresau prin centrifugare.
Rafinareaeste operaliatehnologicde indeprtaredin carnea tocat,sp|at
9i deshidratatpar[ia|a tesuturilorconjunctive,a resturi|or de piele,a solzi|orrmagi,a
eventualeloroase sau a altorcomponentenedorite.La inceput,operaliade rafinarea
fost reaIizat cu ajutoruIfiItre|orspeciaIe, care prezentau dezavantajuIinc|zirii
materiaIuIui, insolit de denaturareaproteine|or 9i pierdereafunclionalit[iiIor.Ce| mai
eficienttip de aparat de rafinareconst dintr-untambur ci|indro-coniccu perforalii
cuprinse intre 1-3 mm gi un gnec interiorcare se rotegte.El asigur amestecarea
produsu|ui, transportu| 9i presareaacesteia9i determincarneaalb moa|es ias pe
|a partea fronta|a aparatu|ui(surimitip A). Materiale|edure care nu pot trece prin
orificiisunt evacuate la partea fina| a aparatu|ui,ca reuz.Refuzu|,care conline
cantitli mari de proteine miofibri|are, este supus unei rafinri secundare, produsu|
ob{inut constituindsurimide tip B.
Deshidratareafinat se rea|izeazcu ajutoru|prese|orcu gurubgi trebuies
asigure reducerea continutu|uide ap de |a 84-90%, ct are materia|uIrezu|tatin
urma rafinrii, pn |a8O-82o/o. Presa cu gurubconstdintr-unciur ci|indricai un me|c
cu pas gi diametruvariabi|e,astfe|inct distanladintreciur 9i melc este din ce in ce
mai mic de la a|imentare |a iegire.Att |a rafinarect 9i |a deshidratareafina|trebuie
s se evite Tnc|zireamateria|u|ui datoritforfecri|orridicate |a care este supus
acesta prinfo|osireunitliIorintermediare de rcire.
lJmplerea, preambalarea 9i congelarea. Pasta de surimi dup ce este
amestecat cu substan{e|ecrioprotectoarese introducein saci de po|ieti|encu
greutateade 10 kg. B|ocuri|ese amba|eazin forme meta|icecare se introducin
onge|atoarecu p|ci unde se rcesc rapid pn se atinge in centruIbIocuIui
temperaturade -25...-35"C. Depozitareapastei de surimi conge|atetrebuies se
fac |a temperaturide _2O'.._25.C, pentru a se evita denaturareaaccentuat a
proteinelor. Randamentglobalde surimiestecuprinsintre25-30%.
surimi se poate conserva$i prin uscare prin pulverizare9i liofilizare.
lJscarea pastei crude de surimi prin atomizare
Proprietateacea mai importanta produsuluidenumitsurimi este capacitatea
de formarea gelurilorelasticela adaos de sare 9i la tratamenttermic,insuglreextrem
de sensibi| |a denaturareaproteinelor,care poate avea loc in timpu|uscrii pro-
teinelordin pegte.
Aditiviicrioprotectori utilizalipentrustabilizareaproteinelormiofibrilarede pegte
in timpu|depozitriiin regim de congelare,sunt, de asemenea,utiIiin stabilizarea
proteine|or impotrivadenaturrii in timpuIuscrii.operalia de uscarea concentratu|ui
de proteine miofibrilarede pegte se poate realiza prin atomizare9i prin liofilizareI
ofer cteva avantaje:
- costuride vnzare mai mici;
- depozitaremai inde|ungat;
- ugurin! in aplicalii 9i lrgirea domenii|orde utilizare a acestui ingre-
dient func{ional;
- posibilitateade ob{inerea texturatuluiuscat de surimi sau ,,Marinbeef'(Nik
9.a.,1992).
Uscarea prin pulverizareaa produsuluisurimiumed se face in curentde aer cu
urmtorii parametri:temperaturade intrare 150-180.c ai temperaturade ie9ire
50-80.c. Procesu|de uscarea prin pu|verizareeste ingreunatde vscozitateamare a

concentratuIuide proteine miofibriIarede pegte, fiind necesar utiIizareapentru
aIimentareausctoruIuiprin atomizareo pomp de inaIt presiunesau reducerea
vscozitliisuspensieiproteiceprinuna din metode|e:
- adugarea unor cantit[i mici de sare in apa fina| de sp|are pentru
cregtereatriei ionice a acesteia.|oniide Ca'', adugali sub form de c|orurde
ca|ciusunt multmai eficienliin scdereacapacitliide relinerea apei a proteine|or gi
in reducereavscozitlii dispersieimuscu|are;
- adugareaunor cantit[imici de proteineso|ubi|ein ap, cu efect asupra
proprietli|orde ge|ificare;
- ajustareapH-ului.Prin reducereapH-uluiproteinelemiofibrilare de pegtesunt
aduse in apropiereapunctu|ui|or zoe|ectric, |a care CRA 9i capacitateade ge|ificare
sunt minime' Acest efect negativeste in|turatprin uti|izareaacidu|uicarbonicca
acidu|ant. Acesta prin descompunerein timpu|procesu|uide uscare in Coz gi ap,
determinreaducereapH-uIui'produsului uscatIa neutralitate'
Surimi uscat prin atomizarese prezintca o puIberea|b' care contine:ap
5%; proteine65%; grsime 4%; g|ucide24 % 9i cenug 2%. Nive|u|glucide|ordin
produsuluscat depinde de cantitateade g|ucideadugat inainte de uscare. in
produsu|comp|ethidratat,g|ucide|e se regsesc|a nive|de 5% (rehidratarea: 1 parte
surimi uscat : 4 pr|ide ap).
Factorii care inf|uenteazfunctionaIitatea produsuIuisurimi, uscat prin ato-
mizaresunt:
- gradu|de indeprtarea proteine|or so|ubi|ein procesu|de sp|area crniide
pegtetocat;
- nivelulde glucidefolositeca agenliantidenaturan[i 9i tipulglucidului,
zaharoza
findcea mai eficient;
- pH-u|9i triaionica dispersieimuscu|are;
- temperaturile de uscareprinatomizare.
Proprietatea produsului surimiuscatprin atomizarede a formagelurieste ugor
diminuat in comparalie cu surimi conservat, in mod tradiliona|'princonge|are, dar nu
in aga msur Tncts nu mai poat fi utiIizatca materieprim pentruproduse|ede
tip kamabokogi a|teprodusepebaz surimi'
La denaturareaproteinelorin procesul de uscare prin atomizare contribuie
inc|zireagi uscarea.Capacitateade formarea ge|u|.ui este |egatdirectde activitatea
ATP.azic a miozinei,care depindede ioniide Ca.- 9i de extractibiIitatea proteinelor
Tn solufia sa|in, indicatoriai denaturriiproteine|or. Capacitateade relinere a apei
(cRA) a produsuIuisurimiuscat prin atomizare,msuratprin centrifugare, variaz cu
pH-u|, fiind de 40 g ap|g protein |a pH 7,0, ea condilionnd capacitatea de
gelificare.Capacitateade emulsionarea produsuluisurimi uscat prin atomizare
variaz,de asemenea, cu pH-ul, ea avnd va|oareade 220 g u|ei/gprotein9i este
dependentde CRA.
Surimi uscat prin puIverizarese depoziteaz 9i se transport cu u9urin!'
StabiIitatea produsuIui Ia depozitareeste dependentde:
- temperaturade depozitare(funcfionalitatea produsuluise reduce mai pulin la
5.C, dect |a temperaturi mai ridicate);
_ prezenla aerului, Absenla aeru|ui din produs determin imbuntlirea
proteineIor
stabiIittii in timpuIdepozitriila temperaturi mai ridicate;
- conlinutul de umiditate al produsului. Produsele uscate cu conlinuturi de
umiditate mai reduseau o stabi|itate la depozitaremai bun.
IJscarea pastei crude de surimi prin liofilizare

Surimi uscat prin liofilizareeste produs la nivel industrialin Japonia pentrua fi
uti|izatca agent de |egtur|a preparareaicre|orartificia|ede hering,a b|ocuri|or de
fi|euricomercia|egi la oblinereaproduse|orPe^bazde carne de vit, porc ai pasre
cu conlinut redus de grsime 9i co|estero|'in timpul uscrii, apa care inconjoar
protein|egi stabi|izeaz|egturi|eintramo|ecu|are de hidrogen9i legturilehidrofobe
din structuia mo|ecu|einatlve este indeprtat.Aceasta va conduce |a modificarea
structuriisau |a denaturare9i in consecin!mo|ecu|e|e proteiceinteraclioneazintre
e|e (agregarea),fapt care impune ca migcarea apei s fie contro|atpentrua se evita
mocjiricarea structuriiproteine|or. Prin adugareaunei cantitlisuficientede zaharoz
gi a unei cantitli mici de po|ifosfali,se asigur proteclia proteine|orimpotriva
enaturriiTntimpLIuscriiprin Iiofilizare 9i depozitrii. RezuItate|e ce|e mai bune se
oblin prin adaos de zaharoz, |a nivel de 57o fa!'de- masa crud de surimi,g|ucidul
respectivnu induceimbrunareadatoritreaclii|orMai|lard,ca in cazuI gIucide|or direct
reductoare.Une|e substan{ecare sunt eficientein stabi|izareaproteine|orin timpu|
depozitriiin stare congelat (arabinoza,sorbito|u| 9i g|utamatu|de sodiu) sunt mai
puiin eficientein stabi|izareaproteine|or mugchiu|uide pegte in timpu|depozitrii
produsului
. uscatprinliofilizare.
Materia|u|uscat prin |iofi|izareare o suprafa!de 80-160ori mai mare dect in
cazul uscrii in aer a materia|u|ui, de aceea acestaeste mult mai sensibi||a condiliile
de depozitare.Stabilitateala depozitarea produsuluisurimi uscat prin liofilizare
depindede:
_ temperatura de depozitare: temperaturasczut de depozitare este impor-
tantpentru mentinereafunctiona|itlii produsului surimiuscatprinIiofiIizare;
'_
umiditatea relativ:15o n cazu| temperaturiide 20.C sau 35% pentru
temoeraturade 35'C.
- prezen{a oxigenului;
_'con{intuld grsime al surimi usca:con{inutuI de grsime a| surimi uscat
poate contribui|a descregtereatriei gelu|ui; dac surimi uscat este obtinutdin pegte
bu continutridicat de Iiioe sau con(ine Iipide susceptibiIe Ia oxigen se impune
depozitarea produsuIuiin atmosfer|iberde oxigen.
'
Functionalitatea Si stabilitateala depozitarea surimide crap uscat prin liofilizare
se mentintiinpde 5 |unide pstrareIa 15.C 9i Ia umiditatea re|ativde 15%.
Sub rai:ortcomerciai exist diferiteclase de surimi, definitede urmtoare|e
criteriide ca|iiate:gradu|de in|bire,capacitateade formarea ge|uri|or 9i e|asticitatea
ge|uri|or.Ca|itateJ pastei de surimi variaz in funclie de speca pegte|uiuti|izat,
notimpu|de pescire, ta|ia pegte|ui, graduI de prspelime a| crnii, condiliilede
depoziiatea pgtelui,procedeu|e pre|ucrare9i control,prezenla impuritli|or (resturi
de oase, pite, sotzi), conlinutuIde ap 9i sare, temperaturade congeIare9i
depozitaiein regimde'congeiare9i de condi{iile de manipulare. gi distribuire.
Surimi co-nge|atse iabric-in dou tipuri:fr sare MU-En Surimi gi cu sare
KA-EN-Surimi.
3.10.8.3.Procedeul acid sau alcalin de oblinere

a izolatului Proteic de Pegte
dezvo|tate
Procedee|eacid 9i a|ca|in, inilia|de Hu|tin9.a.,(1999'2000)'rezo|v
unele problemelegate'de utilizareamugchiuluirogu,a speciilor. d.eqgStimlclsau,a
subproduselordin industria pegtelui pentru produc,tia.de.surimi. In figura 3'6' este
preientat schema tehno|ogic^ de oblinere a izo|atuIuiproteic de pegte prin
so|ubi|izareacid sau a|ca|i.in acest caz, pre|ucrareaini!ia|imp|icsplarea
pegte|uiintreg gi mrunlirea acestuia. Procedee|erespsctive necesit so|ubi|izarea
acid sau a|calina protinelor
mugchiului, urmatde precipitarea acestora|a punctuI
izoelectric.pH-u| suspensii|orde carne mrun{itde pe9te (ap/carnede pegte:1/9)

este ajustatfie la valori,cuprinseintre 2,0 gi 3,5, fie la valoriin domeniulputernic
aIcaIin,cuprinse intre 10'5 9i 11'5, in vederea soIubiIizrii majoritliiproteine|or
musculare pe calea repulsiei electrostatice.Prin disruplia fibrelor musculare gi
soIubiIizareaproteinelor,vscozitatea soIu[ieiproteice scade drastic. Diminuraea
vscozit[iipermiteseparareaprin centrifugare a materialu|ui inso|ubi|,
oase, pie|e,
lesut conjunctiv, membrane celulare gi depozite de lipide neutre, de proteinele
solubi|e.Dup centrifugare,proteine|eso|ubilesunt recuperateprin precipitare|a
pH-ul punctului izoelectric (5,0-5,5)gi separate apoi prin centrifugare.La izolatul
proteicoblinutse adaug substanlecrioprotectoare (zaharoz,sorbito|9i po|ifosfali),
inaintede conge|are,pentrua protejaproteineleimpotrivadenaturrii.
C a rn ed e p e 9 1 ed e z o s a t m gr o sier
. ru nlit
Ap rece.3oC;
I
omogenizare
Ap/Pegte:1l9
pH'l2,0-3.5
Ajustare SU Acidclorhidric
sauNaoH2 M
-
10,5-11
I
A g i t a re
R e zi du usol i d #
I
C e n tr i f u g a re + Lipide
I
S o I u l i ep r o te i c a c i d s a u a I calin
I
A j u s t a rep H 5 ,0 - 5 ,5. - A cid clo r hidr ic
sau Nao H 2M
I
p ro te i n e
Pre c i p i ta re
i
Centuifugare Supernatant
I
l z o l a tp ro te i cu m e d
-
Zaharoz4%, sorbito| +
Icutenzare
Ma.laxare,
4 % 9 i pol i fosfat
0, 2%
I
Sac i de po| i e t i | e n .+ Pre a m b a |a ri ne b l o c u rdi e 1 ! kg
f n r meme t al i ce
I
Co n q e I a re u p | c -20
i n c o n q e I a t o acre i - -30o C
I
tr.|.tpr.t.b..tS-l-t-l
L_____-l__
{
- 2 0 - .3 u C
D e p o z i t a re
proteicde pegte
Fig. 3.6. Schema tehno|ogicde oblinerea izo|atu|ui
acid sau alcalin
orinso|ubi|izare
Procedee|eacid sau a|caIinde solubiIizarea proteine|orde pegte prezint o

serie de avantaje,fa! de tehno|ogiaconven{iona| de oblinerea pasteide surimi:
- nu necesit procesareainilia|a pegte|ui,proteine|efiind separatese|ectiv9i
recuperate de componente|e muscuIare indezirabiIe(pie|e, oase, grsime)
princentrifugare;
- procedeu|este simplu,necesitconsum redus de munc, intruct|ichefierea
materiaIuluieste ugoarca 9i transportu| acestuia;
- recuperareamai bun a proteinelordin carnea de pegte,deoarece in acest
caz o parte din proteinelesarcoplasmatice(25-3Oo/" din proteineletotale)nu mai sunt
indeprtateprin sp|areacrnii;
-indepratreaeficienta |ipide|or 9i membrane|or ce|u|are, ceea ce contribuie
semnificativ oxidativ9i a cuIoriiprodusuIui
Ia stabiIitatea finitgi Ia eIiminareamicro-
organismelorprin centrifugare;
-pH-u| ridicatasigur protejareaproteine|or heminiceimpotrivadenaturarii9i
autooxidrii; proteine|eheminicesunt mai eficient indeprate |a tratamentu| a|ca|in,
dect Ia ce| acid, care determindenaturarea proteine|or 9i coprecipitarea Ior, fapt
care conduce la probleme de culoare9i oxidative;
_ izo|atuIproteicob{inutpe ca|e alca|inposed func!ionaIitate 9i stabiIiIitate
ridicatesimi|areprodusuluisurimide ina|tca|itate. Ge|uri|eproteiceoblinutepe baz
de izo|atproteicrecuperatprin proceedeula|ca|insau acid manifestproptrietti ega|e
sau relativmai bune (Hultin9,.a.,2000;Choi 9.a,2002;Kristinsson9.a,2003).
Procesarea pegteIuiprin procedeuIacid sau aIca|intrebuies se efectueze|a
temperaturisczute, pentrutimpi scur{i,deoareceuti|izarea pH-lui ridicatin combi-
nalie cu temperaturaridicat conduce |a formarea |izin-a|aninei, iar hidro|izaacid
poateproduceracemizareaaminoacizilor.
3.10.8.4.Tehnologia de oblinere a texturatuluiuscat de surimi - Marinbeef

Procesultehnologicde oblinerea texturatului uscat de surimieste condilionat
de materiaprimuti|izat: pegtecu conlinutredusde grsime(po||ock de A|aska,hec)
gi pegtecu conlinutridicatde grsime (sardin,angoa,macrou).in figura3.7. este
prezentatschema tehno|ogic de oblinereaa produsului,,Marinbeef' din pegtegras.
Sp|areacu ap rece a crnii de pegte mrunlit,este urmat de splarea crnii cu
so|uliede c|orurde sodiu (1-1,5%o) 9i bicarbonat de sodiu (0'5-1%)'cu pH-uIcuprins
intre 7,4-7,8pentru o mai bun degresare9i pentruoblinerea unei paste vscoase.
Pasta sp|at este supus operaliei de extrudere intr-un extruder cu duze cu
diametrulde 3 mm 9i apoi este omogenizatcu a|coo|intr-unextractor.Temperatura
atcooluluietiliceste de 5-10"C,pentruspeciilede pegticu proteineinstabiletermic
(po||ock sau a|tespecii de ap rece)9i de 20-25"C,in cazu|ce|orcu proteinestabi|e
termic(sardin,angoa, macrou).A|coo|u| eti|icdetermincoagu|areaproteine|or de
pegte gi extragereagrsimii rmase' Pasta proteiccoaguIateste trecut printr-un
extrudersecundar in vederea distrugeriistratuIuiintrit de |a suprafa! agregate|or
proteice,cauzat de denaturareaproteinelorla prima extracliecu alcool, care are loc
concomitent cu degresarea, deshidratarea gi coagularea proteinelor.in urma
extruderiisecundare rezu|tgranu|ecu dimensiuni|ede 3 x 3 x 1 mm care sunt
.lransferatein extractoru||l pentru o degresare sup|imentarcu a|coo|eti|ic.Pentru
pegte|es|ab ce|e dou extraclii cu alcoo| asigur degresarea corespunztoarea
produsuIui,dar pentrucarnea gras de pegtemai sunt necesare a|te2 extraclii,care
se realizeaz |a temperaturade fierbere, pentru extraclia compIet a grsimii.
Separarea alcoo|ului|a extrac(ia fina| se rea|izeaz prin centrifugare.Produsul
degresateste uscatin curentde aer ca|d|a temperaturade 70.C, pn |a un conlinut

maximum de ap de 10o/o.Alcoo|uIetiIic uzat este strecurat pentru indeprtarea
particuleIor
mici de proteineinso|ubiIermase gi apoi este distiIatpentrureutiIizare
(alcool90%).
'Apr e c e# s p a |a rep e
Sp E$g |e
l Ei|n r eegg+
n ttr A Fe uz ate
I
Pro c e s a r ei n i l i a | + D egeur i
s e p a r a ren ..l n i .a c a r ne+ Oase,piele
Ap r e c e +
I
Sp |a rdc a rn e + A pe uz ate
{
R a f i n a re Restur ilesuturco
i nj unctive
I
D e s h i d r a t a re A pe uz ate
SolulieN aCI(1'D. 1'5%+)

I
o m o g n i z a r e
qi ltlaH CO (1,
: 5- 1, 11 %) , *
pH 7,4.7,E Separareso|ulie So|uliea|ca|inuti|izat
--.-..-----*
Mrunlire
{
Ex tru de re
Al coole t i l ic+ E x tr a c ti e .u .,.o j ' l g i c e n t r ifugar e I co o l elilicuz at

l+A
I
I
ll
E x tr u d e re
i
E x tr a c l i el l , l l l 9 i l V ; + A lco o letilicuz at
Al coole t i l ic
C e n tr i f u g alre l ,l l l9 i l V
I
U s a re Vapo r ia|co o9i
| ap
. AmbaIa j+e
I
C o n t r o lC. n t ri r ePr
, e a m b aI ar e
uscatde surimi- Marinbeef

de oblinerea texturatu|ui
Fig. 3'7' Schematehno|ogic
Randamentulin produs,,Marinbeef' este dependentde prospe[imeapegtelui,

de grsimegi de mrimeapegte|ui,
de conlinutu| fiindde 7-8%(produscu conlinutde
umiditate8%) pentru po||ockgi hec ai de 6% pentrusardin 9i angoa. Produsu|
se prezintsub formaunor granu|ecu diametru|
,,Marinbeef' de 1-2 mm gi |ungimea
de 2-4 mm, libere de miros gi gust de pegte.Granuleleuscate prin hidratarela
temperaturacamerei timp de 15 minute se umf| mrindu-givolumu|de 5 ori'
ProdusuInu prezintinsugiride ge|ificare proteinelor
datoritdenaturrii n
miofibri|are
timpu|extraclieicu alcool.Din punctde vederechimic,,,Marinbeef'conline: ap 8'0%;

proteineg|oba|e89,8%,sruriminera|e3,5o/o, grsime|a nive|deurme.
ProdusuIprezinto digestibi|itatede 99%, pentrutexturatuIuscat de surimidin
po||ockgi de 98% pentrusardin,o va|oarebiologicde 89% 9i respectivde 92% 9i p
utiIizarenet a proteine|orde 80% 9i respectivde 90%. TexturatuIuscat de surimise
uti|izeaz,dup rehidratare,pentru oblinerea produselor:hamburgher, pine de
carne, perigoarede carne, crnuri tocate condimentate,unde texturatuIpoate in|ocui
60-70% din carnea necesar. in combinalie cu surimi se fo|osegte|a oblinerea
sa|amuri|or de pegte'De asemenea,in amesteccu fina de porumbsau a|tefinurise
poate utilizapentrufabricareaproduselorde tip snack bogatein proteine.
3.0.8.5.Tehno|ogiide oblinere a produse|orpe baz surimi

Produse|epe baz de surimi de pegte sunt produse a|imentaretradiliona|ein
foarte|arg prin adugarea diferililor
Japonia, unde se oblin intr-ogam sortimenta|
gi
aditivi ingredientegi prin unor
aplicarea tehnologii
speciale.
Surimi- materieprim
Surimi este componentu|de baz a| produse|orde tip kamaboko, chikuwa,
hampen gi satsumaage,salamuri,ca gi pentru analogii de crustacee,produse
consumate,in mod curent,in Asia (Clugas, 1996).Oblinereaacestor produsese
bazeaz pe caracteristiciIe func(ionalea|e pastei de surimi, pe con!inutulredus de
grsimegi de co|estero|.
Funclionalitateaprodusului surimi' Proteine|e miofibri|arede pegte reprezint
componentu| de baz al produsu|ui surimi,care conferacestuiaproprietliunicede
formarea unor geluri mai coezive 9i ferme,in comparafiecu alte ingredienteproteice,
utiIizatein industriaa|imentar.Capacitateade ge|ificareeste atributuIca|itativce| mai
importanta| pastei de surimi,care a|turide proprietfi|e compozilionale(conlinutde
proteine,umiditategi grsime)9i funcliona|e (aroma/mirosul, texturagi cu|oarea)sunt
de baz
criterii|e pentru de
direc{ii|or
stabi|irea a
utilizare pastei de surimi.
Datorit capacittii de structurareIa temperaturisczute a proteinelordin
surimi, au fost dezvoltatenumeroaseaplicaliide utilizarea pastei de surimi pentru
formarea|a rece 9iimbuntlireatexturiiunor produserealizatedin carne^de pasre,
porc, vit sau pe$te,recuperatin urma opera[iilorde trangare/ fi|etare.in Japonia,
companiaTaiyo Fishery co. Ltd din Tokio arealizat produsulPro-bineI care este de
faptsurimicongelat,utilizatca agentde structurare (Lanier,1985).
Prin combinarea concentratului de proteine miofibrilarede pegte cu alte
proteine(proteinedin carnea anima|e|or cu snge ca|d,proteinedin zer gi alte tipuri
de proteie)se reduc proprietli|e func{iona|e ale pastei de surimi.in conformitatecu
precizri|e|ui Park (1994),capacitateade ge|ificare|a rece a pastei de surimi,se
diminueazcu cca 25%ncazu|amestecriicu carnea de pasre, porc sau cu carnea
de vit. Una din exp|icafiileposibi|ear fi modificarea pH-|uide la o va|oareneutr,Ia
va|orimai mici, deoarece carnea de pasre, porc sau vit prezintva|oride pH mai
mici,situate,in generat, Tndomeniul 5,5-6,3.
o a|tdificultate,care apare in cazul incorporriisurimiin diverseproduse,este
prezenlaunei proteazealcalinetermostabile, care poate conduce la destructurare. De
aceea, procesele tehnologicede oblinere a kamaboko gi a analogilorde carne de
crustacee,prevd fie temperaturide ge|ificaremai mici de 40"C, fie mai mari de 80.C,
pentrua evita domeniu|optim de temperaturpentruaceast enzim (Kinoshita9.a.,
1990,Lanier,1994).in cazu|produse|or de carneins, de ce|emai mu|teoriin centru|
termic a| produsuIui,temperaturanu depgegte70.C, permi!ndproteaze|or, cu

activitateoptim in domeniu|50-7o.c s degradezeproteine|e,ceea ce are ca efect
inmuiereatexturii.Uti|izareainhibitori|or proteazicide uz a|imentar,p|asmabovin,
extract de cartofi a|bi sau a|bug de ou (Hamann 9.a, 1990) intmpin,adesea,
prob|eme|egatede |egislaliesau de acceptarea|or de ctre consumatori(Kinoshita
9.a.,
- 1990).
Pasta de surimi se poate uti|izasub form de ge| preformat', caz in care pH-u|
rmne in juruI valorii 7, idea| pentru gelificare,iar efectuI temperaturiiasupra
activitliiproteinazeia|ca|ineeste multdiminuat.Ge|u|preformatse poateoblineprin
omogenizarea pastei de surimi impreun cu toat cantitatea de ap 9i grsime
corespunztoareamestecu|uifinal 9i menlinereacompozilieirezu|tate|a temperatur
sczut, cu sau fr tratamenttermic sup|imentar, inainte de adugarea sa in
amestecu|de carne.Ge|u| respectiveste mrunlit 9i adugat in pastade carneinainte
de tratamentu| termic,rea|izndu-se in fina| un produs de tip ,,ge|in ge|''(Lanier,
1992).Prin aceast metod,conlinutulde ap a| amestecu|ui de carne este micaorat,
ceea ce ofer o mai mare consisten!,iar grsimea excedentareste, de asemenea,
imobi|izat in gelu|de surimi,evitndu-seexsudareaacesteiain timpu|tratamentu|ui
termic.Ge|ul de surimi de cu|oareaa|b, prin fragmentarein particu|ede diferite
dmensiuni gi repartizareuniformin masa de carne, confer produsuluiun aspect
mozaicat,care in mod obignuit,se datoreaz prezen\eiparticu|e|or de grsime.Acest
aspect are un impact deosebit,in special,in contextulTn care pe plan mondial,
productoriide a|imenteincearc s-gi amp|ificeofertade produse cu conlinutredus
de grsime,surimi putnd fii uti|izatca in|ocuitorde grsime Apa imobilizatprin
incorporarein ge|uIde surimi,constituiein|ocuitoru| principa|al grsimii9i are ro|de
plasticizant in produsulfinit(Lanier,
1992).
Ingredientefolosite in formu|rilepe baz de surimi

l Amidonul este un po|ig|ucid de rezervcu rspndireuniversa|in p|ante,
fiind depozitatin seminle,fructegi tuberculi,de unde este transformatenzimaticTn
unitateamonomer fundamenta|'D-g|ucoza.Amidonu|depozitatin granule de
forme gi dimensiunidiferite(2-150 pm), in funclie de sursa de amidon, constituie
amidonulnativ.
Din ounct de vedere structural,amidonuleste un amestec format din doi
polimericu structuriprimarediferite:
_ amiloza, componenta Iiniar, format prin legarea o-(1'4)-g|ucozidica
, de gIucoz;
unitliIor
_ amitpectina, componenta mocromo|ecu|arramificat a amidonuIui |a
constituirea o-(1,4),ct 9i o-(1,6)-glucozidice,
creia participatt |egturi|e in
u|timele
proporliede 5-6%.Cele mai multesortimente de amidon conlin
industrial aproximativ
2o-3O%amiIoz 9i 70-80% ami|opectin,raportuldintre e|e putnd fi inversat prin
modificrigenetice.
AmidonuIse caracterizeazprin proprietlireo|ogicegi fizico-chimicedeosebite
in functie de provenien[.SistemuIap-amidoneste mu|tifazic,datorit ce|or dou
componentea|e amidonului,amiIoza9i ami|opectina, care sunt dou structuricu
comportarediferitfaf de ap' in genera|,|a temperaturacamerei 9i pH cuprinsintre
3-13, granu|elede amidon sunt inso|ubile, apa^receptrundegreu 9i foarte pulin
datoritstructuriifoarte compacte a granu|e|or.in prezenla cantit[i|ormici de ap,
amidonuIeste faza continu,iar Tn mari,
cantitli ro|uri|ese inverseaz.La temperaturi
mai maride 50.C giin exces de ap, granu|e|e de amidontrec succesivprintreistadii:
umflare,gelatinizaregi solubilizare.Gelatinizareaeste un proces complex9i decurge
Capitolul3 - IndustriaPegtelui 241
diferentiatin func[iede provenien{9i crista|initateaamidonuluinativ. Ge|atinizarea

amidonuIui lmplicurmtoare|e etape:
- hidratarea 9i umf|areareversibi|a granu|elor;
- pierdereabirefringenleila temperaturade gelatinizare;
- cregtereagradu|uide transparen!a pastei;
- cre9terearapid a vscozit{ii9i atingereamaximuluide.vscozitate;
- so|ubilizarea molecule|orliniarede amilozcomp|ethidratate9i difuzarea|or
din granul;
- prinrcireare |ocretrogradarea amidonu|uige|atinizat (Banu9.a.'2000).
in tabe|u|3.13 sunt prezentateproprietli|e fizice a|e unor tipuride amidonin
corelatiecu procesulde gelatinizare.
Tabelul3.13
Proprietli|efizice ale unor tipuri de amidon

Gapacitatea de So lubilitatea Temperaturade
Tipul de Con!inutul umflare la 95oC,
de ami|oz la 95'G gelatiniz ar e,"C
am i d o n mL ap/q amidon
P or u m b :
n or m a l zo 34 25 62-80
ceros 1 64 ZJ 63-74
ami l o z i c <80 6 12 85-87
Oz 22 56-62
Orez 17 19 61-80
Secar 2.5 57-80
Gru 25 21 41 53-72
Sorq zo 22 zz 68-78
ovz 27 56-62
22 44 TZ 56-69
Cartofi
T ap i o c a 17 71 48 52-64
Amidonul este cel mai importantagent de Tngrogarefolosit la ob!inerea

produse|or pe baz de surimi.La a|egereatipu|uide amido.nse tine seama de efectu|
acestuiaasupratrieige|u|ui, de stabilitatea|a conge|are-deconge|are 9i de prelu|de
cost. Amidonulde po'.i'o cu5O.75%o amilopectin,amidonu| de cartofi9i de gru au
efecte semnificativeasupra triei ge|u|uide surimi, datoritcapacitlii lor bune de
umflaregi de cregterea vscozitliidup ge|atinizare9ircire.
oihtretipuii|ede amidon,amidonu|de cartofidetermincea mai mare cregtere
Nive|u|de
a trieige|uluide surimi,el avnd 9i cea mai bun capacitatede umflare.
variaz intre 5-%, fa! de cantitatea de surimi folosit' Prin
amidon adugat
cu cea a
depgirea proporlieide 8% texturadevine adeziv, uneori asemntoare
brnzei,cu o elasticitatemic.
comportamentul amidonuluiinsistemelebazatepe surimidepindede:
_ coilinutut d atp at sistemutui:la nive|urimari de ap capacitatea de
ferm 9i
ingrogarea amidonuIuiste redus,iar Ia nive|urimai mici geIuIdevine mai
maiel astic;
tempe-
- temperaturade fierbere:efectul maxim de Tngrogarese atinge la
raturade 75"C, cnd are loc un proces moderatde umflare a amidonului; studii|e
microscopiceau relevatfaptu| Tn inte1.ualu| de temperatur 45-60.c, amidonu|
" 90.C o
este umf|atnecorespunztr,|a 70.C prezinto umf|aremoderat,iar |a
umf|areexcesiv;
o Amidonurile modificae indicate pentru formu|rilede ana|ogi pe baz de

surimisunt ce|e ob{inuteprin hidroxipropi|are sau aceti|arecu sau fr reticu|are.
PentrureticuIarese fo|osescamidonuri|e ceroase care prezintcantittifoartemici de
amilozsau nU conlin ami|oz.Prin reticu|are se introducgruprichimiceintre mo|e-
cu|e|eadiacente,care au ro|stabilizator9i nu permitumf|areaexcesiv 9i modificarea
vscozit!ii.
Amidonurilemodificatesunt mai rezistentela retrogradare.Retrogradareaeste
fenomenuIde trecere ireversibi|a macromoIecuIeIor din stare soIubiIizatsau
outernic umf|at, in forme inso|ubi|e sau microcrista|ite producndu-se 9i sinerez.
Sinerezarezu|tatuncicnd |anluri|e mo|ecu|ei de amidon,in specia|de ami|oz,tind
s se asociezecu e|iberarede ap. Apa e|iberatdin amidonu|retrogradat impreun
cU apa e|iberatdin ge|uIproteicva cregteinstabiIitatea |a conge|are-deconge|are a
gi
pasteide surimicu adaos de amidon va conduce la dezvoltarea unor cristalemari
de ghea!.Retrogradarea ca fenomenopus ge|atinizrii gi so|ubi|izrii se intlnegte,
indosebi,|a amidonul nativ de porumb. Atunci cnd un amidon care retrogradeaz
este uti|izat|a fabricarea produse|orpe baz de surimi congelate,acestea |a
deconge|arepierd cantitli mari de ap, textura |or devenind tare 9i gumoas'
Pierderilede ap sunt Tnsolite9i de pierderimici de substanlede arom, care sunt
oxidate gi determin degradareaaromei produsuIuiin timpuI deconge|rii9i al
conge|riiu|terioare. Pentru ca produse|es posede o bun sucuIen!un proces
Iimitatde sinerez este chiar dorit,fapt rea|izatin practic prin utiIizareaamidonu|ui
nativin combinaliecu amidonu|modificat(raportde amestecare1l1).Ce|e dou tipuri
de amidon difer din punct de vedere a| comportamentuIui hidrodinamic.Sunt
disoonibi|ecomercia|amidonuri modificatede diferite provenientecu sau fr
reticulare.Majoritateatipuri|orde amidon fr ,,cross-links'' tind s ge|atinizeze|a
temperaturisczute gi se umf|excesiv |a temperaturide fierbere ridicate.Frecventse
gi
uti|izeazamidon de gru de porumb ceros modificate chimic, caracterizate printr-o
retrodegradabi|itate mai sczut 9i o stabilitate mai bun la conge|are-deconge|are,
prinpierderide mas mai mici |adecongelare9i prinmodificritextura|e mai reduse.
La produse|epe baz de surimi,amidonuIaclioneazca un simp|uagent de
ingrogareaI ge|uluide proteinemiofibri|are, e| nu interaclioneaz directcu matricea
prteicagi nici nu afecteazformareaei, deoarece gelatinizareaamidonuIuidup
umf|arese producedup ge|ificarea proteine|or miofibriIare.
AmidonulameIioreaze|asticitatea 9i rezisten[a geluIuiprin inserareagranuIe|or
de amidon pe ge|u| de protein in timpu| fierberii, ceea ce face ca ge|u|s devin
compact gi rezistent.
t Atbugul de ou este un ingredientimportantpentru analogii de carne de
anima|emarinepebaz de surimi,fiindutilizatca materia|crud 9i conge|at|a nive|de
3-1O%sau sub form uscatin cantitatemai mic de3o/o, Tnraportcu pastade surimi
din formu|are. A|bugu|de ou cregtetriage|u|ui de surimi, cregterea fiindmaxim|a un
adaos de6% aIbugde ou. Efectula|bu9uIui de ou asupra triei ge|ului de surimieste
mai mare in cazu|fenomenu|ui de ,,setting'' |a temperaturi sczute (0-40"c)inainte de
aolicareatratamentului de fierbere (Okada, 19S5). in cazul fierberii la temperaturi
ridicategi duratemari, aIbugulde ou conduceIa arome nep|cute,in specia|,cnd
acesta s uti|izeazin cantitatemare. A|bugulde ou aclioneaz in sens opus amido-
nului,e| avorizeazcrparea matriceiproteice9i diminuareagumozitlii,dar confer
produsuluialbealagi luciulcaracteristic'
o Sarea determinso|ubi|izarea proteinelormiofibri|are gi descregtereatempe-
raturiide ge|ificare,indeosebi, a actomiozinei9i tropomiozinei. Concentraliamin1m
de sare pentruextragerea proteinelor miofibrilare este de 2%, nivelulde sare fiind
corelatgi cu valoareapH-ului.Pentruproduseledin pegtede tip gel, nivelulde sare

variaz ntre2-3o/o.
in funcliede proprietli|e organoIeptice,de caracteristiciIema9iniIordisponibiIe,
de costu| 9i constrngeri|epentru une|e ingrediente,de necesitlilede stabi|itatea
produse|orgi de va|oarea nutriliona|au fost stabiIiteo serie de formu|ri9i
perfeclionate|iniitehnologicemodernede oblinerea produse|orpebaz de surimi,in
ce|ece urmeaz se arat fabricareaproduse|orma|axatepe baz de surimi.
Produse|emalaxateoe baz de surimi includ kamaboko,hampen,chikuwa,
guncde pegte,sa|amuri|e de pegte.Acesteprodusese oblin|a nivelcasnic ai |a nive|
industrialinproducliede serie.
l Kamaboko este un produstradi{iona| din Japoniasimi|arcu pineade carne
sau salamuIfr membran, pentru care exist diferiterelete de fabricaliein funclie
de preferinlele regionale,de speciile pegti,de aditivii9i de alte ingrediente
de utilizate.
|ngrediente|e cuprinseTnformu|ri|e de kamabokosunt reprezentate de amidonu|de
cartofisau gru, sare' zahr, g|utamatmonosodic,diferite|egumemrunlite(brustur,
morcov)9i de ulei vegeta|,dac produsu|este prjit.Compozitiade kamabokoeste
mode|atin formesemici|indrice sau in formepentrucoacereapinii.Pini|esuntapoi
tiate manua|in piese de 200 g gi tratatecu radialiiinfrarogii9i prin scufundareintr-o
solulie de ap oxigenat. Apoi sunt tratatetermic in atmosfer de abur timp de
40 minute|a 8ooc ai rcitein curentde aer rece timp de 2 ore Produsu|rcit'dup
preambaIarein pungi de celofan sau de po|ietiIen9i inchidere ermetic prin
termosudare, poatefi pstrat7 zi|ensezonuIcaId9i 14 zi|ein sezonuIrece'
l Chikuwa gi hampen sunt produseasemntoarecu kamaboko,dar ames-
teculde surimi,condimentegi a|teingrediente pentruchikuwase mode|eazin forme
ci|indrice gi se pre|ucreaztermicprinfrigere,iar amestecu|de surimipentruhampen,
..yam
care conline Japonez'' se amba|eazin forme ptrate. ProdusuI se trateaz
termicprinfrigere.
l $unca de pege este un produs ob[inutpe baz de surimi de pol|ockde
Alaska gi de ton, carne provenitde |a anima|eterestre,sare, zahr, aromatizanli
chimici,condimentegi arom de fum. Amestecu|rea|izatdin aceste componentese
|as pentru maturare 1-2 zi|e |a 4"C, apoi se ma|axeazcu amidon gi proteinedin
soia, se mrunlegtefin, dup care compoziliaoblinut se umple in membrane
artificialegi se fierbe in ap la 85.95"C, timp de 40-60 minute,dac se comercia.
,120.C,timp de
|izeaz in stare conge|atsau Se menline in atmosferade abur |a
4 minute,atuncicnd se pstreazin regimde refrigerare.
o $unca de pegte afumat se obline din surimi de ton, mar|in,swordfish,
carne de balen,de porc,sare,condimente, amidonde gru sau de cartofi.Crnurile
de ton, balen 9i porc se fierb |a 86oc, se mrunlesc,se amestec cu ce|ela|te
ingredienteintr-un malaxor mecanic pentru omogenizare timp de 30 minute.
Amesteculeste umplutTnmembranenaturalecu diametrulmare gi apoi batoanelese
afum 12 ore. Dup felieregi preamba|aresub vid gunca de pegte afumat se poate
pstra 1o-12 zi|e|a temperaturacamerei.
o Crna|ii de pegepentru prjit se oblin din fi|euride pegtea|b sau surimide
po||ockde A|aska, grsime de porc, pesmet,ap, sare, coriandru,poIifosfat,piper gi
co|orant, dup caz'
Fi|euri|ede pegte se mrunlesc fin Ia cuter dup care se introducai cele|alte
ingredientegi se continu mrunlireainc 4-5 minute.Compozilia se ump|e in
membranenatura|ecare Se rsucesc in giraguri.Este un produs ugor perisabilgi se
pstreaz in stare refrigeratsau conge|at.inainte de consumare se supune unui
tratamenttermicde prjiresau frigere.
l Salamurile de pegte sunt preparate|a care carnea, provenitde |a anima|e|e

terestre,este Tnlocuitcu carnea tocat de pegte.Releta de fabricaliecuprindefi|euri
de pegte alb fr pie|e,surimi,grsime de porc, ap, pesmet, sare gi piper,amestec
de cereale pudr 9i boia iute.Fi|euri|ede pegtesunt mrunlitefin |a cuter,dup care
se adaug 9i ce|e|a|teingrediente9i se continumrunlireainc 5 minute.Compozilia
se umole in membrane naturale sau artificiale.Batoanele se supun fierberii la
80-90.c pentru 2 ore, dup care se rcesc in ap cu ghea! timp de 30 minute.
ProdusuIfinit se pstreaz in stare refrigeratsau conge|at(-30.c) cnd poate fi
pstrattimpde 1 an.
Salamul din carne de pegte afumat este asemntor din punct de vedere a|
re{etei9i tehno|ogieide fabricaliecu sa|amuIdin carne de pegte, cu deosebire c
acest produsse supune,in plus opera{ieide afumarepentrustabilizaregi aromatizare
cu arom de fum.
3.8.10.6.Fabricareaproduselorfibroase pe baz de surimi.

Analogi de carne de animale marine
Produselefibroasese deosebesc prin aranjamentullor structuralfibros.Analogii
de carne de anima|emarine sunt compu9idin fibre aliniatepara|e|care simuIeaz
bine mugchiulnaturalal animalelormarine,spre deosebirede produselemodelate
care posed o structurinternfibroas,dar cu fibrearanjateIa intmp|are.
ln figura 3.8, este indicat schema tehno|ogicde oblinere a produse|or
fibroasede tipulanalogilorde carnede crab,iarin tabelul3.14 sunt prezentate formu-
|riIeunoranalogide cernede animaIemarinepe baz de surimi.
Tabelul
3.14
unor analogide produsemarinefabricatepe baz de surimi
Gomponente|e
Analooi de carne de animale marine - Cantitate,%
Gomponentul Rac S c a lo p
Crevete
P icio r de c ab
I il I ll crab il
Surim i 55,0 68,0 100 100 60,0 100 oo 100
Carne de crab
Albug de ou crud 8,0 4,0 16
Amidon de cartofi 5,0 11,0 6,0 5 4,3 5,0 4 8
Sorbitol 0,2 2
Sare 1,5 1,0 2,0 2,8 1,0 2,5 2 z ,r
Za h r u,o 1,0 5-7 z
Aromatizan!ichimici 2,3 0,4 2,7 2
Sake dulce 1,0 z, v 0,5
Colorantinaturali 0,1 0,08
1E
Extractde scallop
Ulei vegetal 2,5
Arome naturale 1,5 5,0 5,0 5,0
Ap 25,0 11,32 25 30 25,0 10-15 14
Extractde crab 1-2
Arom de crab 0,3
G lutam atde sodi u 't,0 0,5 1,6
G lic in 0,5 0,4 0,3
Ribotide (amestec de derivai 0,01
baze purinice)
Succinatde sodiu 0,03
Mirin(vinde orez) 2, 3
1E,
Potenliatoride arom
A la nin 0.2
Tratto9i Lee, 1986;Wu, '1992;Lee 9.a,1992
Su r i m ci o n g e l a t,
carnB
d e c r a bc o n g e l a t
{
D e c o n g e l a rseu r i m is a u
p r e I u c r aIre
a h y d ro a k e Cntarire
o mo gehiz ar mr
e. untir e
t
Extrudere
{
Fier ber e
I
Rcir e
I
Tiere
-l rut0url
-rormare
_t
H r ea m 0 a t a r e
Filmpentr upr eambalargie
aplicar co
e lo r ant
I
r alere
Fierbere
fcontinu
Rpire
t
i|m
-Indepar|are
Tierehna|
P r eambalar e A mbalaj e
{
P asteur iz ar e
I
_-f
Hactre
I
?
Congelare
- 25oC
Depoititare
- 25oC
Fig. 3'8.Schematehno|ogic
de obtinere
a ana|ogi|or
de crab
l Decongelare (temperizare)surimi. Surimi conge|at se comercia|izeaz n

amba|ajede po|ieti|encare conlin cte2 b|ocuride 10 kg gi poate fi depozitatcirca
6 |uni|a temperaturade -20"C, fr pierdereainsu9iri|orsa|e functiona|e.inainte de
utiIizare,surimi conge|at se temperizeaz |a temperaturicuprinse intre -8...-4"C
pentru a se preveni distrugereacutite|oruti|aje|orde mrunlire. Deconge|arease
poate realiza peste noapte la temperaturacamereiin curentde aer, la temperaturade
refrigeraresau prin folosirea unui aparat de deconge|arecu plci meta|iceinc|zite.
Prin circu|afiaaeru|uica|d prin p|ci(30"C),In20 minutetemperatura de |a suprafa[a
b|ocurlorpoate s ating un nive|de -2"C' Diferen{ade temperaturdintresuprafata
gi interioruIb|ocu|uiva fi minimalizat,astfe|inct s se inregistreze|a deconge|are

pierderict mai mici a|e proprietliIor funclionaIe.
r Mrun|reapasteide suriminstarecongelat.Deconge|areapasteide surimi
nu este necesarin cazu|fo|osiriiuti|aje|or specia|ede reducerea dimensiuni|or, de
tipu|concasoare|or(hydroftakers)' Concasoru|este o magin de tiat prevzutcu un
cutitrotativrezistent,care poatetia b|ocurile de surimiconge|atesub form de so|zi
grosieri.Prin concasare Se evit modificareaconsistenleiprodusu|uiprin controlu|
strictaltemperaturii pasteide surimi.
l Mirun|ireapastei de surimi cu alte ingrediente.La pasta de surimi in timpuI
operaliei de mrunlire se adaug diferiteingrediente.Sarea este esenlia| pentru
dezvoitareaunui ge| e|astic ai ferm dup fierbere' Se adaug, de asemenea,
amidonu|, apa necesar9i modificatorii de texturai ge|u|ui e|asticde surimi.ordinea
de adugare este critic pentru so|ubiIizarea corespunztoarea proteine|or9i
hidratarespecific a acestora. lni!ia|,aceast operalie s-a rea|izatcu ajutoruIunui
echipamentcu bi| de piatr,lent, ineficient9i de mic capacitate.|n operaliade
mruntiretraditiona|, concentratu| proteicde surimieste mruntitsingurin particu|e
mici,timpde 6-7 minute,dup care se adaugingrediente|e gi se continumruntirea
inc 10-,12minute,pn cnd actomiozinadin surimidevine solubi|9i formeazo
past foartevscoas 9i c|eioas'Dac sarea este adugat |a inceputu|operalieide
cuterizare,temperaturapasteide surimiva descregtedrasticAi va determinaformarea
numeroase|or crista|ede ghea!.in prezent,se utiIizeazcuterecu bi| sau cutere
si|entioase.La cuteru|si|entiosse rea|izeaz|a inceput extraclia proteine|ormus-
cuIare (miofibrilare) func!ionaIeprin adaos de sare, ceIeIalteingredienteadu-
gndu-sedup so|ubi|izarea parlia|in so|uliade sare a proteine|or din surimi.
Carnea natura| de crab, dac este prescris in relet, este premrunlit
intr.unomogenizatorsau emu|gatorinaintede a fi adugat.Prin aceast prem-
runtirese reduc dimensiunileeventualelor fragmentelor de cochiliede crab, prezente
in carneade crab.
Amidonuri|esunt preamestecatecu apa 9i adugate |a cuter sub form de
suspensieIichid.A|bugu|de ou 9i aromatizantii sunt adugali|a sfrgitu| operalieide
cuterizarepentrua preveniformareaexcesivde spum 9i pierdereade arom.
Pasta vscoas de surimieste apoi mrunlitpentrua|te5-6 minute,dac se
uti|izeazun cuter siIenlios.TemperaturaprodusuIuinu trebuie s depgeasc in
timpu|mrunlirii|a cuter 10.C, pentrua se evita denaturareatermic a proteine|or
miofibrilare de pegtegi reducereacapacitliide formarea ge|u|ui. Att viteza cuvei ct
gi vitezele culiie|r pt ti a;ustate Ia va|ori|e potrivite,
in funclie de vscozitateadife-
iitelorformutari cuvei 4-8 rot./minut, iar cea a culitelorde 800-1600 rot./minut).
lviteza
Mrunlirea sub vid reduce oxidarea 9i denaturareaproteine|orgi cregte, astfe|,
capaciiatea pastei de surimi de formare a ge|uri|or. Ge|uri|efierte au o textur mai
dens ca rezu|tata| incorporriiunei cantitlimai mici de aer. Duratacuterizrii|a un
cuterobignuiteste de 25 minute,iar |a cuterul sub vid de 10-15minute,datoritvitezei
mai maria culitelor.
Dup mrunlire,paste de surimieste trecutintr-untanc de odihncu ajutoruI
unui descrctor, atagat |a cuter' Descrctoru|este un disc rotativcare modific
direcliade curgerea pastei,impingnd-opestemargineacuvein tancu|de co|ectare,
orevzutcu mantade rcire pentrumenlinereatemperaturiipastei|a va|orireduse.
l Formarea follor. Magina de mode|atfoi este a|imentatcu compozilie din
tancuIde odihn cu ajutorulunei pompe de carne.Pentrua evita ge|ificarea pastei'
inainte de extrudere, ea nu trebuie s fie pstrat un timp inde|ungat Ia temperatur
sczut. Dac reticu|izareapastei de surimi (beneficpentrutria fina| a ge|uIui|a
Capitolul3 - |ndustriapegtelui 247
uneleproduse)se produceinaintede extrudere, pompareapasteide surimila magina

de mode|area foi|ordevine difici|9i ruperea ge|uIuiformat intrerupeprocesu|de
produc!ie.
Formarea reteIei tridimensionaIede surimi, mediat de transgIutaminaza,
dependentde ioniide ca|ciu,poatefi inhibatprinadugareaunuiagentde che|are,
cum este cazul citratuluide sodiu. Fenomenulde ,,setting" este condilionatde:
_ stabilitateatermic a proteinelor de pegte la surimi, oblinut din carne de
ti|apia,o specie de pegti de ap du|ce,tendinlade ,,setting'' |a temperaturisczute
este mai redus,datoritstabilitliimai maria proteine|or;
_ adaosul de zahr sau a| unor sruri din serii|eHofmeister,care pot reduce
fenomenuI prinimbunttirea
de,,setting'' a proteine|or
stabiIitliitermice miofibri|are;
- prezenla clorurii de sodiu care contribuie la destabilizarea proteinele
din surimi.
EchipamentuI de formarea foiIorincIudeun buncrde pasta rcitcu ghea!,o
pomp rotativ,o conduct f|exibi|9i un cap de extrudere.BuncruIde past este
echipatcu o rzuitoarede suprafa!9i o spira|care asigur aIimentareacu past a
prlii de aspira{iea pompei,instaIatsub buncr' Pompa este astfeIampIasatinct
s rea|izezetransportulpastei prin furtunulf|exibi||a capu| de formare. Capu| de
formare inc|udeo duz ajustabilprin care este extrudato foaie continu subtire
care este pre|uatde banda transportoaredin o!e| inoxidabiIa maginiide fierbere'
Deschidereafanteigi grosimeafoii sunt ajustatein funcliede forma produsuluifinit.in
general,foi|eau o |!imede 25 cm gi grosimeade 1,2-1,5mm. Foi|e mai subliri
conduc|a un produscu texturamai apropiatde cea natura|a crabu|ui.
Pasta de surimi trebuie s fie foarte uniform,coji|erezidua|edin carnea de
crab natura|prezentepot b|ocaduza gi rupefoaia.
l Fierbereaini|ial.TehniciIede fierbereapIicatesunt condilionate:
- de tipulanalogilorde carnede animalemarine;
t de echipamentul foi|epe baz de past de surimipot fi tratatetermic
utiIizat:
in dou etape: cu abur pentru cteva minute la temperaturade 40oC, pentru
coagulareaproteinelor giformareageluluielasticai cu gaze de ardere.
La a|tetipuride fierbtoare,pasta de surimi extrudatin foi este tratatintr-un
tunelcu trei zone de fierbere:
- zona I de deshidratarea foilorcu gaze de ardere;
- zona ll de fierberecu abur;
-zona lll de fierberecu gaze de ardere pentrudefinitivareaprocesuluitermic.
Dup fierbereafina|,foaia este rcit pn |a temperatura mediuluiambiantintr-un
aparatde rcire gi apoi este dirijat|a tiere.
l Tierea se rea|izeazcu ajutoruIa dou ro|etietoareconfectionatedin ote|
'I inoxidabi|, care seclioneazfoaiade surimiinbenzicu |[imeade 1,5 cm. operaliade
tiere trebuie s se execute cu precizie, pentru separarea corespunztoareaa
benzi|orintre e|e. Role|etietoru|ui trebuies fie cur{atepermanentpentrua ob[ine
I produse|efinite cu textur fibroas corespunztoare.Foaia trebuie s manifeste
coeziune 9i e|asticitatesuficientde bune pentrua rezista procesuIuide tiere, care
implic a|ungirea,tierea gi tragereafoii de surimi ge|ificat'Aceste caracteristci se
oblin prin uti|izareaunui surimi de ca|itate,rea|izareaunor formu|ricorespunztoare
'l gi prin efectuareaunui controlrigurosal procesuluide fierbere.
l Rularea, preambalarea, colorarea gi tierea. Ru|area gi preambalarea se
efectueaz cu magini de construc{iidiferite.Foi|e, dup ru|are pe diagona|,sunt
a trecuteprintr-omagin de co|orare,care ap|ic past de surimi co|oratcu ajutoru|
unei duze pe un fi|mde plastic,care ulteriorse uti|izeazpentrupreambalarearu|ou|ui
de surimi.Dup inchidereafi|mu|ui de p|asticprintermosudare prinintermediu| a patru
ro|e,ruIouI este tiat Ia Iungimea doritcu ajutoruIunui culit rotativ.
Pentru produsele
de tip piciorde crab intreg,ru|ou|se taie in secliuniscurtecu |ungimeadorit9i se
preamba|eaz direct.Pentruproduse|e de tip buclisau so|zi,secliuni|emai |ungisunt
agezateTnvrac pe rasteleleunui troliucare este introdusintr-undulap cu abur pentru
firbea 9i ge|ificareapastei co|orate.Dup rcireasecliuniifierte,fi|mu|de p|asticeste
indeortat. StratuI colorat dup ge|ificaretermic va fi transferatde pe fiIm pe
suprafalaprodusului. Rulourilelungide analogide carnede animalemarinesunt apoi
tiate sau mrun[ite pentru a crea forma de produs necesar, cum ar fi bucli
sau solzi.
Pasta de surimi uti|izat|a co|orareasuprafelei produsuluise prepar prin
combinareapastei de surimide |a operaliade mruntirecu coloranlia|imentari cu
nuan! deroz, rogu sau oranj.Pentrua usura ptrundereaco|orantului de |a suprafala
produsuluiin interiorulacestuia sunt utiliza[icoloranli solub.iliin ulei. Pasta de
co|orare,asemntorpastei uti|izatepentruextrudereafoi|orse |as intr-unbuncr cu
pereli dub|i rcili cu ghea[ pentru a se menline temperaturasczut 9i a se
preintampinage|ificareapastei. Dac se va produce ge|ificareapastei de co|orare
inaintede ap|iarepe produs,ea tindes adere Ia filmu|de p|asticTn|oc s adere |a
rulourilefibroase de surimi fierte.Pentru evitareaacestui neajuns se poate aduga
citratde sodiu pentruchelareacalciuluigi limitareatendinfeide gelificarea pastei'
Cu|oareapoatefi ap|icat|a produsgiin faza de formarea foi|or.
A|t metod,prevedeap|icareade Iichidco|oratdirectpe foaie cu ajutoruIunui
ro|ede a|imentare'Adeziunea interna fibre|orfoii este importantpentrumenlinerea
integritliibucli|or sau aderenlei acestor forme fibroase de ana|ogi de carne de
animalemarine.
in tabelul 3.1S, sunt inscrise caracteristicile fizico-chimiceale analogilor
de crustacee.
Tabelul3.15
Caracteristicileanalogilor de crustacee
Parametrul Valoarea
Ap' g% 72-80
Proteine,g% 8-13
Ce nug'g% 1,5-3,0
Grsime,g% <0,15-2,3
G l uci de ,g% 8-10
S odi u ,mg% 600-800
Colesterol,mg% 30-50
pH 6,46-6,88
Va|oareenergetic,kca|/1
00g 70-100
BIBLIOG R AFIE
1. Bogatu D.,9.a. Piscultur,EdituraDidactic9i Pedagogic,Bucuregti'1980.

2. Nejefescu,h.,9.u. Pegteleglproduse/edin pegte,Recom. l. S: Bucuregti,1974.
3 - |ndustriapegtelui
Caplolu/ 249
3. Banu, C' Valorificareaindustriala pegtelui,vo|.l 9i ||,Inst.Po|itehnicGa|ali' 1977 -

4. fonescu, A. Tehnici gi procedeede conservarea pegtelui,Editura Hypatya,Galat! 1995.
5. Banu, G, Dumitragi, A, Tehnologiaprelucrrii peptelui,Editura Didactic 9i Pedagogic'
Bucuregti,1978.
6.*** RefrgerationScience and Technologyproceedlngs, in: Refrigerationand Aquacu|ture.
Bordeaux20-22 March. 1996, France.
7 . Lee, C.M., 1984 Surimi processtechnology:Food Technol.' 38' 1I ' 69'
8. Lee, C.M., '1986a. Surimi manufacturingand fabricationof surimi - based products, Food
T e c h n o l .,4 0 , 3 , 11 5 .
9. Park J.W., and M.T. Morrissey, 2000. Manuacturing of surimi from |ightmuscle fish, in:
J.W. Park, Editor,surimi and Surimiseafood,Marcel DekkerInc.,New York),23-58. _
.10.Morrissey, M.T., and Tan, s.M., 2000. world resourcefor surimi,in: Park, J.w., Editor,
2000. Surimiand surimiseafood,Marcel Dekker,New York, 1-22.
11. Hu l t i n , H .O ., K e l l e h e r , S .D ., 1 999, P r o cess fo r lso latinga P r o tein Co mpo sitio nfr o m
aMuscle Source and ProteinComposition,U.S. Patent6.005.073.
12. Lanier,T.C., 1986.Functionalpropertiesof surimi,J. Food Science, 40, 107-113.
13. Ragenstein;J.,and Lanier,T.C., 1986.Surimi:Boon or Boodoggle?SeafoodLeader,6, 152.
14. Xioing,Y.L.; 1997.Structure-Function Relationshipof Muscle Proteins.ln Food Proteinsand
Their- Applicationsi S. Damodaran and A. Paraf, Eds'; Marcel Dekker: New York'
341-392.
15. Kristinsson, H.G., Rasco, B.A., 2000. Hydrolysis of Salmon Muscle Proteins by an
Enzyme Mixiure Extracted from Atlantic Salmon (Sa/mo Sa/ar) Pyloric Caeca, Journal of
Food Biochemistry,24, 177-187.
,|6.|onescu, A, Zar, M.L., Vasile, A., Aprodu, |', 2004' Studies concerningthe perception
and acceptance of food products based of fish surimi in Romania. The Annals of the
UniversityDunareade jos of Galati,FasciclelV Food Technology,18-21'
17. N g , M .C ., Le e , H .k ., So p h onpho ng, K ', Rungj ir atanano n, S', K o ngpun, O',
Srlwannarak, Wm, and Low, L.K. i996. Utilizationof Lizardfish (Saurida tumbil),for Surimi
Production'|n Hoii K. K., Low K. K. and Lim, P.Y. (eds.).ProceedingsotheSeminaron the
Advances in Fish Processing Technology in Southeast Asia in Relation to Quality
Management.Singapore29 Oct-1 Nov. MFRD-SEAFDEC' Singapore'
18. Toyoa, Kyohei,Tko Kimura, Tokao Fujita,Satoshif Noguchi and Lee, M.c., 1992. Ihe
suimirtlaiuracturing Process.in: SurimiTechno|ogy,Editedby Lanier,T C., and Lee' M.C.,
Marcel Dekker,79-112.
19. park, J.W.,2005. Surimiand surimi seafood.Chap.14.Surimiseafood flavorsCRC Press,
tsBN 0824726499,709-738
20. Sych, J., Lacroix, G., Adambounou, L.T.,and Gastaigne, F., 1990. Cryoprotective effects
o ntn, palatinit and polydextrose on cod surimi during frozen storage, Journa| Food
Science,55, 2, 356-360.
21. Sych, .t., Lcioix, c., Adambounou, L.T.,and castaigne, F., 1991' The effectof low-and
nn-s;weetadditives on the stabilityof protein functionl properties of frozen cod surimi' |nt.
Food Sci. Technolog.,26,185-197.
22. Moppett, F.K., 1gg"1 . Polydextrose.ln: Alternative Sweeteners.L O'Brien Nabors and RC
Gelardi(eds.),New York: MargelDekker,401-421.
23. Carpenier, j.F. and Growe, J.H. 1988 The mechanism of cryoprotectionof proteinsby
so/ues.Cryobio|ogy25, 244_255
24'Park, J.W- and |.orrissey,M.T.,2000. Manufacturingof surimi from light muscle sh ln
Surimi and Surimi Seafoa, eo. J.W. Park, New York, NY: Marce| Dekker Pub|ishing
Co m p a n yI n c .,2 3 - 5 8 .
25. Hu|tin, l.o.,2ooz' Recent Advances in Surimi Technology.ln Recent Advances in Marine
Biotec'hnology,M. Fingerman, and R. Nagabhushanam,Eds., Science Publisher, Inc.'
Enfield,New Hampshire,241-251.
26. |onescu A., Aprbdu |., Guru G., 2005. The efect of microbial transglutaminaseon
rheologicalbehvior of the fishwhet myofibrillarproteinconcentrate.Volumul Lucrrilorce|ui
de al X--|easimpozionde Microbio|ogie 9i Biotehno|ogie,-lnstitlrjulde CercetriBio|ogicelag.'
15-16Octombrie2004, Editura Corson, lagi, pg 31-39, ISBN 973-8225-29-9'
27.Ha||, G'M, and Ahmad, N.H., 1997, Suimi nd fish mince products' In: Fish processing
technology(second edition),Ed. by Hall, G.M., Blackie Academic & Professional,London'
74-90.
28. Green, D.P., 1989. Leaching of soluble nitrogenouscomponents from Atlantic menhaden
muscle in surimimanufacturing, Ph. D. thesis,NorthCarolineState University,Raleigh,NC,
citatde Park, ''|992).
29. Saeki, H, Wakameda, A, Ozaki, H.,Nonaka,M.,andArai, K.,1986.Effectof CaCl2on water
-holding capacity of Alaska pollock myofibrilsand on their thermal stability,Bull. Jap. Soc.
Fish . . 52.1771- 177 7 .
30. Tamato, T., 1971. Effect of leaching on the freezing denaturationof surimi proelns,New
Fo od In du st r y,13,1 2 ,6 1 - 6 9 .
31. Nishioka, F., 1984. Leaching treatment.ln Science and Technology of Meat Products
(H Shi mi zu, e d.K) os e s h o - K o s e i k a kPu
u b l .C o ., T o k y o ,62.
32 Lee, c.M.' 1986b' Surimi manufacturingand fabricationof surimi-based producs,Food
Technology,40,115-124.
33. Ohshima, T., Ushio, H., Koizumi, G., 1993. High PressureProcesslng of Fish and Fish
Products, Trends in Food Sclence and Technology,4,370-375.
34 Douglas-Schwarz, M., Lee, C.M., 1988. Comparationof the thermostabilityof red hake and
Alaska pollock surimi duringprocesslng.J. Food Sci., 53, 1347-1351.
35. Niki, H., Matsuda, 2., and Suzuki, T, 1992. Dried Forms of Surimi, ln: Surimi Technology,
eds. Lanier,C.T., and Lee, M.C., by Marcel DekkerlNC, New York,209-242.
36. Huftin, H.O., Kelleher, S.D., 2000. SurimiProcesslng from Dark Muscle Flsh, In Surimiand
SurimiSeafood;J. W. Park, Ed.; Marcel Dekker:New York, 2000;59-77.
37. Choi and Park, 2002Y.L. Choi and J.W. Park, Acid-aided protein recovery from enzyme-
rich Pacific whiting,Journal of Food Science, 67 ,8,2962-2967 .
38. Kristinsson H.G., and Hultin, H.O.,2003. Changes in conformationand subunitassembly
of cod myosin at low and high pH and after subsequenrefolding,Journa|of Agricu|tura|and
F ood Che mi st r y,51 , 7 1 8 7 - 7 1 9 6 .
39. Lanier, T.C., Hamann, D.D. and Wu, M.C., 1985.Developmentof methodsfor qualityand
functionality assessmen of surimi, FinaI Report for Alaska Fisheries Deve|opment
F oundat i on, Inc. ,An c h o r a g eA, l a s k a .
40. Green, D., and Lanier, C.T., 1985.EngineeredSeafoodlncludingSurimi.In:Proceedingof
the International Symposium,Eds. by Martin,R.E., and Collete, R.L., National Fisheries
Institute,Washington,42-45.
41 .Park,J.W., 1994.Functionalproteinadditivesinsurimi gels,Journalof FoodScience,59525-
527.
42. Cfugas, 9.a., 1996. P Minced fish products,In: Post Harvest Fisheries Development:A
Guide to Handing,Preservation,processingand quality,344-356.
43. Kinoshita, M., Toyohara, H., and Shimizu, Y., 1990.Purificationand propeftiesof a novel
latent proteinase showing myosin heavy chain-degrading activity from threadfin-bream
muscle,Journalof Biochemistry107,587-591.
44. Hamann, D. D., Amato, P. M., Wu, M. C., and Foegeding. E. A. 1990. lnhibitionof modori
gel weakeningin surimi by plasma hydrolysateand egg white,J. Food Sci. 55:665-669.
45. Lanier, T.G. and Lee, C.M., 1992.SurimiTechnology.MarcellDekker,Inc.,New York.
46. Banu, C. (coord.)' Bu!u, N., Resmerit, D., Stoicescu, A., Hopu|e|eT., Sah|eanu,V.,
2000. Biotehnologii'inindustriaalimentar,Ed. Tehnic' Bucuresti.
47.Okada, M., 1986. lngredientson texture,ln Int.Symp. on EngineeringSeafood Including
Surimi. (Martin,R., and Collette,R., eds.), NationalFisheries Institute, Washington,D.C.,
515- 530.
48. Wu, Ming -Chang 1992. Manufactureof Surimi- based products,In Surimi Technology.
M arce l lDe kke r ,In c. ,N e w Y o r k ,2 4 5 - 2 7 1 .
49. Park, J W., 1994. FunctionalProteinAdditivesin Surimi Ge/s. J. Food Science,55:525-527
50. Hsu, S.2., 1990. Effect of frozen storage and other processing factors on the quality of
surimi.J. Food Science,55, 661-664.
5'1. Shimizu, Y.; Nishioka, F. M.; Shien, C. M.,1983.GelationCharacteristicsof Salt-Added
Myosin Sol.Japan Soc. Scl. Fish ,49,1239.
52. Lee, C. M., Wu, M.G, and Okada, M, 1992.lngredientand formulationtechnologyfor surimi-
basedproducts,ln SurimiTechnology,MarcellDekker,Inc.,New York,273-302.
53. Kim, J.M., and Lee, G.M., 1987. Effect of starch on texturalpropeftiesof surimi gel, J. Food
Sc ience , 52, 722.
54.Park, J.W.; Lin, T.M.; Yongsawatdigul, J., 1997, New Developmentsin Manufacturingof
Surimiand SurimiSeafood.Food Review International, 13,577-610.
VALoRlF|GAREAoULoR
Prof.dr. ing.VioletaNour
9i este folosit
ouI este un a|imentcomp|et,avnd o mare va|oarenutrititional
normal.
ca a|imentattin scopuridieteticect 9iin a|imentalia
4.1.Structuraoului
,1O%coaj, 59% a|bug,30% g|benu99i
ou| completformateste a|ctuitdin
1% membranecochiliene.
Coaja este a|ctuitdin dou straturicu structurmanilar (cel interior)9i
grosimeade
spongioas(cel exterior).Coaja este poroas (7-17-103pori) 9i are
cu o cuticu|a care obstructioneaz porii
o,3-1,6mm. La exterior,coaja este acoperit
ca o prim barierpentru microorganisme, atta
la oul proaspt.Cuticu|ase constituie
din
timo ct ea exist. Pe msur ce ou|e se invechesc ai cuticuIase deterioreaz
prin coaj pot
diferiteCa1ze(manipulri,frecri de amba|aj,factoride mediu extern).
ptrundemicroorganisme,porii avnd o = 9-25 p. Culoarea cojii este aIb' brun/
rogcatsau verzuie (|aouIde ra!).
Membranele cochiliene (parietal9i viscera|)sunt formatefiecaredln fibrede
cheratin9i au rol de barierTnca|eamicroorganismelor de invazie.
Albugul este dispus in straturiconcentricecare imbrac g|benu9u|. La ouI
proasptse distingtrei straturide consisten!diferit:extern{luid,intermediar-dens,
albu9uluisunt Iichefiate
La ouIvechi,straturile
interior-f|uid. 9i amestecate,formndo
a|bugu|uieste ugor verzuie, transparent.A|buguI
mas compact,uniform.Cu|oarea
conlineproteinecu acliune antibacterian.
Gtbenugul are form sferic, datorit membranei vite|inicecare-| imbrac.
suprafala
G|benuguIeste menlinut Tn pozilie centra| de ctre 9alaze. Pe
g|benugu|ui se gsegtediscu|germinativ care adpostegteovu|a'Acesta continu
se
g|benu9uIui
spre centru cu straturiconcentricece a|ctuiescIatebra.CuIoarea
care
variaz de la ga|ben|a galben rogiaticsau portocaliu,in funclie de a|imentalie'
La depozitareaindelungat a oului in pozilie
aduce pigmen[ixantofi|ii9i caroteni.
de coaj,
cu|cat,g|benugu|se ridic |a partea superioara ou|ui 9i se |ipegte
m ic roor gan i sme Ie pu t n d i n f e c t a d i re c t g l b e n u g ul. Str uctur a o uI ui este pr ez entat

in figura4.1.
t0t?
/p
!0
? Fig' 4. ' Str uctur ao u|ui:
- cuticu|;2 _ coa1;3 - pori;4 _ mem-
bran parieta|; 5 - camer de aer;
6 - a|bug |uid;7 -albug dens; 8- disc
ger minativ; 9-membr an viscer a|;
10_ga|az e; -membr an vitelin;
72 - g|benug de cu|oare inchis;
3 - 9|benugde cu|oaredeschis.
4.2. Compozifia chimic
Compozi{iachimic a ouIui variaz in funclie de specie, ras, anotimp,fe|uI

hranei(tabelul4.1).
Tabelul4 1
compozitia chimic a ouIui ntreg(me|anj)aIbus 9i g|benu9
Compone n t u l Ou intreq, % A lbus. % G|benus,%
Ap 75 88,0 48.0
Proteine IJ 10.5 16.0
Lipi de 11,3 0,03 34,0
G luci de 0.8 0.80 0.90
Cenuq 0,9 0.70 1,10
Proteine|edin a|bugsunt prezentatein tabe|u|4'2, iar propriet[i|e

functiona|e
ale acestorain tabelul4.3.
Tabelul4.2
Pro te i n e l ea l b u g u lui
Proteina % continut n albus FHi Mas mo|ecu|ar,g
o vo aI bumi n 54 E'
45 000
ConaIbumin(ovotransferina) 12-13 6,05 76 600
Ovomucoid 11 4.1 28 000
Ovoinhibitor 16 8 ,1 49 000
I nhib i t or fi
u lci ne i 0.05 -5.1 12 700
o vo muci n 4,5-5 110 000
Lizozim 3.4 10.7 14 307
ovooIicoorotein 1,0 24 400
ovof|avoorotein 0.8 4.0 32 000
ovomacroo|obuIin 0,5 4.5 760000-900000
Avidin 0,5 10 68 300
Capitolul4 -Va|orificarea ou|or 253
Tabelul4.3
Proprietli|ebio|ogicea|e proteine|ordin a|bug
Proteina Proprietti caracteristice
ovoalbumin Se denatureazusor:are putineoruoriSH reactive
ovotransferin Comp|exeaz fieru|9i a|te meta|e;este asemntoare cu transferina
seric;are actiuneantimicrobian
Ovomucoid Inhibitorsoecifical tripsineiin raport1:1
Ovoinhibitor Inhibitora| proteinaze|or serice: dou tripsine9i dou chimotripsine.
Este asemntoarecu inhibitoru| 2 _ proteinazicdin seruIsanouin
lnhibitorul
ficinic Inhibitoral proteinazelor tiolice; are un situs de legare pentru
catepsina C 9i a| doi|ea pentru catepsina Bl, brome|in,papaina,
ficina
ovomucin Este vscoas, este bogat in acid sia|ic; este inhibitor a|
hemaglutinriivirusuri|orgi scindrii k-cazeineide ctre serin; este
imoortantin deteriorarea ou|ui
Lizozim Scindeaz po|izaharide|e; are actiuneantimicrobian; este similarcu
lizozimuluman si o-lactalbumina din lapte
ovof|avoprotein Leag riboflavina> FMN > FAD in comp|exe1..1iare activitates|ab
antimicrobian; este asemntoarecu proteinacare |eag riboflavina
d i n s e r u ls a n g u i n
ovomacroolobuIin
Esteantioenouternic
Avidin avidin;are activitateantimicrobian
Leaq 4 molecu|ebiotin/mo|
Proteineledin g|benu9sunt,Tn genera|,sub form de Iipoproteine 9i anume:

lipoproteinecu densitatemare (HDL) care includG-,8-, y-livetine, ce contin-10%
Iipide;IiPoProteinecu densitatemic (LDL) care inc|udcr-,p-|ipoviteIine,ce contin
-20o/o|ipide;Iipoproteinecu densitatefoarte mic (VLDL) care sunt reprezentatede
p-|ipovite|inina,
ce conline -4O% |ipide.in g|benu9se gsegte gi protein |iberde
grsime9i anumefosvitina(tabe|u| 4.4).Confinutu| in aminoaciziai proteine|ordin ou|
intreg, aIbug, g|benu9 9i produse|esub form de puIbere este prezentatin
tabelul4.5.
Tabelul4 4
Proteine|edin glbenuguIde ou
% din total
Proteina Fa! de Fa! de Fosfor
greutate substan{a Proteine Lipide
Lipide Proteine
ca atare uscat
Fracliuneacu densitate 20*"
33,7 6 5 ,0 22 19
mi c L D L ) 93*
Livetin(HDL) 5,3 10,0 30 '10*.
Fosvitina 2.1 4 .0 12 69
7-
(VLDL)
Lipovite|in 'J 1 6 ,0 4**
12 12
Proteinacare |eag
0,4 0,2
riboflavinaryRPP)
No;- Dup Gi|bert(1971).

**DupEncyc|opaedia of Food Science Food Techno|oovand Nutrition1993
zc 4 Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
Tabelul4.5
Compozitia n aminoacizi din ou|e proaspete 9i produsele uscate (mg/100g)
Produse proaspete Produse pulbere
l n di cat or ul Ou intreg G | be- ou ntreg
Albug A lbug G|benug
melani nus m el a ni
A p. % 7 3 ,6 8 7 ,3 50,0 on 3,4
Protei n .% 1 2 .7 1 0 .8 t o.z 46.0 82.4 31.4
Coeficientde transformare 6 .2 5 6 .2 5 6 ,25 6,25 6,25 6.25
A mino aci zei s e nt i al i
5243 4701 6558 17240 35574 12694
dtnc a r e :
_ va | i n 772 -7aR
937 2550 5460 1840
_ izo Ie uci n 628 90 1770 4857 1821
_ leuci n 10 8 1 917 1381 3770 7022 2631
_ |izin 903 683 11 5 6 2380 5045 z too
- metionin 424 413 415 1210 3177 802
- treonin 610 484 830 2640 J oJ 1631
- triptofan 204 169 236 720 1270 450
- fen i l a| an i n 652 673 bvb 2200 5060 1353
Aminoacizineesentiali
7348 6302 933, 26670 48878 18'116
din c a r e :
_ a|a n i n 710 oY 4 854 2730 5638 1717
_ arq inin 787 621 11 56 2460 4718 2202
- acro asparaqtc I zzv 1008 I 339 4550 7874 2493
_ his t i di n 340 250 383 900 1819 7 1 ,7
- qI i ci n 416 514 1560 3039 1023

- ac i d ql ut ami c 1773 1510 2051 6290 11269 4006
- o ro| i n 400 6 95 1450 3081 1342
_ seri n 928 760 13 6 5 3490 6287 2764
- tirozin 476 397 AOA 2250 3198 1310
- cistin 293 277 275 990 1955 522
Total 26130 15472 12591 43910 84452 30810
Lipidelese gsesc numaiin g|benug9i sunt reprezentate de trig|iceride

66%
din lipideletotale,fosfolipide28% din lipideletotale,
colesterol 5%. Fosfolipidele,la
rndu| |or, sunt formate din: 73o fosfatidilco|in;15% fosfatidi|etano|amin; 6%
2,5o/o
IizofosfatidiIco|in', sfingomielin; 1% pIas-maIogen.
2o/o|izofosfatidi|etanoIamin;
Aciziigragidin constitu[ia sunt artaliin tabe|u|
Iipidelor 4.6. in tabe|e|e
4.7 9i 4.8 sunt
prezentatesubstan{e|e minera|egi vitamineledin ou|intreg(me|anj)' a|bug9i g|benug.
Tabelul4.6
Componentele lipidice (g/1009)
Glbenus
Acizii Melanj
Pur Comercial
1 2 3 4
Acizi orasi saturati,total 3.100 9,554 7,663
8:0 0,004 0.012 0.010
'l0:0 0.004 0,012 0,010
12:O 0,004 0.012 0.0'10
14:0 0,034 0.102 0.077
Capitolul4 - Valorificareaou|or 255
Tabelul 4.6 bontin uare)

1 2 3 4
16: 0 z. zzo 6.861 5.524
18: 0 0,784 2,416 1,915
20:0 0.040 0.012 0.010
Acizi orasi mononesaturati,
total 3,810 11-741 9.444
14:1 0.010 0.030 0.030
16: 1 0,298 0,916 0,717
18: 1 5 .+Z 10.699 8.623
20:1 0,028 0,084 0,067
22:1 0.004 0.012 0.010
Acizi orasi oolinesaturati.
total 1,364 4,205 3.374
18:2 1.148 3.536 2.842
18: 3 0,034 0j 02 0.077
20 4 0.142 0.440 0,352
20:5 0.004 0.012 0,010
22:6 0,036 0.114 0.092
Colesterolmo/100q 426 1283.0 1038.0
Lecitino/100o 2,30 6,687 5.396
Ce fa| i no /1 0 0o 0,46 1.319 1.068
Tabelul4 7
Componentele minerale,mg/1009
Produse proaspete P r o duse uscate

lndicatorul Ou intreg G|benus A lbug G|benug
(melani) Albug
Pur Gomercial
Cal ci u 50 5 .9 9 8 138.552 113.276 74.8 262
Cl or 1 7 4 .2 179.64 163.252 163,250 1232 284
Cupr u 0,014 0,006 0.024 0.020 0,656 0,484
lod 0.048 0,003 0,133 0,108
Fier 1 .4 4 0 0,030 3.554 z. r o I 1,100 12,900
Maoneziu 't0,0 1 1 .9 7 6 6.024 A A?7 71,0 29,0
Man oan 0.024 0,003 0.072 0.059
Fosfor 178.0 1 1 .9 7 6 487.944 395.080 194 1047
Potasiu 120.0 143.7 9 6,384 106.022 1067 249
S odi u 126.0 164.7 4 2.168 60.008 129 99
S ul f 164.0 167.7 150,600 150,600 0
Zinc 1 ,1 0 3.132 2,536 1 466 6,00
Tabelul4 B
Vi t ami n e l ed i n o u | i n t r e g ( m e |a n j )d, i n a|bug9i din g|benug|a 100g pr o dus
Glbenus
Vi t a m i n a Melanj Albug
Pur Gomercial
1 2 3 4 5
A( Ur) 634,0 1946,0 1580,0
D (Ur) 4 9 ,0 147,6 118,3
E (mq) 1 ,4 0 4,217 3,390
812(n o) 1,00 0.210 3.132 2,512
I 2 3 4 5
Bio t i n (n q) 1 9 ,9 6 7.006 45.662 37.943
Co| i n(mq) 430.12 1,257 301.0 1050.09
A ci d folic (uq ) 4 6 ,0 2,994 144,58 120,17
lno z i t ol(mq) 10.75 4.132 23.795 19.891
A c id n i cot i n i c(mq) 0.074 0,093 0.012 0,031
Acid pantotenic(mg) 1 .2 5 4 0.120 3.807 3.899
Piri doz i n(mo) 0.140 0,003 0.392 0,320
Ribof|avin(mq) 0,508 0.452 0.639 0.595
Tiami n (mo) 0,062 0.006 0,169 0,133
4 . 3 . M i c r o bio lo giao ului
Sistemu|care contribuiela aprarea ou|uifa{ de microorganismeeste un

sistem fizic ai unu|chimic' Ce| fizic este reprezentatde coaj prin cuticu|9i mem-
brane|ecochi|iene. Ce| chimicesteformatde une|eproteinedin a|bugcu proprietli de
chelarea metaIe|or sau cU proprietliantibacterienedirecte.
ouI proaspt(con{inutu|) este steri|'Exist posibilitateainfectriiouIuiintravitam
(contaminare primar)pe ca|e oviducta| 9i transovarian. Pe ca|e intra-vita|, ou| se
poate infectacu salmone|e,mai a|es atunci cnd psri|econsum furaje9i ap
contaminate,salmonelecare ajung la nivelul intestinului 9i de aici, prin circula{ia
sanguin,|a ovar. Dup ouare, ou| se poate infectacu diferitebacterii9i mucegaiuri,
mai a|es in cazu| in care se pstrez in conditiiimproprii.Infectarea poatefi cu bacterij
de putrefacliegi patogene (salmonele).Mucegaiurilese pot dezvolta la suprafala
ou|ordepozitatein spatiicu umezea|re|ativmare, aspect cunoscutsub numelede
ou cu mustti(whiskers).in une|e cazuri,hifeleptrundprin porii cojii gi se dezvo|t
oe membrane|ecochi|ienesub form de co|onii(pete sau ine|enegre sau de a|t
cu|oare),in vecintateapete|orde mucegai a|bugu|fiind ge|ificat.Procesu|poate
continuapn |a comp|etage|ifiere a a|bugu|ui.
4.4. Metode de conservare a ouIor in coaj
ou|e pot fi conservateprin urmtoarelemetode:

- refrigerare;
_ conservarea n ap de yar, Este o metod ieftin 9i eficace. Efectu|favorabi|
a| aoei de var in conservareaou|orse exp|icprin aceea c porii din coaj sunt
astupaticu carbonatde ca|ciu,reducndu-sein acest fe| permeabi|itatea membranei
cochi|iene. ou|e se agaz in bazine,n care se introduceapa de var. La o zi dup
depozitare, suprafa{aapeide Var se acopercu o pojghi!de carbonatde ca|ciu,care
nu trebuiedistrus,deoarecein|turareaei duce |a micaorareaconcentra{iei de var 9i
|a evaporareaapei. Durata de pstrare a ou|orin apa de var este de 4-5 |uni.
Modificri|e survenitein timpu| pstrrii
sunt urmtoare|e: coaja devine aspr 9i se
acoper cu un strat de var; nu
a|bugu| mai formeaz spum;
_ conservarea ouIor n solulie de silicat. Se utiIizeazso|utiede si|icalicu
concentratiede 3.5-10%,in care caz oule pot fi pstratecirca 10 |uni;
Capitolul4 - Va|orificareaou|or 257
- conservarea prin astuparea porilor cu grsime. in acest caz se fo|osesc

uIeiurimineraIein care se scufund ou|e'sortategi sp|ate,timp de 3-4 s. Dup
scurgerea u|eiu|uide pe ou, acestea se amba|eaz,durata de pstrare fiind
de -6 luni.
Conlinutulou|or(albug+ g|benug9i separata|bugu|9i glbenugu|) poatefi
conservatprin:
_ refrigerare 9i congelare (vezi capito|u| 2); produse|ede ou conservateprin
frigsunt:
- me|anjIichid(a|bug+ g|benug);
_ me|anj|ichid(a|bug+ g|benug) imboglitin g|benugpentrucregterea
raportuIui glbenug/a|bug;
_ a|bug9i, respectiv,glbenu9|ichid;
- g|benug|ichidcu adaos de zahr9i sare pentrua i se mri consistenla
gi a nu se permiteseparareaunui strat sublirede lichidin jurul unui
,,mie/'deglbenu9,|aconge|area acestuia.
Me|anju| se standardizeaz in genera||a24o/o s.u.A|bugulnu trebuies conlin
mai mu|tde 3% g|benugraportat|a produsu||ichid'G|benugu| se standardizeaz|a
43% s.u. Produsele se pasteurizeaz|a 64,4"C|2,5min, in cazul me|anju|ui 9i
g|benugu|ui, 9i la 63"C/ 3 min, pentrua|bugin vederea sa|monelelor;
distrugerii
_uscare, care este cea mai bun metodede conservare,produse|euscatedin
ou prezentndurmtoare|eavantaje.'
_ pot fi manipu|ate9i depozitatefr costurimari din cauza greutlii9i
volumuluilor redus;
- pot fi utilizateraPid;
- se pstreaz pentruo perioadmare de timp,dac umiditatea|oreste
mic;
- pot fi dozatecu preciziein formu|ri|e |ichide.
Dezavantajeleproduselorde ou uscatese refer|a:
- pierdereaaromeide proaspt;
_ m|cgorareaUnor proprietlifuncliona|e, |a
mai ales Tn cazuI aIbu9uIui
care nu s-a adugat un zahr nereductorinaintede uscare
TehnoIogia produselor uscate din ou (me|anj,separata|bug9i g|benug)
inc|udeurmtoare|e opera[ii:
- sp|areaou|orin ap care poateconline100-200ppm c|oractiv;
- spargerea ou|or 9i separareaaIbuguIui9i g|benu9uIui dac acestea se
usuc separat;
_ fi|trareaproduselor Iichide pentru indeprtarea cojiIor' 9alazeIor gi a
membranelor viteline:
- omogenrzarea;
- pasteurizarea:a|bug, |a 62...63"Cl2,5min; me|anj 9i g|benu9, |a
64...65'C/3,5 min;
_dezahararea, in cazu| a|bugu|ui(indeprtareag|ucozei),prin fermentarediri-
jat cu Sr, /acls sau Lactobacittus;prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae;
prin tratare cu g|ucoz-oxidaz 9i cata|az; dezahararea este necesar pentru ca
orodusuls nu sufere imbrunare neenzimatic|a depozitare,imbrunareinso[it de
insolubilizarea proteinelor,formarede gust qi miros nedorite,pierdereaunor pro-
priet!ifunctionale;
- uscarea or|n pu|verizareintr-un usctor turn |a ti 12o.'.175"C 9i

prin "",=
presiuneade 34 MPa;
ti",i,e
u",=65. 71.C. Se preferpu|verizarea duze Ia
rcireala < 30.C prin transportpneumaticsau prin amestecareapuIberiicu
Co2 sub form uscat;
_ amba|areermetic,de regu|sub atmosferde Coz.
4.5. Modificrile care au loc la pstrarea oulor

in stare refrigerat
Modificri|ecare se produc la pstrareaou|or in stare refrigeratsunt pre-
zentatein ce|e ce urmeaz.
Pierderile in greutate. Au |oc datoritevaporriiapei din a|bugprin poriicojii.
Mrimeapierderi|or de temperatura
este inf|uen(at aeruIui,umezea|are|ativ, durata
aeru|uidin depozit.Pierderilein greutate |a _1.C gi q = 87%
de pstrare,circu|a{ia
d" aproximativ o,7o/odupo Iun,1,1% dup dou |uni, 1,4odup trei Iuni,1,8%
'uni
, patru
dup , dup cinci|uni,2,6o/o
|uni,2,2o/o dup gase |uni.
Scderea greutlii specifice. Scderea greutliispecificeare loc de Ia 1,088
(ct este |a ce|e proaspete)|a 1,0599dup trei |uni,|a 1,0491dup cinci |uni9i |a
i ,osgodup opt |uni.ou| cu greutatespecific1,015este comp|eta|terat.
Vscozitatea albugului (|a25"C in raportcu apa). Este de 3,22|a ou| proaspt
gi de - 2,86 |a ouIpstratgase Iuni.
Mrimea camerei de aer. Aceasta cregte de |a -2,3 mm, ct este |a oul
proaspt,|a 3,3 mm dup o Iun,|a 3,9 mm dup dou |uni,la 4,5 mm dup treiIuni,
ia 5,1.mmdup patru|uni,|a 5,7 mm dup cinci|uni9i|a6,2 mm dup gase luni.
pH-ut breite pe msur ce Co2-u| este eliminatprin porii cojii;o dat cu
pre|ungirea duraieide pstrare.ou| proasptare Yn P! = 7,6-7,9.Dup -3 zi|e de
stocar|a 3"C, pH-uIcregteIa 9,18,iar dup 21 zi|e|a9,4-9,7.
ModificriIedatorii ptrunderiimicroorganisme|or in ou sunt prezentateTn
tabelul4.9.
Tabelul4.9
de infeclie
din ou sub actiuneamicroorganisme|or
Modificri|e
Produse ce se Microorganisme care
formeaz de ctre Actiunea aclioneaz
microoroanisme
1 2 3
Modificareaculoriicojiila loculde
infeclie,ocazional,in albug9i la
suprafalag|benuguIui: Flavobacterium
Pigmen{iinsolubili - pigmentgalbenla suPrafafa Cytophase
in ap cojrl Serratiamarcescens
- a|bugrogu'g|benu9
inconjuratde material
cremos
- a|bugverde|uorescent-roz'
g|benuginconjuratde
materialcremos P se udomonas f/uorescens
Pigmenliso|ubi|iin ap - albugpigmentat P se udomonas ae ruginosa
albastru-fluorescent Pseudomonas putida
- albugpigmentatverde-
fluorescent
Capitolul4 - Valorificareaou|or 259
1 2 3
H i d ro l i z aa |b u g u I ug i g lbenuguI ui:
- a|bugbrun-inchis, g|benu9finos
Proteus (specii diferite)
Proteaze brun-inchis Aeromonas Iiquefaciens
- aIbuggri-apos,g|benug
oelatinos
Proteus,Aeromonas
Producliede HzS innegrireg|benug (soeciidiferite)
Lecitinaz emulsiei
Distruoerea o|benusului Coli aerooenes
Mucus CrestereavscozittiiaIbu$uIui Coli aeroqenes
Caracteristiceou|orinfectate;
Mirosurinedorite g|benugge|atinosde cu|oarea
P se udomonas maltophile
gi a|temodificri c h i h l i m b a r u l uciu, d u n gide culo ar e
verde-oliv,mirosde miodale
4.6. Galitateaou|or
Se distingurmtoare|e categoriide ou:

- foarteproaspete,dietetice(D),cu o vechimede cel mult5 zile de la ouat;
- proaspete,prime (P), cu o vechimede cel mult 21 de zile, intre 1 iulie-15
septembrie, sau 40 de zile pentrurestulanului;
- proaspete,secundare(S), cu o vechime mai mare de 21 zile, respectiv
40 de zile;
_ conservatein frigorifere(F), cu o durat de conservare |a 0.C de cel pulin
60 de zile;
- conservatein Var (V),care au fost men{inute in ap de var.
Cu exceptiaou|orfoarteproaspete,cele|a|tesortimentese Tmpartin trei c|ase
(|, ||,l||),in funcliede in|limeacamereide aer (< 4 mm |a ou|e foarteproaspete,
< 7 mm |a ca|itatea|, < 9 mm |a ca|itateaa l|.a9i 1/3 din in||imeaou|ui|a calitatea
a |||-a).Pentru ou|e conservate prin frig, in|fimeacamerei de aer este de 9 mm,
11mm gi 1/3 din in|limeaou|uipentrucategoriile|, |l gi, respectiv,|l|.ou|e foarte
proaspetegi ce|e de ca|itateainti au camera de aer imobil' a|buguldens gi
transparent'g|benuguIde form g|obu|ar9i agezatcentra|.La pstrareaTndeIungat
a ou|ui,g|benuguI se turtegte,turtireafiindcu att mai mare cu ct g|benuguIa fost
pstrat |a o temperaturmai ridicat.Indice|ede g|benug(raportuIintre inllimea
g|benuguIui gi diametruIlui) |a un oU normaleste 0,41-0,25(|aturnareain farfurie).
La ou|econservateprinfrig,indice|eg|benugu|ui trebuies fie aproapede 0,41.in
funclie de greutate,ou|e pot fi mari (minimum60 g)' mij|ocii(55-60g)' obignuite
(50-55g), mici (45-50g)gifoartemici (40-45g).
Contro|u|ca|itlii oulor se face cu ajutoru|ovoscopu|ui,cnd se pune in
eviden[ mrimea camerei de aer, conturuIg|benu9ului,pozi!ia 9i mobilitatea
acestuia. Se pot observa starea albugului,integritateacojii, petele de mucegai etc.
Prospelimease poate pune Tnevident9i prin proba densitliiin ap 9i saramur12o/o
$is.a-4.
TT
Fig. 4,2' Proba densitliiou|orin ap 9i saramur12o:

l - probadensittiiou|orin ap: a _ ou din primazi;
b _ ou de patruzi|e;c_ou de 8 zi|e:d -ou de o |un;
||- probadensittiiin saramur12%:a _ ou din primazi;
b - ou de dou zi|e;c - ou de treizi|e;d _ ou de patruzi|e
BIBLIOGRAFIE
1' Nesterina,M.F.,9'a. Himiceskiisosavplscevlh productov,Piscevaia Promis|enosti'Moskva,
1979.
2. Brzoi, D. Microbiologiaproduseloralimentarede origine animal, Editura Ceres, Bucuregti,
1985.
3. ***Encyclopedia offood Science, Food Technology and Nutrition, 1993.
INDUSTRIACONSERVARIILEGUMELOR
$r FRUGTELOR
Prof.dr. ing. NicoletaCroitor
5.1.Pstrareain stare proaspta fructe|orgi |egume|or

Depozitarea produse|orhortico|eeste o etap a procesuluide va|orificarea
|egume|orgi fructe|orgi const in introducereagi menlinereaacestora in spatii|ede
pstrare. A|egerea spaliuIui de pstrare gi a metodei de depozitare depind de
proprietliIe gifizio|ogice
fizico-chimice a|eprodusuIui
9ide timpuIde depozitare.
5.1.1.Factorii care inf|uenfeazpstrarea in stare proaspt a fructelor 9i

legumelor
Dintrefactoriicare inf|uenfeazduratade pstrarese menfioneaz:
_ caracteristicilede spec 9i sol, in func[ie de care fructe|e 9i |egume|ese
imoartin:
_ materiiprime cu durat scurt de depozitare,de 2-20 zi|e (cpgune,cirege,
vigine,caise,tomate,vinete,ardeietc);
_ materii prime cu durat lung de depozitare, de 30-300 zi|e (mere, nuci,
ceap, usturoi,cartofi,rdcinoaseetc).
Factorul determinanta| pstrrii n stare proaspt i| reprezint imuntatea
natura|activ, respectivmetabo|ismul specificfiecruisoi in parte' Un ro| importanti|
are gi imunitateapasiV, determinatde insugiri|especifice epicarpu|ui'de carac-
teristicilestructurale-texturalegi de gradulde maturare;
_ temperatura de pstrare, care determin viteza de desfgurare a reactii|or
chimicegi biochimice,precum gi viteza de evaporarea apei gi care inhib dezvo|tarea
microorganisme|or. Se deosebescurmtoarelenive|urid.etemperatur:
. temperaturaoptimde pstrare,
. temperaturacritic,sub limitelecreia se producdereg|rifizio|ogice;
. temperaturaIeta|,care provoacmoartealesuturiIor'
A|egerea temperaturiide pstrare trebuie astfe|fcut, inct s se reduc la
maxim respira[iaaerob, responsabi|de consumareasubstanle|orde rezerv, fr
ca s apar respiralia anaerob, care afecteaz metabolismu|.Prezint o mare
importan{menlinereaacesteitemperaturi|a nive|constant.
_ umezeala relativ a aerului din spa|iulde pstrare, care trebuie astfe|a|eas
inct s se reduc |a minim pierderi|eprin respiraliegi transpiralie9i s nu favorizeze
dezvo|tareamicroorganisme|or. Se recomand ca umezea|arelativa aeru|uis fie
cuprinsintre85 9i 95%;
_ compozi|iaatmosferei,care influen{eazprin conlinutu|de dioxid de carbon 9i
de oxigen din atmosferade pstrare.Prin reducereaconlinutu|uide oxigen gi prin
cregtereaconlinutuluide dioxid de carbon se reduce intensitatearespira[ieigi se
pre|ungegtedurata de pstrare.Pe acest principiuse bazeaz metoda de pstrarea
fructe|orgi |egume|orin atmosfer contro|atsau in atmosfer modificat,care

asigurpre|ungirea durateide pstraregi reducereapierderiIor;
2. . ventilafia,care uniformizeaz temperatura,umezea|a relativ
9i compozilia
aeru|uidin depozit.Rezultatebunese oblinprinvehicu|area aeru|uide 7-8 ori/or;
- igiena depozitelor, care are un rol insemnat in prevenirea infec{iilor.
Dezinfectarease poateface prinvruire9i,apoi,tratarecu dioxidde su|f;
_ lumina, care intensific activitateametabo|ic a fructeIorgi |egume|or,
activndtranspiralia.Datoritacestui fapt, depozitareafructe|orgi |egume|orse face
la intuneric,
_ substan|elevolatile,ca: eti|ena,care intensificproceselede maturaregi, ca
Urmare,reduce durata de pstrare;amoniacu|,care poate fi prezent in urma unor
pierderiaccidentaIein instaIatiiIe frigorifice,
9i care are Un roI negativIa pstrarea
produselorhorticole.
Depozitareatemporar a |egume|orgi fructe|orin procesul de industria|izare
trebuies fie ct mai scurtsau, dac este posibi|,chiarsuprimat.
in tabe|u|5.1 se prezintpierderi|ein greutatea|e |egume|or9i fructe|orin cazu
pstrriiin depozitesimp|e.
Tabelul5.1
Pierderi in greutatela depozitarealegumelorgi fructelor
Dierderi n greutate(%)
Specia Durata de depozitare
12 ore 24 ore peste 24 ore 2zile 4 zile peste 4 zile
1 2 3 4 5 6 7
L e gume
Ardei 1,0 1 ,5 2,5
Bame 1,0 1,5 2,5
Castraveti '1,0 1q 2.5
Ceap 1.0 1,5 2,0
Conopid 0 ,5 1 ,0 16
Dovlecei 1,0 1 ,5 2.5

Faso|eosti ' l ,0 1 .5 2.5
Lequme 1,0 1,5 2,0
Mazre osti 1,0 4R 2.5
Tomate 't,0 1E
2.5
Vinete n6 't,0
Verdeat 1.0 4F 2.5
Spa nac 1,0 14 2,5
0,5 1,0 1,5
Usturoi 1,0 4E,
2,5
Fructe
Afine E
A qrise 0,9
C o s une 1,5
Cirese no
Coacze 6
Caise 0,9
Coarne 0,9
gi fructe|or
Capitolul5 - lndustriaconservrii|egume|or 263
1 2 3 4 5 6 7
Gutui 0,7
Mere 0,7
Mure 4q
Pere 0,7
Piersici 0,9
Prune 0,8
Struguri 0,9
Vi si ne 0,9
Zmeur E
5..2.Metode de depozitare a produselor horticole

in mod curent,se fo|osescdou metodede depozitarea produse|orhortico|e:
- depozitareain Vrac pentruproduse|ecare au o rezisten[mecanic bun, cum
sunt:cartofii,ceapa, Varza rogie,varza a|b,sfec|arogieetc;
- depozitareain amba|aje,care se practic |a pstrarea de |ung durat a
|egume|or9i fructe|orin depozite cu venti|alienatura|,mecanizat,frigorifice9i cu
atmosfercontro|at, din care fac parte9i ganluri|egi si|ozuri|e.
5.1.3.Depozitarea fructeIor9i legumeIorin atmosfer controIat

Rea|izarea atmosferei contro|atese asigur pe dou ci: prin metode
abio|ogice,Ia care scderea concentralieiin oxigen 9i cregtereaconlinutu|ui in dioxid
de carbon se ob[in independentde participareasubstratuluibiologic Ai prin metode
bio|ogice,cnd se asiguro anumitcompoziliegazoas in urma activit(ii respiratoriia
fructelorgi legumelor.
Atmosfera contro|at oblinut prin metode abio|ogice se rea|izeaz prin
injectareade azot in interiorulunor camere etange,sau prin folosireaunor generatori
de gaz ce se bazeaz pe combustiapropanu|uiin circuitdeschis (insta|aliaTectro|)
sau in circuitinchis (instalaliaArcat).
Atmosfera contro|at prin metode bio|ogice r.ea|izeaz reg|area compozi!|ei
atmosfereiuni|atera|, cnd, datoritactivitliirespiratoriia produse|orhorticole,dup o
anumitperioadde timpse oblineo atmosfercu 12o/o oxigengi9% dioxidde carbon9i
cnd se e|iminexcedentu|de dioxidde carbonfo|osindun decarbonator.
bi|atera|,
5.1.4.Aplicalii ale radialiilorgama la conservareafructelor9i legumelor
Tncazu|fructe|orperisabi|ese pot aplica doze de pn |a 4 kGy, pre|ungindu-se

duratade pstrarede aproximativtrei ori; |a doze mai mari pot aprea fenomenede
inmuiere a lesutului 9i de imbrunare.Aceste procese pot fi diminuateprin imersia
prea|abi|a fructe|orintr-o so|uliede metabisu|fitde potasiu.Eficienlametodeicregte
de cteva ori, dac iradierea este inso{itde depozitareain condiliide refrigerare.S-a
stabi|itc in cazu| mere|orsunt suficientedoze de 0,4 kGy pentru a asigura o
conservabiIitate de 5 |uni,fr inf|uenlenegativeasupra proprietliIor
senzoriale.
Conservarea de |ung durat a legume|or,ca: mazre, spanac, morcovi prin
iradierecu radialii gama, pune in eviden|insugirilede gust (de exemp|u:du|ceafa
morcovi|or)9i nu apar fenomenede zbrcire,mucegire9i a|tedegradri.
Doza de iradierenecesar inhibriiinco|firii variaz foartemu|tcu soiu|

cartofi|or
de cartofi,0,05-0,15 kGy. S-au construitmai multe instalatiide iradierea cartofilor,
uoco'
care functioneaznf|uxcontinuu.fo|osindca surs
in cazuIcepeis-a constatatc, dac se iradiazcu doze de 0,15 kGy, se obline
se poatepstra10-12|uni,cu pierder
o importantinhibarea inco|[irii, minimede 5%'
Ceapa iradiatpstreaz mai bine conlinutu|de zahr, reducndu-separlial gustu|9i
mlrosuliute.
Menlionm posibi|itatea fo|osiriiradialiilorionizantepentruformarea de arome
noi a|e unor produse hortico|esau pentru ame|iorareaproprietti|or tehno|ogice.in
u|timuI timp s-au iniliatprocedeede tratarea fructelordirectpe plant,in momentuI
recoltrii.
5.1.5.Aplicalii ale radialiilorultravioletela conservareafructelor9i

legumelor
Ca surs de radialiiu|travio|ete se folosesc |mpilecu vapori de mercur de
presiunejoas 9i ina|t.
in vederea tratrii industria|ea fructe|ors-a rea|izat'o insta|aliespecia| de
iradierein flux continuu.|nsta|aliaeste formatdintr-oband cu |ungimeade 3 m gi
|limeade 0,5 m, deasupracreia^sunt |a inllimea de 15 cm, 15 lmpi
insta|ate,
bactericidecu o puterede 300 W/m.. Viteza de antrenarea benzii este cuprinsintre
0,2 gi 2 m/min, ceea ce permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 20 min.
Productivitatea insta|alieieste de 400 kg/or,consumu|de energie pentruo ton de
fructeiradiateeste de 2.4 kWh.
5.2.Pregtireamateriilorprimepentruprelucrare
Pentru majoritateaprocedeelorde conservareaplicatein industriaconservelor
vegetaIe, operaliiIe de condilionare sunt ace|eagi sau prezint diferentieri
neinsemnate,att din punct de vedere a| efectuIuirea|izatct gi a| uti|aje|orfo|osite.
Se vor trata o serie de operalii' apIicabiIeatt legumeIorct 9i fructe|or,cu
specifica!iilerespective.
Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele
necorespunztoare,cu grad de coacere diferitfa! de ce|e|a|teproduse,exemp|are|e
zdrobite,alteratesau cu defecte
Dup sortareaca|itativ9i dup ca|ibrare,se obline un produs omogen din
ounctde vederedimensional.
Sortareamaterieiprime,corespunztorindicatori|or de caIitate,se rea|izeazprin
diferitemetode:manua|,dup instrucliuni tehno|ogice; dup greutateaspecific;dup
dup proprietli|e
cu celu|efotoe|ectrice;
culoare,in insta|alii aerodinamice' in curent
de aer.
Sp|area'Are ro|uIde a e|iminaimpuritli|e (pmnt'praf,nisip),de a reduce
intr-omsur ct mai mare reziduuIde pesticidegi microf|oraepifit.S-a demonstrat
c o bun sp|areare o eficien!asemntoare cu tratareatermic|a 100.C, timpde
2-5 min' Se apreciazc de modu|in care este condus sp|area depinde,in mare
msur,caIitatea produsuIuifinit.
Sp|area materiiIorprime vegeta|e se face prin inmuiere, prin frecarea
produse|orintre e|e gi de organelede transport9i stropire.Pentru fructe|ecu textur
moa|e,sp|arease face numaiprinstropire
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or 265
Pentru a asigura o bun eficacitatea sp|rii,se recomand ca operalia s

decurg in contracurent,astfe| ca, n faza fina| a procesu|ui,produsuIs vin in
contactcu apa ct mai curat,presiuneaduguri|or |a c|tires fie ct mai ridicat9i s
se asigure o sp|are uniform' Pentru imbuntlirea opera[iei se pot aduga
substanledetergentecu condiliacafaza de c|tires fie mai intens.
Datoritdiversit{iimaterieiprime fo|ositeTn industriaconserve|orvegetaIe,s-a
construito gam mare de maginide sp|at.orientareaactua|este Tndirecliarea|izrii
unormaginidesp|atmu|tifuncliona|e, cu pieseintergarjabiIe.
Gurfirea. Urmregteindeprtareap(i|ornecomestibi|e sau greu digerabi|ea|e
materieiprime,oblinndu-seprodusecu grad de finisarect mai inaintat'E|iminarea
pielilelorgi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferiteprocedee de
cur(ire,apIicateindustria|sau experimentat.
Cur|irea mecanic se rea|izeaz prin frecarea materiei prime pe perelii de
carborundum ai maginiisau pe principiul strungului.
Cur|ireaprin tratare termic sebazeaz pe faptuIc, prin inc|zire rapid, are
|oc transformarea protopectinei in pectinso|ubil,coagu|areaproteine|or gi elimina-
rea aeruluidin spatii|einterce|u|are, procesecare permite|iminareaugoara pie|ilei.
Procesu|de curlire este mu|tuguratn cazu|in care se face o rcire rapid,ceea ce
evit Tnmuiereafructu|ui'Se prefer cur{ireacu abur, deoarece |a tratareacu ap
ca|d,|a 95...100"c,au |ocpierderimaride substanleso|ubi|e. Ce|e mai bune rezu|tate
se oblin prin expunereaproduse|orvegeta|eacliuniiaburu|uisupraTnclzit |a presiunea
de 3,1-8,5at, urmatde o detentbrusc|a presiuneatmosferic (tabe|u|5.2).
Tabelul5.2
Regimul de lucru al instalalieide decojire cu vapori
DuratatratamentuIuitermic (s) n funclie de
Specia de fructe 9i Capacitatea, pr esiuneaabur ului,at
l e gu me kg/h
3,5-5 5-6 6-7
Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25
Pere 1300-1500 40-45 t5-40 30-35
Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40
Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25
Tomate 1500-'1800 JU 28 25
Ardei kapia 1500-1800 30 25
Morcovi 800-1000 50
Pstrnac 12 0 0 - 15 0 0 40 35 30
PtrunieI 12 0 0 - 15 0 0 40 35 30
Te Ii n 700 60 65
Sfec| rosie 650 75 60 60
Cartofi 600 70 65 60
Cur[irea cu gaze de ardere a produse|or fo|osegte gaze de ardere |a

34o...4oo.c, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare
instantaneea apei din straturi|e de sub pieli!,care se desprindecu ugurin!.
Curlirea cu radialii infraro7iise bazeaz pe proprietateaacestora de a trece prin
stratulde ce|u|oz,ceea ce duce |a o desprindererapid a pie|ilei'ca Urmare a
evaporriiapei din straturile de sub pie|i!.
Cur,tirea prin flambaj const in carbonizarea pieIilei fructe|or prin diferite
procedee,resturi|efiind eliminateprin frecare,periere9i stropireafructe|orcu ap sub
presiune.Arderease poate rea|iza|a f|acrdirectsau in cuptore|ectricIa 1100.C.
Cur|irea prin tratare la temperaturireduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea

produsuIuipe suprafele rcite,Ia -30"...-40oC,se rea|izeazo desprindereugoar a
pie|ileide pu|p'
Cur|ireaprin procedeul crioenzimaticare in vedere c prin imersarea fructe|or
sau |egume|orintr-o solulie de saramur rcit |a _12"C, timp de 30-40 s, se
conge|eaznumai pie|ila9i un strat de ce|u|evecin cu ea' Microcrista|ele de ghea!
strpungpielila'favoriznddesprinderea Prin imersiaprodusu|ui
sa u|terioar. in ap
|a 30"..'40.C,se rea|izeazdecongelareastratu|uigi activizareaenzimelorpecto|itice
care hidro|izeazsubstanle|epectice,favoriznddesprindereapie|i{ei'
Cur|irea chimic const in dezintegrareapie|ileifructu|uisub actiunea acizi|or
sau a|ca|ii|or,Ia o temperaturridicat.Prin fo|osireaunei so|uliiaIcaIinesaU acide |a
o temperaturcorespunztoare,se indeprteaz pie|ilafructelorfie comp|et(pere,
gutui,te|in),fie numaistratu|parenchimatos de sub pie|i!(tomate,ardei,
a| ce|u|e|or
piersici).Pie|ilas|bitsau desprins poate fi ugor indeprtatprin rcire brusc sau
printr-opre|ucraremecanic 'corespunztoare'ExcesuI de substan! chimic este
indeprtatde pe fructu|fr pieli!,in curentde ap sau prin neutra|izare'in u|timuI
caz este necesarca, in fina|,s se fac o ultimsplarecu ap potabi|(tabe|u| 5.3).
Tabelul5.3
Parametriioptimi la decojireachimic a fructe|orgi |egume|or
Specia de fructe 9i Goncentraliasolu!iei de Temperatura, Durata,
l e qume hdroxidde sodiu' % oc mtn
Mere 5-7 90-95 |-
q- 7
Pere 90-95 t-.f
Gutui 3-5 90-95 l -z

Piersici 4-6 90-95 0,5-'l
Pru ne 4-6 90-95 0,5-1
N uci ve zi q- 7
90-95 3-4
Morcovi '10 o^-oA 0.5-1
Ptruniel 10 95-98 1-2
Tomate E 95-98 0,5-
Ardei kaoia I 95-98 0.5-
TeIi n 18 95-98 z
Rezu|tatefoartebune se oblin atuncicnd se rea|izeazo tratarecombinat:chimic

gi vaporisuprainc|zili,procedeuce prezintavantaju|c, prin reg|areaparametri|or
zonei
de tratare alca|in 9i a ce|ei de trataretermic, se poate rea|izacurtarea majorittii
produse|orvegeta|e.Concomitentse face economiede hidroxidde sodiu,iar prinoprirese
Tndeprteaz urme|ede alca|ii gi se inactive
az enzime|eoxidante.
Degeuri|ecare rezu|t|a pre|ucrareafructe|or9i |egume|orsunt specificatein
tabelul5.4.
TabelulS.4
P(i necomestibi|e 9i degeuri pentru fructe 9i |egume
kg materie prim
Pri n c i p a I e I ep ( i %
Denumireaspeciei pentru 100 kg pae
necomestibile
Limita Media comestibi|
1 2 3 4 5
Fructe
Afine Frunzulite.oeduncul 0.09-0.4 0.1 100.'l
0 .1-0.7 0.4 ,|in
Aorise Peduncul
Caoitolul5 - lndustriaconservrii
Tabelul 5.4. (continuare)
1 2 3 4 5
Caise Smburi,peduncu| 6-10 7 108
Caise Smburi,peduncu|'pielite 7-14 11 112
Caise Peduncul 0-0,5 0.2 100,2
Coacze Rahis (ciorchine) 1,8-4 4 102
Cosune Caliciu (sepale,codi!e) 2-5 4 105
utrese smburi
Peduncul' 5-18 11 112
Cirege Peduncul z-o 4 105
Ctin Codite-ramuri 8-23 17 120
Gutui Peduncu|,cas semina| 8-28 21 127
Gutui Peduncu|,cas seminal,coaj o_'17 27 137
|V|cege Peduncul,seminte 36-62 56 227
Mirabele Pe d u n c u l 6-? z 102
Mere Peduncu|,coaj,cas seminal 16-40 25 134
Mere Peduncu|,cas semina| 2-30 18 122
Piersici Smburi,peduncuI 2-15 8 109
Piersici Smburi,peduncul,pie|i! 4-20 16 ttY
Pepene galben Coai' seminle 28-52 42 172

Peoene verde Coaj 40-71 56 227
1-4 '103
Porumbe Peduncul J
Pere Peduncu|,coai' cas seminal 4-19 11 112

Pere cas semina|
Peduncu|, 4-12 8 109
Prune Pe d u n c u i s, m b u r i 4-11 106
0,5-3 1 '101
Prune Peduncui
Renqlote Smburi.peduncui 2-5 4 104
4-10 o 106
Struquri Ciorchine
Visine Peduncui,smburi 7-18 11 112
Vigine Peduncui 2-7 106
Legume
Anghinare TuIpin,frunze 45-72 52 208
Ardei Peduncui, neruuri,

seminle, 16-28 25 130
coai-extremitti
Cartofi Caai 16-25 20 lz3
Castraveti Extremitti 14-42 zo 135

Castraveti Extremitli 0.5-4 2 102
rupturi 1-3 101
Ciuperci(de cu|tur) Pie|i!, I ,Z
(spontane)Picioare, pie|i!,rupturi 5-26 16 119

Ciuperci
Ceao nIii rr.|cinicoii 3-14 109
Cnnonir| Frunze.cotor 25-55 JJ 16'l
3-1 1 108
Dovlecei(in floare) Peduncui,f|oare(extremitli)
Dovlecei Pec|rrncrri-
coai 14-42 31 145
Caoete 4-12 7 108
Fasole verde
Colet. rdcin.coai 14-37 27 137
G ul i i
Mazre verde Teci 45-62 56 227
Mazre verde Teci. boabe seci, sParte 55-75 or+ 272
Tratatde industrie alimentar. T'
Tabelul 5.4. (continuare)

1 2 3 4 5
Morcov Co|et vrf coai '10-30 17 120
Pstrnac CoIet.vrf.coai 2)-an 26 '135
Ptrunie Co|et.vrf.coai 28-45 39 164
Ptrunjel(frunze) Cozi JJ-4O 40 167
Praz Frunze' rdcin' inve|isexterior 32-48 42 172
Spa na c Tulpin nervuri 10-34 22 128
Spa na c Tulpini 9-20 12 1't3
Sparanohel TuIoin 20-33 26 135
SaIatverde Frunze,tulpin,rdcin 20-46 149
Tomate P e d u n c u i s, e m i n t e 2-14 4 104
Tomate Peduncui,sepale 0-1 v. z 100.2
Telin Colet' rdcin,coai 14-37 27 137
Yarz a|b Tulpin,invlisexterior 8-42 zz 128
Vaz rosie Tu|pin'inve|isexterior 8-40 21 127
Yazcreat TuIpin, Tnve|is exterior 30-57 49 196
Vaz de Bruxe||es Cotor, invelig exterior 12-26 19 123
Vinete ]o a i . o e d u n c u i | 5-2.7 17 120
Vinete Peduncui,sepale t- I 103
Divizarea.Se ap|ic fructe|orgi |egume|ordiferenliat,in funclie de operalii|eu|te-

rioareale proceselortehnologiceale produselorfinite.Se folosescin acest scop diverse
tipuride agregatepentrutiereain fe|ii,cuburi,tifei,maginide rzuit,zdrobitoare etc'
oprirea. Se ap|ic fructe|or9i |egume|orintregi sau in segmente,asigurnd
urmtoare|e efecte:inactivareaenzime|or; e|iminareaaeru|uidin fesuturi;reducerea
numru|uide microorganisme; fixareacu|oriiproduse|or Vegeta|e; e|iminareagustu|ui
neplcuta| unor |egume;inmuiereatexturii;o sp|aresup|imentar; uti|izareamai
raliona|a vo|umuIui amba|ajuIui; imbuntlirea proceselorde osmoz.
|n procesu|de oprire' o importan!deosebit prezint ca|itateaapei. in apa
dur,pierderi|e sunt mai mici,dar se poaterecomandanumaipentruacele produsecare
au tendintade a se dezintegraIa temperaturi ridicate;apa dur este contraindicat
pentru^majoritatea produselorvegetale.
|n prezenlafieruluidin ap, apar procesede imbrunaredatoritreaclieicu feno|ii
vegeta|i(in specia| cu derivaliiacidu|uicafeic).in p|us, sruri|ede fier gi de cupru
cata|izeazdegradareavitamineiC gi procese|ede oxidarea grsimi|or.
Deoarece pierderi|ede substantesunt mu|t mai mari in cazu| opririiin ap,.
existtendinlaextinderiiprocedeuIui de oprirein abur.
Indiferentde procedeu|ap|icat,este necesarca procesu|de oprires fie stabi|it
pentrufiecare produs in parte,in funclie de starea materieiprime gi de procedeulde
conservareaplicat.
operalia de oprire este determinatde doi factori: temperatur 9i timp.
Domeniul de varia{iea temperaturiieste de 85...98"C,iar durata 1-5 min. in
majoritateacazuri|or,oprirea are |oc prin tratarea produse|orin ap inc|zit, |a o
temperatursuperioar,apropiatde temperaturade oprire. Pentru fecareprodus
exist o durat optim de oprire,deoareceo supratratarepoate provocao cregterea
substante|or so|ubi|ein apa de oprire gi distrugereapereti|orce|u|ari,cU expunerea
substanlelorcon[inuteproceselorde degradare.Conditiilede lucru pentru realizarea
unei opriricorespunztoarea Iegume|or gi fructe|orsunt indicatein tabe|u|5'5.
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|or9i fructe|or 269
TabelulS.S
Parametriioptimi ia oprirea |egumelor9i fructe|or

Temperatura, Durata, Temperatura, Durata,
Legume oc Fructe oc mr n
min
Ardei oras 90 3,0 Caise 80-85 2
Ba me 100 1,5-3.0 Cirese 100 J-4
Conooid 100 2.0 Corcodu$e 90 1.5

Fasole psti 90-95 2,0-5,0 Gutuifelii 100 5-20
Mazre 85-90 2.0-7.0 Mere felii 100 5-20
Morcov 90 2.0-4.0 Pere felii 100 5-20
Spanac 85 3,0-4,0 Piersici 95 3-4
Sparanghel 100 3,0-5,0 Prune 100 1
Produse|ecu suprafatmare sau ce|e divizateinregistreazpierderimai mari

dect produse|ecu supraf1mic. Astfe|,|a spanac, pierderilede zahr tota| 9i
substanle minera|eau fost de circa 50%, din care combina{iiIe fosforice reprezint
Pentru varza a|b s-au constatat
ctrca 4Oio/o. pierderiin substan! uscat de 31%, |a
faso|e5-1o%,|a conopid25o/o,|a Spanac 50%. de
Pierderi|e proteinesunt reduse'La
gi
mazre,faso|e spanac,aceste pierderisunt de 5-10%' La ce|e mai mu|tesoiuride
|egumese indic pierderiin fosfor de 10-20%, in timp ce se constat o cregterea
de
conlinutuIui ca|ciu datorit apeifo|osite.
duritlii
Pierderi insemnate se inregistrea?in conlinutu|de vitamine,ce|e mai mari
constatndu.se pentruvitaminaC 9i B1.in tabe|ul5'6 se dau pierderiIe de vitamineIa
legume|eopritecu diferitemetode.
TabelulS.6
Pierderi de vitamine prin diferite metode de oprire
Pierderi de vitamine,7o
Produsul Ap cald Vapori M icr o unde
c Br Bz c c
Spanac 33-68 12-15 12-15
Fasole verde 19-26 o E
Mazre 20-40 12 25
Yarz de Bruxel|es 25 13 35
Broccoli 43 21
Conooid z3 19
Morcovi 25
Soaranohel 5-1 5 10 15
oprirea produse|orse poate rea|izaTn ap, fo|osindmai multe tipuride utiIaje

(cazanu dupIicat, opritoare continue).opritoruI continuu cu tambur foIosit Ia
prirea |egume|orete prevzutcu variatorde vitez, avnd posibi|itatea de reg|are
a durateiprocesuluide oprireintre1,59i 9 min'
Rcirea este ob|igatoriedup oprire, pentru a evita inmuierea excesiv a
gi dezvo|tareJmicroorganisme|or remanente.Se efectueazn ap rece |a
tesuturi|or
iemperaturde circa 30.C, in rcitoarecontinue, cuplatecu opritoarelerespective.
Prjirea.Urmregte imbuntlirea Iegumelor
ca|it[ii prin'formareaunei coloralii
specifice gi a unui gut ptacut, de prjit,ca urmare a transformri|or ce au loc in
comp|exul- substante|orazotoase 9i g|ucide|or. in ace|agitimp, se mregte va|oarea
a|imentara produsu|ui,datoritevaporriiapei 9i a imbibriicu grsimi a tesuturi|or.

Prjireadetermin,totodat,9io importantreducerea microf|orei.
operalia de prjirese face |a temperatura de 130..'160.C,astfe|:pentruvinete
gi dov|eceiintre150 9i 160.C' pentru|egumerdcinoaseintre 140 9i 150"C gi pentru
ceap intre 'l30 9i 140.C. Duratade prjireeste in funclie de urmtoriifactori:fe|u|9i
dimensiunea|egume|or, cantitateade ap de evaporat,respectivmrimea unei garje,
temperatura u|eiu|ui,9ieste cuprinsintre10 9i20 min.Datorittratrntermiceare |oc
evaporareaapei din produs, reducereavo|umului9i greutlii sa|e. in mod obignuit,
reducerearea| a greutliieste cuprinsintre 40 $ 70o/o, iar grsimea este absorbit
de produs in proporlie de 1o-12o/o. La suprafala produsu|uise formeaz o crust
caracteristic,a crei grosime, cu|oaregi consisten[sunt in func{iede grosimea
produsuIui,Ia temperaturagi timpulde prjire.in timpuIprjirii'uleiuIsufer o serie de
transformridegradativecare, dup o fo|osin!inde|ungat,pot duce la: schimbarea
proprietli|orfizico-chimice,senzoria|e,reducereava|oriia|imentaregi chiar |a efecte
noctve.
Pentru a evita degradareainaintat a u|eiu|ui,ceea ce influen[eaznegativ
caIitateaprodusuIui,se recomand inIocuireaperiodic a uleiuIuidin instaIalie.
Stabilireamomentu|ui de inlocuiretota|a u|eiu|ui
din insta|aliade prjirese face prin
ca|cu|ulcoeficientului de in|ocuireK, care reprezintraportuIdintreconsumuIzi|nicde
u|ei C, 9i capacitatea bii de u|ei C (K = CzlC). Acest coeficient nu trebuie s
depgeascva|oareade 1,2. Nu se recomandin|ocuireapa(ia| a uleiu|ui,deoarece
produse|e de descompunere din uIeiuIdegradat acce|ereaz degradarea uIeiuIui
proasptadugat.
Prjirea |egume|orse poate face in insta|afiide prjire discontinue9i de tip
continuu,prin urmtoare|emetode:in strat gros de u|ei;in strat sublire de u|ei;prin
puIverizarede uIeiinc|zit;cu radia[iiinfrarogii;
sub vid. Rezu|tate|ece|e mai bune le-
au dat insta|alii|ede prjirecu suprafelede prjireexterioare,care permite|iminarea
particuIeIorin timpuI circuIa!ieiuIeiuIui.Perspective industrialedeosebite prezint
metodade prjirecu radialiiinfrarogii.
Legume|eprjite se rcesc in aer Iiber,prin menlinerea lor in tvi perforate,
oentrueliminareauleiuluiin exces.
5.3. Tehnologia produselor vegetale conservate prin acidifiere
Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realiza prin:

acidifierenatura|,acidifiereartificia|
9i mixt.
5.3..Conservarea prin acidifiere natural

Se ap|icin specia|legume|or:varz, castraveli,tomateverzi gi, Tntr-omsur
mai redus,fructe|or.
Procesul fermentativse poate desfgura sub acliunea microf|oreispontane
(autoinsminlare)sau prin insmnlare, ceea ce duce |a oblinerea unui produs
constantcalitativ.
MateriiIeprime se recomands fie reco|tatela maturitateatehnologic.
Tehnologiaverzei murate.Varza trebuies fie de cuIoarea|b, conlinutuIde
zaharuride 2-4o/o, necesar fermentaliei|actice.in funcfiede cantitatearecep{ionat
se
pre|ucreazimediatSaU se face o depozitaretemporaraverzei in grmezi de aprox.
1 m. Astfe|.orin autoinc|zireacare se produce,se favorizeazfermentarea.
5_ |ndustria
Capitolul conservrii gifructelor
|egume|or 271
Pre|ucrareainilia|a verzei se refer|aindeprtareamanual a foi|orexterioare

necorespunztoare, ca|ibrareacptni|orin dou grupede ca|itate(sub 1'5 kg gi peste
1'5 kg). Prima categoriede produs este trecutla scoatereacotoruIuicu ajutoruIunor
magini tip burghiu; o anumit proporlie de cocean este divizat fin 9i adugat |a
fermentare.Varza destinat tocrii este tiat in 4-6 bucli, dup care este trecut in
maginide tiat tilei sub(iri, de 1-2 mm. o insta|alieautomatizatrea|izeazdozarea
amestecuIuide varz tocat 9i sare, conformcerinfe|ortehno|ogice;urmeaz dirijarea
acestuiape benzi transportoareIa bazine|ede Iemnsau de betonsp|ate,protejatein
interiorcu materialeacidorezistente,eventual,butoaiede lemn. Solulia de sare care
se adaug peste varza cp!ni are o concentaliede 4,5-5,50sare, care se prepar
rapid,folosinddatele din tabe|u|5.7. La suprafalabazinelorde fermentarese |as un
spaliu go| de 15-2Ocm, necesar montriigrtare|orde presare a verzei sub nive|u|
saramurii.
Procesu|de fermentarese desgoarin timp,|a temperaturade 20.C, cnd se
dec|angeaz fermentatiapre|iminar,apoi la 15...18.c. Pentru uniformizarea
fermentrii,Saramura din fiecare bazin este recircu|atperiodic de jos in sus, cu
ajutoru|unei pompe,operalie numit9i pritocire.Fermentarease considerterminat,
cnd aciditatea rmne constant, timp de 10 zi|e, |a aceeagi temperatur de
fermentare.in aceste condilii,Varza murat este amba|at pentru |ivraresau este
menlinut|a depozitare|a temperaturi sub 10.C,timpde 4-5 |uni.
Tabelul5 7
Caracteristicile fizice ale solufiilor de sare
Con(inutde Con$nutde NaGl
.B GreutateasP;cific' oBe Greutatea specific'
NaG! g/cm"
o/, s/L %o q/L
1.0 10 1.'r08 14.2 '158
1 1,007 14
z 1.0 1 4 2.0 20 15 1.116 6 6 173
1.022 3.0 JU 16 1.125 16.7 188
4 1.029 4.0 41 17 1.134 180 204
5 1.037 5.0 52 18 1.142 190 217
6 1.045 6 .0 63 19 1.152 20,0 230
1.052 7 .0 74 20 1.162 21.2 246
R 1.060 8 .0 85 21 1-171 zz, + l z
I 1 067 9.0 96 22 1.180 2 -1 n 278

10 1.0 7 5 10.0 107 23 .190 24.8 295
1.083 11. 0 119 z.+ 1.200 zo . u .1 tz
12 1 .0 9 1 12. O 131 24.5 1.204 26.4 318

13 1,100 13,0 143
Tehnologia castrave|ilormurali. Castravelii trebuie s prezinte o Iungimede 10-

15 cm, s fie de cuIoareverdenchis,de form ciIindricsau ovoid,s nu aib gust
zaharuri,necesarfermentalieilactice.
amar, un conlinutde 1,5-2,2o/o
Depozitareatemporar a castraveli|orse recomand s se fac in camere
Ia o temperaturde 2'..4"C;duratade pstrarepoatefi de2-3 sptmni.
frigorifice,
in condiliide atmosfercontrolat(5oC02+ 5,/o0z),Ia +1.C, duratade depozitarese
mregte.
Pregtirea materiei prime in vederea fermentrii presupune operaliile de
splare a castraveli|orin bazine de presp|are9i in maglni-desplat cu perii 9i
barbotarede aer, sortarea ca|itativ9i ca|ibrareamecanizat(maginade ca|ibratcu
cabluri).
Dup ca|ibrare,castraveliise inleap cu ajutoru|unui dispozitivmecanic, cu

scopu|de a uguraptrundereasaramurii; sunt introdugiinbutoaiedin |emnde fag sau
de stejar sau in bazine de lemn, protejatein interior,in prealabil condilionate.Se
adaug saramura de concentralie6% NaC|. Menlionm importanladuritliiapei |a
prepararea saramurii, care trebuie s fie de 15-20 grade de duritate germane.
Adugarea de mrar uscat, hrean, seminle de mugtar,frunze de vigin, lelin etc,
contribuie|a oblinerea unor produse p|cut condimentate9i |a mrirea duratei de
conservare.
Procesul fermentriicastravefi|ordureaz 4-8 sptmni, aciditateafina|fiind de
1,5-2%acid |actic,dup care butoaie|etrebuiepstrate|atemperaturi de 0...5.C.
Tomate|e verzi murate se obtin dup o schem tehnologic asemntoare
castrave!ilor.
5.3.2.consevarea prin acidifiere artificial

Se apIic in mod deosebit |egume|or: castraveli,gogogari,sfec| rogie,cono-
pid, morcovietc. in ordineaponderiide fabricare,pe primu||oc se situeazcastravelii.
Pre|ucrareaIorcuprinde:sp|area,sortareaca|itativ, ca|ibrarea,Tnlepareapentruacce-
lerareaprocesuluide difuziea lichiduluide umplere,dozarea in recipientein prealabil
condilionate,dozareasolu{ieiacide,inchiderearecipientelor9i pasteurizarealor.
Pentru oblinerea |ichiduluide ump|ere se fo|osesc olet a|imentar,sare, zahr,
diferitecondimente: boabe de mugtar' piper,
foi de dafinetc, care imbuntlescgustu|,
menlin texturaproduselorgi durata de conservabilitate. Concentratiasolutieide acid
aceticnecesarse poatestabi|icu tabe|u|5'8.
Tabelul5.8
Corelaliadintreconcentraliasoluliilorde acidaceticai densitateala 20'C
Acid Acid Acid Acid Acid
Densitate. Densitate, Densitate, Densitale, Densitate,
acetic, g/cm3 g/cm'
acetic, g/cm' g/cm' acetic g/cm3
% Yo
o1
to To %
1 0, 9996 21 1.0276 41 1 .0 4 98 6'l 1,0648 81 1,0699
z 1.0012 22 1 ,0 2 8 8 42 1 .0 5 07 62 1.0653 82 1.0698
1,0025 23 1.0301 43 1.0 5 16 1,0658 83 1.0696
4 1,0040 24 1.0313 44 1.0525 64 1,0662 84 1,0693
1,0055 25 1.0326 45 1.0534 oc 1,,0666 c 1,0689
o 't.0069 26 'l .0338 46 1.0542 oo 1.0671 86 1.0685
1.0083 27 1,0349 47 1,0551 o/ 1.0675 a7 't.0680
8 1. 0097 28 1 ,0 3 6 1 48 1 ,0 559 68 1,0678 88 1,0675
v 1. 0111 29 1.0372 49 1 ,0 5 67 69 1,0682 89 1,0668
10 1, 0125 30 1.0384 6n 1 .0 5 75 70 1,0685 90 '1.0661
11 1, 0139 ? 1,0395 6 1 .0 582 71 1.0687 91 1.0652
tz 1. 0154 z 1,0406 52 1,0590 72 1.0690 YZ 1,0643
13 1. 0168 JJ 1,0417 53 1 ,0 597 I 1.0693 93 1.0632
14 1. 0182 34 1.0428 54 1,0604 74 1.0694 94 1.0619
t3 1, 0195 35 '1.0438 1 .0 611 75 1.0696 95 1.0605
1,0209 1.0449 56 1.0 618 1.0698 96 't.0588
16 JO TO
17 1.0223 J/ 1,0458 57 1.0624 77 1.0699 97 1,0570

'1 8 1,0236 J '1.0469 58 1 ,0 631 I '1,0700 98 1,0549
19 1,0250 1.0479 1.0637 79 't,0700 o o 1.0524
20 1,0263 40 1 0488 60 1.0642 80 1.0700 100 't.0498
Capitolul5 _ |ndustriaconservrii |egume|orgi fructe|or 273
5.3.3.consevarea prin acidifiere mixt
Conservarea prin acidifieremixt duce |a obfinerea unor produse cu ca|it(i
organo|epticesuperioare,care imbin att ca|itlileproduse|orfermentate|acticct 9i a
cejor conservate cu o{et.
in cazul ap|icriiacestui procedeude conservareasupra castraveti|or, se face
maiinti o fermenta(ie|acticpn la 0,5%acid |actic,dup care se scot din saramur,
se spa|,se zvnt 9i se introducin recipientemici.Adaosu|de olet aromatizat|a 70"C
se face pn |a o aciditatetota|a produsuIuifinitde 3%, exprimatin acid acetic.Se
9i de pasteurizare.
continucu operalii|ede inchiderea recipiente|or
Pebaza acestui procedeuse pot ob{inediferitesortimentede salate de legume
aromatizatediferi.
din fructegi legume

5.4.Tehnologiasemifabricatelor
Semifabricate|ede natur hortico|se reaIizeaz in timpul campaniei de
reco|taregi se oblin cu ajutoru|conservanli|orchimici, putnd fi pre|ucrategi n
extrasezon.E|e se c|asificin:
- pulpe de fructe,nefiertegi fierte,care sunt produseoblinuteprin prelucrarea
mecanic gi/sautermic a fructe|or; se prezintca fructeintregi,jumt{isau sferturi,
ce permit specieidin care au provenit;
identificarea
_ marcuri de fructe,care sunt produse ob{inuteprin pre|ucrareamecanic 9i
termic a fructe|or, in rare cazuri neierte,trecute printr-o pasatrice in scopuI
indeprtriiprli|ornecomestibi|e (smburi,semin[e,coji etc.);
- sucuri de fructe, care se prepar din diferite fructe dup tehno|ogiade
obfinere a sucurilor de fructe;administrareasubstanlei conservantese face ca la
marcuri;sunt conservatein vedereaoblineriisiropurilorde fructesau a jeleurilor;
- semifabricate|edin |egume_ cazu| tomate|orcare se pre|ucreazdup
schema tehno|ogicapIicatpuIpe|ornefierte.
Semifabricate|ese prepar din fructe sau din |egume proaspete,reco|tate|a
maturitatetehnoIogic.
Se ob(in din mai mu|tespecii de fructe:cpgune,vigine,cirege,caise, prune,
mere, pere,gutui,fructede pdure etc.
Schema tehnologic de fabricare a pu|pe|ord fructe cuprinde urmtoare|e
opera!ii:
_ sortarea, care se face pentruin|turareaexemp|arelornecorespunztoare;
_ spIarea, prin care se e|iminimpuritli|emecanice, pesticide|e,microflora
epifit;
_ curlirea fructelor, care const in indeprtarea codife|or(cirege, vigine),a
smburi|or(caise,vi9ine,prune,piersici),a cojii(mere,pere),a casei semin[e|or;
_ divizarea in cuburi,tilei, care este facu|tativpentrumere, gutui etc;
_ conser.|larea,care se rea|izeazprin adugareain recipiente|ecu fructea unei
soluliiapoase de conservant(ap maximum.10%din greutateafructe|or). Recipiente|e
utiIizatesunt butoaie de 100-200 L capacitate, in prea|abiIsp|ate, aburite 9i
parafinatein interior.So|u{iade S02 se adaugin 2-3 etapein butoi.
Doza de dioxid de su|f variaz intre 0,1 9i o,2o/o,in funclie de durata
conservrii,astfel:pentruo conservarede 3 |uni doza este de 0,1%, pentru 6 |uni-
0,15o/o, iar pentru 12 |uni _ o,24o.So|u{ii|e se prepar linnd cont de date|edin
tabelul5.9.
274 Tratatde industrie aIimentar. Tehnolooii alimentare
Tabelul5.9
Densitateasolutiilor de dioxid de sulf
ConcentratiaSOz, Densitatea, Concentratia S0z, Densitatea,
% g/cm3 o/
/o q/cm3
0. 5 1.0028 1.0248
10 1 .0 0 5 6 5.0 1.0275
1. 5 1 0085 tr4 '1.0302
2.0 1,0 11 3 6.0 1.0328
2.5 1. O 141 6.5 1.0353
J. U 1 .0 1 6 8 7.0 1.0377
J. C 1 .0 1 9 4 75 1.0401
4,0 1,0221
PentrufructeIecu texturmoa|e(cpgune)Se pot fo|osisruri de caIciucare

intresctexturaprinformareapectatu|Ui. de ca|cu, micaorndin acelagitimpdoza de
Soz foIosit'
Dup ce S-a adUgatconservantu|, butoaie|ese infundgi-se rostogo|escpentru
omogenizarea amestecului de fructe gi conservant gi apoi sunt depozitate.Se
recomanddepozitercoroase,aerisite,curate.nafar de butoaie,depozitareasemi-
se poateface in bazine,tancurimetalice,silozuricu celuledin betonarmat,
fabricatelor
in cazul pulpelorfierte9i al marcurilorintervineoperaliade fierberecare inmoaie
textura,ceea ce permiteo amestecaremai bun cU conservantu|. inaintede adugarea
conservantuIui,este obIigatoriercirea,cnd se ui|izeazconservantivo|atiIi'
Majoritatea pulpelorgi marcurilorde fructese folosescla obtinereaproduselor
ge|ificate;
de aceea trebuiefo|osi(i conservanlicarenU degradeazpectina.
5.5. Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare

Metodauzual fo|ositindustria| pentrudeshidratarea gi legume|or
fructe|or este
Uscareacu aer ca|d,cu diferitetipuride usctoare(tunel,band,cu zone)'
in funclie de caracteristicile materieiprime gi ale produsuluifinit,se impun
anumite condi[iitehnice pentru rea|izareadeshidratriiIegumeIorgi fructe|orcu
ajutorulaeruluicald (tabelele5.'109i 5.11).
Tabelul5.10
Date tehnice pentru uscarea legumelor
Temperatura Umiditatea Randa-
Den u- Tipul
operalii pregtitoare de uscare, pr o dusului, mentul,
mrr e a u s c t o r uI ui
% %
1 2 3 4 5 6
Tiere in cuburisau fe|ii,
opr i r e3- 6 m i n ' |a 9 5 " C ' Tunelsau
Cartofi 85-70 tz-to
pulverizarecu soluliede band
t s o d i u0 .2 - 1 .0 %
bi sul fide
opr i r e6 - 8 m i n ,|a8 7 " C , T u n e lc u
pulverizare cu solutiede
circulaliein
Morcovi t s o d i u0 ,2 - 1 ,0 %,
bi sul fide 80-7050 7-8 4 6-12
contracurent
eventualdispersarede amidon + camer
d p n n r r r mh 2 5V^
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egumelorgi fructe|or 275
Tabelul5.10 bontinuare)
,| 2 3 4 5 6
Rdci- oprire1-2min,in abur, T u n e lcu
noase imersiein solu{ie de circulaliein
de bisulfit 50-35 4 4-8
albe sodiu0,5% contracurent
Curtire de coaj, rzuire, Tunelcu 2
Hrean tratarecu solulie de bisulfitde zone+ 65-6050 7-8 5 5-8
s odi u0 .5 % camer
Tunelcu 2
Sfec| Tierein tileisau fe|ii,oprire
zone+ 95-7050 10-155 7-10
ro9re 5- 7 m i n ,l a 9 5 " C
camer
oprire 75 s |a 92"C, pu|ve- Camersau
Yaz rizarecu solu(iede sulfitgi tunelcu 2 50 80-65 4-6
h i q r r | itr|a c n r|irl o 5ol^
Fr oprire,eventuaIimersie 70-50 a
8-11
Ceap Tunel
in solutiede bisulfitde sodiu 1%
oprire2-3minin abur,numai
Praz frunzele,imersie2-3min,in Band 80-75-65 4-6 8-9
solutiede sulfitde sodiu1,5%
Usturoi Fara opartre Camer 60-40 5 Z U -Z T
oprire 2-4 min la 87"C, Band +

Fasole 90-6050 8-15
rcire, pu|verizarecu so|uliede 6
psti camer
sulfitde sodiu0.5%
Mazre
veroe
oprire1-2min,in ap' rcire Tunel 65-50 5 9-14
Vinete oorire3 min.in abur Zone 65-60 't0
Facu|tativ,oprire1 min,in Band 70-60 6-8 6
Dovlecei
ao. rcire
Sp ar an gh e lo prire4-5min,in abur Tunel 60-55 5
Soanac oorire2 min.in abur Tunel 75-40 4
Tiere in fgii,oprire4-6 min' T u n e l 70-60 11 12
Ardei
i n ab u r
Bame Facu|tativoorire30 s Zone oc-ou o 15-20
Verdeturi Fr oorire Zone 70-50 6-8 8 -10
Ciuperci oprire2.5min'in abur Tunel 65-35 E 10
Produse prelucrate
Fierbere35 min. rcire,
pulverizaresolulie de sulfitgi Val!la
Granulede bisu|fit de sodiu,sfrmare, presrunea 4 A {nE 12-154 to
cartofi conditionarela 35-40% norma| +
umiditate, adaos de lapte stratfluidizat
d e n r csa t
oprire |a 70.C, rcire|a
10'C, fierbere35-50min, Val! la
F ul gi de transformarein piure,adaos presrunea 155 16
cartofi de sulfitde sodiu, norma|
monostearatde glicerilgi acid
citric
Autoclavare35 min,la 1,5at,
gi 10 m i n ,l a 5 a t ,
Valtla
Fin de presrunea 4ER
7-9 tc
cartofi transformarein past'
norma|
mcinare duo uscare
Tabelul5.11
Date tehnice privind uscarea fructelor
Tipul Temperatura Umiditatea Randa-
Denumirea operalii pregtitoare uscto- de uscare produsului, mentul,
OG
rului OT
to
l me r si e5 - 1 5 s i n s o l u t i ed e
Prune hidroxidde sodiu 1.0-1.5%la Tunelsau 75...60 18-20 25-35
fierbere'c|tirecu ap rece b a n d
Curlire de coaj, tiere in
rondelesau felii,imersiein
soluliede bisulfitde sodiu Tunelsau
Mere 75...55 Maximum24 10-12
0,5%sau sulfitare;resulfitareband
duo uscare
Mere,in prealabiluscate
Mere (24%s,u.),tierein fe|iisau
Camer
supra- cuburi;ambalarein 50
recipienteermeticedup sub vid
uscate
uscare
Decojirechimic,imersiein
so|utiede c|orurde sodiu
Pere 1-2%,oprirein ap Tunel Maximum65 Maximum26 12-17
(inmuiere),su|itare
15- 30min
Tiere in jumtti'tratare2-4
C aise Tunel Maximum65 15-20 16-25
min.in abur.sulfitare60 min
Tierein jumtli'eventua|
decojirechimic,su|fitare3-6 Final
Piersici dup T u n e l
ore; eventua|resu|fitare 15-20 13-25
maximum70
uscare
Tunel
oprire20-30s in so|ulie
de (circulalie
Viginegi
hidroxid
de sodiu0,25- Maximum70 15-20 24-30
arraqo contra-
0.50%.sulfitare
15 min curent)
Sp|are'sortare,eventua| Tunelsau Final
Afine tierein bucti'aburire2 min camer
4 10
maximum75
lmersiein solufiede hidroxid T u n e l
de sodiu 0,25-0,30o/o'sp|are(circula{ie
Struguri cu jet de ap; pentrustruguriicontra-
90...75 M ax imum16 21-27
albi,sulfitare3 ore curent)
Produse prelucrate
Decojire,transformarein
Pulbe r ede piure;ambalarein recipiente Pulveri- 30...50 z I
mere zare (Birs)
etangedup uscare
Pulbe r ede Suc de struguriconcentral Camer '10
pn | a 8 0 - 8 5 " B x
Maximum70 1,5-2,0
struqu r l sub vid
Sp|are'sortare,fierbere'|0 Val!la
Pulberede presrune 10
min,strecurarepentru 150 Maximum5
aine norma|
obt i n e r eo i u re
Capitolul5 - |ndustriaconservrii |egume|orgi fructe|or 277
Deshidratareaprin pulverizarea pasteide tomatese face prin adaos preliminar

de substanle stabi|izatoare9i de ump|utur.Ca agenli de stabi|izarese folosesc
bisu|filide sodiu gi a|te substanfe,care avorizeazmenlinerea cu|orii in timpu|
procesuIui de uscare. Ca materiaIede umplutur, care reduc higroscopicitatea
produsu|uifinit, se fo|osesc seminle de rogii in mcinate, amidon etc. Umiditatea
pu|beriide past de tomateeste cuprinsintre2,5%9i 3,5o.
|n czu! produse|or|ichide sensibi|efa! de temperaturiridicate, se poate
rea|izaUscareacontinuin stratf|uidizatvibratoriu,ceea ce previneIipireagi frecarea
produsuIuiuscat. Pe acest principius-a rea|izatun usctor vertica|,fo|ositpentru
oblinereapulberilordin sucuride fructegi legume;durataprocesuluide uscare este
de ordinulsecundelor.
Deshidratareain stratde spum se ap|icpentruob|inereapu|beri|or de citrice,
tomate,diferitefructe,ca atare sau sub form de piureuri'Extindereacea mai mare a
tehnicii de deshidratarein strat de spum s-a constatat |a oblinerea pu|beriide
tomate.
in ceea ce privegteUscarea prin |iofi|izare,principa|u|inconvenientconst in
consumul de energie, care este de cteva ori mai mare dect ce| realizat |a
tehno|ogii|ec|asicede deshidratare.in consecin!,pentruIiof|izarese folosesc materii
prime scumpe gi foarte perisabile,cum ar fi: fructelecitrice,fructelegi legumelecu
confinutridicatde vitamine'Aceast metod de deshidratareeste superioarfa! de
tehniciIe uzua|e. FructeIe IiofiIizatese rehidrateaz u9or, recptndu-9iforma,
volumul,aroma,culoareagi celelalteinsugirisenzoriale.
5.6. Tehnologia sucurilor de fructe gi legume

Prin sucuri de fructe se definesc ace|e buturi oblinute din diferitespecii de
fructe,coapte gi sntoase,printr-unprocedeumecanic(presare,centrifugare) sau prin
difuzie gi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare,conservare
chimic,pasteurizare)'FabricareasucuriIorde fructes-a dezvo|tatin dou direclii.
_ sucurilimpezi(frparticulein suspensie), care datorite|iminrii
suspensii|or
au un grad mare de transparen{;
- sucuri cu puIp (cu particulein suspensie),Ia care trebuie asigurat
stabilitatea
suspensiilor.
7.6.1.Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciazc fiecarespecie de fructurmeazo tehno|ogiespecific,dar toate
indiferentde fructgi de calitateasa, cuprindopera{iile
tehnologiile, de obfinerea sucului
printr-unprocedeumecanic sau prin difuziegi de limpezirea sucului brut prin diferite
procedee.
Oblinerea sucurilor de fructe. Sucurile de fructe se pot obline prin presare,
centrifugaregi prin difuzie.
Presarea. Este metoda cea mai fo|osit pentru oblinerea sucuIui. inaintea
opera|ieide presare, majoritateafructe|orsufer o serie de tratamentepre|iminare,
constnd in divizarea mai mu|t sau mai putin avansat 9i, uneori, un tratament
enzimaticpre|iminar,cu scopu| distrugeriisubstanle|orpectice. Gradu| de mrunlire
inf|uenfeazin mare msur asupra randamentu|uipresrii. operalia de presare
depindede presiuneaap|icat9i de duratael.
Factoriicare inf|Uenteaz presareasUnt:sucu|entamaterieiprime;grosimea

stratuluide material;consistentagi structurastratuluide presare;variafiain timp a
presiunii;materia|e|e auxiIiare metodade pre|ucrare
fo|osite; prea|abi|a fructe|or.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizatepentru obtinerea
sucuIui'dar, indiferent de tipuIfo|osit,sucu|trebuies aib un continutde substanle
so|ideinso|ubile care s fie ugore|iminate prindecantare.
Centrifugarea. in centrifug,materia|u|este sUpUS acce|eratieicentrifuga|e,
care este direct propor!ionalcu ptratuIvitezei unghiuIaregi cu raza. PrincipaIii
factori care condilioneaz extraclia sucuIui sunt: turafia centrifugei,durata
gradu|de ump|erea centrifugei
centrifugrii, gi gradu|de mruntirea materieiprime;
Tn ce privegterandamentu| in suc, s-a stabilitc duratacentrifugriiare o inf|uent
predominantfa! de viteza de centrifugare. CeIe mai utiIizatesunt centrifugeIe
filtrante,
cu ax vertical9i tamburfiltrantconicperforat.
Difuzia. Aceast metod prezintavantaje|eunui randamentmare in suc ai a|
unei productivitlirdicate'S-a constatatc sucuriIede fructeoblinuteprindifuziesunt
de bun ca|itate,compoziliachimic nu difer substanlia|de a ce|or obtinuteprin
presare,dar se considernecesarspecificarea pe eticheta acestuiprocedeu'
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brutob!inutla presareafructelorare o
vscozitateridicat 9i conline o cantitatemare de particuIein suspensie,care
sedimenteazTncet'Pentru a obline sucuri limpezi' este necesar s se e|imine
sedimentul din suc, operalie care se poate realiza prin mai multe metode:
autoIimpezirea, Iimpezireaenzimatic,princ|eire,cu argiIe,prin inclzirerapid,prin
centrifugareetc.
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietateace o au sucuri|ede a se limpezi
spontandup un anumittimp.Rezu|tate bunese oblinin cazuIsuculuide struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucuri|or bogate in
substanle pectice (mere, coacze) 9i pentru ob|inerea sucuri|or concentrate,in
vederea reducerii vscozitlii gi evitrii fenomenuIuide geIificare.Se uti|izeaz
preparate enzimatice pecto|itice, care rea|izeaz sedimentarea gi reducerea
vscozitliisucuri|orin ctevaore,fa! de ctevaIuninecesareautoIimpezirii.
Limpezirea prin cleire const in adugareain suc a unor so|u[iico|oida|ecare
formeaz cu substante|esistemuIuicoIoidaIaIe sucuIuicombinatiiinsoIubilesau
transformco|oiziihidrofi|iai suculuiin co|oizihidrofobi;prin neutra|izarea co|oizi|or
natura|iai sucu|uiare |ocsedimentarea |or.Metodade c|eirecea mai uti|izat este cea
cu ajutoruI de taningi geIatin.
soIu!iiIor
Limpezirea cu argile adsorbante,respectivbentonite,reduce in msur mai
mic conlinutu|de co|oizidin suc; de aceea se poate ap|icatratareacombinata
suculuicu bentonit9i ge|atinsau cu po|iacri|amid.
Limpezirea prin nclzirea gi rcirea rapid a sucu|ui duce |a separarea
suspensiiIor din sucuIde fructe.Se recomandca inc|zireas se fac |a 77...78"C,
timpde 10-80s, urmatde rcirearapidla temperatura camereisau Ia4...5.c
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe ac[iunea forlei centrifuge,care
duce |a Separarearapid a impuritli|or, a suspensiilor9i a microorganisme|or. Prin
acest tratamentnu se rea|izeaz o reducere a vscozitatii,deoarece substanle|e
co|oidaIe nu sedimenteaz.
Filtrarea sucuri|or. Dup operaliade Iimpezire,sucuri|ede fructe nu sunt
perfect Irmpezi;de aceea, este necesar fiItrareacare asigur transparen!agi
stabi|itateaprodusu|ui. Ca materia|e se fo|osesc:pnza, ce|u|oza,
fi|trante azbestul9i
pmntulde infuzorii.Sucuri|ede fructese fi|treaz|a temperaturacamereisau Ia
Capitolul5 - lndustriaconservriilegume|or9i fructe|or ZI Y
rece, iar Uneorise practico inc|zirela 50...60.C,pentruacce|erareaprocesuIui de

filtrare.
in industriasucuri|orde fructe se fo|osegteo gam mare de fi|tre:fi|trecu
ump|uturde co|matare,fi|tre-pres care pot fi: cu rame gi cu p|ci.in u|timu|
timp,
pentrua asigurao eficacitatemai bun a procesu|uide fi|trare,s-a rea|izatoperatiade
po|ifi|trare,
care const intr-odub|fi|trarea sucuIuiin ace|agiaparat.
Conservarea sucurilor de fructe. Conservareapoate fi rea|izatprin diferite
procedee,conformschemeidin figura5.1.
SUC LI MPEDE
> BIJTURI RcoR|T oARE

SAU ALTE UTILIZARI
genera|
Fig.5'1.Schemtehno|ogic a sucuri|or
de conservare Iimpezi
5.6'2.Tehnologia sucuri|orcu puIp

Schema tehno|ogicgenera|de oblinereeste prezentatin figura5.2'
Problemaprincipa| ce apare |a fabricareanectaruIuieste evitareasedimentrii
particuIe|or.Ca urmare, trebuie s se acorde o aten!ie deosebit operaliei de
omogenizare. Sucuri|ecu pu|p,chiar|a un grad de mrunlirede 0'4 mm, au tendinla
de a sedimentain timp, ceea ce inrutlegteaspectuIcomercia|.Pentrua se evita
aceste neajunsuri,este necesar s se micaorezedimensiuniIe particuIeIor pn |a
50-100p. Astfe|se asiguroblinereaunei suspensiistabi|ein timp gi o imbunttire a
gustuIuigi asimilabiIit{ii
produsului. Pentrua se atingeun grad de mrunlireatt de
inaintat,se folosesc mai multe tipuride omogenizatoare, cele mai utilizatefiind
omogenizatoarele cu pistoane(cu plurrger). Unele liniitehnologice,ca linia Bertuzzi,
fo|osesc o insta|atiede centrifugare,care e|imin prli|e ce|ulozicegi rea|izeazo
a produsu|ui
stabi|itate mai bun in timp'
Procesu|de omogenizarefin determino saturarea produsu|uicu aer care,
datoritoxigenuIuicontinut,duce la oxidarea substanteIororganice din produs,
micaorndconlinutulde vitamaine,respectivva|oareanutritiv.Pentru eIiminarea
aeruluidin produs se folosesc procedeetermice,sub vid sau combinate.Cea mai
uti|izateste metoda combinatde dezaerare,prin care produsu|este supus in
acelagitimpefectuluitermicAivacuumului
Tendinla actua|in ce privegteambalareanectaru|uieste de a fo|osimateria|e
comp|exe(sistemTetra-pak)pe principiuI dozrii9iconservriiasepticea produse|or'
Tehno|ogiasucuriIorcu puIp din materiiprime vegetaIeeste orientatin trei
directii:
MATERIT
PRIME MATERIALE AMBALAJE
I AUXILIARE II
V
Condi{ionare I
I
f
Condifionare
(Sp|are'sortare,e|i- I
minareap{i|orne- t
comestibileetc.) Dozare
Y
Preinclzire
I
Y
ob|inerea
suculicu
pu|psaua cremei
1" " " '' " " . '" " "
VV
Concentrare
Conservare
{ aseptic
Conservare I
.rupE_l_
Omogenizare
+
Dezaerare
i
r-
Sterilizare
Condtionare
recipiente
Depozitare
v
N E C TA R
genera|
Fig. 5.2.Schemtehno|ogic cu pu|p
a sucuri|or
de fabricare
- nectaruri|ese ob{in din fructe aparlinnd diferite|orspecii (caise, piersici,

vigine,gutui,pere, prune,struguri,coacze,negre,zmeur,cpgune,mure,afineetc.)
conformreletelorde fabricalie(tabelul5.12);
- sucuri|ecu pu|p ob[inutedin |egumepre|ucreaz:tomate,sfec|, morcovi,
ardei,[e|in,spanac, varz etc.;
Capitolul5 - |ndustriaconservriilegume|orgi fructelor 281
- deoarecesucuri|ede |egumenu au ca|itlisenzoria|esuficientde plcute,se

recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cU a|te sucuri de tegume,
sucuricupajatesau cocteiIuri'
oblinndu-seaga-numite|e
Tabelul5.12
Reletede fabricatiepentru100kg nectarde fructecu substan!uscatso|ubi|minim
10 grade refractometrice
Releta de fabricalie, kg
Sortimentul Piure de fructe Sirop de zahr Acid
kg s.u.s.,% kg s.u.s.,% ascorbic Citr ic
Nectarde caise 60 10 40 10 0,01 0,2
Nectarde outui 40 7 60 14 0,01 0,2
Nectarde oere 40 10 60 11 0.01 05
Nectarde oiersici 60 I 40 15 0,01 i)
Nectarde orune 60 12 40 I 0,01 0.4

Nectarde vigine 70 11 30 11 0,01
s.|J.s.= substan!uscatso|ubi|,
vegeta|e,
No- in industriaconserve|or exprima|% sau in grade
refractometrice.
5.7. Tehnologia producerii concentratelorde legume 9i fructe
in functiede gradulde concentrare se deosebesc:

- semiconcentrate cu 30-50%s.u.s.(pastade tomate,concentratede citrice).
redus,fiind necesar un procedeude conservare
Se caracterizeazprintr-ostabi|itate
suplimentar(congelare,pasteurizare, sterilizare);
- concentratepropriu-zise cu minimUm65% s'u.s.,stabiIein timp,fr un a|t
orocedeude conservare.Pentru a evita transformri|e senzoria|egi reducereava|orii
a|imentare,se recomand rcirea rapid pn |a 20"C, iar pstrarea s se fac |a
temperaturireduse(2'C).
5.7.1.Tehnologia concentratelorde tomate

in aceastgrup se inc|udbulionu| 9idiferite|etipuride past,cu 12-40%s.u's.,
oblinuteprin pre|ucrareatomate|orajunse |a maturitateatehno|ogic.Concentratele
de tomatesunt fo|ositein a|imenta{ie pentrua imbuntlicu|oarea,gustu|9i va|oarea
a unor
nutritiv produsea|imentare.
Tehno|ogiafabricriipastei de tomatecuprindetreifaze.'oblinereasucu|uibrut,
concentrareaacestuia9i condilionarea9i ambalareaprodusuluirespectiv.
Schema tehnologicde oblinereasucuIuibruteste prezentatin figura5.3.
Receplia materieiprime.Se face cantitativgi calitativ(extractulrefracto-metric
Transportu|interna| tomate|orse face hidrau|ic
trebuies fie de 5-7o/o).
Tomate|ecad in maginade presp|are gi apoi sunt trecutein maginade sp|at.
operalia de sp|are urmregte,in specia|,reducerea indice|uiHoward 9i evitarea
prezen{einisipuluiin produsulfinit.Sortarease face pe banda de sortarecu role.Pe
partea inc|inata benzii de sortarese face o sp|are cu duguria tomate|orsortate,
care cad in zdrobitor.Se recomand separarea semin!e|orinainte de preinc|zire,
deoarece se evit trecerea substanfe|ortanantein suc ai o valorificaremai bun a
seminlelor.Grupul de separarea seminleloreste formatdin: zdrobitorulde tomate,
282 Tratatde industriealimentar.Tehnotogiialimentare
separatoru| de pu|p,zdrobitoru| de pu|p9i Un separatorcentrifuga|

pentruseminte
Sucu| 9i pulpa zdrobittrec la prenc|zire
in schimbtoarede c|dur cu seroentin.
Sucul de tomaterezultatde la grupulde strecurare-rafinare-ultrarafinare
este diriiatla
concentrare,degeuri|efiindpresatecu o pres cu gurub.
TOMATE
+
I
Receplie
I
1
gi transportintern
Depozitare
I
i
Sp|are
-l
I
Sortare
I
v
Splare
'l

de oblinerea sucu|uibrutde tomate
Concentrarea sucului brut. Operalia se face in funclie de tipul de produs

obfinut(bu|ioncu 12o/o,'18%substan!uscat so|ubi|;past de tomatecu 24%, 28%,
360/o,
40o/osubstan{uscat so|ubi|)'
Pentru concentrareasucului de tomatese folosesc instala(iide concentrarecu
simp|uefect,cu dub|uefect sau cU tripluefect.orientri|eactua|esunt spre insta|alii|e
de concentrarecu patruefectein contracurentgi in curentparalel(fig.5.a).
Pentru a rea|izao concentrarerapid a sucu|uide tomate gi a evita formarea
crustei,se recomandaplicareaschemeitehno|ogice dinfig.5.5
Condilionarea9i ambalareapastei de tomate.In vedereaasigurriistabi|itlii
microbio|ogice a produsului,se face tratareatermic a pastei de tomate.Conservarea
printermostertlizare
se poateface prin turnareapasteide tomatefierbintein recipiente
de 3/1 9i prin steriIizarepropriu-zisa recipiente|or de '11109i 1l1, o linie de
conditionarea pastei de tomate este format din bazine de co|ectarea pastei de
tomate,pomp, preinc|zitorde past (tip Rototherm),magin de dozat gi maginde
inchis.
Pasta de tomatepoatefi dozat9iin tuburidea|uminiugi pasteurizat.
Capitolul5 - lndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or 283
Fig. 5.4. Instalaliade concentrareManzinicu patruefectein contracurent:

l-lV - corpuride concentrare(efecte);V - condensatorsemibarometric;
A _ ap;Ab _ aburviu;P - produs;R - refractometru; r - turbin;C _ condens
Pentru turnareala rece, pasta de tomate

se rcegte la 20.C 9i se dozeaz in butoaie
parafinate.in prezent, exist tendin|a pentru
conservarea aseptic a pastei de tomate, in
rezervoaremari,folosindliniispeciale.
5.7.2.Tehnologia sucurilor de fructe I Cqncentrarela 40%s,u.

concentrate i
Sucuri|e de fructe oblinute dup Amestecare

tehnologia descris in acest capito| sunt {
Omogenizare
supuse operaliei de concentrare.Instala[iile
{
moderne pot rea|iz concentrareasucuri|orde
fructe pn la maximum de 7 ori concentralia PAST DE ToMA
inilial.in aceste condilii,sucurilecu un conlinut
de substan!uscatso|ubi| de aproximativ 10. Fig. 5.5.Schema de concentrare
refractometriceoot fi concentratepn |a 70" u|trarapida sucu|uide tomate
refractometrice, concentralie|a care activitateamicroorganisme|or este inhibat.in
prezent,exist tendin{ade a se renunla la concentrareaavansat a sucuri|or,care
necesit Un consum mare de energie gi influenleaznegativ ca|itateaproduse|or,
rea|izndu-seconcentrareapn |a 40-45"refractometrice, aplicnd un procedeude
conservare sup|imentar (conservarea chimic, conservarea gi amba|area aseptic
etc.). Cu exceplia sucu|ui de mere 9i de struguri,care se concentreaz |a 65-70"
refractometrice'ce|e|a|tesucuri se concentreazpn|a 42-45"refractometrice'
Concentrareasucurilorse poate realizaprin mai multe metode:prin evaporare,
congeIare,osmoz invers, uItrafi|trare, metoda cea mai foIosit industrialfiind
concentrareaprin evaporare.
orientarea actua||a fabricareasucurilorde fructeconcentrateeste fo|osireaunor
instalaliide concentrarecu dublu 9i tripluefect,in vederea reduceriiconsumuluide
uti|itligi a concentrriiu|trarapidepentru a asigura pstrarea ca|itli|orprodusu|ui'
lnstalatiilede concentraresunt de tipulAlfa-Laval,Schmidt,Manzini,Wiegand.
Recuperareaaromelor.Reprezinto operatieprincipa||afabricareasucuri|orde
fructe concentrate,deoarece arome|e inf|uenleazmu|t ca|ittiIesenzoriaIe aIe
produse|or.Cantitateade suc evaporatpentrurecuperareaarome|orreprezint10-3oo/o
din cantitatea de suc proaspt.
Pentru concentrareasucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezitegi
fi|trate.in cazu| sucu|uide mere, prin evaporareaa 10, 20 sau 30% din suc se pt
relinein concentratu|de arom 60' 85 sau g0% din substan[e|e de arom a|e sucu|ui.
Cu toate acestea,in practic,graduIde evaporareeste de 10%,suficientpentrua
asigura obtinereaunui concentratde arome, care prin di|uares dea o arom
specificde mere. In cazuI ce|or|a|te fructe,procentuIde suc evaporateste de 20o/o|a
zmeur,mure,cpgune,25o/o |a vigine,20-30%|a coacze negre gi afine.
Recuperarea aromelor din sucuri|e de fructe se bazeaz oe so|ubi|itatea
acestorain ap 9i pe vo|ati|itatea |or.Aceasta se poate rea|izain dou variante:in
prime|estadiia|e concentrrii, cnd are |oc evaporareaparlia|a sucu|ui,e|iminn-
du-se o cantitatede vapori (10-15%)ce antreneazarome|e;in a doua variant,
recuperareaarome|orse face pe tottimpu|concentrrii' Degisunt diferitedin punctde
vedere constructiv,insta|atiilede recuperare a arome|orfunctioneaz pe ace|agi
principiu, respectivevaporareaunei porfiunide suc, urmatde condensri9i evaporri
succesive a|e vapori|orconlinnd substanle|ede arom, pn |a obtinereaunui
concentratde arom. Gradu| de concentrarea| substanlelorde arom se exprim
printr-unraportavnd |a numitorcantitateade suc proaspt din care se obline 1 kg
concentratde arom.Acesta variaz,in funcliede produsgi de insta|atiade recuperare
a aromelor,intre1/60gi 11200, cel mai uzualfiindde 1/100.
Tratarea cu benzoat de sodiu. Sucuri|edin fructede pdure (afine,coacze,
zmeur etc.) 9i de citrice sunt concentrate|a 42-45" refractometricegi, pentrua |e
asigura stabi|itatea|a depozitare,se trateazcu 0,2obenzoat de sodiu. Acesta se
adaugsub formaunei so|ulii50%,urmatde omogenizarean produsprinagitare.
Depozitarea sucurilor concentrate. Se face in recipiente condilionatein
prealabil(cisternede inox, damigene),in spalii feritede actiunea razelorsolare gi de
inghe!,|a temperaturade 1O...20"C' in cazu|in care,dup concentrare,s-a fcut rcirea
sucuri|orIa 3..'4"C,este recomandatdepozitareasucuri|or in spa[iirefrigerate.
5.8.TehnoIogiaproduselorconservatecu zahr
Pentruconservareafructe|or se utiIizeazmetodade fierbere,cu adugareaunei
cantit{ideterminatede zahr, iar pentru une|e produse se adaug pectin 9i acizi
a|imentari.Cantitateade zahr adugat contribuiela ridicareapresiuniiosmoticea
fazei Iichide a produsuIui,care bIocheaz dezvoItareamicrof|oreide aIterare,iar
activitateaapei este de aproximativ0,84.in aceste conditii,pentruanihi|areaactivittii
mucegaiurilor9i drojdiilorosmofile sunt necesare unele tratamentesuplimentare
produse|orconservatecu zahr, cea mai utilizatfiindpasteurizarea.
Conservareacu ajutorulzahruluise ap|icunui numr mare de specii9i soiuri
de fructe proaspete sau semifabricateconservate,din f|ora spontan 9i cu|tivat'
Pentru semifabricate|esu|fitateeste ob|igatorieopera(iade desu|fitare,rea|izatin
orea|abi|conservriicu zahr'
Produse|econservatecu zahr se c|asificin dou categorii:
- produse gelificate,din care fac parte: gemurile,marmeladele,jeleurile,
produsea cror consisten!so|id-e|astic se datoreazformriiunui ge| de pectin-
zahr _ acid.'
9i fructe|or
Capitolul5- |ndustriaconservrii|egume|or 285
- produse negelificate,din care fac parte: dulcelurile,siropurile,magiunul,

paste|ede fructe9i fructe|econfiate,oblinutefr adaos de pectin.
5.8.1.Produse gelificate
Gemurile reprezintproduse ge|ificate,ce se oblin din fructe proaspetesau
semiconservate,fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi 9i pectin, pn |a
concentraliastabilitde normative|e in vigoare,amba|atein recipienteinchise ermetic
9i pasteurizate' Gemu| se prepar dintr-o singurspecie de fructegi poartdenumirea
ructu|uirespectiv.Gemurile preparatedin amestec de fructe poart denumirea de
gemuri
- asortate.
La fabricareagemurilorse folosesc fructe proaspete recoltatela maturitatea
tehno|ogic sau pu|peconservatecu dioxidde su|f.
PiocesuItehno|ogicde fabricarea gemurilorcuprindeurmtoare|e faze.'_ sp|are
- sp|arearecipientelor_ dozare
- sortare- curtare_ divizare- preparareaprodusuIui
- inchidere- pasteurizare, condilionarearecipientelorpline-depozitare
Prepararea produsu|ui este aza cea mai important din procesuItehno|ogic ai
cuprinde urmtoareIeetape: alctuirea9arjeIor,preparareasoIu!iiIorde pectin,
fierberea,concentrarea.
Preparareagemu|uise poateface prindou metode:
- difuziaorea|abila fructe|orcu zahr,urmatde concentrareprinfierbere;
- fierbereadirect a fructe|orcu zahr sau in sirop de zahr 9i concentrarea
orodusului.
'
intocmireareleteide fabricaliese face linndseama de: indicatorii organo|eptici
prevzufiin normative|ede calitatein vigoare,respectiv:aspectu|,culoarea,gustu|9i
roma orodusuIuifinit:norme|ede consum specificde materiiprime 9i auxillareTn
vigoare;substanlauscat so|ubi|a fructe|or; substanlauscat so|ubila produsului
fin]t;puterea de ge|ificarea pectineifo|osite9i de conlinutu|de pectin a| fructe|or;
aciditateafructelor.
Stabilireareleteide fabricaliepentruo garj determinatde produsfinttse face
pe baza ecua[ieibilanfuluisubstanleiuscate solubilea componentelorDate tehnice
informativela fabricareagemuluisunt prezentatein tabelele5' 13 9i 5.14'
Tabelul5 13
Datetehniceprivindfabricareagemu|uicu substan!uscatsolubi|de minimum

Releta de fabricare,in kg Pentru
Metoda de 100 ko o em
Gurlare gi preparare a
Sortimentul Divizare Acid
sortare g e m ului Fructe 7ahr P ectin citric
,l 2 3 4 5 6 I
G e m de indeprtarea Fierbereafructelorin 66 56 0,3 0.2

afine pedunculului siropde zahr
Gem de indeprtarea Fierbereafructelorin 50 56
a gn9e pedunculului ap 9i adaos dezahr
indeprtarea Diuziafructe|orcu
Gem de pe du n c u l u l u i zahr 65 o.2 0,1
carse lr o Fierbereafructelorin
smburi|or siropde zahr
,| 2 3 4 5 6 7 I
Diuziafructe|orcu
Gem de lndeprtarea zahr
c ap9u ne pe duncu l u l u i Fierberearucte|or in
55 57 0,3 0,1
sirop de zahr
Indeprtarea Fierbereafructelorin
Gem de
crre9e
coditelor9i ap 9i adaosde 55 56 0,4 0,5
s m h r r r i I nr z ehr
Fierbereafructelorin
s i r o pd e z a h r
Gem de indeprtarea
coacze r ah i sul ui
Fierbereafructelorin AE
co 0,12
ap 9i adaos de
zahr
Indeprtarea
caset Ti!ei Fierbereafructelorin
Gem de
gutui se mi nal e9 i Cuburi ap 9i adaos de OU 56 0,15
decojire Bucti zahr
facultativ
Indeprtarea Titei
G em de Fierbereafructelorin
casersemrna-Cuburi 50 56 0,15
mere siropde zahr
le 9i decojire Buc!i
Difuziafructelorcu
G em de Indeprtarea zahr
mure pe duncu l u l u i
6 0,2 0,15
Fierbereafructelorin
s i ro pd e z a h r
indeprtarea
Titei Fierbereafructelorin
Gem de caser
Cuburi ap 9i adaos de 50 56 0,15
s e mi nal e9 i
r'lanniira
Bucti zahr
Indeprtarea
Gem de Jumtti Fierbereafructelorin
prersrcl gi
smburi|or Sferturi s i ro pd e z a h r
67 55 0,4 0,45
Ge m de Indeprtarea Fierbereafructelorin
Jumtti 65 46 0,3 0,15
pr un e s mbur i I o r s i ro pd e z a h r
Separarea Fierbereapeliolului
G em de Buctide
revent
petioluluide
2-3 cm
de reventin siropde 55 58 0,5
frunze zahr
Malaxareapetalelor
cu acid citricin
indeprtarea propo(iede 0,5%,
G em de receptacolului urmatde fierberea
trandafir
12 59 0,5 0,7
9ta Tnap cu adaos de
staminelor zahr. Fierberea
peta|e|or in ap cu
Indeprtarea Fierbereafuctelorin
G em de
coditelorgi a ap 9i adaos de 55 56 0,45
vl9rne
s mbur i | o r zahr
Difuziafructelorcu
Gem de Indeprtarea zahr
pe duncu l u l u i
66 co 0,2 0,1
zm eur Fierbereafructelorin
sirop de zahr
gi fructe|or
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|or 287
,| 2 3 4 5 6 7 8
Indeprtarea Mere:
casel titei'
s e m i n a l eg i c u b u r i ,
Gem desert buc!i
decojirea Fierbereafructelorcu
(me r e , Pr u n e : 55 0,15
prune) meretor siropde zahr
indepftarea jumtli
smburilorIa
pr un e
indeprtarea Ti!ei
Gem asortat C u b u ri Fierbereafructelorin
casel
(mere,pere, Bucli ap cu adaos de 60 55 0,'15
s e m i n a l e9 i
gu t ui ) Fe l i i zahr
decojire
Tabelul5.14
Relete de fabricalie pentru gem Gu substan! uscat so|ubi| minimum 48 grade
refractometrice
Reteta de fabricatiein kg pentru 100 kg gem

Sortimentul Marc de Mar c de A cid
Fructe Zahr Glucoza Pectin
citric
fructe mere
Gem de afine oc 6 '10 3Z 17 0,2
Gem de agrige bU o 10 5 Z 17
Gem de caise 65 o 13 JI 17 0.'r
Ge m de cp9une 65 6 11 .tz 17 0,1
Gem de cirege 65 o 10 31 17 0,3 0,5
Gem de coacZe 65 h
I rz 17
Gem de gutui OU o 12 30 17 0,15
Gem de mere OU o 10 17 0,15
Ge m de mur e oc 10 ,rz 17 0,15
Gem de pere OU o 10 30 17 0,15
Gem de oiersici 67 6 13 3'l 17 0,45
Gem de prune 65 o 12 31 17 0,15
Gem de revent 5 44 32 17 0,3
Gem de trandafiri 16 10 34 17 U ,J 0,7
Ge m de vi gi ne 65 o 10 31 17 n2
Gem de zmeur 65 o 11 z 17 0,1

Gem desert
60 Prune 6 10 JU 17 0,15
(mere,prune)
Gem asortat
Gutui3 12 30 17 0,15
(mere,pere, 60 Pere 3
out u i )
in figura5.6, se prezintschematico |inieautomatpentruformarea,ump|erea

giinchidereaamba|ajeIor uti|izat
termoformate, pentruamba|areagemuriIor.
Fo|ialuatde la bobineste p|astifiat

9iformatintr-omatri!rcitcu ajutoruI
aeruIuicomprimat'Banda este impinsautomatsau manual|a dispozitiu| de ump|ere.
Apor,ambalajelesunt inchise cu ajutorulunei foliitermosudabile.
Centrareaunei folii
oreimcrimate Desorindereade band se
se face cU aiutoru|unei ce|u|efotoe|ectrice.
face pringtantare
a gemurilorin
Fig.5.6.Liniedeambalare plastic:
dinmaterial
ambalaje
2_nc|zire(inmuiereafo|iei);
7_fo|iepentrucorp; 3-formarei4_dozare9iump|ere;5-fo|iepentru
capac;6-termosudare; 7-gtantare;8-degeuri(folie);
9-evacuareaproduselorambalate
Funclie de naturaprodusuIui, inchidereapoate fi rea|izat,aga cum se arat in

schem, prin termosudareaunui capac din ace|agimateria|sau fo|ie de a|uminiu
|cuitsau cU ajutoru|unui capac etang,dar nu ermetic,care s permito deschidere
ugoar9i |a nevoies fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice
PVC etc.),putndu-seob{ineformede amba|ajdin ce|e maivariate.
(po|istiren,
Pentru inchidere se uti|izeaz fo|ii de aIuminiu sau de hrite cagerat'
Amba|arearea|izatpe astfe|de Iiniipermiteo mai bun conservare a produse|or,
evitndu-setotodatnecesitateastocriiambaIajeIorprefabricate.
Marme|adaeste produsuIoblinutprinconcentareacU zahr a marcu|uide fructe
proaspt sau conservat, cu sau r adaos de acizi a||mentarigi pectin. Pentru
amba|areamarmeladeise pot uti|izadiferitetipuride amba|aje:borcanede sticl,|di!e
de |emncptugitecu hrtiepergament, amba|ajedin materia|e comp|exe.
Marmeladase fabricin treica|itli:extra,superioar9i amestec.
Marmeladaextrase fabricnumaidintr-unsingurfruct,apa(innd oricreispecii,
cu excep|iafructe|or comune:mere,pere,gutui,prune,zarzre.
Marme|adasuperioarse fabric din amestec de fructe,minimum 30% fructe
nobile9i maximum70o/ofructe comune,din care proporliade mere, respectivprunes
nu depgeasc50%.
Marme|adaamestec se fabric din amestec de minimumdou fructe.Propor[ia
de pere din amestec nu trebuies depgeasc2oo/o. De regu|,marme|adaamestec
se fabric din fructecomune,in specia|mere 9i prune;Tnacest caz, propo(iade mere
trebuies fie de maximum70%'
ProcesuI tehnoIogic cuprinde urmtoare|e faze.. prepararea marcuIui
a|ctuireare|etei- concentrare- dozare - inchidere'
Releta de fabricaliepentru100 kg marme|adcu substan{auscat so|ubilde
minimum38 grade refractometrice este urmtoarea:
- marc de fructede 15 grade refractometrice:105 kg;
_ zahr.'15 kg;
- glucoza:10 kg.
Capitolul5 - |ndustriaconservrii |egume|or9i fructelor 289
Je|eur|ereprezintprodusege|ificate, oblinutedin sucuri de fructeTnamestec

cu zahr, pectin cu sau fr adaos de acid citric,purtnd denumireafructe|ordin
care provinsucurileutilizate.
Materiaprim uti|izat|a fabricareaje|euri|orde fructese prezintsub form de
fructeproaspetesau suc de fructeconservatcu dioxidde sulf.
Procesultehnologicde fabricarea je|euriIorinc|udedou etape:
- fabricareasucuriIorde fructe,care cuprinde:splarea fructe|or- divizare-
fierbere- presare- separareasucului- limpezlre,
prepararea je|euri|or,care cuprinde: a|ctuirea garje|or fierbere
concentrare- dozare - inchidere- pasteurizare- depozitare.
in tabe|u|5.15, se prezint re{ete|ede fabricaliepentru une|e sortimentede
jeleuri.
Tabelul5.15
Re{etede fabricatiepentruje|euride fructecu substantuscatso|ubi|de minimum
Retete de fabricatie in kg pentru 100 kg jeleu
Sortimentul
Suc de fructe Zahr Pectin Acid citric
Je|eude cpsune 65 kq de 6 grade refractometrice 56 1 0.2
l elerr de outLri 60 ko de 10 orade refractometrice 54 0.2
Jeleu de mure 62 ko de 8 orade refractometrice 55 z v.z
lelerr dc visine 60 ko de 10 orade refractometrice 54 2
Je|eude zmeur 62 ko de 8 qrade refractometrice 55 o.2
Je|eude ctin a|b 38 kq de 10 qrade refractometrice 58 no
5.8.2.Produse negelificate
Dulceala reprezintprodusuIoblinutprin fierbereafructe|orin sirop de zahr,
cu adaos de acid citric ai concentrareaprodusului,ambalat in recipienteTnchise
ermeticai pasteurizate.Du|cealase prepardintr-osingur specie de fructe9i poart
denumireafructuluidin care orovine.
ProcesuItehnologicde fabricarea du|celiicuprindeurmtoare|efaze: sp|are-
sortare - curlare _ divizare - operalii pre|iminarespecifice (intrireatexturii|a
fructe|emoi, inleparea |a fructe|everzi,oprirea|a fructe|etari)- preparareadulcelii-
rcire - splarea recipienteIor_ dozare - inchidere - pasteurizare_ condilionarea
recipientelor pline- depozitare.
PreparareaduIce[iieste faza cea mai importantdin procesuItehnoIogicai se
poaterea|izaprin mai mu|teprocedee,in funcliede materiaprim:
- difuziafructe|orin sirop de zahr concentrat,timp de 2-8 ore, care se ap|ic
fructe|orcu texturamoaIe oentrua se evita destrmarea,iar fructelorcu texturatare
(fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsuI se
concentreaz:
- fierbereafructe|orTnap 9i concentrareaprin adaos de zahri
- fierberea fructelorin sirop de zahr concentratde aproximativ70 grade
refractometrice;
- concentrareadiscontinua produsului,care const in fierbereafructelorcu
zahr sau in sirop de zahr, cu 2-3 intreruperide cte 5-10 min, pn |a atingerea
concentratiei finale.
in tabelul 5.16 sunt prezentate date tehnice informative privind diferite
sortimente de du|ceat.
lv
(o
Tabelul5.16
Date tehnice privind fabricarea dulcetii cu substanf uscat so|ubi|minimum 65 grade refractometrice
( loilditii Releta de fabricaro irr kg pc'rtru l{) kg

spccinlc (luriti.o ti 'I'ratarrrcntc d u|ceat
S ()rlIrrrcrrlil| l)cntru matcria Dir.izare Metoda de preparaEe a dulcetii
sortarc l' ciC|
prrma Fructc 7'ahr
ci tric
I 4 5 6 7 a 9
[)i1il7.a iilctc]or iD sitop dc
Altri$s dirl soiilri ()prire z.tl]r clr conc(-ntratia de 70
t)ulceat:r de I ndep:trea [ lepuea
clo culorrrc gtlbm- gEde refiactomcticc. tirrp de tl 60 63
agn$c pedunculului lru c t elor r: 9.5"c;: : -5 ]nin
ro5ca ore Si concentrareJ, ou 2-3
intrenrncti- tinrn dc 5- I O rrin
Diflrzia fnrotolor in sirop de
Indoparn.uea
zahr iobinlc (T:65.C) $i cu
L)rrlcc^t dc .\iric d} soiuri dc f]alnzrrlitclot lt
r|i nc culoorc nc.lgif sparlarrcar prin
conccntra(ia dc 70 gildc 60 6_l o. 3
tu-fi'actornon icc. timp dc 4 orc. li
lmersle
t.icrt'etL'lenl
Imercia in ?rpir (le v.rr

Caise din soiuri
l n.l cpra.] rca sau in solulie FierbclDa l.Nctclor n sirop <ie zr|rr 5i
Dulceat de illtcrls oolorate si
codi(olo $i .Irrmtti dLr cloruti dc cotlccn(rilrca. ot| :-j inIrcupeti. tiInp tl 62 0,-3
cu arorna
snlburilor c:rlcirr I 1.t'- tirnp 20 dc 5-l () mit -'-l
por]urrlat
nlln 0)
q)
Dl [iJa [ilrctelor in sirop liefbiilte
r)rrlcc.l! Clc 50 0.4
Fructc vczi cu (7d5"C) 9i cu conocnf,.ati dc 60
catse velzl Indepar3lla ,nlcparea Oprirc- (D
srrlburc format dar 'I':95"C: r.: lOrniu gmde fcti_actonle ice- tilnp
sau clc pnurc c o di 1 el ( ) 1l!c( clor ()bs Sc tciaugir l-2 g ctilr.trnilinir irr
}clcrlurirrcat de 4 ore, si lcbcrc lcnt.1. cu 2.']
vcr produsrrl conocntitt
ntrenrpcri. rinF dc 5.I o
'nir1 q
f)iilzia frucrcltlr cu z3lr.!r crist'rl
Cp$unc rniei $i Imcrsia in np dc r.ar
nriilecii (lU-3O sau irr solulic
Ficrberca i1rclelor in sioF ctr o
Dulcc.rtar dc In(l cprta Ica corrceutralia de 70 gr ade 0)
oapSune
rnrD) inrens
c()lor?tte li
pcdunculului
dc clonrrir dc
calciu l 9'
rf Iiilct()mClricc ;ii c(trlec)lr:trcir
65 64 o. ? =
lcnlar. cu 2-J inlrcrupcri. tinrp (ic x
rom artc tirnp 3Onrin
5- I O urirt o
q)
(lirc:ic irr<leprta roa Fie[bcrei fitctclo! in ap.l cU adaos.|c
I)ulca.rl de coloratc ilr
codilclor gi zahI $i coDcentfal- lent in prrlDa 0, 5
clc! ro'su lntcns
stnbui lor pnlte ar opcra[1cr
-l
o
q)
3
o
0)
o
2 I 5 6 7 I 9
DiirziaIructeltlrn sirop de
(baczc zahr cu concentratiade 70 g
|)ulceag tle din stlirtri de indcprtarea I
poacaze cuIoare neagr rahisulu
retractometrice5i fraberea. cu 60 6-l
2.3 ntreruperi.tinp de 5-l0
c
mln
Cuburi cu
Dulcea$ dc
indeprtarea opri rc 0)
laturadc Fie$crea fructclor in ap 9i
casei seminale 195"C; oi 63 0.i
orirri 0,5- l c m, concenta1cacu zalrr
;i decojire f__2.3
nrn
titei
Difuzia in sirop de zahr cu 60 66 0. e
O(
Gogonele cu indqrnarea Oprire conccntratiade 60 sradc
Dulceat de
diar-Lrctrul
de pcriurculului 5i in(epare T=95"C:
-
gogoncle refractomctrice qiiconcentrarea,
obs' Se adaug l-2 g erilr.anlin
in
maximurn 30 rrtn sepalclor f=3-5 min cu 2-3 intrcruperi.tirnpdc 5-10
produsul cncentrat
mtl'l
Dulceagir<le nde'pnzrrea Difuzia in zahr sau n sirop g

mure pedunculului fierberga lcnt cu nralaxare ol 64 0 ,1 a-
usoar
Decojire chinic
60 {r o; 7 o
cu solulie dc o
Nuci verzi cu I 8-2096hidroxid Fierbereanucilor in sirop
Dulceat dc
rrrezocarpul
oprire
rle so<Iiu;i concentTat.cu 2.3 intrcnrpe,
nttcl \.ezl
nclqnnit-icat
145"C: f:l5 min Obs. Se adaug l -2 g ctilr.aniliIrin
neutralizarecu timp de 5-10 min
0.1%a cid produsulconcolttrat
clorhidric
indeprtarca
Perc cu prrlpa.erm Cuburi cu 65 63 05
Dulcea! de
n s ta cl.tde
l
caset oprire Fier'berea|ructel<'rr
n apir 5i
latua dc 0.5-l
pee
maturitatein prg
senrinelor$i r:95"C;=|.2min concentr rea cu zahr Obs. Sc adaug l-2 g etilr'arrilin h
cm
decojirc produsul collcentra.t
inrleparca
sn lbu riIor
5i
dccojircchinricii lnrcrsia liuctclor in
Picrsici cu pulpa c u solu {ic59 irpii dc var sau in l;icrbcrcaliuctckrrin siropd e
Dulcea{de Iumitiili
Fcnrl irt staduldo hidroxi<ltlc ckr r u r i l d c cu l ci r r zaltirrcu l-J irrtrcrupcn.
tilnpd c 65 63 5
prcrslcr sau s.crttrri
matr.rihtein prg scrdiu$i l|i,.tiInp rlc l 5 5- l0 min
ncutralizorccu nll n
solulic 0'.5]/o
IIL] I N)
I 3 4 5 6 7 I 9
Imersia fructelor in
indepItarca ap de r'zr sau in Fierberea fructelor in sirop dc
Du|ceat de Prune vinete de 65 0.4
pedrucululuisi JumtaE clorur de calciu zahr cu2-3 intreruperi. tinrp de o-1
prune rnrime mijlocie
smburilor lori,,timp de 5-10 min
I 0min
Difuzia fructelor in sirop de
Separarea
Dulceat de Struguridin soiuri fir opreI:95.C; zahr fielbinte crr concentra$a
65 63 0.3
boabelor dc
strugurl smburi t= I min de 50 grrefractome.irice, timp de
corcbjni
20 min
Trandafiri de indeprtarea
Dulceat cie Frecarca pctalelor cu Fierberea petalelor cu ap 5i 0.7
culozLrerogie- sepalelor gi l2 t)
n:mdairi acid citric conccntrarea cu adaos dc zalrr
rubinie receptacolului
indcprtarca Fierberea fructelor cu adaos de

Dulcea! de zahr gi concentrarea len in tr) 63
codi1etor9
vl$1ne prima fa
smburilor <
Difi.rzia in zahr sau in sirop de

Dulcea! de ndcpnarca 65 0 ,1
zahr frerbinte 5i fierberea lenti OJ
zl'neuT.1 pcdunculului
cu malaxare u5oar
o
c,
o
=
o
B,
:l
o)
o
Capitolul5 _ |ndustriaconservrii|egume|orgi fructe|or 293
Siropurile sunt produseob{inuteprin concentrareasucuri|orde fructecu zahr
gi adaos de acid citric,amba|atein buteliide stic|,Tnchisecu capsu|emeta|ice.
ProcesuItehno|ogicse desfgoarin dou etape:
- oblinereasuculuide fructe;
- preparareasiropului.
Prima etap este descrisin subcapito|u| 5.6.
Preparareasiropu|uicuprindeurmtoare|e faze tehno|ogice: _fierbere
desu|fitare
_ concentrare- sp|areabute|ii|orde stic|_ dozare_ capsuIare_ depozitare.
Desu|fitarease ap|ic sucuri|orconservatecu dioxid de su|f, prin fierbere la
presiuneatmosfericsau sub vid.
Tn tabelul 5.17, sunt prezentatereletele de fabricatiea unor sortimentede
siropuride fructe.
Tabelul5.17
Reletede fabricatiepentru100kg sirop de fructecu substan!uscatsolubi|de
M graderefractometrice
Suc de fructe
cu substantiiuscat Zahr, Glucoza, Acid citric, Pec{in' Ap'
grade
soIubi|, kg kg kg kg kg L
refractometrice
o 48 23.8 24 0.7 0.'l 10
7 45 23.6 24 o.7 0.1 tz
43 234 24 0.7 01 14
40 2 3 .2 24 0.7 0.1 18
10 2A 23.0 24 o.7 0.1 z5
11 2,5.v 24 0.7 0,1 25
12 .1r) 23.0 24 0.7 0.1 25
13 .1r) 2 2 .8 24 0.7 0.1 25
14 36 22,6 24 0,7 0,1 25
Pastele de fructe sunt produse ob[inuteprin concentrareamarculuide fructe,

cu adaos de zahr, ambalatein recipienteinchise gi pasteurizate.Pasta de fructese
prepardintr-osingur specie de fructesau din amestecde fructe.
Procesu|tehnologicde fabricarea pastelorde fructecuprindeurmtoarelefaze:
a|ctuireagarjelor _ desu|fitareamarcu|ui- concentrare_ dozare _ inchidere -
oasteurizare.
in tabe|u|5.18,se prezintre{ete|e
de fabricaliea unorsortimentede pastede fructe.
Tabelul5.18
Relete|ede fabricatiepentrupastede fructecu substan!uscatso|ubi|de minimum
Reteta de fabricatie in kg pentru 100 kg produs finit
Sortimentul
Marc de fructe Zahr
Past de caise 80 kq marc de 10 qrade refractometrice 51
Past de cpsune 100 ko marc de 6 orade refractometrice 53
Past de cirese 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Past de oere 90 kg marc de 9 grade refractometrice F1
Past de piersici 90 kq marc de 9 qrade refractometrice E1
Past de visine 80 kq marc de'10 qrade refractometrice 51

Past de mcege 50 kg marc de 9 grade refractometrice 55
MagiunuIreprezintUn produsconcentrat,
rezu|tatdin fierbereaprune|or,
fr
^f,^^^ t^
dUdUD Uc -^Lx-l|
Zd|
FructeIe confiate se oblin printr.unproces de saturareosmotic a fructe|orcu

zahr, pn |a un conlinutnzahr a| produsu|ui
finitde 65-70%'
5.9. Tehnologia conservelor sterilizatede legume gi fructe
5.9.1.Tehnologia conservelorsterilizatede legume

Prin termosterilizare se pot conservatoate tipurilede legume prelucratesub
diferiteforme.
Sortimente|e de conservede |egumesuntcuprinsein urmtoare|e grupe:
- conservede |egumein ap 9i bu|ion;
- conservede legumein ulei;
- conservede legumein otet.
ProcesuItehnoIogiccuprindeurmtoare|efaze: sp|are- sortare_ curlare _
divizare - tratamente termice preIiminare(oprire, rcire, prjire) - prepararea
|ichiduluide acoperire (saramur,bu|ion,sos tomat, so|ulie de otet) - sp|area
recipientelor umplere marcare - inchidere sterilizare conditionarea
recipientelorpline- depozitare.
Materia prim reprezint factoruIprincipaIin asigurarea caIitlii produse|or
finite.Fazele procesuluitehnologicau fostdescrisein sub capitolul5.2
Lichidul de acoperirese prepardup cum se prezintin cele ce urmeaz:
Prepararea saramurii. Lichidu|de acoperirepentruconserve|ede |egumein ap
este saramuracu concentrafie de 1,5-2%.
Prepararea saramurii se face in percolatoare,rezervoare metalice, care se
incarc cu sare in stratcu grosimeade 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea
stratu|de sare Se agaz pe un filtrude pnz' Dup ce apa strbatestratuI
impuritfi|or,
de sare, se obfineo so|uliesaturatde sare,con[innd318 g de c|orurde sodiu |a
Iitru.Pe msur ce sarea este consumat,se adaug aIt cantitatede sare, astfe|ca
grosimeastratu|uis nu scad sub 1 m' Saramuraconcentratse trece in a|t bazin,
prevzut cu sistem de inc|zire (serpentincu abur), unde se di|ueaz pn |a
concentraliadorit.Temperaturasaramuriicu concentraliauzua| (1'5-2%)este de
85...90'C.
Transportulsaramurii de la instalaliade preparare la dozatoare se face cu
ajutorulpompelorsau gravimetric. Pentrumen[inerea temperaturii indicatela dozare,
in bazine|edozatoare|or se monteazserpentinede abur.
Prepararea bulionului de tomate. Bulionulde tomate utilizatla conservelede
Iegumein buIionse prepar din tomateproaspete,in insta|afiade fabricarea sucuIui
din Iiniade past de tomate,cu adaos de 2% sare. In Iipsatomatelorproaspete,se
poatefo|osipasta de tomatediluat.
inainte de uti|izare,sucu| de tomate se pasteurizeazprin fierberein cazane
dup|icatesau prin trecereprin pasteurizatoare tubu|aresau cU plci' pn |a atingerea
temperaturii de 85"C . Sarea se adaugin sucu|care fierbein cazane dup|icate sau in
bazine speciaIe'prevzute cu sistem de inc|ziregi agitare.ConlinutuIin substan!
uscatso|ubi|ai buIionu|ui este de 5 graderefractometrice.
BuIionuIde tomate preparat se fo|osegteimediat dup preparare. Durata
maxim de stalionareeste de 30 de min, dup care se aduce ia temperaturaoptim
de turnarede 85"C.
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egumelorgi fructe|or 295
Prepararea sosului tomat. La preparareasosului tomat pentruconservelede

|egumein u|eise fo|osesc|egumeproaspete:ardei,morcov,ceap 9i ptrunje|frunze.
Dup efectuareaoperatii|or pre|iminare (sp|are,cur[ire,divizare),|egume|e(ardei,
morcov,ceap) se c|esc in uIei,in cazane dupIicate, pn |a inmuiere.Se adaug
suc de tomate,preparatdin tomateproaspetela liniade suc sau prindiluareapasteide
tomatein perioade|ein care nu exist tomatein stare proaspt.in acest amestec,se
adaugsarea gi piperu|mcinat9i se fierbepn |a concentratia de minimum8 grade
refractometrice.
Sosul fierbintese trece prin pasatrice,mori coloidale,microcutere, pentrua se
oblineo mas omogen9i apoi se aduce |atemperatura de 85.C.
Sosu|se poatepreparafo|osindgi uti|aje din |iniacontinude tip Nebus.in acest
caz, |egume|e(ardei, morcov, ceap) prjite se introducin vasul de colectare al
sucu|ui,dup care se face oasareasosu|ui.
Sosul tomat trebuieutilizatTn cel mult 30 de minutede la preparare,pentrua
evitacregtereaaciditliigi modificareainsugiriIor gustative.
in cazu| uti|izriipastei de tomatesrat, |a preparareasosuIuidin cantitateade
sare prevzutin re{et,se scade sarea din pastade tomate.
Pentrupreparareaa 1O0kg sos tomatse poateuti|izaurmtoarearetet.
- suc de tomate 95,0 kg
_ ardeimrunli[i 3,0 kg
- morcovimrun{ili 5'0 kg
- ceap tocat 8'0 kg
-u1ei........... .. 3,0k9
- piper 0,04 kg
_ zahr '.'...''. 0,5 kg
- sare 1,5kg
Cantitateade u|eiadugatin sosu|tomatasigurin produse|efinite(conserve
de |egumein u|ei)unconlinutde circa 1-1,5%substanlegrase.Diferentade u|eipn
la limitadin normativele de calitateale produselor(de exemplu,ghiveciin ulei:5,5%)
se comp|eteazprin adugarea |a dozare sau prin aportu||egume|orprjite sau a
amestecurilorpreparate.
Prepararea soluliei de ofet. So|uliade olet pentruconserve|ede Iegumen otet
se preparprinfierberencazanedup|icatesau in insta|alii specia|e
Re[eta orientativpentru 100 L so|u!ie,cu concentra(iade cica 2,5o,acid
aceticeste urmtoarea:
- o[etde 9o......................30
kg
- sare ...........2kg
- ap'.... .... ...68kg
Pentru so|utiide olet cu concentra{ii mai reduse, se fo|osesc urmtoare|e
cantit{ide otetpentru100 L so|utie:
Concentratiasolu{iei Cantitateade olet
in acid acetic, o de 9', kg
1, 0..............
...................
12
1, 5..............
...................
17
2.0.................................
23
Temperaturaso|ulieiIa turnaretrebuies fie minimum85"C' Tehnologiade
fabricarea conserve|or in olet (marinate) este descrisin subcapito|e|e 5.2 9i 5.9.,|.
in produclia fabrici|orde conserve o pondere importantaU: conserve|ede
mazreverde,faso|epsti, spanac,tomatein bu|ion.
N)
Tabelul5.19
Date tehnice privind fabricareacompoturilor
Confinut !
Con{i-
suhstan!uscat l
nut dc Cantit{i de fructe in gramc
solubil grade ;
Sortimentul [Irinrea fructelor Curtare;i sortare Divizare 0prire fructe, pe tip de ambalaj
refrac(o-metricc ;
masa
minim pentru
neto/o
cl,tl clt2 Bo BOB compot i
1 2 3 4 5 6 7 I 9 t0 ll
Compot de ajne Sortarepe band 50 445 245 425 ?2 5 17
(-'onrpotde agriSe I - ?-5 min

rrdepr1arepedr'rncule 50 445 245 240 ZT
r- 95"C
Compot de caise
peduncule
Indcprtar'e .{-5 420 240 ls
intregi
!
Indeprtare o)
Conrpot de caise Diametnrl minimum
jumtli
peduncule qi Jutntti 55 500 260 470 260 l l a)
35 rnrn
smburi o
Cornpot de
lndepr1arepcduncule 470 a4
235 t7
cnsune
(,
Diarnetnrl minimum t : 2-4 tt'tin \
Compot de cirege indepiirtarepeduncule 53 470 14< 460 240 16 o
I3 mm I :95'C
o)
Compot de
coarne
indepirrtarepeduncu[c 5_5 25 0 lt i =
o
Grosirne minimurn Indeprtarecas t : 1 0 1 5 r ni n
Compot dc gutui Felii 50 460 14< 440 ?40 l' 7 !)
J5 ntn seminolsi coai f.. 95'C O)(
Indeprtarccas Jurntti sau I 3 5 r ni n -i

Compot de mere 11
44_s 440 220 l6 (D
r- 95'C
!JV
senrirral5i coirj s-t:rturi
:
Compot dc rnure Indeprtarepedurrcule ,4 1 .130 J 25 4?0 2i0 I7
indeprtare cas Junrtti sau r * 4-8 rnin
Compot dc pcre 51 540 f on _520 28 0 l
!0
senrinal si coai sferturi r:95"C 3
Cornpot de prune o
indeprtarepeduncr.rle 4<
410 395 2_r0 l1
intreqi q)
ai
Tabelul 5. 19 (continuare) 0)
t 2 J 4 5 6 a
I 9 t0 t1
Compot dc prune indcprtare 235 t1

Jurntti 51 450 210
jumtli pedunculc'Ei smburi
=
Cornpot de Diarnetrul mare de 45 410 ?40 |r g>
Indeprtarepeduncule
jiersici intregi minimum 47 mm
o)
Compot de o
Diametrul mare de Indeprtare 410 240
persici inhegi 45 l6
mininrum47 mm peduncule gi decojire U)
dccoiitc o
D(
Cornpotde Indeprtari3
Diametrll mare de 255 44s
piersicijumt1i peduncule,smburi Jumtli 50 450 l6
minimum4T mrn
decojite gi decojire
3
Compot de 50 440 225 430 220 I6
ndeprtareciorclrini o
struErlr1
Compot de vigine Indeprtarepeduncule )i 470 250 460 235 2l

o
Compot de 4'7 410 215 210 l7
indeprtare peduncule
zmeur
T = 95"C
lnele:
Cornpot t : 3 -5 m i n
asortat(din indeprtare co.ii $i cas 2s0 t8
perc: 50
rninirn5 specii seminal
t :4 -8 r ni n
fructe) gutul:
I 0 - 1 5 r ni n
l\)
(o
-{
5.9.2.Tehnologia conservelorsterilizatede fructe

Compoturi|e.Reprezint conserve din fructe (intregisau divizate)in sirop de
zahr, amba|atein recipienteinchise ermeticai pasteurizate. De regu|,compoturile
se fabricdintr-osingur specie gi poartdenumireafructu|uidin care provin.in cazu|
folosiriimai multorfructe,compotuleste denumit,,asortat".
Procesul tehnoIogicde fabricare a compoturi|orcuprinde urmtoare|efaze:
sp|are_ caIibrare- curlare - sortare_ divizare- oprire - preparareasiropuIui_
sp|arearecipiente|or _ ump|ere- marcare- inchidere- pasteurizare - conditionarea
reciptentelor pline- depozitare.
In subcapitolul5.2 au fost descrise fazele procesului tehnologic,care se
particuIarizeazn functiede materiaprim
In tabelele 5.19 9i 5.20 sunt prezentatedate tehnice informativeorivind
tehnoIogia de fabricaliea compotur|or.
Tabelul5.20
Regimuri de pasteurizareia compoturi
Sortimentul Tipul de ambalaj

BO B BOA c112 cl1t1
2 0 - 1 5 - 2 0m i n 2 0 - 1 8 - 2 0min 15-12-15min 15-15-'15min
Compotde afine
100'c 100"c 100'c 100'c
2 0 - 1 5 - 2 0m i n 2 0 - ' 1 8 - 2min
0 15-12-15min 15-15-15min
Compotde afine
10 0 " c I00'c 100"c 100"c
Compotde caise 20-20-20min 20-25-20 min l5-15-'15min 15-20-15min
100'c 100'c 100'c 100"c
Compotde cpgune 20-17-20min 15-10-15min 15-15-'15min
10 0 ' c '100'c 100"c
Compotde cirege
20-25-20 min 20-30-20
min 15-20-15min 15-25-15min
100'c '100"c 100"c 100'c
Compotde coarne 20-18-20 min
100'c
Compotde gutui
20-25-20min 20-30-20min 15-20-15min 15-25-15min
100"c 100"c 100'c 100'c
20-25-20min 20-30-20
min 15-20-15min '15-25-15min
Compotde mere
100'c 100'c 100"c 100'c
Compotde mure 2 0 - 1 5 - 2 0m i n 15-12-15min 15-15-15min
10 0 " c I00'c 100"c
Compotde pere
20-25-20 min 20-30-20min 15-20-15min '15-25-15min
I 00"c 100'c 100'c 100"c
5.10.Tehnologii speciale in industria de valorificare a

legumelor gi fructelor
5'10'1. TehnoIogiafabricriipectinei
in tara noastr,pectinase obline pe ca|e industria| din tescovinade mere,
produssecundarrezu|tatla obtinereasucuri|or. Pectinaobtinutare uti|izrimu|tip|e:
in industrraconserve|or,
|afabricareaproduse|orge|ificate(marme|ade, gemuri,je|eri),
in industriaproduse|orlactate, |a fabricareabrnzeturi|ortopite gi a inghetatei,in
9i fructe|or
5 - lndustriaconservrii|egumelor
Caplolu/ 2s9
industriacrnii 9i Ia fabricareamaionezei,precum 9i in medicin 9i industria

farmaceutic.
Pectinaca produsfinitse poateoblinesub diferiteforme:
- extract pectic. care este obtinutprin extraclia tescovineide mere la cald,
urmat de concentrare.Extractulconline 1o-12%o substan! uscat so|ubi|9i 3-4%
pectinasolubi|;
pectinapuIbere,oblinutprinuscareaextracte|or pecticesau prinprecipitarea
extractu|ui apos,urmat de condilionare 9i apoi de uscare;
- peciina farmaceutic, ca|acIerizatprintr-op uritateina intat.
Deoarece fabricarea pectinei pu|berenecesit insta|aliicomp|exe 9i consum
mai mare de combustibil,pentruva|orificriIa timp scurt dup fabricare,se pot fo|osi
extractelepectice.
Dup graduIde metoxi|are, pectinelese impartin pectineputernicmetoxiIate
(cu ge|ificarerapid, medie 9i |ent)9i pectine s|ab metoxi|ate(necesit prezenla
ionilorde calciupentrugelificare).
- in lara noastrse oblintreitipuride pectina:
- puternicmetoxi|at de va|!;
- puternicmetoxiIatpurificat;
S|abmetoxi|at.
Pectina puternic metoxilat conline mai mu|t de 50% grupri estertficate,
caracterizatepiin aceea c formeazagtutzahr-pectin-acid'cu un conlinutde ce|
pulin 60% zahr' Ca|itateaacesteipectineeste determinatde putereade ge|ificare9i
re$rezintcantitateade zahr ge|ificatde 1 g pecllna in ge| de 65% extractrefrac-
tometric,|a pH = 3,o-3,2.in fun1iede vitezade ge|ificare, exist pectinacu ge|ificare
rapid,care conline peste 72ogruprimetoxil9i pectinacu ge|ificareIent,cu grad
de metoxilare cuprinsTntre62 9i70%.
Pectina stabesterifica con[inemai pulinde 50% grupe metoxi|.care pot forma
ge|uriin lipsazahru|ui,ins in prezenlaioni|orde ca|ciu.
-
Pectina de vait este pectina nepurificat,oblinut prin uscarea direct a
extractuluipectic concentratpe val{uride uscare.Condiliilede calitatepe care trebuie
s |e indep|ineascsunt:rezistenta|a ruperea gelului,25-30grade SAG (1" SAG
reprezintcantitateadezahr in grame,care poatei gelificatde 1 g pectina,intr-un
get o" consisten!determinat,in mediu|standardde |ucru:gel cu 65% zahr 9i
!H = a;; aspect_ pulbere;cu|oare:ga|ben-brun; gust:specific;miros:s|abde a|coo|;
umiditate: maximum12%.
Schema tehno|ogicde fabricare a pectinei din tescovina, de mere este
prezentatin figura5.7
Materia_prim. Tescovina de mere proaspt conline a,7-1,2%o substante
pectice 9i 60-7% ap. De aceea nu poate fi pstrat ca atare' in plus, pentru a
asigurafunclionareaunei sectiide pectinatimpde mai mu|te|uni,este necesars se
rea|izezeconservareatescovihei.Se pot utilizadou metode:conservarechimic (cu
o,15-o,2O% Soz _ pentruduratscurt)9i uscare (pn |a 5% umiditatein usctor
tambur metoda cea mai frecventfo|ositpentru conservareade durat).in Iipsa
_
instalaliilorde uscare, tescovinase mai poate conserva prin: adaos de S02 (solulie
tescovin);prin pstra.re|a frig (mai costisitoare).
'sptaieade 10.fa\de
5% in iroporlie
tescvoviiei se practicpentrua in|turasubstanle|ede insolire'a|e
substan.le|or pectice (zaharuri,aizi, substanletanante,co|orante,sruri minera|e)cu
ap |a tempeiaturade maximum4O"C' Se fo|osegteun vo|um.deap d9 sp|arede'5-6
ori mai mare dect cantitateade tescovin,durataoperalieifiindde 1-3 ore'Timpulde
inmuiere gi sp|are depinde de modu|in care a fost conservattescovina (12 ore
oentru tecovina uscat). Procesu| de Tnmuiere9i sp|are se rea|izeaz intr-un
extractor,in care u|teriorse face 9i extracliapectinei,cu posibi|itli|e

de agitare gi
inc|zirea amestecuIui.Apa de sp|arebogatin zaharuripoatefivalorificat'
Ap HCI sau
dedurizat solutie
I
V
Sp|are
I
V
Extraclie
I
V-
Separareextractpectic.-Turte de tescovin
extact<--
PuTificare Preparateenzimatice
r- .au crbuneactiv
Precipiiarepectin l
cu ioni Polivalenti i
H CI
+--------\leoo I etilic
oectic
+
Uscare
{
lr4cinare

Ambalare
Devpozltare
a pectinei
de fabricare
Fig.5'7' Schemtehnologic
Extraclia pectineiconst n transformareaprotopectineiexistentein tescovinade

mere 9i trecerea acesteia in so|ulie.Hidro|izacea mai avantajoasare |oc cu ap
fierbinte aciduIat, dedurizat. Apa adugat este de 4-5 ori mai mare dect
cantitateatescovineiproaspetegi de 10-12 ori Ia cea deshidratat.Se recomandca
apa de extraclies se adaugein treietape.Acidulareapn |apH = 2-3 se face cu acid
clorhidricsau sulfuros.in ultimulcaz,care permiteoblinereaunei pectinedeschisela
cu|oare,parametriide |ucrusunt:temperatura, 86.C, durata,2,5-3ore;in u|timafaz
se adaug apafr acid. Procesu|de extrac[ietrebuieastfe|condusinct randamentu|
operalieis fie ct mai bun 9i pectinas nu fie degradat'Ce|e trei so|ufiide extract
pectic,oblinuteprin scurgere,se rcesc la 40"C 9i se amesteccu |ichiduloblinutde
la oresareatescovinei.
Purificarea extractelor pectice, operalie necesar in specia| |a pre|ucrarea
tescovineidin mere insuficientcoapte, se poate face prin dou metode:tratareacu
preparateenzimatice(din spergillusoryzae)sau absorbtiape crbune activ. Prima
metod se bazeaz pe acliunea hidro|izanta preparate|orenzimaticeadugate in
proporfiede 0,03-0,05%,la 40...50'C, timp de 30-40 min, asupra amidonului9i
proteinelor.in unele cazuri,pentru a evita gi hidrolizapectinei!se face purificarea
extracte|or pecticeprin adugarede 0,'1%crbuneactiv9i 0,3% kiese|gur, urmatde
filtrare.
9i fructe|or
Capitotul5 - lndustriaconservrii|egume|or 301
Concentrarea extractelor pectice. Extractele purificateau un confinut redus

de pectin,intre 0,15 9iO,4%;de aceea,se procedeaz|a concentrareain insta|alii sub
vid |a temperaturade maximum 60.C, pn se reduce vo|umu| de B-10 ori, ajun-
gndu-se|a 12o/o substan!uscatso|ubi|
Precipitarea pectinei. Pentru separareapectineidin solulie se pot folosi dou
metode:
- precipitareacu a|coo|a extractu|uiconcentratcu aproximativ3% pectin;
extractu|se amesteccu1,5o/o concentrat
acid c|orhidric (d = 1'18)9iapoicu 1-1,2pr\i
a|coo|eti|icde 95%, pectinaprecipitndu-sesub form de mas fibroascare se separ
prinfiltrare.Pectinaeste sp|atcu a|coo|eti|icin propo(iede 1:1.A|coo|ulfo|osit|a
precipitare gi sp|arese recupereazprindisti|are 9i se reintroduce in circuit,metoda
fiindcea mai utilizat.
- precipitareacu ioni polivalenfi,care se face direct pe extractelepectice
neconcentrate, la pH = 3,6-3,79i |atemperatura de 30.C. CoaguIu|oblinutse spa|cu
un amestecde alcoo|9i acid c|orhidric pentru indeptarea comp|eta ionu|uimeta|ic
din coagu|.Lichidelede splarese separ din coagu| prin centrifugare,iar a|coo|u|se
recupereaz.Ce|e mai bune rezuItate s-au ob{inut foIosind cIorura anhidr de
a luminiu.
IJscarea pectinei.PrecipitatuIpecticse usuc in insta|atiide uscare sub vid |a
temoeraturi de maximum75'.'80"c,pn |ao umiditate a produsu|ui de 4-5o'
Mcinarea pectineise face pn |a dimensiunide maximum 2 mm, cu ajutoru|
unormoricu ciocane.
Pentruob[inereaunui produscu acelagigrad de gelificare,pectinapulberese
amestec cu zahr pudr in cantitlivariabi|e'
Ambalarea pectinei se face in recipientede expediliede capacittidiferite,din
materialedestinateproduselordeshidratate 9i higroscopice(de exemplu,pungi sau
saci de po|ietiIen).
Depozitarea Se Va face in magazii in care temperatura nu trebuie s
depgeasc25.C.
5.1o'2'TehnologiafabricriimugtaruIui
Mugtaruise poate prezentaatt sub form de past, ct 9i sub form de
puIbere.Acest produsse conservdatoritacliuniisubstanfe|or care intrin
fitoncide,
compozi[ia boabelor de mugtar.in alimentaliemugtaruieste considerat drept
condiment.
Mugtaruide mas estefabricatdin boabede mugtarmcinate,cu adaos de o!et'
u|ei,fin de gru, sare comestibil,zahr 9i condimente'|n functiede releta de
fabricare,exist nUmeroasesortimente'Curent, mugtaruIde mas se fabric in trei
tiouri:
- mugtarextra;
- mugtarsuperior(sausPecial);
- mugtarobignuit.
Mugtaruiextragi superiorse fabricin cte dou sortimente: du|ce9i iute.
Materia prim |a oblinerea mugtaru|ui o constituie smnla de mugtarde
cu|oare glbuie, rogie-brun sau ro9ie-g|buie, de form sferic,ce aparlinesoiuri|or:
alb (Srnapr'satba), negru (Brasica nigra)9i Sarepta (Sinapisiuncea).
Materia|e|e auxiIiarefo|ositepot fi: sare, o!et,zahr, u|ei,piper,foi de dafin,
usturoi,ienibahar,co|oranta|imentar(tartrazin), fin de gru, g|ucoza,coriandru,
cuigoare,hreangia|te|e, care diferenliaz sortimente|e de mugtar.
Fazele procesuluitehnologicsuntprezentate in continuare.

CurtreamateriiIorprime gi auxiIiare urmregte indeprtarea cojiIor gi a
impurittiIor(cemere-vnturare).
Mcinarea componentelorconform reletei se refer, in mod deosebit, |a
smnla de mugtar,piper,ienibahar,coriandru, foi de dafincare se mruntescintr-o
moar cu discuri.Usturoiulse cur! manua|9i se trece printr-omagintip Wolf,prin
site cu orificiuIde 3-4 mm. HreanuIse cur! |a maginade curlat rdcinoase,se
taiein buc|igi se toac mecanic.
Prepararea maceratulul urmregtepUnereain Iibertatea sistemuIuienzimatic
mirozinaziccare scindeaz hidro|iticg|icozizii:sinalbina9i sinigrinacu punerein
Iibertatea senevoIilor de p.oxibenzi|,
izotiocianat respectivizotiocianatde aIil,ce confer
mugtaru|ui gustu|9i mirosu|de iute.Amestecu|mrunliteste introdusin bazinede o{e|
inoxidabi|'dozatconformreletei(tabe|u| 5.21).Se adaug ce|e|a|te componentegi se
agitcontinuu,timpde 6-8 ore. Cantitateade ap ce se adaug depindede smn!
gi de tipulmugtarului (conformtabelului5.21).
Tabelul5 21
Re{etede fabricare a diferitelorsortimente de mugtar
M u g ta r Mugtar extra Mugtarsuperior

Componente pentru
100 ks obignuit d u l ce iute dulce iute
kg kq kg kg kg
Smnt de mugtara|b 1 0 ,7 5 9,75 19,50 't3,60
Smnt de mugtarnegru 1 0 ,7 5 o74 9,75 60n
S ar e 3,00 2,00 2,00 1,50 1,50

Otet de 9" 30,00 25,00 30,00 20,00 20,00
Z ah r 1 ,5 0 1 4 ,50 EN 15,00 9,00
Ulei 0,50 1 ,5 0 1,50 2,00 2,00
P i pe r 0.02 0 ,50 '1,00 0,18 0,50
Foi de dafin 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Usturoi 0 ,1 5 n?^ 0,15 0,20
l e ni bahar 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10
Tarlrazin 0,10 0,10 0,10 0,06 0,06
F i n de gr u 4,00 3,00 3,00 4,00 4,00
Glucoza 25,00 25,00 19,00
Cor i andr u 0,01 0,02 0.02 0,04 0,23
Cui goar e 0,0015
Hr e an 1,50
Diferenla pn |a 100 kg se comp|eteazcu ap
Omogenizarea produsului se face diferenliat,in func{iede tipul de mugtar

obIinut:
- pentrumugtaru|de mas, maceratuleste trecutintr-omoar co|oida|;
Capitolul5 - |ndustriaconservrii|egume|or
9i fructe|or 303
- pentrusortimentuIextra,maceratu|este trecutprintr-omoar co|oida|9i trei

mori cu pietre.
Pe parcursuIomogenizriitrebuie evitat ridicarea temperaturiipeste 50.C,
care depreciaz ca|itateamugtaru|uioblinut prin pierderea substanlelorvo|ati|ede
arom. Pasta de mugtarob{inuteste introdusintr-unrezervor,prevzutcu un sisem
de agitareputernic.
IJmplerea recipientelor se face cu ajutorul maginilor de dozat produse
vscoase, atuncicnd produsu|se dozeaz in recipientede capacitatemic (borcane'
pahare, tuburi),sau direct de |a pomp, cnd se introducein butoaiede |emn.
Recipiente|e in funcliede tip (sp|are,aburireetc).
inaintede dozare sunt conditionate,
inchiderea recipientetorde stic|sau de materiaIecompIexese face cu capace
din materia|p|asticsau din materia|ecomp|exe,dup care urmeaz etichetarea9i
depozitareaprodusuluila temperaturi de 20"C.
5.10.3.Tehnologiafabricriibuturitorrcoritoare
Prin buturircoritoarese inleleg produselefabricatedin concentratearomate,
sucuride fructe,sucuride legume,siropuride fructe,din plantearomatice,substan{e
aromatizante (natura|e sau sintetice),ap sau ap minera|de mas,indu|citori (zahr,
glucoza,zaharinsau a|!iinduIcitori), acizi a|imentari,vitaminesau aItesubstanle,cu
sau fr adaos de dioxidde carbon.
Buturi|ercoritoarese c|asificastfe|:
_ dup continutu| in dioxidde carbon:
- buturi rcoritoarecarbogazoasecu con[inutde dioxid de carbon de
minimum4 g/L;
_ buturi rcoritoarecarbogazoasecu continutredus de dioxidde carbon,
minimum2 g/L;
- buturrcoritoarefr dioxidde carbon(p|ate);
- dup naturamaterii|or primefo|ositepentrugust gi arom:
- pe baz de concentrattip Co|a;
- pe baz de sucurisau sucuriconcentratede fructegi/sau|egume;
_ pe baz de siropuridin fructegi p|antearomatice;
- pe baz de arome naturaIe(maceratesau uleiuri)9i/sausintetice(arom
de migdale,rom etc.);
- dup naturainduIcitoruIui fo|osit:
- buturircoritoareindu|citecu zahrsau cu zahr 9i glucoza;
- buturi rcoritoareindu|citecu zaharin sau cu a|!i indu|citoriadmigide
Ministeru|Sntlii, cU sau fr adaos de cantittireduse de zahr
(hipo-calorice);
- dup naturaapei fo|osite:
_ buturircoritoarepreparatecu ap potabi|;
_ buturircoritoarepreparatecu ap mineralde mas, cu men[iuneac
pentruape|eferuginoasese procedeaz|ae|iminareapa(ia|a fieruIui.
Adaosuri|ede substanlearomatizante,indu|citorisintetici(zaharin,acesu|fam
K' aspartam), coloranli sintetici (tartrazin,orange S' azorubina, Ponceau 4R,
eritrozin,Patent bIauV), acizi alimentari(citric,tartric,ascorbic,fosforic),conservanti
(benzoatde sodiu) sau de a|tesubstantese vor face cu avizu|Ministeru|ui Sntlii 9i
in concentratiiIe prin
stabi|ite norme|e de igien.
Caracteristicile produselor finite. Proprietlileorgano|epticespecifice fiecrui

sortimentse stabi|escprin norme|etehnice de ramur' Nu se admite gust gi miros
strin,de mucegai,fermentatetc.
Proprietli|echimice pentrubuturi|eindulcitecu zahr Sau cu zahr gi g|ucoza
orevzutein standarduIdeca|itate(STAS 10547-83) suntconformtabe|u|ui 5.22.
Tabelul5.22
caracteristicile chimice a|e buturiIorrcoritoare
Pe baz de sucuri Pe baz de

Pe baz de Pe baz de arome
sau sucuri siropuri din
concentrat naturale9i/sau
concentrate de fructe 9i plante
ti p C o l a sintetice
Caracteristici fructe gi/sau legume aromatice
ww2 w\)2 COz UL,/2 w v2 COz COz
4 glL 2 glL 4 glL 2 glL 4 glL 2 1lL
Substan!uscat
gr ade
so lubi | , 8-9 6-9 6-9 o-Y 6-9 o-Y o-v
refractometrice
Dioxidde carbon,
6 4 z z 4 z
g/L,m i ni mum
Benzoatde sodiu,
exprimatin acid
200 200 200 200 200 200 200
benzoic,mg/L,
ma xt mum
Aciditate,
exprimatin acd 1-3 .1-3 1-3
t- J 1-3 t-J
citric,%
Arsen, pg/L
ma xt mum 50 50 50 50 50 50
Plumb,pg/ L 't00
ma xt mum 100 100 100 100 100 100
Cadmi u,pg/ L '10

10 't0 10 10 10 10
ma xr mu m
Cupr u ,pg/ L 1 1 1 1 I
ma xr mu m
Buturi|ercoritoarehipoca|oricecu zaharin sau a|!i indu|citori,cu sau fr

adaos redus de zahr, pstreaz caracteristiciIechimice prevzute in tabe|,
exceptnd: substanta uscat so|ubi|,grade refractometrice,1-2; zaharin, mgil'
110-150.
Buturi|ercoritoarefr dioxidde carbon (p|ate)se pot fabricain cadru|tuturor
prevzutemai sus, cu excepliadioxiduiuide carboncare Iipsegte.
categoriiIor
Menlionmtermene|ede garan[iepe sortimentede produse:nepasteurizate,fr
conservant- 24 ore;nepasteurizatecu conservant- 7 zile;pasteurizate- 30 zile.
Precizm c in cadru|fiecrei categoriide buturi rcoritoarepot fi fabricate
diversesortimente.
Fazele tehnologice gi principaleleaspecte ce trebuie avute in vedere, la
obtinereaacestorproduse,sunt prezentatein continuare:
Capitolul5 - |ndustriaconservrii
Prepararea siropului de zahr se rea|izeaz prin dizolvarea zahru|ui in ap,

care se ooate face la rece sau |a ca|d,cu ap obignuit,potabi|dar se recomand
cea dedurizat'
Preprareasiropu|uila rece se face atuncicnd siropu|se fo|osegtein maximum
24 de ore de |a preparare.Nu trebuieca siropuls aib o concentraliemai mic de
50 grade refractometrice, in acest caz fiind ugor expus a|terriimicrobiene,9i nici mai
mare de 60 grade refractometrice, in care caz,fi|Irareaeste anevoioas.
PreoarareasiropuIuiIa ca|d se face atuncicnd siropulse fo|osegte9i dup o
duratde pstraremai mare de24 de ore. Se rea|izeaz9i o steri|izarea siropu|ui,cu
rezu|tatebune Ia pstrarea lui 9i a buturiIorrcoritoare;in p|us, fi|trarease
efectueazmai ugor.
Fittrareasiroputuiaredrept scop oblinereaunui sirop Iimpede;se realizeazcu
ajutoru|fi|tre|orcu pnz sau cu p|ci' Fiecrei garje de sirop de zahr fi|trati se
verificrefractometric concentralia,Iimpiditatea organoIeptice'
9i caracteristicile
Cupajarea const in amestecarea tuturorcomponente|orconform reletei de
fabricafie,in bazine de cupajare prevzute cu agitator Cupaju| oblinut se las in
repaus timp de 24 de ore, dup care Se trece Tn fabricafie.Se are in vedere ca
substanla conservant,adus de ingredientesau adugat in cupaj, s asigure in
produsu|finit o cantitatede O,3 g/L. Cupaju|se verific din punct de vedere a|
con[inutului de substan{uscat so|ubi|9i se preparo prob de butur|a care se
verificproprietlilesenzoria|e9i fizico-chimice.
Tratarea apei pentru prepararea buturi|orrcoritoare duce |a oblinerea apei
potabi|edezaerate,dedurizate9i rcite, condilii necesare Tn primu|rnd unei bune
impregnricuCo2.
Dezaerareaapei se face cu scopulindeprtriiaeruluidizo|vatin ap, ceea ce
asigur o conservare mai bun a buturiifa! de acliunea microorganisme|or 9i de
pstrareaarome|or'Se face intr-undezaeratorsub vid.
Dedurizareaapei se face in instalaliide dedurizarecu schimbtoride ioni Apa
care se folosegte|a preparareabuturi|orrcoritoaretrebuie s aib o duritatede
maximum6 grade germane,ceea ce contribuie|a |impiditatea 9i |a ca|itateagustativ
a acestora.
Rcirea apei se face |a o temperaturde +5"C, in schimbtoarede c|dur
mu|titubu|aresau cu p|ci'
lmpregnarea apei cu dioxid de carbon se face intr-un saturator.Dioxidul de
carbon se introduceTn saturator la presiunea de 5-6 bar 9i are o circulalie in
contracurentcu apa.
Impregnarea buturiIorrcoritoare cu Co2 s-a dezvoItat pe dou direc!ii:
lmpregnareaseparat a apei, care se amestec u|teriorcu siropuI de cupaj 9i
impregnareaconcomitenta siropuluide cupajcu apa' PrimuIprocedeuse ap|icin
de capacitatemic, iar a| doi|ea,care se extindedin ce in ce mai
prezent|a insta|alii|e
moderne,de mare capacitate.
mu|t,se ap|ic|a insta|aliile
Dozarea _ nchierea buturi|orrcoritoarefolosegtebute|iide stic| sp|ate,in
magina de sp|at sticle, 9i controlate.Formarea spumei |a dozare se poate evita,
urmrindca att siropuIct 9i apa s fie aproximativIa aceeagi temperatur.Stic|e|e
se capsuleaz cu capsule metalice,prevzutein interiorcu ronde|ede plut sau de
materia|p|astic'Tendinla actua||a amba|areeste de fo|osirea butelii|orde materia|
plastic sau de materiaie complexe, cu inchidere cu bugon filetat, condilionatein
prealabil.
Navete|e cu sticle se depoziteaz in spalii curate, rcoroase, ferite de raze|e
solare sau de inghe!
BIBLIOGRAFIE
,|. Amarfi, R.
9.a. Procesarea atermic gi termic nindustria alimentar, Editura A|ma, Ga|ati,
1996.
2. Banu, C. Influenla proceselor tehnologice asupra calit{ii produseslor alimentare, vo|' |'
EdituraTehnic, Bucuregti,1974.
3. Banu, G. 9.a. Folosireaaditivilornindustriaalimentar,EdituraTehnic,Bucuregti,1985.
4. Banu, C.9.a. Progresetehnice,tehnologice gi gtiintificen
industriaalimentar, vo|.|9i ||,
EdituraTehnic,Bucuregti,
1992,1993. , !
5. loancea, L. 9.a. Condilionareagi valoificarea supeioar a materiilorprime vegetalen
scopurialimentare,
EdituraCeres,Bucuregti,
1988.
o. Marlnescu,|. 9.a. Tehnologii
modernenindustia conseruelor
vegetale,EdituraTehnic,
Bucuregti,
l976.
7. Mihalca, G. S.a. Congelareaproduselorhofticolegi prepararealor pentruconsum,Editura
Tehnic,Bucuregti,
1980.
8. Motoc, D. 9.a. Manualul ingineruluide industie alimentar,Editura Tehnic, Bucuregti,
1968.
INDUSTRIAV!NULU!
Prof.dr. ing.MirceaBulancea
Prof.dr. ing.AlexandruAna
6.1. Defini!ie,nomenclatur,clasificare
Vinu|este o buturoblinutexc|usivprinfermentareaa|coo|iccomp|etsau
parlia|a struguri|or proaspeli_ zdrobilisau nezdrobili'ori a mustuluide struguri
proaspeli (buturi|ea|coo|ice din a|te fructe, inc|usiv din stafide nu pot purta
denumireade vin).Tria a|coo|icdobnditnu poatefi mai mic de 8'5% in vo|ume.
TuIbure|uI este un vin in curs de desfgurarea fermentalieia|cooliceneseparatde
drojdie,cu o trie a|coo|icde minimumB,5%in volume.C|asificarea poatefi
vinuri|or
fcutdup cu|oare(a|be,roze,rogii),categoria de gi
calitate insugiri|e
tehno|ogice'
r Vinurile propriu-zisepot fi:
- vinuride consumcurent:
- vinuride mas (VM),minimum8,5%vo|.a|coo|;
- vinuride mas superioare(VMS)'minimum9,5%vol.a|coo|;
- vinuride calitate:
- vinuride ca|itatesuperioar(VS)'minimum10'5%vo|.a|coo|;
- vinuride ca|itatesuperioarcu denumirede originecontro|at (VDoc)
care, |a rndu||or,pot fi: vinuricu denumirede originecontrolat(VDoc)' ninimum
11,o%vo|. a|coo|;vinuri cu denumirede origine contro|at9i trepte de: ca|itate
(VDocc)' minimum 11,5o/o a|cool.Acestea din urm se grupeazin: cu|ese dup
maturitatedep|in''(CMD); ,,cu|esetrziu,,(CT);,,cu|ese|a innobilarea|oabe|o/'(CIB);
,,culesela stafidireaboabelor"(CSB).
o Vinurile speciale au urmtoareac|asificare:
- vinuriefervescente:
- vinurispumante:
a) dup tehno|ogia de oblinere:
- cu fermentaliein butelii;
- cu fermenta[iein buteliigiin rezervoare;
- cu fermenta{iein rezervoare;
b) dup conlinutuIde zahr:
_ brute(pn |a 4 g|L);
- seci G-15 glL);
- demiseci(15-40g/L);
- dulci(>80g/L);
Tab clul6 1
Proprietfifizico-chimicepe tipuri de vinuri gi conlinutuIin zaharuri aI struguri|or
Vin de ca|itatesuperioarcu denumirede ori
Vi n de Vin cu Vin cu denumire de origine contro|at 9i teptede ca|itate(Docc)
Vin Vin de
Vin de calitate denumire
Garacteristici de masa
hibrizi supenoara de origine Cu|es dup) Cules la
masa supenor
(vs) controIat maturitatea Cules
innobilarea
Cu|es |a staidirea
(Doc) depIin (CMD) trziu (cT) boabelor (ClB) boabelor(CSB)
Continutulin zaharurial 260
la culesq/L,minimum
tJo toz 136 180 190 220 240 250
struqurilor
Triaa|coo|ic dobndit|a
o 10,5 11 118 II,J 1 1 ,5
+2 0C , % volum,minimu m
Zaharurireductoare,91L, 45 60
TilntmUm o-i
Aciditateatota|exprimatin
acid tartric,g/L,minimum:
o
- vinurialbe gi roze 5, 0 5, 0 bU 6,0 6,0 6,0 6 ,0
- vtnurrrosu 3U 50 50 n 50 50 50 5
Aciditatea vo|ati|exorimat In
1, 20 1)a 1, 20 1.20 1,20 1.20 120 1.20 CN
acid acetico/L minimum
o
Extractsec nereductorg/L q)
mrnrmum:
- vinurialbe gi roze tc to 15 1B 20 22 . 25 zo o
- vrnurrrosu to 1B to 20 22 24 zo
o)
Dioxidde sulf total,mg/L O)(
maxrmum: '-l
- vinuriseci albe gi roze 200 200 200 200 200 200 (D
- vlnunsecr ro$u 175 175 |3 175 175 175 t/3
- vinuridemiseci 250 250 250 250

- vinuridemidulcisi dulci 300 300 300 300 300 300
!D
o
O)
(D
Capitolul6- Industriavinului 309
c) dup arom:
- nearomate;
- aromate;
- vinurispumoase;
- vinuripetiante;
- vinuriperlante;
- vinurilicoroase;
- vinuriaromatizate;
- altevinurisoeciale.
r Vinuri|e de hibrizi. in Romnia se produc:11 tipuride vinuride consum
curent,42tipuri de ca|itatesuperioar,118 tipuride ca|itatesuperioarcu denumire
de origine,231 tipuri de ca|itatesuperioarcu denumirede origine gi trepte de
caIitate.ProprietliIefizico-chimicepe tipuri de vinuri gi continutuIin zaharuriaI
struguriIorsunt prezentatein tabe|u|6.,|. In tabeIu|6.2, se prezint principale|e
caracteristici
senzorialeale vinurilor.
Tabelul6 2
Principalele caracteristicisenzoriale ale vinurilor
Garacteristici Conditii de admisibilitate(la punerea in consum)
Vin de consum curenti
Aspect Limpede,fr sediment
Culoare A|b-vezui,a|b-g|bui, galben-vezuipn |a gaIben-auriu, roz Sau ro$u,
caracteristictiouluide vin
Miros Caracteristicde vin,fr mirosstrin
Gust P|cut.de vin sntos.fr oust strin
Vin de ca|itatesuperioar (VS):
Aspect Limpede-cristaIin,fr sediment
Culoare A|b-vezui,galben-vezuipn |a gaIbenpai,roz sau ro9u,caracteristic
tipuluidevin
Miros Caracteristicde vin,fr mirosstrin
G ust P|cut.armonios.tipicoodoorieisau zonei de producere.fr oust strin
Vn de ca|itatesuperioar cu denumirede origine contro|at(VDoc):
Aspect Limpede-crista|in,fr sediment(la vinuri|erogiiinvechite|a stic|se
admitedepozitde culoarepe pereliibuteliei)
Culoare A|b-verzui,ga|ben-veauipn |a ga|benpai, auriu,roz, rogu,sau rubiniu
caracteristictipuluide vin gi vechimii
Miros Aroma caracteristicsoiu|ui,buchetpentruvinuri|evechi
Gust Plcut,armonios,catife|at, tipicpentruarea|uIde producere9i soi, bine
evoluatin cazul vinurilorvechi.
6.2.Materiaprim- strugurii
in func{iede insugiri|etehno|ogice, struguriipot avea urmtoare|edestinatii:
consum in stare proaspt,vinificatie,industria|izare
(producereade stafide,sucuri,
compoturigi musturiconcentrate).
dulceluri,
6,2.1.Compoziliamecanica struguri|or
Struguriisunt a|ctuilidin ciorchini(3-7o)9i boabe, care, |a rndu| |or,con{in
7.11%o pie|it'85-90%miez 9i 3-5%semin{e.Proporlii|e dintrep(i|econstituente sunt
functiede: soiulvi{eide vie;condifiileecologice;metodeleagrotehnicefolosite;gradul
de coacere etc. Indicatoriiprincipalioenologicice se au in vedere la caracterizarea
strugurilor
sunt:
(t
Tabelul6.3
compozilia mecanic a struguri|or la diferite soiuri, dup ampelografia Romniei
(lt
Soi u l
#B
|
*r 83 EE
'O
= sQ)
@
{s
'( o {g
o
E 'e
(!
'(!
o )g
o
E3 8$E
o ,tE o
o o: o
'
o ,|!
PE (!at o ll
o ii cr, oE .' qr rE o
N
xo j tt
*'E
o E
!o -o a) =
6E '('
n
3 8 tr
l! e5 G o 0.
q)
,EO
g
{bo Il
o
J
o
F9 EI (J x
6' t
Elemente cercetate ll- E
1 kg struguri conline:
Ciorchini,q 3 6, 8 57.2 25.5 31, 4 54,0 48,0 34.0 48.0 42,0 M,4 28.4 52.0 a , z+, c 34.9 25.2
B o ab e. q 963.2 947.3 974.5 968,6 946,0 952.0 966.0 o6t n 958,0 955,6 9 7 ' 1 . 6 948.9 967,6 o7E 4 966,4 965.1 974.8
Boabe,nr. 681.4 667.0 676,0 480,0 411, 0 672.0 574.O 592,0 529,0 872,0 596,5 945.0 480.0 183,0 2 2 1 ,0 623,0 725.O
Must.ml 61 6, 0 AO7 a\ 597.0 726.8 742.0 404 n 537.0 685,0 572.O 604.0 673,5 688,0 572.3 6 8 1 . 0 768,7 7' o 770,0
Must, q /OD.U 765,5 767.5 835.5 816, 0 768,0 777,0 759.0 677.O 7'19.0 775.6 753,0 769.0 759.0 8 1 7 .3 7U.4 720,0
Pielitsi prtitaridin 1 58, 1 157,5 157, 5 106,6 11, 0 1 5 0 , 0 7'a 163,0 243,4 190,7 167,2 150,0 165,5 201,0 laa a 180,7 205,2
ou|o.q .E E. :
Seminte.o 39.1 49.5 49 26.5 19. 0 34,0 42,0 30.0 38.0 45,9 28,8 45.0 3 3 . 1 zc.4
Tota|tescovn.a 234.0 232-5 232.5 164.5 184, 0 232,O ))'\. n 241.O 323,0 281_0 224,4 247.0 23't.0 2 4 1 ' 182.7 2 1 5 .6 230,5 O)
00 boabe au
140.0 224.0 680.0 512,4 1 8 0 ,6 o
Total qreutate,g 147.'l 147,3 169 254.2 277,0 1 6 9 , 0 1 9 00 1720 215.O 1 1 8 . . 1 167.7
Pie|it'q 26,1 ,,4 24.0 20.4 18. 3 26,O 29,0 28,O 5 0 . 0 25.5 oq 26,5 36.0 29.3 19,7 1 0 ,5
Pulo. o 114, 8 I ro.J 't36.5 223.2 AQE A 137,0 152,O 1 3 8 , 0 tco,u 85,7 '153,4 1 3 ' 0 '189.1 638.0 472.6 1 6 0 ,9 1 2 5 ,0 6
Seminte,q 6 .2 R? on 6,6 5.2 6,0 9,0 6,0 9.0 4.8 o,u 8,4 1 4 . 0 1 0 .5
o
Seminte,nr. 1 8 3 .0 220,4 160, 5 '190,0 145. 0 140,0 240,0 232,0 168,0 139.2 146.0 181,0 1 8 9 , 0 2?7,0 1 8 9 .0 o)
Greutateaa 4,0 3.0 5.6 4,6 3,6 ^ 5.6
3.8 2A J,T ^t
o
100 seminte.q
lndici O)
IndiceIede structur 26.1 170 38,2 3.B 17.5 1 9 . 8 28,4 19.9 n1 i 21.3 + ' l 18.4 30,0 39.0 29.0 r t , o 38,6 qir
lndiceleboabei 68.0 66,7 67.6 48, 0 41.4 67.0 53.0 87.0 59.6 94,0 47,0 1 8 . 3 22.0 62.0 7)E
'-l
o
Indicelede compozilie 10, 9 1? R E' 5.0 5,0 ''6.1 5,6 7.1 I .o ro,J 8 .2 1 o
al boabei
lndicele 3 ,3 a, 5,0 4,4 3.4 c, l 2,0 )q 3,4 'ln 22
de randament q)
neagr,
observatil. n tabet sunt prezentate valori medii multianuate. determinaeIa odobe$ti pentru soiuile Galben de odobeiti 9l Feeasc
ta Pietroasa pent-ruGras de Cotnari,la ostrov pentruAfuz-Ali, la Bucure5tipentru K5.Mi5 alb 5i Pefleta, iar la Valea CIugreasc pen!ru restulsoiurilor. o
o)
(D
_ indicelede structural struguri|or (raportuldintremas de boabe gi ciorchini
care trebuies fie Tntre10 9i 50, va|ori|e
micifiindpentrusoiuri|ede vin, iar ce|e mari
pentrusoiuri|ede mas);
_indicele bobuluide strugure(numruIde boabe |a 100 g struguri),care este
cuprinsintre30 (pentrusoiuri|ede mas)9i 100 9ichiarmaimult|a soiuri|epentruvin;
_ indicele de compozi{ie(a|ctuire)aI bobului(raportuIdintremasa de miez gi
masa pie|itei+ seminte),care este intre 10 9i 15 |a soiuriIepentrumas 9iintre5 9i 8
la soiurilede vin;
_ indicele de randamen(raportuIdintre masa mustuIui masa tescovinei),
9i
cuprinsintre2 9i7 (media4), cu va|orimaimici|asoiurilede mas.
Tabe|u|6.3 prezintcompoziliamecanica struguriIor la diferitesoiuride vit
de vie.
6.2.2.compoziliachimica strugurilor
Ciorchiniicontin 85-90%ap,2% substanteazotoase,5o/oce|u|oz, 1-1,5 subs-
tanle tanante,0-0,3%acid tartric,1-2%substan{eminerale in general.in vinificatie
desciorchinatul este obligatoriu.
Pielita conline, in medie, 60-80% ap, 20% substante extractiveneazotate,
0'5.4%substanletanante,40 ce|u|oz, 2% substan(eazotate,0,1%grsimi,O,5-1%
substanleminera|e,urme de zahr gi acizi. GrsimiIesunt reprezentatede pruin
(amestecuride materiigrase in principalceride),care indeplinegtedrferitefunctii:
aspect catife|at,,brumat'',diminuarea pierderiIorprin evaporare, protectiefat de
duntori,fixaremicrof|orepifitetc'
Semin|eleconlin, in medie, 28-50o/oap, 28-360/og|ucide, 13-22%grsimi,
2-8%substanletanante,2-6%substan{e azotoase,2-4%substantemineraleFosforul
organicconstituit din Iecitine9i fitin(0'36-0'39%) poatetrece partiaIin vin (in princi-
pal cele rogii).
Miezul (pu|pa)este partea cea mai va|oroasa bobu|ui,deoarece contine
constituentii mustu|ui,circa 0,5% din miez fiind de natur ce|ulozicsi fascrcule
fibrovascuIare care reprezintparteaso|id.
Componentelechimiceale miezuluisunt:
_ g|ucide|eCare reprezint15-25o/o sunt reprezentatede glucoza fructoz,
9i 9i
raportu|dintree|e fiind o caracteristicde soi |a maturitateadeplin (0,95 pentru
strugurii din Europagi < pentrusoiurileamericane).
Zaharozase gsegtein cantitatede = 3 g/L. La struguriisoiuriIoramericanegi
|a unii hibrizidirectproductorise af|in cantitatede 7-8 g/L. Repartizareazaharuri|or
in bob nu este uniform,mezocarpu|(parteade mij|oc)fiind mai bogat in zaharuri
dect epicarpu|(periferic)sau endocarpu|(centra|): z, > Ze > Z,'
Poliozideleomogenesuntreprezentate de xilani,arabani,glucanifructani(0,5%
in miez, 1-3%in pielitgi 4-5oTnciorchini), iar ce|eneomogenesUntreprezentate de
pectin,gUme, muciIagii.SubstanteIepectice (protopectina, pectina,acizii pectici
reprezint1-3,5 g/kg struguri).in must trec 0,8-1 g/L gi formeaz co|oizicare impie-
dic |impezirea.
Acizii din strugurimai importan[isunt cei tartricAi malic (95% din aciditatea
total)'apoi aciduIcitric ai, in cantitlimici, acidul oxa|ic,galacturonic, glucuronic,
gluconic,gIicolic,ascorbic.AciduI tartricse gsegte in cantitatede 2-7 g/L, din care
|iber0,4-1'3 g/L' Cantittimari de acid tartricimprimmustu|uigi vinu|uigust de
verdea!.Formeaz sruri acide gi neutre(Na, K, Ca, Al, Fe, Cu tc';.ta cregterea
concentra(ieide alcoo|9i |a scderea temperaturii, tartratu|acid de potasiuimpreun
cu tartratu|neutrude calciu se depun gi formeaztirighia(piatravinu|ui)'
AciduI ma|ic reprezint 1-4 g/L 9i formeaz sruri acide 9i neutre greu preci-
pitabile Este metaboIizatde une|e drojdii9i de ctre bacter|iIema|o|actice. La
concentratii iar Ia nivelurimari confergustuIde crud.
mici asigurvinuIuifructozitate,
in strugurise gsesc ai sruri|eacizi|orminera|i: su|fa!i,c|oruri'fosfatide (K, Ca, Na,
Mg etc ) in cantitate< 1 g/L.
Subsane/eazotoase se gsesc in cantitatede 0,6-2,4g/kgstruguriexprimat
ca azot total.in must trec 0,2-1,4g/L. Formelegi conlinutulde azot din strugurise
prezintin tabeIu| 6.4'
Tabelul 6 4
Substanlele cu azot din struguri
Coeficientul de Continutu|nstruguri, mg/L % din az o tul

Forma de azot
transformare Continut total Transformat in azot total
A min oaci z i 8 ,5 850-5100 100-600 30-60
A mide 5,0 50-200 10-40 1-4
Polipeptide 7,0 700-2800 100-400 20-40
Proteine 7.0 50-700 7-100 z- lz
Alte substan{e 30-100

7,0 210-700 5-1 0
azotoase
Total /. o 2300-1
0000 300
300-1
Substan(e|e azotoasemrescva|oareanutritiva struguri|or, mustuIui, vinuIuigi

constituiesursa de azot pentru drojdii
9i utile/neutile.
bacterii
Compugii fenolici din struguridau musturi|or9i vinuri|orcu|oare,corpo|ent,
astringen(,savoare, particip|a o serie de reac!ii (oxidoreducere, condensare),
posedinsugiribactericidegi de vitamin.Pie|i[a9i ciorchine|e sunt bogatein compugi
feno|ici,0,3-4,3o/o, un ki|ogramde struguricontinnd2,5-6,og. compuQiifeno|ici
in timpuImaturrii9i invechiriivinuriIor.
sufermodificricantitative/caIitative
Substanlele colorante sunt reprezentatede cIorofi|,xantofi|,caroteni,
f|avone,f|avono|i, antociani9 a. Se gsesc, in principa|, in pie|it,numai la soiuri|e
gi |a unii hibriziapreau9i in miez.Conlinutu||or variazin functiede soi,
tinctoria|e
ecologice9i agrotehnice,
conditii|e desimeagi vrstap|antatiei etc.
Substanlele odorante (<1 mg/L) sunt intr-un numr mai mare de 400, fiind
prezentein cantittimai insemnate (0,5-3,5mg/L) |a soiuri|earomate (Muscat,
Tmioas) reprezentatemai aIes de geranio|,cr-terpino|, IinaIo|,citroneIolg.a';
0,5 mg/L la soiurile discret aromate (Sauvignon,Muscadell)9i 0,2 mg/L la cele
nearomate'Substan{e|e de arom sunt |oca|izate adnci a|e pie|i!ei,
in straturi|e iar |a
unelesoiuride hibrizigi in miez
Substantele minerale sunt reprezentatede macroelemente(K, Na' Ca, Mg,
Fe, Mn, P, S, Si) gi microelemente(F, Cl, Br, l, Al, Bo, Ti' Mo). Continutulde
substantemineraleeste in functiede soi, condi(iiclimaterice-pedologice, agrotehnice
Sunt IocaIizate,
foIosite. in pr(ileso|ideaIe strugurelui.
in principa|, Predominanteste
K urmatde Ca, Mg' Na. Fosforulreprezint8-20%din tota|u| substante|or minera|e.
Vitaminele sunt reprezentatede B, (300 prg/Lin must 9i 7-1O,p,glL in vin), 82
(20 Lrg/Lin must gi 30-200p9/Lin vin),86 (0,5 mg/L in must 9i vin),acid pantotenic
(1 mg/L in must 9i vin), mezoinozitol(200-800mg/L in must 9i 0-800 mg/L in vin),
biotin(5 pg/L in must 9i vin), niacin (3 mg/L in must gi 1-2 mg/L in vin), co|in
(2o.3omg/Lin must 9i vin),acid ascorbic(50 mg/Lin must).Vitamine|ese gsesc in
cantitatemai marein pie|it.
Capitolul6 - Industriavinului 313
Enzimete mai importantedin punct de vedere tehnologic sunt tirozinaza

(po|ifeno|oxidaza),|acaza secretat, in principa|,de Botryotinia fukeliana (produce
casarea oxidazic in must gi vin), enzimele pecto|itice,proteaze|e (in msur
maimic).
Struguriigi mustu|,pe |ng caIitlilesenzoriale,au o 9i o valoare nutritiv-
terapeutic,acliune de reconfortare,vitaminizare,minera|izare, reprezentndproduse
a|imentarecu acliune a|calinizant, hidratant9i de tamponare. Terapia cu struguri
(1 kglzitimp de 3-6 sptmni) este extrem de benefic,fiindindicatin: boii|eci|or
leziuniale
respiratorii, splinei,
ficatului, bolicardiovasculare etc'
6.3. Folosirea anhidridei sulfuroase in vinificalie
Anhidridasu|furoas(dioxidu| de sulf)poatefi consideratca un produsnatura|

a| vinu|ui,intructmu|tetu|pinide drojdiimetabo|izeazcompu9iicare conlin su|f,
producndcantit{i de 1O-40mg/L,insuficiente necesitli|or;de aceea se ape|eaz|a
adaos exogen.SO2 are multipleinsugiri,mai importante fiind:
- acliunea antimicrobian(antiseptic). Funclie de doz, natura 9i numruI
microorganismeIor, constitu!iamusturiIor9i vinuriIorexercit actiune fungistatic/
fungicid, bacteriostatic/bactericid. Se datoregtefracliunii Iibere (mai aIes ceIui
solvit fizic ai acidului su|furosmo|ecu|ar). Forma bisu|fiticare doar un efect fungi-
static,iar frcliuneacombinatnu posed actiuneantisepticdect asuprabacterii|or.
Drojdii|e mai maredect ce|easporogene(apiculate);
elipticeau o su|fitorezisten!
- datoratcombinrii
- acliuneade scdere a potenlia|u|ui redox (antioxidant)
cu oxigenulgi cu unele substan[eugor oxidabiledin musturi 9i Acidul sulfuros
vinuri.
are u potentia|de +200 mV, avnd caracter reductor fa[ de vin cu un potenlia|
redoxcuprinsintre +2509i 400 mV;
- actiuneade prevenirea oxidri|orenzimatice(antioxidazic) prin b|ocarea
activit{iiunor enzime (tirozinaza,|acaza, peroxidaza 9i alteIe);
jacliunea Iimpezitoare(deburbant)impiedicnd decIan9areafermentatiei
a|coo|ice (24-48de ore)9ifavorizndcoaguIarea unorsubstantemacromoIecuIare.
- ame|iorareainsgirilor senzoria|e.Conserv prospelimea9i aroma de fruct,
atenueazgustuIde mucegai,in|turcaracterulde oxidat9i rsuf|atetc;
- ac1iuneadizo|vant,faci|itndtrecereaUnor compugidin p(i|e solide a|e
bobuluiinmust.
Se gsegtesub form |iber(activ),constituit din Soz gazos so|vitfizic,acid
su|furosmolecuIar9i ioni de bisu|fit9i su|fit,9i sub form combinatcu diferite
constituentecu car.ut".reductor (a|dehida acetic, zaharuri 9i a|te|e),reprezentnc
circa 85% din Soz total. Efectu| So2 in musvvin este dependent de doz, pH,
temperatur,starea in care se af|, prezenla substanlelor susceptibi|e de a se
combinaetc.
Doze|ede Soz ce se administreaz osci|eaz,in IimiteIargi,funcliede: gradu
de maturare9i stare de sntate a strugurilor,numru|9i starea microorganisme|or
din must gi vin, categoria,compozilia9i vrsta vinuIui,doze|e-limite admise de
Iegis|alia fiecrei!ri
de
Norme|e sanitare oMs/FAo accept ca doz zilnic o concentralie
la un consum moderat, cantitli|eingerate
0,7 mg/kg greutatecorpora|,aga inct,
zi|nicu depgesc 50 mg, ce pot fi metabolizate24de ore,
DozeIe de Soz total admise in prezent prin reg|ementri|e

foruriIoreuropene
SU NI.
_ pentruvinuriIeaIbegi roze seci gi pentruce|erogiicu rest
de zahr _21O mglL;
- pentruvinurilerogiiseci-160mg/L;
- pentruvinuri|ea|begi roze cu rest de zahr _260 mg|L'
Nu s-au adoptatIimitria|e fractiuniiIibere.
Fi9.6.1.Instalatie
de dozarea solutieide SO2:
- vas pentrusolu!|eso2 (300|);2 - agitatormecanicmanua|;
e|ectromotor;conductde aspiraliesolulieSo2; 5 - pomp
dozatoare (350|/h);6 - capacgurde a|imentare
Procedeul ce| mai rafiona|9i economicos de administrarece asigur o doz

precis este cel sub form de S02 |ichefiat(densitate1435 kg/m3,|a O"C/1L degaj
500 | gaz Ia presiunenormal),dar frecventse fo|osescai soIulii|ede acid su|furosin
concentratiede 6-1Oo/o la must/vingi 1-2% pentrualte scopuri (sterilizareadopurilor,
stic|e|or,
conservarea,,umed''a butoaie|or9i a|te|e). in primulcaz, dozarease face cu
ajutoru|diverselortipuride su|fitometre,
iar in cazu| solu{iilorde H2So3 se recomand
pompedozatoare(fig.6.1).
Datorit unor inconvenientetehno|ogice9i de inocuitate,s-a incercat substi-
tuireacu alti compugi.S-a reugitdoar reducereadozei prin folosirea:aciduluiascorbic
(50-200 mg/L in asocialie cu Soz); acidu|uisorbic ai a srurilor sa|e de sodiu gi
potasiu (50-200 mg/L in asociatie cu So2) cu Iuarea unor msuri pentru a preveni
apartia,,gustuIuide muscat'' (geranium prin formarea hexadienoluIui)pirocar-
bonatilordialchilici
etc.
Tabelul6.5
Goncentratiasolutii|orsu|furoasen functie de densitate

S Ol. o n 100 mL Densitate Soz. c|n100 mL Densitate
2.0 1,0'103 6,0 1.0328
2,5 1 .0 1 3 5 6.5 1,0352
3.0 1,0 1 6 8 7,0 1.0377
1.0 1 9 4 7.5 1 0401
4.0 1.0221 8,0 1.0426
1.0248 8.5 'l .0450
4. 5
5,0 1.0275 on 1.0474
5. 5 1,0301 1.0497
10 1,0520
strugurilor
6.4.Gulesu!,transportul9i receptionarea
Recoltarea struguriIorpentru vinifica{ieare Ioc Ia maturitateatehnologic,
aceasta neexc|uzndposibi|itatea efecturiiunui cu|es anticipat(staresanitarsau
conditii meteoro|ogicenecorespunztoare) saU a unui cuIes intrziat (condi!iiIe
climaticenefavorabile, obtinereade vinurispeciale).
Momentul optim de cules al strugurilorse stabilegteprin monitorizarea
procesu|ui de coacere,prindeterminarea periodic,din 100 g boabe,a continutu|ui de
gi
zaharuri a acidittii, iar Ia negri
strugurii 9i a indiciIorcromatici.Definirea obiectiva
maturitliise rea|izeazprin ca|culareaunor indici,cei mai cunoscutifiind:indice|e
g|uco-acidimetric, numit indice de matura{ie(zaharurig/L/aciditate titrabi|g/L acid
tartric;cu valori cuprinse intre 15 9i 40; indicele Del masso-Venezia (grade
refractometrice/aciditate titrabi|g/L acid tartric);indiceIe BaragioIa-Schuppi(acid
tartricg/1 1oo / aciditatetitrabi|g/L acid tartric)ce osci|eazintre 80 9i 40; raportul
.
Z/cr(conlinutu|in g|ucide|a 1OOmL de must/deviatia indice|epropusde
po|arimetric);
'
Poux.zaharuri/ml masa a 100 sau 200 de boabe.
Campania de vinifica(ie, Tn mod norma|,dureaz 20-30 de zi|e; ega|onarea
cu|esu|ui trebuie s aib in vedere evitarea unor vrfuri 9i s tin seama de
urmtoare|e aspecte:|a inceputvor face obiectu| culesuluistruguriia|bipentruvinuri|e
de consumcurentgi apoi cei din care se oblinvinuride calitate,soiurilenegre9i cele
aromatese Vor cu|egemai trziu,iar struguriiavariali(mucegaiuri,boli, duntori,
grindinetc.)se cu|egimediat.
Struguriise reco|teazpe soiuri in p|anta(ii|e pure 9i in amestec in ce|e|a|te
cazuri'efectundu-seun cu|esselectionat (in etape) sau integra|(dintr-odat)'
Metodac|asicde recoltare manua| prezint une|e inconveniente (|ipsafor{ei
de munc, productivitate redus), a9a inct in prezent s-a trecut |a mecanizarea
reco|triistruguri|or parliaIsau integral.
Prima variantconst in cu|esu|manua|,co|ectarea'transporiu|9i deversarea
struguriIorin mijIoacele de transport efectundu-se mecanizat. CulesuI integraI
mecnizat presupune uti|izareaunor uti|ajece se deosebesc dup principiulde
func{ionare, modu|de propu|sie, modu|de transporta| strugurilor reco|ta{ietc. Dup
principiuIde func{ionarese deosebesc: uti|aje de reco|taremecanic-static (tietoare);
utilajede recoltatmecanic-dinamic(prin percu{iesau vibratie)(fig.6.2), agregatece
reco|teazstruguriipe ca|ea aspiraliei (pneumatice)9i, experimenta|,ce|e ce utili.
zeaz impu|suriIe e|ectricede ina|ttensiune.
Transportulstrugurilorse poate face cu mijloace9i ambalajeclasice (bene -de
lemn, coguri de nuietJ,saci din materialplastica.a.) sau modern,prin intermediul
bene|or meta|ice,fixate pe remorci de tractor sau autobasculantecu caoacitti

cuprinseintre2 gi 12 t.
Receptia caIitativvizeaz
identificarea
soiurilorsau ames-
tecuriIor,stabiIireastrii bioIo-
gice, caracteristicilecromaticela
soiuri|enegre,dar in primuIrnd
gradulde maturareprin determi-
narea concentra!ieiin zaharuri
cu ajutorulrefracto-metrului sau
areometrelor (musti-metre),iar
mai nou cu refractometre electro-
nice' Receptia cantitativconst
in stabilirea masei strugurilor,
bascuIe|e romane pod-stab|e
fiind pe cale de inlocuire cu
Fig.6.2.Maginde reco|tat cu ci|indrivertica|i
vibratori:
1 - cilindricu ace; 2 - talerde colectare;3 - transportor- cntare automatzatecu sisteme
e|evator;4 - ben co|ectoarepentrustruguri de inregistrare.
6 . 5 .T e h n o l ogiide preluc ra rea s t rugur ilor

gi de obtinere a vinurilor
in functiede diversecriterii(materiaprim,operatii|efolositeg.a.)se deosebesc

dou tehno|ogii de baz: de obtinerea vinuri|ora|be(vinificafie
in a|b)9i de producere
a vinurilorrogii(vinificatie
in rogu).
In afara acestorasunt gi a|te|ecare, ins, particu|arizeaz una din ce|e dou
tehno|ogiiprincipaIe(tehnoIoga de obtinerea vinuri|oraromate,a vinuriIor cu rest de
zahr,a vinurilorroze etc.).
Tehnologia de obtinere a vinurilor atbe. Vinurilealbe ce detin pondereain
producliavinico|se ob{indin struguria|bi,dup o tehno|ogiece are urmtoare|e
caracteristici;variatiamare a continutului in zaharuria strugurilorgi musturilor, un
echipamentenzimatic (indeosebi oxidazic) mai bogat, feimentarea mustuluiin
absentaprliIorso|idea|e boabe|oretc.
CuIesu|9i transportuI strugurilor
trebuieefectuateastfe|inct s se evitecontactuI
fazei |ichidecu prfi|eso|ideale boabe|orprin spargereaacestora,iar folosireaSo2 pe
struguri nu in|tur ci, dimpotriv,accentueaz procesuI de extractie. Receptia
cantitativ9i calitativse poate rea|izaprin metodec|asice,dar mai indicatesunt ce|e
moderne(cntareautomatecu ben bascuIant,refractometre e|ectronice,9.a.).
Zdrobitulgi desciorchinatuI sunt dou opera!ii obligatoriipentru ob!inerea
vinuri|ora|be de ca|itate.Se efectueazcu bune rezu|tate,cu ajutoru|egrafu|o-
pompelor.
Sulfitareamustuluicu doze de 60-80mg/|,in condi{iinormale,gi 120-200mg/L,
in cazuI struguriIor mucegiti,se rea|izeazceI mai bine n f|uxcontinuucu ajutoruI
unor pompe dozatoare. In anumite cazuri (durata mare intre cules gi prelucrare,
temperatura jumtatedin cantitatese poateadministradirectpe struguri'
ridicat),
Separarea mustuluiravac se poate efectua prin metode statice,dar mai ales
dinamice:camer scurgtoaretip BIacher,scurgtor-compresor 9.a.
Presarea bogtinei se rea|izeaz cu ajutoru|prese|or discontinue orizonta|e

pneumatice,
de tip Willmes(fig.6.3.),cele continuefiinddestinateobtineriivinurilorde
consumcurent.
2650
Fig.6.3.Prespneumatic ,,TancWi||mes'':
7 - sistemde umplere;2 - recipientde presiune(tanc);3 - capac actionat
hidrau|ic;
4_cutie distribulie 5- e|ectromotor;
e|ectric; 7- suport
6- suf|ant;
suslinererecipiente; pneumatic;
8 - cutiedistribulie 9 - vas co|ectare
must;
10_ aprtoarede proteclie
Asamb|areaconst in omogenizareadiferitelor fracliunide must. obi9nuii,se

amestecmustuIravaccU ce|de Ia presadiscontinusau cU mustuIde la gtu!uriIe | 9i
||,de Ia presa continu.Se efectueazinaintesau dup |impezire, iar in uneIecazuri
(musturifoartetuIburi)in etapa postfermentativ.
Limpezireamustu|uiurmat de deburbarese rea|izeaz,frecvent,prin decan-
taregravitafiona| timpde 6-18ore,cu adaos in prea|abi| a| unei cantittide So2 care
s asigureun continutde So2 - |iberde 25-30mg/L.Centrifugarea' Tntruct determin
o Iimpezireexcesiv,se utilizeazdoar in cazu| musturi|or foartetuIburi,iar filtre|e
rotativecu vid ce dau bune rezu|tatesunt energofage9i necesit Un consum ridicatde
materiale.Ameliorarea (coreclia)compozi{ieise face in conformitatecu legislaliain
vigoare,cea actua|permi!ndun adaos maximde 30 g/L zahr 9i 1'5 g/L acid tartric.
Fermenta{ia a|coolic,procescomp|exdependentde o multitudine de factori,se
deru|eazin vase de natur 9i mrimi diferite,ce|e mai recomandatefiind ce|e din
Iemngi ceIemetalice,cu Iuareaunor msurica temperatura s se men!inin anumite
limite(18...20"C). folosireamaielelorde drojdiiseleclionate,
Degi nu este obligatorie,
in cantitatede 3-5%, aduce unele avantajeprivinddec|angareagi desvrgirea
fermenta{ieialcoolice.
Ump|ereago|uri|orvase|orin care s-a desfguratfermentaliaa|coo|icse face
imediatdup terminareafazeitumu|tuoase, apoi Ia 4-5 zi|egi de cte ori este nevoie
pn |a tragereavinu|uide pe drojdie'Aceast operaliedenumit9i pritoctrebuie
efectuatin concordan{cu caracteristici|e materieiprimegi a|e produsu|ui finit9i cu
utiIitateadeclangriifermentalieima|o|actice care, in ce|e mai mu|tecazuri,nu este
uti|la vinuri|ea|be.
Schema tehno|ogicde oblinerea vinuri|ora|beeste prezentatin figura6.4.
Valorificare
Fig. 6.4. Schem tehno|ogicde oblinerea vinurilora|be

Tehno|ogiade oblinere a vinuri|orrogii (fig.6.5)'Vinuri|erogiise diferentiaz

de ce|e a|be prin anumite caracteristici:culoare' extractivitate, astringent9.a. La
producerealor, Tn genera|,au loc ace|eagifenomenede baz ca Ia vinificaliain a|b,
dar sunt gi une|e deosebiri cauzate de operalia specific - macerarea-fermentarea'
Exist mai mu|te variante tehnoIogice,determinatemai aIes de moda|itateade
extragerea compugi|or feno|ici;ce| mai rspnditrmne 9i Tn continuareprocedeu|
c|asic de macerare-fermentare pe bogtin,cu fo|osireaunor echipamentemodeme
care intensificprocesu|de extraclie.in anii cu condilii c|imaticenefavorabi|es-a
impus termovinificalia,iar in zonele viticole mari procedeele continue. Maceralia
carbonic9i ce|eIa|te variantese fo|osescin mod sporadic.
Deoarecesubstanfe|eco|orante(antocianice) se acumuIeazin u|timaperioad
a procesu|ui de maturare,struguriise cu|egla maturitatea dep|insau la cteva zi|e
mai trziu,fra se intraprea mu|tinaza de supracoacereTransportu|, recepliagi
pre|ucrarea struguri|or in
se desfgoar ace|agi mod ca gi |a vinificalia
in a|b'su|fitarea
efectundu-secu doze cuprinseintre 50 9i 120 mg/L So2.
Macerarea-fermentarea trebuie dirijat9i urmrit cu atentie prin controIuI
temperaturii(25.,.28"C)aI densit{ii9i a| indicilorcromaticide 2-3 ori pe zi. Se
rea|izeaz prin diverse procedee, in u|tima perioad impunndu-secisterne|e
rotativemetaIice(cu sau fr termostatare). Se umpIucu mustuia|,|sndu-seun
gol de 15-20%, durata fiind de 24-36 de ore gi de 48-60 de ore pentru cele
netermostatate. Pentruomogenizareamustu|uise rotescde dou ori, cte 5 min pe
or, cu a|ternareasensuri|or'
Tragereavinu|uide pe bogtinse face in momentu| in care s-au atinsparametrii
fizico-chimici senzoria|edorite,dup 36-48ore (d = 1020-1040kg/m"),
9i caracteristici|e
in cazuI cisterne|orrotative,9i dup 4-7 zi|e|a vase|estaticede macerare-fermentare
(7-9o/ovol. alcool). Presarea bogtinei fermentate se poate efectua cu prese
discontinue, dar cel mai adesea cu cele continue.Asamblareadiferitelor fractiunide
vin se face in funcfie de categoria ce se urmregtes se oblin; de regu|, se
asamb|eazvinu|ravaccu fracliunile de |a prese|ediscontinue sau cU cele de la gtulu|
| (9i ||) de |a presarea continu.Coreclii|ede compozi[iese apIic, mai rar, Ia
vinificaliain rogu. in continuare,vinurilese men{inin vase pentru desvrgirea
fermenta[iei alcoo|icegi derulareafermentalieimalo-lactice'in genera|,se caut s se
stimulezedegradareabio|ogica acidu|uima|icprintr-unregim termiccorespunztor
(18...22"C). o su|fitaremoderat,men{inerea pe drojdie9i chiar adaos de maieIede
bacteriilacticein doze de 5-'10%.
Figura6'6 prezinttehno|ogia de oblinerea vinuri|orrogiiprinmaceratie|a ca|d,
ce se uti|izeazatuncicnd, din diversecauze(condi[iic|imatice nefavorabi|e,atac de
mucegai g'a.) struguriinu acumu|eazcantitlisuficientede pigmen!iantocianici.
Moda|it!i|e practicede ap|icaresunt numeroase.S-a impus,ins, Tnclzirea mustuelii
in tota|itatesau par{ia|scurs fo|osind ca agent de inc|zire must sau aburu|
supraTnc|zit, |a o temperatur de 70"C gi o duratde 25-30min'
Receplie cantitativ9i ca|itativ
|seo"r"r-l-"u".1
---T
Bostinfermentat
,
I |
----T----
@
r
vinde pres
_
.--T---
I l
Tragereavinului
de pe drojdie
vrNRo$u
Fig. 6.5' Schem tehno|ogicde oblinerea vinuri|orrogii

vrNRo$u
Fig. 6.6. Schem tehno|ogicde oblinerea vinuri|orrogiiprintermomacera,tie
322 Tratat de industrie alimentar. Tehnolooii alimentare
Tehno|ogiade ob{inerea vinuri|orroze.Att din punctde vederea| cu|orii, ct

gi in ceea ce privegtecelelaltecaracteristici, vinurileroze sunt considerateca vinuri
intermediare intre cele albe gi cele rogii,de cele mai multe ori apropiindu-sede
u|time|e.Se caracterizeaz prin p|intatedar 9i prin sup|e[e, prospelime 9i
fructuozitate, fiind consumateca vinuri tinere.Se obfin prin dou procedee:fr
maceralieprin vinificareain alb a Unorstrugurico|ora[isau printr-ougoarmaceralie
(circa24 de ore)dup tehno|ogia de prepararea vinuri|or rogii'
Randamente de fabricalie. Randamente|ece se rea|izeaz |a pre|ucrarea
strugurilorgi la oblinereavinurilorsuntdependentede numerogifactori,mai importanli
fiind.soiu|,graduIdematuritate 9i stareasanitara struguriIor, dotareatehnicetc.
in prezent,legislaliain vigoare prevedeca, in anii normali,din 100 kg de
struguris se oblin 83,5 t 3 kg must,cnd s-au utiIizat preseIecontinue9i 76 t 3 kg
must, cnd s-au fo|ositnumai prese|ediscontinue,in medie acordndu-se0,6%
pierderi.Randamentelepot fi ca|cu|ate 9i in Iitri,!innd cont de densitateamustuIui
dependentde conlinutulstruguriIor in zaharuri.ProporliiIediferite|or fracliunide
must, considerndu-semustu|tota|100%, sunt: must ravac 600/o,must de pres
discontinusau must de pres continu,din gtuluri|e |9i ||'30% must de |a gtulu||l|
de Ia presa continu 10%. Pentru aIte condilii dect ceIe norma|e,randamente|e se
pe
stabi|esc baza determinrilor ce se fac in timpuI campaniei de vinificalie'
La fermentarea mustuluidin 100 |trebuies se ob[inminimum98,8 |vin, deci
se admitca pierderimaximum1,2 l.
La fermentareazaharurilordin struguri,pentru 1 grad Salleron (10 mL alcool
etiIic),consumuIeste de maximum 17 g. in cazul gaptaIizriimusturiIor,pentru
oblinereaunui grad Sa||eron,se admiteUn consum maxim de 18,5 g zaharoz de
puritate99,5%.
6 . 6 .C o m p o zilia c him ic 9 i fazele de evolulie ale vinur i|or
6 . 6 . 1C. o mpo ziliac him ic

Vinu| este un mediu comp|exa|ctuitdin peste 500 de componentece se
gsesc sub diferitestri (mo|ecu|e nedisociate,ioni,macromo|ecu|e, gaze).Compo-
zi\ia fizico-chimiceste dependentde: soi, condilii|epedoc|imatice,graduI de
maturaregi starea de sntate a struguri|or, condilii|ede oblinere9i de pstrare,
vrsta etc Componentele vinu|ui au ca origini: fermentatiaa|coo|ic9i a|te
strugurii,
fermentalii, procese|e biochimice gi fizico-chimice ce au |oc in timpu|maturrii9i
invechirii,o serie de substanle utilizate la corijarea, conservarea gi condilionarea
gi
musturilor vinurilor precum gi cele provenite de la contactulcu utilajele 9i vaselede
depozitare.Din punct de vedere a| volatiIitlii se deosebesc: compugi (apa,
vo|ati|i
aIcooIu|' aIdehide|e9.a.)9i ficaicare ormeazextractu| (zaharuri, acizi ficai,proteine,
substantefeno|iceg.a.).Ca 9i |a must, apa se gsegtein proportiacea mai mare
(70-90%), fiindsolventulin care suntdizolvatesubstan{ele din vin (tabelul6.6).
Tabelul6.6
Compozilia chimic a vinuIui
Denumirea
Gonlinut la litru Or igine Observatii
compon e n tu l u i
1 2 3 4
Ap 700-900q Struouri
Al cool i :
Alcool etilic FermentatiaalcooIic Relativstabilchimic.
70-1309 Instabilbiolooic
a z ahar ur ilo r
Alcool metilic 40-100mg la vinur ile
albe.100-200mg la
50-250 mg Struguri vinur iler o gii350 mg
la hibriziidirect
oroductori
Alcooli superiori In cantittimici
FermentaliaaIcooIic pozitiv
(mai importanti: inf|uenteaz
a glucidelor.
alcoolulizopropilic, g
0,15-0,50 insugir ilesenz o r iale,
Metabolizarea
i zobut i l i c,
ami l i ca i dar in doze ridicatele
a mino aciz ilo r
i zoami l i c) inrutteste
Alcool i polihidroxilici :
- 2, 3 bu t il e ng l i c o l u l 0 ,2 - 1 ,3g , m a i Produssecundaral Caracterizeaz
frecvent0,5-0,7g fermentatiei alcoolice buturiIefermentate
- izobutilenglicolul 0 ,3 - 0 ,4g ldem

Se formeazin prima
perioada fermen-
Gust du|ce,impr im
- glicerolul ta{ieialcoolice.Meta-,
5-209 r liciunegi
vinur ilomo
bolizareazaharurilor suplete
din struguride ctre
Botrvotinia fuch eIi ana
- mezoinozitolui Factoride cregtere
g
0,2-0,75 Struguri pentr ulevur i(Bio sl)
Ro I de vitamin
- manitolul Reducerea fructozei
20-30g in cazul fer-
0,4-0,5 de ctre bacterii
mentatieimanitice
anaeroDe
- sorbitolul .0 ,1g Struguriigi fermentatii
bacteriene
Acizi organici
I n cantittimici
Acizi organici fic1i: ' t,5 - 5g Struguri impr imvinuI ui
- acidultartric vino z itate
Se diminueaz 'fiind
- aci du lma l i c o-5g Struguri metabolizatde unele
droidiisl bacterii
Degradatpa(ial de
- acidulcitric 0-0,7g Struguri unele bacteriianae-
rooe
FermentaliaaIcooIic
Miros vinos,
- aci du ls u c c i n i c 0 ,5 - 1 ,5 prin metabolizarea
caracteristic
olucidelor

,| 2 3 4 I
Imprimvinuri|or
Fermenta!iaaIcooIic
- acidullactic suplele gi moliciune
0 ,5 - 1g gi degradareaacidului
5-10 g in cazuri
malic
maladive
- acidulgalacturonic Hidrolizasubstan{elor
0 ,5 - 1g
oectice
Apare mai ales in
oxidarea enzimatica
- acidulglucuronic 0-0,6g glucozeidin struguri
vinurileprovenitedin
struquribotritizati
- acidulgluconic 0-2 o ldem ldem
- Acizi organici volatili: Fermenta!ieaIcooIic
Indicstareade
- acidulacetic 0,3-1g gi alte fermentalii.
sntatea vinuri|or
oxidare chimic
- acidulformic, Descompunerea
propionicAi butiric g
Urme-0,05 leucinei9i a altor
compugi
Substanle azotoase:
Azot mineral: 0-20 mq 5%dinazotultotal
0-10mg la vinurialbe
- azot amoniacal 0-20 mg Activitatebacterian 10-20mg la vinuri
rosii
Peste 20 mg, datorit
- sruri azotate(Nzos) 50-350mg Struguri
boliitourne
Azot organic:
fermenta!ia1-4o/o
Struguri, din azotul
- azot amidic 1-7 mg alcooIic,auto|iza tota|,fr importan!
droidiilor enoIooic
20-40%din azotul
fermentaliatotalla vinurilerogiigi
Struguri,
- azot aminic 50-350mg aIcooIic 15-25%la vinurile
albe
autoliza
Struguri,
- azot polipeptidic 50-350mg droidii
2i3 din azotul total
3-10% din azotul
autoliza total.
Struguri,
- azot proteic 5-50mg drojdii
Produce casa
proteic
- azot nucleic,
vitaminic, autoliza
Struguri,
1-20mg drojdii
heteroprotidicA.a.
Compugi fenolici:
Acizi fenolici: 1 - 5 m g l a v i n u ri l e
albe
Struguri
5 0 - 1 0 0m g l a
vinurilerosii
TabeluI 6.6 bontin u are)
2 3 4
Subsanfecolorante:
Glicozizi ai quercitinei,
- flavonoli Urme-15
mg Struguri
kempferolului. mircitinei
Glicozizi ai luteolinei,
- flavone U r m e - l 0m g Struguri
apigeninei, hr iso lului
Glicozizi ai cianidinei,
peonidinei,delfinidinei,
- antociani 0-500mg Struguri petunidinei,malvidinei
s.a.
SuTsan|etanante:
Galotaninuri,Elago-
- hidrolizabile Urme Struguri
taninur i
100-400mg la
- nehidrolizabile vinurilealbe Catehine,Leuco -
Struguri
1500-4000mg la g.a.
anto cianidine
vinurilerosii
Subsanfepectice: Coloizi protectori, in-
Struguri gr euneaz |impez ir ea'
- gume vegetale 1 - 3g Struguri
Particip|a fineteagi
- mucilagii Struguri
catifelaiul vinur ilo r
P o tasiu0,1-2g
So diu 0,03-0,15g
Struguri Calciu0,05-0,25g
Substanle minerale 1,3-4g Vase M agnez iu0,05-0,25g
Tratamente Fosfat0,05-1g
Sulfat0,1-0,9g
Clo r ur i0.03-0.3o
FermentatieaIcooIicLa vinurile de tip oxi-
Aldehide 10-100
mg gi alte procesebiolo- dativ (Xeres) ajunge la
oice' oxidare chimic 800-1000mq/l
Fermenta!iaaIcooIic
Acetatulde etil (50-'150
Esterii 100-800
mg 9i alte procesebiolo- mg) produce
q i ce.P e ca|echimic ,,ascenta"
Procese in perioada
La vinur iler o giide tip
Acetali 20-60mg de maturare
o x idativ150-180mg/|.
si invechire
Fermenta!iaaIcooIic
COz g
0,3-0,45
si alte fermentatii
C a n ti t t i m a i
Struguri,auto|iz
Vitamine reduse ca la
drojdii
struouri
Principalii indici enologici

Suma Gauthier:a|coo|vo|umo/ol aciditatetota|,g/L H2So4_ 13-17
Raportu|Ha|pfen:aciditatetota|g/L H2so4 / alcoolVo|um% _ o,2-0,8
Raportul,,R":alcool g/L/extractredus:
- vinurialbe - 3.5-6.5
- vinurirogii- 2,5-4,5
RaportuIRoos: a|coo|vo|um% + aciditatefix g/L H2So4/ raportu|,,R'':

- vinurialbe > 2,4;
- vinurirogii> 3,1.
Parametriifiziciai diferitelortipuride vinurisunt prezentatiin tabelele6.7-6.9.
Tabelul6 7
Parametriiizici|avinuri|eseci
Vscozitatea Capacitatea
Temperatura Gonductivitatea
Densitatea,p, D i n a m i c Ginematic termic
vinuIui ,, termic, 102}"
oc kg/m 10%r1 1o-"v masic,
w /m.gr d.
Pa ' s m'ls J /kg'gr d.
4 996 36,28 3 .65 40,9
0 996 29.91 3,01 388'1.2 42,4
996 2 4 .5 1 2 ,47 3826,7 44.3
10 995 20.29 2.04 3784.8 46.1
15 994 1 7 .1 6 1 .7 3 47.9
20 993 1 5 .1 0 1 .5 2 3734.6 49.4
25 992 13.43 1 .3 5 3717.8 50,8
?n 991 12.26 t. zr 3709.5 cz. I
35 989 1 1 .2 8 14
t . t { 3709,5
40 986 10,30 1 ,0 4 3709.5 E ?O
tr' 984 9 ,8 0 1,00 3726.2 54,6

50 981 9,32 0 .95 3738.8
^^
55 978 9 .0 2 0 ,92 644
60 o7^ 8 ,8 2 0 .9 0 3789,1 55,8
Tabelul6.8
Pa r a m e t r i if i z i c i m e d i i l a v inur iledulci
Vscozitatea Capacitatea Gonductivitatea

Temperatura D e n s i ta t e a , termic
D i n a m i c C i n e m a t ic ter mic, 102I
vinuIui ,, masic,
oc r.g7t' 1o- n 10,".Y w/m'grd
Pa ' s m-/s J /kg'gr d
-10 '1019 7 1 .1 0 AO O J t,4
1019 6 8 ,6 5 5 .7 0 3969,1 32.6

0 1018 46.48 4 ,5 8 4055,9 1 .1 ,7
5 1017 J.04 4090.5 34.9

10 1015 29.51 2 ,9 0 4094.6 36,0
15 1 0 1 4 24.12 2 ,3 8 4094,6 I . z
20 1012 20.79 2.04 4094,6 38,4
25 10'10 1 7 .6 5 1 .7 5 4094.6 39.5
30 1008 15.30 1 ,5 1 4094,6 40.7
26 1005 13,24 1.32 4094.6 41.9
40 1003 12.06 1.20 4094,6 43,0
E
1000 1 0 ,8 8 1.1 0 4094,6 44.2
50 0998 1 0 ,6 9 1 ,0 8 4094.6 45,3
55 n o o ^ 1 0 .4 9 1 .0 6 4094,6 46.5
60 0993 10,30 1 .0 6 4094.6 47.7
Tabelul6.9
Parametrii fizici medii la vinurile licoroase 9i alcoolizate
Vscozitatea Gapacitatea
Temperatura Densitatea, Conductivitatea
vi nuIui ,, D i n a m i c Ginematic termic
masic, termic' 102 l'
oc 1 0 -n 10"v
kgi.' kof/s.m2 mtti J/kg.grd.
w/m.grd.
-10 1036 8 5 ,8 1 8 ,29 3529.1 'U
_6 '1036 6 8 .6 5 o .oJ 3625.7 35.0
0 1034 c 4.J 5 ,26 3680.2 36,7
6 1032 4 2 .8 5 4.15 3713,7 38.1
10 1030 34.32 3.34 3726.2 39,3
15 1028 2 7 .6 5 z. o I 3726,2 40.1
20 1025 23.53 2.30 3726.2 40,8
25 1022 1 9 ,8 ' l 1 .94 3726.2 41.4
30 1020 17.16 1 .68 3726,2 41.6
1017 1 4 .7 1 1 .54 3726.2 41.7
40 1014 13,04 1 .29 3726,2 41.9
45 1011 1 1 .7 7 1 .'t6 3726.2 42.0
50 1008 10.79 1 .07 3726,2 +2. I
1005 10,30 1,03 3726.2 42.2

60 1002 10,30 1,03 3726,2 42.3
6.6.2. Fazele de evolufie ale vinurilor

Funclie de complexele procese care au loc Ai de apari{iauno rcaracteristici
specifice, in afara fermenta{ieia|coo|ice,se diferen(iaz patru faze de evolu!ie:
formarea, maturarea,invechirea gi degradarea,fr a se putea face o delimitare
strictintre e|e.
Formarea vinului. Dureaz de la sfrgitu|sau de |a sstareafermentatiei
a|coo|icepn |a efectuareaprimu|uipritoc,n cadrulcruia se deru|eazurmtoarele
fenomenemai importante: degajareade COz; sedimentarea gi a suspensiilor
drojdiilor
grosiere, precipitareagi coagu|areaparlial a sruri|ortartricegi a unor substante
macromo|ecu|are g.a. Procese|edominantesunt ce|e de natur biochimic:dec|an-
9area 9i desfgurarea fermenta!ieimaIo-|actice,arjto|izadrojdiiIor9i imbog!irea
vinurilorcuazot gi alfi compugietc. Ca urmare,vinuriledevinmai limpezi,cu mirosgi
gust ce se apropie de ce| caracteristicsoiuIui.Se efectueaz completareago|uriIor
vaselor,corec[iacon{inutului de SO2 etc.
Maturareavinu|ui. Se desfgoarde |a efectuareaprimu|uipritocai dureaz
pn cnd vinuI capt caracteristicilespecifice. Este inf|uenlatde. temperatur,
graduIde aerare,conlinutuIin Soz g'a. TransformriIe care aU loc se deruIeaz|a un
poten!ialredox reIativridicat,cu participareaIimitata oxigenuIuigi constau in:
dizolvareaunorconstituenli oxidarea,condensareagi precipitarea
din lemnulbutoiului,
parlia|a compugi|orfeno|icigi a unor co|oizi,procese de esterificare,aceta|izare9.a.
Ca urmare,vinuri|eigi modificcompoziliafizico-chimic,dar mai a|es insugiri|esen-
zoria|e,ce|e a|be igi intensificcu|oarea(ga|ben-auriu pn |a ga|ben-chih|imbariu),
iar ce|e rogiiigi pierd nuan[aviolacee,cptnd o tent crmiziesau rogieportoca|ie.
Se eviden{iaztot mai pregnantbuchetu|de maturare,diminundu-senuan{e|ede
prospefime9i fructozitate.
Vinuri|ese conserv in vase (ce|e mai bune din |emn) |a temperaturide

10..12"C gi Ia o umiditatere|ativde 80-90%,aplicndu-|i-se une|e opera(iica:
pritocuri,ump|ereagoluri|or,
sulfitrietc. Duratade maturareeste variabi|,vinuri|e
a|be'in genera|,maturizndu-se intr-untimp mai scurtdect ce|e rogii,temperaturi|e
ridicateacce|erndprocesul(tabe|u|6.10).
Tabelul6l0
Duratade maturaregi invechirerecomandate
de l.C.V'V.Va|eac|ugreascpentru
principa|e|ecategorii de vinuri produse in Romnia
Durata de maturare Durata de invechire
Categoria de vin (luni) (luni)
Vinuri albe
C onsumcur e n t M a x i m u m12 Fr
Superioareseci VS 9i VDOC o- t z 6-12
Superioaredemidulcigi dulciVDOC 8-12 18
Superioaredemidulcigi dulciVDOCC 12-18 18
Demidulcipentruexport I z- z+ M ax imum12
Dulci pentruexport I z- z+ M ax imum12
A roma t eVS gi VD O C 8-12
AromateVDOCC 14-18 18
Aromatepentruexport I z- z+ M ax imum12
Vinuri roze Fr
M a x i m u m12
C onsumcur e n t
Vinuri rogii
C onsumcur e n t M a x i m u ml2 Fr
Suoerioareseci VS 6
Superioareseci VDOC gi VDOCC 12 6-12
Superioaredemidulci9i dulciVS 4- tz Fr
Suo er i oar ede mi du l ciV D O C 12 o
Super i oar ede mi du l ciV D O C C 18 12
Demisecisi demidulcipentruexport 6-24 Maximum
24
Vinuri pentru spumante
Vinuri pentru distilare
S-au propus gi tratamenterapidede maturare(tratareacu oxigen sau ozon, cu

radialii ultraviolete,cu ultrasunetesau diferitetratamentetermice),care nu au dat
rezuItatesatisfctoaredect pentruvinuriIede consum curent.
invechirea vinului. Vinurilecare indeplinescunele conditiiprivindcompozi{ia
fizico-chimic, stabiIitatea, etc. sunt supUseinvechiriiprin tragerea|a
autenticitatea
stic|eqi menlinereaun anumittimp, pn capt buchetu|de invechire|a stic|.in
aceastetap au |oco serie de procesein absenlaoxigenu|ui, ce|emai caracteristice
fiind cele de esterificaregi acetalizare.In funclie,mai ales, de insugirilecompo-
zitionaIegi de condi[iiIede pstrare,duratapoatefi variabil,vinuriIerogiinecesitnd
o perioadmai lungfa( de ce|e|a|te.
Degradareavinului. Dup ce vinuri|eajung |a apogeulinsugiri|or |or,vinurile
incep s-gi modificecompozitia9i s-gi piard ca|itlile:se modificcu|oarea,se
degradeazbuchetu|de invechire cu apariliaUnor compugi care a|tereazgustu|9i
mirosul etc. in funclie de soi, de caracteristicile compozilionale,de conditiilede
pstrare etc, durata de atingerea vrstecritice este variabi|,de 5-10 ani pn |a
30-50de ani,existndgivinuride50-100de ani,fr s-gifipierdutcaIitliIe.
6 - lndustriavinului
6.7.Tngrijirea,condilionarea9i imbuteliereavlnurilor
6 . 7. l . i n grijireav inului
Pentruo evolutienormal9i pregtireapuneriiin consum,vinuri|esunt supuse
unui ansamblu de operatii tehnologicecum sunt: umplerea golurilor vaselor,
pritocurile,
cupajriIe limpezirea9i stabiIizarea.
gi ega|izriIe,
Umplerea golurilor vaselor. Umplerea golurilor din vasele Tn care se
are ca scop evitareaoxidriiacce|erate
pstreaz vinu|,denumit9i ,,facereap|inuIui'',
a vinu|uigi a dezvo|triiunor microorganisme duntoare.Go|uri|edin vasele cu vin
apar datorit:pierderi|orde vin prinevaporare 9i scurgere,degajriide Coz, micaorrii
volumuIui prin scderea temperaturii,Ia aIcooIizri,cupajri etc. Dintre acestea'
evaporarea de(ine ponderea principa|,
mrimea fiind dependentde:
pierderilor
temperatur9i umiditateamediului(optim10 t 2.c si 85-90%);mrimea,forma 9i
natura materialuluidin care sunt confec{ionate vinuluietc.
vasele, caracteristicile
Ump|ereago|uri|or Tncepeo dat cu terminareafermentaliei a|coo|ice 9i continupe
tot parcurs| pn |a imbuteliere'Sczminte|ede pstrarea vinurilorsunt artate?n
tabelul6.11.
Tabelul6 11
PIafoanemaxima|ede sczminteacordateIa pstrareavinuIui,ce se caIcu|eaz
n o/o|a suma so|duri|orziInice
Capa- Sc-
Trimestre M edi a z minte
Con di l i i de Fe l u l citatea
pstrare vaselor vaselor a nua | anuale
ll ill IV o/
hL
Sub cerul liber Butoaie 1E 0,02
Sub cerul liber Butoaie >15 0.012 4,38
Sub cerul liber Cisterne <600 0,00100,0011 0,0013 0,001'10.001125 0,411
beton,
polstif9i
metalice
Cram Butoaie > 1 5 0,0038 0,0060 0,0065 0,0041 0,0051 1,86
.t q7
Cram Butoaie 15 - 10 0 0.0030 0,0050 0.0055 0,0037 0.0043
Pivnit Butoaie >15 0,0027 0,0045 0,0050 0,0030 0.0038 1 ?O
Pivnit Bu d a n e 1 5- 100 0.0015 0.0035 0.0040 0.0022 0.0028 1,02
Vinu| cu care se face p|inu|trebuies fie sntos, stabi|9i cu caracteristtci

compozilionaIe gi senzorialeasemntoare.in cazuI in care nu exist posibiIitatea
se opteazpentruunu|din urmtoare|e procedee:acoperireavinu|ui
'o goluri|or,
umpierii
go|uIui cu So2 gazos' pstrarea
cu pelicu|de ulei neutru (parafin),ump|erea
vinu|uisub atmosferde gaz inert.
Pritocul vinuIui. steoperatiade separarea vinuIuide pe sedimentu| ce se
formeaz in diferite etape a|e evo|uliei, constituit din ce|uIe Ievurice 9i a|te
microorganisme gi o serie de substan{e depuse pe fundul vasului, cunoscut sub
denumireade drojOie. in primulan, vinurilese pritocescde 3-{ ori 9i in al doilea an de
dou ori (primvaragi ioamna), iar in anuI a| trei|ea9i in continUare o singur
dat, primvara.
Primutpnlocdenumit9i tragereavinuluide pe drojdiepoatefi normal,timpuriu
sau intrziat,iunctie de ca|itateareco|teide struguri,de categoriagi tipuIde vin ce se
oroduce etc. Pritocul normal in raport cu desvrgirea fermentalieia|coo|icese
recomanda se realiza|a 10-15zi|epentruVinuri|e albe de consumcurentgi ce|eseci

de ca|itatesuperioar,8-10 zi|e pentruce|e a|be cu rest de zahr, 8-12 zi|eoentru
ceIe aromate,|a 14-28de zi|e pentruvinuriIerogiide consum curentgi imediatdup
finalizareafermenta[ieimalo-lacticela cele superioare.Functie de caracteristicidar
mai ales in raportcu rezistentala aer a vinului,se poate efectuaun pritocdeschis cu
accesuIaeruIuisau Tnchis|a adpost de aer. Randamentu|in vin la pritocurieste
dependentde soi, de stareade sntategi de moduIde pre|ucrarea struguriIor, de
numruIde ordineaI pritocuIuietc. (tabeIu|6.12).
Tabelul6.12
Randamentele pritocuri,exprimatein litride vin 9i de drojdie,ce se oblin din 100L vin
brut cu drojdie (conform Ord.21811978al MAIA)
N umr u|d e o rd i n e a | p ri to c u |u i Vin Drojdie Scz minte

minimum max imum max r mum
La prelucrareastrugurilor cu prese manuale,
mec an oh i dr au l i ce h, i d r a u l i c eg i p n e u m a t i c e
Pritocultimpuriu(octombrie- noiembrie) 94,90 5,00 0,1
Pritocnormal(decembrie- ianuarie) 98,5 1,00 0,05
Pritocde primvar 99,45 0,50 0,05
Pritocuri|e urmtoare 99,80 0,15 0,05
Randamentulglobalin vin la pritocurile 93,20
aplicatein primulan
La prelucrareastrugurilor cu prese cu
functionare continu
Pritocultimpuriu(octombrie-noiembrie):
_ din vit a|toit9i indigen 89,9 10,0 0,'t0
- din hibrizidirectproductori 87,9 12,0 0,10
- di n h i br i ziN oa h 85,9 14,0 0,10
Pritoculnormal(decembrie-ianuarie) 97,95 2,0 0,05
PritocuIde primvar 98,95 1,0 0,05
PritocuriIeurmtoare oo 76 0,2 0.05
Randamentulglobalin vin nobil,la pritocurile 86,91
aplicatein primulan
Randamentulglobalin vin din hibrizidirect 85,00
productoriin primu|an
Randamentulglobalin vin din Noah la pritocurile 83,04
aolicatein orimulan
Recuperarea vinului din drojdie se poate face prin presare, centrifugare gi cu

a juto ru Ifi l t r e | or - pr e s ( ta b e |u l6 .1 3 ) .
Tabelul6.13
Randamente |a presarea drojdiei' exprimaten Iitride vin 9i de drojdie presat
ce rezu|tdin 100 | drojdie (conform ord' 2181197 8 a| MAIA)
Presare cu
Produse rezu|tate9i sczminte
Pres manua| Fi|tru- ores
Vin. mi n i mum 41.5
Droidi epr e sat ,mi ni m u m 6 FE 43.0
Sc z m i nt ei n | i t r imax
. imum 3.0 I,J
Sczminte de a|coo|fa! de cantitateainitia|de ?6 2,0

droidi ee xpr i mat i n %, m a x i m u m
Egalizarea gi cupajarea vinurilor. Egalizareasau omogenizareavinuriloreste

operaliade amestecarea dou sau mai mu|tevinuriprovenitedin ace|a$isoi sau
sortimentedin acelagian 9i din aceeagipodgorie,Tnscopuloblineriiunor partizimari
omogene. Se ap|ic cu ocazia primuIuipritoc, dar 9i mai trziu 9i const in
amestecareavinuri|orin vase mari prevzutecu sistemede omogenizare.
Cupajarea rea|izeazamestecareaa dou sau mai mu|tevinuri oblinute din
soiuridiferite,de vrste 9i originidiferite.Are ca obiectivcorectareaunor deficienlede
compozilie sau organo|eptice,improsptarea vinuriIorimbtrnite, tipizarea unor
caracteristicisenzoria|eetc. Cunoscnd caracteristici|e vinuluicupaj, se ca|cu|eaz
proportiade vinuriparticipante, dup care se efectueazamestecareaca |a ega|izare.
6.7.2.Limpezireavinurilor
Are ca scop eliminareaparticulelor amode, microorganisme
(cristaline, 9.a.)ce
formeaztu|burea|a9i a substan(elordispersateco|oida| ce ar putea tulburaulterior
vinul.Se oblineprinsedimentare, cleiregifiltrare.
Limpezirea prin sedimentarese rea|izeazsub acliunea acce|eratieigravita-
lionale(autolimpezire) sau sub ac{iuneaforleicentrifugale.
Limpezirea natural (auto|impezie),de9i simp| 9i u9or de reaIizatprin ps-
trareainde|ungata vinu|uiin vase, este nesigur9i neconvenabi|din punct de
vedereeconomic.
Limpezireaprin centrifugareeste un procedeurapidde prelimpezire9i limpezire
a vinuri|or noi, de separarea precipitate|or rmase de |a c|eireetc, fr s afecteze
compozitiafizico-chimic 9i insugiri|esenzoria|e. Se uti|izeazcentrifugecu ta|erecu
func{ionare continu,sau ermetice, cu de
turafii 4 500-10000 roVmin.cu o produc.
tivitatede 2 000-10OOOl/h9i cu capacitatea camereide depozitde 60-80L
Limpezireaprin cteireconst in tratareavinuri|orcu diverse substantede natur
organicsau anorganic(substan[ede c|eire),care prin diferitemecanismeasigur
Iimpezireagi, uneori,stabiIizarea Trebuies corespundconditiiIor
vinuriIor. impuse
de Codexu| oenologic |nternaliona|. Tratamentu| se efectueaz in vase mari 9i se
desfgoarin trei faze: stabi|ireadozei de substanle Iimpezitoare prin microcleiri,
incorporareaTn vin a substan(elorlimpezitoare;men{inereavinului in repaus 9i
separarea
. de pe depozit.
Limpezireaenzimaticfo|osegtediferitepreparateenzimaticesub form |ichid'
liofi|izatsau imob|izate.Se uti|izeazmai ales enzime|epecto|itice9i, intr-o msur
mai mic, proteaze|e,g|ucanazele,ce|u|azele,hemice|uIaze|e 9 a DozeIe admi-
nistratedepindde caracteristicile produsu|ui, de scopu|urmrit, conditiilede mediu
de
(temperatur, pH, So2etc.),fiindcuprinseintre1 9i 10 g/hL.Durataeste variabi|'de
-z4 or. |a |impezireamustu|uiqi 12 ore-2 zi|e pentru Iimpezireavinuri|ortinere
(tabelul6.14).
Limpe,zireaprin fittrare este un procedeu fizico-mecanic rapid 9i eficace de
Iimpeziregi stabiIizarea vinuri|or'in vinificatiese fo|osegteo gam mare de fi|ire,cele
mai utiIiztefiind: fiItreIecu strat fiItrantpuIveruIent(aIuvionare)pentru fiItrarea
vinurilortinere tuIburi;fi|treIecu strat fi|trantcu p|ci prefabricatepentru fiItrrifine
gi sterilizante;fi|tre|ecu strat filtrantsub form de membrane 9i ce|e cu strat fi|trant
in lesturpentruSeparareavinu|uidin drojdie9i a|tesedimente.o categorieaparte
o constituie filtrele cu flux tangential (Cros flow) utilizate pentru microfiltrare
gi ultrafiltrare.
Tabelul6.14 r\)
(j)
Materiale folosite la cleirea 9i stabilizarea vinului
Denumirea Duratasedi-
materialuluigi Natura gi incrctura Doza / hL Materialul mentrii,in zile,
provenienta Forma de
forma in care se e|ectric in cu care se pn |a tragerea ScopuI tratrii
materialului vin administrare
procur Vinuri asociaz de pe depozit
Albe Rosi M inim Maxim
1 2 3 4 5 6 7 I 9 0
GeIatin: Tanin
- de uz alimentar: Silice coloi- Limpezire
foi 9i granule Solu1e24% 2-10g 10-209 da| Micaorarea
- de uz enologic: Proteinanima| Pozitiv Ferocianu- 4-5 20-30 astringen!ei
so|ulieco|oidal, Solulie20% 2-20ml 10-50ml r Corectareaculorii
pudr de potasiu gi gustului
Bentonit
GeIatin ln Flocularecu
Tanin pudr Compus fenolic Solufie raport |n aport geIatn
-l
Negativ 't-109 Clei de oi
extras din plante 10-20s/o de de ge|atingi proteinele
pegte
qeIatin vinului o
Si|ice coloida| Acid polsilicic Negativ Dspersie
5-100ml
In
in raport Flocularecu s.
produs industrial Pozitiv 15-30% GeIatin raport ge|atin
de
de gelatin 6
si oroteinele
Singur,rar o
q)
cu silice +
Clei de pegtefoi Protein . vezic Dispersie coIoida|
x
9i fgii inottoare Pozitiv

a,2-1o
1-2,5g 4-5 20-30 Limpezire o
sau cu fe- o)
rocianur Olr
de ootasiu
-
o'
Albugde ou: Diluat1/1in 2-4
- crud ap srat albuguri
- deshidratat Proteinanima| Pozitiv Singur 4-5 20-30
Solulie4-6% 8-12 g Limpezire
- congelat Diluat1/1 '100ml q)
(D
0)
(D
q)
Tabelul 6.14 Gontinuare)
o
1 2 3 4 5 6 7 I s 10
Singur
S ng e : 100-150 I
Natural 7S100mL sau cu
- proaspt Protein mL Limpezire
_ pudra|b Pozitiv Sol. alcal.5% 10-159 taninla 4-5 20-30 Detaninizare
anima| 0.159
_ pudr rogie S o l. alcal.5% 10-159 vlnun o
14-25 g alho -
Limpezire
Natural Demetalizare
Lapte proaspt Protein
Pozitiv
0,1-1L
4-5 20-30 Detaninizare
Solu!ie
Cazein anima| 5-50 g Dezodorizare
2.5-14%
Decolorare
Limpezire
Poliamidesintetice: Pudr sau Detaninizare
- Nylon sau capron suspense 200-500g Prevenirea
- Polivinilpiroli- Produse de Vinuri
Pozitiv Solufie 100-250g
albe
z-3 Nelimitat casrii oxidazice
don (PVP) sintez
50-200g Remedierevi-
Pudr sau
- Polivinilpolipiro- suspensie nuri brunificate
|idon(PVPP) si m ad ariz etc
Limpezire
Acid potimanu- Remedierte
ronic extras Solufie'l %
Alginatde sodiu Negativ 4-8g 2-3 15-30 vinurisupra-
din alge cleite cu ge-
manne |atinsi snoe
Bentonit: Silicatde
- Na - bentonit aluminiu Disoersie3-5% Limpezire
Negativ 25-200g 15-40g 4-6 Nelimitat
- Ca - bentonit natural Disoersie8-'10% Deproteinizare
- Bentonitacid montmoriIonit)
Silicatde Suspensie Vinuri Limpezire
Caolin a l u m i n i u Negativ 1 /3in ap 200-600g 2040 Nelimitat
albe Deproteinizare
natural sau vtn
Silicatde
Suspensie Limpezire
aluminiugi 1 /3in ap 100-3009
Vinuri
2040 Nelimitat
Pmnt de Spania Negativ
albe Deproteinizare
magnezru
SAU MN
(Attapulsit) o)
(t
o)
JJ4 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
6.7.3. Stabil izarea vinurilor

Stabi|izarea vinuri|orconstin ansamb|u| de tratamentegi operalii|a care este
supus un vin in vedereamenlineriiinanumitelimitea caracteristicilor fizico-chimicegi,
mai aIes.a insu9iriIorsenzoria|e, in primuIrnd a Iimpidit{ii.
Tu|bure|i|evinuri|orpot fi consideratenorma|eatt cnd apar |a vinuri|etinere,
in tt:npu|evolutiei|or,ct gi ce|e ce se formeazin urma efecturiiunor operatii
tehnologicegi anormalecare se producla vinurilemature,indeosebila cele imbute-
Iiate Dup natura Ior pot fi: tuIbure|i fizico-chimice,biochimicegi microbioIogice.
Accicentalapar gi tuIbure|i de natur mecanic (particu|e de azbest, ce|u|ozetc).
A egereaschemeitehnologicede stabi|izare trebuies tin seama de caracteristici|e
si vrstavinului,de predispozitia fa. de anumitetipuride tuIbure|i etc, uti|izndu-se
rnijIoaceIe
autorizategi care afecteazintr-omsur ct mai mic constitutiachimic
gi insu9iri|e senzoria|e. in acest scop se ape|eaz |a procedee mecanice
(centrifugarea,filtrarea), fizice (tratamenteletermice), fizico-chimice (cleirea) gi
chimice (diversesubstan!echimice).StabiIizareape caIe natura|prin pstrarea
inde|ungat este nesigur9i necesito duratmare.
Pentrua aplicacele mai adecvatetratamente de stabilizare(tabelele6.16,6.17,
6.18,6.'19,6.20),in prealabilvinurilesuntsupuseunortesteprivindpredispozitia lor la
diversetipuride tulbureli(tabelul6.15).
Tabelul6.15
Teste privind predispozi{iavinurilor la tulbureli
Co ncluz ii
Tip u l t u l bu r e l i i Procedeul de testare Reactiavinului - stabil
+ nestabil
1 2 3 4
Stratgros de spum
Casarea proteic Agitareavinuluila
care persist
Testuld e sou mar e temperaturaambiant,dup
Spum pulin care +
ce a fostinc|zit|a 80"C
disparerepede
Limpede
Tulburegi sediment T
i n c |z i r eI a 7 0 ..,8 0 .C alb cu aspectamorf

Testulte r mi c
so lubilin so luliede
NaOH
Limpede
Rcire |a -4"C 9i menlinere Depozitamof care nu +
8 - 1 0z i l e este soIubi|ntr-osoIu-
tie de ditionitde sodiu
-es:ul ch i mi c(cu aci d La 20 mL vin se adaug
,| mL so|ulie10oacid Limpede
f . cl m nIihr{pn ic\ Tulbur e
fosfomolibdenic, agitare20 s
,| 2 3 4
Precipitri tarice
Refrigerareavinuluicu Se rcegte |a o temperatur Limpede
menlinereala cu 0,5.C, superioarpunctu-Tulburegi cu sediment T
temperatursczut lui de congelaregi se

mentine5 zile
Refrigerareain pre- ln 100 mL vin refrigerat se Conductibilitate elec-
zenla unor germenide adaug 0,4-0,5g tartratacid tric neschimbatsau
cristalizare de potasiu,timpde 2 ore, mrit
dup care se determincon- Conductibilitate elec-
ductibiIitatea eIectric tric mai mic
Tmboglirea vinu|uicu 1 %
Refrigerareavinului
alcool pur gi menlinerealui Limpede
im bogl i t cu1% a |c o o l
72 de ore la tempeaturade Precipitatcristalin +
refrigerare
Casri metalice Se menlinetimpde 2-4zile Limpede
Casarea alb (fosfato- in contactcu aerul(pahar Tulburea|9i sediment +
feric) sau butelieumplute Parlial)alburiuce disparela
sau se supuneoxigenrii adaos (ctevapicturi)
(H2oz3%ctevapicturi |a de soluliede ditionit
100mL vin) de so diu
Vinul sulfitat(300 mg/l)sau
Limpede
din care s-a in|turatoxi- +
Tulburea|9i sediment
genul (sub vid)se introduce
Casarea cuproas brun-rogcat care dis-
intr-obute|ieinco|orbine pare aera-
|a Tntunerc,
astupat9i se expunela
re sau prin adaos de
Iuminso|ar,timpde
ap oxigenat.
cteva zi|e
Gasri enzimatice Nu i9i schimb
Casarea oxidazic Aerareavinuluiprinmen!i- culoarea
(b r un) nerea in contactcu aeru Brunificareavinuluicu +
(paharsau butelieumplute depuner eatulbur elii cu

pe jumtate)timp de 3-4 zi|e formareaunuidepozit
la temoeraturamediului br undeschisla vinur ile
a m b i a n t8 albe gi galben-brun
crmiziula ce|e rogii
care nu se solubili-
z eaz |a adugar ede
acid citricsau hidro-
sulfitde sodlu
Limpede
Tulburegi depozitde
Rcirea vinului|a 0...4X9i
Casarea hidroIazic culoarerogiece se
menlinerea circa 12 ore
redizoIv|a inc|zirea
vinului
Termostatareavinurilorla Limpede
TuIburri micro.
25'.'27"C,timpde cteva Tulbure,depozit,
biol ogi ce
zile degaiareCOz
JJO Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
Tabelul6.16
Procedee de stabi|izarea vinuri|orfat de tu|burri|eprovocate de proteine
Procedeulgi
Natura Doze
substanla Modul de acliune 9i de folosire
trat ame n t u l ui recomandate
foIosit
l n c |z i r e avinuI uiI a 70...80"C,timp
Tratamente de 15-30 min, determin dena-
C |d u r a
precipitante turareagi floculareaproteinelor, nu
gi ce|ermase de |a suprac|eiri
Prin rcirea vinu|ui|a temperaturi
sub 0"C se coagu|eaz9i precipit
Fri g u l proteinelecriolabile.Eficientaeste
mai mare dac se face un
tratamentcombinatinc|zire-rcire
Precipit proteineIeprin neutra-
lizarea sarcinii electrice pozitive.
Taninul 2-20 glhL
Are efect gi asupra unor cleiuri
proteicermase de |a suprac|eiri
Particulelecoloidale de bentonita
cu sarcini electrice negative,
Tratamente f|ocuIeaz proteineIe incrcate
Bentonita 25-200 glhL
adsorbante electric pozitiv, procesul fiind
puternic influenlat de insugirile
adsorbanteale bentonitei
Are acelagimod de actiune,dar cu
o eficien! de circa 10 ori mai
Caolinul 200-500g/hL
mic; de aceea se utilizeaz in
doze multmai mari
EIimin pa(iaI proteineIedatorit
insugirilor adsorbante (mult mai 5:1 pn |a 20:1
A c i d u lp o l i s i l i c i c reduse dect aIe bentonitei)'Se ge| 15% fa! de
folosegtein asocialie cu gelatina, geIatin
i n l o c u i n dt aninul
Ferocianurade potasiu,crbune|e
adsorbant. diatomeea. azbestul
Se stabilescprin
Produse diverse 9.a. pe |nga|teefecterea|izeaz microprobe
9i o deproteinizare partia| a
vinurilor
Proteaze|ehidro|izeazproteine|e
Preparate
Tratamente la produgi care nu mai sunt
enzimatice 2,5-10g/hL
hidrol i zan t e capabi|i s produc tuIburea|a
proteolitice
vinurilor
F l i mi n : raa nrn- Se separ 9i se e|iminproteine|e
teinelorcu ajutorul Ultrafiltrarea prin trecereavinuluiprintr-omem-
m emb r ane l or
fi l t r ante branfi|trant semipermeabi|
Capitolul6- lndustriavinului 337
Tabelul6.17
Procedee de stabiIizarea vinuriIorfat de tuIburri|eprovocate de sruri|e tartrice
Procedeul9i
Natura Modul de acliune 9i de Doze
tratamentului
substan!a
folosire recomandate
foIosit
Rcirea vinuIui pn in apro-
pierea punctuluide congelare,
Refrigerare menlinerea timp de 5-7 zile in
cisterne izoterme gi i|traresau
folosireaprocedeelorcontinue
Se satureazvinu|in dioxid de
carbon pn |a 0,2 MPa, se r-
cegte pn in preajmapunctu|ui
Tratamentede Tratarecu CO2, de congelare, mentinere la
dimi nuar ea s r ur i|o rrcire gi fi|trare aceast temperatur timp de
tartricegi a cationilor 3-4 zi|e, urmat de 0 fi|trare.
precipitan!i Eficace mai ales pentru elimi-
nareatartratului de calciu
Adugareasub form de so|utie
Acid tartric 5% provoac precipitareatartra- 3'75 mg precipit
racemic tului de calciu in circa 3 zile. la 1 mg calciu
temperaturi de pn |a 30"C
Rginile cationice ixeaz
R9ini schimb- potasiul gi calciul gi pun in
toare de ioni libcrtatesodiul sau hidrogenul.
Este interzis|a noi Tntar
Se trece vinul prin membrane
filtrante semipermeabileadec-
EIectrodiaIiz
vate, care relin cationii de
KsiCa
Se protejeazmicrocrista|e|e de
Acidul metatartric tartrali,impiedicndag|ome- 5 -1 6 n /h l
rarea tor
Tratamentece
Maniesto acliune de inhibitor
impiedic Hexametafosfatul
dc cristaIizareat de sruriIe 10-20g/hL
ins ol ubi l i z ar e a de sodiu
tartrice
srurilortartrice
Co|oid protectorcare impiedic
Guma arabic aglgmerareamicrocristalelor de 10-20g/hL
tartratacid de ootasiu
Prin inc|zireavinuluiimbuteIiat
inc|zire la circa 30"C, cristalelede tar-
tratacid de ootasiuse dizo|v
Tratamentediverse Adugarea de sodiu sau
magneziu sub form de sruri
Adaos de cationi
determin formarea tartrati|or
solubili
Tabelul6.18
Temperaturade conge|area vinuriIorn funclie
de tria a|coo|ic9i conlinutuI de extract
Continutul de extract, Alcool. % vol.

s/L 7 I I 10 11 12 13 14
- 2..) -2.6 -3,0 -3.4 -3.7 4,1 4,4 4.8
10 - 2 ,8 -3,2 -4.0 4.4 -4.9 -5,9
20 -3,0 - J.+ _?o 4.4 -4.8 _6q _6R
30 -3,3 -1 7 - + .2 4.7 -5,2 -5.7 -6.3 -6.8

40 -3.6 4. O 4 .5 F1
-5.6 -6) -6,7 -7,2
50 _?o -4,4 4.9 -5.4 -6,0 -o . o a4
-t . z
OU -4,2 - 4 .7 -6 R -6,4 -7r } -8,1
/Vof: hidroa|coo|ic
" So|utie
Tabelul619
Procedee de stabi|izarea vinuri|orfat de tu|burri|eprovocate de srurile de fier
Pr o c e d e u l 9 i
Natura M o d u l de acliune 9i de Doze
substan!a
tratamentului foIosit
folosire recomandate
1 2 3 4
Se provoaccasarea feric prin
trecereafieruluibivalentin fier
triva|ent, care ormeazcu tani-
nu|,dup cteva zi|e,complecai
coloidali electronegativi care
precipit printr-o c|eire cu in functiede
Tanizareagi substan!e cu sarcin eIectricconlinutulde fier
oxigenareavinului pozitiv (de obicei cazein)' (5 mg oenotanin
Prezintdezavantaju| oxidrii9i pentruI mg fier)
a a|tor compugi, avnd drept
consecin! pierderea fructuo-
zitlii 9i prospetimii'Se reco-
mand pentruvinuri|etinere de
consumcurent
Tratamentede Continnd fitin' formeaz
elim i nar ea cont i - fitatul de fier insolubil. Se
nutuluiin fier uti|izeaz trfe|e proaspete 2-4 glL, functie
care se administreazvinu|uiin de conlinutul
Tr|e de gru prealabilputernicaerisitgi care
de fier
se agit ziInic. Dup circa o
sptmn se separ de pe
deoozitulformat
Fitina se combin energeticcu
ieruItrivaIent,formnd fitatuI
feric insolubil.Se folosegtesub Doze variabile,
form de so|utiein acid citric,avnd in vedere
Fitatulde calciu tratndu-se vinuI mai inainte c pentru1 mg
aerat. Dup cteva z||e se fier trebuie
separ de sediment,se c|eiegte5 mg fitat
9i se fi|treaz.Se recomand
mai ales vinurilorrosii
Capttolul
6- Industriavinului 339
'l 2 3 4
Ferocianura de potasiu se
combin cu fieru|formndfero-
cianuraferic sau feropotasic-
sruri insoIubiIecare precipit
Ferocianurade Se stabilescprin
sub influentacationilorsau a
potasiu
proteinelor. Tratamentul este microprobe
acceleratde o cleire suplimen-
tar cu ge|atin 9i tanin sau
qelatinsi bentonit
Tratamentede Prin tratarea vinului aerisit se
eliminarea conti- Hexametafosfatul ormeazhexametafosfatuI feric
1,5-2,5glhL
nutuluiin fier de sodiu - sare insolubi|care precipit
in decursde circa 4 zile
Rgini|ecationiceretinfleruIdin
R 9 i n i s c h i m b - vin, cednd ca|ciu|sau magne.
toare de ioni ziul. Nu este admis de legislatia
(cationili) mu|tor!ri printrecare gi lara
noastr
F|oculeazfosfatu|feric co|oidaI
e|ectronegativ gi actioneaz ca Se stabilescprin
Cazein
un co|oid protectorfat de ce| microprobe
rmas eventua|in vin
Datoritcaracteru|uisu puter-
Tratamente nic reductor,ixeazoxigenu|,
reductoare Acidul ascorbic 5-10g/hL
impiedicoxidareaionu|uiferos
si deci aparitia tulburelilor
Comp|exeazfieru| sub form
de acid ferocitric solubil.
Recomandat vinurilor cu con-
A c i d u l c i tr i c 50 g/hL
linut nu prea mare de fier gi
care permite o cregtere a
acidittii
Se utiIizeaz indeosebi tripo-
lifosfatu|, care ,ormeaz cu
Tratamente Polifosfali(tripoli- ionu| feric sruri comp|exe
gi hexameta- stabile chiar |a nive|urisczute 15-25 g/hL
complexante
fosfatul) ale pH-ului. Hexametilfosfatul
are aceeagi acfiune,ins este
mai outinactiv
Formeaz cu ionu|feric, dar gi
cu alte substan(e(Cu, Ni, Pb,
Etilendiamino- 6-8mg
Zn 9i Ca)' sruricomp|exesolu-
tetraacetatde substan!
bile intr-un timp foarte scurt.
sodiu (EDTA) pentru'l g fier
Previne gi tulbureliledate de
excesulde calciu
Co|oid protectorcare impiedic
Tratamente ag|omerareagi flocu|ri|edate
protectoare Guma arabic 10-15g/hl
de fier. Are o eficien{sporit in
asociatiecu acidulcitric
Tabelul6.20
Procedee de stabilizare a vinurilor fa! de tu|burri|eprovocate de cupru
N at ur a Doze
tr at ame n t u l ui recomandate
Formeaz ferocianur de
cupru 9i potasiu insolubi|,in funcfiede
vinului
care f|ocu|eaz9i se depune co n! inutul
Ferocianurde in sediment.Se asociaz cu o in metale.Se
potasiu
cleire sup|imentarcu bento-stabilescprin
nit sau c|eiuri de natur microprobe
Reactioneaz cu cupruI re-

dus, formndsu|furade cupru 3,5 mg sulfura
Sulfurade sodiu insoIubil; pentru scurtareaprecipit 2,22
Procedeecare sau potasiu duratei se recomand efec- mg cupr u.in
diminue az tuareaunei cleiricu substanle medie 2 g/hL
conlinutulin cuPru
Se combin cu cupru|in circa
A c i d u lru b e a n i c 4 zi|e, ormnd rubeanat de
(ditiooxamida) cupru - preciPitatde culoare
Schimb sodiu| sau hidro-

R9inischimb- genul din structurcu cuprul
toare de ioni d i n v i n . Nu este admis in
(cationitice) majoritateatri|or,nici in lara
noastr
vinuluila o temP e-
ratur de circa 75.C deter-
min denaturarea9i precipi-
tarea proteinelor, factor esen-
Procedeecare i n c |z i re v
a i n u l u i tial al aparilieicasei cuProase.
impiedicformarea Formareade coloizi Protectori
c ombi n al i i l or care impiedic aparitia tu|-
insol ubi l e burelii (aglomerarea Parti-
cu|elorsruri|orde
Determin eIiminareaprotei-
ne|ornecesare formriipreci- 25-100g/hL
Guma arabic este un co|oid

