Sunteți pe pagina 1din 1145

664

T9 0

GonStantin Banu (coordonator)


n Redactare: Alice Raluca PETRESCU
Tehnoredactare computerizat', Ion TILEA

Ion TILEA
Alice Raluca PETRESCU
Liliana CIOBANU

Copyright@ EdituraASAB -2009

Toate drepturile asupra acestei edifli aparlin Editurii ASAB.


Nicio parte din aceast carte nu poate fi reprodus ori transmis in orice form
sau prin orice mijloace electronice, meoanice, prin fotocopiere, inregistrare sau orice
alt sistem de stocare a informafiei dect cu acordulprealabil scris al Editurii ASAB.

Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a Romniei


Tratat de industrie alimentar / Constantin Banu (coord.) _
Bucuregti:Editura ASAB, 2008-2009
2 vol.
rsBN 978-97
3-7725-62-2
Vol. 2: Tehnologii alimentare/ ConstantinBanu (coord.)- 2009.- Bibliogr.-
ISBN 978-973-7725-67-7

664

Pentru comenzi gi informafii' adresafl-v la:


Editura ASAB * redaclia si difuzarea:
Bd. Unirii rr. 14, sector 4, Bucuregti
Tel.:021133638 95, Fax:021133638 93
E -ma il : comercial@asab.ro
Ma gazin v irtual : www. asab.ro

Colecfia: Siguranla alimentard

ISBN (general2 vol.): 97 8-973-7725-62-2


ISBN (volumul 2) : 97 8-973-7725-67-'7

Format: 16/70 x I00


Colitipo:72
Prof. univ. dr. CONSTANTIN BANU (coordonator)

TKATAT DE INDUSTKIE
ALIMENTAR
Tbhnologalmentare

Editura ASAB
Bucuregti,2009
W
La realizarea materialelor din aceast carte au participat urmtorii
autori (nordine alfubeticd):

o Prof. d.. iog. Alexandru ANA


o Prof. dr. ing. Constantin BANU
o Prof' dr.i''g. Iulian-GabrielBRSAN
r $ef lucr. dr. ing. Elena BRSCU
I Prof. dr. ing. Despina BORDEI
r Prof. dr. ing. Mircea BULANCEA
o Prof. dr. ing. Nicoleta CROITOR
. Dr. ing. Andrei GYEMANT
r Prof. dr. mg. Traian HOPULELE
o Prof. dr. ing. Aurelia IONESCU
r $ef lucr. ing. Maria IORDAN
o $ef lucr. ing. Carol JANTEA
r Prof. dr. ing. Violeta NOUR
. Prof. dr. ing. Dumitru PANTURU
. Prof. dr. ing. Gheorghe PSAT
o $eflucr.ing.Dorule!nsiranru1
o Conf. dr. ing. Viorel SHLEANU
| $ef lucr. dr. ing. Alexandru STOICA
o Prof. dr. ing. Antoaneta STOICESCU
o Prof. dr. ing. Alexandru STROIA
r Prof. dr. ing. Ioan TOFAN

I
J
",

t
I

!l

C U P RI NS

P r e fat ......... .....'...'...........1


5
Capi t o fu l 1 . l n d u s tr i al a p t e l u i ..............17
, 1.1C. o m p o z i l i a
9 i p ro p ri e t f i |e
|a p te|ui ''......'.''..'.17
'l. 2 . La p te l ed e c o n s u m
..................22
1. 3 .Pr o d u s el a c t a t ed i e t e ti c ea c i de ........... .........25
1. 4 .Pr o d u s el a c t a t ec o n c e n tr a t e .........................29
,|.4 .1 .V a ri a n t e
|af a b r i c a r e al a pte|uico ncentr atcuz ahr .....'...'.'.'...'.'..34
1 .4 .2 .D e f e c tea l e p ro d u s e l ocro ncentr ate ........................34
1. 5 .La p t e l ep ra f ............. ................36
1. 6 .Ze r u |p ra 9 i c o n c e n tr a t up|ro teicdin z er ...........'...............38
1. 7 .A l t e p r o d u s el a c t a t eu s c a te ..........................3g
1. 8 .La p t ep ra fi n s ta n t ....................4j
1. 9 .U n tu l ...................43
1. 1 0 .B r n z e tu r...........'
i .... ..'..........'47
1 .1 0 .1. T e h n o |o g i ga e n e ra |d e fabr icar ea br nz etur i|o r ..'.....................................
1 ' 1 0 .2 .T e h n o |o g si ip e c i a |ed e fabr icar ea uno rbr nz etur i............................'............
1 ..l 0 .3R. a n d a m e n t ui |n b r n z9i facto r iide inf|uen! ..,'''''..........'.'......71
1.10.4'Tendintemodernein fabricareabrnzeturi|or .......73
1. , 1i .n g h e t a t a...' ............ ...............76
1 .1 1 .1. T e h n o l o g i ad e f a b r i c a r ea inghetatei.. ....................77
1 .1 1.2 ' T i p u r id e i n g h e l a t .......77
1 .1 1 .3 D . e f e c tec e s e p o ti n t lni|ainghelat...... ..'.........'.'78
1. 1 2 .C a z e i n ,c a z e i n a l i c, o p r e c i p itali.. ................78
'l. 1 3 .La c to z a
..............g4
B i b l i o g ra f i e .................87
2. l n du s t r i ac r n i i .......' ' .. ....'..............'.'.89
2. 'l. M a te r i pi ri m ep e n tr ua b a to r i z a r e ...................gg
2. 2 . A p re c i e re a n i m a l e l oirn v i u ... ......... ..............gg
2. 3 .T e h n o l o g i ad e a b a to r i z a r e ................ .............g2
2 .3 .1 .Pr e g ti r e aa n i m a |e |o r..'................. ..........'.............'..92
2 .3 .2 .S u p ri m a re av i e l i ia n i m a lelo r .... ............g2
2 .3 .3 .Pr e |u c ra re ian i ( i a | a a n ima|e|o r . '........93
2 .3 .4 .Pr e l u c ra re ac a rc a s e 1 o r ................. .......g4
2. 4 . R a n d a m e n te9 i i n d i c id e re c u p er ar e.... ..........gs
2. 5 .A p re c i e re ac a |i t l ici a rc a s e |o r .........'.....'.'.....98
2. 6 .S u b p r o d u s ec o m e s ti b i l d e e a b a to r . ...............99
2 .6 ' 1 .C o m p o z i ti ac h i m i c . ....''.99
2 .6 .2 .Pr e l u c ra re as u b p r o d u s eloco r mestibile............. .....102
2. 7 .S u b p r o d u s en e c o m e s ti b i ldee abato r ........... ....................104
2. 8 . Pre p a r a t ee n z i m a t i c eo b l i n u ted in subpr o duseco mestibile de abato r .......................110
2. 9 .C o m p o z i { i ca h i m i c a c rn i ig i t r ansfo r mr i|e
po stsacr ificar e..'..................................
2. 1 0 .C o n s ta n t e |e f i z i c e9 i te r m o f i zice
a|ecr nii....... .....'.........118
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

2. 11.T r angar e ac r n i i- d e z o s a r e ag i a |e g e re acr nii............. ........'....'.......119


, ......-..'.'126
2. 12.P r e par at ed i n c a r n e ..
2. 12. 1.Ma te r i i p ri m e ............ '-...-.-..-..'..'-....127
2. 12. 2.Ma te r i i a u x i l i a r e ...-....127
2. 12. 3.Ma te r i a l e ...... .............127
2.12.4.Tehno|ogiagenera|de fabricarea preparate|or din carne
- di n g r u p am e z e |u ri l o9ri c rn a l i |o r ....'...'.'..'..'.....127
2. 12. 5.D e f e c t e l ep re p a r a t e l o r d icna r n e ........................132
2. 12, 6.D a teo ri e n ta t i vperi v i n df a b r i c a l i ap r epar ate|odin 33
r car ne..............................
2. 13.P r e par at ed i n c a rn ec ru d e - m a tu r a t e ................. '......-.....142
2. 13. 1.Cl a s i f i c a r e .... .-.--.....'..142
2.13.2.Procesultehnologicde fabricarea preparatelor din carne crude,
afumate-uscate-maturate... ..".....-.142
2.13.3.Tehnologiade fabricaliea preparatelor din came crude gi uscate...............146
2. 13. 4'Mi c ro f |o ra r uz i.............
s a |a m u r i |o9 ri c r n a l i |ocr .....................146
2. 13. 5.F o |o s i r e ac u |tu r i |o r s ta rte ri nTdnu s tr ia cr nii.'.......... ...............'148
2'13.6.Modificri|e care au |oc|a fabricareapreparate|or din carne crude ............'.'|48
2. 13. 7.Def e c te l ep r e p a r a t e l odri n c a rn ec rude..'........ 148
.........'.......'....'.
2. 14.S e mi con s e rv ed i n c a rn e ...... .........."..'.......149
2. 14. 1.Cl a s i f i c a r e .... ..'..'..-..-.149
2'14.2'Tehno|ogiade fabricarea semiconserve|or din 9unc
(pu |p s, p a t ,..p o rk .|o i n ' ' ) .' ..... ...'... 149
.................'....
2. 14. 3.T eh n o |o g i a s e m i c o n s e r v e l d
o i
r n c ar neto cat .......... .......'.......,t51
2. 14'4.T eh n o l o g i as e m i c o n s e r v e |o d irn 9 u ncde vit...'....'. ........'....'152
2. 14. 5.T eh n o l o g i as e m i c o n s e rv e l odri n c r envur gti......'.......'. ...'-.-.-.....152
2. 14. 6.T e h n o |o g i sae m i c o n s e rv e |o d er |i m b ............'...153
2.14.7.Caracteristici|e senzoria|e9i chimicea|esemiconservelor de gunc,
, , c h o p p e d9"i ,,r o 1 1 " .......... ..'.........'....153
2.14.8.Date tehniceprivindsrareacrniipentrusemiconserve ........153
2. 15. Con se r ve d i n c a rn e ..............156
2. 15. 1.Cl a s i f i c a reg i te h n o l o g i e . 156
'.....'........'
2.15.2. Condilii de admisibilitate, relete de fabricalie '....159
2. 15. 3.De f e c tea l e c o n s e r v e l odr e c a rn e ... 173
............'.......
B i bl i ogr afi e .'.'...........176


I
,,

Cuprins

3 .9 .4 .O b l i n e r e ac l e i u l udi e p e g te ...................220
3. 10 .l c r e ,s a l a ted e i c re ,c re m ed e icr egi lap! i........... ................220
3 .1 0 .1 .C l a s i f i c a r e ap ro d u s e l or .... ...................220
3 .1 0 .2 .|c res ra t ed i n p e g t ed e ap du|ce............. ',.,''.'''.'''221
3 .1 0 .3 .|c res ra t ed i n p e g t eo c eanic......... .''.'222
3 .1 0 .4 .l c r e l en e g re .. ..................222
3 .1 0 .5 .l c re l er o g i i( c a v i a rro g u )............ ..........223
3 .1 0 .6 S . a l a tad e i c r e ............... .......................223
3 .1 0 .7 C . r e m d e i c r e 9 i |a p ! i .....'..... ...'.,.'.,,..'.224
3 .1 0 .8 .S u r i m ig i p ro d u s ep e b az de sur imi....... ,'''.'.'.'.'''.'.224
B i b fi o g r a f i e ... ................248

4. Va|o ri f i c a re ao u |o r ' .... ...................251


4. 1.Str u c t u r ao u 1 u i ............. ...............251
4'2. C o m p o z i l i ac h i m i c ... .'.''.,.,.',.',.'252
4. 3. M i c ro b i o l o g ioau l u i .....................256
4. 4. M e to d ed e c o n s e rv a rea o u |o rin co aj '............ .'......'....'...256
4.5' Modificricare au |oc |a pstrareaoulorin stare refrigerat..... ..............258
4. 6.C a |i ta t e ao u |o r ........... ........'......259
B i b l i o g ra f i e ... ................260

5. lndustria conservrii |egumelor9i fructe|or '.'.'261


5.1. Pstrareain stare proaspta fructelorgi legume|or ..........261
5.1.1'Factoriicare inf|uenleazpstrareain stare proaspt
a f r u c t e l ogr i l e g u m e l o r ........................261
5.1.2.Metodede depozitarea produselorhorticole........ .....263
5.1.3.Depozitareafructe|or9i |egumelor in atmosfercontro|at..... .....'..263
5 .1 .4 .A p l i c a [ iai l e r a d i a l i i l ogra ma la co nser var ea fr uctelo9i
r legumelo ......................263
r
5.1.5.Aplica{iiale radialiilorultraviolete la conservareafructelorgi legumelor..............264
5.2. Pregtireamaterii|or primepentrupre|ucrare ......'.,.,.......'..'26'4
5.3.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinacidifiere .......................270
5 .3 .1. C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier nature a|........ '.'.'......'....'.270
5 ' 3 .2 .C o n s e rv a re ap r i na c i d i f i er ar e tificia|....... .,.,..,..'.....,..272
5 .3 .3 'C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier mix e t'.......'.'. ..................273
5. 4.T e h n o l o g i as e m i f a b ri c a te l do irn fr uctegi 1e9ume......... ......,.273
5.5.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinuscare .....274
5.6.Tehnologiasucurilorde fructegi legume ........277
5 .6 .1 .T e h n o l o g i as u c u ri l o lri m p ez i .................277
5 .6 .2 .T e h n o |o g i sau c u r i l ocr u p ulp....... ........279
5. 7.T e h n o l o g i ap r o d u c e r icio n c e n t r atelode r fr uctegi legume ...............,........281
5 .7 .'.l T e h n o l o g i ac o n c e n t r a t elode r to mate ........................281
5.7.2.Tehnologiasucurilorde fructeconcentrate.. ..............283
5. 8.T e h n o |o g i p a r o d u s e |ocro n s e rvatecu z ahr ..'.... ....'.'...,''....284
5 .8 .' 1Pr. o d u s eg e l i f i c a te ............285
5.8.2.Produsenegelificate ........289
5.9.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume9i fructe ........294
5.9.1.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume.... ........294
5.9.2.Tehnologiaconservelorsterilizatede fructe ..............298
5. 10 .T e h n o l o g isi p e c i a l ei n i n d u s t r ia de valo r ificarae legumelo9i r fr ucte|o r .......................29
5 .1 0 .1 T . e h n o |o g i faa b r i c r i i p e ctinei '........''...298
5 .1 0 ' 2 .T e h n o |o g i faa b r i c r im i u gtar u|ui..'. .''...3o 1
5 .1 0 .3 T . e h n o |o g ifaa b ri c r ibi u tur i|orrco r ito ar e '........''...303
B i bli o g ra f i e ... ................306

6. l n d u s tr i av i n u l u i ......... .....................307
6. 1' D e f i n i l i en, o m e n c |a tu r c |a
, s i f i car e .'....'...'..'...307
6'2. M a t e r i ap r i m - s tr u g u ri i ...'.......'309
K
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

6. 2. 1.Comp o z i { i am e c a n i c a s t r u g u ri l o.... r ............... ........'309


6.2.2.Compozitiachimica struguri|or.. ...'....'3,|

6. 3.F ol osi r e aan h i d r i d esiu l f u r o a s e in vinificalie ........................313
6. 4.Cu l e sul ,t r an s p o r tugli re c e p l i o n a resatr u g u rilo r .. .................315
6. 5.T e hnol ogidi e p r e l u c ra re a s tr u g u ri l ogri d e o bliner ea vinur ilo r ................316
6.6' Compozi|iachimic9i faze|ede evo|uliea|e vinuri|or.. '''.'.'.322
6. 6. , |Comp
. o z i ti ac h i m i c ''''.'..'322
6. 6. 2.F az e l ed e e v o l u t i ea l e v i n u ri l o r .............327
co n d i l i o n a r egai i m b u te l i e r evai n u r ilo r ..
6. 7.i ngr i j i r e a, ................329
6. 7. 1.i n gr i j i re av i n u l u i ........ ........329
6.7.2.Limoezireavinurilor .........331
6. 7. 3.S t abi l i z a re vai n u ri l o r ........334
6. 7. 4.i mbute l i e r evai n u ri |o r ................... .........347
6.8. Tehnologiavinurilorspeciale .....348
6. 8. 1.T e h no l o g i av i n u r i l odr e d e s e rt ..............348
6. 8. 2.T e h no l o g i av i n u r i l osrp u m a n t e ..... .........35'l
6. 8. 3.T e h no l o g i av i n u ri l oar r o m a t i z a te .. .........355
6.8.4.Tehno|ogiabuturilors|aba|coo|ice(BSA) pebaz de struguri .....356
6 . 9.T e hno| ogi b a u tu r i |oar|c o o |i cdei s ti |a t e ......... ...............''.'...357
6. 9. 1.Rach i u rin a t u r a l e .............358
6. 9. 2.T e h no l o g i ar a c h i u r i l oi rn d u s t r i a l e .. ........364
6 . 10.Val or i fi car epar o d u s e l osr e c u n d a red i n i n d u str ia vinu|ui........... ..............365
6. 10. 1.P r oc e d e ed e v a l o ri f i c a re a te s c o v i n ei .................... .......................366
6. 10. 2.Val o r i f i c a redaro j d i e i d ev i n ............ .....370
6.10.3.Valorificareatirighiei ......372
6. 10. 4.Va| o r i f i c a revai n a s e l o d r e l a d i s t i | rii .'.'.'...'.'............372
6.10.5.Recuperareadioxiduluide carbon ......372
B i bl i ogr afi e . . . ......,.........372

7 ' lndu st r i azah r u l u i ..........'..............373


7 . 1.S fe cl ade za h r,m a te r i ep ri m p e n tr ui n d u s tr ia z ahr u|ui...... ..................373
7.,t.1' origineasfec|eidezahr. C|asificareabio|ogic .......373
7. 1. 2.An at o m i ar d c i n idi e s f e c |d e z a h r ....... ................373
7. 1. 3.Mor fo |o g ira d c i n i i .........374
7. , |. 4. Mor fo l o g i far u n z e id e s f e c |d e z a h r' ...... .................374
7.1.5'Biosintezazaharozeiin frunze|esec|ei de zahr.......'.'.' .',.'..'.,,.,.'374
7. 1. 6.Comp o z i l i ac h i m i c g e n e r a |a s f e c |eide z ahr .....'. ......'...............376
7.1.7. Compugichimicispecificisfec|eide zahr'...''...... ..'.,377
7. 1. 8.Inve r ta z g a i r o l u Is u i n f i z i o |o g isaf e c |eide z ahr ....'.. ...................378
7.2' Principa|e|eaze a|e tehno|ogiei de cu|tivare a sfec|eide zahr....... ........379
7.3. Principa|e|e proprietlifizicea|e rdciniisfec|eide zahr....'.'.... .'.......'.'380
7.4. Metodeuzua|efo|ositepentrueva|uareaca|itliitehno|ogice
a s fe c| ede i z a h r....... ...'.'.......'..381
7.4.'t. Metoda Drachowscka& Sandera .........381
7.4,2.MetodaSi|in,,c|asic' ...'.'..382
7.4.3.Metodabazat pe determinarea efectu|uide purificarerea|izat|a difuzie'..........382
7. 4. 4.Me t od aL d e k e ......... .......383
7.4.5.A|teformu|epentruca|cu|u| zahru|uirmas in me|as...'.'.... '.......383
7.4.6. Metoda romneasc pentrudeterminareaconfinutu|uide zaharoz
di n sfec l aa l te r a t ......'.....384
7. 4. 7' Me t od ae |a b o ra t d e I n s t i tu tud |e C h i m ieA limentar ,Bucur egti.........................384
7. 4. 8.A| t efo rm u l ep e n t r uc a |c u I ura I n d a m e n tului de z ahr cr ista|............................'.'..385
7.4.9.Formu|epentruca|cu|uI purit$izemii groasein funcliede caracteristici|e
s ucu l u ic e l u l a r .......... .......386 ii
7 '4.10.Formu|estabi|itede Institutu| de ChimieA|imentar,Bucuregtipentru ,
ca| cu |up|u r i t l i i z e m idi e d i f u z i e .......... ....................386

I
i

Cuprins
p
ir 7.5. Factoriicare determincalitateatehnologica sfec|eide zahr......' ..'..'..387
7.6. Principa|iiindicatoride calitatetehno|ogica sfec|eidezahr ..'..............389
7. 7.I n d i c a t o rai is o e c t u |uei x t e r i o ar i rdciniisfec|eide z ahr ........... ..'......'...389
t e h n i c ed e c a |i t a t p
7. 8.C o n d i l i i |e e e n tr ur ecepliasfec|eide z ahr ...............'..390
7 .8 .1 .|n d i c a to rdi ie c a |i ta t a e i s f e c|eide z ahr..'.... '......'.'.''390
7 .8 .2 .C o n d i l i i |ed e a c c e p t a rea p|! iisfec|eide z ahr ....',...'.. ...'.........'....391
7. 9. Z a h a ro z ag i s o |u l i i |e de zaharoz ..........'........391
7.9'1.Caracteristici|e izicea|ezaharozei crista|izate.... ......391
7 .9 .2 .C a r a c te r i s ti c icl eh i m i c e ......... ................398
7. 10 .Pre |u c ra resaf e c |e di e z a h r ' .' .... ..................398
7 .1 0 .1, G e n e ra |i t l i ..................
'.398
7.10.2.Faze|egi operalii|eprocesu|uitehno|ogic de pre|ucrare a sfec|eide zahr.......400
7 .1 o .3 .C n t ri r e at i l e i |odr e s f e c|de z ahr ....... ..............414
7 .1 0 .4 .E x tr a c l i az a h ru l u i .........414
7 .1 0 .5 .Pr i n c i p a l e |e s u rs e d e i n f ecliimicr o biene intr -o abr icde z ahr ..............'....'....419
7. 11 .Pu ri i c a recaa |c o - c a r b o n i caz emiide difuz ie..... ....,...,.,...429
7 .11.1.Principalelereacliichimicecare au loc la predefecareazemii de difuzie..........431
7 ' 1 1 ' 2 .Sc o p u lp u r i f i c ricia I c o - c ar bo nice a z emiide difuz ie...... ...............431
7 .1 1 .3 .R o |u Ite h n o |o g iac| p u ri f icrca|co ii -car bo nice a z emiide difuz ie.................'..'..433
7.12. Ardereapietreide var, oblinerealapteluide var gi a gazuluide carbonatare..............435
e r d e ri p
7 .1 2 .1. Pr i n c i p i i l a i i e t r edei calcar ...... ......................435
7 .1 2 .2 Sti. n g e re av a r u l u ai rs g i o b liner ealapteluide var ........... ...............437
7. 13 .C o n c e n tr a re zae m i is u b l i ri9 i o bliner eaz emiigr o ase ........438
7.13.1. Principiilede exploatarea instalalieide concentrarea zemii subliri........... .......442
7 .14. F ierberea,cristalizarea, centrifugarea, condilionarea
g i d e p o z i t a re zaa h r u |uci ri s ta...'.......
| .'.......'443
7 .1 4 .1. Fi l tr a re az e m i ig r o a s e ......443
7 ' 1 4 .2 .Fi e r b e re a9 i c r i s ta I i z a r ea industr ia| a z ahar o z ei.. ........................444
7 .1 4 .3 .Pri n c i p i i l fei e r b e rimi a s e lo rgr o ase.,........ .................446
7 .1 4 .4 .Pre p a r a re ac l e re i......... ... ....................452
7 .1 4 .5 ,M e l a s a ......452
7. 15 'A g e n ! ip e n tr ua m o r s a re ai n s mn! r iicr istaliz rziiahr uI ui... ......''.'.....'454
7 .1 5 .1 .G e n e ra |i t l i '.'.'.'.'....'......454
7.15.2.Metodede initierea crista|izrii zaharozei .......'.......454
7 .1 5 ' 3 'i n s m n ta re ac u Za h rp udr ............ ...''...'.'...''.'....454
7.15.4.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|izopropi|ic.'.......455
7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahr pudrin alcoo|eti|ic.................456
7. 16 .R a f i n o z a.................. ................458
7. 'l7' M e to d ar a p i d d e e v a |u a rea randamentu|ui de z ahr ... .........................458
7. '18Fo . rm u l ed e c a l c u la l u n o rp a ra m etrtehno i lo gici ................461
7. 19 .R a f i n a re az a h r u l u b i ru td i n t r estiade z ahr ''.',','.... .........462
7 .19.1. Formulepentrucalcululbilanluluide materialela rafinarea
z a h ru |ubi r u td i n tr e s ti ade z ahr'.'.''.'',, .,.,............473
7 .1 9 .2 .I n d i c a t o rdi ie c a I i ta t ea i z ahr uI uibr utdin tr estiade z ahr................................47
7 .1 9 ' 3 'M e to d e |ed e a n a |i z r e c omandate de |.C.U.M .S.Apentr. u
caracterizarea zahruIuibrutdin trestiade zahr.......'.... .............478
7. 2).r a b e |eu z u a |ei n i n d u s tr i zaa h r u|ui .............478
7 .21. Bi|an|;uri de materia|ein fabrica de zahr .....483
B i bl i o g ra f i e ... ...............'487

8. l n du s t r i aa m i d o n u l u i9 i a p ro d u s elo rder ivate.. .'.'.'.'...'.........487.


8. 1.A m i d o n u n l a ti v ........... ................487
8 .1 .1 .Str u c t u r a m i d o n u l uni a t i v........... .......'.488
f i z i c ea |ea m ido nu|ui
8 .1 ' 2 .Pr o p ri e t l i |e sa|e.'....
9i co mpo nente|o r ..........491
8. 2.T e h n o l o g idi e e x t r a c l i ea a m i d o n ului ...'....'.....493
8 .2 .1 .Su r s e ..........493
W 8. 2. 2.T e hn o l o g i ad e e x tr a c ti ea a m i d o n u lui
8. 2. 3'T e hn o |o g i da e e x tr a c l i ea a m i d o n u |ui
8.2.4.Tehnologiade extractiea amidonuluidin tuberculide cartofi
8.2.5.Utilizrigi caracteristici fizico-chimice
de po r umb....
de gr u.........

a|e amidonuIui.........'...
.......................4g4
..'.................'..499
.........S01
'.......502
8. 3.T e hnol og idi e o b l i n e r ea a m i d o n u l umi o d i ficat....... ..............502
8. 3. 1.Ami d o n u rip r e g e l a ti n i z a............
te . ........504
8. 3. 2.T e hn o |o g i da e o b l i n e r ea d e x t r i n e o r ..'.....'................505
8. 3. 3.Ami d o n u m l o d i f i c act u a c i z is a u a m i do nul .................507
8. 3. 4.Ami d o n u rim o d i f i c a t ceh i m i c ......... .. "fluid"........... ......S0g
8. 4. Hi dr ol i zaam i d o n u l u i ..................512
8. 4. , |H. i dr o |i z a c i d .' ....... .....,..512
8.4.2.Hidro|izaenzimatic .......,514
8. 5. P r odugi i d eh i d r o |i z a i a m i d o n u |u i .....'..........518
8. 5. 'l. O bl in e r e am a l to d e x t r i n e l o r ..................S1g
8.5.2.Producereasiropuri|or de ma|toz .......519
8.5.3.Producereasiropuri|or de g|ucoz .......52o
8. 5. 4.P r od u c e r e ad e x tr o z e.................
i .. ........522
8. 5. 5'U t i | iz ri
a l e h i d ro |i z a te |oam r i d o n u l u...'.............
i ........524
8. 6.O bl i n e r e ai z o s i ro p u ri l o...................
r ...............527
8. 7. P r odusez a h a r o a s e ...................S2g
8. 7. 1.Mat e r i pi r i m ed e b a z ......' ....' ......'.......529
8. 7. 2.Mat e r i pi r i m ea u x i l i a r e................ .. ........533
8. 7. 3.Mat er i a l e................. ........536
8.7.4.Tehno|ogiafabricriiproduse|orpebaz de mas de caramel .....536
8.7.5.Tehnologiade fabricarea halvalei .......54g
8. 7. 6.T e hn o l o g i ad e f a b r i c a r ea d ra j e u r i l o r ........................S54
8.7.7.Tehnologiade fabricarea jeleurilor .....S5g
8.7.8.Tehnologiade fabricarea rahatului .....562 r
8. 7. 9.T e hn o l o g i ap ro d u s e |o rz a h a ro a spee baz defo ndant .
...........'......564
8. 7. 10.T e h n o l o g i ap ro d u s e l o rd el a b o ra t o r ........................572
8. 7. 11.T e h n o |o g i faa b r i c r ici a ra m e |e |o r .......576
8. 7. 12.T e h n o |o g ifaa b r i c r ici i o c o |a t egii p u dr eide cacao .............'....'.'.578
8. 8.T e hnol ogiap r e |u c r ric ia f e l e i......... '...............589
8. 8. 1.T oas t a re ab o a b e l o rd e c a f e av e rd e .. ......... ...............Sg1
8. 8. 2.Amba |a r e ac a f e |esi u b f o rm d e b o a besau mcinate
'.'..'...........'.592
8. 8. 3.Cafe a i n s ta n t ..................592
8'8.4.Caeadecafeinizat ........594
8. 8. 5.Moda |i t l i d eo b l i n e r ea b u tu r i i d ec a fea .................596
8. 8. 6.Va| o a re af i z i o |o g i ca c a f e |e i .........'....'596
B i bl i ogr afi e ..................597
9. Con se r var e ace r e a l e l o r................... ...................
Sgg
9. 1.Car act e r i s t i c icl ee r e a l e l o r............. .................Sgg
9. 1. 1.Con s i d e r a tgi ie n e ra l e................. . .........599
9. 1. 2.T i purid e c e r e a l e .............599
9. 1'3.P r op r i e t t i lm e a s e id e b o a b e .........'.....603
9.'l.4. Calcululutiluluide inregistraregi al valoriiproduselorin funcliede calitate .......609
9. 1. 5.P e r i s a b i |i t|a! i g e s ti o n a re p
a r o d u s e | ocer
r ea|ier e ......'..................6,t0
9 . 2.Con se r var e ac e re a l e l o r ............... .................61.1
9. 2. 1.Con s i d e ra l igi e n e r a l e.................. .........61j
9. 2. 2.P r oces ec a re a u l o c l a c o n s e r v a re caer ealelo r............... ..............612
9. 2. 3.S pal iip e n t r ud e p o z i ta re cae r e a l e l o r.. .............. .........617
9.2.4.Tehno|ogiaconservriicerea|e|or ........628
9. 2. 5.As pec t en o i a |ec o n s e r v rici e r e a |e | o r '.'......,.''.''...,..6.42
Bi bl i ogr afi e ..................646
Cuprins 11

10. l n du s tr i am o r ri tu l u i ,.'.'.''''''...'.'''647
't 0. 1 .S e m n e c o n v e n l i o n a l e """"'647
10. 2 .Pro p ri e t l i |e f i z i ' c o - m e c a n i ace|ebo abe|ode r cer ea|e ....'.'.'...'.'..'....'.649
1 0 ; .2 .1Pro. p ri e t l i i z i c'e' ' ' . ....., .........'.....649
1 0 .2 .2 .Pro p ri e t i i m e c a n i c e.....' .'.....'......653
10.3.Metodede ana|iza boabelorde cerea|epentruconsum9i a produse|or
c e re a |i e re d e m o r ri t '......'...654
10.4.Boabe de cerealepentruconsum alimentar9i pentruindustrializare """""""""""655
'| 0 .5 .|n s ta l a l p i i e n t r ud e s c r c a r e acer ea|e|o r ..............'.'....'..655
10.6 .Si l o z u rig i b u n c r e .........'.'...655
10.7 .M i j l o a c ep e n t r ut r a n s p o r tubloabelo de r cer ealein silo z ur i .................657
10.8 .Pr e c u r { i r ecae r e a |e l o9r i i n s ta|alii|e anex e ....................659
10 .9 .Pr e g ti r cae re a |e |opre n tr um cini9.Vallur i........:................... ..'........660
1o.1 o .Si te p |a n ep e n t r uc e rn e r e apr o duse|o de
r mcini9'... ..............'.........680
10.1 1 .C u r l i re ap r o d u s e |oi rn t e r mediar e '.........'681
10.1 2 .E|a b o r a re a d i a g ra m ete i h n o |o gice de mcinig.... ..'.....'.686
, | 0 .1 3o. m o g e n i z a re a l a m b a |a rea depo z itar ea finii...'.......'. '.'..........'.....696
9i
1 0 .1 3 .1o. m o g e n i z a re af i nii..'.'.... '..'......696
1 } .1 3 ' 2 .A m b l a r efa i n i i ..'.......... ......'.''..696
1 0 .1 3 .3D . e p o z i t a re a """""697
10 .1 4 .o b l i n e re af i n u ri |odre p o r umb.'.. ..'.'.'.....698
10 .1 5 .O b l i n e r e ac r u p e l o rd e o r e z . ....'... """"""'702
10 .1 6 .C a ra c te r i s ti c i pl ero d u s e l ofrinite....'...'.." """""""""""704
10 ' 1 7 .I n d i cte i h n i c o - e o n o m iocri i entativi ..'...........'.. ......'.....'704
10 .1 8 'Pr o te c l i am u n c i i9 i n o r m ed e tehnica secur itlii .'....'....708
B i b l i o g ra f i e ...: ................. """""""'712

11. l nd u s tr i ap a n i f i c a l i e i ,p a s t e I o rf ino ase9i a biscui! ilo r .........'....'.... ''.'''''713


11 .1.Fa b ,ri c a r epa ' a i n i i ' gai p r o d u s elode r fr anz elr ie ..............713
1 1 .1 .1M . a te r i i p i i m e 9 i a u x iliar e....,... """713
1 1 .1 ' 2C . o n t r o |cl a t i t 1m l a ter ii|opr r ime9i aux iliar e..'..... .'.............,.724
1 1 .1.3 . D e p o z i ta re am a t e r i ilopr r ime9i aux iliar e"""" ' ""' ' ' ""' '730
1 1 .1,4 . Pre g ti r e am a te r i i l opr r ime9i aux i|iar e .............732
1 1 .1 .5 'D o z re am a te r i i |oprr ime9i aux i|iar e '''',......',...734
. o a ra re aa l u a tu l ui
1 1 .1 .6 Pre """"""""""734
1 1 .1.7 . Pre l u c ra re a l u a tu lui....'..' """"""744
1 1 .1.8 .C o a c e re a """""""747
1 1 ' 1 .9 .D e p o z i t a re a p i n i i .. ........... ...........754
1 1 .1.1 o .Pre |u c ra re a f i n u r i|o defecte
r ............'...'........755
1 1 .1.1 1 .M e t o d em o d e r n ed e pr epar ar ea pinii....'..... '''.'.'..........'....757
1 1 .1 .1 2A. m e l i o r a t o froi l o s iliin panificalie """"""""""762
1 1 .1 .1 3Bo . l i |ep i n i i ....... ....'......... ......'...782
1 1 .1.1 4 .R a n d m e n tui |n p ine.Co nsumurspecifice i ...............'.......785
1 1 .1 .1 5 ' V a l o a renau t r i ti va pinii .........'788
1 1.1 .1 6 .C o n t r o l uc|a |i t t p i i r o dusu|uifinit...........
'..' ......790
11 .2 .Fa b ri c a r e a p a s te |o fr i n o a s e....... ........'..'..791
1 1 .2 .1 .M a t e rpi iri m e9 i a u x iliar e...'.... """7Q1
1 1 .2 .2Pre' g ti i e am a i e r i i |opr r ime9i aux iliar e ..,..........792
l l .2 .3 .D o i a re a m a te r i i l opr r ime9i aux iliar e """""""'793
1 1 .2 .4Pre . p a r a re aa l u a tu lui...;.'........"""' """""""""'793
1 1 .2 .5M . o d e l a re aa l u a t u l ui """"""""""'795
1 1 .2 .6 .T i e r epaa s te |ofr i n o ase ',,.......'.797
. e g ti r e ap a s te |om
1 1 .2 ' 7 Pr r o delatein veder eauscr ii.'........ ..'......798
1 1 .2 .8 .u s c a re a ....... """"'"798
11'2'9A ' mbalarea """""""804
1 1 .2 .1 oD, e p o z i t a re ap a s te|o r fino ase............... ..'......804
W
12 Tratatde industrie alimentar. Tehnotogiialimentare

11. 2. 1 1C. o n tr o |uc|a |i t l ipi a s te |o r f tno ase....... .....'....805


11. 2. 1 2R. a n d a m e n t ui n | p a s t ef i n o a se ..............'......8o 5
11. 3.F abr i ca r e ab i s c u i l i l o r ..........g06
11. 3. 1. M a t e r i pi ri m eg i a u x i l i a re ............906
11. 3. 2 Pr. e p a r a re aa l u a t u l u i ....................g0g
11. 3. 3 M . a t u r i z a r e a l u a tu l u i ..................g11
11. 3. 4 M . o d e l a re aa l u a t u l u i ....................g1'1
11. 3. 5 C . o a c e re a ..............912
11. 3. 6 R . c i re ab i s c u i l i |o r '........'.'......'...813
11. 3'7 .Fa b r i c a r e ab i s c u i ti l ocru c r e m .....' ....'.''.'.''',''.'814
11. 3. 8 Fa. b r i c a r e ab i s c u i ! |o g lra z u r a l i '............'...........815
11. 3. 9 A . m b a l a re ab i s c u i l i l o r ..................g16
1, | . 3.' 0D.e p o z i ta re a b i s c u i ti |o r .....'........816
11. 3. 1 1S. o r ti m e n te de biscuili ................g16
11, 3. 1 2V' a |o a r e an u tr i ti va b i s c u i ti |o r ... ........'''.........'.817
11. 4.F abr i ca re av a f e l e l o gr i n a p o l i ta n e l o.... r ............ .............917
11. 4. 1. M a t e r i pi r i m eg i a u x i l i a r e...t ................. .............g17
11. 4. 2 O . p e ra l i i l et e h n o l o g i c e .................8'lg
11. 4. 3 S. o r ti m e n te d e v a f e l eg i n a p o l i tane. ...................821
'1'l. 5.F abr i ca r e at u r te di u l c i ............ ..................921
11. 5. 1 M . aterip i ri m eg i a u x i l i a r e .............821
11. 5. 2 O . p e ra { i i ltee h n o l o g i c e .. ................921
11. 5. 3 So. r ti m e n te d e tu r td u |c e.' ...' ...... .....'...............823
'l1. 6.F abr i ca r e ag r i s i n e l o r ...........g23
11. 6. 1 M . a t e r i i p ri m eg i a u x i l i a r e ........ ......823
11. 6. 2 O . p e r a [ i i l tee h n o l o g i c e .. ................824
11. 7. F abr i ca r esat i c k s u ri 1 o r ................... ............825
11. 7. 1 M . a te r i pi r i m eg i a u x i l i a re ........ ......825
11. 7. 2 O . peratiile te h n o l o g i c e .. ................825
,|1.8. Fabricareapigcoturi|or, pentrutortgi a foi|orde ru|ad..'........................826
a b|aturi|or
11. 8. 1. M a te r i pi r i m eg i a u x i l i a r e ........ ......826
11. 8. 2 O . p e ra t i i l e
te h n o l o g i c e .. ................826
1 1. 9.F abr i ca re ap ro d u s e |odre p a t i s e r i ef i n .. .........'... '.'.'.''.'.827
11. 9. ,|. Pro d u s e d e p a ti s e r i e s c u rt ( f r iabi|e)............ ......,.,,''.''''827
11. 9. 2 Pr. o d u s ed e f o i t a j .........................828
B i bl i ogr afi e ...............834

1 2. l n du st r i aul e i u ri l o r9 i a g r s i m i |o rv e g e t a |e .........'...............837
, 12.., |R s pnd i r e aI i p i d e |o r gi in industr ie......................837
i n n a tu r ,r o I u |o
l rin aI imentalie
12.2.Clasificarealipidelor ............838
12. 3.Compoz i l i a9 1 i c e ri d e 1 o r.................... ..........839
12. 3. 1.G l i c e r i n a ...................839
12. 3. 2.A c i z i i g ra g i ................839
12. 4.S u bs t an l e l ed e i n s o l i r e ........839
12. 5.P r opr i e t l i |eu |e i u r i |ogri g r s i m i |o r .'..........840
12. 6.Mat e r i pi ri m eu ti |i z a te gir gr simi|o r
i n i n d u s tr i au |e i u ri|o ....................841
12. 6. 1.S t r u c t u r as e m i n { eoi l e a g i n o a s e ........................841
12.6'2.Compoziliachimica unormateriiprimeo|eaginoase ..........'842
12. 7.P r oce s et e h n o l o g i c d e e o b l i n e r ea u l e i u r ilodin
r difer itemater iipr ime.....................846
12. 7. 1 R. e c o l t a re a9 i p o s t m a t u r i z a r es aeminteloor leagino ase..............................846
12. 7. 2 R. e c e p l i am a te r i i |oprr i m e|a a br ic ......'.........'.846
12. 7. 3 D. e p o z i t a re a m a t e r i i |oprr i m eo |e agino ase in fabr ic.............'............'........849
12. 7. 4.C u r l i re as e m i n l e |oor |e a g i n o ase.. ...................859
12. 7. 5 U. s c a re as e m i n l e l oor l e a g i n o a se ......................860
12. 7. 6 D. e s c o j i r e as e m i n l e l odr e o 1 e a 9ino ase................... ................864
12. 7. 7 M. r u n l i r e am a te r i i |oprr i m eo |e agino ase...'.....'.. .'.'.'..'.'........867
Cu pr i ns ,l3

1 2 .7.8 . Pr j i r e am a t e r i a |u |u o lieagino s ..........'..............870


1 2 .7 .9 Pr . e s a re am a te r i a l u l u i... ................873
1 2 .7 .1 0 Pu . ri f i c a re u a |e i u |ubir utde pr es............ ..'.'...879
12.7.11.Extracliauleiuluicu dizolvanlidin ,,broken" sau din materialul
n e p r e s a t - a p 1 a t i 2 at.............. ........879
1 2 .7 .1 2 D . e p o z i ta re a u l e i u r i l obrr ute............ ................889
1 2 .7 .1 3 R . a f i n a r e au l e i u r i l ovregetale....... ....................890
12.7.14.Rafinareafizica u|eiuri|or ........906
'12. 8H . i d ro g e n a r e ga i i n t e r e s te r i f i c aruleiur
ea ilo r ...................907
1 2 .8 .1 Pr . i n c i p igi e n e ra l e ..... .. ..................907
1 2 .8 .2 O . b t i n e r e ag i d e p o z i tar ea hidr o genului. .............9'10
1 2 .8 .3Pr . o c e s e l et e h n o l o g i c gi e utilaj elede hidr o genar ......................................911
e
1 2 .8 .4 R . e c u p e r a re ad e e n e r giela hidr o 9enar e................... .............913
1 2 .8 .5 C . o m p u t e r i z a r eian s t a laliei de hidr o genar e................ ...........913
1 2 .8 ' 6 .Pr e |u c ra refai n a |a u l eiur i|ohidr r o genate.. ......913
12. 9 .M a rg a r i n e l e .............. ............914
1 2 .9 .1. T i p u r id e m a r g a r i n e9 i co mpo z ilia1o r ................. ....................914
1 2 .9 .2 Str. u c t u r am a r g a r i n e i ....................917
1 2 .9 .3 Pr . o p ri e t l i Ifei z i c eg i s enz o r ia|e aI emar gar ine|o r ..,.............'.....................'.9
1 2 .9 .4 Sta. b i l i ta t em a a rg a r i n ei.... .............920
1 2 .9 .5 Fa . b ri c a r e am a rg a r i n ei .................921
1 2 .9 .6 A . s p e c ten u tr i l i o n a l e . .. ..................925
12. 1 0 .S h o r te n i n g - u ri ......... ............927
1 2 .1 0 .1 D . e f i n i re ag i c |a s i f i c ar ea .......'..... .............927
"sho r tening-ur iI o
1 2 .1 0 .2S. ta b i |i r eba a z e id e g r simi ........928
1 2 .1 0 .3Pr ' o p ri e t l i Ifeu n c l i o naIa|e e "sho r tening-ur i|o t" ............'......'930
1 2 .1 0 .4 .,,Sh o r te n i n g " - u r i plastice ............931
1 2 .1 0 .5 .,,Sh o r te n i n g " - u r i r no i.......... .........933
1 2 .1 0 .6 .,,Sh o r te n i n g "d-eusr h i idr atate.................. ........934
12.10.7.Emulgatorispecialiutilizalila oblinerea,,shortening"-urilor gi
a produselorde panificalie ........935
12. 1 1 .G r s i m ii n te r e s te r i f i c a t e ........'....... '...'.'....935
1 2 .1 1 .1 Pr . i n c i p i ui|n t e r e s te r ificr ii.....'...........' ..............935
1 2 .1 1 .2 |n . t e r e s te r i f i c a re l a ai ntmp|ar e............... ........936
1 2 .1 1 .3 |n . t e r e s te r i f i c a re d i ar i j at ...........937
1 2 .1 1 .4H . i d ro - tr a n s e s t e r i f icar ea ...)................. .............937
12. 1 2 .U |e i u p r ie n t r us a |a t '..........938
12. 'l3 . D r e s s i n g u rig i m a i o n e z e ..... .....................939
1 2 .1 3 .1 .D e f i n i re a g i c |a s i f i c ar eapr o duse|o r ....
1 2 .1 3 .2D . re s s i n g u ri c u c o n l i n utscz utde gr simegi maio nez esimu|ate.'.'.'.'.....940
1 2 .1 3 .3C. o m p o z i l i ad re s s i n gur ilogir maio nez elo ..................
r .........940
1 2 .1 3 .4Pr . o p ri e t lfiu n c l i o n a|e a|epr incipa|e|o r ediente..................
ingr ...............'942
1 2 .1 3 .5O . b l i n e r e am a i o n e z e i .................943
1 2 .1 3 ' 6 .Pre p a r a re a d r e s s i ngur ilo r desaI atcuI inar e..'.'.'. ...''...'.'...'944
12. 1 4 .T e h n o |o g pi ar e |u c r rigir s i m i|oanima|e.........
r ............944
1 2 .1 4 .1M . a te r i i p ri m eg i c o m p o z ilia1o r ................. .......944
1 2 .1 4 .2 I. n s ta l a l ci io n t i n u ep e n tr uo bliner eauntur iide po r c ..............946
B i bl io g r a f i e ...............952