Procedee protectorcare impiedic ag|o- 5-15 g/hL
Guma arabic merarea particulelorcoloidale
protectoare
prezenla 9i de activitatea
Tu|burrile de natur biochimic. Sunt cauzaede
unor enzime, indeosebi a celor din clasa hidrolazelor 9i a oxidoreductazelor,
promovndaga-zise|ecase enzimatice,ce apar mai frecvent |a,vinurileprovenitedin
su|fitatenecorespunztor.
strugurimucegiti,|a ce|e deficitarein aciditate9i |a cele
mucegi(i'
Prevenirea aparitiei Ior este muIt mai simpl (separarea.strugurilor
sau a vinurilor,sulfitarecorespunztoare
corectareacompozitieichimicea musturi|or
in tabelul6'21'
etc ), mijloacelede tratarefiindprezentate
Tabelul6.21
Procedee de prevenire gi tratarea tuIburriIorde natur biochimic
Natura Procedeul 9i
Modul de actionare gi dozele folosite
tratamentului substanta foIosit
Gasarea hidroIazic
Tratamente |nc|zire |a 70.'.75"C, timp de 2 min' Se
de distrugere C|dura denatureaz suportuI oroteic aI enzimei' Se
a e nzi me l or comp|eteazcu o bentonizare9i filtrare
R c ir ea vinu|ui|a cir ca 0"C. I nso lubi|iz ar ea9i
precipitarea frac!iunii coloidale frigolabile a
Fr i g u l
antocianilor. Se comp|eteaz cu c|eire cu
g e |a tin(5-7g /hL)sau bento nita(20.10g/hL)
Tratamente
Adsorbtia fractiunii coloidale a materiilor
precipitante
gi Bentonita
colorante.Doze 25-50g/hL
adsorbante
Tratareacu substantelimpezitoare,care in vin
au sarcinie|ectricee|ectropozitive (ge|atin'c|ei
Cleirea
de pegte'a|bugde ou), care precipitfractiunea
co|oida|a materii|or co|orante
Tratamente Co|oid protector care impiedic ag|omerarea9i
protectoare precipitareamaterieicolorantecoloidale Doze:
Guma arabic
10-20 g/hl' mai exact, Se efectueaz
microprobe
Casarea oxidazic
Tratamente l n c lz ir ea|a 70.,,75"C,timp de 1-2 min.ur mat
C |d u ra
de distrugere de fi|trarea vinu|uidup rcire
Anhidrida su|furoasin doze de 25-30 mg/L
Tratamente i n h i benz ima pr in b|o car eacentr iI oactivi;
r fiind
Anhidridasu|furoas
inhibitoare reductoare, este un antioxidant puternic,
c o m binndu-se cu o x igenuIdinmediu
Tratamente
combinatede inc|zire+ ge|atin inc|zire|a circa 70.C, urmatde c|eirecu
precipitaregi gi bentonita gelatin9i bentonitadup rcire
adsorbtie
TuIburri|e de natur microbiologic. Sunt cauzate de activitateaUnor

microorganismeproductoare de a|terri gi de bo|i, ce determin transformri
profundea|e compozitieifizico-chimice,care se ref|ectnegativ gi asupra insugiri|or
senzoriaIe,uneorifcndu-|eimpropriipentruconsum' Fac parte din cele trei mari
categorii: ce|emai pericu|oase
drojdii,bacteriigi mUcegaiuri, fiinddrojdiilecapabiIes
prodUcrefermentareagIucidelordin vinuri|ecu rest de zahr 9i une|e bacteriicare
degradeazo serie de componentea|e vinuri|or. Procedee|ede stabi|izare trebuieS
aib in primuIrnd un caracter preventiV,intruct,cu ct sunt ap|icatemai trziu cu
att eficacitateaeste mai redus 9i, chiar dac se distrug microorganisme|e, pro-
duselelor de metabolismnu potfi eliminate(tabelul6.22).
Tabelul6.22
Procedee de stabiIizarea vinuriIorfat de tuIburri|ede natur microbiologic
Niveluri de
Natura
Procedeul Modul de actiune 9i folosire dozare
tra tame n t u l ui recomandate
C|dura determin denaturarea gi 65...80X,'10-15min,
Pasteurizare precipitareaproteinelor,microorga-sau la 100...105"C,
nismelefiinddistruse cteva secunde
Distrugereaformelorvegetativeale lmbuteliereavinurilor
Termolizare drojdiilor din vin prin acliunea I a 45...55"C'ur mat
i n d e |u n o a ta c | dur ii de rcirenatura|
Re{inereatuturormicroorganismelor
de ctre o|ci|e fi|trante cu P |ciSK . EK . SSK
Filtrare porozitatefoartefin. Se iau msuri sau membrane
Tratamente sterilizant
de evitare a contaminrii cu filtranteadecvate
fizice
microorqanisme
Presiunea ridicat de Coz deter-
Presiuneridicat min inactivareamicroorganismelor Presiunide circa
de COz datorit bIocrii metaboIismuIui 0,7-0,8M P a
celular
DatoritcapacitliicaIoriceridicateRaze infrarogii cu
Radiatiiinfrarogii determin cregterea temperaturii'|ungimide und
(actinizare) actionndsimiIarpasteurizrii 1,2 micr o ni,timp de
4 min
Inhib cregterea 9i mu|tip|icarea Ultrasunetede
Ultrasunete ce|u|e|orde drojdii.Acliune redus frecventina|t
asuora bacteriilor si de putereredus
Creeaz un mediu reductorgi prin
|egare cu proteine|e b|ocheazIn functiede
An hi d r i d a sistemeleenzimaticeale microorga-categoriade vin
nismelor 9i
suIfuroas de |egis|alia
Acliune puternicasupradrojdii|or gi !rii
Tratamente organisme
redus asupracelor|a|te
c him i ce
Inhibactivitateaenzimatic,indeo-
Acid sorbic Ai
sebi a dehidrogenazelor.Se aso- Maximum200 mg/L
sorbati
ciaz cu Soz
5-10 mg/|.Nu este
Acid 5-nitrofuril Puternicactiunefungicid admis in legislalia
acrilic si bactericid multortri
DimetilpirocarbonAcliune fungicid9i bactericid.Se
atul (bicarbo- descompune cu formare de mici M ax imum200 mg/L
natdimetilic) cantittide metano|si Coz
inmu|!irearepetat a ceIuIelorde
drojdiigi indeprtarea|orprin centri-
Caren! in azot
Tratamente fugare, bentonizaresau filtrareste-
asimilabil9i factori
biolo gi ce ri|izant,determin epuizarea me-
de cregtere
diului in azot asimilabil9i in factori
de crestere
men{ionatela vinuri pot s apar 9i alte defecte,care |e

in afara tu|burri|or
afecIeazinsugiri|esenzoria|e,mai a|esgustu|9i mirosu|.|n prezentsunt din ce in ce
mai rar intInite,aprnd mai frecvente in vinifica\iaartizana|'CaracteristiciIe,
cauze|eaparitiei9i msuri|ede prevenire9i trataresuntprezentate
in tabe|ul6.23.
Tabelul6.23
Defectelevinurilor gi tratarealor
Denumirea Remedii
Garacteristicile Cauzele apariliei preventive Remedii curative
defectului
1 2 3 4 5
A. A|terri organoleptice propriu-zise
Mucegaiurile 9i Tratarea stru-
actinomicetele. gur i|o rmucegili
Apar cnd vinu|cu 25-30 g/hL
este pstrat in SOz. VinificareaTratareavinurilorcu
pivniteumede, ne- in alb a stru- u|eide ms|ine
aerisite 9i pe gur ilo rnegr i ata- (0,5-1kg/hL);in lipsa
Miros 9i gust de pereli, vase gi uscati de actino-acestuiase pot folosi
mucegai,de p- tensile se for- micete. uleiur ilede: ar ahide,
Gust 9i miros m n t ,u s c c i u n e , meaz mice|ii; in Respectarea re- so ia,bumbac,r icin,
de mucegai putredetc. 9i vinul provenit din guI i|o rde igien in, migdale;uleide
adesea un gust recolte atacate de in spatiile de vaseItn.Tratareavi-
amar mucegaiul verde vinifica!ie. nuI uicu fin de
(Peniciilium Indeprtareadin mugtar30-50 : g/hL.
glaucum) 9i acti- pivnile a muce- Tr atamentuI cu cr -
nomicete (Actino-gaiur ilo rgi aer i- bune:30-50g/hL
myces odorifer gi strea.
Streptophynis Sterilizarea va-
actinomvcesl selor vinicole
Detanizarea va-
selor de lemn
prin: vapori de Refer mentar ea vinu-
r ilo rin to amnaanului
ap sub pre.
Gust astringent, Defectulapare urmtorprinameste-
siune; solulie
intensificarea c n d v i n u r i |e
sunt carea cu must proas-
2%o sod fier-
lz u l de l e mn c u l o r i gi a l b e n el a introdusein vase pt Tratareavinuri|or
(bu t oi ) binte (1,5-2L la
v i n u r i l ea l b e . noi de stejar, cu uleide msI ine
10 L capacitate);
Miros cu nuante nedetanizate in (6,5-1g/hL) Tr atar ea
particulare prealabil solulie de acid
vinuluicu geI atincu
g
sulfur ic(100 la
doze fixateprin
100 L ap) apo i
mr cr o pr o be
so|utiede sod,
ca mai inainte
Evitarea con-
Defectiuneapoate tactului strugu-
provenide la tipul ri|or cu pmn- Cupaj ar eavinur ilo r
de sol al planta{ieitul. Vinificareain cu altevinur iavnd
d e v i e ,d i n a plica- alb a strugurilorputernicarom de
VinuriIecapt rea diferitelorin- murdari de p- so l
Gustulde
pmnt u n g u s td e grgminte,de ia mnt gi su|fita-Tratareavinuluicu
pmnt struguriicare se rea puternic a crbune(30-50g/hL).
murdrescde musturilor. Tratareavinuluicu
pmnt gi datorit Folosirea drojdi-uI eide vase|in
activitliiunor ilor selectionate(0,5s/hL).
speciide drojdii la fermentarea
mustului.
TabeluI 6.23 (contin ua re)

1 2 3 4 5
Tragerea ime- Refermentarea
diat de pe droj- vinuluiin amesteccu
die a vinului la must proaspt. C|e-
terminarea fer- ir ea vinului cu sub-
menta!iei tumul-stante proteice (ca-
toase sein, |apte.a|bus)
Folosirea la im- ln vederea im- Nu exist nici un
buteliere a dopu- butelieriitrebuiemijloc eficace pentru
rilor confectionates se fac sorta- tratarea vinurilor cu
din p|ut de ca|i-rea minutioasa gustde do p
Gust tate inferioarsau dopurilor pentru
dezagreabilde necorespunztoar a le folosi pe
Gustulde dop dop gi adesea de Folosireadopurilorcele care sunt:
acid fenic,eter de p|utdepozitatenetede, elastice,
etc. in incperi neco- de culoare des-
respunztoare, chis, fr fisuri.
permitnd dezvo|-Evitarea folosirii
tarea mucegaiului dopurilor
recuperate
NegIijentin ma- Atenlie mrit |a Tratarea vinului cu
n i p u l a r e d e s u b- manipulareape- Iapteproasptsmn-
stanle, sticle sau trolului sau a tnit(0'5-1L |a 100 L
Gust gi miros recipientecare au altor substantevin), apoi se efec-
Gust 9i miros ptrunztorde
rlo npfrnl
continutpetrol. cu miros nepl- tueaz fi|trarea.Tra-
petrol Folosirea la ilumi-cut tarea vinuIuicu cr-
narea pivnitelora bune vegetalin doze
lmpi|orcu petro| stabiIiteprinincercri
orealabile
Amestecarea stru- Evitarea ames- I nc|z ir eamustu-ieI ii
g u r i l o rs a u v i n u r i lo tecrii
r de stru. la 40...60'C,tr atar ea
Gust foxatsau provenitedin strugur i gi vinur i de cu anhidrid su|fu-
Gustulfoxat mirosde urin de guri de Vitis vinifera HPD cu cei pro- roas (150-200mg/L)
vul pe sativa cu cei de veni!i din soiuri 9i bentonit (500
provenientHPD europene mg/L). Tratarea cu
crbuneveoetaI
Prezen{a in vin a Evitarea cau- Dac nu este orea
unui exces de acid zelor care duc la pronuntat, defecli-
Acrea|puternic sulfuric provenitimbog!irea vi- unea se ooate reme-
gi inleptoare a din: afuma-reacu nurilor in acid dia prin cupajarea
Gustulde acid vinurilor,culoare sulf a vaselor ude; sulfuric vinurilor afectate cu
sulfuric g| bu i ed e v i n tratarea v i n u ri lo r vinurisntoase
vechi la vinurile cu cantitlimari de
al be n o i SOzi tratarea vi-
nului cu sulfat de
calciu
lntroducereavinu- Evitarea introdu-Refermentareavinu-
Gust 9i miros
G ustul9i lui in recipienteceriivinuluiin va- Iui cu must proaspt.
caracteristice
mirosulde care au confinutin se in care au stat Tratarea vaselor cu
unor buturi prealabil:rom, ver- buturicu gust gi solutiede permanga-
aro ma r r, om,
speciale,
vermutetc. mut, vinars, alcool miros strine de nat de potasiu(8%)
alcoolice
denaturat,lichior ale vinului
Tabelul 6.23 (contin uare)
1 2 3 4 5
Folosirea in vini- Este necesar s
ficalie a utilajelorse fac prote-
metalice nepro-jarea prli|or
tejate sau prost metalice a utila-Vinurilecu continut
intrelinute duce la jelorde prelucra-ridicatin metale
Tmboglirea vinuluirea strugurilorgi gre|e se lrateaz
Gust de cupru, in metale grele;a tuturorcelor ce urmnd indicatii|e
Gustulmetalic
zinc, fier,plumb tratamentulcu provin in contactdescrisein capitolul
duse criptogamicedirect cu mustul referitorla
in vie in preajma gi vinul.Se inter -stabilizareavinurilor
culesului are ace- zice aplicarea
lagi efect tratamentelorin
vie in preajma
culesului
Cnd defectul este
Se datoregtemen- de intensitates|ab,
tineriivinuluiin vinu| se lrateaz ca
Trebuies se in caz ul iz ului de
vase vechi, prost
eviteintrodu-
Gustnep|cut' intretinutesau in cerea vinuluiin lemn.
|zu|de doag greoi,bh|it vase folositeante- vase necurtate Cnd defectuI este
riordar nesp|ate in prealabil mai pr o nunlat,vinul
la timpgi neafu- se trateaz |a fe| ca
mate cu pucioas pentru indeprtarea
mir o suluide muceo ai
La apariliagustului
Produgi d e des- de drojdiedescom-
compunere rezul- pus, vinuItr ebuie
Mirosgi gust tali din produsele pritocitin largcontact
Gustulde neo|cut de de auto|iza ce|u-Tragereala timp cu aer u|'Cnd gustu|
drojdiesttut drojdiestricatde lelor de drojdie,a vinuluino u de gi mirosulsuntfoarte
(aIterat) substanlede dup procesu| de pe drojdie pr o nuntate,vinulse
descompunere fermentare, imPri- cieiegtecu cazein
m vinu|uicaracte- Sau se trateazcu
rul de drojdie stri- crbuneactiv
cat
Defectul aoare la
vinurile care au
fost !inute vreme Evitarea intro-
inde|ungatin cis- duceriimustului
terne de ciment sau vinuluiin
neprotejatein inte- cisternede Cel mai eficient
rior sau cu sub- betoninsuficienttratamenteste
stanle de proteclie protejatesau in corectareaacidit!ii
Gustulde legie Gustlegios deteriorate. De a- vase de lemn folosindacid tartricla
semenea, la vinu- tratate cu solulii musturi9i acid citric
rile introduse in alcalinegi care la vinur i
vasele de lemn ulteriornu s-au
tratate cu solulii sp|atcores-
alcaline9i care nu punztor
au fost bine sp-
|atecu ap
Tratatde industrie alimentar- Tt alimentare
DesciorchinareaAmeliorarea intro
Gust de gtir,de Fermentarea strugurilorinainte oarecare msur se
Gustulde
iarb,astringent mustuielii de fermentarea rea|izeaz prn clei-
c iorc hi n e
la vinurilerogii nedesciorchinate mustuielii,la vi- rea vinului cu gela-
nificareain tin ('l0-'l5g/hL)
B. A|terriorgano|epticedatorit variatiei poten(ia|uluioxidoreducator
Valoarea redox a
vinuluieste cuorins
Tntre2'19i 25.
Tratareavinuluicu
Miros respingtor atunci cnd; mustu. Evitarea doze maride
Gustul9 i
gi gust nep|cutce rile nu au fost cauzelorce
mirosuld e anhidridsu|furoas
amintegtede urina su|itate;fermenta!ia
la aparilia (30-50s/hL)9i apoi
$oarece decurge prea incet;
vinurilesunt stocate defectiunii menlinutela
la temperaturi inalte; temperaturicoborte
vinurilesunt in vase
Prezenla in vin a Sulfitareastru-

aldehidei etilice, ca gurilorinainte
urmare a oxidrii prelucraregi
alcooluluisau diso- a mustuielilor
cierea prinoxidarea Tnaintede
Amintegtede compugilor labilifermentare.
Gustul9i
mirosul caracterele aldehido-sulfurogi.Completarea Tratareavinululcu
de
organolepticeale Apare la vinuriledin permanenta anhidrid
maderizat su|furoas
vi n ul uiMa d e r a recolte botritizategi go lur ilo r
in conditii de filtrarermase.
prin medii filtranteSulfitarea
avide de oxigen urilorinainte
de operatiade
filtrare
Vinurile care stau
pe got. Menlinereavinuluiin
I Manipulareavinu-
Men!inerea
repaus. Adugarea
iVinuri Miros de aerisit,de rilor neprotejatede pllnuluila vase. de acid (pn |a
Sulfitarea citric
]rsuf|ate rsuf|at S02. Aciditatea 0,5 s/L).
regu|ata
micfavorizeaz Su|fitarearaliona|a
accentuarea vinului
defectului
- a- q Fermentatia mus- Evitareacurgerii
tului a decurs Tn picturiIor Tragerearapida
. ' ] Miros gi gust de de
contact cu pic vinuluino u de pe
ou a|terate sulf in vase cu
de sulf gi s-a formatocazia afumrii drojdie, aerisirea9i
filtrareavinului
acestora
6.7.4.imbuteliereavinurilor
imbuteliereaeste operaliuneade trecerea vinuluidin vasele de depozitareTn
buteliilede stic|,avnd ca scop fie valorificarea|or prin comercia|izare, fie, in cazuI
vinuri|orde ca|itate,desvrgireaevo|uliei |or.
Problemacheie la imbutelierea vinuriloreste cea privindstabilireamomentului
optim de tragerela stic|.Vinuri|ecurentede mas se imbuteliazfunclie de cerinle,
dup ce |i s-a asigurato anumitstabi|izare, situaliafiind mai difici||a ce|e care
urmeazs se invecheasc |a stic| (dup maturizarea |a butoi).
Vinurileimbuteliatein vederea comercia|izrii se trag |a stic|in orice anotimp
a| anu|ui.iar ce|e destinate invechirii Se recomand a fi trase primvara (martie-
aprilie)sau toamna (septembrie).La realizarea in condilii bune a acestei importante
operaliitehnologiceigi aduce contribu{ia o serie de materiale, ambalaje,echipamente.
Buteliile de stic| pentru vin sunt a|ese intr-o gam variat, in raport cu
categoria gi ca|itateavinuIui,avnd forme, cuIori 9i capacit!i diferite.in genera|,
pentruvinurilede consum curentse folosesc sticle cu capacitatea de 1 L, de culoare
a|b sau verde, pentruce|e de ca|itatesuperioarse utiIizeaz stic|ecu o capacitate
mai mic (750mL, 700 mL, 375 mL 9.a.),de culoare verde, brun, oliv g.a.
Cu|oarea stic|eiare gi o funclie tehno|ogic, intruct rea|izeaz o seleclie a
radialii|or|uminiiso|arecare ptrundin masa vinuIui. Ce|e mai putin afectate sunt
vinuriledin stic|e|ede cu|oarebrun,culoareaverde faci|iteaz procese|e oxidative iar
cea a|b pe ce|e reductive.Pentru vinuri|ede mare marc, maturate, se prefer
cu|oareaa|b, care determin o ugoar scdere a potenlia|uIui redox 9i permiteo
vizua|izaremai ugoara cu|orii9i |impiditlii produsu|ui.
|ndiferent
de destina{ie,bute|ii|e de stic|trebuies corespundSTAS-uriIor9i
Norme|orInternede fabricalie9i s indep|ineasco serie de conditiicu privirela
durabi|itate,transparen!,iner[iechimic,impermeabi|itate, omogenitate, capacitate
etc. incercrile ca bute|ii|ede stic| s fie in|ocuite cu amba|aje din a|te materia|e,
pn in prezent,nu au fost Tncununate de succes.
Dopurile.in funcfiede calitate9i de destinalie,pentruastupareabuteliilor de

stic| se uti|izeazdopuri de pIut sau din materialesintetice, capac-coroan sau
capac cu fi|et. Pentru vinuri|ede ca|itatesuperioar 9i ce|e SUpuSe Tnvechiriise
intrebuin{eaz dopuri|ede p|utcare se supun unor tratamentede conditionare cum
sunt: parafinarea,siliconarea,colmatarea,sterilizarea. in afara unor conditiipe care
trebuies le indeplineasc,o aten{iesporittrebuieacordat identificrii dopuriIor
care pot producegustuIde dop datorittric|oranisoIuIui'
Etichete|ecare se ap|icpe bute|ietrebuies aib dimensiuniin funcliede
capacitateabute|ii|or,s fie confeclionatedin hrtie de ca|itate,s redea ct mai
sugestivconlinutuI s fie ct mai esteticeetc. Se disting:etichetapropriu-zis
bute|iei,
saprincipa|numit9i etichetde fa{;contraeticheta sau etichetade spate;eticheta
de umr numit9if|uturag; bandero|a de gt denumit9i sigi|iu'
imbuteliereavinuriior9i a a|torproduse pebaz de struguri9i vin se rea|izeaz
cu ajutoru|unei game mari de Iiniitehno|ogicede imbute|iere'Au capacitlidiferite'de
pn |a 36 0oo butelii/or,
|a 3000 bute|ii/or pot fi mecanizate,semi.automatizate sau
automatizate,efectundimbute|iereasteri|la ca|dsau |a rece etc.
Schema unei astfe|de |iniieste redatin figura6.7.
Fig'6.7.Schem tehno|ogica procesuluide imbute|iere:

7 - magin de depa|etizat; 2 _ maginde scos bute|iidin navete;3 _ numrtorde
butelii(goa|e);4 - magin de sp|atbute|ii;5 _ magin de uscat bute|ii(facu|tativ);
6 - ecran de contro|;7 _ magin de steri|izatbute|ii(facu|tativ);
8 - impregnatorde
dioxidde carbon (facu|tativ);9 - maginde ump|ut;0 - dispozitivde sterilizatgur
bute|ii(facu|tativ);
7 - magin de astupat; 12_ecran de contro|cu rsturnarea
bute|ii|or;
73 - magin de |egat dopuri (facu|tativ); 14 _ tunel de splare-uscare
(facu|tativ);5 - tune| de termocontactare(facu|tativ);6 _ magin de roIuit
capigoane (facu|tativ);7 - magin de etichetat;8 - numrtorde bute|iip|ine;
79 - magin de sp|at navete (facultativ); 20 _ magazie de navete (facultativ);
27 _ magin de introdus bute|iiin navete; 22 _ magazie de pa|ete (facu|tativ);
23 - magin de pa|etizatsau de stivuit navete; A _ depozit de bute|iigoa|e;
I - depozitde produsefinite
6 . 8 .T e h n olo giav inurilo rs pec ia le

VinuriIespeciaIe se caracterizeazprin indici organo|eptici gi fizico-chimici
specificideterminalide particu|arit{i|e
materieiprime9i de procedee|ece se ap|ic|a
elaborarealor.
Din punctde vederefermentativ - biochimic,toatevinurilespecialeau bilanlul
de a|coo|dezechi|ibrat,ceea ce |e diferenliaznet de vinuri|ede mas seci,c|asice'
in Iume se produceo gam foartevariatde vinurispecia|edup tehno|ogii
fundamentategtiintificai, une|etipuri,dup tehno|ogiicu caracterartizana|.
Clasificareagenera|a vinuri|or specia|ese face dup tehno|ogia de e|aborare
9i compozilia|or chimic:vinuride desert,vinurispumante9i vinuriaromatizate. Un
|oc apartei| ocup buturi|es|ab a|cooliceob[inutepe baz de must 9i vin, natura|e
sau preparatedin mustde struguri, vinuri,sucuride fructegi arome.
6.8.1. Tehnologia vinurilor de desert

Vinuri|ede desert sunt vinuri bogate in a|coo|,zahr gi in ca|itligustativ-
o|factivespecifice,care sunt consumatein timpu|sau dup servireadesertu|ui. E|e
sunt oblinutedin struguriianumitorsoiuride vi[ de vie, cultivatein anumitepodgorii,
care Ia maturitatea tehnoIogictrebuies acumuIezeun conlinutde zahr specific
tipuluide vin de desert.
in principiu'vinuri|ede desertrezu|tin urmafermentrii incomp|ete
a mustu|ui
de struguri,sistareafermenta{ieiob(inndu-se pe ca|eartificia|
sau natural.
CIasificareavinuriIorde desert se face dup tehnoIogiade e|aborare,dup
conlinutuIde alcoo|9i de zahr gi in func{iede origineaacestora,astfe|:
- vinuride desertreductive:
- naturale:
- ProPriu-zise;
- indulcite;
- alcoolizate;
- vinuride desertoxidative:
- alcoolizate;
- alcoolizate9i indulcite.
Dup continutu| de zahr 9i conform|egis|a{iei, se oblin urmtoarele sortimente:
demiseci 4-12 gtL;demidulci12-50gtL;dulci 50-80g/L 9i licoroasecu peste 80 g/L.
Vinurile de desert naturale.Se ob{innumai din musturiproaspeteca atare
sau ugor ame|iorate in Iimite|eindici|orspecificitipuIuide vin (fie prin adugareade
a|coo|9i zahr,fie prin e|iminareaparfia|a apei din must prin conge|aresau osmoz
invers).
Vinurilede ca|itatedin aceastcategoriese oblindin struguricare acumuleaz
la maturitateceI putin 2OOgt|zaharuri.in (ara noastr,cele mai reprezentativevinuri
de desertnaturalese ob{inin podgoriile:
- vinuri a|be: coTNAR|- Gras, Feteasc a|b; P|ETROASELE - Gras;
TARNAVE - Feteasc alb' Feteasc de Ardea|,Pinot gris, Sauvignon,Traminer;
MURFATLAR - Rieslingitalian,Sauvignon,Pinotgris,Chardonnay;^
- vinuriaromate:CoTNAR|; P|ETRQASELE - Tmioas,TARNAVE - Muscat
Ottonel;
- vinurirogii:MURFLATAR - PinotNoir,FeteascNeagr,Cabernet9i Mer|ot.
Ce|e mai renumitevinuride desertnatura|edin lume poartdenumirea|ocu|ui
de origine:Sautemes(Fran!a),Rhein(Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea(Rusia).
Vinificaliain ,,dulce'',in genera|,se apropie foarte mu|t de vinificatiac|asic;
vinurilearomatese oblin printr-ofermentare_ macerarede scurt durat (24-48ore),
dup care se e|aboreaz conform principii|or vinificatieiin ,,a|b''.Aceast vlnificalie
necesit rezo|vareain practic a dou prob|eme importante:sistarea fermentaliei
mustu|uila un anumitconlinut de a|coo| 9i zahr, specificetipu|uide vin 9i asigurarea
stabiIitliibio|ogice a duIce.
vinuIui
Teoretic, exist mai mu|te mijIoace posibiIe pentru dirijarea 9i sistarea
fermentaliei gi anume:
_ sistarea natura|a fermentaliei,care poate fi rea|izatnumai cnd mustul
provinedin struguristafidi(i, bogaliin zaharuri(circa300 g/L).Se oblinvinuride desert
naturaIede cea mai inaIt ca|itate:onctuoase,buchetate,generoase 9i stabiIe
biologic;
_ utiIizareafriguIuiartificia|, un procedeueficace de dirijarea fermentatiei, ins
este energofaggi necesit insta|aliiconstisitoare;
- fermentarea mustu|ui sub presiuneridicatde dioxidde carbon(7-Bbar);
- pasteuriza rea mustuluiin fermenta{iela 45...50"C,care produce moartea
drojdiilor, respectivsistareafermenta(iei;
_ epuzarea mustuIuide substanfenutritiveprinfermentri9i Iimpezirisuccesive
(centrifugare, filtrare)conformprocedeulASTI:
iulfitarea pentru oprirea fermentafiei,procedeul cel mai utilizat,care este
comod cu rezu|tatebune in practic.Totugi,procedeulare dezavantajuluti|izrii
gi
unor doie mari de so2 (25-35g/hl) care pot fi diminuateprin uti|izareaconcomitent
a unor mij|oacefizice (rcire,bentonizare,pritoc,fi|trare)9i chimice (acid sorbic) pe
parcursulstabiIizrii vinuIui.
Vinurile de desert natura|ese condifioneaz ct mai rapid dup sistarea

fermentatiei(tratamentcomp|ex,refrigerare,i|trare steril)9i se maturizeaz|a butoi
circa2âni, menfinndu-se in permanento doz de minimum40 mg/LSo2 |iber.
lmbutelierea se face in condi{iisterile,vinurilede calitatefiinddepozitatepentru
Tnvechire ctivaani.
Vinurile de desert naturaleindulcite.Se oblin,din vinuriseci de calitate,prin
cupajarecu produse enologiceca: must ,,tiat'', must cu 3-4o/o vo|.a|cool,,tiat'',
must
concentrat dezacidifiat,vin duIcenatura|, zahr invertitde struguri.
Vinurile de desert reductive alcoolizate. Se ob{in,in special, din soiuri
aromate, struguriifiind culegi la un conlinut de circa 240 glL zaharuri. Schema
tehno|ogicde e|aborarea acestorvinurise aseamn cu vinificatiain ,,du|ce'' |a care
se adaugopera(iade a|coolizare a mustu|ui (mustuie|ii rogii)cu a|coo|etilicrafinatde
cerea|e sau vin' A|coo|izarease face, de regu|,n 2-3 reprize pentru o mai bun
asimi|area alcoo|u|ui Tnmasa vinu|ui9i pentrudirijareafermentatiei in vedereasistrii
acesteia.Vinuri|esunt conditionate gi maturizate|a butoi,stabi|itatea bio|ogicfiind
amp|ificat de con{inutu| ridicatin a|coo|(16%vo|ume9i circa 100 gil zaharuri).Pe
lng vinuri|edu|cinaturalearomate,sunt deosebitde apreciatece|e a|coo|izate ca:
Muscat de Frantignongi de Lunel (Fran!a),Muscat de Canelli (ltalia),Muscat de
Catalonia(Spania),Muscatde Samos (Grecia)giMuscatde Livadia(Rusia).
Vinurile de desert oxidative.Denumitegi vinuride lichior,vinurilede desert
oxidativese preparprin a|coo|izare sau a|coo|izare 9i indu|cire,fo|osindu-se distilat
de vin, must concentratmai mu|tsau mai pulin carameIizat gi must aIcoo|izat. Dup
tehnologiade prepararegi maturarese deosebesc vinuri oxidate biologic (Xeres) gi
vinurioxidatechimic (Madera,Porto,Ma|aga,MarsaIa).De remarcatc e|aborarea
acestorvinurinecesito materieprim ajuns |a ugoarsupracoacere,struguriiavnd
un continutde zaharuride 240-250glL.
Vinurile de Xeres (Jerezsau Sherry).Se producin sudul Spaniei,in regiunea
Jerez de la Frontera,din soiuriIede baz PaIominogi Pedro Xymenes.Sunt vinuricu
un con{inutde 16-20%vo|. a|coo|,10-40glL zaharuri,de cu|oarega|benpai pn |a
ga|beninchis,specificvinuri|or oxidate,cu buchetpronun{at comp|exgi
caracteristic,
fin,generoase.Cele mai reprezentative sunt tipurile,,fino",
,,amontillado",,,manzanilla"
(vinuride inalt caIitate),
,,o|oroso''9i ,,rayas''.
ParticuIaritateavinificalieiprimareconstin presareastruguri|or intregisau U9or
zdrobili pentru a evita imbogtireavinuri|orin substanle tanante. Dup |impezirea
vinuIui,acesta se a|coo|izeazcu disti|atde vin |a 15,5o/o vo|um a|coo|9i se
depoziteazTnbutoaiepe go|,in pivnitecu,18.''2O.C.
in timpuImaturizrii|a butoi,la suprafatavinuluise dezvo|taga-zise|edrojdii
de Jerez care produc o serie de transformriin compozi{ia vinului: cregterea
con(inutuIui de a|dehidegi aceta|i,in produ9ide auto|izdin drojdii,reaclii de
esterificare,scderea acidit{iifixe, modificareacu|oriietc. Rezu|tatu|acestor reaclii
complexeeste formareabuchetuluicaracteristical acestorvinuri.
Pentru asigurareacondi(ii|or optimede dezvoltarea drojdii|orpe o perioadde
cliva ani gi pentru ob{inereaanumitortipuri de vinuri, se practic sistemu|de
cupajare ,,Solera''care, in principiu,este o cupajare fraclionat,secven{ial9i in
cascad a vinuri|or cu gradediferitede maturtzare'
Vinurile de Madera.Se preparin insulaMadera,Tntr-o gam variat,ce|emai
reprezentative fiind Madera sec Ai Madera dulce.Madera sec este un vin de macera(ie
obtinutprinalcoo|izarea mustuie|ii fermentate cu disti|atde vin invechit|a triede 19o/o
vo|. aIcoo|'Madera duIce se prepar fr maceralie,mustuIse obtine prin presarea
6 - |ndustriavinu|ui
Caplolu/ 351
intregi,iar in timpu|fermenta(iei
struguri|or se a|coo|izeaz|a un con(inutde circa20To
vo|.a|coo|9i cteva zeci glL zaharuri.
opera(ia caracteristicinfaza de maturareeste cea de maderizarea vinuri|or,
care const in expunereavinuri|orunui tratamenttermic de cteva |uni|a temperaturi
de 45...65.C,in prezenla aerului,dup care se maturizeaz|a butoi c{iva ani 9i se
invechesc la sticle.
Vinuri|e de Madera aU Un conlinut de 15-24ovo|. alcoo| 9i zahr 4-8 gl|,
cuIoarechihIimbarie-brun, buchet specificcu nuan{ede carame|,determinatde
conlinutul ridicat de esteri, aldehide 9i melanoidine ce iau nagtere Tn urma
tratamentului termic.
Vinurile de Porto. Se ob{inin regiuneaDuro-Portugalia 9i sunt vinuri de
macera{ie:mustuia|aintegralse fermenteaz|a 8% vo|.alcoo|,dup care urmeaz
alcoo|izarea |a 18-2Oo/o vo|.a|cool cu distilat de vin crud 9i macerare cteva
sptmni.A|te tipuride vinuri se oblin prin a|coolizareamustu|uidup fermentarea-
macerareala B% vol. alcool.
Vinuri|ede ca|itatese maturizeazn butoaiepline,circa 2 ani, dup care se
invechesc |a bute|iimai mu|!iani. E|e au tria 18.20o/o vo|. a|coo|,50 g/L zaharuri,
culoaregi buchetcaracteristicevinurilorrogiievoluatela butoigi la butelie.
Vinurile de Malaga (Spania).Se prepardintr.unvin alb sec sau demisec,
oblinutconformvinifica(iiin ,,a|b'', |a care se adaug Tndiferiteproportiiurmtoarele
materialevinicole: must alcoolizat,must concentratla foc direct, must concentrat
caramelizatgi must alcoolizatob{inutdin struguristafidili.
Vinurilede Ma|agaau cu|oareagalben- auriepn |a chih|imbarie, un con|inut
de 14-16o/ovol. alcool,iSO-ZOOg/L zaharuri,sunt bogate in extract9i au gust specific.
Vinurile de Marsala (Sici|ia).Se prepar dintr-un vin de baz ob|inutdup
schema vinuri|ora|be seci, |a care se adaug in proportii:
diferite must a|coo|izat,must
concentratla foc direct gi distilatde vin sau alcool rafinat.Ele conlin 16-22%o uol
aIcoo|,50-.150glL zaharuri9i au cuIoarechihlimbarie, gust de carame| 9i o arom fin
de gudron.
6.8.2.Tehnologiavinurilorspumante
Vinuri|espumantesunt vinurisub presiune(1-5bar),datoritcontinutuIui ridicat
de Coz (2-1o g/L) care determinpropriet{i|e de spumare 9i per|are, Un gUst
proaspt,.infeptor9i buchet fin, reductiv, caracteristic.Ele au o trie moderat,
6-12%vo|.alcool,aiioitatemare, circa 5 g/L H2Soa,dulcea{p|cut,4-100g/L' Tn
gi acestora.
' de tipul sortimentul
func(ie
Dup origineadioxiduluide carbonin vin, tehno|ogiade oblinere9i originea
geografic,vinuriIespumantese c|asificastfe|:
vinuri gampnizate,|a care dioxidu|de carbon provine in urma fermentri
zaharozeiadugatevinuIui,prin urmtoare|eprocedee.
- preparareavinuluispumantla sticle (metoda,,champenoise"). Exemple:vinul
CHAMPGNE gi ce|e asemntoare:Anjou, L'Etoi|e,Arbois, Vouvray etc. (Ftan{a),
SparklingWing. (S.U.A.);DeutscherSekt (Germania);$ampanskoe Vino (Rusia);
Zarea (Romnia),lskra (BuIgaria);
- fermentareavinuluispumantla sticlegi condi(ionareaacestuiala rezervoare;
- preparareavinuluispumantla rezervoare(metoda,,cuveclose");
vinuri peda'nte,|a care dioxidu|de carbon rezu|t din fermentarea zahrului invertit
rezidua|,propriuvinu|ui.Ele se oblin,de regu|,prin procedeû| |a rezervoare.Ce|e mai
reprezentative sunt: Asti - ltalia,Blanquettede Limoux 9i Clairette de Die - Franla,
Timlenskoevino- Rusia etc.;
- vinuri spumoase gi perlante |a care dioxidu|de carbon este de natur

exogen,provenitprinimpregnare sau fermentare gi impregnare.
Conform|egis|atieivinico|edin Franta'vinuri|e spumantesunt de dou categorii:
Champagnegi mousseux(spumoase).
o Tehnologiavinurilorgampanizateprin metoda n,champenoise". Prototipul
acestorvinurii| constituievinuIChampagne,ob{inut|a sfrgituIseco|uIui aI XV||-lea,
de ctre c|ugru|Don Perignon'in regiuneaChampagne.Actua|mente, n regiunea
Champagne,se preparurmtoare|e sortimente:Champagne,Champagnemi||esime
(datatdin anii foartebuni),Blanc de b|ancs(Champagnedin struguria|bi),B|ancde
noirs (Champagnedin strugurinegri),Champagnerose 9i Cremant(Champagnede
joas presiune_2bar)'
ln lara noastr se prepar sortimente|e.' Zarea, Panciu, Jidvei, A|ba |u|ia,
$imleulSilvaniei,Apoidulde Sus.
Tehnologiavinuri|orgampanizatecuprindedou etape:e|aborareavinu|uide
baz sau a vinu|uimaterialgi gampanizarea acestuia.
Elaborarea vinului de baz. CaIitateavinurilorspumanteeste determinat,in
primuIrnd, de caIitateavinuriIormaterieprim. Aceasta se remarc prin fructuo-
zitate gi prospetimeaccentuat,buchet fin, fr defecte gi o anumit compozilie
chimic:con(inutde alcoo|,10-11,5o/ovo|.,aciditate5-7 g|L HzSo+,extractredus,
16-17glL, sau conlintutridicatin aminoacizigi sczut in acizi vo|ati|i, fier, dioxid de
sulf gi substan{etanante.
in regiuneaChampagne,vinu|de baz se oblinedin dou soiurinegre,Pinot
Noir gi Pinot Meunier9i un soi alb Chardonnay,cultivatein arealestrictdelimitate de
IegisIatiafrancez.in !ara noastr se fo|osescsoiuriIe:Feteasc aIb, Feteasc de
Ardeal, Mustuoas de Mderat, Ga|ben de odobegti etc, cuItivatein podgoriiIe
Trnave, Panciu, odobegti etc., iar pentruspumantuIroz soiuriIeBbeasc, Pinot
Noir,Cadarc, vinificatein ,,rogu''cu ugoarmacerare.
Caracteristicavinica{ieiin Champagne const in prelucrareastrugurilornegri
dup metoda in ,,alb'',prin presarea strugurilorintregiin prese discontinue,dup o
anumit tehnic, cu scopu| de a evita oxidarea gi macerarea, respectvco|orarea
mustu|ui. Mustu|a|bde ca|itatedin prime|epresrinu trebuies depgeasc50% din
masa strugurilor, restulde mustfiinddirijatpentruoblinereavinuluiChampagnerose.
Pentruvinurilede Champagnese ap|icaceeagitehnic,inc|usiv|a struguriia|bi,sau
se seIeclioneazfractiunearavac'
in continuarese ap|ictehno|ogiavinu|uia|b,dup fermentareurmrindu-se
oportunitatea fermenta{ieimalo-lactice:incazul vinurilorbogatein acid tartric,aceasta
se perfecteazbio|ogic,iar |a cele|a|tese inhib fermentatiama|o-|acticprin pritoc
prematur,asigurareaunui con{inutde 10-20 mg SO2/L liber gi depozitareala tem-
peraturisczute.
Pentru evitarea unor tu|burri|a gampanizaresau Tn produsu|finit, vinurile
materie prim sunt supUse opera(iiIor de Iimpeziregi stabiIizare,dup opera(ia
de cupaJare.
$ampanizarea vinului cupaj. Reprezintderu|areaunui comp|ex de operalii
ce se desfgoar intr-un recipient etang, unde are |oc fermentarea zaharozei in
prezentaunor drojdiispecifice,limpezirea,stabilizareagi invechireavinului,in urma
crora acesta capt proprietlitipice:presiuneridicat,spumare, per|aregi bu-
chet caracteristic.
Schema tehno|ogicde gampanizare|a stic|e(fig.6.8) cuprindeurmtoare|e
operatiide baz: preparareaamestecu|uide tiraj,fermentarea-maturarea, remuiaju|
gi degorjajul.
VinuI amestec de tirajeste constituitdin vin cupaj, Iicoarede tiraj,maia activ

de drojdiigi substan{eIimpezitoare.Maiaua de drojdie de gampanie se adaug in
proporliede 3-5%,astfe|ca amestecu|s aib 1-2 mi|ioanede ce|u|e|a,1 cm" vin
amestec. Cantitatea de licoare de tiraj ce conline 500 g/| zahr se ca|cu|eazin
func[iede necesaru|de zahr invertitcare, prin fermentare,s asigure o presiunede
5 bari|a 1O.C,intrecantitatea de Coz rezu|tat9ipresiuneexistre|afia:
Q= p 0 , (6.1)
in care: Q este cantitateade COz, in dm3: p-presiunea din butelie,in bari ('10"C);
graduIa|coo|ic,extractuI
B - coeficientde absorb{iea vinuIuifa{ de C02, funclie de
- temperatur(tabe|e|e
tota|9i Agaba|ian!).
De exemplu:pentrupreparareaunui vin spumantcu 12o/ovol.alcool,20 glL
=
zahr invertit'5 bari la 10"C, este necesarca amestecu|de tirajs conlin (0 1'0o'
la degorjarese pierde 1 bar):
Q = 6 ' 1,06= 6,36 [dm']CO2, (6 2)
gtiindc prinfermentareaunuigram de glucozarezu|t0,4888g, respectiv0,256dm"
CO2 (densitatea CO2 = 1,9068g/dm"la '10"C).
6,36 =24,84. (6 3)
zi = O,95= 23,6 [g/dm3]zaharoz
0.256
ETt- cogu- ooPuRl GtRo. aGFAFE DOPURI

CHETE LETE EXP. PALETI FENM,
(Gapsule)
*
DopUIl. (cap6ulee)
*
A9l.6
*
Sllvuke
,./ c|eslc
<\
Glrop.lell
Matu.ale
Fe.ment.r" . . M*urare
temonlr
v I Pl r d.dz
n.Btiwlre (agllare) I
* claslc )
2/
Beula| <
{ "\ GlroPrloll
(Congel.re dop)
+
oogodaro Pl6rdJ| 4%
*
Ootara LE
-
ooYpul.e
Y
FIxa Coull
sp|re
ElIchotle
gampanizate
de oblinerea vinurilor
Fig.6.8.Schemtehnologic in stic|e
Pentru gampanizareSe Uti|izeazdrojdiise|ec{ionatecu- urmtoare|eTnsu9iri:

rioicat in prezenla presiunii ridicate de C02 (5-7 bar) 9i |a
a|coo|oreziste1a
sczute
temperaturi (circa 10".C),s flocu|ezeugor prin sedimentare9i s amp|ifice
buchetu|gampanieiprinprodugiisecundari9i cei rezu|talidin procesuIde auto|iz'
JC4 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
Fermentareain stic|ese desfgoarin spa(ii cu temperaturde 10.''12"C,

sticIeIefiind a9ezate in stive (5000 stic|e/stiv), conform metodei clasice, sau in
giropaleti conform procedeul modern de fermentare-depozitare gi remuiere a
gampanieiIa stic|e.Ca durat,fermentareazaharozeidin vin se deru|eazin circa
50 de z ile
Dup fermentare,urmeazfaza de invechirea vinu|uigampanizat,care poate
cu:a pn |a 4 ani, cnd se desfgoar o serie de reaclii biochimice,chimice
s fizico-chimice,care conduc Ia imbog!ireavinuIuicu produgi de autoIiz ai
drojdiilor, legareadioxiduluide carbon,limpezireagi stabilizareavinuluigi formarea
cuchetuluicaracteristic.
Remuiajul are ca scop aducerea depozituluide drojdie pe dop, astfel ca vinul
9ampanizats rmn perfectIimpede.Pentru aceasta,sticle|ecu vin 9ampanizat
sunt agezatecu gtuIin jos in stativespecialenumitepupitrede remuiaj,unde,pe o
perioadde circa 40 de zi|e,Ii se ap|ico serie de migcri,in aga fe|inct depozituI
din interiorse ag|omereaz9i se taseaz |a nive|uldopului,|sndgampaniaperfect
limpede'in unitfi|emoderne,remuiaju|manua|este in|ocuitcu ce| mecanizat,cu
ajutoruIgiropaIeliIor care execut, conform programuIui,comp|exuIde migcri
executatein remuiajulclasic. Utilizareadrojdiiloraglomerante9i a substan!elor
Iimpezitoare reduceremuiajuI
(T, G, B, 9i a|ginat) la ctevazile.
Degorjajulareca scop eliminareadepozitului de drojdie(ca ataresau congelat)
o dat cu indeprtareadopuIuidin gtuIstic|ei.operalia se face manua|,aproape
instantaneu, astfe|ca pierderilede vin gi Co2 s fie minime,s nu se tulburevinu|9i
s e|iminestic|e|e defectuoase(tu|buri, cu mirosnep|cut, spum insuficient).
in continuare, stic|e|e sunt dirijatein maginaizobarometric de dozat Iicoarede
expedi{ie,obfinndu-seurmtoare|esortimente:brut cu maximum 4 glL, sec cu
maximum15 g/L,demiseccu maximum40 glL, demidulcecu maximum80 g/L 9i dulce
cu peste 80 g/L zahr invertit.
Tehnologia vinurilor gampanizate la sticle 9i rezervoare. ProcedeuI const
in fermentareavinuluila sticle,transvazareain condifiiizobarometricein rezervoare,
adugarea Iicoarei de expedi!ie, refrigerareaIa -5"C, filtrarea gi imbuteIierea.
Tehnologiaacestorvinurireducesimlitorcosturi|e, ins ca|itatease mentinenumaiin
condifii|ein care se |ucreaz|aadpostcompletde aer.
Tehnotogia vinurilor gampanizate la rezervoare. |n acest caz, uIi|izeaz
fermentarea gi condilionarea vinuluigampanizat in vase de mare capacitate,de 5000-
1o ooo L. Amestecu|de tirajse fermenteaz|a10.C, timp de circa 30 de zi|e,sau ia
20"C,tmpde circa 10 zi|e,dup care se adaug|icoareade expedilie,se refrigereaz
la -5.C cteva zi|e, se fi|treaz9i se imbute|iazizobarometric.Degi procedeu|
prezint avantaje tehnoIogicegi economice (continuitatea f|uxuIui,automatizarea
tehnologiei,scurtareaduratei de oblinere),vinurilese diferenliazde vinuri|etip
Champagnedatorit,in specia|,scurtriidurateide maturarea vinuri|or pe drojdie.
o Tehnotogia vinuIui Asti 9i a vinuriIor petiante. Cuprinde dou faze:
vinificareastrugurilorcu oblinerea unui must semifermentat cu stabilitatebio|ogic
ricrcat 9i refermentarea parfia| a acestuia n rezervoare inchise, in vederea
impregnrii cu dioxidde carbon.
StruguriiMuscata|bsuntcu|egi|a un conlinutde minimum200 g/L zahr invertit,
apoi sunt zdrobitigi presatila prese discontinueorizontale,Mustulravac Ai cel de la
presa discontinuSe supun deburbriiprin sulfitare9i c|eirecu tanin 9i ge|atin'
o dat cU amorsarea fermenta[ieise procedeaz |a c|eire gi fi|trare(centrifugare),

operalii|erepetndu-sede 4-5 ori, pn cnd mustulacumu|eaz5-7%vo|'a|coo|9i
fermenta{iadevine foarte lent, datorit srcirii mediuIuiin substan!e nutritive'
StabiIizareamustuIuisemifermentatse face prin su|fitaremoderat 9i depozitareIa
temperaturi joase.
Vinul spumantse obline prin refermentarea in rezeryoarela presiuneade 5 bar,
|a temperaturde circa 15.C, rcire aproapede 0"C, c|eiremplex, fi|trare,refrige-
rare la - 4"C115zile,filtrare9i imbutelierein conditiiizobarometrice. Pentrustabili-
zarea bio|ogic,vinuIse pasteurizeazin stic|esau se fiItreaz9i se imbute|iazin
condiliisterile.
Tehnologia vinurilor spumoase. Aceasta include dou etape: obtinerea
vinului stabiIizat,care se rea|izeazconform scheme|orcunoscute,9i impregnarea
vinuluicu dioxidde carbon alimentar.Calitateavinuluispumos depindede calitatea
vinuIuide baz, a dioxiduIuide carbon gi de conditii|ede impregnare'temperatur
0...5'C,presiune5 bar,lipsaaerului,suprafa{a giduratade contactdintrevin 9iCO2.
6.8.3. Tehnologia vinurilor aromatizate

Vinurile aromatizatesunt ob{inuteprin aromatizarealor cu extracte vegetale
bogatein substanle de arom 9i de gust,indu|citecu materia|eenologice(zaharoz,
must,,tiat'',mustconcentrat, musta|coo|izat) 9i alcoo|izatcu a|coo|rafinata|imentar.
in lara noastrse prepartreitipuride vinuriaromatizate: vinuIpeIin,vermutu|
9i bitterul.
Vinul pe|in se prepar din vin condi{ionat aromatizatcu extractobtinutdin
f|oarede pe|in,f|oarede pe|ini{,smn! de coriandru,cuigoare9i rdcin de
genlian'indu|cirease face cu must ,,tiat''
sau cu must concentrat.
Vermutul este un vin special alcoolizat,indulcitgi aromatizatcu materiale
vegetalearomate.Ca|itateagi tipicitatea diverse|or mrci de vermutsunt conditionate
de calitateavinuluigi a maceratuluifolositpentruaromatizare.
Preparareavermutu|uicuprindeurmtoare|efaze: oblinerea9i conditionarea
vtnu|uide baz, preparareaingrediente|or, cupajareamateria|e|or gi conditionarea
vermutului, conformschemeidinfig.6.9.
Pentru aromatizarese fo|osescdou tipuride macerate:macerat pe baz de
p|ante,fructe,f|oriindigenegi maceratpe baz de mirodenii(cuigoare,sco(igoar
etc.)' in |iteraturade specia|itateexist numeroase relete de aromatizaregi a|te|e
nepublicateca fiindsecretede fabrica[ie.
in !ara noastr se prepar o gam variat:aIbe gi rogii,curente9i superioaregi
au un continutde 16-18%vol.a|coo|9i40-170 glL zahr invertit.
Bitterul este o butur a|coo|icaperitivoblinut,de regul, din vin, a|coo|
rafinat,zahr gi aromatizatecu maceratde bitter.Are o arom fin, caracteristicde
p|antearomategi citrice,cu gust amar ce se armonizeazp|cutcu gustuIdulce,un
conlinutde 20-25%vo|. a|coo|9i 40-140 glL zahr invertit.Maceratu|de bitterse
oblineprin extracliasubstanle|or de arom 9i gust cu so|uliehidroa|coo|ica 45o/ovo|.
din: portoca|e,|mi, grapfrut, peIin, ment, centaure, coriandru, anghinare,
cuigoaregi scor{igoar.Se adaug Tn proporliede circa 8o/o,iar |a une|e sortimente
se adaug 9i suc de citrice circa 2o/o'Pentru co|orareabuturi|orse uti|izeaz
caramelulgi amarantul.
TAN IN P L AN T E APA ALCOOL ZAHAR ACID 6ARAMEL

crrRrc
II I l--r
ETILIC
I
l
GELAT|N t I VV t
Extractie <- Diluare Cupaiare Divizare1:
+
MACERAT
45%vol.
C u p aiar e
I
+
Omogenizare
{
Cleir e
J
Filtrare
+
Matyrare
(Refrigerare)
J
imbuteliere
de oblinerea vermutu|ui
Prepararea bitteruluiconst in cupajareamateria|e|or ca|cu|ate,omogenizare,

depozitarepentrumaturizare,cleire,filtraregi imbutellere.
6.8.4'Tehno|ogiabuturilorslab alcoolice(BsA)
pe baz de struguri
Aceste buturise c|asificin: BSA pebaz de must de struguri9i BSA pebaz
de vin. E|e trebuies prezinteurmtoarelecaracteristici:
- culoare:natura|, p|cut,ga|ben-verzuie pn la roguTnchis;
- aspect:limpezisau tulburi;
- miros-gUst:vinoase saU fructoase, rcoritoare, agreabiIe sub aspectuI
gi aI dulce[ii;
acidit(ii
- indici fizico-chimice''
3-5o/oVol' a|coo|,3-5 g/L HzSol, 70-90 g/|zahr invertit
provenitdin materiaprim 9i din a|te fructe,p|atesau spumante,cu Co2 exogen
sau endogen.
BSA pe baz de must de struguri,in func(iede tehno|ogie9i de proprietli|e
senzoriaIe,se c|asificastfe|:
- buturispumantede struguri: de exemp|u,,,Peti|lantde raisin''vin spumantcu
39,cvo|'a|coo|, circa 100 g/L zaharuri,presiune3 bar, arom Muscat. Se obline prin
fermentarea mustuIui proaspt de struguri conditionat in rezervoare inchise'
TehnoIogia compIex 9i costisitoare a acestor buturi nU a permis extinderea
industria|;
- buturi,,uvafruct'' care se prepar pe baz de mt\st
spumantesau ,,|inigtite',,
concentratde strugurisub form de suc reconstituit sau pe baz de suc di|uat.|n
prima variant se ap|ic tehno|ogiaanterioar,arome|ede fructe adugndu-se
inaintede fi|trarea fina|.in a doua variant,mustuIconcentratse dilueaz|a 80 g/L
Zahr invertit,se fermenteaz sec ai se corecteaz compozi{iacu must concentrat,

acid malicAi arome;
- berea de struguri,care se prepardin must concentratdiIuat|a 80 g/|zahr
|a care se adaug dextrin,pepton9i hamei'cruia i se ap|ictehno|ogia
invertit, de
oblinerea berii.
BSA pe baz de vin se c|asificin:
- vinuricu grad alcoo|icsczut,oblinutedin soiuriinsuficfient
maturizate|a care
mustultrebuiedezacidifiat prinmetodaRebelein;
- spumant ,,vinifruct'' preparatdup metoda champenoise sau |a rezervoare,
care p|eac de Ia un amestec de tirajdiIuat,aromatizatcu esen( de fructeo dat cu
adugarea|icoareide expedilie.De asemenea,se poate cupaja vinu|spumantla
rezervoarecU suc de cirege,vigine,cpguneetc;
-,,wine-coo|er'',buturi pe baz de vinuri diIuate,induIcite9i aromatizate
(macerate,sucuride fructe,uleiurieterice)gi impregnatecu COz;
vinuridiluatecu ap minera|sau carbogazoasin proportie
- buturitip ,,gprit'''
de 3:1;
_ buturi tip ,,vinas'',respectiv ,,vinuri''r aIcool, care se oblin prin
deza|coo|izareavinuri|or care antreneaz 9i substanle de arom incercri|e de
recuperarea arome|orgi de mascare a gustu|uiacid, amar, srat 9i astringenta|
vinasei nu au fost inc incununate de succes. Astfe|, aceast butur nu a fost
agreatde consumatori.
6 . 9 .T e h no lo gia b ut urilo raIcoo|icedistilate

Buturi|ea|coo|icedisti|ateau Un conlinutvariatde a|cooletiIic(22-50o/o vo|.
a|coo|)ce provinein butur in urma procesuluide disti|area medii|orvegeta|e
fermentatea|coolic. Datorit varietlii mari a produse|orvegeta|efermentate9i a
tehniciIordiferitede obtinere,buturiIealcoo|icedistiIatese int|nescintr.o gam
foartevariatde tipurigi sortimentecu caracteristici organo|eptice specifice
Dup natura materiei prime, tehno|ogiade oblinere gi originea aIcooluIui,
buturiIeaIcooIicedistilate,denumiterachiuri,se cIasificdup cum se prezint
in continuare.
Rachiurinatura|e, la carea|cooluI provinedin materieprim.
- rachiuri oblinute din materii prime alcoolice'.
- rachiuridin vin cu buturareprezentativ CoGNAC;
- rachiuridin tescovinade strugurt;
- rachiuridin drojdiede vin;
- rachiuri din materii prime direct fermentescibile'.
_ rachiuridin fructegi sucuride fructede p|antaliegi de pdure (cidru-
Calvados,suc de curmale- Arak);
_ rachiuridin sucuride p|ante(trestiede zahr gi meIas- Rhum gi Tafia,
agave- Tequila);
- rachiuridin materiiprime amidonoase (cereale):
- rachiuride mas cu buturareprezentativ Whisky;
- rachiuridin cerealepa(ial maltificate (Gin,Kombranntwein, orez - Sake).
Rachiuri industriale,la care alcoolul provine din spirtul rafinatalimentar:
_ rachiuri aperitive (seci - vodc, brandy);
- rachiuri deseft - lichioruri.
Principa|iiindicichmicig|obaliai rachiuri|or sunt prezenta[iin tabe|u|6.24'
6.9.1. Rachiuri naturale
6'9'1'1.Tehno|ogiacognac-ului9i a buturilortip cognac

Cognac-uIeste butura a|coo|icdisti|at,tare, obtinutdin distiIatde vin
invechitin vase de |emnde stejar,dup tehno|ogia tradiliona| de circa 350 de ani'
aprutin podgorii|e dinjuruIoraguluiCognac_ Fran(a'
Buturi|easemntoareobtinutedup tehno|ogia din Cognac poartdenumiri
proprii Grape brandy(S.U.A.),Weinbrand(Germania),Koniak (Rusia),Viniac (fosta
Iugos|avie), P|iska(Bu|garia) etc.in .taranoastrbuturapoartdenumireade vinars,
comercia|izat sub diferitesortimente: Mi|cov,Dunrea,Trnave, Dorobant,Vasconi,
Dacia, Vrancea Extra etc., produse de S.C. VinalcoolZarea Bucuregti,Vrancea-
Focgani,Vaslui.
obtinereacognac-uIui cuprindeurmtoare|e etapetehnologice:
- e|aborarea - materieprim;
vnuri|or
- distilareavinurilor;
- invechireadistilatelor de vin;
- cupajareagi condilionarea distilatelorinvechite.
E|aborareavinuri|or materie prim pentrucognac.Cognac-u|de ca|itatese
obtinedin vinuricare au o anumitcompozi{ie chimic9i indiciorgano|eptici, ce sunt
determinate de naturasoiurilorgi de conditiile pedoclimatice specifice.
VinuriIe-materie prim trebuie s aib un grad aIcooIicreIativmic (8-10%
vo|ume),aciditateridicat(minimum7 glL acid tartric), continutmnimde taninuri,cu
fructuozitatepregnant,sntoase gi neformate'in Franta,vinuri|epentrucognac se
obtindin soiuri|ea|be Foi|eBlanchegi Saint-Emi|ion, iar in (ara noastrpentruvinars
urmtoare|e soiuri:P|vaie,Ga|ben,C|airette(Panciu,odobegti)'Zghiharde Hugi,
Creat 9i Majarc(Banat),Mustoas,|ordan9i Saint-Emi|ion (Sebeg).Aceste soiuri
cultvatein zone cu c|imattemperat,cu precipitatii suficientegi soiurica|caroase,se
caracterizeazprin acumu|areaunor cantit(imai mici de zaharuri,mai mari de acizi,
arome p|cutece se inobi|eazprininvechireadisti|ate|or'
Schema tehnoIogic de oblinere a vinuriIor-materiei prim urmregte
pre|ucrarearapid a struguri|or'evitareaoxidrii9i a macerrii,fermentareatota|a
zaharurilorIa temperaturi re|ativjoase (sub20.C) 9i conservareatemporara vinuri|or
pe drojdie.Dup fermentare,trebuies se evite a|terri|e microbiene,dec|angarea
fermenta(iei maIo.|acticegi oxidri|e.
Struguriisunt cu|eqi|a un conlinutde zaharuride 130-170g/L, e|iminndu-se
struguriiatingide mucegai.Dup ZDP, scurgeregi presarecontinuse co|ecteaz
numaimustu|ravacai ce| de |a prime|edou presri'Mustu|nedeburbatse dirr1eaj in
vase|ede fermentaredotatecu echipamentde rcire,unde se fermenteazspontan
SaUse insmn{eazcu mustin fermenta{ie. Nu se recomandsu|fitarea gi uti|izarea
de drojdiiselectionate, deoarece drojdiile din microfiora epifitdau disti|ate
cu buchet
mai complexgi pregnant.
Dup perfectareafermentatiei,vinur||esunt trase de pe depozituIgrosier de
drojdie,astfe|ca vinuIce se trimite|a disti|are s mai con(in3-5% drojdie.Prezenla
drojdiilorare un efect benefic asupra distilatului de vin, deoarece la distilarese
antreneazo partedin aciziigragigi esteriiexistentiin drojdiice au mirosurigi gusturi
p|cute'in cazul in care durata de contactse pre|ungegte, pot s apar mirosuri
nep|cute(hidrogensulfurat), ca urmarea auto|izeidrojdii|or gi dec|angriiunor bo|i
(otetire,f|oare,fermenta(iepropionic,acriIicetc.).Din aceast cauz, distiIarea
vinuriIorpentrucognac-uritrebuieterminatpn |a sfr9itu||uniifebruarie,vinuriIe
fiind mentinutepe p|in gi acidifiatecu acid tartricIa aciditateaminim de 7 g/L
acid tartric.
O)
o_
Iabe/*J6.24
-
Gompozilia chimic a rachiurilor natura|e9i industriale
=
c
Indici
s {t, -&
E{ !
o
s3 ,i dF
=-
EE
p ttc Ei l c
'iL
<= olE
I r.r ql F t r -x
_- .tt
6)= J
?x
.;.E
HE 6X
{qb
(Y -:S x PE x ix
Sortiment -:0
bE E YO- +P t f il
;r =< (J -
s
E)
6' lr. ? {
1i L i-
u {E
Rach uri dr prune 24_5 400 t)U 500 50 z 11o CI 5 '3 ' 5
ttachiuride pere.
nrc|re$e.V|$lnB' 3'4-4 550 60 500 50 1100 s n2 0 ' 5
cise $i piersici
Rachiu din vin 3o-40 400 )UU 5UU 1100 5 0 ,3 0 ,0 5
Vinars 35-42 400 500 0uu 200 q
0.3 0.05
Rachttd tscovin 24-3n t cu OU 750 11 0 5 I 0.1 0.05
Ra ch i ude dr oi di e 30.4 400 OU 500 60 1100 5 5 n2 0.05
Rachiuriindustra|e . 22-42 100 z0 40 roc 200 A bsent 1 n1 0,05
lYo;"ln unctiede sor|imente'
rachiuri|eindustria|e g| co|orate9i au ult cont|nutde Zaharun.Tngll; rachitt|
sunt sau nu aromatlzate r arom 5i
cooranli
2.3;rachiuriaromatizate apcri|iv40.280.Iichiorttr]
3.30.Iichoruricomune80-350 lichioruri specia|e180-530
(t
@
360 Tratatde industrie alimentar Tehnoloaii alimentare
In cazul vinuri|or ce urmeaza fi disti|ate in Iuni|emartie-apri|ie,se Va proceda

|a tragereaIor de pe drojdiein Iuni|eianuarie-februarie. Aerarea vinu|uieste admis
numaicnd vinul are miros de hidrogensu|furat, cnd se practico su|fitareugoar,
cu circa 1 g/hl SO2.
Disti|areavinu|ui. Tehno|ogiade ob{inerea disti|atu|ui-materie prim pentru
cognacse caracterizeazprin:insta|atia de disti|are, dub|disti|area vinu|uigitehnica
de distilare.
InstaIaliade distiIare,cunoscut 9i sub denumireade aIambicu|9arantez
(Charente- ru| ce strbate oraguICognac) este constituitdin: cazan de disti|are
(12-25hL), dom, conductde legtur,preinc|zitor de vin gi condensator-rcitor.
Ea
este construitdin cupru e|ectro|itic ai este inc|zit cu foc direct. ParticularittiIe
constructive gi o anumittehnica disti|rii vinuIuiduc Ia oblinereadistiIateIorde cea
mai bun ca|itate.InstaIatiiIe moderne de distiIarediscontinuesau continue cu
co|oanese ut|izez numaiIaoblinereabuturi|or tip cognac.
Disti|areavinu|uise desfgoarin dou etape succesive.in prima etap,
disti|areavinu|uiare |oc pn cnd la rctorconcentratia a|coo|icajunge|a 2o/ovo|.,
cnd se oblinedisti|atu| brut(circa25o/o dinvo|umu| vinu|ui)cuo concentratie a|coo|ic
de circa 30% vo|'Disti|atuI brutrezu|tat de la treigarjede vin se sUpuneredisti|rii,cu
scopuIfractionrii de mijIoc,ce constituiemateriaprim pentrucognac 9i,
distiIatuIui
respectiv,a celorlaltedistilate:
frun{i,distilatsecundgi cozi.
DistiIareadistiIatuIui brut se aseamn cu distiIareavinuIui,ins operatiase
conduce cu grij pentru frac{ionarea distilatu|ui,insta|atii|emoderne prezentndo
serie de e|emente de contro| 9i de automaizare,care optimizeaz operatii|ede
inc|zire.rciresi fractionarea disti|atuIui.
Tabelul6.25
Caracteriticile9i modul de fracfionareale distilatului brut
Cantitate, M o mentul
%ovol. M o dul de
% v o l . d i s ti l a t frac[ionrii % vo|.
al c o o l nc|zire
b ru t alco o l
Pn |a temperatura
Ener gic
de fierbere
Frunti t-z 85 75 Slab
M iiloc 28-30 70 58-60 Moderat
Sec und 28 30 o lntens
Cozi 4 0 lntens
9i a frac(ionrii
Tehnica redisti|rii este prezentatschematicin tabe|u|6.25,
de mt1|oc
cnd se obtinedisti|atu| cu urmtoareacompozi{ie medieoptimin impuritli
(mg%mL AP): acizivolatili,8; aldehide,5; furfurol,2; esteri,75; alcoolisuperiori,
250.
Pentrurecuperareaunei prti din a|coo|u| continutde disti|atu| secund sau de
cozi gi asigurareaunui conlinutoptimde impurit(i disti|ate|orde mijlocce urmeaza
fi obtinute,in cognac, se practic trei procedee de disti|are:secundu| 9i cozi|e se
brut,vinuIuisau secunduIse adaug distiIatuI
adaug distiIatuIui brutgi coziIevinuIui.
Primul procedeu este mai des utilizat,ins aceste cupajri se fac cu mu|t grij,
pentrua se evita cregtereaconlinutu|ui de impurittiin disti|ate|ede mij|oc.Uneori,
cozi|e denumitegi ,,apearomate''se co|ecteazseparat,fiind utiIizate|a prepararea
buturiIorcurente.
invechirea distiIatelor de vin. inainte de invechireapropriu-zisa distilate|or

de vin, acestea se ana|izeazchimic ai organolepticin vedereac|asificrii.Cu aceast
ocazie se depisteaz eventua|e|eefecte 9i Se procedeaz |a remedierea |or
(tabelul6.26).
Tabelul6.26
Principalele defecte ale rachiurilor9i tratamentelede remediere
Operafia Materiale Doze Doze micro-probe,

Defecte utilizate.q/l o /hL
tehnoIoqic folosite
Limpiditate 3;4;5;6
Taningige|atin 3-6 2-5 2;3;4;5
insuficient,
tuIburri 20-50
Cleire Bentonit 20;30;40,50
anorganicegi
Laptesmntnit 200-500
200:300:400:500
oroanrce
Mirosuri strine: Crbune 100;200;300;
100-500 400;500
drojdie,mucegai, Dezodorizare U|eide parafin 100-400
petrol,lemnars,fum sau vaseIin 100:200:300:400
Crbune 100-500 100;200;300;
400;500
SOz in exces Desulfitare 0,53g/gSOz Conform determinrii
HzOz30%
CaCO" 1.57o /o SOz Conformdeterminrii
0,833g/g acid Co nfo r mdeter minr ii
acetic
CaCOs
0,616g/gacid Co nfo r mdeter minr ii
Aciditatemare Dezacidifiere CaO acetic
Ca(OH)z
0,446g/g acid Co n o r mdeter minr ii
acetic
CuIoareinsuficient Coriiare Zahr carame| 10-50 10,20;30:40:50
in genera|,defecte|ese e|iminprin redisti|are sau prin tratareachimic a

disti|ate|or,ins se amp|ificcosturi|e9i se micaoreazconlinutuIde substanlede
arom. Clasificarea dirijeazdisti|ate|ede ca|itatemedie pentruinvechireade scurt
durat, iar ce|e de ca|itatesuperioar pentru invechirea de durat operatia de
clasificarese repet pe toat durataevo|u{iei din 3 in 3 sau din 5 in 5 ani,
distilate|or,
astfe|ca |a invechires rmn disti|ate|ecu insugiri|ece|e mai fine'
Vase|e pentru au ro|important
invechireadistilate|or asupracalittiicognac-uIui
prin:naturaIemnuIui, moduIde tratarea doageIor9i vaseIor'mrimea 9i moduIde
utilizarea acestora.
Pivnitade invechirea disti|ate|oreste construit,de regu|'|a suprafalasolu|ut
9i trebuie s asigure o temperaturde circa 15.C, umiditate re|ativB0 % 9i s evite
curentii de aer care favorizeaz evaporarea.Pentru a fo|osi mai bine spatiu|se
uti|izeazrafturimeta|icecu 7-8 rnduri de butoaie. Butoaie|ese ump|u initia|cu
disti|at,|sndu-seun go|decirca 20pentrua evitapierderi|e prindi|atare9i a aduce
oxigenuInecesarmaturizrii distiIatelor.
de vin se deruleazo serie de fenomenefizice,
in timou|invechiriidisti|ate|or
fizico-chimicegi chimice Ia care participcomponenteIedistiIatuIui, substan!ele
extrasedin lemn gi oxigenuldin aer. Astfel,principaliiindiciai distilatelor de vin se
caracterizeazprin urmtoareIemodificri:
- micaorareavolumuluidistilatuluigi a concentra{iei alcoolice,ca urmare a
pierderilorprin evaporare;Volumu|se micaoreaz cu 2-4o/ope an 9i tria cu 0,5-,1%
pe
vol.alcool an;
- cnrlorpa^^tentiaIUIUi de oxidoredUcere in primii10-15ani,datorittaninuriIor

extrase,dup care are |oco cre$tere|entin urma oxidriiacestora;
- cregterea con{inutuluide substanfe feno|icein prima faz, apoi scderea
acestuiaca urmarea echilibrului, substantelor din lemn gi celor extrase,respectiva
oxidriigi poIimerizri
acestora;
- cregtereaextractu|uisec ai a acidit{iifixe in urma dizo|vriisubstan(e|or
soIubiIe din Iemngi a oxidriiaIdehideIor;
- cregtereaconlinutuIui de a|dehidegi acizi vo|atiliin urma oxidriia|coo|ilor
(partia|
9i transformriipentoze|or in furfura|
9i a Iignineiin a|dehidearomatice);
- apari{iazaharurilorin urma hidrolizeihemicelulozeigi a unor glucozizi
drnlemn:
- varialianesemnificativ gi aIcooIi|or
a esteriIor superiori'
Evolutiaacestor indicicore|atcu modficriIe indiciIororgano|epticise poate
delimitala treioerioade.
Perioada de pn Ia 5 ani, de maturizare a cognac.ului. Disti|atu|de vin cu
trie de circa 70%ovo|ume a|coo| p|asat in butoaie noi extrage cu vitez mare
taninuri|e din straturile
supericia|e a|e |emnu|ui. Aciditateacregtedatorittaninuri|orgi
acizi|orvolatiIice se formeaz9i pH-uIscade bruscin primii2 ani' AcetaIizarea face
s dispar gustuIde cazan' Compugiivo|ati|i tind spre un echilibrustabi|.Etano|iza
Iigninei9i hemice|uIozei este foartesIab.Cognac-u|,Ia sfrgituIacestei perioade,
inc are mirosu|disti|ate|or tinere,cu nuan! de |emn aburtgi o arom ugoarde
vani|ie'GustuIprezinto anumtasprimedatorittaninuri|or neoxidate,iar cu|oarea
este galbendeschis.
Perioada de ta 5la 10 ani, de maturizare a cognac-ului'in aceast perioad,
extractiataninuriIor se micaoreazdatoritepuizriilor in straturiIesuperficiaIe ale
|emnuIui. Se produceo oxidare|enta taninuri|or care face s dispar post-gustul
nep|cutgi cuIoarea se intensific.Aciditateacontinu s creasc, in specia|,
datoritacizi|ornevo|atiIi extragidin Iemn.De asemenea, se intensificetano|iza
lignineigi hidrolizahemicelulozei9i a esterilor.Buchetulcu miros de flori gi vanilie
incepe s se dezvo|tedatoritacumu|riia|dehideiaromaticeformateprin etano|iza
gi oxidarealigninei.
Perioada de Ia 10 la 30 ani, de nvechire propriu-zis a cognac.ului.
ExtractiataninuriIor inceteaz,con(inutul mrindu-sedatoritconcentrriiprin evapo-
rareaapei gi a|cooluIui. EtanoIizaIignineigi hidrolizahemiceIuIozeIor se accentueaz
in urma cregteriiaciditlii.Vscozitatea9i densitatease mresc, gustuIse catife|eaz,
devine u9or dulce datorit micaorriigraduIuiaIcooIicai formrii zaharuriIordin
hemice|u|oze. La cognac-ulfoartevechiapareo nuan{rnced9i,in acelagitimp,un
buchet din ce in ce mai puternic,bogat in arome fine gi complexe.Culoarea se
intensific cu nuan!brun-rogie (acaju).
Cupajarea 9i condi{ionareacognac-uri|or'Pentru preparareaoricruitip de
Cognac apare necesitateacupajriidisti|ate|or de aceeagi vrst sau de vechimi
diferite,iar pentrumicaorareagraduIuiaIcooIictrebuies intervindiIuareacupajuIui.
Reducereaconcentraliei a|coo|ice cu ap disti|atconduce|a micaorareabuchetu|ui,
ce se restabi|egte dup o perioad|ungde timp.Ce| mai bun procedeuconst in
di|uareacu disti|atede vin di|uate|a 20% vo|.a|coo|9i invechitectiva ani. Pentru
ame|iorarea gustu|uigi cu|oriise adaug siropde zahr gi carame|(1-5g/L)preparat
cu ap (1:1) 9i di|uatcu disti|atde vin |a tria de 30% vo|.a|coo|.Siropul astfe|
preparatse invechegtectivaani |a butoi.
Dup preparareacupajuIui se ap|icurmtoareaschem de conditionare: c|eire
(c|eide pegte,ge|atin,a|bug),fi|trare, maturare(circa1 an),refrigerare, fi|trare
fina|.
- Industria
Capitolul6 vinului 363
Pentrua preveniimbog(ireaprodusuluicu meta|e(Fe' Cu' Ca) se uti|izeazinsta|a(ii

de turnare9i armturiantiacide(inox,stic|)9i materia|eadecvate (mase fi|trante fr
ca|ciu gifier,ap deminera|izat pentru dtirea stic|elor)'
Procedee de invechire acce|erat a disti|ate|or de vin. Durata mare de
oblinerea cognac-u|uigi a buturi|or de acest tip gi penuriade butoaienoi pentru
pstrareainitiala distilate|orcrude au condus |a cercetriprivinde|iminareaperioa-
dei de formare a buturiigi |a micaorareaconsumu|uide |emn de stejar.Astfe|,au
aprut un numr foarte mare de patentece ofer diverse procedee de invechire a
distilate|orcare aU |a baz principa|iifactori ce intervinin procese|ede invechire:
prezenla lemnului de stejar, a oxigenului,a substantelorcatalizatoare(Fe, Mn,
peroxidaz,cala|az)9i a temperaturii ridicate.
din Cognac ai din !ri|ece au asimi|ataceasttehno|ogie
Legis|afiavitivinico|
admite tratareadisti|ate|or noi cu ta|agsau bucti de lemn de stejar |a temperatura
ambiantsau ia ca|d(50...60.C)inspafiitermostatate, timpde ctevaluni,dup care
disti|ate|ese invechesc in butoaievechi. Particu|aritti|e procedee|orsunt date de
modu|de tratarea |emnuIui (abur, ap fierbinte,so|u{iica|de acide 9i bazice)9i de
regimul termic aplicat distilatului. De asemenea, se permite utilizareaapelor
extractive,care sunt disti|atedi|uate(20o/o vo|' alcoo|)9i macerate cu talag.Dup o
invechirede cliva ani, acestea se uti|izeaz|a cupajareadistiIateIorinvechite
in tehnologii|ede imita[iese admiteadaosu|de ap aromat(cozi)9i de ape
(vinascu vin - macerare- distiIare),
,,grele'' dup ce au fost maturizateIa butoi,iar Ia
buturi|ecurente cupajareadisti|ate|or de vin cu extractealcooIicedin materiale
vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, rogcove,smochine, piersict,vin dulce
maderizat,portoca|e, g|icerina, in proporliede circa 10% Cupajelefinite
etitvani|in)
trebuies se maturizeze ce|outin 6 luni.
6.9..2.TehnoIogiarachiuriIorde fructe
Rachiuri|ede fructepoartdenumireafructu|ui din care se oblin,pondereacea
mai mare avnd-o rachiu|de prune,denumit9i {uic,in diferitesortimente:tuic
curentcu denumireade origine(Pitegti,V|eni,Musce|,Horezu, Ptr|age|eetc),
g|ibovi{,luica de Turt. o ponderemai mic o au rachiuri|e de cirege,mere, pere,
vigine,caise,dude etc.9ifructede pdure:cpgune, coacze, afine etc.
La oblinerearachiuri|orde fructe se apIic dou tipuride scheme: fermentarea
fructe|orzdrobitegi fermentareanumai a sucurilorde fructe.U|timaschem se apIic
mai rar,deoareceob(inereasucu|uise face cu dificu|tate 9i conduce|a mrireacostulUi.
Schema generalde oblinerea rachiuri|or de fructecuprindeoperatiiIe tehnolo-
gice: receplie, zdrobire (separareasmburiIor),fermentare,distiIare(redistiIare),
condi!ionare,maturizare.
Fructe|etrebuie cu|ese |a maturitateadep|in,fr impuritli,integregi pre|u.
crate ct mai repede.
Zdrobirea se rea|izeaz cu zdrobitoare sau cu toctoare de fructe int|nitein
industriaconserveIor,iar e|iminareasmburi|orse face cu pasatricea.
FermentareaborhoturiIor de fructeurmregtetransformareatota|a zaharuriIor
prin fermentatiealcoo|ic,cu randamentmare in a|coo|9i intr-untimp ct mai scurt 9i
evitareaa|torfermenta{ii(acetic,|actic,butiricetc)' Pentru aceasta se Vor adopta
urmtoare|e msuri tehno|ogice: corijareapH-u|uiborhotu|ui cu acizi minera|i|a va|ori
cuprinseintre 3 9i 4, insmnlareacu maia de drojdie (minimum 5%);asigurarea
temperaturiide fermentare (22...3o"C); imersarea evitarea
,,cciu|ii''' contactu|uicu
aeruI a borhotuIuifermentat,urmrireaperfectriifermentatieia|coolice prin deter-

minareazaharurilor.
Datoritpoten{iaIuluisczut de autoconservare (circa6% vo|.alcoo|,pH-re|ativ
ridicat,lipsa antiseptice|or),
borhoturi|efermentatetrebuiedirijatect mai rapid Ia
distilare.
Pentru distiIareaborhoturiIor,de regu|,se utiIizeazinstaIa!iicu blaze, cu
preinc|zitorde borhot,def|egmatorgi condensator-rcitor. Concentratiaa|coo|ica
rachiuri|oreste cuprinsintre 28 $ 34ovo|.a|coo|. Une|etipuride rachiurimai tari
($libovita)se obtinprinredistilarea
rachiuluiinilialcu separarea,,fruntilor"
9i ,,cozilor".
Cupajarea9conditionarea rachiuri|ornatura|ese face dup scheme|eint|nite
Ia buturiIetip cognac'
ExceptndrachiuriIe de prunecare se invechesccirca 3 ani |a butoi,ce|e|alte
rachiuride fructecu arom pronuntat se maturizeazo perioadde pn |a un an.
6.9.1'3.TehnoIogiabuturiIoralcooIicedistiIateob{inute
din materii prime amidonoase
PrototipuIacestor buturii| constituieWhisky-u|,butur de origine ang|o-
saxon,ce se obtinedin ma|turide orz sau de secar sau din cereaIezaharificate cu
ma|tde orz, grugi preparateenzimaticeami|o|itice'
Se repardou categoriide whisky:
_ Scotch-Whisky, tip Scotian,cu arom fin de |emn afumat'ca urmarea
uti|izrii
malturi|or uscate |a foc direct,oblinutprin ardereadiferite|or
specii de |emn
(turbsau amestec de turb cu |emn).Ca|itateagi tipicitateaacestor buturisunt
inf|uentate,printrea|te|e, de modu|de uscarea maltu|ui ce inf|uenteazin
fina|asupra
compozilieicantitativegi ca|itativea feno|i|oradsorbitide ma|tgi care se regsesc in
butur;
- lrish-Whisky, tip lrlandez,care se obtine din malturineafumate.Tot in
aceast categorieintr9i buturi|e americaneBourbon Whisky, fabricatenumaidin
porumb(Straight) gi din amestecuridecereale(Blended).
Majoritateatipuri|orde whisky se obtin prin disti|areaplmezilorfermentate
dup metoda ,,potsti||'',asemntoare cu metoda garantez, iar invechirea (circa
15 ani) distilatuluide mij|ocse rea|izeazin butoaiede lemn de stejarca atare sau in
vase de |emn provenitede |a maturareaunor vinurisau buturispecia|e(Sherry,
Rhum etc.).
GinuI este o butur oblinut din cereale, in specia| gru zaharificatgi
fermentat,p|mezilefiind aromatizatecu fructede ienuprinaintea distilrii'Fructe|e
de ienuprimprimrachiu|ui aromacaracteristicrginiide brad'
Kornbranntwein este o butur specific !riIornordice gi este preparatdin
cerea|e(secar),disti|ate|e ob{inutedin plmezi|efermentatefiind mai mu|tsau mai
putinpurificate gi invechite.
Conlinutu|de a|coo|a| acestorrachiurivariazintre 35 gi 45%vo|.a|coo|'
6.9.2. Tehnologia rachiurilor industriale

Conform c|asificrii,aceste buturise prepar din a|coo|eti|icrafinata|imentar
obtinutdin cereale,cartofigidin alte materiiprimealcoolice(vinin special).
Rachiurile aperitiv seci se c|asificin dou categorii:nearomatizategi
aromatizate.Din prima catetoriefac parte Vodca 9i Brandy clasice, iar din a doua
categorierachiurileseci aromatizatecu arome naturale,identicnaturalesau sintetice
(ananas,banane,|mie,rom,gin,izm,chimenetc.).
Vodca este o butur cu trie 36-45% Vo|.a|coo|,preparat din spirt rafinat

a|imentargi ap. Pentru a-i imprimaca|itfi|egustativ-olfactive, preparareavodcii se
face dup urmtoareaschem:a|coo|u| rafinatob{inutdin materii|e primeamidonoase
se di|ueazcu ap dedurizat(maximum4" germane)sau distilat|a tria cerutde
sortiment.La unele sortimente,amestecuIse a|ca|in.izeaz ugor cu bicarbonatde
sodiugi acetatde sodiu (circa5 cm. HcI O,1 nl100 cm"), iar Ia a|te|ese adaugzahr
(g|icerina)cteva grame |a |itru.Amestecu|hidroaicoo|iceste supus in continuare
tratamentuluicu crbune activ prin metodastatic(200 g/hL)sau dinamicin co|oane
umo|utecu crbune. Ca|itateacrbune|uiare o anumit inf|uen{asupra ca|itlii
buturii.Crbune|e adsoarbe o parte din impuritli|espirtuIuigi in ace|agitimp
favorizeaz oxidarea acestora.
Brandy-u|este o butura|coolicpreparatdin spirta|imentardiluat,invechit
in vase de stejar.Une|e sortimentese prepar din cupaje de spirt cu distiIatede vin,
iar a|te|e sunt aromatizate.RachiuriIearomatizatese prepar dup urmtoarea
schem genera|:di|uareaa|coo|u|ui cu ap dedurizat,aromatlzarea amestecuIuicu
esenle specifice,colorareacu zahr carame|sau cU co|oranlisinteticialimentari,
indulcireacu zahr (3-10g/L),fi|trare,maturizarecirca 30 de zi|e.
Lichiorurile sunt buturia|coo|ice preparatepe baz de a|coo|eti|icrafinat,de
fermentalie,zaharurialimentare,sucuri de fructe,extracte9i macerate din plante 9i
fructe, arome gi co|oranlia|imentari'Ele se prepar ca Iichioruriaperitiv,cu o
,l)ok zaharuri(ment,chimen,gin,
concentra(ie alcoo|icTnjur de 35% vo|.a|coo| 9i
coacze,etc.)9i |ichioru|desert cu20.40%vo|.a|coo|qi20-35%zaharuri
Schema tehno|ogic cuprindeurmtoare|e operaliiprincipa|e: obtinereasucuIui
alcoolizat(macerate,estente,arome),preparareasiropuIuide zahr, amestecarea
materiilorprime 9i auxiliare,maturarea,filtrareagi imbutelierea.
6 . 1 0 .V a lo rific a reapro dus elo rsecundar edin industr iavinului
Din |iteraturaconsacratprivindtehno|ogiile de va|orificare a subproduse|or

vinicole,se apreciaz c va|oareaacestorase ridic |a circa 25o/odin va|oareareco|tei
de struguri.
in industriavinuIui,Ia fiecareoperalietehnologicrezu|tin timpulvinificrii
struguri|or vinuri|oro serie de produsesecundarea cror pondere'
9i condi{ionrii
compozitiemecanic 9i chimic variaz in Iimite|argi,in functie de factoriibiologici
de factoriiecologici9i tehnologici(tabelul6 27).
(soiul,starea de maturitate),
Tabelul6 27
Gompozilia mecanic 9i chimic a subproduse|orvinico|e (%)

Subproduse vinicole %
1 2
S t r ugu r i ;
- ci or ch i ni (3,5)
2,5-8,0
- seminle (4,0)
1,3-6,0
- tescovindu|ce:
- pres discontinu 15-25(17)
- pres continu 5-11(e)
- tescovin fermentat 7-20(13,5)
Tes covi n (ume d ,f r c i o r c h i n i ) :

_ substantuscat:
- cu pres continu 21-32(27)
_ pres discontinu
30-75(45)
- pi e l i t e 63-75(70)
- se mi nt e 21-38(25)
- alcooltotal(litri) 2-7 (4,5)
- tartrati(acid tartric) 1,2-6,0(3,5)
- substan!uscat 38-50(45)
- gr s i mi 1s-18(14,5)
- t ani n
Turte de seminle dup extrac(ie:
45-48 (47)
9-13 (11,s)
_ proteinedup defibrare
Drojdiilichide(%vol.):
- la primulpritoc 6-14 (10)
- |apritocuri|e
urmtoare 1,4-1,8(1,5)
- turtede la filtrare
Drojdii iltrate:
- substantuscat 40-70(50)
- alcool (litri) 4-12(5)
- tartrati(acid tartric) 13-25(23)
- proteine 13-30(23)
- ester enantic
Tirigh i e (l a 100 I vi n /a n ) : (0,15)
0,1-0,3
- TH-K 45-80(60)
- TH=Ca
V inasa:
- tartrati(acid tartric
finndu-se seama de importanlaunor produse obtinutedin subproduse|e

vinicole,pe p|anmondiaIse contureazurmtoare|e orientri:
- recuperareaalcooluluietilic,paralelcu ameliorareaproductieirachiuluide
tescovin,consumulacestuiacunoscndTnmajoritatea!ri|oro crestereremarcabil;
- producereaacidu|uitartricai a srurilorsa|e, care pare s creasc, ins la
care exist concuren(aa|tor acizi organici(citric,fumrie, adipic, malic),in timp ce
sintezaaciduluitartricnu a dus la rezultatelescontate;
- producereauIeiuIuialimentardin semin{e,ins pretuIde cost determin
ctficulttiin comercia|izareasa fa! de uIeiuri|etradi(iona|e (f|oarea-soare|ui,
soia);
- utilizareadrojdiilorgi semin(elorca surse de proteinefuralere;
- oblinereaenoco|orantuIui a|imentar, tinndu-seseama de tendintaactualde
reslrngerea gameide co|oranti rogiisinteticiuti|izaliinindustriaa|imentar.
6.10.1. Procedee de valorificare a tescovinei

Pentru oblinereaunor randamentemari de substantevaloroase(alcool,acid
tartric,u|ei,tanin,enoc|orant,fin furajer),este necesar ca tescovinaproaspt
9i
fermentats fie pre|ucratin sezonulde vinificafie.incaz contrar,depozitareanL
Canitolul6- Industriavinului 367
poatedepgisfrgitul|uniifebruariea anuluiurmtor9i trebuies indep|ineasc urm-

ioare|econitii:bzineie de ciment s fie curate 9i etange, cu o capacitate ega| cu
capacitateainstala(ieide pre|ucrare pe timp de24 de ore; tescovina s fie bine uscat
gi su|fitatcu circa 15o-2o0mg/kg,etangareact mai corect a bazinelorumpIute,cu
folii de polieti|en9i nisip (pmnt).Se apreciaz c depozitarea,chiar in aceste
conditii,timp de circa 6 |uniconduce la scderea randamente|or in alcoo|i9i tartraticu
circa 50%,ca urmarea evaporriia|coo|u|ui 9i dec|angrii unor fermenta{ii nedorite:
acetice,propionice, acrilice,concomitent cu cregtereacon(inutului de metanol.
Conform schemei de principiu(fig.6.10),in practic se uti|izeazprocedee
c|asicede pre|ucrarea tescovinei,in vederea oblineriirachiuri|or de tescovin,9i
procedeemodernede pre|ucrarecomplexa tescovinei'
Pentru oblinerea rachiului de tescovin se foIosesc instaIaliidiscontinue
inc|zite cu foc direct (tescovinimersat)sau indirect(tescovinneimersat)sau
inc|zitecu abur directsau indirect.Ce|e mai rspnditein lara noastrsunt instala-
prevzutecu def|egmatorce rea|i-
!ii|ecu 2, 3 sau 4b|aze inc|zitecu abur direct9i
zeaz disti|atecu concentraliaaIcoolicde 50-80%vo|.,ins cu o productivitate re.
dus, de circa 5 tt24 ore. La crame|ede capacitate medie 9i mari 9i |a de
unitli|e
pre|ucrare complexa tescovineise uti|izeazinsta|alii de disti|are continu vertica|e,
ce funclioneazpe principiuIcontracurentului (tescovinacircu|de sus in jos, iar
aburuIse barboteaz |a partea inferioara insta|aliei)(Padovan, Frt||i,Gianazza).
Aceste insta|a!ii asigurun grad ridicatde mecanizare9i automatizare 9i productivitate
mrit, circa 50 tt24 h, ins se obline un disti|at brut cu circa 25o/o vo| a|coo|care
trebuiesupus operatieide redistilare-rafinare 9i eventual de demetanolare
La procedee|e modernede pre|ucrare a tescovineiintervinurmtoare|e operalii:
- extracfiazaharurilor(alcoolului) 9i a tartafilor;
_ precipitareatartrali|orsub form de tartratde ca|ciu;
- separareagi uscarea tartratului de calciu;
- fermentareasolulieicu zaharuri,Tncazul tescovineidulci;
- recuperareaalcoolului;
- uscarea tescovineiutilizate;
- separareaseminlelor9i a pielilelor
Extraclia substanle|orso|ubile din tescovin se rea|izeaz in extractoare
continuede tipul ce|orutilizatein industrii|e extractive, ins construitedin materia|e
antiacide,iar in cazu|pre|ucrrii tescovineifermentate trebuie s fie 9i etan9epentrua
prevenipierderilede alcool.Ca solven[ise folosesc:
_ ap deminera|izat, cu temperaturade circa 60.C sau suprainc|zit|a circa
1.1o"c,care este ieftin9i necorosiv,ins nu so|ubi|izeaztartratu| de calciu' Nu se
va uti|izaapa dur, deoarececarbonatu| acid de calciucu THK formeaz T = Ca, ce
rmne in tescovin9i r = K2, care nu precipitla neutra|izare, randamentele |a
prelucrare fiindaproapenule;
so|ulie de HC| (pH circa 3) preparatcu ap demineralizat.So|ulia nu
trebuies conlin ciorurde ca|ciu(cnd se uti|izeazapa dur),deoarececu THK se
formeazr = Ca. care rmne in tescovin.Degi este mai scump ca aciduIsulfuric,
prezint urmtoare|eavantaje:|a neutralizarese formeaz CaC|z so|ubi|,ce nU
rmpurifictartratuIde calciu 9i formeaz macrocrista|e de r = Ca, srace in impuritli
1pectina[i,fosfalietc.);
so|ulie de HzSo+,care nU necesit |a preparareap deminera|izat9i este
nai ieftin.ins la neutra|izareformeazCaSo+ care impurifictartratu| de ca|ciu;
TEscovlNA Depozitare T.:9gl

r TEscovlN
FERMENTAT "T".J' *oul.
oisiitare Extrc|ie D||are Extaclie
tenral|
-- o.
"^} SE||NTE sef,",are
'-
PlEf|TE
I
'.."tu,n,J"
-
EPU|ZAT oltuzlE
'r u'*'A i- .
. _i -
.Mrnlie Mrunlire
i
Usale Llmp:lra
e*rL.ri" lih o."Jnr"ru

l. l
Rallnare Ra'nae (Ferm'entare)
Dtibtre
Fig.6.10.Schemde principiu
a pre|ucrrii a tescovinei
comp|exe de struguri
- solutiilealcaline,mai putincorozive,care sunt mai scumpeca solutiileacidegi
pH-uI ridicatfavorizeaz infec{ii|emicrobiene9i impurificareatartratuluide calciu cu
sruriminera|e9i co|oizi'
Din Iiteraturade specia|itatese desprindUrmtoare|e conditiioptime|a extractia
tescovinei:
- prelucrareaimediata tescovineidup opera{iade presarea bogtinei;
- afnareatescovinei,astfelca particu|e|e s aib dimensiuni|ede 3-7 mm.
_ apa de extrac{ietrebuie acidulatcu H2Soa la pH de circa 3 9i nc|zit|a
temperaturade 75...80"C;in extractortemperaturase va menlinela circa 60'C;
- durataprocesuluide extraclie40-50 min;
- numru|trepte|orde extraclies nu fie mai mic de patru;
_viteza de solare a tescovineiintr-unstrat de circa,l50 mm. care va fi de
0,001-O,OO16 m3/sm2 9i hidromodululintre0,7-1;
_ tescovina epuizat trebuies con(in maximum0,7o/ozaharuri(o,4oa|coo|)

9i 0,15%tartrati;
- in cazul tescovineidu|ci,sucu|de difuzietrebuieimediatpre|ucratdup una
din schemele:precipitareacid tartric- fermentare- distilaresau fermentare- distilare-
precipitareacid tartric.
Precipitareatartrali|ordin so|uliade difuziese face dup fi|trareaacesteia(fi|tre
cu site sau pnz), cu ajutoru||apte|ui de var (8%)sau a carbonatu|ui de calciu,|a
temperaturade circa 60.C, in reactoareprevzutecu pH-metre'Cnd |a extracliese
ut||izeazap dedurizat,este necesar tratareain preaIabila soIulieicu ciorur de
ca|ciu(0,2-0,3%); se formeaz,pe |ngtartratde ca|ciu,acid tartricce se precipit
cu |aptede var pn |a pH = 5,5;neuti|izarea c|oruriide ca|ciuconduce|a micaorarea
randamentuluicu circa 40%,,deoarece se formeaz tartratulneutru de potasiu care
rmnein so|ulie'
So|u[ianeutra|izat se supuneoperatieide separaregi sp|area crista|elor de
tartratde calciu cu ajutorulhidrocicloanelor gi centrifugelor continue.in continuare,
cirsta|e|e se usuc |a maximum3% umiditate in instalaliiclasice de uscare,inc|zite
cu gaze de ardere sau calorifere.
Fermentarea solu{iei de difuzie cu un con{inutde 6-8% zaharurise rea|izeaz
prin procedeecontinuesau discontinue, |a temperatura de circa 28"C, insmntarea
cu maia de drojdieTnpropor{ie de 10o9i o duratde circa48 de ore
DistiIareasoIu{ieise efectueaz,de regu|,cu instaIaliicontinuecu una saU
dou co|oanede disti|are.
Tescovina epuizat este dirijat|a insta|afiade uscare tip tob, fo|osit|a
Uscareacereale|orgi p|ante|or furajere,ce cuprinddou pneumocic|oane care separ
seminle|egi pielite|e.Cur{ireafina|a semin{e|or se face cu ajutoruItrioare|or.
ln
cazul in care nU se urmregteva|orificareapie|i(e|or, tescovina epuizat 9i presat
este supus operatieide afnare9i separarea seminlelorumede,dup care urmeaz
uscarea acestora.
Semintele, in mod obi9nuit,sunt separate ca mai sus, ins caIitatea9i
cantitateauleiuluigi a taninuluise reducsim{itor. Pentruob{inereauleiuluigi taninului
de ca|itatese recomand urmtoare|e:
- separareasemin{e|or s se fac din tescovinadu|ce,proaspt;
- Uscareasemin{e|or s se fac |a o temperatur de maximum110.C;
- umiditatea,pe toat durataconservrii,s fie de 11-12%.,
- dezvoltareabacteriiloracetice gi a mucegaiurilorconduce la degradarea
substan{elor extractibile.
Pentru obtinereauleiuluia|imentar,caracterizatca u|ei dieteticdatoritconti-
nutuIuiridicatde acizi esen{ia|i, se apIicscheme|ecunoscutedin industriauIeiurilor
vegeta|e, cu urmtoare|e mrun[ireasemin{e|or
particu|arit{i: s asigureparticu|ede
circa 1 mm, temperaturade extrac{ies fie in jur de 35.C; so|ventuloptim este
amestecuIbenzin de extrac(ie-aceton(3:2);deco|orareagi purificarease fac cu
crbune activat adugat chiar Ia extraclie(0,25o/o fa! de mcintur)pentrua evita
oxidarea grsimiIor.
Uleiul de semin{e poate fi folosit in: industriade lacuri gi vopsele (ulei
semisicativ); parfumerie; industriafarmaceutic 9i la fabricareaspunur|or.
Turtele rezu|tatedup eIiminareaso|ventuIui sunt supUse extrac[ieicu aIcoo|
etilicde concentratie40-600/o volume,la temperaturade 70'C, minimum3 ore. Solulia
:aninic se disti|apentru recuperareaa|coo|uIui, se concentreaz|a consisten!
cstoas,se usuc 9i se macin,obtinndu-se enotaninpu|bere.
Turte|eepuizatein grsimigi taninurisunt supuse prjirii,mrunlirii9i eliminrii
'rbrelor,ob{inindu-se un furajbogatin proteine(ctrca26%).
obtinerea enoco|orantu|ui din tescovina de struguri negri se bazeaz pe

solubilitatea substan(elorcolorante,in special antociani,in mediu acid, alcoolicAi
su|fitic.
Pentruextractiasubstante|or co|orantese utiIizeaz,de regu|,so|utiisu|fitice
care contin0,2% so2, avnd urmtoare|eavantaje:protqeaz antocianiide oxidare,
este ieftin,se e|iminugor din enoco|orant, este un aditiva|imentar acceptatde toate
IegislatiiIe
triIorvitivinocoIe'Dioxidulde su|f, pe de aIt parte, recIam instaIatii
etange,construitedin ote| inox, iar extractelede antocianisunt in mare msur
impurificate cu substan(enecolorante.
Ca materieprim pentruobtinereaenoco|orantului se fo|osegtetescovinarogie
fermentat, cu un con{inutde minimumde 1,5g/kgantociani,9itescovinrogiedu|ce,
obtinutde |a vinificareain a|b a struguri|or negri sau h.p.d. mu|t mai bogat in
antociani.Pentru a evita oxidareagi polimerizareaantocianilor, tescovinatrebuie
pre|ucratmediatdup presare,eventua|depozitareas nu depgeasc 2 |uni,
tescovinafiindimersatin so|utiede So2 0,2%.
Pentruob{inereaenoco|orantuIui brutse utilizeazprocedeuICarpantieri(|ta|ia)_
Sefca|(Franta)careconstin urmtoare|e
- separareasau nu a semintelor;
- extractiaprindifuziecu solutiede 0,2%SO2 la 60'C;
- desulfitarea suculuisub vid la 40...45"C:
- fermentarea suculuidulcegi limpezrrea;
- concentrarea sub vid,la 30-40%s.u.,cu recuperareasau nu a alcoolului;
- centrifugareapentruseparareatartratilor.
Se obtine un enoco|orantbrut,cu un continutde antocianice variaz in limite
largi(ctevagrame- 50 g/kg)'functiede con{inutu| de antociania! materieiprime.
Actua|mentefunc{ioneazunitti industria|ecare aU |a baz procedeu|de
purificare-concentrare a enocolorantului. Extractiasubstantelor colorantese face cu
ap dedurizat'in cazuI tescovineifermentate,sau cu soIutiesu|fitic,in cazuI
tescovineidu|ci'in u|timu|caz este necesardesu|fitarea, fermentareagi |impezirea
extractu|ui. Pentru purificarese uti|izeazta|cu|,PVPP (po|yclarAT)' po|iamidegi
schimbtoride ioni,sub form de co|oanede adsorbtie,desorbtiafiindrea|izatcu o
so|utiea|coo|ic50% vo|' 9i acidu|atcu 5 g/|acid tartric.ExtractuIantocianiceste
concentratsub vid Ia circa 30% s.u.,cU recuperareaa|coo|u|ui, dup care se centri-
fugheazpentruseparareatartratilor gi, eventua|,se usuc intr-unatomizor.Enoco|o-
rantullichidpurificatare un continutde circa 95% din s.u. polifenolitotali,din care
1-10% reprezintantocianii.
Enoco|oran{ii se uti|izeaznco|orarea produse|or a|imentare acide,in industria
farmaceutic 9i cosmetic,inIocuindcoIoran!ii
rogiide sintez.
Un produs asemntor enoco|orantu|ui brut se poate obtine din tescovina
nefermentat din struguria|bi,denumitconcentratde tescovin,ce poatefi uti|izat|a
corijareaculoriiga|benegi la bonificarea buturi|or
rcoritoare gi a buturilor
a|coo|ice.
6.10.2. Valorificarea drojdiei de vin (fig.6.1)

Se realizeaz dup scheme c|asice care urmresc ob(inerea rachiu|uide
drojdiegi dup scheme compIexede obtinerea mai muItorproduse:aIcoo|,tartratde
calciu,esterenantic,furajproteic.
Drojdii|ede vin rezultatepe parcursu|procesuIuide vinifica(ietrebuiepstratein
acelagimod ca gi vinul,in vase curategi tinutepe plinprinumplerirepetate,iar durata
de deoozitares fie ct mai scurt.
Pentru recuperareavinuIuide drojdie,de regu|,se utiIizeazfi|tru|-pres cu
pnz de bumbac.
OROJDIEDE VIN
t
Filtiart
DROJOIE
oiluae
+
DistiIae ----_l
Y
I +
Antenare ALC OOL BRUT
cu vap0rl DISTILATA
J
Rfinare
Ii I
*
I
+
S epa ra rg Solubillzare
es(eri tatra!i FRUNTI A L C OOL U L E1DE
I RAFINAT FUZEL
Y
{
Rafnar
Limpezare
|
I
Y
|
+
| t r-lEK DRO JDII
- ^+- -
I
I ENNTlcl EPU|zTE
+
usca' Pecipitae
I
tarlrali
+
Separare
Fig. 6.11.Schem de principiua pre|ucrrii de drojdiede vin

comp|exea depozite|or
RachiuIde tescovin (cu circa 35% vo|. alcoo|)se obtine,in crame|ede mic
capacitate,in insta|aliicu 2-3 b|azeprevzutecu preinc|zitorde drojdie,def|egmator,
condensator,rcitor.Recuperareaalcoo|u|uiinunitli|emari de pre|Ucrarese face cU
continuede disti|are,
instaIalii dotatenUmaicu un def|egmator saU cu o coIoande
refrigeiarece separ frun(itegi coziIe. InstaIa(iade distilare este constituitdin
18 cmpartimentecu ta|ere9i c|opoteUniteintre e|e printuburide |egtur,montatein
exteriorpentru a facilitaintervenliiIemecanice.De asemenea, pentrucur|ireacom-
partimente|or, co|oanaare axia|un agitatorprevzutcu periule de cur(ire.Insta|a{ia
are capacitatea de 30-40 Ll24 h.
.obtinerea
tartratuIuide ca|ciuurmeazschema de la pre|ucrareatescovinei.
oeii in |iteratura specialitateexist un numr mare de |ucrri ce arat
de
poten{ia|u1proteicai vitaminical biomaseide drojdii,cercetri|edin Franla au artatc
-o
brojdii|ede vin au valoare nutritivextremde redus, datoritconlinutu|uiridicatde
po|ifeno|ice |eag proteine|e9i prezenleisubstanfe|or toxice,ce provindin reziduuri|e
de |a pre|ucrare,fixatede grsimi|edin drojdie.
Esterul enantic este o substan{eterogenformat din esteri etijJciai acizi|or

lauric,capriIic,capronic,pe|argonic,stearic'paImitic, miristicai enantic.ln starepur
este un Iichidinco|or,so|ubi|in a|coo|9i in eter gi inso|ubi|
in ap. Se mai numegtegi
ulei de cognac,fiindutilizatla bonificareabuchetuluigampanieigi al cognac-ului9i la
preparareaunor parfumuri.
Procedeul clasic de extrac(iea esteruluieste antrenareacu vapori, instala(ia
fiind format dintr-o bIaza cu agitator, manta de inc|zire gi conduct pentru
barbotoare de abur,condensator-rcitor gi un vas f|orentin. prin
Se disti|ainti a|coo|u|
introducerea aburuIuiin manta,dup care se introduceabur directn b|aza'EsteruI
brutse purificprindisti|rirepetate.
6.10.3. Valorificarea tirighiei

Tirighia(piatravinuIui,crem de tartru)reprezintsruri|einso|ubi|e
a|e aciduIui
tartricce se depun pe peretiiinterioriai vaselorcu vin. DatoritcontinutuIui
ridicatin
acid tartric (circa 65%), tirighiaconstituie,ca atare, materia prim |a fabricarea
aciduluitartric.
Pentru recuperareatirighieise fo|osescdou procedee:mecanic ai chimic' Din
budane gi cisterne,tirighiase in|tur pe ca|e mecanic prin ciocnire, rzuire 9i
inclzireapereliIorcu |ampade Iipit,recuperarea eitotalfcndu-secu so|u{iichimice.
So|ubi|izareatirighieise realizeaz prin pulverizareaunei so|utiide sod
ca|cinat2,5osau de acid su|furicsau c|orhidric 3%,iar precipitareaaciduluitartricse
face cu c|orurde ca|ciu,respectivcu |aptede var |a procedeuIacid.
6.10.4. Prelucrarea Vinaselor de !a disti|rii

Pre|ucrarea constin precipitarea
vinase|orde |a disti|ri tartrati|or
cu c|orurde
ca|ciugi cu Iaptede var, adugatein vinase|eIimpezitecu ajutoruIfi|tre|or-pres,
conformschemeide oblinerea tartratului de calciu.
6.10.5. Recuperarea dioxidului de carbon

Recuperareadioxiduluide carbongi a alcooluluiantrenatde C02, la fermen-
tarea mustu|ui, se rea|izeazin mic msur din considerenteeconomice,deoarece
campaniade vinificatieeste de scurt durat.Datoritimportantei acesteisubstanle
asupra evitriifenomene|orde oxidare |a pre|ucrareastruguri|or gi |a conservarea
vinuri|or,se poateorganizao |iniede recuperarea dioxiduluide carbonasemntoare
cu liniileexistentela fabricilede bere gi de spirt.
Recuperareaalcooluluiantrenatde COz se face Tncoloanede tipulcondensa-
toare|orpe|icu|aresau in co|oaneinerteump|utecu ap, ce ofer o suprafa{mare de
absorblie.Se oblineo so|uliecu 5-8%vo|.a|coo|, care se dirijeaz|a disti|are'
BIBLIOG R AFIE
1. Ana Al. Tehnotogiavinuluigi a subproduselor Universitateadin Galati, 1980.
2. BuIancea, M' Tehnologia gi utilajuI industriei vinului gi a buturilor alcoolice distilate,
a n G a l a { i v, o l 1 ,1 9 8 0v,o l .l l , 1 9 8 7 .
Un i ve r s i t at edi
3 Cotea, V., g.a. Tratatde oenologie,EdituraCeres, Bucuregti,vol.l 1985'vol.ll 1988.
4 La fou, .f , Cou i l l an d ,P., G a y - Be l l i l e .LeC o g n a c ,Ed. J .B. Baillier e,P ar is,1973.
5 Popa, A, Producerea gi nvechireadistilatelordin vin, Editura Scrisu| Romnesc, Craiova, 1985.
6 Ribreau-Gayon,J. 9.a. Sclences et techniquesdu vin, Dunod, Paris, vo|. |, 1972,vo|. ||,
1 975,vol . l l l , 1976 ,v o l . l V , 1 9 7 6 .
7 ' Zugravu, L' 9'a. Tehnologiavinurilorspeciale,EdituraTehnic,Bucuregti,1984.
8'***olectia de standardeprofesionale- vin gi buturialcoolice,cocPc|A S.A., Bucuregti'1993.
INDUSTRIAZAHARULUI
Prof. dr. ing.AlexandruStroia
7.. Sfecla de zahr, materie prim pentru industria zahrului
7.1.1 originea sfeclei de zahr' clasificarea biologic

Specii|es|baticede sfec|9i sfec|acu|tivat_ de zahr, furajer,de disti|erie
gi
rogie pentru saIat _ apa(in genuIuiBeta, din famiIia Chenopodiaceae'VarietliIe
cu|tivatede sfec|de zahr au provenitdin Beavulgaris,sau Beamaritima.
Beta maritima,una dintre ce|e mai importantespecii s|batice,era o p|anta
anua|,curd cinicumasade10-150g9icuconlinutdezahrde3,4-10,6% inurma
lucrri|or de se|ec{ies-au ob{inutformebianua|e,cu un conlinutde zahr de pn la
21% qi cu continutsczutde cenugconductometric de 0,2-0,3%.
originea sfec|eide zahr nu este inc bine cunoscut.Se 9tiec sfec|ape care
o cunoagtem noi a provenitdin sfec|a a|b de Si|ezia,o varietateselectionatde
Achard,ia sfrgitulseco|uIuia| XV||l-lea.Sfec|aeste o p|antbianua|ierboas,cu
rdcinaprincipa|mu|tingrogat.in conditiinormale,cic|u|de dezvo|tarecuprinde
dou perioadede vegeta{ie, fiecareperioadproducndu-se intr-unan. in primuIan de
vegeta[iese formeaz rdcina gi frunze|e,iar in a| doi|ea an se dezvolt |starii
floriferi,au loc inflorirea,fecundareagi formareasemin{ei,plantadevenind,,semincer",
adic productoarede seminle.
in fabricilede zahr se pre|ucreazsfec|adin primu|an de vegetatie.
7.1.2. Anatomia rdcinii de sfecl de zahr

Rdcina sfec|eide zahr este compus din urmtoare|eprli principaIe:
- cap sau epicotii;
_ gt, colet sau hipocoti|;
_ corpuIrdciniisau rizocarp;
- codi{.
in figura 7.1, este reprezentatschematicrdcina sfec|eide zahr, cu p(iIe
ei comoonente.
Rdcina sfec|eicrescute in condilii normaIede vegetalie are masa cuprins
;ntre350 9i 1000 g, aceasta depinzndin specia|de soiu|sau de hibridu|creia ii
apartine,dar gi de condi{iilepedoclimaticegi agrofitotehnice in care planta s-a
dezvoltat.
Capulsfec|ei,numitgi epicotil, este parteasuperioara rdciniidin care cresc
*runze|e.Acesta are Un con{inutredus de zahr, mu|tnezahr gi, de aceea, trebuie
indeprtatpentrua nu inrut{ica|itateatehnologica sfec|ei.
GtuI sfec|ei, numit cole sau hipocotil, face trecerea de la capuI sfec|ei |a
rdcinapropriu-zis,din care cauz nu poatefi practicde|imitatexact |a deco|etarea
sfec|ei. in genera|, se practic sistemuI de

indeprtare a co|etuIuisau gtuIui sfec|ei prin
tierea acestuia sub baza u|timeifrunze sau a
ultimu|uimugurde frunz.
Corpul rdcinii sau rizocarpul este
cuprins intre gtu| sfec|ei gi partea inferioara
rdciniipre|ungitepn |a diametru| de 1 cm.
Aceast parte a rdciniisfec|eireprezint
materiaprimpentrufabrici|e de zahr.
Codi|a sfec|ei reprezint vrful rdcinii 9i
este porliunea care incepe din zona din care
diametru| rdcinii este mai mic de 1 cm' Pe
coroul rdcinii sunt dispuse dou ganluri
tongitudinalediametralopuse, din care pornesc
rdciniIatera|esecundare.
Fig. 7.1. Rdcina sfecleide zahr
9iprli|e
c9m,Pone1te.: 7 .1.3.Morfologia rdcinii
2 - gt;co|etsau
1 _ capsau epicotil;
3
hipocoii|;- corpu| sau rizo-
rdcinii Rdcina sfeclei de zahr este format
5 - codila; dintr-omultitudinede celule grupate Tn lesuturi.
carpi4 - pereliilaterali;
H - in|fimeatota|;hr - inllime? la exterior, rdcina sfec|ei are epiderma,
coditei; hz _ in|limea corpu|u| comous din mai mu|te straturi de ce|ule cu
9l
o,oo,'L1.|il.u'T;.T3]iT3?"capulu| aurolu|
dece|ule
;' [ iingro9a!i'Acestestraturi
de a opri ptrundereaapei in lesutu|rdcinii.
impreuncu fasciculul
Spre interiorse af| un fesufibros.Ro|uIacestuitesuteste ca,
sfec|ei o mare rezisten! mecanic.
de vase libero.Iemnoaje,s imprime rdcinii
exist parenchimu{ in a|e crei ce|u|ese
in1re1esututfibros 9i vaseIe Iibero-|emnoase
zahr a|tesubstan{e strine zahruIuinumite
af|asucu|ce|u|ara| sfec|ei,care contine 9i
Celuleie parenchimuIui se deosebesc intree|e in funcliede zona in
ne'i" ,,nezahr''. ce|u|e sunt mai a|ungite,
ur.".e gsesc. in partea centra| a rdciniisfec|ei, aceste
intuste contin mai mu|t zahr. in mij|oculparenchimului, ce|u|e|e
uneorichiarfoarte 9i
mai pulin zahr.Membrana celu|eieste compus
sunt mai scurte,.uni|ut" si
din celu|oz, hemicelu|oz 9i
"oniin
substanle pectice.Citop|asm,compus in cea mai
mare partedin substanlealbuminoide, conlinein vacuolelesale sucul celular,care este
o sotuiiede zahr 9i alt substanlenumite,,nezahr,,in ap.
7 ,1.4. Morfologia frunzei de sfec| de zahr

urmtoare|or
o secliune prin frunza sfeclei de zahr permite identificarea
straturide celule:
care este
- parenchimuIpa|isadic,partea superioara parenchimuIuifrunzei,
foartebogatin clorofil; care
- p"arenchimut siongios, af|atsub parenchimu|palisadic,srac in clorofi|,
contine pungi
spalii intracelulare, cu cristale;
' etc'
- fasciculede vase libero-lemnoase
7.,|.5.Biosintezazahaozeiinfrunze|esfecleidezahr
in
princare,sub acliunealuminii.9i
in frunze|esfecleide zahrare loc fotosinteza,
prezentaapei,dioxidu|decarbondinaerestetransformatnzaharoz.Procesulare
loc orin intermediu| care transformenergia |uminoasin energie chimic.
"ro'otir"i
Capitolul7- |ndustriazahru|ui 27R
Zaharoz sintetizatin frunze|esfec|eide zahr este, apoi, transformatin esterii

fosforiciai gIucozeigi fructozeigi, sub aceast form,este transportatprinfascicu|e|e
de vase de circu|a!iespre interioruI rdcinii.Ajun9iin ce|uIe|erdciniisfec|ei,esterii
fosforici reconstituie mo|ecuIa de zaharoz, care este depozitat in lesuturiIe
interioareale rdcinii.in corpu|rdciniisfec|ei,repartiliazaharozeinu este uniform;
cea mai mare cantitatede zaharozse af|ain mij|ocuI corpuluirdciniisfec|ei,po(iune
numit 9i ,,inimardcinii sfeclei''.in figura 7.2, este reprezentatschematicprocesul
biosintezeizaharozeiin frunze|esfec|eide zahr.
2Nn'DP'
T
N AD I ' *
Acirl fosfo Aldchid Esteri
fosfo fosforici ai
g|icqric hexozelor
1
Atmosfcril
ll2o -_---+
RIBUI,OZA
DIFOSTAT
L u rl|ilx
ADE N O ZIN
'fRl!'OSt;/\'t-
Fig.7 '2. Biosintezazaharozeiin frunze|esfecleide zahr
Din mij|oculrdciniispre marginileei gi din centruIrdciniispre co|et gi

codi!, concentratia de zaharoz descregte. Para|e| cu repartilia neuniform a
zaharozei,in rdcina sfec|eiare |ocai o acumu|arediferitde nezahr.Analizndu-se
principa|e|ep(i componentea|e rdciniisfec|eide zahr, se pot observa diferenle
ca|itative,
dup cum rezultdin tabe|u| 7.1.
Tabelul7.1
prli anatomicea|e
Gompoziliachimicgenera|a sucuIuice|u|ara| diferite|or
sfec|ei de zahr
Denumirea
Unitateade Corpul
c ompone n- Goletul Codita Peretii laterali propriu-zis
msur
t ul ui
1 2 3 4 5 6
Substan!
tts] at
Brix 1 7 ,8 18,0 18,0 18,0
2 3 4 5 6
1
13.80 14,15 14,60 15.20
Zaharoz %
4.00 3 .85 3.40 2.80
Nezahr %o
Substante g/'100
"Brix 5,421 5,078 3,715 3.241
reductoare
Cenuga
% 0,821 0,732 0,588 0,524
conductome-
tric
pH-ulsu cu l ui 5 ,9 5,8 5,8 5,8
c elular
Azot total o/o 0,475 0 ,411 0,317 o,234
7,1.6.Gompo ziliachimicgenera|asfecleidezahr
in funcliede:
Compozitiachimic a sfec|ei dezahr este comp|ex9i variabi|,
genetice a|e soiu|uisau a|e hibriduluicu|ttvat,
condilii|epooitimatice,caracteristiie
graduI
de starea
maturitte, etc.
fitosanitara (tabe|ul7.2)
rotiiotenniautiIizat,
TabelulT.2
Compozilia chimic a rdcinii sfec|ei de zahr

1 2
a cfan| rla zahr' 100 kq
rla r 92 kq
8ks
92 kq
in ap
]66stant uscatdizo|vat 20 ko
72kq
8ko
nnnt inr r f in nr r In 3ko
|l rhila in an 5kq
in an tinrrtin sucu|celu|ar: 20 kq
17,5ks
r hiI in an 2,5ks
hi| ^ an cn n t in t t t in st t c t t | c elu |a r: 2.5 kq
ru 9q
0.5ko
- ver
1.2 ko
- substanteorganice cu azot
^. . L ^l ^ |^ ^ . a a ni na
1r a za l 0.8 kq
incnlr rhila in inrrt
in ou|oa.: 5,0ks
2.4ks
- orotoPectina
0.1 ko
- saDonlna
0,2ko
- celuloza
1.1 ko
- lelI||UE|u|UL
0.'t kq
l!E
0.1 kq
- uUDLo| P r v l g| v v
- ver ru 9q
n ', a za l .{in ct la'

1.2kq
v^-
I v^^î
o |'l v van vv vv-
0,5 kq
\ )UUtoll!g -. . . ---.
- c u u o (o l r! e I rvPr vrvrvv
0.7 ko
Pr v\vrvv
0,5kg
- JU U O ro l rl e
vrrr vvv'
0,15ks
ouusld lllE l l e Prv rv r" v
- betaina
Capitolul7- |ndustriazahru|ui 377
1 2
- a mid e 0.15 kq
- amr n o a c t z l 0,2ks
Substanteproteicedin suc 0,7 kg
Substanteoroanice fr azot din suc 0,8ks
_ pectinaso|ubi| 0.1 ko
- senontne 0.'t ko
- actzt qrasl 0,4 kq
- substante reductoare 0.1 kq
- oraslml 0,03ks
Cenusa din sucul celular: 0,5 kg
- sio2 0,01 kg
- KzO 0,15 kg
- NazO 0.05 ko
- CaO 0.08 ko
- MoO 00Bko
- PzOs O09kg
- SOaj 0,02 kg
- AlzOs + FezOs 0,01 kg
- Clz 001 kg
VALoRl GUMULATERAPoRTATE LA MASA noctt'ltlDE sFEcL

- Total substante Droteice 0,8 kq
-Total substante pectice 2.4 kq
- Tota|cenus 06kq
- Total saponine 02kq
7.1.7. compugi chimici specifici sfeclei de zahr

Dintre compu9ii chimici specificisfec|eide zahr se pot enUmera'colIna'
betaina,saponine|e,a|antoina'Aceste substanteprezintanumiteparticularit!i, pe care
le imprim9i rdciniisfec|eide zahr,
Co|inaeste o substan!chimicderivatdin etano|amina, in care, Ia atomuIde
azot,sunt legatetrei grupriamino 9i o mo|eculde etano|.Este foartehigroscopic 9i
in
foarte so|ubi| ap. Prin esterificare cu o mo|ecu| de acid fosfatidic, co|inase
transformin |ecitin.Prin esterificarecu acid acetic,co|inaformeazaceti|co|ina, care
actioneazca un factor |ipotrop9i joac un rol importantin transmiterea impu|suri|or
nervoase.Ro|uIco|ineiin sfec|ade zahr nu este inc depIincUnoscUtSe 9tieins c,
practic,nu este posibi|s se determineprezenla co|ineiin sfec|ade zahr, deoarece
este instabildin punct de vedere chimic ai se transformin produ9iintermediaride
degradare,ultimulprodusrezultat,care este stabil,fiindbetaina'
Unele teorii atribuiecolinei rolutde a declanga sistemul propriude imunitate
natura|a| sfeclei |a atacu| germeni|or,care produc fenomene|ede putrefacliea
rdcinii.S-a fcut, totodat, |egturintre rezistenla|a putregaia rdciniisfeclei
de zahr 9i con[inutu|de betaina,pe de o parte, 9i conlinutulde co|in, pe de alt
parte.S-a constatatexperimenta| c sfecla care prezintfenomenede putrefaclieare
Ln con[inutmu|tmai redus de betainadect sfec|a rezistent|a putregai.Din aceste
rezu|tates-a emis ipotezac sfecla care nu conline betainanu a continutnici co|in,
deoarecenu s-a declangatsistemulpropriude imunitate9i, de aceea, s-au declangat

procesede putrefactie a rdcinii.
Betainaeste o trimeti|g|icinprezent,in general,att in organisme|e anima|e
ct gi in organismeVegetaIe.Dintreorganisme|e vegeta|ecare conlin betainase pot
mentionasfec|ade zahr gi |ucerna,prezentabetaineifiindo caracteristic a acestor
p|ante9i una dintrecauze|e pentrucare nici una dntreaceste p|antenu poate fi
utiIizatin aIimentatiaomuIui' Betaina corespunde urmtoareiformuIechimice:
(CH3)3N- - CHz- Cob-. Se cunoscdou ci de oblinerea betaineiinorganisme|e vii
9i anume: prinoxidarea gi
colinei prin permetilarea glicinei.
Betainaare rol de donatorde meti|9i are, de aceea, o actiunesinergiccu
metionina.Un produs intermediaraI metabo|ismuIui grupri|ormetiI rezu|tatprin
demetiIarea incompleta betaineieste sarcozinasau monometi|gIicina.
Saponina reprezint o fami|ie de gIicozide care se gsesc in structura
organismelorcomponentea|e regnu|uivegeta|ca, de exemp|u'Tn sfec|a de zahr.
Conlinutulde saponinadin organismelevegeta|e, deci 9i din sfeclade zahr,depinde
de factorigeneticispecificip|antei,soiuIuisau hibriduIui. Saponina este so|ubilin
medii apoase sau alcoolice. Mo|ecuIa saponine|oreste constituitdin dou
componentegi anume dintr-unzahr (g|ucoza,ga|actoz'pentozsau meti|-pentoz) 9i
o sapogeninde natur steroidicsau terpenic.Saponine|esunt caracterizateprin
gustuIputernicamar gi proprietlile tensioactive,din care cauz, in soluliiapoase,
devinagenlispuman[i'Saponine|esunttoxicepentruanimalelecu snge ca|d,datorit
capacitlii|orde a hemo|izag|obu|e|e rogii'
Sapogenin este fracfiuneaag|icona saponine|or.Este de natur stero|icsau
terpenic.Dintrecompugiicu caracterterpeniccare intrin constitutiasaponine|orfac
parte triterpenele acide (carboxilice) 9i triterpeneleneutre(hidroxilice).
Triterpenele
acide sunt mai toxice dect triterpene|eneutre gi in aceeagi msur 9i puterea |or
hemo|iticasupra eritrocite|oreste mai mare. Putereahemolitica saponine|or este
datorat reacliei Ior cu co|estero|u| 9i' eventua|,cu IipoproteineIe membranei
globulelor rogii.
7.,|.8.lnvertaza gi rolul su in fiziologia sfeclei de zahr

lnvertaza este o enzim cunoscut 9i sub urmtoare|edenumiri: B-fructo-
zidaz, fructozido- invertazasau zaharaza.Ac{iuneasa este de a hidro|iza|egturi|e
1-2 a|e zaharozei gi de a pune in |ibertateconstituenliisi, adic D-glucozagi
D-fructoza.Denumireasa se datoreazacttuniipe care o manifestasupra unei so|utii
de zaharozagi anume de inversarea puteriirotatoriiiniliale.
in ega| msur, invertazapoate hidroliza9i alte IegturiB-fructozidice. De
exemp|u,invertaza poate scinda rainozain fructoz 9i me|ibioz' Drojdii|eca, de
exemplu, Saccharomices cerevislae gi Saccharomices carlbergensisproduc invertaza
sau zaharaza,care |e permits uti|izezeTnega|msur attzaharozact gi oze|eca
substratnutritiv.Unele planteca, de exemplu,cartofii,batatele,sfecla rogiegi sfecla
ce zahr conlin inhibitoriai invertazei,substanlecare sunt de naturprotidic.
care intervinin procesulde inversieeste
Puterearotatoriea diferililorconstituen[i
urmtoarea:+ 66,5. pentru zaharoza; + 52,5" g|ucoza;_92,0. fructoz;-2o" zahr
invertit
In sfec|ade zahr, invertazaexist sub ce|etreiformecunoscute,9i anume:
- invertaza acid aflat n afar celulelor rdcinii. Aceast form a enzimei
hidro|izeazzaharoza pentrua o transformain substanlede tipu|hexoze|or,care pot
strbatemembranaceIuIarptrunzndin interioruI ce|u|e|or;
Capitolul7- lndustriazahru|ui
- invertaza acid a citoplasmei, care se gsegte in citop|asm ce|u|ar 9i

hidro|izeazzaharozanecesarprocesuIuide cregterea plantei;
_ invertaza neutral, care aclioneaz asupra zaharozei depuse ca substan!
de rezerv in celu|e|erdcinii,contro|eazfo|osireaei de ctre p|antin procese|e
secundarede cregtere9i metabolism.
Activitateainvertzeieste maxim |a p|ante|e tinere,|a va|oareapH-uIuide 4'0'
La rdcinilematurede sfecl de zahr,activitateaenzimatica invertazeieste
redus,avnd aceeagiintensitate pH-u|ui= 4,0 9i 7,0.
|a va|ori|e
Trebuie remarcatc, |a p|ante|e mature,activitateainvertazeidifer in funclie
de portiunea anatomic a rdcinii, va|oarea maxim manifestndu-sein partea
superior a co|etului,aco|o unde incep frunzele, 9i este minim in interiorul
parenchimuIui, rdcinii'
adic in ,,inima''
Valoriridicatea|e activitliiinvertazeise manifest9iin codila rdcinii.
Ro|u|9i efectu|activit{iiinvertazeisunt foarte importantepentru perioadade
depozitarea.sfeclei,dup reco|tarepn |a pre|ucrare. Astfe|,|a depozitareasfec|eide
zahr, s-a constat experimenta|c, dup trei Iuni de pstrare norma|,intensitatea
activitliiinvertazei se dub|eaz comparativ cu vaIoarea iniliaIa de Ia momentuI
depozitrii,iar dup a|tedou luni activitateainvertazei scade, ca urmarea imbtrnirii
lesutuIui rdciniisfec|ei.
Prin depozitarea9i pstrareasfec|eivegtede,inghelate 9i atacate de putregai,
activitateainvertazeicregtede 6-7 ori, comparativcu activitateaenzimeiin momentul
depozitrii.
Principalu|factor care determinintensificareaactivitliiinvertazeila pstrarea
sfec|ei de zahr este gradu| de vestejire.Vestejireasfeclei determin modificarea
biochimismu|ui gi fizio|ogiei
{esutu|ui rdcinii.Lipsa apei din lesuturilerdciniisfec|ei
are ca efect cregterea-instabiIit[ii enzimei, provocnd intensificareaactivittiisale.
Astfe|,vestejireaifec|ei in proporliede 15o/o provoaccregtereaactivittiiinvertazelde
5-6 ori,comparativcu activitateainvertazeidin rdcini|eproaspete
De aici rezu|timportanladepozitrii9i pstrrii,chiar pentruo durat redus,
numai a sfec|eiturgescente,fr aspect de deshidrataresau vestejire De asemenea,
se poate reline imfortantaasigurriiirigafii|or in timpu|perioadeide vegetatieasupra
ca|itliitehno|ogicea sfeclei.
7 .2. Principalele azea|e tehnologiei de cultivare a

sfeclei de zahr
Principa|e|e azea|e tehno|ogiei de cu|tivarea sfec|eide zahr' in condilii|e

respectriicerinle|orplanteifa! delo|, fat de Iumin9i fa( de cIim9i in condi(iile
respectriirotalieiculturiisau a aso|amentuIui, sunt urmtoare|e:
- fertilizarea.care constin administrarea ingrgminte|or organice9i minera|e
in functiede nive|ulde natural
ferti|itate a so|ului9i de gradu| de aprovizionare cu
elemenie N, P, K determinate prin analize agrochimice 9i men!ionatein Iucrrilede
cartareagrochimica soluri|or;
- pregtireacondilii|orde cregtere9i dezvo|tarea sfec|ei,care incepe in anu|
precedentgi se asigur prin |ucrrilecU grapa cu discuri pentru distrugereamirigtii,
arturaadnc, discuirea9i grpareaterenuluide cultivare;
_ semnatu|,care s execut primvara,cnd temperaturaso|u|uila adncimea
ce incorporare a semin[eia ajuns|a4.'.5"C9i se menlinecteva zi|e,iarterenu|este
zrntat;
- |ucrri|ede intrelinerea cu|turii,care constauin rritu|p|antu|e|or oblinute

din smn!a pIurigerm, combaterea combaterea
boIiIor, duntoriIor,combaterea
buruienilor,irigareaculturii;
reco|tarea 9i deco|etarea rdcini|or de sfecl ajunse Ia maturitate
tehnologic;
- transoortulsfec|ei|afabrici|ede zahr'
in tabe|u|7.3, sunt prezentatecondilii|e de ca|itatepe care trebuies |e inde-
p|ineascsmnla de sfecl de zahr in vedereaoblineriiunor cu|turiincheiate,cu o
densitatecare s dea garanliaoblineriiunorreco|temari'
Tabelul7.3
smntade sfec|de zahr
Condilii|ede ca|itatepe care trebuies |eindep|ineasc
Tip ul de soi Pl o i d i a , % NI M B Germinatia Monogermia
4x 3x 2x g o/ o/
Soiuripoilipoide 30 45 25 zu-s 75-85

nlr rrinarmo
Soiurisintetice 100 18-25 80-90
nlrrrioe r me
Soiuripoliploide 34 oo 16-28 75-85 M inimum70
m n n T n r m e
Soiurisintetice 100 12-18 70-80 Minimum70
monoqerme
7.3. Principa|eleproprietifizice ale rdcinii sfeclei de zahr
Dintre caracteristiciIefizice aIe rdcinii sfec|ei de zahr se pot enumera

urmtoareIe:
_ masa specific, care este masa unitlii de vo|um a rdcinii.in genera|,
va|oarea masei specifice a rdcinii sfec|eide zahr |a temperaturicuprinse intre
5'C gi 20"C este de 1,08-1,20g lcm39i se poatecalculacu formula:
265 r at (7 1)
d=-lO/cm-l |
265-SUs L-
in eare: SU5 este conlinutuIde substan!uscat a sfec|ei,in %;
_ masa volumetric a rdcini|orsp|ate de sfec| de zahr, care este de
570.650kg/m3,iar pentrurdciniIenesp|ateeste de 7oo-82okg/m.;
_ suprafata specific a rdcinilor sfeclei de zahr notat cu ,,s'',care are
va|oridiferitein funcliede masa rdcinii9i anume:
_ pentru^rdcini|e cu masa de 200 g/bucat suprafa! specific este de
1,0 cm'/g;
- pentru^rdcini|e cu masa de 750 g/bucat suprafa{specific este de
0,6 cm'/g;
_ presiunea osmotic notatcU ,,po,', |a un conlinutde zahr in sfec|de 18o/o,
care este de 20-30bar;
_ capacitatea termic masic a rdcinilorde sfecl de zahr notat cU c, care
are,in general,valoride 3,39-3,60kJ/kg' 'C 9i se poatecalculacu expresia:
c =4,js-2,80# [kJ/1r<sx"6;1 (7 2)
_ conductibilitatea termic a rdcinii de sfecl de zahr, care are in genera|

valoareade:
0,374-0,406kcal/(m' h' "C) sau
0,43496-0,47222W / (m '"C);
- temperatura de nghelare a rdcinilor de sfecl de zahr, care are va|ori
cuprinseintre _2,4.C si -a,i"Ci s-a stabi|itexpermenta| c |a temperaturade _20.C,
inghea!
_ circa 35% din apa conlinutin sucul ce|u|ara| rdciniisfec|eide zahr;
- valoarea de nutre| a rdcinii sfectei de zahr, cu un conlinut de 17,5%
zahr,care este de 15,4 unitlide amidon.
7.4. Metode uzuale folosite pentru evaIuareacalittii

tehnologice a sfeclei de zahr
Ca|itateatehnologic a sfeclei de zahr este definitprin capacitateasfec|ei

de a se preta |a prelucrareeficientin fabricilede zahr. Practic,in fabricilede zahr'
ca|itatea tehno|ogic a sfec|ei de zahr se evalueaz cu ajutoru|urmtoare|or
caracteristici:
_ con|inututde zahr aI sfectei,care permite cunoagtereaconlinutu|uide
substan!uti|a rdciniisfeclei;
_ puritateasuculuicelular,care arat raportu|procentua|dintre continutulde
gi
zahr conlinutu| de substan!uscatso|ubila sucu|uisfec|ei;
. coitinutul de marc al sfeclei,care arat gradu|de |ignificare9i gradu|de
prospetime a| rdcinii, pretabi|itateardcinilor 9i rezisten[a lor mecanic.-|a
operalini|ede incrcare 9i descrcare mecanizate,9i permiteeva|uareaposibi|itlii
de obiinerea titei|orde ca|itatecorespunztoaretipu|uide insta|aliede difuziein care
urmeaz a se extrage zahru|i
- con|inutulie anioni din zeama sublire,care permiteeva|uareatermostabi|itlii
zemii |a concentrareaprin evaporare9i eva|uareaca|itliizahru|uicristal care se
poateobline;
atcatinitateanatural a rdcinilor de sfecl, care permite evaluarea termo-
stabi|itliizemii subliri |a concentrare9i a siropurilor|a temperaturade fierbere 9i
cristalizare,estimarea zahruIuirmas Tn meIas 9i caIitatea9i capacitateade
pstrarea me|asei.
Se cunosc ai se uti|izeazurmtoare|eopt metode de eva|uare a ca|itlii
tehno|ogicea sfeciei de zahr: metoda Drachowscha & Sandera, metoda Dedek
comptetatde Caro|an,metodaSi|in,,c|asic'', metodaSi|inmodificat,determinarea
efeciu|uide purificarerea|izat|a difuzie,metodaLtideke,metodaVukov gi noua metod
romneasc e|aboratde Laboratoru|de Cercetare 9i |ngineriea ZahruIui de Ia
de ChimieAlimentar,Bucuregti.
InstitutuI
7.4.1. Metoda Drachowscka & Sandera

Aceast metod se bazeaz pe ca|cuIuIfactorului MZ, care reprezint
cantitateade me|as tip,,50%''oblinut|a 1O0prli zahr crista|.Cu aceast va|oare
se poate estimacantitaieadezahi care rmnein me|as,raportat|a 100 p(izahr
cristaIorodusfinit.Factoru|MZse calculeazcu urmtoareare|atie:
8.K (7.3)
. 1oo tkgme|astip 50 % oblinut|a 100 kg zahr crista|],
Mz =
D-Pt-4.K
in care: Keste conlinutu|de cenus conductometrica sfec|eidezahr, in %; D-conlinutul

de zaharoz a| n
sfec|ei' ok,,
P1- pierderi|e
tehno|ogice de zahr determinatestatistic,
in kg /100kg sfec|.Aceastva|oarenu cuprinde9i zahrulrmas in me|as.
in functiede valorilefactoruluiMZ, sfecla se poate clasificain patru grupe de
calitate.orezentatein tabelul7.4.
TabelulT.4
Aprecierea ca|itlii tehno|ogice a sfec|ei de zahr in funclie de actoru|MZ
Ga|itateasfec|ei de zahr Va|oarea actoru|ui MZ

Sfec|de ca|itatetehno|ogicsuperioar Sub 30
norma|a,bun
Sfecl de ca|itatetehno|ogic 30-40
Sfec|de ca|itatetehno|ogic s|ab,inferioar
mai 50-65
Sfec| de ca|itatetehno|ogicnecorespunztoare 65-80
7.4.2. Metoda Si!in ,,clasic''

Aceast metod permiteapreciereacaIitliitehno|ogicea sfec|eiin funclie de
randamentulteoreticde zahr crista|posibi|de rea|izatprin pre|ucrareaindustria|
a
sfec|eide zahr Formu|ade ca|culeste urmtoarea:
Z.= D- R [kg/100kg sfec|]' (7.4)
in care: D este conlinutuIde zahr a| sfec|ei,in o/o;

Pt - randamentuIestimatde zahr
prin
determinat calcu|, in kg /100kg sfec|.
Pentru ca|cu|u|va|oriirandamentu|ui de zahr crista|notat cu ,,R''se uti|izeaz
formula:
R =D _o (. -r# rn)l1oll0Okgsfec|] (7 5)
in care: D este conlinutu|de zahr a| sfec|ei,n%,;Pr _ pierderiletehno|ogicede zahr

determinatestatistic,in kg /100 kg sfec|; Q _ puritateazemii subliri oblinute in
laborator,in o;m _ coeficientu|me|asigena| nezahru|uime|aseica|cu|atin funclie
de puritateame|asei.Coeficientu| me|asigense alege din tabe|e,sau se ca|cu|eazcu
ecuatia:
(7 6)
in care: Q. este puritateame|asei oblinutein mod curent de fabric, determinat

sau puritateame|aseidorita se obline,in %.
statistic,
7.4.3. Metoda bazat pe determinarea efectului de purificare realizat

la difuzie
a sfecleide zahr este,Tns,necesars se !in
in apreciereaca|itliitehno|ogice
Seama de cantitatea9i compozilianezahru|ui,deoareceo parte din zaharoza extras
din sfec| n zeama de difuzienu poate crista|izadin cauza nezahruIuiconlinutde
zeama de difuziegi care nu poatefi eliminatla purificare.
Efectu|de ourificarerea|izatla difuzie reprezintraportu|dintre cantitateade
nezahrdin zeama de difuzie9i cantitateatotalde nezahrcontinutde sucu|celu|ar
a| sfeclei9i se calcu|eazcuformu|a:
Capitolul7- lndustriazahruIui 383
r=roo (100-a z) Q
l"t) (7,7)
[r-(100- Q) a z
in care: Ql este puritateasucu|uicelu|ara| sfec|ei,no;Qz- puritateazemii de difuzie
obtinut
' din sfec|acu puritatea
sucu|uice|u|ar Q'rin %'
in general, valoarea efectuluide purificarerealizat la extrac{iaprin difuzie a
zahruIuidin sfec|are vaIoride 15-25oh'Cu ct efectuIde purificarerea|izatIa difuzie
este mai mare, cU att mai pulin nezahr a trecutdin sfecl in zeama de difuzie9i
sfec|aeste de ca|itatetehno|ogicmai bun sau superloar.
7.4.4. Metoda Ldeke

Metoda sebazeaz oe determinareaindicatoruIui Iui Ludeke notatcu ,,L'',numit
gi indicatorul a sfec|ei.Acesta se ca|cu|eazcu formul:
maturittiitehno|ogice
(7,8)
Tn care: D este conlinutulde zahr al sfec|ei,in %; Nazo - continutu| de sodiu a|

sfec|eiexprimatsub form de oxid de sodiu, % in
Conformdate|or|uiLudeke,va|ori|e care-ipoartnume|eosci|eaz
indicatoruIui
intre0,5 9i2,0.
Cnd valoarea indicatorului lui Ludeke este mai mare Ca 1,0, sfecla este
consideratca fiind matur din punct de vedere tehnologicai poate fi prelucrateficient
n fabricile de zahr.
Determinarea conlinutu|uIde sodiu din sfecl se face prin metoda
f|amfotometrica, a crei uti|izareeste difici|pentrufabrici|ede zahr. De aceea, in
condilii|e metodeipo|arimetrice,
in care nu este posibi|uti|izarea Se propunea se uti|iza
o formul de ca|cu|.stabi|itexperimenta|de dr. P. Saflcescugi cu care se poate
calcu|aconlinutuIde sodiu pebaza cenu9iiconductometrice. FormuIaeste urmtoarea:
Na = O,011726+ 0,015079' x [kg/100kg sfec|]' (7 9)
de cenugconductometric
in care:xeste con{inutul al sfeclei,in kg/100kg sfecl'
7.4.5. Alte formule pentru calculuI zahrului rmas in melas

Formula de calcula zahrului rmas n melasa in func|ie de puritatea zemii
groase gi a melasei:
100.Q_
_-+ I. ,
z ,= (D-P,) |lkgzahr/100kg sfec|], (7.10a)
[1- Q,s .(1oo-Q, " ) J ' -
in care: D este con(inutu|de zaharoz a| sfec|ei,n o/oiP1 _ reprezintpierderi|e
tehno|ogicede zahr determinatestatistic,in kg/100 kg sfec|. in valoare nu este
inc|usgi zahru|rmas in me|as;Q'o - puritateazemii groase,in %; Q. - puritatea
melasei,in %.
Formula de catcul a zahrului rmas n melas, nfunclie de puritatea zemii de
difuzie, puritatea melasei gi efectul de purificare realizat ia purificarea calco-carbonic
este:
,1o:=.,
_ p,).10o= a^ g sfec|],(7.1ob)
z. = (D '
Q,a 1oo
:, ^ |kgzahrl100
1oo-Qm'-
Tncare: D este continutu|dezaharoz al sfeclei,n%o; Pt sunt pierderiletehno|ogicede

zahr determinatestatistic,in kg/100 kg sfec|' in va|oare nu este inc|us 9i zahrul
o/o;Ep _ efectu|de purificare
rmas in melas; Q'o este puritateazemii de difuzie,n
no/o;
rea|izatIa purificareacaIco-carbonic, Q. - puritateame|asei,in %.
Formula de calcul a zahrului rmas n melas n func|ie de coeficientul
melasigen corespunztor purit|ii melasei 9i de cantitatea de nezahr din zeama
groas:
c-^.Nz-^ (7.10c)
Z- = m._,,-.=='" |kgzahrl100kg sfec|,'
100
Tncare: m este coeficientu|me|asigena| nezahru|ui,corespunztorpuritliime|asei.

Se ca|cuIeazcu expresia:
'=*f;!a,'
in care: Q' este puritateame|aseipentrucare se ca|cu|eazcoeficientu|me|asigen,
no/o;C,g- cantitateade zeama groas, in kg zeam groas /100 kg sfec|;111Zz9_
conlinutu|de nezahr a| zemii groase,in %. Se ca|cu|eazastfe|:
= SUzo- P.s f%ol,
111Zru
unde: SU2n este conlinutu|de substan! uscat a| zemii groase, in "Brix; P'n -
polarizaliazemii groase, no/o.
cont.nutuluide
7.4,6.Metodaromaneascpentrudeterminarea
zaharoz din sfecla alterat
in cazul sfeclei alterate sau nemature, in general, in cazul sfeclei
necorespunztoareca|itativ,pe |ng zaharoz, apar in proporlie mare 9i alte
substanle optic active care eroneaz rezu|tatulana|izeipolarimetrice.in acest caz,
pentru eterminareaconfinutu|uireal de zaharoz din sfec|, s-a propus utilizarea
urmtoareireIalii:
Z= P _ 2,36 . R_2,7. D+0,58. sRs %.], (7.11a)
P _ po|arizaliaprobei ana|izate,in
in care: Z este conlinutuIrea| de zaharoz,no/o;
%; R_continutu|de rafinozdin proba ana|izat,n%; D -conlinutu|de dextrandin
proba ana|izat,in %; SRs - confinutu|de substanlereductoaredin proba ana|iza,
l fi " / o .
de GhimieAlimentar,
7.4.7.Metodaelaboratde tnstitutuI
Bucuregti
Aceast metod se bazeaz pe rezu|tateleoblinute in procesu| industria|de
pre|ucrarea sfec|ei,in condiliilerespectriiregimuluitehno|ogicoptim, care poate
asigur pre|ucrareanorma|aa sfec|ei de zahr. in funclie de va|ori|edeterminate,
prezentatein
rdcini|e de sfec| de zahr au fost c|asificatein 5 tipuri de ca|itate,
tabelul7.5.
TabelulT.S
Glasificarea rdcinilor de sfec| de zahr n funclie de calitateatehno|ogic

Puritatea Factorul Conlinutul de
Tipul de calitate Conlinutulde sucului
tehnologic a sfec|ei de zaharoz MZ" marG
celular
zahr o/, % To
Sfec|ade zahr de ca|itate Pe s t e 1 8 Peste 85 Sub 30 4,70
tehnoloqicsuperioar
Sfecla de zahr de calitate 1 6 ,5 + ,01 84-85 30-40 4,80-5,00
tehno|ooic norma|a.bun
Sfec|ade zahr de ca|itate 1 4 ,0- ' 1 5 ,0 79-83 50-65 5,1-5,7
tehno|ooicinferioar.s|ab
Sfec|ade zahr de ca|itate 72-78 65-80 5,5-6,0
1 2 ,0 + ,9
1
tehnologicnecorespunztoare
Sfecla de zahr inaot 4,0-7,0 Sub 65 Peste 80 Peste6,1
oreIucrrii
No''* kg me|astip50 % /100kg zahr crista|.
7.4.8.Alte formulepentrucalcu|ulrandamentuluide zahr cristal

in industriazahru|uieste necesarcunoagterea anticipata randamentuIuide
zahr cristaI posibil de rea|izot, Ia pre|ucrarea sfec|ei de o anumit ca|itate
tehno|ogic.De aceea, au fost stabi|iteformule de ca|cu| baza|e pe rezu|tate|e
ana|iticeale compozilieisfec|ei'Dintreaceste formulese men[ioneaztrei,care sunt
Drezentatein ce|e ce urmeaz'
Formula de calcul a randamentuluide zahr nfunclie de con|inutulde cenug
conductometrica sfeclei de zahr este,'
Z=(D_ P) _ (O,O7 4 - o,o175' K- 0,0028' " - 0,015 - sRs) [kg/100 kg sfec|],
(7 11 b)
in care: D reprezint conlinutuIde zaharoz a| sfec|ei, in %, P, - pierderi|e
tehnologicede zahr determinatestatistic,in kg /1O0 kg sfec|. in valoare nu este
inc|us9zahru|rmas Tnme|as;K- conlinutu| de cenugconductometric a| sfec|ei
g
de zahr,in /1O0 gzaharoz; "-conlinutu|de aminoacizidin sfec|,in echivalenli
/ 100 g zaharoz; SRs - conlinutu|de substanle reductoaredin sfec|,in g /100 g
zaharoz'
Formula de calcul a randamentutuide zahr nfunc[ie de con|inutulde ioni de
sodiu gi potasiu a sfeclei de zahr este..
Z=D_0,576-0,,19.(Na* * K)_0,27,4."- 1,45'sRs) [kg/100kg sfec|]
(7.11,c)
in care: D este conlinutuIde zaharozal sfec|ei,in %; Nat- conlinutulde ioni de sodiu
din sfec|,in echiva|enti/1oo g sfec|;f - conlinutulde ionide potasiudin sfec|,in
echiva|enli de aminoacizidin sfec|,in echiva|enli
/ 100 g sfec|;. - conlinutu| /100g
sfec|;S._con,tinutuIde substanlereductoare din in
sfec|, g/,|00g sfec|.
Formul pntru calculul randamentutui estimat de zahr nfunc|ie de gradul de
maturitatetehnologic a sfeclei de zahr este..
.
z = (D _ P) . (0,974- 0,0,185. K- 0,0028. "- 0,015 sRs)
[kg/100kg sfec|] (7.11d)
?R A Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
in care. D reprezintcon!inutuIde zaharozaI sfec|ei,in o/o;Pt - pierderiIetehnologice

dezahr determinatestatistic,in kg /100 kg sfecl.in va|oarenu este inc|usgi zahru|
rmas in me|as; K - conlinutu|de cenug conductometrica sfec|eide zahr, in
g/100 g sfec|;. - conlinutu|de aminoacizidin sfec|,in echiva|en{i / 100 g
zaharoz, SRs - conlinutulde substan[ereductoare din sfec|'in g /1O0g zaharoz.
7.4.9.FormuIepentruca|cuIulpurittiizem.igroasein funcliede
caracteristicile
suculuicelular
Puritatea zemii groase este un parametrufoarte importantpentru evaluarea
calitlii tehno|ogicea sfec|ei de zahr, deoarece permite estimarea ca|ittiizemii
groase, de a crei va|oare depinde tehno|ogiautilizat|a fierbere gi crista|izare.in
funclie de tehnologiade fierberegi crista|izareuti|izatse pot estima randamentu|de
zahr,ca|itateazahru|uiob|inut9i zahruIrmas in me|as'
Formule|euti|izatepentruca|culu|purit[iizemii groase in funclie de puritatea
suculuicelularsunt orezentate in continuare.
Formula de calcul a purit!izemii groase n func|ie de conlinutul de cenug
conductometrica sucului celular este:
O,r= 97,92- (0,737' K,,) - (0,1685' A,")- (1,21' SRsd [%], (7.12a)
in care: K"" este con{inutuI de cenug conductometric in g/100g
a| sucuIuice|u|ar,
zaharoz;"" _ conlinutuIde o _ aminoacizidin sucu| ce|u|ar,in echiva|en!i/100 g
zaharoz;SRsc - confinutu| de substantereductoaredin sucuI ce|u|ar,in g/100g
zaharoz.
Formula de calcul a purit|ii zemii groase nfunc{iede suma con|inutuluide ioni
de sodiu gi poasiu a sucului celular este.'
Q,n=98,426- (0,0667.(Na*+ t() _p,l69...) _(1,255.SRsc,)
[kg/100kg sfec|](712b)
in care: Na'este continutulde ioni sodiu al sucului celular,in echivalenfi/100 g
g
zaharoz;f este confinutu|de ioni de potasiua| sucu|uice|u|ar,in echiva|enli/100
zaharoz;. - confinutu|de o - aminoacizidin sucu| ce|u|ar,in echiva|enlii10O g
zaharoz; SRsc - con{inutulde substantereductoaredin sucuI ce|u|ar,in g/100 g
zaharoz.
de chimie Alimentar,
Formulestabilitede Institutul
7.4.,|o.
BucuregtipentrucalculuIpurltiizemii
de difuzie
Institutulde ChimieAlimentara,Bucuregti, a stabilitmai multeformulede calcul
a puritfiizemii de difuzie,ceea ce permite s se eva|uezeca|itateatehno|ogica
sfec|eide zahr prin ca|cu|efectu|uide purificare,care poate fi rea|izat|a extraclia
zahruIui prin difuzie. Principale|eformu|e stabiIitesunt prezentatein ce|e ce
urmeaz'
Formula de calcul a purittii zemii de difuzie nfunc|ie de con|inutul de zahr al
sfeclei,de puritatea sucului celular 9i de factorulMZ al sfeclei este:
e,a = 84,296555- 0,129578. D + 0J07110. Q""- 0,190461' MZ [%],(9.13a)
in care:D este continutulde zahr a| sfec|ei,in %; Q." - puritateasucu|uice|ular,in
%; MZ - factor.
Formula de calcul a puritlii zemii de difuzie, n funclie de puritatea sucului
celular,de conlinutulde marc Aide factorutMZ al sfecleieste:
Qza= 84,051773+ 0,091180- Q,o -0,2111OO.Ms-O,1TO148.MZ t%j,(7.i3b)
in-care:Q," este puritateasucu|uice|u|ar,no;M,- conlinutu|de marc al sfec|ei,in %;
MZ -factor.
Formula de calcul a purit|ii zemii de difuzie n func(ie de puritatea sucului
celular, de conlinutul de sodiu gi de factorul MZ al sfecteieste:
Q,6 = 83,624664- 0,084625. esc - 0,471524. Na"- 0,1661T1 . MZ l%!, (7.13c)
incare: Q""este puritateasuculuicelular,in %;Na" - continutulde sodiu al sfeclei,in %;
MZ -factor.
Formula de calcul a purit|ii zemii de difuzie n functie de puritatea sucului
celular, de conlinututde potasiugi de factorutMZ atsfeclei este:
Q,o'=83, 069763+ 0,08991S'esc- 0,778025.K"- O,1S7SOOMZI%1,(7.13d)
in care:o". este puritateasuculuice|ular,no/o;K"- continutul de potasiua| sfeclei,in %:
MZ - factor.
Formula de calcul a purit|ii zemii de difuzie in functie de puritatea sucului
celular con|inutulde zahr, de conlinututde sodiu gi factorutMZ al sfeclei esIe'
Qza= 83,882126 - 0,125481.D + 0,110 1T4 - e"" - 0,323j1g - Na. - 0,1ggi24 MZ t%1,
(7.13e)
Tncare: D este continutu|de zahr a| sfec|ei,in %; Q""- puritateasucu|uice|u|ar,in
oi Na"- con(inutu| de sodiu a| sfec|ei,no/o;
MZ - factoi'
Formula de calcul a puritlii zemii de difuzie n functie de puritatea sucului
celular, de conlinututde zahr, de conlinutulde potasiugi de fatorutuiz atsreclei est:
Q,6= 83,279495- 0,118576 . D + 0,114386 . e"" - 0,680234. K- 0,1Z5t 83 MZ [%],
(7 13f)
in care: D este continutu|de zahr a| sfec|ei,in %; Q"" _ puritateasucu|uice|u|ar,in
%',K" _ conlinutulde sodiu a| sfec|ei,no/o;MZ - factorMZ.
7.5. Factorii care determin ca|itateatehnologic

a sfeclei de zahr
Ca|itateatehno|ogica sfec|eide zahr este determinatde interdependenta
dintre o multitudinede factori fizici, chimici, fizico-chimici,biochimici,ctimatici,
pedologiei, tehnologicietc,gi anume:
factori genetici, reprezenta[i prin calitatea semintei utilizate gi de
caracteristici|e
specificesoiuIuisau hibriduluide sfec|cu|tivat;
- factori pedo-climatici, determina{ide caracteristicile solului in care s-a
cu|tivat
sfec|agi de particu|arit{i|e
climaticedin zona de cu|tur;
_ forma gi dimensiunile rdcinilor de sfecl de zahr, determinate,in
primuI rnd, de graduI de ramificare a rdcinii, de forma fusiform specific
rdcinilorde sfecl de zahr gi de masa acestora;
_ caracteristicile anatomice ale rdcinii, determinate de numru| ine|e|or
formate din fascicuIe vascuIare. S-a stabiIitc soiuriIe si hibrizii care formeaz
rdcini cu un numr mai mare de ine|e vascu|are au un conlinut mai mare de

zaharozdect rdcini|ecare nu au astfe|de inelesau aU un numr mic de ine|e;
_ factori agro.ftotehnicl, asigurali prin respectarea tehnologiei optime de
cultivaregi de intrelinerea culturiide sfec| de zahr, in funclie de zona de cu|tura,de
soiulsau hibriduIcu|tivat, fiecruian;
precumgi de particu|aritlile
_ modut de recoltare, care trebuie s asigure, 9i dup reco|tare,menlinerea
integritliirdcini|orgi,in genera|,a striisfec|eidin |anu|de cu|tur;
- modul gi gradut de decoletafe, gtiutfiindc, in genera|,coletulreprezintintre
5 9i 2Oo/odin masa rdcinii 9i conline foar1emu|t nezahr, iar modul incorectde
e|iminarea co|etu|uipoate diminua rezistenlasfec|ei|a pstrare, chiar 9i pentru o
scurt durat,de 2-5 zi|e,dup reco|tare;
- starea fito-sanitar, respectivgradul de imbo|nvirea sfeclei cu diferitebo|i,
cauzatede condi[iileclimaticedin perioadade vegetafie,de nerespectareatehnologiei
de Tntre(inere a culturiigi de neexecutareatratamentelor la momentulnecesar,sau de
graduIde atac a| microorganisme|or Tn timpu|pstrriidup reco|tare,ca urmare a
rniriisfec|eiIa reco|tare;
- ncrcarea microbian a rdcinilor de sfecl, care determin aparilia in
procesuI tehno|ogic a unor fenomene de degradare microbiologic,cu efecte
dezastruoaseasupra desfgurriinorma|ea fabricalieigi asupra ca|itlii9i randa-
mentu|uide zahr crista|. Cercetri|eefectuate au permis identificareaurmtoare|or
microorganismedezvoltatepe sfec|, depozitatein silozuri|ede zi, sau in cana|ele
fabricii e zahr: Fusarium betae, Penicitlium expansum, Cladosporium herbarium,
Rhizopus nigricans,Aspergillusniger,Lexternariatenuis nees;
_ g,au de curlire de pmnt 9i conlinutul de impuritli al sfeclei,
determinatede starea vremii in care s-a recoltatsfecla, de modul de recoltare,de
natura so|u|uiin care a vegetat sfec|a 9i de modu| de Tncrcarein mij|oace|ede
transport;
_ gradul de rnire mecanic a sfeclei, un factor care poate reduce
substantia|eficienlapre|ucrriisfec|eidezahr in fabrici;
_,condi|iile de depozitare, care au un ro| determinantin menlinereaca|itlii
sfec|eide zahr de |a reco|tarepn |a pre|ucrareaindustria|;
_ gradul de vestejire a rdcinitor sfeclei, care are un ro| important9i un
efect direct propo(ional asupra pierderi|or|a reco|tare,a pierderi|orde zahr |a
,- 9i asupra spumriizemuri|or9i siropuri|or;
extrac{ie
propriet|iie fizco.mecanice ale rdcinilor sfeclei de zahr, reprezentate
prin rezLteta |a tiere a rdcinilorde sfec|, modu|ulde e|asticitate,gradul de
fibrozitategi indicelede ruPere;
_ compozilia chimic a sfeclei, care are ro| determinant in desfgurarea
procesuIuitehno|ogicde pre|ucrarea sfec|ei,asupra zahru|ui rmas in me|as,
asupra catittiizahruIuicrista|9i asupra melaseiobtinute;
' zemii
- exisien|a atcalinitlii naturale a sfeclei, care asigur termostabiIitatea
subliri|a concenirarein stali de evaporaJie9i a siropuri|or |afierbere9i crista|izare;
_ pierderile de zahr de ta recoltare gi de pe ntregul lan! tehnologic, c.a.re
pot fi pirderi subiective9i pierderiobiective9i care pot fi diminuate9i une|e chiar
bti.int", prinmsuritehnice9i tehnico-organizatorice adecvate;
- capacitatea sfeclei de a difuza substanle coloidale nzeama de difuzie, n
primu|rnd substantepectice,proprietatecare se accentueaz |a cregtereatemperaturii
be extracliegi mai aies la cregtereavaloriipH-uluiapei de extraclie'
CapitolulZ- |ndustriazahru|ui 389
7.6. Principalii indicatori de ca|itatetehnologic

al sfeclei de zahr
indicatoriai ca|itliitehno|ogice
Principa|ii de sfec|de zahr sunt
a rdcini|or
urmtorii:
_ conlinutul de zahr, exprimat in kg/100 kg sfec| 9i determinat prin
metodapoIarimetric;
_ puritatea sucului celular, exprimatin % 9i care arat conlinutuIprocentua|
de zaharoz din substanla uscat aparenta sucului ce|u|ar.Se ca|cu|eazca raport
procentuIdintre conlinutul de zaharoz determinatpo|arimetricai conlinutuIde
substan!uscat aparenta suculuiceluIar;
- conlinutul de marc al sfeclei, exprimatin kg/100kg sfec| 9i care exprim
de substanleinso|ubiIe
conlinutuI in ap;
_ conlinutul de substanle reductoare, exprimatin kg/,l00kg sfec|;
_ conlinutul de rafinoz, exprimatin kg/100kg sfec|;
_ factorul MZ, care arat cte kg de me|as tip 50% se oblin pentru 100 kg
zahr crista|' Exist o strns |egtur intre acegti factori, modificarea unuia
determinndmodificareace|or|a|ti factori.
7.7. lndicatorii aspectului exterior aI rdcinii sfeclei de zahr
IndicatoriiaspectuIuiexteriorai rdciniisfec|eide zahr sunt prezenta{iin ce|e

ce urmeaz'
tndicatorul coletului, notat prin l", are, in genera|,valoarea cuprins Tntre5 9i
15 % 9ieste definitca raportu|procentua| dintremasa co|etuluirdciniisfec|ei9i masa
tota|a rdciniinedeco|etate.Se calcu|eaz cu expresia:
t"M^=L,1
rLJ
o o [ %- ] (7.14)
in care: M" este masa coletu|uirdciniisfec|eide zahr, n g: M1- masa tota|a

rdciniisfec|einedeco|etate, Tng.
lndicatorut de form a rdcinii sfeclei, notat prin ls, are, in genera|,va|oarea
cuprins intre 50 9i 65%, conformtabe|u|ui7.6 9i este definitca raportuIprocentua|
dintre diametruImsurat Ia jumtatea lungimii rdcinii nedeco|etatea sfec|ei 9i
diametru| cel mai mare a| rdciniisfec|ei.Se calcu|eazcu expresia:
rt
l,=:x1001%l
,DLJ
(7.15)
n care:d este diametru|msurat|ajumtatea|ungimiirdciniinedeco|etatea sfec|ei,

in mm, D - diametruIce| mai mare a| rdciniisfeclei,Tnmm.
Tabelul7.6
C|asificareardcini|orsfec|eide zahrnfuncliede lndicatorulde formaa rdcinii sfeclei
Va|oarea indicatoru| de form a| rdcinii (lf)
Galitatea sfec|ei de zahr o/o
Sfec|qroas 65
Sfec|norma| 60
66
Sfec| fusiform
Sfec|sublire 50
Indicatorulde diametrual rdciniisfec|ei,notatprinlp, are,in genera|,vaIoarea

cuprinsintre 1'51 9i 1'99%9i este definitca raportu|procentua|
dintre|ungimeatota|
a rdciniinedeco|etate si diametru|
maximal rdcinii.Se ca|cu|eazcu exoresia:
I
/^=-:!-x100 l%l LJ
(7 16)
"m
in care:L1esteIungimeatotala rdciniinedeco|etate,
in mm; D' - diametruI
maxim
a| rdcinii,in mm.
7'8' condilii|e tehnice de calitatepentru recepiasfeclei de zahr
Sfec|a de zahr este singura p|anttehn|cdin marea cu|turcare nu poate fi

utilizatin gospodriaindividua|.
Uti|izareasfec|eide zahr este posibi|,rafiona|9i
eficient numai de ctre fabrici|ede zahr. De aceea, sfec|a de zahr trebuie s
indeplineasccondiliiIede ca|itatepe care |e so|icitfabrici|ede zahr. La rndu||or,
fabrici|ede zahr trebuies indrume gi s ajutecu|tivatoriide sfec| pentru a obtine
sfec|ade calitatedorit.
7.8.1.lndicatorii de ca|itate ai sfeclei de zahr

Pentrua asiguraeficienlafabrici|or de zahr care s-i poat sprijinieconomicpe
de sfec|,recepfia,pre|uareagi p|atasfec|eide zahr trebuies se fac in
cu|tivatorii
funclie^deindicatorii eficienlafunclionriifabrici|or
de ca|itatecare condilioneaz de zahr.
In tabe|u|7 '7 se prezintindicatoriide caIitatecare reprezintcondilii|etehnice
de acceptare|a receplie,pre|uare9i p|ata sfec|eide zahr in condifii|easigurrii
eficienlei
funclionriifabriciIor.
TabelulT.T
Indicatoriide ca|itateai sfec|ei de zahr n
indicatorii de calitate
Unitateade msur Co nditii de admisibilitate
tehno|oqicai sfec|ei de zahr
|ndicatoride forma ai rdcinii sfec|ei de zahr
lndicatorulcoletului % M ax imum15
Indicatoru|
de form a rdciniisfeclei % 55-65
IndicatoruI
de diametrual rdcinii o/
/o 1,51-1,99
cfpnlpi
Indicatorifizico-chimici ai rdcinii sfeclei de zahr deco|etate
Continutu|dezaharoz % 16,0r1
,0
Puritateasuculuicelular o/
/o M inimum84
Continut ude
l mar c % 4.7-5.2
o/o
Continutulde substantereductoare M ax imum0,1
ContinutuIde rafinoz o/
/o Lios
kg me|astip50%pentru
FactorulMZ 15-40
100ko zahrcristal
Not: " Sfec|a de zahr care nu indep|inegtecondilii|ede ca|itateprevzutein tabe|u|7.7 va
putea fi, totugi, acceptat in prezent pentru pre|ucrarein fabricile de zahr numai dup
negociereproductor_ fabric,in scopuIstabi|irii:
- cauzelor Care au determinatneincadrareancondi|iilede acceptare;
- msuri|ece se impunpentruevitarearepetriideficienle|or'
Capitolul7- |ndustriazahru|ui 39'1
7.8.2. Gondiliile de acceptare a p|tii sfeclei de zahr

Sfec|a de zahr receplionatde ctre fabric de |a cu|tivatori
poate fi pltit|a
va|oareastabiIitprin contractuIincheiatcu productorii,dac indepIinegteconditiide
plat prezentatein tabe|u|7.8
TabelulT.S
condilii de p|ata sfec|ei de zahr
lndicatoritehnici pentru plata Condi{ii nominale de
Unitateade msur
sfec|ei de zahr pIat*
]ontinutu|tota|de imouritti % 10,0
Continutulde impuritti
minera|e % 7.0
ContinutuIde impurittiveoetale % 3,0
Continutu|de zahr %o 16,0
- Prin ,,Conditiinomina|ede p|at''se inle|egeva|oareastandarda indicatori|or de ca|itateai

sfec|ei de zahr pentru care se p|tegteva|oarea stabiIitprin contract. Pentru valoriIe
superioaregi inferioare,acestei va|oristandardi se vor ap|ica pena|izrisau prime a cror
va|orise pot stabi|ide fiecarefabricin parte,in funcliede condilii|epedoc|imatice
din zon.
7.9. Zaharoza 9i soIuliile de zaharoz

7.9.1.Caracteristicilefizice ale zaharozei cristalizate(tabelul7.9)
Zaharozeste o substan!so|id.Cristalizeazin sistemuImonoc|inic
clino-
rombic,
axa crista|u|ui
avndinc|inalia
de 103,30". Formacrista|u|ui
de zaharozeste
comp|ex, a gaseformede crista|izare'
fiindo combina{ie
TabelulT.9
Principalele caracteristicia|e crista|e|orde zaharoz
Masa specific |a 15.C= 1,5879g /cm3

la25"C = t,5871 g/cml
la 30"C = 1,5737^g/cm"
V ol umulspe ci ficl a 1 5 ' C : 0 ,6 3c m " / g
Capaci t at e at e r m i c m a s i c :c = 0 ' 2 7 7 5 +0 ,0 0 0 857' [ca|/ (g . .C)] sau
c = 4 ,1 8 6 8 ' ( 0 ,2 7 7 5 +0,000857. .'C)l
0. 1o t tJ /(kg
. . .C) sau 0'581 W / (m . .C)
Conductibi|itatea ca|oricin crista|:0,5 kca|/ (m h
C|durade dizo|vare:
- la temperaturade 25'C este 1,455 kcal / mol sau 6,09'1794kJ / mol
- la temperaturade 30'C este 2,5 kcal/ mol sau 10,467kJ / mol
- la temperaturade 57'C este 7,8 kcal / mol sau 32,65704kJ / mol
C|durade crista|izare:
- la temperatura de 30'C este 2,5 kcal/molsau 10,467kJ / mol
- la temperaturade 57"C este 7,8 kcal/molsau 32,65704kJ / mo
C|durade ardere azaharozei: 3941 ca|lgsau 16 500178'8J/kg
de zaharozin funcfiede temperatur

Capacitateatermic masic a crista|e|or
gi exprimatpe gram gi pe mo|este prezentatin tabe|u|7 '1o'
Tabelul7.10
Capacitatea termic masic a crista|e|orde zaharoz |a diferitetemperaturi
Temperatura oc 10 20 30 40 50 60
Capacitatea 0,2860 0,2945 0,3030 0,3455 0,3710
cal / ( g' ' C ) 0,2775
termic masi c
Capacitatea
J/(kg''c) 11 6 1,8 1 1 9 7 ,2 1233,0 1268,6 1446,5 1553,3
termicmasic
Capacitatea 100,8 103,7 118,2 124,2
cal / (m o l ' ' C ) 9 5 ,0 070
termicmasic
Capacitatea 422,0 434,2 494,9 s20,0
J / (m o l' ' C ) 397,7 4 0 9 ,9
termicmasic
in tabe|u|7.,11.se prezintconductivitateatermica zahru|uicristalizatsub

UrmtoareIeforme: cristaIe,granuIe cristaline,puIbere cristaIin,cristaIe puternic
presategi crista|ede zahr brut.
Tabelul7.11
Gonductivitateatermic a zahruIui cristaIizat
Conductivitatea Conductivitatea Conductivitatea Conductivitatea

Denumi r e a termic termic termic termic
pro du sul ui
c a l /( m ' s ' ' C ) k c a l /( m ' h ' ' C) W /(m'"G) kJ /(m' h''C)
Crista|ede zahr 0,00139 0.00582 50 2.0934
Granulecristaline 0 .0 0 0 1 9 0.00080 7 0.293'l
Pr r Ihc r e c r i s ta I i n 0 .0 0 0 1 7 0"00071 6 0.2512
Cristaleputernic 0,00092 8 0,3349
0,00022
oresale
Zahr brut 0,00042 0,00176 1R
0,6280
Capacitatea termic molar 9i capacitatea termic masic a zaharozei

crista|izatesunt prezentate in tabe|u|7.12, iar capacitatea termic masic a
Tnfabricadezahr in tabelu|7',13'
materiiprimegimateria|eso|ideuti|izate
principa|elor
Tabelul7.12
Capacitateatermic mo|ar9i capacitateatermic masic a zaharozeicrista|izate
Capacitatea Capacitatea Gapacitatea Capacitatea
Temperatura termic mo|ar termic masic termic masic
termic molar
oc cal / (m o l ' g r a d ) J / (mol'grad) cal/(g'C) J /(kg'gr ad)
0 92,1 3 8 5 ,6 0 0,260 1088,6
20 9 9 ,3 415,75 0,290 1214,2
30 104,0 435,43 0,300 1256,0
40 108,0 4 5 2 ,1 7 0,316 1323.0
50 1 1 1 ,0 464,73 0,324 1356,5
60 1 1 6 ,0 485,67 0,339 1419,3
70 120,O 502,42 0,351 1469,6
80 125,0 523,35 0,366 1532,3
90 129,0 5 4 0 ,10 0,377 1578,4
Tabelul7.13
Cap a c i ta t e a t e r m i c m a s i c a u n o r mater ii9imater ia|eso |ide

Capacitatea Gapacitatea
Domeniul de temPeraturala
Denumirea termic masic termic masic
care se refer capacitatea
materialului te r m i c m a s i c ,.G kJ /(kg'"G)
kcal/ (kg ' 'C)
Sfecl sititei de sfecl 0...100 0,87- 0,90 3,64-3,77
0...100 0,85 3,56
Borhotoresat
0...100 n06 3,98
Borhotumed
Borhotuscat 0...100 0,4- 0,5 1,67-2,09
Piatr de var 0...100 0,19-0,25 0,80-1,05
20...100 0,115 0,48
Otel
A|am 20...100 0,092 0,39
Stic| 0...500 0,23 0,96
Vat de stic| 0...100 0,19-0,21 0,80-0,88
20...98 0,195 0,82
Azbest
0...100 0,115 0,48
Bumbac
0...100 0,49 2,05
PIut
0...100 0,57 2,39
Lemn de stejaruscat
0...100 0,21-0,27 0.88-1,13
Beton
20...400 0,27 1,13
Cocs (cu 15% cenug)
0...100 u, z5 0.96
Zid de crmid
Zaharoz nu este so|ubilin solvenli organici,in benzin, petro|,cloroform,

piridin,
de carbon,su|furade carboneic. Este solubi|in: ap' aniIin,
tetrac|orur
acetatde etil,acetatde acril,fenol 9i amoniac'
So|ubiIitatea zaharozeiin ap se ca|cu|eazcu expresia:
g,oss . 10_6. 3 %), (9'17)
S = 64,397+ o,o721+0,002057 f -
in care:este temperatura,in "C.
in prezenla
Dac apa conline sruri a|ca|ine,solubi|itateazaharozeicregte,iar
aminoaciziIor solub iIitatea zaharozei scade'
7'14 se
La dizolvarea zaharozeiin ap, volumul so|ulieicregte' in tabe|u|
oblinute|a dizo|vareazaharozeiin ap, la
prezintcregterea,,Ai" a volumuIuiso|uliei
temperatura de 20"C.
Tabelul7.14
cregtereavo|umu|ui|adizo|vareazaharozeinapapur,|atemperaturade20.c
gzaha- g zaha-
g zaha- g zaha- AV roz l AV rozl 100 AV
rozl 10o AV
rozl 100 mL
mL mL mL 100mL mL mL
mL solulie solutie solutie
solutie
,| 4 5 6 I
2 3 I
45 27.922 90 56.174 170 106,873

5 3.078
100 62,483 180 1'13,239
6, 16 5 50 3 1 ,0 4 8
'119.609
55 34.177 110 68,802 190
9. 2 5 9
12.357 60 3 7 .3 1 0 120 75.'130 200 125.984
TabeluI 7.14 (continua re)

1 2 3 4 5 6 7 I
25 15,461 65 40,477 13 0 81,465 210 132.362
30 '18, 570 70 43,587 140 87,808 220 138,744
35 21, 683 75 46,729 150 94,157 230 145,129
40 24,801 80 49,874 160 100,5't3 240 151.517
Prin di|utiacU ap a unei soluliide zaharozde concentra{ie
60 7o se observ
contractareavo|umu|uiamestecu|uiobtinut.in tabelu|7.15, se prezint
contractia
volumu|ui
|a dilutiacu ap a uneiso|u{iicuconcentratia
de 60%.
Tabelul 7.15
Contractia volumu|ui |a di|uliacu ap a unei so|utiicu concentralia
de 60%
Vo|umu| solutiei de zaharoz
cu concentratia60% care se
di|ueaz.mL
Vo|umu|de ap adugat,mL
pH.u| so|ufiei pure de zaharoz este neutru, iar vaIoarea

conductibiIittii
electriceeste 0.
Zaharozeste o-substan{opticactivdatoritatomi|orde carbonasimetrici
99l!n.u1i:Rotegtespredreaptaplanulde vibrarea,|uminii
polarizate.
RotaliaspeciRct
20.C in |iniaD a |uminii
de sodiu,pentru26,000g zaharozcntrit
in aeresie:
l") : =+6 6 , 52e. (7.18a)

In limitelevaloriiconcentrafieic = 0-65 g/mL, dependenfarotatiei
specificede
concentratia
so|ulieisepoateexprimprinre|a!ia:
l.l? = 66,462+
0,00870.
0,000235.
c2, (7.18b)
|n care: c este concentra{iaso|uliei de zaharoz, in g zaharozl1o6
mL so|utie.
-.-'.-
Dependenlarota{iei specificede temperatura
so|ufiei.epou exprimap,"in
'"iulu'
l"lli =i-o,ooo21l -(t -20), (7.18c)
in care:este temperaturaso|utiei,in .C.
Po|ariza{iaeste metodade msurarea concentralieiin zaharoza unei
. so|utii.
'{ceast metod se bazeaz pe proprietateaunei so|ulii,dea roti p|anuIde vioia1.'a
l-inii poIarizate.Polarizafiase bazeaz pe Iegea Iui Jean BaptisteBiot, recunoscut
ca rareastrofizician(1774-1862)'Conform|egiilui Biot:
a = do'l 'c ( 7 1 e)
..Ce' o3 este rota{iaspecific a substan[eioptic active dizo|vatein so|utie; -
/
Lrc 'r.ea cuvei,in dm; c - concentra{ia
in solutie,in g/cm3.
|n tabelu|7.16 se prezintcteva va|oria|e rotatieispecificea unor substante
ca'lc acttve
Capitolul7_ lndustriazahru|ui 395
Tabelul7.16
Valorile rotaliei specifice a unor substanfe optic active
Denumirea substan{eioptic active Rota{ia specific
Zaharoz + 66,5'
D - G|ucoza (ormaalfa)+ + 112,0"
D - G|ucoza (ormabeta1 + 18,7"
Glucoza (la echilibru) + 52,7"
Fructoz _o?no
Zahrinvertit - 39'
D - Ga|actoz (,ormaalfa) + 150,7'
D - Ga|actoz (ormabeta) + 52,8"
D- Ga|actoz(|aechi|ibru) + 80,2"
D - Manoz (ormaalfa) + 29.3"
D - Manoz (formabea) - 16.3'
D - Manoz (|aechilibru) + 14.5"
Rafinoz (pentahidrat) + 104,5"
Rafinoz(nehidratat) + 123.17'
6 Kestoz + 26,61'
Neo Kestoz +(21 +1)
1 Kestoz + 28,5"
Gaiactan + 35,0
Araban - 129,0
Arabinoz + 105,0
Galactinol + 135,6
PaIatinoz + 97,2
Dozarea zaharozei se poate face 9i pe ca|e enzimatic.Metoda se bazeaz pe o

reaclie enzimatic care incepe cu o reaclie indicatoare,prin care se formeaz un
compus ce are o band de absorb[iemsurabi|.Aceast reaclie poate fi precedat
de una sau mai multereactiisecundare.
in fig. 7.3 se prezintschematicreactii|eauxi|iare9i indicatoarecare se produc
la determinareaenzimatica zaharozeidin so|ulii|esa|e.
Zaharoz -El"l!!]93d";i--} G|ucoz + Fructoz

Hexokinaz
G|ucoza+ATP } G|ucozo-6_ P +ADP
G|ucozo_6-Pdehidrogenaz
G|ucozo-6_ P * *oo,. G|uconat_6 - P + NADPH + H.
Glucoza + H,O + O, -j!31!13-t Acid glucuronic+ H,O,

Pe.o!'.ogE-.+
Co|orant+ H,o
H,o, + Leuco-co|orant
Fig.7.3.Reaclii|e 9i indicatoare
auxiliare pentrudeterminarea
carese uti|izeaz
enzimaticazaharozei
Masa specific, indice|ede refraclie,vscozitatea9i tensiunea superficiala

apoase de zaharoz,sunt a|!iindicatoricaracteristici.
so|ulii|or
pure
in tabe|u|7.17 se prezintmasa specific9i indice|ede refracliea|eso|utii|or
de zaharozin ap, in functiede concentratiade zaharoza so|u!ii|or.
in tabe|u|7.18 se prezintvscozitateadinamic,exprimatin Pa s, a
pure de zaharozin funcliede concentraliaso|ulieigi de temperatur,pentru
so|utiiIor
domeniude temperatur cuprinsintre20"C 9i 80.c.
in tabelu|7.19 se prezinttensiuneasuperficia| pure de zaharoz
a so|u{ii|or
in ap pentruconcentra{ia so|ulieicuprinsintre 0,0 g zaharoz /100 g so|uliegi
62,7 g zaharozllOOg so|u!ie.
Tabelul7.17
purede zaharoznfunctiede
Masa specific9i indicelede refracliea so|utii|or
concentralia soluliei
Indicele de refraclie
GonlinutuI de zaharoz Masa sgoecific r
g / 100g s ol u l i e Ln-lo
-20
,| 2 3
0,0 1,0000 '1,33299
't 0 1,0039 1.33443
2.0 1 .0 0 7 8 1.33587
3.0 1 .0 1 1 7 1.33732
4.0 1 .0 1 5 7 1,33878
5,0 I 0197 1.34025
qq 1 .0 2 1 7 1.34099
6.0 1.0237 1.34173
A6 1.0257 1,34247
7,0 1 0277 1.34322
7. 5 1 .0 2 9 8 1.34399
8,0 1 .0 3 1 8 1.34477
8. 5 1.0338 1.34553
9,0 1 ,0 3 5 9 1,34629
10.0 1.0400 1.34783
't0,5 1 .0 4 2 1 1 34860
11. 0 1.0442 1.34937
11.5 1 ,0 4 6 3 1,35015
12.0 1 .0 4 8 4 1.35093
12.5 1,0505 1.35172
'13.0 1 .0 5 2 6 1,35250
13, 5 1 .0 5 4 7 1,35329
14. 0 1 .0 5 6 8 1.35408
14. 5 1 .0 5 8 9 1.35487
15, 0 1 ,0 6 1 1 1.35567
20.0 1.0830 1,36384
30.0 1 .1 2 9 1 1.38108
40,0 1787 1.39968
50. 0 1.2320 1.42002
55, 0 1 .2 6 0 1 1.43079
60.0 1.2891 1 44188
65. 0 1.3 1 9 0 1.45342
70,0 1.3500 1.46541
75, 0 I .3 8 1 9 1.47784
Capitolul7 - |ndustriazahru|ui 397

,l 2 3
80,0 1 .4 1 4 7 1.49060
82.0 1 .4 2 8 1 1,49581
85,0 1.4485 1.50366
90,0 1.4832
91, 0 1.4902
91. 5 1 .4 9 3 8
92.0 1 .4 9 7 3
92, 5 1.5009
93. 5 1.5082
94, 5 1,5152
Tabelul7.18
.
Vascozitatea dinamic a so|ufiilorpure de zaharoz. 103,Pa s
Concentra- Temperatura, "G

(ia soluliei
g zaharo- 50 60 70 80
0 10 20 30 40
zl100g
solu!ie
20 3.782 2.642 1.945 1,493 1.184 0.970 0'80 0,680 0,590
25 4,931 3.380 2,447 1 .8 5 2 1.451 1.170 0.970 0.820 0.700
JU 6.692 4.487 3 .1 8 7 2.373 1.833 1.470 1 200 1.000 0,850
35 9.543 6.230 4.323 3,150 2.390 1,870 1,510 1.250 1,050
40 14 ,5 5 0 9 .1 6 6 6 ,1 6 7 4.375 3.241 2.490 1.970 1,600 1.320
45 24.290 14,550 o lR? 6.421 4.611 3.460 2.660 2.110 1,710
50 44.740 25.210 1 5 .4 3 0 1 0 ,1 1 0 6.991 5,070 3,810 2.940 2.340
8.020 5.810 4 361) 3.370
66 93.86 48,90 28.07 1 7 .4 2 1 1 . 5 0
60 235.7 1 1 0 ,9 58.490 33,820 21.040 14.000 9,660i 6.980 5,200
65 767.7 3 1 3 ,1 J 147.2 77.290 44,360 27.500 17.900 12.4008.810
70 3628 1206 4 8 1 .6 2 2 1.6 114.O 64.4 20n 25,0 '16,8
75 30207 7402 2328 884,8 389,5 193 105 61,4 38,3
TabelulT19
Tensiunea superficial a so|ulii|orpure de zaharoz in ap
Goncentraliasolu(iei de Tensiuneasuperficiala so|uliei de zaharoz n ap

zaharoz in ap
dyne/gm N/m
o zaharozl 100 q sol utie
0 7 2 ,6 8 72,6810-
73.13 3.10
73,1
10.0 7 3 .5 7 73.57.10-"
13.1 7 3 ,5 7 73.57.10-
20.1 74,47 74.47.10
22.2 74.90 74,90.'10
29, 8 76.03 76.03.10-"
7 7 .1 3 I t. 13'1V
40.7
47, 5 78.03 /. UJ . . lU
51. 2 7 8 .6 8 78,68.10-'
oz, I 79.57 79,57-10-"
7 .9.2. Caracteristicile chimice

Formu|chimic a zaharozeieste C12H22olr9i are masa molecu|ar342,303.
in solulie acid, zaharoz hidrolizeaz ugoi, tormand d-glucoz 9i d-fructozin
amestec echimo|ecu|ar. Acest amestec este numit,,zahrinvertit'', deoarece schimb
sensuIde rota!iea pIanuIuide vibrarea Iuminiipo|arizatspre stnga |a -33". Viteza gi
intensitateaprocesuluide hidroliza zaharozeisunt determinatede va|oareaPH-ului
so|utieigi de temperatur.
Cantitateade zahr invertitzi oblinutin condi(iiindustria|e
se exprimprinformu|a:
= g
zi k'co. [9 /100 zaharoz) (7.20)
in care: k este un factor de proportionalitate dependent de valoarea temperaturii
so|ulieigi care se a|ege din tabe|u|7.20l.cg _ concentratiainitia|de zaharoz din
so|uliacare este supus procesu|uide hidro|iz'n%; t - timpu|in care s-a desfgurat
procesu|de hidro|iz,in minute.
Tabelul7.20
Valoarea coeficientuluide propo(ionalitate,,k"
Temperatura,'C K. 1o-5 Temperatura,'C K . '10*5

50 0 ,1 1 4 5 80 J .J U
60 0,3806 90 8,922
70 1 ,1 8 2 9 100 26.797
Cu a|ca|ii|e, zaharozadin so|utiereaclioneazca un diacid foartes|ab disociat,

cu urmtoareleva|oriale constantetoi. de disbciere:
- pentrutreaptaI de disociere: 3,0 1Ol];
- pentrutreaptaa ll-ade disociere: 0,3.1O''.
Formareazaharali|or de ca|ciuse bazeazpe urmtoareareactiereversibi|:
(C,H22O11.(H). * (Metalalcalin). (OH)--, H2O+ (Metalalcalin)'. (C12H21011)-
La inc|zire peste temperaturade topire, zaharoz sufer procesu| de cara-
melizare,formnd carame|u|,un amestec de produse brune,cu gust amar. pH-u|
a|ca|infavorizeazformareacarame|u|ui |a suprainc|zireazaharozei.Acest cornplex
este un amestec de caramelan, caramelen gi caramelin, raportul dintre cele trei
componentegi cu|oareaamestecu|uidepinznd de durat 9i de temperatura|a care
se face inc|zirea.Carame|izareazaharozei nu impune prezenla unui amino-acid,
care este, ins, o condi{ieesenlia|pentrudesfgurareaunei reacliiMai||ard.
La inc|zireasub vid a zaharozei|a temperaturade 20"C se formeaz ,,zaharanu|,,,
compus cu mare putere de colorare,iar la 185"C se obtine izozaharanul,compus de
cu|oarea|b.
7.,|0.Pre!ucrareasfecIei de zahr
ProcesuItehnologicde pre|ucrarea sfec|eide zahr este un proces comp|ex
de extrac{ie,format dintr-unansamblu de opera{iifizice, chimice gi fizico-chimice,
care au ca scop asigurarea condiliilor tehnice optime pentru extragerea 9i
cristalizarea,
cu un randamentct mai ridicatsi cu cheltuie|iminime,a zahru|ui
conlinutde sfec|ade zahr.
7.10.1.Generalitli
ProcesuI tehno|ogicdecurge astfe|:sfec|a de zahr, care trebuie s conlin
16-18%zaharoz, este splat, curlat de impurit{i9i tiat in particuIesub forma
Capitolul7- |ndustriazahrului 399
Iiterei,,V''denumite,,ti!eide sfecl''.Apoi, structurace|u|ara titei|orde sfec| este

distrus printr-un tratament hidrotermic,denumit ,,pIasmo|iz''' Tileii de sfec|
p|asmoIizalisunt epuizali in zahr printr-unproces de difuzie,care se rea|izeaz,in
contracurent, in ap cald. in urma acestuiproces se obline borhotu|destinatfurajrii
rumegtoare|or, in primu|rnd a vite|or,9i o zeam brut, denumit,,zeamde
difuzie'',care con{ine circa 14o/ozaharoz, Zeama de difuzie este purificatcu |aptede
Var care precipito parte din substanle|estrinezahru|uipe care aceasta |e conline.
O mare parte din oxidul de calciu introdusin zeama de difuziecu laptelede var este
apoi precipitat cu dioxid de carbon, formndu-se carbonatul de ca|ciu. Acesta
absoarbe gi adsoarbe substanle|estrine zahruluicare au fost precipitate,nmo|ul
formate|iminndu-seprin decantaregi fi|trare.
Zeama |impedese inc|zegtela temperaturade 95...96.c aise trateazdin nou
cu dioxidde carbon pentrudecalcifiere.
Zeama c|ar,deca|cifiat,este apoi concentratprin treceresuccesiv printr-o
insta|a[iede vaporizarecare funclioneazpe principiu|efectu|uimultip|u.in stalia de
vaporizare,procesul tehnologic se desfgoar astfe|:in primuIvaporizatorzeama
c|ar este adus |a fierbere,ce|e|a|te vaporizatoarefunctioneaz|a presiunidin ce in
ce mai sczute, iar u|timu|vaporizatorfunclioneazsub vid.
Dup concentrarea prin vaporizare, siropul rezu|tat este concentrat in
continuare dup ce, maiTnti,este transferat care
in aparatede fierbere9i cristalizare,
funclioneazsub vid parlia|9i este adus |a temperatura de 80.C. Datoritconcentrrii
ulterioaresub vid, zaharoz din sirop ajunge Ia suprasaturalie,ceea ce determin
ini[iereaunei cristaIizrispontane,Tntrelinut prin introducereacontinua siropuIui
concentrat pn |a momentuIin care crista|izarea atingestadiuloptim,caracterizat
prin dimensiuneadorita crista|e|or de zahr oblinute 9i prin incrcareamaxim cu
produs a aparatelorde fierbere9i crista|izare.Se ormeaz,astfe|,,,masagroas'',
care este un amestec de crista|ede zaharoz' cu siropu|,,mama''din care au fost
cristalizate.
Zahru|este separatdin masa groas prin centrifugare. Crista|e|ede zahr sunt
apoi supuseunei u|timeopera{ii de purificare prinsp|arein centrifugcu apa fierbinie
9i cu vapori.Aceast operaliese numegte,,c|ersaj''.
Siropu| separat gi recuperatdup centrifugarese numegte ,,siropverde''sau
,,siropsrac'' 9i este sUpus, in continuare,Ia inc dou operalii de fierbere9i
cristalizare,care permitrecuperareain Tntregimeazaharozei cristalizabile9i formarea
melasei.
Zahru|separatin a doua 9i a treia treaptde cristaIizareeste apoi rafinat La
rafinarese rea|izeazindeprtarea nezahruluiexistentin stratuIde me|as aderent
pe crista|e|ede zahr separate,dup cea de a treia treapt de crista|izare,in acest
scop, zahruIbrutse dizo|vTnap, se oblineclera care se fi|treaz9i se decoloreaz.
Clera astfe|ourificateste amestecatcu siropu|concentrat9i transformatin ,,sirop
standard''din care se crista|izeazzahru|in primtreaptde crista|izare.
Bi|an!u|globa| de masa a| unei fabrici de zahr pentru o ton de sfec|
cre|ucrat,care conline 17o/ozahr,poatefi sintetizatastfe|:
- 140 kg zahr crista|;
- 60 k9 borhotepuizat uscat, cu umiditateade circa 8o/o, n care se regsegte
zahr reprezentnd0,3%din sfec|apre|ucrat;
_ 40 kg me|ascu concentraliade zahr de 50%;
- 80 k nmo|de carbonatare,in care se regsegtezahr reprezentnd0'06%
.
: sfec|pr|ucrat. Nmo|u|de |a carbonatareeste uti|izatca amendamentagrico|,
:e1truneutralizarea soluriloracide.
Bi|an!u|zahru|uicorespunztorunei tone de sfec| prelucrat,care conline
17%o zahr, este urmtoru|:
- cantitateade zahr bio|ogicintratcu tona de sfecl este 170 kg, din care:
- 140 kg se obline sub forma de zahr produsfinit,
_20 kg se regsescin me|asa;
- 3 kg se regsesc in borhotu|uscat;
- 0,6 kg se regsescTnnmo|u|de carbonatare;
- restuIde 6,4 kg reprezintpierderi|e tehno|ogice.
Me|asa rezu|tateste o va|oroas materie prim pentru industriafermenta-
tiv 9i un va|orosfuraj pentru vite. in figura 7 '4 se prezint schematic posibi|itlilede
valorificarea melasei.
'l tonde me|asbrut
Fermentalieanaerob Mediuaerob
15 kg suosranla
^.z---\-
uscii--
drojdie Alcool
J4
{_Y
330 |itrietanol Borhotde |a 250 kg substan!
distilarea uscatdrojdiede
alcoolului Panificalie
I
+
Mediuaerob
I
V
uscat
50 kg substant
drojdie
Fig' 7 '4. Bi|an!genera|de va|orificarea me|aseiin industriafermentativ
7.10.2.Fazetegi operaliileprocesuluitehnologicde prelucrarea

sfec|eide zahr
Principa|e|e azecare constituieprocesuItehno|ogicsunt:
- recepliasfecleide ia cultivatori;
- manipuIarea9i depozitareasfecleide zahr;
_ pregtireasfec|eiin vedereaextraclieizahru|ui;
- extracliazahru|uidin sfec|ade zahr,oblinereazemii de difuziegi epuizarea
borhotuluin zahr;
- ourificareacalco-carbonica zemii de difuzie,oblinerea9i deca|cifiereazemii
sub{iri,epuizareanzahr a nmo|u|ui;
- concentrareazemii sub(irigi oblinerea zemii groase, oblinerea 9i dirijarea
vaporilorsecundari;
- fierberea,crista|izarea, 9i rafinareazahruIui;
centrifugarea
- condilionarea,amba|area9i depozitareazahruIuicrista|;
- controlulfizico-chimicpe fazele gi operaliileprocesuluitehnologic,determi-
9i me|asei.
narea ca|itliisfec|ei,a zahru|ui,borhotu|ui
La desfgurareanorma|a procesu|uide pre|ucrarea sfec|ei,care are loc
intr-ofabrica de zahr contribuiegi a|teazeqi operalii,considerateajuttoare,care
asigur:
_ oblinereavaruluigi a dioxiduluide carbon necesarepurificriica|co.carbonice
a z emiide difuzie:
- uscarea sau brichetareaborhotuIui in vederea conservrii9i menlineriiva|orii
nutritive;
- gospodrireacu(ii fabricii'care asigura|imentarea fabriciicu sfec|ade zahr,
a|imentareacuptoru|ui de var cu piatr de var, cocs 9i gaze natura|e,evacuarea 9i
depozitarea nmo|u|ui de satura[ie 9i a nmolu|ui de |a decantoarele radia|e;
- depozitarea 9i conservarea me|asei, incrcarea melasei in mij|oace de
transportgi livrareasa;
- gospodrireaapelor,epurarea9i recircularea apeIor;
- producereaenergieitermice9i e|ectricein centra|atermoeIectric proprie.
7.10.2.1.Receplia sfeclei de zahr de la cultivatori

Receplia sfec|ei de zahr de |a cu|tivatorise face in baza prevederi|or
contractuluide furnizarea- livrarea sfeclei
Manipu|area gi depozitarea sfec|ei de zahr. in cmp, dup recoltarea
semimecanizat,sfec|ade zahr trebuiedepozitatsub form de grmezi
Principa|e|ecaracteristicia|e grmezilorde sfecl de zahr sunt prezentatein
tabelul7.21.
Tabelul
7.21
mecanicea|egrmeziIorde sfec|de zahr
Proprietli|e
Denumirea proprietlilor mecanice a|e grmeziIorde sfec| Valo ar ea
Factoru|de recareinternaa masei de rdcinide sfecl 08
Unghiu|de ta|uznaturala| grmezi|orde sfec|,grade;

_ pentrusfec|acurat,uniform,cu masa rdciniide va|oaremij|ocie 37-39
- pentrusfec|ade zahr impura 34-46
- valoareacare se ia in calcul la proiectare 36-40
Unghiulde alunecarepe suprafelede otel,grade:

_ pentrusfec|acurat, uscat 30-35
- pentrusfec|aimpursau inghelat 42-45
- oentrusfec|aumed 30
Unghiulde alunecarepe suprafelede cauciuc'grade:

- pe banda transportoare 15-20
?n-?, 5
- pe banda transportoarecu bare transversale
Unghiu|de a|unecarea| tileilorde sfeclde zahr,grade:
- pe placa de olel Circa 47
- oe banda de cauciuc Circa 20
Unghiulde taluz naturalal borhotuluiumed,grade: 60-65
Unohiulde taluz naturalal borhotuluipresat'grade: Circa 45
in tabe|u|7.22, este prezentatgradul de vtmare a sfec|eiIa descrcareadin

de descrcare.
de transport,in funcliede tipu|uti|ajului
mij|oace|e
Tabelul 7 22
Gradu| de vtmare a sfeclei in functie de modu| de manipu|are
Masa medie a n|!imeacritic Rdcini Conlinutde
Modul de maniPularea unei rdcini de cdere puternic rnite sfrmturi
sfeclei de zahr %
s m %
Cu incrctorfronta|,prin 0.500 174 8,5 0,75
cdere Iiber
Cu incrctorfronta|,prin 0,500 1 .7 5 2,5 0,10
cdere pe p|aninc|inat
Cu pompede sfec| 0.500 10.5 0,50
Cu dozatorde sfec|in 0,450 2,1 0,10
c a na lu lh i dr au l i c
Cu tractorcu lama Prin 2 ,5 0 16,5 2,15
0,400
cdere |iber
in tabe|u|7.23, sunt prezentateproducliade rdcinideco|etatede sfec| Tn

de coletal sfeclei'
functiede indicatorul
Tabelul7.23
de co|et a| sfec|ei
Produclia de rdcini deco|etatede sfec| in funclie de indicatorul
lndicatorulde Produclia de rdcini lndicatorulde colet al Produc(iade rdcini

al sfeclei. nedecoletate, sfeclei nedecoletate, decoletate,
colet
o/ t/ha
OT
to t/ha
6 40 2,0 38.0
40 J .Z 36,8
I
10 4 0 4,0 360
lz 40 4.8 35.2
15 40 o .u 34,0
17 40 6,8 33,2
zv 4 0 8,0 32.0
22 40 8.8 |'z
25 40 10,0 30.0
27 40 10.8 29,2
40 12,0 28,0
30
|a
in tabe|ul7.24, se prezint vaIori|ein|!imiicritice de cdere a sfeclei
de
descrcareamecanizatdin mij|oace|e transport.
l aDe lul / . 24
de transport
in|!imeacritica de cdere a sfec|ei la descrcarea din mijloacele
inllimea critic de cdere, n m, coresp-unzoare moduIuIuide

Masa unei rdcini '
de sfecl de zahr elasticitateal sfeclei, in MN/m" de:
I 2
'1.5
10 5
s
2,10 4,00 6,50 13,00
0,1
?on
0,3 1,20 ,4E,
1 ,6 0 3,10 5,20 10,50

0,1
0,4 0,80 1 , 60 2.60 F. 20,
1 2
0,5 0 ,6 5 1 ,25 2.20 3.90
u. o 0,50 0.90 1.80 2,60
0. 7 0 .4 5 0.70 1.65 2.20
0,8 0 .4 0 0,50 1,50 1.80
0,9 0,35 0 ,45 1,30 1.65
1,0 0,30 0,40 1.10 1,50
7.10,2.2. Pstrarea sfeclei dup recoltare

Sfec|adeco|etat9i reco|tattrebuieIivratimediatfabrici|orde zahr' Deci, din
maginade reco|tat,sfec|aeste descrcatdirectin autovehicu|e|e care o transport|a
fabric' Dar, in cazurilein care reco|tarease face inc semirmecanizat,sfec|atrebuie
depozitat9i pstratin cmp pn |a |ivrarea |afabrici|e
de zahr'
Pentrupstrare,chiargi pentruduratescurtede timp,de circa 24 zi|e,se dirtjeaz
sfec|amatur,sntoas, aparlinndunui singursoi, decoletatcorect,fr impuritli
vegeta|e,bine cur{itde pmnt gi de impuritliminera|e.Conlinutu|tota|maxim de
impuritticare se poate admite|a depozitareasfec|ei,chiar pe perioadescurtede timp,
estede 3%,din care maximum1% impuritlivegeta|e gi2% impuritli minera|e, in primuI
rndpmntuIaderent|afirigorii absorbanlidin canaIeIezaharatelongitudinale.
Terenuri|epe care se depoziteazsfec|atrebuies fie bine bttorite,pentrua
avea rezisten[a|a presiuneaexercitatde masa de sfecl depozitat9i pentrua evita
infiltrareaapei de ploaie care poate impiedicapreluareasfeclei in caz de ploaie.
Terenurilede depozitare,platformelebetonate,platformelebazelor de receplie,peretii
9i p|atforme|e de zi a|efabriciide zahrtrebuiestropitecu:
si|ozuri|e
- laptede var, cu masa specificde 5-6. Be. Cantitateade Iaptede var uti|izat
centrustropireaacestorsuprafeleeste de 50 Ul00 m2;
- substanle biocide, care impiedic flora microbian s se dezvo|tepe
suprafalasfec|ei,in specia|in zone|ein care epidermardciniieste tiat sau |ovit.
Grmezi|ede sfec|venti|ate natura|se agaz pn |a in|limeade 2'5-3'0m, iar ce|e
cu venti|a{ie mecanic pn |a in|limeade 6,5-8,0m. Llimea 91mezi|or este de
16 m 9i mai mu|t'Cantitateade sfec|de zahr cuprinsintr-unm" din grmadade
sfec|este de pn |a 650 kg.
Sfec|ade zahr depozitatin grmezi se stropegte,pe toat |ungimeasa, cu |apte
de var cu masa specificde 5-6" Be, in cantitatede 5 L/tde sfec|.Suprafele|egrmezi|or
.rebuiefie binenivelate,pentrua se evitaperico|u|acumulriiapeiin cazde p|oaie.
Datele experimentaleob{inutede dr. P. Staticescu,in diferitezone de culturaa
sfec|eidin Romnia, confirmc sfec|areco|tat9i deco|etat|sat in cmp pierde,
=up24 de ore,o cantitateade zahr care este prezentatin tabe|u|7.25.
Tabelul7.25
Pierderi|e pe
de zahrin timpuIsta(ionarii cmp a sfec|ei gi
deco|etate reco|tate
Numrul zi|e|orde stalionare pe cmp a Pierderea de zahr,

sfeclei decoletate gi recoltate, zile kg zahrl100 kg sfec|
1 2
1 0,45
2 0.62
T 0,90
1 2
4 1,'15
o 1,33
10 2.35
A|te va|ori a|e pierderilorde zahr ia depozitarea sfec|ei de zahr sunt

prezentatein tabelul7.26.
Tabelul7.26
Pierder:i|ede zahr |a depozitarea sfec|ei de zahr
Pierderi de zahr,
Sistemul de depozitare a sfec|ei de zahr g / tona sfec| in 24 ore
Grmezi neacoperite 300
Grmezi acoperitecu un stratde paie de 'l5.50 cm 260
Grmezi acoperitecu fo|iede po|ieti|en 200
Grmezi acoperitecu fo|iede po|ieti|ena
gi nisip 190
7.10.2.3.Receplia sfeclei de la cultivatori

intre productoru|de sfec| de zahr 9i fabrica de zahr trebuies se incheie
un contractde produceregi |ivrarea sfec|eide zahr,in care trebuies se mentioneze
condiliileconcrete in care fabrica poate p|ti sfec|a |ivratde productor.in acest
sens' din va|ori|eprezentatein tabelul 7 '27 rezu|tcantitateade sfec| de zahr care
trebuiepre|ucratpentrua se obline 1,0 t de zahr,crista|conformSR 11-95.
Tabelul7.27
pentrua se obtine1'0ton
de sfec|de zahrcaretrebuiepre|ucrat
Gantitatea
de zahr crista|
ConfinutuIde zahr a| tileilor Yo 14 5 16 17 18

Cantitateade sfec| pre|ucrat
pentrua se obline1,01zahr cristal 9,25 8,55 7,85 7,30 7,80
in prezent,TnRomnia, recepliagi pIatasfec|eide zahr Ia cu|tivatori se face in

funclie de masa net |ivratde productoriide sfec|,avnd ca suport |ega|STAS
10603-86'Exist tendinle|oca|e'|a une|efabricide zahr,de introducerea receplieigi
p|!iisfec|eide zahr in func{iede confinutu| bio|ogicde zaharoz'
in vederea livrrii,Ia fabrica de zahr, productoruIde sfec| de zahr trebuie
s efectuezeurmtoare|eopera{iipre|iminare:
- sortareasfec|eiduo masa individua|a a rdcini|or;
- curlireapre|iminarde pmnt 9i impuritliminera|e;
- incrcarea sfec|eisortategi cur{itein mij|oace|ede transport;
- transportu|sfec|eidin cmp |a fabricade zahr sau in baze|ede receplie.
7,10.2.4.Pregtireasfec|eipentruindustrializare
Reprezintprimfaza a procesu|uipropriu-zisde pre|ucrareaa sfec|eide zahr
minera|egi organicedin
gi este importantpentruc asigur e|iminareaimpuritli|or
masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologicecu efect negativ asupra
funclionriifabricii,9i asigur condi{iioptime de desfgurarea faze|orgi opera[ii|or

u|terioarede pre|ucrarea sfec|ei.Principa|e|eoperalii a|e acestei aze care asigur
pregtireasfec|eiin vedereapre|ucrrii industriaIesunt urmtoare|e :
- descrcareasfec|eidin mijloace|ede transport;
- depozitareade scurt durata sfecleiin si|ozuri|e de zi a|e fabricii;
- transportulsfec|eigi depozitareade scurt duratin ,,cana|e|e fabricii'';
- transportulsfecleidin silozurilede zi la pereteleexterioral halei de fabricatie;
- indeprtareaimpurit[i|or minerale;
- indeprtareaimpuritli|or organice;
- ridicareasfec|ei|a maginade splat;
- sp|areasfec|ei;
- ridicareardcini|or sp|ate|a buncruImagini|or de tiat;
- dezinfectareasfec|eisp|ate;
- tiereasfec|eisi obtinereatitei|orde sfec|'
in figura 7.5, este przentat schema tehnologicde descrcare,separarede
impuritli,transporthidrau|icai sp|area sfeclei.
s FE cL
Descrcare din mijloac | e

dg lransport
Transport hidau]ic
Ap do |a descrcarea. Separareaimpurtti|o
tansponu|si splarea Vegelai
Descrcarea sfeclei din mijloacele de transport' Dup ana|iz,sfec|a care

indep|inegte de ca|itate
indicatorii din contractuI incheiatintrefabric9i cultivatori este
recep1iont de fabrrc, adic este cceptat pIata contravaIorii sale' SfecIa
recepiionat este descrcat in si|ozuri|efabricii, pe p|atformelefabricii sau pe
platformelebaze|orde receplie. Pentru descrcare se utilizeazdoua procedee' 9i
anume:
- descrcareamecanic, rea|iza prin basculareamij|oace|or de descrcat,ceea
ce determina|unecareardcini|orde sfec| 9i cderea sa. Aceast operatiemai
poartdenumireagi de,'descrcareuscat'', pentru c se rea|izeazr a uti|izafo(a
De Careo creeaz un curentde ap;
- descrcareahidrautica,rea|izatcu ajutoru|unui curent de ap de o anumit
presiune,care lovegtesfec|a,antrennd-oin cdere. Aceasta reprezint,,descrcarea
umed''pentruc uti|izeazfo(a creat de un curentde ap.
Descrcarea sfec|ei destinate preIucrriiimmediate,in vederea extragerii
zahru|ui,se poate rea|izaatt mecanic ct 9i hidrau|ic.Descrcarea umed sau
hidrau|ica sfec|eise efectueazdirectn canaIu|hidrauIicdestinattransportului
sfecleipn |a perete|eha|eide fabricalie.
Descrcarea mecanic sau uscat a sfectei de zahr. Descrcarea sfec|eide
zahr destinatdepozitrii9i pstrriiin curteafabriciisau in baze|ede recepliea
sfec|eitrebuieefectuatnumai prin procedeemecanice,care sunt procedeeuscate
Pentru descrcarea uscat a sfec|ei in curtea fabricii de zahr sunt uti|izatetrei
procedeegi anume.
_ basculareacuvei mijtocutuide transpottincrcat cu sfec|, utiiizndu-se
sistemu|propriude bascu|arefronta|sau |atera|. Acest sistemse uti|izeaz in cazu|
descrcriisfecleidin mijIoace|e de transport auto ca, de exemplu, autocamioane 9i
remorciprevzutecu sistem propriude basculate;
_ inclinareamijtocutuide transportincrcat cu sfec| cu ajutorulunor p|atforme
basculantefixe sau mobilenumite,,basculatoare", care sunt ac[ionatehidraulic' Acest
sistem se uti|izeazin cazu| descrcriisfec|eidin mij|oace|e de transport auto ca, de
exemp|u,autocam|oane9i remorci,care nu sunt prevzute cu sistem propriu de
basculare;
_ descrcareacu podul ,,Poftat,,, sistem de descrcareutiIizatin prezentnuma
in une|e fabrici de zahr 9i numai pentru descrcarea sfec|ei din mij|oace|ede
transoort de ca|eferat' Sistemu| nu se uti|izeaznbaze|e de receptie'
Descrcarea sfec|eise face astfe|:
_ in curtea fabricii pentru mij|oace|ede transportcare nu sunt prevzute cl
sistemde bascu|arese rea|izeaz atcu p|atformebascu|antefixe ct 9i mobi|e;
_ in baze|ede recepliepentrumijloace|ede transportcare nu sunt prevzutecU
sistem de bascuIarese reaIizeaznumai cu pIatformebascuIantemobiIe,dotarea
baze|orde recep[iecu platformebascuIante fixe nefiindeconomic9i raliona|.
Pentru descrcarea uscat a sfec|ei, vehiculu|uiincrcat cu sfec| bascu|eaz
cuva Sau este inc|inatcu ajutoruIplatforme|or bascuIantefixe. Sfec|acade pe o band
transportoaresau pe un slstem de benzi transportoarecare o dirijeaz|a un sistem
mecnic de indeprtarea pmntuIuiaderent9i a impuritliIor.mecanice. Sfec|aastfe|
curlitde pmnt este rnsportat9i depozitat in si|ozuri|ede zi a|e fabricii.Pentru
receptie sunt utilizate dou procedee, 9i
descrcarea uscat a sfec|eiin baz-eIede
anume:
_ basculareacuvei mijtoculuide transpottincrcat cu sfecI, utiIizndu-se
sistemuIpropriude bascu|arefrontalsau |atera|;
Capitolul7- lndustriazahru|ui 407
- nclinareamijtocutuide transpottincrcat cu sfecl cu ajutoru|unor p|atforme

bascu|antemobi|e,care sunt autopropu|sate, ac(ionatehidrau|icai prevzutecu
sistem de curlire de pmnt 9i cu benzi transportoare pentru aranjareain stive de
depozitare.
Sfec|adescrcatpe ca|euscat,prinbascu|are, prininc|inareavehicu|u|ui sau
cu podul ,,Portal"cade pe o banda transportoare 9i, cu ajutorulunui sistem de benzi
transportoare, este dirijatla un sistemmecanicde indeprtarea pmntuluiaderent9i
a impuritli|or mecanice 9i apoi este transportat9i depozitatin si|ozuri|ede zi ale
fabricii.
P|atforme|e basculatoaremobi|esunt prevzutecu sistem propriude curlirede
pmnt.
Descrcarea hidrautic sau umed a sfeclei de zahr. Descrcarea sfeclei
destinatepre|ucrrii immediate,Tn vedereaextrageriizahruIui,se poate rea|izaatt
mecanicct gi hidrauIic'DescrcareahidrauIicsau umed a sfec|eise efectueaz
direct in cana|uIhidrauIicdestinattransportuIui sfec|eipn |a pereteIehaIei de
fabricalie.Acest mod de descrcare a sfec|eidin mr.;loace|e de transportconst Tn
introducerea vehicu|u|ui incrcatcu sfec|sub un dispozitivde construcliespecialaa|
poatefi indreptat in oricepuncta| vehiculu|ui.
- de ap sub presiunede 4 bar
cruijet
Depozitarea de scurt durat a sfec|ei Tn silozuri|e de zi ale fabricii. in
silozuriIede zi trebuie s se depoziteze cantitateade sfec| necesar asigurrii
a|imentriiritmicegi |acapacitatea fabricii, timpde 2-3 zl|e.Sfec|adepozitatin aceste
si|ozuritrebuies indep|ineasc urmtoare|e condiliide caIitate:
_ s fie proasptreco|tat,sntoas 9i turgescent;
- s nu conlin impuritlimineralegi vegeta|egi s fie corectdeco|etat
Silozurilede zi ale fabriciisunt construcliidin beton de mare capacitate,sub
form ce|u|ar,cu perelii |atera|ifr acoperiggi cu pardosea|asub form de p|an
inclinatcare poate asiguraalunecareasfecleide la marginispre centrulcelulei.Prin
centru,|ongitudinal, celu|a este strbtutde un gan! acoperitcu grtare metalice,
numit ,,canaIhidrauIic'', prin care circul ap 9i care, continundu-secu canaIuI
hidrauIicgeneral al fabricii,servegteIa transportulhidrauIicaI sfecIeispre fabric.
Pentruca sfecla s poat ptrundein interioru| cana|uluihidrau|ic, grtare|emeta|ice
se indeprteazpe msur ce se avanseazin masa grmezii de sfec|depozitat.
in exo|oatarea silozuri|orde zi a|e trebuie
fabricii s se urmreasc:
- respectareariguroasaa zuccesiuniiumplerii9i evacuriisfec|eidin fiecare
ce|u|a silozuIuide zi a|fabricii;
- evitareacregteriinive|u|ui 9i deversriiapei in ce|u|ain care Se af|depozitat
sfec|a.Cana|e|ehidraulicedin fiecare ce|u|a si|ozuluide zi trebuieacoperitecu
grtaregi go|itede ap inainteaintroducerii sfec|eipentrudepozitare
TranspouIsfeclei pn |a peretele exterior aI halei de fabricalie. Sfec|a
descrcatpe ca|eumed 9i sfec|adin si|ozuri|e de zi a|efabriciise transportpn |a
perete|eexteriora| ha|eide fabricalie fo|osind un curentde ap care circu|printr-un
cana|de form soecial numit'cana| Acest
hidrau|ic',. mod de transportal sfec|eieste
denumit,,transport hidrau|ic''.Sfec|a poate fi transportatcu ap, deoarece are masa
specificde .1,O5-1,O8, corespunzIoare apeicare continesuspensiifine.
Apa uti|izatpentru transportuIhidrau|ical sfec|eiare un circuitinchis 9i este
sistematicpurificatprin separarea prin decantarea impuritli|or grosiere antrenate
din masa sfec|eitransportate.in decantoare, apa trebuie permanent a|ca|inizat9i
c|orinatsau tratatcu substanle biocide. Temperatura apei de transport hidraulica|
sfec|eitrebuies fie de 15..2O"C. Cantitatea de ap uti|izat|a transportu|hidrau|ic a|
sfec|ei este de 650-700 kg/100 kg sfec|. Vieza de circu|aliea apei in cana|ul
hidrauliceste de 0,6-0,7 m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajelecare permit

indeprtareaimpuritlilorminera|egi a impuritli|or
vegeta|e,precum gi un dozator
care asigur constanta debitu|uicare a|imenteazsistemu|de ridicare a sfec|ei|a
magini|ede sp|at'in tabe|u|7.28 sunt prezentatedate practiceprivindpierderi|ede
zahr |a transportu|hidrau|icai la sp|areasfec|eide zahr, iar in tabe|ul7.29 se
prezint cantitateade ap absorbitde rdciniIede sfec| de zahr |a transoortuI
hidrauIicai |a sp|are.
Tabelul 7.28
Pierderi|ede zahr |a transportuIhidrau|icai Ia sp|areasfec|ei de zahr
Pierderide
Pierderi de za- Pierderi de Pierderi de
Suprafala zahr n
h r |a zahr |a zahr |a
Gradul de ti m p u l
exterioar rdciniIecu rdciniIe rdcini|ecu
vtmare a transportului
vtmat, masa de cu masa de masa de
sfeclei hidraulicai al
% 300 g/bucat, 500 g/bucat, 700 g/bucat,
sp|rii sfec|ei
mg/100cm" % %
Sfec|putin
vtmat
10 7 ,6 0,08 0,07 0,06
Sfec|
mediu U 14,8 0 ,15 0,13 0,11
vma
Sfec|
puternic 50 zz,v 0,23 0,20 0,17
vtmat
Tabelul7.29
Gantitateade ap absorbit de rdcinile de sfec| de zahr |a transpouIhidrauIic
9i |a sp|are
Starea rdcini|orde sfec| de Masa unei rdcini, Masa de ap absorbit de
zahr g / bucat sfec|, %
250 1,75
Sfec|sntoas,nernit, 350 1,45
decoIetat 500 1,20
750 1,05
'l 000 0,92
Sfec|deshidratat 400 1,92
Sfec| cu suprafatavtmat in 550 1,96
propo(iede 60 %
Sfec|muceqit 525 2.46
Sfec|inohetat- dezohetat 450 1,88
Sfec| cu inceput de outrefactie 450 1,93
|ndeprtareaimpuritti|ordin masa sfeclei de zahr' |mpuritti|e care sunt

antrenatede rdcini|ede sfec|de zahr sunt urmtoare|e:
- impurit|iorganice,adic: rdcini cU masa mai mic de 0,1 kg, rdcini
Iignificate,puternic deteriorate,boInave,rdcini de sfec| furajer, de sfec| de
disti|erie,de sfecl rogie,de sfec| slbatic,rdcini nedeco|etate,frunze verzi sau
uscate de sfec| de zahr, rdcini Iatera|egi capetele altor pIanterdcinoase,a|te
frunzeverzisauUscate,curpeni,paie,tulpini; buruieni,
buc{idelemn;
_ impurit|imineraleca, de exemplu:pmnt,nisip,pietre,bucli de crmid,
zgur, metalevechi, srm etc.
Pentru asigurareaeficienteifunclionriifabriciide zahr se impune curlirea
sfecleide impurittiTncmp, incrcareain mij|oace|e de transport9i transportarea|a
fabrica sfec|eifrimpuritti'
Aceasta este una dintreob|igalii|eprincipa|ea|e productoru|ui de sfec| de
zahr, prim fiind fr indoia| ob(inerea9i |ivrareala fabricile de zahr a sfeclei cu
continutuIct mai ridicatde zahr.
'
in figura 7.6, este reprezentatinsta|aliaMaguin de separare a impuritli|or
minera|e9i vegeta|edin sfec|ade zahr'
Maguinde separare
Fig.7.6.Insta|alia minera|e
a impuritli|or dinmasade sfeclde zahr,.
9ivegeta|e
vegeta|e
- sfec|dezahr:z - impuritli (buruieni,ierburi,coceni,runzeetc);3 _ radi-ce|e;
4-pietre;-a|imentarecusfeci; B-tamburseparatordepietre; C-compartimentu| e|icei;
D -iransportor E - separator
e|icoida|; vegeta|e;
de impuritli F _ selector G
ba|istic; - circu|ator
vegeta|e;
de impuritti
de ap;H- transportor de radicele.
/ - transportor
Ridicarea sfeclei la magina de sp|at. Datoritconstrurrii cana|uluihidrau|ic

cu o anumitpant,care trebuies asigurecurgerea libera amestecului de ap de
transportgi de sfec|;adncimeacana|u|ui hidrau|iccregtein funcliede Iungimea sa
coturilorexistente in traseu
intregu| de lransport aI
hidraulic sfec|ei
9i de.numru|
Se creeaz, astfe|,o mare diferen{intre nive|u|sfec|eidin cana|ulhidrau|ic,
care este in exterioru|ha|eide fabricalie,9i maginade sp|atsfec|,care este primu|
+
uti|ajprincipaldin ha|ade fabricalie9i care, de obicei,este montat|a cota 7m
Pentru introducereasfec|eiin ha|a de fabricalie se utiIizeaz dou sisteme
specifice,care permit ridicareasfec|ei din cana|uIhidrauIic pn |a nive|uIde
a|imentarea maginiide sp|at.Aceste dou sisteme sunt:
- roata elevatoare:
- pompa de sfecl.
SpIarea sfeclei. Este operaliacare urmregte9i asigur:
_ ndeprtareaimpurit|itoraderente pe suprafa|a sfecle ca, de exemp|u:
pmnt,nisip,argi|;
ndepftreaimpuritlilorantrenateln masa de sfecl 9itransportatede ap o
dat cu sfec|a, impurii1icare nu au fost e|iminateTn fazeIe anterioare,la se-
paratoare|e de pietregi de impuritlivegeta|e. Acesteasunt:noroi,nisip,pietrede mici
bimensiuni, paie,frunie,rdcinilealtorp|ante,resturide coceni,srm etc.;
Cantitaiea de ap uti|izat|a sp|area sfec|eieste de 40 kg /1OOkg sfec|'
Amp|asareamaginiide sp|atsfec|se face astfe|:
- in hala de fabricalie, |a extremitateacare este in vecintatea punctu|ui
terminalal canaluluihidraulic;
_ intr-o incpere a|turat,separat printr.unperete de stic|a de ha|a
de
fabrica{ie, pentrua se urmriin permanentfunclionareamaginii;
- intr-ocldire separat,amplasatla distan!de ha|ade fabricaliegi care este
|egatde aceasta printr-opasarelin care este montattransportoruI de !fe|.
Sfec|asp|ateste c|tit,TnscopuIdezinfectriiepidermeirdcinii,cu:
- ap c|orinat,care conline circa20 mg c|or|a ,1L ap;
- sau cu biocidcu activitatela rece,in doza de 2-6 ppm.
in figura 7.7 se prezint insta|a{iaMaguin de sp|are a sfeclei de zahr, cu
a|imentare uscatsau hidrau|ic a sfec|ei.
Principale|eperformantea|e Iiniei Maguin de sp|are a sfec|ei de zahr cu
a|imentare uscatsunt:
- reziduu|fina|:0,2%o,fat de 20% con{inutinilia|de impurit{i;
- pierderida zahr:< 0,1o/oi
- putereaconsumat:< 1,4 kwlsfec|/h;
- vo|umulde ap circu|at: < 0,75 L/kgsfec|.
|n figura7.8 este reprezentatsp|toru| fina|de sfec|de zahr produsde firma
Maguindin Franta.
Principalele dimensiunigi performanle ale aparatului sunt:
_ debitu|:1 000-10000 t sfecl/24h;
- |limeamesei de sp|arefina|:1 000-3000 mm;
_ |ungimeameseide sp|are:5 000.8000 mm;
- numru|de ro|e:3 sau 5 bucli;
- presiuneaapei de sp|are:15 bar.
lncrcarea microbio|ogica apelor de transpo hidrauIic ai de sp|are a
sfec|ei de zahr. ln genera|,ape|ede forajpre|uatede fabrici|ede znr din proprii|e
puluride mare adncime au o incrcturamicrobio|ogic redus 9i neg|ijabi|,
care se
poate incadra in limitelecuprinseTntre1 9i 10 celule de microorganisme/1 mL. Apele
de suprafa! pre|uatede fabrici|ede zahr din ruri riverane, in qenera|. au o
incrcturmicrobio|ogic mairidicat9ianumede 1 . 103-1. 10agermeini/1 mL'
Numru| bacterii|ordin ape|e de transporthidraulic ai de sp|are a sfec|ei
este de:
- P.rc7 9i45 ..'107 bacteriimezofile/1 mL;
- 2 . 104si 9 . 104bacteriitermofile/1
mL.
C|tirea gi dezinfectareacu clor sau cu produse biocide a sfec|ei sp|ate
determinreducereaincrcturiimicrobiene la circa '10%din va|oareaini!ia|.
C|orurareapn |a 5 mg C|2l1 Lap sau tratareacu biocida apei de sp|area
sfec|eicontribuie|a rea|izareaunei dezinfectriavansate.
Transportul gi ridicarea sfec|ei splate |a buncru|magin|or de tiat. Sfec|a
sp|at este transportat9i ridicat |a buncru|magini|orde tiat. Pentru rea|izarea
acesteioperafii,in func[iede distanla|a care este amp|asatmaginade sp|atsfec|,
se uti|izeazin mod frecvent:
- e|evatoru| de sfec|,atuncicnd maginade sp|atsfecl este montatTnha|a
de fabrica{iesau intr-ohala vecin;
- un sistem de benzi transportoare inc|inate,atuncicnd maginade sp|ateste
montatintr-oha|aamp|asat|a distan{.in nici Un caz nu este raliona|s se utiIizeze
transportoaremeta|icetip ,,greb|'', deoareceacestea rnesc sfec|a,distrugepiderma
rdciniigi chiar pot rupe rdcinain bucfi.
*l
l-;"*.il,E*ilfr;J',i \
ol a
oi
0)
N
L D(
c
T\,BLR cU ALIMENTARE HIDRLLIC
Fig,7.7' Insta|alia Maguinpentrusp|areasfec|eide zahr cu a|imentarea uscat sau hidrau|ica sfec|ei:

-tra ns por t or de s e c | s p re s p |a re ;2 _ s f e c | n e s p|at(sfec|,pmnt,pietr emici,ier buretc); i 3-tambur desp|are; 4 - sep arator
hidrau| i cde pi e t r e gii e r b u r i5; - s e p a r a t o r p ri n f |o t a l i e , cue|ice,ar adice|e|o r;
6-sp|to 8 - ransp ortor
r ina|;7_tr anspo r to r desfec |sp lat;
de ierbu r i 9_fi
; l t r ar e ap c u ra t ;1 0 _ ||t r a re a p m u rdar a; -tr anspo r to r de ap mur dar spr e baz in; -separ at or d e p ietre;8 - e|ice
transportoare; C - separatorde ierburi;D - separatordinamic
5
sistem biela.nonive/
Mli?.itortd
fina|de sfec|de zahr

Fig. 7.8.Sp|toru|
Dezinfectarea sfec|ei splate. Sfec|a splat trebuie dezinfectatcu biocizi,

substanfecare au ro|in menlinereastriimicrobio|ogice norma|epn |a difuzie.
S-a constatatc, dac dup splare, sfec|a este pu|verizatcu un stratfoarte
fin de biocidspecia|,cu ac{iune|a rece,se previn microbienein buncru|de
infeclii|e
gi
deasupramaginiide tiat infeclii|e microbiene care se pot produce |a fibra vegeta|
sau |a pu|pa de sfec|relinutde maginii
cu{itele de tiat.
7.1o'2'5'Deteriorareardcini|orde sfec| de zahr in timpuIoperatii|or

preliminare
in timpuIincrcrii-descrcrii, aI transportuIui9i aI operaliiIorpreIiminare
procesuluitehno|ogic propriu-zis,sfec|ade zahr este rnit.Se rup rdcini|esubliri'
Se rup codite|e gi se formeaz ,,sptilurilede sfecl,''in ace|agi timp, suprafa{a
exterioar a rdcinii sfec|ei se deterioreaz.De aceea, in timpuI transportului
hidraulicai aI sp|riisfeclei se produc pierderide zahr 9i de masa. PuIpa spart,
codi!e|egi buc!i|emrunte de sfec| sunt transportatecu apa separat de Ia trans-
portu|hidrauIicai de |a magini|ede sp|atsfec|a.Codi[e|e9i bucfi|eruptedin masa
rdcini|orde sfec|au un conlinutde impuritlide circa 40-60%9i, deoarececonlin
suc ce|u|arcu puritateade 65.70%,nu pot fi pre|ucratemai departeimpreuncu
masa sfec|ei.Dup indeprtareatota|a impuritlilor,masa codi!e|or9i a buclilor
ruptedin rdcina propriu-zisa sfec|eireprezint1-2 kgl100 kg sfec|,conlineg-12o/o
zaharoz9i are suc ce|u|arcu puritateade 82-84o/o.
7,1o'2'6.Pierderi|ede zahr in timpul operalii|orpre|iminareprocesuIui

tehnologic
in timpuIoperaliiIorhidrauIice9i anume descrcareahidrauIic,transportuI
hidrau|icai sp|areasfec|eise producpierderide mas 9i de zahr, cu att mai mu|t
cu ct rdciniIesunt.tiate,ruptesau cu rni' Pierderi|ede zahr din sfec|ade zahr
in timpuIdescrcriihidrauIice, hidrauIic
transportuIui ai splriiau urmtoare|e vaIori:
_ dup C/aassen:0,1 - 0,3 kg/100kg sfec|;
- dup Afanasenko;0,'l5 kg/100kg sfecl;
_ dup Nowakovscki:o,1 kg|100kg sfec|;
_ dup Godwod: o,27 kgl100 kg sfec|;
- dup tnstitututde Cercetri at Zahrului din Vargoyia' Polonia: 0,185 kg/

100 kg sfec|;
- dup experien|a Fabricii de zahr din Giurgiu 9i a Fabricii de zahr din Trgu
Mureg,Romnia:0,2kg/100kg sfec|;
_ dup rezuttatete tnstitutului de Chimie Alimentar, Bucuregti: o,2-0,4 kgl
,100kg sfecl.
La transportu|hidrau|icai |a sp|area sfec|ei cu inceput de putrefaclie,sau
dezghelat dup inghe!, pierderi|ede zahr sunt mai mari 9i anume 0,30-6'60kg/
100 kg sfec|.
Pierderi|ede zahr de |a reco|tarepn |a pre|ucrarese pot diferenliaastfe|
(dupZ. Kowa|evski):
_ pierderi de zahr n timpul transportului, ncrcrii gl descrcn7: 0,35 kg
zahrl100 kg sfec|;
_ pierderi de zahr n perioada de depozitare 9i psrare a sfeclei timp de
20.22 zi|e,in conditiinorma|ede c|im:1,20kg zahrl1o) kg sfec|;
_ pierderi de zahr din cauza separrii codi|elor'0, kg zahrll] kg sfec|;
_ pierderi de zahr n apele de transpot1hidraulic _ splare: 0'20 kg zahr|
100 kg sfec|;
ToTAL P|ERDER| DE ZAHR: 1,85kg zahrl100kg sfec|.
7'10.2,7'Diferenla dintre confinutu|de zahr al sfec|ei 9i a| tilei|or

in oractica fabricilorde zahr se constat, in permanen('o diferenlaTntre
conlinutu|de zahr a| sfec|eireceplionate9i a| titei|orde pe banda transportoarecare
a|imenteazdifuzia.Trei cauze principa|edetermindiferen[a9i anume:
_ pierdereade zahr gi de mas la descrcareahidrau|ic,transportulhidrau|ic
gi sp|areasfeclei;
- Tmbibarea sfec|eicu ap;
- impuritfi|eminera|egi vegeta|ermasein masa sfecleidup sp|are
in timpu|descrcrii hidrau|ice,transportuIui hidrauIicai splrii, sfec|a sufer
dou fenomene,9i anume:
_ se mbibcu ap de transporthidraulic_ splare:cantitateade ap de imbibare
este mai marein timpuIperioadelor secetoasedctin timpuIperioade|or umede;
_ suprafalaexterioar a rdcinii sfecleise umezegte9i, orict de bine ar fi apoi
sfec|ascuturat,suprafa[asa rmne umed.
Cantitateatota|de ap cu care se imbib sfec|asau care Umezegtesuprafala
sa exterioarare va|oareade 1,0-2,0kg/,100kg sfec|.
Curlirea sfeclei de pmnt 9i impuritfivegeta|enu este niciodatcomp|et.
Chiar dac utiIaje|e care aU ro|in curlireasfec|eifunclioneazbine,in sfec| rmn
o,2-o,5kg impuritliminera|e9i vegeta|e/100 kg sfec|.
|mpuritli|eminera|esunt reprezentate de pmnt 9i nisip rmase in specia|in
firigoriiabsorbanlidin ganluri|ezaharate, iar vegetalesunt,in specia|,frunze
impuritli|e
mici care nu au fost indeprtatela deco|etare.
Din cauza pierderi|orde zahr in apa de transport- sp|are,a Tmbibrii rdcini|or
cu ap 9i a indeprtriiincompletea impuritli|or,tifeii au in condilii normale
conlinutu de zahr mai mic dect a| sfec|ei |a receplie,cu 0,4-0,5 kg zahrl100 kg
sfec|.
in condiliianorma|e,aceast diferen!ar putea fi 9i 1ai mare. Astfel,|a sfec|a
dezghetatdup inghe!, |a sfec|a putrezitdatoritpstrriicu impuritli,in specia|
vegeta|e,la sfec|a puternicdeshidratat,|a sfec|a |sat mai mu|tezi|e Tn pmnt

dup decoletare etc, diferenla dintre confinutu|de zahr a| titei|orde pe banda
transportoare|a difuziegi confinutu|de zahr a| sfec|ei|a receplie poate fi de 0,8-1,2kg
zahrl100kg sfec|.
in conc|uzie, datorit pierderilor de zahr, imbibrii sfec|ei cu ap 9i
neindeprtriicomp|ete a impuritfi|or minera|egi vegeta|e,intre sfec|a de zahr
proasptreco|tat9i tileii de sfec| de pe banda transportoareIa difuziepot aprea
diferenle de ordinu|2,25-2,35 kg zahrl100 kg sfec|, cu maxime de pn |a a
2'65-3'05kg zahr|100kg sfec|9i chiarmai mu|t.
7,10.2.8.Tierea sfeclei gi oblinereatitei|orde sfec|

Pentru ca extragereazahru|uidin sfec|ade zahr s se fac ct mai rapid gi mai
comp|et,sfec|a se taie in tilei, operalia rea|izndu-secu magini specia|e de tiat
dotatecu cutiteadecvate.
in fig.7.9 este reprezentatmaginaMaguinde tiatsfec|'
Principalelecaracteristiciconstructivegi func{ionaleale tipurilorde magini de
tiatsfec|,produsede firmaMaguin,sunt redatein tabe|u|7.30'
Tabelul7.30
Principa|e|e
caracteristici
ale maginiIorMaguinde tiatsfec|ade zahr
Tipul magi n i i Gapacitateade Numrul in|!imea
Dimensiunile
Maguin de tat tiere fronturilor vederii n plan
mm
sfec|a de zahr tonesfec|/ 24 h de tiere mm
.R.T.1 600.600.48 Pn |a5 000 48 2 035 3415.2625
l.R.T.2 000. 600. 60 Pn |a8 500 60 2 435 3870.2860
).R.T.1 600.600.32 Pn |a 3 000 32 2 035 14't5. ? 615
.R.T.2 000.600.40 Pn la 4 000 40 2 435 3470. 246n
c.R.T.2 000.500.40 Pn la 4 000 40 2 435 3 870.2755
7.10.3.Gntrireatilei|orde sfecla de zahr

de extrac[ie,tileii de sfec| sunt cntrilicu
inaintea introduceriiin insta|a{ia
ajutoru|unui cntar automatmontatsub banda care transportati[eiide |a maginade
tiat' Cntaru| automat pentru tilei trebuie verificatfoarte des, pentru a se evita
inregistrri|eeronate in gestiuneafabricii.Cntare|eautomatetip band se verific
prin contro|u|lor |a mersu|Tn go|, prin cntrireaunei anumite cantitlide titei de
sfec| de zahr sau a unor greutlide mas cunoscut.Limiteleerori|or|a indicafii|e
cntaruIuitip band trebuies corespundnorme|ormetro|ogice.
7.1o.4.Extracliazahrului
Extrac{iazahruluidin sfec| tiat sub forma de tilei se realizeaz prin difuzie
in contracuren, mediu|de extracliefiindapa ca|d,acidu|at|a pH de 5'8-6'2.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substan{elordizolvate trec
|iberein acea parte a so|uliei in care concentralia|or este mai sczut, pn ce in
intreagâso|ulie repartizarea|ordevine uniform.
Ln sfec|a de zahr, zahru| se afl dizo|vatin sucu| ce|ular din vacuola aflat in
m1|oculce|u|e|orlesutu|uirdcinii.Trecerea molecu|e|or de zahr prin membrana
in mediu|inconjurtoreste,in mod norma|,impiedicatde masa protoplasmatic
ce|u|e|or
mrginitde o peliculectoplasmaticsemipermeabi| ce inconjoarvacuo|a.
La o temperatura mai mare de 70"C,

peIicuIa extopIasmaticeste distrus,
protopIasmaeste coagulat 9i distrus,
'r# sucul celular ia iocul protoplasmeigi,
c ajungnd in contact cU membrana
permeabi|a ce|u|ei,trece in mediuI
b
inconjurtor printr-un proces c|asic de
difuzie.Denaturareaprotoplasmeicelulei
|a temperatura ridicat se numegte
plasmoiiz 9i joac un ro| importantin
procesuI de extraclie a zahru|ui din
sfec|.
Extrac|iazahruIuidin sfecl este,
deci, operalia care asigur condiliiIe
optime de desfgurare a ce|or|a|te
operalii din procesul tehnologic de
orelucrare a sfeclei,deoarece:
- de cantitateade zahr extras
prin difuziedin tileii de sfec| depinde
randamentuI de zahr crista|a| fabricii;
- de puritateazemii de difuzie
ob{inute depindemodu|de desfgurare a
procesuluitehnologicin fazele ulterioare
gi anume:|a purificarea ca|co-carbonic;
la concentrarea zemii subtiriprin vapori-
zare; la fierberegi cristalizare; la centri-
fugare;la epuizareamelaseiprin tratare
9i cristalizaresupIimentar prinrcire;
- de modu|in care se desfgoar
intregul proces tehnologic depind
pierderilede zahr gi calitateazahru|ui
cristalob[inut.
Extrac[iazahruIuidin sfec|este
un proces complexde transferde mas,
care trebuie analizat din urmtoareIe
punctede vedere:
- compoziliachimic a sfec|eide
zahr gi a zemii de difuzje,proceselede
Fig. 7.9. MaginaMaguinde tiatsfec|ade
zahr
denaturarea unorgrupe 0e nezanar, a
9t a graduluide difuziea
extractibiIit!ii
nezahru|ui din tileiide sfec|in zeama de difuzie;
- cineticaprocesuluide transferde masa, viteza extraclieizahruluiprin difuzie
9i condiliilepracticein care se oblinezeamade difuzie;
_,ana|izafactori|or care influenleazextracliazahru|ui9i epuizareaborhotuIui;
- influenlaca|itliilesutu|uisfec|eide zahr asupra coeficientu|ui de difuziea
zahruluigi a principa|e|or grupede nezahr;
_ ini|uen{a ca|itliiapei de difuzieasupra procesuluide extracliea zahru|ui9i a
nezahruIui;
- inf|uen{amicroorganismelor asupra procesu|uide extracliea zahru|uiprin
cifuzie,prevenirea9i combatereaactivitliimicrobio|ogice la extrac[ie;
- principiulconstructivgi funclional al instala{iilorde extracfie prin difuzie

folositein industrie:
- consumulde energietermic9i posibi|itli|e
de diminuarea acestuia.
7.10.4.1.Principiile teoreticeale procesului de extractieprin difuzie a

zahrului din tileii de sfecl
Extraclia zahru|ui din tileii de sfec| este un proces comp|ex, care se
rea|izeaz concomitent cu extrac(ia nezahru|ui gi care este definit de viteza de
extrac|ie,ale crei ecualii sunt:
a) pentruextracliazahru|ui:
dZ = 1dg.
,= (7.21a)
A.dt s d '
b) pentruextraclia
nezahruIui:
. dNz dg'
n'= (7.21b)
A,dt s d
Tncare: n gi n,sunt f|uxuri|ede zahr 9i de nezahr;Z gi Nz - cantitli|ede zahr gi
nezahr din sfec|a pre|ucratin interva|u|timpu|uide extraclie, d in kg; - suprafala
de contactsolid.|ichid,adic suprafalade contacttilei de sfec|:apa de extraclie,in
m2;s - suprafala de contact pe unitteade masa de sfec|,in mzlkg; - timpu|de
extraclie,in minute;9 9i 9'- concentra[iazahru|ui9i a nezahru|uidin sfec|,in
kg/100kg sfec|.
Viteza de extraclie a zahru|uidin sfec| se exprim in raport cu procesu|de
migrare,spre 9i in mediu|de extracliea zahru|uidin sfec|,consideratfactordeterminant.
Din punctde vederematematic,procesulde difuzieeste descrisde legea lui Fick,
a crei ecuatieeste:
dq"ldt=D 'A'(dc/ds)
sau (7.22)
Q"=D..(c*_c.).,
in care: dq"ldteste viteza de difuziea zahruIuidin tileiide sfec|Tnapa de extraclie;
q. - cantitatea de zahr diuzatin unitatea de timp; D _ coeficientu|de difuzie a
zahru|uidin fesutu|tilei|orde sfec| Tn apa de extraclie; - suprafala de contact
so|id-|ichid,adic suprafala de contact tilei de sfec|:apa de extraclie,in m; ct -
continutuIde zahr din titeiide sfec|,nYo;c' - con{inutuI de zahr din IichiduIcare
inconjoartileii de sfec| Tn timpu|procesu|uide extracliezahru|uiprin difuziein
ap, in %; s - drumu|minim de difuziea zahru|ui,care consider 114din grosimea
- timpu|de extraclie,in minute.
ti[ei|or;
Einsteina demonstratc:
D = (K.T) .h,
unde: K este coeficientu|care depinde de natura solventu|uiin care se rea|izeaz
.K h - vs.
extracfia; I - temperaturaabso|ut |a care se rea|izeaz extraclia, in
cozitateadinamica so|ventu|ui |a temperatura7, in cP.
Experimental s-au stabiliturmtoarele:
- coeficientu|de difuzie a zahru|uidin lesutu| tilei|orprovenili din sfec|
necoapteste mai redus comparativcu sfec|acoapt;
- coeficientu|de difuzie a zahru|uidin lesutu| tilei|orprovenili din sfec|a
dezghelat dup inghe{este mare comparativcu sfec|asntoas;
Capitolul7_ lndustriazahru|ui 417
- coeficientulde difuziea apei in tesutulsfeclei este de 0,35'10-e m2ls.

de difuzieazaharozei din lesutultilei|orde
SchIiephakea stabi|itva|ori|ecoeficienli|or
sfec|in so|uliiapoase cu concentraliiridicatede zaharoz 9i pentrudiferiteva|oria|e
suntdatein tabelul7.31.
Valorilecoeficientilor
temoeraturii.
Tabelul7.31
coeficienliide difuzieazaharozeiin so|uliiapoasede zaharoz|adiferiteva|oriale
temperaturii
Goeficientul de difuzie azaharozei D, in 10-s'o/om2ls, in solutii

Temperatura, concentralii de zaharoz de,
oc
,t 0 20 30 40 50 60 65
20 3,73 3 ,1 8 2.63 2,08 E? 0,98 0,71
30 4 ,9 2 4 ,2 8 2,88 2,18 1.48 1.23
"e
4 ,6 9 2,85 ' o? 1,47
40 6 ,5 3 5 ,6 4 T,I I
50 8 .1 1 7 ,0 1 6o 4,81 J,/ | 2,61 2,06

60 10,50 9 ,' 1 3 7 .7 6 6,39 5.02 ?4 6 2,96
70 ? o1 12,05 ' 1 0 ,1 9 8,35 6,47 4.62 3,68
T.10.4.2.Etapele practice ale procesului de extraclie prin difuzie a zaharozei

din tileii de sfec|
inainteaprocesuIui efectivde extraclie, tileiide sfec|de zahr trebuieinc|zili
rapid, pentru a se produce p|asmo|iza,adic denaturareaprotopIasmeiceIuIeIor
tesuturi|or.Dup aceast opera|ie urmeaz extrac(iapropriu-zis,care dureaz in
mod normal 60-90 min 9i se desfgoar|a temperaturadeterminatde ca|itatea
sfecleiprelucrate.
Procesulde extraclieazaharozeidin sfec|serea|izeazin dou etape9i anume:
_ etapa |, care onst in migrareazaharozeidin lesutu|sfeclei ctre interfala
solid-lichid;
- etapaa ||-a,care constin transferuI de masa de la inter.fatasolid-|ichidctre
masa fazei lichide.
Aceast a doua etapa este determinatde natura curgerii lichiduIuicare
indeplinegte funclia de solventde extractiegi de diferenlade concentratiedintresucul
celuiargi-concentraliasolventuluide extraclie.De aceea, principiulconstructiv9i de
functionrea| extractoare|or uti|izatein industriazahru|uiasigur mentinereaunei
diferen{e de concentralie 9iinnoirearepetata Iichidu|ui
solid-|ichid de extractieIa interfala
de coniacta tileilorde sfec|cu apa in care se rea|izeazextraclia
- in concluzie, extracliazahrului din ti{eiide sfec| se rea|izeazprintr-un
complexde procesefizico-chimiceformatdin p|asmoliza,diuzie,osmoz 9i dializ,in
crocesulde extractiea zahru|uidin tileiide sfec|se urmregte:
- epuizareanzahr a tilei|orde sfec|;
- ob1inereazemii de difuziecu puritateact mai mare comparativcu puritatea
suculuicelular.
Pentru rea|izarea acestorobiectivesunt necesareurmtoare|e condi[ii:
- sfecla din care provintileii s fie de ca|itatetehno|ogicsuperioar,s aib
suc celu|arcu puritatect mai mare;
-l conlinutridicatde zaharoz9i
_ tai["ii s fie caracteriza\ide indicatoride ca|itatecorespunztoritipu|uide
.staIaliede extraclieutiIizat,s asigureo suprafa!ct mai mare de contactcu apa
:e extrac[iegi o grosime suficientd mare, care s |e asigure rezistenla|a eforturi|e
-ecanice, la care sunt supugiinmod normalintimpulextracliei;
- s se asigure temperaturanecesar p|asmolizeigi extracliei,precum gi

circu|a[ia
in contracurent,continu9i norma|,a tileilorgi apei de extrac{ie;
- s se previn dezvo|tareaprocese|ormicrobio|ogice.
Schema tehno|ogic-cadru de tiere a sfeclei, de extraclie a zahru|uigi de
epuizarea ti(ei|orde sfec|este prezentatin figura7',10.
lili'clii tlc zululr

l J i o c i t l c r r :t c l i t t t t c
cctirr.c
l)cz,irr
irclirrtc ll ca ld 'l'iiitci
Plasrrrolizir
ui
zalrrrrI
Fl.rtlac1ia
Zeat.llde diftrzie Borhotuttrcd

2i-28"C 70s tr
Prenci-rIzire Preirtclzire
c rrc o n d c n s
Prenc|zr-e Ap de
cil \/apot I pr csa
s e c u n d a rl iV
Boaciz-i crr
S p rc p u l i l i c a rc aclir r trla
c calcl
[.)ezin lcctirrc
Pc l c ti
de tierea sfec|ei,de extracliea zahru|uigi de epuizare
Fig. 7.10.Schema tehno|ogic-cadru
a titei|orde sfec|
Capitolul7- |ndustriazahruIui 419
7.10.4.3.Zeama de difuzie
Zeama de difuzieeste o so|ulieapoas 9i impur de zahr, opalescent,care
spumeaz UQor,are gust specific de produs vegeta|fiert gi este inchis la cu|oare.
Zeama de difuzie este un mediu prielnicpentru dezvoltareamicroorganismelor, in
tabelul 7.32 sunt prezentatemicroorganismelecare se pot dezvolta in fabricilede
zahr,in primu|rnd |a difuzie,9i produse|esecundareformate.
Tabelul7.32
de zahr9i produselesecundareformate
carese potdezvoltain fabrici|e
Microorganisme|e
Denumireamicroorgansmelor Produsele secundare formate
Dextran,|evan,manit' acid (-) |actic'acid acetic,a|cool
Le uc ono stoc messen eroldes
etilic,dioxidde carbon
Aerobacteraeroqenes Acetil metilcarbinol
Flavobacterium P iom en i oa Ihcni
Micrococcus Acizi oroanici.acid oalacturonic
Srepococcus Acid lactic
Lactobacillus Acid lactic,acid acetic,acid propionic,alcool etilic,dioxid
cle carhon
Bacillus searothermophil us Acizi oroanici,amoniac.acizizahro-humici
Acizi organici, acid galacturonic,aminoacizi.
Bacillus subt/is
amoniac.oeptideinferioare
Pseudomonas Acid ceto-oluconic
Rhyzopus nigricans Acid fumrie,acid oxaIic
Asperqillus niqer Acid citric,acizi oroanici
Saccharomvces cerevisiae Alcool etilic
Pierderi|e de zahr datorit activitlii microorganisme|or |a difuzie sunt date

nt abe | u9.
| 32.
Tabelul 7 32
PierderiIede zahr datorit activitlii microorganismeIor
Temperaturaoptim de P ier der ide z ahr |a, 09

D e num i re a
dezvoltare, celule,
microorganismelor oc mg/ h
L eucono stoc messeneroldes 35
Aerobacteraeroqenes 0,1-0 4
Flavobacterium 35 04
Micrococcus 35 0.3
Sreppcoccus 35 01
Saccharomvces ?E '1500-3000
Lactobacillus ?q 3
B aciIIus stearothermophiIus 66 10-40
Bacillus sublls E4 20-50
7.10.5.Principalelesurse de infecfii microbieneintr-o

fabric de zahr
Ce|e mai importante dintr-ofabricde zahr
surse de infecliimicrobio|ogice
s unt :
_ incrcareamicrobio|ogic
a sfeclei,
- apa de descrcarehidrauIic- transporthidrauIic- sp|areasfec|ei;

- difuzorulpropriu-zis;
_ apa de pres recircu|at
in difuzor'
in afara acestoraexist o mu|titudinede a|tesurse de infecliimicrobieneca de
exemplu:cufite|emagini|orde tiat sfec| in care se acumu|eazfibra de sfec|,
rdcini|ede sfec| czute9i |satemu|ttimpsub insta|alii|ede pre|ucrare,
rdcini|ede
sfecl care rmn mu|ttimpin diferite|ocuriinguste a|e insta|aliei,
deversrilede zemuri
9i siropuri,canalelecolectoare,pereliiumeziai aparatelorvacuum,ai rezervoarelor gi ai
ha|e|orin care ptrundesau se producepraf de zahr, apa de |a cada barometric,
siropuri|edi|uatecare ader pe suprafalainterioara rezervoarelor etc.
7.1o.5.1.incrcareamicrobiologic a sfeclei
incrcarea microbio|ogic a sfeclei inf|uen!eaz caIitatea tehnoIogic a
acesteia. Microorganisme|epot provenidin pmntuIaderent pe suprafala sfec|eigi
pot s apar ca Urmarea bo|i|orcare au afectatsfec|ain perioada de vegetalie,in
timpu|depozitariisfec|ei,chiar gi pe prioadescurte, microorganisme|e existentese
pot dezvo|ta sau pot aprea noi specii care atac rdcina sfec|ei. Dintre
microorganisme|e care au fost identificatepe sfec|ade zahr Tn timpuldepozitariise
pot men{ionaMucor hiemalisWehm, Rhizopus nigricansEhrenb, Botrytiscinerea
Pers., PeniciiliumexpansumThjom.,AspergillusnigerV. Tiegh,Aspergillusglaucus
De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium betae Desm Sacc, Fusarium
oxysporum Schi., Phoma betae Frank., Alternaria tenuis Nees, Cladosporium
herbarum Link.
7.10'5'2.Apa de descrcare hidrauIic- transpohidrauIic-

splare a sfeclei
Apa se recircu|in circuitinchis 9i conline in permanen!zahr 9i microor-
ganisme in stare activ. NumruI bacteriiIordin apeIe de descarcare-transport
hidrau|ic- sp|area sfec|eiare urmtoarelevalori:
- 120-450milioanebacteriimezofile/mL:
- 20-90 mii bacteriitermofile/mL.
7.10.5.3.Difuzorul propriu-zis
Uneori,Tn tot volumu|sau in anumitezone a|e difuzoru|uise creeaz condi{ii
optimepentrudezvo|tarea microorganisme|or. Aceste microorganisme provinde pe tileii
de sfec|,din apa de pres recircuIat9i din apa proaspt'Tileii de sfecl con(in,in
genera|,1o5-.107celu|ede microorganisme/g, care provindin sfec|,din so|u|aderent,
in speciaIdin firigoriiabsorbanlidin ganluri|e|ongitudina|e, 9i din apa de splare
aderentpe pielilasfec|ei.Printreaceste microorganismeexist:
- microorganisme mezofile, care se dezvo|t in |imite|ede temperatur de
5...50"C,cu domeniuloptimcuprinsintre25 9i 40'C;
_ microorganisme termofile, care se dezvolta in |imite|ede temperatur de
25...73"C,cu domeniuloptimcuprinsintre 50 9i 55"C.
DifuzoruItip jgheab inclinatare, Ia ambe|ecapete, cte o zona ameninlatde
infectare,unde temperaturaeste sub 60"C' Aceste dou zone sunt urmtoare|e:
_ tng frunteaextractorului,pe circa 10% din |ungimea|ui,unde temperatura
este de 15,,.45"C,iar pentruinc|zireatileilorpn |a 73.C este nevoiede 10-15min;
Capitolul7_ |ndustriazahru|ui 421
dup inc|zireaIa temperaturide peste 60"C, microorganisme|e mezofiIepier, iar in

zeam rmn forme|e|orrezistente|a c|dur9i microorganismele termofi|e;
n celalalt capt al difuzorului, microorganisme|e ptrund cU apa de
pres, care se recircu|in difuzor.
7'10.5,4'Apa de pres recirculatin difuzor

Este responsabi|de vehicu|areaunor microorganismecare actioneazasupra
zahruluigi a a|torcomponentea|e sfec|ei.Dintremicroorganisme|e recircu|ate
cu apa
de pres se pot aminti:
_ Bacillus sub/l.s,care Se dezvolt in Iimite|etemperaturiide 20...25.C, in
domeniuloptimde 28...4o"C.Bacillussubtilisnecesitpentrudezvo|taremu|toxigengi
nu este distrus la oredefecaresau la defecarea rece. Acest bacii este recunoscut
pentruc transformazotatiiin azotiti;
- Baciullus stearothermophilus,care se dezvolta la in limitele temperaturiide
37...7o"c,in domeniuIoptim de 50.'.65.C. Este rezistentla temperatur inalte.
Produceacid |acticaiin cantitlimai miciacid citric;
Lactobacillus,care se dezvo|tin Iimite|e temperaturiide 28' .62"C, |a valoarea
optimade 35'C. Produceacid lactic;
Leuconostoc mesenteroides,care se dezvoIt in IimiteIetemperaturiide
11...43"C, in domeniuloptimde 21..25"C.Produceacid lacticAi capsulegelatinoase de
dextran,care aU ro|de stratde protecfie,care permitemicroorganismu|ui s se dezvo|te
chiar9i in zemuri|eputernica|ca|ine gi s reziste|a temperaturi|e ce|emai ridicatedin
primulcorp al stalieide evaporalie;
Aerobacter aerogenes, care nu provoac pierderi de zahr, dar determin
degajareaunorinsemnatecantitlide gaze ce provoacspumarea;
Bacteriumpediculatum'care produce|evu|anu| ge|atinosfoarte asemntorcu
dextranu|, dar care rotegtespre stngaplanu| de vibrarea| |uminiipolarizate'
7'0.5'5' Efecte|eprezentei9i activitfiimicroorganismelor

in fabrica de zahr
Ana|izndu-se principa|ele
speciide microorganisme se constatc acesteasunt:
- drojdii'care transformzahrulin a|coo|eti|icai in acid acetic;
- bacterii|actice,care transformzahruIin acid |actic.Bacterii|eIacticegsesc
condi{iiidea|ede dezvo|tarein difuzorgi reprezintcauza principa|care determin
pierderimicrobio|ogice de zahr Ia difuzie.
ln tabe|u|7'34 sunt prezentatespecii|egenu|uiLactobacilusproductoarede acid
|actic;mentionndu-seizomeru|sau izomeriiopticiai acidu|uilacticpe care it produc:
Tabelul 7 34
SpeciiIe genuIui Lactobacillus productoare de acid |actic
Denumirea speciei lzomerul acidului lactic produs
1 2
Lactobacillus animalis Acid levo lactic
Lactobacillus acidoohilus Acid levo lactic.acid dextrolactic
Lactobacillus helveticus Acid levo lactic.acid dextro lactic
Lactobacillus bulgaricus Acid dextrolactic
Lactobacillus lactis Acid dextrolactic
+ zz Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
Tabelul 7 34 bontinuare)
,| 2
Laetobacillus de lbrueckir Acid dextrolactic
Lactobacillus salivarius Acid levo lactic.acid dextrolactic
Lactobacilluscasei Acid levo lactic
LactobaciIIus plantarum Acid levo lactic,acid dextro lactic
Lactobacillusxvlosus Acid levo lactic,
LactobaciIIus curvatus Acid levo lactic.acid dextrolactic
La ctobaciIIus corvniformis Acid levo lactic,acid dextrolactic
Lactobacillus farciminis Acid levo lactic,acid dextrolactic
Lactobacillus alimentarius Acid levo lactic
Lactobacillussharpae Acid levo lactic
Lactobacillus a mvlophilus Acid levo lactic
Lactobacillusbrevis Acid levo lactic,acid dextrolactic
Lactobacillus b uchn eri Acid levo lactic,acid dextrolactic
Lactobacillus confusus Acid levo lactic,acid dextrolactic
La ctobac iIIus fructivorans Acid levo lactic.acid dextrolactic
- bacteriibutirice,care transformZahru|in acid butiric,provocndmirostipic

de unt rnced;
- bacterii acetono butano|ice,care transform zahru| intr-un amestec de
acetonagi alcoolbutilic;
- bacterii din genu| Leuconostoc,care in stare activ, adic neprotejatede
de dextran,transformzaharozain dextran,conformreactiei:
inve|iguI
(G|ucoz)" + Zaharoza + (G|ucoza)n*l+fructoz
Reaclia este cata|izat de o enzima denumit dextran zahraz sal dextran
sucraz. Pe |ng pierderi|ede zahr, dextranuIeste susceptibil de a provoca
co|matareapnzei de fi|tru9i de a crea anoma|ii|acrista|izarea
zaharozei'
7.0.5.6.Tipurilede bacteriicare aclioneazTnfabricilede zahr

in funclie de temperaturade reproducere,la care activitateaeste cea mai
intens,determinndcele mai mari pierderide zahr gi ce|e mai mari greutliin
desfgurareaprocesuIuitehno|ogic ai in func[ionarea gi insta|atii|or
utilaje|or bacterii|e
care actioneaznabricade zahr se oot c|asificaastfe|:
- bacterii criofite,care se reproduc la temperaturijoase, iar la temperaturi
cuprinsein domeniu35.'.40.c,activitatea |oreste redus;
_ bacteriimezofile,a| crui optimde reproducerese situeazin juru|temperaturii
de 40.C, |atemperaturi de 60'..70.C,activitatea |ordevinefoartes|ab;
_ bacterii termofile,a| cror maxim de reproducere9i activitatese situeaz in
domeniulde temperatura de 65...70'C.
Din punctde vederemicrobio|ogic se pot distingedou zone diferite: inaintegi
dup preinc|zirea de sfec|,9i anume:
tifei|or
- inaintea preinc|Ziriitilei|oraclioneaz o flora mezofi|'Aceast f|or este
prezentin mod naturaIpe rdcini|ede sfec|de zahr 9i este susceptibi| de a se
dezvo|ta rapid in procesuI tehno|ogic in care este pre|ucrat sfec|a. Aceste
microorganismeprovoac pierderiin zahr prinfermentalie;
- dup preTnclzirese dezvo|tagermeni termofili,care, in mod simiIar,
provoac pierderidezahr, dar prin formareaacidu|ui|actic.Aceste pierderide zahr
scotin eviden!necesitatea9i ob|igativitatea efecturiiunei dezinfectii'
' Valori practice ale pierderi|ormicrobiologice de zahr Ia difuzie

7 '1o.5.7
Mu|!icercettoriau urmritstabi|ireaunor va|orirea|e pentru pierderilemicro-
bio|ogicede zahr |a difuzie.Astfe|:
}Sazavsky a stabiIitc, in condi[iiIespecifice Po|oniei,pierderi|emicro-
bio|ogice la difuziesunt cuprinseTntre|imite|ede 0,2-0,3kg zaharozl100kg sfec|.
}Schneider a stabi|itc, in condilii|especifice Germaniei, pierderi|emicro-
bio|ogicela difuziesunt de circa0,2 kg zaharozl100kg sfecl'
}Cercetri|e efectuate in Romnia in perioada 1971-1984 au stabi|itc
pierderi|e microbio|ogice diferde |a fabric|a fabric,fiinddeterminatede mai mu|!i
factor,printre care: tipuI instaIa[ieide extractie,condiliile de c|im, ca|itatea
tehno|ogica sfec|ei,discip|inatehno|ogic, stiIuImanageria|,niveIuIde pregtireaI
etc. Se deosebescfabricila care pierderilemicrobiologice
salariafilor sunt de 0,2-0,4kg
zaharozl10Okg sfec|,de fabrici|a care aceste pierderisunt mu|tmai mari, putnd
ajungechiar pn |a 0,7 kg zaharozl100kg sfec|.De aceea, in condiliiIe fabriciIor
de zahr din Romnia, probIemadezinfecliei,preveniriigi combaterliinfectiiIor
microbiologiceeste prioritar9i indispensabi|pentru asigurarea eficienlei 9i
rentabi|itlii
economice.Experimental, s-a stabi|itc pentruformareaprin procese
microbio|ogice a unei pr[i gravimetricede acid Iactic se metabo|izeaz2 pr i
gravimetricede zaharoz.Aceste pierderise produc mai a|es |a difuzoare|etip DDS,
in parteain care se rea|izeazinc|zireatileilorde |a temperaturamediu|uiambiant,
cu care sunt introdugi,pn la temperatura p|asmo|izei,care este de 70.C.
incrcareamicrobio|ogica zemii de difuzie

7'10.5.8.
Zeama de difuzie conlinutare' in genera|,urmtoareancrcturmicrobio-
Iogic:
- 0,5-1,5milioanecelulede bacteriimezofilei 1 mL;
- 0,2-0,5milioanecelulede bacteriitermofile/1 mL.
Cum in prezent se urmregteca zeama de difuzie sutirat din insta|aliade
extraclies aib temperaturasub 40.C, pentrua se putea u|teriorva|orificavaporii
secundari de la aparatele vacuum, care sunt considerali resurse energetice
secundare'in condilii|eunei asemeneainfectrimicrobio|ogice pierderi|ede zahr se
situeazin limite|ea 0,007-0,01kg/100kg sfec|9i minut.De aceea, este necesar
dozarea Tn difuzora unor substanlecu caracterbiocid gi urmrireaatent a efectuIui
dezinfectantrea|izat.in ega| msur trebuie relinut c acidul |actic,rezu|tatprin
acliunea microorganisme|or asupra zaharozei,se neutra|izeaz9i se transformin
procesul de purificare ca|co-carbonicin lactat de ca|ciu. Prezenla acestei sri
determin, in faze|e u|terioare aIe procesuIui tehnoIogic, in primuI rnd Ia
natura|e
scderea a|calinittii
concentrareaprin vaporizaregi Ia fierbere9i crista|izare,
a zemii gi cregtereacantitliide zahr re|inutin me|as.
7.10.5.9.Detectareaunei infeclii microbiologiceintr.o fabric de zahr

in general,pentrua stabi|istareasanitara unui procestehno|ogic de oblinere
a zahru|ui,a unei operalii sau faze tehnologice,9i pentru a eviden{iaefectul unui
tratamentcu un produs bacteriostatic, bactericidsau biocid se uti|izeazmai mu|te
procedee.Aceste procedeesunt urmtoare|e:
- metodapotenliometric cu acid Iipoic,care permitemsurareava|oriipH-uIui;
examenul microscopic pe celule Thomas, care permite determinarea
Gram;
in stareviabi|'sau a bacteriilor
bacterii|or
- testulcu resazurlna:
- cU|tUra in cutiiPetripe mediude ge|oz;
- testulnitrit,bazat pe identificarea din zeama de difuzie;
nitrililor
_ msurareaconlinutu|ui de acid dextro9i |evolactic.
Msurarea pH-u|ui.Msurareava|oriipH-u|uiunui mediu Iichideste uti|izat,
adeseori, pentru a identificaprezenla unei infeclii microbiologice.Scderea va|orii
pH-uIuieste determinatde prezentaunei infecliimicrobioIogice gi este cauzat de
broducerea acizi|ororganici de ctre bacterii. Aceast metod de identificarea unei
infecliimicrobiologice trebuieexaminatcu precaulie9i de aceea se impune asocierea
sa cu a|te metode de diagnostic.Experimental, s-a demonstrat9i se cunoagtec
simp|avariatie a pH-u|uinu poate fi consideratca singuru|indiciua| unei infeclii
,anumiti
microbiene, germeni microbio|ogici neproducndacizi. Msurarea valorii
pH-u|uiinfabrici|ede1ahr din Romnia se face |a temperatura de 20.C' considerat
temoeratura standard pentru exprimarea valoriipH-ului'
Examenul microscopic pe celule Thomas. Examinareazemii de difuzie pe
ce|u|eThomas permite numrarea precis a bacterii|orprezente,ca, de exemp|u,
bacteriicocoide, baci|i,bacteriiarnas adic cu cregteresuprapus, in grmad, in
ciorchinea celuIeIor,bacteriidipIode9i bacteriilip lnligor sau lant,adic cu cregtere
in|ntuit.Aceast metod permites se determinerapid concentraliain germenii
microbio|ogici identificati'Cu toate c metodaeste rapid,nu permite,ins, s se
stabileascactivitatea germenilor De asemenea' metoda nu permites se
identificati.
determine prezenta germenilor din genul Leuconostoc'
Ce|u|e|e Thomas suntimprtitein ptrate.Se determinnumru|de bacteriidin 9
otrate a|e ce|uleiThomas9i se noteazcu n numru|de bacteriidin ce|e9 careuri'
incrctura microbio|ogicse exprim in germeni/mL 9i se ca|cu|eazcu
expresra:
Lx4r10 [germeni/mL]. (7^23)
g
TestuI cu resazurin. Este o metod coIorimetric,precis, care permite
determinareaconcentralieiin germeni activi. Cu aceast metod se msoar
activitateareductoare a germeniIortermofiIifo|osind Un indicator,care este
resazurin'Metoda necesit ins o inc|zire|a temperaturade 55.C 9i un timp de
reve|aliesau de identificare,care este de o jumtatede ora pn la o or' Testul cu
resazurin este acceptat de |.c'U.M's.A. ca test standard de determinareaa
concentraliei germeniloractiv.
Gu|turain cutii Petri pe mediu de ge|oz.Cu|turain cutii Petri pe mediude
ge|ozestesingurametod care permitedeterminarea incrcturiicu bacteriidin genuI
Leuconostoc.Este o metod bun de identificare, este fiabi|,dar este limitatin ceea
ce privegteprecizia.Perioada de incubare este mare' putnd ajunge|a7-9 zi|e9i chiar
mai mu|t,in funclie de temperatura mediu|ui de cu|tur.
Testul ,,nitrit''.Sfec|a dezahr in stare sntoas nu conline nitrilisau azotili,
ci numainitra(isau azota\i.Ca urmarea unorinfecliimicrobiologice care se pot produce
apa de pres, azotalii pot fi re.dugi|a
|a extraclie,in primu|rano in difuzor,dar 9i in
azotiti' iu,,u se datoreaz prezenlei 9i activitliimicroorganisme|or reductoare,
reorezentatede bacteriile Gram-negative care nu poseda oxidaze sau citocrom-
oxidaze.
Toate specii|ede bacteriiGram-negativemetabo|izeazglucoza in urmtoare|e
dou direclii:
- cu oroducereanumaia acizilororganici,in special a aciduluilactic;
Capitolut7 _ |ndustriazahru|ui 425
- cU prooucerea acizi|ororganici, in primu| rnd a acidu|ui |actic ai cu

degajarevizibilde gaze, in specia|de hidrogen(H2).
Cu ajutoruI se determindomeniuIva|orica| conlinutuIui
tetutui,,nitrit.. de nitrili
din zeama de difuzie,sau din apa de pres,exprimat in ppm. in funclie de conlinutuI
de nitrili,se apreciaz gradul de infectaremicrobiologic,se stabilegtenecesitatea
dezinfectriigi se eva|ueazdoza de dezinfectantsau de biocidnecesar.
Msurarea confinutu|uide acid |actic.Experienlapractica demonstratc
determinareaconlinut|uide acid lactic este o metod rapid 9i foartefiabi|pentru
msurareaactivitlii bacterio|ogice in industriazahruIui.
Pentru msurarea con[inutu|ui de acid lactic se fo|osegteun ana|izorelectronic
bazat pe capacitateaunei enzime |actico-deshidrogenaz de a fi uti|izatca acceptor
d ee|ectronmineral'Reactii|ecarestau|abazaacestuiprocessunturmtoare|e:
L-Lactat + 2Fe3' = Piruvat + 2Fe2*

9l
2Fe2* = 2 Fe3t + 3e-
Curentulelectricgeneratde electronieste propor{ionalcu concentra[iain acid

lactic.
PrincipaIa metod utilizat este msurarea conlinutu|uide acid Iactic, dar
aceastaeste intotdeaunacomp|etat metodemenlionate,
cu ceIe|alte ca, de exemp|u,
msurarea vaIorii pH-uIui, numrarea microscopic a germeniIor 9i cu|turi|e
microbiologicein cutii Petri pe medii cu ge|oz' Ansamblul parametri|or sau a|
informafii|oroblinutecu metode|eenumerate permite determinarea sigur 9i rapid a
strii sanitare a unui proces tehnoIogic, a unei operalii tehnologice sau faze
tehno|ogice de oblinerea zahruIui.
7.1o.5.1o. Principii|eextracliezahru|uiindifuzoru|tip DDS

PrincipiuIgenera| a| extracliei zahruIui din sfec|, va|abi| pentru toate
extractoare|e, este desfgurareacorect a Unor procese fizico-chimicede difuzie,
osmoz 9i dia|iz a znru|ui, care se produc dup denaturarea termic a
protop|asmei celu|e|orlesuturi|ortileilorde sfec|.Principiu|de baz a| efecturii
extraclieieste fo|osire circulalieiin contracurenta tilei|or9i a apei, respectnd
diferenla dintre concentralian zahr a tilei|or9i de substan! uscat a apei de
extracliepe intreagalungimea difuzorului.
in procesu|de difuziese urmregte:
- epu|zarea avansat a titei|orn zahr, pn la valoarea polarizaliei
borhotului presatde maximum0,6%;
_ obtinerea zemii de difuzie cu puritateact mai ridicat, corespunztoare
efectuIui de purificareIa difuziede circa25o.
De aceea, se impune fo|osireati[ei|orde ca|itatecorespunztoare,deoarece
rezu|tatuI procesu|uide difuziedepindede supraalade contact a tileilorcu apa de
extraclie9ide modulde circulaliea apei prinmasa de tilei.
Difuzoru|DDS |ucreaz cu tilei reci. De aceea, imediat dup introducerea
tilei|orin difuzoreste necesar inc|zirea|orrapid pentrua se producedenaturarea
prtopIasmeice|ulei, adic pIasmoIiza.Dup pIasmoliz,procesuI propriu-zisde
extrac[ietrebuie s dureze clrca 70 min. in difuzorulDDS, tileii de sfec| rmn
9o-1o min, dintrecare circa 1o%,adic 9-10 min, se consum pentruinc|zirea|or
de la temperaturade intrare la circa 50"C. in continuareincepe plasmoliza care
dureaza|tecirca 18-2Omin.
Procesu| propriu-Zisde extrac(ieincepe abia dup ce titeii de sfec| s-au

inc|zitIa temperaturide peste 70.C, ceea ce se reaIizeaz|ao distantade circa 1|4
din |ungimeadifuzoruIui, adic |a 5-6 m de |a intrareatilei|orin difuzor,zona
denumit fruntea difuzoruIui'Pentru a se men!ine diferen{adintre concentratiiIe
titeiiorgiapei de difuzie, din difuzor trebuie s se extra1 110-115 kg zeam de
difuzie/100kg sfec|.
7.'10.5.11.
Principalii indicatoritehnici ai difuziei
Pierderi|ede zahr in timpu|extrac(ieise pot ca|cu|acu expresia:
,* =4#- kgsfec|],
[kg/100 (7.24)
in care: Z", este po|ariza|iaborhotuluipresat,n %oiC", - cantitateade borhotpresat,

determinatdin nomograma|uiMuck,in kg/100kg sfecl.
Cantitatea de zeam extras, sau sutirajuIin greutate, se determin din
expresta:
n _P ,
S = "- to .100 [kg/100 kg sfec|],
Zzo
unde: D este conlinutuIde zaharoz a| tilei|orproaspelide sfec|,n o/o;P6 - pier.

deri|etota|ede zahr |a difuzie,in care sunt cuprinsepierderi|ecunoscutein borhotu|
presat 9i pierderile necunoscute,nedeterminabilesau pierderilemicrobiologicegi
enzimatice,in kg/1O0kg sfec|'
Viteza de trecere a zemii orin extractorse ca|cu|eazastfe|:
(7.25)
F (1- L l10O.d) [m/s],
in unitlide vo|um,in m2ls;F - secliunea transversa|-total
unde: S este sutira1uI a
extractoru|ui,in m"; L - incrcarea specific a difuzoru|uicu titei de sfec|, in
kg/1001; d - masa specifica tileilorde sfec|.
7 '10.5.12.Preparareaapei pentru extracliazahrului

TehnoIogiamodern presUpUneutiIizarea,,apei unice'' pentru difuzie, cu
urmtoareIecaracteristici:
_ va|oareapH-u|uimsurat|a 20.C = 5,2-5,5;
- temperaturala intrareain difuzor= circaT2'C;
- conlinutulde CaSO+sub limitade solubilitate;
- provenienla,,apei unice''= amestecuIurmtoare|or componente:
. intreagacantitatede apa rezu|tatde |a presareaborhotu|ui;
. conoens;
- ap proaspt,rece, numaidac este necesar;
- laptede var;
- acid sulfuric.
RoIuIprezenleiCaSoa in apa de extraclieeste de a intri texturatileiIordup
extracliegi de a permite,astfe|,presarea|orpn |a un conlinutde substan!uscat de
circa2Bo'In figura7.11,se prezintschema tehnoIogic de prepararea apei unice
oentrudifuzie.
A1e Je Jtluzt
tP1l- [-l
Je-
Pfeso
ae Je
de preparare,,aapei unice''pentrudifuzie
Fig.7 ,11. Schematehno|ogic
Pentru rea|izareagi dozarea apei unice |a difuzieeste necesar o insta|aliede

automatizarecare permite:
- reg|areatemperaturii9i anume sonde de p|atintip PT 100 cu compensator
de temperatur,cu 3-4 fire;
- menlinereaniveIuIui, regIajbazat pe regu|atortip LT 1151 care funclioneaz
pe principiulmembranei,cu semnal de 4-20 mA pe firul de alimentarecu curent
continuude24V:
- reglareapH-ului,cu pH-metrucu electrodIngold;
- dozarea gi reg|area debitu|uicomponente|orcare formeaz ,,apa unic'' 9i
anumeapa de pres,apa proaspt,condensu|,|apte|e de var,acidu|su|furic;
- reglareadebitului,,apeunice".
Bilanlulgeneralde materialela difuzie

7.0.5.13.
Pentrua eva|uacorectitudinea de extractiea zahru|uidin
functionriiinsta|atiei
sfec|,prin difuzie,este oportuna se intocmibi|an!u| de materia|e.in figura7.12 este
prezentatgraficun astfe|de bi|an!,considerndu-se urmtoarelecondiliidate:
- capacitateanomina|ade pre|ucrarea insta|afiei 6 150 t sfec|l 24 ore, cu:
- |imitamaxim de 7 906 t sfec|/24ore;
- va|oareamedie de 6 990 t sfec|/24ore;
- conlinutu|mediu de zahr din tileiide sfec|pre|ucrali:18,23o/oi
- conlinutu|mediu de substan!uscat a borhotu|ui presat:24,3o/oi
- conlinutu|mediu de substan!uscat a zemiide difuzie:17,27"Brix;
- va|oareamedie a purit(iizemiide difuzie:90,3olo.
irrutd in C aC Or. H:S O)
) 4 4 5 ,4 kg { 1 8 .1 ot1
Difuzia
Capacitatcarroruilralit:(r
| 50t/24h
(r990t/24h
Capacilalcantc<lic:
Capacitalcaruaxirnii:
79(r0l/24h
lJorhot
trnrcd700 k-rr
cu 7,82 %s'tr
- 5.t ,78kg
din carczahirr Borhol presat
3,2 kg/tIriil.î 2 2 5 ,Jkg
(2 ' 3 q o s r r 1
Zcanra rlc dilirzic crr /
Q= 90.3% I
c a n t rt at e: 1 2 2 0k ! +
Uscare
zirhilr: | 7ll kg
s r r trl1 i: | | 4 t . /l0 0 k g sl.cc|;i II
c o u l i n l t t( lc
s tIb sl a t] |i t Is c illi: l7 2 7 "Brix
+
Pelelicu 900,i, su
( l tta s :spl cc i ic li) ; |. 0 7
09 kg
(lr a se considera
pierdcrile in furn)
de zahr:
NoTA: Pierderilenedeterminate
|82,3_ |78,0-3,2:1'1kg/ttitei
Fi1.7.12. Bilanlulde materialela difuz
7.11.Purificarea calco-carbonic a zemii de difuzie

in Romnia se utilizeaz,in prezent,mai multe scheme de purificare,ce|e mai
des int|nitefiind:
- schema cu recircu|areanmo|u|ui de |a carbonatarea| |a predefecare;
- schema Viklund-Door.
Schema tehno|ogic-cadrude purificarecalco-carbonica zemii de difuzie
uti|izatde fabrici|ede zahr din Romnia este prezentatTn figura 7.13. Aceast
schem se ap|ica|a fabrici|ede zahr cu modificrispecificefiecreifabriciin parte.
/.calrt tIr:tIilirzic
Li r l )l c (l u val
Itreinr:irlzirccrr vapori
sceurtrlar i lY
cvaPot'alil
^p
l 'a p| cpalac
lapt e v ar
r cot
F ilt ra resu b rid
p evaporat
Zea m l
> 5"C Brix
Spre eva[orare
ca|cocarbonica zemiide difuzie

Fig. 7.13.Schematehnologiccadrude purificare
in tabe|u| parametritehno|ogici
7.36,se prezintVa|oareaprincipa|i|or ai fiecrei
etape a procesului de purificare.Acegti parametri sunt: durata, temperatura.
gi valoareapH-ului.
alcalinitatea
Tabelul7 36
Principaliiparametritehnologiciai etapelorprocesuluide purificarecu recircularea
nmo|u|uide |a carbonatareaI la predefecare
pH -ul la
Denumireafazei sau Durata Temperatura Alcalinitatea
20"c
operaliei tehnologice OG qGaO/100mL
mtn
Deouloareazemiide difuzie I 25...28 5,8-6,2 0,06
Predeecarea progresiv a 10-15 Jc ...J 10.8-11,2 Maximum0,30
zemii de difuzie
Defecarea la rece a zemti 5-90 3 5 ...4 5 Maximum0,60
oredefecate
Preinclzireazemii defecate|a 1 8 7 ...88
rece
Maximum85 %
din nezahruI
Defecareala cald 12-15 8 6 ...8 7 zemii de difuzie
raportat|a sfecl
Carbonatare1 10-15 8 5 ...86 10.8-11,4 0.08-0,10
Zeam c|ar 1 85 10.8-11.4 0.08-0.10
Nmo|de |acarbonatarea1 85 10.8-11.4 0.08-0.10
Preinc|zirea zemii c|are 1 9 7 ...99 10 8-11.0 0.08-010
Carbonatareaa ll-a 9 6 ...98 9,20-9.25 0,020-0,015
Zeam a c| ar | | 9 3 ...95 9.20-9.25 0.020-0.015
cu vi d
Cuv f i | t r uIui 7-10 TZ...I I 10.8-11.4 15.00-17.00
Zeam de filtre|ecu vid 7 7 ... 72 10.8-11.4 0.09-0.11
Zeam de la dedu|cirea 7 7 ... 72 10,4-11,0 0,04-0,06
n m oIuIui oe fi It r e l cu
e vid
Apa dulce, de la dedulcirea 70...72 9,8-10,2 0,020-0,025
cu v i d
n m ol u l uioe fi | t r e Ie
Lapte de var 30..35
Rezervor de zeam inaintea 8 5 ...87 9,20-0,25 0,0'10-0,015
decalcifierii
Solutie de inhibitoride formare 35...40
si depunerea crustei
Rezervor de zeam groas '10-15 l '..vz 8,5-8,7 0,0010-9,9915
inainteafi|trrii
Filtrareazemii oroase t- z 8 5 ...87 8.3-8.6 0.0010-0.0015
Zeam groas fi|trat 82...84 8,3-8,6 0,0109-0,015
Doza optim de var activ necesar |a purificareaca|co-carbonica zemii de

difuziese ooateca|cuIacu ecuatiaurmtoare:
Cao=+# kgsfec|]
[kglaptedevarl100 (7.26)
in care: V6u6este doza optima de Cao pentru defecarea |a ca|d, considerat|a

defecareapirncipa|,doz care este, in genera|,stabi|itexperimenta| 9i exprimatin
kg/'l00 in
exprimat
kg sfec|;S - sutirajuI de
unitli volum,in L/l00 kg sfec|.
-
Proetecarease rea|izeazprin cregtereatreptata va|oriipH-u|uizemii 9i a
ceea ce determinscderea progresiva potenfia|u|ui
a|ca|initatii, aI
electrocinetic
Capitolul7- |ndustriazahruIui 431
particulelorcoloidale9i precipitareasedimentuluicoloidal,la care contribuieprezenta

de CaCoe cu sarcinpozitiv.
ioni|orCa.. 9i a crista|e|or
Prlncipalele reaclii chimice care au loc la predefecarea

7.1'1.'|..
zemii de difuzie
Principalelereac[iichimice care au loc la predefecareazemii de difuzie sunt
urmtoareIe:
_ neutralizarea acizilor liberi, n specia| a acizilor organici ai sfec|ei 9i a
acizllormineralidin apa de extraclie;
2R COOH + Ca(OH)z (R COO)2Ca + HzO
-
- schimbulde ioni dintrecalciugi magneziu,in principal,care poatefi descris
printr-oreactiechimicde tipuIurmtor:
2 R COOMe + Ca(OH)z+ Ca(OH)z (R COO)2Ca + 2 MeOH
-
La defecareazemii oredefecateau |ocurmtoare|ereactiichimice:
RCONH2+HzO-RCOONH+
H2O+RCONH2-RCOOH+NHz
H2O+CO2-H2CO3
H2O+CaO-- Ca(OH)2
Substanlereductoare+ Ca(oH)z---+ Substanlecolorante+ Acizi organici
La carbonatareazemii defecateau |ocurmtoare|ereacliichimice:
COr+H2O-l-1PQ
CO2 + OH---- HCOJ'
H2CO3+Ca(OH)z---+ CaCO3 + HzO
Un rol importantTn asigurareacondifii|or de desfgurarea acestor reacliti| are
so|ubi|itatea oxiduluide ca|ciuin ap 9i in soluliileimpurede zahr in ap Cu ct
so|ubi|itateaoxiduIui de caIciu este mai avansat cU att efectuI procesuIui
depurificare este mai mare.in tabelu|7'37 se prezintso|ubi|itatea
oxidu|uide ca|ciu
de zaharozin ap.
in ap 9i in so|u{ii
Tabelul7.37
oxidu|uide ca|ciunap 9i in so|ulii|ede zaharozin ap
So|ubi|itatea
Concentralia in So|ubi|itateaoxidului de calciu in so|utii|ede zaharoz in ap'
zaharoz, solufiei in g CaO / 100 g solu!ie, la temperaturade: ["C]
q / 100mL ap 0 20 40 60 80
0,0 0.136 0.127 0.110 0.089 0.072
4
0.253 0.'t76 0,133 0.119
3.0 o 477 0.281 o 201 0 . 14 6
6,0 173 0 .6 6 1 0.311 0.213 0.131
12, 0 2,083 1 .9 7 0 0.937 0.423 0,205
18, 0 4 ,1 4 1 3,554 1,943 1,169 0,357
7 .11.2. Scopu! purificrii ca|co.carbonice a zemii de difuzie

Pentru a se obline o cantitate ct mai mare de zahr crista| de ca|itate
superioar din zeama de difuzie, este necesar purificarea sa 9i indeprtarea
nezahru|ui.Practic,ins, sisteme|eactua|ede purificarea zemii de difuzieasigur
.ndeprtarea
a maximum45% dinnezahru|zemiide difuzie.
+ 52 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
Pentru ourificareazemii de difuzie trebuie s se uti|izezemetode ieftine gt

substante care s nu degradeze zahru|,s nu provoace pierderi de zahr, iar
nezahru|precipitatcu aceste substanlese fie ugor separabi|din masa zemii 9i
e|iminat.in prezent,pentrupurificarea zemii de difuziese utiIizeazoxid de ca|ciu9i
dioxid de carbon. De aceea, procesultehnologicactual de purificarese numegte
,'purificareca|co-carbonic''. in procesu|tehnologicde prelucrarea sfec|eide zahr.
scopu|purificriica|co-carbonice a zemii de difuzieeste bine determinat9i stabiIit
Cantitatea de nezahr eliminat |a purificareinf|uenleazfavorabiI desfgurarea
u|terioar a procesuIui tehnoIogic,in specia| operaliiIe care se rea|izeaz la
temperaturridicat, ca, de exempIu, concentrareaprin vaporizare, fierberea 9i
crista|izarea,dar gi randamentu| 9i ca|itatea zahruluioblinut.
Purificarea zemii de difuzie se poate realiza 9i prin alte procedee, ca, de
exemolu:schimbul ionic, ultrafiltrarea, excludereaionilor,electrodializa9i osmoza
inversa.Dar, din motive de eficien!economic, purificareazemii de difuziecu ajutoruI
acestorprocedeenu este inc uti|izatla nive|industria|.
Prin definilie, purificareazemii de difuzie este operalia care are ca scop
desfgurareaoptim a faze|oru|terioare ale procesu|uitehnologic,Faze|e gi operalii|e
care constituieorocesuIde purificare ca|co-carbonic 9i parametriitehno|ogici Ia care se
executaaceste operalii sunt determinali de ca|itateatehno|ogica sfec|eigi a zemii de
difuzie pre|ucrate. intotdeauna, purificarea zemii de difuzietrebuie s aib o inf|uenfa
pozitivasupraeconomicitlii intreguIuiprocesde produclie,inf|uen! concretizatprin'
- aslgurarea stabilitlii termice a zemii Ia concentrarea prin vaporizare,
stabiIitateconcretizatprinevitareascderiipH-uIui'evitareaco|orriiintensea zemii'
evitareahidrolizei zaharozei;
- evitareaspumriiintense,ceea ce poate determinpierderimari de zaharoz
cu spumacare se proouce;
- oierderiminime de zaharoz ca Urmarea instabiIitlii gi descompuneriisaIe
termice,in timpuIconcentrrii prinvaporizare;
_ va|oriminimepentruzahru|rmasin me|as;
- asigurareaoblineriizahrului de ca|itatecorespunztoare,care s-i asigure
stabiIitateaIa pstrareprindepozitare;
- pretabiltate consumatoarede zahr crista|,in
|a uti|izareaulterioarin industrii|e
figura 7 14 Se prezint schematic inf|uenlapurificriica|co-carboniceasupra
nezahru|ui zemiide difuzie'
Ne z ah ru Iz e mi i d e di f uzi e
I
v
NezahrnBinfluentat N e z a h rdesco mpus Nezahr adsorbit
d e pur i l i car ecal
a co' p e c i p i tat d e C a ( OH )29i gi a bs o r bi ide
carbonic d e o xi d u l temperatur carbonalulde
II d e c al c i u II calciu
I iI
Y
I Y
I +
Nezahrrmasin Nezahrneabsorbitgl |'Jezahrresorbtl
s ub1i e neadsorbiide carbonatul de pe cabonatu|
z e ama.
de calciu de calciu
asupranezahruIui
Fig.7 .14.Acliunea purificriica|co-carbonice zemii de difuzie9i circuIalia
zemii de difuzie
nezahruluiin timpu|purificrii
Cantitatea de zaharoza rmasa in me|as este determinat de compozilia 9i

concentratianezahru|uizemii sub[iri.De aceea, e|iminareanezahru|uidin zeama de
difuzieeste o condilieesenlia|pentruoblinereaunorrandamentemaride zahr crista|.
Purificareaclasic, a|co-carbonic,a zemii de difuzieconst Tn tratareazemii
cu |aptede var gi precipitarea a excesu|uide Ca(oH)2.Separareanmo|ului
u|terioar
formatridic prbemedeosebite.De aceea au fost introdusein practicprocedeede
purificarela care se fac unele compromisuriintreefectulde purificare9i capacitateade
separare,prindecantaresau prinfi|trare, a nmo|u|ui.
7.,.1.3.RoIuttehnologic al purificrii ca|co.carbonice a zemii de

difuzie
Ro|u|tehnological purificriica|co-carbonice a zemii de difuziein procesuIde
oblinere a zahru|ii cristl consta in eliminarea unei p(i din nezahru|zemii de
difuzie, foIosind opera!ii specifice fiecrei grupe de nezahr, care s asigure, in
momentulrespectiv, optimepentrudistrugerea9i eliminareaunui anumittip de
"onOllii
zahr.Deci, ro|uIpurificriicaico-carboniceconst in:
- neutralizarea aciditliizemiide difuzie9i precipitareasruri|orde ca|ciu;
- precipitarea 9i separarea zemii
coloizilor de difuzie;
'substanlelor
_ oescompuneiea reductoare 9i a amide|or9i obtinerea
- zemurilortermostabile;
- absorblia9iadsorblianezahruIuipe earbonatuI de calciu;
_ separareanmo|u|ui din zeama purificat;
- dedulcireanmo|u|ui;
- deca|cifiereazemii subtiri 9i prevenireaincrustrii staliei de concentrare
prin vaporizare.
Pentru rea|izareapurificriizemii de difuzie se uti|izeazoxid de ca|ciu sub
formde laptede var gi gaz de carbonatarecare conlinedioxidde carbon.
in tabetut7.38,.s prezintcaracteristiciIe Iapte|uide var utiIizatIa purificarein
abrici|edezahr,
Tabelul7.38
n fabrici|ede zahr
Garacteristici|eIapte|uide var utiIizatIa purificareacalco-carbonic
Goncentralia n Masa Continutul de GaO Continutul de Ca(OH)z

substant uscat specific
o Be o Bx g/cm' q/L g/1009 s/L q/100q
2 3 4 5 6 7
1
1, 50 2,70 1 ,0 0 8 5 10 0,99 13.2 1,31
1 .0 1 7 0 20 1,96 26.4 2.59
2.70 4 .8 0
1.0245 30 2.93 39,6 3,87
3,70 6 ,7 0
1
4. 70 8 .4 0 1 .0 3 1 5 40 3.88 52,8
10,30 1,0390 50 4.81 oo. I 6.36
5. 70
60 E -7^ 79.3 7.58
6, 70 12.00 1 .0 4 6 0
1,0535 70 6,65 92.5 8,79
7. 60 1 3,70
80 7.54 105.7 9.96
8. 50 1 5.30 1 .0 6 0 5
1 ,0 6 7 5 90 8.43 118,9 11,14
9. 50 17 ,1 0
'r0,35 18 .7 0 1 .0 7 5 0 100 o?n 132.1 lz. zY
110 10,16 145,3 13,43
11,20 20,30 1 ,0 8 2 5
120 11,01 158,6 14,55
12,10 21,90 1 ,0 8 9 5
130 11.86 171.8 15.67
13,00 23.60 1 .0 9 6 5
Tabelul 7.38 (contin ua re)

1 2 3 4 5 6 7
13,90 25,10 1,10 4 0 140 12.68 185,0 lo, /o
,t trn
14.70 26,70 1 .1 1 1 0 13,50 198,2 17,84
15, 55 28,20 1 ,1 ' t 8 5 160 14.30 211.4 18,90
16,40 29.70 1 .1 2 5 5 170 1s,'t0 224.6 19,95
17,20 31,30 1.1325 180 15,89 237,9 21.00
18,00 32,70 1 ,1 4 0 0 190 16,67 251.1 22,03
1 8, 80 34,20 1 .1 4 7 5 200 17.43 264.3 23,03
' 19, 60 35,70 1 ,1 5 4 5 210 18,19 277.5 24,04
20,35 37,10 1 ,1 6 1 5 220 18,94 290,7 25,03
21 10 38,50 1 ,1 6 8 5 230 19.68 303,9 26,01
21,85 39,90 1 .1 7 6 0 240 20,41 317,1 26,96
22,65 41, 40 1,18 3 5 250 21,12 330,4 27.91
23,30 42,80 1; 19 0 5 260 21,84 343.6 28.86
24 ,10 44, 10 1 ,1 9 7 5 270 22,55 356.8 29,80
24,80 45,50 't,2050 280 23,24 370,0 30,71
25,50 46,80 1,2125 290 23,92 383,2 3'r,6'l
26,20 48,10 1 ,2 1 9 5 300 23,60 396,4 32.51
Pentru eva|uareacorect a funclionriistaliei de purificarea zemii de difuzie

dintr-o fabric de zahr este necesar s se cunoasc cantitatea de nmo| de
carbonatarecare se evacueaz din proces. Aceast cantitatedepinde de doza de
oxid de ca|ciu activ uti|izat|a purificaregi are inf|uenfdirect asupra urmtori|or
indicatori:
- pierderi|ede zahr in nmol;
- efectuIde purificarecaIco-carbonic, de care depindeeficacitateapurificrii;
_ asigurareacondiliilorde separareaprin decantaregi fi|trarea nmo|u|uidin
zeama tulburede la saturalial.
in tabelu|7.39, se prezint cantitateade nmo| de carbonatarerezultatdin
procesul tehno|ogicde purificareca|co-carbonic,|a pre|ucrareaunei cantitli de
sfec|de zahr de 1 000 t.
Tabelul7.39
obtinutin procesuItehnologicde pre|ucrare
de nmolde carbonatare
Gantitatea
a 1000t sfec|
Gantitateade oxid de Gantitatea de nmol de carbonatare' n /1000t sfec|' cu

ca|ciu consumat, continutuIde substan! uscat, n7o,de:
kg Gao/100 kg sfec| 40 45 50 55 60 100
1,00 57,1 5 0 ,8 45,7 41.5 38,1 22,9
1, 25 6 8 ,3 6 0 ,7 54.7 49,7 45,3 27.1
1,50 79,5 7 0 ,6 6 3 ,6 57,7 52,7 31,8
1, 75 9 0 ,6 8 0 ,6 7 2,5 65,9 60,4 36,3
2,00 1 0 1,8 on6 81,4 74,0 67,8 40.7
2,25 113,0 100,4 90,4 82,1 75,3 45,2
2,50 1 2 4 .1 110,3 9 9 ,3 90,2 82,7 49,7
CapitolulZ- |ndustriazahru|ui 4 c
7.12.Arderea pietrei de var, oblinerea laptelui de var 9i a

gazului de carbonatare
Lapte|ede var, care conline ca substan! activ oxid de calciu, 9i gazu| de

carbonatare,care conlinedioxidde cabon,se oblin industrial, in fabrici|ede zahr, prin
ardereaca|caru|ui sau a pietreide var. Ca|caru|este o roc constituit,in principa|,din
CaCos. Masa specific a ca|caru|uiare diferiteva|ori,in funclie de varietatearocii,9i
anume:
- creta,calcarulugor,moale9i poros: 1,7-1,8g/cm;
cu fracliunecoloida|:
- varietli|emicrocrista|ine 2,0-2,3g/cm";
- variet[i|e gi dure,ca, de exemp|u,marmura: 2,5-2,6g/cm".
crista|ine
Ca|caruIdestinat uti|izriiin fabrici|ede zahr trebuie s aib urmtoarele
caracteristici:
- conlinutul de CaCOs, minimum96%;
- con{inutul de NaCOs,maximum1,5%;
- conlinutulde SiOz, maximul0,3%;
- conlinutulde Al2O3+ FezOs,maximum0,2%.
Pentru utiIizarein fabrici|edezahr, ca|caru|extrasdin carier este concasat|a
dimensiunideterminate.Dimensiunea|a care se concaseaz ca|caru|se numegte
ca|caruIui.
,,granuIa[ia'' in funcliede granula{ie, calcaruIutiIizatin fabriciIede zahr se
c|asiicastfe|:
- ca|car cu dimensiuneabucti|orde 60-120 mm, consideratcalcar cu
granuIalie norma|;
- ca|car cu dimensiunea bucti|orde 120.280 mm, consideratcalcar cu
granulafie mare.
Pentruob{inereaoxiduIuide ca|ciusub form de var nestins,ca|caru|se arde Tn
cuptoarespecia|euti|izndcocsu|meta|urgic cu putereaca|orificde circa 29 300 kJ/kg.
CaracteristiciIecocsuIuimetaIurgic Ia
utiIizat arderea pietreide caIcarsunt urmtoare|e:
_ granu|a[ia sau dimensiuneabucli|orde cocs:60-80mm;
- conlinutulde sulf:maximum1,5%;
_ conlinutu| de cenug:maximum10'0-12,0%.
7.12.1. Principiile arderii pietrei de calcar

adic disocierea,se rea|izeazindustria|in cuptoru|de var.
Arderea ca|caru|ui,
La temperaturimai mari de 85o.c, carbonatu|de ca|ciuse disociazformndoxid de
caIciugi dioxidde carbon,printr-oreaclieendotermcare absoarbe177,65kJ/1 kg
CaCOs disociat. Presiunea dioxiduluide carbon care se degaja depinde de
temperaturade disociere,fiindredatin tabe|u|7.40.
Tabelul7.40
Presiuneaabso|uta dioxidu|uide carbonrezu|tat|aardereapietreide var
Temperaturade 800 850 900 950 1 000
700 750
disociere a CaCOr
Presiunea 0,09 0,22 1,0 2.0
bar 0,04 0,45
absolut a coz
Gazele rezultatede la ardereacocsului,de la disociereacalcarului9i excesul

din masa de ca|carin disocierea
de aer trec princuptoruIde var gi asigure|iminarea
dioxidu|uide carbon, ceea ce acce|ereazdescompunereaCaCo3. Viteza de ardere

depindede temperatur
sau de disocierea ca|caru|ui 9ide drumu|parcursde dioxidu|de
carbon prin masa ca|caru|uiin amestec cu cocsul care arde, adic de dimensiuni|e
bucti|orde caIcar.
In tabe|u|7.41 se prezintdependenladintredimensiuneamedie a bucli|orde
calcar gi duratamedie de disociere.
Tabelul7.41
Durata de ardere a pietrei de var in func{ie de diametru| bucfi|or de piatr
Diametru|mediu a| bucfi|or
de piatra de var, care se arde mm 50 100 125 150 200 250 300
in cuptorul de var
Timpul necesar pentru
ore 4,0 8,0 12,0 15,0 20,0 28,0 35,0
arderea propriu-zis
Timpul de rmnere a pietrei
ore 6,0 1 7 ,0 22,0 30,0 40,0 56,0 75,0
de var n cuptorul de var
Adaosu| de cocs nu poate s depgeasc 9.10 kg/100 kg piatra de ca|car,

deoarece ar determincregtereaexcesiv a temperaturiide ardere 9i disocierepeste
1150.c, ceea ce ar mri procentu|de piatr de ca|car ars excesiv. Prin arderea
cocsu|uise asigur circa 2l3 din necesarul de dioxid de carbon pentru purificarea
zemii de difuzie.Pentru ardereacocsuluieste necesar un exces de aer de ctrca20o/o,
comoarativcu cantitateade aer stoechiometric necesar.
Excesu|de aer pentruardereacocsu|uise poatecalcu|adin ecualiaurmtoare:
0,266.N
n= (7.27)
0,266.N - 02 '
in care: n este coeficientulde exces de aer pentruardereacocsului necesar disocierii
pietreide calcar; N - con{inutulde azot din aer, in % volume; 02 - con{inutulde
oxigendin aer,in % volume.
Practicaa demonstratc prin cregtereadozei de cocs se diminueazcontinutu|
de Coz din gaze|erezu|tatede |a disociereapietreide ca|car,dup cum rezu|t9i din
tabelul7.42.
Tabelul7.42
Dependen(ateoreticdintredoza de cocs 9i conlinutulde Coz din gaze|ede |a disocierea
pietrei de calcar
kg cocs/100 kg
Doza de cocs 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0
oiatrde ca|car
Gonlinutul de COz
din gazul rezultat de 4 6 ,0 43,0 41,0 39,0 38,0 37,0
% volume J O,U
la disocierea pietrei
de calcar
in|limea zonei de ardere din cuptoru|de var se determin prin urmtoarea

formu|aoroximativ:
5'd'n
H= t. l, (7.28)
1000
in care: H este in|limeaaproximativa zonei de ardere gi de disocierea pietreide

caIcar,In m; d _ diametruI mediuaI buc{ilor de cocs, sau granula{ia
cocsuIui,in mm;
n - coeficientuIde rarefierea cocsu|ui,care se ca|cu|eazastfe|:
^ V,+V,
,:-r,
unde: V1 este continutu|vo|umetricde ca|car din cuptor' n o; V2 - continutu|
volumetricde cocs din cuptor,in %.
in funcliede dimensiuneamediea bucfi|or
de cocs, in|limeazonei de ardere
are valorileprezentatein tabelul7.43.
Tabelul7.43
dintredimensiuneabucli|orde cocs gi in|timeazoneide arderedin cuptor
Dependenta
Dimensiunea medie a buctilor de
mm 40-60 60-80 Peste 80
cocs
nllimea aproximativ a zonei de
m 1,5-1,7 2,0-2,5 3,0-3,5
ardere
Timpulr de arderegi disocierea pietreide calcarse poatecalculacu expresia

urmtoare:
r = P'Q'a2 .F lorel (7.2e)

20.^.t
in care:p este masa specificsau densitateapietreide ca|car;Q - cantitateade c|dur
necesar descompuneriiunui ki|ogramde CaCos, care trebuies treac prin 'l cm2
de suprafa!a buclii de calcar, in kJ/kg . cm.; are va|oareade 177,65kJ/kg . cm';
a _ jumtatedin dimensiuneamedie a buc[iide ca|car,in cm - diferenlade
temperaturdintre suprafala gi mtjlocu|unei buc{i de ca|car, in "C; }" - conduc-
tibi|itatea
termica varu|uiars |a temperatura arderii,in kJ/m .h ..C; F- un coeficient
care line cont de forma bucli|orde piatrade ca|car.in cazu|bucli|orcare se apropie
F are va|oricuprinseintre 0,40 9i 0'45.
ca form de o sfer, coeficientu|
Randamentulde var ars pur, ob{inutprin disociereapietreide calcar,se poate
calcuIadin ecuatiaurmtoare:
= t o o -( u+44'C*z) v.t
R ^^^ (730)
( 100 )'
in care: U este umiditateapietreide ca|car|a introducereain cuptoru|de var, in o;
C - conlinutu|de CaCo3 din piatrade ca|car,n o/o; Z - conlinutu|de impuritlidin
piatrade ca|car,no.
7.12,2. Stingerea varului ars gi oblinerea laptelui de var

Dou constatripracticestau Ia baza procesuIuide stingerea varuIui.Acestea
sunturmtoare|e:
- varu| ars |a temperaturimai joase se stinge mai repede dect varu| ars |a
temperaturi
mai ridicate:
- varu|se stingemu|tmai repedein ap ca|ddect in ap rece.

Pentru stingereavarului ars se folosegtecondensul cald, cu temperaturade
70...80"C,iar apoi laptele de var este diluat cu ajutorulapei dulci de la dedulcirea
nmo|u|uipe fi|tre|ecu vid. Buc[i|emici de Var ars se ,,sting''mai repede dect
bucfi|emari gi, de aceea, este necesar s se mrunteasc in prea|abi|varu| in
concasor.
Capacitateatermic masic a Cao in functiede temperaturaeste orezentatin
tabelul7.44.
Tabelul7.44
Capacitatea termic masic a Cao n funclie de temperatur
Temperatura 0 200 400 600 800 1 000 1 200 1 400

Capacitatea
kJ/ (kg 'C) 0,736 0,820 0,853 0,870 0,833 0,896 0,904 0,912
termic masic
in tabe|ul 7.45, se prezint viteza de stingere a varu|ui ars in functie de

temoeraturade ardere.
Tabelul7.45
Viteza de stingere a varului n funclie de temperatura de ardere
Temperatura de ardere oc 800 900 1000 't100 1200 1300 1400
a pietrei de calcar
Masa specific aparent a
varului ars
I,O 1 ,8 2,0 z' 2,5 2,95 3,05
Mrimea medie a pai-
mm 0,4 0,5 't,5 4,0 10,0 15,0 25.0
culelor de oxid ae catciu
Timpul de ardere a
c alc a rul ui
mtn 2 4 12 20 40 67
Viteza relativ de
Yo 100 oo JJ 4F 7
stingere a varului J
in figura7.15,este prezentatschema tehno|ogic-cadru de purificarea lapte|uide

var destinatuti|izrii|a purificareaca|co-carbonic
a zemii de difuziedin fabricade zahr.
|n tabe|u|7.46, este prezentat viteza de stingere a varu|ui in functie de
temperaturade stingere.
Tabelul7.46
Viteza de stingere a varului n funclie de temperatura de stingere
Temperaturade stingere a
25 JU 40 50 OU 70 80
varului ars
Viteza re|ativ de
% 13 16 20 37 67 100
stingere a varului
dulcede la
Evacuare
de purificarea |apte|ui
Fig. 7.15.Schem tehno|ogic.cadru de var
7.'13.Goncentrareazemii subliri9i obfinereazemii groase

Zeama sub[irese concentreazintr-o insta|aliecare funclioneazpe principiu|
efectu|uimu|tip|u.Procesul care st |a baza concentrriieste vaporizarea rea|izat
prin fierbereazemii subliri Ia temperaturade fierbere.Cea mai ridicattemperatura
|a care se supune zahru|in procesu|tehno|ogicde pre|ucrarea sfecleieste in primul
corp a| insta|alieide concentraregi are va|oride 126...129"C'Datorittemperaturii
ridicategi a timpuIuide menfinereIa aceste temperaturise produc pierderide zahr
care sunt prezentatein tabelul7.47.
Tabelul7 47
Cantitateade zahardescompusnstalia de vaporizarecu multip|uefect,nmg /ora
Tempera- continuluI aparent de substan! uscat a zemuri|or care se
tura concentreaz in stalia de vaporizare,in o Brix:
oc 15 25 35 45 55 65
1 2 3 4 5 6 7
80 0.0444 0,0301 0,0't57 0.0179 0,0200 0,0233
0 ,0 6 1 5 0,0421 0.0223 0.0262 0,0296 0,0331
90 0,0790 0.054'l 0,0290 0,0344 0,0392 0,0451
95 0 .0 9 6 5 0 ,0 6 6 1 0,0357 0,0427 0,0488 0,0556
100 0 .1 1 4 0 0 ,0 7 8 1 0,0423 0.0508 0.0584 0.0675
105 0 ,13 8 5 0,0937 0.0490 0,0588 0,0680 0,0793
110 0,1630 0.1093 0 .0 557 0,0667 0,0776 0,0892
115 0 ,1 7 4 9 0 ,1 1 8 7 0,0623 0,0748 0,0862 0,0992
Tabelul 7 47 bontinuare)
1 2 3 4 5 6 7
120 0,2823 0,2341 0 ,1 8 5 7 0,2269 0,2678
125 0;5330 0 ,5 0 8 2 0 ,4 8 3 9 0,5939 0,7044
130 2,0553 1 ,4 6 1 0 0 ,8 6 6 7 1,0235 1,1800
135 3, 577 6
140 5,1000
in figura7.16,este prezentatschemaunei instalaliimodernede concentrare a

zemii subliri intr-o fabrica de zahar. Aceasta instalaliereduce la minimumtimpulde
inc|zirea zemii, asigurndastfe|diminuareaco|oralieizemii groase' Capacitatea
unei insta|aliide acest tip, produs de firma francez MAGU|N' este de 14.000-
20 000 t sfecla I 24 ore.
c Pt
* * S pr u c o ndens a r e
'w-jil
Vaoori
' 'I
2 4 'C
l!-]-s.lT groast
De bir153 r/h
5U 68, 5'Brix
-
I nc | zi r e
( or r iir ii
^ a n e r a lp
Fi g .7 .1 6 .I n s ta l a l ide e c o n c e n t r arae z emiisublir i
o a|t insta|a!iede concentrareutiIizatin fabriciIede zahr este cea cu patru

efectegi ,,corp0'' a crui regimtermiceste prezentatin tabe|u|7.48.Aceasta insta|a[ie
prezintavantajemai a|es in condilii|epre|Ucrrii zemii Iipsitede stabi|itatetermic,
precumgiin cazulfabricilorcare nu dispunde turbineelectrice.
Tabelul7.48
Regimulde temperaturala stalia de concentrareprin vaporizarecu patruefecte9i ,,corp0"
NumruIefectuIuide vaporizare:
Indicatorii de baz
0 1 2 3 4
1 2 3 4 5 6
TemoeraturaaburuIuide inc|zire,"C 142 115 107 98 84
PresiuneaaburuIuide inc|zire,ata 3,90 1,72 1,92 no A 0,57
.C
Diferenlauti|de temperatur, 25,6 o, J 6,5 10,5 22,5
Temperatura de fierberea zemii,'C 116,4 108,7 100,5 87,5 61,5
Pierderea de temperatur datorit
presiuniihidrostatice,
"C 0,4 0.7 1E
2,5 3,5
1 2 3 4 5 6
vaporilorsecundari,'C
Temperatura 116 108 99 85 6R
Presiuneavaporilorsecundari,ata 1 ,7 8
. ?A
1,00 0,59 0,185
PierderiIe de temperatur in 1
1 1 1 1
conductelede abur.'C
"C
Iemperaturacondensatului, 140 113 105 :,0 rz
Principalelesarcinitehnologice9i energeticeale unei instalafiei de concentrare

a zemiisubliriSUnturmtoarele:
- concentrareazemii subliri pn la Iimita evitrii pericoIuIuicristaIizrii
accidentale sau necontrolatea zaharozei inaintea aparatelorvacuum. in general, in
Romniei,zeamagroasse poateconcentrapn |a 69,5-70,0"Brix;
condilii|e
- recuperareaapei evaporatedin zeama sublire gi asigurareanecesaruluide
vaporisecundarinecesariscopurilortehnologicespecificefabricii;
- conoensareaaburu|uiprimitde |a turbin9i recuperareaacestor vapori sub
formde condens,care se returneazCentra|eiTermoe|ectrice propriifabricii.
Func(ionareacorect a staliei de concentrarea zemii subfirieste asiguratde
modu|de func[ionare a principa|i|r ai vaporilorsecundariprodugica efecta|
uti|izatori
concentrriizemii.DintreprincipaIii un Ioc important
utiIizatori, in ocupa preinc|zitorii
de zemurigide siropuri.
totalide transfertermic,
in tabelele7 .49,7.SOgi 7.51,suntprezentalicoeficienlii
in W/(m2grad), |a de
preinc|zitorii zeam de difuzie,zeam c|ar |, zeam sublire9i
zeam groas sau siropuri.
Tabelul7.49
de zeamde difuzie
grad),Iapreinc|zitorii
Goeficienliitotalide transfertermic,in W/(m2
Temperatura @rmic laviteza de circulalie a zemii,in
m/s de:
agentului de
oC 0, 0,2 0,3 0,4 0,5
inc ilzira
Sub 100 J/O 656 p'17 1018 1221
Peste100 467 816 1046 1276 1514
Tabelul7.50
coeficienlii totali de transfer termic,in W(m2 grad),|a preinc|zitoriide zeam de difuzie'

zeam c|ar |9i zeam sublire
Viteza de circulalie
a zemii prin levile Diferen(a de temperatur, At, "C
oreinclzitoriIor
m/s 10 15 20 30 40 50
1 2 3 4 5 6 7
ffi'(zeamabrut) '
't.0 71 677 649 628 607 579
44 942 902 858 816 781 732
2.0 1164 11 6 5 1102 1046 977 921
12,3 1304 1235 1165 1102 1046 977
Tabelul 7.50 bontinuare.

1 2 3 4 5 6 7
2. Pentru zeama c|ar |si zeama subtire
'1,0 2072 1932 1834 1744 I OOtt '1590
1. 5 2232 2127 2023 1918 1646 1723
2.0 2441 2281 2183 2044 1953 1646
2, 5 2581 2932 2302 2183 2023 I 883
Tabelul7.51
Goeficientii totali de transfer termic, in W(m2 ' grad), |a preinc|zitoriide zeam
groas (sirop concentrat)
Viteza de Coeficientii de transfer

circula[iea termic pentru continutulde
Observatii
siropul ui substant uscat, n
concentrat o Brix, de:
m/s 60 oc In cazuI caIculuIuipreinc|zitoarelor
nou
0,3 405 300 montatese vor uti|izaurmtoareleva|oria|e
0.5 677 467 vitezeizemii sau a siropurilor:
0.7 753 544 - pentr uz emur i:1,5 m/s
no 928 OII - pentrusiropuri;0,7 m/s
de concentrare
7.13.1.Principiilede exploatarea instala{iei
a zemii subfiri
in rezervoruI
de zeam sublire,amp|asatinainteastafieide concentrare, trebuie
s existe un stoc permanentde zeam care s asigure a|imentareainsta|atiei de
concentrare timpde 1O-15min.Dac se constat|ipsaacest stoc de zeamsublire,in
rezervortrebuies se introduccondens de Ia treaptaa |||-aa staliei de concentrare
cu multioluefect.
Func{ionareastalieideconcentrare se bazeazpe circu|a!ia zemii gia vaporilor
in echicurent,cu reducereatreptata presiuniigi a temperaturii.De |a fiecarecorp a|
staliei de concentrarese preiau vapori secundaricare sunt dirt.1alipentruinc|zirein
diversepunctetehnologiceale fabricii,la diverseutilajegi instalalii.in general,ultimul
efect de concentrarea| unei insta|afiide concentrare|ucreazsub vid, aparatu|sau
aparatelecare constituieacest efectfiindlegatela condensatorulbarometricpropriu.
Cantitateade ap vaporizat9i indeprtatdin zeam in statiade concentrare
deoindede urmtoriifactori:
- conlinutulde zahr a| sfec|ei pre|ucrate9i sutiraju|rea|izaI|a insta|atiade
extracliea zahru|uii
- gradu|de di|uarea zemiiin timpu|procesu|ui de purificareca|co-carbonic;
- concentraliafina| a zemii groase care este evacuat din u|timatreapt a
instala[ieide concentrare.
Fenomene|efizico-chimice care se producin timpulconcentrriizemii subliri
sunturmtoare|e:
- descompunereazaharozeisub influenlatemperaturi i ridicate;
- formarea substanle|orco|orantecare determincregtereacoloratieicu circa
5 unitlil.c.U.M.S.A/minut. '|00g zaharoz.in genera|, in timpu|concentratieizemii,
coloratiacregtecu 50-100%;
- descompunerea unorgrupede nezaharuri, ca' de exemp|u,amide|egi zahrul

invertitexistentein zeam, in primu|rnd a ace|orcantitlicare nU au fost distrusein
faze|especificea|e purificriica|co-carbonice. Ca efect a| descompuneriiamide|orse
degajamoniac;
- precipitarea Tn primuIrnd carbonatu|,
sruri|orinso|ubi|e, su|fitu|,
oxa|atu|9i
aIumino-siIica!iide caIciu. FenomenuI se datoreaz cregterii concentratieizemii,
aceasta devenindpentrumu|tesruride ca|ciuo soluliesuprasaturat.De asemenea,
prindescompunereaunor grupede nezaharurise formeazaciduIoxa|iccare produce,
prinreactiacu ioniide ca|ciu,sruriinso|ubi|e sau greuso|ubiIe de ca|ciu'Sedimente|e
care se produc in stalia de concentrate,par{ial,se depun pe suprafetelede schimb
termicgi' partia|,prsesc insta|alia,
fiindantrenatede f|uxuIde zeam groas;
- scderea a|ca|initlii zemii raportat|a conlinutuIde substantuscat, ca
rezu|tata| neutra|izriicarbonafi|orde ctre acizii formali,dega1ndu-sedin zeam
dioxidulde carbon;
- in cazu| supracarbonatriizemii la carbonatareaa ||-a,in vaporizatoare|e
staliei de concentrarese produce descompunereahidrocarbonatului de calciu in
carbonatde calciugreu solubilgiin CO2.
Zeama groas rezu|tatdup concentrareazemirsubtiriTnstatiade concentrare
trebuies aib urmtoare|ecaracteristici tehnice:
_ conlinutulde substan!uscat:62-70. Brix,in functiede puritateasa gi de
indeplinireacriteriilor
de termostabilitate;
- co|oratia: 1500-2500unit[i|.c.U.M.S.A/100" Brix;
- con{inutuI de sruride ca|ciuin cazuIpreIucrrii sfec|eimaturetehno|ogic ai
sntoase:50-60mg Caol100" Brix;
_ a|ca|initateafat de feno|fta|eina:
0.005-0.06 o Caol100 mL'
in aceste conditii,cantitateadezeamgroas cre reztr|tdin 100 kg sfec|este
23-28 kg.
7 .14. Fierberea,cristalizarea,centrifugarea,conditionareagi
depozitareazahrului cristaI
Crista|izareaeste operalia prin care Un corp aflatin stare Iichid,gazoas sau
in so|ufietreceintr-oanumitform a striiso|idea materiei,caracterizatprin simetria
geometrica dispuneriiin spa(iua atomi|or,ioni|orsau a mo|ecu|e|or, care reprezint
releauacrista|in.
|ndustria|, dup concentrareaprin
crista|izareazaharozeise rea|izeazartificia|,
vaporizarea so|ulii|ortehnice de zahr. Crista|izareaincepe in diferitepuncte a|e
so|ulii|or
concentratede zahr,acolo unde ajungcentriide cristalizareintrodugiartificia|.
Cristalizarea,in esenfa sa, este o operalie de purificarecare permite separarea
zaharaozei de nezahrul provenit din sfec|a de zahr. Condi(ia necesar pentru
rea|izareacristaIizriieste ca soIulia supus acestei operalii tehnologice s fie
suprasaturat'adic concentra{iaei in zaharoz s fie superioar concentratieide
satura{ie,
7.'14.1.Filtrarea zemii groase

Zeama groas conlinesuspensiiinso|ubi|e. De aceea trebuiefi|trat. Fi|trarea
zemii groase se rea|izeaz|a presiuneade 0,4-0,5bar, cu viteza de fi|trarede 2,5 L|mz
gi minut.
Se practicurmtoare|eprocedeede fi|trarea zemiigroase:

- fiItrareaprin pnz de fi|tru,in fi|treIecu saci;
- fi|trareaprintr-unstratde pmnt de infuzoriu,prinfi|tre|e cu |umnri;
- filtrareacu instala{ii
de tip ,,Filtomat" gi ,,Alfa-Laval".
Dac pentrufiltrareazemii groase se uti|izeazpmntu|de infuzoriucu structura
poroas9icu mas vo|umetric de O,15-0,25 kg/L,care conlineSio2amorfin proporliede
80-90%'atuncidoza uti|izateste de 0,1-0,2kg pmnt de infuzoriu/100 kg substan!
uscat a zemiigroase,sau circa 200 g pmntde infuzoriu/m. suprafatde fi|trare'
7.14.2. Fierberea gi cristalizarea industrial a zaharoze.

Crista|izareazaharozei se rea|izeazin dou sau trei trepte de crista|izare,in
funcliede puritateazemii groase.Tehno|ogia c|asicrecomanduti|izarea scheme|or
cu 3 treptede cristalizare,dac puritateazemii groase are va|oareade 92-94%.
Dac puritateazemii groaseeste mai mic dect 92%, este recomandats se
ape|eze|a so|utiicare s permitmentinereavscozit{iimase|orgroase,in special a
ce|or de produs intermediar9i fina|, |a valori reduse. |n acest caz se uti|izeaz
urmtoare|e so|u!ii:
- dirijareazemiigroaseatt |a produsul|,ct gi |a produsu|||,pentruasigurarea
uneiscri a purit{iispecificescheme|orcu 3 treptede cristalizare;
- separareasiropurilorla treaptaI gi,uneori,chiar la treaptaa ll-ade cristalizare,
- uti|izarea substanle|or chmicecare s reduc tensiuneasuperficia| a maselor
groasein timpuIfierberiigi crista|izrii
|apurit[ireduse,cum este cazuIprodusuIuifina|.
Schema tehnoIogic-cadru de fierberegi cristaIizarea zahruIuiin 3 treptede
crista|izareeste prezentatin figura7'17.
ParticuIarit!iIe
acestei scheme tehnoIogiceasigur ob!inereazahruIuide
caIitate,chiar dac sfec|a preIucratnu indep|inegtecondiliile cerute de industria
zahruIui. Aceste particuIaritlisunt urmtoare|e:
_ zeama groas este distribuit in funcliede puritate|a produsul| 9i |a produsul||'Cu
ct puritateazemigroasescade,cu att propo(iacare se distribuie|aprodusu|||cregte;
- zahruIuibrutprodus||se spa|in centrifugcu ap fierbintegi nu cu zeam
sublire,pentrua evitaincrcareamicrobio|ogic a c|erei;
_zahru| brutprodus Il|este afnatcu sirop verde |.
SeparareazahruIuibrutprodus ||9i produs |||din mase|egroase respectivese
poateamelioradac se utiIizeazcentrifugecontinue,cu turatiamare
In tabe|u|7.52 se prezintcompoziliaproduse|orintermediare oblinuteintr-o
fabricde zahr care uti|izeazschema cu 3 treotede crista|izare'
Tabelul7.52
Compoziliaproduse|orintermediare
obtinutentr-ofabricde zahr
Con(inutulde Colorafia Con!inutul
Cantitatea. Puritatea unitti
substan! de z ahr
Denumi r e apr odusul u i k g /1 0 0k g
uscat, o/o ICUMSA/ (polarizatia),
sfec|
' Br i x ( %) 100 ' Br ix o1
1 2 3 4 5 6
Titeide sfec|de zahr 100 '16,0
Zeam de difuzie 1 10-115 1 6 ,0 Minimum86
Borhotpresat 22-24 M i n i m u m2 8
Zeam subtire 115-120 1 5 .3 M inimum92 M ax imum'l500
NmoIde carbonatare '10 A6 0,7
1 2 3 4 5 6
Zeam oroas 28.4-25.1 62-70 M inimum92 Maximum2600
Mas qroas | 9 1 .5 M i ni m um 9 4
|Vasoroas || 9 2 ,5 - 9 3 ,0 87.5
M a s or oas | | | 9 4 .0 77.5
Zahr cristal 9 9 .9 5 M inimum 40-'t10
Zahr brutprodus|| 9 8 .0 98,0 Maximum1500
Zahrbrutprodus||l 9 8 .0 96,0 Maximum3500
Siroo verde I 78 87.0
Siroo alb I 68 92.5
Siron verde ll 80 77.0
Sir ooal b l l o 85,0
Siroo de |a ainatie 78 78,0
C|eraunic 65-70 M inimum M ax imum2200
MeIas TZ 58-62
SiropstandardI
SiropstandardI
Siropvcrdc ll
Cristalizarcprin
rcire
Siropde afinalie
Fig' 7 '17' Schem tehn|ogic-cadrude fierbere9i crista|izarein 3 treptede cristalizare

Condiliipe care trebuies |e asigureschema de fierberegi crista|izare.

Pentru a se asigura oblinereazahruIuide ca|itate,schema de fierberegi de
cristalizare
trebuies asigureurmtoare|e condi{iide func{ionare:
- timpuIde fierberegi de crista|izarea masei groase se fie ct mai scurt;dac
acest timp se reduce |a 2 ore,co|oraliazahruluicrista|scade cu circa 20%, respectiv
cu 10-20unitli|.C.U.M.S.A;
- afnareacorectaa zahruIuibrutprodus ||in centrifuge,ceea ce contribuieIa
scdereacolora[ieizahru|uicrista|cu circa8 unit[i|.C.U.M'S.A.;
- centrifugareacorect 9i normal a masei groase produs || 9i oblinerea
zahrului produs l| cu puritateade 97%, astfe|ca dup afnarea in centrifugs
depgeasc puritateade 98%;
- centrifugareacorect 9i norma| a masei groase produs ||| 9i oblinerea
zahru|uiprodus |||cu puritateade 94%, astfe|ca dup afinarea in centrifugs
depgeasc puritateade 96%;
- scderea co|oralieic|erei unice cu 1000 unit{i |.c.U.M.s.A.,ceea ce
determinscdereacoloralieizahruluicrista|cu 10-15 unitli|.c.U.M's.A'
7.14.3. Principiile fierberii maselor groase

Principii|efierberiimasei groase produs |. Masa groas produs I se fierbe din
sirop standardI oblinutdin c|eraunic in amestec cu zeama groas. Siropul a|b I se
adug peste masa groas |a terminarea fierberii,
nfazaaga-numita,,|a capac'',sau
|a concentrareafina|a masei groase.
SiropuIunic I trebuies aib concentra{ia Tnsubstan(uscat de circa 70" Brix
pentru a reduce |a minimum timpu|de fierbere a masei groase |. Este necesar
inc|zireasiropu|uistandardI in rezervoare,inainteaintroducerii in aparate|eVacuum,
pn la 80-85"c, pentru a dizo|vanuc|eelede crista|izareexistente,care ar putea
forma,,fina''.
AparateleVacuum in care se ob{inemasa groas produs I trebuieinclzite cu
vaporisecundaricu temperaturade 115'C Ai cu presiuneade 0,7 bar.
Fierbereamasei groase I se rea|izeaz|a vidu|constantde 600 mm Hg gi |a
temperatura de 75'C.
Concentrareainilia|a siropu|uistandard I pn |a ,,probade fir'' se face |a
temperaturade 70"C, apoi temperaturase ridica treptat pn |a 75.C. |ni!ia|,in
aparatulvacuum cu functionarediscontinuase introduceo cantitatede sirop standard
I care trebuies acopere camera de inc|zire.Se urmregteca pe intreagaperioada
concentratii, pn |a,,probade fi/',camerade inc|zires fie acoperitcu sirop.Cnd o
pictur de sirop concentratpre|uatdin aparatu|Vacuum formeaz, |a indeprtarea
degetelor,fire cu lungimea de 3-5 mm, coeficientulde suprasaturarea siropului
standard I a atins va|ori de 1,15-1,20.n aceast situa[ie,menlinnd vidu| 9i tem-
peratura|a ace|eagiva|ori,se introducein fierbtormateria|u| de insmnlare, care
este o suspensiede zahr cu crista|efine de 0,3-0,4mm in a|coo|izopropi|ic.
Dup SiIin,fierbereamasei groase produs I se face astfe|:in aparatuIVacUum
se introducezeama groas pn |a acoperireacamereide nc|zire ' Zeama groas se
concentreazin condiliiIeva|ori|ormaxime posibi|ea|e viduIui.Temperaturacregte
treptatde la 60...65.C pn |a 75...80"C.Dup 30 min se obline coeficientu| de
suprasaturarede circa 1'25 9i se introducin aparatu|Vacuum 30-40 g pudr pentru
insmntare.Dup 2-3 min, se reducesuprasaturalia pn |a va|oareade circa 1,1
prin admisia siropu|uiin aparatuIVacuum. Masa groas produs l se concentreaz
pn |a 92,5"Brix.
Centrifugareamasei groase produs |. Masa groas produs I este centrifugat|a
ca|d, fr intreruperi,pn |a terminareaintregii fierturi.Se uti|izeazcentrifuge
discontinue,cu functionareautomat,cu turaliide 1 450 rot/min.Timpu|de ump|erea
tamburuIui cu mas groastrebuies dureze15-20minute.
centrifugiei
Sp|areazahrului centrifugatse rea|izeazcu ap ca|d, de circa 70.C, in doz
de 2 L/100 kg mas groas, pu|verizatcu duze specia|e|a presiuneade 3-5 bar 9i
incepe dup circa 30 s de |a ump|ereatamburu|ui cu mas groas, cnd
centrifugiei
turalia are va|oride 1 000.,1200 roVmin. Zahru|este apoi aburit,prin introducereain
centrifuga aburu|uisuprainc|zit,cu temperatura de circa 160.C gi |a presiuneade 4 bar'
Aburu|trecndprinorificii|emici din interiorultamburu|uise di|atadiabaticpn aproape
de presiuneaatmosferic9i igi mregtevo|umu|, rcindu-sepn |a circa 100.C. o parte
din abur se condenseaz formnd un nor fin care spal crista|e|ede zahr. Aburu|
imprimo inertietermiczahru|uicrista|, ugurndu-i uscareau|terioar' 7.53se
in tabe|u|
prezintcic|u|uneicentrifugediscontinue pentru masa groas produs l.
Folosirea centrifugelorcu turalia de 1500 roUmin permite separarea mai
compIeta siropuIui;reducereaumidit!iizahruIuipn |a 0'8-0'5%' reducerea
con{inutu|ui de cenugconductometric zahrului.
9i a co|oraliei
Tabelul7 53
cic|uI unei centrifugepentru masa groas produs I
Gentrifugadiscontinu automat cu tura(iade 1450
Denumirea fazei sau operaliei Tura!ia, Durata,
roUmin s
Pornireacentrifuoiei 0-200 5-'10
Ump|ereacu mas groas 200-300 15-20
Centrifuoareamasei oroase 200-1450 40-45
Introducereaapei de sp|are I 000-1200 10-15
Aburireazahru|ui,din care 1450 70-80
Frnareacentrifuqiei 1450-50 30-40
GolireazahruIuidin centrifuo 50 30-40
Duratatota|a unei$arie 200-250
Numru|$arje|orpe or 14-17
Cantitateade ap ce rezuttaprin condensareaadiabatic a vaporiIorsaturali

introdugiTn centrifug|a presiuneaatmosfericeste prezentatin
sau supraTnc|zili
tabelul7.54.
Tabelul7.54
Cantitateade ap rezu|tatprincondensareaadiabatica aburuIuincentrifug
Abur saturat Abur suprainc|zit

Presiunea
Gantitatea Cantitatea Tempe- Gantitatea
ini!ia|a Tempe- Tempe-
condensat, ratura, condensat,
condensat,
a bur u l ui ratura, ratura,
% atj de oc %fa| de
bar oc % fa! de oc
abur abur abur
3,8 120 'o 140 2.0 160 0,3
2.0 IJJ 6.0 150 4,6 170 3,0
3,0 143 /. o 60 6.0 180 4.4
4.0 15 1 8 .9 170 7,1 190 5,6
5,0 15 8 9 .8 180 7.9 200 6,3
6, 0 164 10,7 n 6 8,8 205 7,1
Datorit a|biriizahru|uiin centrifugcu ap ca|d 9i abur supraTnc|zit se

dizo|va8-10%din masa crista|e|or, iar randamentu|Tncrista|escade pn |a 48-50o/o,
raportat|a masa groas.
Gondilionarea zahru|ui cristal dup centrifugare.Zahru|este evacuatdin
centrifugcu temperaturade circa 75.C. in transportoru| vibratorgi in e|evatoru|spre
usctor,zahru|este rcit gidin e| se evaporo partedin umiditateaconlinut.
Schema tehno|ogicde condilionarea zahru|uicrista|care este uti|izatde
majoritateafabrici|orde zahr din Romnia este reprezentatin figura 7.18. Aceast
schem tehno|ogicpresupunedepozitareazahru|uicrista|,uscat 9i condi{ionat, in
vrac,in si|ozuriturn,de construcliespecia|.Dac zahru|s-ar depozitain saci, atunci
ar trebuis fie caracterizatde urmtoriiparametri:
- umiditatea: maximum0,05%;
- temperaturapn |a care s-a rcitdup uscare:48"C;
- s fie sortatin funcliede dimensiuneacrista|e|or astfe|:
_ zahr cu crista|emici,cu dimensiunesub 0,60 mm;
_ zahr cu crista|emedii,cu dimensiunea de 0'61-1,20 mm;
_ zahr cu crista|emai, cu dimensiuneade 1 mm;
_ zahrcu crista|egigant,cu dimensiunea '21-2'00
de 2,01-3,15mm;
_ zahr candis sau zahr cande|.
Distrugerea
conglonrcratclor
in saci de 50
Fig' 7.18.Schema tehno|ogicde condilionarea zahru|uicrista|

Capitolul7- lndustriazahru|ui 449
sortimentede zahr care se pot obline

Ca|itateazahru|uicrista|9i a ce|or|alte
in Romniadin zahr cristaleste redatde SR 11.
de zahr in functie
in tabe|u|7.55 se prezintcteva caracteristicia|e crista|e|or
de dimensiunealor.
Tabelul7-55
Caracteristicilecristalelorin functie de dimensiunea lor
NumruIde
Dim e n s i u n i l e Masa unui Suprafa(a Vo lumul unui
T i pu l cristale din
cristalelor, cristal, unui cr istal, cristal,
cristalelor 1g
mm m9 mmt mm'
numr . 10.
Cristaleoiqant 3,15-2,01 35,0-22,0 0.28- 0.44 44-28 22,0-14,0
Cristalemari 2.00-1.21 4.001-22.00 0,44- 2 28-12 14.0-2.90
Cristalemedii 1.20-0.61 0,401-4,000 z-zc 12-2,2 2,90- 0,24
Cristalemici 0,60-0,28 0,025-0,400 25 - 400 2,2-0,4 0,24-0,015
Principiile fierberii masei groase produs ll. Masa groas produsIl se fierbe
din mas groas de picior crista|,care este o mas groas artificia|9i siropuI
standard||,care este sirop verde ||sau siropunic ||,in prea|abi| inc|zitin rezervorul
de alimentarea aparatelorvacuum,la temperatura de 80...85'C, pentrudizolvarea
nuc|eelorde cristalizareexistente'care ar puteaforma ,,fina''.
Siropulunic ll este siropulrezultatprinamestecareasiropuluiverde ll cu siropul
a|b ||'in cazuIin care se separ siropu|a|b ||,acesta se adaug peste masa groas
produs Il |a terminareafierberii,n faza aga.numit,,lacapac'', sau |a concentrarea
fina|a masei groase.Stropu|unic ||trebuies aib concentralia in substan!uscat
de circa75-78"Brix,pentrua reducela minimumtimpulde fierberea masei groasell.
Masa groas piciorcrista|se obline prin amestecareazahru|uiprodus |||afinat
cu sirop standard| 9i are urmtoare|ecaracteristici:
_ conlinutu|de substan!uscat90. Brix;
- conlinutulde cristalecirca 50%.
Masa groas picior cristal se colecteaz intr-un ma|axor amp|asat lng
aparate|eVacuumin care se fierbemasa groas produs ||.
in aoaratu|Vacuum se introduceo cantitatede mas groas care reprezint
g3-4o%din capacitateautila a aparatuIui.Fierbereamai departeconst in cregterea
crista|e|orprin introducereain aparata unor noi cantitlide siropuri,in cantitlimici 9i
cu frecven! mare gi concentrareamasei groase pn |a 92,5-93,0"Brix. Avantaju|
fierberiicu masa groas picior crista|const in reducereacu circa 25% a timpulde
fierberea masei groase produs ||.Aparate|eVacuumin care se obline masa groas
produs || trebuie inc|zite cu vapori secundari cu temperaturade 115.C 9i cu
presiuneade 0,7 bar' Fierbereamaseigroaseprodus||se rea|izeaz|a vidulconstant
de 650 mm Hg gi la temperatura de 75...78"C.
Gentrifugarea masei groase produs ll. Masa groas produs Il este
centrifugat|a ca|d,fr intreruperi,pn |a terminareaintregiifierturi.Se urmregte
ca masa groas produs ||s se centrifughezeca|d,pentrua nu se micaorapuritatea
siropu|uiitercrista| sau verde || sub 76%. Pentrucentrifugarese utiIizeazcentrifuge
continue,cu funclionareautomat,cu turaliide1450rot/min. Sita centrifugelortrebuie
s fie prevzutcu orificii|ongitudina|ede 0,09 . 2,Omm.
Zahru|brut produs l| se spa| in centrifugcu ap ca|d cu temperaturade
70.C. in cantitatede 2% raportat|a masa groas, ceea ce asigur un efect de
deco|orarede 40-50%'Timpu|de umplerea tamburu|ui centrifugieicu masa groas

trebuies dureze 15-20 minute.
Principiile fierberii masei groase produs lll. Fierbereagi cristalizarea masei
groaseprodus|||se rea|izeazn dou etape9|anume:
- in prim etap crista|izarease rea|izeaz prin asigurarea suprasaturatiei
solutieiprinvaporizarein aparatelevacuum;
- in cea de a doua etap, crista|izarea se rea|izeazprin asigurareasuprasa-
turalieiso|ulieiprinrcirein refrgerentede tip vertica|.
Masa groas produs |||,numit9i mas groas ,'produsfina|'', are urmtoarele
caracteristici
tehnologice:
_ con!inutuI de substan!uscat93'5-94,0"Brix;
_ puritateamaximum 78%' depinznd de puritateasiropuIuiverde |
9i a
siropuluiverde ll rezultatein proces;
- continutul de cristalede maximum42%;
_ raportu|nezahr/ ap cuprinsintre2,75 9i 3,0;
66-67o;
_ puritateasiropuIui intercristalin
- pH-u|msurat|a 20.C de 7,8-8,4.
Ca|cu|u| cantitliide mas groasprodus|||se face cu ecuatia:
6- =9u-f,ll:3z-J!9 kg sfec|]
[kg/100 (7.31)
Q r t,- Q u
in care: Qar- este puritateazahru|uibrut produsfina|la evacuareadin centrifug,in
o; SU, - cantitateade substan! uscat a melase|,in kg/100 kg sfec| care se
ca|culeazconformformu|ei(7.31),Z._ cantitateade zahr din me|as,in kg/100kg
sfec|;Q" - puritateamasei groase produs|||,in %.
Pentruca|culuIvo|umu|ui masei groaseprodusfinalse uti|izeazecuatia:
(7.32)
in care: Z. este cantitateade zahr din me|as, in kg/100 kg sfec|; Q. - puritatea

zahru|uibrutprodus|||la evacuareadin centrifug' no/o;Q.-puritatea me|asei, in %;
" _masa specifica maseigroase produs fina|;SU"-conlinutu|de substan!uscata
maseigroaseprodusfinal,in " Brix:Q. - puritateamaseigroaseprodusfinal,in %.
Fierberea gi cristalizarea masei groase produs lll prin vaporizare sub vid.
Fierbereamaseigroaseproduslllincepe cu siropverdel. La suprasatura{ia de 1,259i
|a temperaturade 85.C se face insmnlareacu suspensiede crista|efine de zahr n
alcoo|izopropi|ic. Apoi' prinadmsiasiropu|ui verde I se reducesuprasaturalia pn |a
valoareade 1,15 gi incepe cregtereagemenilorcristaliniforma{i.Cregtereacristalelor
se face cu sirop verde ||, urmrindu-sedesfgurareaprocesu|ui|a temperaturade
g0"c
Cristalizarea suplimentar prin rcire. Cea de a doua az a cristaIizriimasei
de ',produsfina|''se rea|izeazprin rcirea masei groase Pân|a 40.C. in insta|alii
vertica|e,cu rcire artificial,procesuIdureazcirca 24 ore. ln acest caz, crista|izarea
se desfgoarsuficientde repede,deoarececoeficientuI de suprasaturatiese menline
intrelimitelede 1,03-1,06.
in refrigerente,masa groas produs ||lse rcegterapid 9i, de aceea, ajunge|a
vaIoriale vscozitliide 4 000-5000 P' ceea ce impunediIuareasa cu ap' DiIuareacu
ap se face astfe|inct s se asigure oblinereaprin centrifugarea me|aseinorma|e.
Me|asanorma|este o so|utiesaturatde zahr care are vscozitateade 44 P.
CaIcuIuIcantitliide ap necesar pentrudiIutiamasei groase produs fina|se

poateface cu dou formu|es| anume:
Formula l:
s U-P-( 1 0 0 -s U)
[L apl100 kg masa groas] (7.32a)
de substan{uscat al masei groase |a descrcarea din

in care: SU este con{inutu|
aparatu|Vacuum,in " Brix; P - po|arizatiamasei groase la descrcarea din aparatu|
VacUUm,n%;A - raportu|nezahrlap,raportdoritpentrumasa groas produsfina|
dup diIuare. Se alege din nomograme.Pentru condi(iiIeRomniei, va|oarea
nezahrlapeste ega|acu 2,8.
Formula a ll-a:
* : ',i, (1oo-s U) tLa pl1 0 0kg m a sagr o a s] (7.32b)
centrifugarea masei groase produs !ll. inainte de centrifugare,masa groas

produs|||este inc|zitpn |a48...50"c,pentrua se micaorava|oareavscoztlii.Se
automat,cu turaliade 1450 rot/min.
uti|izeazcentrifugecontinue,cu func{ionare
Ca|cu|u|cantitlii de zahr brut produs fina| separat |a centrifugareamasei
groase produsfinal se face astfel:
-\ .100 [kg/100
z,,,=!? :, kg masagroas] (7.33)
"' SUzr,, Qr,,,-C-
in care: SU'n este conlinutu|de substan!uscat a masei groase produs |||inaintea
centrifugrii,in . Brix; Qy - puritateamasei groase inaintea centrifugrii, n o/o;Q^ _
puritateame|asei,no/oi SUltt- confinutu|de substan!uscata zahru|uibrutprodus
l||,in %; Q.'- puritatea zahruIuibrut produs |||,in %; Q'- puritateamelasei,in %'
Zahru] brut produs tehno|ogicea|e zahru|uibrut produs
lll' Caracteristici|e
|||sunt urmtoare|e:
- umiditatea:2-3%;
- polariza{ia: 87-90%',
- conlinutu|de cenug conductometric: 2,0-2,4%;
- conlinutu| de substanlereductoare: 0,1-0,2%;
- puritatea:92,0-94,5o;
_ co|oralia:5 000-9000 unitfi|.C.U'M.S.A;
- granulalia: 0,3-0,4mm.
Afinareazahru|uibrutconstin in|ocuireastratu|ui fin de me|ascare
superficia|
acoper cristale|ecu sirop avnd puritateamai mare gi ca|itateamai bun, adic sirop
verdeI sau, uneori,siropverdell.
Cantitateade sirop verde necesar afinrii zahruIui brut produs ||l se
caIcu|eazdin ecuatiaurmtoare:
It a l
sy. =| + - 1 | 100[kgsiropverdei100
kg zahrbrut]' (7.34)
' lK^ , )
in care:K,xeste conlinutu| de crista|edin zahruIbrutprodus|||,in %; K,;- conlinutuI
de crista|edin masa groas artificial,
in %
Zahru|brutorodus |||se amestec cu sirop verde cu temperaturade 80...90.c,
Tn raport de 2 p(i zahr brut |a 3 prli sirop verde, intr-unma|axorde construclie
specia|,obtinndu-semasa groas artificialcare are conlinutuIde substan!uscat
de circa90" Brix gicirca 40% crista|e.Dup circa 15 min de amestecare,masa groas
artificialse centrifugheazin centrifugecontinue,zahru|sp|ndu-sein centrifug

cU ap ca|d. Zahru|astfe|purificatse dirijeaz|a preparareac|erei.Dac zahruI
brut orodus |||se utilizeazsub form de mas artificia|la fierbereamasei groase
produs||,atuncimasa artificialse preparcu siropverde | 9i nu se centrifugheaz.
7 .14.4. Prepararea clerei

Din zahru|brut produs || 9i uneorichiar 9i din zahru|brut produs l|| afinat
sejsrepar c|era cu concentraliade circa 70. Brix, care, dup preinclzire|a circa
90"C, se fi|treaz9i apoi este dirijat|a preparareasiropuluistandard|.
7.14.5. Melasa
Me|asa este definit ca fiind u|timu|sirop rezu|tatin procesu|de fierbere 9i
a zahru|uidin care, prin tehno|ogia
crista|izare actua|consideratc|asic'nu mai
zaharozei.
este oosibi|cristaIizarea
in me|asabine epuizatnzahr,raportulmo|ardintrezaharoz9i suma mo|i|or
de potasiu,sodiu,calciugi magneziuestede circa1,00.
Compoziliachimica me|aseieste reprezentat in tabe|u|7'56.
TabelulT56
compozilia chimic a me|aseide sfec| de zahr
D e numi r e acom Po n e n t u l u i Unitateade msur Valoarea
1 2 3
Continutde substantuscat "Br ix 80
Continutde zaharoz %o 48
Continut de substanle organice r azot, o/100 q me|as 11,0-12,8
din c are :
- acizi organicirazot o /100q me|as 8,0-9,0
- rainoz
q/100 q me|as 0,7-1,0
- substanlereductoare o /100qmelas 0.8-1.0
o/100q me|as 't,5-1,8
- caramelsi srrbstantecolorante
Conlinutde substanleorganicecu azot, mo/1kq me|as 20,02
din c ar e :
_ azottota|dup Kjedah| mo/1kq me|as 16,60
mo/1ko me|as 2,49
- am i noaci z i
- peptide mq/,|kq me|as 0.33
- h pt a ina mo/1kq me|as 0,60
mo/,1kq me|as '175.69
din care:
Conlinutde microelemente,
- cobalt m o /1kq me|as 0,59
- o or mo/1kq me|as 3,0
- fier mq/1kg melas I 15,0
- cupru mo/1ko me|as 4.9
- mangan mo/1ko melas 18,0
- mol i bde n mq/1kq me|as 0,2
- zlnc mo/1ko melas 34.0
mo/100q me|as 4.263
Continutde acizi organici,din care: mech/100 o me|as 58.7
mo /100q me|as 0,068
- acid oxalic mech/100q me|as 1,5
CapitolulZ- |ndustriazahruIui 453
Tabelul 7.56 (contin ua re)

,l 2 3
-- acid citric
mq/100o me|as 0,290
mech/00 o melas 4,5
mo /100o me|as 1,880
- acid lactic
mech/,l00o me|as 20.9
mq/100q me|as n ?otr
- acid malic
mech/100o me|as 50
mq/100q me|as 0,300
- acid tartric
mech/100o me|as J .Y
mo /100o me|as 0,230
- acid formic
mech/,l00 o meIas 5,0
mo /100o me|as 0,810
- acid acetic
mech/100qmeI as
mo /100q me|as 0,110
- acid propionic
mech/100omeI as 1.5
- aci d ol e i c
mo /100o me|as 0,180
mech/,l00q me|as 2,0
Conlinutde aminoacizi,din care: mo /1ko me|as 2.99
- acid glutamic+ glutamina mq/1kq me|as 0.50
- acid aspartic+ asparagina mo/1ko me|as 0.24
- lizina, izolizina mo/1kq me|as 0.44
- glicocol mq/1kq me|as 0.51
- al an i na mo/1ko me|as 0.34
- val i n a mo/,lko me|as |l ' z
- acid a-aminobutiric mq/,tko me|as n?^
- alli aminoacizi mg/1kg me|as 0,35
Me|asa din sfec| contine circa 50 substanteco|oida|e.Dintre componente|e

prezentein me|asasub formde urmese pot mentionace|edin tabe|u| 7'57'
Tabelul 7.57
Gomponenlii me|aseiprezenli sub form de urme
Componentul Unitateade msur Gontinutul

Bor mq/ko circa 3
Fie r ms/kg circa 'l 15
Zinc mo/ko crca 134
M a n oan mo/ko cir ca 18
upru mq/kq circa 5
Cobalt mo/kq circa 0.6
M o l i bde n mg/kg circa 0.2
Pentru calcuIu|cantittiide substan{uscat din me|asa raportat |a masa

sfec|eise utiIizeazformu|:
7 .1n.n_
.,=,uu
sU- = fkgltoo kg sfec|], (7.35)
Q- L
in care: Z.este cantitateade zahr din me|asa'in kg/1O0kg sfec|;Q' - puritatea

melasei.in %.
7.15. Agenli pentruamorsareainsmn!riicristalizrii

zahrului
7.15.1. Genera!itli
Ca|itateazahru|uieste factoruldecisivin asigurareadesfaceriizahru|uiprin
mentinereavechi|orpie[e 9i identificarea unor noi piele. Calitateazahru|uieste.
totodat'9i factoru|care determinmenlinereapreluIuiin concordanta,cu che|tuie|i|e
efectuate,sau chiar reducereapreluIuica Urmarea deprecieriicaIitlii.
Asigurareaeficienliiprocesuluitehnologicse face prin:
- reducereaIa minimuma cantitliide zahr recircuIatde Ia treaptaI la treapta
a ll-ade cristalizare;
- reducerea|a minimuma cantit[iide zahr recircu|atde |a treaptaa ||-a|a
treaptaa lll-ade cristalizare;
- preocupareade a evita antrenareain me|asa crista|eIor mici care pot trece
prinochiurilesitelorcentrifugelor;
_ oblinereazahru|uide ca|itate superioardefinitin principalprin:
- co|oraliain solu[ie,transparenlaso|uliilorde zahr in ap;
_ po|arizatie,care aratconlinutu|dezaharozdin zahrulcristal;
_ umiditatea gi con[inutuIde cenu9conductometrica;
- mrimea,forma9i omogenitatea cristaIeIor;
- se rea|izeazpe p|anmondia|prin modu|in care se execut 9i se conduce
tehnologiade inilierea procesuluide cristalizare9i de cregterea cristalelorformate.
7.15.2. Metode de iniliere a crista|izrii zaharozei

Se cunosctreimetodede inilierea crista|izrii zaharozei'.
- insmnlarea n domeniu|metastabilde suprasaturalie,prin introducereain
siropuIconcentrata cantitliidoritede germenide crista|izare;
- formarea centrelorde cristalizareprintr-unefect de goc termic in domeniul
intermediar de suprasaturalie;
_ crista|izarea
spontansau natura| in domeniu||abi|.
Principa|a metod de inilierea zaharozei
crista|izrii din so|ulii|esa|e supra-
saturate are |oc prin metoda insmn!rii.insmnlarea este condilia pre|iminar
pentru trecerea Ia fierberea gi cristaIizareacontroIat9i automat a zahruIui,
deoarecenumaiaga se poateajungela reproductibilitatea procesului.
7,15.3.insmnlareacu zahr pudr

De modu| in care se efectueaz insmnlarea depinde ca|itateazahru|ui
ob!inut,in primuI rnd omogenitateadimensiuniIorcristaIeIor, forma cristaIeIor,
prezen1agi conlinutu|de cong|omerate. Ca agent de insmn.tare,in Romnia, s-a
io|ositde foarte mu|t timp gi se mai fo|osegteinc 9i astzi zahru| pudr. Uti|izarea
zahrului pudra in suspensie a|coo|icprezintanumite avantajein comparaliecu
uti|izareaca atarenumaia zahru|uipudr.Avantaje|e insmn!riicu zahr pudr sunt
urmtoarele:
- se poate cunoagte cu exactitatenumru|de germeni pe care i| conline
suspensiade insmnlare,ceea ce duce la cunoagtereanumru|uitota|de germeni
introdugi in aparatulvacuum;
- se poare asigurauniformitatea germenilordin punctu|de vedere a| mrimii|or;
- se rea|izeaz dispersareaavansat a particu|e|or de zahr din suspensia

a|coo|ic.Aceast dispersareatrage dup sine imbunttireaca|itliizahru|ui,att
din punctu|de vedere a| aspectu|uicrsta|e|or ct gi din punct de vedere chimic'
Datorit graduIui avansat de dispersare se evit formarea conglomerate|or.
Cong|omerate|ede zahr crista|sunt formatiunirezu|tateprin Iipireacrista|e|orde
zahr.in cursulformrii|or,aceste cong|omerate inc|udsirop ,,mam''.
Acest fapt duce
Ia cregtereaconlinutuIui
de cenugconductometrica gi carbonicdin zahruIcrista|;
_ rea|izareaunei mai bune omogenizria germeni|orde crista|izarein masa
siropuluisuprasaturat;
- posibi|itatea
preparriiunei cantitlimai maride suspensiea|coo|ic de zahr
pudr,^datorit
stabiIitlii
sa|ein timp;
|n|ocuireapudreide zahr,considerat,,agentu| c|asicde insmntare'',care se
datoreaz9i umiditliiingIobatea cristale|or de zahr, care se pune in Iibertateprin
mcinareacristale|or,ceea ce mregtetendin|ape care o are zahru|pudr' in timp,
de a formabu|gri.
7.15.4. Procedeu de preparare a suspensiei de zah pudr in

alcool izopropilic
in literaturade specia|itatese specific cteva procedee de preparare a
suspensieia|coolicede insmntarea cristalizriizahru|ui.Aceste procedeeau fost
studiatein cadru|LaboratoruIui de cercetare9i ingineriea zahru|uide |a Institutul
de
Chimie A|imentar,Bucuregti,adaptndu-secondilii|ornoastrede |ucru.Procedeu|
adoptatconstin mcinareazahruIuidirectin aIcoo|zopropi|ic.
Procedeu|studiatare dou etapegi anume:
- obtinereasusoensieide baza:
_ diIuareasuspensieide baza 9i oblinereasuspensieide Tnsmntare'
Pe baza rezultatelorexperimentaleobtinute in laborator,care constau in
mcinareazahru|uiin a|coo|izopropilicintr-omoar cu bi|e de capacitate5,0 L, ce
functioneazprin rostogolire, avnd turatiade 46 rotaliilminut, s-au stabi|itanumite
conditiide lucru,care sunt prezentate in continuare.
oblinerea suspenslei de baz'
- pentruo garjase folosesc:
. 100 g zahr crista|cu granu|a{iade 0'2-0,8mm;
.200 mL alcoolizopropilic;
. circa 160 bi|ede porle|ancu diametru| de 20 mm, care au masa tota|de
'1,0kg;
. circa 600 bi|ede porfe|ancu diametru| de 12 mm, care au masa tota|de
1,0 kg;
_ duratade mcinareeste de 1 or.
ob|inerea suspenslei de insmn|are,Din suspensia de baz astfe|oblinut se
preparasuspensiade insmnfare,prindiluareaei in a|coo|izopripi|ic in proporliede
1:200.
Maturarea suspensiei de insmn{are'Suspensia de zahr pudr in a|coo|
izopropiIicastfe| preparat, numit suspensie de insmntare, se Ias s stea
4 sptmnipentrumaturare.in acest timpgermeniicu dimensiunimai mici de 1 mm se
dizo|v,iar zahru| dizo|vatcrista|izeazpe particu|e|emai mari. Dup aceast durat
se stabi|egteun echiIibru,iar numrul de particu|ede zahr din suspensia de
insmntarermne practicconstant'
Condi|iipentru asigurarea reproductibilitfii

ca|itliisuspensiei de insmntare.
Pentrua obline intotdeaunao suspensiecu aproximativace|aginumr de particu|epe
unitateade masa, se recomandrespectareaurmtoare|or msuri:
- fo|osirea pentru mcinare a zahru|ui de aceeagi granulatie gi anume
0,2-0,8mm, lipsitde prafsau conglomerate.
- pstrarea raportu|ui,,p\i zahr'' fa{ de ''p(i izopropano|''.Cu ct se
fo|osegtemai pulin zahr pe unitateade vo|umde izopropano|, cu att mai grosierva fi
zahru|din suspensia oblinut.Ce|e mai bune rezu|tatese oblin fo|osind|a o parte
zahr,de granu|a{ie 0,2.0,8mm, o doz sau o raliede2,0-2,2prli izopropano|;
- respectareadurateide mcinarepentruace|eagicondiliide funclionarea morii.
Pre|ungireadurateide mcinarenu implico mrunliremai bun.
7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudr in

alcool etilic
Tendinla permanentde a imbuntli procesu|de prepararea suspensieide
zahr pudr utiIizat|a amorsarea cristalizriizaharozei,in sensuI de a imbuntli
tehnicade dispersiea germenilorin so|vent,a dus |a o noua metod de prepararea
suspensiei de insmntare, care se bazeaz pe so|ubi|itateasczuta a zaharozei n
a|coo|eti|ic.Aceast metod constain precipitareazahru|uidintr-oso|utiesaturatin
aIcooIetiIic.Literaturade specia|itaterecomando metod asemntoarecare const
in precipitareaunei cantitli de 21 g zahr, care se af| Tn so|ulie saturat |a
55'C, soluliecare are concentralia de 28' Brix,sau 28o/o,Tn'100 mL alcooletilic.
Prepararea suspensiel de baz. Experimentri|ede |aborator efectuate cu
moaracu bi|eau oermise|aborareaurmtoareimetodede Iucru:
- se introducin moar 2 L alcoo|eti|icpeste care se toarn,in guvi!subfire,o
solulie de zahr de 28 o/o,care conline 420 g zahr pudr;
- se ac[ioneazmoarain migcarede rotafie.Duratade funclionarea moriieste
de 30 min,timpn care zahru|crista|izeaz sub formade suspensie;
- dup ce zahru|a crista|izat sub formade suspensie,suspensiase scoatedin
moaracu bi|egi se |asin repaustimpde10-15min;
- se in|ocuiegte supematantcu un stratproasptde a|coo|eti|ic;
Iichidu|
- amestecuIde a|cooIetiIicai zahr se introducedin nou in moara cu bile care
se punein funcliuneinc 10 min.
Suspensia de zahr astfe|preparatpoatefi uti|izatdup minimum2 zi|e,timp
in care devine stabi|.Pentru a putea fi pstrat un timp mai inde|ungat,stratu|de
a|coo|supematantse maiin|ocuiegte o dat cu a|coo|eti|icproaspt.
Din punctuIde vederea| formeigi a| mrimii,crista|e|e de zahr din suspensia
astfe|preparatsunt foarteomogene.
Prepararea suspensiei de nsmnare.Din suspensia de baz se prepar
suspensiade insmntareprin di|ulia1: 200 in a|coo|izopropi|ic. Fa! de metoda
descris |a subcapito|u|7.15.4, aceast metod care utilizeaz a|cool eti|ic pentru
preparareasuspensieidebaz este mai rapid9i mai ugorde executat.
Determinareanumruluide germeni introdugila o ,,fiertur''. obtinerea zahrului
crista| de o anumit granu|a!iedepinde de numruI de germeni introdugi|a o
insmntarein aparatu|VacUUm.Pentru aceasta,in prea|abi|se determinnumru|
de germeni din suspensia de insmntare 9i apoi se ca|cu|eazcantitateanecesar in
funclie de mrimea crista|e|orde zahr dorite a se obline. Pentru determinarea
numruluide germenidin suspensiade zahr se fo|osescurmtoare|emetode:
- metodamicroscopic;
- metodade sedimentare;
- metodede cernere.
in acest scop, se pot folosi: balanla de sedimentare,pipeta Andreasen sau
numrtoru|Cou|ter.Cunoscnd numru|de germenipe care i| conline suspensiade
insmntare, se ca|cu|eaz cantitateanecesar pentru amorsarea cristalizrii,in
practicse lucreaz cu un excedentde germeni'din cauza suprasaturalieidiferitein
prti|ecomponentea|e aparatu|uivacuum, mai ales in cazul in care acesta nu este
prevzut cu sistem mecanic de agitare. Cantitatea excedentar de germeni de
cristalizaredepindegi de allifactori,ca, de exemplu:
- treaptade crista|izare|a care se rea|izeazamorsarea;
- tipulconstructiv9i capacitateaaparatuluivacuum;
- oresiuneaaburuIuide Tnc|zire.
Literaturade specia|itaterecomandpentruprodusu| uti|izareaunui excedent
de germenide cristalizarede 30-50%,comparativcu necesarulteoretic.Randamentul
de crista|edintr-omasa groas este teoreticcunoscut,deoarece se poate calcuIacu
9i pe
formu|ade ca|cu|bazal pe puritateamasei groase 9i a siropu|uiintercrista|in
con{inutul de substan! uscat a masei groase.Formu|ade a
ca|cul de
randamentu|ui
cristaledin masa groas este urmtoarea:
su,n (Q",n -Q.,)
n_
= ,r",, (7.36)
^ 1 o o . ( 1 oo- oJ
in care:SUms- este conlinutulde substan!uscata| maseigroase,in " Brix;Q'n - puri-
tatea masei groase, n o; Q"1- puritateasiropu|uiintercristaiin,adic puritatea
siropuIui verde 1,n %.
Pentrumasa cristalelorse folosegteformula:
p=f.1,1 [mg], (7.37)
in care: p este masa individua|dorit a unui crista|de zahr, in mg; d - |atura
orificiuluisiteicorespunztoare dezahr, in mm; 1,1 masa
mrimiidoritea crista|u|ui
specifica zahru|uicrista|in stare netasat'
De exemplu, dac dorim s ob[inemcrista|ede zahr cu |ungimea|aturiide
0,7 mm, calcululse face astfel:
- masa dorit a unui crista|de zahr care se va obline dup crista|izarese
ca|cu|eazcu formu|a:
0,73' 1,1= 0,3 773 mg;
- o ton de zahr crista|obtinutprin crista|izare9i constituitdin crista|ecu
masa individua| de o,3773mg Va contine:
1 OOOOOO000 : 0,3773= 28 ' 1OBcristale.
Acest numr reprezint9i numruIgermeni|orde crista|izarece trebuieintrodus
teoreticin aparatu|Vacuumpentruamorsareacrista|izrii 9i pentruoblinereaunei tone
de zahr crista|'
Dac se consider:
- capacitateaaparatuluivacuum 50 t;
- randamentul se va calcula:
de cristalede 45o/o,
- cantitateade zahr crista|care trebuieoblinut|a o fiertura,9i anume:
50'0,45 =22,5t
_ numrulde cristaleconlinutede fierturaoblinut:
22,5' (28-108;' oao ' 1OBcristale.
Acest numr9i anume 630. 108reprezint9i numrulde germenicaretrebuie

introdugiinaparatulVacUum|aamorsareacristaIizrii.
Dac se consider c prin msurtori|eanterioares-a stabilitc in 100 mL
suspensiede insmnlareexist 325'109 germenide crista|izare, Vor fi necesari
(630. 108): p25'109) = 20 mL suspensiede insmntare.
linnd cont de excedentu|de germenide cristalizare,3O-5O%, se ca|cu|eaz
cantitateareal de suspensie care se introducein aparatu|Vacuum |a o fiertur
cu
cristalede 0,7 mm, gianume:
20 ' (1,30- 1,50)= 36 ta.
Acesta este modu| de prepararea suspensieide insmntare gi de ca|cula|
volumuluide suspensie de insmntarenecesar amorsriicristalizriizahru|ui
cristalIn condi(iile
date gi mentionate.
7.16.Rafinoza
Un compus chimic care apare din ce in ce mai des in compozitiasfeclei de
zahr gi a me|asei.in concentratiidin ce in ce mai mari, este rafinoza,compus
dextrogircu putere rotatoriespecific mare. Rafinoza este un trizaharidn"l"ou"jtor,
cu formu|brut C16H32o16, CU masa mo|ecu|ara504,46' Rafinoza este din punct de
vederechimicstructura| ,|-6o-g|ucozn,1-2,
B-fructoz.Este foarteso|ubi|in pa 9i nu
are gust du|ce. Se gsegte in sfec|ade zahr 9i in a|te p|antesuperioare.Poa1e
fi
scindat enzimaticin me|ibioz,de ctre enzima B.fructozidaza, in zaharoz de
9i
enzima a-galactozidaza.
Din punctde vederechimic-structura|,
me|ibiozeste o-ga|actozi| 1-4 B-g|ucoz.
|n me|asade sfec|de zahr, rafinozase gsegtein propor{iede pn 1,O%.
Rafinozanu se gsegtein me|asade trestiede zahr.
7 .,|7.Metoda rapid de evaluare a randamentu|uide zahr

intr.o fabrica de zahr este necesar s se poat ca|cu|a foarte repede
randamentulde zahr posibi|de obtinutprin prelucrareasfec|eide o anumitacatitate
tehno|ogic. De aceea, in ce|ece urmeaz,se Va prezentao metodrapidutiIizatJ
lnstitutu|
de ChimieA|imentar.Laboratoru| de cercetaregi ingineriea zhru|ui,pentru
astfe|de calcu|erapide,dar cu grad ridicatde precizieati teoretic,ct gi practic.
Se comp|eteaz, princa|cu|,tabe|u|7.58.
Tabelul 7.58
C a |c u I u Ira p i d a | ra n d a m e n tuluide z ahr
Purita-
Cantitateade: Co ntinutulde:
tea
Nr. Substan{ Substan[
De numi r e apr odu s u l u i Produs uscat
Zahr
uscat
Zahr
crt.
kg/100 kg/00kg kg/00kg
kq sfec| sfecl sfec|
% 'Brix o/
,l
c SU z a B P
0 2 3 4 5 6 7
Titeii de sfec| de '100,00 '16,00
1 16,00
zahr
0 1 2 3 4 5 6 7
Pierderide zahr nede- 0,20
z
terminabilela difuzie
Borhotumed 30.00
4 Borhot oresat 31,10 0.28 18.00 0.9
Ap de |a presarea
E 4 8 ,9 0
borhotului
Ap tota| pentru 103,70
o
difuzie
Ap proaspt pentru 54,80
diuzie
123.70 1 8 .1 9 15.52 n6 ?n 14,70 12.50
I Zeam de difuzie
N mo| de | a 10,00 0,07 0,7
9
carbonaiare
Pierderide zahr nede. 0,05
10 terminabile la purificare
Pentruca|cuIuIacestuibiIan!se recomandurmtoareadesfgurare:
C1 are valoarea 1oo,oodeoarece bi|antuIse calcuIeazpentru 100 kg tilei de
sfecl de zahri
P. se determin prin ana|izade |aborator.in exemp|uIconsiderats-a admis
valoarea16,00%:
Zt = Pl,
22 _ Sa accept va|oarearecunoscutade furnizoru|extractoru|ui' in exemp|ul
o/o tip DDS;
consideratS-a admis VaIoareao,2O specificextractorulUi
SU2 se consider 30% din 22, deoarece prin fermentaliesau prin procese
enzimatic zahru|nu se va transformaintegralin substanle Vo|atile9i ap, ci se
transform, in special, in acid Iactic' Recomandarea apar!ine Laboratoruluide
de ChimreA|imentar,Bucure9ti;Cg
cercetaregi ingineriea zahru|uide la Institutul
se consider80% din Cr;
P4 se determinprin ana|izede |aborator'in exemp|u|consideratse accept
valoarea0,9%;
Ba se determinprin ana|izede |aborator'in exemp|udat se accept va|oarea
de 18o/o;
Ca se calculeazdin diagramalui Muck, conformmetodologieicunoscute;
Za= (Ce.Po)/100;
C5= Cs - Ca
Za=Zt-Zz-Z+,
Pg se determin prin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentat s-a acceptat
valoareade 12,50%;
86 se determin prin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentat s.a acceptat
valoareade 14,70"Brix;
Qs=(Ps/86)-'100;
Za= (Zt- Zz- ZilIPB) - 100;
SUa=(ZalQB)'100;
Ca= (ZalPil- 100;
Co=Ca+Cs-Cri
C7= C6-C5;
P9 se determin p1n ana|izede |aborator.in exemplulprezentats-a acceptat
valoareade 0,70 o/o;
C9 se acceptca fiindega|cu '|0,00kg /100 kg sfec|; I

Zg=(Cg-Pg)/100; I
Z1s= 0,05; I
811Se determinprin ana|izede |aborator'In exemplulprezentats-a acceptat
valoareade '13,70'Brix;
Pp se determinprin analize de |aborator. in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 12,35%:
Ztt = Za- Zg- Zroi
SUrr = SUa- SU12,
Qr= (2, / SUr) . 100;
C',',= (2.,,,/P,.,)'
100:
B12se determinprin ana|izede |aborator.in exemo|u|prezentat s-a acceptat
valoareade 65.00" Brix:
P12S determinprin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 58,50 %;
Qrz=(PtzlBrz). 100;
SUrz = SUrr
Ztz= Zti
Zp Sa accepta cu va|oareade 0,3 kg /100 kg sfec|;
Zla = 2,12- Zp
815S determinprin ana|izede |aborator.
in exemplu|prezentats-a in acceptat
valoareade 82,00' Brix;
P15 se determin prin ana|ize de |aboratorexemp|u|prezentat s-a acceptat
valoareade 50,85%;
Qs= (PslB,u) - 100;
26= SU15- Zr). (Qrs/ (100- Qrs))
SUtu=(ZrslQtd-100;
C6= (Z6lPrs)-'100;
P16= 50;
816=(Pl6lQ1u)-100;
SUro = SUrs;
Zrc= Ztsi
C6= (y'6lP.ro)- 100;
Zr=Zrt-Zts:
B17se determinprin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,50%;
P17Se determinprin,ana|izede laborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,35%;
Qr=(PrlBrz)-100;
SU17= (42- Qr) - 100;
C.17=(Z17lP,r)-100;
Zr-Ztti
SUra= Sujzi
Qrs=(ZrslSU1s)-100;
816se determinprin ana|izede |aborator'in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,95%;
P',6se determinprin analize de |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,80%;
C16=(Z1slP,.)-'100;
C1s= Cfl- Cft
7 .'18.Formule de calcul al unor parametritehnologici

Ga|culul cantitlii de ap de diluare a masei groase produs final' Pentru
calcuIuI cantitlii de ap necesara diIurii masei groase produs final inaintea
supIimentareprin rcirese utiIizeazurmtoareare|alie:
crista|izrii
A= 100 kg masa groas produsfina|], (7.3B)
in care: B este continutu|de substan! uscat a masei groase produs fina| |a

descrcarea din aparatu|vacuum, in "Brix; NZl _ continutu|de nezahr din masa
groas produs fina|la descrcareadin aparatu|Vacuum,in kg / 100 kg masa groas:
1, - continutu|de ap din masa groas produs fina|la descrcareadin aparatul
Vacuum,in kg /10O kg masa groas; NZz- conlinutu|de nezahr dorit a se rea|iza
prindi|uareamaseigroaseprodusfina|,in kg /100 kg masa groas;2- conlinutu| de
ap din masa groas produsfina|dup di|uare, in kg / 10Okg mas groas
Relalii dintre valorile diferililor indicatori determina!i prin analize de
Iaborator.Se noteaz urmtoriiindicatoriastfel:
O - puritatea;
Z - conlinutuluide zaharoz determinatpo|arimetric dintr-unprodus,exprimat
n %o;
B - conlinutu| de substan! uscat aparent af unui produs determinat
exprimatin " Brix;
refractometric,
- conlinutulde ap a| unuiprodus,exprimatin kg /100kg produs;
NZ - conlintulde nezahr a| unui produs,reprezentndsuma continutu|ui de
substanleorganice9i a con(inutului de substan(eminerale produs,
dintr-un in
exprimat
kg /100kg produs;
Z/A _ raoortu|nezahrlap sau so|ubi|itatea
zahrului in ap;
C - conlinutulde cenugconductometric a| unuiprodus,exprimatin %;
SO - con{inutulde substanleorganicedintr-unprodus,exprimatin %;
Ro - raport organic, care reprezintraportuIdintre continutuIde substanle
organicegi cenugaconductometrica|e unui produs;
cs - coeficientu| sa|in,exprimatprin raportu|dintre conlinutuIde zahr 9i
conlinutu|de cenug conductometrica|e unui produs.
re|atiide calcul:
intreacegtiindicatoriexisturmtoare|e
= 100- B [kg/100kg produs]; (7.3e)
=s/.(100-B)
o =z.1oO = .1o.o |!=1 . ['".l' (7.40)
B B S / + N zlA ' '
(7.41)
ztA.(10 0 -B) .1oo (7.42)

B=z .1 o o = [%]
a o
N Z = B- z = z 1oo-'19,f
00
t %J l (7.43)
o '
ztA= z = oB t v" ' l (7 44)

100-B 100.( 1 0 0 -B) ' '
z c -1=1f+-
Ro=cB=-1-ztq-z ,- r.
i l "l /" ) (7.45)
c l. o ) '
sa|in.notatCS. Rezult c:
Dar ZlC este coeficientu|
ITJ ,
Ro=cs
de underezu|tc:
c s =(1 -n o ) . - ! -
t-L1
7.19.Rafinarea zahrului brut din trestia de zahr
Tehno|ogiade rafinarea zahru|uibrut din trestiese realizeazin patrutrepte

de fierbere gi crista|izare'Se uti|izeazdou variante tehno|ogice,in funclie de
po|arizaliazahruluibrut.Aceste variantesunt urmtoare|e:
_ variantaI pentrurafinareazahru|uibrutde ca|itatesuperioar,cu po|arizatia
de 98,30%;
- varianta a ||-a pentru rafinarea zahruIui brut de caIitate inferioar.cu
polariza\iade 96,50%.
Scara purit!iipentru maseIe groase determinatpe baza con!inutuIui de
cristaledin maselegroaseare valorileprezentatein tabelul7.59.
Tabelul 7.59
Scara puritlii maselor groase |a rafinareazahruIui brut din trestia de zahr
Scara puritlii:
Masa groas Masa groas Masa groas Masa groas
Varianta
produs I produs ll pr o dus lll orodus lV
OI
,o
ol
IO % %
97 ,6 0 94,00 87,50 77,00
tl 94,20 88,20 77,30 59,00
Scara puritliisiropuri|orde circu|a!iedeterminattot pe baza confinutulde

cristaledin masele groase are valorileprezentatein tabelul7.60.
Tabelul7.60
a mase|orgroaserezu|tate
Scarapuritliisiropuri|orintercrista|ine |arafinareazahruIui
brut din trestia de zahr
Scara puritlii:
Sirop Sir o p Sirop intercristalin
Varianta Sirop intercristalinI
intercristalinll intercristalinIll IV
o/o To % %o
92,60 8 6 ,5 0 1'7 En 58.00
il 95,20 8 8 ,9 0 78,80 60,00
Caoitolul7- |ndustriazahru|ui 463
Scara continutului de cristale din masele groase are valorile prezentate in

ta be l u l 7. 61.
Tabelul 7-61
Scara continutuIuide crista|ea mase|orgroase rezu|tateIa rafinareazahrului brut

din trestia de zahr
Scara continutuluide cristale:

Masa groas Masa groas Masa groas Masa groas
Varianta produs !l o r o dus lll produs lV
orodus 1
% % o/
%
53,00 45,00 41,00 40,00
ll 63,00 51,00 39,00 39,00
Tehno|ogiade rafinarea zahruIUibrutdin trestiade zahr este prezentatin

figura7.199i are urmtoare|e faze principa|e:
obtinereac|ereibrute tota|prin dizo|vareazahru|uibrut 9i a zahruIuibrut
produsIl|9i produs |V, prezentatin figura7.20;
purificareaca|co-carbonica c|erei ob{inutedin zahru| brut din trestiein
amesteccu zahruIafinat de produs|||9ide produs|V,prezentatinfig7 21',
- fierberea9i crista|izarea zahru|uiin treapta|,prezentatenfig 7 ,22''
- fierbereagi crista|izarea zahru|uiTntreaptaa ||-a,prezentatein fig 7 23'
_ fierberea9i crista|izarea prezentatein fp 7 24.'
zahruIuiin treaptaa |||-a,
- fierberea9i crista|izarea zahru|uiin treaptaa |V-a,prezentatein ftg 7 25
Necesitatea 9i oportunltatea reg|rii pH.ului clerei brute. In procesuI
tehno|ogicde rafinarea zahruIuibrut un ro| importanti| are vaIoareapH-uIui
siropuri|br gi a mase|orgroase,datoritputerii|orredusede tamponare,caracIerizat
in primu| rnd prinpH-u|uiclereibrutecare este primuIprodusoblinutin procesuIde
rafinare.
in procesu|de rafinarea zahru|uibrut,valoareaconsideratoptim pentru
pH-uI
. siropurilorgi a| mase|orgroaseeste cuprinsntre7,5 9i 8'3.
scoerea pH-ului cu o unitate sub valoarea optim acce|ereaz invertirea
zaharozeide circa 10 ori.
AsigurareavaloriipH.ului c|ereibrutese rea|izeazprin adaosuIconcentratu|ul
de nmo|de |a filtreleconcentratoare ceea ce constituie9i o so|uliede
de |a purificare,
evitare a adaosu|ui de sod ca|cinat'
Purificareaclerei. Tehnologiade purificareca|co-carbonic a clereiconstin
defecareaclerei,urmatde carbonatareasa, cU separarea9i dedulcireanmoluIui
clera cu concentra[ia de circa 50' Brix 9i pH-ul exprimatla 20"c, cuprinsintre7,3 9i
7,5, este preinc|zit|a circa 80.C, uti|izndu-se preinc|zitoarecu p|acitip A|fa.Lava|.
Dup preinc|zire, c|eraeste tratatcu Iapte de var pn |a a|ca|initateade 0,B-1,2g
cablt.oo mL gi menlinut in aceste condilii 3-4 min. Aceast faz se numegte
defecare gi are ca scop distrugerea substanle|or reductoare 9i a amidelor, asigurnd,
pe de o p-arte,posioiIiiateaablorbliei 9i adsorblieipe carbonatu|de ca|ciua unei prli
din substanle|ecoloranteconlinute9i din produ9iide descompUnere9i, pe de a|t
parte, termstabilitateac|erei Ia concentrare.in continuare,cIera defecat este
carbonatatCu gaz de satura[iecare conline Co2, operalia rea|izndu-se|a circa
78...80.c,pn | a|calinitatea e 0,O15-o,o2o g Caoi100 mL, ceea ce corespunde|a
va|oarea pH-u|ui, exprimat |a20"C, de 8,3-8'5'
Crisrnliearesupli-
Fig. 7.9.Tehnologiade rafinarea zahru|uibrutdin trestiade zahr

Capitolul7_ |ndustriazahru|ui
465
ZAHR BRUT DlN vcoANE DE

CALE FERAT
Po|rrizrlic:95%
. Umidirrrci 0.4O*
Coloralic:mrx.4,$ffiU.ICUMSA
zHR PRoDUs r|l AFINAT zHR PRoDus lV AFINAT

Q = 97'00% Q = 9Jo*
Umiditetc= 1.l9s Unriditrtc
- XmS
Dcsclrcrrc din
vagoancledc crle fcrat!
Dcbit: 35 - 4O r/tr
cNTRIRE Le
inrclntr
APA DUI'rE Dt t' FILTRILE

CU WD DIZOLVARE
Cantitetct I l .84 ky'lffi |rgzrhtrrbnrr l , . | 8'75
Q* 80'}9 ',,t
Bx = lgPp1gtl*
Conccnrrat & ntrnroldc

lr filrrarcadc conrrol. CLER BRUT ToTAtj
pcnfr\Jncutral;zffcr
13532 k/Im k8 z'hlr btlt
rcidirdi
Q = 97.3 ct
Bx * 5'0.o0Bii
sEPARREA
tIPURITTILoRGRostARE
Impuritlli grosicrc
CLER BRUT ToTL

Sprc puri.rcarca cslco. carboni c
Fig.7'20.oblinereac|ereibrutetotaleprindizo|varea brutprodus|||9i produs|V

zahru|ui
Purificarea clerei. Tehno|ogiade purificarecalco-carbonica clerei const in

defecareac|erei,Urmatde carbonatareasa, cU separareagi dedulcireanmo|U|Ui.
clera cu concentratiade circa 50" Brix gi pH-ul exprimatla20"c, cuprinsintre 7,3 gi
7,5, este preinc|zit|a circa 80.C, uti|izndu-se
preinc|zitoare
cu p|acitip A|fa-Lava1.
Dup preinc|zire,G|eraeste tratatcu |aptede var pn |a a|calinitatea de O,8-1,2g
Caoi100 m| 9i mentinutin aceste conditii3-4 min. Aceast faz se nume9t;
defecare9i are ca scop distrugereasubstan{e|or reductoaregi a amide|or,asigUr;d'
pe de o parte, posibi|itatea absorbtiei9i adsorb{ieipe carbonatu|de ca|ciua unei orti
din substante|eco|oranteconlinutegi din produgiide descompuneregi, pe de alt
+oo Tratatde industrie alimentar' Tehnotogiia!imentare
parte,termostabi|itatea
c|erei|a concentrare.in continuare,c|eradefecateste carbo.
natatcU gaz de saturatiecare contineCo2, opera{iarea|izndu-se|a circa 78 ...8o.C,
pn la alcaIinitatea
de.0-,015.0,O20g Caol100 ml, ceea ce corespunde|a vaIoarea
pH-u|ui,exprimat|a20"C,de 8,3.8,5.
CLER BRUT ToTAL

Bx : SdBrix
Psrirrrcr:97J7tt
Cantitrtcr:35t lyl0CI rg zahrbrul
CARBONATARE
Alcrlinirrrc : O.Ot9{.02
gcrolm E
PREiNcrzlRE
r:8O-BfC
coi{cENTRT
DE
NMoL
CLER PuRrRcAT
Brix :48oBx
SOLUTIE LTMPEDEDE Puritrtcr :9?JO9b
I.A FILTREI.ECUVID Cnntitntca
: 7<4,69}3/t0ot3 ahr lxlt
Lr prcperrrcr ctcrci gi Sprc Sirop Snndard I

sprceltcutilizlri
rchnologicc
Fig.7.21 ' Purificareaca|cotarbonica c|ereioblinutedin zahru|brurt

din trestiein amesteccu zahru|
afinatdeproduslll gi de produslV
Faza ulterioarconst Tn sta{ionareac|ereicarbonatatecirca 1-2 min intr-un

vas special, pentru finisarea reac(iei dintre COz 9i CaO 9i mai ales pentru
descompunereacomp|et a zaharocarbonatuIui de ca|ciu gi pentru aglomerarea|a
maximum posibil a granu|e|orde carbonatde ca|ciu.Dup preinc|zire|a 80...85.c
urmeaz faza de separare prin filtrarea c|ereipurificatede nmo|.Fi|tratuI
este apoi
fi|tratdin nou prinfi|tre|e oblinndu-se
de contro|, c|erapurificat.
Nmo|uIeste diIuat,
in raportde 1:1,cu ap barometric 9iapoiesteseparat9idesdu|cit|afi|tre|e
cu vid.
zAHR PRoDus tl cLB PuRlRCAT

AFlNAT iN CHTBIFUE Puritrrcs 97Jo%
Puvilrtc o 98"309b Brix g 48Xt'Bx
slRoP STNDARDI
B 9?.?*
Furirlc
Brixo 55.a0'Bx
RrAs
PRODUS
'"{s I
Puritttc* 97Js
Brix o 9!.$t)"Bx
AP CALD CENTRIFUCARE
{Condens) n p l4| roy'ntin
rro B- 7( f C
ZAHR PRoDUs I SIROP VERDE I

Purilrtc*'9p59b Psfi111ec !r.209l
Brix p 98"(E Bx Bri Bs1m. Bx
ARNRElxcrlrelruc $preSircp Strndrrdll gi

mrsr groxl piciorcristrl
SAHR PRoDU5 | ARNAT slRoPLB l

tHcsx'mlruc Plritrtc=9?J3*
hrrirrrrr 9!,tJ* Brix x.8.{n..Bx
Erir I CB.&)'Bx
spr3c*tondi1ion;trc
Fig'7'22.Fierberea
9icristalizarea in treaptaI
zahru|ui
Concentratu|de nmo| separat |a fi|tre|ede control este recirculat pentru

neutraIizareaaciditliic|ereiin primafaz dup oblinereasa.
DecoIorarea cIerei purificate. Deco|orareac|ereieste operalia care asigur
calitateazahru|uirafinat,avnd dou efecteprincipa|e9i anume:
- oblinereazahru|uirafinatcu coloraliade /maximum40 unitli|.c.U.M.s.A.'
conform Normei Europene 2, sau care poate fi evaluat la maximum 8 Puncte
Europene;
Tratatde industrie alimentar-
|impezi,fr opa|escen{9i fr a sedimentain timp ,

In mod practic,decolorareaclereise poaterealizaprintreitehnologii:
- fi|trareprin crbune anima|,operaliecare s-a utilizatin trecutgi
ia fabrici|ede
zahr din Romnia care produceau zahr tip ,,Adant'',dar care impunea
un vo|um
mare de munc fizic.pentruoblinerea crbune|uigi incrcarea fiIirelor,p'""un1
pentruregenerareacrbune|uifo|osit: 9i
SIROPVERDE
Purit|tc 94JD%
Ms GRoAs PrclR Brix d ?5.ffi'Ex
CRISTAL
Purilatc* 94J'b
Brix g8|.Br
SIROPSTANDARD II
Puritrrcr 94.('5*
Brix 74.8f'Bx
-
Sprc nresi Sprc rnrslt
grorsl produr gmrsl produt
IJI IV .MAs
GRoAs
PRODUS TI
Puritrlcr 94n%
Brix r 91.23"6t
**-l
I APCALD
tco"a"nsr
| z^HRPRoDUsn I STROPVERDE II -t
I I
Purirrrc
'97.@* I Puritrrc
* !E.tB* I
J
Brir .96.69'g" Brxl82o0. Bx
t-
A R NARE lNcENTRIrUi
ZAHR PRoDUs t AFINAT

SIROP ALB U
tN cENTRlFuG
Q o ?8"10*
Q.93.fr1% Brix o 6g3P* 3.
Brix * 9'{B.Bx
Sprc urcrrc " Dondilion{g
Fig' 7'23.Fierberea
9i cristalizarea
zahru|ui
in treaptaI
_ deco|orareacu r9ini schimbtoarede ioni, proces
care se poate reaIiza,de
asemenea,in dou variante,9i anUme:
- deco|orarecu o rgin schimbtoarede ioni de tip absorbant,
incrcat in
cic|u|(C|)-9i regeneratcu solutiede NaC|:
_ deco|orarecu doua rginischimbtoarede ioni,
una de tip anionits|abbazic
incrcatin cic|ul(oH)- 9i a|tade tip absorbantincrcatin cic|ul(C|)-'
_ deco|orareprinfi|trarepe stratde carbarafingi kiese|gur.Aceast varianteste
consideratoptim, deoarece se poate rea|izamecanizat9i automatizat,uti|izndun
Vas cu agitare mecanic in care s se rea|izeze amestecu|c|erei purificatecu
carborafingi kiese|gur,un fi|trurotativsau cU rame gi p|ci gi sistemu|de pompe gi
conductenecesar.
t'tts cxons ptctoR SI ROP V ERD E I I

CRISTAL Purirrr. E 88,1896
Purit|tc o 94.)% B r i x =7 5 .(x )' B x
Brix.8. Br
tvAsGRo^s tIt ltrrnatnt

ap TneTaRp t"las bri||t.E 87Jo*
cRoAs t v Brir .94Jo' Bx
Cr O
cR|sTALlz\Rr sUPIJNrANTAR
I
PR|N RctRE
t = 5 .72orc
AP DUI'E DE LA
FILTREI.E CU VID
Puritrlc = 80.&)S l',rAsGRoAsnt rnerer
Brix = IO.(XlBx Puritrtc= 87.)t
Brix _ 9O;). Br
K e aO.6O
CENTRIFUCARE
n r l45Orcttmin
l.4E- 5OoC
SPRE TOPITOARELEDE
cLrR sn-rr
ZAHAR BRUT lll I-EAFINAT SIROP DE LA AFINATIA
Purillr. =97.m* zaxnuLutsnurirt
Brix = 98.m'B( Puri|tG.8jo*
Brix = 8!o. Bx
gi crista|izarea
Fig'7'24' Fierberea zahru|ui
in treaptaa |||-a
Se face mentiunea c fr decolorarea clerei purificate nu ese posibl s se

oblin nmod constant zahr rafinatde tipul Europa 2, denumit zahr de ,,calitatetip,,
sau ,,standard"gi caracterizat prin:
- polarizalie: > 99,7o/o;
- umiditate: < 0,06%;
- substanlereductoare,. < 0,04o/o;
- totalPuncte Europene:maximum22, atribuindu-se:
< 15 PuncteEuropenepentrucontinutu|de cenugconductometric;
<9 PuncteEuropenepentrutipulde culoare,sau coloratiaBraunschweig;
<6 PuncteEuropenepentrucoloraliain solufie.
slRoF VRDEnl
P$ilrtc:Tl#%
Brix * 75,00'Bx
I
MAs GRoAs tv HE'!?ATAT

Prritrtcs ?73t1*
P TRATARE Bix*94Jo. BI
MAs oRoAs CeO
lv
CRISTAUZ.ENE
rnru nclns
SUPuMENTAR,(
r * 5 - ?! ct
MAsGRoAslv tnnrnr
Ptril2wtJlN?a
Brix * 89.90'Br
AP DutcEDE I. X g 39.a0*
RLTA.ELECUVID
Purirarc p E0.ff%
Brix. 10.@lBx CENTRIFUCARE
n l ltl50 mrt/mn
t r 4 8 - ! 0cC
ZAHRBRUTtv NEAENAT MEI.As

hrituc r93.ffi* hritrte 59.00*
-
Subsrrnlluscrl r98$0* Brix 82.ffi'Br
-
t{AsoRoAsnnrmcrat
Puritatc:93.849b
Brix 90.ffi'Br
-
CENTRTFUCARE
n l4SOrot/nrin
-t 35
- -40b
SPRE TI Url t (rAt(ELt
CLEfuiI snur
ZAHR BRUT Iv AFINAT SIROP DE t-A ARNATTE

hi|tct 96Jo* zHR BRuTlv
Substantluscrtis9E.ffi% Puritrtcs 78JOS
Brir rg8.00bx"
gi crista|izarea
Fig'7'25.Fierberea in treaptaa |V-a
zahru|ui
Fierberea maselor groase 9i cristalizarea zahrului. Tehno|ogiaelaborat

impune 4 trepte de cristalizare, zahrul rafinat rezu|tnd din prima treapt de
crista|izare,iar me|asa de |a cea de a patra treapt de crista|izare.Mase|e groase
produs I gi produs ll se oblin din siropurilestandardrespective,iar masele groase
produs l||9i produs |V se oblin prinfierberec|asic,fo|osindmasa groas piciorcrista|
oblinutdin sirop Verde |, crista|e|efiind u|teriorcrescute prin fierbereasiropUriIor
cu
puritatecorespunztoaretrepteide crista|izare.Schema tehno|ogicde prepararea

masei groase piciorcrista|uti|izat|a fierbereamase|orgroase produs |||9i produs |V
este prezentatTnfig.2'26. Caracteristici|eschemeisunt urmtoarele:
_ |a produse|e 1 9i 2 se separ siropu|a|b corespunztorprin sp|area in
centrifuga zahruluicu condenscu temperaturade 85.C;
- zahruIprodus Iiigi produs|V se afineazcu ap duIcede Ia filtre|ecu vid, iar
se centrifugheazindependent.
masele groase artificia|e
- mase|e groase produs ||| 9i produs |V se trateaz 9i se crista|izeaz
sup|imentar prinrcire.
M^soRoAspRoous l
tSl.40 tg/tm tg zrhlr brut
Br = 9l JO' Brix
Q =9 7 J %
CENTRIFUGARE
n = l45O rot/ min
sIRoP VRDE I STROPALB II

79'33 kEl|o0 }g^zahrbru Q 91'?o!s
Spre condilionarc Bx g 75.@lBrix Bx x- ?l J0'Brix
Q = 94J0%
ltAs cRoAs ptcton CRISTAL SfROP STA}I'DARD U

Q=94jOft Q = 94O5 cf,;
Bx = B'OOBrix Bx = 74"80"Brix
[{As 6RoA5 pRopus ut MAs GRoAs PRoDUs u

Q = BTJ0* Q=94.tr%
B * 94Jo. Brix Bx =91jO Brix
MAs6RoAs Pnopus tv
Q=7.tWP",
Bx = 9450" Brix
a maseigroasepiciorcrista|
de preparare
Fig.7 '26.Schemtehno|ogic |afieberea
utilizata
maselorgroaseprodusll 9i produslV
Fierberea masei groase produs . Masa groas produs l rezu|tprin fierberea

siropu|uistandardI care este oblinutdin c|eratota|purificatnamesteccu siropu|a|b
dintreacestecomponenteeste de 81,6 : 6,6 : 11,8.
1 9i zahruIprodusIl afinat..Raportu|
472 Tratatde industrie alimentar Tehnoloqii alimentare
Caracteristici|e
tehno|ogice a|e Siropu|uistandardI sunt urmtoare|e: 55,40"Brix
9i puritatea97,62%.
Cantitateade ap evaporat|afierbereamaseigroaseprodusl este de 118,3Bkg/
100 kg zahr brut'
Masa groas produs |||are puritateade 87,50%9i este concentratprin evapo-
rare sub vid in aparate|evacuum pn |a 94,50. Brix. Dup trataregi crista|izare sup|i-
mentarprinrcire,inaintede centrifugare, masa groasprodus|||ajunge|a 90,50.Brix.
Pentrudi|uareamasei groaseprodus|||se uti|izeaz1,27kg apl100 kg zahr brut.
o caracteristicce trebuieurmrit9i |a fierbereagi crista|izareamasei groase
produslll este conlinutulde cristale,pentrucare, prin calcul,s-a stabilitvaloareade
40,80%.
S-a acceptat valoarea pierderilornedeterminabilela fierberea masei groase
produs|||de 0'20 kg/100kg zahr brut.
Puritateare|ativridicata masei groaseprodus|||9i utilizareamasei groasepicior
cristalpermiteevaluareatimpuluide fierberegi cristalizarepentrucregtereacristalelor
deia formatela circa 4 ore.
NoT. Core|atecu raportu|dintremasa groas produs | 9i masa groas produs
||,care are va|oareade 2'6' sunt 9i raportuIdintremasa groas produsI qi masa groas
produs|||,care este de 6,3, precum9i raportu| dintremasa groas produsIl gi masa
groas produs|||,care este de 2,4.De aici se poatededucec, in medie,|a 6 fierturi
de produsI rezu|tcirca2,5fierturideprodus||9io fierturde produsl||.
Timpulrelativde ob(inerea uneigarjepoateficonsiderat:
- 3 ore pentrumaselegroaseprodusI gi produsll;
_ 4 ore pentrumasa groas produs Il|,avnd in vedere c se uti|izeazmasa
groas picior crista|oblinutdin siropu|verde |. in fig' 7.24 se prezintschematic
procesulde fierbere- cristalizaregi centrifugare a masei groase produs l.
Fierberea masei groase produs /V. Masa groas produs |V rezu|t prin
fierbereamasei groase picior cristalcu sirop verde lll gi siropul de la afina{iea
zahruIuibrutprodus||l9i|V.RaportuIdintre ce|edou siropuriestede 2,3.
CaracteristiciIetehno|ogice a|e masei groase produs |V netratat sunt.
94,50' Brix gi puritatea77,00%.
Dup tratare 9i crista|izaresupIimentarprin rcire, inainte de centrifugare,
masa groas produs|||ajungeia 89,90"Brix.
o caracteristicace trebuieurmrit9i |a fierbereagi crista|izareamasei groase
produslV este con{inutul de cristale,pentrucare, prin calcul,s-a stabilitvaloareade
39,40%.
S-a acceptat valoarea pierderilornedeterminabilela fierberea masei groase
produs|V de 0,20 kg /100kg zahr brut.
Avnd in vedere vscozitatearidicat,in specia|spre parteafina|a procesu|ui
de fierberegi cristalizarea masei groaseprodus lV, se propuneutilizareaunor sub-
stanletensioactive,care au capacitateade a reducetimpulde fierberegi cristalizare.
Produse|ede acest tip au urmtoare|e caracteristici:
sunt neionice,sunt |ichide
vscoase, de culoare brun, cûpunctu|de topire cuprins intre 50 9i 55.C. Doza
recomandateste de 0,05 kg/m"masa groas.
Cantitatea de ap evaporat |a fierberea masei groase produs |V este de
3'90 kg/100kg zahr brut.
Centrifugarea mase|or groase' Centrifugarease realizeazcu centrifuge|e din
dotareafabriciide zahr, dar ce| pulin pentru produse|e||| 9i |V se recomanda
uti|izareacentrifugeIorcontinue,care asigur,pe de o parte,un efect de separaremai
bun datoritturalieiridicate9i, pe de a|tparte,un consum redus de energiee|ectric.
Centrifugarea masei groase produs l. Prin centrifugarea masei groase
produs I se ob[ine zahru|produs | 9i siropu|verde l. Zahru|produs I se afineazin
centrifugprin sp|arecu ap de condens in cantitatede 3,36 kg/100kg zahr brut.
Rezu|tsiropuIalb |, care are puritatea97,03yo9i conlinutuIde substan! uscat de
68,00.Brix,9i zahru|rafinatumed care se dirljeaz|a uscare- condilionare.Cantitatea
de ap e|iminatprin uscare din zahru|rafinatumed este de 0,87 kg/100kg zahr
brut.
Centrifugarea masei groase produs /' Prin centrifugarea masei groase
produs || se obline zahru|produs ||9i siropuIverde ||.Zahru|produs lI se afineaz
in centrifug, prinsp|arecu ap de condensin cantitatede 1,0 kg/100kg zahr brut.
Rezult siropula|b ll, care are puritatea91,70%9i conlinutuIde substan!uscat de
7,1'50.Brix,9i zahru|afinatde produs l|, care se dirijeaz|a oblinereasiropuIui
standardl.
Centrifugarea masei groase produs lll' Masa groas produs |||este diIuat
cu ap du|cede |afi|tre|e cu vid pn |a un conlinutde substan!uscatde 90,50.Brix
gi este rcit treptatpn |a circa 42"C, pentruasigurareacondiliiIorde cristalizare
sup|imentarprin rcire. Dup incheiereacicluIuide rcire, Care dUreaz pn |a
72ore in condiliilerciriinatura|e, masa groasprodusl||trebuieinc|zitpn |acirca
50"C. Numai dup aceast di|u!ie,dup rcire 9i inc|zire,masa groas produs IlI
poatefi centrifugat, rezultndzahru|produs||lneafinat9i siropu|verde ||l,care este
dirijatia fierbereamasei groase produs |V. Cantitateade ap de di|ulie |a tratarea
maseigroaseproduslll, conformbilanlului de materiale calculat,este de 1,27kgl100kg
zahr brut.
Centrifugarea masei groase produs lV' Masa groas produs |V concentrat
in aparate|eVacuumpn |a 94,50.Brix este diIuatcu ap du|cede Ia fi|tre|e cu vid
pn |a un conlinutde substan!uscatde 89,90.Brix.in ace|a9itimp,masa groas
produs|V este SUpusaoperalieiclasicede crista|izare sup|imentar prinrcire,urmat
de inc|zireaIa circa 52.C. Numai dup aceast inclzire,masa groas produs |V,
care a fost tratatprin diIuliegi crista|izaresup|imentar, poatefi centrifugat,
rezu|tnd
zahru| produs gi
lV neafinat me|asa, care este dirijat|a depozitare.Se recomand
urmrirea raportu|uinezahr..apa din siropu|intercrista|in a| masei groase inaintea
centrifugrii,care se determinin funcliede puritateame|aseigi de conlinutu|su de
substan[uscat' Astfe|,pentruconlinutu|de substan!uscat a| me|aseide 82. Brix
gi puritateade 59,0%,raportu|nezahr.apa din siropulintercrista|in a| masei groase
trebuies aib va|oareade 1,87.Cantitateade ap de diIuliea masei groaseprodus
|V in scopuItratriigi crista|izrii sup|imentare prin rcire este de 0,72 kg/100kg
zahr brut.
in procesu|tratrii masei groase produs lV, este foarte importantreg|area
concentra[ieimasei groase inaintea centrifugrii,ceea ce poate asigura ob!inerea
me|aseide concentrafie adecvatdepozitariiinmicroc|imatuI drnlara noastr.Me|asa
poate fi depozitat corespunztorin condilii|ec|imaticedin lara noastr, dac are
concentraliade 82" Brix, temperaturade maximum30'C la introducereaTnrezervor9i
are valoareapH-uluide 7,5-8,0.
9.19.1. Formule pentru calculul bilanlului de materiale la rafinarea

zahruluibrutdln trestiade zahr
Bilanfu|de materia|e se ca|cu|eazin dou variante9i anume:
_ in conditiimedii,pentruca|itateazahruluibrutcorespunztoarepo|arizaliei
de
96,5%:
- in condi{iimaxime,respectivpentruca|itateazahru|uibrut,corespunztoare
polariza[iei
de 98,3%.
Dimensionareatehno|ogica uti|ajelorse face pentru va|ori|erezu|tatedin
bi|antu|
de materia|e corespunztorpo|ariza{iei
de 96,5%9i de 98,3%.
Ca|cu|u|bi|antuluis-a efectuatpentru10Okg zahr brut,ceea ce d posibi|itatea
extinderii
bilan{ului
la conditiile
impusede capacitateade rafinarea uneifabrici.
Conlinutu|de crista|edin mase|e groase a fost ca|cu|atcu formu|aclasic. si
anume:
r - suinlo'na
_
ou')
;7.1, (7.46)
100 eei
in care: 5Umo- este conlinutu|de substan!uscat a| masei groase,in " Brix; Q.n -
puritatea maseigroase,in %; Q,i- puritatea siropu|uiintercrista|in,no/o.
Cantitateade zahr prodsl|, Il|9i |V s-a ca|cu|atcu formuta:
u:iUul
c : Jo^- @u') [%ozahrbrut
- -- pre|Ucrat],
r '- (7.47)
s u r b .( Q r b _ Q r o
)
in-care: y este cantitateade sirop intercrista|inseparat din masa groas corespun-
ztoare trepteide cristaIizare,in kg/100kg zahr brut;SU,;- continutuIde subsnt
uscat a siropuluiintercristaIin separat de zahruI brut-con{inut in masa groas
corespunztoaretrepteide cristalizare,in o Brix; Q'6- puritateazahru|uibrutsparat
din masa groas corespunztoare trepteide crista|izare,
in %o;Q,g- puritateamasei
groase corespunztoaretrepteide crista|izare, in o/oiSU,a - continutu|de substant
uscat a zahruIuibrut separatdin masa corespunztoare trepteide cristaIizare,
in
'Brix.
Pentru calcu|u|bi|an{uri|orde materia|e,pierderi|ede zahr s-au consideratde
0,1% pentruproduseleI gi ll 9i de o,2o/o pentruproduselelll gi lV, iar pierderilede
substan! uscat s-au calcu|atTn functie de puritateasiropuri|orgi mase|orgroase
corespunztoare.
Pentru ca|cu|u| mase|orgroase artificia|e de produs l|| 9i |V, a zahru|uibrut
afinatde produs|||9i |V,precumpentruca|cu|u|siropuri|or de afinatiecorespunztoare
s-au utilizatecualii de bi|an!de masa gi de substant uscat care se bazeaz oe
sistemulde ecuatii:
A r o + A a = A rBa
Azo SUr, + 4, SU" = Arn" ' SIJrs" (7.48)
9i Ar" t An= Arp"
' " . S U " , + A z a .S U " " = A ,gu, su^g" (7.4e)
Valorile caracteristicilor tehnologiceimpuse pentru calculul bilantuluide
materialeau fost stabi|itepe baza unor msurtoriefectuatein fabrici|eoe zailar, cai
au rafinatzahr brutin anii anteriori,sau au fost deduse prin ca|cu|,astfelinct s se
respecteconditiiletehnologiceteoretice.
Valorileimpuseau fost:
- po|arizafiazahruIuibrutdescrcatdin m1|oace|e de transport: 96,50%;
_ umiditateazahruIuibrutdescrcatdin mij|oace|e de transport:O,4Oo;
- pierderide zahr |a dizo|vare:
0,10%;
- continutu|de substan!uscat a| clereibrutetota|e:50" Brix;
_ pierderide zahr |a purificare:
0,1oo;
- continutu|de substan!uscat a| c|ereipurificate:
48. Brix;
Z - |ndustriazahru|ui
- concentralia maseigroaseprodusl: 91,50'Brix;

- continutu| de substan!uscat a siropu|uiverdedup di|u[ie: 75,0" Brix;
- coniinutu|de substan! uscat a siropu|ui verde I de |a 83,0" Brix;
centrifugi:
- umiditateazahru|uiprodusI neafinat:2,0%;
- umiditatea zahru|ui crista|umed 1,0%;
- conlinutu| de substan!uscata siropuluialb |:68,0.Brix;
- zahruIuicrista|:
caracteristici|e
. umiditatea:0,06%;
' polarizalia:99,75o/o;
- puritateamasei groaseprodusll: 94'00%;
_ umiditatea zahru|uiprodus||neafinat: 2,0%;
- ouritateazahruluibrutprodus||neafinat:97'600/o;
- puritateazahru|uibrutprodus||afinat:98'30%;
- puritateazahru|uibrutprodus||lneafinat: 95'00%;
_ umiditatea zahru|uiprodus||lneafinat9i afinat:2,0%;
- puritateazahru|uibrutprodus|V neafinat:93'00%;
- puritateazahru|uibrutprodus|V afinat:96'50%;
- conlinutuIde substan!uscat a| masei groase produs |||inainteatratrii
pentrucrista|izareasuplimentarprin rcire:94,50"Brix;
conlinutulde substantuscata| masei groaseprodus l||,dup crista|izarea
sup|imentar prinrcire:90,50.Brix;
- conlinutulde substan{uscat a| masei groase produs |V, inainteatratrii
pentrucrista|izareasup|imentarprin rcire:94,5. Brix;
con{inutu| de substan!uscat a| masei groaseprodus|V, dup crista|izarea
prin .Brix;
sup|imentar rcire:89,90
- ouritateamelasei:59,00%;
_ conlinutu|de substan!uscat a me|asei:82,0. Brix;
_ con[inutu| de substan!uscata siropu|uiverde ||:75,0.Brix;
- continutu| de substan!uscata siropuluiverdelIl:75,0"Brix;
_ conlinutulde substan!uscata siropu|ui a|b|:68,0"Brix;
- apa utilizatla centrifuge|e de produs l|:1,0%;
_ continutu| de substan!uscat a apei du|cide la fi|tre|e cu vid, uti|izat|a
preparareamasei groase de
artificiale produs lll 9i lV : ''|0'Brix;
- puritateaapei du|ci de la fi|tre|ecu vid, uti|izat|a preparareamasei groase
artificialede produslll gi lV: 80 %;
- concentralia masei groaseartificia|e oblinutdin zahr produsll|:90,0"Brix;
- concentraiiamaseigroaseartificia|e oblinutdin zahr produs|V:90,0"Brix.
Pentru ca|cuIu|randamentu|ui de rafinare,respectivde zahr cristaloblinut,s-a
folositformula:
R = P - p1_ NZgp.c [%zahr brut]' (7 50)
o; pt - pierderi|etehno|ogice
in care: P reprezint po|arizaliazahrului brut, in
determinabi|egi nedeterminabi|e,n %ozahr bruI;NZ6, - conlinutulde nezahr din
cterapurifical-,ino/o;
c - me|asigena| nezahruIuidin
coeficientul c|erapurificat.
7.,|g.2.lndicatorii de ca|itate aizahrului brut din trestia de zahr

Prin Reg|ementri|ec.E.E. nr. 1785181din 30.06'1981, nr. 934/86 din
24.03.1986,nr. 1O10/86din 25.03.1986, s-a definitca|itateazahru|ui9i s-au stabilit
condiliilede organizarea pielii Conform
zahru|ui. acesteidefiniliiprivindca|itatea,prin
zahr brut se inte|egezahrul care are potariza|iamai mica de 99,50%,A|tiindicatoride
ca|itate pentru zahru| brut nu sunt prevzuli de Uniunea Europeana in
,,Reglementri|e de ca|itatea|e zahru|ui''.
Reg|ementri|e UniuniiEuropenepermitca,
pornind de Ia acest criteriu, societliIe comerciaIe s-9i stabiIeasc parametrii 1
supIimentari propriiprivindca|itatea zahrului.

Laboratoru|de cercetare gi ingineriea zahru|uide |a lnstitutu|de Chimie
A|imentar,Bucuregti,c|asific zahru| brut din trestia de zahr in trei categori:
calitate superioar, calitate medie gi calitate inferioar. Ca|itatea zahru|ui bru oin
trestie este determinat de treapta de crista|izaredin care a fost separat prin
centrifugare.Este cunoscut faptu|c fierberea9i crista|izarea|a pre|ucrareatrestieide
zahr se rea|izeazin dou trepte,care pot definica|itateazahru|uibrut.Astfe|:
_ zahrului brut de calitate superioar se separ din treapta I
de crista|izaregi
are, in genera|,co|oraliaredus 9i po|arizaliamai mare comparativcu zahru|brutd.e
caIitateinferioar;
_ zahrul brut de calitateinferioarse separ din treaptaa ||.a
de crista|izaregi,
de mu|teori, crista|e|ede zahr din aceast categoriesunt acoperitecu un stratmi
mu|tsau mai pu[ingros de me|as;
- zahrul brut de calitate medie este, in genera|,amestec de zahr brut de
ca|itatesuperioarcu zahr brutde ca|itateinferioar.
in tabe|u|7' 62 se prezintprincipa|e|eproprietliorgano|eptice gifizico-chimice
propusepentruce|e trei categoriide zahr brut.
Tabelul7.62
Caracteristici|ezahruIui brut din trestia de zahr
Unitateade Valori pentru zahrul brut de ca|itate:

lndicatorul de calitate
msur lnferioar Medie Superioar
Indicatoriorganoleptici:
Culoare Ga|benpn |a Ga|benpn |a Ga|benpn |a

rogcat rogcat rogcat
Aspect in stare solid Granu|a|iemare,crista|edure, uniformegi fr

conglomerate
Gustgi miros Gustdu|ce,fr gustgi mirosstrin,attin

stareuscatct gi in so|utie
Indicatorifizico-chimici:
Zaharoz % s .u .
minimum 9 6 ,5 0 97,20 98,00
Umditate % maximum 0 ,7 7 0,60 0,40
Substantereductoare % maximum 0 ,9 8 0,70 0,50
Oenug 7omaximum 0,60 0,50 0,40
A|tenezahruri % maximum 1 ,1 5 1,00 0,70
Caracterizarea capacitlii de pstrare a zahru|uibrut se poate exprim prin

doua caracteristicigi anume:factoru|de rezisten!9ifactoru|de diluare.
|n tabe|ul7.63 sunt prezentatecaracteristici|e
corespunztoareindicatori|orde
calitatepropugipentruzahru|uibrutdin trestiade zahr'
Tabelul7.63
Caracteristici|ecorespunztoare indicatori|orde calitatepropugi pentru zahruI brut

din trestia de zahr
Caracteristici|ezahruIuibrut din Va|ori propuse pentruzahru|brut de ca|itate:

trestia de zahr Inferioar M edie Superioar
FactoruIde rezistent(maximum0,3) 0,22 0,21 0,20
Factorulde diluare(maximum33) 28,2 27,3 25,0
sunt urmtoare|e:
FormuIelede calcul aie acestorcaracteristici
Umiditate
Factorul de rezistent =
1OO- Potariza{ii'
l00.Umiditatea
Factoruld e diluare =
100 - Polarizalii - Umiditatea
Un alt indicatorcare trebuieconsiderateste confinutulde substanle redu-

ctoare. Pebaza ana|ize|orefectuates-a stabi|itc, pentruca zahru|brut din trestie
s se poatrafinanorma|,trebuies confinmaximum1,1%substantereductoare.
Co|oraliain so|u{iea zahru|uibruteste, de asemenea,important,vaIoareas
determinndooortunitateaintroduceriiin schema tehnologica operaliei de aflnalie
ini!ia|a zahru|uibrut, operalie care determincregtereacantitliide melas, prin
dirijarea|a me|asa siropu|ui de |a afinaliein condilii|ein care are puritateamai mic
de 70%. Zahru|brut cu un conlinut ridicatde substanle reductoareeste higroscopic
9i ca urmare,att Ia depozitare ct gi pe perioada transportuIui,absoarbe umiditatea
tmosferic'Pentrua rezista|a depozitare,zahruIbruttrebuies fie caracterizatde o
va|oarea factoruluide rezisten!mai mic de 0,33.S-a ca|cuIatc, pentrua rezistaIa
depozitare,zahru|brutcu va|oria|epo|arizatieide 96,5%nu trebuies aib va|oarea
umidit[iimai mare de 1,15%'
Dac po|arizaliazahruIuibrut cregte|a va|oride 98,3%,umiditateala care se
poatedepozitazahru|brutfr perico|u| hidratriisa|eeste de 0,56%.
Zahru|brut produs in Cuba are va|ori|eindicatori|orde ca|itateprezentatein
tabelul7'64'
Tabetut.64
lndicatorii de calitate ai zahruIui brut produs n cuba
Go ntinutulde:
cenug Alte
Ca|itateazahruIui Polarizalia Substanle
Umiditate conducto-
brut reductoare nezaharuri
metric
o % % to %
Zahr brutde 0,40 0,50 0,40 0,68
98,00
caIitatesuperioar
Zahr brutde 0,60 0,70 0,90
97,20
calitatemedie
Zahr brutde 0,98 0,51 1,24
96,30 0 ,9 7
calitateinferioar
7.19,3, Metode|e de analiz recomandate de l.c.U.M.s.A. pentru

caracterizareazahru|ui brut din trestia de zahr
MethodsBook, editatde |.C'U.M.S.A.(|nternationa| Commissionfor Uniform
Methodsof Sugar Ana|ysis),stabi|egte urmtoare|e metodeoficia|ede ana|izpentru
caracIerizarea zahru|ui brut:
- pentrudeterminareapo|arizatiei: Metodaoficia|cu po|arimetru, codificatsub
denumireaGS1l2l3-1:
- pentru determinareazaharuri|orreductoaredin zahru| brut de trestie,din
produseleintermediareale procesuluitehnologic:Metoda oficiala Lane and Eynon,
codificatsub denumireade GS1/3/7-3;
_ pentru determinareacoloraliei in so|ufiea zahru|uibrut: Metoda oficia|a
codificatsub denumireade GS1-7:
- pentrudeterminarea cenu9iisulfaticedin zahruIbrut,zahrui brun,zemuri,
stropuri9i me|as:Metodaoficia|codificatsub denumireade GS1l3l4|7|8-11;
_ pentru determnareaconductivitliicenugii din zahruI brut, zahruI brun,
zemurisiropuri9ime|asa: Metodaoficia|a codificatsub denumireade GS1/3l4|718-13'
_ pentrudeterminareadextranu|ui din zahru|brut:Metoda acceptatde deter-
minareprin extracliea|coo|ic, codificatsub denumireade GS1-15.Aceast metod
se bazeaz pe metodac|asic,care a fostmodificat9i acceptatde |.C.U.M'S.A;
- pentru determinareapH-u|uiin so|u[ie:Metoda oficia|este metoda direct
codificatsub denumireade Gs1 l2l3l477|8-23'
Principa|e|e
aparatede |aborator pentrudeterminarea ca|it{ii
zahruIuicrista|sunt:
- zaharimetrulautomat,cu inregistrare cu preciziede t 0,05' S;
- etuvacu funclionaresub vid;
- pH-metruide |aboratorde inalt precizie,cu compensarede temperatur9i cu
inregistrare;
- spectrofotocolorimeirul cu cuvetede minimum50 mm;
- aparatulde determinarea coloratieiinsolid,prinreflexie.
Un rol importantin oblinerearezultatelor precisegi reproductibileil au gi:
- calitateareactivilorfolosiliin analiza,respectivgi calitateaapei distilate;
_ fi|trareaprobei pentru ana|iz,ceea ce asigur indeprtareasuspensii|orgi
evitareaeronriianalizelorspectrofotometrice;
- ca|ificareafor{eide mUncagi rigurozitatea respectriimetode|orde ana|iz.
7 . 2 0 .T a b e l e uzua lein indus t riaza h r ului

Aceste tabe|e ajut in caracterizareamateriei prime, a Unor substante
melasinogene,
a unorsubproduse,materialeetc.
Tabelul7.65
Proprietti|e
fizicea|erdciniide sfec|de zahr
Denu mi rea parametrilorfizici Unitateade
Valoarea
caracteristicisfeclei de zahr msur
1 2 3
Densita t e a kg/m" 1080-1
200
M asa vol ume t r i c:
- pent r ur dci n i Iesp |a te kg/m3 570 - 650
- pentrurdcini|enesp|ate ko/m3 700 - 820
Capitolul7 - |ndustriazahrului 479
1 2 3
Suprafalaspecific a rdcini|or:
- cu masa de 250 g cm'lg 1,(l
- cu masa de oeste 750 o cm'lo 0,6
Presiuneaosmoticla conlinutu| de 20-30
at
zahr de 18o/o
Caoacitateatermic masic k c a l /( k q' 'C) 0.81-0.86
k J /( k q' "C) 1 ?O_',IAn
termic
ConductibiIitatea k c a l /( m ' h ''C) 0,374-0,405
W /( m ' q r ad) 0.435-0,471
.A 4
Temperaturade inghet
Unittide amidon '15
Valoareade nutret
Tabelul7.66
Melasigenitateaunor substanle chimice
Coeficientul Coeficientul
Denumirea
substanlelor Denumireasubstanlelor
melasigen melasigen
K - Produgide descomPi:'
N aO H 4 ,6 1 nerea zahru|uiinvertit 0,70
KzCOs 3.38 C a C lz 0,56

Na - Produgide descomPu-
n66
Na2CO3 2 ,8 8 nerea zahru|uiinvertit
K - Acetat 2 ,8 5 Zahr invertit 0,49

Na - Acetat 2 ,7 1 NaNOs 0,42
N aCl 2.58 Ca - Glutamat 0 18
KC I 2 .4 8 Ca - Tirozinat 0,11
Betaina 1.03 )a - Lactat -0.14
K - Lactat 1.02 Ca - Acetat -0,55
Ca - Produgide descomPu-
K - Glutamat noo nere a zahru|uiinvertit -0,66
KNOs 0 ,9 6 Ca(NOs)z -0,14

Na - Glutamat 0 .9 5
K-Tirozinat 0,90
Na - Lactat 0 ,8 1
Tabelul7.67
Cregterea pH-uIui 9i a alca|inittiizemii |a predefecarea progresiv in contracurent
Denumirea Zeama de i predefecatoruIui

NumruIcompaimentuIu
indicatorilor difuzie ,l 3 5 6 7
2 4
pH 5 ,8 8 ,1 8 .6 9,2 OA 10,1 i 19,6 11,2
g
Alcalinitate, 0,03 0,07 0,12 0,17 | 0,21 0,30
CaO/100ml
480 Tratatde industrie alimentar, Tehnologii alimentare
Tabelul 7.68
Densitatea unor materii prime 9i materia|euti|izaten industria zahrului
Denumirea materialului Unitateade msur Densitatea

1 2 3
Rdcini de sfecl de mrime mare.Vrac kgim" 640
Rdcinide sfec|de mrimemii|ocie. vrac kg/m" 590
Rdcinide sfec|de mrimemic' vrac kg/m" 540
Borhotde sfecl presat gi proaspt kg/m" 600- 800
Borhotde sfec|acidu|at,fermentatsau murat kg/m" 800-1000
Borhot de sfec| uscat, cu continutu|de
substantuscat de92% kg/m3 200 - 250
Borhotde sfecl uscat in brichete kq/m - 550
NmoIdedulcit|a carbonatarecu continut
de substantuscatde 50% kg/m3 850-1000
Mas groas ca|d, cu temperaturade
65.. . 75" C kg/m3 1450-1470
Me|as cu conlinut de substant uscat de 75"
Brix kg/m3 1390
Zahr oa|ben'Vrac.cu umiditateade 1.0% ko/m' o4+u
Zahr qalben putincomoactizat ko/m" 790
Zahr crista|.Vrac' cu indicatoride
calitateconformSR 11 -95 kg/m3 850-900
Zahr crista|,ln saci de 40 kg, cu indicatori
de calitateconformSR 11-95 kg/m3 700
Zahr farin, impa|pabi|,in saci de 20 kg, de
c a lit at econfor mS R 1 1 - 9 5 kg/m3 600-670
Var ars oraf.vrac ko/m
Var ars. bucti'vrac kqim 7
Cocs metaluroiccu oranulatiade 50-80mm ko/mo
Piatr de Var, ca|car concasat, cu granu|aliade
1 25- 150mm kg/m3 I 500-2000
Ciment.vrac kq/m 1400-1
N mo| ume d d i n b a z i n e |e d e
decantare, cu continut de substant kg/m3 1250-'1500
uscat de 65-70%
C rb uneh ui | ,cu ora n u |a tidae 5 0 - 1 2 0m m kq/m"
Liqn i tcu
, or an ul at i a
d e 5 0 - 1 0 0m m kq/m"
Nisip de ru, uscat,vrac kg/m' 1200
Tabelul9.69
conductivitatea termic a zahruIui cristalizat
Gonductivitatea Gonductivita- Gonductivitatea Conductivitatea

D e numi r e a
termic' tea termic' termic, termic,
produsului
c a l /c m.s ' o G k c a l /m .h .'C J /cm.s.'C kJ /m. h ."G
Crista|edezahr 0,00139 0,00582 0,50 2,0934
Granulecristaline 0,00019 0,00080 0,07 0,2931
PuIberecristaIin 0,00017 0,00071 0,06 0,2512
Cristaleputernic
0,00022 0,00092 0,08 0,3349
oresate
Zahrbrut 0,00042 0,00't76 0,15 0,6280
Tabelul 7.70
capacitatea termic mo|ar 9i capacitatea termic masic a zaharozei crista|izate
Capacitatea Gapacitatea Capacitatea Capacitatea
Temperatura termic moIar termic mo|ar termic masic termic masic
oc
cal / (mol qrad) J / (molsrad) cal / (q "C) J / (kq srad)
0 92,1 385,60 0.260 1088,6
20 9 9 .3 415.75 0,290 1214-2
30 104.0 435,43 0.300 1256,0
40 't08,0 452.17 U.J IO 1323.0
50 1 1 1 .0 464,73 0.324 135ti.5
60 11 6 .0 485.67 0.339 1419,3
70 120.O 502.42 0.351 '1469,6
80 125.0 5ZJ.JJ U . o o 1532.3
90 129,0 5 4 0 ,1 0 n 177 1578,4
Tabelul7.71
Capacitatea termic masic a unor materii 9i materia|eso|ide
Domeniul de temPeratura Capacitatea Gapacitatea

Denumirea termic masic termic masic
la care se refera caPaci-
materialului .C kcal / (kg "G) kJ / (kg "C)
tatea termic masic,
Sfec| 9i tilei de sfecl 0...100 0,87-0,90 3,64-3,77
Borhot presat 0...100 0,85 3,56
Borhotumed 0...100 0,95 3,98
Borhotuscat 0...100 0,4-0,5 1,67-2,09
Piatr de var 0...'r00 0,'t9-0,25 0,80-1,05
Otel 20...100 0,1't5 0,48
A|am 20...100 0,092 0,39
Stic| 0...500 0,23 0,96
Vat de stic| 0...100 0,19-0,21 0,80-0,88
Azbest 20...98 0,195 0,82
Bumbac 0...100 0,115 0,48
PIut 0...100 0,49 2,05
Lemn de steiar uscat 0...100 0,57 2,39
Beton 0...100 0,21-0,27 0'88-
'13
Cocs (cu 15%cenug) 20...400 0,27 1,13
Zid de crmid 0...100 0,23 0,96
Tabelul7.72
lnterconversiuneagradelor de duritatea apei
Gradul G ra d u l Gradul Gradul Gradul Cacog p(i per

Specifica!ie german rus milio n
american englez francez
1 2 3 4 5 6 7
Gradulamerican 1 1,200 1 .7 1 0 0,958 6,840 17,1
Gradulenglez 0,833 4 1,430 0,800 5,710 14,3
Gradul francez 0,583 0,700 I 0,560 4,000 10,0

1 2 3 4 5 6 7
Gradulgerman 1 ,0 4 1 1,250 1 ,7 8 0 1 7,140 .1 7 0
Gra du lr us 0 ,1 4 6 0 ,1 7 5 0,250 0,140 1 2,50

CaCog prtiper mi|ion 0,0583 0,070 0,100 0,056 0,400 1
Tabelul 7.73
|nf|uenlacderii grindinii asupra produc{ieide rdcini de sfeci de zahr 9i asupra
c o n l i n u tu I u id e z a h r d in r dcini
Scderea produc{ieide rdcini Scderea conlinutuIui de zahr
Perioada
t/h a % (unitfi de digestie a sfec|ei)
lunie- i ul i e 20-35 0,1-0,7
August 5-15 0,5-2,5
Tabelul 7 74
lnf|uenla,,gtuirii''sfec|eiasupra calit[itehno|ogice(dup. P' Staticescu)
Con(inutul Conlinutul de Con!inutul de
Gon{inutul Puritatea
de zahr substan( us- cenuga con-
Denumirea de zahr a| sucului Factorul
d i n s u c u l c a t a s u cu|ui ductometric
strii sfec|ei sfeclei celular MZ
celular c e l u l ar a sfeclei
% ot
o/
' Br i x %
Sfec| 1 7 ,1 1 8 ,6 z z , 83,4 0,44 25
''gtuit''
Sfec|norma|
dezvoItat
1 7 ,5 1 9 ,0 5 22,2 85,8 0,37 18
Tabelul 7.75
compozilia chimic a codite|orfrunze|orsfec|eide zahr
D e numi r e aco m p o n e n tu l u ci h i m i c Unitateade msur Va|oarea Iimit
Substantuscat so|ubi| % 12.6-13.8
Substantereductoare % 2.8-3.2
Cenus conductometric % 2.9-3.3
Azot total,determinatprin metodaKjeldahl o/
/o 1,0-1,1
Substantesolubi|ein ap % 6.9-7.9
SubstanteinsoIubi|e in ao % 67-60
Alte comoonente o/
/o 0,2- 0,3
,.,u
So|ubilitateaoxidu|uide ca|ciun ap 9i nso|uliilede zaharoz ,n
ô,",,,
Goncentra(iasolutiei So|ubi|itateaoxidu|uide ca|ciu in so|ufii|ede zaharoz nap, n g
de zaharoz, CaO /100g solufie, la temperatura('C) de:
gzaharoz /100 g ap 0 20 40 60 80
0.0 0.136 0 ,1 2 7 0.110 0.089 0,072
1.5 0.253 0 .1 7 6 0,133 0,119
3.0 0 .4 7 7 0.281 0.201 0.146
6,0 1 ,1 7 3 0 ,6 6 1 0,3'11 0,213 0,131
12.0 2.083 1 .9 7 0 0.937 0.423 0,205
18, 0 4 ,1 4 1 3,554 1,943 '1,169 0,357
Capitolul7_ |ndustriazahru|ui 483
7.21. Bilanturi de materialein fabrica de zahr

in figurile7.27 gi 7.28 sunt prezentatebilanluride materialerealizatepractic
intr-ofabricde zahr:
- bi|anlulgenera|de ap intr-ofabric de zahr (dup V. Bizau);
- bi|anlulde materia|e|a purificarea
ca|co-carbonic a zemiide difuzie.
acl
g-?i*.f-gg' J
r- E
J._=x
j
FI o
.'
I
L F
v2
F
)
LO
O= o N
e)
'72
co
?' : xg
,o
FN
A
z
t
r ,o
L
\c
N
' o)
,o
U
o
rQ

s.. XU
co
N
-z N
r t*
co
clt
J --rra)a
U .! :t J
IG
u rG
-11
?
,!
F
\5
at cl )
.
IG
5
@
5
N+q:1.787
CO:: 1.7{
-o)
(D
Decantarea+ itrarea
de control
(,
=
o
dula l; i.l3
O:t
:
dulcc I .t-l-l
=:
+
o)
Fig' 7 '28. Bi|anfulde materia|e|a puriicarea
ca|co-carboni
C a zemii de difuzie (D
::__'
CapitolulZ- lndustriazahru|ui 485
BIBLIOGRAFIE
1. Domga, F.N., ||iescu,L. Tehnologiazahrului,EdituraTehnic, Bucuregti,1973'
2' Helemschi, M'z' Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Editura lndustria Alimentar.
Mos cova, 197 7 .
3. Stroia, A.L., costache, A., Grugevan, A. Carealucrtoruluidin industriazahrului, Editura
4. Stroia, A.L., Potcoav A. Memorator pentru industria zahrului, Editura Ceres, Bucuregti,
1984.
5. Firimit' V., Stroia, A.L' Tehnologia cadru de prelucrare a sfeclei de zahr cu prevenirea gi
co'mbatereainfecliilormicrobiologice,Redaclia de propagand tehnic agrico|, Bucuregt1,
1987.
6' Stroia, A.L. Cerintele industriei zahrului fa| de calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, in
,,Bu|etin |nformativ pentru|ndustriaA|imentar'', anul |||'nr. 6, 1987.
7. Stroia, A.L., Potcoava, A. Cercetri privind stabitirea metodologiei unificate pentru
determinarea estimativ a consumului specific de sfecl de zahr la ob{inerea zahrului
cristal, nfunc{iede principalii parametri ai calit(ii tehnologice a sfeclei de zahr, in rev. ,,V
se mna| m'', an u |X |l , r' 2 , 1 9 8 7 ,p a g .8 6 .
8. Popescu, v., stroia, A.L., Aved, E. Tehnologiimodeme pentru crestereaproduc(ieigi a
valorii de industrializarea sfeclei de zahr, Editura Ceres, Bucuregti, 1988.
9. Stroia, A.L., Aved, E., Angelescu,M, Biochimia gi calitateatehnologica sfecleide zahr,
EdituraTehnic,Bucuregti1994.
10.Vukov, K., Hangya|, K. Despre randamentulde zahr a/b, Editura Agricol, Budapesta,
1983.
11.***Tehnologia cadru de cultivare a sfeclei de zahr, Redaclia de propagand tehnic
agrico|,Bucuregti,1988.
I A
TNDUST RTAAMID O N U LU 9l
PRODUSELOR DERIVATE
Prof'dr.ing.Consantin Banu
$ef Iucr.ing.Dorule!Rsmeri!
$ef lucr.ing.CarolJantea
8 . 1 .A mi d o nul na t iv
Amidonuleste un po|izaharid de rezerv,specificorganisme|or vegeta|e,care

ct 9i, mai a|es,Tnmajoritatealesuturi|orde
se gsegte att in lesuturilefotosintetice,
rezerv (semin!e,tubercu|ietc). Extragereaamidonu|uise face din prti|ep|ante|or
bogateTnacest compus:
_ seminle:- amidonurilecerea|iere(porumb,orez, secar, gru etc );
_ amidonurileleguminoase(de exempludin mazre);
_ rdcinigi tuberculi:amidonu|de cartofi;amidonu|de tapioca;
- tulpini:amidonulde sago;
- fructe:amidonulde banane.
PondereaamidonuIuiinacestelesuturia|e p|ante|or este inf|uentat
de originea
botanic,varietateap|antei, pedoc|imatice
condilii|e etc.(tabe|u|8.1)
TabelulS.l
Conlinutulin amidonal unorplantegi caracteristicile aleacestuia
morfologice
Felul plantelor
Conlinutu|n Dimensiunea
Fo r ma gr anulelo r
amidon.%s.u. granulei,p.rn.
Cereale
Gru 65-70 2-38 Poliedrice.lenticulare
Porumb 65-80 5-25 P o liedr ice
normal(comun)
Porumbceros 65-80 5-25 Ovo idale,r o tunde
Porumbbogatin
50-65 Ro tunde
amiIoz
Orez 75-90 J- P o liedr ice
TubercuIi,rdcini
Cartofi 60-65 15-1 00 Ov o i da l e
Taoioca 80-85 6 -?q Sferice.semisferice
Leguminoase
Fasole 30-35 Neunifo r me
Mazre 43-48 5-10 Neuniforme
Fructe
Banane (nemature) 15-25
8.1.1. Structura amidonului nativ

Funcliaamidonuluiin p|anteeste aceea a unuicompus de rezervenergetic,
necesarpstrriivita|itfiiseminle|orin timpuldepozitriigi este utilizat|a germinare,
pn |a dezvo|tareafrunze|orcare, prin fotosintez,pot u|teriorsintetiza zaharuri
simp|e Pentruindep|inirea p|antaigi sintetizeazamidonu|sub form
acesteifunc!i,
de granule,acesta fiind modul convenabilde a-l utiliza,ulterior,treptatca substrat
pentruenzime. GranuIe|ese caracterizeazprin form 9i dimensiunidiferite(tabeIuI
8 1) in func[iede zestrea genetic 9i de activitateaenzimatica ce|u|elorin care se
formeaz'
Structura granulei de amidon. Granu|ade amidoneste considerato entitate
comous din straturiconcentricedenumtestriur. Striuri|esunt considerateine|ede
cregtere datorate mecanismuIuide biosinteza amidonuIui(apozitiece const in
depunereade straturiexterioare,ca |a per|e).La nive|uIfiecruistrat,mo|ecu|ele de
ami|oz 9i ami|opectinsunt intreptrunsepe direclie radia| 9i se asociaz prin
|egturide hidrogengi |egturivan der Waa|lspe direclietransversa|, formndunitli
structuraleorganizate(micelii)orientateradial.in cazul unor amidonuri,striurile,
observateprin microscopiein |uminnorma|,sunt dispusein juru|unui punctcentra|
denumithi|,care reprezintorigineabotanica granu|ei.
Prin microscopie in lumin po|arizat,granula nativ prezint o cruce de
interferen!(cruce de polariza|iesau cruce Ma|tez) care trece prin hil gi care
sugereazexistentaunuiaranjament ordonataI structuriiamidonuIui.
Structura chimic. AmidonuI este Un homooo|imera| D-o|ucozei.in
conformatiasa Scauncea mai stabi|1aC';,cu grupri|eoH oin pozilii|e.c],c., Ca gi Co
in pozilie ecuatorial.Unitli|ede o-D-glucopiranoz sunt |egateintre e|e,in principal,
prin |egturicc-(1,4)gIucozidice(95-96%)9i prin legturi rc-(1'6)glucozidicein
propor[iede 4-5 %.
De faot. amidonuleste un amestecformatdin doi polimericu structuriorimare
diferite:amilozamo|ecul,in principa||iniar
9i amilopectinmo|eculramificat.
in cazu| tipuri|orobignuitede amidon, ami|ozagi amilopectinse gsesc in
proporliide 25-28o/o,respectiv72-75%.ncazu|unorgenotipuri de porumb,orez gi de
mazre s-a doveditexistenlaunui materia|cu structurintermediarstructuriiami|ozei
gi amiIopectinei.Totodat, exist genotipuri numite Ceroase, Ia care ponderea
amilopectineiajunge la 98-99% (amidonceros: porumb,sorg, orez), sau la alte
genotipuriconlinutu|in ami|ozeste mritpn |a 70-80%'
Granulade amidonconlinegi o serie de componenteminore(proteine, lipide,
substan[eminerale),care, degi sunt in proporliemic (aproximativ 1%)'pot inf|uenla
proprietti|efunctionaIea|eamidonuIui (tabeIu|8.2).
Tabelul8.2
c o m p o z i l i a c h i m i c a amido nuI ui
AmiIoz' Li p i d e , Proteine,
Ami don o/ o/ Cenug,% Fosfor,%
to to
Porum bn or mal 28 0 .6 5 0,30 0.10 0,015

Porumbceros 1 0.23 0.10 0,10 0.003
Porumbbooatin ami|oz 65-70 11 0.50 0.20 0.03
Gru 25-28 0.24 0,33 0.30 0.05
Cartofi 19-22 0.09 0,05 0.30 0,04
Mazre 33-35 0 ,1 9 0,18 0,05-0,22 0.04
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 489
Ami|oza este po|imeru||iniar,format din mo|ecu|ede D-g|ucoz |egate prin

|egturicc-(1'4)g|icozidice(fig.8.1).in cazu| unor mo|ecu|ede ami|ozacu grad de
polimerizaremare s-a observat gi existenla unui numr redus de |egturio-(1'6)
gIicozidice(|egturide ramificare).Mo|ecuIade amiloza are un grad de po|imerizare
cuprinsintre500 9i6000 unitlig|ucozi|. Amilozacu gradde po|imerizare mic (< 1000)
are structurexc|usiv |iniar.Ami|oza cu grad de po|imerizare> 1000 poate avea
unitlile de glicoziI repartizatepe mai mu|te Ianluri Iiniare unite prin Iegturide
ramificare.
{
amibzd
Flg.8.1.Slructura
Amilopectinaeste componentulramificatal amidonuluiformat din resturi de

o.D.g|ucozcup|ate,in principa|, prin |egturio-(1'a)9i |egturide ramificareo.(1'6)
Tnproporfiede 5-6%(fig.8.2).
La nive| macromo|ecu|ar se consider c ami|opectinaeste compus din trei
tipuride lanluri:
_ |anluriscurte(tipA) cu GP= 15-20,care formeazstructuritip ciorchine;
- lan[urilungi(tipB) cu GP= 40-45;
- un |an!cu GP> 60, care prezint9i grupareareductoare(fig.8.2)' Legarea
ce|ortrei tipuride |anlurise face prin |egturi|e
de ramificareo-(1,6)-9|icozidice. Astfe|,
fiecare lan! lung, B, are legafi de el Tn medie 1,4 ciorchini,fiecare ciorchinefiind
constituitin medie din 3,22 |an!uriscurte . Ciorchiniisunt separa{iunii de a|!iiprin
22 unitligIicozidice (in medie).
Acest mode| poate exp|icaexistenlazone|orcristalinen granu|ade amidon,
care au fost dovediteexperimenta|' in prezent,se considerc granu|ade amidoneste
organizatca o relea tridimensiona| compus din zone crista|inereticu|atecu zone
amofe. Rspunztoare de formarea zone|or crista|ineeste numai ami|opectina'
Zone|ecristalinesunt constituiteprin asociereade microcrista|ite care, la rndu||or,se
ormeazprin dispunereaordonata he|ixuri|or dub|e Tntr-orelea cristaIin.Fiecare
he|ixdub|ueste formatdin dou |anluriscurte (tipA)' a|e ami|opectinei, |an[uriscurte
organizate,|a rndu| |or, sub form de he|ixuri simp|e cu 6 unitli g|ucozi|/spir.
Structuracristatina amidonuIuieste organizatsub trei formepolimorfecaracteristice
urmtoare|or tipuride. amidonuri:
- amidonulde tip A, caracteristic cerealelor;
- amidonul de tip fi, caracteristictuberculilorde cartofi,cerealelorbogate in
amiloza gi am idonului retrogradat;
- amidonuIde tip C, caracteristicamidonu|ui din |egume(faso|e,mazreetc').
gs
$
t
gE
cd
E$
E
(E
o
c)
(\l
o
CD
lr
|- |
I r\_.
I
rlBl
I' rt3
Tl tr
8 - Industriaamidonului9i a produselorderivate
Un ro| importantin formarea acestor structuricrista|ineT|joac apa' Astfel,

polimorfu| corspunde unei structuricompacte,s|ab hidratate(4 molecu|ede ap),
iar ce|tip B este organizatca o structurhidratatcu 36 mo|ecu|ede ap.
i taoetut al.a, sunt prezentate propriet[ilefizico-chimiceale amiIozei 9i
amilooectinei.
TabelulS.3
amidonuIui
Proprietli|eGomponente|or
Propriet!i AmiIoz AmiIopectin
Structurgeneral Liniar Ramificat
o -(1,4) q-(1,4)9i o -(1,6)
Tip de |egturi
Lungimeamediea |anlului(in unitligIucoza) -10" 20-25
Grad de polimerizare -10' 10"-10"
formatcu iodul Albastru(650 nm) (550nm)
Brun-rogcat
Culoareacomplexului
ValoareaaIbastr t,+ 0,05
in soluliiapoase
Stabilitatea Retrogradeazugor Stabi|
Conversia|a ma|toz:
- cu B-amilaz 100% 55-60%
- cu dextrinaz|imit9i B-ami|az 100% 100%

Mare Mic
Capacitatede complexare
8.1.2. Proprietllle fizice ale amidonului 9i componentelor sale

La temperaturacamerei 9i pentru un pH cuprins intre 3 9i 10, granu|e|ede
-proprietate
amidon sunt inso|ubi|e. Aceast este pus pe seama organizriiinternea
puternic
granu|e|or de amidon nativ,in ciuda faptuIuic amidonuIeste o mo|ecul
hidroxilat9i deci hidrofi|.
La temperaturacamerei, amidonul stabilegteun echilibru cu umiditateadin
este
atmosfer, prin adsorbtia reversibi|a apei. Cantitatea de ap adsorbit
temperatur, re|ativ
umiditatea a aeruIui9i specia botanic,umiditatea
influenlatde:
amidonu|ui fiindin condiliinorma|ede 10-170.
Granu|elenativede amidon,degi sunt inso|ubiIe in ap |a rece, ele se umfl
reversibil,devenindparlialhidratate.
Prin inclzire |a temperaturide peste 60.C, in exces de ap (>50%umiditate),
poart numele
are loc distrugereaireversibi|a granuleide amidon,transformarecare
de tratament hidrotermic,granu|a de amidontrece
de gelatiniza. in u1.muunui asff|
granul umf|at;granu| gelatinizat
9i granul (fig.8.3).
so|ubi|izat
prin'treistadii:
,w
DisPcrsare
tnlare
<P
/1.\ $-i.
RE1.|toc|l^DltE.
soru3'l'rE (i I i l . . |.N|7,
l A l (|i Gl:l,ll;ltal{t':
60
50.0
ge|atinizare
Fig. 8.3.Transformrilesuferitede granu|ade amidon|a
Astfe|,prininc|zireaunei suspensiide amidonin ap, granu|e|e se umf|fr

a-9i modificainftigareapn in momentuIin care este atins o temperaturcritic
numit9i temperaturde gelatinizare'in acest moment,granu|ase umf|tangen{ia1
9r
simu|tanigi pierdebirefringenta gi caracteru|de compussemicrista|in, datoritruo"iii
|egturi|orde hidrogen.La cregtereain continuarea temperaturiipeste temperatura
de ge|atinizare, legturiIede hidrogense rup in continuare,mo|ecuIe|e de ao se
ataqeazde grupriIeoH eliberategi granulacontinus se umf|e.Ca rezu|tatdirect
aI umf|rii are Ioc o cregtere a soIubi|it[ii, transparen!eipastei gi vscozittii
amidonu|ui. Astfe|,fractiuni|e
amidonu|ui, care devincomplethidratate, ie separ din
reteaua miceIar 9i difuzeaz n faza apoas' in conc|uzie,in urma ge|atinizrii
granulelorde amidonse oblin dispersiide amidondenumitegi paste sau cleiuri,care
se prezintsub forma unui amestec compus din: granu|eumflate,fragmentede
granule,microge|uri gi o fracliunemacromo|ecu|ar so|ubi|,format,in principa|,
din
mo|ecu|e scurtede ami|oz.
Prin rcireapasteide amidonau |oc reorganizri aIe ami|ozeigi amiIopectinei
ce conduc,in fina|,la formareaunui ge| opac. Aceste reorganizriconstaudintr-o
Separare de faz a ami|ozeide ami|opectin,urmat de formarea unei rete|e
tridimensionale stabile.Stadiileulterioaregelifieriisunt caracterizateprintr-otranzitie
de la organizareatip ghem staticla o organizaretip dublu helix a lanturilorliniare,
urmatin a doua etap de formareacristalite|or prinagregareahe|ixuri|or dub|e'
Aceast crista|izareare |occu vitezridicatin cazu|amilozei9i mu|tmai |entin
cazuIami|opectinei. Formareacrista|itelor este insolitde o cregterea rigiditlii9i o
Separarea faze|orpo|imer/solvent (sinerez).Aceste transformrisunt cunoscuteiub
numele de retrogradareaamidonului.
|n tabe|u|8.4, sunt prezentateproprietfi|e fizice a|e unor tipuride amidonin
corelatiecu procesulde gelatinizare.
Tabelul8.4
Proprietlile fizice aie unor amidonuri
Tipul de o/o Capacitateade umflare Solubiiitatea Temperaturade

Ami|oz,
a mi don (95'C) (95.C) gelatiniz ar e,'G
Po rum b:
- nor mal zo 24 25 o z ...u
- ceros 1 64 23 65...74
- am i l ozi c <80 o 12 85...57
ur2 22 56...62
Orez 17 19 61...80
Secar 23 57...80
Gru 25 21 41 53..72
Sorg zo zz 22 68..78
uvaz 27 56...62
Cartofi zz 1000 82 56...69
Tapioca 17 -r1 48 52...64
Principa|ele
caracteristici de amidongeIatinizate
a|e dispersii|or gi rcite(tabeIuI
8.5) sunt influenlatede o serie de factori,cum ar fi: concentratiaamidonuluiin
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 493
suspensie,utilizareaunui tratamentmecanic la gelatinizare,continutulin proteinegi

Iipideal amidonului,precumgi prezenlaa|torsubstanlecare inf|uenleazcomportarea
la gelatinizare
a amidonului.
TabelulS.5
Caracteristicilepastelor de amidon
Stabilitatea Stabilitatea la
Ti pul de Vscozi. Transpa- Rezisten{a
Textura la retro- congelare -
amidon tatea la cald renla pastei gradare
la forfecare
decongelare
Porumb Me d i e Rigid Opac Redus Redus M edie

Porum Moale- M edie Redus
Medie-mare Transparent Mare
ceros coeziv
Foarte Redus Redus
Cartofi Foartemare Transparent Medie
coezive
Orez Sub-medie Rigid Slab opac Redus Redus M edi e
Foarte
Tapioca Mare Translucid M ediu Redus Redus
coeziv
Gru Sub-medie Moale Slab opac Redus Redus lvledie
8.2. Tehnologii de extraclie a amidonului
8 . 2 . 1Surs
. e
Principalelematerii prime utilizatepentru ob{inereaamidonuluinativ sunt:
porumbu|,tubercu|ii de cartofi,fina de gru gi orezu|'in une|e!ri tropica|esunt
uti|izategi a|te materiiprime,cum ar fi: rdcini|ede manioc (tapioca)9i mduva
palmieru|ui
tu|pinii de sago.Produc{ia mondia|de amidon|a nive|u|anu|ui1990a fost
de 22,5 milioanetone, din care 18 milioanetone amidon porumb,2 milioanetone
amidoncartofi,1 mi|iontone amidongru 9i 1,5 mi|ioanetone de amidondin ce|e|alte
surse,in principalamidonde tapioca.
in tabelu|8'6, este prezentatacompoziliachimic a ce|ormai importantesurse
de amidon.
TabelulS.6
compozifia chimic a unor surse de amidon
Porumb % fa! Gru |o fat de cartofi % fa!
Denumireacomponentului s.u. de s.u.
de s.u>
Substantuscat, din care 83,3 85,5 25,0
Ami don 64-78 50-68 60-66
Proteine 8-14 11-16 6,5-8,5
Grsimi 3 ,1 - 5 ,7 1,6-2,8 0,3-0,5
Celu|ozbrut 1 ,8 - 3 ,5 2,5-3,4 3-3,5
Zaharuri 1,0-3,0 11,5-14,1 15-17
C e nug 1 ,1 - 3 ,9 1.4-2,6 3,5-4,0
8.2.2. Tehnologia de extractie a amidonului de porumb

Porumbu|este cea mai uti|izatmaterie prim pentru extragereaamidonu|ui
nativ' in principa|,datoritrspndiriisa|e, continutuIui ridicatin amidon, pretuIui
sczutgi conservabiIitliisaIebune'
ln prezentsunt cu|tivatenumeroasevariet{ide porumb,oblinuteprin se|ectri,
mutaliisau hibridizri.Pentru diversificareaproprietli|or
funcliona|ea|e amidonu|uigi
extindereadomeniilorde utilizareale acestuiaau fost efectuatemutatiigeneticece au
condusla ob[inereaunor hibrizide porumb,diferilide porumbulcomun,cum ar fi:
- porumbu| ceros,a| crui amidonesteformatnumaidin ami|opectin;
- ami|oporumbu|, a| crui amidonconlinepn |a 80o/oami|oz'
in figura8'4, este prezentatschema tehnologicde va|orificare a boabe|orde
porumb in vederea oblineriiamidonuIui,compIetatcu opera(iilede oblinere a
dextrinelor,siropurilorde glucoza, uleiului 9i grotuluidin germeni de porumb,
gIutenuIui, trte|oretc., iar Tn tabe|u|8.7 este prezentatcompozitiachimic a
produgilor ce rezu|tdin procesuItehno|ogic.
Tabelul8.7
Gompoziliachimic a amidonuIuigi subproduse|or
Amido n %, s .u . F i n gI uten %
Umiditate 10-11 Umiditate 10
Proteine 0,25-0,30 Proteine 65
C enu9 0,08 C e n ug 1
Grsimi 0 ,6 7 Grsimi
Amidon 9 9 ,0 Amidon 20
Fibre z
ppm
Carotenoizi, 100-300
Extract concentrat o/
Furaj combinat %
Umiditate 50 Umiditate 10-12
Proteine,N Proteine 24
Peptidegi aminoacizi,
N ?4n Fibrbrut 8
Amo niac, N 7E , A m i do n 4
Acid lactic zo C e n u g 8
Carbohidra!i(exprimalica
dextroz) 2,5 Grsimi 2
Acid fitic Pentozani 18
Cenug tota| 18
Din c are :K 4,5
Mg 2,0
P x?
Sro t ol
IO Ulei brut of
IO
Um iditat e Gliceride 96,1

Pro tein e 24 Acizi orasi liberi 't.5
G r sim i 1-2 Sitosterol 't.0
Amido n to Tocoferol 0.1
Fibre 10 FostoliDide 1.0
Majoritateaacizilorgragi sunt:ac. linoleic
Pento z an i 22 (56%),ac. oleic (30),acizi saturati(13)
8 - Industriaamidonului$i a produselorderivate
SIROP
GLucoz
a porumbu|ui
de va|orificare
Fig. 8.4.Schemtehno|ogic amidonuIui
cu obfinerea 9i
subProduselor
principaleleoperalii ale procesuluitehnologic de extrac{iea amidonuluide

porumb
. sunt prezentatein continuare.
Pregtirea materiei prime in vederea extracfiei. Aceasta const in
precurlireporumbu|uiinainie de depozitare9i curlireainainte de pre|ucrare,prin
care sunt separate corpuri|estrine de natur vegeta| sau minera|.Separarea
impuritti|orse rea|izeazcu separatoru|.aspirator(tararul).
lnmuierea boabe|or de porumb. Este o opera[iedeosebitde importanta

procesuluitehnologic.Ea presupuneun controlrigurosal parametrilor de procesare
(temperatur48,..52"C,durat 30...90 h), a concentra(ieSo2 in apa de inmuiere
(0,1-0,2%), precum gi a microf|oreilacticecare se dezvo|tin timpuIacestei opera[ii.
Principalele obiectiveale acesteioperatiisunt:
- rea|izareain condilii optime a opera[iIoru|terioare(mcinare gi separarea
componente|or bobului:germenigi inve|ig)prin s|birea|egturi|or dintremembrane|e
celulozice,germenigi endosperm;
- trecerea in solutie a substantelorsolubile (zaharuri,aminoacizi,substante
mineraleetc.);
- eliberareaamdonului din reteauaproteica endospermului. Acliunea So2
determin rUperea punli|ordisuifidicea|e proteine|orendospermu|ui,care astfe|se
hidrateaz,transformndu-se in proteineg|obu|are,care in fina|se disperseaz;
- prevenireadezvo|triimicroorganisme|or de putrefacliein favoareabacterii|or
|actice,datoritSoz-u|ui.Dezvo|tarea acestoradin urm determinscdereapH-u|ui
pn |a o va|oarede aproximativ 4,0, ceea ce inf|uenleaz pozitivumf|areaboabe|or
9i degradarea proteinelor.
inmuiereaboabe|orse rea|izeazin tancuri(|inuri)de inmuiere,organizatesub
form de bateriiformatedin 8 pn |a 12 tancuri.Metoda de inmuiereuti|izatcurent
este cea in contracurent. Apa de inmuiere,proaspt(so|uliede Soz,0,1-0,2%)se
introducein u|timuI tanc,cu porumbuIce| mai bine inmuiat,fiindtransvazatdintr-un
tanc in a|tu|(intretransvazriavnd |oc recircu|ari a|e apei in ace|agitanc) spre tancu|
cu porumbuIproasptintrodus.
Mcinarea umed a porumbului. ProcesuI de extraclie 9i purificarea
amidonu|ui de porumbpoartnume|ede mcinareumed' Procesu|este formatdintr-
o serie de operalii de separare gi purificareintegrateintr-unproces global,prezentat
in fig.8.5. Principalele operaliisunt:
_ mcinarea boabelorin dou trepte,fiecare treaptde mcinare fiind urmat
de o operatiede degerminare umeda porumbu|ui mcinat;
- degerminarea,opera(iade indeprtarea germeni|or din mcinturade porumb
cu ajutoru| a dou hidrocic|oane, pentrufiecaredin cele dou treptede degerminare.
Germenii oblinu[i sunt sp|ali pe trei site statice in vederea indeprtriituturor
substan[elor solubilegi insolubiledin sistem;
_ separareatrtelor(fibre|or). Dup degerminare, mcinturaoblinutinaintede
a fi introdus in stalia de separare fibre este trecut printr-osit static curbat
(120.,50 p), de contro|,care rea|izeazseparareaa peste 50% din amidonu||ibercare
este trecutla sta{iade separarea glutenu|ui. Restul de pe sita static de contro|trece,
dup o mcinarefin, in stalia de separarefibre,care este compus din 6 site statice
curbate(120. primade 50 p' iar ce|e|a|te de 75 p) 9i dou separatoare centrifugale,
ce
au rolulde a recuperaamidonulgi de a preconcentra borhotul;
_ separarea glutenului, care se rea|izeaz cu ajutorul Unor separatoare
centrifuga|e identicedin punctde vedereconstructiv, dar avnd ro|uridiferite'Primu|
rea|izeazdeshidratarea amestecu|ui amidong|uten,iar a| doi|easepar amidonu|de
gIuten.Suspensia de amidon astfe|oblinuteste trecut|a stalia de purificare, iar
glutenuleste preconcentrat intr-unal treileaseparatorcentrifugal;
_ purificareaamidonului,care are ca scop indeprtareasubstante|orso|ubi|e,a
unui procent mic de proteine insolubilegi a fibrelorfine neseparatein etapa
anterioar.PurificareaamidonuIuise rea|izeazcu ajutoruIunor bateriide cic|oneli
care Iucreaztn contracurent. Suspensiade amidonce rezu|t|a purificareare Un
continutin substantuscatde on |a40o/o.
Separaregemeni
s8paaegtulen
pe |amu|6e c
U>
3
ADI .@kculd{ coffi{'r!EMr
*5{ }w
'u',
7
'ffJl'fr, ';
separare fibe Pur|icaroamdon
I
rt st|I c|lbi|t sltltdhr''l
.b ***o.."nllug|
F cU litr61t||. \\. cu alimcnl!c
It g|D p,mklnc
nn!||a'ioil!|
Fig. 8.5.Schi!tehnologicpentrumcinareaumed a porumbu|ui 5

@
{
Randamentelede oblinerea celor cinci produseseparate(germeni,fibre,gluten,

umedsuntprezentate
|ainmuiere-mcinare
amidon9i substan[eso|ubi|e) in fig.8 6'
Paruntb
p. 1?7lKg S7fiKg s-u,
I 3t)I{gay$
p n l)rodu*'
prod*sc
*",.ifJlllll1x:il,",
de materia|e
Fig.8'6.Bi|an!u| umeda porumbu|ui
|amcinarea
Deshidratarea-uscareaamidonului. Pentru obfinereasiropurilorde glucoza

sau a a|torprodugide hidroliz,nu este necesar rea|izareadeshidratrii9i uscrii
amidonu|ui,el fiind utiIizatin procese|ede hidro|izsub form de suspensii cu
concentraliide pn |a 40% s'u. Atunci cnd se ui|izeazca atare sau pentru
oblinereadextrine|or, suspensiade amidonoblinutdup etapade purificare, cu 40o/o
s'u.,este dehidratat-uscat amidonuIui'
pentrua i se asiguraconseryabiIitate
E|iminareaapei se rea|izeazin dou trepte:
- deshidrataremecanic de |a 60-65% umiditatepn |a 36-44% umiditate,
care Se poate rea|iza uti|izndfi|trerotativesub vid sau centrifugecu funclionare
cic|icsau continu;
- Uscareaamtdonu|ui pn |a 13-15%o umiditate,pentruamidonu|de porumb
sau gru gi pn |a 20% pentru ce| de cartofi' Uscarea se rea|izeazcu aer ca|d,
linndu-se cont ca nfaza
temperatura finalde Uscare s nu depgeasc50.'.60.c,
deoarece peste aceast |imitgranu|ade amidon este susceptibi|a suferidegradri
ale lan{urilor macromoleculare. Instalaliilede uscare folositesunt cele pneumatice
|a care,in afar de temperatur,factor critic este 9i viteza aeru|uicare nu trebuie
s scad sub |imita de infundare pneumatic.in genera|, viteza aeru|ui este de
18-20m/s.
CapitolulI - lndustriaamidonuluigi a produselorderivate 499
8.2.3. Tehnologia de extraclie a amidonului de gru

Extragereaamidonulu de gru este un proces auxiIiar,cu ro|economic,care se
rea|izeazla oblinereag|utenu|ui din fina de gru. GIutenu|este utilizat,sub form
de izo|atproteic,ca adaos in fina de gru de ca|itateinferioar,oblinut din gru
moa|esau ca materieprim pentruoblinereaunor hidro|izate proteice'
in genera|,ca materieprim pentruextragereaamidonuluidin gru se uti|izeaz
fina de gru moa|e,iar ca procedeede extraclie,urmtoare|e:
- procedeul alcalin, care const in dispersarea gi dizo|vareaproteine|orin
soIuliede NaoH 0,03 N, astfe|avnd |oc denaturareaproteineIor gi separareaunui
amidoncu puritateridicat;
_ procedeul splrii aluatului,care const in amestecareafinii cu ap intr-un
raportcare s permitoblinereaunui aluate|astic,care este u|teriorfrmilatmecanic
sub adaos de ap sup|imentar. Astfe|,amidonu|se separ,rapidgi aproapetota|,de
g|utencare rmne sub forma unorag|omerri. Separareag|utenu|ui de amidonse face
pe site vibratoare'U|terior,ce|e dou fracliunisunt purificategi uscate prin metode
conventiona|e. in fig' 8.7 este prezentatschema tehnologic,iar in fig. 8.8 schila
tehno|ogic de ob{inerea amidonuIuide gru.
Purificare-
concentr
lDeshidratare- [
Lulaae_-J
_*t_-
t--4gt-el--J
de oblinerea 'amidonuIui
Fig. 8.7.Schemtehno|ogic dingru
Procesu| are |oc continuu,amestecareafinii cu apa fcndu-se in rapoarte

contro|ate,in functiede tipulfinii(ap:fin intre0,7: 1 9i 18 : 1).Astfel,pentruo
fin moa|e,este necesar o cantitatede ap mai mic dect pentruo fin din gru
durum'Apa uti|izat este inc|zit|a48..'57.C, g|utenu|ui
pentrua faci|itahidratarea gi
pentrua reduce timpu|necesar amestecrii.A|uatu|e|asticoblinuteste pre|uatde un
transportore|icoida|9i este trimis|a magini|ede fragmentat,unde se adaug ap rece
pn la oblinereaunuiraportoptimap : fin de 3 : 1.
500 Tratatde industrie alimentar' Tehnolooii alimentare
Sit vibratoare \..*f=l=,*t-
Amidon but
G||en
Usca
Fig' 8.8'schittehno|ogicde oblinerea amidonuluidin gru
Ulterior,amidonuleste separatde glutencu aiutorulsitelorvibratoare.
in tabe|ul8.8 sunt prezentaterandamente|e oblinute|a separareaa dou tipuri
de finuri:moalegi dur.
Tabelul8.8
Randamente|e finiidin diferitetipuride gru
in amidongi glutenoblinutela extragerea
Tipu| de fin de gru Gru moa|e Gru durum
Compoziliafinii:
_ protein%** 9,2 14,6
_ cenus 7o* 0,39 0,41
G|utenseparatdin ,|00kg fin (12%umiditate),
kg- 7,0 13,7
PuritateagIutenuIui,
% protein- 87,0 79,6
Amidonbrutseparatdin 100 kg fin- 71,0
Not: " Raportat|a substantauscat.
**P r ot e i n e N x 5 ,7 .
8.2.4. Tehnologia de extracfie a amidonului din tuberculi de cartofi

Tehno|ogiaextrageriamidonuluinativdin tubercu|iide cartofieste prezentatin
fig.8.9.
Pentru extractiaamidonuluise utilizeaznumai tuberculide cartofireco|tatila
maturitateatehno|ogic,netratalicu substanleinsecto-fungicide,cu stare fitosaniiar
corespunztoare gicu conlinutde amidonde minimum'17%.
Ap eutilizat
Impunt{i
Ap proaspl
Amtdon.|bre
separaep site
Fig. 8'9.Schemtehnologic
de oblinerea amidonului
de cartofi
ProcesuItehno|ogicconstain succesiuneaurmtoare|or faze principa|e:

- separarea impuritli|ordin masa de tubercu|i,in primu|rnd a impurit{i|or
minerale,ca, de exemplu,pietrele9i metalele,care pot distrugeculitelemaginilorde
rzuit;
- sp|area tubercuIi|orde cartofi 9i indeprtarea pmntu|uiaderent 9i a
nisipului;
_ rzuirea tubercu|i|or
de cartofiin maginispecia|ecu cu[iterotative,ob{inndu-se
astfel,,terciul"
de cartofi;
- separarea Tn cmp centrifuga|a sucu|uice|u|arde suspensia de amidon din
terciu|de cartofi.SucuI ceiu|arcunoscut gi sub denumireade ,,apde vegeta{ie''se
concentreaz sub vid si se va|orificin industriaantibiotice|orca materie prim.
deoarece contineproteine|edin cartofi.Apa de vegetalieare, ins, o puteremare de

spUmare.Cantitateade apa de vegetalieconcentrat, cu circa 50% s.u', reprezint
circa 3,5o.,
- extractiaamidonu|uidin suspensiade amidon rezultat,uti|izndu.se site
curbategi bateriide hidrocicloane;
- deshidratareacentrifuga| a suspensieide amidon 9i oblinereaamidonului
umed;
- uscareaamidonuluila temoeraturi de maximum60'C.
Randamentulde extrac{iea amidonuluidepinde de continutulin amidon al
tuberculilorde cartofgi are valoride minimum89%.
8.2.5.UitiIizrigi caracteristici fizico.chimice ale amidonului

Principalele in produselealimentaresunt de:
funcliiale amidonului
- agentde ingrogare(sosuri,supe crem etc.);
- stabilizator pentrusalate);
coloidal(dressinguri
_ agent pentrure(inereaumidittii(produsetip ,,cake'');
- agentde gelifiere(rahat,produsegumate);
- agentde legare(vafe);
- agentde acoperire(produsezaharoase).
in tabelul 8.9 sunt orezentatecaracteristicile
fizico-chimiceale unor amidonuri
comerciale.
TabelulB 9
Garacteristicilefizico-chimiceale unor amidonuri
Tipul de Ami don Ap Proteine

pH AmiIoz D imensiunea Temperaturde
a midon % % % % gr anulei,pm gelatinizare
Po rum b:
- normal 88 88 1 1 1 1 0,350,28 5 5 28 8-10 62-72 63-72
- nArnq 0
Sorq 88 11 0,37 5 28 15 68-75
Taoioca 87 12 6 .5 to 5-'15 49-65
Cartofi 80 17 Urme 20 15-100 50-68
Gru 87 12 30 2-38 58-64
Orez'.
- normal 87 87 12 tz 0,370,13 20-30 3-9 58-7958-79
- ceros
0
8 . 3 .T e h n o lo giide o blinere a am idonuluimodificat

Principalautilizarea amidonuluiin produselealimentareeste de agent de
ingrogare,sub form de paste, ob[inutein urma tratamentuIui de ge|atinizare.Ami-
donu|trebuies Tndeplineasc o serie de condiliipentrua fi uti|izatin acest scop:
- s nu conferegust propriuprodusului;
- s prezintecaracteristicitextura|eoptime(consisten!,vscozitate);
- s dea soluliisau paste transparente;
- paste|es prezintestabi|itate, in sensu|de a-gi pstra ace|eagiproprietli9i
dup aIte tratamenteu|terioare,cum ar fi: fierbere, refrigerare,conge|are,va|ori
sczute a|epH-uIuisau tratamentemecanice(pompare,amestecareetc.).
AmidonuI normal precum gi ce| ceros dau dup ge|atinizarepaste instabi|e,

coezive,gumoase gi geluri necorespunztoare. Prin modificareaamidonu|uise ob[ine
o gam diversificatde produsecu proprietlifuncliona|emult imbuntlite,in raport
cu amidonuInativ,avnd utiIizriatt in industriaa|imentarct gi in a|teindustrii,cum
ar fi industriahrtiei,industriatexti|,
in turntoriietc' (tabe|u|
8.10).
Tipuri|ede modificricare se pot ap|icaamidonu|ui pot fi simplesau combinate
gi constauin:
- reticulare:
- stabilizare(oxidare,esterificare,eterificare);
- polimerizare;
- pregelatinizare.
Principa|e|emodificria|e propriet[iIor
func{iona|e ale amidonuIuidatoratece|or
patrutipuride trasformrisunt:
- scderea duratei de pastificarea amidonuIuiprin scderea temperaturiide
gelatinizare;
- modificareacaracteristicilorpastelor;
- cregtereaso|ubi|itlii
amidonuIui;
_ cregterea stabi|it[iipaste|or|a diverse tratamentetermice sau mecanice,
congelare/decongelare, pH acid;
- cregteretransparentei pasteigi a luciului;
_ inhibareaformriige|uri|or sau formareade gelurirezistente, in functiede tipu|
de modificare;
- reducereafenomenului de sinereza ge|uri|or;
- cregtereasau scderea vscozit!iipaste|or;
- imbunt{irea cu a|tesubstante;
interactiunii
- cregtereacapacitliide a formafi|megi a propriet{i|or fi|me|or.
Amidonuri|emodificatese c|asific,in funcliede tipuIde tratament,astfe|:
- amidonurimodificateprin tratamentefizice:
. tratareatermic a amidonu|uiin suspensie sau extrudareaamidonului
pulverulent
cu oblinereaamidonului pregelatinizat;
. piro|izaamidonuIuiinstareuscatcu oblinerede dextrine;
. separria|eami|ozeigi ami|opectinei;
- amidonurimodificateorintratamentechimice:
. tratamentedegradante:
- degradarea amidonului cu acizi minerali in vederea ob{inerii
amidonurilor,,fluide";
- degradareaamidonuluiinmediubazic;
. tratamentenedegradante;
- amidonurioxidate;
- amidonurireticulate;
- amidonurisubstituite: esterificatesau eterificate.
Lista amidonuri|ormodificate,acceptatepentruuti|izriin industriaa|imentar,
prezentatde FAOA&Mo ExpertCommitteeon Food Additiveseste urmtoarea:
- adipatde diamidonacetilat - amidonuritratateenzimatic
- gliceroldediamidonacetilat - gliceroldiamidonhidroxiproprilat
- fosfatde diamidonacetilat - fosfatdiamidonhidroxipropilat
- amidon,,fluid"
- amidonhidroxipropilat
- amidontratatcu baze
- ami|oz9i ami|opectin - amidonmonofosfatat
amidonurialbi te fosfatde diamidonfosfatat

dextrinealbegi galbene amidonacetilat
gliceroldiamidon amidonsuccinatoctenilde Na
fosfatdiamidon amidonsuccinatde Na
Tabelul8.10
Amidonuri modificate utiIizatein industria alimentar
Tipu l de ami don Proprietli majore UtiIizriin industria a|imentar

modificat
Realizareade produsepulverulente
pentru
Amido n SoIubiIin ap, |a rece, produsetip
'cake"
pregelatinizat formeaz oaste |a rece Deserturiinstant
Produseinstantpentrucopii
,,intzie''capacitateade
ingrogare,prezintstabiIitateSupe,sosuri,dressinguri,
umpluturi
Amidonreticulat pentruun intervallargde pH
gi de temperatur AlimentepentrucoPii
Eterificat, Stabi|itateridicata paste|or Produsecongelate,refrigerate

esterificat la congelare-decongelare Alimenteconservate
Amidonurioxidate Transparentmare a pastei Produseqelificate
Amidonuri'|uide'' Formeazoe|uritari tio ieleu.o ume
Pro duseo elificate.
Dextrine SoIubiIitateridicat Toffees,olazes
8.3.1. Amidonuri pregelatinizate

Amidonuri|e prege|atinizatese oblin printratareatermic,termic9i mecanic,
sau cu ultrasunete a amidonuluinativ.Principalele tehniciutilizatesunt:
- uscareaprin pu|verizare
a unei paste de amidon oblinuteprintratareatermic
a unei de
suspensii amidon nativ:
- uscareape valluria uneisuspensiide amidonnativ;
- extrudareaamidonuluipulverulent.
Amidonul pregeIattnizatformeaz paste Ia rece, fr a fi necesar un tratament
termicpentruob[inereapaste|or.Avnd aceast proprietate, e| este utiIizat
in constitulia
unoralimenteinstant (budinci,
supe, alimente pentru copiietc.).
Uscarea prin pulverizare const in uscarea cu ajutoru|unui usctor-atomizor a
unei paste de amidonoblinutepringelatinizarea amidonuluiin suspensiesau directa
unei suspensiide amidonnativ,in funcfiede gradulde transformare dorit.Procedeul
prezint ca avantaje faptuIc permite contro|uIriguros a| parametrilorde Uscare,
pierderiminime de produs, suprim faza de mcinare.Dezavantaje|eimportantea|e
procedeuluiconstau intr-unconsum ridicatde energie, deoarece pastele utilizatela
Uscare au un continutsczut in amidon,datoritvscozitlii ridicateale acestora gi
faptu|uic produsu|oblinut are o densitatein vrac foartemic 9i, in consecin[,are
vitezede rehidratare foartemari,ceea ce determinformareade ag|omerri.
Ge|atinizarea.uscareape valluri este ce| mai uti|izatprocedeu 9i const in
tratareatermic a unei suspensii de amidon (45% s'u.)' prin antrenareasa pe
tamburu|unui usctor.Prin acest tratamentse rea|izeaz,in prima faz, ge|atinizarea
amidonuluigi, ulterior,uscareaacestuiape vallurisub forma unuifilm.Se obline astfel,
gi uscatsub formauneifoliicare este u|terior
in fina|,amidonu|prege|atinizat mcinat.
CapitolulI - Industriaamidonului9i a produselorderivate 505
Usctoare|ecu valluriutiIizatepot avea diferiteforme constructive:usctoarecu

dou va|!uri cu a|imentarecentra|sau usctoarecu un singurva|!cu diferitesisteme
de alimentare( cu role de alimentare, alimentareprinpulverizare, prin imersiavallului
Tnsuspensie).
Principalii factori ai procesului sunt: temperatura la suprafa[a vallurilor
(130...160"c)care, in funcliede vitezade rotaliea acestora;trebuies asigureuscarea
amidonu|ui inaintede indeprtareade pe va|!cu ajutoru|culitelor;grosimeafi|mu|ui de
suspensiede amidonsupus uscrii. Grosimea fiImului are urmtoarele inf|uente:
- o grosime mare a filmuluiconduce la ob[inereaunui amidon pregelatinizat
pu|veru|ent, grosier,cu form cubic,o densitatein vrac mare, ce prezintrehidratare
lent. o vscozitate a oaste|or|a rece sczut, iar |a ca|d re|ativridicat,care d
dispersiigranulare(,,nisipoase");
- o grosimemic a fi|mu|ui conduce|a oblinereade amidonprege|atinizat sub
form de fu|gi,cu o densitatein vrac mic, ce prezint vitez de rehidrataremare, cu
vscozitatea paste|or |a rece mare 9i |a cald mic, care d dispersiiuniforme.
Extrudarea amidonu|ui in stare uscat se rea|izeazin extruderecu minimum
dou zone, cu unu| sau doi me|ci, cu rapoarte de compresie diferite.Extrudarea
rea|izeazmodificareastructuriiamidonu|uiprin:inc|zirea9i plastifiereaamidonuIui,
omogenizareaamidonuluiiplastifiat, realizareapresiuniinecesarecurgeriiamidonului
pIastifiatgi omogenizatprinfiIier.
Principaliiparametricare inf|uenleaz proprietli|e amidonuIui extrudatsunt:
- temperaturade tratare in extruder;
- durataextrudrii;
- umiditateamaterialu|ui supus extrudrii;
- vitezade rota(iea melcului,construc[ia 9i tipulextruderulului.
8.3.2. Tehnologia de obfinere a dextrinelor

Din punctde vederechimic,dextrinele sunt produgide degradareai amidonului
cu mas mo|ecu|ar (sau grad de po|imerizare) mai mic, parlialsau tota|so|ubi|ein
ap, |a rece, care dau so|u!iicu vscozitateredus, fr capacitateade a retrograda'
Dextrine|ese pot obline prin urmtoareleprocedee:
- tratareatermica amidonu|ui pu|veru|ent,acidu|atsau neacidu|at, in vederea
oblineriidextrineloralbe 9i galbene, respectiva dextrinelor brune gums").
(,,British
Dextrineleoblinuteprin aceast metodse numesc pirodextrine;
tratarea cu oamilaze a suspensiilorde amidon in vederea oblinerii
maltodextrinelor (vezi maltodextrine).
Cea mai mare cantitatede pirodextrine comercia|ese oblin prin tratareatermic
(piro|iza)
a amidonu|ui uscat9i acidulat.TipuIde dextrinoblinutdepindede:
- naturaamidonului:
_ doza de acid uti|izat;
_viteza de inc|zire9itemperaturamaximatins.
Astfel,dextrinelealbe se ob(inla temperaturi relativmici (95..120'C),pentruii
urate de conversie mici (3-8 h) 9i cu doze de acid mai mari, in timp ce dextrinele
galbenesunt oblinuteprinpirolizala temperaturi mai mari(150...180"C), pentrudurate
de conversiede 6-12 h, folosinddoze de acid mai mici.Spre deosebirede acestea,
dextrine|ebrune (,,Britishgums'')se obtinprin piro|izaamidonului(frca acesta s fie
acidulat.folosind doar urmele de acid prezentein amidon) la temperaturimari, de
170...195.c,pentruduratede pn |a 18 h. Aceste diferenlea|e regimu|ui tehno|ogic
inducdeosebiricu privire fizico-chimice
ta caracteristicile ale dextrinelor.
oblinerea pirodextrine|or se reaIizeazprinpatruetape mai importante.

Acidu|area amidonu|ui. Se rea|izeaz prin amestecarea ct mai intim a
amidonuIuiuscat, pu|verulent, cu aciduIpu|verizat. Proporliade acid adugat are in
vedere tipu| de dextrin ce urmeaz a fi ob{inut,precum 9i pH-u| 9i umiditatea
amidonu|ui fo|ositca materieprim,care este cuprinsTntre0,05 9i 0,5%,raportat|a
substanta uscat a amidonu|ui,pentru a rea|izaun pH de 2,8-3,4, necesar unei
conversiirapide. Pentru acidularese folosesc acizi mineralivolatili(acidulclorhidric,
mai rar acidu| azotic) sub form de so|uliiconcentrate,asigurndu-seo distributie
uniforma acestora in masa de amidon. Dup acidu|arepoate avea |oc maturarea
(depozitarea)amidonuIuiaciduIat,pentru 6-12 h, in scopuI rea|izriidifuzieict mai
uniformea acidu|ui,att pe suprafalact 9iin interioru| granu|eide amidon.
Preuscarea. Este operalia premergtoareoperaliei de torefiere,avnd drept
scop reducereaumiditliiamidonuIui aciduIatde Ia 20-35%(in funcliede graduIde
diIuliea aciduIuiutiIizatgi de umiditatea ini{ia|
a amidonuIui) |a 4-60/o.
Prin e|iminarea
apei sunt inhibateprocese|ehidro|itice, putndu-seasigura,u|terior, in etapa de prjire,
ap|icareaunor temperaturiridicatefr perico|u| formriiUnor zone supradextrinizate,
care pot determinainchidereala culoarea produsului.in cazul unor tipuride dextrine
cu so|ubi|itateridicat,e|iminareaapei prin preuscareaamidonu|uinu este dorit,
tocmaipentrua asiguraun grad de hidro|izmai mare gi, din acest motiv,ea nu se
mai rea|izeaz. Preuscarea este faza n care are loc degradarea hidro|itica
amidonului, prinac{iuneaacizilor,laamidonsolubil.
Torefierea. Este principalaetap in procesuIde oblinere a dextrine|or, avnd
|ocin dou faze distincte:
_faza de evaporarea apei,pn |aun nive|a| umiditlii amidonu|ui acidulatde 1o/oi
- faza de dextrinizare,care se desfgoarcu o participareredus a apei gi in
care are |oc transformareaamidonu|uiin dextrin9i evaporareaacidu|uifolositdrept
cataIizator. PrincipaIii factori care inf|uen{eazdesf9urarea procesuIui sunt:
umiditatea amidonu|ui, gradu|de acidu|are, tipu|de dextrince urmeaza fi obtinut.
Astfe|,pentruo durat a procesuIuicuprinsintre 3 gi 8 ore se obtin:
- dextrinealbe la temperaturide'125...130"C;
- dextrinegalbenela temperaturi de 155...165'C;
- dextrinebrunela temperaturide '170...180"C (fig.8.10).
Rcirea si umectarea dextrine|or. Dextrin oblinut prin torefiere are
temperaturiridicate (120...180'C)care pot determinaconversia in continuarea
acesteia. Pentru a preveni spraconVersiadextrinei,aceasta este rcit rapid Ia
40.'.50"c. Uneori, dup rcire, este necesar a se face o corec{iede umiditatea
dextrineide la 2-4o/o la 10o/o(limitade higroscopicitate).
Chimismul procesului. Transformareaamidonului in pirodextrineeste un
proces comp|ex,care presupunedou tipuride transformri:
depo|imerizareaamidonuIui,care poate fi de natur hidroliticsau
nehidro|itic (ca urmare a degradriitermice).Cele dou tipuride mecanisme au |oc
concomitent,dar intr-omsur mai mic sau mai mare,in funclie de tipuIde dextrin
ce se obfine. Astfel, in cazul oblineriidextrineloralbe gi galbene, la care se face
acidulareaamidonului,principalulmecanismde depolimerizare este cel hidrolitic,
iar
in cazul dextrinelorbrune, la care nu se face acidulareaamidonului,depolimerizarea
se rea|izeaznehidro|itic, cu formarede grupritermina|eanhidro;
- repo|imerizarea compugi|orce rezu|t|a etapa de depo|imerizare.
Ca urmare a acestor transformricomp|exese formeaz o gam foarte mare
de structurimo|ecu|are, dar care presupundou modificrimajore:
- modificareamasei moleculare;
- modificareagraduluide ramificare.
Fiecare din aceste modificri are un efect specific asupra caracteristicilor
chimicegifiziceale dextrinei.
PBugcae
t=70...todc
ts24 ore
T=125.,.3& dextfinebe
T= 155...t6& dexbinegalbene
T= 70..'18dC dexbine brun6
de oblinerea dextrine|or
Fig' 8.10.Schem tehno|ogic
8.3.3. Amldonul modificat cu acizi sau amidonul ,,fluid"

Amidonul ,,fluid"este oblinut prin tratarea unei suspensii de amidon nativ
(30%s.u.)sau a unui amidonmodificatprintr-oalt metod,cu un acid minera|di|uat
Ia o temperatur(50.C) sub
iHct, H,sbo, cu concentraliide o,,1-o,5N Tn suspensie),
ietper.ulutade gelatinizarea amidonului, pentru durate cuprinse intre 30 min 9i 5 ore'
Dup atingerea gradului de modificare dorit(msurat prin intermediuI indice|uifluiditlii
atctine), acidui este neutra|izat,iar produsul este recuperat prin fi|trare Sau
centrifugare, splare 9i uscare.
eiin ac!uneaa."iduluiau |oc hidrolizesuperficialea|e |egturi|or g|icozidicecare
determin o so|ubi|izaremai ugoar a granu|elor, fr a avea un grad de umf|are
mare. Amidonur|e ormeaz geluritransparente cu rezisten! |a rupere mare'
,,f|uide''
chiar dac prezintvscozittia|e pate|or, la ca|d,mai reduse ca ce|e ale amidonu|ui
nativ.
Intabe|u|
8.11, sunt prezentate
ctevautiIizri
a|eamidonuIui
'.fluid''.
Tabelul8.11
U t i I i z ria |e a m i d o n u r i |o r ,,f|uide''
Sectoare industrialece
uti|izeazam idonu |,,f|u id'' Domenii concrete de utilizare
Indust r ial
a i me nt ar Ca ge|ifiant in industria produselor zaharosl_|a-EEn-Effi
jeleurilor,pudinqurilor,
rahatului, cremelor
Industriatexti| Ca apret,adeziv,a|ire|orde bumbac sau al fire|orsintetice
Industriamaterialelorde Ca materia| de baz |aprepararea de anco|ant txti|
oniilJii6ie
constructie de stic|,
|a rea|izarea
testuriifirede stic|
IndustriametaIurgic Ca |iantde adaosin amestecurite de nisip culitET?e-6dlu.-
uti|izate
in turntorii|e
de ote|
lndustriahrtiei La confecliipapetare
8.3.4. Amidonuri modificate chimic

in aceast categorie sunt inc|use acele amidonuri |a care este modificat
structuraunitli|org|ucozi|,fr a f afectate|egturilea-(,| sau o-(1,6)g|icozidice
ale macromoleculeloramidonului.Din acest motiv,tipul respectivde modificareeste
consideratnedegradant,spre deosebirede amidonuriletratatecu acizisau baze.
Principa|elemodificrichimiceaIeamidonu|ui constauin:
_ substituliaatomuluide H al grupri|or oH a|e g|ucozi|,
unitti|or
. ob|inndu-se
astfelamidonuriesterificategi eterificate;
- oxidareala nivelulatomilorde C2,C3gi C6,cu obtinereaamidonurilor oxidate;
- atagarea unor lanturide polimeride moleculelede amidon, cu obtinerede
copolimeri;
- tratareaamidonuri|orcu mo|eculece prezint dou sau mai mu|tegrupri
reactive,cu producereaamidonurilorreticulate.
La scar industria|,modjficri|echimice sunt rea|izate,in principa|,n faz
eterogen(reacfianfaz omogen este impiedicatde vscozitateamare a solulii|or
concentratede amidon)gi constauin preparareaunor suspensiiapoase sau organice
de amidon (30-40%o s.u.) |a care se adaug diferitireactivi,in functie de ti[ul de
modificaredorit.Temperaturala care au Ioc modificri|echimice are va|orimoderate
(<60.C), pentrua limitafenomenuIde ge|atinizare. Modificareachimic rea|izateste
|oca|izatnumai |a nivelu|zone|oramorfea|e granu|e|or, gradu|de modificareeste mic,
dar influen[eazinmare msur proprietlile functiona|ea|eamidonu|ui.in fig.8.1'l sunt
prezentatereacliileprincare se obtindiferitetipuride amidonmodificatchimic.
Amidonurile oxidate. Prin tratarea amidonului cu diferi[i agenfi oxidanli
(hipocloritde sodiu,periodatde sodiu,ap oxigenatetc.)are |oc oxidareagrupri|or
oH a|e unitlilorg|ucozi|,cu formare de grupri carbonil sau carboxi|,avnd |oc
totodat9i o ugoardepolimerizare a macromolecu|e|or.
Ca oxidant se uti|izeaz,in mod frecvent,c|oru|activ continutin so|utiade
hjpoc|oritde sodiu, care prezintavantajulunui pret de cost sczut' operaiia de
ox.dare,principa|aetap a procesu|ui, cuprindemai mu|tefaze:
- inc|zireasuspensieide amidon|a 37.C;
- regIareava|oriipH-u|ui |a g,5t0,2,uti|iznd
so|u{iede NaoH 3%;
- dozareaoxidantului (NaOCl);
- neutralizareacloruluiliber:
- reglareavaloriipH-uluila 6,5,cu HCI25%.
Faza de oxidareeste urmatde operaliide purificare a amidonu|uioxidat.
ll
2H-C--O' + OCI'--+ 2C=O + H2O + Cl'
tt
Oxidareafunqiunilorhidrotil ale amidonuluicu
hipoclorit de so,diun mediu alcalin
NaOH p
2funidon-4H + POCIr-> Amidon-O*P--O-Amidon + NaCl
oxiu.lorur o Na'
rlc fixl'or
Raicularca amidonulrri cu oxiclorur ds fosfor
* oa8-tnl * +
Amidon--ot{\c.{}1, nuo"--} Anridon-o-8-cH, Hrc-t-o ^*dH:o
d
Aridrid lcc.tioB
Acetiltreaamidonu|uicu anhicridaceticnmediualcalrn
o
Amidon--OH + NaH2POa--* Arnidon-O-{-OH
()nof*ll& s".
'oliu
Esterificareaarnidonuluicu onofosfat
Amidor -oH + HlCrHR--* Arnidon-o-_cH2*cHoH

'oR
osid ,lc atcco
Eterificarcaamidonuluicu oxdde alcen in mediu bazic
oT
Amidon--oH+ ct-cHrcHr(tttt"t
'YH,CH.
cton d.:{'ic(ilorun{l
(Amidon-o-{nranrnf "tttt 'r'a,

\cltrcH,
Calionizareaarnidonuluiru c|orurde diailaminoetil
chimica amidonu|ui
Fig. 8.1. Reacliide modificare
Amidonu|oxidatcomercia|se prezintsub formaUnorpulberi,de cu|oarea|b,

granuIeIeprezentndcaracteristiciasemntoareamidonuIuinemodificat(colorarecu
iodu|,birefringen!), prezentndfisuriradia|e,observate|a microscop.
Amidonurile reticulate. ReticuIareaconst in crearea de pun!i' Iegturi
intermo|ecu|are, intre dou mo|ecu|ede amidon, ceea ce conduce |a cregterea
gradu|uide po|imerizare a mo|ecu|e|or. Ea imp|icdou funcliunioH ale dou |anluri
de o-g|ucan9i o grupare mu|tifuncliona| reactivcare asigur |egturade reticulare.
Reticulareaconduce la reorganizareaprin consolidareare{eleimoleculare,ceea ce
determino reducere dramatic a capacitliide umf|area granu|e|orde amidon |a
inclzire,precumgi o vscozitateredus,dar stabi||a tratamentetermice.
Cu utiIizriin industriaa|imentarau fost reg|ementate numai amidonuriIe
fosfatat(E 1411)9i adipat (E 1422),cu Un procentmaxim de uti|izarede 5%. Datorit
cregteriistabi|itliipastelorfa! de tratamentetermice9i mecanice,aceste amidonuri
sunt utilizatein produselealimentarecare se oblin in urma unui tratamenttermic Ai
mecanicsever (steriIizare, 9i pentruun pH sczut (dressinguri).
,jet-cooker'')
Amidonuri cu funcliunile OH substituite. Substitu{iileamidonurilorse
rea|izeaz |a nive|u|grupri|or oH libere de |a carbonii Co, Cz, Ce a|e unitli|orde
D-gIucozale polizahariduIui 9i permitgrefarea pe Ian[uIde amidon de grupricu
proprietli noi. Teoretic, numruI substituenfi|or este foarte mare, dar practic se
uti|izeazun numr restrnsde agenli chimici.
Existdou grupede amidonurisubstituite:
- amidonuri esterificate:
- amidonuri eterificate.
Evaluareagraduluide modificarea amidonuluise face prin intermediulgradului
de substitutie(Ds), care reprezint numrul mediu de substituen!i/mo|ecuIa de
D-g|ucoz(de exemp|u pentru DS = 1, avem un singur substituenVunitatea de
D-g|ucoz). Va|oareamaxima DS.u|uieste 3, e|fiindcuprinsintre0 9i 3.
Amidonurite esterificate. Esterificarea amidonuIui se rea|izeaz utiliznd
anhidridesau cloruriale unor acizi,cum ar fi: acidulfosforic,citric,acetic,adipicetc.
Dintreamidonurileesterificate, cele mai importante sunt amidonulacetatgi amidonul
monofosfatat.
Prin esterificarea amidonuIui se rea|izeaz Tmbuntlirea proprietli|or
funclionaleale amidonului, gi anume:
- cregtereastabilitliipaste|or,e|e pstrndu-givscozitateadup tratamentede
sterilizare,la pH acid,tratamentemecanice,cicluricongelare/ decongelare;
- absenfafenomenuIuide sinerez|a depozitareinde|ungat;
_ cregtereac|arit{iipaste|or;
- scdereavitezeide retrogradare a amidonu|ui;
- conferireade proprietlide emu|sionare,in cazulamidonu|ui monofosfat(E1410);
- conferireade capacitatede a forma filme flexibilegi transparente.Aceste
amidonuriesterificatese uti|izeazin produse,ca agent de ingrogare,aco|o unde nu
se doregteformareagelurilor:sosuri,dressinguri,creme,umpluturi,maionezeetc.
Esterificareapoate fi combinat 9i cu a|te modificri,cum ar fi: reticu|area,
degradareacu acizi, oxidarea,care conduc |a oblinereade amidonuricu proprietli
specifice.
Procesul tehnologic de oblinere a amidonului modificat prin esterificare
presupUneurmtoarelefaze principa|e:
- preparareasuspensieide amidon;
- tratareachimic a suspensiei cu reactivide esterificare(anhidridacetic,
ortofosfatde sodiu);
_ neutra|izarea pn |apH de 6'5;
- purificareaamidonuluiesterificat.
Amidonuriteeterificate'Prima clas a acestor derivalio reprezintamidonuri|e
hidroxia|chi|ate.E|e se oblin prin tratareaamidonuIui in stare umed sau uscat cu
oxid de alchen, in mediu bazic. Cel mai cunoscut reprezentant al acestei clase este
(
amidonul Amid-O-CH2-CH2OH),
hidroxietil care se obline prin tratarea unei suspensii
de amidon (40-50% s.u.,in mediu bazic)la temperaturimai micide 50"C cu etilenoxid
(fig.8.11).Amidonuloblinutare un grad de eterificare(GS) cuprinsintre 0,05 9i 0,1.
Principale|e proprietlia|e hidroxieti|amidonu|ui constauin: scdereatemperaturii de
ge|atinizare,cregtereacapacitliide umf|are9i dispersare|afierbere,cregtereac|aritlii
paste|or,scderea tendinleide ge|ifiere9i retrogradare,conferirea capacitlii de a
formafilmetransparente, uniforme9i solubile.
flexibile,
Amidonuri|e cationicesunt o c|as unic de amidonurieterificate. |mportanla |or
industria|se datoreaz afinitlii |or mrite fa! de substraturi|e incrcate negativ (de
exemp|u:celu|oz,fibre sintetice,macromo|ecu|e bio|ogicactive etc)' Acegti derivali
au grefali pe mo|ecuIade amidon gruprifunc[iona|e incrcate pozitiv,cum ar fi:
functiuniamin tertiarsau funcliunide amoniu.Produse|ecomercia|e sunt granu|are,
cu GS mic, la care prezenla grupri|orde amin te(iar conduce la scderea
temperaturii de geIatinizare, paste|or
la cregtereastabilitlii datorit de repuIsie
for!e|or
dintre grupriIefunclionaIeincrcate pozitiv. PrincipaIeIe utiIizri aie amidonuriior
cationicederiv din aceste proprietli.
in tabelu| 8.12, sunt prezentateprincipa|e|ecaracteristici9i utiIizriaIe
amidonuriior modificatechimic.
TabelulB 12
9i utiIizri|e
Garacteristici|e modificatechimic
amidonuriIor
Ti pu l ami don Caracteristici UtiI iz r i
modificat chimic
1 2 3
Sub form de granu|e lndustriahrtieica agentde fixare
Cu|oareaIb accentuat avnd ro|u|de a mri rezistenta
Temperaturde ge|atinizaremai mic gi de a micaora
surjraete|or
Ami don Vscozitatea paste|ormai mic porozitateaacestora'ameliornd
oxidat Tendintde retrogradareredus astfe|imprimabiIitateahrtiei
Transparentapastelormare,
redus
soIubiIitate in pr o dusede
a|imentar :
I ndustr ia
oatiserie,ieleuri
Temperaturde ge|atinizare mrit I ndustr ia supe,So sur i,
aI imentar :
Caoacitatede umflaresczut dr essinguralimente
i, pentr uco pii,
A mi don SoIubiIitatesczut creme etc.
reticulat pentruun
Paste|eprezintstabi|itate
interval|argde pH gi temperatur
Maximu|de vscozitatemai mic
Temperaturde ge|atinizare mai mic lndustria aIimentar:ca agent de
Vscozitatea paste|or|a rece mai ingrogarepentruconserve,alimente
mic congelate, produse Pentru coPii,
Grad mic de retrogradare umoluturietc.
Ami don Efect de sinerez diminuat
esterificat Rezisten!|apH mic Prezint 9i capacitate de emulsio-
Capacitatede relinerea apei mrit, nare gi de a forma filme cu utilizri
Transparenlagelurilormare att in industriaa|imentar,dar 9i in
cea a hrtieisau cea textil'
Tabelul 8. 12 bontinuare
1 2 3
Temperaturde ge|atinizaremai mic Ca agent de fixare gi acoperire cu
Capacitatede umflaregi dispersarela utilizriin industria hrtiei, texti|,
fierbere mrit aIimentar
Tendin!de ge|ifieregi retrogradare in industria aIimentar ca stabiIi-
A midon ur i sczut zator gi agent de relinerea apei la
eterificate Transparentapasteimrit temperaturisczute
Capacitatede a formafilmetranspa- Utilizat ca ,,extender'' in plasma
rente,flexibile,uniformegi solubile sangvin, cu rol de mentinere a
Capacitatede relinerea apei mrit vscozitliigi presiuniiosmotice
8.4.Hidrolizaamidonului
8.4.1. Hidro liza acid
Prin tratarea cu acizi tari (HCl, H2SO4)a amidonului,Tn suspensie, are loc
scindareahidro|itic a |egturi|oro.(1'4)9i o.(1,6)giicozidice,cu formarede compugi
de hidroliz'Acidul fo|ositin reac{ieare ro|cata|itic,neinf|uen!ndechi|ibru|
reacliei,ci
doar mrind viteza de reactie' Simp|ist,reaclia genera|a acestui proces se poate
reorezentaastfel:
(C6H1oOs)n+ nHzO + nC6H12O6
in rea|itate,procesu|de hidro|izacid a amidonu|uieste unu| comp|ex,in

timpuIdisocieriicata|iticeacide a |egturi|org|icozidiceIund nagterecompugicU
mas mo|ecu|ar cum ar fi glucoza,ma|toza,precumgi a|teo|igozaharide.
variabi|,
HidrrlIiz Rcactiidc reversie

,l nridon D g|ucoe I'roduSi de reversie
Deshidratare t{idroliz
H IIIF - Polimeri ( produgide

culoare)
cid levu|inic+
ecid forntic
F i g. 8 .1 2 .C h i m i s m u pI r o c e s u |udie h idr o |izacid
a amido nuI ui
i n t i mpu| pr oc e s u |u i d e h i d r o |i z a c i d a a mido nului aU |o c tr ei tipur i de r eaclii

( f i s . 8. 12) :
amidonuluicu
hidrotiza formarede D-g|ucoz,ma|tozsau a Unorcompu9icU
masmo|ecular maimare,in conditii|e incomp|ete;
uneihidro|ize
_ reac|ii de reversie, care determin recombinareaD-g|ucozeiformate in etapa

de hidroliz,cu formareaUnorcompugicu mas mo|ecu|armai mare;
- reaclii de deshidratare a D-glucozei in prezenla acizilor cu formare de
5'-hidroximeti|furfura|(HMF) 9i o cantitatemic de 2 hidroxiaceti|furan. Acegtia din
urm pot suferi reactii de descompuneresau de po|imerizare'cu formare de acid
levuricAi acid formic,respectivcompugide culoare.
Deoarece reacliilesecundarecare Tnsolescprocesulde hidroliza amidonuIui
sunt cu att mai intense cu ct concentra{iain D-g|ucoza hidro|izatu|ui este mai
mare'determinnd o scderea randamentu|uiin D-g|ucoz, metodahidrolizeiacide nu
este uti|izatdect pentru oblinerea unor siropuride g|ucozacu grad de conversie
moderat (DE < 40%). Pentru oblinereasiropurilorde glucoza cu grad de conversie
ridicatgi a dextrozeise folosesc metode|eacid-enzim,respectivenzim-enzim.
HidroIiza amidonuIui evoIueaz astfe|: |a inceput are Ioc soIubiIizarea
amidonu|uimarcat de o scdere considerabi|a vscozitlii,reprezentndfaza de
lichefiere,faz n care nU se observ Un proces de hidro|izaccentuat,reaclia de
cu|oarecu iodu|fiindsimi|arcu cea pe care o d amidonu|nehidro|izat. Prin acliunea
in continuarea acidu|uiau |ocscindria|emacromo|ecu|e|or amidonului, formarede
cu
produgi de hidro|izde diferite mrimi mo|ecu|are. Procesu| de hidroliz poate fi
evidenliaturmrindu-sereactiade cu|oarecu iodu|,care evo|ueaz de |a a|bastruspre
vio|et,rogu-viginiugi, in fina|,reaclia de cu|oaredevine negativ, sau prin msurarea
echiva|entu|ui in dextroz (DE care reprezintcapacitatea reductoare a hidro|izatu|ui
exprimatin dextroz 9i raportat|a substanlauscat, ce se determin prin metoda
Lane-Eynon), care cregtein timpu| procesu|ui de hidro|iz'
in figura 8.13 este reprezentatre|alia dintre compozilia chimic a unui
hidro|izatin raportcu va|oareechiva|entu|ui in dextroz (DE)' TncazuI hidro|izeiacide
a amidonului.
\s \9

viol'
z.h .It !Wb .t c
t -J
?s 30 35 .O .5 50 55 60 .5 50 55 60 65 70
D Et%l t ) EL % )
}1idoliza acid . Hido|lza acid-e\zim
procesului
Fig.8'13.ChimismuI acida amidonului
de hidroliz
Hidro|iza acid se rea|izeaz prin acidu|area unei suspensii de amidon

(35-4OTo pn |a un pH ega|cu 2 sau o aciditatea suspensiei
s.u.)cu acid cIorhidric
de O,02-O,03N. U|terior, suspensia acidu|atpoate fi procesat discontinuu,prin
autoclavarein convertoare,la temperaturide 130...145'C9i presiunide 1,5-2,5bar,
514 Tratat de industrie alimentar Tehnologii almentare
sau continuu,utiIizndu-se diverse sisteme de lucru, cum ar fi: procedeul Kroyer,

Kingma, Mautner etc. Utilizareasistemelorcontinue prezint o serie de avantaje,
cum ar fi:
- este evitat ge|ificareaamidonu|u putndu-se
in timpulincrcriiautoc|avei,
utilizaconcentra{iimai maride amidon;
- permiteelasticitatein operare,cu ob[inereaunor sortimentede siropuride
g|ucozacu diversegradede hidro|iz(DE);
- duratade conversiemai mic'
8.4.2. H idro!iza enz.mat.c

Conversia amidonu|uibazat pc hidro|izenzimatic prezint o serie de
avantaje:
_ cata|izaenzimaticeste foartespecific9i se desfgoarla temperaturire|ativ
moderate,fiindastfelevitatereac(iiliesecundarencdorite;
- ob[inereaunor hidrolizate uniformedin punctde vederecompozilional gi o mai
bun reproductibilitatein timp;
_ cheltuie|i mai redusepentrudeco|orarea 9i purificarea produgi|or de hidro|iz,
avndca rezu|tat un grad de conversiemai ricjicatdup zaharificare (un DE mai mare);
- enzime|ese utilizeazin concentraliimici in raportcu substratu|, indeprtarea
|ordup termlnareareacfii|or neiindabsolutneclsar' Totugi,dac se doregteacest
lucru,e|e pot fi indeprtate,dup inactivareaprintr-unsimp|utratatnent termic,prin
gi trecereaprinschimbtori
fi|trare de ionia siropuIuiobiinut;
- folosirea enzimelor imtrbilizatepermiteoperarca in sistem continuu,reaclia
enzimaiicputndfi contro|atprin reglareav'itezeide trecerca substratu|ui prin ,,patu|''
cu enzim imobiIizat, in condiliiIemen!inerii|avaIorioptimea pH-uIui gi temperaturii.
UtiIizareaIa scar industria|a dirlriteIor enzime amiloIiticepe substraturi
ami|aceea permis producereade siropuria cror proprietligi caracteristicisunt in
funcliede enzimeIeutiIizate gide durataprocesuIuide hidroliz(tabeIu| 8..13).
PrincioaIe|e enzimeuti|izate oentruhidroIizamidonuIui sunt:
_ o-ami|aza,care hidro|izeaz doar |egturi|eo-(1,4)g|icozidice a|e amidonu|ui,
fr a hidro|iz legturiIede ramificareo-(1'6) gIicozidice.o-AmiIaza esto o
endoenzimcare prezintcapacitateade a hidro|iz|egturi|e interioareale |anturi|or
de amiIoz9i amiIopectin. in
fiinduti|izat' pentru
principa|, Iichefierea-dextrinizarea
amidonului;
- B-ami|aza, care este o exoenzirnce h!dro|izeaz |egturi|eo-(1,4)-g|icozidice
a|e|anluri|or de ami|oz9i ami|opectin incepcnddc |a eaptu|nereductoral lanlu|ui,
cu formarede B-maItoz9i dextrinelimit.Acestea din urm contintoate Iegturi|e de
ramiicare, gIicozidice
o-(1,6)- a|eamidonuIui;
- amilog|ucozidazasau g|ucoami|aza,care este o o exoenzim capabi| s
desprindde Ia captuI nereductora| |anluri|or de amiIoz 9i amiIopectin, prin
hidro|izatt a |egturi|or
o.(1 ct
,4), si o.(1,6)-glicozidice, de
unitli B-D-g|ucoz;
- enzime de deramificare:pullulanaza9i izoami|aza,care hidro|izeazdoar
IegturiIe o-(1,6)-gIicozidice, mpreuncu B.amilazasau ami|og|ucozidaza
fiindutilizate
pentrucregterearandamentuluiin produgide hidro|iz,cum ar fi ma|toza,respectiv
glucoza.Modul de acliune al acestorenzime precumgi produseleoblinutein timpul
procesuluisunt prezentatein fig.8.14.
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 5'15
AMIDON
I

I
Dextrinizare
DExR|NE
Zlanficae
I
I
OLIGOZAHARURI,
o cc cc{
GLUco, MALToz^ G|ucoz Maltoz Maltotrioz
I
t
lzomerizare
I
I
+
FRUcToz
Glucozizorneraz
D-Fructoz
Fig. 8.14.Hidro|iza a amidonu|ui

enzimatic
Hidro|izenzimatica amidonuIui presupunedou etapede transformare:

_ Iichefierea-dextrinizareaamidonului, care vizeaz ameIiorarea factoruIui
so|ubi|itatea| moIecu|e|ornative de ami|oz 9i ami|opectin,Tn vederea cre9terii
stabilitliiso|ulii|oroblinute |a temperaturimoderate (< 60"c), in vederea zahariicrii.
Tnaceat etap se oblin fie produsefinite,cum ar fi maltodextrine|e, fie prehidro|izate
ce Vorfi suouse in continuarezaharificrii;
516 Tratatde industriealimentar.TehnologiiaIimentare
zaharificareaprehidrolizateloroblinute in etapa anterioar, in Vederea

dextroz.
de siropuride gIucoza,maltoz,ma|too|igozaharide,
producerii
Fiecare etapa prespune a
uti|izarea Una Sau ma|mu|teenzime.
Tabelul8 13
U t i I i z a re ae n z i m e |o rI a h i d r o liz amido nuI ui
Etapa Enzime utilizate Produse oblinute

o-AmiIazbacterian us finitcomercial)
Maltodextrine(prod
l. Lichefiere- termostabi|
dextrinizare o-AmiIazbacterian
Prehidrolizate(dextrine,produgiintermediari)
moderattermostabi| :
sirop oe glucoza,siropde ma|toz,ma|toz'
o-Ami|azfungiccu dextrozmonohidrat, dextrozanhidr,,,zahr
activitatemaItogenic total"(produsefinite)
B-Ami|azdin p|antesau Sirop de glucozacu grad de conversieridicat
ll.Zaharificare bacterian (produsintermediar, utilizatla ob(inerea
G Iu c o a m i I a z izosiropurilor)
Puliulanaz Siropuride ma|tooIigozaharide (ma|totrioz'
Exomaltohidrolaze ma|totetroz,ma|topentoz, ma|tohexoz)
urmrite in
Lichefierea.dextrinizareaamidonului. ScopuriIe tehno|ogice
aceast etap sunt:
de peste
- oblinerea,n cazu|unor concentraliia|e suspensii|orde amidon
redus, pentru o pre|ucrare u|terioar
30% s.u', a unor substraturicu vscozitate
corespunztoare;
_so|ubi|izareacompletapo|izaharide|oramidonu|ui(substratu|trebuiesse
care s permito interactiune maximcu enzima);
gseasc intr-ostaremo|ecu|ar
- creareaconditilornecesare unet separri ct mai avansate a constituenli|or
neamidonogi (albuminele ce insotescamidonul sunt coagulate);
- hidro|izaamidonu|ur pn |a un nivel a| echivalentului in dextroz(DE) care
in Iimite foarte mici' in aceast etap se
s nu permit retrogradareaacestuia dect
optim 14-,18%, in condifii|ein care etapa
|ucreazpn |a valoriale DE intre 1o 9i20%,
_- dextrinizare
de _ precede etapa de zaharificare'
amidonului.
in p.u'"nt se fo|osescdou tehnicipentruIichefierea-dextrinizarea
cu o singur doz de a-amilaz' Se
Lichefierea-dextrinizareaenzimatic
ridicate din bacterii B' licheniformis
folosesc a-amtlaze stabile la temperaturi
(THERMAMIL,OPTITHERh{,RoHALASEAT),B.stearotherm.ophilus(NERVANASE)
(THERMAMYL LS, NERVANASE)
sau amestecuriformatedin ce|e dou oc-amiiaze
substratuleste suspensia de amidon
-de (30-40% s.u.) cu un pH cuprinsintre5,8 9i 6'8 9i
Ca2* oe ioo ppm. Rolul^ca.lciului este de stabilizatoral
o concentraliea ionitoi
enzime|or,iarcorecliadepHsepoatefacecuCa(oH)z,saucuNa2Co3,deoarece
suspensiade amidon un pH de 4,5-5.in prezentsunt tot.maiutilizateo-amilazele
"r" 5,4. in continuareare |oc inc|zirea
acidofi|e(THERMAMYL Ls) cu un pH optimde
prin trecereaacestuiaprintr-un
rapid a amestecutuiamidn-enzim|a 105...110.C,
,jetcooker',,timpde10-15s,dupcareames teculesteadusintr-unreactorundeare
timp de 1-2 h. o-AmilazeIeacidofile
loc o autoevaporare 9, .u "niine Ia 90..'95"C,
ma|tuloz9i compu9i de cuIoare
prezintavaniajul c'formeazcantitlimai mici de
amidonu|uide gru, este degradat
oentruva|oria|e pi . s,s. in cazu| hidrolizei
ireversibi|comp|exu|ami|oz-|ipide, astfe|c |a rcire este evitato recombinarecare

ar determinao scdere a randamentu|ui reacliei.
Lichefierea-dextrinizarea cu adaos de enzime n dou trepte (faza de inc|zire
gi faza de menlinere) se rea|izeaz cnd se |ucreaz cu a-ami|aze moderat
termostabi|e din B. subtilis var. amyloliquefaciens (BAN) Tn cazu| pre|ucrrii
amidonurilorcerealiere(fig.8.15).
lffip n sEadoonsal
I qox..u. I
Sruridecalciu
'l pH
Reglara
Gelatinizare
t =tOdC
I
l.-.--.----
RcirerJt =gfc
I a-amilaia | |
I bac{erian | - +
Hidroliza la
efQ
I
sepavrare
?
Decoloraro
La zaharificare
amidonuIui
Fig. 8.5'Lichefierea-dextrinizarea
Zaharificarea prehidrolizatelor. Metoda dup care se desfgoar zaharifica-

rea prehidro|izate|or se bazeaz pe varialiamai multorparametritehno|ogici,cum ar fi:
- graduI de Iichefierea prehidrolizatu|ui ob{inut prin hidro|iza acid sau
ffitefiere-dextrinizare enzimatic;
- concentra{ia gi a enzimer;
substratului
- sistemulenzimaticutilizat(tabelul8.14);
- durataprocesuluide zaharificare.
Ulterior,tehnicilede purificaregi concentrarea siropuriloroblinutesunt identice,
oaea ce prezint specificitatesunt metode|ede crista|izarepentru divergiiprodugi,cum
afi: dextrozmonohidrat. dextrozanhidrsau zahru|tota|.
Produgii rezultali in urma procesului de zaharificare a prehidrolizatelor

reprezint o gam diversificatde induIcitoriai amidonuIui,cu diferite proprietti
functionale.
Tabelul8.14
Sisteme enzimatice utilizatepentru zaharificareaprehidrolizatelor
Sistemul enzimatic Produse comerciale obtimute
G|ucoza(DE = 95-96%);dextroz cristalizat;zahr
G Iuc oami Iaz tota|;siropde g|ucoz(50%s.u.)
GIucoami|az + pu||u|anaz G|ucoza{deon |a 99%)'randamentsuperior
+
GIucoami|az o-ami|azfungic Siroouride conversieina|t(DE=62-63%)
o-AmiIazfunqic Siroouride ma|toz(50%ma|toz)
$Ami|az bacteriansau Siropuribogatein ma|toz(70-85%ma|toz)
g-ami|azfunqic ma|toqenic
B-Ami|azbacteriansau Siropuricu conlinutridicatin ma|toz
o-ami|azfunoic+ pu||u|anaz
(<60%)
Siropuride ma|totrioz
speciflce+
Exomaltohidrolaze Siropuride ma|totetroz(<70%)
pu||uIanaz Siropuride ma|topentoz(< 40%)
Siropuride ma|tohexoz(< 40%)
8 . 5 ' P r o d u g ii de hidro | iza i am idonuIui

in prezent,pe plan mondial,se ob{inaproximativ 22 milioanetone amidondin
diferitesurse, iar din aceast cantitatesunt procesatecirca 14 mi|ioanetone in vederea
oblineriidiferililorprodugide conversieai acestuia,cum ar fi: maltodextrine,siropuride
glucoza, maltoz, oIigozaharuri,dextroz, izosiropurifabricate prin izomerizarea
glucozeietc.
Produgiide hidro|izai amidonu|uise c|asific,in funcliede gradu|de conversie
sau de hidro|izexprimatsub forma echiva|entuIui in dextroz(DE)' in ma|todextrine,
siropuride g|ucoza sau ma|toz 9idextroz (fig.8.16).
lr4altodextrinc Sirop gluco Dcxtroz.
Dcfini(ie
Dtl
40
Siropgluco deshidratat
Sirop gluco: metoda
Sirop gJucoz:metodaenzim-enzim
Fig. 8.16.C|asificareaprodugi|or
de hidro|iz
8.5.1. Oblinereamaltodextrinelor
Se ob{in in urma hidrolizeienzimaticea amidonuluiin etapa lichefiere-
dextrinizare,
utiIiznda-ami|azetermostabile, pn |a un grad de hidro|izexprimatca
DE mai mic de 20% (vezifig.8.15).La fabricareamaltodextrinelor ca produsefiniteale
opera!iei de Iichefiere-dextrinizare,procesuI continu cu opera!iiIede fiItrare(cu
separareanmo|uIui), deco|oraregi uscare prin pu|verizare.Astfe|,variindconcentratia
substratu|u,
a enzimei,regimu|de temperatur 9i duratade hidro|iz,se pot oblineo
gam |argde ma|todextrine avnd insugiridiferite.
Produse|ecomercia|ese prezintsub form de siropuriconcentrate(mai rar)sau
produsepulverulente ob{inuteprin uscareasiropurilor. in tabelul8.15 sunt prezentate
caracteristicile
fizico-chimiceale maltodextrinelor.
Tabelul8.15
Caracteristicilefizico-chimiceale unor maltodextrinetipice
DE=2 DE=6
Caracteristicile amidon amidon DE=12 D E= 17 D E=19
ceros ceros
Umiditate,%,
m axt mum o o
Cenug,%, maximum 0,3 0,3 0,3 0,3 03
Substanleproteice,
(N x 6,25),%,maximum 0,35 0 ,1 5 0.15 0.15 015
pH in solutie 4,8-5,2 4,8-5,2 418-5,2 4,8-5,2 4.8-5,2
DE l-J 5-8 11-14 15-18 18-20
Compozi!ia
hidrocarbonat:
_ g|ucoz, %o 0,5 1.0 2.0 2.0
_ ma|toz, o 0.5 1.0 2.0 5,0 7,0
- oligo-9i polizahari-
de, % 99 oA6 97 93 91
Masa voIumic 0,35r 0,05 0.40 0'05 0,43r 0,05 0,50r 0,05 0.45r 0,05
aparent,in stare tacal
netasat,kg/L mrnrmum:
0,7
Solubilitate 10-15% 15-18% 30-40% 60% 70%
Granulometria: 20%, 20o/o, 20%, 20%, 20,/o,
- mai mare de 125 pm maxmum maximum maxmum maxmum max tmum
50%, 50%, 50%, 50%, 50%,
- mai mare de 80 pm maxtmum maximum max tmum
maxrmum max mum
8.5.2. Producerea siropurilor de maltoz

Pentruproducereaacestortipuride siropurise folosescB-amilazecerealieresau
a-ami|azefungicecu activitatemaltogenicintensin etapa de zaharificare.Un ro|tot
mai mare inceo s i| aib B-amiIazelebacteriene.Fo|osireasimuItana acestora cu
enzimelede deramificare permiteobfinereade siropuricu continutfoarte
(pullulanaze)
ridicatde maltoz (70-80%).
o a|t variant de producerea unor siropuriechi|ibratedin punct de vedere
compozi[iona|,in ceea ce privegteg|ucozagi ma|toz,const in zaharificareaunor
cu ajutoru|unui sistem enzimaticformatdin g|ucoami|az9i a-ami|az

prehidro|izate,
fungic. Astfe| se ob{in siropuri de conversie ina|t ce con{in 30-35% g|ucoza gi
40-450ma|toz.
in tabe|u|8.16, este prezentatstructuracompoziliona|a unor siropuri de
ma|tozcu diferiteva|oria|e DE si un continutde substantuscat de 93%'
TabelulI 16
Structuracompoziliona|
a unor siropuride maltozcomercia|e,
cu diferiteva|oria|eDE
DE Glucoza MaItoz Ma|totrioz >Gs
T i pul de si r o p ,/o
% o/
to % o/o
Siroo booatin ma|toz 35-50 n 4- ? 45-60 12-25 Restul

Siroo foartebooatin maltoz 45-60 1 .5 - 2 70-85 18-21 Restul
Sirop cu conlinutridicatin
51-52 6 ,3 - 7 ,5 75,7-77 15,5-18,3
maItoz
Siroode ina|tconversie O Z .OJ JU.JC 40-45 8-10 20-22
Not:* G3- reprezint >3,0.
cu gradde po|imerizare
o|igog|ucide|e
Pentru oblinereama|tozeicrista|izateeste necesar purificareaacestorsiropuri

princromatografieresau ultrafiltrare.
8.5.3. Producerea siropurilor de glucoza

Siropuri|ede g|ucoza ocup un |oc importantprintreindu|citoriioblinuli prin
hidrolizaamidonului.
Caracteristicproduceriisiropurilorde glucoza este gama mare de produse
oblinute prin trecerea de la tehnica hidro|izeiacide la procedee|eacid-enzimsau
enzim-enzim.La ap|icareaacestor tehnici trebuie avut in vedere c siropuri cu
ace|agi DE prezint o structur compoziliona| diferit, precum 9i proprietli
funclionalediferite.
Siropuri|ede g|ucozatipice se oblin prin hidro|izaacid sau metoda acid-
enzim 9i se c|asific,in funcliede DE, astfe|:
- tip | - siropuricu grad de conversiesczut: DE = 20-38
- tip ll - siropuricu gradde conversienormal: DE = 38-55
- tip lll - siropuricu grad de conversiemediu: DE = 55-73
- tip lV - siropuricu grad de conversieridicat: DE > 73.
In figura8.17 este prezentatschema tehno|ogic de oblinerea siropuri|orde
g|ucozaprin cele dou metode:metoda acid sau acid-enzim.Procesu|tehnologic
presUpUneurmtoare|eetape:
- hidro|izaacid a amidonu|ui, menlionatemai sus, cu duratecuprinse
in condilii|e
intre15 9i 30 min,in funcliede tipulde siropde g|ucozace urmeaza fi oblinut;
- neutralizareasiropuluicu Na2CO3,cu reglareapH-ului la valori de 4,5-5.
Neutra|izareaare ro|u|de a asigura o precipitaremaxim a substan(e|orproteiceprin
reglareapH-uluila valoriegale cu valoareapH-uluiizoelectrical substanlelorproteice.
Ca urmare a neutra|izrii se obline nmo|uIcare confine,in principa|,substanle
proteice precipitate9i substan!e grase. EI se separ cu ajutoruIseparatoareIor
centrifuga|ede construcliespecia|.Nmo|u|este constituitdin 25% proteine,45o/o
grsimi 9i 1'5% cenug. Totodat, prin neutra|izareSe urmregtein cazu| utilizrii
metodeiacid-enzim9i asigurareaunui pH optim de acliune a| amilog|ucozidazei n
aza de zaharificare,
8 - Industriaamidonuluiqi a produselorderivate c zl
_ zaharificareacu ami|og|ucozidaz sau g|ucoami|az,|a 60.C, pentruperioade

de timp care variaz in functie de tipu|de sirop ce urmeaz a fi oblinut(|||sau |V).
Utilizarea numai a hidrolizei acide pentru ob[inerea acestor siropuri cu grad de
conversie mare ar determina cregterea conlinutuluiin compugi de reversie ai
hidrolizatului.
Abur Hidro|iz
>
1$30 min
140. . 16fC
de sodiupn la pH=4.5.."
carbonatC'e pH=4.5.5 +
I
., . !,..-..
I
iltrant
Materia|
I
i
Filtrare
zahaif|c e
+
de glucoza
de ob$nerea siropurilor
Fig. 8.17.Schematehnologica
in tabelu| 8.17, este prezentat compozilia chimic a siropuri|orde gIucoza cu

diferitegrade de conversie, oblinute prin ce|e dou metode.
TabelulSlT
Proprietli|efizico-chimice9i structuracompozifiona|a sirop.uriIorde glucoza,

siropurilor de ma|toz,dextrozei 9i izosiropuriIor
Proprietli fizico. Sirop de glucoza Matoda enzim-

Metoda acid enzim enz im
chi mi ce (metoda acid)
Sirop Dextro- lzosirop
Grad conversie Mic Normal Mediu maItoz Mediu Mare 42Yo 55%,
za
1 2 3 4 5 6 7 I 9
Grade Baume 43 43 43 43 43 +J
80 80,3 81 80,3 82 82,2 TI 71

Substantuscat, %
Umiditate.% 20 40 - 7 19 19.7 R 17.8 29 ZY
Echivalentin
2,7 42 52 42 oz 69 96 95
dextroza,DE %,
raoortatla s.u.
522 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii a!imentare

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cenug c''.
raportat o4 0,4 0,4
t^^..
0,4 0,4 0,4 0,03 0,03
rd 5 u
D extro za96. tc 19 28 o 39 50 93 3Z 40
o'' |t l d s U'
=.
^..,2^
o/^
0 0 0 0 0 0 0 42 55
r aportatl a s. u
o /^
V zzharida tz 14 17 45 28 27 4 z
ra c o rtatl a s . u .
rizaharide,%o, 11 tz 1? 15 14 8
ra po rtatla s . u .
Tetrazaharide, o, 10 10 10 z 4 5
raportat la s.u.
Pentazaharide,o, 8 8 8 1
raportatla s,u.
5 3 c 2
llexazaharide, o, o o o 1 z z
raportat la s.u.
> Ga o, raportat la qn
3'l 18 30 I
s.u.
Vscozitatea,cP
24 "C 150 000 56 000 3't5008 56 000 22 000
37 ,7"C 30 000 14500 500 14500 6000
44"C 8000 4900 2900 4900 2050
8.5.4. Producerea dextrozei

Dac pentru obtinerea siropuriIorde gIucoza sunt UtiIiZate,preponderent,
hidro|izacid sau metoda acid-enzim,pentrobtinereadextrozeise
roioseste,in
.8.18).
l D-g|ucozreprezintvo|umuIde productie
!a monozaharu|ui' D-g|ucoz,atetca orodus
dextroz anhidr, zahr tota|),ct gi sub
{inerea izosiropurilor.
ProcedeuIenzim-enzimconstin:
- |ichefierea-dextrinizarea cu o a- ami|azbacterian termostabil
_ zaharificareacu g|ucoami|azfungic. ;
in continuarese'fa urmtoare|eprcizrireferitoareIa procesuItehno|ogic:
- prehidrolizatulob{inutprin lichefiere-dextrinizare (vezi fig. 8.1S) sirfera o
corectiea pH-ului9i a temperaturii la valorileoptimede ac{iunea glucoamilazelor.
Rcirea prehidrolizatu|ui de |a 85"C |a 55...60.C este consierat etrapacritica,Jin
cauza pericoluIuiretrogradriiamidonuIuigi din acest motiv se impune
initierea
zararificrii intr-untimpct mai scurt;
_ zaharificarease rea|izeazdiscontinuu
sau semicontinuuin insta|alii(15-300m3)
prel''zutecu agitatoare.Durata zaharificriise reg|eazin funclie de doz'a
.''arinc intre 48 g6,ore. be enzima,
9i p 991oi!ieesenlia||a zaharificareeste ca, dup atingere
lna|oriimaximea gradu|uide hidro|iz, s aib loc inactivareaenzimei1piintratJment
termic'20 min/80.Csau 'lmini85.C;printratarecu schimbtori de ioni)..Sepot ting"
la sfrgituIzaharificrii,
in acestecondifii,va|oria|eDE de 95-98%;
ul 8 - Industriaamiqg!9!!.1-$-9
Ca pitot
Separao pf|n decanlae oeoo|oaeI

I
Hcr I t
-- Re, eglarepH=4'5-5.0 Filtaosub peslun

G|uooamila l
t
------TnTr,ticare Evpoa |
I
I
Q!to,-S"StY-*l I
Inaclivae I
Decolorare ll
I
a
Filtrare
sore !.ome|zae
-
igua'lo 20 siopdextozl sirop dextoz
l
I s.u.=87{B%|
--_T- {
Uscare prin pUlveizar. Racireraadc
cristaIiza I
I
,
cista||zare
40c 20c
zah +
l 'o(a| | cen1iuQare
soraie-*|x'doIJ
de oblinerea dextrozei
Fig. 8.18.Schemtehnologic
- purificareahidro|izatului constin:
. decolorareacu crbuneactivurmatde fi|trare;
. deminera|izare uti|izndschimbtoride ioni;
- concentrarea se rea|izeazin dou trepte:
hidro|izatului
. evaporareI:pn |a 50% s'u.;
. evaporarell: pn |a87% s.u;
specifice pentru proou-
- ulterior,siropul concentrateste supus unor opera-tii
sau zahr total:
cerea diferite|or tipuriJe dextroze:dextroznhidr,monohidrat pU|Ver|Zare.
. pentru ou1inra zahru|uitota| se rea|ize-azuscarea prin
a unuisiropcu 12-13-,/0'umiditate.Se ob[ineastfe|
crista|izare Tnusctoare.crista|izoare DE de 96%;
Umiditate de 9% 9i un
o pu|bere crista|indenumitzahr total,care re o
'
' in cazul dextrozeianhidre,cristalit
a|oareade 0,1o/o'Dextrozaanhidr are un
' Pentru oblinerea dextrozei mor

40''.42"C,'dupcare se introducein crista
rmas de la garja precedent,care este
crista|izrii(24.48 h), materia|uleste rcit
este separatprin centrifugare,afnat gi sp|atgi, u|terior,uscat pn |a o umiditatede

9-10%.Produsulfinitare un DE de 99-99,5%.Hidrolulseparatprincentrifugare poate
fi recirculatsau utilizatla oblinereamasei de caramelsau ca substratfermentescibil.
8.5.5. Utilizrl ale hidrolizate|or amidonului

Ma|todextrine|e(DE < 20). Produselecomercialese pot prezentasub form de
siropuri concentrate(mai rar) sau sub form de puIberiob{inuteprin uscarea
siropurilor.
Cele mai cunoscutemaltodextrine sunt produselecomercialeMALTRIN.
Ma|todextrine|e Ma|trin sunt puIberi (umiditate4%) de culoare alb, cu
diferitin'ap, la rece.Astfel,Ma|trin040 este solubi||a ca|d,iar prinrcire
so|ub|litate
formeaz geIuri termorezistente.PrincipaIacaracteristica acestor ge|uri este c
prezinto textursimi|arcu cea a u|eiuri|or hidrogenate, motiv pentrucare Ma|trin
040 este uti|izatca in|ocuitorde grsimi in une|e produse,cum ar fi: margarine,
creme,dressinguri, deserturicongelate.
|n genera|,aceast c|as de produse se caracterizeazprin putere de indu|cire,
presiuneosmotic,capacitatede imbrunare9i higroscopicitate reduse,in schimbasigur
consisten!,impiedic cristaIizareagi prezintdigestibilitate bun. Aceste proprietli
depindin mare msur de mrimeaechiva|entu|ui in dextroza acestorproduse'
PosibiIitli
de utiIizare a ma|todextrine|or tipice:
- produsede panificalie:fin de patiserie, ump|uturi,g|azuri,snacksuri;
- produse zaharoase:carame|etari gi masate, g|azuri,ump|uturi, gum de
mestecat,drajeuri, ciocoIat;
- produsedin |apte:inghelatcrem,cafeaa|b,|aptecondensat,iaurt;
- alimentepentrucopii:formulede dietepentrusugari,alimenteprefabricate;
_ produsedeshidratate- supe,sosuri,inghelatpudr,a|imenteinstant,budinci;
_ materii auxiIiare:suport pentru substan!ede arom, hidro|izateproteice,
edulcoranli,vitamine,enzime(tablete).
Maltodextrineleformatoare de gel. Sunt un alt tip de maltodextrine, ce se
deosebesc de ma|todextrineIe tipice prin structuracompoziliona|9i prin proprietli|e
funcliona|e,
avnd utiIizri corespunztoare (tabe|u|8.18).
TabelulI 18
Utilizarea maltodextrinelorformatoarede gel
UtiIizri Produse alimentare
Maioneze,dressinguripentrusa|ategi sosuri,creme,inghelat
de grsimi
in|ocuitori crem,Tnghetat vafe,praIine,produse|actate,
praf,ump|uturi
orodusedin carne
Materialeauxiliarepentruuscare, hidrolizatealbuminice,
Materiiauxiliare
substantede arom.stabi|izatoributuri
Produsepentrucopii,bolnavi,sportivi
(ugor
Alimentenutritive
Furajareaanimalelortinere,pegtiAdaos
digerab i l e )
la fina de peste
Ma|todextrine|ede acest tip sunt reprezentate de urmtoarele produse

comerciale:LYCADEX 100; N-OIL; PASELLI SAQ2; MD6; SNOWFLAKE 1906 9i
019R7
Siropurile de maltoz 9i siropurile de conversie ina|t.in cazu|siropuri|or
de
acest tip,va|oareaechiva|entuluiindextroznu reprezintparametru| de referin!care
s dea lmuririasupra comportriilor in diferiteprocese tehno|ogice.RaportuIdintre
8 - |ndustria
Capiolu/ gia produse|or
amidonu|ui derivate 525
glucoz, ma|toz9i maltotriozfa! de oligozaharide|e de

superioareeste responsabi|
funcliona|e,cum ar fi:vscozitatea9i putereade indulcire.
proprietli|e
Siropuri|ede maltoz se caracterizeazprin:
_ gusslab dulce (tabe|u| 8.19);
- vscozitatesczut;
_ higroscopicitate red us;
_ capacitate de mbrunaremai mic ca a siropurilor de glucoza.
Tabelul8.19
oblinufiprinhidrolizaamidonului9i a izosiropurilor
Gradulde dulceal indulcitorilor
D e n u m i re ai n d u l c i to r u l u i Gr adul de dulce
Zaharoz 100
Dextroz 70-80
Fructoz 140
Sirop de olucoza DE 70 70-75
Sirop de oIucozade conversieina|t 65
Sirop de q|ucozade conversienormal 50
MaItoz 30-50
Sirop de fructoz
4 2% 100
55% >100
90% 120-160
Siropurile de g|ucoza. Aceste produse se comercia|izeazfie sub form de

siropuri cu diferite grade de zaharificare,fie sub form de pulberi oblinute prin
deshidratarea a 97o/o din con[inutu|in ap a| diferite|orsiropuride glucoza Siropuri|e
deshidratate(umiditate5-7%)au ace|eagi proprietli func[iona|e ca 9i ce|e lichide,
principa|e|eavantajefiindmanipularea mai ugoar, uti|izareain produse cu umiditate
redus, cregterea substanlei uscate fr a fi necesar Un tratament term|c,
amestecarea ugoar cu aItecomponente Tn stare so|id.
Principa|e|efunc[iia|e siropuri|orde g|ucozsunt:
- reg|areagustuluidu|ce9i a intensitlii aromei;
- imbuntlireatexturiiprinreglareavscozitlii9i creareaconsistentei;
- inhibareacrista|izriiinsistemelebogatenzaharoz9i |actozsau inhibarea
de
formriicrista|e|or gheat;
- reg|areahigroscopicitlii9i a comportrii|a so|ubi|izare;
- inf|uenfare comportrii|a decongelarea sisteme|or a|imentare prinscderea
punctuluide congelare;
- fermentescibiIitate ridicat a hidrolizatelor ce con[in glucoz, ma|toz 9i
maItotrioz.
in figura8.19,sunt prezentateproprietli|e func{ionaIe.a|e siropuriIorde glucoz
dextroz asupra acestora. ln afar de proprietliIe
9i inf|uen!echiva]entuIuiin
functiona|prezentatein figura 8'19, s-a observatc, o dat cu cregtereaDE, a|te
propriet[ifunclionaIeevo|ueazastfel:
- caPacitateade Tmbrunare: cregte;
- gradulde fermentescibilitate: cregte,
- stabilizareaspumelor:scade;
- scderea punctuIuide conge|are: cregte;
- prevenireaformriicristale|orgrosiere de ghea!:scade;
- putereade indulcire:creste.
I'ro glrict;i{i firrrcliorrnlc Clrrcoz Sirop glucoz:I M al(rrrlcrtr.rre

Irrrrctozri irralt- rrrediu
- norrnal- slab
zaIrariicat
6rad de dulce
I;ixarcaaronlei
InhibareacristaIizrii
I Iigroscopicitatea
Capacitateade urtllare
Vscoztatca
Capacitateade a .orttta .-"*.-r-t'11

--{I
ucluri ||
Capacitateadc a fbrnra
---'*-I]
*-,-tJ.-l
filnre
Pr opr i e t X(ichi nr ic e
Nasnrolecular
Capacitater.eductoat
e
osntotice
Propriet1i
R eactivita te -r- l --r- T---r -I.--.r---i-r-r.--T---l-1-r--T*E=

I t
lll I I I I I I lr '| '| 'i ',
Capacitateade a
precipitacu alcool
Fornare cornplexicu
iod
DE 00 70 40 20 5
in raportcu mrimeaechiva|entu|ui
a|ehidro|izate|or
funcliona|e
Fig. 8.19.Proprietli|e in dextroz
tipice,siropurilede glucoza sunt menlinute|a
Pentru a-gi pstra caracteristici|e
un pH acid,de 3,5-5,5.
Ca urmarea proprietti|or funcliona|e9i a diversitliicompozilionaIea siropuriIor
de gIucozaoblinutepe ca|e biotehno|ogic, aceste siropuriprezintnUmeroaseutiIizri
Denlru:
_ produse zaharoase: bomboane stic|oase (in proporlie de 30.40%' inhib
crista|izareazaharozei);carameletari 9i moi (masate);mas fondant;je|euri;produse
gUmate;drajeuri;gum de mestecatetc.;
- produse oblinute prin prelucrarea fructelor,gemuri; dulcefuri;jeleuri; siropuri
de fructe;past de fructe;
_ produsenghe|ate: inghelat crem; creme de fructe;deserturiconge|ate;
_ buturi rcoritoare:sub form de pu|beriinstant,produse |actatecu adaos de
cacao gi fructe;
_ produsedietetice:a|imenteIichidepentrunou-nscuti,a|imentepentrucopii.
Dextroza. Determinantepentruutilizareadextrozeisunt proprietli|e func[iona|e

cum ar fi: gustuldulce, solubilitatea, gi fermentescibilitatea
digestibilitatea mare. Ea
este utilizatca adaos in numeroaseprodusea|imentare, cum ar fi:
- buturisub form de pulberiinstant,buturircoritoare;
- deserturiinstant,produsedulci,budinci;
- ump|uturi, cioco|at;
- gum de mestecat,tab|ete;
- une|eprodusefarmaceutice, pebaza capacitliide a fi asimilaterapid;
- solu[iiperfuzabile;
- preparatenutritivefurnizoarede energie;
- indulcitoripentrucomprimategi drajeurr.
8.6.Oblinereaizosiropurilor
|zosiropuri|e se oblin prin izomerizareaenzimatica g|ucozeiIa fructoz,prin
intermediulunei enzime cunoscut sub nume|e de glucozizomeraz.Procesul de
izomerizareal glucozeiare loc cu atingereaunuiechilibru,la care doar 51% din glucoza
este transformatin fructoz.in condifiiindustria|e,izomerizarease rea|izeaz eficient
atunci cnd se utiIizeaz ca substrat siropuri cu conlinut ridicat in D-gIucoz
(DE = 94.960/0),oblinute |a zaharificare,prin metoda enzim-enzim, pentru care
gradu| de izomerizare ajunge |a 42o/o (42o/o ructoz, 52o/o g|ucoza gi 60/o
oligozaharuri).
|zomerizarea siropuri|orde g|ucoza se rea|izeaz in sistem continuu, in
reactoare tip co|oan cu curgere ascendent sau descendent, Tn care enzima
imobi|izat(pe granulede Sio2) se gsegtesub forma unui ,,pat''enzimatic'Uti|izarea
ca substratde imobi|izarea Sio2 confer stabi|itate,,patului'' enzimatic |a curgerea
descendenta siropuriIor.
Caracterizareaprocesu|uide izomerizarese face prin intermediuIurmtoare|or
mrimi:
_ timpul de njumtfire,care reprezint durata de timp dup care enzima are
activitatea|ajumtatedin activitateaini!ia|;
_ timpulde contactdintreenzim si substrat;
_ gradul de izomerizare, care reprezint procentu|de g|ucoza transformatin
fructoz;
- productivitatea,care este dat de raportu|dintresubstanla uscat izomerizat
9i cantitatea de enzim fo|osit.
in figura 8.20, este prezentatprocesul tehnologicde ob{inerea izosiropurilor
tipicecu 42o/ofructoz,cu indicareaparametri|or de Iucru.SiropuIde gIucozaoblinutIa
zaharificare (DE = 94-96%)este purificat, concentrat(|a45os.u.)9i steri|izat,
dup care
,10*-10_"g/L)9ise
se adaugactivatori enzimatici(sruride Mg gi Co in concentra[iide
reg|eazpH-u| (8-8,5)9i temperatura (60...65.C).
in condilii ideale, cnd s-ar folosi ca substrato so|uliepur de g|ucoza,ar fi
necesar un timp de contactintre enzim 9i substratde 30 min pentruatingereaunui
grad de izomerizarede 46%' S-ar impune astfe|o in|lime a patu|uide enzim de
minimum50 cm. Pentru oblinereaizosiropuri|or tipice (42% fructoz)se |ucreazcu
,|300de ore.
timpide injumtlirecupringiintre ,|0509i
Pentru asigurarea unei izomerizri uniforme,in condiliiIein care f|uxuIde
materia|ermne neschimbat,se |ucreaz cu reactoare cup|ate in para|e|,care
a|terneazperiodic(se fo|osesc6-10 co|oane).
Temfjerare Evaporare
60. 6fC 7o-72oh s u
Decoloae lzomerzare
t
Decniae' fiItrar
I AjustarePH=4.5
i
De.nin r aIizare Crbune activ
ctioni /anioni
{ Demlorare
Evaporare I
p:r |a 45% s u Filtrare
I I
Demineralizare
Sterilizare
Acid I
Ajustae pH
4,0-4,5
ctreconcentrare
in ructoz
F i g. 8 .2 0 ' S c h e m te h n o |o g i c d e o bliner eaiz o sir o pu|ui42% '
Pentru
Dup izomerizarc, siropu| este purificat 9i apoi concentrat |a 7o.72o/os.u.
siropuri cu continut mai mare in fructoz se rea|izeaz separri
oblinerea Unor
cu pn |a
iromatogratice ale Zosiropului tipic, prin care se pot obtine. izosiropuri
tipuride siropurise obtinei1os.roq
85-90%iructoz. U|terior,p1n amestecareace|ordou
preferatdin punct de vedere tehnicai comercial.in 8.17
tabelu|
cu 55% fructoz,
"";." ""i" a cu
izosiropurilor 42 gi 55o/ofructoz.
este prezentatstructuracompozi(iona|
PrincipaIe|e proprietlifuncliona|e a|e izosiropurilor)sunt urmtoare|e:
_ higroscopicitaiea (re[inumiditateagi previndeshidratarea),
_ contro|eazcrista|izarea zaharozei;
- conferpresiuneosmotic;
- fermentescibilitate ridicat;
- ro|de formator9i potenliator de arom;
- capacitatede mbrunare;
- scade Punctulde congelare;
- formatoarede textur.
UtiIizria|e izosiropuri|or in industriaalimentar:
- buturinea|coo|icb (Coca Co|a,Pepsi Co|aetc.),buturisub formde pu|beriinstant;
produsede patiserie;
- produsede panificalie:biscuili,snacksuri,pine,
- compoturide fructe,'gemuri, je|euri, creme, inghelat, deserturiconge|ate;
_ buturia|coo|ice: lichioruri,bere,vin;
-produseza haroasecain|ocuitoriaimieriisauzahruluiinvertit.
8.7. Produse zaharoase

prime de baz,
Productia de produse zaharoase imp|icfolosireade materii
materiiprime auxiliare9i materiale.
Capitolul8 - Industriaamidonului9i a produse
8.7.1. Materii prime de baz

Zahru| (zaharoza), Constituie materia prim de baz a produse|orzaharoase,
putnd reprezentaTntre5b 9i 70% din substanla uscat a acestora. Zahru| uti|izat|a
iabricareaproduse|orzaharoase trebuies aib o puritatede 99,75-99,8o zaharoza
raportat|a substanla uscat, umiditatede maximum 0,1%, cenug maximum 0,3%,
substanlereductoaremaximum0'05%.
Zahru|se poate folosi sub form de:
_ zahr cristat (tos), constituitdin crista|ede zaharoza, neag|omeratecare se
de
uli|izeazla oblinereaiuturorcategoriilorde siropuride zahrlg|ucoz,siropuri|or
brumare,candisare sau fondant . iahru| tos se mai fo|osegte ca atare |a fabricarea
jeleurilor(opera[iade panirare),la ornarea unor produse de laborator,la fabricarea
mase|orde tip pra|inetc.;
de
- zahr-pudr, obtinutprin mcinarea zahru|uicrista|9i a sfrmturi|or
zahr bucli, cre se.folosegte|a formareaTnve|iguri|or pentru drajeuri, la divizarea-
de tip
mode|areamasei de rahat, la fabricareamase|orde ciocolat sau a maselor
marlipan,
,, pra|inetc.;
_ iahr topit cu sau fr adaos de gtucoz' care se uti|izeaz |a fabri
caramel
carea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului
produselor
folosit apoi pentru coloraiea sau aromatizareagerbeturilor,fondantului,
de laborator.
La uti|izareazaharozeitrebuies se lin seama de urmtoarele.
_ zaharozadevine higroscopiccnd este pstrat|a g > 90%;
- solubiIitatea zaharozeiin ap cregtecu temperatura;
- in amestec cu g|ucoz, iructoz,zahr invertit,so|ubi|itatea zaharozei se
in suostan! uscat al saturate
so|ulii|or de zaharozal
micgoreaz, dar conlinuiut
g|uoz|zahr invertii se mregte in comparalie c9 so|ulii|esaturate de zaharoz
care nu crista|izeaz;
iimp|, ceea ce este important| pstrareamasei de bomboane
_ zaharozaca atre sau in olu[ieeste rezistent|ainc|zirepn |a 100.C;
- solulii|e de zaharoz (zah,r)fierb la temperaturi care cresc in raport cu
concentra[ialor;
se
- in Prezen(a acizilor (chiar 9i a acizi|ors|abi), zaharoza hidroIizeaz 9i
oblinezahr invertit.
' Siroput de g|ucoz. Este uti|izat|a fabricareaproduse|orzaharoase 9l are un
substanle
conlinut mediu oJ suostan! uscat de. 78-80%, din care dextroz 9i
Proporlia de participare' a
reductoare,ca|cu|ateca dextroz, minimum 38-42o/o.
pe baz de carame| este cuprins intre
siropu|uide g|ucoza |a fabricareaproduse|or
g|ucoza are ro|ulde a
s 9 toov" t1a oe masa zahru|ui.G|ucoza din siropul de
impleoica crisia|izarea)narozei Tn so|utje, ceea ce permite cregtereaconcentraliei
zaharozei' in cazuI produse|orfinite,prin
mase|orla fierbere,r riscul crista|izrii
ea acesteia.Prin modificareapropo(iei de
9i propriettiIereo|ogice aIe acestora:
l, fapt ce u9ureaz formarea-modelarea
lxacte,siropu|de glucoza se tempereaz|a
volumetric,cu ajutorulpompelor'
'rea seJace ca un inhibitoral
Zahru| invertit' Se uti|izeazpentiu faptul c actioneaz
acliunea sa de higroscopicizare. Se prefer |a
cristalizrii zaharoza- 9i pentru
rmn fragedeTntimp (s
fabricareasiropuri|orctre'9ia produse|orcare trebuies
invertit se formeaz 9i |a
nu se usuce). Treuriie s precizam faptul c zahru|
oblinerea zahrului invertit,
Tnclzireaso|uliilori zanai sau zahr 9i g|ucoza. La
530 Tratatde industriealimentar' Tehnologiialimenta.e
siropu|respectivtrebuies fie neutralizat cu so|uliede bicarbonatde sodiu a|imenta.

iar pn |a fo|osiresiropu|de zahr invertittrebuiepstrat|a rece (<15.c)pentrua l-
se.producemodificride cu|oare.
Mierea de albine. Se constituieca un materialde adaos pentrufabricarea
masei de caramel pentru bomboanegi pentruunele umpluturi.Se folosegte9i la
obtinereaunor produse de laborator,cum ar fi produse|ecu consisten!spumoas
nuga. Mierea de a|bine,pe |ng capacitateasa de indulcire,are 9i capacitateade
aromatizare, in funcliede tipu|de miere(de sa|cm,de tei,po|iflor)'
|e
Boabe|e de cacao. Reprezint,a|turide zahr, materia prim de baz
fabricareacioco|atei,bomboanelorde cioco|at. Boabe|e de cacao, dup a:
reco|tare,
cuIoareaIb, cu nuanteroz-g|bui, iar dup fermentare, in timpuIcreia se produc
transformrica|itative importante, cu|oarea devine maronie' Boabe|ede cacao norma
dezvo|tate au lungimea de 20-28 mm 9i |[imea de 12-16 mm, iar grosimeace
5-10mm. Masa unei boabe de cacao este de 0'8-2g.
Calitatea boabe|orde cacao se apreciaz dup aga-numitu|index, care este
100 oentru cea mai bun ca|itate.Boabele de cu|oarevio|etsau cenugie,cele
atacate de insecte (|arve),mucegite, sparte, cu impurit!ietc', reduc vaIoarea
indexului.
Din ounctde vedere anatomic,bobu|de cacao este formatdin:coaj 12-14%,
germene _1%oQi miez 85-87o/o.Compozilia chimic a prlilor componente este
rezentatin tabe|u|8.20.in continuarese dau deta|iiprivindune|ecomponentea|e
boabelorde cacao.
Tabelul8 20
Gompozilia chimic a componente|orboabe|orde cacao uscate
Co m p o n e n t u l Miez, o/o Coaj, o/o Ger meni.%

Ap 4-6 6-12 5-7
Grsime 45-54 1,2-4,O 2,3-3,5
Substan!eproteice 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5
Amidon 6 ,5 - 1 0 , 0 3,0-5,4
Substantetanante 3,2-7,0 0,7-1,3
Teobromin 0 ,8 - 1 ,7 0,4-1,0 1,7
Cofein 0,1-0,3 o,1-0,2 0,2

CeIuIoz 2,8-3,5 13,0-18,0 2,6-3,0
Zaharurl 1,0-2,0 7,5-10,5
Acizi organici 0,7-2,3
Cenug tota| 2,2-3,0 6,5-9,0 6.2-7,2
C enu g i n so| ubi |i n H C I 0,1-0,2 0,2-1,1 0,02- 0,04
Substanfeneazotoaseextractibile 7,0-'10,0 44,3-46,4
Untul de cacao. Componentachimiccea mai importantcantitativdar 9i din

punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei 9i pudrei de cacao este
in
reprezentatde grsimi car a|ctuiescuntulde cacao. Untulde cacao este ormat,
acizii
din trig..iceride,
principa|, gragi liberi -1%.
nedepgind Trig|iceride|e de
untuIui
cacao sunt prezentate in tabelul8.21.
Tabelul8.21
Triglicerideleuntului de cacao
Triglicerida o/o Temperaturade topire, 'C
oIeopaImitostearin 34,5
oIeodistearin 1 8 ,5 43,5
oIeodioaImitin 7 ,8 29,0
Dipaimitostearin 3,5 67,0
DioIeopaImitin 4,0 Lichide
DioIeostearin 4 ,5
oIeoIinoleopaImitin 4 ,5 remperarura
camer er
oIeoIinoleostearin 4 ,5
UntuIde cacao prezintproprietatede po|imorfism, 9i anume:

- formaY, metastabi|, amorf,cu temperatura de topirede 16 ' 18.C;
- formao, metastabi|, de topirede 23,5 25'5"C;
cu temperatura
cristalin,
- formaB', metastabi|, cu temperatura
crista|in, de topirede 27. .29.C,
- forma9 stabi|,crista|in,cu temperaturade topirede 34...36.C
Temperaturade so|idificarea untu|uide cacao este de 22. 28.C, existnd
diferenleintre untuldin miez,coaj, germene(tabelu|8'22).
Tabelul8.22
lndiciiuntuluide cacao
Unt din:
lndicele
Miez coaj Ger mene
Temperaturade topire,'C 32-36 28-25 30,5
Temperaturade solidificare,"C 2 1,5-31,5
Indicede saoonificare 191-202 180-193 178-192
Indicede aciditate 1-8 0,7-5,6 1.1-4.0
Cifrade iod 32-43 35-64 50-70
Substantenesaponificabile,
% 0,3-0,9 9,3-28,5 t z, 3
Stearin,% 0,26-0,7 7,8-22,1 0,6

Aci z i gr agil i be r i %
, 1,0 17 12
Acid iinoleic,% ' J 10,4 29
Acid oleic,% 34,7 35,8 28,2
Acizi gragi grei, o 62,0 54,0 43,0
Cifra de iod mic pentru untu|de cacao arat c acesta se poate conserva
foarte bine, fiind rezistent |a acliunea oxidan{i|or(nu este exc|us prezenla unor
compu9icu actiuneantioxidantTnuntu|de cacao).
Subsanfe/e proteicesunt reprezentate,in principal,de albumine9i globuIine9i
e|e intervinin determinareaaromei boabe|orde cacao prjite gi, respectiv,intr in
pudreide cacao.
constitu{ia
Hidraliide carbon sunt reprezentali,in principa|,de amidon,dar gi de ce|uIoz
gi hemiceluloze (pentozani).
Aciz1 organrbisunt reprezentatide acidul malic, tartric,oxalic, citric,succinic,

acetic,butiric'valerianic.Acizii organici,aga cum rezultdin tabeIuIB.20,reprezint
0.7-2.3% in miezulboabelorde cacao.
Subsantele tanante, care confer gust amar-astringentboabelor de cacao,
dup prjiresufer modificriimportantecu formarede f|obofenegi, deci, intervinatt
in aroma boabe|orde cacao ct 9i in cu|oareaacestora.
Substantelemineraledin boabelede cacao sunt reprezentate, in principal,de
K, P 9i Mg.
Tebrominaeste caracteristicboabe|orde cacao 9i impreun cu cafeinajoac
un rol excitantal sistemuluicardio-vascular.
Substan|etede arom puse in eviden!in boabe|e-de cacao sunt a|dehidele
(izovaIerianic, izobutiric,propionic,acetaIdehid), acizii gragiinferiori9i esteriiIor
(caprilic,caprinic, valerianic,acetatul de amil, butiratulde amil), metil-acetatul,
iiacetilul,dimetil-sulfidul,furanul,benzolul,fenolul,urme de metil-furan, acetona,
geraniolu|. Substanfe|ede arom ugor se
vo|ati|e vo|ati|izeaz |a prajirea boabe|or 9i
in timoutfinisriicioco|atei,ceea ce inf|uenleazfavorabi|aroma gi gustulboabe|or de
cacao, deoarece substante|ede arom mai greu vo|ati|eau o importan!mai mare'
acesteafiindsolubile9i in untulde cacao'
Grsimile. Grsimile fo|osite|a preparareaproduselorzaharoase contribuie|a
cregtereava|oritnutriliona|e 9i |a evidenliereaaromei 9i a gustu|uiacestora.Grsimi|e
inteivin 9i in: determinarea unor caracteristicitexturale (plasticitate),reducerea
higroscoficitlii produselorfinite,reducereatendinleide Iipirede amba|aj,relinerea9i
conse1.uar"u mar bun a aromeiintrinseci|egatde produs,respectiva aromatizanli|or
aduga!i
Grsimi|efo|ositepot fi de originevegeta|(margarina,p|antol,unt de cocos,
unt de cacao) 9i de originanima|(untdin Iaptede vac). Grsimi|emenlionatese
fo|osesc|a preparareaarame|e|or, bomboanelor cu lapte,a creme|or,a a|uaturi|or 9i
ump|uturilor pentruprospturi,la prepararea masei de pra|in,marlipan,a ha|vilei,
halvalei.
LapteIe 9i derivateIe din Iapte. Laptele integra|,Iapte|econcentratcu zahr,
Iapte|epiaf se- uti|izeaz|a fabricarea caramele|or,bomboaneIor9i cioco|ateicu
uuo'' la fabricareaump|uturi|or 9i creme|orfine pe baz de |apte,a unor produsede
fondantgi de |aborator.Utilizarealapte|uiconfer produse|orzaharoase o valoare
nutritiviiaicata prin aportuIde proteine'grsimi,g|ucide(lactoz),vitamine,srur|
mineraleprecum9iarom9i gustcaracteristice.
Smburii grasi. Sm-buriigragi se gsesc in diferitefructe (migda|e,a|une,
arahide,nuci, cae).Smburiiconlin cantitlimari de grsime,substanleazotoase,
produselor
substan|ede arom' Smburii contribuieIa cregtereavaIoriinutritivea
zaharoase' MiezuIdin smburiigragise intrebuinleazsub form intreag, sfrmat
poate amesteca cu zahr pudr,
sau mcinat,Tn stare crud sau prjit' Miezul se
solutiide zahr sau cu zahr caramelizat.
Smburiise fo|osescpentru:
_ oblinereamase|orde pastede tip marlipan,pra|in;,
bomboane|orfine de cioco|at, - rahatu|ui,produse|orde
- fabricareadrajeuri|or,
|aborator, sub formde nuc|eusau materialde adaos;
- fabricareatahnuIui 9i ha|vilei;
- decorurigi mas de adaos in ciocolat,creme,produsede laborator'
Seminlelebteaginoase.Cele folositein industriaproduselorzaharoase
- sunt reprezenlatede seminlelede floarea-soarelui, seminlelede susan 9i de
mac' Prime|edou se fo|osesc in cantitateimportant |afabricarea halva|ei'
8.7.2. Materii prime auxiliare

Fructe|e.Se uti|izeaz sub diferiteformede:
- fructe conservateprin uscare (stafide,smochine,caise), care se folosesc la
fabricareadrajeuriIor,ciocoIatei,rahatuIui, prjituriIor;
- paste(mere,pere,gutui,vigine,caise,piersici,zmeur,cpguneetc.),care se
folosesc la oblinereaumpluturilor pentrubomboane9i la fabricareajeleurilordin fructe
naturale;
- fructein alcool (vigine,struguri,prune etc.),care se folosescca umpluturi
pentrubomboanefine de cioco|at;
- fructe confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale,de mandarine,
gutui,pere etc.),care se folosesc ca umpluturipentrudrajeuricu fructegi pentru
decorurila produsede patiserie.
FoIosirea fructeIor Ia fabricarea produseIorzaharoase este justificat din
urmtoare|emotive:
- contribuiela cregtereavalorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substante
tanante,acizi organici,vitamine,substanleminerale,substanlepectice;
- contribuiela comp|etareapropriet[ilor senzoriale(gustgi miros'cuIoare);
- contribuie|a |rgireagameisortimenta|e de produsezaharoase
Fructelegi derivateledin fructese folosescpentru:
- prepararea marcuri|or(fragi' mcege, zmeur, vigine), marcuri care sunt
semifabricatecu utilizarein industriaproduselorzaharoase;
- preparareaump|uturi|or pentrubomboane(afine,caise, mere, mure,zmeur,
smochine);
- preparareanterioare|or pentrubomboanefine de cioco|at,fondant(caise,
gutui,vigine);
- preparareajeleurilor(corcoduge, mere,prune,gutui);
- preparareafructelorglasate din fructeconfiate(caise, curmale.gutui,mere,
pere,vigine);
- preparareaump|uturilor pentrudrajeuri(stafide,struguri'smochine,mcege
etc.);
- preparareaunoraromatizanli (banane,ananas,zmeur,cocos' pere,caise);
- extragereaco|oranfi|or (fragi,zmeur,cpgune,vigine,afine etc )
Amidonu|.Se fo|osegte in industriaproduse|or zaharoasefie ca materieprim
la fabricarea unor produse (rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea
negative|orforme|orunor produsecare se pre|ucreazprin turnarefie|euri,cremoze,
bomboane sa|on, une|e umpluturiprintredrajeurietc.). De regu|, se fo|osegte
amidonuldin porumbsau orez.
Buturi|e alcoolice. Sunt fo|ositeatt ca so|venli pentru aromatizantisau
co|oranlict gi pentru conservareaunor fructe. Rachiuri|edin fructe (prune,caise,
cirege,vigine),din materii|eamidonoase(whiski'vodc),disti|ate|e din vin (coniac)'
pot fi uti|izate|a fabricareamaselor de tip Iichior-siropsau |a a|ctuirea
Iichioruri|e
umpIuturiIor pentrudrajeuri,bomboanefinede ciocoIatetc'
Buturile nealcoolice. Cele pe baz de cafea, ceai, cacao, cioco|atsunt
utilizateca aromatizanti,colorantipentruunele umpluturisau ca adaos la fabricarea
bomboanelor fine,a celormedicinalesau a produselorde laborator
Substanlele colorante. Se uti|izeazsub form de:
_ caramelcolorant,care se prezintsub form |ichidsau so|id,de cu|oarebrun
inchis, so|ubiITn ap 9i este ob[inutprin acliunea controIata c|duriiasUpra
zaharuriloralimentarein prezen{asau absen{aunor substan{echimice promotoarede
carame|izare.Se utilizeaz,n principa|,pentruco|orareaproduse|ora|imentare, incIusiv

pentruproduse zaharoase.in conformitatecu ITCA (lnternational TechnicalCaramel
ssociation)9i cu c|asificareainternaliona|,carame|uIco|oranteste un aditivcodificat
E 150,putnu-seprezentain4 c|ase:E 150a,E 150b,E 150c,E150d (tabe|ul8.23);
_ extracte apoase ale unor fructe: cirege, vigine, zmeur, cpgune, fragi
(culoarerogie);
- extracte din frunze verzi (culoare verde);
_ extractedin boabe necoaptede gofran(cu|oarega|ben).
Tabelul8.23
Glasele de caramel folosite drept colorant
Glasa
Specifica!ii il E150b lll E150c tv E150d
I E150a
Compus sulfitat Nu Da Nu Da
Comous amoniacal Nu Nu Da Da
Promotorul de Sod Sulfitde sodiu Amoniac Su|it
de amoniu
caramelizare
Sarcinaco|oida| Putin marcat Negativ Pozitiv Neqativ
in;
Stabilitatea
+
- alcool T
T
- ta nin
T
+ +
- acid
Nuantde cu|oare Galben-orani Brun-ori
Aperitivepe Bere;
Extractde baz de vin; nlaf' Buturigazoase
UtiIizriprincipaIe cafea extracte sosurl
aromatice
Se uti|izeaz9i coloranlisinteticicum ar fi amarantu|(rogu),tartrazina(galben)'

indigotina etc. (vezicapitolul5).
(albastru)
Substantele aromatizante.Cele utilizatein industriaproduselorzaharoasepot
fi sub form de disti|atesau extractedin fructe,smburi, frunze, f|ori.Se uti|izeaz
u|eiulde citrice(portoca|e 9i lmi),u|eiu|de migda|e,u|eiu|de trandafiri, u|eiuIde
ment,u|eiu| de bergamot' leiu|naro|i(dinfructe 9ifrunze verzi de portoca|e),
vani|ia
(din fructele arborelui de vanilia). Drept aromatizant.se folosegte 9i aga-numitul
aromatizant''sub form solid sau Iichid,de cu|oarebrun-pa|pn la brun
"caramel a c|duriiasupra zaharuri|ora|imen-
nchis,obtinutexc|usivprin acliuneacontro|at
tare.ompugiiidentifica1i in condensatul de carame| sunt prezentaliin tabe|u|
8'24,
TabelulS-24
Gompugii identificalincondensatul de carame|
Compusul
uran
2-(2-OxoproPionil)-f
3-Hidroxibutan-2-on
Oxid de mesitil
1 2 3 4
2-Furtural 96 5-Hldroximaltol 142
5-Hidroxi-5,
Alcoolfurfurilic 98 144
6-dihidromaltol
a-Angelicalactona 98 Acetil-formoina 144
5-Metil-2-
5-Meti|-furan-2-on 98 (2-oxopropionil)-furan 152
5-(Formiloximetil)-
2,5-Dimetil-2,5-dihidrofuran 98 154
urtu- 2-a|
1-(2-Furil)-pentan-
1-Metiltetrahidrofuran-2-on 100 1,2-dio n
166
S-Acetoximetil)-fuffur-2-
2-Acetil-furan 110 168
al
5-Metil-furfur-2-al 110 2,2'-Difurilcetona too
2-Cicloten 112 5-(2-Furfuri|)-furtur-2-al lilo
1-propenil)-furan
5-Metil-2( 122 Difurfuril-eter 178
5-(5-Metil-2-furfuril)-
2-Prooioni-furan 124 190
urur-2-a|
Oxid de bis-
2,5-Dicarbaldehidfuran 124 (5-carboaIdehid- 234
2-furfuril)
Maltol 126
2-(2-Hidroxiacetil)-furan 126
lzomaltol Acid-S- 126
metilfuroic 126
Hidroximetilfurfural 126
Sunt utilizatigi aromatizanlisintetici,cum ar fi citronelolul, gera-

citronelalul,
niolul,citralul,mentolul,vanilina.
Acizii alimentari.Ceifolosiliinindustria produselor zaharoaseau rolul:
- de a conferiproduse|orun gust acrigor,p|cut;
- de a rea|izainvertireapartia|a zaharozei,impiedicnd astfeIcristaIizarea
acesteia;
- de a evidenliamai pregnantgustul9i mirosul(aromaprodusului).
Cei mai utilizaliacizi sunt: acidul citric, care are o capacitatede invertirea
zaharozei redus, ceea ce este avantajos |a fabricarea produse|orzaharoase,
deoarece cu ct continUtuIde zahr invertiteste mai mic, cu att produselesunt mai
pu{inhigroscopice9i, deci, rezist mai bine |a depozitare;acidu|tartric,care are o
capacitatede invertiremai mare dect a acidu|uicitric.Se mai folosesc acidu||actic,
malic,succinic.
Conseruantii alimentari. Se folosesc in cazul unor produse zaharoase cu
predispozilie |a rncezire (nuga, umpIutur tip pra|in, creme, carame|e). Se
recomand benzoatu|de sodiu. Ca agent de conservare pentru une|e fructe se
folosestealcooluletilic.
Tratatde industrie alimentar'
Se fo|osesc|afabricareamase|orde ciocolatSaUa Uno:

Emulgatorii-stabiIizatorii.
mase spumanteEmu|gatoru| extrasdin u|eiu|
este|ecitina
cel mai des uti|izat brutde soia'
substanfele de gelificare, cum ar fi agaragarul,pectina,gelatina,guma
arabic 9i a|tegume Se uti|izeazpentru:
- producereamaselorde gel (eleuri),
_ izo|areagi protejareaunor ump|uturimoi |a fabricareadrajeuri|or(ump|utur
de rahat,jeleu,lichior-sirop,fructeconfiateetc);
- la preparareaunorbomboanegumate,bomboanemedicinale'
Materialelespumante.Se folosescla oblinereaunor mase de tip nuga,creme
specia|e,ha|vi!,halva.Ca materia|e spumantesunt utiIizate:
extractulde ciuin (in proporfiede 0,03%la fabricareahalvalei);
- albugulde ou;
- derivate|eproteicedin Iapte(cazein,cazeinali,coprecipitali,proteineserice);
- derivate|eproteicede originevegetal(produsetip Hyofoma);
- derivate|eproteicedin snge (p|asmasanguin).
8.7.3. Materiale
Pe |ng materiileprime gi auxiliaremenlionate(parteintegrantdin relete|ede
in industriaproduse|or
fabricalie), zaharoasese maifo|osescai materia|e ajuttoare.
taicul a|imentar.Este uti|izat|a lustruirea n
drajeuri|or faza fina|de fabricare
a acestora.
Parafina gi ceara de a|bine. Se uti|izeaz|a preparareapastei de |ustruita
drajeurilor,la ungereaunor suprafe[esau organede lucrudin instalafiile tehnologice,
pet1.u prevenireaIipiriimase|oralimentare(masa de carame|,carame|e,fondantuI
etc.).Se are in vedere c parafinaare punctu|de topire|a 50..'62.C,iar ceara de
albinela 64 ..66"C(punctulde solidificarela18...22"C).
U|eiul de vase|in (Medo|). Este fo|osit|a ungereasuprafete|or de lucru,a
tvi|orpentru turnareaunor semifabricate sau |a de
opera[ia Iustruire
a drajeurilor.
8.7.4. Tehnologia fabricrii produselor pe baz de mas de carame|

Principa|e|e produsezaharoasepebaz de mas de carame|sunt bomboane|e
stic|oasecare sunt clasificatein: bomboane numai pe baz de mas de caramel
(bomboaneneumplute);bomboaneformateparlialdin masa de caramel (70-75o/o),
care formeaz inveIi9u|,interioruIfiind reprezentat de o umplutur (bomboane
umplute).in cazul bomboane|orneump|ute,excep[iao reprezintbomboane|ede
|apte,|a care in compoziliacarame|u|ui exist9i |apte.
Dup gradu|de pre|ucrare a masei de bomboane,bomboane|epot fi cu mas
frmntat (tic|oas,vitroas) sau cU mas tras (mtsoas). Dup profi|u||or,
bomboanelesunt clasificatein dropsuri,masate,rolsuri,rocsuri(tabelul8.25).
Schema tehno|ogic de fabricarea bomboane|or pe baz de mas de carame|
(stic|oase)
. este prezentat in figura8.21.
Etape|eprincipa|etehno|ogice|a fabricareabomboane|orpe baz de mas de
carame|sunturmtoarele(tabeIu| 8.26):
- pregtireamateriilorprime 9i auxiliare,care se face diferenliatin funclie de
starea izica acestora.Ce|e so|ide(zahru|tos, |aptelepraf,amidonu|)sunt cernute,
trecuteprin insta|aliamagneticpentrurelinereaimpuritli|or meta|ice9i apoi so|ubi|i-
zatel emulsionate.Cele lichide (apa, siropulde glucoza, lapteleintegral,siropulde
zahr invert,mierea de albine) sunttemperate |a filtrate
40.'.60"C, 9i dozate;
- preparareasiropului9i a masei de caramel;
o
ot
B
o
Tabelul8.25
Glasificareaproduselor a
I
o
Criteriul de c
Denumirea Caracteristicile a
clasificare
-0)
ot
Propo(ia masei de 3
100Yo 70-75% d
caramel o
J
Compozi$amasei de Cu adaos (bomboane Fr adaos (cu
F adaos c
caramel Simple cu lapte) urnpIutur) a
0)
Adaos de aromatizant, Acidulate9i neacidulate Neacidulate Neacidulate E
coloranli,acidulanli Golorate Necolorate Necolorate d
c
Netrase, cu profil mai pulin bombat 9i uniformein sec[iune Netrase 9i trase ch
o
transversa|' Amorfe n strucfur 6'
Dropsuri Trase, cu profi|bombat 9i uniformein secliune transversal, Bomboane cu proi|bombat,in forme
a
o-
o
mtsoase n structur de figurigeometriceetc. in sec{iune -
Gradul de prelucrare transversalse pune ln eviden! ot
a masei de Masate, cu profil de tip figurine,cu goluri centrale in o
Masate inveliguldin masa de caramel9i
bomboane,profilul, sec$une transversal9i structuramorf - cristalin
umplutura
structura Netrase, cu proil| 9i cilindricein secliune transversal
Rolsuri Strucfura amorf
Trase sau netrase, cu proi|cilindricai sec[iune transversa|
Rocsuri
rotund'cu desen mu|tico|or
(tl
o)
\l
(tl
co
@
Tabelul8.26
Faze|e tehnologice, scopu| urmrit, mij|oace|etehnice gi parametrii regimu|ui tehnologic
Fazele tehnoloqbe Scopu| urmrit Aparatur' magini' insta!a{ii Parametriiregimului tehnologic
1 2 3 4
Temperatura
ini{d a apei:60.'..100.C
Temperaturasiropului de glucoza:60'...I 10"C

Solubti|
izareazahruluiin Aparatcontinuucu sectiuni
Presiuneaablrului:$6 bar
prezentasiropuluide glucoza9i
Preparareasiropului a altorcomponente Cazan dup|cat
cu agitator Propo(ia zahrlap:4 ..1
de zahr-g|ucoz
Omogenizareaso|u{iei de zahr Instalaliicontinue(Backer :
Zahrlsiropde g|ucoz:0'7: 0'3 oi
cu siropulde glucoza Perkins, Co ntimalt,Goolmix) a)
Temperatura
fina|de solubilizare:
1 10....117"
c (D
Substanlauscat a siropu|ui:&4-85o/o
a)
Relinereaimpuritfi|or'
a
(D
eventualelorasocialiide Filtretip palrarcu dinensiunea
Filtrareasroru|ui cristalesau a produselor ochiurilor sitei-'l .5 mm Temperatura
siropuluiminim90...110'C q)
=
caramelizate o
E|iminareaexcesu|uide ap; Aparat cu instala{ede vid gi Temperaturasiropuluinserpentin: o)
concentarea sir@ului sepentine de ierbere ,t35...
45.c sau 150"CI a p = 1,56 "' N.
Preparareamasei Omogwrizareamaterialelorde Ferbtoare pe|icu|are
(in vd =
Presiuneaaburului:
& 10 bar
de caramel adaos(lapte,etc.) sau |a presiunenormal)lip
Backer,Otto Hansd sau Ter =
Mdul pargal:'15G350mm Hg a
Braak
='
o
o
(D
F
I 2 3 4
SubstanB r.scata masei:98'5-99%
Substanle|ereductoare: 12-17|o
Timpulde concentrarede la 38 secunde

pn la }5 minute(nfuncliede aparat)
Prevenirea recrista|izrii Mesetermale reci fi oeraturamas ei d e carame| rc it:75...90"C
zaharozei
Rfoirea maseide Maginipentrurcire Dura de rcire:1-3min
caramel Crearea cordiliilorde mecanizat(tipKs etc.)
introdrcerea acizilor, imp(irea materia|ului pentu rocsuri (arome9i
aromaiizantilor, coloranlilor culoridiferib)
Introdu cerea coloranlilor, Mese termalereci Acizii se introdrc|a temperaturamaximde
lor gi acizilor
arornatizanli 90...100'c
alimentari Mese terme ca|de
de 80...90'C
Coloranfiila temperatura
Omogenizarea omogenizareagi frmnbrea Maginide fmntat
maseide caramel Arornatizan$i de 75...90"C
la temperatura
de
materialelor
adaos. Fmilarea Dispozitivede manipulare-
Oblinereamasei de bornboane divizarea maseide caramel 1-2min
Timp de frmntare:
i maseide caramel
Mrimeagarje|or:
25-60k9
pentrurocs
Pre|ucrarmindividua|
('l
5
o
1 2 3 4
inglobareaaeruluiin masa de
bomboane Manual pe Iasade tras la
cr|ige Ternperatura
mase'de bomboane:85...90"C
Tragereamasei de Fgmarea sf ucturii mtsoase
bomboane Mecanizatla maginide Mrimeagarjei:15...,|8kg
omogenizareaaVansata tragere
su bstan F lor de g usI culoare,
acid Duratade tragere:2-5 min
Mese calde
Omogenizarea
masei
s
A'
[emperatura
de regim:70'...75"C
Fqmarea batonului RoIarea-premodearea Insta|a!a
Hanse|aPomp
)iametrulbatonului
la iegireadin instalatie:40-50
mm
Introducerea pentu umpluturiMese s'
Introducereaumpluturii l-impulde formarea fitilului:3-5 min
umpluturii 6
Eliminarea
aeruluila termalecalde
sortimentelenetrase rimeagarjei:50s0 kg o
+
Calibrareala diametrulfinal. Diametru|pentu dropsurinfunc[iede sortiment o
funcliede sotiment q)
Diametrulpentu rocsuri: d.
Calibrareafitiluluide Presareancavitti d = 25-30mm - rocsuriuriage; :
mas bomboane lnstalateHansela
d = 1O-12mm-rocsuri normale;
d= $8 mm - rocsurililip.rt.
f emperatura
masd:70...80'C 0)
+
o
(D
o
q)
6
Tabelul8.26 (continuare) I
o-
q)
I 2 3 4 =.
0)
SbUlirea lurqimii9i profilul hsta|a$itipdropsier Temperatuna
masei:75"...80"C A)
Formarea-modelarea bornboanei 3.
o.
bomboanelon apeide rcire,de la dropsiere:12".'.14"c
Tempere(ura
divizarea Presarea in negativelede hstalali cu pistoaneetc. J
E
formae: divizarea
9.
Siropdinzahr gi ap cu substanlauscat,maximum ID
de preparat
|nsta|a$ gi tenperafura
7o-75o/o de 30....35.C
siop de zahrfr o-
Finisarea supraf{ei Formareaunuistratde g|ucoz Temperatura 35"...40"C
bomboanelon c
bomboarelor microcrista|e
de zahare |a o
o
neumolute suprafalabomboanei Vase metalicepenfu reru|ui|a drajare30....40"c
Terperatura o
|mesare
o
Mrimeaga{ei:30 kg;tunafia
turbinei:fuZ. turdmin
0)
Rcirea bomboandor9i o
'ealizara conditieide ?nainbacirii:45"C Temperatura
Temperatura |a
:chilibruligronetric Benzi de transportSi
Rcirea rcire,sistemUnd, cu aeru|uide rcire:
impachebre:30"GTemperatura
bomboanelor )fer caldifii pentru aer dimatizatpentru
rmbalar+impachetare rcire 12"..|14'CSi
9=60%
Duratarcirii:5{ min
lmpachetarea csqure conservarea Instaalilmecanrzltesau femperatura la ambalare: 30'C
bomboanelor crodrcelor9i prctectia automatizatepentru
mecanicla depozitare- impachetare rJmidtateabomboanelor:1-2,5%
Iranspot
lmpachdaremanud Substanp reducoare- furrcfiede sortirrent
Depobrea in pocesu|uide
3ontinutatea
vederea Iivtfii iabricare Umidtate aer la impachetare:807o
(Jl
s
(Jl
5
N
1 2 3 4
ooeratii specifice oentru fabricarea bomboane|ormasate circuitu| o}
Rea|izareamanua|a Mas de caramelcu maximum2+n% siroo de
nodelului(figurine) gNucoz
Modelarepresare
Asamblareamodelelor Materiduleste mai consistent(dastic)
\bsorb[iade apa sub form de Abursaturat
rapori(abur) Etuv cu atmosfer
Umidificare umed de vapori ap Timp de men{nere:2-2,5qe
nc|zireameria|u|ui
Dreareacondi$ilor
de ernperatura
de uscare:40.C
Uscare.Cristalizare
;ristdizareprin
iuprasaturareamasd
Elrv pentruuscaregi
evacuae a vaporilo de
)ura de uscare- funcede sortimerrt
J
,procedeulde evaporarea ap forma{ a-
roei) (D
|namba|ajespecia|e- cide aluminiu9i cutiide a.

impachetare )arbn
so
a)
o)
=
:J
o
5

F,
.|
5
o
.
E,
s!.
='
o
s
I
G
Capitolul8 - Industriaamidonuluiqi a produselorderivate 543
solutie
P|epaaE
' zahar
ePa|ar nasa
caranet
a 9 ee m a s t s
c a r a m el
ap q i ae
I alibr ar e
Div ira te
R c i re
Fig.8.21. Schem tehno|ogicde fabricarea bomboane|orpe baz de carame|(stic|oase):

Z _ zahr tos; AP - ap potabil;GS - g|ucoz-siropiMA _ materia|eauxiliare;CL - co|oranli;
R - aromatizan|i;AC _ acizi a|imentari;UP - ump|uturi;AB _ amba|aje;a - dropsuri netrase;
d-bomboanecuump|uturtrase; f-rocsuri trase;g-bomboanemasate;h-ro|suri
c-rocsuri netrase;
- prelucrarea masei de caramel 9i a masei de bomboane;

pentrubomboane|eump|ute;
- pregtireaump|uturiIor
- impachetarea9i depozitareain VedereaIivrrii.
Fazele tehnologice,aparatura,maginilegi instalaliileprecum gi parametriide
lucru la fabricareabomboanelorsunt prezentatein tabelul 8.26. in tabelul 8.27 se
prezintmateriileprimegi operatii|e la fabricareaumpluturilor.
tehno|ogice
in legtur cu obtinerea siropu|uide bomboane sunt de fcut urmtoare|e
orecizri:
I
Tabelul8.27 5
5
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase
Tipul de ump|utur Materii prime Opera,tiitehnologice Regimtehnologic

I 2 3 4
MarmeIad
Mas de carame|tras sau netas ingrogareapmtei de marme|adpan |a St.tbstanla

uscat ina|:8$86%
s.u. - 75%,in aparattip
Marc de mere "Universal"sau
cazan duflicat deschis ftopo(ie ini[ia|marc-zahrj|ucoz:
Fructe 33t4U27
Pulp de mere,vigine,zmeur,cpgune So|ubi|izareazahru|ui9i apcriprepararea
e b. pastd prin concentrarein instalatiisub vid Substan{uscatina|:B4{5%
,,Universal" Co n[nutde zahr invertit:
40-50%
Zahrtos;siropde g|ucozasau din
degeuride bomboane -{
qt
Zahr pudr ornogenizareazahru|uipudcu untu|
uegeta|,ncare s-au introdusinilia| (D
Unt vegetal rcmponentdede arom 9i gust s'
Paste- creme Substan[auscat:85-84%
SubsEnle aromatizante(esen[e,vin, Nucilesunt mcinab gi eventualprjite b
lapte,nuci,mentlrcl,fructezaharisite) 6'
o)
So|ubi|izarea|apte|uih ap ca|d: o
So|ubi|zarea zahru|uiin emu|siede 35...40'C O)
lapte praf gi preparareasirop.rlui
Creme de lapte
Zahr tos' siropde g|ucoza,|apte F,
pra,ap,unt de vac Preparareasiropl|ui|a =100'..105"C -{
Concentrareapasteigi apoi temperarea- (D
rcireaei St.tbstanta
uscat fina|: 82...88% o
o
e.
qt
=
o

d
q)
1 2 3 4 co
Preparareasiropuluidin zahr gi I
glucozaTnraport1:'l
Temperatura
de f erbere: a
Siropde zahr. lahrtos' siropde glrrcoza,ap Aromizarea 9i omogenizareacu restul
de materia|e, s.u.= 8 S8 6 %
110...112"C;
lichior lobbi|' alcoo|,arorne,fructezaharate dup rcire 0)
0)
Adaos de alcool la 80'C
Adugarea alcoolu|ui10-30%fat de
zahr
Preparareasiropu|uide zahr-g|ucoz;Ia a
Zahrtos' siropglucoza,miere,ap sfrgifu|fierberiise adaug miere gi se SubstantauscaE final:85$6%
Miere
: ob b i | omogenizeaz Zahr invertit
- minimum50%
Prjireagi mcinareasmhlri|or Propo{iade zahr 4\50o/o

@
omogenizareacu zahr (pudr)9i Grsimi:minimum30%

]mburigragi,zahr tm, gsimi finisareaIa broeze(moricu vlugi)
Pralina o
wni|in,prafcacao,
legeta|e,|ecitir' Lecitin:maximum1-1,5%
a
:onservanli Omogenizarecu restulde mabrial gi 0)

o
congareapmtei;tempemrea9i rcirea Temperaturade pjirea
pastei smburi|or:
12o..'1
4o"C
substanlauscat fina|:8&u2%
(medie86%)
lahr, g|ucozasi rop,aromatizan!i,
Fondant :oloran!i,acizi Se preparun fondarrtc|asic(obignut)
Temperaturade rcire |a
ondantiere:
3s40.c
Forrnata o|n masa de cocdat sau din Substan!auscat:97-s6%
Ciocolat praline cu un adaos de praf de cacao
Gr simi:20%
(Jl
s(Jl
- siropu|de bomboane se prepar prin inc|zireasiropu|uide zahr pn la

110...112"C, dup care se adaug siropuIde g|ucozacu temperatura de 110"C gi se
continufierberea|a 116....117"C, pn |aconcentra{ia final(8a'..85%);
- siropu|de bomboanetrebuies fie inco|orsau cu o co|oralies|ab g|buiegi
s nu conlin crista|ede zahr;
_ duratade pstrarea siropu|uide bomboanepn |a concentrare,Tnvederea
oblineriimasei de carame|,trebuies fie ct mamic pentruca s nu se acumu|eze
substanle reductoare care inf|uenleaznegativ ca|itateaproduse|orfinite (devin
higroscopice,se umezesc Ai se lipesc);
- adaosul in siropul de bomboanea unui neutralizant(0,05-0,08%bicarbonat
de sodiu)conduce la diminuareaformriide substan{ereductoareprin neutrajizarea
siropul!ride glucoza folosit.
|n |egturcu oblinereamasei de carame|sunt de fcut urmtoare|eprecizri:
_ masa de carame| fierbintereprezintun sirop foarte concentrat(98-99o/o
substan!uscat),cu aspect de stic|topit,cu vscozitatefoartemare;
- |a rcire, masa de carame|,capt o structurvitroas (de stic|),amorf 9i
aceasta este posibil numai dac este prezent g|ucoza din siropu| de g|ucoza 9i,
respectiv, sunt prezente g|ucoza gi fructoza din zahrul invertit' Monozaharide|e
prin faptu|c produc cregtereavscozitlii masei
amintiteau ro| de anticrista|izatori,
de caramel 11012-1014 Pa.s) pn |a o |imitin care nu mai este posibi|mbi|itatea
mo|ecu|elor dezaharoz din masa de carame|.Fazaamorf (de stic|)'care este oaz
metastabil,se va menline atta timp ct temperaturaacesteia este menlinutsub
temperaturade tranzi(ieafazei (fi1.8.22);
Nucleee
N u c leere Il ,t /'
:T*:Ji,:.\-1i /,',
t!
7l
,
,
@
)
E
v
-15
Concentralie[o/oi
F\g'8'22'Diagramade starea uneiso|uliide zaharoz.
- calitatea masei de caramel va depinde de condiliile de concentrare(tem-

peraturade concentrare,care este dependentde vidu|din aparatu|de concentraregi
de duratade concentrare).Pentrua avea o mas de carame|mai deschis |a cu|oare,
cu o cantitatemai redus de substantereductoare(|a concentrare,cantitateade
substantereductoarecregtecu 1,5-3o/o fa! de siropuIcare jntr |a concentrare),este

necesar ca la concentrares se fo|oseasctemperaiurimai ridicatetimp mai scurt
(cregte9i productivitatea
instala[ieide concentrare);
_ umiditateafina| a masei de carame|este in functiede utilizareaacesteia:
1.1,5%,cnd este destinatfabricriibomboaneIorneumplute,9i2-3o/o, cnd este
destinatfabricriibomboane|orump|ute.RegIareaumidittiimasei de carame|se
rea|izeaz,de regu|,prin propor[iade sirop de g|ucozafo|osit;|a un procentmai mic
de siropde glucoza,masa de caramelva avea un conlinutmai redusde umiditate gi o
vscozitatemai redusin condiliiega|ede concentrare (tabe|ul8.28).
Tabelul8.28
de zahr 9i siropulde glucoz
Umiditateamaseide carame|nfunc(iede con[inutuI
Umiditateamasei de caramel.To
CregtereaconlinutuIui de siropde gIucozsau de zahr invertitpoate,ins' s

conduc |a intensificarea co|orafieimasei de carame|(mai ales la cel fabricatcu
adaosuriproteice)9i Ia cregtereahigroscopicitlii acestuia.
Cu privirela pre|ucrarea maseide caramelsuntde fcuturmtoare|e precizri:
_ rcireamasei de carame|este necesarpentruintroducerea ingrediente|or
de
aromatizare,aciduIare,colorare. Aceast rcire se face pe maSa rece (rcit |a
10...20"ccu ap de |a re(ea),pn la temperatura de 90...7O.C'Aceast temperatur
a masei de carame|nu favorizeaz invertireazaharozeiprin adaos de aclzi organici
rcitric).
La 70...90.C,cregtereacantit[ii este < 1% fa\de 2,5-3%,ct
de zahr invertit
are |oc |a 105.C' Temperatura< 90.C favorizeaz9i aromatizarea, mai a]es dac se
,-ll||izeaz
aromatizanticu vo|atilitate ridicat'Masa de carame|dup introducerea
ngredienteIor mentionatedevinemas de bomboane;
- mentinereatemperaturiimasei de bomboane in vederea reai:zriiunei
lscozit{ioptimepentrufrmntarese face pe masa ca|d;
_ frmntareamasei de carame|dup introducerea ingredientelormentionate
anteriorse face in scopul incorporriiuniformea ingredienteIor ce aromatizare,
acidu|are,co|oraregi pentrue|iminareaaeru|ui.Frmntarease rea|izeazcu diferite
:rpuride maginiprevzutecu brale de frmntare.Masa frmntateste stic|oas,
:.ansparent;
_ tragereamasei de bomboaneeste o operaliecare se ap|icatuncicnd masa
:e bomboaneeste destinatfabricriiunorbomboaneneump|ute (rocsuri)sau pentru
.abricarea bomboane|or mtsoase. La tragere se ing|obeaz aer in masa de
lomboane,care devineo mas opac, |ucioas,cu nuanlemtsoase.La tragerese
asigur o omogenizarefoarte bun a ingrediente|or de co|orare,aromatizare9i
acidu|are'Tragereaeste executatde maginispecia|eprevzutecu Un organ de |ucru,
lare are un bra! fix gi unul mobil.La maginain funcfiune,masa de bomboaneeste
:.eluat,pe rnd,cnd de un bra!cnd de ce||alt, fiindintins9i impturitsuccesiv;
_ masa de bomboane dup frmntare,cu sau fr tragere,devine uniform
.^
structur,cu consisten{ap|astic,optim pentru pre|ucrareau|terioar:formarea
: atonului, formarea-modelarea
calibrareafitilului, bomboanelor.
Cu privire Ia rcirea gi finisarea bomboane|or sunt de fcut urmtoare|e
:.eclzrr.
|a rcirea bomboane|or,acestea devin casante, cu aspect de stic|

bomboane|ecare nU sunt bine rcitese deformeaz|a atingere;
so|idificat;
- finisareabomboane|or (numai|a ce|e neump|ute) const in rea|izareaunui
stratsublirede crista|efine de zahr |a suprafalaacestora,in vederea protejrii|orfa!
de umezea|arelativa aeru|ui.Brumarease face prin pu|verizareabomboane|or, intr-o
maginde drajat,cu un sirop dezahr cu concentra|ie70-75%, |a 30...35.C'
Cu privire|a depozitareabomboane|orpe baz de carame|,este necesar s se
resoecteurmtoareIe:
- s se asigureo amba|arecorespunztoarea bomboane|or, care s |e fereasc
de contactuIcu aeruIinconjurtor, deoarecein caz contrarbomboanelese umezesc gi,
in funcliede umiditateaaeruIui,ele pot devenio mas f|uid(9 > 90%).MecanismuI
de umezirea bomboane|orare |ocin urmtoare|e etape:depunereavapori|orde ap la
suprafa!;dizo|vareaparlia|a masei de bomboanein apa depus 9i formareaunei
so|uliisaturatede zahr |a suprafalabomboane|or; difuziaapei din so|ufiasaturatin
interioruIbomboaneIor; zahruIuidin soluliacare s-a suprasaturat;
cristaIizarea
- se recomandca umezea|are|ativa aeru|uindepozits fie < 75%.
8.7.5. Tehnologia de fabricare a halvalei

Ha|vauareprezintun amestec omogenformatdintr-omas de carame|btut
ca o spum consistent9i o past din seminle o|eaginoaseprjitegi mcinatein
prea|abi|.Are o structurspecificfibroas,deoarecemasa de carame|este distribuit
sub form de fireintinse.
HaIvauaveritabi|se obline din seminle de susan, ins ce| mai adesea sunt
inlocuitecu miez de seminlede floarea-soarelui.
Se fabric urmtoare|esortimente:ha|va simpl, ha|va desert gi ha|va cu
adaosuri(cu cacao, cu nuci,cu fructe,cu a|une,cu cioco|atin mas, cu inve|i9de
ciocoIat)'
Materia|e|ede adaos sunt: fructe zaharate,pudr de cacao, nuci, migda|e'
arahide, cafea etc. Conlinutu|acestora poate osci|a intre 3 9i 5% fat de masa
orodu sului.
Pudra de cacao confer prin pre|ucrareun amestec ,,marmorat'' in secfiune,
ha|vauaputndfi g|azuratgi cu mas din cuverturde cioco|at.
Fabricarea haIvaleidin semin{ede fioarea-soare|ui se face dup schema
prezentatin figura8.23 9i cuprindeurmtoareleetapeprincipa|e:
_ preparareatahnu|ui-pastdin miez prjit9i mcinatfin;
- preparareaha|vilei- mas de carame|amestecat9i btutcu spum de ciuin;
- preparareamasei de ha|va- omogenizarea tahnuIuicu ha|vi(;
- orelucrarea masei de halva - obtinerea structuriifibroase, caracteristice
Indiciide calitatepentruprincipalelesortimentesuntprezentati
Tntabelul8.29.
Tabelul8.29
lndicii de calitate ai halvalei
l n di ci i de c a l i ta t e Ha|vasimp| 9i cu adaos Halva desert
Umidit at e% . . maxi mum
4
Zahr directreductor,%, minimum 20 25
Zahr tota|(zahr invertit),%, minimum 24 43
G r sim i .% . mi n i mum 32 30
Cenug tota|,omaximum z z
Capitolul8 - Industriaamidonului9i a produselorderivate 549
S.emin.fe 6 [ucoz
ola0
|X)ase
Temperare Preoarare
so['.zahr
Depozitare PreDara re
'srroD Solare-
dcantare
Preoar.masa
ca|enel P gepar ar e
ex ir acl
Decortrtare B a t ere Filfr ar e-

r c;ie
Prjire yI r>. I
, J in
Uscare R c ire
i'1ater ,ae ce
aJ acs-i'alliil
PrEj ine etanjare
Frm ntare-
on0qentzare
Rcire Ftnsare
(onsare I ur na r e
0 mogenizare
r acife
Tahn
0eporlare
Ul e i v e q e t a l lvr ar e u- t. , O
I iC l. -
Fig. 8.23.Schemtehno|ogic de fabricarea ha|va|ei.

: - pentruseclii de producliedotatecu instalaliisimilarefabricilorde obfinerea uleiului;
--- pentruseclii de producliedotatecu instalaliisimilarefabricilorde oblinerea maselor
de ciocolat; ii', variantatehno|ogicde f|ux
l tabe|u| 8.30, se prezint operatii|e care intervin |a prepararea tahnu|ui gi

] : : 9i . r e spe c t i v ,p re p a r a re a h a |V a |e i .
(Jl
(Jl
Tabelul 8.30
la fabricarea halvalei
Operaliile, mijloaceletehnice 9i regimul tehnologic
lmportanla oPeraliei - fazei Regimul tehnologic

tehnologice
E|iminareaimpurit[i|or Rest impuritliin vrac: o,7 - 1,2o/o

vracul de seminle _ =
Precurlire rr,lrim"ochiurilorde sit: nr.1 d 15.20 mm;
seminlefloarea- = - d =3 mm
VibroasPirator nr -Z - d 1O- 12mm;nr . 3
soarelui Pregtire pentrudepozitare
aiminarea impuritlilor
=
Pregtirea pentrufabricarea Sita nr.1:d = 10 mm; sita nr.2 - d 4 mm;sita
Curlirea final a tahnuIui _
nr.3 d = _ Rest impuritliin vrac - 0'3%
vracului
o
cpjiidepe miez
Desprinarea
Decorticarea- Rest de coaj in miezu|separal.'2-8,/o
Aparat MIS-50 Pierderide uleiin coji:1,6% cr>
decojireagi
separarea cojilor o
MrrrJlea de puritatea|
gradu|ui Bazine de sp|are- Rest de coaj in miez (vrac):maximum3%
flotatie
umioitateinilial:40-60%
umiditate
U miditatedup centrifugare'.28-30,/,
Separatoarecentrifugale
Uscarea vracului Ugurareaoperalieide prjirea Usctor cu aer ca|d in pat Temperaturaagentuluicald:90"'1 10'C
de miez miezului fluidizant
0)
Umiditateafinal:30%
o
iil
e
1 2 3 4
Reducerea umiditlii U)
Prjitoare cu tambur
pn Ia 1-2%
Reducereaumditlii
Transormrifeico.chimicegi
Prjitoaretip Sirocon
Prjirea miezuIui biochimicein masa vracului fina|a produsu|ui:
Temperatura 90...120.c
Modificride gust, miros gi Prjitoare cu radian!
ceramrcl
Temperatura
agentului
termic: 130...150"C
culoare -
a
Evitareareumectriigi rncezirii
Insta|aliide rcire cu
miezului A
Rcirea miezuIui mantadub| Umiditateaprodusului:1,5-2%
prjit lnsta|atiide rcire cu Temperaturade rcire' 60.'.65.C O
Evitarea pierderilorde ulei la' o
aer conditionat
mcinare
o
Mori cu pietre Temperaturamcinaturii(tahnuIui):
45..'50"c 0)
Ruperea !esuturilorperelilor o
Mcinarea Melanjoare-colergang
celulari9i eliberareauleiului Umiditateatahnu|ui:1,2%
miezuluiprjit.
Broeze cu 3-5 tvlugi
Baterea Realizarea unui grad optimde Rest de coji:maximum0,3-1%o
din olel
mrun[irea miezu|ui
Va|{uride mcinare Conlinut grsimi: 48.55%in uncliede soiu|seminle|or
Conge orizontalesau
Congarea (in
verticale(similarecu
variantapre|ucrrii Mrireagraduluide dispersie Duratacongrii(mrunlirii):
60.150min
(mruntire)a pastei de tahn cele din liniilede
miezuluipe cale Temperaturade regim:60...65"C
prepararea masei de
uscat)
ciocoIat)
(tl
()l
2 3 4
Raport zahrlap:3l1
Aparate duplicatecu Temperaturade solubilizare:108...110"C
SoIubilizareazahruIui
agitator
Preparareasiropului Raport zahrl g|ucoz..1l 1
de zahr 9i glucoza Preconcentrare9i Solubilizatortip Becker,
oblinereasiropului Temperaturade fierbere:114... 116"C
Coolmix, Contimelt
Substanla uscat a siropu|ui:85%
Temperaturade fierbere:125...132"C
Aparat cu serpentin
gi camera de vid Presiuneaaburului:8-10 bar
Ob{inereamasei de E|iminareaexcesu|uide ap
caramel Concentrareasiropului Substanta uscat fina|:95%
Aparate peliculare
Substanle reductoare: 32-34,/o
Temperaturade regim:105...110"C
Omogenizareamasei de. Timp de omogenizare:15-20min

Ob!inerea halvifei. Aparate de omogenizare
caramel cu extractulde ciuin gi concentrare Densitateamasei de ha|vi!:1,1 kg/dm3
Baterea
masei spumante (halvi!iere) de masa halvilei
Concentrareasolutiei Adaos extractciuin:maximum2%a].'
Temperaturamasei fluide;70...80"C
Prelucrarea halviei'Masa de ha|va
Temperaturade regim:80"C
omogenizarea masei de ha|vi! Cazane speciale cu o Raport de amestec ha|vi!/tahn:40l 60o/o
Omogenizarea cu tahn gi a|tematerialede capacitatede pn |a
componentelor 100 1 Temperaturatahnu|ui:
35.,.40.c
adaos
Substanla uscat ha|vi!:95%
1 2 3 4
Fazal: 1-2mingi bmperaturade lucru:75...80"L

Manual, in vase speciale
Fazaa l|-a:durata 2-3 min, temperaturaf na| 70..60"C
ornogenizareaavansat a Mecanic (magin de
masei durata 56 min, la pre|ucraremecanic
Fazaa |||.a:
frmntat)
Frmntarea
80...90'C
Faza l+lltemperatura:
Formareastrcfu rii fibroase
Faza a lll-a ternperatura: 80...60'C
Duratatob|: 7-8 min
Turnarea fvi meb|ice cpfugitecu

masel Iurnarea n forrne Temperafurade turnare:65...50"C
hrtie pergaminat
fmntate
Temperaturaaeruluidin camera de exglnere:

Rcirea l'cirea masei Lafturide decantare 10...1TC,q nr =7f/o
masei.
Scu rgerea Recuperareaexcesului de [vi colectoare Durata rcini..4*72 ore
uleiului 3rsimi Ulei recuper: }5%
Hrtie panafinat
Asigu conservareaprodusu|ui Tempaatura halvalei la impachetare: 45...50"C

Tmpacfntare Stanid
in vederea Um iditaba maxim..4o/o
Protec|iemecanic pe durata Cutiide cartoncerat
livrrii
de pozitrii-tran sportrii Temperaturain dePozit:18...20'C
Cutii metalice
8.7.6. Tehnologia de fabricare a drajeurilor

Drajeuri|esunt bomboanede form rotund(sferic)'ovoidai sau |enticular,
cu suprafatalustruit,|ucioas,co|oratin diferitenuan{ecaracterizatede un aspect
exteriorfoarteatrgtor'
Drajeuri|esunt formate dintr-unnuc|eu (miez) 9i un inve|ig exterior (coaj).
Exist drajeuricare nu au nuc|eugi sunt formatenumai din zahr pudr cimentatcu
ajutorulunuisirop.
inveliguldrajeurilorpoatefi:
_ din zahr pudr,co|oratin mod diferit;
- din cioco|at,formatdin zahr pudr 9i cacao sau cioco|at;
- din cioco|at;
- ornat cu alte drajeurifoartemruntesau argintate,aurite,cu fu|gidin aceste
materiale.
Nuc|eu|(miezu|)drajeur.iIorpoatefi aIctuitdin:Iichiorsau sirop,fondant,rahat'
je|eu,fructe confiate'smburi gragi,crocant,carame|aj,martipan,cioco|at,stafide,
mas pra|in.
inve|igu|(coaja) formeaz 55o |a drajeuri|ede cioco|at 9i pn |a 60% |a
drajeuri|e cu zahr'
Dup procedeu|de fabricare,drajeuri|e pot fi:
- fabricatela rece;
- fabricatela cald.
8.7.6.1.Procedeul la rece
Procesul de fabricarea drajeurilorprin procedeulla rece este prezentatin figura
8.24qi cuprindeurmtoare|e etapeprincipale:
- prepararea
nucleelor;
- preparareasiropurilor: de drajat,finisat9i lustruit;
- formareainveligurilor
- drajareapropriu-zis;
- finisareaTnveligurilor;
- lustruirea
inveligurilor.
Prepararea nucleelor. Nuc|ee|ereprezint,in medie, 40% din masa drajeuri|or,
iar dup consistenla|or pot fi: tari (carame|aj, crocant,smburi);moi (fondant,je|euri,
rahat,fructe),fragile(lichior,sirop,creme etc).
Nucleele din caramela1 sunt dropsuri,format mic, cu masa de 2-3 grame
bucata, oblinute |a dropsier,dintr-omas de carame| acidu|at,nearomatizat9i
necoIorat.
Nucleele crocante se oblin din smburi gragi, sfrmati, omogenizal..i
cu zahr
topit.
Nucleele de smburi se prepardin smburi de nuci, a|une,migda|e,arahide,
caise, prjifiinprea|abi|9izdrobili|a mrimeadorit'
Nucleele din fondan sunt fabricate din fondant de zahr, pre|ucrat prin
omogenizarecu zahr pudr, mode|atprin intinderegi divizare |a masa unitarde
2-3 g.
Nucleele din jeleu, rahat se prepar din mase|e respective, prin turnare in
alveolede amidonsau prin divizareamaselorde jeleurigi rahat,finite.
Nucleele din fructe se oblin din fructeconfiate,dup scurgerea siropu|uiin care
au fost conservategi au fost divizatein cubulete.
9i a proqLtgg!9!99!y9!9
amidonului
)apitolulS- Industria 555
couotrroNantHATERIALL:!oz4Bt
0 m o qeni za
R A J A R IA F INISART LUSTRUiRi
USCARE USIA R t
Fig . 8. 24'S c h e m te h n o |o g i c d e fab ri c a r ea dr a jeur i | o r pr i npr o c edeuI l a r ec e
.\ucleele fragite_ Iichior, sirop _ se obtindintr-unsirop preparatcrn zahr 9i

: - s'cstantauscat 84-82%9i omogenizate |atemperatura de B0 90.c cu a|coo|,
_ 2sa esteturnatin alveoledin amidon|a mrimeadorit.
-
turbinei pentru formarea
- - :.uturiIemoi gi fragi|e,inainte de incrcarea
': :.. :. se supunopralieide,,izo|are''. Aceasta serea|izeazcu gum arabc sau
liP: .3 S are drept scop'formarea unui strat care
izo|ator s nu permit|ipirea
, 1 ::.. ]. intre e|e. voarease face in turbine9i este urmat de o expunere|a
: t ' t:":--scarea acestorala temperatura aeruluide 30"'45'C
Dr.epararea siropurilor.Sunt necesare,Tnmod frecvent,dou tipuride siropuri.
_ S .:3 pentrudrajare(formareainve|igu|uide baz);
- : ':: centrufinisare.
-.::. Se mai prepar9i siropu|pentru|ustruire.
S ,opul de drajare se prepardin zahr 9i sirop de g|ucoz,in raport1 . 1 sau
. :. - s: -ci]izare- fierbere|a o temperatur cu un conlinutfina|
de 11o...1'16"C,
l" ":;'..:a -scat de 78-80%,din care reductoare maximum 14-15%,
=,::::atea siropu|ui9i capacitateasa adeziv se pot reg|a prin varialia
]: -^: ]: J JCoZa sau pri adugareaunor mici cantitlide so|uliico]oida|ede
-: :=::.sautragant.Seintrouce|adrajareinstarercit,|a20.'.25"C.
.iilll|4|ii
3.=cul de finisa|ese preparnumaidin zahr 9i ap, fr sirop de gIucoza'
|) ':..=.=:2^ |a un conlinutde substan!uscat de maximum7o-75o.Pentru
cco Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimenw
uti|izarese omogenizeazcu acizi a|imentari, aromatizanligi co|oran[igi apoi este .:r

\a2 0..25"C.
Pentru acidularea maselor sunt folosifi numai acizi alimentariautorizati:e
aromatizarese folosesc uleiurieterice,esenfe naturale,corelatecu tipul de colora-rr-
dup cum urmeaz:
- cu|oarega|ben:arom de ananas,banane,miere,|mie;
- cu|oarerogie:arom de fragi,zmeur,cpgune;
- cu|oareroz..arom de trandafiri;
- cu|oareportoca|ie: arom de portoca|e, mandarine,caise;
- cu|oarea|b:arom de vani|ie,migda|e,ment,lmie;
- cu|oareverde:arom de anason,euca|ipt,fistic,ment;
_ cu|oarevio|et:arom de Ii|iac,vio|ete'
La drajeuri|ecu invelig de cacao, cioco|atsau praf de mcege nu se admrt
coloran{i9i substanfearomatizarite, cu excepliavanilinei.
Formarea inveligurilor (drajarea propriu-zisl. Se face in mai mu|te faze (ce|
pulindou) 9i cuprindeurmtoareIetreptede desfgurare(operaliiintermediare):
- incrcarea nuc|ee|orsau a semifabricate|or din faza anterioarin turbinade
drajare;
- stropireamasei de semifabricatcu sirop de drajaren 2-3 prize, funclie de
sortimentgifaze de lucru;
- presrareazahru|uipudrin raport:zahr pudr- siropdrajare= (2,5.3,5): 1 prti;
- mentinereaturbineiinmigcarede rotalie;
- transferareasemifabricate|or pe rame in vedereauscrii;
- uscarea-rcireasemifabricateIor.
Zahru| pudr fo|osit se obline din zahr tos mcinat in dou c|ase de
granu|atie:fin (cernut prin sita de mtase nr. 29) 9i grosier (cernut prin sita de
mtase nr.25)'
Treapta de uscare-rcirese rea|izeazin camere amenajate,pe rame cu plas
meta|ic, dispuse in pIan vertical, in du|apuri-raft,cu ajutoruI aeruIui avnd
t = 20...25"C9i umezeala re|ativ9 = 60-70%.Se poate adopta gi o instalaliecu aer
c|imatizatgi instaIaliemecanizatde uscare.
Pentru a ob{inedrajeurivitaminizate, in siropuIrcit de |a drajareaI se adaug
vitamine|eA 9i C' iar vitamine|edin grupe|eB gi D se incorporeaznpudra de zahr
in ambe|eetape a|e formriiinve|igu|ui. Regimu|de lucrueste simi|arcu ce| menlionat
in procedeu|la rece pentruoblinereadrajeurilorpebaz de zahr.
Finisarea nveligurilor urmregte rea|izarea unei uniformitli a suprafetei
produse|or gi sporu|de mas a| inve|igu|ui
gi a| rezistenleimecanicea acestuia.Uti|izarea
siropu|uide zahr, fr g|ucoza, reduce capacitateade higroscopicitatea produsu|ui.
Aceast faz se desfgoarca gi la drajare(nu se maifo|osegtezahr pudr).
Finisarea argintat/auri.Pentru a se obline drajeuri de ornare pentru a|te
produse zaharoase se fo|osesc drajeuri rotunde din zahr, care mai inti se
umecteazcu sirop de drajare,apoi,intr-oa|tturbin,se acoper cu fuIgimeta|ici(de
argint,aur, aluminiu)cu grosimede 10-'mm sau 10-'p, care se folosescin proporliede
0,5 kg/tprodusfinit.
Lustruirea drajeurilor const in acoperirea drajeuri|orcu un strat sublire de
past de |ustruitspecia| preparat din: u|ei vegeta|,cear de a|bine, parafin 9i
stearin.Lustruireaeste desvrgitprin ap|icarea,prin presrare,9i a unei cantitli
precise de talc alimentar.Temperaturade lucru este de 18...22"C,pentrudrajeuricu
Tnve|ig de zahr,9i 15'..18.C,pentruce|ecu inve|igde cioco|at.
Regimu|tehno|ogic, etapegifaze de |ucru,se prezintin tabelu|8.31.
pe principa|e|e
Tabelul8.31
Regimu! la drajare. Procedeul la rece
Siropuri Regim turbin Uscare

Spor de
Faza - s.u.,7o, mas
Nr. Prize de Tempera- Rapo zahrl 9aria, Tura[ie, Timp Tempera- Timp
operafia a
stropire siropului tura, "G sirop kg roUmin min tura, oC ore invelig, %
I 2 75-76 2A-25 1:3,5 10-60 18-26 3-5 20-25 8-15 12

Drajare 20-25 8-12 20-30
ll 2-3 76-78 20-25 1 :3.5 25-75 20-25 10-25
Finisare 7A-75 20-25 50-85 28-30 40-60 20-25 16-24 3-4
Lustruire 1B-25 80-100 18-24 20-30 18-22 8,10 0 ,5
Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimentare
Compozitiapasteide |ustruit 8.32'

este datin tabe|u|
Tabelul8.32
Compozilia pastede Iustruit
Formula %
Compon e nt u l
A B c
Me dol 50 50 50
C ear de al bi ne 25 25
Parafin 1 2 .5 25
Stearin I z,c
8.7.6.2.Procedeul la cald
Siropu|folositconline o cantitatemic de g|ucoza9i are o temperaturde
70 . 80.C. Se menfine constanttemperaturade |ucru,prin serpentinecu abur
Formareainve|igu|ui se rea|izeazin aceeagiturbin,fr transferde produs.Sporul
din sirop'ca Urmarea mririigraduIuide
de mas se datoreazcristaIizriizaharozei
suprasaturare,prinaportde siropgi prinevaporareaapel.
8.7.6.3'A|te tipuri de drajri

Drajareanciocolat.Ump|uturiIe fo|ositesunt din fondant(cu adaos de 3-5%
pudr de cacao),fructeconfiate,|ichior.inve|igu|se formeaz din zahr pudrin care
s-a adugat pn |a 5. pudr de cacao. Pentru finisare se fo|osegtecioco|at
temperat|a32"C, care se adaugin porliimici,pestedrajeurile din turbin.Stropirea
se face in 7-B prize;dup fiecarestropireserea|izeazrcireacu aer |at=12','15"C
Temperatura camereide lucruestede 15...16'Cqi <p< 75%.
Dup operalia de finisare cu cioco|at,urmeaz o perioad de intrire a
acesteiape durataa 7-8 ore. Proporliade cioco|atreprezint24-26%,iar Ia une|e
sortimentepn |a 40% din masa drajeu|ui'Lustruireadecurgeca gi |a procedeu|
clasic(a rece).
mpachetarease face in pungi din materiaIp|astic,in cutii de carton' Datorit
inve|igu|uiprotector,se conservfoartebine pe timpu|depozitrii.Umezea|are|ativa
aeru|uidin depozittrebuies fie de maximum70% 9i temperatura de 18.'.20"C(mai
redus pentruce|ecu inve|igde cioco|at)'
8.7.7. Tehnologia de fabricare a jeleurilor

Jeleurile(clasificatein categoriaproduselorde cofetrie)sunt produse cu o
consistentgelatinoas,translucid,cu gust p|cutdulce-acrigorspecific aromati-
zantuluigi adaosuluiutilizat,ob!inutedintr-unsirop de zahr-g|ucozTn care s-a
introduso substan!cu proprietlide ge|ificare'
in calitate de gelifian!ise folosesc: agar-agarul,pectina uscat, ge|atinagi
uneoriagaroidul.
JeIeuriIese fabric intr-o gam sortimenta|variat (in specia| sub aspectuI
gustului- de fructe,culorii 9i formei)prin turnareacompozilieide baz Tn negative
imprimate in pudrde amidon'
Dup stratuIde acoperireje|euri|ese c|asificin:
- simple(eleuride fructe);
- cu pu|pe,marcurisau sucurigi fin de fructe;
- in fondant.
8 - |ndustria
Caplolu/ gi a produse|or
amidonu|ui derivate 559
Ce|e de fructe se oblin, de obicei,fr adaos de ge|ifiant- agar - deoarece

fructe|eau un continutpropriude pectin.Eventua|se poateaduga pectinuscat.
Fructe|e 9i zahru| (40-50%) se fierb, iar fiertura se strecoar 9i se
concentreazpn |a ge|ificare.
Schema tehno|ogicde fabricarea je|euri|or este prezentatin figura8.25'
Dec a nt a re
Fig. 8.25. Schem tehno|ogicde fabricarea je|euri|or:

G - agar-agar;Ap - ap potabi|;Zt - zahr tos; Gs - g|ucozsirop;R - aromatizante;CL _ co|oran|i;
d - amidon;b - abur saturat;Ac - acid citric;C'1.- citratde sodiu; H - hexametafosfatde sodiu;
*X_ fabricareje|euripe baz de pectin;
Pr- pectin uscata varianttehnologicde flux;
',p
- fabricareje|euripe bazdeagar-agar; -z/_ circuitecomune
8.7.7.1.Consideralii privind formareajeleurilor

Ge|ificarea cu ajutoru|substante|orde ge|ificareeste pos|bi|atunci cnd
macromo|ecu|e|e de ge|ifiantse apropie intre e|e 9i se creeaz zone de jonc[iune,
astfe|incet se poate forma o relea tridimensiona|. So|iditateazone|orde joncliune
determin caracteristici|ege|u|ui(rigiditatea9i reversibi|itatea). Zone|e de joncliune
sunt oblinutefie prin asamb|area;porliuni|or regu|atea|e macromoiecu|e|or sub form
de spire (fig. 8.26), fie sub form de ,,cofrajde ou'' (fis. 8.27). Aceste zone de
joncliunesunt intreruptede zone de polizaharid|iniar.Gelificareadup primu|mode|
este specific gume|or,caruba, guar, caragenan 9i pectine|orputernic metoxi|ate.
Ge|ificareadup al doi|eamode|este spêcific a|gina{i|or9i pectine|ors|ab metoxi|ate,
imp|icnd gi prezenla ionilor de Ca.,. Pectinele puternic metoxi|ate ormeaz
geluriputernicenetermoreversibile (fig. 8.28 gi 8.29) in condiliilein care substanla
uscat(zahru|) este maimare de 600/o,iar pH-ulestecuprinsintre2,5 9i4. Formarea
gelului cu pectine slab metoxilatedepinde de: gradul de esterificareal pectinei,
conlinutu|in Ca'*, 9i confinutu|in substan!uscat (zahr).
560 Tratatde industie alimentar. Tehnologii alimentare
Fig.8.27.Modelde gelificare al algina$lor

de tip
,,cofrajde ou',,care necesitprezenlaioni|orde
calciu
Fig. 8.26.Modelede gelificare:

a- retetatridimensiona|formatprin
joncliunea macromoieculelor in anumite
zone (reprezentate in figurprin
dreptunghiuri|e punctate);- mode|de
geleficarila carezonelede joncliunesunt
subformde dub|uhe|ix
Fig. 8.28.Formareagelurilor
cu ajutorul Fig. 8.29.Formareageiurilorcu ajutorulpectine-
pectinelor (necesarde
puternicmetoxilate (parametrii
lorslab metoxilate de formarea gelului
zahr> 60%9i pH = 2,5- 4,o) a|pectinei;aciditatea;
suntgradu|de esteriicare
de zahr;prezenlaioni|or
concentralia de Ca..)
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate col
Tipuri de jeleuri
8.7.7.2.
Principale|e tipuride je|eurisuntce|efabricatecU agar-agar9i pectin'
Jeleuri cu agar-agar. La fabricareaacestorjeleuri,principaleleetape sunt
orezentatein cele ce urmeaz.
Prepararea soluliei de agar. Pentru prepararea solu{iei de agar, acesta se
inmoaie in apa cu temperaturade 25"C, in raport '1 : 20-30, timp de 1-2 ore. in
aceast perioad,agaru|se umfl' Dac agaru|este negru,cu miros de iod, durata
inmuieriieste mrit |a 24 de ore, pn |a dispariliamirosului9i a substanle|or
colorate.
Dup scurgereaapei, agaruIse introducein ap ca|d,in raportde 30 l ap/1kg
agar uscat, 9i se men{inepn |a comp|etalui solubilizare,cnd se obline so|ulia
co|oida| de agar.
Prepararea siropului de zahr/ glucoza. In so|ulia coIoida| de agar,
transferatin aparatu|de fierbere,se adaug cantitateade zahr necesar 9i se
aduce so|uliarespectiv|a fierbere,cnd se adaug 9i siropuIde g|ucoza Fierberea
siropu|uiare |oc pn |a o concentraliede 73-75% substan! uscat (zahruI
reductorreprezint12-14%)'Scopulfierberiieste, deci,concentrareasiropu|uipn
|a concentraliaoptim de ge|ificare. Fierbereanu trebuiepre|ungit din dou motive:
se degradeaz agaru|care igi pierde capacitateade ge|ificare;se formeaz cantit!i
tnaimaride zahr reductor.
Masa de jeleu este Tn continuarefiltrat9i rcit la 50...55.C' cnd sunt
introdusesubstanlelede aciduiare(acidcitric),aronratizantii 9i co|oranlii(nu trebuies
se depgeasctemperatura de 55"C, deoarecesub acliunea acidu|ui 9i temperaturii >
55.C, agaru|igi pierdeproprietatea de ge|ificare).Dup omogenizare, masa de jeleu
este trimis|a turnare.
Jeleuri cu pectin. La fabricareaacestorje|euri,principa|eleetape sunt cele
orezentatein continuare.
Pregtirea soluliei de pectin. Pectina uscat se omogenizeaz cu zahruItos
in raport1:29iapain raport1:25,nvecJerea hidratrii9imririicapacittii de asociere
a oectinei.
Prepararea siropului de zahr/glucoza. Pentru pregtirea acestui sirop,
jumtatedin cantitateade acid citricdin relet,hexametafosfatu| de sodiu 9i ciiratuIde
sodiu(in intregime)se soiubiiizeazn diferenla de ap din relet. Soluttaobtinutse
introducein aparatuIde soIubiIizarelfierbere peste cantitatea de zahr. rmas
(dierenladintre cantitatea tota| $i cea fo|ositla pregtirea pectinei).Se adaug
so|u[iade pectin 9i se continu fierberea, spre sfrgituIcreia se adaug siropuIde
glucoza (25o fa\ de masa zahru|ui). Fierberea se face pn cnd masa de je|eu
ajunge|a o concentralie fina|de 72-75o/o s'u.
Dup rcire Ia 85...90.C,masa cleje|eueste aromatizat'colorat9i acidulat
cu restulde 50% de acid citric,pH-ul masei fiind de 3,2-3,5.Masa de jeleu astfel
pregtit9i omogenizateste trimis|aturnare.
10.7.7.3.Operalii comune la fabricareajeleurilor

operaliilecomune Iafabricareaje|eurilor sunt urmtoare|e:
- turnareamasei de jeleu, care se face in alveole din amidon la instalalia
Mogu|' Turnarea are Ioc Ia tetnperatura masei de dup care se face rcirea
40...50.C,
si structurareamasei,in tunelulde rcire,|a 1C'..15"C,timpde 6-8 ore;
- depudrareagi sp|areaje|euri|or decofrate,care se fac in scopu|Tndeprtrii

amidonu|uiaderent.Depudrarease face prin perieresau insuf|arede aer, iar splarea
cu ap |a temperaturade _ 50"C;
- Uscarea 9i aburirea. Jeleuri|edepudrate9i sp|ate se usuc cu aer ca|d
(50"c) 9i g = 2o-40o/o,pe durat a 4-6 ore, operaliafiind continuatcu un tratament
hidrotermiccu abur timp de 1-2 min.Condensu|depus in pe|icu|pe suprafala
saturat,
corpuri|orbomboane|orfie|eurilor)ajut |a relinereazahrului tos ce se adaug |a
operaliade panirare.Temperaturajeleuriloraburiteeste de - 40"C;
_ panirareaje|euri|or,
in prea|abi|
rcite|a 30...35.c,care se face cu zahr tos,
cu dublu ro|:confer aspect comercial produseIor;conserv in timp caracteristici|e
jeleurilor;
- impachetareaje|euri|orTn vederea livrrii,care se face in cutii de carton'
pungi din ce|ofansau din materia|pIastic.La depozitarese respect ace|eagicondi[ii
ca 9i pentrubomboane.
8.7.8. Tehnologia de fabricare a rahatulua

Rahatu|este un produsoblinutprin ge|ificareaunei so|ufiide zahr, cu sau fr
adaos de glucoza,cu ajutoruIamidonuIuide cereale,Ia care se adaug mici cantitli
de arome,coloran{igi acid citricsau tartric.
Rahatul poart denumirea specific adosu|ui aromatizant.Dup modu| de
fabricarese deosebsc:rahatulpropriu-zis9i rahatuldenumit,,sugiuc".
in funcliede naturamateria|e|or de adaos se c|asificin:
- rahatsimolu:fr adaos de materiale;
- rahatcu cacao;
- rahatcu fructe.
Rahatulsimplu este aromatizatcu uleiurieterice(trandafir), iar cel cu adaos de
smburi se aromatizeazcu vani|in.Ce| pe baz de cacao, cioco|atnu primegtea|t
aromatizant.
Smburii gragi sunt adugali in stare prjit 9i in bucti mari. Jumtti|ede
nuc sunt ingiratepe un fir de a[ _ pentrusugiuc.
Schema tehnologicde fabricarea rahatuluieste prezentatin figura 8.30.
Etapelemai importantein fabricarearahatuluisunt prezentatein continuare.
Prepararea suspensei de amidon. AmidonuIpudr se amestec cu ap rece
in raport 1:2,5,Tn insta|a{iiprevzutecu agitator.Uneori proporliade ap poate |ua
pn |a raportul1:1,cnd sunt fo|ositeinsta|aliiintensivede omogenizare-pre|ucrare.
inainte de fo|osire,suspensia de amidon este fi|tratpentru a e|iminaeventua|e|e
asocialiidegranu|enehidratate. Amidonu|reprezint 10-12%fa! de masa rahatu|ui.
Prepararea siropului de zahr.glucoz. Zahru| este so|ubi|izatn ap, in
raport1:1,in aparateduplicate,prevzutecu agitator9i mantadub|sau Tnoricaralt tip
de aparat (pe|icularetc.).Cnd so|uliade zahr incepe s fiarb concentraliafiindde
75.8Oo/o, se introducesiropulde g|ucoza(25% fa\ de mas zahru|ui)9i jumtatedin
cantitateade acid citric(stabi|itprin re!ete)'Dac nu se |ucreazcu sirop de g|ucoza,
cantitateade acid citricse dub|eaz.
Dup aceastfaz se introducesuspensia de amidon,prin a|imentarein zona
centra|a aparatu|uigi in ,,vn''sublire,continu,printr-ougoar agitarea sistemu|ui.
Dup omogenizarese transferTntregmateria|u| in insta|aliada concentrare-ge|ificare
(autocIav/rcitor).
Prepararea masei de rahat. operalia se desfgoar in aparate de lipi
autoc|av,prevzutecu manta de abur, dispozitivede agitare gi sisteme de A.M.C'
pentrutemperatur,presiune,pH etc.
- D
CONDITiONARE
susDensre enr z ar e
Pr e p a r a re Turnarearnasei
F l | r ar e de r ahat
0 9 .e n l z r e
iructurare
I o n c e n t r a re
- D eco fr ar e-
q e l i f i c are
ta r e
I mpache
&pozitare
Livr ar e
Fig. 8.30.Schemtehno|ogic a rahatu|ui:

de fabricare
Zt _ zahrtos;Gs - g|ucozasirop;c - acidcitric;
Ap _ appotabil;
d - amidon;
Ma_materia|edeadaos; R-aromatizan|i;CL-co|oranli;Zf -zahrarin;Ab _amba|aj
Dup transferuItota|a| siropu|uiomogenizatcu lapte|ede amidon, se ridic

temperatura in aparatpn |a 128..'130.C,iar presiuneade lucru este de 1,5-2bar,
La acest stadiu,masa Va trebuis aib o concentraliein substan!uscat de 81%.Se
face contro|cu refractometru| sau prin proba ,,deingrogare''organo|eptic.in acest
aparatse rea|izeazge|atinizarea amidonu|ui9i e|iminareaexcesuluide ap din sirop.
Autoevaporarea. omogenizarea materialelor de adaos. Masa fiart este
transferatin aparate dup|icatecu sisteme de omogenizare 9i manta dub|. Prin
detent, materialul se rcegte gi-gi mregte concentraliain substan! uscat cu
1.1'5%,datoritautoevaporrii.
Se introducapoi aromatizan[ii, acidu|citric(diferenlarmas),co|oranliisau a|te
materia|ede adaos. Dac din aceeagi garj de |a autoclav (reactor)se formeaz
]oturicu arom 9i cu|oarediferite,se impartegarjain mai mu|tevase intermediare, in
care vor fi realizateopera{iilede omogenizarecu aceste materialede adaos.
Prelucrarea masei de rahat. Aceast operatieare loc in urmtoare|eaze.

- masa omogenizat,cu o temperaturde 90...100"C,este transportat|a
insta|a[iade turnare,Tntvi meta|ice,tapetatein prea|abi| cu amidonpudr;
- rcirea gi structurareageluluise rea|izeazin spalii amenajate,rcite cu ae.
din incintsau cU aer rece c|imatizatin bateriide rcire (cu agent frigorific):
cu ajutorui
aeruluidin incint(t = 2o.C) se face primafaz de rcire;a doua faz se rea|izeazo.
aer condilionat|a = 10,..12"C. Durata tota|de rcire este 6-8 ore, iar temperatura
fina|a masei de rahateste de 25.C;
- decofrarea,depudrarea au loc pe mese de lucru, unde, in prealabil,s-a
formatun pat de zahr pudr de 30-40 mm grosime'Masa de rahat dispus pe acesl
stratde zahr este divizape dou direcliiperpendicu|are, rezu|tndbucli cubice,cu
latura de 40-30 mm. Pentru prevenirealipiriiorganelorde divizare la contactulcu
masa de rahatse u[i|izeazpudr de zahr (3-4%fa[ de masa rahatu|ui).
mpachetarearahatului. Bucfi|erezu|tatedup divizare,cu masa de - 25 g'
sunt impachetatein cutii de carton, prin dispunere pe mai mu|te rnduri, in p|an
vertica|.intre care se dispun coli de hrtie pergaminat9i zahr pudr. in aceeag
cutie se amba|eaz buc{i de rahat de ce| pulin 2-3 nuanle de cu|ori gi arome
asortate.
8.7.9' Tehnologia produselor zaharoase pe baz de fondant
8.7.9.1.Fondantul
Fondantu|reprezinto mas de cu|oarea|b, cu gust dulce 9i consisten!de
crem, fiind rezu|tatuIcristaIizrii zaharozei din siropuri suprasaturate formate in
zahrlgIucoz sau zahrlgIucozl|apte.
Din punct de vedere fizic, fondantuIreprezintun sistem eterogena|ctuitdin
trei faze:
_faza so|id,contnd pentru60-65%din tota|,formatdin crista|ede zaharoz
de dimensiunicare nu trebuies depgeasc121l(|adimensiuni> 20 p 9iin proportie
de - 20%, crista|e|ede zahr confer fondantuluistructuragrosier,iar dac dimen-
siuni|ecrista|e|orde zahr sunt > 40 Lt,fondantuldevinenisipos);
_ faza |ichid, care reprezint 40-45% din tota|u|de fondant gi din punct de
vedere fizic reprezinto solu[iesaturatde zaharozin prezenfde g|ucoza,ma|toz.
dextrineprovenitedin siropu|de porumb,respectivg|ucozagi fructoz provenitedin
zahr invertitsau |actoz,proteinelactate,sruri minera|e,produgide reaclie zaharurv
aminoacizi,in cazul in care se folosegte9i lapteprafdegresat;
- aza gazoas, care reprezint 5-6% din vo|um gi este reprezentat,in
principal, de bule de aer.
Ca|itateafondantuIui este apreciatdup structuramicrocrista|in a fazei so|ide.
iar consistenla fondantului este determinat de raportu| dintrefaza so|id9i faza lichid
Cu|oarea fondantu|uieste a|b 9i este consecinla |uminii
reflectrii incidente de ctre
crista|e|e mici de zaharoz.
Dup compozilie,masa de fondantpoatefi:
- fondantobignuit- propriu-zis- sau fondantde zahr;
- fondantcu adaos de lapte- fondantde lapte;
- fondantcrem - |apte.
o formu|areclasic de fondantimplic 8Oo/o zaharoz9i 20% sirop de g|ucoz_
acestadin urm putndfi majorat|a25%.
8 - Industria
Capitolul gia produselor
amidonului derivate 565
Sortimente|ede produse Zaharoasecare se pot fabrica pe baz de mas de

fondantsunt urmtoarele:
- bomboanefondantneumplute: salon,cremoze;
- bomboanefondantumplute:bomboanefondante;
- paveun;
- gerbeturi.
Schema tehnologic de fabricare a produselor mentionate anterior este
prezentat
in figura8.31.in continuare
se descriusuccintoperatii|e
mai importante.
qD Za h r | |iuco z
tcj|abil t o s I I sir o o
luc le u lFa;
--l*I Jr-totraestE
.zahr !o
.-*J-_
-r-
|scu 19ee|
l s||f' t
,rep_.st,rop
*r- zanal4tutoza-
lD i v i z a r Ie
Fi t tr a re
fF p . . mas a
__l_ l-*
0n d ant
!r:::_l f
T e m p e ra re Temperare -lTempecar e
lr- --1
)mogenizar
e l o m o q e n i z a .e 0mogeniza
re )mogenizare
tf m a te Jrnare T u r n a re
nvolis }.,1ct]t
) - Turnare Tumar
t a m ln a rp
hnar e Baai re- R ci re

sfru cturare
uec0rrare
- L! .Vt Za re
deudfare m odelare
R ci re
Sc Sc
C an d i s are C a nd i s a r e
Rci r e Recire R -acire Rcire
,mpachela
re Impachetare Irnpachetare
D e pz i t ar e Bepozitare 0epozitare 0epozitare
Bornboane Bomboare P av e u ri Serbet S er bei c a c a o ,

fondante Salon- [remoze ir ;nplu c.afea'zahr.ars
Fig. 8.31.Schem tehno|ogic de fabricarea produselorde fondanterie:
F9s _ fructe confiate;AR _ aromatizante;Cr - co|oranli;Ac _ acizi a|imentari;CF - caea mcinat;
sc _ siropde condensare
CC - cacao pudr;Ss - sorbito|;
Prepararea siropului. Pentru preparareasiropuluise folosesc cazane duplex

cu agitatorsau aparatecu funclionarecontinu(Backer,Perkins,otto Hansel,Ter
Braak) Apa folositreprezint1i3 din masa zahruIui.PentrufondantuIde Iapte,o
parte din ap se in|ocuiegtecu |apte(se poate in|ocuiapa chiar tota|).Siropu|de
gIucozase adaug |a sfrgituIsoIubiIizrii zahrului,fiind Tn preaIabiItemperatIa
60 110"c Modificareacantitliide g|ucoz (sirop de g|ucoz)atragedup sine modi-
ficarea raportu|ui
az so|id||ichid
9i, deci, se inf|uen(eazp|asticitatea,
capacitatea
de prelucrareprin turnare in amidon, respectiv laminarea-presarea precum gi
propo(iade cristalemici din masa de fondant(tabelul8.33).
Tabelul8.33
cantittiide sirop de gIucozasupramrimiicrista|e|or
Inf|uenla de zaharozdin fondant
Procentul de sirop de g|ucoza adugat Fractade cristale, %
0-13u 13-26u
4 53.2 46,8
8 52,5 47.5
'16 74.4 20.6
24 95,2 4,8
Dup introducereasiropuluide g|ucoza,so|uliase transferin aparatulde

fierbere-concentrare. Fierberea se face pn |a 11o...120"C (mai frecvent
117,''118"C) 9i pn la un de89-92%substan!uscat'
con{inut
La fabricareafondantu|ui de |apte,zahru|este so|ubilizatin |apte|e in prea|abi|
inclzit |a 60...80"C,dup care sunt introduseuntu|de vac 9i siropu|de g|ucoza.
Fierberea-concentrarea are loc sub vid, la temperaturade 80'C. Pentru fabricarea
creme|or-|apte, siropu|de zahr-glucoz-lapte se menlineo or |a 70...80.c pentru
formarea compugi|orde gust gi miros 9i formarea cu|orii,dup care se fierbe-
concentreaz.
Prepararea masei de fondant Siropul concentratcu 88-92%s.u. se supune
operaliei de rcire gi batere in magini specia|e (fondantiere).Rcirea conduce la
formarea fazei so|ide de crista|ede zahr, fromareafazei Iichide(ceea ce rmne
necrista|izatdin sirop).Batereadeterminvo|umu| de aer ing|obat.Ceea ce se obline
este fondantul.
Pentru a in[e|egeprocesu|de crista|izarea zaharozeidin so|u[ieeste necesar
cunoagtereadiagrameide stare pentruso|uliazahr-ap,in funclie de concentralie9i
temperatur(vezi fig. 8'22)' |n aceast diagram sunt prezentate:curba de echiIibru
pentrucrista|izarea zahru|ui(so|ubi|itatea);curba dezechi|ibrupentruformareaghefii
(curbapunctuIuide conge|are); curbade tranzifie|afaza de,,stic|''.
in |egturcu aceast diagramsunt de fcut urmtoareleprecizri:
- chiar dac o so|ulie de zahr este suprasaturat,exist o zon de meta
stabi|itate,sub a crei concentralie|imitnu are |oc crista|izarea. Cu ct este mai
aproapeconcentraliaso|ufiei de aceast |imitde metastabi|itate,cu att mai mu|tse
favorizeaznuc|eerea'Pentru zaharoz pur, este
metastabi|itlii
Iimita s < 1'3.
s= c (8 1)
cs
in care: S este suprasaturalia;C - concentratiasiropuIuide zahr; C" - concentralia
de solubilitate:
_ |imitametastabiIit[ii unei soIutiisuprasaturateeste inf|uenlatpozitiv sau
negativ de agitare, impuritti,prezen!a gi activitateasubstan{eIorcare avorizeaz
nuc|eerea(agitareasever 9i nivelurimari de impurit!i soIidescad IimitastabiIitlii
9i
promoveaz cristaIizarea);impurit!iIesoIubiIeinhib nucIeerea gi mresc Iimita
superstabiIittii;
- in so|uliede zaharoz pur (S < 3), so|uliasuprasaturat este metastabi|
pentruo perioadmare de timp;
_ prin cregtereaconcentratieide zahr, so|ulia devjne din ce in ce mai
vscoas.in acest caz, mobi|itatea mo|ecu|e|or de zaharozpoates scad o dat cu
cregtereavscozittiipn |a punctu|in care so|utiade zahr devine sub form de
. amorf (stare soIid necristaIin)'Vscozitatea' in acest caz, ajunge la
,,stic|''
10.-10 - Pa.s. Pentru ca aceast stare s se insta|eze,este necesar ca so|utia
suprasaturat s aib o concentra(ie mare (> 80%)' iar temperaturas fie sczut
(<60'c);
- |a concentratiiaIe so|ulieimai micigi Ia temperaturi mai ridicate.ex st o zon
deasupra curbei de tranzilie|a faza de ,,stic|'', in care so|uta de zahr are o
consistent,,cauciucoas'', dar care nu poatecurge Iiber'in aceast zon. mo ecu|e|e
de zahr pot crista|iza,deoareceacestemo|ecu|e au o oarecaremobi|itate.
_ faza amorf metastabi|nu Va crista|izaatt timp ct temce.a:ur.a va fi
mentinutsub temperaturade tranzitiela starea de ',stic|''Deoa.ece zaIaruriIe
amorfesunt, in genera|,higroscopice, acestea nu trebuies fie exprse a un..ditti
mari, intructzaharuri|evor crista|izadin so|ulii|esuprasaturate care Se .o.-eaz
Dac umezea|are|at|v este redus,stareaamorfpoatefi pstratpe.:r' rei oade
'oartemari (anide zile);
- atunci cnd faza .,cauciucoas'' va absoarbi umiditate(co-a.e C. aer.
:.ista|izarea Va avea |oc foarterapid,din cauza cre$teriimobi|itti-o e.J e or de
:aharoz (ctevasptmnisau Iuni).in acest caz, pentrua menIiêeceas..a'az,
eStenecesarca produsuIrespectivs fie menlinutIa temperaturapropa.'z 1e faza
de,,stic|''(temperatur sczut 9i g redus)
Procesu|de formareafazei so|ide(formareacrista|elor de zaharoz c r so]utia
suprasaturat de zaharoz este Un proces care const din dou etaoe ..c eere gi
cregterea cristalelor.
Nucleereaeste faza in care mo|ecu|e|e din solutiaconcentratce Zarr Se
:rienteazintr-ostructurasemntoarecU cea gsit n cristaIeIe le ze^2. Vtteza
de nuc|eere(numr de nuc|ee/m| 9i min) depinde de: gradu|de slplasaiL']rare a
siropuIui; temperaturade rcire;graduIde agitare-batere; niveIul9i tipl1 mcurttilor
din sirop. Profilulunei viteze de nuc|eeretipic este prezentatin fp,,',a 8 32 in
condilii|ein care s-a atins o suprasaturarecritic,nuc|eereaincepe CU o v|,.ezamare,
in functiede suprsaturalie. Cnd graduIde suprasaturareeste mare. VaSCozltatea
siropuIuicregtefoarte mu|tgi aceasta Iimiteazviteza de nuc|eere,nuc]eereafiind
comp|etinhibat|a punctuldetranzilie|afazade,,stic|''.
La formareaunei so|uliisuprasaturate, exist un timp de lag (de inductie),
'inaintede a incepe
nucleerea.Acest timp de lag (de inducfie)este foartescurt sau
este nu|,dac suprasaturarea s > 1,3 (fig 8.33).Din figuraB.33se observc' pentru
S = 1,1,duratade lag este de ctevasptmni,iar pentruS < 1,1,nuc|eereapractic
nu are |oc. Durata de lag (de induclie)este redus in prezenla a|tor zaharuri,a
gumelor,carbohidra(ilor complecgi,proteinelor.Durata de lag (de induc{ie)este
pre|ungit in prezentasiropu|uide g|ucoza,a zahru|uiinvertit'Din figuraB.33 se
observc |a concentra{ii mari a|e siropuIuide zaharoz,in prezenlainhibitori|or de
cristaIizare, timpuIde induclieeste depIasatctre stnga,iar Ia concentratii mici este
cepIa sat c tre d re ap ta
568 Tratatde industie alimentar. Tehnoloaii alimentare
Cu ct temperaturade rcire a siropu|uiscade mai rapid,cu att nuc|eerease

amorseaz mai rapid,iar batereaenergic(turafie> 350 roUmin)|a maginade fondant
favorizeaz nuc|eereaprin cregtereamobiIitliimo|ecu|e|or
de zaharoz.
II
I
a{
lr,f
t-
A BC
FO R T A D E H I S CA RE*
27
Fig' 8.32. Curbe care arat viteza de nuc|eeregi
de cregtere a crista|e|orde zaharoz
200 a6
I
* ,
l5o I
I
.g rrc I I
5 -, a ,
I
.;
c
,
ro
.o I D
@
,
a50 E
,,
.E E ,t
l-
o (
N
0
C o n c e n f ra t i e I " I
I
1p 1',? 15 40 3p 4p p Bp
Raport de suprasaturare[C/C"]
lC in g/10CI H:Ol
Fig.8.33. Curbe care indictimpu|deinducliea|azei
de nuc|eere. Curba punctat indic efectu|
de cristalizaredin solu[ie.Curba din linii
inhibitorilor
asupra cristalizrii
intrerupteindic efectuIinhibitori|or
dinazade stic|
o dat amorsatnuc|eerea, nucleelecresc,devenindcrista|eprin adiliade noi

mo|ecu|ede zaharoz, care sunt incorporate in releaua creat prin orientarea
moleculelordizolvate,orientarecare are loc la nucleere.Cregtereacristalelorva fi
inf|uenlat de: suprasaturalia siropului;temperatura siropuIui;vscozitateasiropuIui;
viteza de agitare-batere; densitateanuc|ee|orformaten aza de nuc|eere(numruI
Ior);pH-uI siropuIui;niveIu| din sirop.
9itipuIde,,impurit!i''
La oblinereafondantuluitrebuie,in fapt,s se favorizezenprincipalnuc|eerea
(numrmare de nuc|ee-crista|e), fa! deazade cregterea nuc|ee|or-crista|e, pentrua
se obline o structurfin a fondantu|ui 9i nu una grosier.Din figura 8.32 se poate
observa c dezideratulmen[ionat este reaIizat dac nuc|eerea incepe in punctu| 6,
situalie in care se formeaz mu|te nuclee-crista|e, care vor rmne mici. Dac
nuc|eereaincepe in punctu|, se formeazpuline nuc|ee-crista|e gi acesteavor cregte
|a dimensiunimari.in condi[ii|e in care suprasaturalia este crescutpn in punctuIC
inainte de amorsarea nuc|eerii,atunci aceasta este Iimitat9 vor rezulta, de
asemenea,crista|emari de zahr'
Factoriitehno|ogicitrebuies fie bine optimizalipentru a avea un fondantde
ca|itate(concentrarerapid pn |a un continutridicatde substan! uscat 9i rcire
rapid pn |a temperaturaoptim de nucleere9i cregterea cristaleIorde zahr).
Dinamicanucleerii9i a cregteriicrista|e|or va fi imbuntlitprin cregtereavitezeide
agitare.batere, in care caz nuc|eereapoateincepe Ia o suprasatura!iemai mic 9t cu
ofazde lag foartescurt,oblinndu-seUn fondantcu cristalemici 9i muIte.deci cu
texturcatifeIat.
in consecin!,mrimeacrista|e|or de zaharoz9i, deci,ca|itatea foncantuIui vor
fi practicdeterminatede:
_ temperaturafina|a siropu|uircit;
- cantitateade substan{eanticristalizatoare prezentein sirop;
- umiditatea siropuIui(cantitateade substan!uscat);
_ duratabaterii,pentruo anumitintensitate a acesteia.
Cu ct temoeratura fina|de rcireeste mai mic (<40"c), cu att mai muItse
formeaznumaicristaledezahr cu dimensiunisub121l,ncazuIsiropuIuinumaidin
zahr. Peste temperaturade 40.C incep s se formeze in numr mare 9i cristalede
zahrcu dimensiuni mai maride 12 sl (13-20p 9i chiar> 20 p)'
Cregterea cantit{iide sirop de glucoza in relet va conduce |a cregterea
numru|ui de crista|emiciatt|a temperaturi mai micide 40.C, ct 9i |a temperaturi mai
mari gi aceasta din cauz c siropu|conduce |a cregtereavscozittiisrropu|ui de
zahr care, la rndu| ei, incetinegtemigcarea molecu|e|orde zaharoz 9i. deci,
cregtereacristalelor(vezi tabelul8.33).
UmiditateasiropuIuiinf|uenleazdurata de batere a fondantului9i. impIicit,
dimensiuneacristale|or de zaharoz.Temperaturade batereva fi core|atcu umidiitatea
siropuIui(tabe|u|8.34). in timpuIbaterii,siropuItrece de |a consistentaIichidla
consistenlavscoas. La inceputuIbaterii,siropuIse tulbur,apoi se a|begte
TabelulI 34
Gore|aliadintre umiditateasiropuIui 9i temperaturade rcire

oc
U mi di t a te as i ro p u l u i ,% Temperaturade rcire,
11 50
IJ 40
2E
15
In tabeIu|8.35, p.rezintcore|atiadintre parametriisiropuIuide zahr gi

procentuI -se-
de faz so|iddin fondant'
Tabelul8.35
Corelatiadintreparametriisiropu|uide zahrgi procentulde faz so|iddin fondant
Substanta us- Zaharoza Substante

cat in sirop Suprasa- Substanfa uscat reductoare Faza so|id
n sirop
o/ 0l turatia o/
in fondant OI
%
Inmasa |naza
de Iichid|a
fondant 25"C
83.00 82.48 1 ,8 6 84,54 69.41 2.60 49.46
8 5, 15 83. 8 7 2 ,1 6 8 6 .3 1 70.22 3,28 53,89
87,70 87,00 2.70 8 8 ,7 9 70,80 3,78 61,27
Regimu| de Iucru adoptat determin ca|itateamasei de fondant 9i, in

consecint,pentrudiferitefondantese practicregimuride Iucrudiferite(taoe|u|
8.36).
Tabelul8.36
Regimul de lucru pentru diferitetipuri de fondant
Tipulde Compozitia siropului, Temperatura Fazele RapouIfaz

fondant o/
lo s i r o p u l u i ,' C fo ndantului,% |ichidlaz
so I id
Zahr Glucoz Ap Fierbere Rcire Lichid Solid
I nvelig
bomboane 6 10 117 30 32,8 67,2 0,49
fondant
Paveuri 92 8 120 40 30.0 70 0.43
Cremoze,
saton
78 10 12 110 30 35,6 64,4 0,55
Crem de
ciocoIat 80 I 12 112 30 34,3 65,7 0,51
$erbet 78 10 12 110 30 164 64,4 0,55
Temperatura optimde batere(rcire)a maseide fondanteste de 35'.'45.C,iar

durata9i turaliagneculuidepindde construcliautilajului.
Temperarea masei de fondant. Masa de fondant oblinut dup batere se
sUpunetemperriiIa 50'.'60.C,in func[iede sortimentuI de produsce se fabric,in
vederea incorporrii ingredientelorde gust, miros, cUIoare,respectiv a diferiteIor
adaosuri.Temperarea conduce gi Ia reaIizareaunei vscozittiioptime care s
permit turnarea masei. Pentru a mentine constantraportuIfaz so|id/faz|ichid
precumgi pentrua nU se modificadimensiuni|e cristale|orde zahr, in tehno|ogii|e
moderne se retine 1/3 din siropu|de fondantin stare nebtut, iar |a operatiade
temperare aceast cantitate se adaug peste ce|e 2l3 pr\i de sirop btut 9i
transformatin fondant.
Pentru masele care se pre|ucreazprin intindere-divizaresau presare,operatia
de temperareeste continuatcu o rcire,ceea ce permiteoblinereaunui materiaIcu
propriet!i
pIastice,
deci cu aptitudine
de modelare.
Capitolul8- Industriaamidonului a produselorderivate 571
Prelucrarea masei de fondant Tn func[ie de destinalie 9i de compozilia

fondantului,masa se poateformaprin:
- turnarein alveolede amidon- la instalaliaMogul;
- turnarein cmp 9i mode|areprin divizareSaU presare.
Produse|e turnatg suport in continuare operaliiIe de rcire-structurarein
camere de rcire-tunel, demu|are9i depudrareaamidonu|ui aderentprin perieresau
Ia fabricareaje|euri|or'
suf|arede aer, regimu|de Iucrufiindasemntorcu cel de
Finisarea suprafelei bomboanetor modelate. Metoda cea mai fo|ositpentru
finisare este candisarea,,ce const Tn invelirea suprafelei exterioare intr-o crust
frgezimi|produse|or in
subliredin crista|efine de zaharozcare ajut |a menlinerea
de 70'..72" Brix, la
timp rnoetungat.siropul pentru candisareare o concentralie
a siropuluide zahr (fr
temperaturade 27,5.C 9i se ob{ineprin fierberearapid
glucoza)la'105...106"C.
Dup rcire pn |a32.C, siropu|este turnatpeste bomboane|ercite|a22"C
(bomboaneIesunt
in vase speciaIe,astfe|inct s depgeasc nive|uIacestora
agezatepesuprafelep|ane).DuratadecontactabomboaneIorcusiropuIde
pe bomboane.
candisare este de 6-8 ore, dup care se scurge excesuIde sirop de
in care Caz
zvntrii-rcirii,
Corouri|ede bomboanecandisatese supunin continuare
formareacrusteide microcrista|e de zaharoz pe produse
-- desvrgegte
se -
i;i;,ietarea.depozitarea. impachetarea este specific fiecrui produs
iar depozitareatrebuies se fac |afe|ca in cazu|bomboane|or stic|oase.
(sortiment),
La trebuies se menlinraportu| dintrefaza solid 9i Iichid
-- depozitare
'in
condiliilein care, la depozitareabomboanelor, produsulpierdedin umiditate'
faza solid,
faza Iichidse concentreaz,pa\ial cristalizeaz9i astfelse imboglegte
Ia depozitare, produsul abSoarbe
produsu|(fondantul)devenind casant' Dac,
o parte din crista|ele mici ale faze
umiditate,faza |ichidcregte cantitativ9i dizolv
so|ide,produsu|(fondantu|) devenindca o past moale 9i umed.
po|io||a prepararea
Evitarea uscrii fondantuluise face prin fo|osireaunui
fondantu|ui produsul
po|iolcare stabi|izeaz
(sorbito|), in timp ca frgezime 9i culoare'
prinfaptu|c are proprietliumectante.
8.7.9.2.Produse de fondanterie
dintr-unfondant
Bomboanele sa|on 9i cremozele.Aceste produsese fabric
La fabricareafondantului se uti|izeaz 10-15%
aromatizat,co|orat9i pu1'n'a"iou|at. faz
trebuie s aib 64-65o
siropde g|ucozat.i1.plrl nt" l" 30..35"c).Fondantu| adaug
de 15-201l. La temperarea.masei rcite se
so|id9i crista|ecu imensiuni|e
frgezime9i umiditatea.
sorbito|sau a|bugde ou pentrua se mentine-^gradul.de de
|a 55...6O.Cse face, cu ajutorulmagini|or
Turnareafondantu|ui.uu.'temperrii s se
de amidon.La fo|osireaformelorde amidon trebuie
in ne-gte
turnattip ,,Mogu|,,,
aib in vedere urmtoare|e: deoarece
- amidonul toietor particip 9i la formarea crustei bomboane|or,
absoarbedin umiditateaacestora; pentrua nu fi
- amidonulforme|ornu trebuies adere puternicla bomboane,
greudeindeprtat|adepudrare(amidonulcarearrmne|asuprafalabomboane|or
candtsare, consecinla fiind
s-ar constitui ca centre de cristalizarela operalia de
formareaoe agtomert"o" microcrista|e, ceea ce dunea.aspectuIui produselor)'
2-3% ta|c sau stearat de
Aderenla este mlcioiata oaca in amidon se adaug
magnezlu;
_ forme|ede amidon trebuies aib rezisten!(s

nu se deterioreze),astfel
inct s se obtin o suprafa! neted pentru produse. Rezistentaform|or
de
am|doncregte dac granu|a{ia amidonu|uieste 5-10 p, umiditatea5-g% si dac
s-a adugat0,25Youleide parafin'
Dup rcireafondantu|u din forme|a 10,..15.C,demu|are,depudrare,se face
ôperatia de candisarecu sirop de zahr pur, apoi uscare |a 25..'30"C lli-z+ ore.
Impachetarea se face individualin:foitede mtase franjat,fo|iide stanio|sau a|uminiu
de diferitecu|ori.Bomboane|e amba|aiese agazin cutiide carton'
Bomboane|ecremozese fabricdup aceeagitehno|ogie, dar amba|arease face
directin cutiide carton.Cremoze|ese deosebescde bomboanelesa|ongi prinform.
Paveuri|e. Paveuri|esunt bomboanede form para|e|ipipedic pe baz de
fondant.La operatiade temperare-omogenizare (45..'50"C)se adaug aromatizant,
co|orant, acidu|antgi fructeconfiatetiatesub form de cuburimici,up prealabi|a
Scurgerea sropu|ui in care au fost mentinute.Formarea gi mode|arease face prin
intindereamasei de fondantin tvi, rciretimp de 24 ore.in continuare,din tvi
se
scot p|ci care se taie |a dimensiunigi formatedorite.Dup operatiade candisare,
bomboane|ese impacheteazin cutiide carton'
$erbetu|' $erbetuI reprezint un fondant pUr, cu consistenta unei paste
alifioase, omogene, aromatizat,colorat, aciduIat.IngredienteIede aromatizare,
co|orare,acidu|arese introducin masa de fondanttemperat|a 50...60.C,care aooi
se omogenizeaz'
Se fabricurmtoareletipuride gerbeturi:
_ simp|e:cu arom de fructe(portoca|e, lmie, zmeur);
- specia|e:cu cafea,cacao, fructe,|apte,care nu se acidu|eaz.
La gerbetulcu cacao, pudra de cacao se poate introducechiar la prepararea
siropuluipentru fondant,oblinndu-se,deci, un fondantde cacao'
$eioeiul este
ambalatin borcanede diferitegramaje.
Bomboanele fondante (umplute).Bomboanelefondantesunt formatedintr-un
nuc|eu de tip pra|insau martipan(30-a0%)9i un inve|igde fondant (60-65%).
Formareainveligu|uide fondantse face manua|,in care caz fondantu|de zahr
temperatla 50...55"C,aromatizat,coloratgi omogenizateste introdusin vase de
capacitateredus (1-2 kg)' in acest fondantse introducefiecare nucleu cu ajutoruI
Uneicrogete,operaliarepetndu-sede mai mu|teori,pn |a rea|izarea inve|igu|uidorit.
In tot timpuI operatiei se mentine constant temperaturafondantu|uigi acesta se
amestec cu crogeta, din cnd in cnd, pentru a-i menline omogenitatea.Dac
temperaturade temperareeste mritse ajunge|a:
- pierdereade umiditatedin fondantcu ormarede ag|omerate de zahr amorf,
ce provoac pete albe |a suprafa(abomboane|or;
- topirea cristalelormici din masa de fondantgi, deci, modificareaechilibrului
dintrefaza Iichid/so|id.
Dup formareainve|igu|ui, are |oc rcirea gi structurareabomboane|oragezate
pe p|angeteorizonta|ercite.Finisareabomboane|orse face prin ornareaacestoracu
acelagifondant'impachetareabomboane|orse face individua|, in chese de hrtie
care, apoi, se introducin cutii de carton. (Preparareanuc|euluise Va arta |a
subcapitolul 8.7.10.)
8.7.'10.Tehnologia produselor de laborator

Produse|ede |aborator sunt fabricatedin smburigragi,zahr,grsimi,aroma-
tizanli,co|oran{i'
acidu|anti,
substantegeiifiante, spumante,derivatedin |apte,ou.
in funcfiede consisten!,produselede |aboratorpot fi:

- cU aspect p|astic:mas de praIin,marlipan,nUgauapat pentruump|utura
bomboanelor fondante;
- cu aspect crocant:grilaje,crocant;
- cu aspectde gel:bomboanegumate,cachouetc;
- cu aspect spumant,poros:bomboaneporozate(produsespumoaseugoare),
produsede tip nuga (produsespumoasegrele).
- in clasa produselorde laboratormai pot fi clasificate9i masele de lichior,
cremelede laote.
La baza formriistructuriiproduse|orde |aboratorstau urmtoare|efenomene
fizice:crista|izareazaharozei;cristalizareatopituri|or de grsime;formareastructurilor
amorfe-cristaiine de zahr 9i grsimi.Schema tehno|ogic
din topituri|e de fabricarea
unor produsede |aboratoreste prezentatin figura8'34.
Masa de pra|in. Se prezintsub form de mas cu consistenlap|astic,
moale, ce poate fi mode|atpentruoblinereaumpluturiIor bomboaneIorfondante,
drajeurilor' maselorde fondantcu zahr,bomboane|or de cioco|at (pralinelor). Masa
de pra|inse oblinedin miez de migda|e du|ci,nuci, a|une, arahide Tn stare crud sau
prjit.Zahru|se fo|osegtesub form crista|izat(tos)sau pudr (mcinat)'Masa de
pralinconline 50.60% zahr,30-33o/o grsimigi 1,5-2o/o ap.
Masa de pra|in se obline dup cum urmeaz: smburii sunt zdrobiti9i
omogenizalicu zahr tos sau pudr in raport1 : 3 - 1 : 4. Amestecu|este mcinat
intr-uncolergang,o broez, unde se poate aduga gi o cantitatemic de grsime
vegeta|(uni oa cacao). Dup mcinare 9i omogenizarecu grsimile se introducai
armatizan[ii. Dup cantitateade unt de cacao adugat se pot obline mase cU
diferitetemperaturide modelare-formare:
- mas cu adaos de pn |a 20% unt- care se poateforma|a 1B. .20"C;
- mas cu adaos de 50-60%unt,cu temperatura de formare|a23.'.24.C,
- mas cu adaos de unt 9i a|tegrsimivegeta|ecu temperatura de formare|a
26...28"C.
in fina|are loc rcirea9i structurarea produse|or finite,care se face |a 6.' 7"c,
timpde 4-5 min,in spa[iiclimatizate.
Marlipanul. Hltai1ipanuI veritabi|este oblinut din smburi de migdaIe(du|ci
gsyo + amri 5%) 9i zahr sub form de mas de carame|Tn raport 1 : 1 (raportu|
ooatefi modificatla 1 :2 - 1 : 3).
Smburiisunt pregtiliin prea|abi| (indeprtare coaj, pieli!)'apoi sunt uscati
prjili
9i . |a 110. ..12o"C.
Samouriiprjiliimpreuncu masa de carame|se macinfin intr-omoarcU trei
va|luride granit.Amestecu|respectivse stropegtecu un sirop de zahr cu 84-85%
substantscat9i se macindin nou, reducndu-sedistan{adintrevalluri'operalia
," ,"p"i de doutrei ori, pn |a oblinereaunei paste fine, omogene' Masa sub
form de past se toarn in tvi 9i se rcegte pn la consistenla care permite
mode|areaca nuc|eede 5-6 g pentrubomboanefondante,sau se macin din nou |a
colergangsau conge, unde spoate aromatiza9i colora'Aceast mas aromatizat9i
co|oratse toarn in tvi 9i se rcegte pn la consistenla de modelare in forme
gIazurate.
dorite,oblinndu-sebomboane de marlipancare potfi candisatesau
Grilajul. Grilajul poate fi considerat ca produs finit sau semifabricat la
preparareabomboan.e|or Se
fine, ca interior. obline din^smburi gragi prjili9i zdrobili
o
care se amestec cu o mas de zahr topit|a 160...16B.c,|a care s-a adugat9i
g|ucoza. Amestecu| celor dou mase se rcegte |a 70...72"C pe.
cantitatemic de
dup
suprafe[eterma|eau pe p|ci de marmur. Masa respectiv se mode|eaz
dorin!.(Smburiigragisunt cei de a|une,nuci, migda|e,caise, arahide gi se fo|osesc

Tnproporliede 25-50%din masa produsuluifinit.)
Z ahEr tss
M c in a r e
0rnogenzme
Racire Racire
M c i n are Rac i re
Masa penhu
nucleubomboa-
Fr rn n t a re D i v i z ar e
ne fordanf-
pra lin
lmpachetare
Nuga
B o rn b o a nmea rt p a n
Fig. 8'34. Schem tehno|ogicde oblinereq unor produsede |aborator:
AR - aromatizant;S" - sirop de condensare; r- variantetehnologicede flux
J+
Crocant. Acesta este Un produs asemntorgrilaju|ui,dar in topiturade zahr
nu se mai adaug g|Ucoza,ceea ce face ca masa oblinut dup amestecare cu
smburii s aib o consisten!crocant.Sprturilerezu|tateIa divizareacrocantuIUi
se folosesc ca ornamente|a produse|epe baz de creme sau ca ump|uturipentru

uneleorodusezaharoase.
Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane aU o structur
spongioasdin cauza aeru|uiing|obat. Masa de bomboanespumoasepoatefifo|osit
ca umplutur(nuc|eu)|a a|teprodusezaharoasesau ca ataresub form de bomboane.
Masa spumoasse oblineprin batereamateria|u|ui spumant(1-1,5%,a|bugde
ou, proteine serice din |apte,derivate proteice din soia, extractde ciuin) pn |a
consistenlade spum. Spuma se amestec cu un sirop de zahr, care conline9i sirop
de g|ucozacu 80-85%s.u. 9i care apoi se rcegtela 60.C. Amestecareace|ordou
aze are |oc intr-o magin de btut timp de 20 min, pn |a oblinereaunei mase
omogene,cu umiditateade aproximativ20o/o. La amestecarese adaug 9i substanle|e
de aromatizare, co|orare,acidu|are.Masa spumoasse toarnin formede amidongi
se rcegte24 ore pn |a intrire.
Pentru stabiIizareastructuride spum, Ia preparareastropuIuide zahr +
g|ucozase adaug 9i agar-agar (1-1,5./"),
Se pot fabricagi bomboanespumoaseugoare9i cu adaos de fructe(gemuri,
fructeconfiate).in acest caz, materia|ul spumantse adaug in siropuIde zahr 9i
g|ucozarcit |a 60"C, in stare nebtut,dup care toate se bat energic.in prea|abil
inc|zite|a 70..'80.C gi, dup amestecare,se trece |a formareabomboane|orprin
turnaresau intinderegi tiere
Nugaua veritabil' Se oblinedin smburigragiprjili|a 115.'120.C' zdrobili
superficia|9i amestecaticu o mas de zahr topit.Dup rcireaamestecului. acesta
este mcinatfoartefin |a broez,oblinndu-seo mas cu consistenta de unt; cnd
este cldu!,9i semif|uid, cnd este inc|zit.Prin adaos de unt de cacao' masa
capt cu|oarea|b, deschis, consistenlacatife|at.Masa se modeleazin form de
p|achete,figurine.Se poatefo|osi9i ca ump|utur pentrubomboanefine
Produse|espumoase gre|etip nuga. Acestease fabricdin siropde zahr 9t
eIegIucozafiertla 115.'.120"C(dacin Iocde siropde g|ucozase utiIizeazmierede
a|bine,produsuIare o ca|itatesuperioar).Siropu|se rcegte|a 60"C 9i se adaug
peste o spum formatprin batereaunui materia|spumant(a|bugde ou proasptsau
praf concentratproteic din zer, decoct de ciuin,derivateproteicede originevegetal).
in timpuIadugrii siropuluise continubaterea,ins aceasta nu trebuie s fie
energic,pentrua nu Se ajunge|a co|apsareaspumei.Masa spumoasgrea conline
intre B gi 12oap, consisten[afiind mai vscoas iar porozitateamai redus in
comparaliecu produselespumoaseugoare.
PentrucregtereastabiIitliispumeise recomandca in siropuIrcit Ia 60.C s
se adauge 9i un stabi|izator(O,5%ge|atin)9i, respectiv,1% grsime vegetal
hidrogenat,pentru ca Ia tierea nugaIeisectiunea s fie neted Cnd masa
spumas esie pregtit,se pot aduga cantitlimici de zahr pudr 9i amidon de
porumb,care inf|uen\eazpozitivstructuramasei spumate 9i reduce adezivitatea.in
fina|se adaug smburiide nuci,a|uneetc, aromatizantu| (9i uneoricolorantu|),dup
care produsu|se toarnin tvi, se pudreazcu zahr pudr sau se acoper cu vafe 9i
se |as |a rece pn a doua zi, cnd se taie |a formate9i gramajedorite Ambalarea
orodusu|uise face in hrtie specia| 9i apoi in cutii de carton in incperi uscate
(produsuleste higroscopic).
Bomboanele gumate. Sunt produse cu consisten[asemntoareje|euri|or.
Materialul de gelificare este guma arabic, care nefiind higroscopic confer
produsu|uistabilitatemare, rezisten!mai mare |a masticaliegi o dizolvare|entin
cavitateabuca|.
576 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentart
Produsul se obline dintr-unsirop de zahr cu adaos de 5-8% g|ucoza,fiert |a

110'..112.C, 9i dintr-oso|u[ieco|oida|
de gum arabic.Masa de carame|ce se obtine
dup concentrareeste amestecatcu aromatizant(u|eide euca|iptsau anason),este
filtrat9i turnatin a|veo|ede amidon|a insta|afiaMogu|sau manua|.in rest, procesu
este asemntor cu ce| de |a fabricareaje|euri|or. Dac suprafa[abomboane|oreste
tratatcu abur gi apoi uscat, bomboane|efinitevor avea aspect |ucios,caracteristic.
Cachou. Acest produs este o variantde bomboangumat, oblinutdin zahr
pudr-siropde g|ucoz-fina|b in raport1 : 3,5 : 3,5, cu adaos de extract
''de |emr
du|ce'''Masa oblinut prin frmntareare consistenlaunui a|uatgi se pre|ucreazcu
o cantitate mic de gum arabic in so|u{iefierbinte,care se pu|verizeaz|a
frmntare, unde se adaug 9i aromatizantu|(u|ei de ment sau anason). Dup
intindere/laminarepe mese reci unse cu u|eide parafin,masa de produs se taie ir.
f9ii9i apoiin ptr!e|e.
8.7.11. Tehnologia fabricrii caramelelor

caramelele, Tn funclie de: releta de fabricafie, umiditate gi procesul de
fabricalie, pot fi cu consistenta tare, semitare gi cu structur amorf sau crista-
Iin' Consistenta este in strns |egturcu proportiacomponente|orcarame|e|or
(tabelul8.37).
Tabelul I37
Componentele principale ale caramelelor
Zahr Glucoza Lapte praf Gr simi
Carameletari 30 30-50 30-10 8-10

C ara me l emoi OU 30 10-30 1-3
Materii|eprime gi auxi|iarefo|osite|a fabricareacarame|e|orsunt urmtoarele

zahr, gIucoza (sirop de gIucoza),|apte (integra|,concentrat,praf), unt, grsim
vegetaIehidrogenate,pudr de cacao, cafea, aromatizanli,fructe confiate,smbur
gragr.
Dintre materii|eprime menfionate,lapte|efavorizeaz formarea gustu|ui9
mirosu|ui(reacliiMai||ard),grsimi|easigur p|asticitate, gi frgezime
ma|eabi|itate
avnd ro|9i in retinerea,conservareagi evidenliereaaromei' Grsimi|emicaoreaz9
higroscopicitateagi aderen{afa! de amba|aj.
Schema tehno|ogicde fabricarea carame|e|or este prezentatin figura8'35
Fabricareacarame|e|orpoate fi rea|izatdup procedeu|clasic, cu fo|osireauti|aju|u
9i dup procedeuImodern,cu fo|osireaunor uti|ajespecifice.
,,Universa|'',
ProcedeuI cIasic. Const in operalii|eprezentatein continuare.
Prepararea masei de caramele. Aceast mas se prepar in aparatu|de fierr
Ini[ia|se prepar siropu|de zahr 9i, cnd acesta a ajuns |a fierbere,se
,,Universa|''.
adaug untu|,|apte|egi siropu|de g|ucoza(in mai mu|tereprize).Fierberease face |a
128...130"C,pentru caramele tari, la 120...125'C,pentru cele semitari, gi le
110...115"C, pentruce|e moi. La sfrgituIfierberii,in funcliede sortiment,se adaug
cele|a|teingrediente(pudr de cacao, cafea etc.).Masa fiart este apoi transferatir:
cea de a doua cuv a aparatu|ui pus sub vid, unde se pierde1-2%dinumiditate prin
autoevaporare,iar temperaturascade |a 96...100.C,9i, in fina|,este scoas in vase
deschise.
C O N D I Tt O N A R E D O ZARE
Ionce ntr a re So lubiliz ar e
D e t e n t c a r a m el i za r
R a c ire a
M elanj ar e
AI
ul
__- - J
L ami n a re- Temper ar e
R cir e
R c i r e
hqtare
I mpa_c Rcir e
impachetar e
'epozi fare-
trvfatE
Fig. 8.35.Schemtehno|ogic a carame|e|or:

de fabricare
_
a fabricara carame|e|orcu amorf
structur - procedeu|c|asic{-_ );
b - fabricareacarame|e|orcu structur _ procedeu|
crista|in c|asic$- );
c - fabricareacaramele|orcu structuramorf_ procedeu| modern( -#- \: .
d - fabricareacarame|e|or - procedeu|
cu structurcu porozitate modern(-,7_ )
variantede circuittehnologic
1!+
in timpu|tratamentu|ui termic (fierbere9i autoevaporare)au loc urmtoarele
procese:
formarea compu17or de arom 9i culorii datorit reac|iei Maillard (reaclia
debuteazcu combinarei zaharuri|or reductoarecu grupareaamino a aminoacizi|or
|iberigidin structuraproteine|or din produse|e|actateadugate);
- denaturarea proteinelor din produsele lactate gi chiar coagularea lor

(coaguIarea este diminuatdatoritprezenteizaharuriIor din masa de carame|e).
Precristalizarea. Aceast operalie este necesar |a fabricarea carame|e|or
',masate', cU grad de frgezime ridicat. PrecristaIizareaeste amorsat orin
introducereain masa de carame|ea nucleelorde cristaIizare(0,5-1o zahr pudr)
Datorit precristaIizrii, masa de carameIe devine fraged, asemntoare unui
fondant de lapte. Precristalizarease face pentru a accelera formarea structurii
crista|ine a carame|e|or, atuncicnd se urmregtea se fabricacarame|ede acest tip'
operatia nu se reaIizeaz|a fabricareacarame|elorcu structuramorf' La acest tip
de carame|ese urmreqtes se inhibetotalformareacristale|or de zahr.
Rcirea' Masa de carame|,cu temperatura de 90.'.96"c,se ntindepe masa
rece intr-unstrat cu grosimea de 1-2 cm gi este rcit la 40'.'45.c, cu intoarcerede
pe o fa! pe a|ta.La aceast temperaturse pstreaz caracteruIpIasticaI masei de
ca rame Ie care favorizeaz formarea gi mode Iarea.
Formarea.modelarea masei de caramele rcite Ia 40'..45.C se face intr.o
magin special,in care se execut 9i amba|areain hrtie parafinat,cerat sau in
hrtieacoperitcu microceruri. Caramele|eamba|ateindividua| se impacheteazn
cutii de carton de 1-2 kg, in cutii de 100 g sau in pungi de plastic,inchise prin
termosudare, de 100-150g.
Depozitarea caramelelor se ace|a20"C gitp < 75%.
Datoritgrege|i|or de tehno|ogiegi de depozitare,|a carame|ese pot int|ni
urmtoareIedefecte:
_ cristalizareaparlialin cazuIcarame|e|or cu structuramorf,consecintaunei
depozitri|a o temperatur9i |a o umezea|re|ativmare. in aceste conditii,in apa
absorbitse so|ubiIizeazzahru|amorf (care este foarte higroscopic)9i in acest fel
se modifictemperaturade tranzitie|a starea de ,,stic|'', favorizndu-secrista|izarea
(vezifig. 8.22).
Defectul se manifest 9i prin aparilia de pete aIbe in |ocuri|ein care se
aglomereaz crista|e|ede zaharoz. Pete|ede cu|oarea|b apar gi in cazuI in care
grsimea nu a fost repartizaIuniformin masa de carame|e.Crista|izareapartia|
poateavea |oc ai Ia carame|e|e in conditii|e
cu structurcrista|in, in care continutul
de zahr reductor este prea mic (< 10%),dac |a precrista|izaremasa nu a fost
corect amestecat pentru ca centre|ede cristaIizares se rspndeasc uniformin
masa de caramele;
_ umezirea caramelelor,care se datoreaz higroscopicittiiacestora (carame|e
cu structuramorf),mai a|esdac 9i conlinutu| de substanlereductoaredepgegte
20%o.Umezirea caramelelorare loc in condilii de depozitarea caramelelorla
umezea|are|ativmai mare de 80%;
_ lipirea hftiei de produs, care se producein urmtoareIecazuri: confinutde
grsimeprea mic; masa de carame|ecu temperatur mai mare de 50"C la amba|are;
hrtiede amba|ajnecorespunztoare(stratuIde acoperirese desprindecu ugurin{in
contactcU masa ca|dde caramele).
8.7.12. Tehno|ogia fabricrii ciocolatei 9i pudrei de cacao

Cioco|ataeste un produs zaharos, susceptibi|de a se topi in gur, fr a se
so|ide,cu arom 9i gust fin. Aceste ca|itli- grad
putea dece|a prezenta particu|elor
de dispersie,onctuozitategi miros- sunt rezultatulunor procesefizice gi biochimice
care au |oc in timpulpre|ucrrii
principale|ormateriiprime:mas de cacao, unt de
cacao, zahr,une|eadaosuri(lapte,smburigragi,aromatizanli etc.).
Capitolul8 - lndustriaamidonuluisi a produselorderivate 579
Mase|ede cioco|atposed proprietlidetixotropie.