13. T e hno |o g i af a b ri c r i im a |! u |ugi i b e r ii .............953


13. 1 .M a t e r i i p ri m e.......... .............953
1 3 .1 .1 O . z u l ........... ...........953
1 3 .1 .2 H . ameiul .................957
1 3 .1 .3 A . p a ............. ...........966
1 3 .1 .4i.n l o c u i t o rdi ie m a l ! .......................970
13. 2.T e h n o l o g i am a l t u l u i .............971
re.
Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

13. 2. 1. C o n d i { i o n a reoarz u l u i ..................971


13. 2. 2 .i n m u i e reoar z u l u i ........................975
13. 2. 3 G. e r m i n a re ao r z u l u i .....................979
13. 2. 4 U. s c a re am a l l u l u i .........................984
13. 2. 5T. r a t a re am a l l u l uui s c a t ......... .. .........................988
13. 3.T e hnolo g i ab e r i i ...................990
13. 3. 1 O. b l i n e re am u s tu l udi e b e re ........990
13. 3. 2 Fe
. r m e n ta re a m u s tu l udi e b e re ......................1033
'13. 3. 3Fi. l tr a re ab e r i i ............ ................1045
13. 3. 4S. ta b i l i z a r e a
b e ri i............. ..........1048
13. 3. 5T. r a g e r e a( a m b a l a r e ab)e r i i............. ...............1056
13. 3. 6 Be
. r e af i n i t .....'....1056
B i bl i ogr afi e ............
1060

1 4.T e h no| ogi afa b ri c r i i d ro j d i e i d e p a n i f i c a l i e ..............'.' ....106


14. 'l .Mat e r i ap ri m ........... ........'.1061
14. 2. Mat e r iai u x i l i a r e9 i m a t e r i a l e ...................1064
14. 3.P r odus eb i o s ti m u l a t o a re ................. ........1070
14. 4.A| t ema te r iai u x i |i a re u ti |i z a te .................., 070
14.5.Tipuride drojdieuti|izate |a producerepde biomasde drojdiede paniicalie......1071
't 4. 6.T e hnolo g i ao b l i n e r i i d ro j d i e i dpea n i f i c a[ie ..................1071
14. 7.Car act er i z a r epar o d u s u l uf i n i t.............. .......................1088
14. 8.Randam e n t uT|nb i o m a s ( d ro j d i e ) .........1089
14. 9.Dr ojdi ed e p a n i f i c a l i e u s c a t a c t i v ..... ...... ............'.....'1091
14.10.Capacitateade producliea seclieide multiplicare gi consumurispecifice ..........1097
B i bl i ogr afi e ............
1099

15. 2.Mat e r i ai u x i l i a r e .................1103


15. 3.Dr ojdipi e n t r uf e r m e n ta re.............. ..........
1103
15.4.Fabricareaalcooluluietilicdincereale9i cartofi ..........'l
104
. e c e p l i am a t e r i i l oprri m e...........
15. 4. 1 R ....................1104
15. 4. 2 D
. e p o z i t a re a m a te r i i l opr ri m e .. ........ ...............1105
. e g ti r e am a t e r i i |oprri m e ......'....
15. 4. 3 Pr .................1106
15. 4'4 .M ru n l i r e am a te r i i |oprr i m e........'.. '.'....'.........1107
. i d i f i c a repa| m e z i i
15. 4. 5 F|u .........'......1'|10
,|5.4.6.Lichefierea-dextrinizarea plmeziif|uidificate (ge|atinizate) .........'...........
1110
15'4. 7' Fe rm e n ta re ap | m e z i |odri n c e rea|e9i car to fi .'...'.'.',.'.'.',.'.1121
,|5.5.Disti|areap|mezi|or fermentategi rectificarea (rafinarea) a|coo|u|ui eti|icbrut ''.''1125
15. 5'1' D i s t i l a re ap | m e z ifie r m e n ta t e .'................'..'.1125
. a f i n a re aa l c o o l u l ubi ru t..............
15. 5. 2 R ..................1129
15. 6.l nst al a l i i d ed i s t i l a reg i r e c t i f i c a re ............1129
'15. 7.Car act e r i s ti c ial el c o o l u l uei ti l i cr a f i n a t ..:.................. .....1135
15. 8.R an dam e n tep r a c ti c eo b [ i n u tel a f a b ri c a r eaalco o lului etilic..................................1
135
15. 9.B or hot udl i n c e r e a l eg i c a r to f i .................1136
15. 10.Al cool u lc a r b u ra n t ...........1137
B i bl i ogr afi e ............
1138

16. l ndu st r i aol e t u l u i .......................114


16. 1.Mat e r i pi ri m e ,a u x i l i a r eb, a c t e r idi e f e rmentalie.................. ..............1141
16. 2.Me can i s m udl e f o rm a rea a c i d u l uai c e t i c .......... ..........1141
16. 3.B i ot e hn o |o g p i ar o p ri u - z i s9i p r o c e d e ed e fer mentar e ..'''.'.'.'......'....1142
Bibliografie
PREFAT

Tratatulde industrie alimentar, conceput in dou vo|ume, ofer specia|igti|or


care activeaz in industriaa|imentar- ramur de o importan!major in economia
na{iona|- o serie de noliunigi date importantecare-ivor ajutas se imp|icemai mu|t
gi mai competentin rezo|vareapractica prob|eme|or pe care le ridic produc[iade
bunuria|imentarenecesare a|imentalieipopulaliei.Se cunoagtefoarte bine faptu|c
hrana reprezintizvoru|9i regu|atoru| procese|ormetabolice,influen!nddezvo|tarea
norma|9i intre{inerea sntlii populaliei.
in sprijinulgi pentrucunoagtereanormelorimpuse pentrusiguranlaalimentaliei
vine volumu| a| ||-|eaa| acestui tratat, intitu|atTratat de industrie alimentar _
Tehnologiialimentare.Acesta reprezintpartea apIicativa primuIuivo|um,intituIat
Tratatde industriealimentar_ Probleme generale,tratnd de o manier concis, dar
cuprinztoare,tehno|ogii|e fo|ositein diverseIesectoareale industrieia|imentare.
Vo|umul Tratatde industriealimentar_ Tehnologiialimentareeste structuratin
16 capito|ereferitoare|a: industria|apte|ui, industriacrnii, industriapegte|ui,va|orifi-
carea ou|or,industriaconservrii|egume|or gi fructe|or,industriavinului,industria
zahruIui,industriaamidonuluigi a produseIorderivate,conseryareacereaIe|or,
industriamorrituluigi a panificaliei,
a paste|orgi a biscuililor,industriafabricriima|[u|ui
gi a berii,industriadrojdieide panificalie,industriaalcoolului, industriaoletului.
Pentru fiecare sector de industriea|imentar.in parte se arat tehno|ogii|e
fo|ositegi echipamentu|in care se desfgoaroperalii|e,sunt prezentatescheme gi
schi!e tehnoIogicegi sunt artate compoziliiIechimice pentru materiile prime gi
produse|eob{inute.De asemenea, sunt menlionatedate care ajut |a proiectareagi
urmrireaproducliei(randament,consumurispecifce)' Fiecare proces tehnologiceste
documentatdin punct de vedere gtiintific, astfe|inct cititoruls-gi exp|icefenomene|e
biochimice,microbio|ogicegi tehno|ogiceabso|utnecesare pentru dirijareacorect
gtiinlifica procesuIuitehno|ogicai pentrucontro|uI produseIoraIimentare.
Lucrarea se adreseaz specia|igti|ordin industria a|imentar, medici|or
veterinari,specia|igti|orcare activeaz in organisme|e de contro| din domeniu|
aIimentar,studen{i|or 9i profesori|ordin Tnv!mntuI superiorde industrieaIimentar
doritoris-9i lrgeasc orizontuIprofesiona|.
;1-

INDUSTRIALAPTELUI ,3se

Prof. dr. ing. ConstantinBanu


$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBrscu

1.1.Compozilia9i proprietlilelapteIui
Lapte|e este un |ichid de culoare a|b-g|buiesecretat de g|anda mamar a
mamifere|or'Din punct de vedere fizic, lapte|ereprezintun sistem comp|ex,putndfi
considerato emu|siede tipu|U/A, n care |J reprezintfaza gras format din globu|e
de grsime, iar Afaza apoas care conlinesubstanlesub form coloida|(proteine|e)
sau sub form dizolvat (|actoz,sruri minerale,vitaminehidroso|ubi|e). Faza gras
gi
con(ine vitmaineleliposolubile, care pot fi legate 9i de proteine, in principalde
cazein'
Compozitia medie g|oba| a |apte|uiprecum 9i conlinutu|in aminoacizi a|
proteinelordin lapte sunt prezentatein tabelul1.1. Proteineledin lapte sunt men-
iionatein tabelut1.2. Lipidete- din lapte gi acizii gragicon[inulide lipidelerespective
sunt prezentatein tabelul1 .3.in tabeleleI .4-1.8 sunt prezentateconlinutulin glucide,
in substanle minera|e,repartiliaca|ciu|ui9i fosforuluiTn |apte|ede vac, conlinutulTn
vitaminegi enzimelepropriilaptelui.
PrpriettiIefizice a|e lapte|uide vac sunt: densitatea|a 20"C, 1,029-1'033;
indicelede refraclie1'35; conductibi|itatea electric 42.7.rc_447'4.1O4Q; potentialu|
redox 2'3-O'3 V: pH-ul = 6,4-6,6;aciditateatitrabi|15-19"T;vscozitateadinamic
rc-L- rus7m,,'irpentru iapte|esmntnit17,36-104Ns/m2; tensiunea superficia|
0,045 Ns/m 9i 0,049 Ns/m pentrulapte smntnit;capacitateaca|oricmasic 0,92-
0,93 kcal/kg-grad,iar pentru Iapte|esmntnit0,945 kcal/kg-grad;punct de fierbere
100,55'Cla 560 mmHg;punctulde congelare- 0,54 "'-0,57"C'
Tabelul1.1
Compoziliainaminoaciziaiproteine|ordinkapte(mg/1009|apte)
Lapte de:
lndicatorul Iap Oaie Gap Cmi|
Vac BivoIit
1 2 3 4 5 6 7
Ao. % 8 7 .3 82.3 89.7 80,8 87.3 86,2
Proteine,% 5.2 4.0 2.2 5,6 3.0 4,0
Coeficient de transformare 6 ,3 8 6,38 6,38 6,38 6.38 6,38
Aminoaciziesentiali 1426 1788 1015 2441 1295 2153
VaIin 191 239 102 370 191 340
lzoIeucin 189 210 117 278 172 300
Leucin 324 397 174 518 308 549
Lizin 261 JU 85 571 233 395
Metionin 87 105 65 134 70 158
Treonin 15 3 194 108 232 143 185
Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul 1.1 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7
Triptofan 50 58 31 70 42 60
FeniIaIanin 171 277 233 268 136 166
Aminoacizineesentiali 't991 2227 1256 3134 1784 1848
A|anin 98 154 140 154 121 136
Arginin 122 128 '135 206 109 190
Acid asparagic 218 361 181 271 249 235
Histidin 90 83 56 172 105 38
GIicin 47 57 46 60 46 25
Acid glutamic 717 559 298 1164 594 594
ProIin vz 368 127 535 271 350
Serin 186 267 116 320 154 258
Treonin 184 197 114 192 105 50
Cistin 27 53 43 60 30 22
Totalaminoacizi
Acizi nucleici 3417 4015 2271 5575 3079 4001
24

Tabelul 1.2

Conlinutul 9i felul proteine|ordin |apte|ede vac


Goncentra{ia Grupe/molecu|
aproximativ
%fa| Variante Masa mo-
Gomponentul de genetice IecuIar PHi
Fosfo- Disulfu- Sulfurice
protei- s/L
(media) rice nce
nele
totale
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A. Cazeine: 75-85 4,6
{a A
-os-cazelne
-o51 - CZOIfl 23 500 I 0 0
^1
-componente A , B, C , D
minore(o.o-,
Oe-, Os-, O5a-,
osJ
- B-cazeina z 3- 5C 8 ,2 A1,f,A' 24 000 5 0 0
B, C , D , E
- k-cazeina B-5 4, 1 A,B 19000 3,7-4,2 1 0 0
- y-cazetna'. -I 1, 4 A1,A', A',8
20 500 1 0 0 I
11
ff,n',s
A,B 118001'1 0 0 0
500 0 0
B. Proteine
serrce,' 15-25 6, 8

- BJacto-gIobuIin 7- 12 J,O A , B, C , D 1 8 300 c,J 0 2 1


- o-|acto-aIbumin 2- 15 1, 7 A,B 14 200 5,1 0 4 0
- imr rnanlnhr tline 4F.- r F' n6 Dtazana veriahile

I
160000
lg G r , l g G z (monomer)
l
I,i
Capitolul - |ndustria|apte|ui 19

Tabelul 1.2 (continuare)


1 2 3 4 5 6 7 8 9
900000
- lgM (pentamer)
- lgA 400000
(dimer)
_ serum-aIbumin 0,7-1,3 0 ,4 69 000 47 0 17 1
- proteozo-pep- 2,04,0 0 ,7 4000- 0,sz0 0
tone 40 000

* La va|oarea
de 27,2 glL cazeine s-au |uatin considerare urmtoare|eprocente:55%
pentruqs-cazein;30% pentruB-cazein;15%pentruk-cazein;5%o pentruy-cazein.
Tabelul 1.3
Lipide|e din |apte(g/00g |apte)
Lapte de:
Indicatorul
Vac BivoIit I ap Oaie Gapr Gmi|
Lipidetotale 3.60 7.80 1,90 7,70 4,20 4,0
Trioliceride 3,50 7.50 1.80 7.70 4.0 3,80
FosoIioide 0.03 0.07 0.020 0.07 0,04 0,04
CoIesterin 0.01 0.02 0,03 0.03
Acizi gragi totali 3,41 7 e.A 1,80 7,30 3,98
. Saturali: z, tc 4,85 0,69 4,60 2,64
Cr,o(butiric) 0,11 0,26 0,01 o,23 0,13
Co,o (caproic) 0,08 0,02 0,02 n 4 0,10
Ca,o (caprilic) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,1'l
Cro,o (caprinic) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30
Cr z,o (l a u ri c ) 0,10 n'r a 0,09 0,23 0,21
Cla's (miristic) 0,51 0,72 0,'l'l 0,64 0,38
C16;s (palmitic) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01
C176 (margarinic) 0,02 0,06
C16,e (stearic) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39
Czo'o (arahinic) 0,04
. Mononesaturatj: 1,06 2.16 0,46 2,39 tj+
Cra,r (miristoleic) 0,05 0,01 0,04 0,03
Cro,r (palmitoleic) 0,09 0,16 0,10 n 1 0,10
Cra,r (oleic) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93
. PoInesaturali: 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21
Cr a, z(l i n o l e i c ) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13
C2e,3 (linolenic) 0,03 0,07 o:' 0,08
Cre,+(arahidonic) 0,09 0,02 0,07

Tabelul 1.4
Gontinutu|ng|ucide gi acizi organici din |apte(g/100g |apte)
Lapte de:
Indicatorul
Vac BivoIit Iap Oaie Gapr Gmi|
1 2 3 4 5 6 7
Monozaharide
Glucoza Urme
Fructoz
Ga|aclaz nnR
rc
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul1.4(continuare)
Dizaharide
Zaharoza
Lactoza 4 ,8 4 ,9 5,8 4,8 4,5 4,9
Maitoza
Acizi organici
Citric 0 ,16 6 0 ,16 6 0,09 0,20 0,16 0,'16
Lactic 0 ,' t4 0 0 ,1 4 0

Tabelul 1.5
Conlinutul de substanle minerale din lapte la 100 g lapte
Lapte de:
lndicatorul
Vac BivoIit Iap Oaie Gapr Gmi|
Genug, % 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu 148 130 64 198 '145
Calciu 125 174 89 178 143 125
Magneziu 13 zr I 11 14
Sodi u 47 zo 47
Sulf 2,9
92 109,0 54,0 '158 89
Fosfor
110 60,0 76 a^
C l or
Microelemente,pg
Fier 67 54 61 92 100
lo d 16 to 11
Cobalt 0,8 0 ,9 1,4 5,0
Mangan o,u 17 2,9 11,0 17,3
Cupru 12,0 20 22,0 13,0 20,0
Molibden 5,0 2 ,0 8,0
Staniu 4,0
F l u or 29,0 1 9 ,0
Crom 2,0
Zi nc 475 575 210 500

Tabelul 1.6

Reparti|ia calciu|ui 9i fosforu|ui n lapte|e de vac, in 7o


Se gsegte in:
Felulsubstanfei9i Procentul Mice|e de cazein
Faz so|ubil
Fosfororganic35% 1,5%n
in fosfo|ipide, in fosfoproteine,24%
ester i,9,5%
Fosfor mineral65% in fosfali,35% in fosfali,30%

Total 100% 46% 54%


Calciu organic Tnfosfooroteine20o
Calciu mineral80% Calciu neionizat,25o/o in fosati
Total100% 35%o OC-/o
Capitolul - |ndustria

Tabelul 1.7
Continutul n vitamine in 100 g |apte

Indicatorul Lapte de:


Vac BivoIit lap Oaie Gapr Cmi|
VitaminA, mq 0.025 0,06 0,02 0.05 0.06 0.04
P-Caroten 0.0't5 0,03 0.01 0.04
VitaminD, uq 0.05 U. UO
VitaminE. mo 0.09 0.20 0,18 0,09
VitaminC. mo 1 ,5 0 2,50 9.40 5.00 2.00 7.70
VitaminBo,mg 0,05 0,02 0,03 0,05
Vitamin Blz 0,40 0,32 0,35 0,50 0,'10 0,16
Biotin,po 3,20 1,00 8,10 3,10
N i aci n .m o 0.10 0.12 0.05 0.35 0,30
AC|O panlotentc. mo 0.38 0,34 0,25 o.41 0.30
Ribof|avin, mq 0 .1 5 0.'t3 0.04 0.35
Tiamin.mo
0.14 0.02
0,04 0.06 0.03 0,06 0.04 0.08
Fo|acin,ug 5.00 1,00
Co| i n ,m g 23,60 23,50 30,0 14,20

Tabelul 1.8
Continutul de enzime in lapte
Concentra.tie
Enzime U .|./ 0 0m L pH rempeft[ura |mportanf ca indicatori ai trata.
de inactivare mentului termic sau in procesele
lapte de lapte optim
in lapte tehnologice,alte conexiuni
vac uman
1 2 3 4 5 6
q-Arni|az Se gsegte in cantitatemai mare
11 800 60 000 65'C/30 min in laptele
colostral9i mamitic
Sub form inactiv este asociat
cu K-cazeina, sub form activ
Lipaze este asociat cu membrana
(Lipoprotein- 110 - 5 "C/10s globu|e|or de grsime
275 8-9
lipaza) 75"C120s Forma inactivformaactivorin
aerare,agitare gi omogenizarea
laptelui.Sub 5'C activitatealioazei
este foarte redus
Se gsegte in cantitatemare in
Catalaza 0 3,0 65"C/30min laptelecolostral9i mamitic
Descompuneapa oxigenat
Este adsorbit |a suprafata
g|obu|e|or de grsime.Este de
,|00ori mai
activ dect iosfataza
acid. Temperaturade inactivare
Fosfataz este mai mare dect cea
aIcaIin 160 3,0 8-9 62'Cl2}min necesar
distrugeriibacteriei
Mycobacteriumtubercu|sisgi din
acest motiveste un indicatoral
eficienteipasteurizrii(proba
fosfatazei).in cantitatemai mare
B.
Tratatde industrie alimentar. TehnoIogiialimentare

Tabelul 1.8 (continuare)

2 3 4 5 6
1
lntervinein defosforilarea
4,6- 88'C/20min cazeinei'inf|uen!ndprocesu|de
Fosfataz acid 70 110
4,8 coagulare
Este folosit ca indicatorpentru
|apte|einc|zit |a temperaturi
ridicate(reactiaStorch) 9i pentru
adaosuluide HzOzin
Peroxidaza 75'Cl 30min depistarea
(Lacto- 21 000 750 lapte. impreun cu tiocianatuldin
80'C/10min
peroxidaza) lapte formeaz sistemu||acto-
peroxidaza-tiocianatcare este un
inhibitorpentrubacteriilelactice
Se gsegte in membrane|e
globu|e|or de grsime.Se gsegte
in cantitatemai mare in laPtele
Xantin oxidaza oblinut |a sfrgitulperioadeide
(Reductaza |actafie. Cata|izeaz
aldehidic= 175,0 0 >80"c descompunerea(oxidarea)
enzima lui baze|orpurinice,xantinicepn |a
Schardinger) acid uric.Enzima se Pune in
eviden( prin testu|cu a|bastrude
inetil.Activitateaenzimei cregte
intervinein pstrarea |apte|ui
Lizozim 0,04 39,0 deoarece are efect bactericid

intervinein maturarea
brnzeturi|orfabricatedin |apte
alcalin
Proteaz aIcalin 8,0 72"Cl6,5minnepasteurizat.Proteaza> o C3.
degradeazB-cazeina sz
zeina > qsr cazeina > k-cazeina
Proteaza acid degradeaz ost -
Proteaza acid 4,0 75'Cl't0min cazeina > B-cazeina

'l.2.LaPtele de consum
Dinpunctdevederealconlinutu|uidegrsime,|apte|edeconsumpoatefi:
'27ogrsimJgi |aptedegresat cu maximum 0,1%
|aptenorma|izatcu s,%;-g,i,N9i
grsime. Din punct de vedere | t,atamentu|uitermic, |apte|ede consum poate fi

e consum pasteurizatcuprinde mai multe

inarealapteluidin punctde vedere senzorial,


tia calitativse face 9i sortarea|aptete|ui.
,vimetricsau volumetric'
"*ffiL:"ffi,"J'il
iL";"1i,1 3
i"'?"H3:ffi
(de obicei, lapte|efrece direct la
sczut pn |a efectuarea operatiei u.'tou."
dup recepliaca|itativ/ cantitativ).
iuiu.r."r"b
(,

}Curfirea laptelui de impuritlise face prin fi|trare,dar ce| mai bine prin
centrifugare(cur{itoare centrifuga|e cu sau fr descrcareautomata nmo|uIui).
} Normalizarea laptelui se face in scopu| aducerii conlinutuluide grsime la o
va|oareconstantin funclie de legis|a{ia in vigoare.Norma|izarea|apte|uise face pe
dou ci: prin cregtereacontinutu|ui de grsime (adaos de smntn proaspt in
|apte;amestecuIunui Iaptecu un conlinutmai sczut de grsime cu a|tuImai gras);
prin micaorareaconlinutu|uide grsime (extragereaunei prti de smntna oin taptj
amestecareade |apteintegra|cu lapte smntnit).Ca|cu|u|norma|izriise poateface
prin metodaptratu|ui lui Pearson (regu|aamestecurilor) sau pe baza unor formu|ede
biIantde materia|egi biIan{de grsime (este necesar cunogtereacontinutuIuide
grsime a| componente|or ce intr|a norma|izare).
De regu|,pentrunorma|izarea|apte|ui de consum se fo|osegte|aptesmntnit
care se ob{ine prin separarea grsimii dintr-o cantitatede |apte integra|care se
amestec apoi cu |apteintegra|in propor[iiistabi|iteprin ptratu||ui Pearion sau prin
calcululde bilan!.
}Omogenizarea laptelul se face in scopul stabi|izriiemulsiei de grsime
datoratreduceriidiametru|ui g|obule|or de grsime de |a o medie > 3,5_5pm pana ta
o medie de < 2 pm. La omogenizarese formeaz noi globu|ede grsime a cror
membraneste diferitde cea a g|obu|e|or inilialede grsime.omogenizarea |apte|ui
de consum se face intr-osingur treaptde presiune(100-200kgf/cm2), temperatura
de omogenizarefiindde 60...80"C.
} Pasteurizarea laptelui trebuie s asigure distrugereaaproape in totalitatea
microf|oreibana|e9i in tota|itatea celei patogene'La pasteurizaretrebuies se aib
in vedere ca re|atia timp/temperatur s asigure, pe de o parte, distrugerea|ui
Mycobacterium tuberculosls (curba 1) 9i, pJ de a|t parte, s nu conduc |a
modificareaproprietli|or senzoria|e9i fizico-chimicea|e lapte|ui(curba2). Rezu|tc
orice regim de pasteurizareales, trebuie
s se incadreze intre ce|e dou curbe
(dreapta 3) ale diagramei Dahlberg
(fis.1.1).
Se pot fo|osiurmtoare|emetode
de pasteurizare:
- pasteurizareajoas, de durat,
care se rea|izeaz n van la tem-
peraturde 63...65.C/30m in;
pasteurizarea la temperaturi
inalte(HTST),la minimum72'C115s;
- pasteurizareainstantanee(flash),
q
care se rea|izeaz la o temperatur de
minimum75.C, urmat de rcire brusc
|a ,0C.
a
I Dezaerarea - dezodorizarea
poate fi apIicat 9i pentru Iapte|ede
consum (de regu| se aplic |a
smntn), in care caz poale fi rea|izat
concomitentcu pasteurizarea,folosind
Temperatura
[[ J instala{ia de tip Vacreator cu trei
Fig' .1. Diagramade pasteurizareDah|berg compartimente sau intr-o instalafie
separat de tip APV-Paradisc (in practic
nu se ap|icdezaerarea-dezodorizarea pentrulapte|ede consum).
I
Tratatde industriealimentar. Tehnologii alirnentare

}Rcirea|apte|uisefaceinsectiuneadercireapasteurizatoru|uicup|ci,
pn |a temperatura de 4...6"C.
." ". Tn tancuri izoterme pn n momentu| amba|rii.
;;;;;;;;;
se face in: bidoane
l
de a|uminiu,
^|.._:^l.
bute|iide
' L..+^|:: .l^
butelii
sticl,l"rr r{alii
n,e",-n|,"jpt;ili ;" consllm
^+ial

p-'gi o" materia| carese poate


p|astic'de cartonceratcu po|ieti|en
r !-1 !l- ^Y ^ ^ -^ ^^ ^^^+^

;" ffiffip.i,
ezcaambalaj
i[iij".i''T[;;"fi t1-..-to'.' T*-:? jTp.]:^
1'^:"^]1"I.ii:j:
i^^l.riAn
^t^ nrin ^: ^^

i#ffii.i"'iir"]iu-ucr., -
Tetra Zupack)'^am.?a!.1j
Brick, 9i.:,?'1::J]:f*j::1: carton magter
gi preimprimat care se umple 9i se inchide(sistemPure-Pack,Blocpack,
pack).Cartonu|sepoatecagera9icu|atex^pebazdec|orurdepo|ivini|iden.
|a temperaturade2,.4"C'
} Depozitare"pt"r.ji "sieurizatpn la |ivrarese face
o durat mare de pstrare a |apte|uide consum'
in cazul in care ie urmregte
laptelui'
in loc de pasteurizarese face sterilizarea
Tabelul 1.9

Tipul, denumirea sau firma


ModuI de nc|zire constructoare
a) Tubulare
- SteridealStork Olanda
-Wilhelm - Gerbig Germania
- Roswell S.U.A .
- SPiratherm-CherrY-Burrel S.U.A .
b) Cu plci
- APV - Ultramatic Anglia
- Vacu-Therm-SteriliserAlfa-Laval Suedia
- Ahlbom Germania
liser Alfa-Laval
Vacrr-TftermfInstant-Steri
UHT AsPetic Aerovac - Cherry Burrel
LaguilharreBreil- Martel
Polarizator,Paasch- Silkeborg
Termovac, Breil - Martel

Steri|izareapoate fi fcut Tn
dou variante: dup imbuteIiere
(laptele este imbuteliat la
C ( c oa gu t a t e ) aproximativ 80'C), buteliile sunt
capsulate gi sterilizatein autoclave
la temPeratura de 110...130'C,
c
t A ( b ru n l fi c a r)e
timo de 30-35 minute,sau laPtele
este sterilizat la 135'C, timP de
cteva secunde' dup care este

iI
g (ste rrti z are
) imbute|iat.Dup capsu|areabute-
c
@
liilorse face sterilizareaacestorala
sterilizareain vrac at

.,!
o 1'10...130'C;
amba|areaaseptic. La sterilizarea
in vrac se Poate folosi una din
prezentatein tabelul1'9'
instalatiile

l{
Regimul de stierilizareales
trebuie s asigure, pe de o parte,
Webb-Holm
Fig. 1.2.Diagramade sterilizare

L$
- |ndustria
Caplolu/ |apte|ui 25

distrugerea sporiIor microorganisme|ortermofiIe fr modificri importante a|e


senzoriale(fig.1.2).
caracteristicilor
in diagramade steri|izareWebb-Holmse arat, in coordonatesemi|ogaritmice,
relalia timp/temperaturde steri|izare(curba B) 9i modificri|ede cu|oare (curba A),
respectivcoagularea laptelui (curba C). Orice regim de sterilizaretrebuie situat la
drepata fa! de punctu|o (intersecliacurbe|or 9i 6)' pentru a avea modificride
culoare mai pulin importante,deci trebuieaplicatprocedeulUHT (temperaturafoarte
ridicat/timpfoartesczut).

'1.3. Produse lactate dietetice acide

Sunt obtinuteprin fermentarealapteluicu culturilactice 9i, in unele cazuri, cu


bacterii|acticeasociatecu unele specii de drojdii(fermentaliemixt)'
produse lactate dieteticeacide cuprind:grupa produseloroblinute numai prin
fermentarea|actic (iaurt,lapte btut, sana, |apte,|apte acidofi|,biogurt);produse
obtinuteprin fermentalie|actic9i a|coo|ic(chefir,|apteacidofi|cu drojdii).Prime|e
produsese caracterizeazprin coagu|suficientde dens, fr bu|ede gaze 9i cu gust
acid, datorit acumulrii de acid lactic. Produse|edin grupa a doua se caracterizeaz
prin coagu| fin strbtutde bu|e minuscu|ede Coz. E|e posed un gust acid, ugor
astringent,datoritacumu|riideacid lactic,a|coo|etilicaiCoz.
procesele fizico-chimicegi biochimice care au loc la fabricarea produselor
|actatedieteticesunt:fermentarealactozeisub acliunea microorganisme|or; scderea
pH-u|ui ca urmare a acumu|riide acid |actic;formarea produse|orde arom 9i
acumulareade alcool (Tnunele cazuri);coagulareacazeinei;proteolizacu acumulare
de substanlecu mas mo|ecu|armai mic.
Produsele |actatedieteticeau o valoare nutritivridicat datorit:microflorei
lactice, drojdiilorgi substan[elorsecretate (acid lactic, alcool, C02, bacteriocine,
vitamine);modificrilorpe care |e sufer cazeina(precipitarefin 9i hidro|izaparlial)
care ii sporesc digestibi|itatea faptuluic consumul acestor produse
9i asimi|ibilitatea;
determin o imbuntlire a compoziliei microf|orei intestina|e, prin inhibarea
dezvo|triibacterii|orde putrefactie9i patogene;intensificriiacliunii secretoare9i
motoriia tractuluiintestinal.
Produse|e|actatedieteticeacide pot fi obtinuteprin dou procedee:clasic, in
care cazfermentarease face Tnambalajede desfacere;fermentarein rezervor(1000 L
capacitate),urmatde amba|areaaseptica produsuIuifermentat.
Tehno|ogia de oblinere a produse|ordietetice acide dup procedeu|c|asic
impIic urmtoareIe operalii (din Iapte receplionat 9i cur!it): normaIizare
_
pasteurizare- rcire - insmnlare : repartizarein ambalaje mici - fermentare
prercire- rcire- depozitare. ,1.10,iarin
Parametrii|a care se desfgoaroperalii|esunt prezentaliin tabe|u|
tabelele.l.11gi 1.12.sunt prezentateculturileutilizate9i condiliilede admisibilitate
proouse.
Tratatde industriealimentar'T

parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice


Produsul
laurt Lapte btut Sana Chefir
Operalia Lapte
(fermentare
Gras Extra Gras Slab Gras Extra acidofil n van l

Normalizare 2,8 4,0 2,0 0,1 3,6 4,0 2,0 3.3


150-
Omogenizare 200t 150i50...55
(aU"C)
50...65
Pasteurizare:
- in van, 90...95/8 5 : ..9 0 90...95i90...95/90...95/90...95/90...95/ 85...95/20-30
"C/min 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
- in pasteuri-
zatorcu p|ci 85...90 85...90 85...90 85...9085...90 85...95 85...95
(-(.,
- prinmen(i 85...95/85...95/
85...95/8s...95/85...95/85...95/85...95/ 85...95/
nerein van 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
('Clmin)
Concentrare 1Solos.u
45...48 45...48 30...35.30...35.26...28 26...28 40...42 22...26
Rcire, "C )^ )R** 26...28**
lnsmn!are:
- temperatur, 45...48 45...48 30...35-30...35-26...28 26...28 40...42 22..26'
'c 26...28**
26...28**
- % cu|tur
starterde 0,5-2 o,5-2 1,5-3 1,5-3 '1,5-3 1,5-3 3-5 5-8
produclie

in
Distribuire Da Da Da Da Da Da
Da Da
ambalaje
Termostatare:
30...33-24...2724...27 37...40 t.20...24
- temperatur, 43...45 43...45 30...33*"
24...28"* 24... 11.12...14
- durat,ore 2,5-3 2,5-3 6-10* 28** 12-16 12-16 -8 1.8...12
12-16*" 6-'10. I .6...12
Prercire:
- temperatur, 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 Distribuire
in
sticle
- durat,ore 3-1 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-'l

Rcire (.C) 28 28 28 28 28 28 10...'t4 68

Depozitare:
- temperatur, 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 10...14 6...8

_ durat,ore 10-12 1o-12 >6 >6 >6 >6 <12 >12

** termostatare de |ung
Not: * termostatare (fermentare)de scurt durat; -(fermentare)
durat:| - fermentarea|, |actic;||- fermentareaa alcoo|ic.
||.a,
Tabelul1.11

Compozifia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice


Produsul Gulturade microorganisme
laurt Srepococcusthermophilus
La ctoba ciIIus b uIca icus
Laote acidofil Lactobacillus acidoPhilus
Lapte btut gi sana Streptococcus crernos
Streptococc us dia cetiIa ctis
Sre nococct l.s /acls

Chefir:
- variantaI Streptococcus /acls
Lactobacilusbrevis
Leuconostoc
Torula kefiri Srepococcus
- variantall IactisBetabacterium
caucasium Bacterium
caucaslum
Torula Kefiri

Tabelul1.12

Caracteristicilefizico-chimiceale produselor finite


laurt Lapte btut Sana Lapte
lndicatorul acidofil Ghefir
Special Extra Gras Slab Gras Slab Extra Gras
2 (0,1o la
h
cel din
Grsime,% o 4 2R 0,1 2.0 0,1 A 3,3
lapte
smntnit)
Substant
8,5 124 11
uscat,% 1 4 ,5 15 114

minimum
Substanle
proteice,% ,z 40 3,2 3,2 3,0
minimum
Zer expulzat, E
z
% maximum
110
75- maxl- max r -
Aciditate,'T 75-145 145 145 120 120 mum 90-120 maxl-
145 mum mum

Garacterizareachimic a iauu|uisimplu, a iauuluicu zahr, a iaurtu|ui


aromatizat,conform Godex Alimentarius, FAO/OMS'1992
_ laurtnormaLminimum3% grsimegi8,2o/o s.U.negras
_ laur7par(ialdegresat:0,5-3%grsimeqi 8,2%s.u. negras
grsime Qi8,2o/o
- tauft slab:O,5o/o s.u. negras
lngrediente|efacu|tativadugate sunt: |apte praf, |apte degresat praf, zer
concentt, zer praf, proteinelactoserice,concentratde proteinelactoserice,proteine
lactatehidrosolubi|e,cazein a|imenar,cazeinali.
Zaharur1. dar numai pentruiaurtcu zahr'
orice g|ucidacceptatca Tndu|citor,
I

28 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Iaur1ul aromatizat pasteurizat poate fi: norma| 9i s|ab, avnd ace|eagi


caracteristicica cel nearomatizat.
Ingredientelearomatizatepot fi: fructe (proaspetedin conserve, congelate,
pu|bere)'piure de fructe, pu|p de fructe,sirop de fructe, suc de fructe,cioco|at,
cacao, cafea etc.
Ingredientele9i aditiviifacultativipot fi: lapte praf, lapte praf degresat,lactoser
concentrat(zer concentrat),zer praf, concentratede proteineserice, proteinelactate
hidroso|ubiIe, cazein aIimentar,cazeina[i;culturi Iacticea|tele dect ce|e utiIizate
normal;coloranti(E 151, 150 c, 150 d, 122, 127, 133, 132, 124 128, 110, 102);
satabilizanti(E 406, 414, 407,412, 416, 410, 402, 466, 403, 404. 402, 401, 413, 415,
440, 1414, 1401, 1400, 1442, ge|atin).
A|te sortimente de produse lactate dietetice fabricatein Romnia:crema de
iaurt(cu adaos de stabilizatorpentrua preveniseparareazerului);iaurtulcu coagul
f|uidcu 13% s.u. 9i stabilizator;|actofructui (cu adaos de zahr 5o/o,ge|atin0,4o/o,
co|orantgi sucuri natura|ede zmeur, cpgune,fragi);iaurtcu arom de fructecu
adaos de 6% zahr gi 4,0o|aptesmntnitprafin lapte|enorma|izat |a 2,B%grsime;
past acidofilincare se obline din Iapte acidofiIcu eIiminarea zeruIuipn |a
30% s.u.; acidofiIin,|a care cultura este format din Lactobacillus acidophilus9i
Streptococcus/acis;tapte acidofiI cu drojdii, Ia care cuItura este format din
Lactobacillusacidophilus 9i drojdiilactice,de bere, de vin; lapte praf.
acidofil
Probiotice.in conceplia actua|prin probioticse inle|egeo cu|turseleclionat
sau Un concentratde bacterii,respectivun produs a|imentar(de regu| |actat)care
con[inebifidobacterii sau bifidobacterii 9i bacteriilactice'
Produselede tip probioticPot fi:
- tip Baby foods: Lactana B (Gernania)pulbere care contine Bifidobacterium
bifidum gi IactuIoz;FemiIact pulbere (Cehia) care conline Bifidobacteriumbifidum 9i
Lactobacittus acidophytusgi Pediococcusacidilacl; BifiIine(Rusia),produs lichidcare
con!inebifidobacterii;
- produselactatefermentate de tip probioticpentrucopii9i adulli(tabelul1.13).
Se ob{in gi produse farmaceuticecu bifidobacteriifolosite in combaterea
tuIburri|orgastrointestina|e 9i a efecte|orsecundareale antibiotice|or; in caz de terapie
cu radia[ii,inclusivca agenlide protejarea microflorei intestinalenormale: Bifidogene
gi Liobifidus(Fran{a), Bifider(Japonia),Inflora-Berna (Elvelia), Eugalan Toepher forte
gi Lactopriv(Germania), Liobif (Yugoslavia), Life-Start (S.U'A.).
Bifidobacterii|e pot fi fo|osite9i |a oblinereaproduse|or:brnz proaspt tip
Quarg, brnz a|b nematurat' hidrolizateproteice fermentate,sucuri de fructe
fermentate.
Tabelul 1 13

Produse probiotice(denumiricomercia|e9i microf|oraconlinut)

Produsul M icr o o r ganismul(le)


1 2
Laote acidofil Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis
Lapte acidofilcu drojdie Saccha romyces cereYlslae
LactobacillusacidophilusLactococcus lactis Lactococcus
Acidoohilusbutter-milk /aclssp. cremoris Lactococcus /aclssp' diacetilactis
Leuconostocmezenteroidessp. cremorls
Capitolul - |ndustria|apte|ui 29

Tabelul 1. 13 (continuare)

1 2
Tabletecu acidofilus Lactobacillus a cidophiIus Bifidobacterium bifidum
Past acidofi| LactobaciIlus a cidophiIus
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbmechii sp.
laurtacidofil
b uIga ricus Streptococcus thermophiIus
Bifidobacterium bifidum, La ctobaciIIus acidophiIus,
Ofiius DoubleDoucer l er:tnhaailltts lacis l acobacilltls lactis var cremoris

LactobaciIIus a cidophiIus Streptococc us thermophiIus


Biograde(tip4)
Bifidobacterium bifidum
Biogurt Lactobaci IIus a cidophiIus Streptococcus cremorls
Cultura Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Acidofildulce La ctobaciIIus a cidophiIus
Bifighurt(tip3) Streptococcus thermophilus Bifidobacterium longum
Bifidobacterium bifid um (long um) Strepto cocc us
(tip6)
laurtcu bifidobacterii thermophilusLactobacillus acidophilus Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Yakult
Bifidobacteium breve Lactobacillus casei

Lapte bifidus(tipD Bifidobacterium bifidum Bifidobactei um longum


Bifidobacteriumbifidum Bifidobacterium brevis Lactobacillus
Mil-mil(tip2)
acidophilus
Lactobacillus lactis biovar. diacetilactis gi cremoris
Progurt(tip7) Lactobacillus acidophilus gi/sauBifidobacterium bifidum
Bifidobacteriumbifidum Lactobacillus acidophilus
Biokis (tip5)
Pediococcus acidilacti

1.4. Produse lactate concentrate


Din aceast categoriede produsese fabric:|pteconcentratfr zahr; lapte
concentratcU zahr;lapte concentratdegresat;|aptedegresatconcentratfr zahr 9i
aromatizat; Iapte concentrat degresat cu zahri Iapte ,,bIoc'';Iapte concentrat
caramelizat;lapte concentratfermentat.
Scheme|etehnologicede fabricarea prime|ordou sortimentesunt prezentate
in fig. 1.3 gi cuprindoperaliiledateTncontinuare:
>Receplia cantitativ se face prin cntriresau msurareaVo|umu|ui. Lapte|e
trebuies fie de bun ca|itate.
> Clarificarea se face cu sepraratoarecentrifugale.
> Rcirea |a4"C se face cu ajutorulschimbtoare|or de c|durcu plci.
IDepozitarea se face in tancuri izolateverticalesau orizontale,la +4'C.
> Prima standardizare (norma|izare)are in vedere raportu|grsime/ substan!
uscat negras ce trebuierea|izatin produsu|finit.
>Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numru|ui de
microorganisme;scderea tendinleide separare a grsimii, ceea ce este important
re
dac nu se practic omogenizarea(cazu| |apte|uiconcentratcu adaos de zahr);
inactivareaehzime|or,Tnp_rincipa| proteazegi |ipaze;e|iberareade grupri-SH din
proteincu ro| antioxidantfa! de grsimi;stabi|izarea|apte|uipentrusteri|izarein
vederea excluderii destabiIizriimiceIe|orde cazein, agIomerriiacestora 9i
precipitrii Ior (stabiIizareasistemuIui proteic di! tgnt9 este asigurat de
bchivalen[ii bazici, cum ar fi: CaO, HgO, KzO, NazO, gi de cei acizi, cum ar fi:
'SO.,
P2O5,Cl, COr, citrali;in lapte suma echivalenliloracizi = suma echivalen{ilor
al calini,respectiv0,1395= 0,1397).