La temperaturacamerei sunt sisteme disperse so|idecare prin inc|ziredevin
fluide.intr-unasteide sistem,fazade dispersieeste topiturade unt de cacao, iarfaza
dispersparticu|e|e so|idecare provindin boabe|ede cacao gi din pudrade zahr.
Pentru a se realiza o senzalie de nedecelarea componentelorsolide,acestea
trebuies aib dimensiunimai mici de 20-25 p, care constituiepraguIdece|riide
organeleolfactive.
Dup compozilie,cioco|atase c|asificin:
* simp|:obignuit,dulce,fr zahr,cuvertursau n granu|e;
_ in amestecomogen:obignuitcu |apte,cuverturcu Iapte,granuIecu Iapte,
cuverturcu |aptesmntnit'cioco|atcu smntn.
Dup modu|de formarea inve|iguri|or pentrucioco|ate|ecu ump|utur,acestea
ootfi:
_ specia|itlide cioco|atfabricatprinturnare:tab|ete,batoane,bomboanefine
de ciocoIat;
- specia|itlide cioco|atfabricateprin acoperire:bomboane de cioco|at,cu
crem, bomboaneextrafine;
- specia|itficioco|at prin amestecare: cu expandate de cereaIe Dup
compozi[iaumpluturilor, acesteapotfi:
- ump|uturidin crem:fondant simp|u,cioco|at'smburigragi,cu zahr,jeleuri,
fructeconfiatesau conservate;
- ump|uturiIichide: siropcu a|coo|, sucuride fructe;
buturialcoo|ice,
- umpluturispumoase;
- umpluturide tip nugasau caramele,
- umpluturidin vafe sau cacao.
in normeleinternalionale, pentrucompoziliaciocolateisunt recomandate tipurile
de orodusede cioco|atdin tabe|u| 8.38'
TabelulI 38
Tipuri|ede cioco|at9i conlinutulnzahr9i cacao
Sortimentul Zahr, Yo Cacao,o/o
Cioco|atfoartedu|ce 57-60 33
CiocoIat duIce 45-57 33
CiocoIatsemiduIce 40-50 40
'- i n nnIa t c m i m 2 r Maximum45 F
CiocoIatamar Maximum42 55
Cioco|atfoarteamar M ax imum30 65
Pudra de cacao. Se fabric orin mcinareaturte|orde cacao rezu|tatein urma

extrageriiprin presare a untu|uide cacao din masa de cacao' Exist dou tipuride
oudr de cacao:
- tipuIC (comercia|),cu minimum22%grsime;
cu minimum13%grsime.
- tipu|| (industrial),
Schema tehnologicpentrufabricareacioco|atei9i a pudrede cacao este dat
Tnfigura8.36, iar opera{iiletehnologicesunt prezentatein tabelul8.39. La fabricarea
cioco|ateise fac urmtoare|eorecizri:
- |a stabiIireareletei pentru fabricareamasei de cioco|attrebuie s se lin
seama de: conlinutu|in zahr, pe care trebuies-| aib cioco|ata;conlinutu|de
grsime (untde cacao), pe care trebuies-| aib cioco|ata;conlinutu|de grsime (unt
de cacao) a| masei de cacao. cu care se |ucreaz;
Tabelul8.39 @
Operalii tehnologice de la fabricarea ciocolatei 9i a pudrei de cacao
Opera!ia Scopul urmrit Utilajulfolosit Parametriide lucru

1 2 3 4
Fabricarea masei de cacao
praf, nisip, coJl de
ihdeprtareaimpurit!i|or:
vracu|ui
Purficarea Eliminar e:3% din car e
boabe,dunori, impritli meta|ice Utilajepentru 1,7-2,5% recuperabile
brare (B.R.S.A,
Sortarea boabeorde 0,5-1,3 % nerecuperabile
Separareaboabelor lipite,debrioratemecanrc Buhller)
cacao Grupareape mrimi
si pe fractiunide mrime
Umiditate ina| a boabe|or: 1,5-3o/o
indeprtareaexcesuluide ap Separarea
miezu|uide coaj boabdor prjite:110''.130.c
Temperatura
Mrirea ragi|itliim iezului Prjitoare: Duratade prajire:20-30

min,in funcliede
l(onti-303, aparat
M odificri fizice, b'ochimice g i microbiologice STR - Buhtler -0)
Prjirea-rcireaboabelor ale vracului vts-42 DK boabdor rcite:20...25"C
Temperatura
Siroco o
Formareagi dezvoltareasubstanfelor Lehmann Temperatura de uscare:140...160'C
agentului
aromatizante,culoare, gust (,
aeru|uide rcire:'18...20.c
Temperatura
Distrugereaduntori|or
arome nep|cute
Reducerea acizi|orvo|ati|i,
Crupe cu dimensiuni0,5-8,0mm
Sfrmarea boabe|or prjite Separat@re
coji Rest cojincrupe:maximum1,5%o;miezin
Concasarea,separarea Separareacoji|orgi gemenilor coji:maximum0,5%
cojiidin crupegi germeni Concasoare
ob{inereafrac[iuni|ode crupe,sortatedup Randamentde miez separat:88,8%
dimensiuni(mrime) Trioare
Randament separare crii:.11-12%
G
o
o
1 2 3 4
Depozite Pentru cioco|acu Iapte:variet|ileCey|ol.r, I
Java, Macao,Venezuelaetc.
FormareaIofuri|or dup indicicalibtivigi Transportoare
destina{iela fabricare inteme Pentrucioco|atamruie:Lagos,Acera,
Formareloturicruoe o-)
Bahia, Haitietc.
Depozitareain spa$iamenajate
Ciocolatasuperioar: Arriba,Ecuador,
5
Trinidad,Costa Rica etc.
c
Mori cu 8 tv|ugi Umiditateafina|:2-2,3%mas
a
Degradareaperelilorcelularigi eliberarea 0)
unfuluide cacao;asigurareaunuigrad optim Mori combinate Particulecu I 35u - maximum90-96%
Mcinareacrupe|orde 70p - maximum5-20plo
de dispersie(a mcinrii)
I nstala!i
U)
de gust
imbunt$ricaltative Buhlle/, Grad de dispersie;95-97%in 2 trepte o
Nagema,Attritor de mcinare
Recipiente
Eliminareaexcesu|uide ap 9i a unei prli Duratade omogenizare:7-8 ore s)
mantagi o
din substan{ele
volatile organe de
Temperareamasei de ogrLdr E Temper atur ade temperare:
8 5 ...9 0 ' C
Preintmpin sedimenta rea componente|
or
LdUd U
d i n s u s p e n s i ad e m a s c a c ao inapar atepe|icu|are=10 0 ..1 ,l5 .C
de | a' l,3 % cu
Rcduccr caumidittii
Pe rm i tep re l u c ra rem
a a s e igido z ar eaei
0,5-0,7"/"
O b ti rte re a p u d r ei de c a c a o . Ex ( r a qer ea r -r nt ul uide c a c a o
l1r-'crpr<:nlr: cr-r L)r.rzr-. rnaxinrc:carbonat de K - 0.6%:
Preparareasolutjilor S o lrrbiliz;rrc a s (|bst.rt telor ;rlr;alrr-rein a p?t m i t nt a r l L r bl l 1
r ;i r : a r br r r a de
t a m o ni u: 1 , 0 %;b ica r b on a t d e
alcaline a g i t ; r t o rac Na. 1.2%:
D o z are a s o l u ti i l o ral c al i n e Ap potabi|:1p% aIde masa de cacao
(tl
N)
1 2 3 4
Reducerea acidit$itota|e
Doz1% KzCogfa|de masa de cacao
Oxidarea substantelortanante
Autoclave Doz ap: 1'2%a|de masade cacao
Tratareaa|calina masei de
mbunt{rea
cu|orii
cacao Dozatoare Mas cacao temperat|a 85...90.C
A .M .C.
AsigurareapH-uluioplim de lucru
Umiditabafina|a masei:,|0.1
2%
E|iminarea
unei ortidin ap
E|iminarea
excesu|u
de ao Umiditatea
ina|a masei:1.5-2%
J sctr ar e:
- cilindrice Timpulde uscare:1-1,5 ore,funcliede aparat-
Asigurareaunei temperaturiopimepentru
Preuscarea.Uscarea - band instalafe
masei de cacao
e.{ractiaunfuluide cacao :
- vts42 DK ot
Asigurareadozrii.transportriimasei |a - Eihller Temperafu
ra masei:90...95"C
preselehidraulice - Konti303 o
]nntinrtIr| n ttnt r{o ars. R--\7o/^
Masa de cacao provinede la fracfiuneanr. 1-3
de la separatorulde crupe b
femperatoare
lnczireamasei |a 90''-95.c o
Umiditateai nitia|:1'5%
Presareamaseide cacao Extragereauntu|uin uncliede necesit$
Prese +
orizontalesau Rest de grsimiin furte:1T24%,nfuncle de
o
verticale
Obtinereaturblor sortimentu|de pudr 0)
! idraulice oit
Temoerafuraturtelor:
70..80"C --{
(D'
Rcireaturte|orpentruevitareapierderi|or
de Insblaliide Temperatura
turteircite:20"C o
unt la depozitare :limatizare
Tem perarea-Depozitarea
TemperaUra inainteam cinrii:
turtelor inclzirea furte|ornainteamcinriipentrua Rafturipentru 30...35'C 0)
uguraoperatiade zd robire-mcinare Jepozitare I
o
o)
(D
0)
Tabelul8.39 bontinuare)
2 3 4
Zdrobireaturteiin granulecu dimensiuni Turataarbore|ui:
B0 rot/min I
Concasareaturtelor n a x i m ed e O 2 5 m m I nsblaliide 5
oe cacao \sigur efectu|optimde mcinarefin a zdrobirecu Temper aturde

a r egim: 25...30 ' C U)
urtei 9i transformareain pudr cd!, gtifturi
0)
M r imegr anu|e:max imum 25-3 0m m 0)
rransformareagranu|e|orde turtin Temperatura aeruluidin incintade mcinare:8 ...1
0.C 3
rudr de cacao Instalatii
Desgurareaunor procesefizice gi mo der nede f
Mcinareacrupelorde Temper aturpudr

a eide cacao :12 ...1 4 ' C c
riochimicecare asigurdezvo|tarea mcinaregi c
cacao. Temperarea temperare:
substante|orde arom,gust gi cu|oare Te mperaiuraaerului p entrurcire-temperare:
pudreide cacao Nagema,I P C-
250, 1 ..4"C;Qa=55-60%
Schonenberger
Aqentulfriqorific:
f eon (,
Eliminarea impuritli|ordin pudra de o
cacao
Eliminarea asocialiilor de particulede Site cu '1600 ochiuri/'l
cm2 o
Ce rne rea-stabilizarea Site cemtoare:
cacao burat centrifug,
higrotermic a pudrei Refuz pe site:1,5%max . !)
Atingerea umidit{i de echilibru s i t e pl a ne, o
de cacao
higromeiric m a gne!
Umiditateade echilibru:
5-6%
Preparareamreebr de ciocolat
Punerea in contact a ingredientelor P r o po r tiade unt.50% din to hl
omogenizarea brut a acestora (Unt
cacao, mas cacao, zahr pudr, lapte C o l er ga ng,
frzirnnttoare.
Tenr per aturuntului
a 9i a maseide cacao:6 0 ...7 0 "C
oraf. cafea etc.)
Formarea amestecului r na l l r x o t r r c .
Melanjare I cr tpcr atur aina|a maseide cioco|at:4 0 ..' 4 5 .C
BLrhllt-.r, Contr,
B us s , [ :dr l c r t r l c r
et c
Continr'rtde grsrmiin masa de cioco|at:26.''28%
D ur atama|ax r:ii1G15 min

5
1 2 3 4
Disbnp dinte tv|t.gi:
0,01{,02 mm
Munlirea avansaa componente|or Broeze cu 3{
solide; omogenizarealor tv|ugi
Mcinareamaseide Gradu|dedispersiedup o trecere:92% pentru
96% pentu cea de desert9i90%
cioco|ataobgnuit,
cioco|at Transportoare
Reducereaumiditlimasei de cioco|at; la glazur,penuo mrime a par|iculelorde 30 p
metalicecu
imbunttrea aromei
band
Se fac 2-3 treceriprin moricu 3 tv|uoi
Comp|etareamasei cu mici cantiti de unt de
Transformareaorafu|uidemas de
Melanjoarede cacao cu t=40...45"C
Pastificareamasei de cioco|atint-o past vscoas
omogenizare
coco|at (mixere)dotate Omogenizarea comporrentelor
Asigurarearemcinrii masei 9 i witarea
cu mantaduH
degradriiacesbia
Reducereavscozittiimasei -a
maseiprinadaosdeuntcacaogi Magini
Fluidizarea OJ
lecitin universalede Masa e amestecatcu |ecitin,difefentade unt,
vani|in, pe durataa 10-15min,la
esente,arone,
amestecare
temperaturade 40...45'C o
Melanjare.Fluidizare Omogenizareacomponentelor
Mircre
Asigurareaprelucrriimase|orpentru Doza de |ecitin:0.3%di|uaintr-oDortiunemic (n
olazuri-cwerturi Fmnttoare de unde cacao (1:1) o
Gonge +
Pre|ucrareain frmntator9iin aparafu|de x
orizonble o
Asigurareagraduluioplim de dispersie ternper,timp de 5 ore gi 2-3 ore n conge
&nogenizarea masei Iongitudinal
Melanjoare
de ciocolaE Asigurareaoncfuozitliigaromelo q)(
definiliveale glazurii Con|inutulde grsimi:3}33,5% -J

o
Ma$nde
(se poatefdosi ca mas pentu g|azur9i cuvertur)
amestecare
o
o
1 2 3 4
conlinutu|de grsimi al masei desert 30%
Conlinufulde grsimi a| masei cu adaos: 32-35%

Rotunjireaparticulelosolide
Congare uscat:28% grsimi
Cregtereagraduluide dispersie(mrunlire) Corpe criculare.
pn |a 96-98% verlicale Ternperafurade congare:65...70.c pentu mas r
Tip Petholdt lapte9i 45'..50.c pentrumas cu la$e
Congareamaseide Reducerea asbingen{ei;formarea Tip Frisse
ciocolat onctueitlii 9i aromd Tip Tourell Durab congrii:48-72 ore
Tip exuder
Adaosu|de untcacao, vanilin'|ecitin Ultrasunete Reducereaumiditliide |a 1,2 |a0'6%
(cnd nu s-a efectuatoperatiade uidizare in
amonte) Cmgarea uscat: 5-6 ore
Ctre sfrsitulconsrii se adaug vani|in

Crearea conditiilorde formarea centrilorde {cireamase|orde |a 65...45"Cla 29..'31.Cin zone
Temperatoare
crisblizare ai tormei sbbile F a untuluide cilindrice ,treptede temperare)
Temoerareamasei de cao
ciocolat Cregtereasti|ifi |a conserrarea )urata temperrii:40-50min,in func{ede destinalia
$necuricu nasei
ciocolatei;previnealbirea mantadub|
9i asoci a{iide
Re|ine everrtuale|e impuri{i
particulesolide ra masei:30...32'C
Temperafu
Asigufunclionareanormala dtzelor de |a Filtretip pahar
Filtrare dispozitivdede turnarea maselorde (f<1,Smm) Func|ionarecontinu
ciocolat
Ochiulsitelor< 1,5 mm
(Jl
Formarea omogenizareasmburilorzdrobi|icu masa de emperaturamasei:28...30"C

amestecurilor cioco|atdozat (pentruciocoht cu adaos)
rimeasmburi|or:
dup
maseldeciocotat{u
Turnareain form oe natoane'pncl-,otoc
Turnarea9i vibrarea Formareacm9ii (cochiIiei) Temperaturaformelor:Tnjur de 30.C

Instala,tii
de (cu 2...3"C mai mic deca mase)
masei de cioco|at
Ump|ereaformeicu mas temperat turnare
Durata vibrrii:2-3 min
E|iminareabu|elorde aer din mas
Eliminareaexcesului
de mas Rsturnare|a 180.C gi indeprtareexces de mas:
Formarea perete|uicmgii,din mas -
ragchetareasurplusuluide pe pereti (conturexterior)
Finisare contur cioco|atcu grosimede 2-3 mm
o
emperaturade rcire:2...8"C:durata =-
Soldi'icarea
masei;formareastructurii Instalalii rcire:20-30 min
Rcirea masei turnate orizontalesau 6
Prevenirea.'a|biri
grase,'sau '.uscate"prin alegerea vertca|e -tune|e La temperaturimai mari de 10"C se o
corect a regimu|uircirii (temperatur-timp) de rcire produce,,a|bireagras'';|a temperaturimai +
3
mici de 5"C are |oc,,a|bireauscat'' o
Turnareaumpluturilor
temperate Nivelu|umpluturi
Turnareagvibrarea cu z-s mmrnaimic
fnstala{iidozare- dect a| cmgii so|idificate !lt
umpluturii Vibrareaump|uturii
in spaliul|iberaIcmgii turnaremase
(cochiliei)
Temperaturaumpluturii:34"C
Rcirea umpIuturii mperaturade rcire:12..'15.c
Formareastructurii
umpluturii
turnate
Duratarcirii:8-0 min 0)
+
(D
at
1 2 3 4
I
Topireacmgiipe conturulsuperior,pe o
Prelucrarea superioare;
Topireaugoara margini|or lnstalaliicu rezistente grosimede 2-3 mm c
adeziunela masade ciocdat,noutumat elecirice de materiaI
Asigurareacontnuitlii
cm9ii
cmag-capac
0)
Rea|izareaturnriimasei de ciocolat Temperaturamasei:31 ...32"C
TurnaeeVibrarea Instala!idozare-
temperatpentrucapac;Vibrareamasei, vibrare o
maseide cioco|at Grosimeacapacului:2-3 min
eliminareaaerului
Rcirea masei turnate;formareastrucfurii; Rcir eain du|apurlai 8.'.10"C
Tunelede rcire;
Rcirea capacului legfurcu cmagainferioara batonu|ui a
du|apde rcire DUratasf ucturrii-rcirii: 23-25 min
solidificat
Formarea-modehrea m selor de ciocolat poroase
Temperaturamas ei temperaE:
Turnareamasei. U mplerea negativului (fonnei) lnstala$idozare- - fr adao sde lap te:2 9 ...3 .l.C U'
Umplerea tumare - cu adaos de laPte:27..28"C
negativului Legnareugoar Temoeratura formelor; 29...3 1"C sau 27...28"C
Depresiuneancamer: 700-720mmHg
0)
in vid
Prelucrarea Asigurareastructurriiporozate vid
Instalalii : 20-30min
Duratamenlinerii
presiunii:
dup ega|izarea
Temperatura,
,A )Ro(',.
E|iberareadin formea batoane|orsolidficate Ma9nide extrasprin Temper afurin a incint:18. .' 1 5 .C

Demu l ar e a vibraresau extragere
batonului Pregtireapentu im pachetareindividual manua| Temoerafu ra ciocolaEiextrase:12...1 5"C
Conservareaindicilorde calitate
SuprafaE ciocolatei:neted,|ucioas'fr
impachetarea Instalalii de petea|b3ri;uniformein stucfur(rupiur);
Protecliamecanic impachetare
ciocolatei gustgi mirosclarexprimat
Materia|ede imoachetare adecvat
Temperaturain depozite:18...20"C
DepozitareTn Conservarea produse|or;asigur S pa l i i a dec v a t e,
vederea|ivrrii continuitateaprocesului de fabricare climatizate Umezea|arelativa aeru|ui:70.75% (Jl
TONDITI ONA RE O O ZARE
Ioncentrare So lubiliz ar e
Detent feconcenrare
caramelizare
Melanjar e
I
----J
TemDera re
F or par e-
lVIzre
Impach e ta re
R cir e
I mpacheiar e
livrar
Fig. 8.36.Schemtehnologic de fabricare gi pudreide cacao:

a cioco|atei
Lo- |aptepra;Za _ zahrtos;Lr - lecitin;n - aromatizan1iiVn- vani|in;-> fabricare
mas cacao;_//"+abricarea cioco|ateicu ump|utur de adaos;-X+ fabricarea
9i materia|e
cioco|ateicu adaosde materia|esau g|azur; variantede circuittehno|ogic
!-
- |a stabi|irearetete|orde cioco|atcu |apte,trebuies se lin seama att de
cantitateade |aptect 9i de cantitateade grsimedin acesta;
- |a fo|osirealapte|uiconcentrattrebuies se lucrezecu me|anjoarecare func-
lioneaz sub vid, pentruca umiditateamasei de cioco|ats fie adus sub 6%;
- ca|itateamasei de cioco|at9i deci a cioco|ateiva fi determinatde: finetea
particu|elorde cacao gi de zahr 9i, eventua|,de |apte;onctuozitate(aceastadepinde
Capitolul8 - Industriaamidonului
de continutu| de grsime qi gradu|de dispersieal particu|e|or solide 9i invelirii|orin

pelicu|e de unt de cacao); gust, care este determinatde cacao, zahr, Iapte'
aromatizant;miros, ca'e esie eterminatde componenteIece intervinin relet 9i, in
principal, de masa de cacao,untulde cacao 9i aromatizantul folosit.
.
in produse|ede tip ciocolat,zahru| adugat in relet contribuie|a:
- determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depindede
vitezade dizolvare a de
crista|e|or zahr in cavitatea buca|;
- stabi|itatea orodusu|ui. cristale|e de zahr sunt incorporatede grsimeacU care
nu reaclioneaz(cristale|e de zahr nu suntatacatede microorganisme in absenlaapei);
- densitateaprodusu|ui, care Va fi influenlat9i de mrimea crista|e|orde zahr,
_ determinarea reo|ogice:
proprietli|or prin mrimea 9i distribulia crista|e|orde
de zahr trebuie s fie in medie de 2.0-30 p;
zahr nfaza gras 1marimeacrista|e|or
,10Op, cristale|e de zahr dau textur nisipoas cioco|atei).in cazu|
|a dimensiunide-
in care cristaleIede zahr sunt mai mici (12-15 sl),suprafalaIortota|este mai mare
gi, prinurmare,9i cantitateade grsimetrebuies fie mai mare Tncioco|atpentrua se
ubrifierea''crista|e|or
r ea|iza,,| de zahr;
- |a fabricareacioco|ateiexist o transformarede stare a zahru|ui.La rafinarea
ciocolatei, o parte din zahr trece in stare amorf, care favorizeaz relinerea
a
substanle|orde arom. in faze|e u|terioarede fabricaliese rea|izeazo cristalizare
zahru|ui,substanle|ede arom fiind relinute in faza gras;
- zahruIadugat |a fabricareaciocolatei,degi nu ia parte la reacliaMai||ard,
contribuie la formareaaromeide caramel'
8 . 8 .T e hno lo gia preluc r riic a fe|ei

Boabe|e (semin!e|e)de cafea sunt produse de arborii apa(innd fami|ie
pentruproduclia
Rubiaceae,care cuprind8b de specii,din care dou sunt importante
de boabe de cafea verde:
- Coffea canephora (Coffea robusta);
- Coffea arabica.
Tehno|ogiade pre|ucrarepe ca|e umed a psti|orcare contincte dou boabe
(seminfe)de cfea, pentrua oblineboabe de cafea destinatecomercia|izrii, inc|ude
a.az. in legturcu operalii|edin schema tehno|ogic
pera1iitemenlionatein figura
se fac urmtoare|eprecizri''
- se recomandreco|tarea numaia pstilormaturate'de culoarerogie;
- curlirease face prinf|otarein ap;
pu|pa
- depu|pareaare lc in maginispecialecare separ exocarpu|(coaja)9i
in prezenlaapei, o-o1inndu.seboabele de cafea depu|pat care sunt
(mezocarpu|),
apoifermentate;
- fermentarease rea|izeazsub actiunea microorganisme|or 9i enzime|or,in
condifii,,umede", cu evitareaproduceriiunuiexces de umiditate;
- so|area boabe|or'de cafea fermentat se face. in scopul indeprtrii
mucilagiilor;
_ Uscarea ooabe|orde cafea fermentatese face, in principa|,in aer, dup metoda
11-13%umiditate in boabe;
9i dureaz 1O-15zi|e,ajungndu-se|a
tradiliona|
apoi
- dup curlirea9i descojiieaboabe|or,are |oc o sortaredup dimensiuni,
cu|oare, boabe|e negre fiind considerate
o sortare densimetri 9i dup
dac aceasta are mai putin
necorespunztoare 1ie consioero cafea verde de ca|itate,
de 1%in greutateboabe de cu|oareneagr);
s90 Tratatde industrie alimentar' Tehnolooii alimentar=
Recep|ie csntitativpsti
care con|in2 boabe(semnte)
de cafea
Gurtireprnf|otarein ap
Uscare
I
t
C,ur1ire Fermel|tae,
24 h
I
I
v
Decojire splare
sorlare dup
dimensluni
densitate gi cu|oae
Am ba |a e gi depozt a re
generalde pre|ucrare
Fig. 8.37.Schemtehno|ogic a boabe|or
- depozitarea boabe|orde cafea trebuie s asigure pstrarea umidit{iide

Compoziliachimic a boabelorde cafea este prezentatin tabe|u|8.40.
11-13o/o,
Tabelul8 4C
Gompozilia chimic a boabe|orde cafea verde

nutu|mediu, % fat de s.u'
Componentul Robusta
Arabica
1 2 3
Alcaloizi(cafeina) t.z 2,2
Trioone | | i n 1,0 0.7
1 2 3
Minera|e(ca cenus 41%K si 4% P) 4.2 4.4
A c iz i :
- ciorogenici 6,5 10,0
- alifatici 't,0 1,0
- or r i ni c 0,4 0,4
Zaharuri'.
- zaharoz 8,0 4,0
- zaharuri reductoare 0,1 0,4
- arabinogalactan,manan,glucan 44,0 48,0
- alte zaharuri 1,0 2,0
on na 3.0 3.0
Pectine 2,0 2.0
Proteine 11.0 11.0
A min oaci zlii be r i 08
8.8.1. Toastarea boabelor de cafea verde

Toastarea (prjirea)boabe|orde cafea verde este esenlia| in ceterminarea
caIitliiboabeIorde cafea destinateconsumuIui.
Toastareaare |oc|a 190..240"C9i,in funcliede temperatura 9i dUratatoastrii,
variaz9icuIoareaboabe|orde cafeatoastate.
Toastarea determin aroma (gustu|9i mirosu|)boabe|orde cafea datorit
reac{iiIorMai||ard, carame|izrii zaharuriIor,piro|izei trigone||inei Se formeaz
- 700-800mg/kgprodugivolatili,6000 mg/kgacizi semivoatili (acidacetic.formicetc)
Complexulde substanlevolatileeste formatdin: 38-45%derivalifuranici.25-30o/o
pirazine,3-7% pirimidine, 3-5%substanlearomatebenzenice,'1%substantealifatice,
0,5%substan[ealiciclicegi 1%compugicu sulf.
La toastarese formeaz 9i compugiinso|ubiIi (25%),reprezentatide produ9ide
carame|izarelcondensare ai carbohidraliIor 9i ai proteine|or care Ieag produ9iide
degradare ai acizilor sau
clorogenici acizii clorogenicica atare'
La toastare, pierderi|ede mas variaz intre 2-3%o9i 12% (pentru cafea
toastatputernic).
Boabe|ede cafea toastatau o densitateai mic dect cele verzi 9i e|e prezint
go|uri(cavitti)ump|utecu gaze|erezu|tate (Co2 reprezint2%din greutateaboabelor
toastate).
Toastarea se rea|izeazin toastere cu ci|indruin rotatie,toastere vertica|e
staticecu agitator,toasterecu cilindruverticalin rota[ie.
Boabe|ede cafea toastate(prjite) au compoziliachimicmenlionatin tabe|ul
8.41.
Tabelul8.41
Gompozilia chimic a boabelor de cafea toastat
Componentul Co ntinutulmediu,in %
Arabica Robusta
1 2 3
Alcaloizi(cafeina) 42, 2,4
Triqone||in(inc|uzndsi produ$ide toastare) 1.0 1,7
Minerale(rcxiziai cenusii) 4.5 4.7
_-l
Tabelul8.41 (contintnre
1 2 3
Acizi:
- clorogenic 2,5 3,8
- q ur n r c 0,8 n
- aiifatici I ,O 't,6
Zahar ur i :
- zaharoz 0 0,
- zaharuri reductoare 0,3 0,3
Polizaharide 33.0 .1,-7
Liqni n 3,0 3.0

Pectine 2.0 0
Proteine 7,5 7.5
Aminoaciziliberi 0 0
Lipide(uleide cafea plus nesaponificabile) 17,0 10
ProduQi de co ndensa rel carame|izare(orin d iferent ) 25
Substan!evo|atiIe, a|te|edect acizii 0,7-0,8 0,7-0,8
8.8.2. Ambalarea cafelel sub form de boabe sau mcinat

Ambalarea se poate face: in amba|ajemeta|icesub Vid,lsnd ins in amba|q
un spatiude 1o/ooxigen;in amba|ajede p|asticsub Vid,cu Tnchidereprin termosudar
gi introducereain ambalajede carton;in ambalajede plastic,cu purjareaaeruluicu un
gaz inert (co2, N2),astfe|inct in amba|ajs rmn un spaliu cre s contin 1%
oxigen' In tabe|u|8.42 se prezintcondilii|ede depozitare9i duratelede depozitare
pentrucafeauaboabe 9i mcinat'
Tabelul8.42
gi
Condilii|e durate|ede depozitarepentru cafeaua boabe gi mcinat
Durata de depozitare pentru a avea calitatea

Spa{iulde Umiditatea Temperatura de
oxigen cafelei, %o depozitare,oG Superioar Medie Tipulde
9-8 luni 6-5luni cafea
0,5 <4 21-23 o 16-17 Rsi G-
1,0 <4 21-23 4 9-17 Rsi Gt
21.0 <4 21-23 2 1z ile 41zile RWB**
Nota: * R 9i G _ cafea toastat mcinat'
*" RWB - cafea toastat
boabe.
8.8.3.Gafeainstant
Cafeaua instant reprezint extractu| (partea so|ubi|) obtinut din cafeua
toastat,care a fost uscat (se mai numegtecafea so|ubi|sau extractde cafea uscat).
Tehno|ogiade oblinerea cafe|eiinstantcuprindeurmtoareleoperatii:
- mrun|irea boabe|orde cafea toastate;
_ extraclia mcinturii intr-o baterie de gase perco|atoarecu ap in con.
tracurenteExtractiain percoiatoarele-co|oan se face sub presiunein u|timelecinci
coloane (t > 175"C)9i |a presiuneatmosferic(1oo"c) in prima co|oan,care contine
mcinturaproaspt de cafea. o schem de lucru a co|oane|oreste orezentatin
figura8'38' Extractu|trebuies con{in20-25o/os.u.i
_ concentrarea extractului pn |a 38-4oo/os.u., fo|osind diverse tipuri de
concentratoare,in care caz exist 9i pierderide substantevo|atile.Pentru a nu avea
Trmpulzero Alimenioe
coIoane
Umplerecotoana
1
ireniane
coloana
Deschiderc

Inceperegottrecotoana
Terminaregolire
co lo a na6
A limenta
re cotoana
1
Fig. 8.38' Schema de |ucruin perco|atoare|e- coloan |a

extracliamcinturiide cafea in vederea oblineriicafe|ei
instant
pierderi de substanle vo|ati|eIa concentratoare,se practic striparea cu abur a

mcinturiide cafea inainte de extracfie,iar condensatu|apos este incorporati.
extractdup concentrare(|auscare);
- c l arif i c are a extra ctu Iui co n centra prin centrifugare ;
- uscarea in usctoareprevzutecu duze de atomizare(pu|verizare), turnulde
uscare avnd in|limea de 7,5 m. Uscarea se face pn la < 5% umiditatea
produsuIuifinit.Dimensiuni|eparticu|elor uscate sunt de - 300 pm, ceea ce asiguro
densitatesatisfctoaregi o ,,curgere'' re|ativugoar. Se pot atomiza gi extractecu
concentratiede - 60%' dac se uti|izeazCo2 sau N2 pentru contro|u|spumr
extractuIui.Cea mai bun metod de uscare a cafe|ei instant este IiofiIizarea
extractu|uicu 40o/osubstan! uscat. La cafeaua instant se poate practica 9
ag|omerareaprinreumezirecu aplabur,urmatde uscareain pat f|uidizat;
_ ambalarea cafelei instant in amba|ajede stic|sau meta|ice,de 50, 100 9
200 g. Magina de amba|at|ucreaz |a nive|uride vacuum ajustabi|e'in funclie de
densitateamateria|u|ui ce se amba|eaz.La amba|arese poate pu|verizao cantitate
mic de u|ei de cafea |a suprafala pulberiiigranu|e|orpentru a obline o arom ma
bun, asigurndu-setotodat o atmosferde Coz/Nz Tn amba|aj,pentru a diminua
nivelulde oxigenla mai pu[inde 4o/o(volume/volume).
La utilizareacafe|eiinstant(desfacereaambalajului)trebuieavut in vedere c
aceasta este higroscopic9i se aglomereazn b|oc |a 7.8% umiditate'Prin urmare.
pentrua pstra umiditateacae|eiinstant|a 5o/o,ar fi necesar ca aeru| care vine in
contactcu pu|bereas aib q = 35.40%.Dac, cafeauainstantigi menlineumiditatea
de - 5%,ea poatefi pstrat- 18 |uni.
8.8'4. cafea decafeinizat

Cafeaua decafeinizateste acea cafea din care s.a Tndeprtatmare parte din
alcaloidul- cafeina(>97o/o din totalcafeina).Decafeinizarease poate realiza
- prin metodadirectcu so|venli;
- prin metodaindirect,cu ap;
- prin metodacu C02 supercritic.
Decafeinizarea prin metoda direct fo|osegteca so|vent c|orura de meti|
(solubilitateacafeineipure este de 19 gi10Og solventgi 33"C).in acest scop, boabele
de cafea verde sunt aduse |a - 42% umiditateprinaburiresau inmuierein ap |a 67.C.
dup care acestea sunt transferateTntr-obateriede opt co|oanede perco|atoare, unde
boabe|ede cafea stau - 10 ore. Se fo|osesc- 4 kg clorur de meti|/kgcafea boabe.
Bateria de co|oane functioneaz |a fe| ca 9i cea de |a oblinerea cafe|ei instant.
Boabele de cafea aduse la un anumit nivel de decafeinizaresunt transferateintr-o
coloan,unde sunt stripatecu abur care antreneazurme|ede so|vent,abur care este
condensatgi apoi separatde c|orurade metilantrenatTntr-un separator.
So|ventuIcare con{ine cafeina extras este recuperatprin disti|aregi readus |a
bateriade percolatoare(fig.8.39).
Decafeinizarea prin metoda indirect fo|osegtepentru extraclie ap. Se
fo|osegteo bateriede coloane-perco|atoare, unde se oblinein primaetap aga-numitul
verde
,,extract'' ce conline- 0,5% cafeina gi20o/o substan!uscat so|ubi|.
Acest extract este decafeinizatdirectcu c|orurade meti|,|a 80"C, pn la un
conlinutde 0,05% cafeina,dup care extractu|este stripatcu abur, pentrua e|imina
solventulrezidual gi este readus in bateriade coloane percola-toare,unde extrage
acum numaicafeina,deoarececoncentralia sa in substan!uscat solubi|este ega|
ilorura dernetil
Boabe de calee unece
{
tjscare
I
_.t.
Hacr r e
La ra fin a re
Boobe d e cafe a
de cofe inizaie
de oblinerea boabelorde cafea decofeinizate

Fig. 8.39.Schila instala{iei
lJ concentralia substanfei uscate Lv2 s7 Boab d caea verde
solubiledin boabelede cafea verzi
se rea|izeazstareade echiIibru).
Boabele de cafea decafei- ^ ^ --r !
/^
uE
- zate sunt evacuate din ultima ^ icr ol

urrezrre boabe
:c|oan9i sunt splate pe o sit,
,ra^- !,^^J^
L lt r VE . u<
:.lp care sunt uscate.

Solventulin care s-a solu-
: zat cafeina este recuperatprin
: stilare gi reintors in circuit, iar
:a'einaeste trimis|a rafinare'
Decafeinizarea cu GO2 su- Ex ha c t o r c
-C02srpercî
aercriticse conduce la 40...80'C tc
: a oresiuneade 120-180 bar.
]:abe|e de cafea verde trebuies
'= aduse in orealabilla 30-50%
._ citate. indeprtarea cafeinei
: - CO2 supercriticse face prin:
:l::::btiepe crbune activ intr-un Usctor
; .r.:--'r
cU circuitinchis. La sfrgi- rotal'iv
.:' :ecafeinizrii, Co2-uI este
t"'.:-at din extractor,iar boabele
tafua decofeinizaE
rn cafea decafeinizate sunt (bo abe
)
'*?:,:e la uscare. Cafeaua este
,z: Fig. 8.40. Schila instalalieide decofeinizarea cafelei
-:eral din co|oana cU
;;:: -re activ. cu COz suPercritic
in figura 8.40 este prezentatschematico instalaliede decafeinizarecu C02

supercritic,care foIosegteo coloan de adsorbliea cafeineipe crbuneactiv.
8.8.5. Modalitli de oblinere a buturii de cafea

Pentru a pregti cafeaua de but se fo|osesc mai mu|te tehnici, care sunt
orezentatein ce|e ce urmeaz.
Cafeaua fiart. Se prepar astfe|:cafeauatoastatmrun{iteste fiartcu ap
(50-70g/|).Infuzia(o ceagc de 150-190m|) este but fr separarea prea|abi|a
zalul ui.
Cafeaua expresso este o butur oblinutprin extragereamcinturiifoartefine
cu ap |a 92..'98"Cgi |a presiuneade 8-,12bar (se fo|osesc6-7 g cafealceagc).
Cafeaua filtru este o butur ce se pregtegteprin turnarea apei |a fierbere
peste mcintura foarte fin de cafea, care este agezat pe un fi|trude hrtie (se
de cafea''in care se utiIizeaz30-80g cafea/|ap).
fo|osegtede regu|,,filtru|
Cafeaua instant este o butur ce se prepar prin dizo|vareaa 1,5-3 g cafea
so|ubi| in 80-190m| ao fiart.
Cafeaua lichid - gata de but - este o cafea indu|citcu zahr 9i cu adaos de
frigcasau in|bitorde cafea.
Cafeaua percolat este o buturcare se obline prin recircu|areabuturiifierte
peste rncinturagrosierde cafea (30-60g/L).
Cafeaua Mocca este o buturce se obline prin trecereaapei |a fierberepeste
un stratde cafea foartefin mrunlit(6-7gl 40-120mL).
Cafeaua turceasc/ greceasc este o butur preparat prin inclzirea foarte
|ent a mcinturiifoarte fine de cafea puternictoastat (4-6 g) Tn ap (50-60 mL)
care conlinezahr (5-109/30-50mL).inc|zirease face pe baie de nisip.
8.8.6. Valoarea fiziologic a cafelei

Cafeaua nu este considerat ca butur nutritiv.Ea se consum pentru
p|ceresenzoria|9i pentruefecte|eei stimu|atorii.Componentafizio|ogicactiv este
cafeina,care imbuntfegteacuitateavizua|cu - 40o/o, micaoreaztimpu|de reaclie9i
pre|ungegtedurata de timp de acuitatevizua|9i audilie;pre|ungegteduratade timp
pn |a insta|area somnu|ui,iar acestaeste mai scurt.
Cafeina are 9i efect stimulatorasupra sistemului nervos central, la doze
norma|e,precum gi efect termogenic,vitezametabo|ic9i e|iminareaCo2 crescnd cu
10%. Cafeina conduce gi la cregterea consumului de oxigen muscular gi la
transformareagIicogen-gIucoz'
Cafeina din cafea are gi un efect |axativrapid, dar de scurt durat, mrind
vo|umu| de sodiudin urin.
urinar9i cantitatea
Consumu|exageratde cafea are Tns9i aspecte negative,printrecare amintim:
- o posibi|promovarea canceruIuide vezic 9i a tractuIuiurinar,dar un efect
protectorprivindapari(iacanceruluicolorectal;
_ o posibilpromovarea boli|orcardiovascu|are, mai a|esatuncicnd consumul
de cafea este asociatcu fumatu|,cu dietebogatein grsimigi co|estero|;
a snge|uicu 1-4 mmHg;
- cregtereapresiuniisisto|ice9i diasto|ice
- cregtereafrecvenlei gi severitliiaritmiilorventricu|are(|a doze > 500 mg
cafeinlzi);
- cregtereasecre{iilorgastrice (in special de acid clorhidricin stomac),care
poateconduce la gastrite9i la ulcere.
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate Sg7
BIBLIO GAFIE
'1. Jeffery, M., S. Key func,tionalpropefties of sucrose in chocolate and sugarconfectionery,
in Food Technology 1, 1993,p. 141.
2' Ghinachoti, P' Water mobllity and its relation to functionaliyof sucrose-containingfood
sysm,in Food Technology 1, 1993, p' 134
3' Haei, R., W. Conrollingsugar crystallizationin foodproducs,in Food Technology 7, 1993,
0. 99.
4' Nicu|escu, G., Petrescu, N. Fabricareaproduselorzaharoase,EdituraTehnic, Bucuregti
1967.
5. Beckett, S., T. /ndusrialChocolate Manufacture and Use B|ackie, G|asgow- Scot|and,
I 988.
6. Roos, Y', Kare|, M. Appiying state diagrams to food processlng and development,nFood
Technology1, 1991, p. 66.
7. Rizzotti, R. Les agens de texture,Epalsslssans,gelifiants,sabl/lsans, n lnd AIim. et
A9r . 9, 1994,p . 5 6 3 .
8. Nigay, H. Les reactions de Maillard et de caramelisation;caramel aromatique-caramel
colorant,in lnd. Alim. et A9r.9,1994, p. 563.
9. Banu, G,9.a. Foloslrea aditivilornindustriaalimentar'EdituraTehnic, Bucuregti.1985'
10. Bu|eon A., s.a. Les amidons et leurs derives dans /es industriesdes cereales' nlnd Alim
et Agr. 9,1990,p. 515.
,|1. Boursier, B'
Applications alimentalresdes amidons modifies,n lnd. AIim et Agr 9, 1994,
0. 583.
12. Ansart, M. Le pords et la diversitedes de bouches industrielsde l'amidon,in lnd. Alim Et
9r . 9'1990'p .5 4 1 ,
CONSERVAREA CEREALELOR
Prof. dr. ing. loan Tofan
9.1 . Caracteristicile cerealelor
9.1.1. Gonsideralii generale

Cerea|e|eau o importan!deosebit in hrana oameni|or,se foIosesc pentru
furajareaanimaIe|or 9i constituiemateriaprim de baz pentrumultesubramuriaIe
industriei
alimentare.
Cereale|esunt p|antecu insugirifizio|ogicecomune,fcnd parte din fami|ia
Gramineae.Principa|e|e cerea|ecultivatepe g|obsunt:gru|,porumbu|,
secara,orzul,
orezu|,ovzul,meiul,ciumizagi sorgu|.
Dup o statisticFAo, producliamondia|a principa|e|or pe
cerea|e'distribuit
continente'este dat in tabe|u|
9'1.
Tabelul9 1
Produclia mondia|a principa|e|orcerea|e
Produclia (milioanetone)
Cultura America de America de
Tota| Europa Asia Africa Oceania
Nord Sud
Gru 537,7 208,6 8 3 ,5 30,9 192,6 to, I
Porumb 505,9 111,8 1 9 8 .0 63,9 126,6 6qn 01
in lara noastr,cerea|e|ese cu|tivpe suprafelemari.in tabe|u|

9.2 este dat suprafala
cu principa|e|e
cu|tivat aga cum rezu|tdin statistici'
cerea|egi producfiacerea|ier
Tabelul9.2
Cultura Suprafala cu|tivat,mii ha Produclia agrico|' mii kg

Gru 2501.3 7709
Porumb 3 1 1 6 ,5 9923
9.1.2. Tipuri de cereale

Cele mai cu|tivatecerea|ein tara noastrsunt gru|9i porumbu|.
9.1.2.1.GruI
Structura anatomic. Gru| este o p|ant din fami|ia Gramineae, genu|
Triticum.BobuI de gru provine din fecundarea 9i dezvo|tareaovarului. La une|e
specii, dup treierat,boabe|ermn imbrcateTn pa|ee,dar |a majoritateaspecii|or
(T. vutgare,T. durum,T. turgidumetc.),la treierat,boabeleies din palee.
Boabe|ediferite|orsoiuride gru se deosebescprinforma,cu|oareagi aspectul

suprafeleilor' Forma poate fi a|ungit,e|iptic,ova|sau rotunjit'Cu|oareavariaz de
ga|benpn |a rogude diferitenuanle.Suprafalabobu|uipoatefi neted.
|a a|b-g|bui,
aspr sau zbrcitpe po(iuni mai mu|tsau mai pulinintinse.
Partea bombata bobu|uise numegteparteadorsa|,iar cea adncitpartea
ventral.Pe partea ventra|a bobu|uiexist o adnciturnumit gan!. La partea
superioar,bobuIde gru prezintun smoc de perigoriscurli (barba),iar |a partea
inferioarse af|embrionu| (germenu|).
BobuIde gru (fig.9.1, a, b) este formatdin inve|igu| fructu|ui sau pericarpu|.
stratuIa|euronic2, embrionul3, barba 4 9i corpuI finos sau endospermu|5
Pericarpuleste format din trei straturisuprapuse(fig.9.1, b), Si anume: epicarpul.
mezocarpulgi endocarpul.
'a
qb
pr in bo bu|de gr u:
Fig. 9. 1. S e cl i unip r i n b o b u ld e g r u :a - s e c l i u ne|o ngitudina|
--
7 pericarp; z - strat aleuronic;3 - embrion; 4 - perii sau barba bobului;
_
5 - endosperm;b - sec|iunetransversa|prin bobuIde gru: - epicarp;2 mezo-
carp;3 - endocarp;4 - spermoderma; 5 - stratulaleuronic;6 - endosperm
E pi car pu l e st e f o a r te s u b l i re , f i i n d f o rm a t d intr -unsingur r nd de celu|e car e au

o membran ce|u|ozic rezistent, Tn timp ce mezocarpu| este mai gros 9i format din
celule alungite, iar endocarpul este format dintr-un strat de celule foarte alungite, sub
pe
care se afl un alt strat de ce|u|e, de form cilindric, agezate perpendicu|ar
primele, astfe|nct s mreasc rezistenta endocarpuIui.
Capitotul 9 - Conservarea cerealelor 601
Sub endocarp 9i |ipitde acesta se af| Tnve|igu| seminlei sau spermoderma,4

(fig.9.1,b). Acest inveligeste format din stratulbrun 9i hialin.
stratul
stratulaleuronic2 a),5
(fig.9.1, (fig.9.1,b) este format din celulemari,pereli
grogigi secliune aproapeptrat.
-Endospermul
-
sau iorpul finos 5 (fig. 9.1, a), 6 (fig'9.1, b) cuprindecea mai
pentru
mare partea bobu|ui(- 84%),reprezentndsursa principa|de materiinutritive
dezvoltarea embrionului. in centruIendospermuIui se gsesc granu|e maride amidon.
Embrionul3 (fig.9.1,a) conlineorgane|eviitoareiplante(rdcina,tuIpinila9i
mugure|eterminal).mbrionul este protejatin parteaendospermu|ui de coti|edonu|
.",in1"i.El este imbrcat numaide pericarp, nefiind protejat de tegumentu| semina|9i
o propo(ie de numai 1,5% din bob
- -in aleuronic.Reprezint
_- stratu|
de
to"|u|9.3, p,"'"ntat proporliadiferite|or prli anatomicea|e bobu|uide
gru' ".t"
Tabelul9 3
Proporlia prli|or anatomice ale bobului de gru
Prlile anatomice
gru
1ru.Compozitiachimica bobuluide
al
portanlifiind:soiul,gradulde maturitate
componentea|e
iu se refer|a principa|ele
stanteproteice, lipide, minerale'
substante
vitaminegienzime.
de gru pentrudou
in tabe|ul9.4 este prezentatcompozitiachimic a bobu|ui
soiuri
Tabelul9 4
Compozitia chimic a bobului de gru

Gomponentele,%
Soiul de
gru
Prti
anatomice ;**J;;;l tl
Zaharun
. I substante
Ge|u|oz (jraslml I minerale
'14,03 7 8 ,8 7 2,96 0,11 0,75 0,48

Endosperm
25,02 2,36 13,69 6,97
Embrion 3 9 ,4 8
l.irescens
invelig + strat
uoz 6,46 14,82 8,40 8,00
aleuro-nic 33,55
3,60 0,17 0,47 0,44

Endosperm 13,64 8 1 ,3 1
25,36 2,26 16,48 4,97
Embrion 36,34
t,Elanopus
062 invelig + strat 2,15 16,53 7,29 10.21
2 4 ,1 9
aleuro-nic
9.1.2.2.Poru mbul
Structura anatomic. Porumbul face parte din fami|ia Gramineae, tribuI
Maydae, genul Zea, cu trei specii (Zea Mays L, Zea Mexicana, Zea perennis).
Dup aspect,bobu|de porumbse deosebegtede a| celor|a|te cerea|e.Forma
acestorapoate fi prismatic,rotund-comprimat, alungit-comprimatetc. DimensiuniIe
acestoravariaz 9i pot fi: lungimea5-23 mm, |limea5-,11mm gi grosimea2,8-8 mm
Mrimea9i formaboabe|ornu sunt uniformepe intreaga|ungimea gtiu|ete|ui' Boabe|e
de |a vr sunt mai mici gi mai scurte.Cu|oareaacestorapoate fi: a|b, ga|ben,
portoca|ie,
vio|et'rogiede diferitenuanteetc. Suprafalaboabe|oreste |a une|evariett]
neted,iar |a a|te|emai zbrcit
Structuraanatomica bobu|uide porumb(fig.9.2, a, b) este asemntoarecu
cea a oru|ui.
b
Fig. 9.2. Secliuniprin bobu|de porumb:a - sec{iune|ongitudina| prin bobulde
porumb: 7 -vrfu|bobu|ui;2_pericarp;3-strata|euronic; 4-endosperm;
5-embrion;
b - sectiunetransversal prin bobu|de porumb:a _ epiderm;b - straturia|e
epicarpului;c - testa;d - strataleuronic;
e - endosperm
inveliguri|eseminlei sunt compactegi strns |egatede stratu|a|euronic.Stratu|

a|euronic este constituit dintr-un rnd de ce|u|e mari, dreptunghiuIare, care se
micaoreazfoartemult in zona embrionului'Endospermu|cuprinde- 2/3 din masa
bobu|uigi este format din ce|u|epo|iedricemai mici dect a|e bobu|uide gru.
Embrionu|este situatpe una din fele|e|atera|e a|e bobu|ui,spre parteaasculita
acestuia,este mai mare dect |a gru,ocupnd8-1o%din masa acestuia.
Vrfu| bobu|ui este o proeminen{,cu ajutorulcreia bobu| se fixeaz de
gtiuletegi este formatdin resturide glumele.
Capitolul9 - Conservarea cerealelor oU
compozifia chimic a bobu|ui de porumb. Datoritcompozilieichimice

complexe,porumbulconstituieun alimentvalorospentruom 9i animale.
varietli
o compoziliemedie procentual,rezultatpe baza studiu|uidiferite|or
pe
de porumbcu|tivate tot g|obul,
este dat in 9.5.
tabe|u|
Tabelul9 5
Compozilia chimic medie a bobuIui de porumb
Componente, %
Varietatea Protei- Grsime Celu-
Umidi- Zaha- Dex- Pento-
de porumb n A mido n |oz Cenug
tate brut ru rl trine zanl
brut brut
Reprezen-
tantulcu 60 no 4,38 2,25 1,45
13,32 10,05 476 2,23 2,47
vatoare
medie
componentelechimicenu sunt distribuite uniformin diferiteleprti anatomice

ale bobului. Astfel, pentru un porumb cu umiditatea de 14%o,distributiaeste
urmtoare:12,5%in endosperm,17,5%in embrion9i 10%in inve|t9
prli componenteate
in tabe|u|9.6 este dat compoziliachimic pe diferite|e
bobuluideporumb.
Tabelul9 6
compozilia chimic a bobului de porumb
P i Ie % substan!uscat
Propo(ia p(ii GeIuIoz
componente Protein Grsime Substan(e Cenu9
anatomice, 7o br ut
al e bobul ui brut brut neazotate
Bob intreo 100 1 2 .6 4.3 79.4 2.0 17
Endosoerm 84 122 E 85.0 0,6 0.7
Embrion '10 2 1 .7 29.6 2.9 11 1
"47
Invelig+ strat 1,6 74,1 1C
o o,o
aleuronic
9.1.3. Proprietlile masei de boabe

proprietlia|e masei de boabe sunt ce|e ponderale(masa hecto-
Principa|e|e
litric,masa a 1O6bde boabe,masa absoIut9i masa specific),ce intereseazin
mod deosebit industrializarea9i comercia|izarea,9i proprietlice intereseaz con-
servarea (capacitateade curgere, rezistentastratuluimasei de boabe la trecerea
aerului,capacitateade plutire,autosortarea,densitatea9i porozitatea'capacitateade
Suprafalspecificetc).
adsorbliegr absorbtre,piopriettitermofizice,
Masa hectotitricieprezint greutatea,exprimatin kg, a unui volum de boabe
de O,1 m. 1too |) 9i se determin conform STAS 612312-73,EsIe inf|uenlatde:
conlinutuIin.umidiat,cantitatea de 9i naturaacestora,forma boabe|or,
corpuristrine
gr."ut"tu"specificetc. Pentruprincipale|ecerea|evalori|esunt date in tabe|u|9.7.
Masa a 1000 boabe in funclie de modu| de raportare poate fi. re|ativ9i
absoIut'
Masa relativa 1000 de boabe reprezintmasa a 1000 de seminleexprimat
in grame |a umiditateape care o continin momentu|determinrii.Se determin
conformSTAS 61 Z3t1-73.Valorile pentruprincipalelecerealesunt datein tabelul9'7.
Tratatde industrie alimentar. T'
Masa absolut reprezint greutatea a 1000 boabe exprimat in grame,

raportatla substantauscat(tabe|ul
9.7).
Masa specific reprezintraportu|dintremasa a 1000 de boabe (exprimat
in
grame)gi volumulacestora(cm')(tabelul9.7).
Tabelul 9 7
Indicii ponderali ai principalelorcereale
Masa
Produsul Masa re|ativa 1000 Masa absoIut, Masa specific,
hectoIitric,
boabe, g I g/cm"
kq
Gru 68 - 8 5 30-40 30-35 1,2-1,5
Porum b 74-82 130-380 110-320 1,3-1,4
Secar 65-78 28-30 24-26 t, z- t, c
Oz 55-65 38-42 29-37 1,3-1,4
Orez 50-65 30-40 Z O-J C 1,1-1,2
Capacitateade curgereeste definitde deplasareain stare |ibera masei de

boabe' Aceasta este inf|uentatde: forma gi dimensiunileboabe|or,starea suprafetei
acestora, continutulin umiditategi corpuri strine, forma gi natura materiaiu|uipe
care se dep|aseaz.Capacitateade curgerea masei de boabe se caracterizeazorin
unghiultalazuluinaturalgi unghiulde frecare.
Unghiultaluzuluinatural(unghiulpantei)este unghiuldintrediametrulbazei si
generatoareaconului format prin cderea liber a masei de boabe pe o suprafat
orizonta|.
Unghiu|de frecareeste unghiu|minim sub care masa de boabe Tncepes
a|unecepe o suprafa{oarecare'in tabe|u|9.8 sunt date unghiuri|e de ta|uzentru
principalele
cereale.
Tabelul9.S
Limitele de variatie a unghiului de taluz pentru principalele cereale
Gultura U n ghiul taluz uluinatur al,go
Gru 24-38
Porum b 3'1-40
Orz 27-45
Orez 37-45
Rezisten[astratuluimasei de boabe la trecerea aerului sau a gazelor este o

proprietatece intereseazin mod specia|procese|ede aerare,gazare, uscare etc.
Rezistenlatota|a stratuIuide materia|granu|ar|a trecereaaeruIuisau gaze|or
se calcu|eazcu re|atia:
R = A'h.W'[mmH2O], (e1)
in care: R este rezisten{atota|la trecereaaeruIuisau gaze|or;h - grosimeastratuIui
de materia|'in m; W _ viteza conventiona|a aeru|uisau a gaze|or raportat|a
intreaga sectiune a stratului de boabe, in mis; A, n - coeficienti determinati
experimentalfunctiede caracteristicile boabelor(tabelul9.9).
CapitoluI 9 - Conservarea cerealelor 605
Tabelul9.9
Valorile coeficienlilor A 9i n pentru principalele cereale
Valoarea
Diametrul boabelor, coeficien!ilor Observatii
Gultura
mm
A n
Gru 3 ,4 8 1 ,4 3 4 4
t ,{ l
Po rumb 7 ,3 7 66 0,67
Grosimeastratuluia variat
Secar 3,82 1 ,4 1 1.76
intr e0,059i0,5 m
Oz 3,50 1 ,4 3 1,44
3,73 1 ,4 1 176.
Orez
de boabe de 10 mm pentrudiferite
in tabe|u|9.,|Oeste dat rezistenlastratu|ui
vitezeale aeruluigi diferitecereale.
Tabelul910
Valoarea Rezistenla stratului de boabe R, mm HzO

Cultura coeficientilor
A n 0,1 0,2 0,3 o,4 0,5 1,0
Gru 1.4 1 1 ,4 3 v,cz 1 , 41 2.53 3,81 1A I
Porumb 0, 6 7 1 ,5 3 0 ,1 9 0,55 1,04 1,62 2,28 6,7
Secar t, /o 1 ,4 1 0 ,6 8 1 , 81 3,22 4.84 6,62 17,6
Oz 1 ,4 4 1 ,4 3 0,53 1 , 44 2,58 3,89 6 ?6 1
Orez 1.7 6 1 ,4 1 0 ,6 8 1 ,81 J ,Z Z 4,84 6,62 17.6
Capacitateade p|utirea boabeloreste definitde viteza de migcarea aeruIui

pentru care boabe|e af|ateintr-o conduct vertica|Se gsesc in stare de echiIibru
pentru separarea pe baza diferenleide
ip|utesc)9i este deosebit de important
proprietliaerodinamice,pentrucaIcuIuI aspiralieietc.
cerea|ela temperatura
in iabe|u|9.11 este dat viteza p|utirea principa|e|or
de
de 20'C.
Tabelul9 11
Weza de p|utire,m/s, determinatla 20"C

8,5-10,5
12,5-14,0
8,5-10,0
8,5-10,5
Viteza de p|utire|a o temperaturt * 20.C se corecteazcu relalia:

I
t n- ^
W, =Wrn.l'zu lmls], (s2)
' --ll Pt
ra t, n m|s; W2g , :!":",de.p|utire |a

Tn care: W1 este v|tezade p|utire|a temperatu
temoeratura aeruIuiIa 20"C 9i .C, in kg/m".
de 20.C, in m/i; p26,p1-densitatea
Autosortarea este insugirea masei de

boabe af|atein cdere de a se ageza in straturi
succesive, care se diferen[iaz in funclie de
ca|itateaboabe|or'in timpu|cderiiIibere,autosor-
tarea este determinatde capac|tateade p|utirea
boabe|or. Se pune in eviden!|a ncrcarea ce|u-
|e|orde si|oz,cnd boabe|emari,cu capacitatede
p|utireredus,cad verticalaproapede axa ce|u|ei,
iar boabe|emici,zbrcite,seminte|ede buruieni9i
pleava, cu capacitatemare de p|utire,se agaz
spre perelii celulei de siloz (fig 9 3) La
incrcarea gi descrcarea ce|u|e|orde si|oz are
loc autosortareaboabelor. Aceasta depinde de
formacelu|ei'de raportuI dintrein|limeace|u|eigi
secliuneatransversa|, de amp|asareaguri|orde
alimentaregi evacuare ale celulei de siloz. in
Fig. 9.3. Schema autosortriimasei funclie de aceste caracteristiciau fost puse in
de boabe Ia incrcareace|u|e|orde eviden{treitipuride scurgere:norma|,simetric
siloz giasimetric(fig.9'4' a, b, c).
fig. S.+.Schema scurgeriicerealelordin celulelede siloz:

a - schema scurgeriinormale;
b - schema scurgeriisimetrice;
c - schema scurgeriiasimetrice
Densitatea gi porozitatea masei de boabe sunt parametrii importanti ce

trebuie cunoscu{i 9i lua{i in considerare la depozitarea gi conditionarea acestora
(tabel ul9. 12).
Tabelul9l2
Va|oriIedensitfii 9i porozitlii pentru principa|e|ecereale
Denumireaculturii Densitatea,kg/m Porozitatea, %
Gru 730-850 35-45
Po rum b 680-820 35-55
Secar 680-750 35-45
Oz 580-700 45-55
Orez 470-550 51-65
Capitolul 9 - Conservarea cerealelor 607
Capacitatea de adsorblie gi absorblie. Cerealele au insugirea de a absorbi

gaze|e sau vaporii diferite|orsubstanle. Aceast proprietateprezint interes Ia
pstrareagi tratamentuI
transportu|, cerea|e|or(venti|are,uscare,gazare).
Capacitatea de sorb{ie a boabelor se datoregte structuriicoloidale capilar-
poroasea bobuluigi spaliuluiintergranular.
Higroscopicitatea masei de boabe reprezint capacitatea de sorblie 9i
desorbliea vaporilorde ap.
Transferu|de mas intre aer 9i boabe continu pn cnd presiuneavapori|or
de ap |a suprafala boabe|or9i presiuneaaeru|uidevin ega|e.in acest moment se
ajunge |a starea de echi|ibruhigrometric.Umiditateastabi|izatin bob, sub regimu|
parametri|oraeru|ui,se numegteumiditatede echi|ibru. in tabe|u|9.13 este prezentat
umiditateade echilibruoentrudiverseculturide cereale.
Tabelul9.13
Umiditateade echilibru in bob
Denumirea Tempe- Umez ealar e|ativa aer u|ui,cp, %

cu l t u r i i ratura 20 30 40 50 60 70 80 90
0 8 ,7 1 0 ,1 11 ) 4^
15,0 16,7 21,3
Gru 20 7 .8 9,2 10,7 11,8 11 1 14.3 16,0 20.0
30 7 ,4 8 ,8 10,2 tt,a 12,5 14,0 15,7
0 9 ,4 1 0 ,5 1 1 ,6 I z , 13,8 15,6 17,6 20,1
Por umb 20 8 ,2 9 ,4 10,7 110 13.2 14,9 16,9 19,2
30 70 on 1 0 ,1 I t,z 12,4 13,9 15,9 18,3
0 AO 10,4 I I,O tz ,t 2 o 15,8 '18,3 21,9
zv o{ n q 12,2 ? 6 15,2 17,4 20,8
Secar 'J
30 7 ,8 9,0 10,4 14 4 12,8 14,3 16,5 20,3
Conductivitatea gi difuzivitatea termic a masei de boabe. Masa de boabe

gi o difuzibiIitate
are o conductibi|itate de c|durin masa de
termicmic. TransferuI
boabeare loc mai multprinconvecfie,princirculafiaaeruluiintergranular.
Conductivitateatermic a masei de boabe depinde de structura9i densitatea
materialului,
de umiditategide temperatura acestuia.
in tabeIul9.14,sunt date vaIori|e termice,funcliede densitate9i
conductivitlii
umiditate,pentruprincipaleleculturide cereale.
Tabelul914
Gonductivitateatermic (I) a diferitelorcu|turide cerea|e
Densitateamasei Conductivitatea
Denumirea Umiditatea, Rela(iade calcul
de boabe. termic, l,,
cu l t u r i i % pentru X.,lNlm.K
kg/m3 W/m.K
10-20 692 0,070+0,00230u 0,104
Gru 11-27 756 +0,00'147
0,'129 u 0,151
6-16 821 0,130+0,00250
u 0,167
Secar 1 1 ,5 674 0,09
1 1 .1 724
1 2 ,5 - 1 5 ,0 629 0,11 -0,14
Oz 0,09
1 3 ,0
608 Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare
Conductivitatea termicmic a masei de boabe se poate exp|icaprin compozilia

organica bobu|ui,dar in mod deosebitprin prezenlaaeru|uiintergranu|ar. De a|tfel'
conductivitateatermic a bobu|ui este de 3-5 ori maimare dect a masei de boabe.
termica masei de boabe,a, in m.is se definegteprin inerliatermic
Difuzivitatea
a acestoragi variazfuncliede umiditatea9i densitateaacestora.
in tabe|u|9.15 sunt date vaIoriIe pentruprincipaIe|e
difuzivitliitermice cuIturide
cerealein funcliede umiditategi densitate.
Tabelul9.15
termica. nm2lsa cerea|e|or
Difuzivitatea
Denumirea Umiditatea, Densitatea, Relatia de calcul a D ifuzivitateatermic,
cul t u r i i % kg/m3 difuzivittii a.108,m2ls
8 - 16 821 11,6- 0,062u 10,7
Gru 15-28 750 9,6 - 0,046u 8,7
10-22 720 9.4 - 0,079u R?
,t4 4
674 8,6
Secar 9.3
1 1.1
1 2 ,5 - 1 5 8,2-9,1
Oz 13 ozY 8,8
Ctdura specific a masei de boabe este inf|uenfat'in mod deosebit,de

umiditategi temperatur. de ca|cu|9i va|ori|ec|durii
in tabe|ul9'16 se dau re|alii|e
specifice, in funclie de umiditate9i de temperatur,pentru principale|ecu|turide
cereale.
Tabelul9.16
cu|turide cereale
C|duraspecificpentruprincipa|e|e
C|dur a
Denumirea Temperatura, Rela{iade calcul
Umiditatea,% oc specific'
cu l t u r i i co, J/kg.K
c* k J/kg.K
o- t / 20 1299+ 47,5 u 1126-1450
Gru 10-20 20 1025+ 41,9u I 465-1540
- JU 20 I 100+ 29,1u 1286
20 172+42.9u '1601
Por umb 10-30
Secar 1 3 .3 - 2 1 .7 10 1277+23,8u
Orz 1 0 ,4 - 1 9 ,8 10 1173+ 32,0 u
Suprafala specific a boabeIor reprezint raportul dintre suprafala tuturor

boabe|orconlinuteintr-unkg gi vo|umu|ocupatde aceste boabe 9i intereseazin mod
deosebitproceselede uscare,aerare 91gazare.
specificepentruprincipalele
in iabelul9.17 suntdatevalorilesuprafe{ei culturide
cereale.
Tabelul9.17
Caracteristicileunui kg de boabe Suprafala

Denumirea Vo lumul specific'
Suprafa{a
cul t u r i Nr. boabelor dm' boabelor,dm3 m'/dm.
boabelor,
Gru 34500 131 0,758 173
3800 65 0,798 82
Porumb
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 609
9.1.4. Galcului utilului deinregistrare gi al valorii produselorin

funclie de calitate
La recepliacerea|e|or in vedereaconservriisau industria|izrii, cantitateauti|a
produse|orrecepfionate,sau utilulde nregistrare, se determinprin ca|cu|areadiferenlei
procentua|e gi indiciicalitativi
ai produsu|ui
dintreindiciica|itativi de baz |a Iivrare.
Indiciicalitativide baz sunt indici de referin!9i pentru principa|e|e cu|turide
ce realesuntdaliin tabelul9.18.
Tabelul9.18
Indiciica|itativide baz pentruca|cuIarea
utiIuIuide nregistrare
lndicii ca|itativide baz
Denumireaculturii
Masa hectolitric'kg Corpuri strine' % Umiditatea.%
Gru 7q 14
Por umb to
Secar 70
Oz 58 E 14
Orez 50 14
CalculuI utiluIui de nregistrarese face cu relalia:

G,= Gi+ GAi, (9 3)
G;- greutateaefectivprimit;i - diferenleca|itative.
in care:G, este utilu|de inregistrare;
in practic se pot int|niurmtoare|e situalii:
- toli indiciicalitativiai produsuluireceplionatcorespundcu indiciicalitativide
baz, situaliein care cantitateareceplionateste echiva|entcu utiIuIde inregistrare.
Laobaz de recepliese primesc30 000 kg de gru cu 75 kg masa hectolitric,3%
corpuristrine gi 140umiditate.Uti|uIde inregistrareeste echiva|entcu cantitatea
efectivprimitintructAi = o,
Ca|itatede baz MH = 75kg cs = 3%o U = 14o/o
CaIitateefectiv 75 ko 3%o 14%o
Ai= 0 0 0
Ai= 0
G r = G i+ GA i = Gi
G. = 30 000 kg;
- toli indiciicalitativiai produsuIuireceplionatsunt superiorica|ittiide baz,
situa[ien care diferenle|eca|itativese insumeaz, totalu|acestora se raporteaz|a
cantitateaprimit,stabiIindu-se diferenlade ca|itate,care se adaug |a cantitatea
primit.La un si|ozse receplioneaz30000 kg gru cu masa hectolitric 76 kg, cu
2o/ocorpuristrine9i 12% umiditate;
Ca|itatedebaz MH = 75kg Cs = 3o/o U = 14o
CaIitateefectiv 76 ks 2% 12%
+1 +1 +2
Ai= 4
G,= Gi +G Ai= 30 000 + 30 000 (41100)
G,= 31 200 kg;
6'10 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
ai produsuIuireceplionatsunt inferiorica|ittiide baz,

- toti indiciicaIitativi
situaliein care suma acestordiferenlese raporteaz|a cantitateaprimit,iar diferenla
de ca|itateastfelca|cu|atse scade din cantitateaini!ia|.La un si|ozse receplioneaz
o cantitatede 30 000 kg de gru cu masa hectolitric74 kg,4o/ocorpuristrinegi 15%
umiditate;
Ca|itatedebaz MH =75k9 Cs = 3o U = 14o

CaIitateefectiv 74 kg 4% 15%
4
1 -J
Ai= -3
G, = Gi, + GAi = 30 000 - 30 000 (3/100)
G, = 29 100 kg;
Suntsuperiorica|itliide baz iar a|!iisunt inferiori,
- unii indicicaIitativi situalie
in care se ca|cu|eaz diferen[aprocentua|a fiecrui indice dup care se face
compensareaa|gebrica acestora' Rezu|tatuIprocentua|astfe|obtinutse raporteaz
Ia cantitateaefectivprimit'La un siIozse receplioneazo cantitatede 30 000 kg gru
cu masa hecto|itric77 kg, 40corpuristrine9i 16%umiditate;
Calitatedebaz MH=75k9 n - Qo/-

U = 14o/o
CaIitateefectiv 77 kg 4% 16%
+z I
-z
A -1
Li --l
G,= Gi+ GAi= 30 000 - 300

G,= 29 700 kg.
Catculul vatorii de plat se face in funclie de prelul de receplionareprin
(G.)cu prelulunitar.
utiluluide inregistrare
inmul{irea
9.1.5. Perisabilitli !a gestionarea produselor cerealiere

in timpul conservrii produse|or cereaIiere are Ioc modificarea greutlii
acestora.Aceast modificarea greutfiieste determinatde urmtoriifactori:natura
produsului,condi!iilede depozitare,manipularegi conditionare:parametriiaerului
atmosfericetc.
Une|edintreaceste pierdericantitativesunt inevitabile9i se numesc sczminte
admisibite, fiind reglementateprin ordine,instrucliunisau dispozifii,iar alteleprovindin
proasta gospodresau datoritcondiliilornecorespunztoarede depozitare9i se
nUmesc sczminte neadmisibile.
Sczminte|eadmisibiIe sunt datorateurmtoare|or cauze:reducereaumidit{ii
produseIorprin uscare, reducereacon!inutuIui de corpuri strine prin cur!ire 9i
sortare,pierderile naturaledatorate proceselor biochimice gi fiziologicedin masa de
boabe, pierderile mecanice (praf refulat),pierderile la transportul 9i manipularea
produselor.
Sczminte|eneadmisibi|epot fi provocatede: consumu|produse|orde ctre
duntori,autoincingerea, mucegireasau degradareaproduse|or, risip'aplicareaunui
procestehno|ogicde condilionare9i manipuIare necorespunztor.
Stabi|irescderii in greutatea masei de produse agrico|ese face pe baza
Ia receplie9i |a Iivraresau inventariere.
cntririigi determinriiindiciIorca|itativi
Indicii ca|itativicare prezint importan! ia stabiIirea perisabiIit!iIor

sunt
umiditateagi corpuri|estrine.in cazuri deosebitese recurge 9i la examinareaaltor
indicicalitativi.
in tabelul 9.19 sunt date pierderileadmisibile pentru principaleleculturi
cerea|ieredepozitatein siIozuri,magaziigi ptuIe.
Tabelul9.19
Pi e r d e ri l ea d misibile
Timpul de depozitare
Denumirea 4luni 6 luni > 6 luni
cul t u r i i Siloz, Maga- PtuIe' Si l o z , Maga- PtuIe' Silo z , Maga- Ptu-
zii, o/o % zii, o/o le,'/'
o/
% % % zii,% /o
Gru 0, 0 5 0,06 0,06 0,08 0,12 n 6

Por u mb
gtiule!i n 10 0,50 0,51 0,66 0,68 1,01
Por u mb
boabe 0,08 0 ,1 9 0,12 0,23 0,15 026
O z, or e z 0.05 0 .1 0 0,08 0.12 0,12 0,19
9.2. Gonservarea cerealelor
9.2.1. Gonsideralli generale

Conservarea cerea|e|orconst intr-un ansamb|u de msuri tehnice care se
ap|ic pentru dirijareaproceselorfizice 9i biochimicedin masa de boabe. in scopu|
pstrriiin bune condiliia acestora.Conservareacerea|e|or are ca obiectivprincipa|
mentinereaintegritlii cantitative9i a ca|itative
insugiriIor aIe acestora,cU conSum
optimde energie.
Prob|emacrerii stocuri|orde produse agrico|e9i pstrarea acestora Tn bune
condiliia preocupatomenireadin ce|emaivechitimpuri. Pstrareacerealelorurmrea
evitareadegradriiacestora,Iimitarea atacuIuidivergiIor duntori9i men!inerea Iorcu
toateinsugiri|eca|itativede la o reco|t|a alta.
Ce| mai primitivmod de pstrarea cerea|e|or a fost in gropi spate in pmnt
sau in stnc. Pentru a evita apei,
infi|trarea gropi|e erau tencuitein interiorcu argil,
care se ardea formnd o crust tare 9i Gropile
rezistent. aveaU forma unui Vas cU
^nllimi de 2-3 m gi diametru|de 3-4 m. Astfe|de gropi se mai int|nescai astziin
anumitezone a|e Africii9i AmericiiLatine'o Iungperioadde timp,cerea|e|eerau
cstratein vase mari din argi|parfia|ingropate.Pe msurainaintriiin tlmp,pentru
cepozitareacerealelor,au fost fo|ositehambare|e,magazii|e9i, o dat cu cre9terea
croductiei aqricole.silozurile.
ih no-mania,lar cu un potenlia|agricoldeosebit,au aprutn sec. XVl-XVl| magazii
cin Iemngi zidrie,distribuite in centre|eurbane9i in puncte|eaccesibi|eexportu|ui'
Nevoia unor si|ozuri noi in [ar s-a fcut simlitinc din seco|u|XV||,dar de
|a
acia 1884o Comisiedin cadruIDiieclieiGenera|e
in a CiIorFeratea intocmitstudiiin
a dou marisilozuridecerealein porturiIe GaIali9i Bri|a.Lucrri|e
'edereaconstruirii
]are aU urmatsub conducerea9i supraveghereaunuia din fruntagiitehniciiromnegti,
:gineruIAnghe|Sa|igny,au fosi duse |a bun sfrgit9i si|ozurile care in
s-au construit
aclste portuii,fiecar vnd o capacitate de 25000 t, au fost date in exp|oatare|a
':ceputulanului1891.
in anul 1906 a inceput construireaa inc trei si|ozuride ace|agitip, in portul

Constanta, cU o capacitate de 33 000 t fiecare, din care dou au fost date in
exploatare in anul 1909 iar al treileain 193'1.
Dup o perioadde stagnare,intreanii 1936 9i 1952,au fost construitepeste
50 de si|ozuricu capacitticuprinseintre6 000 9i 10 000 t, distribuite
in principa|e|e
Zone cereaIieredin !ar, in noduri|ede ca|e ferat' Dup anu| 1962 a inceput
construireasilozurilorde mare capacitate,de 30 000, 45 000 gi 60 000 t, cu celule
cilindricegi cu tehno|ogiide conservareimbuntlite.
9.2.2. Procese care au loc la conservarea cerealelor

Componente|e vii ale masei de boabe supuse conservrii(semin{ede cereale,
microorganisme, insectegi acarieni)igi manifestviabi|itatea sub forma procese|orde
respiralie,nutri!iegi inmul[ire.
Datoritactivitlii fizio|ogiceintensea componente|or masei de boabe,in timpuI
depozitriirezu|tpierderiin greutate9i degradareaca|itativa acestora' Procese|e
fizio|ogicecare aU |ocin masa de boabe au o acliunecomplexasupra striiacestora'
putnd duce |a degradareapartia|sau tota|(de exemp|uincingerea).Principa|e|e
procesecare aU loc in masa de boabe |a conservaresunt maturizareadup reco|tare.
respiratia,incingerea gi germinarea.
Majoritatea procese|or duc, in fina|,la degradareaca|itliicerea|e|or,.
|a pierderi
in greutategi depindde timpulde conservare.
Perioada in care seminteleigi men{ininsugirilegerminative,tehnologice9i
aIimentarese numegtelongevitate.Evident,longevitatea seminaleste mai mic dect
IongevitateatehnoIogic.
Majoritateacerea|e|or igi pstreazputereade germinalie,in condiliinorma|e
de depozitare, 5-10 ani.
Longevitatea tehnoIogic, respectivmen[inerea insugir|or de morrit-panificalie
a|e cerea|e|orTntimpulunei conservriinde|ungate, depindede conditii|ede depozitare
gi de caIitateainilia|a produseIor. Astfe|,soiuriIede gru cu bobuImoa|e,stic|os, au o
rezisten!|a pstraremai mare dect soiuri|ede gru cu bobu|moa|e,finos'
Longevitateasemina| 9i tehnoIogicse poate micaora substantia|,dac
conservareaacestorase face in condiliinecorespUnztoare'
9.2'2'1.Maturizareadup reco|tare
Cerea|e|eproaspt reco|tateposed o serie de particu|aritfi specifice,avnd
insugiritehno|ogicegi semina|es|abe.Acest |ucruse exp|icprin faptuIc, in faza
reco|trii,boabe|enu sunt ajunse|a maturitate dep|in,in e|e nu sunt inc terminate
proceseIe sintezei secundare. in prima etap a depozitrii cereaIeIor,in condi!ii
favorablede conservare, cregte capacitatea de germinatie gi se imbuntlesc
insugiriletehnologiceale acestora.
CompIexuI de procesecare au loc in cereaIein timpuIconservrii9i care duc Ia
imbunt(irea insugiri|ortehno|ogice gi semina|ea cptatdenumireade maturizare
duo reco|tare'
Studii|eefectuateau artatc, pe msura fina|izrii procesuIuide maturizare,
activitateaenzimatic9i intensitatea scad, cerea|e|e
respiraliei devinmaturedin punct
de vedere fizio|ogicai intrin stare de repaus.
in figura 9.5 este prezentatvaria{iaintensitliiprocese|orfiziologicein timpuI
maturizrii,dup recoItare,9i in figura 9.6 este prezentat varia!ia intensitliide
respira[iegi a capacitliide germinare,in timpuImaturizrii.
Factorii care inf|uenleaz
maturizarea dup reco|tare sunt
umiditatea gi temperatura.Maturi-
zarea dup reco|tareare |oc numai
atunci cnd procese|e sinteticedin
masa de boabe predomin in fala
proceselor hidrolitice. Acest lucru
devine posibi| numai atunci cnd
umiditateaboabe|oreste sczut. Pe
acest considerent, pentru a obline
efectelescontatea|e maturizriidup
reco|tare,cerea|e|etrebuie s aib o
umiditate sub umiditatea critic,
situa[iein care procese|ede sintez
predomin asupra proceselor hidro- Fig. 9.5. Varialia intensitliiprocese|orfizio|ogicein
litice gi maturizarea se incheie prin masa de boabe in timpu|maturizriidup reco|tare
apariliastriide repaus.
}r
---coz
Fig. 9.6.Varia$aintensitlirespira$ei9i a capacitlii
de germinarea boabe|orde gru in perioadade post-
mafurare
A| doi|eafactorcare inf|uenteaz asupra deru|riiprocesuluide maturizaredup

recoltareeste temperatura.Cerea|e|eajung|a maturitatedep|innumai |a temperaturi
pozitivegi mu|tmai repede la temperaturide 15'..30.c. Din aceast cauz, in prima
perioadde pstrare,cerea|e|eproasptreco|tate9i supuse uscrii nu trebuie s fie
rciteputernic.
in conc|uzie,se poate spune c maturizareadup reco|tareeste insolit de
imbunt(ireaTnsugiri|orca|itativeale cerea|e|or9i este perioada cea mai difici|de
conservare,datoritmu|tip|e|orprocese care au |ocin masa de boabe.
9.2.2.2.Respiratiamaseide boabe
Respiraliaeste unul dintreprocese|efizio|og.Be-de baz a|e masei de boabe
vie
Procese|ede respiratieau |ocin fiecarece|u| 9| servesc ca surs de energie.Prin
procesul de respirafie,cerealele primesc energie prin dezasimilarea substantelor
organicede rezerv9i,in primulrnd,a zaharuri|or.
Dezasimilarea zaharurilorse poate produce in mediu aerob sau in mediu
anaerob.in condiliide respiralieaerob se adilioneazoxigen gi ca produgifina|ise
oblin Co2 9i H2o. Respiraliaanaerob inc|udeprocesede fermentalie,care au |oc cu
ajutorulmicroorganismelor,produsele finale fiind CO2, alcool etilic Ai acizii acetic.
formic,propionicAi oxalic.
procesul de respiralie al masei de boabe este influentat de umiditate.
temperatur 9iaerare'
Umiditatea cereaIe|orinf|uenleazin mare msur procesuI de respiralie'
Cregtereaintensitliide respiraliea boabelorse pune in eviden!atuncicnd acestea
ajungla umiditatea de echilibru,corespunztoare unei umiditlia aeruIuiintergranu|ar
d,e 75%o'in figura 9.7 este prezentat influenla umiditlii asupra intensitliide
culturide cereale.
pentruprincipalele
respiratie
Respira[iamasei de boabe este
inf|uenlat 9i de temperatur
Cercetri|e efectuate in aceast
direclie au stabiIit c intensitatea
respiraliei cregte o dat cu cregterea
temperaturii, pn cnd aceasta duce
la inactivarea microorganismelor.
Inf|uenlafactoru|uitemperatur
trebuie ana|izat concomitent cU
ce||altfactor - umiditatea,aga cum
rezu|tdin fig.9.7'
v\
Consecin{ele respiraliei masei
t\ de boabe se materializeazprin..
l\
pierderi in greutatea sub-
v
N stanleiuscate din boabe;

N, - cregterea umidit!ii higros-

q' copice gi a umiditliire|ativea aeru|ui
intergranular;
."* /3 ./1 /, /6 7 d E 2a 2/ modificarea comPozi!iei
Uttzt i lorlcor .- e,ta| - aeruluidin spa{iulintergranular;
^,/C,/dr;n f ZJ _ formareac|duriiin masa de
Fig.9.7'Varialiaintensittiide respiralie a boabe
grautuiin funcliede umiditate 9i temperatur Hexoze|e oxidate 9i des-
compuse reprezint o pierdere
Mrimea acestor
nerecuperabi|a unei insemnate cantitli din substanla uscat.
pierderi depinde de umiditatea 9i temperatura masei de boabe 9i de durata
conservrii.
de boabe,
in tabe|u|9.2Osunt date pierderilenormatedatoritrespiralieimasei
zile de pstrare |a diferiteva|oria|e umiditlii9itemperaturii
in g/1000kg, pentru30 de
pentruprinciPalelecereale.
Capitolul9 - Conservarea cerealelor
615
Tabelul9.20
Pierderile normate,datoraterespiratieimasei de boabe
Pierderi,g/1000 kg - la diferitetemperaturi.
Denumirea Umiditatea,
culturii t = 30 z ile
%o
I 5'C 25"C 35'C
4q 't35 298 501
Gru 17 201 409 775
19 1^ 534 1271
to 13 9 9 2489 3535
Porumbboabe zv 2915 4812 6803
24 5464 8218 10682
t oo 398 790
Oz 17 295 596 1148
19 532 839 '1586
15 744 1141 1832
Orez 17 964 1720 2651
20 1746 2720 4143
Norme|e de pierderi datoritprocese|orde respiraliese ap|ic in functie de

n.umru|zi|e|orde pstrare,|undu-seca baz perisabi|itli|estabi|itepentru3O de
ziIe.Pentruumidittigi temperaturiintermediare,
pierderile
se ca|culeazprininterpo|are
9.2.2.3.incingerea masei de boabe
incingerea reprezint cregterea temperaturiimasei de boabe fr Vreo
interventieexterioar.
Procese|efiziologicedin masa de boabe sunt insolitede degajride c|dur
care, cumu|atecu conductivitatea gi difuzivitatea
termicsczute,duc |a acumularea
c|duriigi Ia producereaincingerii'
|n timpu|procesuluide incingere,temperatura maseide boabecregte'ajungnd
pn |a 55..'65.c ai, in une|e cazuri,pn |a 70.''75"c.in masa de boabe astfe|
inc|zitau loc modificriprofunde,care duc |a pierdereainsugiri|or tehnoIogice gi
seminalegi |a transformarea acesteiaintr.unmono|itde cu|oareinchis.
Variafia temperaturiimasei de boabe in timpul procesuluide incingere este
reprezentatTnfigura9.8.
Dup cum rezu|tdin figur,variatta
-t r, temperaturiiin timpul procesului nu este
constant in timp. in prima parte a
6o procesuIui vitezade cregtereeste mai mic,
50 dup care aceast cregterese acce|ereaz.
Explica!iaacestei variafiidefinegteesen!a
4o
procesuluide incingere. Astfel, cregterea
3o relativlent a vitezeide inc|zrrea masei de
zo boabenfaza initia|este datoratprocesuIui
10 de respiralie. Pe msura cregterii tem-
peraturii masei de boabe' canttateade
Zer G[ae] cldur formatdepgegtecantitateade cr.
dur cedat in spaliuI inconjurtor,ducnd
Fig.9.8.Variatiatemperaturii
in timpul
procesului Ia apari!ia focarelor de incingere' C|dura
de autoaprindere
acumuIatse transmitein portiuniIe vecine
o to Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
vracului,contribuindla activareaproceselorfiziologicegi la aparilia de noi focare de

incingere, pn |a generaIizareaacestuia' Cregterea rapid a temperaturii,dup
depgirea|uir,,,are |ocatuncicnd temperatura maseide boabe atinge|imitamaxim
pentru microf|oramezofi|(25.'.30.c).Din acest moment, intensitatearespira!iei
cregtebrusc,cregteremateria|izat prinsegmentu| mai Tnc|inatal curbeidin figura9.8
giintr-untimpscurttemperatura maseide boabeajungela 50...60'e.
Dup atingereatemperaturiiIa care
inceteaz funcliiIe vitaIe a|e microf|orei
mezofi|e,procesu| de incingere inceteaz,
ins cereaIeIesunt compIetdegradate.
in practic, privind conservarea
cerealelorin magazii gi silozuri,se pun in
eviden!trei tipuri de incingere gi anume:
incingereain cuiburi,incingereain straturigi
I
incingereagenera|.
ncingerea in cuiburi poate s apar
in orice parte a masei de boabe gi poate fi
datorat umidificriicereaIe|or,din cauza
deteriorriiacoperiguIuisaU a hidroizoIa[iei
necorespUnZtoare a pereliIordepozituIui sau
autosortrii
si|ozuIui, etc.
incingerea n straturi poate fi
incingere in strat orizontal sau vertical.La
rndu|ei, incingereain stratorizonta| poatefi
incingere in strat orizontal superior 9i
Fig. 9.9.Tipuride Tncingere in straturia incingerein stratorizontaljnferior
cerealelordepozitatein magaziigi silozuri: in fig. 9.9 sunt reprezentatetipurile
,6 - incingerein strat orizontaIinferior; incingeriiinstraturi, in magazii9i silozuri.
2,4 - incingere in strat orizontalsupe- Datorit aparitieiprocesuIui
posibiIit[ii
rior; 3 - incingere in strat vertical in de incingere in orice mas de boabe
magazii;4 - incingerein stratverticalin depozitat 9i datorit efectuIui negativ pe
ce l u l ede s i l o z
care i| are acesta asupra ca|ittiicerea|elor,
este obligatorie men{inerea sub observatie a tuturorloturilorde cereale supuse
conservrii.in acest scop, se impuneverificareaperiodica temperaturii masei de
boabe,factorhotrtorin apariliaprocesuIuide incingere.
g.2.2.4'Germinarea boabe|orin timpuIconservrii
Germinarea(incollirea)boabe|orin timpu|conservriieste un fenomenint|nit
destuIde des' degiacesta reprezintrezu|tatuIunei conservrineraliona|e.
Germinareaboabelorin condi[iipracticeare loc de cele mai multeori pe arii 9i
in magazii.
Pentrudec|angarea procesu|ui este necesaro cantitatede ap mu|tmai mare
dect cea care poate fi absorbit sub formde vapori.Chiar |a o umiditatemaximde
echiIibrua cereaIe|or, de 32-360/o,germinarea nu este posibi|.Numai absorbliade
ap capi|ar permiteboabe|or s treac de imbibarecu ap 9i s inceap s
procesul
germrneze.
Este evident faptu| c, la o organizareraliona|a conservrii cerealelor,in
masa de boabe nu poate s existe ap capi|ar.Aceasta se formeaz in vracuri
numai datorittransferu|ui de mas sau ptrunderiiacesteia prin acoperiguridefecte,
peretifr hidroizoIalieetc.
9.2.3.Spalii pentrudepozitareacerealelor
Depozitarea cereaIelor in bune condi!ii necesit spalii corespunztoare
destinateacestui scop. Aceste spalii trebuies indep|ineascanumitecondilii,in
concordant cu necesitli|ede receplionare9i conservare, 9i anume: s fie ugor
accesibi|e,s ofere un spatiu de depozitareuscat, s permit aerarea mecanic a
produse|or depozitate,s permitcontro|uIacestorain timpuIdepozitriietc.
in func[iede durata conservriicereale|or,spalii|ede depozitarese impart in
dou marigrupe,9i anume:
_ spalii pentruo pstrarede scurt durata cerea|e|or;
- spalii pentruo pstrareinde|ungata cerea|e|or.
in prima categorieintr suprafele|edestinateunei depozitritranzitoriisau de
manevra cereale|or(p|atforme, goproaneetc.)'
A doua categoriede spalii sunt cele de baz 9i sunt constituite din magaziigi
silozuri.
Magazii de cereale
9.2.3.'1.
Magaziilepentrudepozitareacerealelorpotfi de mai multefeluri.in figura9.'10sunt
reprezentate schematic principalele tipuri de magazii folosite pentru depozitarea
cerealelor.
Fig.9.10. Tipuride magaziide cereale:

ridicare;
a - magazie mecanizat; b _-hambar; c - tanc de depozitare,d - magazie-turnde
- de nuie|e; f - hambar mecanizat; g _ magazie mecanizatcu mai mu|tenive|uri;
e
"og, pentru depozitarea produselorin saci; I - gopron,i - magazie pentru depozitarea
h - magazie
produse|orin stiv;k - buncr pentruaerareactiv;/ _ magazie cu f|uxmecanizat
|nlaranoastr,ce|emaiuti|izatetipuride magaziisunt:
- magaziadinlemn,de 3 000t capacitate, tip,,CEREMAG";
- magaziidinzidrie,de 1500,2 500si 3 000t:
- magaziide 3 000 t gi 5 000 t, mecanizabile,
din panouriprefabricate
(fig.9.11).
ffiFl
zplpr/,c
c
Fig. 9.11.Magaziemecanizat de 3000t:
l - planu|magazieiic - secliunetransversa|
a - vederelatera|; prinmagazie
Ca pitolul 9 - Conservarea cerealelor 6'19
Pentru depozitareaporumbuIui se fo|osescdiferitetipuride ptu|edin

gtiu|e!i
(fig.
lemn,din betonarmatsau metalice 9.12).
t 6IO
---E-
2stv+n'4 cq/qq e#/r#
I,.a*.J'fu .o"' b ,/ut,
PC-'Y9ce9,-.9c ,4e,
.b ----,-
t J7
taB
-oaf
v-
-/7
Y--
I ! \l I r
Ir--J l\l |l--J--s--| tu
-!
Fig' 9.12.Ptu|epentrudepozitarea gtiu|e!i:

porumbului
b - ptuledinbetonarmat
a - ptu|edin|emn;
9.2.3.2.Silozuri de cereale
Dintretoate tipurilede depozitepentrucereale,silozul este cel mai perfeclionat
Acesta asigur ce|e mai bune condiliide conservare9i se preteaz |a mecanizarea
comp|et9i |a automatizareaprocesuIuitehnologic.Degi mai ScUmpe sub aspectuI
dect magaziiIe,si|ozuriIese caracterizeazprintr-oexp|oataremai ugoar
investi|iiIor
gi mai pufincostisitoare,fiindrentabiledin punctde vedereeconomic.
Silozurile existentein sectorulconservrii cerea|e|orsunt de o mare diversitate
constructiv. in figura9.13 sunt prezentate principa|e|e de si|ozuri9i
tipuriconstructive
anUme:cu incrcarea 9i descrcareacerea|eIorprin curgereIiber(a);cu o arip (b);
cu dou aripi(c);cu dou turnuri(d);fr turn(f,/); combinatecu hambare(e);cu tancuri
de depozitare (g); tip magazie (h); de moar (7);compuse din ce|ule meta|ice
independente(k).
Dup modu|de amp|asare9ifunclii|e pe care |e au se disting:
_ silozuri regionale, rspndite pe tot cuprinsu|!rii, care au ro|uIde a
recepliona,prelucra9i depozitacerealeledin zoneleagricole;
- silozuri terminale, amplasate in centrele de consum 9i de comunicalii
importante. Au func[iade colectarea cerealelorde la silozurileregionaleprecum9i
conservarea9i dirrjaiealor spre centrelede consum internsau la export'
Din punct e vedere a| destina[iei,si|ozuri|ede cerea|e pot fi imprlite in:
silozuri colectoare care, impreun cu magaziile,aU Un caracter sezonier, primind
majoritateaproduse|or(8o-9o%)intr-operioadde timp re|ativscurt (30-40de zile);
silozuri de tranzit, amplasate in centrele de comunicalie- cu rol de tranzitarea
produse|or;silozuri de produc|ie menite s asigure stocuIde materiiprime pentru
intreorinderileindustriale(mori,iabrici de bere etc.);sitozuri portuare, amplasatein
porturicu funcliide import-export'
Fig.9.3. Tipuriconstructive de si|ozuride cerea|e:

a - si|ozuricu scurgere |iber;b - si|ozuricu o singur arip;c - si|ozuricu dou aripi;d-
si|ozu rcu
i dou t u r n u r ie; - s i I o z c o m b i n a tc u h a m b a r e;{ l- si|o z urfr
i tur n;9- si|o z urcu
i
tancuride depozitare;h - si|oz tip magazie;l - si|oz de moar; k - si|oz rea|izatdin celu|e
metaliceindependente
Prli|e componente ale unui si|oz de cerea|e. Un si|oz de cerea|e este

c ompU s di nt r - o s e ri e d e s e c t i 9 i i n s t a I a ! i ic a re asigUr pr imir ea, co nditio nar ea,
c onser var e a 9i Ii v ra re a p ro d u s e |o r, p r i n c i p a | e|e pr [i co mpo nente fiind: tur nul
m agin i l or ,cor pu l si l o z u l u i g i i n s t a l a l i i l ed e re c e p [ i o nar egi livr ar e.
Turnul maginitor constituiecentrul de produclie cu care sunt legate celelalte

mrlloacede transport9i utilajede
seclii ale silozului.in el sunt amplasateprincipalele
(9necuri, eIevatoare, cntare, tarare, trioare etc.), care definesc
"oni1ionu'"
posibi|itlilede Iucrua|e si|ozului.
'
Turnu| magini|orconst dintr-oconstructiecu mai mu|te etaje 9i cu in|limi
variind intre 37 9i 65 m. in turnuImagini|orse rea|izeazprincipa|e|e funclii'de
oroductie
. ale silozului.
ih funclie de numrulde treptede ridicarea cerea|e|or,turnu|magini|orpoatefi:
cu o treaptde ridicare(fig.9.1a)9icu maimu|te treptede (fig.9.15)'
ridicare
Fig' g'14. turnu|ui

Schema cu IlY;"|.3jl;",l"J"i"
magini|or lTil,ll",ffiiTfil
ridicarea cerea|e|orintr.o singur treapt: masini|ori2 - ce|u|ede siioz;3,4 _ e|evatoare.,
- transportoarede primire;2 - buncre de 6 - benzi transportoarede distribulie9i de
m ane vr i nfe r i oa r e3; _ tr i o a re ; 4 - s e p a r a t o co |ectar e
aspirator; 5 - transportorpentru expedi!ie;
6 - buncre de manevr superioare;7 - con-
ducte mobile;8 _ cntare; 9 - buncru|cn-
taru|ui:0 - elevator: 11 _ transportorcu
band pentrudistribulie;12 _ ce|u|ede siloz;
3 - transoortorde co|ectare
P ar t i cul ar i t a t e ac o n s t r u c t i v a s c h e m ei cu o tr eapt (fig.9.14) co nst in faptuI

a|
c amp|asamentul cntarelor este |a un nive| superior nive|ului de a|imentare
c e l ul e | orde s i l oz , e x i s t n d p o s i b i |i ta t e a
a l i m entr iiacesto r a pr in cur ger e I iber '
i n ce a de - a d o u a v a ri a n t ( f i g .9 .1 5 ), cntar e|e sunt amp|asate sub nive|u|
celu|elor gi pentru incrcarea acestora sunt necesare dou sau mai multe ridicri.
in majoritateacazuri|or,laconstructiasilozurilorse adopt prima variant'cea

de a doua fiindadoptatnumaiatuncicnd in|limeaturnu|ui magini|oreste limitatde
factoriobiectivi.
Corpul silozului' Func{iade baz a corpu|uisi|ozu|uieste conservareain bune
conditii9i fr pierderia cereaIe|or. Pentru exercitareaacestui ro|,corpuIsilozulul
trebuies indepIineasc urmtoare|e condi[ii:
- s protejezecerea|e|ede acliuneafactoriloratmosferici(precipitatii, variatiide
temperatur' radialiiso|areetc);
- s nu permit formarea condensului pe suprafala interioar a pereti|or
silozului;
_ s nu permitaccesu|duntori|or de oriceform;
- s nu existeperico|de incendiugiexp|ozii.
CorpuIsi|ozu|ui(fig.9'16)se compunedin urmtoare|e prli:fundalii|epe care
se sprijinintreagaconstructie, celu|e|ede si|oz2, ga|eriasuperioar3 9isubsolu|4.
Fundatiile. Sarcinile mari, pe care
3 silozurile le iransmit terenurilor,fac ca
funda!iiIes constituieprobIemaesen-
tia| privind rentabilitateasiIozuriloroe
2 cereale. in funclie de natura terenului,
fundaliilepot fi:
- continue,urmnd conturu|con-
struclieiatuncicnd terenu|poatepre|ua
sarcinimai maride 6 kg/cm';
- radieregenera|e,cnd terenu|de
funda{iinu poate prelua mai mult de
I 2,30-2,50kg/cm';
- indirecte,pe piloni sau puturi,
cnd terenuI sntos se af| |a mare
adncime'La parteasuperioara pi|oni|or
F ig. 9'16. P r t i | ecom p o n e n tea |ec o rp u |u i se toarnradieru|din betonarmat.
si l o z u l u i : Celulele de siloz a|ctuiesc
7 -fu ndat i e ;2- ce l u l ed e s i l o z ;3 - g a l e r i e
parteaprincipa| a unuisiIozgi reprezint
supe r i oar4; - s u b s o |
spafiul de depozitare. Elementele geo-
metriceale celulelor,dimensiunile in plan,
in|timeaoptim9i maxima acestoraprecumgi amp|asarea|orse determinin functie
de materialuldepozitat,de spaliuldisponibilgi de naturaterenuluide funda(ie.Pentru
constructiace|u|e|or se fo|osesc:betonu|armat,crmida armat, o!e|u|9i inainte se
mai fo|oseaIemnu|.Forma ce|ule|oreste in strns core|aliecu materia|uI din care se
confectioneaz'Astfe|, ceIu|e|edin crmid armat se construiesc,de-obicei,cu
secliune dreptunghiu|ar sau ptrat,iar ce|e din beton armat pot avea forme dintre
cele mai variate:rotunde,dreptunghiulare, stelateetc.
Cele mai utilizate sunt celu|e|e din beton armat de form rotund sau
dreptunghiuIar. ExperimentaIs-a stabiIitc diametruIoptim aI ceIuIeIorrotunde
variaz intre 5,5 9i 8 m. in|timeace|u|e|or este in functiede destinatiaacestora,de
materia|u| de consiruclieuti|iztgi de condilii|eimpusede t'eren.
Din punct de vedere economic trebuieavut in vedere faptu|c, atunci cnd
in|limea ceIuIeieste mai mare de 6 diametre,cregtereaei in continuarenU
inf|uenleaz asupra fundaliei.Frecvent,celu|e|edin betonarmat au in|timicuprinse
intre25 9i 35 m (ce|emaiina|tece|u|e|anoiin [arating54 m).
Amplasareacelulelorde siloz este func(iede forma acestora gi poate fi foarte

variat'Tnfig. 9.17 sunt prezentateschematiccteva variantede amplasarea celu|e|or
de siloz de diferiteforme.
s-tr+
t-
,{
Fig.g.lT.Variantedeamplasarealediferitelortipurideceluledesiloz:
a - amplasareacelulelorrotundeTnlinie;b - amplasarea celulelorrotundein $ah;
_
c amp|asarea ce|u|e|or ptrate;
d, f,s - alte de
variante amp|asare a ce|u|e|or
e - amplasarea
rotunde; celuleloroctogonale; h - amplasareacelulelorhexagonale
Tipuri de si|ozuri din Romnia. Prime|etipuride si|ozurisunt ce|e construite

din Constanta
de Angl.re|Sa|ignyla Ga|ati,Bri|a9i Constanla.Grupu|de si|ozuri
fiecare'So|ulia ap|icat |a construclia acestor
cuprinJe3 silozride 30 O0 t capacitate
betonu|uiarmat in a|ctuirea ceIuIelor
si|ozuriconstituiaatuncio noutatein folosirea 9i
de siloz (fig.9.18).
prevzutecu
Fiecare dintrece|e 3 si|ozuriocup o suprafa!de 3420 m', fiind
7 nive|uri 34 m in|lime 9i a|tu| pe |atura
dou turnuriunul para|elcu cheiul, cu 9i
250 ce|u|ecu sec{iune hexagonal, cu
intre ce|e d.outurnurisunt amplasate
""'a. are 88 m |ungime,32 m llime 9i in|ltmea
|aturade 2 m (fi g.9.19).Corpu|silozului
cuprinsintre 19 9i 21 m.
care
lnfrastructuraeste constituitdin fundalii continue, din beton simpIu,
urmrescst|piide suslinerea si|ozuIui.
au fost
Sitozul de crmid tip SUKA slLo-BAU. in perioada 1939.1941
cuprinseintre
construite30 de astfelde silozuri,pe tot cuprinsu|!rii,cu capacitli
de si|oz de 6000 t
;.; i'o t. t" fig. 9.20 este prezentatschematicun astfe|
capacitate.
este crmida;
Caracteristici constructive: materialul de constructie
dimensiunile sun t34,27x18,54 m'
Spaliu|dedepozitareesteconstituitdin48dece|u|edinzidriededou
amplasateintreturnul
dimensiuni,cele mari de 121t, cele mici de 52 t 9i 5 hambare
maginilor gi celule.
pe care se
Infrastructura este alctuitdintr-unradier genera|de beton armat
sprijinpereliiexterioridin betonarmat.
0)
N
xo
,g
.E
(n'E
O ii)
-=
e )!
.Y' (t'
v/( l)
aro
96
vo)
:+
Ol
NO
EO
wr o)
o(!
cx
FO
P -c
?i N
5o
.
.d
_.8
. .:!
ctt =
tro
o
I
ij
.E
t,y
E
;
L
N
|a silozuIdin Constanla
hexagona|e
Fig' 9.19.Schema amp|asriice|u|e|or
l.#, 1
+26.tr
z:-nlt#
I
l
l
l
-. i
xi
a1
-'t
--i
E)
r- tE E E l
F i g. g .2 0 .s c h e m a s i l o z u l u i d e c e re aletipSUK A -SI LO-BA Ude6000t:

-turnul magini|or; 2- ce|u|ede si|oz;3-ga|erie superioar;4_ga|erie inferioar; 5_ radier
Silozut din beton armat tip Froment Clavier. Tntar functioneaz6 astfe|de
silozuri,cu capacittide 5 000,6000 9i 10 000 t. in figura 9.21 este prezental
schematicun siloz de acesttip,de 5 000 t
t J6/5
.kr#
*?li?
s7
-v.-'_.-.
f r'ap6
+.4,.
r4.{I* ._
-t-iB_ _
Idl
*4?
'.--K7:--
,' j,4O
Fig.9.21.Schemasi|ozuluidecerealetipFromentClavierde5000t:
-tu rnuIma9inilor;2-ce|u|edodecagona|e;3-gale-riesuperioar;
5 - st|pide suslinere;6 - radier
4 - g|erieinferioar;
Caracteristci dimensiuni|e30,02 x 17,86 m, turnu|ma9ini|orse

constructive.,
desfgoarpe o in|limede 36,15 m 9i 12 niveluri.Spaliu|de depozitareeste a|ctuit
pe
din 35 de celule dodecagonalecu pereli din beton armat 9i hambare amplasate
este a|ctuitdintr-unradiergenera|din betonarmat
5 nive|uria|eturnului.Infratructura
Silozut din beton armat tip P.C'A. Silozuri|ede acest tip au capacitlicuprtnse
intre4000 9i 10 ooo1. Prezintaceleaqisolutiiconstructive ca 9i silozuri|eSuka Si|o-
Bau, deosebindu-se de acesteaprinfaptu|c ce|ulele au fost rea|izatedin betonarmat.In
figura9.22este prezentatschematicun siloz tip P'C'A', de 60 001'
Caracteristiciconstructive;spa!iul de depozitare este constituit din celule
dreptunghiulare, de dou tipuri:mari de 125 t 9i mici de 50 t 9i hambare.Tumul
este
maginilo-reste construit din cadre 9i plangee din beton armat- Infrastructura
rea|izatdintr-unradiergenera|din betonarmat, de 70 cm grosime.
Capitolul9 - Conservareacerealelor 627
.lUE
.L
..E
.a
,tlr,
.la
tlc2
.E
de cerealetipPCA de 60001:
Fi1.9.22.Schemasilozulul
-turnuImagini|or; 4-ga|erieinferioar;
3-ga|eriesuperioar;
2-ce|u|ede si|oz; 5- radier
Silozul de cereale tip CSVPA. in perioada 1962-1966au fost construiteastfel
de si|ozuri,cu capacitlide 15 000-30000 t. Schema unui astfe|de si|ozde 30 000 t
este prezentatin figura9'23.
I .2 0 0I
Fig' 9.23.Schema slozuIuide cerea|edin betonarmattip C.S.V.P.A.:
2 _ ce|u|eci|indrice;
- turnu|magini|or; 3 - ce|u|este|ate
Un astfe| de si|oz este alctuitdintr-unturn centra|9i dou corpuri ce|u|are.

agezatesimetricfa! de acesta' Variatiacapacit[iise face prin modificareanumruIui
de ce|u|e'La si|ozurilede 15 000 t, ce|u|e|e sunt agezatepe dou rnduri,iar la ce|e
de 30 0001 pe treirnduri.
Spatiulde depozitareeste constituit din celulecilindrice,
cu diametrulde 7,30m
9i in|limivariindintre 29,90 9i 34,20 m. |nfrastructura este rea|izatdin trei radieri
generaIi sub turnulmaginilor gi ce|edou corpuricelu|are'
Silozurile de cereale tip ISPA. Acestea sunt printreultimeletipuride silozuri
construite la noiin !ar,cu capacitlicuprinse ntre44 000 9i 52 000 t. La si|ozuri|e
de
44 OOOt, turnul maginiloreste amplasat in centrul de greutate gi de simetrie al
grupuri|or de ce|u|e.Ce|u|e|e sunt amplasatein patrugrupuride 12 celu|e,cte dou
de fiecarepartea turnului.intr-ungrup sunt 12 celulecirculare,10 celule perimetralegi
6 celuIeste|ate.TurnuIma9iniIorseintinde pe 13 nive|uri,pn |ain|!imeade47 m'
Fiecaregrup de ce|u|egi turnu|au cte un radierindependentdin beton armat,de
80 cm grosime.
Ce|u|e|e ci|indrice
au diametrulde 6,50 m gi in|limide 26 m, cu o capacitatede
688 t. Celulelestelateau 2901 capacitate, iar cele perimetrale991.
9.2.4. Tehnologia conserVrii cerea|elor
Indiferentde tipulconstructival silozuluisau al magaziei,principaleleopera{iuni
care se efectueazin scopu|conservriiin bune condiliia cereale|orsunt ace|eagigi
ele corespundschemeigi fluxuluitehnologicprezentatin figurile9.24 gi 9.25.
Rc(cDtk cotiotiv
Rcccptie <ontitoliv
0G 3(r(rtG
C nlrire in fum
riETT-E?n
iq ' n o
| t6'ro:c^' '|
c'
Fig' 9.24.Schematehno|ogic
a unuisi|ozde cerea|e
Receplia calitativse face de ctre |aborator,cu ajutorulprobe|orreprezen-
tative,iar cea cantitativ|a bascu|e|epentrumij|oace|eauto sau CF, ambe|ep|asate
in exteriorulsilozuluisau al depozitului.Indiferent de tipul mijloculuide transport,
descrcareacerea|e|orse face in buncre.
Prin intermediultransportoarelor orizontale(cu raclete,gnecuri etc), cerealele
suntdirijate|a e|evatoare|e din turnuImaginilor
care Ie ridic|a cntrire.
Cntrireain turn se face cu ajutoru|cntarelorautomateprevzutecu buncre
inferioare9i superioare.in funclie de schema adoptat9i de caracteristici|einitia|ea|e
cereale|or,curtirea brut se rea|izeazcu ajutorultarare|or,iar cea fin cu ajutoru|
bateriilor
de trioare.
rv-v-viF rn-a
ffiffip X}{XXXX>{
ffiffi 55
Fig.9'25.Schematehnic a unuisi|ozde cerea|e.

cu buncre;2,4_ transportoare
7 - cricurihidrau|ice cu rac|ete;3 - buncrede pnmirede |aCF;
525 - e|evatoare; 7 _ buncrsuperiora| cntarului
6,10,19- distribuitoarei aomat;8 _ cntar
automat;9- buncrinferiora| automat;
cntaru|ui 7-transportorcubandpentudisrtbute.' i2_buncr
superiorde manevr;13- tarardub|u; 14- tararsimp|u;5 - bateriede trioare;6 - bunc,r
inferior
de manevr;17 _ buncrepentrudegeuri;18 _ transportor me|catpentrutransportu| degeuri|or;
20 _ gurde co|ectare 2 - transpot1or
a degeurilor, cu bandpentruevacuareacerea|elor dincelu|e
22 -|opatmecanic; 24 _ usctor|TUB-12'5; 26 - ce|u|e de si|oz
DepozitareaproduseIorse face in ce|u|e,incrcarea gi descrcarea acestora

fcndu-secu ajutorulbenzilorde transport.
Uscarea cerea|e|or,atuncicnd este cazu|,se face in usctoarede diferitetipuri
constructive,amplasate,de obicei,Tnexteriorulsilozului.
in funclie de umiditateainilia| a cerea|e|or,uscarea se poate face intr-o
singurtreapt sau in dou trepte.Uscarea I se realizeaz dup cur!ireacereaIeIor.
in acest scop, cerea|e|esunt aduse cu ajutoruImij|oace|or de transportin buncruI
p|asatdeasupra usctoru|ui9i de aici, pr|ncdere |iber,intr in usctor.Pentru
uscarea a ll-a, cerealelesunt reluatecu ajutorulunui elevatorde 25 Vh. Livrarea
cerealelorse poateface cu ajutorulmijloacelorde transportauto sau CF.
9.2.4.1.
cu rlireacerea|eIor
Majoritatealoturilorde cereale recep{ionatela magazii gi silozuri conlin in
amestec corpuristrineformatedin: semin{ede buruieni,impurit{i minera|e(praf,
pmnt,pietrigetc.),impuritliorganice(paie,ariste,coji,insectemoarteetaj,seminle
de alteboabede cu|tur,sprturia|e produsu|uide baz 9i a|tep|antede cultur.
|n afar de acestea, masa de semin{econtinein amestec boabe din produsul

de baz, insuficientdezvo|tate,9igtave,vtmate'
Existenla in masa de boabe a corpuriIorstrine exercit o influen!negativ
asupra conservrii,ducnd Ia diminuareainsu9iriIorseminaIegi tehnologiceaIe
acestora.Corpuri|estrineminera|e9i organicedin masa de produseconstituiemedii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii), care
degradeaz produse|e.Sprturi|esemnle|or de baz 9i boabe|ecu inve|igu|vtmat
sunt mai pulin rezistente|a pstrare,fiind mai u9or atacate de microorganisme9i
duntori.
Pentru rea|izareaunor |oturide produsecu un conlinutredus de corpuristrine
9i omogene din punct de vedere aI uniformitliiboabeIor,se face curtireagi sortarea
acestora.Curlirea const in separareadin masa de boabe a corpuri|orstrine,iar
sortareareprezintansamb|u|de operaliicare se fac in scopu|separriiproduse|ordin
cu|turade baz pe categoriide dimensiuni gi forme.
Cur[irea 9i sortarea produse|orse face pe baza diferenteide proprietligi
ale componentelor
caracteristici lotuluide seminle.
Principale|ecaracteristicigi proprietlice stau |a baza curtiriigi sortriimasei
de boabesunt:
_ dimensiuni|e seminle|or cu|turiide boabe9i a|ecorpurilor strine;
- propriet[iIeaerodinamice a|ecomponente|or IotuIui;
- formagi dimensiunile componentelor;
- stareasuprafeleisemin|e|or gi impuritli|or;
- greutateaspecifica componente|or rezistentamecanic
Iotului,e|asticitatea,
gi proprietliIe
feromagneticeaIe acestora.
Separarea impuritli|or, pe baza diferenleide mrime, prin cernere pe site 9i
ciururigi separarea,pe baza diferenleide propriettiaerodinamice,in separatoare|e
cascad are o utiIizarereIativredus' Separareacombinat,pe baza diferenleide
mrime 9i a proprietli|or aerodinamice, st |a baza construc[iei principa|e|oruti|aje
fo|ositein curttoria silozuriIor
9i magazii|or. in acest scop, se fo|osesc diferitetipuri
constructivede tarare9i separatoareaspiratoare.Cel mai frecventutilizatesunt tararul
aspiratorTA-1210,separatorul aspiratorSA-1212(fig.9.26).
Fig. 9.26.Schema separatorului aspirator

sA-1212:
_ conduct de a|imenarei2 - camer de
3 _ c|apet;4 - arc; 5- cadru cu site,
distribulie;
F 6 - site; 7 - arbore de actionare;8 - magnet;
l, 9 - camer de sedimentare;10 - c|apet cu
,!
autoreglare;11, 24 - clapete pentru reglarea
B
22 debituluide aer; 12, 13, 14, 20, 21, 22, 23 - guri
6d de descrcare: 15 - sagiu; 6 - suspensie cu
band din o!e| arc', 17- irant;18 _ gur
superioara camereide aspiralie;79 - conduct
/ ?, , , /2 2/4 de aspiralie;25 _ bi|epentrucurlirea site|or
SA se rea|izeazin trei variante,cu caracteristicitehnice

Separatoru|-aspirator
diferite(tabelul9.21).
Tabelul9.21
Caracteristiciletehnice aie separatorul-aspiratorSA
Capacitatea, Suprafa(ade Debit de aer necesar.

Tipul constructiv
Vh cernere,m- m"/min
sA-612 24 1.8 40-50
sA-812 34 2.4 50-65
sA-1212 48 3,6 80-95
in silozurilemai vechi se maifolosesctararulMagheru-Tople! 2 x 1000,tararul

cu site oscilante MIAG-10'15,tararul aspiratorTopf, vibro-separatorul MIAG-216,
tararulBuhler MTNA.
Separarea corpuri|orstrinedup form 9i mrime se face cu ajutoru|trioare|or
cu discurisau cu palete(fig.9.27).Cele mai utilizatesunttrioarelecilindrice-
cilindrice
BT-70 (fig.9'28).Trioare|eci|indrice sunt fo|ositepentrucurlireafin a produse|or'
Ele suntgrupate,de obicei,cte dou,putnd|ucrain para|e| sau in serie
.g-.\
o
I P\
.
$. ov
A o
77 fo
o bo
o
Fig. 9.27.Schema principiului de funclionarea principalelor tipuride trioare:

a - triorcilindric;b - triorcu discuri;c - triorulcu lopelitip Nesterov
Fig. 9.28.Schemabaterieide fioare BT-70:

cu alveo|e;3 _ sistemde
- scheletmetalicde susfinere;2 - ci|indrii
a|imentare 4 covat;5,6 - gnecuri;7 _ dispozitiv
triorului;
a ci|indrilor _
de reg|area inc|inriicovelii;8 - racordde evacuare;9 - reductor;
0 - e|ectromotor
Atunci cnd Iucreaz in serie, alveo|e|ece|or doi ci|indriiai trioruIuivor fi diferite

ca mrime. in figura 9.28 este prezentat bateria de trioare BT-70' cU fUncionareTn
o ar al e l .
9.2.4.2.Aerarea cerealelor
Aerarea natura|9i activ |a care sunt supuse cereaIelein timpuIconservrii
are drept scop reducerea temperaturii masei de boabe 9i preintmpinarea
autoincingerii gi degradriiacestora.
in iimput aerrii intre cereale 9i aer are |oc un transfer de c|dur 9i mas
fina|izatprin stabiIireaunui echiIibruhigrometric.Din aceast cauz, temperatura9i
umiditateare|ativa|e aeru|uifo|ositin procese|ede aerare sunt parametriideosebit
de importan{i9i trebuie determinalicu mare exactitate.Rezultatele oblinute se
interpreteazprin intermediuI unor nomograme(fig.9.29).
pebaza nomogramei,pornindu-se de la parametrii de stareai masei de boabe
gi ai aeru|uiutilizat,e anticipeazva|oareaumiditliide echi|ibru9i efectu|aerrii.
entrufo|osireanomograme|orse procedeazastfe|:se unesc printr-o|iniepuncte|e
ce de1nesc temperaturaaeruIuiumed gi uscat pe scrile 9i 2' lntersecliadreptei,2
cu scara 3 definegteumiditateaabsolut a aeru|ui.Punctu| oblinut pe scara 3 se
unegte printr-o a|t dreapt cu punctuI ce definegte,pe scara 4, temperatura
produsuuide aerat. Pre|ungireadreptei 3,4 intersecteazscara 5 intr-un punct ce
definegtevaloareaumiditliide echiIibru.
'entruacoperireaunui domeniumare de utilizare,nomogramaeste prezentat
in dou variantea 9i b, respectivpentruva|oriale temperaturiiaeruluimai mici de 0.C
(a)9i mai maride O"C (b).
Aerarea natural se rea|izeaz cu ajutoru|curenli|or natura|i de aer gi are
ap|icabiIitate practic doar |a conservareacerea|e|orin magazii 9i depozite.in acest
scop, in vracu|de produsese amp|aseazdispozitivecare dirijeazcurenliide aer.
Aerarea aciiv se rea|izeaz prin introducereain masa de boabe a curenli|or
de aer sub presiune.Pentru aerareaactivse fo|osescinsta|alii, venti|atoare,conducte
gi e|ementede distribulie.Pentru aerarea activ este necesar o cantitatesuficient
" care s asigureschimbareaaeru|uiintergranu|ar, cantitatecare este in strns
""1.
core|aliecu umiditateacerea|e|or.Pentru cazu| aerriiforlate in magazii, debitu|de
aer nebesarin func{iede umiditateeste dat in 9'22'
tabelul
Tabelul9.22
Debitu|de aer n funclie de umiditate
Umiditateacerea|e|orce urmeaz s fie aerate,% to 18 20 22 z1 26

onsumul de aer pe tona de produs,m./t.h 30 40 60 80 120 160
in|limeavracu|uide produse supuse aerriiin magazii depinde de umiditatea

dintreaceste valorieste
acestoragi de modulin care se face aerarea.Interdependen{a
dat in tabe|ul9.23.
Tabelul9.23
n|(imeadedepozit@
Umiditatea cerealelor, Aerare prin canale peste
Aerare prin canale sub
% pardosea|
oardosea|
16 5,00 3,50
4-7 4 .5 0 3.10
R 4.00 2.70
. to 3.20 2.20
)o 2.50 1.80
21 2,20 1,50
(o
=
an
o
e
0)
o
0)
o
J d
q)
+
5 a
6
I
A
t
p
It
IT
t3
t1
ta
t6
t7
t8
,19
'20
,21
Fig. 9.29. Nomogramepentrudeterminareaposibi|itli|or de aerare a cerea|e|or'

a - pentrutemperaturiale aeruluiexteriormai mici de 0'C; b - pentrutemperaturiale aeruluimai mari de 0'C
o)
Tratatde industrie alimentar. Tt
La o in|lime a stratu|uide cerea|e sub 1,50 m, aerarea este ineficace,

deoarececurentiide aer nu se distribuiein mod uniformin masa de boabe,iar la o
in|!imemai maie de 5 m aerarease face |ent9i exist perico|uIca vaporiide ap din
spaliulintergranulars se condensezein stratuIsuperioral vracuIui'
Durata aerrii depinde de: caracteristicile
cerea|e|or;diferentade temperatur
dintreaer gi produs;debitulde aer utilizat.
Tipuri de instalafii.de aerare. in func{iede destina{ialor se disting:instalalii
pentruaerareacerealelorin magazii9i instala[iipentruaerareacerealelorin silozuri.
Pentru aerarea cerealelorin magazii se folosesc instalaliide aerare cu canale
sub pardosea| (fig.9.30)saucu cana|epestepardosea| (fig.9.31).
Fig' 9'30.Secliuneprintr-un
cana|de aer sub pardosea|: Fig. 9.31.Sistemde aer ar ecu
1 - canal de distribuliea aeruluiplasat sub pardo- canaIepeste pardosea|:
sea|; 2 - pardosea|;3 _ orificiide distributiea a - canal central;b - canale laterale
aeruluiin vraculde cereale de distributie
a aerului
I
Instala{iilede aerare folosite in
siIozuri se rea|zeazTn diferite variante
constructivegi, in functie de directia de
migcarea aerului,pot fi: instala[ii de aerare
pe orizontal(Suka, Littman,Rank etc.)9i
insta|aliide aerare pe vertica|(instalatia
cu camer de presiune sub form de tor
circular,Daverioetc.).
lnstalalia de aerare tip Suka (fig.
9.32) se int|negte in lara noastr |a
silozurile de tip Suka-Silo-Bau gi se
compune dintr-un sistem de canale
verticale 1, 2 gi orizontale 4, 5, 6, 7.
Aerarea se face prin intermediulcanalelor
orizontale.Instalaliade aerare tip Suka
poatefi cU aeraretotalsau partia|.
lnstalalia de aerare tip Littman se
rea|izeazin ce|u|especiale, in care con-
ductelede distribulie a aeruluisuntaplicate
pe pere{iiacestora,indiferentde forma lor.
AvantajuI variantei const in faptuI c
aerarea in plan orizontal se poate face
Fig. 9.32. Instala{iede aerare tip SUKA: alternativ,in ambelesensuri(fig.9.33).
1,2 - cana|e vertica|e;3 - cutie orizonta|; in ce|u|e|eprevzute cu cana|e de
4, 5, 6, 7 - canale orizontalede distributie; aerare (fig. 9.3a), aerul refulatde ventilator
8 - canal colectorpentruevacuareaaerului este dirijatcu ajutorulunei clapete pe unul
j o cu| pisto anelo r

din ce l e dou cana l e v e rti c a |e ,p re v z u te c u p i s to ane|emo bi|e7. P r in
se faci|iteaz aerarea unui strat dorit de produse prin circu|a!iaorizonta| a aeru|ui.
de
Fig. 9.33.Schema circulalieiaeruluiin celulede siloz de diferiteforme cu instalaliide aerare
3 - hex
ce|u| ago 4
na|; _cana|e de aer ar e
ti|Li t t man : - ce l u | p tr a t ;2_ c e |u | c i l i n d ri c;
olasatein interiorul celulelor
Instalalia de aerare tiP Rank se

oreteaz numai la celule|e de sl|oz cu
secliune ptrat' o astfe| de insta|alle
. (fio.9.35)are pe unuldin peretiun canalde
4
j'i.i" a aeru|uiiar pe pereteleopus Un
canal pentru evacuarea aerului utilizatla
aerare Canalele sunt formate dintr-un
sistemde jaluzeleorizontalefixatepe pereli
gi legate cu conductele principale de
alimentare gi evacuare.
Schemauneiinstalalii de aerarede
- 9.35.
Fio.
tipRank:
1 - canalde admisie;2 - canalde evacuare
lnstalalia de aerare cu camera de
presiune sub form de tor circular este o
Fig. 9.34. Schema unei celule de siloz cu instalaliede tip vertical (fig. 9.36). Aerul
instala{iede aerarede tip Littman: este introdus in celul pe |a partea
1,2 - canale laterale; 3 - racord de inferioar in camera sub form de tor
alimentarecu aer; 4 - clapele de reglare a circuIar,prevzut cu orificii.VentiIatoruI
aerului pe unul sau altul din canalele care asigur circuIalia forlat a aeruIui
verticale;5 - orificiipracticatein canalele
trebuieastfe|dimensionatinct s asigure
verticale; 6 - racord pentru evacuarea
circu|atiaaeruIuipe in|!imeaceluIei.
aerului intergranular;7 - pistoane ce
cu|iseaz Tn interioru|cana|e|or 9i 2 9i instalaliade aerare Daverio (fig'9.37)
prin pozitialor definescgrosimea9i pozilia se compune din priza de aer 7, ixaI|a
stratuluide cerealede aerat baza celulei, conductele de colectarea
oJo Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
aeruIui2, venti|atoru|
3 9i gura de refu|are4. Aeru|introdusprin priza 7strbatein sens
ascendentintreagamas de cereale 9i este e|iminatin atmosfercu ajutorulventila-
toruluicentrifugal
3.
@
FiS. 9.36. Schema instalatiei de
aerare cu camer de oresiune'sub
form de tor circu|ar:
1,2 - camere de presiune sub form
Fig. 9.37. Schema instalalieide aerare de tip Daverio:
de tor circular pentru introducerea _ priz
1 de aer; 2 - conducte de co|ectarea aerului
aeru|ui;3 - racord de |egturintre
intergranular;3 - ventilator:4 - racord pentru eva-
camerelede presiune9i ventilator
cuareaaerului
Se fo|osegtepentruaerareacereale|or de siloz gi are avantaju|

in ce|u|e|e c este
foartesimp|9i nu necesitconstrucliispeciale.
9.2.4.3.Uscarea cerealelor
La conservarea cerea|e|or,umiditatearidicat duce |a aparilia in masa de
boabe a unor procese nedorite care favorizeaz degradareaacestora. Umiditatea
recep{ionate
cerea|e|or |a si|ozuridepindein mare msur de conditiilec|imaticedin
perioadareco|trii.
Din punctde vedereal conlinutu|ui
de umiditate,
cerea|e|e potfi;cu
CapitoluI 9 - Conservarea cerealelor 637
umiditatemic (14-15,5o/o), umede (15,5-170/") 9i cu umiditatemare (peste 17%).

Cerealelereco|tate|a maturitatedeplin pe timp uscat (9 = 50-65%)au o umiditatede
11-14%o' Dac reco|tarease face pe timp umed (9 = go-go%),cerea|e|econlin 18-22%
umiditate, iardac reco|tarea seface petimp ploios(<p - 100%)'umiditatea cerea|elor
ajunge|a30o' I
CereaIeIe recep!ionate Ia siIozuri cu umiditli ridicate trebuie, obIigatoriu,

supuseprocesuluide uscare.
Aspecte teoretice ale procesului de uscare a cerealelor. Uscarea cerealelor I
trebuieana|izatdin punct de vedere a| echi|ibru|ui dintreprodusu|umed gi agentu|de
Uscare(staticauscrii)9i a| vitezeide uscare(cineticauscrii).
in timpul procesului de uscare intre
produs gi agentulde uscare se stabilegteun
echilibru higrometricmaterializatprin elimi-
narea umiditliidin produs. in figura 9.38 I
I
este prezentat diagrama echiIibruIui I
higrometric. Umiditatea de echilibru a

produsuluipentru aerul saturat(Q = 1) se
numegte umiditate higroscopica. Diferenfa Oemrbe
dintreumiditateaprodusuluigi umiditateade 44 (uscee)
echiIibru reprezint umiditatea Iiber care q2 u>9e
poatefi eliminatprin uscare.
in timpul procesului de uscare,
umiditateacereale|ormigreaz spre exterior
9i de |a suprafala acestora se evapor' Se Fig. 9.38.Diagramaechilibruluihigrometric
produc, astfe|, simu|tan dou procese
distincte,respectiv o difuzie interioar9i o difuzie exterioar. Uscarea reprezint
ansamb|ulacestor dou procese e|ementare,iar viteza de uscare este considerat
vitezacelui mai lent dintreproceseleelementare.
Yiteza de uscare a cerealelor depinde
de mai mulli factori, printre care cei mai llc
importan{isunt: temperatura gi umiditatea
produsu|uisupus uscrii, proprietli|efizico-
chimice gi structurale ale acestora, tem- Awc
peraturagi viteza de deplasare a agentului
de uscare, metoda de uscare 9i tiPul
constructiva| usctoruIui.
in figura 9.39 este reprezentatgrafic
orocesul de uscare. Din analiza curbelorce
definesc uscarea gi viteza de uscare rezu|t
c procesu|de uscare poate fi de|imitat|a trei
perioade:
_ perioada de uscare cu vitez cres-
cnd (oA);
_ perioada de uscare cu vitez con-
Fig.9.39.Reprezentarea grafica cesuIui
stant (AB); de uscare:
- perioada de uscare cu vitez des- a-graficu|varia$eiumiditli()9itemperat
crescnd (BC)' (2)produsu|uiintimpu|procesuluide uscare;
in punctul C se atinge echilibru b-graficul deuscare
vitezei
higrometric intre produs 9i agentulde uscare;
din acest momentprocesu|se intrerupe9i vitezade uscaredevineega|cu zero.
638 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimenw*
in perioada uscrii cu vitez descrescnd, temperaturacerea|e|orcrese

cregterecare este cu att mai pronuntatcu ct umiditateaeste mai mare.
Metode de uscare 9i tipuri de usctoare. Cerea|e|epot fi uscate natura|'3-n
uti|izareacldurii so|are,sau artificia|,prin diferitemetode.in toate cazuri|eusc.l
artificiaIe,procesuI se materia|izeazprin transmitereacldurii cerea|e|orSupLrs
uscrii,migrriiumiditliidinstraturi|e interioare|a suprafa!9ievaporareaumidittiis;r
form de vapori. Din acest punct de vedere, metode|ede uscare pot fi clasificate..
funcliede modu|de transmiterea clduriicerea|elorsupuse uscrii gi anume:uscare
prin convectie,uscarea prin conductie,uscareain vid, uscarea prin radia{iegi uscarea
prin curen{ide ina|tfrecven!.
Datorit condiliiIorVane:e
EB
:l
in care are loc procesul oe
uscare, usctoare|e se rea|-
zeaz in mu|tip|e variante
constructive. Independent ce
agentul de uscare utilizat,toate
usctoare|e pot fi imp(ite T.
dou mari grupe, in funclie oe
presiunea la care are loc
procesul,gi anume:
- usctoare |a oresiune
atmosferic;
- usctoaresub vid.
in practica conservn
cerealelorse folosesc, aproape
Tn exc|usivitate,usctoareIece
func{ioneaz |a presiune
eoani dcl,s/q&/i
atmosferic. o larg uti|izarer
R.ffu oca ae acest sens o are usctoru||TUB-
12,5 (fig.9.40).Acesta folosegte
ca agent de uscare un amestec
} aer - gaze arse gi este amplasat
.L8'
qt
Cffi;dc a,*c
in exteriorul silozului. in aer
Iiber. UsctoruI se compUne
dintr-o coloan paraIe|ipipedic
cu secliune ptratrea|izatdin 8
tronsoanesuprapusegi dintr-un
generator de agent de uscare.
Cerealele umede au o circulatie
descendent,fiind supuse Us-
crii prin contactu|directcu age.
h'oy#c#.t
ntul de uscare gi inainte de
Fig.9.40.Schemausctoru|uide cerea|e |TUB-12'5 evacuare, in ultimele2 tronsoane
rcite cU ajutoru| aerului
atmosferic.
AgentuIde inc|zire,respectivaeru|de rcire refu|atde ce|e dou venti|atoare,
este dirijatin zone|ede uscare gi, respectiv,rcire.
CapacitateausctoruIuieste in funcliede produsuIsupus uscrii gi de cantitatea
de umiditateextras.in tabe|u|9.24 este dat capacitateausctoruluiin functiede cei
doi factori.
Tabelul9 24
Gapacitatea usctoruIui,funclie de produsul supus uscrii 9i de umiditate
Denumirea Capacitatea Umiditatea Domeniul de extraclie NumruIde
produsului usctorului,Uh extras, % a umidittii.% treceri
Gru 1 2 .5 4 1 7 -1 3 a
Porrrmb boabe 15. 0 5 ?o -15 1

Porumbsmnt E o 1B-12
Orz 5,0 o tT -tz 1
Stabilirearegimurilor de uscare. in usctoare|eindustria|e, regimu|de uscare

este caracterizat de temperatura agentuluide uscarela intrareain camerade uscare
gi de temperatura fina|a cereale|or. La stabi|irea unuiregimde Uscaretrebuieavutin
vedere obiectivu|esenlia| a| conservrii cerea|elor, 9i anume mentinereainsugiri|or
ca|itativea|e acestora.Se consider optim regimu|care permiterea|izareaprocesu|ui
de uscareintr-untimpscurt,cu un consumenergeticminim9i cu mentinereaintacta
insugirilorcalitativeale cerealelor.
Regimu|de uscare se stabilegtein func(iede umiditateaini!ia|a cerea|e|or, de
de destinaliacereale|or
tipuIcu|turii, supuseuscrii gi de tipuIusctoruIui.
intruct termostabiIitatea cerea|e|oreste inf|uenlatde umiditateainilial a
acestora,la stabilirearegimuluide uscarea cerealelorcu umiditatemare,agentulde
uscaretrebuies aib o temperaturmai mic, cu a|tecuvintein astfe|de situaliise
recomanduscareain dou trepte'
Regimul de uscare este condilionatde tipul culturii9i de caracteristicile
ca|itatlveale acesteia.Astfe|,in cazuI gruIui,regimu|de uscare trebuiediferenliatin
funcliede calitateagiutenuIui. in fine, tipuIusctoruIui utilizatinf|uen[eazstabi|irea
regimu|ui de uscare, prin regimul termic gi
rea|izat uniformitatea inc|zirii
cerea|elor.
Particularitli ale uscrii cerealelor. Regimuri|ede uscare se diferen(iazin
funclie de tipul culturii.Astfel, in tabelul 9.25 este prezentatregimul de uscare
recomandatpentrugrulcu diferiteinsu9iricaIitative.
Tabelul9.25
e scr ii gr uI ui
Pa rti c u l a r i t l i I u
Temperaturamaxim a agentuIuide Temperatura

Caracteris-
Umidi- uscare, oC boabelor n
tatea timpul
t i ci l e I n s ta l a l i i d e Instala[iide uscare in
initia|' dou trepte uscafll,
gi ut e n ul ui uscare cu o
% oc
singur treapt Treapta I Treaptaa ll-a
<20 120 110 130 R
Tare 90 110
>20 100
<20 140 130 150 50
N or mal 130 50
>20 120 110
<20 150 140 160 60
M o al e >20 130 120 140 60
Core|a[ia intre temperaturaagentu|uide uscare 9i temperaturamaxim a

produsuIuise rea|izeazprin regIareadebituluide uscare. La inc|zireaboabe|orde
gru peste limita admis, glutenu|se degradeaz, capacitateade hidratarea finii
Tratatde industrie alimentar,
Scade, Tnsugireaa|uatu|uide a reline gaze|e scade, pinea are coaja cu mu]te

crpturi,voIumuIacesteiaeste redus9i porozitateamiezuIuieste neuniform.
uscrii secarei. La secar, care
in tabelu|9.26 sunt prezentateparticu|aritli|e
are tegumentu| mai pufinporos dect a| gruIui,
e|iminarea umidit{iidin bob se face
mai greu Din aceast cauz, uscareasecareise face |a temperaturimai ridicate.
Tabelul9,2
ParticuIaritfia|e uscrii secarei
.C
Temperaturamaxim a agentuIuide uscare, Temperatura
Umiditatea boabe|orn
Instalaliide de uscare n dou
Insta|a(ii
secarei, timpuIuscrii,
uscare cu o treote
o/
to oc
sinour treapt Treaota i Treapta a ll-a
< 19 150 160 160 60
1B -21 145 1 3 0 160
>21 1?,6 120 150 60
inc|zireasecarei pn |a 6O"C nu duneaz asupra insugiri|orde panificalie

deoarece g|iadinagi g|uteninanu sunt asociate, astfel c nu poate fi vorba de o
diminuarea insu9iriIor calitliigIutenuIui'
Par7icularitlite uscrii porumbului' Boabe|ede porumb sunt mai mari dect
a|e a|tor cerea|e 9, oin Ca|Jzastratu|uicornos, eliminareaapei se face mai incet
Uti|izareatemperaturi|or ridicatepentrugrbireaprocesu|uide uscare duce |a aparilia
fisuri1orprofundein structuraboabe|or9i la sfrmareaacestora in timpul pre|ucrrii
ulterioare.
Pentruo UScarein dou trepte,regimu|recomandateste prezentatin tabe|u|
9.27
Tabelul9.27
Garacteristici|euscrii n dou trepte

.c Temperatura
Temperaturamaxim a agentuIui, maxim a
Destinalia Umiditatea,
produsului %o pr o dusului,
Treapta 1 Treapta a ll-a oc
Porumbpentru <18 110 130 50...60

consumcurent > 18 '100 120 50...60
Porumbpentru Pentru orice 95 100 50...60
pstrareindelungat umiditate
Uscarea porumbuluigtiulelise face, Tn general,la staliunilepentru uscarea 9i

calibrareaseminlelor.Regimurilede uscarerecomandatesuntprezentate in tabelul9.28.
Tabelul9.28
GaracteristiciIeuscrii Ia porumbuIcu gtiuleti

Umiditatea Temperatura in|!imeamaxim a Durata maxlm a
a agentu|ui de gtiuletin
stratu|ui procesu|uipn la
boabe|orn 9tiu|e!i' maxim
% de rrsc a re- oC camera de uscare. m U=14% min
.
I 2 3 4
>40 JO 2.0 80
35-40 1A 2.5 70
30-35 40 3,0 60
1 2 3 4
z3-3V 42 3.5 55
20-25 44 >3,5 50
< 20 46 >3.5 45
Particutaritlile uscrii cerealelor de smn!' Atunci cnd cerea|e|e de

smnt se recolte'azcu un conlinutridicatin umiditate9i cnd condilii|ec|imaterice
nu permit uscarea natura|(recomandatpentru astfe|de produse) se recurge |a
uscareaartificia|.Produseledestinateinsmn!ri|or se usuc la un regimtermicmai
moderatdect produse|edestinateconsumu|uicurent sau furajer,in astfelde situaliise
urmregte men!inereafacuIt[iigerminativea produseIor, inclzirea produseIorIa
temperaturide 45.C 9i mai mari in timpuIuscrii se concrelizeaz printr-oreducere
teoretice experimenta|e au evidenliat
,dJgerminative'Studii|e
substanlia|a facultiii 9i
faptul c cerea|e|e smn! trebuie uscate Ia regimurt termice moderate,
caracterizatede o temperatura agentului de 70..80.C 9i o temperatur maxim a
produsului de 40.C. Atuncicnd cerea|e|e au o umiditate mai mare 9i este necesar o
temperatura agentuIui de uscare nu trebuies
Uscarein 2-3 trepte,Ia prima treapt
depgeascSO.C, iar |a ce|e|a|te trepte,pe msur ce umiditateascade,temperatura
agentuluipoatecregtefr ins a depgi70"C.
- cerea|ede smn! sunt prezentatein
Regimuri|ede uscare pentruprincipa|e|e
tabelul9.29.
Garacteristici|euscrii cerea|elorde smn!

oc
Produsul de Umiditatea Produsului, Temperaturamaxim,
smn! o/o
a aqentuluide uscare a semintelor
<20 75 40
Gru 20-23 70 40
<20 80 40
Secar 20-23 70 40
<20 80 40
Orz 20-23 70 40
termic
Uscarea porumbuluide smn! se face numaiin 9tiuIeli,Ia un regim
moderat.
9.2.4.4.Mijloace de transport intern
faci|iteaz
Transportu|cerea|elorconstituieuna din operaliuni|ede baz care
magazii|e si|ozuriIede cereaIe' de
Insta|afiiIe
rea|izareaf|uxuluitenologic Ia 9i
sau mobile, de
transportfolosite in acest scop pot fi: instalaliide transportfixe
transportpe orizonta|9i pe vertica|.
pe orizonta|,
Mijloace ae tisport fixe pe orizontal' Dintre transportoarele
cu band,
cele mai utilizatein magaziite9i si|ozurilede cereale sunt: transportoru|
transportoarele elicoidale(gnecurile)'
cu raclete9i transportoarele
642 Tratatde industrie aIimentar. Tehnologii alimentare
Din punct de vedere al spa[iuluinecesar pentru amplasarea utilajelorde

transport,pentru aceeagi capacitate,cel mai avantajoseste transportorulcu raclete,
aga cum rezu|tdin figura9.41.
diferite|or
necesaramplasrii
Fig.9.41. SpatiuI pe orizontal
tipuride transportoare in funcliede
caPacitateade transPort
Mijloace de transport fixe pe verticat' Transportu|produse|orpe vertica|in

e|evatoare|or.
si|ozurilede cerea|ese face,fr excepfie,cu ajutoru|
9.2.5. Aspecte noi ale conservrii cerealelor
Depgind cadruI metode|orc|asice de conservare,in ultimiiani au aprut
variantede conservareale cerealelormai eficiente, mai mare sau mai
cu aplicabilitate
mic in practica industrial. Dintre acestea amintim: conservarea la temperaturi
sczute, conservarea prin aerareactiv'autoconservarea, conservarea pe cale chimic,
conservareacu ajutorulradialiilor.
Conservarea cerealeior la temperaturi sczute. Conservarea cerea|e|orprin
rcire este o metod care se fo|osegtepe scar din ce in ce mai larg in !ri|e
productoarede cerea|e.
Rcirea cerea|elor e|imin procese|e de autoTnc|ziregi incingere, reduce
activitateabio|ogic9ifrneaz dezvo|tarea insecte|or9i acarieni|or.
microf|orei,
La a|egerea variantei de conservare prin rcire, trebuie luat in considerare
bio|ogiasemi1e|or 9i duntori|or 9i destinaliaprodusu|ui. Prob|emaprincipa|care se
oUne |a conservareacerea|e|orumede prin rcire este de a stabi|iIimitaminim de
rcire in funclie de umiditate'La umiditliridicateale cerealelor,pentru rea|izarea
scopu|uiprops,ar fi necesare temperaturisituatemu|tsub 0"C, pentruca activitatea
microorganisme|ors fie frnat, deoarece Aspergillusglaucus cteva specii din
pn
Peniciilium,Cladosporium,Fusarium 9i Mucor, ca 9i unele drojdiise pot dezvo|ta
la -5"C si chiar-8"C.
Acarieniicerealelordepozitatesunt activiin produselecu un conlinutmare de

umiditategi cu temperaturire|ativsczute, dar mor repede in cerea|e|ecu umiditli
sczute gi |a temperaturimai mari de 30"C' Deoarece unii acarieni (Acarus slro/ se
hrnesc aproape numai cu embrionu|bobului,cerea|e|esupuse conservriicu Un
conlinut ridicat in umiditate,|a temperaturamediului ambiant, sufer o pierdere
semnificativa puterii germinative.Acest neajuns este in|turatdac produsu|se
rcegtepn |a temperaturi< 5.c.
Rcirea cereaIelorare ca efect 9i frnarea dezvo|triiinsectelorduntoare.
Date|eexperimenta|egi studii|eteoreticeevidenliazfaptuIc rcirea produse|oreste
mai eficient 9i mai ieftin dect gazarea ca mij|oc de distrugere a insecte|or
duntoaredin masa de boabe.
Rcirea cerea|e|ornu are efecte negative asupra facultlii germinativea
acestora. Experien[ele efectuate asupra germinaliei cerealelor conservate la
temperaturisczute (+6...-24"c)9i |a umid|tlicuprinseintre 20 9i 25% au pus in
eviden!o scdere a acesteia,incepndcu temperaturide -6.C
Ana|izndcomportamentu| cerea|e|or,a| microfloreiinsectelorgi a| acarieni|or|a
temperaturisczute, studii|eteoretice9i rezu|tate|e practice au evidentiat faptu|c
rcireapn |a 10.C reprezinto variantoptim9i eficient
Rea|izareatemperaturi|or sc-
zute pentru conservarea cerealelor
se poatemateria|izaprin urmtoare|e
metode:
_ uscarea |a temperaturridi-
cat, fo|osindo insta|aliefrigorificca
pompde c|dur;
- deshidro-refrigerare sau us-
carea |a temperatursczut;
_ rcireasimp|a produsu|ui;
- folosireaaerului condilionat
pentru men!inerea con!inutuluide
umiditate 9i a temperaturii la
vaIoareadorit.
Cea mai uti|izatvarianteste
uscarea la temperaturisczute prin
deshidro-refrigerare. Metoda se ba-
zeaz pe insugireaaeruluirece de a
se deshidrata prin condensarea
vapori|or de ap. o astfe| de
instaIaliea fost fo|ositin premier|a Fig. 9.42. Schema instalalieipentru conservarea
Universitatealllinoisdin S.U.A. (fig. cerealelorprindeshidro-refrigerare:
9.42). Uscarea cerealelor la tem- - ce|ul de siloz; 2 - zona cerea|e|orrcite;
peraturi sczute, in compara!ie cu 3 - zona de tranzitie;4 - zona cerealelor calde;
uscarea la temperaturiridicate,este 5 - agregat frigorific;6 - ventilatorcentrifugal;
mai avantajoas,consumu|energetic 7 - condensatorrcit cu aer; 8 - vaporizator;
9 - compresorfrigorific;0 _ distribuitorde aer
este redus gi calitatea produsului rece in masa de cereale
uscat este mai bun. Metoda se
fo|osegte actua|mente pe scar largTnmu|te!ri a|e |umii.
Conseruarea cerealelor prin aerare activ. Aceast metod const in
schimbareaperiodica aeru|uiintergranu|ar din masa de boabe cU aer atmosferic,in
scopul reduceriitemperaturiiacestora cu toate efectelepe care le are. Folosind aer
644 Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
atmosfericrece se asigUr mrirea duratei de conservare gi mentinereainsugirilor

ca|itativea|e cerea|e|or.Fa! de conservarea|a temperaturisczute, cu uti|izarea
agregateIorde rcire, aceasta prezintavantajuIc nu necesit consum de energie
pentrurcireaaeruIui,dar 9i dezavantajuI dependenleide parametr|iaeruIuiatmosferic
La aerareaactiv are Ioc un transferde c|dur9i de mas care duce Ia stabiIireaunui
echi|ibruhigrometricintre produs gi aeru|intergranu|ar. Metoda este uti|izataproape
|atoatesi|ozurile de cerea|eprevzutecu ce|u|egi insta|alii specia|ede aerare.
Autoconsetyarea cerealelor (conservarea anaerob). Principiul autocon-
servriise bazeaz pe reducereaactivittii vita|ea organisme|or vii (cerea|e,microf|or,
duntori)Tntr-un mediuIipsitde oxigen.Drojdiilegi m-ucegaiuri|e in marea |ormajoritate
au nevoiede oxigenpentrudezvoltare.in absenlaoxigenu|ui se b|ocheaz9i biosinteza
ergosterolului, componentesentialal membranelormucegaiurilorgi drojdiilor,ceea ce
inseamn c, in condilii de anaerobioz,dezvoltareaacestor microorganismeva fi
inf|uenfat de nive|uIde ergostero| prezentin cerea|e.
Cercetrileau evidenliatfaptul c, in condilii de anoxie (0,5% oxigen in
atmosfer),cerea|e|ese pot pstra pn |a 300 de zi|e, chiar dac umiditatea
acestora depgegte 21%. Pe toat perioada menlionats-a constatato scdere a
micro-f|orei, cu exceplia |actobaciIi|or care s-au dezvo|tatpn |a 150 de zile, dup
care au inceputs dispar9i a drojdii|or care au inceputs se dezvo|tedup 150 de
zi|ecu un maxim |a 300 de zi|e.Cregtereanumru|ui de bacterii|acticegi a drojdii|or
conduce|a o ugoardiminuarea insugiri|or ca|itative a|ecerea|e|or.
Pn |a o activitatea apei de 0,9, in condiliide anaerobiozaproapeperfect
(0,5o/o o), nu existnici un risc microbioIogic ai nici risculproduceriide af|atoxine. La
o umiditatea cerea|e|orde 21-22%,att bacterii|eIactice,ct 9i drojdii|eCandida,
Hansenula se pot dezvo|tadup 5-6 |unide pstrarea cerea|e|or,in timp ce muce-
gaiuri|edisparprogresivdup 3-4 |uni,la o temperatur de 20.C gi o umiditatede 22o/o.
De aici se trageconc|uziac este necesars se insta|ezein depozitu|de cerea|e
o starede anaerobiozprin fo|osirede azot,gaze de ardere,pentrua e|iminaaerul,
dup care cerea|e|etrebuiepstratein ce|u|e|e de si|ozermeticinchise,anaerobioz
rezu|tndin mod natura|cu att mai |entcu ct umiditateacereale|oreste mai mic
(fig.e.43).
La umiditti a|e cerea|elor
> 25o/o, nici concentraliimari de COz
nu pot impiedicaactivitateafermenta-
, 00 |acticegi a drojdii|or.
tiv a bacterii|or
Rea|izareaoractica deoozitrii
soE in condi[iide anaerobiozse face in
60B celule de siloz perfect etange. La
descrcarea ce|u|e|ortrebuie evitat
otrunderea de aer. Deoozitarea
industria|9i conservarea anaerob
3o 1o 5r o 70 se rea|izeazin spalii ermeticinchise,
burq{q de poai'laciiQnzi\eJ in care se modificcompoziliaaerului
intergranuIar. Datorit procese|orde
Fig. 9 . 43.Var i at i apr e s i u n ioi x i g e n u l u$i i a C O z i n respira[iea cerealelor,oxigenuldin
ce|u|elede si|ozetangein care se conserv
aerul intergranulareste inlocuit cu
anaerobgru cu diferiteumiditti
dioxid de carbon. inlocuirea
oxigenuluidin aeruI intergranu|ar diminueazpn |a oprireadefinitivprocesuIde
respiralie aerob, reducnd astfe| cantitatea de c|dur degajat 9i frnnd
concomitentdezvo|tareamicrof|orei aerobesi a duntori|or.
Practica a artat c atunci cnd concentra{iade dioxid de carbon acumuIatin
spafiu|intergranu|ar ajunge|a 12-14o/o, cerea|e|etrec Ia respira{ieanaerob.Trecerea
|a respratia anaerob prezinto serie de consecinlefavorabi|econservrii,9i anume:
frnarea sau oprirea dezvo|triimicrof|oreiaerobe, impiedicareadezvo|triidun-
toriloranima|i (insecte,acarieni),reducereacantitliide c|dur degajat, pierderi
redusein substan!uscat.
Conservarea anaerob prezint 9i cteva dezavantaje,printre care ce|e mai
importante sunt urmtoare|e:
_ |a conservareaanaerob a cerea|e|orcu umidittimari (> 18%),in|ocuirea
oxigenuluidin spa{iulintergranular cu dioxidde carbon,ca urmarea procesuluide
respiratieaerob, se reaIizeaz|ent, perioad in care se dezvoIt o serie de
mucegaiuriaerobe' Din aceast cauz, pentru urgentareatrecerii Ia respiratia
anaerob, se procedeaz |a extragereaoxigenu|uiprin crearea viduIuiin masa de
cerealesau la introducerea dioxidului de carbonsau a altorgaze in masa de cereale
cu ace|agi efect, varianta fiind cunoscut ca metoda conservrii in atmosfer
controIat;
- conseryarea anaerob a cerea|e|orumede este insotit ce producerea
a|coo|uIuietiIic'aciduIuiaceticcu efectde deprecierea ca|ittiiacestora:
- |a conservareaanaerob,activitatea semina|se dimjnueazsau se oierde.
faptpentrucare cerea|e|e de smntnu potfi conservateprinaceastmetod.
Cu toate neajunsurilesubliniate,autoconservarea produselorin spatiiermetic
inchiseeste uti|izat in mu|tetri din Asia, Africagi Americade Suc. unde se practic
pstrareasubterana cereaIe|or, in gropiimpermeabiIe, inchiseetan9
in u|timiiani au fost proiectat 9i rea|izatesi|ozurispecia|epentruconservarea
anaeroba cereaIelor.
in S.U.A. se uti|izeaz,pe scar larg, autoconservareapor.umbuIui furajercu
umiditate mare in celulemetalice.
Experienlapractica artat c, porumbu|boabe pstrattimp ce cteva |uniin
condiliiermeticesufer o serie de procesede fermentatie anaerob.care ii schimb
radicaIinsugiriIeorganoIeptice(modificareacuIorii,apari!ia mirosu]uietc), fr s-i
diminuezeca|itli|e un astfe|de produsfiindbineacceptatde anima|e.
nutriliona|e,
In {ara noastr, conservareaanaerob prezint interes practic Ia conservarea
cerealelorfurajere.
Conservarea cerealelor pe cale chimic. Metoda conservrjl cereale|orpe
ca|e chimic const in introducerea in masa de produsea Unor substantechimice
steri|izante,in scopuIfrnriidezvo|trii microf|orei,
insecte|or gi actlvittii
9i acarieniIor
vitalea produselor.
La cerea|e|ecu un conlinutridicatin umiditate, metodaprezint]nterespentru
pstrareatemporara produse|or in bunecondilii,pn |a uscareaacestora.
Pentru conservarea pe ca|e chimic, frecvent' se utj|izeaz urmtoare|e
substante: dicloretanul,cloropicrina, metabisulfitul,tioureea.
Prob|emaconservriicerea|e|or pe ca|echimici-a preocupatpe specia|igtii din
!rile mari productoarede cerea|e,S.U.A., Canada, care au studiat9i au pus |a
dispozitiasectoruluisubstan[echimiceadecvate,sub diferitedenumiricomerciale.
Consentarea cerealelor prin radialii. Metoda se bazeaz pe efecte|e
sterilizantegi inhibitoareale radialiilorgama asupracerealelor.
Cerea|e|ecu umiditliridicate,iradiatecU Co"u,pot fi pstratetimp indelungat,
fr deprecieri caIitative. Doza de radialii necesar asigurrii unei conservri
corespunztoare depindede continutuI in umiditateaI produsuIui.
Rezu|tate|eoblinute prin aceast metod de conservarenu justificdin punct

de vedere tehnic ai,economic extinderea ei, iar doze|e mari necesare Iimiteaz
folosiriiproduselorTnscopurialimentare'
posibilitatea
'
in une|e!ri, conservareacu ajutoruIradialiilorse rea|izeazca efect secundar
al tratamentuIui de combaterea duntori|or,operalie pentrucare Se fo|osescdoze
mici de radiatiicu efect de inhibarea duntori|or9i a activitliivita|ea
microf|orei,
microorganismelor.
BIBLIOGRAFIE
1.Anderson, J.A., Alcook, A.W. Sorage of cereal grains and their products, Traducere,
Moscow,1956.
2' Banu, C, Tofan, |', g.a. Progrese tehnice,tehnologice9i 1tiin[ificein industria alimentar'
vo|.l|,EdituraTehnic,Bucuregti,1993.
3 Ghristensen, cM., Sorageof cereai grains and theirproducts_Minnesota,1974.
4.P|"tonou,P'ir|.,9'a. Etevtorii sclad. Ed. Ko|os,Moscova,1971.
s'popicu, S',.Biochimia cerealelor,finurilorsi conservarea /or, Editura Didactic 9i
Pedagogic.Bucuregti,1964'
o. rrlierril'V., 9'a. Thnotogiarecep|ionrii, depozitrii,condi(ionrii5i conservriiproduselor
agricole,EdituraCeres, Bucuregti,'1971-
z.iian, ', Tehnologia9i utilajutotnserurii cerealelor5i finurilor,vo|. |. Ga|ali' 1973.
8.Tofan, t., Moraru-, i' ,qscte ale conservrii cerealelor la temperaturisczute' Lucrri
gtii nt i fi ce , . l l l , Ga l a l i ,1 9 7 9 ,p . 3 7 3 - 3 8 0 .
vol
9' ofn, |', Aspecte piivina po'sibititateautitizrii energiei 99/q1e sl eoliene la conservarea
cerea!.elo.r, Bu|etinu|.Universlttii din Ga|ati,vo|'2, 1982,p. 33-37.
Bu|etin
10.Tofan, |., Considera|iiprivind utilizarea frigutui.arificialla conservarea cerealelor,
inf or mat iMorv r i t Pa n i f i c a ti en,r . 1 ,1 9 9 1,p ' 7 - 2 0
INDUSTRIAMORA RIT U L U I
Prof.dr. ing.DumitruPanturu
Prof.dr. ing.lulian-Gabriel
Birsan
10 . 1 .S em ne c o nv enlio na le
Gruoa cerea|e|orutilizatein industriamorritu|ui este formatdin gru, secar,

orz, ovz, orez, porumb,mei, sorg 9i hrigc.in principiu, toateaU insugirianatomice
fizio|ogicecomunegi un con{inut marede amidon,faptpentrucare poart9i nume|ede
produseagricoleamidonoase.
E|emente|e componentea|e cerea|e|or supuseprelucrrii in industriamorritu|ui
sunt boabe|e. Deci, materia prim supus mrunlirrieste format din boabe, iar
rezu|tatu| procesuluiil constituiegranule|e, avnd diverse dimensiuniin funcliede
graduIde mrunlire.
Transformarea ca|itativ a materieiprime(gru,porumb,secar etc.)
9i cantitativ
in fin necesitaplicareaunui proces tehno|ogic comp|ex,numitproces tehno|ogic
de mcinig,care din punct de vedere conceplionaleste reprezentatprin diagrama
tehno|ogic.Diagrama pentru mcinareacereale|orsau diagrama morii constituie
transpunereagrafic a procesuIuitehno|ogicde mcini9 cu ajutoruIsemne|or
conven[ionale (simboluri), a numruIui9i repartizareauti|aje|or. Diagramatrebuies
permitrea|izareaca|itliextrac|ieide fin, m|aietc' ceruteprin proiect.
Diagrame|e de moridiferde |ao unitate|aa|ta,in funcliede sistemu|de curlire9i
mcinareap|icat,de sortimente|e care urmeaza fi oblinute,de capacitateade produclie
(exprimatin tone/24ore materieprim mcinat),de tipuluti|aje|or fo|ositegi de natura
cerea|e|or sUpusemcinrii.in figura10.19iin tabe|u| 10.1se dau principa|e|e simbo|uri
convenlionalefo|ositein intocmireadiagrame|or de mori specii, dup treierat, boabe|e
rmn imbrcate in pa|ee, dar la majoritatea speciiIor (I. vulgare, T. durum,
T. turgidumetc.),la treierat,boabeleies din palee.
Tabetul10.1
S i m b o l u ri l eu ti l a j e l o rd i n s chemele tehno lo gice
Pozilia Pozi!ia
u t i l a- S i mbolu l Denumireautilajului utila- Simbolul D enumir eautilaj ului
ju l ui j ului
0 I 2 0 1 z
Ce Celule 9 PM P iatr de mo ar
AP Aoaratde orocentai 10 VR Vait rifluit
3 Cntar automat 11 VN Vait neted
M Magnet 12 SP Sit p|an
5 TE Transooor eIicoidaI 42, MG M asinde o r is
6 E Elevator 14 SC Sit centrifuo
7 BT Band transpoftoare 15 SH Sit hexaoonal
8 SA Separatoraspirator 16 Pr Perie
Tabelul 10. 1 bontinuare)

0 1 2 0 1 2
17 T' Triorcilindric 31 Di Dislocator
18 TD Triorcu discuri z DF Detasorfin
19 ts Triorsoiral CAP Cic|onasoiratieoneumatic
20 Ca Cascad 34 ttu Bateriecicloane
21 DD Descoiitor dublu 35 Ps Pneumosit
22 DPA Descoiitorpiatr 36 PSep Pneumoseoarator
23 rb Perieoru 5I Ecl c|uz
24 MS Masinde solatoru 38 SFA Superfiltru
asoiratie
25 AU Aoaratde udat ?.o FP Filtrupresiune
26 UP UmidificatorDneumatic 40 Ventilator
27 CU Co|oande uscare 41 SA Transoortorelicoidalasoiratie
28 Deq Deoerminator 42 UI Ciur
29 MD Mas densimetric 43 ST Schimbtortraseu
30 MC Moar cu ciocane
I 1A-
{^/1gAA t
---
F
'J-
1,
11 )d
t t
+
M
rA
l.'. | |
t I
3
,
T\
4D
ra E]a
tr@
,.r___.zi.,
Y'- ' - - I ' roo5.l
Fig. 10.1.Simbolurigraficeutilizatela intocmireadiagrameitehnologicea morii

Capitolul 0 - lndustriamorritu|ui 649
10.2.Proprietlile fizico.mecanicea|e boabelor de cereale
Proprietlifizice
10.2.,|.
Masa hectolitric (MH' kglh|).Prin mas hecto|itricse Tnle|egemasa unui
hecto|itrude boabe. Va|oareaacestei proprietlieste inf|uenlatde urmtoriifactori:
masa specific a boabelor;compactitateaordonriiboabe|orin aparatu|de |aborator
in scopuI determinriimasei hectoIitrice; dimensiuniIegeometr|ceale boabeIor;
conlinutulde corpuristrine;umiditateamaseide boabeetc
Randamentu| de finuride gru este strns|egatde va|oareamasei hecto|itrice.
Norme|etehno|ogicede mruntirestabi|escextracliireferindu-sela o vaIoarede baz
(pentrugru,in mod obignuit,
a masei hectolitrice MH=78kg/h|)'
Masa a 1000 boabe (Mrooo). Aceast proprietated o imagine asUpra
dimensiunilor geometriceale boabelor.Umiditateaare rol important, fapt pentrucare
aceasta se raporteaz|a substanlauscat (vi* ).
- 4n0-u^,
=ifu:M,ooo,
Mr"ooo (101)
,1000de boabe
unde u este umiditateamasei de boabe, n o, iar Mrcoo_ masa a
determinat prinana|iz,in grame.
" Volumut a 1000 boabe (Vlooo, mm").Reprezintvo|umuIde IichiddesIocuitde
1000boabe,in mm3.
Masa specific (densitatea) propriettiIe
p(g/cm.)'Valoareaei inf|uenleaz fizico-
chimicea|e produse|or de mciniggi uneleoperaliitehno|ogice. De asemenea,variaz
in Iimitefoartemari datoritcompozilieichimicea boabe|or'
Densitatea aparent (in vrac sau densitateamasei de boabe)' p"(kg/m").
ReprezintraportuIdintremasa boabe|orde cerea|egi impuritli'|a volumuItota|ocupat
de acestea.
Porozitatea masei de boabe (indice de porozitate)(%) Exprim raportu|
volumuluiintergranular la cel total:
v-^^^ -v^.
g : U j | 9| (102)
Y = 100 [%].
vnuo,
pentrucereale
in tabelul10.2se dau valorileunorcaracteristici
\ I
Tabelul10 2
Garacteristicifizice ale unor cerareale
F e l ul cu l t u r i i Porozitatea,V, % Densitateain vrac, pu,kg/m"
Gru 40,2 730-850
Secar 4 1 ,4 670-680
Porumb TI,I 600-850
Ovz 4 4 .4 300-550
Orez 50,4-65 470-550
Orz 40,4 480-680
Mei 700
Hri9c 50-60 460-550
Sticlozitatea,(o/o).|ndicgradu|de compactizare a endospermu|uiin boabe.La

o secliune transversa| prin bobuI de gru se pot observa zone stic|oase
(transparente)9i zone finoase (mate).in zone|e stic|oase,structuraapare com.
pactizat,iar in zone|efinoasestructuraapare mai putindens. Boabe|estic|oase
dau prin mruntirecantitlimai mari de grigurigi dunsturigi mai putin fin, iar
consumu|de energie|a mruntirecregte.Din punctde vederea| stic|ozit{ii, boabe|e
de gru se impart in: |-boabe cu stic|ozitateamai mare de 70%; ||boabe cu
stic|ozitatea
40-70%;|||-boabecu stic|ozitatea mai mic de 40%o,
Umiditatea,u (%).Reprezintcantitateade ap conlinutin masa de boabe,
exprimatprocentua| fa! de umiditateamaximposibi|(100%).Din punctde vedere
a| va|oriiumiditlii'cerea|e|ese c|asificconformtabe|uIui10.3,iar in tabe|e|e10.4,
10.5gi 10.6se dau diversecaracteristicifunctiede umiditate.
Tabelul 10 3
Umiditateaunor cereale
Clasificarea cerealelor
Felul cerealelor Umiditate.%
Uscate Semiuscate Umede Foaeumede
Gru 12-14 1 4 .1 - 1 5 ,5 15,6-17 >17
Secar tz - t+ 14.1-15.5 15.6-17 >17
Oz I z- t1 1 4 .1 - 1 5 ,5 15.6-17 >17
ovz 12-14 1 4 ,1 - 1 6 16-18 >18
Orez 12- 14 1 4 .1 - 1 5 .5 15.6-17 >17
Porum b 12-14 1 4 ,1 - 1 7 17,1-20 >20
Tabelul 10.4
Caracteristicifizice in functie de umiditate
Densitatea n vrac.
Umiditatea, pv, kg/m3 Umiditatea, Masa specific, p, kg/m3
u, o/o ur%
ovz Orz Ovz Orz
10 697 1275 1260
4A
ta 547 690 to.1 1265 1250
19 547 680 19 1255 1230
25 528 672 22 1240 1220
30 488 665
661
40 650
Tabelul105
Densitatean vrac n funclie de umiditate9i temperatur
Umiditatea,u, Densitatean py,
Denu mi r e acul t u r i i Temperatura,{ K ^vrac,
% kg/m'
'11 4 295 674
Secar
1 1.1 724
10.7 297 565
ovz
14.5 301
1 2 ,5 - 1 5 .0 298
Oz
295 629
0- |ndustria
morritu|ui
labelul10.6
Ecualia empiric de calcu| a densitlii in vrac in funclie de umiditate

Denumirea produsului Umiditatea,u, % Ecualia de calcul, pn,kg/m'
1 5 ,1 - 2 7 ,1 1169+ 3,3 u
Orez nedecorticatsi decorticat 5 .7 - 2 5 1468- 2,1 u
13,6-22,0 1328- 8,0u
1 3 .6 - 1 9 1144+ 3.3 u
Mei nedecorticatgi decorticat 1,6-22 1337- 2,4 u
Higroscopicitatea. Reprezintproprietateafizic a masei de boabe de a face

schimbde umiditatecu mediu|inconjurtor. in funcliede umiditatearelativa aeru|ui,
Umiditateade echilibrula gru variazin
existtendinlade a se stabi|iun echi|ibru.,10.7se prezintumiditateaIa echtIibru
a
Iimitefoarte|argi(u =7,8-99,9%o).
in tabe|ul
boabelorde cereale.
Tabelul10 7
U m i d i t a t e al a e c h i l i b rua bo abelo rde cer eale
P r odusul U m e z e a |are|ativa aer u|ui,9,%
5 10 15 20 25 30 35 40 45
Boabe de qru 7 .1 9.3 I t,z
Boabe de secar 3.7 6.0 7 .5 B4 9.0 9,5 10,0 12.0 12.5

Boabe de ovz z.o AA 60 7.0 8,0 8.6 9.0 10,0 10.5
7,0 8.0 q1 10,0 10.5 11.2 '1I ,B
Hrisc 3,0
Umezea|are|ativa aerului,9, 7o
Produsul 65 70 75 80 85 90
50 55 60
Boabe de qru 13,0 16,4 24,0
Boabe de secar 12,5 Iz.c 1 3 0 14.0 15,0 1tt.0 17.5 10 6 22,3
Boabe de ovz 1 1 ,6 1 2 .7 1 3 ,6 14.0 15.0 to, z 18.0 20.0 22.5
. to 6
Hrisc 12,5 'l 1 R
15,4 16,5 17,6 21,3 23,5
Dimensiunile geometrice ale boabelor. Boabele de cereale pot avea forme

rotunjite,sferice, plate, aciculare etc. Forma depinde de o serie de factori,cei mai
impoitanliins fiind naturacereaIe|or 9i dimensiuneaIor.Un bob Va avea formecu
att mai regulate cu ct dimensiunea este mai mic' Mrimea bobu|uise poate
exprimaprindiametru| de sit,diametru| nomina|sau diametru|mediu.
DiametruIde sit (dimensiuneaochiuIui)se apreciaz prin mrimea ochiuIui
rotundde sit prin care trece bobu|,respectivrmnnd pe sita urmtoarecu ochiuri
de dimensiunimai mici (releamai dens).
Diametrulnominal sau diametrulechivalent,d", este definit ca valoare a
diametruluiunei sfere de volum v, numericegal cu cel al bobuluiconsiderat9i se
determincu re|atia:
6V =1,24w. (10.3)
d^
lt
se
Cnd se are in vederemasa M 9i densitateabobu|uip, diametrulechiva|ent
determincu relatia:
d"=1,24P
Diametru| mediu, d,, este va|oarea determinat ca medie aritmetic a

diametre|orboabe|or prezente intr-o populalie oarecare. Pentru un bob de form
neregu|at, mediupoatefi calcu|at,
diametru| dac se noteazcu |, b gi h dimensiuni|e
principa|e a treiaxe perpendicu|are
dup direclii|e in ordinel>b>h,cU una din re|a!ii|e.
d, =b; d, =!:!. d- =!: !-i! ; d- =JE; dîltbh;

23
(104)
lb+bh+hl 'n , 3rbh
l vI,
b +b h +h t
Dimensiunile
boabelor(valorimedii)pentrucele mai uzualecerealesunt datein
tabelul10.8.
Tabelul10.8
Dimensiunile geometrice gi masa boabelor de cereale
D i m e n s i u n i l e .m m M asa
Felul se mi nt e l or L u n g i m e , AbsoIut
L!ime' Grosime, Specific., VoIumetric
I b
la 1000
h kg/dm" kg/dm3
boabe.q
Gru de toamn 4,8 - 8 ,0 1 ,8 - 4 .0 1 .6 - 3 .6 20-40 1,2-1.5 0,70-0,83
G r u de 't,4-3,8
primvar 4. 0 - 8 ,6 1 ,6 - 3 ,6 ', zz-+z 1,2-1,5 0,67-0,79
Secar 5.0 - 9 .8 1 ,4 - 3 ,4 1,0-3,4 I T -T Z 1.2-1.5 0,65-0,79
Porum b 5. 5 - 1 3 ,5 5 .0 - 1 1 ,5 2.5-8.0 286 1,3-1,4 0.73
Oz 7.0-14.6 2,0-5,0 1,2-4,5 31-51 1.2-1.4 0,55-0,75
ovz 8. 0 - 1 8 .6 1.4-4.0 20-42 't,0-4,0 1.2-1.4 0,40-0,51
Hrisc 4.2-6.2 2.8-3.7 20-22 2,4-3,4 1,2-1.3 0,70-0,75
M ei 1.8-3.2 1.5-2.0 1 .5 - 1 .7 3-11 1,1-1,2 0.80-0.90
Orez 5,0-7,0 2.5-2,8 2.0-2.5 15-24 1.1-1.2 0.50-0.55
Mazre 4, 0 - 9 ,5 4,0-9,0 3.0-9.0 100-170 '1.3-1.5 0,8-0.9
Linte 5. 2 - 8 ,5 5,0-8,0 2.0-4.0 25-35 't,3-1,4 0,8
Mzriche 3, 5 - 6 ,5 2,5-6,0 2,0-5,0 23-57 1.2-1.4 0,8
tn 1 .9 - 3 .7 0.6-1.3 4,0-4,5 1,1-1.2 0,66-0,7
C nep 2, 8 - 6 ,5 2.0-5.0 1 .7 - 4 .0 20-26 0.85-0.9s
Fasole 7. 2 - 1 8 ,5 4 ,7 - 1 1 .0 2.7-10,0 265 1,0-1,4
Soia 6,0-8,0 4 ,7 - 8 .0 4.0-7.0 186 1.18
Floarea-soarelui 6.0 3,5-4,2 1 ,7 - 2 ,8 53-69
Sfec|de zahr 2,5-7,0 2,5-7,0 1 ,8 - 4 ,0 46
Neghin 2,2-4,4 2,0-2,8 1 ,6 - 2 ,8 7,0-10 1,2-1.3
Forma unui bob poate f caracterizatnumeric cu ajutoru|coeficientuluide

forma, indice|ui de ap|atizare
o, indice|ui graduIuide sfericitate
de aIungire,,1'', V si
sau factoru|uide form $ astfe|:
S =c x . Dj;V=ay d!;or =X, (10.5)
n b ... s. . de
At =- ', U/= - '0= - . (10.6)
' l'' s'' dc
Capitolul0 - lndustriamorrituIui 653
unde:S este sUprafalarea|a bobului;S'- suprafalasfereicare are aceIagivo|umcu

a bobuluianalizat;d" este diametrulcelei mai mici sfere care circumscriebobul.
DimensiuneaIimita bobu|uieste dimensiuneace|ormai mari sau a ce|ormai
Aceasta se determinprin metoda anaIizeigranuIo-metrice
mici din co|ectivitate.
(compoziliegranulometric)' Boabe|ede cerealeconstituiesisteme po|idisperse, iar
suprafataexterioareste suma suprafele|or individua|e (tabe|u|10.9).
Tabelul 10.9
Caracteristicileunui kg de boabe de cereale
C a r acter isticileunui kg de bo abe
Gerealele NumruI Suprafala tota|a Volumul total al Suprafata specific a
boabelor, boabelor, boabelor, bo abelo r ,
buc mm' mm' mm'/mm'
Gru 34500 1 3 1 10- 0,758.10" 173 10-
Por u mb 3800 6 5 .10 ' 0,798't0" 82 10
coeficientu| de frecare de a|unecareintern 9i coeficientul de frecare de

aIunecare extern. CoeficientuIde frecare de aIunecareintern, p|J1are valoarea
tangenteiunghiuluide taluznatural,uptana,gi depindede: naturagi stareasuprafelei
exterioare,umiditateaboabe|orgi de con[inutuI
de impurit{i(tabe|u|10.10).Coeficientu|
de frecare de a|unecareextern, p,y, reprezintcoeficientu|de frecare |a dep|asarea
maseide boabe pe diferitemateria|e (|emn'tab|din o!e|'beton).
Tabelul10 10
Coeficientul de frecare funcfie de porozitate
CoeficientuI de frecare extern.
Coeficientul de
Masa hecto|- Porozitate, Uak
Seminte ot frecare
tric' kg/hI /o tab|
intern' pi lemn beton
otel
Gru 76 54 0 .47 0,40 0,37 0,40
Secar /J 38 0 ,49 0,40 0,37 0,42
Ovz 45 68 0 ,51 0,45 0,37 0,45
Orz 65 4 7 ,4 0 ,51 0,40 0,37 043
Orez 52 49-56 0 ,51 0,44 0,34 0,43
Hrigc 72 0,52 0,44 0,37 0,42
Por u mb 73 35-55 0,53 na 0,37 0,42
Mazre 88 0 ,55 0,32 0,37 0,30
M ei n^ 30-50 0,52 0,40 0,34 0,34
10'2.2.Proprietli mecanice
in procesulde mrunfire,o importanladeosebito are tensiuneade sfrmare
a boabe|or|a so|icitareade compresiune,forfecaresau strivire'Pentru cteva ca|it[i
de gru, va|ori|eparametri|or procesu|uide mrunliresunt dali in
necesarica|cu|u|ui
tabelele10.11,10.129i 10.13.
Microduritatea umiditlii9i cu
gru|uivariazfoartemu|tcu va|oareastic|ozitlii,
|ocu|de msurarepe suprafalabobu|ui(40-130N/mm.).
654 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimenta,:
Tabelul10 ''
Tensiunea de mrunlire pentru gru
Tipul de solicitare
Ce r e al e l e
Compresiune Forfecare Strivire
Gr u t ar e ' 11 .8 8 .7 7q
Gr u m oaIes t i c| os 7
o./ 4.6
Gr u m oaIefi nos 6,2 5 ,5 ea
Tabelul10 t2
Fo(a de sfrmare a unui bob de porumb
F de sfrmare a unui bob. kN

Um %
W=13 W =16 W =19
Cerealele Pri m a Spargere Pri m a Spargere P r ima Spargere
fisur tota| fisur tota| fisur tota|
Porum b
(in qeneral) 1 ,2 - 4 .6 3-10 0 ,9 - 3 ,85 2,2-8,9 0,75-3,6 1,95-7,85
Po rum bcu bobulal b 2,20 2,40 1,20 1,90 0,95 1,25

Porumbamerican 3,80 8 ,4 0 2 ,9 5 7,10 2,10 4,60
Tabelul10 1:
Energia necesar formrii unei noi suprafe(e
Sticlozitate, Energia formrii unei noi

Cerealele Umidita|ea,W,o ot
/o suprafete, W.s/mm
1 1 ,3 94 0,0025
ut du 1 1 ,3 70 0,0015
1 1,3 o 0,0011
10.3.Metode de ana|iza boabelor de cerea|epentru consum

gi a produselor cerealierede morrit
Luarea probelorpentruanalizaboabelorde cereale de consum se face conform

STAS 1068-75;determinarea de corpuristrinegi de semintecu defecte
conlinutuIui
conform STAS 1069-77;determinareacaracteristicilor organolepticeconform STAS
6253-80;determinarea de glutengi a indiceluide deformareal glutenului
conlinutului
conformSTAS 6283/1-83;determinareastic|ozitliigruIuiconform STAS 6283/2-84;
determinarea aciditliigruIuiconformsTAs 6283/3-76; determinareaconlinutu|uide
proteinbrut conform STAS 628314-84; determinareaindice|uiPe|shenke conform
STAS 6283/5-76;determinareaindiceluipentrusedimentare(testulZeleny) conform
STAS 6283/6-76;determinareaindice|uipentrucdere conformsTAs 6283/7-76.
Terminologiadefectelorpentruboabelede cereale pentruconsum este conform
STAS 7522-89.Metode|ede ana|izpentrufina de gru sunt conform STAS 90-88
iar determinareareziduuIuide astrozin pentru porumb 9i m|ai se face in
conformitatecu STAS 10976-77.
Capitolul0 - |ndustriamorritu|ui 655
10.4.Boabe de cereale pentru consum alimentar

gi pentru industrializare
Boabe|ede cerea|epentruconsum a|imentargi pentruindustria|izaretrebuies

indepIineasc condi(ii|eprevzute in standarde|e:STAS 984-72 pentru secar
a|imentar;sR 2323-1994 pentru orez brut a|imentar;SR 5447-94 pentru porumb
boabe; STAS 608-59 pentru porumb boabe cu scopuri industriale;STAS 813-68
pentrugru de panificalie;sTAs 3318-60pentrugru pentrupaste finoase 9i STAS
5785-81pentrutrle de gru.
10'5. lnstalalii pentru descrcarea cerealelor

Descrcarea cerea|e|ordin vagoane CF 9i din autocamioanese poate face
manua|,mecanic (|opatmecanica,transportoare cu band, transportoare cu me|c
etc.), prin bascuIare (autocamioanecu ben bascuIantsau instaIali fixe de
bascu|are)9i pneumatic.Buncre|e pentru descrcare fac legturaintre mij|ocu| de
transportdin exteriorulsilozului(recep{iaprodusului)9i cel din interiorulacestuia.
Acestease construiescsub nive|u| so|u|uipentruca, princdere |iber(gravitalional)'
cerea|eles fie descrcate'Sunt construitedin betoncu pereliinclinali|a45", iar gura
de a|imentareeste prevzutcu grtarepentrurelinereaimpuritli|ormari gi cU capac
de acoperirein timpulrepaosului.
1 0 . 6 .S i Io zuri9 i bunc re
Si|ozuri|esunt construcliiin care se depoziteaz 9i se pstreaz, in cantitli

mari,materia|egranu|are(cereale)sau pu|veru|ente (produsede mcini9).Acestea sunt
a|ctuitedin spa[ii inchise, de o anumit form geometric (rotund,ptrat etc),
numitece|u|ede si|oz (sau simp|ificat ce|u|).Si|ozuri|e sunt prevzutecu insta|alii
pntruincrcarea gi descrcarea mecanizat.Buncru| este un si|oz de dimensiuni
mici, iar depozitarease face pentru un timp scurt. P|nii|ede incrcare (descrcare)
servesc pentru transvazareamaterialului de la un utilajla altul,in cadrul fluxului
tehnologic.
Construclia si|ozuri|oreste so|ulionatprin proiecte de construclietipizate9i
tehnologiecorespunztoare. Si|ozuri|epentrucerealede vo|ummare se executdin
beton armat,fiind prevzutecu fundalieproprie,iar ce|e pentrufin pot fi din beton
armatsau metalice.
Buncre|ede volum mic pentrudepozitareafinii se execut din tab| de o!e|
inoxidabil,pentrua evita uzura prin coroziunegi pentrumenfinereaunui coeficientde
frecare de a|unecaredintre materia|9i perete constant.in fe|u|acesta se asigur o
curgereuniform9i o go|iretota|.
Evacuarea materia|uIui se face printr-ogur amp|asatin partea inferioar,in
p|anorizonta|sau vertica|.Acestea pot fi inchise gi/saudeschise,dup necesitli'cu
ajutorulunor dispozitive.in locul dispozitivuluide inchidere,se pot montadispozitive
de extrac[ie,de dozare gi de a|imentarea uti|aju|uideservitde buncr.Comportareain
si|oz (buncr) a materia|u|ui depinde de: spectru| granu|ometric, geometriaboabe|or
(granu|e|or),umiditate,coeficientuI de frecare intern, coeficientulde frecareextern
tendinlade a se ag|omera,tendinlade a se |ipi(adera)de perefi,propriet{ile
chimiceetc.
Curgereamateria|ului poate avea |ocin dou moduri:Curgerenormal (fig.10.2,

a 9i b)' cnd se formeaz un curent centra|de materia|9i o cavitate conic la
suprafata|ibera materia|u|ui;curgerehidraulic(fig'10'3,c), cnd intreagamas de
material se af| in migcare. Curgerea hidrauIiceste caracteristicbuncre|orcu
curgere continu, uti|izatepentru a|imentareadiferite|orutilaje.Aceste buncre au
peretiicu inc|inaremare fa! de orizonta|,unghiulo variindintre o'ln = nl4 + <pl2
9i
o.n, = 75-80',unde <peste unghiulde frecareextern.
Fig. 10.2.Tipuride curgeredinsi|ozuri

9i buncre:
a,b- curgerenorma|; c - curgere,'hidrau|ic''
in vedereaimbuntliriicurgeriicerea|e|orpe pere{iiinc|ina{i,
evitriiformriide
bo|!i9i cratere ce au drept urmare cregtereaconsiderabila presiuni|orgi pericolul
fisurriiperefi|or,se recomand ap|icareaunor straturiprotectoarepe baz de rgini.
in urma acesteiproteclii,pereliidevinnetezi,cerea|e|e
a|unecndugor.
intr-un si|oz de fin, problema cea mai important,pe |ng cea a
transportului, este aceea a golirii celulelor.Utilizareasistemuluipneumatic de
evacuarea finiiconstituieso|uliade randamentmaxim.Aeru|este introdusTnce|u|a
de fina, realizndamestecuIaer-fin,de concentra{ie corespunztoaretransportuIui
oneumatic.
Fina ,,f|uidizat''
curgeintr-op|nieco|ectoare,
apoi,prinorganu|de inchidere,
in conductade transportpneumatic.
Produse|e a cror curgere depinde foarte mu|t de umiditate,temperatur,
conlinutu| de a|buminetc. poartdenumireaconventionalde produsecare curg greu.
La evacuareacestoraeste necesar periodicdesfundareagurii de evacuare.Ce|ule|e
destinateacestorprodusesunt de constructiespecial,mai scumpe gi cu o exploatare
margreoare.
Dimensiunileguriide evacuarese determincu relatia:
(Dd,i, = e,4 - 2,6)d.",+ 0,08tan <p[m], (107)
de materia|posibi|de format,in m;
in care.d'"" este dimensiuneamaxima bu|gri|or
g - unghiulde frecarede alunecareextern.
Yiteza de scurgereeste dat de re|alia:
(10.8)
Capitolul0 - |ndustriamorrituIui 657
in care: pueste presiuneape vertica||a nive|uIguriide descrcare;p - masa specifi-

de scurgere(i' = 0'55-0'65pentrucerea|e;X = 0,2-0,25
}'_ coeficientu|
c a materia|u|ui;
pentrumaterialepulverulente).
10.7.Mijloace pentru transpou|boabelor de cereale in silozuri

Acesteapot avea direc|iade dep|asarepe orizontalsau ugorinc|inat (,10-20.)
(transportoreIicoida|,transportorcu band, transportorcu Ian!)' pe vertica|
(elevatoarecu cupe), transportgravitalionalprin conducte, sau pe toate direc{iile
(transportulpneumatic).
Tipurilegi dimensiunileprincipaleale transportoarelor elicoidalesunt date in
STAS 7072-86.
Diametrulexterioral elicei transportorului poate fi 125;160',200;250; 315;
400 mm, iar lungimeade transport4-30 m.
Calculul puteriise face conformSTAS 7627-82,in funcliede tipulconstructiv9i
de proprietli|e
fizico-mecanice a|e materiaIuIui transportat'
Benzi|ede transportcu inse(ii texti|ede uz genera|trebuies corespundSTAS
2077|1-85'Acestea au |!imi|e de fabricaliede 400; 500; 630; 800 mm, iar |ungimea
maxim de transport100 m. Benzi|etransportoare cu inse(ii texti|erezistentela flacr
trebuies corespund STAS 207712-79, ce|e rezistente|a temperaturiina|te- STAS
2077l4-76'iar ce|e pentruindustriaa|imentar - STAS 207715-83.
E|evatoare|e cu cUpe rea|izeaztransportuI cerea|e|or de jos in sus pe vertica|'
Parametriide proiectaretrebuie s corespund STAS 8925-71' |n genera|,pentru
rea|izareatransportu|ui gi descrcriicerea|e|or, vitezabenziie|evatoru|ui trebuies fie
2,5-3m/s,iar pentrumaterialele pulverulentele 1,6-1,7m/s.
Transportu|gravitaliona|sau in cdere |iberse fo|osegtein propor{iede peste
70% n depozite|ede cerea|e 9i mori Pentru rea|izareaacestui tip de transportse
fo|osescconductedin |emn,tab|zincat,tab|cositorit9i tab|neagr.Conducte|e
suntconstruite din tronsoanede 1-3 m lungimegi cu diametrulde 100-'150 mm. Viteza
de cdere (transport) depinde de unghiu| minim de cdere (msurat intre axa
geometrica conducteigi orizonta|), de materia|u| din care este executatconducta,
de sectiuneaacesteia,de coeficientu| de frecareexterndintreboabe|ede cereale 9i
,10.14se dau va|ori|e unghiuIuiIimit(minim)de cdere (p'7n
conduit etc. in tabe|u|
pentrudiferiteconductede transport.Mrimeasecliuniilevi|oreste in funcliede capa-
citatea mij|oacelorde transport,de descrcarea9i manipu|areain cadru| si|ozuri|or,
respectivde capacitateade producliea moriicare determincantitateade produsece
urmeaz a fi transoortate.
Tabelul10 14
Va|ori|eminime ale unghiuri|orde cdere, cr-in
Forma qeometrica a sectiunii de curgere
Pro d u s u l
transportat E V
Materialul de executie al levii
l
Ta b| Tab| Tab| Lemn Ta b| T ab | taota T ab| T ab|'

Lemn Lemn
zincat Cositorit neagra zincat cositorit neagra cositorit neaga
1 4 6 I I 10 11 't2 13
Gru 25-28 24-27 24-27 24-28 30-35 30-34 30-33 29-33 24-27 24-27 24-27
$rot I 24-27 23-26 27-30 31-34 29-32 21-30 31-34 25-28 23-25 26-29

1 3 4 6 7 I o 't0 11 12 13
Qrnl ll 3 1- 3 4 30- 33 31-34 32,35 37-41 33-37 33-36 36-39 29-32 30-34 29-32
S r o t ' '. / \ 32-36 31- 34 29-33 33-37 37-42 34-38 32-36 37-42 30-33 29-32 29-34
S.rr 34-37 32-36 31-35 34-37 40-44 35-40 34-38 39-42 31-35 31-35 31-35
G r r l e n ar 29-30 27-30
30-34 29-31 27- 31 31-34 36- 39 33-30 30-32 36-39 29-31
_ c rs r r a r e)
G s T | ] | oc iU 32-34 31-34 30- 35 32-35 37-40 35-39 33-36 37-40 30-33 29-32 30-34
G ] 9mi c ( fin) 34-38 33-36 31- 35 J J -J / 39-43 37-49 34-40 37-40 32-35 32-36
F i n g r ig a t 38-40 36-40 35-39 34-39 41- 47 39-46 39-45 38-44 36-40 31-39 34-35
F i n s up e r i o a r 39-42 46-49 45-48 45-48 39-42 39-42 39-41
39-42 39-44 39-42
(al b a)
F i n i nf e r i o a r 37-41 34,38 36-40 50-57 42-45 45-49 44-47 34-38 36-40
39-43
(n eagr )
Pr aneg r u 42-46 37-40 35- 38 39-42 50-54 43-47 42-46 48-51 37-40 35-38 38-41
Praf alb 45-50 40-43 38-40 43-46 49-52 46-48 45-47 46-48 42-44 40-43 42-44
T r t m a r e 46-49 44-45 44-46 45-49 48-51 46-48 45-48 46-48 44-46 42-45 45-47
Tert mrUnt 43-45 42-44 41,42 44-46 46-48 45-47 42-44 46-48 42-45 40-42 44-46
ovz 24 21 21 22 24 )4 a4 22 21
Orez 26 22 20 26 22 20 21 20 21
Tabelul10 15
DimensiuniIelevi|or utiIizaten morrit
Gapacitateade Diametrul interior pentru tevi Laturi|einterioarea|e teviIorptrate

productie rotunde metalice.mm sau r o mbice din lemn. mm
a mor i i , Curt- Seclia Sectia SecIia Sec!ia
tl24 ore Gur!torie
torie moar ambalai moar ambalai
M ax im um50 80-100 80-100 140 '110 X 110 110 X 110 150 150
5n-1o) 100-120 100-1?o 160 25 x 125 125 X 125 ' I8 0 x 1 8 0
100-250 120-180 120-180 200-210 150 r 150 150 x 150 200 x 200
Dimensiunilesectiunilorlevilorde transportsuni date in tabelul10.15.Pentru

de cereale sUnt tipizatedou mrimi de conducte:diametruIinteriorde
si|ozuri|e
170 mm, pentrucapacitateade transportde 40 t/h;diametrulinteriorde 250 mm,
pentrucapacitateade transportde 80 t/h.
AccesoriiIe utiIizate in rete|eIe de condUcte sUnt tipizate corespunztor
dimensiuniloracestoraca, de exemplu,dispozitivede reglarea debitului,montajde
conducte specia|e, distribuitoare cU c|apetepentrudou sau trei ci' distribuitoare
rotativecu mai mUlte ci, 9Ubere actionatemanuaI saU pneUmatic,conducte
telescooiceetc.
TransportuIpneUmatic,in specia|pentrugru, constituieun sistem modern,
SimpIude reaIizat,ocup spaliU mic, poate asigura transportuI in orice direclie,
.'transport condiliide munc optime(degajarede praf
asiguro capacitatemare de 9i
minim),micaoreazconsiderabi| perico|u|de inceniiSau explozii.
Insta|aliapentrutransportuI pneumatica| gruIuinecesitVenti|atoare de inalt
presiUne(1000-2000mm H2o) 9i sistem de fi|trarea aeruIUi.Aerul circu| prin
receptoarecu viteza de 22-25 m/s in conductecu 20-22 m/s, Tn pneumoseparatorcu
7-10m/s,iarin restulinstalalieicu10-12mls.
10.8.Precurlireacerealelorgi instalaliileanexe
CereaIe|esositein mori,degisunt supuse unui procesde cur[ireIa baze|ede
receplie de |a care provin,conlin,totugi,o serie de corpuristrine ca: praf, pmnt,
sfori, pietre, corpuri meta|ice,seminle de buruienietc. Prezenla acestora exercit
inf|uenlenegativein timpu|transportu|ui in si|oz,|a depozitareain ce|u|e,avorizeaz
dezvoltareainsecte|or,ocup din spaliu|de depozitareetc. Pentru e|iminareapa(ia|
a corpuri|or strine(cantitateae|iminatnu depgegte20-23%),cerea|e|esunt supuse
operaliei de precurtire.Aceasta se face pe baza a dou principii:cur[ireadup
mrime cu ajutoruIsite|orgi separareadup proprietliIe aerodinamicecu ajutoruI
curenli|orde aer. Precurlireain si|ozse face in dou faze:prin grtaru|buncru|uide
primire;cu separatorul-aspiratorde siloz (tarar).
Separatoru|-aspirator de siloz rea|izeazSepararea dup mrime cu ajutoru|
ciururi|or,iar separareadup insugiri|eaerodinamicecu ajutorulcurenlilorde aer.
Separatoru|-aspirator tip SA 9i SAP se fo|osegtepentru curlirea gruIuigi porum-
bului.Acesta are productivitateade2,4-10t/hgi suprafalade cernere1,8-2,4m'.
Tabelul10.16
Dimensiunile ochiurilor sitei pentru separatorul-aspiratortip SA
D i m ensiunileo r ificiilo rsitei. mm Numr uI
Numrul Tipul separatorde bile
sitei aspirator Sita de
Sital Sita 2 Sita 3 Sita 5
4 curlire
8x25
3 ,6 x 2 5 3.6x 25
ll 48
10x25 10 x25
SA 612
1,8x25 1.8x25
ltl 48
10x25 10x25
10x25
5x25 5,6x 25
il 72
SA 812 10x25 10x25
1.8x 25 1.8x 25
ill 72
10x25 10x25
8x25
4x25 3.75x25
ll 96
sA.1212 10x25 10x25
1.25x21 1,25x25
ill 96
10x25 10x25
15
SAP 612 SAP 812 12 12 72
tl
18 18
ill
hl 0l 72
18 18
Dimensiuni|e ochiuri|orsitelorsunt date Tn tabe|u|10.16.Separatoru|-cerntor

tip SC se uti|izeazpentrucurlireaporumbuluiboabe, m|aiuluigi a|torproduse
cerealiere.Productivitateaacestuiaeste de 700-1000kg/h,inclinareasitei superioare
10', inclinarea sitei inferioare16', iar dimensiunileochiurilorsitei sunt date in
tabelul10.17.
Tabelul10.17
Dimensiuni|e siteipentruaspiratoruI
ochiuri|or cerntortip
SC
T i p u l p r o dusului
Pozitia sitei Po r u m b M | ai Gru
Diametrul ochiului, festur STAS Tabl perforatsTAs
mm 8285-88 10940-88
Suo eri oar 10 2 ,5 1 0 ,4 Z 7;lR40;26,3y25
Inferioar A
1,25t0,4 Z 1,6x25
Ro|uIoperalieide cntrireeste de a primiin f|uxcontinuUcerea|e|egi de a |e

|sa s treac mai departe in doze egaIe,preciS determinate,inregistrateautomat,
determinndastfe| cantitateade cerea|e pe o perioad de timp. Pentru efectuarea
operatieise fo|osesc cntare automate,inchise ermetic, racordate |a insta|aliade
aspiraliea aerului.
Distribuireacerealelorin celule se face cu ajutorulconductelormetalice9i al
transportoru|ui cu me|c sau cU |an!,a crui |ungimeeste ega| cu cea a si|ozu|ui.
Transportoare|e sunt montate|a in|!ime,inct ceIuIe|esunt a|imentateprin cdere
|iber.Evacuareadin celu|e|ede si|oza cerea|e|or trebuies fie continu9i comp|et.
?n acest scop, gurilede evacuarese fac cu inclina{ie de minimum40". Celulelede
dimensiun marisuntprevzutecu mai mu|teguri(4' 6' 8)de evacuare.
Inchidereasau deschidereaguriide evacuarese face cu ajutorulunei clapete
actionate
' cu crema|ier.
in scopuI stabi|iriiunei propor{iivo|umiceintre diferite|ecaIitli de gru, in
vedereaob!ineriiunui amestecde calitatemedie,se folosegteaparatulde procentaj
sau dozatoruI vo|umic'Acestease monteaz|a guri|ede evacuaredin ce|u|e, astfe|ca
din 3-4 sau mai mu|tece|uIes se debitezesimu|tan, intr.unmij|ocde transportcomUn,
cantitlidiferitede gru, cantitlicare se fixeazin funcliede ca|itateagru|uiaf|atin
fiecarece|u|.
10.9.Pregtirea cerealelor pentru mcini9. Valluri
Procesu| de pregtire se rea|izeaz n seclia de cur!torie, ce cuprinde

de separarea corpuri|or
operalii|e strine,de pre|ucrare a inve|igu|uigi de conditionare
a cerealelor.Aceste opera{iiau ca scop aducerea boabelorde cereale intr-o stare
optim,favorabi|procesu|ui de mcinig.Separareacorpuri|or strinedup mrimese
rea|izeazorintr-ocernere succesiv cu ciururi,cu dimensiuniIeorificiiIora|ese
corespunztor.Separarea corpuri|orstrine,care se deosebesc de masa de cerea|e
dup mrime gi insugiriaerodinamice,se face cu ajutoru|separatoru|ui-aspirator, de
productivitateredus, rea|iznd o eficien! mai mare de separare. Curlirea se
considereficacedac se e|imin65-70%din corpuri|estrineexistentein gru.
Reducerea productivitliieste |egat de o vitez mai mic de separare a
cereaIe|orpe site, datorit micaorriiinc|inriicasetei cu site. Separarea corpuriIor
strine Ugoarepe baza proprietli|oraerodinamicese face cu separatoru|-cascad 9i
cu separatoruI pneumatic. operalia de Separare cu separatoru|-cascadeste
consideratcea mai simp|9i eficient'Amesteculde cerea|egi impuritlitrece prin
cdere |iber peste gicane, in timp ce un curent de aer strbate pnza format 9i
antreneaz impuritfi|eu$oare pe care |e decanteaz separat. Viteza aeru|ui in
interioruI
separatoru|ui-cascad este de 6-7 m/s. Produse|ecurlate de impurittitrec
Capitolul 0 _ lndustriamorrituIui
661
magnetice care retin impuritfi|eferoase.
tctivitate
de 3-5 t/h,utilizndun debit de aer
ic (pneumoseparatoru|)se uti|izeaz in
neumatic a| cerea|e|or,fcnd parte din
tru cerealeletransportatepe conductelede
Separareacerea|orse face in treifrac{iuni:gru curtat,corpuristrinegrosiere

gi corpuristrinefine.Viteza aeru|uiinmomentuttrarii
in separatoru|pneumaticeste
de 20-22mls.
Separareacorpuri|orstrinecare se deosebescde masa de cerea|e
dup form
gi |ungimese efectueazcu trioru|ci|indric in trioru|cu
ai discuri.Acestea pot ."|",
corpuristrinemai scurtedect bobuIde gru gi au form sferic(mzrich,
nughi;J,
sprturide bob)sau corpuristrinemai |ungioeatbooutde gru (orez,
ovz)
Suprafala de lucru (mantaua)a trioare|or
ci|indricesja|ege astfe|inct in cazu
separriineghineigi mzrichiis aib alveo|e|e cu diametrulo+,s-s,zsmm, pentru
cele pricipale,iar pentru cele de control,cu diametrulde 3,s_4,s
mm. ientru
separareaovzuIui,la celeprincipa|ese iau a|veolecu diametrude
8-10 mm, iar Ia
cele de control9-1'1mm. in tabelul 10.18 se dau dimensiunile
orientativepentrJ
diametruIalveo|elorcorespunztordiferite|or.boabe de cerea|e.incrcarea speciticaa
trioarelornormale este de 2oo-3oo kg/(m2.h),a trioruluide
mare capacitate de
900-90l t<g(m2
tr;9ia u|tratrioru|ui
de r eb-rso r.gti'l h.1.'nit'u
trioare|e
de contro|
(repriz)curoIuIde a recuperaboabe|esntoase gra
9isprturi|ece au ajunsin
masa de corpuri strine, incrcarea specific a acesibra se ia oe trei
ori mai mic
dect |a trioru| de baz' Viteza periferic a mantalei ci|indrice
cu alveo|e se
recomandin Iimite|e0,25-1,4m/s (|imitainferioarse refer |a trioare|e
ci|indricecu
func{ionare|in, iar Iimitasuperioarla ce|e cu functionaret""pioa;.Practica
a artat
c' pentru aproape toate cu|turi|ede cerea|e,tura{itrioare|rci|indrice
cu a|veo|e
variaz in limite|e 35-45 rot/min' DiametruI manta|ei ci|indrice
cU a|veo|e se
recomand in |imite|e300-800 mm, iar |ungimea75o-3ooo mm.
Frecvent,sunt
rspnditetrioare|e cu diametru|4oo.i5O0mm gicu lungimeade .|50bmm'
ci|indrice
precum gi cele cu diametrulde 600 mm gi |ungimeae 15oo
mm gi, respectlv,
2250mm' in fig.10.3se prezintschema cinematica baterieicu trioare
ciIindricecu
a|veo|eBTM8, avnd productivitatea de 8 t/h.
Tabelul10 18
Dimensiunile alveolelor pentru diferitecereate
- . Dimensiuniorientativepentrudiametrulalueole-loiEfr-
o"l:TlT" , pentiu
. semtnlel l |ungi
l I impuritti|rscurte
Gru 8 ; 8 ,5 ;9 a7q . q
Secar 8 ,5 ;9 : 9 .5 5: 5.6:6
ovz q o4
Oz 1 1,2 : 1 1 A 5,6:6,3:7.1
Orez 8 .5 :9 5 6: 6.3
Mei 3J5;3,5 2.2:2 5
Porumb(calibrat) 1 2 ,5 ;1 1 ,8 ;1 1 ,2 , n4 . o t r
Separarea impuritli|orcu trioru|cu discurise deosebegtede cea efectuatcu

trioru|cilindricprin modul de constructiea| suprafeleide |ucr.Aceasta este format
din suprafelele|atera|ea|e unui nu''r de discuri'pe care sunt prevzute a|veo|e.
Discurilesunt montatepe un arborela distanlaOe ZO-3Omm unul de altul,iar intre
ele
sUnt montatejgheaburide co|ectarea impuritlilor czute din.a|veo|e'Productivitatea

medie a trioarelorcu discurieste de 2oo-250 kg/h pe fiecaredisc, iar nivelulcerealelor
mm sub nive|uI guriide a|imentare. Productivitatea
trebuies fie la ce| pulin 1oo-.120
Astfe|, un trior cu 16 discuri,cu
trioruluitrebuIecorelai cu numruIde discuri. gru, sau cu
cur! 2500 kg/h de
diametru|de 630 mm 9i o turalie de 50 rot/min
cur! 5000 kg/h de gru. Viteza tangenliala
27 discuricu ace|agidiametru9i turalie
discuri|orse recomands fie 1,35-1,8 m/s.
Lonl
1g
,pt
l o n r - z' !
{ 64-2 I
I
I
r
L
Fig.10'4'Schitde pr incipiu
a seoaratoruluielicoidal:
. o|nie de a|imentare;
t"llr rl l Fu
2- j gheab elico idal;3-ax ul
central;h - pasul jgheabului
Fig. 10.3.Schema cinematica baterieicu trioare elico idal;B - unghiulde incli-
cilindricecu alveoleBTM I nare a suprafeteielicoidale
folosite pentru separarea

Cnd trioarele cilindrice 9i ce|e cu discuri sunt
de |uruse iau cu 25o mai mari dect pentrusepararea
ovzu|ui'viteze|eorgane|or
ci|indrice9i cu discuri se
n"r'inei 9i mzrichii. Separarea cu ajutoruItrioare|or
din tota|uIcorpurilorstrine care
consider optim oac se separ cet pulin 7o-75o/o
se deosebesc de cere|eca lungime. ecuperarea boabelor,Sntoase 9i a sprturi|or
-
ine, precum9i sortareadiferitelorgrupuride
elicoidal(spiral)'
se face cu ajutorultriorului
ebaza diferenleide vitez de a|unecarepe
:oeficienlide frecare de alunecarediferili
unei suprafelee|icoida|einfguratein jurul
e a, iar generatoareasuprafeleielicoidale
esteinc|inatcu unghiu|p fa! de orizontal(fig.10.4).
de frecare de a|unecarea|
Se recomand = q i 1z-s;., unoe <pJste unghiu|
cu re|a!ia:
boabe|orpe suprafataelicoidal.UnghiulB se determina
tane
cos p: ( 1 0 . e)
tan cr
Yiteza de dep|asarea boabe|orpe suprafala e|icoida|se recomand s fie
0'5-1'5 m/s' Productivitatea depindede inllimeatrioruluigi de diametru|suprafelei
elicoida|e.Astfe|,|a o in|[imede 2000 mm gi un diametrude 600 mm Se pot curali
120-150kg/h de degeurirezultatede la triorulcilindricsau de la triorulcu discuri.
Pentru retinerea impuritli|orferoase din masa de cereale se fo|osesc magneli
permanenti sau eIectromagneli. Aparate|emagnetice|ucreazpe principiuI magnetuIui
permanent,sistem potcoav,care creeaz intre po|iimagnetu|ui un cmp magnetic.
Cerea|e|esunt dir1ateprin acest cmp magneticintr-unstratsubtirecu vitez redus,
pentruca toate corpuri|eferoase s poat fi relinute.in cazuI magneli|orpermanenli,
stratulde cerea|etrebuies fie de 8-10 mm, ce se oblinecu ajutoruIunor gicanede
imprgtiere.Unghiu|sub care treccereale|epe po|iimagnetu|ui trebuies fie mai mic de
90. (optim40", iar viteza de dep|asarede 0,2.0,3 m/s).indeprtareaimpuritli|or
metaliceferoasere{inute se face manual,la intervalde 4 h. Putereade ridicarea unei
potcoavede magnettrebuies fie de minimum15 kg gru |a o |!imede 40 mm gi
minimum9 kg pentruo |!imede 35 mm. Numru|potcoave|or intr-unmagneteste in
func{iede cantitateade gru supus cur!irii,considerndu-sedrept incrcare
maxim 150 kg gru pentruun magnetpotcoav,cu o |!imede 40 mm. Locu|de
montaja| magne[iloreste inaintede intrareacerea|e|or in magni|e de curlatgi, in
mod ob|igatoriu, inaintede intrareagruIui|a mcinat'
SeparatoruIe|ectromagnetic este construitdintr-untransportorcu band din
cauciuc ai dou tambure,din care unu|este e|ectromagnetic' Cerealele impreun cu
impurittiIeferoase formeaz o pnz uniformpe toat l{imea benzii. ImpuritliIe
feromagnetice sunt re[inutede band pn in dreptu|uneiguride evacuare.
Separatoare|ee|ectromagnetice necesit surs de curent a|ternativde 220 Y,
transformat9i redresatla 110 V curentcontinuu.Cerea|e|ecurlatecad liber in
gura de evacuare, degajnd mu|tpraf. Pentru indeprtareaacestuia este necesar
racordareala o retea de aspirafie.Debitulde aer necesar acestei operalii este de
3-4 m3/min, la o capacitatede produc{ie de 5 t/h.Masa de boabede cereale'conline gi
particu|efine aderente pe suprafa|.ln genera|,particu|e|ede praf sunt de natur
minera|,organic sau reprezintdiferitemicroorganisme specificecereaIe|or' Mai
rar, se gsesc spori de m|ur sau tciune' indeprtareaimpuritli|orexistentepe
suprafala boabe|orse face prin procedeu|tehno|ogicde descojire-periere gi sp|are
sau prinprocedeuluscatgi procedeulumed.
Pre|ucrarea pe caIe uscat (descojire)a inve|iguIuiboabe|or de gru se
rea|izeazcu ajutoru|magini|orde descojit (descojitor)9i periat, care aU ca scop
indeprtareaprafu|uiaderent pe suprafalabobuluisau .depusin gntu|etu| acestuia,
s eliminebrbila's sfrmegi s indeprtezebu|gragii mici de pmntcare nu aU
fost separa{i pn |a aceast faz. Totodat, se desprind 9i prli din straturiIe
exterioarea|e inve|iguIui gi, par[ia|,embrionu|'Descojireaprimarse rea|izeazcu
ajutoruIdescojitoruIuiEureka (cu manta de srm imp|etitsau tab| perforat)
montat inaintea maginii de sp|at, iar prafu| rezu|tatdin descojire este un praf
negrunefurajer.
Descojireasecundar se rea|izeazcu ajutoru|descojitoru|ui cu mantaabraziv
din gmirghe|,conducnd |a un efect intens de descojire.Acesta se monteaz dup
maginade splat, iar prafu|rezu|tatdin descojireeste un praf alb cu va|oarefurajer.
Periereacerea|e|orse face cu periade gru, pentrua indeprtaprli|ede coaj
desprinsede bob, care mai sunt inc aderenteacestuia.in f|uxu|tehno|ogic, magina
oo+ Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
de periatSe monteazdup descojitoruI cu mantade 9mirghe|, iar prafulrezu|tatdln

descojireeste un praf organiccu Va|oarefurajer_ prafu|âlb. Incrcareaspecifica
magrni|or de descojitgi periat este de 800-1000kg/(m..h),iar viteza periferica
paIeteIor este de 13-15m/s.Pentrugru cu umiditate redusse aIegevitezaminima
pa|ete|orJocu| dintre rotor gi mantaua abraziv este de 20-30 mm, iar inc|inarea
oaleteIorfat de orizonta|este de 8-10".StratuIabrazivse toarn dintr-unamestec
de 69-76%gmirghel,cu granulafianr.20-24, 11-160/0 oxid de magneziu9i 13-15%
c|orurde magneziu.Randamentu| operalieide descojire9i perierese apreciazprin
reducerea con[inutuIuiin cenug (substanle minera|e) aI boabe|or. in cazu|
descojitoru|ui cu manta abraziv,conlinutu|in cenugse reducecu 0,03-0,05% pentru
fiecare trecere prin magin, iar in cazu| descojitoarelorcu manta neted din o!e|,
reducereaconlinutuIui in cenug este de 0,02-0'03%'Cantitateade boabe sparte,
pentrufiecare trecere prin magin, nu trebuies fie mai mare de 1o,iar aceea de
boabe in prafuri|erezu|tate nu trebuie s depgeasc 2o/odin masa acestora.
Reducereaconlinutu|uiin cenug|acurtireacu maginade penateste de 0,01%.
Un utiIajsuperiordin punctde vedereaI posibiIitliIor de expIoatare i| consttuie
magina de descojitcu manta rotativ.Rotoru|cu pa|eteare o vitez tangenlia|de
16-17 mls, iar mantauade 0,8.1 m/s' operalia de descojireeste simi|arce|or|alte
utilaje.Descojitoruldublu tip DD 510 M, DD 712 qi DD 714 M gi maginade periat
dub| tip DD 510 MP 9i DD 714 MP sunt uti|ajemoderne de mare capacitate.
Suprafalade descojireeste formatdin doi ci|indri de |ucrusuprapugi.
Curlitoru|combinatcc 0,5 rea|izeazcurlireagruIuiprin operatiisuccesive'
Acesta este prevzutcu:
- separatorprin cernere,avnd primatreaptinc|inatcu 10., iar a doua treapt
cu 16.. Diametrulguri|or site|oreste de 1,4 mm 9i4,5 mm. Functioneaz|a turaliade
333 rot/min9i amplitudine de 14 mm;
- trior cilindriccu alveole de diametru500 mm, cu lungimeade 1000 mm,
diametrulalveolelor5 mm. Tura[iaarboreluieste de 23,5 rot/min;
- descojitorcu sit, avnd diametrulmanta|eide 500 mm gi lungimeade
1000mm. Turaliarotorului cu paleteeste de 385 rot/min.
Sp|area cerea|eloreste operalia tehno|ogicce are Ca scop indeprtarea
corpuri|or strineaderentede bob, indeprtareapietrice|e|or gi bu|gri|or
de pmnt cu
ace|eagidimensiunicu ale bobuIui de gru, indeprtarea corpuri|or Ugoare de tipuI
p|eavneseparateIa operaliiIeanteriare,rea|izareaumectriiuniformea cerea|e|or.
opera[ia de sp|arese face cu maginilede sp|at9i zvntat.Efectu|tehno|ogic
a| opera[ieide sp|aredepindede:
- distanlaparcurs de gru in bazinu|de sp|are,distan!care se stabi|egte in
funclie de umiditateaini!ia|a gru|ui,pentruc, prin sp|are,aceast umiditate
cregtecu2-4o/o. Dac gru|areo umiditate de 14,5-15%se renun!|a sp|are;
_ debituIde sp|aregi incrcarea specifica maginii.Se apreciaz un consum
de ap 1,5-3|/kgcerea|e,in funcliede umiditateainiliala acestora;
- nive|ulaoei din bazinul de sp|are.Cnd nive|u|apei este sub arbore|e
transportoru|ui cu me|c,o partedin boabe|ede gru cad pe transportoru| de impuritli
(pietre)9i sunt evacuateimpreuncu acestea9i, astfe|,apar pierderi;
- viteza de transporta apei in bazinu|de sp|are,care este optim cnd are
valoareade 0,2-0,3m/s;
- viteza tangenlia|a pa|etelorco|oaneide zvntare,care este optim cnd are
va|oareade 18-2Om/s. Cregtereavitezeitangenlia|econduce |a apariliade sprturiin
masa de boabe de gru gi Ia accelerareauzuriipa|ete|or. JocuI dintrepa|etegi manta
este de 1,5-2mm;
0 - |ndustriamorrituIut
- temperaturamasei de cerea|e9i a apei de sp|are.Temparaturaoptim este

de 30...50"C.
opera{iade sp|arereduceconlinutu|de cenugcu ce| pulin0'01-0'03%.Dup
sp|are,apa eliminatconline circa 0,5% impuritli, din care 2% sunt minera|e'iar
restu|impuritliorganicede diferite paie,
categorii, p|eav, boabe seci, gigtave,seminle
de buruieni etc. Urmare operaliei de curlirea gruIui, cantitatea de praf refu|atin
atmosfernu este constant9i nu poate fi contro|at.Din rezultate|epracticerezult
o,o5 0,01o/o fa\ade cantitateade gru intratin cur!torie'
] ConditionareaoruIui se efecteaz in scopuI modificriiinsu9iri|ormecano-
strudturaleaie bobului pentruob[inereace|ei mai bune eficientede mcini9 (mrirea
reducereaconsistenleiendospermuIui),
inveIigului,
e|asticitlii 9i al modificriiinsugirilor
de panificalieaIe gruIui,in sensuI imbuntlirii gIutenuIui. MetodeIe de condilionare
suntcu ap rece (hidric)sau combinate cu ap 9ic|dur (tratament hidrotermic).
Principa|u| obiectiva| operalieide condilionarea gru|uieste de a asigura
umiditatea optimcare s permit:
- o separare,princernere,ct mai intensintreinve|ig9i endosperm;
_ ca endospermu| s fie ct maifriabi|9i s se macinect mai ugor;
_ oblinereaunei cantitlimari de griguri9i a unei cantitlimai mici de fin in
procesulde grotare;
- oblinereauneifinimai a|be9i cu un conlinutde cenugredus;
-reoucerea consumu|uide energie cu 8-15%, prin uniformizareaduritlii
boabelor.
Conditionarea se bazeaz pe distribuirea in mod diferita umiditliiin bobuIde
gru' in inveiigtrebuies se ajung |a 60-80 o/oa\a de endosperm.Umiditateaoptim
grotul|, pentrumajoritateaboabelorde cerea|e,este de 15-17%.Aceasta se obline
printr-oumezireuniform9i apoi prin stalionareain ce|u|e|e de odihn.Perioadade
odihn este in funclie de ca|itatea gru|ui, de temperatura apei 9i are ca Scop
dlfuzareaapeiin tot bobu|9i s inf|uenfeze structuraendospermu|ui.
Prin umezire(udare)se inle|egestropireagruIuicu ap, iar umectareaeste
operaliatehno|ogicprin care apa stropitptrundein bob' Umectarease rea|izeaz
in ce||e de odihn.Pebaza cercetri|or s-a stabilitc, pentrugru finos,umiditatea
optiminaintea grotuIui
I este de 14,5-15%, ceea ce se oblineintr-untimp de odihn
de 12-18ore, iar pentrugru sticlosumiditatea grotuIuiIeste de 15,5-16'5%' intr-un
timode odihnde 24.40 de ore.
in operaliade condilionare cu ap rece,gru|se umezegtecu ajutoruI magini|or
de sp|at,aparatu|ui automatde udatsau aparatu|ui de umezire cu ap pu|verizat 9i
apoi se dirt1eazin ce|uIe|ede odihn. operalia de condilionare a gruIui prin
tratamenthidrotermic se compunedin dou faze:prinumezirea|a maginade spIat|a
sau aparatulde udat apoi tratareacu c|durin co|oanade condilionare'Cregterea
gi
temperaturii boabe|orde gru se poate asiguracu ajutoruI co|oaneide condi!ionare,
avnd ca surs de c|durapa sau aeru|ca|d.Apa ca|deste recomandatdeoarece
coeficientulde transferde c|dur|a boabe|ede cerea|eeste mai bun, iar c|dura
specificeste mai mare dect a aeru|ui,in consecin!,un vo|ummai mic de .ap
ca|deste necesar pentrua transportaaceeagicantitatede c|dur.AeruIca|dcu umi-
ditate re|ativmic ac[ioneaz asupra masei de gru, prin uscarea inve|iguri|or 9i a
straturi|orexterioarea|e endospermuIui. Restul endospermuIui pstrez o umiditate mu|t
mai mare dect inve|igurile, avnd un efectinversce|uinecesarmcinrii9i separrii.
Avantaje|econdilionriiprintratamenthidrotermic constauin:
- reducereatimpuluide odihn |a 60-90 min, micaorndu-se numru|ce|u|e|or
de odihn(timpuI corespunztor parcurgerii coloaneide condi[ionare);
- accelerareadifuzieiapei in interiorulboabelor;
_ scderea coeziuniidintreinve|iggi endosperm,datoritcregterii scderii
9i
temperaturii transmisebobu|uide gru;
- modificareacaracteristici|e g|utenuIui|a boabe|ede gru s|abe,in sensuI
imbunt!iriiinsugiriIorde panificalie aIe finuriIorob!inUte, datorit proceseIor
biochimicedin interiorul bobului.
Conducerea necontroIata operalieide conditionareprin tratamenthidrotermic
poateduce |a inruttireainsugiri|or de panificafie.opera{iade condilionarea boabe|or
de gru cu abur este mu|tmai rapid dect prin inc|zirecu ap sau abur. Prezint
avantajuI c producesimu|tanatt umectareact gi inc|zirea,consumuIde energie
este mai redus,iar randamentu| procesu|ui de mcinigeste mai bun'
Dup efectuareaoperatii|orde curlire gi condilionarese face stocarea masei
de boabe de gru. Timpu|de stocajeste de ce| pulin24 de ore gi se face intr-unnumr
de 3.6 ce|ule, prevzute |a go|ire cu aparate de procentajpentru a face un nou
amestecinaintede incepereaprocesu|ui de mcinig.
Stocarea in ce|u|eare ca scop, pe |ng influenle|etehno|ogiceexercitatede
factoruItimp, preintmpinareastagnrii in produc{ie,Ca urmare a avariilorIa
curttorie sau conditionare.
ScopuI de baz in pre|ucrareacerea|e|orin subprodusepentru consum este
separareaendospermuIuide inve|iguIsu. Prin operalia de mcinare a boabe|orde
cerea|ese urmregtedistrugereaintegritliiacestora,pentrua separa apoi particu|e|e
de endosperm,pe ct posibi||iberde inve|ig,dup care acestea s fie transformate
prinmcinarein particu|e finede fin (produsfinit).
Din punctde vedereeconomic,operaliade mcinareimpunepurificarea p(i|or
de endosperm9i va|orificarea|a maximuma materieiprime'Urmrindu-seaceste dou
aspecte, procesuI de mcinig poate fi simp|u sau foarte comp|ex (dezvo|tat). Prin
mcinaresimp|se renun[fie |a puritatea finiiob(inute,fie |a va|orificarea
intensa
endospermuIui bobuIui.La mcinigurile dezvoltatese urmregteseparareafie pprtia|
a tr{ei,fie ct mai intens,indeosebipentruoblinereade finurisuperioare(frcvent
2-3 sortimentesimu|tan)'Cerea|e|esunt sfrmatetreptat,fiind trecutein mod repetat
prin uti|aje|ede mrunlit gi, dup fiecare din aceste trecerirepetate,produse|esunt
sortate|a maginilede cernut,iar refuzuri|esunt dirijatespre o nou mrunlire.Uti|aju|
de baz cu care se face mruntireaeste va|!u|.
Boabe|ede cerea|e nu sunt corpuriuniforme,ci au o compoziliecomp|ex,o
compoziliechimic diferen|iatdup prfi|esa|e coponente.Pentru ca procesu|de
mcinare s se desfgoare cu maximum de eficient,este necesar cunoagterea
energieispecificede sfrmare(tabe|u| 10.19)'tensiuniide mrunlire(tabe|u|10.20)9ia
forteide sfrmarea unui bob (tabe|u|10'21\.
Tabelul 10 19
Energia necesar formrii unei noi suprafele
Sticlozitatea, Energia necesar formrii unei noi

Gerealele Umiditate,u, %
% supr afefe,W .s/mm2
1 1 ,3 94 0,0025
Gru 44'1. 70 0,0015
1 1 ,3 36 0,0011
0 _ |ndustria
morritului
Tabelul 10.20
Tensiunea de mrunlire
Tensiunea de mrunlire, N/mm

I de solicitare
Tabelul10.21
Forla de sfrmare a unui bob

il4a-ae saramare a unui bob, kN
Umiditatea,%
energia necesar
Din ana|izatezultatetorexperimenta|eprezentaterezu|tc
suprafble,|a gru, cregte o dat cu cregterea stic|ozitlii
p"nt,u-nireal;\.oi
sticlozitlii, avnd valoarea
acestuia; tensiunea ije mrn1ire'cregte cu cregterea
sfrmare a unui bob scade atunci
maxim pentruso|icitareade compresiune;fortade
tota| a bobului.
cnd umiditateacreste 9i are valoareamaxim |a spargerea
desfacerea
operatiiIe princijate aIe procesuIuide mcini9 sunt: 9rotarea;
grigurilor a dunsturi|or; mcinarea
griguri|or;separareagermeni|orde gru;sortarea 9i
ultimelor produse intermediare; compunerea
iriiurilor gi a dunsiurilor;frnisarea
sorturi|or de fin. in iunc1ide sistemu| de mcinigap|icat,operatii|emenlionatepot fi
tota|itate.
mai- dezvo|tate
- sau mai reitrnse, iar une|e,in anumitecazuri,reduseTn
diferenlieri privind gradu| de utilizare
i. procesu|teno|ogicde mcinig apar
mciniguIui9i niveluI ca|itativ a| produselor finite. Astfe|,
tehnic, comp|exitatea-
plat repetat' Prin mcinig p|atse inlelege
procesulde mcinigse impartein maiinig 9i
a cerea|elorprin val[.
procesu|Tn care produsulfinitse obline printr-osingur trecere
obline prin trecerea produsu|uiin mod
Prin mcinig repetat,produsulfinit,iina, se
intra in val!, produsul anterior oblinutse
succesiv prin mai mulie valluri.inaintede a
inclusiv fina, care, cu excep[ia finii, se
separ prin cernere in difritefracliuni,
ajunge |a separarea intensiv a inve|i$ului
dirijeazspre un nou va|!.Tnmod treptatse
de mcinig repetatpoate fi
de endosperm 9i la Jl.i;1.; prodsu|uifinlt. rocesu|
simplu,dezvoltat,semiinalt9i inalt'
Va|tu|demoaresteunuti|ajmodern,comp|etmecanizatgiautomatizat,
operatii|ede mrunlire.organe|e
constituindprincipatuIutita;tennologicio|ositpentru
in sensuri contrare.AvantajuImrunlirii
de lucru |e constituietavaiugiicare se rotesc
cu boabele, in timpul so|icitrii,este foarte
const in aceea ca suprafj,a de contact
9i datorit unei caracteristici a suprafeleide Iucru'
mic. La anumiteVit;z; unjhiuIu1."
668 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentar:
actiuneatv|ugi|or asupra boabe|orin procesu|de mruntireeste asemntoareUne

acliuniinstantanee, deoareceacegtiasunttangentipe generatoare.
Suprafala ci|indrica tv|ugi|orpoate fi rifluitsau neted, a|egereafcn.
du-se in funclie de procesuI tehno|ogic.Astfe|, dac tv|ugii se foIosec pentr..l
sfrmarea boabe|or9i separareaendospermu|ui de inve|ig,suprafa{ava fi rifluit,iar
dac se fo|osesc |a transformareapartcuIe|or de endosperm in fin (mrunlirea
grigurilor9i a dunsturi|or
cur[ite),suprafa[ava fi neted,iar rugozitatearecomandat
este Ra = 0,2-0,25(N4)sau Rz = 0,8-1mm.
Caracteristici|egeometrice a|e tv|ugi|orsunt diametru| (220-300 mm) 9.
lungimeageneratoareisuprafeleide lucru (600-1000mm). Dimensiunilegeometrice
a|e tv|ugilor ce echipeazvalluri|ede fabricatieindigensunt date in figura10.59
in tabelul10.22.
g e o m e t r i c ae |etv|ugi|oindigeni
F i g. 1 0 ' 5 .D i m e n s i u n i |e r (va|o r i
conformtabelului10.22\:
1 - tv|ug;2 -fusuri; L - |ungimeaactiva tv|ugu|ui propriu-zis;
- |ungimeatotala tv|ugu|ui cu fusuri;D - diametru| tv|ugului
Tabelul 10.22
DimensiuniIetv|ugilorpentru va|!uri
D i m e n s i u n i l e.mm Masa, kg
Simbol ul De n u m i r e a
D L A Fr fusuri Cu fusuri
1 2 3 4 5 6 7
500 1050 I tJ 144
600 1't50 135 too
220
800 1350 180 211
1000 1550 225 256
500 1156 153 196
600 1256 183 zzo
U pentrugru
Va|!uri 700 I JCO 214 zo4
750 1406 230 284
250 800 1456 244 287
1000 I 656 305 348
1200 '1856 366 418
1250 1856 366 409
1500 2156 458 501
Capitolul0 - |ndustriamorritului 669

1 2 3 4 5 6 I
500 1290 224 271

600 1390 269 316
700 1490 309 JOI
800 1590 374 421

300 '1000 495
1790 448
1200 19 9 0 538 585
1250 2072 585 630
1300 2090 585 o uo
Val!uripentru 800 1732 244 286
P
porumb 250
1000 1932 305 347
1E n 1000 1 583 655 730
1300 18 8 3 850 925
400 1000 680 640 787
Valturipentru 1100 1848 704 851
U fabricile
de ulei 802
1250 2100 945
500 800 1560 1025 1132
I 000 't950 1282 14E,
1300 2250 1667 1840

Val{uripentrufa- 300 995 1453 475 506
B
bricilede bere 315 1000 1523 477 531
Caracteristici|e
tehno|ogicea|etv|ugi|or sunt profi|u|
rif|uili numru|9i
rif|uri|or,
pozilia acestora pe tv|ugii pereche. ProfiIuI rif|uriIorimpreun cu ce|elaIte
joac un ro|esenlia|in rea|izarea
caracteristici gradu|uide mrunlire9i a dimensiunilor
granu|e|oroblinute.o secliune norma|pe axa geometrica tv|uguIui(vedere
fronta|)este prezentatin fig. 10.6. Profi|u|rif|u|uise caracterizeazprin unghiuI
tiguIuia 9i unghiuIspatelui rifluluiB' Suprafala mic (materia|)a profiIuIui se
numegtetigu|rif|u|ui(7), iar cea mare poart denumirea de spate|e (S).
rif|u|ui
UnghiuIt = o + B se numegteunghiu|de tierea| profi|u|ui.
Adncimearif|uIui se ca|cu|eazcu re|atia:
(10 10)
in care este pasuIriflu|ui.

Valorile recomandatepentru grotul I sunt crlB = 20"170';40"170";30'/60';
25"l55".Aceste unghiurise apIicin pozilii|eti9/ti9(r/| $ spate/spate(S/S) si dau
rezultateoptimedac reglareadistanleidintretv|ugi(fantade evacuare)este fcut
conformcerinle|orprocesu|uitehno|ogic ai rifluriienu sunt uzate.Adncimi|erif|uri|or
pentruvalorileunghiurilor sunt
menlionate datein tabelul1O'23.
Tabelul10.23
Adncimea rif|urilor
Adncimea rifluri|or'mm
/10mm
NumruIrif|uri|or
4 5
N E?
20t70 0 .6 1
40t70 0,53 0.40
30/60 0.82 0.63
25t55 1,00 0,77
' rt " tl \
' / i . ' ,I
,,
| /
,t/ /
:23
r /t r
Fig. 10.6.Secliunenorma| pe axa

geometric a tvlugu|ui:
R - razatv|ugu|ui;Rl _ roz2de baz a
tigu|ui Rz _ razade baza spate|ui
riflului;
q/F- unghiurile
riflului; riflului.
Pentru cregterearandamentuluiprocesuluide desfacere,unde solicitareade

striviredevine preponderent,se a|egecr = 30. sau 40" 9i B = 60osau 70".
fa! de generatoareatv|uguluiasigur un efect continuude
inc|inarearif|uri|or
solicitarela compresiunegi forfecarea boabelor9i granulelor.
La mori|ecu dou pasajede mrunfire'inclinarearifluri|orincepe cu 10-12%9i
se termin |a 14-16%;dac procesul de mrunlire este mai dezvo|tat,inc|inarea
riflurilorreprezint6-8% |a primulgrotgi 10-12%|a u|timulpasaj cu tv|ugirif|uili.
Rif|uri|epot avea inc|inarestnga sau dreapta,iar |a tv|ugiipereche,trebuie
s aib ace|agisens de inc|inare.
se discutdespredoi parametri:
ReferitorIa numruIrif|uri|or
nR- numrulri|uri|orpe 10 mm |ungimede circumferin! a tv|ugu|ui;
Np - numrultota|de rif|uripe circumferin!
tvlugului.
Legturadintrecei doi parametriestedat de re|atia:
N-#''*=?' (10.11)
in care:D este diametruI tv|uguIui,iar este pasuIrif|uriIor.

NumruIrif|uri|or cregtede Ia np = 4-5 |a primatreapt'pn |a n^= 14-16,pentru
ultimatreapt9i este in strns |egturcu diagramade mcini9.
tvlugi|orperecheare un ro|deosebitde importantin procesu|
Pozilia rif|uri|or
de mrun{ire.Prin pozi[iarif|uri|orse inle|egesitualiaTncare se gsesc fa{a9i spate|e
de pe tv|uguIrapid,in raportcu fala gi spate|erifluri|or
rif|uriIor de pe tv|ugul|entin
timpulrotirii.Dup posibi|itli|e ce|ordoi tv|ugipereche,se
de intersec[iea rif|uri|or
distingpatrupozilii(fig.10.7):
{r i
{l I
TIS StT
tv|ugi|or
Fig.10.7.Poziliidemontaja|e perechi
rif|uili
1) pozi|ia tip/ti1(T/T) - boabe|e ce Se macin sunt prinse de tiguri|or

tv|uguIuicu vitez mic (tv|ugu||ent),tiguriIetv|uguIuicu vitez mare
(tv|ugul rapid)trec pestee|e,iar rezu|tatu| oblinutpoatefi comparataproximativ cu o
tieturfcut cu ajutoru|unui foarfece (so|icitare
de forfecare). Este stabi|itc pozilia
T/T execut mai mult o so|icitarede forfecarecu o frecare mai mic 9i deci
rif|uri|or
producemai pulinc|dur.Urmareacestuifapt,consumuIde energieeste redus.in
afar de aceasta, pozilia T/T este mai potrivitpentruproducereade grigurigi poatefi
fo|ositcu SUcceSla produse|etaride mcinig.|ndiferent ce se urmregte, producerea
de grigurisau de fin, tv|ugiiprimu|uigrot trebuie s fie agezali in pozilia T/T,
deoarece aceast pozilie este optim pentrudesfacereaboabeIor,in vederea 9rotuirii
u|terioare.Se recomandunghiuItigu|uio= 30-40";
2) pozi|ia spate/spate(S/S).DatoritunghiuIuip|ata| spate|ui,acesta ofer un
reazemboabe|orce se macin,alunecndin zona de mcinaregi spre muchii|erif|urilor
tv|uguIui rapid, unde sunt supuse mrunlirii.in acest caz, spate|eplat aI rifluIui
tvlugu|ui rapidexercito solicitaremai mu|tde frecare9i de strlvireSe recomand
ca unghiuIspate|uirif|uIuis fie B = 60-70.;
3) pozi|iaintermediartig/spate(T/S),|a care ti9ulrif|uIui tv|uguIuilent prin
so|icitarea de striviredesface straturi|e de inve|i9' Unghiu| spate|ui se recomands
=
fie B 60-70';
tv|uguluirapidso|icit|a strivire
4) pozi|iaspate/tig(S/T),|a care spate|erif|uIui
bobuIce avanseaz,in timpce tigu|rif|u|ui tv|ugu|ui s i| relin;
lent,,incearc''
Avantaje|egi dezavantaje|e acestorpozi[iisunt urmtoareIe:
_ pozilia de |ucruS/S are un consum de energiemai mare dect poziia T/T;
- pozi[iade IucruS/S protejeazmaimu|tstructuri|e de inve|i9,astfe|inct eIe
apar sub formaunorfoi{emai mari;
672 Tratatde industrie alimentar. Tehnotogii alimentare
- pozitiaT/T confer o capacitatede |ucrua Va|tu|Ui gi o cantitatede produse

intermediare mai mare cu circa 80%fat de poziliaS/S, cu 40ofa\de pozitiaS,T9|
cu7Oa/o fat de pozitiaT/S;
- pozitia S/r asigur cea mai mare cantitatede fin cu circa 50% fat de
pozitia T/T,cu 70% fa\ de pozitiaS/S 9i cu 100 % fa! de pozil1iaT/S.
Dttnorimrr| srotse recomand:
- pentrumoriIecare pUn accent pe producereagriguri|or (urmtoare|e groturi'
deci al doi|eagi in caz de nevoiegi a| trei|ea), s se pun in pozilia T/T.La
rif|uri|e
tvlugiigroturi|or lV' V 9i Vl, care trebuies efectuezerecuperareafinii din inve|ig,
pozi!iarif|uriIortrebuies fie spate/spate;
- pentrumori|ecare urmresc producliade fin, functioneazavantajosdac
incep de la grotu|||cu pozilia rif|uri|or spate/spategi aceasta dac exist un amestec
norma|de gru nu prea tare.
La mori|ecu regim prestator(productivitatea mic), |a inceput tv|ugiise
monteaz cu rif|uri|e in pozilia S/S, iar pe msur ce Se uzeaz, se intorc tv|ugii,
astfelinct ri|uri|e ajungin pozi(iaT/T' Apoi dup un timp de functionare,se revine|a
poziliaS/S. in felu|acesta se asigur,pe de o parte,o refacerea tiguluirif|urilor, 9i, pe
de a|tparte,o bun functionarea pasajelorde grotuire.
|n ceea ce privegtepozitii|entermediare I/S si S/I uti|izarea|oreste restrns.
Se folosesc fie la inceputulprocesuluide grotuire,fie la pasajele intermediare de
grotare.
|nf|uenta pozilieirif|uri|or asupra granu|alieigi a productivitlii
este prezentatin
tabe|u|10.24.Influenlaunghiuri|or asupracalit{iigi productivit|ii
rif|uri|or produselor
rezu|tate |a grot|'||9i |||'|a un gru cu stic|ozitatea
de 50%,este dat in tabe|u|10.25'
iar pentruun gru cu stic|ozitatea de 48%ntabe|u|10'26'
Tabelul10.24
functie de pozitia rif|urilor
Productivitateava|!uri|orn
Productivitatea. %o
Denu mi r e apr odu sul u i NumruIsitei Pozitia riflurilor
T/T T/S s/T s/s
Refuzulsiteimetalice 18 7 5 ,6 8 6,3 82,8 86,5
Gris mare 18t32 17 8,7 8.2
Gris mi i l oci u JZ t40 1 .7 5 1.2 t. o I,J
Gris fin 46156 1 .1 5 0.7 1.3 1,0

Dunst 56/tX 2 .1 1.4 2.5 1,8
F in |)XIV z,+ 17
c,o z, l
Tabelul 10.25
Productivitateacorespunztoare grotu|ui|'||9i ||lpentru gru cu sticlozitatea de 50 %
o+B
Denumi r e apr odu su l u i 90" 110'
$rot I $rot ll Srot lll Srotl $rot ll Srot lll
Total oroduseextrase.% 26.3 4 3 .8 30.7 26.3 45,1 40,7
Gris mare,% 1 7 ,7 39,7 11,6 15.1 40,6 13,1
Gris mijlociu+ mic,% 0,2 5,3 3,6 0,3
Dunstaspru +fin,% 3,'l 1 .1 o./ 4.1 1.2 10,6
Fin, % 2,4 2,8 7,1 3,5 3,0 10,5
Tabelul10.26
Productivitateacorespunztoare grotu|ui|' |l gi |l|pentru gru cu stic|ozitateade 48 %
Total Grig
Pozi(ia Grig mare, Dunst, Fin,
Pasajul produse, mijlociu+
riflurilor % of
%
mic, o/o
to
%
T/T 23.9 15,1 22 z, v 2,6
20t70
s/s 1 5 ,6 8,3 z, c 2,5 z ,J
$rotI
T/T 20,5 tr,z 2,7 2,5 z ,l
30/60
s/s 1 4 ,5 7,8 2,3 2.3 z, l
TlT 4 3 ,8 39,7 0,2 1.1 2,8
20t70
s/s 3 8 ,5 34 0,2 t, z ?.
$rot ll
TfT 40 33,2 0,2 1) 3,2
30/60
s/s 3 7 ,8 36,1 0,2 1.1 2,6
20t70 TfT 30,7 11,6 a1
t, I
$rot l l l
30/60 s/s 11,4 7,1 11,2 OA
Tabelul10 27
Garacteristicilevalturilor din diagrama unei mori cu productivitateade 25 t I 24 ore
Caracteristicilevalturilor
NumruI
Pasajul Dxl, Nr. rifluri/ I nclinar e, Pozi!ia
de pasaje oo/po
mm 1 0 mm OT
r iflur ilo r
$rotI 1 220 x80O o 10 35/65 T/T
$rot l l 1 220 x8O0 10 T/T
$rot lll 1 220x800 8 10 35/65 ,/
M ci n t orI 4
220 x 800 10 12 35t70 /
M ci n t or| | I 220x800 11 12 35t70 s/s
Mcintor||| 1 220 x800 tz 12 40t70 s/s
in tabe|u|10'27 se prezintcaracteristici|e uti|izateTn diagramaunei
va|luri|or
mori de 25 tl24 h, pentru fin tip 1250, extraclie direct 85%, avnd ca faze
principalegrotuireagi mcinarea.
Tv|ugii care Iucreaz perechi pot avea viteze tangenlialeega|e sau viteze
tangenlia|ediferite'Notnd cU yR Vitezatangenlia|a tv|ugu|uirapid, CU VL viIeza
tangen{ia|a tv|uguIuiIent, atunci K = v7/v1se numegte raportulvitezelor
tangen[ialegi numeric este egal cu raportulde transmiterea angrenajuluicu rofi
care actioneazperecheade tv|ugi.
dinlateciIindrice
Valorile parametruluiK, recomandatepentru diferitefaze ale procesului de
mcinig, sunt: pentru grotaregru K = 2,5, grotare secar K = 3; desfacere gru
K = 1,5-2;mrunliregru K = 1,5;pasajegermenigru K = 1.
Yiteza tangentia|recomandatpentrutv|ugu|rapid este Va = 2,7-4,5 mls.
Cregtereavitezeitangetia|eeste condi|ionatde constructiava|[uIui.
in tabe|ul10.28se prezintdistan[adintretv|ugiiperechi(fantade evacuare^)
pentru diferite pasaje de grot, pentru mcinarea gru|ui avnd p = 79 kg/m.,
umiditateau = 15,5o/o Tv|ugiicUsuprafa!neted se rectificcu
gisticlozitatea60o/o.
corpuriabrazivede form ci|indric p|an,de uz genera|,conformSTAS 601/1-84.
ot+ Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
Tabelul 10 28
Distanla dintre tv|ugi pentru gru cu umiditateade 15'5 % 9i stic|ozitate60%
Pasajul Fanta de evacuare, s, m Masa hecto|itric, MH, kglh|

SrotulI 0.002 78
Sro tull l 0,0011 oz
Sro tull l l 0,0008 50

SrotullV 0,0006 40
SrotulV 0,0004 35
SrotulVl 0,00025 27
Tabelul10.29
Compozilia granu|ometrica materiale|orabrazive
Grupa de granuia(ie Notare (Nr. de granula(ie)

G ranul e 200; 160; 125; 100; 80;63;50;40; 32, 25:20,16;12; 10; 8; 6; 5; 4.
Micropulberi M 4 0 ; M 2 8 ;M 2 0 ;M 1 4 ;M 1 0 ;M 7 ; M 5.
Tabelul10.30
Grupele de duritatea materialelorabrazive
Foarte
Grupa de duritate Foarte moale Moale M ij lo cie Tare
tare
Gradul de duritate E; F; G H; l;J; K L;M;N;o P ;Q;R;S T;U;V
Tabelul10.31
Alegerea corpurilor abrazive pentru rectificare
Rectificare circular exterioar
Materialulde Intre vrfuri
prelucrat
Material abraziv Granulatie Duritate Liant
,l 2 3 4 5
otel nec|it E 50-40 L-M
otelc|it E; En 50-40 t-K CB
ote| a|iatnec|it E 50-40 J-K C:B
En 40-25 t-K C:B
ote|aIiatc|it
E 50-40
Font Cn 50-40 J.K
Fara varTun
ote|nec|it E 40-25 L-M
otelc|it tr 25-16 K-L B:V
ote| a|iatnec|it E 40-25 L
En 25-16 K.L
ote| a|iatclit
E 40- 16 K
Font Cn 40-25 n
Capitolul 70 - |ndustriamorrituIui 675
1 2 3 4 5
RectificarecircuIar interioar
oteInec|it E 50-40 K
o!e|c|it E,En 40-25 J-K C-B
oteIa|iatnec|it E 40-25 L-K c-B
ote| a|iatc|it En 40-25 J-K
E B
Font Cn 50-40 J-K
Compozilia granu|ometric abrazive 9i sortatese alege conform

a materia|e|or
tabelului10.29,iar grupelede duritateale acestoraconformtabelului10.30.Alegerea
corpurilorabrazivein funcfie de metoda de prelucraregi de natura materialuluide
pre|ucratse face conform recomandri|or din tabe|u|1031. Materia|e|epentru
execu!ia tv|ugiIormcintorisunt fonteIecenu9ii, de caIitatesuperioar,sau
ob[inuteprinmodificareFc 250....Fc400 sau Fc 200X....Fc300X. Tensiuneade rupere
a fontelormodificatepoate atingelimitade 600 N/mm'.
Para|e|ismuItv|ugiIormcintorigi regIareafantei de evacuare se face cu
ajutoru|: din font sau cu echerespecia|e;nive|e|or
rig|e|or de bu|de aer gi tije|orde
reglare(fig.10.8).
Fig. 10.8.Dispozitivde reglarea fanteide evacuare:

S _ fantadintretv|ugi;D - diametru| tvlugu|ui
in tabe|u|10'32 se fac recomandriprivinddimensiuneafantei de evacUare

9i de viteza medie a granu|eii.
funcliede pasajuIde grotare,de masa hecto|itric
zona de mruntire.
Tabelul10 32
Recomandri privind dimensiuni|efantei de evacuare n functie de pasaj
Masa hecto|itric' Fanta de evacuare, Viteza medie a granulei,

Pasajul s, mm v-, m/s
MH,kglhl
$rotulI 78 2 0,5
$rotutl 62 1 .1 0,4
Srotuill 50 0,8 0,38
SrotuIV 40 0,6 0,3
Srotu ?6 0 ,4 0,28
$ rotul Vl 27 0 ,2 5 0,25
Perierea tv|ugi|ormcintorise face cu peria sau cu culite de rzuire.Perii|e

,itl
se execut din pr de porc, pr de ca| 9i fibre sintetice'Fibre|esinteticese a|eg
funcliede conditiiIe concretede exploatarea acestora,!inndu-Seseama de avizu
sanitaro-igienic polimer.ln tabelul10.33sunt date principalele
al materialului caracte-
in executiaperiilor.
risticiale unorfibresintetice,utilizate
Tabelul10 33
fibrelorsinteticeutilizatein execuliaperiilor
Caracteristicile
Fibre
P o lihidr o -
C ar act e r i st i ci l efi b re l o r Poliamidice carburi Nitr il-
(nailon, Polieterice
(poIietiIen' acr ilice
capron) ooIiorooiien)
Temperatura de topire,'C 215-250 258-260 't30-'t60 zov
Rezistenlaia goc termic,"C 180-200 230-240 120-240 230-240

Modululde elasticitate, x l0" 4-7
3-9 15..26
N/mm2
Elasticitatea 6-8 o-l 1-2 3-4
NumruIcicIurilor
uscate 8800 1980 |3
disculuide frecare
inaintede 139
distruoerea fibrelor u m e d e 3890 1870
Cantitateade ap 60% 3 ,5 - 4 0,2-0,5 0 0,2-0,5
absorbitin % |a o
umiditatere|ativa 95% 0,9-1,1 0,1-0,2 0,5-08
a erulu de
i :
A lung i r e a,% 16-20 20-25 18-20
Densitate,kg/m' 1140 1380 920 1170
Rezistenlala rupere,N/mm' 450-750 550-950 250-650 450-600
Tipurilede va|lurice se fabricin lar sunt:

- Va|tUIuniversa|,VU, pentrumcinareagruIui,care pnn reglareacorespun-
se poate utiliza gi la
z|oare a parametriIorde Iucru qi a|egereatv|ugi|orrifluiti
Capitolul 70 - |ndustriamorritu|ui 677
mcinarea a|tor cerea|e ca secar, porumb,orz' Schema cinematic este dat in

fig. 10'9' Dimensiuni|e
geometriceale rif|uri|or
pentrugru sunt date in fig. 10.109i
parametricinematiciai valtuluiin tabelul 10.34,iar pentruporumb in fig. 10.11 gi
tabelul10.35:
?erru 1totur\ mor se
z4= 2l
P = 12'1
iy,=f,753
t
71=,!3
p =,12,2 t
rr^
j -'
,l
L, \: I
\= / Llz (
I
t-
IAi
Fig. 0.9.Schem cinematica va|tu|ui

universa|VU
RIFLUIRE N0RMLA
Zlrobrc | n r'|,?',! Zd robire t trct ae . 4i5
'|ot
?dt oblrct t rst n c C:?

tlano'. n tu d}'{ocn t1I d n o p cn tr u d e l { vccr c !1 i
RIFLUIRE SPECIALA
2d9b.? : n.I td,robkt: tro't nr.'i

lc 1ru'rot
lar6 |q froolc
e..u
geometricea|e rifluri|or
Fig' 10.10.Dimensiunile pentrugru,
coresDunztoareva|tuluiuniversa|VU
Posoj 92
.oF'l
n..aalrifluri , tr: p. ro[tt]
lnclrno!'o{0[%l
i.".?:il.,i11r,
Posoi 83
Hr.dcriftirri g pe {0Frrnl rr.dcrthluri ,! pe ..{'"']

. J
i n c l n o t o . { r. ] lncJnotiots["]
pentru
geometricea|e rif|uri|or
Fig. 0.11.Dimensiuni|e
porumb,corespunztoare universa|
valtu|ui VU
Tabelul 10.34
Parametrii cinematici ai valtuIuiuniversa|tip VU pentru gru

Parametriiconform schemei cinematice
Dp, mm nn, rot/min nr, rot/min Zt Zz Dp1, rnm DP2"mm
350-400 14 0 - 16 0 19 49 112 240
tr' 118
500 263 ZJ z,to
250-300 208-250 132 231

400 150 224
27 41
't66 200
187
_ Va|tU|pentru porumb VP 825, a crui schem cinematic este dat in

fig. 1O.12,i tabetul1o.36dimensiunile ro!i|ordinlate.deschimb,iar in tabe|u|10.37
ehipareacu ro[i dintatea funclie
va|tu|uiin de destina[ie.
Tabelul10.35
Parametrii cinematici ai val{uluiuniversal tip VU pentru porumb

Parametriiconform schemei cinematice
Dp. mm Pasai np. roumin nr roUmin Z Zz DP1,mm Dor. mm
Bi 320 1 6 4 ; 1 79 z 45 112 240

Bz 350 140 19 49 132 224
450 49 150 200
Ba 400 160 19
Bq 160 19 49
Tabelul 10.36
Dimensiuni|eroli|or dinatede schimb pentru va|tuIde porumb VP825
Suma diametrelor Nr. total de din{i Nr. de din{i ai rofilor,

tv|ugiIorunui pasaj, Z = Zu + Z- ITIn= 7
mm Galculat Recomandat zM z-
500 6 8 .9 0
499 6 8 ,7 6
498 o.o
497 6 8 .4 9 68 49 19
496 6 8 .3 5
495 68.21
494 6 8 ,0 7
493 67.94
492 6 7 .8 0
491 6 7 .6 6
490 67.52 67 48 19
489 6 7 .3 9
488 67.25
487 6 7 .1 1
486 6 6 .9 7
485 6 6 ,8 4
484 6 6 .7 0
483 oo.30 oo 47 19
482 66-42
481 6 6 ,2 8
480 6 6 ,1 5
Tabelul10.37
Roli dinlate pentru vailul de porumb VP 825
Nr. d i n ti
Rapor t ulK Pozilia n f|uxuItehno|ogic
Za zM
.z. c o 49 Zdrobire,respectivpasajBr
1 '1 95 23 45
'I : 1. 5 Desfacere,respectivPasaj Bz; Bs
27 41
1 :1, 2 3'l 37 Mcinarefin. resoectivpasai 8a'
'I :1 JJ 35 Aplatisaregermeni
1 0 . 1 0 .S i te p lane pent ruc ernereaproduseIorde mcinig
UtiIajeIede cernut care efectueaz sortarea prodUseIormcinate poart

denumireade site p|ane,iar suprafalade cernerese numegtesit. in componenlaunei
site plane intr rame|ecare pot fi grupatein pachete 9i care, |a rndu||or'formeaz
pasajultehnologic(canalulde cernere).
Dispunereanumru|uide rame pe pachet,in cadru|unui pasajtehno|ogic, se face
conformrecomandrilor din tabe|u|10.38.
tipuride site:
Seclii|ede mcinigsunt dotatecu urmtoare|e
_ sit p|an cu 4 pasaje sP 411, cu 6 pasaje SP 612-||-5gi cu 8 pasaje
SP 812-||-S, pentrumori|ede capacitatemic9i medie pentrugru. Acestea admito
incrcareSpecificmedie,800-900kgl(m..24h);
- sit p|ancu 4 pasajesP 411 9i cu 6 pasajeSP 614, 614-P,pentrumori|ede
porumb.incrcareaspecificmedieeste de 400-600kg|(m..24h),
_ sit plan cu rame ptrate SPP 426 9i sPP 626 cu 4 9i respectiv 6
compartimente,fiecare conlinnd cte 26 rame, pentru mori|ede gru. incrcarea
Specificmedie este de 1300-1400ksl(m..2aD;
- sit p|an gigant SG 618 fo|ositin mori|ede mare capacitatepentru
mcinareagruIui.incrcareaspecificmedieeste de 1000-1200kgl(m..2ail.
in diagrama tehno|ogicde mcinig a unei mori de mare capacitatese reco-
mand uti|izareasitei plane avnd incrcarea specific de 800-1500kg/(m..24h), iar
in mori|ede capacitatemic, cu mcinig ina|t saU semiTna|t, site p|ane avnd
incrcareaspecificde 300-500kg|(m".24h).
Tabelul10.38
Dispunereanumru|uide ramepe pachet,ncadruIunui pasajtehno|ogicde separare
Pasaje de grotare Pasaje de mcinare-grotare
Tipul sit e i Site deSite de Site de Site Site de Site de
Site finale
refuzurions fin finale refuzuri fin
1 2 3 4 5 6 7 I
Sit cu 8 z- 1 4-3 1 1-2 6-5 1
ram e 22-37% 1 2 ,5 % 50-37% 1 2 .5 % o 12,5-25% 75-62 50/" 12.5% o
Sit c u 10 2-1 4-5 1 z-.) 6-5 z
3 20% 20-3oo 20%
ram e 20-10% 40-50o 10o/o 50-600/^
Sitc u 11 2-4 0-4 0-4 2-3

r am e 18-37o/o 0-37% a-170/" 18-27%
Sit c u 1 2 4-3 2 4-5 2 z-+ 8-6 z
r m t r 33-25% 17o/n 33-42%o 17o/" 17-33% o 17%"

Capitolul 70 - lndustriamorritului 681

,| 2 3 4 5 6 7 I
Sit cu 14 z 0-5 5 - 10 z
rame 14o/o 0-36% 36-710/, 14%o
Sit cu 18 7-8 3-0 6-8 2 2-5 11-13 2-0
rame 11-44% 0-17% 33-44 % 11%, 11-27% 78-72%o 11-0%
Sit cu 26 4-10 4-0 16-12 2-4 2-9 21-13 2-4
rame z-4 z 7-5 z 8 z
observa|ie'Sita cu 26 rame se poate fo|osipe dou pachete cu cte 13 rame

fiecare.
10.11.Gurlireaproduse|orintermediare
in procesu|de mcinigse obtineo gam |argde produseintermediare, la care
predominendospermu|9i tare se numesc griguri in
9i dunsturi. funclie de dimen-
aceste se clasificastfel:
iiuni|e particule|or, grig mare (1200-630 um); grig mij|ociu
(630-400um);grig mic (400-310(im);dunstaspru-tare(310-245um) 9i dunstmoale
(z+s-too u'j. p-e,a!iaiehno|ogicprin care se rea|izeazsepararea,avnd |abaz
proprietliIeaerodinamice9i de cernerea amestecuIuide particule,se efectueazcu
maginile de grig.
-
incrcarea specific a acestora 9i debituI de aer necesar procesuIui de
seoararesunt datein tabelul10.39.
Tabelul10.39
incrcarea specific 9i debitu|de aer pentru ma9inile de gri9
incrcarea specific, q., incrcarea specific, q",

Denumireaprodusului kg/(10mm-24h) kg/(10mm-24h)
Grisurimari 180-260 70-80
Grisurimiilocii 130-190 55-65
Grisurimici 90-140 40-45
Dunsturiaspre 70-90 30-35
Cur[irea produse|orintermediarese rea|izeazcu magina de gri9 dub| GD

45x249i GD 35x16, avnd urmtoareaincrcarespecificmedie,in kg/(10mmh):
mcinigcugranu|aliemare 12',mcinigcu granu|alie medie,10; mcinigcu granu|atie
fin,8; mcinigcu granu|aliefoartenn, o, iar consumu|de aer,in m3/min, mcinigcu
granu|alie mare,55-65;mcinigcu granu|a!ie medie, 50-55;mcini9 cu granu|alie
fin,
4s-so 9mcinigcu granu|afiefoarte fin, 40-45.
uz genera| (STAS 8285-88)'din
festura-supiafe{eie cernere poate fi: de
srm isrns rc7j-67),,din mtase natura| sau din mtase din fire sintetice,
in taoetul10.aOe dau parametriilesturii din mtasenatura|pentrusite,iar in
tabelu|10.41parametrii [esturiidin naiIon9i ai lesturiimeta|ice.
Destrmarea (frmi[area)solzi|orde fin ce se formeaz datoritpresiunii
mari exercitatede tv|ugisupia produselorse face cu ajutoru|detagoare|orsimp|e
(pasaju|de
tip DS| 9i DS2. Acesta sJmonteaz intre pasajelede mcinig9i sita plan
cernere),care deserveqte pasajul respectiv
Tabelul 10.40
Parametriilesturii din mtase natura|pentru site
Ttpu|ttsturji Je mtase rcntru slte de cernere

rO Fin Gr i
Prmrl Extra Ertra Extro Normqle E,xtrq
E x XX XXX XXX
c\
E
}{ tr 6< lDs s be N
o- E 'f E
{
E E 'e E E
E E
E E
E
3
{ o e ct

=
@
j s E a
s-
E
.
a-7 (.) U .
IJ ol
L a 43' j 01 t
L a U (J g 0.r
I E
(F ;; ,a
li e i;
s
tr d'.
'r
(9
4Jr (S
.Eo c u r: o- ' 'tr L, u -c
a c E T T 3
(b E 7
Ln a z
B
0 3 { f 7 g Y 1^ +1 1Z 1) {{ ,{s tr ,t.I { 8 .9 20 21 LI ta 2+
(Xr '17 21
'i0
qn
r5 xl
?5
x 6t 15 vli Ct+ (2
?E (| 2'I
n1
Nrl e4 22
g0 80 rvll c6 z'l 79 (vl cz
t4 v||u 2b b4 lYl bL u
t3 v 25 81 (vl 5q 25
86 (v zt
r6 (vl 21
90 90 V fi EC
12 V 59 z8 9'I ilv 1'
st v
400 r00ilv ( 28
l0J \ lv a( fi rn l :IV 51
1fl8 (lil ,1 e9 t06 xill 51 2l
^n c
(rtl
't{0 1,1,till 5.{ aa
{,t5xll Btll T1
4 Z ill qq 30 v,zxtl wt 29
,120 ilq xl l{6 n ti19 ili lt6 28
| q lz l4r (l ln
t2s x b!
lt' t?
llc
'130 l2s I 1.1
,t40
\2 x l+3 35
,150
t{ x h3 }9 ,lk8 x 3rl t1
55 rx t8ti 35
tl
,160
,t?0
165 rx 3glti n
ltc tx )8!{ l+5 ,115rx 3l+ 17
+ f, T 5 { '1'l 12 {} 'rq 45 46 4? 1i a 3g &2 e

*
4&v!l ?4 1,i
#_ w3 it ytt, ?g
fli1 Bl! u'ft. ?! fr\ .rt* Yt
{r1 tltl w t4,
W {il b?.'t{.1
$ ?IY, tll ,zY1 43 4ffi 18 ,
a w W t\,1 ,.n az
,tl ry \1
) ,L lNl n i\ / -.', i
-4?
?H+\11
w q '1 t
!f,
-\3 1 ?'1' h
9* i At4 u4"'it.::
b'\
,rlj {, Lt?tl 3t
:
2!4'?
a)! lx:) V4 47. i ztl
7t4 +,1 ;.
n2 ?, IW ual;
)c{t
r!- IttI'.+1
2t7 2 \4 v) 2q]jill
,:
744 NV al; qt
, 1,
E\ i. !;i
qj 2.?.
bt
i :'ro ;a";.eF.'--
C?
,ffi ill ,l:
q)
il 2l rL
ill 54
u ir 2412 \ 'i
?\ 1"14)
241. W
3W il 24 ? I
;50 I
41i4?
K,8 ts l+E -----:*-
,L\ n
bLG 4q II y J t U : ;: n' 4 , ' -1 i
[] I t,f:i::t,
\1r,'!u,
II
q 0
I
t": i 51 q3tt
W
t!.1
h lY,,,r',Iiilr, \L
)r, a
|'}T
n 45 \b t r\;
i
-, 3C,tl q5
1 1 {J
W IX7i 11 ,1tiI\ ttb iW
WI k 4X 5L 5& ,,i ,|t" ' l ,i \
;:J t{ ;14 4L 55
g l,alt,
n
:qt a0
tl.
u 00 t{? lu,n:1il tt1'lz 5'.t *l
u! r'{2 4lt , h1ar,ffiT,,,ffi,1r-
'1452r, i4b 58
j"e 1Air l
1,'
'ti8 2(3 r 'J)
tr*
I
3z8l ?-tl
190il\il s a irfr 9 & 1"T*
lyVe
tcI00 G7 gv
g'4.*z
vt n0 q \, 7t1
i
tL t1 .A-
Ia\ 71 11'
6 8 ils2 G! I
1#4]0c,l
r?q
n , i; ,l8 7 c-+ ;t'
tu3,ffii 'l
| I| ?
I
4.
',,.>
. ) r 61,
Pentruextragereacomp|etdin mciniga prli|orde fin aderente|a trle se

.::seSc finisoare|ede trle FT 30-609i FT 40-80.Acestea pot deservidou cic|uri
.=^ô|ogice parale|e9i se monteazntre u|time|epasajede grot$i ce|ede mcinare.
Verificareafina| a calittiifinii oblinutese face cu centrifugade contro|CF
:' 3c Prin centrifugare se e|imincorpuri|e strine(tr!e'sfoar etc).Centrifugade
.:-:.o| poatedeservidou cicluri tehno|ogice para|e|e.
Tabelul 10 41
Parametriilesturii din nai|on9i meta|icepentru site
Tpulfusturtidc ny|onpcntrutc dc c*rncn. Te*turi din Tcrturi dn

g
r n firr dc otrl bronL
stiT Cxtnn forforog
E normq lq extroy
o -(
c' rs t{"
ts ts bs,
t E
; t ? E E E E
rp:
t E '(t
3
e
b)
{. *
1
o
.:
b
v { .l.. E .8
g
& .E
-q" ,=
3 ) U a) ct
; (l
.=
ao ",! .0 .9 OJ
P rJ'-
.;
-6
..F
!s 'tr u E q'-
ti |; ^ E
't
t 5 & u
T a. (:
L
ct E T h a E ?
L
n a { + q
Q 7 o 4 11 q2 .tl {+ ,t\ ,| q .| n
4C.
r1 xv) 9l{ ' trn
1Q I
70 14 (xl Bs'l IZ
a3
Y5 Ix r6 t*
L
80 EO xvl ztt, 80 l(XII ){+
q
XV | K t5 NV
90
ay
4q
ilv 69 r8 oc' {lv z(
{x
400 .100xllt K,I n {00xllt
'J
!!q Et
14) v n ,|y'
ttl 412 xil trt
,1{
I u) ,l1B xl s.x, 5,(
1:20
r{tz
4{ {14!z
l3Z (1 qn t0
4'{ 4\n ?fr 1Y
\t'/t
tq n ls0 lx ,,rI !5 {50 lx qel a
!80
41A '|0 u1

4r0 vfil q0 t{6 ,90il b5y,4a
l l?5 ffi
Capitolul 0 _ |ndustriamorritu|ui 685
u I ! | !
g I {0 4 12 {} .lti R 4& 4j Q {9 u
Jl
,tts{{ {\
o{,
L ?ra vil #l{ W uil *\ b5 ,tt1 1{l t6{
21fr LlL vl yl 4T ue vl t{3. zLT166 n E' 7r"
?24
j,?i
16 q5{
?]t+ Er ,a ba{l;
e1
?-40 2'rc 2L \ri ila \z
ril 'i d,r ktY,;
.^{
250 150 egtd 54 zil k,a,
220 hli cJt) fr4
?.64 ett \5 2t! 100

NT; el5 w W t^r'l% Ni:
280 zB0 l v &v (a
2t0 I V t*{z?.ga Ltr tr#
29fr an
10 300 ill f ln n ut es{ il|| zztl \s
3n 8S
l l 80 XJ
rry xffi
w ^ri. $n rret 464

'15 ut
x5 |8Cttt l x '!-
10 pSNz
fi?
b0 \66 41 \T
IUU 10d 1't'li q? q0s 65 zqt
't25 $ !1
rfi tz(rE $,4 qE !aq
Lfl |L'l
15 tq7. rig
500 ,ll+
5C
(.ln
bbt: {rv+q0 5e6 fia 6l
50 {1,1
$b q6
7.0 {lrt ft1li fi
512 tlc. {i tt 2
)r x 1Z qt ?y)
q;u
- "00 ! t.72 7' 558 l )9
;} |4{
ql
6A 4 t5.'ll 2- I 5. { d1
''lGE
6s6 l{0 lsll 1 5 r{0 { t' 52
Y0 to{ 1I|'
6q) \t YrW 693 q} a1
T00 Y40 ,0t4 qr
fFn !refifltt 9{t

q^/l
v ?r tzI '13,x53
* 4 rL95Eq * 4 52
800 gn ! uu
!! a,
&$ t a( ?' t?,1 ? 4/. 5+
'hr.r l"{ V,'l'
$5 B'IE 1 n H b 5G
s1xw t1,W#i
9t0 sm|3{,{h51
t) ry{o
li c tw 54
@
95nc 5',to
tt q r(
100{4 DU .1E )B |i\ 9,85!d+ 0,11 5S
10.12.Elaborarea diagramei tehnologice de mcini9
intocmireadiagrameiprocesu|uitehno|ogicde mcini9se face linnd seama de

tipu|mcinigu|ui,ca|itateagi numru|sortimente|or ce urmeaz a fi ob[inute,ca|itatea
gru|uigi capacitateade produc{iea morii,ntl24 h.
Tabelul10.42
pasaje|or|amcinareagruIui
Normetehno|ogicepentrustabiIirea
Numr de pasaje Scc
LP M LPM
T i pu | de m9c i n i 9 ^,
-, -/o
$roturi
Mcin. LPS sPs Sct
toare
Mcinigcu treisortimente 1,3-1,75 1-1,3 10-14
'1 5+3 0+ 33, o- l 15-17
%
'1 0+3 5+ 33.
% o- / 15-17 1.3-1.75 1-1.3 10-14
10+25+43-45. o/o 6-7 12-15 1 . 3 -1 . 6 5 1 -1 . 3 10-12
Mcini9cu dou sortimente 10-12
7-8 16-18 1,7-1,8 1-1,2
10+6 0.%
45+33. o/o r- I 12-15 1.3-'t.6 1-1.2 10-12
25+53-55.% o- I 12-15 1,3-1,65. 1-1,3 10-12
35+43-45.o/o 5-6 10-14 1.3-1.5 1-1.2 10-12
Mcininiscu un sortiment72,% 6-7 13-16 1,5-1,7 1-'t,3 10-14
85-87.% 5-6 6-8 0.7-0.85 0,75-0.9 12-15
Mcinigcu dou sau trei 1,4-1,6 1,1-1,25 9-110
7 17
sortimente
in tabelul 10.42 sunt prezentate normele tehnologice orientative pentru

stabilireapasaje|orde pre|ucrare|a mcinareagru|ui,raportu||ungimiitv|ugilorde
|a pasaje|e de mcinare fa! de |ungimeatv|ugilorde |a pasaje|e de grotuire
(LPM/LPS), raportul suprafelei la aceleagi pasaje (SPM/SPS) gi suprafala de control
fa{ de suprafala tota|de cernere,no/o(Scc/Sct).
Lungimeatota|a valluri|orse determinlinnd seama de incrcarea specific
medie a acestora,de 40-60 kg/(10mm-24 h). incrcri|especifice medii pe va|lurigi
suprafelede cernere,ia diferitepasaje,sunt indicatein tabelul10.43.
Tabelul10.43
incrcri|especifice medii pe va|!urigi suprafelede cernere
Valturi Suprafa(a de cernere
lncrcarea incrcarea
Pasajul specific' Pasajul specific,
ks/(10mm-24h) kal(m'-24h1
'l 2 4
$rotI 100
800-1 $rotI 9000-11000
$rotll 500-700 Srotll 7000-8500
$ rot ll l 350-600 $rotlll 4500-6000
$rotlV 250-400 $rotlV 3000-4000
$rotV 200-300 SrotV 2000-3000
$rotVl 150-250 $rotVl 1500-2500
Capitolul70 - lndustriamorritului 687

,| 2 3 4
Sro tVl l 125-175 S r o tVll 1000-1500
Desfacereagrigurilorgi a Sortareagrigurilormari gi 4000-4500
200-250 m i i lo cii
caoetelor
M c i nt oar e1- 5 Sortarea grigurilormijlocii 2000-3000
180-220 si mici
M ci n t oar e5- 10 120-180 Sortareadunsturilor 1500-2500
Mcintoarede refuzuri 150-200 Desfctoare 2000-3000
M c into ar e1-5 2000-3000
Mcintoare5-.1 0 1500-2500
Mcintoarede refuzuri 1500-2500
Griguri|e9i dunsturiIese caracterizeazprintr-ogranuIa!iecorespunztoare

numerelorde sit, conformtabe|uIui 1o.44,iar indiciicantitativ de extraclie
orientativi
pentruo moar de capacitatemai mare de 1oo t]24h sunt dali in tabe|u|10.45 Ca
urmarea regimuluide lucru aplicatla primelepatrupasaje de grotuirese mai obltn
de refuzurisifin' conformtabe|ului
cantitti|e 10'46'
Tabelul10 44
Ias i fic a r e ag ri g u ri |o r9 i d u n s tu r i I o rf unclie de numer e|ede sit

De n umi r e apr odu s u l u i G r a n u I a l i a( n r .s i t ) Gon(inutuIin cenug, maximum %
Grisurimari 18-32 1,75
Gr i s r r r i m i i l o c i i 32-46 1.25
Gris ur imi ci 46-56 0.9
Dunsturiasore 56-V 0.8
Dunsturimoi V .I X 0,8
Tabelul 10 45
lndici cantitativide extraclie pentru o moar cu capacitateade 100 a24 ore

G ri g u ri Dunsturi
Griguri mari Total
mijlocii+mici
Total
Pasajul Granu- Granu- %fatp griguri,% Granu- %ta\a grigurigi
% fa(a de latie de la!ie de dunsturi
latie
(nr.sit) grot I (nr.sit) srot I (nr.sit) srot I
Srot I 20130 5,00 32t55 4,00 9,00 ss^/il1 2,00 11 00
.1tr 6n
Sro t l l M 20130 6 .5 0 32t50 6.00 12.50 504/lll 3.00
Srot m 20t32 4 .5 0 32150 3,00 7.50 504/lrl 2.50 10,00
Tota srotll 1 1 ,0 0 9,00 20.00 25.50
Srot ilM 22t32 5 .0 0 32150 6.50 11,50 504/lll 2 ^ n 15,00
Srot l l m 24t34 3,00 34152 4.00 7.00 52N|l 2.00 9,00
Total srot lll 8,00 1 0 .50 18.50 550 24.00
SrotlV M 32155 3,00 3,00 554/lll 2,00 5.00
Srot lV m 34t55 1 .50 1,50 554/il1 1.00 2.50
Total srot lV 4.50 4.50 3.00 750
Totalgeneral 24,O0 28,00 52.00 16,00 68.00
CateqoriaI 24.00 23.50 47.50 13,00 60,50
Categoriall 4,50 4,50 3,00 7,50
6BB Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
Tabelul 10.46
Cantitti de refuzuri 9i fin |a mori|ecu capacitate de 100 t!24 ore
Primegte RezuIt
spre Refuz mare Refuz mic F a t na
Pas aju l prelucrare Granu- Granu-
,/.lat de % fa! de Granu-
latie %a1*de %atde
la{ie la!ie
grot I (nr.sit) grot i (nr.sit) grot 1 grot I
(nr.sit)
$rotl 10 0 >10 6AE 10120 29 <vill 1,25
$ rot ll M 58,5 >12 28 12120 13 <vlll 1,50
ilm 29 >14 10 14t20 8 <vlll 1,00
$rot lll M 38 >14 ? 6 14t22 8 <vlll 1,50
$ rot lll m zl >16 6 16t24 o <vlll 1,00
$rot lV M 18, 5 >20 7 20t32 4 <vlll 2,00
$rot lV m 14 >22 4 22t34 6 <v(tl 1,50
Pentru separarea particu|e|or de fin prezentein grigurigi dunsturi,pasaje|e

de grotaresunt prevzutede obiceicu sitede fin numere|eV|||sau lX.
A|egereanumere|orsitelorpentrucurlireagriguri|or gi dunsturi|or |a magini|e
de grig se face in funclie de: mrimea c|asei de grigurigi de dunsturisuuse
pre|ucrriigi de cantitateaacestora;productivitatea maginiigi ca|itateagriguri|orcare
urmeaz a fi oblinutein urma curtirii.Pentrucur|ireagriguri|or mari gi mij|ocii,
|a
maginiIe de curlatgrigse prevdsitecu unuIsau dou numerede sit mi mica (site
mai rare),iar la curlireagriguri|or
mici gi a dunsturi|or
se fo|osescsite gi mai rare (de
circa3-5 numerede sit mai mici).
Diferenladintrenumerelesitelordin maginade gris gi numerelesitelordin sitele
piane de |a care sunt reco|tategrigurilegi dunsturi|e
trebuies fie cu att mai mare' cu
ct grigurile
sunt maifine.
In tabelu|10.47se d o core|atieorientativ intre numere|esite|orde |a site|e
planegi numerelesitelorde la maginilede grr9.
Tabelul 10.47
Numere|ede sit |a magini|ede gris
Denumirea Glasa de Numerotareasitelor
produsului mrime Sita 1 Sita 2 Sita 3 Sita 4
Grigurimari 20t32 U zo 24 20 sau 18
Grigurimijlocii 32140 34 32 30
G rigur m
i i ci 46t56 6n 48 46 44 sau 42
Dunstaspru 56t70 62 58 54 cz sau cu
|n cazu|fo|osiriimagini|or de gris cu dou sau trei rnduride site suprapuse,

rnduriIe2 9i 3 sunt prevzute cu site mai dese' in raport cu corespondentuI
numru|uisitei din rndu| 1 sau 2, cea din rndu|2 sau 3 este cu dou sau trei
nun'rere
marmare.
Indice|ede incrcare mediu [kg/(m2. h)]a| sitelormaginilorde grig,in functiede
granulatia
grigurilor,
este dat in tabelul10.48.
Tabelul10.48
|n d i c e |ed e n c r c a r em e d i u a| magini|o rde gr is
incrcarea sitei' kg/(m.' h)
Denumireaprodusului
Gru finos Gru sticIos
Grisurimari 550 650
Gr i srrrimiilocii 450 46n
Gris ur imi ci 400 450
Dunstaspru 280 325
Capete 450 550
Dup curlirea Ia ma9iniIede gris, Une|efractiunide grigurimari gi mij|ocii

conlin, in mod frecvent, prli de inve|igaderente. Pentru indeprtarea prli|orde
inve|igde pe particu|e|e de gris,acesteasuntsupuseunei pre|Ucrri specia|e|a va|luri
unde,sub ac[iuneaugoara suprafete|or de |Ucrua|e tv|ugi|or,particu|e|e respective
se desfac in mai mu|tebucli. Partea de inve|ig,fiind mai p|astic'nu se sfrm, in
timp ce endospermul, fiindfriabil,se desprindede invelig9i se dividein particulemai
mici.Urmeazapoi operaliade cernerea particu|elor care aU dimensiunide mrimea
griguri|orgi a dunsturi|or, dup care acesteasunt separate|a maginade gris pentru
e|iminareacomp|eta pr[ilorfr va|oaregi recuperareaparticuIeIor provenitedin
endosperm.Procedeulse numegtedesfacereagrigurilor iar pasajulcare indeplinegte
aceast opera[ie,desfctor.
Tv|ugiiva|turilorfo|osili|a pasaje|ede desfaceretrebuieS aib urmtoare|e
raportu|vitezelortangenlia|eK = 1,5-2;numru|rif|uri|or
caracteristici: f,a = 9-10 rifluri/
10 mm;inc|inarea 6%;pozi\iarif|uri|or
rif|uri|or pe tv|ugiiperechispateispate 1S/Q
Distanladintretv|ugi(fantade evacuare)trebuies fie pu!inmai mic dect
dimensiuniIe particuIeIor sUpUsedesfacerii,inct e|e s nu se striveasc.",ioIent, ci
numais se desfacde inve|ig'
Mcinarea griguri|orgi dunsturi|or este u|timafaz a procesu|uide obtinerea
diferite|or
ca|itlide fin, cu ajutoru|va|luri|or
netedesau rif|uite.
Produse|emruntirela va|{urise trimit|a site|ep|ane,cu ajutoru|crora se
separ fina, iar refuzuriletrec |a pasajeleurmtoarede va|luripentruremcinarein
cazul mcinigu|uisemiina|t9i ina|t,prime|emcintoareservesc pentrumcinarea
griguri|orgi dunsturi|or de ca|itate, din care se oblinefina de cea mai bun caIitate,
uti|izndsite|ecu numere|e|X' X 9iX|.
PasajuI pentru separarea germeni|orde gru (pasaju|de degerminare)se
situeaz imediatdup desfctoru|de grigurimari, primindspre preIucrarerefuzuI
'l de la pasajulde cernereal acestuia,inclusivcapetelede la maginilede grig care
pre|ucreazgriguri|eprovenitede |a e|.
Tv|ugiivallu|uisunt netezigi au raportuI vitezelortangenliaIeK = 1. PasajuI
de cernere,unde se produc Separareaendospermu|ui, are aproximativurmtoare|e
nUmerede sit: prime|edou, nr. 12-14,urmtoare|e dou, pe care se reco|teaz
germeniimari nr. 1B, urmeaz gase site de fin 9i apoi u|time|e dou site cu nr.24.
Ceea ce trece prin aceste site (grigurimij|ocii, mici 9i dunsturi)se dirijeaz|a mci-
ntoru|1 pentrurefuzuri.
Produse|ede mcinigajunsein u|timaetapde pre|ucrare suntin cea mai mare
msurtrloase,procentu| ce|mai marefiindformatdin particu|e de inveligcu puline
resturide endospermaderente|a ele, avnd un conlinutincenugde2-2,8o/o'
Pentru prelucrareaacestora se folosesc maginide periat,magini centrifugesi
finisoarede trte.
incrcarea specific medie a acestor maginieste urmtoarea:pentruperia de

trle 200-3o0 kg/(m,h);pentrumaginacentrifug2o0-25okg/(m.h);pentrufinisoru|
de trle orizonta|300-500kg/(m.h)9i pentrufinisoruIde trle vertica|850 kg/(m.h).
Ca|itateafiniioblinuteprin mcinareacerea|elorse c|asificin funcliede graduI
de extrac!ie.
Pentru precizareasortu|uide fin se fo|osegtedenumirea de tip de fin,
fiecaretip fiind caracterizat in %,in substanleminera|e(cenug).
princonlinutul,
in fig. 10.13se prezintdiagramade curlirecu umectarea gruIuipentrumori
cu capacitateade 40-601|24h, a| crui f|uxtehno|ogicse desfgoarastfe|:sorbu|
este in contactpermanentcu masa de boabe de gru supus prelucrrii.Cu ajutoru|
e|evatoru|ui 2, acesta este condus pn |a u|timu|etaj a| morii, unde se af| montat
cntaruI automat 3, necesar determinriimasei de gru introdusein cur!torie.Prin
cdere liber, gru| este trecut in separatoru|-aspirator 4, in vederea indeprtrii
corpuri|orstrine ce sunt colectate la guri|ede saci 7 9i 9' P|eava rezu|tatde la
separatoru|-aspirator este pre|uatde cic|onu|7 pentrudecantaregi este co|ectat|a
gura de sac 12.Aceste faze constituieoperaliade curlireprimar,unde gru|curlat
este depozitatin ce|u|e|e10, cu ajutoruItransportoru|ui cu me|c, pentru o anumit
peroadde timp'
in funclie de necesitli|eprocesu|uitehno|ogicde mcinig,se extragegru din
ce|u|ecu ajutoruItransportoru|ui cu me|c 3, se transportcu ajutoruIelevatoru|ui4,
pn la separatoru|magnetic5, in vederearelineriicorpurilorferoasedup care grul
ajunge in bateria cu trioare 76 gi 17, Aici are foc separarea orzu|ui9i ovzu|uice se
co|ecfioneaz|a gura cu sac 18, iar neghina, mzrichea gi sprtura de gru intr in
triorulspira|30 unde se separ neghina|agura cu sac 37, iar restu|trece |a maginade
descojit20.Triorul16 are alveolelecu diametrulde 5 mm, iartriorul17 are alveolecu
diametrul8,5-9 mm. Prin aclionareaschimbtoruIui de traseu 9, f|uxuIde boabe poate
fi dirijatla descojitoru|20, dac se ap|icumectareadup descojire,sau |a e|evatoru| 35,
care a|imenteazmaginade periatTncazuIumectriiinainteadescojirii.
in prima variant, descojitorul20 este prevzut cu venti|atorpropriu ce
absoarbeaeru|din interioru| maginiigi pe care il dirijeazla fi|tru|de presiune2'
Prafu|furajerse co|ecteaz |a gura de sac 22'
Dup descojire,gru| ajunge |a elevatoru|23, care a|imenteazaparatu|de
umectatcu cupe 24.
Gru| umectateste pre|uatde transportoru| cu me|c 25, ce a|imenteaz,prin
c|apeta2o celu|e|ede odihn27,
Dup consumareatimpu|uide odihn,gru|este trecut|a maginade periat30.
Aceasta este prevzutcu ventilatorpropriu,ce conducecoji|escpate de |a descojire
gi prafu|a|bdininterioruI maginii|a ciclonu|3, unde se face decantarea|a gura de sac
32' De |a magina de periat,gruI este trimis pentru mcinare |a prima pereche de
tv|ugiai val[uIui de la grotu||.
in cazu| aplicriice|ei de a doua variante,gru|de la trioru|77 este dirijat,cu
ajutorulschimbtoru|ui de traseu 9, |a e|evatoru|35, ce alimenteazmaginade periat
30. Cu ajutoru|elevatoru|ui23, gru|este condus |a aparatu|de umectat 24, iar cu
ajutoru|transportoru|ui cu me|c 25 la celu|e|ede odihn 27. Acestea se dimensio-
neaz corespunztorcapacitliimoriipentruo zi.
in acest caz, umiditateagru|uicregtecu 1,5o/o, dup care incepe cea de a doua
faz de umectare (schimbtoare|ede traseu 28 9i 29 inchid drumu|spre periere 9i
vallulde la grotull).
in figura10.14se prezintdiagramapentrucur[ireagicondilionarea gru|uicu
faz de descojire primar 9i cu descojiresecundar pentru mori cu capacitatea de
40-60il24 h.
BSg
1
333.
r.69 lnlnllrProl!eillsnpul - 0L lnloildec

0.1
s
L
J N
+J
P
(|.
s s
0)
(s
o
(!
o
o
=
)o
o
c
L- - _ - *- _-l
E
o
E
t,
,o
N
.G
L
o
o
c
u>
)o
f
0)
6
E .e|
E-gE.
E* 11(V G
xx'<
clrc)
o
rl \l v $
ci
,i
lt
40-60 tl24 h, a| crui f|ux tehno|ogicse desfgoar astfe|:sorbu| este in contact

permanentcU masa de boabe de gru supus pre|ucrrii. 2'
Cu ajutoru|elevatoru|ui
acesta este condus la separatorul.aspirator 3, unde corpuri|estrine rezu|tatesunt
co|ectate|a gura de sac 6, iar grul prin cdere Iiber,peste separatoruImagneic7,
ajungein bateriacU trioare8 9i 9, avnd alveoIeIecu diametruIde 5 mm gi, respectiv,

8,5-9mm.
Sprturade gru este recuperatde trioru|spira|0 9i transportat impreuncu
masa de gru cur{at|a descojitoru| Eureka 3.
Corpurilestrinede tipulmzriche,neghinsunt co|ectate|a gura de sac 11,iar
ovzu|9i orzuIseparate|a bateriade trioaresuntco|ectatela gura de sac 12.
Ventilatorul4 absoarbe pleava gi praful negru, prin intermediulfiltruluide
aspiralie5, de |a separatorul-aspirator3, bateriade trioare8,9 9i Eureka 3 9ico|ectat
de gura de sac 6.
Cu ajutorulelevatorului14, gru|rezu|tat
de |a descojitoru|Eureka 3 este condus
la etajulsuperior,de unde,cu ajutoruldeviatoruiui de cale 75, este deversatin aparatul
de umectat 16, iar cu ajutorultransportorului cu melc 77 este condus in rezervoarele
18' Prin cdere Iiber,grul ajungein descojitorulcu manta abraziv 9, prevzutcu
ventilatorpropriu,pentruo nou descojire.Prafu|rezu|tat se separ in cic|onu|20 9i este
colectatla gura de sac 21.
Dup treaptade descojire||,gruIeste pre|uatde e|evatoru|22, iar cu ajutorul
schimbtoru|ui de traseu 23 poatefi condus |a maginade periat 24 sau |a buncre|e
de rezerv 27. nainteaprimei zdrobiri de |a grotu|l, gru| trece prin separatoru|
magneticde control28.
in figuraO.159i in tabe|u|10.49se prezinto diagramsimpl de mciniga
grului, pe un singur sort de fin extrac\ie72o/o'pentru societli comercia|ecu
capacitateade 12 tl24 h, utiIizndsistemuIde cernerecu sit p|an a produse|or
rezultate de la val[uri gi folosirea unui burat pentru recuperarea fractiunilorde
endospermdin trte
Tabelul 10.49
Caracteristici|ediagramei de mcinig a gru|ui pentru o extraclie de 72 To
De numi r e a
Numru|de Inclinatia Unghiurile Viteza RapouI Pozi(ia
pasajelor rifluri pe riflurilor, riflurilor,
o/p, tv|uguIui vitezelor, riflu-
10 m m % grade rapid, v6,m/s k r ilo r
$rotulI I 12 35170 5 1:2,5 s/s
$rotulll 10 14 35t75 5 1"2,5 s/s
Tabelul 10 50
caracterisici|e diagramei de mcni9semina|ta gruIui
pentru o moar de capacitate 24t!24h
NumruIde ncIinalia U n g hiur ile Viteza tv- Pozi-

Denumirea Raportul
lugului r apid, tia
pasajelor rifluri pe riflurilor, riflurilor, vitezelor,
Vp riflu-
10mm % odpgrade m/s k
rilor
$rotulI 6 8 30/60 5 1 2,5 TN
$rotulll 7 o 30/65 6 1 2,5 T/S
$rotullll 8 ,5 10 c/ //c 1 2,5 /l
$rotullV 10 12 35t70 4 1 2,5 s/s

Mcintoru|1 10 tz 35t70 4 1 2,5 s/s
Mcintorul2 12 12 35t75 4 1 2,5 s/s
Tratatde industrie alimentar. Tl
0)
(O
x!
'iu
c
IN
r{
;<
N
f.-
o
0)
sX
o
0)
o
E
o)
E
'g
o
Ub
0)
)o
E
tJ)
o
g
o
'
c;
.,
II
NJ
Se obtinurmtoare|e procentede fin pe pasaje:46% de |a grotu|| 9i 26 % de

la grotulll.
in figura 1016 9i in tabelu|10.50se prezinto diagramtehno|ogicpentru
mcinigsemiina|tin regim mixt(prestator 9i comercia|),pe mai mu|teextraclii,pentru
societlicomerciaIecu capacitateade 241l24 h.
pasajede
$rotuireagruIuise efectueazla patrupasaje,iar mcinarea|a dou
val!.
Primul refuz de la groturilel, || 9i l||trece de |a un pasaj |a ce||a|t' iar de |a
grotu||V in dis|ocatoruIde trle pentru recuperareaparticulelorde endosperm
aderent.
Fracliunilegrigate24140de la grotulI gi28145de la grotulll suntdirtlatela prima
jumtatede magin de gris (MG1)' iar fracliuni|e40l55,respectiv45|55|a a doua
jumtatede maginade gris (MG2).
Refuzul a| doi|eagi a| trei|eade |a grotu||||se trimit|a grotu||V, impreun cu
cernutuIdisIocatoruIui gi cu produsuIrezultatdin aspiraliatehnologicde Iafi|tru.
Griguri|ecur{ate,rezultatede |a magini|ede gris MG1 9i MG2, se macin |a
primu|mcintor,de unde refuzu|superiorse retrimite|a grotu|l||,iar ce| inferior|a
mcintorul2, impreuncu dunsturi|e de |a grotul| 9i ||.Refuzuri|emaginiide gris se
dtrijeaz|a grotu||l|,impreun cu ce|e dou refuzuride la mcintoru|2 9i cu primuI
refuzde la grotulll.
DiagramatehnoIogicde mcini9 permiteob|inereaunui sortimentde fin
extraclie as% sau dou sortimente(fin alb, 9i neagr) la o extraclie tota| de
75-80%.
1o'13. omogenizarea, ambalarea 9i depozitarea finii
1 0.13.1. omogenizarea finii

Fina oblinutin f|uxuItehno|ogic de mcini9ajungein transportorul co|ector
generalunde se face un amestec grosier.
-
in urma ana|izelorde |aboratorpot aprea diferenlede culoare 9i de cenug.
Acestea pot fi e|iminateprin amestecareafiniiTnce|uIede depozitareaI cror volum
variazin funcliede capacitateade producliea societliicomerciaIe.
Ce|u|e|ede amestec sunt prevzute cu insta|aliide extraclie, transport9i
aIimentarecorespunztoare.
10.13.2. Amba!area fi nii

Amba|arease face in saci de iut cu masa de 50 sau 80 kg (neto)cu ajutoru|
aparatu|uide ump|utsaci. Dup umplere,sacu|se coase |a gur 9i se eticheteaz'
Productivitatea unuiaparatde umpluteste 160-180saci pe or.
Insta|a[iiIe de amba|at de mare productivitatesunt prevzute cu cntare
semiautomate.Acestea sunt prevzute cu buncre de rezerv pentru fin, avnd
oosibi|itateade a evacua,spre instalaliade ump|erea sacului,doze de fin ega|ecu
cantitatenet standard.Aceste instaIaliisunt prevzutefie cu o singur gur, pentru
orindereaunui sac' fie cu patru guri de sac, rea|izndpatru pozilii ce se schimb
automatla intervaleregulate(instala[ii tip carusel).lnstalaliade ambalatcu patruguri
uti|izeazsaci de hrtie a cte 50 kg, avnd o productivitatede 800 saci pe or, sau
saci de iut a 80 kg, avnd o productivitate de 300-400saci pe or.
Amba|areafiniiin pungi se face in ma9iniautomate.in funcliede operaliiIepe

care |e efectueaz,margini|epot fi:
- pentru confeclionarea,tiprirea9i amba|areapungi|or9i ba|otareapungi|or
ambalate.Mecanismelepentruconfeclionarea pungilorfac corp comuncu magina;
- pentru ambalareapungilorgi imprimareape acestea a indicaliilorasupra
Acestea fo|osescpungigataconfeclionate
conlinutuIui. de la a|tmaginseparat;
- pentru pungi|or.
finisarea confeclionrii Acestea primesc pachete de pungi
confeclionate,ins numai
|ipite restuI
longitudina|, operalieiefectundu-seIa magin.
Depozitarea
10.13.3.
DepozitareaproduseIorfinitetrebuies se fac in condiliioptime,care s
asigurecaIitateaacestorapn ia introducereain procesuIde fabricalie
Pentrustabilireacondiliilorde depozitarese impunecunoagtereaumiditliide
echi|ibrufunclie de umiditatea re|ativ a aeruIui (tabe|u|10.51)' iar pentru
dimensionarea proceseIor tehnologice uIterioare este necesar cunoagterea
lor termofizice(tabeluI 10.52).
caracteristici
Tabelul10.51
Umiditateade echi|ibruin functie de umiditateareiativ a aeru|ui
Umiditatea Umiditatea Umiditatea

Umiditatea, Umiditatea, Umiditatea,
re|ativ a re|ativa re|ativa
o/o ur % u o/o
aerului,g 7o
U,
aerului,g, % aerului,g,7o
E 4 -?E 6,50 65 11,50
'10 2,20 40 6,90 70 12,60
15 3,25 E'
7,50 75 13,80
20 3,90 50 8,50 80 15,80
25 4 ,5 0 66 9,00 85 17,50
30 5 ,0 5 60 10,08 90 19,00
Tabelul 10 52
Caracteristici|etermofizicea|e finii
CapacitateacaIoric Difuzitateatermic,
Conductivitateatermic masic q"l 06
Tempera-
tura, ,"G kcal/ m'lh mtls
(m.h.qrd) W/(m.K) kcal/(kg'grd) J/(kg'K)
0,096 0 ,1 1 2 0,382 'r599 330 0,0917
0 ,410 1717 344 n noE6
10
15 0,104 0,121 0 ,414 1733 325 0,0903
35 0.112 0,130 0,470 1968 315 0,0875
-5-40 1599-1926
0, 09 7 5 - 0 ,1 1 20,114-0,1300,382-0,460 318-344 0,0883-0,095
Fi n72% ' 0,300 1256 860 0,2390
0 ,1 5 0 0 ,1 7 4
u = 12o
Fin 85%' 0,300 1256 860 0,2390
0,130 0 ,1 5 1
u =15,6%o
Tabelul 10.53
Capacitateaca|oric masic
G|dura specific, co
Umiditatea,u %
kca|/ko.ord.) J/(kq.K)
0 0,340 1423
13.0 o-426 1783
13. 5 0.429 1796
14.0 0.432 1 808
14. 5 0.436 1825
15. 0 0.439 1838
15, 5 0.442 1850
Densitateafiniide gru depindein mare msur de umiditate, variindin juruI

va|oriide 1450 kg/m3,in timp ce densitateafiniide secar 9i m|aiare va|orimediide
1455 kg/m"gi, respectiv,1409 kg/m'.
Capacitateaca|oricmasic a finii de gru ca|cu|atpentrusubstanlauscat,
are valoriin limitele1420-1840J/kg'K,funcliede umiditate(tabelul10.53).
Depozitarea finii se face in dou moduri: ambalat in saci sau in vrac.
Depozitareain stareamba|atin saci se face pe |oturide fabricaliegisortimentde fin,
prin stivuireaacestora pe cte 5.7 rnduri.Pentru sezonu|ca|d se admit maximum5
rndurisuprapuse.
Conservareafiniiin condi{iioptimeimpuneurmtoare|e msuri:
- depozite|es fie curate,uscate, igienizategi bine aerisite,cu pardose|edin
ciment,asfaltsau bitum;
pe grtaredin lemn;
- depozitareasaci|orde fin se face ob|igatoriu
- intre stive|ede saci gi pereli sau intre dou stive trebuie |sate cu|oarede
minimum0,5 m;
_ stive|es fie bine construite;
- stive|e trebuie astfe| organizate inct s existe posibiIitateain orice
momentca fina s poatefi Iivratin ordineaproduceriiei.
Fina se introduceTn consum dup trecerea timpuluinecesar procesuIuide
maturizare,adic dup o perioadde minimum20-25de zi|ede |a data fabricafiei'Ea
trebuies rmn 9i in depozitelemorii un anumittimp (10 zi|e pentrufin a|b 9i
semia|b9i 5 zi|epentrufina neagr)
ManipuIareasaciIor, pe vertica|,se face prin cdere Iiber pe jgheaburi
inc|inatesau pe tobogane,iar pe orizonta|cu ajutoru|transportoare|or cu band sau
cu transportoare speciale.
Manipularea sacilor in sistem paletizat permite transportul in interiorul
deoozituIuicu e|ectrocaruI stivuitorcu furc
Depozitareafinii in vrac prezint o serie de avantaje:omogenizarebun 9i
permanent,economie de ambalaj gi timp |a amba|are,stivuire,Iivrare,precum gi
vitez mare in toateoperalii|ede fabrica[iepn |a |ivrare.
Depozitareafinii in Vrac se face in si|ozuriprevzutecu ce|ule,fiecare ce,|u|
avnd capacitateade inmagazinarepn |a 70-80t fin.
,|0.14.
oblinereafinurilorde porumb
PorumbuI boabe pentru consum a|imentartrebuie s prezinte proprietli
specifice ce au importan! att pentru tehno|ogiade prelucrare, ct 9i pentru
asigurareaunor caracteristicicrupe|orfabricate'Pentruoblinereaunor cantitlict mai
mari de cruoe este necesar ca bobu| de porumb s aib o structur crnoas,

rezisten!mecanic |a mcinaregi in procesu|de mcinares se produc un procent
minimde fin. Masa de boabe nu trebuies conlinsprturigi trebuies fie uscat
natural'Umiditateaoptima porumbu|ui boabepentrucrupeeste de 15-16%.
CurlireaporumbuIui boabe de impuritlistrinese face in dou etape.Prima
etap are Ioc injnomentul receplionriiIa societatea comercia|,inainte de a fi
,faz se urmregtesepararea parlia| a corpuri|or
introdusin depozit. in aceast
strinegrosierecare pot afectauti|aje|e de transport, aparaturade msur,contro|u| 9i
aferente.
instalaliile
Faza a doua de curlireare Iocin momentulin care acestaeste dirijatdin siIoz
spre degerminaregi mcinare.Aceasta se bazeaz pe Separareadup form 9i
dimensiunea boabe|orgi dup diferenlade greutate,fo|osindu-se ciururivibratoare-
aspiratoare, aspirator-separator (de exemplu separatorul-aspirator tip SAP 612;
SAP 812),pneumo-aspiratorul 9i separatoare megnetice
Datorit structuriibobuIui de porumb 9i propriettiIor f izico-mecaniceaIe
acestuia,procesu|tehno|ogic de mcinig poate fi mai mu|tsau mai pulin dezvo|tat'
in diagrame|e de mcinaresimple, boabe|e de porumb sunt transformate in m|ai
printr-o
.cazuri,singur acliunede mrunlire' Diagramele de mcinare complexe sunt,in une|e
cu hagini de cernut pentru separarea trtelor,iar in a|te|ecu insta|aliide
degerntinare gi separarea germenilor(datoritcontinutu|ui bogatin u|ei- circa 25% 9i in
_
vitmine Bl, Bz gi E). Totodat,ca|itli|e de m|ai oblinutedup separareagermeni|or
au o duratde conservaremai mare' Crupele rezultatedup separareagermeni|or sunt
gi
mcinate cernutein 4-6 pasaje de va|! 9i de sit pIan.
Petru obtinereaunor sortimentede mIai grigat sau semigrigatse folosesc
maginide gris. in fig.1O.179i Tn tabe|ul10 54 se prezinto diagramtehno|ogic
simptapentiumcinreaporumbuIui fr degerminare, cu oblinereaunuisortimentde
m|ai (extrac\ia750)sau a dou sortimente (extraclia15om|ai grigat9i extraclia
60% m|ai superior). Mcinarea se face prin repetarea Ia un va|!dubIu,urmatde
cernereaproduse|orrezultate,|a dou ciururi,cU Separareaunei fractiunigrigatecare se
cur!cu ajutorulunei pneumosite.
Tabelul10.54
tehnoIogice
Garacteristici|e pentruporumbfr degerminare
a|eva|!uriIor
Numru|de Inclinafia Unghiurile Viteza tv|u- Raportul Pozitia
Denumirea riflurilor, riflurilor, gului r apid, vitezelor,
rifluri pe riflurilor
pasajelor
10 mm o/
to o/8.qrade vp, m/s k
SrotulI 8 30/60 6 1:2.5 T/T
Srotulll 8 12 35/65 6 1'.2,5 T/T
Procesu| tehno|ogicde mcinig se desfgoar astfe|:boabele de porumb

pre|uatede |a cur!toriesunt trecuteIa primuIval! (grotuI l) 9i apoi cernute|a un ciur
cu dou site.Ca cernut,pe primasit (nr'30),se oblineo fractiunece se dirijeaz|a
m|aisuperior(extractie75%),iar cernutuIsitei a doua (nr. 24) reprezinto caIitatede
gris, care, impreun cu fractiuneasimi|arde |a grotu|||, se cur! cu ajutoru|unei
pneumositegi apoi se co|ecteazca m|aigrigat.
Refuzu|siteinr' 22 se trimite|atr[e'
in varianta rea|izriiunui singur sortimentde m|ai,sedirijeazmlaiu|grigat|a
ce| de extraclie75 % (m|aisuperior).
in figuia 10.189i in tabelu|10'55 se prezintdiagramatehno|ogicde mciniga
porumbu|uidegermintcu obtinereaa dou sortimente(extraclie11% m|aigrigat9i
extractie64% m|aisuperior)sau a unuisortimentde mlai (extraclie85-90%).
tj, .-P
og.
t|''
Eg \
o
a
o
.o
a ro
t-
a
'6N
'; t!
.=-
'o
.;:
3v
dtr
.s.-
'5:
cc
r<t Yo E
+se
Sr.II 6r.lll $r.lV
250x 1000 2$ r{000 250x,000
U)
3
-O(
Fig. 10'18.Diagramtehno|ogicde mciniga porumbului de m|ai:

degerminatcu obtinereaa dou sortimente !
o
M E _ m|aiextra; MS - mlai superior;M r - m|aifurajer;r - trle
702 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentar=
Tabelul10 5=
pentru dou
caracteristicile tehnologice a|e va|!urilorpentru porumb degerminat
sortimente
NumruIde U n g h i ur ile Viteza Raportul Pozi$a

Denumirea inclinalia riflurilor, tv|uguIui vitezelor, riflu-
rifluri pe riflurilor,7o
pasajelor o/p,grade rapid, vp,m/s k rilor
10 m m
20150 4 1:2,5 TTT
$rotulI 6 o
25155
A
1:2,5 TlT
$rotu ll l o 8
10 30/60 4 1:2,5 TlT
$rotu ll l l 7
12 4 1:2,5 T/T
$rotullV 8
Sortareagi curlireagriguri|or mari,mijlocii9i micide la'prime|etreigroturise face

|a maginadubl de gris asttelimaginade gris MG1 cur!griguri|e de la groturi|e
l' ||9
d la grotu| iar
l||, magina de gris MG2 cur! grigurie
|||9i o partedin griguri|e mij|ocii
gris (MG1)se
mijiociigi mici d | groturiteut 9l ||l.Refuzu|de |a prima magin de
trimitel srotul iar
l||, e| de la a doua ma9in (MG2) |a grotu||V.
10.15.Oblinereacrupelorde orez
Tehno|ogiade curtire9i pregtirea orezuIuise deosebegtede cea a gruIut'
datoritprezen.ei mohoru|ui,ce creeazgreutliin procesu|de separarea lui.
Separarea strine se face cu o partedin maginilecunoscute,ins cu
corpuri|or
caracteristicrspecificebobuluide orez.
Printreacestease pot enumera:
_ separatorul- aspirator,avnd prima sit cu orificiiIedreptunghiuIare de
(3,8-4,8) x i0 mm, a doua sit cu unchiuri rotundede diametru 2,8-3,2 mm, iar u|tima
sit cu orificiidreptunghiulare(1,8-2,2)x 20 mm. Separatoru|-aspirator este prevzut
cu o co|oande magneli pentru relinerea feroase;
impurit{i|or
- stutuitorutlngituoina|cu,suprafat abrazivformat din gmirghelmrimea
nr. 18 (numru|sitei rrieta|ice)Tn proporlie'de40%; nr.20 de 30% 9i nr. 24 de 30"i.
(STAS 1753-76);
stu[uitoru||ongitudina|cu cilindrude o!e|9i manta din tab| de olel prevzut
cu palete;
- sortatorulde tipul ciururilorvibratoarecu posibilitatede racordarela releaua
de aspiralie a Prafului.
'Descojireaboabelordeorezsefacecumaginidedescojit:
- *agina de descojitcu pietre,care poate rea|izao descojireintensa boabe|or
dou
fr s se froduc sprtrisau boabe fisuratb,numai dac distanladintrecele
Suprafele|e de |ucru
suprafetede |ucrueite reglat in funclie de mrimea bobu|ui.
trebuies fie p|anegi aspre;
pe
- magina de descojit cu discuri, folosit pentru indeprtareapa|ee|orde
uniformpe discul inferiorrotitor
9i pe ce|
boabe|ede rez. orezul biut este repartizat
superior
' fix gi este descojitprinfrecarefr spargere.
pentrua
RegIareadistanleidintrediscuritrebuies se fac cu mare precizie,
'
permiteob1inereaunui efect tehno|ogicoptim.Viteza periferica discu|ui rotativeste
de 18-20m/s.
Suprafe[elede lucru sunt acoperitecu materialabraziv turnat,format dintr-un

amestecde prliegalede gmirghelnr. 16 9i nr.20 (STAS 1753-76).
operatiade sodare dup descojireare dreptscop separareape grupeapartea finii
furajere,a boabelorsparte,a cojilorde orez,a boabelornedescojite9i a celordescojite.
Aceasta se face cu ajutorulmaginilorconstruitepe principiulfolosiriiinsugirilor
specificefiecreicomponentein vedereaseparrii.
pentru seDararea boabelor descojitede cele nedescojitese folosegtemasa
greutate
sortatoarede tip Pady' ProcedeuIde Iucruconst in separarea boabeIorcu
specificmic (boab|enedescojite) de boabe|e mai gre|e (descojite),fo|osindatt
dlferen[ade greutatespecificct 9i elasticitatea suprafelei exterioare a bobuIui.
Mese|esortatoaiepotfi prevzutecu un numrde canalelongitudina|e de 5-45'
iar pe |!ime5-10 cana|e.Pentruun numr mai mare de canaIe' ordonarea Iorse face
prinetajare- rndurisUprapuse.
productivitatea unei mese sortatoaredepinde de natura pro0usululsupus
preIucrrii.
PentruprimaseparareaorezuIuidecorticatdeorezl|nedecorticat,
productivitatea este de 50 kg/hpentruun canal;pentruseparareaa doua a orezulul
nederticatde orezul ,,alb",pioductivitatea poate atinge80 kg/h pentrufiecarecanal.
EfectuIde separarepoate fi inf|uentat, in timpuI funclionriima9inii prin modificarea
inc|inriimesei sortatoare gi prin varialiavitezeide lucru.
operatiade glefuire
a boabelor de orez se face la maginispeciale-9 efuitoare-
care sunt prevzute cu suprafele de |ucru abrazive. Prin operatia ce giefuirese
indeprteazstratuIde inve|i9 de pe suprafala bobu|ui. operatia Se repe: pe mai
mu|temaginireg|atediferit,pn la a|bireaboabe|or, evitndu-seSpargeleaacestora
intre magini|ede produsu|
g|efuit, este trecut prin separatoare in vecerea eIiminrii
prafu|ui Magina de g|efuiteste de tipu| cu suprafete de Iucri tr.onconice,
9i sprturilr.
iar regtaieadistanlei dintreacestea se face prin ridicarea sau coborrea conulutcu
suprafa!
. abraziv(suprafalade Iucru).
Distanla dintre suprafa\a abraziv9i cea a site|orcare o incon]oareste de
12-20 mm, iar Viteza periferica conu|uicu manta abraziv- msurat La ciametrul
mare - este de 12-16mls.
Cnd viteza depgegte16 m/s incepe s creasc procentu|de boabe sparte.
turalia
Maginilede glefuituzuale au diametrulmaxim al conuluide lucru 600 mm 9t
acestuiade 440 rot/min.
Productivitatea unei maginide glefuitcu con, de diametru1000 mm 9i cu turalia
acestuiade 24Orot/min,este de 000 kg/h
in scopu|imbuntliriiaspectuIuiexterior,boabe|esunt supuse operalieide
Iustruire sau po|izarecu ajutoru| maginiide periat.Aceastaeste stmiIarcU magjnade
g|efuit,cu diferenlac sufrafata de lucru este formatdin tije de Iemn,intre care sunt
tab|
tran." benzi din pie|e sau materialtextil.Sita de cernere este format din
perforatcu orificiirotunde'de diametru0,7-1 mm. organuI de Iucru, tambUrU|, se
rotegtecu viteza perifericde 9-10 m/s,msuratla diametruI mare.
de
Maginilede periatcele mai folositeau diametrulmaxim al conuluide lucru
600 mm, turaliaacestuia320 rouminiar productivitatea de 1800 kg/h
in proc'esuI tehno|ogicnu pot fi e|iminate compIetsprturilede boabe de orez'
Ca urmare, ultima op"1."-1i" const in sortarea orezului finit cu ajutoru|ciururi|or
vibratoare.Procentulmaximde boabe sparteadmis este 18%'
10.16. Garacteristicileproduselor finite

Sortimente|ede fin de gru pentru panificafie,conform STAS 877-68.
rezu|tatedin mcinareagru|uisunt:tip 480 - fin a|b;tiP 780 - fin semia|b;tip
1300- fin neagr
fizice a|e finiidin gru sunt date in tabelu|10.56'iar pentrufina
Proprietti|e
din porumb(m|ai)in tabe|u| 1o'57.
Produse|edecorticategi crupe|etrebuie s corespund:STAS 1225-74_
pentrugrig;STAS 1226-94- pentruorez decorticat;STAS 9875-74- pentrugermeni
de gru.
Tabelul10 56
fizicea|efiniide gru pentrupanicatie
ProprietliIe
finii
Propriet!i
480 750 1300
Reziduu pe sita de mtase nr' 8, XXX' 2
7o maximum
Trecere prin sita de mtase nr. 8' 65 60
Finete XXX. % minimum
(umiditate,
15 %) Trecere prin sita de mtase nr. 10, 65
XXX. % minimum
Reziduu pe sita de srm nr.05,
1 z
STAS 1077-67,% maximum
Tabelul10.57
Proprietli|efizice a|e finii de porumb
M |ai Mlai
M|ai calitateaa
grigat calitatea !
Proprietli ll-a (extraclie
(extrac!ie (extrac!ie
15-85sau 0-90)
0 -15) 0-75)
, maxi m u m
Umidi t at e% 16,5 16.5 16,5
Reziduu pe sita meta|icnr.22, o/o,
maxr mu m
2 2
Reziduu pe sita meta|icnr. 24, o, z
maxt mu m
Finete
Trecere prin sita meta|icnr'34,o/o
10
maxi mu m
Trecere prin sita meta|icnr. 55, %'
maxi mu m 10
10.17.lndici tehnico-economiciorientativi
Cantitateade energieconsumatpentruefectuareaoperalii|ortehnologiceeste
inf|uen[atde o serie de factori,cum sunt:
- amp|asareaseclii|orde depozitare9i curlirefa! de seclia de mcinig;
- tipulconstructival secliilor;
- sistemulde transportintern;
- tipulmcinigului;
0 - |ndustria
morritu|ur
_ propriettiIefizico-mecanice a|ecereaIe|or;
- gradu|de mrunlireoptim;
- tipulde acfionarea utilajelortehnologrce.
In tabe|u|10.58se d repartizarea consumuIui mediude energiepe secliigifaze
tehnologicede mcinig pentru o moar de fin prevzut cu depozit de' materie
prim,curttorii,secliide mciniggi depozitede produsefnite.
Tabelul10.58
Gonsumul mediu de energie pe sectii gi faze tehnologice
Gonsumul mediu de energie pe secfie 9i faze tehnologice
Sectii Faze tehnoloqice
Denumirea secliei Consumul Consumul
Denumireasecg-ei
mediu,% mediu.%
Siloz pentrugru E Mcinare 45
Curttoriecondilionare 20 Cernere 6
Moara propriu-zis 60 Curlireqriguri e

Omogenizare Aspira!ie 5
Siloz produsefinite 10 Transportpneumatic 30
Diverse-laborator,
atelieretc. 2 Diverse 7
Total 100 Total 100
in secliile de mcinig, incrcrile specifice a|e uti|aje|ordepind de tipuI

.
constructiva| acestora9i de proprietlile
fizico-mecanice
a|e boabe|orde cerea|e.Astie|,
in tabe|u|10.59 se dau indici de incrcare recomandatila proiectareasectii|orde
mcinig,pe tipride uti|ajefo|osite.
Tabelul 10.59
Indici de ncrcare recomandati pentru proiectareasecliiIor de mcini9
Provenien!a |ndici de ncrcare|a mcinis

Utilajul U/M
echipamentului Scurt M ediu Lunq
Fabricalie curent 45-55 40-45 35-40
Valturi kg/(10mm.24h)
Performantdin import 75-102
Clasice 600..700 500-600 400-500
Fabricatie Modernizate 850-900 800-850 700-800
Site plane kgt(m2.24h) curent Gigant 1100-1200 1000-1I 00
Ptrate 1300-'14001200-1300 1100-1200
Performantdin imoort 1100-2000
Gris mare 250-400 250-300 180-250
Fabrica!ie Gris mijlociu 200-250 I 40-180
M a gi nide
gris
curent
kg/(,0mm.24h; Gris mic 150-200 '100-'140
Dunst 120-150 80-100
Performantdin import 870-980
Finisoare Fabricaliecurent 250-300
de trt
xgt1m2.z+n'1
Performantdin imoort 1100-'1600
Consumuri|emedii de uti|itliprincipaleintr-o moar sunt indicatein tabe|u

10.60.
Tabelul 10 6C
GonsumuI mediu de utilitli principa|eintr-o moar
Utilitli Opera!ia U/M Gonsumul mediu

Mcinaregru kwh^ 47
Mcinare porumb cu 40
EnergieeIectric kwh/t
degerminare
?6
Decorticareorez kwh/t
Mcinaregru Ut 0,0219
Mcinareporumb Vt 0,0181
Combustibilconventional
Decorticareorez Vt 0,0158
Mcinaregru kg/t 0,118
M c i n a rep o r u m b kg/t 0,153
Lubrifianti
Decorticareorez kg/t 0,052
Sp |a reg r u l u i l/kg 1-3
Ap
pentru
Consumurilespeciftcede cerea|ein procesuItehno|ogicde mcini9,
Tn
obtinereaprodusuluiiinit,sunt variabilein funcliede indiciide.calitateai acestora,
de materii prime pentru
tabelul10 61 sunt indicateconsumurilespecificeorientative
obtinereafinurilorde gru 9i a crupe|orde orez.
Tabelul10.61
gru
Gonsumuri|e specifice de materii prime pentru oblinerea finuri|or de
gi a crupelor de orez
lndicii de calitate ai materiei

prime
Fin a|b (extraclie un za kg; corpuristrine3%;
0-32%) u m i d i t a t e1 4 %
F in se mi al b MH 75 kg; corpuristrine 3%;
(extraclie0-75o/") umiditate14%
Fin neagr uu ls kg; corpuristrine3%;
(extraclie0-85 %) umiditate14 %
Orez decorticat Pa l e e - 1 9 %
Umiditate- 14%
comer-
Sczminte|e tehno|ogiceprincipa|eap|icatein practic in societli|e
cialesunt:
_ pierderi|ede fabricalie (praf nere[inutde..cic|oane.9ifiltre),care reprezint
fabricalie;
maximumO,2oa\detota|mateiieprimsubstan!uscat,intratin
prime,
- pierderi|eprin precur[ireamateriei care sunt in funclie de procentu|de
corpuristrineinitial9i dup precurlire;
Capitolul 0 - |ndustriamorritu|ui
- pierderiIeprin splarea gruIui,care sunt de 0,3% (fa! de cantitateaefectiv

sp|at)pentruproduseleobignuite 9i de 0'4% pentruproduseIematurate.
in ceea ce privegte normele de sczmnt in timpul pstrrii cerea|e|orgi
produselorfinite,acesteasunt indicatein tabelul10.62.
Tabelul 10.62
Norme de sczmnt in timpuI pstrrii cereaIe|orgi produse|orfinite
Durata In magazie In celule de siloz gi in in aer

F e l u l pr odusu l u i magazii mecanizate liber
depozitrii Saci Vrac
Pn |a4 |uni 0,08 0,09 0,08 0,15
Gru Intre4g6 i luni 0,09 0,11 0,09 0,19
Peste 6 luni 0,15 0,19 0,15 0,23
Pn |a4 |uni 0,15 0,23 0,11 0,26
Porumbboabe I n t r e 4 g i6 l u n i 0 ,1 9 0,23 015 0,30
Peste 6 luni 0,23 0,30 0.19 0,38
P n |a4 |u n i 0,09 0,'t3 0,08 0,19
Orez brut I n t r e 4 g i6 l u n i 0 ,1 ' l 0,15 008 0,23
Peste 6 luni 0 ,1 9 0,23 0.15 0,26
P n |a6 |u n i 0,06 0,09 0.09
Fi n 015
Peste 6 luni 0 ,1 1 0,15
Orez decorticat, Pn |a6 |uni 0,07 0,09 0.09
gn9 Peste 6 luni 0,09 0,15 0.15
Pn la 4 |uni 0 ,1 5 0,26 0.15
Trlede gru I n t r e 4 g i6 l u n i 0,23 0,34 023
Peste 6 luni 0,30 0,45 030
Pn |a4 |uni 0 ,1 1 0,19 0.11
Praf negrugi praf alb I n t r e 4 g i 6 l u n i 0,15 0.23 0.15
Peste 6 luni 0 ,1 9 0,30 0,19
Tabelul10.63
Presiunea de explozie la diverse amestecuri de prafuri
Amestec de Presiuneade explozie,10-' MPa

Provenienla prafurilor praf, g/m3
1 2 3
Fin de gru HardWinter 100 1,47
Fin de gru HardWinter 500 2,83
Fin de qru SoritWinter 100 1,47
Fin de oru SoritWinter 500 2,69
Amidonde gru 't00 1,43
Amidonde gru 500 2,83
Praf de e|evatorde gru 100 t, +c
Prade e|evatorde oru 500 3,25
Mturde gru 100 1,47
M|urde gru 500 2,83
A mi donde por u m b 100 1,63
Tabelul 10.63 (continuare

1
1 2 3
Amido nde P or umb 500 3,05
Praf de elevatorde Porumb 100 I ,OJ
Praf de elevatorde Porumb 500 3,05

F in de s oi a 100 1,06
F in de s oi a 500 J ,U C
100 1,34
F in de oz
Fin de orz 500 3,47
nq q
Praf de elevatordin orz 100
500 2,62
Praf de elevatordin oz
4Et
F ain d e ma| t 100
500 2,55
F in de ma| t
Praf de e|evatorde ovz 100 1,43
Praf de e|evatorde ovz 500 2,68
1o.18.Protecliamuncii9i normede tehnicasecuritlii

Prin naturaprocesu|ui tehnologicde mcinigTnmori 9i silozurise dezvoltpraf.
Concentratiile
-- ridicatede pulbericonducla explozii'
prin:
i; vederea preveerii unor astfe| de evenimente, se poate actiona
extinderea sistemu|ui de aspiralie ioca|;
Sectorizareainsta|alii|orde desprfuire9i
in
extinderearele|ei de aspiralie prin captarea pu|berilor|a descrcarea cerea|elor
de noi thno|ogii de separarea pu|beri|ordin masa de cerea|eTn
ce|u|e;introducerea
seclie in parte' controale
exteriorulsilozurilor;analiza factorilorde risc din fiecare
in vederea
comp|exe care aU ca Scop sprijinireaefectiv a agenli|oreconomici'
imounata1lrii activit!iide protectiea muncii 9i eliminarea potentialuIui de risc.in
producerea accidenielor de munc; auIorizarea in domeniu| protecliei muncii .a
nive|u|ui cunogtinlespecifice de
activitlii prote^clia
lgenli|or economici;cregterea -de comparttmentul
din
specia|igtii de proteclia munciict 9i
munciiatt pentruinspeciorii9i -economici;
pentru managerii agen!ilor pentru societ!i|ecomerciaIe existente se
de aspiralie, dotarea de
i.oun" refacrea fluri|or tehno|ogice,mrirea capacitlii
mgtiantiprafetc.
gravimetricsau prin
Concentralia de praf in aer se msoar prin metoda
metodaconimetric.
Exp|oziileprovocatede prafuri|eprovenitede Ia diversecerea|eau loc in:
- 1 m" aer cU 18 g fn de hrigc;
- 1 m3aer cU 20 g fn de secar;
- 1 m3aer cu 18 g f n de porumb;
- 1 m3aer cU 21 9f n de amidonde porumb;
- 1 m3aer cu 23 gf n de gru;
_ ,| m aer cu 25 g prafde trte;
- 1 m3aer cu 25 gfin de orez;
- 1 m3 aer cu 33 g fin de orz;
- 1 m3aer cu 35 g fin de mazre.
Dup cerce!ri|eDepartamentu|ui a| S.U.A., 1O g praf de si|oz(praf

Agricu|turii
de cereale)|a 1 m" aer 9i 3,5 g amidonde porumbpuIverizat Ia ,l m. aer se consider
explozibi|e.Dup cercetri|e firme|orHOFFMAN, MASHINERY & Co, la amestecuri|e
de praf indicates-au constatatpresiunilede exploziedate in tabelul10.63la o finetea
particu|elor
care corespundsiteide mtase 16,XXX (=75 pm).
Efecteleduntoarea|e zgomotu|ui, gocuri|or9i vibrafii|or,
a|tereazdin ce in ce
mai mu|tambiantade |ucru9i vitezapersonalu|ui ce Iucreazin societli|ecomercia|e
de morrit.Po|uareasonor a devenitin u|timu|timp un inamic pub|icredutabil.
Norme|ede igien a muncii admit ca |imitamaxim pentruzgomot,|a |ocuri|ede
munc obignuite, s fie de 90 dB (A)' nive|acusticechiva|ent continuupe sptmn.
Limite|emaximeadmisibilepentruzgomot|a |ocuri|e de munc,care necesito
so|icitaremedie,mare gi deosebita aten{ieisunt prevzutein tabe|u|10.64,co|oana
4, iar curbele C' corespunztoarein co|oana5 [va|oareaindice|uicurbei C' este cu
5 dB mai mic dect va|oareaniveluIui gIobaImaximadmis,in dB (A)].Curbe|eC. de
evaluarea,zgo motuluisunt datein fig.10.19.
t?0

-1g
"!J ,
.c
<- 4p0
.J
tO
Bs o
u
o
{a o
tr
c
a tlO
c
r
,9 B0
I
o5o
t,
,?
840
C!
(!t
T3o
T)
7
?- zo
3,,l 63 t2 25o 500 looo uoo

Frccventcle mediale beneilor
Fig. 10.19.CurbeleCz de evaluarea zgomotului

Tabelul 10 64
Limitele maxime admisibile pentru zgomot
Niveluladmis
Locul de
producere Garacterul muncii Lo c u| de munc
a zgomotului dB, a b
Locuride munccu Laboratoaretehnologice,cabine de

solicitaremediea contro|9i comand' controa|e 80
atentiei auditivecu cgti sau difuzoare
in zona locurilorde
munc amolasatein Locuride munccu biroude
Centraletelefonice,
interioruIsocietliIor solicitaremarea maginide calcul,
dactilografiere, 7q C,70
comercialesau pe atentiei birouride dispecerat
teritoriulacestora
Locuride munccu Birouri,laboratoarepentrumasurarl,
solicitare cercetaregi Proiectare, 60
deosebita gi teleimprimare,
radiotelegrafie
atentiei testare,programare
in afarazonei Locuride munccu Serviciiadministrativegi cabinete

|ocuri|orde munc marea
solicitare 60 ^(
medicale
amplasatein atentiei
interioruIc|diriIor
societ!iIor Locuride munccu
comercialesau pe solicitare Prelucrareadatelorexperimentale9i 50 cz 55
teritoriulacestora deosebita de laborator
atentiei
Limite|eadmise pentruvibrafii|edin diferite|e|ocuride munc sunt date de

curbeledin figura'10.20in funcliede duratade expunerela vibralii9i in funcliede
acceleratia,viteza 9i amplitudineavibraliilorrespective.
Curba Iimit admis pentru vibralii se stabi|egteconform date|ordin tabe|uI
1o.65,indiferent de categoria|ocu|uide munc respectiv'
Pentru in|turareaefecteIornocive aIe zgomotuIui9i vibra!iiIorse Vor IUa
msuri|ecorespunztoare impusede norme|ede igienamUncii.
Tabelul10.65
Limite|eadmisepentruvibraliinfuncliede durataexpunerii
Gurba Iimit Gurba Iimit Curba limit

Durata de expunere la vibralii admis dit7 admis din fig' admis din
ig.,|o'2o,a 10.20,b ig,1o.20,c
Vibraliicu acliune de scurt durat

(circa10-'l5 % din programulnormalde lil
lucruzilnic)
Vibratiicu actiunecontinu tl IV VI
Capitolul0 _ |ndustriamorrituIui 711
t
.L
x
E'
J
B!BLIOGRAFIE
1 . Butkovskii, Y'A, Mucomolnoeproisvodso,Moscova, Ko|os,1983.

2. Gostin, |' Tehnotogii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura Tehnic,
Bucuregti,1983. .l977.
crelu, M., g.a' Diagramepentru mcinarea cerealelor,EdituraTehnic, Bucuregti'
4. Ho|ban, E' Teoria gi practica EVoP n industia alimentar, Editura Tehnic, Bucuregti,
1981.
||iescu, Gh., 9'a. Caracteristicitehnologice ale produselor alimentare, Editura Tehnic,
Bucuregti,1982.
Mrut, N' ndrumtor pentruindustriamoritului,EdituraTehnic' Bucuregti,1967.
7. Moraiu, C, 9'a. Tehnologia gi utilajul industriei morritului gi crupelor, Fascicu|a |-A.
Pregtireacerea|e|or pentrumcinig'Galali' 1988.
8. Moru, c, 9'a. Tehnotogia gi utilajul industriei morritului gi crupelor, Fascicula 2.
Mcinarea cerealelor,GaIali' 1988.
9. PamfiIie, R' Merceologia gi expeftiza mrfurilor alimentare de expot7-impor,Editura oscar
Pri n t , 1996.
't0. Pan(uru, D., 9.a. Lubifianli gl siseme de ungere din industria morritului 9i panifica,tiei'
Fasciculanr..,Universitatea,,Dunrea de Jos'',Ga|ali'1994.
11. Panfuru, D., Calculul utilajelor din industria morritului, Vo|. l, Maglni pentru clasarea
mecanic,Ga|a{i'1993.
12. Panluru, D., 9'. Calculul 5i construc|iautilajelordin industriamorritului,EdituraTehnic,
Bucuregti,'1997.
13. Panfur,D',9.a. Procesehidrodinamicegiutilajespecifice,Vo|. |, 1995,Vol. ||9i lIl' 1996'
Universitatea,,Dunrea de Jos'',Ga|ali'1994.
14. Rpeanu, R., 9.a' Magini gi instata|iiin industria morritului,Editura Tehnic' Bucuregti,
1967.
.1q
Scadovski, S' Metode gi tehnicimoderne de ambalare,EdituraTehnic' Bucuregti,1976.
16. **"Documenta|iatehniS.c. SEMAG S.A.,ToPLET-CARA$-SEVER|N' 1966.
17. ***Catalog produseS.C. UTALIM S.A. Slatina,1996.
18. ***Revist oBlECTtv seria nou, anu| XX|X, nr. 4, 1994. Editat de Ministeru|Muncii 9i
ProteclieiSociale.
't9. **" Bul|etininformativpentru industriilede morrit gi panificalie, Universitatea,,Dunreade
Jos" ,G al al i ,1993,1 9 9 4 ,1 9 9 59 i 1 9 9 6 .
20. ***Spravobinikpo obodurovaniiuzernopererabativaicessciih predpreatii,
Edi{iall, Moscova,
Ko l os, '1980.
21. ***Caiet selectiv,,Morrit gi panifica|ie']Co|eclia1962 '.. 1968'
22. ***Slsernu/internalionalde unit|iS/, EdituraAcademiei RSR, Bucuregti'1989'
23. *** Manua!ul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucuregti, 1968.
Secliuneaa V|-a:Industriamorritu|ui.
24. **"Prospecte,Firma BUHLER, 1995.
25. ***Prospecte,Firma OCRIM, 1995.
Prof.dr. ing.DespinaBordei
$ef lucr dr. ing.AlexandruStoica'
1 1 . 1 . Fabrica rea pinii 9i a prod uselo r de f r a nzelr ie
11. 1. 1.Mate riiprime 9i auxiliare

ce|eprezentate
Fina de gru. Se caracterizeazprin in continuare
Extraclia gi tipul finii. Extrac\ia
1J
su gradu| de extraclie a| finii repre. ti
zint cantitatea de fin oblinut din fi
,1oo kg gru. Datorit faptu|ui c |
substanleleminerale,celuloza9i hemi-
celuloza sunt localizatein special la 14
periferia bobuIui,o dat cu cregterea E
graduIui de extraclie al finii cregte +-
d,
conlinutulei mineral (cenuqa)9i conli- E

o
nutul de invelig 9i are loc inchiderea -a
culoriiei. Varialiaconlinutului mineralal
u
finii in funclie de graduI de extraclie
este dat de curba |ui Mohs (fig.11.1)
care arat c, pn |a extracliade 50%' t:
conlinutu|minera|a| finii cregte foarte tr

!.
. q h1
pulin cu cregterea extracliei, pentru
extrac[iide 50-97% are loc o crestere i.1
foartemare a conlinutuluimineralcu ex-

tr
0
traclia,iar pentruextracliide 97-100%o
[ir adulde ex ir actiea inur icr 7.]
cregteremai redus a acestuia.Aceast
varialie a conlinutuluimineral cu ex- Fig.'t1.1.Relatiadintr egr adulde ex tr acliea
traclia se datoreaz faptului c sub- f inur i|ogi lo r in substanteminer aI e
r co ntinutuI
stanlele minerale ale bobului sunt (cur balui M o hs)
localizatein special in stratulaleuronic
(7%)Siin invelig(3,5%).
TipuI finii reprezintcontinutuIminera|(cenu9a)exprimatin procente Ia
substanlauscat,Tnmu|!it cu 100O.Tipuri|ede finuride gru fabricatein Romnia
suntorezentatein tabelul1 1.1.
.
Numai parteade enzimedin subcapitolul11.1'12
714 Tratatde industrie alimentar' Tehnotogiialimentare
Inlara noastrse obtinmai mUltetipuride fin (tabelu|

1 1.1).
Tabelul 11 1
Tipuri de finuri de gru fabricatein lar
G r upa Tipul Cenug |a s.u', 7omax imum

480 0,48
F in aIb Superioartip 000 0,48
550 0.55
650 0,65
F in se mi al b 800 0,80
900 0,90
F in ne agr 1250 | , zc
1350 1.35
1750 17q
Fin dietetic
dietetic 2,20
Compozitia chimic a finii de gru. Fina este format din substant uscat
gi ap. ContinutuIde umiditateeste 14-,14,5o,iar
substantaUScateste formatdin
proteine,g|ucide,Iipide,srurminera|e,
vitamine'pigmenti(tabe|u| 11'2).
Tabelul11.2
Compozitia chimic a finii de gru (n% |a substanla uscat)
Proteine Glucide
Pro du sul cenu9 Lipide
( N x 5 ,7 ) A m i d o n Zaharuri CeIuIoz Pentozani
F i n 0.63 1 2 .1 AO ?6 t.Jo 0,29 2.92 1,57
F i n 0.83 12.71 6 8 ,4 5 ' t .5 0 0.39 ??A 1,98
F i n | , zo 12,94 62,73 1 ,9 8 1,36 4,72 2,11
Componenteleprincipalesunt proteinele,prezentein proportiede 10-12%si

dintreacesteaproteine|e giutenice,g|iadinagi g|utenina,capabi|ein prezenlaapei s.
o absoarb, s se umf|e gi s formeze o mas e|astic,care se extinde, numit
g|Uten.Aceast proprietate a proteine|orgiuteniceii confergru|uiinsugiriunice de
panificatie,g|utenuIformnd in a|uato re{eatridimensiona| de pe|icu|eproteice,
capabi|s re{ingaze|e de fermentaregi astfe|s se rea|izezeafnarea |ui gi, in
acelagitimp,un scheletproteicresponsabildemen(inerea formeialuatului.
Proteine|egIutenice reprezint circa 85o din proteine|etotaIe,in finuriIe
normaleexistndo re|a{iedirectintre con{inutu| in proteine(Nx5,7)9i continutu| de
g|utenumed. Con{inutu| de proteinetota|egi de proteineg|utenicevariaz cu extractia
finii,ultimu|aspectfiindexp|icatde faptu|c proteine|e g|utenicese gsesc numaiin
corpu|finos ai bobu|ui,in endosperm $i nu sunt prezente in straturi|eperiferice
ale acestuia.
Ca|itateaproteinelorg|utenicevariaz dup pozi(ialor in bob. Calitateacea mai
bun o au proteine|edin centru|endospermului gi ea scade treptatspre periferia
acestuia;de aceea,finuri|ede extractiimariobtinutedin ace|agigru sunt de ca|itate
ilferioarce|orde extractiimici.
Lipide|esunt prezentein cantittimici in finuri,0,6-0,7%in ce|e de extractii
mici gi 2% in ce|e de extractiimari. Cu toate acestea e|e joac un ro| tehnologic
important,deoarece in aluat formeaz comp|ecgicu proteihe|egi amidonu|,influ-
entndcaIitatea piniigi prospetimea ei.
paste|or
- lndustriapanificaliei,
Caprolu/ finoase9i a biscuili|or 715
Finuri|ede gru maicontinvitamineinspecia|din grupuIB, B1,82, Bo,PP, dar

gi unele cantittide acid fo|ie,acid pantotenic,vitaminE. Sunt prezentein cantitti
mai mariin finuri|e de extractiimari,in compara{ie cu ce|ede extracliimici.
Compozilia biochimic a finii de gru. Se refer |a conlinutuITn enzime ai
finii.Acesta depindede extraclia finii,de soiul gruIui,de condi(ii|e c|imaticedin
perioada de maturizare,de graduIde maturizarebiologic a bobului,de eventuale
degradripe care |e sufer gru|inaintesau dup reco|tare(incol(ire,atacu|p|ognilei
gru|uig.a.).
Sunt mai bogate in enzime finurilede extrac[iimari in comparaliecu cele de
extracliimici, finuri|eprovenitedin boabe reco|tate in conditiiclimaticeumede,din
boabe nematurizate,Tncollitesau atacate de plo9nila gruIui Sunt mai srace ce|e
provenitedin grne stic|oase,din reco|te|e aniIor secetogi, din gru uscat dup
recoltarela temperaturiridicate.
Enzime|ecele mai importante din fina de gru sunt:amiIazelegi proteaze|e.
Ele suntlocalizatemai ales in straturile periferice ale bobului.
Amilaze|efiniisunt cr9i B-amilaza'E|e hidro|izeaz amidonuIformnddextrine
gi maitoz, ma|tozafiind zahruI fermentescibiI principaldin aIuat,care intreline
procesu|de fermentarepn |a sfrgitulprocesuIui tehno|ogic, asigurndob|inereade
produse finite cu volum 9i porozitatebine dezvoltate.Din acest motiv, enzimele
ami|oiitice au un ro| tehnoiogicfoarteimportant. in finuri|enorma|e,a-ami|azaeste
prezent sub form de urme, finuri|ede extractiimari avnd mai mu|t cl-ami|az
dectfinurilede extrac(iimici.in une|e^cazuri, ea poateIipsicomp|et(grnestic|oase
sau grne cu|tivatein anii secetogi). ln acest caz se impune adaosu| exogen de
a-ami|az'
B-Ami|azaeste prezentin toatefinuriIein cantit[isuficiente.
Proteazelesunt enzime ce hidroIizeazproteine|e9i se impart in proteinaze
(endopeptidaze)gi peptidaze (exopeptidaze).Cele mai importantegi prezente
Tncantitlimai mariin finurisunt proteinaze|e. E|e exercito acfiunede inmuierea
gIutenului, inrutlindpropriettile reo|ogicea|e aluatului.Peptidaze|ehidrolizeaz
proteine|ee|ibernd aminoacizi, acliunea Ior asupra insu9iri|oraluatuIuifiind
nesemnificativ.
in finuri|enorma|e,enzime|eproteo|itice sunt prezentein cantitlimici, iar
con[inutu| |orcregteconsiderabi|in finuri|e provenite din grne inco|fite9i mai a|esin
ce|eobJinutedin grne atacatede p|ognila grau|Ui.
nsugiriorganoleptice,fizice gi chimice ale finii.insu9irileorganoIeptice a|e
finiisunt:cuIoarea,gustu|9i mirosu|.
Culoarea este dat de particule|ede endosperm de cu|oare a|b-ga|ben,
datoritcon[inutuIui |orin pigmenlicarotenoidici, 9i de particu|e|ede tr!e'de cu|oare
inchis,dat de pigmentii flavonici ai acestora. De aceea, pe msur ce graduIde
extrac!ie aI finii cregte, datorit cregterii propo(iei de tr!, cuIoarea finii se
Tnchide.
Mirosulgl gusu/finii sunt determinantepentruacceptareaei. GustuI de iute,
de rnced sau de amar gi mirosuIde mucegai,de petro|sau a|temirosuristrinefac
cafina s nu poat fi fo|ositin panificalie,deoarece aceste defectese regsesc in
orodusulfinit.
Dintre insugirile fizice, granulozitateaocup un |oc important,ea inf|uen!nd
ca|itateapinii gi digestibiIitatea ei. Granulozitateafinii este inf|uen[atde soiuI
gruluigi de extrac{iafinii.optimuIde granu|ozitate este in re|aliedirectcu ca|i-
tateafinii.
716 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimenta.:
Fina are reactieacid' Va|oareaacidittiiei variaz cu extrac{ia,fiind cu at:

mai mare cu ct extraclia este mai mare. Aciditateafinuri|orde extractiimici i.
suspensiiapoase este de 2,2-2,5gradede aciditate, iar a finuri|or
de extracliimarice
3-4 gradede aciditate.
lnsugiri de panificalie ale frnlr.Sunt insugiri care determin comportarea
tehnologica finiigi cuprind:capacitateade hidratare, capacitateade a formagaze
putereafiniigi capacitateade a-giinchidecu|oarea.
Capacitateade hidratarereprezintcantitateade ap absorbitde fin oentr*
a forma un a|uatde consisten!standard.Se exprimin mL de ap absorbitice
100 g in. Consistentastandardeste consistenlade 0,5 kgfm sau 500 U B
(unittiBrabender).
Capacitateade hidratareeste Tnre|atiedirectcu ca|itatea9i extractiafinii'
Valorilenormaleale acesteiasunt:
_ fin neagr 58-640;
- fin semia|b54-5Bo;
_ fin a|b50-55%'
Capacitateade a forma gaze se exprim prin mL de dioxid de carbon degajat
intr-unaluat preparatdin 100 g fin,60 mL ap 9i 10 g drojdie,fermentat5 ore |a
30"C' Este inf|uentatde continutuIde enzime ami|o|iticeaIe finii, in speciai
a-ami|aza,9i de gradu| de deterioraremecanic a amidonu|ui,de care depinde
atacabiIitatea sa enzimatic.
Deteriorarea mecanica granu|e de amidon intervine|a mcinare;de aceea.
finuri|ecu granu|ozitate mai mic, dar gi ce|e provenitedin grne stic|oase,au un
gradde deteriorare mecanicmai mare.
Pentru panifica!ie,vaIoarea norma| a graduIuide deteriorare(corodare)
mecanica amidonu|ui este 6.9%'
Finuri|ecu capacitateslab de a forma gaze degaj sub 13O0mL Co2 |a o
fermentarea a|uatu|ui de 5 ore, cele cu capacitatebun 13oo-1600mL, iar ce-|ecu
exces de o.-ami|azpeste 2000 mL Coz.
Puterea finii caracterizeaz capacitatea a|uatu|ui de a re{ine gaze|e de
fermentaregi de a-gi mentine forma. Din acest punct de vedere, finuii|e pot fi:
puternicesau foarte puternice,foarte bune pentrupanifica{ie, satisfctoaremedii gi
slabesau foarteslabe.
Finurileputernicesau foarteputernicegi ce|e s|abe sau foartes|abe se ore|u-
creaz in panificaliecu rezu|tatebune prinamestecu||orsau prin fo|osireaaditiviior'
Puterea finii se determin farinografic.Caracteristici|eprincipa|ea|e farino-
gramei sunt: timpul de formare a aluatului,stabilitateaaluatului inmuierealui
9i
(fig.11,2).Cu ct timpulde formaregi stabi|itatea aluatu|uisunt mai mari,cu attfina
este de ca|itatemai bun' Va|oric,putereafinii se citegtepe farinogramcu ajutoru|
rigleivalorimetrice.
' 5 hb; t . t c (^
. ^^rlE--lrO
?
to.
5 10 Tmp16]11
Fig. 11'2' Curbe farinografice pentrufinuride diferitecaIitti:

7 - p u t e m i c 2; _ m e d i e ;3 - s|ab
pastelorfinoasegi a biscuililor
Capitolul7 - |ndustriapanificaliei, 717
Putereafiniieste inf|uen[at de cantitateade g|utenumed ce se formeaz,dar

mai ales de calitateaacestuia,de confinutulde enzime proteoliticegi de con{inutulde
activatoriai proteo|izei(agenfireductori).Cu ct cantitateade g|utenumed este mai
mare gi ca|itateamai bun 9i cu ct conlinutu|de enzime proteo|itice 9i de activatoriai
proteoIizei este mai mic, cu att fina are puteremai mare'
Putereafinii gi capacitateaei de a formagaze sunt.ce|emai importanteinsugiri
de panificaliea|efinii.E|e determinin cea mai mare parteca|itatea pinii.
Capacitatea finii de a-gi nchide culoarea n timpul procesului tehnologic,
Exist cazuri in care fina igi inchide cuIoareape parcursUIprocesuluitehnoIogic.
Acest |ucru se datoreaz acliunii enzimei tirozinaz,asupra aminoaciduluitirozin,
cu formarede me|anine,produgide cu|oareinchis.Finuri|ede gru au, in genera|,
suficienttirozinaz,dar inchidereacuIoriise producenumai in cazuI finuriIorde
ca|itates|ab |a care, prin procesuIde proteo|iz,se formeaz cantittiimportante
de tirozin.
Fina de secar. Fina de secar posed insugiride panificalie, dar prezint,
fa! de fina de gru, une|eparticu|aritfi
esen!a|e, care se refer|a proteine, glucide
gi la echipamentul enzimatic.
Secara,ca gi gru|,con{ineg|iadin9i glutenincare,deginu difersemnificativ
din punct de vedere a| structuriigi masei mo|ecu|are fat de proteine|egru|ui,se
diferenliaz de acestea prin faptu|c nu formeaz g|uten.Nu formeaz, deci, o
structurproteiccontinuin a|uat,lucrucare,in cazuIgruIui,se oblinegi pentruo
fin de calitateslab' Proteine|esecarei,Tns,au capacitateade a se umf|afoarte
repede gi intens in prezen{aapei; o mare parte dintre acestea se umf| ne|imitat
peptiznd.Din aceste motive,pentruinsugiri|ede panifica{ie a|e secarei,proteine|e
joac un ro|secundar.
Dintreg|ucide,pentozanii'degi sunt in propor(iemic, 1,4-1,9o, joac un ro|
importantin formareaa|uatu|ui. Principa|ainsugirea acestora pentrufina de secar
este c absorb o cantitatefoartemare de ap, igi mresc din acest motivfoartemult
vo|umu|(de aproximativ800 ori) formndso|uliico|oida|ecu vscozitatemare, impor-
tantepentruinsugirilefiziceale aluatului.
Fina de secar contine cantittimari de o.-ami|az.Acest |ucru,a|turide
faptu|c amidonuIeste mai ugor atacabi|de ami|azedect in cazuI gru|ui,creeaz
posibi|itatea formriiunei cantitlimari de dextrine,care comunic miezu|uipinii
aspect umed, Iipicios,nee|astic.De aceea, caracteristiciIe principaIeale pinii de
secar sunt insugiri|efizice a|e miezu|uigi nu vo|umu|pinii,cum este in cazuIfinii
de gru. .
Datorit acestor particu|arit|i,fina de secar se panific diferitde fina de
gru;principa|a caracteristic este aciditateamare a aluatu|ui ob[inutprin cu|tivarea
microbiotei propriiinprocesetehnologice lungigi cu multefaze.Aciditateaaluatuluila
secar este de 2-4 ori mai mare dect a aluatu|ui de gru, ajungnd|a 10-11grade
aciditate,valori necesare pentru |imitareaactivitliia-amilazeigi realizareagradu|ui
doritde peptizare a proteinelor.
Pinea de secar este inchis |a cu|oare,in specia| cea ob[inutdin finuri
semia|begi negre,unde conlinuturi|e de tirozin9i tirozinazsunt mari.
in !ara noastrse oblineun singurtip de fin de secar 9i anumetip ,|200.
Finurile din alte cereale. Se fo|osescin specia||a preparareapinii mu|ti-
cerea|e.in aceast categorieintr finuri,fulgi, boabe mrunlite,trle ob{inutedin
orz, ovz, porumb,orez, mei, hrigc.
Finurile gi semin{eledin leguminoase se fo|osesc pentru pinea mu|ticerea|e

in aceast categorie intr fina de soia sau de mazre, seminte decorticatede
f|oarea-soare|ui,seminleintregisau mcinatede in.
Fina de caftofi se fo|osegteca adaos |a une|e sortimentede pine. Ea se
poate obtine prin uscarea pastei de cartofigi, in acest caz, are amidonul gelificat,
contribuind |a cregtereacapacit(iia|uatuIui de a formagaze, amidonuIge|ificat fiind
ugor hidro|izat de ami|aze,precum9i |a prelungireaprospelimiipinii,sau se poate
obtineprin mcinareacartofi|or uscali in prea|abi|. ln acest u|timcaz, pentrua evita
ob{inereapinii cu miez uscat, sfrmicios,Se recomand oprirea ei inainte de
introducere |afrmntareaa|uatuIui' Doza obignuiteste de 1-2%.
Caracteristici fizice ale finii. Principa|elecaracteristici a|e finii sunt pre-
zentatein continuare.
Densitatea' FinuriIe de tipuri diferite au densitli diferite.Acest Iucru se
datoreazfaptuIuic endospermuIare densitatemu|tmai mare dect prti|eperiferice
a|e bobuIui,astfe| c pentru raporturidiferiteintre aceste pr(i anatomice rezu|t
fizicea|efinuri|or
densittidiferite'Caracteristici|e suntprezentate in tabe|u|11.3.
Densitatean vrac a finii variaz cu o serie de factori,ce| mai importantfiind
modu|de depozitare.La depozitareafiniiin celu|ede siloz,masa vo|umetric cregte
cu attmai muItcu ct in|timeaco|oaneide fin este mai mare (tabe|u| 11.4).
Tabelul11.3
caracteristici fizice a|e diferite|orfeluri 9i tipuri de finuri
U m i d i t a t eu , Densitatep, Densitate in vrac o"

F i na o/
/o ko/m' Afnat Tasat
F ina de gr u
-tip 470 1 4 1 0-'1600 550-600
- tip 530 tJ,o 1460 484 770-900
- tio 1200 1200-1360 520-550
F in di n gr u du r :
-tip 470 1 2 ,6 - 1 4 ,4 677 775
- tip 530 1 2 ,2 - 1 3 ,7 600 725
Fin de secar inteora| 1 4 ,0 400-500 700-800
Fina de orz 1 4 ,9 402
Tabelul11 4
Modificarea densitlii n vrac a finii de gru n funclie de inllimea co|oanei de fin
In|timeaco|oanei de fin. m 0 2 4 6 8 10 '12
Masa volumetric' kq/m. 550 610 670 750 800 825 840
Capacitatea termic masic U/(kg K)] a substan{eiuscate a finii variaz cu

temperatura termice
gi nu depindepracticde fe|u|9i tipu|finii.Dependenlacapacittii
masicea substan{ei uscatedin fina de gru de temperatur, pentru273< <333K,
se exprimprinrelalia:
C, = 620 + 2,26 T. (11.1a)
Capacitatea termic masic a finii U/(kg K)] variaz cu umiditatea ei
(tabe|u|1 1.5).Pentru o va|oarea capacit[ii termice masice a substan(ei
uscate de
1675 [J/(kg K)] si umiditateainiiuo/o,capacitateatermic masic a finii se ca|cu-
Ieaz cu re|atia:
C, = 1675 + 25,11u. (11.1b)
Capitolul 7 - |ndustriapanificaliei,pastelorfinoasegi a biscuili|or 719
Tabelul 11 5
capacitatea termic masic a finii de gru Tnfunclie de umiditate
Umiditatea
fi ni i , Gapacitateatermic masic a finii co
u, lo cal/(kggrd) J/(koK)
0 400 1675
0 460 1926
1 466 1951
z 472 1976
478 2001
4 484 2036
5 490 2051
496 2077
-7
502 2127
I 508 2152
Conductivitateatermic a finiitwl(m K)] cregte cu cregtereatemperaturii(I), a

umidit(ii(u)$ a maseivo|umetrice (pn)'
Dependentaei de umiditate gitemperatur se exprimprinrela(ia:
= +
tu 0,029+ 0,0003r 0,00285u. (11.2)
Pentru temperaturide -5...40.C,condUctivtatea termic a finii de gru are
valoride 0,114-0,150 [W/(m K)1.
Conductivitateatermic a finiiin funcliede umiditate(u = 4-46%)este dat de
relatiile:
- pentrufina de gru: I = 0,084+ 0,0034u;
_ pentrufina de secar: I = 0,083+ 0,oo2u;
- pentrufina de soia: }' = 0,093+ 0,0023u.
Difuzivitateatermic |m2ls)variaz cu umiditateagi foarte putin cu feIu|9i tipuI

finii(tabeIu|
1 1.6).
Pentrufina de gru, secar 9i soia,|a umiditli2 < u < 47ok9i T = 293 K, difu-
zivitateatermic se ca|culeazcu re|a(ia:
a 108= 23,2+ 0,045u. (11 3)
Tabelul11.6
Gonductivitatea9i difuzivitateatermic a|e finii pentru T = 293 K
Umiditate u, conductivitate termic DifuzivitatetermiG

F e | u lgi t i puIfi n i i a.108.m2ls
o/
to l', W(mK)
F in de qr u t i p47 0 1 1 ,4 0 .168
in de qr u t i p 53 0 1 1 .7 0 .143 23.9
F in de qr u t i p 12 0 0 1 1 ,4 0 .147 24,3
Fin de secar 1 5 .0 0 .113 22.8
F in de s oi a 1 7 ,0 0.132 23.3
Capacitatea termic masic 9i conductivitateatermic a substanlei uscate a

finiide gru cresc cu cregtereamaseivo|umetrice(tabe|u|1,1.7).
720 Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimer'l'a.-
Tabelui'.'
capacitatea termic masic' conductivitateatermic 9i difuzivitateatermic ale

substanlei uscate din fina de gru functie de masa vo|umetric
Mas a Conductivitatea
capacitatea termic Difuzivitateatermic |
voIumetric termic
masic cp, kJ/(m"K) a.108.m2ls I
o" kq/m3 i", W/(mK)
400 II 0,08 11.1
600 880 0,09 10,0
700 4 ntr a 0,'10 10.0
740 1053 0,105 10.0
800 11 3 8 0.12 10.55
890 t zoo 0,14 11.4
Cldura de hidratare.La amestecu|finiicu apa se degaj c|durade hidratare

Va|oareaei scade cu umiditateafinii(tabe|u|
11.8).
Tabelul11
Cldura de hidratarea finii de gru funclie de umiditate

C|dura specific de hidratare
U mi di t at e af i n i i u . % kJ/kg
kcal/kg
I 5,0 20.9
10 3,8 15,9
11 3.0 12.6
12 z,z Y .Z
IJ 1 .7 7.1
14 1,2 5,0
'1 5 1.0 +. 2
lo 0,8 3,3
tJmiditateade echilibruhigrometrica finii de gru. La depozitareafinii de gru

umiditateaei se modificin functie de umiditateare|ativa aeru|uidin depozit.
stabi|indu-se de echi|ibru|
|a va|oareaumidit[ii (tabe|ul 11.9)'
Tabelul11 9
Umiditateade echi|ibru higrometrica finii de gru funclie

de umiditateare|ativa aerului
Umiditateare|ativ Umiditateade Umiditatearela' Umiditateade

a aerului o, 7o echilibru ainii u,%o tiv a aeru|uio, % echi|ibru a inii u, Yo
30 5,05 65 11,50
35 6 ,5 0 70 12,60
40 6 ,9 0 75 13,80
7 ,5 0 80 '15,80
45
50 8 ,5 0 85 17,50
55 9,00 90 19,00
60 10,08
paste|orfinoase9i a biscuili|or
Capitolul77 - lndustriapanificatiei, 721
Apa. Este un componentmajor al aluaturilor. Tn prezen{aei are loc hidratarea

particuleIor de fin, in principaIa proteine|or gIutenicegi formarea aIuatului.in
absenlaei nu este posibi|oblinereaa|uatului pentrupine.
Apa pentru panificalietrebuies fie o ap potabi|.Un ro| importanti| are
duritateaei. Sruri|ede ca|ciugi magneziu,care formeazduritateaapei, au acliune
pozitiv pentru insugiriIeglutenuIuisIab' Se prefer apeIe cu duritate medie
(5-10grade duritate)gi duritatemare (10-20grade duritate). Cele cu duritatefoarte
mare sunt a|ca|ine gi au actiunenegativpentrucalitateaaluatu|ui' in acestecazurise
procedeaz|a dedurizareaapei.
Foarteimportanteste incrcturamicrobio|ogic a apei' Ea trebuies conlin
maximum20 microorganisme/mL 9i s nu conlinbacteriico|iforme
Drojdiade panificafie.lnpanificafie, drojdiase fo|osegte in ca|itatede afntor
biochimic.Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevislae,9i
poate,datoritechipamentu|ui su enzimatic,s fermentezeg|ucoza,frucloza,zaha-
roza gi maltoza,adic toate zaharuri|edin a|uat'Se prezintsub form de drojdie
presat'uscat sau |ichid.Drojdiapresat9i drojdiauscat se obtinin fabricide
drojdie,iar drojdiaIichidin fabricade pine.
Drojdiauscat are puterede cregtere,raportat|a substantauscat.ega|cu
65-75o/o din cea a drojdieipresate.Drojdiauscat se fabric 9i sub form de drojdie
uscat protejat sau drojdie uscat instant' Drojdia uscat protejatare adugali
antioxidanligi emu|gatori.Puterea ei de cregtereraportat|a substanta uscat
reprezint80-90% din cea a drojdieipresate.Drojdiauscat instantare adugali
emu|gatori gi are o activitatebun in aluat.
Toate forme|ede drojdieuscat trebuierehidratatein ap caId (30-43.C)'
utiIiznd4-6 pr[i ap 9i o parte drojdie uscat, timp de 5-10 mtn EmuIgatorii
ugureazrehidratarea drojdieigi astfe|ajut la reducereaso|ubt|izrit componente|or
ce|uIeide drojdie'Nu se recomand pentru rehidratare ap rece, deoarece procesul
de rehidratare gi
este incetinit cregte cantitatea de substante solubilizatedin celulade
drojdiecare inc|ude glutationu|' Acesta este un reductor care activeaz proteolizadin
a|uat,s|bindastfe|structurag|utenic din a|uat'
Sarea. Se folosegte pentru gust, dar ea are 9i efect tehnologic Sarea
inf|uenteaz:
_ propriettiIe reoIogiceaIe aIuatuIui, imbunt!indinsu9iriIeglutenuIuislab
Este un Iucrucunoscutoe care brutariii| fo|osescprin mrireaadaosuIuide sare din
a|uatde |a 1,3-1,5o |a 1,7-1$%'in prezenlasrii cregtetimpuIde formarea aluatuIui
9i scade inmuierea lui, cu att mai pronunlatcu ct doza de sare este mai mare.
Efectu|se poateexp|icape seama mririipresiuniiosmoticeintermice|are, care are ca
efect reducereacantittiide ap |egatde proteineIegIutenice,acestea devenind,
astfel,mai compacte,mai rezistentela ac{iuneaenzimelorproteolitice. De asemenea,
se mai poate exp|icapebaza cregteriiputeriiionicea apei Iiberedin a|uat.Datorit
ioniIorde Na* 9i Cl_, o parte din sarcini|eeIectriceaIe moIeculeide proteinse
neulra|izeaz,reducndu-sefo(e|e de respingeredintre grupri|echimice incrcate
eIectriccu aceiagifel de sarcin,ceea ce are ca Urmaremodificareaconforma{iei
spafia|ea proteine|or gIutenice insolitde reducereaatacabiIitlii Iorenzimatice;
- procese|ebiochimice;prezenla srii in a|uatreduce proteo|izadatorit,in
principal,cregteriirezisten{ei proteineila ataculenzimelor,in timp ce amilolizaeste
stimuIatin domeniuIde pH optimgi este frnatin afara acestuia;
- procesele microbiologice,de inmul{iregi de fermentare.La dozele de sare
foIositein panificatieeste inf|uenlatinmu|[irea9i activitateafermentativa drojdiei.
Ambe|eprocesesunt stimulatepn |a doze de 0,7-0,8%sare in raportcu fina.La
722 Tratatde industriealimentar Tehnologiialimentare
doze mai mari,e|e sunt inhibatedatoritprocesu|ui de p|asmo|iz a ce|uleide drojdie,

cu att mai mu|t cu ct adaosu| de sare este mai mare. La adaosu| a 1o sare'
degajri|e de dioxidde carbonscad |a 95,,iaria 3% sare e|e ajung|a50%,fa( de
a|uatuI fr sare;
- ca|ttatea pinii'in absenla srii,pinea preparatdin fin s|ab,coapt pe
vatr, este apIatisat,iar coaja este pa|id,datoritconsumuIuimrit de zaharuri
fermentescibi|e de ctre drojdiein absen(asrii' in prezenla unui exces de sare'
pinease obtinecu vo|umredusgi coajaintensco|orat, ca Urmarea frnriiactivit(ii
fermentative a drojdie..
Inf|uentasrii asupra procese|ordin aIuat impune ca ea s fie uniform
repartizatDe aceea, este foarteimportantca ea s fie comp|etdizo|vatin a|uat.Se
preferfolosireasrii de granu|a{ie fin.
Materii auxiIiare' in aceast categorieintr materiaIe|efo|ositepentru ame-
IiorareagustuIuigi mrireava|oriinutritive a produseIor, din care fac partezaharuriie,
gi
grsimiIe'IapteIe subproduse|e de Iapte, ou|e, fibreIea|imentare, gIutenuI vitaIde
gru,condimente|e, semin{e|ece se presar pe suprafa(a produsului.
Zaharuriteinclud:zahru|de sfec| sau de trestie(zaharoza),gIucoza,mierea
de aIbine Introdusein aIuat,eIe determininmuiereaacestuia,reducnd astfel
cantitateade ap fo|osit|a frmntare.in doze pn |a 10% stimuleazactivitatea
fermentativ a drojdiei,mrescvoiumu|9i porozitatea piniigi inchidcu|oareacojii.
Un sortimentde zahr este zahru|brun.E| con[ineune|ecantitlide melas9i
are influentpozitivpentrugustuIpinii.in acest scop e| se fo|osegtela prepararea
pinii negre 9i a pinii mu|ticereaIe. ProporliautiIizateste 6-10% fa! de fina
oreIucrat
Glucoza este disponibi|sub dou forme.solid 9i Iichid.in panifica(ie este
fo|ositmai aIes sub form lichid.Cnd este introdusin cantitlimari,ea tindes
crista|izeze in pine, ceea ce conduce|a apartiade ,,petede zahr''in coaj 9i la
intrireamiezuIui'
Zaharuri|e introduseTna|uatinf|uen[eaz:
_ propriettile reoIogicea|e a|uatuIui; Tn prezenlazaharuri|or simpIe,aIuatuli9i
reduceconsistentaca urmare a acliunii de deshidratare exercitate de acestea;
- activitateafermentativa drojdiei;pn |a 1oo/ozaharuri,ca|cu|atefa! de
fina preIucrat,este stimuIat.Peste aceast valoare, activitateadrojdiei scade
datoritorocesuIui de pIasmoIiz;
- ca|itateapinii;zaharuri|eintensificculoareacojii,imbunttescaroma 9i
gustu| 9i dac fina are capacitate bun de retinere a gaze|or de fermentare9i
volumulprodusul ui.
Mierea de atbine se utiIizeaz|a preparareapinii din fin integra|pentru
arom, fie singur, fie in combinalie cu zahr' Pentru un efect perceptibi|asupra
aromeipinii,doza minimde miereeste de 4%fa\ de fina pre|ucrat.
Grsimilefo|ositein panifica(ie cuprindu|eiu|de f|oarea-soare|ui sau de soia,
untul,margarina,untura,shortening-uri. in cea mai mare proporlieeste folosituleiul.
Introduse in a|uat,grsimi|einf|uen{eaz:
- propriettiIereo|ogiceaIe aIuatului,datorit adsorbliei Ior Ia suprafata
proteineior gi granuleIorde amidon,reducndhidratareaacestora,ceea ce intrzie
io1.'n"'"u gttenutui gi a|uatu|ui9i reduce cantitateade ap fo|osit|a frmntare,in
prezenta grsimiIoreste imbunttitpreIucrabiIitatea mecanic a aIuatuIui,prin
reducerea-lipirii lui de organele de lucru ale maginilorde prelucrat.Pentrucalitatea
a|uatu|uieste importantca u|eiuls fie asociat cu grsimi so|ideintr-o oarecare
proportie, mai a|escu grsimicu punctde topireinalt;
7 - |ndustria
Capitolul paste|or
panificaliei, finoase9i a biscuili|or 723
_ activitateafermentativa drojdiei,care este inhibatatuncicnd cantitateade

grsimidepgegte ,10%,datoritadsorb{iei |orIa suprafalace|u|e|or de drojdie;
_ ca|itateapinii,deoarecetoategrsimi|eimbunttesce|asticitatea miezuIui
gi a cojiigi menlinereaprospetimii pinii'Fiind un bun so|ventpentrusubstan(e|e de
arom,e|eajut|a relinereaacestorain pinein timpulcoacerii.
Laptele gi subprodusele de /ape'Se fo|osesc |apte|e|ichid gi lapte|epraf,
integra|sau degresat,in special pentruprodusede franze|rie, fiind preferat|apte|e
praf,deoareceare vo|ummai mic ai necesitconditiide depozitaremai simple.Pentru
pine se uti|izeaz zeruI acid, cu aciditatea maxim de 100.T, aciditatea fiind
favorabi|pentruinsugiri|ereo|ogicea|e a|uatu|ui preparatdin fin de ca|itatemedie
gi s|ab. Se fo|osegtein proportiede 20-30%fa! de fin 9i se introducen faza
de maia.
oule se fo|osescpentruproduseIe speciaIede panificatie.
Fibrele alimentarese folosesc pentrumrireacontinutu|ui de fibre a| produse|or
curente,sau |a preparareapiniicu va|oareca|oricredus Se fo|osescin acestscop
fibreinsoIubiIe formatedin fibrece|u|ozice' trtede cereaIe,fibredin peretiiceIulari
obtinutedin soia, mazre,sfec|de zahr,citrice9i fibreso|ubi|e in care intrgume|e
gi
vegetale,microbiene marine.
in genera|,fibre|einso|ubi|e pot fi fo|ositein proportiimai mari dect fibre|e
so|ubi|e'Cnd sunt fo|ositein proporliide peste 5%, e|e au efect negativpentru
vo|umu|9i structuraporozit{ii. Fibre|ecu ce|e mai mici efecte negativepentruca|i-
tatea pinii sunt fibre|ece|u|ozice.DatoritconlinutuIui Ior mai sczut in fibredect
fibre|ece|u|ozice,de circa 42%, trtelenu sunt, in genera|,preferatepentrupinea
cu va|oareca|oricredus. Gume|e,indiferentde natura |or, conlin 70-85%fibr
so|ubil.Se folosescin proportiede 0,5-1%fat de fina pre|ucrat. in proporliimai
mariinf|uenleaz negativca|itateapinii'
Glutenul vital se adaug |a prelucrareafinuri|orsrace Tn proteine,a ce|or
integra|e gi |a pre|ucrareasortimente|or de pine cu adaus non-gru,cum ar fi pinea
cu conlinutridicatde fibr.Se fo|osegte in proportiede2.5o/o'Adaosu|de g|utenvita|
mregtecapacitateade hidratarea finiicu aproximativ1,5 | ap/kgg|utenvita|.Se
adaug de preferintn faza de maia. G|utenuIvita|are 6-8% umiditate9i conline
7o-76%proteine.Ca|itateaproteinelor con!inutevariaz in func{iede gruIdin care
s-a obtinut9i de conditiile
de uscare din procesulde fabricalie.
Ca|itateag|utenuIui vita|se apreciazce| mai simp|uprin capacitateaIuide a
absorbi apa. Glutenul uscat n condilii norma|e,vita|, absoarbe apa de circa
1,5-1,8ori fa! de masa sa, in timp ce g|utenuI uscat |a temperaturi inalte,denaturat
termic,absoarbefoartepulinap.
Condimentelese fo|osescnumai pentrusorturi|especia|ede pine. |n aceast
categorieintrceapa gi chimenu|.EIe se fo|osescpentrugust.Ceapa se fo|osegte la
sortimentu| de pine cu ceap sub form de fu|gide ceap hidratali in prea|abi|,
|a
temperatura camerei,timp de circa 30 min, fo|osind2,5-3 prli de ap |a 1 partefu|gi
de ceap. Chimenu|se fo|osegtein pinea de secar 9i in cea ob{inutdin gru
gi secar.
Semin|etece se presar pe suprafala produsului. Ce|e mai fo|ositein acest
scop sunt susanu|9i seminte|ede mac a cror arom se dezvo|tin timpu|coacerii
prin prjire. incorporarea lor in aluat nu Se recomand dect dac sunt prjite
in prealabil.
Conservanliisuntfo|osilipentrucombatereamucegiriigi a bo|iimezentericus.
Din aceast categoriefac parte:acetalii,propionalii,sorbalii.
Dintre aceta{ise folosegte mai ales o(etul (circa 1o/o).Are acliune mai ales
antibacterian. Cei mai fo|osi{iin panifica{ie sUnt propiona{ii _ aciduI propionicai
propionatu| de ca|ciu,care sunt activi|a pH-urisub 5,5 9i care au acliunere|ativmic
de inhibarea drojdieide panificafie.Se folosescin propor{iede 0,2-0,3%.Acidul
propionicprezint inconvenientuI c inmoaie aIuatu|.Are ac!iune antibacterian
9i antifungic.
Sorbalii_ acidu|sorbic ai sorbatu|de potasiu_ au acliune antifungic,dar
inf|uenleaz negativactivitatea drojdiei.Sunt activi|a pH-urisub 6. Se fo|osescai |a
stropireaproduse|or la iegireadin cuptorpentruprevenireamucegirii.
ale materiilorprime gi auxiliarefolositein panificatie
Principalelecaracteristici
suntorezentatein tabelul11.10.
Tabelul11.10
Caracteristici ale unor materii prime 9i auxiliarefolosite in panificatie
Gapacitateatermic
Umiditate Densitateap,
M ater i apr i m sau au x i I i a r masic
u, oh kg/m3la 20"c
c", J/(kq K)
Drojdiecomprimat 75 2930
Sare t- z 921
Zahr tos 0.1-0.2 '1588 1361
Amidon din cartofi 13-20 1648 1089-1214
Arnidondin oorumb 13-20 1623 1758-1867
M iere 17 1420 2307-2428
G Iuc oz aIi ch i d
La otei n t e qr al B7 1031
Laptedeqresat 87 1036 3957
Laote orainteoral F
659 I cz
Lapte pradeqresat 5-6 570 1717
Laote concentratcu zahr 26.5 1280 2261
Laote concentratdeqresat 30 1032 2889
Zer lichi d 94 1027 4082
Zer ora 3-5 500 1800
Ulei de floarea-soarelui 0.2 920-925 1775
Ulei de soi a 0,2 923-933 1813
Ulei hi dr oge n at 888 z||
Marqarina 12-17 928 3182-3328
Unt de mas 25-35 920 1717-1936
ou 74-75 3182
Esente zz24
,|1.1.2. prime9i auxiliare

Gontrolu|calittiimaterii|or
caIitliifainiiconstintr-unexamenorgano-
ControIuIcaIitliifinii. Contro|uI
lepticAi unulfizico-chimic
Ai tehnologic.
organo|epticse contro|eazcu|oarea,gustu|,mirosu|9i infestarea.Cu|oarease
apreciazprin comparaliecu un eta|onprin metoda Pekar pe ca|e uscat 9i umed,
infestareaorin examinarea cernutuluisitei 4XXX, gustul 9i mirosul prin degustarea,
resoectivmirosireaunei probede fin.
_ |ndustriapanificatiei,
Capitotul pastelorfinoase9i a biscuili|or 725
ControluIfizico-chimic ai tehnoIogic constin determinareaprncipa|e|or

insu9iri
de panificatiea|e finii: puterea finii, pe baza con!inutuIui
9i proteine|or
ca|ittii
g|utenice,capacitateafinii de a forma gaze, indice|ede ma|toz9i continutu| de
a-am||az,ca|itatea pinii prin proba de coacere.
Continutut de proteine (Nx5,7). Pentru obtinerea unei pini de calitate'
conlinutuldeproteinealfiniitrebuiesfiedeminimum10,5%,iarpentrueafinas
ea trebuies con(inminimum7% proteine.in une|etri,in specia|in
fie panificabi|,
Europa , in loc de continutulde proteinese folosegtecontinutulde gluten umed.
Pentrutipurilecomercia|ede finuridin taranoastr,continutul minimde proteineeste
de7-10,5o/o,iar de glutenumed de 22-30%(tabelul1 1 11).
11.11
Tabelul
de proteine9i g|utenumeda|finurilorde grudin taranoastr
Gonfinutu|
Su b s t a n le pr o teicela s.u., Gluten umed, % ,
G r u pa Tipul %. minimum minimum
480 10.5 26
Suoerioartio 000 '13,0 30
F i n a| b 66n 10,5 27
650 10.5 26
800 10.5 25
F i n se mi a| b n 25
900
1250 10,5 24
Fin neagr 10.5 24
1350
1750 7 22
Fin dietetic 7 22
Dietetic
Re|aliadintreg|utenu| de proteineeste dat de expresta

umed9i conlinutu|
o/oProteine - a
oGluten umed : (11.4)
Calitatea proteinelor se stabi-

|egtepe baza proprietli|or reo|ogicea|e
aluatului sau/gi ale glutenului.Pentru
determinareapropriet{iIor reo|ogicea|e
a|uatului,metoda cea mai rspndit
este metoda farinografic.Se mai fo|o- lrc
sesc mixograful,alveograful9i extenso- I
grafu|'Pentru!ri|eunde se fo|osegteca
indicecantitativ continutulde gluten,ca-
litatealui se stabilegtepe baza indicelui
de deformareal acestuia.in completare
se folosegteindicele de extensibilitate a cur beifar ino gr afice:
Fig.'l 1.3.Car acter isticile
- co nsistenlaa|uatuI (U.B
ui ); B - timpu|de
glutenului. Recent,pe plan mondial,s-a
f o r mar e(min);C-stabilitatea aluatului(min);
introdusindicele/indexul glutenic.Pentru
D-timpul de prelucrare(min);Ero- indicelede
exprimarea cantittii 9i caIittii protei- t o |er ant(U'B.);F - inmuier eaaluatu|ui (U.B.)
nelorse folosegteindiceleZeleny.
Metoda farinograficexprim ca|itateafinii 9i a proteine|orpe baza pr|nc|pa-
lelor caracteristiciale farinogramei: timpulde formare(de dezvoltare)a aluatului,
stabi|itatea,inmuierea, indicele de to|erant.Curba farinograficse traseaz pentru
consistenta maxima aluatu|ui de 500 U'B. (fig.11'3).
Timpul de formare(min)reprezintinterva|ul de timp de |a inceputu|curbei

pn la atingereaconsistenleimaxime 9i arat ct de repede se formeaz a|uatul
igi men!ine consistenta
igIutenul);SiabiIitatea(min) reprezinttimpuIct aIuatuI
maxim9i exprimto|eran[a |afrmntare;
a|uatu|ui
inmuiereaa|uatu|ui(U.B.) este diferenladintreconsisten(amaxim 9i con-
sisten[adup 12 min de frmntarea a|uatu|ui,din momentu| cnd aceastaprsegte
liniastandard.
lndice|ede to|eran((U.B') reprezintdiferenladintreconsistenlamaxim a
aluatului9i va|oareaconsisten(eidup un timp determinat, care poatefi 5 min de |a
atingereaconsistenteimaximesau 10,20 min de |a inceputuItrasriicurbei(Es, Elo,
EzoiAcest indicearatct de repedese ias a|uatu| atuncicndeste suprafrmntat
Timpulde pre|ucrare(min)este timpuI msurat de |a inceputuItrasriicurbei,
pn cnd curba prsegte |inia de consisten!standard, a|tfe|spus este suma
de
iimpuIuide atingerea Iiniei consisten{standard 9i a|uatu|ui'
stabiIitatea
Va|ori|eacestor a|e
caracteristici farinogramei depind de ca|itateafinuri|or
(tabelul11.12.).
Tabelul11 12
Valoarea caracteristicilorcurbei farinografice

Galitateafinii
Caracteristici M edie P uter nic
SIab
Timo de ormare'min t-z 8-15
Stabilitate.min 0-1 E
10-15
i nmui e r eU .B . >200 40-50 20-30
Puterea finii inc|udeintr-o singur valoare caracteristici|e curbe|ornorma|e

gi
farinografice variaz de |a zero |a 100. Se determin cu rig|a Dup
va|orimetric'
acest indice, grneIe 9i finuriIese astfe|:
c|asific
- grnefoartetari41,cu puterea85-100;
_ grne tari42, cu puterea75-85;
- grne foartebune pentrupanificalie 81,cu puterea65-75;
- grne bune pentru panificafie82,cu puterea50-65;
- grne s|abeCl, cu puterea 35.50;
_ grne foartes|abeC2, cu puterea17-35,
utoaa alveografic se bazeaz pe rezistenta |a intindere a unei foi de a|uat
supuse
. presiuniiaer|ui, care se umf|sub formauneibu|ecrescndepn se rupe.
AiveografuIinregistreazrezislen|amaxim a aIuatuIuila intindereP, extensi-
bilitateat, su indice|Jdeextensibi|itate G 9icantitateatota|de energiet4labsorbit
de aluat |a intindere(fig. 11.4).Acegti parametri impreun cu raportulP/L 9i indice|e
de e|asticitateal aluatu|ui /" caracterizeaz capacitatea aluatuluipreparatdin fina
dat de a forma un produs cu vo|um mare 9i fin.
porozitate
o =2 , 2 2 6JL; (11.5)
=
W 6,54' S; (11.6)
D
r '200 (11.7)
"P
unde:L este vo|umulde aer, in cm3,fo|ositpentruintindereaaIuatuIui sub form de
in cm2 ,, Pzoo_ presiunea(rezistenlaa|uatuIui)
bul; S - suprafataTnchisde curb,
msurat|a 4 cm de |ainceputu|curbei,in mm.
paste|orfinoase9i a biscuiti|or
Fig' 11'4.Curbea|veografice pentrufinuride diferite

ca|itli:
P-rezistentamaxima a|uatu|ui |a intindere; Pzoo_reziStenla aluatu|ui|a 4 cm de
aluatului;
inceoutulcurbei:L - extinsibilitatea S - supra-
G - indicelede extensibilitate;
fatainchisde curb;1 _ s|ab;
in 2 - finputernic;3 _ finbunpentru panificalie
Caracteristici|ealveogrameipentruo fin de panificalie au vaIoriIe:

P=65-70mm:
L = 130 - 150 mm sau G = 25 - 30;
PIL -- 0,55 -^0,65;
W > 200 cm'.
Metoda extensograficse bazeaz pe rezistenla|a intinderea unui su| de a|uat
menlinut|a odihnun timpstabi|it 11.13).Extensografu|
(tabe|u| msoar rezistentala
intinderea a|uatuIui Iui
R (U'B.),extensibiIitatea E (cm)9i cantitateatota|de energie
absorbitde a|uatin timpu|intinderii.Acegtitrei parametri 9i = R/E caracte-
raportu|^t
rizeazcalitateafinii(fig.1 1.5)'
Fig'11.5.Curbeextensograficepentrufinurideca|itlidiferite:
2_incu g|utenscurt;3_fin bun pentrupanificalie;
1_innepanificabil:
4. finputernic;
B-rezistentaa|uatu|ui trasriicurbei;
citit|a 5 cm de |ainceputu|
-
E extensibilitatea R
a|uatului;- maxim
rezistenla
se obtin9i din va|oarearezistenleiaIuatuIui

IndicaliiasupracaIittii cititla 5 cm
de la inceputuItrasriicurbei (B). Pentrufinuribune 9i foarte bune B < R, iar pentru
finuris|abeB=R.
Tratatde industrieatimenfur'
Tabelulll-13
Valoarea parametrilorextensogrameila un repaus al aluatului de 135 min

pentru finuri de diferitetipuri 9i calitli
Tip ul Garacteristici Clasa de calitate

f in i i extensoqrafice Foarte bun Bu n Satisfctoare Nesatisfctoare
p / t tR \
I r\v . e . / 450-300 400-200 200-1 00 <100
600 - 'v L +-z z-l 1-0,5 <0,5
I
Suprafata,cm' >60 60-40 40-20 <20

R(u.B.) 430-300 300-200 200-100 <100
900 | - 4-2 z- l 1-0,5 <0,5
Suorafata.cm'
'w L
>60 60-40 40-20 <20
R(u.8.) 450-200 200-1 00 <1 00
1350 y=fvE 4-1 1-0,5 <0,5
Suorafata.cm >40 40-20 <20
tndicetede deformarea glutenulul.Determinarease bazeaz pe re|atiadintre

catitateag|utenu|uigi capacitatea|uide a se deformaatuncicnd este |satin repaus,
g|utenuI deformndu-se cU attmai mu|tcu ct este de ca|itatemai slab.
Pentru finuri|epanificabi|e, indicelede deformare(i6)are va|oride |a zero |a
25 mm' Dup vaIoriIeacestui indice, finuriIe astfe|:
se c|aSific
- foarteputernicesau provenitedin gru ars, io 0 - 5 mm;
- foartebune pentrupanificatie, 5 < la< 10 mm;
- bune pentrupanificalie, 10 id< 15 mm;
<
- satisfctoare, 15 < i6<20mm;
- finurinesatisfctoare, 20 < ia < 25 mm;
- finurinepanificabi|e, i6> 25 mm.
Extensibilitateaglutenulur.Determinareaacestui indice se bazeaz pe re|alia
dintrecalitateaglutenu|ui 9i capacitateaIuide a se intinde.Cu ct g|utenuleste mai
rezistent,mai eIastic,cu att extensibiIitatea finuriIor
Iui este mai mic' CIasificarea
duo acest indiceeste urmtoarea:
- fin puternic<15cm;
- fin foartebun pentrupanificalie15-20cm;
- fin bun pentrupanifica{ie 20-35cm;
- fin satisfctoare 35-45cm;
- fin de ca|itates|ab>45'
tndicele(indexul)glutenic.Metoda se bazeaz pe proprietateagIutenuluide a
trece printr-osit special sub acliunea forlei centrifuge.in func(ie de caIitatea
g|utenu|ui,cantitateaacestuiarmas pe sit va fi diferit.Va fi foartemic sau chiar
iero pentrugIutenuIde caIitatefoartes|ab 9i va rmne in Tntregimepe sit pentru
finuri|eouternice.
lndice|eg|utenicare va|oride la zero |a 100 9i se ca|cu|eazcu relatia:
. Re"tS!!!9,ur"!-P":,ti .too .
(11.8)
lndice glutenic
-
fotal gluten umed
Finuri|epentrupanificalieau va|oriaIe indice|uigIutenicde 65-90. FinuriIe
slabeau valorimai micide 60, cele mediimai micide BO'
tndicede sedimentaredup metoda Zeteny se bazeaz pe umf|areadiferitin
so|uliede a|coo|izopropilicai acid |actica finii in funclie de cantitatea9i calitatea
gIutenului. finuriIor
CIasificarea dup acestindicese face astfe|:
panificaliei,
7- |ndustria
Caplolu/ finoase9i a biscui,tilor
paste|or 729
> 60, fin foartebun;

59-40'fin bun;
39-20,fin medie (satisfctoare);
< 20, fin s|ab.
Capacitatea finii de a forma zaharuri se msoar cu ajutoru| indice|ui
de maItoz.
VaIoareacestuiindiceclasificfinuri|e astfel:
l^= 2-2,5o, fin cu capacitate bun de a formazaharuri,
l^< 1,5o/o,fin cu capacitatemic de a formazaharuri(sracin cr-ami|az);
tm> 2,5%o, fin cu capacitatemare de a forma zaharuri(bogatin cr-ami|az).
lndicete (cifra)de cdere Hagberg (Fa||ingnumber).Acest indice d indicalii
asupraactivittii u,-ami|azei din fin. Determinarea se bazeaz pe reducereavsco-
zitliige|uIuioblinutdin fin 9i ap cu attmai muIt cu ct activitateau-amiIazeieste
mai mare gi, respectiv,reducereatimpu|uide cdere a unei tije metalice in ge|u|
preparatin condiliistrictdeterminate. Se exprimin secunde'
Va|oareaacestuiindicec|asificfinuriIe astfe|:
<
/. 160 s, fin bogat in cr-ami|az;
l"= 2oO-25Os, fin cu conlinutnormalde cr-ami|az;
/.>300 s, fin srac in cx-amilaz.
Dup l'S'o. pentru gru nu sunt admise grne cu va|oarea indrceluide
cdere< 160 s'
Maximul de vscozitate determinatamilograflc' Metoda se bazeaz pe msu-
rareavscozitliimaximea unei suspensiide fin 9i ap supus inc|zirii'maximul
de vscozitatefiind Tn functie de capacitateade ge|atinizarea amidonuIuigi de
activitateacr-amilazeidin fin.
Va|oareaacestuiindiceclasificfinuriIe astfe|:
( 2o0 U'A', fin s|ab bogatin cr,-ami|az,
panificabi|, pinea obtinut
Imax
fiindcu miez umed,neelastic;
q'"*= 200-500U.A',fin norma|;
lmax) 5oo U.A',fin srac in cr-ami|az, pineaoblinutfiindcu miez uscat.
Proba de coacere. Este proba cea mai comp|et.Ea const in aprecierea
caIitliifiniipe baza caIitliipiniiobtinute.Apreciereaca|itliipiniise face pe baza
indici|orsenzoria|i(vo|um,form, cu|oare9i aspect coaj, cu|oaremiez, structura
porozitlii,elasticitatemiez, gust, arom) 9i pe baza unor indicifizici:randamentuI
volumetric,care reprezintvo|umulpiniioblinutedin 100 g fin; porozitatea9i forma
rotundpentrupinea coapt pe vatr,precum9i raportu|in|lime/diameIru (h/d)
Contro|u| ca|it{iidrojdiei.Ca|itatea se
drojdiei apreciaz prin examen organo-
leptic privindaspectul,culoarea,consisten!a, mirosul, gustul 9i prin determinarea
puteriide cregtere$i, Uneori,a umiditlii.
Puterea de cregtereeste principa|acaracteristica drojdiei9i se definegteprin
prin
timoulde ridicarea unui a|uatpn |a inllimeade 7 cm (metodaSTAS) sau
timpu|de ridicarela suprafalaapei a unei bilede a|uatintrodus intr-unpahar cu ap
(metoda
. bilei).
prin
in ambe|e cazuri,a|uatutse prepar9i se termostateazin condiliistabi|ite
metodeleorezentatein tabelul11'14.
71.4 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
Tabelul11.14
Aprecierea ca|itlii drojdiei presate pe baza puterii de cregtere (dospire)
Puterea de cregtere(dospire)a drojdiei presate,in min,
Galitateadrojdiei max r mum
Metoda STAS Metoda bilei
Foartebun 60-70 10-15
Bu n 90 15-22
Satisfctoare 110 22-30
ControIuI ca|ittii srii, zahruIui gi al altor materii auxiliare. Calitatea

acestora se stabilegte,in principal,prin examen organolepticprivind aspectul,
culoarea,gustul,mirosul,consistenla.
11.1.3. Depozitarea materiilor prime gi auxiliare

Depozitareamateriilorprime gi auxiliareare rolul de a crea un stoc tampon
pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaliaindependentde conditiiIede
aDrovrzronare.
in cazu|finii,depozitu|are de cele mai mu|teori 9i ro|u|de a asiguramatu-
rizareaei.
Depozitarease face in condi(iiin care s asigure pstrarea ca|it(iimaterii|or
primegi auxiIiarepn |a intrareaIorin fabricalie(tabe|u|
11'15).
Tabelul11.15
Caracteristiciledepozitelorde materii prime 9i auxiliare
Parametri depozitului lnGrGarea

D e numi r e a
Timpul de specific a
m at e r i e ipr i me Umiditatearela-
Temperatura,oG stocare, zile depozitului,
sau au xi l i ar e tiv a aeru|ui.% kolm'
F in de or u 10-20 50-60 5.-15 550*-700**
Drojdie '150
comnrimat
2-10 50-60 7
Sare comestibi| 5-10 50-60 15 1000
Za hr 5-10 50-60 15 670
Ulei comestibil 2-10 50-60 tc 200
Jnt. mar oar i n a 2-10 70-80 10 730
ou 2-10 50-60 10 200
Lapte lichid 2-10 70-80 z 2000
Lapte praf 2-10 50-60 30 500
Miere,qlucoza 5-10 50-60 600
Dia mal t 5-10 50-60 400
Condimente 5-10 50-60 30 400
-**Cnd fabricaprimegtefin maturizat.
Pentru deoozitareaTnvrac
Maturizarea finii. Maturizareafinii este principa|uIproces care are |oc in

timpuIdepozitriiei, atunci cnd condilii|ede depozitareaIe finii sunt normaIe,
respectivtemperaturadepozitu|ui 18...20"c,umiditateare|ativtp < 65%, umid|tatea
finii12-15%.Scopulmaturizrii esteimbunt|irea tehno|ogice.
insu9iriIor
panificatiei'
7- |ndustria
Caplolu/ finoase9i a biscuiti|or
paste|or 731
in timpuImaturizrii,fina sufer urmtoare|emodificri:

- umiditatease modific pn |a umiditateade echiIibruhigrometric,care
corespundeparametrilor aeruluidin depozit'
- a|bireaare loc datoritoxidriipigmen!iIor carotenoidici 9i xantofiIi; procesul
gi
estefoarte|ent se constat |a o pstrare maiinde|ungat a finii;
- cregtereaacidittiititrimetrice a finiise produceintens,in specia|,in prime|e
15-20de zi|e dup mcinaregi este cu att mai mare cu ct extraclia9i umiditatea
finii gi temperaturade pstraresunt mai mari. Se datoreazin speciaIaciziIorgragi
Iiberirezu|ta{i prinhidro|izaIipide|or sub ac|iuneaenzimei|ipaz;
- modificareacantittii9i ca|it[iiproteine|or 9i a gIutenuIuiPrin maturizare,
cantitateatota|a proteine|ornu se modific' dar, in genera|,cantitateade g|uten
umed scade, ca urmare a scderii capacitlii de hidratare a proteine|or g|utenice,
exceptiefcnd finuri|eoblinutedin grne degradatede p|ognitagruIui Principa|a
modificareconstin Tmbuntfirea insugiri|orreo|ogicea|e glutenuIui care devinemai
putin extensibi|,mai e|asticai mai rezistent.Aceast modificarereprezintesenla
procesuIui de maturizare. Ca Urmare,cregteputereafinii.De aSemenea.Se mre9te
capacitateade hidratarea finii.Are Iocai o scderea activittii enzimeIorproteolitice
gi a conlinutuluide substanle reductoare din fin. Datorit modiflcriicaIit!ii
tutenutui, aIuatuI igi menline mai bine insugirile fizico-reo|ogice. are capacitatede
retinerea gaze|ormrit 9i pinea se obtinecu volumimbuntttt;
-imbuntlirea ca|it[iipinii.in urma maturizriifinii cre9te.,ou-uI pinii'
scade ltireapiniicoaptepe vatr (cregteraportuI dintrein|timea9LC,a.netrul pinii
h/d),se imbuntlescstructura porozitlii9i aspectuI cojii.
Modificareaca|itliipiniiin urma maturizriifinii depindede ca'ltaiealnttta| a
finii.Ce| mai mu|tse imbunt|egte ca|itatea pinii oblinute din frn s'ab. umnat
de cea oblinutdin fin medie.Fina puternic, in urma pstrriitimpma inceIungat,
devineexcesiv de puternic9i conduce |a pine cu volumdiminuat
Potrivitconceptieiactua|e,malurizareafinii este inleleas ca in^burttirea
insugirilorreo|ogiceaIe glutenuIui.De aceast modificaredepinde m5lnttirea
ca|ittiipinii, cele|altemodificrifiind secundare.Se accept unanim c aceast
imbunttirese datoreaz oxidrii grupriIorsuIfhidriIdin structura protelneIor
g|utenice,cu formare de punti disu|fidice'in maturizareanatural a finii. roIul
principal in acest proces de oxidareil au aciziigragipolinesaturati liberi.rezultattprin
.niorotiza
IipideIordin fin care, n prezenla oxigenuIui din aer 9i a enzimei
lipoxigenaza,sunt oxidali |a hidroperoxizi. in acest proces de peroxidareSe formeaz
intermediarradicali liberi ai acizilor gragi, care intervinin procesul de oxidare al
grupri|or su|fhidri|.Acegtiradica|iintervin9i in oxidareapigmenli|or finrideterminnd
albireaei;
Durata de maturizarenatura|a finii depinde de: calitatearnitiala finii,
extracliagi umiditateaei, temperaturadin depozit.Cu ct calitateafinii este ma
s|ab,,extraclia gi umiditateaei sunt mai mici 9i temperaturadin depoziteste mai
sczut, cu att durata de maturizareeste mai mare. Pstrarea finii iarna, in
depoziteneinclzite,opregtepracticprocesulde maturizare.Accesu| aerului|a fin
acce|ereaz maturizarea.
FinuriIe de extraclii mici ating optimuIinsu9iriIorIor tehnoIogicedup
1,5-2|uni,iar ce|e de extracliimari dup 3.4 sptmni.o depozitarea finii,dup
mcinare,de 14-2ode zi|ese consideracceptabi|. Nive|u|insugiri|or de panificalie
atinsin urma maturizriinu se menlinetimpne|imitat. in cazu| depozitrii indelungate
a finii apare inruttirea caIitlii acesteia. Pentru fina integral, ce con!ine 9i
germene|eboabelor9i care din acest motiv are un conlinutridicatde grsimi,in

specia|nesaturate,susceptibi|e|a rncezire,duratamaxim de pstrarein conditii
ootimeeste de 3 luni.
11.1.4. Pregtirea materiilor prime gi auxiIiare

Pregtirea finii' Const in operaliiIe de: amestecare' cernere, relinere
impuritti meta|iceferoase,inc|zire'
AmestecareafinuriIor se face in scopuIoblineriiunui |otomogende fin din
punctde vederea insugrilor de panifica{ie,in vedereaasigurriiunuiregimMino|ogic
gi a caIitliipiniiconstante'Se rea|izeazprin amestecareafinuri|or de ace|agitip,
dar de ca|itlidiferite,pa baza date|orfurnizatede |aborator.Drept criteriupentru
realizareaamestecurilorse iau in considerarecontinutul,dar mai ales calitatea
glutenului.
Cernerea urmregteindeprtarea impuritli|orgrosiere ajunse accidentaIin
fin dup mcinare.Se realizeazcu site nr.18-20'
ndepftareaagchiitormetaliceajunse in fin de |a va|(uri,in timpu|mcinrii,
se rea|izeazcu ajutoruImagneti|or.
Pregtirea apei' Const in aducerea ei |a temperatura necesar pentru
obtinereaa|uatu|ui cu temperaturadorit.Se rea|izeazprin.amestecarea apei reci de
|a relea cU apa ca|d avnd temperaturade circa 60.C, ob{inutin boi|eresau
recuperatoarede c|dur,sau prin barbotareain apa rece a aburu|uisaturatde
joas presiune'
Pregtirea drojdiei const in transformareaei in suspensie cU o parte din apa
foIosit|a preparareaaIuatuIui, inc|zit|a 30.'.35.C,fo|osindproporliide drojdie/ap
de 1:3;1:5; 1:10.Suspensionareaare dreptscop repartizarea uniforma drojdieiin
masa a|uatului' Destulde frecventse face 9i activareaei. |n esen(,activareadrojdiei
const in adaptarea ei |a fermentarea maItozei, care este princpaIuIzahr
fermentescibiI din aIuat,in scopuI acce|erriiprocesuIuide fermentaregi pentru
scurtareadurateiacestuia.
intre enzimele constitutivea|e ce|uleide drojdie,enzima ma|tazimp|icatin
hidro|izamaltozei,proces in urma cruia ma|tozapoate fi fermentatde drojdie,se
gsegte in cantitlifoarte mici, insuficientepentru nevoiIedin aIuat' De aceea,
fermentareama|tozeide ctre drojdiese face dup un anumittimp de adaptare,de
inducere a enzimelor implicatein acest proces, respectiv permeaza maltozei care
faci|iteazptrundereama|tozeiin ce|u|9i ma|taza care hidrolizeaz ma|tozacu
formarea dou mo|ecu|ede glucoza,monozaharidugor fermentatde ctre drojdie.
Activareaprea|abi|a drojdieiurmregtescurtareaacesteiperioadede inductie.
in principiu,activarea se rea|izeazprin introducereadrojdieiintr-un mediu
nutritivfluid,optim din punct de vedere al compozitieilui pentrunutri{iadrojdiei,9i
men(inereain acest mediu 30-90 min gi chiar 2-3 ore la temperaturade 30...35'C.
Mediu|nutritivtrebuies conlin zaharurifermentescibi|e, azot asimi|abi|,
vitamine,
elementeminerale,in special azot gi fosfor.
Se folosesc metodede activareanaerobegi aerobe.
Metode anaerobe.Cel mai simplu mediu folosit pentru activareadrojdieieste
obtinutdin fin 9i ap sub form de suspensie.Rezu|tatesuperioarese oblin dac
mediuleste imbog{itcu zahr fermentescibi| imbogtireacu zahr
9i azot asimi|abi|.
fermentescibi| se ob[ineprin adaos de zahr sau glucoza,sau prin fo|osireaopre|ilor
de fin in prea|abi|zaharificatecu ma|!sau amilaze fungice,iar imboglireacu azot
panificatiei,
7 - lndustria
Cap.ttotul finoasegi a biscuililor
paste|or 733
asimilabilse face prin adaosuride sruri mineralesau produsebogatein compu9i

azoticiugorasimi|abi|i (fin de soia, zer 9.a').
Activarease poate ob{inegi pe un mediu nutritivformatdin pulberede mere
(8-1o% din masa finii prelucrate)9i apoi menlinereadrojdieiin acest mediu,
30-60min,la temperatura de 35'C.
in S.U.A.,activareadrojdieise oblinein cadrulaga-numililor prefermen{i, care
constau din medii f|uide in care, pe |ng ap 9i drojdie, se introduc zaharuri
(zaharoz,glucoza),mal!, lapte praf, sruri minera|e,iar in une|evariantegi fin'
care se fermenteaz2-4 h |a 30...35.c'
Metode aerobe. in activarea aerob, mediu| nutritivde activare in care s.a
introdusdrojdia este mai inti aerat prin barbotarede aer 9i apoi este |sat s
fermenteze.Ce|e dou etape au o duratde circa 30 min.
Mediul de activare trebuie s conlin, ca 9i in metoda anaerob, zahr
fermentescibi|, azot asimilabi|,vitamine9i sruriminerale(azot9i fosfor)
in activareaaerob, in prima etap se obline o regenerarea biomaseicu
ajutorulenergieirezu|tatedin consumu|zaharuri|orpe ca|e aerob. respiratorie9i
numaiin a doua etap se rea|izeazadaptarea|a fermentareamaltozei9t Ia mediul
anaerob,adic activarea.Procese|esuntfaci|itate 9i de faptu|c prinaerarese obtine
o mai bun dispersarea celu|e|or de drojdiein mediu,ceea ce favorizeazschrmbul
de substantenutritive cu acesta.
in activareadrojdiei,indiferentde metoda prin care se rea|izeaz.in afar de
compoziliamediu|uinutritiv, foarteimportant de gi concentralia drojdietdin meoiu Cu
ct aceastaeste mai mic, cu att efectu|de activareeste mai mare ln gene.a|.ea
trebuies fie sub Iimitade concentralie Ia care se inhibinmu|!irea drojdiei12].)
Exist un optimaI diIulieimediuIui, al pH-uIui, temperaturii, duratei de act'vare
Umiditateamediului de activare de 75-78%, pH-ul de 4,5-5,7, temperatura de
30'..35.c ai durata de 2 h sunt considerati parametri optimi ai activrlidrojdiei
comorimate.
in cazul drojdieiuscate,activarease face in ace|eagicondilii,cu deosebireac
inaintede a fi introdusin mediu|nutritivse face hidratareaei prin lntroducerea in
ap, avnd temperatura de 30.C, in care se menline30-50 min.
Pregtirea srii' in vedereafo|osirii|a preparareaa|uatu|ui' sarea este dizo|-
vat.Se fo|osescde obiceiso|utiisaturate.Pentruindeprtarea impuritti|or prezente
in so|u!ie,aceastase fi|treaz. Deoarecesareaintrzie formarea aluatuIui ea poatefi
adugatin a|uatspre sfrgitu| frmntriiin starenedizo|vat. Conditia Care Se pune
in acest caz este ca sarea s fie de ca|itate, s aib granuIozitate fin, aIuatul s aib
umiditatesuficient,iar frmntareas fie suficient de energic pentru a permite
dizolvareasriiin u|time|e 3.4 min de frmntare.
Pregtirea materiilorauxilare. MateriiIeauxiIiarecomportoperatiide pregtire
soecifice fiecreia dintre ele: zahru| se dizo|v, lapte|e/subprodusele IapteIui9i
grsimi|ese inc|zesc,ou|e se bat etc. in cazu| grsimi|or, fo|osite mai a|es sub
form de ulei vegeta|,se oblinecalitatesuperioar a pinii,
dac sunt transformate in
emu|sii.Emu|siase obline din ulei (45-50%), ap (40-50%) 9i emu|gator(|ecitin sau
monog|icerid e 5-7%).Se prepardizo|vndmai inti emu|gatoru| in u|eiulinc|zit|a
50...6.c (o parteemulgator9i cinci prti u|ei), dup care acesta impreun cu restu'
de u|eiinc|zitse adaug sub agitare in ap inc|zit |a 50...60"C. Agitarea se poate
face mecanic,braluIagitatravnd turalia de minimum 960 rot/min, timp de 10-15 min
sau cu aiutorulultrasunetelor.
11.1.5. Dozarea materiilor prime gi auxiliare

Are drept scop ob{inereaaluatuluicu insugirireologiceoptime9i respectarea
compozitiei produsuluicare se fabric.
Pentru100 kg fin,in functiede extractia9i ca|itatea finiigi de produsuIcare
se fabric,se fo|osescurmtoare|e cantittide materiiprime:
- ap: 40.70 ]-:
- drojdie:0,4-3kg;
- Sare:0-,l'8kg, doza obignuitfiindde 1,3-1,5kg.
De cantitateade ap fo|osit|a preparareaa|uatuIuidepinde consisten{a
a|uatuIui,a maie|eigi a prospturii, parametrufoarteimportant, deoarececonsistenla
inf|uenteazviteza procese|or din a|uat9i, in consecint, ca|itatea pinii' Acestea
decurgcu viteze mai mar in a|uaturi de consisten! mai mic 9i sunt mai Ientein ce|e
de consistentmare. Consisten(ase aIegein functiede vitezacU care se doregtes
decurgprocese|ein a|uatgi ea depindede ca|itatea finii.Pentrufinuri|ede ca|itate
s|ab se fo|osescconsistentemrite,Tn timp ce pentruce|e de caIitatefoartebun
consistentemai mici.Se apreciazc cele mai multedefecteale piniise datoreaz
consistentei gregitea aluatului9i a fazelorsale.
Cantitateade ap fo|osit|a preparareaa|uatu|ui depindede ca|itatea, extrac{ia
gi umiditatea gi
finii de cantitatea de ingrediente din a|uat. Ea cregte pentrufinuride
ca|itatefoarte bun, extracliimari 9i umiditlimici 9i scade |a adaosu|de zahr,
grsimi.ou, Iaptein aluat.
Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeuI de preparare a
aluatuIui.anotimpu|,cantitateade zahr 9i grsimi din a|uat.Proporliade drojdie
cregtecnd aceasta este de caIitatesIab' pentrupreparareaaIuatuIui prin metoda
direct,in anotimpuri|e gi
reci |a adaosuriimportante de zahr 9i grsimi in a|uat
(peste 10%) La pre|ucrarea finuri|ors|abe nU se recomand fo|osirea drojdiei de
ca|rtateslab. deoarece ea introduce glutationredus care activeaz proteo|iza in a|uat
9i a crui cantitateva cregteprincregtereaadaosu|uide drojdie.Din ace|eagimotive,
la ore|ucrarea finuri|ors|abenu se recomandfo|osireadrojdieiuscate,ea conlinnd
de 3-4 ori mai multglutation.
Proportia de sare din a|uat variaz cu calitatea gi extractiafinii 9i cu
sortimentuI fabricatAdaosuIcregtepentrufinuriIede caIitatesIab 9i extracliimari,
pentruproduse|esrate (covrigi)9i in anotimpuIca|d.in cazuI pre|ucrrii finuri|or
sIabe,o parte din sare (0,5% fa! de totaIfin)se poate introduce nfaza de maia.
't1.1.6. Prepararea aluatului

Metode de preparare a aluatului. Pentru preparareaaluatuluise folosesc
dou metode:
- directsau monofazic;
- indirectsau po|ifazic.
Metoda direct. Metoda are o singurfaz - a|uatu|_ 9i const in faptu|c
toatecomponente|edin re|etse introduc|a preparareaacestuia.Este cea mai simpl
qi mai rapid metod de prepararea a|uatu|ui. Se caracterizeazprin consum mare
'
de drojdie.
Se cunosc dou procedeeugor diferitede prepararea a|uatu|ui prin metoda
direct:procedeuI c|asic,in care este
aluatuI frmntatcu ma|axoarec|asice,|ente,un
timp de 10-,l5min, dup care este fermentat2-3ore |a 30...32"c,uti|iznd1'5-3%
oro1oiegi procedeuIrapid,in care a|uatuIeste frmntatcu ma|axoarecu turaliemare
Capitolul - lndustriapaniflcaliei,pastelorfinoase gi a biscuiti|or 735
a bratu|uide frmntare (rapide, intensivesau u|trarapide), operatie urmat de o

fermentarescurt, de 10-20 min a a|uatu|ui, care in cea mai mare partese rea|izeaz
in tremia maginiide divizat.Acest tip de frmntareimpune folosirea Ia prepararea
a|uatu|ui a substante|or oxidante,cea mai uti|izat dintreacesteafiindacidu|ascorbic
(50-100ppm)9i mrireadozeide drojdie|a 3-5%.
Reducerea pronunlat a fermentriiinainte de divizare face ca a|uaturiIe
preparate prin procedeu| rapid s se pre|ucreze mecanic ceva mai bine dect
a|uaturi|e oblinuteprin procedeu|c|asic.Acest aspect a|turide scurtareaprocesu|ui
tehno|ogicai ca|itateasuperioara pinii reprezintavantaje|eprocedeu|ui. Redu-
cerea timpu|uide fermentarea a|uatu|ui inaintede divizareare, ins, efect negativ
pentrugustu|,aroma gi duratade menlinerea prospelimiipinii.Cu toateacestea,in
u|timu| timp,procedeu|a cptato |arguti|izare'
Metoda direct de prepararea aIuatului, chiar sub forma procedeuIui clasic,
conduce|a produsecu gust gi arom s|abe.Miezu|este sfrmicios9i se invechegte
repede.Adaosulde aditivipoateamelioratexturamiezuluigi men(inerea prospetimii.
A|uaturi|epreparateprin aceast metod au |a sfrgitu|frmntriitemperaturi
de 25...31'C.
Metoda directde prepararea aIuatuIui se apIicpentruproduseIepreparate
din finuride extractiimici.
Metoda indirect. Metoda prezintdou variante:
- metoda bifazic:
- metoda trifazic.
Metodaindirectde prepararea a|uatu|ui urmregte:
-inmultirea,activarea gi adaptarea drojdieila mediulaluat;
- mrireatimpuIuide ac(iunea enzimeIorin vedereaacumu|riide substan{e
ce determinmaturizarea acizi9i substanlede arom;
a|uatuIui,
_ maturizarea mai comp|etdin punctde vederereo|ogica a|uatu|ui.
Metoda bifazic, Aceast metodcuprinde:maiaua giaIuatu|.
Maiauase prepardnfin,ap 9i drojdie.In scopuIcregteriiaciditliiini{iaIe a
maie|eigi a|uatu|ui, |a maia se adaug o por|iunede maia fermentatnumitba9.
Proportiaacestuia variaz cu ca|itateagi extrac(iafinii intre 5 9i 20%' in raportcu
fina pre|ucrat,va|ori|einferioarefo|osindu-sepentrufinuri|ede extracliemic 9i de
ca|itatebun, iar va|ori|esuperioarepentrufinuri|e de extracliemare 9i ca|itates|ab'
in cazu|finurilorde ca|itates|ab se poate aduga 9i sare n proporliede circa 0,5%
fat de tota|fin pre|ucrat.Adaosu|de sare se fo|osegtegi pentrumrireastabi|itlii
|afermentare a maie|eiinanotimouI c|duros.
Modu|de conducerea maiele|or, adic mrimea,consistenla,temperatura9i
durata de fermentarea acestora inf|uenleazintreg procesuItehno|ogicai caIitatea
pinii.Toli acegtiparametriise adoptin funcfiede ca|itateafinii.
Dup consisten!,maiauapoatefi:consistent9i f|uid.
Maiaua consistentare umiditateade 41-44o/o 9i se prepar dintr-ocantitate
de fin ce reprezint30-60%din cantitateade fin pre|ucrat,in functiede ca|ita-
tea finii.
La pre|ucrareafinuri|ornorma|e,cu insugirimedii de panificatie, |a maia se
folosegte50% din cantitateade fin prelucrat. Pentru finuri|e de s|ab ca|itate9i
pentrufinuri|e puternice,proportia se modific, fina introdus la maia reprezentnd
3O-4Oo/o pentru finuriIe.sIabe9i hiperenzimatice, adic se prepar o maia mic, 9i
55-60%pentrufinuri|eputernice,adic se preparo maia mare'
Pentru obtinereaunei pini de bun ca|itatese apreciaz c fina introdusde
maia in a|uatnu trebuies coboaresub25o/o din cantitatea de fin pre|ucrat.
Tratatde industrie alimentar. Teh
Consistentamaie|eivariazin raportinverscu ca|itateafinii,in timp ce tempe.

ratura9i duratade fermentareau o varialiedirect'
onsistentamaieleiva fi mai mare pentrufinurilede ca|itates|ab9i mai mic
pentrufinuriIefoartebune 9i puternice.Ea este dat de cantitateade ap fo|osttla
preparareamaielei gi va reprezentacirca 25% din capacitateade hidratarepentr'
iinuri|es|abe,45-50%pentrufinuri|ede ca|itatemedie 9i circa 60% pentrufinurlle
foartebune gi puternice.
Temoeraturamaielei variaz intre 25 9i 29.C, iar durata de fermentareintre
90 9i 1B0 min. Limite|einferioaresunt fo|osite|a pre|ucrareafinuri|orde ca|itate
s|ab,iar ce|e superioare|a pre|ucrarea ce|orde ca|itatefoartebun sau puternice
Pentru finuri|ede calitatemedie, temperaturaoptim este de 2B"C. Ea asigur
intensitatea dorita procese|ormicrobio|ogice 9i protejeazinacelagitimp insugirile
reo|ogice. Fo|osireaunor valorimai maripentruacegtiparametriinrutlegtestructura
porozitlii produsuIui.
ModificareavaIorilorparametriIor de procesai maiele|orurmregtemodificarea
vitezeiproceselorcare au loc la fermentare, in vedereaatingeriiscopuluipentrucare
este folosit,atribuindu-se o importan!deosebitatingeriice|ormai bune propriett
reo|ogiceposibiIe' Reducerea cantittiide fin, a temperaturii9i duratei de
fermentareale maie|ei9i cregtereaconsistenlei,in cazu| finuri|ors|abe,Iimiteaz
proteo|iza9i umf|areanelimitata proteine|org|utenice,protejndu-seastfel proprie-
iatiteei reo|ogice, iar cregtereacantitliide fin,a temperaturii 9i durateide fermen.
tare a maieIeigi reducereaconsisten!eiei Tn cazuI preIucrrii finuriIorputernice
acce|ereazproteoIizagi umf|areaneIimitata proteine|or gIutenice,ceea ce reduce
elasticitateagi mregte extensibiIitatea, conducnd, in consecint, Ia cregterea
capacitliiderelinereagaze|orin a|uat'
Maiaua ftuid @|iq) are umiditatea63-75% 9i conline 30-40% din fina
pre|ucrat. Se obtinedin fin,ap drojdiegi bag.Cantitateade ap poatereprezenta
Bo-B2o/o din apa caIcuIatdup capacitateade hidratare, jar sarea adugato,7.1%c
fat de tota|fin pre|ucrat|ntroducerea srii in maiauaf|uidconduce|a intrirea
gIutenuIui, astfeIinct aIuatulpreparatcu maieIeIichidesrate are insu9irireoIogice
imbuntlite,reduce viteza de cregterea' aciditlii,importantpentru anotimpu|cald
reducevscozitateamaie|ei9i formareaslumei, ceea ce intereseazin transportul 9i
dozareamaielei.
Pentrumrireaaciditliiinilia|ea maie|eise poatefo|osibasul.E| se fo|osegte
in ace|eagiproporliica |a maiauaconsistent.
Maiaua f|uid se prepar cu temperaturade 27'..29"C 9i se fermenteaz
3-4 ore, in funclie de ca|itatea9i extracliafinii.organo|eptic,sfrgitulfermentriise
identificprinformarea|a suprafatamaie|eia unei spume dense.Maiaua se frmnt
un timp de B-12 min, in funclie de ca|itateafinii. Valorile minime se apIic la
pre|ucrarea finuri|ors|abe,iar cele maxime|a prelucrarea finuri|orputernice.
Aluatu|se prepardin maiauafermentat, restu| de fin, ap, sare 9i materii|e
auxi|iare'Parametriitehno|ogici ai aluatului,consistenla, temperatura, duratade fr-
mntaregifermentarese a|egin func[iede ca|itatea finiidup ace|eagi principiica |a
preparareamaie|ei,utilizndu-se consistenlemai mari,temperaturi, durate de frmn-
taregi fermentaremai mici |a pre|ucrarea finuri|or s|abe, consistenle mai mici, tempe-
raturlduratede frmntare9ifermentare mai mari la prelucrarea puternice.
finurilor
Duratade frmntarea a|uatu|ui este de 8-15 min, temperaturade25...32"C,
iar duratade fermentarede 0-60min.
Capitolul _ |ndustriapanificaliei,paste|orfinoasegi a biscuili|or 737
Metoda trifazic. Procedeu|trifaziccuprinde:prosptura,maiaua 9i aluatu|.Se

recomand,in specia|,Ia pre|ucrareafinurilorde extrac(iemare, a ce|orde ca|itate
s|ab9i degradate.
Prospturase prepar din 5-20odin tota|uIde fin pre|ucrat,Tn functiede
ca|itateafinii,de ap 9i drojdie.Pentru mrirea acidit{iiini{ia|ea acesteia se poate
aduga 1obag,acesta din urm reprezentndmaia fermentat.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii gi bacterii 9i se fo|osegtepentru
mrireaacidit{iiini[ia|ea maie|ei9i aIuatuIui, necesar pentruintrireagIutenuIui 9i
Iimitareaastfe|a degradrii|uienzimatice,precumgi pentruoblinereade produsecu
gust9i arom p|cute.
De mu|teori, metoda trifazicnu se ap|ic riguros exact' Se prepar o pros-
ptur |a inceputulfiecruischimb,cu care se prepar prime|emaie|e,iar in restuI
timpu|uise lucreaz cu metodabifaziccu bag.
Prospturase frmnt 6-8 min gi se fermenteaz4-6 ore, |a o temperaturde
27.''28.c,in functiede caIitatea gi extracliafinii'
Maiaua se prepardin prospturafermentat, fin, ap 9i drojdie,care dup
fermentarese folosegtela preparareaaluatului.
Prepararea prospturii,maie|ei 9i a|uatu|ui,prin metoda trifazic, se face
respectndprincipiiIe expUse Ia metoda biazic,privindmrimea faze|oraIuatuIui,
duratade frmntare9i fermentare,temperaturaacestora.
Cantitateade fin introdusin faze|ep|ea|abi|e prosptur9i maia,
aluatu|ui,
variaz, in funclie de calitatea finii, intre 40 9i 50% din tota|uIfinii prelucrate,
netrebuind s depgeasc40%in cazu|finuri|or s|abegi degradate.
in practica panifica!iei,cea mai rspndit metod este metoda indirect.
Aceasta se datoreazfaptu|uic pinea se obline de ca|itatesuperioar.cu gust 9i
arom mai p|cutegi miez cu proprietli fizicesuperioarefa! de pinea obtinutprin
procedeuIdirect,reprezentnd principaluI avantaja| metodei.
De asemenea, procedeuI indirect prezintf|exibiIitate tehnoIogicmai mare,
a|uatu|se maturizeaz mai repede gi mai comp|et,uti|izeazcantittimai mici de
drojdiefa( de procedeu|direct.
Dezavantajeleprocedeuluiindirectconstau in durate lungi ale procesului
tehno|ogicai pierderide substan!uscat |a fermentaremai mari.
Frmntareaa|uatu|ui.operalia de frmntareare dreptscop obtinereaunui
amestec omogen din materiileprime gi auxiliare9i in acelagitimp a unui aluat cu
structur9i propriet{ifizico-reo|ogice specifice,care s-i permito comportareoptim
in cursu|operatii|oru|terioare din procesu| tehno|ogic. Procesu|de frmntareconst
dintr-unproces de amestecare9i unuIde frmntarepropriu-zis'
Faza de amestecare. in aceast faz se rea|izeaz amestecarea intim a
componente|or a|uatu|ui9i hidratarea|or'Particu|e|e de fin absorbapa, se umfl9i
formeaz mici ag|omerriumede. Datoritfaptu|uic apa este relinutde fin 9i prin
adsorbtie se dezvo|t c|dura de hidratare,amestecu|se inc|zegte u9or. Durata
acestei faze depinde de granu|ozitatea finii 9i de temperatur'FinuriIegrosiere9i
a|uaturi|e reci necesit un timp mai |ung dect finuri|ede granu|ozitate fin 9i
a|uaturiIeca|de. Acesta este de 4-5 min 9i se execut, pentru maIaxoarele prevzute
cu mai multetreptede viteze,la primatreaptde vitez.
Faza de frmntare propriu.zis. Aglomerri|eumede de fin apruteinc
dinfaza anterioar,sub inf|uentaactiuniimecanicede frmntare,se lipesc intre e|e
gi formeaz o mas compact,omogen,care cu timpu|capt insugirie|astice'Are
loc formareastructuriigLutenului 9i a aluatului.in procesulde formarea aluatului
se disting mai multe faze, care pot fi urmritecu ajutoru|farinografu|ui'E|e sunt:
dezvo|tarea, stabi|itatea, inmuiereaaluatuIui. Duratadezvoltrii9istabi|itlii a|uatului9i

Dezvo|tarea stabilitatea sunt
va|oareainmuierii|uisunt in functiede calitateafinii. 9i
mai mari 9i inmuierea mai mic pentru finuri bune 9i foarte bune' 9i mai mici,
respectiv,mai mare pentrufinurisiabe (vezi ,,Contro|ul ca|ittiifinii de gru'').Timpu|
necesar pentrudezvo|tarea'optim a a|uatu|ui este de 2-25 min,in funcliede ca|itatea
turaliabralu|uifrmnttor. Frmntareaa|uatuluitrebuie s
finii,cantitateade ap 9i
se opreasc inainte ca a|uatuI s inceap s se inmoaie' Continuarea frmntrii
pestacest momentduce Iainrutlireainsu9iri|or reo|ogice a|e a|uatuIui.
Durata azeide frmntarepropriu-ziseste mai mare dect durata azeide
amestecare.Ea este de 8-12 min, necesit un consum mai mare de energie 9i se
execut pentrumalaxoare|eprevzutecu trepte de vitez |a treapta a doua de vitez.
Frmarea glutenutui aluatului. Pentru formarea a|uatului de gru, cu insugiri|e
extensibilitate, hotrtoare este formarea gIutenuIui.
lui specifice, ela-sticitate9i
de hidratarea proteine|or g|utenice 9i de acliunea mecanic
Aceasta este conditionat
de frmntare'
pe
Cea mai mare parte din apa legat de proteine|eg|uteniceeste re{inut cale
amidon care |eag cea mai mare
osmotic,iar restu|piin adsorb(ie,spre deosebirede
parte din ap prin adsorbtiegi pe ca|e mecanic in microcapilare, 9i numai o mic
parteprin osmoz (absorblie).
Pentru formarea gutenu|uise admite mecanismu| potrivit cruia in urma
gIutenicecu structuraIor
hidratriigi acliunii mecnice de frmntare proteine|e
urma ruperii
nativ, g|obuIar,sufer un proces de despachetarea structurii|or in
ce condi|ioneazaeast form (|egturide hidrogen, hidrofobe, disu|fidice),
|egturi|r
Prin aceasta, |a suprafala moleculei
iniotit de modificride conformatiea mo|ecu|ei.
cu ce|e a|e molecu|ei vecine' Acest |ucru
apar gruprireactivecapabi|es reac{ioneze
ajung destu| de apro'ape une|e de a|te|e. Apare, astfe|,
are loc atuncicnd mo|bcu|e|e
|osioititatea formrii de legturi in1re molecuIe|e-de9|iadin9i glutenin.Natura
aminoacizi|or existenliin strctura|orface posibi|formareaunui numr mare de tipuri
de |egturi: disu|fidice, de hidrogen,hidrofobe, ionice.
frmarea g|utenu|ui cu insugiri|e lui specifice,un ro| importantse atribuie
IegturiIor disu|fidic'Pentruformareaacestorase admitemecanismuIinterschimbuIu
formuIatde Goldstein,potrivitcruia Iegturadisulfidicintermo|e.
.u.itt.'io,"it-oi.ulfdic,
cuIar se formeaz intre o mo|ecul 1
intramolecu|ar 9i o mo|ecu|conlinndo
|ecu|areformndu-seo gruparesu|fhidril ct
acelagitip de reactie. in felul acesta, prin r
disulfi-dicedispar intr-un punct 9i apar i
mecanism se pot explica insugirileelast
e|astice.A|turide
numr fix, permaneni'o" punli disulfidicefiind propriecorpuri|or
puntiIeoisttoice,toate ceIel|tetipuri de legturi de hidro-gen, hidrofobe,ionice,
contribuie Ia formareagIutenuIui cu structura sa tridimensiona|.
Numru|9i vitez de formarea |egturi|or transversaledin structuraglutenu|u.
de frmntare,respectiv de cantitateade
care aceasta este transmis.De numru|9i
e|ede g|iadin9i g|utenindepindinsugirile
rlfidice 9i ionice mresc e|asticitatea$i
obe mresc extensibi|itatea 9i plasticitatea.
formeaz la Tnceputu| frmntrii, in timp
Legturi|edisulfidicegi ce|e de hidrogen.se
de |egturi,hidrofofie9i ionice, se formeaz pe durata frmntrii.
ce cele|a|te,,tipuri
- |ndustria
Capitolul panificaliei, finoasegi a biscuili|or
paste|or 739
Pentru insugiri|ereo|ogicea|e a|uatului,un rol importantse atribuielegturi|or

de hidrogen,a| cror numr este preponderent, e|e reprezentndcirca 7oodin tota|u|
|egturi|or din a|uat,precum gi datoritfaptu|uic, fiind |egturimai pulin rezistente,
pot fi modificatesub diferiteinf|uenle,modificndu-seastfe|stareafizic a a|uatuIui.
G|utenu|formeazin a|uato matriceproteicsub form de pe|icu|esubliricare
ing|obeazgranu|ede amidongi ce|ela|te componenteinso|ubi|e a|e finii' Pentrua
rezuIta o structur consistent, coeziv a aluatuIui,gIutenuItrebuie s acopere
intreagasuprafa!a acestora.Pentruaceasta,fina trebuies conlin minimum7,0%
proteine.La un continutmai mic de proteine,g|utenulnu poateing|obaintreagamas
a granu|e|or de amidon9i nu formeazun a|uat|egat.
in afar de interac{iunea dintrece|e dou proteinegIutenicein urma creia se
formeaz gIutenu|,proteine|eglutenicemai interaclioneazin timpu|formriia|uatu|ui
gi cu a|te componentea|e finii,cum sunt g|ucide|egi |ipide|e'cu care formeaz
complecgicu rol important pentruinsugirile aluatului.
Peptizareaproteinelor'in timpuIfrmntrii cregtecantitateade proteineso|ubi|e.
Aceast cregtereeste cu att mai mare, cu ct duratagi intensitateafrmntriisunt
mai mari gi ca|itatea finiimai s|ab.Proteine|e so|ubi|izatesunt formatedin g|utenin
gi e|e rezu|t in urma depo|imerizriiacesteia, in principa|prin ruperea |egturi|or
disu|fidicedin structuraei. Cregtereacantitliide proteineso|ubi|eare |oc ai datorit
umf|riine|imitatea acestora,a peptizrii|or,favorizatde o structurpu{inrezistent
a glutenului. La aceastacontribuie gi actiuneaenzimelorproteolitice.
Absorb|ia aerului' Foarte important|a frmntareeste inc|udereaaeruIuiin
a|uat,deoarece oxigenu|conlinutde acesta particip|a reacliide oxidarea proteinelor
gi a pigmen{i|or finii. Din acest punct de vedere intereseaznu numai cantitateade
aer inclus ci gi gradul de dispersareal acestuiain aluat Aerul inclus in aluat la
frmntareeste importantgi pentru p<irozitatea produsuIui,deoarece buIe|ede aer
formatestau la origineaporilor.
Sfrgitulfrmntrii.Se determin organo|eptic'A|uatuIbine frmntat este
omogen, e|asticai |a proba de intindereintre degetu|mare gi arttor formeaz o
pe|icu|fin 9i transparent.A|uatuIinsuficientfrmntat este omogen, dar este
Iipicios,iar aluatuIsuprafrmntat |a probade Tntindere se rupe.
Frmntarea se face cu ma|axoare,care pot avea funclionarecontinu sau
discontinu' E|e pot fi ma|axoare clasice, lente (n674= 35 rot/min), rapide
(n = 35-200rot/min), intensive(n =200-1000rot/min), ultrarapide(n>1000rot/min).
CaIcuIuItemperaturii apei. Temperaturamaie|eigi a a|uatuIuieste esenlia|,
viteza procese|orcare au loc |a frmntaregi u|terior|a fermentarefiind inf|uenlatde
acest parametru.
Temperaturamaie|eigi a a|uatu|ui este dat de temperaturacomponente|or |or.
Tn cazu| ma|axoare|orcu tura{iemare a bra(e|orde frmntare este important9i
cldurarezu|tatprin transformareaunei pr{ia energieimecanicein energieca|oric.
in mod curentse iau in considerarenumaice|edou componenteale a|uatu|ui:
fina gi apa saU inlocuitoriiacestora.ConsiderndtemperaturacU care trebuies se
oblin a|uatu||a sfrgitu|frmntrii gi temperaturafinii ca fiind cunoscute, se
ca|cu|eaztemperatura|a care trebuie inc|zit apa pentru a obline temperatura
dorita aluatuIui. Se utilizeazre|a{ii|e:
- pentrualuatulpreparatdirectsau pentrumaia:
(11.9a)
- pentrualuatulpreparatindirect:
-tr)
=t , *F'c'(t"'
t'w- 'a n ,' (11.9br
t
W .C*
.C; ut- temperaturaa|uatu|ui(maie|ei)
in care: ' este temperaturacutat a apei,in
la sfrgituI frmntrii,in "C; 5- temperatura finii fo|ositeIa frmntare,in "C:
.C; cF - capacitatea
y- temperaturamaie|eiintrodus|a frmntareaaluatului,n
termicmasic a finiicu umiditate3 Uo/o,in kJ/kgK; pentru fina cu umiditatea14%
cr=2036 kJ/kgK; c'-capacitatea termicmasica apei, in kJ/kgK; C*=4186J/kgK:
F - cantitateade fin introdus|a frmntare, in kg; M _ cantitatea de maia fo|osit
|a frmntareaa|uatu|ui, in kg; W _ cantitatea de ap introdus |a frmntare, in |:
n - coeficientcare inc|ude c|dura rezu|tat prin transformarea energiei mecanice in
energie termic, pierderi|e de c|dur in mediu| inconjurtor' Valoarea |ui depinde de
anotimp;n=ovara;n=1_ 2 primvara9i toamna;n =3 iarna;Cysecalculeaz prin
metodamediei ponderate,tinndcont de fina (Fp) 9i apa (Wp)fo|osite|a prepararea
maie|ei(se neg|ijeazdrojdiafiindin cantitate multmai mic):
(13 10)
Pe |ngacestere|aliirezu|tate din bi|an!u|termica| opera[ieide frmntare, se

folosescai relaliiemPirice:
tw = 49 - 0,7 tFPentruanotimPulrece;
t*= 47 - 0,7 tFanotimPulcald.
Temperaturamaielei9i a aluatuluise alege in func{iede ca|itateafinii9i de
intensitateadorita procese|or biochimice9i microbiologice din aIuat.
in procedeuIc|asic, pentru finuri|ede ca|itate bun, pentrumaia,temperatura
optimse consider28.c ai pentru a|uat 30.'.31.C' Ea asigur o intensitatesuficient
pentruproceselebiochimice9i microbiologice 9i un gust bun al produsului.Cregterea
iemperaturiipeste aceast va|oare Tnrut{egte structuraporozit{ii,datorit acce-
Ierriiproteo|izei9i cregteriiacidittiiprodusului,ca urmare a acce|erriifermen-
talieiacide.
Pentru finuri|eputernice,temperaturamaie|eipoate cregte|a 29"C, maximum
30.C, iar pentrualuat |a 32.C. Aceast temperaturva acce|eraprocese|eenzimatice,
inc|usivproteo|izacare Va mri extensibilitatea a|uatu|ui9i, deci, capacitateaIui de
re{inerea gaze|orgi va imbuntlica|itateapinii'
Peniru finuri|e de slab ca|itate sunt preferate temperaturi sczute, de
25.'.26"C,care pentrua|uatpot ajunge|a28...29"C.E|e asiguro mai bun stabi|itate
a a|uatuIuiprinreducereaintensitlii procese|or din a|uat'
in procedeulcu frmntare intensiv, temperatura optim a a|uatuIuieste de
25...26"C.
Calculul ncrcrii cuvei cu fin:
- cantitateade fin preIucratde o cuv (F.)' in kg:
v 'q (11.11)
r-_ = -
" 100
unde: V este vo|umu|cuvei in care se prepar a|uatu|,in l; g - cantitateade fin
prelucratin 100 L vo|umcuv, n kg.
Valoarea lui q (ine seama de cregtereavolumuluialuatuluila fermentarecare, la
rnduIsu, depindede caIitatea 11'16).
9i extractiafinii(tabelu|
Capitolul7 - |ndustriapanificatiei,
paste|orfinoase9i a biscuiti|or 741
Tabelul11.16
coeficientuI de ncrcarea cuvei ma|axoruIuicu fin
g, kg/100|
T i pul fi n i i
Maia Aluat
Fin integra| 37 40
Fintio1200 J
Fin tio 530 30 36

Fin tip 480 zo 32
Fermentarea aluatu|ui. opera{ia are |oc dup frmntare gi reprezint o

fermentarein vrac. Pentru prosptur9i maia fermentarease rea|izeaz?n timpu|
cuprins intre sfrgituIfrmntriigi frmntareafazei urmtoare,care sunt maiaua,
respectiva|uatu|, iar pentrua|uat,in interva|u|de timpde la sfrgituIfrmntriipn
la trecerealui la opera{iade divizare.Scopul opera{ieide fermentareeste maturizarea
aluatuIui.Un a|uatmatur trebuies aib |a sfrgituIfermentriicapacitatebun de
formarea gaze|or,capacitatebun de relinerea gaze|orgi s contin cantittisufi-
cientede substantede gust gi de arom'
Capacitateade relinere a gaze|orse modific continuupe durata fermentrii
datoritmodificrii proprietliIor
reoiogicea|eaIuatuIui, in urma proceselorco|oidaIe 9i
a proteo|izeidin a|uat.A|uatule|asticai rezistentimediatdup frmntaredevine, |a
sfrgituIfermentrii,mai pulin rezistentgi mai pulin e|astic,dar cu extensibiIitate
mrit,ceea ce Ti permites re{inmai bine gaze|ede fermentare.Cregtereacapa-
citliia|uatu|ui de retinerea gaze|oreste scopulprincipa| a| procesu|uide fermentare,
a|turide acumu|areade substanlede gust9i de arom.
Maturizareaaluatuluieste rezultatulunui complex de procese biochimice,
microbiologice9i coloidale,care au loc concomitentla fermentare.
Procesele biochimice' Ami|o|iza gi proteo|iza furnizeaz sursa de carbon,
respectiv de azot, pentru microbiota a|uatuIuiformat din drojdii, care produc
fermentaliaaIcoo|ic,9i bacterii,care producfermenta(iaIactic.in aIuat,amiIoIiza
are ro|u|s asigurenecesaru|de zaharurifermentescibi|e, care s intretinprocesu|
de fermentarepe toat durataprocesu|ui tehno|ogic,zaharurilepropriia|e finiifiind
insuficientepentruaceasta. De aceea, formareamaltozeiprin hidrolizaamidonului
este deosebit de importantin aluat. Ea are |oc prin ac(iunea comun a a- 9i
B-amilazei.
Intensitatea amilolizeidepinde de con{inutul. de enzime amiloliticeactive al
finii,in principa|a-ami|aza,9ide con(inutu| de amidondeterioratmecanic.Exp|icatia
const in faptuIc, dintreenzime|eami|o|itice, singura u-ami|aza,care este prezent
in fin numai sub form de urme sau |ipsegtecomp|et,poate exercitao actiunede
corodarea granu|eiintactede amidon,degicu vitezmic, fiindposibi|ptrunderea
u|terioar a qnzimeiin interioruI granu|ei,urmatde hidro|izaei. p-Ami|aza,enzim
prezent in cantit{isuficientein fin, poate hidro|izanumai granulelede amidon
deterioratemecanic in procesu|de mcinare, hidro|izaei rezumndu-se numai Ia
porliuneade granul deteriorat,restuIgranu|eicomportndu-seca o granu|intact.
De aceea, cantitateade maltoz format depinde de conlinutu|de cx-amilaz9i mai
a|esde con{inutu| de amidondeteriorat a| finii'Con{inutuloptima| acestuiadin urm
in fin este de 6-9%.
Proteo|izain a|uateste importantpentruc ea inf|uenfeaz insugiri|ereo|ogice
ale aluatului,de care depind capacitatealui de a reline gazele gi a-gi men{ineforma,
insugiricare inf|uen{eaz directca|itateaptntt.
Datorit proteo|izeigi peptizriiunei prli a proteine|or,in timpuIfermentrii

a|uatuIigi reduce consisten(a,se inmoaie,cu att mai pronuntatcu ct fina este de
ca|itatemai s|ab 9i igi mregte extensibilitatea. Acest lucru este dorit in cazu|
pre|ucrriifinurilorputernice,dar nu este doritn cazuI finuri|ors|abe,motivpentru
care in acest ultim cazdurata de fermentare9i temperaturase reduc.
Proteo|izaeste activatde prezenfadrojdieiinaluat,datoritcontinutu|ui su in
g|utationgi modificriipoten(ia|uluide oxidoreducere,care are loc in sensu| intensifi-
crii insugiri|orreductoare.Rp|u|principa|in proteo|iza| are structura,gradul de
agregare aI gIutenului,care determinatacabiIitatea Iui enzimatic.in finurile
norma|e,ro|uIproteaze|orpropriieste minor.E|e se gsesc in cantitatemic in stare
activ, au pH-uI optim gi temperaturaoptim de activitatein afara va|orilorexistente
in aluat.
Procesele microbiologice. Constauin fermenta{ia a|coo|icprodus de drojdii
sifermentatia acid produsde bacterii.
'
nfeimentatia'alcoolic,drojdiafermenteazmaiinti zaharuri|epropriiale finii
9i numai dup epuizarea|orincepe s fermentezema|tozacu vitez apreciabi|.Dup
epuizarea zaharuri|orproprii, pn |a inceperea fermentrii ma|tozei,are Ioc o
diminuarea degajrilorde dioxidde carbon,cunoscutsub nume|ede ,,pauzde
ma|toz''.Trecerea la fermentareama|tozeiare loc dup un timp de adaptare,de
induc(ie,in care drojdiaT9isintetizeazenzime|eimp|icateTn acest proces, respectiv
permeazama|tozei9i ma|taza'Aceste enzime se sintetizeaz,se induc in celu|ade
drojdiein prezenla maltozei.Adaptareala fermentareamaltozeiare loc la activarea
prea|abi|a drojdiei,iar in absenla acesteia in faze|e de prosptur9i maia pentru
metoda indirectde prepararea a|uatu|uigi in faza de a|uat pentru metoda direct
(fig.11.6).|ntensitateafermenta(iei a|coo|icecregtecu temperatura,pn |a 35"C 9i in
a|uaturide consisten! mic. DioxiduI de carbon,format in timpuIprocesu|uide
fermenta{iea|coo|ic,exercit o acliune mecanic de intinderea rete|eiproteicedin
aIuat,contribuindIa desvrgireaformriistructuriigIutenuIui Ei, prin aceasta, Ia
imbunt(ireainsugiri|orreo|ogicea|e a|uatu|ui gi a |ui
capacitlii de re(inerea gaze|or.
Fermenta|ialacticeste produs de bacterii|e|actice,homo- 9i heterofermen-
tative,aduse de fin 9i de drojdiein a|uat'E|e fermenteazhexozeIegi pentoze|e,
formnd ca produs principa|acidu| |actic.A|turi de acesta, care reprezintapro-
ximativ2l3 din aciditateatota|,se mai formeaz9i a|{iacizi, mai importan(ifiindacizii
aceticaiformic (aproximativ1/3din aciditateatota|).
Timpr l d e te r me n tar e l h l
Fig' 1.6.Curbe de ermentare:

1 - maiagi aluatpreparatdirect;2 - aluatpreparatindirect
Capitolul77 - lndustriapanificaliei,paste|orfinoase gi a biscuili|or 743
La temperaturade prepararea maieleigi a aluatului,rolul principalin formarea

aciditliia|uatu|uii| au bacterii|emezofi|ecu optimu|de activitate|a 30...35.C,ce|e
termofi|e cu optimu|deactivitate |a48...52.Cavnd un ro|minor.
Acizii forma{iin fermenta{iaIactic mresc aciditateaaIuatuIuigi dep|aseaz
pH-u|spre va|orimai acide. Aceasta inf|uen{eaz proprietfi|e
reo|ogicea|e a|uatului,
activitateaenzime|or, gustu| 9i aroma produsuIui.De aceea, aciditateafina|a pros-
pturii,a maie|eigi a a|uatu|uieste luat dreptindicede maturizarea semifabricatelor.
Un ro| deosebiti| joac acidu||actic.E| imbuntlegte insugirilefizice a|e g|utenu|ui
s|ab, activeaz ce|u|ade drojdie,are acfiune favorabi|asupra gustuIuiprodusuIui'
Coborrea pH-uIuieste favorabi|9i pentrucombatereaimbo|nviriipinii de boaIa
mezentericusgi pentru pre|ucrareafinuri|orprovenitedin gru inco|lit,bogate in
o-amiIaz.
Va|oareaacidit{ii gi pH-u|uidepindede extracliafinii,de tehno|ogia ap|icat,
de parametrii procesu|ui tehno|ogic (tabe|u|
ai de faza tehno|ogic 11'17)
Tabelul11.17
Aciditatea 9i timpul de fermentareale semifabricatelor
Aciditatea fina|,ngrade Timpul de fermentare
Semifabricatul F i n F i n Fin Fin F a t na
Fin a|b
a |b s e m i a I b neaor semiaI b neaqra
Prosotur J-+ 6 - 6 ,5 8-9 4-5 h 5-6 h 5-6 h
Mai a 3-3.5 E_E 6 o-t 2,5-3h 2-3 h 1.5-2h
Aluat 2.5-3 4-5 5-6 50-60 min 30-40 min 10-30min
Semifabricate|e(prosptur,maia, a|uat)preparatedin finuri de extrac{iimari

au aciditatemai mare dect ce|e preparatedin finuride extracliimici, iar a|uaturi|e
preparateindirectau aciditatemai mare dect ce|e preparatedirect.
Datoritfaptu|uic finuri|ede extrac{ie mare conlincantitlimai mari de sub.
stan{ecu acliune de tamponare,pentruaceeagi aciditate,aluaturilepreparatedin
finuri de extractiimari au un pH mai mare dect ce|e preparatedin finuri de
extrac{iimici.
Timpul de fermentare. Acesta variaz cu faza tehno|ogic 9i cu o serie de
factori: temperatura,cantitatea de drojdie, tehnolcigiade preparare a aluatului,
propor{iamaia/a|uat. Temperaturi9i cantit{ide drojdiesczute, tehno|ogiadirectde
preparare a aluatu|uigi un raport maia/a|uatmic mresc timpu| de fermentare
a aluatului.
Fermentarea semifabricatelor. Se face in cuve gi, in funcfie de dotarea sec{iei
gi tehno|ogiaap|icatpentru preparareaa|uatu|ui, se rea|izeazin sli de fabrica(ie
sau in camere de fermentare cu parametri controla(i (temperatura28...30"C,
umiditatea relativ75-8o%),oblinutipe ca|enatura|sau cu instala{ii de condilionare.
in sa|a de fabrica(ie,operatiade fermentarese rea|izeaz pentru sectii|ede
capacitate mic 9i in cazu| preparrii aIuatuIuiprin metoda direct, fo|osind
frmntareaintensiv,cnd fermentarea a|uatuIuieste scurt,10-20min.
Sfrgitulfermentriise stabi|egteorgano|eptic ai prin determinareaaciditlii'
Pentru prosptur 9i maia, organolepticse apreciaz: vo|umuIcare, in timpu|fer-
mentrii,cregtede 2-3 ori gi aspectuIsuprafelei,care, Ia inceput,este bombat 9i |a
sfrgitu|fermentriidevine p|an 9i apoi concav, datorit pierderii unei pr{i din
dioxidu|de carbon; aspectu|in ruptur,care trebuie s fie poros, fr ap |iber
vizibi|;gustu|9i mirosui,care trebuies fie de a|coo|9i dioxidde carbon.in momentu|
744 Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
in care suprafata a devenit p|an, putin cZut in cuv, fermentaliase consider

terminat.Pentru a|uatse apreciazstructurain ruptur9i e|asticitatea. Aciditateala
sfrgituIfermentriitrebuies corespundvaIoriioptime.
Refrmntarea aluatu|ui.Este o frmntarede scurt durat care se execut
in timpuIfermentriia|uatuIui. Se face in scopuIimbunttirii structuriia|uatu|ui.
Du-
rata 9i intensitateaoperaliei depind de ca|itateagi de extrac{iafinii gi de duratade
fermentare a aluatului.
in cazu| finuri|ora|be gi de ca|itatefoartebun, se pot face dou refrmntri,
fiecare cu durata de 0,5-1 min, iar Tn cazu| finuri|orde ca|itatemedie se face o
refrmntarede 0,5-1 min' A|uaturi|e preparatedin finurislabe nU se refrmnt,
deoarecese acoentueazdegradareainsugirilor reoIogiceaIe a|uatuIui.
11.1.7. Prelucrarea aluatului

Aceast faz cuprinde operaliiIede: divizare, rotunjire,modeIare fina|,
fermentarefina|(dospire).
Divizarea' Are rolu|s impart masa de a|uatfermentatin bucti de mas
in funcliede masa produsu|ui
dorit.Masa buctiide a|uatdivizatese stabi|egte finitgi
de pierderi|etehno|ogicecare intervindup operatiade divizare,adic |a dospire,
coacere si rcire:
(11.12)
unde:m"i este masa buclii de a|uatdivizate,in kg; m, - masa pinii reci, in kg;
p4- pierderi|a dospire,no/oi p"_ pierderi|acoacere,ino/o; P,_ pierderiIa rcire,in %.
Precizia |a divizareeste inf|uenlatde tipuImaginiide divizatgi de graduIei de
uzur. Pentru magini|e de divizat volumetrice,precizia mai este inf|uenfatde
consisten(a graduIlui de fermentare
a|uatuIui, 9i de nive|uI
aIuatuIuidin p|niamaginir,
care trebuiemen{inut constant.
Pentrusiguranfaunei divizricorecte,operatoru| maginiide divizattrebuies
verificect mai des masa buclii de a|uatdivizate' Pentru ca intre prima gi u|tima
bucat de aluat provenitdintr-ocuv s nu existe diferenlede caIitatemari (gradde
fermentare'aciditate),a|uatu|unei cuve trebuie s se divizeze in maximum 30 de
minute,sau, a|tfe| spus, ritmu|cuve|orsau interva|u|de timpdintredou garjede a|uat
trebuies fie de maximum30 de minute.
Premodelarea(rotunjirea).Se ap|icin scopu|imbunt{irii structuriiporozi-
ttii pinii' Se obline in ace|agitimp inchidereasec{iuniIor poroase rezu|tateia
divizare.Datoritac(iuniimecaniceexercitate asuprabuc{iide a|uat,o partedin gaze
se e|imin,pe|icu|e|e de g|utense Iipescintre ele 9i in operalii|eu|terioare se reia
procesu|de formarea unei structuriporoase,ceea ce conduce la o structuruniform
gifin a porozit{ii.
Repausul intermediar.Intervine Tntrerotunjire9i mode|areafina|9i are roIuI
de a reduce tensiuni|enternecare apar in bucata de a|uatin timpuIoperalii|or de
divizare9i premode|are.Are duratade 1-8 min gi se rea|izeazin spalii nec|imatizate
Durata repausuluiintermediardepinde de intensitateaactiuniimecanice realizatela
premode|are, de consistenlaa|uatuIui gi de calitateafinii.A|uaturi|e moi, ce|e pro-
venitedin finuris|abe gi ce|e supuse unei acliunimecaniceintense|a premode|are
necesito duratde reoausmai mare.
- |ndustria
premodelareagi repausul intermediarnu sunt necesare in cazul aluaturilorde

secar 9i a| a|uaturi|or ob{inutedin amestec de fin de gru gi fin de secar, in
care propor{iafiniide gru este mai mic de 7oo/o.
Piedospirea. Se apIic in procedee|escurte de prepararea aIuatuIui, in IocuI
reoausu|ui intermediar' Are o durat de'10-15 min 9i se rea|izeaz in cu
insta|afii
|eagne,in care parametriimediu|ui se creeazpe ca|enatura|.
Mode|area. Este opera{iaprin care se urmregtes se dea buc(ii de a|uat
forma oe care trebuies o aib produsuIfinit.Se obtineo form ordonata buc(iide
a|uat, ceea ce face ca |a dospire 9i |a coacere aceasta s se dezvo|teuniform.
Datoritacliuniimecaniceexercitatein timpu|mode|rii,poriiexistenliin a|uatsunt
fragmentati, bu|e|emari de gaze sunt distruse,avnd ca urmarecregtereanumru|ui
de pori, a puteriide re{inerea gaze|or9i, in consecin!,a vo|umu|uipinii 9i a
structuriiporozit(ii.
Efectu|tehno|ogica| mode|riieste inf|uenlat de graduIde maturizarea alua-
tu|ui.Aluaturi|e matureprezintcondi(iimai bune pentrumode|aregi pentrucregterea
numruIui pori|ordect aIuaturile insuficientmaturizate sau excesivde mature.
operatia se face manua|sau cu magini de mode|at. Atunci cnd ca|itatea
finii permite o ac{iune mecanic intens, exercitat in timpuI opera!iilorde
divizaie-modelare,ea conduce Ia produse cu voIum mare 9i structur fin a
porozitlii.o acliune mecanic intens in cursuIacestor operatiieste important
pentruaiuatu|oblinutprin procedeu|rapid,cu duratmic de fermentarea aluatu|ui
inaintede divizare.
Fermentareafinal (dospirea final).Scopu|dospiriifina|eeste acumularea
gaze|orin bucata de a|uat,in vederea ob(ineriiunui produs afnat. bine dezvo|tat.
pera1ia este indispensabi|,deoarece gaze|e de fermentare formate in faze|e
anterioaresunt Tndeprtate in urma ac(iuniimecanice,exercitateasupra a|uatu|ui, in
timpul
. opera{iilor de divizare-modelare'
Dinamica 9i intensitateaformrii gazeIor sunt inf|uentatede Tnsu9irtIe de
panificatie a|e finii,de compoziliaa|uatu|ui, de procedeu|tehno|ogic de preparare a
tota|de gaze care se
a|uatu|ui 9i de parametriispafiu|uide dospire.Din cantitatea
formeaz'numai o parte este relinutde aluat. Fiecare aluat are o Iimitmaxim de
relinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd. Cantitatea de gaze
reiinute,vo|mu| maximatinsde a|uat9i vitezade atingerea acestuimaximdepindin
mare msur de insugiri|ereo|ogiceale a|uatu|ui, care, |a rndu| |or, depind de
calitatea finii. La inceputuI procesuIui,intreaga cantitate de gaze format este
relinut9i a|uatu| igi mregtevo|umul.Dup atingereavo|umu|ui maxim,cantitatea de
gze re1nute scad-e,datoiitafaptu|uic, sub presiunea dioxidu|ui de carbon, a|uatuI
se Tntindesub form de pe|icu|ecare se subtiaztreptatpn cnd la un momentdat,
in functie de rezisten{a|ui, se rup formndu.secana|e prin care gaze|e se pierd 9i
pulin
voIumuia|uatuIui."de. De aceea, a|uaturileprovenitedin finuri sIabe,
rezistente,relin mai pu(ine gaze 9i dau produse mai putin dezvoltate dect ce|e
oblinute din finuride ca|itatebun 9i foartebun.
Para|e|cu fermentatiaa|coo|icin urma creia se formeaz dioxidu|de carbon,
care afneaz a|uatu|,au loc ai procese neenzimatice,co|oidale9i de fermentalie
acid, astfe|c, |a sfrgitulopera(iei,bucatade a|uatare un anumitgrad de aciditate
gi un anumitgrad de |!ire,care depindde ca|itatea finii,de consistenlaa|uatului 9i
de temperaturaacestuia.
barametrii optimi de dospire sunt: temperaturade 30"'35'C, umiditatea
re|ativa aeruIui 7O-85%o. Temperaturade 30...35"C asigur o intensitatebun a
procesului de fermentare 9i, in acelagi timp, protejareainsugirilor reologice ale
a|uatu|ui.o temperaturmai mare, de circa 40.C, nU se recomand dect n cazu

puternice'
finurilor
UmiditateareIativa aeruIuide 70-85%este necesar pentruevitareauscrii
suprafeleiprodusuIuisau umeziriiacestuia.Uscarea buctii de aIuat la dospire
conduceIa oblinereade produsecu coaja rugoas9i aspr 9i chiar cu crpturi,iar
umezireaei |a produsecu coaj co|oratneuniformsau chiar |a Iipireabucti|orde
aIuatde suprafataactiva dospitoare|or.
Durata de dospirevariaz in limitefoarteIargi,de|a20 |a 90 de min,in functie
de masa produsului,de compoziliagi consisten{aa|uatuIui, de ca|itateafinii,de
gradul de fermentarea aluatuluiin cuve (tabelul11.18).Durata de dospirecregte
atuncicnd a|uatulin cuve nu a fermentat suficient,|a procedee|e rapidede preparare
a a|uatuIui, cnd are consistentmare gi temperaturmic, |a adugarea unor
cantittiinsemnatede zahr gi grsime,in cazuIfinii cu capacitatemic de a forma
gaze gi a finiiputernice
Momentul de terminare a dospiriifinale se stabilegteorganoleptic,pe baza
modificriivolumu|ui,formeigi pe baza proprietti|or
izicea|e buctiide a|uat.
A|uatulinsuficientdospit nu are vo|umbine dezvo|tat,forma este apropriat
de cea imprimatprin mode|are,fr s ating gradu|de deformarenecesar,|a
apsare cu degetu|nu este pufos gi revine foarte repede |a forma initia|dup
indeprtareaapsrii'
AluatuIdospitnormaIeste crescutin voIum,are o oarecaredeformare(|tire),
astfe|c, |a coacere, se formeaz o racordareintre coaja superioar9i inferioar,|a
apsare cu degetu|apare moa|e,pufos gi revine |ent |a forma initia|dup inde.
prtareaapsrii.
A|uatuIsupradospiteste ap|atizat,iar |a apsareugoarcu degetuIrevinefoarte
greu sau chiar deloc |a forma ini(ia|.
Va|ori|emedii a|e timpuluide dospirepentru
principaleleprodusede panificatiesuntprezentate in tabelul11.18.
Tabelul11.18
Valorimediiale timpuluide dospirepentruprincipaleleprodusede panifica(ie
Pro d u s u l Durata de dospire, min
Pi n e ne aor de 1 s i 2 k q ro tu n d ) 25-30
Pi ne se mi a| bd e 2 k q ( r o tu n d ) 35-40
Pine semia|bde 1 ko (franze|) 40-45
Pine a|b de 1 si 2 kq (rotund) 45-50
Pine inteora|de 0.4 si 0.8 ko (rotund) 30-35
Pine Dmbovitade 0.6 ko (franze|) 35-40
Pine aIb de 0.5 si 0.750 ko ffranze|\ 50-60
Pi n e a| bde 0. 1 5 0s i 0 .2 5 0k o ( f r a n z e l ) 45-50
Pine orahamde 0.3 ko (franze|) 25-30
Pine fr sare de 0.3 si 0.5 ko (franze|) 30-40
Chi fl ede 0. 050si 0 .1 0 0 k o 40-50
Cor nur ide 0, 050s i 0 ,1 0 0k q 40-50
Dospirea final se rea|izeazdiscontinuuTndospitoare-du|ap,sau continuuin

dospitoare-tuneI sau cu leagne,in care parametriioptimise oblin pe caIe natura|
sau in cazul celor continuegi princlimatizare.
in timpuIpreparrii9i pre|ucrrii densitateaIui se modificcontinuu
aIuatuIui,
(tabelul11.19).
_ |ndustriapanificaliei,
Capitotul pastelorfinoase9i a biscuililor 747
Tabelul11.19
Va|ori medii a|e densittii a|uatuIuindiferitemomente ale pre|ucrriiIui
Densitatea maie|ei9i a|uatu|uip, kg/m , |a sfrgituIoperalii|orde:
Maia A luat
Produsul
frmn- fermen frmn- termen- di v i za - rotunji- mode- dospire
tare -tare tare tare re re lare
Aluat din
fin de gru 1060 550 '1070 560 1050 1030 700
tip 1200
Aluat din
fin de gru 1200 440 I 080 430 1060 1040 700
tip 530
A|uatdin fi-
n de secar 1090 730 1't30 7 10 1020 1010 700
tio 750
11.1.8.Coacerea
Este operaliaprin care aluatuleste transformatin produsfinit.Se reailzeazcu
aportde energietermicin cuptoarespecia|enumitecuptoarede panificatie
ob{inereaprodusu|Ui finitare |ocdatoritunuicomp|exde proceseCe Se produc
in bucatade a|uatsupus coacerii,a|e cror direc[ie9i intensitate sunt inf.uentatede
procesuIde inc|zire.Aceste procesesunt prezentatein continuare
nctzirea buclii de aluat. Se produce ca Urmare a transmiteri energiei
termicede la cuptor|a suprafalabucliide aluat9i de aici in interioruI e' Tr.ansferuI
c|duriide Ia camerade coacereIa aIuatuI supuscoaceriise face princoncuctiede Ia
vatr' iar Ia parteasuperioar,in principa|, prin radialie,pentrucuptoareIe cIasice,9i
prin conveclie forfat, pentru cuptoare|e mai noi, inc|zite cu aer caIc In toate
cazuri|e'in prime|eminutede coacere,cnd din motive tehnoIogice se face preIu-
crareahidrotermic a a|uatu|uiprin introducere de abur de joas prestune' inclzirea
bucliide aIuatse face pe seama c|duriide vaporizare,pe care aburulo cedeazin
momentulcondensriilui pe suprafa(aa|uatuIui.
Transformarea in produsfinitare |oc ca urmarea depIasriiinternea
a|uatuIui
clduriireceplionatede straturilesuperficia|e de |a camera de coacere Acest transfer
se face treptat,astfe|c u|tima porliune de a|uat care se transformin miez este
centruIbucliide aIuat.Dep|asareaclduriide Ia exterioru| |a interioruIbuctiide aluat
se face princonduclie,datoritfazei so|idea aIuatuIui, 9j orin intermediulapei care se
dep|aseazdin straturilemai ca|de spre ce|e mai reci, in urma cregteritenergiei
crneticea mo|ecu|e|or de ap.
Datoritfaptu|ui c a|uatuIeste un corp umed 9i poros,precum9i faptuluic, Tn
timpu|coacerii,a|uatuIse transformtreptatin pine,care este insolit de modificarea
insugirilor a|e aluatuIui
termofizice pe toatduratacoacerii(capacitate termicmasic,
coeficientde transfer de c|dur),inc|zirea a|uatului este nestationar 9i are un
caracterspecificai complex (tabelul11'20).
Tabelul11 20
Caracteristicitermofizicea|e a|uatu|uiEi pinii
Go nduc- Capacitatea
Umidi- D ensi-
tivitate termic
Produsul tatea tatea
termic L, masic
ur% p, kg/m3
WmK) c, J/(kqK)
A |u atdi n fi n de qr u t i p 7 5 0 4 4 .8 0.314 2801
A|uatdin fin de oru tio 750 45.1 0.327 2805
A|uatdin fin de secar tio 750 0,407 3023
Pine din fin de gru coapt pe vatr:
- mtez 4 2 ,5 0,248 2742 545
_ coai 0,055 1675 420
Coapt in form:
- mtez 4 5 ,0 0,2320,041 2805 1675 500300
- coai
inclzirea aIuatuIuiare Ioc duD

graficuldin figura1 1.7.
Straturilesuperficialeale aluatului
din care se formeaz coaja pinii se
inc|zesc foarte repede, depgind in
scurt timp temperaturade 100'C gi tind
s ating temperaturamediu|uicamerei
oLJ oe coacere.
ro
Straturileinterioareale cojii se in-
= c|zesc ceva mai |entgi prezinto oprire,
o o inflexiunein jurul temperaturiide
q,
100.c, dup care igi continuinc|zirea.
E
oprirea la 100.c este caracteristic
F
acestor straturi gi ea se expIic prin
faptu| c ele devin temporar zon de
evaoorare.
StraturiIede miez se inc|zesc
treptat pn |a vaIori ce nu depgesc
,100.c Ia sfrgituIcoacerii,centrulmie-
To Trinputde coacere[min] T
zuIui apropiindu-sede aceast va|oare
Fig. 1'l..7
. Modificareatemperaturii diferitelor numai|asfrgitu| coacerii.
straturiale aluatuluiin tlmpulcoacerii:
FIuxurile de c|dur receptionate
- strat exteriora| cojii; 2,3 - straturiinteri-
oare ale cojii: 4 -strat situat intre coaj 9i de la camera de coacere gi cele trans-
miez, 5,6,7,8,9- straturide miez mise in interioru|a|uatu|uivariaz con-
tinuu.Ele sunt mai mari in primapartea
coacerii, cnd exist diferente mari de
temperaturintre camera de coacere 9i straturiIesuperficiaIeaIe aluatuIuicare
receplioneaz c|dur, precum gi intre straturi|eexterioare gi ce|e interioarea|e
a|uatuIui. Spre sfrgitulcoacerii,aceste diferenlede temperaturscad gi, ca urmare,
scad gi f|uxurile de c|dur.Din punctde vederepractic,aceastaimpuneo variatiein
ace|agisens a temperaturiicamerei de coacere,respectivo temperaturmai mare in
prima partea coaceriigi o temperaturmai sczut in parteaa doua a coacerii.
Capitotul - lndustriapanificaliei,paste|orfinoase 9i a pEgu|
inc|zireaa|uatuIui este inf|uenlatde:

_ temperaturagi umiditateare|ativdin camera de coacere;
- masa, forma,umiditatea9i gradulde afnarea a|uatului.
Temperaturimai mari in prima partea coaceriigi mai mici in cea de-a doua 9i
creareaatmosfereiumede de vaporiin prime|eminuteaccelereazinc|zirea.
Masa mic a buc(ii de a|uat,formatu||ung,umiditatea9i gradu|de afnare
mari aIe acesteia acce|ereazinclzirea9i scurteazduratacoacerii.
Modificarea umiditlii aluatutuiin timpul coacerii. Este rezu|tatulschimbuIui
de umiditatea acestuia cu mediul camerei de coacere 9i al dep|asriiinterioarea
umidittii.SchimbuI de umiditate cu camera de coacere const, Ia inceput, n
condensarea pe suprafa{aaluatuIuia vapori|orde ap introdu9ipentru pre|ucrarea
hidrotermica a|uatului,respectivpentrumenlinereastratu|uisuperficia|ct mai mu|t
timp in stare extensibi|9i apoi Tn evaporareaapei din straturi|eexterioarecare se
transformin coaj. Depiasarea interioara umidit{iiare loc prin difuzie, datorit
diferenle|orde umiditatedintre straturi|ea|uatu|ui, 9i prin termodifuzie,datoritdife-
renle|orde temperaturdintre acestea. La inceputuIcoacerii,datoritinc|ziriimai
outernicea straturilorexterioarea|e a|uatu|uigi a umectrii|or in urma condensrii
aburu|ui,umiditatea se dep|aseaz prin ambele mecanisme de |a exterioru|la
interioruI buctiide a|uat,ro|uIprincipa|avndu-|termodifuzia.Acest Iucruface ca, Ia
sfrgitu|coacerii,umiditateamiezu|uis fie cu 1,5-2,5o/o mai mare dect umiditatea
initi|a aluatu|ui.in partea a doua de coacere,ca urmare a deshidratriistraturilor
exierioare, fluxul de umiditate prin difuzie este dirijat spre exterior, iar cel prin
termodifuziespre interior.Aceste fluxuridevin practicegale 9i umiditateamiezuluiin
acest timp,practic,nu se modific.
Modificarea umidit{iidiferi-
telor straturiale aluatuluiin timpul
coaceriieste prezentatTnfig. 11'8'
Straturilecojii i9i reduc umi-
ditatea pn la va|oarea de echi- x
libru higrometricw", foarte repede,
cele interioaremai lent. Straturile E
umiditatea
ia
de miez i|i mresc ini(ia|
.L
fa( de umiditatea aIuatuIuiWo, )
a
datorit depIasrii spre interior a t
umidit{iigi rmn pn la sfrgitul 2o
coacerii cu umiditatea mai mare !
dect a a|uatu|ui. Astfe|,|a sfrgitu| (U
coacerii,coaja are temPeratura de rlt

!
130...160'C Ai umiditatea practic E

E
egal cu 0, iar miezul are tempe. :)
raturade 93...97"CAi umiditatea cu
1,5-2,5%mai mare dect a a|ua-
tuluisupuscoacerii.
Procesele coloidale, coa' lmput de coacerelrnin]
gularea proteinelor gi gelatini'
zarea amidonului. Sunt determi- Fig. 11.8' Modificareaumiditliia|uatuIui
nante pentru transformareaalua- in timPulcoacerii:
tuIuiin miez' Sub influenlac|durii, Uo- umiditateainiliala aluatu|ui; Uo_ umiditatea de
higrometric; _ strat exterior a| cojii;
oroteinele sufer modificri de echilibru
2,3,4- straturiinterioareale cojii;5 - strat situatintre
structur 9i conformalie,in urma coaj 9i miez;6,7,8,9- straturide miez
crora capacitateade a |ega apa
se modific,se hidrofobizeaz,motiv pentrucare e|imincea mai mare partedin apa

|egat|a frmntare.Coagu|areaproteine|or incepenjuru|temperaturii de 50..'55"C
gi decurge cu vitez maxim in intervalul60.'.70"C;|a inc|zireain continuarea
aIuatuIui,denaturarea termica proteine|or se accentueaz.
Datorit inc|zirii gi in prezenla apei puse in Iibertatede proteinelecare
coaguIeaz,amidonuIge|atinizeaz. ProcesuIare |oc in dou etape:in primaetap
granuIe|ede amidon se umf| datoritptrunderiimo|ecu|eIor de ap, atingnd
vo|umu|maxim |a 40...60.C,dup care, in a doua etap, granu|e|ese transform
intr-ungel amorf.
in a|uat ge|atinizeazmajoritateagranu|e|orde amidon (92-94%),dar gela-
linizarea lor este incomp|et,numai in straturileperiferice a|e granu|ei,datorit
conlinutu|uide ap redusdin aluat.
Princpa|iifactori care inf|uenleazge|atinizareasunt: continutu|de ap din
aluat,durata gi temperaturade coacere.Valori mari ale acestor parametri,fiecarein
parte, influen\eazprocesuI de geIatinizare.Ge|atinizareamai este inf|uenlatde
gradul de deteriorareal granulelorde amidon qi de con[inutulde enzime, sare,
zahr,acizi
Gradulde ge|atinizare a amidonu|ui inf|uenleazinsugirilefizicea|e miezu|uigi
menlinereaprospelimiipinii.Cu ct gelatinizarea este mai avansat,cu att miezu|
este mai fraged, mai pufos, mai pulin sfrmicios$i se mentine mai mu|t timp
proaspt
Procesele biochimice. AmiIo|izagi proteoIizacontinu 9i |a coacere. Inten-
sitatea|or este determinatde modificareasubstratu|ui gi de inf|uentatemperaturii
aluatuluiasupraenzimelor.
Hidro|izaamidonu|uisub acliunea amiiaze|oreste faci|itatde ge|atinizarea
amidonu|ui gi de atingereatemperaturii Dup acest moment,
lor optimede activitate.
hidroIizase diminueaz 9i se opregte Ia atingereatemperaturiide inactivarea
amiiaze|or:de 75"C pentru $-ami|az9i 85"C pentru a-ami|aza'Reducerea timpu|ui
de ac|iunea a-ami|azeigi deci a cantitliide dextrineformate,|ucrufoarteimportantin
cazuIfinuriIor obtinutedin gru inco|lit,se oblineprinmrireaaciditlii'respectivprin
coborreapH-uIuia|uatuIui.
o evoIulie asemntoare are procesul de proteo|iza;eI este favorizat de
coagulareatermica proteine|or gi de cregtereatemperaturii a|uatului.Dup atingerea
temperaturiimaxime, situat in domeniuIde temperatura coagu|riimaxime a
proteine|orde 60..'70.C,|a 80...85"Cproteo|iza inceteaz.
Procesele microbiologce' Sunt provocatede microbiotaaIuatuIui, 9i continu
in prima parte a coacerii, pn |a distrugereatermic a acesteia. La inceput,
activitateaei se acce|ereaz o dat cu atingereaoptimu|uide temperatursituat,
pentrudrojdiegi bacteriilelacticemezofile,in jurulvaloriide 35'C gi, pentrubacteriile
lactice termofi|e,|a 48'..54.C, dup care igi reduce activitateagi inceteaz comp|et,
drojdiala 50"C, bacteriilela 60"C.
Cu toate c activitateabacterii|or |acticecontinu9i |a coacere,aciditateapinii
este mai mic dect a a|uatu|uiintrodus|a coacere, ca Urmare a pierderiiprin
a unei prlia dioxiduIui
voIatiIizare de carbon9i a aciziIorvo|atiIi.
Formarea cojii' Are Ioc in urma evaporriiapei din straturi|eexterioarea|e
buc!iide aIuat.Ea contribuie Iafixareaformei9i a vo|umului pinii.
Cu|oareacojiieste dat in cea mai mare partede me|anoidine, substanlecare
se formeaz printr-oreactie neenzimaticde tip Mai|larddin zaharurireductoare,9i
- |ndustria
Capitolul paste|or
substan[e cu gruparea amino Iiber, in principaIaminoacizi rezu|ta!iin urma

procese|orbiochimice'Intensitateareacliei este inf|uenlatde concentraliareactan-
lilor,zaharuri|ereductoaregi aminoacizii din a|uatuISUpuscoaceriigi de temperatur.
Reaclia are loc dup ce stratu|exteriora| a|uatuIui atingetemperaturade 100.C gi
intensitatea ei cregte cu temperatura. in formareaculoriicojii mai intervine,cu rol
secundar,procesulde caramelizare a zaharurilor.
Formarea culorii normalea cojii are loc la temperaturade 130...170'C.La
temperaturi peste 170..'175"c,coajaincepes se carbonizeze,
Pentruca pinea s rezultecu coaja normaIcolorat,este necesarca aIuatuI
s con{in in momentul introduceriiin cuptor 2-3ok zaharuri nefermentatefat de
substan{a uscat'
Modificarea volumului aluatului in timpul coacerii, La introducereaaluatului
in cuptor,acestai9i mregtevo|umu|' Apoi cregtereadevinemai |ent9i la un moment
dat se opregte.Lund in considerareacest Iucru,procesuIde coacerese imparteTn
dou perioade:
- perioadavolumuluivariabil;
- oerioadavolumuluiconstant
Cregtereavo|umu|ui a|uatului in primaperioadeste conditionat de cregterea
volumuluigi presiuniigazelorgi de capacitateaaluatuluide a retinegazele Volumulgi
presiuneagaze|orcresc pe seama:formriiunor noi cantitlide dioxidde carbon;a
di|atriitermicea gaze|orprezentein a|uatin momentu|introducerii acestuiain cuptor;
treceriiinstaregazoas a aIcooIului gi dioxiduIuide carbonexistentiin staredizolvat
in a|uat.Cregtereavo|umu|uigi presiuniigaze|orin a|uat determinapariliaunor
tensiunide intindereexercitateasupra cojii.Aceste tensiunivor putea fi preluategi
coaja va rezu|tafr crpturi,dac ea este suficientde extensibi|Este 9i scopuI
pentrucare in prima parte a coaceriise creeaz o atmosferumed de vapori care,
condensndpe suprafataa|uatu|ui, vor intrziadeshidratarea 9l, deci' rigidtzareacojii.
Capacitateaa|uatului de a re(inegaze|edepindede calitateafinii9i de moduIin care
a fostcondusprocesu|tehnologicpn in acestmoment.
incetinireagi apoi oprirea cregteriivoIumuluiaIuatuIui, o dat cU cregterea
temperaturii acestuia,se datoreazrigidizriicojii 9i formriiunui strat de miez cu
structurrezistentsub coaj.
Duratavolumu|uivariabi|este foarteimportantpentruvo|umuIprodusuIuio
duratprea mic sau prea mare a vo|umu|ui variabilconduce|a pine cu vo|umredus,
in primu|caz datoritunui timp mai scurt de formare9i acumu|area gaze|orde
fermentare, in a| doiIeacaz datoritinrut{irii reoIogiceaIe aIuatuIui
insu9iriIor sub
ac(iuneac|duriicare reducecapacitatea aluatuIuide re(inerea gaze|or
Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimuluide coacere,
procesuIde coacere poate fi imprtitin dou perioade.
Prima perioadacuprindeperioadade coacere pn cnd in centruIbucliide
aluatse atingetemperatura de 50...60'C.Ea coincidecu perioadacregterii in voluma
buc[iide aluat 9i se subimparte in dou pr!i. Prima parte a acestei perioade de
gi
coacere are durata de 2-3 min decurgeintr-o atmosfer umed, cp= 70-80%, 9i |a
temperaturreIativsczutamediuIui camereidecoacere, 110..112"C,dar cuaf|ux
de c|durintensde la vatr (temperatura vetrei200...21o"C). ScopuIacesteiprime
pr!i a coacerii este preIucrareahidrotermica aIuatuIui,respectiv condensarea
vaporiIor introdugiin camera de coacere pe suprafala buclii de aIuat pentru
menlinereacojii in stare extensibi|,care s permit cregterea in vo|um a aIuatuIui.
Condensareavapori|orare loc pn cnd suprafalaa|uatu|ui, inc|zindu-se, atinge
temperatura punctu|Uide rou. Peste acest momentintroducerea a|uatu|uiin camera

de coacere nU este rafiona|.in condilii optime pe 1m2 suprafa! de a|uat
condenseazo,14-o,16 kg abur.De cantitatea de abur condensateste |egatgi luciuI
cojii'inc|zireabuclii de a|uat|a parteasuperioar,in aceast faz a procesu|uide
coacere,se face in principa| pe seama c|duriide condensarea aburu|ui.
Partea a doua a primei perioadede coacere dureaz de |a sfrgitu|pre|ucrrii
hidrotermice pn |a atingereain centrulbucliide a|uata temperaturii de 50'..60.C
Ea are |oc in absenla aburu|ui,deoarece in aceast faz aburu| nu mai are ro|
tehnoIogic, in pIuseI ar diminuatransferuI de c|durprinradia[ie,intrziindformarea
cojii gi |a temperaturmai mare a camerei de coacere,de 22o...280"C'Aceast
temperatureste necesar pentrua asiguraun transfermaxim de cldur aIuatuIui
supus coacerii' rea|izndun T intre camera de coacere 9i aluat suficientde mare'
Va|oareatemperaturii variaz cu: gradu|de incrcare a| vetrei,insugiri|ea|uatuIui,
gi
masa forma produsuIui. incrcareamai mare a vetrei,aIuatuI preparatdin finuride
ca|itates|ab' suprafermentat sau de consisten! mic 9i produse de mas mare
rec|amtemperaturi mai mari a|e camerei de coacere' La sfrgitu|acestei perioade,
produsu| are vo|um giform stabi|izate.
Perioada a doua de coacere are ro|u|s desvrgeasc procesulde coacere,
de formare9i colorarea cojii;de aceea,aportuIde c|durnu trebuies fie prea mare
iar umiditatea re|ativdin camerade coaceres fie ct mai mic.Temperatura optim
pentru aceast perioad de terminarea coacerii este de 180...200.C.Cregterea
temperaturiipeste aceste valoriconduce |aingrogareacojii9i |a cregtereanejustificat
a oierderilor la coacere.
Durata de coacere. Este un parametruimportantal regimuluitehnologic.Ea
inf|uenleaz caIitateaprodusuIui, pierderi|e|a coacere9i, deci, randamentuI in pine,
productivitatea gi
cuptorului consumul de combustibil. Durata de coacere este
inf|uenlatde: masa 9i forma produsuIui; insu9irile9i compozi{iaa|uatuIuisUpus
coacerii;incrcareavetrei;caracteristiciIe cuptoruIuigi regimulde coacere.
Determinarea sfrgitului coacerii, Se face organo|epticqi prin determinarea
temperaturii centruluimiezu|ui.organo|eptic, pinea se considercoapt dac coaja
este rumen'|a ba|ansareain mn pare ugoarin raportcu mrimeaei, produceun
sunetc|ar,deschis|a lovireacojiide vatr,miezu|este e|astic.Msurareatemperaturii
centru|uimiezu|uiare Ia baz observaliac centruImiezuIuiatingetemperatura de
93..'97.cnumai|a sfrgitu| coacerii.in acestscop,termometru| se introduce Tn pine,
prin partea |atera|a cojii,para|e|cu coaja inferioar,|a jumtateain|limii,astfe|ca
rezervorultermometruIui s ajung in mijIocuIbuclii de pine. oblinerea unei
temperaturi in centru|miezu|uide 93'..97.Cindico pinecoapt.
Pierderi la coacere. |n timpu|coacerii,pinea pierde din masa sa. Aceste
pierderisunt inevitabi|e gi constaudin umiditate(95-96%), datoritevaporriiapei din
straturilecare se transformin coaj, 9i substan! uscat (4-5%)'datoritpierderii
substanlelor volatileexistentein aluat.
Pierderi|e|a coacere sunt cele mai mari pierderitehnologice.E|e reprezint
60-65%din tota|u|acestora gi au valoride 6-13% pentrupine gi 17-22%pentru
produse|emrunte de franze|riein raport cu a|uatu|supus coacerii.Va|oarea
pierderi|or |a coacere variazcu o serie de factori:masa 9i forma produsu|ui, modu|de
coacere(pe vatr sau in forme),umiditatea a|uatu|ui,parametrii camerei de coacere,
duratade coacere (tabelul 11.21\.
Capitolul - |ndustriapanificaliei,paste|orfinoase gi a biscuililor 753
Tabelul11.21
Valori medii ale temperaturii,duratei 9i pierderilor la coacere
pentru principalele produse de panificalie
Durata de coacere. min

Tempera- Pierderi la
Cuptor Cuptor Guptor coacere,
Produsul tura de Cuptor
coacere,"C
de Dampf mecanic tunel to
crmid
Pine neagr de
240...250 55-60 45-50 50-55 50-55 8-9
2 ko (rotund)
Pine neagr de 30-35 35-40
240...250 35-40 30-35 9-10
1 ko (rotund)
Pi n e se mi a| bde 40-45
240...250 60-65 40-45 50-55 -v
2 ko (rotund)
Pine semia|bde 25-30 30-35
.t ko (franze|) 240...250 30-35 25-30 9-10
Pine aIb de 2 kg 40-45
(franze|) 260...270 45-50 40-45 40-45 8-9
Pine a|b de 1 kg 30-35 30-3s
(rotund) 260..,270 35-40 30-35 9-10
Pine a|b de ,| kg 35-40 40-45
(in form) 270...280 40-45 35-40 . 8-9
P i n e al b de 25-30 30-35 10-12
270...280 30-35 25-30
0.750 ko (franze|)
Pine a|b de 20-25 20-25 25-30
270...280 25-30 11-12
0'500 kq (franze|)
P i n e a| bde 18-20 18-20 20-25 12-13
250...260 20-25
0'250 kq (franze|)
P i ne a| bde 15-20 12-13
250...260 15-20 14-15 14-15
0.150 ko (franzel)
Franze|Bucuregti 25:30 20-25 20-25 25-28 11-12
250...260
de 0,400ko
Lioi ede 0, 5 kq 270...280 20-25 15-20 15-20 20-25 11-12
Franze|
Dmbovilade 250...260 25-30 25-30 30-35 10-12
0 , 600kq
P i ne gr ahamde 20-25 20-25 20-25 1 1-13
240...250 zc-,7u
0 . 3 ko
Pine fr sare de 20-25 20-25 25-28 't1-13
230...250
0.3 ko (franze|)
Franze|u!cu 30-35 25-30 25-30 28-32 11-12
270...280
calciude 0,500kq
C h i fl ede 0, 100ks 240...250 15-20 10-15 10-15 't5-18 15-17
Chiflede 0,050 ko 240...250 10-15 8 - 10 8-10 10-15 16-18
Cornuride 10-15 15-18 15-17
240...250 15-20 10-15
0 , 100kq
Cornuride 8-10 8-10 10-1,5 16-18
240...250 10-15
0,050 kq
Coacerea se rea|izeazin cuptoarecu functionarecontinusau discontinu,cu

vatr fix sau mobi|inc|zit direct (cuptoruIde crmid) sau indirectcu ajutoru|
aburuluide ina|tpresiuneoblinutin levi Perkins (cuptoru|Dampf),cu gaze de ardere
directe,cu amestec de gaze de ardere directe gi uzate (cuptorultunel),cu aer cald
(cuptoarerotative),cU rezistentee|ectrice.CapacitateacuptoruIuise ca|cu|eazcu

relatia:
G= s " q Q,p , (11,13)

in.care:G este productivitatea cuptoruIui, in kg/h;S,- suprafalautila cuptoru|ui, in
m2;q _ incrcarea specifica cuptoru|ui, in kg produs/m,;q - coeficientu|de uti|izare
care line seama de intreruperi;
a cuptorului, t - timpulde coacerein cazul cuptoarelor
cu func{ionarecontinu9i timpulde ocupare a vetreipentruo garj de aluat in cazuI
cuotoarelordiscontinue. in acestultimcaz:
T = xn"* T. * Ta""" |n m|n; (11.14)
'
Unde:tin. este timpu|de incrcare a vetrei,Tn min; t" - timpulde coacere,in min;
t4u".-timpu|de descrcarea vetrei,in min;
IndiceIede utiIizareintensiva cuptoruIui'exprimatin kg produs/m2h, se
ca|cu|eazcu re|atia:
.60 (11.15)
t= q .-

1 1.1.9. Depozitarea pinii

Scopuldepozitriieste rcireapiniiin conditiioptime9i pstrareacaIit(ii ei pe
duratadepozitrii
Rcirea pinii are |oc in prime|eore de |a scoatereadin cuptor,duratade
rcirevariindcu masa gi forma pinii9i cu parametriiaeru|uidin depozit.Parametrii
optimidin depozitu| de pine sunt:temperatura 18...20.c9i a = 65-70%.
in timpuIrclrii,pinea cedeaz mediu|uiambiantc|dur9i umiditate, modifi-
cnd parametriidepozituIui, ceea ce face necesarcondilionareaacestuia,in plus,
pierderilede umiditatedeterminpierderiinmasa pinii,inf|uen!nd randamentu|.
Cedarea c|duriimediuIuiambiant,in urma creia pinea se rcegte,are Ioc
datoritdiferenteide temperaturdintrepine 9i mediu, iar cedarea umidit[iise
datoreazdep|asriiumiditliidin miez spre coaj, ca Urmarea diferen[eide umiditate
dintreacestea gi cedarea apoi a umidittiiajunse in coaj mediu|uiambiantprin
aga-numita difuzieexterioar.
Pierderi|ein masa piniinu sunt uniformepe toat duratarcirii.Ele sunt mai
mariin prima partea rcirii,cnd pineaare temperatur mai mare dect a mediu|ui
ambiant,pierderi|e din aceast perioadajungnd|a circa 50% din pierderi|e totale9i
sunt mai mici dup ce pinea a atins temperaturamediu|uiambiant.Reducerea
pierderiIor Ia rcireeste posibi|prinaccelerarearciriiprodusuIui. PierderiIe|a rcire
sunt inf|uen{ate de temperatura 9i umiditateare|ativa aeru|ui din depozit,
mrimea9i
forma produsu|ui, umiditateapinii,modu|de coacere,modu|de depozitare,spoirea
suprafe(eiprodusu|ui^ Pierderi|esunt mai mici pentru:temperaturi sczute a|e depo-
zitu|ui,produse mici gi de format|ung,umiditlimici a|e pinii,produsecoapte in
forme,spoireasuprafeleiprodusuluila iegireadin cuptor.
Pierderile |a rcire au valoarea de 1-3,5%faf de pinea intrat in depozit
gi 15-25o/odin pierderile tehnologicetotale. Ele constau in cea mai mare parte
(98,8-99%) din umiditategi o propor{ie mic de substanlevo|ati|e. Practicse consi-
der c |a rcireau |oc numai pierderide umiditate'
Din punct de vedere a ca|ittiipinii,rcirea este consideratca un proces de
maturizare,deoarece pinea este optimpentruconsum in stare rece.
|nvechireapinii are |oc|a pstrareaei timpmai inde|ungat' Prime|esemne de
invechireapar dup 10-12ore de |a pstraregise accentueazcu pre|ungirea duratei
de pstrare.Tnvechireaeste un proces inevitabi|. E| poatefi intrziatsau diminuatsub
influentaunor factorisau adaosuri.in alegereaacestorase are in vedere cauza care
determininvechirea pinii. in prezent se accept teoria potrivitcreia invechirea
pinii se datoreaz retrogradriiamidonu|ui,proces prin care se inte|egetendinta
componentelormacromoleculareale acestuia,amiloza 9i amilopectina,de a se
agrega' de a se asocia, trecnd astfe|in forme mai inso|ubile.Retrogradareaeste
inso{itde reapari{iazoneIorcristalinein structuraamidonuluidistruse partia||a
coacere, care determin rigidizareamiezului.Un anumit rol i| au 9i proteine|e.
|mportant este attcantitatea
ct gi ca|itatea|or'dar gi gradulde hidratarea miezului.
Acegtiainf|uenteazvitezade invechire'
Factoriicare inf|uenleazinvechireasunt: temperatura,amba|area,procesu|
tehno|ogic de prepararea a|uatuIui, ca|itatea
finii,diferite|e
adaosuri.
lnvechireaeste inhibatfr s fie opritprin depozitareapiniiIa temperaturi
sub -7"C, adcprin conge|are, 9i la temperaturipeste 60., prin amba|arein amba|aj
impermeabil,prin aplicarea de procedee tehnologiceindirectecu timpi lungi de
fermentaresau a ace|oracu maie|ef|uide,prin folosireade a|uaturide consistent
mc,fo|osireaUnorduratede coacere|ungi,a finuri|or cu continutmare de proteine,
de ca|itatefoartebun 9i bun,prinadaosuride: grsimi,emu|gatori (o,3.o.5% fat de
fina pre|ucrat),preparatede u-ami|azbacterian(maximum1 unitateS K B.i100 o
fin)'dextrine,piurede cartofi,Iapte,subprodusedin Iapte.
11.1.10.Prelucrarea finurilor defecte

Finuri|ede panificaliepot prezentadou maricategorii de defecte'
- con{inutnecorespunztor de enzimegi din acest punctde vederefinuri|e pot
fi hiperenzimatice gi hipoenzimatice;
- conlinutgi ca|itatenecorespunztoare a|e g|utenului; din aceast categorie
fac partefinuri|ecare formeazcantittimici de g|utensau gIutenuleste de calitate
necore.Spu nztoare, s |ab/foartes Ia b sau puterniclfoarteputernic.
in categoriafinuri|orhiperenzimatice provenitedin grne atacate
intr:finuri|e
de p|ogni(a gru|ui,grneinco|tite gi grnedin reco|tanou'
DintrefinuriIehipoenzimatice fac parte:finuriIe
tariIa foc ai ceIeprovenitedin
gru ars'
Finurile provenite din grne atacate de plopni|agrului (specia Eurigaster)se
caracterizeaz prin activitateproteo|iticmare gi, Tn functie de momentulinteprii
bobuIuiin dezvo|tareaIui bio|ogic,prin proteinedegradate.De aceea, gIutenu!
ob(inutdin aceste finurieste |ipicios,nee|astic,cu grad mare de ltire,a|uatu|se
di|ueaz|a fermentare,iar pinea este ap|atizat,cu vo|ummic ai porozitategrosier.
Aceste defecte apar atunci cnd boabe|eintepatede p|ognitdepgesc 3o/oin cazu|
grnelorsIabegi 5-8%in cazul grne|ormediigi foartebune 9i se datoreazfaptuIui
c, in momentulinleprii,p|ogni(aintroducein bob un comp|exenzimaticincare
predomin o proteaz foarte activ specific insectei. Aceast proteaz nu este
sensibil|a oxidanligi reductori,are pH optimin juru|va|orii7 9i este distrus|a
60...65'C.Aceste caracteristici ale enzimeistau la baza regimuluitehnologicadoptat
|a pre|ucrareafinurilor,care urmregtediminuareaintensitliiproteo|izeiin a|uat.Se
ob[ineame|iorareaparlial a ca|it{iipinii.Se recomand:preparareade a|uaturireci
756 Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentar:
c! temperaturade 23''.25"C;mrirea acidittiiacestuia pn |a valori corespun.

za|.oere r-n;ipH de 5,2-4,8;mrireaconlinutuIui de sare pn |a 1,7-1,8%; adaosuIde
ox'cantl (acid ascorbic) pentru reducerea atacabiIittii enzimatice a proteinelor.
Dreca|ereaaIuatuluide consisten!mare 9i reducereadurateiprocesuluitehno|og]c
prn scurtareatimpilorde fermentare(in principala dospirii);divizareaaluatuluiin
crcti de mas mic 9i coacerea iui |a temperaturimai ina|te,care s asigure
inclztreamai rapida a|uatu|ui, reducndastfe|timpu|de ac{iunea enzimeipn |a
diStrUgerea ei termic.Dac se dispunede finurisntoase,se pot rea|izaameS-
Iecuncu aceslea.
Finurile provenite din grne ncoftite se caracterizeaz prin activitate
a--ami|azic mare (de 1o-2oo ori mai mare dect fina norma|)'E|e au gi activitate
proteo|itic mare' enzime|eproteolitice fiindactivate|a germinareo dat cu ami|aze|e
Mai contin,de asemenea, produse de hidroIizaIe amidonuIuigi ale substan!eIor
prote ice.
Lnco|{irea grne|oreste vizibi|pentruca|itateapinii atuncicnd procentu| de
boabe inco|titedepgegte 3% pentru gru 9i 2o/opentru secar. Mai inf|uenleaz
gradulde germinareal boabelor.
Prin inco|firescade cantitateade g|utenumed 9i se inrutlegteca|itatea|ui,se
accentueazdi|uareaa|uatu|ui |a fermentare, cregtecapacitatea|uide a formagaze,
iar pinea are miez Iipicios,nee|astic,du|ceag'coaj inchis |a cu|oare'arom
pronunlat.La un procent mare de boabe inco|lite'produse|ecoapte pe vatr se
ap|atizeaz.Caracteristiceste miezu||ipicios,neelastica| pinii.DefectuIse datoreaz
cantitliimari de dextrine,care se formeaz9i se acumu|eaz(cr-ami|aza activeaz9i
dup distrugereatermic a p-ami|azei), 9i unei cantitlide ap |iberne|egatin
procesuIde geIatinizare a amidonuIui, a crui cantitatescade in urma hidroIizei mai
puternice.Regimu|tehno|ogicrecomandat|a pre|ucrareaacestor finuri urmregte
reducereaamilo|izeiin a|uatgi se bazeaz pe faptuIc a-amilaza este inactivat|a
75..,85.caaceast temperaturscade cu coborreapH-u|ui,respectivcu cregterea
De aceea, mij|ocu|principa|de in|turarea efecte|ornegativea|e inco|tirii
acidit{ii.
gruluieste mrireaacidit{ii.
Se recomandmrireaacidit(iia|uatu|ui pn la va|oricorespunztoare unui
pH de 5,2-4,8,divizareaa|uatuIuiin buc(i de mas mic 9i coacerea la temperaturi
ina|tepentruacce|erarea gi reducereatimpuIui
inc|ziriia|uatului de actiunea enzimei.
Pentru Iimitareaproteolizeise recomand:prepararede aIuaturiconsistente,cu
temperaturi mici,reducereadurateiprocesu|ui tehno|ogic,mrireaconlinutuIui de sare
la 1,7 -1,8%.
Amestecareacu fin sntoas reduceatt ami|o|izact gi proteo|iza.
Finurile provenite din gru din recolta nou se caracterizeaz prin echipament
enzimaticfoarte activ gi structurnestabi|izata componente|orei macromo|ecu|are,
in specia|a proteine|or. A|uatu|preparatdin astfe|de finuri se di|ueazmu|t |a
fermentare,iar pinea se ob[ine ap|atizat,cu vo|um redus, porozitategrosier,
crpturipe coaja superioar.
RegimuItehnologicrecomandaturmregtereducereaproteoIizei in aIuatprin:
mrirea aciditlii, prepararea de semifabricateconsistente 9i cu temperaturimici
(23.'26"C),reducereatimpiIorde fermentare, mrireaproporlieide sare (1,7-1'8o/o),
djvizarea a|uatuIuiin bucfi de mas mic 9i coacerea |a temperaturiina|te,
adugareade substanleoxidante,amestecareacu fin din reco|taanterioar.
Finurile tari la foc sunt finuride extracliimici provenitedin grne sntoase
cu stic|ozitateredus. Se caracterizeaz prin amidon foarte rezistent |a atacuI
ami|aze|or (amidoncu grad redusde deteriorare mecanicin timpu|mcinrii)9i prin
Capitolul 7 - lndustriapanificatiei,paste|orfinoase gi a biscui!i|or 757
activitatecr-ami|azicinexistent.Pinea oblinut din aceste finuri are vo|um gi

porozitatereduse, miez aspru care se invechegterepede,coaja pa|id,arom s|ab.
RegimuItehno|ogicrecomandatin acest caz urmregtecregtereaamilo|izeiina|uat,in
scopuIasigurriide zaharurifermentescibile.
Se recomand:adaosuI de preparateami|oIitice, oprirea unei prli din fin
(maximum5%) pentru gelatinizareaamidonului,care este mai ugor hidrolizatde
ami|aze,adaos de zahr (4-5o/o).
Finurile provenite din gru ars se ob{in din gru uscat la temperaturiina|te'
Aceste finuri au proteine|egIutenicedenaturateparlia| 9i echipamentuIenzimatic
inactivat.Formeaz gIuten cu extensibiIitatemic 9i rezisten! mare, indice|ede
deformarefiindsub 4 mm gi dau farinograme foartemare,peste 15 min.
cu stabilitate
Pinea din aceste finuri se ob[inedens, nedezvo|tat, cu coaja paIid.RegimuI
tehno|ogic recomandatare in vederemrireaconlinutuIui de enzimeprinamestecarea
finiicu finuriprovenitedin gru inco|{it,
care sunt bogatein enzime, sau adugarea
in aluata preparate|or de ma|!,care au 9i activitateami|o|itic9i proteo|itic
Finurile foar7eputernrce se caracterizeaz prin formarea unui g|uten foarte
e|asticai rezistent.Acest |ucruface ca formarea9i mode|areaa|uatu|ui s se rea|izeze
greu, iar pinea s se oblin dens, nedezvo|tat, cu pori mici, datoritrezistenleipe
care aluatulo opune gazelor de fermentare.
Regimu|tehno|ogicadoptatva urmriscderea rezistenleigi cregtereaextensi-
bi|ittiig|utenu|ui'Aceasta se poate rea|izaprin: adaosuI de substante reductoare
sau preparateproteo|itice; adaosuI de preparatede ma|{,care, pe |ng activitatea
ami|o|itic,au 9i activitateproteo|itic;preparareade semifabricatecu consisten!
mic; temperaturimai mari gi pre|ungirea timpi|orde fermentare;amestecareacu
finuride ca|itates|ab sau de finuriprovenitedin gru inco|lit.
Finurile cu gluten de calitates/ab sunt finuri care au echipamentenzimatic
norma|,dar formeaz gIutencu extensibiIitate mare gi rezisten! redus' A|uaturiIe
preparatedin aceste finurise di|ueazaccentuat|a fermentare,iar pinea se obline
ap|atizat,cu vo|um redus, porozitategrosier, coaj cu numeroase crpturi.in
aceast categorieintr9ifina nematurizatdup mcinare.
La pre|ucrareaacestor finurise recomand msuriIecare conduc Ia intrirea
g|utenuIui: preparareade semifabricatede consisten!mare gi |a temperaturireduse;
reducereacantitliide fin nfaza de maia; scurtareadurateiprocesu|uitehno|ogic;
mrireaaciditliia|uatu|ui gi a adaosu|uide sare;amestecareacu finuriputernicesau
provenitedin gru ars.
Finurile cu con|inut mic de gluten. Cantitatea de g|uten se corecteaz prin
adaos de g|utenvita|sau prin amestecareacu finuricu conlinutmare de proteine.
11.1.11.Metode moderne de preparare a painli

Metode|e moderne urmresc scurtarea duratei procesu|uitehnologic,imbu-
nttireaca|it(iiprodusu|ui,crearea posibi|itlilor de mecanizaregi automatizarea
opera{iilortehnologice.
Metoda care folosegte frmntarea rapid gi intensiv a aluatului. Cu-
noscut sub nume|ede dezvo|tareamecanic a a|uatu|ui,const in frmntareain
condiliimu|tmai energice,|a turaliimaria|ebrale|orde frmntaregi un timpmai scurt
dect in frmntareac|asic. Se rea|izeazformarea mai rapid 9i mai comp|eta
gi aIuatului,astfe|c, la sfrgituIfrmntrii,aIuatuIeste maturdin
structuriigIutenuIui
758 Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimenta:=
punctde Vederereologic,stare care n frmntareac|asic,|ent,se obline |a sfrgit.

operalieide fermentare.Acest lucru permitescurtareasau chiar excludereafermer-
triiinaintede divizare.
Frmntareamai energicdetermin9i dispersareamai fin 9i mai uniforma
aeruIuiin a|uat,ceea ce faci|iteazproceselede oxidare,cu efecte pozitivepentru
insugiri|e reo|ogicea|ea|uatului, ca|itatea pinii9i cu|oareamiezuIui.
Amestecareamai intima componente|or a|uatu|ui, in particu|ar a finii9i apet
conduce |a cregtereacapacitlii de hidratarea finii cu circa 3,5%. Ceea ce este
caracteristicacestui tip de frmntareeste cantitateamare de energie gi viteza ma:
mare cU care aceastaeste transmisa|uatu|ui. Cantitateade energiepentrufrmn-
tare cregte de |a 5-10 J/g a|uat,in frmntareac|asic, |a 20-40 J/g a|uat,in
frmntarea Ia turatii mari aIe bratelor de frmntare. in ce privegte viteza de
transmitere a energiei,existo va|oareoptim,respectivun timpoptimde frmntare.
in func{iede tura{iabratu|uide frmntare.Existenlaacestei viteze optime de trans-
miterea energieiface ca ma|axoare|eIentes nu poat fi fo|ositepentrudezvoItarea
mecanic a a|uatu|ui, chiar dac timpu|de frmntarese pre|ungegte, astfe|ca
a|uatului s i se transmitcantitatea necesarde energie.
Procedeu|de prepararea a|uatu|ui prinaceastmetod impune:fo|osireaunei
,1,5-2orifa! de procedeuI c|asic;adaosu|de substante
cantittimritede drojdie,de
cu actiuneoxidant,datoritmodificrilor de conformatie mai profundea|e proteinelor
gIutenice, in urma crora acesteaexpun mai muItegruprireactive,cea mai foIosit
fiindaciduIascorbic(50-100ppm).Pentruca efectulaciduIuiascorbics fie maxim,
a|uatu| se preparcu temperatura de 25...26"C.
A|uatu|obtinutprinfrmntarerapid9i intensivare toleran!mare |a dospirea
fina|.Aceasta permite preIungireaopera!iei9i ob!inereaprodusuIuide caIitate
superioar'Pinea oblinuteste superioarca|itativce|ei oblinutein frmntarea
c|asic,volumulcregtecu 10-50%,miezuIare cuIoaremai deschis 9i se pstreaz
mai mu|ttimpproaspt.Are ins arom mai s|ab,datoritreduceriidrasticea timpi|or
de fermentare.
ProcedeuId rezu|tate bune9i |a pre|ucrarea finuri|or de ca|itates|ab.
Ma|axoare|e uti|izateau construc{ie specia|, pot avea functionarediscontinu
sau continu 9i pot |ucra la presiuneatmosferic(ma|axoaredeschise),|a sub-
presiunegi suprapresiune (malaxoare inchiseermetic).
Din punctde vederea turalieibra(e|or de frmntare,ma|axoare|e pot fi:
- rapide,cu tura{iabra{elor de 60-120rot/min;
- intensive, cu turafiabratelorde 200-1000roUmin;
- ultrarapide, cu turatiabra[elorpeste1000roUmin.
Metoda cu semifabricatefluide. Aceast metodare dou variante:
_ cu maie|efluide,care pot fi oblinuteprin frmntare|entsau prin frmntare
rapid,intensiv.u|trarapid;
- cu prefermenti; acestiasunt mediide prefermentare ob(inutedin drojdie,ap,
zaharurifermentescibiie, |aptepraf,sruri nutritivepentrudrojdiegi, in une|evariante,
fin. Ei se fo|osesc |a procedeele scurte de prepararea a|uatu|uipentruimbun-
tlireaaromeipinii.
Metoda cu culturi starter de microorganisme. In industria panifica{ieise
fo|osesccu|turi|e starterde bacterii9i mai pulin ce|e de drojdii.Scopu| uti|izrii|or
constin accelerareamaturizrii a|uatuIui 9iimbunt{irea caIitliipinii.
Dintre culturile starter de bacterii se folosesc culturile de bacterii lactice
homofermentative, dintre care, in principal,Lactobacillusplantarum 9i culturilede
bacterii lactice heterofermentative, in principalLactobacillusbrevis 9i Lactobacillus
Capitolul - |ndustriapanificatiei, 759
/acls.Acestea sunt bacteriimezofi|ecu optimu|de activitate|a 30...35.C,care pot

fermentazaharuri|e din a|uatgi pot convieluia|turide drojdie.
Fo|osireacu|turiIor starterde bacteriiconduce Ia mrirea acidit{ii'respectivla
coborrea pH-uIui aIuatuIui,ceea ce determinacceIerareamaturizriiaIuatuIui,
imbuntlireainsugiriIorlui reologice9i a caIittiipinii' DatoritaciziIorcare se
formeaz 9i se acumu|eaz,in principaIacidu| |actic,precum gi unor antibiotice9i
bacteriocine, pe care Ie secret,se asigurun anumitgrad de inocuitateprodusului.
Acestea suprim in mod nespecifico parte a microbioteia|uatu|ui. pH-u| sczut
reduce gi activitateacx-ami|azei, e|iminndu-seefecte|e nedorite Tn cazuI unui exces
de ct-ami|az, impiedicimbo|nvirea piniide boa|a mezentericus gi ofer o oarecare
protec{ieimpotrivamucegirii.
Bacterii|e Iactice secret 9i une|e substanle de arom, astfe| c este
imbuntlit9i aroma pinii.
BacteriiIeintrodusein maia sau in a|uatprin cuIturistarteracIiveaznu numai
a|turide microbiotaspontana finii,dar 9i a|turide drojdiafolositpentruafnare.
Aceste dou grupe de microorganisme interac(ioneaz reciproc.unul din aspecte|e
acestei interac{iuni fiind faptuIc drojdiiIe9i IactobacteriiIe pot intra in competilie
oentru zahru| fermentescibi|din aluat. Avnd in vedere acest Iucru. procesuI
tehno|ogictrebuiecondus astfel inct in a|uat s existe suficiente zaharurifermentes-
cibile pentrumicrobiotaacestuia9i, in p|us,|a sfrgitulfermentriis rmn sufi-
ciente zaharurifermentescibiiepentruformareaculoriicojii9i aromei produsului,
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la preparareaunei faze
prea|abi|e, numitmaia |acticconcentrat(MLc) sau a|uatde cu|tur E|e reprezint
semifabricate f|uidecu aciditatemare, ob{inutedintr-osuspensiefin-ap.raportu|
finlapiind 112- 1l1,5,in care se inoculeazcu|turapur de bacteriiIactjcegi care
se fermenteaz8-24 de ore, Iatemperatura de 30..'37"C,pn la pH de 4.5-3'59i Iao
aciditatede 10-2O grade. A|uatu| de cu|tur se prepar9ise consum zi|nic,fo|osindu.se
de fiecare dat o nou cantitatede cu|turstarter,iar maiaua Iacticconcentratse
prepar printr-unprocedeu de improsptare,adic din maiaua gata preparatse
extrage o cantitatepentru consumu|de produclie gi, in |ocu|cantitttiextrase' se
adaug o cantitateega| de suspensiefinlap,procedeulputnds continuetimp
inde|ungat (pn |a un an),fr adugareaunornoi cantit{i de cu|turstarter
prepar fin ,l g cu|turstarterde bacterii
A|uatuIde cu|turse din 10-2o% 9i
pentru1 kg fin pre|ucrat.
Maiaua |actic concentratse fo|osegtein proporliide 5-6% |a prepararea
maie|ei,in cazuI procedeuIuibifazic,fa( de fina pre|ucrat9i 8-10o/o la prepararea
a|uatu|uiorinmetodadirect.
Culturilestarterde drojdiise folosescmai ales pentruoblinereaunei arome
specifice.
Metoda de preparare cu semifabricate refrigerate. Permite intreruperea gi
re|uarearapida Iucru|ui in fabricade pine 9i se bazeaz pe incetinireaprocese|or
din a|uat|a temeperaturisczute. Pot fi refrigeratemaie|e9i aluaturifermentatesau
bucli de a|uatmode|ate.Maiaua fermentatsau a|uatu|fermentatin vrac sunt rcite
pn |a 5...6.c ai chiar 10'..1,l.C9i pstrate|a aceast temperatur8-48 de ore,
Temperaturade refrigerarescade cu cregtereadurateide pstrare. Pentru un timp
scurt de pstrare,aciditateasemifabricate|or, practic,nu variaz. Pentru durate mai
lungi,24-48 de ore, are loc o cregterea acesteia.
Bucti|ede a|uat mode|atesunt rcite pn |a 2...9"c ai pstrate la aceast
temperatur'CeIe mai bune rezu|tatese ob{inpentru aIuaturiIefrmntateIa turalii
mari a|e bralelor de frmntare (dezvo|tatemecanic) 9i atunci cnd durata de
De asemenea,se
fermentarea acestuiainaintede mode|arenu depgegteo or'
comportbinea|uaturi|econsistente9icelecuadaosdezahr9igrsimi.
lr4omentul optim la care a|uatulSe supunerefrigerrii se considera fi pentru
mode|are, iar pentru a|uaturile care aU in compozitie9i
aIuatulsimpIuimediatdup
zahr 9i grsimi dup un timp de dospire prea|abi|'
"veoerea refrigerate, e|e se reinc|zesc
in mai departea semifabricate|or
uiiti.a1.ii
pn la 26..,27.C'A|uaturile impunduratemai
refrigerate |ungi de dospire fina|.
bazeaz pe inhibarea procese|or
Metoda cu semifabricat congetate. Se
din aluat |a temperaturi negative' Metoda. presupUne urmtoare|e
microbio|ogice
decongelarea'
,Congtarea' depozitareaaluatuluicongelat,
operatii. congelarea,
Se iupune conge|rii numai aluatuI modelat,care necesittimpi
mai scu(i de congelare9i decongelare'
Dezavantajulproc.edeuluionstin faptulc a|uaturi|e congelatedau pine cu
inrutlirea insugiri|or
vo|um mai mic dect ce|e necongelate,Cauza o constituie
fermentative a drojdiei in timpulcic|uIui
reo|ogicea|e a|uatuIui9i diminuareactivit{ii
modificrile principa|e fiind ce|e suferite de drojdie' Ca|itatea
cong|are-deconge|are,
pioosetorobtinutedin aluaturiconge|ate este inf|uentat de o serie de factori:
ca|itateafinii;ce|e mai bue rezu|tate |e dau finurilecu conlinutde proteine
de 11-13%9i de ca|itatebun,foartebun 9ice|eputernic9;.. -
a drojdieise men(ine
- cantitateade drojdie,deoarece activitateafermentativ
1'5 ori in a|uaturi|esupuse
numai partia|prin congeare;doza de drojdiecregte de
conge|riifa! de aluaturiIe fr conge|are;
" oxidante9i emu|gatori; rezultatebune se oblin
- adgarea de aditivi-substante
cu bromatul de potasiu in raport de 1:1, a
la utilizareaaciduluiascorbic asociat
cu acidul diacetiltartric (DATEM). Efectul lor depindede
esteruluimonogliceridelor
in specia|,de cantitatea de aer inglobat in a|uat;
conditii|ede frilntare 9i,
recomand
- conditiiIeoe frmntaie:pentruo stabiIitatemare a aluatuluise
operaliei;
frmntarea|ui|a 1 8'.'24"cai adugareadrojdieispresfrgitu|
- condi(iioe congetar:Tn indlstria a|aturi|or conge|atese acord o deosebit
atentieefectuiuicongJlriiasupra viabi|itlii ce|u|e|or de.drojdie.Din acest punctde
sunt: momentul conge|rii a|uatu|ui, viteza de congelare 9r
vedere, foarte import"an(i
temperaturafina|de congelare.
Este bine ca proce"sut de conge|ares aib |oc inainte de inceperea fermel-
s fie in stare |atent.Se
tatiei in bucata de'a|uat, astfel ca ce|u|e|ede drojdie
;;;;njj;ng"L."" |ent,care permitedrojdii|ors se adapteze |a condilii|ede
ce|ulei in exterioruIei.
cngetare, proo}uit prin depIasarea apei din interiorul
iar crista|e|e formatepot duce
Congelarearapid deierminb conge|areintracelu|ar,
Ia distrugerea mecanica membraneice|uIare.
drojdieieste inhi-
Referitorla temperaturade congelare,deoarece activitatea
a|uat impune conducerea |a
conge|rii
bat la -1o.c, rea|izaraacesteitemperaturiin
:raturimai joase,surgelarea,la -30.,'-35'C'
ezu|tate|ecele mai bune se oblin cnd
ga| sau mai mare dect temperaturade
ii mici dect temperaturade conge|ared
oentruambele operalii,congelare9i depo-
zilare,se consider-18"c.
Pentru evitarea deshidratriia|uatu|ui in timpul depozitrii,inainte de fi depo-
amba|ajeste punga de
zitat este uti|amniareaIui.Ce| mai simp|u9i mai eficient
oolieti|eninchis etang,introdusapoiin cutiede carton.
panificatiei,
- |ndustria
Capiolu/ finoase9i a biscuiti|or
pastelor 761
Decongelareaatuatutui.Se rea|izeazatunci cnd Urmeaz a fi fo|osit.Prin

deconge|arese urmregte aducerea a|uatu|uila temperaturamediu|uiambiant 9i
obtineiea structuriisa|e initia|e.Aceasta depinde de va|oarea deformriia|uatului
produs de crista|e|ede ghea! 9i de capacitateacomponente|or|orde a se rehidrata
astfe|inct in a|uatu|decnge|ats se ob[ino distribuliea apei ct mai apropiatde
cea existentinainteadeconge|rii.
Se recomando deconge|are|ent.
Exist mai mu|temetodede deconge|are:
- metodede decongelareprininclziredin exterior;
- metodede deconge|areprininc|ziredin interior'
Metodele de decongelare prin inc|zire din exterior cuprind metode de
deconge|arecu aer la temperaturamediuluiambiantsau cu aer inc|zit.Se poateface
intr-otieapt sau in dou trepte.Pentrudeconge|areadirectintr-osingurtreaptse
=
ob{in rezultatebune cu aer la temperaturade 28...30'C ai ip 90%' iar pentru
deongelareain dou trepte,prima treaptare |ocin condiliide refrigerare|a 2'..5"C,
timpd 20-30min,iar a doua treapt|a temperaturide 0.'.30.C,timpde 20-30min.
Deconge|areaprininc|ziredin interiorse ob(ine prinfo|osireamicroundeIor sau
a curenti|ordl ina|t frecven|.inainte de deconge|are sau dup un anumit timp de
decongelarese face dezambalarea aluatului.
onge|area a|uatu|uiimpune o durat de dospire mai mare fat de a|uatu|
necongelat.
Metoda preparrii pinii precoape. Metoda const in prepararea pa|n||cu
coacere incomp|et, urmatde pstrareaei pn in momentu|consumului,cnd se
face coacereafina|.
Preparareaa|uatuIuipn |a coacere nu difer de procedeuIobignuit.Pre-
coacerease poate rea|izaprin metodac|asicsau printr-ometod modificat.
Metodac|asicde piecoacerecuprindepre|ucrarea hidrotermic a a|uatuIuiprin
injectarede abur in camera de coacere timp de,t-3 min, urmat de coacere |a
zo'.'zso.c, pn |a atingereain centru|miezu|uia temperaturiide circa 90.C
Produsele astfe| piecoapte nu au coaja format dect sub forma unei cruste
fine' Aceast crust este ins foartefragi|9i are tendinlade a se detaga in timpu|
opera{iilor de depozitare,
u|terioare manipu|are sau coacerefina|,ceea ce comunic
pinii Ln aspect inestetic.DefectuI poate fi diminuat prin fo|osireamaterii|orgrase |a
preparareaaluatului.
o metod modificat pentru rea|izareaprecoacerii const in introducerea
bucti|orde a|uatin camera de coacere inc|zit|a circa 100.c ai unde se creeaz o
atmosfer saturat in umiditatela suprafala bucli|or de aluat, menlinndu-sein
aceste condi(ii,pn cnd temperatura|a suprafalalor atingevaIoride 75...100"C.
Durataoperalieide precoaceredepindede masa bucliide aluat'
o varianta acestei metodeconst in amba|areaetang a aluatuluimode|at9i
coacerea in condilii c|asice' Saturareain umiditate|a periferiabuclilor de aluat se
obtine datoritvapori|orde ap degaja{idin a|uat9i relinutiin interroruI amba|aju|ui
gi
etang impermeabil pentruvaporii de ap pe tot timpu| precoacerii.Temperatura in
interioruItrebuie sa tinga vaiori de 80...99.c' AmbalajeleutiIizate trebuie s fie
pentru
rezistenteIa temperaturJdin cuptor 9i s prezinte o bun impermeabi|itate
vaporiide ap.
Metoda modificatde precoaceree|iminneajunsuriIe metodeiclasice.
Pinea precoapt obtinuteste amba|at, conge|at 9i depozitat.inainte de
consum, pinea este.supus coaceriifina|e ntr-un cuptor Ia temperaturade
tradilional
220...250"C,timp de 5-25 min. in funcliede masa gi forma produsului,la inceputul

acesteicoacerifina|ese rea|izeaziniectiade abur in cuotor.
1 1 .'1.12. Amel ioratori folos iti in pan ificalie

AmeIioratoriisunt substante care, folosite in cantitate mic, conduc |a
imbunttirea ca|itliipiniigi la pre|ungireaprospelimii ei' in a|egereaame|ioratoruIui
trebuie Sa Se !in seama c pentru caIitateaprodusuIuidecisive sunt insugiriIe
tehnoIogice ale finiigi,in principa|,putereafinii9i capacitateaei de a formagaze.in
funcliede defectu|/defecte|e pe care |e are fina gi de efectu|diferi{i|or
amelioratorise
aleg amelioratoriicei mai potriviti.
in calitatede amelioratori se folosesc:
- anTtma'
- substanlecu actiuneoxidant;
- substantecu acliunereductoare;
- substantecu caracteracid;
- emulgatori.
EnzmeIe.Se fo|osesc pentru proprietateaIor de a hidroliza sau oxida
componente|e finii.in a|uat,procese|ehidroliticecatalizateenzimaticincep odat cu
frmntareaacestuiagi se continupe toat perioadaprocesu|ui tehno|ogic,inc|usiv
in prima parte a coacerii- pn |a inactivareatermica enzime|or'Hidro|izaenzi-
maticdtn aluatvizeaz att biopo|imerii finurilor(amidonu|,proteine|e,
po|ig|ucide|e
neamidonoase)ct gi compugiimai simp|iprecum|ipide|e gi compugiifitinici.Pe de
a|t parte, reaclii|eredox au o importan!covrgitoarein determinareaproprietli|or
reologice ale aluatului.Majoritateaacestor reaclii sunt fie catalizate,fie cel putin
inf|uentate de enzime|ede oxidoreducere. in finuri|ede gru, proteine|e
gi peptide|e
continndgrupri su|fhidri|, IipideIenesaturateprecum acizii gragi poIinesatura!i,
carotenii9i substantelefenolicesunt cele mai sensibilela oxidareacare are loc in
timpu|frmntriia|uatu|ui.in majoritateacovrgitoarea cazuri|or,efectu|de ame-
Iiorarerea|izatde aceste enzime este |egatde abi|itatea|or de a induce reticu|ri
transversale intreproteineleglutenicegi/saupentozanisau de a diminuacon[inutul de
compugi tioIicicu mas moIecuIarredus (gIutationredus, dipeptidelegIutami|-
cistein9i cisteini|-gIicin, cistein)ce particip|a reacliiIede interschimbsu|fhidri|-
disu|fidcare conducIa o s|birea refe|eig|utenice din a|uat.
Dintrehidrolazese folosesc enzimeleamilolitice(o-amilaza,amiloglucozidaza),
proteolitice,hemicelulolitice,lipolitice iar dintre oxidoreductaze lipoxigenaza,
glucozoxidaza,sulfhidriloxidaza, glicerol-oxidaza,piranozoxidaza,lacaza, carbohidraf
oxidaza,catalazagi peroxidaza.
a-amilaza gi amiloglucozidaza se fo|osesc |a pre|ucrareafinuriIor,,tariIa foc'',
cu capacitatemic de a forma gaze. |n prezenla acestorenzime cregtecantitateade
zaharurifermentescibi|e formatein a|uatprin hidro|izaamidonu|uigi astfel se asigur
formareaunei cantitlisuficientede gaze la dospireafina|9i n prima partea coacerii
necesar pentru oblinerea unui produs afnat, bine dezvo|tat'Zaharuri|ermase
nefermentate contribuiela formareagustuluigi aromeiprodusuluigi a culoriicojii.Au
rol pozitivgi in menlinereaprospe[imiipainii.Folositein exces, aceste enzime conduc
la efecte negative,in special pentruinsugirilefiziceale miezului,care se poate obline
umed gi |ipicios.Cauza o constituiecantitateamare de dextrinece se formeaz 9i apa
Iibernelegatin procesuIde gelatinizare a amidonuIui.
Dintre q-ami|aze sunt fo|osite o-ami|aza fungic (din spergillus oryzae gi
Aspergillusawamor) gi amilazade mal!.Sunt puterniczaharogenegi au termostabilitate
pastelor
panificatiei,
- |ndustria
Caplolu/ finoase9i a biscuili|or 763
re|ativmic; o-ami|azafungic se distrugetermic |a 70.C, iar o-ami|azade ma|!|a

80.C, fapt care face ca e|e s prezinteto|eran!|a dozare. q-Amilaza fungic se
comercia|izeazsub form de preparate pure. E|e au 9i o anumit activitate
proteo|itic(endopeptidazic).o-Ami|aza de ma|! este disponibi|sub form de
preparatede ma|!,fin de ma|! 9i diamal!sirop sau pu|vis'E|e confin pe |an_ga
a-ami|az9i a|te enzime, in principa|enzime proteoIitice, activate Ia germinare.De
aceea, preparateIe de mal! ca surs de q-amiIaz se foIosesc numai Ia pre|ucrarea
finuri|orcu g|utende ca|itatebun 9i foartebun, pentrucare aportu|de enzime
proteo|itice prin aceste preparatenu duneaz insugirilorreo|ogicea|e a|uatu|ui. La
pre|ucrareafinuri|or cU gIuten puternic sau scurt, prezenta acestei activitli
proteo|itice este dorit,ea asigurandcregtereaextensibilittii gIutenuIui gi' deci, a
capacitliialuatu|uide a reline gaze|e. Pentru finuriIe cu gIuten sIab este important
ca activitateaproteo|itica preparatu|ui sa fie nu|,fapt pentrucare in acest caz se
folosescpreparatede ma|! neenzimatice. Pe lng o-AmiIazeIe fungicesi cele din
ma|!, panificalia mai uti|izeazca surse de o-Ami|aze 9i preparateleenzimatice
bacteriene(o6!inutedintr-o serie de specii ale genului Bacillus-Bacillussubtilis,
Baciilus licheiiformis, Baciltus stearothermophitus, Bacillus amyloliquefaciens).
Acestea gi-audemonstrateficacitatea9i in ceea ce privegteintrziereaprocesuIuide
invechirea pinii(Nielsen9.a',2001)degimecanismulprincare o-ami|azabacterian
intrzieprocesulde invechireeste inc discutat.
De asemenea, q-AmiIaza maItogenictermostabi|(ob!inutcin BacIlus
subl/lsmodificatgeneticprin c|onarecu o gen de|a Bacillusstearothermophilus) are
un efectsemnificativ de pre|ungire a prospelimii pinii iar supradozarea el nU condUce
la formareaunuimiez lipicios(cauzaacestuineajunsfiindcantitateamare Ce Cextrine
formate)cum se intmplin cazu|o-amilaze|orbacteriene.
Preparate|e ami|o|itice se pot adaugain moar sau in fabricade pine obignuit
se adaugin fabricade pine infaza de a|uat.Se dozeaz in funcliede capacitatea
finiide a forma zaharuri, activitatea preparatului 9i metodade oblinerea a]uatuIui.
Dozeleobignuitesunt:
_ 15-20unitliSKB./100g fin o-Ami|azafungic;
- 8-15 unitlis.K.B./100g fin o-Ami|azade mal!.
Ami|og|ucozidaza hidro|izeazamidonu|,formnd ca produs final gIucoza'
Efectu|ei asupra cregterii vo|umu|ui pinii este mai mare decat a| o.Ami|azei Se
oIosegte ami|ogIucozidaza fungicdin spergillusniger9i Rhizopus delemar
La asocierea ami|oglucozidazei cu o-Ami|azase formeaz cantittimai mari de
zaharurifermentescibile dct suma cantitliIor formate|a actiuneaIorseparat'
Doze|ede enzim pn |a care miezu| are insugirifizicecorespunzatoare sunt
250 unitti sKB./1oo g iaina, pentru a|uatu| ce conline 20 zahr 9i 100 unit!
S K.B./l00g, fin pentruce|cu 6% zahar,
Enzimele proteoliticese fo|osesc|a pre|ucrareafinuri|orputernicecu gluten
cuternicagregat,cu rezisten!9i e|asticitate mare 9i extensibi|itate mic, ce dau
aluaturicare nu pot sa se extinOalub presiunea gazelor de fermentare, din care motiv
au capacitatemic de retinere a gaze|or' Adaosu| de enzime proteo|itice permite
"eglareainsugirilor reologiceale aluatuluipotrivit nevoilorprocesulultehnologic.
Se fo|osescproteze|ede originefungic, din Aspergillusoryzae 9i Aspergtl/us
niger,cu pH-ul optim de activitatede 5,5, pH care se regsegte in a|uat.Aceste
eime se preteaz cel mai bine pentruap|icaliile|a pH neutru sau acid. Asupra
g utenuluiacfioneaz cu o vitez mai redus iar activitateaproteazic din aceste
:.eparate este insotit 9i de a|te activitti,de reg.u|am,i|azicsau pentozanazic'
icaosu| proteaze|orinf|enleazpozitivvo|umu|9i porozitateapinii, reduce durata
:e frmntarea aluatu|ui 9i consumuIde energiepentruaceastoperalie.
764 Tratatde industrie alimentar. Tehnoloaii alimentar=
Dozarea se face in funcliede ca|itateafinii 9i de rspunsulacesteia |a adaos

Supradozareaaducefina |a nive|ulfiniis|abe.
Enzimele hemicelulolitice (hemicelulaze, pentozanaze, xilanaze). Termenu
de hemicelulaze desemneaz Un grup numeros de enzime, inc|uzndgi endo- 9
exoxilanazele, a-L-arabinofuranozidazelegi acid ferulic esterazele. To\i membrii acestu
grup sunt capabi|is scindeze pentozaniifinuri|ordar impactu|acliunii |or asup.'a
a|uatu|ui de panificalievariazin Iimitefoarte|argi.
gi proprietli|or
Hemicelulazelesunt clasificate(tabelul11.22.)in funcliede substratulasupra
cruia aclioneaz, de |egturi|ea cror scindare o cata|izeaz9i de produgiide
hidro|izrezu|ta!i,dar marea varietatede enzime existent nu este dect in parte
ref|ectatde acest sistem simo|ude c|asificare.
Deoarece arabinoxilanii(AX) constituiemarea majoritatea hemicelulozelordi"
finuri|ede gru, aten(ia,in ceea ce privegteposibileleap|icaliia|e hemice|u|aze|or ir
panifica{ie,s-a concentratasupra enzimelorcare au dreptsubstratacegtipentozani
Tabelul 11 22
C|asificare simp| (dup Jeffries, 1994)a hemice|ulaze|or
E.C. Denumire recomandat Denumiresistematic
3 .2.1.8. Endo-1,4-B-xi|anaz 1.4-B-D-Xi|anxi|anohidro|az
.
3.2.1.37 Xi|an 1.4 _B-xi|ozidaz 1'4 -B-D-X||anxi|ohidro|az
3.2.1.32. XiIanendo-1.3-B-xiIozidaz 4
3 -B-D-X||anxiIanohidro|az
,l'3 -B-D-X||anxi|ohidro|az
3.2. 1. 72. Xi|an,|.3 -B-xi|ozidaz
o-L-arabinofuranozid-
3.2. 1. 55. o- L-arabinofu ranozidaz arabinofuranozidaz
1,5-o -L-ar abinan
1,S-o -L-
3.2 1. 99. Arabinanendo-1,5-o-L-arabinozidaz arabinohidroIaz
1,4-B-D -M anan
3.2 1. 78. Manan endo-1,4 _B-manozidaz mananohidroIaz
1,4-B-D -M anan
3.2.1100. Manan 1.4 _B-manobiozidaz manobiohidroIaz
3.2.1.101 Manan endo-1,6-B-manozidaz 1.6-B-D-Mananmananohidro|az
rxosilarraza euilo- I "{-betrr-xiltrnnzi:l
i ?\ M q* a
trlfn-L- rrrnDinofiu' rruouitlrrzrr
.tilrur I "-l-lr etlr*xilo zitltzt
rrlflr-L-arnbintfiunnozitlnz,n
.=:l e]tr.ernlt:lte
Lt'-)-l rrereducatoare
&n
e:{n.PlnilrP
fllozfi tlr.l.Ibroz
leiln*atoalB
(adaptatdup Hrmova g'a-,1999)

Fig. 11'9. Enzime imp|icatein hidro|izaarabinoxi|aniIor
pastelorfinoase9i a biscuili|or
Capitolul - |ndustriapanificaliei, 765
EndoxilanazeleaU un puternicimpactasupra structuriigi funcliona|itlii AX. E|e

atac |anluIxi|anic |a intmp|arecauznd scderea gradului de^ po|imerizare a
substratu|ui gi punerea in Iibertatede oligomeri, xi|obioz 9i xi|oz. in acest SenS, o
distinclie notabil trebuie fcut ntreendo-1,4-B-xilanaz (E.C. 3.2.1.8.) 9i xilan 1,4-B-
xitozidaz(E.C. 3.2'1.37.)' in timp ce primaproducexi|oo|igozaharide prin scindarea
lantuIuixilanic,u|timaaclioneaz,Tn principa|, asUpraxiIooIigozaharide|or punndin
libertate xiloza. in prezent, endoxilanazelesunt clasificate,in principal,pe baza
informalieigeneticegi a analizelorstructurale, Henrlssat(1991)a grupatendoxila-
nazelein familiile1O (in trecutG) 9i 11 (in trecut H) ale familieiglicozilhidrolazelor,
fami|iile5 9i 43 con[innd,de asemenea, Una sau dou enzime cu activitate
endoxilanazic'
in general,moduIde acliunea| endoxi|anaze|or 9i produ9iide hidro|izvariaz
in funclie de provenienlaenzimei dar, de asemenea, 9i in functie de diferenlele
structuraleale enzimelordin cadrul aceleiagisurse Reilly (1981) a identificatin
Aspergitlusniger dou endoxilanaze care hidro|izeazxilanii inso|ubiIimult mai
comp|etdect xi|aniiso|ubi|i,iar Kiang (1979) a pus in evident' tot in spergillus
niger, dou endoxiIanazecare degradeazxiIaniisoIubiIi9i nu au activitateasupra
xilanilorramificali, insolubili.Cele patruenzimesuntactiveasupralanturilor xilozicecu
un numr de unitli de xi|oz mai mare de 5' Reilly (19811 arat c uneIe
endoxilanazesunt capabiles hidro|izeze xi|aniipn |a xi|oz9i xi|obiozin timpce
a|te|enu continu hidroIizadinco|ode xi|opentaoz'|n pIus, ramificatiile xiIaniIor
afecteaz moduI de hidroliz a| endoxi|anaze|or in mai mu|te fe|urr'Cleemput g'a'
(1997),Frederick S.a. (1985), Nishitanigi Nevrns (1991)au identificatendoxilanaze
care recunoscpentruatac vecintateapuncte|orde ramificare'de9i ceIe mai muIte
endoxi|anaze hidro|izeazpreferenfia| zone|enesubstituite a|e |antu|ui xilanicai sunt
stnjenitede ramificalii|ede arabinoz' Acliunea exo 9i endoxilanazelor este artat
in figura 1 1.9.
o serie de cercettoriconsider c a|te hemice|u|azeprecum arabinofurano-
zidazete gi esterazele pot acliona sinergiccu endoxi|anazeleproducnd degradarea
rapid sau solubiIizareaAX. a-L-arabinofuranozidazelegi acid ferulic esterazele rup
ramificalii|ede arabinoz9i |egturaarabinozeicu aciduIferuIic,facrlitndaccesuI
endoxi|anaze|or |a |an!u|principa|iar exoxilanazele, aclionnd|a capetelelantuluide
xi|oz,pun in |ibertateprodugi mai simp|i ori pentoze.
Bonnin g.a. (1997)detecteazo activitateendoxi|anazicsczut 9i in bobuIde
gru,iar Cleemput9.a. (1997)identific in finuridou endoxi|anaze, Functti|e acestor
nzimeendogenesunt ugor de in!e|es.La germinare,e|e hidro|izeazperetiice|ulari
ai endospermutui, mrindaccesibi|itatea ami|azelor 9i proteaze|or la componentele de
rezerva|e bobu|uide gru precumamidonu|9i proteine|e g|utenice. De asemenea,
au fost detectate9i activitliarabinozidazice9i B-xiIozidazice.
Surse de endoxilanazeexogene sunt bacteriile,mucegaiurile,insectele,
melcii,crustaceelegi algele marine.Unele din aceste organismeau fost adaptate
pentruproductiaindustria| de endoxi|anaze 9i numeroasegene au fost deja caracte-
rizategi clonate.
Endoxilanazele fungicesunt cele mai activein mediuacid ( pH 3,5-5,5)9i sunt
stabilein intervalul5-7,3.Endoxilanazele bacterieneau un intervaloptimde pH mai
ridicat (6-7) 9i activeaz in intervaIu|5-7,3' PunctuI izoe|ectricaI diferitelorendo-
xi|anazemicrobienevariazintre3 9i 10' Endoxi|anaze|e fungice9i bacterieneaU Un
interva|optim de temperatur intre 40 9i sooc , e|e fiind,de regu|,secretatein mediul
extrace|uiar. Xi|anaze|e fungice sunt, in genera|, mai pulin termostabi|e dect xi|ana-
zele bacteriene.
Popper (2003) presupunec pentozaniiformeaz o retea cu glutenu|;cu ct

este impIicat o cantitatemai mare de pentozani, cu att reteauava fi mai ferm Dit.
aceast cauz, finuriIede extracliemai mare 9i amestecuriIe continndfin de
secar conducIa produsecu un vo|ummai mic dect finuriIealbe de gru.Adaosul
de hemicelu|aze va mri vo|umu| produse|or finite.
in cele mai multe cazuri, preparateleenzimatice hemicelulazice conlin 9
amilaze.Aceste enzime sunt,in general,oblinutedin specii de Aspergillusselectate9,
soecializatein productiade hemicelulaze.
in panificatie, endoxilanazeIesunt curent adugate pentru imbunt!irea
pre|ucrabilitliia|uatu|ui, pentruo cregteremai accentuata acestuiain cuptor 9i
pentrumrireavolumuluipinii.La panificarea de secar, beneficiiIe
finuri|or adi!iei
de endoxiIanazesunt mu|t mai marcante,concretizndu-se intr.o cre$teresemni-
ficativa vo|umuIui aluatu|ui in timpuIfermentrii 9i dospirii,putndfi reduse,astfe|,
gi
durate|ede fermentare dospire. Maat 9i colab' (1992)sugereaz c efectulpozitiva|
xi|anaze|or asupra vo|umu|ui pinii se datoreaz apei
redistribuirii de la fractiunea
pentozanicctre fracliuneaglutenic,mrireavo|umu|ui fracliuniig|utenicemrind
extensibilitatea sa, deci gi capacitateaaluatuluide a relinegazele.Combinaliasiner-
gic dintrexi|anazegi ami|azes-a doveditbenefic9i este uti|izat in prezent.
Nu toate xilanazeleau efect pozitivin panificalie.Este general acceptatfaptul
c ce|e mai potrivitexi|anazepentru panificaliesunt ce|e active asupra frac[iunii
neextractibi|e in ap 9i foarte putinactive asupra fracliuniiextractibi|e. E|e rea|izeaz
so|ubiIizarea AX inso|ubiIirezuItnd AX so|ubilicu mas mo|ecuIar mare, cu
capacitatemai mic de |egare a apei dar care mresc vscozitatea fazei apoase a
a|uatu|ui.Prin aceast acliune, nu numai c sunt AX
in|ocui[i inso|ubi|icare interfer
cu formarearele|eig|uteniceTn a|uatdar, in ace|agitimp, se mregtestabi|itatea
sistemuIui aIuatdatoritcregterii vscozitlii.
McCleary (1986) a evidenliatin mod convingtorimpactu|supradozriiendo-
xilanaze|orasupra proprietliIor aIuatuIui: consistenlascade dramaticai se oblin
a|uaturi|ipicioase, aceeagitendintins mu|tmai moderatfiinduneoriobservat9i
duo adaosu| de endoxi|anazein doze optime pentru performan!.Hilhorst 9
colaboratorii(1gg9) au constatato oarecare scdere a uscciunii 9i rigidit[ii,dar o
cregterea eIasticitlii, coerenlei9i Iipiciozitlii
extensibiIitlii, a|uaturiIorsupIimentate
cu endoxilanaze.
Gobbetti gi cotaboratorii(2OO0)au tratat cu o a-L-arabinofuranozidaz din
Aspergittusnigr o serie de extracte de pentozani 9i au observat c arabinoza
rezuIttprin hidroIizmre9te disponibilitatea fracliuniicarbohidratesoIubiIedin
aluat, aspect care poate interfera pozitiv cu metabolismul bacteriilorlactice din
microbiotaa|uatuIui. Arabinoza este metabo|izat de ctre o serie de bacterii|actice
heterofermentative (in special Lactobaciltus plantarum)cu formarede acid lacticai, in
special, acid acetic care, pe |ng ro|uIjucat in ceea ce privegte proprietli|e
senzoria|ea|e pinii,posed 9i activitateantifungic9i de prevenirea aparilieibo|ii
De asemenea,arabinoza9i xi|ozarezu|tateprintr-oacliunecombinata
..intinderii'''
o-L-arabinofuranozidazei9i endoxi|anazelor se pot constituica participanli,a|turide
aminoacizi,Ia reac[iilede imbrunare neenzimatic de tip Maillard care au loc
la coacere.
Enzimele IiPolitice' LiPazele cata|izeaz scindarea hidrolitic a esteriIor
glicerineicu acizii gragi. in bobul de gru, |ipaza se gsegte sub form activ in
principalTn embrion, strat aleuronicgi scutellum9i foarte pulin in endosperm,
activitatea|ipazic din embrion fiind de circa 100 ori mai mare dect cea din
pastelorfinoasegi a biscuili|or
Capitolul 7 - |ndustriapanificaliei, 767
endosperm.Datoritacestei repartizri,finuri|evor continedoar o cantitatesczut

de Iipaze,germeniifiindindeprtati|a mcinare.
Ele joac un ro| importantin procesu|de maturizarea finuri|or,hidro|iznd
cu formarede acizi gragi liberi,in principalacid linoleic(majoritar
trigliceridele in
finuri|ede gru) care se constituiedrept substratpentruacliunea |ipoxigenazei.
Lipaze|esunt imp|icateactivin maturizareape ca|e natura|a finuri|or dar, in ce|e
din urm, conduc ai |a rncezirea acestora' Actiunea combinat a Iipaze|orgi
Iipoxigenazei este artatin figura11.10,
TG
Lpar.a grogena I
rlsspe"UEcaY
L,2l(}+A#L
I '&*o1,"*6pn
Llpa?.E ExoFEna I
rlr specrSca V Meagttt
*a'"
h{tr+ALtL
I
ftpaea*rqg*naI
1,3 specifi.ca I
I.3 D{;
Fig. 11.10'Acce|erareamaturizrii prin acliuneacombinata Iipaze|or

finuri|or gi
(TG-trigliceride,
lipoxigenazelor DG-digliceride,MG-monogliceride,AGL-acizigragiliberi,
MG-agpn-monogIiceride |oracizigragipolinesaturali,
care au in structura PSH-protein
gruparea
conlinnd PSSP-proteine
sulfhidri|, |egateprintr-o
|egturdisu|fidic)
(schemadaptatdupCastello9'a',1999)
Pn de curnd,acliuneaIipazeiin panificaliea fost consideratindezirabi|.

Contrar acestei preri, olesen (2000) afirm c |ipaza imbuntlegteproprietlile
aIuatuIuigi aIe piniirezuItate
din acesta'
Degi se credea c |ipaza igi poate demonstra ac,tiuneabenefic numai in
cazu|in care Tna|uats-ar fi adugat9i |ipideca substratpentruenzim,experimente|e
au demonstrat c, surprinztor,|ipaza exercit, de asemenea, Un efect de
imbuntfiregi in aIuatuIpreparatfr adaos de Iipide.Popper (2003)consider c
Iipide|e
exogenemicaoreazeficacitatea Iipazelor atenliaenzimeIor
deoarece,,distrag''
de la [inte|erea|e care sunt lipide|efinuri|or.Weegels 9i Hamer (1992)' Bekes gl
colab' (1992) gi Bushyk gi colab' (1990) au artat c |ipide|eprezente in a|uat
interaclioneazcu proteinele gIuteniceformnd agregate Iipo-proteicein timpuI
frmntriialuatuIui'Lipaza modificinteracliuneadintreIipidegi proteine'promovnd
imbuntlireaca|ittiia|uatu|uigi pinii.Atuncicnd este adugat|ipaza,pineaare
un vo|um imbunt{it,miezu| este mai moa|e, mai catife|at gi mai pufos iar
prospe(imea se mentineun timpmaiindelungat.
Degi naturainteracliuni|or dintre|ipide9i proteinenu este pe dep|inelucidat,
se presupune c|ipaza reduceo posibi|supraagregare Iipide_ proteinein aIuatgi
exercitun atac Iimitatasupra IipideIordin agregatefr a rea|iza,totu9i,o degradare
avansat a compIexe|orexistente.Aceast modificarea agregate|orIipide-gIuten

conduce Ia un comp|exg|utenicimbuntlit9i, astfe|,este imbuntlitconsistenta
aluatuIui,se mregtevo|umu|piniirezu|tate iar structuramiezu|uieste mai bun. Ma
mult,prin ac{iunealipazelorori fosfolipazelor apar in aluat acizi gragi polinesaturatr
(acid IinoIeic,Iino|enic) care reprezintsubstratuIpentruactiunea oxidativcu roi
pozitiva Iipoxigenazei precumgi mono-9i dig|iceride - emu|gatori a cror actiuneca
agen!i anti-invechirepromoveaz o mrire a perioadei in care pinea igi menline
prospelimea'Datoritunei porozitlimai uniforme9i a unor pori mai mici ai miezului.
textura|uie mai fin 9i cu|oareaacestuiapare mai deschis'
Atunci cnd a|turide |ipazesunt adugatein a|uato-ami|azefungicese
oblrnrezultatesuperioare.
Se cunoagtec un dezavantajaI utiIizriipentozanazeIorin panificalieeste
ace|a c, uneori,a|uatuIpoate fi Iipicios.Surprinztor,s.a remarcatc adugarea
Iipaze|or in a|uatinltur acest neajuns,combinareacU hemice|u|aze sau xi|anaze
avnd un efectsinergic.
Lipazeleexogenepot fi ob[inutedin surse vegeta|e(in principa| fina de soia),
anima|e sau microbiene (spergillus niger, Aspergillus oryzae, Humicola lanuginosa,
Rhizomucor miehei, Candida antarctica,Pseudomonas cepacia, Rhizopus delemar,
Penicittium cyclopium, Geotrichum candidum, Candida lypolitica, Candida rugosa
etc.).LipazeIemicrobieneau Un optimde temperatur cuprinsintre25.C gi 37.C, un
optimde pH cuprinsintre 5,6 9i 8 9i au o termostabi|itate redus,majoritatea |orfiind
inactivate la temperaturi apropiatede 50'C
Lipoxigenaza rea|izeazoxidarea,cu ajutoruIoxigenu|ui,a acizilorgragicare
conlin in mo|ecu|a|or ce| pulin dou dub|e |egturiizo|ate,cU o grupare meti|en
intermediar(acizii Iino|eic,IinoIenicai arhidonic)cu formare de hidroperoxizicis,
rans.Sunt oxidate numai forme|ecls aIe acizi|orgragi poIinesaturali, forme|erans
nefiindatacate.in desfgurareareacliiIorde oxidare se formeaz radica|ilibericare
intretin|an!ulde reacliipn |a antrenareaintregiicantitlide acizi. Lipoxigenazanu
cata|izeazoxidarea acizi|orgragi conlinnd duble |egturiconjugatesau o singur
dub||egtur.
Enzimelesunt activatede hidroperoxizi ins oxidareaenzimaticeste iniliat
giin absenlaacestora.
Prin oxidareaacidu|uilino|eicde ctre |ipoxigenaz se oblin,in principa|,
doi
izomeri9- gi 13-hidroperoxizii aciduluilinoleic.Scindareain continuarea 9-hidro-
peroxiduluiproduce compugimonoenoicicu 8-10 atomi de carbon iar a 13-hidro-
peroxidu|ui compugicu 5-7 atomide carbon.De asemenea,in urma scindriiapar 9i
acizi oxocarboxilici cu B-12 atomide carbon(fig.1 1.11).
Exist ce| pulin dou tipurifundamenta|ede Iipoxigenaze'Lipoxigenazelede
tiputt oxideaznumai acziigragipolinesaturaliIiberi9i o vor face cu o ina|tstereo-9i
regiose|ectivitate,formnd 9- sau 13-hidroperoxizi. Lipoxigenazelede tipul // produc
9- si 13-hidroperoxizi gaclioneaz9i asuprasubstraturi|or esterificate,putndoxida
uIeiurileqi grsimi|e fr a mai fi necesar acliunea prea|abi|a |ipaze|or
Lipoxigenaze|e de tipu||| oxideaz9i pigmenliicarotenoidici 9i c|orofi|a.
Capitolul _ lndustriapanificaliei,
pastelorfinoase9i a biscuili|or 769
L.ll) .{( ]|:) l.l '( :Ih {l!

l ] "t :t t|I ^|C il, f. } 1i
A;z. |,lttlItlt
i t'lp<lrl<;ts,tz
I
?
r .(
{-:t{l'{{":Fll}"-t:l.{'t:*t{t.{t14,|14N.:|:|r{:,.:,fit|
il'l''].Lll:)|.{.l|{.tl-('l{,(Il={-l{..({'l{x}-{:{X]ll
tN'a'}t*:1ial aq,",u|ulI'1tv|t
\{ r } ! l : ( | tl ,.i l {
( ll{l"{ lIl}r "{,:H .{".H "(.H *{:tl"(H - {Cl.ltll.C{JfiH { : l |' { (.||; ).{ l l .(' l |-(' ||{ I |-(l |{ (.l l ..){ i t{ )||
ll
,{t{). oLr'
ll llltw lt 1ot rll:trlrl'lj'{ dUIl' lE {'lc.i
lt } - \ RH
if
lr
T,,
.1,!i {t* *.
{ ';ll. l(|"!r, { . 0t]l{

{lI.'{f l{Jh .L! ! '{:ll.,{':|l. "ll
hrt
careau |ocin oxidarea
a reaclii|or
Fig.11'11.Schemasimplificat |ino|eic
a acidu|ui
enzimatic
(adaptatdupLehtinen'2003)
Lipoxigenaza se gse$te in cantitli reduse in gru (2-5 unitli LPX/g) 9i

de gru (1-3unitfiLPX/g).Enzimaeste |oca|izat
finuri|e Tngermene9i Scute||Um 9i
foarte pulin in endosperm, de aceea finuri|ea|be, de extractie mic Vor avea
activitatealipoxigenaziccea mai sczut.
SubstratuIpentru Iipoxigenazaendogen e reprezentatde acizii Iino|eicai
acidul linoleicfiind mai ugor oxidat
linolenicliberisau din structuramonogliceridelor,
dectacidu||ino|enic.
LipoxigenazagruIuinu este unitar;Schba9i colab. (1990) au identificat
pentru enzima din germene, trei izoenzime majore (L-1, L-2, L-3) 9i o izoenzim
minor(L-a).
Abiiitatea lipoxigenazeigi Iipazei de a activa gi Ia umiditli sczute ale

mediu|ui face ca ce|edou enzimes joace un ro|important in maturizareanatura|a
finuri|or de gru. Din aceast cauz, adaosulde lipoxigenazexogen a devenito
ca|e de accelerare a maturizriifinurilorde gru.
FinuriIeoblinute din semin!e|eunor Ieguminoase(in speciaI soia) sunt
fo|osite, de ctevadecenii,in panifica{ie, abi|itatea|ipoxigenazei din acestesurse de a
decoIorapigmen{iiIiposo|ubiIi ai gruIuifiind vaIorificat pentrua|bireafinuriIorgi
oblinereaunei pini cu miez de culoare mai deschis.Se folosegtefina de soia
proaspatmacinat 9i obtinutdin boabe netratatetermic,in proportiede 0,5-,|%fat
de fina pre|ucrat.
Lipoxigenazadin soia nu este unitar,in extracte|e apoase din boabe de soia
fiind identificate4 izoenzime.Spre deosebirede |ipoxgenazagrului care ca|a|izeaz
numai oxidareaacizilorgragipolinesatura[i liberigi pe cei din monogliceride, enzima
din soia oxideaz9i aciziigragipo|inesaturali din structuratrig|iceride|or.
Cumbeeg.a.
(1997) confirm rezu|tate|eoblinute de Kiefer gi Grosch (1980) care arat c
izoenzima LOX2 (pH"ot= 6,5) gi nu izoenzima LOXI (pHopt = 9) este principala
responsabi| pentru efecte|ede imbuntlirerea|izate de adaosulde fin de soia.
CuIoarea miezuIuide pine este, in parte, datorat pigmenliIorgaIbeni
naturaIidin finuri - carotenoiziicare inc|udB-carotenu|, xantofi|ele(in principaI
luteina)gi flavonoizii(tricina). Radicaliiliberiformafiin reac{iileintermediare catalizate
de Iipoxigenaz (fig.11'11) interaclioneaz cu carotenoizii gi proteine|e (fig.11.10)'
pe
|ng aIbire reaIizndu-se mbunt|ireatoleran|eila frmntare, a timpului de
relaxare a aluatului gi a propriet|ilorde prelucrabilitateale acestui. Efectu| actiunii
enzimeieste ame|iorareareo|ogieia|uatuIui, ceea ce conduce |a o pine cu volum
mbunt{it'
o mare partedin oxigenu|fo|ositpentruoxidarea|ipide|or in timpu|frmntrii
a|uatuIui este utiIizatpentruoxidareaacizi|orlinoIeicai Iino|enicfie Iiberi,fie sub form
de monogliceride in timpce alli acizi graginu suntafectafi.
in panificalie,lipoxigenazaeste ,,centrul" a numeroasereaclii,in care alte
sisteme oxidoreductoareinterfer9i care poate explica efectele saIe: degradareq
acizi|orgragipo|inesaturali gi a pigmenfi|or carotenoidici,oxidareagrupri|or su|fhidri|,
punereain Iibertate a lipidelor|egategi modificarea aromeipinii.
Acliunea Iipoxigenazeipoate avea ca efect9i apariliaunor mirosurinedoriten
pine. Frankel (1991) consider c aceasta se datoreaz compugi|orde natur
carboniIicformali in timpul reaclii|orde scindare a hidroperoxizi|or. AdaosuI de
lipoxigenazin aluat conduce |a cregtereacantit|iide trans-2-nonena|, hexana|,
hexano|,n_propano| 9i o a|dehidheindentificat (probabiI izopentana|).
Glucozoxidaza cata|izeazoxidareaB-D_g|ucozei|a acid g|uconicai peroxid
de hidrogenuti|izndca acceptorde e|ectronioxigenulmo|ecu|ar. Produsu|initia|a|
oxidrii cata|izatede gIucozoxidazeste D-gIucono-1,5-|actona. Aceasta est.e un
inhibitorcompetitivs|ab pentru gIucozoxidaz9i va fi spontan transformatin acid
gluconic in prezenfa apei (fig' 11'12), printr-oreaclie neenzimatic.Ea prezint o
foarte mare specificitatepentru B-D-gIucoz de9i sunt oxidate, de asemenea,
2-dezoxi-D-g|ucoza,D-manoza gi D-fructoza,ins cu o vitez mu|t mai redus.
Enzima oxideaz forma B a g|ucozeide 160 ori mai rapiddect forma o. Acest fapt nu
devine Iimitativ,deoarece g|ucozoxidazaeste inso[it,de regu|,de a|dozmutarotaz
care restabi|egtein permanen! echi|ibruIo-D-g|ucoz .+ B-D-g|ucoz. Acliunea
asupra a|torzaharurieste mai redus. Enzima este cunoscutinc din anu| 1904,
cnd s-a demonstratposibi|itatea oxidriig|ucozeicu un extractde spergillusniger.
paste|orfinoasegi a biscuili|or
CIH
* f.l I13).
OH
OH
til-f)- tlluroza
HO trzo
"oH
OH
D-Gluconnlarione
Fig. 11.12.Formarea gluconic

acidului Aia peroxidului
de hidrogen
ca urmarea acliuniiglucozoxidazei
Finuri|ede gru nu contin g|ucozoxidaz. Unul din efecte|eadaosuluide

gIucozoxidazexogen in aIuateste oXidarea,cu ajutoruIoxigenuIuiatmosferic,a
g|ucozeiendogene cu formare de acid g|uconicins acidifiereaaluatuIuidatorit
acestei reaclii este neg|ijabi|.Un a|t efect este transformareaapei in peroxid de
hidrogen care activeaz cata|aza gi peroxidaza din fin. Reactia cata|izat de
g|uco2oxidaz areloc |afrmntareaa|uatu|ui (figura11'13).
Acest agentde oxidareaclioneazindirectasupragrupri|or tio|icedin gluten,
inducndformareapunliIordisu|fidice 9i intrind, reteaua
astfe|, proteicdin aIuat Pe
de a|tparte,uniicercettoridin domeniuairmc adaosu|enzimeiin aluatconduce
|a apariliade |egturitransversa|e intre albumine|e9i g|obuIine|e gruIuiin timp ce
g|utenine|ear fi mai pulinimp|icateori afecteazfracliuneahidroso|ubil a aluatu|ui'
Adilia de g|ucozoxidaz mregteconsumu|de oxigenin a|uatgi promoveaz
cregtereaconsistenteiacestuia.Atingereaunei consistenleoptime a aluatuluieste
acce|eratde cregtereacantittiide enzim adugat,de gIucoz9i de activitatea
oeroxidazei.
13 B
G|ucoza + ; t HlO Acid g|uconic + Hr.O3
1 1 ,1 fl2o
L .'
2 Proteina- SH
J
&
Proieina-S-S-Proteina
Fig. 11.13.Posibileefecteale acliuniiglucozoxidazeiasupracomponenteloraluatului

(dup Popper, 2000)
Factorullimitativin acest proces este disponibilitatea oxigenului.Principalul

concurentin luptapentruoxigenil constituiedrojdiilecare au nevoie de oxigenpentru
cregteregi mu|tip|icare.Aceastainseamn c ce|e mai bune condiliipentruacliunea
glucozoxidazeisunt create la suprafa[aaluatuluiunde oxigenuleste intotdeauna
isponibi|.Aceste Iimitripot fi rezo|vateprin msuri de ordin tehnic in timpuI
preparrii aluatuIui (ex' insuflarea de oxigen in dispozitivuIde amestecare-
frmntare)' EfecteIe datorate ac!iunii gIucozoxidazeivor fi observate in timpuI
frmntriisau in stadii|eincipiente de fermentare.
Haarasittagi cotab. (1991) au artat c uti|izndg|ucozoxidazaa|turide
hemice|u|aze sau ce|u|aze|a panificareafinurilorslabe, a|uatu|oblinut Va avea
proprietlisimi|are aIuatuIuiprovenit din finuri puternice (proprietliizice 9i
preiucrabi|itatesuperioare,to|eran!|a frmntarefoartebun) iar produse|efiniteigi
vor menlineforma,Vor avea un voIumsuperior9i o structurimbuntlita miezuIui'
Acelagi efect pozitiv este subliniatgi de Primo-Martinp.a. (2005),utilizareaacestei
combina[iide enzime putnd reduce sau in|turafo|osireaa|tor aditivi precum
oxidanlii,emulgatoriietc.
GIucozoxidazaeste produs in cantitlimari, prin biosintezdin cu|turide
penicitliumgi Aspergillusori din unele bacterii.Principaleletulpiniutilizatein acest
scop sunt: Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Penicillium amagasakiense,
penicilium notatum,Peniciltiumvitate,Acetobacteroxydans, Acetobacter gluconicum,
Pseudomonas oralis etc. .
Sulfhidritoxidaza este o f|avoenzim care cata|izeaz oxidarea cu ajutoruI
oxigenuIui mo|ecuIar a gruprilor din
su|fhidriI structura gIutationuIui redus 9i a
proieinelor
. glutenice,procesul fiindgeneratorde peroxd de hidrogen.
Finuri|ede gru nu continsu|fhidri|oxidaz' Swaisgood(1980)considerc
g|utationu| redus din finuri 9i drojdieeste ce| mai bun substratpentru acliunea
nzimei.Prin trecereag|utationu|ui din forma sa redus in cea oxidat,acesta igi
oierdeabiIitateade reductor,de activatora| proteolizei,nefastpentrue|asticitatea 9i
rezistenlagIutenuIui. Prin oxidareagrupriIorsu|fhidriI din structuraproteine|or glu-
teniceeste promovatformareapunli|ordisu|fidice, a matricei
efectuIfiind de ,,intrire''
g|utenice(figura11'14).Pe de a|t parte,formareade H2o2 conduce |a activarea
ata|azei gi feroxidazeidin fin, cu efectebeneficeasupra reo|ogieia|uatu|ui'
*.*o.o"orrlaua
|
Fig' ,|1'14'Formarea|egturi|or prinacliuneasu|fhidri|oxidazer

disu|fidice
impreuncu gIucozoxidazaconduce
Utilizareain panificaliea su|fhidri|oxidazei
Ia oblinereaunui aIuatcu stabiIitate imbunt{it,suprafa|uscat, pre|ucrabiIitate
superioar9i,in fina|,|a produsede ca|itate. Fo|osireacombina{iei de enzimeoxidante
de mai sus impreun cu hemice|u|aze|e sau ce|ulaze|e, a condus |a rezu|tatemai
bune, efectuIfiind sinergic' Mutsaers (1994) confirm faptul c utiIizareadoar a
sulfhidri|oxidazei conduce |a oblinereade a|uaturimai extensibi|edect in cazuI
asocieriiei cu glucozoxidaza.
SurseIe de su|fhidriIoxidaz pentru panificaliesunt tuIpiniIede spergl/us gi
Penicillium.
Catalazaeste o enzimheminicce cata|izeazurmtoareareactiedebaz:
2H2O2 2HrO + O,
cata|az
Germenii de gru conlin 2 izoformea|e cata|azej-cAT1 9i CAT2. care au un

maximde activitatela pH = 7, Ambeleizoformesunt denaturaterreversibil la pH acid,
CAT1 fiind mu|tmai sensibi|dect CAT2. CAT2 este, Tns,mai |abii|a actiunea
inhibitori|or.
Diferente|e pentruH2o2 precum9i stabilitatea
in afinitatea redusa CAT1
in mediuacid sugereaz c aceast izoformeste mai pulineficacein aluat
Catalaza are abilitateade a cataliza,de asemenea, oxidarea liprdeor nesa-
turatedar cu o specificitatemai redus 9i cu o vitez mu|t mai mic dect |ipo-
xigenaza.Ca urmarea faptu|uic enzima are Ca substratperoxidu|de hidrogen-
inhibitorputernical Iipoxigenazei- 9i datoritformriide oxigen,Mitsuda9a (1967)
consider c actiunea cata|azeipotenleazactivitateaIipoxigenazei.
oxigenu| e|iberatprin reaclia cata|izatde ca|a|azia parte |a procese|ede
oxidarecare aU |oc in a|uat(oxidareagrupri|orsulfhidriI din structuraactivatori|or
proteolizei,enzimelor proteolitice,proteinelorsolubile gi a proteinelorglutenice)
contribuind,in acest fe|,Ia imbuntlireainsugiri|or fizicea|e a|uatuluiDe asemenea,
oxigenu|rezu|tatmregte viteza de reaclie gi stabi|itatea g|ucozoxidazeI eventua|
adugatein aluat'
Cata|aze|eau o |argrspndire,fiindprezentein ce|u|e|e anima|elor gi plan.
telor superioareprecum gi la aproapetoate microorganismele aerobe Preparatele
enzimaticecomercia|ede cata|az.seoblin prin extracliedin ficatde bovrnsau prin
biosintezdin genuri|eAspergillus(A, nige), Penicillium,MicrococcusM. lysodeikticus).
Cata|aza exogen de diferiteorigini insolegte, de obicei, gIucozoxidazain
preparatelecomerciale.
Peroxidazele sunt enzime heminicecare cata|izeazreactiade descompunere
a peroxiduluide hidrogenin prezenlaunuidonorde hidrogen.
H2O, + 2AH ---------> 2H2O + 44

peroxidaz,
H2o, + ,A1, 2H2o+ A
Donoru|de hidrogenpoate fi reprezentatde o substan!oarecare,de obicei

fenoli,aminoacizi,aminearomatice.
Prezenta |or in gru este cunoscut de mu|t timp, cteva izoenzime fiind
purificatedin germeni.Billaud gi colab. (1999)au analizatperoxidazeledin bobul de
orz gi germene|ede gru. Peroxidazadin germeniide gru are un PHoptim = 5,3-6,3,
mentinndu-se activ9i |a va|orimai mari'
Fiind, ca gi cata|aza, o enzim heminic, peroxidaza va cata|iza oxidarea

acizi|orgragi po|inesaturali,dar cu o specificitatemai mic dect a lipoxigenazei.Pe
de a|t parte,in reaclia cata|izatde peroxidazse consum H2o29i,ce| mai adesea,
Un compus feno|icavnd proprietliantioxidantecare este un posibi|inhibitora|
lipoxigenazei.
inc din 1925 Durham a descoperitc peroxidu|de hidrogen(Hzoz)- substrat
pentru peroxidaz- mregte vscozitatea suspensii|orde fin 9i produce ge|ati.
nizarea extracteIorde fin. Componente|ea|uatuIuiafectateau fost identificatede
Baker9 a' (1943)ca fiindhidroso|ubile - fratliuneapentozanicsolubilin ap.
Pe baza studii|orin so|uliimode|,un numr mare de cercettoria ajuns |a
conc|uziac peroxidaza poate promovain a|uatgelificareaoxidativa pentozani|or
gi/sau po|imerizareaproteine|or,degi H/horst pi colaboratoriisi (999) suslin c
actiuneaperoxidazeinu afecteazproprietli|e g|utenului ci inf|uenleazdoar pro-
prietti|ecelorla|tefrac[iunidin a|uat.Peroxidaza endogen, ca 9i cea adugatin
aIuat, cataIizeaz oxidarea cu ajutoruIH2O2, a grupriIor feno|icesau aminice,
determinnd, reticu|ricova|entea|e proteine|or gi/saupentozani|or' Acesta este mo-
tivulpentrucare se produceimbuntlirea fizicea|e a|uatu|ui.
insugiri|or A|uatu|apare
mai uscat datoritge|ificrii oxidativea pentozaniIor solubiIiin ap (arabinoxiIani 9i
arabinogaIactani) existenliin a|uat'Ge|ificarea este ireversibi| 9i este inf|uenlat
de
concentratia pentozani|or, a agentu|ui oxidant,de temperatur 9i de prezenlaanumitor
substantein finuri9i in aluaturile provenitedin acestea. Adaosul extractu|uide tarle
geIu
Iichefiaz l, probabiI datorit enzimatice
ac[iunii pentozanazice'
Hoseney gi Faubion (1981)' Hoseney (1984)consider c aciduIferuIiccare
esterific resturiIe de arabinoz din arabinoxi|anieste o entitate bifuncliona|
continndo dub||egturactivatprecum9i un restdioxifeni|ic. In bobu|de gru 9iin
finuri|ede gru. aciduIferuIicpoateaprea|egatatt de pentozanict gi de proteine
sau Iignin
E.ABIN{]xILAN
I
ARBII.I(]XILAN
I
I
RABlHoXILAN
RABIH[lXILAN
reaclieresponsabi|de
Fig. 11.15.oxidarea acidu|uiferu|iccu formarede acid diferu|ic,
ge|ificareaoxidativ a pentozani|orso|ubiIi(dup modelu!propus de Neukom 9i Markwalder)
Neukom gi Markwalder (1978) sugereaz c unul din mecanisme|e posibi|e a|e

ge|ificrii oxidative ar fi dimerizarea resturilor de acid feruIic apartinnd unor Ian!uri
apropi at e de ar abi no x i l a n i( f i g . I I .1 5 ) .
Capitolul11 _ |ndustriapanificatiei,
paste|orinoasegi a biscuili|or 775
Deoarece gelul format confine aproximativ25% proteine (de aceea el fiind

lichefiatde enzimele proteolitice),
Baker F.a. (1943)gi Neukom gi Markwatder(197g)
afirm c 9i proteine|esunt imp|icatein procesuIde ge|ificareoxidativ.in acest caz,
se pare c este vorba de cup|arearesturi|orde acid feru|iccu resturi de tirozin
(fig.11.16.)ori cisteincare aparlinproteine|or. Foarte importanteste faptu|c, in
absentaperoxidazei, efectulperoxiduluide hidrogeneste nul.
|n condilii|e
ce|ormai sus artate,apareposibi|9i |egareaa dou proteine, sub
actiunea sistemuIuiperoxidazlperoxidde hidrogen, prin intermediuIresturiIorde
cistein(cu formareaunei Iegturi sau tirozin(fig.11.17).
disu|fidice)
Prin genul de acliuni prezentate,peroxidazava avea un efect de ameliorare
asupra consistenteigi prelucrabiIitliiaIuatuIui9i, in consecint,asUpra voIumuIui
pinii.
PROTENA
PROTENA I
I CH2
cH2
fi11
Petoxitl,rza r-l:O:
{}ilt r
II
2HrO
ARABIIIOXILAN
ARABlHX!LAN
,
Fig. 1'16.Posibi|modde |egareintreproteine
9i pentozani
promovat
de actiuneaperoxidazei
(dupRakotozafyg'a.,1999).
Dunnewind s.a.' (2002) afirm c in a|uaturi|enesup|imentatecu oxidore-

ductaze peroxidulde hidrogeneste produs de drojdii,in absenla acestora nefiind
observatniciun efect al peroxidazeiasupra reologieialuatuluidegi este cunoscut
faptu|c 9i o partedin bacteriile|acticeaparlinndmicrobiotei finuri|orpot produce
HzOz.
Belitz gi Grosch (1987)suslin c peroxidazapoate cataliza gi oxidareaaciduIui
ascorbic (uti|izatcurentin panificatie)|a acid dehidroascorbic^
Acesta din urm poate
oxida g|utationu| redus gi, prin aceasta,previnedepo|imerizarea glutenu|ui,intrind
aluatul.
Delcros gi colab (1998) au artat c indiferentde condiliile de amestecare-
frmntare,activitateaperoxidazicin a|uatrmne echiva|entcu activitateainitia|
a enzimei din fina de gru, in timp ce pierderi|ede activitateIipoxigenazic9i
cata|azicvariaz cu condilii|ede frmntare.De aceea, impactuIrelativ a| ce|or
3 enzime de oxidoreducerepoate fi modu|atprin condilii|ede frmntare (tempe-
ratur,vitez a bratu|uide amestecare,cantitatede ap adugat in a|uatetc).
Rakotozafygi colab (1999)au artat c, in a|uatuIsup|imentatcu peroxidaz
din hrean, a fost observat o pierdereimediat,cu 2oo/oa activit{iiacesteia, nive|
care nu se modificdup 20 minutede frmntare'Comparativcu a|uatu|de contro|,
adilia de peroxidaz din hrean nu afeceaz comportamentu||ipoxigenazei9t

peroxidazeigru|ui'in timp ce activitateacata|azeia fost cu pulindiminuat.
Peroxidazele sunt larg distribuitein plante (hrean, ridichi, napi, smochine,
cartofi,etc'), animale (lesuturi9i Iichidebio|ogice-|eucocite,ficat, lapte,saIiv etc),
drojdii,fungigi bacterii.
Hzoz
Pcr+xitlne*, PROTENA
PROTHNA
SH
s
sV
| ,+'
SH I
PROTENA
I
2H20 PRoTEN
PROTHNA
PRoTflN
CTI2
I
CtI2 {}tt Ftt'oxirlitu iti HzOz
CTI2 2H20
CII2
I I
PROTEN
FRoTEN.
promovate
. Posibilemoduride legarea proteinelor
Fig. 11.17
de sistemuIperoxidaz/peroxidde hidrogen:
a _ |aniveIuI b - |anive|ul
de cistein;
resturi|or de tirozin
resturi|or
Cea mai bine studiateste peroxidazadin hrean (HRP) care aparlinegrupu|ui

feroprotoporfirinica| peroxidaze|or.Enzima se combin ugor cu H2o2 iar comp|exul
enzim-substrat format[HRP-H2O2] va oxidao varietate|argde donoride hidrogen.
Au fost identificatece| putin gapte izoenzime a| cror punct izoe|ectricse situeaz in
de 40.000 Da, pHoo11. =
interva|u|de pH 3-9. Enzima are o mas mo|ecular !,2 si
prezinto stabilitatetermic ridicat(85.c-115.c).Sub form de pudr |iofi|izat
poate
' fi pstratcliva ani in stare refrigerat.
nte oxidore,ductazecu perspective de aplicaliin panificafie.
Carbohidrat-oxidaza' Este cunoscut efectuI de ,,intrire''a gIutenuIui9i
imbunt[irea pre|ucrabiIitliiaIuatuIui oblinutatuncicnd se uti|izeazgIucozoxidaza
ca aditiv. Eficacitatea g|ucozoxidazei este limitat9i datorit conlinutuIuiredus de
g|ucozdin finuri|e pre|ucrate in vederea oblineriiproduselorde panificalie'Din acest
motiv apare interesant identificarea unor oxidoreductazecare aclioneaz asupra
unuisubstrat- a|tuIdect gIucoza'
pot fi
Schneidergi cob. (2ooo) au artat c proprietli|ea|uatului9i pinii
imbuntlite prin a-dugareaunei carbohidrat-oxidaze care poate cata|iza oxidarea
- |ndustriapanificaliei,
Capitotut 777
extremitliIorreductoareaIe unor o|igozaharidemai eficientdect in cazuI mono-

zaharidelor,enzima oxidnd prefer:entiaI maItodextrineIe9i ceIodextrineIefa! de
g|ucoz,cu ob[inerede H2o2'
Carbohidrat.oxidazeIeizoIate au dovedit o activitate mai ridicat asupra
ma|too|igozaharide|or GP=2-6 (in specia|ma|toz,ma|totrioz
cu grad de po|imerizare
gi ma|totetraoz)dect asupra gIucozei.
Concentralia de ma|toz 9i ma|todextrinein aIuat este suficient dac
activitateaamiIoIitica finuriIorpreIucrateeste in Iimite normale ori in cazul
adaosului de amilaze exogene (o-amiIaz maItogenic,a_ami|az fungic ori
B_ami|az).
Activitatea carbohidrat-oxidazeicreQte de cteva ori atunci cnd drept
substratfunclioneaz ma|todextrine|e (GP = 2-6) fat de cazu| cnd, in ca|itatede
substrat,apar monozaharidele.
Utilizareacarbohidrat-oxidazei conduce la ob!inereaunei re{eleglutenice
puternice.Acesta este principalulmotiv pentru care cregte stabilitatea,toleranlala
frmntaregi se reducedeformareaa|uatuIui, se imbuntlegte pre|ucrabiIitatea
Iuiiar
pinease obtinecu un vo|ummrit,miez mai moa|eavnd o structursuperioar'
Mucegaiuri|e gi drojdii|e
sunt uti|izateca surse de carbohidrat-oxidaze. Pn
acum au fost testate tulpini din genurile Acremonium (A. strictum, A. potronii,
A. fusidioides)9i Microdochium(M. nivale).Specia preferat este Microdochiumnivale
izo|atdin surse naturale,din India.Enzimaare o activitate optimin interva|uldepH
5-7 9i in interva|u|de temperatur30.-60"C'La temperaturi mai mari de 60"C este
rapidinactivat'
Carbohidrat-oxidaza poate fi adugat in a|uatin orice moment al preparrii
acestuia,evitndu-se,ins, expunereaenzimei|a substanlechimiceputerniceori la
condifiicare ar duce la inactivareaacesteia
Efectele cele mai bune ale acliunii enzimei au fost observate la panificarea
finuri|ors|abe'in exoerimentri, |a doze|eoptimede carbohidrat.oxidaz fermitatea
a|uatu|uieste comoarabi|sau mai mare dect fermitateapromovatde adaosu|de
bromatde potasiu,
Piranozoxidazele sunt f|avin.enzimecare cata|izeazoxidarea unor mono-
zaharideIa pozilia C2, cu producerede H2o2.Glucopiranozapare s fie substratuI
preferat,degi gi alte monozaharide(de exemplu,xiloza)pot fi, de asemenea,oxidate
de ctre enzim. Produgiide reacliein cazuIoxidriigIucozeisunt 2-ceto-gIucoza 9i
H2O2,iarin cazuloxidriixi|ozei,2-ceto-xi|oza 9i H2o2(figura11.18).
Pir:annroxiilare
+O2# 4 + Hroz
HOH
Fig' 11.18.Reactiade oxidarea g|ucozei de piranozoxidaz

cata|izal
Piranozoxidazaeste distinctfa! de g|ucozoxidazcare cata|izeazoxidarea

g|ucozeiinpoziliaC1 cu formareaconcomitent de acid gluconic.
Un interes specia| prezint ma|toza,despre Gare s-a artat c se poate
constituica substratpentruactiuneapiranozoxidaze|or. ridicatde
Datoritnive|uIui
ma|Iozformat prin ami|oliz,actiunea piranozoxidaze|or se menline |a un nive|
ridicatpe parcursuIprocesu|uitehnologic,conducnd|a formareaunei cantitlimai

maride peroxidde hidrogen.
o/sson gi Mandenius (1991) arat c piranozoxidazaare o acliune semni-
ficativ 9i asUpra D-gIuconoIactoneirezu|tat prin oxidarea gIucozei de ctre
g|ucozoxidaz.De aceea, prin combinarea piranozoxidazeicu g|ucozoxidazava
exista o cantitatemai mare de substrat disponibiIpentru piranozoxidaz.Aceasta
conduce Ia o preIungirea activitliipiranozoxidazeigi, ca Urmare, la cregterea
cantit{iide peroxidde hidrogenformat.
Wagnergi colab. (2000)au fost primiicare au sugeratutilizareapiranozoxidazei
in panificalie.Adugat in a|uat,enzima exercitun efect de oxidare indirectasupra
componenteIoracestuia, conducnd Ia imbunt!irea propriet{iIorreoIogice aIe
aluatului.
Efectu| oxidant se rea|izeaz atunci cnd enzima cata|izeaz oxidarea
monozaharide|or prezentein fin, insolitde formareade H2o2'
Efectu|acliuniienzimei asupra proprietli|or a|uatu|ui este mai evidentatunci
cnd se pre|ucreaz finuris|abe.
Piranozoxidazaa fost izo|atdin urmtoare|emicroorganisme(in specia|fungi):
Peniophora gigantea, Phanerochaete chrysosporium, Polysporus pinsitus,
Bierkandera adusta, Phebiopsis gigantea, Trametes hirsuta, Trametes versicolor,
Trametes p ubescens etc.
A|turide piranozoxidaz,Ia preparareaa|uatului,mai pot fi adugate gi a|te
enzime care, prin actiunea |or, contribuie|a mrirea cantittiide substratpentru
piranozoxidaz'Enzima poate fi adugatin orice moment|a preparareaa|uatului, in
una sau mai multeetape.
Glicerol-oxidaza este o oxidoreductaz capabi| s oxideze glicero|u|cu
ajutoruloxigenuIui mo|ecular' cu formarede aldehidgIiceric9i H2o2.
Uwajima gi Terada (1980) au izo|at din spergillus japonicus o g|icero|-
oxidaz care are Ufl pHgp1;p = 7 ' Enzima nu necesit cofactor pentru a oxida g|icero|u|
gi ac{ioneaz9i asupraa|torsubstraturi: dihidroxiaceton, 1,3 propandio|,D-galactoz
gi D-fructoz.
o a|t g|icero|-oxidaz care nu necesitcofactora fost izo|atde Shuen-Fuh
Lin (1996) din Penicillium.Enzima prezint un optim de pH in interva|u|5,5-6,5|a
30.C. Este stabi|ntre20.C gi40.C, dar igi pierdeactivitatea |a temperaturi
mai mari
de 50"C. Alte surse de glicerol-oxidazesunt tulpinile de Aspergillus oryzae,
Aspergillus flavus, Neurospora crassa, Neurospora sitophila, Penicillium nigricans,
Penicillium funiculosum, Penicillium janthinellum.
G|icero|-oxidaza introdusin a|uatu| din fin de gru contribuie,
prinactiunea
sa, Ia mrirea rezisten!ei' micaorarea deformrii gi imbunt!irea preIucrabiIit!ii
a|uatu|ui. Abi|tatea al a|uatuluieste poten{atsemnificativcnd
enzimei de ,,intritor''
este combinat cu o |ipaz, efectulfiind sinergic.Vo|umuIproduse|orfiniteinregis-
reazo cregterecu 10-50%.
Adi[ialipazeiconducela modificarea glicolipidelor,monogalactozildigliceridelor
gi diga|actozi| prezentein a|uat.Acestea sunt transformateprin hidro|iz
dig|iceride|or
enzimatic in compugi cu o po|aritatemai ridicat precum monogalactoziImono-
gIiceride|e gi digaIactoziImonogIiceridele. GaIactoziI monog|iceridele manifesto anu-
mit actiuneactiv de suprafa!9i contribuie|a imbunttireastructuriigi omogenitlii
miezului,prinformareade complexecu proteinele glutenice.
G|icero|-oxidazapoate fi adugat impreun cu oricare a|t ingredient a|
a|uatuIui. Enzima poate fi adi{ionata|uatuIuiatt sub form |ichidct 9i sub form
de pulbere.
_ |ndustria
Caplolu/ paste|or
Polifenoloxidazele sunt cupru.enzime care caa|izeaz hidroxilarea

o-monofenolilor cu formarede o-difenoli gi oxidareao-dihidroxifenolilor cu formarede
o-chinone.
Comparativ cu lipoxigenaza, peroxidaza 9i calalaza, activitatea polifeno-
|oxidaze|or nfinuri|ede gru este redus, ea fiind concentratin prti|eexterioare
aIebobuIuide gru,in principa| in stratuIa|eurontc.
Puline studii au fost, pn in prezent,dedicate efectelorde natur reo|ogic
produsede aceste enzime in panificalie.Uti|izndextensografulBrabender,Kuninori
gi colab.(1976)au observato intrirea a|uatu|ui atuncicnd acesta a fost sup|imentat
cu un extractapos de ciuperci,bogatin polifenoloxidaze
Pentrue|ucidareamecanismuIui de acliuneau fost postulatedou teorii'Prima,
propus de Geismann gi Neukom (1973)9i Neukom gi Markwalder(1978)' imp|ic
oxidareaacidu|uiferu|ic|egatde pentozani,conducndla gelificareaacesteifracliuni
iar cea de-a doua, enunlatde Matheis9i Whitaker(1984)considerc se produce
po|imerizarea proteine|orprin oxidarearesturiIor de tirozinori prin conjugriintre
resturilede tirozin9i cistein.Un a| trei|eamecanismde actiunea fost propusde
Hoseneygi Faubion(1981)care au indicato|egaretransversal intreradica|u| tio|ica|
proteinelor 9i acidulferuliclegat de arabinoxilant.
Lacaza este o cupru-enzim care cala|izeaz oxidarea unei varietli de
substraturiorganicegi chiar anorganice,prin transferulunui electron,cu reducerea
concomitent a oxigenuIui mo|ecuIar Ia ap. Produ9iiini!ialiai oxidriisunt'in genera|,
radicalireactivicare pot participa in continuare|a reaclitneenzimaticeprecum|egri
a|e monomeri|or, degradri a|e po|imeriIorori scindareaine|uIui compugi|or aromatici.
Enzima a fost utiIizat in industriatexti|9i a hrtiei,dar niciodat'pn acum,
in industriapanifica!iei.InteresuIpentrupanifica!ieeste datoratabiIit!iisaIe de a
realizareticulareabiopolimerilor.
(1\,T-.L\) {E-ailicalfenoxitr {gelWE-.{*{)
2F 2 F hX 4 FA.FA
P-s-'q-P#zP-i r 2 P-SH
h'oterrelegate pr Railcnl h.nterracnrrtirrarrrl
prurtrlsulfrlire tiolic grrpar{ srr]flrr|r{l
Fig. 11.19.Posibilmecanism princarelacazainduceasocieriintreproteine

sau
WE-AX-arabinoxiIani
(FA-acidferulicIegatde arabinoxiIani;
arabinoxi|ani in ap)
extractibiIi
(schemadaptatdup Carvajal-N|illan9.a , 2006)
si (20O1)a artat c|acaza are un efect semnificativde imbuntlirea caIitlii

cu oxidanli.
piniioblinutedin finuri|enetratate
Pentru pinea integra|,adaosul de |acaz reduce Iipiciozitateaa|uatului.|n
p|us,Laba9.a' (2000) gi si (1994) arat c a|uatu|devine mai stabi|9i prezinto
superioar, toate acestea traducndu-sein oblinerea unei pini cu
pre|ucrabilitate
vo|umcrescutsi cu o structurimbuntlita miezu|ui.
Enzime precumxilanazelesau o-amilazeleexogenepot duce la formareaunui

a|uat|ipicios.Cnd |acaza este combinatcu una din cele dou enzime amintite.
aluatulse obfinenormal.
Efectu|de imbuntlirea proprietfi|or reo|ogicea|e a|uatu|uipromovatde
adaosuIde |acaz se datoreaz,probabi|,abi|itlii enzimeide a oxida aciduIferuIic
legat de pentozanigi/sautirozinaproteinelor glutenicecu creare de punli covalente
pentozani_ pentozani,proteine- proteine,proteine- pentozani,modificndu-se' in
acestfe|,vscozitateaa|uatului (figura11'19).
Degi are diferiteorigini,este preferabi|ca, in panifica!e,
s fie uti|izat|acaza
de originemicrobian.Ea prezintavantajulc, spre deosebirede|acaza de origine
vegeta|,este mai u9orde produspe scar |arg9i poatefi oblinutcu o puritatemai
mare dect |acazade a|t origine,rezu|tindun niveImai mic de activitlienzimatice
nedorite
Lacaza de natur microbianpoate fi oblinutdin bacterii,drojdii, fungi din
genurile: Aspergillus, Neurospora (N crassa), Botrytis, Trametes, Rhizoctonia
(R. solani).Myceliophtera(M. thermophila),Polysporus(P. pinsitus)etc.
Lacaza poatefi adugatin orice momentaI preparriiaIuatuIui in una, dou
sau mai multereprize'Uti|izarea enzimeieste indicatin toatemetodelede obtinerea
pinii,tndiferent
de tipuri|ede pine care se doresca se obline.
Substanfe|ecu acfiune oxidant. Sunt recomandate|a pre|ucrarea finuri|or

de caIitatesIab, in scopuI cregteriieIasticit!ii gi rezisten[eiglutenuIui,respectiv
pentruimbunttireainsugiri|or reo|ogicea|e a|uatu|ui. Actiunea |or se bazeaz pe
oxidareagrupri|or-SH din aluat.Dintreoxidanlice| mai fo|ositeste acidu|ascorbic
care,degi este un reductor,in a|uatin prezenlaoxigenu|ui aclioneazca un oxidant'
deoarece este oxidat enzimatic in prezen(a enzimei ascorbat oxidaz |a acid
dehldroascorbic care,de fapt,are actiuneoxidant.
Se fo|osegtein doze de 10-100pr{ipe mi|ion9i se introducein maia sau
in aluat.
in uneIetri este fo|ositgi bromatuI de potasiu(10-4oprtipe miIion). LegisIatia
sanitardin tara noastrnu permitefo|osirea acestuia.
Doza de oxidantdepindede: ca|itatea gi extractiafinii,procedeu|de preparare
a aIuatu|ui, intensitateaac!uniimecaniceexercitateasupra acestuia,in specia||a
frmntare.Doza este cu att mai mare cu ct fina este mai s|ab 9i cu ct acliunea
mecaniceste mai intens.
Efectu|acidu|uiascorbiceste maximpentrufrmntareaaluatului|a turatiimari
a|ebra(uluide frmntaregi pentrutemperatura a|uatu|uide25.,,26"C.
Supradozareaoxidan!ilorconduce la aluaturiexcesiv de rezistente,putin
extensibi|e gi |a pine dens' nedezvo|tat.
Substan(ele cu ac(iune reductoarese recomandla pre|ucrarea finuri|or
puternicegi a ce|orprovenitedin gru ars. Au efect inversfa.tde ce| a| oxidantilor,e|e
diminundrezisten[agi mrind extensibi|itatea g|utenu|uigi a a|uatuIui,inf|uentnd
pozitivcapacitateaa|uatu|u de relinerea gaze|orgi volumuIpinii.Conformconceptiei
actuale,ac{iunealor se bazeaz pe reducerea|egturi|or -S-S- din a|uat.Dintre
reductorise fo|osegtemai a|es L-cisteina. Se mai fo|osescc|orhidratu| de cistein9i
bisu|fitu|de sodiu. Doze|e se stabi|escin functiede ca|itateafinii. Cnd nu se
dispune de astfe|de substanle,se poate fo|osipentruafnarea a|uatu|ui, in |ocu|
drojdieipresate,drojdieuscat care contineg|utationredusin cantittiimportante.
Substanfe|ecu acliune acid se folosesc|a preparareafinurilorde ca|itate
s|ab 9i a ce|or bogate in o'-ami|az.Dintreacestea fac parte acizii alimentari:|actic,
Capitolul _ |ndustriapanificaliei,
paste|orfinoasegi a biscuililor 781
acetic, tartric,citric sau produse bogate in astfel de acizi, cum sunt zerul acid, ex-
tractuIde trle fermentat.
Acizii alimentarise folosescin proporliede 0,1-0,3%o, iar zerul sau extractulde
trle fermentat in proporlie de 20-30% fa! de fina prelucrat.
EmuIgatorii sunt fo|osilipentruimbuntlirea insu9irilor reoIogice9i pre|ucrabiIi.
ttiia|uatului, a ca|ittiigi prospelimii pinii. Efectul Ior in aIuat este |egatde dispersia
mai Fin 9i mai rapid a grsimi|or 9i a aeru|ui inc|us la frmntare 9i de formarea
comp|ecailor cu proteine|e gi amidonu| 9i depinde de structura |or chimic, respectiv
de graduI de nesaturare gi de lungimea catenei acizt|or gra9i care intr in compozilia
emulgatorului, caracterulhidrofilsau hidrofob(HLB)al acestuiagi capacitatealui de a
disocia.in panificatie, cei mai eficien[isunt emulgatorii care au un lant hidrocarbonat
suficientde Iung (Cro-C.u) 9i grad de nesaturare ct mai mic 9i cei cu caracterhidrofiI
(H LB>10).
Dup capacitateade ionizare,emuIgatorii potfi: ionici,neionici9i amfoteri.
EmuIgatoriiionici mresc toIeranla Ia frmntare 9i stabrirtatea aIuatuluiIa
gi
dospire la coacere,fiind preferali |a pre|ucrarea finurilor s|abe E] mresc vo|umu|
pinii,imbuntlesctexturamiezu|ui gi prelungesc prospelimea pir.'r Din aceast
categoriefac parte:esterulmonogliceridelor cu aciduldiacetiltartric iDATEN{).stearoil
lactilatul de sodiu(SSL),stearoil lactilatul de calciu (CSL), fumaratu, de soCiu
EmuIgatorii neionici (care nu disociaz) reduc e|asticitatea grute"lLui gi mresc
capacitatea acestuiade a curge (f|uaj).Sunt indicali Ia prelucrarea 'nr.Jor puternice.
Din aceast categoriefac parte:mono- 9i dig|iceride|e, monogilcer ce'e etoxiIate,
esteriisorbitanului, sucroesterii.
Emu|gatorii amfo|iliau acliuneasupraa|uatu|ui asemntoarecU cel netonici.
Reprezentantulacestoraeste lecitina.
Principalele tipuride emulgatori folosiliin panificalie sunt:
- monogticeridelegi digliceridele,se folosegte monostearatul 0e glicerina,mai
pulinmonopalmitatul 9i mai rar monooleatul, iar dintre digliceride ma frec'rentcele pe
baz de acid stearic.Se fo|osescin specia| pentru mrirea e|asticiit'.
-liezului9i
durateide prospelime.Sunt preferatecele de puritatemare;
- eseru/monogliceridelorcu acidul diacetiltartric(DATEM) 9i eserii acizilor
lacticaifumriesub formde sruri,din care fac parteSSL' cSL' fumaratuI de sodiu.
Sunt foIosi!i' pentruimbunt[irea ca|itlii pinii preparate din finuri de cailtate sIab,
pentrupreIungirea prospelimii9i pentrueliminarea efecte|or negative ale finii din soia
9i a altorfinuriproteice;
_ monoglicerideleetoxitae 9i sucroesterii,eficace|a preparareapintrcu adaos
de fin de soia sau a|tefinuri proteice;
- lecitina,care imbunt[egte pre|ucrabi|itatea a|uatului reducndaderenlaIuiIa
organelede lucru ale maginilorde prelucrat. Efectul ei creqte in amestec cu alli
emu|gatoricum ar fi mono- 9i dig|iceride|e, form sub care se fo|ose$tepentru
imbuntlirea prospelimiipinii.
Emu|gatorii se fo|osescin doze de 0,1-0,5% fa! de fina de pre|ucrat. Sistemu|
HLB (Hydrolitic-Lypolitic Balance)este unul din criteriile care stau la baza alegerii
emu|gatori|or gi reprezintraportu|existentin mo|ecu|a emu|gatoru|ui intre grupri|e
hidrofile9i grupri|ehidrofobe'Dup Griffin,HLB se ca|cu|eazcu re|alia:
Mas parehidrofil 100 (11.16)
HLB =
Mas parte hidrofob
782 Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii aIimentar.
Dup Davies,ca|cu|u|
Se face cu re|atia:
HLB=la-nb+7 (11.17
de grUpa grupri|orhidrofiIe;
in care: )a - reprezintsuma nUmere|or n - numruIde
gruprihidrofobe b - numruI
din molecu|aemu|gatoru|ui; de grupa|grupri|orhidrofobe
a fiecreigruprichimice.
NumruIde grupeste o caracteristic
11,1'13. Bolile pinii

imbo|nvirea piniise producedatoritfo|osirii de materiiprimecontaminate, in
principa|ina,sau contaminriiprin intermediuI a persoane|or
aeruIui,a uti|aje|or,
impIicatein producereagi manipu|area pinii.
Principa|e|ebo|ia|e piniisunt boa|aintinderii gi mucegirea.
Boala ntinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus' Este
provocat de bacterii din genuI Bacillus: Bacillus sub/is gi Bacillus mezentericus
Aceste bacteriisunt larg rspnditein aer, pe sol, in p|ante.E|e fac parte din
microf|ora gruIuigi ajung gin fin intr-ooarecarecantitate.Concentra(ia|or este
mare cnd gruIeste inco|fit. In aIuat,bacteriiIegi sporiiIorajungprinfin 9i prinaer.
Sporir acestor bacterii sunt termorezisten{i, astfe| c |a coacere in miez, unde
temperatura nu depgegte93...97"C,pot s nu fie distrugigi dup coacere,in conditii
optime de temperaIur(37'.'44.C), umiditategi pH (pH-u|optim 7) trec in forma
vegetativ,producndimbo|nvirea pinii.De aceea,imbo|nvireapiniise produce
vara,cnd temperatura mediu|uiambiant9i deci a piniieste re|ativmare (26'.'30.C),
in pinea de mas mare a crui miez are umiditatemare gi in produse|ecu aciditate
sczut(pire alb,cozonacig.a.).
^
Modul de manifestareal bolii.lmbo|nvireapinii se manifestprin modificarea
gustuluigi mirosuIui, a consisten|ei gi cu|oriimiezuIui.Mirosu|9i gustuIdevin nepl-
cute,un gust amruidu|ceaggi un mirosde fructea|terate, miezuIigi pierdestructura
poroas,apar goluride diferitemrimi,devine|ipiciosgi la ruperese intndein fire
muci|aginoase, foartesub{iri,sub formafire|orde pianjen,iar cu|oareamiezuIuise
inchide spre cenu9iu sau ga|benbrun.Modificareastriifizice a miezu|ui,gustu|9i
mirosulspecificeale acesteia sunt provocate,in special,de enzimele proteolitice
secretatede bacterii
Cu|oareacenu9ie brun a miezuIuise datoreazunui pigmentroz-cenugiu
secretatde bacterii,precum gi unor reacliidintrezaharurigi.aminoaciziirezultaliprin
cu formarede me|anoidine
hidro|iz, de culoarebrun.
Determinarea gradu|uide infectarea finiicu bacteriidin genulSub7is se poate
face prin mai mu|temetode.Cea mai |arguti|izare o are metodacoaceriide prob
Produsu|oblinutla coacereeste pstratin condi{iide temperatur 9i umiditateoptime
pentruaparitiabo|ii'Timpu|de aparitiea bo|iieste de 24-72 ore. Cu ct pinea se
imbo|nvegte mai repede' cu att gradulde infectarea| finii este mai mare. Cnd
imbo|nvireaare Ioc dup 24 de ore, infectareafinii se consider de graduIl, dup
48 de ore de gradu|||,iar dup 72 de ore de gradu||||(redus)'
Din punct de vedere microbiologic, pentruca pinea s se imbo|nveasc
trebuies conlinpeste 10. germeni/g.
Msuri pentru evitarea boliintinderii.Fina infectatputernicnu se pre|ucreaz
ca atare, ci numai in amestec cu fin neinfectat,pentru diIuarea incrcrii
microbio|ogice, astfe|inct pineas nu se imbo|nveasc pn |a 72 de ore.
Pentrua evita aparitiaimbo|nvirii, in cazu|finiicu infec[iede gradul || 9i |||
trebuie|uateo serie de msuri.Ce|emai eficientesunt:
Caplolu/
- |ndustria
panificaliei,
pastelor
finoasegi a biscuililor 783
- rcirea rapid a pinii prin depozitareaei in incperi aerisite,venti|ate, cu

temperatura sub 25'C;
- mrirea acidittiipinii, respectivcoborreapH-uIui.S-a constatatc |a
pH = 5 pinea nu se imbo|nvegte' Acest |ucruse datoreazfaptu|uic, odat cu
scderea pH-uIui,scade gi rezistentatermic a spori|or,activitateaproteo|itic a
bacterii|or, optimuIlor de activitatefiind |a pH = 7. Cregtereaacidittiia|uatu|ui gi a
pinii se poate face prin mrireaproportieide prospturrsau de maia, fo|osireade
maie|eacido-|actice mezofi|e,a drojdieiIichidesau adugareade acizi Dintreacizi se
recomandacizii|actic,acetic,in proporliede 0,1-0,3%fat de fin;
_ divizareaaluatu|ui in buctide mas mic (sub 1,5 kg) 9i pre|ungirea duratei
de coacerepentruobtinereamiezuIuide umiditate sczut;
- respectareariguroasa igieheiin fabricipentrua se evttainfectiasecundar
(prinaer, benzitransportoare 9i utilaje);
- adaosuI de agen{i antibacterieni, dintre acegtia fcnd parte acetatii gi
propionatii. Se folosesc acidul acetic sau oletul,acetatulde glicerina,diacetatulde
sodiu,iar dintrepropionaliacidulpropionic,propionatul de sodiu sau de calciu Acidul
propionicprezintdezavantaju|c inc de la doza de 0,1% ii c prnl un gust
particuIar,inruttegteinsugiri|ereo|ogicea|e aIuatuIui9i caIitateac rii Toti
propionatii inf|uenteaz negativactivitatea drojdieidin a|uat.
Pnea imboInvit nU este indicat in a|imentatiedatorit moclf]criIor
insugirilor ei organoleptice.
Mucegirea pinii. Este provocat de un numr mare de mUceEalri. mai
frecvente fiind ce|e din genul spergillus (A. flavus, A' fumigatus A niger'
A. nidulans),genul Mucor (M. mucedo, M. pusillus,M. spinosus),genr- Pen,ctcillum
(P. expansum, P. glaucus)' Se mai int|nesc Rhizopus nigricans iSioonifer),
Clostridiumherbarum g' a. Cu|oarea mucegaiuri|orce se dezvolt pe p.oduse de
panificalie 9ide patiserievariaz de |a a|b,ga|ben-auriu pn la verdecen19l
Mucegaiuri|eprezentein fin 9i in ce|e|a|te materiiprime 9i 2uX e.e SUit
distruse|a coacere,astfe|c mucegireanu se datoreazfo|osiriide ma:erl prime
contaminate cu mucegai.
Contaminareacu spori de mucegai se face dup coacere pr|r.] Cepunerea
spori|ordin aer pe suprafa[acojii prin rupturi|egi crpturiIeprodusu..lsaL, prin
contactulprodusuluicu obiecte care conlin astfel de spori: banda ce trarsport,
navete|ece se intorcde pe teren,min|e muncitori|orcare |e manipu|eaz
Mucegireaeste favorizatde o serie de factori:
_ umiditatearelativ a aeruIui' de care depinde umiditateace echiIibru
higrometric, ce| mai importantfactorcare influenteazdezvo|tareamucegaiurilor pe
suprafataproduselorde panifica{ie. Umiditateade echilibruhigrometricdeprndede
naturasubstan{elor dizolvategi de raportuldintrecantitateaacestoragi umiditatea
produsuIui.Dezvo|tareamucegaiuriIoreste intrziat cu att mai muIt cu ct
umiditateade echiIibrueste mai mic. Dac, in timpuI depozitrii,umiditatea
produsuluiscade, umiditateade echilibru se reduce gi timpul de aparilie a
mucegaiurilor este prelungit;
_ temperaturade depozitare;scderea temperaturi depozituIuipreIungegte
simtitorduratapn |a apari(iamucegirii.Efectu|este mai mare la produse|ecare aU
umditatea de echi|ibru mai mic;
- specia de mucegaicare infecteazpinea.
Un ro|hotrtorasupravo|umuIui infeclii|or igienicede produclie'
i| au condi{iiIe
o surs frecventde infecliio constituielocuri|ede co|ectarea reziduuri|or, degeuri|e
menajere9ifructe|ea|terate, generatoare de spori,care prinintermediu| vntu|uiajung
784 Tratatde industriealimentar' Tehnologiialimentare
in atmosferadin spaliiIede produc(ie.Apa care condenseaz pe tavane constituieo

surs pentrudezvoltareaspori|or. Tntrecontinutu| de praf din depozitgi conlinutu| de
spori de mucegai din aer nu exist o rela{iedirect,dar exist totugiun para|e|ism'
Conditionarea aeruIuidin depozitconduceIa reducereacantit{ii de praf din aer 9i a
sporilorde mucegai;
in timpulamba|riiproduse|or in pungide materia|p|asticai Ia tiereain felii.
poatefi favorizatrspndireasporiIorprin IntermediuI cutite|or.
Modificri ale calit|ii produselor. Produse|e mucegite igi modific co|oralia
datoritco|onii|or de mucegaicoloratecaracteristic, gustulgi mirosuldevinnep|cute,
devenindimproprii pentru consum.
De asemenea, i9i pierd caIitateade alimentdatoritmicotoxine|orpe care Ie
secret uneIe mucegaiuri: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillum
expansum, Penicill um viridicatum.
Msuri pentru prevenirea mucegiriiproduselor' Mucegirea pinii se combate
pe mai mu|teci:
respectareariguroasa igieneide produc(ie, prin reducereacontaminrii cu
sporide mucegaia materiilorprime,a spaliilorde produc[ie, a depozitelorde produs
finitgi a echipamentelor de transportale acestuia,precum gi prin igienaoamenilor
care vin in contactcu produsul;
- condifionarea aeruluidin depozitulde produsfinit(scdereaumidittii re|ative
a aerului9i a temperaturiidin depozit);
- folosirea de agenli antifungiciin calitate de conservan{i.Acegtia pot fi
introdugi in aluat,folosi[ila spoireacojiiprodusului, sau la impregnareaambalajului.
Un bun agentantifungic trebuies satisfaco seriede condi{ii: s prezinteun spectru
|argantifungic, s fie Iipsitde toxicitate, s fie eficient Ia concentratii reduse,s nu
modificeinsugiri|e produsuIut (gust, miros, culoare), s fie ieftin.
Dintreagenliiantimicrobieni fo|osifi in industriaa|imentar' acliuneaantifungic
cea mai importantin panificatieo manifestaciduIpropionicai propionalii,aciduI
sorbicai sorbalii.Acliuneaantifungica acestorcompugise datoreazformriiunor
|egturi.ireverslbi|e cu enzime|emicroorganisme|or' care anu|eazactivitateaenzi-
matic a acestora.
AciduI propionicare eficientmare, activitateasa antifungicin produse|ede
panificatie fiind independentde gradu|de contaminare, dar este mu|tinf|uen[at de
specia de mucegai gi de temperaturade depozitare.El poate fi folositeficientin doze
de 0,08-0,2%raportat|a masa finiiin cazuIpinii9i |a masa a|uatu|ui in cazuIa|tor
produse. Cregterea dozei peste 0,2% prelungegte foarte putin durata de aparilie a
mucegaiuIui. in p|us,se inrut{esc gustu| produsuIui, volumu|, porozitatea 9i forma.
Prooinatu|de sodiu este uti|izat|a checuri pentru a evita eventua|ainterferenfa
ionu|uide ca|ciu cu afntoriichimici.La produse|ecu drojdiese pot fo|osiatt
propionatulde caIciu ct 9i propionatulde sodiu' PropionatuIde sodiu prezint
dezavantaju| c are ac(iuneinhibitoare nu numaiasupra mucegaiuri|or, dar 9i asupra
drojdieidin aluat. Propionatul de glicerina este preferat propionatului de calciu,
deareceare ac{iuneantifungicmai puternic9i,in p|us,nu inhibdrojdiadin a|uat,
avnd gi o ac(iunede ameliorarea ca|itliiprodusu|ui.
Acidulsorbicai sorbafii,dintrecare in specia|sorbatu|de potasiu,cgtigteren
in u|timu| timpin ptrarea produse|or de panifica(ie. AciduIsorbicare un spectru|arg
de actiune impotiiva mucegaiurilor, ci gi impotriva drojdiilor. Este eficientin doze de
0,1% asupra ce|or mai mu|te specii de mucegaiuri,care se gsesc frecventpe
produse|e de panifica{ie; o inhibaremai slab o are fa! de mucegaiuriIe din grupuI
'Aspergitlus depinde de pH de numru| de spori
glaucus.Eficien{aacidu|uisorbic 9i
af|a{ipe suprafafa produsu|ui. SorbatuI de potasiu este activ gi inhib mai pulin
- |ndustria
Capitolul finoasegi a biscuililor
paste|or
panificaliei, 785
fermenta{iacomparativcu acidul sorbic, dar el este activ in aluaturicu pH sub 5.

Acidul sorbic ai sorbatuIde potasiunu modificgustul gi aroma produse|or,ei pot fi
uti|iza(igi in produse|ede patiseriefin. In principiu,o,1-0,2o/o acid sorbic sau
0,15-0,3%sorbatde potasiu,ca|cuIate fa! de masa a|uatuIui, sunt suficientepentru
conservarealor.
AgentuIde conservare poate fi introdus|a frmntare,dizo|vatin ap cum e
cazu| sorbatuiuide potasiu,sau in grsime in cazu| acidu|uisorbic. Dac pentru
afnare se fo|osegtedrojdie,este preferabi|fo|osireasorbatuiuide potasiu sau de
ca|ciu,deoareceaceste sruri inhibmai s|abdrojdiain comparaliecu acidu|sorbic.
Acidu|sorbicai sorbatu|de potasiunu sunt distruseprininc|zirede scurtdurat
|a temperaturina|t.Ei protejeaza|imente|e fabricatein conditiide igien perfect9i
nu asigur conservareace|orcare prezinto starede infecliere|ativavansat.
Rezistenla mucegaiuri|or din genu|Penicillumfa! de conservanlidescregtein
seria acid sorbic - acid propionic- propionatde ca|ciu.Propionaliigi sorbaliistn-
jenesc dezvoltareadrojdiilorgi de aceea volumulproduselorscade. Neajunsulse
poate corecta partia|prin mrirea cantit{iide drojdie,adaos de zahr, pre|ungirea
dospiriifinale.
Fo|osireaagen{iIorantifungiciIa suprafalaprodusuIuieste preferatintroducerii
|or in a|uat.opera(ia se execut dup rcirea prea|abila produsuluigi const in
pulverizareacojii cu solu(ie de conservant(10% acid propionicin amestec cu
propionatde sodiu).
Pot fi folositeambele variantede utilizarea conservantilor,introducerein aluat
gi pulverizarepe suprafa{aprodusului:
- reducereaactivittiiapei in produs,
- amba|arein atmosfermodificat.
Boala de cret. Const in aparitiain pine a unor pete a|be, pu|veru|ente,
asemntoare pete|orde cret. Boa|a este provocat in special de Trichosporon
variabilegi Endomycopsisfibuligera,care secret enzime ce hidro|izeazamidonu|.
Boala de snge. Este mai des int|nit.Const in apari{iain miezuI pinii a
unor pete de cuIoare rogie-snge. Boa|a este provocat de Chromobacterium
prodigiosum'care secret pigmentu|prodigiosinade cu|oarerogie.Au |oc modificri9i
in compoziliachimic a pinii,datorithidrolizeiamidonu|ui gi substan{e|or proteice,
cu apari(iade miros9igust nep|cute'
Bacteria se dezvo|t optim |a 25.C; de aceea boa|a apare vara. La 40.C
bacteria nu rezist, astfe| c imbolnvireapinii nu se datoreaz finii, ci infectrii
dup coacere. Se previne prin dezinfectareaobiecte|orce vin in contact cu pinea'
Mai rar, petelerogiisunt produsede drojdiidin genul Rhodotorula.
11.1.,|4.Randamentul in pine. Gonsumuri specifice

RandamentulTn pine reprezintcantitateade pine ob{inutdin 100 kg fin
cu umiditateade 14%o, Ia care se adaug ce|e|a|temateriiprime gi auxiIiare.Astfe|
definit,randamentu|are va|orimaimaride 10 0 9ise ca|cu|eazcurela[ia:
P (100 + Mp+M") - (Pr+Pu + P"+ P,+ P),
= (11.18a)
unde: R reprezintrandamentu| in pine rece, in kg; M, - materiiprime,adugate|a
100kgfin, nkg;M"_ materiiauxiliareadugate|a 100 kg fin' in kg; &- pierderi|e
de fin pn in momentuIfrmntriia|uatuIui, in kg/100kg fin; P" - pierderiIede
a|uat din momentu|frmntrii pn |a a1ezarea in cuptor, in kg/100 kg fin;
P"_ pierderi|a coacere,in kg/1O0kg fin; P,- pierderi|a rcire,in kg/1O0kg fin;
P- a|te pierderi,in kg/100 kg fin; 100 - cantitateade fin intratin magazia de
fin a fabricii,in kg'
Randamentu|inpine se poateca|cu|agicu re|a!ia:

= (._l-)(.-g_.l,'- p. .]
R R (11.18b)
-[ 100/[ 10o t ( 1 0 0)
Tncare:R"1esterandamentu|ina|uat,in kg/.|00kg fin.

Pentru o umiditateimpus Tn a|uat,randamentu| in aluat se ca|culeazcu
relatia:
&, =( 1 o o -P,
+M o +M .u,)'ti9';- :'r :', (11.1e)
Tncare: U'"a eSte umiditateamedie ponderata materiiIorprlme 9i auxiliare(afarde

ap),in o/oiUat_umiditatea in %.
a|uatu|ui,
Umiditateaaluatuluise alegein func(iede umiditatea produsuluifinit;ea poatefi
mai mare sau ega|cu umiditateamiezu|uipinii(Uo):
U 2 1= U r+ n , (11.20)
=
unde:n 0 - 0,5, pentruproduse|edin fin a|b;n 1, = pentru produse|e din fin
semia|b9neagr;n = 1 _ 1,5,pentruproduse|edin fin integra|; p" - pierderide
aIuat,in %fat de masa aIuatuIuifrmntat (m.);p"_ piederiIa coacere,in % fa! de
masa a|uatu|ui dospit,introdusla coacere (mz);p,- pierderi|a rcire,in % fat de
masa piniifierbinti(m3):
(11.21)
(11.22)
(11.23)
unde:rn4este masa piniireci,in kg.

PierderiIe n aIuat pu, cuprind pierderi|e |a frmntarea 9i fermentarea
prospturii, pierderiIe
maieIei,aIuatuIui, Ia dospireafina|9i pierderiIe
mecanicecare
au |oc|a divizare9i mode|are'E|e reprezint8-10%din tota|u| pierderi|or
tehno|ogice,
frmntatgi constauin pierderide umiditate9i substant
circa2o/odin masa a|uatu|ui
uscat.
Pentru exprimareapierderi|or P", P", p,fat de 100 kg fin (P) se folosegte
relatia:
o-P-M (1124)
100
in care: p reprezintpierderiIeP", P", p, exprimaten % fa\ de masa a|uatuIuisau a
pinii intrateIa operalia pentrucare se ca|cu|eazpierderea;M - cantitateade aIuat
oblinutdin 100 kg fin intrat|a fermentaresau coacere,sau cantitateade pine
ca|dobtinutdin 100 kg fin intrat|a rcire,Tnkg'
Mai intervin9i a|te pierderi'Se admit rebuturimaximum 0'1% 9 degeuri
maximumo,15%o raportate|a pinea rece,precum9i degeurineigienicede maximum
0,05%raportate|afin,rezultatedin fina prfuitin s|i|ede |ucru.
Randamentu|in pine este de 130-148 kg pentru produse de 0,5-4 kg 9i
117-128pentruproduselemici.
- |ndustria
Capolu/ finoasegi a biscuililor
paste|or
panificatiei, 787
Gonsumuri specifice de fin, materii prime 9i auxi|iare.Reprezintcanti-

tateade fin, materieprim sau auxi|iarconsumatpentruob{inereaa 1 kg produs.
Pentrufin,consumu|specificse exprimpentrufin de umiditate14%.
Consumu|specific (c) se ca|cu|eazprin raportareacantit{iide fin, materie
prim sau auxiliar (M,)consumate, |a cantitateade produs (G) oblinut in ace|agi
intervalde timp:
, =Y ( 1.2s)
G
Pentrufin,ca|cu|u| se face in funcliede randament:
1
' cf = 100 (11'26)

Practic,consumurilespecificese stabilescprinprobetehnologice
experimentale
efectuatein condifiide lucru(tabelul11.23).
Tabelul11.23
Gonsumurispecifice medii
Consum soecific mediu. in kq/kq P r o dus
Produsul
F i n D r o idie Sare Zahr Ulei
6
Pine neaor de 4 ko (rotund) 0 ,6 7 8 0,005 0.0012
Pine neaqr de 3 ko (rotund) 0.690 0.005 0,0012
Pine neaor de 2 ko (rotund) 0,710 0,005 0.0013
Pine neaor de 1 kq (rotund) 0.720 0.005 0,0013
P i ne se m a|b de 4 ko (rotund 0,700 0,006 0.0012
P i ne s e m a|b de 3 kq (rotund 0.707 0.006 0,00't2
P i ne se m a|b de 2 ko (rotund 0 ,7 1 9 0,006 o.0012
Pine sem a|b de ,| ko (franze|) 0,730 0.006 0.0012
Pine a|b de 4 kq (rotund 0.709 0,008 0.0013
Pine a|b de 3 ko (rotund 0 .7 1 4 0.008 0,0013
Pine alb de 2 ko ffranze| 0.740 0,009 0.0013
Pine a|b de 1 ko (rotund 0.752 0,009 0,0013
Pine a|b de 1 ko (in form) 0.725 0.008 0.0012
P i n e a| bde 0 ' 7 5 0 k o ( f ra n z e | ) 0.760 0,008 0,0012
Pine a|b de 0.500 ko (franze|) 0.770 0,008 0.0012
L i pi edi n fi n a |b d e 0 ,5 k o 0.780 0.008 0,0012
Pine a|b de 0,250 kq (franze|) 0.795 0,010 0.0012
Franze|.,Bucuresti'' de 0.400 ko 0,800 0.015 0.0011 0,006 0,02
Franze|ulespira|edin fin a|b 0,010 0,0011 0,036 0,036
0,800
de 0. 5 ko
FranzeIutespiraledin fin a|b 0,010 0,0011 0,036 0,036
0,806
de 0, 250kq
lmoletituri lunoide 0.300 ko 0.806 0.010 0,0011 0,036 0.036
i id e 0 ,1 5 0k o
l mpl e t i t url unq 0 .8 1 5 0,010 0.0011 0.036 0,036
lmoletituri de 0.100 ko (iaooneze) 0 ,8 1 5 0.012 0,0011 0,036 0.036
Chi fl esi mpl ede 0 .1 0 0k q 0 .8 1 5 0,0'12 0.0012
Chiflesimolede 0.050 ko 0,850 0.012 0,0013
Chif|ecu zahr si u|eide 0',|00kg 0.806 0.012 0.0011 0.036 0,036
Chif|ecu zahr si u|eide 0'050 kq 0.835 0.012 0,0011 0,036 0.036
Cor n ur sii mpl ed e 0 ,1 5 0k g 0,820 0.012 0.0012

1 z 4 6
Cornurisimplede 0,050 kq 0.850 0.012 0,0013
Cornuricu zahr si u|eide 0'100 kg 0,820 0.012 0.0011 0.036 0.036
Cornuricu zahr si u|eide 0'050 kq 0.835 0.012 0,0011 0,036 0,036
Ba toan ede 0, 100kg 0.835 0,012 0.0011 0.036 0.036
Batoanede 0,050 kq 0,840 0.012 0,0011 0,036 0,036
Colaci moldoveneQti de 0,300 kg 0,835 0,012 0,0011 0,036 0,036
Va|oareanutritiva peinii
11.1.15.
Este dat de continutu| de proteine'|ipide,g|ucide,sruriminera|e9i vitaminea|
pinii9i de coeficientuIlor de asimi|are'
Valoarea proteic. Pinea asigur omu|ui 1l5-113din necesaru| tota| de
proteinevegeta|e'Va|oarea bio|ogica proteine|or din pine este re|ativredus,
datoritechiIibruIui necorespunztor a| aminoacizi|or esen{iaIi,e|e fiind deficitarein
gi
Iizin,triptofan metionin'o ralie de 500 g pine asigur 19-25o/o din necesaru|de
Iizin,triptofangi metionin.o raliede 500 g pine asigur 1g.25vodin necesaru|de
lizinaI omuIui9i peste50% din ceiIalliaminoaciziesenliaIi.
Valoarea minerat. Este dat de con{inutu| piniiin ca|ciu,fosforgifier. Aceste
e|ementesunt prezentein cantitatemai mare in pinea neagr 9i in cantitatemai
mic in cea a|b.
Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor,
15%din ceIde fier 9i 12'5-20%din necesaruIde ca|ciu.UtiIizarea biologica acestora
este redus, datorit prezen(ei par{ia|e a |orsub form de compugi fitinici,in specia|in
pineaneagr.De aceea, coeficientu| de asimi|area| ca|ciu|ui din pineaneagreste
mai mic dect din pinea a|b.Pinea este in genera|srac in caIciu'Pinea aIb
este srac 9i in fosfor9i fier.
Valoarea vitaminic. Pinea este o surs importantde vitaminedin grupu|B:
81 82,86 gi PP. Ea nu conlinevitaminele A, C, D.
Datorit|ocaIizriivitamine|or, in specia||a periferiabobuIui,pineaneagreste
mai bogatin vitaminedect pineaa|b.
o ralie de 300 g pine acoper o parte din necesaru|de vitaminea| omu|ui:
15.4Oo/otiamin, 1o-2%ribof|avin,2o-4o%niacin, 3O-4O%o piridoxin.in genera|,
pineaeste departede a acoperinecesaru|de vitaminea| omu|uigi in specia|pinea
a|b,pineaneagrfiindo surs important de tiamin9i niacin.
Valoarea energetic. Pinea furnizeazorganismu|uio cantitatede energie,
care reorezint1|5.113 din necesaruIunuiom cU efortfizicmediu.Valoareaenergetic
a piniise ca|cu|eazcu re|a!ia:
tofil",
o =(P,. Kr,+L.K,+G (11.27)
^.)
in care: Q este va|oareaenergetica pinii,in kJi100 g pine; P,, L, G - conlinutuIde
proteine,lipide,g|ucide,in g/100g substan!uscatdin pine;Kp,,Kt,K6- coeficien{ii
ca|origeniai proteine|or,Iipide|or, in kJ/g;u - umiditatea
glucide|or, pinii,in %.
Valoarea energetica produse|orde panificafieeste de 950-1850kJi100 g' Tn
func{iede extracliafinii, confinutu|de zahr 9i grsimi, umiditate.Au va|oareener-
getic mai mare produse|eprovenitedin finuri de extraclii mici, cele cu umiditate
mic 9i ce|e care con{inzaharuri9i grsimi(tabe|u|11.24).
=
-
-U'
0)
0)
Tabelul11.24
Compozilia chimic 9i valoarea energetica pinii
o
Gompozi|ie chimic
Va|oare energetic o)
Produsul Umiditate,Proteine, Grsimi, Glucide, CeIuIoz,Genug, m9/100g a
o
kJ/1009
% % % o/o
% o/o
Ca P Fe Br Be PP a
D(
Pine
OJ
44 7 ,8 1,0 44 1,0 1.2 28 200 2 0,25 0,12 3,5 920 U'
(D
de gru
integra| 4t,
Pine din fin de gru tip 1200 42 8 ,1 0,9 47 0,5 0,9 z4 164 1,7 0.2 0,08 1,6 980
U'
Pine din fin de gru tip 530 40 8 ,1 o,7 50 0,2 0,4 20 100 1,4 0,10 0,07 0,7 1020
Batoanesimp|edin fin tip 530 39 8,2 1,1 54,2 1.0.2 0,45 21 104 q 0,1't0,06J,92 1045
N
@
(o
790 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii aIimentare
11.1.16.Gontrolul calitlii produsu|ui finit

Calitatea orodusuIuifinit se apreciaz prin examen organo|epticai examen
fizico-chimic.
organo|epticse urmregte:volumu|,reg.ularitatea formei, aspectu|9i cu|oarea
cojii,structuraporozit(ii, 9i cuIoareamiezului,gustu|9i aroma.
e|asticitatea
Fizico-chimicse determin:volumu|,porozitatea' e|asticitatea,aciditatea,umi-
ditatea(tabelul11.25).
Tabelul11.25
Caracteristici principale ale produselor de panificalie

A c idi- D imensiuni. n cm
U m i d i - Porozi- tatea,
P r odusul tatea tatea, o/o grade Lungi- Ltime in|!i- D iame-
% m i n i m u m m ax i- me me tru
m um
Pine neagr de 2 kg 46 OU o 11-12 28-30
(rotund)
Pine neagr de 1 kg 45 60 o 9-10 z t -zz
(rotund)
Pine semia|bde 2 kg 46 62 q
12-13 28-30
(rotund)
P ine se mi a| bde 1 k g 43 oz 4 ,5 40-42 12-14 9-10
ffranze|\
Pine a|b de 2 kq (franze|) 44 72 4 36-38 14-15 10-11
Pine a|b de 1 ko (rotund) 42 72 3,5 10-11 22-24
P ine a| bde 0, 750k g 42 72 35-37 12-13
ffranze|\
P ine a| bde 0, 500k g 42 72 J Jl-J 10-11 6,5-7
ffranze|\
Lioiedinfin a|bde 0.5 kq 42 J 4,5-5 z3-24
F ranze|,,Bucuregti'' de 56-60 7-7,5 4,5-5

40
0.400kq
P ine a| bfr sar e d e 43 75 3,5 zJ -zo 7-7,5 5-5,5
0 .300kq
P ine D mbovi t ade 0 ' 6 0 0 4 4 ,5 oo 4,5 J J -J + 11-12 6,5-7
ko (franze|)
P ine gr ah amde 0, 3 k g 44 43 E 23-24 9-10 6-6,5
ffranze|\
impleti!isuprapugi 38 2,5 30-32 13-14 6,5-7
de 0 ,5 ko
imo le t i t i de0. 3 kq 38 2 .5 25-26 11-11.5 5.5-6
Chif|ecu zahr gi u|ei 38 2 ,5 4,5-5 9-10
de 0 ,100ko
Chif|ecu zahr gi u|ei I 2.5 4-4,5 '7 q_R
de 0 ,050kq
Cornu r si i mol ede 0. 1 0 0k q 38 2.5 26-27 4-4.5
Cornu r is i mpl ede 0, 0 5 0k g 37 2 .5 15-16
11 .2. F abricarea pastelor finoase

Paste|efinoase sunt produseob{inutedin fin de gru 9i ap, cu sau fr
adaos de aIte produse folosite pentru mrirea va|oriinutritivesau imbuntti-
rea gustului.
Clasificare:
- dup proprietliIeorganoIeptice 9i fizice:
- pastefinoaseobignuite, simplesau cu adaosuri;
_ pastefinoaseextra,simp|esau cu adaosuri;
- pastefinoasesuper,simp|eSau cu adaosuri.
- dup form 9i dimensiuni:
- pastefinoaseIungi(macaroane, spaghete'lazane);
_ pastefinoasemedii(fidea,titei);
_ pastefinoasescurte(me|ci, scoici,ste|uteg'a ).
_ dup compozitie:
- pastefinoasesimp|e,oblinutenumaidin fin 9i ap;
- oaste finoase cu adaos de ou;
_ paste finoase cu adaosurinutritive: g|uten,cazein,extract
de carne,lapte;
- pastef|noasecu adaosuripentruimbuntlirea gustului9i aromei:
sucuri,paste9i finuridin fructegi Iegume;
- paste finoase oblinutedin a|tefinuri: de porumb, orez, mazre
11.2.1.Materii prime gi auxiliare

Materii|e primeindispensabi|e care determinformareaa|uatuIui cu insu9iri|eIui
specifice sunt: fina 9i apa. Pentru une|e sortimente se mai fo|osesc materia|e
pentrumrireavaloriinutritive, imbunttireacu|orii9i aspectuIui, imbunttireaaro-
mei 9i gustului.
rina de gru. Se fo|osegtefin din gru comun 9i din gru dur Pentru
oblinereapaste|orfinoase,fina trebuies posede anumitecaracteristici, ce|e mai
importantefiind granulozitatea, con[inutul9i calitatea proteinelor precum gi sticlo-
zitatea gruIui din care se obtine. Aceste caracteristiciinf|uenteazstructura 9i
lnsugirilereologiceale aluatului, prelucrabilitatealui 9i calitateapastelor
Granulozitateafinii.Din acest punctde vedere,finurilefo|ositesunt:
- grigate'care asigur ce|e mai bune paste finoase. Din astfel de finuri
aluatulse ob{inecompact,cu insugirielastico-plastice;
- grigurifine,care dau produsede calitate,rezistentela $ocuri;
- grifice(semigrigate);
- netede(fine).
GranuIozitatea optim a finiieste de 250-400p. GranuIozitatea mai mic se
.ecomandia fabricareapaste|orscurte,iar granu|ozitatea mai mare,|a paste|e|ungi.
Jti|izareafiniicu granu|ozitate prea redusconduce|a oblinereapaste|orfinoasecu
.nsu9iri prea mare' la pastecu multe
cuIinareslabe,iar utilizarea finiicu granuIozitate
:unctealbe.
Foarte importanteste uniformitatea granu|ozitlii finii. Particu|elede fin de
-rime apropiatpermitformarea9i pre|ucrarea a|uatuIui in condiliioptime9i obtinerea
:.oduse|or de bun ca|itateCon|inuit9i calitatea substan{elor proteice. Sunt princi-
:a ele caracteristicia|e finii fo|ositeIa preparareapaste|orfinoase' EIe inf|uenleaz
'-sugirilereologiceale aluatului, comportarea la modelare9i calitateapastelor.
Pentru obtinereapaste|orde ca|itate,fina trebuies contin minimum10%

proteine(28-30%glutenumed),conlinutuloptimfiind 12-13%(35-4oo/o glutenumed),
iar indiceIede deformares aib va|oride 5.10 mm' Finurilecu indicede deformare
sub 5 mm dau a|uaturicu capacitatede compactizareredus, produse|emode|ateau
suprafatcu asperitli,rezisten[mic |a rupere,iar finurilecu indicede deformare
peste 10 mm dau a|uaturicu propriet(i reo|ogicereduse,pu{inrezistente,cu ade-
zivitatemare la suprafa{aorganelorde lucru ale maginilorde prelucrat,iar pastele
mode|atese deformeaz9i se |ipescintree|e.
insugiritehno|ogiceoptimeprezintfina din gru durum' ConlinutuIde pro-
teine a| acestei faini este factoruIce| mai importantce inf|uenleazinsugiri|eei
tehnologice.
Fina de gru durum are capacitatede hidrataremare, datoritprocentu|ui
ridicatde amidondeteriorat, un timp de dezvo|tare a| a|uatu|uimai mic dect a| finii
de gru comUn gi o toIerantmare Ia frmntare.Are, in genera|,proteinede calitate
inferioarfa! de fina oblinutdin gru moa|ecu stic|ozitate mare'
Sticlozitatea.Dintre finuriIeprovenitedin grne comune, ce|e mai bune sunt
ce|eob{inutedin grne cu stic|ozitate mare,peste 60%,iar optimesunt ce|e ob(inute
din grne dure.
Tipulfinii.Se fo|osescfinuride extrac[iemic, tip 500-550.
Apa fo|osittrebuies indeplineasccondi(ii|e apei potabi|e, adic s fie |ipsit
de microorganisme, s nu con{insubstan{eorganice,s nu aib gust gi miros
particu|are, s aib un con{inutredusde substanleminera|e. Sunt preferateapele de
duritatemedie (sub 15 grade duritate)'Ape|e dure, n cazu| fo|osiriifinuri|orde
ca|itatefoarte bun, mresc excesiv rezisten{a9i e|asticitateaa|uatu|ui,acesta se
pre|ucreazgreu gi produse|epot avea suprafalastriat.in p|us,a|uatuIpreparatcu
ap dur deterioreazmatri(a.in cazuI fo|osiriifinuri|or de ca|itates|ab |a prepa-
rarea paste|orfinoase,apa dur are ac(iunefavorabi|pentruinsugiri|ereo|ogicea|e
aluatului9i calitateapastelor.
Lipsa microorganisme|or din ap este necesar pentruevitareaa|terriipaste|or
in timpu|uscriipre|ungite,cnd poateavea |occregtereaaciditliisau mucegirea|or.
oule se fo|osescsub form de ou proaspete,me|anjde ou (a|buggi/sau
g|benugpasteurizat gi conge|at),prafde ou.
Lapte praf. Se folosegtelapteleintegralsau degresat
Legume. in compozilia paste|orfinoase pot fi adugate tomate,spanac, sub
formde past,piuresau uscate'
Aditivi, sruri minera|e,vitamine:|a fabricareapaste|orfinoasese mai pot
aduga:emu|gatori, sruride fier,vitaminedin grupu|B.
11.2.2.Pregtireamateriilorprime9i auxiliare
Pregtirea finii const in operalii|ede amestecare, cernere, re{inereimpuritti
meta|iceferoase,inc|zire.Se rea|izeazin conditii|e descrise|a ,,Fabricarea pinii9i
produseIorde franze|rie''.
Pregtireaapei const Tn inc|zireaei pn |a temperaturanecesar ob{inerii
a|uatuIuicu temperaturanecesar. in une|e cazuri, in func{ie de ca|itateafinii,
pregtireaapei cuprindegi corectareaduritlii,astfe|inct s contribuie|a imbun-
ttireacaIittii
aIuatuIui.
Pregtirea oulor. ou|e intregse supUn sp|riigi dezinfectriiin vederea
reduceriiincrcrii microbiene.Dezinfectarease face cu so|uliede c|or 2o/o,timp de
5-10 min gi so|utiesodat 20o,urmatde sp|areacu ap, 5-6 min. Se executin
Capitolul - |ndustriapanificaliei'
bazine specia|e. Me|anju|se deconge|eaz,dup care se fi|treaz.|n vederea

omogenizriiin a|uat,se amestec in prealabi|cu ap cald in raport 1:1. Nu se
recomandfo|osireaIui |a produsedestinatea|imentatieicopii|or.PrafuIde ou se
amestec cu ap cald |a 40..'45"c,se omogenizeazintr-unvas prevzut cu bra!
agitator,
- apoi se fi|treaz.
Pregtirea legumelor conservate se face prin di|uarea |or cu ap ca|d
(55...60"C).
11.2.3.Dozareamateriilorprime9i auxiliare
Are drept scop obtinereaaluatuluicu insugirireologiceoptime,Tn vederea
rea|izriiproduse|orde ca|itate 9i cu compozi{iadorit. Un rol importanti| are
respectarearaportuIuifin/ap. EI inf|uen(eazconsisten!aaIuatuIui,graduI de
compactizare, comportareala modelarea acestuiagi calitateapastelorobtinute.La
fo|osireaprafu|uide ou sau a me|anju|ui de ou se Va avea in vedere echiva|enla
acestoracu oule proaspete.Se admitec un ou proaspt(40-45g) echiva|eazcu
10,5-11 g prafde ou, iar 1 kg me|anjcu 26,4ou intregi.
1 1.2.4. Prepararea aluatu lu i

Preoararea a|uatu|uide paste finoase comport dou faze: frrnntarea9i
compactizarea.
Frmntarea aluatului. Aceast operatie rea|izeaz amestecarea compo-
nente|or a|uatu|ui9i hidratareaparticu|e|or de fin. Pentruca|itateapaste|orfinoase,
foarte importan{i sunt parametriide ob{inerea aluatului:umiditatea9i temperatura
optima|ea|uatului, durata9i intensitatea frmntrii'
tJmiditateaaluatulul. A|uatuI pentru paste finoase se caracIer|zeazprln
consisten{mare, care se obline prin fo|osireaunei cantit{iminimede ap Umi-
ditatea a|uatu|uide paste este de 28-33ok,adic |a prepararea |ut se fo|osegte
aproximativ jumtatedin capacitateade hidratarea finii.Din acest motiv.la sfrgitul
operalieia|atulse prezint sub form de bu|gri,sau sub form pu|veruIent'
Aceast form are dreptcauz |ipsasche|etu|ui g|utenic,care nU se formeazdatorit
cantit{ii mici de ap din aluat'Pentruumectareauniforma particu|e|or de fin este
necesarca apa gi fina s fie introduse fin dispersatein ma|axor'
in func{iede umiditateagi de consistenlaaluatuluise deosebesctrei tipurtde
aluaturi:
- a|uattare, cu umiditatea28-29%o, Se fo|osegte|a ob{inereapaste|orfinoase
cu forme comp|icate9i a titeilor 9i urmregte evitarea deformrii pastelor dup
modelare:
_aluat de consisten!medie,cu umiditatea29-31%. Este ceI mai utiIizataIuat
la modelareaprinpresare;
_ a|uat de consisten! mic (moa|e),cu umiditatea de 31-33%. Prezint
dezavantaju| c produse|ese Iipesc,se deformeaz,se modeleazgreu
A|uaturi|e cu umiditatemic necesito energiemai mare Ia compactizare 9i Ia
mode|area prin presare, dar conduc la paste care dup mode|are nu se lipesc intree|e
gi nu se deformeaz.
Limite|edeumiditatepentrua|uatuIdepastefinoase(tabe|u|11.26)aufost
a|esedin dou considerente:
- pentruformareasche|etului glutenic,cnd umiditatea minimtrebuies fie de
27-28%;
- pentruca paste|eformates nu se deformezegi s nu se Iipeascintre e|e.

cnd umiditateamaximtrebuies fie 35%'
Tabelul11 26
Umiditateaoptim a a|uatuIuipentru paste|efinoase
Metoda de modelare
Sortimentul
Presare $tantare Tiere
Macaroaneuscatein casete,fr cartonintrestraturi 30-30,5
Macaroaneuscatein casete,cu cartonintrestraturi 30,5-31
Fidea 30,5-31
Titei 28,5-29 28-29
Paste scurte 29-30
Cantitateade ap necesar pentru preparareaa|uatu|uise ca|cu|eazCU

relatia:
(11.28)
in care: [z1leste cantitateade ap pentrupreparareaa|uatului,in |; F - cantitateade

fin fo|osit,in kg; u5_ umiditateafinii,ino/o;u"1_Umiditateadorita aIuatului,
in %.
Pentrufina grigatse adaugcu 1,5-2o mai mU|tap dect pentrufinafin
oblinutdin aceIagigru, iar pentrufina de gru dur cu 1-1,5%mai mu|tap dect
pentrufinade gru moa|e.
Temperaturaaluatuluidepindede temperaturafiniigi a apei, de raportu|dintre
e|e,de duratagt intensitatea frmntrii.
in func|iede temperatur, a|uatu|poatefi:
a|uatrece' cu temperatura sub 30"C, care se preparcu ap rece. Se fo|o-
segte |a preparareafinuri|orcu conlinutmic de proteinegi de ca|itates|ab. Se
preparde consistentmrit;
- a|uatnorma|,cu temperatura de 35...45.c,obtinutcu ap avnd temperatura
de 55..'65"C Temperaturimai sczutede 35.c se fo|osescpentrupaste|escurte,cu
orificii,iar temperaturi mai mari de 45'C pentrupastelelungi.Un astfelde aluatugu-
reaz operatii|e de mode|aregi asigur ob{inereade produsecu suprafalaneted;
_ a|uat ca|d, cu temperaturipeste 45.C, obtinutcu ap cu temperaturade
70...80"c;
Pentru paste|epreparatecu ou, temperatura apei nu trebuies depgeasc
45 ..50"C,pentrua evitacoagulareaproteinelor.
Durata pi intensitateafrmntn7au inf|uen!mare asupra ca|ittiialuatu|ui.
Frmntareadureaz 15-25 min, in condifii|ede lucru la presiuneatmosferic,9i
,l0-15 min |a prese|emoderne,care |ucreazsub vid' Duratade frmntare
variaz cu
calitateafinii, consistenlagi temperaturaaIuatuIUi. preparatedin finuri
A|uaturiIe
grigategi din finuriob{inutedin gru dur necesito duratde frmntaremai mare,
iar aluaturi|e preparatedin finuride calitates|ab,sau oblinutedin grne moi,ce|ecu
temperatura mare gi cele cu consisten!mic,o duratmai mic de frmntare.
Compactareaatuatului.Se rea|izeazprin v|{uiresau prin presarecu me|ci.in
timpulacestei operalii aluatulpulverulenteste supus la presiunifoarte mari. Sub
ac{iuneaacestorpresiuni,particuIeIe de fin se agIomereaz,se Iipescintre e|e gi
formeaz a|uatuIcu propriettie|astico-p|astice. Se formeaz scheletuIg|uteniccare
ing|obeazgranu|e|e de amidonintr-omas unicde a|uat.
, pastelorfinoasegi a biscui
in ace|agi timp are |oc evacuarea ce|ei mai mari cantitli de aer din a|uat,
introduscu fina sau inc|uspe duratafrmntrii.indeprtareaaeruluieste aproape
tota|in a|uatu|obtinutin prese|emoderne,care lucreazsub vid. A|uatulcompactizat
trebuie s aib propriettielastico-pIastice,foarte importantepentru opera!ia de
modelaregi pentru ca|itateapaste|orob{inute.P|asticitateaa|uatu|uieste inf|uenlat
de umiditateagi temperaturaacestuia 9i de ca|itateafinii. Cregtereatemperaturii9i
9i scderearezistentei9i elasticitliiaIuatului.
umiditliidetermincregtereap|asticitlii
1 1.2.5. Modelarea aluatu lu i

Scopu| opera{ieide mode|areeste aducerea a|uatu|uiIa forme cu suprafa!
specificct mai mare, care s permit rea|izareauscrii intr.untimp ct mai scurt 9i
cu consumuriminimede energie,precumoblinereade produsede form dorit,cu
insugiriorganoleptice gi fiziceoptime.
Modelarease poaterealizaprinmai multemetode:
- presare(extrudare), in care organulprincipalde lucrueste matrita:
- gtanlare,in care produselese ob[inprin decupare;
- tiere.
Mode|areaprin gtantare9i tiere se apIic pentruun numr restrns de sorti-
mentegi impunetransfrmarea, in prea|abi|, a a|uatu|uiintr-ofoaiede o anumitgrosi-
me, cu itructuromogen' operalia se rea|izeaz cu ajutoru| sau prinpresare.
va|luri|or
La mode|areaprin gtanlare,foaia de a|uatob{inuteste decupat cu ajutoruI
unei stan{e.
La modelareaprin tiere,foaia de aluatse decupeazcu ajutoruIunor va|!uri
cane|ate.Se obtinfgii de a|uatcare apoi sunt tiatetransversa| |a dimensiuni|e do-
rite.Se ap|ic|a ob|inereati(ei|or.
Mode|areaprin presare este cea mai uti|izat9i const in for.tareaaluatuIuis
treac prin orificii|eunei matri[e.Trecereaare |ocdatoritpresiuniicreatede gnecuri|e
de compactizareinreceptorulde a|uatal matrilei.Pe msur ce aluatuIavanseazin
spatiu1 de presare,e| este compactizat, asigurndu.se rezistenla9i consistenta optime
pentru
' produsulmodelat.
aracteruIcurgeriia|uatu|ui prinorificii|ematri{eidepindede raportuIdintrefo(e|e
de coeziuneale aluaiuluigi de forfelede adeziune dintreacesta9i peretelematritei.
Curgereaeste vsoas, dac for{e|e de coeziune sunt mai mici dect ce|ede
adeziune.in acest caz, stratul elementar de aluat care vine in contact cu peretele
matrifei se |ipegte de acesta, iar ce|e|a|te e|ementare
straturi a|unecunu|peste a|tu|,
viteza de curgere prin orificiicrescnd de |a periferiespre centru. Dac viteza de
presarenu este mare gi aIuatuleste suficientde e|astic,paste|ese obtincu suprafa!
neted9i Iucioas.Da vitezade presareeste mare 9i aIuatulinsuficient de eIastic,
se oblin paste cu suprafa!rugoas.
'Crgerea
are |oc prina|unecare, dac forle|ede coeziunea|e aluatuluisunt mai
mari dect forle|ede adeziune' Tn acest caz, a|uatuIcurge prin orificiicu vitez apro-
ximativ constant. El nu se lipegte de suprafele|ematrilei 9i rezult produse cu
suprafa!neted.
Reducerea|ipiriia|uatu|ui de matri!serea|izeazprin:
_ pre|ucrareafin a suprafeleicana|elormatrileisau acoperirea|orcu materia|e
hidrofobe,|a care a|uatu|nu ader;
- introducerea in aluata unormaterialecare reducaderen[aaluatuluila orificiile
matritei(de exemplu,emulgatori);
796 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentar:
- adoptareade profi|uria|e orificii|or matriteicare s scurtezedrumu|parcursce

a|uatprin acestea (orificiide form tronconiccu baza mare in jos);
- preparareade a|uaturiconsistentegi din finuricare dau a|uaturicu Iipicio.
zitateredus'
Indiferentde metoda de mode|are,ca|itateapaste|orfinoase mode|ateeste
influentatde urmtoriifactori:
_ calitatea finii, exprimat prin cantitateagi ca|itateaproteine|org|utenice
Acesteasunt principa|e|e caracteristicia|efiniifo|osite|a preparareapastelorfinoa-
se. E|e inf|uenteaz coeziuneaa|uatu|ui gi rezstentapaste|orcrude,foarteimportant
pentrupaste|emode|atesub formde fire,a cror lungime|a iegireadin matri!atinge
1,5-2 m' Pentru oblinereapaste|orfinoase de ca|itateeste importants se fo|o.
seasc finuricu conlinutoptimde proteine(12-13%,respectiv35-4oo/o g|utenumed)
FinuriIecu con!inutprea mare de proteine(peste13,5,respectivpeste 40% gIuten
umed)9i prea e|asticingreuiazoperaliade mode|are,iar finuri|ecu con{inutmic de
proteine9i de ca|itates|abdau produsede ca|itate s|ab;
- granulozitateafinii; mcinigu|fin, sub granu|ozitateaoptim pentru paste.
inrutlegteinsugiri|e reo|ogicea|e a|uatu|ui, reducevitezade presare,iar paste|eau
caIitatea inferioar,cuIoareaaIbicioas, suprafataaspr;
_ umiditateaaluatului,de care este |egatconsistenlaacestuia gi care inf|uen-
\eaz viteza de curgere prin matri!.A|uatu|cu umiditatemare se preseaz ugor,dar
pasteleob!inutenu au elasticitatea gi rezisten{anecesare(fig.11.20.);
- temperaturaaluatului,care influenleazp|asticitateaa|uatu|uigi, ca urmare.
presiuneade mode|aregi viteza de curgere prin matri{.Temperaturaoptim a
aIuatuIui in momentuImode|riieste de 40'..50.c. La temperaturimai mari are Ioc
denaturareatermica proteinelor, pierdereainsugirii|or de |egaregi, in consecint,
slbirea structuriiprodusuIui; pastele au rezisten!s|ab, cu|oarea|bicioas'iar |a
fierberese IipescintreeIe' Temperaturi ina|teaIe aIuatuIui determin9i ge|atinizarea
amidonuIui'Datorit acestor modificriaIe componentelormacro-moIecuIare aIe
aluatului,vitezade presarescade foartemult(fig.11.21);
.
d
E
o
x
= t
a
=
L
U
E
:.
c
) o
F
c
o
& '6
CJ
L
U mr di l a t e aa l u a tu tu i[ 7 " ]
Ter nper atuna

[C)
Fi9.11.20.Varialia presiuniide modelare Fig.'|1.21.Varialiapresiuniide modelare
in functiede umiditateaaluatului in funcliede temperaturaaluatului
_ presiunea 5i viteza de presare' Presiunea exercitat in timpu| mode|rii
trebuies fie constant.Varialii brugtea|e presiuniiprovoac modificria|e vitezeide
paste|or
panificaliei,
77- lndustria
Caplolu/ finoase9i a biscuili|or 797
presare insolite de defecte ale pastelor modelate,care se ob(in cu suprafa{acu

asperittigi chiarcu varialiide diametru.
Yiteza de presare depinde de plasticitateaaluatuluigi de presiuneaexercitat
asuoraacestuia.
Pentruinstalatiile moderne,presiuneade lucrueste de 6,5-7,5MPa, dar poate
ajunge|a 12-15MPa, atuncicnd raportu| suprafa!uti|/suprafa! tota|este mic.
Viteza de presare care
Ia insta|aliile |ucreaz |a presiune atmosferic este de
15-25 mm/s, pentrumacaroane,Si 15-35 mm/s, pentrucelelaltesortimente,iar la
care lucreazsub vid este de 25-35 mm/s gi poate ajunge,pentruune|e
insta|aliile
sortimente simp|egi un raportsuprafa{util/suprafat tota|mare,la 50-100mm/s'
Calitatea pastelor modelate. Pastelemodelate(semifabricate) pot fi cu sec-
(iune p|in (fidea,spaghete)sau tubuIar(macaroane)9i trebuies indepIineasc
urmtoareIecerin!e:
- suprafalas fie neted,frrupturi9i dungifinoase;
- cu|oareas fie galben-crem sau ga|benalbicios'omogenpe toatsuprafata;
- e|asticitatea gi rezistenlas fie suficientepentrua-gimentineforma9i a nu se
rupela manipu|are u|terioar;
- dimensiuni|e trebuies fie constante.
lnstalaliilede preparare9i modelare a aluatului.Sunt,in general,agregate
numite prese, care sunt formatedin ma|axor,in care se rea|izeazfrmntarea
aluatului,gnecuride compactizarea aluatuluigi matritacu care se ob{inemodelarea
acestuia.Exist diferitetipuriconstructive ale acestora Ceea ce deosebegteesentia|
aceste insta|a(iieste presiunea|a care |ucreaz,Din acest punctde vedere se deo-
sebesc instalatii care lucreaz|a presiuneaatmosferic9i insta|atii care |ucreazsub
vid, vidu|de |ucrufiind de 500-700 mm Hg. |nsta|alii|e
care |ucreaz sub vid sunt
rea|izatein dou variante:cu vid apIicatIa frmntare9i presaresau cU vid ap|icat
numaila oresare.
care Iucreazsub vid reduc |a minimumcantitateade aer din aluat,
Insta|atii|e
ceea ce mregterezisten{a|a ruperea paste|or,le conferacestorao suprafa(neted
cu aspect sticlos gi culoare imbuntlit,mai g|buiedatorit|imitriiactivitliiIipoxi-
genazei
_ gi,in consecin{, se diminueazoxidareapigmenti|or ai finii.
carotenoidici
Matrita care rea|izeazmodelarea a|uatu|uicondilioneaz forma $i aspectu|
produsu|uigi productivitateapresei Se confec|ioneazdin materia|erezistente|a
coroziune,cu rezistentmecanicmare (o!e|inoxidabil, bronzsau a|am)9i aderen!
mic pentru a|uat.Matrile|e sunt prevzute cu de mode|arecare au forma
orificii
specificproduse|orcare se fabric.Profi|uIorificiuIui imprimatt forma secliuni
pastei,p|insau tubu|ar, ct 9i formaspaliala produsu|ui (me|ci,scoici,|azane).
Forma spatia|a pastei presate depinde de moduI de curgerea aIuatuIui prin
matrilei:
orificiile
- cu vitez uniformin toat sec(iuneaorificiuIui, cnd se oblin paste ce au
formasecliuniiliberea orificiului de modelare(fidea,spaghete,macaroane);
- cu vitez neuniformin secliuneaorificiului, cnd se oblin paste scurtede
formediferite(melcigori, scoici).
in ambele cazuri se obtin paste cu secliune pIin sau cu sec{iunetubuIar;n
ultimulcaz, pentru obtinereacanaluluiinterioral tubului,in interiorulorificiuluise
introduceun tel.
11.2.6.Tierea pastelor finoase

ScopuIoperatieieste oblinereapaste|ormode|atecu |ungimeanecesar.Tie-
:ea paste|or|ungise face pentrua uniformiza|ungimeafire|orde a|uatcorespunztor
798 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii aIimenta:..
sortimentuluifabricat,iar pentru pastele medii pentrua permiteulteriorformareade

ppu9Lgheme'
ln cazu|macaroane|or uscatein casete,tiereatuburi|or de a|uat|a lungimea
necesar se face manual, fo|osindo mas de constructiespecia| agezat suc
de presare.
instalatia
Pentrupastelescurte,tiereafirelorde aluatse face pentruoblinerea|ungimii g
formatuluidoritgi se poate realizaperpendicularpe direcliade curgerea aluatuluiprir^
matritsau ob|ic Se fo|osescin acest scop culite rotativep|asatesub matri{,a cror
|amare turaliareglabi|in funcliede lungimeadorita paste|or.
11.2,7.Pregtirea pastelor modelate in vederea uscrii

operatiaurmregteagezareapastelormode|atepe suprafe(esau dispozitive pe
care se va rea|izaUscarea,astfe|inct schimbuIde umiditate9i ca|itateaprodusului
obtinuts fie optime
Modul de agezarea pasteIorfinoasedepindede fe|uIprodusuIui gi de graduI
de uscare:
de mecanizarea instalatiilor
- pasteIefinoase scurte se agaz pe rame cu sit sau benzi transportoare
din imp|etiturcare permit o bun circu|a(iea aeruIui,sub forma unui strat de
grosimeuniform;
- paSteIefinoasemedii,dup tiere,se pregtescprin impIetiresau formare
de gheme,dup care se agaz sub formaunorstraturiuniformepe rame cu sit sau
pe benzr;
- pastele finoase |ungise agaz in casete (macaroane)sau se suspend
pe vergele(spaghete).
11.2.8.Uscarea
Scopul operatieieste reducereaumiditliipaste|orpn |a o va|oarecare s le
permitconservarea'reducerecare s se fac cu consum minim de energiegi cu
ob{inerea pastelorde calitate.
Procesulde uscare se bazeaz pe migrareaumidittiidin interioruI pasteIorIa
exterioru||or 9i cedarea uIterioara acesteia mediuIuiinconjurtor.DepIasarea
interioara umiditliise face prin difuzie,datoritgradientuIuide umiditategi are loc
interioaremai umedela cele exterioaremai uscategi printermodifuzie,
de ia straturile
datoritgradientuIui de temperatur,de Ia straturilemai ca|de la ceIe mai reci.
Cantitateade umiditateajuns din straturi|e centra|ein stratu|superficia|este suma
a|gebrica celor dou fluxuride umiditate,prin difuziegi termodifuzie. Pentru ca
Uscarea paste|ors aib |oc,trebuie ca rezu|tantace|ordou f|uxuride umiditates
fie pozitiv,
adic s fie indreptatspre extertor.
Umiditatea ajuns |a exterioruIpasteIor,in stratul superficial,este cedat
mediu|uiambiant/agentu|ui de uscareprindifuzieexterioar.Ea are |oc printr-un strat
Iimitde aer de la suprafalaprodusu|ui, in care presiuneaparfia|a vapori|or de ap
se gsegtein echi|ibrucu umiditateapaste|orsupuse uscrii.Difuziaumidit{ii din
stratul|imitin mediu|inconjurtorse face pe seama diferen{eidintre presiunea
partiala vapori|orde ap din stratu||imit9i presiuneapar(ia|a vapori|or de ap din
mediuI inconjurtor'
Uscareaare |ocin condi(iioptimecnd cantitatea de umiditatecedat mediuIui
inconjurtoreste ega| cu cantitateade umiditateadus din interior|a exterioru|produ-
su|ui.Dac acest echilibrunU se rea|izeaz, se poate ajunge |a situatii|e
urmtoare|e:
panificaliei,
- |ndustria
Capitolul finoasegi a biscuili|or
paste|or 799
- cantitateade ap evaporat este mai mare dect cea ajuns |a suprafala

produsuIui,cazn care se producecrparea(fuIgerarea) pasteIor;
- cantitateade ap evaporat este mai mic dect cea ajuns |a suprafa(a
produsu|ui, cazncare are |ocmucegirea|ui.
In timpuIuscrii,umiditateapasteIorvariazde Ia umiditateainitia|de 28.33%
pn |a umiditateafina| care este situatsub 13%, variatiecare nu reprezinto
problempentrutehnicaactua|de uscare.Dificu|tatea const in faptulc migrarea
umidittii din straturi|einterioareumedea|e a|uatu|ui, preparatcu consisten(mare 9i
compactizat |a presiun exterioareuscateare |ocfoarte|ent.
mari,|a straturi|e
Ct timp paste|efinoasesuntinc umede9i diferentade umiditate a straturi|or
nu este mare, datoritplasticittii exterioareuscate ugor.tensiunileinterne
straturi|or
care iau nagterein aceste straturisunt resorbitepe seama deformatieiplastice.Pe
msura inaintriiuscrii,stratuIexteriorse intregte,devinefriacilgi nu mai este in
stares se deformezep|astic.Dac Tnacest momentprocesulde uscarese forteaz,
apar diferen{emari de umiditateintre straturi|e de aIuat,tensiunr]e cresc atingnd
va|oareacritic,e|e nu mai pot fi pre|uategi in |ocuriIemai p-: r rezistenteaIe
suprafe(eiintritegi friabi|eapar crpturi,|a inceputsuperficialeapoi cin ce in ce
mai adnci. Astfe|de paste se rup ugor sub acliunea unor so|lct. rrecanicedin
timpuIamba|riigi transportuIui.
Din punct de vedere a variafieivolumuluigi al proprie:a:oleo ogice ale
paste|or,in funcliede umiditate,la uscare se distingtreiaze''
_faza l, in care umiditateapaste|orvariazintre33 9i 259: Acesiel variatiide
umiditate ?icorespundvarialiimaride vo|um,iar a|uatu| are proprietip as: ce:
_faza a ||-a,care corespundevariatieiumiditliiintre 25 9i .18:: ca"c variatiiIe
de vo|umsunt mai mici,iar produsu|se intindefr crpturi;
_aza a l||-a,cnd umiditatea paste|orscade sub 18%,Var|ate ce i'oi:Lmsunt
foartemici, practicnu exist,iar aIuatuIare o structurstabilizates:e .ezrstent'cu
proprietti casante'
Umiditateade 18-20%reorezintumiditateacriticprinctpalEa coresounde
momentuIui in care migrareaapei din interiorctre suprafa!nu rra Co^..]penseaz
apa evaporat|a suprafa!.|n acest moments-a terminate|iminareaape de umec-
tare gi a apei legate mecanic Ai incepe eliminareaapei legate osrrc:ic ai a acelei
|egateprin adsorbtie'Din punctde vedere cinetic,momentulcorespJ.ce sfrgitu|ui
uscrii|a vitez constant9i inceperiiuscrii|a vitez descrescnc Uscarea ince-
teaz cnd graduIhigrometricde echi|ibrua| produsuIuidevine ega1cl .lmiditatea
re|ativa aeru|uifo|ositca agentde uscare.Umiditatea produsu|ui in aces:r.nomentse
numegteumiditate de echilibru.
Metode de uscare. Cea mai uti|izatmetod de uscare a pasle'orftnoase
este metoda convectiv,cU aer inc|zitartificia|9i cu circu|aliafortat Conducerea
procesu|ui de uscare sebazeaz pe a|egereaoptima parametrilor aeruiuide uscare'
temperatur,umiditatereIativ9i vitez de circulalie.
Pentru ca uscarea s se produc' trebuies aib loc difuzjaexterioara
umidittii. Aceasta se rea|izeazfie prin reducereapresiuniipartialea vaporilordin
aerulfolositca agentde uscare,ceea ce se obtineprin uscarealui,fie princregterea
presiuniipartia|ea vapori|orde ap de |a suprafalaprodusu|ui,pentru care este
necesarinclzirealui in toatmasa gi,in primu|rnd,in stratu|exterior,Iucrucare se
rea|izeazprin aportde c|dur.Vaporiide ap formali|a suprafalaprodusuluisupus
uscrii sunt pre|uatigi evacuatidatoritmigcriiaeruIui.In functiede produs,de
temperatura gi de umiditatea re|ativ,vitezaaeru|uiare va|oride 0,5-5m/s.
Metode|eindustria|e de uscare se impart,dup temperaturaagentuIuide us-
care,in trei categorii:
- uscarecu aer cald,cu temperatura de 35...60"C;
- uscarecu aer cu temperaturiinalte, de 60...80'C;
- uscarecu aer cu temperaturi foarteinalte,80...120'C.