LAPTE
i
- ca|itativ
Receplie cantitativ
+
CIariicare(cur!ire)
Sediment
Rcire tala"C gi depozitare|a 4.C
t
Prima standardizare(normalizare)
i
Tratamenttermtc
t 110.'.120"C/ctevasecundepentu
l tapteconcntratcu zahr
I tts...128'C/6-1min.pentrulapte concentrat
I fr zah
I

Concentiarela temperaturade 45 '70'C

Omogenizare Adaus zahr


pr = 15 . 2 0 M Pa ( 1 5 0 ..2 0 0b a O 6:,5<C<64,5
P z I 5 " ' l 0 .M Pa ( 5 0 - .' 1 0 0b a r ) I
I
+ ?
Standardizarefina|
Standardizare fina|_-..---
(nolmalizare) + (normalizare)


I Sterilizare in vrac
1n sjstemUHT |a 140.C/3s i
I
Ambalare Rcire gi crista|izare
I lactoz
Sterilizare Amba|areaseptic
i
I
recipiente
100.. 120'c120- Etapa | 30 32C
gi rcire Etapaa ll-a 10'C
II
II t
Ambalare
Depoiitare la t rl
i
II Depozitare
i
I I
1
I
?

LAPTE CONCENTRAT LAPTE CONCENTRAT


FR ZAHR cU ZAHR
a
Fig. 1.3. Scheme tehnologicede oblinerea |apte|ui concentratcu 9i fr7ahr:
a - lpte concentratcu 9i fr zahr; i
!
Capitolul 7 - Industrialaptelui 31

LAPTE PRAF GRASIME LACTATA


D E GRE S A T C U A N H I DR A
l No rc E w P N> 6, 0

Amestece la 40% s u Amestecare


I I
I {
Trecere prin moar co|oidal Trecere prin moar coIoidal

I
I
II
i I
J I
Depozitare intermediar
Depozitareintermedia
r^ <n.^
la 30'C td Jvv

lr
I
- Amestecare
I
Y

e
Pasteurizaf
II
+
.fIash'
Rcire

.{
I
insmnlare cU lactoza

t
I
Depozitare9t ambalae in
F^.i;t;i 2<nti.tr

LAPTE CONCENTRAT CU
ZAHR REcoMB|NAT

cu zahrrecombinat
Fig' 1.3.b - |apteconcentrat

TratamentuItermicconduce |a scderea nive|uIui de Ca gi P so|ubi|igi se poate


rea|izain schimbtoarecU p|ci Ia 93...100"c/25-.10minutesau Ia 115...128.Clcteva
secunde, pentru|apte|econcentratcu zahr
}Concentrarea se rea|izeaz ce| mai bine in concentratoarecu p|ci sau Tn
concentratoare tubu|arecu fi|mdescendent,care sunt economicedac se fo|osescin
sistemde concentratoare pentrua scdea consumulde abur / kg ap
cu efect multip|u,
evaporatcare poate fi:
_ 1,2 kglkgap evaporat|a un concentratorsimp|u;
- 0'6 kg/kgap evaporat|a un sistemcu dub|uefect;
_ 0'4 kg/kgap evaporatla un sistemde trip|uefect;
_ 0'3 kg/kgap evaporat|a un sistemcu patruefecte.
I
s.u
Amestdcare la 25 - 27o/o

I
inclzire la 45 ' 50"C

Trecere prin moara co|oida|

I
I

Dezaerare
I
+
Pasteurizae

+
I
Omogenizare
+
I
Rcire
I
+
Depozitare inainte de ambalare
I
J
Ambalare 9i sterilizare

a
I

LAPTE CONCENTRAT FARA


ZAHR oBT|NUTPR|N
RECOMBINARE

rzahr,oblinutprinrecombinare
Fig. 1.3. c _ |apteconcentrat

Diferenladetemperaturdintrecorpuri|edeevaporaretrebuiesfiede
5...7,5"c.Temperaturaminimdeconcentraretrebuiesfiemaimarede45.C.
PentruA=5.C,intredouefecte,9ipentruaaveaotemperaturdefierberede
s fie - 230 mmHg'
)ntru |apte|econcentrat fr zahr 9i are

de grsime care ref|ect|umina;cregterea


proieine din plasma laptelui,la suprafa[a
Capitolul - |ndustria|apte|ui 33

tensiunii de interfat,datorit indeprtriide |a suprafala g|obu|e|or de grsime a


fofo|ipide|or;
scderea capacit{iide coagu|area |apte|ui din cauza cantitliimai maride
cazein adsorbit |a suprafala g|obule|orde grsime nou-formate;modificarea
punctuIuicrioscopicai a presiuniiosmotice;cregtereacapacitliide rncezirelipoIitic,
ca o consecin!a unei suprafelemai mari a g|obu|elor de grsime ce vin in contactcu
Iipaze|e IapteIui;scderea capacitlii de oxidare a grsimii din lapte, datorit
fosfo|ipide|orcare au migratde |a suprafalag|obu|e|or de grsimein plasm 9i datorit
apari!iei grupriIor -sH cU propriet!i antioxidante;imbuntlirea digestibiIit[ii
grsimi|or din Iapte, datorit reducerii diametrului globu|e|or de grsime.
omogenizarease face in dou treptede presiune:15-25MPa gi5-10 MPa'
>Standardizarea final (norma|izarea)se face in scopu| stabi|iriiexacte a
raportu|ui grsimeisubstantuscat negras.Standardizareafina|se rea|izeazprin
adilie de ap, |aptedegresat,|aptedegresatconcentrat,smntn omogenizat.La
standardizareafna|se adaug 9i sruri|e de stabi|izarecare sunt carbonali gi
bicarbonali(Ca2*, K,, Na-), acid citric,citrali,fosfa{i.EfectuIde stabi|izarea| sruri|or
adugateeste in func[iede pH-u||apte|ui.
>Ambalarea |apte|uiconcentrat,frzahr se face Tn cutii meta|icede 0,4 kg
pn |a cteva ki|ograme.Ump|erearecipiente|orse face |a temperaturisczute,
pentrua prevenispumarea.
}Sterilizarea cutiilor, dup inchidere ermetic, se face la 1o0...120.Cl
10-15min' Se poate face o steri|izare in vrac,in sistem UHT, |a ,130"c/3s, urmatde
amba|areaseotic.
>Adaosul de zahr are |oc ncazu| |apteluiconcentratcu zahr,in care caz
conservabiiitateaeste asigurat fr a se face sterilizarea'Cantitatea de zahr
adugat trebuies asigure o concentrafiea acestuianfaza apoas de 62,5-64,5%.
Acest parametru,denumitgi ,,indicede zahf,,se calcu|eazcu re|atia:

c, : --9- .'100,unde 62,5< Cz < 64,5, (1.1)


' S+W
in care: S este conlinutu|in zaharozin |apte|econcentratcu zahr; [4/- conlinutu|de
ap din produs.in %.
Adaosu| de zahr se recomand s se fac dup concentrarea|apte|u' Dac
adaosu| de zahr s-ar face inainte de concentrare,aceasta ar avea urmtoare|e
consecinle:cregtereatermorezistenleibacteriilorgi enzimelor;cregtereapunctuluide
fierbere|a evaporare;intensificareasusceptibi|ittiiprodusu|ui|a ingrogarein timpu|
depozitrii.
}Rcirea |apteluicu adaos de zahr se face in scopul crista|izrii|actozei,
cristaIizareinf|uentatde: scderea temperaturii,concentralia mare de Iactoz
(>10%),prezenta unei cntitti mari dezaharoz (aprox. 40%), cantitatearedus de
ap. Crista|izarea|actozeitrebuies se fac in crista|emici (<10pm)' Dac cristale|e
sunt mai mari (>15u.m'),produsu|finit prezintdefectede structurnisipoas.Pentru
crista|izare,in Iapte|ercit |a 30...32"c se inocu|eaz|achozsub form de crista|e
pudr (0,5 kg/100kg concentrat)sub agitarecontinu.Lachozse adaug sub form
de solu[ie'in continuare|apte|eeste rcit |a 10"C. Cristalizarealactozei din |apte|e
concentratse face in crista|izatoare rcite,in manta,9i prevzutecu pa|etde rzuire
(ca inoculse poatefolosigi zer prafin proporliede 0,02-0,03%).
>Depozitarea, in ambele cazuri, se face la temperaturide 6...10'C. in cazul
lapte|uiconcentratfr adaos de zahr se Va iecomanda ca recipiente|es fie
34 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

agezate cu caPacul in pentru a preveni formarea unui strat de grsime la


suprafalaProduselor.

zahr
1'4.1,Yariante la fabricarea laptelui concentrat cu
este rcit |a 40.C 9i
Dup tratamentultermic (inaintede concentrare),|ape|e
obtinut din Saccharomyces fragills.
|acoz este hidro|i,ae i" i3-.galactozidaz Se
adaos de enzim 0,1%.
Conditiilede hidroli-pot fi: l"ctg'h,8"Cl24 h, in fig. 3.3.
schema prevzu
hidro|izeaz95-99%din iactoz.in continuarese repet
se adaug 35% concentrat de |actoz hidro|izat,care se
Dup concentrre,
p-ga|actozidaz, cu termostatare
prepardin |actozdLolvat in lap1edegresat,9i de
la 40"C/1-5h.
Lapte|epasteurizateste supus ultrafi|trrii la 50'.'60.C, pn cnd se obline un
j pentru oblinerea laptelui
grad de concentrareG; 5.-Reienatul.obtinuteste folosit
avea apr"o*,'utiu 11o |actoz, in comparalie cu.40%
concentratcu zahr 9i va
|acozctsegasegteinlapte|econcentratcuzahroblinutdupschemaclasic.
Alte Produsece se Pot oblinesunt:
concentralia poate fi realizat prin
- Iapte concentrai fr 2ahr, in care caz
evaporaresub vid sau prin ultrafiltrare;
. lapte fr zahr 9i arornatizat, Care se prepar dup schema
"o,".,i,t adaug extractede cafea, cacao
mentionatnumai cJ, ta stanoardizareafina|,se
sau alt aromatizant,
,ahr, n Care Caz se folosegte lapte
ir in proPorliede 42o/o;
e concentratcu peste 50% s'u., la care se
r sub vid. Produsul,dup ambalare-rcire,
.15%protein,2o%o|actoz,40o
;rsime,

r form de past, pulbere,tablete,care se


Je zahr care se supune carame|izrii.
pn |a pH = 5,6-6,3.Pentru reducerea
le inlocuitcu cazeinatde sodiu.
Amestecu|inilia|esteformatdin40 ,6%laptecu3%grsime'11,3%cazeinatde
grsimedin smntn sau unt,38% ap'
sodiu,5,4%grucoza,13,!t",unu,o., 1,2o/o

1.4.2' Defecte ale produselor concentrate


defecte,care sunt prezentate
La lapteleconcentratfrzahr pot aprea une|e
in continuare:
}Alterareamicrobiotogicpoatesseproducdatoritsubsterilizrii,incare C/.
caz rmn spori oe: a. suot7./rs' b. ticnenirormis,care degradeaz proteinele;
B. cereus,, B' stearothermo-philus,
sporogenes, care trmeaz gaze.,B' coagulans, produsu|se poate infectacu
care produc Tn azuI cutii|or-neermetice,
"ougul."". produsului 9i streptococi)'
(lactobacili
bacteriicare producacidifiereagicoagularea concentrat fr zahr se
>Stabilitatea termic insuficient a |apte|ui
rl tratamentuluitermicpreliminar9i Tntimpul
lat.
aparein produsuluperizatsau tratatHTST'
it" tu"" prin tratarea|apte|ui| 88.C/30 min
dat cu cregtereaconlinutuluide protein
Capitolul 7 - lndustrialaptelui 35
cregtegi tendinlade ingrogare-ge|atinizare. Mrimea mice|e|or de cazein inf|uenleaz
stabi|itateatermic 9i vscozitatea,in sensu| c acegti parametricresc dac are |oc o
diminuarea mice|elorde cazein, omogenizareafavorizndacest fenomen.Formarea
comp|exu|uik-cazein + B-|actog|obulin Tn timpu| steri|izriiadecvate 9i mentinerea
complexuIui in timpuldepozitriiim piedicge|atin
izarea.
}Formarea de sedimeneste consecin{aformriide precipitatdin srurilede
citrat de ca|ciu,fosfat de ca|ciu,fosfat de magneziu;mentinereaacestor sruri in
so|u{ieeste favorizatde temperaturisczute de depozitare(< 7"C).
>Modificarea culorii eseconsecinta carame|izrii|actozeigi reacliei Mai||ard.
Carame|izarea|actozeieste inf|uenlatde: temperatur,durata tratamentuIui termic,
concentratia lactozei, concentratia ionilor fosfali, pH, con[inutulde gaze gi de
catalizatori.
}Gustul de fiert a| |apteluiconcentratse datoreaz formrii de H2S din
proteine, desu|furizarea avnd |ocnumaidacse ap|icsterilizarea HTST.
La |apte|econcentratcu zahr pot aprea defecte|eprezentatein cele ce
Urmeaz.
>ngrogarea gi getatinizarea sunt produse de bacterii din genuI Micrococcus,
Streptococcus,Stapylococcus, Bacillus, care formeaz acizi ce produc coagu|area.
Defectulse poate preveni prin sterilizareaechipamentelorgi prin realizareaconcen-
tralieide 64,5%zaharozinfaz apoas.
>Formarea de aglomerate gi miros nedorit se datoreaz mucegaiuri|or
Aspergillus, Catenularia, Penicillium. Amba|area sub vid protejeaz produse|e de
infecfie,iar temperaturade depozitaretrebuies fie mai mic de 15.C.
}Formarea de Coz gi de a|coo|are |oc prin fermentareazahru|uide ctre
drojdii|eosmofi|e Torulopsis gi Lacls condensi, Prevenirea defectelor imp|ic o
concentratiede zahr Tnazaapoas de minimum62,5%.
>Nisipozitaea se datoreaz formrii crista|e|ormari de |actoz. in |apte|e
concentrat cu zahr,crista|e|ede Iactoztrebuies fie mai mici de 10 pm, iar numruI
|ors fie de 4-1011lm. 1+oo000/m|). Cauze|ecare conduc |a nisipozitate sunt:inocu-
Iarea incorect, cristaIizarea defectuoas (rcire Ient/agitare insuficient),
concentratia mare de substan! uscat, concentralia mare cte zahr adugat
(>64,5o/o),vscozitateamic, temperatura de depozitaremai mic de 0.C, f|uctualiade
temperatur in timpuIdepozitrii.
}Cregterea vscozit|iiin timpu|depozitrii(age thickening)este favorizat
de: cregterea continutu|uide substan{ uscat, scderea pH-u|ui,cregtereatem-
peraturiide depozitare(vscozitateacregteIogaritmic), cregtereadurateide depozitare
(vscozitateacregteIiniar).
} Formarea de sedimenf are |oc, in principa|,din cristale mari de lactoz cu
densitatea1,5453 g/cm3,in timp de produsulare densitateade 1,3488-1,410 g/cm3.
Sedimentulde citrat,fosfatde calciugi fosfatde magneziueste rar la acest produs.
>Modificarea de culoare este mai redus, deoarece tratamentu|termic
pre|iminar este de scurtduratiar sterilizareanu se folosegte.
>Modificrile de gust apar din cauza |ipaze|ormicrobiene rmase active
datoritunui tratamenttermic nesatisfctor.GustuIde rnced-metaIicse datoreaz
oxidriilipide|ornesaturate,cata|izatede Cu2*.
>Uti|izri. Lapte|e concentratr zahr poate fi Un component in diferite
produsede bomboneriepentrucopii 9i se poate aduga la cafea, inghelat. Lapte|e
concentratcu zahr poate fi fo|ositla cafea, inghelat, prjituri,produse de carame|aj,
buturi.
I
Tratat de industrie alimentar. Tt

Garacterizarea chimic a lapte|ui Goncentrat r zahr 9i cu zahr conform


Godex Alimentarius FAO/OMS 1992
Lapte concenra; minimum7o/ogrsimi;maximum 25o/oextractuscat'
Lapte concentratdegresaf:minimum29o/oexlractuscat'
Aditivialimentaricepot fi utilizali:stabilizatori: E-509, 333, 332, 508,331' 500'
, 451b,501, 450c, 340, 339, 341, 407,
341, 170, 452d'
tap,teconcentratcu zahr: minimum8% grsime; minimum 28o exractuscat.
Lapteconcentratdegresatcu zahr: minimum24% extractuscat.
Aditiviialimentarice pot fi uti|izali:aceiagi ca pentrulapte|econcentratfr zahr.

1.5. Laptele Praf

Lapte|e praf cu con1inutstandardizatde grsime 9i lapte|epraf degresat se


la
obtin dup schema tehno|gicprezentatin fig' 1.4, cu urmtoare|ecomp|etri
une|eoperaliidin schema tehno|ogic:
_ materiaprim trebuie s fie de ina|t ca|itate
fizico-chimic9i microbio|ogic(aciditatea
; < 0,15%exprimatca acid |actic);
amentultermic este in funclie de tipul de
I se fabric (|apte praf cu con{inut
t de grsime, |apte praf degresat),dar Tn
ai ridicatdect |a pasteurizare9i se ap|ic
distrugeriibacteriilorpatogene 9i a celor
min.
93oC/,3 saprofite;inactivriienzime|or,in principa|a lipaze|or;
l gruprilor_SH din (3-lactog|obulina ce se
"liberrii
comport ca antioxidant.
conclntrare
s u.
ta42.'-48% S-a propus ca tratamentul termic s se
e dup concentrare, pentru ca antioxidanlii
l nu fie antrenalicu vaporiide ap. inaintede
termic, laptele ar trebuie dezaerat pentru a
a pierdereavitamineiC. Tratamentultermic
:le degresat se face in funclie de indicele

rncentrarea |aptelui se face pn |a


33-35%'pentru lapte|edestinat uscrii pe
pn la 4O-5oo/o,pentru Iaptele destinat
rrinPulverizare;
ll"o,=100oC - omogenizarea este ap|icat numai pentru
j raptele care lonline grsimi,. in vederea scderii
Rcire
- n pat luidizat conlinutu|ui de grsime |iber care trebuie
i transformatin g|obu|ede grsime cu membran prin
Amba/are
+ - J^ ^.L+ i^ J^ n r a{ ai n a rlin n |aq m T mn oe n i z ar e a sP

LAPTE PRAF cU GRslME


Hiiii.!:,}}#ff::.f.'tfi,x?T''mH"
_ atomizarea produsu|uiconcentrat in usctor
*,sr},s.ly"UM|D|TATE
trebuie rea|izatla o rotalie a atomizoruluicentrifugal
000 rot/min,iar in cazu| atomizoru|ui-
Fig'1'4.Schemtehno|ogic 9" 10,ooo-2o presiune de 17-25 MPa, Tn care caz
duz.1 |a, o
deoblinere"pr.ooui"To'r.""
'oo."' dimensiuni|ede 20-150pm (cele
|actate
o1."f particu|ele vr avea
Capitolul 7 - Industrialaptelui 37
mai multedintreele au O = 50-80pml. Raportuldintrelungimeaduzei gi diametrul
acesteia este de o,125-1,,15.Diametru|particule|orpu|verizatecu atomizoru|duz
este invers proportiona|cu presiuneaap|icat9i direct proportiona|cu vscozitatea
lapte|uiconcentrat.La atomizoru|.duz, |a partea centra|se formeaz particu|emai
mari,iar la partea perifericparticulemai mici. Concentra{ia|apte|ui|a pu|verizareprin
atomizor-duzeste de maximum 40%.o uniformitate mai mare a diametru|uipartlcu-
lelor atomizatese obfine prin crearea cmpuIuisonic in vecintateaatomizoru|ui. cu
aportulaeruluicomprimat;
- Uscareapropriu-zistrebuies se rea|izeze|a o vitez de intrarea aeru|uiin
turnde aproximativ50 m/s, temperaturaaeruluila intrarein turnfiindin functiede tipul
de |aptepraf ce se obline.Curgereaaeru|uiinturntrebuies fie |aminar,iar,distribulia
aeruIuipoatefi in echicurent,in contracurent sau sub un unghioarecarefa! de cureniu|
de particu|e.Uscarea in contracurenteste avantajoas din punct de vedere a|
transferu|ui de c|dur 9i de mas 9i din punct de vedere a| consumu|uienergetic.
Temperaturaaeru|ui|a intrareain turntrebuies fie ct mai mare, deoareceche|tuie|i|e
energeticescad (de abur 9i energiee|ectric). Temperaturaacestuia|a evacuareadin
turn trebuies fie ct mai sczut pentrua ob[ineun produs de calitate,temperatura
produsu|ui uscatfiindde 20'.'30.C,mai mic decttemperatura aeru|uila iegire.
Mai este necesar, in cazuI usctoruIuipropriu-zis,s se aib in vedere
urmtoareIe:
- aeru|uzat s fie fo|ositpentrupreinc|zirea aeru|uiproaspt;
_ aeru| proaspt s fie pre|uatdin partea superioara camerei unde
se af|
turnulde uscare;
_ turnu|de uscare s fie izo|at ermeticinchis gi s fie dotat
9i cu sistem de
recuperarecldur 9i produs.
Produsu|sub form de pulbere poate fi separat de aeru| de uscare in interioru|
turnu|uide uscare sau in afara acestuia.in primu|caz, aeru|uzat,careprsegtetumulcu
fund tronconic,mai antreneazparticule|e fine care potfi recuperateinpropor1ie maimare
de 90% la utilizareadispozitivelor Spray Scrumbberssau VenturiScrumbbers.in cazul
separriiaeru|uiuzat in exterioruI turnuIui(care este cu fund p|at),recuperarease
face intr-obateriede cic|oane,procentu| de recuperarefiindde 98,99%dac pu|berea
are particu|e cU o = 20-30pm, eficientarecuperriifiind dat de relatia:
s%
E'SM" roo. (1,2)

in care SM6 este substanlauscat intrat(kg)in proces 9i sMo este substan[auscat


iegitdin proces(kg).
La folosireaunui sistem format dintr-unciclon gi un tub Venturi,eficienta
recuperriiajunge|a 99,9%.
Utilizri aIe laptetui praf. Lapte|epraf cu grsime, degresat (instantizatsau
neinstantizat) se uti|izeaz in aIimenta[ie,in industria crnii (in compozilia
prospturiIor),in industriaproduse|orzaharoase (carame|e,cioco|at),in industiia
panificaliei-(pine, biscui{i,checuri, cozonaci etc'), Ia fabricarea inghelatei, Ia
maioneze,pudinguri, supe, mixturiinstantpentrubreakfast.
Caracterizareachimic a produse|orlactate praf conform Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992
Lapte praf: conlinut minim de grsime 26%; con{inutmaxim de grsime 44%;
ntinutmaximde ap 5%.
Lapte par{ialdegresatpraf:conlinutminimde grsime 1,5%;con{inutmaxim de
grsime26%;con{inut maximde ap 5%.
Lapte praf degresat:continutmaximde grsime 1,5%;conlinutmaximde ap 5%.
I
Tr atatde industrie alimentar. rp!rylp g,!3!,,9 nt9!9
38
. la lapte|econcentrt,cu exceplia
Aditiviice pot fi uti|izali:stabi|izanli aceiagi ca pentru|aptelepraf
caragenanu|ui care nu emu|gatori:.E-322,471(numai
e+''so+,
".tutorizat; ssaa,53o,551.
s-sg, 554,carbonat deca|ciu.
antiag|omer".fiEs+r,
instant);
GaracterizareachimicasmntneiprafconformcodexA|imentarius'
FAO/OMS-1992
Smntnpraf:cuconlinutmaredegrsime:minimum65%grsime,maximum
5% ap.
Smntnpraf:cucontinutmairedusdegrsime:50-65%grsime,maximum
5o/oap.
Adiiviiatimentaricepotfiutilizali:aceiagicagipentrulapte|epraf.

1.6.Zerul praf 9i concentratulproteicdin zer


brnzeturilor9i a cazeinei9i
Zeru| praf se obline din zeru|rezultatla fabricarea
prezentatein fig. 1.5. Zerul pra
se poate obtine oup uinadin schemele tehno|ogice baby-foods, |a produse de
panifica1ie,
se uti|izeazain oomonlrie, ta produse de
inghelat.
..n"' la buturiproteice,supe, sosuri,dressinguri,

I
ZER

concentrae conc n trare


concentrare 600/os u
50. 60% s u 600/oS'u

I I I
+
+ {
Pecistalizare PrecislaIizafe
75 esvo|ac|oz 16 . 24h
i. sv" i..to'a
I
I
,l
Uscae pnn
pulvenzare
t{ *, =150'C

{I
Cristalizare
lacloz in
podusulcU
14. 16%umiditate
I
J
Uscae in pt
luidizat
I
,l
Rcie in pt
DE
TEND|NT i fluidizat
ntGRosCoPlctrerE i
MAI REDUSA
ZER PooF t
I
HIGROSCOPIc Amqalae
I
I

*'ffi&B$!o'"
de oblinerea zeru|uipraf
Fig. 1.5.Schema tehno|ogic
Capitolul - |ndustria|aptelui 39

Goncentratul proteic din zer se poateobline prin una din urmtoare|emetode:


_ adaos de acizi (HCI sau |actic)pn |a pH = 4,8 9i inc|zire|a g0...95"Cprin
injecliede abur gi menlinerea 90...93.C,timp de 3-4 min, rcire la 40"C gi separarea
precipitatuIuiprin centrifugare(se obline un concentratcu 30-35%s.u.)care se usuc
intr-unusctor c|asic (procedeulCentry-Whey);
_ prin u|trafi|trare,
in care caz concentratu|mai conline gi cantitlirelativmari de
|actoz 9i sruri minerale, debituIde permeat (care con{ine ap, Iactoz, sruri
minera|e,azot neproteic,vitamine)depinzndde concentraliade po|arizaregi de starea
ca|ciu|uiminera|din zer care poatefi schimbat,respectivcantitateade calciu poatefi
redus prin: precipitarea fosfatului de ca|ciu prin inc|zire; indeprtarea prin
deminera|izare(e|ectrodia|iz 9i trecerepe schimbtoride ioni);cregtereaso|ubi|itlii
fosfatu|uide ca|ciu prin scderea pH-u|ui;comp|exareaca|ciuluiminera|de proteine
prin preconcentrarea zeru|uiprinosmoz invers.
ConcentratuIpoate fi imbog!it muIt in proteine prin apIicarea diafiItrrii.
Concentratuloblinutprin u|trafi|trare se usuc in continuarepn |a 3-5% umiditate;
- prin osmoz invers,in care caz are loc att o concentrarea proteine|or din
zer (pn |a 18%)ct gi a |actozei9i srurilorminera|e(se e|iminnumaiapa).Pentru
a reduce conlinutul in substanle minerale, osmoza invers se poate cup|a cu
e|ectrodializa(grad de deminera|izare50-90%)sau trecere pe schimbtoride ioni
(grad de deminera|izare85-90%). Produsu| concentrat se usuc pn la 3-5%
umiditate:
- formareade comp|execu metafosfafiisau cu carboximetilce|u|oz, comp|exe
care apoi se usuc pn |a 3-5% umiditate.Compozilia unor concentrateeste
prezentatin tabelu|1.14.

Tabelul1.14
Tipuri de concentrateproteice din zer
Mod de obtinere
Gomponentul Ultra- osmoz invers Gomplexare cu Gomplexare cu
filtrare gi electrodializa metafosfati carboximeti|-ceIuIoz
Protein(Nx6'38)'% 50-62 29-37 54-58 >50
]e nus . % 5 .5 - 6 .0 1.4-2.0 10-15 >8
Lactoz. %o 15-40 40-80 IJ 20
Grsime.% 1.5 - 1 5 2.4-3.0 3.3-7.3 1.2
Umiditate,% 3-5 3-5 3-5 3-5

Uti|izri ale concentratului proteic din zer. Uti|izri|econcentratu|uiproteic


din zer sebazeaz pe valoarealui nutritiv9i pe proprietli|e
funcliona|e(capacitatea
de so|ubi|izare,de a formaspum, de a emu|siona, de a absorbiap, de a da so|ulii
vscoase). Concentratu|proteic din zer se uti|izeazin produse de panificafie,in
produse Iactate,in blrturi proteice,in |apte gi in produse lactate modificate9i
substituite.

1.7.Alte produselactateuscate
t Produsele lactate modificate. Sunt produse in care unul sau mai multe
componentea|e |apte|uide vac sunt in|ocuitecU componentede originene|actat:
-lactoza se inlocuiegtecu zaharoza;
40 Tratatde industriealimentar Tehnologiialimentare

- proteienele se inlocuiesccu proteinedin soia,arahide,bumbac;


- grsimeaSe inIocuiegte cu grsimiIede cocos, uIeidin germenide porumb,
u|eidepa|msau oleomargarin'
Substituiri|ementionateau |abaz raliuninutriliona|e gi/saueconomice'Astfe|,
substituirea lactozei se face pentru ob(inerea de produse destinate persoanelorcu
lntoIeran!|a |actozisubstituireaproteine|or se face pe motive economice (ce|ede
origine vegeta|sunt mai ieftine)9i nutrilionale(pentrupersoaneIecu aIergiiIa
prJteineIe in tapte).SubstituireagrsimiIorse face pe motiveeconomice(cele de
originevegeta|sunt mai ieftine)9i nutriliona|e (ce|evegeta|econ[incantit[imari de
aci gragi esen[iali9i vitamine liposo|ubi|e), La rea|izareaacestor produse pentru
emu|sionarea vegeta|e
uleiuri|or se utilizeaz emu|gatorii cu HLB = 7-9
r produsele lactate de imitatie.Sunt produsecare nu conlin componente
directeate |aotelui. Se utilizeazcazeinatu| de sodiu,concentrateprotercedin |apte9i
izo|ateproteicedin soia. GrsimiIe9i uleiuriIe utilizatesunt:uIeiuIde f|oarea-soaretui,
de soia, de palm, de germeni de porumb.Glucidelepot fi zaharoza, siropul de
g|ucoza,siropu|de porumb.Se mai uti|izeaz sruriminera|e, vitamine,stabi|izatori9i
mu|gatori, substantede aromatizare (cacao, cioco|at, vaniIie,carame|etc).Un |apte
de imitalieeste laPtelede soia'
r Produse|e |actatematernizate.Sunt produsedin |aptede vac, care au fost
modificate cu proteinede origine|actatsau ne|actatpentrua |e aduce |a compozitia
laoteluimatern.
Modificri|ese refer|a:aducerearaportu|uicazeinlproIeine serice de |a 80/20,
ct este in Iapte|ede vac, |a 40/60, ct este in Iapte|e matern; aducerea nive|uIuide
acizi gragi poIinesaturati ceI pulin Ia nive|ul ce|or gsili in IapteIematern; echiIibrarea
con1inututui in minera|e9i vitamine(raportuI CalP trebuiemrit de |a 1,2 |a 2'0, iar
coniinutuI de sodiu gi potasiu s fie redus de circa 3 ori);adaos de Iizozim,|actoferin,
imunog|obu|ine, proteine care |eag 812 9i fo|aliiin stare incapsu|at
Produse|eIactate maternizate pot fi oblinute prin procedeu|,,uscat''; cnd
toate ingrediente|e se amestec in stare uscat 9i prin procedeu| ,,umed,', care
operatii: c|arificare |apte de vac degresat - dezaerare -
cuorindg urmtoare|e
pasteulzare - concentrare- amestecare cu ulei vegetal, emulgatori,stabilizatori,
vitamineliposolubile,ser demineralizat - omogenizare- adaos de vitaminehidro-
gi
so|ubi|e sruri minera|e - pasteurizare |a 110.c/60 s - uscare prin pu|verizare
(t,,",= 160...1B0.C; = 90.C) - amba|are.
;"9.,",.
Grsimea annidrj din smntn sau unt. in primulcaz, smntn cu 35-40%
grsime este inclzit |a 55"C 9i separatintr-unseparatorcentrifuga|, oblinndu-seun
ce are
concentratcu7o-75ok grsime, care sufer o inversaredefaz (U/A - A/U)
apoi urmeazo nou separarea grsimii, pasteurizare
|ocintr-unaparatcentrifixator,
gi
. uscareintr-un usctor cu vid 9i,infinal,rcirea.
in ce| de-a| doi|ea caz, untu| este topit9i pasteurizat- |satin repaus pentru
pentrueliminareafazei
aglomerareaproternelor 9i dezaerare- separatcentrifugal
u[ou.", iar concentratu| d grsimedupinc|zireeste uscatsub vid 9i' in fina|'rcit.
Grsimeaanhidr"on1in"99,B%grsime9i0,1%umiditate,putndfifo|osit
pentruobtinereaproduse|ortactaterecombinate,in producliade cioco|at,inghelat
9i unt recombinat.
rButuriIelactateuscate(puIberi)'Acesteprodusesefabricprin
degresatIichidcu )ahr, stabi|izatori, coloranti,aromatizan\i,acizi
amestecarea|apte|ui
_ 45% substan! uscat -
organici - pasieurizarJ amestec concentrarepn |a
uscareprinpulverizare 9i instantizare prinreumezlre'
i
I

fs.
Capitolul - |ndustria|aote|ui 41

o in|bitorii de cafea. Acegtia pot fi pe baz de..|apte degresat concentrat,


cazeinatde sodiu cu adaos de u|eivegetal,emu|gatori,aromatizanlispecificifrigci.
Amestecu| se pasteurizeaz - omogenizeaz _ 9i se usuc prin pu|verizare_
instantizare.
o Smntn praf. Se fabric dup urmtoareaschem tehno|ogic:recepliegi
standardizaresmntn - pasteurizare(82"Cl15 minute)- omogenizare(2o MPa) -
concentrare|a 40-50%s.u. _ inc|zire|a 71.C gi uscare prin pu|verizare_ rcire la
10"c - depozitare (depozitarease poate pre|ungiprin adaos de 10-20o/o zahr n
smntn concentrat,un emu|gatorgi un antioxidant).
l Pu|bere de brnz. Tehno|ogiade ob[inerecuprinde urmtoare|eoperalii:
mrunlirebrnz maturat- amestecarecu ap |a 27...32"C sub agitare puternic
pentrua obline o suspensiecu 35-45%s.u. - adaos de sruri de topire(1,5-2,5%),
co|oran[i9i 0,5% NaC| _ pasteurizareamestec ai rcire |a 60"C _ omogenizare|a
3-4 MPa - Uscareprinpu|verizare Iaf"",=175"Cgi rcire|a29..'32"C- amba|are.
r Mix de inghelat pulbere. Tehno|ogiade oblinere imp|ic urmtoare|e
opera{ii:amestecarea componentelorpentru a avea 30-40% s.u. - pasteurizarela
71"C - omogenizarela 17 MPa - pasteurizare la 82.,.88'C/5-10 minute- uscareprin
pu|verizate gi instantizare_ rcire|a 32.'.38.C- amba|are.Un mix uscat cuprinde,in
genera|,25-2gogrsime;25-30%substan[uscat negras,37-42%zahr adugat,
emu|gatori_ stabiIizatori 0,5-1,2%o, aromatizanli(emuIgatorii-stabiIizatoripoi fi: Iecitin,
gi
mono- digliceridele, caragenanii, carboximetilceluloza, gelatina).
alginalii,
l Zara praf simpl. Tehno|ogiaimp|ic:concentrareazarei |a 45-50%s.U._
inc|zire|a 60"C - uscarea prin pu|verizareia t"",=200...230" C - rcire- amba|are.
l Zara praf fermentat' Tehno|ogiaimplic: pasteurizarezar _ rcire |a
temperaturade termostatare- inoculareacu 1-5oL bulgaricus- termostatarepentru
fermentarecu agitare_ inc|zire Ia 60.C - concentrare- Uscare prin pu|verizare-
rcire_ amba|are.
Mai pot fi fabricatesub form uscat pu|berile|actateacide precum gi diferite
culturistarterde bacteriilactice(in special prin liofilizare).

1.8. Lapte praf instant

ScopuI instantizriieste ace|a de a imbunt[i viteza de reconstituire,fr


modificriin ceea ce privegtesolubiIitatea
|apte|uiprafrespectiv.
Instantizareaafecteaz particuIe|ede |apte praf in ceea ce privegte:adsorblia
de ap |a suprafa! (umezire); penetrarea apei prin stratuI de suprafa!
(penetrabilitatea);imprgtiereain ap dup ce a fost umezit;dispersia,fr a forma
ag|omerate(dispersabiIitatea);dizo|varea rapid (vitezade d izo|vare).
Caracteristici|ede instant sunt rea|izaeprin ag|omerare,care conduce |a o
cregterea volumuluide aer incorporatintre particulelede lapte aglomerate,aer care
este in|ocuitcu ao |a reconstituire.
|nstantizarease face prindou procedeede baz:
- prin reumezire,in care caz instantizarease rea|izeazdup ce s-a obfinut
laptele praf;
_ prin recircu|are,in care caz instantizarease rea|izeaz in timpul uscrii
lapteluiconcentrat.
l Procedeu| prin reumezirb poate firea|izatin dou variante:
_ n varianta l, reumezireaare |oc in tumu|de uscare, caz Tn care |apte|epraf
ob(inut este transportatpneumatic in turnul de uscare, unde este pulverizat 9i
I
42 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

parti
reumezit cu ajutoru|aburului pn |a 10% umiditate,cnd are loc ag|omerarea
produsul este uscat pn |a
cu|e|orreumezite.Dup uscarea preliminarin turn, =
cu aer |a 90.'.120.C (stratde 10 cm),
umiditateafina|in usbtoru|vibro-f|uidizator
,1O-,12
min gi apoi rcit la 1O"C,tot in f|uidizator(a doua secliune),conform
timp de
schemei prezentatein fig. '1.6;
_ nvariantaa //-a]lapte|epraf care iese din turn este reumezit prin pu|verizarea
prin
apei, a |apte|uidegresat |ichid sau a aburu|uiintr-o secliune a usctoru|ui
la
niozare,dup care se reusuc in fluidizatorcu aer |a 100.C 9i apoi se rcegte
10'C cu aer rece.

LAPTE PRAF

. Transporllpneumatic in usctor
9i pu|verizaecu eumeie concomitent
pn |a 10o/oumidi|ale
(reumeziea se ace prin injeclie de abu.
ap sau lapte degesat.10%)
I
I
AER CALD Agtomerale parlicule reumezite
-

I
I
Uscare int pat fluidizat cu aer la
90 .,120"C;2 .4oloumiditate

J
I
.Rcire la 10.c a pu|berii
in pat |uidizat

Cemere
II
J
AMBALAJE Amba|ae
I
I
I
t

LAPTEPRAFINSTANT
de oblinerea |apteluiprafinstantprinreumezire,
Fig.1.6.Schemtehno|ogic
in a aduce
. Procedeul prin recircularea particule|orfine in usctor const
r intermediulcicloanelorTnturnulTncare se
acest caz are loc aglomerarea9i uscarea'
dizator,dup care pu|bereaaglomeratse
ri (fis.1.7).
ate instantizate,se prefer uscarea in trei
bunttirea utiIizrii energiei termice.cu
produsu|ui finit
15.2O%o,in comparaliecu uscarea intr-unstadiu;mbuntlireaca|itlii
cantitlii
so|ubilitlii, de aer cregterea
inc|use; capacitlii
oin punit de vedreioensita1ii,
de produclie.
pu|verizare,a|-doi|eaintr-un
PrimuIstadiu de uscare se rea|izeazin turnulde
fluidizatorstatic,iar al treileaintr-unvibro-fluidizator'
7

Capitolul - |ndustria|apte|ui

LAPT E C ONC ENT RAT

Uscaein pat luid izat


cu a er la 90 -120"C , 2 4cl'cumiditate
II
I
Rcire la 10.c a pulb r ii
in pat luidizat
II
{I
Cernere ....-'..-...*
PULBERE FIN
I
i
AM BALAJE nmoltare
I
J
LAPT E PRAF I NS T ANT

de oblinerea |apte|ui
Fig'1.7'Schemtehno|ogic particu|e
prafinstantprinrecircu|are fine

|apte|u|
La instantizarea cu so|utiede
prafcu grsimese practic9i |ecitinizarea
0,2% |ecitinla 50.C, care se pu|verizeazpe produsu|ce intr |a rcirea in pat
conduceIaimbunttirea
Lecitinizarea
f|uidizat' proprietliIor
de reconstituire

'1.9.Untul
Untu|este produsu|ob[inutprin batereasmntniidin |apte9i conlinegrsime,
ap 9i substan!uscat negras.Din punctde vederefizic,untuIeste o emuIsiede
tipu|ap in grsime (,/U).
Procesu| tehnologic de fabricalie cuprinde dou etape de baz. oblinerea
smntnii din |apte gi transformareasmntniiin unt, aceast din urm etap
cuprinzndun numr de operaliidin care cea mai importanteste baterea'
procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operaliile prezentatein
continuare:
l Smntnirea mecanic a taptelui se rea|izeazpe ca|e centrifuga|,in care
caz smntn este du|ce 9i se pre|ucreazin unt de bun ca|itate'Factorii care
influenteazsmntnirea sunt: mrimea g|obu|elorde grsime, masa specific a
grsimii gi p|asmei |aptelui,vscozitatea|apte|uicare este funclie de temperatur,
ebituI de Iapte din separator (care trebuie s fie ct mai mic), turalia tobei
separatoruIui(|a cregterea turaliei se mregte viteza de separare), raza tobei
seoaratorului. suntevidenlialiinrelalia:
Unii dintrefactoriimentionati
Tratat de industrie alimentar

t ( zi " -P s )
v^= ' .d2(2rr\2.R' (1 3)
" 18 rt

in care: % este viteza de separare in cmp gravitaliona|,in mis; d - diametrul


particu|eide separat,in m; pn - masa specific a grsimii,Tn"kg/m"(qn= o'919.l3
)o.c); pls- maSa specifica pt1"mei(|aptesmntnit), in kg/m"(po=1,034la 20.C);
4 - vscozitatea |apte|ui,in kg/m'- s; r - turalia separatoruIui, in rot/min;R - raza tobei
seoaratorului. in m.
} Normalizarea smntnii se face pn |a un conlinutde 30-35%grsime.
} Pasteurizarea smntnii se face, de regu|, |a temperaturipeste 90.C
(92..'95.c). Pentru smntn este recomandatpasteurizarea- dezodorizarean
vacreatoarecu trei treptede temperatur9i vid parlia|:prima treapt |a 92...95.C 9i
500-600mmHg, a doua t1eapt|a 75...80"C9i 340 mmHg;a treiatreapt|a 45.C 9i
90 mmHg.
}Maturarea fizic are drept scop so|idificarea grsimii gi s|bireamembranei
g|obu|elorde grsime, ceea ce favorizeazag|omerareag|obu|e|or. Durata maturrii
frziceeste in fnctiede temperatur 9i anum e 2-4 ore |a 2"C;4-6 ore |a 4"C; 6-12ore
|a 6.c (date|e menlionate sunt valabi|e la rcirea rapid a smntnii dup
pasteurizare).Maturarea fizic excesiv |a temperaturi sczute conduce la unt cu
defecte de structur9i consisten!, iar maturarea fizic |a temperaturi mai mari de
10.C 9i la duratemariconduceIa untcu consisten! moalegi pierderimari de grsime
in zar.
tMaturarea biochimic are urmtoareleobiective:formareaaromei specifice;
rea|izareaacidifieriismntnii 9i, deci' scderea pH-u|ui,determinndin acest fe| o
proteclie bioIogic fa! de microorganisme|ecare pot degrada untu|;favorizarea
inversriidefa)e prin cregtereaaciditlii,ceea ce conducela o bateremai rapid9icu
pierderireduse de grsimein zar.,uniformizarea calitliiuntuIui(gust,miros).
Cu|tura de bacterii |actice pentru fermentarea biochimiccuprindebacteriiIactice
care produc aciditatea (Str. lactis, Str' cremoris)9i care produc arom (Leuconostoc
citrovorum 9i Leuconosoc paracitrovorum). Se poate fo|osi 9i Str. diacetilacls,care
este att acidifiantct 9i aromatizant.Substanle|ede arom care Se formeaz de |a
acidu|citricexistentin smntnsunt acetoina(aceti|metil carbino|) 9i diaceti|u|.Dup
unii autori,un unt cu arom corespunztoare fabricat din smntn fermentat conline
o,8-1,2mg diaceti|/kg, iar dup a|!iiaroma untu|uieste exce|entdac acesta conline
3-5 mg diacetil/kg.
Maturareabiochimica smntniise poateface dup urmtoare|e procedee:
_ maturarea la cald sau de lung durat, care se face in variante|e: la
temperaturina|t (15..j7"C vara 9i 18...2o"ciarna), in care caz se face mai inti
maturareabiochimic,timp de 8-1O ore, proportia de cu|tur folosit fiind de 4-6%'
dup care urmeazmaturareafizic|a = 6.C' timp de 2-4 ore, aciditatea smntniifiind
|a
de 52..'56"T pentru o smntn cu 30-35% grsime; maturare biochimic .
precedat de maturare fizic |a 4...8.C, cnd se adaug 9i cu|tur in
14'.'1B.C,
proporliede 4-6%;
_ maturareala rece, de scurt durat, in care caz smntn, imediat dup
pasteurizare, este rcit |a 6'...10.C. Se introducecu|turain proporliede20-25%a\'