Uscarea cu aer cald. Se poate realizain mai multevariante:
- UscarecontinucU aer avnd capacitateconstantde uscare;
- uscarecontinucu cre$tereatreptata capacittiide uscarea aeru|ui;
- uscareintermitent sau Uscarepu|satorie, cnd in timpulprocesu|ui de
- uscareau loc una sau mai multeetapede revenire.
In uscarea convectiv,in toate variante|eei, agentulde uscare poate circu|ain
echicurent,in contracurent, sau prin produs,iar produsuIsUpus uscrii poate s fie
stationarsau poates fie in migcarein timpu|procesu|ui de uscare.
Astfe|,prin modificriaIe temperaturii 9i umidit!ii re|ativegi a|e temperaturii
Iuide migcaregi aIedurateide actiunea acestuiafat de
aerului,aIevitezei9i direc{iei
paste|eumede,se urmregtes se rea|izezee|iminarea intr-untimp ct mai scurta
apei din a|uatuImode|at,cu obtinereauneica|itti corespunztoare a paste|oruscate.
Uscarea continu la capacitateade uscare constant a aerului. Este un proces
|ung,deoarece capacitateade uscare a aeru|uieste sczut pe toat durata de
Uscare.Procesul se acceIereazorin schimbareasensuIuide circuIatiea aeruIuiIa
anumiteintervale(regimpulsator).
Uscarea continu cu cre7terea treptat a capacit|ii de uscare a aerului. Pro-
cesul este condus astfe|inct el decurgein dou faze: preuscarea9i Uscareafina|'
Preuscarea se poate face intr-o etap sau in dou etape, |a temperaturade
35.'.45.cai umiditateare|ativa aeru|uide65-75%, un timpde 1-3 ore,in functiede
cantitatea de ap e|iminat.
Uscarea fina| este o uscare mai |ent' Gradientiide umiditatefiind mici,
dep|asareainterioara acesteia are |oc |entgi, pentruca difuziaexterioars se fac
in ace|agiritm'se fo|osegte aer ceva mai ca|d , dar gi ceva mai umed.Se evitastfe|
apari(iatensiunilorinternecriticegi fisurareapastelor.Umiditateapastelorse reduce
pn |a 11-13%,iar durataopera{ieieste mu|tmai maredect a preuscrii'
Uscarea fina|se rea|izeazcu aer la temperatura de 35..'55.Cgi umiditatea
re|ativde 75-85%.
Regimul de uscare depinde de sortiment,de calitateapastelorumede, de
instala{iade uscare.
Re|atiadintreumiditateaa|uatuIui exprimatin substan(uscat 9i parametrii
aeru|uide uscareeste reprezentat in figura11.22'
f,
tu
E
Un ez a la re|a liv
l.v a a erului [%l
Fig' 11.22'Re|aliadintreumiditateapaste|orgi umiditateare|ativ

a aeruluila diferitetemperaturi
Capitolul77 - |ndustriapanificaliei,paste|orfinoase9i a biscuitilor 801
La preuscarese urmregteindeprtareaunei cantit(imari de ap intr-untimp

scurt, 1l4-113din intreaga cantitatede ap ce trebuie e|iminat,ajungndu-sela o
umiditatea produsuluide 17,5-260' Se utiIizeazin acest scop aer cu capacitate
mare de uscare' Acest Iucru este posibi|deoarece paste|e supuse uscrii au
propriet(ip|asticegi tensiuni|einternecare apar pot fi resorbite.
Pentrupaste|efinoase|ungi,in insta|alii|e moderne,preuscarease face intr.o
insta|atiedistinctde uscare,in care temperatura aeruluivariaz de |a 48 la 60.C,
mrindu-setreptatde |a intrarespre iegiregi |a o umiditatere|ativa aeru|uide
65-80%.La uscareafina|,temperatura este de 35..45.c, crescndIa peste 50.C Ia
paste|emai putinsensibi|e, |a o umiditatere|ativa aeru|uide75-850.intregu|proces
dureaz 24-36 ore.
in cazu| paste|orde tip spaghet,intreguIproces, preuscarea gi uscarea, se
rea|izeaz|a gradientimici de umiditate 9ide temperatura, pentruevitareafisurrii,iar
pentruca produsu|s nu se deformeze,aeru|insuf|at trebuies aib directiapara|e|
cu axulfirelorsuspendate.
Pentru pasteIemedii gi scurte,preuscarease rea|izeazcu aer Ia temperaturi
de 30 ..35"C,iar uscareala 40'C gi chiar55'C, pentrusortimentele mai rezistente, gi
|a o umiditatere|ativa aeru|uide 65-80%'durata procesuIuifiind de 7-14 ore
(fig,11.23).
r
o
\o
E
t4
f r-s
o I
=
6 f
i
.' rc
o
o
I
I

: i-6c rc
t
E
a
)1)
e
i40
12 1/+ 16
uscar elhJ
T m pulde
Fi9.11.23.
Diagramade uscarecu aercaldpentrupastelelungi:
"".-temperatura de uscare;Ua _ umiditatea
aeru|ui a|uatu|ui
o posibi|itate de modificarea capacitliide uscare a aeru|uise obline |a

uscareain contracurent, unde paste|eumede supuse uscriise dep|aseazin sens
invers fa( de agentu|de uscare' Aceasta face ca paste|ecu umiditatemai mic s
vin in contact cu aeru| proaspt, care are capacitateacea mai mare de uscare.
Parcurgndpaste|esupuse uscriicu umiditate din ce in ce mai mare,datoritschim-
bu|uitermic ai masic,temperatura aeru|ui scade gi umiditateare|ativa |uicregte.
Uscarea intermitent.Aceasta rea|izeazindeprtareaapei din a|uat,de ase-
menea in dou faze: preuscarea gi uscarea fina|. Deosebirea fat de metoda
continuconst in faptuIc intre preuscare9i uscarea fina|intervineo a Ireiafaz,
revenirea.Aceasta este un repaus gi are ro|u|de uniformizarea umidittiin pasta
preuscat.Are |oc redistribuirea umidit{iiin secliuneapasteiprin migrareaapei din
interioarespre stratuIsuperficialuscat,care se umezegtedin nou, evitndu-se
straturi|e
astfe|fisurareastraturi|or exterioare(fu|gerarea). operatia se execut |a gradienlide

temoeraturmici, temperatura fiind de 30...37.C 9i umiditatearelativmare, apro-
ximativ90%,un timP de 3-4 ore.
in uscarea puIsatorie,preUscarease execut in mai mu|teetape, dup fiecare
etao intervenindcte o revenire,urmatde uscareafina|,
IJscareala temperaturi nalte'Metoda reprezinto perfectionarea metodei
c|asice de Uscare cu aer ca|d, care const in uti|izareaagentu|uide uscare |a
temperaturi de peste60'C 9i la maximum75'C'
Ca gi in metoda c|asic, procesu|se rea|izeazin dou faze, preuscare 9i
uscaretinta,cu sau fr revenire.Se oblinescurtareaprocesuIuide uscare,dar 9t
caIitate, cuIoare9i comportarea paste|orIafierbereimbuntlite'
IJscarea cu aer la temperaturi foarte inalte. Este o metod rapid de uscare'
care fo|osegteatt pentru preuscarect 9i pentruuScareafinal aer cu temperaturt
foarteinalte,de 80...120'C'
Uscareala temperaturi foarteinalteare loc la gradientimicide umiditate,pentru
rea|izareacrora agentu|de uscare trebuies aib umiditateare|ativmare, 75-90%.
9i vitezde circu|aliemare necesarvehicu|rii unordebitemaride aer.
Preuscarea 9i uscarea se rea|izeazin una sau dou etape. Preuscarea are
duratade 15-30 min 9i uscarea fina|de 1.3 ore, pentrupastelemediigi scurte9i de
60-90min,respectiv5-8 oru,pentrupastelelungi(fig.11.24,11.259i 11'26).
g
@
H
a
100! o
90 E
t aer
E o
@
?n
@
E 0
.E
E
) 1') .o
6 7 8910
de uscar eI h]
T i m put
Fig. 11.24.Diagrama inaltepentrupastelelungi:

de uscarela temperaturi
aerului
t"",-tem[eratura de Uai
uscare; - aluatului
umiditatea
Uscarea pastelor finoase |a temperaturifoarte ina|te conduce |a produse

diminuat,important in specia|in
superioareca|itativ9i cu incrcaremicrobio|ogic
cazuI paste|orcu o.in timpul uscrii are loc inactivarea termic a mu|tor enzime'
cum sunt amilazele, lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidazele' Distrugerea fenoloxi-
parte 9
daze|oreste deosebit de important,din aceast clas de enzime fcnd
tirozinaza,enzim care in prezen(a oxigenu|uicata|izeaz transformarea amino.
aciduIuitirozinain melanine,.producnd inchidereacu|orii paste|or.in timpul fierber]
paste|enu se ag|omereaz,iar reziduu|din apa de fierbereeste redus.
Din punct de vedere nutritiona|, uscarea Ia temperaturifoarteina|tedetermin
modificarea proteine|or
caIittii prin reducerea Uzinei.
biodisponibiIittii
Tehno|ogiauscrii paste|or|a temperaturi foarte ina|te permite oblinereapas-
telordeca|itatJdinfinuridingrne moi,predominantein industrianoastr'precum9
- |ndustria
Capitolul finoasegi a biscuili|or
paste|or
panificaliei, 803
din a|tefinuricum sunt ce|e din porumb,orez, ovz, adaos de fin de soia, mazre
sau bob.
Vitezagi timpulde uscare.Sunt parametriimportanliai procesuluide uscare.Ei
sunt inf|uentalide urmtoriifactori:
- produsuI supus uscrii, respectiv grosimea paste|or mode|ate, de care
depinde suprafataIui specific 9i grosimeastratuIuide produs.o suprafalaspecific
mare gi o grosimea stratu|uimic acce|ereazuscarea,
- parametriide stare ai agentuluide uscare gi viteza lui de deplasare;
temperaturimai mari gi vitezemai mari acce|ereazuscarea;
- contactuldintre materialgi agentulde uscare; amestecareaprodusuluiin
timpuIuscrii mregte suprafa(ade contact interfazic,respectiv suprafala de eva-
porare,gi uscarea se face mai rapid;
- uniformitateauscrii; dac produsuI nu este uscat uniform, respectiv o
por{iunea acestuiaeste uscat insuficient,procesu|de uscare trebuiecontinuatpn
la uscarea gi a portiuniirespective.
lnfluenlatemperaturii agentuluide uscareasupratimpuluide uscarea pastelor
este prezentatin figura 11.27.
120
30
.9lo 120
s 110 Y
f
f, lrc q, lm 6'.o
taer ME ll
P6 E 90
6
J
90; E.
o
I ao
E20
rc
i) .
?OE -g
lv=
.D
E @
)". 0bcl- 60R
t) 5
s 0F 5 s
E
/.0 ufin
40
)
Duratade usiarelh;
Ouratadeuscare
t hI
Fig. '11.25. Diagramade uscarela temperaturi
Diagramade uscarela temperaturi Fig. '|.1.26.
foarteina|tepentrupaste|e finoasescurte foarteinaltea paste|orinoase|ungi
(instalalia
Turbothermatik-Buhler): (instalatia
Turbothermatik-Buhler):
u"._ temperatura aeruluide uscare;Uar-umi- t"u,- temperatura aeru|uide uscare;Uul_
ditatea aluatuIui; Urin-umiditateafina|; umiditatea a|uatu|ui; fina|;
Urn- umiditatea
-- - - preusctorcu tambur9iusctorfina|- - - - preusctorcu tambur9iusctorfina|
cu band;preusctor gi usctorfina|cu band cu band
Stabilirea sfrgitului uscrii. Umiditateafina| pn |a care se conduce

uscarea se stabi|egtein funclie de umiditateamediu|uiin care se transport9i se
depoziteaz,deoarece paste|efinoase pot absorbi sau pot ceda umiditatemediu|ui
pn |a atingereaumidit{ii
inconjurtor, de echiIibruhigrometric.
Stabilizarea pastelor finoase. Dup uscare, paste|e finoase se supun
operalieide stabi|izare,in scopuIrepartizriiuniformea umidittiiin produs.opera(ia
se rea|izeazin condiliiin care s permitscderea treptata temperaturiipastelor
pn la temperaturadepozituIui.Rcirea brusc poate conduce Ia fisurarea |or.
operatiadureaz cteva ore (7-10ore).
Metode noi de uscare. Aceste metode cuprind uscarea cu infrarogii sau
Uscarea cu curenli de ina|t frecven[.in acest caz, nc|zireaprodusu|uisupus
uscrii se face in profunzime, astfe| inct depIasarea intern a apei datorit
gradientuIui de temperaturse face in acelagisens, de la interior|a exterior,cu f|uxu|
e umiditate generatde gradientuI de umiditate. Uscareaeste accelerat.
Se mai cunosc uscarea cu
microundesi uscareacu vid inaintat.
lJsctoare. in principiu, usc-
toareIe sunt formate dintr-o camer
izo|attermic, e|ementepurttoarede
paste umede (rame cu site, vergele,
casete, benzi transportoare,panouri
perforate),instala!ie de vehiculare a
aerului folosit ca agent de uscare
(ventiIator) de
9i, dup Caz, o instaIa[ie
inc|zire a aeruIui, dispozitive de
reglarea circula[ieiaeruluiin interiorul
1, Di usctoruIuipentru rea|izareaunei us-
! b,-
cri uniforme.
i
7L
Din punctde vedereconstructiv,
o'll 1.. usctoare|e pot fi:
_ cu camer,in care se introduc
Fig' ,|1'27 ' Dependenla de uscare
timpu|ui crucioare pe care sunt agezate
a paste|or finoasede temperaturaaeru|ui rame|esau casete|ecu paste;
oe uscare
- cu tambur,folositemai ale pentrupastelescurte;
- tune|,Tncare suprafata-suport este formatdin panouriperforate;
- cu benzi, cnd se ob(in suprafele de contact interfazicmari, din care motiv
viteza de uscare este mare.
1'1.2.9.Ambalarea
Pentru paste|efinoase se face o amba|arede prezentaregi o amba|arede
Ambalareade
protectiela gocurimecanice,care pot interveniin timpultransportului.
orezentareconst in:
amba|areain cutiide carton,care se practicpentruproduselede dimensiuni
mari,pastele lungigi medii9i pentruunelepastescurte;
_ amba|arain pung|dehrtiepergaminat, de ce|ofansau de materia|p|astic,
care se ao|icmai a|es |a-paste|escurte9i medii,dar 9i pentrupaste|eIungi,pn |a
40 cm lungime;
- amba|areain vrac,fo|ositpentrupaste|edestinateconsumuIui colectiv.
AmbaIareapentruprotectiamecanic se rea|izeazprin introdUcereacutiiIor,a
a pungi|or
p|icurilor, in|zi de |emn9ide cartonondulat.
,|1.2.10.Depozitarea pastelor finoase
Pentru menlinerea ca|it{iiproduselor,depozitarea|o.rtrebuie s se fac in

medii cu umiditateare|ativa aerului de maximum 60-65% 9i temperaturade
1o..2o.c' evitndu-sevariatii|e brugtede temperatur, care duc |a condensareaapei
pe
. suprafa{a produselor.
.Pstrarea
indelungata pastelorfinoaseconduce|a modificriale insugiri|or
lor cuIinare.Datoritabsrblieiumiditliidin mediu,se reducerezisten{a paste|or9i se
modific consistenta|or la fierbere' Rezistenla se reduce cu att mai rapid cu ct
umiditateare|ativdin depozit este mai mare' Cu cregtereadurateide depozitarescad
Caplolu/
- |ndustria paste|or
panificaliei, finoasegi a biscuili|or 805
duratade fierberea pastelorgi cregtereain volum,in specialpentrupastelesimple,gi

cregtecantitateade substantuscat care trecein apa de fierbere.
Metode|e moderne de uscare rapid asigur mrirea rezisten{eipaste|orgi
scurtareadurateide fierbere.
11.2,11.
controlulca|itliipastelorfinoase
Ca|itateapaste|orfinoasese apreciazprin examen organo|eptic ai examen
fizico-chimic.
Din punct de vedere organo|eptic, paste|efinoase trebuies prezintesu-
prafataneted,fr urme de fin, mat/trans|ucid, cu aspect stic|osTn sectiune,
pentrupaste|eextra sau super, de cu|oareuniforma|b/a|b-g|buie/ga|ben-aurie.
Dup fierberetrebuies fie e|astice9i s nu se lipeascTntree|e
Din punctde vederefizico-chimic, se apreciazumiditatea,actditatea,insugiri|e
culinare(cregtereain volum la fierbere,aspectulpastelorfierte9i al apei in care s-a
efectuatfierberea),
iar pentrumacaroanegi sarcinala rupere(tabelul11 27)
Tabelul11.27
Caracteristici fizice, chimice 9i mecanice a|e pasteIorfinoase
Paste finoase Paste finoase P aste fino ase
o b i s n u i te extra su o er
Caracteristici Gu adao- Cu Cu
Simple suri Simple adaosuri Simple adaosuri
nutritive nutritive nutritive
Umi di t at e a,
% max i m u m 13 IJ 13 IJ IJ
Aciditatea,grade maximum 4 J.Z 3.5 3.2 35

Cregtereain volum la 250 250 400 400 400 400
f ie r be r e%
, mi n i mu m
Sarcinade ruperela
incovoierepentru
ma car oan e :
- subtiriN (gf), 2 (200) 1,5(150) 2 (200) 1,5(150)
mr nt mu m
- mijlociiN (gf), 4 (400) 3,5(350) 4 (400) 3,5(350)
mr nr mu m
6,5 (650) 5,5(550)6,5(650) 5,5(550)
- groase N (gf),
m tnt mu m
,|1.2.12.RandamentuI
in paste finoase
de pastefinoaseob(inutedin 1000 kg fin
Randamentulreprezintcantitatea
gi se ca|cu|eaz
cu re|atia:
1 0 0 -u.
R'.=1 o 0 o r--r_l ( 1 1 . 2 s)
100-uo. [ 100,
Randamentulse poate defini in functiede 1000 kg materiiprime9i auxiliare
gi
fo|ositepentruob{inereapasteIorfinoasegi se ca|cu|eaz:
Ynz
R, = , (11.30)
? . 1 0 00
in pastefinoase,in kg; ue- umiditatea
in care:Rl, Rz reprezintrandamente|e finii,
in %; p - pierderitehnologice,
in %o;
IM - totalmateriiprime gi auxiliare in
utilizate,
kg;p- cantitatea de pastefinoaseoblinute,
in kg.
Pierderi|etehnologice(tabe|ul11'28)se ca|cu|eazin funclie de con{inutu|

de
(M*) si a| produsu|uifinit
primegi auxi|iare
substan!uscata| materii|or (P."):
(11 31)
Consumu|specific reprezintcantitateade materiiprime gi auxiliarenecesare

pentruoblinereaa 1t produs'Pentrufin se ca|cu|eaz
astfe|:
1000 (11.32)
R
Consumu|specificde fin calcu|atfa! de R1variazin func|iede sortiment9i
de dotareatehnicin Iimitele1030-1150 kg/t.
Tabelul11.28
de substan!uscat|afabricareapaste|orfinoase
Pierderiaproximative
Pierderi de substan! uscat, in % fa!
Pierderi tehnologice de materii prime
prime
La oreotireasi dozareamaterii|or 0,15
La mode l ar e 0.10
La uscar e 0,03
La ambal ar e 0.70
11 . 3 .F a b ric a reabis c uit, ilo r
Biscuitiisunt oroduse care au in comun compczitia|or format din fin,

zaharuri9i grsimi9i umiditatea
sczut.
11.3.1.Materii prime gi auxiliare

Fina de gru. Este principa|amaterieprim' Ea reprezintpeste 50% din
|afabricareabiscui{i|or.
primegi auxiIiareutiIizate
tota|ulmateriiIor Se intrebuin|eazfina
a|bde gru, 9i numaipentruune|esortimente fina semia|b,precum9i une|eadaosuri
cum suntfina graham,trla de gru,finade soia sau finuride |eguminoase'
Fina pentrubiscui(idiferde cea pentrupanificalie. Ea trebuies dea un aluat
gi
elastic,dar suficientde p|astic,pentruca a|uatu|s-gi menlin formaimprimatprin
modelare' Pentru aceasta, fina trebuie s con{in cantitli re|ativmici de protein
(7-10%)gi de calitatemedie(indicede sedimentare sub 24, raportulde configura{ie al
alveogrameiP/G= 0,3-0,4).
CaracteristiciIe finii destinatefabricriibiscui!iIorglutenogi'exprimateprin
curbe|efarinografic9i extensografic,sunt prezentatein figura 11'28' Ea se caracte-
rizeaz prin timp de formaregi stabilitatemici,inmuierere|ativmare, peste 100 U'B. 9i
o extensograma|ungitcaracterizatde in|{imere|ativmic 9i extensibi|itate destu|
de mare.
Cnd fina are un conlinutmare de proteine,se practicadaosu|de amidonin
a|uat'Se folosegtein acest scop amidonu|de gru, de cartofi sau de porumb.Se
obtine reducerea eIasticit!iigi cregtereapIasticit{ii aIuatuIui.GranuIozitateafinii
trebuies fie fin' 50-125u. Amidonu|finii pentrubiscuilitrebuies aib un grad
sczut de deterioraremecanic, iar cifra de cdere (Hagberg)s fie mai mare de
280 s (450-600s).
- |ndustriapanificaliei,
Capitolut 807
dt
+-
C
o
ab
Fig. 11.28.Aspectu| farinografic a|finiidestinate
9i extensografic
gIuteno9i:
biscui!iIor
fabricrii
a - farinogram;b - extensogram
Zaharuri' Se folosesc zahru|'miereade a|binesau mierea artificia|(zahru|

g|ucozasirop, pentruimbunt{irea
invertit), frgezimii,gustuIui9i va|oriinutritivea
orodusului.
Grsimi 9i emulgatori. Din aceast categoriese fo|osescurmtoareIeproduse:
unt,unturde porc,ma-rgarina, uleiurivegetalehidrogenate(p|anto|), shortening-uri.E.|e
contribuie|a mrirea triuitita1iiprodusuiui, asigur textura 9i finelea in secliune. Se
folosescAiin creme. Dintreemulgatori se folosesclecitina9i monogliceridele'
Apa trebuies fie potabi|.
Rintori. Ca afntori se fo|osesc: bicarbonatu|de sodiu, carbonatu|de
amoniu,prafu|de copt, drojdiade panificalie.Se adaug in produs pentruasigurarea
unei structuriporoase. orojoia de panifica{iese folosegtealturide afntoriichimici
la preparareabiscui{ilor crackers.
Materii auxiliare supemutritive.in aceast categorie sunt grupate ou|e,
laptelepraf gi altele.
Smburi gra9i:nuci,arahide,alune.
Legume $i fructe deshidratate:fin de morcov,fin de mere'
Adaosuri pentru reglareainsugirilor reologice ate aluatului.in acest scop
se fo|osescmetabisu|fituI de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug |a biscuilii
g|uteno9i gi crackersin vedereareducerii timpuIuide frmntare.
-
Sra se fo|osegtedin dou motive:ea accentueaz aroma a|toringrediente9i
inf|uenteaz pozitivinsu9iriIereo|ogicea|e aluatuIui'
Aromatizan{i:difriteesentso|ubi|e in a|coo|,etilvanilinasau vanilina,sco(i-
goar,cacao, cafea, condimente,acid citric'
Coloran(i se folosesc mai ales pentrucreme'
Pregtireamateriilorprime 9i auxiIiare
11.3.,|.1.
la
Fina, apa gi oule se pregtesc in condilii simi|arecu ce|e prezentate
fabricareapinii,respectiva paste|or
finoase.
in dizo|varea|or.Pentru acce|erareaoperatiei,ea
Pregtireazailarurilor,const
prepararea
decurge | ca|d gi sub agitare.Pentru obtinereazahruluifarin,fo|osit|a
creme|or.zahru|se macin |a o moar cu ciocne|e.
Pregtirea grsimilorconst in topirealor, pentrugrsimile solide, 9i emulsio-

narea cU ap, opera{iefo|ositin specia|pentrupreparareabiscuiti|or zaharogi.
Sarea, sarea de lmie gi adaosurilepentru regIareainsu9iri|orreo|ogiceaIe
a|uatu|ui se dizo|vpentrurepartizarealor uniformin aluat'
Pregtirea afntorilorconst in dizo|varea|or in ap avnd temperatura
,100pr{iap)'
camerei,dup care se fi|treaz({0 prliafntori|a
Pregtireaaromatiza|ilor.ln functiede starea |orfizic se face mrun(ireasau
dizo|varea|or.Mrunlirease aplic aromatizanlilor de naturvegeta|-vani|ie, scorti-
goar,cafea,cacao g'a.,iar dizo|vareapentrucei aflatisub form crista|in - vani|ina
eti|vani|inag.a.Pentruaromeleaf|atesub formde so|u{ii concentrate se face di|uarea
lor cu alcool.
o regu|genera|,pentrutoatematerii|e prime9i auxi|iare, constin aducerea
lorTnainte de utilizarela temoeraturamediuluiambiant.
Dozarea materiilorprime gi auxiliare

11.3.1.2.
operalia urmregterespectareacompozifiei9i a ca|ittiiprodusuIuifinit.Ea inf|u-
en{eaz,prin respectareaproporlieicomponente|or, insugiri|ereo|ogicea|e a|uatu|ui 9i
buna desfgurarea procesu|uitehno|ogic'Propor(ii|e|orvariazTnfunctiede sortiment
sarea se fo|osegtein propo(ie de 0,3-0'6%,afntorii
Pentrumajoritateasortimente|or,
chimici 0,6-1,5%'iar pentru biscuiticrackers,unde se ap|ic afnarea combinat
drojdiareprezint
chimic9i biochimic, o,25-o,4%9ibicarbonatu| de sodiu0,4-o,6%.
1 1 .3.2. Prepararea aluatu lui

Este operatiaprincare componentele aluatuluise pun in contactintimin vede-
rea obtineriiunui amestec omogen gi,in acelagitimp,a unuialuatcu insugirispecifice
tipuIuide biscuitcare se fabric.
A|uatuIde biscuitise caracterizeaz printr-unnumrmare de componente'intre
care zaharuri|e gi grsimi|eocup o ponderemare. Insugiri|e gi structuraa|uatu|uivor
fi influentatede caracteristicile acestor componente:granulozitatea, caracterullor
hidrofilsau hidrofobg.a.
Preparareaa|uatu|ui se rea|izeazin dou etape:
- oblinereade preamestecuri;
- oblinereaamesteculuipropriu-zis.
obtinerea de preamestecuriurmregterea|izareaunei omogenittiavansate a
a|uatuIui,reducerea timpuIuide frmntare9i a pierderiIorde materii prime 9i
auxi|iare.PreamestecuIconline,in toate cazuri|e,zaharuri|e9i grsimi|edin relet. EI
ajut |a dispersareafin a grsimiiin juru|9i intre particu|e|e de fin. Se creeaz
astfe|o suprafat tota| mare a acesteia, cu consecinle pozitive pentrufrgezimea
biscui(ilor.
Dup insugiri|ereo|ogice, a|uatu| de biscuilise impartein:
_ atuatpentru biscui{iigtutenogi,care con(inemaximum2oo/ozaharuri9i grsimi
fat de tota|ulde materiipiime gi auxi|iareuti|izate|a frmntare'in acest aluat
predominfina gi apa, ceea ce face posibi|formareagIutenuIui in urma hidratrii
proteine|or gIutenicegi a acliuniimecanicede frmntare.Se obtine un aluat sub
formde agregatunic,cu o re{eaproteiccontinu,care se poate|amina9i mode|a;
_ atuatpentru biscuiliizaharogi, care con(ine zaharuri gi grsimi in proporliede
maximum50% fat de tota|u| de materiiprime9i auxi|iare.Propor{iade fin 9i ap se
reduce,ceea ce face ca hidratarea proteine|or g|utenices fie redus9i a|uatu|oblinul
pastelorfinoase9i a biscuili|or
s reprezinteUn agregatso|iddiscontinuuformatdin particu|emruntenisipoase,p|as-

tic,coeziv,cu un minimde structurglutenic.Se mode|eazprinturnare-presare;
- aluat pentru biscui{iisemigluteno9icare conline zaharuri 9i grsimi in pro-
portiede maximum30% fa! de totaIuI de materiiprimegi auxiIiare. Se prezintsub
form de ag|omeratein care exist o structurglutenic,este deformabi|9i se poate
modelaorintrefilare.
Ordinea gi forma de introducere, a materiilorprime 9i auxiliaresunt deter-
minantepentruasigurareaomogenitti aluatului
9i structurii
Pentru a|uatulg|utenos,se face mai inti Un preamestecdin zahr, grsimi,
miere,gIucoza,care se omogenizeaz3-4 min, dup care Se adaug aproximativ
50% din fina de gru. Se frmnt25-30min,apoi se adaug soIutiade sare, restuI
de fin, afntorii,aromatizanlii, substanlelepentrureg|areapropriettilor reo|ogice
aIe aluatuIuigi se continufrmntareanc25-40 min' TimpuItotalde rmntare
este de 40-60 min. E| se reduce|a adugareade metabisulfit de sociu sau de enzime
proteolitice.
Pentru a|uatu|zaharos,in procedeu|c|asic mai inti se prepar o past din
grsimigi zahruIpudr in cuva ma|axoru|ui sau, intr-oinstalatieanex. se adaug
mierea, g|ucoza sirop, ou|e, zahru| invertit,se amestec 3-4 min. dup care se
adaug fina, amidonu|,so|u(iade sare, afntorii9i arome|e.in procedeulmodern,
preamstecuIse obtine intr-o insta|alieseparat' El reprezinto soluie coIoida|
comp|ex,formatdin zaharuri,grsimi,materia|e supernutritive, afntori'ap' sare,
arome'Acestease transferapoiin frmnttor, undese introducfina s amldonu|
Pentrua|uatu|semig|utenos se procedeazca la a|uatulzaharos.dar aici, pro-
por{iade grsimigi zaharurifiindmai mic,a|uatu| se oblinesub formce agiomerate
IJmiditatea atuatului pentru biscuiti are valori diferite,in functle de tipul de
biscuiticare Se fabric'Ea este inf|uenlat de:
_ propor{ia de zaharurigi grsimi;
- calitatea,natura,granuIozitatea fintt.
linnd Seama de acegtifactori9i de structuraa|uatuIui, bazat ce propo(iade
zaharurigi grsimi,umiditatea a|uatu|uiVa avea va|orile:
_ pentrua|uatu|glutenos,25-260/o, cnd se fo|osegte fin de calita1emedie'9i
25-27%,cnd se fo|osegte fin de ca|itate s|ab;
- pentrualuatulzaharos 17-18,5%, respectiv16-17,5o/o;
- pentrualuatulsemizaharos22-24'/o.
Cantitateade ap necesarpentrupreparareaaluatuIuise calcuIeazcu reIatia:
( 1 13 3 )
in care: W este cantitateade ap necesar preparriia|uatuIui, in L; M., - cantitatea

de substanfuscat con{inutde materii|e prime9i auxi|iare(fr ap 9i Iapte)'in kg;
uui_ umiditateaa|uatu|ui, n o/o;M - cantitateade materiiprime 9i auxiliarefo|osite
pentrupreparareaa|uatu|ui, fr ap 9i |apte,in kg.
Temperatura aluatului pentru biscuili inf|uenleazinsu9iriIe reoIogice aIe
acestuia,aderenla la organelede lucru ale maginilorde prelucrat,modelarealui 9i
menlinereaformeiimprimate.Este specificfiecruitip de a|uat.La sfrgitulfrmn-
triiea trebuies aib valoriIe:
- pentrualuatulglutenos,38...40'C;
- oentrualuatulzaharos,19..25"C;
- pentrualuatulsemiglutenos, 20...25"C.
Depgirea acestor temperaturiinf|uenleaznegativ ca|itateaa|uatu|ui. A|uatu

glutenosigi pierdeelasticitateagi se rupe ugor,iar aluatulzaharos devineelastic,ceea
ce inf|uenteaz negativca|itateaprodusului. Temperaturimai mici dect va|ori|eminime
indicatereduc capacitateade hidrataregi de formarea a|uatu|ui. Temperaturajoac ur.
ro| importantin distribulia grsimii in a|uat.Dac temperatura a|uatu|uieste peste
vaIoareacare mentinegrsimeain stare p|astic,ea trecenfaz |ichid,care tindes
fie absorbit 9i adsorbit^ in 9i pe particu|e|e de fin, rezu|tndun a|uat ,,uIeios...
necorespunztor ca|itativ.ln starepIastic,grsimiIefavorizeazing|obarea9i relinerea
unorcantittimaride aer in a|uat9i contribuie|aformareastructuriiprodusu|ui copt.
Dac temperaturaa|uatu|uiscade |a valori |a care grsimea se so|idific.
suprafatade distribuire a grsimiiin aIuatse reducemu|tgi ea apare sub formaunor
buctire|ativmari,neomogenizate' Este important 9i diferentade temperatur dintre
aluatuI de gi
biscuili mediuI inconjurtor. Aceasta din urm trebuies fie de minimum
20"C. in cazu|in care ea are vaIorimai mici,se recomandfo|osireatemperaturiIor
minime pentruaIuat,deoarece diferenlemari de temperaturinrut(escinsugiriIe
obignuili.Pentrurealizareatemperaturii
aluatului9i ale biscui{ilor doritea aluatului,
se
tine seama de pondereamateriilorprimegi auxiliarefolositela preparareaacestuia,
de temperatura |or,dar mai a|esde temperatura apei 9i a finii.
gi
Durata intensitatea frmntrli sunt inf|uenlate de: proportiacomponenteIor
de adaos, caIitateafinii, temperaturagi umiditateaa|uatuIui, natura afn{oriIor,
turatiabrate|orde frmntare.Timpu|de frmntarese reduce cu cregtereaproportiei
de zaharuri9i grsimidin aluat,a temperaturii 9i umidit(iiacestuia,pentrufinuride
caIitateslab, Ia adaosul de metabisu|fit de sodiu sau de enzime proteoIitice
Continutulde proteineg|utenicea| finiiinf|uen(eaz duratade frmntarea a|uatu|ui
g|utenos'Cregtereacontinutului acestorapre|ungegte durata de frmntare,hidra-
tarea 9i umflareaIorfcndu-semai |entdect in cazuI unui conlinutmai redus' De
asemenea,temperaturagi umiditateamai mari aIe a|uatuluiaccelereazumf|area
proteinelorgIUtenice9i formareaa|uatu|ui' Durata de frmntareare va|oridiferite
pentrualuatulglutenos9i cel zaharos:
- pentru aIuatuIgIutenos,frmntareadureaz 60-90 min, atunci cnd se
fo|osescfrmnttoarec|asice,9i 20-40 min, cnd se fo|osescinsta|alii modernecu
tura|iemare a bratelorde frmntare.Ea scade |aadaosu|de metabisu|fit de sodiu;
- pentru aluatulzaharos,frmntareaare durata de 30-40 min, |a fo|osirea
frmnttoare|or cIasice,9i 10.20min,|afo|osireainsta|atiilor moderne;
_ pentrua|uatuI semig|utenos, frmntareadureaz15-20min.
MetabisulfituI de sodiu este o substan!reductoare,care intervinein redu-
cerea |egturi|or disu|fidice a|e proteine|or g|utenice, ceea ce conduce|a desfacerea
infgurriispaliaIe,faciIitndformareagIutenuIui 9i a|uatuIui. Dup teorii mai noi,
metabisu|fitu| de sodiu ar impiedica refacerea |egturilor disu|fidiceintramo|ecu|are
rupte datorit actiuniimecanice de frmntare, avnd ca urmare formarea de |egturi
disulfidice intermoleculare
Apreci erea sfrgituIui fr m ntri i se face organoIeptic:
- a|uatu|nu trebuies conlinap 9i fin ne|egate,s nu fie Iipiciossau prea
uscat;
- a|uatuIg|utenoseste e|astic,|egat9i rezistent,iar ce| zaharos trebuies se
rup 9i s se frmileze ugor,s fie p|astic
Frmnttoare|e.Ce|e c|asicepentrua|uatu| de biscui[iau cuv nedetagabi|,
in interioru|creia se rotesc Tn sens invers dou brale Tn form de ,,Z'',rezistente.
Dup frmntare,a|uatuI se extragedin cuv prinrabatereaacesteia'
Frmnttoare|e moderne au functionarecontinu 9i sunt prevzute cu dou
treptede turatie.
Capitolul - |ndustria
aluatului
11.3.3.Maturizarea
Are dreptscop imbuntlireainsugirilorreologicea|e a|uatuluipentruca acesta
s se comporte optim in urmtoare|eoperalii tehnoIogice,in sensul reducerii
9i cregteriiplasticit{ii
e|asticittii lui.
Maturizareaaluatuluise poateobtine
- pe ca|e chimic,cu ajutoru|metabisulfitului de sodiu, care se rea|izeazin
timpu|frmntrii'Se aplicpentrubiscuiliigluteno9i;
- prin odihnaaluatuluiin spa[iiclimatizate, in recipientespeciale.Durataodih-
nei este diferitn functiede tipulaIuatuIui: a|uatuI gIutenosse !ine Ia odihnin medie
,l-3 ore, |a temperaturade 30.C re|ativ de 80-90%,iar aluatuIpentru
9i umiditatea
biscuitiicrackers4-16ore.
Ca urmarea scderiieIasticittii a|uatuIui, acestase intindemai ugorIa operalia
u|terioar de vl{uire, in urma modelrii igi pstreaz. mal brneforma.iar produsuIigi
imbunt[egte frgezimea 9i structura in secliune' in timpuIodihneiare loc, datorit
acidittiimteriitoiprime 9i auxiIiare, o descompunerepartia|a afntoriIor chimici
care conduce|a o oarecarafnarea a|uatu|ui in cazuIbiscultr|or crackers' |a care se
fo|osegteafnareacombinat,chimic 9i biochimrc. in timpu| odihnei are |oc ai un
procesde fermentalieaIcooIic;
mecanic,prinv|tuirea(|aminarea) aluatuIuiPentrualuatuIgIutenos, v|!uirea
se efectueazprinintinderea |ui repetat intre valluri' urmat de perioade de repaus.
Se oblinecompactizarea bucli|or de aluat, e|iminarea unei pr{i
din aerul 9i dioxidu|
de carbon care exist in a|uat9i repartizareauniforma prtii rmase, scderea
elasticittiiaIuatuIui9i cregtereapIasticit!ii aIuatuluiEste importantca' dup fiecare
trecerea a|uatuIui printre-va|turi, pozitiaIui s se schimbe cu 90", deoarecea|tfe|,
datoritacliuniimecanice|a care a|uatu| este supus,tensiuni|e internevor predomina
pe o singurdirec(ie,iar |a mode|are forma oblinut nu va fi simetric.
Se fac doutrei opera[iide intindere,fiecareconstnddin mai mu|tetreceri
printreva|turi,minimumpatru,dup fiecareoperaliede intindereurmnd o odihn
oentruresorbireatensiun|or internecare iau nagtere,resorbirecare se face pe seama
ireceriideformatieie|asticein deformatieplastic.La a doua intinderese adaug 9i
degeuri|ede |a mode|are.A|uatuIv|tuitcorecteste neted,are cu|oareaa|b.g|buie,
uniform,igi menlinebineformadat,iar in sec|iuneeste stratificat 9i cu poriuniformi.
prin
Maturizareaa|uatuIui odihn9i v|luire se aplic a|uatu|ui g|utenos,atunc|
cnd |a prepararenU se fo|osegte metabisu|fit de sodiu. Atunci cnd acesta se
fo|osegte, v|tuirea se ap|ic numai pentru stratificarea a|uatu|ui 9i aducerea foii de
a|uat|a dimensiunilenecesaremode|rii.Pentru a|uatu|zaharos,v|tuirea efec. se
tueazcu opera[iiminime 9i in timp scurt,deoarece acesta se |eag u9or Tntr-ofoaie
continu9i rezistent.De bicei,e| se trece printr-osingurperechede valluri,care
fac corp comun cu stan[a.
Datoritfaptu|uic v|tuirearea|izeazcompactizareaa|uatu|ui9i distribuirea
mai uniforma componente|or a|uatului, ea conduce|a obtinereaunei mase specifice
constantea aluatului, ceea ce permite ca din ace|agivo|umstantats se oblin o
mas constanta buc[iide a|uatmode|ate9i, respectiv,a biscuili|or, |ucruimportant
pentruasigurareaunei mase constantea pachetelor de biscuili.
11.3.4.Modelarea aluatului
Opera(iade modelareare dreptscop realizarea-formei.gi dimensiunilorbiscui-
a care
a|uatu|ui, s permit
: lor 9i, in ace|agitimp,asigurareaunei suprafelespecifice
812 Tratatde industrie alimentar' Tehnotogiialimentare
desfgurareaoptim a procesuluide coacere,adic un schimb

de c|dureficientcu
camerade coaceregiin interioru| buctiide aluatgi evitareaformriiunei cojiJiiiin1tl
in functiede tipu|de a|uat,se toisescmai mu|temetodeoe
mode|are:
- prin gtantare,pentru aluatulglutenosgi pentru aluatul
destinatbiscuitilor
crackers;
- pnn presare,pentrualuatulzaharos;
- printrefilare.(sau
gpritare), pentrualuatulsemiglutenos.
Mode|areaprin gtantarea a|uatuIuiglutenos cnst intr-o
|aminarerepetat,
succesiv,cu ajutoru|va|{uri|or gi transformarea|uiintr-ofoaie cu dimensiunidin
ce mai mici,pn se ajunge|a grosimeadorita acesteia(3-4 ce in
mm,1, urmat de decu-
parea cu ajutorulstantelora modelelorde biscuitigi
sepaiareaportiunilor decupate,
care merg ra coacere,de restulaluatului,care se reintoarcela modelare
Stanta, care realizeaz decuparea.aIuatului, este prevzut cu gtifturipentru
perforareaa|uatu|ui,pe toat suprafata,in scopu|
de a peimite iegire '"[i oin
a|uat,care se formeaz prin descompunereaafntori|orir'imici
sub'ac1iuie"
|a coacere' in Iipsa acestora, oiscuitiiprezint pe suprafat "iou.ii
bgici. Dispozitivu| de
gtan(areexecut o migcarea|ternativ in sus 9i in jos .uu o migcurecompus, in timp
ce bandade a|uatinainteaz.
. Modelareaprin presarea aIuatuIui zaharosconst in turnareaacestuiain al.
veoIe gi presarea pn |a ump|ereacomp|eta acestora,indeprtnd
.u1.ptu.uip'.in
rzuie gi ragchetare,dup care urmeaz evacuareamode|elor
din alveo|e'Se exe-
cut cu stanle rotativegre|e.in a|veo|e|e san(eise gsesc pasti|edin materiair*il
prevzute cu relief, care reprezintnegativu|biscu-itu|ui gi care se schimb pentr-
fiecaremodelde biscuit.
in mode|areaprin trefi|areap|icata|uatuluisemig|utenos,acesta
este ob|igat
s treac printr-omatri!(fi|ier) cu profi|9i dimensiunivariate,iar benzi|ede a|uat
obtinutesunt tiate|a dimensiuneadoritcu ajutoru| unuicutitrotativ.erin acesi tlp oe
modelarese oblinbiscui[iigpritati.
Pentrufiecaretip de aluat,stanleleau constructie gi principiide functionarediferite
11.3.5. Goacerea
coacerea este opera(ia prin care aluatul este transformatin produs
finit.
Structuraspecific,gustul9i aspectulexteriorcaracteristicebiscuitilor."
.join in u''"
unuicomplexde procese.
Principale|emodificricare au |ocin a|uatsunt:
- modificarea dimensiunilor gi texturii,
- scdereaumidittii;
- dezvoltareaculoriigi aromei.
Din punct de vedere a| acestor transformri,procesul oe coacere
se poate
impdj in treifaze (fig.11.29)'
In primafaz incepe cregtereain|timii gi scdereaumiditfii,
a|uatu|ui infaza a
doua aceste procese atingviteza maxim,iar spre sfar$itulfazei incepe
cl orii;in faza a treia scderea umidittiigi cregtereain|{imiidecurg siJ'"oliuu
u uit".J_'
r c. iar dezvo|tarea cu|oriiatingevitezamaxim.
Cregterea volumuIu|9i modificareatexturiiau Ioc datorit descompunerii
afl:|or.ilorcu formare de dioxid de carbon, amoniac vapori de ap, iar n
ai cazu|
af"r:i cu drojdie formarea de dioxid de carbon datrit fermentatiei
a|coo|icea
zaharurlor din aIuat. De asemenea' datortnc|ziriia|uatu|uiare
ioc
protetne|or gi ge|atinizarea
amidonu|ui. Ge|atinizarea
este incomp|et, "*g'rL"
datorit canti-
ttiiIimjtatede ap din a|uat.Aceste procesemodifictexturaprodusu|ui.
I
aalO t
I
at' I
'a I
I
L
I
I
a I
al
i
ol-
.a
I aa
I
I
TimPtr coacere
Fis 1''2e coacere:
l:"T1"j1T:Xil:5yti::*j ::::r.x
Umiditateascade in timpulcoaceriide Ia 16-27%|a 4-7c,a.datoritevaporrii
intensea apei la suprafa[aprodusu|ui. Datoritgradienti|orde umiditategi tempera-
tur,care iau nagtereintre straturi|e exterioare9i interioarea|e a|uatului,se formeaz
dou f|uxuride umiditate, unuIdirijatspre interior, printermodifuzie. altulpredominant
dirijatspre exteriorprin difuzie.in acest fe|, umiditateaeste adus |a suprafata
aluatuluide undese pierdeprinevaporare.
Dep|asareainterna umiditlii9i evaporareaei se produc catoritinc|zirii
aluatuluiin urma bchimbului termicdintrecamerade coacere9i aluat Temperatura lui
cregtede Ia 25...35.CIa 120...130"c in interior
9i 140'..180.C Ia suprafat
Formareacu|oriise datoreazformriide meIanoidine, in urma reactieidintre
zaharurilereductoaregi aminoacizi(reac|iaMai||ard), arnidonuIui
dextrinizrir gi cara-
me|izriizaharuri|or. Aceste reacliiau |oc|a suprafa{abiscuitilor. unde se atingtempe-
raturiinalte.Concomitentse formeaz9i o seriede substanlede arom
ModificareavoIumuIuiare Ioc prin cregtereain|!imiiaIuatuluipe parcursuI
coacerii,de circa dou ori, pe seama gaze|orrezu|tatedin descompunereaafn-
sau a activitfii
toriIor termiceafazei gazoasedin aluat.
drojdiei9i a diIatrii
Regimu! de coacere este in func[ie de compozi{iaaluatulutsupus coacerii,
impus de necesitateaprotejriigrsimi|or9i zaharuri|or'De aceea. pentru biscuitii
zaharogi,bogatiinzaharurigi grsimi'temperaturi|e de coaceresuntceva mai mici,fiind
in prima zon de 160...,17o.c ai de 230...245"Cin zone Pentrucelela|te
ce|e|a|te tipuri
de biscuitise pot folositemperaturi ceva mai mari. Durata coaceriieste de 4-9 min.
Coacerea se rea|izeazprin agezarea a|uatuluimode|atdirect pe un suport
meta|ic,care poatefi band din testurmeta|icsau band laminat,care constituie
vatra cuptoru|ui, sau pe tvi purtatein camera de coacere de |anturi.Se fo|osesc
cuptoareinclzitee|ectricsau cu gaze de ardere.
11.3.6.Rcireabiscuililor
in vedereaambalrii,ungeriicu crem sau glazurni,dup scoatereadin cuptor
biscui(iise rcesc pn la temperaturamediuIuiambiant.LntimpuIrcirii'biscuitiica|zi
cedeazmediu|uic|dur9i umiditate. umiditlii
in ace|agitimp are |oc uniformizarea
in toat masa produsuIui, urmarea dep|asriiacesteiadin interioruIspre exterioru|
orodusu|ui. Se recomand o rcire lent in medii cu temperaturade 30'..40.C 9i
umiditatea re|ativa aeruluide 70-80%.Rcirearapidduce |a o evaporareintensa
umidittiidin produs,insolitde crpareaIut.
814 Tratatde industrie alimentar Tehnoloqii alimentare
Rcirea se poate rea|izaIibertimpde 10-30min, biscui{ii

fiindagezatipe benzi
transportoare,
saU fortat,in insta|atii unde se suf|aer, cu o vitezde
de rcire-tune|,
circa2.5m/s.duratade rcirereducndu-se Ia 5.10 min.
11.3.7. Fabricarea biscuililor Gu crem

Fabricareabiscui(ilorcu crem const,in principiu, in interca|area unui stratde
crem intredoi biscui{i, in scopuImririiva|oriia|imentare 9i gamei
|rgirii sortimentale
a acestora.
Se deosebesc:
_ biscuitiump|u(isimp|i,de formaunuisandvig,care constdin doi biscuitiintre
care se introduceun stratde crem' Grosimeastratu|ui de crem depindede mrimea
gi de rezistenlamecanica biscuitului gi de consistenlacremei;
- biscuitiump|uticu mai multestraturide crem,|a care stratu|de crem dintre
doi biscuiti(capace)este reaIizatdin dou sau mai mu|tesortimentede crem, de
obiceicu gust gi culoarediferite;
- biscuitiump|utisuprapugi,la care se fo|osescbiscuilifoartesubtiri,cte 3.4
unitiprin straturide crem. Crema uti|izatpoate fi de un singurfe| sau de sorturi
diferiteoentrufiecarestratin oarte.
Proportiade crem reprezint2o-50ofat de masa produsuIuifinit.Biscuilii
destinatiump|erii cu crem trebuies satisfaco seriede cerinle.
- s prezinteo anumit rezisten{, in sensu| c nu trebuies fie nici prea
rezistenli,duri,pentruca in timpu|consumrii|or,crema s nu fie impins in afar,
dar nicisfrmiciogi, ca s nu se rupin timpuIungerii,transportuIui sau manipu|rii;
-anumite insugiriorgano|eptice a|e biscuili|or- arom, cu|oarecare s se
asortezecU crema;un efect bun se oblinecnd acestea se comp|eteazintre e|e.
Prepararea creme|or.Cremele reprezintamestecurieterogeneformatedin
mai muItecomponentecu structurpIasticasemntoare.in compozitiaIor intrin
proportiimajoritare grsimiIe(e|ereprezintpeste 45% dintotaIuI materiiIor utiIizate
Ia
preparareacremei)9i zahru|,|a care se adaug o serie de materia|esupernutritive,
de gust,arom 9i cu|oare.Calitateacreme|ordepindede proporlia9i naturacompo.
nentelorgi de regimultehnologicde preparare.
Materii prime 9i auxiIiare.Materiileprime sunt formatedin grsimi 9i zahr
Dintregrsimise fo|osescce|ein stare,so|id,u|eiurivegeta|ehidrogenate, untu|sau
margarina.Grsimile pentru creme trebuies aib insugiribune de emuIsionare,
capacitatemare de spumaregi de inglobarea aerului.Consistenla9i plasticitatea lor
nu trebuies fie prea mare,iar punctuIde topires aib va|oride 30...33.c Zahru|
se fo|osegtesub form de pudr 9i, mai rar, sub form de siropuriconcentrate'
Uti|izarea Iuisub form de crista|epre|ungegte operafii|e de prepararea cremei.
Materiileauxiliare constau din: ou, in specia| a|bug,cacao, |apte,cioco|at
cuvertur,a|une,nuci,migda|e,arome,co|oran(i, amidon,pesmetdin biscuiti.
Materiileprime gi auxi|iarefo|osite|a preparareacremei trebuies indepli-
neasc o serie de conditii:
- s conduc|a ob(inereade cremecu consisten!favorabi| ungeriibiscuiti|or,
care se intregteprin rcire;
- s nu suferedegradriin urma tehnologieide prepararea cremei;
- crema ob|inut s pstreze insugiri organo|epticeatrgtoare gi care se
pstreazin timp.
Tehnologiade prepararea cremeiaredou operatiiprincipa|e:
- preparareacremer;
- rafinareacremei.
panifica'tiei,
- |ndustria
Caplolu/ finoase9i a biscuili|or
paste|or 815
Creme|ese pot preparaprin dou procedee:|a rece gi |a ca|d' in industria

biscuitilorse uti|izeazmai a|es procedeuIla rece. Preparareacremeila rece const,
mai inti, in pastifierea grsimii so|ide, care Se rea|izeaz printr-o opera(ie de
amestecare-ba{ere, timp de 15.30 min, cnd, datoriting|obriiaeru|ui9i dispersiei
acestuiain masa grsimii,ea devinespumoas [n acelagitimp,datorittransformrii
unei prtidin energiamecanicin energieca|oric,are |ocinc|zireagrsimii,ceea ce
ii sporegtef|uiditatea9i favorizeazng|obareaaeruIui9i a ce|or|a|te componentea|e
cremei 9i oblinereacremei omogene.Temperatura maxim admis trebuie s fie cu
3..'5"Csub punctu|de topirea| grsimi|orfo|osite'Se adaug apoi,treptat9i succesiv,
zahru|pudr 9i restulmateria|elor pulveru|ente (|aptepraf,cacao 9 a ) 9i se continu
amestecareapentruoblinereaomogenitlii9i structurii cremei IntregUprocesde ameS-
tecare-omogen|zare dureaz60-90 min. in fina|,se adaug aromele9i coIorantii9i se
mai continubatereainc 10-15min,pn |adistribuirea |oruniformin masa cremei.
operatia se rea|izeazin malaxoare,bttoaresau mixere in cazu| in care
cremaconlinegi ou, para|e|cu batereagrsimii,separat.se bat albugurile cu o parte
din zahr gi spuma oblinutse adaug peste grsime imediatdup pastifierea ei,
dup care se continuprocedeu| de |a creme|e fr ou
Rafinarea se rea|izeazcu ajutoruIrafinatrrcei pentru crem, care eSte dotat
cu o serie de va|turiprintrecare este trecut crema Are rolulde mrirea graduIuide
dispersarea componentelor cremei.Se oblineo structurfin 9i uniforma cremei
Ungereabiscuifilorcu crem' Se face manua|sau mecanic.Condiliaprincipa|
este ca stratu|de crem dintrebiscui(is fie uniform Pentruaceasta,o mare importan!
o are consisten{acremei,care trebuies fie semif|uid. Dup Ungereacu crem,
biscuitiisunt supugirciriiin vedereaso|idificriicremei. Rcirea se face in mediicu
temperatura 6'..7"c,timpde 10-15min. Se fo|osesc tune|e sau camere de rcire.
11.3.8.Fabricareabiscuililorglazurali
astfe|:
G|azurarease rea|izeaz'in vedereamririiva|oriialimentarea biscui[i|or,
_ pe toat suprafala(g|azuraretota|);
- pe o pare a suprafelei(g|azurare par!ia|);
- glazuraresub formde desen
Se pot glazuratoate tipurilede biscui{i:glutenogi,zaharogi,semizaharogi,
simplisau umplu{i.
aperitiv,
Pentru glazurareabiscuitilorse pot folosi:
- grsimiaromatizate, care se ap|icpe biscuiliicrackersimediatdup iegirea
din cuptr.Se fo|osesc in acest scop grsimianimale(seu)sau vegetaIe,in care se
adaug arome;
_g|azurade ciocolat,care se fabricdin ciocolata-cuvertur cu adaos,de unt
de caca (o-2o%) pentru mrirea f|uidittii, zahr pudr, Iapte praf, arome. In
vedereapreparriig|azurii,cioco|ata-cuvertur se inc|zegte putin peste punctulei de
topire,evitndu-setemperaturi mai maride 50.C.
Glazurareacu cioco|atse face prin imersareabiscuili|or in g|azur.Pentruca
opera(iade g|azurare s decurg n bune este
conditii, necesar ca gIazuras aib
care
fluiditate, asigur obtinerea unui stratremanent pe produse de grosimeadorit.
GrosimeastratuIui scade princregtereatemperaturii 9i invers.Temperaturi sczuteale
g|azur|inu asigur uniformitatea sczute.
stratuIuidatoritf|uidittii
Dup gazurare,biscuitiise rcesc' Rcirea se face in medii cu temperatur
sczut (in ;ur de O.C), pentru a favoriza 9i urgenta autocristaiizarea,respectiv
gi oblinereauneiglazurict mai uniforme.
so|idificarea
11.3.9.Ambalareabiscuifilor
Ambalarea are rol de prezentaregi de protejarea produsului.Biscuitiise
amba|eazn pungi,in cutiide carton,sau prininve|ire,dup care se agaz in cutiide
cartonsau in |zide Iemn'
AmbaIajele fo|osite pentru biscuili se confectioneaz din materiaIe imper-
meabi|epentrugrsimi:hrtiepergaminat, carton,po|ieti|en
cerat sau meta|izat,
sau celofan.
La ambaIareamecanizatprin inve|irese fo|osescmateria|etermosudabiIe
(hrtiecerat,poIietilen,
ce|ofanspecia|).
Depozitareabiscuitilor
'11.3.10.
Pstrareabiscuili|orin depozittrebuies se fac in conditiicare s asigure
menlinereagustu|ui,consistenlei, frgezimii,cu|orii9i formeiacestora.in acest scop
sunt importantiurmtoriifactori: 9i umiditatea
temperatura re|ativa aeruIuigi Iumina.
Parametriioptimisunt temperatura de 18...20"c,umiditateare|ativde 65-70%
9i lipsa luminii Biscuiliicare sunt expugiac{iuniidirecte a luminiisolare igi pierd
repedeculoarea,in specialcei zaharogi,De aceea, depozitarealor se face numaiTn
amba|ajecare ii protejeazimpotrivalum|nii'
11'3.11. Soimente de biscuili

DatoritnumruIuimare de materiiprime 9i auxiIiarecare se fo|osesc,a pro-
porliilordiferiteale acestoragi a procedeelortehnologiceutilizate, gama sortimentelor
de biscuilieste foartebogat.
Dup conlinutu|inzaharuri9igrsimi,biscuiliise impartin'
- g|utenogi'cu maximum20o/ozaharurigi maximum12o/o grsimi;
_ zaharogi,cu minimum20ozaharurigi minimum12o/o grsimi;
- semiglutenogi;
- tip crackers,cu 5.6% zaharuri9i 20-28%grsimi.
Biscuiliimai pot fi impr!i!iin:
- simpli;
- cu crem;
- glazurafi.
Dup specificu|imprimatde anumitemateriiprime,biscuiliipotfi:
_ fr cacao;
- cu cacao;
- cu unt;
- condimenta{i.
Dup destinaliadat in consum,biscuiliisunt:
- obignui[i, care sunt mai ales glutenogt;
- desert,in care intrbiscuiliizaharogi,g|utenogi, cu crem,g|azurali;
- aperitiv,din care fac parte,in special, simpli,
biscuilii de tip crackersgi
g|utenogi, prin
condimenta{i srare, p|perare 9.a.;
- dietetici,in care suntcupringibiscuiliipentrucopii,biscui{iivitaminizaligi cei
oentrudiferitediete.
Capitolul - |ndustriapanificaliei,
paste|orfinoasegi a biscuili|or 817
11.3.12.
Va|oareanutritiva biscuililor
Biscuitiisunt un a|imentimportant pentruom. Ei prezintavantaju|c au durata
mare de pstrare, compozilie diferit,ce poate fi adaptat nevoi|ornutritive,9i re.
prezinto surs energeticimportant,(tabe|ul11 '29).
Tabelul11.29
compozitia chimic 9i va|oareaenergetic a diferiteIortipuri de biscui{i
compozitia chimic
VaI o ar eaener getic,
B i s cu i t i U m i d i ta t e , Proteine, G rsimi, Glucide, kJi ks
/o % % %
G l u t e n os i 2.6 o.z 23.4 62.2 1966
S e mi ql u t e n os i 2,5 6 ,7 t o. o 748 1925
Crackers 4.3 o6 to .J 68,3 1857
11.4.Fabricarea vafelelor gi napolitanelor

Vafelelesunt produseoblinuteprincoacereain formespecialea unuialuatfluid
preparatdin fin, ap, sare, afntorigi alte materia|e
fo|ositepentrugust,arom 9i
va|oarenutritiv.Se prezintsub form de foi sau diferiteformatede alveolerezis-
tentegi cu porozitatedezvo|tat.
Napo|itane|e sunt vafe|eumo|utecU crem.
11.4.1.Materii prime gi auxitiare

Pentruvafelese folosescmateriileprimegi auxiliareprezentate in continuare.
Fina de gru este componentul principa|.
optim pentruvafe|eeste fina ce
con{ineamidon cu insugiribune de ge|atinizare gi care formeaz un giuten scurt
(fig.11.30.).Curba norma|farinograficse caracterizeazprin timp de formaregi
a aluatuluimici gi inmuiererelativmare, peste 100 U.B., iar curba exten-
stabilitate
optimde proteinea| faineieste 7-9 %
sograficeste ina|t9i scurt.Con(inutu|
:)
N
o
rc
E
9J
U
T i m putI min]
ab
Fig' 1.30.Aspectu|farinografic a| finiidestinate
ai extensografic
fabricriivafeleIor:
a _ farinogram;b - extensogram
818 Tratatde industriealimentar' Tehnologiialimentar:
Pentruo bun hidratare'fina trebuies aib o granu|ozitate fin' Se fo|osesc

finuride extractiimici'
Apa trebuies indep|ineasccondifii|e ce|eipotabi|e.Sunt preferateape|ec-
duritatemic.
Afntorii. Sunt fo|osifiin specia|afntorichimici9i dintreacegtiabicarbonat';
de sodiu, cu scopuI de a se asigura porozitateanecesar vafelei.Se rea|izeazi-
aceIa9i timp un mediu aIca|incare imbunttegtecaracteristiciIe de curgere s
vscozitateaa|uatuIui' Se mai fo|osescprafuIde copt 9i |a une|esortimente9i drojda
de panificatie.
Sarea se fo|osegtepentrugust. Ea rea|izeaz9i o stabiIizare a cuIoriiprodu-
su|ui.Se recomandsarea fin.
Materia|e|esupernutritive:|aptepraf, zahr, ou. De |a ou se fo|osegte
g|benugu|. EI inf|uenleazcaracteristiciIe de curgereaIe aIuatuIui9i, datoritlecitine
pe care o con{ine,favorizeazdispersiafin a aeruIui9i a grsimi|orina|uat.Aceste
materia|econfer vafe|e|ore|asticitate 9i rezisten!9i ugureaz scoaterea|or dl-
forme la coacere.
Zahru| se fo|osegtepentrugust 9i va|oareenergetic.
Grsimile tari sunt, in specia|,uIeiuri|e vegeta|ehidrogenate(p|anto|u|). Se
fo|osescin cantitatemic 9l numai pentruunele sortimente.
Aromatizanti:esentede uleiurieterice(citrice, zmeur,afine,ananas).
Colorantiiutilizati,in general,suntcei sintetici.
Pregtirea materii|orprime 9i auxi|iare'Materii|eprime gi auxiliarese pre-
gtescin conditiiIe prezentate in subcapito|u|11.3'
Dozarea materiilor prime gi auxiliare.Dozarea se face in scopu| rea|izrl
compozitiei necesarea|eaIuatuIut.
9i fluidittii
Raportu|inlapin aIuatare valoride 1|1,3-1l1,5, sarea reprezint0,2-0,3%
iar bicarbonatul de sodiu 0,6-1%, pentrumajoritatea sortimentelorde vafele.Dozaree
gregita bicarbonatuIui de sodiu are ca efect ob(inereaproduse|ordefecte:o can.
titate insuficientconduce la produse foarte fragi|e,iar o cantitatein exces la
produsespongioase.
1 1 .4.2. Opera{iile tehnologice

Prepararea aluatuIui.A|uatuIde vafe|e reprezinto suspensie apoas de
simpIe,9i o solutieco|oida|
fin,in cazuIaIuaturi|or compIex,in cazuIaIuaturi|orcu
materia|ede adaos, cu umiditatemare, 63-66%, in primu|caz, 9i circa 50%,n ce'
de-aldoilea.
Umiditatearidicat a a|uatuIuieste necesar pentru a-i asigura acestuia
caracteristicibune de curgere gi de intindere,respectivvscozitate mic necesar
pentrudistribuireauniform?pe formele(matrifele) de coacere.in acelagitimp, ea
asiguro bun ge|atinizare a amidonuIuicontinutde a|uat|a coacere.
Aluatu|se ob(ine prin amestecareaenergic a finii cU apa 9i cu ce|e|a|te
componentedin retet'
Scoou| frmntriieste hidratareaoptim a finii gi rea|izareaunui amestec
omogen.Datoritagitriipe duratafrmntriiare |ocai includereaunei cantitlimar
de aer, iar prezen(a unui emu|gatorasigur dispersiafin a acestuia,ceea Ce
contribuie|a afnareavafe|ei.
A|uatulpentruvafe|ese poate preparaprindou metode:direct9i indirect.
Metoda direct sau intr-otreaptconst in introducereain cuva ma|axoruluia
materia|e|ordin retet.Se introducmai inti materia|e|e Iichidegi ce|e so|ubi|izate
9
Capitolul - |ndustriapanificaliei,paste|orfinoasegi a biscuili|or 819
apoifinagi ce|e|a|te componentepu|veru|ente. omogenizareadureazcirca 1 min,|a

turatiade 3000 rot/mina brafe|orfrmnttoruIui.
Metoda indirect sau in dou trepte se ap|ic in dou variante.in varianta
c|asicse introduccirca5oodin ap, fina gi restu|materia|e|or pu|veru|ente gi' dup
o omogenizarede 10-15min, se trece |a o a doua treapt,cnd se adaug restu|de
ap 9i grsimi|eadusein stare|ichid9i se continuagitarea15-20min.
in variantamodern,prima treaptconst in ob(inereaunei so|utiico|oida|e,in
insta|a{iitip mixerdin solu{iade afntor,so|uliade sare,cea mai mare partedin ap,
|apte|epraf,emu|gator,iar treaptaa doua in ob(inereaaluatu|ui prin adugareafinii
gi a restu|uide ap (circa15%).operaliaare Ioc |a turatiimari a|e brate|or agitatoare,
un timode 40-50s.
in vederea trecerii Ia operalia urmtoare,aIuatuIeste stocat in recipiente
prevzutecu ax agitator,pentrua impiedicadecantarea
Temperatura a|uatuIuidup prepararenu trebuies depgeasc22"C.
La sfrgitu|operalieide preparare, s fie f|uidgiomogen'
a|ua tu|trebuie
Pentrupreparareaa|uatu|u de vafe|ese folosescma|axoarepentrua|uatf|uid,
in care, pe axe|e agitatoare,sunt fixate pa|eteinc|inate9i prevzutecu orificiipentru
mrireaefectuIui de omogenizare'
Goacerea. opera(ia de coacere const in incrcarea forme|or(matrite|or) cu
aluat,coacerea propriu-zis9i scoatereavafeleIordin forme'
|ncrcareaorme|orcu a|uatse face vo|umetricai trebuie rea|izatastfe|inct
ump|ereas fie comp|et,cu distribuliepe toat suprafalaformei,fr s existe a|uat
in exces, care in urma coaceriise transformin degeu. Pentru oblinereaa 1 cm" de
vafelese folosesc0,1-0,2cm3aluat.
Forme|e (matrite|e) pot fi plane Sau cave gi sunt formate din dou rame
articu|ate intre e|e, care prin inchidere|as un |oc Iiberunde se introducea|uatul.
Rame|esunt confec[ionate din font' E|e acumu|eazcantitateanecesarde c|dur
pentrucoacere9i au coeficientmare de transferde c|dur.in pIanorizonta|, Iame|e
sunt prevzutecu striatiuni,al cror roI este de a asigura o suprafa{de transferde
c|durmare gi, Tnace|agitimp,prinnervuri|e imprimatevafe|e|or |e conferacestora
rezisten{|a rupere.
Coacerea are rolul de a transformaaluatulfluidTn produsfinit.Sub acliunea
c|duriiprimitede |a matriteau |oco seriede procese:
- evaporarea apei din aIuat,care Se produce foarte repede, datoritstratuIui
sub{irede aluatgi temperaturii ridicatea matri(ei;
- coagulareaproteinelor gi eliberareaapei absorbitede acestea;
- geIatinizarea amidonului,proces care datoritconlinutuIui mare de ap din
aluatare loc intr-ungrad avansat;
- dextrinizarea termica amidonu|ui, insotitde colorarea|uiin ga|benpai;
- carame|izareazahru|ui,care conferprodusu|uicu|oare.
Coacerea are |oc la o temperatura formelor(matrite|or) de 350...370"C'un
timpde 2,5-3,5min,in cuptoarespeciale.
Scoaterea vafeie|ordin forme se face |a sfrgituIcoacerii.FormeIese desfac ai
se evacueaz produsuIcopt.
Rcirea vafe|e|or.Dup coacere,vafele|eau umiditateade 1-2%.De aceea,
e|e au tendinlade a absorbi umiditateadin mediu. intr-unintervalde cteva ore, in
funclie de umiditateare|ativa mediului ambiant,e|e igi mresc umiditateagi se
deformeaz' Pentru a evita acest Iucru,|a scoatereadin forme, foile de vafeielorse
agaz suprapuse pe ta|eredin lemn gi se pstreaz astfe|pn se rcesc, fixndu-gi
astfelforma.
Pstrarea Vafe|e|orse face in incperi cu umiditatere|ativa aeru|uimic,

50-60%.
Preparareacremelor pentru napolitane.Pentruumplereafoilorde vafelese
folosesccremediferite: de fructe,nuci,cacao gi altele.
Componente|e principalea|e cremeisuntgrsimi|egi zahruIpudr.La acestea
se mai adaug |ecitin,materialesupernutritive (ou, |apte),amidon,cafea, cacao,
a|une,nuci, migda|e,smburi de caise, boabe de arahide9i soia, acizi alimentari
(citric,
tactic),aromatizanti,coloran!i.
Prepararea creme|or const, mai inti, intr-o faz de omogenizare a
componente|or, urmatde o faz de baterecu ro|u|de a incorporaaer in masa de
crem. Pentru a asigura o structurfin, dup oblinere,creme|ese rafineazprin
trecereaprinmai multeperechide val[uride granit.
Creme|ese pot oblineprindou procedee:
- la rece,prezentatla subcapitolul 11.3;
- la cald.
Procedeulde prepararea cremeila cald se aplic atuncicnd, Ia prepararea
cremei,se fo|osegte|apte|elichid.Se rea|izeazin mai multeetape:
- |a inceputare IocbatereazahruIuicu ou|etimpde 25-30min,dup care se
adaug% din |aptepentruso|ubilizarea zahru|ui;
- se adaug restuIde Iaptegi amestecuI oblinutse fierbe10-15min,pn |a un
conlinutfina| de substan! uscat de 75-80%.Temperaturade fierbereeste de
102'..105.C'Se o blineun siropsub formde past;
- rcire |a 20.,.25"Cgi adugare treptata grsimi|orsolide p|astifiate in
preaIabiIprin bateretimp de 3.6 min,Ia o temperatur cu 2'..3"Csub temperatura de
topire.Se adaug apoi ce|eIaltecomponentepu|veruIente. Se omogenizeazprin
agitare20-25min;
_ spre sfrgituIoperatieide obtinerea cremei se adaug cioco|ata-cuvertur,
aromatizantii, gi aciziiorganici'Crema obtinutastfe|se rafineazcu ajutoru|
co|orantii
tv|ugi|ordin granitcu suprafatrugoas.
Creme|e pentru napoIitanese prepar mai f|uidedect ce|e pentrubiscuiti,
pentrua se puteaintindect mai brnepe suprafatavafeIeIor gi pentrua ump|ect mai
completspaliilelibereale modelului.
Ungerea gi ump|erea cu crem a vafe|e|or.operalia const din dozarea
de crem 9i intindereaei pe suprafalavafe|e|or.
cantit(ii
Cantitateade crem se dozeaz in func(iede grosimeastratu|uide crem, care
este aoroximativ de:
- 2-4 mm, pentrunapolitanele din vafeleleplane;
- 10-30mm, pentru din vafelelecu alveole.
napolitanele
Se fabricnapo|itane cu un singurstratde crem sau cu mai mu|testraturi.
Ungereacu crem se face manua|sau cu insta|afii specia|e.
Rcirea napoIitaneIor.Vafe|e|eUnse cU crem se rcesc pentrurigidizare,
timp de 2-3 ore,in camere cu temperatura mai cobortdect punctu|de topireaI
grsimiifo|osite|a prepararea cremeisau in tune|ede rcire.
Tierea 9i gtantarea hiaturiIorde napolitane. Prin tierea sau gtanlarea
hiaturi|orse obtin napo|itanecu dimensiunile9i formeledorite.$tanlarease ap|ic
pentrunapolitanele figurine.
G|azurareanapo|itane|or.Une|esortimentede napo|itane se g|azureazprin
inveliretota|sau partia|cu un stratde ciocolat.
,10%
G|azurase ob{inedin cioco|ata-cuvertur |a care se adaug aproximativ
unt de cacao pentruoblinereafluidittii dorite.in vedereag|azurrii, g|azurase aduce
in stare|ichid.Se executca |a biscuiti'
paste|orfinoasegi a
Ambalarea. Vafele|egi napo|itane|e se amba|eazin pungi gi in pachete de

hrtie, hrtie meta|izatsau celofan gi in cutii de carton. Pentru protejarefa! de
gocuri|emecanice,care pot interveniin timpu|manipu|rii gi transportului,
produse|e
astfe|ambalatese introducin |zide |emn.
11.4.3.Sortimente de vafele gi napolitane

Exist dou tipuridebaz oentruvafete;
- vafe|efr zahr,sau cu continutmic de zahr,
- vafe|ecu continutmare de zahr.Vafe|e|esunt caracterizateprin:
_ grosimemic,obignuit1-4mm;
- texturfin 9i fragi|,densitateaprodusului
fiindde aproximativ
0,25g/cm3;
_ suprafatcatife|at imprimatcu diferitedesene;
9i
- umiditate,maximum10%.
Napo|itanele se fabricintr-unnumr mare de sortimente, cU creme diferitesi
formevariate.
1 1 . 5 .F a b ric a reat urt eidulc i
Turta du|ce este un produs de patiserieoblinutdin fin de gru, diferite

adaosurinutritive,
condimente.afntorchimic
11.5.1.Materii prime 9i auxiliare

Fina de gru este principaluI componenta| a|uatu|ui.Ea trebuies-i asigure
gi rezistenta.
elasticitatea Continutul optimde proteineeste 7-8 %.
Zaharuri: zahr, miere, glucoza Zaharuri|emresc va|oareanutritivsi imbu-
nt{escgustu|,aromagi aspectuIprodusu|ui.
Grsimi: u|eivegeta| 9a
ou|e se fo|osescpentruva|oarenutritiv dar gi pentrugustgi cu|oare.
Condimente:cuigoare'scortigoar.
Alte ingrediente:acid citric,cacao.
Afntori chimici: carbonatuI de amontu.
Aromatizanfi.
Coloranti.
Ap.
'l 1 .5.2. Operafiile teh nologice

Prepararea aIuatuIui.Preparareaaluatu|uicomport dou faze.'
- preparareasiropului;
_ frmntareaa|uatuIui.
PreparareasiropuIuiconst in dizolvareain ap a cantitlilor,inscrise in retet,
de zahr, miere, g|ucozagi inc|zirea|ui, sub agitare,pn |a maximum 1o7.C.
SiropuIastfe|obtinutare 30-40.B.
Frmntareaconst in introducereapeste siropuIrcit, in prea|abi|,a restu|ui
de materiiprime gi auxiIiaregi frmntareatimp de 20-30 min. Afntoriise adaug
dup dizo|vareain ap, avnd temperatura de maximum25"C. A|uatulobtinutdup
frmntare are umiditateade 2O-22o/o 9i temperaturade 30...37"c. Nerespectarea
umidittiialuatuluiTnIimite|ede mai sus conduce|a produsecu defecte:la o umiditate
mai mic turta du|ce Va avea un Vo|umredus, iar la o umiditatemai mare va
iao|atizat'
Repausarea 9i rcirea a|uatu|ui.A|uatu|oblinuteste supus unui repaus|ung,
de circa 24 de ore, |a temperatura de 10...25.C,cnd are loc ai rcirea |ui.Rcirea
a|uatu|ui se poate acce|era printr-orcire fortat,circu|ndap rece prin mantaua
dub|a frmnttoru|ui' procedeucare se ap|ic|a liniilecontinue.
Modelarea a|uatului.Mode|areaconst in decupareaa|uatuluiin forme 9i
mrimidiferitegi se rea|izeazprin:
- tiere, care presupunetransformarea in prea|abi|a a|uatu|uiin foaie cu
grosimeade 10-12mm,ce se reaIizeaz prin v|!uiresimp|,urmatde tiereaei cu
1utorutunorcufiterotativein pIanIongitudina|9i cu culiteghiIotinin p|antransversa|;
cnd
trefi|are, a|uatuI este mpins printr-omatrit,dup care cu ajutoruIunui
cutitse face decuparea la Iungimea necesar;
_ presarea prin matrilerotative,dup principiu|ceior fo|ositepentrumode|area
zaharogi.
biscuitilor
coacerea aluatuluipentru turta du|ce' Coacerease rea|izeaz|a temperaturi
de 150' 1Bg.c, adic temperaturi mai mici dect ce|e utilizate|a coacereabiscuili|or
Acest Iucruasiguro coacere mai |ent,impusde particularitti|e aluatuluide turt
gi
dulce anume;
-grosimea a|uatu|ui de turtdu|ceeste mai mare:10-12mmfa| de 3-4 mm in
cazul biscuitilor;
_ pentruafnareaa|uatu|ui se fo|osegte carbonatuIde amoniu,care aclioneaz
intensIa coacere gi afneaz puternica|uatulin aceast faz; pentruca efectu||uis
fie ct mai bun, este necesaro inc|zirelent a a|uatului,care s intrzieformarea
cojii9i s permit,astfel,cregtereavo|umuIuiprodusuIui.
Temperaturadin camerade coacerevariazcu grosimeabucliide a|uat9i cu
conlinutul in zaharuri.Ea scade cu cregtereavaloriiacestora'
Duratade coacere este de 10-14 min 9i este influenlatde temperaturadin
camerade coacere,de grosimeabucliide a|uat9i de compozilia|ui.
Proceselecare au loc la coacereconstauin:
- modificareavolumuluigi texturiiprodusului,ca urmare a descompunerii
afntoruIui, coagu|rii 9i ge|atinizrii
proteine|or amidonuIui;
- reducereaumidittii in urma evaporrirapei difuzatedin interior|a suprafata
produsuIui,pe seama inc|ziriiacestuia datorit c|durii primite de Ia camera
0e coacere;
- dezvoltareaculoriigi aromeiprodusulut'
Coacerea a|uatuIuipentruturt du|ce se face in cuptoarecu vatr fix sau in
cuotoare-tunel.
GIazurarea turtei duIci. operatia se execut dup rcirea turteiduIciscoase
din cuptorpn la temperatura mediuIuiambiant'
G|azurareaconst in acoperireaintregii suprafele a turtei du|ci cu sirop de
zahr,care prin uscare comunicun aspect marmorat.
Siropu|pentrug|azurarese prepar din zahr 9i ap in proporliede 1:0,4
AmestecuIob(nut sefierbe sub agitarepn |a 113..'114.C,timpde 25-30min.Dup
rcirepn |a 55..'6O"C,in sirop se adaug dup
aromatizan'tii, care se folosegte|a
g|azurare'Fo|osireasiropu|ui cu temperaturmai mare de 60.C conduce la obtinerea
uneisuprafetea produsuluicu striuri inestetice.
Capitolul - |ndustriapanificatiei,
pastelorfinoasegi a biscuit|or 823
operatia se face Tntr-ocuv cilindric,prevzutcu dispozitivde rotire,unde se

introducturta du|ce gi siropu|.Ea dureaz 1-2 min' Turta du|ce astfel g|azuratse
agaz pe rame cU sit,pe care se usuc timpde 6-7 min,|atemperatura de 60''.65"C.
Se mai practicg|azurarea turteidu|cicu fondantsau ciocolat.
Umplerea turtei dulci. Pentruumplerese folosesccreme sau paste de fructe,
gemuri,marmelade,care se interca|eaz intredou buctide turtdu|ce.Ump|utura
trebuies aib consistentmedie,care s se armonizezecu rezistentaturteiduIci.
Turtadu|ceumplutse poateg|azura.Se fo|osescin acest scop g|azuri|e de fondant
gi ciocolat.
Ambalarea turteidulci. Ambalareaturteidulcise poateface:
- in vrac,pentrusortimente|e de turtdulcesimple;
- in cutii,pungi,pIicuri,
sau prininve|irefolosindmateriaIecare s reprezinteo
bun barierpentruvaporiide ap 9i pentruaer. Se aplic pentruproduseIesupe-
rioareump|utesau g|azurate. Astfelamba|ate,produse|esunt apoi introdusein |zi,
cutii,care s le protejezede so|icitri|e
mecanicece pot interveniin timpu|manipu|rii
gi transportului.
11.5.3' Sortimente de turt du|ce

Turta duIcese fabricintr-ogam |argde sortimente. Dup compozitiaaIua-
tului,ea poatefi:
_ turtdu|ceobignuit,g|azuratcu siropde zahr;
- turtdu|cesuperioar,cu minimum20o/omiere;
- turtdu|cespecia|,cu peste 20omlere'
Turta du|cese poate prezentasub form de:
- turtdu|cesimp|,g|azurat;
_ turtdu|cecu crem.
suntprezentate
Cerinteleimpusedin punctde vederefizico-chimic in tabelul11.30.
Tabelul11.30
I n d i c if i z i c o - c h i m i c ip entr utur ta dulce
l nd i c i f i z i c o - c h i m i c i
Turt dulce obignuit 9i Turtdu|ce
superioar specia|
Umi di t at e%, ma x i m u m
Zahr tota|,exprimatnzaharoz |a
12 tz
substantuscat,% minimum
30 40
grade maximum
1 1
Alcalinitate,
C e n u$i n soIu b i lin a c i d c l o r h i d ri c%
0,1 0,1
, maximum
11 . 6 .F a b ric areagris inelo r
Grsine|esunt produsesub form de batoanefoartesub{iri,foartebine afnate

gi crocante.Au umiditatesczut,ceea ce le comunicun timpIungde pstrare.
11.6.1. Materii prime gi auxiliare

Fina de gru este principa|uI componentaI a|uatuIui.Pentru ob{inerea
produseIorde ca|itate,fina trebuies aib conlinutmare de proteine(gIutenumed
peste 28%) 9i de ca|itatefoarte bun, astfe|inct a|uatu|s fie rezistentgi e|astic,
capabi| s suporte operatii|ede pre|ucrare9i s relin gaze|e de fermentare.Se

fo|osegtefina de extrac{iemic'
Apa trebuies fie potabi|.
Drojdia comprimat este fo|ositpentruafnare.
Sare se adaugpentrugust9i pentruinsugiri|e a|ea|uatuIui.
reo|ogice
Grsimile 9i lecitina,se fo|osesc,in specia|,pentrumrireafrgezimii9i ob!i-
nereauneistructuri afnategi uniforme'
G|benuguI de ou, |apte|epraf contribuie|a cregtereavalorii nutritivea
produsu|ui,dar gi Iaimbuntlirea gustu|9i culoarea.
senzoriale,
insugiri|or
11 .6.2. Operalii le tehnologice

PreparareaaIuatuIui.A|uatuI se poatepreparaprindou metode:
_ direct;
- indirect.
Metoda directconst in preparareaa|uatu|ui din Tntreagacantitatea materii|or
primegi auxiliareinscrisein retet.
Metodaindirectconstin preparareamaie|ei9i a|uatului. Maiauase oblinedin
gi
50%fin' ap, drojdie ma|(.
Frmntarea maie|ei gi a|uatu|uise rea|izeazcu ma|axoarediscontinue.
Maiauase frmnt6-8 min,iar a|uatu|13-15min,pentruma|axoare|e cu dou brate,
gi 20-22 min pentru ma|axoare|e cu un bra{ frmnttor'La sfrgitu|frmntrii'
aluatultrebuies aib consistentmare,s fie elasticai cu temperatura de 28.C.
Fermentareamaielei9i aluatuluise face in spaliicu temperatura de 30...32'C9i
umiditatea reIativa aeruIuide7o-75%,un timpde 1-3ore pentrumaia 9icirca30 min
oentrualuat
PreIucrareaa|uatuIui.Pre|ucrarea de grisineconstin:
a|uatuIui
- |aminare9i stratificare, care se execut in dou etape: intr-o band de
grosimeuniform,de circa 1 cm, dup care foaia oblinuteste supus unor operalii
de impturire9i vltuire,ob{inndu-se in fina|o nou foaiecu structurstratificat;
prin care a|uatuleste modelatsub form de fire (fiti|e)
- trefi|area, continue.Se
executcu ajutoruI unei perechide va|luricanelate;
- distan!area firelorde aluat;
- tiereafirelor|a |ungimeadorit.Se executcu un culitrotativ'
Fermentarea(dospirea)final. Dospireafina|se face in scopu|acumu|rii
gaze|orde fermentare in a|uat,in vedereaoblineriide produseafnate.
Are loc in dospitoarecu Ieagne|a temperatura de 35.C 9i umiditateare|ativ
de 90-93%,timpde circa60 de min.
Coacerea.in timouIcoaceriiau |ocurmtoare|e procese:
- cregtereavo|umuIui a|uatu|ui datoritformriiunei noi cantittide dioxidde
carbongi di|atrii
termicea gaze|or existentein a|uat;
- fixareaformei gi volumuluiprodusuluica urmarea proceselorcoloidale,de
coagularea proteinelor gi de gelatinizare a amidonului;
- scderea umidittiiprodusu|uiprin evaporareaapei de |a suprafalafiti|elorde
a|uat,unde ajungein urma dep|asriiei prin difuziedin interiorin exterior,datorit
gradientuluide umiditate;
- dezvoltareaaromeigi culorii.
Se rea|izeazin cuptoarecontinue'tune|sau leagne,timp de 10..15min' la
temperaturade circa 250...320'C,cu crearea la inceputulcoacerii a unei atmosfere
umede de vapori. Acegtia condenseaz pe suprafala a|uatuluiintrodusin cuptor,
favorizndcregtereain vo|uma a|uatului9i obtinereaunui aspect |ucios,p|cuta|
suprafeleiprodusulu i.
Rcirea grisine|or.La iegireadin cuptor,grisine|esunt rcitetimp de 15 min
printrecerea|oiprintr-un tune|de rcire,undetemperatura aeru|uieste rn jur de 20.C
gi unde se rea|izeazo circuIatiefortata aeruIui.
Ambalarea.Ambalareagrisinelor se face:
- in vrac,in cutiide cartonondulat;
-in plicuridecelofan,pentrugramajemici,sub 100 g;
- in cutiide carton,pentrugramajede 100-200g
Pentruprotectiemecanic,plicuri|e 9i cutii|ede cartonse amba|eazn|zide
lemnsau in cutiide cartonondulat.
1 1 .7. F abricarea sticksuri lor

Sticksurilesunt produsecare se prezintsub formde betesubtiri'crocante,cu
oorozitatemare.
11.7.1.Materii prime 9i auxiliare

Fina de gru este principa|amaterieprim Se oIosegte fin de extraclie
mic 9i de ca|itatebun,care s conduc|aobtinereaunuia|uat e|astic'
Apa trebuies indep|ineasc conditii|eapei potabile.
Aintori: se face o afnare mixt pentru care se fo|osescdrojdiade pani-
ficafiegi bicarbonatul
de sodiu.
Pentru mrirea valorii nutritive:se fo|osescgrsimi,ou 9.a.
Pentru gust: se adaugsare,susan,mac.
11 .7.2. Operaliile tehnologice

Preparareagi prelucrareaaIuatului.Acesteapresupunurmtoare|e opera{ii:
_ frmntareaa|uatuIui de consistentmare;
- fermentarea aluatului;
- mode|areasub form de fire,prin trefi|aresub presiuneprin matrileprevzute
cu ortficii:
- tratareaumed a aIuatuluimode|at,care const in trecereaacestuia printr-o
so|u|iede bicarbonatde sodiu, cu scopu| ca dup coacere produsuIs aib
Iuciup|cut;
- tiereafire|orde a|uat|a lungimeade 10-12cm;
- presrareaaluatu|uiumed cu crista|efine de sare, cU mac sau susan, care
vor decoraprodusulgi-ivor imprimacaracteristicile de produsaperitiv.
coacerea. Se rea|izeazobignuitincuptoarecontinue,un timp de 6-10 min,la
temperaturacamerei de coacere, care variaz de la 280"C |a inceputulcoacerii la
circa 180.C |a sfrgitu|ei.
Rcirea gi amba|area sticksuri|or.Dup iegirea din cuptor, sticksuri|ese
rcesc,|ibersau forfat,cu ajutoru| unuicurentde aer'
Ambalarease face:
- in plicuriconfec{ionatedin celofantermosudabil;
- in cutiide carton.
- in toate cazuri|e,pentruprotecliemecanic,amba|aje|ese introducin cutiide
cartonondu|atsau in lzi de |emn.
11.8.Fabricarea pigcoturilor,a blaturilorpentru tort

g i a f oilo r de rulad
Aceste produse fac parte din categoriaproduselorafnate mecanic. E|e se

obtinprin coacereade a|uaturimoi in care s-au introdusprin batere(agitareintens)
cantittimaride aer.
11.8.'1.Materii prime gi auxiliare

fin 9i cu conlinutmediude
Fina aIb de gru trebuies fie de granulozitate
oroteine.
Ap potabi|.
Zahr tos gi farin'
ou.
Aromatizan{i:vaniIin,eti|-vanilin.
Pudr de cacao'
PigcoturiIe,blaturilede tort gi foiIe de rulad se deosebesc intre eIe prin
propor[iamaterii|orprime9i a materii|orauxi|iare AluatuIpentruru|adconline
fo|osite.
gi ap'
1 1.8.2. Operaliile teh nologice

Prepararea aluatuIui'oblinerea a|uatuluise bazeaz, in cea mai mare m-
sur,pe insugireape care o are albugulde ou de a ing|oba9i relinebu|e|ede aer.
A|uatuIse oblineprinurmtoare|e operalii:
_ baterea(agitareaenergic)separata a|buguri|or gi g|benuguri|or,fiecarecu
jumtate din cantitateade zahr prevzut in re(et,sau a ou|or intregi,timp de
,l5-20min. Scopu|operalieieste saturareacU aer' Ca|itateamasei btuteoblinute
este inf|uenlatde vscozitateaou|or 9i de temperatur.La o vscozitate mic a
ou|or(1,1.1,8N's./m2),masa btut obtinutnu este persistent9i se distrugein
timpscurtdatoritrezistenleis|abea inve|igu|ui bu|e|or de aer. La o vscozitatemare
(3,9-1o,2N.s./m2),masa este stabil, dar durata procesuluide batere este mare.
Datoritinc|uderiiaeruIuiin timpuI operaliei de batere,volumuI masei cregte de
2-3 ori;
- amestecarea|ent a ce|or dou mase spumoase oblinute 9i adugarea
treptat a finii gi apei, operatie care dureaz 2-3 min. A|uatu|astfel oblinut are
consisten!mic 9i umiditateade 24-28%.Durata amestecriimasei btute cu fina
trebuies fie scurt,pentrua nu da posibilitatea formriig|utenuIui.in caz contrar,
a|uatuI se strnge.
- insugirilereologice aIe aluatuluidepind de vscozitateagi rezistentaIui
structura|, precum gi de vo|umu|fazei gazoase 9i de dimensiuneabule|orde aer
inclusin timpulbaterii.
Se considerca fiindparametrioptimi:densitateaa|uatu|ui de 450-480kg/dm"
9i mrimea bu|e|orde aer de 15-20 p, in proporlie de 85.90%.
Turnarea aIuatului. Datoritf|uiditliia|uatuIui, mode|areaIui se face prin
turnare.in cazu| pigcoturilor,turnarea se face in tvi cu adncituri ce au forma
pigcoturilor,dup care se presarzahr pudr,iar in cazu|b|aturilor de tort9i al foi|or
de ruIad,in tvi sau in forme cu suprafalapIan.
paste|orfinoasegi a biscui
Goacerea a|uatu|ui.Coacerease rea|izeaz|a temperaturi de 110...300.C'in

produsgi de compozi[iaaluatului
' de
funclie
- pigcoturilese coc la temperaturide 110...140'c,un timpde 10-15min;
_ blaturilede tort de tip pandigpan9i foi|ede rulad se coc |a temperaturide
150.,.3oo"c,in functiede a|uat9i de tipu|de cuptor,duratacoaceriidepinzndde
masa gi de grosimeastratuluidealuat.
bupa coacere,produse|ese rcesc un timp scurt9i apoi sunt scoase din tvi.
Ambalarea.Pigcoturile, de tort9i foi|ede ru|adsunt produsefriabi|e
b|aturile 9i
ugor deformabile, din care cauz amba|aju| trebuie
fo|osit s asigure o bun proteclie
mecanic9i,in ace|agitimp,s constituie o bun barierpentruumiditate'
se mba|eaz in cutii de carton acoperitecu fo|iitransparentedin
Pigc-oturi|e
ce|ofansau din materialep|astice,iar blaturile de tort9i ru|ade|ese amba|eazin cutii
de cartonsau in pungidin material plastic.
in vedereatransportu|ui, produse|e ambalatese introducn|zide Iemn.
Sortimente. Aceste ProdusePot fi:
- simp|e,in care intrbIaturi|e de tort,pigcoturiIe;
- ump|utecu crem,din care fac parteru|ade|e 9.a;
_ g|azurate, oblinutedin produsesimp|esau din produsecu crem, g|azurarea
putndfi pe toat suprafalasau parlial.
1 1 . 9 .F abric areapro dus elo rde patiser iefin
Produse|ede patiseriefin se pot grupain dou marigrupe:

- produsede patiseriescurt(friabile);
- produsede foitaj.
Aceste produseau in comunprincipa|e|e |or:fina,
materiiprimedin compozi{ia
grsimea,apa.
Diferen[e|edintrece|e dou grupe de produsesunt determinatede caIitatea9i
de raoortuldintreaceste componenteale aluatului9i de procedeulde preparare9i de
orelucrarea acestuia.
11.9.1.Produse de patiseriescu (friabile)

din fin,grsimi,ap 9i sare. in funcliede Produsse mai
Se ob[in,in principa|,
pot aduga zahr, |apte,ou, afntorchimic.
Fina este principaIuIcomponenta| produse|or. optim se considerfina cu
conlinutmediu de proteine.Fina cu continutmic de proteined produsecare se
rmi\eaz.
Grsimile contribuie|a frgezimea 9i friabilitateaproduselor'Ce|e mai bune
grsimisunt ce|e so|ide9i p|astice,dintrecare untu|9i unturade porc ormeaztipurile
fo|ositesinguredau
e baz. Margarinad o patiseriepulinfin, iar ,,shortening-uri|e''
o oatiserie sfrmicioas. Cele mai bune rezu|tatese oblin cu grsimiIe specia|e
pentru patiseriascurt, a cror principa|caracteristiceste efectul de ,,shortening''
in aluat.
Apa este principalu||ichidfo|osit|a preparareaa|uatu|ui.Ea poate fi in|ocuit
parlialsau totalcu laptelelichid.
Sarea se folosegtePentrugust.
Zahrul ajut |a frgezireaaluatuIui 9i a produsuIui,Ia formareacu|oriisupra-

feleigi a aromeiprodusului, la imprimarea gustuluidulce
Afntorii chimici: prafu|de copt,carbonatuIde amoniu.
Proporlia ingrediente|or.Pentru ca|itateaproduselor,foarte imoortanteste
proportiagrsimi|or 9i apeiin raportcu fina.Pentruproduse|esimp|e,|a 100 kg fin
se fo|osesc42-59 kg grsimi.optimu|pentrugrsimi|ep|asticeeste de 44 kg |a
100 kg fin. Cantittide grsimisub 44 kg impuncregtereaproportieide ap, ceea
ce face s se oblin aluaturitari,iar cantit[ipeste 59 kg grsimiconduc |a a|uatur
sfrmicioase gi grase, pentru c in acest caz scade cantitateade ao fo|osit|a
preparareaa|uatului. Apa uti|izat|a preparareaa|uatu|ui reprezint16-30%in raoort
cu fina.
Preparareaaluatului.La obtinereaaluatului cu insugirilelui caracteristice
pentru
acest tip de produse,metodade prepararea aluatu|uiurmregteIimitareaformri.
g|utenu|ui prinmen{inerea separata finiigi a apei pn |a u|timu| stadiual preparrii
acestuia,adic pn |a formarea a|uatuIui. Pentru aceasta, preparareaaIuatuIu'
constin:
- amestecareaintima finicu grsimea,cnd, datoritadsorbliei,ce| putin
partia|ea grsimii|a suprafa{ag|obu|e|or proteicegi a granu|elor de amidon,acestea
se hidrofobizeaz, Iimitndastfe|hidratarea |orgiformareagIutenu|ui;
- adugarea treptat a apei in amestecuIfin-grsime,pn |a obtinerea
a|uatu|ui de consisten!dorit.De sub|iniat c nu se urmregteimpiedicareacomp|et
a formriigIutenuIui, ci numaiIimitare acesteta.
ModeIarea 9i coacerea aIuatuIui.A|uatuIob(inuteste mode|atintr.o form
specificprodusului,iar coacerea se face |a 19O...21o.C. in timpu|coaceriiau |oc
urmtoareleDrocese:
- afnarea pe seama descompuneriiafntorilorchim|ci,formareatexturiigi
fixareaformei gi vo|umu|uiproduse|orin urma coagu|riiproteinelorgi ge|atinizrii
amidonului;
- evaporareaapei din produs;
- formareaculoriisuprafetei, in principalprinformareade melanoidine.
Rcirea 9i amba|area.Produse|ecoaptese rcesc |iberpn |a temperatura
mediu|uiambiant,dup care se amba|eaz.in functiede produs,ambalarease face
in cutiide cartonsau in foIiide poIietiIen'
11.9.2. Produse de foitaj

Produselede foitajse impartin dou categorii:
- produsefr drojdie;
- produsecu droidie.
11'9'2'1.Produsele de foitajfr drojdie

Sunt produsesimple(saleurig.a.)giproduseumplutesau decorate.
Se prepar din fin, grsimi, ap, acizi gi sare. in functiede sortimentse mai
adaugdrojdie,|apte,zahr,ou, aromatizanti.
Fina este principa|u|component.Pentruoblinereaproduse|or de ca|itate,
fina
trebuies aib con{inutmare de proteine,12,5-13%,9is fie de caIitatefoartebun
(indicede sedimentare25-30).
Grsimite.Sunt indispensabi|e pentrupreparareaacestor produse.Ro|u||or
este s mentin e|asticitatea a|uatuluipn |a sfrgitu|procesuIuitehno|ogicai' in
ace|agitimp,s separe straturi|e de aIuatsub formaunuifi|mcontinuuin procesuIde

Tntindere (|aminare).Grsimi|emoi 9i uleiurilenu au aceast ca|itate,deoarecee|e
tind s fie ugor adsorbitede alut. Grsimi|etari gi fragi|ese intind cu dificultateintre
straturi|e de a|uat.Ce|e mai bune grsimisunt ce|e p|astice,a cror consisten!se
apropiede consistentaa|uatu|ui. Se prefergrsimi|ep|astice,cu un anumitconlinut
de umiditate. Se folosescuntulgi margarinele. Ele contribuiefavorabil9i la formarea
aromei 9i cu|oriiprodusului.Pe|icu|e|e de grsime formateintre straturilede aluat
trebuies fie subliri,dar rezistente, ceea ce presupuneca grsimeas aib consis-
ten{ apropiat de a aIuatuIui. Margarina specia| pentru foitaj are temperaturade
topirein jurulva|oriide 36.C, superioartemperaturii a|uatu|ui gi T9imentineconsis-
ten{ain |imite|argide temperatur.Pasticitateamare a acesteiaconduce |a obtinerea
de a|uaturi bun 9i de produsebine expandategi stratificate.
cu pre|ucrabiIitate
pa asigur hidratareaparticule|or de fin 9i formareag|utenuIui. ln une|e
cazuri,ea poatefiin|ocuitparlia|cu |apte|e |ichid.
Sarea se fo|osegtepentrugust 9i pentruinf|uenlaasupra proprietliIor reo|ogice
ale aluatului.
Zahru! contribuie|a frgezimea,gustu|9i aroma produsului,precum 9i |a
colorareasuprafefeiacestuia.
oule se fo|osescin une|eproduse,cum sunt cornuriIecroissant.EIe imbu-
nttescstructuragi caIitateaprodusuIui.
Aciziicare se folosescsunt otetul,acidulcitricsau sucul de citrice.
Propor|iaingredientelor.Propo(ia ingrediente|or este redatin tabe|u|11.31.
Tabelul11.31
Proporlia ingrediente|ordin produse|ede foitaj fr drojdie
Materii orime si auxiliare U.M. Cantitatea
F i n Kg 100
G r si m i KCI 50
Sare Kg 1.5
)ta 1,0
Ap L 48
Este importantpropo(ia de ap 9i de grsimi fa! de fin. Pentru a|uatu|

simp|u,cantitateade grsimi reprezint25-75%,iar apa 40-500Tn raport cu fina.
.l-3%pentruotet in raportcu fina, 1-20o/o pentruacidu|
Proportiade acizi reprezint
citricai 10-15%pentrusucuIde citrice,in raportcu apa uti|izatla preparareaa|uatu|ui.
Prepararea aIuatuIui.PreparareaaluatuIuipentrufoitajpresupuneurmtoarele
operatii:
- frmntareaaIuatuIui;
- divizarea-rotunjirea;
- odihna.
Frmntarea aluatului. La obtinerea a|uatu|uipentru foitaj se urmregte for-
marea ct mai comp|eta g|utenului' in acest scop, a|uatuIse prepardin fin 9i
ap, in proportiicare s conduc |a ob[inereaunui a|uat a crui consisten!este
apropriatde a aIuatuluide pine. in ap se adaug sarea, zahru|,aromatizanlii.
A|uatulse frmnt15-25min,ob(inndu-se cU o temperatur fina|de 20 ..22"C'
Divizarea-rotunjirea.A|uatulob{inuteste divizatin bucli de mas mare 9i rotunjit.
odihna a|uatu|uidivizat 9i rotunjitare scopuI de a re|axa aluatul' Ea dureaz
25-30min,la temperatura de 4...6'C,in spafiirefrigerate.
Prelucrareaaluatului.Prelucrareaaluatuluicuprindeoperatiispecificeacestui
tipde produsegianume:
- intindereaa|uatu|ui sub formde foate;
- Tng|obarea grsimiiinaluat;
- impturireagi |aminareaa|uatu|ui cu grsime;
- odihn.
intindereaa|uatu|ui sub formde foaieconstin aducereabuctiide a|uatde la
formasa rotund obtinutanteriorla formaunei foi de aIuat.Se urmregteob{inerea
unei suprafe{emaximede a|uatceurmeaz a fi acoperitcu grsime.Foaia de a|uat
obtinutare formadreptunghiu|ar 9i grosimeade circa 1,25 cm'
ing|obareagrsimiiin aluat const in intindereagrsimiipe 2l3 din suprafala
foii de aluatintr-unstratuniform.
impturireagi |aminareareprezintindoireafoii de aluat unse, incepnd cu
portiuneafr grsimea foii' astfe|inct s se obtintrei straturide a|uat,urmatde
Iaminareaei, prin care aIuatuI este Iaminatdin nou pn se ob{ineo foaie cu aceea9i
grosime.Se obtin,astfe|,straturide a|uatseparateprin straturide grsime.Urmeaz
o odihn de 20-30 min |a temperatursczut, in frigider,dup care operaliade
|aminaregi impturirese repet,indoinda|uatu|, de aceast dat astfe|inct s se
obtinpatrustraturide a|uat(fig.11.31)'Dup odihn,a|uatuIeste turat(laminat)9i
operatiase repetde inc dou ori,grosimeafina|a foiifiindde 0'4-0,5cm.
operatia de |aminare.turare a a|uatu|ui se rea|izeazcu^maginade turatcu
g
va|turi oenzi ea gi joac ro|uIdecisivin a|uatului'
stratificarea in urma operalieide
|aminarein aluatiau nagteretensiunicare pot duce |a modificrinedoriteale structurii
acestuia.Pentruresorbireaacestortensiuni,a|uatu| necesitdurateIungide re|axare'
astfe|inct, dup ultimaoperatiede turare,odihnaa|uatuIui are duratede 8-12 ore
Pentru a preveni modificareapropriet{iIor grsimii care are Ioc la cregtereatempe-
raturii,aIuatuIse reIaxeaz|atemperaturi sczute,de 4...6"C,in spaliirefrigerate'
impturirea
Fig.11.31. dupungerea
foiide a|uat|aminate cu grsime:
in treia foiide a|uat;
a - Tmpturirea in patrua foiide a|uat
b - impturirea
Modelarea gi dospirea. A|uatuIoblinutde |a operalii|eanterioarese divizeaz9i

se mode|eazin funclie de sortiment.Pentruproduse|ecu drojdie,dup mode|areare
|ocdospirea,operatiecare dureaz30-60min,in spatiicu temperaturade circa 30.C.
Goacerea. Coacerea a|uatu|ui foitatse face in tvi, la temperaturi
relativmici,
de 170..205'C,un timp care depindede masa produsului. Temperaturimai mari de
coacere se folosescTncazul cuptoarelor-tunel,deschise la ambele capete.
in timoulcoaceriiau loc o seriede procese:
_ afnareagiformareatexturiiprodusu|ui;
- evaporareaapel;
- formareaculoriiorodusului.
Afnarease producesub ac(iuneavapori|or de ap formalipe seama umidittii

a|uatu|ui, gi
dar a umidittii grsimiiintinse intre de a|uat.De aceea, este
straturi|e
foarte importantca grsimea pentru aluatu|foitat s aib un anumit con{inutde
umiditate.Vaporiiforma(itinds ias din a|uat.Datoritstraturi|or de grsimedispuse
de aluat,aluatuldevineimpermeabil
intrestraturile pentrugaze 9i, sub presiunealor,
straturi|ede a|uatse separ, se afneaz,conferindprodusuluiaspectuIfoitat.ln
cazul produselorcu drojdie,aportul dioxiduluide carbon format in fermenta(ia
a|coo|iceste mic, datoritdistrugeriitermicefoarterapidea drojdiei'
in urma inc|ziriia|uatu|uiare |oc coagu|areaproteine|or gi ge|atinizareaami-
donului,procese carefixeaz texturagiforma produse|or. Afnarea este de
inf|uenlat
temperaturade coacere' La o temperaturmic de coacere nu se formeaz suficient
abur pentruafnare,iar la o temperaturmare, proteine|e coaguIeaz9i amidonuI
inainte ca produsuIs fie suficientafnat,se fixeaz forma gi voIumulgi
ge|atinizeaz
produsulse obtinecu volummic.
Evaporareaapei are |oc intens prin straturi|e supeicialeaIe a|uatuIui, unde
ajungedin interioruIacestuia,datoritdiferenlei de umiditate.
Formareaculoriicojii are loc, in principal,pe seama melanoidinelor rezultate
prin reactia neenzimaticde tip Mai||ard,in urma interactiuniidintre zaharurile
reductoaregi aminoaciziidin a|uat.
Rcirea 9i ambalarea' Produse|ecoaptese rcesc liberpn |a temperatura me-
diu|uiambiant,dup care suntamba|ate. Se ambaleazin specia|info|iede po|ietilen.
Produsele de foitajcu drojdie

11.9.2.2.
Sunt reprezentatede produselecroissant.Ele pot fi simple sau umplute(cu
ump|utur du|ce,cu carne).Se prepardin fin,grsimi,sare,ap, zahr,drojdie,in
funclie de sortimentse mai pot aduga ou, |apte.Fina 9i grsimi|etrebuies
indep|ineasc impusepentruproduse|e
conditii|e de foitajfr drojdie.
Drojdia se folosegteca afntor a| a|uatu|ui.De obicei se fo|osegtedrojdia
presatde panifica(ie,dar se poatefo|osi9i drojdiauscat sau uscat instant.
Pentru performanlebune' drojdiapresat trebuies fie proaspt, iar drojdia
uscattrebuies fie hidratatin prea|abilinap cu temperatura de 30...43.c,timpde
5.10 min,in proportie de o parte uscat
drojdie |a 4-6 prliap.
Zaharurile. Se fo|osegteaproape exc|usivzaharoza (zahru|tos). G|ucoza 9i
mierea sunt pu{in utilizate. Zaharurile sunt folosite de drojdie in procesul de
fermenta(ie a|coolic,prin care a|uatu|este afnat,dar contribuiegi |a cuIoarea9i
gustulprodusului.
Laptele se fo|osegtesub form de |apte|ichid,cnd in|ocuiegteparlia|sau total
apa,sau sub formde |aptepraf.Este utilizatop{iona|.
Datorit con{inutuluisu in zaharurigi proteineso|ubi|e,|apte|econtribuie|a
co|orareasuprafeteiprodusu|ui,fenomen importantmai a|e cnd se fo|osesccantitli
micide zahr'
Proportia ingrediente|or. o mare importan(prezint propo(ia de ap 9i
grsimi fat de fin. in funclie de sortiment9i de tipu|de grsime,se uti|izeaz
25.50%grsimi. Produse|ecroissantfolositeca desert conlin,in genera|,o cantitate
mai mare de grsime dect cele ump|utecu carne, care sunt fo|ositeca a|iment
de baz.
Cantitlimari de grsimi dau produse,,unsuroase'', iar cantitlimici dau pro-
duse lipsitede frgezime9i gust.
832 Tratatde indu strie' alimentar. Tehnolooii alimentare
Sarea se folosegtein propor{iede 0,75-1%,n raportcu fina. Proportiima

negativproprietfi|e
maride sare pot inf|uenla princregterea
de intinderea|e a|uatu|ui,
acestuia.
rezistentei
dar poate ajungepn |a
Zahru|se foIosegteobignuitin propor|iede 8-,1oo/o,
4% pentru produsele umplutecu carne sau cu umpluturidulci.
este prezentatin tabe|u|11'32'
Proportiaingrediente|or
Tabelul11 32
Proporlia ingredientelordin produsele de foitaj cu drojdie
Mat e r i ipr i me g i a u x i l i a r e U.M. Cantitatea
F i n KO 100
G r s i mi KO 50
Ao 55-58
S ar e Kq 1.0
Drojdie Kg
Din tota|grsime,4o se introducein a|uat,iar restu|se fo|osegte|a operatiade

impturire-|aminare.
Preparareaa|uatuIuicuprindeace|agiopera[iica |a preparareaproduselorfr
drojdle,adic:
- frmntare;
- divizare-rotunjire;
- odihn
Aceste operaliise execut,practic,in ace|eagicondiliica |a a|uatu| fr drojdie.
Temperaturaidea|a a|uatu|ui de croissanteste de 18...20.c.Temperaturi mai
mari sunt indicatein cazuI fo|osirii grsimilorcu punct de topire sczut' Temperaturi
mai mici fac ca ce|e mai mu|tegrsimis devin mai tari dect a|uatu|, ceea ce va
crea problemela operaliade laminare.
Pre|ucrareaa|uatuluiconst,ca gi in cazu|produse|or fr drojdie,in:
sub formde foate:
- intindereaa|uatu|ui
_ ing|obareagrsimiiin a|uat;
- impturireagi |aminarea a|uatu|ui cu grsime;
- odihna.
intindereaa|uatu|ui,Tng|obarea grsimii9i impturireaurmatde odihnaalua-
tuIuise fac in aceIeagicondiliica Ia a|uatuIfr drojdie'
Frgezimea produsu|uieste condilionatde oblinerea structuriistratificatea
a|uatu|ui in timpu|operalii|orde pre|ucrare.De numru|operatii|or de impturire-
|aminaredepindenumru|9i grosimea straturi|orde a|uat, respectiv de grsime.Se
considerc ce|e mai bune afuaturi pentru croissant se oblin prin trei operaliide
impturire,cnd se formeaz54 straturide grsime.
NumruI operaliilorde impturire-laminare a aIuatuIuieste inf|uenlatde
cantitateade grsimefo|osit.Cantitfimari de grsimiimpunun numr mai mare a|
acestoroperalii,fa{ de cantitlimici de grsime.Grsimi|emoi, care se intindugor
intre straturi|ede a|uat,conduc |a reducereanumru|uide operaliide impturire-
|aminare(intindere), in timp ce grsimi|emai tari,care se intindmai greu,conduc |a
crestereanumruIui acestoroperatii'
paste|orinoase9i a biscuili|or
A|uatuIla care numruIde operaliide impturire-|aminare este mai mic dect

numruIoptimva e|ibera grsime in timpuIcoacerii,iar produsuIva fi frageddar cu
vo|um ceva mai mic dect ce| norma|.A|uatu||a care numru|de operalii de
impturire-|aminare este mai mare dect ce| optim conduce |a produse mai pulin
fragede,fr ca vo|umu||ors fie afectat'
Grosimea fina|a a|uatu|ui impturit9i laminateste determinatde dimen-
siunea produsu|uifinit' Pentru produsede mas mic se fo|osescfoi de a|uatcu
grosime mic. Aceste foi necesit un numr mai mic de straturi,pentrua obline
frgezimeaoptima produsuIui croissant'
odihna a|uatu|ui de croissantconstintr.oodihnde 30 min-2ore,la 15...16"c,
inaintede intindereaaIuatuluigi ingIobareagrsimii,iar odihna dintreoperaliiIede
impturire-|aminare se poate face in mai mu|tevariante:odihn scurt dup prime|e
dou operaliide impturire-|aminare, urmat de o odihn mai |ung,de 8-12 ore,
dup cea de-a treia,sau o odihn de 8.12 ore dup prima sau a doua impturire,
urmatde o odihn scurt sau o odihnpreIungit dup a treiaimptur|re, in funclie
de temperatur, temperatura mai sczutimpunnd durate mai |ungi
de odihn.
Exist9i procedeein care se aplico odihnscurt,de 20-30min,dup fiecare
opera|iede impturire-|aminare.
ModeIareaaIuatului.Foaia de aIuatoblinutprin impturiregi Iaminareeste
tiatin triunghiuricu dimensiuneadorit9i apoi acesteasuntinfgurate,pornindde |a
baz, rea|izndu-se3,5-4 ru|ri.
Dospirea. Este operaliacu influenlacea mai mare pentrucalitateaproduselor
croissant,|a care parametriitemperatur,umiditatere|ativ9i durat trebuie strict
controlali,astfel:
- temperatura din spaliu|de dospirenu trebuies depgeascpunctulde topire
a| grsimiiutiIizate;
- umiditateare|ativa aeruIuiare va|orioptime de 75-85o/o, pentru a preveni
formareacrustei:
_ duratade dospireeste de 0,5-3 ore, Tn funcliede temperaturabucli|orde
aluat inainte de dospire 9i de temperaturamediuluide dospire.in timpuldospirii,
vo|umuIa|uatuIuitrebuie s creasc de 2,5 ori fa! de vo|umu|ini!ia|.Dospirea
insuficientprodUce cderea structuriiinterne a miezuIui9i separarea inf9urrii
ceea ce duce la produseneatractive,
croissantului, cu miez tare.
Goacerea. Produse|ecroissantse coc agezate pe tvi in orice tip de cuptor.
Funcfiede tipulcuptoruluigi de dimensiunile produsuluicroissant;timpulde coacere
poatevariaintre 10 9i 20 min |ao temperatur de 163...205"c.
Ambalarea.Produse|ecroissantse ambaleazobignuitin pungide po|ieti|en.
ReTmprosptarea.Produsele croissantpot fi reimprosptateprin introducere
intr-uncuptorinc|zit|a circa 185.c. Nu se recomandreimprosptareain cuptoru|cu
microunde.deoarecein acest caz produsulse usuc.
BIBLIOGRAFIE
'1. Banu, C, Bordei Despina, Costin Gh., Segal, B. lnfluenlaproceselortehnologiceasup'2

calittiiproduseloralimentare,vo|. |, EdituraTehnic, Bucuregti,1974.
2. Dumitriu, Mati|da lnfluenla proceselor tehnologiceasupra calit|ii produselor alimenta,:
vo | '| | ,E di t ur aT e h n i c ,B u c u r e g t i1, 9 7 9 .
3. Gheorghe Cornelia, lliescu Y. Caracteristicitermofiziceale produselor alimentare.Editr-':
Te hni c,B ucu r e g t i1, 9 8 2 ;
4. Ghinzbur9, A.S', Gromov, M.A. Teplofiziceschlesyolsyazerna muki i krupi, Ed. Ko|cs
M oscova. 1984:
5. Kiger, J.L., Kiger, J.G. Techniques modernes de la biscuiterie, pafisserle-boulanger':
industrielleset ariisanaleset de la produitsde regime,EdituraDunod, Paris.
6. Luchianov, V.V. Tehnologhiamakaronovaproizvodstva,EdituraPiscepromizdat,Moscoia
1974.
7. Nicu|escu, N.|., Bejenaru, V. Tehnologiaproduselor finoase gl de palserle,Editur.:
Te hni c,1965.
8. Rgenescu,|' opera|iigi utilajenindustriaalimentar,EdituraTehnic,Bucuregti,1974.
9. Roiter, f.M. Spravocinicpo hebopekarnomuproizvodstvu,Editura Piscev Promagi, Moscova
1977.
10. Banu, C., Bordei Despina, Gostin Gh., Segal, B. lnfluenlaproceselortehnologice asupr.
calit|iiproduseloralimentare,vo|.|, EdituraTehnic,Bucuregti,1974.
1,1. Bordei, D. Tehnologiamoderna panifica|iei, EdituraAGIR, Bucuregti'2004.
12. Bordei, D' 9.a' Slinfasi tehnologiapanifica|iei, EdituraAGIR, Bucuregti'2000.
13. Casteffo, P.g.a. Effect of mixing conditionsand wheat flour compositionon the lipic
hydrolysis and oxidationlevels in the presence of exogenous /pase. Cereal Chem., 76(4i
o .476.1999.
14. Gourtin, C., Delcour, J.A.. Arabinoxylansand endoxylanasesin wheat flour bread-making
Journalof Cereal Science,35, p.225-243,2002.
15. De Vries, R.P. Accesory enzymes from Aspergillus involved in xylan and pecti'
degradation.DoctoralThesis - WageningenUniversiteit, 1999.
16. Dumitriu, Matilda. lnfluenta proceselortehnologiceasupra calitatiiproduselor alimentare
vo| .l | ,E di t u r aT e h n i c ,Bu c u re g t i1, 9 7 9 .
17. Dunnewind, B., van Vliet, T., Orsel, R. Effect of oxidativeenzymes on bulk rheologica
properTies of wheatflourdoughs Journalof Cereal Science,36, p.357-366,2002.
,18' G|inas,P., Poitras, E., McKinnon, G.M., Morin, A. oxido.Reducasesand Lipases as
Dough-BleachingAgents Cereal Chemistry,75 (6),ian.-febr., p. 810-814,1998.
19. Gheorghe Cornelia, lliescu V. Caracteristicitermofiziceale produselor alimentare,Editura
20. Ghinzburg, A.S., Gromov, M.A. Teplofiziceschiesvoitstva zerna muki i krupi, Ed. Kolos
M os cova, 1984.
21. Gobbetti, M.9.a. Arabinose fermentationby Lactobacillus plantarum in sourdough with
added pentosansand a q-L-arabinofuranosidase' a tool to increase the productionof acec
acid,Journalof Applied Microbiology, vol.88,p.317,2000.
22. Hrmova, M. I.a. Cett walt degrading enzymes in barley, 2no European Symposium or'
Enzymes in Grain ProcessingESEPG-2, p.63-73,1999.
23' Jeffries, T,W' Biodegradationof lignin and hemicelluloses,n Biochemistry of Microbia
D egradation, p.233-277, KluwerAcademic Publishers,1994.
Caplolu/ paste|orfinoase.gia biscuili|or
- |ndustriapanificaliei, 835
24. Jukanti, A.K. Molecular and biochemical characterizationof wheat (Triticumaestivum.L)

polyphenoloxldases (PPOS), DoctoralDissertation,Montana State University,Bozeman,
Montana,2005.
25. Kiger, J.L., Kiger, J.G. Techniques modernes de la biscuiterie,patisseie-boulangerie
industrielleset aftisanaleset de la produitsde regime,EdituraDunod, Paris.
26. Lehtinen, P. Reactivityof lipidsduring cereal processlng,Doctoraldissertation,Helsinki
Universityof Technology,2003.
27. Luchianov, V.V. Tehnologhiamakaronovaproizvodstva,EdituraPiscepromizdat,Moscova,
1974.
28. Milfer, K.A., Hoseney, R.G. Effect of oxidation on the dynamic rheological propeftiesof
wheatflour-water doughs,Cereal Chemistry,76, ian.-febr., 100-104,1999.
29. Nron, S. 9.a' Effectsof lipase and phospholipaseon the lipids hydrolysisduring mixing in
correlation with the oxygen consumption by wheat flour dough during kneadlng, Poster
prsent MCC/T|A, San Diego,Ca|ifornia' 2004.
30. Nicofas, J., Potus, J. lnteractionsbetween lipoxygenase and other oxidoreductasesin
baki n g, 2ndE u r o p e a nS y m p o s i u mo n En z y m e s in Gr ain P r o cessingESEP G-2, p.103-121
,
1999.
31. Nicu|escu, N.J., Bejenaru, Y' Tehnologiaproduselorfinoase gi de patiserie' Editura
T e h ni c,B ucu re g t i ,,|9 6 5 .
32. Olesen, T. 9.a. Use of lipasein baking,U.S. Patentno. 6110508,2000.
33. Peterbauer, C. g.a. Pyranose oxidase- structure,molecular modificationsand application
in food biotechnology(Abstract),Meeting - Control and exploitationof enzymes for added-
value products,Reykjavik,lceland,2006
34' Popper, L. Enzymes _ Bes Friends of Flours, The Miller,s Little Helpers. Muh|enchemie,
Ge rm a n y ,2 0 0 3 .
Ah r e n sbu r g,
35' Rgenescu,|' opera|iigi utilajein industriaalimentar,EdituraTehnic,Bucuregti,1974.
36. Roiter, l.M. Spravocinic po hebopekarnomuproizvodstvu,Editura Piscev Promagi,
Moscova,197 7 .
37. Schneider, P. g.a. Carbohydrateoxidase and use thereof in baking, U.S. Patent no.
6165761,2000 .
38. Sefinheimo, E. 9.a. Effects of laccase, xylanase and their combinationon the rheological
propeftiesof wheatdoughs,Journalof Cereal Science, 43, p'152-159,2006.
39. Si, J.Q. Use of laccasein baking,U.S. Patentno. 6296883,2001.
40. Soe, J.B. 9.a. Method for preparing flour doughs and products made from such doughs
using glycerol oxidase and lipase,U.S. Patent no.6406723,2002.
4'l . Stoica, A, IJtitizarea aditivilor biochimici pentru mbuntlirea calitlii pinii' Tez de
doctorat- UniversitateaDunreade jos, Galali,2007.
42. Stoica, A', Banu, C. Aditivi chimici gi biochimici utiliza|in panifica|ie,Editura Bib|iotheca'
Trgovigte'2002.
43. Subramaniyan, S., Prema, P. Biotechnology of Microbial Xylanases: Enzymology,
MolecularBiology and Application,CriticalReviews in Biotechnology,Vol. 22(1),p.33-46,
2002.
44. Teodorescu, F. Procedee moderne pentru accelerarea maturizriifinurilorde gru, ez
de doctorat- UniversitateaDunreade jos, Ga|ali'1999.
45. Vardakou, M. 9.a. Synergy between enzymes involved in the degradation of insoluble
wheat flour arabinoxylan, lnnovative Food Science and Emerging Technologies, 5,
p. 107- 112, 20 0 4 .
46. Vemulapalli, V., Hoseney, R.C. G/ucose Oxidase Effects on Gluten and Water So/ubles
(Abstract), Cereal Chem. 75(6),1998.
47. Vignaud , C. Purification and characterizationof Aspergillusniger sutfhydryl oxidase, 2no
EuropeanSymposiumon enzymesin grainprocessing,Helsinki,p- 273-277,1999.
48. Wagner, P. 9.a. Use of pynnose oxidasein baking,U.S. Patent no. 6039983,2000.
49. Xiong, H. Production and characterization of Trichoderma reesei and Thermomyces
lanuginosus xylanases, Doctoral Dissertation- Helsinki Universityof Technology, ESPOO
F i nl an d. 2004.
50. Zhengqiang, J. g.a. lmprovement of the breadmaking quality of wheat flour by the
hypefthermophilic xylanase B from Thermotoga maritime, Food Research International,38,
p . 37- 43, 2005.
T NDUST RIA
U LET U R T LO$l
RA
GRASIMILORANIMALE
Dr. ing.AndreiGyemant
$ef lucr.ing.Marialordan
in cadrul industrieialimentare,sectorululeiurilorvegetale9i al produselorpe

baz de u|eiurigi grsimi ocup un loc importantprin faptulc furnizeazpopuIa!iei
produsede prim necesitate(u|eiuricomestibi|e; margarine,maioneze,grsimi),iar
industriei
de spun,Iacuri9i vopseIe,materiiprimeca acizi gragide rafinare,uIeiurigi
grsimitehnice.
1 2 . 1 .R s p ndirea lipidelo rin natur ,r o|u!lor in alimenta{ie9i

in industrie
Lipidelesunt int|nitein regnu|anima|9i vegetalprecumgi in microorganisme

(bacterii,drojdii,mucegaiuri).
in regnu|anima|,Iipide|ese int|nescin lesuturi,in organe precum 9i in
exosecretii(|apte)9i ele derivdin dou surse:Una exogen(dina|imente|e ingerate)
9i a|ta endogen (din proteineprin neoformare). in regnuIvegetaIse acumuIeazn
fructe, seminle 9i germeni 9i mai pulin in frunze, coaj, rdcini, in protop|asma
ce|u|e|orrespectivesub formde picturiinsuspensie,mai mu|tsau mai pulinfine,sau
sub form so|id crista|izat,n amestec cu acizi gragi Iiberi,fosfatide, steride,
pigmenti, uleiuriesen(iale.
Rolullipidelorin organisme(in principalanimale)este multiplu:
_ de protecfiecontra friguIui,datoritconductibiIitliitermice reduse (|ipide|e
din lesuturilesubcutane);
prinmetabo|izare
- de rezervde energie(|ipide|e procurorganismului 9'3-9'4kcal/g);
_ de dizo|vantpentruvitamine|e Iiposo|ubile(A' D' E) pe care |e gi protejeaz
fat de oxidare;
- plastic(fosfolipidele celulelor,membranelor
intervinin structura celulare);
precursori ai unor produgi de importan! vita| pentru organism
(prostaglandine gi tromboxani) prinaciziigragiesen[ial(linoleic,linolenic,arahidonic).
Din punctde vedere al a|imenta[iei, u|eiuri|evegeta|esunt preferategrsimilor
anima|edatoritfaotuluic:
- suntmai ugorasimi|abi|e (predomin aciziigraginesaturalifa! de cei saturali);
- sunt superioaredin punctde vederenutrilional (princonlinutulin acizi gragi
polinesatura[i);
- sunt mai pu[incolesterolemiante pentruorganismuluman;
- sunt mai pretabilela realizareaunor produse alimentare(maioneze,sosuri,
dressing-urietc.).
838 Tratatde industriealimentar.Tehnoloqiialime-:=.:
- in a|imentalie, gi grsimi|evegeta|esau anima|esuntfo|ositeCa et'z.t

u|eiuri|e
sau sub form hidrogenat9i margarinepentrugtit,|a fabricareamaionezelor.a
conservelor(de carne,pegte,vegetale)in ulei,precumgi la preparareaunor proClss
de pati.serie(biscui{i,creme)sau a unor produsezaharoase.
In industrie,u|eiuri|egigrsimi|e variat:
au o uti|izare
- |afabricareagIicerineigi a spunuriIor;
la fabricarea lacurilor, vopselelor, cernelurilortipografice 9i litografc:
|ino|eumu|ui, mugama|ei etc.(u|eiuri|e
sicativecum ar fi:u|eiuIde in,cnep,tung);
- |a preparareaIichideIor de tiere-rcirein cazuIpre|ucrrii (9|efu'.=
meta|e|or
po|izare,trefiIareasrmei)etc;
- la fabricareaunorunsorispecialepentrumotoarede maretura{ie(uleiulde ricir.,
- |a fabricarea|acuri|or pentrumobi|,a mase|orp|astice,a vopse|e|or speciae
de automobile(uleiulde ricin);
- la fabricareaunor pomezipentruuz cosmeticai medical(uleiuldin germenide pc-
rumb)inc|usiv|apreparareaunorpansamentegastrice(u|eiu| din germenide porumb9i grut
12.2. Clasificarea Ii pidelor
Dup structura|or chimic,Iipide|epot fi: simp|e,comp|exe9i derivate'Lipidele

simple.Se c|asificin.
- esteri ai glicerineicu acizii gragi (gliceridele), care sunt componentele
principa|e a|etuturoruIeiuriIor gi grsimiIorvegeta|e 9i animale;
- esteriai acizi|orgragisuperioricu a|coo|isuperioricu caten|iniar(ceruri);
- esteriai colesterolului cu aciziigragisuperiori,(de exemplu,lanolinacontine
esteriai colesterolului cu aciziipalmitic,stearicAi oleic);
- esteri ai vitamineiA cu acizii gragi (pa|mitic, stearic)- forma frecventde
existen!a vitamineiA in natur9i respectivmono-9i diesteriicarotenilor;
- esteriaivitamineiD.
Lipidele complexe. Sunt reprezentate,in principal,de fosfolipide(fosfatide)
cerebrozidegi sulfolipide.
FosfolipideIe incIudurmtoareIe categortt:
- |ecitineIe,in a cror structurintrgIicerina cu doi acizi gragi,iaraI
esterificat
trei|eahidroxi|este esterificat cu acid fosforicde care se |eago baz azotat(co|ina);
_ cefa|ine|e, care aU aceeagistructurca 9i |ecitine|e, numaic in locu|co|ine]
apareetanolamina;
- fosfatidi|-serine|e,care conlinserinin |ocde co|insau etano|amina;
- fosfatidi|.inozitoIu|,care cuprindein molecu|inozito|,acizi gragi,gaIactoz'
acid tartric,acid fosforicai etano|amin;
- sfingomie|ine|e, in componenla crora intr un acid gras, acid fosforic'
sfingozina(obaz azotat).Sfingozidele nu conlingIicerina;
_ acizii fosfatidici,care con[ing|icerinaesterificatcu doi acizi gragi.iara treia
gruparehidroxi|este esterificatcu acid fosforic,care este parlia|combinatcu calciu.
Cerebrozidelecuprinddou componente:
- ga|acto-|ipide|e - formatedintr-unacid gras (C2a),sfingozinagi galactoz;
- glicolipidele- formate dintr-un acid gras (Cr.), sfingozina 9i glucoza
Su|fo|ioide|e au o structursimilarfosfatide|or, numaic in |ocde radica|u|
- fosfateste orezentradicalulsulfat.
Lipidele derivate se oblin din |ipide|esimp|e sau comp|exe, prin hidro|iz
partia|sau tota|,fie in cursu|procesu|uide biosinteza |ipide|orin p|antesau in
gi a grsimi|oranima|e
CapitoluI2 - |ndustriau|eiuri|or 839
organismu|anima|, fie Tn cursuI procese|orde pre|ucrare,pstrare a u|eiuri|orgi

grsimilor.in aceast grup intr: acizii gragi, aIcoo|ii(cu caten |iniar,cu ine|
(3-iononic,
sterolii), (alifatice,
hidrocarburile squalenol),
carotenoidele, vitamineleD, E, K.
in general, grsimi|evegetale gi anima|econ(in 96-99% gIicerideqi 1-4%
celelaltecategoriide lipide,care se constituieca substanfede insolire a gliceridelor.
12.3.Gompoziliagliceridelor
9i acizigragi.
Gliceridelesuntformatedin glicerol(glicerina)
1 2 . 3 . 1Glic
. erina
Este un Iichidsiropos,cu gust duIceag,mai greu dect apa, foartehigroscopic
(absoarbevapori de ap din atmosferpn |a 50o/odin greutateaproprie).GIicerina
se dizolvin orice propo(iein ap, benzin,a|cool,dar este inso|ubi| in eter' Are
greutateamo|ecu|ar 92,11,punctu|de topire|a 20.C, punctulde fierbere|a 290"C (|a
presiune atmosferic) sau |a 182"C (|a o presiune remanent de 20 mmHg);
densitatea|a 2o.C este de 1,2611,iar ndice|ede refraclie|a 20"C este 1,4746.
Vscozitateare|ativeste de 1759'6cP iar cea cinematicde 1398'1 cP.
ProprietlilegIicerineisunt determinatede existentace|ortrei gruprihidroxiIice
pe care e co1in.Cu acizii organici formeaz esteri. in preznla substanle|or
deshidratante gi Ia ca|d,glicerinapierdedou molecu|ede ap 9i se transformin
acro|ein(aIdehid nesaturat).
Cantitateade gIicerinadin gIiceridevariazintre9,3 9i14,5%,fiindcu att mai
mare cu ct in compoziliag|iceride|or intr acizii gragicu caten mai scurt, deci cu
mas mo|ecularmai mic.
'12.3.2.Acizii gragi
Acizii gragidin diferitesurse Vegetale9i anima|ese diferenliazintre ei prin:
- |ungimea|an!u|ui, respectivprinnumru|de atomide carbondin molecul;
_ gradu|de nesaturare'respectivnumru|de dub|e|egturidin mo|ecu|;
- formastructura| grsimi|enatura|eavnd aciziigragiin form ct-s.
(clssau rans),
Acizii gragidin structura gliceride|or
sunt responsabi|ide propriet[i|e principa|e
ale grsimi|or gi anume:
- punctu|(domeniu|)de topire care variaz in funclie de |ungimea|an!u|ui
hidrocarbonat (cu ct IungimeaIan{ului este mai mare,cu att punctuIde topireeste
mai ridicat);
- gradu|de nesaturare(cu ct este mai mare numru|de dub|e|egturi,cu att
punctuIde topireeste mai sczut);forma izomeri|or(cu ct cantitateade izomer rans
este mai mare, cU att punctuIde topireeste mai ridicat);
- stabi|itatea.Aceasta este cu att mai mic, cu ct gradu|de nesaturarea|
acizilor gragi este mai mare.
12.4.Substanlelede insofire
din materii|eprime oleaginoasesunt
Substan!e|ede nsolire ale g|iceride|or
urmtoareIe:
- fosfatide,reprezentatede |ecitin,cefa|in,sfingomie|inagi inozito|fosfatide

Fosfatide|edin uleiu| de soia sunt reprezentatede lecitine 29o, cefa|in31% 9r
inozito|fosfatide 40%. Fosfatidelesunt agenlide emu|sionaregi producgreutlimari Tn
oblinereagi conservareauleiurilor;
- carbohidrali,care sunt asociali cu fosfatide|eformnd aga-zise|e muci|agii
Muci|agii|e din u|eiu|de floarea-soare|ui, e|iminateprin hidratarecu ap conlin 16%
a|buminoide, 20%fosfatide,7,5%rgini,12,6% g|ucide(ga|actoz,
xi|oz,arabinoz),12,9o/o
substanle minera|e,31o ap; substanle co|orate/co|orante: xantofi|e|egi carotenoide|e.
c|orofi|a(se gsegte,in principa|, de msline,soia,rapi!,cnep);
in u|eiuri|e
- gosipo|9i sesamo|,care se gsesc in uIeiuriIe de bumbacai susan.in u|eiul
de susan se mai gsegte gi sesamo|inprecum9i sesamin.Toate aceste substante
au gi un efect antioxidant;
_ antioxidanli,cum ar fi:tocofero|iio' B' y' ;
- hidrocarburi de tipuIsqua|enuIui, care intrin fracliuneanesaponificabi|;
- steroli,care sunt alcoolinesaponificabili;
- ceruri, care intr tot in frac{iuneanesaponificabi| 9i care ajung n u|ei din
coajasemin[elor oleaginoase;
- vitamineliposolubile, A, D, E, K;
- substanlede gust gi miros,care provindin materiileprime,in principaldin
cele care conlinglucozidecu sulf9i glucozidecianogenice;
- pesticide relinute de p|ante |a tratamentu||or in cu|tur 9i care ajung Tn
seminle, respectiv provenite prin contaminareasecundar a semin!e|or(tratarea
acestorain depozite).
uleiurilor9i grsimllor
12.5.Proprietfi|e
Materiile grase sunt caracterizate,din punct de vedere senzorial, prin
consisten!, cu|oare,gustgi miros.
Dup consistenla|or,materii|egrase se c|asificin uleiurilichide|a temperatura
camerei9i grsimiso|idela temperatura camerei'
CuIoareauIeiurilorvariaz de Ia ga|bendeschis |a brun inchis. GrsimiIesunt
a|be sau a|be-g|bui. Exist 9i u|eiuride cu|oarerogcat,cum este ce| din germenide
porumb sau de dov|eac,sau cu nuan! verde, cum este u|eiu|de rapi[ 9i cnep
Cu|oareaeste determinat de raportu| dintrepigmenliixantofi|icigic|orofi|ici.
Gustulgi mirosululeiurilor brutedepindde sursa din care provin,ceea ce poate
ajutala identificarealor.
Vscozitateau|eiuri|or este cuprins intre 8 9i 15.E |a 20"C, exceplie fcnd
u|eiu|de ricincare are o vscozitate de pn |a 140"E|a20"C.Aceast vscozitatese
pstreaz la va|oriconvenabi|egi |a cregtereatemperaturii 9i, de aceea, acest u|eieste
in amesteccu uleiurileminerale.
folositca lubrifiant
Densitateau|eiuri|orvariazintre0,9109i0'970.
Cldura latent de topire pentru u|eiurilevegeta|ehidrogenatevariaz intre 45
gi 52 kcal/kg.
Ctdurade combustievariazintre 9020 kca|/kg(u|eide cocos) si 9680 kca|/kg
(u|eide rapi!).
Capacitatecaloric masic este in medie de 0,4 kca|/kg-grd.
Conductivitatea termica uIeiuriIor este de 0,14-0,16kca|/m-h-grd.
tndicete de refrac|e|a u|eiuri|e9i grsimi|evegeta|e variaz intre 1'467 9i
1,526,Iatemperaturade 20'C.
9i a
Capitolul2 - |ndustriau|eiuri|or
punctul de fumegare este cuprins intre 185'C (pentru uleiul de bumbac cu

O,18o aciditateIiber)qi242.C (pentruu|eiuldesoia cu o,15%o aciditateIiber).
Punctu!de aprinderevariazintre 314"C 9i 333.C, Tn funclie de fe|ulu|eiu|ui.
Punctul de atrdere variazintre 329 9i 363.C, in func[ie de felu|u|eiu|ui.
uleiurilegi grsimi|esunt solubilein specia|in so|venlinepo|ari(eter
Sotubititatea:
eti|ic,benzin,hexan,c|oroform,propan),dar inso|ubi|e in alcoo||a rece (exceplieface
u|eiu|dericincare are o comportareinvers).
Din punctde vederechimic,grsimi|e9i u|eiuri|e naturalepot suferidou tipuri
de reacliigi anume:
-,racfii |a nive|uIgrupe|orcarboxi|libere 9i esterificate:hidro|iz,esterificare,
interesterificare, saponificarecu alca|ii,a|te reaclii (formareade spunuri metalice,
formarea de compugi azota\i);
- reaclii aie catenei acizilor gragi: hidrogenare,adilie, sulfonare9i sulfatare,
oxidare-hidroxidare in mediuapos, cu formarede acizidihidroxi|ici, rncezire(hidro|itic'
cetonic,a|dehidic,reversiune),izomerizare, deshidratare, po|imerizare, piro|iz.
12.6.Materii prime utilizatein industriau|eiurilor9i a grsimilor
Numru|materii|or primepentruindustriau|eiuri|or9i a grsimi|oreste foartemare

gi variat.in regnulvegetal,din peste 100 de plante oleaginoase, in prezent pe piala
mondialsunt evidenliatecirca 40, grupate in 14 famiIii botanice mai importante 9i
anume: compositae (fioarea-soarelui); leguminoase (soia), cruciferae (rapita);
malvaceae(bumbac);papaveraceae (macul);rozaceae (migdal,alun); peduliaceae
(susan); vitaiceae(smburide struguri); jugladaceae(nuca); (pa|mier'cocos,
.pa.lmae
patmisi1;foleaceae(ms|in);Iinaceae(in);leufobiaceae(ricin)9i solanaceae (smburi
de rogii,seminlede tutun).
Dup provenienlaIor,materiiIeprimeo|eaginoasese c|asificin:
- semin{eoleaginoaseale plantelorcultivate- fioarea-soarelui, soia, in, ricin,
rapi!,arahide,susan, migda|e de pmnt, mugtar, came|in, gofrne|,
peri||a, mac;
- semin{e a|e pIanteIortextilo-o|eaginoasecu|tivate - bumbac ai cnep;
- semin!e ale plantelorneoleaginoasenecultivate- buruieni oleaginoase
- rapi!s|batic,pristolnic,hodo|ean, eruc;
- fructeo|eaginoasea| arbori|orcu|tivali- mslin,cocos, pa|mier,pa|mist,tung'
cacao,nuc,migdal,capoc;
- alun,jir,brad,molid,pin,laur,castan;
- fructeoleaginoaseale arborilornecultiva[i
gru
- subprodue9i de'euri o|eaginoase seminle (tutun)- germeni (de
-
- smburi (tomate, ardei, struguri, cirege, vigine, prun'
9i porumb)- trle de o,,'
)arzard - Oegeuii oleaginoase ale industrieiuleiurilorvolatile (anason, coriandru,
chimion,fenicullum).
12.6.1'Structurasemineio|eaginoase
p|ante|or, fiind
Uleiuri|egi grsimilevegeta|ese gsesc n natur n lesutu|
pu|p, respectiv in smbure|e in
fructelor, tubercule sau in
concentratein seminle,
germeni. Semin[e|e i"p1.ui" de p|anta-mam reprezint germene|e unei viitoare
o|eaginoase,in ce|u|eare |oc o
[tante' Tn timpuformarii9i maturizriiseminle|or compuglcu
acumu|arede substanle hnitoare (grsimi,albumine,hidralide carbon, pn
de a asigura germene|ui funcliilevita|e,
fosfor gi a|te substan|j,ca'e au
'.ollt hrana mineral din so| 9i din aer.
cnd acesta devine apaoir s-9i asigure singur
msur mai mare sau mai mic determin
Prezentaacestorsuosnte hrniioarentr-o
842 Tratat de industrie alimentar. Tehnoloaii alimentare
valoareaseminteloroleaginoaseca materiiprimepentruoblinereauleiuluivegetalgi a
ce|or|a|te componente.Curba de acumu|area grsimi|orin semin!e|ede f|oarea-
soarelui are trei faze caracteristice:
- o prim faz, care dureaz 2 sptmni de |a inf|orire,marcat de o sintez
|entde Iipide;
_ o faz care urmeaz pn in a gasea sptmn, in cursu| creia are |oc o
acumu|are foarterapidde |ipide;
_ o faz termina|dup oprireaacumulri Iipide|or.
Dintreacizii gragi,in aceast faz, acidu|pa|miticscade de |a 25o|a TnceputIa
7% |a seminle|ematurizate,aciduIoleic este stabi|in prime|ezi|e,dup care coboar
incet de la 23-25% la 15o/o,acidul linoleic cregte lent dar constant de la 43% in
semin{eletinere la 73% in cele coapte. Formarea acidului linoleic are loc prin
desaturarea aciduluioleic.
Smn{a matureste formatdin miez 9i coaj.
Miezu|seminleieste formatdin embrion(compusdin gemu|9i dou coti|edoane)
gi dintr-unstrat hrnitornumit endosperm.In cotiIedoane9i in endospermse gsesc
rezerve|edebaz in substanlehrnitoare,respectivin u|ei,proporlii|e variindin funclie
de naturaseminlelor.Astfel,in seminlelede floarea-soarelui 9i soia, partea cea mai
bogat in substanle hrnitoarese gsegte in coti|edon,in timp ce endospermu|are
forma unui strat foarte sublire.in semin|e|ede in, partea hrnitoareeste distribuit
aproximativegal intre cotiledongi endosperm,iar in seminlele de ricin, numai in
endosperm,coti|edonu| fiinddoar un stratfoartesublire,fr substanlehrnitoare.
Coaja difer de |a o smn! la a|ta,fiind format,in genera|,din trei straturi:
epicarpulformat din pigmenfi;mezocarpulformat din celule tari gi lemnoase 9i
endocarpulformatdin celulemiciin stratmoale9i sub[ire.
Seminle|eo|eaginoasesunt formatedintr.unnumr foartemare de ce|ulede
dimensiunimici,variindintre340 pm la in, 1075 pm la floarea-soarelui 9i 1873 pm la
ricin.Seminle|ede soia au ce|u|ele mari9i cu membranesubliri,iar seminte|e de rapi!
gi in au ce|u|emici gi membranesubliri,necesitnddin aceast cauz un grad mai
avansatde mcinareinaintede separareauIeiuIui. Ce|uIatipic este compus din
urmtoare|e prli:
- inve|iguIce|ularde grosime0,3-0,5pm, excepliefcnd ce|u|e|e de Ia soia cu
1,3 pm. Este format,in principa|,
din ce|u|oz 9i hemice|u|oz;
- o|eopIasma,care este format din citop|asm9i uIeiuIdispersat uniformin
citop|asmsub forma unor inc|uziuni microscopice. Vo|umu|o|eoplasmeidiferde |a
un soi de semin(ela altul,fiind de 75-82o/o din totalulvolumuluiintracelular la ricin,
75-76%la floarea-soarelui, 74o/ola in, 66-69%la soia;
- granu|e|e a|euronice,care sunt corpuriso|idede origineproteic9i formatedin
cristaloizi gi gioboizi,acoperitecu un inveligfoartesub{ire.Cristaloiziisunt proteine
ge|ificate,care se gsesc sub form de cristale. |n ap se umf| 9i se imbib'
descoperindu-giastfe| originea geIic. G|oboizii sunt corpuri rotunjite,formate,n
specia|,din fitin9i acid fitinic,Iegatede proteine.Forma 9i dimensiuni|e granuIe|or
a|euronicedifer foarte mu|tde Ia o smn! |a a|ta'Astfe|,la semin!e|ecu conlinut
ridicatin u|ei,granule|eau o form mai rotunjit, in timp ce |a seminle|esrace in u|ei,
au forma co|turoas,neregu|at.Sup^rafala secliunii Ior transversa|evariaz intre
20,3 pmz la floarea-soareluigi 87,9 pm' la inul pentru ulei.
compoziliachimica unor materiiprimeoleaginoase

12.6.2.
Diferite|emateriiprime se diferenliazintre e|e prin conlinutuIin proteine,Iipide'
substanteextractiveneazotate,ce|uloz9i cenug(tabe|u| 12.1).
Tabelul12.1
Gompozilia gi caracteristicileprincipale ale celor mai importante materii prime oleaginoase
N)
Greutatea compozilia chimic' % I

Materiaprim (inc|usiv Conlinutulde Substanle extractive
hectolitric ceIuloz Genug
prlile componente) coaj Umiditate Ulei Protein neazotate
kg/hl U>
3 4 5 6 7 I I
2 q)
38-42 14-28 44-48 18-20 4n 1E 14-18 z-5
Floarea-soarelui u -I I
r
c
o
7-12 11-13 17-19 20-23 3-5
Soia 70-75 JJ-JO
65-69 4-6 9-1 1 35-38 25-27 20-23 4-5 3-4

ln
65-70 4-6 6-B 35-42 25-28 17-20 4- O 3-5
Rapit
48-50 22-25 o-Y 44-52 14-18 15-17 1 5 -1 8 2-4
Ricin 0)
Germenide porumbextragi 50-55 10-11 20-30 25-28 28-30 4-6 3-4
orin orocedeuluscat o
Germenide porumbextragi 18-20 3

50-55 6-7 48-52 ?0-23 .l-o J-4
prin procedeulumed
35-36 48 33-40 14-15 B-9 38-40 q)
SofrneI f
Arahide: 3
47 B 47 29 12 3 o)
- nedecorticate 25-37 60-64 o
- decorticate 3-8.5
61-63 8 36-58 12-24 10-29 4
L-t
41
I
Susan 17 4
Bumbac 50-68 31 B 17-23 22-23 26
48-58 20-25 c-tz 28-34 15-27 15-25 tz - to J-C
Cnep
Ms|in. fructulformatdin:
. coq,2% 4-5 5-6
. smbure,20% 6-7 12-15
35-50 40-60 8-14
- pulp'78%
Cocos - fructulformatdin: 1
- inveli9 , 41% 51 39 o
- nuc, 59%,formatedin:
-ap, 47% n
-coprah,53% 60-64 1 6 76 6 13 4
@
5
O)
1 2 3 4 5 6 7 I 9
Palm
Fructulafricanformatdin:
- pulp,30% 41 39 AJ
- smbure,35% 55 2U22 4041
_ coaj 9i tt1a,
35%
- smb.rredescojit$i uscat 60 t 50 40-50 z
Tung
J
49 A
45$4
Germenide gru s!60 11-15 10-12 2&39 17-21 10 n
bovleac 5G55 24 9-11 Z''-JU 15-20 | - z U 4-5
Smburide struguri 4&54 40 14-20
I -3 Pentosani10 9-10 J
Tanin4
Trte de orez 4+46 5 ,5 10-16 2&30
t- tq
20 10 J
Semin!ede tutun 3G32 6-10
tc 3444 30 15 n +-o
Cacao:
-invelig,50%
-miez,5 0% 10-12 5 58 10 10 J
S mb ur ide t omat e 7 25-28
q)
Tab elul1 2 .2 -f
Conlinutul in lipide al unor materiiprime oleaginoase,7o
o-J
Felul materieiprime oleaginoase N)
FeluI lipidelor Bumbac Msline
LOi
Arahide M u s ta r Susan Fbareasoarelui Raoita Soia .'\9
f
gra$i
Suma acizior 45,20 3 9 ,8 0 4 8 ,70 52,9) / . o U 17,80 36,50 z3 ,vu N )c
(!: c
Triqliceride 44,30 30.20 47 .80 5'r.80 35,80 15.80 35.20 23.70 ;!e
Fosfolipide 0 ,6 0 0,70 1,50 1.90 1.00 i N)
0,05 0,15 0 ,0 8 fo
B-Sitosterin 0,13 0 ,1 0 0,21 0,10 0,'t0 o
R: c
6 'N.
q)
Tabelul12.3 ' o)(
Conlinutul in acizi gragi ai unor materiiprime oleaginoase,7o
N': D(
@
( o= ' 3
Felul materieiprime oleaginoase n!L
F e l ul l i p i d e l o r Floarea- "{D
Arahide Mugtar Susan Rapi!a Soia Bumbac MsIine - 0)
s o a r el ui -.f
Suma acizilorqrasi 2 9 ,10 45,70 50,10 35,60 16,0 -I'=

0)
Acizi qrassatlrati: .R? 1 .4 b.r)u 5.70 1.10 ' n
o
- miristicCra-n 0 .1 0 Urme 0,30
- n a l m i ti c C 4. 80 0.90 4.20 3.20 0.80 180 7.50 3 .4 0 3c
-stearic Crso ' t ,5 0 0,40 2.30 2.10 0.30 0,60 1,10 0,30 fo
- arahinicCroo 0 ,7 0 0,10 Urme Ur me Urme
- begenovic C22.6 l.lu Urme 0,30 Ur me 6 ol
-J
- lioncreric Cean 0 .10 Urme .Dq

Acizi srasi mononesaturati: 19,30 20.70 19.50 12.ffi 26,10 3,50 7.0 1 5 ,1 0 f,o
- oalmitoleic
Crs.r Urme n Urme Urme U, J U 0 ,5 0
- deic C rs.r 1 8 ,8 0 o.ou 19,40 12,50 't0.60 3,50 6,70 1 4 ,ffi x::-: \u
3.30 0,'t0 co
- oadolenic Czo,r 0 ,5 0 4 .70 Urme Urme
12.20 oo
- erucic Czt-t U rme 9 ,4 0
Ar:iziorasi rnlinesatrrrati: 15,20 7 .0 19.60 31 m 840 10 60 18.60 JOU
:.
- linoleic C rs,: 1s,0 5 ,30 't9.60 31.80 5,20 B,BO 18,s0 3 .6 0 o' P
?)n 1,80 Urme Urme ' u) @
- linolenicCre:s u rm e 1 ,7 0 Urme o 5
('|
12.7.Procese tehnologice de obtinere a uleiurilor din diferite

materii prime
Procesarea materii|orprime grase este oarecum diferit in functie de fe|u|

acestora La semintelegi germeniioleaginogi,in funclie de continutullor in ulei,
extractiauleiuluise poateface numaiprinpresare(la rece sau la cald)sau numaiprin
extractie cu so|venti.Aproape in toatc sc|rome|eapar operatii|ede mcinare gr
aplatizareca opera{iide pregtirea materia|uIui inainte de prjire.presare. L
pre|ucrarea fructe|oro|eaginoase, datoritcontinutuIui
diferitde ap 9i coaj,operatii|e
pregtitoare inaintede extractiediferde ce|eale seminte|or,
iar |a une|efructe(msiin,
cacao) diferchiar gi metode|ede extractie.
Materiileprime pre|ucrate in Romna sunt seminte|ede f|oarea-soare|ui' soia'
in' rapi!,ricin,germeniide porumb,germeniide gru.in iguriIe12.1.12.7se prezint
schemele tehnologicede prelucrarea diferitelormaterii prime grase in verjerea
oblineriir-rleiurilor
comestibilesau industriale.
12.7.1. Recoltarea gi postm aturazarea semintelor oteaginoase
Timpul optim de reccltare a seminteloroleaginoase este determinat,in

principa|,dc maturitateatehnoIogic. Astfe|,dac |a sfrgituImaturit|ii izio!cgicc,
seminte|e au -35o/oumiditate, rccoltareaflorii-scare|ui
sc face cnd seminte|e au ajuns
|a 12-149Lumiditate. Sub aceastumiditate (6-8%),pierdereade reco|tpoateajunge
|a 8-12%a. in cazuI seminte|ornematurizatcse gsesc cantittimari de acizi gragi
Iiberi,care nU S-au|egatsub formde estericu g|icerina.
Reco|tareaboabe|orde soia se face cnd ce| pulin 3/4 din psti sunt coapte'
p|ante|efiindinglbenite'La soiuri|e
care nu se scuturnu trebuiegrbitreco|tarea'
Postmaturizarease rea|izeaz|a depozitareamaterii|or prime pe durataa 30-60
clc zi|e,cnd seminlele9i continucoacerea,deci au loc procese de respirallie gi
sintez,viteza acestorprocesescznd proporlionaI cu scderea umidittii.in aceast
pertoadare loc ai redistribuireaumidittiiintre miez gi coaj, ceea ce favorizeaz
separareacoji|orde miez gi reduce pierderi|ede miez in coaj |a descojire.La
preIUcrareaseminteIornematurizategi insuficientpreIucratetermic prin prjire,
pierderi|ede u|ei in grot sunt mai rnari,ceea ce se datoreazstructuriiproteine|or
semintelornematurizatecare relin mult ulei. Putereade retinerea dizotvantului de
extractieeste, de asemenea,mai mare irr cazul semintelornematurizate, ceea ce
conduce la prelungireaprocesului de dezbrenzinaregi la cregterea pierderilorde
benzin. Postmaturizareareduce, de asemcnea, aciditateaIiber a uIeiuIu 9i a
continutului de fosfordin fosfatidele
hidratabilede la 0,08%la 0,0023%.
12,7.2. Receptia materiilor prime la fabric

Receplia ca|itativa materiilorprimeih fabricse face pe baza unei determinri
privindmasa hecto|itric,corpuri|estrine,umiditateagi a unor caracteristici
senzcria|e
(integritate,
culoare,gust, miros).Norma|,ar trebuica |a recepties se determinegi
continutuIin ulei.Recepliacantitativse face princntrire.
|n tabe|u|12'4,se prezintcondi{ii|ecare se impun|a recepliaunormateriiprime
oleag inoase.
gi a grsimi|oranimale
Capitolul2 - |ndustriau|eiuri|or 847
to 2.lmpurtti
Precurtr'r
't
Uscore lo 7-67. umidiHe
I
D epoz it ore
Fi l tr o r e I C o m bus t i bi l
tt F u: ur c i
turej]*t",'| l Prjire to 50;'5.c,smin F e. ' i i l i zc nt
[: ..- .- - J s o u 3 - 5 m i n no o t |uidiz o t.
_1.
t'xtro c le l
Fpl ul l a qf E-
to 0,Z,-0lmm I
Hiar{to.. I Extiudore
I
t Extrociie ru# |
Centrifugore so tv e h t i I
H i dr o t or e
I
Usco i

Toostore
Mcinqre re Centrifugnre
I {
usJo re
I
I
Filt rore I
I
I
I
tFrttu..;.,.l
I
orishrrc Filtl .^,,
lUl.Ib.'l {I | cu 1%utei I
mmi:ftl-.'iml
i'-'-
l de pres | ---t--
urct.
{
Filtrure
Fig' 12'1'Schem tehno|ogicde pre|ucrare de f|oarea-soare|ui

a semin!e|or
Tabelul12.4
Condiliile de admisibilitatepentru materiileprime oleaginoase

Gorpuristrine,% Umiditate,% Seminle defecte,%
Felul semintei maximum max imum max lmum
1 2 3 4
Floarea-soarelui 4 11 10
So i a J 13 E
Roit 4 9 4
ln o 11 10
848 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentate

I 2 3 4
Ricin o 10
Dovleac o 11
uermenroe porumD:
- procedeulumed 6
- procedeuluscat 12
Germen|de gru 15
C urqtrrc
I'
uscl re
I
Depozitorglo
137.umtditqte
I
Uscqre lq l0% um'iditote -
I
t
*!.0,n.
M c i n q re
1tL - 1t6 < -
I
{
nore
Toos toce Sepororepe
{ frgctuni
Uscore tqil- end
{
Fittrore
I
Fig' 12'2. Schem tehno|ogicde pre|ucrare

a seminlelorde soia
9i a grsimi|oranima|e
Capitolul2 - |ndustriau|eiurilor 849
C u r t r e
u..ir:
r"
ua.ilno
{
Prjire lo 70...100"C/30mln
Ftesore o re Fre llanlncrc

I
I
r---:--
I iurie I
gurotre --T-
I
l Aphtizo
Hidrutore
I
Toosto re { Ext rocl
C entri t ugn s dv ei
Fi l t r o r e I
I
uscore
I
Toostore F i i trore
Hidrotore I
c",ltr;tu9or. {
., { Toostore
il,il I
nLrb'n FAr"..GI
e(trocH
lde 1x ulej_J
ltl
a seminle|orde rapi!,in, cnep, susan, gofrne|

Fig' 12.3'Schem tehno|ogicde pre|ucrare
12.7.3.Depozitarea materii!or prime oleaginoase in fabric

Depozitareaseminteloro|eaginoase trebuieS asigUre:
- pstrarea valoroase;
sUbstan!e|or
- prevenireaproceselorde degradare;
- imbuntlireacaracteristiciIortehnologice a|esemin!e|or;
- pregtireade |oturimari, omogenedin punct de Vedere a| caracteristici|or
fizico-chimice gi tehnologice.
La un conlinutscZut de umiditate, semintelese gsesc in stare de anabioz
sau intr-o stare apropiat de aceasta, astfe| nct funcfii|evita|e sunt reduse ca
intensitate (respiralia decurge cu o vitez mic, ceea ce conduce |a micaorarea
pierderilorde substan{eutile).in plus, se reduce 9i activitateamicroorganismelor.
Dac umiditateaseminlelor este mai mare, acliunea enzimeior proprii sau a ce|or
secretate de microorganisme este mare 9i se manifest prin Iipo|iza grsimii
(cregtereaaciditlii)9i degradarea proteine|or,hidraliIorde carbon, fosfatide|orcu
forrnarede substanle solubile in ulei, consecinla fiind ingreunarea procesului de
rafinaregi cregtereapierderilorde ulei la rafinare'
Curtire
'l
I
Uscore sub t0%
u m d i t o te
I
t
De{interiz ore
Toostore
a
de prelucrare
Fig' 12'4'a - Schemtehno|ogic a seminle|or
de bumbac
Menlionmc in condiliide umiditate redus,|a maturizareasemintelor, aU |oc

in acizi gragi|iberiai seminle|or
procesede lipoliza,coninutu| maturizate fiind0,5-1%.
in condilii impropriide depozitare se intensificatt respiralia ct 9i degradarea
seminte|oro|eaginoase.As$e|, dac in seminte|enorma|e,uscate, respiraliaeste |a
nivel de 0,1 cm'3Co2t24 h.'gig, n cazu|seminte|ordegradategi umede, respiralia
ajungela nivelde 5 cm" CO2l24h Sig.
t"'*,-.*;l
Decopsulorc
I
Descojire
I
M c i n ore
Presorc lol .... I
oru"Io h receIt
I
Prj i r e
pr.ro,[ u .ota
Stertirore I
I
I Extrocfrecu
C u r ti r e t
I
Fi l tr o r e
S te r i l i z or e - r
lq
Cur\irc |'
t'
I oetoxiicore
Filtrore I
fsr. t I
I
lrui";.'.
b
de pre|ucrare
Fig' 12.4'b - Schemtehno|ogic de ricin
a seminle|or
Degrdareaseminle|oro|eaginoaseeste inf|Uentat de:

- enzime|epropriisemintelorcare actioneazintens |a umiditateridicata
seminte|or (apropiatde umiditateade germinare). Enzime|epropriipot acliona9i |a
umiditli mai coborte aIe semin{e|or,furniznd microorganisme|or saprofite
substanlelenutritivenecesare;
- enzime|esecretate de microorganisme|e de a|terareTn condilii|edezvo|trii
acestora,mai ales la seminfeledeteriorate;
_ umiditateasemin!e|or,respectiva prlii neu|eioasea acestora (faza de ge|);
,,umiditatea critic''la care incep degradri|esensibi|e|a seminfe|eo|eaginoaseeste
mai mare Ia seminlelesrace in uIei(soia,bumbac)9i mai mic |a ce|ebogatein u|ei
(tabelul'12.5).
Din tabe|u|12.5 se observc, |a depozitareasemin{e|or de f|oarea-soare|uiin
atmosfercU Q > 75%,umiditatea acestoratrece de 9,5%,atingndva|oareaumiditlii
critice,cnd incep procese|ede degradare9i autoaprindere.Umiditateaseminle|orde
f|oarea-soare|ui depozitatetrebuies fie de 7,5-8o/o, avnd in vedere evo|ufialui q Tn
zone|ede cmpiea|e Munteniei9i o|teniei'
Degerminareumed t a 50...52
t
pH!5 -4,0; t h
6ermerli umezi
I
t
Uscare
|a 5.B umiditate
t
t
cu 50%uhi
Germeni
I
MEcinare
I
PrjireE 50.'.?5.[/
3Omrir
sau3'5mrh
n pat f|udizat
oreIimnar
a
Fig' 12'5.a - Schematehnologic a germeni|or
de pre|ucrare de porumb
in cazul boabelor de soia depozitatein luna septembriecu 12,5o/o umiditate,

umiditateaexterioara bobu|uipoate ajunge in |una februarie|a 18-20%,datorit
condensriiumidittiieliberatede miezu|internca|din stratu|externmai rece.
Capitolul2 - lndustriau|eiurilor 853
Fenomenul se poate inversa pri-

mvara' Migrarea Umiditlii se poate
controIaprin aerare activ.
Temperaturade depozitare are rol
importantpentrusemin!elela care degra-
darea primar este orovocat de micro- Uscarela -8%umidlta|e
organisme.Prin cregtereatemperaturii de t
I
depozitare se favorizeaz dezvo|tarea Smburi destruguri
microorganismelor termofilegi declangarea cu ' 1 6 %ut ei
unor procese oxidativeexoterme,care pot
conduce la cregtereatemperaturiimasei de I
HEcinane
seminle la 80.,.90'C gi, in unele cazuri,
chiar pn la temperatura de aprindere.In
Prajire
I
cazul enzimeiorde degradarepropriise-
gi
min{elor a celor secretatede microfiora 4xlrli--.^
{
hPi | l4|
mezofi|,acestea sunt inhibatedac tem-
peraturaseminlelor ajunge la 50...55'C,
I
Extractre cu
deci proceseledegradativein acest caz sunt
stopate la aceste temperaturi,deteriorarea
seminte|or fiindmai redusin acestcaz.
Compozitia seminte|or influen!eaz
procesu|de autoinc|zirein timpuIdepozi-
trii,prin continutu| lor in hidralide carbon To a st a r e uJ,.,..
care sunt consumatiin principa|,iar gr-
simi|egi proteine|e a|imenteaz fenomenu|
G rsimi|e hidro|izeaz par]ia| (cregterea ac i-
ditliiu|eiului)iar proteine|e se denatureaz. b
Are loc Ai degradareaconstituenlilor neglrce- _
Fig. 12.5. Schematehno lo gicde
ridici,care se so|ubi|izeaz in ulei, acesta prelucrarea smburi|orde struguri
devenindgreude decoloratgi instabilla rafinare.
GraduI de deteriorare a seminleIor (sparte, tiate, zdrobite) favorizeaz
proceseledeteriorative gi autoaprinderea.
GraduI de impurificarea seminlelorcu impuritliorganice, inc|usivpraf
o|eaginos'intensificproceseIedegradative9i autoaprinderea semin!e|or'
Nematurizarea semin!eIor,datorit prezen!ei enzimeior active, favorizeaz
degradrileenzimaticegi procesuIde autoinc|zire.
Tabelul12 5
de echiIibrupentrudiferite
dintreumezea|areIativa aeruIui9i umiditatea
Gore|a{ia
materiiprime oleaginoase
Umidita- Umiditateade echilibrula diverse umezeli relativeale aerului

Materiaprim
gras tea criti-
c ,% 43% 60%o 65% 70% 75% 80% 85%o 90%
1 2 3 4 5 6 7 I I 10
Floarea-soarelui 9,10 1n tr 11,4
o6 6,3 6,86 7,85 8,45
ne-descoiit
Floarea-soarelui
descojit 7,0
Soi a 13,0 771 8 .3 8 9,10 10,0 11.2 13.05 16,18
Tabelul 12.5 bontinuare)
1 2 3 4 5 6 7 I 9 10
tn 10,5 6 .4 6.80 7.30 7 ,86 8.48 9.2 10.4 12.10
R c it 7.0
Ric in 5.60 5,76 6 ,10 6.52 7.10 7.93 8.90
Bum bac 1 0 .0 7.2 8.20 8.50 8 ,95 9,45 10.3 11.8 14.70
6,60 7.35 7.85 8,45 9,10 10,15 11,40
7.0
S mb u r ide
8,0
o almie r
SofrneI 1 1 .0
Arahide 'l't,0
Degradarea masei de seminle la depozitarea acesteia in condilii improprii

decurgedup treitipuride fenomenece se succed:
- procese de tiP l, care constauin:
- degradareaunor constituen[i sub influenlaenzimelorproprii(de exemplu
hidrolizatrigliceridelorcu formarede acizi gragiliberi);
- respiraliaseminfelorcu degajarede gaze (COt);
- oxidareagrsimi|or;
- procesede tip tl,care sunt datoratemicroorganismelor (bacterii,mucegaiuri)
gi duntori|or.Acliunea acestor organisme cregte |a temperaturi mai mari de
depozitare;
- procesede tip lll, care sunt reprezentatede fenomene pur chimice,acestea
fiindintensificateprincregtereatemperaturiidatoritautoinc|zirii.
La autoinc|zireasemin[e|orde f|oarea-soare|ui apar patru stadii diferite9i
anume:
- cregtereatemperaturiipn |a 25"C, perioad in care cu|oarea,strlucirea
gi mirosuIseminle|or rmn neschimbate;
_ cregtereatemperaturii de|a25...40"C,cnd are |oco dezvo|tare abundenta
microorganisme|orpe semin!e, tasarea materia|u|ui9i. o oarecare zvntare a
seminle|or sub inf|uenfa temperaturii de 40.C. Semin[e|ecapJmiros de sttut,gust
amar, cu|oarea miezutui se schimb (apar semin[e defecte).in aceast perioad
seminle|ese pot acoperi cu mucegai, puterea |or germinativscade, iar aciditatea
uleiuluidin seminlecregte.Materialulse tasea? puternic.
Cregterea temperaturiide |a 40 |a 55"C reprezinto perioad ce se carac-
terizeazprin dezvo|tareabacterii|or termofi|e'Seminle|ecapt gust amar, miros de
sttut-rnced, coaja se inchide la cu|oare, miezul devine ga|ben-inchis,puterea de
germinare devine practic nul, aciditateau|eiuIuidin seminle cregte |a 7-8%'
Seminleledefectereprezint80-85%9i masa de seminlese taseaz puternic.
La cregtereatemperaturiipn la 70...75"C,culoarea seminle|or(coaj,miez)
devine foarte inchis. Seminle|e defecte reprezint 1oo%. La temperaturi|ede
70...75"C,procese|eenzimaticesunt intrerupte, dar se intensificprocese|ede oxidare
cu formare de gaze pirofore care se aprind in contact cu aerul. Semintele devin
carbonizate.
Depozitareaseminle|orse realizeazin:
- si|ozurice|u|areparale|ipipedice cu secliuneaptrat9i terminatein form de
trunchide piramid,din beton;
- si|ozuricusec{iunecircu|arcu s 6,35 m sicapacitatede 300-1200t;
- silozurimetalicecu capacitate de 100-'1000t;
Capitplul2 - |ndustriauleiuri|or 855
15'30min
Amestecare
.l
Separaresmburi
* i- - Smburi
lurecuap |
l l''lc
inare
Becantane
Mustcu *l
| .5
40 5 %an
.55% ap {
^-..! .-
! 'ulrsi
'lres
o cu 5.8%1leis
20-30/oapE
I
Ientrifugae ( SU =9.757o)
I
( la rf
I
ic are UscatepnEla
6-7% umidttate
Hidratare
I
I
Centrifugare
t
Uscare
.l
Filtrare
a
de prelucrare
Fig. 12.6.a - Schematehno|ogic a ms|ine|or
Sterilzore cu voporide H20

5"Cl 59.75mn pentru
|o130'..13
inoctivoreenzime protmlitlce
I
I
Seporore pulp-o
I
hjire lo 90..'lm"c
20- 30 min
I
I
Presore
Defibrilore
I
Splore ulei cu op lo gEt
'l
t
Ce n tr f u g o te
I
I llsc sub 11%
umdilote
Uscrre zub 0,1%umiditote
I
M c i n o r e s| s p oror
umditote
Mciriare
{
Prjire
t*-nurJ*
Aplotzore Presore t otol6
Fil trore
b
Fig' 12.6.b - Schematehno|ogic
de pre|ucrare
pa|mierului
Capitotul2 _ |ndustriau|eiuri|or
9i a grsimi|oranimale 857
.l
Oepozitare
la<20'I
sn.
% umiditate
.rr.r
Mcinare
crupe (1/4)
Presar.efind
Toastare
a
de pre|ucrare
Fig' 12'7,a - Schematehno|ogic a arahidelor
- magazii etajate,unde semintelese depoziteazpe plangeein strat de 1,5-3 m

in funcliede umiditatealor.
La depozitaretrebuies se aib Tnvedere urmtoare|e:
- uscarea seminle|orin depozittrebuies se fac in regim moderat,pentrua
se evitacrparea 9i desprindereacojiide pe miez;
- depozitareas se fac|a o umiditatea seminte|orsub umiditateacritic:

- temperaturatrebuemen[inutsub 30.C prin prefirare,aerare activ sau
rciremecanic.
Volumulde aer rece necesareste de 50 m3/minla presiuneade S00 mm H,O.
pentrucelule de 300 t; 80 m3/min,la presiunede 800 mm H2o, pentruceluleleie
1000t.
ta 20mm
l'4cinare
I
I
t
A pla t iza r e
I'1isce
I
Priire-alca|in
l 0,..90.c
{ tndepria,e
pinta
Mxinare
toji de
cace0
T e obmmqi n ot i
Presareta 5Q bar Hidraiace
gi 90....100
t. I

- Cenlrifugar
e
Clarif i care
Toasiare Usca re
_t
F Itt|.ae
de pre|ucrare
Fig' 12'7' Schemetehno|ogice de cacaogitrle|or
a boabe|or de orez:
b - pre|ucrarea de cacao;c - pre|ucrarea
boabe|or trte|or
de orez
Transportu|semin[e|orin si|ozurigi magaziitrebuies se fac fr distrugerea

inveligului
naturalal seminlelor.
Seminle|etrebuiecurlateinaintede depozitare(nive|uIimpuritlilornu trebuie
s depgeasc1-2%).
Periodictrebuies se fac dezinsectiagi deratizareasi|ozuri|or
gi magazii|orde
depozitare.
gi a grsimiloranima|e
2 - |ndustriauleiuri|or
Caplolu/ 859
12.7.4. Curtirea seminte|or oleaginoase

in fabric, seminfe|esunt curlite pentru indeprtarea impuritlilormeta|ice,
minerale,organice neoleaginoase,organice oleaginoase(semin!e seci, seminle
carbonizate,prturisau seminledin a|tesorturidect ce|receplionat).
Curtireain fabric se face in dou etape:inainte de depozitare(precurlire-
_
cnd se e|imin- 50%din impuritti) 9i |atrecereain fabricalie(postcurlire cnd se
e|imin-75% din impurit{i).
Procedee|ede separarea impuritliIor sunturmtoareIe:
- Separareapebaza diferenleide mrime,pe site cu migcarearecti|inie (du-te-
vino),circuIar(in juruIaxei longitudinaIe),vibratorie(cu ampIitudinea redus in pIan
vertical)'La acesi procedeu de separare trebuie s se aib in vedere va|orile
de frecaregi a unghiurilor
coeficien{ilor de frecare(tabelul12 6);
- separarea pe baz de mas vo|umiccu ajutoru|aeruIui lmpuritli|e, mai
u9oare dect semin{e|esunt antrenatein curentuIde aer ascendent;
- separarearmpuritli|or feroasepe baza proprietttlor magneticea|e acestora
se rea|izeazcu ajutoruImagneti|ornatura|i (mai putin sau cu ajutoruI
fo|ositi)
electromagne!ilor.
Tabelul126
Coeficientulde frecaregi unghiulde frecarela diferiteseminleoleaginoase
Coeficientde frecare Unghiul de frecare,in grade
s Fat de |emn Fat de meta| Fat de lemn Fat de metal
ot
Materialolea- .g o. ,9o 9:o ,S. o
gi nos
=
p
0),a
E. e b.u o r k 6.9 EH o)(!
E EE EE 3B 3A TH
dO L( ll
.i h
E gE I
f
fiE u-
o
l!
Seminlede 30 17-22 17
7q 0,36-0,580,36 0,30-0,400,31 20-30
floarea-soarelui
Seminlede 2 4 ,4 0 ,5 4 - 0 ,9 3 0 ,5 8 0,47-0,730,49 28-43 30 25-36 zo
floarea-soarelui
Seminlede ricin 6 ,7 0,36-0,630 ,3 6 0,28-0,420,29 20-32 20 15-23 16
Semintede ricin zt ,o 0 ,4 5 - 0 ,7 1 0,45 0,37-0,660,38 24-35 24 Z U -J J 21
Semintede in 8 ,8 0.38-0,620,45 0.33-0,500,38 21-32 24 18-26 21

Semintede in 22,0 0 ,6 5 - 1 ,0 7 u.oo 0 ,6 2 -1,15 0.60 33-47 32-49 33
Coaj de floa-
1 1 ,5 0 ,6 6 - 1 ,0 0 0 ,6 7 0,42-0,730,46 33-45 J+ 23-36 25
rea-soarelui
Miez de floa-rea- 26 19-30 21
66 0 ,4 7 - 0 ,8 5 0,48 0,34-0,570,38 25-41
soarelui
Mcinturde 29 25-35
6 ,6 0 ,5 5 - 0 ,9 5 0,54 0,46-0,700.42 29-44
floarea-soarelui
Mcinturde 0 ,5 7 - 0 ,9 8 0,62 0 ,4 1-0,70 0,51 29-44 32 22-35 27
6 ,1
nct n
0,65-0,92 0,69 0 ,4 5-0,75 0,55 34 24-37 29

Mcinturde in 74 J-4J
Aceast separarese face pe intregf|uxu|tehno|ogic(|acurlire,|a descojire,la

mcinare,Ia prjire,Ia extracliegi la transportu|
grotuIui)'
UtiIaje|e
fo|ositeIa cur{areaseminle|or sunturmtoareIe:
- vibroaspiratorulSagenta, care se fo|osegteIa precurliregi care rea|izeaz
indeprtareaa 50o/o dnimpurit[i;
- postcurlitoruI
Buhler;
- curfitoru|
Miag 9i TDD;
- cur|itoruI
Forsberg;
- separatoru|-aspirator, care curt seminle|epn la un continutrestantde
impuritlide o,7-1,2%;
- buratu|pentrusemin{ede in gi rapi!;
- electromagnetul rotativcu tamburcu <tambur= 300 mm gi 40-60rot/min, pentru
indeprtareaimpurit!iIor feroase.
Prafu| 9i impurit{iIe mai ugoare dect semin!e|ecare sunt absorbitede
ventiIatoareIema9iniIor de captarea prafuIui
de cur[atsunt dirijateIa instaIa!iiIe care
potfi:cicloaneuscatesau umede;filtrecu saci,inchisesau deschise.
12.7.5. Uscarea semintelor oleaginoase

Apa din seminfe|eoleaginoasese gsegte sub form de ap |egat de
componente|e gi ap imobiIizat
hidrofi|e mecanicin capi|are|e ce|u|are' Continutulde
ap din seminle|eo|eaginoaseeste invers core|atcu ce| de u|ei. Viteza uscrii
semin!e|or va depindede: temperatura agentuIui de uscare,umiditateasa re|ativ9i
viteza de deplasare la suprafala seminlelor.Pentru uscare se folosegte ca agent
termicaeru|.La toatetipuri|e de usctoare,
condiliade baz este reducereaumidit!ii
Atimenrareseminlelorla -4%, cu un consumenergetic
sczut, fr ca seminle|es depgeasc
PreircElzre temperatura de 70.c, deoarece peste
aceast va|oare ar avea |oc o cregterea
indiceluide peroxidal uleiuluidin semin!e.
Tipurile de usctoare uti|izatesunt
urmtoareIe:
- usctorul rotativ, in care Uscarea
seminle|orse rea|izeazprin convectie,in
contracurentcu un amestec de aer cald gi
de gaze de ardere.Dup iegireadin tambur,
seminle|esunt trecuteprintr-unrcitor;
- coloana de uscare Buhler (fig.12.B)
sau Miag, care |ucreaz prin convectiein
echi-sau contracurentcu agentul termic
(aer ca|d). Co|oana ingIobeaz intr-un
nnontajcompacta sec[iunede alimentaregi
preinc|zire(prin contact cu levi prin care
circu| abur de joas presiune in care
seminleleajungla 35...40'C),o secliunede
uscare in care seminlele cad pe casete
metalicein contracurentcu aerulcald, ajun-
gnd |a 60"C, o secliune de uniformizare
(omogenizare) a temperaturii dup Uscare
Fig' 12'8' Co|oande uscaretip Buh|er gi o secliunede rcirecu aer rece;
CapitoluI2 - |ndustriau|eiuri|or 861
_ usctorul Us-50 cu trei coloane modulate,care fo|osegteca agent de uscare

numaiaerul(fig.12.9);
LE 6E N 0
L____J Aer rece
@ Aer c a ld
]@ Aer ca H+cond e ns
lt .j ....:'7 ) em |n reune ce
ffia + Sem in t r uscale
Fig' 12'9' Usctorde

seminleUS-50Ab:
_ racordIa generatoru| de aer ca|d;
2 _ co|oan de uscare; 3 - gicane;
4 _ zon de rcire; 5 - venti|ator
pentruintroducere aer cald;6 - venti-
|atorevacuareaer de rcire;7- bun-
cr de a|imentare;8 _ reductor
dispozitivde descrcare:9 - band
transoortoarela evacuarea semin-
te|ordin co|oan
_ usctorutCu fas;icul tubularDarra, in care Uscarea seminte|orare |oc prin

contactdirectcu fevi|efascicu|u|ui inc|zitcu abur de joas presiune.Acest
tubu|ar,
usctorse o|osegte pentrusoia,germenide porumb9i grotde soia;
_ usctorut n pat fluidizat Escher-Wyss (fig. 12.10) cu dou zone: una de
Uscaregi a|ta de rcire, Recircu|area aeruluica|d poate asigura o economisirede
energie de25-43%.Timpul de uscare este foarterapid gi procesulde uscare poatefi
binecontrolat;
_ usctorul MtVac, Care |Ucreazsub vid 9i inc|zireaare |oc cU microunde.
Umiditateaseminle|oreste redus |a 4o numai in 5 min, seminle|eatingnd
60 ..70'c;
- usctorulCimbria,care este sub forma unei co|oanemodu|aterea|izatdintr-un
aliajde aluminiurezistent9i cu schimbtermicfoartebun;
_ usctorutsub vid (fig' 12.11),care |ucreaz |a o presiune remanent de
60-1o0mm Hg. Seminle|etrec pestelevi princare circulabur de 0,5 bar.Vacuumu|
este rea|izatcu o pomp de vid gi un condensatorde amesteccu inchiderehidrau|ic.
Caracteristicile 9i regimuI de Iucru pentru usctoare|e mentionate sunt
orezentate in tabelul12.7.
N
Tabelul 12.7
CaracteristiciIeunor usctoare de seminte
Tipu| usctoru|ui
Specif icare Tambur rota- 2 tambure
Buhler Miag us 5 0 Darra Gimbria
Escher Usctor sub
tiv orizontal concentrice Wvss v id
Capacitate de uscare, Vh B- ' t 0 B 10-15 5-10 50 9 o- lz 75 40
Diametrulcoloanei.
mm 17ffi 1000/1750 2000 2000 2000 2170 2500
in|$mea (|ungimea)coloanei
oe uscare, m
I 9,3/9 9,5-20,3 I
In|$meaco|oaneide rcire,
8 5 , 4 -9 , 0
m
Putereairstalat,KW 17-70 -{
Temperaturaagentuluide
o)
uscare: 40 70 80 100
- la intrare,'C 1 5 0 ...2 8 0 3 2 0 ...4 00 60 60 110 85 85 'I10 o
- la iegire,'C 7 0 ...8 0 6 0 ...6 5 OU 60 60 60
Temperatura seminteila i+
sire din zma de uscare."C 4 0 ...5 0 5 0 ...5 5 45 45 r +c 80 40 40 CD
o
Temperaturaseminleila ie- a)
5"C peste tenperatura
aeruluide rcire
sire din rcitor'.C I
(D
Reducerea de umiditate,% 3-5 I 4,5 4S B
o 4-9
Gonsumuri energelice: q)(
- combustibili 1'5 kgcc/t 9,4 kgcc/t 5,1kwn 776 kcal/kg 5x10BTUtr 3t/habur -J
- energiee|ectric 3,6 kw/t 2.86 kwit ap 1 2 0 C Pth o
e|imina
q)
o
o)
o
Fig' 12,10'Usctor de seminlein pat f|uidizatEscher-Wyss:

- usctor in pat f|uidizatia _ zona de uscare;b _ zona de rcire:
2 - a|imentarecu produs;3 - abur de inc|zirea aeru|ui;4 - in|rareaer
fierbinte;5 . evacuare materialuscat-rcit;V- venti|atoare; F _ fi|tre:
H - transportoareiA - ecluze
F ig' 12.11'Uscto r de semintesub vacuum:

- alimentareseminle;2. ec|uz;3 - intrare
abur 0,5 bar';4 _ introducereaer proaspt;
5 - rcitor;6 - evacuareaeri 7 _ intrareap la
Mottr iol uscot condensator;8 - la Pompade vid
modernede uscaresunt sub contro|computerizat,

|nsta|atii|e care d informalii
privindumidiiateaseminte|or|a intraregi |a iegiredin usctor9i temperatura aerului
ca|d n diferite|esecliuni a|e usctoruIui.Prin ap|icarea acestui sistem se evit
suprauscarea,economia de energie este de 12-200, debituIde uscare cre9te cu
12-20%,iar reducerea costuri|orcU personalu|cu 5-10%. se
|nvestitia amortizeazn
dou sezoane.
864 Tratatde industrie alimentar Tehnoloqii alimentar:
12.7.6. Descojirea semintelor de oleaginoase

opera!ia (de9i uneoriopliona|)determincaIitateauleiuIui9i' in principal.a
grotului.Sunt supusedescojirii semin{e|e cu un conlinutmarede coaj9i care nu ader
intimla miez (f|oarea-soareIui, soia,ricin,bumbac).DescojireaseminteIor de in, rapit
cnep este dificil,din cauza aderenleicojii |a miez' |mportanteste descojirea
semintelorde floarea-soarelui, mai ales a celor cu un continutridicatin ulei La
acestea,coaja are 8-10%umiditate, 1-5%grsimi,3-6%protein,25-28%pentozan
9i - 60% celuloztotal,din care 25-29%o |ignin.
dincoajconlin45-60%g|iceride,
Lipide|e 15-45%oceruri9i18-22o/oacizigragiIiberi
Cregtereacontinutului de uleiin seminleconducela diminuareaconfinutului de
coaj (in - 30 ani pondereacojii s.a redus de |a 35-40%|a 22-240). Coaja subtire
contine.ins, mai mu|teceruri(60-70%din Iipide|e cojii).
AvantajeledescojiriiseminleIor de f|oarea-soare|ui'in genera|,se refer|a:
- cregtereaconlinutu|ui de proteinin grot:grotuIdin seminte de f|oarea-
soare|uinedescojiteare 25o protein 9i 25-28% ce|u|oz,ce| din seminte partial
descojite(10-12%coaj in materia|u|parlia|descojit)are 35-37% protein9i 18%
ce|u|oz.iar grotu|din semintedescojiteavansat(6-8'5%coaj in materia|ul descojit)
are 40-42oprotein'9i 12-14%ce|u|oz.Un conlinutrestantde coaj (6-8,5)este
necesar pentrua se asigurastructuramecanic corespunztoare materiaIuIui care
este supus presriigi extracliei;
- eliminareacojilor,care cregte capacitateade prelucrarea valturilorde
mcinare.ap|atizare, de prjire,presare,extraclie;
uti|aje|e
- pierderi|ede u|ei |a presare gi extracfie,care sunt mai mici; de remarcatc
nive|uI de uIeiaI cojiirmase in miez cregtecu fiecareoperalietehno|ogic 9i ajunge
|a47ak Duppresare,conlinutulinu|ei rmasincoajscade|a113,iardupextractie
scade din nou semnificativ;
- uleiu|oblinut|a presare,care Va conlineo cantitatemai mic de cerurice
trebuieeliminatela rafinare,
_ coaja, care constituieun materia|combustibi| avnd in vedere compoziliasa'
DezavantajuI principalaI descojirii
seminle|or de f|oarea-soare|uiconstin:
- investitieridicat pentru rea|izareaopera[iei(spaliu construitgi uti|ajede
descojire). Piata de furajenecesitgroturibogatein proteinegi cu un continutredus
de ceIuIoztota| (coaj).in prezent se practic preIucrareaf|orii-soareIui fr
descojireprin:presareIa rece;presarela rece giextracfie;presare |acald total.
Descojireaimp|icspargereagi detagareacojiide miez, cu Separareacoji|ordin
amestecuIrezu|tat.Spargereagi detagareacojii de miez se face prin |ovire,tiere,
frecare,strivire Lovirea se practic|a f|oarea-soare|ui, Ia degerminareauscat a
germeni|orde porumb,soia (aici,ins, se fo|osegtece| mai des frecarea).Lovirea se
rea|izeazin tobe de spargerecu pa|ete.
Tierea se ap|ic in cazul seminle|orde bumbac ai se rea|izeazcu ajutoru|
discurilorrifluite.Strivirease folosegtela descojirearicinului,boabelorde arahidegi se
rea|izeazcu va|!uriacoperitecu cauciuc.
Dup spargereasemin!e|or,indiferentde metoda fo|osit,rezu|t:un amestec
de miezuriintregi gi sparte, coji intregi9i mrunlite,miez cu rest de coaj, seminte
intreginedescojite,Separareacoji|ordin acest amestecare |ocin uti|ajecare combin
cernereaprin sit (separareadup diferen[de mrime)cu separareadup diferen!
de mas vo|umic,prin aspira{iaintr-uncurent de aer ascendent produs de un
venti|ator.o a|t metod de separare este cea electrostatic.Dup procesul de
separare rezu|t dou fracliuni:miez industrial(80-85% din masa seminte|or
Capitolul2 - |ndustriau|eiurilor
si a orsimi|oranima|e 865
pre|ucrat), miez care contine 6-80coafi 9i a doua fracliune,coaja, care reprezint

15-20o/o din masa seminfe|orprelucrate(aceastcoaj antreneaz o'4-1.miez)'
Utilajelepentru descojiresi separarea co/7sunt urmtoare|e:
_ toba de spargere orizontal,in care seminle|ede f|oarea-soare|ui sunt |ovite
de palete montatepe un rotororizontalgi proiectatepe un perete metalicformatdin
verge|emeta|icesemirotunde,care acoper 2l3 din suprafala interioara tobei de
spargere, restuI de 1/3 din suprafala interioarfiind deschis pentru a permite
evacuareamaterialului descojit.Suprafalatobei acoperitecu vergelemetaliceeste
mobi|,pentrua permitereg|areadistan[e fa! de pa|eteintre 10 9i 20 mm Ia partea
de intraregi intre 8 9i 12 mm |a iegireadin tob' Toba este actionatde un
electromotor de 4,5 kW, prin intermediu| unuivariatorde turalie,care asigur560-630
roilmin pentrurotor,in funclie de umiditateasemin|e|or(care trebuie s fie 6,5-7%).
Capacitateatobei este de 50 t/zi;
_ toba de descojirevefticalBuhler,ce prezintpe axuI vertica|8 paIetecare
proiecteazseminte|epe perete|e|atera|conic a| tobei care este metaIic Distanla
dintreparteamobi|9i fix a tobeide descojireeste de 12 mm Turatiaprtiimobi|e
este de 1743 rotlmin,iar capacitateade 100-200t/zi. Uti|aju|prezietavantaju|c
producemai pulinmiez spartgi mai mu|tcoaj spart;
_ descojitorulRipple.Flo-Mill(fig.12.12), care are Un rotororizontalprevzutcu
verge|emeta|iceiar carcasa meta|ic.Porliuneadeschis reprezintVz c,n suprafata
interioara tobei,ceea ce permiteSeparareacoji|or,deja in aceast portune, pebaza
unui curent de aer ascendent. Utilajuleste folosit la descojirea florii-soarelui,
bumbacului, gofrneIuIui etc.;
_ val|ulcu tvlugihflui|i,care este l:iItzatIa
descojireasoiei 9i este prevzutcu doi ci|indricu 8
rifluriIa distanle de 25 cm de circumferint, iar
adncimearif|uri|or este de 4 mm 9i incIinareafa!
de generatoarede 10-12" Turatia c l :drilor este
diferit:150 rot/minpentru ceI actionat9i 1000
rot/minla cel antrenat.Distantadintrecilindrieste
astfe| reg|atinct seminle|e s fie cespicate in
jumtli'cu formareminimde miezurisparte;
- descojitorulde ricin,care este formatdintr-
un va|!cu doi tv|ugicu distantereglabiIe. stt de
separare, camer de sedimentarecu ventiIator
Tv|ugiisunt aclionalicu un motorelectricde 4-5
kW, iar ventilatorul
cu un motorelectricde 5-6 kW
La o umiditatede 6-9%a semintelorde ricin,
conlinutu|de coajin miez variazintre 1,5 qi 20,iar
ce| de miez in coaj intre 0'2 9i 0'6% Magini|e
Fig. 12.12.Descojitorde seminte moderne au dou perechi de tv|ugi,a doua
clasic perechefiindprevzutcu periipentrudetagareacojii
de miez.
Pentruseparareacojilorde miez se utiIizeazurmtoare|eutiIaje'
- separatoru| de coaj tip Vu|can,care asigurseparareamiezu|uide coaj prin
cerneregi aspira|ie.Se compunedin dou cadre cu site 9i un sistem de aspiralie|a
captu|site|or.Primu|cadru are trei site de 5-6;4-5; 3-4 mm. A| doileacadru are o
inc|inalieinversfa[ de primuIcadru gi sita are ochiuri|ede 6 mm Refuzu|9i cernutuI
de la fiecare sit, ajunse la captu|sitei, sunt supuse aspira(ieigi apoi se Unesc cU
materia|u| invers(refuzsau cernut)de pe sita urmtoare,dup care amestecu|trece pe
sita de jos. in fina|rezu|tmiez,coa19i retur(formatinspecia|din seminle nesparte)

care se diri1eazdin nou |a toba de spargere.Site|eau |ungimeade 2000-2500mrn
|limeade 1000-1500mm. Turalia excentricuIui este de 350-400 rot/min.Motori
electriceste de 3-4 kW. Productivitatea separatoruluieste de 30-60 t/zi;
- separatoruldecojitip MlS, care este formatdin dou utilajedistincte:sita p|an
gi separatoru|pneumatic'Sita p|an are trei seturi de site cu cte trei site ce au
urmtoare|e dimensiunia|e ochiri|or, in mm
. setul1:7;6,5;6,5;
' setul2: 5',4,5,2,5;
. setul3: 3; 3, 2,5.
SeparatoruIpneumaticare camera de aspiraliedesprlitpe Iungimein tre
compartimente, iar pe |!imein gase compartimente de aspiralie(corespunztor ce|or
gase sortimentece apar de la site).Camera de aspiralieare lungimeade 3900 mm.
in|timeade 4500 mm. Sita p|an are'180 rot/min;excentricitatea 45 mm; puterea
,1:30;suprafalatota|a site|or11,5 m.
motoru|ui e|ectric4,5 kW; inc|inareasite|or
Separatorul este dotatcu un ventilator de 150 m"/min.Productivitatea de
utilajuluieste
48 tlzi;
_sie gi separatoarede controlcoji9i miez, care se uIi|izeazpentrue|iminarea
avansata cojiidin miez gi recuperarea maxima|a miezu|uiantrenat
_ de coaj' Construc|ia este asemntoarecU cea de |a uti|aju| M|S, dar cu a|t
diagrama sitelor;
_ separatorul electrostaticde coji, care |ucreaz |a o tensiune de 25 kV gi |a
un curentde 700 pfum de fant a a|imentatoru|ui' Debitu|este de 780-800kg/h 9i
m de fanta a|imentatoru|ui, iar consumu| de energie 0,02kWh/t;
de
_ sita de Cernere rotativ, care rea|izeazo cur\ireavansat a cojii din miezul
antrenat;
_ vibroaspiraorul pentru separarea cojii de soia, care are dou site, fiecare
format din dou pr!i. Prima sit are ambe|e prli cu orificiidreptunghiu|are de
4x20 mm. Sita a doua are primapartecu ochiuride 4 mm, iar a doua partecu ochiuri
de 3 mm. Coaja este eliminatprinaspiralie;
_ masa densimetric'fo|ositpentruseparareamiezuIuide seminte|eintregiin
instaIalia de descojireavansat'
Pentru a imbunt{iprocesu|de descojirese uti|izeazuti|ajecare pregtesc
materia|u|' in aceastdireclieamintim:
- sita de cernereMKB, care rea|izeazsortareaseminle|ormici;
- sortatoruipentruseminle de floarea-soare|ui SFS cu dou rnduride site, cu
orificiia|ungite,care separ seminle|ecu grosimea mai mic de 3'15 mm de restuI
semin!elor.
Pentru a mri eficacrtateaprocesu|uide separare-eliminare a cojii se impun
urmtoareIe msuri Ia descojirea semin!e|or de f|oarea-soare|ui:
- sortareasemintelordup mrime 9i descojireaseparat a acestora (seminle
mici cu |ungimeade 8,1-10,7 mm, |limea de 3,64-4,49mm 9i grosimea de
2,22-3,15mm; seminlemaricu |ungimeade 10,245-10,29 mm, |limea5,57-7,45mm'
grosimea de 3,28-4,63mm). Seminle|emici se coc mai trziu,au coaja mai sublire
mai e|astic,mai aderent |a miez 9i |a descojire dau un procent mai ridicatde
fracliunidin care coaja se e|imin mai greu. Prin aceast sortare se ajunge |a 6o
coaj in miez;
- |a spargereaseminle|ors se evitefrmilareacojii9i a miezului;
- seoararea amestecuIuide Ia tob s se rea|izezein trei fracliunicu ajutoruI
unor site - separatoarecu aspirator:coaja care intr in sistemu|de aspiralie (fiind
Capitolul2 - |ndustriauleiuri|or
gi a grsimi|oranima|e 867
trecutapoi prin separatoarede contro|a cojii);toctur9i praf oleaginos(cernutu| de

pe sit) care se pre|ucreazseparatpe un aspiratorM|S;
_ seminfe|emari nesparte miezuImare (refuzde pe sit),care se pre|ucreaz
9i
pe o mas densimetricspecia|,ce separ miezu|moa|ede smn{a nespartcare
este readus |a toba de seoarare.
La o insta|atiecare rea|izeazaceste operalii,continutu|
de coaj in miez ajunge
|a 2-3%in comparaliecu o insta|aliec|asiccare rea|izeaz80coaj in miez, cei|alli
parametriifiind:seminle intregi,maximum5%; tocturin materialdup spargere,
maximum3o/o; miez antrenatn coaj e|iminat,maximumo,4-o,9%.
La pre|ucrareasemin{e|or de soia, in vedereamririiconfinutu|uide proteine,n
grotse poateap|icauna din urmtoare|e msuri:
- sfrmareaboabe|orde soia cu umiditateade -10%9i lsate in repaus48 ore
in crupe de 114-116 din bob gi aspirareacojiiformatecu separareamiezuluiantrenat
intr-unciclon;
- descojireasoii (cu 10% umiditate) Tntr-unva|tspeciaIcu formarede jumtli
de boabe gi separareacojilorprincerneregi aspiralie,dup care boabe|esunt trecute
|a mcinaregi ap|atizare;
- prelucrareaseminfelornedescojitegi separareagrotuluioblinutpe fracliuniprin
cernere,mcinare9i separare.Se ob(inein acest fe|7oo/o grotcu 40% protein9i 30%
grot cu 44o protein;
- apIicareaunui procedeucombinat,care const in aspirareacojii rezuItateIa
formareacrupe|or9i ap|icareaprocedeuIui |a grotdup extraclie.
,,tai|-end''
La descojirea soiei, indicii de calitate ai operatiei sunt: seminle Tntregi,
maximum 6%; co4 in miez, maximum 4'5%, toctur in materia|dup spargere,
maximum 3,5o/o; miez antrenatin coajae|iminat,maximum 0' 15-0'3%.
12.7,7. Mruntirea materiilor prime oleaginoase

Mrunfireaeste opera|iaobIigatore in pregtireamateria|uIuipentruextragerea
uleiuIui' Mrunlirea rea|izeaz ruperea membranelor 9i destrmarea structurii
oleoplasmeicelulare care con{ineuleiul.Consecin{aeste eliminareauleiuluiprin
cana|e|eo|eopIasmeisub form de picturifine, care sunt re(inuteIa suprafala
mcinturiisau in capi|are|eacesteia.Tehnic, mrunlirearea|izeazo deteriorarea
7o-80% din celu|e' Mcintur trebuie s fie uniform, pentru a defavoriza
termic9i difuzia|a prjire9i extractie'
conductibiIitatea
Mrunlireaeste inf|uentat de umiditatea gi de con{inutuI
in u|eia| seminte|or.
La cregtereaumidit|ii'semin[e|edescojitedevin p|astice,mrunlireaeste dificil 9i
mcintur este c|eioas, ceea ce ingreuneaz presarea gi extractia. Umiditatea
optimde mcinareeste de 5-6%|af|oarea-soare|ui,8% |a rapi{,8-9o|ain, 10% ia
soia,8-10%la g ermenide porumb,7%|aricin,9-10%la smburiide strugur.
La seminte|ecu conlinutmic ai mediude u|ei,u|eiulcare se separ |a mrunlire
(mcinare)este absorbitde ctre particu|e|e mcinturiigi nu provoac dificu|tfi|a
operalii|eu|terioare.
La seminle|ecu conlinutridicatde u|ei,|a mruntirese separ
cantii|imari de u|ei,care nu poate fi absorbitin intregime,ceea ce conduce la o
mcinturc|eioas9i |a pierderimari de ulei,in asemeneasitualieimpunndu-se un
gradde mrunliremai pulinavansat.
La mrunlirepot avea |ocai transformri chimice:
- denaturarea proteine|ordatorit c|durii produse prin frecare gi presiunii
exercitatede ciIindrii
va|!uriIorde mrun{ire;
sub acliunealipaze|orproprii;
- cregtereaacidit{iiuIeiuIui
868
_ cre9tereaindiceluide peroxida| u|eiuluidatoritperoxidazei, |ipoxigenazes

oxigenul ui atmosferic.
Mcinturnu se depoziteaz.Dac mcinturse depoziteaz24 ore |a 15.]
aciditateacregtede la 0,7 la 0,9%, iar la 35...40"C124 ore, aciditateacregtece =
0,9 la 2%.
Mrunlirea/ mcinarease ap|ic|a:
- materia|uI destinatpresrii(se urmregtedistrugereastructurii ceIuIare);
- turte|ede |a presare(broken), undese urmregtedistrugerea structurii
- realizate prin presare gi realizarea unei granulatiifavorabileextractiei:-
solven(i(transformare in paiete);
- grotuIfina|, in specia| cnd se urmregteo Separare a cojii din grc:
Tehnicamrunliriiaevoluatde |a o mcinareavansata materia|u|uiinainte de presa.e
(4 treceri prin va|lui cu 5 tv|ugi),mcinarecerut de prese|ehidrauIice'unce
separareau|eiu|ui se face in starestatic,la o mrun!re (mcinare)mai putinavanse:.
inainteapresriimecanice, unde procesu|este dinamic,cu o destrmareintensa
structuriice|ularein pres, datoritforte|orde frecareCare se dezvo|t|a dep|asarea
materialului in camerade oresare.
Uti|ajuI de mrunlire(mcinare)T|reprezintva|!uIaI crui organ de Iucrues:e
tv|ugu|de mcinare- Un ci|indrugo| in interiorcu perete|egros tratatpent|'
sporirearezistentei|a uzur, pn la o duritatede 49-51" Rockwe|'SeminteIecare
cad intre doi tv|ugisunt mrunlitein funcliede fe|u|suprafeleitv|ugi|or 9i ce
vitezade rotaliea acestora:dac tv|ugiisunt netezi9i viteze|ede rotaliesunt egale
mrunlirease face prin compresiune; gi au vitezede rotatie
dac tv|ugiisunt rif|ui{i
ega|e,mrunlireaare |ocprintiere'
ProcesuIde mrunlire(mcinare)se rea|izeazin trei etape:deformaliae|astic
care are |ocpn |a apariliaprime|or deformaliap|astic,cnd materia|uI
crpturi; se
ap|atizeaz9i se compacteaz;destrmareamateria|ului gi apariliade ce|u|esparte.
Productivitatea gi graduIde mrunlirevor depindede:
- diametruI tv|ugiIor (ciIindriIor),
- interstiliuIdintretv|ugi.
Pentruun anumitdiametrua| tv|ugi|or, pentruatragereain zona de mruntirea
materia|ului, unghiu|de prinderetrebuies fie mai mic dect unghiu|de frecare
UnghiuIde prinderea, |a particu|a prinsintre doi tv|ugi,este unghiu|formatintre
axa care unegtecentre|ece|ordoi tv|ugigi raza tv|ugu|ui tangent|a particul
Prin cderea particu|eipe ci|indri,in puncte|ede conlact, se rea|izeazo presiune
perpendicu|ar pe suprafalaci|indri|or,presiunecare depindede masa gi de vitezade
cderea particuIei.
Componentap . sino tinde s arunceparticu|aafar,in timp ce componenta
fpcosa o atrageintre cei doi ci|indri(f este coeficieniuIde frecare) Rezu|tc pentru
antrenareaparticuIei intredoi tv|ugiin migcarede rotalieeste necesarca:
2p'sin 'o<2f 'cos o sau o < O, undeQ esteunghiulde frecarespecific.
Distanladintretvlugieste un factorde inf|uen!importantin determinarea
graduIuide mrunfire.La va|luri|e cu tv|ugipara|e|i, distanladintretv|ugieste
condi(ionatde pozilia reciproc a |agre|orpe care se sprijin axuri|etv|ugi|or
(mrimeaspafiu|uiIiberintre ax gi cuzinet),de fantadintreci|indrii la mersuIin go|9
de mrimea sup|imentar, de cantitateade materia|ce trece gi de proprietli|e Iul
(conlinutul in coaj,in principa|). La tvlugiisuprapugi, distanlase reg|eazautomat
pringrosimeamateria|ului ce treceprintv|ugi(|amersuIin go| |a acegtitv|ugi,de
obicei'nu existfant).
2 _ |ndustria
Capitolul gia grsimi|or
u|eiuri|or anima|e 869
Reg|areadistanleidintre tv|ugise ace manua|,prin intermediu|guruburi|or

micrometrice (cte unuI pe fiecare|agr mobi|),sau automat,prin intermediuI unui
sistemhidrauIic care exercitasupralagre|or presiuniuniforme.
A|imentarea tv|ugi|or Ia mrunlirepoatefifcut:
- cu ci|indrucane|at (grun!ar),
- cu vibratoractionatcu motorprr:priu;
- cu a|imentator in formde dintede ferstru;
rif|uit
_ cu alimentatorcu preap|inpentrutv|ugiicare fac ap|atizarea'
Refacerea suprafete|or tv|ugiIornetezi se asigur prin poIisare,cel mai
moderncu instalaliaAccu-Tram(firmaFerrel-Ross)
Rezu|tate|e ce|e mai bune |a prindereamateria|u|ui intre tv|ugise oblincnd
acegtiasunt rif|uili.Rif|uriIesunt ganluricu muchii tietoare,trasate pe suprafala
tv|ugiIor.Prin rotatiatv|ugiIor, de pe cei doi tv|ugise intersecteaz,
rif|uri|e iar
in punctuI de interseclie,muchii|e tietoare divizeaz produsu|. Rifluri|ese
caracterizeazprininc|inarea|orgi unghiuIcleasculire
La mcinarea f|orii-soareIui, tv|ugii rif|ui!iau 30-33 rif|uri','100 cm de
circumferin!, adncimeade 1,5 mm 9iinc|inarea de 9".
Pentru soia, adncmearif|uri|or este de 4 mm in fabrici|ede u|ei se fo|osesc
urmtoareIe tipuride va|{uri:
_ va|tulcu o perechede tv|uginetezisau rif|uili, care se fo|osegtepentru
mruntirea grosier9i preIiminar a seminlelor9i miezuIui. CiIindriirif|uiti
au diametruI
de 400 mm, |ungimeade 800 mm, cU adncimearif|ului de 3 mm' UnuIdintrecilindri
are rotatiade 150 rot/min,iar ce||a|t104 rot/min;
- va|!u|cu dou perechide tv|ugiin serie, care este utilizat'in principa|,
pentru mruntireaf|orii-soare|ui 9i a soiei. Tv|ugiisuperiorisunt rif|uiti9i au
diametre|ede 300-400mm 9i |ungimeade 1000-1300mm. Tv|ugiiinferiorisunt
netezigi au diametrul400-500mm gi lungimea1000-1300mm. Vallul Krupp-R300
are capacitateade 12,5-20t/h, |a o putereinsta|atde 11-18'5kW' dimensiunea
particulelorfiind0,2-0,35mm;
- va|!u|cu cincitv|ugi, care estedestinatmcinriimiezu|uisau seminte|or sub
form de fin (se folosesc pulin). Diametru|tv|ugiloreste de 300-400 mm'
iungimea1250-1500mm. Primu|tv|ugeste,de regu|,rifiat.Turaliatv|ugi|or este
de 50; 147;150 rot/min,pentrutv|ugu| , respectiv2, 3 9i 4 9i respectiv|a tv|ugul
5. Productivitatea este de 80 t/zi pentruseminlelede floarea-soarelui 9i bumbac ai
35 t/zipentrusoia, respectiv45 tlzi |a rapi!'
- va|tu|de ap|atizarecu dou perechi de tv|ugigi, in para|el,care se
.oiosegtepentru ap|atizareamcinturiiinaintede extraclie(paietare)TvIugiisunt
:etezicu diametrulde 500-800mm gilungimeade 1000-1300mm. Se folosegteval{ul
(rupp Q 600, cu o capacitatede 6-10 t/h,cu o putereinsta|atde 90 kW gi diametrul
de 600 mm; va|!uISket cu o capacitatede 9-1Ot/h,cu o putereinsta|at
.'r|ugilor de
,32 de B00 mm'
kW' cu diametru| tvlugi|or
- concasoare|e,care se uti|izeaz|a mruntireabroken-u|ui 9i care pot fi cu dinli
cu productivitate
sau CUdinli9i tv|ugirif|uili, de 40-50tlzi;
- mori|ecu ciocane,care se folosesc|a mcinareagrotu|ui, broken-u|ui 9i, in
--eie cazuri,la seminlelede floarea-soarelui sau de soia nedescojite. La aceste mori
:.ecuiereg|atcorect distanladintreciocane 9i sit in funclie de umiditateamate.
.a'lui Mori|ecuciocaneautura{iaaxu|ui purttordeciocanede1200-1500rot/min9i
:- ar 3000 roVmin.
CaIitateamcinturii(gradul de mcinare)se determin prin urmtoareIe
=-uuc.
- cernereape sitecu ochiuride 1 sau 1,5mm;

- agitareain solvent;
_ metodadefectuluide mcinare.
La seminle|ede f|oarea-soare|ui, ce| pu|in60% din materia|u| mcinattrebuie
s treac prin sita de 1 mm, dimensiunileparticu|e|or mcinatetrebuies fie de
o,15.o,3mm, umidtatea gi masa vo|umicde 42Okg/m3.in cazu|seminte|or
6,5-7,5o/o
nedescojite,mcinarea este corespunztoaredac procentuIde ceIuIe deschise.
determinatprin metodadefectuluide mcinare,este de 41-44%.
La mcinareabroken-u|ui, suprafalaspecifictrebuies fie de 1,1-1,6m2lg.
Pentru paiete se msoar grosimea acestora, care trebuie s fie de
o,2-o'24mm' La mrunlireasoiei,particuIeIe care trec prinsita de 1,5 mm trebuies
fie maximum15%.
La in gi Ia rap!,mcinturaeste corespunztoaredac 7ootrece prin sita de
'l mm.
La arahide.mcinturaeste coresounztoare dac particu|e|e au dimensiunea
de 0,3-0,4mm.
La germeni de porumb, mcinarea este corespunztoaredac 50-60% din
materialtrece prin sita de 1 mm. Paieteledin germenide porumb sunt corespun-
ztoaredac au grosimeade 0,15-0,2mm
La smburiide struouri.mcinturaeste bun dac 90% trece orin sita de
1 mm.
12.7.8. Prjirea materialuIui oleaginos

Prjireareprezintun tratamenthidrotermic,rea|izat prin amestecareacontinu,
in patrusitualii:
_ inaintede presare,asupramcinturiiobfinute|ava|!uri;
- inaintede extrac[ie,asuprabroken.u|ui de |a presare,dup concasare;
- inaintede aplatizarea materialului
oleaginos;
- inaintede extracliaasupra paietelordqa aplatizate(procedeulAlean).Scopul
prjirii inainte de presare este ace|a de a rea|iza transformrifizico-chimicea|e
componente|or mcinturii,ca gi modificria|e structuriiparticuIe|or,
in vedereaoblinerii
unuirandamentmaximla presare.
Prjirea inainte de ap|atizaregi extraclieurmregteoblinerea unei p|asticit|i
doritein vederea pre|ucrriimateria|u|ui |a va|luri|ede ap|atizaresub form de paiete
fine poroase gi stabi|e,care s nu se sfrme in extractorgi s permit extractia
uleiuluicu dizolvant.
La rea|izareaoperalieitrebuies se aib in vedereurmtoare|e:
- u|eiu|din mcintura este prezent in proporlie de 70-80% |a suprafala
particule|or 9i in capi|are|emcinturiisub form de pe|icu|e, iar 2o-3oodin ulei este
inc|usin celuIe|enedestrmate |a mcinare;
_ apa din mcinturaeste |egat de ge|u|ce|u|arprin forle de adsorblie
puternice, astfe|inct apa nu se e|iminla presare;
- mcinturafiind un sistem compus din dou faze, proprietli|e acestuisistem
sunt in funclie de ponderea faze|orin tota|u| sistemu|ui. Mcintura cu continutredus
sau mediu de u|ei are propriettifuncliona|edeterminatede protein'Mcintura
bogatin uIeiare proprietli|e func(iona|e a|e unei dispersiimai mu|tsau mai pulin
concentrate in particulesolide;
_ faza de ge| din mcinturaconduce |a Iipireaparticu|elor une|e de a|te|egi
poateconduceIaimpiedicareae|iminrii u|eiului.
2 - |ndustria
Capitolul 9i a grsimi|or
u|eiurilor anima|e 871
Prjireaare drept scop: s imbuntleasccondiliilede separarea u|eiuIuidin

mcintura,prin realizareaunei p|asticitlioptime;reducereavscozitliigi tensiunii
superficia|e a|e u|eiu|ui;
Tmbuntlirea condilii|orde scurgerea u|eiu|ui din mcintura|a
presare;rea|izareaunei e|asticitfi suficientea mcinturiiin vederea rea|izriifrecrii
intre particulegi a unei presiuniridicatela formareabroken-ului. Aceste dezideratese
rea|izeazin dou faze:
_ faza de umectare gi inc|zire a mcinturii,in care mcintura este
pu|verizatcu ap sau abur pn la umiditateaoptim.Se rea|izeazo umectarea
prliihdrofiIe (proteine|e) din mcintura,ce permitedisIocareauIeiuIui de suprafa{
gi din capi|arecare este impins spre exterior.La inc|zire'structurafazei so|idedevine
e|asticdar afnat' ceea ce favorizeazsepararea uIeiuIui.Umezirea gi inclzirea
trebuie s se desfgoare concomitent,pentru a se stopa activitateaenzimatic
(favorizat de prezentaapei),care ar puteamri aciditateauIeiului;
_ faza de prjire-uscare,cnd ag|omerate|ede particu|ese desfac, are |oc
tasareaIor,umiditatea este eliminat,proteinele sunt puternicdenaturate, pIasticitatea
materia|uIui devine optim pentru presare, deci pentru expuIzarea Tasarea
uleiuIui.
mcinturiiconduce |a cregterea greutlii hectoIitricea acesteia 9i' deci, |a
imbuntlireaindice|uide uti|izare a presei9i extractoru|ui.
La stabi|irearegimu|ui de prjiretrebuies se urmreasc:
- pstrareaca|itliiu|eiu|uide pres 9i a celuirmas in broken;
_ ostrarea in stare neschimbata fosfatideIor,vitamineIor,provitamineIor,
antioxidan!ilor naturali.
Astfe|,Ia temperatura de 70.C (fa!de 105..',1'10.C consideratoptimpentru
randamentuIbun |a extraclie)9i |a o vitez de inc|zirede 3"C/s, se obtineun u|eicu
aciditatesczut, indicede peroxidde dou ori mai mic, u|eiu|fiind u9or hidratabi|.
ExtracliaceruriIoreste micaoratde 1,5-2ori.La 70.C, denaturareaproteineIor este
de 1,44-1,75o/o fal:de 9,33%|atemperatura de 110"C'
de prjirefo|ositein industriauIeiuIui
UtiIaje|e sunt urmtoare|e:
_ prjitori verticale cu corp cilindric, cu compartimente multietajate,cu
capacitatede,100t/zi.Compartimentele sunt prevzutecu fund dublu9i mantadub|
in care se introduceabur de 4,5bar' Umectareamcinturiiserea|izeazin dou feluri:
prin injectarede abur in masa mcinaturiin primele dou compartimente, prin
montareaunui gnec de umectare-inc|zire (inactivator) inainte de intrareamcinturii
in prjitor' $i in acest caz, umectarea se face cu abur, timp de 20-120 s.
Compartimente|e prjitoriisunt din o!e| |aminatcu = 10.12 mm, iar ma|axarea
mcinturiiin fiecare compartimentse reaIizeazcu pa|ete.Distanla dintrepaIete9i
fundu|compartimentu|ui trebuie s fie de 2-2,5 mm pentru a se evita |ipirea9i
aderarea mcinturii. Trecerea mcinturiidintr-uncompartimentin a|tulse face prin
unui
intermediu| dispozitiv cu c|apet rabatabi|, care asigur 9i nive|u|de mcinturin
fiecare compartiment. Un compartiment are diametrul interiorde 1800-2500mm, iar
in|fimea de 400-600 mm. Turalia ma|axorului cu pa|ete este de 35-40 roVmin.
Pa|ete|e au |limea de 1oo-120 mm 9i unghiu| de inc|inare fa! de fundu|
comoartimentului de 28-35". Suprafata de inc|zire a unui compartiment este de
3-6 m2. Puterea instaIat a e|ectromotorului ma|axoruIui cu paIete este de,l8-25 kW.
Un tip de prjitoarevertica|este cea Kruppcare are 9ipresa Krupp EP (fig.12'13);
- prjitoareaorizonta|,care poate fi format din unu sau mai mu|tecorpuri,
pentruumectare-inc|zire-prjire. Amestecarea$i dep|asareamateria|uIui se rea|izeaz
de un ax cu pa|ete aclionat de |a exterior,inc|zirea se face in manta. o prjitoare
orizonta|este cea Krupp,cu capacitatede 4; 9 sau 12 t/h, format din 3 tambure
inseriate,cu diametrede 900, 12509i 1250mm gilungimede 2500,54009i7500mm.

PutereainstaIat 30 kW. Uscarease face la 70.C folosind
este de 7,5i22 9i, respectiv,
in mantaaburde 11 bar;
- prjitoareain pat f|ui-
dizat Escher Wyss (fig. 12.1a),
care este destinat oentru
prjirea soiei. Durata tota| de
prjire |a 50'.'70.c este de
3-5 min. Prjitoarea,cU capa-
citate de 2000 tlzi, are L = 5 m qi
1=2,5 m. Aerul este recirculat
dup o prea|abi|curlire prin
intermediulcicloanelor. Avanta-
je|e unui asemenea prjitor se
refer|a urmtoare|easpecte:
- nU are p(iin migcarein
contactcu produsul;
- energiaagentuluide us-
care este uti|izat aproape
integral;
durata de contact gi
temperaturaagentuluide inc|-
zire nu afecteaz ca|itatea
,|2.13. materialului;
Fig' Prjitoarede seminlevertica|Kruppcu
ores EP inc|zirea materaIuIui
este rapid, uniform9i poate fi
contro|atcu orecizie.
Fig, 12.14'Prjitoarede seminlein pat f|uidizat:

-a |im e nt ar e cupr o d u2s ;- a |i m e n t a re c u a b u r,3 - c a mer depr 1ir einpatfluidiz at;4-evacuar e
pro du s;5- al i me nt are c u a e r ;H - t r a n s p o r to r i F- f i l t r ecusaci;Vr ,Vz -ventilato aeiA -ecluz e
P ar ame t r i i d e |u c r u |a p r j i r es u n t p re z e n tatiinlabe|u|12.8
Tabelul 12.8
Parametrii de lucru |a prjirea unor seminte o|eaginoase
Tempera- Umiditatea Umiditatean
Materia prim tura de n faza de faza de usca- Durataprocesului,min
uscare, oG umectare.% reprjire, o/o
Floarea-soareiui 5 0 ...7 5 7 - 7 ,5 3,5-4,s 30 si 3-5 min in stratfluidizat
So i a 5 0 ...7 5 10 6-7 20-30 si 3.5 min in strat |tlidiza
ln 5 0 ...7 5 7 - 7 .5 4-5 30 si 3-5 min in stratfluidizat
Rapit 7 5 ...1 1 0 9 - 10 5,5-6.0 30 si 3-5 min in stratfluidizat
Ric i n 1 1 2 ...1 1 5 1 3 .5 - 1 4 .5 30
Germe nide
o or u mb 5 0 ...7 5 8-9 4-5 20 si 3-5 min in stratfluidizat
Bum bac 1 1 0 ..1 1 5 11-20 6 30
Arahide 70...90 7-8 4.5 30
Cocos 7 5 ...1 0 0 9 - 10 5-6 30
Sus an 1 0 5 ...1
10 9-'10 5-6 30
$ofrneI 7 0 ...7 5 7-8 30
in ceea ce privegteprocedeu| A|con,care se ap|icpaiete|or ap|atizate,acestea

se umecteaz la 15-20%, se inc|zesc Ia 95.'.,1.10"C, se ag|omereaz9i se
tempereaz|a aceasttemperatur timpde 15 min,apoise rcesc |a 60.C, dup care
se trimitla extraclie.La procedeuIA|con apare' deci, operatiade umectare-nc|zire-
postpa|etare' care conduceIa e|iminareatota|a activittiienzimaticesi se favorizeaz
urmtoareIe..
- o densitatemai mare a materialului, micgorareagraduluide retentiea
solventuluiingrot;
- cregtereavitezeide percolarea materialului, micgorareagraduluide retentiea
solventului in grot;
- uleiulde extractieare un continutde fosfatidemai mic, iar hidratabilitatea lor
este foartebun. UIeiulbrutde extractiedup procedeuI A|conare numai 10.17prli
per mi|ionfosfor gi poate fi trecutdirect |a a|biregi dezodorizaredistilant,ceea ce
conducela micaorareapierderilor de rafinare;
- consumulde solventla extraclieeste mai redus;
- activitatea de soia scade sub 0,1 mgN/(ggi min),Ia 30.C,
ureazica 9rotuIui
ceea ce imp|icposibi|ae|iminare a toastriigrotu|ui;
- toastarease face in dou treptepentrugrotgi, ca atare,consumulde hexan a
sczut|a 1,2 9i chiar|a 1 kg/t;
- caIitatea Iecitinei este superioar, datorit capacitlii saIe crescute de
hidratare; inso|ubi|e|ein acetonreprezint> 7oo/o |a |ecitinauscat iar conlinutu|de
fosfatidilco|ineste mai mare cu 4-5o/o;
_ u|eiu|,dup rafinarea fizic (a|bire,dezodorizare disti|ant),are ca|itli
superioarece|uioblinutprinrafinarechimic9ifizicdup procedeuI c|asic'
',2.7.9. Presarea materialului

Presarea este operalia prin care se separ u|eiuIdin mcinturaoIeaginoas
(amestecsolid-lichid),
sub ac{iuneaunorfo(e exterioare, rezultantafiinduleiulbrutde
pres 9i broken-u|.
La inceputse separ u|eiuIrelinutla suprafalaparticule|orde mcinturaCe se

scurge prin cana|e|edintre particu|e,apoi, cnd sub inf|uenlapresiuniicrescnde
incepe deformareagi comprimareaparticu|e|or, are |oc ai e|iminareau|eiuIui'Cnd
spaliul dintreparticu|edevine foartemic, u|eiu|nu se mai elimin 9i se ajunge |a
formareabroken-ului (turtelor).
La presarea in prese moderne, cu mai multe camere de presare, structura
brichetat(turt)este sfrmat|atrecereprinfiecarecon de presare.
Cregtereapresiuniiasupra mcinturiitrebuies fie treptatdeoarece,ncaz
contrar,particuIe|e fine de mcinturastup capiIareIegi se bIocheaz evacuarea
u|eiu|ui.Presarea poate fi consideratca o fi|trareprin capi|are,fenomen ce se
exprimcu reIata:
(12 1)
in care: V este vo|umulde u|eiseparat,in m3;P - presiuneaap|icat,in daN/cm2;

/- |ungimeacapiIareIor, in m; t - durataapIicriipresiunii,
in s.
Procesu|de separarea u|eiu|ui pozitivdac se mrescva|ori|e
este inf|uenlat P,
d gi r gi dac se micaoreaz4 9i /.
For[a de presare |a prese|e mecanice (P) este creat de un melc, care se
rotegtein camerade presare.Cregtereatreptata IuiP se asigurprin:
- micaorareavo|umuIui camereide presarede Ia o treaptla aIta(prinmrirea
diametrului melcului9i micaorarea diametruluicamerei);
- reducereapasuluimelcului;
- prindimensiunile 9i formainelelorintermediare intremelci (numaila presarea
la rece);
- prin rezistenlaopus |a iegireamateria|uIui din pres cu ajutoruIconuIui
care reg|eazgrosimeamateria|u|ui ce iese din pres'
ln func[iede pres, P poate avea va|oride 250-280daN/cm. in cazu| prese|or
de presarepre|iminar 9i |a preselede^capacitate mic (15-50kg/h),care execut
presarea|a rece, 9i de 400-3000daN/cm.in cazu|prese|orde presarefina|unic sau
a| prese|orde presare|a rece pentrucapacitlimari(>100kg/h).
Durata presrii,t, trebuies fie suficientde mare pentru a permitecurgerea
uIeiuIui.Depgirea duratei nu mregte randamentu||a presare semnificativ,dar
micaoreazsensibiIproductivitatea.
Duratapresrii,ca sum a durate|or de presarepe fiecaresectiune(treapta),
este
dat de re|atia:
(12.2)
in care: % este volumulspaliulLri liberdin sec(iuneade presare,in m3;E" - gradulde

presarein secliunearespectiv;Qn- debituIvo|umica| mcinturiiin pres,in m"/s;
B, - coeficientuIde coreclie Iegatde cantitateade mcinture|iminatdin pres o
dat cu u|eiu|,pn |a secliunea ana|izat'
constructivegifunctiona|eaIe presei,
Duratapresrii,in funcliede caracteristiciIe
este de 4o-2o0 s. Duratade presareeste inf|uenlat de: turaliagnecuIui,grosimea
Ia iegireadin pres 9i caracteristiciIe
,'broken-uIui'' fizico-chimicea|e mcinturii.
La prese|e de presare pre|iminar(prima treapt),turalia variaz intre 18 9i
22 rollmin |a f|oarea-soare|ui.soia, bumbac, arahide. La ricin, turatiatrebuie s fie
Capitotul2 - |ndustriau|eiuri|or 875
- 14 rot/min,iar |a germeniide gru presati|a rece turaliatrebuies fie < 14 rot/min.

La treaptaa ||-ade presarepre|iminar, turaliaeste de 36 roVmin.
La prese|e de presare definitiv(expelere),turalia gnecului orizontalvariaz
intre 40 9i 50 rot/min.Une|e dintreaceste prese au 9i o partevertica|de presarecu
turatiagnecului(melc) de 85 rot/min.La presarea la rece, turalia gneculuieste
cuprinsntre229i 36 rot/min.
Grosimea ,,broken-u|ui'' inf|uenleazinvers proporliona|durata de presare.Cu
ct grosimeaeste mai mare, presiuneain pres este mai mic, iar duratapresrii
scade' La prese|ede ina|tpresiune,prinreducereagrosimii,,broken-uIui'' Ia iegiredin
presade |a 11|a4 mm, duratapresriicregte de |a93 |a 106s.
La presarea pre|iminara mcinturiiprjite (tehno|ogiefo|ositin prezent),
grosimea,,broken-u|ui'' |a iegireadin pres este:7-8 mm |a f|oarea-soarelui; 8-9 mm |a
soia;7-9 mm Ia bumbac;8-10mm Iaarahide,8.9 mm |a ricin,7-B mm Ia rapit.
Factoriiq, / qi d sunt inf|uentali de operalii|e de pregtirea mcinturiiin sensu|c.
- vscozitateauIeiuIui, 11,scade prinTnc|zirea mcinturii;
_ |ungimeacapi|are|or, /, este micaoratprin distrugereaavansata structurii
ce|uIare prinmrun[ire9i parlia|prinprjire
La productivitatea preseiintervin9i urmtoriifactori:
- grosimeastratu|uide materia| din pres,maia|es|a presarea|arece;
- umiditateamcinturiicare intrin pres;in cazu|supraumectrii mcinturii
are |oco separareprematura u|eiu|ui, masa supus presrii
devenind att de p|astic
inct se depIaseazde-a IunguIpreseicu formarede dopuri in primele trepte. Acest
efect este anu|atprin introducerea de ,,broken'' mcinat in materialuIce alimenteaz
presa;suprauscareamcinturiipn |a 2,5-3o/o umiditateeste insotitde cregterea
presiuniiin camera de presare, cregtereasarcinii electromotorului, aparilia de
defecliuni a|epresei,oprireapresei.Umiditatea optim a mcinturii este de 4.6%.
Modificri|e indusede presare se
in u|ei9i ,,broken'' refer |a:
_ u|eiu|din pres, care Va avea o aciditatemai mic dect u|eiu|din ,,broken'',
deoarece acizii Iiberi se adsorb Ia suprafala mcinturii mai puternic dect
trigliceridele;
- u|eiu|din ,,broken'', care va conlinemai multetrig|iceride saturatedect ce|e
din ulei;
- antrenareafosfatideIor in uIeiuIde pres, care este mai u9oar9i mai mare
dac mcinturala presare are umiditate ma|mare;
- cantitateade fosfatide care trece in uIeiuIde pres 9i care cregtepe msura
reduceriiconlinutului de ulei din materialul prelucrat;
_ continutuI de fosfatide din u|eiuIde pres oblinutIa ca|d,care variazintre200
9i400 prtiper mi|ion,iar |a presarea |a rece se reduce|a10-25prli per mi|ion(cazuI
germenilor de porumb);
- culoareau|eiu|ui9i aciditatea|iberia uleiu|oblinut|a rece' care Sunt ma|
redusedect la u|eiuloblinutprinpresare|acald;
- stabiIitatea |a oxidareauIeiu|ui de pres,care este dependentde nive|u| de
fier ce trece in ulei gi acest lucru depinde de calitateamaterialului presei ce vine in
contactcu mcintura.
Prese|efo|ositein Romniasuntde tipul:
_ pres de 50 ttzi _ TPU 225, cu o putere instalatde 22 kW 9i o turalie a
me|culuide 20-22 roUmin,care |ucreazcu 18-20%u|eiin ,,broken''|a o grosime a
acestuiala iegiredin presa de 9-11mm;
_ pres de 100 t/zi- ULPRES-100-15,cu o putereinsta|atde 91,5 kW, cu o

turalie a melcu|uide 20 gi 25 romin,cu 7 trepte de presare (din care prima este
camera de a|imentare), care lucreaz cu'l 6-1B%u|ei in,,broken'',|a o grosimea
acestuia|a iegiredin presde 2,8-6,5mm.Axu|preseiestercitcu ap (105|/h);
- pres Exe||er-2o2, care este prevzutcu un a|imentator mecanic gi care are
posibi|itatea returuluide ,,broken''ctre a|imentare,returcare este folosit|a pornirea
presei cnd iese un ,,broken'' mai bogat in u|ei.Presa are sistem de rcire a axului
me|ci|or (cu ap) 9i a camereide presare|a exterior,cu ulei recircu|at (1/3din u|eiul
oblinut). la cele 4 trepteale camereide presaresunt:
Diametrelegi glifturile
- treapta1:243 mm gi 2,00mm;
- treapta4:203 mm gi 0,65mm.
Presa Expe||er 202 Se fo|osegte pentru presare preIiminar avansat,
obtinndu-se,,broken'' cu 12-14o/o u|ei Presa are Un motore|ectricde 40 kW;
- presa Go|iath,care este produs de firma Simon Rosedown, |ucreazca o
pres de presarepre|iminar moderatsau avansat|a o capacitatede 1oo tlzi cu 160
u|eiin ,,broken''sau |a o capacitatede 50 t/zicu 12. u|eiin ',broken''. Presa poate fi
fo|osit9i ca pres de presarefina|cnd |ucreaz|a o capacitatede 25 .lzi, cu 3-5%
Presa Goliathare urmtoareIe
ulei in ,'broken''. particuIarit[i
constructive.batiuIeste
de construc(iemonobIoc;camera de presareare pere(icu goIuripentrurcire cu ap;
arbore|ecentral9i me|ciisunt rciticu ap; conu|de presarenu cu|iseazpe arboregi
poatefi reglatdin mers
in Romnia, pentru sectoruIprivat,se construiescprese de capacitatemic:
10 t/zi(lUA Slatinagi MecanicaVaslui)pentrupresarela cald gi prese de capacitate
foartemic (10-15 kg/h)'fabricatede Stime|-Timigoara, pentrupresare|a ca|dgi rece.
Productivitateapreselormecanice se determin cu reIatia:
Q=60'V'p'q'n'h(1- k), (123)
in care: Q - este productivitatea presei,in t/h; V - volumul liber al camerei de
alimentare, in m3;
V = n.D L(1 - /), in care D este diametrulinterioral camerei de presare,in m;
L - lungimeade deplasarea materialului, in m; f - coeficientul
de ocuparea spaliului
de ctre me|ci,butuc,culite(f = o,312|a presade antepresare);
p greutatea vo|umetric a materia|u|ui|a intrare in pres, in t/m.;
rp- coeficientu|de ump|erea vo|umu|ui Iibercu mcintur;n - turatiaarboreluicu
melci, in rot/min;k,- coeficientde reflux,iar I - k, este propor(iade materialcare
trece mai departein pres.
Volumu|,,broken-uIui'' este de 2,9.3orimai mic dectvo|umuI mcinturii.
Coeficientu|de ref|uxk, variaz in funclie de grosimea ,,broken-u|ui''. Astfe|,
pentrugrosimiale ,,broken-ului" de 0; 6, 7,9;8,75;10 mm, coeficientul de refluxva fi
de 1'O; 0,739; 0,684; 0,650. Datoritfenomenuluide frecare din pres are loc o
cregterea temperaturiimcinturii.Pentru evitareadegradri|ortermice se practic
rcirea cu ap sau cU u|ei a camereide presaregi cu ap a axu|uicu me|ci9i a
melcilor;in acest caz, reducereade uleiin ,,broken" este de O'4-0,5%.
Caracteristicile unor prese fabricatepe plan mondialsunt prezentatein tabelul
12.9.
Tabelul12.9
Garacteristicileunor prese fabricate pe plan mondial
Putere Suprafala de
Capaci- Greutatea, Ub i in b rok en,
T i pu l gi utilizarea Date constructive consumat, rnontai,
Firma tate, t/zi t %
kWh sau GPih mt
2 3 4 5 6 T I
1
EP-1304.Pentrupresare o singurcaj 50-68 16-18
orizonbl 60-90 6,3 6,5
ore|iminar 65-90
LP. Pentru presare Cu o c{ orizontal9i 7+94 3-5 presare
70,100 10,4 6.2 fina|9 i 1 6 - 1 8
preliminarsau fina| una vertical 10G125
K rupp-
SVP. Presare o singurcaj 9& 120 o? 1 6 -1 8
Germania orizontal 100-180 7fi
or e l i mi n a 13G160
Trei caje oizontale 132-200
P. Presare pre|iminar inseriatecu trei conuri 200-240 14 q 9,0 1 8 -2 2
ajusbbile 2ffi-270
o caj orizonta|cu o 15
DelE-20.Presarefinal secliune de 2,74,4 2.7 4,5
yeinc|zire 20
o caj onzontalacu o cn
Duo Expelier.Presare sectiunede 12-15 8,5 7,0 34
fina| preinclzire 40
Anderson- Dou caje orizontale 1',t4
Mega-200.Presare 175 13,6 on IO-ZU
S .U.A pre|iminar inseriate 155
o singurcaj
Se
orizonta|.
5 3,0 16-18
Solvesc- Expa ndor injectea abursub 50-100 1,5
presiunepentrua 6,5
producepufuleli
@
\
@
I 2 3 4 5 6 7 I
Doucajeorizonta|e
cu 150
D. Presare fina|
rcirecu ap 2040 10,0 7.0 2-3
French-Oil 2AO
S.UÂ. Enhancer-Expandor. Extruderp|uso caj 75-94
Presare preIimina orizonta| 50-100 10,2 7,5 18-20
100-125
o singurcaj 23
Regent. Presare final 8-10 3,5 4,5 3,5
orizonta 30
Sovereign.Presare o singur caj 57-70 sau 3040
Down preIiminar orizonta| 20-30 5,0 5,2 16-18sau 3-5
Rose 38-50
Anglia Sterling.Presare Trei caje orizontale 300sau 270 sau 75
't6-18sau 3-5 il
pre|iminarsau fina| inseriate 50-70 11.3 10,0 o)
300 100 q)
Mini40. Presarela rece o caj orizontal 1,5 !_ 0,3 1,0 10-12 o

5,5
Kek-100. Presare la rece
o singurcaj 0
orizontal 2,5
7
0,7 2,O 8-11 b
Egon Keller
o
Germania 15 q)
Kek-300. Presare la rece Caj dubl orizontal 10 3,0 4,0 8 -1 1 *
20 o
0)
oir
o'
o
T-=
Q
o
=
o
ot
2 - l ndu s t r i au |e i u ri |o9ri a g r s i m i |oarn i m a|e
12J.10. Purificarea u|eiului brut de pres

UleiuIde pres conline impuritlimecanice9i organicein suspensie precum 9i
urme de ap care trebuierapid indeprtatepentruevitareadegradrilor9i reducerea
oierderilor.
Purificarea uIeiuIuide pres inainte de depozitare saU rafinare impIic
urmtoareIe opera!ii:
- separarearesturi|orgrosierede mcintur(za!)prin decantoarediscontinue
sau continuecu raclor,filtraresau centrifugare (superdecantoare);
- e|iminarea umidittiiprinuscare,dac umiditatea u|eiuluirezultateste de peste
o,2o.Uscarea se face sub vid (presiunea remanent 10-20 mmHg, |a temperatura de
85.''90.c), pn |a o umiditatea de
uleiu|ui 0,05%;
sau in fi|tresub presiunetip Niagara.
- filtrarefina|in filtre-pres
Schila unei instalaliide obfinerea uleiuluide floarea-soarelui prin presareeste
prezentatin figura12.15'
12.7.11.Extraclia uleiului cu dizolvanli din ,,broken" sau din

materialul nePresat-aPlatizat
Extrac[iau|eiu|uicu so|venteste o operalietipicde transferde mas, rea|lzat
orin solubilizareauleiuluiin dizolvant,in care celelaltecomponentesunt insolubile.
Ro|uIpreponderent in extracliei|joac difuzia,care poatefi de mai multefeluri,dup
cum se orezintin continuare.
Diifuzieamolecular.in acest caz, omogenizareaconcentratiiIor se realizeaz
sub acliuneaagitalieimo|ecu|are. FactoruImotora| difuziei este cu att mal mare cU
ct diferentade concentratieeste mai mare 9i cu ct temperatura este mai mare,Care
face s creascenergiacinetic a mo|ecu|e|or.Yiteza de difuzieivegte dat de relalia:
dG , ,, (12.4)
w = -- LKgtm- .nl,
ta 'r
in care: w este cantitateade substan!ce difuzeazin unitateade timp,in kg; G - can-
titateade substan!,in kg;F6 - suprafalade difuzie,in m.; r_ timpuIde difuzie,in ore.
Cantitateade substan!,care difuzeazin unitateade tlmp prin unitateade
suprafa!,corespundeunui vector propor!ionaI cu gradientuIde concentratie,cu
gi
dir'eclia sensuIin care are |oc difuzia' Reprezentarea matematica acesteilegi a Iut
Fick este urmtoarea:
G=D'rff ,Vs1 (12.5)
un6g1 este varialiaconcentralieipe unitateade drum a substantelcare diuzeazi

dX
D - coeficientuI de difuzie mo|ecu|ar; D este direct proporliona| cu temperatura
amestecu|uigi invers proporlionalcu vscozitatea dizo|vantu|ui 9i cu dimensiuni|e
mo|ecu|e|orce difuzeaz(u|eiul).
Difuzia prin convecre.Este Un procesfizic de omogenizarea concentratii|or unui
amestec prin dep|asria|e unor portiuni
macroscopice de fluid in migcare turbulent,
prin
masa trecnddintr-ofazna|ta,prinmigcareauneifazein raportcu cealalt'Difuza
convectieesteinsotitde difuziamo|ecuIar 9i se exprimprinecuatia:
G"o,u=-P F * .ftgt
ctx
in care B este coeficientde difuzieprinconveclie.
5
t6
O)
o
0)
+
o
o)
Fig. 12.15.Schema fluxuluitehnologicde obfinerea uleiuluibrutde floarea-soarelui prin presare: Nr
1,10'13,15,16'17,18'21,22,23'24'26'27'32,34,39,41,43,45,48 - transportorred|ersau e|icoida|; - e|evator;3,7,37_ cntare
2'9,21,25'37,32,36,42
cu cup, 4,3,35 _ buncr tampon; 5 - curlitorde seminle; 6'38,44 - electromagne|i; 11,13 tobe de spargere; 12 - sit p|an;
- l
14 _ separatorpneumatic;79,20_ magini de contro|;28 _ suflant pentrucoaj; 29 - conduct pentrutransportcoq: 30 - fi|trecu saci; o

40_va | !, 46- pr t 1i to a re ; 4 -7p r e s ; 4 9 _ b u n c ru |ei;50, 53,57_ po mpe;57-sit; 52,56_ ez er vo ar e;54_ uti|qp entrusep ararea
zatului;55 - rezervorbascu| q)
s
o
l)
(D
Capitolul2 - |ndustriauIeiuri|or
gi a grsimi|oranimaIe 881
Viteza de desfgurarea acestui proces este direct proporliona|cu gradientul

de concentra[ie9i inversproporliona| cu rezistenlaexistentdeterminatde condi|ii|e
hidrodinamicede desfgurarea procesuIui,respectivviteza gi regimu|de uscare a
IichiduIui,vscozitatea, caracteruIsuprafelei ,,sp|ate''de Iichid 9i parametrii
geometriciai instalaliei.
Yiteza de difuzie prin conveclie este mai mare dect viteza de difuzie
mo|ecuIar9i poate avea caracterconstantsau variabi|.
Difuzia prin membrane celulare. Are |oc cnd seminfe|e o|eaginoase sunt
intregi(miez)'membrane|ece|u|arecomportndu-se ca membranesemipermeabi|e,
orocesu|fizic de baz fiind osmoza. So|ventulcare difuzeaz in interioru|ce|u|e|or
dizo|v u|eiu|9i ormeazo so|uliecare difuzeaz spre exteriorpn |a ega|izarea
concentraliilor gi in exteriorul
in interiorul celulelor.
Transferu|de substan[in procesu|de extracliea u|eiu|uiesie un proces de
difuziecare imp|icnumaiprimeledou tipuridedifuzie,deoareceavem de-aface cu o
mcintur.Acest proces se desfgoarin treietape:
- etapade difuziemo|ecu|ar din interiorul
a u|eiu|ui particu|ei ctreexterioruI
ei;
- etapa de difuziemo|eculara u|eiuluiorin stratuIde |a suprafataexterioara
particuIe|or
Ia suprafalaso|ventuIui, care inconjoarparticu|e|e;
- etapade difuzieprinconvecliea u|eiu|ui de |a stratu|de separarectremice|a
in migcare.
Dac se considero particu|de materia|o|eaginos,cu concentra!ia in uIeie,
cufundat intr-un curent de dizo|vant,datorit difuziei mo|ecularein interioruI
particuIei,Ia o oarecare distan! de exterior//n gi intr-un anumit timp atinge
concentra[ia in ulei q (n - coeficientul de coreclie,n = 5,88).La exteriorulparticulei,
concentratiaamestecu|uieste c2. La exterior,particu|aeste ,,sp|at'' de so|ventgi in
acest caz are loc trecereade |a difuziamo|ecularla difuzia prin convectie,care se
desfgoarpe o distan! 8, numit strat marginaIsau strat Iimit.La suprafa!a
stratului
marginal,concentra[ia amestecului ulei/solvent este ca,iarconcentratia uleiului
in misceleeste ca.Pentrucele treietapea|eprocesu|ui re|alii|evor fi urmtoare|e.
a.- c^
G = -Din, -+ DifuziaTninteriorulparticulei (127a)
5,88
G : -D."' ,"' -+ Difuziain stratulmarginal (12.7b)
\v3 -n- v4 '/

In \
(127c)
G : -B . -->Difuzia prin convec{ie
o
Transferu| de substan! pentru ce|e trei aze va i
G=-k(q-ci, (12.8)
de transferde substantcare se ca|cu|eazcu re|atia:
in care /c este coeficientu|
.1
K: A
r 1,
5,gg Drrr-D-B
n care: k caracterizeazprocesulde extracliegi reprezintcantitateade u|eidifuzat
prin unttateade suprafa[,in unitateade timp, in condilii|ein care diferenla de
concentralie este ega|cu unitatea'
Factorii care inf|uenteazdiferiteletipuri de difuzii sunt prezentaliin ce|e ce
urmeaza
Difuzia din interiorulparticulei este influen|atde:

_ structurainterioara particu|e|or din care se extrageu|eiu|,structurcare este
determinat de: caracteristiciIeseminte|or,moduI de pregtire pentru extrac!ie
(mcinare,prjire,presare);
_ structurao|eop|asmei (estenecesaro distrugerect mai mare a o|eop|asmei
pentrucregterealui Diil;
- prezenla membrane|orsecundare,care se rea|izeazcnd mcinturaare o
umiditate ridicat9i particuIe|e de mcinturase aglomereaz, formndin interioru| |or
,,cuiburide ulei''.La particu|e|e supraprjite se formeaz tari
straturi att |a suprafala
particu|eIor individuaIe, ct gi Ia suprafalaaglomerriIor;
_ porozitateaparticu|e|or (raportu|dntrevo|umu|pori|orgi vo|umuItota|al
particuIei),forma poriIor,diametru| 9i |egturaIorcu spa[iuIexterior.Condi[iibune de
extraclie |e asigur porii deschigi |a ambele capete gi perpendicu|aripe suprafala
exterioar a paietei.Lungimeapori|or trebuies fie ct mai redus,iar diametru| ct mai
mare.
Difuzia n stratul limit este influen|atde:
- mrimeacoeficientu|ui de difuzie,D;
- grosimea stratuluice trebuie traversat,care depinde de: rugozitateaparti-
cuIeIor(direct propor!iona|); vscozitateagi concentra!iamisceIei;caracteristicile
gi dizo|vantuIui;
u|eiu|ui temperatur; vitezade curgerea u|eiuIui (inversproporliona|).
Difuzia ntrestratullimit 5miscel va depinde de:
- vttezade curgerea miscelei;
- regimulde curgere(laminar, turbulent);
- temperatura gi gradientul de concentralie.
Duratade extracliea uleiului(in cazulsoii)este de 40-50min.
La extractiain care particu|e|e so|ideo|eaginoasesunt ,,sp|ate'' de un curent
de misce|cu vitezmic, rezisten!e|e de difuzieinetape|e||9i |||sunt reIativridicate'
in tabe|u|12.10 se prezintva|oarea1/k pentruviteza so|ventuluiv = 0,1 cm/s gi
pentrudiferitegrosimiale paietelorde soia.Solventulare temperatura de 55"C.
Tabelul12.10
Rezistenfa la difuzie a paietelorin functie de grosime
Rezistenla la Grosimea paietelor,mm
Faza M edia
di fu z i e 0,35 0.45 0,55 0,65
1
8 5 ,6 0 6 8 ,5 0 65,30 76,20 73,60
5,88 q n t

tl 4,O Z 7 .2 2 8,86 4,63
D
1
ill 0 ,7 8 2 4 ,2 6 25,84 1A 47 19.77
B
'l
lll + l l l - +- 1 4 ,4 0 31,50 34,70 23,80 26,10
DB
Din tabeIse observ c grosimeapaieteiortrebuies fie 0,5-0,55mm. Cnd

de materia|oleaginossuntsp|atede un curentde misce|cU y > 0,1 cm/s,
particu|ele
coeficientulde difuzieprin convec{iecregterapidcu cregtereavitezeidizolvantului,
deci
rezistenta|a difuzie scade' Scade qi grosimea stratu|uiIimitde difuzie,deci 9i
rezistenla|a difuzienfaza a |l-a.La viteze ale misce|eide 0,5 cm/s, rezistenfe|ede

difuzieale fazeIorIl 9i IlIsunt practicnuIe9i rmne doar rezistenladin timpuIdifuziei
molecularein interiorulparticulelor.La instalaliilemoderne de extraclie,viteza de
circulatie a solventului este de -1 cm/s.
in practica industria|,procesu|de extracliea u|eiuluiare |oc simu|tandintr-o
mu|titudine de particu|e af|atein stratin migcaresau in stratimobi|,cnd se recircu|
numaidizo|vantu|. in acest ultimcaz se constaturmtoare|e:
- diminuareavitezei gi graduIuide extracliedatoritblocrii porilor,fenomen
directproporliona| cu: forma,mrimea9i graduIde compresibi|itate;
- antrenareain f|uxuIde dizo|vanta particuIe|or mici care se agIomereazn
anumitezone a|e stratu|ui de materia|, undecregterezistenlahidrau|ic, Zonecare Vor
fi mai pulinprelucrate9i va apreao cantitatemai marede uIeiin grot;
- stratu|imobi|fiindformatdintr-omu|titudine de particu|e,Tntree|ese formeaz
,,canale de penetratie" a dizolvantului,canale cu diferitedimensiuni gicu grad diferitde
sinuozitate, ceea ce defavorizeaz extractia;
- particulelese pot lipi intre ele, ceea ce conducela micgorarea,,canalelor de
drenaj''sau |a producereaunor b|ocriin anumitep(i a|e stratu|uiimobi|,fapt ce
inrutlegtecircu|a!iamisce|ei9i se reduce graduIde extracliea u|eiu|ui; pentrua
reducetendinlade Iipirea particule|or, se poatemri presiunea dinamica dizolvan-
tuIui,dar aceastaatragedup sine antrenarea in fluxuIdizo|vant a particuIe|or
mici;
- viteza gi gradul de extraclie a uleiului depind de grosimea stratului de
material,deoarece concentra!iamiscelei in ulei cregte la traversareastratului.in
consecin!,pr[i|einferioare a|estratuluivor fi mai pulinepuizate,avnd gradientu| de
concentratiemai sczut;
- durataextraclieigi gradulde pre|ucrare a materia|u|uieva|uatdup procentul
de u|eidin grot,depindin mare msur de concentralia in u|eia misce|eirea|izatin
instala!ie;
_ temperaturade extractieinfluenteazmu|t viteza 9i gradu| de extraclie a
uleiului. La cregterea temperaturii,viteza de extrac!ie cregte, iar in apropierea
ounctuIui de fierberea uleiuluiare loc o formareintensde bule de vapori,datorit
treceriila difuziaprinconvecfie,chiarin interiorul particulelor
oleaginoase;
- la extraclie in u|ei trec, din materia prim in miscel, ceruri, fosfatide,
pigmenli.Conlinutu|in fosfatidea| u|eiuri|or de extraclieeste mai mare dect a|
u|eiuri|or de pres. La extrac|ie se favorizeaz mai mu|ttrecereacaroteni|or in u|ei,se
favorizeazcregtereaaciditliilibere (90,7-1,8%), a conlinutu|uide diene conjugate
nesaponificabile 9i de fosfatide(2,5-3%la soia 9i 0,3-0,6%la floarea-soarelui), ceea
ce face ca u|eiuls fie greu rafinabil.
Solvenfii de extrac[ie. So|venfiide extracliefo|osilitrebuie s fie nepo|ari,
hidrofobi, cu constantdieIectric apropiatde a u|eiuriIor. Idea|,un so|ventar trebui
s indepIineasc urmtoare|e condilii:
- s dizo|verepede 9i u9or u|eiuIfr s extraga|tesubstanlecare se gsesc
in semin[e;
- s nu distrugaparaturain procesulde produc[ie;
_ s nu |ase,dup disti|are, mirosstrin9i substanleduntoarein u|ei;
- s aib compozi|iaomogen,stabi|,un punctde fierbereconstantgi nu prea
ridicat,capacitatecaloricmasic 9i c|durlatentct mai sczute;
_ s nu fie miscibilcU apa 9i s nu dea cu aceasta un amestec cu punct de
fierbereconstant:
- s nu-gischimbecompozilia9i proprietfi|e Ia depozitare;
- s nu formezeamestecexp|ozivcu aeru|;
- s nu fie duntorpentrupersona|u| de servire;

- s fie ieftin.
Solven{iiutiliza(i
in industriauleiului
sunt:
- hexanul,cu interva|de fierbere|a 63...69.C,care are avantaju|c |as un
reziduudup evaporarede 0,0016%,este inf|amabi| 9i Iimitade toxicitatein aer este
de 350 mg/m;
- benzina de extractie,cu intervaIde fierbere de 65.'.68.C; concentrata
pericu|oasin aer este de 47-270 g/m..in amestec cu aeru|,benzina se aprinde|a
250"C;vaporiide benzin se aprindugor(sau fac exploziede la o scnteie9i de Ia un
corp incandescent); este mai grea de 2,7 oridect aerul;Ias o cantitatemai marede
reziduuin grotdect hexanu|;
- acetona,care este fo|osit|a purificarea|ecitineigi |a separareaei din u|eiuI
initia|;
este foarteinf|amabi|.
Metode de extraclie gi extractoare foIosite in industria u|eiului.in practic
se ap|ictreimetodede extracliecontinu:
_ metodascufundrii(imersrii) materia|u|ui o|eaginosin dizo|vantuI care circu|
in contracurent. Extracliase rea|izeaz,nprezent,in extractoru| Bernardinicup|atcu
un percolator gi extractorulorizontalEMI;
- metoda stropirii repetate (percolare)cu dizolvant a materialuluicare se
deplaseaz pe un transportoroarecare' Materia|uIce| mai degresat este stropitcu
dizo|vantproaspt,iar materiaIuI proaspteste stropitcu misce|acea mai concentrat.
Perco|aread posibi|itate obtineriide misce|emai concentrategi mai curate datorit
autofiItrrii;
_ metoda mixt, in care materia|u|proaspt se umecteaz bine cu misce|a
concentrat9i apoi se degreseaz pe transportoruI extractoruIui,in continuare,prin
perco|are cu miscel,apoi cu dizo|vant proaspt.
Extractoare|emai des fo|ositesunt ce|e care |ucreazprin perco|are9i mixi gi
dintreacesteasuntamintite:
- extractoruIRotoce|,care func{ioneazdup metoda mixt; durata extracliei
este de 100-300min;grosimeastratului de materialde 1,3-1,5m; concentrafia miscelei
1B%;u|eiTn grot 1-1,2%;debitulde misce|recircu|at12-18 m'lh pentrucapactatea
de 180 Vzi. Schila |inieide rafinareih care este introdusrotoce|u|este prezentatin
figura12.16.
- extractoru|Caruse|, care are o capacitatede 180 t/zi gi func[ioneazprin
percolare;durataextraclieieste de 95-135min; grosimeastratului1,8-2m: miscela
recircu|at 12-18m|h,concentratia misce|ei22-25%;uleiin groto,7-0,8%;
- extractorulDe Smet, care este cu transportor orizonta|cu sit, ce Iucreazorin
percolare, cu capacitatede 200 t/zi9i maimare;durataextrac{iei este de 135-150min;
grosimeamaterialuIui pe band 1,0-1,7m; misce|arecircuIat10 m"/h;concentratia
misce|ei25o;u|eiin grot1%;
- extractoruICrown, care este cu transportordub|ucu rac|etece Iucreazorin
metodamixt.Are capacitatede > 4000 t/zi;grotu|oblinutare 0,8%u|ei.
|mbunttiriaduse |a extracfie.imbuntliri|e se refer|a:
- pregtireamateria|uIui inaintede extraclieprinfo|osireaunuiextruder;
- presareamaterialului extrudatgi extrac{ie,,broken" cu CO2 supercritic.
Pregtirea materia|uluiinainte de extraclie se rea|izeaz cu un extruder
(expandor)in care se trateazpaiete|eap|aizate |a 0,5 mm pentruo perioadfoarte
scurt (zeci de secunde).in prmaportiunea extruderu|ui (fig.12.17),materia|u|este
umezitcu ap pn |a 15-20o/o umiditate.in continuare, materia|u| din extrudereste
tratatcu abur viu,cu presiuneade 7 daN/cm',in care caz umiditateaacestuiaajungela
o
o)
N)
I
, F**
ffldemau;re
c
a
0)
I iz -.-35 c
q. I (D
c
a
qJ)
!l B)
JJ o(
3
o
Pl P] Be nzrn de la lei b cntar 0)
f
Pz Pt t
LE6ENn 3
0)
o
=Hiif-':' =ffi',debenzr
Fig.'12.16.Schema fluxuluitehnologicla instalaliacu extractorrotativcu site rabatabilede tip ,,Rotocer":
,3 - buncre mcintur;2,4 _ transportoaremcintur;5 - me|c inchis pentru imbibare mcintur cu so|vent;6 - extractor;
7- S-transportoaregrot;9_toaster; 10, 12- transportoare grot; - rcitorgrot,3 - recipientap fierbinte,74-separatorap|benzin;
5 - preinc|zitorde benzin; 6 _ separatorumed; 17 _ evaporatori18 - economizor;19 _ condensator;20 _ i|ru pentru misce|;
21 _ rezervorpentrumiscel;22 - evaporator,23- Sepaatorde vapori;24 - disti|ator treapta|;25 _ disti|ator fina|;26- rcitorde u|ei;
27,28 - condensatoarede suprafa!; 29 - condensatorde amestec; 30 - co|ectorape barometric;31 _ condensatorfina|;32 - ejector;
33 - separator-rcitor;
34 - instala[ie 35 - coloande gaze',36- dispozitivignifug
frigorific;
25-30%' |n extruder, datorit frecri|or,materia|u|se inc|Ze$tepn |a 175"C,

presiuneadin extruderajungnd |a 60 bar. La evacuarea materia|uiuidin extruder,
datorit revenirii la presiunea atmosferic 9i temperaturiiridicate, are Ioc o
autoevaporare instantanee, umiditatea materialuIuireducndu.se |a _1o%, iar
temperatura Ia 100...,105.C.
MateriaIul rcitpn |a 55...60"C,are o structur
extrudat,
poroascare permiteo mai bun presaregi extrac(iea u|eiu|ui
din ,,broken'''
- a|imentare , _,i?;l! !{;FJ.l',x,oil..,"are;

cupaiete; 3 _ intrare
aburoentru
4 - evacuareprodus;5 _ matrT!
inc|zire; cu orficii
variabi|e;
6 - corpu|(ci|indru|)
in
careestemontat gnecul
Trecereamaterialului prinextrudercontribuiegi la:

- inactivareaenzimelorinclusiva fosfolipazelor;
_ reducereaconJinutu|ui de osfo|ipide
nehidratabi|e pn |a 10 prli per milion
(in comparaliecu 60-100prli per mi|ionin schemac|asic);
- cregtereacapacittiiextractorului
cu 50-100%;
cre$tereacon[inutu|uiin u|einmisce|a|a35%(fatde 30% in sistemu|c|asic);
- scderea con!inutuIui de so|ventdin grot Ia iegireadin extractor|aZO"t, fti
de 33%in sistemulclasic);
- economie de energie per tota| proces de 4Oo/ofat de schema c|asic.
Procedeulcu extrudereste aplicatla prelucrareasoiei,bumbacului,florii-soarelui
instalalieiin care se pre|ucreazmateria|extrudat,iar extractiase face
^^Schila
cu Co2 supecritic,este prezentatin figura12.18.
12.7.1
1.1. Distilareamiscetei
Misce|a oblinut |a extrac{ie(u|ei + so|vent)este trecut |a operalii|ede
purificare(indeprtareaimpuritfi|or prin decantare,filtrare,centrifugare'cicionare)9i
apoi Ia disti|are
inilial9i fina|.
Disti|arease practicin pe|icu|sau prin pu|verizare.Procesu|de disti|areva fi
influentatde temperatur, vacuum,cantitateade abur fo|osit|a distilareafina|.La
instalalii|e
moderne,misce|aeste maiinti preconcentrat pn |a 35-45%u|eiintr-un
schimbtor de c|dur tubu|ar,pe baza vapori|orde benzin rezultat de |a
cesoIventjzareagrotuIui,care aclioneaz ca agent termic. Urmeaz o concentrare
pn la 80-95%intr-unevaporator tubularsau pe|icular,cU separator(aburindirectca
Capitolul2 - lndustriau|eiuri|or 887
Kruppde presare
Fig. 12.18.Instalalie gi extraclie
cu COz:
_a|imentaremateria|; 3-evacuareu|ei;4_reactordepresiune
2-co|ectorgnecpentruu|ei;
ina|tcumantadeinc|zire; 5-venti|e;6-schimbtordec|dur; 7-fi|tru;8-compresorde
9 _ rcitorpentruCoz; 10 _ evacuare
ina|tpresiune; grotnedeso|ventizat;7 - introducere
solvent(COz);12- evacuare cu COz
uleide extraclie
agenttermic)|a un Vacuumde 400 mmHg9i temperatura fina|

de 90'..95"C.Disti|area
se poateface in una sau in dou etape,|a temperaturi de 105...'110"c9i Un Vacuum
de 720-730 mmHg, in coloane cu blaza, cu talere sau prin pulverizare prin
introducerea de abur direct'in fina|,u|eiu|trebuies aib maximum0'05%dizo|vant.
Regimu|termictrebuies fie ct mai moderat,pentrua reduce |a minimumformarea
de fosfatidenehidratabile.
Recuperareasolventuluidin grot
'12.7.11.2.
Dup extragerea uleiu|ui,grotu|conline 25.50% so|vent,|a suprafa! 9i in
capi|are|eparticu|e|or'Frac[iuni|eugoarede solventse separ prin inc|zire'iar ce|e
grele cu abur viu (direct) suprainc|zit.indeprtarea dizo|vantuIuidin grot este
asemntoare operatiei de uscare' adic cu o etap de evaporare cu vitez
constant,urmatde o etap de evaporarecu vitez descrescnd.Nivelu|de so|vent
din grottrebuies fie < o,1%(0,05%).Pentrustriparese uti|izeazabur cu temperatura
de < 180.C,astfe|catemperatura grotu|uisnu depgeasc100.c.
Pentru une|e groturi,dezbenzinareaeste insolit de toastare (prjireumed)
pentruinactivareaunor factoriantinutrilionali:
- Ureaza-enzim_ descompuneureea9i e|ibereazNHg;
- hemaglutinina- substan!proteicce provoacaglutinareagIobule|or rogii;
substan!proteic,care impiedic/inactiveaz
- actoruIantitripsinic, tripsina;
- |ipooxidaza- enzim, care caa|izeazdistrugereap-carotenuIui;
B8B Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
- saponina,care actioneazca inhibitorde cregtere(maia|es |a pui);

- aflatoxinele(dinarahide);
- ricinagi ricinina(dingrotulde ricin).
Dezbenzinarea gi toastarea pot fi realizate intr-un toaster cu 4-10 compar-
timente:in prime|edoutrei compartimentese face evaporareamasiv a solventu|ui,
paralelcu umectareagrotuluila 12-13%pentrufloarea-soareluigi 20-22%la soia, la
temperatura de 85''.90.C' in compartimente|e urmtoarecontinuinc|zireagrotu|ui
pn |a 100"c prin striparedirectcu abur.RcireagrotuIui se face intr-unrcitorde
form ci|indric,cu treizone:zona superioarde rcirea grotuIui cu aer ca|dprovenil
de |a aeroterme,zona de mij|ocde rcire a grotu|uicu aer |a temperaturacamerei,
zona inferioarde rcire a grotu|uicu aer rece. in rcitor,grotu|este amestecatcu un
agitatorcu 4,4 rot/min.
|n prezent, ce| mai modern uti|ajde toastare gi rcire este DTDC (Heinz-
Schumacher)de constructievertica|,in care aburu|viu se introduce|a partea
inferioar,inc de |ainceput,9i strbatetoatestraturi|ede materia|de jos in sus.
Pentruoblinereade groturidestinatefinuriIor aIimentare se utilizeazinstaIatia
care Iucreazin sistemHTST.
,,F|ash'',
12.7.11.3.Gondensarea vaporilor de solvent 9i separarea grotului

Vaporii de solvent gi de ap provenilide |a distilareamisce|eisau de la
desoiventizarea-toastarea grotuluisunt trimigila condensare9i la separareade faze
pe baza greut!iispecifice.
Condensarease face intr-uncondensator,care este un schimbtorde c|dur
cu levi de a|amsau o!e|,cu rcireindirect. Condensatoru| este legat|a insta|alia
de
vid care asigurdepresiuneanecesarin instalaliacu ejectoare.
Separareaso|ventu|ui de ap se face in separatoaref|orentinegi in separatoare
combinatecu treicomponente: preseparatoru| (undese separ trei straturi:so|ventu|,
emulsia,apa), separatorulde control(unde trece apa pentrua doua separare)qi
co|ectoru| de so|vent(benzina).Emu|siase trece apoi in fierbtoru|de siguran!.Tot |a
separatoaresunt aduse gi amestecuri|e de solvent-ap de |a insta|aliade def|egmare
In instalaliade deflegmareeste adus aerulcu urmelede solvent.Solventuleste retinut
prinabsorbtiepe o substan!absorbant(u|eivegeta|,u|eiminera|)'
|nsta|afiade deflegmarepoateavea dou coloane:una de absorblie|a 40"C gi
una d e desorbliela 110"Cgidepresiunede 25-35mm H2O.
12.7',|1.4.Pre|ucrareafina|9i depozitareagrotului
$rotuI reprezint 30-40% |a semin{e|edecorticabi|e9i 60-80% |a ceIe
nedecorticabile.$rotuleste valorospentrucomponentele sale nutritive
(tabelul12.11).
Pre|ucrarea grotuIui imp|ic mcinarea (obIigatoriein cazu| extractiei
discontinue)in mori cu ciocane gi, eventual,separareape fracfiuni.Se mai poateface
gi granu|areagrotuIuiinc|zitgi umectatsau cu adaos de Iianli(me|as,fosfatide,
princomprimarecu ajutorulgranulatorului
,,soapstock"), Cubex (Buhler).
$rotu|de ricingi de rapi!necesitune|etratamente specia|e.
La grotu|de ricin,in afar de dezbenzinare-toastarepre|ungit,se poateap|icagi
un tratamentchimic:tratarecu Ca(OH)24o/ola120"C,timpde 15 min;acidifierecu acid
fosforicpn |apH = 5,0;uscarepn la 10%umiditate.
La grotu|de rapi!,in afar de dezbenzinare-toastare pre|ungit,se poate face
fermentareaacestuia cu Geotrichumcandidurnsau prin amestecareagrotu|uicu ap
in raport1:4,urmatde separareafaze|or prinfi|trare.
Depozitareagroturilorse poate face in magazii sau in si|ozuriprevzute cu

dispozitivemecanicede spargerea bol{ilorgi de evacuare.
Tabelul12.11
Compozilia chimic a diferitelorsroturi
Felul gr o tului
Caracteristici Floarea- Germenide
Soia ln po r umb Rapi! Ricin
soarelui
Ap 9i substantevo|ati|e, % o I I v
lz Y
m axr mum
Proteinbrut,%
36 42 32 25 30 29
m axr mum
Ce|u|ozbrut'% 8 I 10
m axt mum
15 o ^
]enus. % maximum 1. 5 4q 2.0 1E
3.0 8,0
Probade hemaglutinare- NegatiV
prezentaricinei
Activitateureazic, mg N/g n?
si mi nl a 30'C, max i m u m
12.7.12.Depozitareauleiurilorbrute
U|eiuri|ebrute de pres 9i extraclie^ se depoziteazinainte de rafinarein
rezervoarede olel cu capacitatemare (miim').
FunduIrezervoarelortrebuies fie ugorinc|inatspre go|ire,pentrua se rea|iza
golireacomp|et9i pentruevitareadepuneriisedimente|or. Conductade a|imentare cu
u|eia rezervoare|or trebuies coboare pn |a parteainferioara rezervoru|ui, pentru
a se evitacontactululeiuluicu aerul.Rezervoarelede ulei sunt implantate in cuve de
retenliepentrua evita pierderiIeprin deversare.Rezervoare|etrebuies fie prevzute
cu agitatoaretip e|icesau 9urub,montate|atera|la parteainferioar,prezenlaacestor
agitatoarefiindbeneficdeoarece:
- se asigur |oturide ulei cu caracteristicica|itativeomogene,fapt important|a
rafinare;
- uleiurilecu continutridicatde fosfatidenehidratabile(soia) pot fi tratatecu
acid fosforicdirectin rezervorcu 24 de ore inaintede rafinare;
- se impiedicseparareaspontana muci|agii|or in rezervor(|a rezervoare|e
fr agitatormuci|agii|e se autohidrateazcu umiditateadin aer |a temperaturacritic:
7.C pentru u|eiuride pres de f|oarea-soare|ui 9i 21,5.c pentrucel de extraclie;
redispersareamucilagiilorseparatela 10...20'Care loc la 47...50'C,in funcliede
umiditatea uleiului,iar la unelechiarla 100"C).
Apreciereau|eiu|ui din depozitse face dup urmtoare|e criterii:
- umiditatea, maximum 0,3%;
- impuritli|einso|ubile in etereti|ic,maximum0,2 o/o;
_ conlinutu|de fosfor,maximum200 p(i per mi|ion;
aciditatealibera u|eiuri|or soia,rapi{,germenide porumb-
de f|oarea-soare|ui,
2 0. d ar< 3o/ o:
- conlinutu|de c|orofi|>. 2-3 prli per mi|ion|a soia sau 12 p(i per mi|ion|a
rapi!,care provoacpierderideuleigigreutate |a rafinare;
- conlinutulde cear > 700 prli per mi|ionIa uleiul de f|oarea-soare|ui
provoacpierderide u|ei9i greutate|a vinterlzare;
- conlinutulde hexan > 0,1, care coboarpunctuIde inf|amabilitate

a| uIeiulu
sub 120.C,crend perico|de exp|ozii;
- ind|ceIede peroxid,care trebuies fie mai mic de 5-6 mEq/kg.
Temperaturade depozitarea uleiuluibrut este de -38'C (rezervoarele sunt
plasatein contactcu atmosfera).
12.7.13. Rafinarea u !eiurilor vegetale

Prin rafinare,uleiuri|e
brutesunttransformate in uleiuricomercializabi|e
attsub
aspectuIcaIitliisenzoriaIect gi sub aspectuIstabiIit!ii
Ia pstrareuIterioar'
Prin rafinare se e|imin componentelenedorite:fosfatide, acizi gragi Iiberi.
pigmenti(c|orofi|, carotenoide,pigmenliibruni),meta|e(Cu, Fe, Ca, Mg), zaharuri
libere, glicolipide, oxidate,ceruri, substantede miros gi gust (aldehide.
^lipidele
cetone),pesticide.in consecint,se reduceconlinutu| de fosfor,scade aciditatea,
se
im buntlegtecuIoarea,gustu|,m irosu|,transparenta' stabiIitatea.
|n timpu|rafinrii,o dat cu impuritlile
mentionatese indeprteaz,ins,9i
substantevaloroaseca vitamineleA, D, E, K, dar se pierdegi o cantitatede ulei,in
funclie de caracteristicile uleiuIuibrut, pecum gi de metoda de rafinareap|icat'
respectivde insta|aliafo|osit.
Rafinareau|eiurilorpoate fi a|caIinc|asic 9i fizic. operatii|eprincipa|e|a
rafinaresunt: desmuci|aginarea, neutra|izarea,
sp|area,Uscarea,decoiorarea.vin-
terizarea,dezodorizarea,polisarea (fig.12.19),
12.7.13.1.Desmucilaginarea
UIeiulbruteIiberatde impuritti grosiereprin operaliade purificareprelminar
con|inesubstanlemuci|aginoase (fosfatide,a|bumine,hidra!de carbon)sub form
co|oida|' in suspensiesau dizo|vate(u|eiuri|e bruteau 200 prli per mi|ionfosfor).
Prezenta muciIagiiIor in ulei gi, in special, a fosfatideiorare urmtoare|e
inf|uente in cursuIpreIucrrii acestuia:
- la depozitareagi transportul uleiuluibrut,fosfatidelehidratabile(85-g0%din
fosfatide),(a un conlinut de umiditateal uleiuluide 0,15%, se depun la fundul
rezervoarelorgi mijloacelorde transport;
- la neutralizare,prezenta fosfatideiorduce la cregterea pierderilorin ulei,
datoritcapacitliiIorde emuIsionare, precumgi |acregtereacantitliide neutraIizant;
- |a a|bire,prezentafosfatideior duce |a inactivarea pmntu|uideco|orant gi |a
reducerea stratuluifiltrantla filtrare(deci la reducerea vitezei de filtrare).Aceleagi
efectese exercit9i Ia hidrogenareauIeiuIuiasupra catalizatorului precurrrgi
9i fi|trrii,
|avinterizareasupraadjuvantuIui de crista|izare
9i asuprafiItrrii;
- la dezodorizare,prezentafosfatideiorduce la inchidereaculorii uleiuluigi la
apariliade miros dezagreabil.Uleiulrafinat,in acestecondi{ii, are gi o stabilitate
mai
redus.
E|iminareafosfatideiordin u|ei trebuies se fac rapid 9i ct mai complet,
metode|ede ndeortarefiindc|asificatein:
- fizico-chimice: hidratareagi tratamentul cu adsorbanli;.
- fizice:tratamentu I termic;
- chimice:tratamentulcu acid sulfuric,citric,clorhidric,fosforicsau tratamentul
alcalin;
- enzimatice:procedeulEnzvmax.
in ce|e ce urmeaz sunt menlionateprincipaleIemetode de eliminarea
mucilagiilor, respectiva fosfatideior.
RAFlNAREFlzIc ULEI BRUT RA FlNA RECLA sI cAA LcA L|N
D E G O M A RSAE U
D Es H U c I LA 6 |N R E
RACIRE IN VEOEREA
O E CE R U I RLA
II
SUPERDEGOHARE
TRATAMENT ACI
D ECERUI RE P RI N
DESI'1U(ILA6INARE
LA RECE
NEUTRALIZARE
A DOUA DECERUIR
PRIN
NEUTRALIZARE CENTRIFU6ARE
USCA RE
SUPER DECOLORARE
DECOLORARE
FIL TRA RE
HIDRO6ENARE
- FI LT RA RE D ECERUI RE P RI N
SI
CRI STA LI Z A RE
.
FI LTRA RE
D I ST I LA R E. IZARE
DEZODOR
NEUTRALI Z ANTA
DECERUI
ULEI RAFINAT
generalde rafinare
Fig. 12.19.Schemtehno|ogic vegetaIe
a u|eiurilor
Metoda prin hidratare. Se bazeaz pe faptul c Tn prezenla apei, la ca|d,

fosfatidele, albuminoidele - igi pierdsolubilitatea
gi complexeleacestora- n',ucilagiile
in ulei gi precipitin f|ocoane care pot fi separateprin sedimentare sau centrifugare.
Fracliunea|ecitinica fosatideiorse hidrateaz9i se separ mai ugordect fracliunea
cefalinic.
892 Tratatde industriealimentar.Tehnoloqiialimenr-.=
in cazul uleiuluidesoia,85-90%din fosfatidesuntugorhidratabile gi 10-15a/c. -

se e|imin |a hidratare,deci rmn in uiei Ei provoac inchiderea cu|ori z
dezodorizare,care se desfgoar|a 150.C. Fosfatide|e nehidratabile sunt cefalina
inozitoifostatideIe, sruriIede Ca gi Mg ale acizi|orfosfatidici, aciziIorIizofosfatidicIs
fosfatidilinozitolilor.
EIiminareaacestorfosfatidenecesittratamentuI cu acid citricsau fosforic.
Eficacitateahidratriidepindede: naturagi cantitateaagentu|uide hidratare
temperatura, mrimeasuprafeleide contact9i modu|de separarea muci|agii|or.
Grsimi|evegeta|ede pa|m,pa|mist,cocos conlinpu{inefosfatidegi, ca atare
se trimitdirectIa neutralizare sau Ia distiIareneutra|izant(dup un pretratament ac .:
gi a|bireciu pmntdeco|orant).
in cazu| unui uIei cu 10 fosfatidegi aciditateIiber 4,55% la neutraIizare
direct,pierderi|e sunt de - 1o%o, iar dac u|eiu|este desmuci|aginat, pierderi|esur:
de . 6'81% |a cele dou operalii(desmuci|aginare-neutra|izare).
|nsta|aliade desmuci|aginare cuprinde:schimbtoru| de c|dur pentruu|e.
rezervoruI de amestecap/u|ei; aparatuIde hidratare 9i separatoruI centrifugal.
in insta|atia Sharp|es,u|eiuIeste inc|zit|a 45..'50.C'|a f|oarea.soareiui, 9i Ia
70.C, Ia ce|e|a|te tipuride u|eiuri,
se amesteccu 2-3o/o ap, se mentinein vasuIde
hidrataresub agitareIent(13 rot/min)timp de 22 min gi apoi se centrifugheaz in
centrifuge Sharples.
in instaIatiaA|fa-Lava|sau Westfalia,u|eiuIeste inc|zit|a 65'..70.C,este trecutTn
aparatulde hidratare(cu turalie122 roVmin)9i apoi in centrifugacu talere,presiuneala
iegiredin centrifugfiindde 2,4 daN/cm..
MuciIagii|e separate antreneaz30-35%u|ei.
Metoda acid. Ap|icatindependent(fr hidratareprea|abi|), metodaeste
fo|ositpentruuleiuIde rapi!destinathidrogenrii sau utiIizrii ca uIeiIampant.Se
folosegte acid sulfuricde 66'Be,in propo(iede 1,5%la 30'C.
Pentru uleiul de in destinat scopurilortehnice se foloseste acid fosforic de
75-85%o, care Se adaug in proporliede 2%o.
Metoda acid. Ap|icatdup hidratare, metodafo|osegte acid citricsau fosforic
gi ajut |a indeprtareafosfatide|ornehidratabi|e. AciduI citric se fo|osegtein so|ulie
apoas 1o-20%,in proporliede 1-2ofa! de uIei,Ia temperatura de 70.C (|nstaiatia
Sharples) gi la 85...90'C (lnstalaliaAlfa-Laval),folosindu-sein acest scop un
amestectorcu turaliede 244 rot/min.
AciduI fosforic se fo|osegtein so|ulieapoas cu concentratiade 10-20%,n
proportiede 1-2% fa! de u|ei in insta|aliaSharples,respectivcu acid fosforicde
75-85,5o/o, care se adaug in proporlie de 0,05-0'2% fa! de u|eiu|inc|zit |a
85...90'C,in cazul instalatieiAlfa-Laval.
Metodaacid urmatde hidratare(superdegomarea). Se ap|icpentruu|eiuri|e
cu peste 1000 prtiper mi|ionfosforincadru!rafinriifizice. In acestcaz, u|eiu|inc|zit
la70'C este tratatcu acid fosforicsau citriccu amestecare30 min,apoi amesteculse
rcegte|a25"C' Se adaugapa in p|oporliede 1.3%9ise continuamestecareainc
2 ore pentruhidratareafosfatide|or. In fina|se rea|izeazcentrifugareaIa 25.C, u|eiuI
separatcu < 30 p(i per mi|ionfosforfiindtrecutdirect|a albire.
Metoda de desmuci|aginareenzimatic (procedeu|Enzymax).Se ap|icin
prezent pentru u|eiu|de rapi! (540 t/zi) 9i u|eiu|de soia (400 t/zi).Se uti|izeaz
fosfolipazaA2,care hidro|izeazacidul gras din pozilia 2 a fosfatidei,cu formarede
lizo|ecitin,care este solubilin ap 9i se separ princentrifugare. Reactiade hidro|iz
are loc la 60'C gi pH = 5,0 (pH-uleste reglatprin adaos de 2% solulie acid citric
40-50%9i, respectiv,5%so|uliede NaoH 3-10%).U|eiu|,dup centrifugare, conline
numai 10 prli per mi|ionfosfor9i este trimis|a rafinarefizic.
2 - |ndustria
Capitolul 9i a grsimi|or
u|eiurilor anima|e 893
a uleiuri|orVegeta|eeste prezentatin
Schema insta|atieide desmuci|aginare
figura12.20.
Fig. 12.20.Schema fluxuluitehnologicde desmucilaginare vegetale:

a uleiurilor
1 - rezervorpentru ulei desmucilaginat;2 - zone de pompare din rezervoare;3 - pompe;
4 _ u|eidesmuci|aginat care merge aI rafinarea|caIin;5 - usctorsub vid; 6 - rezervorpentru
8 -; a m e s t e c to r static;9-vasdehidr atar e; 0-centr ifug
ap de mi ne r a| i z a t : 7 - a g i ta t o a re
de separare;11 - |egturia insta|afiade vid; 72 - schimbtorde c|dur;13 _ vas pentru
adjuvantde fi|trare;14 _ generatorde ap ca|d sau aburi 15 - a|imentarecu ulei brut;
16 - rezervor de ulei brut: 17 - euve de adjuvant uzati 18 - filtre; 19 - rezervor pentru
amestecareulei cu adjuvantde filtrare1
12, 7'13'2' N e u tr a I i z a r e a a c i d i t t i i l i b e re a uI eiur ilo r vegetale

(rafinareaIcaIin)
Scopul rafinriiaIcaIineeste eIiminareaaciziIorgragi liberi' a fosfatideIor
rmase gi a a|torcomponente(9rotproteic,gIicerina,carbohidrali,r9ini,metaIe,
pigmen!i).
De remarcatc e|iminareaacizi|orgragi |iberise poate face prin mai multe
metode,in func(iede aciditatea|ibera u|eiu|ui:
dac aciditateaIibereste sub 7%;
a|ca|insau disti|areneutra|izant,
- neutra|izare
_ neutra|izaredisti|ani,dac aciditatealibereste de 7-3o%;
_ neutra|izareprin esterificare,dac aciditateaIibereste > 30% (nu Se ap|ic
la uleiurilecomestibile).
NeutraIizareaaIcaIin const in urmtoareIe etape: reacfia propriu-zis;
Separarea,,soapstock'';sp|areau|eiu|ui pentrue|iminarea urme|orde spun;uscarea
uleiului.
Agen[i neutra|izanlisUntNaoH gi Na2C03.
894 Tratatde industrie alimentar- Tehnoloaii alimentare
Insta|alii|ede neutra|izare functioneaz in flux continuu, cU ce|e de

desmuci|aginare, permi!nddiferitescheme,funcliede caracteristici|e u|eiuIui brut,in
prealabilhidrat,gi anume:
- tratamentcu acid fosforicdirectin rezervorulde ulei hidratat+ neutralizare
,,|ong-mix''+ Unasau dou sp|ri+ USC?|ei
- desmuci|aginare acid neutra|izare ,,short-mix''sau ,,|ong-mix''+ |69;
-
sp|ri+ USC|ei
_ desmuciIaginare acid neutraIizare Tn dou etape ,,|ong-mix'' sau ',short-
-
ffiix''+ dou sp|ri+ USC|ei
- neutraIizare |,,|ong-mix'' + primasp|are-> tratamentacid ---+ neutra|izare Il
,,|ong-mix''+ a doua sp|are+ USCIe.
Reac[iileprincipalela neutralizare sunt:
RCOOH NaOH RCOONa + HzO
+
-
2 RCOOH + NaOH RCOOH + RCOONa + HzO
-
RCOOH + Na2CO3 RCOONa + NaHCOs
-
2 RCOOH + Na2COs 2 RCOONa + 2 COs + H,O
-
Reactia cu NaoH este instantaneegi are |oc la suprafala picturiide |egie
(NaoH), cu'formareaunei pe|icu|emonom|ecuiare de spun, Tn care se absorb gi
impuritliIe af|atein uIei,de unde9i caracteruI de rafinareaI neutralizrii.
GIobu|eIe de
Iegie cu peIiculade spun se asociaz intre e|e sub form de ,,soapstock''' La
neutraIizare,pe |ng neutraIizareaaciziIor gragi Iiberi, poate avea Ioc ai o
saponificare decio pierderede u|ei.in p|us,,,soapstock-u|''
a trigIiceridelor, antreneaz
gi ulei neutru.Cantitateade ulei saponificat9i de ulei neutruantrenatin,,soapstock"
este cU att mai mic cu ct structura este mai putinstabi|9i cU ct
,,soapstock-uIui,,.
condiliilede emulsionaresunt mai pulin favorabile(regimde curgere,temperatura),
fosfaiide|e avnd ro|de emu|gator ca de a|tfe|9i spunuri|e formate.
HidroxiduIde sodiu este eficace,ieftin,dar agresivfa! de uIeiuIneutra||a
temoeraturi mai ridicate,
CarbonatuI de sodiu este mai pulineficacegi necesitun regimde temperatur
binecontro|at pentrua se impiedicaformareade Co2, ins este mai pulinagresivfat
de uleiulneutral.
Reaclia de neutra|izare necesitUn exces de a|ca|iipentrua deplasaechi|ibruI
reaclieigi pentrua neutraIiza in totaltate aciziigragiIiberi(pn |a o aciditateIiberde
0,02-0,05%). Excesulde alcaliieste de 10-30%la uleiuldefloarea-soarelui gi soia,iar
ia uleiurilegreu rafinabilesau inchise la culoare (dovleac,germeni de porumb,
bumbac,rpit)excesu|ajunge|a40o/o.
In tabe|u|12.12, se prezint cantitliIede Ieqie ce se fo|osesc pentru
neutra|izarea a 1000ko u|ei|a aciditate|iberde 1%'
Tabelul12.12
Gantitli|ede |e9iefo|ositeIa neutra|izareaacidittii Iiberedin 1000 kg
Dens i - Goncentra{ia l n k i l o - Densita- Goncentralia ln kilo - n litri
in litri de
tatea in grade g ra m e tea in grade grame de de
legie
solutiei B au me de legie s o l utiei Baume legie legie
,| 2 3 4 5 6 7 I
1 ,014 z 1 1 8 ,3 3 11 8 ,3 3 1 .180 22 8.97 7,60
1 .029 4 52.40 50.07 1.200 24 8,08 6.73
1 ,045 o ?6 E n 33,81 1.220 zo 7.25 6
1.060 I 26.84 25.36 1 .241 28 6,67 q ?7

9i a grsimi|oranima|e 895

1 2 3 4 5 6 7 I
1. 075 10 2 1 .6 8 20,29 | . zo 30 O.U J 4.77
1 . 091 12 aA 1 6 ,3 6 1,285 z 5,53 4,30
1, 108 14 1 5 ,1 6 't3,68 1.308 34 5.10 3.90
1 . 125 to 1 2 .9 4 1 1 .5 4 l.JZ JO 4,74 3,56
1 , 142 18 11,30 9 ,8 9 1.357 38 4.39 -z. 7
1 . 162 20 9 ,9 4 8 ,5 5 1,383 40 4,08 2,93
Factoriicare inf|uen!eaz reaqia de neutraIizare sunt urmtorii.

_ concentratia solutiei alcaline; cu ct cregte aciditatea, se mregte gi
pn |a 4, concentratiaeste situat in
'de Pentrl u|eiurcu aciditatea
concentralia.
domeniul 10-14%(15-20grade Baume),peste 6% aciditate,la 18-2Oo/o (24-26
gradeBaume).Concentraliaeste condilionat graduIde oxidare,
9i de: naturauleiu|ui,
conlinutuIde substanleIiposo|ubiIe cu activitatesuperficia|ridicat,separareact
mai ugoara soapstock.|ui;
_ temperatura,.cregterea temperaturiigrbegte procesu|,in schimb cregte
efectul nedorfi de saponificaregi cresc pierderilede ulei neutral. Cea mai
recomandat metod este reaclia |a 35...40"C,urmat apoi, inainte de separarea
centrifugal,de un aga-zis ,,goctermic'',respectivo inc|zirefoarte rapid |a 70.C,
pentruo separarect mai bun a,,soapstock-uIui'';
_ efectul agitrii gi al regimuluide curgere; reac\ia trebuie s se produc cu o
amestecarect mai perfect a uIeiuIuicu so|ulia a|caIin.Pentru reducereala
minimuma emulsionrii' este recomandat trecereade |a regimu|turbu|ent de curgere
(in amestector)|a regimu||aminar(aga cum vom vedea se intmp|in vase|e de
retenliedin procedeullong mix).in acest fel se obfine un efect completde reactiecu
pierderiminimede ulei.
in conceptuIc|asicvechi, sfrsituIneutra|izrii insemna obtinereaacidittiide
maximumo,17".in concep{ianou' care pune fosforuica factor principa|, sfrgitu|
rafinriia|calinese exprimprin 3 caracteristici: aciditateaIiber,conlinutuIde fosfor9i
nivelulde cu|oare.Ce| mai difici|nive|de rea|izat,din ce|e trei, determinde fapt
sfrgituIreaclieide rafinare.
InstaIaliade neutraIizare aIcaIineste formatdin:preinc|zitor de uIei,aparate
pentrupreparareasolu{ieialcaline,reactorde neutralizarecu agitator,dozatorde
so|uliea|caIin,centrifugede separare(A|fa-Lava|, WestfaIiacu 4000-6000roVmin,cu
presiunea|a intrarea u|eiu|ui + spun de 5 daN/cm.9i presiuneaia iegirea u|eiu|ui
neutralizat de 1,8-2,4daN/cm').
Neutralizareaa|ca|in.in insta|afii|e c|asicecontinue,neutralizarea se poate
rea|izain dou variante'
Varianta short-mix,apIicatin Europa, poate avea loc in instaIaliaSharpIes9i
TnAlfa-Ladaval.
Sharp|es,u|eiu|esteinc|zitrapid|a 70...80.c,dup care are |ocsepa-
in insta|alia
rareacentrifugal. U|eiu|separatsuferdou sp|ricu 10% ap |a 90...95"c,in centri-
fuge,apoiesteuscat|a90.C in usctoarecu vid (10-20mmHg)pn|a0'5%umiditate.
in instalaliaAlfa-Laval'u|eiuIintr in contactcu |egiain amestectoarecu dinli
gi trei viteze diferite,cuprinseintre 395 9i 1230 rot/min,iar sp|ri|euleiuIuicentri-
fugat se fac in amestectoareermeticecu culite,cu trei viteze,cuprinseintre 400 9i
,10%ap la 90'..95"c. Uscarea se face ca in
1200 roVmin.Se fac dou sp|ricu 9i
cazul precedent. ,,Soapstock-u|'' eliberat Ia centrifugarecon!ine 25-40% grsime
tota|,raportu| u|eilacizigragifiindde 1:2,5
Variantatong-mix.Practicatin S.U'A, metoda const in urmtoare|e:u|eiuI
pretratatacid |a 30.C int|negte|egiade 16-24"Beintrodusdirectin conductade u|ei
$i amestecuIintrintr-unagitatorcU tUratiemare 9i duratade contactmic. Urmeaz

trecereade |a regim turbu|entla regim |aminarin trei vase de reten[ie(cte 5 min in
fiecare vas) sub agitare(30 rot/min),aceast etap fiind importantpentrureducerea
efectu|uide emu|sionare gi antrenriide Temperatura
uleineutra|in,,soapstock''. u|eiu|ui
in vase|e de retenlieeste 30.'.35.C' ln continuare,amestecu|u|ei + spun este
U|eiulseparatrapid|a 82.C este splatde
inc|zitrapid|a 60.C gi separatcentrifuga|.
dou ori, cu 12%oap, |a 90..'95"c,intr-unamestectorstatic'in continuare,u|eiuI
este trecutprindou vase de reten[ie,apoiestecentrifugat gi uscatsub vid.
Prin asemeneatratament, pierderile
de ulei sunt de - 1o/o,
iar aciditateauleiului
uscat< 0,05%,umiditatea in spun 50 p(i per mi|ion,continutu|
- 0,08%,conlinutu| in
fosfor2-4prli per mi|ion,iar cu|oareacea dorit'in figura12.21,se prezintschema
fluxuluide rafinare,,long-mix".
Fig' 12'2,|' Schemafluxu|uide rafinarea|ca|in,,|ong-mix'':

1 - rezervorde ulei brut gi/saudesmucilaginat;2 - zonele de pompare din rezervoare,3 - pom-
pe:4 _ debitmetru; 5 - schimbtorde c|dur;6 - a|imentare cu ap sau abur;7- a|imentare cu
sod caustic;8 - amestectorrapid;9 - vase de retenliedup neutra|izarecu agitator;10 _ a|l-
de separ ar espun; 73-vase de
ment ar ecu abu r ;7 -s c h i m b t o r d e c |d u r i1 2 _ c e ntr i ug
retentie dup sp|are cu agitator; 14 _ centrifugseparare ap de sp|are; 15 _ rezervor
co|ectare,,soapstock''; 6 - usctorsub vid; 17 _ rezeworpentru,,soapstock''-u| care merge |a
scindare; 8 - alimentare cu uIei brut sau/gidesmuci|aginat; 19 _ a|imentarecu acid fosforic
pentrutratamentoplional;20 - rezervori21 - rezervorulei uscat;22 - rezervorulei centrifugat
Capitolul2 - |ndustriau|eiurilor
Varianta ,,|ong-mix''poate fi simplificat,in sensuI c uIeiuI Separat de

,,soapstock'' este treut intr-unamestectorunde se aduce pmntu|deco|orantuzat
de |a fi|trele a|bire.Acest pmntdeco|orant
de va absorbiurme|ede spun 9i fosfatide
din u|ei,iar amesteculrespectiveste trecutla dou fi|trede presiune,de unde u|eiul
evacuat este inc|zit 9i irece |a a|bire unde se int|negtecu pmnt deco|orant
proaspt' Dup fi|trare,pmntuI decolorantuzat este recicIatpentru deco|orarea
u|eiu|uiiegitde |a centrifugare. tehno|ogicde
Tn fig. 12.22se prezintschema f|uxu|ui
Tna|t eficien!de rafinarea|ca|in + a|bire.
Fig' 12'22.Schema f|uxuluitehno|ogic de rafinarea|ca|in9i a|birede ina|teficient:

rezervor;3 - pompe;
1 _ rczeNorde u|eio1.utiil"u ulei desmulilaginat,2 - zone de pomparedin
s - ..ni.ioii Je cldur;6 --a|imentarecu ap ca|d sau abur',7 - a|imentarecu
4 - debitmetru; _ a|imentarecu abur;
rapid;9 _ Vase de retenliecu 0
agitator;
sod caustic;8 - vas git"to1.
"u 12 - vas de amesteculei neutralizat care contine
25 - alimentar
ulei brutgi/saudesmucilaginat;
NeutraIizarea soapo.aIca|in. Uti|izeaz principiuI neutra|izriiuIeiului

dispersatin picturide 1-2 mm intr-oso|uliediIuatde alca|i(10-15g NaoH/L).U|eiuI
treceprincoloanaa|ca|inla 65...75.C9i se acumU|eaz|asuprafatamasei de Iichid.
de unde se eIimin,iar so|uliasoapo-alcaIinse e|imincontinuupe la partea
inferioar'U|eiuIneutra|izat este sp|atde dou ori:primasp|arese face cu so|ulie
sa|in(4-5%NaC|),|a 80...85.C;sp|areaa douase face cu ap.
Uleiu|neutra|izatare < 0,1yoaciditateIiber9i conlinutrestantde spun,de 100
prli per mi|ion.So|uliasoapo-a|ca|in are 10% grsimetota|,din care 90-95%acizi
gragi liberi,precum gi un conlinutde 0,8-4 g/L alcali liberi.Neutralizareasoapo-
a|ca|innecesit un u|ei foartebine desmuci|aginat, iar aparaturaocup suprafele
mari.Neutra|izarea soapo-a|ca|in se fo|osegtepentrucapacitatede rafinare< 1o0 tlzi
Neutralizareacu Na2Co3 are |oc |a temperaturi>40"C gi este productoarede
spum. De regu|,reacliase desfgoar|a 70"C 9i sub vid de 10-20 mm Hg. Dup
reaclie,spunulse rehidrateazcu o so|uliede Na2Co3,cu concentratia de 1S.Be,
pentrua-| face f|uidgi centrifugabi|. Prima sp|area u|eiu|ui se face |a 30.C, cu o
so|u!iede NazCoa 15o/o, iar a doua sp|arecu 10oap' ExcesuIde carbonatutiIizat
este de 100-150%.
Neutralizareain misceleste o neutra|izare a|calinrea|izatinfaza de misce|
gi are dreptrezultatreducerea pierderilor de ulei neutral. Acest gen de neutralizare are
caracterde rafinarecomp|ex' deoarece rea|izeaz desmuciIaginarea-neutraIizarea gi
parlia|deco|orareauleiuIui Dizo|vantuI uti|izatpentrua forma misce|afavorizeaz
contactuI agentuluineutraIizant cu aciziigragiIiberi9i se comportseIectiv,asigurnd
e|iminarea unuiadintrecomponentele reaclieigi anumeu|eiu|neutru(cndse folosesc
dizo|vanlide tip hidrocarbur) sau spunu|(cndse fo|osescdizo|vanti de tip a|coo|ic).
PentruuleiuIde f|oarea-soarelui in misce|ade benzin,cu concentralia in u|eicle
35%, se fo|osegteo so|ulie a|ca|in de 16-25 g/L, la temperatura de 40...50"C.
Separareaso|ulieineutralizate de so|uliade spun se face prin
- decantare,dup care misce|ase trateazcu acid citricin concentratie de
10 g/L,pentrue|iminarea urmelorde spun sub formacitratu|ui de sodiu,solubi|in ap
- in procedeuINeumi-De Smet, dup tratareamiscelei cu acid citric sau
fosforic,se face neutraIizarea alcaIin,in prezen!de hexan gi a|coo|izopropilic
Neutra|izarea este instantanee, iar spunuri|e formatese dizo|vimediatin so|uliade
a|coo|'Amesteculse separ intr-undecantorin treifracliuni:
- misce|ade uIeiin hexan,care este sp|atcu so|u|iedi|uatde acid citricai
apoi cu ap 9i se trece|a disti|are;
- so|u|iade spun,care se spa|cu hexan,pentrua se extrageurme|ede u|ei,
apoi se scindeaz cu HzSo+ pentru recuperareaacizi|orgragi gi se e|ibereazde
solventintr-oco|oande rectificare;
- stratulde mucilagii,care este tratatcu hexan-alcoolicpentru a se extrage
restu|de spun gi u|ei,iar apoicu so|ulieHzSo+care coagu|eazimpuritli|e.
Procedeulmenlionateste avantajospentruuleiurilecu aciditatemare (uleiulde
ricin),asigurndu-seun coeficientde rafinaresub 1,1 9i oblinereaunor acizi gragide
culoaredeschis.
Dubta neutralizare.Se practic |a uleiuri|ecu aciditate> 57o sau |a u|eiu|de
bumbac pentru e|iminareaa 0,05-0,1%gosipo|,precum 9i |a uleiu|de rapi! cu
con!inutridicatde cIorofi|.
Exist9itehnicide neutraIizare nea|ca|in printrecare amintim:
- frac[ionarecu so|venli:u|eiu|de soia poate fi fraclionatcu furfuro|in dou
fractiunigi anume in gliceridenesaturateunde rmn 9i acizi gragiIiberi9i fracliunea
de gIicerideneutre.Dac se fo|osegtepropano||a 97,5.C gi la presiuneade 42 bar, se
separaciziigragi9i impuritli|e de restuIu|eiuIui;
2 - |ndustria
Capitolul gi a grsimi|or
dintreglicerinagi aciziigragila 200'C Ai un vid de O,'1-0,2%

- reesterificarea in
prezen! de zinc drept cataIizator.Reaclia se opregte|a 3-4oaciditateIiber,dup
a|ca|inpn |a aciditateIiberde 0,1%,cnd se separ 9i
care u|eiu|este neutra|izat
urmelede catalizator.
12.7.'13.3.Decolorarea uleiurilor
Substan!ele colorate/colorante din ulei sunt: pigmen!ii naturali (clorofila,
carotina,xantofila), pigmenIii secundari (complexemelano-fosfatidice) formali in
,,broken" gi uleiul oblinut din misceleledistilatela temperaturi ridicate.Opera!iile
anterioarede rafinare(desmuci|aginarea acid, neutra|izareaalca|in)au 9i e|e efect
de decolorare.
Decolorarease poate rea|izaprindou procedee:
_ decolorareafizic, ce se rea|izeazprin adsorbtiapigmenti|or pe pmnt sau
oe crbune deco|orant'PmntuIdeco|orantse introducein uIei sub vacuum, se
asigur un timp de contact |a o anumit temperatur,dup care se separ
adsorbantul din ulei prinfiltrare;
_ decolorareachimic, care se rea|izeazprintr-oreactiechimic in scopu|de a
modificagrupri|ecromogenea|e pigmenli|or. Reaclia poatefi de oxidaresau de reducere.
Deco|orarea chimicse fo|osegte numaipe-ntru tehniceputernicpigmentate.
u|eiuri|e
Decolorareaconduce 9i la eliminareaproduselorde oxidare a metalelor,
fosfatide|or,urme|orde spun. Procesu|imp|icatt adsorb|iefizic (bazat pe fo(e
Van der Waa|s), ct gi chemosorblie(bazat pe |egturichimice puternice-covalente
9i ionice). Prin chemosorbliesunt adsorbili acizii gragi, spunuriIe.fosfatideIe,
gIiceride|eacizi|orgragioxidali'Chemosorbliaeste ireversibi|.
Deco|orarease face oblgatoriu sub vid, pentrua se prevenioxidrilecare
conduc Ia izomerizrisau Ia formareade dubIeIegturiconjugate(uIeiulpoate s
dizo|vepn |a 8o aeri de aceea se |ucreazsub vid). Re|alia dintrecantitateade
pigmenlie|iminat(x), cantitateade adsorbantfo|osit(m) 9i pigmentiirmagi dup
deco|orareeste dat de re|atia|uiFreudenlich:
X = (12 10)
K .cn ,
m
in care: K este coeficientu| de adsorblie,msur a activitliiadsorbantuluicare
exprim cantitateade cuIoaree|iminatdin uIei, respectivadsorbitde pmntuI
deco|orant pn |a niveluIcu|oriifinaIe,
c, c_ nive|ulcuIoriifinale decoIorant;
a uIeiuIui
m - cantitateade adsorbant fo|osit;n - exponentu| de adsorblie care exprim
substanteiadsorbitefat de adsorbant(concentratia
afinitatea adsorbantuIui = 1,0).
in tabe|u|12.13,se prezintinf|uenlanive|u|ui de pmnt deco|orantasupra
adsorb{ieidiferitelorsubstan{ecolorate.
Tabelul12.13
niveluIuide pmntdeco|orant
|nfluenla substanleco|orante
asupraadsorblieidiverse|or
Continutul de substante colorante
P m n t
F e l ul ul e i ul u i Pigmenli bruni Carotenoide Clorofiie
decolorant,%
mo/o mo/o uo/o
Ulei de soia neutralizat 4.6 0.05 0.2
0,4 5,2 0,095
Ulei de soia decoloral 4,0 0,0050,002 0,038
0,8
sub vi d 3,6 0,005
1.2
Cantitateade pmnt deco|orant fo|ositeste de o,5-5%'in funcliede natura

uleiuluigi de efectul decolorantce se doregtea se obline. La uleiurileputernic
co|orate,pe lng pmntuI decoIorant,se adaug 9i 5-10% crbune activ
Deco|orantultrebuies aib o suprafa!specificmare (dimensiuni1-5 pt).
Temperatura optimpentrudecolorarea comestibi|e
u|eiuri|or este de 85...90"c'
pentruo presiuneabso|utin aparatde 50 mmHg. Duratade contacttrebuies fie
'15-20min.
Pentru decolorare sunt necesare,
dozator de pmnt deco|orant, maIaxor
pentru preparareasuspensiei de pmnt,
reactoare de decolorare,filtru vertical sau
orizontaI pentru separarea pmntuIui,
schimbtoare de c|dur'Un foartebun fi|tru
este cel electrostaticOhmi (Germania),care
4 folosegteun agent de decolorarecu finele,
mare, ceea ce contribuie la reducerea
consumuiuicu 30% (ig.12'23).Schila rrnei
instalafiide decolorarea uleiurilorveoetale
este prezentatin fig. 12.24.
5
12.7.13.4.Vinterizareauleiurilor
Vinterizarea,denumit 9i deceruire,
este operaliaprin care se elimin din u|et
cea mai mare cantitate din ceruri 9i
gliceridele acizilor gragi saturali care
Fig. 12.23. Fitb"u
electostaticOhm: so|idific |a temperaturi sub 15...20"c,
_ a|imentarecu curent de ina|t ten. producndtuIburarea uIeiuriIor.
Con|inutuI de
siune ;2 - e vacu ar eu l e i f i l t r a t3; - f i l tr u l ceruriin uleiulde floarea-soarelui deoindede:
propriu-zis;4 - anodi 5 - catod; 6 - ali- - tioul de hibrizi de la care orovin
ment ar e cu u| e i + p m n t d e c o |o ra n t ; (acegtiadau seminle cu coaj
semin!e|e
7 - evacuare pmnt uzat
sublirecare,ins, conlinemu|teceruri);
- efectuldecojiriigi separareade miez a pielilelor care gi ele conlinceruri.
Geruritedin u|eiuIde floarea-soare|ui au punctu|de topirede 76...77"Cgi pn
la 40"C sunt solubilein ulei.Separarealor din ulei prin cristalizare are loc la 0...6'C,
Conlinutu| de ceruridin u|eiulde f|oarea-soare|ui este de 300-1200prliper mi|ion.
In principiu,vinterizareau|eiuri|or const in cristalizareaceruri|orgi a g|iceride|or
saturate(so|ide),urmatde separareaacestoraprinfi|traresau centrifugare. Separarea
este cu att mai eficientcu ct temperatura este mai aproapede 0.C.
de crista|izare
Cristalizareapoate avea loc spontan(34-38ore) sau prin amorsarecu nucleede
crista|izare(kieselgurprafcu 010-30p) pe care se acumu|eazmicrocristale|e de ceruri9i
gliceride,ob[inndu-secrista|emari. in acest caz, Ia 0...6"C,durata crista|izrii este
de - B ore.
Vinterizareapoate fi, de mai mu|tefe|uri,dup cum se prezintin continuare.
Vinterzareclasic De Smet (cea mai utilizat)'Aceasta imp|ic urmtoareIe
uti|aje:schimbtoarede c|durcu p|ci9i cu serpentin,aparatde rcireprogresiv'
aparatde maturarea cristalelor, filtrualuvionar, malaxorpentrupreparareasuspensiei.
instalaliede reciclare a adjuvantuluide vinterizare,filtru de controi al procesului
ProcesuIdecurgedup cum urmeaz'.uleiuIeste rcitprogresivde Ia 40.C Ia4'..6.c,
se amesteccu 0,6% kieselgurfa{de u|ei(introdussub form de suspensie5% in
qi a grsimi|oranima|e
u|ei),se menline 8 ore in rcitorgi in maturator,se inc|zegte|a 10...12"C,apoi se

fi|Ireaz(in fi|trea|uvionareorizonta|e,cu site metâ|ice gi precuse filtrante).Viteza
optimde fi|trareare |oc |a un debitde 40-50 kg/m,h,in cazu|unui u|eicu 500 prli
per mi|ionceruri.Dac u|eiuIconline> 500 p(i per mi|ionceruri,se impuneo eliminare
a uneiprlidinceruriprinuna din urmtoare|e metode:
- |a desmuci|aginare, bruteste rcit|a 25.C gi linutsub agitare
in care caz u|eiu|
|ent24 h, dup care este hidratatcu 3o/oap, mentinutagitarea30 min, in fina|
se e|imin9i o partedin ceruri,u|eiuI
o dat cu muci|agii|e
u|eiuItratatfiindcentrifugat.
parlia|deceruitavnd 200-400prli per mi|ioncerurt;
- tratareau|eiu|uinedesmuci|aginat cu 5% so|utietripo|ifosfat qi 20 diazonaf-
ta|ensu|fonat de Na. Dup agitare30 min, urmeazcentrifugarea, iar u|eiuIseparatse
spa|cu 10-15%ap,timpde 15-20mingiapoisecentrifugheaz din nou.
_ tratareau|eiuluidesmuci|aginat, superdegomat 9i rcit|a 8"C' cu 50ap care
con{inefcaurilsulfatde sodiu,agitareamestectimpde 4 ore pentrucristalizareCristalele
de cerurise disperseaznfaz apoas,AmestecuIse centrifugheaz
Fig. 12.24.Schemafluxuluitehnologicde decolorarea uleiurilor:

1 -rezervorpentruu|eineutra|izat; 2_zone de pompare;3- pompe;4 - alimentarecu uletrainat
de |a rafinareaa|calin;5 _ rezervoare(vase)pentrupmntdeco|orant; 6 _ rezervoralimentare
cu adjuvantde filtrare;7 - dozatorlegat la calculator;8 - rezervorcu agitatorpentrurealizarea
suspensieiLl;gi+ pmnt deco|orant+adjuvant 9 - schimbtorde c|dur;70 _ a|imen-
de fi|trare;
tare cu abur: 1 - reactorpentrua|bire;12 _fi|tre; 3 - cuv pentrupmnt deco|orantuzat;
14 - rezervor pentru adjuvant de filtrare;15 - rezervor pentru realizarea precusei filtrante;
76 _-a|imentare cu ao de rcire:17- rezeworpentrue|iminarea impu|su|ui hidrau|ic; 8 _ fi|trude
po|isare(de fi|trarefina|);9 - turbid|metru
cu |egtur |a ca|cu|ator;20 - cotorimetru legat |a
ca|cu|ator;21 _rezewor de u|eideco|orat.,22_ |egtura|a insta|aliade vid
Vinterizarea n faza de neutralizare. n acest caz, u|eiu|brut tratat cu acid fosforic

gi neutra|izatgi centrifugat este rcit in dou trepte la 30.C 9i apoi |a 8"C, sub agitare
4-5 or e , cu adaos d e 4 - 5 % a p . i n ti m p u |c ri sta|iz r ii,cr ista|elede cer ur i sunt ,,udate''
9i extrase de faza apoas de spun (u|eiu|centrifugatmai conline urme de spun)

Urmeazapoi centrifugarea la rece,oblinndu-se u|eiu|parlialdeceruit.Dac uleiuIde
|a centrifugarea inifia|(dup neutra|izare) are un conlinut de 800-1200prli per mi|ion
ceruri,in |oc de centrifugare dup crista|izarea sruri|or,u|eiu|se introducein stare
rcit intr-un f|otator, iar prin masa de u|ei este trecut azot gazos sub form de bu|e
fine care,in migcarea|orascendent,vor aduce Ia suprafa!cerurilecrista|izate'
Vnterizarean faz de miscel. Este un procedeu care nU necesit adjuvant
Misce|aeste rcit progresiv|a -5..._7.C, este supus ,,maturrii'' 9i apoi este fi|trat
intr-unfi|trurotativ.Uleiu|vinterizateste recuperatdin misce| prin disti|are.
VinterizareChemap.Este un procedeuncare nu se adaug kiese|gur|a,,maturarea.'
crista|e|or, ins fi|trarease face pe un fi|tru-band - Funda - care fo|osegtedreptadjuvant
de filtrarebiledin PVC, care relinla suprafalalor cerurilecristalizate.
Vinterizareauteiurilorpartial hidrogenatepn |a indice de iod 110-115 se
rea|izeazprin rcire|a 6.C, timpde 24 ore,menlinere|a 6.C/6''.8"C,urmatde fi|trarepe
un filtrurotativsub vid.Se obtineastfe|75-85%u|eide sa|atde ca|itatesuperioar.
in figura 12.25se prezntprocedeuIde vinterizareDe Smet, iar nfigura12'26
fi|truINiagarauti|izat in liniarespectiv
De Smet:
de vinterizare
Fig. 12'25'Schilainstalaliei
-intrareulei a|bit;2- intrareapdercire; 3-buncrpentruadjuvantu| 4-transpor-
defi|trare;
torcugnec; 5-vasdeamestecsuspensieulei +adjuvant; 7_rcior:8-matura.
6-grupfrig.orific;
tor;9 - pompe;0- schimbtor de cldurtubu|ar;11_intrareap ca|d;12- intrare
u|ei9i precus
3- fi|tru
fi|trant;. Niagara;4- schimbtor de c|dur;5- evacuareu|eispredezodorizare
Dezodorizareauleiurilor
12.7.13.5.
Dezodorizareaeste operatiaprin care se e|imindin u|eisubstanlelede gust 9i
mirosnedorit.
Dezodorizareasecundar are |oc ai la a|te operalii din rafinare (neutra|izare
decolorare).
aIca|in,
Dezodorizarea se practic pentru uleiuri|ecomestibi|e,inc|usiv pentru ce|e
dehidrogenate,gi conduce la depersonalizareaacestora (nu mai pot fi diferenliate
dup piovenien!). DezodorizareaimpIic acliunea tempera-turii, a presiunii 9i a
antrenriicU Vapori,iar ca proces dezodorizareareprezinto distilareprin antrenarecu
Niagara
Schilafiltrului
Fig.'12.26.
vapori|a presiunireduse9i la temperaturi inalte,cnd se antreneazsubstan[e|e vo|a-

tiIede gust gi miros.Practic,dezodorizarea se reaIizeaz|a24o''.275"C, Ia presiunea
de 1-6 mmHg, timp de 5-30 min' o bun dezodorizarese rea|izeazdacaburulde
injec[ie,cu temperatura de 30...50'Cpestetemperatura uleiului,este distribuituniform
in masa u|eiu|ui9i in cantitlimici' Aburul de injeclienu trebuies con[in 02'
Consumu|de abur pentruinjeclie-antrenare se ca|cu|eazLcu re|afia:
P'G'|n C1
= tmolil (12.11)
E.P, C2 '
in care: G este cantitateade grsime (componentuI in moIi;P - presiunea
nevo|ati|),
absolutin dezodorizatorega|cu presiunea totala amestecu|ui de vapori+ substante
in kgf/cm2;.Pn_
vo|ati|e, prsiuneapa(ia|a componente|or vo|atile|a temperaturade
-kgf/cm2;
disti|are,in E - eficienlaantienriicu vapori (E = O,7-o,9);C, si C2 - con-
centraliileinifialegi finaleale componentelor volatile,in moli.
Consumu|de abur pentru antrenareeste de 1,5-4To faf de u|ei.
Micaorarea necesaru|uide abur de injeclie (antrenare)este dependent de
reducereapresiuniiin dezodorizator, care are dreptefect mrireasuprafeleibule|orde
aburin contactcu uIeiu|. vaporizrii(antrenrii)
Eficacitatea compu9ilor depinde
vo|atiIi
de raportuldintrevolumulaburuluide antrenaregi volumulmaseide ulei.
ContactuIdintreu|eigi abur se rea|izeazfie prinbarbotareaaburu|uiin ulei(|a
dezodorizatoarelediscontinue),fie prin dispersarea uleiului in film sublire pe
suprafe[elein contactcu aburuldirect.Dezodorizatoarele continue9i semicontinuepot
combinaambeletipuride contacte.
inc|zireauIeiuluipn |a temperaturade dezodorizare,practic,se rea|izeaz
indirectcu abur de na|tpresiune(55-75bar)sau cu ap sub presiunede 300 bar.
La dezodorizare,pe |ng substanle|evo|ati|ede gust 9i miros, se mai pot
indeorta:
_ acizii gragi |iberi,care disti|a|a 150...200"Cgi |a presiune remanent de
0 ,5-5mmHg;
_ tocofero|ii9i stero|ii,care disti|a|a 200...275"C9i Ia presiune remanentde
0 ,5-5mmHg;
- esterii stero|icicare, disti|a|a 210.'.275.Cgi |a presiunearemanentde

0,001. 0,3 mmHg;
- uIeiu|, care disti|ala 280...300"C gi la presiunearemanentde 0,01.0,04 mmHg,
se antreneazdoarmecanic in propo(ie de 1:1fa!de aciziigragi.
Dac insta|aliade dezodorizareconfine'numai co|oanbarometricTn cadru|
sistemuIui de vid, atuncidisti|atu| de dezodorizarese co|ecteaz|a picioru|co|oanei
barometrice gi conline:3,8 22% acizi gragi;4,5-1o%nesaponificabiIe, din care 1,8o
steroli gi 0,37 tocoferoli.Prin introducereain cadrul instalalieide dezodorizarea
co|ectoruluide distilat(prin sp|area vapori|orrezu|ta!icu acizi gragi rcili) 9i prin
cregtereatemperaturiide dezodorizarede la 180'C la 240...260'C,distilatulde
dezodorizareare un conlinutde 27,4% nesaponificabile, din care 11-12%o steroligi
9-10%tocoferoli (decidevjneun subprodusvaloros),indicelede aciditate de 99, iarcel
de saponificare150. |n fig. 12.27se prezintun sp|torde vapori de dezodorizaretip
De Smet.
Uleiul dezodorizat are 0,05%
aciditate|iber,< o,1oap, spun = 0,
fosfor= 0 gi indicede peroxid= 0.
Dezodorizatoarele oot fi: cu func-
lionarediscontinu(capacitate 51);semi-
continue(Votator,Alfa-Laval,Gran-nanza,
Lurgi,Bernardini) la care recuperareade
c|dur este de 50-60%; continue cu
circuIa!ievertical cu camere (Dovert,
-Httr Lurgi, Alfa-Laval, HLS, Mazzoni), cu
circu|a!iecircu|ar (De Smet) 9i cU
. )lll)
l l-
tl l
circulalie in strat sublire - orizontalegi

verticale (Kirchfeld, EMl, Campro,
Schmidding,Wurstergi Snger,A|fa-Lava|
care este cel mai recent).ln figura 12.28
se prezint schita de principiu a dezo-
dorizatorului De Smet.
DezodorizatoruIA|fa-LavaIorezint
avantajuI c, fo|osind ace|eagi tem-
peraturide dezodorizare ca gi celelalte
dezodorizatoare, se oblin uleiuri cu
conlinutredus in acizi trans (0,25-0,80%
Fig. 12'27.Spltorde vaporide |a insta|alia la soia gi 0,17%la uleiulde porumb,in
de dezodorizareDe Smet:
A _ acizi gragi |ichizi;B - evacuare ctre
compara{ie cu alte dezodorizatoare la
ejectorulinstalaliei;C - ciclon de separare; care u|eiuIde soia 9i
rapi!conline1,15-
D - sistem de relinerepicturi;E - rcitorde 1,30%o acizi trans, iar cel de germenide
acizi gragi; f - termometru;V- vapori care porumb0,25%acizi trans).Un alt avantaj
vin de |a dezodorizator; P - pomp transport al dezodorizatorului Alfa-Lavaleste acela
acizi gragi; S - diuze de stropire a acizilor c uIeiuIrmne cu o cantitatemai mare
gragircili de tocofero|i:91% fat de ini{ia|,pentru
un regimde 200.C gi 4% abur viu, 9i 87% fa[ de ini!ia|, pentruun regimde 240.C 9i
O,75%aburviu.in figura12.29se prezintschemaf|uxului tehno|ogic de dezodorizare
a uleiuri|or. Uti|aje|eprincipa|e din Iiniade dezodorizare sunt urmtoare|e: preinc|zitor
de uIei,dezaeratorsub vid, schimbtorde c|dur,dezodorizaor, rcitorde u|ei,fi|tre
de polisare(fi|trare final pentrua da str|ucireu|eiuIui), insta|atiede producerea
vidu|ui, producereaagentu|ui termicde inclzire9i injeclie gaz inert.
de
72 - | n du s t r i ua |e i u r i l o9ri a g r s i m i |oarn i ma|e
1t.
13
12.7.19.6.imbutelierea uleiurilorcomestibile
comestibilese imbute|iaz
U|eiuri|e in ambalajede stic|de 1 L 9i 112L, butelii
a
PET de 1 L qi 1l2L, bidoanePET sau meta|icede5-10 L. Dac procesultehno|ogic
condiliilede calitateimpuse, acesta
fost bine condus gi uleiul rafinatindeplinegte
prezinto bun stoititatein timp.in funclie de durata9i de condilii|ede depozitare'
Ln uIeibine rafinatpoate,ins, s. se oxidezedac: este prezentoxigenuIatmosferic;
de
este prezent |umna9i, Tn principa|,sunt prezente radialii|eUV; temperatura
depozitareeste ridicat(>30.c).
Fig. 12.29.Schemafluxului tehnologic
de la dezodorizareauleiurilor:
1-rezervordeu|ei cetrebuiedezodorizat; 2-pmpdeu|ei;3_fi|trudepolisare,4-schim-
btordec|dur; 5_alimentare cu abur;6-alimentare cu ap ca|d;7_aburpentru aqitaresi
stripare; pentrudezaerare;
8 - recipient pentrutransfertermic;10_ rcitor;il - ali-
9-serpentin
m-entare cu acid citric;12 - retur ap; 13 - condens;4 - serpentinde transfertermic;
5-sistem'derecuperare a disti|atu|ui
de |adezodorizare; 16- sp|tor-rcitor,
17- |egtura|a
instalaliade vid; 8 - admisie abur pentruagitare;79 - compartiment de irc|zire;
20,22- compartimente de dezodorizare;
27 - aburde stripare(injectare);
23 - compartiment de
25 _ compartiment
recuperarec|dur;24 - admisieaburPentruoagitare; rcire;26 - re2ervor
oentru
Se pot livrapentruconsumatori speciali(femeigravide,mame tinere)gi uleiuri

cupajate. Cupajarea uIeiurilorse poate face inainte de dezodorizare,dup
dezodorizaresau la imbuteIiere(se amestecin acest caz UIeiUri din surse diferite).
Asemenea uleiuripot fi realizategi pentrufabricareamargarinei,,,shortening-urilor",
pentrusaIate,dressinguri|or,
uIeiuriIor grsimiIor |a prjit'
rezistente
12.7.14' Rafinarea izlca uleiurilor

Rafinarea antreneaz urmtoare|e nea1unsur|:
- pierderide u|eineutru|aneutra|izarea
alca|in(1,4-1,8kg/kg)acizigragi;
2 _ lndustriau|eiuri|or
- scindarea,,soapstock-ului" cu H2SO4,care este un proces poluant'epurarea

ape|or fiind difici|.
Ambele incovenienlesunt reduse prin rafinarea fizic, care presupune realizarea
simu|tana disti|riiacizi|orgragi 9i a substanlelorresponsabilede gust 9i miros
(dezodorizare).
La rafinareafizic este necesar ca u|eiu|care intr |a dezodorizareaacidifiants
aib<2-3 prtipermilionfosfor,< 0,1 p(i permi|ionfier,< 0,01prli per mi|ioncupru.
La acest gen de rafinare, pretratamenteleaplicate anterior sunt foarte
importante gi anume:
- trebuies se fo|oseascextruderu|;
- desmuci|aginarea, superdegomarea 9i a|bireatrebuies se fac cu atenlie;
- omntuIdecolorantnu trebuies depgeasc4o/o
Aoarate|e de disti|areneutra|izant|ucreaz |a 250 '270"C 9i |a presiune
remanentde 1-2 mm Hg. Sp|toru|9i co|ectoru| de acizi gragi au Vo|Ummare
(4o-5oo/o din vo|umuI dezodorizatoruIui). Pierderea de u|eineutralnu dep9e9te1,1 kg
ulei/kg acizi gragilibericonlinulide ulei'
-in de rafinarefizicDe Smet.
figu t2.so, se pre2intaschemade fluxla insta|atia
uleiurilor
12.8.Hidrogenarea9l interesterificarea
12.8.1.Principii generale
Aceast operatie este necesar pentru modificareatemperaturiide topire a
g|iceridelor pentruoblinereade grsiminecesarefabricrii
din uieiuriief|uideuti|izate
rargarineisau a|tor grsimi. Aceast modificarese rea|izeaz prin hidrogenarea
pa4ta sau tota|a trig|iceride|or nesaturatedin u|ei.Hidrogenareatota|conduce |a
graimitotalsaturate1sotioe;,iar cea pa(ia| const in saturareincomp|eta dub|e|or
gturia|e acizi|orgragi,oblinndu-seun amestec de trig|iceride saturate/nesaturate
(in principa|cu o singurdubl|egtur), punctuIde topireal uIeiuIui hidrogenat fiindde
3 0...50'c.
Hidrogenareanu este posibi|dect Tn prezenla unui catali7ator9i a energiei
pentru ca, componente|ecare intr in reaclie s fie aduse |a un nive| energetic
superiorce|uidin stareaini!ia|'
Hidrogenareapoateproduceurmtoare|e modificri:
- modificareaconlinutuluide acizi gragi nesatura{i: scade conlinutulde acid
linoleicAi linolenicAi cregteconlinutulde acid oleicai stearic;
_ modificareaconsistentei:pe msura saturrii cu hidrogen, uleiurilef|uide
capt aspect de past, api devin solide (uleiuIde f|oarea-soareIui compIet
hidrogenat are punctulde topirela 62...65'C);
- formarea de transizomeri,care ridic temperaturade topire a grsimi|or
hidrogenate;
- hidro|izadatoritapei care este furnizatde f|uxulde hidrogensau chiar de
u|ei dac este > O,1%.Datorithidro|izei, conlinutulde.acizi gragi |ibericregle cu
O,2o/o, Ceeace inseamn pierderide grsime,formareade spunuricu niche|u|fo|osit
dreot cata|izator.G|icerina etiberatprin hidro|izapoate suferi modificrinedorite,
rezu|tndprodugide descompunere;
- modificareasubstantelorde insolire: eventualelefosfatide produc inactivarea
catalizatoru|ui sau se descompun;vitamine|eA 9i E Tgipierd proprietli|e fizio|ogice;
carotenoide|e se hidrog eneaz 9i devin steridele
inco|ore; trec n hidroxiaromali
alcoo|i
Fig. ,|2.30.Schema f|uxu|ui tehno|ogic|a rainarea
fizic De Smet;
-po mpe de u | e i ; 2- sc h i m b to r d e c |d u r u |e i /u |e i;3-r einc|z ito r deu|ei; U-vapo r i deap; 4-co ntacto r pentrud esm uciiag inare;
5_reactordesmuciiaginare;6-dozatorreactivi; 7-renc|zitordeu|ei;8-sistem devid; 9 -aparatde deco|orarecontinuu; 10-rezervoru|ei
fi|trat;11- vas pregtireamestec pmnt deco|orant9i u|ei; 12 _fi|tre automatizate;73 - fi|trude sigurarf!;14 _ rezervora|imentare;
15 _ rezervortampon; 16 - dezodorizatorneutra|izamSCD; 17-reinc|zitor-dezaerator; 8 - insta|atiede vid; 9 - separator/condensator de
ac izi grag i ;20- r c| t or de a c i z i g ra g i ; 2 ,2
1 2 - s c h i m b to ar edec|dur u|ei/u|ei;
23-r cito r ina|;24-fitr udepo |isare;
W_ ap a d ercire;
u/u- schimbtoarare de c|durulei/u|ei
Sau se pot transformain hidrocarburiprin reducerea gruprii hidroxilice.Aceste

hidrocarburise pot rezinificasub influen[atemperaturii ridicate.Eventualiicompugicu
su|fdin u|eiuripot inactiva(otrvi)cata|izatoru| |a nive|urifoarte reduse (- 1 prli per
mi|ion). AciduIcitricrmas in u|eiinactiveaz, de asemenea,cata|izatoru|.
Un u|ei bun pentru hidrogenare trebuies indep|ineascurmtoare|e condilii:
aciditate|iber0,O5%;umiditate 0,o1%,indicede peroxidmaximum1;compugicusu|f
lips;fosfor< 2-3 prli per miIion; spun Iips.
o probIemimportantin hidrogenare este se|ectivitateaprocesuIuicare poatefi:
- se|ectivitate de pozilie,care este negIijabil (poziliiIe1, 2, 3 ale aciduIuigras
nesaturatdin trigIicerid);
_ selectivitateg|iceridic(dac vitezade hidrogenarea unui acid gras nesaturat
din molecuIa trigIicerideidepindede cei|a|!i acizigragidin mo|ecu|), care trebuieIuat
in considerare;
- se|ectivitate a acizi|orgragi,manifestatprin constantelede vitez a|e acidu|ui
|ino|enic (K7),|ino|eic (K2)9i oleic(K3).Acesteconstantetrebuies fie Kr > Kz, Ks,
Dac se menline aceast ordine 9i diferentadintreconstante|ede vitez este
suficientde mare, se Va hidrogenacu prioritatea treia |egturdubl a acidu|ui
|ino|enic. operalia este se|ectivdac a dispruttot acidu||ino|enicai nu a crescut
con|inutu| in acid Iino|eic. Selectivitatea se definegteprinraportulK1lK2,iar cea
Iino|enic
Iino|eic prin raportu|Kz/Ks.Pentruactivitlia|ese|ectivitlii Iino|eice> 3'l, procesu|este
se|ectiv, iar sub 7,5 este nese|ctiv. Indice|e Iino|enice
se|ectivitfii variazintre1 9i 20.
Se|ectivitateaeste |egat de concentraliade hidrogen.ln timpuIreacliei de
hidrogenare,concentraliahidrogenu|ui dizo|vatse adapteaz dinamic,in func{iede
cererea de hidrogencare este condilionatde: gradu|de nesaturareal u|eiu|ui,
activitateacatalizatorului, viteza de agitare9i diferenladintresolubilitateahidrogenului
(presiunea sistemului) 9i concentra!ia hidrogenului.
Hidrogenarease|ectivdeterminreducereaconfinutu|ui n acizi po|inesaturali,
fr a avea |oc o cregtere a conlinutu|uide acizi gragi saturali. Din acest motiv,
compoziliagrsimiihidrogenate devineomogen9i aceastaconducela imbuntlirea
gi a stabiIitlii
p|asticitlii proprietliIorsenzoria|e.
Reactia cataliticde hidrogenarese poate rea|izaprin dou metode: cata|iza
eterogen9i cata|izaomogen.
Cataliza eterogen, Se desfgoar intr-un mediu neomogen cu trei com-
ponente:u|ei (f|uid),hidrogen(gaz) 9i cata|izator(so|id).Etape|e de desfgurarea
cata|izei impIic: difuzia reactanliIor pe suprafala cata|izatorului;reaclii Tntre
mo|eculelein stare adsorbit;desorbliaproduse|orde reaclie;difuzia produse|orde
reaclie in mediu. Prima 9i u|timaetap sunt rapide,cele|altedoL sunt |entegi
determinviteza g|oba|a procesu|ui.Ce| pu[in unu| din reactantitrebuies fie
adsorbitchimic la suprafatacataIizatoruIui, formnd o combina!iebidimensiona|
intermediar. in etapaurmtoare,hidrogenu| se adilioneaz|a dublalegtur.
Yiteza de hidrogenareeste inf|uenfat de:
- activitatea cataIizatorului: viteza cregte o dat cu cregterea suprafelei
specifice gi a numruIuide centri activi ai cata|izatoruIui. Suprafala specific a
catalizatoru|uide Nice se realizeazastzi este de 160-180m./g;
- cantitateade cata|izator: viteza de hidrogenarecregte cu cregtereacantitlii
de catalizatorpn |a 0,3-o,4o/o, cnd datoritinsuficienleide H2 nu se mai poate
fo|osisuprafa{aexcedentara cata|izatoru|ui. Cantitateaoptim de cata|izatoreste
ins 0,04-0,05% 9i poatefi inf|uenlat de gradu| de dispersiein u|ei9i de uniformitatea
repartizriiH2;
- temperaturade hidrogenare:cregtereatemperaturiiduce la cregtereavitezei

de hidrogenare;temperaturade hidrogenarevariaz intre 160 9i 240.C. Cregterea
temperaturii inf|uenteaz negativse|ectivitatea9i duce Ia cregtereaconlinutuIui de acizi
gragi rans'.
- presiuneade hidrogenare'.viteza cregteo dat cu cregtereapresiuniide Iucru.
Aceasta provoaco concentraremai mare a hidrogenu|ui dizo|vat9i o vitez mai mare
a hidrogenu|ui in u|ei.Presiuneavariaz intre 1,5 9i 2 daN/cm.'Cregtereapresiunii
reduceselectivitatea gi formareade transizomerr;
_ intensitateaamestecrii:amestecareaintensconduce Ia cregtereavitezeide
hidrogenare,catalizatorulfiind mai bine menlinutin suspensie, iar hidrogenuleste
distribuituniformgi continuuin masa uIeiuIui. Intensificarea amestecriiconduce|a
reducelease|ectivit[ii, dar gi |a reducereaformriide acizi gragirans'
Catalizatoriicare se folosescsunt:
- catalizatori de niche|pur cU sau fr suportde kiese|gur.Ce| pe suportde
kieselgureste un amestec de 20-25% nichel, 10-25% kieselgurgi 50-65% ulei
so|idificat.in une|e cazuri (hidrogenareaacizi|orgragi)' pentru cregterea activitlii
cata|izatoru|ui |atemperaturi < ,|80.c,se introduc aicantitlimicide zirconiu;
- formiatu|de nichel, pu|berefin, verde, care conline 33% niche|9i 67%
|uminiutratatcu NaoH. Este foarte activ, piroforicai nese|ectiv,fiind foIositIa
hidrogenareauIeiuri|or pentruuIeiuri|e
tehnicegi in e|ectrocata|iz, comestibi|e;
_ cata|izatoride amestec Cu_Cr cu se|ectivitate ridicat,Ni-Cu (2:1)care s-au
fo|osit|a hidrogenarea u|eiurr|or pentrumargarine'La hidrogenarea se|ectiva u|eiu|ui
de soia (cu o reduceremic a acidu|uilino|eic) s-a fo|ositcromitu|de cupru p|us 1%
cataIizatorde niche|.Pentru hidrogenare|a presiuneatmosferic,s-a fo|ositun
cata|izator Ni, Al, Cu, Re in raport38:50:10:2. in acest caz, se|ectivitatea este mic 9i
se formeazputinitransizomeri;
catalizatoride metaIe prelioase (p|atin' paladiu)' care pot reduce
temperatura reactieisub 60'C (acegticatalizatori suntfoartescumpi);
- catalizatoride nichel cu sulf, care produc transizomerigi se folosesc la
producereasubstituen!iIor de grsimiIaurice.
Cataliza omogen. |mplic o singur faz (cata|izator,u|ei, H2), deoarece
catalizatorul este solubilin ulei. Se folosesccomplecaiorgano-metalici in care un
atom de Cr, Fe, Ni, Co, Mo, W este legat coordinativde radicaliliganzi,in special
carboniIi.Temperaturade lucruin cataIizaomogeneste de 175"C' iar presiuneade
30 daN/cm.(de 10 ori mai mare dect |acata|izaeterogen)'Se|ectivitatea procesu|ui
este bun 9i cantitateade transizomeriformateste redus'
in cataIizaomogen se pot hidrogena9i uleiuriIebrute' EIiminareacataIi-
zatoru|uiprin splare cu acizi este ins mai difici|dect |a cata|izaeterogen.
12.8.2.Oblinerea 9i depozitarea hidrogenului

Metodele de ob{inerea hidrogenuluigazos, pentru hidrogenare,sunt cele
prezentatein continuare.
Electroliza apei. Se producesub actiuneacmpu|uie|ectric'Pentru o ct mai
bun conductivitatee|ectric'se adaug |a apa distilato soIulieapoas de 25-30%
hidroxidde potasiu, cu rezistivitateredus 9i conductivitatemare (care cregte cu
creqtereatemperaturii).PuritateaKOH este de 97-99%,con{inutul de clorurimaximum
0'005%,su|fali0,003%,carbonali1%.Tensiuneae|ectricpractic,pentrusepararea
hidrogenu|ui(|acatod)9i oxigenuIui (|aanod),variazintre 1,9 1i 2,2 vo|!ipe ce|u|.
Instalatiacuprinde un electrolizor(bipolarcu 60-120 celule), redresor de curent
Capitolul2 - |ndustriauleiuri|or 91'1
a|ternativin curent continuu,rezervoarede gaze de joas presiune (gazometrecu

inchidere hidrauIic),pn |a 500 mm Hzo, compresoare pentru comprimarea
hidrogenu|ui |a 10-30bar, acumu|atoridehidrogen,de unde se a|imenteazreactoare|e
de hidrogenare, prin intermediul unuisistemde reducerea presiunii,analizoarede gaze
pentrucontrolu|purittiigaze|orde |a e|ectro|iz, contorde hidrogen.in lara noastrse
folosesc electrolizoarepolonezetip Bamag (sub denumireade T60), iar in lume cele
mai performante|a aceast or sunt e|ectro|izoare|e firmei norvegieneNorsk Hydro.
|ntensitatea curentu|ui e|ectriceste de 2300-5000A' consumu|de energieelectriceste
de 4,3 kW; consumu|de ap disti|at900-1000g, amndouraportate|a metru|cub de
hidrogenprodus.Consumul de ap de rcire este de 5-6 m"/h,puritateahidrogenuIui
99,7-99,9%, iar al oxigenuluide 99,5-99,9%.
Cracarea amestecului de metanol gi ap demineralizat, sau gaz natural
(sau combustibil Iichid), 9i abur suprancIzit la temperatura ridicat in prezen!
de catalizator.Se formeaz un amestecde H2,co, co2, vaporide ap 9i metancare
este trecutprintr-oinstalatiede refinerea CO gi prin site moleculare,pentrusepararea
hidrogenului. Puritateahidrogenului este de 99,99%.Consumurilein cazul gaz natural
+ abur,pentruo capacitatede producfiede 3000 m'/h hidrogenprodussunt:490 m"/h
gaz natura|,800 kg/hap,38 m./hap de rcire,28 kW gi se producai 1350kg/h
abur pentru a|te uti|izri.in cazuI metano|+ ap deminera|izat, pentru 1610 m"/ora
hidrogen,se consum 650 kg/hmetano|,369kg/hap deminera|izat,,l3 m"/hap de
rciregi 55 kW.
Comparnd ce|e dou grupe de procedee, hidrogenul e|ectro|itic Va fi
intotdeaunamai pur, conlinnd numai oxigen gi ap' fa! de ce| oblinut din
combustibili,care poate avea 0,05% CO, sau 0,01% hidrogensulfurat.Aga ceva la
1000 m. de hidrogen inseamn 143 g su|f, care vor otrvi cata|izatoru|.Deci,
e|ectrolizarmnecea mai eficientmetod.
Disocierea amoniacului. tn prezenfa catalizatoruluide nichel, disocierea
amoniacu|ui duce |a ob|inereaunuihidrogencu puritatede numai75o/o, cu25oazot9i
urme de amoniac.Consumurilepentruo producfiede 1000 m'hidrogen cu puritate
100%sunt 510 kg/hamoniac,4,2GJlh combustibi|, '|0kW gi 14 m /h ap de rcire.
12.8.3. Procesele tehnologice gi utilajele de hidrogenare

Hidrogenareauleiurilorvegetale se poate face in proces discontinuusau
continuu.Este, poate, singurafaz tehno|ogicin care procese|ediscontinuesunt
preferatecelor continue.
Hidrogenareadiscontinuse poate rea|izaprin trei metode, care difer dup
contactulhidrogenului cu uleiulgi catalizatorul,
astfel:
- cu circu|aliede hidrogen,unde hidrogenul se barboteazin masa de u|ei(ce|
mai uzual);
- in atmosfera stalionar de hidrogen, unde u|eiu| este pu|verizatintr-o
atmosferde hidrogen;
prin circulalie combinat, att a hidrogenu|uict 9i a u|eiului cu
catalizatorul.
Hidrogenareacontinu este mai pu{in se|ectiv9i d rezu|tate,cnd se
pre|ucreaz un singursortimentde u|ei.Metode|euti|izate se deosebesc,in principa|,
9|anume:
dup formain care este uti|izatcata|izatoru|
- cu catalizatorin suspensie,in care caz reactanliisunt amestecaligi vehicula[i
prinmai multecoloanede reac[ie;
_ cu cata|izator stalionar, in care caz cata|izatoru|se fo|osegte sub form
de site sau bucli specia|tratate,pentrua avea suprafalaactiv.
S-au pus la punctgi procedeede hidrogenareTnmisce|cu catalizatorstationar

tip Raney 9i circulaliain contracurent a uleiului9i hidrogenului.
Pentru reducerea izomeriiorransin u|eiu|hidrogenat(una din principa|e|e
obiectivea|e modernizriihidrogenrii|a aceast or), s-a redus tendinlade refolosire
a cata|izatoru|ui,punndu-seaccent pe fo|osireacata|izatorului proaspt,9i s-a redus
pe ct posibiItemperaturade reaclie.in aceast tendin! se inscrie 9i hidrogenarea
e|ectrocata|itic,Tn care catoduI este nichel-Raney; pe suprafala ei se formeaz
hidrogenuI atomic prin e|ectro|iza apei. HidrogenuI adsorbit reaclioneaz cu u|eiuI
pentrhidrogenare'Procesul nu necesittemperatursau presiuneina|t' U|eiu|
hidrogenatconline o cantitatefoarte mic de izomeri rans9i nU are un miros de
hidrogenat, in schimbare un con{inutmai mare de acid stearic'
Uti|aje|eprincipa|ein insta|aliade hidrogenaresunt:preinc|zitoru| combinatcu
schimbtoru|de c|durrecuperatoru|ei- ulei,autoclava de hidrogenare, instala[iade
preparare a suspensiei de catalizator 9i dozare a calalizatorului,filtre de filtrare a
uIeiuIui hidrogenat (in majoritate filtre pres), insta|aliipentru recuperarea c|durii
degajatein reaclie(circuituI aburuIuide joas presiune)'
Autoclave|ede hidrogenarediferprin sistemelede agitareutilizate9i anume:
_ agitatore|icoida||a partea superioara autoc|avu|ei (azi se fo|osegtemai
rar, in aceste autoc|avecregtereaaciditliieste mai mare), care aspir amestecul
din autoc|av de la partea de mij|oc ai i| aduce sub form de picturi in partea
superioar;
- agitare norma|cu pa|ete(un rnd sau dou) _ ce| mai rspnditsistem,
in ambe|e cazuri, hidrogenu|este introdus prin barbotare |a partea inferioara
autoclavuleiin masa de ulei;
- sistem de recircularea amestecu|uicu pompa centrifug normal (debit
de 2500 L/h, timpu|de go|irea| autoc|avu|ei fiind de cteva minute)9i cu reactor-
ejectortip venturi.Reactoru| are in interior un fascicu| de levi prin care intr hidrogenu|
gise disperseazn stratu|de u|eiintrodus printr-o conduct |atera|.
-
Autoclavelemoderne au instalaliide uscare a uleiuluisub vid la 20 mmHg,
inaintede hidrogenare.
Umiditateu|eiu|ui care este menlinutsub 0,01o/o ?|o deosebitimportan!Tn
calitateahidrogenrii gi mai a|es|a e|iminarea urmelor niche|din u|ei'Consumulde
de
hidrogen,pentrudiferite puncte de topire la uIeiurilede floarea-soareIui, rpit9i soia,
suntorezentate in tabelul 12.14.
Tabelul12.14
consumul de hidrogen,m3/tonu|ei
Punctulde topireal uleiuluihidrogenat,'C
F e l ul ul e i ul ui 34 36 38 40
20 30 32
Floarea-soarelui 30 Q1 4 1 ,5 46 49,5 e Ea
^
Rpit 22,4 26,8 2 7 ,9 29,7 31,5 33,3 34,6
Soia JO ,O 3 9 ,8 42,2 46,7 50,3 54,7 59,2
Ca|cu|u|stoechiometricde consum de hidrogenla scderea indice|uide iod cu

o unitate este de o,g-m.. practic,se rea|izeazun consum specificde 1'1 m.. Prin
recircu|areahidrogenu|ui (dup trecereahidrogenu|ui uzat printr-unspltor de ap 9i
fi|trucu crbune activ),consumu|se poate reduce la 0,98 m", ceea ce |a o fabricde
15o ttzi inseamn o economie de 135 000 m" hidrogen/an,|a o hidrogenarecare
reduceindice|ede iod cu 60 de unitli.
Capitolul
2 - |ndustria 9i a grsimi|or
Tendin[e|eactuaIede modernizarea autoc|ave|or vizeaz urmtoareIe:

_ un sistem cu agitare ultrasonic, cazn care se folosegte un reactor in care
amestecu|de ulei gi cata|izatorintr |a baza reactoru|ui,iar hidrogenul|a partea
superioar a reactoru|ui,exact |a baza hornului prin care se introduce agitarea
u|trasonic,asigurat de o surs de 550 W 9i 20 kHz. Agitarea u|trasoniccregte
vitezade reacliecu 50%,fr efecteasuprase|ectivit[ii sau formriide transizomeri;
_ reactorulcu catalizatorde nichel 5% pe alumin,in form de sfere cu diametru|
de 1/16inch,pus sub form de stratfix, princare trec u|eiu|9i hidrogenu|.U|eiu|trebuie
s aib o puritatedeosebit, dar in acest mod condilii|ede contact sunt aproape
perfecte;
- construireaunei autoc|avede hidrogenarecompartimentat, care s permit
un controlstrict9i imediatal: concentratieide hidrogen,striicataIizatoruIui,presiunii,
amestecriiuniformein toat masa, pentrua putea opri reaclia exact |a graduIde
nesaturaredorit.
U|eiu|hidrogenatse separ de cata|izator prinfi|trare;
conlinutu|maximadmis de
niche|este de 0,1 pr{iper mi|ion, intr-oton de u|eihidrogenat. Acesta se oblineprin
2fi|trri prima fi|trarese face fr adjuvant;dup 15 min de recircu|are 9i formarea
stratuIuifi|trant,
conlinutuI de nicheIin u|eiuIde soia ajungeIa 0,05-2prtiper miIion.
U|eiu|care rezu|t,prin suflareacu azo|a turtei,conline2-8 prli per mi|ionniche|.La
a doua filtrarese adaug 0,1%adjuvant,cu scdereacontinutului de niche|sub 0,05
prli per mi|ion.in atingereaacestuinive|,ce| mai importanteste con{inutul de ap
care trebuies fie sub 0,o1o/o (pentrua nu formaspun de niche|so|ubi|), aciditatea
|ibersub 0'05%9i spunu|zero.
In figura 12.31, se prezint fluxuI tehno|ogicaI hidrogenriiuIeiuriIorgi
grsimiIor.
12.8.4. Recuperarea de energie la hidrogenare

Existdou sistemede recuperarea energiei:
- recuperareac|duriiu|eiu|uihidrogenatfinit,prin transferu|acestei c|duri
u|eiu|uicare intrin reaclie.in acest schimbtor,u|eiuIfinitse va rci de |a 200"C |a
100.c, iar u|eiu|care vine in reacliese va inc|zide |a 60"C |a 160.C;
- recuperareac|duriidegajatein reacfie,prin introducereaunei serpentinein
autoc|av,prin care circu|in circuitinchis apa care se transformin abur de bar,
evacuat din circuitgi uti|izatin a|t parte a fabriciide u|ei' Se produc 55 kg abur de
1 bar |afiecareton de u|eihidrogenat.
12.8.5. Gomputerizarea instalaliei de hidrogenare

Se folosegte un computer de capacitate 64 kbytes. Toate ventilele,de la
incrcare pn |a rezervoare|efina|e,sunt aclionatede computer.Sunt computerizate
adi[ia catalizatorului,controlul debituluide hidrogen,temperaturile,presiunile.Se
urmrescprinana|izeinstantanee indice|ede iod,indice|ede grsimeso|id9i punctul
de topire.Singurapartenecomputerizat este deschidereafi|tru|ui,
aceasta trebuinds
se fac in prezenta operatoru|ui.o asemenea insta|atie func{ioneaz |a
Owensborough EdibleOils in S.U.A.
12.8.6. Prelucrarea fina! a uleiurilor hidrogenate

Pre|ucrareafinal a u|eiuri|orhidrogenatese face prin rafinare.Dac a crescut
aciditatea Iiber peste IimiteIeprevzute pentru produs, se practic o rerafinare
alca|in.in caz contrareste suficientnumaidezodorizarea'
F i g. 12'3 1 .F|u x utIe h n o I o g iIca d e h i d r o genar ea 9irgr similo r :

u|eiur i|o
1 - rezervorpentruulei neutralizatgi albit;2,11,21,32,33 - pompe;3 - admisiehidrogengazos;
4-c o nt or de hi dr oge n ; 5 - r e g u l a to r d e p r e s i u n e ;6 - instalaliadevid; 7-agitato r ; 8-vasde
prepararea suspensiei de cata|izator;9 - admisie cata|izatori0 - admisie adjuvantde fi|trare;
1 2-evacuar e conde n s ; 1 3 ,2 3 _ s c h i m b to a re d e c |dur tubu|ar 14-intr e; ar e abur pentr u
inc|zire;15' 22 - introducereNzi 76 _ rezervorrecuperatorde c|dur9i recircu|are a u|eiu|ui;
11 - reaclor de hidrogenarecu agitator:13 - separatorde ulei; 79 - compresor pentru
recirculareahidrogenu|ui; 20, 31 - ap de rcire pentruschimbtoarede c|dur;24 - fi|ru
pentru catalizatori25 - vas pentru catalizator;26 - filtrude control;27 - fitru de polisare
(finisare);28 - evacuare ulei hidrogenatpentru depozitare;29 - admisie adjuvantfiltrare;
30 - admisie acid fosforic;31 _ rezervorde stocare posttratament; 34 _ rezervorcu precus
fi|trant;35 - admisie adjuvantde fi|trare; 36 - linie returhidrogen;38 - evacuareap cald;
39 - evacuarecatalizatorepuizat
1 2 . 9 .M a r g arinele
Tipuride margarinegi compozilialor

12.9.1.
Margarinaa fost fabricatin 1869 de chimistuIMege-Mouries,prin baterea
Azi este recunoscutca un produsde
seu|uide vit cu |apte,ca inlocuitora| untuIui.
mas, tartinabil,cU calitti dar
nutri{iona|e, 9i ca grsime cuIinar utilizatin
gospodriesau in industriaservicii|or a|imentare,pentruprjit'prepararede produse
coaptegi sosuri.
Margarina este un produs a|imentar,care contin minimum 80% grsime gi
maximum 16% ap, in stare p|asticsau f|uid,o emu|sie stabi|izatde tip NU,
fabricat,in principa|,din grsimi 9i uIeiuricomestibiIe,fiind permis gi adaosul de
adtivi:emuIgatori,vitamine,aromatizanti, coIoran[i9i conservanli(Codex A|imen-
tariusComissions).
C|asificarea margarine|orde consum se face dup graduI de f|uiditatea|

produsuIuiin timpuIamba|rii,caracteristicdeterminat,in principa|,de tipu|9i
' de ulei(tabelul12.15).
con{inutul
Tabelul12.15
Tipuride margarine
Con{inutulde
Tipul gr s i m e ,7 o
Garacteristici Sortimentul
Suntfermela modelare,sub formde o bi9nuit

Vergea,brichetsau ntiparespecia|e
P o I inesatur at
Continutul de uleilichidestevariab.'
I an- 80 ( 5 - 1 0 %p n |a6 0 . 65% ) Cu polinesaturare
r idicat
Spumat(cu aer sau

: z n t\
Sunt fluide o bi9nuit
Nu igi mentinformala ambalare P r emium

(amba|are in tuburide po|ic|orur
de vinii
Moi u 80 sau hrtieca9erat)
Continutde uleilichidestevariabil Spumat(cu ;l':rsau

( 6 0 - 6 5 %p n |a8 0 .85% ) azot)
Sunt lichidela temperatura de refrigerare
Lichideb 100
Apartingrupei,,Alteprodusetartinabile"
No;a - fiecareppoatefispumatcu aersauazotpentrupotenlarea

taftinabi|ittii.
b - apartingrupei,lteprodusetartinabi|e' dietetice
alturide: margarine (40%u|ei)9i u|eiuri
vegetale (60%ulei).
tartinabile
Compozilia chimic a margarine|or tari este asemntoareuntuIUi(tabe|uI

12.16),iar gradu|de asimilarein organismeste apropiat,fiindde 94,0.97,0%fa\de
93,0-98,5%, pentruunt.
Tabelul12.16
Gompoziliachimiccomparativmargarina- unt
Co ntinutul.%
G o m p o n e n te l e
Margarin Unt
Materiiorase 82-84 82-84
Substanteoroteice 0,5-0,74 0.5-10.0?
Hidratide carbon 0.3-0.75 0.1-1,0
Cenus + sare 0,15-2,00 0.25-2.0
Fosfatide 0.05 0,75
Ap <16,0 <16,0
in toate !rile exist standardede identificarea margarine|or9i |iste privind

aditiviialimentariaprobatipentruutilizarela fabricarealor,
Compoziliade baz a margarine|or, tipu|gi nive|uri|e

de folosirea aditivi|or
alimentarisunt reglementate prin Codex World-WideStandard
la nivel international
(tabe|u|12'17),care |e comp|eteazpe ce|e|oca|e.
Tabelul12 17
Compozi{ia margarinelorgi aditivii aprobati
Go mp one nt e -
Tipuri Conlinut-nivel de adaos
aditivi
1 2 3
Grsimi gi/sau uIeiuri comestibiIesau ames- M inimum80%
tecuri ale acestora, supuse sau nu unor
Materiiprime modificri
Ap gi/sau|aptegi/sau produsedin |apte M ax imum16%

Sare 1,2-1,50/o
Zaharuri M ax imum1,5%
Ingrediente Vitamine: M inimum3300 Ul/100g

- vitaminaA 9i esteriisi Minimum530Ul/100g
- vitaminaD g acid
0,6 Ul o-tocoferol/1
- vitaminaE gi esteriisi lino leic
Proteinealimentare N
B-Caroten
Annato Stabilitprin practicade
Coloranti
Cur cu m i n a fabrica!ie
R -A nn- R'- na r ntena I 4-6 ol Romnia\
Arome naturalesau identicnaturale N
Aromatizanti Arome sintetice N
Diacetil,lactone,acid lactic,acid butiric 3-5 g/t (Romnia)

Mono-9i digliceride ale acizilorgragi
Mono- gi diglicerideale acizilorgragiesteri-fica(i Maximum109/kg

cu acizii:acetic,citric,Iactic,tartricai sruriIede
s odi u
Emulgatori de |ecitin
Lecitin9i compugicomercia|i StabiIitprin practicde
fabricatie
ai acizilorgragi
Esteri poliglicerolici Maximum5 g/kg
ai acizilorgragi
Esteri1,2-polipropilenglicolici Maximum20 glkg
Sucrogliceride M ax imum10 g/kg

Acid sorbic ai benzoic ai sruri|e|or de ca|ciuMaximum1 g/Kg
Conservanti / inr|rlir|l r aI cer r n cnmhinr tie)
Propil,octilgi dodecil-galati
BHT M ax imum100 g/kg
Antioxidanti BHA (individualsau combinat) Maximum100 mg/kg
Tocoferolinaturalisau sintetici
Ascorbilstearat Maximum200 mo/ko

gi a grsimiloranimale
Capitolul2 - |ndustriauleiuri|or 917

1 2 3
Antioxidanti Maximum100 mg/kg
lzopropilcitrat
s i n e r o e ti c i
Acid |acticai citricai sruri|ede Na gi K
Al t i adi t i vi Acid L-tartricai sruri|ede Na 9i K

Stabilit prin practica de
Bicarbonatde sodiu,hidroxidde sodiu fabricaIie
No;N - nive|ne|imitat
in standardulinternaliona|.
12.9.2.Structuramargarinei
Margarinaeste o emu|sieNU,incarefaza de u|eieste formatdin u|ei|ichidgi
crista|ede grsimesau agregatecrista|ine, care prindpicturi|efine de ap suspendate
in uIei, intr-o matrice tridimensiona|, continu,reaIizndastfe|,strUcturasoIid.
Numru|9i mrimeacristale|or sunt influenlatede compoziliau|eiurilor 9i de modu|de
prerucrare.
CristaIizareatrigIiceridelor dintr-o topitur suprarcit se face intr-o form
instabi|o-, care trece rapidin formaB'.Aceasta poatetrece,la rndulei' in formacea
mai stabi|B, dar dup o perioadde depozitare|ungsau la temperaturi ridicate'
Forma de cristaIizare preferat in margarine 9i ,,shorteninguri'' este B.,
caracterizatorintr.unnumr mare de crista|ecu dimensiunimici, ceea ce confer
acestor produse o structurneted, respectivonctuozitate.|dea|este ca mrimea
crista|e|ors fie att de mic inct fo(a gravita!ona| s fie depgit de adeziunea
particu|e|or,spaliu|dintree|e devenindatt de mic, inct va fi evitatseparareafazei
Iichide.Aceast structurconfermargarine|or, p|asticitate'
Natura u|eiuri|orgi grsimi|orcuprinse n aza gras inf|uen|eazforma de
crista|izaregi calitateafina|a margarinelor (tabe|u|12'18),
Tabelul12.18
Glasificarea uleiuriIor9i grsimiIorin funclie de forma de crista|izare9i de
principaleleei caracteristici
FormaB' FormaP
U l e i de bu mb a c Unt de cacao
U l e i de he r i n g Unt de cocos
Grsime din |apte Ulei de germenide Porumb
U l e i de r api ! Unturde porc
Seu de vit Ulei de msline
Unt de balen Ulei de arahide
Untur esterificat Uleide palmist
Ulei de soia
Ulei de floarea-soarelui
Numr mare de crista|e mici, 1-3 um Numr mic de crista|emari,20-30 pm

Textur onctuoas 9i p|astic Textur grigant9i casant
Ce|e mai mu|teuIeiurigi grsimi care crista|izeazin forma B. conlin cel pulin
2oo/oacid pa|mitic,care esterificpozi{iaa- a g|icerinei'
Tratatde lndustriealimentar
Efectuldirect ai aciduIuipaImiticaSUprastabiIittiieste evidentiatc...3."Etr.

siUneaformeiF'in F' in timpuIdepozitrii, atuncicnd baza de grsimiare L]..c'::|-lJr
redusde acid palmitic
Dispersareafin a particu|e|or de ap cu diametru| -1 um, intr-ocari:a:: ft
5-10x,10"/mI de emu|siegi menlinerea|or in stare drspersat,este asigu.e= T
utilizareaemuIgatori|or,substantecare contingrupriIipo|itice 9i hidrofiIice
or e.=:: i:
suprafataap-u|ei'Astfe|,tensiuneade interfa!scade,u|eiu| devenindaz co::.-i s
stabiIizndemu|sia.
A|egereagi pre|ucrareaoptim abazei de grsimipentruobtinereaUne|s:-:i-1.
doritea margarine|ortrebuies respecte,in principa|,
urmtoare|e condilii:
.- baza de grsmitrebuies con{inminimum5% grsime consiste^:
s'a-
minimum20o/ou|eihidrogenatsau grsime,care crista|izeaz in forma B'(in prac:c
adaug 5-15%u|eide germenide porumbsau pa|mpentruimpiedicareareve.S -
--
ormeiB'in form B);
- adaos opfionalde cristalizare(de exemplu:tristearatde sorbitan);
- formarea emu|sieiprin amestecareafazei apoase cu faza gras in r.a:':r-
obignuitde 1.4,sub agitarecontinu|atemperatura de -40.C (|a< 37"C poateac...:
precristalizarea);
_ rcirearapida emulsieiin-18 s, de la 40.C Ia 7"C;
_ so|idificarea
emu|siei,in mod obignuit, in conditiistatice,|a o temperat-.:r-
-5"C mai rnare,care aparedatorite|iberriic|durii|atentede e|iberare.
12.9.3. Proprietli|e fizice gi senzoriale ale margarinelor

Margarinele indeplinesccondi(iilede calitatecerutede consumator, deternrâ::
de scopuI utilizrii,avnd propriettifizice gi senzoria|ediferite,dintre
reprezintpropriet!,,cheie''
(tabe|u|
12'1g),
Tabelui 12 'l
Cerinte de calitate a diverselor margarine
Ugortadinabi|
intr-undomeniurelativ|argde temperatur
Corpo|entsuficientla temperaturambiant
Topire rapidTngur,fr senzatiede ,,|ipicios''

9i ,,grigat''
Arom p|cut,comp|et,e|iberatimediat
Pentrucoacere:
_ p|asticitate optimpentrumode|areugoar|a presiuneredus
- ing|obare ugoar a aeru|ui cnd este ,,btut''pentru a confe-
Culinare,pentru
afnare
coacere gi prjire
Pentru prjire:
- acizilorgragi liberifumigeni
Urmtoriifactori
inf|uenleaz prioritarproprietti|e
fiziceale diverselormargarine
_ punctuIde topireal trigIiceride|or
din componentabazei de grsimr;
- conlinutuI
tota|de substan[uscatia o temperaturdat;
_ distribu{ia
gIiceride|orso|ideintr-undomeniuIargde temperatur,
- modificareapo|irnorfic a amesteculuide grsimr.
a striicrista|ine
Aspectul margarineieste determinatprinculoaregi luciu.

Culoarea margarine|or este a|b-g|buie,cu posibi|itate
de poten{areprin adaos
de coloran[i,pentrua simulanuanlauntului
Luciul margarineloreste dat de compactizareaemulsiei,respectivde fermitatea
Un p|usde |uciuva apreaatuncicnd u|eiu||ichidnu este ing|obat
rele|eicrista|ine.
suficientin re[ea sau in cazul margarinelormoi, care contino cantitatede ulei lichid
mai mare dect margarine|e tart.
reprezintcapacitateaprodusuIuide a
Tartinabilitaea,sinonim cu p|asticitatea,
fi mode|at Ia presiune ugoar 9i este o funclie dinamic a raportuIuitrigIiceride
solide,intr-undomeniude temperaturcuprinsintre temperaturade
lchideitrig|iceride
refrigeraregi temperaturaambiant.
Con[inutu|de trig|icerideso|ide(TGS) caracterizeazcomportareaamestecu|ui
de grsimi|atrecereadin stareIichidin stareso|ideva|uatdi|atometric
Tartinabi|itateamargarinei|a temperaturade refrigerareeste |egat direct de
va|orileTGS de |a 2...10"C;TGS la 25.C inf|uen[eazp|asticitatea|a temperatura
camerei,iar TGS de |a 33.'.38"Cdeterminpa|atabiIitatea.
Baza de grsimi a|eas trebuies respecteo curb de topireoptim in funclie
de tipulmargarinelor(tabelul12.20,fi9.12.32).
Tabelul12.20
Va|ori|eTGS a amestecu|uide grsimi din diverse tipuri de margarine
Domeniul de TGS, %, la anumitetemperaturi,"C Punctul de

Tipul margarinei
plasticitate 10 2 ' ,1 ,1 22,6 33,3 37,8 topire,"C
Tare (preparate
din 3 surse de 28 16 12 z-.1 0
r r l c i rr r i )
Tare (con{ine
Roo rl|ei linhir|\
6 11 E z
Moale (Tntub) 13 I o z
Lichid(con!ine
5% grsimetare)
Larg 7 o o 5,4 4,8
Pentruoateuri Larq 26 24 22 21 19 54.4

Pentrualuaturi 25 20 18 4R 12 46,7
n rl a te
Pentrucopt Moderat JU 19 16 I 39.5
De mas Moderat 28 15 9 0 1qA
Teste|e funcfiona|epentru eva|uareatartinabilitliimargarine|orin raport cu

TGS arat c:
TGS = 17o/o _ idea|tartinabi|;
=
TGS 35% - prea tare;
TGS = 7o/o _ ora-
moa|esau u|eioas'
onctuozitatea margarinei presupuneo textur uniform9i este determinatde
mrimea crista|e|orde grsime, |imitat|a maximum 22 pm. Peste aceast limit
defect de structur care conduce |a o acceptabi|itateredus a
apare ,,grigarea'',
orodusului.
Cregterea crista|e|orpoate fi impiedicatprin a|egereaunei baze de grsimi
compozilieiinacizi
formatedin tipuridiversede u|eiuri,observndu-sec uniformitatea
gragifavorizeaz aceast cregtere.
De asemenea,adaosulde 1O-15o/o
-.o- Unf ulei de palm, bogat in acid palmitic,
-e. Margrin l.are reduce riscul polimorfismului, iar
..+- l4argarinmoa|e tristearatu|de sorbitanpoate fi adugat
-.-+. t,argarinmoa|ein fub ca inhibitorde cristalizare.
Topirea rapid n gur a
produselor tartinabile, respectiv a
margarinei, este o caracteristic fizic
insolitde e|iberareacomp|eta aromei
gi percepereasenzatiei,,derece".
Timpul de topire optim al
margarineila 4"C are valori cuprinse
intre 20 gi 24 s, in cazul margarineitari,
12 s pentru margarinamoa|e,fa[ de
1B s pentruunt.
0 Dac margarina nu se topegte
complet la temperaturacorpului,de-
Tempera fura['[ J fectele care apar sunt cunoscute ca
Fig. 12.32.Efectultemperaturii asupraTGS al ,,ceros"sau,,lipicios".
unor pr odu s et a rti n a b i l e Aroma margarineieste rezultatul
combinriicomponente|or de mirosa| amestecu|ui de grsimigi al componente|or de
gust so|ubiIein picturi|e de ap din releauacrista|in. Sarea adugat(2-3%)este
principa|u|componentde gust din comp|exu| de arom,iar|actozadin |apteconfero
indulciremoderat'
Aromatizantii adugali conlin componenteidentificate in aroma untu|ui,dintre
care cele mai importante sunt diacetilul,lactonelegi aciziigragicu lan!scurtde atomi
de carbon.
12.9.4. Stabil itatea margarinei

Stabi|itateamargarineieste importantpentru fixarea perioadei de conser-
vabi|itateoptim cuprins intre 6 9i 12 luni,in condi(iide refrigerare,
variabilin
funcliede tipuImargarineigi de modu! de pstrarein timpuIdistribu[iei, vnzriigi
in gospodrie.
depozitrii
Perioadaeste mai scurt pehtrumargarinecu conlinutpai redus de grsime,
cu umiditatemai ridicatsau in cazu|ce|ornesrate.
Principaleleprocese care apar la depozitare,cauzele gi posibilitateade a fi
evitatesunt prezentatein tabelul12.21.
Tabelul1221
Procese de degradarea margarinelorla depozitare
Procesul Cauzele Msuri|e de evitare
,| 2 3
Alterare Dezvoltareamucegaiurilor
Si droldiilor Formareaunoremulsiistabile
microbiologic
Umiditatea|iberde |a suprafat,mediu Limitareaadaosuluide lapte (nutrient
pentrudezvoltareamucegaiurilor pentrudezvoltareamicroorganismelor)
mrimiipicturi|or
Contro|u| de ap
Adaos de conservantiacizi (scderea

pH -uluila 5-6)
1 2 3
Autooxidare Depozitarefr refrigerarea margarine|orAdugarede antioxidanli
moi cu continutmarede uleilichid
Fotooxidare in materiale
Ambalareamargarinelor |a lumin
Amba|ajeimpermeabi|e
necoreounztoare A> 455 nm)
12.9.5.Fabricareamargaranea
Procesultehnologicde fabricaliea margarineicuprindemai multeetape 9i se
desfgoarcu respectareariguroasa condilii|or de igien,pentrua preveniinfectarea
bacterioIogic.
Etape|eprincipa|e in fabricareamargarineisunt urmtoare|e:
_ pregtirea materiilor prime 9i auxiliare:
. a|egereabazei de grsimipentrumargarin9i preparareaazei grase;
. preparareafazei apoase.
_,prepararea gi prelucrarea emulsiei de margarin:
. preparareaemu|sieide margarin;
. crista|izarea9i asigurareapIasticitliiei;
- ambalarea margarinei gitemperizarea ei.
Pregtirea materiiIor prime 9i auxi|iare' Alegerea bazei de grsimi gi pre-
pararea fazei grase' Baza gras reprezint,Tn genera|,un amestec de uIeiurif|uide,
hidrogenate gi grsimiso|idesau semiso|ide (vegeta|e sau anima|e)a|esedup criterii
economice(se prefermateriiprimeindigene), dar poatefi uti|izat9i un singurtip de
u|eica 9i constituenta| bazei de grsimi(de exemp|u,u|eide f|oarea-soarelui).
Amestecu| de grsimi componentedestinat pentru trei tipuri de margarine,
consideratede baz (tare, moa|e, sau in tub), precum gi margarina dietetic cu
conlinut caloric sczut trebuie s Tndep|ineascurmtoare|econdilii pentru a se
produce o margarina finit cu caracteristicicerute de consumator,arom cores-
punztoaregi mentinereaca|itlii9i caracteristici|or de topire:
- s fie p|asticintr-uninterva|de temperaturre|ativ|arg,de |a 10 |a 30.C;
- s se topeasccomplet|a 37.C;
- s se respecte o curb de topire dorit, in funclie de tipu| de margarina
(tabelul12.22).
Tabelul12.22
Valorile TGS n funclie de temperatur
TGS, %
Tipul margarinei 33,3'C
10'G 2',1,5"C
Margarinatare 27 14,2 2,5
Margarinamoalesau in tub (cu
imbunttit)
tartinabilitate 13 2,3
Compozi{iabazei grase poate fi stabiIitin funclie de TGS-ul din amestecuIde

grsimi so|ide (natura|esau hidrogenate)9i din baza gras. Grsimile hidrogenate
trebuies aib un conlinutde TGS |a 2O"C de 29-37o/o, iar baza gras de 18-2o%o.
TGs (%)dinbaza gras se poateca|cu|acu re|alia:
So = S" - 0,511U - 0,128C, (12.12)
in care: 56 este TGS a| bazei de grsimi |a 20.C; ss - TGs din amesteculde grsirn
solide ; U - proporliade uIeice se Va aduga pentruatingereava|oriiSo, C - pportia
de uleicu continutridicatde acid palmitic(ulei'decocos,[almieretc).
Ca regu| genera|,margarineleconfin o baz de grsimi de 82-84,5%din
compoziliaemuIsieiformat din :
- u|eiurif|uide(arahide,soia,f|oarea-soare|ui)........
) / o;
- grsimivegetalesoIide(coprah,paImist) .......',,''
Y/oi
- grsimivegeta|esemiso|ide (u|eide pa|m)'.'''..'..
Zo/o;
- uleiurihidrogenate (sotidegi/sauftuide)
.......... Wt
unde: X+Y+Z+W=100. (12.13)
|n baza de grsimi pentru asigurareaunei tartinabi|itfi bune, u|eiuri|ehidro-
genate (de arahide,din semin{ede bumbac,soia, floarea-soarelui) constituie4S-6OV',
cele fluide10-20o/o, iar un ulei cu con{inutridicatde acid palmitic1o-2s%o.
Grsimea so|idpoate fi o grsimeputernichidrogenatin cantitateredus sau
poate fi compus din grsimi vegeta|eparlial hidrogenateTn proportiemare, grsimi
interesterificateprin cata|iza|ca|in(se imbuntlegtetartinabi|itaiea) sau lrsimi
anima|e,unt,untur,grsimehidrogenatdin ba|en.
Principa|elecomponenteaie bazei de grsimidin lara noastrsunt:
- uleifluidde floarea-soarelui;
- ulei hidrogenatde floarea-soareluisingur sau Tn amestec cu ulei de soia.
rapi('germenide porumb.
inainte de uti|izareTn aza gras, amestecu|de grsimi este dezodorizat(|a
-250"C, 6 mmHg,40 min).
Amestecu|de u|eiurigi grsimise|ectateeste inc|zit|a peste 30.C, adugndu-se
ingrediente liposolubile:
_ mono-9i dig|iceride, uneori|ecitin(0,2o);
- aromatizanli(aromde unt- 0,05%);
- coloran{ialimentari(annato,B-caroten,extractevegetalede rogii- o,0s%);
- vitamine, A gi D, in scop nutri{ional(20 ooo-so 000 ul/kg, respectiv.
300-3000Ul/kg).
Prepararea fazei apoase. Faza apoas, maximum 16,60/odin emu|sie, este
format,Tnprincipa|,din ap sau |aptegi ap, proportiade |aptefiindde 6-1o%,in care
se adaug ingredienteso|ubi|ein ap (tabe|u|12.23\'
Tabelul1223
Gompozitia fazei apoase a margarinelorobignuite
Materii prime gi ingrediente Garacteristici 9i conditii de utilizare
1 2
Lapte integral Substantuscat negras8%,grsime 3,2%
Lapte degresat G r s i m e0 ,.l %
Lapte praf degresat Solubilitate> 91% la 70"C

Aciditate.maximum21'T
Pasteurizarela 63...65"C/20
min sau la 75'C/10 min
Se poate cultiva cu bacterii lactice in scopul producerii

unei aromedistincte
1 2
Po t a b i |s; n u co nlinCu, Fe, max imum0'5 mg/|'
Ap M g m a x i m u m 'lmg/l
Duritatepermanent< 14
,1
0,2-0,7%(conlinutsczut),maximum ,5%
S nu conlin Cu, Fe maximum 5 mg/kg' Mg maximum
Sare 1 mg/kg
Potenteaz aroma, actioneaz ca inhibitor microbian,
reducestropireain timpulprttrtt
R e d u c ep H - u lla -5,3
Acid citric
PotenteazinhibareamicrobioIoqic
A g e n td e c h e l a r eal io nilo rmetalicidin echipamentsau din
EDTA alte componenteale fazei apoase
Lapte|e destinat fabricrii margarinei se fermenteaz in scopuI dezvo|trii

aromeisirnilareuntului(fig.1
2,33).
Cultur de produc|ie de bacterii

lactice formatoare de diacetil 9i
Pasleufizae
t
I
insalatare
Femenlare
la 16 - 20"C
r= 12-1 8h
pn |a aciditale
75.80.T
[pH=a,3- 4,s(5,2- s,5)l
II
V
I
Rcire |a 50oC
LAPTE FRMENTAT
Iapte|ui
Fig. 12.33'Pregtirea utiIizat margarinei
|afabricarea
Prepararea gi prelucrarea emulsiei de margarina. Preparareagi prelucrarea

emu|sieide margarinapresupunesuccesiuneaunor operaliia cror desfgurareeste
prezentatsimp|ificat
in figura12.34.
intr-unsistem semicontinuu, faze|egras 9i apoas pregtitein garjein tancuri
separatesunt emulsionateintr-unrezervorde amestec cu agitator,cu posibilitateade
contro|a| temperaturii'Emu|sia este apoi suprarcitintr-unschimbtorde c|dur
prevzutcu sistem de radare.Acest tip de sistem se fo|osegte,astzi, numai pentru
oblinereamargarinelor de diversetipuri,cu producliede scurtdurat.
Fig' 12'34'Schemtehno|ogic
simp|ificat
de fabricare
a margarinei
Indiferentde tipulde sistem,discontinuu sau continuu,in timpuloperaliilora-

loc aceleagiprocese,sistemulcontinuufiindsuperiorpentruoblinereaunor margarine
de calitate.
Prepararea emulsiei de margarin. Aceast operalie presupune amestecarea
fazei grase cu faza apoas intr-unraportde 4:1, sub agitareugoar 9i menlinere|a
temperaturade -40.C, temperaturcare previneprecristaIizarea'
Intr-oemu|siecorespunztoare, picturi|e
fazei apoase sunt dispersatefin nfaze
gras, dar |egatedestu|de s|ab,pentruca emu|sias se desfac ugor |a topires
aromas fie e|iberatcomplet9i rapid.
Emu|sionarea comp|etare |ocprintrecereaemu|sieidin tancuri|edpremixprir
pompede emu|sionare (de inaltpresiune,20-40bar)'
Uneori,pentrua mri rezistentamargarineila pstrare,emu|siaoblinutse
pasteurizeaz|a 85...90oC,cU rcire rapid|a 12..'14"C.in acest mod sunt distruse
microorganisme|egi enzime|e care pot provoca rncezirea cetonic, precum s
bacteriile coliforme.
Cristalizarea. Este faza cea mai importantpentruasigurareastructuriidoritea
margarinei, datoritpo|imor.fismuIui grsimilor.
Crista|izareaare |oc prin rcirerapid(7.''1o"Cl5-10 s) 9i amestecareenergic
a emu|siei,fo|osindexpansiuneadirecta gaze|orde refrigerare(NH3,freon,propan).
in cilindriiinstalaliilor
Kombinatorsau Votator,in care se oblincentriide cristalizare de
formo.metastabi|.
Cristaleleformate pe pere!iicilindruluisunt desprinse de cu{iteleracloare
amestecateTn emuIsia care se rcegte,devenind noi centri de cristaIizare'Acegtia
cresc treptatin condilii statice(-2 min)' avnd |oc trecereaintr-o form B' preferat.
pe msuraeliminriic|durii |atentede crista|izare'
Compozilia fazei grase gi moduI de pre|ucrarea emu|siei conditioneaz
mentinereacrista|e|or in form B', re|ativstabil,in condiliide depozitaregi pstrare
adecvat(_2...+4"C,|aintuneric,q.", = 80o/o),
Margarinelespumatese oblin prin introducerea aeruluisau a unui gaz inertin
emu|siein cantitliIimitate, producndcregtereavo|umuIui margarineiin mod obignujt
cu 50%.
in figura 12.35,sunt prezentateschemele tehnologicede prelucrarea emulsier
de margarinapentru 3 tipuri (tare,tare-aerat9i margarinamoa|e in tub),in sistem
Votator
Valv
De ta tancun'
de prernix --.1 modelare
M ar 9ar intar e
Pomp de nal1
preslune (r i sta lizoare
R c i to are
I nj ecfie de
0e la fancurr 9e
de pr e m, rx
La node|a|
Margar'inspumat
Cr istalizo*e
Rcitoare
lnjectie de 9z
( o pt i o naI )
0e h la ncuri
L a U m pt r e
de premix
M a r ga r i n m o a l e
Po m p I r i staliz o r
REcitor
sorturide margarina
de oblinerea diferite|or
Fig. 12.35.Schi!tehno|ogic
AmbaIarea margarinei 9i temperizarea ei. Margarina tare are structur

automatizate,
suficientde ferm pentrua rezista|a extrudare9i mode|arein insta|alii|e
cu regiminalt de vitez (de exempluBenhi|)'Ea se mode|eazinformerectangu|are
$i se amba|eazn hrtie pergaminat9i Tn fo|iede a|uminiu,sistem impermeabi|
pentruap 9i grsimi.Pachete|esUnt introduseapoi in cutiide cartoncu capacitti
diferite.
Margarinamoa|e este amba|atin tuburi de materia|p|astic(de exemp|u
polic|orurde vin||-PVC) Ei apoi in cutiide carton.DeoarececreQterea con-
crista|e|or
tinu in tub, avnd ca rezu|tatobtinereaunei structuricomp|etstabilizate,margarina
moa|eamba|atse temperizeazn camerespecia|e,timpde -24 h, |a -7"C'
inaintede trecereain depozitu|de mr.furi, amba|atesunt linutein
margarine|e
condiliicontroIate, Ia 5...10.C,timp de 48 h, durat consideratsuficientpentru
producereacristaIe|or in form B' 9i atingerea stabiIe.
strii
12.9.6. Aspecte nutrifionale

Margarinelesunt produsea|imentare nutriliona|e, prin conlinutulde grsimi9i
vitamine (E, con{inutde uteiuri|edin baza de grsimi, A 9i D din adaosuri),
compoziliaIorfiindsupus regIementrilor IegaIe:
- grsimetota|minimum80%,grsimedin |aptemaximum10%;
- substanleproteice -0,2%o, nivelnesemnificativ;
- hidralide carbon-1%, nivelnesemnificativ.
Va|oareaenergeticeste de 740 kca||1o0 g, fiindsimi|aruntu|ui.
Conlinutu|de grsimi este ace|agipentrudiverse sortimentede margarine,in
schimb, variaz nive|u|acizi|orgragide diferitetipuri,determinatde naturau|eiuri|or9i
a grsimi|oruti|izatepentruoblinereaIor(tabe|u|12.24).
YZ O Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare
Tabelul 12 24
Gompozifia nacizi gragi a diferitelortipuri de margarine
TipuIde margarin Acizi qrasi. o% Colesterol

(sursa) Saturati Mononesaturati Polinesaturati mg/100g
Tare
(grsimivegeta|egi 30,4 3 6 ,5 10,8 285
a nimal e )
Tare
(qrsimiveqeta|e) c o.u 9,4 t3
M oal e
(grsimivegeta|egi 2 6 ,9 3 7 ,2 13,8 225
ani m a l o )
M oal e
(qrsimiveoetaIe) 25,0 31,0 21,8 u
PoIinesaturat t o.z 20.6 4

a t .l
4
7
Produsetartinabilecu
con!inutsczut de 1 ,2 1 7 ,6 qo
6
or si me
Va|oareanutriliona| a margarinelor este aproapesimilarVa|oriinutritiona|e a

amestecu|ui de grsimi,in care predominu|eiurile hidrogenate.
Margarineletari, in care baza de grsimi este a|ctuitdin uleiuriputernic
hidrogenate, au un continutmai redusde acizigra$iesentialigi respectivmai mare de
izomeritransai acizi|orgra$ifa! de margarinele oblinuteprin hidrogenare
tartinabi|e,
selectiv, proces care modific raportuI acizi gragi po|inesatura ilacizi gragi
mononesaturati, in favoareaprimi|or.Acizii gragi formatrans inf|uenteazconsistenta
gi stabilitateamargarinelor prin punctulde topiremai ridicat(de exemplual acidului
o|eic44.C, fa! de formanatura| cis, 16.C)
Efectele biochimice9i nutri!ionaleale acizilor gragi forma trans, continutide
margarinela un nivel de 10-29%,au fost cercetatepentru a identificaeventualele
efectenegativeasuprasntliiUmane'
Principalelestudiimetaboliceefectuateasupra izomerilortransai acizilorgragi
gi rezultateleexperimentalese pot rezumaastfel:
- in ceea ce privegtecataboIizarea, acizii gragiforma ranssunt catabo|izati Ia
C02 gi H20, dar viteza de oxidarea acizilorgragi monoenici,respectivpolinesaturali,
este ugormai redus dect a ce|orin formcls,.
- referitorla digestibilitate,
absorbliauleiurilor vegetaleparlialhidrogenate este
aproximativ ega| cu a grsimi|orgi uleiuri|or nehidrogenate, observndu.sec ce|e
a|ecrui punctde topiredepgegte50.C sunt mai pulinabsorbitepe msuracregterii
punctuluide topire(tabelul12.25).
Tabelul12.25
Digestibilitateadiverse|orgrsimi 9i uIeiuriparliaI hidrogenate
Punctul de topire, Coeficientulde digestibilitate

T i pu Igr s i m i i OG
Uman La sobolani
1 2 3 4
lvlaroarina qA7
JC 97.0
Untur 3I 96,6
Unt 90,7
Seu d e oai e 50 88,0 84.8

,| 2 3 4
Ule i h i dr oge nat :
- din semintede bumbac 54 68,7
46 949 83,8
- dingermenide porumb 43 954
- di n ar ah i de 50 azn
52,4 79,0
Ac!iunea enzimelor specifice asupra uleiurilorhidrogenate(fosfatidil-colina-

aciItransferaz,coIesterol-aciItransferaz, roIaz), experimentate pe
coIestero|-hid
anima|ein vivo pun in eviden!faptul c acizii gragiforma cls 9i ranssunt biouti|izali
in gradediferite'iar acidu|o|eicformaranseste metabo|izat |afe|ca acidulstearic;
- efectuldieteiindelungatecu uleiurihidrogenate care conlin actzigragiforma
ransasupra diverse|ororgane (experimente pe anima|e9i examinarehlstologic)
evidenliazc acegtianU au efectasupracregterii, |ongevitliisau reproducerii gi nu
sunt observatemodificrimorfo|ogice sau teratogene;
- studiereaefectuluiacizilorgragi din uleiuriparlial hidrogenatein comparalie
cu a ce|ordin u|eiurinehidrogenate asupra|ipide|or sericearat c se inreglstreaz o
cregtereugoar a co|estero|uIui, in timp ce triaci|-gIiceroIu| 9i fosfoIipiceIe rmn
neschimbatesau cregtereaeste nesemnificativ.
Experimente|epe subiecli umani au evidenliatc trigIicerideIe care contin
numaiizomeriai acizilorgragi(trielaidina cresc colesterolul
9i linoelaidina) plasmaticai
nivelulde trigliceridede depozit.
in conc|uzie'informaliiIe 9tiinlificenu sunt suficientepentru a cecice dac
izomeriiacizilor gragi din componenlamargarineiorgi ,,shortening-urilor" au efect
gi sunt implicafiin dereglareametabolismului
antinutrifional lipidic
Pn in prezent, conlinutu||or nu este inscris pe eticheteleproduselor
ca in cazul acizilorgragipolinesatura[i,
tartinabile, mononesatura!i gi saturati
12.10.Shortening-uri
Definireagi clasificarea,,shortening-urilor"
12.10.1.
Initia|,
notiuneade ,,shortening''a fost atribuitunturiide porc folositepentru
preparareapinii9i rea|izarea frgezimiifoitaje|or(pateuri,foi de p|cintetc ). Apoi,
ea a fost extins 9i la grsimi|e comestibile uti|izate |a obtinereaproduseIorde
panificalie,patiserie,cofetrie(inghelate,creme, coverturig.a.),precum 9i Ia ceIe
destinateprjiriiproduse|or aIimentare.
Tnprezent,toateu|eiuri|egi grsimi|ecomestibi|e comercia|izate cu un continutde
minimum 99% grsime sunt considerate,,shortening-uri'', fiind diferen!iatede
produselederivatedin uleiuri,cum sunt margarinele gi alte produsecu continutridicat
de grsime givariabi|de materiinegrase.
Numele de ,,shortening'' (shorten- a scurta)se refer |a proprietateaacestor
produsede a impiedicascurtareaglutenu|ui in timpuIformriiunui a|uat,rea||znd
astfeIfrgezimeaproduselorcoapte.
in inghelate,g|azuri,ump|uturi impiedicmrireabu|e|or
9'a.,,,shortening-uri|e''
ce aer, oblinndu-seo structurfin 9i de|icat.De asemenea,e|e sunt fo|ositepentru
r'jireaa|imente|orin baie de grsime,in tav sau pe grtar.
,,Shortening-uriIe''VegetaIese impartin dou grupedistincte,9i anume:

- ,,shortening-uri" vegetale hidrogenateoblinute prin amestecareamai multor
cu grade diferitede hidrogenare,
u|eiurisolidificate avnd un indicede iod 60-65;
- ,,shortening-uri" vegetalecompoundate,oblinuteprin amestecareade uleiuri
hidrogenate cu uleiurilichide,indicelede iod fiind-80.
Exist mai multe criterii de c|asificare a ,,shortening-urilor'', cteva fiind
orezentate in tabelul12.26.
Tabelul12.26
lor"
Clasificarea,,shortening-uri
Dup starea fizic:
- pl as t i c
- fluid(continesuspensiisolide)
- l i chi d
_ deshidratat(oudrsau paiete)
Dup proprietlifuncfiona|especia|e:
_ cu de s t i n al l ege n e ra |
_ de inaltstabi|itate (de exemp|u,pentruprjitgi produsecrocante)
- prjiturigi g|azuri
_ pi ne s i a| u at u ridulci
- mixurideshidratate
Dup ut i Ii z ar e aobi 9 n u i t :
- coace r e
- fr i ge r e
- .lo I t7 .cn!.
Dup for ma de amb a |a r e :

- or oc
- cubi c
- ^
u td u|d^^
- ormeimprimate(de exemp|u,brichet,vergea)
12.10.2,Stabilirea bazei de grsimi

cu destinaliegenera|sunt oblinute prin amestecareaunei
,,Shortening-uri|e''
baze de uIeiuripa(iaI hidrogenate cu o grsimetare,a crui indicede iod este 1-8.
Baza de uleiuri se obline prin hidrogenareain condilii controlate(hidrogenare
se|ectiv)a u|eiuIuide soia, iar grsimea tare se adaug in cantitlimici, fiind
constituitin u|timu|timp din u|ei de pa|m sau din seminle de bumbac comp|et
hidrogenate.
Adaosu|de grsimetare are dreptscop:
- cregtereapIasticitlii;
- imbuntlirearezistenleiIainc|zire'
- cregtereastabiIitlii
crista|ine.
Hidrogenarease|ectiv,prin cregtereatemperaturiide hidrogenaregi/sau re-
ducereapresiuniide hidrogenare, mregtese|ectivitateaaciduIuiIino|eic
fa! de acidu|
o|eicai conduce |a formareaintr-o propo(ie mai mare a gragi
acizi|or forma rans.
Uleiul de soia hidrogenatparlial la temperaturidiferite,in prezenla catali-
zatoruluide nichel, are valori diferiteale indiceluide iod gi a TGS, caracteristici
importantepentru oblinerea bazei de grsimi, necesare tipu|uide ,,shortening'' ce
urmeaz s se produc. Tabe|u| 12,27 prezint nive|u|.de so|idificare9i Va|orile
indiceluide iod pentruuleiulde soia par{ialhidrogenat.
gi a grsimiloranima|e
Tabelul 12 27
Valorile TGS ale uleiului de soia par{ialhidrogenatla niveluri diferite de solidificare
(0,02%catalizator Ni)*
Temperaturade TGS, %
lndicelede iod '10'c
hi dr oge nar e ,' C 21,1"C 33,3"C 40'c
9 9 ,6 66 0 0 0
9 0 ,7 11 4 ,7 0 0
149 7 8 ,6 25 13 2,3 0
7 2 ,0 36 22 7 0,3
5 8 ,4 62 38 21
99,2 7 z 0 0
q6 0
8 8 ,4 14 0
177 80,7 24 11 1
7 0 ,1 43 28 10 I,J
600 oz 6? 37 18
1 0 0 ,6 5,6 0,8 0 0
87,7 13 4,2 0 0
204 79,2 25 11 0 0
6 9 ,6 45 26 6,7 0
5 8 ,4 66 c9 1 19
ooA 5,2 0,8 0 0
RO q 12 4,2 0 0
z5z 80,2 25 11 0 0
7 3 ,9 42 zo 6
670 68 58 41 19
Not:* Presiunea au pornit

15 psig;hidrogenri|e
de hidrogenare de |a149.C
Bazele primarepentrupreparareadiferitelor se oblin in

tipuride ,,shortening-uri"
condiliide hidrogenarela temperaturi de 140...149'C,in prezenlacatalizatorului de
nichel (tabelul 12.28).Uleiurileinainte de hidrogenaretrebuie rafinaie 9i decolorate
astfe|incts nu con{inspun 9i peroxizi.
Tabelul1228
Baze primare de shorteninguri
Gondilia de
,,Shortening" ,,Shortening" ,,Shortening" ,,Sho r tening"
hidrogenare/ plastic* plastic** pentru prjit lichid
Caracteristici
1 2 3 4 5
Gondilii de hidrogenare
- temperatura 149 149 149 140
i ni !i a| , " C
- temperaturade t oo 1 66 166 140
hi dr oge nar e ,' C
- presiunea(psig) 15 15 '15 40
- concentratia 0 ,0 2 0 ,02 0,02 0,02
catalizatorului de Ni
lndice de iod final 83-86 80-82 70-72 104-106
Pu n ct fi n al de 25,5...26
c o n ge l ar e , 'G
o? n Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
1 2 3 4 5
TGS,%
'10"c 6-18 19-21 40-43 I MAX.
z t, t w 7-9 11-13 Z I -Z Y 4 Max.2

JJ,T U
9-1'l
Adaos de grsime
tare,o/o 1 1 12 7-8
Not:*,**,,Shortening-uri''
p|asticecu destinaliegenerale.
p|astice
Cantitateade grsime tare care se adaug in cazu| ,,shortening-urilor''
in
este diferit functiede indice|ede iod,fiindcu att mai mare cU ct indice|ede iod
este matmare.
este condilionat
Plasticitatea,,shortening-urilor'' de vaIorileTGS, astfe|:
TGS%, 15.22_,,shortening'' norma|,pre|ucrabi|;
cu p|asticitate
TGS% > 22_,,shortening'' sfrmicios;
TGS% < 15 - ,,shortening-ul"este preafluid.
cu
,,Shortening-uri|e'' destinaliegenera|,emu|sionate, se prepardin ace|eagi
componenteprin adaos de mono- 9i digIiceride,consistenlafiind ajustat prin
adugareasau eliminareaUnormicicantitlide grsimetare.
Pentru ob!inerea,,shortening-uriIor''cu destina!iespecia| (prjituri'g|azuri,
Tnghelategi altele) se folosesc aditivispeciali cum ar fi: plastifianli,emulgatori,
antioxidan[i,antispumanli,aromatizanli.
12'10'3.ProprietliIefuncliona|ea|e,,shoening-uriIor''
plasticein produselecoapte contribuiela oblinerea
Folosirea,,shortening-urilor''
uneica|ittifina|edeosebite, prinproprietli|efuncliona|e de care dispun,astfe|:
- imprimfrgezimegi |uciu;
- potenteazaerareaproduse|or fermentate;
- promoveazo porozitate9i arom dorit
_ avorizeazfoitareaunor produsespecia|e(pateuri,foi de p|cint,produse
de cofetrieaerate9i de tip ,,Danish'');
_ modificg|utenu|'in specia!in a|uaturi|efermentatecu drojdie;
- aclioneazca emuIgatori.
PrincipaIeleproprietlifunc[ionaIespecifice ,,shortening-urilot,' plastice sunt:
afnarea.emu|sionarea' pIasticitatea, aromarea,conservabiIitatea gi intrirea.
Afnarea produselor de patiserie.Produse|ecare conlin o cantitatemare de
zahr gi ingredienteIichidese datoreazproprietlii de a ing|oba
,,shortening-uriIor''
bu|emici de aer in particu|e|e de grsime solidificat.La coacere,bu|e|ede aer sunt
supuse expansiuniisub acliuneagaze|orformate,dioxidde carbongi vaporide ap,
rea|iznd,astfe|,o structurfin 9i un vo|umoptim'
Emulsionarea. Are |oc datorit dispersrii uniforme a ,,shortening-u|ui'' sub
formde gIobuIemiciin a|uatuI pentruprjituriduIci,a foiIorde prjituri,
Tn inghelate9i
in ump|uturi' Un ,,shortening''cu proprietlibune de emulsionarecontineo cantitate
mai mare mono- 9i dig|iceride(-4-6"),iar in cazul in care se uti|izeazpentru
oblinereamixuri|or de Tnghelat9i a umpluturilor, necesitun adaos sup|imentar de
0,5%de emulgatorputernichidrofil.
Plasticitatea. Pentru a conferi o p|asticitateexce|ent a|uaturi|orspeciale de

cofetrie,cum sunt ce|e oblinuteprin rulareaaluaturi|or(foide plcint'du|ciuriaerate
sau de tip Danish . produse du|ci in care se imbin foietarea cu fermentareacu
de acest tip va avea o consisten!care variaz
drojdiede panificalie),,,shortening''-u|
de Iafoartemoa|eIa foar1eare'Baza primarde grsimiutilizatva fi foartemoa|e,de
exemp|uu|eide soia parfia|hidrogenat amestecatcu o cantitatemai mic de grsime
tare.Se recomandca aceast fracliunes nu fie tot ulei de soia puternichidrogenat,
datoritposibilitlii in form p, ceea ce ar conduce |a ob|inereaunui
de crista|izare
aIuatsfrmicios.
Dac se fo|osegteacest tip de grsimehidrogenat, ea va fin amestecatin prli
ega|esau mai multcu o grsimecrista|izat in formaB'.
Aromarea. Acest tip de ,,shortening"se folosegtepentruoblinereaunor aluaturi
cu gust 9i arom p|cut,ca aceea conferitde unt. De aceea, baza de grsimi
fo|osittrebuie s fie comp|etdezodorizat,iar conlinutuIde acizi gragi s fie foarte
redus (maximum0,05%).Mono- gi digliceridelede adaos in ,,shortening" trebuie
preparatedin grsimi consistentebine dezodorizate,fiind necesar aromatizarea|ui
cu aromde unt.
Conservabilitatea.Asigurareaunei perioademari de pstrarea unor produse,
prjiturigi mixuri,comercia|izate in supermagazine,necesit pentru preparareun
specia|,oblinutdintr-obaz de grsimi hidrogenatcare s contin un
,,shortening''
procen^t u|eiulde soia fiindsursa cea mai uti|izat.
sczut de acizi gragipo|inesaturati,
ntrirea. Aceast proprietate este cerut |a prepararea inghetatei 9i a
ump|uturilor necesarpentruaceste produsetrebuies fie rigid,
cu frigca.,,Shortening''-uI
a|egndu-se un raport convenabiI grsime moaIe/grsimetare, care Va conferi
corpo|enlagi texturadorit.
12.10.4.,,Shoening''.urip|astice
Baza de grsimi pentruaceste ,,shortening''.uri este a|ctuitdintr-unsingurulei
parlial hidrogenatsau dintr-unamestec de uleiuricu grad de hidrogenarediferit.
care aparlinacestorcategorii,preparateprin amestecareade
Exist 9i ,,shortening''-uri
baze de u|eiurivegetale parlia|hidrogenatecu grsimi animale. Pot fi adugali
oplionalemulgatori,antioxidanli, microelemente, coloranli,arome,antispumanli.
Etapelede oblinerea acestuitip de,,shortening'' sunt urmtoare|e:
- preparareaseparat abazei de uleiuriparlia|hidrogenate9i a grsimi|ortari;
- prapararea amestecului de grsimicuadaosde ingrediente;
- so|idificarea amestecuIuide grsimi. ambaIarea;
gi pIastifierea
_ temperizarea(se ap|ic in specia| ,,shortening''-uri|or destinate produse|or
coapte).
,,Shortening"-urile plasticesunt solidificategi plastifiatepentruob[inereaformei
de cristalizareB',Tnacelagimod cu margarinele moi sau aerate(fig.12.36).
,,Shortening''-uri|ep|astice se pot livrafirme|or de panificaliegi sub form topit,
unde au |ocoperaliilede rcire gi p|astifiere. Acestea sunt depozitate9i menlinute|a o
temperaturcu 3...6.Cdeasuprapunctu|ui de topire.
,,Shortening''-uriIespecia|epentrucopt 9i prjitpot fi fo|ositein stare topitsau
oxidativeridicate9i posibi|itliide a fi
lichid fr a fi so|idificate,datoritstabi|it(ii
manipulate la temperaturi inalte.
cu utilizrispecia|eoblinutedin baze de grsimi vegeta|eau
,,Shortening''-uri|e
in compozilie ulei de soia gi ulei din seminle de bumbac, fiind apreciate pentru
proprite(i|e |orfunctiona|e(tabelu|12.29).
cJo',",",
prncir rapidde la 46..'49"C
la 16'..18"Cpentrufomaea centri|or
Tn rcitoarecu supeiataraclat
de cistalizare'
I
cristalizar lI
sub agitae in crista|izaloare
I
+
Omogenizare
in omogenizato
I
Ambalare
t
Teinperare
l a 27 . 32'C . t=24- 72 h
p|astice
Fig. 12.36'Schem tehno|ogicde oblinerea,,shortening''-urilor
Tabelul12.29
Gompozifia unor ,,shortening"-urispeciale gi caracteristicilelor
Compozilia in acizi gragi

T i pu l U l e i u ri Indice
Pal. Lino le' P/S
,,shortening"-ului utilizate Stearic Oleic Lino leic de io d
mitic nic
U S PH , 'I ,0
De utiIizare
casnic 1
11 44 24 z 85
U B PH
U S PH ,
lndustr i al 13 12 58 11 1 0,5 71
UB
U S PH ,
SpeciaIpentrupine 10 12 33 J/ ^ o
UB
Special pentrumixuri U SPH ,
18 I 54 1 0,5 tz
de prjituri U BPH
Specialpentrufript:
- 30% acid linoleic U SPH 10 I 44 JI
<1 % aci dl i n ol e i c U SPH 11 10 1
Tr Tr 0,02 64
No;US - u|eide soia; UB - u|eide seminlede bumbac;PH _ parlia|hidrogenat;
Tr - forma trans a acidului linoleic;P/S - rapoft acizi gragi polinesaturali/acizi
gragi
saturati.
12.10.5.,,Shoening''.urimoi
Acest tip de ,,shortening''-u,1 s-a impus o dat cu aparilia unor sisteme de
emu|gatoricu proprietlispecificegi a metode|orde fabricatiecontinuea pinii gi a
produselorde panificalie.
,,Shortening''-uri|e f|uidegi Iichideau avantajuIc pot fi pompate,msuratecu
exactitate,manipuIateugor gi depozitatein cantitlimari.
Eficienla,,shortening"-urilor oblinutedin uleiuriputernicnesaturate(uleiuride
soia, din seminle de bumbac, din germeni de porumb, de floarea-soarelui), in
prezenla emuigatorilorspeciali pentru fabricarea pinii in sistem continuu sau
conventiona|, o depgegtepe aceea a ,,shortening,'-uriIor pIastice.
Funclia de a conferio structurgranuIar,fin produse|orcoapte,reaIizatde
grsimi|ecristalinedin ,,shortening''-urile p|asticeeste pre|uatde amidon,proteinegi
emuIgatorii utiIizafin ,,shortening''-uriIeIichidesau f|uide.Aceste,,shortening''-uri nu se
fo|osescpentrupreparareainghe[ate|or gi a ump|uturi|or,crora nu |e asigur form 9i
consistent.
moi pot fi suspensii
,,Shortening"-urile
fluide, emulsii fluide gi lichide limpezi.
,,Shortening"-urilelimpezisunt,in mod obignuit,
u|eiuride gtit,u|eiuripentrusa|at9i fracliunea
Iichid rezu|tat|a fraclionarea uIeiuriIor9i
grsimiIor semiso|ide par(iaIhidrogenate.
la 132...135"C;cstalizatorNi;
pen |a |ndice de |o<t= .05 ,,Shortening"-urile Iichide limpezi nu
conlinemulgatori, deoarececei mai mul[idintre
II ei nu sunt completsolubiliin ulei, cu excep{ia
de propilen-glicol
I
t monostearatului sau nu au un
Vinterizare
punctde topiresuficientde sczut, |a nive|u|de
II adaos pentru ca ,,shortening''-uri|e oblinute s
J fie limoezi.
Hidrogenarell
la 134,4...153"C; Nii
catalizaior lichide limpezi se folo-
,,Shortening"-urile
pn |a |ndice de |od= 75 - 85 sesc |a prjire in baie de u|ei; de aceea e|e
II trebuie s orezinte o stabi|itate ina|t |a
+ temperaturiridicate. in mod obignuit,aceste
Rcire in dou trepte nu trebuies con{incrista|ede
,,shor.tening''-uri
teapta|-iipn |a 45.C grsimedispersate |a.6"C,iar la 10"C conlinutu|
treaptaa ||.apn la 39.c de particuleso|ides fie <1,.o metod de ob-
II linereeste prezentatin schema din figura12.37.
+ Suspensr/e fluide sunt tulburi gi sunt
Filtrare formatedintr-obaz de uIeiuriIichidela care se
adaugsubstanleso|ide,ce rmn in suspensie.
Acestea pot fi grsimi tari sau emu|gatori,in
func{iede destinalia,,shortening"-urilor, pentru
prjitsau, respectiv,copt.
Fig' 12'37' Schem tehno|ogicde Grsimi|etarigi emu|gatorii adugalisunt
oblinerea,,shortening"-urilor lichide de preferin!cristaIizalisub form B form care
limpezi intrunegtecondiliile cerute privind mrimea gi
densitateacristalelor.
Suspensii|e f|uide se prepar in dou moduri, o metod uzua| pentru
producerecomercia|fiindprezentatin figura12.38.
BzA DE ULE|UR|LlcH|oE
Amestecsre la
I
Rcire rapid in Votator
p n la 6..7.c
II
I
Mengnerein rezervortampon
timpde 16h cu agilaEugoar
+
I
Ambalare
i
I
Depozitae|a < 35"c
de oblinerea
Fig. 12.38'Schemtehno|ogic
subform
'shortening''-Llri|or de suspensief|uid
o a|tmetodpresupunerrlrunlirea fin a grsimiitarisau a.emu|gatorului sub

form de pudr fin, suspendarea acestora intr-o baz de uleiuri Iichide,
omogenizareaamestecu|uiintr-unomogenizator|a presiuneredus sau intr-omoar
coIoida|.
Emulsiile fluide sunt o form hidratata suspensii|or
f|uide,cu un conlinutmare
de ap, -5o%, oblinutecU ajutoruI emu|gatori|or specia|i'
Stabilitatea,,shortening"-urilor moi depinde de tipul lor, fiind necesare
temperaturi diferitela depozitare.
Iichidese depoziteaz|atemperatura
,,Shortening''-uriIe de utilizare,
evitndu-se
solidificarea.
in cazuI suspensiiIorf|uide, temperaturade depozitare este Iimitatintre
18...35"C;sub 18.C e|e se so|idificpierzndu-gi f|uiditatea,iar peste 35"C are |oc
topirea par!ia|sau total a suspensiiIorfine so|ide.Astfel, la o rcire u|terioar,
cristale|ecare se formeaz vor fi mari gi nu vor mai rmne in stare suspendat,
deounndu-se.
f|uidesub formde suspensiisau emu|sionate
,,Shortening''-uri|e sunt utiIizate
Ia
obtinerea sortimenteIorspeciaIe de panificalie, crora Ie confer frgezime 9i
capacitatede absorbliea apei
12.10.6.,,Shorteni ng"-uri deshidratate

deshidratatese prezint sub form de pudr sau paiete.
,,Shortening''-uri|e
Metode|ede prepararesunt diverse,fiindre(inuteurmtoare|e:
- atomizareagi rcirea unui ,,shortening''topit intr-uncurent de aer rece sau
refrigerat(metodaconventiona|);
_ so|idificareaunui ,,shortening''
topit intr.un strat continuusau sub form de
picturipe un va|{de paietarercit,urmatde mcinaresub form de pudr;
- incapsu|areacontinua Unui,,shortening'' moa|esub form de picturiintr-o

grsimeconsistent.
in panificafiegi patiseriesunt folositemixurideshidratatepentrupreparareade
prjituri,
pateurigi biscuili.Componentagras poatefi un ,,shortening'',
untursau u|ei
vegeta|,care este absorbitde o pudr de amidonmodificat
12.10.7. Emu lgatori speciali utilizafi la obli nerea,,s horten i ng"-uri lor
gi a produselor de panificalie
plasticegi produselorde panificafiecare
Emulgatoriidestina{i,,shortening"-urilor
contingrsimisunt derivaliIipidici'PrincipaIiiemuIgatori des utilizati9i IegaIacceptali
sunt urmtorii:
- mono-gi digliceride (conlin40-50%o o-monogliceride);
- distilatde monogliceride (con!in90% o-monogliceride):
- monogliceride succinilate ;
- mono-gi digliceride etoxilate;
- polisorbat 60;
- steroil-2-lactilat
de calciu;
- steroil-2-lactilat
de sodiu.
Acegtiemulgatori au propriettifunctionalediverse,dar fiecareestefo|ositpentru
proprietateadominant;de aceea se utilizeazin combinatiede 2 sau mai mu|!i
emulgatori.
Emulgatoriispeciali indeplinescin ,,shortening"-uri 9i in produselecoapte
urmtoare|e funcliuni:
- impiedicstropirea,Ia prjire(,,shortening''-uri
pentruprjit);
_ contro|eaztexturaproduse|or de patiseriecoapte;
- conditioneaz aluatu|9i impiedicinvechirea;
- ing|obeazaer in aluatu|de prjituri,in ump|uturi etc.
A|egereaemu|gatori|or gi nive|u|de adaos mai mare dect in cazu|a|toraditivi
se bazeaz pe experien!9i este inf|uenfat de urmtoriifactori:
- modulde incorporarea emulgatorului;
- aroma;
- tipuIuti|ajuIui
de omogenizareginc|zire;
- tehnicade prepararegi stareaprodusului finit(|ichid'
so|id-p|astic'pudr);
- condiliile
de depozitare;
- costulgi normelelegalede utilizare
,|2.1,..Grsim i interesterificate
12.11.1.
Principiutinteresterificrii
din cele treipoziliiale moleculei
aciziigragisuntdistribuiliintr-una
in trigliceride,
de glicerina,dup mode|u| determinat de codu|genetica|surseivegetale sau anima|e.
Astfe|,in grsimiIevegetaIe,acizii gragi nesaturafisunt Iegali preferen!iaI in
pozitia 2, iar n grsimile animaIe,acizii gragi satura(i esterific aceeagi pozilie.
Compozilia in acizi gragi 9i modu| de distribuirein mo|ecu|ade g|icero|imprim
gi grsimi|or
uIeiuriIor proprietlifizicespecifice.
o? A Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare
lnteresterificareapermiterearanjareamo|ecuIara acizi|orgragi care esterific

glicero|u|,modificndstructurag|iceridica grsimi|orgi, prin aceasta, proprietfi|e
fizice,in timpce compozilianacizigragirmneneschimbat.
|n acestfe|se modific:
- raportultrigIiceridesoIideitrigliceride
Iichidein functiede temperatur;
- comportarea |a topire- puncte|ede topirea|e u|eiuri|or gi gisimitor;
- vegetalecresc, iar a|e grsimiloranimalescad;
- comportarea|a crista|izare_formareade trigliceride noi gi in numr mare in
form B', stabiIizndu-se in acest feIcrista|izarea:
- rezistenta|a oxidaregi |a hidrolizcu |ipazpancreatic;
- cregterea con{inutuluide acid linoleic, acid gras esenfial indispensabil
dezvoItrii gi men!ineriifunctii|or
vitaleaIeorganismuIui.
Nu se modificcaracteristicilechimice- indice|ede iod,indice|ede saponificareetc.
ProcesuI de interesterificareprezint interes in fabricarea margarineIor,
conferindu-|e p|asticitate,
onctuozitate, |a depozitareprecumgi scdreasau
stabi|itate
chiar Iipsa acizi|orgragi in form rans,form care apare in u|eiuri|ehidrogenatepe
baz de grsimi'
Infuncliede baza de grsimi|a care se ap|ic,interesterificarea poatefi:
_ simp|, care const in redistribuirea acizilor gragi in interioruIunei singure
grsimi(s-aap|icatpentruseu gi untur);
_ mixt, care const in redistribuireaacizi|orgragi in amestecuri
de grsimi
hidrogenate sau animalecu uleiurifluidein interiorul gi printregliceride.
Reaclia de interesterificarepoate s se desfgoare in dou moduri: |a
intmp|are sau dirl.1at.
in u|timu|caz Se obtineo cantitate de trig|icerideso|idemai mare
|a temperaturiridicate,astfelc TGS la 2O.C scade.
in mod normal, reaclia decurge la temperaturi ridicate, -zso'c. pentru
scderea acesteia sunt uti|izaticata|izatorispeciali, reaclia avnd |oc |a temperaturi
diferite,in funclie de tipuIcaia|izatorului. Reactia este catalizat de ionii meta|e|or
alca|inesub formde.
- NaoH solulie,= ,|50.''180"C;
- metoxidde sodiu,= 5...135"C;
- a|chi|-meta| alchi|at(0'01%)'= 5...135"C;
- etilatde sodiu (0,05-0,1 o/o),
t = 100'C, % = 1O-30min;
- aliajde Na-K (temperaturijoase).
De asemenea, reactia poate decurge gi in prezen{a lipazei pancreaticela
temperatura de 20...60"C.
U|eiuri|e gi grsimi|esupuse interesterificrii trebuies indep|ineascanumite
conditiipentrua evitainactivareacatalizatorului (donorde protoni),cum sunt:
_ aciditateIiber< 0'05%;
- spun < 0'o1o:
- indicede peroxid< 1:
- umiditate < 0,01o/o.
12.11.2.Interesterificarea
Iaintmplare
Baza de grsimi supus interesterificrii poate fi divers, experimente|e
fiind
.ea zaIe in urmtoare|ecazuri:
- amestecuride uleiurihidrogenate gi fluidede floarea-soarelui;
- amestecuride uleiuride rapit,soagifloarea-soare|ui;
- amestecuride u|eiurigi grsimianimale.
2 - |ndustria
Capiolu/ gi a grsimi|or
Procesu| se desfgoar discontinuu,in rezervoareasemntoarecu ce|e de

neutralizare,la temperaturidiferite,de la cele ambientalela 175"C, in func[ie de
cata|izator,dar in mod obignuiteste condus |a temperaturide 70.'.100.C' Dup
terminarea reac[iei se inactiveaz cata|izatoru| prin sp|ri repetate cu ap, iar
grsimea interesterificatse supune uscrii 9i se rafineaz prin decolorare 9i
dezodorizare. Schema unui proces simp|ificatde oblinere a unei grsimi brute
este prezentatin figura12'39.
interesterificate
CATALIZATOR A M EST E CULE|-GRslM E
U sc are l a 100' C ;r > 1 h: p> 3 K pa

i
I
Rcire| 70' 1oo.c
J
la 70 100.C cu agitare
lnteresterilcare
{
I
lnactivare catalizator
I
Splri repetat{ a|e grsimii interestificte
I
Separare aza apoas Prin cen|rifugare
de oblinerea grsimi|or
Fig. 12.39.Schemtehno|ogic interesterificate
o metod continu de interesterificarepoate fi rea|izat |a temperatura

de 130"c, combinat cu dezacidifiereaamestecuIuiin prezenla unui amestec
alcali-glicerol.
12.11 .3. l nteresterificarea dirijat

Interesterificarea dirijat presupUne modificarea echiIibruIuide reac!ie prin
formatecu punctde topireridicat.Procesuleste
indeprtareaunei prtidin trigliceride|e
condusIa o temoeratur mai mic decttemperatura a acestora.
de crista|izare
Trigliceridelecristalizate astfel gi eliminate vor deplasa echilibrul reacliei in
trisaturate
sensuIformriide trigIiceride in IocuIgIiceride|or
mono-9i disaturate.
12.11 .4. H id ro-transesterificarea

este o metod combinat de hidrogenare9i tra1s-
Hidro-transesterificarea
esterificareaplicat unui amestec untur-uIeivegeta|, cu scopuI de a vaIorifica
superiorgrsimi|eanima|e.Se obline o grsimeconsistent,plastic,omogen 9i fr
mirosde grsimeanima|,conformschemeidinfigura12'40'
ULEI VEGETAL
putemio nesturt care con|ine
> 307eacid lino|eic ai < 3/o acizj gragi saturali
AmestBcare
aportulei/untur= 0'4/1- 0,9/1
I
I
HidrogJnare se|ediv
la 180...22OC;p = 2 daN/cm2;
catalizatorNi
II
Transeslerificare pa4ia|
Fig, 12'40.Schem tehno|ogicde oblinerea grsimi|orhidro-transesterficate
1 2 . 1 2 .U | e iuripent rus a lat

UIeiuIpentrusalat se definegteca fiindo grsimeaIimentarcare nu devine
opaIescentsaU care prezintdepozitede fracliunicrista|izateIa temperaturicuprinse
intre4,5 gi 10'C.
UIeiuriIepentru saIat trebuie s indepIineasccondi!iiIetestuIuide rcire
(Aocs' 1974),respectiv s rmn |impezitimp de 5,5 ore intr-o baie de gheat
(0' c) .
U|eiuIpentrusa|atse fabricdin materiio|eaginoasediversegi, de mu|teori,
indep|inegte gi roIuIde uIeide gtit.
Ce|e mai importantesurse de grsime sunt: soia, seminte|ede bumbac,
germeniide porumb,arahide|e, ms|ine|e, f|oarea-soare|ui,
inu|9i rapita'uleiu|de soia
fiindcel maiutilizat(>75%din totalululeiurilor).
UIeiuIpentrusaIatpoateavea in componen!un singurtip de uIei'dar poate
s fie un amestecde dou tipuride u|ei,de exempluuleidin soia _ u|eidin semintede
bumbacsau uleidin soia - uleidin floarea-soarelui.
U|eiu|de soia destinatfo|osirii cu dub|uscop salat- gtittrebuies fie partia|
hidrogenatla valoriale indiceluide iod cuprinsintre 110 9i 115 gi cu un confinutde
acid Iinolenicde -3%, pentru imbuntlireamirosuIui,a aromei gi a stabiIittii
oxidative|a temperaturiridicate de uti|izare'Hidrogenareapartia|este insotit de
formareaizomeri|or ranscu punctde topiremai ridicat.
Depozitareaacestui tip de u|ei |a temperaturisczute, < 4"c, este contrain-
dicat deoarece:
- se tu|burdatoritizomeri|or rans;
- crista|izeazdatoritdig|iceride|orsaturatecu punctde topiremai ridicat.
Prevenirea acestor fenomene 9i pstrarea calittii u|eiuIuipentru saIat in
timpuldepozitrise poaterea|izain diversemoduri:
- prin vinterizareauleiuluipartialhidrogenat;
2 - l n du s tr i au l e i u ri |o r
- prin amba|areain atmosferde azot9i pstrareain absenla |uminii;

- folosindinhibitoride cristalizare.
de cristalizare
Principaliiinhibitori gi aprobalide FDA, in uleiurilepentru
utiliza(i
sa|at,sunt oxisterinagi esteriipoIiglicero|ic'.
oxisterina const dintr-unamestec de gliceride aIe aciduIui stearic par!ia|
oxidat;se obline prin inc|zireauIeiuriIor din seminle de bumbac sau de soia
hidrogenate in condiliicontrolate,in prezentaaerului9i a unui catalizatorconvenabil.
Limitade utilizareeste de 0,125%.
Esteriipolig1ceroticise prezintca un amestecde esteriai aciziIorgragistearic,
o|eic,miristic,palmitic;nive|uIde utiIizarenefiindstandardizat,se aIege pn |a
oblinereaefectuIuidorit.Acegti inhibitori preIungesctimpultestuIuide rcire pn |a
24 de ore.
RemarcabiIprincaracteristici|e de arom este uIeiulde msIine'
I')teiulde mslineextra, uti|izatdirectpentrupregtireasaIateIor,se obline prin
presareamecanic a ms|ine|orproaspete,urmatde purificareAcest u|eide cu|oare
verdeinchisare un conlinutridicatde antioxidanli 9i compugide arom
UIeiuriIede saIat sunt foIosite9i pentru preparareaunor sosuri specia|e
(Ho||andaise, Bearnaise),care contin maximum 30% u|eivegeta|E|e trebuies adere
la suprafalaaIimentelor ca|de,s |e confere sucuIent,dar s nu fie ',|ipicioase'''
12.'13.Dressinguri 9l maioneze
Definireagi clasificareaproduselor
12.13.1.
Dressinguri|e pentrusa|atsunt produsealimentarelichidesau semiso|ide, fiind
pentru:
utilizate
_ umectarea,aromarea9i imboglireasaIate|or;
- tartinareasandvichurilor;
_ asezonareamncrurilorca|desau reci.
Dressinurilesunt emu|siide tip IJ/A, u|eiu|fiind uniform dispersatintr-o faz
apoas continu,acidu|atcu olet sau cu suc de |mie.
Pentru modificareagustului9i a texturiise adaug diverse ingrediente(sare,
condimente, zahr, g|benug de ou, |apte, smntn, stabi|izaori, potenltatoride
arom 9i a|te|e).
in tabelul12.30.
lor suntprezentate
principaleledressingurigi caracteristicile
Tabelul12 30
Clasificarea dressingurilor
Forma de Exemple Observalii
T i pul Defini!ie emulsionare
1 2 3 4 5
,,Frenchdressing"gi
Produse lichide variante(mugtar Se agit foarte
Dressinguridin neemulsionate sau franluzesc,dressing bineinaintede
Temporar
uleigi olet emulsionatecu picant,cu verdeluri, intrebuin!are
stabiIitateIimitat dressingitalianetc.)
940 Tratatde industrie alimentar. Tehnologialimentare

,l 2 3 4 5
Majoritatea
maionezelor
Maioneza(ca
contin77-80%
dressingsau ca baz
pentrualte ulei vegetal
Dressi ngu r i Maionezeledense
Produsesemisolide dr essingur i)
Permanent contin80-84%
emulsionate emulsionate ,,Frenchdressing"
ulei vegetal
(emulsionatin pre-
Se preferu|eiu|
zentag|benugu|ui de
de soia (se oblin
o u)
emulsiitari9i
stabile)
Se folosegte
Produsesemisolide amidon,ca atare
Dressinguride emulsionate,care sau modificat,din
Permanent gru,secar sau
sa|atcu|inare continpast de
tapioca,de un
amidonca intritor
singurtip sau in
amestec
Dup 1980 se comercializeazdressinguride sa|at9i maionezecU continut

scZutde sodiu,sareafiindin|ocuitcU c|orurade potasiu(10%)'
Dressinguricu continutsczut de grsimegi

12.13.2.
maionezesimulate
Dressingurile cU continutsczut de grsimecontin14-16%u|ei,iar maioneze|e
simulatecontin14-40o/o ulei.
Vscozitatea 9i caracteristicilede structura|e acestui tip de dressingurise
rea|izeazprin uti|izareahidrocoloizi|or(gume,de exemp|uxanthan,algina[ietc.)'
Maioneze|esimuIatefo|osescca intritorDastde amidon.
Uleiul de soia este utilizataproapein exclusivitatela preparareadressingurilor
gia maionezelorsimulate(de imitatie).
inlocuireagrsimiisau scdereaconlinutu|ui de grsime are |oc prin fo|osirea
apei sau a unoringrediente de grsime''ca, de exemp|u:
de tip,,substituen{i
_ Simp|esse- amestec|apte-a|bumin de ou, oblinutdup un procedeuspecia|
de inc|ziregi amestecare(,,MicroparticuIation'');
- Olestra- poliesteral zaharozei;
- Veri-Lo _ emu|siea|b, cremoas avnd in compoziliegrsime din |apte'
Aceste produse,consideratepn nu demu|tdietetice, completeazgama produse|or
standard, prezint proprietli senzoria|e acceptabiIe9i sunt recunoscute de
consumatorica produsenutri!ionale.
12.13.3.Gompozifia dressingurilor 9i maionezelor

Dressingurilesunt, din punct de vedere a| compozi[iei,produse pe baz de
u|eiurivegeta|e,emu|sionatetemporar sau permanent9i care difer prin tipu| 9i
proportiaingredientelor
de acidifieregi aromare,prin naturagi con{inutulsubstantelor
de emu|garegi stabi|izare.
Tabe|u|12'31 prezintcompozi[iadebaz a dressinguri|or.
Capitolul2 - lndustriau|eiuri|or 941
Tabelul12.31
Compozilia dressingurilor
Tipuri de dressinquri
Componentele Din ulei 9i o(et Emulsionate
(French dressinqi (maioneze) Gulinar e
A. Ulei vegetal m i n i m um35% minimum 65% minimum30%
B. lngredientede aromare
Sare +
indu|citoricarbohidrati:zahr, dextroz,
sirop de porumb,sirop de glucoza,
mrere
Mugtar,boia iutesau alte condimente,

uleiurisau extractecondimentare
Ingrediente
de asezonare9i
aromatizantinaturali
Past de tomate,piurede tomate,vin de

Xeres
Glutamatmonosodic
de acidifiere(aciditate,
C. Ingrediente
minimum2,5o,ca|cu|atin acid acetic)
olet sau olet diluatcu ap + +
Olet sau olet diluatin amestec: + T T
- cu acid citric(maximum25o)
- cu acid malic (maximum25%)
Suc de | mi e +
Suc de |mie(conge|at,concentrat,
deshidratat) T
D. Emulgatori-stabilizatori**
G | be nugde ou: + +
- l i chi d
- on ge l at
- eshidratat
Gume vegetale + +
Esteripropilenglicolici
ai aciduluialginic +
Meti|-ceIuIoz + +
Pectin T
Gu m xant h an
E' Past de amidon
Nota: * |ngrediente|e
s nu confere produse|oro culoare care s simu|eze cu|oareag|.
de ou.
ben ugu l ui
**Maximum0,75%,cu excepliaglbenugu|ui de ou'
942 Tratatde industrie alimentar' Tehnoloaii alimentare
Dressinguri|epentru salat 9i maioneze|e pot fi preparate gi amba|ateTn

atmosferinert,in care aeruIeste inIocuitparliaIsau tota|cu Co2 sau N2'
Dressinguri|egi maioneze|ecomercializatesunt ob[inutedup diverse retete.
proportiacomponente|or inf|uen!ndvscozitatea9i texturaproduse|or.
Relete tipice comerciale

French dressing Maionez
Uleivegetal 40% Uleive getal 75,8o

Olet de mere (5%) 22% Olet alb (10%) 3,8%
Sare 1,2o
Sare 3,50/o
Zahr 1,8%
Zahr 8,8%o
Ap 11,6%
Ap 1 2 %o Condimente(mugtar,
Mugtar,usturoi,ceap 4,7o/o usturoietc.) 0,3%
Sos Worcestershire 3,5% G|benugde ou (s.u.) 2,8o/o
Boia iute 4,5o
obs. Maionezaeste de consisten{medie,creg-
Piperalb 0,3o/o
tereavscozit(iise poateface prinmrirea
G|benugde ou (s.u.) o,3% de u|eivegeta|
con[inutu|ui |a80'5%'scznd
Gum tragacanth 0,4% de ap cu aceeagivaIoare.
conlinutuI
Dressing pentru salat
Uleivegetal 30%o
Past de amidonin
amesteccu alte ingrediente 68,2%
G|benugde ou (s.u.) 1,8%
Pasta de amidonpregtit9i rcitanteriorprincombinareacu a|teingredi,ente

contine:
- amidon 7,7%
_ap 55%
- olet (10%) 17,2%o
- sare 4o/o
_ zahr 15%
- condimente
(mugtar,hreanetc.) 1%
12.13.4.Proprietli funcliona|e ale principa|elor ingrediente

Ingredientele de baz fo|osite|a preparareadressingurilor gi maioneze|orsunt:
uIeiu|,oletu|,ou|egi mugtaru|'Caracteristici|e
9i lor
caIitatea sunt pentru
determinante
oblinereaunor produsecu proprietlisenzoria|edeosebite9i stabi|e.
Funcliileindeplinitede aceste ingredienteTn dressingurigi maioneze sunt
prezentate Tntabelul12.32.
Tabelul 12.32
Proprietli|efuncliona|ea|e ingrediente|or
In gr e di e n t u l Func{iindep|inite Alegerea ingredientului
Confer vscozitategi Funcliede preferinte:
corpo|en!maionezeigi - uleiimper so nal
dressingurilor - u|eicu ar o m puter nic
Cele mai utiliz ateuleiur i.
Ulei vegetal - 0e so r a
Asigurtriaemu|sieiprin
cantitate9i fineleadispersrii - din semintede bumbac
- de floarea-soarelui
Contribuiela formareaaromei - din ger menide po r umb
Se aleg oteturimoderateca gust gi
mr r o s:
Conservareantimicrobian - o let din vin,cidr u,ma|t(ar o m
Otet individual)
Aromatizare - o let distiI at(ar o mneutr )
PutereaotetuIui= 3-5ok(exprimatin
aciri ar:e tie \
G|benu9uI de o u utiI iz at:
Agent emulsionant - proaspt(stabiIitate Iimitat)
- co nge|at(emu|siegr o as9i
Stabilizator cr emo as);|a < 6"C, geI ifiaz ;
se
adaugNaC|10%sau Zahr pentru
ou (g|benug
de ou) prevenireagelifierii
- deshidratat(emulsietare)
Co|orare(singurasurs Pentruconservareaculoriise admite

admis) adaos de EDTA si Na2EDTA
Forme de utilizare:
- fin
- past
Aromatizare - ulei din seminlede mugtar
Mugtar
F aci|iteaz e muIs iona rea.
Nu este permisadaos de izotiocianat
de
alil sintetic
12.13.5. Ob{inerea maionezei

Preparareamaionezei se rea|izeazprin metode continuesau discontinue
diverse,determinatede reletaa|eas,respectndu-seordineagi viteza de adugarea
ingredientelor.
ob[inerea maionezei prin procedee discontinue presupUne dou etape
principale:
- preparareapremixuIUi de maionez;
- emuIsionarea fina|.
care are in componen! dou
SistemuIce| mai utiIizateste Dixie-Char||otte,
unitlide amestecare:mixeruIDixie9i moaracoloida|Charl|otte.
PremixuIde maionez se rea|izeazprin adugarea g|benuguIui de ou gi a
ingrediente|orspiide(sare,zahr,condimente) peste o por{iuneanterioarde premix
rmas in mixeru|de preparare(de exemp|u,Dixie sau Hobart),sub agitareugoar.
Emulsionarease produce prin adaosul de ulei gi o{et alimentategravitational sau
pompatedin rezervoarede stocare.Viteza de amestecarecregtepe msura dezvo|trii
emu|siei'RitmuIde adugarea u|eiuluin raportcu viteza agitatoruIui inf|uen[eaz

calitateaemulsiei,astfel:
- un adaos prea lentproduceun premixtaregi parlialemulsionat;.
- un adaos prea rapid conduce |a oblinereaunui premix u|eios,in aparen!
emuIsionat, existndposibiIitatea emuIsieiU/AnemuIsie,/U.
transformrii
Emu|sionareafina| confer texturamaionezeigi stabi|itate.Aceast operalie
are |oc prin pomparea premixu|uide maionez intr-o moar co|oida|(de exempIu,
Char||otte)pe msur ce se obline.
Menlinerea inde|ungata premixuIuifavorizeaz ge|ifiereain mixer sau
maionezafinitva avea o structurmoa|e'
12.13.6.Prepararea dressinguriIor de sa|at culinare

Etape|ede oblinerea dressinguri|orin procesdiscontinuu sunt urmtoare|e:
- pregtireapasteide amidon;
- obtinereapremixuluide dressing;
_ emuIsionarea fina|.
Pregtirea pasteide amidon.Const in ge|ifiereaamidonu|uidintr-unamestec
formatdin ap, olet gi ingredienteso|ide(sare,zahr,condimente), urmatde rcirea
ei, inaintede amestecarecu glbenu9uI de ou 9i cu uIei.Pasta de amidonva fifoIosit
imediatdup oblinere'deoarecemen!inerea acesteiavafavoriza,,tierea'' dressinguIui
in timpuIpre|ucrrii.AmidonuImodificateste preferatceIui brut, datorit stabiIitlii
imprimate.
Premixulde dressing.Se poaterea|izain dou moduri:
- amestecareaunei p(i din pastade amidoncu g|benugul de ou, inaintede
incorporarea u|eiuIui
9i adugarea po(iuniirmase, dup emulsionare. in acestfel se
oblineo emu|sieconsistentcare Va fi pre|ucrat in moaraco|oida|;
u|terior
_ amestecareapasteide amidonin masa emu|sionat'Premixuloblinutva fi
moa|e,astfe|inct e| poatefi pompatapoiin moaraco|oida|;
Emulsionarea final, Indiferentde modu|de oblinerea premixu|ui, trecereasa
prin moara coIoida|Va avea ca efect rea|izareaunui dressingcu vscozitateridicat,
texturomogen 9i f|uid,cu menliuneac premixu|nu trebuies fie prea tare,
existndposibiIitatea in moaraco|oida|'
distrugerii
Oblinerea maionezelorgi a dressingurilor in sistem continuuare loc intr-o
instalalie comp|et automatizat,format din 4 rezervoare de contro| pentru u|ei,
amidon,ou gi ingrediente de srare.aromatizare. Un sistem de pompe cu vitez
reg|abi|msoar cu exactitatecomponente|e. Acestea sunt emu|sionateintr-un
mixer,premixu|fiindapoi pompatin moaraco|oida|pentrupre|ucrarea fina|.
Rezervoarelereglatepentrunivelminimgi maximsunt umpluteautomat.Pentru
a|imentarea constanta emu|sionatoru|ui pre|iminar, |a atingereanivelu|uide minim
este comandat reump|erearezervoru|ui pn |a nive|u|maxim. Dac un singur
rezervorse golegte,instala[iase opregteautomat.
. e h no lo giapreluc r riigrsimiloranimale
12.14T
MateriiprimeSi compozilialor
12.14.1.
Pentru ob{inereagrsimiIorfinite comestibiIe(unturade porc) se fo|osesc
urmtoare|emateriiprime:slnina moa|e (s|ninade pe burt) 9i osnza' Pentru
obtinereaseu|uitopit a|imentarse fo|osegteca materieprim seu| de |a rinichide
bovne'Curliturade piei porcinegi bzare|ede porcine (grsimeamezenteric)se

fo|osescpentruoblinereagrsimi|ortehnicegi industria|e,
iar grsimea de pe stomace
gi prestomacede bovineprecumgi bzare|ede |a bovinese fo|osescpentruoblinerea
seuluitehnic.
Randamentu|mediu in materieprim gras, in procentefa{ de greutateavie a
animalului,este prezentatin tabelul12.33.
Tabelul12.33
Randamentu|
ngrsime(lesutgras)in functiede specie9i stareade ngrgare
P o r cine
Starea de ngrgare Bovine Ovine
S|n n osnz
Gras 5.5-7.7 4 .4 - 7 . 2
M e di e 2.5-4.7 2,0-5,8
Su b me di e 1 .5 - 2 .4 1 ,6 - 2 ,6
Gras 25 4,5-9.5
De carne , 6
2,5-5,5
lesuturi|e grase reco|tatede |a anima|e|ecare se abatorizeazau compozi{ia

chimicprezentatin tabe|ul12,34.
Tabelul12.34
Compozilia chimic a tesuturilorgrase
lndicatorul fesutul gras

Slnin osnz Seu
Ap 6 ,9 6 4,80 14,0
Proteine 7 .1 5 4,50 2.0
Grsime 8 5 ,8 9 90,70 84,0
Compozi{ia grsimii propriu-zise de |a diferite|especii de anima|e este

prezentatin tabe|u|12.35.
Tabelul 12.35
TipuI de grsime
lndicatorul
De vit De porc De oaie
1 2 3 4
Sum a l i pi de l or 9 9 ,7 0 99,70 99,70
Triqliceride 98,30 99,20 98,10
Fosfolipide t, z c 0,33 1.40
Colesterol 0 ,1 1 0,10 0,10
Ac izi gr agi(s uma): 94,70 95,80 94,20
- saturalidin care: 50,90 39,64 51,20
Cro'o- caprinic 0,10 0,12 0,10
Cr z . o- l aur i c 0,60 0,20 0,20
Cu,o - miristic 3,40 1,40 1,20
Cr s.o- pentadecanoic
Tabelul72 35 (continuare)
1 2 3 4
C rs: o- pal mi t i c 24,70 24,30 24,80
C lz: o- mr 9ar i ni c 0,80
- mononesaturali, din care: 40,60 45,56 38,90
Cr+r - mi r i st ol i nole i c 1,10 0,01 0,50
Crer - pal mi t ol i n o l e i c 3,0 2,50 1,50
Cra; -t ol e i c 36,50 43,00 36,90
- polinesaturali, din care: 3,20 10,60 4,10
Ctsz - l i nol e i c 2,50 9,40 3,10
Czo.z- linolenic 0,60 0,70 0,90
Czo:z - arahidonic 0,10 0,50 0.10
oblinerea grsimiIorfinite(topite)se poate face prin metodediscontinuesau

continue.
MetodeIediscontinueimplicurmtoare|e operalii:
- cUrtireamaterii|orprimede aderente|e negrase(carne,.resturi de organe);
_ rcirea materii|orprime (de regu|in camere frigorifice), incrcarea fiind de
12okglm2 suprafatuti|(pierderi la rcire- 1,6%);
"- grsimiidin trama de lesut conjunctiv;
mrunlire'|avoif.in scopu|:e|iberrii
cregteriisuprafbleimateria|u|ui pentru micaorarea consumuluide energie9i scurtrii
durteioe iopirei cregterii randamentuIui in grsime-topit (mrunlirease face.!a voif
prin sit cu orificiide 12 mm 9r,respectiv,7mm).Co1s9m.q|..de energie|a mrunlire
bste de - 3-4 kWh/tmateriepiim gras de porc 9i 5-6,5 kWh /t materieprim gras
de vit;
- topireagrsimiicare poatefi rea|izatprin metodaumed (materiaprim este
in contact.cuaburulviu) sau prin metodauscat (materiaprim se topegtefr aport
exteriorde abur);
- separareagrsimiide jumri,avnd in vederec |a topireaumed se obtin
trei aze 1giasime,outiongi jumri),iar |a topirea.uscat. dou faze (grsimea|iberde
p 9i ;uriari;.Separarea-grsimi de jumri se face prin decantare|a 60'..65.C,timp
ob s-o.n'Acce|erareadecantrlisefae prin adaos de NaC|in proporliede 1-2%fa\
de masa grsimiitopite;
- firareagrsimiitopiteIa presiunide 1,5-2bar;
_ rcirea g-rsimiitopite,care trebuierea|izatrapid pentrua avea o crista|izare
a grsimiiin cris-talemici, ispndite uniforminfaza |ichida unturii.Rcirea poatefi
rea|izain rcitoare tip Votator, Titan, Freezer, De Laval, in rcitor cu agitator
p|anetar. Rcireatrebuies se fac pn |a temperatura de.35.'.40.C, in cazu|unturii-
Tn pachete;
._pn |a 16.C atuncicnd unturase amba|eaz
btoc,9i
amba|area,care se poate face in pachetede 250 g folosindhrtie specia|
sau pungi de materiaI pIastic, respectiv in |dile de Iemn cptugite cu hrtie
pergamintsau in cutiide cartoncptugitecu po|ieti|en in greutatede 12-24kg.
continuepentruobtinereaunturiide porc
12.14.2.lnstatalii
Pe plan mondialsunt in func[iuneurmtoare|einsta|alii continu
cu functionare
pentrutopireagrsimii|a anima|e:
- Titanc|asic;
- Titanmodernizat;
- Titaninstant;
redus (500 kg/h);
- Titan cu oroductivitate
Capitolul2 _ |ndustriau|eiuri|or
- De Laval:
- De Laval- Minor:
-AVJ:
- Sharples;
- Leningradde capacitatemare;
- Leningradde capacitatemic (500 kg/h);
- Nemeth(topireuscat);
- Kingan.
o |arg rspndire o au insta|alii|e De Lava| 9i AVJ care prezint avantaje
superioarefa! de ce|e|a|te din punctde vederea| productivitlii,
insta|alii consumu|ui
de utilitate,
randamentului de extracliegi al suprafeleiocupate.
Instala|iaDe Laval (fig'12'41)are o construcliesimp|,este compact,ocup
un spaliuredus,putndfi montatpe un pa|ier.Este formatdin urmtoare|e maginigi
aparate:vo|f pentru mrunlireagrosier prevzut cu leava de evacuare in care se
aduce abur pentruf|uidificare; rezervorintermediarpentruf|uidificare gi topire pa(ia|
(15-20%topire);pomp pentru a|imentareadezintegratoru|ui; preinc|zitor;dezinte-
grator cu culite; centrifugorizonta|;rezervor intermediarpentru inc|zireaames-
tecuIuigrsime/ap;pomp pentrua|imentareaseparatoruIui; separatorautocurtitor
cu ta|ere;rcitorcu p|ci;rcitorfina|;maginde amba|at. in tabele|e12'36-12.40 sunt
prezentatedate referitoarela instalaliaDe Laval.
Tabelul12.36
de regim("C)care trebuierealizatein diferiteetapede prelucrarea
Temperaturile
grsimii ninsta|alia,,De Lava|''
Materia orim qras

obiectuI schimbrii temperaturii
De porc De vit
Materiaorim oras 26...31 24...48
Materiagras |a iesiredin vo|f 60...67 65...70
Masa oras |a iesiredin rezervoru| tamoon 70...75 72...76
Amestecu|orsime/ap|a iesiredin centrifuqaorizonta| 82...86 85...90
AmestecuIde orsime/ao|a iesiredin oreinc|zitor 95...'100 100
Jumri|e|a iesiredin centrifuoaorizonta| ti0...70 63...75
G rs i me adi n:
- primulseparator 85...95 85...95
- duo rcirein rcitoru|cu olci 37...40 38...42
Aoa de rcire |a iesiredin rcitoru|cu o|ci 41...45 41...46
Apa fierbinteutiIizat|a centrifuqsi separatoare 72...75 72..78
Apa de rcirecare intrin rcitoru|cu olci 13...16 I J.. 16
Tabelul12.37
compozi(ia chimic 9i randamentu|in jumri |a topirea separat a s|ninii, osnzei sau a
amestecuIui s|nin/osnz
l ndi ca t o r u l osn S|nin Amestec s|nin/osnz
Aoa., oo.z 64.4
Substantauscat % din care: 33.8 36.4 JZ.C
- proteine 25,6 31.7 23.1

- gr si me 8.2 4-25 9.4
Randamentin jumrifa! de
materiaprim,o 9,23 14,0 9,0
r Er (E
.N. E
.-,,;,i a
>e -X '(U
l,; ; =
e i'ts
x . 6 |
>(E ar ,.
Xq i,l
49. o
=3 A
a* =.
N rir
> !:'8,
>
' i -(,)oto
9
\E
- O
N='
-> o o
Y<>
rH<
ua-
x"N)
\^5
-' ; h- C n
oN19
o), al
-v \X u/
= ,Y'
o "
=
N I
.P i

-4. =
N D( o
6t6 e rSJolrJnraln
eleLulueJollurlsPJ6 erJlsnpul- zL npldec
o ^n Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare
Instalalia AVJ n varianta modernizat (figj2.a4 este format din urm-

toarelemagini gi aparate:centrifugaAVJ-245cu orificiiletobei de 6 mm; rezervorde
primirea masei grase topite;centrifugorizonta|NoGS-325; rezervorpentruprimirea
emulsiei grsime/ap;pompe centrifugaIeAVJ-107; rezervoare de acumuIare
grsime;separatoarecu ta|erePT 04-06;pompe de transport;rezervorde primirea
grsimiitopite;rcitorde grsime.
in tabelele12.41-12.42 sunt orezentatedate referitoare
la instalatiaAVJ.
Tabelul1238
Compozitiachimica nmo|u|ui
9i randamentu|
nnmo|evacuatde la separator
Valoare
lndicatorul o/o
Ap 84,60
Protein 3,82
Grsime 7,09
Randamentin nmolfat de materiaprim,% 4,0
Tabelul12.39
compozilia chimic a apei de clei evacuat de |a separator in conditii normale de |ucru
Materia prim
lndicatorul
S | n i n osnz
A p ,% 9 6 ,45 97,50
Substantuscat,%, din care: ?EA 2,50
- pro t e i n 2 ,6 5 1,92
- grasr me 0,80 0,58
Tabelul12.40
lndicii tehnici ai instalaliei ,,De Laval"
.Materiaprim qras
lndicatorul '.Deorc De vit
Productivitatea,
kg/h 600 800
ConsumuIde energie,kWh/tmaterieprim 21 30
Consumulde abur,kgit materieprim 196 300
Consumulde ap fierbinte,|/tmaterieprim|aseparator 200 200
Consumu|de ap rece |a rcireagrsimii,|/tmaterie
800 800
orim
Durataprocesului 7mingi20s 8mingi20s
Masa instalatiei,
kg 7300 300
Suprafataocupat,m, ?6 35
Putereainsta|at,kW 78,2 78,2
Gradu|de extractiea grsimii,% fa! de conlinutul
de
grsimecontinutde materiaprim 98,0 94,8
Capitolul2 - |ndustriau|eiuri|or 95'1
Tabelul12-41
Temperaturilede regim la instalatiaAVJ

oG
Temperaturasemifabricatelor,
obiectuI schimbrii temperaturii porc
Grsime de Grsime de vit
Masa qras |aie$iredin masinaAVJ 80 90
Suspensia de grsime care iese din centrifuga 70 72
orizonta|
Jumri|ecare ies din centrifuoaorizonta| 50 58
Materialulcare trece prin separatoare: 90-95 90-95
- primulseparator
- al doileaseDarator 90-95 90-95
- al treileaseoarator 95-100 95-100
Grsimea |a iegiredin rcitor 30-35 38-42
Tabelul12.42
lndicii tehnici ai instalalieiAVJ

Materia prim gras
lndlcatoiul
De porc De vit
kg/h:
Productivitatea,
_ materieorim amestec 2170 1500
- osnz 2560
Consumu|de energieelectric,kWh/tmaterieprim: , ta 1
- materieprimin amestec 16,4
- osnz 15,0
materieprim:
Consurnu|de ap fierbinte(68"C),m./t
- la centrifugaNOGS-325 0,80 0,80
- la seoaratoareTNS-70 1,3 1,30
Consumulde abur.ko/tmaterieprim 90 134
Consumu|de ap rece (18.C)pentruseparatoare, |/tmateri
cU 380
prim
Putereainstalat'kW 44,4 44,4
, 6 R
Suprafala m.
tota|ocupatde insta|a!ie, 15,8
Jumri|e NoGS-325:
careies dincentrifuga
- masajumri|or, % ade materia prim 8,6 10,1
- conlinutu| jumri|or'
%
. grsime 10 10
. umiditate bo 65
Nmo|u|din separator,%at de materiaprim 1,8
- gr si me 2,8 2,8
_ an 94.2 94.2
Gradul de extracliea| grsimii,% fa! de grsimea conlinut oR7 98
de materiaprim
Durataprocesului,minutegi secunde 6min9i55s 6 min gi55 s
Untura de porc a|imentarse Iivreaz in dou c|ase de calitate: ca|itate

superioar;ca|itatea|. Proprietli|esenzoria|e9ifizico-chimicea|e unturiide porc sunt
prezentatein tabelele12.43gi 12.44.
Unturade porc a|imeniarse tivreazamba|atin hrtie pergaminat(amba|aj
de desfacere),in pachetede 250 g sau neamba|at(b|oc),in amba|ajede transport.
Ca amba|ajede transport,pentruunturaamba|atin pachete se folosesc |zi

de mucava,|zi din p|acajsau din PFL. Pentruuntura-b|oc se fo|osesc|zi din p|acaj,
din PFL sau din cartoncptugitcu fo|iidin materia|p|astic.
Depozitareaunturiise face la maximum6'C, termenulde garantiefiind3 luni;la
-12'C, termenulde garan(iefiind6 luni;la -18'C, termenulde garantiefiind10 luni.
Transportu| unturiide porc se face in vehiculeizoterme,curate,uscate,fr miros
strin,|a temperatura de maximum6"C. La transportu| pe distanlemai mari de 10 h
se fo|osescmaginifrigorifice.in vederea pre|ungiriidurateide pstrare,in unturse
potfolosigi antioxidanli.
Tabelul12.43
Proprietli|esenzoria|ea|e unturii de porc
Garacteristici
Galitatesuperioar Calitatea I
Mas aIiioas omogensau Mas a|ifioasomogensau fin
Asoectsi consistent|a20"C
fin oranu|at o r anuI at
Asoectin staretooit Transoarent Transparent
Culoar e Alb imaculat Se admitecu|oareaIb.o|buie
Caracteristicde untur
Se admitemirosgi gustslab de
M iros9i gust proasptde porc,fr miros
prjit
si oust strin
Tabelul12.44
Proprietlilefizico-chimice
Conditii do admisibilitate
Caracteristici
ca|itate superioar Calitatea 1
Indicede aciditate. mq KOH/o.maximum 0,7 |.
Ap si materiivo|ati|e, % maximum v.z 0.3
Imouritti inso|ubi|e. % maximum Lips 0.05
Stadiud e oxi dar ea gr s i m i i :
- reactiaKreiss Negativ Negativ
- indice de peroxid, miliechivalenti/kg,
ma xtm u m 10 10
Indicede refractie(nd"u"") 1.448-1.461 1.448-1.461
Indicede saooniicare. mq KoH/o 192-203 192-203
I ndic ed e i od,q/ 100g 45-70 45-70
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, G. 9.a. Progrese tehnice,tehnologicegi gtiin|ifice
nindustriaalimentar,vo|. Il' Editura
2.Banu, C.9.a. Tehnologiacrniigi subproduselor, EdituraDidactic9i Pedagogic,Bucuregti,
1980.
3. Banu, G. 9.a. Manualul ingineruluide industriealimentar,vo|. l, Editura Tehnic, Bucuregti,
1998.
4. Boem, Gh. Puzdrea,D' Tehnologiauleiurilorvegetale,Editura Tehnic, Bucuregti,1980.
5. Singer, M' Tehnologiauleiurilorvegetale'EdituraDidactic9i Pedagogic, Bucuregti,1971.
6. ***Revue Francaisedes Corps Gras, 1980-'1999.
7. "**J. of American Oil ChemistrySociety,1980-1999.
TEHNOLOGIAFABRICAR!I
MALTULUI9l BERII
Prof.dr. ing.AntoanetaStoicescu
Prof.dr. ing.ConstantinBanu.
1 3 . 1 .M a t eriiprim e
1 3 . 1 . 1O. rzul
orzuI este cereaIaconsacratca materieprim,sub form de maIt,utiIizat |a
fabricareaberii.Orzul apa(ine familieiGramineae,genuluiHordeum,speciei Hordeum
vulgareL, cu dou covarietti:Hordeum vulgareL hexastichon(care cuprindesoiuri
de orz cU gase rnduride boabe pe spic,insmnlatetoamna,ceea ce face ca orzu|
s fie denumitorz de toamn sau simp|u,,orz'.)9i Hordeum vulgare distichon(care
inc|udesoiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe spic, insmnlate de obicei
primvara,de unde prbvinedenumireade orz de primvarsau ,,orzoaica''). Din
H. vulgaredistichonfac parte soiurileeuropenede orz, tradilionalepentrufabricarea
malluluipentrubere.
orzu|cu gase rnduride boabepe spic are boabe|emai neuniforme ca mrime,
cu inve|igu| mai gros, un continutmai ridicatin protein,d ma|{uricu randamentin
extractmaisczut.
Orzoaica are boabe mai uniformeca mrime, mai mari dect orzu|,cu Tnve|i9
mai fin,cu con|inutin proteinemai sczut,d ma|{uri bineso|ubi|izategi cu randament
mare in extract.
Deoarece soiuI de orz are o mare inf|uen!asupra ca|itliimal{u|ui,exist o
permanentpreocuparepentrucreareapriningineriegenetica unorsoiurinoi de orz
cu caIit!i tehnologice imbunttite,indeosebi care s dea ma|!uricu activitate
enzimaticridicat,cu capacitatemare de so|ubi|izare, dar care s corespund9i din
punctde vedereagronomic
Ce|e mai renumitesoiuricu|tivateastzisunt:A|exis(german),B|enheim,optic,
Chariot (englezegti), Dekada, Krona, Maresi, Marina (germane),Prisma (olandez),
Krystal,Rubin,Orbit (cehe),Volga (francez).
in S.U.A.se cu|tivsoiuri|eRobust'Exce|,Marex,Azura.
Aprecierea caIitlii tehno|ogicea orzuIui pentru bere se face dup criterii
stabilite,in Europa,de Comitetulpentruorz al EBC 9i anume: producliala hectar,
uniformitateaboabeIor, con(inutuIin protein, randamentuIin extract aI ma|!uIui
obtinutdin orz, continutu|n azot total 9i so|ubila| ma|!uIui, friabiIitateama|!u|ui,
activitateadiastatic,vscozitateagi confinutu| in mustuIde |aborator,
in bea-g|ucani
gradulde fermentarea mustuluide laborator.
in Romnia, Tn 1996, sunt promovateTn cultur urmtoare|esoiuri de orz de
toamn:Adi, Andra, Dana, Ke|ibia,Laura,Productiv9i urmtoare|e soiuride orz de
13.3.4.1.
Cont r i bu l i el a s u b c a p i to l e l1e3 .3 .' 1 .5 ; 1 3 . 3.1.7:13.3.2.3;13.3.3.1;
primVar:Aura, Farmec,Turdeana,Tremois.Pondereain cu|turo au soiuri|ede orz

cu gase rnduride boabe pe sp|c.
Compozitiachimica orzu|uipentrubere este prezentatin tabe|u|13.1.
Tabelul13.1
Compozitia chimic a orzu|uipentru bere
Compusul G ontinutulmediu. % s.u.
Amid o n 63-65
Zaharoz 1-2
Zaharurireductoare 0.1-0.2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1.5
Hemiceluloze 8-10
Ce Iu I o z 4-6
L i oi d e z-3
Proteinbrut(Nx6,25): 8-11
- albumine 0,5
- olobuline 3.0
_ h o rd e i n J -+
_ o I u te |i n .J-+
Aminoacizisi oeotide 0,5
Acizi nucleici 0,2-0,3
Substanteminerale z
Alte substante 5-6
Cu privireIa componente|e precizri:

orzu|uise fac Urmtoare|e
- umiditateaorzului|a reco|tarevariazntre12 gi 20o/o,in func{iede modu|de
recoltaregi climala recoltare;
- amidonul - principalulcomponentchimic - este localizatca granule in
ce|uIe|e endospermuIui' Granu|e|ede diferitemrimi au o structur|ame|at,semi-
crista|in,constnd din straturiconcentriceformatepe un spot. Structuraeste stricat
cnd granu|aabsoarbe ap, se Umf|9i, |a ca|d, componenteleei chimice ge|ati-
nizeaz. Din punct de vedere chimic, granu|aeste format din 17-24%oami|oz,
74-81%ami|opectin 9i 2% a|tesubstanle(|ipidepo|are,substan{eproteice,substante
minerale);
_ celulozaeste Ioca|izataproapeTnexc|usivitate in inve|iguIbobu|ui,insolubi|
in ap 9i nehidro|izabi|de enzime|edin ma|!.norzare ro|structura|inpere(iice|u|ari
din invelig.Nu are rolin calitateaberii;
_ hemicelulozeiegi gume|e sunt substanle de structur a pere[iIorce|u|e|or
endcspermu|ui, dar gi a ce|ordin inve|ig.Hemice|u|ozeie sunt inso|ubi|ein ap, dar
hidroIizabi|e cu enzime ce se acumu|eazin ma|(, hidro|izarealor ducnd Ia
permeabiiizareaperelilorendospermului. Spre deosebirede hemiceluloze,gumele
sunt so|ubi|ein ap |a cald, dnd solulii vscoase. Hemice|u|ozeie 9i gume|eau
aceeagi structur,dar au greutlimo|ecu|arediferite'Conlinutulvariaz cu gradu|de
coacerea| orzuiuigi cu conditiilec|imaticede cu|tur;
_ glucidelecu mo|ecu|mic, zaharoz 9i rafinoza,sunt prezentein embriongi
in stratulaleuroniciar in endospermmaltoza,fructozagi glucoza;servesc la nutritia
embrionuIui, inclusivla inceputuIgerminrii,
_subsanfelecu azot pot varia cantitativfoarte mu|t cu soiu| 9i cu condilii|e
pedo-c|imatice de cu|tur,dar orzul pentrubere,indeosebipentruoblinereamalluIuigi
9i berii
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui 955
a beri|orb|onde,trebuie s |e conlin intre 9 9i maximum 11,5% s.u. Degi din

cantitateade proteine dintr-unorz numai 1/3 trec in bere, ele au o foarte mare
inf|uen{asUpraca|itliiberii,inf|uen[nd cuIoarea,pIintateagustuIui,insugiriIede
spumare,caracteristici|e spumei,aroma berii 9i stabilitatea ei eoIoida|.Din totalul
substanle|orcu azot din orz, 92% sunt proteine (g|ute|ine30%, pro|amin37o/o,
globu|ine15% 9i a|bumin11%).Continutu|in proteinescade in timpu|fabricrii
ma|[u|ui sau a coagulrii.
gi a berii,datorithidro|izeienzimatice
|n proporliede 8o/osubstanle|ecu azot din orz sunt produsede hidro|iza
proteinelorinclusiv aminoacizi liberi. ConlinutulTn cu azot al orzului
^substan!e
inf|uenleazrandamentu|in extracta| ma|t'
viitoruIui lntre cei doi indici exist urm-
toarearelatie:
in protein
ConlinutuI brut 10-12 >'13
9 - 10
a| orzu|ui,o
t t- t,)
Randamentulin extracl 7 7 ,5-77 76,5-74,0 74,0-70,0

preestimatal maltului 7 9 ,0 - 7 8 ,0 ,0
in funcfiede conlinutulin
Formula de calcul pentrupreestimareaextractului
azot (N% din substanlauscat a orzu|ui)9i greutatea
a,1000 boabe (G in g) este
urmtoarea:
E = A-4,7.N -0,1 G [%], (13.1)
in care: este o constantre|ativnfunctiede soiuIde orz;
- lipidelesunt prezentein orz, in special in stratulaleuronicai in embrion,in
cea mai mare msur ca trigIiceride ale acizl|orstearic,o|eic,lino|eicai Iinolenic.Cea
mai mare partedin Iipidermn nemodificate la ma|fificare gi la brasaj. Sunt inso|ubi|e
in ap 9i se e|imincu borhotul.Lipide|ehidro|izate la maitificaregi |a brasajservesc
pentrunutrifiaembrionuluigi a drojdiei.ln cantitatemare, in bere, au efect negativ
asupraspumeiberiigi stabiIittii aromeiaceteia;
- potifenoliisunt reprezentalide acizi feno|icisimp|i pn |a po|ifenoIiina|t
po|imerizati. Prezint importan!att pentrufizio|ogiabobului |a germinarect 9i
asupraunor insugiriaIe berii(culoare,spumare,stabilitatea eoloida|9i gustuIberii).
Concentraliain po|ifeno|i
cregte cu ct coaja este mai groas. orzuI este singura
cerea|care con|ineautocianogene;
-subsanfele mineralein propor{iede circa 35% sunt reprezentatede fosfa(i,
25%de silica{igi circa 2Oo/o de potasiu(exprimatca oxid).Existenlain propo(ie mare
a fosfati|oreste foarte important,desfgurareaunor procese metabo|icein fizio|ogia
bobuIui|a germinare9i a drojdieiIa fermentarefiind condilionatde participarea
fosfatilor'Fosfa(iiformeazce|e mai importantesistemetamponin must 9iin bere;
_ orzul con|ine cantitli impoftante de vitamine (Tn mg/kg orz): vitamina 81,
5,72', vitamina 82, 1,32; acid pantotenic,6,60; co|in, 9,90; vitamina Bo, 3,52;
biotina,0,13;vitaminaPP 59,40;acid folic,0,59;vitaminaE,36,52; caroten,0,44.
Sunt esentiale pentruo serie de procese metabolicela germinare9i la fermentarea
mustuIui; sunt o surs bogat de vitaminepentrubere, mrindu-iva|oareanutritiv
a acesteia;
_ bobut matur de orz con|ine o serie de enzime, in cantit[i mici, care ii sunt
necesareintretineriiactivit(iivitale.
EvaIuarea orzuIui. Este necesar deoarece caIitateaorzuIui determin,in
maremsur,ca|itatea ma|tu|ui9i a beriiprecum9i randamente|e de fabricalie.
orzu| se eva|ueaz senzoria|, fizic,chimic ai bio|ogic'
Evaluarea senzorial este foarteimportantin apreciereaorzuIui.Ea const in

examtnarea:
- mirosuIui, care trebuies fie curat,proasptde paie; un miros de mucegai,
de pmnt, indic o depozitare necorespunztoarecare poate avea consecinte
negativeasUpracapacittiide germinare;
_ umidittiiorzu|ui,care poatefi estimatindirectprin comportareaunei probe
de boabetinutein mn: boabeletrebuies curg ugor,iar dac boabe|ese |ipescde
mn, orzu|are umiditatemare;
_culorii gi strlucirii..
orzu|trebuies aib o cu|oaredeschis, str|ucitoare,
uniform,de pai. o cu|oareverzuiedenotreco|tare prematur,iar cea brundenot
o recoltarepe timpumed,care ar puteaproduceorz cu sensibi|itate |a ap ridicat;
- aspectuIinve|igu|ui: trebuies prezinteridurifine,ceea ce denotun
inve|igu|
inveligfin, un bob care va da un mal( cu randamentin extractridicat.Un inveligcu
cteva ridurigrosiereeste un Tnve|i9 gros,care conlineo cantitatemare de po|ifeno|i
gi substanteamare;
- purittiimasei de boabe:masa de boabes fie pe ct posibil|ipsitde corpuri
strine;
_ formeigi mrimiiboabe|or: boabeletrebuies fie mari,pIine'Cu ct boabe|e
sunt mai mari, continutu|in proteineeste mai sczut. Forma bobu|uidepinde in
orinci oalde soiulde orz.
Se maidetermin:
- boabeIesparte,provenitedin timpu|reco|trii, care trebuies fie in procent
foartesczut'deoarecee|ecreeazprob|eme tehnologicegi microbio|ogice;
- boabele incoltite(orzul pregerminat), care pot fi prezentein masa de orz
recoltatpe timp foarteumed gi cald. Un astfelde orz nu trebuieutilizat,deoarece
germineazneuniform;
- boabe|eatacatede insectesau de fungifac ca |otu|de orz s nu corespund
pentrumaltificare
Evaluarea fizic se face pe baza urmtorilorindici:
- uniformitateaorzului. Suma in o/o? otZUluide calitatea I gi a lla (orz
ma|tificabi|)trebuies fie:
- minimum85%la orzulde calitatemedie;
- minimum90%la orzulfin:
- minimum95%|aorzu|de ca|itate exceptiona|;
_greutatea a 1000 de boabe, calcu|at|a substanlauscat, care d re|atii
asUprarandamentuIui in extract;se ca|cuIeaznumai pentruboabeIeintregide orz
(din 100 g orz se indeprteazboabe|espartegi strinea cror greutatese scade din
100).Valorilesunt:
- valorinormale,38-40g;
- va|oriIimit'30-45g;
- greutatea hecto|itric,care variaz intre 68 9i 75 kg. D re|alii asupra
continutului in amidon;
- farinozitatea,determinatprin examinareasecliuniibobuIui,care trebuies
fie de minimum80%.
Evaluarea chimic, Ia receplia orzuIui,const n determinareaumiditlii9i a
con{inutului in proteine.
EvaIuarea biologic se face pebaza urmtoriIor indici:
- capacitateade germinare,care reprezintprocentuIde boabe vii (determinate
prin co|orarecu sruri de tetrazo|iu), capabi|es germineze gi s se transformein
ma|t;capacitateade germinaretrebuies fie de minimum98%;
gi berii
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!uIui 957
- energiade germinare,care arat procentu|de boabe de orz care germineaz,

in condiliinorma|e,dup 3 9i 5 zile.Energiade germinaredup 5 zi|etrebuies fie:
- minimum95o/ola orzulde calitatemedie;
- minimum98% la orzu|de bun ca|itate;
- peste98o/o|a orzu|de ca|itate excepliona|;
Energiade germinare dup trei zi|e trebuies fie apropiatde cea de dup
cincizile;
- sensibi|itateala ap a orzu|ui,care este determinat ca diferen!intreenergia
de germinarestabi|it|a germinareaa 100 boabede orz inmuiatecu 4 mL ap 9|cea
|a care inmuierease face cu 8 mL ap. Din acest punct de vedere, un orz este
considerat:putinsensibi||a ap cnd diferenlaeste sub 10%, ugor sensibi||a ap
intre11 9i 25 %, sensibi||a ap intre26 9i 45% 9i foartesensibi|la ap |a peste45%.
SensibilitateaIa ap are importan!pentru aIegereametodei de inmuiere gi a
umiditlii|acare trebuies ajungprininmutere.
13.1.2.Hameiul
Este o materieprim utilizat|a fabricareaberiiin vederea confeririigustuIui

amar p|cutgi a aromeicaracteristice de hamei.La fabricareaberiise fo|osegte, din
p|antade hamei, numai inflorescenlafeme|,conul de hamei, care contine,ca
substan!especifice,substan!eleamare gi uleiurileeterice.Utilizareahameiuluila
fabricareaberii cregte stabilitateabioIogic9i fizico-chimica berii,imbuntlegte
stabiIitateaspumei berii 9i contribuieIa Iimpezireanatura|a berii in decursuI
procesuluitehnologic.
ConuriIede hamei se reco|teaz|a maturitatea tehnologic Dup duratade
vegetatie,soiuri|ede hameise impart in soiuritimpurii,semitimpurii, semitrziigi trzii.
Pentruacelagisoi, atingereamaturit|ii tehno|ogice a conuriIor depinde de condiliiIe
c|imaticeate anuIuide reco|t.Recoltareaincepeintre mijlocu|9i sfr9itulluntiaugust
gi dureazcirca 14 zi|e'
Conurilede hamei la recoltareau o umiditatede 75-8oo/o gi pentrua puteafi
depozitatepe durata unui an, pn |a noua reco|t,e|e se usuc, reducndu-se
umiditateala 8-12o/o. Uscarea se face prin convec{iecu aer cald, cu temperatura de
maximum60.C' Tnusctoarecu band sau cu grtar.
Hameiu|uscatse preseaz,cu ajutoru| preselorhidrau|ice,in balotide80-150kg'
in acest mod micaorndu-se vo|umu| ocupat de hamei 9i evacund din masa de
conuricea mai mare oartedin aer, mrind in acest fe| durata de pstrare a hameiului'
Ba|oliide hamei sunt amba|aliin [estur din fibre de iut sau sintetlce In insta|alia
de ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf in camere speciale
(o,5-1,2kg/10Okg hamei),dioxiduIde su|favnd ro| de antioxidant 9i dezinfectant.
Dup su|fitare,dioxiduI de su|f este inlturat cu un curent de aer proaspt.
Depozitareagi transportulbalolilorcu hamei se face in spalii uscate,iluminateartificial
gi rcite,temperaturade depozitareoptimfiind de O'..2"C.n depozituIde hamei,
baloturi|ese agaz pe paleli,in stive de 3-4 rnduri,cu in|limeade 2,6-3,4m 9i cu
distanlentree|e pentruo bun circu|afiea aeru|uirece.
Compoziliachimica conu|uide hameieste dat in tabelu|13.2'
Tabelul13.2
Compozi(ia chimic a conuri|orde hamei uscat, 7o(dup Heyse)
Raportat la hamei Raportat la substanla
G ompu s u l
uscat uscat a hameiuI ui
Ao 10-12
R 9i n it ot a| e 12-21 14-23
- din care:u-acizi amari 4-21 4,5-11
ractiunea B 6-9 7-10
- di n car e :B - aci zia m a r i J-O 3,5-7
rsinitari 2-3 2,3-3,5
Ule i ur ei t e r i ce 0.5-2,5 0,6-2,8
Hidr atde i car bon 4-9 4.5-10
Pro t e i n e 11.5-20 13-22
Cel uIoz 10-17 11-19
Po li fe nol i 4-14 4,5-16
Sub st ant emi ne r al e 7-11 8-12
Lio i des i ce r ur i P n |a3 P n |a 3.4
Ac izi qr as i 0,05-0,2 0.06-0.22
TncompoziliaconuIuiintrsubstanlecomUneVegeta|e|or gi substantespecifice
p|anteide hamei, concentratein ,,granu| de lupu|in''9i anume rgini|eamare 9i
eterice,substantecare dau Va|oaretehno|ogic
u|eiuriIe a conuri|or.
Compugiicaracteristici cei mai va|orogisunt rgini|eamare care, dup so|ubi|i-
gi
tateain diferiliso|venli dup capacitateade a forma sruricu acetatulde p|umb,au
compozitiamenlionatin figura13'1,a,
Solubilitatea a-acizi|oramarieste re|ativredusin must.Ea cregtecu cregterea
pH-uluigi a temperaturii; la fierbereamustuluicu hamei,a-aciziitrec in izo u-acizi
care Sunt mai so|ubi|igi sunt responsabi|i de amrea|aberii.Cohumu|omuI este ce|
mai ugor izomerizatgi are cea mai mare contribuliela gustul amar al berii. Prin
oxidaregi polimerizare a-aciziiamarise transform moi care au numai33%
in cr-rgini
din outereade amrrea cr-acizi|or amari'
cx-Aciziiamari sunt compugiichimicicei mai importanfi in fabricareaberiigi se
prezintsub formaa cincihomoIogi (fig.13.1'
b.)
Procese|ede oxidaregi po|imerizare au |oc in cursu|depozitriihameiu|ui, cu
att mai intenscu ct temperaturade depozitare este mai ridicat9i duratadepozitrii
este mai lung. Produselede oxidarea|e cx-acizi|or amari conlin un nuc|eucu cinci
atomide carbon(de exempluhumulinona9i abeo-izohumulonul), au o capacitatede
amrre sIab,dar au importante insugiride formare9i stabilizarea spumei.Acizii
amarisunt opticactivigi dau sruriinsolubilecu acetatuIde pIumb,proprietli uti|izate
la determinareaIor prin metoda poIarimetric 9i, respectiv, metoda gravimetric
(W|mer)sau conductometric.
B-Acizii amari difer ca structurprin in|ocuireagruprii oH de |a C3 cu un
radicalizopenti|. B-Aciziisunt foartepulin so|ubiIiin must, solubiIitatea crescnd cu
pH-u|mustu|ui. Prin oxidareconducla B-rginimoi solubi|e9i mai amare ca cr-rgini|e
moi, Pierdereain potenlialulamar al unui hamei, prin invechireasa, depinde de
raportulintre cr-aciziiamari gi B-aciziiamari din acel hamei. B-Acizii amari nu sunt
opticactivi9inu formeazsruricu acetatu| de p|umb.
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui9i berii 959
Hamei
lexra4. cu melanolti r:Pr

I dietilic,la recc
I
Y
R9initota|e
substnle caenu precipit

cu acett de p|umb
p.acjziamai:
. k,pulon
includ:
. colupulon
. humulon
. ad lup ulon
. cohumulon
. nulupone
adhumulon
acil humici
. poslhumulon
9inimoi
. prehumulon necaracleriztB
,CHI
35-70
n-Humulon lzobutil -CHTCH
\n.
Cohumulon
2S.55
/CH,
lzopropil -CH
\H,
Adhumulon ,cn, G 5
2-metil brniril -CH
\xrcu.
PehumuIon
/CH,
Posthumulon tzopentil-CHTCHTCH
Yp-
Etil -CHrCHr
P op oI i i a, %
Fi g . 1 3 .1 .C o m P o z iliahameiului:
a_com p o z i ti a r 9 i n i l o rto ta l e d i n h amei;b-ho mo |o giic '-aciz ilo r amar i
Acizii amari prin oxidarese pot degradacu formarede acizi humulinicigi acid
vaIerianjc,acesta din urm dnd hameiuIuioxidat un miros asemntor cu ceI
de brnz.
Substanteleamare au insugiribacteriostatice, inhibnddezvo|tareaanumitor
microorganisme in mustgi in bere.
Rgini|etari sunt formateprinoxidareasubstante|or amare gi sunt reprezentate
de xantohumo|(gama-r9ina), eta-rgin((provenitdin B-rginimoi) 9i de|ta-rgina
(provenitdin cr-rginimoi).Capacitatea|or de amrre este s|ab 9i conlinutul|or
intr-unhamei poate servi dreptcriteriude invechirea hameiului.Un hamei cu oeste
15%r9intari nu maitrebuieutilizatla fabricareaberii.
Va|oareaamara unuihameiproasptse poateca|culacu formula|uiW|mer:
fractiuneaF
Valoarea amar = u-aciziamari + (13.2)
Pentru caracterizareahameiuri|or
vechi,Ko|bacha stabi|iturmtoareaformul:
100.V"-0,4.b
Valoareaamar_ ' (13.3)
100-2,2.b
in care: % este va|oareaamar dup W|mer; b_proporfia de rginitari fa{ de
tota|e_15.
rgini|e
Actua|mente,hameiuri|ese caracterizeaz prin va|oarea amar universa|
(UBW)dup metodaSchur.
UIeiuriIe esen!iaIedau hameiuIui9i berii arom caracteristic.Sunt constituite
din circa200 compugichimicicare Se grupeazin hidrocarburi terpenoide(70-75%) 9i
compugi cu oxigen (25-3oo/o). Kunze d o c|asificarea substante|orce intr in
compoziliauleiurilor eterice(fig.13.2).
o importan!deosebito are mircenu|foarte vo|ati|9i ugor oxidabi|,care
conferberiio arom dur,spre deosebirede B-cariofi|en, humu|engi B-farnesen care
dau aroma fin de hame.U|eiuri|e etericesunt antrenabi|e cu vaporide ap, e|imi-
nndu-sein mare msur |afierbereamustu|ui.
Po|ifeno|iidin hamei,|oca|izaliin codi!'ax 9i bracteesunt substantecu com-
p|exitlidiferite:feno|imonomeri,po|ifeno|i monomeri(f|avone, catehin9i antociano-
geni)'bi. 9i trif|avani
pn |a polifeno|i
cu ndicemare de poIimerizare gi o reactivitate
mai mare dect cei din ma|!.Po|ifeno|ii cu indiceina|tde po|imerizare
sunt imp|icatiin
formareatu|bure|i|or in bere. Po|ifeno|iicu mo|ecu|simp|contribuie|a caoacitatea
reductoarea unei beri.
Evaluareahameiuluise face senzorialgi prindeterminarea substanteloramare.
|n ana|izasenzoria|a conuriIorde hamei (bonitareahameiuIui) se utilizeazmeto-
de|estandarda|e ,,EuropeanHop ProducersCommision'',metodecare eva|ueazprin
puncteurmtoareleinsugiria|e hameiu|ui: puritateaprobei(1-5 punctepozitive= pp);
gradul de uscare (1-5 pp), culoarea9i luciul (1-15 pp), forma conului (1-15 pp);
IupuIina(1-30pp)' aroma (1-30pp)' duntori,semin{e(,1-15punctenegative= pn),
tratamentenecorespUnztoare(1-15 pn).
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriima|!u|ui9i berii Y OI
Uleiuiesenliale din hamel
Monotepeno
. Mi@n sesquiterpene
(maximum 60% oxigenale
dintotaD
AIli compugl cu
Diterpene oxigen
. Dimircen
Sesquiterpeno Terpene cU oxion9i
. p.caloiten sulf, alli compugi
(mximum15%
dintotaD
. humulen
(G40o)
Alli compu9i
oxioen
e senlialedin hamei
Fi g ' 3 .2 .U |e i u r i |e
Dup punctaju| ob{inuthameiuleste:

_ de ca|itateinferioar,sub 60 puncte;
- de calitatemedie,60-66 Puncte;
- de ca|itatebun 67-73puncte;
- de ca|itatefoartebun, 74-79puncte;
- hameipremium,Peste80 Puncte.
DeterminareacontinutuIui in substanteamare const, de obicei,in determi-
narea continutuluide a-acizi amari (conductometric, spectrofotometric sau prin alte
metode)sau n stabi|irea, simulrii
in condilii|e unei cu
fierberi hamei, a va|oriiamare
universale (UBW).
Variet{ile de hamei. Cunoagtereavariet!i|orde hamei prezint importan|
pentrucome(ul cu hamei, diferitelevariet(iavnd preluri diferite,precum gi pentru
modu| de hameiere a mustului.Se disting variet(ide hamei pentru amrea|
(hameiuri ,,amare'')9i varietli de hamei pentru arom (varietti de ,'arom'').
Varietli|e,,amare''au un continutmai ridicatncr-aciziamari,pn la 10%'9io arom
mai s|ab 9i mai pulin fin dect varietlilede arom caracterizahe de conlinuturimai
sczute in o-acizi amari dar de o ,,arom''intens9i p|cut. de ,,arom''se
Variet(i|e
comercia|izeaz|a ln
pre(urimai mari dect varietlile,,amare''. tabeluI13'3 sunt date
unor varietlide hamei europene,
caracteristici|e prestigioase
Tabelut13.3
Caracteristici|eunor varietli de hamei
Varietatea Aroma,1-30puncte o-Acizi amari,o/o
1 2 3
Varietlide arom..
HallertauerMfr 25 4,8
HersbruckerSpt 26 3,2
Tettnanger 26 4,8
Spalter 26 ^
Perle 25 o, Y
H||erBitterer 25 o .u
I 2 3
Variet|iamare''
NorthernBrewer 22 9,0
BrewerGold 17 7,8
Record z,) 4,9
Orion 24 o, 4
Produse din hamei. Produse|edin hamei au aprut ca o so|ulie pentru

in|turareaunor dezavantajea|e uti|izriiconuri|orde hamei ca atare (dificu|t!i in
depozitaregi transport; conlinutu|ui
instabiIitatea in substanlecu va|oaretehno|ogic,
hameiuIfiind sensibi||a oxidri;neomogenitatea hameiu|uiin conuricare face mai
difici|dozareahameiuIui). Din considerenteeconomice,dup 1960 producerea9i
utiIizareapreparate|or din hameis-a extinsmu|tTnct,n 1992'producliamondialde
bere s-a oblinut uti|iznd:2Oo/oconuride hamei,30% extractede hamei,40% pe||e!i9i
10% produse izomerizate. S-a diversificatmult 9i tipul produselorcomercializatedin
hamei(fig.13.3).
Pe||e!iigi pulberi|enormale,denumiteadesea ''tip90''' se obtinprin:destr-
marea ba|oli|or cu conuride hamei uscat|a 7-9%umiditate, indeprtareaimpuritli|or
dure (meta|e,pietreetc), rcirea |a -35.C 9i mcinarea particu|ede 1-5 mm. in
in
cazul produceriipudre|or, hameiu|mcinatse amba|eazin amba|ajeimpermeabile Ia
aer, sub vid gi cu impreganareade gaz inert (COz sau azot). In cazul producerii
peiletiior,hameiu|mcinat este granu|atintr-ungranu|ator9i transformatin mici
Pelleliise amba|eazsub vid in atmosferde gaz inert.in pe||elitip
ciIindri-pe||eli.
,,g0", intre
raportul substanleleamare,uleiurileeterice9i polifenoli este acelaqica 9i Tn
conurilede hamei.
Pel|elii 9i pu|berile concentrate (imboglite)conlin 45-75%din greutatea
hameiu|ui indeosebigranu|ede |upu|in.
initia|, Ce|e mai cunoscuteprodusesuntce|e
,,tip45''.Pentruobtinerea|ordin masa de conuri uscate sunt indeprtateimpuritfi|e
dure' conuri|esunt mcinateb|nd,la temperaturade -35.c, in particu|ede circa
0,15mm' Hameiu|mcinateste cernutpentrua se ndeprta mai grosiere
particu|e|e
provenitedin ax 9i bractee.Pu|bereaimboglitin granu|e de |upu|in
este ambalat
sub vid (se obtin pulberiimboglite)sau se sUpunegranu|rii9i formriipei|eliior
imbogtiti.Pe||etiisunt amba|atiintr-unamba|ajcu patrustraturi9i cu o barierde
aluminiupentrua fi impermeabili pentruoxigen.
pellelii izomerizati sunt produsece conlin substanleamare izomerizate. Se
uti|izeazin scopu| cregterii randamentu|ui de izomerizare a a-acizi|or amari la
fabricareaberii,deci la cregterea graduluide utilizare a unui hamei. Pellelii izomerizati
se oblindin pe||eli,,tip90'''Se preferuti|izarea unuihamei bogatin a-aciziamari,ce
se transform in pu|bere in care se amestec 1-3%ooxid de magneziu, care
cata|izeazizomerizarea,apoi pu|berease granuleaz'Pe||e!iioblinulise amba|eaz
pn are |oc izomerizareaa 95-98%
9i se menlin in camere |a temperaturade 50"C
din cr-aciziiamari din hamei. Utilizareapelleliiorizomeriza\iin locul pelle[ilor,,tip90",
din aceeagivarietatede hamei, cregte gradul de utilizarea hameiuluicu circa 60%
intrebuinlareapel|eliiorizomeriza\iscade timpu| de fierbere a mustu|ui,micaoreaz
costulhameiului9i al energiei.
gi berii
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui 963
conui de h8mei
Produseoblinuteprin
procedeemecanice
V
I
Cu solvenli C u C O:
Pe|leligi pulb r i . C Ozlichidla
organici
e t ano| pre siune ede 70 b ar
. hexan . COu supercfilic
. c|orud e |a >150 bar
metilen
tip45
lmbog.lili
\_)
Y
convenliona|e
Poduse
I
Pudre
l
V
Exlraclae cu
solvenl sau COt
J
Pelleli izomerizal 4-
in c|zirein me diu
alcalin ------?
I
+
Extract izomerizat
+
I
"'#f.T,T:'"
Fig.13.3.Clasificarea produse
principalelor dinhamei
deoarece potentialulamar al
Pelletiiizomeriza\isunt denumilipelleli,,stabilizafi",
hameiuIui este protejatfa! de deteriorri
in timpu| depozitrii. izomeriza(i
Pe||e!ii sunt
utiIizaliindeosebipentruhameiereatrziea mUstuluiin vederea aromei.
asigurrii
Extracte din hamei' R9ini|edin hamei 9i u|eiurileetericeau caracterhidrofob
gi pot fi extrase c so|venliorganici.Cu ajutoruIso|Venti|or sunt extrase substante|e
amare, in principa|(t.aciziiamari, fra fi transformati'in trecuts-au uti|izatSo|Venti
organicide tipu|:metano|,hexan,c|orurde meti|en,tric|oreti|en etc. Acegtiso|Venti
creeaz probIeme prin:
- existenta in extract a Unor Urme (cteva prti per miIion) de soIvenli
consideralitoxici;
- emisiuneade hidrocarburiclorinatein atmosfer,care creeaz problemesub
aspectecologic.
Astzi, extracte|ede hamei se oblin uti|izndpentru extracliea|coo|uIeti|icai
COz-uluicriticsau supercritic.
Extractelede hamei n etanolse oblin astfe|:hameiu|in conuri se amestec
intr-ungnec cU a|cooleti|icde 9O"C,amestecu|este pompatintr-omoar de mcinare
Umed 9i apoi intr-unextractor,so|uliaa|coo|icce prsegteextractoru| - misce|a-
care continetoate substanle|e utiIedin hamei este concentratintr-unconcentrator cu
mai mu|te trepte de concentrare,rezultnd extractulconcetrat brut. intr-o co|oan

specia|'aIcoo|uI etiIiceste e|iminatcomp|etcu ajutoruI aburuIui; co|oanalucreaz|a
un vid de 12O mbar, ceea ce asigur o temperatur de evaporare de 6O.C. in aceste
conditii,in extractrmn cea mai mare parte din u|eiuri|e eterice 9i a-aciziiamari
(numaio foartemic partedin cr.aciziiamari izomerizeaz)'
ExtractuIetanolicare urmtoareacompozilie,in 7o masice:r9initotaIe91%,
u-acizi42o,izo a-acizi 1%, rgini tari 11% (din rgini|etota|e),uleiuri eterice4o/o,
taninuriinurme,nitralicirca 100 mg/100g gicuprucirca200 mg/kg'
Extractele din hamei cu Co2 se bazeaz pe proprietli|ede so|vent a|e
Coz-uIui,cnd acesta este adus in condilii|e de |ichidsau f|uidsupercritic. Extracte|e
cu CCt2sunt actualmentecel mai mult folositein industriaberii. Dioxidul de carbon
capt propriet[ide so|ventin cazu| in care, prin comprimare,este adus |a o
densitatede 0,9-1,0kg/dm3, asemntoareIichide|or. PunctulcriticpentruCo2 este |a
73,8 bar gi +31'C. PunctultriplupentruCO2 este la 5,19 bar gi -56,66"C.intre cele
dou puncte,Coz este |ichid;|a condiliide presiune9i temperatur mai ridicatedect
ale punctului criticCOz, denumit este
supercritic, un fluid(amestec lichid-gaz)'
Extractele cu CO2 lichid (subcritic)se oblin in instalalii speciale ce au in
alctuirea|orun extractor, o insta|aliepentrucomprimareaCoz-ului,schimbtoare de
c|dur pentruevaporareaCoz-u|ui9i reintoarcerea |ui in circuit' Extraclia este mai
intens cnd se uti|izeazhameiu|sub form de pe||e!i.Temperaturade extractie
variaz |a diferiteprocedee Tntre7 9i 20"C. So|ubiIitatea maxim a a-aciziIoramari
este |a +7.C. Presiuni|eutilizatevariaz intre 45 bar 9i 60-70 bar, in funclie de
temperaturNecesaru|de Coz |ichideste de 20 kg Coz |ichid/kg hamei.Dioxidulde
carbon Iichidrea|izeazo extracliefoarte se|ectiv,extractelefiind Iipsitede r9ini
gi taninuri
Extractelecu CO2supercriticse ob{inla regimuride presiunede 150-300bar 9i
la temperaturivariindintre 32 gi 100'C (fig.13.a).Extractuloblinutla 150 bar 9i la
35...40.c este asemntor cu cel oblinut cu C02 |ichid' Coz-ul supercriticare
caoacitatede dizo|varemai mare dect Coz-u| lichid,ceea ce face ca timpulde
extracties fie mult mai scurt.Extracliacu Co2 supercriticeste mai pulin se|ectiv,
extracteIe continndmai mu|ter9initari,taninuri, ap sau ceruri(tabeIu| 13.4).
Tabelull3 4
comparalie intre extracteleobtinutecu co2 lichid 9i co2 supercritic

Extracliecu
Compu sul COz suPercritic GOz lichid
% masice
Rsini totaIe 77-98 80-98
o-Acizi amari 27-41
B-Aciziamari 4J.c 25-35
Uleiurieterice
1E 3-10
Rsini tari 5-11 0
T an i nur i 0 ,1 - 5 u-z
Ap 1-7 0-2
Grsimi gi ceruri 4-13 0-8
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriima|!u|ui
gi berii 965
Fig. 13.4.Schitauneiinstalatii
de oblinerea extractelor
de hameicu COz supercritic:
- extractor;2 - pomppentruCoz Iichid;3 - schimbtor de c|durpentruinc|zirea
Coz |ichidpn |a 31,2.C,4- supapde expansiune; 5 - schimbtor de c|durpentru
,in
inc|zireaCoz care trece staregazoas;6 - separator in care se separextractu|
de
hameide COz gazosi7 - agregatulpentrulichefiereaCaz
Cu Coz supercriticse pot obtine,prin extracliefraclionat|a diferitepresiUni,

produsebogateintr-unanumitcomponent. Astfel,la presiunide 120 bar sunt solubile
indeosebiu|eiuri|e eterice9i se poate separa o fracliunebogatTnacestea gi cu foarte
fierberiicu hamei, pentruintensifi-
puline r9ini,utiIizatin cantittimici, |a sfrgituI
carea aromei de hamei. La presiunimai mari se obtineo fracliunebogat in cr gi
p-acizi,uti|izat|a fierbereamustuluicu hamei,iar |a presiunipeste 150 bar se poate
obtineo fractiunefoartebogatnu-acizi,uti|izat|a oblinereaextracte|orizomerizate
de hamei.Extracte|ecu Co2 sunt foartesrace in nitrati,meta|egre|e9i sunt Iipsite
de oesticide.
Extracteleizomerizatede hamei sunt oblinute intens, mai aIes dup aparilia
extracte|orcu Co2 supecritic.Sunt fabricateastzi urmtoare|etipuri de extracte
izomerizate'.
- extracte rginoase izomerizate;
- extracte izomerizatepostfermentatie;
- extractede hamei reduse.
Extractulrglnosizomerizatse obline din extractcu Co2 |ichidsau supercritic,
amestecatin condilii contro|atecu o substan!a|ca|in9i nc|zitb|nd pentrua se
oroduce transformareaa-acizi|orn izo-u-acizi.Randamentu|de conversie este de
95-98%'StabiIitateaextractuIuir9inos izomerizat. este mai mic dect a extractuIui
rginoscu Co2, dar poate fi asiguratprin depozitare|a rece. Produsu|este lichidgi
reprezinto solulie de sruri de sodiu sau potasiu a izo-a-acizi|oramari. ExtractuI
izomerizatse uti|izeazsub forma de so|ulie2-5o/on ap disti|atsau deminera|izat,

oentrua evitaformareade sruriinso|ubi|e de Ca 9i Mg care dau tu|burea|.
Extractul izomerizat postfermenta|ie se poate uti|iza sub form de so|ulie
apoas adugat in berea matur inainte de fi|trare.Aceste extracte se oblin din
extractede hamei cu Co2, care au o foarte bun puritate (conlin numai cr- 9i B-acizi
amari 9i u|eiurieterice), fiind Iipsite de compugi care interfereaz cu izomerizarea'
Datorit ina|tei puritli a extracte|or supuse izomerizrii, extracte|e izomerizate
obtinutenu mai contribuiela aparitiadefectuluide supraspumarea berii,ca vechile
extracteobtinutecu c|orurde meti|en.Extracteleizomerizatepostfermentare aduc in
bere numaisubstanteamare;de aceea,prine|etrebuie s se asigure numai 20-60%o
din unittilede amrea|din bereafinit. ,1976
Extractetede hamei reduse sunt produse rea|izate9i uti|izatedup
Utilizarea|orare dreptscop oblinereaberi|orstabi|e|a |umin,chiarin cazu|amba|rii
in stic|e inco|ore,precum gi pentruimbunt(ireaspumei gi aderen{ei.Extractede
hamei redus se obtin prin reducereaextractelorizomerizate.Exist trei clase de acizi
amari redugi:Rho-2o a-acizi (au gruparea cetonic din catena de |a Ca redus),
tetrahidroizo o.-acizi(au redusedub|ele|egturidin catene|e|atera|e de |a Ca si Cs) si
hexahidroizo q.acizi (au gi gruparea cetonic 9i cele dou duble Iegturidin catene|e
lateralereduse).Toti acegti izo redugi
c..-acizi sunt amari. Produsele se comerciali-
zeaz ca soIutiia|ca|ine in ap sau propi|eng|ico|. Produse|e au concentralii in acizi
amari de 5-4Oo/oi so|u(iiIese conserv bine Ia 20.C. Aceste extractese pot aduga in
,1-2%
orice stadiua| procesuluitehno|ogic' Recomandateste s se prepareo so|ufie
acizi amarlin ap deminera|izat 9i s se adaugeinaintesau dup prefi|trarea berii'
UtiIizareaunuia sau a|tuiadintre produseIe de hamei se face avnd in vedere
urmtoareIe criterii:
- instaIatiade fierbereexistentintr-ofabric (Tncare s existe separatorde
borhotdin hamei,Rotapooletc.);
- existenlaunuidepozitde hameicorespunztor produsuIui;
- produse|edin hameirrlaideosebitenecesit for!de munc de ca|ificare ina|t;
- traditia;
- costulmai mic;
_ cregtereacaIitliiberii.
Grad|de utiIizarea substan{e|or amare,din diferiteprodusede hamei,este
urmtoru|: conuride hamei 31%, pe||eti standard35%, extractcu Co2 36%, pe||eti
izomerizali53%, extracterginoase izomerizale 50%, izoextracte90%. Costu|re|ativ
al izo a-aciziloramari din bere, proveniti din diferite produse de hamei, poate fi
considerat ca fiind de : conuride hamei, 100, pe lle{istandard, 99, extractcu CO2 ,115,
pe||e!iizomeriza\i,72,extractrginosizomerizat,999i izoextract,79.
13.1.3.Apa
Este a doua materieprim principa|,pe |ng ma|!,care inf|uen{eaz profund

ca|itateaberii' in fabricarea'beriiapa intr in mare propor{ie in compozilia produsu|ui,
dar este intr-un mod sau aItuI uti|izatin fiecare dintre operatiiIe procese|or ,1
tehno|ogice de ob{inerea ma|[u|ui 9i a berii.Consumulde ap pentruoblinereaa hL
de bere variazintre8,5 9i 13,5 h|,in functiede mrimeafabricii,inzestrareatehnic,
tehno|ogiautilizat9i gradu|de reuti|izare a| apei. Dat fiind costul ridicata| apei 9i
impIicarea Iuiin pre!le cost a| berii,sunl necesare msuride economisirea apei cu
pstrarea.eue'a igienei9ica|ittii berii'in tabelu|13.5sunt date valori|econsumu|Ui
de ao in fabricareaberii.
Capitolul73- Tehno|ogiafabricriima|tu|uisi berii 967
Tabelul 13.5
consumuI de ap |a fabricarea berii (Kunze)
C o n s u mul, Go nsumul o ptim,
Operatia
hL ap/hL bere hL ap/hl bere
Condltionaremateriiorime 0.16-0,26 0,13
Sectia de fabricatie 1,05-3,11 6?
Fermentareorimar 0.44-0.70 0,34
Fermentaresecundar 0.50-0.80 0.39
Filtrare 0,46-0,76 0,37
Traoerela sticle 1 .7 9 - 2.86 1.40
Traoere la butoaie 0.56-0.90 o .44
Umplerecontainere 0.48-0,77 0,38
Distributie 0,37-0,59 0.29
Aer comorimat 0 .4 5 - 0.71 0,35
Rcire 0.32-0.5'l U .Z J
RecuperareCO2 0,70
Apa con{inein medie 500 mg/Lsruri,in mare partedisociate.SruriIegi ionii

din ap, din punct de vedere al fabricalieiberii,se impart in inactivi(NaC|' KC|'
Na2Soa gi K2Soa) 9i activi, care sunt ace|e sruri sau ioni care interaclioneazcu
sruri|eaduse de ma|!9i inf|uenfeaz in acestmod pH-u|plmeziigi a| mustu|ui.
Tota|itateasruri|orde ca|ciu9i de magneziudin ap formeaz duritateatota|,
exprimatin grade de duritate:
1" duritate= 10 mg Cao/L ap.
Dup duritatea tota|, ape|e pot fi caracterizateaga cum se prezint in
tabelul13.6.
Tabelul13.6
C|asifcareaape|ordup duritateatota|
Garacterul apei Duritatea,oD ap
NiveIuIioniIor aIca|ino-pmntogi/L
Ao foarte moa|e 0-4 o-1,45
Ap moa|e 4. 1- 8 1.45-2.80
Ap moderatdur 8 ,1 - 1 2 2,89-4,3
Ap relativdur 1 2 ,1 - 1 8 4,33-6,40
Ao dur 18 .1- 3 0 6,49-10,8
Ap foarte dur Peste30 P este 10,8
Duritateatota|este formatdin duritateatemporarsau de carbonali(datde

con{inutu|in carbona{igi bicarbonali)9i din duritateapermanentsau de sulfa[i(dat
de sruri|ede ca|ciugi magneziua|e acizi|orfixi)'Sruri|e9i ionii care dau ce|e dou
componentea|e durittiise impartin ioni 9i sruri care, in p|mad,contribuie|a
cregterea pH-u|uigi ionigi sruricare contribuie
|a scdereapH-ului:
- |a scderea pH-uluicontribuieionii de Ca.. 9i Mg.. 9i srurilede ca|ciu9i
magneziucu acizii mineralitari(sulfuric,clorhidric,azotic);
- la cregtereapH-uluicontribuiebicarbonaliide calciu gi magneziu9i carbonalii
gi bicarbonaliialcalini.
Cele mai importanteprocese biochimicegi fizico-chimicecare au loc in timpul
obtineriiberii sunt influenlatede modificria|e pH-uIui,majoritateaacestor procese
necesitndun pH mai sczut. Astfe|,prin reaIizareaunui anumitpH in p|mad 9i in
must este inf|uenlat activitatea enzime|or Ia brasaj, extragerea substanteIor

polifenolice
din mal!,solubilizareasubstanleloramaredin hamei,formareatulburelii la
pe
iierbereetc. Prin inf|uenta care o au ionii 9i sruriledin ap asupra insugiri|or
senzoria|ea|e berii,apa contribuieTnmare msur |a fixareatipu|uide bere.De a|tfe|,
principale|eprototipuride bere produse in Iume igi datoreaz in mare msur
compozi{ieisa|inea ape|orutiIizate|a oblinereaIor,aga cum rezultdin
caracieristiciIe
tabelul13'7'
Tabetut13.7
Compoziliaapelorde brasajfolositela oblinereaunor beri reprezentative
Pi l s e n Mnchen Dortmund Viena
\"u"" mmol/L OD
mmol/L OD
mmol/L
OD
mmo l/L OD
lndicatorul \
Duritateatota| 0.28 1 ,6 z 'o 14.8 7,35 41.3 6.87 . o
Duritatea 1,3 2,53 1 4 ,2 2,99 16,8 5,50 30,9
v,z
temoorar
Duritatea 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
0,05
oermanent
Duritateade Ca 0 .1 8 1 .0 1 .8 9 1 0 .6 6,53 35.7 4.06 22.8
0,10 0.6 0 .7 5 4,2 0.82 4.6 2.81 '15.8
Duritateade Mg
Alcalinitatea 0,9 1 ,8 9 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1
0 ,1 6
remanent
Re z i du ulde 51 284 1110 948
evaoorare,mo/L
S OI-,m s/ L 5,2 on 290 216
C l-. mo/ L 5,0 ' 1 .6 107 JY
Pentru a carac|erizamai bine apa uti|izatla fabricarea berii s-a introdus

noliuneade a|ca|initate remanentsau necompensat,care reprezintacea parte a
tota|ea unei ape care nu este compensatde acliuneaionilorde ca|ciu9i
aIcaiinittii
magneziudin apa respectiv'Se ca|cu|eaz cu formu|a:
Alcalinitatearemanent = (alcatinitateatotal-duritateade la calciu +
0,5 duritateade la magneziu)/3'5
Pentru oblinerea berr|orde cu|oaredeschis, de tip Pi|sen, este necesar ca
a|calinitatearemanenta apei uti|izates nu depgeasc 5.D, corespunztoareunui
raportdintreduritateatemporar9i cea permanentde circa 1:3,5.Pentru ape|e cu
remanentmai mare este necesarcorectareaIor.
alca|initate
AsupracaIittii beriiau inf|uen!9i a||iioniprezenliinap:
- ionii sulfat in cantitate de peste 400 mg/L, care dau berii un gust ,,uscat"9i
amrea|intensnespecific;
- c|oruri|ein concentratiide pn |a 200 mgil, care dau berii un gust du|ceag
maiplin;
-fieru| 9i manganuIin concentraliide peste 1mg/L,care influenleaznegativ
activitateadrojdiei,culoareagi fineleagustuluiberii;
- si|icalii|a concentraiiimari influenleaznegativactivitateadrojdiei.Acliune
toxic asupra drojdieiau in concentratiimari,care 9i cupru|,p|umbu|9i staniu|;
- zinculin concentra{ii pn |a 0,,15mgil, care stimuleazmu|tip|icarea drojdiei
gifermentafia;
nitra{ii|a concentraliide peste 40 mg/L,care inhibactivitateadrojdiei.
Sub aspectu|microbio|ogic, apa utilizat|a fabricareaberii (ca materieprim,
pentrusp|area ambalaje|or,splarea drojdiei,igienizareauti|aje|or) trebuies inde-
pIineasccondilii|e pentruapa potabi|.
3- Tehno|ogia
Caplolu/ fabricrii 9i berii
ma|!u|ui 969
Tratareaapeinvedereacorectriiei sub anumiteaspecte implic:

_ corectareadurittiiapei;
- indeprtareaUnorioni cu acliuneanegativin fabricareaberii;
- purificarea microbio|ogic.
Corectarea durit(ii apei. Este necesar pentrua aduce caracteristiciIe apei
dintr-oanumitsurs |a caracteristici|e specifice obtineriiunui anumit tip de bere.Dat
fiind efectul negativ al a|ca|inittii apei asupra cuIoriiberii dar 9i a a|tor insu9iri,
corectareaconst in: decarbonatareaapei (prinfierbere,cu ajutoru||apteluide var, cu
schimbtoride ioni),deminera|izarea apei (cu schimbtoride ioni, e|ectroosmoz,
osmoz inverssau e|ectrodia|iz) sau prin modificareanaturiisruri|ordin ap (tra-
tareacu acizi).Ce|e mai uti|izate metodesunt ce|e de decarbonatare cU schimbtori
cationicisau lapte de var.
Decarbotnatarea apei cu cationi|inecesit insta|atiide dimensiunire|ativmici,
care se pot automatiza,asigurndo dedurizarecontro|at,dirijatdup utiIizarea
apei. Se uti|izeazcationili s|ab acizi care relin Ca 9i Mg din bicarbonati Apa se
incarc cu Co. $i este necesar aerareain vedereaindeprtriidioxidu|uide carbon
agresiv.Schimbtorii cationiciputernicacizi re{inioniide Ca, Mg, Na din sruriIeIorcu
aiziltarigiincarc apa cu acizi caretrebuieneutra|izalr sau re{inufipe unanionit.
Deminera|izareaapei se rea|izeaz prin trecerea succesiv a apei pe straturi
din cationiligi anioni{i.
Demineralizarea apei se poateface 9i prinfolosireaosmozei inverseprin care
se indeprteazcationii9i anionidin ap, in funcliede insugiri|emembraneifo|osite.
Pentru buna functionarea insta|alieise recomand o prefi|trarea apei pentru a
preveni co|matareamembrane|or9i tratareaapei cu H2So4, cu indeprtareaCO2
e|iberatcu Ca(oH)2 sau fo|osireade fi|trecu marmurspart.
La deminera|izareaapei se recurgepentrupregtireaapei fo|ositela utilizarea
anumitorpreparatedin hamei;pentrucorectareaapei utilizatein alte scopuri,inclusiv
|a brasaj,apa deminera|izat se cupajeazcu apa brutin proporliinecesare.
Decarbonatarea c.) taptede var saturatare loc |a rece, necesitstabi|ireafoarte
exact a cantitliide Ca(oH)2 astfe|inct s transformeCa(HCos)z $i Mg (HCos)zin
compu9iinso|ubiIi (CaCos si Mg (oH)z 9i s lege Co2 |iber),fra crea Un exces de
alcaiiniiate'Dedurizareaprin aceast metod d rezu|tatebune pentru ape la care
duritateade Mg este sub 3.D. Prin dedurizareacu Ca(oH)2 se rea|lzeaz 9i o
dezinfectarea apei, sunt precipita[i concomitentioniide Fe, Mn 9i impuritlileorganice;
se poate rea|izaastzi in insta|a(iicu o treapt sau cU dou trepte,conducnd la
remanentediferite,in apa tratat.Procedee|eau cost readUS.
aIcaiinitti
ineprtarea unor ioni cu acliune negativ.Aceasta se refer la:
- Tndeprtareanitralitor;cnd sunt in concentraliiridicate,se poate face cu
schimbtori de ioni;
_ndeprtareafieruIui;cnd este prezentin ap in concentratiipeste 1 mg/mL,
se face prin trecereaapei prin filtrecu substan{eoxidantecare contribuiela formarea
Fe(OH)zinsolubil.
Purificareamicrobio|ogic.Se poateface prin:c|orinare(cu clor sau dioxidde
c|or)'ozonizare,tratarecu radia1iiU'V.' filtraresteriIizant(cu fi|trecu Iumnrisau
membrane;,oxidareanodic.Una dintrece|e mai simp|emetodeeste ciorinarea, dar
cantitatea de c|or rezidual trebuie s fie foarte sczut, deoarece Ia concentralii de
1 pg/L d reacliicu feno|iidin ap formndc|orfenoli, substanlecare la concentraliide
pesie 0,015 prg/Ldau un gust de ,,medicament'' beriila a crei fabricalies-a uti|izatapa'
Dioxidul de c|or (c|o,) are activitatebactericid mai puternic dect c|oru|9i nu
formeaz c|orfenoli.
13.1.4.inlocuitori
de ma!!
Prin inlocuitoride mal! se in(eleg produselecu con{inutridicatde glucide,
produse care au un echipamentenzimaticsrac sau sunt |ipsitede echipament
enzimatic.in|ocuitoriide mal! pot con(inecantit{imai mari de substantecu azot sau
pot fi lipsi{ide astfel de substanfe.inlocuitoriide mal! pot inlocui mallul in proporlie
variabi|(10-50%'foarte rar mai mu|t).Utilizareainlocuitoriloreste determinatin
mare msur de avantaje economice 9i in mai mic msur de avantaje de ordin
ca|itativ(obtinereade beri de cu|oarefoartedeschis sau cu un gust mai plin).
Tipuri de inlocuitori. Exist o mare varietatede produsecare pot fi utiIizateca
inlocuitori.in|ocuitoriise pot c|asificadup stareaIor(so|izi9i Iichizi)9i dup graduIlor
de prelucrare(cerealenemal(ificate, produserafinate,siropurietc.).
lnlocuitoriisolizi,Din aceast categoriefac parte:cerea|e nema|fificate(porumb,
orez, orz, sorg, gru), cerea|epreIucratehidrotermic(cerealeexpandate,fuIgide ce-
reaIe,cerea|emicronizate), produserafinate(amidonde porumb,de gru), zahr
cristalizatcu diferitegrade de rafinare.
lichizi.Sunt siropuride zahr cum ar fi: zahr invertit,sirop de zahr,
|n|ocuitorii
siropuridin cerealenegerminate (porumb,orz' gru)9i siropuridin ma|{verdesau din
mal!uscat(cunoscutegi sub denumireade,,mal{ lichid").
Compozitiachimic a unora dintrecei mai uti|iza(iin|ocuitoriso|izieste dat in
tabelul'13.8.
Tabelul13.8
Compozilia chimic a principa|i|orin|ocuitoride ma|!
Griguri de Amidon de Brizurde Griguri din
Compusul porumb
oorumb orez soro
Ap, o/o 12-14 12-13 12-13 11-13
Extract.% din s.u. 87-91 10't-103 93-95 91-93
Pro te i ne%
. di n s . u . 0,04 8-9 10-11
Lipide ,% di n s. u . <1 0,05 0.05 0.07
Substanteminerale,
0,7 0,1 0,09 0,09
% din s. u .
Temperaturade gelificare
65-75 62-70 65-80 68-76
a am i don ul ui'C
.
solizisuntporumbul,
Cei mai utilizatiinlocuitori orezul9i orzul.
se pot uti|izaindeosebi
in|ocuitorii|chizi,care conlin glucide fermentescibi|e,
pentrucregtereacapacitliide producliein anumiteIimite,fr investiliisup|imentare
de brasaj. Compozi{iachimic a inIocuitoriIor
ia insta|a{ii|e Iichizi este dat in
tabelul13.9.
Tabelul13.9
de mal!|ichizi'% s'u.
Gompoziliachimica unorn|ocuitori
Glucide
Fruc- MaItoz+
inlocuitorul Extract Glucoza toz Zaharoz maltotrioz nefermentes-
cibile
Zahr solid 102 0 0 100 0 0
Zahr invertit 84 50 0 0 0
Sirop de porumb-HG(cu 43 0 0 20
82
continutridicatde o|ucoz)
Sirop de porumb-HM(cu 0 0 42
82 T z3
continutridicatde ma|toz)
13 . 2 .T e hno lo giam allului
Ma|!u|,principa|amaterieprim uti|izat|a fabricareaberii,este un semifabricat
ob{inutprin germinareain condilii industriale,controlatea orzului sau orzoaicei 9i
Uscareamat1tui verde rezultat.Ma|{uleste n egal msur o sursa de substanlemai
comp|exesau mai pulin comp|execu ro|de substrat9i o surs de enzime,indeosebi
care,prinacliunealor asuprasubstratului,
hidrolitice, determin, in fabricareamustuIui
de bere, formareaextractului.intreagafabricarea mallului are in vedere acest dublu
rol al malfului.
Tehno|ogia de fabricarea ma|luluieste prezentat in figura13 5.
Gondilionareaorzului
13.2.1.
Aceast operalie const in precurfirea,curtirea9i sortareaorzuIui.in situalii
deosebitese impuneuscareaorzu|ui9i depozitarea |uiin vedereamaturrii.
Precur|iiea orzuluiare in vedere indeprtarea cu dimensiunimai
impurittiIor
mari sau mai mici dect bobuIde orz (fragmente de spic, paie,buclide Iemn,meta|,
pietre,nisip,pmntetc).Precur(irea se face cu tarareaspiratoare9i cu e|ectromagneli.
'
orzulu.i se rea|izeaz cu trioru|. Curlirea const in indeprtarea
Cuiai,1irea
impurit{i|orde form rotund(boabe de alte p|ante9i boabe sparte de orz) care,
avnd aceeagigrosimeca bobu|de orz' nu au pututfi indeprtate|a precurlire.
L9:b.lJ
+
i.i,;t,::-,*
I
oepozire pentrupost"
maturae9i invingerea
rePausuluigerminativ
I
Ap nmuiJeaozu|ui |a 15.
l )' 2oocB6.48ore. sp|are9i
dezinfectare
Aer +
Y
. la 50-60PC
. la 60-8ffC
DepozitarePFntrumaturare
Fig. 13'5. Schem tehno|ogic de fabricare a ma|!uIui

Sortarea orzului pe ca|itlieste necesar deoarece masa de boabe

de orz
este neomogen'Boabe|ede diversegrosimiabsorb apa cU viteze diferite
9r au o
compozitiediferit.Prin sortarepe ca|it!i, dup grosimeabobu|ui,se poateob.tine un
malt omogen ca|tativ gi care s aib un randamentin extractmai mare. Sortarea
orzululse face cu sortatoarecu site ci|indricesau cU siteplane,pe patruca|itti:
- calitateal, boabecu grosimeapeste2,g mm;
- calitateaa ll-a,boabecu grosimeapeste2,5 mm;
- calitateaa lll-a, boabecu grosimeapeste2,2 mm;
- calitateaa lV-a,boabecu grosimeasub 2,2 mm.
La fabricareamallu|uipentru bere se uti|izeaznumai orzu| de calitatea
I 9i
a ||-a(denumiteimpreun sortimentuI sau uniformitatea ace|ui orz). orz care se
inmoaiepe caIit{i.
Depozitarea orzului esenecesar oentru:
_ postmaturarea orzuIuiproasptreco|tat 9i invingerearepausuIuide germinare;
_asigurareaunui stoc de orz maturnecesar
unei functionrinorma|ea fabricir
de mal!.
Postmaturareaorzu|uidup reco|tarenecesit o depozitarede 4-9 sptmni,
Tn aceast perioad orzu| iese din ,,repausu| de germinare''9i atinge energia germi-
nativmaxim.Repausu|de germinare,fenomennatura|de protejarea specii
care im-
piedicamorsareagerminriiboabelorpe spic,este constituit din:repausulfundamenta|
gi sensibi|itatea|a ap.
Repausulfundamenta|se datoreaz prezenteiin bobul de orz proasptreco|tat
a Unorinhibitori (cumarina,acizi fenoIici) |ocalizaliin coaja bobuIui.Se daioreaz,de
asemenea, insuficienfei de glutationredus, a cisteinei,a fitohormonilor, substante
implicatein sinteza de proteinesau in activareaunor sisteme enzimaticeabsolut
necesarecregteriiembrionulu i.
Sensibi|itatea la ap a orzuluireprezintsensibi|itatea embrionuIui fa! de o
inmuiere prea puternic a bobu|uicnd se face simtit asigurarea Unei cantitti
suficientede oxigen la nive|uIembrionu|ui. Sensibi|itatea |a ap este inf|uentat de
caracteristicile c|imaticea|e anu|uide cu|tur(cregtein aniicu temperaturi sczute,cu
mu|teprecipitalii9i umiditaterelativridicata aeru|uiin perioadade maturarea
bobului), de soiulde orz gi de gradulde contaminare cu microorganisme a orzului.
Scurtarea repausului de germinarefundamentalse poate face prin metode
fiziceprecumuscareaorzuluiin curentde aer cald cu temperatura de 40...S0"Csau
prtnindeprtareainve|iguIui bobuIuiprinabraziune.in !ri|ein care Iegis|a!ia sanitar
o permitese poateface tratareaorzuluila inmuieresau la germinarecu acid giberelic.
Sensibi|itatea |a ap a orzuluise poate reduce prin inmuiereain ap cu adaos de
0,1% ap oxigenat, Tndeprtareacojii prin abraziune,dar mai a|es prin metode
specialede inmuiere.
Depozitareaorzului necesar unei productiifluentea fabriciide mal! sa face in
s:]ozcare se dimensioneazpentrudepozitareaunei cantit{ide orz corespunztoare
o5tinerii a minimum30% din producliaanua|a fabriciide ma|t.
orzuI destinatfabricriima|tuIui trebuies-9i pstreze,oupa reco|tare, viabili-
iatea in timpu|depozitriibobul respir,consum din substantasa uscat,e|imin
cr n respiratieCoz, ap de transpiralie gi c|dur.|ntensitatea respiratieidepindede
um;Citatea orzuluigidetemperatura de depozitare(tabelul13.10)
3 - Tehno|ogiafabricriima|
Tabelul13.10
Cantitateade c|dur degajat de orzuI proaspt reco|tatin funclie de temperatura

de depozitare9i de conlinutu|n ap a| orzu|ui
Conlinutulin Temperaturan masa de orz, "C

ap a| 6 I 10 12 14 1 6 18 20 22 24 26 28 30
orzului,o/o dantitateade c|dur degajat,kca|/h.10-.
30 6,0 8,0 '10,0' 1 5 ,01 8 ,0 24,031,040,052,0 70,0 90,0 120,0 170,0
20 1 ,8 2,5 3,0 4,0 5,2 6 , 8 9,0 13,017,0 20,0 28,0 36,0 46,0
18 1,3 1 ,7 2,1 2.8 3,8 4,9 o. l 8,0 11,0 6 n 19,0 24,0
17 0,40 0 ,5 2 0,7 n o Z ,U 2,7 O, U 7,7 10,0
't6 0 ,1 7 0,200,270,370 .4 7 0,60 0,8 1,0 1 A 1.8 z ,r 3,0 ? o
0 ,1 7 0,200,28 0,360,47 0,60 0,8 11 1
1E I,T
14 0.16 0,20 0,28 0,35 0,45
Respirafiabobu|uide orz trebuieredus|a minimin timpu|depozitrii, pentrua

reduce |a minim pierderi|ede substantuscat din bob 9i pentru a reduce c|dura
formatprin respiratie9i apa de transpiratie, factoricare intensific orzuI
respiralia. se
poatedepozita,cu pierderiminimeprinrespiralie9i cu cheltuieliminimede intrelinere,
cnd umiditatea|ui este de 14-15o/o' La reco|tareamecanic 9i in anii cu mu|te
precipitaliiinperioadade reco|tare, umiditatea poatefi de pn |a20-25%.TimpuIde
depozitarea orzuIui pn |a preIucrare scade mu|t cu cregtereaumiditliiIui
13.11).orzu| cu umiditate
(tabe|u| ridicatnu trebuie depozitatla temperaturipeste
18.C. Deoarece,dup recoltare,in !riIecu c|imat temperat, temperaturaambiant
permite depozitarea orzuIui |a temperaturide 20''.25"c, este necesar scderea
sau depozitarea|a rece a acestuia.
umidittiiorzuIuiprin uscare artificia|
Tabelul13.11
Durata maxim de depozitarea orzu|ui (nzile) n funclie

de umiditateaorzului 9i de temperaturade depozitare
Conlinutulin Temperaturaorzului,-"G
ap al orzu|ui, 10 '15 20 25 30
5
%

z4 14 I 6
22 23 13 o
20 42 20 14 9
18 130 43 20 16 7
16 Fr |imit 150 50 30 17 I
14 Fr |imit Fr |imit 180 100 OU JZ
Uscarea orzu|uise face in usctoarecU aer ca|d:usctor pentruorz; usctor

ma|!,uscare in siloz; uscare in usctor sub vid. Uscarea orzuIuitrebuies se
p-e.ntru
ia la temperaturicare s nu afectezeviabilitateabobului.Temperaturade uscare
trebuies fie cu att mai sczut cu ct umiditateainiliala orzu|uieste mai ridicat
(tabelul13.12).
Tabelul13.12
Temperaturade uscare a orzului in funclie de umiditatealui
Umiditateaorzului. % Temperatura."G
to 49
17 46
18 43
19 40
20 38
21 o
zz 34
zr 32
24 30
Dup uscare, orzul este rcit |a o temperaturcu 5.C peste temperatura

ambiant.Pentruuscarea orzu|uiin usctoarecu funclionarecontinueste necesar
Un consumde aer cald de circa 1500m"/t9i h, necesaruIde c|durpentruUscarede
la 16%este de 65 000-70000 kcal/h,iar consumulde energiede 2,5 kWh/t,in
la 2Oo/o
cazuIin care parametriiaeruIuiexteriorsunt o umezea|re|ativde 75o/o gi tempera-
turade 15.C. in cazu| uscriiorzuIuin usctoruIde pentru
ma|!, scderea umiditlii
de la 20% la 15%,este necesarun consumde 45 000 kcal/t,un consum de aer de
4OOOm3/tgi un consum de energiede TkWh/t.in aceste condi(ii,uscareaunei garje
de orz dureaz8 ore.
Uscareaorzu|uise face 9i in silozuriamenajate, dotatecu insta|a{ie
de inc|zire
a aeru|ui9i de transporta| aeruluica|d (SukaSi|o),in care se insuf|in treimea
inferioaraer cU temperatura de 40"C, in cantitatede 1500 m"/tgi h. Dup Uscare,
trecereade aer rece prin masa de orz uscat duce la uniformizareaumiditliiin
intreagamas.
Depozitareala rece a orzuIuieste o a|ternativde depozitaretemporar, in
vedereaega|onrii sau poatefi o metod
uscriiunorcantittimaride orz achizi[ionat,
in sine de depozitare,deoarece depozitarea|a temperaturisczute reduce viteza
reactiiIormetaboIice,micaoreazin acest mod pierderileprin respira!ie,reduce
dezvoltareafungilorgi bacteriilor precumgi a eventualelor insecteprezentein masa
de orz, Cregtereadurateide depozitare cu scderea de depozitareeste
temperaturii
orezentat in tabe|u| 13.13.
Tabelul13.13
Durata de conservare |a rece n funclie de temperatura

de conservare 9i de umiditateaorzului
in
Gonlinutul Temperaturade Durata de
oc
depozitare, deoozitare
umiditate.%
12,0-15,0 9 ...1 2 lndefinit
15 .0 - 1 6 .5 8 ...1 0 'l-1,5ani
16 ,6 - 1 8 ,0 57 4-6 luni
18.0-20.0 3-4 luni
20.0-22,0 2-3 luni
22.0-25.0 4 1-2 so tmni
25.0-30,0 45 2-3 zile
Peste30%
9i berii
o insta|alieperformantpentru conservarea|a rece a orzu|uieste insta|atia

construitde CompaniaSulzerEscher-Wyss'
Granifrigor,
Depozitarease face |a temperaturisub 'l5"C, temperaturicare protejeazfoarte
bine orzuIfa! de dezvo|tarea AeruIrciteste insuf|at
insecte|or. pe
in ceIuIasiIozuIui
la parteainferioar9i zona rcitavanseazprogresivde |a parteainferioara ce|u|ei
pn ajungein stratu|superiorde orz.
Modificarea orzului la depozitare. La depozitareaorzuluiare loc o micaorare

a greutliimasei de orz datoritpierderi|or prin respiratiegi prin evaporarede ap.
Pierderi|ece|e mai mari sunt in prima |undup reco|tare. apoi e|e se micaoreaz,
dup cum urmeaz.'in primu|trimestru1,3%,in trimestrull| 0,9%' in trimestrul|||
0.5%' iar in trimestru||V de 0,3o/o.orzu| ce urmeaz a fi depozitattrebuies aib
umiditatea de 12o/opentruca pierderi|e
s fie micl
in timpu|depozitriiorzu|uitrebuiecontro|at temperatura masei de orz, cnd
temperatura cregtecu mai mu|tde 1"Cl24ore este necesar aerarea orzuIuiAerarea
se poate face prin insuf|areade aer prin masa de orz (cnd construcliasi|ozu|ui
permiteacest Iucru)sau prinprefirarea orzuIui(trecereaorzuIuidintr-oce|u|in a|taa
si|ozuIui).Aerareaorzuluiin siIoztrebuies se fac cu aer cu o umiditatereIativcare
s fie in echiIibru
cu umiditateaorzuIui(tabeIu|13'14),
Tabelul13.14
Cor e |a ti ad i n tr e u m i d i ta t e ao rz u l u i9 i umiditatear e|ativa aer uI ui
U mi di t at e aor zu l u i .% tJ,c 1 4 ,0 1 5 ,0 16,0 17,0 o n 21,0

Umiditateare|ativa
aerului cu care este in 600 6 5 ,0 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0
e chi l i br u.%
inmuiereaorzului
13.2.2.
Prin cregtereaumiditliiin bob, procese|emetabo|ice iar
din bob se intensific,
|a umiditlide circa 30% (apa de vegetalie),incepe s se dezvo|te lesutuIembrionar,
ceea ce determino cregterea activitliienzimatice9i o modificarea comp|exitlii
unor substanlemacromo|ecu|are' inmuiereaorzu|uipregtegtedec|angareagermi-
nrii.Dezvo|tarea germene|ui 9i procese|e|egatede germinareapropriu-zis necesit
umiditlide 35-40%'Modificarea substanle|or
comp|exitlii macromo|ecuIare din bob
(,,soIubiIizarea necesitumiditli
bobuIui'') de 44-50%.
Absorbliaapei in bob se face pe la baza bobuluigi prin nervuriledin inveligul
dorsal.Viteza de absorbfiea apei depindede: temperatura apei de inmuiere,grosi-
mea bobuluide orz' varietateade orz 9i condilii|epedoclimatice de cuItur(factori
care inf|uenleaz compozilia9i structurabobuIui).
Pentruatingereaunui anumitgrad de inmuiere,duratade inmuierevariazcu
temperatura apei de inmuiere(tabelu| 13.15).Temperatura optima apei de inmuiere
este de 10...12"C.
Tabelul13.15
Durata de inmuiere (h) n functie de temperaturaapei de inmuiere ("c)
pentru atingereaunui anumit grad de inmuiere (%)
Gradul de inmuiere
Temperatura,oG
40 43 46
9 4 7 .5 78 '101
13 34 54 7 AR
17 30 46.5 /
21 21 28 44.5
Umiditatea 88 ore cu o ap de 10.C variazcu grosimeabobu|ui

orzu|uiinmuiat
(tabelul13.16).
Tabelul13.16
Varialia conlinutu|uin ap (%)cu grosimea bobu|ui de orz
G ros i me a bobu l ui .m m 2,9 2.8 2.7 2.5 2,4 2,3 2.2 2.0
Continut n ao. % 43,7 43,3 43,6 43,7 44.7 45,6 46,9 49,0
Yitezade absorb[iea apeiin bob depindegide metodade inmuiere;viteza este

mai mare, deci duratainmuieriieste mai mic, Tn cazu| metode|orde inmuierecu
pauze |ungide inmuiereuscat.
Viteza de absorbliea apei 9i demarareagerminriidepind de varietateade orz
gi de anu| reco|teigi, in mod deosebit,de sensibi|itatea |a ap a orzu|ui.orzuri|e
sensibi|e|a ap se recomands fie inmuiatenumaipn la umiditatea de 37-40%9i
numaidup insta|area germinriiinbob se ridicumiditatea |a valoareaoptimpentru
solubilizarea bobului.Umiditateapentruoblinerea,prin metodeconventionale, a mal-
lurilorblonde este de gi
42-44o/o a mal{urilor
brune este de 44-47%.
Asigurareanecesaruluide oxigenin timpulinmuieriieste o condiliea ob{inerii
unui nia|{de bun calitate.CregtereaumiditliibobuIuiintensificrespiraliagi, deci,
cregte nevoia de oxigen a bobu|ui.in prezenla unei cantitli suficientede oxigen,
metabo|ismuI bobuIuieste aerob,substanlauscat din bob (amidongi proteine)este
consumateconomic,in timp ce, in prezenlaunei cantitliinsuficientede oxigen sau
in |ipsaoxigenu|ui, bobu|recurge|a a|teci metabo|ice dect respirafia,apar produgi
de metabo|ism(acizi organici,a|coo|eti|ic),care aclioneaz ca inhibitoriai cregterii
bobu|ui'Coz-ul rezu|tatdin respiralie,in anumiteconcentratii, aclioneazca inhibitor
a| cregteriiembrionu|ui,impiedicnduti|izarea comp|eta oxigenu|ui. linnd seama
de acesteape parcursuIinmuieriise practic,in timpuImenlineriiorzu|uisub ap, o
barbotarede aer in amestecu|de ap 9i orz iar in perioade|ede menlinerea orzu|ui
fr ap se absoarbe, pe |a parte inferioara IinuIuide inmuiere,aer imboglit cu
Coz. Absorbliaaeru|uicu Co2 se practicdup 1-2 ore de inmuiereuscat;se absorb
4-10 m3 aerlkgorz gi h.
Sptarea gi dezinfectareaorzului. in timpulinmuieriise rea|izeaz9i sp|area
gi dezinfectareaorzului.indeprtarearesturilorde praf ce nU au fost separate din
masa de orz in decursu|precurliriigi curliriiorzuIui,ca 9i a orzuIuip|utitor,
se face
att printr-obun agitarea orzuIuiinapa de inmuierecu ajutoruI aeruIuicomprimatce
se disperseazin perioadade inmuiereumed in amestecu|de ap 9i orz, ct 9i prin
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriimallu|uigi berii 977
recicuIarea amestecuIuide ap-orz.De obicei,Ia sp|areamecanic se apIic91o

sp|are chimic, prin introducereaTn a doua ap de inmuiere a unor substanle
a|ca|inecu actiune detergent,precum:Cao (1,3 kg/m"apde inmuiere),NaoH
(0,35kg/m3);NazCOs (0,9 kg/m3),NazCOs'10HzO(1,6kg/m3)).Aceste adaosuri
alcalinecontribuiegi la extragereade substanlepolifenolice,substanle amare 9i
proteinedin coaja bobu|uide orz, determinndimbuntlireaca|itliima|!u|ui9i a
berii.in cazu| unei Tncrcturimicrobienemari cu Fusarium,este necesar uti|izarea
unor dezinfectan[i in apa de inmuiere.Ca dezinfectant se poate uti|izaapa oxigenat
30% (3 |/m3ap de inmuiere),substan!cu actiune favorabil 9i asupra micaorrii
|a ap a orzuIui,dar scump. Un a|t dezinfectant
sensibiIitlii este aidehidaformic
(1-1,5kg/torz),produsieftin,cu puternicacliunedezinfectant 9i detergent9i care
produce9i o micaorarea pierderi|or dar a crei utiIizaretrebuies fie
|ama|lificare,
aprobatde IegisIalia sanitar.
inmuierease rea|izeazin |inuride inmutere.
Linul de inmuiereeste un vas ci|indro-conic, construitdin tab|de otel,sau un
vas cilindriccu fund piramidalconstruitdin betonarmat,Schitade principiua unui lln
,|3.6.in mltrii|ecu functionarediscontlnuexis-
meta|iceste prezentatin figura
tenteTn{areste IargrspnditinstaIatia de inmuierecu treiIinuri,Iegateintreele,in
care orzuIeste trecutsuccesiv in diferite de Tnmuiere,
stadii instaIaliedenumit,,Iinie
de inmuiere" (fig.13.7).Trecerea orzului lin
dintr-un in altulgi recirculareaorzuluiin
ace|agi|inin vedereasp|riiorzuluise fac pe ca|e umed, cu ajutoru|unor pompe
centrifuga|e, cu pa|etemari,care s nu producdegradareaboabe|or.
Fi g . 1 3 .6 .Li n d e inmuier e:
a - ventilator pentru absorbtie COz; b - compresor de aer
pentru asigurarea aerului comprimatutilizatpentru aerare la
inmuiereaumed;c - distribuitor de aer comprimat;d - dispo-
zitiv de dispersarea amestecu|uide oz-ap; e - cuva |inu|ui
de inmuiere;f - conductcu duze pentrupu|verizarea apei
VolumuIunuiinmuiatorse ca|cu|eazcu formu|a:

y, = G.1.45'1.2
r "t
lm" I, (13.4)
in care: G este masa de orz supus inmuierii,in kg; 1,45- coeficientce {inecont de
modificarea(cregterea)volumuluiorzuluicu 40-45%,prin inmuiere;1,20 - coeficient
pentruasigurareaspaliuIuinecesaragitriiorzului(20%).
-Capacitateaunui |in de inmuieretrebuies fie de maximum30 t orz sortat,
pentruca inmuiereas fie uniform.Vo|umuInecesarinmuieriia 1 t orz, cu greutatea
hecto|itricde 670 kg, este de 2,4 m3. Pentru o inmuiere ct mai uniformse
recomandurmtoare|e dimensiunide|inuricu vo|umde 20-30m3:
- diametru= 3,3-4,0m;
- in|timeparteci|indric = 1,2-2,0m;
- in|timeparteconic = 1,5-2,3mi
_ unghiu|din vrfulconu|uide 45.C pentrua asigurao go|reugoar9i com-
o|eta inmuietoru|ui.
La proiectarea |iniilor
de inmuierese considero duratde inmuieremaximde
72 de ore (in care se includegi umplereagi golireaorzuluiinmuiat).Umplereasau
go|ireaunuiIintrebuies se fac in maximum1 or.
lte
16
17
Fi g . 1 3 .7 .Li n i ed e inmuier e:
- robinetcu trei ci; 2 - conductpentruoa+ap; 3 _ co|ectorpentruapa
de transport;4 - suflant(venti|ator); 5 _ conductepentrubarbotareade aer;
6 - gibr pentrua|imentareozi Z _ robinetpentruap proaspt;8 - robinet
pentru ap uzat; 9 - co|ectorde ap; 0- preap|in;11 -i|trepentru ap
uzat: 12 - robinetgolireinmuietori13 - conductde a|imentarepomp trans-
port orz cu ap; 14_manta; 5_robinet conduct transportoz inmuiat;
6 - robinetcu treici; 17 _ pompcentrifug;8 _ buncroz sortat
T e h ni ci de i n m u i e re a o rz u |u i . o m e t o d de inmuier e co nst din ur mto ar e|e

etape : i nt r oduce r e a o rz u |u i i n a p 9 i s p |a rea cu ap a o r z ului, e|iminar ea o r z u|ui
p|u t i t orgi me n(i ne re a a |t e r n a t i v a o rz u |u ii n per io ade de men{ iner ea o r z u|ui imer sat
in ap (inmuiere umed) 9i de men!inere a orzuIui fr ap (,,inmuiereuscat''), pn
|a a t i nge r e a umi dit l i io p ti m e , d u p c a r e o r z u |inmuiat este tr anspo r tat|a ger minar e.in
Capitolul3 - Tehnologiafabricriima|!u|ui9i berii 979
a doua etap de inmuiere se adaug substan{adetergentcU care orzu|se men{ine

circa2 ore,timpdup care soluliadetergent se evacueaz9iorzulse spal intenscu
ap pentru e|iminareaurme|orde detergent,Tn perioade|ede inmuiere umed se
barboteaz aer comprimat,iar in perioade|ede inmuiere uscat se absoarbe din
parteainferioara Iinuluiaer imbog{itcu Co2' Pondereadurateiinmuieri|oruscatein
duratatota|a inmuieriis-a modificato dat cu perfeclionareametode|orde inmuiere,
trecnd de la circa 50% in metode|evechi |a circa 80% in metode|emoderne.Creg-
tereadurateiinmuieriiuscate conducela cregtereavitezeide absorb{iea apei in bob gi
duce la scurtareadurateioperalieideinmuieredela72 de ore la 36-52de ore.Pentru
aerare se consum circa 15 m. aerlt gi or, |a presiuneade 2-5 bar, in func{iede
in|timea stratu|uide orz. Aeru| cu Co2 este absorbit cu venti|atoarecare in
10-15minla fiecareor de inmuiereuscat absorb 15 m3aer/t9i h. Tn metode|ecu
pauze |ungide inmuiereuscat (12-24ore) prin absorbliaaeruluicu Co2 trebuies se
rea|izezegi o aerare gi o rcire a orzului;de aceea venti|atoru|
trebuiea|es astfe|inct
s absoarb50 m3/t9trin primazide inmuieregi 100-120m./tgi h in urmtoare|e zi|e.
Pierderi|eIa inmuieresunt reprezentate de: 0,1% prin Tndeprtarea prafuIui9i
0,5-1%prin indeprtareade substanledin coji; o,1-1,0%orz p|utitor;
impurit{ilor;
prin
0,5-1,5% respiratie.
Necesarulde ap de inmuierevariazin IimiteIargi,in func!iede procedeuIde
inmuiereap|icat:|a procedee|evechi, cu numr mare de inmuieriumede, este de
10-11m" apltorz,in timpce Ia une|eprocedeemoderne,cu recircuIarea apei,e| este
de numai5-6 m" apltorz' Consumu|de ap pe etapede inmuierear fi urmtoru|:
- pentruinmuiere,sp|aregi indeprtare orz p|utitor:
1,8 m3/t;
- pentruschimbareaapeifr pompareorz..1,2m"/t;^
- pentruschimbareaapei cu pompareaorzului:1,5 m"/t;
- pentrutransportla germinare', 1,8-2,4m"lt.
13.2.3.
Germinareaorzului
Din punctde vederetehnic,germinareaare dreptscop sinteza,in cantitatect
mai mare, de enzime 9i micaorareacomp|exit[ii substan{e|or de rezerv 9i a ce|orce
intrin structurabobuluide orz, procesdenumit,,so|ubilizarea bobuIui''.
in timpuIgerminriiau |ocurmtoare|e procese:
- procese de cregtere a fesutuluiembrionar,cu dezvoltarea sub inveligului
dorsal aI pIumuIeigi dezvo|tareaTn exterioruIbobuIuia radiceIe|or. Mrimea gi
aspectu|radice|e|or d re|atiiasupra stadiuIui germinrii. La ma|(u|verde, pentru
pr-oducerea de ma|tb|ond,radice|e|esuntde 1,5ori mai lungi dect bobu|,iar |a ma|!u|
verde pentruma|(brun sunt de 2,0 ori mai Iungidect bobu|.Cregterearadice|e|or
este stimuIat de cregterea temperaturiide germinare gi de cregterea duratei
germinrii.Pierderi|eprin radice|e|ecare se indeprteazdin masa de ma|(sunt Tn
medie de 4% din substantauscat a ma|{u|ui gi ele pot fi reduse prin germinareala
temperaturi mai sczute 9i cu o duratmai mic. Mrimea p|umu|e (acrospirei)d
relaliiasupra modificri|ordin corpu|bobu|uide m|!.La mal{u|b|ond,p|umu|aatinge
ftS-St+din lungimeabobului,la mal{ulbruneste de314-111din lungimealui;
formareaenzime|oreste unuI din scopuri|e practicrii germinrii.Ce|e mai
importanteenzime care se activeaz sau se sintetizeaz la germinare apar{in
hidro|aze|or.Formarea enzime|oreste rezu|tatu|activrii proceselor de sintez de
proteine enzimatice in stratuI aIeuronic de ctre fitohormoni(acid gibbereIlicai
substan(easemntoare),e|abora[iin lesutuInoda|a| embrionuluigi transportalide
ap, prin scute||um|a stratula|euronic.Cu excep(iacr-amilazei, toate ce|e|a|te

enzime
hidro|iticeimportantesunt prezente in cantit{i mici in orzul matur. La germinarese
formeaz a-ami|az 9i, de asemenea, cantitli noi din toate ce|e|a|teenzime in
urmtoareasuccesiune: B-g|ucanaze,a-ami|az,proteaze,fosfataze gi (B-ami|az.
Formareaenzime|or,indeosebia endoenzime|or, avanseaz para|e|cu respiratia.Cu
ct este mai intens aerareaorzuIui9i, deci, respiralia,cu att se formeazo cantitate
mi mare de enzime.
Activitatea- 9i B-ami|azicdintr-unma|tdepindde o serie de factoricum ar fi:
_ varietateade orz ma|tificat 9i condiliiIeclimaticede cu|tur;
- mrimea bobuluide orz (in boabe|emai mari se formeaz cantitlimai mari
de ami|aze,fapt care justificin p|usoportunitatea sortriiorzu|ui);
de germinare:
- condifii|e orzuricu umidit(i mai marigi temperaturi mai sczute
de germinare fav orizeazformareaamilaze|or.
Activitatea amilazic se msoar prin ,,puterea diastatic'' a ma|!uIui
(.WK = Windisch-Kolbach) care exprimindeosebiactivitateaB-ami|azic'De cele
mai mu|teori, activitateaa-ami|azicse exprimin unitliAsBc de cx-amiIaz, iar din
punctde vedere tehno|ogicse ref|ectin duratade zaharificarea p|mezii.
Activitatea enzimeIor hemiceIuIozoIitice (care hidroIizeaz B-gIucanii9i
pentozanii)cregte in decursu| germinrii.Astfe|,activitateaB.g|ucanazic(endo B
1 -+ 4 g|ucanazic,endo B 1.+ 3 g|ucanazic,exo B-glucanazic)9i pentozanazic
(endo-xiIanazic, exo-xiIanazic,xi|obiazic9i arabinozidazic)cregtemu|tintre ziIe|e
2 9i 5 de germinare9i este inf|uenlatde aceiagi factorica 9i formarea ami|aze|or.
A.Otivitateaacestorenzime se apreciazprindiferen(ade randamentTntremcinigu|fin
gi mciniguI grosier9i prinvscozitateamustu|ui de |aborator.
Enzimele care hidro|izeazsubstanle|ecu azot din bobuIde ma|t sunt cele
proteolitice(endopeptidaze,exopeptidaze,dipeptidaze).Sinteza enzimelor proteo-
litice,indeosebia endopeptidaze|or, este inf|uenlat de insugiri|esoiu|uide orz, de
conditiilede vegeta(iegi de condiliilede germinare(cregtela o umiditatemedie a
orzu|uide 43o/o,cu intensificareaaeraliei,prezint un maxim Tntrezi|e|e2 9i 4 de
germinare,continundformareapn la sfr9ituIgerminrii).
ActivitateaenzimeIor proteoliticein ma|! poate fi apreciat prin graduI de
so|ubi|izare proteic(cifraKo|bachgi conlinutu| maltuIui in azot a-aminic).
Modificareacomplexittiisubstan{e|or macromo|ecu|are este ce| de a| doiIea
scop al germinrii orzu|ui.Sub acliunea enzime|or formate |a germinare, indeosebiin
a doua jumtate a perioadei de germinare,substanle|emacromo|ecu|are sunt
transformatein substan{ecu greutatemo|ecu|armedie gi mic. Transformri|e sunt
intens inf|uen(ate de condi!iiIede germinare(temperatur, umiditateama|!uIuigi
durata germinrii)9i prin reg|areaacestor condi{iitrebuies se ating gradu|de
modificare doritcu pierderiminimede substanteutiledin bob.
TotaIitateamodificri|oreste denumit generic ',so|ubiIizarea maltuIui''9i se
ref|ectin modificareainsuqiri|or mecanicea|e ma|{u|ui, ma|!uIuscat devenindfriabi|.
in mare msur, friabi|itatea ma|!u|uieste consecinlamodificriipereti|orce|ule|or
endospermuluicare sunt forma(idin hemicelulozegi proteine.Sub actiuneaendo
B-glucanazelorgi a B-glucan-solubilazei, peretiicelulari din semipermeabilidevin
permeabilipentrumoleculelealtor enzime care pot produce modificareasubstan{elor
macromoleculare din celuleleendospermulut.
in timpuIgerminriiscade con[inutuI in amidon(de Ia circa 63% |a 58%)prin
formarea de zaharuri simple, din care circa 50% sunt consumate prin respiratie.
Pentruca pierderi|e prin respiraties fie ct mai mici,germinareatrebuiecondus|a
temperaturi mai mici 9icu o duratmai mic.
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|uIui
$i berii 981
Substantelecare accelereaz 9i intensificgerminareasunt reprezentatede

acidu|gibberellic.Se gsegtein cantitatemic in bobu|de orz, dar poatefi adugatca
activatorla germinarein cantitatede 0,03-0,08gltorz, in func{iede soiul de orz, anul
de cu|tur9i momentu|fabricriima|!u|ui. Uti|izareaaciduluigibbere||ic scurteazcu
2zi|e opera{iade germinare,cregte randamentu|cu 1o/o, scurteaz repausu|de ger-
minare dar, stimu|ndformareaenzime|orproteoIitice, poate conduce Ia beri de
cu|oaremaiinc his.
Condi{ii|epracticepentruo bun germinaresunt urmtoarele:
- umiditatea orzuluide peste40%;
- temperatura de germinare12.''16.C,cu o temperatur maximde germinare
de 17...18"C,in cazuI ob{ineriima|[uri|or de cu|oare deschis 9i de maximum
23.'.25.C,in cazu|obtineriima|!uri|orde cu|oareinchis;
- aerareaintensa stratu|ui de mal(in primajumtatea durateigerminriigi
o aerare moderat in a doua jumtate,cu uti|izareade aer recircuIat,prin care s
se reduc intensitatearespiratiei;
- afnarea stratu|uide ma|(pentruevitareaag|omerrii9i pentruuniformizarea
condi(iilorde germinare;
- germinareadureazcirca7 zi|e,|aoblinereama|!uri|or b|onde.
lnstaIaliiIede germinareutiIizateastzi in fabriciIede maIt sunt denumite
pneumatice,deoarecefo|osesccircu|a{ia
insta|a!i fo(at a aeruIuiprin stratuIde ma|(.
Aeru|uti|izatcare trebuies asigurereg|areatemperaturii de germinare,asigurarea
oxigenu|ui necesar,evacuareaCoz-u|uiformatgi pstrareaumidittii ma|luluieste un
aer condilionatTninstala{iispecialede condilionare.
de germinareconstaudin: unitateade germinare,instalatiade aer
Instalatiile
condi{ionat aeru|,venti|atoaregi canaIepentrutransportuI aeruIu.
Consumu|de aer condi(ionateste de 300.700 m. aerlt ma|tverde intr-oor, in
de germinare'Aeru|condilionat
func[iede stadiulgerminrii9i de tipu|insta|aliei are la
intrareain stratuIde ma|{o temperaturcu 2"C mai mic dect temperaturastratuIui
de ma|{'La germinare,cantitateade c|dur degajat este de 202 000 kca||torz
(850000 kJltorz), ceea ce corespunde|a circa 1500 kcal/t9i h in m|trii|econven-
(iona|egi circa2300 kca|/tgi h in m|{rii|e
moderne.
Intr-unproces de germinarenormal,cantitateade substanteconsumateprin
respira[ie este de circa 4,5%, din care 4,2o/oamidon cu putere ca|oric de
4140kca|lkg9i 0,3%|ipidecu putereaca|oricde 9400 kca|/kg. in tabe|u|13.17este
dat repartizareacantit[iide c|durproduspe duratagerminrii.
Tabelul13.17
Cantitateade c|dur degajatn timpuI germinrii
Pierderile pe inter- cantitatea de c|dur degajat'
Durata kcal/t9i h
germinrii'h vale de germinare, kcal/t
% (din total) D i n a mido n D in lipide Totale
0-24 3 .6 5 6350 1020 7370 307
24-48 o,zz 10 820 1750 12 570 523
48-72 10.47 18210 2950 21 160 882
72-96 1 5 ,5 9 2 7 1 10 4400 31 510 1313
96- 120 1 7 .4 5 30 340 4930 35 270 1470
120-144 1 6 .1 4 28 070 4550 32620 't359
144-168 15.27 26 350 4310 30 860 1286
168-192 1 5 .2 1 26 450 4390 30 740 1281
Pentrua nu Usca ma|!u|, aeru|uti|izattrebuies fie umezit.

UmidificareaaeruIui pn |a,100% umiditatere|ativse poate face mai
econom|c,cu Un consum mic de ap, dac aceasta êstefoarte fin pu|verizatin
curentu|de aer; consumu|de ap este de circa 0,5 m. ap/t orz. Aeru| este pus in
migcarecu ventilatoareradialesau axiale,iar in instalaliilemodernecu ventilatoarede
presrune.
propriu-zisede germinarede construc{ii
Instala(iile foarte diverse pot fi cu
functionare discontinu9i continu'
lnstaIaliide germinarecu funcfionarediscontinu. In aceste insta|a[ii orzuI
inmuiatrmne in instaIatie pe intreagaduratde 7-8 ziIe a germinrii. o fabric de
ma|! are un numr de insta|aliide germinare minim ega| cu numrui zi|e|or de
germinare'Din aceast categorie fac parte insta|alii|ede germinare cu tobe 9i insta.
latiilede germinarecu casete.
de germinarecu tobecu caseteeste cea mai reprezentativ(fig.13.8).
tn{tata1ia
Este caracterizat de o |ungimede 3-15m 9i un diametrude2-4^m; gradu|de ump|ere
este de 60-70%'incrcarea specificeste de 300-400kg orzlm. de suprafa!de sit,
pentruun stratde orz cu in|(imeade maximum1,4m'
Toba se rotegteincet pentruafnarea ma|!u|ui, timpu|tota|in care se rote9te
fiind de aproximativ1/10 din durata germinrii' Germinarea in tobe asigur un
tratamentb|ndstratu|ui de ma|!9i un contro|destu| de bun a| parametri|or,dar sis-
temuleste neeconomicAi este din ce in ce mai rar utilizat.
Fig.13.8.Tobade germinare
lnstata|iade germinare cu casete Satadin (fig. 13.9) are o suprafa! de sit

pentru a1ezareaorzu|uiinmuiatin vedereagerminriicU.un raport|ungime:|{ime de
4-8:,1.incrcarea specific a casetei este de 300-500kg/m.,cu inllimea de
stratuIui
malfde o,7-1,25m. AfnareastratuIui de ma|!,nive|area otzuIuiTnmuiat pe suprafala
casetei gi descrcareacasetei se fac cu un intorctorcu 3-11 gnecurivertica|e,care
se dep|seaz pe Iungimeacasetei cu 0,4-O,6m/min.De regul,fiecare caset este
prevzutcu o insta|a{ie de condi(ionare a aerului'Transportulaeru|uicondilionatse
face cu venti|atoare de presiune.Conducerea germinriiin casete Sa|adinse poate
face dup diferite metode. Parametrii de lucru |a germinarea cu temperaturain
cregtere,pentruoblinereamalluluiblond,suntdaliin tabelul13.18.
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|uigi berii 983
Tabelul13.18
Program de conducere a germinriin casete Sa|adin (dup Narziss)
Zile de germinare
Parametrul
1 2 3 4 5 6 7
Temoeraturaormezii..C: - deasupra 12 13,5 14 16 17 18
- dedesubt 12 12 12 13 14 15 to.c
TemperaturaaeruIuisub sit, .C 1 1.5 11,5 12.5 2 E 14.5 16
Aer proaspt,% 25 7q OU 50 40 30
Aer recirculat.
% 25 25 40 50 60 70
Debitulventilatorului.
m"/t.h 300 2En 450 500 500 430 370
Umiditateamaltului.% 4 2 .5 45.0 4 4 . 5 44t46 46,0 45.5 45.0
lntervalulintre2 intoarceri.h 12 lz 8 12 16 20 24
lnstala{iide germinarecu func(ionarecontinu. |n aceste insta|atii, ritmic,|a

anumite interva|e de timp (de exemplu o zi), |a un capt aI instalaliei
se alimenteaz
orz inmuiat, iar |a captul opus se evacueaz ma|! verde. Tn decursu|germinrii,
ma|{u|in diferite stadii de germinare este adus progresiv intr-o a|t secliune a
instalafiei,in care este aerat cu aer condi{ionatcu parametriistadiuluide germinare
corespunztor.o insta|afiedin aceast categorie,care exist nml!riidin Romnia,
este insta|aliacu a|ee de germinareWanderhaufen(cu grmezi mobi|e).
|nsta|afiade germinareWanderhaufen,asemntoarein principiucu o caset
de germinare, are,ins, spaliudintrece|edou funduricompartimentat in 14-18com-
partimente,un compartimentfiind alimentatcu aer condi(ionatcu anumite caracte-
ristici'La interva|ede o jumtatede zi, o anume cantitatede ma|t este adus, cu
ajutoru|unui intorctorde construc(iespecia|,deasupra unui a|t compartiment,
inaintnd in acest mod pe suprafa(aa|eii ctre captu| de go|ire a| acesteia' Sub
aspectuIconstruc{iei acesta existin dou tipuri:intorctorcu 9necuri9i
intorctoruIui,
intorctorcu cupe (fig'13.10).
A|eea de germinareeste o caset din beton,cu un a| doi|eafund din tab|
perforat(cu2O-4oo/o suprafa!|iber)montatIa in|{imeade 60-80 cm. Llimea a|eii
este de 5,2 m, iar Iungimea de 50-60 m. incrcareaspecifica a|eiieste de 430 kg
malt verde/mt.Aleile sunt dimensionatepentruo productivitate de 151 orz sortat/zi.
intorctoruIcu ro| 9i de transportorare curs activ numai in dep|asareade Ia capuI
de go|irectre ce| de a|imentare a| a|eii,fiindprevzutcu un reductorcare ii permiteo
vitezde dep|asarede 0,33 m/minin cursaactiv9i 2,5 m/minin cursa moart.
in Iume exist o mare diversitatede instaIa(iide germinare,conceputeindeo-
sebi pentru a fi mai avantajoasedin punctde vedereeconomic.
13.2.4.Uscareamalfului
Este o operatieindispensabi|, degi intensenergofag,deoareceprin uscare:
se obtine un produs conservabil,care se poate transporta9i depozita in condilii
normale; sunt oprite procesele biochimice la stadiul dorit specific tipuluide mal(
fabricat;poate fi fcut degerminarea;sunt indeprtatesubstanle ce dau aroma de
ma|(verde;se formeaz substan{ede arom 9i cu|oarece ixeaztipu|de ma|!.
Prin uscare trebuiesczut umiditateamallu|uiverde de |a 41-43o/o sau 45-50%
1a3,5-4%in cazul maltuluiblondgi \a1,5-2o/o in cazul brun.
mallului Uscarea se face
in dou trepte: | - vestejirea, caracterizat de scderea umiditlii |a temperaturi
sczute pn |a 1O%gi ||-uscarea propriu-zis in care are |oc scderea umidit{ii
pn la umiditateama|!u|uiuscat 9i ridicareatemperaturiipn |a temperaturafina|
de uscare(82...85'Cla mallurileblonde9i95...105"Cla mal{urile brune).
Vo|umu|bobu|uide ma|{uscat trebuies fie cu 16-23o/o mai mare ca cel a|
bobuluide orz.
Greutateama|!u|ui scade prinuscarede |a 160 kg ma|!verde,cu47oumiditate
(oblinutdin 100 kg orz),la 80 kg mal!uscat.
Culoarea ma|tului uscat se intensific de |a cu|oarea ma|lului verde
1,8-2,5unitliEBC la 2,3-4,0unittiEBC, la malfu|b|ond,9i|a 9,5-2,1unit{iEBC, la
mal{ulbrun.
ParaIelcu inchidereacuIoriiin ma|!apare 9i aroma p|cut,speciicde ma|!'
La uscare, in u|timafaz, se ormeaz,prin reaclii Mai||ard,substanle comp|exe,
melanoidine,care dau culoarea9i aroma mal{uluiuscat, precum 9i reductone'La
uscarea ma|tu|ui b|ond,formareame|anoidinelor trebuies fie minima|izat, in timp ce
la uscarea ma|tuIuibrunformareame|anoidine|or este favorizat.
Fig. 13.10.Tipuride intorctoarein cadru|insta|aliei de germinareWanderhaufen:
A- i n cr c to r c u $ n e c u r i ;B _ i n t o r c to r cu cupe: a-car cas; b-sistem de
deolasaretransportorcu rachete;c - sistem de ghidaretransportorcu cupe;
d- cu pe ;e - |a n ! p u r t t o r d e c u p e ; f - c |a p et;g_p|aninc|inat;h-p|an
inc|inat;l _ conveieitransportor cu cupe;k - transportor cu rachete;i - c|apet
de distribuire; m - distribuitor rotativ;n - pereteinclinat
in timpul uscrii ma|!uIui se formeaz in bob, Ia temperaturi ridicate, din

pr e cu r s or i ii nact i v id e D M S ( s u l f u rad e d i m e ti|),pr ecur so r iactivi.D M S-P 9i D M S |iber '
|a
Precursorii activi de DMS prin inc|zire se transform parlia| in DMS Iiber care,
rndu| ei, rmne, in parte, in ma|!u|uscat, iar in parte se Vo|ati|izeaz.
Procentulde transformarea DMS-P in DMS cregtecu cregtereatemperaturii de

uscare. DMS este e|iminatin parte |a fierbereamustu|ui.DMS are un prag de
sensibiIitate de 50-60 ug/L 9i ea d berii,Ia concentraliipeste acest prag,o arom de
varz sau de vegeta|efierte' Din aceast cauz este oportunca ma|tu|s contin o
cantitatect mai mic de DMS-P.
Dup transformri|ecare predomin |a un anumit moment, durata uscrii
mal{ului se impartein treifaze:
_ fq fiziologic,in care se continuprocese specificegerminrii,dureaz de
',9
|ainceputu|uscriigi pn cnd princondi{ii|e de uscare,embrionu| este omort:circa
20% umiditate gi 40"C' La ob{inereama|{uriIorb|onde trebuie s se core|eze
temperaturain bob cu con(inutulin umiditate:
43% umiditate................ ....maximum23...25'C
34% umiditate................ ....maximum26...30'C
24o/o umiditate................ ....maximum40...50'C
in faza fizio|ogiccregtecantitateade enzime 9i au |oc pierderiprin respiratie;
_ faza enzimatic, in care se continu cu intensitatemai mare acliunea
enzime|orhidro|itice.Intensitateatransformri|or enzimatice gi, deci, cantitateade
precursoripentrumelanoidinedepindede ritmulde cregterea temperaturii in bob,in
interva|u|40...7o"C,in raportcu umiditateadin bob' Desfgurareafazei diferenliaz
Uscarea ma|!u|uib|ond de cea a ma|!u|uibrun' Faza inceteaz cnd umiditatea
malluluia sczut |a 8-10o/ogi temperaturaa ajuns|a 70.C;
_ faza chimic,in care au |oc procese chimice gi fizico-chimice,se desfgoar
|a temperaturipeste 70"C gi in decursul ei se formeaz substanle de cu|oare gi
arom, are |oco coagu|area unor substan{emacromo-leculare cu azot.
Evo|ufiaenzime|orla uscare cunoagte,in genera|,cregterinfaza fizio|ogic9i
descregterimai mari sau mai mici in aza de uscare fina|. Sunt mai afectatede
uScareexoenzime|e (B-ami|aza, exo B-gIucanaza) dectendoenzime|e.
Uscarea ma|!u|uiuti|izeaz ca a-
gent de Uscarein cea mai mare msur
aer ca|d (inc|zit in schimbtoare de
c|durcu cldur de |a gaze de ardere,
ap ca|d sau abur) 9i mai rar gaze de
ardere, cu condilia ca acestea s nu
transmitma|{uIui mirosstrin.
Uscarea ma|!u|ui se face in usc-
toare de ma|! care, dup pozilia grta-
re|or 9i numru| |or, se clasific in:
usctoare cu grtare orizontale (unu|,
dou, trei) 9i usctoare cu grtare verti-
ca|e (ce|u|evertica|e).Dintreusctoare|e
cu funclionarediscontinu,ce|e mai fo|o.
site sunt usctoare|ecu un grtar orizon-
tal,simplusau dublubasculant(fig.13.11),
denumitegi usctoare de mare producti-
vitate,deoarece au o Tncrcarespecific
corespunztoare |a maximum 500 kg
orz|m. (400 kg ma|{m.),cu o in|limea
Fig' 13.. Usctorde ma|!cu grtar stratu|uide ma|! de 0,6-1 m 9i fr
dublubasculant intoarcereastratu|uiin timpu|uscrii.
Date caracteristiceusctoruIui:
- duratade uscare: 18-20ore;
- incrcareaspecific: 250-400kg ma|{m.;
- debitulventilatorului:4000-5500m"/t9i h;
- consumde energie:
- |a inc|ziredirect: 25-40kWh/t;
_ |a inc|zireindirect: 33-48kWh/t;
- necesaruIde c|dur:
_ |ainc|ziredirect: 0,8-1'05Mio kca|/t;
_ |a inclzireindirect: 1,05-1,2 Mio kca|/t;
Presiuneaaburului,cnd inc|zireaaeru|uise face cu abur, trebuies fie de
1,5-2 bar in perioadade vestejire9i 5 bar in perioadade uscare propriu.zis. Cnd
inclzireaaeruIuise face cu ap fierbinte, este necesar o temperatur de 110"C in
perioadade vegtejire9i 160"Cin perioadade uscare'
Pentru economisireade energie9i pentruuniformizarea uscrii pe in|!imea
a
stratu|uide mal[ se practic uti|izareade aer uzat, dup ce Umezea|are|ativ
acestuiaa sczut.u'o'tox, respectiv|a inceputuluscrii propriu-zi^se Gradul de
uti|izarea aeru|uiuzat cregte de|a25|a75% in u|timeleore de uscare'In usctoru|de
mare randamentse poate face uscarea malluluiverde pentru oblinerea Ce malluri
de
b|ondesau de ma|luribrune,dup diferitediagramede uscare,cu duratede 18-20
pentru malluriblonde gi brune sunt date in
ore. Exemple de diagramede uscare
figurile13.129i 13.13.
T
Itt0D ....,..: .: .i .i ..i r .' _ ...' .. t.' ar .
"'.
I Umezealarelativa
I aeruluiuzat
= to
N
Temperaturesub
grtar
EP
o-
. eg
( !J
'o o
. ib
6o-
o tr
s.qJ
or
6
N
o
E
f,
T 4 i i o l 2 1 4 l Fl t
+
Timplhl
Fig. 13.12.Diagramde uscarepentruma|!u|b|ondintr-un

de aer uzat
fr recircu|are
risctorcu grtarbascuIant,
mare
Reducerea consumului de energie |a uscare este o prob|em de
de exemplu, pentru
Consumulde energiela uscareamal[uluiblondeste,
actualitate.
oerioada rece, exteriorde +8"C 9i umiditateare|ativde 80%'
cu temperatura}eru|ui
ce| orezentatin tabe|uIurmtor:
Faza uscrii Vesteiire Inc|ziremalt Uscare propriu-zis Total

Durata fazei, ore 10 E
Temperatura
sub
qrtar'.C OU 60-+80 80
Debitulde aer, m"/t
ma|tsi or
4 000 3 500 2 500
NecesaruIde c|dur,
kcal/tmalt
575000 175 000 212 500 962500
II
|I 1oo r.l \
Umezea|are|ativa
FI aeruluiuzat
=l
S8,
5
gp6' Temperaturasub
grtar
s
>J
E t "
E3. deasupra
Tempeatura
GE
6. ) grtaru|ui
?,n u
0)
E
tl .to 12 t4 16 4t
Timp lhl
dc ocr uzat
Fig' 13.13.Diagram usctorcu grtarbascu|ant

de uscarema|tbrunintr-un
Reducerea consumuluide energie se poate face prin diferitemetode:prein-

C|zireaaeruIuiexteriorcu c|durdin insta|afia
de rcire a aeruIuidin insta|atia
de
germinare,utiIizareaunei pompe de cldur cUpIatcU recuperareaclduriide
condensaredin insta|atiafrigorificde |a germinare,recuperareac|duriidin aeruI
uzatcU schimbtoarede c|durcu tuburidin stic|sau a|uminiu.
13.2.5.
Tratareamalluluiuscat
Tratarea const din rcirea, degerminarea9i depozitareama|(uluiin vederea
maturrii'
Rcirea este necesar deoarece nu se poate depozita ma|tu||a temperatura
ridicatcU care prsegte usctoru|'Rcirea se poate face introducndaer rece in
stratu|de ma|!uscatin usctorde mare randament,pn cnd temperatura ma|tu|ui
este de maximum35...40.c,sau in fabrici|ecu garje mici, prin trecereainceat a
ma|tului ca|dctre maginade degerminat.
Degerminareamal|uluiconstin indeprtarearadice|eIor, imediatdup uscarea
ma|!u|ui,ct suntfoartefriabi|e.
se face in maginispecia|ede degerminat.
Maturareamal{uluieste necesar deoarece ma|tu|,imediatdup uscare, s-ar
mcinain particu|efoartefine,ar da p|mezicare zaharificgreu,ar producedificu|tti
|a fi|trareaplmezii gi |a fermentare.in timpu|maturrii,umiditateama|!uIuicregte
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricrii
incet de |a 4o/o|a 5%, au loc modificrifizice 9i chimice in endospermcare imbun-

ttesc insugiri|ema|tului'Pentrumaturare,ma|(u|trebuiedepozitattimp de 4 spt-
mniin siloz.
PierderiIe Ia maItificare,raportateIa substan!a uscat, sunt prezentatein
tabelul13.19.
Tabelul13.19
Pierderi la mallificare
Operatia Malt blond M alt br un
nmur e r e 1. 0% o 1.0%
Pierderiprin respiratie 5 ,8 % 7,5 %
Pierderiorin radicele 3 .7 % 4.5 %o
10.5% '13.096
Pierderitotale
Indicatoriide calitate ai maltului.Mallul este apreciatpe baza unor metode

oficia|ede ana|izelaboratede organizaliica EuropeanBreweryConvention(EBC)'
AmericanSocietyof BrewingChemists(ASBC), Middle EuropeanBrewingAnalysis
Commision (MEBAK) sau Instituteof Brewing (lOB). Apreciereamaltuluise face
senzoria|'prin metodefizice,chimice9i fizico-chimice.Dup EBC, indiciide calitateai
maltuluisuntdatiin tabelul13.20.
Tabelul13.20
dup EBG
|n d i c i id e c a |i ta t ea i m a |! u|ui,
l n di ce l e de c a l i ta t e UM Va|oarea optim
,| 2 3
Puritateasoiului % M inimum93
So r t i me nt u(cal
l .l+ll) % M inimum85
M asa a 1000 boab e 28-36
GreutateahectoIitric Kq 48-62
1,10,maltfo ar tebun
1,10-1,13, mal!bun
Greutateaspecific g/cm3
1,13-1,18,ma|!satisfcto r
Peste 1.18.malt nesatisfctor
Boabe plutitoare % 30-35,malt bine dezagregat
Friabilitatea % M inimum70
Boabe sticloase % M ax imum5
Lunqrmeaacrosprrel 3/4din luno imeamediea bo bului
Umiditatea % M ax imum4,5
Proteintotal %s .u . M ax imum12
Azot solubil %s .u . 0,55-0,75
Azot formol m o /1 0 0o s .u . 180-200
Az ot ami n i cl i be r o s.u.
mo/100 M inimum150
Cifra Kolbach
o/
/o 35-45
F r acl i u niL u ndi n :
A % 25
B % 15
a % OU
Cifra Harlono 5
.WK 200-300
Putereadiastatic

I 2 3
Randamentulin extract:
- metodaconvenliona| %s.u. 79-83 (funcliede soi)
- metodaTEPRAL:
ma|!din orz de primvar %s.u. M inimum79 (funcliede so i)
ma| tdi n oz de t o a m n %s.u. M inimum78 (functiede so i)
Culoaremust conventional U n i t t i EBC 2,5-4,5
Culoaremust duo fierbere U n i t t i EBC 5-6
Vscozitatemust conVentionaI m Pa .s e c '1,5-1,6
pH- u lmu st u l uiconv e n ti o n a l U n i t t i p H 5,0-6,0
1 3 . 3 .T e h no lo giaberii
Berea este o butura|coo|icnedisti|at, oblinutprin fermentareacu drojdie
a unuimust rea|izatdin ma|!,ap 9i fiertcu hamei.La fabricareaberiise pot utiIiza,
in
anumitepropor]il,9i in|ocuitori
de ma|!.
Schema tehnologic de fabricarea berii este
prezentatin figuri|e13'14,a gi b.
1 3 . 3 . 1O. b lineream us t uluide bere

La oblinereamustuluide bere se au in vedere operatiiletehnologiceprezentate
in continuare.
13.3.1..Pretratareamallu|ui
MaltuIachizitionatde fabriceste depozitatin si|ozuri.in siloz, ma|!u|trebuie
pstrat|a temperaturide 10'.'15.C9iTntr-o atmosfercu umiditatere|ativmic.Chiar
in aceste condi!ii se pot dezvo|ta insecte; de aceea, siIozuriIetrebuie s fie
dezinsectizate periodic.
inaintede utiIizare,ma|!uI trebuiecurlat de impuritliprin
trecereprin separatormagneticAi tararaspirator. masa de mal!trebuieaspirat9i
Din
prafuIcare duneaz sntlii persona|u|ui gi creeaz perico|de exp|ozie.Ma|!uI
cur!at, pre|ucratpe garj, este cntrit cu un cntar automat,cantitateade ma|!
inregistrat randamentuIui
fiindnecesarca|cu|rii seclieide fierberegi consumu|uide
mal!pentrut hL bere.
Mcinarea ma|tuIui
13'3.,|,2'
Mcinarea ma|[u|ui este un proces mecanic.Transformareabobu|uiin particu|e
de diferitedimensiunieste necesartreceriiin so|uliea enzime|orgi ugurriihidro|izel
compugi|ormacromolecu|ari, in decursu|brasaju|ui. Coaja bobuluide orz, elastic,
con!inndceIuIoz, poIifenoIi,Iipide, proteine gi siIicali,substan!e insoIubiIesau
defavorabilecaIitliiberii, trebuie mrunlit ct mai pulin. Cojile foIosesc ai Ia
formarea stratuIuifiltrant,in uti|aje|ede fi|trarecu strat fi|trant
de borhot' Mrimea
coji|ordeterminvo|umu|mciniguIui gi vo|umulborhotuIui.
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|luluigi berii 991
I
+ I Iab0ato
t.
Y
E|minare cntie
impurilli
metalice I Mu|tip|icein
inalalie de
I uactre cultuipue
cntrire
I
Y I
P|mdire
Y
> condlionare Cuhurpurde
I
produclie
v
1 hliinare--
+
P|mdke
Y
I
zahanficie plmad
I
rware$emaaa
Pimu|musl
Borhotde mall
*
spIeoboho|
Feberea
mustu|u|
cu
hamei 1
. rf
I L- Ap de de mll
Boht
splare epuizat
Separare
borhot
de
htpL-4' Borhotde hemei
LimpeJretacatd
rubla catd(Orosier)
Rciemusl
I
LimpoziEla rsco
Trub la .ere (1n)
Mustprimitiv
I I
--r-
Aerarecfaer steril
Go2 }Puriicare'
compnmare
Fig',|3'14. a - Schem tehno|ogic de oblinere a berii tinere

_3::::"*#" Dr 1 *ie rcE1dua|tu ?}/rc
j
!tecup[rarc Lera

I
I|1 'hjdefEbutaig
I I
lm bu t eliereseptjo-. b C'jp,u)rrc 4*l
ap sui
I
I
l.
*
Deprzlliltit hsre la
?astet;rh.#*r:r:rtla
buloi
9.i{1|
Et:t[etar
{"--*."^"".*.^,--)
I
1
I
v
lniodt]09r
!,liclsi}]
n^ve| )
I
*
Dt)pijzil3r&bertll
l)
Fig. 3.14.b - Schemtehnologic
de obtinere
a beriifinite
Din 100 kg ma|!,ocupnd un Vo|umde 1,7 hL, prin mcinareUscat rezu|t

mcini$pentru:
-fi|trarecU cazan:Vo|Umu| mcinigului
2,7 hL; Vo|umu|
borhotu|ui 2,2hL;
- fi|trarecu fi|trude p|mad:vo|umu|mciniguIui 2,O hL; vo|umulborhotuIui
1,2-1.4hL.
Endospermulcare continesubstanteleformatoarede extract(amidon,proteine)
ar trebui mcinat ct mai fin' Endospermu|este neomogendin punct de vedere
mecanicai prin mcinared produsede diferitedimensiuni,in funcliede graduIde
so|ubiIizareatins |a ma|tificare.
MalluItrebuiemcinatcu att mai fin cu ct este mai
slab solubilizat.
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui
9i berii 993
Ma|tuIpoatefi mcinatin: mori

de mcinare uscat; mori de mci-
nare uscat cu condilionareprea|a-
bi|;moride mcinareumed.
Mcinarea uscat este me-
toda cea mai rsondit.Se rea|i-
zeaz in mori cu va|luriagezate in
perechi.Frecventutilizatesunt morile
cu gase valturigi cu seturi de site
vibratoaremontateintre oerechilede
va|[uri (fig.13.15). Site|e sorteaz
materiaIuImcinat rezuItat de Ia
perechea anterioarde va|!uri.Pro-
duse|e rezultatedin mcinare sunt
Fi g . 13.15.M o ar de mcinar euscata ma|! uI ui:
cojile,grigurilemari, grigurilefine l, - va|t do z ato r : 2 - vaI tur ide pr ez dr o bir e;
grigurilefine ||,fina gi pudra.Struc- 3 - valturipentrucoji;4 - valturipentrugriguri;
tura mcinigu|ui se poate determina 5 - set superior de site vibratoare:6 - set
cu ajutorulpIansichterului aIe crui inferiorde site vibratoare;7 - coli cu griguri
site au caracteristicileorezentatein ader ente;8- gr igur i;9 - fin
tabelul13.21.
Tabelul 13 21
Caracteristicile pIansichterului pentru ana|izamci ni9uIui de ma|!
Grosimea srmei D imensiunea
N u mr uIs i t e i Fra c ti u n e a
sitei. mm o chiului sitei. mm
't (16) Coii 0.31 1.27
2 (20\ Grisurimari 0,26 1,01
3 (36) Grisurifine I 0.15 0,547
4 (85) G r i s u r fi i n e l l 0,07 0,253
5 1400 F i n 0.04 0.152
S ub si t a 5 Pudr
Structuramcinigului determinvo|umulgi porozitatea stratuIuifi|trant

de borhot
9i ea trebuie stabilitin funclie de in
uti|ajul care se rea|izeaz fi|trareamustu|uide
ma|!dup brasaj.Structuramcinigu|ui pentrudiferitetipuride fi|trarea mustuluieste
orezentatin tabe|ul13.22.
Tabelul13.22
nfuncliede tipulde fi|trarepentrumustu|de ma|!
Structuranormala mcinigu|ui
Fractiunea Cazane de filtrare Fi|trude p|mad Filtru 2001
Coi i . % 18 11 1
G r i s ur imar i .% 8 4 z
G r i s ur fi
i nel, % 35 16 15
G r i s ur fi
i n el l . % 21 43 29
Fin'% 7 't0 24
P u dr .% 11 't6 29
994 Tratatde industrie alimentar- Tehnologii alimentare
ModuI de prelucrarea va|(uri|or 9i distanladintrevalluri inf|uenteazstructura

mciniquIui. Suprafa{ava|{u|ui este rif|uitcu 600-900rif|uri.Dup pozilia muchii|or
vai(uri|epot fi agezate in urmtoare|emoduri:tig (7) pe tig' tig pe spate
rif|uri|pr,
(S), spate pe spate sau spate pe tig. La vailuri|epentru griguri,agezarea cea mai
frecventsste spate pe spate. Riflurile,de obicei,sunt rsucite fa! de axul va|tului,
rsucirecarevariazintre 4 gi 14o/o.DiametruIoptima| va|turi|or este de 200-300mm.
Lungimea va|turi|orse a|ege in funclie de productivitatea morii, de regul pn |a
100 mm. Turatiava|turi|or este diferitin cadruIace|eiagiperechi sau de |a pereche
|a pereche de val{uri,in funclie de structuramcinigu|ui care trebuieobtinut9i in
funcliede productivitate (tabelul13.23).
Tabetut13.23
specifica moriiin funcliede tipuIde mcini99i turatiava|turi|or
Productivitatea
T i puI mci n i g u I u i Cazane de filtrare Fi|trude p|mad
Prod uctivitateaspecific, 25 45 80 35 64
kq/cm va|t or
Valturide prezdrobire,roUmin 90 2601225 4501370 325t255 470t400
200/1
V alt ur pe
i nt r ucoi i ,r o V m i n 2001220 355/365 550/450 255t325 400/490
Valturipentruqri$uri,roVmin 165/330 455/198 450/395 455/198 480/390
Distantadintrevalturidepinde,de asemenea,de structuramciniguIuicare

13.24)'
trebuieobtinutgide modutde mcinare(tabelu|
Tabelul13.24
Distanladintreva|luriin funcliede structuramcinigului9i de modulde mcinare
Cazane de filtrare Fi|trude p|mad
Mcinare uscat Mcinare uscat
Tipu I mci n i gu Iui Mcinare uscat cu conditionare
gi fe l u l val t u r i l or Distan{a, Agezarea
Distanla, Agezarea Distan(a,mm
mm valturilor mm valtur ilo r
Valturide .^ S/S 1,2 0,9 TT
orezdrobire
Valturipentrucoii 0.8 5/b 0,6 0.4 TI I
Val(uri pentru
oris u r i
0,4 rn 0,4 0,2 Tff
CapacitateamoriIorcu gase va|{uri este de pn |a 14t]h,cu o putereinsta|at

de 2,3-2,5kW pentru obtinerea mcini9ului pentrucazane de fi|trare,de 3,3-3,8kW
pentrufi|trude p|mad.
Mcinareain mori cu ciocane este indicatatuncicnd fi|trareamustu|uide
mal[ se face in filtrul2001, cu spatiu mic pentruborhotulde .mal!9i strat filtrantde
po|ipropi|en,in care caz mcinturatrebuies aib dimensiunimici.
Mcinarea uscat cu conditionarea prealabil a mallului. Condi{ionarea
mall u|uiconst in ridicareaumidit{ii malluluicu0,1%,cu ajutorulapeisauaburu|ui, in
scoput cregteriielasticitlii coji|or 9i mcinrii |or in fragmente ct mai mari. La
conditionar,absorbliaapeiin bob este neuniform.Con(inutu|de ap a| coji|orcregte
cu t,-t ,7 o/o,iar a| endospermuIui numai cu 0,3-0,5o/o'Prin condilionareama|lului
cregt,evolumul borhotului,cregte viteza de scurgere a mustului la filtrare,cregte
ranamentu|n extract9i scade duratade zaharificare.In timpuIconditionriitempe-
raturama|!uIui trebuies fie < 40"C' Condilionareama|!uIui poatefi fcut astfe|:
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|luluigi berii 995
_ n gnec de condi|ionare,care se rea|izeazprin pu|verizareama|!u|uicu ap,
cu temperaturade 30.C, in timpuIdep|asriiacestuiain uti|ajpe o durat de circa un
minut.in acest caz, moara de mcinare uscat cU gase va|lurieste agezat imediat
dup 9necuIde conditionare;
_ prin nmuiere,care se rea|izeazin
mori care au incorporate gi instala(iade
conditionare.Morile de acest tip sunt cu
dou sau cu patru va|turi.Insta|atiade
condi{ionare, care este r piese in
migcare (fig.13.16),rea|izeazinmuierea
cojilor boabelor de mal{ prin trecerea lor
intr-ocuv de inmuiere,timp de 1 min' in
timpul trecerii mal{ului prin cuva de
inmuiere,acesta este pu|verizatcu ap cu
temperaturade 60...70"C.in continuare,
ma|{u|condi{ionateste trecut |a o moar
prevzut cu va|{dozator unde, |a prima
perechede valluri,sunt desprinsecojile,iar
|a a doua oereche este mcinat endo-
spermu|.Mcinigu|este amestecatcu apa 7
de p|mdiregi este scos din cuva moriicu
o pomp sub form de p|mad.Valluri|e
6
de mcinaresunt rif|uite,distan{adintr e|e
fiindde 0,25-0,4mm, distan!care poate fi
ajustat continuu. ProductivitateamoriIor
cu condi(ionareprea|abi|este de 4-20tlh. E
Mcinarea umed a mallului.

Const Tn inmuiereama|{u|ui pn |a 30% Fig. 13'16.M o ar de mcinar ema|!cu
umiditateprin imersare Tn ap, cu tempe- instaIaliede condilionareincorporat:
ratura de 30'.'50"c, af|at in rezervoruI 1 - rezervor de mal!; 2 - instalalie de
morii. in acest caz, umiditatea cojilor condilionare; 3 - a|imentarecu ap;
ajunge la 35-4OYo,iar enzimele din mal! 4-va|| de do z ar e;5-va|lur i de mci-
sunt activate.|nmuiereadureaz 5-10 min nar e; 6-duz e; 7-duz e de sp|ar e;
(maximum30 min). Mallul Tnmuiateste 8 - pomp de plmad
mcinat,intr-o moar cu dou va|luriugor
fiind rsucite' Distanla dintre va|lurieste 0,45 mm. Coaja se
conice, rif|uite,rif|uri|e
.13.17se prezint
desprindeintreag9i este mrun(itnumai endospermu|'In figura
schi(ade principiua moriide mcinareumed.
13.3'.3.Plmdirea 9i zaharificareap|mezii(brasajul)
opera(ia se execut in scopuI ob{ineriimustu|uide ma|!. La brasaj, cea mai
mare parte a substantei,uscate a ma|{uIui,care este inso|ubi|,
trebuies devin ct
mai so|ubi|.Substan{elecare trec in so|ulie Ia brasaj formeaz extractuImustuIui.
o mic partedin extracteste formatprin dizolvareasubstanle|orsolubi|eexistenteTn
mal!,dar cea mai mare parteprovinein urma ac{iuniienzimelorasupra componentelor
macromoiecu|are enzime care ac[ioneaz|abrasaj,in p|mad,
din malt. Principa|e|e
suntmenfionate in tabelul13.25.
Fi g . 1 3 ' 1 7 .M o a r d e m c inar eumed:

- buncr de a|imentarei2_rezervor de mciniq;3 qi 4_va|turi de strivire;
5 _ va|!de distribulie;
distributie; 6 - pomp;7- dispozitivde dozare ap
Tabelul 13.25
Principa|e|eenzime din p|mad 9i caracteristicileIor
pH- u l Temperatura Temperaturade Legtura Produsele de
Enzima inactivare."C hidroIizat hidr o I iz
ootim o p t i m ..G
2 3 4 5 6
Enzime care hidrolizeaza amidonul
Legturi|ecr1,4
p-Amilaza 5, 4- 5, 6 6 0 ...6 5 70 de |a captu| Maltoza
lantului
Legturi|eo1 ,4
o.-Amilaza 5, 6- 5, 8 7 0 ...7 5 80 din interiorul Dextrine
lantului
Dextrinaza E,4
5 5 ...6 0 oc Legturio,|,6 Dextrine
limit
Maltaza 6.0 35...40 40 Maltoza 2 G|ucoz
G|ucoz+
lnvertaza 5, 5 50 55 Zaharoza
fructoz
Enzime care hidrolizeaza substantele cu azot
LegturiIe
Endopepti- 60 peptidicedin Peptide scurte
3, 9 9i 5, 5 E.
oaza Â
interiorullantului
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!uIuigi berii 997

1 2 3 4 5 6
Legturi|epeptidicede
Carboxipeptidaza 4 ,8 - 5 ,6 70 Aminoacizi
|a caotuIC-terminal
Legturi|e peptidicede
Aminopeptidaza 7,0-7,2 45 6E Aminoacizi
Ia caotu|N-terminaI
q6
Dipeptidaza 8 ,8 45 Dipeptide 2 Aminoacizi
Glucanaze
En do B 1, 4- p-gI ucani
cu mas
gr ucanaz a
4 ,5 - 4 ,8 40...45 55 Legtur pi 1,4
moIecuIarmic
En do p 1, 3-
Legturip .1'3
cu mas
B-gI ucani
glucanaza
4 ,6 9 i 5 ,5 60 70
moIecuIarmic
Legturadintre
B-Glucansolu-bilaza 6 ,6 - 7 ,0 OJ 73 p-glucanigi proteine
p-glucangi proteine
Endo-xilanaze 5,0 45 Xilanodextrine
Exo-xilanaze 5,0 45 Xiloza
Arabinozidaza 4 ,6 - 4 ,7 40-50 60 Arabinoza
Alte enzime
Fosfataze 5,0 50-53 60 Fosfatiorganici Acid fosforic
Peroxidaza 50-65 70-75 Oxidareapolifenolilor Polifenolioxidati
Lipaze 50 A6 Lipide Acizi gragigi glicerina
Degradarea amidonu|ui.in figura 13.18 se arat modu|de acliune a| cr gi

B-amilazeiasupraamilopectinei gi amilozeidin amidonulconlinutde mal{.Degradarea
amidonuluidecurge in trei stadii:absorbliaapei gi umflareagranuleide amidon,
ge|atinizareaamidonuIuigi degradareaenzimatica componente|orgranuIeide
amidon(lichefieregi zaharificare).
in stadiu|inti, granu|ade amidon absoarbe ap, cu att mai mu|t cu ct
temperaturaapei este mai mare $iigi mregteVo|umu|, care devine maxim |a 50"C'
in stadiu|a| doi|ea,care se desfgoar |a temperaturimai mari, granula de
amidonse fisureaz,iar |a temperatura de ge|atinizaregranu|ase distrugegi amidonuI
se transformintr-o solutie vscoas care |a rcire d ge|u|de amidon. Ge|u|de
amidoneste formatdin mo|eculede ami|opectincare dau vscozitategi din mo|ecu|e
de ami|oz,dispersateco|oida|,cu ro|de coloidprotector.Temperaturade ge|atinizare
a amidonu|uidin diferitesurse este orezentatin tabe|u|13.26.
Tabelul13.26
Temperaturade gelatinizarea amidonului din diferitesurse
Natura amidonului Temperaturade gelatinizare,'C

Cartofi 55...60
Gru 60...85
Porumb 65...75
Orz 70...80
Orez 65...85
I Locul de alac al a-amilazei

; Locul de atac al p-am|azei
o Mo|ecu|de g|ucoz
-o+ Molecul de maltoz
. Dextnne
Legturi o - 1,6
teo tur i tr -1,4
I
l* l"
Fig.13.18.Moduldeacliunealo gip-amilazei
asupraamilozeigi amilopectinei
in stadiulal treileasub actiuneaamilazelorau loc:

- |ichefiereaamidonu|ui,manifestatprin micaorarea viscozittii amidonuIui
ge|atinizatsub ac{iuneadextrinizanta a.amiIazei;
_ zaharificarea,care const in scindarea |egturi|orcr 1,4-glucozidicedin
|an{uri|or
interioru| de ami|oz9i ami|opectin,cu formarede dextrinecu mo|ecu|din
ce in e mai mic, pn |a formarea de dextrine cu 7-12 resturi de g|ucoza,
nefermentescibilegi care nu mai dau coloratie cu iodul. La brasaj, degradarea
amidonuIuipn |a produ9ice nu mai dau co|ora{iecu ioduIeste foarte important,
deoarece urme|e de amidon nedegradatin bere produc tuIburareaamidonoas a
acesteia. P|mada zaharificatcare nU mai d co|oraliecu iodul se numegte lod
normal' Zaharificareaamidonu|uieste, de asemenea, consecinfaac(iuniiB-ami|azei
asupra Ian{uri|or de amiloz 9i ami|opectin prin desprinderea,pas cU pas, a unei
mo|ecu|e de ma|tozde |a captuInereductor a| |anfuri|or
de ami|oz9i amilopectin.
Datorit ac{iunii de formare a ma|tozei 9i in msur mai mic a g|ucozei 9i
ma|totriozei,B-ami|azadetermin Tn mare msUr conlinutuImustuIuiin zaharuri
fermentescibi|e (gradu|fina|de fermentaresau atenuareaIimita mustuIui).
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!uIui9i berii 999
Att in cazu|cr-ami|azeictgi a| B-ami|azei,

ac[iunease opregtela 2-3 resturide
g|ucozain fala |egturi|or formndu-sein acest fe| dextrine|eIimit.
cx1,6-g|ucozidice,
Datorit temperaturiide inactivareredus, enzima dextrinaz |imit are o acliune
intr-un must pentruberi
foarte sIab |a brasaj. Compozilia extractuIuifermentescibiI
b|onde,cu grad fina|aparentde fermentarede B0%,este prezentat in tabe|u|13.27.
Tabelul13.27
Compozitia extractuluifermentescibiIdin mustuI pentru berea b|ond
Zahru| % din extractul g/ 00mL must de 12%
% din extract
fermentescibil fermentescibil
Hexoze 7-9 11,9 0,9-1,2
Zaharoz 3-4 q
0,4-0,5
MaItoz 43-45 65,4 5.6-5.9
MaItotrioz 1 1 13 17,6 1,4-1,7
Acliunea de zaharificarea enzime|oreste influen[atde: ca|itateama|!u|ui,

temperaturap|mezii,pH-uIp|meziigi concentrafiain substan!uscat a p|mezii.
Influenla temperaturii plmezii. Pauze mai |ungi |a temperaturade 62'..63.C
conduc |a musturimai bogatein ma|toz,cu fermentescibiiitate mai mare.
Pauze mai lungi la temperatura de 72...75"Cconduc la musturimai bogatein
dextrine,deci cu fermentescibiiitatemai redus (sczut).
Intensitatea activitliienzime|oreste neuniformin timp:ea atingeun maximum
dup prime|e10-20min, apoi descregteputernicdup 40.60 min, respectivmu|tmai
|ent|a sfrgitu|brasajuIui,
fapt ce se manifestin dinamicafermentescibi|ittii
mustu|ui
(tabelul13.28).
Tabelul 13.28
Influenlatemperaturiip|mezii9i a duratei brasaju|uiasupra
gradului final de fermentarea mustului (% aparent)
Temperatura Duratabrasajului,min
"c 5 20 40 80 100
50 5 3 ,5 71,2 75,9
55 6 7 ,6 79,2 86,7
OU (''.) 86,4 89,5
63 8 3 ,9 n7 0 89,7
67 8 3 ,8 85,2 84,8 85,3 85,7
71 6 9 ,8 6 8 ,5 67,8 67.4 67,8
75 20 39,0 38,1 38,5 ?7 4
80 28,3 26,2 25,0
mustuluiinfluen(eaz9i temperaturade p|mdire,

Asupra fermentescibi|ittii
temperaturimai sczute favoriznd degradarea gume|or gi proteine|ordin pere!ii
celulari(tabelul13.29)
Tabelul13.29
Inf|uenlatemperaturiide p|mdireasupra gradului fina| aparent de fermentare
Temperaturade p|mdire,.G 58 62 65 50/60
Gradul final aparent de fermentare.7o 80,0 82.5 81.4 83,6
Pauze|e la temperaturide 68...75"c inf|uenteazdurata de zaharificarea

p|mezii(tabe|u|
13.30).
Tabelul13.30
Influentatemperaturiide zaharificareasupra duratei de zaharificare
Iemperatura de zaharificare,'C 68 70 72 74 76
Durata de zaharificare.min 35 20 15 10 6
lnfluenla pH-ului plmezii' La pH = 5,5-5,6,care este pH-uIoptim pentrua gi

p-amilaze,se obtine cel mai mare randamentin extract,in comparatiecu un pH mai
ridicat.De asemenea, la pH-ul optim, musturileau fermentescibilitatea cea mai
ridicat.pH-uIp|meziidepindede compoziliaapei de brasaj.Cnd pH-uIp|mezii
este de 5'6-5'9' este necesar corectareaIui prin decarbonatarea apei de brasaj,
adugareade ma|{acid,adaos de acid sau acidifierebio|ogic.
lnfluenla concentraliei plmezii. La concentraliimai mari in substantuscat
a|e plmeziise obtinrandamentein extractmai mari si musturicu fermentescibi|itate
mai ridicat(tabeIu|
13.31).
Tabelull3 31
Inf|uentaconcentraliei p|meziiasupra degradrii amidonuIui
RaportuI ma|Uap 1:2 1:3 1:4 1:5
Grad de fermentareaparentin p|mad
8 3,7 81,3 80,0
Konoress.%
n p|madacu pauz 3 0 m i n |a6 4 " C 82.8 82.8 84,0 84,8
Duratade zaharificarela 70"C. min 30 20 12 10
Degradarea hemicelulozelor9i gumelor. Hemicelulozelesunt insolubilein

ap iar gume|esunt so|ubi|e. Ambe|ecomponenteau structuriapropiate,formatedin
80-90%glucanigi 10-20%pentozani.
B-G|ucanii(macromo|ecu|e cu masa mo|ecu|arde 2 000 000) se gsesc in
peretiice|u|ari
ai ma|tu|ui,
au o structur|iniar,
intrelanturi|ede p-g|ucani,stabilindu-se
Iegturide hidrogen,iar intregIucanigi proteineIegturiesterice.B-GIucanii in ap, Ia
caId,dau solutiivscoase, producnddificu|tti mustuIuigi uneoria berii.
Ia f|trarea
LegturiIeestericetrebuiehidrolizateIa brasa1.
Pentozanii sufer modificrisIabe gi au inf|uen!redus aSUpra vscozittii
mustuIui.Cea mai importantdegradareeste produs de endo-B-g|ucanaze sub
actiuneacrora din B-gIucanise formeaz B-gIucan-dextrine cu actiunefavorabil
asUpra insugiriIorde spumare 9i asupra pIintliigustului berii. Sub actiunea
din gume se e|ibereazB-g|ucani
B-glucanso|ubi|azei, macromo|ecu|ari gi proteine.
Degradarea hemice|uIozeIor 9i gume|or este apreciat prin diferentade
randamentintre mciniguIfin 9i grosier,prnvscozitateamustuluigi prin deter-
minareava|oriifriabiIimetrice
a ma|tului pre|ucrat,
care trebuies fie >80.Vscozitatea
mustuluiKongress(standardizat la 8,6%extract)este de 1,51-1,63mPa s, a mustului
primitivde 12% de 1,73-2,20mPa's, iar a unei beri de 12% de 1,78-1,95mPas.
Degradareahemicelu|oze|or este inf|uenlatde ca|itatea
gi, respectiv,a (B-g|ucani|or
mal{ului(gradul lui de solubilizare gi de
continutul endo-B-glucanaze, B-glucansolu-
bilaza gi pentozanaze).Ma|turi|edin orz de toamn dau musturi mai bogate in
B-glucani.Con{inutulin enzime gi solubilizareadepind de: condi(iilede maltificare;
groutde mcinare a ma|tuIui in sensuIc dintr-unmcini9fin se extragmai mu|{i
B-g|ucani,dar hidroliza|oreste mai s|abdect din mcinigulgrosier(tabelul13,32);
intensitateaprocesu|uide brasaj,care influen|eazdegradareahemicelu|oze|or 9i
prin temperatura de p|mdire,temperatura poate fi fo|ositca factor
B-g|ucani|or
de corectareaa con(inutu|ui mustu|uiinB-glucani,factorulprincipalrmnnd ca|i-
tatea mallului.
Tabelul13.32
9i a gradu|ui
so|ubi|izrii
lnf|uenfa asupraconlinutului
de mcinareal ma|(uIui
in substanle gumoase
S ol ubi l i z a r e am a l tu l u i S l a b s olubiliz at Bine so lubiliz at

F e | u Im c i n i s u I u i F rn Gr o sier Fr n Grosier
Substantequmoasetotale,mg/L 16 9 3 1619 688 673
(B-Glucani.mo/t 1314 1249 3IZ JOI
Pentozani,mq/L 379 370 316 312
Degradarea substanlelor cu azot. Substan[elecu azot din must sunt implicate

in insugiri|esenzoria|ea|e berii,ca p|intatea 9i rotunjirea gustuluiberii,in capacitatea
de spumare gi insugirilespumei in
berii, formarea berii,
culorii in formareade sisteme
tampon, in nutri[ia drojdiei gi, prin aceasta, in formarea de substanle de arom in
timpulfermenta[iei.
Unele substan!ecu azot sunt imp|icate in formareatrubuIui in bereafinit,deci
in stabi|itatea ei co|oida|. Din aceste considerente, transformrile substanle|orcu
azot |a brasaj sunt de mare importan!, degi conlinutu| |or in must este mic Tn
compara{ie cu ce| al g|ucide|or (5-6%, din extract). in plmad se gsesc pro|amine9i
glutelineinsolubileprecum gi albumine9i globulinesolubile,inclusivmacropeptide,
polipeptide, peptidesimplegi aminoaciziliberl'
in timpul brasajului,substanlelecu azot.aduse de mal! 9i menfionateanterior
sunt degradateprogresivde ctre endo. 9i exopeptidaze.ProteineIeinso|ubiIe 9i
nedegradate se e|imin cu borhotuI de ma|[. Endopeptidaze|e atac proteine|enative,
fragmentndmolecula de proteinin macro- 9i po|ipeptide, fragmentareafiind dus,
oupa un timp mai mare de acliune, pn |a compugi cu mas mo|ecularmai mic.
Exopeptidaze|e e|ibereaz aminoacizi din proteine 9i produgi de degradareai endo-
peptidazelor.Degradareasubstan{elor cu azot depindede:
- gradulde solubilizarea malluluigi conlinutulacestuiain enzime proteolitice
(tabelul13.33);
condiliilede brasaj,respectivtemperaturagi durata pauzei la temperaturade
degradarea proteinelor.in aceast direclie,menlionmc enzime|ecare hidro|izeaz
proteine|eau temperaturaoptim de 45'..55"C.La 45"C se formeaz mai mu|!i
compugicu masa mo|ecularmic, iar |a 55.C mai mu|[icompugicu mas molecu|ar
mare (tabelul13.34).
Tabelul13.33
Gonlinutul in azot so|ubi|din mustul congres 9i in ap rece
la malturi cu diferitegrade de solubilizare
Solubilizarea malfului Slab solubilizat Blne so lubiliz at
ln mustul Congres
Gradul de solubilizare.% 33,8 40,8
Azot solubil,mg /'100o s.u. 577 686
Azot cr-aminicliber,mg /100 g s.u. 114 138
|n ap Ia rece
Azot solubil,mg /100 g s.u. 484 565
Azoto-aminicliber,mg/100 g s.u. 88 109
Tabelul13.34
continutu| in azot tota|9i azot a-aminic |iberla plmdirea izoterm
Temperatura p|mezii
din grotgrosiermentinut 40 45 50 52,5 55 60 65 70
30 min,"C
Azot total,mo / 100 mL must 60,0 62,5 6 7 ,5 72,5 71 E 70,0 68,5 A-7 E
Azot cr-aminicliber
(F AN ),ms / 100m1 13.7 14,0 15,2 15,5 16,3 13,8 12,4 11,6
o pauz de protein|ung|a temperaturade 50.C conduce |a beri cu capacitfi

redusede spumaregicu rezisten[redusa spumei.La temperatura de 65...70.Care
loc o continuare a proteolizeisub actiunea ,,desmo-proteazelor", cu formare de
substantemacromolecularecu azot;
- pH-uIp|mezii,care inf|uenleazactivitateaenzime|orproteo|itice
in p|mad.
cele mai importanteenzime proteoliticeau pH-ul optim la s,O-s,2.prin corectarea
apei de brasaj sau prin acidifiereabiologic a p|mezii se intensificdegradarea
enzimatica substantelorcu azot (tabe|u|
13.35).
Tabelul13.35
!nfluentapH-ului asupra hidrolizei proteinelor
pH.uIp|mezii
Fracfiunea de azot
5,73 5,59 5,40 5,20
Azottotal,mg /100 mL must 101,0 102,5 1111 119,2
Azotmacromolecular, mg/100mL must 25,8 25,1 27,5 27,9
Azot o-aminicliber,mo /100 mL must 18,7 19,6 20,8 22,0
Avnd in vedere c p|mada se corecteaz |a pH = 5,7-5,4,este necesar

pre|ungirea pauzei de proteolizpentruasigurareadegradriinecesarea proteinelor.
Concentraliap|meziiinf|uenleazactivitateaenzime|orproteo|itice
in sensuIc
Ia cregtereaconcentratieip|meziicregteactivitateaendopeptidazeIor.
Durata pauzei de proteo|izinf|uenfeaz,de asemenea, hidro|izasubstan{e|or
cu azot intr-omsur semnificativ(tabe|u|13.36).
3 - Tehno|ogiafabricriim
Tabelul13.36
Inf|uenladuratei pauzei de proteo|izasupra hidrolizei substanle|or cu azot

Temperatura la care se face pauza de
Fracliunea de azot proteo|iz,.C
45 50 55
q
Azottotal. mq/100 s.u,
30 min 624 596 574
60mi n 645 ozv 600
Azots.-aminic liber, mg/100 g s.u'
30 min 119 114 103
60 min 129 124 109
Produgiirezu|ta!iin urma activitliicombinatea endo- 9i exopeptidazelorsunt

urmtorii:
- compugimacromo|ecu|ari cu mas molecu|ar>600O0,care constituieazotuI
coagulabi|9i cre reprezint circa 2O%odin substanle|ecu azot din mustu|de ma|!
nefirt.ncegticompugisunt coagu|abi|i |a p|mdire9i mai a|es |a fierbereamustului.
Sunt precursoriactivide trubin bere;
-compugi cu mas mo|ecularmedie (10 000-60000), care reprezintcirca
2Oo/o din substanle|ecu azot din must.Au acliunefavorabilin formareaspumei berii
9i sunt relativtermostabili;
compugicu mas mo|ecu|armic reprezentendcirca 60% din substan[e|e cu
azot din must, din care circa 22o/osunt cx-aminoaciziliberi, sursa de azot pentru
drojdie.Conlinutulin cr.aminoacizia| mustu|uitrebuies fie > 200 mg N/L must pentru
a s.easiguramu|tip|icarea drojdiei,o vitez norma|de fermentare9i o arom corect
a berii.
La brasaj, proteine|enative dizo|vatein plmad (a|bumine9i g|obuIine)coa.
guleaz mai mutt sau mai putin sub inf|uentatemperaturi|or inalte. CoaguIeaz,de
se'eneu, 9i substan[e|emacromolecu|are din
rezu|tate hidro|iza enzimatic9i intr
in combinaliecu substan(ele polifenolicedin mal!.
Contro|uldegradriisubstan(e|orcu azot |a brasaj se face prin determinarea
azotului solubil din must, a azotului coagulabil,a diferitelorfrac[iunicu azot 9i Tn
specia|a azotu|uia-aminic |iber.Un indice importanteste cifra intensitliiplmdirii'
dup Ko|bach,cu va|oriTntre 80 9i 120 (normal105),care se calcu|eazcu re|a!ia:
Gradul de solubilizare nprimul must .100 (13.5)

l ntensitateaplmdelii =
Gradut de solubilizare nmustul Congres fieft
Degradarea compugilor cu fosfor. Degradareafosfalilorare loc sub acliunea

fosfataze|ordin malt, carg hidro|izeazcompugiicu fosfor organici,eIiberndacid
fosforic.AciduIfosforicreacfioneazcu sruriledin ap 9i formeaz in p|mad 9i in
must sisteme tampon imporiante.Are Ioc ai o scdere a pH-uIuip|mezii.Condi(ii|e
optime pentru fosfataze sunt la temperatura de 50...53'C (sunt inactivate la
temperaturi mai mari de 60"C 9i |a pH = 5,0).Temperatura de p|mdirede 58...62"C
restrnge activitateafosfataz|or.Degradarea compu9iIororganici cu fosfor este
inf|uen1tde gradu|de soiubi|izare de activitatea
a ma|!u|ui, fosfatazica ma|!u|ui9i
de condi{iilede brasaj. Un ro| important i| are temperatura de p|mdire
(tabelul13.37).
Tabelul13.37
Intensitateabrasajului gi varialia pH-ului la fabricarea berii
Temperaturade p|mdire,.C
Etapa
62 50 50 + pauz
Must la ..cazanulolin" 5 ,7 8 F.7 5 . 5.79
Must fiertcu hamei 5.51 5,60
Bere 4 ,3 8 4,37 4.44
Un continutmai ridicatin fosfatiin p|mad determino scdere mai mic a

pH-uluila fierbereamustuluigi la fermentare.
Modificarea polifeno|ilor.Po|ifeno|ii reprezinto'3-0,4%din substantauscat
a orzuIui,fiind|oca|izali
in coaja bobu|ui, in stratuIa|euronic(in cantitlimai mici)9i in
endosperm.La brasaj,modificarea polifenolilor
mergeparalelcu degradareasubstan-
te|orcu azot. Substanle|epo|ifeno|ice formeaz cu substante|ecu azot comp|ecaice
pot deveniinso|ubi|i|a temperaturi de p|mdiremai maride 50...60.c'De asemenea,
po|ifeno|iise pot polimerizaprin oxidare cata|izatenzimatic de peroxidaz 9i po|i-
feno|oxidaz,mrindu-giastfel capacitateatanant' Polifeno|iipolimerizatiformeaz
cu proteinelecomplecgiinsolubilila rece.La 45"C, prin oxidareapolifenolilor se pierd
circa 42o/odin po|ifeno|i,iar |a 65.C circa 65%. La brasaj in atmosfer de azot' in
conditiinormale de aerare gi prin insuflarede aer, are loc micgorareaconcentratiei
antocianilor, polifenolilor
taninului, totalidin musturileobtinute(tabelul13.38).
Tabelul13.38
Continutulin polifenoli(mg/L)al musturiloroblinuteprin brasajin diferitecondilii
Tipul de brasaj
In di cat or u l Sub atmosfer de Fr aerare
(conditii normale) Gu aerare
azot
Polifenolitotali zco 190 '168
Ant oci an i t oo 106 81
I nd i cede ool i me r i z a r e 1 .5 4 1.79 2.07
Tan i n 394 244 148
ConlinutuImustuIuiin po|ifeno|ieste inf|uenlatde conditii|ede brasaj:cu ct

este mai fin mcinatcoaja bobu|uide ma|{,cU att mustu|este mai bogatin po|i-
feno|i,care au indicelede po|imerizarece| mai ridicat;cu ct endospermuIeste mai
profundmcinat,cu att mai mu|tse intensific
e|iberarea (tabe|u|
antociani|or 13.39)'
Tabelul13.39
T i pu I mcin i 9 u I u ig i c o n l i n u t u Id e p o |i f e no |idin mustuIpr imitiv,mg/L
TipuI mcinisuIui pentru filtrarecu:
Cazan de filtrare
lndicatorul Filtru de ln cazul ln caz uI mcinr ii In cazul
p|mad mcinrii uscate cu mcinr ii
uscate conditionare umede
Polifenolitotali zzo 215 't96 z +l
Antociani oo oz 57 7A
lndicede oolimerizare 3.42 3 .4 7 3.43 3.05
3 - Tehno|ogiafabricri
Apa de brasajcu a|calinitate remanentmare conduce|a musturicu un con{inut

mare de polifenoli, iespectivpolifenoli cu indicede polimerizare mai mare. O tempe-
raturde p|mdireridicat9i o duratde brasajscurt conduc Ia un must cu conlinut
redus in po|ifeno|i. o cantitatemare de po|ifeno|i in must se constat |a brasaju|cu
pauze lungila 50'C.
|ntensificarea aerrii|a brasajprincantitateade aer din mcinig,ing|obareade
aer |a p|mdiresau prin uti|izareaunui agitatornepotrivitconduce |a cregterea
indiceluide polimerizarea polifenolilor din must. Polifenoliicu indicede polimerizare
ridicatimprimamrea| persistent9i inchidereaculoriimusiuIui,care nu se mai
ooatein|tura/ame|iora Ia fermentare.
Polifeno|iiina|t po|imerizati dau comp|ecaicu substanlelecu azot cu mas
mo|ecu|ar mare, comp|ecaice devin inso|ubili |a brasaj 9i |a fierbereamustuIuicu
hamei'rezultatu| fiindo bere mai stabi|co|oidal.Po|ifeno|ii cu mas mo|ecu|ar mic
au insugirireductoaregi conduc|acregterea gustului
stabi|ittii berii.
D-egradarea lipidelor.Degradarealipideloraduse de malt(trigliceride, mono-9i
digliceride,acizigragi liberi,fosfatide)are loc, la brasaj,sub influenla lipazelor din mal[
cu e|iberarede acizi gragi9i g|icerina. Lipaze|eau temperatura optimde actiunede
SO.C gi sunt inactivatedup 30 min |a 65.C' La p|mdire,|a 62 64"C, in must se
gasegeo cantitatemic de |ipide,tn timp ce |a temperatura de plmdirede 68.C
oncntralia|ipide|or in must este mai mare. La fierberea mustu|ui 9i |a rcireaacestuia,
o dat cu trubu|formatse elimindin musto mare partedin Iipide'in extractuI mustu|ui
primitiv
. regsindu-se numai 10.26%o din aciziigragitotalidinmustu|nefiert'
con1inutu|de Iipidedin must influenleazinsugirilede spumare a|e berii.
Continutulmustuluiin acizi gragi nesaturafieste importantpentru metabolismul
drojdiei,
. respectivpentruformareaesterilorla fermentare.
Extractu|ob(inutdin ma|t |a brasaj reprezint75-8oo/o fa{ de ma|!.Cea mai
mare partea extractuluieste formatdin glucidefermentescibi|e (6'1-65%), care vor
da gradu| de fermentarefina| real ai ace|ui must, corespunztor unui grad de
fermentare finalaparentde 75-80%.
Necesaru|de ap la p|mdire.Cantitateade ap de p|mdirein raportcu
cea de ma|!determinconcentraliaplmezii9i inf|uenleazcompoziliamustuIui9i
tipu|berii.Pentruberi|ede cu|oaredeschisse uti|izeazcantitlimai mari de ap de
piamaoire(raportma|{: ap = 1 .'4 sau chiar 1 : 5) Tncomparaliecu beri|ede cu|oare
inchis (raport1.'2 sau 1 '2,5) care |a pauzade zaharificarese aduc la concentra(ii
mai mici'corespunztoare raportului1 : 3,5 sau 1 : 5.
Cantitateade ap de plmdirenecesaroblineriiunei anumiteconcentra{ii a
primuluimust (eo'), atunci cnd se pre|ucreaz100 kg ma|! cu un randament in
extractR, se determrncu re|alia:
_pn, -.
R(100-e^-)
W -'.\._- [hLap/1O0kgma|[] (13.6)
op,
MustulrezultatM(kg)din100 kg mal!va fi:

M=R+W (13.7)
Concentraliaprocentua|a acestuimust se ca|cu|eazcu relatia:
100'R
_p mfor^f-'100'R-
o
L.")
(13.8)
R +W M
Vo|umulplmeziioblinutedin 10Okg mal!se ca|culeazcu re|a!ia:
V =W +0,7 [hl /100kg mal!]' (13.e)
in care:o,7 reprezintvo|umuIocupatde 100 kg mcini9utiIizatIa p|mdire.
Pentru utiIizripractice,necesaruIde ap de p|mdiregi vo|umuIplmeziiin

funcliede concentra(iaprimuluimust sunt date in tabelul13.40.
Tabelul13.40
Goncentralia primuIuimust, vo|umuIde ap de p|mdire
gi vo|umul p|mezii pentru un randamentR = 75%
Extractul Apa de
pr i mul ui p|mdire
Volumul Extractul Apa de Vo lumul
p|mezii V, primului p|mdire W' p|mezii V,
mu st w, L1100 kg
L/00 kg ma|! must ep., 7o L/100 kg mal! L/100 kg mal!
p ,,
o/o
ma l t
12 550 620 18 342 412
13 502 572 19 320 390
14 461 53'1 20 s00 370
tc 425 495 21 282 352
16 394 464 22 266 JJO
17 JOO 436
Dac randamentu| in extract a| mallu|ui este diferit de 75o/o,cantitatea de ap

de p|mdire trebuie ca|cu|at cu re|atia corespunztoare. Pentru randamente de
val or i l e sun t p re z e n t a t ei n t a b e l u l 1 3 .4 1 .
7 1-77o/ o,
Tabelul13.41
Gantitateade ap de plmdire,in hL /100 kg ma|!'
in functie de randamentu|n extract a| malfu|ui9i de concentrafia primu|ui must
Conce n t r a{i apr i m u l u i Randamentul in extract, %
must eo-, 7o 71 72 73 74 75 76 77
15 4,02 4 ,0 8 4 ,1 4 4,19 4,24 4,31 4,36
16 3,73 3 ,7 8 3,83 3,89 3,94 3,99 4,04
17 3 .4 7 3 ,5 1 3,56 3,61 3,66 3,71 3,76
18 3,23 3,28 3,33 3,37 3.42 3,46 3,51
19 3,02 3,07 3 ,1 1 3,15 3'9 3,24 3,28
20 2 .8 4 2 ,8 8 2,92 2,96 3,00 3,04 3,08
21 2 ,6 7 2 ,7 1 2 ,7 5 2,78 2.82 2,86 2,90
ln cazul brasajuluiprin decoclie,cantitateade ap de p|mdiretrebuies fie

ceva mai mare pentrua acoperipierderileprin evaporare.
Temperaturaapei de plmdirese a|egen funcliede metodade brasajutilizat
gi de intensitateabrasajului.Temperatura apei de p|mdirese stabi|egtegiin funclie
de grupa de enzime a crei activitatetrebuie favorizat ini!ia|.Temperaturade
p|mdirepoate fi 40'..50 .C (optimpentruenzime|eproteoIitice gi B-gIucanaze)sau
62.C (optimpentruB-ami|az)in cazul ma|luri|or foartebine so|ubi|izate'
Temperaturi
de p|mdiresczute (35.'.40"c)permitnumaio inmuieremai bun a particule|or de
dar brasajuldevine prea |ung,consu-
mcinig gi o trecerein so|u[iea ,,|ioenzime|or'',
mul de energiecregtegi scade stabilitateaspumei berii.
Pentrup|mdirese fo|osescuti|aje|e prezentatein continuare.
Preplmditorul de mal!. Este uti|izatpentru p|mdirea mcinturii ob[i-
nute prin mcinare uscat cu sau fr condi{ionare. Utilizareaprep|mditoruIui
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|lului9i berii 1007
ing|obareade aer in p|mad.Schila de principiua prep|mditorului,

minima|izeaz
in figura,13.19.
este prezentat
montatpe cazanu|de p|mdire,
de ma|!:
Fig.13.19.Prep|mditor Fig' 13.20.Cazande p|mad
- intrarema|I; cu ap;
2 - a|imentare cu secliunecircu|ar:
3-tub perforat;4- p|mad 1_cap de sp|are; 2- robinet cu
de alimentare
abur; 3-gibr; 4-preplmditor; 5-intrare
abur;6-condens;7-antrenare 8-ra-
agitator;
cord golire;9-alimentarecu abur;10-agt-
11- vizor;12_becde i|uminare;
tator., 3-hot
pentruabursecundar
Cazanul de plmdt7e. Servegte pentru p|mdire 9i men(inereap|mezii

reziduale la brasajul prin decoclie. Cazanele sunt de diferitetipuri constructive:cu
sec{iunecircu|ar9i fund bombat(fig. 13.20)'cu secliune rectangu|ar cu fund in
form de pan, aga cum este ce| din instaIa{ia Hydroautomatic (fig.13'21)sau cu fund
cum este ceI din insta|alia-bloc.
semiciIindric, Cazane|esuntconfec{ionate din tab|de
cUpru, din ote| inoxidabiI sau o|e| obignuit p|acat cu tab| de o{e| inoxidabi| cu
grosimeade 1,5-2mm 9i sunt izoIatetermicIa exterior.inc|zireaplmeziise face cu
abur sau cu ap ca|d' Suprafala de schimb de c|dur este format dintr.omanta
dub| din profi|urisudate pe perete|eexteriorsau din levi semici|indricesudate pe
perete|eexterior.La cazane|e cu secliune circu|ar,in interiorpoate fi montat o
suprafa(de inc|zire supIimentarsub forma unui fierbtortubuIar.Suprafa(ade
trebuies asigureun ritmde Tnc|zire
nc|zire de 1.C/min.Vo|umuIutiIa| cazanuIui
este de circa 60% din volumul total, iar acesta este de 7-8 hL pentru 100 kg mal!.
Cazane|e sunt prevzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizri a
p|mezii,o distribulieuniforma temperaturiiin p|mad,fr modificareastructurii
particu|e|ordin p|madsau emu|sionarea ei' Prin form 9i turafie,agitatoru|trebuie
s permito ing|obareminim de oxigenn p|mad.Turalia agitatoruIui este de
10-12rotlmin,pentruomogenizare, 9i 35 roVmin,|a golireap|mezii.
Cazanul de zaharificare. Este asemntordin punct de vedere constructivcu
cel de o|mdire.Caoacitatea acestuia variaz intre o va|oare minim de 70% din
p|mada tota| 9i capacitatea maxim ega| cu cea a cazanu|ui de p|mdire.
Suprafalade inc|ziretrebuies asigureun ritmde inc|zirede 2"C/min,iar agitatoru|

trebuies aib 20-25 rotlmin.
Procedee de brasaj. Proce-
dee|e de brasaj se c|asificin proce-
dee prin infuzie gi procedee prin
decoc{ie'in cadru| fiecrui procedeu
existnd variante de brasaj' Varianta
de brasaj a|eas trebuie s lin
seama de caracteristicileberii ce se
fabric, de caracteristiciIeinstaIatiei
de fierbere utilizate 9i de calitatea
malfului folosit. Variantele de brasaj
pentruambe|eprocedeediferprin:
- temperatura de p|mdire;
- temoeraturilela care se fac
pauzele9i duratapauzelor,
- numruI de decocturi. mo-
mentu| scoaterii p|mezii pentru de-
coct, duratafierberiidecoctului,canti-
tatea de p|mad pentru decoct 9i
viteza de reintoarcere a decoctului
peste restul de p|mad (in cazuI
procedeelorde brasajprin decoctie).
Reprezentareagrafic a varia-
liei temperaturiiin functie de timp
Fig. ,|3'2,|.Cazan de p|madcu secliune pentru p|mad poart denumireade
rectangular(dininsta|aliaHydroautomatic): diagramde brasaj.
7 - intrare abur; 2 _ manta de inc|zire; Brasajul prin nfuzie este ce|
3 - conde n s;4 - a g i ta t o r5; - v i z o r i 6 - c a p d e mai simp|u procedeu,e| necesitnd
sp| ar e ; 7 _ap: 8 - e |e c tr o m o to r ;9 - h o t un singur cazan pentru prelucrarea
oentruabur secundar p|mezii.Acest procedeuconduce|a
obtinereade beri cu gust mai pu{in
pronun{at de ma|!9i cu|oaremai deschis.Avantaje|eprocedeu|ui sunt urmtoare|e:
conducerea operatiei poate fi rea|izatautomat,iar necesaruIde energie este cu
25-50% mai mic dect |a procedeu| prin decoctie. Dezavantaju|se refer |a
randamentu|mai sczut dect ce| oblinutprin decoctie,indeosebi Tn cazu| ma|furi|or
cu so|ubiIizare mai s|ab'in ig.13.22, a, b sunt prezentateexempIede diagramede
brasaj prin infuzie. Diagramele difer intre e|e prin temperaturade p|mdire:
p|mdirea|a 35"C favorizeazo hidro|izprofunda proteine|orgi a B-g|ucani|or, in
timpce o p|mdire|a 58"C reducehidro|iz proteinelor.
Brasajul prin decocfie este caracterizatde faptul c o parte din plmad este
transvazat in cazanu| de zaharificareunde este fiart (formnd ,,decoctul,'). Prin
reintroducereadecoctuIuipeste restuI de p|mad se ridic temperaturaintregii
p|mezipn |a nive|u|urmtoru|ui pa|ierde temperatur. Dup numrulde decoctii,
metode|ede brasajsunt cu trei decoc{ii,cu dou decocliisau cu o decoctie.Fierberea
unei prfi din p|madsub form de p|madgroas are urmtoare|eefecte:
- gelatinizareagi zaharificareaamidonuluinemodificatla mallificare;
- o extrac{iemai intensa substanfe|or din coaja bobu|ui;
_ formareamai intensde me|anoidine;
_ o degradaremai s|aba proteine|or din decoct;
L)
!
l:
o
CL
E
.o
Timp fminJ
o
E
E
0)
o
t-
TimPlminl
b
Fi1' 13'22'Diagramde brasaj:
a _ prininfuzie,
cu p|mdire
|a35.C;
cu p|mdire
b - prininfuzie, |a50.C
- e|iminaremai accentuata D|V|S:

- reducereacantit{iide enzime activedin intreagap|mad;
- un randamentla fierberemai mare.
BrasajuIprin decoclie necesit instalaliide fierberecu cazan de p|mdiregi
cazan de zaharificare 9i se rea|izeaz cU un consum de energie cu circa 20o/omai
mare dect Ia brasajuIprin infuzie,energieconsumatpentrufierbereadecocturiIor.
Brasajul cu trei decoc|ii(p|mezi)este cea mai veche metod de brasaj prin
decoc[ie,avnd duratacea mai mare (circa5 /, ore pentruoblinereaberi|orbrune 9i
3 Tz-4 ore pentru oblinerea berilor blonde),fiind folosit de obicei pentru ob{inerea
beri|or brun. Acest procedeu se preteaz |a pre|ucrareama|!ului cu activitate
enzimatic ridicat. Diagrama de brasaj pentru ob{inerea unei beri brune este
prezentatin fig. 13,23. Prima gi a doua p|mad pentru decoct sunt scoase sub
form de p|mad groas, format prin sedimentareacojilor gi griguri|ormari dup
oprirea agitatoruIui.P|mada groas conline particuIeprovenitedin partea neso|u-
bi|izatsau s|ab so|ubi|izata bobu|ui,care |a fierbere sufer o degradare fizic,
permi!ndhidro|izaenzimatic a acestora dup intoarcereadecoctuIuipeste restuI
p|mezii.Plmada groas conline mai pu{ineenzime care au trecutin so|ulie|a
p|mdire.Vo|umu|de plmad scoas (Vpl pentrudecoclie poate reprezentacirca
1/3din p|madatotalsau se poatestabi|icure|a!ia:
y - P. ( t - ')16t1' (13.10)
" tr- t, L J
in care: P este p|mada tota|,in hL; 1- temperaturap|meziidin cazanu|de

p|mdire,in .C; 2_ temperaturadecoctu|ui,in .C; 3- temperatura|a care trebuie
adus p|madatratat.in .C'
.,
-z
-3
b
-h
kro cazan de zhariicro

.l0
' - cszan dg olmdire
?co
.o
Timplmlnl
Fig. 3.23' Diagramde brasajprindecocliecu trei p|mezi

pentruberi brune:
- p|mdire,2 _ agitare;3 _ pauz de sedimentare;4,5,6_ scoaterea
primeip|mezi(a ce|eide a doua gi, respectiv,a ce|eide a treia p|mezi);
Z-reintoarcere p|mad iart;A,B-p|mad groas 1:2-2,59i 33%;
C - p|madomogen40%
Cu ct temperatura de p|mdire este mai sczut 9i cu ct este mai mic

num ru| de de coct i i, c u a t t e s te m a i m a r e V o | umu|de plmad pentr u deco ct' in
ta be|u | 13. 42 sunt p r e z e n t a t e v o l u m e l e d e p |mad pentr u deco ct in funclie de
tempe r at ur a de pl m d i r e , p e n t r u u n p ro c e d e u cu Un deco ct, iar in tabelu| 13.43
pentru un procedeu cu dou decoctii.
Tabelul 13.42
Vo|umu|p|mezii pentru decoct |a un brasaj cu un decoct
9i diferitetemperaturide plmdire
Concentratia Mrimea p|mezii pentru decoct, hL/100kg
P|mada tota|
pr i mu l ui
must ep., 7o
h L/1 0 0k g 36'C 50"c 60'c
16 4 ,7 4 3,42 (72,160/0) 2,96 (62,57yo\ 2,37 (50o/o\
17 4.46 3 ,2 2 ( 6 7 ,9 %) 2,79 (58,87%) 2,23(47%\
18 4 ,2 1 3 ,0 4( 6 4 ,1 % ) 2,63 (55,57o/,) 2,10 (44% )
Capitolul3 _ Tehnologiafabricriima|!u|uigi berii 1011
Tabelul13.43
VolumuI de plmad pentru decoct |a un brasaj cu dou decoclii
Goncentra{iaprimului P|mada tota| Prima olmad A doua p|mad
must eo-, 7o hL/100kq hUl00kq % hL/100kq Yo
't6 4 ,7 4 1.48 31 2,15 45
17 4.46 1.39 ZJ 2.03 43
18 4 ,2 1 1.31 28 1.91 40
Timpu| de fierbere a p|mezi|orinf|uenleazdirect gradu| de modificarea

amidonu|ui,dar pentru a nu cregte mu|tconsumu|de energie,e| se |imiteaz|a
10-15min pentruberileblondegi20-30min pentruberilebrune.
Brasajul cu dou decoclii (p|mezi)este procedeuIce| mai frecventutiIizat|a
oblinereaberi|orde cu|oaredeschis9i de fermenta[ie inferioar.E| se practicsub
multiplevariante,care difer prin temperaturade p|mdire,temperaturiledup
intoarcereadecocturilor,calitateamaltuluiprelucrat9i tipulde bere fabricat.Exemple
de diagramede brasajcu dou p|mezisunt prezentatein figuri|e13.24a gi b,
Fig. 13.24.Exemple de diagramede brasaj:

a - prin decocliecu dou plmezi:/ - primu|decoct;//- a| doilea
decoct;b - brasajprescurtat, prindecocliecu dou p|mezi
Brasaju|cu temperaturade plmdirede 50"C, temperatur|a care p|mada

rezidua|rmne un timp mai indelungat,conduce Ia inrut{ireap|intliigustuIui
berii gi a insugiri|orei de spumare. BrasajuIcu temperaturade p|mdiremedie de
62.C, superioartemperaturiioptimede degradarea proteine|or, permiteoblinereade
bere cu bune insugiri de spumare.Acest procedeu nu permite ins hidro|izaB-g|u-
cani|orgi,in consecin(,se recomanda fi uti|izat|a ma|!urifoartebine so|ubi|izate.
Brasajul prin decoc|ie cu o singur plmad este, de regu|, un procedeu com-
binat de infuzie9i decocfie,ridicareatemperaturii de |a 63.''65"C la 75.C fcndu.se
prin intoarcereadecoctului(fig. 13.25) Decoctul poate fi utilizatgi pentru ridicarea
temperaturii de la 35"C la 50'C sau de la 50"C la 63'C, dar volumuldecoctuluitrebuie
s fie mai mic.
(J
F
o
o
E
o
F
Timplminl
Fig. 13.25.Diagram de brasajprindecoclie

cu o p|mad
BrasajuI cu orez. La brasaju|cu orez trebuieavut in vedere c granu|e|ede
amidondin orez absorb ap mai Tncetgi au temperaturade ge|atinizarede 75.'.80.C.
Pentrusoiuri|ede orez cu temperaturade gelatinizaremai mare (85...90"c),p|mada
de orez este ge|atinizat|aaceast temperatur,apoi rcit |a 70...75.C,pentrua se
putea introducein ea ma|tu|cu care s se rea|izeze lichefiereagi zaharificarea
(fig.13.26,a).
Deoarece omogenizareap|meziivscoase de orez cu plmada de ma|teste
difici|,se poate introducede Ia inceputin p|madade orez, la temperaturade 50.C,
aproximativ 1o-2o%oma|(, dup care se rea|izeaz o cregtere a temperaturii|a
72.''75"C,urmatde o pauz |a aceast temperatur, apoi o cregtere|ent(,t5-20min)
|a 85.C pentru|ichefiereagi zaharificareaamidonu|ui,dup care p|madaeste adus
la fierbere(fi1.13.26,b).
Brasajul cu porumb. Se practic,de obicei, prin procedeu|cu decoc[ie cu
dou plmezi,in care p|madade porumbare ro|u|primu|uidecoct (fig.13.27).Se
prefer uti|izareaporumbu|uidegerminat,in vederea reduceriicon{inutu|ui de |ipide
prinindeprtareagermene|ui(>5% |ipide).
Brasajul cu orz negerminat. Se deosebegtede brasajulcu alli Tnlocuitori prin
aceea c orzu|este introdusdirectTnp|madade ma|{deoarece:
_ temperaturade ge|atinizarea amidonu|uieste inferioartemperaturiimaxime
atinsede p|mad|a brasaj;
- se poate va|orificaactivitateaB-ami|azica orzu|uiin procesuIde zaharificare
a p|mezii.
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriima|!uluigi berii 1013
-1
,I
ot
I
I
I I
E
I
E
o
!7
.o
a Timp m|nl
t-
E
t
I
tE
o
ts
mp lorl
Fig. 13.26.Diagramede brasaj:

a - pentru p|mezi din ma|! 9i orez: - p|mad din malt
(2o%\:2 _ p|maddin orez; 3 - f|uidificare;
4 - fierbered c oct
5 - p|madrezidua|;6 _ ridicaretemperaturdecoct;7_ men.
linere p|mad |a 63.C; b - pentrup|amezidin ma|! 9i orez:
- p|mad de orez; 2 _ p|mad din ma|t; 3 - fierbere;
4 - decoct;5_ p|madrezidua|
orzu| este mcinat uscat, proces in care coji|esunt mruntitemai profundsau

poate fi uti|izatsub form de fu|gidin orz integralsau descojit.La brasaju|cu orz
trebuies se !nseama de conlinutu| ridicatin p-g|ucani macromolecu|ari ai orzu|ui,
care, dac nu sunt hidro|iza{i
|a brasaj,producdificu|t{i |a fi|trareamustuIui9i a berii.
Tn acest scop, in diagrama de brasaj este necesar s existe o pauz |a temperatura
de 45...50"C,iar cnd graduIde in|ocuirea ma|!uIui cU orz depgegte15-20%,este
necesar adugarea unui preparatenzimaticexogen de p.glucanaz. Diagramade
brasajcU orz este prezentatin figura13.28.
o
P
E
o
E
o
PN - p|mad de porumb + ma|t
PM - P|mad do maB
TimP lhl
Fig, 13'27' Diagram de brasaj pentrup|amezi

(porumb)
din mal!gi cerealenemaltificate
zhariicro comp|e(
EO Spro filtraro
70
60
I
E fi
)
I
t
E
,o
Timplmlnl
Fig. 13.28.Diagram de brasajpentrup|mezi

(orz)
dinmal!gi cerealenemaltificate
BrasajuI cu procent ridicat de in|ocuitori.Se practicdin considerentestrict

economice.GraduIde inIocuirea ma|{uIui poate ajungeIa 50-65%,utiIizndu-se,de
regu|,amestecuride in|ocuitori,frecventporumb 9i orz. BrasajuIse conduce dup
ace|eagi principii ca in cazuI utiIizriiunui procent mic de in|ocuitoriai ma|{ului
cu observalia c intotdeauna este necesar un adaos de preparate
(2o-25o/o),
enzimatice de origine microbian,pentru hidro|izacompugi|ormacromo|ecu|ari din
nemallificate.Diagramele de brasaj gi dozarea preparatelorenzimatice se fac la
recomandareafirmei productoarede enzime,finndu-seseama de condifii|eoptime
ale enzimelorconlinutein preparatulutilizat.
13.3..4.Filtrarea plmezii zaharificate

Filtrareaare dreptscop separareamustuluide mal{limpedede particuleleaflate
formate|a brasaj. Partea inso|ubi|a p|meziieste
in suspensie gi de precipitate|e
denumitborhotde maft.Fi|trareap|meziicomportdou stadii:
- scurgereaprimuluimust;
- sp|areaborhotu|ui de ma|{,rezu|tndape de sp|aresau mustu|secundar.
Capitolul13_rehno|ogia fabricriima|tu|ui
9i berii 1015
Sp|area gi epuizarea borhotu|uisunt necesare pentru recuperareaextractului

rmas in borhotdup scurgereaprimu|uimust. Cantitateade ap uti|izat|a splare
depindede concentraliaprimu|uimust,aga cum rezu|tdin tabelu|13.44,
Tabelul13.44
Raportu| dintre vo|umu|primu|uimust gi vo|umu|de ap de sp|are
n funclie de concentralia primuIuimust
Concentra{iaprimului must Raportul primuI must / apa de splare, hL : hL
14 0.7
16 1.0
18 1)
20 1.5
22 ' a
Sp|areatrebuies antrenezect mai multdin extractuldin borhot'epuizarea

borhotuluioprindu-secnd u|timaap de sp|are are 0,5-0,6%extract,avnd in
vedere fabricarea de bere cu 11-140extract.in cazu| fabricrii berii cu 16-17%
extract(bere tare),sp|areaborhotuluise opregte|a concentratiimai mari a|e ape|or
de sp|are, care apoi sunt utiIizateca ap de p|mdirein garjele urmtoare
(tabelul13.45).
Tabelul13.45
Compozilia primului must gi a primei ape de splare

Compozitia, %
G om p o n e n tu l
nprimulmust n apa de sp|are
MaItoz 5 8 ,9 5 53,07
Substantecu azot 4 ,3 7 5,38
Compusianoroanici 1 .5 4 2.54
Acid silicic(CaSiOz) 0 ,1 4 8 1 0,4536
Fi|trareap|mezii se poate face prin strat filtrantnatural din borhot sau prin
straturifi|tranteartificiale(pnze fi|trante,
membranefi|trante).
Fi|trareaprin strat fi|trantde borhot se poate rea|iza in urmtoare|etiouri
de filtre:
- cu cazane de fi|trare:in cazane cU scurgeregravita{iona| a mustuIuisau in
cazane Strainmastercu filtraresub vid;
_ cu fi|trede p|mad cu strat fi|trantartificia|(pnze din fibre natura|esau
polipropi|en sau membrane): fi|trecare |ucreazsub presiune(fi|tru|c|asiccu rame gi
p|ci,fi|tru|
2O01,fi|tru|-pres cu membrane)sau fi|tru| rotativsub vib.
Filtrarea prin strat natural de borhot. Se face in cazane de filtrarede diverse
construc{ii,in structuracrora existintotdeaunaun suportdin tab|perforatpe care
se formeaz stratuIde borhot.Yileza de scurgerea primuluimust ca gi a ape|orde
sp|aredepindede:
- temperaturap|meziigi a apei pentrusp|are,care inf|uenteazvscozitaea
9i care trebuies fie ct maridicat,dar s nu depgeasc 80"C (cazanuItrebuies
fie bine izolat);
- porozitateastratuluifiltrantdin borhot(depindede calitateamaltuluiutilizat,de
structuramcingului gi de modu|demcinarea ma|!u|ui).
Sunt construiteastzi noi tipuride cazane de fi|trarecare permito fi|traremai
economic 9i minima|izeazdizolvareaoxigenu|uiin p|mada |a fi|trare.Unu| dintre
aceste cazane este construitde firma Huppmann (Germania)9i este prezentatin
figura13.29.Cazanul este construitdin tab|de o(e|crom-niche|, cu sita de fi|trarecu
orificiide o,7-1,2 mm gi o suprafat|iberde peste 12%o ,
Fig. 13.29.Cazan de fi|trarepentrup|mad(Huppman);

- conducta|imentarecu p|mad; 2 _va|vpentruintrarea
p|mezii; pentruafnare;
3 - dispozitiv 4 - culite;5- evacuare
borhot;6-sistem de antrenare gi ridicaredispozitivde af-
nare;7_ conductescurgeremust;8-camer pentruco|ectare
must;9-racord iegiremustla pomppentrumust;10_ra-
cordpentruevacuareborhot; 11_ capde splaredininstalalia
C|P;12-va|vpentruevacuare borhot; 13_rezervor de bor-
15_ gurde vizitare;
hot:14- izo|alie; 16-bec de i|uminare
incrcareaspecific (kg ma|!in garj/m2suprafa!fi|trant)

depindede vo|umul
borhotului,
deci de modulde mcinarea ma|{u|ui (tabe|u|
13'46).
Tabelul13.46
ncrcarea specific a cazanuIui de filtrare pentru diferite tipuri de mcinare
$rot ob{inut $rot din $rot rezultat $rot din mal!

Caracteristica prin mcinare mal( |amcinare condi{ionat
uscat conditionat umed prin inmuiere
lncrcarea specific a '160-190
sitei cazanului. kolm' 190-200 280- 330 280- 330
in|!imea
borhotuIui
dupscurgerea <32 <36 45-55 45-55
primului
must.cm
Sita este fixat |a 20 mm fa{ de funduIcazanu|ui.intre sit 9i funduIcazanuIui

sunt montateduze pentru puIverizareasolu{iiIorIa sp|are.Scurgerea mustuIuigi a
ape|orde sp|arese face prin conductemontateprin intermediuIunor capete conice
pe fundu| cazanu|ui (pentru fiecare m. suprafa! de fi|trareeste montat cte o
conduct).Fundul cazanu|uieste imprlitin mai mu|tezone concentrice,fiecreizone
corespunzndu-i in exterioro conductde co|ectarea mustu|ui 9i a ape|orde splare.
A|imentareacu p|mad se face pe Ia parteainferioara cazanuIuiprin intermediuI a
2-6 va|ve.Viteza de a|imentarecu plmad este de 1 m/s. Scurgerea mustu|ui
dureaz circa 10 min. CazanuI de fi|trareeste dotat cu un dispozitivde afnare cu 2,
3,4 sau 6 bra{e,in func{iede mrimeacazanuIui(tabeIu| 13.47).
Tabelul13.47
caracteristicile cazanuIuide filtrarede construclie modern (Huppmann)
Suprafala de Gircumferinla, D ur ataunei Numr uIde
Diametrul,m
filtrare. m" m rotatii.min brate
3,0-4,3 7 - 1 4 .5 9 ,4 - ' t 3 ,5 3,1-4,5 z
4. 4 - 5. 9 15-27 1 3 .8 - 1 8 .5 4.6 - 6.2 4
6. 0- 9. 9 28-76 1 8 ,8 - 3,1't 6,4-10,4 6
10,0-14.0 78-15.4 31.4-44.0 10,5-14.7 a
Dispozitivu|de afnare este prevzut cu culite de o construclie specia|,

(fig.13'30)' agezate pe bra{e|edispozitivuluiastfe|inct fiecare culit are propriasa
traiectoriede tiere. Forma culituluigi agezarea pe bra! asigur o uniformitatea
sp|riiborhotu|ui.Dispozitivu|de afnare se poate dep|asape vertica|,in|timea|a
care este ridicatfiind reg|atautomatin func{iede turbiditateamustu|ui'Apa pentru
splareaborhotu|ui se introduceprin duze montate,ca gi duzele pentrucircuitulCIP
de splare a cazanuIui,la partea superioara acestuia' BorhotuIse evacueaz prin
deschiderea unor va|ve cu c|apet cu ajutoru|dispozitivu|uide afnare care se
coboar pn |a nive|u|sitei. Culite|esunt prevzute |a partea inferioarcu tef|on,
pentrua se evita uzura prematura sitei.Conducereafi|trriigi epuizriiborhotuIui
const in:
- e|iminarea aeru|uide sub sit;
- introducerea p|meziiTncazanuIde fi|trare;
- depunereaborhotului;
- returnareamustuluitulbure;
- scurgereaprimuluimust;
_ sp|areaborhotuIui;
- evacuareaborhotului.
Fig. 13.30.Dispozitivde afnarecu culite

in form de zigzag,cu picioaredub|e
Filtrarea cu cazan Strainmaster.

Se uti|izeaz un cazan cu secliune
dreptunghiuIar 9i fund sub form de
pan. in interioru|cazanu|uisunt montate
elemente filtrantecu sec{iune triunghiu-
|ar, din tab| cu fante de 1x 13 mm,
care asigur o suprafat |iber de circa
10%.Schi(a cazanuluieste prezentatin
fig. 13.31.Elementelefiltrantesunt legate
|a o pomp care absoarbeprimu|mustgi,
u|terior,ape|ede sp|are|a o depresiune
de 0,05-0,1 bar, prin intermediulunor
Fig. 13.31.Cazan de filtrareStrainmaster conducte coIectoare' Pentru so|area
(secliune)
borhotu|ui,filtruIeste prevzut cu duze
montatesub capac ai |a partea inferioar.
Cazanu| se ump|e pe |a partea superioar.Dup ce e|emente|efi|trantesuperioare
sunt acoperitede borhot,se recirculmustu|tu|buregi apoi se scurge mustu||impede.
Pentru sp|areaborhotuIui, apa de sp|arese introducemai inti pe Ia partea .supe-
rioar,apoi pe |a cea inferioar. Tncrcareaspecifica cazanuluieste de 12o kgtmz.
Fi|trarea cu filtre de plmad. Se rea|izeazn diferitetipuride fi|trein care
stratulfiItranteste un stratartificia|
de oorozitatecontro|at'Mai utiIizatesunt:
_ filtru|tradi|ionalcu rame gi plci, care este prezentatin capito|u|11, vo|.l a|
manualului;
_ filtrulde plmad 2001 (construitde firma Meura - Be|gia)'care const dintr-o
serie de modulede fi|traremontatea|ternativ, cu p|cicu grtar.P|ci|eau dimensiuni
de 2 x 1,8 m, un fi|trucuprinzndpeste 60 p|ci.Modu|u|const din p|cicu ganluri
groase de circa 1 cm, acoperitepe ambe|epr{icu o membrane|asticdin materia|
p|astic'P|aca este |egat |a o conduct de aer comprimat,care intr intre p|ac 9i
membran, rea|izndu-sein acest fe| comprimareastratuIuide borhot acumu|atin
spa(iuIformat din ram 9i membrane|eelastice suslinute de p|cile cu grtar
(confectionate din po|ipropi|en cu grosimede circa 4 cm)' acoperitepe ambe|epr(i
cu o pnz filtrantdin po|ipropi|en. Fi|tru|2001 prezinturmtoare|eavantaje:
- permiteoblinereaunui must foarte|impede,cu con(inutsczut de acizi gragi
gio ca|itate ce| pulinega|cu cea ob(inutcu Un cazan de fi|trare (tabe|u|
13.48);
- permiteobtinereaunui borhotmai uscat;
- are o productivitateridicat (12 9arje|24ore).
Tabelul13.48
Gompoziliamustu|uifiede 12%oblinutcu filtru|20019i cu cazande fi|trare
Gantitate Guloarea Po lifeno li, Acizi gragi, Dextrine,
Fil t r ul pH
mu st . h l u n i t t i EBC mo/L mo/L mq/L
2001 487 5 ,3 6 7-6 175 zz 295
Cazan de
464 5 ,5 5 6 ,8 5 162 34,83 837
filtrare
FiItrareacu fiItru|2001 necesit conducerea fi|trriiIa presiune constant,

p|madatrebuieoblinutdin mcinigfin,iar apa de sp|aretrebuiedistribuit
uniform.
in tabelul13.49.
Conditiilede filtraresunt men{ionate
Tabelul13.49
conducereafi|trriicu fi|tru|2001
Operatia Durata.min V o lumul, hl Presiunea. bar
Filtrare 25 150
Preoresare E 15 0,5
So|areborhot 60 150 0.6
Presare 1,0 zc 1,2
Evacuare borhot ^
Borhotu|care rezu|t|a fi|trareap|meziieste utilizatca furaj,avnd in vedere
13'50).
va|oareasa nutritiv(tabe|u|
Tabelul 13.50
Gompozilia borhotuIuide mal!' proaspt

% din "/o din
Componentul substan!a Co mpo nentul substan!a
uscat uscat
Extract liber de substanle 40-47 Proteinbrut,din care: 23-28
cu azot,din care: - aminoaciziesen!iali 9,4
- amidon T- V - aminoacizineesentiali 1,6
- zaharuri 1 ,3 - 1 ,6 Cenus 4-6
- celuloza 16-21 Elementein urme 0,03
Lioidebrute q- o 6 Vitamine 0.07
Umiditateaborhotuluieste de 75-80o/o, iar cantitateade borhot umed este de

|a
120-130kg raportat|a 100 kg ma|[uti|izat p|mdire.
13.3.1.5.Fierbereamustului cu hamei
Fierbereamustuluidiluat,rezultatdin amestecareaprimuluimust cu apele de
sp|area borhotu|ui (denumitgi ,,mus la cazanulplin,,),are urmtoare|escopuri:
- extractia gi transformareasubstante|oramare, de arom 9i poIifenoIice
din hamei:
- definitivareacompozitieichimicea mustuluiprin inactivareaenzimelor;
- sterilizareamustului:
- evaporareasurp|usu|Ui de ap 9i atingereaconcentratieiin extracta mustuIui,
specificsortimentuIui de bere produs;
- formareade substan{ereductoare9i de cu|oare;
- eliminareaunorsubstantecu sulf;
- coagularea unor substanle cu azot 9i a complexelorproteine- polifenoli9i
intensificareastabilizriinatura|ea viitoareiberi.
Extracfia gi transformarea substanfelor din hamei. Substanlele amare 9i
volati|edin hameiconferberiigustamar 9i arom specific'
u|eiuri|e
Substanlete amare din hamei se so|ubi|izeazn must 9i se izomerizeaz'
So|ubilitateasubstante|oramare se intensificcu cregtereagraduIuide mrunlireal
hameiului9i cu cregtereapH-uluimustului.
La temperatura de fierbere a mustului, u-acizii amari se izomerizeaz 9i se
transformnizo- a-aciziamari multmai so|ubiIiTn must gi bere dect o-aciziid[ncare
au provenit.lzomerizarease face cu un randamentcare depinde de: naturaacidului
amar care se |zomerizeaz,durata fierberii,pH-uI mustuIui,concentra(iamustuIui,

cantitateade trub format |a fierbere,Iimpiditatea
mustu|uisupus fierberii,cantitatea
de substanteamare uti|izate.Randamentu|de izomerizarevariaz intre 50 9i 80-90%.
Randamentulde utilizarea substan{elor amare din hamei este de minimum20%
(tabelele13.519i 13.52).
Tabelul13.51
Evolulia pierderilorde substanle amare la fabricarea berii
Pierderi raportate
Produsul % pierderide substan!uscat
|a va|oareaamar
Borhotde hamei 20 1
Trub la fierbere 50 18
Precipitateformate la '10
fermentaresi cu droidia 25
Substanteamare in droidie 20 AN
Un factor importantcare influen|eazizomerizareaeste timpu| de fierbere

Hameiu|se adaug, de regu|,in mai mu|teporfiuni:prima porfie se adaug |a
inceputulfierberii(va forma amrea|ade baz), a doua portie la mij|ocuIdurateide
fierbere,iar u|timacu 15-20min inaintede sfrgituIfierberii.
U|timaporliunereprezint
20o/odin cantitatea total de hamei. Pentru aprecierea gradu|ui de uti|izareaa
hameiuluitrebuies se tin seama de duratamedie de fierberecare se ca|cu|eaz
cu rela{ia:
amari aduga|i timP-dae
Durata mediede fierbere1mln1=Z!|;!9|.z! " lirnere) (13.11,;
Cantitatea total de a - acizi amari aduoati
Tabelul13.52
!nfluenfaunor factori asupra randamentului
de utilizarea substanlelor amare din hamei
Unit(i Randament de
Randament de
de utilizarea U n i t l ide
utilizare a Pierderi la
Sortimentul amreal substanfelor amrea|
substan{elor fermentare
de bere di n amare din must, din bere,
amare din bere, %
must, ot
,o EBC
EBC a b c d
Pi i s 48 42 37 32 28 16 14
Export JJ 53 47 24 38 34 15 '13
Bere din gru 18 65 60 15 54 50 11 10
No:*Must|impedeobtinutprinfi|trare cu cazande fi|trare, pH = 5,1;""Musttu|bure

fi|trat pH = 5,5;a _ Fermentare
cu fi|trude p|mad, mustprovenit din *;b - Fermentare
must
provenit din**;c - Pierderila fermentare
musta; d - Pierderila fermentare mustb
Duratamedie de fierberetrebuies fie de peste 90 min'

Uleiurile volatile (antrenabi|ecu vapori de ap) din hamei dau berii arom
specificde hamei.U|eiuri|e din prime|eportiunide hameisuntantrenatede vaporiide
ap formatigi, deci, se pierd. Pentru a asigura o arom suficient9i plcut, u|tima
por{iunede hamei se adaug numaicu 15-20min inaintede sfrgituI fierberii.
Aroma
de hamei va depinde de alegereasoiuluide hamei sau a preparatuluide hamei

utiIizat,de cantitateade hamei utilizat9i de momentuIoptim a|es pentruatingerea
aromei dorite. Substanle|e care dau arom de floare de hamei sunt B-|ina|o|u|,
humulen-epoxidul ll 9i tu-terpineolul.
Polifenolii din hamei(antociani,taninuri,catechine)sunt substan{esolubilein
ap 9i |a fierberese dizo|vrapidin must,contribuindla formareatrubu|ui|a fierbere,
Ia pIintatea gustuIuiberii9i la amrea|berii.
i lnactivarea enzimelor prezentein must are loc in primeleminutede fierbere.
Prin inactivareaIorse pstreaz raportuIgIucidefermentescibi|e/gIucidenefermentes-
cibilestabilitprinbrasaj.
Sterilizarea mustului este necesar pentru distrugerea microf|oreistrine
adus de ma|!,care ar provoca acidifiereanecontro|ata mustu|ui.Steri|izarease
rea|izeazprin aducereamustuIui|afierbere.
Goncentrarea mustului. Concentrarea mustului diluat prin amestecarea
primu|uimust cu ape|e de sp|are trebuies se fac pn |a concentraliacaracte.
ristic sortimentuIui de bere fabricat.Cifra de evaporare(CE) care trebuieatins se
r
" p o-- a " ' a (13.12a)
Qp - lo o [% ] ,
"po
in care:eooeste extractulmustuluifiert,in o/o',

e.4 - extractulmustuluidiluat,Tn%.
Cifra de evaporare se poate calcula 9i pe baza varia[ieivolumuluimustului
la fierbere:
M or; M,. 1 o o
cE = [L % ] (13.12b)
Md
unde:Ma este vo|umu| de mustdi|uat,in h|;Mr_ vo|umu| de mustdup fierbere,in hl.