4
de
de cantiateade smntn 9i se menline|a aceast tempeatur2-3 ore' Necesaru|
cu|turde productiece se adaug in acest cazse ca|cu|eaz cu re|atia:
li
(1,4)
Capitolul 7 - Industrialaptelui 45

in care: C este cantitateade cu|turde produclie,in kg; S _ cantitateade smntn


supus pre|ucrrii,in kg; _ aciditateafina| dorit,in "T; " _ aciditateainitia|a
smntnei,in "T;6 - aciditateacu|turiide produclie,in .T.
} oblinerea untului din smntn fermentat imp|ic inversarea de faz
(GIA -, AlG), cu e|iminareaconcomitentde zar. Inversareadefaz se poate rea|iza
in treimoduri:
_ prin aglomerare,ncare caz are loc so|idificarea zonei perifericea globu|eide
grsime' e|iberareade grsime Iichidin urma contraclieig|obu|elor prin rcire gi
gocuri repetate,sudarea g|obule|orde grsime atunci cnd conlinutu|de grsime
Iichid'in raportcU cea so|id,este destuIde ridicat.
Ag|omerarea in acest caz poate fi rea|izat prin procedeu| discontinuu (in
putinei)cnd, in timpu|rotiriiputineiu|ui,
are loc o inglobaremare de aer in smntn
gi se formeazspum ce favorizeazformarea bobu|uide unt.Formareabobu|uide unt
este terminatcnd spuma se sparge.
Ag|omerareapoatefirea|izat9i prinprocedeuIcontinuu(procedeulFritz),in care
caz smntn este Introdusintr-unciIindrucu agitatorgi cu mantade rcire,unde are
Ioc batereagi, deci, transformareasmntniiin unt. Dup separareazarei, untuleste
fo(at s treac printr-o serie de p|ci perforatecare rea|izeaz ma|axarea prin
lamlnare:
- prin concentrare, in care caz smntn este concentrat pn |a 82-83%
intr-unseparatorcentrifuga|9i este supus acliuniia doi ciIindricane|alice se rotesc
in sens invers,care se gsesc intr-unspaliu ine|arrcit cu saramur.Untulob[inutprin
concentrareare Un conlinutridicatde substan!negras qi este bogat in substan!
antioxidant.Pe acest principiufunclioneaz procedeele MeIegin (Rusia), A|fa
(Suedia), New-Way (Australia);
_ prin combinare,in care caz smntn este destabi|izatprintr-untratament
mecanic intensiv(membranag|obule|oreste distrus)'apoi este inc|zit 9i trecut
printr-unseparatorcentrifuga|unde se separ faza gras cu 80-90%grsime qi faza
apoas. Faza gras este, in continuare,concentratsub vid pn |a 98% grsimegi
dup standardizareprin adaos de ap (sau p|asm) 9i se trece printr-unrcitor-
cristaIizatorpentru so|idificareagrsimii gi dispersia apei in unt. Pe acest principiu
funclioneazprocedee|eGoId'nFIow(Cherry-Burre|) 9i Creamery Package.
|n procedeu|c|asic(cu putinei),batereasmntniieste inf|uenlat de urmtorii
factori:continutu|de grsime a| smntnii(optim30-35%)'graduIde maturarea|
smntnii (optim 50-60"T), graduI de umpIere a| putineiuIui(optim 30-50%)'
temperatura de batere(10...14'Ciarna9i7...10"Cvara),vitezade batere(optim28-35
rot/min),durata de batere (40-45 min). Baterea smntnii imp|ic igienizarea
putineiuIui,introducereasmntnii,3.5 min de batere,aerisire,continuareabateriiinc
35-45min,e|iminarea zarei.La o baterecorect,zara contine0'2-0,3o/o grsime.
} SpIarea untului. Prin aceast operaliese urmregteindeprtareazarei de |a
suprafa{aboabelor de unt, deci att a componente|orchimice a|e zarei ct gi a
microorganisme|or. Prin sp|are,bobu|de unt capt consisten!suficientde tare care
previne ag|omerareaboabe|orgi, deci, favorizeazindeprtareazarei gi a apei de
sp|are.Apa de sp|are se folosegtein cantitatede 50-60% fa[ de cantitateade
smntn.Apa are temperatura de 6...10.Cvara gi 10...12"Ciarna.De regu|,se fac
2-3 sp|ri,pn ce apa care se scurgedin putineieste |impede,fr urme de zar.
} Malaxarea untului (frmntarea).Are drept scop transformareaintr-o mas
compact 9i omogen a boabe|orde unt, repartizareauniform a apei gi reg|area
con!nutu|ui de ap' Ma|axareaasigur o mai bun conservabi|itate a untu|uiprin
frac{ionarea(dispersarea)substanle|orfermentescibilecare, eventual,se gsesc in
ffi
46 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

presare a
picturi|ede zar 9i de ap din unt' La ma|axarese produce mai inti o
masei de unt.
boabelor de unt cu e"pu|'a,e de ap 9i zar, frecri |amelareale
Ma|axarea se face
Temperaturade ma|axareeste de7....11cvara 9i 9.''13"C iarna.
mers stalionare pentru
la o turalie a puteineiuluide 7-10 roVmin,in reprize de 9i
Reg|area conlinutuIui de ap se I

eliminareapei. Durata ma|axriieste de 20-40 min. i


face Ia sfrsituIma|axrii,necesaru|de ap fiind cu
calcu|at relalia:

(1,5)

Tn
probabi|(ca|cu|at),
in care: Weste cantitateade ap, in kg; Cu- cantitateade unt
o; de
Au_ conlinutuI ap.existentin unt, Tn%.
ig; Ao_conlinutulde ap doritin unt,in
Pentrucalcu|ulcntittiiprobabi|ede untce va rezu|tase fo|osegtere|alia:
(1,5)

- grsimea din smntn,in


Tncare: S este cantitateade smntn fo|osit,in kg; G" o/o,
o/o;
%o; Gu_ grsimeadin unt,n G,- grsimeadinzar,n
in fo|ie de
}Ambalarea untului. Untu| poate fi amba|atTn hrtie tratat 9i
gramaj de 50-200 g 9i < 30 g.
aluminiucageratcu pergamentsau cageratcu hrtie,in
carton de 25 kg, cptugite
Pentruconsumatoriimari, untulse poate ambalain cutiide
cu hrtiede pergamentsimp|,tratatsau cageratcu altemateria|e.
sau prin
>Depozitarea untului se face 1a2...5'C,in caz de consum imediat,
cnd se poate
congeIareia -25...-3O"C, urmat de depozitareIa -15...-18"c,
conservaaProximativ10 luni.
untul
o Caracterizarea final a produsetor. Din punct de vedere structura|,
in care este dispersalfaza
este un sistem dispers,faza continfiindgrsimea|ichid
fosfo|ipidecrista|izate,
dispers format din g|iceridesolide, amorfe sau crista|izate,
particulede cazein, Iar, ap, aer. Picturilede ap au diametrul mai mic de 10 p'
de aer au dimeniiuni|ede 2o-2}o 1.l,iar cazein apare sub ormede mici
inc|uziuni|e
flocoanede 0,'1-0,5 P.
Din punct de vedere chimic, untu|are 82-84%o grsime, 14-16%ap,0,4-1,8%
azotoase, sruri minerale,
substan! uscat negras (|actoz,acid Iactic,substanle
vitamine).
fermentat,masa
Untu|norma|are pH-u|= 4,7-5,cnd se ob[inedin smntn
p^rocedeuI de oblinere, indicele de
specific este O,91z-o,sg g/cm3;in funclie de
punctul de solidificareeste
refraclieeste 39,0-48,0,punctutde topire 28".37'C, iar
in acizi gragisaturali9i nesaturali.
fl...2"C,in funcliede continutu|
t Defecte|e ." pot |a unt sunt urmtoare|e:
Tntlni unt cu gust fad nearomat,
"" gust de pegte, gust acru, gust brnzos'
gust de vechi, gust de diojdie' gust meta|ic,

I
gust amar, gust 9i miros de fiert-ars, unt pstos-unsuros,
lust de iaurt,gust de nutrej, care cedeaz apa, Unt cu
unt sfrmicios,unt p."u to, unt pestrit-marmorat, unt
unt cu repartilieneuniform
picturitu|burir" .up,uru1J,unt cu goiuride aer in secfiune,
a apei, unt stratificat. {
din smntn du|ce'
t sortimente de unt: unt din smntn fermentat,unt
unt din zer, unt din zar, unt topit'
-t
"l
poate fi: unt -ca|itateextra
Untu|din smntn fermentatprodus in Romnia
i

(74% grsime)'
(83%grsime),unt superior(B0%grsime),unt de mas
Capitolul 7 - Industrialaptelui 47

Garacterizareachimic a untului 9i a|torgrsimi lactate conform codex


Alimentarius, FAO/OMS-1992
Unt din smntn: minimum 80% grsime; maximum 2o/o S'U' negras;
maximum160/o ao.
Aditiviice potfi utiliza{i:
coloran{i:E 160a,160b, 100;neutralizanli:
E 339, E 500,
E 524,526.
Grsime de unt.minimum99'3%grsime,maximum2o/oap.
Grsime anhidr:minimum99'8%grsime,maximum0,1o/o ap.
Aditivialimentarice pot fi utiliza[i: E 310, 320,321.
antioxidanfi:

1.10'Brnzeturi
Brnzeturi|esunt produse nefermentatesau fermentatea|ctuite,in principa|,
din cazein care formeaz matriceaproteicin care este ing|obat grsimea' cantitli
variabi|ede lactoz,sruriminera|e,vitamine.
Gama sortimenta|de brnzeturi este foarte mare, diferite|esortimente
deosebindu-seintre e|e prin materia prim fo|osit9i prin procesu|tehno|ogiccare
determincaracteristiciIesenzoriaIe,fizico-chimicegi microbioIogice.
Criterii|ede c|asificarea brnzeturi|orau in vedere fe|ul |apte|ui,continutu|in
grsime,consistenlapastei,procesuIde fabricalie(tabe|u| 1.15).

Tabelul1.15
c|asificarea brnzeturi|or(dupChintescu,1980)

Criteriile de
Glasificarea Caracterizarea Sortimentul
clasificare
1 2 3 4
A Din laptede Brnza proaspt de vac,
vac Trapist,$vai!er.

B. Din laptede Brnzeturi|edin |aptede oaie se Telemea de oaie, cagcaval


oaie deosebesc de cele din lapte de Dobrogea'brnz de
vac prin: burduf
Felullaptelui
- gust gi miros caracteristic
- consistentinuntoas

C. Din laptede Asemntoare brnzeturi|ordin Telemeadin laptede


bivoIit laptede oaie bivo|i!,Homorod

A. Slabe Pn |a 10%grsimein s.u. Brnz proasptde vac


dietetic
B. Semigrase Minimum20%grsimein s.u. Brnz de vac,,De|icia,',
brnz de Bran, brnz
Con!inutul
de Montana
grsime
C. Grase Minimum40%grsimein s'u. CagcavalPenteleu,
te|emeade vac
D. Foarte grase Minimum45%grsimein s.u. CagcavalDobrogea,
$vai!er, brnz de Burduf
48 Tratat de industriealimentar. Tehnologii alimentare

Tabetul 1'15 bontinuare)

oasmse mrunlegtemai Brnz Camembert,


pulin. AutoPresareasau Presare brnz Nasa|,brnz
slab.Conlinutmai mare de ap; A|pin
durat scurt de maturare;
redus
conservabilitate
B. Semitari Temoeratura de inchegare Brnz Trapist,brnz
30...34.C; grad de mrunlireolanda, brnz Harghita
coagu| mai mare ca la brn-
zeturilemoi. Se ap|ic a doua
Consisten!a inc|zire |a 38.'.45.C;
pastei outernic;durat de maturare
1-2 |uni;coaj bine ormat,se
fabric in formatde 2-5 kg
Durat de inchegare scurt; a Brnz $vai!er, brnz
doua inc|zire |a 50...58.C' Muregana,brnz Cedar'
mruntireinaintata coagu-|u|ui;brnz Parmezan
presare puternic;durat |ung
maturare; continut de ap
sczut; conservabilitatemare
proaspt de Vaci,
A. Proaspete Cogulare sub acliunea bacte- Brnz
riilorlactice9i a uneienzlme crem Caraiman
coagulante; conlinutridicatde
ao: conservabilitateredus

CaracteristicisPecifice BrnzZamora,
B. Maturate
brnzeturi|or moi,semitari,tari a, Brsa' Trapist'
Olanda,Tilsit,$vailer
Telemeade vac, oaie,
in saramur Maturareagi dePozitarease
fac in saramur de zer sau de bivo|i!,Fetta
ap |a temperaturspecific
sortimentului
Procesulde Se obtindin cag maturat,oprit CagcavalPenteleu,
D. Cu past
fabrica!ie in ap sau cu saramur |a tem- cagcaval Dobrogea,
oprit
peratur>75"C9i prelucratin cagcaval Dalia, caqcaval
numitecondilii;maturare1.2 Rucr.
luni
toPitecu
Se obtinPrintoPirea9i Emulsio- TopitesimPle,
narea.sub actiuneacldurii
9i adaosuri,toPite-afumate.
agenliloremulgatoria unuiasau
mai multorsortimentede
brnzeturi
de Mo|dova,
F. Frmntate Cagul maturat,mrunlit9i .Pasti- Brnz
ticai este introdusin ambalajebrnz de Burduf,crem
unde se maurizeaz

a brnzeturilor
1.1o.1.TehnoIogiageneral de fabricare
include operalii|e(une|efiind
Tehno|ogiagenera|de fabricarea brnzeturilor
de brnzeturi)prezentateTncontinuare:
specificeunor.ipur.T
Capitolul - |ndustria|apte|ui 49

Pregtirea laptelui pentruinchegare care const in:


Receplia cantitativ care se face prin cntrirein garjesau in f|uxcontinuucu
ajutorulgalactometrelor;
Receplia calitativ care const in: examenuIsenzoria|(se apreciaz culoarea,
consisten!a, mirosu|, gustul, aspectul); determinarea con!inutuIuide grsime gi
proteine;determinareaincrcturiimicrobio|ogice tota|e(c|asicai e|ectronic-automat);
determinareanumru|uide ce|u|esomaticepentrua aprecia dac |apte|eprovinede
|aanima|ebo|navede mastit.
Curlirea laptelui care se poate face: prin fi|trare,fo|osindin acest scop mai
mu|testraturide tifon;prin centrifugare(se fo|osesccurlitoarecentrifuga|e).
Sporii de Cl. tyrobutiricumse pot indeprta prin:
- bactofuga{ie care in|tur- 95o/odin spori dar gi 1-2o/o
din substanlauscat a
|apte|ui.Bactofugatu|care conline 12-16%substan!uscat este steri|izatgi
readugatIapteIui;
- microfiltrarecare Tndeprteaz99yodin sporii de Cl. tyrobutiricum.
Microfi|trarea se face numaipe |apte|esmntnit,deoarecegrsimea ar fi
relinutpe microfi|tru sub form de retenat.
Normalizarea (standardizarea) laptelui care se poate face in funclie de
substanla uscat 9i de conlinutulde grsime a| brnzei ce urmeaz a se fabrica,
folosindrela{iile:
GLN = (k x GSU)/(100- cSU)
GLN=iF'3,5xGSu)/100,
in care: GLN _ continutu| de grsime |a care trebuienorma|izat|aptele;
K _ factorconstant:3,4 pentrubrnzeturi|e moi; 3,8 pentrubrnzeturilesemitari
gi4,0 pentrubrnzeturi|e tari;
GsU - conlinutu|de grsime raportat|a substanlauscat a brnzei;
F- factorcare este:2,07 pentrubrnzeturicu 50% grsime in substanlauscat
,1,86
a brnzei;1,98 pentrubrnzeturicu 45o/ogrsimein substanlauscat a brnzei;
pentru brnzeturi cu 4oo grsime in substanla uscat a brnzei; 1,54 pentru
brnzeturicu 30% grsime in substanlauscat a brnzei.
La normalizarealapteluise au in vedere:
. raportu|proteine/grsime (P/G);
. raportu|grsimeitota|substan!uscat (SU);
. numru|cazeinic(CN).
Normalizarealapteluise poate realizaprin:
. adaos de lapte praf degresatsau lapteconcentrat;
. adaos de |aptesmntnit;
. Tndeprtarea unei prli din grsimesau adaos de grsime.
in ce|e ce urmeaz se dau exemp|eprivindnorma|izarea|apte|ui, presupunnd
c se pre|ucreaz1o0 hL |apte(10 000 L).
Etaoe|ede |ucrusunt urmtoarele:
Etapa /: se determinconlinutuIde grsime gi proteindin |apte|ereceplionat
cu ajutorulunui ana|izatorautomat.Dac nu exist ana|izatoru| automat, conlinutu|de
proteinse ca|cu|eaz{inndcont de ce| de grsimecare se determinbutirometric.
Kg protein/1OOL lapte = (0,4518 x kg grsime/l00 L lapte) + 1,521
S presupunemc s-au gsit:
G (grsime)= 3,5 kg/'1O0 L lapte
P (protein) = 3,1 kg/100L |apte
I
50 Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare

Etapa tt:cunoscnd conlinutu|standard de grsime al brnzei (ex' 30%) 9i


umiditatea(ex.39%) se poate determinaraportul:
% Grsime = 30 too=48,2%o
G/sll=
% Su 100-39

Etapa///:se determinP/G necesar din |apte'Pentruca G/SU din brnz s fie


este
50% (ct se cere, de exemplu, pentru brnza Cheddar) raportu|P/G din |apte
. 0,96 (tabelul1.16).
aproape
,
Etapa / se ca|cu|eaz:cantitateade |aptepraf degresat ce se adaug sau
ce
cantitateade grsime ce trebuie indeprtat sau cantitateade |apte degresat
trebuieadugat.
lV,,.Normatizarea prin adaos de lapte praf degresat:
=
a) Se calcu|eazprocentu|de proteinpentrua avea raportu|P/G 0,96.
P = 0.96 x o/oG=0,96 x 3,50 = 3,36%
b) Se calcu|eaznive|ulde proteince trebuieadugat:
3.36- 3,10 = 0,26 kg/hL
c) Se ca|cu|eazcantitateade proteince trebuieadugat |a 100 hL |apte:
0,26 kg/hl x'100 hL =26k9
d) Se ca|cu|eaz cantitatea de lapte praf degresat care trebuie adugat
protein.
presupnndc |apte|epraf degresatare 35o/o
=
Cantitateade |apteprafdegresat= 26 |g/0'35 74,3 kg
e) Verificareacalculelor
=
o Cantitateade grsimedin 100 hL |apte= 3,5 kg/hl x 100 hL 350 kg
= 3,1 kg/hl x 100 hL = 310 kg
o Cantitateade proteindin 100 hL |apte
. Cantitateade proteinadus de lapte|epraf d.egresat
0,35 kg/kgx74kg = 26 kg
=
Proteinatota| 310 kg + 26 kg = 336 kg
Raport P/G Tnlaptele normalizat= 336/350= 0'96'

Tabelul1.16
Compozilia chimic a unor brnzeturi moi, semitari 9i tari
compozitia brnzei Randame
Grsime Umiditat Raport nt
Tipul de brnz % e FDM MNFS Protein/Grasime %
%
2 3 4 5 6
0 1
Al pi na 27 46 OJ ,U 0,9 11.5
Asiago 30 40 50 q'7 1 0,93 10.1
A-7
Edam (Baby) 21 47 39,6 59,5 1,56
26 45 4 7 ,3 60,8 1,15 9.7
Gouda (Baby)
0,87 't1,9
Roquefo 27 47 50,9 64.4
Brick 29 42 50 59.2 1.04
23 54 50 70,1 0,86 14,0
Brie
Cacciocavallo 24 45 43,6 59.2 1.17 OR

22 56 50 71,8 0,86 14,7


Camembert
Capitolul - |ndustrialapte|ui 51

Tabelul 1,I 6 (continuare)


0 1 2 3 4 5 6
Mnster 27 46 63 0,90 11,5
Candian
Gheddar 31 20 50,8 56,5 0,91 10,0
Cheshire 30 44 53.6 62.9 0.76 11,9
Colbv 29 42 50 59.2 1.03 o7
Cou l o m m i e r 22 56 50 71.8 0.85 14.8
Danbo 25 r+o 46,3 61,3 1.O4 10.6
Edam zz z+o 40.7 59 1.50 8.7
Elbo 25 r+o 46.3 61,3 1,O4 10,6
Emmental 27 40 45 54,8 1.13 o
Gouda 28 43 49.1 59.7 1.07 9,7
Gruvre 28 38 45.2 52.8 1.14 8.7
Limburqer 25 oo./ 0.88 12.6
Mozzarella 20 52 41.7 oc 1.22 11.1
Mnster 25 50 66,7 0,88 12.6
Parmezan 22 32 32,4 41.0 2.02 6.1
Provolone 24 45 Z+'o 59,2 1-17 9,8
Romano 25 34 270 45,3 1,58 7.0
Tilsit 25 45 45,55 60 1,08 10,2
No; *FDM - Grsime raportat|a substanlauscat:

%grsime in ap
FDM =
%substantuscattota|
**MNFS- Umiditateraportat|a substanlauscat negras:

oaoTn brnz
MNFS = x 100
%grsimein brnz
|Y2. Normalizarea prin ndeprtareagrsimii din laptele recep|ionat
a) Se ca|cu|eaznive|u|de grsime pentruraportulP/G = 0,96.
kg protein/hL- 3'10 kg/hL=
Nive|uIde grsimecerut = 3,23 kg/hL
0,96 0,96
b) Se folosegteptratu||ui Pearson pentrua af|a numru|de Iitride smntn
ce trebuieseparat,presupunndc separatorulsepar 30 kg smntn/hl.
Lapte normalizat Prti de |aptenormalizat
3,23kgsrsime/hl1 - 3'5 = 26'5p(i
,/30
\
I cu /
Lapteinegra
3'5 kg grsime/hl
-\

,/ \Prlismntn
Smntncu -
30 kg grsimeihl 3,5 - 3,23 = o,27 pli

Tota|p(i 26,5 + 0,27 = 26,77


I
Tratatde industrieatimentar.Tehnologiialimentare
52

Aceastainseamncproporlii|edesmntn9i|aptenormalizatsuntdeo,27
9i 26,5 pentruun tota|de 26,77 pr\i'
- sunt:
Pe baz procentual,componente|e
x26,5)126'77= 98'99%(Or/vol)-
. Lapte normaiizat= (1OO
= x =1 (gr/vo|)
o Smntn g7" rsime (100 O,27)t26,77 ,o1%
"u
s indeprteazdin 100 hL lapte
c) Se calcu|eazcantitateade smntn care
grsime.
int"grat,pntru a obline Iaptelenorma|izatcu3,23o/,
= 1,01 hL
Smntnarezultat= 1,01%din 100 hL
d) Verificareacalculelor
.Cantitateaoegrasimedinlapteleintegra|:3,5kg/hLx100hL=350k9
x 1,01hL = 30,3 kg
o Cantitateade lrsime din smntn:30 kg/hl
350kg _ 3O,3kg= 319,7 kg
. CantitateJe ,a"i'e din |apte|estandardizat: =
. Vo|umulet aaptetuiintegra|:1o0 hL - 1,01hL 98,99hl
x = 306,9kg
o Cantitateade prtein:3,10kg/hl 98,99hL
=
. RaportulP/G: 306,9kgi319'7kg 0'96 . . .-
e) Se ajusteazcantitateade grsimeindeprtat:
h| + 1,O,1hL = 101,01hL
. Vo|umu|Li'idup no-rma|izare'.1oo
,t%din 101'01hL = ,1,01hL
. VolumulJe smantanindeprtat:
.Votumulnnarar|apteluidupstandardizare..1oohL-1,01hL=98,99h|
te smntnit:
io" pr.".upunerea c nivelu|de proteindin
,t-oe'p'oteindin parteadegresata lapte|ui
-eite'adevrat
numai dac laptelesmntnit

lapte
;on pentru a determina proporlia de
pentiu a se ajunge la laptele normalizatcu

3/3% grsime.
Prti Iaptesmntinit
Laptesmntnit 3,5 _ 3,23 = 0,27 p\i
0,1kg orsime/hl--.
,/
\./
cu
LaPtenormalizat
kg
3,23 orsime/hlx-'-
\
Lapte ,//
a|9u'z
integr - 5il53]?T!1?,i''l'
3,5kg grsime/hL
Tota|pr|iO,27+ 3,13= 3,40prii

Ac easta TnseamncO,27prlide|a3,40 pt esm nt nit


prlidelaptesunt necesa r epent r u
norma|izat.
3'13prlide
. laptei.t;g;; "d:l:!!l"r.'.a
Dc exprimarea se facein procente:
=
. t-apteimntnit= (1oox o.!!^)l|,+o7,9o/o
. Lapteintegral = (1OOx 3'13)/3'4 0
de lapte. -99i
2 'smntnit
integral 1%
oilicuru r,7otu.utui =
o Lapteintegral = ('1OO x 92'1y100 92'1hL
= (1oo x 7,9)/100= 7'9 hL
. taptesmatanit '
Total:'100hL
Capitolul _ |ndustria|apte|ui 53
c) Verificareacalculelor:
o Cantitateade grsimedin Iapte|e integra|:3,5 kg/hLx 92,1 hL =322,35kg
e Cantitateade grsimedin Iapte|e smntnit0,1 kg/hLx 7,9 hL = 0,79 kg
Tota|grsime:322,35kg + 0,zg kg = 323,14kg
Tota|protein:3,10 kg/hl x 100 hL = 3,0kg
Raport P/G = 3101323,14= 0,959= 0,96
lV4. Normalizarea prin adaos de smntn
Raportu|P/G este mai mare in lapte|ecu continutmai mic de grsime. Rezult
c dac conlinutulde grsime din |apteleintegra|este mai mic de 3% este necesars
se adauge grsime (smntn)astfe|ca raportuIP/G s fie de 0,96 att ct se cere
pentru brnza Cheddar cu G/SU = 5o%o'Dac G/SU < soyo, trebuie s se adauge
grsime (smntn)TnIapte|erecepfionat.
omogenizarea |aptelui este recomandat9i in cazu| celui destinatfabricrii
unor tipuride brnzeturideoarece favorizeaz:
o cregtereainteracliuniidintreg|obu|e|e de grsime gi mice|e|ede cazein cu
formareade gel (coagul)sub actiuneacheagului;
o albirea |apte|ui, |ipo|iza 9i formarea de arom in timpu| maturrii
brnzeturiIor;
. oblinereade brnz cu texturmai moale,mai a|esin cazu|brnzeturi|or
crem:
r cregtereavitezei de intrire a coagu|u|uigi o mai mare trie a acestuia |a
prelucrare;
. cre9terea randamentu|ui in brnz datoritrelineriide ap 9i a unei mai
bune recuperria proteinelor9i grsimii.
omogenizarea se face la o presiune de 15 Mpa gi conduce la micaorarea
g|obule|orde grsime, |a cregtereanumru|uiacestoragi, deci, a suprafelei|ortota|e,
ceea ce in fina| se traduce printr-ostabi|itatemai mare a g|obu|e|or de grsime in
lapteleomogenizat.
Pasteurizarea Iaptelui este important deoarece: asigur distrugerea
bacteriiIorpatogene gi a ceIor care produc ,,balonareatimpurie''a brnzeturiIor
(coliforme); permiteuniformizareaculturilorpure de bacteriilactice gi a altor culturiin
vederea dirijrii procesuIuide maturare;imbunttegteconsumuI specific datorit
relineriiTn brnz a unei prli din proteine|eserice (|acta|bumin 9i |actog|obuIin),
aga cum este cazu|,,brnzeiTe|emeacu ing|obarede a|bumin''.
Pasteurizarease face: |a temperatur joas, 63...65"c cu mentinere30...20 mi-
nute (apIicabi||a fabricarea brnzei Schweitzer,Gruyre);Ia temperaturina|t,
72"Cl15s (ap|icabi||a majoritateabrnzeturi|or). La brnzeturi|ecu past moale s-a
propus gi pasteurizareaIa 83...85"c/20...,15 minute,pentru asigurareasecurittii
microbiologicecu repercursiunipozitive gi asupra randamentului.De asemenea,
pentru|aptelede ca|itateigienicireprogabi|, destinatfabricriibrnzei Emmentalse
practic, in Franta, termizarea lapte|ui|a 63"Cl20-30 s pentru a nU se distruge
fosfatazaa|ca|incare are ro| in maturare.Lapte|etermizateste, apoi, trecutintr-un
,,degerminator''(bactofug)pentru indeprtarea bacterii|orbutirice responsabi|ede
,,ba|onareatrzie',a brnzeturi|or.
Suprapasteurizarea|apte|u i destinatfabricriibrnzeturi|orconduce |a:
-+ prelungireadurateide coagulare;
-+ ob{inereade coagul moale;
-+ sinerez redus |a pre|ucrareacoagu|u|ui;
-+ texturasor a coaouIu|ui'
54 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

de cu|turistarterde
Maturarea lapteIui pasteurizat9i rcit Se face prin adaos
de regu|,|a 2...3.C, timp
bacteriilactice(specificeficrui sortiment)9i se realizeaz,
constanta Iapte|ui.
de 30-40 minutesau la 1o...12"C,timpde 10-12ore,cu agitare
lapte|uise face Ia
in tehno|ogiade fabricare abrnzeturi|ordin Romnia, maturarea
se face cu culturi
temperatuiiapropiatede temperaturade inchegareiar insmntarea
in lapt^q|ematur se adaug $i CaCl2 (10-30 g/100 L) pentru
specificesortimentului.
de Ca2*solubil.Tot in |apte|ematuratse pot aduga divergi
restabilireaechi|ibru|ui
Bel Paese) sau anumiti
co|oranli pentru anumite tipuri de brnzeturi (olanda,
cerut de importatoriide
"coto1.niiin cazu| |apte|uide vac de var (cnd este
brnzeturiaIbe).
Maturarea|apte|ui este necesar pentru:
. favorizareacoagqlrii:|a scdereapH.uluicoaguIareaeste mai rapid;
proteic a
. favorizarea sirr-erezei:acidifierea |aptelui face ca matricea
coagu|u|uis se contracte9i s elimineapa;
. pr."u"ni,u"dezvoltriibacterii|or patogene9i de a|terare;
. formareatexturii,aromei 9i cu|oriibrnzei:un pH ridicatconduce |a o brnz
moa|e,cugustama,,.defructe,despun;unpHsczutconduce|ao
brnzcutextursfrmicioas9icu|oaremarmorat.Lamaturarea
laptelui,pH-u|acestuiascadecuO,01unitli,respectivaciditateatitrabi|
trebuies creasccu 0,005.0,01%'
de regu|, cu ajutorul
inchegarea (coagularea) |aptelui se rea|izeaz,
(cheag, pepsin). sau a celor microbiene
enzime|orcoagu|antede- origin anima|
CoaguIarea Iaptelui are |ocin dou faze:
(enzimecoagulanteJe originJmicrobian).
. faza enzimat;ic, ,." nu modific aspectu| lapte|ui dar se producescindarea
peptidice dintrefeni|a|anin (105)9i metionin
k.cazeineipiin ,.up",.""legturii (cu
t/e in k-cazein sub forma unui gIicomacropeptid
(106),e|iberandu-se
hidrofi|a micelei de cazein
masa mo|ecu|ar6754),|acare reprezintpartea
de cazein rmnnd restul de 2l3 din
(segment c-teiminar), miceia
k-cazeingi aume p,ara-k-cazeina, care este partea hidrofob9i care rmne
fel, mice|elede cazein sunt
legat o" o-JiB-"zeina din mice|.in acest
se pot asocia in agregate;
destabilizate(suntanutatesarcinilenegative)9i
. faza neenzim'atic(coagularea propriu-zis)'care este-insolit de mod.ificarea
strii coIoidareara terui miceleIen :x'""ff:T,.'#fl:#,;:.:f ffiT.jiJT:
in aceast fazemperaturaare o inf|uen!

coagu|are,eterogenitateagenetic a caz
p
termic al lapteluiinainte de coagulare'
temperaturade coagulare care uttg:9?
brnz' Durata coagu|riieste de 15-90
temperaturade coagulare'
Tnconc|uzie,sepoatespunec,|acoagu|areacu.cheag,seformeazun
de coagul dulce, bogat in sruri de
precipitatae pa,aczeinatoe caiciu sub form
ca|ciu,care menlineparticu|e|e de paracazein|egateintre e|e:
Cazeina + Enzima coagu|ant-> Paracazein I
Paracazena+ Sruri de calciu solubi
-> Paracazeinatde ca|ciu precipitat iI
Capitolul _ |ndustria|apte|ui 55

Cantitateade cheag necesar coagu|riise ca|cu|eazcu re|atia:


|
u^ =
L x9
-Q
In care
uooT,

C - cantitateanecesar de enzim sau so|u{iade enzim praf (L);


L - cantitateade laptecare trebuieinchegat(L);
S - timpulin care a avut loc coagulareamicroprobei(sec);
T - timpu|incare va trebuis coagu|eze|apte|e(min).
Timpu|S se determinpe o microprobde |apte(10 mL) |a care se adaug
CaCl2 (1,5 mg). Microprobase menline la temperaturade coagulareintr-unvas cu
ap, determinndu-seexact timpuIde coaguIareS.
Prelucrarea coaguIului. operalia incepe dup stabi|irea consisten{ei
coagu|u|uigi const in tierea gi mrunlirea acestuia pentru a favoriza sinereza
(e|iberareazeru|ui)in timpu|pre|ucrrii|ui. Factorii care influenleazsinereza sunt:
conlinutuIin grsime, aciditateamasei de coagul,temperaturagi viteza de inc|zirea
masei de coagu|,mrimea bobuluide coagu|(|abrnzeturi|etari bobu|de coagul are
2-5 mm, iar la cele moi 10-30mm).Pentruarealiza un grad mai mare de deshidratare
a coagu|u|ui,|a brnzeturi|esemitari gi tari se rea|izeaz 9i inc|zirea a doua
(38...48"c|a brnzeturi|e semitari9i 52...58"CIa brnzeturiIetari).
Formarea brnzeturilor. La terminareafazeide pre|ucrarea coaguIu|ui, masa
de particu|etrebuie s se une'asc9i s formeze bucli de diferiteforme: ci|indice,
para|e|ipipedice, de brnz. Trecerea boabe|orde
cubice etc, specificesortimentu|ui
coagu| din van in forme trebuie s se fac rapid, pentru ca acestea s nu se
rceasc.
Formareapoate fi rea|izatprin dou procedee:formareain past 9iturnareain
forme.
Formarea n past, care se aplic la brnzeturi|esemitari(o|anda' Trapist)9i
tari (Schweitzer,Gruyre),se rea|izeazin vana in care s-a fcut coagu|area,dup
e|iminarea zeruIuiprin adunareaboabelorde coagul Ia un capt aI vanei,acoperirea
cu sedi| 9i presarea cu o p|ac meta|icperforat.Din masa presat se taie cuburi
de mrime ega|care se pun in forme.
Turnareanforme cu secliune ptrat,dreptunghiular, circular,triunghiu|ar
(din |emn,tab|de o!e|inox,a|uminiucu pereliperforali9i cptugitecu sedi|),care se
rea|izeaz prin trecerea boabe|or de coagu| amestecte continuu cU zer in aceste
formecare se vibreaz pentrutasareaboabe|orde coagu|intr-omas compact.
Autopresarea/presarea. Autopresarea este practicat, in genera|, |a
brnzeturi|emoi gi mai pulin |a brnzeturiletari' La autopresare,brnza se Tntoarce
|a inceput dup ,10-30minute,iar mai trziu dup 1,5 ore. Autopresareadureaz
10-24 ore |a brnzeturi|emoi gi 8-10 ore |a ce|e tari gi se consider terminatcnd
zeru|nu mai picur.
Presarea se face |a brnzeturi|esemitarigi tari |a temperaturade 20' '.25"c,
bucli|ede brnz fiind acoperitecu sedi|.Forla de presare este de 15-25 kgf/kg'
timp de 2-4 ore |a brnzeturi|ede format mic, 30.40 kgf/kg'timp de 12-24 ore |a
brnzeturi|ede formatmare.in timpulpresrii,brnza se intoarcede cteva ori.
Srarea brnzeturiIor. Se rea|izeaz n scopu|: favorizrii e|iminrii in
continuare a zeruIui; incetinirii sau opririi activitlii microorganismelor
productoarede aciditate
frnrii activit{iimicroorganisme|or
nedorite/duntoare;
ffi
56 Tratat de industriealimentar' Tehnologii alimentare

maturrii
(bacterii Iactice);influentriiactivit!ii.unor enzime 9i, deci, a reglrii
acce|erriiformrii9i iniririicojii brnzeturi|or cu past tare; asigurrii
brnzeturi|or;
gustuIuiugorde srat.
Srrea poate fi fcut in mai mu|temoduri:
de
- in bob, cnd sarea se amestec cu masa boabe|orde coagu| inainte
sare in produsul finit.
introducerea|or in form, astfe|inct s se asigure 1,5-1:.8%
Srarea in bob se ap|ic|a brnzeturi|e Cheddar,Bucegi,Ti|sit,Roquefort;
frecareacu
- srarea uscat se face prin aplicareasrii pe suprafalabrnzei 9i
peria.Se aplic |a sortimenteleCammembert, cagcava| Dobrogea, Dalia;
concentralia
- srarea in saramur se ap|ic |a majoritateabrnzeturi|or,
pentru binzeturi|e tari, 16-20o/o pentru cele semitari 9i
saramuriifiind de 2O,-24%o
13-18o/oPentrucele moi.
crude'' Tn
Maturarea brnzeturi|or. Are drept scop transformarea,,brnzei
compozilia chimic a pastei, aspectu| 9i
produsfinit,Tntimpu|maturriimodificndu-se
aroma tipic, caracteristic sortimentu|ui de brnz. Sub
lonsisten1agi se.formeaz
aspect teno|ogic, maturareacuprinde3 faze..
prin
o prematurarea (fermeniarea preliminar) cnd are. loc acidifierea
degradare a cazeinei
transformarealctozeireziduaiein acid lactic,o slab 9i
formarea guriIor specifice la anumite brnzeturi;
o maturareapropriu-zis (fermentareaprincipat) cnd au |oc transformrile
cele mai profundeale proteinelor9i lipidelor; -,. continu,
o maturareafinat (fermentareafinal) denumjt gi affinage,cnd se
biochimice 9i se definitiveaz aroma
cu o vitez foart mic, transformri|e
tipic brnzeturiIor.
La aroma brnzeturi|or cu mUcegarnobiIparticipurmtoriicompu9ivo|atili:.
_ alcooli primaii:cz, cs, co, cu, metil propanolol,3-metilbutanol,1-octen-3-ol,
2-feniletanol;
- alcoolisecundari:C+,Cs, Cu,Cz, Cs, Cg' Crri
- metil-cetone: C+- Crs;
- aldehide: Co, Cz, Ce, 2 9i 3-metilbutanal;
_ esteri:esteriietiiciini,, Co, Co, Cg, Clo, 2-fenilacetat de butirat;
- fenoli:fenol,P-cresol;
- lactone:Cg, Cro, Crz,
'uir..,H,S,
_ compugi sulfur de meti|,disu|furde metil, metantriol,
"u
+,+_Jitionexan,z,+,s-tritiohexan,3-tiometil,3-metiltiopropanol;
2,4_ditiopentan,
- anisoli:anisol,4-metilanisol, 2'4-dimetilanisol;
tenitetitamin,dieti|amin, izobuti|amin, 3-metilbutiIamin;
- amine:
- diverse:dimetoxibenzen,izobuti|acetamid.
prin degradareaproteine|or.
Majoritatea.on]uiirol"de arom se formeaz

Enzime|eimplicateinmaturaresuntce|ermaseincoagu|,9ianume:
nsura in care nu au fost inactivate |a
a|calin9i proteazaacid);
te de microorganismeledin culturilestarter
are proteazic iar streptocociiau activitate
ii|e |ctice pot contribui9i la formarea de
peptide amare nbrnz.,
.enzimacoaguIantfolosit9irelinutincoagu|(activitatemaimare
nspecificare pepsina);
proteo|itic
Capitolul - |ndustria|apte|ui 57

o enzimele elaboratede microfloracare poate infectalaptelepasteurizatsau


coagulul in diferite etape gi, in principal, cele elaborate de microflora
psichrotrop;
. proteaze|ee|aboratede mucegaiuri|efo|osite|a fabricareaunor brnzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile Penicillium roquefofti gi Penicillium
camemberti produc o proteaz neutr, o asparti| proteaz 9i numeroase
exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazic9i aminopeptidazic,iar
Geotrichumcandidume|aboreazexopeptidazecare contribuie|a cregterea
azotuIuineproteicdin brnzeturi;
o enzime|e proteo|iticesecretatede Brevibacteriumlinens Ia brnzeturi|eIa
care se fo|osescaceste bacteriicare coloreazin rogusuprafalaacestora;
. Iipoprotein|ipazaproprie |apte|ui care nu este inactivat dect |a
85'C/10sec.
. Iipazelee|aboratede unelespeciide |actobacili din cu|turi|e
starteradugate
in Iapte|edestinatfabricriibrnzeturi|or;
. |ipaze|ee|aboratede microbiotaspontan care contamineazcoagu|u|in
diferiteleetape de prelucrarea acestuia;
. lipazelesecretatede mucegaiurilenobilefolositela fabricareaunor tipuride
brnzeturicu mucegaiin past sau |a suprafat;
. preparate Iipazice intenlionat adugate (|ipaze pancreatice, gastrice,
pregastrice,esterazemicrobiene).
Maturarea brnzeturi|oreste influen[atin mare msur 9i de compozilia
acestora,componentelecare intervinfiind:
o umiditateabrnzei..un continutmai mare de umiditatedin brnz favorizeaz
maturarea dar, in acelagi timp, poate conduce la aparilia unei arome
nedoritencaz de supramaturare,
o activitatea apei (a.): activitateaapei scade o dat cu cregterea duratei de
maturare,deoarece in apa continutde brnz se acumu|eazprodugide
degradareai acizilororganici,glucidelor,proteinelorgi lipidelor.Valoarea a*
conditioneaz dezvoltarea unor microorganismecare intervin gi eIe in
maturarea brnzeturiIor,
. MNFS (umiditatearaporlat la substan{auscat negras)
oh apa Tnbrnz
MNFS = x100,
196 x grsimein brnz

reprezintun bun indicatora| maturriibrnzei, De exemp|u' MNFS pentru brnza


Cheddar pstrat |a 1o"Cl6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeagi brnz
pstrat |a 10"C|3-4 |uni este de 56%. MNFS poate fi contro|at prin pH gi
temperatur|a pre|ucrareacoaguIuIui,inc|usivprinva|oareatemperaturii
coaguIuIui|a
inclzirea a doua. MNFS este inf|uenlat9i de FDM (grsime raportat |a tota|
substan!uscat).Dac ce|e|altecondiliise menlinconstante,MNFS cregteo dat cu
cregtereaFDM deoarecegrsimeaaclioneazca un inhibitora| sinerezei'
. raportul S/M (rapoftulprocentualdintre sare gi umiditate):
7o sare in brnz
S/M = x100,
% ap in brnz
inf|uenleazviteza de formarea aciditliiin timpuIpresriigi maturriitimpuriigi, prin
urmare,inf|uenfeazpH-u|minim.De asemenea,raportu|S/M determinviteza critic

!
a
58 Tratatde industriealimentar.Tehnologiialimentare

de proteoliz9i tipu|de arom formatdin proteine.Raportu|S/M determin9i profi|u|


bacteriana| brnzei, un raportS/M mare conducnd|a inhibareabacterii|orcoliforme.
Raportu|S/M variaz intre 3 9i 6. Cantitateade NaC| pre|uatde brnz va depinde
de cantitatea de sare utiIizat |a srare, mrimea bucliIor de brnz ,,verde'',
umiditateagi aciditateaacesteia(a brnzeicrude).
o FDM (grsime rapor1atla substan{auscat total):

% grsimein brnz
FDM = x00,
% substantuscat tota|
este un factor importantin maturareabrnzei deoarece un continutmare de orsime
in coagu| restriclioneaz sinereza astfe| inct MNFS tinde s creasc o at cu
cregtereaFDM. Grsimea din brnz conduce |a o texturmoa|edeoarece g|obu|e|e
de grsime, practic,distrug releaua proteica coagu|ului.FDM poate fi ajustatprin
intermediul raportuluiP/G.dinlapte.
o pH-ulreprezintun indicatorcriticattin timpu|pre|ucrrii coagu|u|ui dar gi
in timpu|maturriiinilia|ea brnzei (1-7 zi|e).Menlinereaunui pH Tntre
anumitevaloridepindede capacitateade tamponarea proteinelor din lapte
care se manifestin domeniu|de pH 5,4-4,8.Va|oareapH-u|uibrnzeiva
depindede: cantitateade cu|tur|acticfolosit|a maturarea|apte|ui, pH-uI
zeruIuiscurs,tratamentu| coaguIuIui precumceddarizareagi srarea.
in timpuI maturrii brnzei, pH-uI acesteia cregte ca rezu|tat aI formrii
produgi|or de proteo|iza proteine|or care au caractera|ca|in.Acest Iucrueste mai
evidentin cazu|brnzeturilor cU mucegaiin past sau |a suprafa!.CregtereapH-u|ui
potenleazactivitateaproteaze|orgi IipazeIor.
Maturareabrnzeturi|or se face |a 15.'.20"C pentrubnzeturi|e de formatmic ai
|.a20 ' '.26"C pentruce|ede formatmare (maturare ca|d),iar definitivareamaturriise
face |a 10...14.C.Umiditateare|ativa aeru|ui|a nraturareva fi: 90-957ooentru
brnzeturi|ecu maturare bacterian |a suprafat; 85-90% pentru brnzeturi|ecu
maturarefungic9i 80-85%pentrubrnzeturi|e cu coaja uscat.
Apreciereagraduluide maturarese face prin:
- determinarearaportuluiazot neproteiclazot total(x100)'
- determinarearaportului azot aminicIazot total(' 100);
- determinareacon!inutuIui de tirozin din extractuItricloracetic10% prin
spectrofotometrie in UV.
Tratamente|eap|icatein timpul maturriibrnzeturi|or vor fi in funclie de tipu|
acestora:
- brnzeturi|etari 9i semitari:sp|areacojiicu saramur (periodic),rzuireacojii
cnd aceasta este prea groas, pe|icu|area cu u|ci pentrua impiedicacrpareagi
des|ridratar.ea, tratarea cojii cu rgini gi ceruri_ caie poate fi rea|izatprirrimcisare,
pensuIare,pulverizare(r9iniIe9i ct;ruriIe pot conlint;agenli antifungici: pimaricin,
acid sorbic,propionali);
- brnzeturi|e moi cu muci|agiu: ntinderea muci|agiu|ui,sp|areacu saramur
gi zvntarea;
- brnzeturi|e cu mucegaiin past:cur|ireasuprafeleiprinrzuire;
_ brnzeturi|e de tip te|emea,Fetta:se r.renlin in bidoanede p|astic,imersaten
Saramur.
|ntensificareamaturriibrnzeturi|or se poate rea|izaprin una din urmtoare|e
metode:
. stimu|areaproduclieide enzime proteo|itice de ctre microbiota.existent in
brnz, prin temperaturamai mare de maturare;
Capitolul _ |ndustria|apte|ui 59

. adaos de enzime exogene (proteaze,lipaze)in lapte,la formareacoagulului


sau prin injectarein brnza supus fermentrii;
. prin fo|osireade cu|turi|acticecu p|asmidemodificate(Prot*Lac-), adic cu
activitateproteoliticridicat9i cu activitateacidifiantredus;
. prin adaos de coagul hidratat(slurryripening sysem),apIicat Ia fabricarea
brnzei Cheddar gi Swiss.
Depozitarea fina| a brnzeturi|or.Aceast depozitarese face in spalii cu
temperaturacuprins intre 0"C gi ,|0.C gi umiditateare|ativa aeru|uiconstant,
specificfiecruisortimentde brnz neamba|at(umezea|re|ativmai redus pentru
brnzeturi|etari gi semitaricu coaj 9i mai ridicatpentru brnzeturi|emoi cu coaj
sub{iresau fr coaj). Brnza te|emea(de vac, oaie, capr), brnza Fetta gi caguI
fe|iise pstreazTnsaramur dezer, in butoate.
Ambalarea brnzeturilor se realizeazn scopu| pstrriica|it[iiacestora 9i
pentruimpiedicareadezvo|triimucegaiurilorde suprafa!9i a bacterii|orde a|terare
|a brnzeturi|emoi.Amba|arease poateface:
. in fo|ie metalizatcagerat,hrtie pergament,pahare de carton parafinat
sau pIasticin cazuIbrnzeturi|orproaspete;
. in fo|iide a|uminiu|cuitesau cageratecu mase plasticeperforatein cazuI
brnzeturi|ormoi cu mucegai|a suprafa[(Cammembert,Brie);
. in fo|iede a|uminiucageratcu pergamentsau cu materialpIasticin cazuI
brnzeturi|ormoi cu mucilagiurogu(Romadur,Limburger,Mnster);
. in folie de plastic sub vid in cazul diferitelortipuri de cagcavalurisau
brnzeturife|iate,inc|usivbucli;
. prin parafinaresau tratarecu emulsiede materialplastic(poliacetatde vinil)
in cazu|roli|orde cagcava|,brnzeio|anda,Trapistetc;
. in pungi de materialplastic,in folii de aluminiucageratsau in cutii de
polistiren,carton cagerat |a interiorcu folie de a|uminiuin cazu| brnzei
Parmezan ras:
. in fo|iede a|uminiu|cuitpe una din fe{e cu Nitrolacsau PVC gi apoi
introdusin cutii rotundedin cartonn cazu|brnzeturi|or topite,sub form
de triunghiuri;
o in membrane de materia|p|astic,sub form de sa|am (baton),c|ipsate
(|egate)|a ambe|ecapetein cazu|brnzeturi|or topite;
o Tn membrane natura|e(bgicide vit) in cazu| brnzei burduf,respectivin
coaj de brad.