Evaporarea apei se face cu consum de energie;de aceea, la fierbere,este
recomandatca:
- fierbereas nu dureze mai mu|tdect este necesar;
- s nu fie necesar evaporareaunei cantit[iprea mari de ap;
- s se recuperezeo partedin energiaconsumat|a evaporare'
Formarea de substan(e reductoare 9i de cuIoare. ln timpulfierberiiare loc
formarea de melanoidinegi de reductone;la inceputulfierberiiare loc ai oxidarea
oo|ifeno|iIor.Aceste transformriconduc la formareade substanlecolorate/co|orante,
care produc inchidereacu|oriimustu|uifiert (de |a 8,8 unitli EBC, pentrumustu|
nefiert,|a 13 unitliEBC, pentrumustu|fiertin cazu|beriib|onde).Produgiide arom
formafiTn reaclia Mai||ard,inc|uzndgi heterociciii,sunt imp|icaliin aroma de ma|(a
mustu|uifiertgi a berii.Reductone|eformate|a fierbereac{ioneazprotectordeoarece
reaclioneazcu oxigenu|.
indeprtarea substanfe|or cu sulf. Mustu| diluat con[ine S-meti|metionin
(sMM) care se transformla fierberein su|furade dimeti|(DMs)' compus cu prag de
sensibi|itatefoarte sczut, de 50-60 pg/L si care, in concentraliemai mare, confer
berii gust gi miros nep|cute.Cu ct fierbereamustu|uieste mai intens,cu att se
formeazo cantitatemai mare de DMS, care este evaporatla fierbere.La o durat
de fierbere de 80-90 min se asigur transformareaSMM in DMS 9i indeprtarea
acesteia sub praguI de sensibiIitate.Fierberea sub presiune scurteaz durata
de fierbere.
Goagularea proteinelor 9i a complexelor proteine-polifenoli.Proteinelese
inso|ubitizeaz|a fierbere gi se agIomereazformnd trubul la fierbere. Precipitarea
maximare loc la pH = 5,4.La temperaturi sub 80"C are loc aiformareade comp|exe
proteine- polifenolioxida{icare contribuiela volumultrubului.Formareatrubuluide-
pindede intensitateafierberiigi de durataacesteia.La o fierberede 2 ore, aproapetoti
compugii cu azot coagu|abi|sunt insolubi|iza{i, in must rmnnd < 20 mg|L azot
coagulabil Timpul necesar pentrucoagulareasubstanlelorcu azot scade cu cregterea
temperaturiila care se face fierberea.La 140"C sunt necesare numai 3-5 min
de fierbere.
So|icitareatermic a mustuIuise concretizeaz prin formarea de substante
co|orate/co|orante. Va|ori|enorma|ecare caracterizeazso|icitareatermic a mus-
tuluisunt:
- intensificareacu|oriicu 1,5 unit{iEBC/orde fierbere;
< 40 mg/L;
- testulcu acid tiobarbituric
- testulpentru5-hidroximetilfurfural< 20 mg/L.
So|icitareatermic exagerata mustuluiconduce gi |a formarea de substante
ce dau defecte de arom. Ca indicatoriai supraso|icitrii termice se iau compugii
carboniIici,care,|a concentralie ridicat,dau o sIabstabilitatea gustuIuiberii.
Metodelede fierberea mustuluisunt:
- fierbereaconventiona|;
- fierbereala presiunejoas;
- fierberea|a presuneridicat.
Fierberea convenfional. Se rea|izeazia presiuneatmosferic,pe o durat
de circa 2 ore, Tn cazane de fierberede diferiteforme constructive:cazan cu secliune
circuIar, cazan cu secliunedreptunghiu|ar (insta|a[ii
de fierbereHydroautomatic sau
b|oc).Fierberea convenlionalse rea|izeaz|a 100"C cu o durat de men(inere|a
aceast temperaturde 80-90 min. Cifra de evaporarecare trebuierealizateste de
circa 8%o.
Cazanul de fierbere cu sec[iune
circulareste construitdin tab|de cupru
sau de o!e|p|acatcu o{e|inoxidabi|sau
din olel inoxidabil.Degi coeficientutde
transfertermic al tablei de cupru este cu
30% mai mare ca cel al tablei din otel
inoxidabi|,se prefer cazaneIe din ote|
inoxidabi|, intruct ionii de CU2t aU
ac{iune negativ asupra ca|it{ii 9i
stabiIit{iiberii. CazanuI de fierbere
pentru capacit{i mari (fig.13.32) are
fundulridicatla mijlocpentrua se realiza
o mai bun convec(ie.Cazanu| are un
vo|umcorespunztor|a 9 h|/100kg ma|t
prelucrat,volumul total fiind cu 25o/omai
mare. Raportu|dintrein|{imea|ichidu|ui
9i diametrutrebuies fie de 1 : 2, pentru
a se permite dispunerea suprafelei de
Fig. 13.32.cazan defierberea mustului,
cu fundridicat nc|ziregi pentru a se asigura cifra de
evaporare necesara, care cregte o dat
cu cregtereadiametru|ui. Cazane|eactua|eau Tnc|zirecu ap sau abur in mantasau
prin intermediuIunor canaIe din {evi semici|indicesudate pe suprafataexterioara
fundu|uicazanu|ui. Suprafata de inc|zire este impr{it in dou zone.. o zon
distribuitcentra|'alimentatcu abur de 4-4,5 bar, 9i o zon periferic,a|imentatcu
9i berii
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|tu|ui 1023
abur de 2 bar. Raportuldintresuprafa{ade Tnclzireperiferic9i centra|este de 3 : 1,

iarncazu|cazanelormari (garjede ma|!de 10 t) este de 5: '1.Suprafatade Tnc|zire
trebuies fie disous sub nive|ulmustu|uidin cazan. Cazanu| este prevzutcu
agitatormecanic, cu 6-10 rot/min.Aburul secundar rezultatla fierbereeste evacuat
printr-ohot cu circu|a{ie natura|.Diametrulhotei este de.1/30-1/50din diametru|
interiora| cazanu|ui.Cazanu|trebuies fie bine izo|attermic.
Cazanul de fierbere din instala(ia
Hydroautomaiceste o construc{iepara-
|elipipedc cu fundu|in form de pan
asimetric (fig.13'33)' cu unghiuri de
inclinarea pere(ilorde 33'gi 38'. Pe cele
dou suprafe(einega|eale funduIuieste
distribuitasimetricsuprafalade inc|zire
format din profiIurisudate. nc|zirea
cazanului se face cu abur de 3 bar.
Coeficientulde umplerea cazanuluieste
de 60-80%,iar coeficientulde evaporare
orar de 6-8o/o.Cazanu| este dotat cu
dou agitatoarede 28 9i 58 rot/min.
Cazanul de fierbere din instalalia
de fierbere bloc (Ziemannl este un cazan
paralelipipedic,cu fund semi-cilindric,
montat |a partea inferioar a insta|aliei-
bloc (fig.13.34).Cazanul nu are agitator,
dar rea|izeaz o bun convec(iea mus- Fig. 13.33.Cazan de fierberea mustuluicu
tu|uiprin dispunereaasimetrica supra- secliunerectangu|ar (instaIalia
de fierbere
feteide inc|zireformatdin (evi semici|in- Hydromatic Steinecker-Lenz):
drice sudate pe suprafa(a exterioar a 1, 2-suprafale de schimb de c|dur;
funduluicazanului.Tnacest cazan se rea- 3 - conduct pentru sp|are Cazan.'
4 - agitator;5 - vizor;6 - termometru
|izeazo cifr de evaoorarede 8-10%.
Fierberea sub presiune. Prin
cregtereatemperaturiide fierbere,toate
reactii|efizico-chimicein must se desf-
goar mai rapid. S-a stabi|itc, pentru
realizareaaceluiagirandamentde izome-
rizare ca 9i |a fierbereaconven{iona| de
90 min la 100.C,suntvalabi|eurmtoare|e
core|atiitemperatur/timp: 110"C/30min;
120"Cl16 min; 130"C/6,9 min; 140"Cl
2,9 min; 150"C/1,2min; 160"C/0,5min.
Efectultemperaturiide peste 100"C con-
duce la cregtereavitezei de coagularea
proteinelor,dar gi la cregterea vitezei
reactieiMaillard.
Fierberea Ia presiune joas
(NDK) se poate realiza in instalalii de
diferiteconstruclii,care au inclusein con- Fig. 13.34.Instalaliede fierbere-bloc, cu filtru
struc{ie suprafe(e supIimentarede cl- de p|mad(Z iemann):
dur de tipuI fierbtoruIuiinterior9i aI A,B, E, F _ cazane de p|mdire-zahariicarei
fierbtoruIuiexterior. Fierberea se reaIi- D - rezewor intermediarde must; H - cazan
zeaz |a 102.'.106"C(maximum110.c), de fierberea mustu|ui;CG - fi|trude p|mad
cifra de evaoorarefiindde 3-6%. cu rame gi p|ci;V _ rezervorape de sp|are
1024 Tratatde industriealimentar'Tehnologiialimentare
in categoriacazane|orde fierberesub presiunejoas intr:

_cazanul de fierbere cu fierbtor interior (fig. 13.35)' care are in interior un
schimbtorde c|durtubular,mustu|dep|asndu-se ascendentin interioru| tevi|or
inc|zitede abur care circu|in spatiu intertubu|ar. La iegire din fierbtoru|interior,
mustuIeste pu|verizatprintr-undistribuitora| fierbtoruIui, evitndu-sein acest fe|
spumarea mustu|ui.Cazanu| este caracterizat printr-ocircu|atieintens a mustu|ui'
Durata fierberiieste de 60-70 min, iar cifra de evaporare scade |a 50% fat de
fierbereaconvenlional'Avantajeleacestui cazan sunt urmtoare|e:costuI redus a|
investi[iei,posibiIitateamodificriiregimuIuide fierbere 9i a cifrei de evaporare,
fierbere fr formarea de spum, posibiIitateafo|osiriiaburului de joas presiune
(1 bar).Schimbtoru| de c|durtubu|arpoatefi montatgi in cazane|econventiona|e,
dac acestea au rezistent|a presiuneace rezu|t;
Fig. 13.35.Cazande fierbere

mustcu fierbtor
interior
_ cazanul de fierbere cu fierbtor exterior, care este fo|osit pentru o prim
fierberein interioru| cazanuIuiIa 100.C' urmatde o fierbere|a 1o2... 108.c, intr-un
fierbtorexteriorreprezentat de un schimbtorde c|durmu|titubu|ar (fig.13.36).in
decursu|fierberii,mustu| este recircu|atde 7-12 orilh prin fierbtoru|exterior.La
intoarcerea mustuIuidin fierbtoruIexteriorn cazan are loc o evaporare intens,
datorit diferenteide presiune. in schimbtoru|tubu|arexterior,mustu| circu| cu
viteza de 2,5 m/s. Temperaturade fierberein fierbtoruIexterioreste de 102..,104.C,
pentruberi|ede fermenta{ie inferioar,9ide 104'..108"c,pentruberilede fermentatie
superioar. Fierberea cu fierbtor exterior se poate rea|iza gi intr-o insta|atie
combinat dintr-unCazan Whir|poo|in care se poate rea|izafierberea9i separarea
trubuIuiIa ca|d 9i dintr-unfierbtorexterior.
Cazanu|cu fierbtorexteriorpermiteun randamentde uti|izare a hameiu|ui mai
ridicat,o foarte bun coagu|area proteine|or,uti|izareaunui abur de foarte joas
Capitolul3 _ Tehno|ogiafabricriima|!u|ui
gi berii 1025
presiune(0,3 bar),o foartebun e|iminarea compugilorvo|ati|inedori(i,ob(inereade

beri de bun caIitate.Dezavantaje|ese refer |a:consUm ridicatde energie e|ectric
pentrupompare,pierderede c|durprinradia[ie.
s
{t
*8
dc fl*c.a
":::-Y.:=
mustcu fierbtor
Fig. 13.36.Cazande fierbere exterior
Fierberea la presiune ridicat (HTW se rea|izeazin dou tipuride insta|a(ii:

-de fierbere la presiune ridicat cu destindere nmai multe trepte (fig. 13.37).
in aceast insta|atiemustuI este Tnclzittreptat cu vapori din prima treapt de
destindere9i, u|terior,cu abur primarpn |a temperatura de 120...122"C.Menlinerea
|a aceast temperaturvariaz intre 4 9i '10 min, dup calitatea mustului ob{inut'
Adaosul hameiului se poate face in rezervorulcu must nefiert,Tn serpentinade
men(inerea temperaturii maxime,9i, pentruaromatizare, in primu|vas de detent.in
u|timu|vas de detentde creiazun vid de 0,1 bar;
- de fierberela presiune naltcu destinderendou trepte (fig.13'38)' in care
se rea|izeaz preinc|zireatreptata mustu|uiin trei schimbtoarede c|durpan |a
,140"c(temperaturcorespunztoarepresiuniide 6 bar),temperatur|a care mustuI
este tinut 5 min. MustuIfiert trece treptatin dou vase de depresiunecu scderea
temperaturii |a 12o"C (1 bar)9i apoi |a 100.C.Vaporiirezu|tafidin detentsunt uti|izali
Ia preinc|zirea mustuIui.
Stabi|irea dozei de hamei la fierbere. Acesta opera(iese face linnd seama
de amrea|corespunztoaretipu|uide bere fabricat,exprimatin unit{ide amrea|
BU (mg substan{eamarelLbere)gi de randamentulde utilizarea a-aciziloramari.
Necesarulde unit(ide amrea|pentru1 hL bere dintr-unanume sortimentde
bere este de x BIJ. 100' 10-" g substan{eamare. Dac q este randamentu| de
uti|izarea substanfe|oramare din hamei, atunci rezu|t un necesar de substan[e
amare (a-aciziamari)de:
4n n
xBE . jOO.l O-3.l:: =grame u-acizi amari (13.13)
n
Doza de hamei necesar ob(ineriia 1 hL bere va depinde de con{inutu|ha-
meiu|uiutilizatn cr-aciziamari.
Must
Must fiel
Con den s
Fig' 13.37.Insta|atie de fierberea mustu|ui|a presiuneridicat(HTW)

cu destinderein mai multetrePte:
1-rezervor pentru must; 2-schimbtoare de c|dur (WIr si WI2) pentru
inc|zireamustu|uicu abur secundar;3 - schimbtorde c|dur (WI3) pentru
i n c| z i r e a'cu a b u r p r i m a r,a m u s tu I ulia 1 3 0 . ..140.C;
4-schimbto r de c|dur
pentruinc|zireap |a 85.C cu c|durdin condens;5- serpentinde menlinere
a mustu|uila temperaturmaxim,2/,-3 min;6 - vas de detent,cu scderea
temperaturii mustu|ui|a 115..'120"C;7 - vas de detentcu scderea temperaturii
m u s tu l u i l a1 0 0 " C
de fierbereamustu|ui|a presiuneridicat(HDK)
Fig. 13.38'Insta|alie
cu destinderein dou trepte:
1 -cazane pentru must; 2-vas pentru hamei; 3,5_ schimbtoarede c|dur;
- rotapoo|;KW _ ap rece;
4 _ rcitorpentrucondens; 7- Vas de detent;8 (|'||'|||)
_
|//W ap ca|d;AD1 9i AD2-abur secundar de la treapta | 9i, respectiv' ||detent
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriimallu|uigi berii 1027
Randamentulla fierberea| unei sectiide fierberese ca|cu|eazcu re|atia:

'0'96-:ee'p"3
-w
la fierbere
Randament l oo [%], (13.14)
M
in care: lz'lleste volumul de must fierbinte,in hL; 0,96 - factor de corec{iecare (ine
seama de contrac(iade 4o/o|a rcirea mustu|ui|a 20.C gi de borhotu|de hamei
prezentin must; eo - extractulmustuluifiert,in % masice; p!! - densitateamustului
|a2O"C,in kg/dm3; M- cantitateade mcinturpe garj,in kg/garj.
Metode de reducere a consumului de energie la fierbere.Evaporareaa 1 kg

ao la 1Oo.c necesit 2260 kJ' La evacuareavapori|orde ap prin hota cazanu|uise
pierdeo parte din energiaconsumatpentruevaporareaapei |a fierbereamustu|ui. in
plus, vaporiide ap antreneaz9i substanlevoIatiIe din must care sunt considerate
ca poluanti.
Pe |ng metode|e de reducere a cifrei de evaporare prin fierberea sub
presiune,se mai uti|izeazurmtoare|emetodede recuperarea energieivapori|orde
ap formati |a fierbere 9i anume: condensareavaporiIor,compresia vaporiIor,fier-
berea |a presiunejoas cu recuperatorde c|dur.
Recuperareaenergiei din vapori cu Phaduko (condensatorde vapori)montat
pe hota de evacuare a vaporilordin corpulde fierberepermiteca pentrufiecare t hL
de ap evaporatdin cazan s se inc|zeasc|a80.C circa0'8 hL ap.
Compresiade vaporigi cregtereatemperaturii vaporilorla 102...108'C,pentru
se poateface prin(fig.13.39).
a puteafi refolosili,
Atmmfer
Voori lt/h 1 bor
Ctopet
rnobito
Must lo 100oC
. r50hl
Ap rece
Ap coldd
l,tt m3/h
Fig. 13.39.a - Instalaliede fierberecu recompresie

mecanicde vapori- compresorRoots
3.ll t/h o=1,02bor
p lpro'in.
Co|2it
rurJ0
sChinbtof
de rtdur
- S='0m2 Ap <old
moc;1,5m3/h
Ap re(
150c
Fig' 13.39.b - |nsta|atie

de fierbere
cu recompresie
mecanic
de vaoori- comoresorHibron
_ compresiemecanic, ce se rea|izeazcU un compresorpn |a 0,2-0,5bar.
Consumul de energie pentru compresie este de circa 5%odin energia primar
necesar.Compresiamecanic de vaporipoatefi uti|izatla insta|a!iiIe
conventiona|e;
_termocompresie,care uti|izeazun ejectorTn care, cu ajutorulaburu|uide
8-18 bar, Se antreneaz vaporii de ap din cazanul de fierbere, energia cinetic
produs de viteza mare de transportfiind transformatintr-o suprapresiunede
0'1-0'4 bar. ProcedeuIeste productorde cantittimari de ap cald rezultatintr-o
insta|atiede fierbere cu fierbtorexterior,ap rezu|tatdin condensarea vapori|or.
Este recomandatin fabrici|ecU consum mare de ap ca|d.
NecesaruIde energieprimarpentrudiferitesistemede fierberea mustu|uieste
prezentat in tabelul13.53.
Tabelul13.53
NecesaruIde energieprimarpentrudiferitesistemede fierberea mustuIui
lnclzire de Ia Necesarul total Producerea de ap ca|d 9i
75'C la de cIdur, rcirea mustuIui,
Tipul fierberii
temperatura kJ/hL must hL ap ca|d / hL must
de fierbere primitiv primitiv*
2 3 4
Fierber el a pr e s i une
atmosfericcu Pfaduko
100 5 1 9 6 0 ( 100% ) 1,96
Fierbe r el a pr e s i une
atmosfericcu compresor 100 23160 (45%) 1,56
0 e vao on
Capitolul3 - Tehnologiafabricriima|!uIuigi berii 1029
1 z 4
Fierbere|a presiuneioas
100 22 530 (43%) 1,36
cu Pfaduko
Fierberela presiuneina|t
113 16300(32%) 1,24
r 40 " . . '160" c)
Fierbere|a presiuneina|t
(120" C) 95 15 090 (29% ) 1,23
* Producereade ap ca|dprinrcireamustului|a20.C, apa rece intrcU 11.C
si iese cu 80"C
13.3.1.6.
Separareatrubului la cald
Mustulfiertcu hamei continein suspensieborhotulde hamei 9i precipitatele
formatein timpulfierberiimustului,trubulla cald sau trubulgrosier.Borhotulde hamei,
atunci cnd hameiu|s-a uti|izatsub form de hamei f|oare,se indeprteazprin
trecereamustu|uiprin separatoruI de conuride hamei.Dac la hameieres-a utilzat
hamei mcinat, pudre de hamei sau pe||eti,borhotulse separ concomitentcu
separareatrubuluila cald.
Trubu| |a ca|d are particule de 30-80 pm $i se formeaz in cantitate de
40-80 g s.u./hLmust sau 200-400g trub umed/hLmust.Compoziliatrubuluila cald
este prezentatin tabe|u|13.54.
Tabelul13.54
Gompozilia trubului la cald
Gomponentul Valoarea. 7o
Proteine 40-65
Substante amare (o..-acizi
si izo-cr-acizi) 4-8
Acizi orasi 1-2
Polifenoli 4-8
G l u ci de 4-10
Trubul la cald se poate separa prin sedimentare,centrifugare,filtraresau

separarehidrodinamic (in Whirlpoo|).
Separarea hidrodinamic n Whirlpool sau Roapoo, este procedeuIce| mai
(fig.13.40)este un vas cilindricinchis,agezatvertical,in care
utilizat.,,Whirlpool"-ul
mustuIcu trub este a|imentattangen(ia|'For(e|ecare ac{ioneaz|a separareatrubuIui
(fig. 13.a1)sunt for{acentrifug9i forfe|ede frecare a lichidu|uide pere{iigi fundu|
vasului care orienteaz oarticu|e|ede trub ctre centru|fundu|uivasu|ui unde se
acumu|eazdepozitu|de trub sub forma unui con, deasupracruia mustu|rmne
limpede.,,Whirlpool"-ul este construitdin o{elplacatcu o{elinox, inox sau aluminiu.
RaportulD/H este de 1 :1 - 5:1, cel mai frecventfiind3:1. Vasul este bine izolat
termic.FunduIpoate fi pIat,cu o pant de 1o/o spre racordulde evacuaresau poatefi
conic, cu o inclinarede 12'. Alimentareacu must se face tangen{ial,printr-unracord
situatin treimea inferioara in|(imiivasu|ui,alimentarecare imprim migcareade
rotalielichiduluidin vas sau printr-unracordsituatpe fundulvasului pentrua preveni
absorblia de oxigen in must. Evacuarea mustului se face printr-unracord situat
deasuora nivelului maxim al conului de trub. Viteza de alimentarecu must este
< 5 m/s. Pentru a evita antrenareatrubu|uiin must, racordu|de go|iretrebuies fie
situatcu 60 cm deasuprapompeide must,iar debitulpompeide must trebuieredus
ctre sfrgituIgo|irii vasuIui. MustuI rmne in 'Whir|poo|''circa 20-40 min. In

cu ine|Denk montat|a o anumitin|limede fund,timpu|de sta{ionare
,,Whir|poo|''-u|
se reducela 20 min.
Fig. 13.40.Rotapool(whirpool): Fig' 13'41'Fortelecarepermit

- hot evacuareabui secundar;z._capac; separareatrubu|uiTnRotapoo|:
3-indeprtareap condens;a-instaia1ie _fo(e centrifuge; 2-forle de fre-
6 -vizor;7- pereie carede peretele gifundulrotapool-lui;
CIP;5 - bec de iluminare;
|atera|;8 _ izo|atie;9 _ fund cu pant.10%; 3 - curenli circu|aricare impiedic
10_1etdesp|aiedelaClP; 11_'racordpen. concentrareatrubu|uiinzonacentra|
truump|ere tangential; 11_racorddego|ire aundu|ui
Dup evacuarea mustu|uicare este trimis |a rcire, trubu|este evacuat cu o

ap fat de vo|umuImustuIuifiert,amestecuItrub+ ap fiindtrimis
cantitatede 1,5-2o/o
|a fi|trareap|mezii,dup scurgereaprimu|uimust. Din ,,Whir|poo|''-u| cu fund conic,
depozitu|de trub este evacuatcu ajutoru|mustu|uirmas in vas. Pierderi|ede mustcu
trubu|sunt de 0,3-0,5% fat de cantitateade must fiertsau de 3-3,5 L/100 kg ma|[.
Pierderi|esunt 0,8-1 % fa|*de must, cnd se uti|izeazpu|berilede hamei a| cror
borhotse e|imincu trubul.Whir|poo|-u| de sp|areC|P.
este |egat|a insta|a{ia
Separarea centrifugal a trubului Ia cald se poate face att in centrifugecu
camere ine|arect gi in separatoarecentrifugalecu taIere.Centrifuge|ecu camere
ine|are|ucreaz |a 4000 roUmin,spatiu|de depunere a trubu|uifiind de 60-70 L'
corespunztormustu|uiobtinut din circa 5000 kg mal!. Debitul centrifugiieste de
80-100 hl/h. Functionareaeste discontinu,cur{irea|or fiind greoaie. Trubu|este
eliminatcu 7Oo/oumiditate,pierderile
de mustfiindmici.
Separatoarelecu talere funclioneazcu descrcareaautomata trubu|ui,|a o
tura{iede 6000-7000roVmin.Descrcareatrubu|uipoate fi intermitentsau continu
Separarea centrifugala trubu|uieste costisitoareca investiliegi consum de energie
(0'65-0'8kW/m )' dar este rapid.
In multe fabrici,trubulcu must se folosegtedirect la filtrareamustuluidintr-o

garjurmtoare,adugareafcndu-seo dat cu apa de sp|are.
3'3.1.7.Rcirea mustului
Mustul cald, limpezit,trebuie
rcit de |a temperaturade 95...98"c ,f-rta
pn |a temperaturade insmnlare
cu drojdie,adic |a 5.'.7"c, pentru
drojdia de fermentalie inferioar,9i
10...15'C,pentrumetodelerapidede
fermentare,respectiv de 12...18"C,
pentrudrojdiilede fermentatiesupe-
rioar. Rcirea unei garje de must
trebuie s se fac in 50-90 min.
operatia se rea|izeaz in schimb- Fig. 13.42.Schit de principiua unui rcitor
toare de cldur cu plci cu dou de must cu plci,cu dou zone:
zone sau cu o singurzon. 1 _rezeryor ap g|acia|;2- pomp pentru
ap g|acia|;3 - zon de rcire adnc;
Rcitorul cu dou zone 4 _ zon de prercire
(fig. 13.a4 rea|izeaz in prima zon
rcirea de |a 95...98"C |a 20...25"C
cu ap de |a surs cu temperaturade t,-E8T
10..15.c,care se inc|zegtepn |a _ <-
85'.'88"c,constituind o surs de ap
ca|d pentru sectia de fierbere. in g.?toc
zonaa doua, mustu|se rcegtede |a
20'.'25.C |a temperaturade Tns.
mn(are cu drojdie.in aceast zon
rcirea se face cu ap g|acia|care
intr cu temperaturade 0,5...2.Cgi
iese cu circa 10.C. fiind recircu|atTn
instalalia de producere a apei gla-
Fig. 13.43.Schi| de principiua unui rcitor
cia|e' |n prima zon, raportu|must/
de must,cu p|cigi o zon:
ap de rcireeste de 1 :1,1-1''2,iar 1 _ rezervorap g|acial;2 - pomp pentru
in zona a doua de 1 :2-1 : 3. Mustul ap g|acia|;3 - rcitor
este introdusin rcitor la presiunea
de 2,5-3,5bar.
Rcitorul cu o singur zon (fig.13.a3)rea|izeazrcirea cu ap g|acia|de
1...2"c,care se inc|zegteprin rcireamustu|ui|a 85...88"C,in timp ce temperatura
mustuluiscade de la 95...98"Cla 6...8"C.
13.3..8.Limpezireala rece a mustului

La rcirea mustu|uisub 60"C, acesta incepe s se tu|buredatoritformriiunor
precipitatefine care constituietrubulla rece sau trubulfin, Rcirea mustu|uisub 30"C
gi pn |a 0.C conduce Ia cregtereacantitliide trub |a rece. La 0.C cantitateade trub
|a rece variaz intre 15 9i 30 g/hL,ceea ce reprezint15-350 din cantitatede trub |a
ca|d.Compoziliatrubu|ui|a rece este prezentatin tabe|u|13.55.
Tabelul13.55
Compozilia trubului la rece (MEBAC)
Gomponentul Proteine Substanle polifenolice Glucide

% fa! de s.u. 48-57 11-26 Z U -J O
gi fermentarea
Trubu||a rece trebuiebine indeprtatpentruo bun fi|trabi|itate
mustuIui.E| se separ mai greu dect trubu||a caId,particuIe|e
avnd dimensiunide
0,5-1 pm. Separarea trubuIui|a rece se face prin diferitemetode care difer TntreeIe
prinprocentu|de indeprtarea trubu|ui |a rece (tabe|u|13.56).
Tabelul13.56
Eficienla de indeprtarea trubu|ui|a rece
Procent de trub ndeprtat fat
Metode de limpezire
de total trub la rece
Sedimentarela rece 45-50
Centrifuoareamust rece 50
Filtrarecu filtre 75-85
Flotatie 60-65
Limpezirea prin sedimentare se face in linurisau in tancuride sedimentare,

in|!imeastratuIui de mustfiindde circa1 m 9i necesit12.16ore de repaUs.Cnd se
face Iimpezirea in Iinuride angajarea mustu|Ui insmnlatcu drojdie,dup |impezire,
mustultrebuietrecutin linulde fermentare inainte de demarareafermentatiei.
Limpezirea prin centrifugare se practic mai rar, eficienla separrii fiind
re|ativredus.
Limpezirea prin filtrare este cea mai eficient 9i se rea|izeaz in fi|tre cu
aluvionare. Consumulde kieselgureste de 50-100g/hLmust.
Flota;ia const in separarea particu|e|orde trub prin ridicarea|or intr-unstrat
de spum cu ajutoruIbuIe|orde aer. Separarea prin f|otatiese rea|izeazintr-untanc
de flotatie.Aerarea mustului se face prin intermediulunui tub Venturi, cu bujii
ceramice poroase sau cu barbotorstatic.Spaliu| |ibern tancu|de f|otatienecesar
formriisoumeitrebuies fie de 30-50%din vo|umu| tancu|ui. Stratu|de mustdin tanc
nu trebuies depgeasc 4 m. Aerarea intens poate conduce Ia beri cu stabiIitate
sczut a gustu|ui.F|otaliapoate fi condus in mustu|neinsmntatsau insmntat
cu drojdie.
3.3.1.9.Aerarea mustuIui
Mustul rcit gi |impezittrebuieaerat pentrua se asigura condiliinorma|e|a
multip|icareadrojdiilor.Aerarea se face prin dispersie fin de aer steri| in must.
Conlinutu|optimde oxigenin must corespunde|a 75% din saturareamaxim|a 5.C
(10 mg ozll) gitrebuies fie, deci, de 8 - 9 mg/L.Pentru area|iza aceast aerare,in
oractic se uti|izeaz 3-,l0 L aer/hl must. Mustu| |impezit 9i aerat se trimite
la fermentare.
3 - Tehnologiafabricriimallu|ui9i berii
Caplolu/ 1033
Fermentareamustuluide bere
'13.3.2.
Principa|atransformarein must este fermentaliaa|coo|ica g|ucide|or fermen-
tescibi|ecu formare de a|coo|eti|icai Coz. Se formeaz in acelagi timp 9i produgi
berii.
insugirilor
secundaride fermentatie.care intervinin determinarea
TransformriinmustuIde bere
13.3.2.1.
Fermentarea zaharurilor, derulat pe calea Embden-Meyerhof-Parnas, este
redatprin ecua{ia:
CoHrzOo-+ 2CzHsOH+ 2COz+ Q
Zaharuriledin must sunt fermentatecu viteze diferite,9i anume:
- la demarareafermentalieisunt fermentatehexozele;
_ fermentaliaprincipa|se caracterizeazprinfermentareama|tozei;
- fermentaliasecundareste dominatde fermentareamaltotriozei.
Viteza de fermentarea zaharuri|oreste influenlatde caracteristiciIe tuIpini|or
de drojdie,starea fizio|ogica cu|turii,cantitateade inocul,temperaturade fermen-
tare, compozilia9i concentralrain extracta mustului,geometriavasului,convec(iain
must,presiunea.
Prin transformareazaharurilorin alcool, densitateamustuluiscade, dinamica
fermenta{iei putnd fi urmritprim msurareaconcentra[iein extracta mustuIuicu
ajutoruIzaharometruluiBa||ing'Profunzimeafermentalieise exprim prin gradul de
fermentare(sau atenuarea mustului).Gradu| de fermentareexprim procentuldin
extractu|tota|al unui must care a fost fermentat9i se ca|cu|eazcu re|a{ia:
(13.15)
in care: GF este gradulde fermentare,in %; eo- extractulmustuluiprimitiv,in %; e1- ex-

tractu|in produsu|fermentatTnmomentu|determinriigraduluide fermentare,in %.
Dup moduIin care se determine19i dup momentulca|cu|riigraduluide
fermentarese deosebesc:
, _ grad de fermentareaparent,cnd e1se msoar ca extract aparent in mustu|
fermentat,con{innda|coo|eti|ic,cu ajutoru|zaharometru|ui, metodfo|ositin condu-
cerea fermenta{iei;
_ grad de fermentare real, cnd e1 se msoar ca extract rea| in produsul
dezalcoolizatprin d istilare s i reconstituit.
GF' = GF"' x 0'81 (13.16)
'
unde 0.81 este un factorstabilitexperimentalde Balling.
Pentru conducerea procesului de fermentarea .berii este importants se
stabi|eascurmtoarelegrade de fermentare:
- gradul final de fermentare,determinatnumai in condi{iide laborator;el
exprimfermentescibi|itatea maxim a unuianume must;
_gradulde fermentareTnberea tnr, deci dup fermentareaprimar;
- gradu| de fermentarein bere dup fermentareasecundar 9i maturare,
denumitgrad de fermentarea| berii|avnzare.
Fiecare din aceste grade se poate determinaca grad real sau ca grad aparent.
Gradu|de fermentarein diferiteetape de fermentareare urmtoare|evalori:
bere blond bere brun

- grad de fermentareaparentin berea tnr, % 70-73 58-60
- grad final de fermentareaparent,o/o 80-83 70-72
Gradu|de fermentarein berea |a vnzareeste cu 3-4%o mai mic dect gradu|de
fermentarefinal,in cazul berilorblonde obignuite,cu 0-0,5%mai mic in cazul berilor
blondepentruexportgi cu 5-6%mai mic in cazul berilorbrune.
Formarea gi indeprtarea produselor secundare de fermentalie este rezu|-
tatuIactivitliivita|ea drojdieiin must. Produse|esecundarede fermentalie,in funclie
de concentrafialor in produsulfermentat,in raportcu pragul lor de sensibilitate,pot
inf|uenlapozitivp|intateagustu|uiberii,aroma 9i stabi|itatea spumei berii sau pot
duna acestor insu9iri.Concentralia|a care produse|esecundareajung in bere este
inf|uenlatde factoriicare inf|uen|eazviteza gi intensitateafermentalieia|coo|ice.
Substanleleinclusein produgiisecundaride fermenta[ie sunt:alcooliisuperiori,alde-
hidele,esterii,dicetonelevicinale,compugiivolatilicu sulf,glicerinagi aciziiorganici.
Substanfe|eacumulatepeste pragu|de sensibilitate9i care dau arom de bere
tnr sunt:diaceti|u|, aldehide|e, compugiicu su|f.in timpu|maturriiberii,aceste
substanlepot fi indeprtateprin metodebiochimicegi fizice'
Aroma de fermentarea berii maturateeste datorat prezen{eiin concentra{ii
diferitea alcoolilorsuperiorigi in tabelul13.57,sunt prezentateprincipalele
a esterilor.
substantecare a|ctuiesc produse|e de fermentaresecundare.
Tabelul13.57
caracteristici|eunor compugi de arom din bere
Pragul de
Goncentralia n
GompusuI de arom sensibilitate, lmpresia de arom
bere, mg/L
mg/L
Alcooli superior
2-Metilpropanol 5-20 10- (200) Alcool,
2-Metilbutanol 10-20 10- (65) Alcool,solvent
3-Metilbutanol 35-70 30 - (70) Alcool,banane
2-Feniletanol 10-20 28 - (125) Trandafir
Esteri
Acetat de etil 5-30 25 -30 Fructe
Acetatde izobutil 0,1 0,4- (1,6) Fructe,banane
Acetatde izoamil 0,5- 2,5 1 - (1,6) Fructe,banane
Butiratde etil 0,3 0,4 Papaia, mere
Hexanatde etil 0,1- 0,3 0,12- 0,23 Mere, fructe
Dodecanoatde etil 0,02 3,5 Esteri
Lactat de etil 0,1- 0,5 25-50 Fructe,zmeur
Aldehide
A|dehidaacetic 8 n
Acid, inteptor
Dicetone vicinale
Diacetil 0,'l 0,10- 0,5 DuIceag,nep|cut
Acetoin ?n 8 -20 Fructe
Compugi cu sulf
Sulfurade dimetil(DMS) 0,03- 0,12 0,10-0,12 Vegeta|e,mucegitefierte
Capitotul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui9i berii 1035
Alte transformri in must in timpul fermentrii. Aceste transformri se

refer |a:
-transformri ale substan|elorcu azo(consumarea de azot cr-aminicde ctre
drojdie,excrelia de substan{ecu azot de ctre drojdie dup incetarea fermentaliei
primare,precipitareapo|ipeptidelor cu mas mo|ecuIarmare);
- scdereapH.utuide Ia 5,3-5,6,Tn mustuIprimitiv,|a 4,3-4'6,Tn bere, cauzat
de formareade acizi organici,consumarede ionifosfat9i de ct-aminoacizi;
_ cregtereacapacit{iireductoare' deci scderea rH-u|uiberii, datorit consu-
mrii de oz din must de ctre drojdie,conlinutuIde 02 in berea din tancuIde maturate
ajungnd|a 0,01 mg ozll;
- deschidereaculoriibeni (datoritscderii pH-ului 9i adsorblieide substanle
colorate/colorante de ctre drojdie)cu trei unitliEBC de cu|oare;
_ precipitarea 9i adsorb|ia de ctre drojdie a unor substante amare 9i
polifenotice(se e|imin25.30%din substanfeleamare iar |a fermentarea|a ca|d,chiar
50%din con{inutul de substanleamaredin mustulrece);
_ dizolvareade Co2n bere,so|ubi|izarea fiinddependentde temperaturaberii
g La
9i de presiuneaexercitatasupraberii.Berilede bun caIitateau 4,5-5,0 Co2ll.
tragereaberii in amba|ajese pierd circa 0'3 g Coz/L gi, din aceast cauz, berea Ia
sfigitulfermentatiei trebuies con{in 4,7-5,2 g Co2/L. Numai circa 15% din Coz
produs |a fermenta(iermne dizo|vatin bere. Restu|de Coz este pierdutsau poate
ficolectat.
13.3.2.2.Cultura pur de drojdie

Pentru fermentaliamustuIuide bere se uti|izeazcu|turipure de drojdiesau
biomas de drojdierecoltatdintr-ofermentalieanterioar,cu condiliaca aceasta s-
gi pstrezeinsu9iriIe 9i puritatea
ini[iaIe microbio|ogic.
Cu|tura pur de drojdiese obline in urmtoare|etreptede mu|tiplicare:
- izolarea de celute de drojdie cu insugiri dorite 9i ob{inerea culturii-stoc.
lzolarease face din must in fermenta{ie, in faza de ,,creste"inalte.Colonia cu drojdia
cea mai viguroas este insmn{at in 5 mL must steri|, iar din acesta se
nsmnteazdrojdia pe mediu so|id,constituindculturastoc, care se pstreaz |a
0...5'C,timpde 6-9 luni;
_ multiplicarea drojdiei n laborator 9i oblinerea cu|turii pure de Iaborator'
Mu|tiplicarease face Tn conditii perfecte de asepsie dup schema prezentatin
tabe|u|13.58'Cu|turapur din vasu|3 este u|terior Tnsmnlatintr-unvas Car|sberg
de 10 L sau chiarde 20 L:
Tabelul13.58
Mu|tip|icareacu|turiipure de drojdie n prime|eetape,in |aborator

Vasul
Caracteristicile 2 3
1
Vol u mulv a s u l u i .m L 10 100 1 000
Volumulde must steril,mL 5 50 s00
Vol umuld e i n o c u l .m L o ans 6
Vo|umu|tota|de cu|tur,mL
_ muttiplicarea drojdiei n instala|iiindustriate de culturi pure qi ob(inerea cu|turii

pure necesarepentruinsmntareamustuIuidin garje|eindustria|e.
Pentru multiplicarea drojdieila nivel

industriaIse utiIizeazinstaIatiide cuItur
puresau Vase de cu|turdeschise.
Instalaliile de culturi pure au n
componenlalor un sterilizatorde must g
unul sau mai multe vase de multiplicare a
drojdiei(fig.B.aa). Multiplicarease face pe
must de bere sterilizat30 min la 100'C gi
rcit |a 14''.16"C. MustuI sterilizateste
aeratcu aer sterilintrodusprin barbotarecu
ajutorulunui tub Venturi gi transportatin
generatoruIde drojdie unde este ins-
mntatcu cu|turapur de laborator. Pentru
pstrarea insugiri|orfermentativea|e droj-
diei, mu|tip|icareatrebuie fcut |a o
temperaturct ma apropiatde cea din
instalatiade fermentare(cu 2...4"C ma
mare ca temperaturade insmntare a
mustuluiin vasul de fermentare) gi anume:
B...14.C n cazu| drojdieide fermentalie
inferioar9i 19...20.Cin cazu| drojdieide
fermenta!ie superioar. MuItipIicareain
generatoru|mic dureaz 24-36 de ore g
mustu|n aza de ,,cresteinalte'' (faza de
cregtere Iogaritmic)este transportat,in
condiliisterile,in generatorulmare, unde
este amestecat cu must de bere steril gi
aerat'Cu|turaoblinutin generatoruI mare,
Fig' 13'44.Vas de cu|turpur: sub forma unui must n faza de ,,creste
1 - capaci 2 - manta;3 -fund conic;4 - ci- ina|te'''este uti|izatpentru insmntarea
Iindru din stic| pentru cu|tura pur de mustului in linuri sau in tancuri de
laborator;5 - racord de golire; 6 - gtu! in fermentare.
form de caice:7 _ racordde alimentarecu
cu|tur pur; 8 - robinet pentru prob; Insta|alia romneascde cu|turipure
9-robi n e t cu ce p; 0 - ro b i n e t c u t r e i c i are caracteristicileprezentate in tabelul
pe conductade golire vasi 11-robinet de 13.59.
inchidere pentru conducta de aer steril;
12 _ fi|trude aer; 13 _ vizori 4 _ robinet cu
cep, pe conductade alimentarecu muststeril
Tabelul13.59
Caracteristici|einsta|a{ieiromnegtide cu|turi pure
In|timeatota|,
Componentele Gapacitateuti|' L D iametr ul,mm
mm
Sterilizatorde must
(vas cilindriccu fund conic) 650 900 2200
Generatormic (2 buc{i) 2 000
(vas cilindriccu fund conic) 360 650 (h^lâ.,= 9OO\
Generatormare (vas de
prefermentare, cilindroconic,
cu 4 000 1 700 3 000
mantade rcire)
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui9j!9! 1037
Exist, in prezent, insta|aliimai simp|e pentru oblinerea cu|turi|orpure de

drojdie,cum ar fi instalaliaConti-Prop,insta|aliacu dou asimi|atoaresistem Back gi
cu un singur propagatorWackerbauer.
instala{ia
oblinerea de cutturi pure n vase deschise. Aceste procedee sunt propuse
pentrufabricimici, cele mai utilizatefiind procedeeleStochausen-Coblitz9i procedeul
de multiplicarela bidoane.
Procedeu| Stochauser-Cob|itzse desfgoar intr-un vas de mu|tip|icarecu
calac. Ca medii de cu|turse utiIizeazmust fiertcu hamei, nesteriIizat.Trepte|ede
multiplicaresunt prezentatein tabelul13.60.
Tabelul 13.60
Treptele de multiplicarein cazul procedeului Stochauser-Goblitz

Vas Goblitz Fermentator Fermentator
Caracteristici Vas Coblitz mic mic mare
mare
Cantitateade 17 50 225 900
mustfiert,I
Cantitateade bere
tnruti|izat 8 zc 7q 300
ca inocul,
I
I
Continutultotal, 25 -, E,
300 1 200
13.3.2.3.Vase pentru fermentarea9i maturareaberii

in tehno|ogia convenliona| de fermentare a berii, dup parametrii de
desfgurarea fermentatiei,dup scopu| urmritgi dup uti|aju|9i |ocu|in care se
desfgoar fermenta(iamustu|uide bere, fermentaliase imparte in dou perioade
bine definite:fermentareaprimar 9i fermentareasecundar. Pentru fermentarea
orimar sunt uti|izate|inuride fermentare,de obicei, inchise cu capac, dar care
|ucreaz |a presiune atmosferic,iar pentru fermentareasecundar sunt fo|osite
tancuricilindriceorizontalemetalicesau tancuriparalelipipedice din beton,vase care
|ucreaz|a suprapresiunede circa '| bar.
in u|timii30 ani au aprut vase de fermentarede capacitatemare gi foarte
mare, multe amplasate in aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice,tancuriAsahi,
tancuri sfero-conice,in care se poate desfgura numai una din perioade|ede
fermentaresau ambe|e.Dintre acestea, mai frecventse utiIizeaztancurileciIindro-
conice construitedin o!e| inoxidabi|sau din a|uminiu9i prevzutecu insta|aliede
so|areClP'
in ce|e ce urmeaz se prezintun lin de fermentare9i un tanc de fermentare
cilindro-conic.
Linul de fermentare poate fi deschis sau inchis cU capac. Are form para|e-
Iipipedic,cu capacitatetota|pn la 1 000 hL 9i capacitateuti|de 80-90%din cea
tota|.in|{imealichidu|uiin Iintrebuies fie de 2-2,5m, pentrua se asigurao bun
depunerea drojdiei.Linurilesunt prevzutecu sistem propriude rcire.
Tancurile de fermentare sunt de form ci|indro-conic(TCC); raportu|intre
diametrugiin|{imeastratuluide mustn parteaci|indrica tancu|uivariaz de |a 1 : 1
|a 1 : 5. Raportu|intrediametru9i n|timeatota|a stratuluide must este 1 : 2. Gradul
de ump|erea| TCC este de 75o/o.DacTCC este folositpentrudepozitareala rece a
berii,spaliu||ibernecesar din tanc este 5-8%.La fermentareasecundarcu adaos de
creste,spa(iulliberdin tanc este de 25%.
Conducerea fermentatieimustu|uide bere se reaIizeaz, n principa|,prin

reglarea temperaturiimustului la anumite valori, potrivitstadiuluide fermentafie,in
conformitatecu o anumitdiagramde fermentare.La fermentaliaa|coo|icse degaj
586,6 kJ/kg extractfermentatgi, deci, pentrumen{inereatemperaturiila valorioptime,
ct gi pentru rcirea berii tinere la temperaturade sedimentarea drojdieisau |a
temperaturade maturare,este necesar pre|uareac|durii prin rcire. La rcirea
corecta TCC se au in vedere:agentu|de rcire utilizat,dispunereazone|orde rcire,
izo|areatermica tancu|ui.Rcirea TCC poatefi: rcire indirectcu gIico|-ap(rcitin
prea|abi|in insta|atiafrigorific);rcire directcu NH3 |ichid.Rcirea direct prezint
urmtoare|eavantaje: economie de energie de 30-40%, contro| mai precis a|
temperaturii,folosirea compresoarelorla temperaturimai ridicate (-5...-6"C), flexi-
bilitateasistemului.
Tancuri|e ciIindro-conicercite cu g|ico|-apau manta de rcire in care
conducte|epentrucircuIaliaagentuIuisunt orizontale,intrareaglico|uluifcndu-sepe
la partea inferioar 9i iegirea pe Ia partea superioar. in cazuI rcirii cu NH3
conducte|edin suprafa(ade rcire pot fi agezatevertica|,orizontaIsau sub form de
spir. Frecvent,TCC are trei zone de rcire dispuse pe parteaciIindric9i o zon de
rcire dispus pe con, necesar depuneriidrojdiei|a sfrgituIfermentatieiprimaresau
pentrurcirea berii |a-2"Cn vedereamaturrii.
MustuIin fermentaliein TCC poatefi rcit gi intr-unrcitorcu p|ciamp|asatin
exterior,readucereamustuIuiin TCC fcndu-se printr-oconduct situat |a 3-4 m
sub nivelulsuperioral mustului(fig.13.a5,a). Un asemenea mod de recircularea
mustu|uievit sedimentareadrojdieigi stratificareamediu|uide fermentare.Pentru a
permite sedimentareadrojdiei |a sfrgitu|fermentrii,recircu|areaberii in faza de
rcireadnc (_1..._2"c)se face in sensulartatin fig. 13.45'b' Rcirea mustuIuiin
fermentarecu ajutoruIunui rcitor cu p|ci exterior este avantajoas economic.
Tancurilecilindro-coniceamplasatein aer liber sunt izolatela exteriorcu un strat de
spum de po|iuretan,de 100-150mm grosime, izo|a{ieprotejatde o fo|ie de o!e|
crom-nichel sau aluminiu.
AD b
Fig. 13.45.Rcirea mustuluiin fermentalie:
a - tanc ci|indroconiccu rcirea mustu|uiin fermentalie in rcitor cu p|ci exterior:
-condu ct ve r ti c a | 2; - p o m p ; 3 - r c i to r c u p |ci;4-co nductmo bi|pentr umustin
fermentalie;5 - racord |a con; b _ rcirea TCC, cu rcitor cu p|ci exterior, in faza de
: - c o n d u c t v e r ti c a |2; - p o mp; 3-r cito r cu p|ci;4-co nduct
de pu ne r ea dr oj d i e i 7
mobi|readucerebere rcit: 5 _ racord |a con
Capitolul3 - Tehnologiafabricriimallu|uigi berii 1039
Necesaru|de suprafa{de rcire in cazu| rciriidirecteeste de 3,4 m'ltoo hL,

cnd temperatura agentuluieste_1.C 9i 1,9 m.i100hL, in cazu|TCC cu temperatura
agentuluide rcirede -4.C'
13.3.2.4.Realizarea fermentafieiprimare
Fermenta{iamustuIuiincepe cu insmn|areaacestuia cu cu|turade drojdie
care trebuiedistribuituniformin mustu|aerat'Cantitateade cu|turnecesar este de
0,5-0,7L crem dens de drojdie/hlmust,respectivo concentraliede ce|u|ede drojdie
de 15-30mi|/hlmust. Culturade drojdiese dozeaz in f|uxu|de must cu o par de
insmn{aresau o pomp dozatoare.Cu|turase poate introducedirectin fermentator
sau intr-unlin de angajare,undermne 12-24de ore,timpin care se depuneo parte
din trubu||a rece 9i se depun ce|u|e|e moartede drojdie.La insmnlarese poate
|ucraprinimprosptare,care const in adugareade musi proasptpeste un must in
faza de fermentarede ,,cresteina|te'',raportuIde amestec stabiIindu-seastfe|inct
diferenladintreextractu| mustu|ui insmnlat9i extractu|in must |a sfrgitu|
amorsrii
s fie 1,5-2,5o/o.in acest mod, drojdiase menlinepermanentnfaza de muItipIicare,
reducndu-se propriu-zis'
faza de lag, din fermentatoruI
Fermentareamustuluiprin metodeconvenlionale, in vedereaob{ineriide beri
de fermentalieinferioar,se poateface in urmtoare|evariante:
_ fermenta|iela rece, caracterizatde temperaturade insmn{are de 5.'.6"C 9i
o temperaturmaxima|de 8.. 9"C. Se oblin beri de ca|itatefoartebun, cu o bun
p|intate a gustu|uigi cu buneinsugiride spumare;
_ fermenta|iala cald, caracterizatde temperaturade nsmn{arede 7'.'8.C 9i
o temperaturmaxima|de 10...12.C'in condi[ii|e mentionate, scdereapH-u|uieste
mai rapid,beriIeau o pIintatea gustuIui9i Tnsu9iri de spumaremai reduse,dar o
foartebun stabilitatecoIoida|.
Durata fermentriiprimare depinde de modu| de conducere a fermenta[ieigi
este de 6-10 zile. Durata optim pentru o bere de 12% concentraliein extract a
mustuIuiprimitiv,de cuIoaredeschis,fermentat|a rece, este de 7 zi|e' Fermentarea
in tancuri cu convectie puternic se scurteaz cu 1-2 zi|e. Durata fermentalieise
imparte Tn patru stadii: faza ini!ia| (de amorsare), aza ,,creste|orjoase'', faza
,,creste|orina|te''qi azafina|(de coborre a creste|or)'Pentru fiecare faz se inre-
gistreazmodificria|e mustu|ui (tabe|u|
13.61).
Tabelul13.61
Modificria|emustuIuipe fazede fermentare primar
Iafermentarea
Fazade Durata Scderea Varia(iatemperaturii, Variatia
fermentare azei,zi|e extractului.%124h "cl24h pH -ului
Cu 0,25-0,30
Faza inilia| 12-16 ore 0,3-0,5 0,5-1
unitti
Faza
crestelor z 0,6-1,0 1,5-2 4.9-4,7
loase
Dup a 4-aziincepe
Faza scderea;Ia inceput
crestelor 2-3 1,2-2,0 cu 0,5 ...0,9'C, apo i
4,6-4,4
inalte cu1...1.5"Cl24o r e
0,2- 0,4%n Temperaturaajunge
Constant
Fazaina| z-.7
ultimele24 h 1a3,5...5'C
Urmrirea desfgurrii fermentaliei primare se face prin msurarea zi|nic a

aparent,a temperaturii
extractu|ui gipH-u|ui,va|ori|e
respectivefiindinscriseintr-ofig a
garjeide must fermentat,9i reprezentateintr-odiagramde fermenta(ie(fig. 13.46,a, b).
5G fuzo trcslx sodc. Rdcire ai pH

lo50 htnota #il. dspuaeLt
dnlUie cl.ecri
'o5c
l0rr l0
Durata[zite]
a
0P 5,2
40 l0h0
7, 5oP l oS o
20 4,7
so cc
PH
5'P 4020 4,2
.t5
2,5"P ,1010 '---_9a____3r7
Durata[oreJ
b
Fig. 13.46.Diagrame de fermentalie
a berii:
a - de fermentalie b - de fermentalie
inferioar; SG - densitatea
superioar: mustu|ui;
fu_ a|cooli
- temperatura; superiori e - esteri(mg/L)
(mg/L);
13.3.2.5.Colectarea drojdiei de ia fermentareaprimar 9i tratarea sa

Biomasa de drojdie co|ectatdup trecerea berii |a fermenta(iasecundar
reprezint2,0-2,5L crem de drojdie/hlmust insmnlat. Drojdiaco|ectatpoate fi
fo|ositimediatpentruinsmn(areaa|teigarjede must primitivsau depozitatpn
la o nou uti|izare.Dac drojdianu este uti|izatimediat,ea este trecutprintr-osit
vibratoarecu ochiuride 0,4-0,5mm, splat 9i depozitat'Splarea se face cu ap
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriimallu|ui9i berii 1041
potabi||a temperaturade 4...5.C' Uneorieste necesar purificareaprin sp|arecU o

so|utie1% H2so4 (pH = 2). Dup sp|areaacid, drojdiaeste c|titcu ap. Drojdia
sp|atse depoziteazTnVane sau in rezervoare,in urmtoare|econdilii:
_ pentru2-3 zi|e,sub stratde ap sau bere tnr, |a temperaturade 0...2.C;
- pentru maximum 2 sptmni, cnd drojdiaeste {inutsub must cu tempe-
raturade 2"C. Se poate face gi presarea9i amba|areadrojdieicare se pstreaz apoi
la 0'C.
13'3.2.6.Recuperarea Goz de |a fermentalia primar

La fermentarea primar, prin fermentareaa 1 kg extract, teoretic rezu|t
0,464 kg Coz. Din fermentareaunui must cu 12o/oextractpn |a un extractrea|in
bere de 4,4orezu||3,5 kg co2lhl bere tnr. Din aceast cantitate,0'4-0'5 kg Coz/hl
rmne dizo|vatin bere, 10% sunt pierderi9i deci |a fermentareaconvenliona|se pot
recupera1,8-2,1kg Co2lhl, iarin cazu|fermentriiin TCC se pot recupera2,1-2,5kg
co2/hl bere tnr. Dioxidul de carbon recuperatgi stocat intr-un gazometrueste
purificat(prin sp|are cu ap, rcire-comprimare, uscare 9i dezodorizare),dup care
este |ichefiat9i valorificatin fabricade bere in diferiteoperatiicare necesit |ucrulsub
presiunede Coz(tabe|u|13.62)sau este incrcatin bute|iipentrucomercia|izare'
Tabelul13.62
Valorificarea Goz n fabrica de bere
Operatia Presiunea,bar Necesarul de GOz. kq/hL bere
Tanc de maturare 0.8-1.0 0,35-0,50
Filtrare 1 .5 - 2 . 5 0.40-0,50
Tanc de linistire 't.0-1.5 0,30-0,60
Aoaratde imbuteliere 1,5-2,5 0.18-0,45
Traoerela butoaie 2,0-2,5 0,30-1,40
Traoere la cutii z,v-z,c 0.60-0.80
Carbonatarebere 1.5-2.0 0,50-0,70
Transoortbere in cisterne 1,0-1,5 0.30-0.50
Unitancffaza de sp|are) 1.60-'1.80
Debitare(la consumator) 0,5-1,0 0,20-0,50
13'3.2.7.conducerea fermentalieisecundare gi a maturrii berii

La fermenta{iasecundar 9i |a maturareaberii se continu9i se aprofundeaz
ce|e mai mu|tedin transformriIe care au |oc Ia fermenta{iaprimar. La fermentalia
secundarse rea|izeaz:
- continuareafermentalieizaharurilorcu atingereagradului de fermentareal
berii la vnzarei
- saturareaberiicu COz;
a berii:
- |imoezirea.natura|
- maturareaberii.
in |egturcu continuarea fermentaliei zaharurilor, berea vine |a fermentarea
secundar cu 1,2-1,4o/oextractfermentescibi| formatdin 80% ma|toz9i 20% ma|to-
trioz, mai greu Fermenta(ia
fermentescibi|. secundar este inf|uenlatprin scderea
treptata temperaturii(tabe|u|13.63).
Tabelul 13.63
Varialia temperaturiigi extractuluiin timpul fermentalieisecundare
Durata fermentaliei 35
0 3 7 14 21 49 63
secundare, zile
femperaturaberii,"C 4 ,5 3,0 2,7 1,0 0,0 -0,7 -'t,0 -1,3
Extractulfermentescibil.% 1,3 0,9 0,7 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Intensitateafermentalieisecundare este inf|uenlat9i de cantitateade zahr

fermentescibilgi de concentratiain celule de drojdieprezentein suspensie in berea
tnr.in cazu|in care fermentaliase reia cu greu,se pot adUga,,creste'',
adic must
nfaza de ,,creste'' in
(cu grad de fermentarede 20-25o/o), proporlie
de 8-12%.Mustu|cu
acest grad de fermentareaduce zahr fermentescibi| 9i ce|u|eactivede drojdie;se pot
fermentatecu drojdiepuIveru|ent.
fo|osigi ,,creste''
Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitateaacestuia in bere, solubilitate
care cregtecu scderea temperaturiiberii(tabe|u|13.64)9i, conform|egii|uiHenry,cu
cregtereapresiuniiexercitateasupra berii.
Tabelul13.64
9i presiune
Varialiasolubi|itliiGo2 nbere(g/L)nfuncliede temperatur
Suprapresiunea,bar 0 0,1 0,2 0,3 0.4 0,5 0,6
-1'c 3,20 3,60 3,90 4,20 4,5s 4,90 5,20
+ , o\ 2 ,9 5 3,20 3,50 3,80 4,10 4,40 4.70
+ 3'C 2,80 2 ,9 5 3,20 3,45 3,70 4,00 4,25
o bere de fermentalieinferioarcare Va fi amba|atTn butoi va trebuis aib

0,39.0,42o/oCo2 9i, avnd in vedere pierderi|e|a fi|trare-tragere, Va trebuis ias din
fermentafiasecundar cu 0,44% Coz, dac temperaturaei este de -1.C. Pentru
berea imbute|iat,conlinutu|norma|de Coz este 0,48-0,52o/o. Presiunea ce trebuie
rea|izatin tancuriIede fermentaredepinde de temperatura berii.
Limpezirea natural a berii in timpu|maturriieste necesar pentru indepr-
tarea particulelorde trub la rece, formatein timpulfermenta{iei, precum gi a celulelor
de drojdiece au rea|izatfermentaliasecundar.o bun limpezirenatura|asigur o
bun comportarea berii |a fi|traregi o stabi|itate
coloida|bun a acesteia.Limpezirea
beriidepindede: cantitatea9i proprietli|e trubuluidin bere,temperatura gipH-u|berii'
dimensiuniletancuIuide fermentare,duratadepozitriiberii,vscozitateaberii.
Pentru a e|iminact mai eficientprecursoriide trub |a rece, este necesar o
deoozitarede minimum7 zile.la-1"C..-2'C.
Temperaturala care densitateaberiieste maxim depindede concentra(iaberii
in a|coolgi extractgi se ca|cu|eazcu re|a!ia:
Temperaturadensit|iimaxime, ["C] = 4 - (0,65 x e,- o,24 x A), (13'17)
in care:e,, este extractulreal,in %;A- concentra{ia Tnalcool,in % masice.
Temperaturade congelareeste dat de re|alia:
Temperatura de congelare['C] =- (0,42x A+ 0,04x ee+0,2)- (13.18)
in care: eo este extractulmustuluiprimitiv,in % masice.
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!uluigi berii 1043
Maturarea bert7 const in innobi|areagustuIuigi aromei berii. Maturarease

datoreazdepuneriidrojdii|or9i precipitatelor
din bere, antrenriiunor compugivo|ati|i
cu Co2 care se degaj, sinteza unor noi cantit[ide produgisecundaride fermenta[ie
(crestecu 20o/oalcoolisuperiorigi cu 30-200% esteri),transformareaunor compugicu
prag de sensibi|itatemai ridicat(diaceti|,
aldehide).Berea se considermaturcnd
con[inutul
in diacetilscade sub 0,1 mg/L.
3'3.2.8.Metode de fermentaregi maturarein tancuri cilindro.conice

Pentru scurtareadurateide fermentare(primar9i secundar)9i maturareau
fost elaboratemetode rapide cu o durat de 17-20zi|e,,frinrut(ireaca|itti|berii.
CondiliiIepentrucregtereavitezeide fermentaresecundar9i maturaresunt:
- aerareaintensa mustu|ui;
- con{inutul minim de azot cx-aminic liber de 200 mg/L pentruberi numai din
malfgi 150 mg/Lpentruberiob[inutecu inlocuitori;
- doza de drojdie |a fermentareaprimar de 30 mi|ioane ce|u|e/ml must,
corespunztoare|a 1 L crem de drojdie/hL
Fermentareacomp|et9i maturareapot ft conduse prin procedee|eprezentate
in continuare(fig.13.a7).
Fermentarea la rece gi maturarea la rece constau in insmnlarea mustu|ui
cu temperatura de 6 '.. 7"c, cregtereatemperaturii n2 zi|e |a 8 ... 9"C, menlinerea
temperaturii pn in a 6-a zi, dup care se Tncepeo rcire inceat pn |a 3...4.c,
transvazareaberiiin ce| de-a|doi|eatanc atuncicnd mai conline 1,1-1,3% extract
fermentescibi|,dac fermentarea are |oc in TCC, rcirea |ent a berii pn |a
temperaturade depozitare,pentru a fi redus cantitateade diaceti|,depozitarea|a
-1'C, timpde 21 zile.
Fermentarea Ia rece 9i maturarea forlat constau in Tnsmn!area|a 6...7"c,
cregtereatemperaturii|a 8..'9.C, in dou zi|e, menlinereatemperaturiiinc 5 zi|e,
trecereaberii in TCC 9i adaos de 10o/o,,creste''in berea tnr, care dec|angeazo
fermentare viguroas9i asigurreducereadiaceti|ului pn in a 14-azi cnd diacetiIu|
a sczut sub 0,1 mg/L;rcirearapida berii |a -1.C, temperaturcare se menline
7 zi|e (cnd se atinge gradu|de fermentarea berii |a vnzare se e|imindrojdia|a
intervalede 2-4 zile\.
Fermentarea Ia rece gi maturarea Ia cald constau in insmntare |a 6.C,
cregtereatemperaturiiIa 9.C n2 zi|e;dup 4 ziIe de Ia insmnlare,cnd graduIde
fermentareeste 50%, temperaturaeste crescut |a 12''.13"C,apoi are |oc maturarea
cu controlul concentralieiin diacetil, transvazarea berii Tn tancul de maturare 9i
depozitareala rece (-1"c) timp de 7 zi|e(dac suprapresiuneain tanc este de 1 bar
se atingconcentra[iide COz de 5,4-5,6g/L)
Fermentare sub presiune const in insmnlarea mustu|uigi pornireafer-
menta(iei la 10"C.
Dup 2 zi|e, gradu|de fermentareajunge |a 5oo/o,iar temperaturala 14.C, La
acegti paramerii,presiunea este |sat s creasc |a 0,8 bar gi este mentinutla
aceast vaIoarepn |a sfrgituImaturrii.Dup maturare,presiuneaeste |sat s
scad |a va|oareacaracteristicdepozitriiberii (circa 0,45 bar, la temperaturade
-1"c), |a care rmne circao sptmn.
. 6
3
@ E
n :g-
E
E
6
E EE =6
o
F
v*
s =
E o
o
,' -'-\.-'.'::--.q:=i..i--Ill 8S o
6
o
ta tr g
x
lrl
B
o "

F
=
s ()
6t
.(t
I
\J
i5
UJ
o

=
E
o t\ t
E
I
o t
G
F I o
s I 0,
o
0
E .
x
o
ul
l**'l
Fig. '13.47.Diagramede fermentare9i maturare:
a - diagram de fermentareprimar |a rece 9i fermentaresecundar 9i maturarec|asic;b - dia-
c _ diagramde maturare|a
gram de fermentare|a rece 9i maturarefo(at in tanc ci|indro-conic;
a|d fr presiune; d-diagram de fermentare la rece 9i maturare |a rece sub presiune;
e - diagram de fermentare|a rece gi maturare|a 12.C; f _ diagram de fermentareprimar |a
rece,fermentaresecundar 9i maturarela ca|dcu schimbtorde c|durprogramat|a 20"C
variatiatemperaturii; varia{iaextractului;
- - - variatiadiacetilului;-..- variafiapresiunii(Pii);
s - transferareaberii |a maturare;H _ indeprtareadepozitu|uide drojdie
13.3.3.Filtrareaberii
Dup fermentareasecundar 9i maturare,berea este mai mu|tsau mai pulin
fine de trub formate|a depozitaregi a ce|u|e|or
tu|buredatoritparticule|or de drojdie
care au mai rmas in suspensie. Berea dat in consum trebuie s prezinte o
perfect,cu |uciu.Limpiditateaberiise apreciazprin msurareaturbidit(ii,
Iimpiditate
exprimat unit{iEBC de formazin(tabe|u|
in 13.65).
Tabelul13.65
Limpiditateaberii
Unitti EBC de formazin Limpiditateaberii
< 0 ,2 Foartelimpede(cu luciu)
0.2-1.0 Limpede
1 - 4 .0 Voalat
> 4 .0 Tulbure
Limpiditateacu Iuciu.se confer berii prin fi|trare.La limpezireberea igi imbu-

nt{egteTnsugiri|egustativegi de spumare, dar mai a|es stabi|itateaco|oidal9i
bio|ogic.Re{inereaparticu|e|or din suspensie se face pe un strat fi|trant9i se poate
rea|izaorin dou mecanisme:
_ prin cernere (relinerede suprafa(),in care caz sunt relinuteparticu|e|e cu
diarnetru|mai mare dect diametru|pori|or stratu|ui Pe
fi|trant. parcursul fi|trrii
se
ins scade vo|umu|de bere ce trece prin stratin unitateade
intensificfinelea fi|trrii,
timp.Sunt re(inuteatt particu|e|e in suspensiect 9i co|oiziicu mo|eculemari;
_ prin relinere pe materia|efoarte poroase, cu o suprafa! mare de fi|trare9i cu
acfiuneadsorbant(fi|trare adnc).Actiuneaadsorbantscade treptat9i, deci, scade
gi viteza de filtrare.Cu asemenea materialefiltrantesunt re{inutesuspensiile,coloizii
macromolecu|ari,dar 9i ce|e dizo|vatemo|ecu|arin bere. Se imbunttegte,de
asemenea,stabiIitatea co|oida|a berii,dar se pot influenlanegativpIintatea gustuIui
gi insugirilede spumare.
13.3.3.'1
. Materialefiltrante
Materialelefiltrantefolositein industriaberiipot fi cu stratfix sau aluvionare:
Materialele filtrante cu strat fix. Aceste materiale,|a rndu||or,se clasific in:
_ mgs filtrant,care este un amestec de fibre de bumbac ai 1-2o/o fibre de
azbest (cre ii confer acliune adsorbant), imbibate in ap 9i mode|ate sub form de
turte (discuri)fi|trante.Datorit efectuluicancerigen a| azbestu|ui,manoperei mari
pentrurecondilionaredup fiecare fi|trare,masa fi|tranteste pu(in uti|izatastzi 9i
mai ales in fabricilemai vechi;
_ cartoanefiltrante(p|cifi|trante), care sunt confeclionatedin fibre de celu|oz,
cu adaos de circa 2,O% kieselgur.Eficien{afi|trriieste dependent de structura
fibre|orde lemn din care este oblinut ce|u|oza.Sunt uti|izatecartoane cu diferite
porozit{igi cu eficiente de fi|trarediferite (fig.13.a8). Cregterea fine{ii fi|tru|ui
micaoreaz productivitateaacestuia.Clasificareacartoane|orse face dup ,,cifrade
ap'', respectiv debitul orar de ap (L) care trece printr-osuprafa! de fi|trarede
400 x 400 mm, la aplicareapresiuniide '1bar 9i la temperaturade 20'C. in functiede
,,cifrade ap'',cartoane|epot fi:
- de mare productivitate, care asigur 9i re{inereapar(ia|a 9rojdii|or'Au o
productivitate de2 hL/m.hgio capacitatetota|de fi|trare de 150 hL/m.;
Fi|tfae in
Fig' 13.48.Efectu|de limpezire9i productivitatea cartoanei|trante

diferite|or Seitz
- de fi|trarefin, care retin95-100%drojdii9i o partedin bacteriileaf|atein bere.

Au productivitate de 1:'-l, nil.2n gi ca|acittetotutoe filtrarede 60-90 h|/m2;
-de fi|trareavansat,care re[in100% drojdiile9i o bun parte din bacterii.Au
productivitate 1-1,3 hL/m2h9i o capacitatetota|de fi|trarede 30-40 hL/m.;
sterilizante(EK), care re(intoate microorganismeleprezenteT1 bele Pi care
sunt uti|izatepentru fi|irareasterilizant.Au o productivitatede 1-1,3 hl/m.h 9i o
caoacitatetota|de fi|trarede 8-15 hL/m..
- membrane fittrante, care sunt confeclionate din poliuretan, poliacrila{i,
poIiamid,poIietiIen, poIicarbonat,acetat de ceIuIoz.MembraneIeau pori fini
(o,o2-1 pm) $i pentru a avea rezisten!sunt ap|icatepe suporturiporoase. Dup
porozitateape care o au, membrane|ese c|asificin:
- memoranepentrumicrofiltrare pm);
(cu poride 10^-1-102
- membranepentruultrafiltrare (cu pori de pm)'
10-3-10-1
Materalete filtrante aluvionare. Acestea sunt materia|e poroase care se
depun (se a|uvioneaz)pe un suport (cartoanedin fibre de ce|u|oz,site meta|ice,
Iumnri). Principa|e|e materia|e a|uvionaresunt:
- kiesetgurul (pmnt de diatomee), care se ui|izeaz in propor{ie de
8o-2oog/hLbre, existndkiese|gurfin, mediu,grosier(tabe|ul 13.66);
_-perlita,care este un mterial de origine vulcanic..ce con[ine silicat de
a|uminiu.La pH sczut e|iminin mediu ioni de Fe 9i Ca 9i din aceast cauz este
numai|afittrarea
uti|izat mustu|uide bere (pH=5'4-5'5)
,ube'ul13.66
relativa beriiin funcliede marcade kieselgur
Vitezade curgere9i |impezirea
Marca kieselourului Viteza re|ativ de filtrare LimDezirea relatlva Tipul de kieselgur
FiltreCel 100 100 Fin
Celite577 Si Celite505 115 98
StandardSuper Cel 213 85
C elite512 326 /o Mediu
HvfloSuper Cel 534 58
Celite503 910 42
Celite535 1 269 35
Celite545 1 830 32
Celite560 2 670 29 Grosier
3.3.3.2.Tipuri de filtreutilizatein industriaberii

Indiferentde construc{ia filtruluigi de materialulfiltrantutilizat,filtrultrebuie:
-s men{ingradu|de saturarea beriicu Co2 rea|izat|a fermentare.Din acest
motiv |a fi|trarese |ucreaz cu o contrapresiunemai mare dect presiunea de
satura{iea COz;
- s minima|izezedizo|varea02 Tn bere in decursu|fi|trrii.Berea |a sfrgitu|
fermenta(ieisecundare con(ine <0,01 mg o2ll, ing|obareau|terioarde 02 avnd
efecte negativeasupra insugirilorsenzoriale(stabilitateagustului,culoare)gi asupra
stabilitliico|oida|e. Minimalizarea ing|obriide aer Ia fiItrarese face prin:e|iminarea
aeruIuidin fi|truinainte de introducereaberii,utiIizareade ap dezaerat,etangarea
corecta fi|truIui, utiIizareaCo2 pentrurea|izareacontra.presiunii;
- s nu contaminezeberea cu microf|orduntoare orovenitdin filtrusau
materia|uIde filtrare'Pentru aceasta, fi|tre|esunt sp|ate gi dezinfectateinainte de
introducereaberii.
Filtrareaberii se poate realizain filtrecu materialfiltrantfix sau cu aluvionarea
materialului filtrant.
Filtrele cu material fittrant fx.in categoriaaceasta intr:fi|trecu p|ci gi mas
filtrant,fi|trecu p|cigi cartoanefi|trante, fi|trecu membranfiltrant.
Frecventse uti|izeaz:
_ filtru cu cartoane filtrante pentru fi|trareafin a berii |a care' pentru a |e
prelungiduratade func{ionare, se face o prefiltrarea berii printr-unalt filtru,de obicei
un filtrucu kieselgur;
_ filtru cu membran filtrant pentu fi|trareaberii in sistem cross-flow, pentru
fi|trarefina|' pentru producerea berii fr a|coo|sau cu con(inutredus de a|coo|
(osmoz invers,d ia|iz);
Filtrele cu aluvionarea materialului filtran (kiese|gur,per|it)' SuportuI i|
reprezintcartonu|,site|e meta|ice,|umnri|e.Pregtirea fi|tru|uise face conform
urmtoareIor secven{e:
_ prealuvionarea, care are drept scop formarea stratu|uifi|trantde baz 9i
const in prea|uvionareprimar (baz) 9i secundar. Prea|uvionarease face cu o
suspensie concentrat de kiese|gur grosier in ap degazat sau bere fi|trat,
suspensiecare este pompat |a 2-3 bar pe suport.Pentru prea|uvionarea de baz se
folosesc 700-800 g kieselgur/m"(7Oo/o din cantitateade kieselgur prealuvionat).
Prea|uvionarea secundarcomp|eteazprimulstratfi|trant gi se face cu Un amestecde
kiese|gurmai fin. Cantitateatota|de kiese|gurprea|uvionat este de 900-1000g/m2,
cnd se formeazun stratde 1,5.3 mm grosime.Prealuvionareadureaz10-15min;
_filtrarea berii, care decurge cu dozarea continu de kise|gur(60-120g/hl bere)
sub forma unui amestec de kiese|gurmediu gi fin. Dozarea continu servegte |a
pstrareapermeabiIitfii stratu|uifi|trant.Suspensia de kieselgurse dozeaz in bere
cu o pomp dozatoare.
Filtrarease conduce cu contraoresiunede 1 bar. Presiunea in filtru este la
inceput0,1-0,4bar, iar apoi cregtecu 0,2-0,3bar/h,datoritco|matriistartuIuifi|trant.
Dup 8-10 ore de func{ionare,presiuneamaxim in fi|trunu trebuies depgeasc
2-2,5bar. La presiunemai mare se intrerupefiltrarea.
Tipurilede filtrecu aluvionarede kieselgurpotfi:
- cu rame gi p|cicu cartoane-suport pentrukiese|gur;
- cu suportdin site metaliceagezateorizontalin rezervorvertical;
- cu lumnri.
Foarte bine se comportfi|truIcu suportde sit meta|icce se poate igieniza
ugor, pierderilede bere in stratulfiltrantsunt reduse gi se poate automatizaugor.
Sunt, ins, Sensibi|e|a diferenlede presiune 9i |a variatiide debit, in care caz se

poate producefisurareastratuluifiltrant.
'13.3.4.Stabi !izarea berii
Berea Iivratin consum trebuies-gi men{inca|itli|esenzoria|eun timp ct

maiindelungat. Instabilitateaberiiintimpse poatedatora:
_ modificriigradu|uide dispersiea unor co|oizi,cregteriimo|ecu|e|or de co|oizi,
|or9i aparilieide suspensiicare duc |atu|burea|a
pierderiiso|ubi|it(ii berii;
- mu|tipIicrii unor microorganismede infeclie care, prin produsele de meta-
bo|ism,produc tu|burea|a beriigi modificrinedoritede gust 9i miros;
-Tnrutliriiin timp a aromei berii, denumit pierdereastabi|it{ii aromei sau
btrn
,,Tm irea berii''.
Msurile specia|ede stabi|izarea beriise refer |a stabi|izareaberii prin diferite
metode,care sunt prezentatein subcapito|e|e ce urmeaz.
13.3'4.1.Stabilizareaco|oidala berii
Este necesar indeosebi in cazul beri|or ce se pasteurizeaz, deoarece
pasteurizareaacce|ereaz apari\iatrubu|uiin bere. Pentru a utilizacorect un anume
mij|ocde stabi|izare,este necesar s se stabi|eascprecis cauza potenlia|a pierderii
Se distingdou fe|uride truburi,care pot provocatuIburareaberii:trubu||a
stabiIitlii.
rece (reversibil)9i trubul de oxidare (permanent).Formarea trubuluiin bere este
intensificatde urmtoriifactori: cregtereatemperaturii; oxidareaunor componentedin
bere; ac(iunea ca|a|izanta unor meta|egre|e;agitarea berii gi |umina' Formarea
trubului se datoreaz producerii de comp|ecaiintre compugii cu azot cu mas
mo|ecu|armare gi po|ifeno|iina|t condensati' Din ana|iza trubu|ui,s-a stabi|itc
acestaesteformatdin40-75%s.u.din substanlecu azotqi 15-35%s.u. din substanle
po|ifeno|ice. in trub s.au mai gsit cantitlimici de ioni metalici9i hidratide carbon.in
timp, mrimea agregate|orformate cregte, apar suspensii foarte fine care dau
tu|burea|a berii,iar mai trziuapar suspensiivizibi|ecu ochiu||iber.
Trubu| |a rece este ce| format |a rcirea berii |a 0.C 9i care dispare prin
inc|zireaace|eiberi |a 20.C (trubu|este reversibi|).
Trubu|permanentse formeazin timp,din trubui|a rece, sub inf|uen(a factori|or
mai sus men{iona{i.
Pentru oblinerea unei beri cu stabi|itatemare Tn timp este necesar uti|izarea
unor metodede stabilizare,cum ar fi:
_ subrcirea ben7inainte de fi|trare,care este o msur tehno|ogicabso|ut
necesar. Const in depozitareacel pu(in 7 zi|e a berii rcite |a -2...0.c, pentru
precipitareatrubuluila rece;
_ modificarea comptexit|ii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii
cu preparateenzimatice,care con{in,de regu|,enzime proteo|iticesau, uneori,9i
enzime g|ucano|itice. Ce| mai frecventtratamenteste ce| cu papain, in doze de
2-5 gthL bere, cu 10-14 zi|einainte de filtrare.Berea tratatcu preparateenzimatice,
in mod ob|igatoriu, se pasteurizeaz.Se pot uti|iza9i preparateenzimaticeimobi|izate;
-tratarea berii cu agenli de stabilizare, produgi insolubili, care relin prin
adsorbtieprecursoriai truburilor. utiliza(icel mai frecventsunt:
Stabilizatorii
- preparatepe baz de ge| de si|iciucare |eag po|ipeptide|e cu mas
mo|ecu|arpeste 12.000, formatoare de trub. Acest preparat are acliune foarte
se|ectiv,nu adsoarbe alti compu9i,avnd un efect foartes|ab asUpra compu9i|orcu
azot imp|icali in formarea spumei. Nu inrutlegte pIintateagustuIui berii. Se
uti|izeazindoze de 5O-150g/hl 9i se adaug |a fermentareasecundar,inaintede
filtrare,Tn rezervorulpentru suspensia de kiselgursau Tn tancul tampon inainte de
filtrare.Preparatelede gel de siliciucele mai eficienteau granulatiade 8-20 pm;
- po|ivini|pipirolidona(PVPP), substantde sintezcu mas mo|ecu|ar
mare gi structur tridimensiona|,care adsoarbe se|ectivsubstantele po|ifenolice,
inoepaitnodin bere unu|dintrecei mai pericu|ogi precursoriai trubu|ui. Se adaugin
bere in cantitatede 30-50 g/hL bere. Se poate uti|izasingur sau in combina{ie cu
hidroge|in cantitatede 50-100 g/hl. PVPP se poaie aduga: in rezervoru| pentru
suspnsiade kiese|gur; in cartoanefi|trante comp|execu stabi|izare
sau n insta|alii cu
PVPP gifiltrarein flux,cu regenerareaPVPP-ului.
Cartoanelefiltranteprodusede firmaEnzingerUnionWerke sub denumireade
cartoane Stabi|.S contin adaos de PVPP 9i asigur productivitti de
ale fiItruIui
4-g hl/m2, in func{iede gradul de stabilizare dorit. PVPP se poate regenera prrn
sp|area cartoane|or,oupa nttrareaberii, cu so|u(iide NaoH 0'3ozi''CicIul de
rg"n"ra'" const in: sptarea cartoanelorcu ap rece' apoi cu ap ca|d-(90.C),
.elenerareacu solufiede NaoH O,3%,c|tireacu ap cald 9i apoi cu ap rece. In
ca2u|stabi|izrii unei beri bine prelimpezite, cartoane|e se pot regenerade 10 ori
InstaIa{iade stabiIizare-fiItrare in flux cu regenerarea PVPP. reprezentat
schematicin iig. ta.+0,includeun filtrucu kieselgurcu siteorizontale. Stabilizarea are
|oc prin fi|trareberii prin stratu|de stabi|izator.Regenerarea PVPP uzat se face in
fi|trucu ajutoru|unei solulii ca|de de NaoH 1o/o,apoi stabi|izatoru|este sp|at cu ap'
neutra|izt cu so|u{ieO,1-o,2%o HNo3,cu temperatura de 40'..50"c,este c|t|tcu ap,
sterilizatcu ap cald reintorsTn vasu|dozator a| de fi|trare-stabilizare
insta|afiei La
9i
regenerarese pierdecirca2o/oPVPP;
de stabilizarea beriicu PVPP cu regenerareastabilizatorului:

Fig. 13.49.Instala{ie
%3-vas cu agitatorpentrurecuperare9i regenerarePVPP;
- tanc de bere nestai|izat;
4_i|rucu site orizonta|epentrustabi|izareaberiicu PVPP; 5-tanc de bere stabilizat;
6-tanc dozare PVPP cu evacuarein conductade bere nestabi|izat; 7-admisie PVPP
regenerat in conducta de bere nestabi|izat;8 - pomp pentrubere nestabiIizat
oxi-
-tratarea berii cu substanle antioxidante, care are drept scop legarea
genului dizolvat in bere gi protejarea altor compugi susceptibili la oxidare prezen[i in
bere. Se uti|izeaz:
- acidul ascorbic in cantitate de 2-8 g/hl, care poate compensa ac(iunea

oxigenu|uidintr-obere care contine0'5-1'0 mg o2ll bere. Acidu|ascorbic se adaug
in berea fi|tratinaintede tragere.
- reductone|e,in cantitatede 25-35 g/hl bere, care se pot aduga in bere
la maturare;
-glucozoxidaza-caLa|aza, care formeazun sistem enzimaticcU care se poate
in|turaoxigenuIdin bere' PreparatuIenzimaticeste ins scump.
Stabilizarea aromei berii. Dup Tmbute|iere, aroma berii se poate inrutli,ca
Urmare a cregteriicantit{iide compugi carbonilici,forma{iindeosebi prin oxidare.
Tratareaberiicu antioxidanliincetinegte procesulde formarea compugilorcarbonilici.
,|3.3,4'2.
StabiIizareabiologic a berii
MustuIde bere dup fierbere9i berea finitpot fi infectatecu microf|orstrin
provenitde pe uti|aje,din aer, din cu|turade drojdie,de pe materia|efi|trantesau de
pe amba|aje,in |ipsa respectriimsuri|ornorma|ede igien. Microorganisme|e de
infeclie ce pot a|tera berea sunt: drojdii s|batice (Sacch.diastaticus,Sacch.
pastorianus) gi bacterii (Lactobacillus breyis, Lactobacillus frigidus, Pediococcus
damnosusetc.).
in condilii de igien foarte severe' in funclie gi de eficienta filtrrii,berea
oblinut poate rmne stabi| un timp mai |ung sau mai scurt. Pentru a avea
certitudineaunei stabi|itlibio|ogicede ordinu|luni|or,trebuie rea|izatdistrugerea
termic a microorganisme|or sau indeprtarea|or prin fi|traresteri|izant,urmat de
ump|eresteri|(aseptic).
Pasteurizarea berii. Este metoda cea mai |arg uti|izatpentru stabi|izarea
bio|ogica berii.Datoritfaptuluic berea are un pH sczut, de 4,3-4,6,9i micro-
organisme|ece o pot afecta nu sporu|eaz,pasteurizareaberiise poate rea|iza|a un
regim mai b|nd dect al a|torproduse a|imentare.Pentru msurarea efectu|uide
distrugerea microorganisme|or ,,unitateade pasteurizare'',
din bere se uti|zeaz care
corespundeefectu|ui oblinutprininc|zireaberii|a 60"C, timp de 1 min. Dependenla
intre temperaturade pasteurizaregi timpu|de pasteurizareeste o func(ie|ogaritmic,
numru|de unittide pasteurizare,UP, obtinut|a diferitetemperaturifiind:
Tem pe r at ur a, 'C 54 56 58 60 62 64 oo 68 70 72 74
Numru|de UP 0 .1 4 0.27 0,52 't.00 1 ,9 17 I.t 14 27 JZ 100
Numru|de unitlide pasteurizarese poateca|cu|a9i cu formu|a:

IJP = D.1.393(-60) ( 1 3 .e)
1
in care:D _ este duratapasteurizrii, in min;- temperaturade pasteurizare,in "C.
Pentru siguranta pasteurizriieste suficient o pasteurizareechiva|entcu
14 UP, respectiv o men[inerea berii timp de 14 min la temperaturade 60'C. in
practic,pentrua avea certitudineaatingeriiregimu|uide temperaturin aga-numitu|
,,nucleude frig"din sticlade bere (situatla 1,5 cm pe axul sticlei,deasuprafundului
stic|ei),se uti|izeazo durat de pasteurizarede 20 min |a62"C, ceea ce corespunde
la 1,9x 20 = 38 UP.
Pasteurizareaberii |a regimurimai intensepoateinrut{ica|itateaacesteia,cu
apariliaunei arome asemntoarepinii,aroma de pasteurizare,inchidereacu|oriigi
micaorareastabi|itliico|oida|e.Beri|ece urmeaz a fi pasteurizatetrebuies aib un
grad de fermentarect mai ridicatgi s fie stabi|izateco|oida|'Pasteurizareaberii se
9i berii
poate face gi ia temperaturimai mari de 72"C, dar un timp mult mai scurt,9i anume
-50 s, fr consecinlenedorite;acest regimpoatefi rea|izatprin pasteurizareaberiiin
f|ux(f|ashpasteurization) cu ajutoruIschimbtoare|or de c|durcu p|ci.
in practicse pot uti|izaurmtoare|eprocedeede pasteurizarea berii:
- pasteurizareaberiiTnsticle,cu ajutorulpasteurizatoarelor-tunel;
- pasteurizareain f|ux (vrac)a berii cu ajutoruIpasteurizatoare|or cu p|ci,cu
tragereaberii la rece,in condi{iisterilesau cu imbutelierea la cald a berii.
Pasteurizareaberii n sticle,in tune|de pasteurizare,se face dup schema
prezentatin fig. 13.5o' Pentru reugita pasteurizriiberii ambalate in stic|e' este
necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 5"C mai mare ca cea de
pasteurizare.Cregtereatemperaturiipn |a temperaturade pasteurizaretrebuies
se fac incet, cu 3.C/min,iar rcirea stic|e|or cu bere pasteurizatcu 2"C/min'pentru
a evita spargereastic|e|or. Tot in vedereaevitriispargeri|or, spatiu||iberdin gtul
stic|eitrebuies fie de 5% in vo|um.Cregterea presiunii in stic|e Tn timpulpasteu-
rizrii,in func{iede spaliul Iiber
din gtuI este
stic|ei, reprezentat in figura 13 51
onn
Zona dJ ecuperae zona de incIzire Zona do men,liner. .on" ce i.iie
'."i#or,:'J:
A; de rj:e
Fi g . 1 3 . 50.
Valoaea d pasleuizeE
cumulatai(PU)
10 20 30
ImP min]
/-\
4o"c
Punctul r6c8
s-
'5 40
5
.o
8
i E 20
I
o
910
.o
ln|limeacon|inutu|ui
ino/oa|deinl|ima
cutii
I
Fig. 13.50.Schi! de principiua pasteurizatoru|ui tip tune|:
a-secliune |ongitudina| printune|;l-secliune transversa|: _intrare aprece;2-e-
Vacuar eap; 3- r e c i p i e n tc o |e c ta re4; - c o n d e n s at; 5-abur ; 6-schimbto r dec|dur ;
7 - pomp; 8 _ recircu|are; c - diagrama timp/temperatura,evo|ulia temperaturii in
recipient;d-formarea curenli|orde conveclie|a pasteurizareaberii in sticl; e-profi|uI
temperaturii la pasteurizarea berii in cutii metalice; f - varialia temperaturii la
pasteurizareaberiiin cutii (sub 20% in|limede |ichidfat de in|limeatota|de ump|ere,
datele fiind extrapolate)
fabricriima|lului
- Tehno|ogia
Capitolul3 9r!9I!1 1053
-Bs
'E
.9
t6
,E
]t L-----
a\t L.. ,
Ba
'6
)
o-
2
7
10
Temperatura
[oC]
dinsticlade berein funclie
Fig. 13'51' Presiunea
de mrimeaspaliului |ibergi de temperatur
Tunelulde pasteurizareeste utilajuldin secfia de tragerea berii,cel mai scump,

care necesit ce| mai mare spa[iude amp|asare(3-3,5m. pentru 1000 stic|e/h), ce|
mai mare consum de energie(1,2mi|ioanekJ/1000stic|e)9i prezint,de asemenea,
riscuIsuprapasteurizrii'
Pasteurizarea berii n flux (,,f|ashpasteurization'')se face in insta|a(iide
pasteurizarecu pasteurizatorcu plci (fig.13.52)'PasteurizatoruI pentrubere necesit
un spaliu re|ativredus pentru amp|asare9i asigur, prin modu| de concep|ie' un
coeficient de recuperare a c|durii de 97o/o din energia utiIizat|a pasteurizare.
RegimuIde temperatur poate fi foarte bine Berea
monitorizat. iese din pasteurizator
cu temperatura de 4.C 9i poate fi imbute|iatfr prob|eme. Mentinerea satura(iei
beriiin Coz, in timpu|pasteurizrii,se face cu ajutoru|unei pompe de presiuneina|t,
care asigur presiuni peste 12 bar. Cum circa 50% din microflorastrin este
introdusin bere in timpul trageriiberii in amba|aje,pasteurizareain flux a berii nu
garanteazc asigur stabiIizareabio|ogica acesteia. Reu9ita pasteurizriiin flux
ste condi{ionatde steri|itateaamba|aje|orpentru bere 9i de igiena perfect a
aparatelorde tragere.
IJmplereala cald a berii este o a|ternativde stabi|izarebio|ogica berii.
lnstala{iade pasteurizare 9i imbute|iere|a ca|d este prezentat in figura 13.53.
Insta|atiacontine, in principa|, Un pasteurizatorcu p|ci in care berea este
oasteurizatn f|ux|a 68...75.C.Berea iese ca|d din pasteurizator9i este imbute|iat
in sticle|ecare ies, de asemenea,ca|de(40"c) din maginade sp|atstic|e,c|tirea|or
fcndu-se cu ap ca|d. Pentru a menline saturarea berii in Coz |a temperatur
ridicatde imbutelieregi pentruevitareaspumriisunt necesarepresiunide 8-10 bar.
Varialia temperaturiiberii in acest proces este urmtoarea:in magina de
imbute|iat 72"C,n stic|,68...70.C,Ia capsuIare,62...65.c,Ia introducerea stic|eiin
amba|aj,50...55"c.La ump|ereala ca|d,spa{iu| go|din gtulstic|eieste mai mic dect
la imbuteliereala rece. Pentru a reduce absorblia de 02 in bere, este necesar ca
inainteaimbute|ieriis se evacueze aerul din sticl 9i in ea s se creeze presiunecu
Co2. Deoarece berea este introdus cald in stic|e, nU are loc o recuperarede
c|durdin berea pasteurizat,consumu|de energiefiind mu|tmai mare dect |a
pasteurizarea in stic|$ianume de circa 10 000 kca|/hlbere.
Evaojao be
Mediu de rci.o
lnlraro bere
A - soqiung de cire
B-s6c.liune de Ecuperae
c . soc|iunE d6 |nc|zio
Ruid sq'r(l3 Ftuid seqJnda
-o60
l-
g
E 40
o
E
o
Fz o
40 60 80
mp [seolnde]
Fig. 13.52.Schi! privindmersu|f|uide|or intr-unpasteurizator cu p|ci:

b - distribuliafluiduluiprimar gi secundar la un
a - secliunile pasteurizatorului;
pasteurizatorcu p|ci in configuralie4x2l2x4i c - diagrama timpitemperatur|a
pasteurizareaberii intr-unpasteurizatorcu p|ci;
gi berii
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|tuIui 1055
e
Fig. 13.52.Schi!privindmersulf|uide|or intr-unpasteurizatorcu p|ci:
d _ sectiuneade inclzire: - intrareberei2 - iegirebere;3 - intrareabur;4 _ eva-
cuarecondensat; 5 _ serpentin de menlinere; de ap ca|d;7 _ sec-
6 - circuitu|
liunea de recuperare; e-sectiunea de rcire; 1_intrare bere nepasteurizati
2 - evacuareberepasteurizat; 3 - intrareagentsecundarde rcire;4 - evacuare
agentsecundar de rcire
Principaleleavantajeale procedeului sunt:un spaliu necesarpentruamplasare

mic (fa! de pasteurizatoru|-tune|) 9i o stabiIitatebioIogic foarte bun datorit
excluderiireinfectriIor.
ProcedeuI are gi serioase dezavantaje:inrut{irea caIit(ii berii datorit
rmneriiberiiun timp mai |ung|a temperaturi spargerimari de stic|edatorit
ridicate;
presiuniimari la umpleregi un consummarede energie.
,,Sterilizarea"la rece a beril. Deoarece tratamentultermic pentrustabilizarea
bio|ogicimp|icriscu|inrutliriica|it(iiberii,indeprtareamicroorganisme|or din
bere se poate face prin fi|traresterilizant.Se uti|izeazin acest scop fi|trareacu
membranefiltrantegi cu filtrecu module. Pentru reugitaprocedeuluisunt necesare
urmtoare|e: berea s aib o bun fi|trabi|itate,a|egereacorect a materia|u|ui fi|trant,
instala!iade filtrareprecum gi sticleIes corespund condi(iiIorigienice pentru
imbute|ieresteri||a rece. Fi|trareasteriIizantse face in insta|aliicu 3 sau 4 fi|trecu
modu|esau cartuge,cu dimensiunidescrescndea|e poriIor.Berea supus fi|trrii
steri|izanteeste filtrat,in prea|abil,in fi|trecu kieselgur.Aceast metod de stabi-
Iizarebio|ogiceste inc foartecostisitoare.
Fi g . 1 3 .5 3 .I n s ta l a l idee umpler ela cald:

1 - maginde imbute|iat;2_ prenc|zire bere;3 - pasteurizare; 4 _ regu|atorde presiune
la a|imentaremagin imbute|iat;5 - venti|;6 schimbtor - de c|dur in contracurent
pentru inc|zirea apei; 7 - reguIatorde temperatur9i regIarea admisiei aburuIui;
8 - tab|oude comand;9 - pomp de vid; 10 _ rezervoarepentrusolulie de sp|aredin
instalaliaCIP
1 3.3.5. Tragerea (ambalarea) berii
Berea se amba|eazin stic|e,in cutii9iin butoaie.Amba|aje|etrebuiesp|ate$i

dezinfectatein orealabil.
Tragerea berii in sticle reprezintmodu| de amba|are predominanta| berii.
Stic|e|ede bere pot avea capacit{i de 330 mL,500 mL,700 mL gi 1000 mL. Pentrua
preveni aparilia ,,gustu|uide |umin''in bere, stic|e|esunt Tntotdeaunaco|oratein
verde,dar mai ales in brun,acestecuIoriabsorbindradia{iile cu Iungimide und mici
care caIa|izeaz ormarea compugi|or ce dau gust de |umin in bere. Stic|e|etrebuie
s reziste|a suprapresiuneade 8 bar menlinut1 min. Sticle|etrebuie,de asemenea,
s rezisteIa goc termic(5 min Ia 60.C 9i apoi 5 min Ia 27.c)' Stic|e|eprovin,Tnparte,
din fabricide stic|9i in cea mai mare msur sunt returnatedin releaua comercia|.
in mare msur, stabi|itateaberii depinde de starea de igien a stic|e|or; de aceea,
acestea trebuiesp|atein maginide sp|at stic|ede diferiteconstruclii.
Ca agenli de
ca|de,
splare sunt uti|izateso|u(ii a|caline,cu concentra|ia 1-2o'
Pentru a evita formareacrusteipe suprafalade inc|zire,in soIulii|ede sp|are
se pot aduga po|ifosfa{i. Pentru a prevenireinfectareastic|e|or, in mu|tecazuri,cum
este imbute|iereaberii pasteurizatein vrac sau fi|tratsteri|izant, in apa de c|tirea
stic|e|orse adaug c|orTncantitatede 1-2g/m3ap. in solulii|ede sp|arese mai pot
aduga agen!i antispumanli 9i substanle superficiaIactive. Stic|eIesplate sunt
sUpuseunui contro|vizua|sau cu ajutorulunor unitlide inspectare.
13.3.6. Berea finit
Berea este o butur a|coolicnedisti|at, spumant,saturatnatura|cu Co2,

cu gust 9i arom Berea
caracteristice. este un sistem co|oida|'
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriima|!u|ui
Compozitiachimic a berilorvariazin |imitere|ativ|argi,in funcliede tipu|9i de

sortimentulde bere.
Cantitativ,principalelecomponenteale berii sunt apa, extractul9i alcooluletilic,
a|turide care, o mare varietatede compugichimicicontribuiela insugirilesenzoria|e
9i Ia valoareanutritiva berii.
Con|inutul n alcool ellc este dat, pentru cteva sortimente de bere, in
tabelul13.67.
Tabelul13.67
Gonlinutul in alcool 9i extract al unor sortimente de bere

Alcool % Alcool % n Extract aparent, Extract real
Soimentul v o l u m e
OI
masic IO
mediu limite mediu limite mediu limite mediu limite

Bere b|ond 3,8 3.3-4.5 4 ,9 4 .3 -5.8 2.4 1.5-3.4 4.2 3,4-5,0
Bere b|ondde 3,7-4,6 5,5 4 ,2-5,9 2,7 2,0-3,9 4,6 2,7-6,0
exnort
4,3
Bere ,,Pilsen" 3.9 5.0
3 .4 - 4 ,5 4.4-5.7 2.3 1,5-3,7 4.1 2.9-5,6
Bere ..Bock" 5 .4 4.2-5.9 7.0 5 .5 -7.5 4.1 3.4-6.8 6,5 5,8-8,7
Bere dietetic 3.9 3 .7 - 4 ,1 6n 4 ,7 -5,1 n1 -1,2-0,3 1.9 1.6-2.1
Bere fr alcoo| 0,3 0.0-0.5 0,4 0.0-0.6 2.O-2.7 5,5 2.9-7.6
Bere din qru 4.0 J, C- r + ,O c.z 4 ,5 -5,9 2.4 1,8-3,7 4.3 3.7-5,3
A|coo|uleti|iccare rezu|tdin fermentatiaa|coo|icreprezintcica 1|3 fa! de

extractulprimitivcaracteristicacelei beri sau chiar mai mult,la berilecu grad mare de
fermentare.Beri|enutritive9i ce|e brune,care au grad de fermentaremai sczut, au
un grad a|coolicmai sczut.
Conlinutuln extractal beriipoatefi determinat9i exprimatca extractrea|sau
extractaparent. ExtractuIrea| reprezinttotalitateasubstanlelornevo|ati|edin bere,
orovenitedin extractulmustu|uisupus fermentrii9i care nu au fost asimi|atesau
iermentatede drojdie.Extractulberiieste formatin proporliede: 75-80%din hidra(ide
carbon (dextrine$i toarte pulin ma|totrioz); 6-90/ocompugicu azot; 4-5% gIicerina,
(B-glucani, compugiminerali,substan{e polifenolice,
substan(e amare,aciziorganici.
Dextrineleau ro| de co|oid protector 9i contribuie la plintatea gustu|uiberii.
Sunt asimi|abi|e gi |a
contribuie va|oarea energetic a berii.
Substanle|ecU azo,degi reduse cantitativ, joac un ro|foarteimportantasupra
spumei berii,a p|intliigustuluica 9i asupra stabilit{ii
stabiIitlii coloida|ea berii.
Cantitateatota|de azotprezentin berea finiteste de 900.1100 mg/L 9i se gsegte
in urmtoare|eforme:azot coaguIabi|18-2O mg/L; substanle cu azot precipitabiIe cu
MgSO+, 130-160mglL;azota-aminic liber 8O-120 mg/L gi azot formolic 160-210 mg/L.
-
Substan1e|eminera|eau inf|uen{asupra ca|itliiberii, a va|oriiei nutritive9i
dietetice.Berea conline 30-32 mg/L sodiu; 500-600 mg/L potasiu (cu rol diureticai
impotrivainfarctului); 35-40 mg/L calciu (previneproducereainfarctului); 100-110mg/L
mgneziu (scade niveIul clesteroIuIui,are acliune benefic asupra activit!ii
cariace;; 3oo-4oo mg/L fosfati (impIica{iin stocarea energiei in ceIule); sulfali
15O.2OOmg/L; c|oruriso-zoo mg/L; nitrati 10-80 mg/L, va|oare inferioar |imiteide
50 mg/L aomisa Tnapa potabi|,
ceea ce situeaz berea in afara Iimitelor de toxicitate
stabilitepentrunitrali.
Extractu|beriicon{inemicicantit(ideB.g|ucani (120-400mgil), circa 150 mg/L
po|ifenolitota|igi autocinogenein propor{iede 5-70 mg/L. Po|ifenoliidin bere provin
9i anticianogenele
)lg oin ma|tgi tJs oin hamei. Po|ifeno|ii cu mo|eculmic au putere
reductoaremare, aU actiune bactericid,inf|uenleazactivitateacardiac, absorb

fierulgi magneziul.Polifenoliicu indicemare de polimerizare sunt implica{iin aparitia
tuIburriIor co|oidalein bereafinit.
Vitamine|e berii. Berea con(inecantitliimportantede vitamineprovenitedin
mal! 9i drojdie,ceea ce ii d acesteia o valoare nutritivdeosebit: vitamina 81,
(10-100Y/L),vitamina82 (20-1300T/L)' vitamina86 (300-900Y/L),nicotinamid
(500-10000T/L),acid pantotenic(320-1100T/L)'biotin (2,6-9,7 T/L), acid fo|ic
(85-100 T /L),acid p-aminobenzoic (20-30T /L) 9i inozitol(20000-30000 T /L).
Acizii organici,care se gsesc in cantitatede 300-400 mg/L, sunt aciduIcitric,
malic,lactic,piruvic.
Substante|ede arom, provenitedin materiiIeprime (ma|!,hamei),formatein
procesuIde oblinere a mustu|uigi in fermentaliaa|coolica mustu|uisunt repre-
zentatede alcoolisuperiori(50-120mg/L),acizi organicivolatili(120-200mg/L),esteri
(2o-7omg/L)'a|dehide(5-10mg/L),diaceti|(sub 0,1 mgil)' acetoin(sub 3,0 mg/L)'
glicerina(1200-1600mg/L).Majoritateaacestor compugisunt volatili9i contribuie
pozitivasupragustuluigi aromeiberii,in limitelemenlionate.
lndicii caracteristiciai berii.Acegtiindicise referla:
- vscozitateaberii,care variaz Tntre1,5 si 2,2 cP, Tnfunctiede continutulde
dextrine,gume gi substantemacromoleculare cu azot;
- tensiuneasuperficia|,care variaz ntre42 9i 48 dyneicm gi este inf|uenlat
de continutul in alcool9i in substan(eamaredin hamei;
- pH-u|beri|or,care variazTntre4,35 9i 4'6. Va|oarea|uieste foarteimportant
pentrugustulberiigi pentrustabilitatea ei;
_ potentia|u|redox care este in berea matur, |a sfrgitu|fermenta(iei,de
8-10 unit|ide rH gi poate ajungedup fi|trare gi amba|are|a 15.2ounitli,in funclie
de cantitatea de oxigen ce se dizo|v in bere 9i de cantitatea de substanle
reductoarepe care o con!ine.Un rH sczut este foarte importantpentrustabilitatea
fizico-chimic, bio|ogic9i pentrustabiIitatea gustuIui berii.
Va|oarea energetic 9i nutritiv a berii' organismul Uman are nevoie s
consume2-3 | de ap zi|nic,sub diferiteforme' Berea, prin con{inutu| ridicatin ap
(91.92%)9i prin conlinutu|inelementeminera|e,satisfacesenzalia de sete gi acoper
pierderile in oligoelemente care au loc printranspiralie.
Valoarea energetica unei beri, cu concentrafiain extractuIprimitivde 12%,
este de circa 450 kca|/L. Valoarea energetic se poate ca|cuIa,in func(ie de
concentra{ia in alcool (a) gi de cea in extractreal (e,),cu formula:
Ve = (7,1xa + 4,lx e, ). 10 fkcal/L_], (13.20)
in care: % este va|oareaenergetica berii,in kca|il; 7,1 _ va|oareaenergetica 1 g
a|coo|, in kca|;4,1 _va|oareaenergetica1g extract,in kca|.
Va|oarea nutritiva berii se datoreaz graduIuimare de asimilarea substan-
te|orce a|ctuiescextractuIberiifinite,conlinutuluiridicatin vitaminedin grupuIB gi in
substan{emineralebiologicactive.Alcooluletilic conlinutin bere este aproape com-
p|etars in organism,cnd cantitateade bere ingerateste redus. Cu ct berea este
consumatmaiincet,cu atteste mai reduscon{inutu| de a|coo|din snge.Asocierea
consumului de bere cu consumul de alimente gi prezenta vitaminelorB Tn bere
micaoreazefectuInegativaI aIcooIuIui asupra func(ii|or ficatuIui.Prin conlinutuIin
C02 9iin substanleamare din hameia|turide con{inutuI in a|cool,bereaare un efect
de stimu|area secre{ieigastrice,contribuind|a o mai bun digestie.Are acliune
diuretic,stimuleazrespirafia,circu|afiagi atenueaz stresu|9i tu|burrilenervoase.
Berea este o butur igienic' DatoritpH-uIuisczut, conlinutuIuiin a|cool 9i
Capitolul3 - Tehno|ogiafabricriimallu|uigi berii 1059
substan(eloramare din hamei, in bere nu se pot dezvoltagi prin ea nu se pot trans-

mitemicrobipatogeni
Tipuri|e de bere. Berile sunt fabricatein mii de sortimentecare, dup culoare9i
drojdiautiIizat|a fabricarea|or,se pot c|asificain cteva tipuriprincipa|e.
Dup culoare, beri|esunt: de cu|oaredeschis (b|onde)9i de cu|oareinchis
(brune), cu nuanlediferiteTncadrulfiecruitip.
Dup drojdia uti|izat|a fermentarese disting:
- beri de fermenta{ie inferioar;
- beri de fermenta{ie superioar.
in cadru|fiecruitip se distingsortimente|e de bere dup concentratian extract
a mustuluiprimitiv,dup gradu|de fermentare, dup intensitateagustu|uiamar,dup
gustgi arom.
Beri|ede fermenta(iesuperioarsunt oblinuteprin fermentarela 15...25.Ccu
drojdiide fermenta{iesuperioarcare produccantitlimai mari de produgisecundari
de fermentaliedect drojdii|ede fermenta{ie inferioar,indeosebiesteri.Au un gust gi
o arom mai pronunlatede fructegi f|ori.PrincipaIe|eberi de fermentatiesuperioar
sunt fabricatein Marea Britanie (A|e, Porter, Stout),in Germania (Beri din gru =
Weizenbiere,Berea alb = Weissbier,A|tbier,Klsch) 9i in Be|gia(Lambic,Gueuze,
Trappist,berialbe = Whitebeers).
Berile de fermenta|ieinferioarsunt fabricatenumai in uItimuIseco|' Sunt ceIe
mai |argfabricate,sub form de beri fi|trateIimpezi,Iimpiditatea crista|ina acestor
beri fiind principalulcriteriude calitate.Principaleletipuride bere de fermenta{ie
inferioar,produsepe p|anmondia|,sunt prezentatein ce|ece urmeaz.
Berile de tip Pilsen sunt caracterizatede extractulmustuluiprimitivde 11,5-11,7o/o
gi foarterar peste 12o/o. Au confinuturi in alcool de 4,8-5,'1% vol (3,8-4,1%masic).
Cu|oareaberiIorde tip PiIseneste de 5,5-7,0unit{iEBC gi chiar mai deschis,degi
berea de origine,,Pi|sen Urque||''are cu|oride 8-10 unit{iEBC 9i chiar mai intens.
Amreala beri|orPi|seneste de 25-30 BE, e|e avnd totodato arom fin de hamei.
o caracteristica acestorberi trebuies fie gustu|amar fin gi aroma fin de hamei'
Budweisereste a| doi|eatip importantde bere de fermentalieinferioarprovenit
din Cehia (Ceske Budejovice). Sunt beri cu un conlinutin extractal mustuluiprimitiv
de 12%,cu un gust moale, catifelat.Sunt fabricatemult in Europa,dar au devenit
apreciategiin S.U.A.(de AnheuserBusch Brewery).
,,Lagerbeef'sunt beri indeosebide cu|oaredeschis, ce|e mai |argrspndite;
suntfabricatedin musturicu eo=10,0.11,5%, cu hameieremoderat(18-23BE) 9i cu
o arom discret de fermenta|ie.Sunt inc|usein acest tip gi beri brune,dar acestea
sunt fabricate din musturi cu eo=12,5-13,0, au con{inuturimai mari de alcool
(5,0-5,2%vo|.), au o arom de mal! mai pronunlat 9i o arom de fermentalie
mai intens.
Berile de ,,export",mult fabricatein Germania,sunt in general beri blonde,cu
ep= 12,5-13,5%, un con{inut in alcoolde 4,8-5,9%vol (3,7-4,6% masic),cu 20-25BE,
cu|oarede 8-15 unittiEBC, o arom 9i un gust amar de hamei mai s|abe ca la
berilePilsen.
Berile speciale sunt fabricate,de obicei,pentruun cerc mai restrnsde consu-
matori,crora li se adreseaz n mod specia|:beri dietetice,beri nutritive,beri cu
conlinutsczut in a|coo|9i berifr a|cool.
Berile dieteticesunt destinate,de obicei,diabeticilor.Sunt produsedin musturi
cu ep= 9,0-9,5%,aU Un grad fina| de fermentarede 99%, un con[inutn a|coo|de
4,5-5,1o/o yol, un con{inutin dextrinede 0,3-0,7%,un con[inutin hidralide carbon de
0,6-0,75g/100mL, 9i b va|oareenergeticde 280-340kca|/L.
Berip nutritiyesunt beri cu conlinutredus in a|coo|(1,5%)sau fr aIcoo|(sub

o,5%),cu un grad defermentare, dupsortiment, de8-10%sau maximum25-30%,cu
pH = 4,7-4,99i un gustamar s|abcorespunztor |a 6-10BE.
Berile cu continut sczut n alcool (1,5-2,5yo)pot fi ob[inute prin dou ci
distincte:
_ prin procedee tehno|ogicede frnare a fermentaliei(ca gi in cazu| berilor
nutritive);
- prin indeprtareaa|coo|u|ui format (prin disti|are,evaporarein strat sub{ire,
osmoz invers,diaIiz).
Cea de a doua ca|e este uti|izat,de asemenea, pentruoblinereaberi|orfr
alcoo|,a| cror confinutin a|cooldifer cu |egis|a{ia!rii in care se consum berea
(O,5%in numeroase!ri ca: Germania,Fin|anda,S'U.A.' Canada,sau 0,02%in !ri|e
Arabe)' Beri|or fr a|cool Ii se impun conditii de ca|itateTn ceea ce privegte
stabiIiiatea in timpuIindeprtriia|coo|uIui
co|oida|9i insugiri|esenzoriaIe. etilic,e|
insugi compus care contribuie|a aroma berii,sunt Tndeprtate gi substan{ede arom,
ceea ce face ca aceste beri s diferedin punctde vedere senzoria|de beri|enorma|e.
Exist procedee de recuperarea substanle|orde arom 9i de adugare a concen-
trate|orde arom oblinute in bere deza|coo|izat'
BIBLIOGRAFIE
1. Petersen, H' Brauerreianlagen, Ed. Hans Car| Nrenberg(Brauwe|t Ver|ag)'1986.
2. Narziss, L. brlss der FerdinandEnke Verlag, Stuttgart'1980.
Bierbrauerer,
3. Kunze, W. Technologybrewingand malting,EdituraVLB Berlin' 1996.
4. Heyse, K.U., coordonator, Handbuch der BrauereiPraxis, EdituraCar| Getrnke Fachverlag,
1996.
DROJDIEIDE PANIFIGA
Prof.dr. ing.AntonetaStoicescu
Pentru oblinereadrojdieide panificalie(biomas)sunt necesare materiiprime,

auxiliaregi materiale,precum gi culturade drojdiepentru deztoltarelmultiplicareca
biomas.
14.1.Materiaprim
Materia orim este me|asa rezu|tat|a fabricareazahru|uidin sfecl sau din
trestiede zahr. Me|asa din sfec|a de zahr are compozi{iachimic menlionatin
tabe|u|14.1 |a care se fac une|e precizri.
Tabelul14.1
compoziliachimic9i unii indicide ca|itateai me|aseidin sfecl
Optimpentru Standardul din
lndicatorul M i n i m Maxim producerea
Romnia
droidiei
uscat,%
Substant 7 1 .0 85.0 74.0 75.minimum
Zahr (oo|arimetric)'
% 40.0 54.0 46.0-50.0 45.minimum
7ahr inverIit. o/o 9 .1 10.0 '1.0.maximum 1.maximum
Rafinoz. % 2.5 1.0.maximum
%
Suma zaharurilorfermentescibile, 40,0 57.0 46,0-50,0
(,|. 100/s.u')'
Ct de puritate % 5 6 .0 75,0 65.maximum
Azot total.% 0 .5 2.1 1.4.minimum 1.4minimum
0,4,minimum
Azot aminic,% 0,1 0,5 0,3,minimum az n t ae i mi l ah i l
Cenus ffrCa\.% 12.O 7. maximum 12 maximum
PotasiuKzO\,% 2.0 5,0 3.5.minimum
Calciu (CaO),% 0.1 1.5 1,0,maximum
Biotina.mo/t 30 125 200
Soz (anhidrsu|furic), % 0,01 0,07 0,05,maximum 0,08,max imum
%
A ci zi vol at i l i . 0 .5 1.8 1.2.max'mum 1.2.maximum
Cu| oar em| . i od0'1 N |a 1 0 0 m |m e |a s 2 % 0,4 't0.0 2,0,maximum
10000,
Numru|de microorganismeintr-unqram 1000 50 000 mavi mttm
pH 4,9 8,5 6,5-8,5 7, minimum
diferenladintresubstanlauscat9i conlinutu|
Nezaharuldin metasreprezint
totalde zaharuri.
Nezaharu!organic este formatdin urmtoarelec|ase de substante:
- substanle organicecu azot;
- substantecolorate/colorante;
- substanlepectice;
- acizi volatili;
- factoride cregtere.
Substanfe|eorganicecu azot cuprind:betain,co|in,proteine9i produse|e|or
de hidro|iz,inc|usiv aminoacizi liberi. Repartizareaprocentua|ar fi urmtoarea:
aminoacizi30%, amide 1,620/o, betain 9i proteine65%, sruri amoniaca|e2,61%o.
Azotu|asimi|abi|este un criteriude aprecierea me|aseidestinatefabricriidrojdieide
panificalie, intre azotuI tota| 9i azotuI asimi|abiI trebuind s fie o anumit
coresponden!(tabe|u|14.2).
Tabelul14.2
Raportul optim dintre azotul total 9i asimilabil
Azot total,% < 0 ,8 0,9-1,0 1 ,1-1,2 1,3-1,4 1,5-'t,6 > 1, 7
Azot asimilabil,
% 0,1 0,15 0,20 0.25 0,30 0,35
Jinnd cont de conlinutuI de zaharuriasimilabile din me|as,conlinutulacesteia

in azot asimilabil este insuficient pentru dezvoltarea/multiplicarea drojdiei gi, deci,
trebuiefcut o sup|imentare a me|asei cu azot asimi|abi|sub form de NHg,sruride
amonru,uree.
Substantelecolorate/colorane provin din modificareazaharuri|orin procesuIde
oblinerea melasei 9i sunt reprezentatede melanoidine,substanlede caramelizare9i
substanlede degradarealcalin a zaharuri|or. Me|anoidine|e 9i carame|uIse pot
adsorbiIa suprafalacelu|e|orde drojdie,ceea ce impiedicmetabo|ismu| acesteia9iin
fina|contribuiegi |a o cu|oareinchis a produsuluifinit.
Substanlelecolorate/colorante contribuiegi la spurnareamelaselor.Con{inutul Tn
substante co|orate/colorante din melas este prezentat in 14.3.
tabelu|
Tabelul 14.3
din me|as,7o
conlinutul in substanlecolorate/colorante
Melas
Substanla co|orat 9i co|orant
din sfec| de zahr din trestie de zahr
Produse de descompunere a zaharozei 6 3 ,1 -81,3 63,3-68,0
oe ca|ea|calin
MeIanoidin 4-18.3 13.8-18.0
Caramel 9,5-17,3 18,2-18,7
Acizii vo|ati|idin melas (0,5-1,8%)sunt reprezentalide acidu| acetic, formic,

butiric,ce| mai adesea sub form de sruritoxicefa! de drojdieIa nive|de o,1-0,2%o.
Vitamine|edin me|assunt reprezentate, din biotin,acid pantotenic
in principa|,
gi inozitol(tabelul14.4).
Tabelul 14.4
Gontinutu|n vitamine a| me|asei(mg/tmelas)
Gantitatea necesar
MeIas pentru un randament
Vitaminele
din sfecla de zahr din trestie de zahr nnim r|a r{rnir|ia
Biotin 40-'t30 2700-3200 250

Acid oantotenic 50 000-110 000 50 000-60000 44 000
lnozitol 5 700000-8000000 6 000000 1 000000
Capitolu|4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie '1063
P|meziIe din melas SUnt deficitare in biotin 9i' deci, este necesar
suplimentarea.
Nezaharul anorganic este reprezentatde sruri|eminerale (cica 7o/o)9i const
din: potasiu (2,2-5%K2o), ca|ciu(0,4-1,1o Cao) 9i su|f,precum 9i cantitlimici de
magneziu(0,01-0,1 % MgO),fosfor(0,01-0,07o/o PzOs).
Me|asa din sfec|fo|ositca p|madtrebuiesup|imentat cu o surs de fosfor
asimi|abi|(fosfatde amoniu sau a|!ifosfalialca|ini).Me|asaconline cantitlisuficiente
de microelementepentru dezvoltareadrojdiei(Fe, Cu, Mn, Mo), dar zincul uneori
trebuiesuolimentat.
Substan[e|e cu acliuneinhibitoare din me|assunt reprezentate de aciziivo|ati|i,
SO2, azotali,pesticide.SO2 devine inhibitorpentrudrojdiila concentratiide peste 800
pr{iper milion,iar azotilii|a 0,001-0,004%.
Factoriicare inf|uen|eazca|itateame|aseipentru drojdie de panificatiesunt:
climaterici,agrotehnici,maturitateasfeclei la recoltare,condiliilede depozitareale
sfec|ei,tehno|ogiaap|icat|a fabricareazahru|ui(se prefer me|asa obtinutdup
schema cu 2 produse),duratacampanieide fabricarea zahru|ui(se preferame|asa
de la inceputulcampaniei), condiliilede transportgidepozitarea melasei.
lndicii fizico-chimici ai melasei. Referitor |a acegti indici se fac urmtoare|e
orecizri:
- meiase|enorma|etrebuies aib un pH = 7,1-8,5.Melasa cu pH < 6,5 este
cea in care s-au dezvoltatbacteriiosmofilesau in care au avut loc reactii zaharo-
aminice.Asemenea me|ase conlin cantit[imari de sruri de ca|ciucare influenleaz
negativdezvoltareadrojdiilor.Reacliilezaharo-aminicepot conduce la:
_ scdereapH-uIui;
_ cregtereacantitliide zahr invertit(|a6-13%);
_ scderea con{inutuIui de zaharoz(|a35-40%);
- intensificarea culorii(pn |a4,5 mL |z0'1 N);
- capacitateade tamponarea me|aseise datoreazacizi|ororganicigi sruri|or
acesteia. Me|asa cu o activitatetampon s|ab are 9i o ac{iuneslab de reg|area
reaclieip|mezi|or. Dup capacitateatampon(mL H2Soa 1N pentruaducereapH-u|ui
a ,100g me|as |a va|oarea4,5) meiase|epot fi: norma|e(CT> 40);medii (Cr= 30-a0);
slabe (Cf< 30);
- capacitatea de spumare a melasei se datoregtesaponinelor,proteinelor
solubile,pectinelorgi altorcoloizi.Cantitatea de saponine,care dau stabilitate spumei,
este in func{iede gradulde maturareal sfeclei.
Microflora melasei.Microflorame|aseieste reprezentatde bacterii,drojdii9i muce-
gaiuri.Melaselepotfi:foartebunecu < 2000germeni/g; bune,cu 2000-10000 germeni/g;
melase defectecu >'10000 germeni/g.Drojdiilesunt reprezentatede Debaryomicesrosel
gi Rhodotorula rubra 9i pot provoca fermentarea me|asei depozitate, atunci cnd
substanlauscat a acesteiaeste <75-80%'in tabelu|14.5se prezintprincipa|e|e grupe
de bacteriidin melas 9i ac(iunea|orasupradrojdii|or de cu|tur.
Tabelul14.5
Grupe de bacterii ce pot fi ntlnite n me|ase
Grupa Reprezentan{i Caracteristici Ac(iune asupra drojdiei
1 2 3 4
B. subl/ls Formatoarede nitriti Scad viteza de multiolicare
Bacterii
sporulante Productoarede Scad randamentul in
B. mezenteicus outrefactie biomas de droidie

,l 2 3 4
Formatoarede nitriti; ldenticcu efectullui
B. mycoides B.subtilisgi B mezentericus
termorezistent
ldenticcu efectullui B.
Productoarede subl/lsgi B. mezentericus.
B. megaterium putrefac!ie;
Scade raoid
termorezistent conservabilitatea biomasei
Producacid lactic; Prezentin melase normale
L. plantarum
homofermentative
L. brevis L. Producacid lacticacetic; Scad vitezade multiplicare
fermenti heterofermen-tative
Sunt prezen{iin melasele
defecte.Scad randamentulin
Bacterii Leuconostoc
nesporulante Coci heterofermentativi biomas;producagIutinarea
mezenteroides de acid |actic celulelorde drojdie;
oroductori
Leuconostoc gi acizi volatili inruttescputereade creg-
dextranicum tere a aluatuluigi activitatea
ma|tazica drojdiei
Leuconostoc Au acliuneag|utinant
ldenticcu precedenlii deosebit
agglutinans
Bacterii Bact aerogenes lndicatorisanitari

intestinale Bact citrovorum
'14.2.Materii auxiliare 9i materiale

Acestea sunt fo|ositepentru:echi|ibrarea in substan[enutritivea p|mezilorde
me|as:corectareaUnorindic|fizico-chimici.
Sulfatul de amoniu (NH4)2so4.Se uti|izeazca surs de azot asimi|abi|.
Solubilitateagi caracteristicilesolufiilorapoase de (NHa)2SOasunt prezentatein
tabe|eIe14.6i 14'7, iar principale|e
caracteristici in tabe|e|e14.8,14,9
fizico-chimice
9i 14.10.
Tabelul14.6
(NHl)zSol Tnap
So|ubi||tatea
Temperatura So|ubilitatean 100 g ap So|ubi|itatean 100 g ap

oc Temperatura'C
ao. o masic go/o apa. q mastc s%
0 70,4 41,2 40 81,2 44,8
10 7 2 ,7 4 2 ,1 84,3 45,8
20 75,4 43,0 60 87,4 46,6
25 7 6 ,9 4 3 ,5 80 94,1 48,5
30 78,1 43,8 100 102,0 50,4

4 - Tehno|ogiafabricrii
Tabelul14.7
caracteristicile soluliilor apoase de (NHr)zsor la temperaturade 20"G

n
Continutu| Grade
Concentra{ia. Densitatea, Azot kg/m3 zaharometrice
(NHl)zSl, kg/m3, de solutie
% masic kg/m3 solu(ie (g/100g solu!ie)
E 1028 51,4 10,80 7,5
o 1034 62,0 13,03 9,0
15,30 n 5
7 1040 7 2 .8
A 1046 83,7 17,58 11,9
1051 9 4 .6 19,87 13,2
1057 105.7 22.21 14,5
10
1063 11 6 ,9 24,56 15,8
11
1069 128.3 26,94 17,2
12
41, 1074 1 3 9 .6 29,32 18,4
1080 151.2 14 7q 19,8
14
15 10 8 6 162.9 34,21 z t, z
16 1092 174,8 36,71 22,4

17 1098 ' 1 8 6 .7 39.22 ZJ,I
18 1104 'r98,7 41,73 25,1

19 1110 210.9 44.29 26,2
20 I 115 223.0 46,83 27,5
235.4 49,44 28,7
21 1121
22 1127 2 4 7 .9 52,06 30.0
23 1133 260,6 54,73 31.2
24 11 3 9 273,4 57.41 32.5
22^
25 1144 286,0 60,05
zo 1150 299,0 62,79 34,7
312,4 65,54 35,9
27 I'156
325,4 68,33 37,1
28 1162
338,4 71,06 38,1
29 1167
1173 35'1,9 73.90 39,3
30
Tabelul14.8
specific
Relalia dintre concentralia so|uliei de (NHl)zSol 9i cldura masic
itateaca|oric masic
Concentralia (NHr)zSOr,
o/o
Tabelul14.9
.
Vscozitatea so|ufii|or apoase de (NH+)zSo4,Pa s
Goncentralia (NHr)zSOr'%

,|
2
25 0.942 0.983 1.08 1.44
40 0 .7 1 3 0.725 0.766 0.807 0,994 1.644
OU 0 .5 1 2 0.551 0,730 1.203
80 0,395 0,424 0,571 0,927
Tabelul14.10
Densitateasolutiilor apoase de (NHa)zSOa,
kg/m3
Concentratia,
% masic T e m p e r atur a,'C
10 20 30 40 50 60 80 100
1005 .81004.1 't001.5 998 0 993.9 989.0 977.7 964.4
10 1050.0 1057.4 1054.2 1 0 5 0 .3 1 0 4 6 . 0 1041.21034.4 1018.5
20 1118 .6 1 1 1 5 .4 1 1 1 1.7 1107. 7 103 3 1098.6 10833 1077.2
U 1175 .7 1172.1 11 6 8 .1 1164. 6 1159.7 1155.0 1145.1 1134.6
35 1203.7 1200.0 11 9 6 .0 1191.F 1176.0 1182.9 1173.1 1162.9
40 1231.4 1 2 2 7 .7 1223.7 1219.6 1215.3 1210.7 12013 't191.0
45 1258.9 1255 2 1251.2 1247.1 1242.9 1234.4 1229.0 12',t8.0
50 1286,2 1282,5 1278,5 1274.5 1270,4 1266,0 1256,8 1246,5
Amoniacu|.Se comercia|izeazsub form de so|ufiede amoniac de sintez

dizolvat n ap, Cu o concentralie minim de 25%o. Se utilizeaz ca surs de azot gi
pentru corectareapH-u|ui.So|ubi|itatea
in ap este prezentatin tabe|u|14.11,iar
caracteristicile
so|ulii|or
de NHginap in tabelu|14'12'
Tabelul14.11
So|ubi|itateaamoniacu|uin ap, kg NHs la 1 kg de so|ulie
Temperatura, Presiune absoIut,kPa Tempera- Presiune abso|ut.kPa

oc tura,oC 50(0,s) 't00(1) 2ffiQl
50(0.s) 100(1) 200e}
-10 0.41 0,51 0,70 50 0.1'1 6,18 0.27
0 0.35 0.44 0.57 60 0,07 0.14 0.22
10 0.29 0.38 0.46 70 0.03 0.'t0 0.18
20 0.22 0.32 0.42 80 0.06 0.14
30 o.20 0.27 0.36 on 0.03 0.'10
40 0, 1 5 0.23 0,31 100
Tabelul14.12
Garacteristici|eso|ulii|orde NHgn ap |a temperaturade 20.c
Gonfinutul,kg/m", Concen- Conlinutul,
Goncentratia, Densita- Densita-
de tralia, %o kg/mo, de
7omasic tea, g/L tea, g/L
NHr Azot masic NHg Azot
1 2 3 4 5 6 7 I
1 0 ,9 9 4 9 ,9 4 8 ,1 8 11 0.954 104.4 85,92
z 0.990 9 .7 9 16.29 12 0,950 114.0 93,82
J 0.985 29.51 24.29 13 0,946 123.0 101.23
4 0.981 39.24 r 32.29 14 0,943 132.0 108.M
Capitotut4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie 1067
1 2 3 4 5 6 7 I
5 0 .9 7 7 4 8 .8 1 4 0 ,1 7 6 n o?o 140,9 115,96
o 0,973 58.38 4 8 ,0 5 16 0,936 149.3 123.29
7 0 .9 6 9 67,80 55.80 17 0.983 158.6 130,58
8 0,965 7 7 .2 1 6 3 ,5 4 18 0,930 167.3 137.69
. 74 o
o 0 .9 6 1 86.48 7 1.1 7 19 0.926 144.70
10 0 ,9 5 8 9 5 ,7 5 7 8 ,8 0
Fosfatu|diamoniaca|tehnic. Pentru industriaa|imentar,se uti|izeazfosfatu|

diamonica|ca surs de fosfor 9i azot asimi|abi|9i pentru reg|areapH-u|ui.Fosfatu|
diamoniaca|trebuies conlin >52o/o Pzos, >23,5%NH3, <0,002%As, <0,01%floruri.
So|ubi|itateafosfatuIuidiamoniacal in ap este prezentat in tabeIu| 14.13, iar
soluliilorapoase
caracteristicile sunt datein tabelul14.14.
Tabelul14 13
So|ubiIitateafosfatuIuidiamoniaca|n ap
Temperatura, Solubilitatea, Temperatura,
oc oc So|ubiIitatea'g/100g ap
g /1 0 0g a p
0 q7q 50 89.2
10 62,8 60 07A
20 6 8 .6 70 106.0
25 7 1 .0 75 108.6
30 T J.Z 80 115.5
40 8 1 ,8
Tabelul14.14
Caracteristicilesoluliilor apoase de fosfat diamoniacal la temperaturade 20'C

(dup Pa|aghina)
Concen- Continutul,kg/m",de lndicafiilezaharometrului,

Densitatea,
tra{ia, %
kg/m3 (NHr)zHPOr Azot PzOs
% masic
1 2 3 4 5 6
c 1029 51,5 9,73 26,52 7,6
o 1035 62.1 11.74 32.00 9.1
7 1041 7 2 .9 13.77 37.54 10,6
8 1047 8 3 ,8 15.83 43.16 12.2
1053 94.8 47 0 4 48.82 13,6
10 1059 1 0 5 ,9 20.01 54.54 15,0
11 10 6 5 1 1 7 ,2 22,14 60,36 16.3
12 1071 128,5 2 4 ,19 66,18 17,8
13 1077 140.0 26,46 72.10 19.1
14 1083 1 5 1.6 2 8 .66 78.07 20.5
15 1088 163.2 30,84 84.05 21.6
't6 1094 1 7 5 ,0 33.08 s0.12 22,9
17 1100 '187.0 35.34 96,30 24.4
18 11 0 6 ' 1 9 9 ,1 37,63 102.53 25.5
19 1112 211.3 40,,00 108,82 26,8
223.4 42.22 't15.05 27.9
20 1117
I 068 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

1 2 3 4 5 6
21 1123 235.8 44.57 121.49 29,2
22 1129 248.4 4 6 ,9 5 127.93 30.4
zr 113 5 261.1 49.36 134.47 31,6
24 1141 273 I 51.76 141.01 32.9
25 114 6 286.5 54.15 147.55 JJ.V
26 1152 2 9 9 .5 5 6 .6 1 154.24 35.2

27 115 8 312,7 o n 161.04 36.4
28 116 5 .rzo.z 6 1 .6 5 168.00 37.7
29 117 1 339.6 6 4 .1 8 174.89 38,9
30 117 7 353,1 66,74 184,85 40,1
Acidul ortofosforic (H3Po4).Se uti|izeazca surs de fosforgi pentrureg|area

pH-u|uip|mezi|or.in industriadrojdieide panificaliese uti|izeazHgPoa tehnic,care
s con{inminimum73o/oHgPOa, maximum0'0001%As.
Giorura de potasiu(Kc|). Se uti|izeaz ca surs de potasiu.Trebuies con{in
> 57-600/oKC| pur. Caracteristici|e
so|utiilorapoase de KC| sunt prezentatein tabe|u|
14.15.
Tabelul14.15
Caracteristici|e
so|uli|or
apoasede KG||atemperatura
de 20"C
C onc e n - C o n { i n u tu l lndicafiile Concen- Continutul lndicafiile
tralia, o/o in KCl, zaharime- tralia, lo nKcI, zaharime-
ma s i c ko/m3 t r u l u i ,% masic kq/m3 tr ului,%
1031 5 1 ,6 8.2 16 1106 177,0 25,5
1037 62.2 qR 17 1113 189.2
o 27.1
-72.n
7 1043 1 1 .2 18 1120 201.6 28.5
B 1049 8 3 .9 ' t 2 .6 19 1127 214.1 30.0
9 1056 06n 1 4 .3 20 1134 226.8 31.3
10 1063 106.3 1 5 .9 21 1141 239.6 32,9
11 1070 1 1 7 .7 1 7 .5 zz 1148 252,6 34.3
12 1077 129.2 1 9 .1 z3 1't55 265.9 35.8
13 1084 140,9 20,8 24 1't63 279,1 37.4
14 1092 152.9 22.5 25 1170 292,5 38,8
15 '1099 ' t6 4 ,9 24,0 26 Solutie
saturat
Sulfatul de magneziu (MgSoa . 7H2o). Se uti|izeazca surs de magneziu

pentrumediilesrace in magneziu.Produsu|pu|beretrebuies conlin >16,3%Mgo
gi <0,0005%As. So|ubiIitateain ap a MgSoa este prezentatin tabe|u|14.16,iar
densitateain tabelul14.17.
Tabelul14.16
So|ubi|itateain ap a MgSol la diferitetemperaturi
Temperatura,"G Fe |u Is r i i 0 10 20 30 40 50 100
Solubilitatea,
% MgSO+-7HzO 1 8 ,0 22,0 25,2 28,0 ao_,u
m astc MqSOr-6HzO 29,1 29,8 30,8 31,2 33,5 42,5
Capitolul 14 -f ehno
Tabelul14.17
Densitateasoluliilor de MgSOr la 20'G
ContinutulinMgSOq,% I 10 20 zo
Densitateasoluliei,kg/m" 1060,0 1103,4 1219 1296,1
ctorura de magneziu (MgGl2-7H2o).Se uti|izeazca surs de magneziu.

Superfosfatu| e ca|ciu. Este o surs de fosfor 9i trebuies conlin >16-18%
P2O5gi < 0,006%As.
soluliilor
Acidul sulfuric. Este utilizatpentrucorectareapH-ului.Caracteristicile
apoase de HzSO+sunt prezentatein tabelul14.18.
Tabelul14.18
Garacteristicilesolufiilor apoase de HzSOr
Concentralia, Densitatea,la Capacitatea caloric masic Temperaturade

% 20'G, g/cm' J /k q ' k kcal/gK ierbere..G
1 2 3 4 5
10 1 ,0 6 6 1 3,789 0,905 102,0
15 1,1020 3,605 0,861 103,1
20 1 ,1 3 9 4 3,429 0,819 104,4
JU 1 ,2 1 8 5 3,102 0,741 107,9
40 1,3028 2,805 0,670 113,9
50 1oE 2,533 0,605 124,4
60 1 ,4 9 8 3 2,282 0,545 141,8
70 1,6 1 0 5 2,049 0,4894 169,2
75 1 .6 6 9 2 1,938 0,4629 187,8

76 1,6 8 1 0 1,9 1 6 0,4577 191,2
77 1,6927 1,895 0,4525 196,2

-74
1,7043 1 ,8 7 3 0,4473 200,7
79 1 ,7 1 5 8 1,851 0,4422 205,4
80 1,7272 1,830 0,4371 210,2
a4 1 ,7 3 8 3 1,809 0,4320 z tc,z
82 1 ,7 4 9 1 1,787 0,4269 220,4

83 1 ,7 5 9 4 1 ,7 6 6 0,4218 225,7
84 1 ,7 6 9 3 1 ,7 4 5 0,4'168 234,3
85 1 ,7 7 8 6 1 ,7 2 4 0,4118 237,1
86 1 ,7 8 7 2 1,703 0,4068 243,0

87 1 .7 9 5 1 1 ,6 8 2 0,4018 249,2
88 1,8022 1 ,6 6 1 0,3968 255,5
nq 1 ,8 0 8 7 1 ,6 4 0 0,3918 262,1
1,620 0,3869 268,9
90 1 ,8 1 4 4
1,8 1 9 5 1,599 0,3820 275.8
91
92 1,8240 1,579 0,3771 283,2

'l 2 3 4 5
93 1,8 2 7 9 1 ,5 5 8 0,3721 290,6
94 1,8 3 1 2 1 ,5 3 7 0,3672 298,4
o5 1,8 3 3 7 1 .5 1 7 0,3624 306,3
96 1,8 3 3 5 1 ,4 9 7 0,3575 314,5
14.3.Produse biostimulatoare
Extractu|de porumb. Ca surs de vitamine,in specia|biotin9i aminoacizi,
se
de porumbcare are compoziliachimic indicatin tabeIul14.19.
uti|izeazextractuI
de porumbtrebuiesteri|izat
Extractu| termicsa chimic.
Tabelul14.19
Compozilia chimic a extractu|uide porumb (n% s.u')
Compusul % din s.u.
Proteine 40-52
Azot total cir ca 10
Az o t a m i n i c 3
Am i d o n 0,5
G lu c i d es o l u b i l e 22-27
Acid lactic 0.7
Sruri 15-25
dincareootasiu 3.5-5
Al t i c o m o u s i 4,6
Biotin 1000-2000mg/t
Radice|elede ma|!.Se uti|izeaz ca surs de vitaminB, aminoacizigi enzime'

Se uti|izeazca extractapos cu 4-4,5o
s.u
Auto]izatuI de drojdie. Se uti|izeazca surs de vitamine,aminoacizi,
minera|e. Se recomandun adaos de autolizatob[inutdin 50-60g drojdiepresat/11
me|as,in care caz randamentu|inbiomascregtecu 5-6%.
Destiobiotina.Este un produscristalizat,solubilin soluliiapoase de NaHCOs
sau de alcoo|,care trebuies conlin >97%produspur. Se adaug n proporliede
0,4 glt me|as,in care cazrandamentu|nbiomas cregtecu 12.13o/o, dac adaosu|
KC| fat de me|as.
este asociatcu un adaos de 2-2,5o/o
14.4. Alte materii auxiliare utilizate

Apa tehno|ogic. Se utilizeazpentrudiluareamelasei 9i oblinereap|mezi|or
pentrucu|tivareadrojdiei,pentrusp|areabiomasei.Se recomand s se fo|oseasc
ap cu duritatemoderat(4-6")sau apa moa|e(1'5-3").
Consumulde ap este de 120-180m"/tdrojdiepresat.
Substanlele antispumante. Se uli|izeazpentruimpiedicareaformriispumei
sau pentrudistrugereaspumeideja formate.Ca antispumanlise uti|izeazacidu|o|eic,
Capitolul 4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie 1071
hidrocarburi parafinice etc.

uleiul siliconic, octadecanolul,polipropilenglicolul,
Consumulde antispumanli este de0,2-1%raportatla biomasacu27o/os.u.,in funcfie
de geometriafermentatorului,sistemulde aerare,procedeulde multiplicarea drojdiei,
ca|itateame|aseipre|ucrate,
pH-uIp|meziietc.
14.5'Tipuri de drojdie utilizatela producerea de biomas de

drojdie de panificalie
Se uti|izeaztu|pinide drojdieaparlinndspeciei Sacch. cerevisiae.Criterii|ede
aprecierepentruaceste tuIpinisunt urmtoare|e:
_ randamentuI in biomas:
- vitezade multiplicare;
- stabilitateaprodusuluifinitla depozitare;
- osmotoleranta;
- comportareala uscare;
- vitezade producerede CO2la fermentareaaluatului;
- capacitateainvertazic9i ma|tazic.
Tu|oini|ecare satisfac in mare msur cerinte|emenlionate se oblin prin
hibridizare.
14.6.Tehnologia oblinerii drojdiei de panificalie
Tehnologiade ob[inerea drojdieide panificalie este artatin figuri|e14.1-14.3,

Operaliiletehnologicepot fi grupate Tn:
- pregtireame|aseide a|imentare nutritive
9i a so|ufii|or (fig.1a.1);
- multiplicareacelulelorde drojdiein ,,genera{ii"succesive (tig.1a.2);
- separarea biomasei de drojdie din p|mad, mode|area 9i oblinereadrojdiei
de panificalie presat (fig.14.3'a);
- granularea 9i uscarea biomasei de drojdie in vederea ob(ineriide drojdie
uscatactiv(fig.14.3'b).
Prima grup de opera{iise referla:
- depozitarea melasei, care se face Tn rezervoare de 500-5000 m', cu
posibilitatede omogenizarea melasei Tn rezervorcu ajutorulaerului comprimatcu
presiunede 0,4-0,6MPa, cu un debit de 180 mt/h.Aerarea se face de 1-2 oril24 ore,
durataunei aerrifiindde 1,5-2h. omogenizareaimpiedic9i formareadepozituluide
zahr crista|izatin rezervor;
- transportutmelaseiin seclia de fabricalie,care se face cu pompe rotativesau cu roli
dinlate.in seclie, me|asapompatse depoziteaztemporar(24 de ore)intr-unrezervorcu
capacitatede melas necesar pentruo duratde fabrica{ie de 24 de ore;
_ cntrirea melasei, care se face in cntare automate prevzute cu buncre
de O,5-101.Cntrireaeste necesarpentrua se stabi|iconsumuIspecificrea|izat9i
diiuliilenecesare;
- di|uareame|asei,care este necesar pentru:cregtereaf|uiditlii(micaorarea
vscozittii);cregtereacapacitliide omogenizare;cregtereaeficienleide indeprtarea
particuleloraflate in suspensie.Diluarease face discontinuu,sau continuu;diluarea
discontinuse face intr-unrezervorprevzutcu conductde abur 9i agitatorprecum9i
cu diferite racorduri (pentru:melas, apa pentru diIuare,acid, soIu!ie de sruri,
..2;1 :2'5 1 :3, Tnfuncliede

evacuareme|as ).Raportulde diluarepoatefi 1 :1:1 9i
compoziliafizico-chimica me|asei,in special conlinutu|de calciu care influenteaz
celulelorde drojdie;
negativmultiplicarea
Receplie Solubilizare
I
cntitatiV
si ca|itav I!?
+ Soluliinutritive(S)
Depozitarein
rezenoare de
stocare
+
I
Transport
+
Depozilaren
rezervoae
pentrupoduclia
ziInic
I
Y
Cntrire
I
Diluareme|as
1: 1; +1. 2
I
Y
AciduIaremelas
?
I
Adaos pa4ia| de sruri
+
Sterilizare9i limpezire
a me|asei
de corectare
= 4,4-5,5 prin adaos de
- corectareapH-ului melaseide la pH = 7-8 la pH
H2So4 di|uatcu ap in raport 1:1. corectareapH-U|uicu HzSoz contribuie9i |a:
ellminareasubstanle|orinhibitoare din me|as;ugurarea|impeziriiprin neutra|izarea
sarcinii negative
e|ectrice a unor co|oizi din
din me|ascu ajutoru|ioni|orde H* rezu|ta'ti
disocierea H2SO4 $i, respectiv,la coagulareacoloizilor;descompunerea azotifilor
9i
din-me|a,duntoridrojdiei.Adaosu| de HzSo+ se face in funcJie-de
su|filiior,
a|ca|initateame|asei pentru un grad de a|ca|initate adugndu-se140 m| HzSo+
concentrat/10Okg me|as. Dac se
alca|initatea exprim Tn %Cao, cantitateade
H2So4 concentra10Okg me|as se ca|culeaz inmu|linda|ca|initateain %Cao cu
1000;
_ corectareapH-u|ui 9i |a p|mezi|ein care au |oc faze|e intermediarede
multip|icarea drojdiei,pn |a oblinereap|meziicu drojdiede vnzare;
- adaosulde substanlenutritivein solulii sterilizate,necesar pentruca melasa
s nu devin surs de infeclibcu microflorastrina p|mezi|or,care se insmnleaz
cu drojdie.
._
limpezirea melasei in scopu|:indeprtriisuspensii|orpreexistentesau a
celor formate prin aducerea pH-u|ui|a 4,4-5,5;rea|izriiunui contact mai intimintre
Capitolul 74 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificat,te 1073
mediu|de cu|tur9i drojdie;ugurriisp|riibiomaseide drojdieseparat din p|mezi.

Limpezirease poate face prin decantare,centrifugaresau filtrare.
a |V-a(cu|tu
tehnjc
|
Separarecentriugal
p|madcU dojdie
e
Purilicareculturde
poducli,ca laptde
Fig.14.2.Schemtehnologic a drojdiei:
de mu|tip|icare
M - me|asde a|imentare; ac - acidsu|furic s - so|ulie
di|uat;
de sruri;w _ apia _ aersteril;as - antispuman!.
Limpezireaprin decantarese poate rea|izain urmtoare|evariante:

- |impezireacu acid la rece, care se aplic Tnfabrici|ecu capacitatede 5.10 t
drojdiel24ore gi care nu au separatoare centrifuga|e.Metoda const Tn: di|uarea
meiasei cu ap (O,75 m3 aplt melas); omogenizare me|as di|uat;introducere
dezinfectant(0,6-0,9kg clor activ);omogenizare30 min; repaus 30 min; agitare30

min gi adaos H2So4 pentru a aduce pH-u| la 4,4-5'0;adaos de ap pn |a
concentra{ieme|as de 20-40% s.u., repaos 6-12 ore pentru precipitare 9i
sedimentare(dup primadi|uarese recomands se adaugegi 5-15%din cantitatea
tota| de superfosfat).Se poate practica9i barbotareacu aer a me|asei pentru a
gi pentrueliminarea
favorizaoxidareagi precipitareaunor substanlecolorate/colorante
acizilorvolatili;
dioxiduluide azot,sulfitilor,
Plmad cu cmjdie de u||zare
P|mad epuizat
Biomas de droidie
Granulare
Uscaegranule
cald (vermiceli)
de drojdie
Ambalare drojdie
uscat ac1iv
Depozitaro
oojdiede paniicalie
uscatactiV
Fig.14.3.Scheme tehnologicede fabricaliea drojdieide panificatie:

a _ pre|ucareap|meziicu drojdiede vnzare9i oblinereadrojdieide panificatiepresate;
b-oblnerea drojdieide panifica$e
uscat activ
Capitolul4 _ Tehno|ogia
fabricriidrojdieide panificalie 1075
- |impezireacu acid la ca|d,care se desfgoar|a fe| ca gi |impezireaia rece,

dar |a diiuliaa doua cu ap se fo|osegteap fierbintepn ce me|asaajunge|a 20o/o
s.u. Dup omogenizare,me|asa se aduce |a fierbere;se men[ine|a fierbere30 min.
Dup fierbere,me|asa se rcegte|a 70'..90"Cgi se men[ine|a aceast temperatur
3-4 ore (maximum8 ore) pentrulimpezire.
in aceast metod nu se fo|osegtedezinfectant, iar cantitateade H2Soa este cu
30-50%mai mic. Dup depunereasedimentu|ui, me|asa|impedese decanteaz'
Sedimentu|reprezint0,3-0,5%din me|as (sedimentu|are 80o/oumiditate)in cazu|
me-|aseide sfecl 9i 10%in cazu|me|aseide trestie.
Limpezireaprin centrifugarese face pe me|asadiluatcu ap in raport1 : 1 sau
1:2' Dac me|asa este puternicinfectat9i are un conlinutridicatde Cao (0'6-1%)'
diluarease face in raportde 1 :2 - 1 :3 9i chiar 1 :4 pentrumelasacu 1,5%CaO.
Me|asa |impezit este corectat |a pH = 4,5.5,0 cu H2So4. Pentru |impezirese
folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. In cazul
separatoarelorcentrifugalecu talere,productivitatea este in funclie de presiuneade
a|imentarecu me|as (tabe|u|14.20).Cantitateade suspensii indeprtate este in
func[ie de gradul de dilulie (tabelul 14.21). La centrifugareamelasei diluate se
indeprteaz9i microorganismele.
Tabelul14.20
Productivitatea la diferitepresiunide intrare9i iegirea lichidului
separatorului
(dup Novakovskaia)
Presiunea necesar pentru Productivitatea Presiunea maxim in conducta de

aIimentareacu me|as separatorului, evacuare
kglm. KPa L/h kgf/m' KPa
1000 9 ,8 1000 50 000 0,59
1000 9 ,8 2000 47-000 0,46
1000 9 ,8 3000 45 000 0,44
2000 1 9 ,6 4000 43 000 0,42
2000 1 9 ,6 5000 40 000 0,39
4000 39,2 7000 35 000 0,34
7000 6 8 ,6 9000 32 000 0,31
8000 7 3 ,5 10000 30 000 0,29
Tabelul14.21
Varialia cantitlii de suspensii indeprtatein functie de graduI de diIuarea| me|asei
Raportulde Gonlinutulde Cantitateade nmol Gantitatea de me|as ce poate
diluareal substan{uscata| separat,kq/tme|as fi |impezit fr oprirea
melasei melaseidiluate.% initial separatorului. t
37 0.7 -1.0 1 5 -' l6
1:1.7 27 1- 1 . 3 12-14
1: 2, 9 22 1,2-1,4 10-12
Cel mai frecventutilizatesunt separatoareleAlfa-Laval9i Westfalia.Tehnologia

de |mpezire prin centrifugaree|aboratde A|fa-Lava|este prezentat in figura 14,4,
Separatoare|e A|fa.Lava| 9i pasteurizatoare|ecu p|ci din Iinia A|fa-Lava| aU
prevzutein tabe|e|e14'22 9i 14'23.
caracteristici|e
Fig'14'4,Schem ce prezintlimpezireagi steri|izarea me|asei,dup A|votherm,a firmeiA|fa-Lava|:

_ B
m e | ascon ce n t r a t ; _ a p c a |d ;c e - m e |a sdi|uat|a50% ; D - nmo l;E- me|as
|impezit;F _ vapori din vasu| de expansiune;G-ap pentrurcire;H - abur viu; / - me|as
K _ meIassteril|a 140.C;L _ me|assteri|9i Iimpezit|a 20.C; - rezervorde
oreinc|zit:
a|imentare,2 - pomp de amestec;3 _ rezervorap ca|d;4 _ rezewor melas diluat|a 50%;
7 - r e z e rv o r m e|aslimpez it;
5_po mp; 6- s e para t o r c e n t r i f u g a |; 8-po mp; 9-schimbto r
de c|dur; 0 - pomp cu debit variabi|; 17 _ cap de pentru
steri|izare inc|zireame|aseila
140.C; 12 - recipientde expansiune,sub vid, in care melasa se rcegte|a 85"C; 3 - pomp
centrifug;4 - schimbtorde c|durcu p|cipentrurcireame|asei|a 2o"C
Tabelul14.22
Caracteristiciletehnice ale separatoarelorpentru limpezirea melasei, ale firmei

Alfa-Laval
Productivitatea, Presiunea melasei

Puterea necesar
kg/h lntrare legire
Px 2 1 3 F-00
10 0,02 0,53 8,8-1'1,5
15 0,04 0 .4 4 11 |
20 0,08 0,36 14-15
Px213 G-00
10 0,02 no 8,1-9,9
15 0,05 0,56 10,1-11.2
20 0,08 0,42 12,1-12,7
Capitolul 74 - Tehno|ooiafabricriidrojdieide panificalie 1077
Tabelul14.23
Garacteristici|etehnice a|e pasteurizatoare|orcu ptci pentru melas
Productivitate.m'lh o 10 15
Nu mrde z on e o
Nu mrde o| ci 107 188 194
Suprafala de trans_fer
de 0,4
0,2 0,2
cldur a o|cii.m"
Dimensiunide oabaritmm 3400x4000x25004150x3950x2500 5300x3550x2500
M a s , kg 1560 3850 3710
ln cazul tehnologiei de limpezire elaborate de firma Westfalia, melasa

concentrateste acidu|atcu HzSo+9i di|uatcU ap fierbintepn |a temperaturade
55"C, dup care este trecutprintr-unpasteurizator cu p|cigi apoi steri|izat
cu abur la
140"c cu menlinere6 s. Me|asa steriIizateste rcit prin detent |a 95"C gi fo|osit
ca agent de inc|zirepentrume|asadi|uatcare se inc|zegtede la 55.C Ia 75.C, iar
me|asa fo|ositca agent de nclzireintr-unpasteurizatorcu plci ajunge |a 60.C,
temperaturcu care intr |a separatoruIcentrifuga| 9i de aici in rezervoruIde melas
de alimentare.
Limpezireaprin filtrarese face cu ajutorulfiltrelorSchenc (filtrarecu aluvionare
de kiese|gur, o me|aslimpedecare conduce|a un randamentbun
rezu|tatulfi|trriifiind
in biomas,care are gi cu|oaredeschis.
So|ulii|ese prepar dup cum urmeaz..
- so|ufiade su|fatde amoniu9i fosfatdiamoniaca|se prepar |a concentraliede
10% sau 20o/o,n vase specia|eci|indricesau para|e|ipipedice, prevzutecu agitatoare
gi barbotoarede abur precum 9i cu hot de aspiraliea vapori|orde ap degajali.in
Vase se dozeaz 100 kg, respectiv200 kg din sarea respectivla 1 m" ap, se agit
30 min,se inc|zegte|a 75...80.Ctimpde 10 min,dup care se Ias in repaus 3-5 ore
pentruIimpezire.So|ufiaIimpeziteste decantatin vase pentrudepozitareaso|ulii|or
nutritivenecesarepentru24 de ore' Se recomandca pstrareas se fac |a 65"C, in
vedereaevitriiinfeclii|or;
- so|uliade c|orurde potasiuse fo|osegte|a concentraliide 1O%9i 20% 9i'
dup steriizaregi rcire, so|uliarespectivpoate fi adugat directin inocu|atoare|e
pentrudrojdie.Conlinutu|de Kzo a| cloruriidepotasiueste de 62,4o;
_ extractulde superfosfatsau ingrgmntcomp|exse obline astfe|:cantitatea
de suoerfosfatnecesar oentru24 ore se dizo|vintr-o cantitatede 10 ori mai mare
de ap 9i se Tnc|zegteIa 75...80.Cprin barbotarecu abur, cu menlineresub agitare
5-6 ore; se |as extractu|in repaus 10-12 ore pentru |impezire,dup care se
decanteaz9i se depoziteazintr.unvas pentrupstrareaso|ulieide sruri nutritive.
Reziduu|rmas se spa| cu ap pentruepuizarein superfosfat,se barboteaz5 min
cu abur,se Ias pentruIimpezireo or 9i se transvazeazna|tvas pentrufo|osirela o
nou 9arj de extractsuperfosfatic;
_ so|uliade extractde porumbse prepardin extractu|de porumb prin di|uare
1:1.1:2cu ap, dup care se Tnc|zegte|a fierbere,apoi se rcegte.Se dozeaz Tn
fermentatoarein propo(ie de 60 kg/tme|asconcentrat.
A doua grup de operalii se refer|a:
_ oblinerea culturii de laboratordin cultura soc pstrat in eprubet pe mediu
de cu|turso|id.Din cu|turastoc se insmnleaz,cu o ans, 1-5 mg biomaspur
pe un mediu natural(must de ma|!cu agar) sau sintetic(ge|oz+ extractde drojdie)
intr-o eprubet care se termostateaz24 ore |a 30"C, timp in care se dezvo|to
biomas de 3O0-40Omg, cu care se insmnleaz succesiv dou vase cu 50 mL 9i,
respectiv,250 mL mediu de cu|tur steri|care poate fi must de ma|t sau mediu

semisintetic.|ncubareafiecrei cu|turise face |a 27...3o"Cl24ore.Cu|turdin ba|onu|
de 50 mL se trece Tncondiliiasepticein ba|onu|de 250 mL, iar dup a|te24 de ore de
incubare,cultura din balonul de 250 mL se trece integralintr-unvas Carlsberg de
5-6 L, con[inndmust de ma|[sau mediusintetic'Aceast cu|turse termostateaz|a
26...29"C124 ore gi servegtela oblinereaculturiistarterde produclie.Ob{inereaculturii
de |aboratorse face in urmtoare|econdi{ii:
- oxigenu|din mediu|de cu|turs se af|ein cantitatefoarteredus;
- zaharuri|es se af|e intr-o concentraliecare s reprime metabo-
lismulrespirator.
in acestecondiliiculturaare insugirifermentative binefixate;
_ ob|inereacufturiistarlerde producfie.Tnaceast etap trebuie oblinut din cultura
de |aborator(500 mg) o cantitatede biomas de drojdie care s asigure necesaru|
insmn!rii p|mezii pentru prima generalie la scar industrial 9i s realizeze
acomodareadrojdiei|a mediu|de cu|turdin me|as 9i |a aerare puternic,intens.
Culturade producliese oblinein 2-4 stadiidenumitegeneralii.Pentrucultivarese folosesc
vase denumite inocu|atoaresau generatoarede drojdiein care se gsegte mediu|de
cu|tursterilizat|atemperaturade 95'..100oC, cu menlinerea30 min gi rcitla 30.C.
Mediu|de cu|turdin inocu|atorse Tnsmn|eazcu cu|turade |aborator9i se
termostateaz|a 28..,30"C,timp de 20-24ore cu aerare ugoar.La sfrgitu|perioadei
de multip|icare, p|madade drojdiedin inocu|ator se trecein a|tinocu|ator(generaliaa
||-a)mai mare, care con{inemediude cu|tursteri|izat9i rcit.Trecereain inocu|atorul
de genera{iaa-ll-a se face cu aer comprimatsterilizat.Condiliilede cultivarepentru
ce|edou generatoaresunt prezentatein tabe|u|14'24;
Tabelul14.24
Parametriiprocesuluitehnologlc!a obtinereaculturiide generalial-a9i a ll-a
Generalia a
Parametrul U.M. Generatia !
ll-a
Caoacitateauti|a fermentatorului L 150 1160
Cantitateade me|aspentruo garj Kg 30 200
Sulfatde amoniu g/L p|mad 2-2,5 I
Antispumant mUhL o|mad 100 100
Concentratiainitia|a plmezii ' B l lg 12 10
pH-u|iniliaIa| p|mezii PH 4,5-4,8 4,5-4,8
Duratade multiplicare h 20-24 10-12
Temperatur "c 28-30 28-30
Randamentulin droidiecu 27o/os.u. % 8-10 20-24
fina|a p|mezii
Concentralia " B l lg 4-4.5 J ' o-J '
Concentraliain a|coo|a p|mezii % 4,0 2,5-3,0

oH-u|finala| o|mezii PH 4.7-4.8 4.7-4.8
- multiplicareadrojdieincondilii industriale9i oblinerea plmezii cu drojdia de

vnzare,in fermentatoareinchise dar neermetice,pe medii de cu|turdin me|as 9i
sruri steri|izate,a|imentateincrementa|,cu aerare intens cu aer steri|9i reg|area
pH-u|uigi a temperaturii. trebuies asigure asimi|areaprin respiraliea
Condi{ii|e
zaharuri|orgi acumu|area intens de biomas (cu exceplia procedee|orspecia|e:
Deloffre,mu|tipIicareain p|meziconcentrate).
Capitotul4 _ Tehno|osiqfa!!99!]
insecliadefabricalie,deobicei,mu|tiplicareaale|gcintreistadiidenumite
||l lV produc drojdiade
impropriu9i generatii{||i,l'9i V), dintrecar generalii|e 9i _ generalia a V-a'
insmnlare pentru uimut sadiu al procesuluide multip|icare
aceastaiiind gen"ralia de oblinerea drojdieide vnzare. condilii:
Mu|tip|icareain gn"1i" a lll-a este caracterizatde urmtoarele
me|asa uti|izatpe generalie, 5o/osulfat.de
formarea unui mediu in-i{ia|din 1/3 din
o c91c-entraliea mediu|ui.de
amoniu,7,5%superfo.iiu."r.iu 9iap pentrua obtine
;u HzSO+la 4,2-4,5(1,3-1'4"de aciditate)9i
n\azcu p|mad din generalia a |l-a'
5 ore de multiplicarese aduce' in porliiorare'
I aduce circa 'l5% din me|asapre|ucratpe

i ap pentru a da, dup insmnlarea cu
llg gi aciditateade O,7..Dup prima or de
lnitalacu me|as de alimentare9i so|uliide
.25.
Tabelul14'25
a drojdiei in treapta a lv'a
Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare
Doza de Doza de sruri
oC Concentralia, Aciditatea nutritive, %
Ora Temperatura, "Bllg melas,7o
0 26 2 0.7
1,8 o.7 2.72 3.12
1 27
0,8 3,89 4.17
2 27 z
2.4 0.9 5.70 6.25
4 28
2.7 0.9 7,28 8.35
5 29
2.9 0.9 9.45 9,40
6 29
3.1 no 11,70 10.40
7 30
3,3 no J3.62 11.50
A 30
?n 3,5 0,9 15.84 5.21
I 3.12
30 17 0.9 7.28
10
30 3,8 0,9 2,72
11
12 30 3,8 0,9
13 30 3 .8 0,9
P|madaoblinutcuunrandamentefectiv,pegeneralie,decirca45%este (raport
supus separrii in dou trepte,cu splare intermediarcu ap
""nt'itug", lapte^dedrojdiecu 4O0 g/L drojdiecu s.u.,
27o/o
1:1 ap:|aptede droj;i;i_S; obline
pan.ata Tnsmntareain fermentatorul
care se rcegte s. .""'il'polir;;. 12'+4"C
pentrugeneraliaa V-a.
'
MultiplicareaTn generalia a V-a 9i ot
loc astfel:multiplicarease conduce in cc
randamentmaxim a drojdiei(100-105kg dn
in fermentatorse aduce laptele de drojd
10.12"B||g9i se acidu|eazcu H2So4pen
4,2-4,5,timp de 30-45 min, apoi se aduce circa13%odin me|asapre|ucrat,17%din

necesaru|de sruri.P|madaare o concentralieinilia|de 1,1"B||g9i o aciditatede 0,3.
(pH = 5,2-5,4).Dup o or de mu|tip|icare se incepe a|imentareaincrementa|cu
me|as de aIimentare9i de
so|ulii sruri,dup un programprezentatin tabe|u|14.26,
in timpu| ureaz
mu|tip|icrii,.care 12-13 ore, se fce aerarea cu 100 m3 aerlm.
p|mgd 9i or, cu exceplia primei 9i u|timeiore de multip|icare,cnd se aereaz cu
50 m" aerlm.plmad9ior.
inoculatoarelepentru generatia| 9i a ||-aau o construclieasemntoare,dar
vo|ume|esunt diferite(1:1o)]schit de principiua inocu|atoarului mic (0,2 m3) este
prezentatin figura 14.5.
Tabelul14.26
Parametriiprocesuluitehno|ogicpentruproducereadrojdieide vnzare
Temperatura, Goncentra(ia, Doza de Doza de sruri
Ora oc .B! l q Aciditatea me|as,7o nutritive,%
0 26 1 .1 0,3
1 27 0.9 0.3 2.57 4.60
2 27 1,0 0,3 3,85 6,0
28 1 .1 0, 3 5.14 720
4 29 1,3 0,35 7.70 8,60
29 1 .4 0.35 10.25 10.00
o 30 1 .6 0.45 12,82 12.00
7 ?n 1. 8 0,50 15.40 14.50
30 ' 1 .9 0,50 17.90 '14.00
I
o 30 2.0 0.50 8.95 O. UU
10 30 2.0 0.50 2.57
11 30 2.0 0.40
12 29 2,0 0,30
Fig.14.5.Schi! de principiua inocu|atorului mic;

- manta de rcire;2 _ viro|;3_ conductde
afimentare;4 - racord pentru termometru;5 - dis-
tribuitorpentrualimentareaer comprimat9i abur;
6 - ventil pentru intare aer comprimat9i abur;
7 - capaci 8 - gtu!cu ventil pentru alimentarecu
me|as;9 _ supap de siguran!;0 - |uminare
de vo|taj sczut; 11 - vizori 2 - manometru;
3 - stut cu venti| pontru a|imentarecu ap;
4 - gtu! pentru iegire ap de rcire; 5 - gtu!
pentru intrareap de rcire; 6 - robinetcu trei
ci; 17 _ robinetpentru pre|evatprobe; 18 - bar-
botor; 9 - fund; 20 _ racord de go|ire;21 _ teui
22 _ racordde evacuare ape de sp|are
Capitotul4 - Tehno|ogiafabricrii
Fermentatoare|e de fermentare)trebuies asigure:

uti|izate(|inuri|e
_ aerarea g' o.o"nLare intensa mediului9i, deci, o vitez mare de transfer
a oxigenu|uiin siste"uitaz-|ichid-ce|u|, precum 9i uniformizareatemperaturii9i
compozilieimediului;
- rcirea eficienta plmezii;
- o exploatareugoar;
'u aerare.
carele pot fi: cu aeratorstatic (barbotorde
mentatoarelestatice pot fi de tip italian
;c (VDA). in fig. 14.6 se prezint fermen-
ici sunt menlionatein tabe|ul 14.27,iar n
fermentatorului
tabe|ul14.2a,se arat caracteristici|e Vogelbusch.
3 - distribuitor'
e pentrubarbotare;
Tabe/u/14.27
Caracteristiciletehnice aie fermentatoruluifirmei Pressindustria
Garacteristica U.M. Valoarea
V olumt ot al m- 110
V olumut i l m" 75
Consum specificde aer m" aerlm"plmad si or 60
Coeficientde transferde mas pentruoxioen kq/m".h s200
D im ensirrnide oa b ari t mm 3600x 11 000
M as Kg 7870
N :2 0k w
n46rs/nin
'10kW
n.?50rot/min
._,- e
suge nsie i (ichide
gmentator
-in
--- --.
0riiciipenmu,
rqrea a er ul uI
Fig.'l4.7. Fermentatorpentrumultiplicareadrojdiei,firmaVo gelbusch:

1 - corp;2 - dispergatorde aer sistem Vogelbusch;3 - linguripentru
co|ectarea spumei; 4 _ dezintegratorpentru spargerea mecanic a
spumei;5 - separatorde gaze cu O = 900 mm; 6 - ventilatorpentru
indeprtareCoz;7 _ serpentinde rcire;8 - reductor.
Tabelul14.28
caracteristicile tehnice a|e fermentaoruIui
firmei Voge|busch
Caracteristica U.M. Valoarea
Volum total m 50
Volum util m 41
Supraatinternde rcire m' 4t5.5
Consum soecificde aer m"aerlm"p|madsi o 50
Coeficientde tansfer de mas Dentrucxioen ko/ m".h 6.25
3restereorar de biomas soecific ko s.u/m".h 6.'l
Productiade biomas kq/h 976
Dim ensi unide mm 3480x 5300
Atreiagrupdeoperatiicuprinde:separareabiomaseidedrojdie9i
modelareagi oblinereadrojdiei.
vnzare trebuie
seprare,a oioiasi de drojdie din p|mada cu drojdie de
drojiei.Biomasa de drojdie se separ din p|mada
fcut imediatoupa mturarea
celuta de drojdiecu umiditateade circa are
620/o
epuizatcu separatoareentrigufat. g/cm3'
ra'oa cu densitatea de 1,O02
densitateade 1,133;;.';i1;
Biomasa de drojdie iu .ep,a '"p;-o"
din p|mad sub forma unui |apte de drojdie,prin
cu ap, a
scheme cu dou sau trei trepte de separare, cu splri intermediare, pentru
se utilizeazun singur separator toate
o.'."i. i" toriciteJe capaciiatemic ei.
a biomasei 9i un rezervor pentru splarea
ce|etreitreptede separare'9iconcentrare
suni uti|izaiedou sau trei separatoarecU rezervoare intermediare
in tuor"i"it".mari
separareare |oc
pentruco|ectarea|apte|uide drojdie.Din scheme|ecu dou treptede
p|mada cu dorjdie de vnzare
o concentrarea biomaseide drojdiede |a 35-45g/L in la
cu trei trepte de separare
la 300-350 g/L drojdie cu 27o/os.u., iar din schemele
suntdatein tabelele14'29'9i 14.30.

Treap.laI TreaptaII TreaPnlil
cu
D |a fe|nentaiot.ul de virzare
E
.!
?
3
5
Fig. 14'8. Schema separriiin treitreptea biomaseide drojdie:

_se par at or p e n t r u tr e a p ta t ; z _ s e p a r a t o r pentr utr eaptall;3-separ ato r pentr utr eapta|||;
_ co|ectoareintermediare
4, 6 gi 8 _pompe; s -.cre"to,pent'utapi" de drojdie;7 9i 9
Tabelul14.29
Alfa-Laval
Garacteristicile tehnice ale separatoarelor firmelor De'Laval 9i
FESXS12B-31C
FESX5l2B-31CG FESX320S-31C
FEUX512T-3',|C FEUX320T-31C
FEUX512U-31C
Tabelul 14.30
Caracteristici constructive ale tobei separatorului
legirea din tob

lndicatia
a p|mezii a laptelui de drojdie
B Deschis Deschis
Inchisprintr-undisc de presiune Deschis
T Inchisprintr-undisc de presiune lnchis printr-untub imobiI
U Inchisorintr-undisc de oresiune Inchisprintr-untub turnant
Separatoare|esunt a|imentatecu ejectoarede ap SaU pompe.

Splarea biomasei de drojdie pentru indeprtarearesturi|orde p|mad din
biomas se face in timpu|concentrrii|apteluide drojdieprin centrifugare.Sp|area
se face cu ap potabi|in cantitatede 4-8 ori mai mare dect cea a Iapte|uide drojdie.
Apa de sp|areare temperatura de 1.,.2"c.Ca|itateadrojdieide panifica{ie depindegi
de temperaturaapei de sp|aregi de durataseparrii.Duratade conservarea drojdiei
presatescade cu cregtereadurateide separarepeste cea optim de o or (duratade
pstrare de B0 de ore), ia o durat de 2 ore con-
servabi|itatea fiind de 70 de ore, iar |a o durat de
3 ore conservabilitatea scade ia 65 de ore. Utilizarea
unei ape de sp|arecu temperaturmai mare de 2"C
scade, de asemenea, conservabilitateadrojdiei:cu
14opentruo temperaturde 10"C gi cu 25%opentru
o temperatur de 15"C.Cu o ap de sp|arede 2"C,
temperatura|apte|uide drojdiedup prima separare
este de 22...25.C:dup a doua splare gi separare,
|apte|eare o temperaturde 11...'l5"C,iar dup o
10,11
nou sp|are 9i separare |apte|e rezu|t cU
12 temperatura de 6...8'C.
Colectarea laptelui rezu|tat dup fiecare
separare se face in rezervoareintermediarein care
Fig.'14.9.Rezervorizotermpentru se introducegi apa de sp|are.
|aptede drojdiede vnzare.' Rcirea gi depozitarea laptelui de drojdie
- gtu! intrare ap de rcire; trebuie s se fac pn |a temperaturade 3...4.C,
2 - vizori 3 - gtu!pentrualimen- imediat dup oblinere, pentru a reduce intensitatea
tare cu ap a capacu|uide sp-
reac[iilor metabolilce gi pentru evitarea infec{iilor.
lare',4 - aerator;5 - gtu! pentru
alimentarecu lapte de drojdie; Rcirea se face, de regu|, in rcitoare cu p|ci.
6 - gtut pentru alimentarecu Lapte|e rcit se depoziteaz in rezervoare izoterme,
solulie de NaCl; 7 - gtu! pentru prevzute cu agitator,cu voium de 6-.1 8 m". Pentru
iegireap de rcire;8 - agitator stabi|ireavo|umu|uii rezervoru|uise line seama c 1 t
cu pa|ete;9 - manta de rcire; drojdiepresat ocup sub form de |aptede drojdie
10 - racord pentru indi-catorde un volum de 2-2,2 m'. Schila unui rezervorde lapte
nivel; 11 - racord pentru termo- de drojdieeste dat in figura 14.9. Rezervoru|firmei
metrui 12 - racord de golire;
Pressindustriaare urmtoare|ecaracteristici :
13 - ram de menlinere.
Volum, m3 mm
Diametru, in|{ime,
mm
10 2040 3000
't8 2500 3540
Varia(iaprincipa|e|ormrimi fizicea|e |apteluide drojdiein funclie de substanla
uscat 9i de temperaturaacestuiasunt date in tabe|e|e14.31,14.32,14.339i 14.34.
Tabelul14.31
Densitatea, p, a laptelui de drojdie la diferite temperaturi
Goncentraliandrojdie Substan{a p, kg/m3,la temperaturi,oG

cu 27"/"s.u. uscat' %
s/L 2 7 12 17 22
50 1 ,2 5 1004,6 1004,2 1003,7 1003,3 1002,9
't00 2,50 '1009,8 1009,1 1008,3 't007,8 1007,0
150 3 ,7 5 1013,4 1013,0 1012,9 1012.3 101
'0
200 1017.7 1017,4 1017,2 1016,4 1016,0
250 6 ,2 5 1022,2 1021,8 1021,2 1020,9 1019,9
300 7,50 1026,6 1026,1 1025,7 1025,2 1024,9
350 8,75 1031,0 1030,6 1030,1 1029,7 1029,3
400 10 1035,5 1035,0 1034,5 1034,1 1033,2
11,25 1039,8 1039,4 1038,9 '1038,5 1038,1
450
12,50 1044,1 1043,9 't043,5 1042,8 1042,5
500
t An 13,75 1048,6 1048,2 1047,7 1047,3 1046,9
'15 1053,0 1052,4 1052,2 '1052,0 1051,6
600
650 16,25 1q7 A 1057,0 1056,5 1056,0 1055,7
Tabelul14.32
de drojdiela diferitetemperaturi
Vscozitatea,p ,a Iapte|ui
concentralia n drojdie oC
Substanla p. 10', Pa.s, la temPeratura,
cu 27!o s.u., uscat'%
sl/L 2 7 12 17 22
1,25 2,00 '1,85 1,66 1,50 1,39
50
150 3 ,7 5 2,45 2,15 1,97 1,82 1,60
250 6,25 3,30 2,99 2,52 2,18 1,85

350 8,75 5 ,10 4,59 4,10 3,45 3,00
450 1 1 .2 5 9 ,40 8,01 6,64 5,69 4,52
550 13,75 21,00 18,37 14,69 12.42 9,'10
650 16,25 47,00 40,34 32,18 26,80 17,46
Tabelul14.33
Gapacitateaca|oric masic, c, a |apte|uide drojdie |a diferitetemperaturi
Concentra{iain drojdie Substan!a c, kJ/kg.K, la temPeratura, 'C

cu 27o/os.u., uscat, 7o 17 zz
s/L tz
1
z I
50 1 ,2 5 4,O45 4,074 4,103 4,133 4,162

150 3,75 3,986 4,015 4,045 4,074 4,103
250 6,25 3,927 3,957 3,986 4,015 4,045
350 8 .7 5 3 ,869 3,898 3,927 3,957 3,986
450 11,25 3,810 3,839 3,869 3,898 3,927
13,75 3,752 3,781 3,810 2 R?O 3,888
550
650 16,25 3,693 3,722 3,752 3,781 3,810
1086 Tratat de industrie alimentar. Tehnolooii alimentare
Tabelul14.34
Variatia coeficientuIuide transmiterea c|durii a| |apte|uide drojdie,X' |a diferite
temperaturi
Concentralia n X, W/m.K, la temperatura,'C
Substan!a
drojdiecu 27o/os.u.,
q/L uscat. %
2 7 12 17 22
50 1 .2 5 0.562 0.570 0,580 0.588 0.599
150 3 .7 5 0 550 0.559 0.568 u. 3/o O.58B
250 o.z3 0 .5 3 9 0.547 0.564 0.576
350 8 .7 5 0 .5 2 7 0.535 0.545 0.553 0.564
450 1 1 .2 5 0. 516 o-524 0.533 o .541 0.553
550 13.75 0.504 0.512 0.521 0,530 o,u1
650 16.25 0.492 0.500 0,510 0.518 0.530
Filtrarea laptelui de drojdie se poate rea|izacu fi|tre-pressau cu fi|trerotative

sub vid Fi|trareacu fi|tre-preseste metodamai Veche de fi|trare.Locu|fi|tre|or-pres
a fost |uat de fi|tre|erotativesub vid. Fi|tre|e-presau rame de 630 x 630 mm,
800 x B00 mm, 1000x 1000mm, 1200x 1200mm, 1450x 1450 mm 9i suntimbrcate
in pnz fi|trant.in filtru|-pres,|apte|ede drojdie se pompeaz, cu pompe cu
pistoane,|a presiuneade 7-8 bar.Tntimpu|fi|trrii, presiuneacregtepn |a maximum
10 bar, iar in cazu|oblineriidrojdieipe me|asedefecte,presiuneamaxim poate fi de
15 bar La interva|ede o sptmn, pnze|efi|trantese scot din fi|trugi se spa| in
maginicentrifuga|e. Fi|tre|e-pres au productivitli de 300-1200kg/h.
Fabricile moderne de droidie
S lane uti|izeaz filtrerotativesub vid' reda-
te schematic in figura14.10.Cilindrul
Sers & mtatie
filtruluise rotegtecu 15-22 rot/min.
Pe onza fi|trant se a|uvioneaz
mai inti un strat de amidon cu
0rojdie ctre
modelare grosimeade 18 mm. Cu acestfiltruse
ob{ine biomas cu 27-28o/os.u.
Alinartarca cu Concentralii mai mari in substan!
l ap i e d e d r o j d i e
uscat (33%) se pot ob(ine dac in
Iu tiie cuva de alimentare a filtrului,in
|apte|e de drojdie, se adaug
AsP ra rea droj diei
0,3-0,6%NaCl. Excesul de sare se
indeprteaz prin puIverizarea de
F ig. 14. 10.S che maf i l t r ri|a i p t e |udie d r o j d i ec u ap peste stratu|de biomas format
filtrurotativsub vid pe filtru(tabelul14.35)
Tabelul14.35
Caracteristici|etehnice a|e fi|tre|orrotativesub vid, de producfie po|onez,utilizateIa
filtrarealapteluide drojdie
l n d i c a to r u l soE-1/7 OPE-2 oPE-213
1 2 3 4
Productiv|tatea, in droidiepresat,kg/h 1000-1200 600-800 150-600
Suprafatade filtrare,m' 8 o. r+ 6.4
Dia me t r ulci l i ndr ul uim. m 2000 1600 1600
Lunqime aci l i ndr ul uim, m 1300 1300 1300
Capitolul4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie 1087
Tabelul 14.3 5 (continuare)

,l 2 3 4
Numru|de rotatiia| ci|indru|ui/min 1,95-7,8 2.2-2.8 0.19-3.64
Putereaelectromotorului care rotestecilindrul,kW 2.8 2,8
M asa, kg 3000 3000 2450
Malaxarea biomasei se face in ma|axorgi confer p|asticitatebiomasei prin

adugarea de 0,1o/ou|ei Vegeta|.Pentru imbuntlireaconsistenlei9i cu|oriidrojdiei
presatese potadugaemu|sifianli lecitinsau sorbali.
ca: mono-sau dig|iceride,
Modelarea gi ambalarea droidiei presate se fac cu magini automate de
construcliespecia|ca cea din fig' 14,11,care rea|izeazmodeIareabiomaseiintr-un
para|e|ipiped cu sectiune proporliona|cu masa ca|upuluisau bricheteide drojdie'
urmatde seclionareapara|e|ipipedu|ui pentrua da ca|upuride 10,25,50, 100' 250'
500 9i 1000 Ambalarea ca|upurilor face in hrtie parafinatsau su|furizatcu
g. se
fiImde celofan.Ca|upuriIecu drojdieambalat se introducn |zi de materiaIpIastic
sau in cutii de carton cu capacitateade 10-15 kg. Caracteristiciletehnice ale maginii
automatede mode|atgi ambalat AKMA, de produclie ita|ian,sunt date in tabe|ul
14.36.
Fig.14.11' Maginade modelat9i porlionatdrojdiepresat:

_ buncr rotativ;2 _ transmisiecu pinioanedinlate;3 _ cup|aj;4 _ trans-
misie cu curele; 5 - reductor;6 - electromotor;7 - camere de formare;
8 - gnec; 9 - ajutaj;0 - batiu; 11 _|ier
Tabelul14.36
Garacteristicitehnice ale maginii de modelat 9i ambalat AKMA
Di m e n s i u n i lcea l u o u l u i Productivitatea
maginii,
mas a,g mm
dimensiunile, bucti/min
I 000 68x101x127
500 67x67x108 50
250 58x70x61 50
100 36x48x55 70
50 29x41x41 7a
25 20x30x30 70
Puterea necesar. kW 12
Gabaritulmaginii,mm 4900x1700x1600
Masa, kg 2150
Depozitarea drojdiei presatese face in depozite rcite, la temperaturade 10"c,

9i de numai 4"C, pentrudrojdiicu
pentrudrojdiicu activitatede fermentare,,norma|'',
Tn depozit trebuies se asigure^
fermentare,,ina|t''. o bun circu|aliea aeru|Uirece
printreamba|aje.intr-un vo|um de depozit de 3 m" se depoziteaz 400 kg drojdie
presat' Durata de pstrare a drojdieicregtecu: cregtereaconlinutuIuiTn substan!
Uscat;scderea continutu|Uiinsubstanlecu azot (sub 7% azot|a substantauscat);
scderea procentuIuide ceIuIeinmugurite(mai pu[in ca 5.10%)' cu scderea
incrcriicu microf|orstrin.Cea mai bun depozitareeste |a -1"C, temperaturla
care drojdia nu inghea!, dar aceasta nu este o temperaturconvenabil pentru
distribuire.Cregterea temperaturiide depozitare duce Ia scderea capacit!ii de
dospiregi la posibiladezvoltarea fungilorpe suprafalacalupurilor.
14.7. Caracterizareaprodusului finit

Gompozilia chimic a drojdiei de panificafie. Drojdia de panifica{iepoate
conline 68-75o/o (46-50%ap intrace|u|ar
ap intra-9i interce|u|ar sub form de ap
Substanlauscat a drojdieieste format
Iiber9i legat 9i 18,4-28%ap interce|u|ar).
din componentelemenlionatein tabelul14.37.
Tabelul14.37
Gompozilia substanlei uscate a drojdiei de panificatie
Com p u s u l % din substanta uscat
Proteine(Nx5.7) 47
Hidratide carbon 33
Srrhstanfe minerale I
Acizi nucleici I
Lipid e 4
Substan(elecu azot sunt reprezentateastfel:63,8% de proteinepropriu-zise,

26,1%de substanlenucleinice de amidegi peptide.
, 10,1o/o
Hidralii de carbon din drojdie sunt reprezentalide treha|oz(8'6% din s.u.)'
manani(15,2%din s.u.),g|ucani(7,1odins.u.)9i g|icogen(aproximativ
13,3o/o
din s.u.).
Capitolut4 - Tehnologiafabricriidrojdieide panificalie 1089
Compozi{iain minera|eeste urmtoarea:

Tnmg/gs.u. Tnp/gs.u.
Na 0,12 Cu 8,0
Ca 0,75 Se 0,'1
Fe O,O2 Mn 0,02
Mg 1,65 Cr 2,2
K 21,0 Ni 3,0
P 13,5 Va 0,04
s 3,9 Mo 0,4
Zn 0,17 Sn 3,0
si 0,03 Li 0,17
Vitamine|edin drojdia presat sunt urmtoare|e(u/g s.u.):tiamin 60-100;

ribof|avin35-50; niacin 3O0-50O;piridoxin(hidrocloric)28; acid pantotenic70;
biotin1 m; colin40OO;acid folie5.13;vitamina8120,001.
Microf|orastrin. Biomasa de drojdie presat con!ine 9i microorganisme
strine, deoarece drojdia de vnzare se mu|tip|icin fermentatoareneermetice.
NumruItotaIde bacteriidin probecomercia|ede drojdieeste de 104-1o9/g drojdie9i
aparline bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor
hbmfermetative (genuI Lactobacillus); ocaziona| se poate intlni Aerobacter
aerogenes.in drojdiauscat activ pot fi int|niteace|eagispecii, dar Tn numr mai
redus datorituscrii. Pot fi int|nite9i bacteriisporu|ate(B. subtilis);numruImaxim
de sporieste |imitat|a2o0lgdrojdieuscat.
Drojdia de panifica!poate fi contaminat9i cu drojdii s|batice:C. krusei,
C. mycod'erma,i. tropictis,c. utilis, Rhodotorulamucitagirjosaetc. sau cu fungi:
oidiim lactis, Monili, Fusarium, acegtia din urm dezvoltndu-se pe suprafala
calupurilordepozitatela rece.
14.8.Randamentul in biomas (drojdie)

RandamentuIpracticin biomasse ca|culeazcu re|alia:
a,=ffrco' (14.1)
o/o;
Dr - masa tota|de biomas rezu|tatin
in care: Ro este randamentulpractic,n
toategenratii|e,in kg; Mr_ masa total de me|asconsumatpentruproducerea|ui
Dn in kg.
Pntruapreciereacorect a randamentului, biomasade drojdiese considercu
27o/o s.u. iar me|asacu 50% zaharoz.Se mai pot fo|osi9i randamentepa(iale cum ar
fi: randamentu| in drojdiede cuib (RJ si randamentu| in drojdiede vnzare (R,):
(14.2)
(14.3)
(14.4)
in care: D" este masa de drojdiede cuib (kg) rezu|tatdin generalii|e| _ |V; M1,M1i,
Mtii,Mu sunt mase|ede me|asuti|izate in ce|epatrugenerafii,in kg:
Randamentul tota| este in rea|itatemai mic dect suma randamentelorin
drojdiede cuib- 9i de vnzare, datoritpierderi|or de biomas care aU |oc in operafii|e
de separare a drojdieide vnzare din p|mad9i |a pre|ucrareaei pn in produsu|
finit.RandamentuIpracticse compar cu ce| teoreticpentrua crui stabiIirese pIeac
de |a consideratiac 2l3 din carbonu|zahru|uidin me|asse regsegtein substanla
uscata drojdieigi 1/3 se transformin Coz. Drojdiacu27o s'u. are un continutde
carbon de 12,7o/o, iar |a un con[inutde 100 g zahr are 4Oo/ocarbon. Din 100 kg
me|as cu 50% zaharozase oblin (teoretic)1,|0kg drojdiecu27o/os.u., in condiliide
aerobioz'Randamentu|practicvariaz intre 95% 9i ,100%.Pentru randamentemedii
de fabricalie,consumu|specificde me|astip 50% este de 1,23BUt drojdiecu 27o/o s.u.
Randamentulpracticin drojdieeste
influenlatde: calitateamelasei,intensitatea
aerriigi gradulde distribuliea aeru|u,tem.
peraturala care se face multiplicarea,con-
'tr centraliap|meziiin substan{enutritiveetc.
Factori care pot influenla ran-

6l
t damentul Tn drojdie. Calitatea melasei 9i
8l condilii|e de mu|tip|icareinf|uenfeaz
&
q
randamentulprin conlinutulde: azot aminic;
a
o.aminoacizi(0'3-0'4%);carame| (<2,4o);
melanoidine;substan!e pectice (<0,6%);
.f
c giin So2 sub 80 pr{iper
nitrilisub 0,001o/o
.GIP
o: milion; pH-ul optim pentru un bun ran-

dament este de 4,5-5,0, iar temperatura
! inf|uenleaz randamentuI prin inf|uen!a
asupra timpuluide generafie.Temperatura
e
optim este de 30...36"c (practic se
uti|izeaz temperatura de 30"c pentru
Viteza de crestere specifc[p.] mu|tipIicarea drojdiei).in meIas, timpuI
Fig. 14',|2' Varialia c|durii degajate din multiplicriidrojdiei are |oc degajare de
multiplicare,in funclie de p la cultivareadro- c|dur(3,5-4,4kca|/gs.u.),in functiede
jdiei Saccharomyces cerevisiae pe me|as viteza de cregtere gi de concentra{iain
masa ce|u|ar in plmad (fig 14,12).
Pentru mentinerea temperaturiioptime este necesar rcirea p|mezii af|ate in
fermentator.Rcirea p|mezii se poate rea|iza prin: intermediuIunei serpentine
montate in fermentator,rcirea exterioar a fermentatoru|uicu ap in pe|icu|;
trecereap|meziidin fermentatorprintr-unrcitorcu plci.
Randamentul in drojdie mai este influenfat de concentratia de glucide
asimilabiledin mediul de fermentare.La concentra{ii de 5% glucoza Tn mediu sunt.
inhibateformareaenzimelordin lan{ulrespiratordin celulade drojdie,respira{ia gi, deci,
multip|icarea drojdieichiar in condiliide aerobioz.Viteza de alimentarecu zahr a
fermentatoare|or trebuies lin seama de viteza de asimi|area zaharuri|orde ctre
drojdie(drojdiacu 27o/os.u. contine 12,7%carbon,din care numai 2l3 se regsescin
biomas, pentruformarea de 1 g drojdiecu 27o/os.u., fiind necesar un consum de
0,476 g hexoze) 9i de masa de drojdiedin fermentator.Pentru faza |ogaritmicde
cregterea biomasei,vitezade asimi|area zahruluieste:
Capitotul4 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificalie 1091
V=0,476'KMo'e'" (14.5)
K
unde: K este coeficientulde inmu|tirea drojdiei, = 0,16; Mo - masa de
ini{ia|
drojdie;- timpu|in care se asimileazzahru|'
Randamentu|maxim se obline cnd viteza de a|imentarecu zahr este ega|
cu vitezade asimi|area zahru|ui.
14.9. Drojdie de panificalie uscat activ

Este produsuIoblinut prin mrunlirea9i uscarea biomasei de drojdierezu|tate
dup fi|trare,cu umiditaieade 72-73%o, pn |a o umiditatede 7,5-8,5%.Prin uscarea
or1oiei de panificaliese oblin urmtoare|e avantaje:drojdia se conserv timp mai
ind,e|ungat (o-tz tuhi);se rduce spaliu| de depozitare;nu sunt necesare condi{ii
specia|pentrutransfort9i depozitare;se permiteo produclieuniforma fabrici|or de
di.ojdied panificalie,'compensnd Tn
f|uctuafii|e consum, 9i se permit,astfe|,investilii
mai economice.DLp uscare, drojdiade panificalietrebuies-gi pstreze in ct mai
mare msur viabi|iiateace|u|elor9i capacitateade dospire,oblinndu.seceea ce se
denumegteca,,drojdieuscat activ''.
Pntru o1inereadrojdieiuscate active se recomand utiIizareade tuIpinide
drojdiespecia|e|entru acetscop, care s acumulezepeste 12% trehaiozraportat|a
suostan1uscat 9i un confinutin azot de peste 7% |a substanlauscat (pn |a 9,57o
pentru drojdia usat foarie activ).Biomasa de drojdieoblinut pentru a fi uscat
trebuies aib o putere de dospire de 55-60 min 9i o conservabi|itate de minimum
72 ore.la35'C.
Biomasa de drojdiedestinatuscrii trebuiesp|at mai bine pentrua reduce
continutu| in sruri rezidua|erezu|tatedintr-untratamentcu acid a| lapte|uide drojdie
sau din tratarea cu NaCl a |apte|uiinainte de fi|trare,pentru reducereacantitliide
ao extrace|ular.
Biomasa destinatuscriitrebuies aib un coeficientde consisten!de 5-6'5 9i
con|inutu|in ap extrace|u|ar de 12-17%.Pentru cregtereastabi|itliidrojdieiuscate
active,in biomasa de drojdie destinat
sunt date in tabelul14'38'

granulatorului
Granulatordedrojdiefirma
Fig.14.13.
Ce|e dou gnecuri
rEvur I ore
a|e vr q' 'u
granu-
Draccinr|rtqria,,.
,,Pressindustria": . Y-'Y.- "y": . 9r
- buncr;2 - gnecoe prLtuare; 3 - aclionare |atoru|uidifer intre e|e prin: turalie,
_
4 batiu;5- gnecde presare;
e|ectric; 6 - man- diametru 9i pasu| e|icei. Granu|area se
ta de rcire:7 _i|ier rea|izeaz cu o filier cu orificii cu
de 3 mm. $necu|de mrunlireeste prevzutcu o mantaprincare circu|
diametruI
ap rece pentru indeprtarea c|durii rezu|tatedin presarea drojdiei

temperaturtrebuies nu depgeasc30.C. 9i a crei
Tabelul14.38
Garacteristicile
tehniceale granulatorului de drojdieal firmeipressindustria
Productivitatea
(exprimat
in oro1oielresaffi it"r
Turatia,ture/minpentru:
- qneculde alimentare
8,35
- gnecul de presare
120
Dim en si uni lde
e '1465x 744x 1008
Uscarea biomasei granulatese face in curent de aer cald, la temperaturi

care
s nu depgeasc 40"C in ce|u|ade drojdie.Procesu|de uscare a dro1iei
pt"
imp(iin 3 perioade,caracterizatede paiametridatiin tabe|u|14.3g. '
Tabelul 14.39
Regimuri de uscare a drojdiei de panifica{ie active
Regimul uscrii drojdiei

Dur Mediu B|nd
Perioada Umiditatea UmidiHea
de uscare Tempera- rezidua|
turaaerului, Temperatura rezidua| Temperatu- Umiditatea
din drojdie, aerului,0'G din drojdie, ra aerului, reziduaidin
00c 00c drojdie,%
to %
I 65. . . 55 oc...cc 60 50...40
^n 50
tl 55...45 16 45...40 16 40...30 16
ilt 45...40 8 38...35 I 30...25 8
Viteza de e|iminarea umidittiidin drojdie depinde de: umiditateare|ativ
temperatura aeruIui cu care se fce uscarea, viteza aeru|ui caid 9i
in u."atoi,
dimensiuni|egranu|e|or de drojdie,grosimeastratuiuide granu|egi fe|u|apei eri'i"te
(ap extrace|u|ar, ap |iber,ap |egat).in tabe|u|l+.qo se arat caracteristici|e
etape|oruscrii drojdieide panificatie.
Tabelul14.40
Caracteristicile etapelor uscrii drojdiei de panificatie
Faz;a Tempe- Umezeala lnfluenteasu-

usc- Viteza de ratura relativ a Viteza Umiditatea Felul apei pra puterii de
rii uscare aerului aerului, aerului rezidua| a eliminate cregtere 9i
cald, "C o/o m/s drojdiei, %
viabiIittii
1 2 3 4 5 6 7 8
Apa extra-ce-
Constant 45...80 15 50-52 |u|ar
o 9i ceva Nesemnificativ
dinapa|iber
Ap |iber
Uniorm (pn|a20% incepe s scad
putereade creg-
ll oescres- 35 30 umiditatein
16-23 tere 9i cregtenr.
ctoare drojdie)9i
ceva ap de celule
Iegat moarte
Capitolul14 _Tehno|ogia fabricriidrojdieide panificalie 't093

1 2 3 4 5 6 7 I
Scade mult
Putereade
ill
pn | a 30...32 JO 7^-e 4 Ap |egat cregterescade
incetarea maximum la 50%
uscrii
Dinamicaeliminriiapei |a uscareadrojdieiestedat in figura14'14.
T'fvitezaae evaFl.area apei th)

'l--Puferea de dogre
'tl-
IminJ
;{ ff -Procenful d c l uI rnoarte%
'q
o
'6
t
I
a!
(tr t
o/
ry
)g a
U
c 5
Duratauscirii Iore)
ruF
}( 6c
L'=
@ ^.^
T
?u
a'..{
-*o
t
* sg*
rG
)
Etc
ot J-
;. 20a
E
Durila uscE
r i lore]
u
Dinamica
Fig'14,,|4' eliminriiapei|auscareadrojdiei:
rmasin procente;
- umiditate 2 _ umiditate
rmasin grame;
a-10ore;b-5ore
Uscarea granule|orde drojdie se poate face discontinuu,fr amestecarea

materiaIuIui supUs uscrii (usctoarecu zone), cu amestecareagranuIe|orin timpuI
de uscare cu tamburrotativ)9i continuu,in stratstationar(usctoare-
uscrii (insta|afii
tune|)sau in usctoare in stratf|uidizat.
lnstala{iade uscare cu tambur rotativ sub vid (figura 14.15), de produc{ie
e|velian rea|izeaz uscarea Tn dou tambure.in primu|tambur pentru uscare |a
presiuneaatmosferic,un ci|indrucu Iungimeade 4,85 m $i diametrulde 2,2 m, se
in timp de 6-7,5 ore; tamburuI
face uscare pn |a o umiditatea drojdieide 15-22,0o/o,
este alimentatcu aer de 50'C gi face 4 ture/min.Granulele parlial uscate sunt

transportatepneumaticin al doileatambur,in care uscarease face sub vid gi care are
lungimeade 2 m gidiametrul de 1,5m;tamburul Uscareain tamburul2
faceT ture/min.
se face |a o presiunerezidua|de 45 mm Hg, rea|izatcu o pomp de vid. Durata
uscriisub vid este de 1'5-2,5ore.
Fig.14.15. de panificalie,
de uscarecu tambura drojdiei
Instalalia SIA Elvelia:
-fi|trurotativsubvid;2_granu|ator; 4-usctoratmosferic;
3-ca|orier: 59i 6
cic|oane; 9-plnie; 10-boi|er; -usctorsub
7-fi|trude aer;8-venti|ator;
vid;12 - condensator;13 - co|ector 15 _ cntar;
drojdieuscat;14 - container;
16- moar..17- pomopentruap;pompde vid
tJsctorul-tuneleste uti|izatpentru producerea drojdiei uscate active printr-un

procescontinuude uscare.Schila usctoruluieste datin fig. 14.16.Drojdiagranulat
este transportatcu o band transportoare, din srm implett'prin patrucamere de
uscare in care aeruIintr a|ternativde sus sau de jos prin stratu|de drojdie.AeruIare
la intrareain camerelede uscare temperaturile de 42,37,32 9i, respectiv,28"C.
Uscarea dureaz 2-4 ore.
ustat
Fig.14'16' pentru
Usctor-funel oblnerededrojdieuscatactiv:
1,2,3,4 _ camerede uscare; dea|imentare;
- sistemvibrator
dinsit
C - bandfrsfryit,
B - banddea|imentare;
Usctor discontinuupentruuscarea drojdieiin pat f|uidizateste prezentatin fig.

14'17' DrojdiagranuIatin granu|emai mici ca Ia a|tesistemede uscareeste uscat
in curentde aer cu temperatura de ,100...150.C,
|aTnceputu| uscrii.
Temperatura drojdiei se menline in domeniu| 25...40"C. Uscarea dureaz
1-2 ore' tnstalatiade uscare npat fluidizatcu func|ionarecontinu (Pressindustria,
Voge|busch,Langejan, Starcosa - BMA) este, astzi, preferat altor sisteme de
u.Ja,". in figurJ 1+'ll se arat usctorul Tn pat f|uidizat a| firmei Courtesey
Aeromatic-Etv1ia iar in 14.18 este prezentatinsta|afiade uscare in pat f|uidizata
firmei Pressindustria.Uscarea drojdieise face cu aer la temperaturade 30"'60"C,
deshidratatin prea|abilpentru ca temperaturaei s nu depgeasc 40"C. Durata
uscrii este de 3 ore, cU un consum de abur de 3-4 kg 9i de energie e|ectricde
0,5 kWh/kg de drojdie uscat. Caracteristicile tehnice ale insta|aliei firmei
Pressindustria sunt artatein tabelu|14.41
l-iltruprrrlru
proous
Prinzator de pimtu'i
Rcitor
Ialorifer
Cmainer [Bntru
p rodus
Fig.14'17' Usctorin pat fluidizat,cu funclionarediscontinupentruuscareadrojdieide

panificatie(FirmaCourteseyAeromatic- Elvelia)
Fig.14'18.lnsta|aliede uscarecontinuin patf|uzidizat a drojdieide panificalie

- firma,,Pressindustria":
u s c to r u l i6;- c i c |o ane;7-ventilato rpentr utir aj ;8-cic|o n pe'ntr u
_gr an ul at or ; 2 .5 - s e c ti i |e _
drojdiei; 9 _ dozator cu ec|uz; 0 - colector de drojdie uscat; 11 ca|oritere;
""p,u,"" 4 - ventilator pentru transportu|
2 _ venti|atorde refu|are;3 - dispozitivde condilionare;
pneumatical drojdiei;5 - fi|tru
Tabelul14.41
Caracteristicile,tehnice ale instalatieide uscare in pat fluidizat a drojdiei de panificalie a
firmei Pressindustria
Productivitatea'in drojdieuscat, kg/h 150

m'/h (pentru4 camere)
Debitulventilatorului, 48000
Vitezaaeru|uiin usctor.m/s I
Amplitudineavibralieireleleide dispersarea aerului,mm 10

Duratauscrii,ore 3-4
Temperaturain camere,'C, a:
- aeruluila intrare 50,40,35,30
- aeruluiuzat 25,26,28,29-30
- droidieiuscate 15-16;18-19;22-24
Umiditateadrojdiei,%:
- |a intrareain camer 70,45,20,15
- |a iesireadin camer 45.20.15.7-8
Consumultotalde abur,kg/h 55,3
Putereainsta|at
a e|ectromotoruIui,
kW 48,5
e gabari t,m m
Dim en si uni l de 9155x1380x5233
Caracteristicile termofizice ale droidiei sunt date in tabelele 14.42 si 14.43.
Tabetut14.42
Caracteristicile termofizice ale drojdiei la temperatura de 2Ot2'C,la diferitevalori ale
umiditlii W"rapoat|a masa abso|utiide drojdie uscat
W "r% o .1 0 ' , m ' /s ,1,Wm. k c, kJ/kg . k
4, 7 0,53 0 ,1 6 2.62
9.3 0 .5 9 0 .1 8 2,65
11, 0 0,595 0 ,1 8 2.68
12.2 0 ,6 1 0 .1 9 2.70
23.0 0 .7 1 0.23 2.80
26.6 0.76 0.23 2.62
41. 0 0 .7 5 0.24 2.78
54, 0 0,80 0.27 2.72
64.7 0.81 0.28 3.00
92.3 0.93 0.32 3,10
127.0 0.90 0.35 3.40
147, 0 0 ,9 6 0,33 3,26
150,0 0 .9 4 0.37 3.42
192.O 0 .9 7 0.38 3,40
203,0 't.04 0,40 3,34
236 't.06 0.42 3,49
245 1 .0 0 0,42 3,65
247 1 .' t 9 0.47 3.40
257 1 .0 8 0 .4 7 3.80
270 ' 1 .1 8 0 .4 9 J .OU
285 1,'t0 0,49 3,48
306 1 .1 5 0,49 3,72
74 - Tehno|ogiafabricriidrojdieide panificatie
Caplolu/ 1097
Tabelul14.43
Caracteristici|etermofizice a|e drojdiei la diferitetemperaturi,'9i umiditliire|ative|a

masa absolut de drojdie uscat (W")
w",yo TorG q . 1 0 ' ,m ' s ,1,W/m. k c, kJ /kg. k
26,5 0 ,7 3 0,26 2,74
30,6 0 ,7 7 0,24 2,70
28 37 0 ,7 4 0,23 2,80
49 0 ,7 7 0,26 2,94
55 0.44 0,24 2.84
18 0,82 0,27 2,70
20 0,83 0,28 2,30
73 ZY 0,85 0,30 3,05
35 0,84 0,28 2,84
44 0.86 0,30 3,00
20 0 ,9 7 0,36 3,24
23 noo 0,37 3,25
150 0,36
40 0 ,9 7 J ,Z Z
44 099 0.38 J ,J Z
'16 1 ,0 6 0,44 3,60
20 1 ,0 8 0,43 3,43
245 35 1 ,0 6 0,45 3,65
37 1 ,1 1 0,44 3,44
zo 1 ,0 9 0.43 3.42
Amba|areadrojdieiuscate se face in amba|ajecu 5-7 g drojdieuscat pentru

uzul casnic, de 1 kg pentru mica industrie9i in ambalajemai mari pentrufabricide
pine' Tn amba|aje|Jmaripentrufabricide pine, cu o durat de pstrarede 1-3 |uni,
drojdiaeste ambalat fr protecliede gaz inert,Tn timp de in amba|aje|emici din
oo|ieti|encu stratexteriordin folie de a|uminiu,drojdiaeste amba|atin atmosferde
gaz inert(azot)sau sub vid, ceea ce ii asiguro conservabilitatede 1-1 112ani.
,|4.1o.Gapacitateade produciea secliei de multiplicare9i

consumuri sPecifice
Capacitatea de produclie (CP) zi|nic,in tone, a secliei de multip|icarese

stabilegtecu relalia:
N.
c Pv ' (146)
looo'
in care: Vr este volumul total al fermentatoarelor, in m'; N - norma tehnic de
biomasde drojdieoolinutadintr-unm3de volum de fermentator,in kg/m3,zi.
Norma tehnic de biomas depinde de procesul tehno|ogic de multiplicare
utiIizat.Pentru produse|e discontinue cu p|mezi concentrate, norma tehnic se
ca|cu|eazcu re|a{ia:
'100.R'0,6.1 R'6
(147)
P .100 P
in care: R este randamentulin drojdieD27su./M56,in %; 0,6 - coeficientde umplerea
fermentatorului;1 - numru|de garjepe zi (pentruo durat a garyeide 17 ore + 7 ore
pentrusp|are);P - raportu|de di|uareal me|asei.
I 098 Tratatde industrie alimentar. Tehnotogiialimentare
Viteza specific de cregtere,\t.,de biomas se ca|cu|eazcu re|atia:
(14.8a)
(14.8b)
unde..Mo este masa de drojdieinilia|de insmnlare,in kg: Ml _ masa de drojdie|a
sfrgitu|cic|ului,in kg; r- durataprocesului,ore'
Deoareceva|oarea|uip este inf|uenfat de condi{ii|e
rea|ede mu|tiplicare,
pentru
determinarea|ui pt rea| trebuie ana|izaterezu|tate|eactivittiide produclie prin
mij|oace|e statisticiimatematice,inct Mg gi M1s fie sigure.
CoeficientuIde cregtereorar se ca|cu|eazcu re|atia:
H = e-!. (14.e)
Durata de generalie, reprezentnd timpuI necesar dub|rii biomasei, se
ln2 0,693
- - (14.10)
'o -pp
Pe baza formu|e|orde ca|cu| a| coeficientu|uide cregtere orar 9i a duratei de
generalie la diferite viteze specifice de cregtere s-a intocmit tabelul14.44
Tabelul 14.44
Mrimea coeficientu|uide cregtere orar a drojdiei (H)9i a duratei de genera(ie(r5}|a
diferite viteze specifice de cregtere
H p p
fr
H H
Ld ad
tJ
ore min ore mtn ore min
0,090 1.094 7 42 0,'t80 1.197 J 52 0,270 1,310 2 34
0.095 1. 100 7 14 0 .1 8 5 1.203 3 45 0.275 1.3'16 z 31
0,100 1. '105 6 56 0,190 1.209 e 39 0.280 1,323 2 z
0.105 1. 111 o 36 0.195 1 .2 1 5 34 r0285 1.329 z 26
0.1'10 1, 116 o 18 0.200 1.221 28 0,290 1.337 2 23
0 ,115 1.121 o o2 0,205 1 .2 2 7 3 23 0.295 1.343 z 21
0.120 1j 27 5 47 0.210 1.233 3 't8 0,300 1.350 2 18
0.125 1.133 5 32 0.215 1.240 2 13 0.305 1.356 2 to
0.130 1. 139 20 0.220 1.246 J 09 0,3't0 1.363 2 14
0,135 1. 145 5 08 0,225 1.252 05 0.315 1.371 2 12
0.140 1.150 4 57 0.230 1.259 01 0,320 1.377 2 10
0,145 1,155 4 47- 0.235 1.265 2 57 0.325 1,384 z 08
0.'150 1.162 4 37 0.240 1.272 2 53 0 330 1.391 2 UO
0.155 1. 168 4 28 0.245 1 .2 7 7 2 50 0,335 1.397 2- 05
0.160 1. 173 4 20 0,250 1.283 2 47 0.340 ^'405 z 02
0,165 1, 180 4 12 0,255 1,290 2 44 0.345 1.412 2 00
o.170 1. 185 4 05 0.260 1.294 z 40 0,350 1.419 1 cv
0 ,175 1,191 3 58 0,265 1,303 2 37 0,355 1,426 1 57
Consumu|deme|asse stabi|egte cu re|a{ia:

p.100.50
M^ _ . (14.11)
o
R.z
in care: M" este masa de me|asde produclie,in kg; D - masa de drojdieestimata
se obfine, in kg; 50 - continutu|in zaharoz a| melasei standard, in %: R -
Capitolul4 - Tehnologiafabricrii
o/o,
randamentu|in drojdieraportat|a melasa standard,n Z _ conlinutu|nzaharoz a|
me|aseide produclie,no/o.
t drojdiesunt artatein tabe|u|14.45'
Consumuri|ede materiiprime9i auxi|iare/1
Tabelul14.45
Consumurilede materiiprime9i auxiliarenecesarepentruobtinereaa 1 t de drojdie
Randamentulin drojdie, %
Materiiprime sau auxiliare 80 85 90
70 75
Me|as,kg 1428,6 1333,3 1250,0 1176,5 1111.1
Fosfatdiamoniacal,kq 1 8 ,6 18,6 18,6 18,6 18,5
57,2 58,2 60 .1
Sulfatde amoniu,kg 54,7 56,0
20,0 '18,9 17,8
C|orurde potasiu,kq 22.9 21,4
C|orurde magneziu,kg 7 ,5 7,0 6,6 6.2 5,8
Extractde porumb,kq 85,7 80,0 75,0 70,6 66,7
mg (in |ocu|
Desiiobiotin, 571 11 n 500,0 471 444
extractuluideporumb)
Consumu|de materiale,in kg, pentrufabricareaa 1 t drojdiepresat,indiferent

de randamentu|in droidie,este urmtoru|:
- aci d ol e i c : 9,5
- acid sulfuric: 15,1
- sod caustic: 0,52
- sod ca|cinat: 0'70
- formol: 0,05
_ pnz (fi|trant, ^
m.): 0,7'
BIBLIOGRAF!E
1. $igafkii, lu., l. Spravocinik mehanicadrajjevovozavoda, AgropromizdaMoscova, 1987.
2' Novakovskaia, S.S.,9iqatkii, |u., l' pravocinik po proizvodstvu hlebopekamh drojjei'
Piscevaiapromglenosl,Moscova, 1980.
3. Semihatova, N.M., Lozenko, M.F., Belora, L.D., Dimitriev,A'D., Papov, S'P' Proizvodstvo
hlebopekamh drqjei, AgropromizdaMoscova, 1987'
4' Reed, G., Peppler, H. YeasTechnology,AV|' 1973.
5' Reed, G', Nagodawithana, T. YeasTechnology,AV|' 1991.
INDUSTRIAALCOOLULUI
Prof.dr. ing.TraianHopulele
Prof.dr. ing. Gheorghe Psat
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBrscu
fiind
A|coo|uleti|ic,in cea mai mare parte, se obline pe cale biotehno|ogic,
gi
denumit bioa|coo|, cu alimentar,
industria
uti|izriin chimic, etc.
farmaceutic Prin
anhidrizarese poatefolosi 9i dreptcarburantin motoarelecu explozie.
15.1.Materiiprime
Materiileprimefolositela fabricareaalcooluluietilicpot fi clasificatein:
o materiiprimeamidonoase:
- cereale:orz, gru, secar, porumb,sorg;
- tuberculi:cartofi.
. materiiprime zaharoase:sfec|a9i trestiade zahr, me|asa din sfec| 9i
trestie,struguri,fructe,tescovinedulci;
. materii prime cu conlinut ridicatde inuIin9i Iichenin:tuberculide
topinambur, rdcinide cicoare,mugchide |s|anda;
. materii prime ligno-celulozice:paie, coceni, tulpini de floarea-soarelui,
vrejuride mazre,fasole,soia, degeuriforestiere.
Cele mai utilizatematerii prime folosite Tn Europa sunt cerealele, cartofii9i
melasa(maipulin).
cerea|ele. Sunt folosite pe scar |arg pentru produclia de a|cool eti|ic

alimentargi biocarburant,avnd in vedere suprafele|emari cu|tivate9i producliamare
la hectarin condiliileunei agriculturiperformante9i folosiriiunor soiuri productive,cu
conlinutridicatin amidon.
Compozilia chimic a cerea|e|oreste re|ativdiferit, mai a||es in ceea ce
privegtecontinutuIin amidon,proteine,Iipide9i fibr,fiind influenlatde soi, condiliiIe
,15.1).
pedoc|imatice gi agrotehnica apIicat(tabe|u|
Tabelul15.1
Gompozilia chimic a unor cerea|e(in %)

Componentul Orz Gru Secar Porumb Sorg
1 2 3 4 5 6
np 14 14 14 14 13.5
Proteine 1 1 ,5 1 1 ,6 - 1 2 ,7 oo 10,3 11.1
Grsime 2 .4 1 2.11-2,31 2.18 4.85 4.12
Amidon 5 0 .1 52.4-53.7 54.0 54,3-56,9 56,0

,l 2 3 4 5 6
Fibr:
- hemiceIu|oz 6 ,7 5 ,3 - 7 ,7 6,9 4,2 4,0
- ce|u|oz 4 ,1 2 ,4 - 2 .5 2.6 2.1 .. 5
Cenus 1 .7 1 .7 1.7 t. z 2,2
caofii conStituieo materie prim deosebit pentru prodUctia de aIcoo|,

deoarece producfia,exprimat Tn amidon, este dub| fa! de cea a porumbu|Ui,
reprezentend de porumb,|a care se oblin 1500-2000kg
3000-4000kg amidon/ha,fa|.
amidon/ha.Compozitia chimic medie a tubercu|i|or
de cartofi este orezentatin
tabelul15.2.
Tabelul15.2
compozilia chimic a tubercuIiIorde cartofi
Va|ori medii (%ta! de
Componentul produsul ca atare) Limite de varialie
Ap 7 7 ,5 63-86
Substan! uscat, din care: 22,5 I 3-36
- glucide. 19,4 13-30
- protide 2,0 0,7-4,6
- lipi de 0,1 0,02-0,96
- cenus 1,0 0,4-1.9
No:-din care 0,6 y" (0,2-3,5%) (fibre)constituite
sUntsubstanteneextractibi|e din ce|u|oz,
substante
pectice,suberine9i lignine.
Me|asa(de trestiegi de sfec|)reprezintun subprodusa| industrieizahru|uigi

se prezintca un f|uid vscos, de cu|oarebrun-inchispn |a negru, cu masa
specific 1,3-1,45g/cm",cu miros de cafea prjit9i gust duIceag.Melasa are reactie
neutrsau U9oralcaIin(pH = 7-7,5).Compozi[iachimic a me|aseidin sfec|este
evidenliatin tabe|u|15.3.
Tabelul15.3
compoziliachimica me|aseidin trestie9i sfec|din zahr
Me|as din trestie de Me|as din sfecl de
Gomponentul
zahr zahr
,l 2 3
Ap.Yo 15-20 20-25
Substan! uscat, %, din care: 80-85 75-80
_ zahr tota|, o 50-55 48-52
_ zahr invertit,% 20-25 0,1-0,5
_ rainoz, o 0,6-0,8
_ nezahr organic, % 9-12 12-17
_ prot e i n(N x6'25)'% 2-4 6-'t0
- cenug su|fatat,%, inc|uznd: 10-15 10-12
- s odi u,% 0,1-0,4 0,3-0,7
- potasiu,% 1,5-5,0 2,0-7,0
- calciu,% 0,4-0,8 0,1-0,5
_ c|or,o 0,7-3,0 0,5-1,5
- fosfor,% 0,6-2,0 0,02-0,07
Capitolul 75 - Industriaalcoolului '1103

1 2 3
- vitamine
- biotin,mg/kg 1,2-3,2 0,04-0,13
- acid folic,mg/kg 0,04 - 0,2
- inozitol,mgikg 6000 5800-8000
- pantotenatde calciu,mg/kg 54-65 50-100
_ piridoxin,mg/kg 2-6,5 - 5,4
- ribof|avin,mg/kg - 2,5 - 0,4
- tiamin,mg/kg - 1,8 - 't,3
- acid nicotinic,mg/kg 20-800 20-45
_ co|in,mq/kq 600-800 400-600
15.2.Materii auxiliare
Materiileauxiliarefolositein industriaalcooluluietilicsunt reprezentatede:
. Preparateenzimaticepentrulichefiere(dextrinizare), care pot fi:
- preparate enzimatice de o-amilaze termostabile ob[inute din tulpini
se|eclionatesau modificategenetic de Bacillus licheniformis9i care se caracterizeaz
prin stabi|itatemare |a c|dur(60.c-111"C) 9i pH cuprinsintre 6 9i 7, pentruactivi-
tatea|orfiind necesar prezen[aioni|orde ca|ciu(40 mg/L p|mad).
- preparate enzimatice de o-amilaze normale care sunt utilizateTn cazul
procedee|orde Iichefierecare |ucreazr presiune.Pentru oblinerea acestora se
uti|izeaz Bacitlus subilis, Bacillus amyloliquefaclens, spergillus oryzae' Aspergillus
nlgter.Aceste preparateaclioneaz |a pH 6-7 9i temperaturde 65...75.C. Necesit
prezen{aca|ciuIui(200.400mg/L p|mad).
. Preparateenzimaticeajuttoarecare se fo|osescin dou scopuri:
- pentrumrireaconcentralieide aminoaciziuti|izalide drojdii|ede fermentare
(preparateenzimaticeproteolitice).
- pentrureducereavscozitliip|mezii(B-gIucanaze, xi|anaze,ce|uIaze).
. Preparate enzimatice pentru zaharificarea p|mezi|orIichefiate-dextrinizate:
amiIogIucozidazaob!inut din tuIpini seIec{ionatede spergillus niger.
Ami|og|ucozidazaaclioneaz |a 60...65.c ai pH = 4,5-5,4.Pentru cregterea
eficien[ei amiloglucozidazei se folosegte 9i un preparat enzimatic de
pu||ulanazoblinutcu o tulpinde Bacilluslicheniformis'
Menlionm c, in prezent, pentru |ichefiere-dextrinizare 9i zaharificarenU se
mai uti|izeaz ma|\ verde sub form de |apte de s|ad, avnd in vedere costuri|e
materieiprime (orz),inclusivinvestiliilenecesare pentruoblinereamalluluiverde gi a
laoteluide slad.
. Substan[eantispumante: uleiurivegetale.
dimetilpolisiloxan,
. Acidu|anlipentrup|madadin cerea|e9i cartofisau me|as:acid su|furic.
. Sruri nutritive:
fosfatde amoniumono 9i dibazic.
. Factoride cregtere:vitaminedin grupuIB, acid pantotenic,biotin.
. Substanleantisepticegi dezinfectante.
15.3.Drojdiipentrufermentare
Drojdiile pentru fermentarea plmezi|or zaharificate apa(in genu|ui
Saccharomycescerevisiae gi Saccharomyces bayanus. Se poate utiIizadrojdie Iichid
pregtitin fabric,drojdieuscat 9i drojdiecomprimat.
Drojdia lichid. in etapa de cu|turde producliese fo|osegtein proporliede

1-3 L/hL p|mad.FolosireadrojdieiIichidepregtitin fabric nu se mai practicin
prezent deoarece:este necesar intrelinereacu|turiipure (tulpinase|eclionat)prin
repicri |a anumite interva|ede timp; necesit spa{ii9i aparatur pentru rea|izarea
cu|turiide Iaboratorgi de produclie 9i Iucru in condilii steriIe;necesit persona|
ca|ificat;durata de oblinere a cu|turiide produclie este re|ativmare gi pstrarea
acestorapn |a uti|izaretrebuies se fac |a temperaturisczute (<10.c) 9i pentruo
durat |imitatde timp (-24 ore),in timpu|pstrriitrebuinds fie evitat infectarea
cu|turiicu microbiotstrin.
Drojdia uscat este preferat |a fermentarea substratuIuideoarece: se
conserv u9or; fermentalia se desfgoar in condilii reproductibiIein contextuI
factori(caIitateap|mezii,parametriide fermentare).
respectriice|or|a|!i
Se uti|izeazdrojdie uscat specia| pentru produc{iade alcoo| eti|ic,adic
drojdie cu putere a|coo|igenmare (9,7-11,2o/oa|coo| eti|ic vo|umic) 9i to|eran!
ridicat|a alcoo|eti|ic(12-15%a|coo|eti|icvo|umic).
inainte de folosire,drojdia uscat se rehidrateazn ap steri|(Tnraportde
3 kg/3OL) timp de 60 minute|a 25...30.c, perioadin care se barboteazaer steri|in
3-4 reprizea 2-4 minute.
Doza de uti|izarea drojdieiuscateeste in funcliede numru|de ce|u|eviabi|e/g,
fiind de maximum40g/hL p|madpentrudrojdiacu (20.25)x10"ce|u|eviabi|e/ggi
100 g/hl p|madpentrudrojdiacu 6x10. ce|u|eviabile/g.
Drojdia de panificalie comprimat se uti|izeazin cantitatede 100-200g/hL
p|madin condi{ii|e in care conline(7-9;x16'celu|eviabi|e/g.
Toate tipuri|ede drojdiefolositetrebuies Tndep|ineascurmtoare|econdifii:
s aib putere a|coo|igenridicat;s se acomodeze rapid |a p|mezi|eacide din
cerea|egi cartofi;s dec|angezerapidfermentalia;s formeze o cantitateredus de
spum |a fermentare;s produc o cantitateredus de hidrogen su|furat9i a|te
substan{ede gust 9i miros nedorite.
Atunci cnd se fo|osegtedrojdieIichidpentrufermentareame|asei,pregtirea
acesteia cuprinde:multiplicareain laborator,multiplicareain seclia de culturipure gi
prefermentareape p|madade drojdie.ln urma prefermentriirezu|to p|mad de
drojdiecare reprezint40o/odin p|madatota|.
15.4.Fabricarea alcoolului etilic din cereale gi cartofi
Fabricarea a|coolu|uieti|ic imp|icoperalii|etehno|ogicemenlionatein figura

15.1., acestea fiindsuccintprezentatein continuare.
15.4.1.Recepfiamateriilorprime
Aceasta se face cantitativprin cntrire 9i ca|itativprin determinareaconfi-
nutuluide amidon la cereale gicartofigiprindeterminareazaharozeiin cazul melasei.
Con[inutu|de amidon din cereale 9i cartofise determin po|arimetricsau cu
ajutorulnomogramelor.La cartofise poatefolosigi balanlade amidonsau relalia:
%amidon= 17,546+ (199,07. masa specific)- 199'07.1 '0988
La me|as, conlinutu|de zahr se determin po|arimetric (direct sau cu
invertireazaharozei)sau prin metoda chimic (cu so|ulie M||er).
Se pot uti|iza9i
nomograme.
5 _ |ndustriaa|coo|u|ui
ilor prime
'l5.4.2.Depozitareamatera
Depozitarea materiilorprime amidonoase (cereale, cartofi) este o opera{ie
de spalii,de mijIoacecircu|ante,consumUri
costisitoare,deoarece imp|icimobi|izarea
de munc.
de uti|itligifor!
au loc pierderimasice 9i de amidon,care sunt cu att mâi
in'timpu|'depozitrii
mari cu ct este mai mare umiditateamaterieiprime 9i temperaturade pstrare.|n
tabelu|15.4 se prezintpierderi|emasice pentrucereale,iarin tabe|u|15.5 pierderi|e
masice pentrucartofi.
E nzim e d e E nzi m e d e Apa C e re al e , A bur H 2 5 O4 D rojd ie

z aha rificare liche fi e re ca rtofi
II
Y
R e c e Pti e
t i pl i c aLfr er tn
M ul Itip
V b o r a t oo r
l ar bo
D e p o z i tare III
v
P re g ati re a v
M ulrItipt i p l i c al rre
ltip e)rtnn
m ate ri i l o r P ri m e :ur Itu
ltu
ur
s t a tI i a dec CU
{
M a ru n ti re II
Y
F i e rb e re s i rac i re )n
l(f errm et
P r eeafe
rfe a e
nttar
V It
L i c h e fi e re (d e x t r i ni za r e )
Y
II
Zah ari fi c ar e \ cciirdul attrre
Ac (I
I{
II

Rac i re l a 30 o G
t
l n s aman tare
rm
lan a daai de
na
roid t|e
d roj
F e rme n tare
cot D istila re
II A l c o o l b ru t
Apa d e s p al are
I

{ R a fi n a re
S p ala re ( re ctif ica re )
{
A l c o o l rafi na t
{
D e p o z i tare U l ei de A P a de
Got F ru n ti C ozi lir i"i- Bo r ho t
al c o o l rafi n a t f uzel
din cereale9i
tehno|ogicde fabricarea.a|coo|ului cartofi
- 15.1.Schema
Fig.
(procedeufr fierberesub presiune)
Depozitarea cerealelor se poateface in magaziicu capacitatede 1500-5000t

9i in si|ozuri,ce| mai adesea meta|ice,cu diametrulde 6,5m gi in|limede 26m, cu
caoacitatede 690 ticelu|.
Depozitarea cartofilor se poateface:in ganluricu profiltriunghiular;
silozuricu
sec{iunetriunghiu|ar sau trapezoidal,
cu in|!imeade 1,5-2m; magaziicu capaci-
tateade 16-20t.,depozitecu venti|atiemecanic,cu capacitatede 1500-2000t'
Tabelul 15 4
Pierderi la depozitareacerealelor
Cereale Umiditate Pierderi,g/1000k9,in 30 zile
boabe (%) '15"c 25'C 35'C
15 135 298 50'l
Gru 17 201 409 775
,o ?E, 534 1271
to 13 9 9 2489 3535
Porumbboabe 20 2915 4812 6803
24 5464 8218 10682
15 ' t6 6 398 790
Oz 17 295 596 1148
19 cz 839 1586
15 744 1141 1852
Orez 17 694 1720 2651
19 1746 2720 4143
Tabelul15.5
Pierderi la depozitareacartofilor
I ndi cat or ul lnitial Decembrie lanuarie Februarie Martie Aprilie Mai l uni e
M asa, ko 100 2,3 z.Y 3.4 1
a. l 4.9 7.3 't2-o
Amidon
- absolut,kg 17, 7 1 7 ,1 1 6 ,8 16,7 16,6 16,3 15,8 14,7
- relativ,% 100 3 ,4 5 ,0 5 ,6 6,5 7.8 10.9 16.5
Depozitarea melaselor se face in rezervoare meta|ice, de form ci|indric,

prevzutecu conductede a|imentare/evacuare 9i cu serpentinde inc|zire.Me|asase
depoziIeaz|a minimum80" Brix,pH de minimum6,5 9i temperaturi mai mici de 40.C.
inaintede depozitareamelasei.rezervoare|ese deznfecteazcu so|utiiformo|30%.
1 5.4.3. Pregtirea materiilor prime

Pregtirea cereaIeIorconst in precurlireTnvedereaindeprtriiimpurit{iIor
mari sau mai mici dect cerea|eIe(paie,fragmentede spic, nisip, pietre,pmnt,
bucli de |emn, impurit{imeta|iceetc). Precurlirease face cu tarare-aspiratoare.
Cur{ireafina| se face cu ajutoru|trioare|or(simp|e-|ente,rapide sau u|tratrioare,
combinate, cu discurr).
Impuritli|e
metalice (cuie,guruburi,srme) se indeprteazcu
separatoaremegneticedup ce s-a reaIizatprecurlirea.
Pregtirea cartofiIor const in: sp|are in vederea TndeprtriipmntuIui
aderentgi a nisipuIuigi, o dat cu acestea,9i a unei pr[iimportante
din microbiota
de
contaminare;indeprtareapietre|or9i a prli|orverzi rmase de |a reco|tare.Sp|area
cartofiIorse rea|izeazintr-o magin orizonta|cu diametruIde 1,5 m 9i Iungimeade
3 m, magin prevzutcu un agitatorcu pa|ete.Consumul de ap este de 3,5 ori mai
mare dect vo|umuIcartofi|or.
Capitolul5 - lndustriaa|cooIului 1107
Pregtirea me|asei pentrufabricalieimp|icurmtoare|eoperalii:

o diluarea me|asei,care se face cu ap potabi|9i are drept scop scderea
concentratieide zahr, pentrua uguramigcareace|u|elorde drojdiegi pentru
aslgurarea unui mediu corespunztor transferuIui de substanle prin
membrana drojdii|or.Di|uarease face pn |a o concentraliede 30-34%
pentrup|madaprincipa| 9ide 12-16%pentrup|madade drojdie.
. neutra|izarea gi corectareapH-u|uicu HzSo+Tncazu|p|meziipentrudrojdie.
o adugarea srurilor nutritivepentru dezvo|tareanorma| a ce|ule|orde
drojdie,in cazuI p|meziipentrudrojdie.
r steri|izarealpasteurizarea p|meziipentrudrojdie.
o c|arificarea-|impezirea p|meziipentrudrojdie care rea|izeazTndeprtarea
din melasa tratat a substanle|orfine 9i parfia|a substanle|orco|oida|e.
Limpezirea se impune: pentru a impiedica depunerea particulelorfine la
suprafafacelulelorde drojdie,ceea ce ar impiedicaschimbulde substan[ein
interiorul9i in afara celulelorde drojdie;pentrua diminuaspumareamelasei
in timpuIfermentriiprin antrenareasubstan{e|orco|oida|ede ctre Coz
degajat.
15.4.4.Mrunlirea materiiIorprime
Aceast operatieeste necesar atuncicnd cerea|e|e9i cartofiise prelucreaz
printr-unu|din procedee|efr presiune.in acest caz mrunlireaeste necesar pentru
a se oblinerandamentemaximein alcool,cu un consumminimde energie.Tncadrgl
acestorprocedee,energiae|ectricpentrumrunlireeste de 20-40 MJ = 5-10 KWh/hL
aIcooletilic.Energiae|ectricnecesar mruntiriise ca|cuIeazcu re|atia:
Wz = mxcx tKWhl
_ constant care
in care: /n - masa materiei prime ce se supune mrunlirii(t); c
depinde de proprietlile materiei prime 9i de transformareaenergiei in moar
= n _ Dld _ raportuI
1c = o,zo-o,s5pentrutberculigi c O,6-0,8pentrucerea|eboabe);
de mrun[ire;D - mrimea inilia|a materiei prime (mm); d - mrimea fina|a
mcinturii (mm).
in figura 15.2 se prezintenergiaspecificde mrunlire(K\ruh/t)pentrumaterii
gi
primemoi semidure,in funcliede mrimea fina|a particu|e|or.
Dimensiuni|em'cinturiiinf|uenleaztemperaturade incepere a ge|atinizrii,
producliade alcool etiticai cantitateade amidonnegelatinizat(tabelele15.6,'15.79i
15.8).
Tabelull5.6
de nceperea ge|atinizrii
Core|afiadintredimensiunilemcinturii9i temperatura
Dimensiuni|efracliuni|orde mcini9' .C
Temperaturade nceperea gelatinizrii,
mm
< 0 ,5 47.5
0 ,5 - 1 49,5
1-2 50,0
2-3 51,5
1108 Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqialimentare
ss
5
E
-g
tt13
'iil
tu
j
It1l
E
qJ
EPJ
h
qt #| 1|3 |5F
rJil
tfrBrmt a g{r
tit r{#T.j
Fig'15.2' Energiaspecificde mrunlirepentrumateriimoi gi semidure,in funcliede
mrimeafina|a particu|e|or
(Kisch' 1983)
Tabelul15.7
coreIalia dintre dimensiuni|emcinturii 9i produclia de a|cooIetiIic
D i me nsi uni l efr a c { i u n i l o r Productia de a|coo|.hL/ton amidon
de mci n i s' m m Orz Porumb
z- 50.74 53,60
qo oo 55.10
t- z
0. 5- 1 6 1 ,9 1 59.07
<0, 5 OJ.J / 60,73
TabelullS I
Core|atiadintre dimensiuni|emcinturii 9i procentajuIde amidon nege|atinizat
D i me nsi uni l efr a c l i u n i l o r Amidon neqelatinizat.%
de mci n i s. m m Orz P o r umb
z-5 3,34 18.2
1-2 2.48 15.4
0. 5- 1 1 .1 4 10,4
<0. 5 0 .5 1 8,1
Pentru oblinerea unor randamentemaxlme ln alcool este necesar ca la

mcinarea cereaIeIor,propor{iade fracliuni rezuItatede la sortarea oe site a
s fie urmtoarea(Matzik)'
mciniguIui
Dimensiunea particulelor,Pm Procent, 7o

Sub 90 49,8
90-250 31,3
250-500 17,3
0
500-71 't,6
Peste7'10 0,1
Capitolul5 - |ndustriaa|coo|u|ui 1109
La mrunlireacartofi|or, mrimeafinala particu|elor trebuies fie de 50-100pm'

iar procentulde particu|ede peste 1 pm trebuies fie maximum3%.
o mrun{ireinsuficienta materieiprime poate conduce |a pierderiin a|coo|de
on |a 20|/ton cerea|esau chiarmai mu|t
Pentrumruntireacerea|e|or se fo|osescin practictrei grupe de procedee:
- mcinareauscat;
- mcinareaumed;
- mcinareauscat 9i umed (in dou trepte).
+ Mcinarea uscat se rea|izeazcu o moar cu ciocane avnd |a partea
inferioaro sit cu ochiuride 1-1,5mm. RotoruIcu ciocne|earticu|ate se invrtecu
1500 roUmin.Necesaru|de energie e|ectric este de 20-25kwhlton cerea|e.Mci-
narea uscat se practicin fabricile mici de alcoo|9i prezinturmtoare|e avantaje:se
pot mcina boabe de mrimi diferite;mcintura este destu| de fin 9i permite
hidratareaugoar;operalia de mcinareeste simp|;intrelinereamaginiieste simp|
gi necostisitoare.Dezavantaje|ese refer |a:energiaconsumat|a porniremai mare;
generareade praf ce necesit msuri de protecliefa! de exp|ozii;nive|de zgomot
mare (80-95dB) ceea ce impuneo izo|aliefonic in juru|maginii;este necesar un
si|oz pentrumcintur;|a p|mdirese pot forma coco|oagecare reprezinto surs
de pierderigi de infeclie.
Mcinarea uscat condilionatse poate rea|iza9i cu o moar cu $ase valluri
(trei perechi), apa pentru condilionareavnd temperaturade 30-40oC, iar durata
condilionriieste de 30-60s.
+ Mcinarea umed se poate rea|izacu o moar cu valluri (o pereche)in
dou variante:cu condilionareacerea|e|orcu ap caId |a 50-70oc, umectareacojii
ajungnd|a2O%;cu inmuiereacereale|orinap timpde 10-30min 9i temperatura de
3o-sooc.Conlinutu| in umiditate a| cerealelor ajunge Mcinarea
|a20-30o/o. umed se
poate realiza gi intr-omoar cu ciocane specia|care este aIimentatatt cu cerea|e
ct gi cu ap de p|mdire gi enzime|ede Iichefiere-dextrinizare. Firma Westpha|
(Germania)a patentatun procedeucare se bazeaz pe fo|osireaunei mori cu ciocane
fixe gi a unei site cu orificiimari, avnd o construcliespecia|ce permitereducerea
consumu|uide energieelectricpentrumcinare'Pentrumcinareaumed se mai
folosesc morile produse de firmele Alex Faller gi Cramer din Germania (K/lsch9i
Drawert, 1982).
in comparaliecu mcinareauscat, mcinareaumed prezintavantaju|c nu
se formeaz praf |a mcinare, nU se formeaz coco|oage |a p|mdire Acest
procedeuse preteaz 9i Ia mcinareacerea|elorcu umiditateridicat,conservatein
si|ozuriermetice.Necesaru|de energiee|ectriceste destu|de ridicatajungnd|a
30 kWh/toncereaIe.
+ Mcinarea uscat 9i umed (in dou trepte)' La mcinarea uscat 9i
umed intr-osingurtreaptnu se poateobline,de regu|,o mcinturcu granu|alia
dorit, ceea ce conduce |a zaharificarea incomp|et 9i deci |a micgorarea
randamentu|ui in a|cool.Din acestemotivese recomandmaiinti o mcinareuscat
cu ajutoru|unei mori cu ciocane cu sita cu ochiurimari, urmnd ca cea de a doua
mrnlireumed s se fac, dup f|uidificare, cu ajutoruIunei mori cu discuri.Prin
acest mrunlirein dou treptenecesaru|de energiese reduce pn |a 16 kWh/ton
cereale.
Aceast metode de mcinare se ap|ic in procedeu|DMP (DispersingMash
Process), in care se fo|osegtepentru mcinarea p|mezii f|uidificatemagina de
dispersareULTRA-TURAX.
1 5.4.5. Flu idificarea plmezii

F|uidificareap|meziiare drept scop transformareahidrotermica amidonu|ui
(gelatinizarea)care cuprinde trei faze: umflarea (hidratarea)granulei de amidon;
ge|atinizareagranuIeiin care granuIe|ese fisureaz 9i o parte din ami|oz trece Tn
so|u!ie;so|ubi|izareacomp|et a ami|ozeicare are |oc atunci cnd se depgegte
temperaturade gelatinizarerezultatulfinalfiindun sistem bifazicformatdintr-osolu{ie
vscoas de ami|oz Tn care sunt dispersate aga-numite|egranu|e ,,fantom''de
amilopectin.Ca|itateap|meziif|uidificatedepinde de fe|u|fierberii:fr presiunegi
sub presiune,in u|timu|caz fiind so|ubi|izattoat ami|oza.Pentru fierbere se pot
ui|izacazane simp|e in care se execut 9i |ichefierea zaharificarea, aparate de
fierberesub presiunecu funclionare discontinu9i continutip Henze'
1 5.4.6. Lichefierea.dextri n izarea plmezi i fl u idificate (gelati n izate)

Aceast operalie se rea|izeazcu ajutoruIenzime|orde Iichefiere-dextrnizare
(o-amilaze).Temperatura de lichefiere-dextrinizare se alege in funclie de felul
preparate|or de o-ami|az9i procedeu|fo|osit(fr presiune9i sub presiune).in primul
caz se uti|izeazo-ami|azenorma|eiar in ce| de a| doi|eacaz o-ami|azetermostabi|e.
Zaharificarea p |mezii Iichefiate-dextri
nizate se rea|izeaz cu ami|og|ucozidaza
la care se poate asocia 9i pu||u|anaza, pentru o eficien! mai mare a
ami|og|ucozidazei.Pentru zahariicare,p|madaIichefiatse rcegte pn |a 55-65oc,
pH-ul fiindajustatla 4,5-5,4.
Procedee de gelatinizare9i lichefiere-zaharificare
Aceste procedeese grupeazTndou mari grupe:
a) Grupa de procedee cu fierbere sub presiune a materiei prime. in acest
caz, e|iberareaamidonu|uidin materiaprim 9i ge|atinizarea (f|uidificarea)-acestuia
in
prezenla apei au loc la temperaturimai mari de 100oC. Materiileprime (cerealegi
cartofi)se uti|izeazca atare (nemcinate)incazuIprocesu|uidiscontinuugi mcinate
Iafierbereasub presiunecontinu.
Reprezentativpentru acest grup de procedee este procedeul HPCP (High
Pressure Cooking Process). Procesul tehnologicdecurge astfel (fig.15.3):fierberea
materieiprime nemcinateare |ocin fierbtoruIHenze 1, prin inc|zireacu abur care
se trimitein parteainferioara fierbtoru|ui.
Pe msura inc|zirii,presiuneadin fierbtorajunge|a 4,5-6bar (140-150oC) in
functiede natura materieiprime, |a aceast presiune materia|uIfiind mentinut40-60
min. P|mada fiart este trecut in continuareintr-un cazan de |ichefiere-zaharificare
2. La Iichefierese poate fo|osi a-ami|azatermostabi|din Bacillus licheniformis,care
este introdusin cazan inaintede descrcareap|meziidin fierbtor.Dup rea|izarea
|ichefieriip|mada se rcegte |a 60-65oC 9i se zaharific cu amilog|ucozidazadin
Aspergillusniger.
Plmada zaharificateste rcit |a 35oC gi este pompatcU pompa 3in tancuI
de fermentare4 unde se Tnsmnleazcu drojdie.Dup 3 zi|e de fermentare|a
32-36oc,p|madaeste trimiscu pompa 5 in distilatoru| 6, de unde rezu|tvaporide
a|coolcare se condenseazncondensatorul7.
Capitolul 5 _ |ndustriaa|coo|u|ui 1111
Fig.5.3.Schiladeprincipiuainsta|alieiHPCP(fierberesubpresiune)
b) Grupa de procedee de fierbere fr presiune a materiei prime. Aceast
grupcuprindg:
o procedee care |ucreaz prin infuzie:procedeu|KMV (Co|d Mash Process);
procedeuI GLs (Grosse.Lohmann-Spradau); procedeuI de mcinare 9i
gelatinizarela temperaturimaimari (MMP);
. procedeecare lucreazcu recic|are:procedeu|curecic|area borhotului(DMP);
o procedeecu recuperareaclduriidin borhot:procedeuIWestpha|.
) Procedeul KMV (fig.15.4)este fo|ositpentrugru, secar tritica|e- cerea|e
care e|e inse|e au o activitateamio|iticbun, ce contribuie|a Iichefierea9i
zaharificareaparlia|a amidonuIuicon{inutde materii|eprime,procesecare
se desfgoarin cazanu|de zaharificare2 dotatcu agitatoru|1.
KMV (fierberefr presiune)

Fig. 15.4' Schila de principiua insta|aliei
Mcinturaoblinutprin mcinareuscat fin se amestec in cazanu|2 cu ap

|a <15oC in raport 1:3-1:4,agitatorul1 fiind in funcliune'Plmada este |sat peste
noapteIa rece pentrua se hidrata,iarpH-uIseajusteazin Iimite|e'5,6-5,8. Dac este
necesar se adaug 9i o enzim de |ichefierebacterian.Dup 48 ore, p|madaeste
inc|zit|a 50oC cu abur directgi |sat |a aceast temperatur3 min' pentrupauza
proteo|itic,dup care se Tnc|zegte|a 58-60oC cu menlinere timp de 60 min in
vederea Iichefieriigi zaharificrii.Dup |ichefiere-zaharificare p|mada duIce este
rcit |a 35oC gi este trimis in fermentatorul3 unde este insmnfat cu drojdie.
Fermenta[ia dureaz trei zi|e, dup care este supus disti|riiin disti|atorul4,
transportuI realizndu.secu pompe|e5.
Dezavantaje|eprocedeuIui KMV este ace|a c sistemuI autoamiIo|iticaI
cerea|e|ormenfionatenu este constantde |a lot |a |ot gi nici nu rezist mai mu|tde
10-15min |a 60oC.Procedeu|este imbunt[itprin fo|osireaenzimelorde |ichefiere-
zaharificareexogene normale (bacteriene/fungice). Folosit ca atare procedeuleste
neeconomicdincauza degradriiincomp|ete a amidonu|ui gi riscu|uide contaminare
a
plmeziiin timpuIfermentrii.
) Procedeul Grosse-Lohmann-Spradau (GLS) este recomandatmai mult

pentrucartofigi mai pulin pentruporumb9i a|tecerea|ecare se macin pe
ca|euscat.ProcesuIdecurge astfe|(fig.15.5):materiaprimeste adus cu
transportoru|1 |a moara cu ciocane 2 prevzut cu site cu ochiuri de
1-1.5mm.
o ll?o
ô
vh t v
lo l
"roir 1"
Fig. 5'5.Schilade principiu

a insta|alieiGLS
in aparatu|Henze, se introduceap necesar p|mdirii

La inceperea |ucru|ui,
la temperaturade 50oC gi enzima de lichefiere.Cu ajutorulpompei 5 apa care con[ine
gi preparatuIenzimaticeste recircu|atde jos in sus 9i intr Tn conductaprin care se
aduce gi mcinturacu ajutoru|pompei 3. Amestecu|mcintur+ap+enzim este
distribuitin aparatu|Henze prin distribuitoru|
6. P|madaeste inc|zitcu abur direct
att in conducta de transportmcintur,ct 9i in parteade jos a conu|uiaparatu|ui
Henze, respectiv|atera|,pn |a temperaturade 90oC,ambe|epompe (3 9i 5) fiindin
5 - |ndustriaa|coolului
funcliune.in momentu|in care aparatu|Henze este umplut pn |a cota maxim,

acliunea morii cu ciocane 9i a pompelor3 9i 5 este stopat 9i temperaturap|mezii
esie menlinuttimp de o oi |a 9OoCpentruge|atinizare9i |ichefiere'Dup |ichefiere,
zaharificare7 unde este rcit |a
.55oc, este transportatcu pompa 5 in cazanu|de
p|mada
cand se adaug enzima de zaharificare(o ami|og|ucozidaz),pauza de
zaharificarefiind de 15-30 min.
P|mada zaharificateste rcit in continuare|a 35oC 9i transferat|a un
fermentatorunde se adaug drojdiepentrufermentare.
Prin fo|osirea procdeuluiGLS in cazuI cartofilor 9i porumbuIuise oblin
granu|e|orde
rezu|tatebune dac mrunlirea a fost eficient,in vederea e|iberrii
amidondin celulelevegetale.
) Procedeul sRP (Stillage-RecylingProcess). Acest procedeu(fig.15'6) a

fost pus |a puncte Pieper9i Jung (1982)in v_ederea consumu|ui
optimizrii
-borhotuIui |a gru,
de energie prin recic|area cald. Procedeul se ap|ic
secar. triticale.
a instalalieiSRP
Fig. 15.6.Schilade principiu
p|meziifermentate
in acest procedeu borhotuIca|d recuperatde Ia_distjIarea
depozitare 7-.Din de depozitare7,
este transportatcu po.p o in tancul de ^tancul
decantorul centrifuga|8, unde este separatin
borhotu|ajunge prin cdere Iiberin
conlinut redus de substan!
dou faze:faza sotio cu o ..u. 9i faza lichid, cu un
uscat.
proporliede 70-80.%este
Faza solid este folositca furaj,iar cea |ichid,in
unde intr cu temperaturade
recic|atcu pompa in .u'unul de 2aharificare1,
se introduce ap proaspt p1n..|? stabiIirearaportuIui
b-as;. Jn
"oniinuure (o-amila, ain B. licheniformis) 9i T. din
mcintur/apa, enzima e |ichefiere p|meziiscade 9-i
5o mcintur temperatura
mcintur.Deoarec prin adaos de La aceast
scade pn la temperatura de 74oC.
eficientaq-ami|azeitrmostabile
temperaturse adaug o-ami|aza norma| din B. subisgi restu| de 50% din

mcintur.P|mada are acum 70oC gipH = 6,0, dac mcinturase adaug corect.
Atunci cnd Iichefiereaeste terminatprin acliunea combinata ce|ordou tipuride
o-ami|az(termostabil9i norma|),p|madadin cazan se rcegtesub agitare|a 57"C
printrimitereade ap in mantauacazanu|uigipH-u|se ajusteaz|a 5,5. in continuare,
se adaug ma|t uscat pentru spirt gi atunci cnd temperaturaa ajuns |a 55oC, se
adaug o g|Ucoami|azdin Aspergillus niger pentru zaharificare. Se scade in
continuarepH-ul |a 5 9i se adaug q-ami|azdin Aspergillusoryzae.
Pauza de zaharificarela 55oC este de 60 min (malluluscat de spirt vine cu un
echipamentenzimaticcomp|et,inc|usivB-ami|az,iar g.ami|azadin spergillusoryzae
ajutacliuneagIucoamilazeidin Aspergillusniger).
Dup terminareapauzei de zaharificare,p|mada du|ce se rcegte pn |a
temperaturade fermentare,se preiacu pompa2 9i este adus in tanculde fermentare
3, unde se insmnleaz cu drojdiepentruferemntarecare dureaz 48 ore. P|mada
fermentateste transportatcu pompa 4 in disti|atoru|5 unde se obline alcoo|brut gi
borhotcald.
Fig. 15.7.Schilade principiu DMP

a instalaliei
) Procedeul DMP. Acest procedeu are drept caracteristic recic|area

borhotului 9i dispersareamcinturii (fig.15.7)cu un aparatde dispersiede
Procedeula fost pus la punctde Pieper gi Senn in 1987.
tip rotor/stator.
Prin acest procedeuse pot pre|ucracerea|e9i cartofisub form de mcintur
grosier sau ca atare. Se poate procesa gi sfec|a de zahr. De regu|, insta|alia
funclioneaz cu dou cazane prevzute cu agitator 9i dispozitiv de dispersare
rotor/stator,atuncicnd se rea|izeazmai mu|tep|mdiri.In acest caz este necesar
9i o moar cu ciocane pentrumcinaregrosier,moar prevzutcu o sit cu ochiuri
de 4 mm.
Procesu| tehno|ogicdecurge dup cum urmeaz: borhotul rezu|tatde |a
disti|atoru|11 se preia cu pompa 1 9i se trimitein tancu|decantor 2, unde, dup
3-5 ore, se separ faza so|id (sedimentu|) gi azaIichid.Cantitateade faz |ichid
este de 50% din tota|borhotin cazu|gru|ui,secarei,tritica|egi 70o/odin totalborhotin
Capitotul5 - lndustriaa|coo|u|ui 1115
proporliede 15%
cazul porumbului.La prelucrareacartofilorborhotulse folosegtein
pentrurecic|are'Faza Iichideste pre|uat cu pompa 3 9i trimis |a cazane|e4 care
4 sunt
sunt fo|osite att pentru Iichefiere ct 9i pentru zaharificare. Cazane|e
prevzute cu agitatoare|e5 9i dispozitive|ede dispersare6. In cazanele 4 se mai
12, mcintur care este
aduce mcintura grosier de |a moara cu ciocane
pompa 13 |a cazane|e 4. Tot aici se mai
amestecatcu pulin ap 9i este trimiscu
aduceap 9i enzimade |ichefiere.
Prin injectarede abur viu, p|madadin cazane|e4 se aduce la temperaturade
Iichefiere,dispozitivuIde dispersarefiindin funcliune,pentrudezintegrareamcinturii
gi eliberareaamidonului.
Atunci cnd se constat c dezintegrarea-dispersarea este bun, se opre$te
dispozitivu|de dispersie9i temperaturap|meziilichefiate este adus |a temperatura
de zaharificarefie prin trimiterede ap in mantaua cazane|or 4, fie prin trecerea
p|meziilichefiateprinschimbtoru| de c|dur cu p|ci7. Plmada cu temperatura de
53oC este readus, prin intermediu| pompei 9, in cazanele 4 unde se introduce 9i
(g|ucoamilaza) sub agitare. Dup pauza de zaharificare,
enzima de zaharificre
p|madaeste rcit panala temperaturade fermentarefie cu ajutorulrcitoruluicu
pta"i, ."u direct in azane|e4 prin intermediu|apei ce se trimitein manta 9i este
drojdie.Dup
adus cU pompa 9 in tancu|de fermentare8, unde se insmnleaz cu
in idsti|atoru| 1'l, de unde rezult
fermentar,p|madaeste trimis cU pompa 10
|a exploatarea corect a insta|aliei este
a|coolbrut gi borhot.Randamentu|in a|coo|,
de 661/100k9 amidon.
presiune se
) ProcedeuI Westpha|. La acest procedeu cu fierbere fr
uti|izeazmaterieprim amidonoascare a fost mcinat umed.
prim.este
Procesu|tehno|ogicaie |oc dup cum urmeaz (fig. 15.8):materia
in 2,
recipientu| unde se
mcinat umed Tn .or" 1, mcinturafiind acumulat
aduce gi preparatulenzimaticde lichefiere'
p Ab]r.ryrtru
BJeCl ol
i bsrhot
d ala
|ie rb intp
dhliialor
a instalalieiWestphal
Fig. 15.8.Schilade principiu
in contracurentcu
Mcintura este pre|uat de pompa 3 9i este inclzit
de c|dur 4. P|mada
plmada duIce ce iese din zaharificatorul7, in schimbtorul
a|tsecliune a de
schimbtoru|ui
du|ceeste adus ta temperaturade fermentareintr-o
c|dur' care |ucreaz cU ap de rcire. Mcintura preinc|ziteste trimis |a

fierbtorulHenze 5, unde este adus la temperaturade ge|atinizare-|ichefiere prin
Tnc|ziredirect cu abur. Din fierbtoru|Henze, p|mada |ichefiateste adus in
zaharificatorul7, unde este tratat cu ami|og|ucozidaz.Dup zaharificare,p|mada
este trimis |a schimbtoru|de c|dur 4 pentru prerciregi apoi |a rcire pn |a
temperaturade insmnfare-fermentare cu drojdii'
|nsta|afiapoate funclionagi cu recuperarede cldur de |a borhotuIfierbintece
iese de la distilator.In acest sens, borhotuleste adus in sec{iuneaI a tanculuide
borhot9 9i de aici in vasu|de expansiune10 unde se degaj abur secundarcare este
transformatin abur cu presiune ridicat prin intermediu|ejectorului11 ce |ucreaz
abur motor. AburuI care iese din ejector poate fi uti|izatin fierbtorul Henze,
rea|izndu-seastfe|o economisirede energietermic.BorhotuIcare a cedat c|dur
(subform de abur secundar)este readuscu pompa 12 in secliuneaa l|-aa tancu|ui
de borhot9 9i de aici poate fi uti|izatca furaj/ingrgmnt.
lnstalalii cu funclionare continu pentrufierbereacontinu a materiilor

prime amidonoase
Fierberea continu cu sau fr presiunea materii|orprime amidonoaseeste
caracterizatprin migcareacontinua p|meziiformateprin amestecareamcinturii
cu ap de plmdire,ambe|ecomponentefiinddebitatein mod continuuin insta|alie.
Viteza de deplasare a plmezii prin instalalietrebuie astfe|calcu|atinct |a iegire
plmada s fie completge|atinizat. in astfe|de insta|aliipot fi procesatecerea|e|e9i
cartofiicaatare sau in stare mcinat'
o lnsta|aiede fierbere care lucreaz dup procedeuI Klish (1993)'Procesu|

Tnaceast instalatie(fig.15.9)decurgeastfe|:materiaprim este mruntitTn moara
cu ciocane 1 unde se aduce gi ap' respectivfaza lichid rezu|tat|a separarea
borhotului precumgienzimade lichefiere.
de la distilare,
i.pa slsau ap de brfho|

|'1a{e
a
s,A'r,ilts?
Fig' 5.9.Schila de principiua instalalieiK|isch

(fierberecontinu)
Capitolul5 - |ndustriaa|cooIuIui 1117
Cu ajutoru|pompei 2, amestecu|rea|izateste trecutprin schimbtoru|in spira|

3, apoi prin jet-cooker-u|4, a|imentatcu abur viu 9i prevzutcu dispozitivu|5 pentru
msurarea 9i regIareatemperaturii9i ajunge in fierbtoruIHenze 6. Masa fiart din
firbtoru|Henze este condus cu pompa 7 in omogenizatoru| 8 9i' de aici cu pompa 9
in vasuIde f|uidificarefina|10. Din vasu|10 ma6a este
Iichefiat conduscu pompa
1,1|a schimbtoru| 3, unde cedeazcldur9i apoi este rcitin schimbtoruI cu p|ci
11 pn |a temperatura de zaharificare'inaintede a intrain schimbtoru|cu plci, in
plmada Iichefiatse adaug ami|ogIucozidaz pentru zaharificare,ce se poate
continuaintr-uncazan de zaharificare.
Prin foIosirea acestui procedeu, necesaruIde energie eIectric,inc|usivIa
prepararegi agitares-a redus pn |a 13-15kWh/hla|cooIabso|ut,oblinndu-seo
economie tota| de energie de 70-75%fa! de procedeulcu fierbere sub presiune
HPCP.
o |nsta|aiacontinu de fierbere cu prefierbtor vertical 9i fierbtor. in

aceast insta|a[iemenlionatde Fremeli (1955) procesu|tehno|ogicse desfgoar
dup cum urmeaz(fig.15.1O): materiaprimca ataresau mcinatdin alimentatoru|
2 trece in gnecul 4 unde se amestec cu apa de plmdire care este msurat cu
,l,
apometru| astfe|inct s se ajung |a un anumitraportmaterieprim/ap.
Din 9necu| 4, prin intermediuIdozatoruIui3, amestecuI mcintur-ap
(plmada)ajunge in prefierbtoru| 5, unde se inc|zegtepn |a 100oc, avnd |oc
umf|areagranu|orde amidon. Pentru inc|zirese folosegteabur secundar provenit
de |a fierbtoru|8, detentoru|9 9i separatoru|de vapori/p|mad10, abur care este
adus princonductaa, precumgi aburviu adus princonductab.
deierberecontinucu preierbtor
Fig. 5.10.Schila de principiua insta|aliei
vertica|9i fierbtor
Plmada prefiartse dezintegreazn moara 6 9i cu ajutoruIpompei 7 este

condus |a fierbtoru| 8 unde se admiteabur viu prin conducatc. Inc|zirea p|mezii
in fierbtoru|8 are |oc in contracurent,aburulviu avnd drum ascendent,in timp ce
p|mada,un drumdescendent.
Att drumu|aburu|uict gi a| p|meziieste pre|ungit
datoritgicanelormontate
in fierbtor.Din fierbtoru|8, p|madaeste condus prin conducta d in aparatuIde
egalizare9, unde se degaj vaporisecundari(ca gi din fierbtoru|8)' plmada putnd
reveniinconductad.
Din aparatuIde egaIizare,p|madaeste trimis prin conductae in separatoruI
de vapori/p|mad 10. Din acest separatorp|madage|atinizat(fiart)este.trimis
|a
cazanele de lichefieregi zaharificare.
o InstaIalia continu pentru fierberea cerealelor si cartofiIor cu

prefierbtororizonta|.in aceast insta|alie(fig.15.11)procesuIde fierbereare |oc
dup cum urmeaz..materiaprim ca atare (cerea|e,cartofi)este pre|uatde gnecu|-
dozator2, din buncru|1 9i trimisin prefierbtoruI
orizonta|5.
in cazuI fierberiicerea|e|or,apa necesar este acumu|atin rezervoru|4, de
unde este adus in prefierbtoru|5, cantitateadebitatfiindmsurat de apometru|3.
Amestecul materieprim/apeste prefiert|a 95-100oCcu ajutoru|aburu|uisecundar
adus princonducat,|4,precum9i a| aburu|uiviu adus princonducta15. PrefierbtoruI
este prevzut cu amestectoru|cu pa|ete care este pus in migcare de un grup
motoreductor.
i? ? t n z
Fig. 15.11.Schilade principiu continucu prefierbtor

de fierbere
a insta|aliei
orizonta|9i fierbtor.
Prefierbtoru|este prevzut cU un preap|in6 9i cu conducta de evacuare a

plmeziictre moara 8, unde se rea|izeazmrunlireamasei prefierte.Att conducta
de evacuare^p|mad fiart,ct gi cea de |a preap|inajung mai inti in cutia de
7. ln continuare,p|madaprefiarteste preIuatde pompa 9 prevzutcu
distribu{ie
c|apetade inversare10 9i condus |a fierbtoru|11 prevzutin interiorcu gicane 9i
care este alimentatcu abur viu prin conducta,t6 (fierbereap|meziiare |oc in
contracurent).P|mada din fierbtorajunge Ia turnichetu|12 prin conducta a 9i, de
aici, Ia separatoruIde vapori/plmadfiart 13 (turnichetuIpermite by-pass-area
p|mezii prin conducta b' Aburu| degajat din fierbtoru|11 9i separatoru|13 este
admis prin conducta14 |a prefierbtoru| este trimisin
5. P|madafiart(ge|atinizat)
continuarela cazanele de lichefiere9i zaharificare.
o InstaIaiecontinu de fierbere cu baterie de fierbtoare. Instalalia

(fig.15'12.)func{ioneazdup cum urmeaz:materiaprim ca atare (nemrunlit)
1 in buncru|2 din care, cu ajutoru|gnecu|ui-
este incrcat cu ajutoru|e|evatoru|ui
dozator 3, in care se aduce 9i apa necesar hidratriidin bazinu|4 9i msurat cu
apometru| 5, ajunge in prefierbtoruIcu funclionare continu 6 prevzut cu
amestectorcu oa|ete.
Fig. 15.12.Schilade principiu de fierbere

a instalaliei cu bateriede fierbtoare
continu
Acest orefierbtoreste nc|zitcu abur secundar adus prin conducta 6, in

amesteccu abur viu adus prin conducta7. Tnacest prefierbtormateria|u| este inc|zit
pn |aloooc avnd |oc ai o dezintegrare a acestuia.Cu ajutoru|pompei8, masa
prefiarteste condus |a preinc|zitoru| ci|indricvertica|9 prevzutcu gicane.Vaporii
e|iberaliprsesc aparatulprin.conducta10. Masa de materia|se menline in acest
aparatia 1OOoCcu abur secundarprovenitde |afierbtoare|e cilindro-conice 9i adus prin
conducta7' in continuare,masa fiarttrece succesiv prin fierbtoare|e12 alimentate cu
abur viu. La fiecarefierbtorexist9i posibi|itatearecircu|riimasei fierte.
TransoortuImaseifiertede | un fierbtor|a a|tuIse face prin conductele13. in
fiecarefierbtorse menlineun nivelconstantprin intermediu| regulatoru|ui de nive|14'
Masa fiartdin u|iimu|fierbtortrece printurnichetuI de descrcare 15 9i ajunge
in separatoru|de vapori/p|madfiart 16, de unde se separ masa fiart ce este
evacuat prin conducta 17, iar vaporii de ap ajung in conducta magistra| 7 prin
,18.Masa fiarteste trimisapoi |a Iichefiere9i zaharificare.
conducte|e
o lnstaIalia continu pentru fierbere cu jet.cooker. Instalalia(fig. 15.13)se

compune din c'azanu|1, prevzut cu agitatoru|2, n care se aduc att mcintura
o cantitatedin apa de borhot
1cartoti,cereale) ct 9i ap de p|mdire,respectiv
iezultatdistiIare,temperaturade p|mdirefiind 50oC'
i-*\;
Fig. 15'13.Schilade principiu

a instalaliei continucu jet-cooker
fierbere
P|madaformateste preluatde pompa 3 9i este transportatprin conducta4

|a jet-cooker-ul 5 in care se injecteaz abur cu presiune ridicat (in func[ie de
temperaturade fierbere dorit). P|mada tratat Tn jet-cooker este mentinut |a
temperaturicuprinse intre 12o-1soocin fierbtoru| tubu|ar6 (tip leav in !eav)
a|imentat cu abur' pn ce are Ioc c|eificarea ct mai completa plmezii(graduIde
cleificaredepindede temperatura p|meziiinfierbtor9i de duratade menlinere). Prin
conducta 7 p|mada ajunge |a separatoru|de vapori/p|mad 8, unde, datorit
detentei, are Iocai o rcirecu circa 15-20oCa p|mezii.
Vaporiide ap degajalidin separatorsunt condu9iprin conducta9 |a cazanuI
de p|mdire. De remarcat c in jet-cookerare |oc o dezintegrarea materia|ului
datoritac(iuniiaburu|uitrimisdirectin curentu|de p|maddar gi detenteirapidece
are |ocin secliuneafina|a jetcooker-uIui.
P|madadin separatorul 8 este pompatcu pompa 10 9i trimisspre lichefiere
fie cu o-amiIazetermostabiIe,fie cu o-amiIazenormale,ceea ce inseamn rcirea
p|meziiIa temperaturi|e corespunztoareceIor dou tipuri de enzime. Plmada
Iichefiateste apoi zaharificatin condilii normale.
in tabeIele15.9 9i 15'1Ose prezintnecesaru|9i economiade energiecare se
oblin prinfo|osireaprocedee|orfr presiunein compara[iecu fierbereasub presiune.
Tabelul15.9
Compara{ieintreconsumurileenergeticela producereaalcooluluiprin procedeulcu
procedee(froperaliade distilare)
9i prin ce|e|a|te
iecirculareaborhotuIui
( d u p Pi e p e r 9 i J u ng' ,|983)
Consumul de energie Economie de eneroie
Procedeul kwh/hL alcool absblut kWh/t qru H P CP SRP
ProcedeulSRP cu recirculare 18 OT 89 75
oermanent
ProcedeulSRP cu recirculare 23 84 86 O.'
intreruot
ProcedeulGLS 71 zo3 58
ProcedeulHPCP 167 618
5 - |ndustriaalcoo|u|ui 1 121
Caplolu/
Tabelul15.10
presiune, cu recirculare a
Necesarul de energie in cazu| procedeelor de prelucrare fr
bor hot ul u i ,i n " o tp " o ti e c u f i e r b e re a s u b pr esiune(P ieper giBo hner '1985)
Fierbere fr presiune cu
recircularea borhotului
Mcinare, kWhihl a|cool
P|mdiregi fierbere
o abur,kg/L alcoolabs..
Fermentare
o abur,kg/L alcoolabs.
o eneroiee|ectric
Distilare
o abur, kg/L alcool
abs . - "
o enerqie e|ectric
Nof: *aburde 6 bar' |v=2,085

MJ/kg
**aburde 2bar,lv=2,202MJ/kg
15.4.7.Fermentareaplmezitordincerea|e9icartofi
(zaharificate)se
Aga cum s-a menlionat pentru fermentareaplmezilordu|ci
uti|izeazdrojdiiIichidecu|tivatein fabric,c
Fermentarea a|coo|iceste inf|uenlI
fermentescibile; concentraliaalcooluluietilit
prezenlaiabsenlaoxigenuIui; pH-uIplme.1i
conlinutulin substanle nutritive9i biostir
compugilor inhibitori.
(batch);fermentalie
Sistemele de fermentare pot fi: fermentarediscontinu
continu;fermentare continu cu
discontinucu atimenl'" 1r"o-ut"h);fermentare
recirculare de biomas (borhot).
-- -1; -'".""_
fabrici|ormici 9i mij|ocii se practic fermentarea
discontinucare dureaz circa 72 ore 9i cuprinde3 aze:
'"i'it"t"
_faza ini!ia|, circa22 orei
_faza principa|, circa 18 ore;
- azafina|,circa 32 ore.
>10m3. Pentru
Se utilizeaz un fermentatorcilindro-conic,cu un vo|um
fermentatoru| este rcit fie prin
prevenireacregteriitempeturii Tn timpu|fermentrii,
prin submerse,
serpentinelor respectiv
stropirecu ap (oe sui in jos) sau intermediu|
princircu|areap|meziiprinschimbtoaredec|durexterioare.
pot fo|osiurmtoare|e
Pentru scurtareadurateide fermentarepn |a 48 h, se
metode:
opornireafermentalieilatemperaturimairidicate(35-36"c)princarefaza
inilialeste redus |a 4-6 ore; prin
o folosirea oe orhot |ichidrecirculat(maxim 60%) |a oblinerea plme.ji
scurtndu-sefaza inilial pn |a
care se oecrnseazamai rapidfermentalia,
2-3 ore:
o reutilizareain proporliede 60-70%a drojdieide fermentareprin separarea

acesteiadin p|madafermentat;
o fo|osireaunei cantitlimai maride p|madde drojdiede 1O-15%,
o fo|osireapreparate|orenzimaticecare s zaharificecomplet amidonul (fr
formarede dextrineIimit),suslinndu-seastfe|faza fina|a fermenta|iei.
in funcliede materiaprim prelucrat9i de procesu|tehno|ogicaplicat,extractul
aparentaI p|meziIor fermentate trebuies prezinteurmtoare|eva|ori:
- pentrup|mezidin cartofi:o,3-1,5%
- pentruplmezidin porumb:0
_ pentrup|mezidin orez:1,0-1,3%
- pentrup| mezidin secar:1,1-1,4%
- pentrup|mezidin ovz:0,9-1,1o/o.
Extractul reaI aI p|mezii fermentate,dup eliminareaalcooluluise poate
calculacu relatia:
e.=0,3 + e" +0,4,
Tncare: e, este extractuIrea|a| p|meziifermentate,no;A - concentratiaa|coo|ica
p|meziifermentate, in % vo|;e"- extractu|aparenta| p|meziifermentate, in %.
in cazul fo|osiriiprocedeu|uicu recircu|are
a borhotului,extractuIrea|a| p|mezii
fermentatecregte treptat odat cu cregtereanumru|uide recircu|riasa cum se
observdin tabe|u|15.11.
Tabelul15.11
Evo|utiaextractelorIafermentarea
p|mezi|or
din gru prin procedeulcu recirculare
b o r h o t ( d u p Pi e p e r9 i J ung' 1983)
P| m a d ad u I c e Plmad fermentat
S u cce s i u n e a
recircu|rii Extract, Extract
pH pH
ot
to real, o/o
0-10 16,7 5,3 3,3 4.4
11-20 1 8 ,1 5,2 5,0 4,5
21-30 ' 1 7 ,1 5,2 5,7 4,5
31-40 1 7 ,7 4'1 5,6 4,5
41-50 ' 1 8 ,5 5 ,2 o, J 4,5
Se remarcfaptulc, incepndcu recircu|area rea|a| p|mezii

a21-a, extractu|
fermentatecregte prea mu|t. Aceast cregtere de concentralie se poate caIcuIa
cu formula:
(p\'
a- _/R
1 1[+ _ + l _Pl + ...+ l _ l /p) " -l
l.
M l 1 0 0 ( 1 00, (100r
]
in care: er _ este extractu|rea| a| p|meziifermentate,n %; I - substanla ce d
extractu|fermentescibi| a| materieiprime,no/oiR - cantitateade materieprim,n kg;
_
M cantitateade p|mad fermentat,in l; P - procentuIde borhotrecircu|at fat de
borhotu|totalrezu|tatla disti|are.
no:n - numruIde recircu|ri.
Capitolul5 - |ndustriaalcoo|ului 1123
La fermentareap|mezilordu|ci,foarteimportanteste contro|u| microbiologica|

acestora deoarece prezenta microorganismelor de infeclie conduce la consum de
zahr pentru metabolismu| propriu,iar prin acizii organiciformali (actic, butiricetc')
inhib activitatea in
drojdii|or. urma in
infeclii|or, p|mad se poate forma 9i acro|ein,
scderea continutuIui acesteia fcndu-se prin acidulareaatt a p|meziide drojdie
ct gi a p|meziiprincipa|e(Pieper gi Krell, 1995;Krell, 1996).ln funclie de numru|
microorganisme|or de infecliese poate apreciagradu|de infecliea| p|mezii,a9a cum
se arat in tabe|u| 15.12.'(Gtinther,1984; Boettger, 1986). Aceast scar poate fi
folosit pentru apreciereagraduIuide infeclieal p|meziide drojdiesau a| p|mezii
principae. Astfe|,o p|mad}de drojdiepoate fi folositdac s-au gsit |a examenuI
microscopic maximum (1-2) x 106 celu|e/ml, iar o p|mad principa|poate s
con[in,
, dup24 ore de fermentare(a-6)x 10. germeni/ml.
P|mezi|ede drojdie,cerea|e9i cartofise controleaz9i in ceea ce privegte
numru|9i stareafiziologica drojdii|or.
Tabelul15.12
Aprecierea graduIuide infeclie a| p|mezii

Numr de microorganisme/mI Gradul de infectie
P|mad |iber de infeclie din punct de vedere
<2x106 tehnic
(4 - 1 5 )x 1 0 " P|madusorinfectat
15-50)x 10" P|mad infectat
(50-120)x 10" P|mad puternicinfectat
> 120x 10" P|mad transformatin 'cultur de bacterii''
P|mada de drojdietrebuies conlin (50-300)x 1Ooce|u|e/ml p|mad,valori

sub 50 x 1O6ce|u|e/m| enotnd o mu|tip|icare s|ab a Concentralia
drojdii|or. drojdii|or
din p|mada principa|se determinnumai dup prima zi de fermentare, deoarece
ulteriorare loc o sedimentarea drojdiilorin linurile(tancurile)de fermentare.Drojdiile
cu o bun stare fizio|ogicnu trebuies conlin mai mu|tde 5% ce|ulemoarte'
in cazu|fermentriiplmezi|orde me|asse are in vedere:
o prefermentareame|asei(plmezii)cu 12-16%cu ajutoru|drojdii|orpregtite
in fabric sau cu drojdie uscat, respectiv drojdie comprimat. |n urma
prefermentriicu drojdielichid pregtitin fabric rezult o cantitatemare
dep|maddedrojdie,respectivcirca40o/odinp|madatota|;
r fermentarea me|aiei (p|mezii)cu concentralie de 30-34% cu ajutoru|
p|meziide drojdie.Fermentareapoate fi rea|izahTn sistem discontinuu9i
continuu,Tnu|timu|caz putndfi uti|izateprocedeefr refo|osireadrojdiei9i
procedeecu separareagi refolosireadrojdiei.Parametriide fermentaresunt
aceeagica9ilafermentareap|mezi|ordecerea|e9icartofi.
o Separarea drojdiilordin p|mada fermentat se face cu ajutoru|unor
separatoarecentrifuga|e, care co.ncentreazdrojdia |a un volum de 7-1o%
din o|mada fermentat. Lapte|e de drojdieoblinuteste purificatprin tratare
cu H2So4timp de 1-2 ore (pH = 2,2.2,4)dup care refolosit|a fermentare.
Condilii|e de fermentare sunt aceleagi ca 9i |a fermentareap|mezi|orde
cerealegicartofi.
Procedeelede fermentarePot fi:
_ fr refo|osireadrojdieiseparate;
- cu separarea9i refolosireadrojdiei(fig' 15'14)'
SARURI
NUTRITIVE
Multipllcarein
sectia de culturi
pure
PLAN/ADDE
DRO JDIE
Fig. 15.14.Schematehno|ogic
de oblinerea a|coo|uIui
eti|icdinme|as
Procedee|ede fermentarecontinu a me|aseicu refo|osireadrojdieiprezint

urmtoareIeavantaje:
0 cregterea randamentu|uiTn a|coo| pn |a 64-65L a|cool abso|ut/1OOkg

zaharozdin me|as;
0 cregterea productivitliigi reducerea corespunztoarea necesaru|uide
spatiugi investi(iide fermentare;
0 micgorareagi uniformizarea consumu|uideuti|itti.
Capitolul5 - |ndustriaalcoo|uIui 1125
Ca dezavantaj s-ar putea menliona greutlilecare apar datorit instabilitlii

biologice (pericol mai mare de infeclii).Pentru a elimina acest dezavantaj firma
STARCoSA/BMA a conceput un procedeude fermentarecontinu a me|asei,care
permiteoblinereaalcooIuIuicu o productivitate foarteridicatdin substraturinesteri|e.
Acest lucru s-a obtinutprintr-ocombinalie intre un bioreactor9i o unitatede separare
(modul
so|id/|ichid cu
de microfi|trare) ajutoru|creia se recircu|biomasade drojdie
in sistem pn la o concentraliefoarteridicat(fig.15'15).
A
b4rr'b
,8
Fig.15.15...n,." nuame|
reconti asei
7"ff:x[i::i?JiJ[:".a
::J:iliJ'J:
Substratuldin fermentatorul1 este trecutcu ajutorulpompei 10, in modululde
microfiltrare5, in care se separ un retenat-biomas de drojdie,care se reintroducein
din sistem printancu|tampon 7. Datorit
fermentator, 9i un permeatcare este evacuat
concentralieiridicatein biomas activ de drojdie (|imitat prin sjstemu| de aerare)se
productivitate ridicatpe unita1e de volum |a o productivitate
obline o '9i !Tp.Astfel,
m", s-a oblinuto produclie
de 40m| a|coo|/| 9i or, in cazl unui fermentatorde 60
zi|nicde 60000L a|coo|,|a un randamentin a|coo|reprezentnd 95% din ce|teoretic'
Ce|e dou produse(p|mezi) care rezu|tatdin instalalie,9i anume:permeatui
A (8)fr particu|eso|ide9i'produsu|B (9) cu conlinut ridicat in particu|e so|ide,se pot
p1.t"1.uin continuareseprat, astfe|inct borhotu| rezu|tat din permeatul A s fle
iar ce| rezu|tat din produsu| B s fie cafural
uti|izat
io|osit|a producereabiogazu|ui,
15.5.Distilarea p|mezi|orfermentate9i rectificarea(rafinarea)

alcoolului etilic brut
15.5.1.Distilareap|meziifermentate
a cooiic
P|madafermentateste un sistemdispersin care in soIutiaa:oas
provenitedin materii|eprime. e;<' e.e 9 drojdii.
se af| in suspensie substanle i. f lnctie de
Concentraliaalcoo|ica plmeziifbrmentate variazintre6-12.l,,a._e
materiaprim uti|izau_9ip1.o"".u|tehnologicaplicat'Separareaa cco r , etiIicdin
se bazeaz pe diferentade ','oa: ;31g3 |11 a|coo|9i
acest amestec binar 1atcbol-ap)
ap, operaliafiinddenumitdisti|are.
Pentru a se Vedea in ce msur se rea|izeaz concentrareaa|coo|ului|a

in tabelu|15.13 se prezintconcentra[ia
disti|are, amestecu|ui
in funcliede tempe-
raturade fierberea acestuia.
Tabelul15.13
Goncentraliana|coo|namestecu| a|coo|-ap 9i a alcoo|uIui
in vaporii
degajalila distilare
Concentralia alcooIuIuin Temperatura de
GontinutuIa|coo|uIuin vapori
l i chi d fierbere a
o/o |o| amestecului,
7omasic oc % masic % mo l
1 2 3 4 5
0,01 0,004 9 9 .9 0.13 0,053
0.10 0.04 9 9 .8 1.30 0,51
0.15 0.055 oE 0.77
0.20 0,08 9 9 ,6 2.60 1.03
0,30 0, 12 3,80 1,75
0,40 0, 1 6 9 9 .4 4.90 1,98
0,50 0, 1 9 9 9 .3 6.10 2,48
0.60 0.23 9 9 .2 7.10 2,90
0.70 o. 27 oo 8,10 3.33
0,80 0,31 9 9 ,0 9,00 3.725
0.90 0.35 9 8 .9 9.90 4,12
1.00 0.39 9 8 .7 5 10.75 4,51
2.00 0, 7 9 9 7 ,6 5 19.70 8.76
3,00 9 6 ,6 5 27.20 12.75
4, 00 1. 61 06 6n JJ.JU 16.34
5.00 2.01 9 4 .9 5 37.0 18,63
6.00 2.43 9 4 ,15 41.1 21,45
7,00 2. 8 6 01 ?E 44.6 23.96
8,00 3.29 9 2 .6 47,7 26.25
9.00 3.73 oo 50.0 28.12
10.00 4. 1 6 9 1 .3 52.2 29,92
11.00 4, 6 1 9 0 ,8 54.1 31,56
12.00 5, 0 7 on^ 55.8 . U o
13,00 8 9 ,7 57,4 34.51
14. 00 5. 9 8 8 9 .2 58,6 35.83
15.00 6. 4 6 8 9 .0 60.0 36.98
16,00 6, 8 6 8 8 .3 6'1.1 38,06
17. 00 7. 4 1 8 7 ,9 62.2 39,16
18,00 7, 9 5 87.7 63.2 40.11
19.00 8. 4 1 87.4 64,3 41,27
20.00 8. 9 2 8 7 .0 65,0 42.09
21.00 9. 4 2 8 6 ,7 65.8 42,94
22.00 9, 9 3 8 6 ,4 66.6 43.82
23.00 10. 4 8 8 6 .2 67,30 44.61
24,00 1't . 0 0 A4 04 68.0 45.41
25.00 11 ,53 8 5 ,7 0 68.60 46,08
26.00 12 .08 8 5 ,4 0 69.30 46,90
27.00 12. 6 4 8 5 .2 0 69,80 47.49
28.00 13. 1 9 85.00 70,30 48,08
29,00 13.77 8 4 .8 0 70.80 48.68
30,00 14. 3 5 84,70 71.30 49.30

1 2 3 4 5
82.00 64.05 79,30 86,70 71,86
83,00 65 ,6 4 79.20 87.20 I Z ,t I
84,00 67.27 7 9 .10 87.70 /J .O I
85.00 68 .9 2 7 8 .9 5 88.30 74.69
86.00 70.62 7 8 .8 5 88,90 75.81
87.00 72.36 7A 7R 89,50 76.93
88.00 74 .1 5 7 8 ,6 5 90,10 78.00
89,00 75,99 7 8 ,6 0 90,70 79,26
90,00 77 .8 8 7 8 .5 0 91.30 80.42
91.00 79.82 78.40 92,00 81.83
92.00 81.82 78,30 92,65 83.15
93,00 83 ,8 7 78.27 93.40 84,70
94,00 85.97 78.20 94.20 86.40
95.00 88 .15 78-18 95,05 88.25
9 5. 57 89,41 7 8 ,1 5 95,57 89.41
Cu ajutoruldatelordin tabelul'15.13se poatereprezentadiagramade echilibru

a amestecu|uia|coo|etilic-ap9i se poatestabi|inumru|de treptede concentraresau
epuzare in a|coo|'
La dist|are, o dat cu aIcoo|uIeti|icse antreneazo serie de ,,impuritti''
chimice, care reprezint-0,5% din masa a|cooluluibrut. Principa|eIe ,,impurit!i''
chimice sunt reprezentatede aldehide,esteri,alcooli,acizi, dar sunt prezenteqi H2S,
mercaptani, piridin'3-meti|pirazina,
tetrameti|pirazina,
dietilpirazina
etc. in funcliede
natura 9i calitatea materiei prime folosite, precum gi tratamentultermic aplicat
plmezii, respectiv in funclie de fermentaliap|mezii du|ci (grad de aerare, pH,
concentrafiasubstanlelorfermentescibile, temperaturagi duratafermenta{iei).
Dup date|edin literatura de specia|itate, alcoo|ulbrut contine:minimum88%
alcool etilic;aldehide maximum0,03o/o in volume raportatla alcool etilic anhidru;
esteri,maximum 500 mg/L alcool etilic anhidru (ca acetat de etil);ulei de fuzel,
maximumO,4o/oin volume;acizi,maximum500 mg/L.
AntrenareaproduseIorsecundareeste independentde coeficientuIde distiIare
gi con{inutuI ce se disti|(fig.15.16).
in a|coo|a| |ichidului
Cae{icientulds distilarc
0,25:t 1:1 4 : 8:1
-E
\q 30
.t 4
tr
fi 50
A /
co Rh
.!r ?n
6
= 8
? n
.a 4^^
(/), alcoo|amilic(B) 9iacetatu|deeti|(C)

pentrua|coo|u|eti|ic
Fig. 5.16.Coeficientiidedisti|are
Capitotul5 - |ndustriaa|coo|uIui
1129
15.5.2.Rafinarea alcoolului brut

Rafinareasau rectificareaeste opera[iade purificare9i concentrarea alcoolului
rafinat'
- - ' in vederea oblineriialcooluluietilic
brut,
in general' rafinarea (rectificarea) se face pe cale fizic, care se bazeaz pe
diferenlae volatilitate9i de solubiIitate in amestecuIalcool eti|ic-ap.
a impuritlilor
Pentru omportrii
stabiIirea chimice
unei,,impuritti'' Ia rectificarese ca|cu|eaz
coeficientuI de rectificareal impuritliirespective,W1:
K'
tnr.-
KA
unde: Ki este coeficientuIde disti|area| impuritlii', Kl _ coeficientulde distilareal
alcooluluietilic.
vapori
|mpuritti|ecare au Wp 1 se concentreaz |a rectificaren faza de
de pe ta|er
formnd frun[i|e,iar ce|e care au Wi< 1 se concentreazin faza Iichid
formndcozi|esau uleiu|de fuze|.
pentru unele Produse
in figura 15.17 se prezint coeficienliide rectificare
secundarerezultatede la fermentaliaa|cooIic.
{)aaficientuI da rectificare
1: 1 4: X
a)
( J? N
bs s{)
3
't5 '4.,|
.R
&5 a
E60
( ( i fA
a] a\
E etl
-, .|0
ale fermentalieialcoolice:
Fig. 15.17.Coeficienliide rectificareai unor produsesecundare
A - a|coo|ami|ic; B - de izoamil; C- acetatde D - acetatde metil
eti|;
"."t
15.6.Instalaliide distilare 9i rectificare

fi c|asificatein dou
Insta|a{ii|ededistiIareutiIizateinindustriaa|cooluIuipot
grupe(fig.15.18):
cu o singurco|oan,in care ref|uxu|obtinutin deflegmator
- lrupa initata1iitor
se recircu|directin coloanade disti|are;
-grUpainsta|aliilorcudouco|oaneincarerefluxuIdeIadeflegmatorsufero
lutet
operatieieparatde evaporarein co|oana(zona)de
Tratatde industrie alimentar' T,
La instalaliacu o singur co|oan,co|oanade disti|areeste format din dou

zone: zona inferioardenumit 9i co|oana de p|mad sau de epuizare
9i zona
superioar denumit 9i coloan de concentrare'in afar de coloana de isti|are
propriu-zis,insta|aliade disti|aremai are in componentun def|egmatorseparatde
co|oansau inc|us,un rcitorde a|coo|(de regu|combinat:schimbtorde c|dur
mu|titubu|ar gi schimbtor de c|dur in spira|),pompe, rezervor de a|coo|brut,
felinare(lanterne)de control.
I
F-)
II
1 "j .{1. r'1.1)'
It--=_-y
I
I
'r l
|
t.l
Fig. 5.18.Schema insta|atii|orde disti|are:

a _ instala|iacu o coloan; b _ instala,tiacu dou coloanei A _ co|oan de
B - co|oande epuizare;C - co|oana(zona)de |uter;D _ deflegmator;
disti|are;
E - condensator;K - separatorde spum; 1 - racordde a|imentarecu amestec
(p|mada fermentat); 2 _ racord de go|ore borhot; 3 - racord evacuare
condens;4 - racordde golire etanol brut;racord de evacuare luter
Fi9.15.19.Schilade pr inclpiu a
insta|aliei
de disti|area p|mezii
fermentate(J. Carl-Germania):
7 - pomp de p|mad; 2 - a|i-
mentarecu abur;3 - coloan de
p|mad;4 _ co|oande concen-
trare; 5-deflegmator combinat;
6 - vapori de alcoo|; 7, 9 _ ap'
8 - condensator-rcitor:10 - fe|i-
nar de contro|; - a|coo|brut;
12-rezervor de alcool brut;
3 - pomp de borhot;14_borhot
Capitolul5 - |ndustriaa|coo|u|ui 1131
in figura 15.19 este prezentato insta|aliede disti|area p|meziifermentate,

prevzutu inc|ziredirect,care permiteob[inereaunui borhotmai concentrat.
Sunt construite9i insta|aliide disti|arecu o co|oan,cu co|ectareau|eiu|uide
fuze|. in acest caz et" n"c".ar s se mreasc numru| de talere in zona de
concentraregi insta|areaunui rcitorputerntc.
de rectificarese impartin dou grupe:cu funclionarediscontinu(in
tnsta|alii|e
de
numru|de co|oane' insta|afii|e
sarje) gi cu iunclionare continu.in funclie de
cu
i""iit.'u pot fi cu una, dou, trei sau mai mu|teco|oane'Insta|alii|e funclionare
discontinusunt prevzutecu fe|inare(|anterne) pentrusepararea|dehide9i u|eide
fuzel (fig.15.2O).
ulei de fuzel:
Fig. 15'20.Instalaliede rafinarediscontinucu separarede aldehide9i
d e u|ei de fuz e|;5-co |o an de r ectificar e;
- conde n s; 2 _ a b u r., i _ o a z a l 4 _ r c i to r
z - o e ti e g m a to r ;8 - r cito r de a|dehide; 9-r cito r de alco o |
6- condu ct d e v a p o r i ;
a|co o r
| afinat;12_ap;
r afi n at ;10- 13 _ s e p a ra t o r d e u l edi i f u z e t; 1 1 _ e|inar deco ntr o l
1 4 - u |e i d e f u z e |;1 5-ap de |uter
Prin recomprimareadirect a vapori|oralcoo|ici rezu|ta!idin co|oana de

rectificaregi refolosirea|or |a nc|zireaco|oaneide p|mad 9i hidrose|ectieeste
posibi|o reduceredrastica consumu|uide energie|a distilare-rafinare. in acst caz.
vaporii alcoolici rezultalidin coloana de rectificarecu temperaturade circa TgoC si
concentratiaa|coo|icde 94-95% masic, sunt comprimaliin dou trepte intr-un
turbo-compresor, pn |a temperaturade 1 18-12oocai refo|osilica agent de inc|zire
a co|oaneide p|mad9i hidrose|ec{ie. Insta|afia
este prezentatin figura15.22.
21 20 19 18 17 16
Fig' ,|5'22'Insta|aliede disti|are-rafinare cu recomprimarede vapori (dup STARC6SA-BMA):

-pomp de p| ma d ;2 - p | m a d ; 3 - c o l o a n d e p|mad 9i hidr o selectie; 4_|ichi;
5 -va po r i ; 6, 11_fr un t i ; 7 _ c o n d e n s a to r - r c i to8r-;a p de r cir e;9-co lo an de r ectificar e:
10 _ co|oan de concentrarei 12 - fracliune metano|;3 _ co|oan de metano|; 14 _ abur de
inc |zi r e 75-
; conde n s ; 1 6 _ a |c o o |n e u tr u ;1 7 _ f r a c l i unepr o pano |;8-ulei defuz e|; 19_ap
de luter;20 - compresor;27 - borhot
Consumurile de energie pentru sistemele moderne de distilare realizate de

f irm a ST ARCO S A- B MA d i n G e rm a n i a ' s u n t a r t a t e in tabelu|15..16.
Tabelul15.16
Consumurile de energie pentru sisteme moderne de distilare
(dup STARGOSA-BMA)
Gonfiguratia Produsul Consum de abur de Gonsum de enrgie
instalatiei (randamentu|'n %) 9 bar, kq/L alcool kWh/L orodus
1 2 3 4
Energy-Saving Nor-
Alcool fin Circa 2,5 Circa 0,025
mal Pressure(ESNP)
Alcool neutru
Presiunimultiple Circa ,,6 Circa 0,060
h=94%l
Alcool absolut
Presiuniduble Circa 2,6 Circa 0,038
( n = 9 5 %)
1135
.:
Not :" . - : .. '' 'zz....?.
?. tri c aa cC.3-
e c tr|c _:3:
: : 9s
: : -: . - - -'
15 , 7 .C arac t eris t ic ilea lc o o luluietilic r afinat

.C: :. _=*:. :c-plet volati|, cu
Aicooluleti|icrafinatse prezintca un c. c
l-. los ptrunztor9i gust arztor. Este inflan..a: -c =,=. '2.2'..r, cu o f|acr
cu apa in
albstruie.Trebuiesa'oistitein intregimeintre 78.C $ ;.j.. es:. - sc lll
ce ]e asemenea, este
orice proporlie,cu degajarede cldur 9i contract|e '3 --
eter,gIicerin uleide rici Pr.c:.e::e izico-chimice
miscibiIcu aceton,c|o"rform, 9i
suntartatein tabe|u|15.17.
Tabelul15.17
Proprietlile fizico-chimice a|e alcoo|uIuietilic rafinal

Garacteristici A lco o l etilic r afinat
Tip A TiP B
96,0 r 95,5
Concentraliaalcoolic|a 20oC,% vo|',minimum
3,0
Aciditatetota|,g acid acetic |a 1 hL a|coo|eti|icanhidru,maximum
F
't,3 0,3
Esteri,g acetatde etil la t hL alcooletilicanhidru,maximum
0,5 2,0
A|dehide,g aldehidacetic |a 1 hL alcoo|eti|icanhidru
'1 0,5 2,5
Alcoolisuperiori,g alcoolizoamilicla hL alcooletilicanhidru
absent absent
Furfural,g la thL alcooletilicanhidru
1,5
Extractsec total,g la t hL alcooletilicanhidru,maximum
Amoniac Ai baze azotate,g azot la t hL alcool etilicanhidru
0,1
Lange),minute,minimum 20
Reactiacu permanganat(determinarea
15.8.Randamentepracticeoblinutela fabricareaalcoolului
etilic
prime 9i
Randamentulpractic in alcool etilic va depinde de: natura materiei
pentrufermentare;tehno|ogia9i instalaliafo|osit
ca|itateaacesteia;o'oroiloLo.it
pentrudistilare-rectificare.
|a fabricarea
- in tabe|uIrs.ia._se prezint randamentelepractice oblinute
alcooluluidin materiiprimeamidonoase9i zanaroase'
Tabelul15.18
Randamentelepractice obtinute la fabricareaalcoolului (L alcool absolut/100kg)
o/o Calitateafabricatiei
Materia prim Foarte
Amidon ExceIent Bun Medie
bun
Amidon our.anhidru 100 b //. U 65,0 63.0 61,0
Amidon pur,uscatin aer 82 5 4 ,9 A?a 51,6 50.0
Amidon pur. umed 50 33,5 32.5 ? E 30.5
Cartofi 14 9.4 o 8,9
Cartofi to 10.7 10.4 10.0 9.7
Cartofi 18 12.1 11,7 113 11,0
Cartofi 20 13,4 13,0 12.6 12.2
Fulql de cartofi 68 45,6 44.4 42,8 41.5
Fin de amidonde cartofi 80 52.0 50.4 46.8
Secar medie E6 36.9 35.7 34,5 33,5
Secar orea 38.9 37.7 JO.O 35.4
Gru mediu 57 38.2 37,0 35.8 34,7
Grauoreu 60 40,2 ?on 37.8 36,6
Oz 55 JO.Y 35.8 34,7 J . t. o
ovz 52 34.8 33.8 32.7 31.7
Porumbnormal 60 40,2 39,0 37.8 36,6
Sorg 60 40.2 39.0 37,8 o . o
Fin de tooioca 75 50.3 48.8 47.3 45.8
Malt uscat din orz 56 37.5 36.4 ?6 1 34.2
%
Zahr
Zahr anhidrudin trestie 100 6 4 .0 62.0 60,0 58,0
Sfec|de zahr tz 74 72 7.0
Sfec|de zahr 14 9,0 8.7 8.4 t4 4
Sfecl de zahr 16 10,2 oo 9.6 v.

Sfec|de zahr 18 1 1 .5 11.2 10,8 10.4
Sfecl de zahr 20 1 2 .8 12.4 12,0 11.6
Me|as din sfec| de zahr 40 29.4 28.5 zt. o 26.7
Me|as din sfec| de zahr 48 30,7 29,8 28.8 27.8
Me|as din sfec| de zahr 50 32,0 31,0 30.0 29,0
Me|as din sfec| de zahr 55 35,2 34.1 33,0 ? o
15.9.Borhotu! din cereale gi cartofi

in fabrici|e de alcoo| eti|ic, care nU uti|izeaz recircu|areaborhotu|uiIa
fermentarea,se obtin 10-15Lde borhotpe fiecarelitrude alcool produs.Compozilia
din materiiprimeamidonoaseeste artatin tabe|u|,5.19.
borhotu|ui
Tabelul15.19
Compozifia borhotului din materii prime amidonoase
Borhot de Borhot Borhot de Borhot de Borhot de
Componentul
oorumb de qru orz seGar cartofi
1 2 3 4 5 6
Substantauscat.% 4,2 26.0 8,0 6.0
Prote i n e(% di n s. u . ) 25,5 34.8 31,3 42.4 27
Lipide(% di n s. u . ) 1 1 .7 2.2 10.2 3.5 2,7
5 - |ndustriaa|cooluIui
Tabelul15.19
1 2 3 4 5 6
3,4 13.7 5,9 8.1
Fibre (% din s.u.) 1 0 .6
5 1 ,0 42.7 44.7 49.9
NNE (% di n s. u . ) 47.6
C e n us (% di n s . u .) 4 .7 8 ,6 2.1 3.5 12,6
neazotoase
extractive
No:-NNE-substanle
BorhotuIpoate fi Va|orificatsub form de furaje pentruanima|e;producerede

biogaz;
drojdie prin feimentare secundar; digestie anaerob cu producere de
fertilizant.
prin substanlelecare le conline,borhotuldin cereale 9i cartofieste util ca furaj.
componentelorborhotuluieste prezentatin tabe|u|15.20.
DigestibiIitatea
Tabelul15.20
psri
Digestibi|itateaborhotului de porumb pentru bovine, porcine,
Diqestibilitate,7oPentru:
Componentul Vite Porci Ovine Psri
93 78 64 78
Proteina brut
Grsime brut 81 92 89 co
32 81 59 36
Celuloz
89 91 71 51
Substanle extractiveneazotate
organictotal
Substan! 75 80 67 58
dinborhot
cu o
Prin pre|ucrarea rpresiunea cerea|e|or9i cartofi|orrezu|tun borhot
dect in cazu| sub
fierberii presiune,in care caz au |oc
Valoarefurajermai ridicat
degradriimportanteale unor substanleva|oroasedin borhot.
cregtecu
Prin folosireaprocedeuIuiprin dspersie,Valoareafurajera borhotuIui
substan1eiorganicecu circa 24%ofa\ de procedeuIde
circa 45o/o,iar digestibi|itatea
fierberesub presiune.
I 5.10. Alcoolul carburant

Pentru a obfine a|coo|u|carburant este necesar s se fac anhidrizarea
procedee de
alcooluIui rafinat, respectiv Tndeprtareaapei. Exist mai mu|te
anhidrizare, gi anume:
- distilare azeotrop: anhidrizare cu benzen, anhidrizare cu tricloretiIen,
anhidrizarecu dietileter,anhidrizarecu n-pentan'
_ distiIareextractiv:anhidrizarecu eti|eng|ico|,anhidrizarecu benzin.
cu benzen,
Se poate oo1inetno| pur directdin p|madfo|osindanhidrizarea
primara (de p|mad) cu 12 ta|ere,de
insta|aliafiind formai din patru coloan.e: cu
(e|iminare a apei) cu 45 talere9i de epurare
rectificarecu 63 ta|er,de absolutizare
20 talere.
Co|oanelederectificaregie|iminareaapeiaub|azade-maridimensiunicare
15.23, se arat schema
contribuie|a funclionarea stabj| a co|oane|or.in figura
fermentat.
instalatieide abso|utizarea alcooluIuietilic'directdin p|mada
A|coo|uIetiIic obtinut cu aceast insta|a!iecontine 99,8% alcool,

o,oo3%
aldehide,55mg/l esteri gi 0,0035% ulei de fuzel. Alcoolul carburantse
folosegtein
amesteccu benzinasub form de amestec(E10)care contine10% a|coo|
90% benzin,fra se aduce modificrimotoruIui. si
"nr'i1."
D t] li
ri i
ii
Fig. 15.23. Schema insta|atieide abso|utizarea a|cooIu|uidirect din plmada

fermentat:7 _ co|oanade p|mad;2 _ co|oanade rectificare; 3 - co|oande abso|utizare;
4 - co|oanade epurare;5 - vaporizatorde a|coo|;6 - rcitorprimara| co|oaneide rectificare;
Z-condensatorul co|oaneide rectificare;8-rcitoru| primar a| co|oaneide abso|utizrei
9-condensatoru| co|oanei de abso|utizarei10-rcitoru| primar a| co|oanei oe upui';
- condensatoru|co|oaneide epurare; 12_rcitoru| de a|coo|abso|ut;3-decantorj
14 -fereastr de contro|;15 _ ma|axor;16 _ condensatoruIco|oaneide p|mad: 17 _ co|oan
de sp|are;8 _ regu|atorde borhot;9 - rcitor;20 _ vas evacuareesteri;21 _ rezervorap
de |uter;22 _ rezervor benzen; 23 _ rcitoru|primara| co|oaneide plmad; 24 - regu|abre
oe vaoorl
BIBLIOG R AFIE
'l . Banu, c.9.a. Bioalcoolul-combustibilut
viitorului,EdituraAGIR, Bucuregti,2006.
2. Boettger, A. Anmerkungen zur mikroskopischen Betriebskontrolle in der Getreide - und
Karloffelbrennerei,inDie Branntweinwiftschaft,
136, nr. 1, 1996, p. 2-Z.
3. Eckert, K' Fehlermglichkeiten bei der Strkebestimmung Von Kaftoffeln in der Praxis, in
Brennerei- Kalender,29, 1992, p. 375-399.
4. Gfaub, R., Pieper, H.J. 9i senn, Th. Der EinfluB des Dispergiergrades auf die
Alcoholausbeuten von Getreidemaischen,in Die Branntweinwirtschaft,136, nr. .19,1996,
p.294-299.
5. Goslich, Y, Vergleich von Verfahren zum drucklosen Strkeaufscflluss in Kornbrennerein.
in Die Branntweinwirtschaft,
122, 1982,p.294-296.
5 - |ndustriaa|coolu|ui
6. Goslich, Y. Kontrolluntersuchungen in der Brennerei,in Brennerei- Kalender,3l ,1984'

p. 375-399.
n Brennerei _
z. btinttrer, G' Versuche zur Maischedesinfektionim Brennereibetrieb,
, , 1 9 8 4 ,P. 3 2 1 - 3 3 6 .
K al e nde r 31
Brennereiberelch'in:
8. Jger, P' Einsatzmglichkeitenfr hochuergrendeSpezialhefen im
Brnnerei_ Kalender,32, 1985,p, 317-322.
9. K|isch, W' Kontinuie.,ti"i"s,*ei"tufig"" Mahlmaischveffahrenmit Wrmerckgewinnung,
in: Brennerei- Kalender,4O,1993,p' 351-359'
10. Klisch, W. 9i Besner, ' Wrmerckgewinnungaus der thermischenBrdenverdichtung,
in Brennerei- Kalender,33,1986,p. 296-300'
11. Klisch, W. Energieeinsatz bei der Herstellung Von Rohsq1^ mit konventionellerund
e ne r gi e spa r e n d e rT e c h n o l o g i e ,i n B re n ner ei-K alender '29'1982'p'273-287'
in der Brennerei,n..Brennerei_ Kalender,
12. K|isch, W. Mechanische Rhstoffzerkleinerung
30, 1983,p. 2 8 3 - 3 3 5 .
heutiger Sich, in Dle
13. K|isch, W. 9i Dra=we,F. Die Hersteltungvon Alcohot aus
Branntweinwiftschaft, p.
122, 1982, 102-105'
14. Kreipe, H' recnnojgie ier eetiiae und Kartoffelbrennerei, in Hans Carl, Nrnberg,1972.
15. Kreipe, H' Wi; das ,,Kaltmaischverfahnen,, wieder interessant?, in Die
Branntweinwirtschaft,-tf.-.t.120, 1980, p. 354-357'
16. Krefl, U. gi pieper, fitwicXtund eines Betiebsverlahrens zur acroleinfreien
_ Kalender, 42, 1995,
Atkoholproduktion iu,s strkehaltigen Rohstoffen, in.' Brennerei
p. 371- 391 .
aus strkehaltigen
17, Kre||, U. Die Vermeidung der Acroleinbitdungbei der Ethanolproduktion
spezietler Ansuerung, Die Branntweinwirtschafr' 136, nr. 4, 1996'
Rohstoffen mittels
p. 118- 1'19 .
122,
18. Macher, L. Die Technologienvon Kaltmaischvetlahren,inDie Branntweinwirtschaft,
1982,p.120-121.
Dispergier -
19. Pieper, H.4. Atkoholproduktionaus Kaftoffelnnach dem Hohenheimer
Maischverah,",,t inrcmpe_ Recycting,n.. . Brennerei_ Kalender,37, 1990' p. 28|30p.
zo. iper, H.J' aio|"",iitgische Prouktion Von Alkohol aus landwit7schaftlichen
Roitstoffen. in: - Kalender,
.''etrner,
Brennerei _ 33, 1986' p' 315-341'
21 . Pieper, H..J. 9i x. Energiebedair,Energiekosten und Wirtschaftlichkeit
unter besonderer
verschiedener ntxioip,iouktionsver-fhren fr Kornbranntwein
_ (SRV), in: Die Branntweinwirtschaft,
Bercksichtigung des Schtempe Recyctingverfahrens
125, 1985,P.2 8 6 - 2 9 3 .
zur Feststellung des
zz' eieper, H.J. 9i Hii, u. Eine einfache.Betriebskontroltmethode
in Maischen unter Bercksichtigung der Erfas-sun9dês
Zerkleinerung"g,uas io, Getreide
ner strke, in: Brennerei _ Kalender,35, 1988, p' 277-319.
Anteitesan nicht _ Vertahrens
23. Pieper, H.J. 9i ""7g"."hl""*
ul.-iiixtische Hii'weise zur Durchfhrungdes SRC
,nd Betrieb""igenni;se,n: Brennerei_ Kalender,30,1983,p. 30z-335.
Kartoffelnnach dem Dispergier-
24' Pieper, H..J' 9i s"nn, r'. Die Produktionvon Alkohol aus
Maischvetfahrenit cnrcmpe- Recycling,in: Brennerei_ Kale'nder,38, 1991, p.285-322.
zur drucklosen Verarbeitungvon
25. Pieper, H.-J. 9i s.nn,il.. ,rientierndentersuchungen
Dispergier - Maschvertahren (DMV), n Brennerei_
Roggenim gan,ei iorn nach einem
Kalender, 32, 1985, P. 263-278.
der obstbrennerei, in: ulmer
26. pieper, n._1., erul[nl"nn, E.-E. gi Kolb, E. Technologie
Verlag,Stuttgart,1993.
27. Rehm, N.-J. 9i ReeJ, G. Biotechnology, vol'6,Ed' VCH' Weinheim'1996'
28. Senn, Th. - Zur iioi"n,i""nun Amyiolyse schwer aufschliessbarerGetreideartenbei der
Hohenheim, 1988'
industriellenaioetiaiitproduktion. oissrtation,Universitt
Ethanot _ in-.Die Branntweinwir1schaft,
Destittiertechnik,
29' Tegtmeier, u. rortsc,iitui, d",
125, 1985 ,P. 1 3 0 - 1 3 4 .
30. Tegtmeier, U.9i eun, H' Rektifizieranlage zur Erzeugung hochreinenAgraralkohols,in..
Brennerei- Kalender,37, 1990, p' 309-329'
31. ***Documenta|ie t"niia. Firm Jacob Car|GmbH, Gppingen, Germania.
oTETULUI
TNDUSTRIA
$ef |ucr.dr. ing. Elena Brscu
16'l.Materiiprime'auxi|iare,bacteriidefermentalie
de fermenta[ie(singurulolet
Materiileprime pentruobtinereaoletuluialimentar
de vinuri (in principal cele albe
admis de legislatiaTn vigoare) sunt reprezentate
po|ifenolice.inf|uenleaznegativ
desu|fitategi mai putin'ce|e,rogiicare conlin alcoo|ici..aynor
prin fermentalia
bacterii|eacetice), ciiu, sotu1iiajcoo|iceobtinute spirtului diluat se
rafinat' in cazul folosirii
sucuri de fructe, ri"r", alcoblul etilic
tate de: sruri de amoniu (su|fatde amoniu,
suifat de potasiu),sruri de fosfor (fosfa!i)'
. Se consider c atunci cnd se ut||izeaz
tso|ut,in acetator,trebuie s se adauge:
u, 9 g carbonatde potasiu 9i 5 g g|ucoz
tehnicsau me|asdin amidon'
rtieaerob) se utilizeazbacteriidin genul
'ih tariaa|coo|icpe care o suport(% v/v)'
(% m/v) 9i temperaturade fermentare.
ai.bo concentratiede -90 g acid acetic/L'
'ce care pot realizaasemenea concentralie'
9i anume: =
Acetobacterascendens. "'toptim" 91:9
=
Acetobacteror/eansis "'topti'" 99:9
= 28"C
.....toptima
Acetobacterschtzenbachii........... .'
Gram (-), sporogene, cu.f|age|ide 0,4-0,8pm':e
Bacterii|eacetL, care sunt
acetice se men(ine in mediu
dezvo|tbine |a pr-r='e,o - 3,2. Cu|tu! e'bacterii
. 3H2o, MgHPo1 . 3H2o, KH2PO4. Maiaua de
agarizalcare contin" t.t.po.
Iichid,cu aerare intens.
bacteriise|ectionate." inniii'" in medinutritiv
16.2.Mecanismulde formarea aciduluiacetic

eti|ic in acid acetic implic
Mecanismul biochimic de conversie a a|coo|u|ui
parcurgereaurmtoareIoretape:
.Transformareaa|coo|uIuietiIicTna|dehidacetic,reaclieincareeste
impIicatalcooIdehidrogenaza:
cH3-cH2-oH + 1t2or
Alcooldehidrogenaza
cH3-cHO+ H2O
ffi
v
N ADH + HI
. Hidratareaa|dehideiacetice prin adilia unei mo|ecu|ede ap, reaclie

in care
este imp|icato hidrataz:
H
Hidrataza /
CH3- C HO + H2O cH.- ce-oH
\
OH
o Transformarea produsului hidratat in acid acetic sub influenta aldehid
dehidrogenazei:
H
/ Aldehiddehidrogenaza
cH3-ceoH + ttz O, cH.-cooH
\
OH
NADH + H* NAD*
Exist 9i o ca|e co|atera|de transformarea aceta|dehidei
in acid acetic,printr-
o reac{iede disproportionare:
cH3_cHo + cH3-cHo + H2o cH3-cooH + CHs_cH2-oH

A|cooluIetiIicformatintrapoiin reacfiacatalizatde a|coo|dehidrogenaz.
Pentru amorsarea fermenta[ieiacetice, in mediu| de fermentarJ se adaug
pn |a 17oo!et, aciditateafavorizndactivitateabacterii|oracetice supuse |a stres"u|
concentratieide alcool a substratului.
Viteza de fermentareva depinde de: specia de bacterie acetic uti|izat;de
natura substratu|ui(ce| mai bine se comport vinu|care posed toate nutrimente|e
necesare);nivelulde aerare (oxigenare)a substratului;temperaturade fermentare.
Randamentulteoretic de conversie a alcooluluietilic in acid acetic este de
130,4 kg acid acetic/100kg alcool etilic absolut,respectiv0,013 kg acid acetic/grad
alcoolic SaIleron. Fermenta!ia acetic, fiind un proces aerob, este insotit oe
degajareade c|dur(117 kca|lmo|de a|coo|eti|ic)'
16.2.Biotehnologiapropriu.zis9i procedeede fermentare

Biotehno|ogia oletuluiinc|udeurmtoareleoperatii:
_ pregtireaso|u{ieihodroa|coo|ice, inc|usivadaosuIde nutrimente:
- fermentaliaacetic propriu-zis;
- maturareaoletului;
- filtrarea/pasteurizarea(facultativ);
- imbutelierea-etichetarea;
- livrarea.
Procedeelede ob{inerea aciduluiacetic pot fi lente gi rapide.Procedeullent si
ce| mai vechi, dar care d un olet de ca|itatesuperioar,este procedeu|or|eans care
const in p|asareasubstratu|ui hidroa|coo|icintr-unVas cu raportu|D/H mare pentrua
avea un bun contact cu aerul. in vasul respectivse introducetalag din lemn de fag,
stejar,tu|pinide vi{ de vie pentrumrireasuprafeleide contact a bacterii|oraceticl
cu aeru| (oxigenu|).Fermentareaini[ia|dureaz 7 zi|e,dup care IichiduIse mut
Tntr.unbutoide stejar/fag,ump|ereaicandu-sein propor{iebe50...70%din vo|umu|
vasuIui.In aceste condilii,fermentarease desfgoar|ent,numai in partea de Iichid
oletu|ui
6 - lndustria
un de fermentalie
unde concentraliaoxigenu|uidizo|vateste mare. Se formeaz ,,voa|''
de
_.o'pozi!ia acetice.
bacterii Fermentalia in butoaie dureaz8.''14
care contineUn numa; mare
sptmni, in func!ie inilia| a solutiei a|coolice,temperaturade
popu|eaz substratu|,suprafala de
fermentare,speciile de bacterii acetice care
contactsubstratlichid/aer'
La sfrgitulperioadeide fermentare
o!et)iar ceea ce rmne se comp|eteazt
d fermentalie,deoarece parteade olet r
form activ. Produsul oblinutare pn |z
Procedeu| se preteaz |a oblinerea ole
fermentare;suprafalaocupat
urmtoare|edezavantaje:sunt necesare multevase de
ridicatin raportcu productivitatea.Schila simplificat
este mare; costutinveltiti"i
".t"
este prezentatin figura 16.1.
SoluliealcooIic
vol.70o/o
60 ...70%
(rmne30%)
O!et
7 ztle 8 ...14 sptmni

Figura 16.1.Schema de principiua procedeuluiorlans
estece|."ffl".il?"i""t.#J:l:|.'ff?:*"##1
procedeu
Celmaiutilizat
erioru|cruia se pot fixa dou grtareintre
pugi''de talagintr-unanumitfe| agezatein
mptuturaeste formatdin talag de stejar,
;i gi altetiPuride umPluturi.
e lntroducerea aerului,cu locaguripentru
exterior,cu un distribuitorde substratla
rlare gi condensator pentru recuperarea
so|uliea|coo|icacetificatprin adaos de
imbibarea talagului,se incepe distribulia
n co|oanade umplutur.Solulia pu|verizat
de talag, venind in contact cu bacteriile
icii distribuitein spira| pe toat in|limea
printr-un
trecnd condensatorpentru
"."?:1,"F,,"*''!!iilj::x.'&#:.:.ll
Regimultermic
de aer).Consumuld'ea"r estede t,b+m11 alcoolabsolut'
(antrenati
in acetatoru|Frings este urmtoru|:22,',26"Cin partea superioar, 26..'28"C n

partea centra|9i 30...34"C in zona inferioar.Msurarea temperaturiise face cu
termometre montate la nive|u|zone|or mentionate.Pentru a pstra o anumit
temperaturde fermentalie,o{etulrecirculatse trece printr-unschimbtorde c|dur
cu tevi sau tubu|ar'Cldura degajat|a fermentareeste de circa 10600 KJiKg a|coo|
metabolizat.
Fermentaliadureaz7-8 zile,ob{inndu-seun olet cu 90 g acid acetic/L,avnd
un continutde alcool rezidualde - 0,1% gi pH = 3-3,25,randamentulpracticfiind de
77-8o% din cel teoretic.Tn momentu|terminriifermenta{iei, din acetatorse scoate
--70%din oletu|produs,dup care se face a|imentareacu materieprim proaspt.
Cantitateade 30% o{etrmas in acetatoractioneazca inocuIum.
Schema de principiua acetatoruluiFringseste prezentatin figura 16.2'
$outiealcoolic
metIa|
l n o c u lum
z.
Figura16.2.Acetatorul Frings- schemade principiu:
propriu
- acetatoruI _ zisi 2 - pomp;3 - schimbtor de cldur;
4 - distribuitor;
5 - condensator; 6 - orificiipentruadmisteaer:
7 _ termometre; 8 - ump|utur
Acidu| acetic se poate obline gi prin procedeu|submers care nU uli|izeaz

ump|utur.Este, Tns, necesar s se |ucrezecu culturide bacteriiacetice pure, de
mare productivitate.
A|imentareacu aer steriltrebuie rea|izatin mod continuu,Ia un
anumitdebit.in momentulin care continutul de alcool rezidualajungesub O,i% se
extrage automat circa 5oo/odin vo|umu|oletu|uigi se inlocuiegtecui materie prim.
Schema unui astfe|de acetatoreste prezentatin figura16.3.
in figuri|e 16.4 9i 16.5, se prezint schi{e-letehno|ogicea|e insta|atieide
producerea oletuluidin vin 9i mere. Se pot folosigi instala{ii
de acetificarea alcoolului
Capitolul6 - lndustriaoletuIui 1145
etilic Tn 1ux continuu,cu 4 reactoarede oxdane Temperaturascade de la 28'C Tn

primul reactor pn |a 25"C.in ce| ce a pa:r. ea reactor.Consumu| de aer pentru
primu|reactoreste de 0,4 m3/(m2 9i rnln.)9 scace Yeptatpn |a ultimu|reactor.Din
uttimutreactor otetul are concentratiade 9-9.3'=.Randamentulinstalalieieste de
75-90kg acid acetic/100L alcoolabsolut.
ium
<- Aer Sterrl

Materieprim
}:'...<-Ap de rcire
1l
l Y1
!----lF4
Figura 16.3.Acetatorcarefolosegteprocedeulsubmers:
-_corpu|acetatoru|ui;2 _ agitator;3- distribuitorde
materieprim;4-pompde recircu|are; de
5 - distribuitor
7- schimbtor
aer;6 - condensator; de cldur
Figura 16.4.Schila de principiua instalalieide fabricarea oletuluidin vin:

- pompare vinului; 2 - ieceplionarea vinu|ui;3 - prepararea maie|ei de bacterii acetice
sele1ionate; 4 _ oxidarea vnu|ui (fermentarea acetic); 5 - pomparea oletului;
6_r e ce p1i ona r e a o t e tu |u i : 7 _ i n c |z i r e a o t etu|ui; 8- i|tr ar ea; 9-pasteur iz ar elr cir ei
10 - cuPaiarea oletului
Tipuri de otet gi condifii de admisibilitate

oletul obtinutprin fermentareaacetic poatefi:
. olet din vin (obfinutnumaidin vin);
o olet din fructe,o|etdin fructede pdure care se obline prin procedeu|
bio|ogic
al fermentaliiloralcoolicegi acetice;
. olet din vin de fructe,olet din vin de fructede pdure ob{inut
prin procedeuI
biological fermentatieiacetice;
Figura16.5.Schilade principiua instalatiei

de fabricare
a otetului
dinmere:
1 - rezervoru| de debitare;2 _ rezervoru| de frmentare; 3,11 - rezervoare;
4 - pomp;
5 _ rezervorde c|eire;6 - rezervorpentrupreparareasuspensiei _ trtrrj.rela;
de bentoni',7
8- - amestectorpentru preparareaamestecu|uinutiitiv;9 - acetatorcu
umpiuturaj
10 _ rezervorpentruc|eireaoletu|uibrut; 12 - pasteurizator/rcitor;
13 _ rezervo'.o"ntn'
pstrareaotetului
. otetdin cidru obtinutprin procedeulbiological fermentalieiacetice:

o otet din alcool- ofet ob{inutdin alcoolde distilare,prin procedeul
biological
fermenta[ieiacetice;
. olet din cerea|e_ olet oblinutfr disti|areprea|abil,prin procedeu|
dublei
fermentri(a|coo|ic9i acetic),din cereale a| cror amidon a fost zaharificat
prina|tprocedeudect ce|cu diastaze|e din ma|!;
o otet din ma|{_ olet obtinutfr distilareintermediar,din ma|!,
cu sau fr
adugare de cerea|e,al cror amidon a fost zaharificatnumai de diastaze|e
din mal{,prinprinprocedeuI bio|ogica| dub|eifermentri(a|coolic9i acetic);
Sunt interziseurmtoare|esubstante|a fabricareaotetului:arome artificia|e aga
cum sunt definitein Directiva88/388/CEE;arome artificiaiesau naturatede struguri;
reziduuride distilare,reziduuride fermentaregi produsederivate;extractedin marcuri
de toate tipurile;acizi de toate tipurile,cu exceptiacelor naturalicontinutiin materiile
primeutilizatesau in substanfe|ea cror adugareeste autorizat.
Aciditateatotal trebuie s fie de minim 50g/L, exprimat in acid acetic pur
pentrutoatetipurilede o{et,cu exceptiace|uidinvin |a care aciditateatota|
trebuies
fie de minim609/L.
Conlinutu|ina|coo|reziduaItrebuiesaiburmtoare|evalori:
_ mximum1,5%(fraclievo|umic) pentruo!e|u|!i1vi1;
- maximum ev" pentru
ti"li.juo|umic) de oletoblinutedinvin;
specia|itti|e
de
- o,5%(fraclievolumic)pentrua|tetipuri o!et.
BIBLIOGRAFIE
1. Annencov,M.G. - Fabricareaoletului, Piscepronuzdat'Moscova'1951'
i i,i"tii, alimentar, Tehnic,
Editura Bucuregti,2000.
2. Anu C' - Biotehnobg
general a alimentare,l.E.P'
industriei EdituraTehnic'
$tiin!a.
3. carpov S' - Tehnologia
Bucuregti,1997.
4. EbnEr . _ ncia acetic,Brotechno|ogy, vo|3, 1983.
-
Siguran|aalimentar este o prob|emcomp|ex 9i de|icat,

greu de rezo|vat,mai a|es c inc exist foamete gi srcie pe
aceast p|anet, pe care omu| 'se strduiegte''s o sufoce
poIund-operrnanent.
Coleclia Siguranla alimentar cuprinde crli care aduc in
fafa cititoruluiaspecte reale, existentein prezent, legate de tot
ceea ce inseamn siguranla alimentalieigi a a|imente|or,
prezentndu-segi norine|eimpuse de organisme|ecompetente
cin Romnia gi UE, ap|icabi|eTn fiecare sector angrenat in
mecanismulalimenta{iei.
*
**
LucrareaTratatde in.dustrieaimentar este conceputin

dou vo|umede sine stttoare',care se comp|eteazunul pe
cellalt:Tratatde industrie.alimentar_ Problemegeneralegi
Tratat de industrie alimentar - Tehnologii alimentare,
Compendiuleste de un real folos specialigtil'or din industria
alimentar, didacticeldinTnv!mntul
cadre|or superiorgi pr.euni-
versitarde industr.ie
alimentar, precumgi specia|igti|or
careacti-
veazTndiverseramuricareau tangen!cu industriaalime.ntar.
Tn volumu| Tratt .de industre.alirnentar - Tehnologii
ISBN(general
2 volume):
978-973-7725-2.2
ISBN(volumul
2):
7 7
978-973-7725-67-7
I
A|terarea este produs de C/. nigrificans,care este puternic proteolitica.

produce H25 in cantitate mare, con!inutuIconservei innegrindu-se dac acesta
conlinefier (se formeazsu|furade fier)'
A|terarea fr bombaj este int|nit |a conserveIe care contin carbohi-
dra!i fermentescibili.
Pentru a evita substerilizarea, in condiliileunui barem de sterilizaregtiinlific
stabi|it'este necesarca: autoc|avas se aeriseascbine atuncicnd steri|izarea se
face in abur; s se evite acumu|area mare de condens in partea inferioar a
autocIaveiatunci cnd steriIizarease face in abur; s se aib in vedere eventuaIeIe
transformri de faz in cursu|steri|izrii (gelatinizarea amidonu|ui); rcireaeficacea
produsuIui dup steriIizarea propriu-zis'
Este, de asemenea, necesar ca, |a preparareasosuri|orpe baz de tomateg'
a|teingrediente, s se evitemenlinereaacestora|atemperaturi de 45...55.C.
Dac steri|izarea se face in ap, cu sau fr presiunede aer, nive|uIapei din
autoc|avatrebuie s depgeasc u|timuIrnd de recipiente,astfe| Tnctin spaliu'
amestecu|ui de vaporide ap 9i aer a| autoclaveis nu existerecipiente.
SuprasteriIizarea- Suprasteri|izarease datoreaz..depgirii temperaturiide
steri|izaregi a timpilorde ridicaregi de menlinerea temperaturii, precumgi de rcire;
rciriiincomp|ete dup steri|izare; folosiriide formulede steriIizaresupradimensionate
(valoristerilizatoareprea mari).
SuprasteriIizarea are urmtoare|econsecin{e:
- pierdereaIuciu|ui recipientuIui|aexterior(cutiide tab|cositorit);
- marmorarea interioruluicutiilor, defect specific conservelor care con!in
proteinebogatein aminoacizicu sulf,care,la temperaturi ridicate,pun in libertateHzS
care reactioneaz cu staniu| sau fieru|,formndu-se sulfura de staniu (cu|oare
cenugie)sau su|furade fier (cu|oareneagr).
Formarea 9i intensitatea marmorrii sunt inf|uenlatede: temperatura de
steri|izare,duratasteriIizrii, pH-uI conlinutu|ui, ca|itateasuprafefeitab|ei|a interior.
Marmorareaeste evitat prin fo|osireatab|ei|cuite|a confeclionareacutii|or.Lacu|
fo|osittrebuies fie perfectaderent,pelicu|ade |ac continu,s suportetemperaturi
de steri|izare de pn |a 130"C,s fie indiferent atde continutu| cutiei,s nu dea
gust strin conlinutuIui.LacuI pentru conserve|ede came' pegte trebuie s fie
su|forezistent (S)' iar pentruconserve|ecu aciditatemare trebuies fie acidorezistent
(U). Pe suprafa{ainterioara cutieigi a capacu|uisêadmit maximum4 porilcm2,iar
pe suprafataexterioarse admitmaximum7 porilcm.;
_ inmuiereaexcesiv a tesuturi|or, care este consecinladestrmriimasive a
lesutuIui muscu|ar (in specia|de pegte) 9i degradriicolagenuIui
a in g|utin(ge|atin)
gi ge|atoze.Rcirea incomp|et9i |entcontribuiela intensificarea inmuieriitesutu|ui
muscurar.
A|te defecte. in continuare sunt descrise a|te defecte care pot s apar
la sterilizare.
Deformarea permanent a capacelor (bombajfizic comp|etsau de arcuire)se
exp|icastfe|:cnd fa|{u|este uniformstrns pe toat circumferinlacapacu|ui,datorit
presiuniimari din interior'capace|ese bombeazputernic,ceea ce conduce att Ia
intindereanervuri|orcapacelorct gi a fa|luri|or acestora' Deformatiarmne perma-
nent 9i dup rcire. Defectu|apare |a recipiente|e neexhaustateinainte de inchidere,

Banu Tratat de Industria Alimentara

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Banu Tratat de Industria Alimentara

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

664

GonStantin Banu (coordonator)

Copyright@ EdituraASAB -2009

Toate drepturile asupra acestei edifli aparlin Editurii ASAB.

Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a Romniei

Pentru comenzi gi informafii' adresafl-v la:

Colecfia: Siguranla alimentard

ISBN (general2 vol.): 97 8-973-7725-62-2

Format: 16/70 x I00

o Prof. d.. iog. Alexandru ANA

P r e fat ......... .....'...'...........1

2. 11.T r angar e ac r n i i- d e z o s a r e ag i a |e g e re acr nii............. ........'....'.......119

4. Va|o ri f i c a re ao u |o r ' .... ...................251

5. lndustria conservrii |egumelor9i fructe|or '.'.'261

6. 2. 1.Comp o z i { i am e c a n i c a s t r u g u ri l o.... r ............... ........'309

7 ' lndu st r i azah r u l u i ..........'..............373

8. l n du s t r i aa m i d o n u l u i9 i a p ro d u s elo rder ivate.. .'.'.'.'...'.........487.

11. l nd u s tr i ap a n i f i c a l i e i ,p a s t e I o rf ino ase9i a biscui! ilo r .........'....'.... ''.'''''713

11. 2. 1 1C. o n tr o |uc|a |i t l ipi a s te |o r f tno ase....... .....'....805

1 2 .7.8 . Pr j i r e am a t e r i a |u |u o lieagino s ..........'..............870

13. T e hno |o g i af a b ri c r i im a |! u |ugi i b e r ii .............953

13. 2. 1. C o n d i { i o n a reoarz u l u i ..................971

1 4.T e h no| ogi afa b ri c r i i d ro j d i e i d e p a n i f i c a l i e ..............'.' ....106

15. 2.Mat e r i ai u x i l i a r e .................1103

16. l ndu st r i aol e t u l u i .......................114

Tratatulde industrie alimentar, conceput in dou vo|ume, ofer specia|igti|or

Prof. dr. ing. ConstantinBanu

Tabelul 1.1 (continuare)

Conlinutul 9i felul proteine|ordin |apte|ede vac

- BJacto-gIobuIin 7- 12 J,O A , B, C , D 1 8 300 c,J 0 2 1

Tabelul 1.2 (continuare)

Reparti|ia calciu|ui 9i fosforu|ui n lapte|e de vac, in 7o

Total 100% 46% 54%

Indicatorul Lapte de:

Tabelul 1.8 (continuare)

e consum pasteurizatcuprinde mai multe

inarealapteluidin punctde vedere senzorial,

p-'gi o" materia| carese poate

Tipul, denumirea sau firma

distrugerea sporiIor microorganisme|ortermofiIe fr modificri importante a|e

'1.3. Produse lactate dietetice acide

Sunt obtinuteprin fermentarealapteluicu culturilactice 9i, in unele cazuri, cu

parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice

Normalizare 2,8 4,0 2,0 0,1 3,6 4,0 2,0 3.3

Rcire (.C) 28 28 28 28 28 28 10...'t4 68

_ durat,ore 10-12 1o-12 >6 >6 >6 >6 <12 >12

Compozifia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice

Caracteristicilefizico-chimiceale produselor finite

Garacterizareachimic a iauu|uisimplu, a iauuluicu zahr, a iaurtu|ui

28 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Iaur1ul aromatizat pasteurizat poate fi: norma| 9i s|ab, avnd ace|eagi

Produse probiotice(denumiricomercia|e9i microf|oraconlinut)

Produsul M icr o o r ganismul(le)

LactobaciIIus a cidophiIus Streptococc us thermophiIus

Lapte bifidus(tipD Bifidobacterium bifidum Bifidobactei um longum

1.4. Produse lactate concentrate

Concentiarela temperaturade 45 '70'C

Omogenizare Adaus zahr

LAPTE CONCENTRAT LAPTE CONCENTRAT

LAPTE PRAF GRASIME LACTATA

Amestece la 40% s u Amestecare

TratamentuItermicconduce |a scderea nive|uIui de Ca gi P so|ubi|igi se poate

Trecere prin moara co|oida|