1.10.2.Tehnologii speciale de fabricarea unor brnzeturi


A' Brnzeturi moi maturate
a) Brnza Feta (55%oumiditate,22%ogrsime) se fabric dup urmtoare|e
tehnologii:
_ Tehnologiatradi|ionalcare cuprindeoperaliiIe:
r Standardizarealapteluila P/G = 0,90;
. Pasteurizarela72"C 116sec. sau 62'C /30 minute:
[Productoriigreci prefer un produs de cu|oareaIb, omogen, din Iapte
de oaie sau de capr. Poate fi fo|ositgi laptede vac cu 5,5-6%grsime,
a|bitcu 0,03-0,04%dioxid de titan (di|uatcu 10 vo|umede ap ca|d)
adugatinaintede coagu|are].
Tratat de industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

a Rcirea|apte|ui |a 30"C;
a Adaos de cu|turstarterformat din Srepococcus /acisgi Srepococcus
cremoris,in proporlie de 3% 9i 39 |ipazl1000 kg |apte;
a Maturarealapte|uipn |acregtereaaciditliicuminim0'05%'pH = 6,6-6,5;
a Adaos 120 ml cheag/1000 kg lapte(cheaguleste diluatcu 10 volumede
ap)' Adaosu|de cheag di|uatse face sub agitare3 minute;
a Coagularetimpde 50-60minute;
a Prelucrarecoagulcu lira(cu{ite distanfatela 12,8mm);
a Agitare|enttimpde 20 minute;
. Ump|erecoagu|+ zer in forme rectangu|are 9i scurgerepe crint;
. Scurgere 2 ore la 3O.C, dup forme|e cu coagu| se transfer in
^care
cameracu t = 18.C giq = 85%.|n lipsaacestuispafiu,brnzase acoper
cu o sedi|cutat 9i se las peste noapte|a temperaturacamerei;
. Dup 20-24 ore, cnd va|oareapH-u|uia ajuns |a 4,7' se scoate brnza
din formegi se taiein cuburicu laturade 10 cm;
. Srare uscat cu 50g NaC|/kgbrnz, pe toatesuprafele|ebuclii;
. Se ageaz bucata intr-o form de plastic de 1 litru cu capacu| parlia|
deschisgise menlinebrnza24ore |a temperatura camerei;
. Se adaug saramura8% 9ise malureazbrnza|a 8.'.10.C/30zi|e;
. Depozitareapn |a momentuldriiinconsumse face |a2...4.C.
- TehnologiaUF, care cuprindeoperaliile:
. Standardizarealapteluila P/G = 0,80;
pn ce retenatu|
o Ultrafi|trare are 40% s.u';
. Adaos 3% cu|tur format din Srepococcus/acisgi 250m| renin/
1000 kg retenat;
. Introducere in cutiade p|asticde 1 |itru(pn |a % din vo|um)9i acoperire;
. Maturare18.24ore pn |a pt1= 4,8;
. Adaos 3% sare |a suprafa[abrnzei;
. Depozitare|a 18"C ce| pulino |unpn in momentu|driiTnconsum'
b) Brnza Camembert (56%umiditate;22o/o grsime)
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,86;
. PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C/30minute;
Adaos de cu|tur starter format din Srepococcuslactis 9i/sau
Streptococcus cremoris in propor[ie de 3% 9i spori de Penicillium
camembeftisau Penicittiumcandiclum(alternativ,sporii de mucegai pot fi
pu|verizatiIa suprafalabrnzeisarate,dup scurgere).
Maturarea |apte|ui|a 30"C/o or pn la cregtereaaciditliititrabi|ecu
0,05%; t
Adaos de 250 mL renin/1000 kg Iapte.in preaIabi|, reninase diIueaz
cu 10 vo|umede ap;
Agitare5 minutegi apoi coagulare15 minute,dar prelucrareacoagulului
trouies se fac dup cca 45 minutede |a adugareareninei.pH.u|
coagulului=6,2-6,3;
a Tieiea coagu|u|uicuculitesub form de |ir(cu{itedistanlate|a 12,Bmm);
a Repaus coagu|tiattimpde o or;
a Scurgerezer pn |a nive|uIcoagu|u|ui; I
!
Capitolul - lndustria|apte|ui 61

. Transfer coagul + zer in forme cilindriceperforatecu A = 11,5 cm gi


H = 11,5cm. Umplereaforme|orse face pn |a 1-2 cm fa! de marginea
superioar;
. Rsturnareaforme|orde 4-6 ori in intervalde 4-5 ore gi apoi ocaziona|,
pn ce pH-u|ajunge|a 4,6-4,9(in cca. B-12 ore de |a adugareacu|turii
starter);
. Srare uscat cu 6-9 g NaC|/bucat,prinfrecareafiecreisuprafele;
. Depozitarea brnzei |a 12...14"C l24 ore 9i Q = 85% (dac sporii de
mucegai se pu|verizeaz|a suprafalabrnzei, acegtiase disperseazn
ap 9i brnza se depoziteaz |a 12...14"C |6.12 zi|e gi Q = 95%, cu
intoarcerezi|nic,pn ce mice|iu|de mucegaise dezvo|tuniform);
. Amba|areain hrtieparafinatsau foliede p|asticai pstrarea|a4...8"C;
Brnza finit este pe dep|in maturat cnd masa de brnz este moa|e gi
cremoas.pH-u|brnzei este aproapede 7 sau mai mare de 7, in specia||a suprafala
brnzei.
c) Brnza albastr (umiditate 47o/o',grsime 27%o 9i chiar mai mu|t).
Reprezentan{ii principa|i
ai acestuitipde brnzsunt:
_ brnza Roq uefort(Franla);
_ brnza Gorgonzo|a(|talia);
_ brnzeturile Stilton,Wens|eyda|e 9i DorsetB|ue(Ang|ia);
-brnza Niva (Cehia);
- brnzeturile Danab|u9i Myce|la(Danemarca);
_ brnza Nuwor|d(s. U.A.);
_ brnza Ermite(Canada).
MucegaiuIfo|ositsub form de spori este Penici||iumroqueforti(denumit
anteriorgi Penicilliumglaucum,Penicillium gorgonzola, Penicilliumstiltum).
ProcesuItehno|ogicconst in urmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,87;
. Adaos de 30g |ipazl1000kg |apte;
. Omogenizarealapteluipentrufavorizarealipolizei;
. Deco|orareaIapte|ui (dac este cazu|)prin adaos de 0'03-0'04%dioxidde
titandi|uatde 10 ori cu ap ca|d;
. PasteurizarealaT2"Cll6 sec. sau 62'Cl30 minute;
. Adaos de cu|turstartermezofi|,in proporliede 3%;
. Maturarea |apte|uila 30.C/o or pn la cregterea aciditlii titrabi|ecu
0,05o/oi
. Adaos de 200 m| renin/1000 kg lapte.in prea|abi|, reninase di|ueazcu
20 vo|umede ap;
. Coagu|aretimp de 20-30 minute 9i |sare in repaus timp de o or de |a
coagulare;
. Tiere coaguIcu Iira(culitedistanlatela 12'8 mm);
. Lsare coagu| in repaus 10 minute,apoi agitare ugoar' Cnd aciditatea
este cu 0,02% mai mare dect cea existentinainte de tierea coagu|u|ui
(cca 80 minutede |atiereacoagu|u|ui), se strngecoagu|u|intr.uncapt a|
cazanu|uigi se |asin repaus10 minute;
. Tndeprtarezer pn |a nive|u|coagu|u|ui.Se sfrm coagu|u|9r se
indeprteaz zeru|.Se intoarcecoagu|u|dup 10 minute.Dup a|te 1 0 m i-
nute se sfrm dnnou coagu|u|9i apoi se sreaz.
ffi
Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

. Srarea CU 1o/osare fa[ de coagu|.Se imprgtiesporii de mucegai peste


coagu|9i se amesteccu coagulu|.
. Ump|ereaformelorcilindricecu coagu|9i scurgerepe crint.
. intoarcerea brnzei dup 5-10 minute de la ump|ereaforme|or9i apoi |a
intervalede 30 minutein timp de 2 ore; ,16-20ore
. Acoperirea brnzei cu sedil 9i pstrarela temperaturacamerei
pn ce pH-u|brnzeiajunge|a4,5-4,7;
. Srare brnz cu 50 g NaC|/kgbrnz. Se sreaz fiecare suprafa!.
. Depozitarea brnzei |a 12.. .14"Cl24 ore |a rp= 85o/o
'
. Parafinarebrnz (opliona|).
. Practicareaa 60 guri cu diametru|de 3 mm, pe ambe|efele a|e brnzei'
. Maturareabrnzei |a 12,''14"Cl6-8sptmni9i Q = 95%, cu intoarcerea
zi|nictimp de rnai mu|tezi|e,apoi o dat pe sptmn.pH-u| brnzei
cregte|a 6,0-6,25dup 8 sptmni.
. Amba|aresub vid 9i depozitare|a 7"C pn n momentu|drii in consum
(pn |a cca 3 |uni)'
uota: Suo acliunea |ip,azeimucegaiu|ui9i a |ipazeloradugate se produceacid
[CH. - (CH')o- cocH3].
butiric,caproic,capiic dar 9i meti|-n-ami|ceton

B. Brnzeturi semitari
a) Brnza Brick (42%umiditate,29% grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
. Standardizarea|apte|ui|a un raportPlG = 1,04,dar poate fi 9i 0'94 dac se
prefer obrnz mai gras;
. Pasteur|zarea|a72"Cl16sec. sau 62.C|30minute9i rcire |a 30.C;
. Adaos o'25% cu|tur starter activ la 30"C. Cu|tura este format din
Lactococcus /acfis gi/sau Lacococcuscremoris, dar se pot utiliza 9i cu|turi
starter heterofermehtativeformate din Leuconostoc mezenteroides subsp.
cremoris gi/sauLacococcus diacetilactis.
. Adaos de cu|tur care produce muci|agiu, conform instrucliuni|or
fabricantului.
. Adaos de colorant|a nivel de 6-8 m|/100Okg |apte,cnd acesta provinede
la vaciin stabulalie.
o Adaos de 190 mL renin/,l0O0kg |apte(reninase di|ueazde 10 ori cu
ap).
. inchegarelaptetimpde 20-30minute'
. Tierecoagu|cu culitede 6,4 mm.pH-u|zeru|uieste de 6'5-6'6.
. Amestecar|enttimpde 10 minute9i apoiinc|zirecoaguldup urmtoru|
program: il

Timp Temperatur
La inceputulinc|zirii 30'c
Dup 5 minute 30,5'C
D u p ,|0 m i n u t e 31"C

Dup15 minute 33'C i!

36"C ,L
Duo20 minute l!

ti
p
. Scurgerezer pen |a un nive|cu 2,5 cm peste coagu|.
o Adaos ap |a 50.c (50% fa! de volumu|initia|de |aptesau echiva|entcu
cantitateade zer scurs).
. Menlinere coagu|in ap sub ugoar amestecaretimp de 15 minute.Dac
timpu|este mai mic, brnza va fi acid iar dac timpul este mai mare,
brnza va fi fad.
. Scurgere zerlap |a un nive|cu 2,5 cm deasupracoagulu|ui.
. Trecere coagu|+ zerTnforme perforaterectangu|are gi scurgerepe crint.
. intoarcereformeIa 5, 10, 30,60 9i90 minute.Dup primaintoarcere,peste
brnz se pune un e|ementmeta|ic.Dac coagu|u|nu capt o suprafat
neted, atunci se stropegtecu ap ca|d astfe|inct s se netezeasc
suprafalabrnzei.
o Brnza se sreaz in saramur de 22-25%,timp de 24 ore la temperatura
de 10...15.c.pH-uIsaramuriiestede - 5,3.Suprafalabrnzeicare nu este
Tnsaramur se presar cU sare uscat.
. Scoaterea brnzei din saramur 9i depozitarein camera cu temperatura
aeru|uide 15.C 9i Q = 90%, in vederea maturrii.Tn timpu|maturrii,la
suprafa{abrnzei se dezvo|tdrojdii,corinebacteriigi Bacteriumlinenscare
formeaz un fi|m muci|aginosde cu|oarega|ben-rogu.Dezvo|tareaacestor
microorganismeeste maxim Tn dou sptmni de maturare' Enzime|e
secretatede microorganisme|e de la suprafala brnzei ptrundin past 9i
scindeaz proteine|e.
. Sp|area brnzei gi intoarcerein fiecarezi, timp de 12-15 zi|e,Sp|arease
face cu o crp inmuiatin saramurde 20o'
. Dup ce muci|agiuIs-a formatin cantitatesuficient(12-15ziIe),brnza se
spa| cu ap rece, se periaz pentruindeprtareaexcesu|uide muci|agiu9i
se usuc apoi suprafa|abrnzei'
o Uscarea brnzei timp de 4-6 ore.
. Amba|areasub vid in fo|ieo|astic.
o Pstrareabrnzei|a 5...7"Cl1-3luni.

b) Brnza Colby (42% umiditate,29ogrsime)


ProcesuItehno|ogicimpIicurmtoare|eopera{ii:
o Standardizarealapteluilaun raportP/G = 0,96.
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C130minute.
. Rcire |a 31.C.
. Adaos 1,5%ocu|tur starter format din Streptococcus lactis gi/sau
Streptococc us cremoris.
r Maturarealapte|ui|a 31.C/oor pn |a cregtereaaciditliicu 0,01%.
. Adaos 70 mL co|orant/1000kg |apte(co|orantu| se di|ueaz de 20 ori cu
ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
. Coagulare|aptepn ce se ob[ineun coagu|ferm.
o Pre|ucrarecoagu|cu culite distanlate|a 9,5 mm, cu agitareugoar.
. incepereainc|ziriia doua dup 15 minutede |a preIucrarea coaguIuIui 9i
cregtereatemperaturiide Ia 31.C Ia 39"C in timp de 30 minute'Tnc|zirea
trebuies fie lent.in ritmde 1.C/5 minute.
I
Tratatde industrie alimentar. T

Men{inerecoagu| |a 39"C pn ce pH.u| devine 6'2-6'3. Acest proces


durelaz75 minute din momentu|in care temperaturaa ajuns |a 39.C'
respectiv2 ore de |a prelucrareacoagu|ului.Dac aciditateaa crescut prea
repede,temperaturatrebuieridicatpn la 40.C pentrua inhibacu|tura|actic.
a Scurgereazeruluicnd pH-u|acestuiaare va|oareade 6,2-6,3.
a Adaos de ap |a 15"C astfe|ca amestecu|s aib temperaturade 26.C.
Adaosu|de ap se face sub agitare9i se continuagitareaTnc15 minute.
a Adunareacoagululuiintr-o partea cazanuluigi eliminareazerului.
a Adaos de sare in coagul la nivelde 2 kg/1000kg lapte 9i amestecare.
. Reoaus ,15 minutepentrurea|izareasrrii.
. Trecere coagu| in forme de 9 kg (forme asemntoare cu ce|e pentru
brnza Cheddar).
. Presare brnz |a 75 KPa. Presarea se face gradua| pn se ajunge |a
75 KPa' Presarea dureaz cca o or.
. Ambalaresub vid in folie.
. Maturarebrnz|a7...13"C|1-3 |unt.
c) Brnza Gouda (similar cu Edam) are 43o/oumiditate qi 2\o/ogrsime
(49%fa\de SU). '
Procesultehno|ogic cuprindeurmtoare|e opera[ii:
. Standardizarealapteluila un raport P/G = '1,07'
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"Cl3O minute'
. Rcire |a temperaturade coagu|are.
. Adaos 1-2m|Annatto/1000kg Iapte(in cazu||apteIuide iarn).
. Adaos o,75% cu|turstarterformatdin Srepococcus lactis,Leuconosoc
acti
ccus diacetil
cre morisgi Srepoco s.
o Maturare|aptepn |a cregtereaaciditliititrabi|ecu 0,005-0'01%;
. Adaos 190 m| renin/10O0 kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap) sub agitare.
. Coagularelapte.
. prelucrarecoagul in cuburicu laturade 0,5-1 cm timp de 10-15 minute.
Amestecare cogu| pentruinc 20-30 minute.pH-uI zeru|uitrebuies fie
6,4-6,5.
. Scurgere 1/3 din zer 9i adaos |entde ap |a 60.C aslfe|inct amestecu|s
aib 36...38.c. Vo|umu|de ap este de 20-25o/o fa! de |apte|eutilizat'
Adaosu| de ap se face |ent, timp de 15.20 minute, cu amestecare
continu.Dup adaosu|de ap se continuamestecareainc 15 minute'
. Depunereacoagu|u|ui9i presareasub zer CU ajutorulunei p|cide olel inox,
timode 10 minute.
a Scurqerezer $i trecerecoagulTnforme.
O Presre |a 1 bar (105.Pa)timp de 5-8 ore, cu intoarcereocaziona|.Dup
orima Tntoarcerese rioia presiuneade |a 1 la 2 bar (2.1Ou.Pa;. pH-u|
brnzeipresatetrebuies fie 5,3-5'5'
Srare in saramur de2oo/o. Duratasrriieste in funcliede masa brnzei.

Ed a m 1 ,5 - 3k g 3 z ile
G o u d a 0 ,5 K g 20 ore
Gouda 1 Kg 1,5 zile
Gouda 10 Kg 4,5 z lle
Gouda 20 7 zile
Capitolul7 - Industria

. AmbaIareain folie..de..plaStic
ai men{inereIa 15.C timp de 4-6 sptmni
pentrumaturareinilia|.
. Depozitare|a 10.C timpde 6-12|unipentrumaturaredep|in'
Brnza Gouda are un pH de 5,3-5,5dup 8 sptmni de maturare.

d) Brnza Montasio (40%umiditate,28o grsime)


Este o brnz ita|ian|a care inc|zireaa doua se face |a o temperaturmai
sczut- 43.c.
ProcesuItehno|ogicinc|udeurmtoare|e opera{ii:
o Standardizarealapteluila un raportptG = j,OT.
r Pasteurizaregi rcire la temperaturade insmnlare (31.C).
o Adaos '10%cultur starter format din 50% Streptococcus
thermophitusgi
50oLactoba cillus b ulgaric us.
o Maturare|apteo or pn ce aciditateacregtecu 0,O1%'
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu
10 volumede
ap).
. Coagularetimpde 25-30minute.
. Prelucrarecoagulin cuburicu laturade 6,4 mm.
o |nc|zire|ent(2.C/5minute)pn |a temperaturade 39.C.
. Menlinere|a 39.Cl2 ore (pn ce pH-u|zeru|uiajungela 6,1
).
o Scurgerezer pn |a nive|uI coagu|ului.
o Adaos de ap cu temperaturade 60.C astfe|ca amestecu|coagul-ap
s
ajung |a 43"C.
. Menlinerela 43'C timpde 10 minute,cu amestecare.
. Scurgerecomp|eta zeru|ui.
o Trecere coagulin formegi scurgere,peste noapte,la temperatura
camerei.
. Srarein saramurtimpde 12 ore'
o Ambalaresub vid in fo|iep|astic.
o Maturarebrnz|a 10...12"Cl1-3|uni.

G. Brnzeturi ferme pn |a tari cu inclzirea a doua la temperaturi mai


sczute
a) Brnza Provolone (45%umiditate,24o grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportplG = 1,17.
o Pasteurizareagi rcirea lapte|uipn |a temperaturade insmnlare
cu
cu|tur|actic.
. Adaos de 1-2o/"cu|tur starter mezofi| (Streptococcus thermophlus gi
La ctobaciIIus b ulga ricus).
o Maturarea|apte|ui|a 30"C/oor sau pn cnd aciditateatitrabi|a crescut
cu 0,01o/o.
. Adaos de enzime lipolitice,conforminstruc{iunilor
fabricantului.
. Adaos190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|ume
de
ap).
. Coagularealapteluila 30'C timpde 30 minute.
o Prelucrareacoagululuila bob de 6,4 mm.
. Amestecareugoartimpde .10minutegiinc|ziretimpde 30 minutepn |a
temperaturade 39"C.
I
Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

a Amestecarecoagul + zer timp de 10 minute,apoi repaus 5 minute.


a Scurgere ,1/3din cantitateade zer 9i amestecarepn ce pH-u|zeru|uieste
6,1-6,2.
a Repaustimpde 5 minutepentrudepunereacoagulului.
a indeprtareazeruIuieliminat.
a Formarea unui strat de coagu|ce |[imede 12-20 cm gi grosime de 45 cm
pe ce|e dou |aturia|e vanei de coagu|are.
Tiere coaguIin b|ocuride 20-30 cm Iungimegi intoarcereIa fiecare 15 mi-
nute,pn ce pH-u|ajunge|a 5,4'
. oprire cu ap de 77"C a coaguluIuicu pH 5,4 9i tierein fgii.
o Pre|ucrareafgii|orde coagu|in magina de frmntare(Dac frmntarea
se face manual,coagu|uIse acoper cu ap |a temperaturmai mare de
70.C 9i se agteaptpn ce pH-uIajunge|a 5,2-5,0.Se ridic coaguIuIdin
ap 9i se Supune frmntrii manuale). Frmntarea se consider
terminatcnd un gnur de coagu|de 25-50 cm se intinde ugor,fr a se
rupe.
o Formareabrnzeiprinturnareacoagu|u|uiin formeparale|ipipedice.
o |mersareabrnzei in saramur de 22% timp de 3-4 ore in cazu| bucli|or
de 1 kg.
. Introducereabucli|orde brnz in plas de p|astic.
. Afumare rece la temperaturacamereitimp de 2-4 ore.
o A|ternativ,brnzase poate amba|asub vid in fo|iede plastic.
b) Brnza Cheddar (39%umiditate,30% grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|e operalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,91.
. Pasteurizaregi rcire|a 31.C'
. Adaos 1% cu|turstarter(Streptococcus/acl.s gi Srepococcuscremoris).
e Maturare |apte pn cnd aciditateatitrabi|cregte cu 0,01% sau pH-u|
scade cu 0,O5unitli(maturareadureaz cca o or).
. Co|orarea|apte|ui cu 70 m| co|orant/100Okg |apte(co|orantu| se di|ueazcu
10 vo|umede ap).
. Adaos 190 mL renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 volume de
ap).
. Coagu|area|apte|ui pn ce se obline un coagu|ferm'
. Pre|ucrareacoagu|u|ui cu harfaavnd distanlaTntrefire (cu!ite)de 95 mm.
. inclzirea coaguluIuidup 15 minutede |a pre|ucrareaacestuia.inc|zirea
de la 30.C pn |a 39.C se face in 30 minute(|ainceputinclzirea se face
in ritmde'l"C/5 minute).
Men{inere|a 39.C/75 minute,respectivpn ce pH-uI ajunge Ia 6,,1(dac
acidifiereaeste prea rapid,temperaturaeste ridicatpn |a 40.C pentru
a inhibaculturade bacteriilactice).
Tndeprtarea zeru|uiatunci cnd coagu|ula ajuns |a pH = 6'0-6'1.Dup
e|iminareamasei principa|ede zer, coagu|u|se amestec de 2-3 ori pentru
maxima zeru|ui.
a se faci|itae|iminarea
Ag|omerareacoagu|u|uipe ce|e dou |aturia|e vanei, |a o grosime de
13-15cm gi|sats se Tntreasc. Dup 10 minutese taie stratuIdecoagul
in blocuri de cca 25 cm lungime.Se intoarce fiecare bloc-de coagul la
fiecare 15 minute,pn ce pH-u|ajunge |a 5,4-5,3.La intoarcereaa doua
Capitolul - |ndustria|apte|ui 67

se agaz dou b|ocuriunuIpeste a|tuliar la a treiaintoarcerese suprapun


treiblocuride coagul.
. Tierea b|ocurilorde coagu| in fgii cu |limea de 10-13 cm gi trecerea
f9ii|orprin magnade mrun{it.Se amestec coaguIuImrunlitIa fiecare
10 minute,respectivpn cnd margini|edevin rotundegi netede (dup
cca' 30 minutede |a mrunlire).
. Srarea boabe|orde coagul astfe|inct con{inutuI de sare in produsulfinit
s fie de 1,7o/o.
Necesaru|de sare se ca|cu|eazdup cum urmeaz:
a) Se estimeaz randamentu| in brnz:
R = (% grsime+ % protein)x k,
unde k = 1,4i 1,42;1,44;1,46;1,48corespunztor|a umiditateade
35o/o,360/o,
37%o,38% 9i 39%.
b) Necesaru|de sare reprezint2'5%din R.
VaIoareagsit prin ca|cuIeste mai mare dect niveIuIfina|de sare de
1,7o/odin cauza e|iminriimasive de zer dup srare.
. Trecereacoagululuiinformede 9 kg.
o Presarea coagululuidin forme |a 75 KPa. Presiunea se mregte treptat
on |a 75 KPa. Presareadureaz cca o or.
r Amba|areasub vid a brnzeigi depozitare|a 0.16.C pentrumaturare.
Maturareaooatefi fcut|a 5...8"Csau |a 10.' ' 16.c.
Brnza Cheddar fabricatdin |aptecrud se matureaz |a 2.C pe o durat mai
maresau ega|cu 60 zi|e.

D. Brnzeturi ferme pn la tari cu inc|zirea a doua |a temperaturi mai


ridicate
a) Brnza Romano (34%umiditate,25o grsime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 1,50.
. Pasteurizaregi rcire |a 32.C.
. Adaos 1,5% cu|tur starter termofi|format din 0,75% Strepococcus
thermophilusgi 0,75% Lactobacillusbulgaricus.
. Maturarelapte la 32'C115minute.
. Adaos de enzime Iipo|itice,conforminstrucliuni|orproductoruIui.
. Adaos 190 m| renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap).
. Coagularela 32'C.
r Pre|ucrareacoaguIuIuicu harfa avnd distanlaintre fire (cufite)de 6,4 mm
9i mrun{irea pn |a bob de orez.
coagu|u|ui
. inc|zirecoagu|de la 32.C la 46.C in 50 minute.
. DepunerecoagulatuncicndpH-u|este 6,1-6,2.
. Aglomerarecoagulintr-opartea vanei gi scurgereazerului.
. Tiere buc{ide coagu|9i punerein forme de 25 kg.
. Mentinere20 minute fr presare,apoi se ageaz dou forme una peste
alta 9i se men{in20 minute.Se intorcformelegi se mai men(in20 minute.
o Presare 60 minutegi men{inerepeste noaptefr presare.
. Mentinerebrnz in saramur48-96 ore (48 ore pentrubrnza de 9 kg).
o Zvntarebrnz |a 10.C/78 ore.
I
Tratat de industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

o Maturarebrnz |a 10...15"C/5|unigi ungereregu|ata suprafeteicu u|ei


mineral.
b) Brnza Swss (brnza Emmental) are 40o/oumiditate9i 27% grsime.
Brnzeturiasemntoaresunt:
_> Gruyre- E|ve!ia;
-+ AllfauerRundkase- Bavarta;
-) Battlematt- Elve{ia;
-> Fontina- ltalia;
-> Traanon- Elvelia;
-+ Samso - Danemarca.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|e operalii:
. Standardizarea|apte|uila un raportP/G = 1,1 prin indeprtareagrsimiisau
adaos de |aptesmntnit.Nu se fo|osegte|aptepraf smntnit.
r Pasteurizaregi rcire |a 37.C.
. Adaos cu|turstarterreconstituitin Iaptesmntnit:o,1o/oStreptococcus
thermophilus+ 0,1%oLactobacillus helveticus + 0,005% Propionibacterium
shermani.
. Maturarelapte la37'C110-15minute.
. Adaos 190 m| renin/1000kg |apte(reninase di|ueazcu 10 vo|umede
ap).
. Coagularelapte la 37'C.
. Tiere coagu| cu harfa avnd distanla intre fire (cu{ite)de 6,4 mm'
Mrunlirecoagu|pn |adimensiunide bob de orez.
o Amestecareviguroasa coagu|u|uitimp de 30-60minute.pH-u|fina| trebuie
s fie 6,55.6'50.
. inc|zirecoagu|de |a 37.C |a 52"C in 30 minute.La inceput inc|zireaeste
Ient (1-1,5"c/5minute).in timpul inc|ziriise continu amestecarea
viguroas pentru a preveni ag|omerareagi pn cnd pH-u| ajunge |a
6,3-6,4.
. Oprireamestecarepentrudepunereacoagulului.
. Eliminareazeruluigi agitareacoagululu..
. Pompare coagu|+ zer n formecptugitecu sedi|.
. Acoperireasuprafeleibrnzei cu un strat dub|ude sedi|.Acoperirecu un
capac ar presare.
r Presare progresivajungndin fina||a 15-20 kgflkgbrnz. Duratatota|a
presrii este de 18-20 ore cu intoarcerea brnzei de 7-8 ori, prime|e
intoarcerifiind executateIa intervalede 15,20 gi 30 minuteiar urmtoare|e
la intervalede 60 minute.Temperaturadin sala de presare este mai mare
sau egal cu22.C.
. Rcire pre|iminar9i presrarecU sare uscat.
. Srarea brnzei. Brnza, sub form de ro!i, se sreaz in saramur de
23%. Rofi|ese rotesc zi|nic.Temperaturade srare este de 12...15.c'
Durata srrii este de 6-7 zi|e.
. Prefermentare|a 14...16"Ctimp de 14 zi|e,pe rafturi,cu intoarcereziInica
rolilor,sp|arecu saramur9i presrarecu sare.
. Maturareapropriu-zis|a 22.,,24"c 9i Q = 85-90%' 4-6 sptmni,cu
intoarcerea roli|or|a 2 zi|e,rea|iznd,in ace|agitimp, sp|area rotilorcu
saramur9i gtergerea|or.
Capitolul - lndustria|apte|ui
69
r Maturareade depozitla 10...14'C gie = 85% timpde 2-4luni,cu intoarcere
de 2 ori/sptmn,sp|arecu saramur9i gtergere.

Se poate merge gi pe variantaurmtoaredup srarea in bazine:


o Depozitarebrnz|a 10.C pentruuscareasuprafelei.
r Amba|aresub vid dar care s permitexpansiuneade 15-2Oola formarea
ochiurilorpe seama CO2.
. Depozitare|a 1O"C/B-10zi\epentrurcire 9i prematurare.
. Maturare|a23"C timpde 2-3 |uniinvedereadesvrgirii maturrii.
o Pstrare |a 2'..5"C pentru stoparea fermenta{iei(inc|usivpropionice)
9i
pregtireapentrutierein bucliin vedereapreamba|rii.

E. Brnzeturi obtinute prin inclzire gi precipitare acid


a) Brnza Ricotta este o brnz care se fabric din zer sau zer amestecat cu
|aptesmntnit.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
o Colectareazeru|uicu pH > 6,,1in vana ci|indric.
. inc|zirea zeru|ui |a 50.C pentru inhibarea cu|turiifo|osite |a fabricarea
brnzei.
o Adaos de |aptesmntnit(25%ofa|1 de tota|).
. inc|zire|a 80..'85.c, fr agitare.
o Adaos de solulie de acid citric b% (140 g acid citric monohidrat/1OOO kg
amestec zer + laptesmntnit).
o |nc|zire |a 90.'.95.C,fr agitare.
. Mentinereinc '15minute|a temperaturmai mare de gS"C.
. Scoaterecoagul gi trecerein forme.
. Acoperireaforme|orcu sedil, agezareade bucli de ghea! peste sedil
9i
trecereaformelorin spalii rcite|a 0...4.c.
. Amba|areabrnzei Ricottarcitein hrtiecerat sau cutiide p|astic.
b) Brnza Queso Blanco conline 55-53%umiditate,22-24% protein, 16-180/o
grsime,2-3o/o |actoz,2,5vosare gi are pH = 5,3-5,5.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperatii:
r Standardizarea|apte|ui |a un raportP/G = 1,2 fo|osind|aptepraf smntnit.
. Pregtireaso|ufieide acid citric.|,5%.Cantitateade acid citric monohidrat
se ca|cuIeazcu re|afia:
% Acid citricmonohidrat= 0,09124+ 0,o7o75x (% protein)
. inclzire |aptestandardizat|a85.c/5minute.
o Adaos de so|uliecoagu|ant,cu agitareugoar.
o Mentinere10-15minutepentrudepunerecoagul.
. Eliminarezer.
a Agitarecoagul pentrueliminareasurplusuluide zer.
a Srare coagu|invan 9i distribuire uniforma sriiin coagu|.
Cantitateade sare =2%fal.l de randament(R)
Randament(R) = 4,ag x (% protein)_3,64
a Trecerecoagul cald in forme.
a Presare 3-4 ore cu o fort de 75 KPa.
70 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

. Rcire brnz peste noapte.


. Ambalaresub vid.

proaspetefac parte:
F. Brnzeturi proaspete' Din categoriabrnzeturiIor
r
l

- Brnza Cottage(s. U.A.);


_ Brnza Quark tip Baker (Europa);
_ Brnza crem;
_ Brnza Paneer (|ndia);
_Brnza Queso B|anco(AmericaLatin).
a) Brnza Cottage.
Procesultehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
o Pasteurizarea smntnit9i rcire|a32"C.
|apte|ui
. Adaos 5% cu|turstartergiamestecare,10-15 minute.
. Adaos 3 m| renin/1000 kg |aptesmntnit.
. Coagularealapteluiprinacidifiere gi acliuneareninei.
. Pre|ucrarecoagu|cu harfaavnd distanladintrefire (cu!ite)de 12 mm.
. Lsare coagu|inrepaus15-20minute.
. inc|zirecoagu| pn |a temperaturade 54-57"Cin cca. 2 ore.in prime|e
30 minute,temperaturase ridiccu 0,5"C/5minute,dup care viteza de
inclzirese dub|eaz9i, eventua|,se trip|eaz.
. Menlinere coagu| |a 54-57"C timp de 15-20 minute pentru a cpta
fermitate.
. Scurgerezer gi adaos primaap de sp|are|a 20-25"C'
. Sp|areaa doua cu ap la 10.C gi sp|areaa treia cu ap |a 1,5...5.C.
ContactulcoaguIuIui cu apa, |a fiecaresp|are,trebuies fie de 15-20mi-
nute. Se rea|izeaz9i o agitareintrerupt.
. Drenareaapeifinaletimpde 30-60minute.
. Srarea coagu|uluicu 17osare.
. Adaos de smntn de 18% astfe| inct brnza Cottage s aib 4%
grsime.
. Ambalarein cutiide plastic.
b) Brnza Quark este o brnz cu coaguluIgranu|ar,ferm.
Procesultehno|ogiccuprindeurmtoareleoperalii:
. Pasteurizarea |aote|uismntnit|a 62"C|30 minute.
. Rcirea|apte|uismntnit |a 32"C.
. Adaos 5% cu|turstarter(Streptococcus/acl.s sau Srepococcuscremoris).
. Coagu|areacid timpde 4-6 ore (pH-u| = 4,8).
zeru|ui
. Amestecare ugoar pentru sfrmarea coaguluIuigi inclzire |entpn |a
este de 0'5.c/5
Tnc|zirea
52"C. Inilia|, minute.
. Mentinerecoagu||a 52"C timp de 1,5 ore de la sfrmareaacestuia.
. Scurgere zer 9i in|ocuirecu ap rece la 10"C pentru in|turareaaciditlii
(coaguIuIse poate scurge direct din sedi| 9i poate fi ,,sp|at''prin
mentinereascu|elu|uide brnzin apa rece timpde 25 minute).
. Adaos de smntn de 18% astfe| Tnct produsu| finit s aib 4-8%
grsime.
. Ambalare orodusin cutiide plastic.
c) Brnza crem (cu ce| mu|t55% umiditategice| pulin 30% grsime)
ProcesuItehnologiccuprindeurmtoare|e operalii:
. Standardizaresmntn |a 11-20%grsime.
r Pasteurizaresmntn |a 70"c/30minute.
. omogenizare|a6900-10300KPa gircire|a 3O.C.
o Adaos 15 kg cu|turstartergi '| m| renin|a 1000 kg smntn.
. Coagularepn ce aciditateacregte|a0,6-0,75o/o (pH = 4,6).
. Amestecare coagu| 9i adaos de ap cu temperaturade 76.C, astfe|inct
amesteculs ating51.C.
r Turnarecoagul + zer Tnformede scurgere.
o Drenarezer timo de 2 ore.
. Srare coagu|cu 0,75%NaC|.
o Amba|arecu presareugoar.
o Pstrare|a2"C.

G. Brnzeturitopite
Aceste brnzeturiconfinurmtoare|eingrediente:
- diferitetipuride brnz semitare;
_ |aptesmntnitpraf,concentratproteic,zer praf cazeinatde sodiu;
,
- grsime (unt);
- sruri de topire(citratde sodiu,fosfatde a|uminiugi sodiu, fosfatmonosodic,
fosfat disodic, fosfat trisodic,polifosfali,acid citric);
- emulgatori(mono-gi digliceride);
- conservanli(acidsorbic);
- coloranti(Annattosau B-caroten);
- ingredientede originevegeta|9i carnat;
- condimente
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmtoare|eoperalii:
o Formareacompozitiei,conformretetei.
. Introducereacompozitieiinaparatulde topire.
o Amestecare3 minutela turatiamaxim.
. inc|zirela 7O"C sub vacuumgiamestecare.
. inc|zirefr vacuum |a 85"C gi menlinere|d 85.cI2 minute.
o Dozare mas topitin formegiamba|are'

1.0.3'Randamentulin brnz 9i factoriide inf|uent


Randamentu|in brnz poatefi pronosticatcu re|a{ia|uiVan S|ykegi Price:
(0,39xC-0,1)x1.09
o_
1-M
in care: F - confinutu|Tngrsime a| |apte|ui;
C - con{inutulin cazein a| lapte|ui;
0,1 _ pierderide cazein in zer datorithidro|izeik-cazeinei9i datorit
pierderilorde coagulfin in zer;
1,09 - factor care line seama de alte substan{esolide incluse in
brnz (sruri de fosfat de ca|ciu/citratiasociate cu cazeina 9i
substan{auscat din zer);
72 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

M _ frac[iuneade umiditatea brnzei.


Exemplu: pentru F = 3,6 kg/100 kg, C = 2,5 kg/100 kg, M = 0,37,
valoarealui R este de 9,945%.
producliei:
Randamentu|inbrnz se poate calcu|a9i pe baza rezu|tate|or

,^- 100 x Cb
"--c l
in care:Cb - cantitateade brnz oblinut(kg);
C| _ cantitateade |aptefo|osit|a fabricareabrnzei (L).

se poate determinacu re|alii|e:


Consumulspecific|a fabricareabrnzeturiIor
9
".o=co
- G.
[c',,.1too- ) x C x O,01]
sp (pxGrx)_G7

1,0056x (Gsr x1,0284)


us r=F-t t

in care:C1 - cantitateade |aptefo|osit|afabricareabrnzei (L);


Cg - cantitateade brnz oblinut(kg);
G1 _ conlinutu|de grsimein substanlauscat abrnzei (%);
A - conlinutu|de ap a| brnzei(%);
C - coeficientde coreclie:1,036 pentrubrnzeturisemitarigi tari gi 1 pentru
brnzeturi|emoi;
G7 - conlinutulde grsime din zer (%);
G1x_ con(inutu| de grsimedin |apte|enormalizat(%);
P - coeficientprivindpierderi|ede grsimein timpu|fabricatieipn la faza de
produsfinit:
100-p
P=
100

in care: P = 4,5 pentrubrnzeturitari 9i semitari;P = $ pentrubrnzeturiIemoi;


P=6pentrutelemea.
G51- conlinutu|de grsimein masa de brnz (%);
1,0056- coeficientulpierderilorde produs.
Factoriicare inf|uen\eazrandamentuI in brnz sunt urmtorii:
o Cantitatea de cazein din |apte care, in afar de greutatea ei proprie,
contribuiegi la absorbliade ap 9i de minera|e.
. Grsimea din |aptecare conteaz nu numai din punct de vedere cantitativ
dar gi prinfaptuIc inf|uen[eazs|nereza.
o Umiditateabrnzei: o cregtereCU 1o/oa umiditliibrnzei contribuie|a o
cregterecu 1,8o/o a randamentului(de exemplu la un randamentR = 90 kg
brnzt1000kg |apte,ajustareaumiditlii|a 36% va conduce |a 9,1'6kg
brnzl1000 kg |apte)'
F :-

Capitolul - |ndustrialapte|ui 73

. Continutu| de sare din brnz:un p|usde 0,17osare inseamn un p|usde


0,14o/o
brnz, in condi[ii|e in care conlinutuIde ap cregtecorespunztor.
r Ca|itatea Iapte|ui:numruI de ce|u|e somatice, numruI de bacterii
psichrotropice.
. Cregtereaduratei9i temperaturiide pasteurizarecare conduc la cregterea
re[ineriide ap 9i |a recuperareaproteine|or zeru|uigi substanle|or
solubi|e
din zer.
o Contro|ulprocesu|uide fabricalie:pre|ucrareacoagu|ului,inc|zirea prea
rapid |a nc|zireaa doua, srarea prea devreme dup mruntirea
coagulu|uicare mregtesinerezagi solubi|itatea cazeinei,temperaturaprea
mare |a presarecare conduce |a pierderide grsime,ac{iuneaprea intens
proteo|itic a cu|turiistartergi a enzimeide coagu|are;sp|areaboabe|orde
coaguI dup inc|zirea a doua care conduce |a e|iminareasubstantelor
solubile.
optimizarearandamentuIuiin brnz impIicrespectareaurmtoarelor principii:
. oblinerea ce|ei mai mari MNFS (umiditateraportat|a substanta uscat
negras),Tnconcordan!cu o bun ca|itatepentrumaximizareaumidittii gi
recuperareasubstanleiuscatedln zer.
o Standardizarea |apteluiastfe| inct s se ob(in valori maxime pentru
componentelecare intervinin calitateabrnzei (de exemp|use ajusteaz
raportuIP/G in vedereamaximizriieficienleicosturilor).
. Minimalizareapierderi|or de cazein9i grsimenzer.

1'1o.4'Tendinte moderne in fabricarea brnzeturiIor


Aceste tendin{eau fost orientatein trei direcliiprincipale:
. Cresterea volumuluivanelorde coagulare,programareaopera{iilorin vane
gi tratamentulmecanizat al coagulului(vane Steineker gi Alfa-Laval),
coagu|uIdin van fiind pre|ucratdup procedeuIGuerin SA (Fran{a),
Stork-Volma(Elvelia),Holvreika(Olanda),Waldner (Germania).
. Reducerea vanelor de coagulare: procedeul Guterman care folosegte
maginaATX, procedeulHB - SocietateaHugonnet- Dijon.
. Prelucrarealapteluiin vane cu capacitatemedie:
- pentrubrnzeturile moi:procedeu| A|pma_ Franla,procedeu|SH-12,
Conti-Fromage de Waldner,Corblin,Alfa-Laval;
- pentru brnzeturi|etari gi semitari:ChaIon-Megard,Guerin SA,
Genvruin (Fran!a);Waldner (Germania);Holvreika,Tebel, Stork-
Volma, Jongia, Niso-Casomatic(Olanda);Frau (ltalia);VS (Cehia);
Alfa-Laval (Suedia); Bergs-Maskin (Norvegia);Press-Master (Noua
Zee|and).
_ pentru brnza Cheddar: Be||-Sirogi Lact-o-Matic (AustraIia);Nird,
CroucherDun (Ang|ia); Cheddar-Master (Noua Zee|and);Bongards,
StoeltingBrothers,Ched-O-Matic(S.U.A.).
- pentrubrnza Gorgonzola:Sordi (|talia).
- pentrubrnza fi|at:MM (|ta|ia).
Sunt realizate gi procedee continue de fabricare a brnzeturi|or,cum ar fi
Nicoma-Niso(Olanda),SH-12, Stenne-Hutin-1 3 (Seffac),ST, Multitub.
74 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Pentru fabricarea brnzeturi|orcu ing|obare de a|bumin sunt folosite


(MMV' Abcor direct,Abcor
procedee|e:Centry-Whey9i ce|e care apIic u|trafiltrarea
indirect).
in tabelul 1.17, sunt prezentatenormele interna[ionale pentru principalele
brnzeturifabricate.
Tabelul1.17
pentruprincipalele
Normeinternaliona|e tipuride brnzeturi

Brnz
Adaosuri necesare Adaosuri facultative Gompozi!ie
Lapte
,| 2 3 4
C a C l z ,m a x i mum
200 mg/kglapte
Culturide bacteriilactice Rocou sau B-caroten
singuresau in 48% grsimefat de s.u.
combinalie,maximum (minimum).
Gheddar Cheag sau enztme 600 mg/kgbrnz
(laptede coagulante Acid sorbic ai sruri|e 39% ap (maximum)
vac) s a l e d e K 9 i Na,
maximum1000mg/kg(ca 61% s.u. (minimum)
N aCl acid sorbic)Enzime
proteolitice,
1000 mq/kglapte
Culturide bacteriilactice 50% grsime fa.tde s.u.
la tipulA (minimum)

Cheag sau alte enzime 60% grsime fa! de s.u.


Da na bluA, B , C coagulante CaCb, maximum200 la tipulB (minimum)
(lapte de vac) mg/kglapte
N aCl 47o/oap |a tipu|C
(max imum)
Spori de mucegaiuri 53% s.u. (minimum)
caracteristicivariettii
45%, 20%, 30%, 45%
CaCb, maximum200 grsime fa! de s.u.
Culturide bacteriilactice mg/kglapte Rocousau pentrutipurileA, B, C, D
singuresau in
(3-caroten
Danbo A, B, C, Cheag sau alte enzime combinaliemaximum 46%, 57%, 54%, 48%
D (lapte de coagulate 600 mg/kgbrnz ap pentru tipuri|eA, B,
vac) NaN03/KN0s,maximum
N aCl 50 mgikg brnz Ap
Boabe de chimen 54%, 43%, 46%, 520/o
s.u. pentru tipurileA, B,
an
Culturide bacteriilactice C a C l z ,m a x imum200
mg/kglapte Rocou sau 40% grsimefa! de s.u'
Edam Cheag sau alte enzime B-carotensinguresau In (minimum)
(laptede coagulante combinaliemaximum
vac) 600 mg/kgbrnz 46% ap (maximum)
N aCl NaNCVKNOs,maximum
Ap 50 mg/kgbrnz s.u. (minimum)
54o/o
Tabelul 1.17 (continuare)

1 2 3 4
Culturi de bacteriilactice 48% grsimefa{de s.u.
Gouda Cheag sau alte enzime (minimum).
(lapte de coagulante ldem Edam 43% ap (maximum)
vac) NaCl
Ap 57os'u. (minimum)
Culturi de bacteriilactice 45% grsimefa! de s.u'
GaCb, maximum200
Culturide bacterii (minimum)
mg/kglapte
Emmental propionice
(lapte de Cheag sau alte enzime
Sulfatde cupru maximum 40% ap (maximum)
vac) coagulante ,|5mgikg brnz
NaCl
(exprimatin cupru) 60%s.u.(minimum)
Ap
45%grsimefatde s.u.
Gruyere (minimum)38% ap
(laptede ldem Emmental (maximum) 62% s.u.
vac) minimr r m)
Culturi de bacterii lactice 45%,30%,60%
gi bacterii /lnens grsimefa! de s.u.
(minimum) pentruTilisit
Culturi de bacterii|demca |a Damboins 40,35 47% ,53% ,
Tilsit fr chimen dar poatefi 9i60
(laptede propionice 39% ap (maximum)
utilizatribof|avinadrept pentruTilisit40,35,60
vac) Cheag sau alte enzime colorant
coagulante 53% .47% .61%s.u.
(minimum)pentruTilsit
NaCl 40.35. 60
40% grsimefa! de s.u.
Saint Paulin (minimum)
(laptede ldem Dambo ldem Dambo
56%ap (maximum)
vac) /.Lo/^ e tl mi n i mr r m\

Fum sau fum lichid 45% grsimefa| de s.u.


(minimum)
Culturide bacteriilactice HexametiIentetramin, 47o/oaD|abrnza
maximum25 mglkg nefermentat(maximum)
Provolone Cheag sub form lichid brnz, exprimatca 45Yo ao|abrnza
(lapte de sau past sau alte forma|dehid. afumat(maximum)
vac) enzime coagulante 200 53%s.u. (minimum) la
CaCb. maximum
mg/kglapte brnza neafumat
NaCl 55%s.u.(minimum) la
Enzime de maturare brnza afumat
20%,30%,40o/o,45'/o,
50%,60%grsimefa! de
CaCb, maximum s.u.(minimum) in funclie
Culturi de bacteriilactice de tioulde Romadur
200 mg/kglapte
9i bacterii/lnens 65%,52%,58'/o,56%o,
Romadur Riboflavina 54%,48% ap
(lapte de Cheag sau alte enzime (maximum)in fun{iede
vac) coagulante maximum
(3-Caroten,
600 mg/kg tipulde Ro madur
35%,38%,42%:44%,
NaCl Ap 46%,52%s.u. (minimum)
in func{iede tipulde
Romadur
g
76 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul 1.17 (continuare)


1 2 3 4
45% ,30% ,40% ,50%
CaC12,maximum grsimefat de s'u.
Culturide bacteriilactice 200 mg/kglapte pentrutipurileA, B, C, D
Gamembert
gi bacterii/rnens Rocou sau B-caroten 56%,62%,56%,56%
A,B,C, D
(lapte de Cheag sau alteenzime singuresau in combinatieap pentrutipuri|e A,
coagulante maxtmum B, C,D
vac)
N aCl 600 mg/kgbrnz 44% ,38% ,44% ,44%
Ap s.u. pentrutipurileA, B,
C,D
45% ,40% ,50%gr sime
fat de s.u. (minimum)
Brie A, B, C
pentrutipurileA, B, C
(laptede ldem Camembert ldem Camembert
44% ,44% ,46%s.u.
vac)
(minlmum)pentrutipurile
A ,B,C
C a C l z , m a x imum200 50% ,60% ,45%gr , sime
Culturide bacteriilactice
mg/kglapte fat de s.u. pentrutipurile
Brnz Ap A ,B,C
perseIat Cheag sau alteenzime
Comp|excloro|-Cu, 48%,48%,55%,ap
coagulante
A, B,C maximum15 mg/kg (maximum)pentru
(laptede brnz tipur ileA , B, C
N aCl
vac) Ribof|avin 52Y",52o /o ,45% ,
s.u.
Enzimede maturare (minimum)pentrutipurile
Culturade P roquefofti
(0'1%s.u.fa! de |apte) A ,B,C

1 . 1 1 .l n g h e a t a

inghelata este un produs congelat printr-unprocedeu special, in compozi{ia


cruiaintrunu|sau mai mu|tedin produse|e mentionate in continuare:
- prodUselactate:|apteintegra|norma|izat, smntn du|ce,smntn p|astic,
Unt,|aptedegresat,|aptepraf cU continutde grsimestandardizatsau degresat,|apte
concentrat, cazeinat, coprecipitat,zer 9i zar praf, care aduc substanta uscat
negras9i, respectiv,grsimea;
- materii prime de indu|cire:zahr, dextroz, sirop de porumb deshidratat,
Zahrinvertit,izosirop,siropde ma|t.Continutulde zahr din inghelatvariazTntre12o/o
9i 20%;
- substanleemulgatoare: g|benugde ou (0,5%ca produs uscat),mono-9i
digliceride(0'5%)' (0'5%)'
|ecitin sUcrogliceride (0'5%);
- substan{estabi|izatoare: ge|atin(0'3.0'4%)' agar-agar(0'3%)'a|ginatde
sodiu(0'2-0,5%), carboximeti|ce|u|oz(0'17%), zeami|(2-3%)' cremodan(0,a4,2%);
_ substanle de arom: vanilin natura|(0'05-0'15o), cacao praf (2-3%),
cioco|at (46%)' vanilin,
fructe,aromatizanlisintetici: acetat de eti|,acetat de butii,
a|dehidbenzoic,a|dehidcinamic,eti|vani|in, (100 mg/kg), ionon (30 mg/kg)'
valerianatde etil (200 mg/kg);
- coIorantinaturaIigi sintetici:tartrazin(40 mgikg)' amarant (20 mg/kg)'
eritrozin(30 mg/kg),ga|benorange(20 mg/kq)'indigotin (5Omg/kg).

I
Capitolul - lndustria|apte|ui 77

1.11.1.Tehnologia de fabricarea inghetatei


Pregtirea materiilor prime, respectiv stabi|irea reletei de fabricalie pentru
fiecaretip de nghe{at, se face pornindde |a materii|e primegi auxi|iaredisponibi|e,
prinmetodade ca|cuIuI aritmeticsau a|gebric.
Pregtirea mixului (amestecului).Se face intr-o van prevzut cu agitator gi
sistemde inc|zire,cu respectareaordiniide introducere a componente|or.
Pasteurizarea mixului are, in principal, scopul de a distruge bacteriile
patogenegi de imbuntlirea ca|it|iitehno|ogice a produsuIui. Pasteurizarease poate
rea|izain van (63...65.c)20-30 min, de pasteurizatorcu p|ci sau tubuIarin sistem
HTST sau UHT, prinvacrealiesimpl sau in treicameresuccesive'
omogenizarea mixului se face in scopu|oblineriiunei emu|siistabi|ede grsime,
efectul de omogenizarefiind dependentde: compozilia mixului;aciditateamixului,
tempeatura de omogenizare(63...67.C)9ipresiuneade omogenizare(in dou trepte).
Rcirea (3..'5.c) 9i maturareamixu|ui(3-4 h |a 0'.'4"C) se face in scopu|:
prevenirii dezvoltrii microorganisme|orremanente din mix, supravieluitoareaIe
opera{ieide pasteurizare,hidratriiproteineIor,soIidificriigrsimii etc, cu efecte
beneficeasupra structurii9i consistenleiinghelateigi asupravitezeide topire.
Freezerarea (conge|areapar!ia|)are dreptscop conge|areaa 50-60%din ap
gi ing|obareade aer in amestec,ro|u|ing|obriide aer fiindace|ade a atenuasenzatia
de recein timpuIconsumriiinghe[atei, de a reducedimensiuni|e crista|elor de ghea!
gi de a conferi inghelatei o structurct mai fin. La iegirea din freezer,nghelata
trebuies aib temperaturade -5...-6,5"C. UtiIaje|ede freezarepot fi cu functionare
discontinu,tip Cherry-Burre| sau Creamery-Package, Hoyer,sau continu,tip Cheny-
Bure| sau Creamery-Package,care prezinto serie de avantaje:inghelata poate fi
evacuat|a temperaturimai sczute gi are texturamai uniform;inglobareade aer este
mai ugoar9i mai mare, duratade freezerareeste mai mic; spaliu|ocupat de freezer
este mai redus.nu este necesarmaturareamixu|ui.
Porlionarea 9i ambalarea nghelatei:inghelata freezerat are structurp|astic9i
poatefi ambalatin bidoanede a|uminium, in cutiide cartoncptugitecu fo|iide po|ieti|en,
pentruconsum in cofetrii,sau in: casero|ede p|astic,paharede p|astic,bricheteinve|itein
hrtiecageratcu po|ietilen,
fo|iede a|uminiutermosudabi|, vafe comestibi|e etc.
CIirea inghelatei (conge|are profund) se re|izeaz |a temperaturi sczute
(_20..'-26"C), in timpde 30 min-24h, in funcliede mrimeaamba|aju|ui cu inghetat.
La c|ire se congeleaz 75-80% din apa conlinutde inghelat. C|irea asigur o
depozitareinde|ungat,transportu| 9i consumu|de mas al inghe[atei.C|ireatrebuie
s se fac rapid,pentrua evitaformareade cristalemari de ghea!.Duratacliriieste
afectat de: mrimea 9i forma amba|ajuIui, circu|a!iaaeruIuiin depozit,temperatura
aeruluiin depozit,temperaturaTnghefatei iegitede lafreezerare,compoziliainghetatei,
procentulde inghelarea apei.
Depoziarea inghe|atei clite. Depozitarease face |a temperaturiale aeru|uidin
depozitde -25...-30'C, in care caz duratade depozitareeste de 4-6 luni.Depozitarea
trebuies se fac fr varialiide temperatura|e aeruIuidin depozit,pentrua se evita
fenomenulde recristalizare.

1.1,|.2'Tipuri de inghelat
in funcliede ingredientelefolosite,inghe[atapoatefi:
_ de fructe,care se caracterizeazprintr-unconlinutmare de zahr, gust acrigor,
lipsa produselor lactate in compozifie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentnd15-250din amestec:
78 Tratatde industriealimentar' Tehnologii alimentare

_cufructe,caresecaracterizeazprinace eacau'inglobateinmasade
form de piure);
inghelatdup freezerareun anumitfruct(fructeTntregisau sub
- de tapte,ta care mixu|este pe baz de produse lactat,.darconlinutu1 de grsime
Nomatizareaseface cu cacao, cafea,vanilie, fisticsau fructe;
este de numal 2-5o/o.
_ de frigca,|a care mixu|este pe baz de produse |actate,dar conlinutu|de
grsime este ie 1o-12o/o. Aceast inghelat poate conline cioco|at,nuci, stafide,
tune,coji de fructezaharisite(portoca|e);
_ parfait,care este ingh1ata pebaz de |apte9i ou cu un conlinutridicatde
ajung |a
grsime (,2/, iar conliiutul tota| de substnt uscat trebuie s
aproximativ40%;
_ casat, care este o inghelat pe baz de produse |actate,oblinut prin
stratificarea sortimenteenghetat,de regu|co|oratdiferit;
diferite|or
_ spum,care reprezintun produspe baz de smntn du|cebtut cu zahr
pn |a texturde frigca,cu adaos de co1oranli9i arome;
pe na),de zar,lapte fermenttsau iaurt,putnd conline sucuri de
_ ,,!acto,,
unei cantitlimai
fructe gi zahr, cu o consisten[mai pulin fin, datoritnglobrii
redusede aer; grsime
_ care reprezintun tip deinghetat cu un con.tinutredus de
',sufleu',, de ou sau me|anj de ou;
(aproximativ 3%),cu ados de g|benuguri
_,'Meltorine,,,cre este o-inghe1aiata care grsimea din |aptea fost inlocuit cu
grsimevegetal;
_ dietetic'|a care zahru|este in|ocuitcu un Tn|ocuitor nenutritiv,iar conlinutuI
de grsimeeste redus (<1%) sau mediu (aproximativi5%).

1,11'3'Defectece se pot intlni la inghelat


DefecteleinghelateiPot fi:
(gust
- de arom: arom prea puternic,arom prea s|ab, arom nenatura|
de acru, de fiert,metalic,rnced,oxidat,srat, amar)i '
- de consistent-extur: texturgrosier,prea tare, sfrmicioas,compact'
untoas,nisipoas;
_ defecte ale ca|itliide topire:oblinereade precipitat|a topire,topire |ent,
topire
. spumoas,tendintde separarea ghelii;
_ de cu|oare:datorit adaosu|uiexcesiv de colorant sau combinriidintre
colorantgi metalesau taninuri.

1.12. Cazein, cazeinai,coprecipitali


Dupagentu|coagulant,sepotoblineurmtoare|etipuridecazein.'
cu un acid minera|
- acid, care esie"oblinutprin prbcipitarea|apteluidegresat
, H2SO4)sau organic(acidlactic);.
(HCl,
.
-.dulce, rezuttaprin ac[iuneacheagu|uiasupra lapte|uidegresat;
prin tratarea|apte|ui
- modificat1cu vascozitateredus),care este produs
degresatcu enzime proteolitice9i un acid'. presupune operaliile
Tehnologia de fabricare a cazeinei acide gi dulci
precizri:
prezentatein tig.t.8, |a care se fac urmtoare|e
-|afabricareacazeineiacide,mice|eledecazeinigipierdcaracteru|de
pH-uIui Ia valoarea ce|ui
dispersabiIitate9i stabiIitatecoloida|, prin aducerea
mare parte din fosfatultricalcic(minera|)de la
izoelectric(4,3.4,6),e|iminndu-se9i
Capitolul - |ndustrialaptelui 79

suprafala mice|e|orde cazein, cazeina destabi|izatprecipitndsub form de acid


cazetntc:
COAH
Cazein
<[:: > ""l,,*,n,",
,,,
-+Cazein
\ + n caclz
- cooH

Cazeinatde calciusolubii Acid cazeinc


(Fosfocazeinatde calciu=
czein natiV)
+41{Cl
Ca3P2O6 CaHaP2Oa + ZCaClz

FosfattricBlcic Fosfatde calciu


(solubil) (sclubil)

LAPTE OEGRESAT

Preciprtare cazerna Adaos cheag 9i CaClz Aclaos cu|tur


cU actd mineai {H cl) gi coagulare la de S/r /actls
pH = 4 25 4,35 ta t = 29 3O"CI20 30 min ii/sau Srr cremons
r = 40 45"C (0, q.1, salo)
I

Temostatere|a26 27,C;
16 18 h pn ta p l-l=4, 34, 5
'l
Pre|ucraecoagu| l

superdecantoarecentrifugale

i
Splare coagu|(boabe de rzeir'|

I
Pesare coagu| pn |a 55 60% umiditate

J
Uscare ccagul p|nmetoda c|asicsau
in pat |a 50 65"c
||uidizat
I
Rclre la 20 30.c

t
I
Temperae
j
lcjnare - cenere

I
Amb al a e

cAzE|N Ac|o. czEtN CHEAG. cAzEtN Ac|D.


cLoRHlDRc DU L C E LAcTtc

Fig. 1.8. Schem tehno|ogicde oblinerea diferite|ortipuride cazein


80 Tratatde industriealimentar'Tehnologiialirygn'pre

-|aprecipitareacazeineicuacizi,dacpH-u|estemai.marede4,4,coagu|uleste
minera|datoritfosforului
fibrosgi se sfrm ta mrun1ire9i are 9i un conlinutridicat
tricalcicnesolubilizat;
injectatin lapte' la
- la precipitareain flux continuu,acidul clorhidrictrebuie
temperaturade30...35"C,subformatomizatpentruaseasiguraobun
amestecare cu Iaptete,dup trebuieinjectatabur astfe|ca temperatura|apte|uis
""1."
cnd are |occoagu|area masiv;
ajungta +0...45dC'
pH-u|optim,t cre pierderi|Jdecazeinsunt minime,este de 4,25-4,35;
_ pentru acidifiere sb poate fol-o_si gi permeatul uF. al zerului in prealabil
fermentatcu bacteriitctice pana ta 14O"T,prmeat care este trecut pe schimbtoride

zitateredus' 40% din |aptese trateazcu


e se amestec cu restu|de |aptenetratat
l care se injecteazin amestec;
e|imin75-Bo%din zer, in comparaliecu
ga|.
ace de 2-3 ori, timpu|de sp|are fiind de
; aib temperatura> 70"c 9i pH = 4,6, La
de cazein se formeaz un stratgelatinos
aproapede alca|in), boabe|ede cazeinse
ce Ia scderea randamentuIui.
ate, putndu-seap|icagi procedeu|,,aftri|i9,.
cazeinin particu|emici,
adic folosireaunui cap de mrunliretip rotorcare mrunlegte
avnd mai bun Tn
disper-sabi|itatea
chiar in interioru|usctorului,pu|berearespectiv
ap. Ce| mai greu se usuc cazein dulce'
TemperareaaresoIu|deaconttnuarcireacazeinei9ideauniformiza
temperatura
^^A ^^^ .._
pm. |La
^ uscare n.in at.,ritiatt
prin,,attrilie
Mcinarea se face pn |a dimensiunide 300-600
seoblinparticulede100-150pm'Mcinareasefacelaomoarcuvalluri. '1
sunt prezentatein tabelul .17'
tazeinei, dup FIL-|DF-45,
Caracteristici|e
1-17
Tabelul

compozilia chimic a cazeinei alimentare


Cazein aIimentar
Componentul Extra Standard
9 5 (N '6,38) 90 (N '6,38)
12 12
1,5 2.0
17 2,25
Gr sime ,maxi mum,(% a d e s .u .)
0,2 1,00
ilI,{I;f. |.'n"'.t o t n NaoH/o) 0,20 0,27
q
E

E
Plum b.maxi mu m,mg /k g
20 20
F ier,m axi mum,mg/ K g

trebuies indep|ineasc
Din punct de vedere microbiologic,cazeina|imentar
5000/g; drojdii 9i mucegaiuri50/g;
urmtoareIeconditii: NTG 3o 00oig; termofiIi g.
g;
lipst/O,1 salmonele 00
Iips/1
Iips/0,1 g; stafi|ococi
co|iformi

E
Gazeinalii. Se uli|izeaz cAzElN Ac|D BRUT
in industriaa|amentar,in prin- II
cipal, cazeinaliide sodiu, Pota- I
siu, ca|ciu.Schema tehno|ogic AP Forrnarea suspensiei de cazein
de oblinere a coprecipitatuluide I
sodiu este prezentatin fig 1.9 I
|a care se fac urmtoare|e +
NaOH ..".-* Solubilizarea cazeinei ta 90' 95'C:
specifica!ii: pH = 6 , 2 ,7 , 0 ;1 8 . . 2 2 4 /spu
_ cazein acid s aib
ct mai pulin calciu, deoarece i
aceasta mregte vscozitatea ,l
Uscarea soluliei de cazernai de sod
solu{iei;s con!in |actoz ct
t = 160. ?50oC;liq = B0 ..100'C
mai pulin' deoarece aceasta I

este imp|icatin reaclia Mai||ard, I


deci in modificarea culorii Pro- I
dusuluifinit; AMBALAJE ...-.....* Arnbalare Produs uscal
- suspenia de cazein se II
face in ap ca|d, in care se I

injecteaz solulie de NaoH' Depozitare


I

so|uliafina|trebuinds aib o I
concentralie de 20-22o/ocazein; ;
pH-u| so|uliei trebuie s fie de CAZEINATDE SODIU
6,2-7,a.Durata so|ubi|izriieste
de 35-40min; Fig. 1.9.Schemtehnologic de oblinerea
cazeinatului de sodiu
uscarea se face Prin
atomizare |a o temperatur a
aeru|ui|a intrareaintuin de 160...250.C9i |a iegirede 80...100.c.Rcirea puIberiise
pn |a 3,5-4,5%umiditate'
face in patf|uidizat
Produsu|finitconformF|L trebuies indep|ineasc condilii|e din tabelul1.18.

Tabelul1-18

Compozilia chimic 9i caracteristici|emicrobio|ogicoa|e cazeinalilor


Gazeinat de sodiu
Gomponentul GalitateaI
Calitate extra
Proteine(N . 6'38)' % fa! de s.u. 90 88
Umiditate.maximum,% o 8
L act oz ,m a x i m u m ,7 o 0,5 1,0
, f a t d e s .u '
G r s i me .m a x i m u m % 1,5 1,5
4
Cupru,maximum,mg/kg
P l u mb,m a x i m u m m
, o /k g 6 5
F i e r ,ma x i m u m m
, g /k g 20 (50-) 20 (50)
NTG 10 000/9 10 000/g
Co|iformi,Iips 0,'tq 0,1s
Drojdii9i mucegaiurinu mai multde 50/g 50/g
Termofili,nu mai multde 5000/g 5000/g
82 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Garacterizarea chimic a cazeinei acide 9i a cazeinatilor a|imentari,


conform CODEX Alimentarius,FAO/OMS'1992
Cazeina acid
Conlinutminimde proteine:90% fa! de s.u.
Conlinutmaximde umiditate:12%
Conlinutmaximde grsime:2,25o/o fa[de s.u.
Continutmaximde sediment22,5 mg in 25 g
Materiistrine:nici una in 25 g
Aciditatemaxim:o,27 m|NaoH 0'1 n/g
Conlinutmaximde |actoz:1o/o
Conlinutmaximde cenug(esteinclusqi P2o):2,5%
Coniaminan{i: Cu 5 mg/kg,Pb, 2 mg/kg, Fe,20 mg/kg'
produsul poate conline acidul utilizatla coagulare:lactic,citric,acetic, HCI'
H2So4,acid fosforic,in concentralieIimitatde practicade fabricalie.
Cazeinali
Conlinutminimde proteine:88%fa! de s.u.
Conlinutmaximde umiditate: 8%
Conlinut maxim de grsime: 2%a\de s'u.
continut maxim de sediment:22,5 mg in 25 g prodususcatprinatomizare
Materiistrine:nici una in 25 g
pH cazeinatde Ca2*,Mg2*:< 7,5
pH alli cazeinati'.> 7,O
Conlinut maxim in |acLaz.. 1o/o
Contaminanti: Cu 5 mg/kg; Pb 2 mg/kg;Fe 20 mg/kg la produsul uscat Prin
atomizaregi 50 mg/kgla cel uscat pe vallurt'
Aditi;iice pt fi utiIizalisunt:NaoH, Ca(oH)2,KoH' Mg(oH)2ca neutralizanli;
carbonatde sodiu,bicarbonatde sodiu,sruri|ede Na, K, Ca a|e acidu|uicitric,|actic
gi aceticca substan[ede tamponare.
Coprecipitaf'Coprecipitatiisunt comp|exentrecazeine|e9i proteineleserice
(mai precis Tntiek-cazeinadin structuramice|e|or care
de cazein 9i B-|actog|obu|ina),
ie foimeaz |a inclzirea laptelui,comp|exe care precipitcu un acid, cu o c|orur
proteine|or
(CaC|z)Sau cu amndou substante|e.De regu|,coprecipitmajoritatea
biologicmai mare dect
iericelaproximativ80%),astfe|c produsulfinitare o va|oare
a cazeinafilor.
sunt urmtoare|e:
operalii|emai importantede la fabricareacoprecipitalilor
_,ncizlrealapteiuidegresatla 65...75"C, cu adaos de CaC|z;
- inc|zirea|apte|uicu-cac|, adugat |a temperaturade 85'..95"C(aproximativ
90'C)cu mentinere;
- adaos de HCI pentruajustareapH-uluiTnfuncliede coprecipitatul ce se obline;
de zer pe crint,sp|arecu ap gi presare;
- Separareaprecipitatu|ui
prin simpla ajustarede pH in cazul LCC 9i adaos
- resolubilizareaprecipitatului
de 3-6%tripolifosfatla temperatura de 60"'70"C;

15-18%;
- omogenizare9i uscareprinpulverizare(se oblincoprecipitatesolubile)'
Condi!lede pentru
so|bi|izare-precipitare de
tipuri|e ce se oblinsunt
coprecipitali
orezentatein tabelul1.19'
Capitolul - lndustrialaptelui 83

Tabelul1.19
Parametriide oblinere a coprecipitatelor
nc|zire preliminar inc|zire Ia 90"G
pHde
Tempe- Adaos 9i durata de Adaos. precipi-
Goprecipitat men{inere, acid
ratur, CaGlz tare
oc %o min
Cu confinutmare de calciu
(HCC), 2,5-3,0%calciuin 6 5 ...75 0,2 1-2 Nu 5,8-5,9
produsfinit
Cu con{inut mediude calciu
(MCC) ,1 - 1 ,5 % c a l c i ui n 6 5 ...75 0,06 10-12 Da 5,3-5,6
orodusulfinit
Cu con.tinut redus de calciu
(L CC),0 ,1 - 0 ,5 %c a l c i ui n 6 5 ...75 0,03 15-20 Da 4,6-4,8
orodusfinit

Utilizri aIe cazeinei, cazematelor,coprecipitatelor


Cazeina: industriahrtiei,Vopse|e|orpe baz de ap, productiade adezivi,
productiade mase plastice,industriaaIimentarca: adaos in preparate|edin carne,
pentruclarificarevinuri,bere, pentruobfinereade caviar sintetic,pentruoblinereade
produse |actateimbog{itein proteine;pentru obtinereade hidro|izateproteice,ca
adaos in produse de panificaliegi patiserie,ca adaos in produse dietetice9i pentru
copil.
Cazeina|ii: oblinerea de produse |actatemodificate,pentru oblinerea in|bi-
toruluide cafea, a smntnii de imitalie,la fabricareainghelatei,pentruoblinereade
sosuri gi supe, ca adaos in preparatelede carne, pentru obtinerea de produse
simulatede carne, ca adaos |a fabricareabiscui!i|or, pinii,produse|orde patiserie,ca
adaos pentruobtinereade produseimboglitein proteine.
Coprecipitaf;ca adaos Ia fabricareaproduse|orde panificaliedietetice,pentru
ob{inereade produsecarnatede imita(ie,ca adaos in producliade brnzeturitopite,ca
adaos in produse,,baby foods,,pebazde fructe9i |egume.
UtiIizarea, in principa|, a cazeinali|or 9i coprecipitali|orse bazeaz pe
propriet[ile|ornutritive9i funcliona|e.
Va|oareanutritiva czeinei,cazeinalilor9i coprecipitali|or rezu|tdin ca|itatea
intrinsec a proteinei respective (9i contributia proteine|or serice in cazu|
coprecipitateIor),dar 9i din faptuI c proteineIecazeinice pstreaz (prin Iegare)
cantitli semnificativede vitamine hidroso|ubiIe(in principaIvitamina B12),sruri
m inera|e,|actoz, zaharuri aminate'
Eficacitatea protidic a cazeine|ordepinde de ba|anla aminoacidic 9i de
disponibi|itateaaminoaciziiordin cazein (aptitudinea de a fi e|iberatedin cazein prin
proteoliz,capacitateade absorblieprinmucoasaintestina|).
Cazein este deficitar in aminoacizi cu su|f (deficitaproximativ40o/ofa. de
proteine|eou|ui).Prin hidrolizn tractu|intestinalse oblin gi oligopeptidecare pot
traversa pereteIeintestinal(care contin feniIa|anin, treonin, histidin,aIanin,
tirozin,serin,acid aspartic),mai absorbabi|e dect aminoacizi echiva|enlipuri.
o|igopeptideleau urmtoare|eefecte din punct de vedere nutriliona|: absorblie
mai mare a substanlelorminerale(Ca, P, Fe); induc hiperco|estero|emie prinfaptu|c
rea|izeazcaptarea fosfali|orde ca|ciu gi, deci, evit saturareaacizi|orbiliaricu aceste
sruri;cresc absorbliade vitaminaA din diet.
I

Tratatde industriealimentar. Tehnologii alimentare


84

3.3. Lactoz
MateriaprimpentruobtinerealactozeioconstituiezeruIoblinutlafabricarea
precum 9i permeatuIrezu|tatIa ultrafi|trarea
brnzeturi|or,czeinei acide 9i du|ci,
lactozieste prezentatin fig. 1.10.
zerului.Schema tehno|ogicde oblinerea

splee lac1ou
si seoaae

lncro BRur-
i
Uscae latoz bn't
Dizotvare tactoz bnn
la 7O.93"C clJ |-R su
in ap pentru a obline
in pat fluidizat
so|L4ie g.! 30% |ac1oz
I
I +
Lacloz brut uscat cu
Inc|zire |a 105 umidit3le
0, 1. . . 0, 5%
I

I J
Mcinare- cemere
Fi|tre
la 65'.70%s'u Ambalae
+
I

-tn*r"
cistalizarelcloz
I
Septrare
. cfista|e hctoz
t E|u e n t

Usre in par luidizat


I
Mcinar6.cemee
+
AmbaIae
a lactozei
de oblinere
Schemtehnologic
Fig.1.,|0.

Degresarea-deproteiniza|eajerea|izeazprincoagulareatermicaproteinelor, zer
este necesar pentruc proteine|edin
urmat de separareJ"nt'riugura.operalia crista|izarea 9i separarea
deraryeaz
reduc viteza oe eva,. 1"onentrarea minera|eeste,de
de Iactoz;ilT"p"j;'J"i. i"o" Jrc.u..u?:l?.!JPlo|"
crista|e|or transferulte.rmic Ia concentrareaprln
asemenea,benefic,;;";,J; se imouatalegte
cregte
de ..r'iino de cldur. De asemenea,
diminuareacrustelor pe suprafelele lactozei nu mai este defavorizat
randamentu|in |actozcu 1O%,deoarece "ii.tti'"'""
9i re|ativconcentratse obline
in prezenta sruri|or.(';;"; dLproteinizat-oemine,ari'at
ncmnzeiinversesi e|ectrodia|izei).
prinfolostrea.u"""., u u111.cr+.;"ii
Capitolul - |ndustria|apte|ui B5
Concentrareazeruiuipn |a 60-65%substantuscat 9i chiar 70-75%se face
in evaporatoarecu mai mu|teefecte,sub vacuum. Concentraliazeru|uiinf|uenleaz
randamentu| in |actoz(randamentu| in |actozeste de 65%, cnd se p|eacde la zer
nedeproteinizat, 9i de 75%, cnd se p|eac de |a zer deproteinizat)'o concentrare
foartemare a zeru|uifacedifici|separarea9i sp|area|actozei.
Crista|izarea|actozei se face atunci cnd zerul a fost concentrat|a suora-
saturalie 9i are |oc mai a|es atunci cnd se introducai sruri de crista|izare.La
crista|izarese degaj c|dura de crista|izare,care se transfer|a faza |ichid.Este
necesars se producun numrmare de crista|ecu diametrulde 0,2 mm. Numrulgi
dimensiuni|e crista|e|or de |actoz cresc o dat cu cregterea gradu|ui de
suprasaturare,temperaturagi duratade monitorizarea crista|izrii trebuinds fie bine
contro|ate,astfe| ca zeru| concentrats fie men[inutin stare de metastabi|itate.
Crista|izareaare |ocin interva|u|
30.'.18.c,in timpde 30 de ore, crista|izatoru|fiind rcit
in manta gi prevzutcu agitatorcu pa|etede rezerv.
Separarea cristale|or de o-|actozde melas se face intr-o centrifug.De
regu|,sunt fo|ositedou centrifuge.in prima centrifug,cristale|ede lactoz sunt
separatede me|as |a 600 . g (in care g este acce|eraliagravtaliona|), iar in a doua
centrifugcrista|e|ede |actozsunt sp|atecu ap c|du!9i separate|a 12oO' g, apa
de |a centrifugareaa doua fiindrecircu|atdeoarececontine|actozdizo|vat.Lactoz
brutsp|atconline 1o-14%umiditate,iar substantauscat con{ine99%o |actoz'
Dizo|varealactozei brute se face in ap prininclzireaacesteiapn la 105.c'
So|uliade |actozdizo|vattrebuies contin30% s.u. (nunele cazuriso|utiacontine
50-60%|actoz).in tancuIde dizo|vareprevzutcu agitatorse adaug:
1%ocrbune activ (ca|culat fa! de |actoza uscat) pentru adsorbtia
substantelorco|orate,azot neproteic,proteozo-peptone gi a|teimpuritli;
- un acid (de regu|HC|),pentrua reg|aaciditatea|a ace|aginive|,oblinutcu cea
de 0'09% acid |actic,pentru a activa crbune|e,a dizo|va sruri|e inso|ubilegi a
indeprtaproteine|e, dac acestea nu au fostindeprtatela deproteinizare;
_ o substan! care faci|iteazfi|trarea(kiese|gur)in proporliede 1o/ofat de
|actozauscat:
- un agent de a|biregi anume bisu|fitde sodiu in proporliede 0,o2o/o fa( de
|actozauscat.
Solulia de |actoz astfe|tratat se aduce |a punctu|de fierbere (aproximativ
105.c), dup care se ajusteazpH-u| la 5,4-5,8cu |aptede var, se mentinecteva
minute Ia fierbere, apoi se fi|treaz pentru indeprtarea substanteIorinsoIubiIe,
inclusivcrbunelecare a re{inutsubstan!e|ementionate.
Concentrarea so|ufiei filtrate se face pn |a 65-70% s.u., intr-o stalie de
concentraresub vacuum.
Cristalizarea a doua (a lactozei rafinate)se face la fel ca la cristalizareal,
germeniide crista|izare(nuc|eii)fiind o past care conline 90o |actoz pentrua se
ob[inecristalemari,uniforme.
Separarea crista|elorse face intr-ocentrifug,simu|tanfiindgi sp|atecu ap, apa
de sp|arefiindrecic|atpentrusp|area|actozeibrutesau recic|atla concentrator.
Lactoza separat este uscat intr-unusctor f|uidizator|a temperaturaaeruIui
de intrarede aproximativ150"C,asigurndu-se o sterilizarea|actozei.Condi{ii|e de
uscare (in specia|)afecteazforma gi caracteristici|eprodusuIuifinit.
Dac concentratu|de lactoz se usuc prin pu|verzare, se obline pu|berede
|actoz amorf; dac uscarea se face prin procedeu|,,f|ash'', produsu|finit este un
amestec de o-|actoz + |actoz amorf, continutu|de o-|actoz fiind Tn functie de
duratagi de gradulde cristalizare..
Mcinarea |actozeise face in moricu bile,iar cernereaprinsite de 100 mesh.
Amba|area se face in amba|ajeimpermeabi|e |a vaporide ap.
Se pot fabricamai mu|te de
tipuri |acloz,care sunt prezentatein tabe|u|1.20.

Tabelul1.20

Compozilia chimic a lactozei


Lactoz
Gomponentul,% Brut Alimentara Farmaceutic
Tehnic
OA 98,4 oq 99.85
Lactoz
Umiditate 0,35 0,3 0,5 0.1
Protein(N-6'25) 1,0 0,8 0,1 0.01
Cenug 0 ,4 5 0,4 0,2 0.03
Lipide 0,2 0,1 0,2 0.01
Aciditate(ca acid lactic) z 1
6 q
Metalegrele,mg/kg
1
Arsen, mg/kg

Iactozeiinindustriaa|imentar9i farmaceuticsunt
Uti|izrile|actozei'UtiIizriIe
pulin
|egatede urmtoareleconsiderente:nu cauzeaz o indu|cireexcesiv, fiind mai
produsu|uiin
du|ce dect zaharoza, fructoza,g|ucoza, ga|actoza;confer vscozitate
care este adugat, putnd in|ocui 15-20%o din zaharoza.
Fo|osireaeste limitatdeoarece:
- este re|ativso|ubilin ap (20 g/1009 Hzo |a20"C);
- ooate crista|izain produsele in care s-a introdus sub form de oc-|actoz
monohidrat- cristaledure - care dau senzalia de nisip;
- unii indiviziprezintinto|eran!|a|acoz,deoareceau insuficien!de |actaz
(B-gaIactozidaz).
Direclii|ede folosirea lactozeisunt urmtoarele:
_ in oroduse|ecare imit lapte|ematerndin Iaptede vac, care are un continut
mai sczut de |actoz;
- la preparareaunordietepentrudiabetici;
- ca suportpentruindulcitorisintetici,aromatizanlinaturali9t sintetici;
_ ca adaos in sucurilede fructe9i legumepu|berepentruevidenliereamai bun
a aromel;
-caabsorbantgidispersantpentrucoloranliia|imentari-puIbere;
- la fabricarea-praiu|ui de ou, unde aclioneaz ca agent care favorizeaz
spumarea(baterea);
|a
- |a fabricareapinii, unde contribuie|a arom prin reaclii Mail|ard9i
menlinereaProsPe[imii;
_ |a fabricareabiscuili|or(sub form de zer sau |aptedegresat),unde contribuie
|afrgezime,arom 9i culoare;
_ la oblinereairopurilorcare conling|ucoza9i galactoza.. Aceste siropurise oblin
pe rgini
prin hidroliza |actozeipe cate chimic, prin trecerea so|ulii|orde |actoz
pe ca|e enzimatic cu |actaz
schimbtoarede ioni (procedeu|Apllexion)|a 90.C;
printr-omembran, cu
Iiber,intr-unreactor,unde enzima este separat de substrat
fibre|orde triacetat
in interioru| de ce|u|oz (procedeu|
enzim dinK. fragilisimobi|izat
Capitolul - |ndustria|apte|ui 87

Snam-Progetti), cu enzim de A.nigerimobi|izatpe bi|ede si|ice(procedeuICorning),


cu enzim dinA. oryzae imobi|izatpe per|e(bi|e)de p|exigas(procedeulP|exazim).
- in industriafarmaceutic,|actozse utiIizeaz:
' ca suport pentru antibioticesau alte medicamente,deoarece poate fi
tab|etatprin compresie;
. ca ingredientin compoz{ia medii|orde fermentarein industriaantibioticelor.
A|te uti|izria|e |actozei:
- componenta| medii|orde cu|turpentrucu|tivarea microorganisme|or;
obfinerea de Iactu|oz, care este factor bifidogen 9i cu proprietti
anticonstipante;
- obtinereade |actosi|uree, uti|izatin hranaanima|e|or (bovine);
- oblinerea lactitoIuluiutiIizatca substan! de induIcire pentru cregterea
vscozitlii,corpo|enleiin: guma de mestecat,buturircoritoarepe baz de fructe,
masa de cioco|at;
- ob[inereade aciziorganici:lactic,citric,acetic,lactobionic, itaconic;
oblinereade po|izaharide(xantan)9i vitamine(riboflavin,B12),aromatizanli
(diaceti|,acetiImetiIcarbino|, acetoin);
- ob{inereade a|coo|eti|ic pe cale fermentativ(cu K. fragilis- procedeu|
carbery; cu candida pseudotropicalis- procedeul Dekaas; cu Zymonas - procedeul
Fabiex); ob{inereade alcool - butanol (prin fermentarecu Cl. acetobutiticumsi
Cl. butyricus);
- oblinerea de biomas furajer (prin fermentareaaerob cu K. /acissau
K. fragilis-procedeul Bell);
- oblinerea de biomas a|imentar(drojdiede panificalie)prin fermentare
aerob cu Sacch. cerevisiae - procedeuINitrisearch).
De regu|,in proceselefermentative se uti|izeaz,ca substrat,zeru|care contine
lactozasau permeatulde la ultrafiltrarea lapteluidegresat.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, c, 9.a. Progese tehnice, tehnologice gi gtiin|ificen industria alimentar, vo|. 2,
EdituraTehnic, Bucuregti,,| 993.
2. chintescu, G. indrumtorpentru tehnologiabrnzeturilor,. EdituraTehnic, Bucuregti,1980.
3. Chintescu, G., Grigore, $t. ndrumtorpentru tehnologia produselor lactate, Editura
Tehnic, Bucuregti,1982.
4. Banu, c, 9'a. Totuldespre nghetat,EdituraTehnic, Bucuregti,1993.
Banu, C, g'a' Biotehnologiinindutriaalimentar,EdituraTehnic, Bucuregti,1987.
6. Desnouveaux, R. g.a. Point actuel sur le rol des enzymes dans la maturationet Taffinage
des fromages,nlnd, Alim. et Agr. 5' 1986, p. 305.
7. Goursarnd, J' Biotransformationsdu lactose,nlnd. Alim. et Agr' 5, 1986, p. 349.
('. Hemme, D. g.a. L'avenir des levains lactiques et des levains non lactiques,in Ind.Alim. et
Agr . 5 , 1 9 8 6 ,p .3 1 8 .
9. Dousset, X., Levesque , A' Action des proeasesdes bacerle s psychotrophesdu lait surla
qualitedesproduits laitiers,in lnd. Alim. et Agr. 5, 1986, p. 325.
10.Banu, c. 9i camelia, Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic,
Bucuregti,'1998.
cnxll
lNDUsTRIA

Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Conf.dr. ing' Viore|Sh|eanu

2.1.Materiiprimepentruabatorizare
Materiileprime pentru abatorizaresunt constituitedin taurine,porcine,ovine,
din rase|e existente in tar. Aceste anima|e,Tn cadru| economiei de pia!, pot fi
achizifionate:direct de |a surs (ferme particu|are,cu capital de stat, productori
individua|icare nu au ferme specia|izate),cumprarea fcndu-se pe baz de
negociere;pebaz de carcas (deci dup sacrificareaanima|u|ui), in prezenla sau in
abien(a vnztoru|ui,in func(ie de gradu| de incredere rea|izat intre vnztori gi
cumprtori;de pe pie(econcurenfia|e prin intermediu| unor agenti comisionari (nu se
practic|a noi); pebaz de contractde cregtere a anima|e|or; prin sistem de produc{ie
integrat(Holding); prinimport.
Factoriicare inf|uen{eazproducliade carne a anima|e|orce se abatorizeaz
sunt: tipuI morfo-fizioIogic,respectiv tipuI morfo-productiv,rasa, vrsta, sexu|,
greutateacorpora|,sntatea anima|e|or,hrnirea rationa|,starea de ingrgare,
migcareaanimalelor.
Factoriide cregtere9i ingrgarecare influenteazca|itateacrnii (in specia||a
porcine)sunt urmtoiii:tipulde adpost,mrimeaadpostuIui, densitateaanima|e|or
in adpost, luminozitateadin adpost, microc|imatu|, ura1area (a|imenta{ia),sexul
animaIeIor,vrsta Ia sacrificare, greutatea Ia sacrificare, starea sanitar, factorii
genetici,stresorii.
Factorii antesacrificarecare influenfeazasupra calit!ii crnii sunt: postul
animalelor inainte de sacrificare,imbarcarea animalelor in mijlocul de transport,
transportuIpropriu-zis(temperatura, densitateade incrcare,conduitaconductorului
auto),stocareaanimalelor inaintede sacrificare.

2.2. Apreciereaanimalelorin viu


Pentru taurine,apreciereaca|ittiianima|e|orin viu se face pe baza aprecierii
dezvo|trii mase|or- muscu|are 9i, respectiv, pe baza prezenlei 9i dezvo|trii
maniamente|or (depuneri|or subcutanatede grsime in anumite |ocuridin corpu|
animalelor).
CriteriiIede apreciere a caIitliitaurineIorpentru carne, in Romnia, sunt
prezentatein continuare:
Taurine adu|te.Rase|e:Ba|{ataromneasc,Brun,Ho|stein-Friz, Pinzgau9i
metigiilor.
Calitatea /. Animale|e au corpuI rotunjit,muscu|aturabine dezvo|tat,iar
sunt rotunde.Regiuniledorsa|9i
regiuni|ecrupei,coapsei 9i fese|orpline.$o|duri|e
on Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

|ombarsunt bine imbrcatein carne gi grsime.Depozite|e de grsimede sub pie|e


sunt ugorde pipitin regiuni|e scrotal,|a mascu|i,9i mamar,|a feme|e,|a coaste,|a
gale,la bazacozii gi mai pulinla capul pieptului,la spate gi golduri.Pieleaeste moale
qi elastic.La tauriexistentamaniamenteior nu este ob|igatorie'
Calitatea a /-a.Anima|eleau corpu|mai putinrotunjit,musculaturadezvo|tat,
regiuneacrupei pIat,regiuni|efese|orpIine,9o|duriIe pulin proeminente.RegiuniIe
dorsa|9i Iombarsunt imbrcatein carne. Maniamente|e se simt ugor Ia pipit,Ia
u|time|e dou coaste,|a ie, in regiuneascrota|la masculigi mamar|afemelegi, mai
greu, |a spate. Pie|eaeste moale,dar mai putine|astic.La tauri,existen{amania-
mentelornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animalele au corpul gi mai pu[in rotunjit,musculaturagi
mai putindezvo|tat.Regiuneacrupeieste scobit,cea a feseIormai putinscobit,
unghiuri|e osoase fiind re|iefate.Pie|eaeste putinelastic.Sub pie|enU Se simt |a
pipitdepozitede grsime.
Rasele:Sura de step,Rogiade Dobrogeagi metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eu corpuI pulin rotunjitcu musculatura dezvo|tat.
Regiuni|ecrupei 9i feselor sunt p|ine,go|duri|e proeminente, in regiuni|edorsa|gii
|ombarsunt imbrcatein carne gi grsime.Depozite|ede grsime de sub pie|ese
simt ugor Ia pipit' in regiuniIeiei, scrota|,Ia mascuIi,9i mamar, |a feme|e,
coastelor,galelor,la spete, la capul pieptului,la baza cozii gi se simt mai greu la
go|duri.Pie|ea este moa|e 9i e|astic. La tauri, existenla maniamentelornU
este obligatorie.
Calitatea a ll-a. Animalele au corpul nerotunjit,iar musculatura insuficient
dezvoItat.Regiunea crupei este pu{inscobit, iar regiuneafese|oreste dreapt'
$o|durilesunt re|iefate'Regiuni|edorsal 9i |ombarsunt mai pulin imbrcate in
carne. Depozite|ede grsime de sub pieIese simt u9or Ia pipit' Ia u|timacoast,
iie, regiuneascrotal |a mascu|i,mamar |a feme|e,|a baza cozii gi, mai greu, |a
spat. Pie|eaeste moa|edar mai putine|astic.La tauri,existenlamaniamente|or nu
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Anima|e|eau corpu|cu muscu|aturainsuficientdezvo|tat,
cu regiuneacrupelorgi feselorscobite.Unghiurileosoase sunt bine reliefate.Pielea
este pu(ine|astic.Sub pie|enu se simtmaniamente.
Tineret taurin. RaseIe: B|lata romneasc, Ho|stein-Friz,Pinzgau gi
metigiilor.
Calitatea l. Animale|eau corpuIrotund,muscu|aturabine dezvo|tat'Regiuni|e
crupei,coapsei gi fese|orsunt p|ine,iar go|durile ugorconturate.Regiuniledorsa|gii
|ombarsunt bine imbrcate cU carne. Maniamente|eiei, u|timeicoaste gi capuI
pieptu|uisunt bineevidenliate|a pa|pare.La turagimaniamente|e Iipsesc.
Calitatea a II.a. Anima|e|e au corpu| rotunjit gi muscu|atura dezvo|tat.
Regiunilecrupei, coapsei gi feselor sunt plate, goldurilesunt ugor proeminente,
iar regiuni|edorsa| 9i Iombarimbrcate cu carne. Existen{amaniamente|or nu
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animaleleau corpulmai pufinrotunjit,iar musculaturamai
pu!in dezvoltat.Regiunea crupei este ugor scobit, iar cea a fese|oreste dreapt.
UnghiuriIeosoase sunt proeminente'Regiunea dorsa| 9i Iombar sunt pu{in
imbrcatein carne.Nu se pot palpamaniamentesub pie|e.
Rase|e:Sura de step, B|lataromneasc9i metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eau corpul rotunjitcu muscu|aturadezvo|tat.Regiuni|e
crupei, coapsei gi feselor sunt plate. $oldurilesunt pu{in proeminente.Regiunile
dorsa|9i lombar sunt imbrcate in carne. Maniamente|ece se pot evidenlia sunt:
iia,u|timacoast,bazacozii,capulpieptu|ui' La turagiIipsescmaniamente|e.
Catitateaa ll,a. Animaleleau corpul mai pu{inrotunjit9i musculaturamai pu(in
dezvo|tat. Regiuni|ecrupei,coapseigi fese|orsunt p|ate.$o|duri|e sunt proeminente,
iar regiuni|edrsa| 9i lombar sunt pulin imbrcate in carne. Existenla maniamen-
telornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a. Animalele au corpul nerotunjit9i musculatura pulin
dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, unghiuriIeosoase reIiefate.RegiuniIe
dorsa| 9i |ombar sunt putin imbrcate cu carne. Nu se pot pa|pa maniamente
sub oiele.
r Aprecierea calit{ii in viu a porcinelor. Aprecierea ca|itliise poate face
subiectivgi obiectiv.
Aprecierea subiectiv se poate face prin observarea caracteristici|orde
conforma{ie: picioareanterioaredeprtategi bine p|asate;capu| corespunztorrasei
cu fa|ca de jos |arg 9i intins; gtul scurt, bine dezvo|tat;spete|e rotunde 9i
pre|ungite; f|ancurilelungi 9i profunde;spinarea Iat 9i Iarg; pulpe|egroase 9i
pre|ungi; stratulde grsimemoderat.
in baza observatiilorsubiective,porcinelepot fi clasificateastfel:
- de grsime..au corpu|bine format9i acoperitpe toat suprafala cu un strat
gros de slanina.S|nina de la ceaf, de pe spinare 9i de pe partea superioara
f-ese|or este pufoas|a pipit.Prli|eosoasea|e corpu|uinu se simt la pipit.Spatase
simte |a pipit. Mersu| anima|u|ui este greoi. La animalu|in mers nu se observ
migcareaspetelor;
- de carne'.anima|eincompletingrgate,p|inede carne,cu corpulbine dezvo|tat.
Slninade acoperireeste tare la pipit.Spata se simte|a pipit.Mersuleste vioi'
Aprecie,reaobiectiv a ca|ittiiporcinelor se poate face prin urmtoare|e
metode:
_pe baza greut[iivii (prin cntrire),in care caz porcine|epot fi impr(itein
,120-130 kg; peste 130 kg;
cincic|asede gretate: 80-89kg; 90-1oOkg;101-12okg;
- pe baza msurriigrosimiistratu|ui de slnin 9i anume: msurareagrosimii
cu o rigi gradat care se introduce (dup incizia pie|ii)in stratu|de s|ninpn
atinge musu|atura;prin metoda care uti|izeaz diferen(a de conductibi|itateelectric
dintie s|nin 9i carne (se fo|osegte aga numitu| aparat ,,Lean prin
ineter''); metoda
care utiIizeazradiatii|e X; prin metoda care uti|izeaz ultrasunetele.
prezentate
o Aprecierea ca|it{ii ovinelor. in acest caz, se oblin ca|itli|e
in continuare.
Batali calitatea /. Animale|esunt bine ingr$ate,corpu|de form rotunjit9i
in
muscuIaturabine dezvo|tat.Apofizelespinoasea|e vertebrelorsunt bine imbrcate
carne. Seul de acoperire esle prerent la suprafala corpului, dar maniamentele
evidentiate sunt ce|e e|a:baza cozii,ga|e,regiuneaspinrii,capul pieptuIui.
Batali calitateaa l/-a' Anima|e|eau musculaturasuficientdezvoltat,trunchiu
este de form mai pulin rotunjit,iar apofize|espinoase ale vertebre|ordorso-|ombare
se simt |a pipit.Maniamentelede |a baza cozii9i ga|e|orsunt evidente.
cu
Batali calitatea sub a /l.a.Anima|eleau musculaturanedezvoltat,trunchiu|
dorso-lombare
ve.rtebrelor
unghiurile osoase reliefate, iar apofizete spinoase ale
de la
neacoperitecu mugchi gi mult ,eiiefute.Se poate palpa doar maniamentul
baza cozii.
Mieiingrgaf(greutatepeste30kg).Anima|e|eau.vrstadepn|aunan,
Apofize|e
sunt bine ingrgati, ti, .ol.pui rotunjit9i.muscuIatura bine dezvo|tat.
bine imbrcte in carne. Seu| de sub pie|e acoper bine
spinoase a|e Vertebrelorsunt galelor
pieptului,
tot corpul,maniamenlelece se pot palpa fiind:baza cozii, regiunea 9i
mai pulin |a greabn.
.t

YZ Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tineret ovin (greutatepeste 20 kg). Anima|e|eau vrsta de pn |a un an,


dezvoltatenorma|,in curs de ingrgare,cu apofize|espinoase a|e vertebre|ordorso-
lombare imbrcate in carne. Pie|ea este e|astic, iar |a pa|pare,in punctele de
maniament, se constatexistentadepozite|or de grsime.
oi adulte calitatea /. Anima|e|esunt ingrgate,cu musculaturabine dezvo|tat
9i cu forma corpu|uirotund.Apofize|espinoase a|e vertebre|or sunt imbrcaten
carne.Se percep maniamentelede la baza cozii gi de la gale.
oi adulte calitatea a II-a Anima|e|eau musculatura suficient dezvo|tat,
trunchiuIavnd unghiuriIeosoase evidente,iar apofize|espinoase ale vertebre|or
dorso-lombare proeminente. Se percepemaniamentul de la bazacozii gi mai putinde
la gale.
oi adulte calitatea sub a //.a. Anima|e|e au muscu|aturanedezvo|tat,
trunchiulcu unghiurileosoase reliefate,iar apofizelespinoaseale vertebrelor dorso-
lombareneacoperitecu mugchi9i mu|tre|iefate. Se simte putin|a pipitmaniamentu|
de la baza cozii.

2.3. Tehnologia de abatorizare

Tehnologiade abatorizare(de sacrificare)a animalelorinclude,in general,


procesemecanice,diverse|eoperaliiavnd particularitliinraportcu specia.
PrincipaIeleetape de abatorizaresunt urmtoareIe:pregtireaanimaIeIor
preIucrareainitia|a animaIeIor,
pentrutiere, suprimareavietii animaIeIor, preIu-
marcarea 9i cntrirea carcasei, pre-
crarea carcasei, examenuI sanitar-veterinar,
lucrareafrigorific'

2.3.1. Pregtirea animalelor

Pregtirea anima|e|orpentrusacrificareinc|ude:examenu|sanitar-veterinar a|
crui scop este de a depista anima|e|ecu diferiteinfec(ii9i a cror carne nu poate fi
data in consum; igienizareaanimaIeIor(cur!iremecanic, dugare);cntrirea
animalelorin vederea stabiliriirandamentelorreale la sacrificare.

2.3.2.SuprimareavieiianimaleIor
Aceast operalie const in asomare urmat de sngerare. Asomarea se
execut in scopuI abordrii anima|uluiin vederea sngerrii,pentru a respecta
|egislaliade protecliea anima|e|or 9i pentruca animaluls se zbat mai pulin |a
sngerarein vedereadiminuriefecte|or negativeasupraca|itliifina|ea muscu|aturii.
Metode|ede asomare se c|asific,in func{iede mij|oace|euti|izategi de efectu|
realizat,in:
_ asomare mecanic, cu ajutoruIpistoaIe|orcu tij aclionate prin arc, cartug,
sau pneUmatic (producerede comoliecerebra|);
_ asomare electric(para|izareasistemu|uinervos prin goc e|ectric)ap|icat,in
principa|,Ia porcine.Se fo|osegtecurentelectricde 75-90V, timp de 0-15s, sau de
25o v , timpde 4-5 s. Cea mai bun as.mare e|ectricse face |a curentde 600 V' timp
de2s;
_ asomare cu Co2 (intoxicarecu Co2 care conduce |a narcoz). Se uti|izeaz
Coz in concentratiede 75% in aeru| respirabil.Se prefer un amestec de 60%
Capitolul2- |ndustriacrnii o?

Co'+10% N2o 9i 30% aer. o variant a asomrii cu gaze este cea in care se
uti|izeazN2o/aer(70-80%N2o).
Sub aspectuI caIitliicrnii, asomarea cu C02 este superioar asomrii
e|ectricedeoarece:sngerareaeste mai bun, anima|e|ese zbat mai pu{in,frecven{a
apari(ieihemoragii|orpunctiforme9i petegia|e in muscu|atureste mai redus.
Sngerarea reprezintadevrataoperalie de suprimarea vielii anima|uIui,
asigurndconservabiIitatea u|terioara crniiin procesuIde rcire 9i depozitare|a frig
(refrigerare,conge|are).o sngerare corect este necesar din dou motive:carnea
are Un aspect comercia| mai p|cut;conservabiIitatea ulterioara crnii este mai
bun, deoarece snge|e,dac ar rmne in carne, ar constituiun mediu prie|nic
pentrudezvoltareamicroorganismelor.
La taurine,sngerarease execut prin sec[ionareaartereicarotidegi a vene|or
jugu|are|a locu|unde acestea ies din cavitateatoracic,avndu-segrij s nu se
afectezeesofagulgi traheea.
La porcine,sngerarea se face prin injunghiere,prin seclionareacrjei aortei
sau prinin{epareadirecta inimii.
La ovine, sngerarease face prin sec[ionareaveneIorjugularedin jgheabuI
submaxilar.
Sngerarease face pe anima|ulaf|at|a orizonta|Sau suspendatde picioare|e
posterioare(in pozitie vertical).Degi, sub aspectuIconsecin!elor,sngerareala
orizonta|este superioar,se prefersngerareaIa vertica|din urmtoare|emotive:
operatianecesito suprafa(mai mic pentrudesfgurarea ei; sngelese scurgemai
bine,mai aIes din parteade corp af|atdeasupraIocuIuide sectionarea vase|orde
snge sau de injunghiere;se creeaz condi(iisanitar-veterinare mai bune pentru
reco|tarea snge|uigi pentrudesfgurarea procesuIui tehnoIogic.
Lungimea locu|uide sngerare(a bazinu|uide sngerare)se determincu
relatia.
, N.d'-
L"= fft m J Q 1)
in care:N este numrulde anima|ece urmeaza fi sacrificate;d - distantadintredou
anima|epe |iniade sngerare(d = 0,5-0,8m); t - duratasngerrii(t. = 6-7 min);
I.- duratazileide lucru,in ore.
Conveieru|care transportanimale|edeasuprabazinu|uide sngerareVa avea
viteza ro":
N.d . , -l
J - = -| m/m|n)I (22)
' 60.1'
La sngerarese poate recupera- 4,5%snge, |a porcine- 3,5%,iar |a ovine
- 3,2%o(fatde cantitateade snge existentin organismuI viu).Dac 9i sngeIese
reco|teazin scopuria|imentaresau medicamentoase, sngerarea se face cu ajutoruI
unuicutittubularfiind,concomitent,9i cu
stabilizat NaCl (3-3,5%),fibrisol(1%),citrat
de sodiu(0,5-1%), trebuinds fie steri|izat.
tot instrumentaruI

2.3.3.Prelucrareainiliala animale|or
Aceast etap cuprindeoperatii|e de jupuire,oprire,depi|are,pr|ire,rzuie'
de scrum, polisare (finisare)'indeprtarea extremittiIor,fiecare opera(ie avnd
ca tehnologie9i mod de ap|icare,in funcliede specie 9i, in
caracteristici.diferentite
une|ecazuri(bovine),9i de categoriade vrst'
94 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Jupuirea. Se ap|ic ob|igatoriu |a bovine 9i ovine, iar in cazu| porcine|orse


practicatuncicnd se doregtes se obtincarcase de tip 1 (cu s|nin).
Jupuirea |a ovine gi bovine este influenlatde factori bio|ogici(gradul de
aderent a pieii, grosimea 9i ca|itateapieii, starea de ingrgare a anima|elor,starea
fizio|ogic a.anim|e|or)9i d factorimecanici(unghiu| de trageregi vitezade jupuire).
lupuirea ta porcin.eeste influenlat mai pufin de factoriibio|ogici9i, in special,
de cei mecanici,deoarece slnina acoper aproape uniform carcasa.in cazu|jupuirii
jupuire, care trebuie s
bovine|or9i ovine|oreste importantprofi|u|insta|alieide
permitde-sprinderea pieii la inceputsub un unghide -30. 9i, apoi (|a pieleade pe
spate),sub un unghide 180".
Viteza medie de jupuirela bovineeste de -6m/min'La porcine,desprinderea
jupuireclasice
pieii se face de la inceput sub un unghi de 180', in instalaliilede
i1."g"1."u pieii fcndu-se de jos in sus. La toate speciiIe este necesar o prejupuire
manua|a pieii de pe abdomen 9i extremitli, prejupuire care reprezint -30-35 % din
totalulsuprafeleiPieii.
oprirea porcinelor. Se poate face parlia| (cap, picioare, abdomen) atunci
s
cnd acestea se pre|ucreazprin jupuirede cruponare,sau tota|,cnd se doregte
se oblin carcase de porc cu gorici(carcase tip 2).
oprirea parfia| se iace in bazine cu conveiere prevzute cu |ocaguri
(|eag ne)specia|epentrualezareaporcine|or.oprireaintegra|se^faceprin
vertica|.in cel de.a|
imersareaporcinelorin apa o oprire,in pozilie orizonta|szu
se poate rea|iza prin stropire. Temperatura de oprire
doilea caz, oprireaintegra| 9i
trebuiepstratin Iimite|e 60'..65.c, iar durata intre 3 9i 5 min.
Depi|area porcinelor (indeprtareapru|ui).Se poate face manua|cu ajutoru|
t cazu| unor abatoare de mic capacitate
epi|atcu dep|asareaporcine|orprin magin
ea pruIuiin magini|ede depilatse face cu
ontate |a captu| |iber a| unor pa|ete de
) oe dou tamburecu diametre,sensuride
carcase|or cu ap |a
rotire gi turalii diferite.in timpuI depilrii se face stropirea
operalia de depilaredureaz
64...65.c'care antreneaz9i prul smuls de depi|ator.
20-30s.
porc. Pr|irease face
Pr|irea, rzuirea de scrum 9i finisarea carcase|or de
in scopul indeprtrii (arderii)pruIui rmas dup depiIare 9i pentru steriIizarea
Temperatura flcriide priire poate ajunge la 1000.C,iar durata
suprafeteigoriciu|ui.
se poate executa in cuptor cu funclionare
de.priiie ste de circa i2-15 s. operalia
deplasabili, cptugili |a interiorcu crmid
discontinu(formatdin doi semici|indri
functionare continu, intrarea 9i iegireafiind
refractar).Se pot utiliza9i cuptoarecu
protejate prin perde|ede ap.
_,-ino"p
" - itarea scrumului format prin pr|ire se face
prin rzuire manual cu
prevzutecu rzuitoaremetalice.
cutitu|sau cu ajutoruImaginilorde rzuitcu tambure
Finisarea comp|eta carcase|or se poate face fie manuaIcu ajutoruIculituIu.'
prevzutecu perii de nai|on.Att
fie mecanizatcu ajutorulmagini|orde polisat(finisat)
stropitecu ap ca|d.
|a rzuireactgi |a finisareamecanic,carcase|esunt

2.3.4. Prelucrarea carcaselor


despicare,toa|etare'
Pre|ucrareacarcaselor cuprinde operalii|ede eviscerare,
marcare9i cntrire.
examen sanitar-veterinar,
Capitolul2- |ndustriacrnii 95

Eviscerarea' Este opera{iaprin care se scot viscere|edin cavitateatoracic 9i


abdomina|.operatia trebuieexecutatrapid,deoarece este necesar s se pstreze
ct mai intact att calitatea viscere|orrespective ct gi a g|ande|orcu secre{ie.
Eviscerarea se face, de regu|,pe carcase|esuspendate (la vertica|)cu obIiga[ia
urinaregi a rozetei(la bovine)pentrua prevenimurdrireacarcasei.
|egriivezicii
Despicarea carcase|or. Aceast operalieare dreptscop s Usurezemanipu|area
u|terioara carcase|orgi s grbeasc procesu|de rcire a crnii. Despicarease face
cu ajutorulferstraie|ore|ectricemobile |ame|aresau circu|are(cu disc). Co|oana
vertebra|se seclioneaz |ongitudina|, pornindu-sede sus in jos pe linia corpuri|or
vertebre|or,putin |ateralfa{ de cana|uImedu|ar,pentru a nu se deterioramduva
(mduvioara),care se comercia|izeazca atare;Despicareain jumtti|a bovineeste
urmatde sfertuireprintiereajumtti|orintre coaste|e11 9i 12. Carcase|ede ovine
nu se despic.
Toa|etarea carcase|or' operalia const in curlirea exterioruluicarcase|orde
aderen(e,cheaguride snge, murdrie.Se indreaptsec|iuni|e, se taie diafragmagi
gi
coada, se scoate mduva spinrii se scot g|ande|e care nu au fost reco|tatela
eviscerare.Se scot, de asemenea,rinichii,iar dup inspectiaveterinarse cur!
contuzii|egi portiuni|econfiscate.Tn fina|,carcase|e9i semicarcase|ese dugeaz cu
ap |a 30.'.32"cintrepanouridin otelinox.
Examenul sanitar-veterinar.Const din inspeclievizua|,paIpalie'seclionare,
apreciereamirosului,gustuluigi in cazurianumitegi din analizede laborator. Se face
examenu|organe|or(cap, p|mni,esofag,diafragm,ficat,sp|in,tractusulgastro-
intestina|,
rinichi)9i aI crnii.
Marcarea crnii gi cntrirea. CrnuriIegi organe|eexaminategi care sunt
admise in consum se marcheaz cu o gtampi|rotundcu (D= 3,5 cm, pe care este
inscris denumirea abatoruIui.Ap|icareagtampileise face att pe diferitelepor{iuni
anatomicea|e semicarcase|or,carcaselorct gi pe organe. Semicarcase|ede porc,
dup ce se examineaztrichine|oscopic, se marcheazcu gtampi|adreptunghiu|ar
cu |aturile5 x 2 cm, care poart inscriptia,,frtrichin''.Cntrirea este necesar
pentru a evidentia produc|ia rea|izat|a sacrificare,respectiv pentru a determina
u|teriorsczminteleIa prelucrareafrigorifica crnii.

2.4. Randamente gi indici de recuperare

RandamentuIreprezintgreutateacarcaseidup ce| mult dou ore de la tierea


este greutateaanima|u|ui
Greutateavie ce intrin calcu|u|randamentu|ui
anima|u|ui.
dup postsau dup scdereaca|ou|ui.
stabi|it
Gn"r .169
R a ndament - (2.3)
G,i,
in greutateanet intr:
- la bovine:greutateacarcasei p|usseu|aderent,fr cap, picioare,organe;
- |a porcine: greutatea ce|or dou jumtti cU cap, picioare, coad, inc|usiv
s|ninagi osnza in cazul pre|ucrrii porcilorprinjupuire;cele dou jumtticu cap,
picioare,pie|e (gorici),coad, inc|usivslnina gi osnza, atunci cnd porcinelese
pre|ucreazprin oprire;
- |a batali,oi, capre, berbeci,tineretovin, miei ingrgali:corpuITntregcu coada
gi seu|aderent,fr cap, picioaregi organe(inc|usiv testicu|egi uger).

E
t
t

Tratatde industrie alimentar. T,

Randamentelecare s-au practicatin Romnia 9i pot fi gi astzi |uatein consi-


deraresunt prezentate
in tabelul2.1.
Tabelul2.l
I
Randamentele orientativela sacrificarea animalelor (bovine, porcine, ovine)

L Bovineadulte:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
Il.Tineretboviningrgatin sistemintensiv
(baby-beef)
A' Grupa pn |a 340 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
B. Gr upa 341- 400k g v i u :
- calitateaI
- calitateaa ll-a 49,5
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI 54,0
- calitateaa ll-a 51,0
||l'TineretboviningrgatTnsistem
semiintensivgi in gospodriiindividua|e
A. Grupa pn la 340 kg viu:
- calitateaI 51,0
- calitateaa ll-a 48,0
- calitateasub a ll-a 42,0
B. Grupa 341-400kg viu:
- calitateaI 51,5
- calitateaa ll-a 49,0
- calitateasub a ll-a 43,0
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI 52,5
- calitateaa ll-a 49,5
- calitateasub a ll-a 43,0
lV. Vitei (taurine,bubaline):
- calitatea I ^ ^
- calitateaa ll-a 47,O
V. Bata|i(fr cap, picioare,organe):
- calitateaI 48,0
- calitateaa ll-a 46,5
- calitateasub a ll-a 43
V|. oi 9icapre adulte(fr cap, picioare, Cu |n Fr |n
organe):
4 1,5 42,5
- calitateaI
3 9,0 40,0
- calitateaa ll-a
3 7.0 38,0
- calitateasub a ll-a
Vl|. Miei ingrgatipeste 30 kg viu (fr cap'
pic i oar eor
, gan e ):
- calitateaI 43,0 43,5
Capitolul2- |ndustriacrnii o7

Tabelul2.1 (continuare)
1 2 3

VlIl. Tineretovin ingrgat20-30 kg viu


(frcap' picioare,organe):
- calitateaI 43,0 43
Miei reformali:
- calitateaI 50 50
l X. P or c i n e : Jupuite oprite
- peste 130 kg viu 76,5 80,5
- 1 2 0 - 1 3 0k g v i u 76,2 80,0
- 111 - 1 2 0k g v i u 76,0 79,0
- 1 0 1 - 11 0 k g v i u 74,0 78,0
- 91 - 1 0 0k g v i u 72,5 76,5
- 81 - 9 0k g v i u 69,0 76,5
- 61 - 8 0k g v i u 68,0 70,0
- 31 - 6 0k g v i u - 68,0
- 30 kg viu - 65,0

Indici de recuperare pentru organe 9i subproduse. Acegti indici pot fi


exprimatiin procentefat de greutateavie sau in kg, bucti,metripe cap de anima|,
respectiv:
S:N" /,
s :G ,,l. uu (2 4)
100 '
unde: S este cantitateade subprodusce trebuierecuperat;Gu - greutateavie;
Va|ori|e
N.- numrulde capete;/.- indice|ede recuperare. pentrui. sunt
aproximative
date in tabelul2.2.
Tabelul2.2

lndicii de recuperarea subproduselor de abator


Specia
S u b p ro d u s u l P o r cine Ovine
Bovine
1 2 3 4
vdv 2,3-2,63% 5.7-6% 3,0-4%o
Cr e i e r 0.10-0,11% 0,06-0,65%
L i mbf r s |u n o 0,28-0,29% 0,2- a,23%
S l unq 0.3 1% 0.28%
Fica t 1, 19 % o 1.2-1.7% 1 .4-1.60/,
In i m 0,30% 0,23% 0,s5%
Rinichi 0 .1 9 % o,20% 0,2-0,65'/0
S oIi n 0 ,1 7% 0.13% 0,2%
Piei 6 ,3 0 - 6,88% 4,15-4,5% buc/cap
3% 3%o 1%
S n qe
P i ci oar e 1,2%
35 m/caPla bovineadulte 15,5m/cap 22 mlcap
Mate subtiri si 21 mlcap la mnzali
98 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

Tabelul 2.2 (continuare)

2 3 4
1
Rotocoalebovine 8 m/cap;5 m/caP 1,7 mlcap male groase
0,98 buc/caP 0,95 buc/cap
Fund u r i
0,95 buc/cap 1 buc/cap
Bumbare
Bsici 0,95 buc/cap 0.95 buc/caP
Coarne bovineadulte 0.32%
Unqh i i 0.38%
Eoiiz 0.85 buc/caP
Hipofiz 0.90 buc/cap 0.75 buc/caP
110s/cap 60 q/cap 30 s/cap
Pancreas
Fiere 120 qlcao
9| m. nI 0 .8 - 1 .7 % 0.6 - 0,85% 0,9%
1.8%
Bzar (porcigra$i)
1.3%
Bzar (porcide carne)
Burtibovine 1 .8 0 %
1 ,3 0 % 1.20%
Picioare
Urechi 0.10%
Mure-ghemuri 0 ,9 %

osnzalaporcinereprezint-4o/odinG,i,,iars|nina-17o/odinGu2(|a
porcinelede carne).
mai mu|t,iar la porcine
Confiscrilede ficat Ia bovin pot ajunge|a 40%9i chia.r
fat de ficatulrecoitat.Confiscrile
Qi 5,4o/o
pot fi intre 4o/o de ficat 9i inim |a ovine pot
de ajung
rinichi pn |a 1oo/"din cantitatea
ting" 50% din cantitatearecoltat,iar ce|e
recoltat.

2.5. Aprecierea ca|itiicarcaselor


dup criteriisubiective:
Apreciereacarcase|or9i semicarcaselorse poate face
general) cu referirela profilul
apreciereaconformalieigenerale a carcasei (aspectul
anumitorzone crnoase.
Labovine,seapreciazpu|pa,mugchiu|fi|e'spinareade|agreabn,grsimea
de la rinichi9i de la suprafalacarcaselor'
rotunjimeajambonu|ui,
La porcine se apreciaz grosimea spinrii,bombaju|9i
slnin la nive|u|vertebre|or
dezvo|tareamuscu|aturiiinserateintre corpu|vertebral9i
transversa|e a|e vertebre|or
sacra|e, mrimea corpului vertebra|9i al apofize|or
jambonului, grosimea dorsa|e,
s|ninii
dorsa|e,s|ninaoe acbperirede la exterioru|
osnza,secliuneapieptuluila nive|ulsternuIui.
dezvo|tareamuscu|aturii
La ovine se apieciaz depuneri|eseu|uide acoperire,
dorsalegi a jigou|ui(pulp).
pe baza urmtoarelorcriterii:greuta-
Apreciereaonieciivaa carcase|orse face
carcasei 9i corelaliileponderale
tea carcaselor,indicelede seu aderent,dimensiunile
pe categoriide ca|itate,ponderea
gi metrice,structuracarcasei pe por[iunitrangate9i
carcasei pe lesuturi macrocompo-
regiuni|orcu va|oarecomercia|ridicat,structura
nentegiraportuIcame/oasesaucarne/grsime,suprafalaochiuIuimugchiului.
Capitolul2 - |ndustriacrnii 99

2.6.Subprodusecomestibilede abator
2.6.1. Gompozilia chimic

Cele mai importante subprodusecomestibile sunt:


- organe de vit, porc,oaie (|imb,creier,inim,ficat,rinichi,splin,puImon),
compozi(iaunoradintreacesteafiindartatin tabe|ele2.3,2.4,2.59i 2.6;
- subprodusecomestibilede abatorpropriu-zise:
- burt,mur,ghemuri,buze,picioare,urechide bovine;
- stomace,picioare,cozi, urechide porcine;
- burt,picioarede ovine;
_ glung de ovine 9i porcine(porliuneade |a baza limbiicuprinzndosu|
hioid,glota, epiglota,por(iunidin glandelesubmaxilare9i parotidiene
impreuncu muscu|atura dinjur);
- goricide porc provenitde |a porcine|eprelucrateprin oprire;
- male sub{iride mie|imp|etite(i|eonuIreco|tatde |a miei tiatiinaintede
in!rcare);
- momite(timusgi pancreas),fudu|ii, testicu|e9i mduvioarde porcine,
bovine,ovine;
- oase tubularede bovine(femur,tibie,peroneu,humerus,radiusgi u|n);
- oase de porc:oase garf (vertebretoracale,cervicale,lombarecu prima
treime de coaste in zona toraca|),coaste, oase mici (femur,tibie,
humerus,radius,scapulum,ilium,ischium,pubis);
- oase de oaie: oase gir (vertebrecervica|e,toraca|e,Iombare),alte
oase;
_ snge gi subprodusecomestibi|e din snge (plasm sanguin,ser de
snge, pigment rogu de snge de porc, sau de vit, concentrat
eritrocitarnehemolizatsau hemolizat).
Sngele integra|conline -80,89% ap 9i 19,11o/o substan! uscat formatdin
10,31%hemoglobina,6,98% alte proteine,0,07%glucide,0,48 % lipide' 0'82%
substanleminerale.
Tabelul2.3
continutu|numiditate9i proteinea| unorsubproduse(organe)de vit 9i vite|
(aminoacizi mg/100g produs proaspt)

organe de vit Orqane de vitel


lndicatorul Rinich I nim Limb
Greier Ficat R i n ichi I nim Limb Ficat
1 2 3 4 5 6 7 I I 10
Ap' % 7 7 .6 7 1 .8 7 9,0 78,5 68.8 72.8 78,5 78.4 68.8
Proteine o/" ' tI ' t7 .9 15.2 16.4 16.9 19.6 15.9 16.3 16.9
Coeficientde 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
6 ,2 5 6 ,2 5
transformare
Aminoacizi
esenfiali 4464 7 6 16 5820 6537 6124 7691 6084 5859 6245
din care:
- vaIi n 602 1247 8 57 9't1 845 1128 887 834 855
- tzoleuclna 546 926 714 838 766 1004 772 747 718
- leuc i n 970 1594 1240 1408 1215 1626 1287 1215 1321
d
g
E

100 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabel ul 2.3 (continuare)


,| 2 3 4 5 6 7 I I 10
841 1433 1154 1 359 1373 1479 1 180 1217 1407
-|izin
438 326 .'' 345 427 327 336 349
- metionin zz
540 812 638 40 708 871 03 672 708
- treonin ,l oR
- triotofan 164 238 214 222 176 259 218 182
- f e niIa | a nin s69 928 677 676 696 897 10 656 689

Aminoacizi
57 042 1 0 2 6 2 8 292 8825 9049 11 725 8746 9994 10212
neesentialidin
care:
772 1015 682 1030 1047 1216 1009 411^
tttT 1060
- a la n i n
1246 97 1 o/ 955 1170 1040 885 10
- ar otntna 574
11 3 8 1347 943 1271 1216 '1958 1002 toz 1395
- acid aspartic
_ histidin ozT 847 687 510 355
ol o 420 450
^qo
_ o Iic i n 610 943 971 788 1 155
743 993 930 1475
1426 19 5 1
EA..l 2064 1684 2584 1467 2515 2034
- acid olutamic
_ ox inrolin 5Z 280
187 235 281 202 199 11 335
t rz 1019 938 965 17 96 858 814 1018
- nr olin
658 534 617 568 994 938 69 658
- q n n n2 555
_ tirazin 375 731 434 496 481 720 620 520 468
245 318 289 268 296 240 ?oo 140 209
- cistin
11 546 17 878
4^
1 1 2 '^ 15 173 19416 14 830 15 16 457
Total aminoacizi l a

Acizi nucleici 258 822 7 9 1 3 1 1

Tabelul2 4
(raportate|a 100g produs proaspt)
Gonlinutu|n |ipide a| organe|orde vit 9i de porc
organe de vit Organe de porc
In di cat or ul Limb
Ficat R i n i c h i l n i m Li m b Creier Ficat Rinichi lnim
3 4 6 7 I I 10
1 2 5

3,70 2.80 3 .5 0 12,10 8,60 3,80 3,60 4.0 16,80


Lioidetotale
0 ,9 0 0.90 0 .9 0 1.10 100 1.30
Trioliceride
nsfolinide 2.50 1 .6 0 2 .4 0 2.50 2.30 2.50
CoIesterin 0.27 0.30 0 .1 4 0 ,' 1 5 2,00 0.13 0,20 0.20 0,05
2 .1 1 2 .6 4 ' t1 ,38 2.84 2.69 2.69 15.80
Acizi orasi (suma): 2 .8 2
1 .2 8 0 .7 4 0 .7 5 4 ,8 3 2.02 1.19 1.12 1.12 5.36
- c at r r r a i
C r oo (ca Prinic)
Crz,o(l aur i c)
0,02 0,01 0,02 0,42 0,04 0,04 0,05 0,09 0,32
Cra,o(miristic)
Crs o(pentade-
c anoi c)
C ro, o(pal mi t i c) 0,45 0,40 0,35 3 ,18 1,03 0,53 0,64 0,60 J ,/O

0 ,8 1 0,33 0,38 1,23 0,95 0.62 0,43 0,42 1,28


Cre'o(stearic)
Cz o,o(a rahinic)
n o 1 ,0 1 o 0,94 0,71 0,54 0,86 2,18
- mononesaturati: 0 ,7 0

C t r (miristicooleic)

0,04 0,07 0,39 0,14 0,05 0,05 0,08 0,54


CroI (pal mi t ol e i c) 0,05
0 ,8 8 5.22 1,80 0,83 0,90 0,95 7,34
C ra'r(ol e i c) 0,55
Capitolul2- lndustriacrnii 101

Tabelul 2.4 (contin uare)


1 2 3 4 5 6 7 I I 10

- polinesatura!i 0 ,8 4 0 ,7 8 0,88 0,64 0,94 0,71 0,54 0,86 2,18


Cra,z(linoleic) 0,42 0,51 0,67 0,41 0,10 0,32 0,30 0,60 1,86
Cr s, a(l i n o l e n l c ) 0,02 0,02 0,01 0,13 0,02 0,02 0,06 0,08
(arahidonic)
Czo,+ 0,22 0,20 o,20 0.23 0,50 0,28 0,22 0.20 0,24
Czz,o(docosa-
0 ,1 8 Urme Urme 0,21 0,09
hexanoic

Tabelul2.S
continutul in vitamine a| unor organe de vit 9i de porc (raportate|a 100g produs)

Subproduse de Vit (organe) Subproduse de porc (organe)


Vitamina
Greier Ficat Rinichi I ni m L i m b Ficat Rinichi I ni m Limb
Vi t am i n A , m g Urme 8 ,2 0,23 0,02 Urme 3,45 0,10 Urme Urme
B-Caroten,mg 1,00
Vi t am i n E , m g 1 ,2 8 0,75 0,44
VitaminC, mg 10 4.0 Urme 21 10 Urme
VitaminBo,mQ 0 ,1 8 0,70 0 ,50 0,30 0,15 0,52 0,58 0,36 0,30
Vi t am i n B l z , m g ,7,r 60 25 10 47 30 15,0 4n 0,80
Biotin,ng 6 ,' l 98 88 8,0 80 140 13,1
N i aci n ,m g 3,0 on 47 5,0 4,8 12,0 |' 4,9 4,4
Ac. pantotenic,mg 2,6 6 ,8 3,8 2,5 1,98 5,8 ?n 2,3
Ribof|avin.mo 0 ,1 9 2 ,1 9 't,80 0,75 0,30 2,18 1,56 0,80 0,36
T i am i n ,m g o,12 0,30 n 10 0,36 0,12 0,30 0,29 0,36 0,15
F o| ac i n n, g 14 240 co 2,5 6,0 225 4,0 3,0
Co| i n 'm g 635 320 .517

Tabelul2
Conlinutu| n substan(e minera|edin organele de vit 9i de porc
(raportatela 100 g produs proaspt)

orqane de vit Oroane de porc


lndicatorul
Greier Ficat R in chi lnim Limb Ficat R i ni c hi I nim Limb
,| 2 3 4 5 6 7 I 9 10
Ce n usa ,% l.c 1 .4 1.1 1.0 0.9 1.4 1.2 1.0 0.9
Macroelemente,mo:
- ootasiu 281 277 z.t I 260 255 271 248 151 178
- cal c i u 1 0 ,5 8 .7 12.5 /.f 8,1 9,0 8,8 15,8 11.3
- maqnezlu 1 6 .0 1 8 ,0 't8,0 23,0 19.0 20.8 22.3 18.0 21.8
- sod i u 16 104 218 100 100 8'l 134 OJ .U 93
- sulf 138 z3v 161 187 221
Tratatde industrie alimentar. T

TabeluI 2.6 (continuare)

4 7 I v 10
I z

- fosfor 321 314 z.5Y 210 zz1 347 226 160 166
- ctor 14 100 256 251 80 184 126
Microelemente, pg:
2600 6900 5950 4790 4050 20200 7500 4047 3200
- fier
- iod 6,3 71 13,1
6,0 1 9 .9 8 ,8 5 .0 12.0 8,0 5.0 3,0
- cobalt
- manoan 25 ?6 't39 268 134 100
- cupru 200 3800 450 94 3000 370 287
19.2 110 19.8
- m ol i bde n
- nichel 63
- staniu 12.5 9.0
- fluor 230
- crom 6 32 ZY 19
4000 '1997 2210
- ztnc 3420 5000 2320 2120 4840

2.6.2.Prelucrareasubproduselorcomestibile
Prelucrareasubproduselorcomestibileeste in funcfiede felul acestora.
in zut o1.gan"io1",pre|ucrareaconst in: indeprtareacheagurilorde snge'
indeprtareacordoaneloi vascu|are,franjuri|or, foife|orde acoperire,depozitelorde
grasime 9i apoi fasonarea specific fiecrui organ, conservareaprin frig (refrigerare'
congelare).
--
- i; czuI subproduse|oracoperitecu pr (capetede porc, picioarede porc, cozi
cu
porc, urechi de porc ai urechide vit, buze de vit),pre|ucrareaconst in: splare
rzuire de scrum, oplional),
p cald, oprire ta 7o.c ai depi|aremecanic (priire9i
(refrigerare sau conge|are).
--- _ cu ap rece, conservareprinfrig
.pature
ghemuri),prelucrareaconst
in cazu|subproduse|or cu mucoa! (rumen, re(ea,
in: go|irede conlinut,sp|are,degresare, sp|are, oprire la 70.C, curliremanua|
|a 1OO.C, rcire conservare prin frig (refrigerare,
sau-mecanic, intrire.in ap 9i
congelare).
sp|are,
czut picioare|orde bovin,prelucrareaconst in: curlire manua|,
dezongu|are,sp|arein ap rece, conservare prin frig (refrigerare, congelare).
oprire,
-"- culitului
l; ;zu|"snge|ui, pre|ucraieainitialconst in: reco|tarecu ajutorul
conservare prin refrigerare.
tubuIar,stabiIizarein vedereaimpiedicriicoagu|rii9i
rcit
Dac se urmregtes se separe ce|e douaze,snge|eintegra|stabi|izat
dou faze anume: p|asm (63-67%) care
Se supune centrifugrii9i se obtin cele 9i
conline 7,9% proteinu,,l% |ipide,1,7o/o sruriminera|e9i 90,8% ap; concentrat
eritrbcitar(33-37%)caie con1in65% ap,33% proteine9i 1% sruriminera|e.Dup
p|astic |a frig (refrigerare'
Separare,ie|e dou faze s conserv in recipientede
congelare). prin
Dac se urmregtes se obtin ser sanguin,snge1eintegra|conservat
pentru indeprtarea e|emente|or
rcire se defibrineaz 9i apoi se centrifugheaz
tigurate,serul sanguinfiindconservatprinfrig (refrigerare' congelare)'
-
Dac se doiegte s se obtin pigment rogu de snge, concentratuleritrocitarse
hemolizeazprin adaos de ap, .u."tabili'"uz prin adaos,de ascorbatde sodiu 9i
100 g azotitrzidual) conserv prin frig (refrigerare, conge|are).
NaNo2 (2 mg |a 9ise
integra| se hidrolizeaz cu
Dac se urmiegte s se ob[nhidro|izin,snge|e
hidro|izatul, se trece pe co|oan
Hc| (p = 1,18)la lls'..izo"C, timpde 3 h, se fi|treaz
Capitolul2- |ndustriacrnii 103

schimbtoarede ioni pentru indeprtareaHCl, se seri|izeaz30 min, se adaug


glucoza (20 glL hidro|izat),se dozeaz aseptic in f|acoanede 250-500 mL care se
inchid ermetic.
Dac se doregte s se ob{in aminopeptid,snge|e integral sau albumina
alimentarse aduce la pH optim, se steri|izeaz|a 105...11o"ClIh, se rcegte |a
38...43"c, se adaug preparat enzimatic ai c|oroform,se hidro|izeaz|a 36...9"c/
18-24h,cu mentinere|a 12.''2o"c|12h, se fi|treaz,se steri|izeaz|a 100'.'105"Ci
50-60 min sub agitare,se rcegte |a 25...30.C,se fi|treazprin fi|tresteri|izate,se
dozeazTnf|acoanede 250-500mL, care se inchid |a f|acr.
Dac se doregte s se oblin fibrina,snge|e stabilizatse defibrineaz,iar
fibrinase usuc,se macin9i se amba|eazaseptic.
Dac se doregtes se ob{inaminoacizi,snge|e integralse hidrolizeazpe
cate acid, hidro|izatu| se purific9i se usuc prin pu|verizare,dup care se amba-
|eaznamba|ajedin fo|iiplastice.
Dac se urmregtes se oblin pepton,fibrinase hidrolizeazacid pn |a un
anumitgrad (cu pepsin sau tripsin),iar hidro|izatu|, dup purificare,se usuc |a
50"C, fiindambalatin recipientede plastic.
Produse|edin snge sub form uscatse oblindin snge integral,p|asm,ser
sanguin, hidrolizate,care, dup concentrare,se usuc fie prin v|{uire,fie prin
pulverizarein funcliede destinalie.
Snge|e se uti|izeazin mai multe scopuri, care sunt prezentateTn ce|e ce
urmeaz..
in scopuria|imentare,snge|ese utilizeazca:
- snge integra|stabi|izatca adaos in une|e preparatedin carne (sngeret,
tobe),ca Un componental bailuIuipentrubiluireamugchiuIui lignesc,ca adaos de
colorare pentru preparateledin carne la care s-au folositderivateproteice;
- p|asm |ichidsau uscat,ca adaos pentrupreparateledin carne;
- ser sanguin |ichid(93%ap, 3% proteine)sau uscat, ca adaos |a preparate|e
din carne;
- pigment de snge (concentrateritrocitar)pentru co|orareapreparatelordin
carne cu adaos de derivateproteice.
in scopuri medicamentoase,snge|epoate fi utilizatsub forma unor preparate
ca: hidro|izin(din snge integral),aminopeptid(din snge integraIsau albumina
a|imentar),ferin, trombin,ferohematogen(din e|ementefigurate),aminoacizi(din
snge integra|sau a|buminalimentar), ser terapeutic(dinsnge integra|), pepton
(dinfibrin).
Preparate|edin snge se pot uti|iza,in scopuritehnice,ca:
r plasm uscat(a|bumin deschis)pentrudiferiteindustrii, 9i anume:
- industria pie|riei- apretarea piei|orTnaintede |ustruire9i Ia grunduitul
feteipieilorinaintede vopsire;
- industriatexti| _ ca ag|utinantpentru ca vopse|e|es nu se intind pe
porliunileneimprimatea|e lesturilor9i ca substan!de apretare;
- industrialemnului- la fabricareacleiuluisuperiorpentruplacaje;
- industriahrtiei- la fabricareahrtieico|orate,cu Iustru,rezistentla ap;
- industriafotografic- |a fabricareade fotoemulsii9i |a fabricareahrtieifoto
(hrtiede copiat);
o snge integra|(a|bumininchis) uti|izatpentru ob{inereamase|or plastice
necesarela fabricareade obiectede larg consum;
. crbune de snge, uti|izatca substan!de deco|orare;
o clei de snge.
104 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

in scopuri furajere se utiIizeaz:snge coagu|at gi deshidratatpa(ia| prin


procedeuIDe Lava| Centrib|ood;fin de snge ob{inutprin uscare pe va|!urisau
prin pulverizare.
in cazuI ore|ucrrii intestineIordestinate ca membrane pentru fabricarea
meze|urilor,pre|ucrarea,in genera|,const in: co|ectare,tragerede pe bazar, go|irea
de conlinut,intoarcerepe dos, s|imuire(rzuireatunici|orneuti|e),sortare9i ca|ibrare
dup diametru,msurare, |egare9i marcare,conservareprin srare (srare, depo-
zitare,amba|are)sau prin uscare (ump|erecu aer gi uscare, umezire,tiere capete,
v|tuire,sortare9i ambalare,depozitare).
Portiuni|eanatomice ce se prelucreaz ca membrane sunt prezentate in
tabelul2'7'
Tabetut27
Porliunileanatomicecare se prelucreazca membrane
Denumre Denumire Bovine Porcine Ovine
anatomic comercia|' Lm 0cm Lm o cm Lm cm

Esofag Beregug 0,4-0,8 0,3-0,5 3,0 Nu se pre|ucreaz

lntestinesubtiri Mate subtiri 18-44 3.6 13-35 2.5-4 22-28 t. +-z. z


Cecum Fu n d 0.7-2,0 8-20 0.2-0.4 5-10 1.4-1.5 4-6
Colon Rotocol 5.5-12 4-6.5 2-3.5 4-10 2.5-3.5 1.4-2.2
Rectum Bumbar 0,3-0,8 8-20 0.5-1 0,5-0,8 z-T
Vezic urinar Bsic 0.15-0,2 0.15-0.2 0.10-0,20

2.7. Subproduse necomestibilede abator

in aceast categorie intr o serie de subproduse care sunt prezentatein


continuare.
Materialulcornos. Acesta este compusdin coarnede bovine,bubaline,ovine;
unghiide bovine,bubaline,porcine.
fizico-chimice9i micro-
Fina de snge tip 63. Aceasta are caracteristici|e
biologiceprezentatein tabelul2.8.
Tabetut2I
finiide sngetip 63
Caracteristici|e
Caracteristici Gondilii de admisibilitate
Umiditate,% maximum 17
Grsime.% maximum 10
C enus.% maxi mum
A2
Substanteproteice,% minimum
Particule carbonizate. o/o 2
3ranulatie(restoe sita de 3 mm).o 0
NTG/o produs,maximum 2 000000
Coliformi/o orodus.maximum 50
Escherichia coli / g Produs Absent
Salmonella/50 o orodus Absent
produs,mqximum
CIostridiisu|fito-reductoare/g
Mucegaiuri,colonii/gprodus,maximum 10000
Caoitolul2- |ndustriacrnii

Produsu|se amba|eazin saci de hrtie cu continutnet de 30-60 kg 9i se


pstreazin incperi uscate,aerisite.
Fina de carne tip 40. Se obline prin steri|izarea,Uscarea, mcinarea pro-
duse|orgi subproduse|or de abator(organe,cptni,degeuri9i confiscate,snge,
sunt prezentatein tabelul2.9.
fizico-chimicegi microbiologice
oase).Caracteristicile

Tabelul2.9

Garacteristicilefizico-chimicegi microbio|ogicea|e finii tip 40

Caracteristici Condilii de admisibilitate


Umiditate,% maximum 10
G r s i m e ,% m a x i m u m 18
Ce nu 9 ,% m a x i m u m JZ

Substanteoroteice.% minimum 40
Granulalie(restpe sita de 3 mm),g 0
NTG/g produs,maximum 1 000000
Coliformi/gprodus,maximum 50
E sc he richia colry'gprodus A bsent
Salmonella/50g produs Absent
produs,maximum
C|ostridiisulfito-reductoare/g 50
Mu c e g a i u r ic,o l o n i i /gp ro d u s ,m a x i mum 10 000

Produsul se ambaleaz in saci de hrtie avnd continutnet de 15-50 kg.


Depozitarease face in incperi uscate, reci, bine aerisite. Livrarea se face dup
minimum72ore de la data fabricatiei. Termenulde garanlieeste de 30 zile de la data
fabrica!iei.
Degeurile fierte de abator (se utilizeazdegeuriprovenitedin diferitepre|ucrri
tehno|ogice din abator9i fabricade preparate:organe,cp!ni,carcase,sau portiuni
de carcas confiscate|a expertizasanitar-veterinar,.snge|e reco|tatla sacrificarea
anima|e|or). Aceste produse se steri|izeazin autoc|avesau distructoareori se fierb
prelungitin cazane deschise.
Degeuri|efiertese amba|eazin recipientemeta|iceinchise 9i se livreazin ce|
mu|t6 ore Vara gi 12 ore iarna.Pn |a Iivrarese pstreaz in spalii rcite.TermenuI
de garanlieeste de 6 ore de |a ora livrrii.
Grsimea tehnic. Se oblineprin topireadegeuri|or 9i confiscate|or grase,din
gi
decantareaapelor in care s-au fiert produselegrase reziduuri grase colectate din
cmine|e de vizitare.Aceste grsimi tehnice trebuie s conlin minimum 90%
substanlegrase totale,maximum80 ap,9i maximum3% impuritliso|ubi|e in eter.
Grsimi|etehnice se amba|eaz in butoaie metalicecare se depoziteaz in incperi
rcoroase.Termenulde garanlieeste de 30 zile de |a data |ivrrii.
Glande endocrine, organe 9i subproduse pentru produse opoterapice'
Acesteasunt prezentatein tabelul2.10.
Tratatde industrie alimentar.

Tabelul2.10
Glandele endocrine, organele 9i subprodusele valorificate
pentru oblinerea de produse opoterapice

Gategoria de Denumirea Specia de la care Modul de conservare


pr odu se produsului se reco|teaz
G la n de Epiiz Porcine Aceton
endocr i n e Hipofiza Porcine,bovine Aceton
Ovare Porcine,bovine Congelare
Pancreas Porcine,bovine Congelare
Paratiroid Bovine Congelare
Suprarenale Bovine Congelare
Timus Vitei,miei Congelare
Testicule Porcine,bovine Co ngelar e
Tiroid Bovine Co nqelar e
Organe Creier Porcine Co ngelar e
D uo d e n Porcine,bovine Co ngelar e
F i ca t Bovine Co ngelar e
In i m Bovine Congelare
Mduva spinrii Porcine,bovine Congelare
G l o b u lo c u l a r Bovine Ap cu me(io|atde sodiu
P ul m o n i Bovine Co ngelar e
S pI i n Bovine Congelare
Stomace Porcine Co ngelar e
Trahee Bovine Co nqelar e
Subproduse Di n ti Bovine Co ngelar e
F i bri n Bovine Conge|aredup sp|are
cu ap cu me(io|atde
so diu 'l110000
Fiere Bovine Fo r mo l10%
Mucoas Porcine,bovine Congelare
siomaca| Bovine Congelare
PIacent Bovine Defibrinaregi rcire
embrionar Porcine Congelare
S n g e Porcine Congelare
Seroas
Slaim

Toate g|ande|eendocrinese reco|teazn maximum10 min de |a eviscerare.


Termenulde garan{ieal produselordestinateindustrieifarmaceuticeeste de 45 zile
de la data pre|Ucrrii.
Prut brut de pe urechi 9i frun{i de bovine. Este recoltatprin tundere din
interiorulgi de la margineapavilionuluiurechii9i din regiuneafruntiiin por{iunea
situatintreIiniacoarne|orgi Iiniaochiloranima|ului.
Pru|de pe urechise |eagcu at in mnunchiurigi se amba|eazin saci de
po|ietiIen.
Prul de pe fruntise agaz vrf Ia vrf 9i se ambaleaz in saci de po|ietiIen.
Prul de pe u1.ehi9i d pe frnlise pstreazin incperi Uscate,presratcu praf de
insecticid,insectifugsau naftaIin;
de piei, resturi|or
Jumri|e tehnice. Se obtin din topireabazri|or,cur{iturii de
gorici cu pr, diverse|or grsimi necomestibi|e de porcine,seu de bovine, ovine,
p1.".u' 9i din reziduuride |a topireagrsimi|orcomestibi|e.Amba|arease face in saci
de po|ieti|en care se depoziteaz |a maximum 8.C. Jumri|e tehnice trebuies
continminimum 7% grsime.
Caoitolul2- |ndustriacrnii 107

Mucoasa stomacaI (peptic,rogie,fundic).Mucoasa stomaca|de porc este


reco|tatde Ia stomace|ede porc ai fo|ositpentru fabricareapepsinei alimentare.
Conservarea se face prin conge|are|a _18.C, iar pstrarea in stare conge|at|a
_12"C. Ambalarea se face in tvi meta|ice,cptugite cu polieti|enin vederea
conge|riiiar pentrutransport,produsulse amba|eazin saci de polieti|en. Termenu|
de garan{ie este de maximum3 luni de la data fabricatiei;
Pru| brut de porc. Acest pr poatefi:
- pr de smu|sturmanua|- reco|tat din regiuneacoamei'spate|ui, f|ancuri|or
gicozii de pe porciivii,tiali(cu excep{iaraseiManga|i!a);
- pr de smuIsturcu magina- reco|tat din regiuneaspate|uigi flancuriIor de
pe porciitiatigi de pe piei (cu exceptiaraseiManga|ita);
- pr de opriturintegra|. reco|tatde |a depi|areaporcine|oropriteintegra|.
PruI reco|tat,dup sp|aregi centrifugare, se usuc pe ca|e artificia|.PruIde
smuIsturse ambaleaz in |dile strnse cu capac, iar ceI de oprire integra|in
saci gi ba|oturi. Pru|de smu|sturcu maginase amba|eazin|zi,saci, pe cu|orile
a|bgi negru.Depozitarease face in incperi uscategi rcoroase.
Seul crud. Este destinattopirii9i rezu|tdin urmtoare|e po(iunianatomice: de
la rinichi,bazar (mezenter), epiploon (prapure), din pungilescroiale (seu de la bogi),
din trangareacrniide vit'
SeuI crud poate fi conservatprin srare 9i conge|are,dac nu se fo|osegtein
stare proaspt'
Seu| crud trebuies con{inminimum40% grsime,iar cel srat nu trebuies
aib mai mu|tde '10%NaC|.
Seul crud se amba|eaz in tvi meta|icesau din materia|plastic,in saci de
po|ieti|en 9i se pstreaznincperi rcite.
Termenu| de garantie, in func{ie de condifii|ede pstrare, este artat in
tabelul2.11.
Tabelul2.11
condilii|e de pstrare a|e seu|ui crud

Starea Temperatura de depozitare, Termenul de garanlie


produsului oc (decurge de la data fabrica{iei)
Seu proaspt 0. . . 4 ' c 24 ore
Seu srat 0. . . 1 0 ' c 4 zile
Seu congelat - 1 5"C 12 luni

SeuI topit. Rezu|t din topirea seu|ui crud de bovine, ovine 9i' dup
tehnice,poate fi de calitateal, calitateaa ll-a 9i a lll-a.Caracteristicile
caracteristicile
fizico-chimicesunt prezentatein tabelul2.12.
Tabetut2.12
Garacteristicilefizico-chimiceale seului topit
Conditii de admisibilitate
Caracteristici Calitatea Calitatea
CalitateaI a ll-a a lll-a
Substanteorase totale.% minimum 98 98 96
Ao. % maximum 4q t.c z
Punct de tooire."C 40-50 40-50 40-55
Substanteinsolubilein eter etilic,% maximum 0.5 2
Aciditate|iber(ca acid o|eic),% maximum ? 10
Indicede saponificare,% minimum 192 190 188
Punct de solidificareacizi gra$i,"C 40-48 40-48 40--48
Aciditateminera| Lips Lips Lios
E

Tratat de industrie alimentar

Seul topit se amba|eaz in butoaie meta|ice9i se depoziteaz in incperi


rcoroase.
Termenulde garantieeste de 30 zile 9i decurgede la datafabricatiei.
Degeuri grase' DegeuriIedestinatetopiriirezu|tin procesuIde abatorizarea
animalelorgi din fabrici|ede preparate9i conserve.in categoriadegeuri|or grase intr:
resturide grsime de |a fasonareacarcase|orde porcine,rzturi de |a piei|ede
porcine,goriciu|de porc cu strataderentde grsime de minim 5 mm, mate|e groase
de porc up pre|ucrareainifia| (go|ire, grsimi|e
splare), reco|tate de pe viscere,
s|ninadeclasatetc.
Degeuri|egrase trebuie s contin minimum 30% grsime, iar dac sunt
conservateorinsrare'trebuies aib maximum10%NaCl.
DeqeuriIe grase se reco|teazcu ce| mu|t24deore inaintede Iivrarevara 9i cu
48 de ore inaintede livrareiarna.
Degeuri|ecrude se amba|eaz in saci de po|ieti|en,in containere 9i se
depozitezincamere rcitecu temperaturade maximum10.C'
Termenu|de garan(iepentrudegeurilegraseeste artatin tabe|ul2'13'
Tabelul2.13

Tipul 9i starea degeurilorgrase


Temperaturade Termen de garanlie
Tipul 9i starea degeurilor grase depoztare
Degeurigrase refrigerate 4 ...1 0 ' C 24 ore
De$eurigrase conservateprinsrare 4 ...1 0 ' C 5 z ile

Snge crud pentru uz furajer. Acesta este snge|e integralcu 9i fr adaos


de conservlnt, reco|tatde |a toate specii|ede anima|ece se abatorizeaz'Snge|e
crud se ambaleaz in recipientecu capac etang 9i se depoziteaz pentru maximum
6 ore in anotimpulrece 9i 3-4 ore in anotimpulcald, temperaturaspaliului de
deoozitarefiindde 3..'4.c' Termenulde garantieeste de 24 de ore in perioadaca|d
a anuluigi de 48 de ore in perioadarece a anului.
cu
Za.turiIeindustriaIe.Rezu|t|a topireagrsimilorcomestibilein insta|aliiIe
functionaiecontinu,fiind destinatefurajriianimaleIor sau ob(ineriihidroIizatelor
oroteicealimentare.
Aceste zaluri trebuies contin maximum12ogrsime 9i minimum55% ap'
NTG/g trebuie. fiu ou maximum500 0oo, bacteriileco|iforme/g,absente,mucegaiuri-
colonii/g,maximum10 000.
Za\uri|ese amba|eazin saci de po|ieti|encu greutatede maximum 25 kg,
dup o rcire de pn la 10"C in tvi de a|uminiu.Depozitareazaluri|ordestinate
furajriianima|elorse face |a 0.'.4.C, pentrumaximum24 de ore. Ce|e destinate
se livreazimediatdup reco|tare.
fabricriihidroiizateior
Termenu|de garantieeste de maximum6 ore pentruzaturiledestinatefabricrii
hidroiizateiorgi 24 de ore pentruce|e destinatefurajriianima|e|or(termenulde
garantiedecurgede la data gi ora fle fabricalie)'
Degeuricrude gi confiscate.Acestedegeuricuprind:
- confiscate:anima|eintregi,carne in carcas, porliunide carcas, organe'
preparatedin carne, conserve,jumri industria|ede Ia topirea grsimi|or,a|te
subproduse;
piei,
- degeuri:ochi, trahee,esofag, organe genitale,rozete,foetugi,curlituri
pieide vier,flaxuri,avortoni.
franjuri,
2 - |ndustria
Caplolu/ crnii 109

Toate aceste degeuri9i confiscatesunt destinateoblineriifinuri|orfurajerein


intreprinderispecia|e,care |e prelucreazcu so|venli.Depozitareaacestor degeuri9i
confiscatese face in recipienteetan$e pentruo perioad de maximum 12.24 ore,n
funcliede anotimp.E|e se denatureazcu creo|insau cU c|orurde var.
Dinlii de bovine. Sunt destinalifabricriiprodusuIui,,Efdinogen''. Din!ii se
reco|teazde |a animalesacrificate pn la vrsta de 2 ani. Extragerease face cu ce|
mu|to or dup sacrificare'Dinlii se pstreaz in pungi cu ap 9i ghea! pn la
amba|are.Ambalarease face in pungide po|ieti|ende maximum 3 kg steri|izatein
prealabilcu bromocet1%. Depozitareaproduselorambalatese face la -'15" -18'C,
pentrumaximum30 de zile. Termenulde garanliepentrudinliide bovinecongelali
este de 2 luni,termence decurgede la daia fabrica{iei'
Mucoasa intestina| de porc. Conservat cu feno| 9i sare, mucoasa intesti-
na| este destinat industrieifarmaceutice.Mucoasa intestina|(a0 kg) se conserv
cu 15 kg NaC| 9i 5 L solulie de feno| 10%' Conservantu|se amestec bine cu
mucoasaTnrecipientede inox sau de plastlc.
Mucoasa conservat se amba|eazin recipientede p|asticcu capacitatede
gi
60 |' prevzute cu capace etange. Depozitarease face in incperi uscate rco-
roase.Termenulde garanlieeste de 30 zi|ede la data fabricaliei (conservrii).
Fina furajer amestec. Se ob[inedin snge, conlinutstomaca|,oase mrun-
proprietli|efizico-chimice9i microbio|ogice
!ite. Produsu|trebuies indep|ineasc
orezentate in 2.14.
tabelul
Tabelul2.14

Garacteristici|efizico-chimice 9i microbio|ogicea|e finii furajere.amestec

Caracteristici Condilii de admisibilitate

, maximum
U m i d i ta t e% 12
Gr3irnebrut (extractibi| in eter etilic),% maximum 12
Substan{e proteice,
% minimum 50
Granulalia(restpe sita de 3 mm),g 0
NTG/g produs,maximum 1 000000
Bacteriicoliforme/gprodus,maximum 50
Escherichia colry'gprodus Absent
Salmonella/S0g produs Absent
Clostridii su|fito-reductoarelg produ!l nn9Ilm!m 50
Mucegaiuri,colonii/gprodus,mallmul! 10000

Fina furajer amestec se amba|eaz n saci de hrtie, de 25-30 kg'


garanlieeste de
deoozitareafcndu-sein incperi uscate 9i rcoroase'Termenulde
30 zile de la datafabricaliei.
de
Untura destinat industriaIizrii (pentru fabriciIe de spun, fabriciIe
prin topirea adipo.ase de porc (osnz,
nutre{uriconcentrate).Se ob{ine tesuturi|or
s|ninde |a degre",uu din fasonri,bazare,cur{itur de piei,geruitur
de piei). "ur""use|or,
Produsul trebuie s Tndep|ineascproprietti|efizico-chimiceprezentatein
tabelul2.'15.
110 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul2.15

Caracteristicilefizico'chimice ale unturii industriale


Caracteristici Conditii de admisibilitate
lndicede aciditate,mq KOH/o,maximum 2.5
n6
Umiditatesi substantevolatile,% maxtlnqln-
Im ntrrittiinsoIub iIe'7o maxi mu m 0.5
Inclice de oeroxid miliechivalenti/kq,maxll'nLlm 12
lndicede refractie(la 40"C) I 448-1.461
lndicede saponificare,mq KOH/q produs 192-203
I ndic ede i od,q/ 100 g Pr o d u s 45-70

Produsu|finit se amba|eazin cutii de carton, in |zi de placaj,in butoaie


meta|icecare se depoziteazin condifii|eprezentatein tabe|ul2'16.
Tabelul2.16
TermenuIde garantie pentru untura industrial

Temperaturade dePozitare, Termen de garanlie


oc (de la data fabricatiei)
M a ximum+ 6 3 luni
M a ximum- 1 2 6 luni
M ax i mum- 1 5 10 luni

Oase de bovine degresate.granu|ate. Sunt destinatefabricriigelatineide uz


fotografic,farmaceutic,alimentar.Materia prim o constituieoase|e de bovine refri-
geratesau congelate (cu exceptiacoastelorsau oaselor capului)'
fizico-chimice
Propriettite 9i sunt
microbio|ogice prezentate in tabe|u|
2.17.
Tabelul2 17

PropriettiIefizico.chimice 9i microbio|ogicea|e oase|or granulate


Conditii de admisibilitate
Caracteristici Tipl I Tipll
Gra n ul a{i emm,
C on l i nutde ap, % m a x i m u m
C on t i n utde gr si mi ,% m a x i m u m
Impuritti tendoane,resturicarne),% maximum
(cartilagii,
Azot total,g%
Salmonella2.Sg produs Absent
CIostridiisu|fito-reductoare/g proq!!.!T|eI!murn-- 50

ProdusuIfinitse amba|eazin saci de hrtiecu greutatede 30-50 kg, IegatiIa


gur SaU cusuti. Depozitarease face in incperi uscate gi' aerisite,|a temperatura
ambiant.Termenu|de garanlieeste de 6 lunide |a datafabricaliei.

2.8. Preparate enzimatice oblinute din subproduse de abator


Din stomaceleuscate de vilel sau de miel se ob{inecheagulpraf (chimozina)
utilizatla coagularealaPtelui.
Cheag|se obtnedup urmtoareaschem tehnologic:reco|tarestomac,
curtare de"tesuturiaderente,degresare,golire,uscare, tiere stomace uscate sub
Capitolul2- |ndustriacrnii 111

form de titei, extrac(ieTn so|u(iede acid boric ai sare 5%, |a 30.'.40.C/36-48h'


precipitarecu solutie de Alz(S0+)3,limpezireprin decantare,aducerea extractuluila
pH = 5, precipitareaenzimei cu NaC|, Uscare precipitat|a 35'..40.C,mcinare9i
standardizare cu NaCI pn |a puterede coagulare1:100000 (in unit{iSoxh|et)9i
ambalare.
Cheagul praf conline 5% umiditate9i maximum75o/oNaC|. Numrultota|de
germeni/gprodus este de maximum 10000. Bacteriilecoliformela 0,1 g produs,
Satmonellala 50 g produs, stafilocociicoagulazo-pozitivila 1 g produs, drojdiile9i
mucegaiuri|e la 1 g produstrebuias fie absente.Produsu|se amba|eazin pungide
polietiIentermosudate sau c|ipsate gi introdusein cutii din tab| cositorit,de
25o-5oo g, prevzute cu |inguri{e,avnd capacitateade 1-2 g pentru msurare.
Depozitarease face |a 10...18.CTn incperi uscate.Termenulde garanlieeste de
2 luni(de la datafabrica{iei).
Din mucoasa stomacal de porc (mucoasarogie)se ob{inepepsina praf dup
urmtoareaschem tehno|ogic:recoltaremucoas rogie,conge|are9i depozitareTn
stare conge|at(pentrua avea cantit(ioptime de pre|ucrare),mruntiremucoas,
tratarecu HC| 9i extraclie|a 41...42"C/8-10 h (se utilizeazHc| cu p = 1,19, in
propor{iede 4,66% fa! de greutateamucoasei gi ap in propo(ie de 1% fa! de
mucoas),decantare|a 40'''42"C/28h, reco|tareextract(stratu|de mtj|oca|extractuIui
decantat), precipitare cu NaCl (adaos 20-30% NaC| fa! de extract), reco|tare
precipitat,Uscare |a 35'..40.C/10h, mcinare,standardizare cu NaC| |a putereade
coagularedorit,amba|are,depozitare'
Se ob{indou tipuride pepsinpraf,cu caracteristiciledin tabelu|2j8.

Tabelul2.18

Garacteristicilefizico-chimiceale pepsinei praf


Gonditii de admisibilitate
Caracteristci P epsina tip T
Peosina tio L
Ap'% maximum J

Grsime' % maximum a 3,5 3,0


N aCl , % m a x i m u m a 58 28
pH 5,5-6,0 5,5-6,0 4,5-6
Puterede coagu|are(in unitli 1:50000 1:120000 1:120000
S oxh l e t)m
, inimum

Caracteristicilemicrobiologicesunt identice cu cele de la cheagul praf.


Amba|arease face in pungi de polietilentermosudatesau c|ipsate,care se introduc
in cutiide tab|cositorit,de 250-500g, inchise cu capace care se Iipesccu band. ln
fiecare cutie cu pepsina L se introduceo |inguri!de plastic pentru dozare, cu
capacitateade 2 g. Pstrarease face |a 10...18.C,termenuIde garantiefiindde 6 luni
pentru pepsina [ (destinatcoagu|riiIapte|ui)9i de 12 |uni pentru pepsina T
(destinatdigestieiprobe|brfolositepentrudepistareatrichineiIa carnea de porcine).

2.9.compozitiachimic a crnii
gi transformrilepostsacrificare
Prin carne se in{e|egemuscu|aturastriat cu toate fesuturi|ecu care vine in
|egturnatura|,adic impreun cu fesuturi|econjunctive(|ax,fibros, carti|aginos,
112 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Proporliadiferite|or
adipos,osos), nervi,vase de snge 9i ganglioniIimfatici. lesuturi
din carne depinde de specie, ras, vrst, sex, starea de Tngrgare9i regiunea
carcaser.
Din ounctde vederetehnologicdeosebim:carnecu os, cuprinzndmuscu|atura
cu oasele adiacente9i alte componentestructura|especifice;carne macr, fr oase,
dar cu restul tesuturilor,carne a|eas, adic fr tendoane, aponevroze' fascii,
cordoane neurovasculare, vase de snge, gangIioni,grsime,cu exceptialesutuIui
adioosdin muscu|atur.
in tabelele 2.19-2.26,se prezintcompozitiachimic a lesutuIuimuscu|ar,
respectivcompozi(iachimica crniiTnfuncliede speciegi de ca|itatea
acesteia.

Tabelul2.19
i u scu|ara| cr nii de vit 9i o aie'
G ompoz i l i a i n a m i n o a c i z ia i ( e s u t u |u m
' mg/100 g parte comestibi|

Garne de la bovine Game de la o vine


l ndi cat or ul Tesut Carne Garne Jesut Garne
Garne oaie ll
muscular vit | vit l| muscular o aie I
A p' % 7 4 ,8 6 6 ,4 7 0 ,6 75,0 67,2 AO7

Prote i n e%
, 2 1 ,6 1 8 ,6 20,0 21,4 15,6 19,8
C oe ficient d e 6 ,2 5 6,25 6,25
6 ,2 5
transformare
Aminoaci zei s e nt i al i : 8093 7137 7696 8917 5778 7566
- vaI in 1148 1035 1100 1788 820 1090
izoIe u ci n 939 782 862 754 963
- |eu ci n 1624 1478 16 5 7 1786 11't0 1519
- |izi n 1742
, t ot z 1890 1235 1656
^Qo tr,1
_ metionin 588 445 !i, li 4.) 356
- treonin 875 803 859 924 688 865
- triptofan 2.1 210 228 237 198 zJ o

- f en i l a| an i n 904 795 803 883 611 784


Aminoacizi 1296 11292 12240 12027 9682 12092
nees e nt i al i :
a Iani n 13 6 5 10 8 6 11 5 3 1343 1021 1181
ar o tnlna 1296 1043 i 083 1238 993 1192
1904 1941 1442 '1886
acid a soa raoic zSzo 1 7 71
- his t i di n 769 710 71t) e57 480 ozt

oIicin ti78 937 966 atJ / 86I) 928


a ci d gl ut ami c 3603 3073 3310 JJIJ 245C JJ IJ

rlxioroIin 58 290 350 60 295 350


n rolin 658 685 n qo 697 741 893
.s r l n 904 780 8{J2 80/ 657 780
800 653 690 750 524 680
tirozin
- cistin 310 ziv 296 321 205 256
2 10 6 0 18429 19 9 3 6 20944 15460 1965i1
Totalaminoacizi
Aminoaci dl i mi t ant
t,

Capitolul2 _ |ndustriacrnii 113

Tabelul2.20
Gompoziliain aminoaciziai fesutuIuimuscular,crniide porc ai de vi!e|
mg/100g parte comestibil

Garne de porc Garne de vitei


lndicatorul fesut Garne Carne Jesut Garne Garne
muscular vit | vit l| muscular vitel I vitel ll
1 2 3 4 5 6 7
Ao.% 7 4 .6 54.2 51,5 38.4 77.2 78,0
Proteine,% 20,4 17.0 14.3 11.7 19.7 20.4
Coeficientde transformare 6 .2 5 6.25 6.25 6.25 6.25 6.25
Aminoaciziesentiali: 7801 6811 561I 4605 7626 7981
- va |i n 11 3 5 103 831 635 1 156 1177
- izoIeucin 970 700 708 584 998 1050
- |eucin I 538 1325 1074 949 1484 1566
_|izin 16 3 1 1488 1239 963 1683 1755
- metionin 478 410 342 286 414 453
_ treonin 961 804 654 569 855 892
- triotofan 274 z., 191 154 245 260
- feniIaIanin 814 715 580 465 791 828
Aminoacizineesentiali : 11 637 10116 8602 7068 12 133 12 295
_ a|a n i n 1213 946 773 641 1124 1175
- arolnlna 1223 1031 879 717 1278 1240
- acro asparaglc 1 895 1577 1322 1016 1844 1 906
_ histidin 773 672 575 470 739 740
- oI i c i n 864 881 695 572 948 1027
- acid olutamic 3385 2648 2224 1754 3329 321 6
- oxtorollna 50 200 170 150 270 290
- oro|in 528 628 650 694 763 898
se n n a 734 708 611 499 813 851
- tirozin 695 590 520 417 689 09
_ cistin 27 235 't83 138 z o 243
Total aminoacizi 1 9 4 38 16 927 14 221 11 673 19 759 20 276

Tabelul2.21

Gon{inutulin lipide din carne 9i din lesutul gras de la bovine 9i ovine


'
(g/100g produs parte comestibi|)

Garne si tesut de la bovine Garne de ovine


lndicatorul Jesut Jesut Carne Garne Jesut Jesut
muscular qras bovin l bovin lI muscular oras
2 3 4 5 6 7
1
2.50 85.0 14,0 8.30 86,0
Total lipide
Trioliceride 1 .7 0 83,50 13.0 7.40 2,10 84.50
Fosfolipide 0.70 1.40 0,80 0.77 0.82 1,40
0.07 0,06 0,066 nno
CoIesterin 0,06 0,'t0
2,29 81,03 13.37 7.80 2,64 81,96
Totalacizi ora$i:
- saturati: 1 ,1 1 37.78 6,25 3,67 1.45 42.26
0.06 3.00 0,48 0.27 0.1'l 2,84
Cr+,0(miristic)
Crs o (pentadecanoic) 0,01 0.57 0.09 0,05 0,02 0.49
0 .6 5 22.10 3,66 2.15 0.65 19,70
Cr o , o(p al mi ti c )
114 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul 2.21 (continuare)


1 2 3 4 5 6 7
C rz . o(mar oar i ni c ) 0.02 1 ,5 4 0.23 0.12 0.03 1.23
Crao (stearic) 0.37 10.50 1 .78 1.07 0,61 '18,0
- mononesaturati: 1 ,0 5 40.57 6 ,6 0 3.82 1.06 37,26
C ra r (mi r i st ool e i c ) 0,02 1 ,4 6 0,22 0,12 0,01 0.58
C ra, r(pal mi t ol e i c ) 0.08 o 0 .8 0 0.44 0.06 1o. 7
C rar (ol e i c) 0,13 33,6 5 ,4 8 3,18 0.92 32.8
- pol i ne sat ur at i : 0,13 z.o 0 .4 9 0,31 0.13 2,44
C r n r (linoleic) 0,09 106 n ?6 0.22 0,08 1,70
Cra, :(l i n ol e n i c) 0.02 0 .7 3 0.12 0,07 0.03 0.74
Czo,n(arahidonic) 0,02 Urme 0,017 0,019 0.02

Tabelul2.22
G onl i nut u | n |i p i d ed i n c a rn e a d e o a i e 9 i d e po r c (inc|usivlesut gr as),
g/100g produs parte comestibi|

Garne de oaie Carne de porc


l ndi cat or ul Garne de la Garne de
Carne Carne Jesut Jesut porci pentru la porci de
de oaie I de oaie muscular gras
bacon carne
Total lipide 16,30 9 ,6 0 J,CU 91,0 27.80 33.30
Trioliceride 15.30 8 .6 0 2.80 89.6 26.90 32,0
Fosfolipide 0 ,8 8 0 ,8 7 0 ,6 4 1.23 0,80 0,84
CoIesterin 0.07 0.07 0.06 0,09 0,06 0.07
Total acizi qrasi: 15 31 8 ,9 8 3 .1 8 86.73 26.41 30,4
- saturati: 7 ,9 8 1.23 33,34 10,'16 11.82
Cr+,0 (miristic) 0 ,5 4 0,33 0,048 t,z I 0,37 0,43
C15.6(pentadecanoic) 0,10 0,06 0,01 0,05 0,02 o,o2
Cro,o(pal mi t i c) 't Ao 2 ,1 7 0 ,7 9 20,64 A ?. 7,34
Crz,o(margarinic) 0 ,2 2 0 ,1 3 0,01 0,33 0,10 0,11
Cra'o(stearic) 3,40 2,00 0 ,3 7 '11,0 3,33 3,88
- mononesaturati: 6 ,8 4 3 ,9 4 1 ,6 3 41,98 13,14 15,38
Cr+,r(mi r i st ool e i c) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01
Cro,r(P al mi t ol e i c) 0,37 0,21 0,12 3,12 0,96 4 44

Cra,r(ol e i c) 6 ,0 1 3 ,4 7 1 ,4 5 38,7 '11,80 13,74


- Do lin e sat ur at i : 0 ,4 9 0,32 0.32 10,41 3,'11 J ,Or +

Cra' z(l i nol e i c) 0,33 0 ,2 1 0,24 9,45 2,80 3,28


Crs,s(l i nol e n i c) 0 ,1 4 0,09 0,035 0,61 0,19 v , zz
Czoa (ar ahi doni c) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14
Capitolul2- |ndustriacrnii 115

Tabelul2.23
Gonfinutu|in |ipide din carnea de porc gras 9i de vi!e| (inc|usiv(esut gras),
g/00 g produs parte comestibi|

Came Garne de vifel


provenit de
Indicatorul
la porcine
fesut fesut Carne de Carne de
grase
muscular gras vilel I vitel ll
Total lipide 4 9 ,3 0,50 75,0 2,0 0,90
Trigliceride 48,20
Fosfolipide 0 ,9 8
CoIesterin 0,07 0,08 0,11
Total acizi gragi: 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86
- saturati: 1 7 ,0 6 0,16 3'1,66 0,79 0,39
C1a6 (miristic) 0 ,6 2 0,01 2,72 0,06 0,03
Crs,o(pentadecanoic) 0,03 Urme 0,14 0,01 0,01
Cr o,o(palmitic) 1 0 ,5 8 0,10 17,20 0,44 0,22
C176(margarinic) 0 ,1 7 Urme 0,64 0,015 0,01
Cra,o(stearic) 5 ,6 1 0,05 10,60 0,26 0,12
- mononesaturati: 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40
C1a 1 (miristooleic) 0,01 Urme 0,57 0,02 0,01
Cro,r(palmitoleic) 1 ,60 0,02 3,15 0,08 0,04
Cr a ,r( o l e i c ) ' t9 ,81 0,'13 28,50 0,69 0,32
- polinesaturati: 5 ,2 9 0,06 4,32 0,13 0,07
Cra,z(linoleic) 4 ,78 0,03 3,07 0,08 0,04
Cr a ,:( l i n o l e n i c ) 0,32 0,01 1.07 0,03 0,01
C26,e(arahidonic) 0,'t9 0,01 0,14 0,02 0,02

Tabelul2.24
Conlinutu| in vitamine a| crnii de vit 9i de oaie raportat
Ia 100 g paecomestibi|

Carne de vit Garne de oaie


Indicatorul {esut Carne de Game de fesut Carne de Carne de
muscular vit | vit l| muscular oaie I o aie I l
,| 2 3 4 5 6 7
VitaminA' mg Urme Urme Urme Urme
Vi t am i n E. m o nRa
0.70
VitaminC, mo Urme Urme Urme Urme Urme Urme
VitaminBa. mo 0.42 0,37 0,39 0.35 0.30 0.32
Vitamin Bll. I1o 3,0 2.60 2.80 3,00
Biotin,rro 3,50 3,04 3.25 3,00
E

'116 Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare

Tabelul 2 24 (continuare)

2 3 4 5 6 7
Niac i n ,mq 5 ,4 0 4 .7 0 5,00 4,50 3.80 4.10
Acid pantotenic,mg 0.60 0,50 0 ,56 0.65 0,55 0,59
- 0.16
Ribof|avin, mq 0,20 0 .1 5 0 ,18 0,20 0,14
Tiam i n ,mg 0.10 0,06 0.07 0.11 6.08 0,09
Folacin,u0 9 ,6 0 8 ,4 0 8 ,90 6,00 5,10 5,50
Co| i n,mg 70 90

Tabelul2.25

Gontinutulin vitamine a| crnii de porc ai de vi!e| raportat|a 100 g parte comestibi|

Carne de porc Carne de vifel

' Game de Came de Game de Carne


lndicatorul
porc de la porc de la porc de la Jesut
fesut de
muscular porcine porcine de porclne muscular vilel I
pentru bacon carne grase

VitaminA' mg Urme Urme Urme Urme Urme


Vita mi nE , mg 0 ,5 4 0,15
Vitamn C, mg Urme Urme Urme Urme Urme Urme
Vitamn Bo,mg 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38
Vit ami n B l z , mg 1 ,' 1 0 2,10
Biotin'pg 4 ,5 0 5,00
N ia ci n ,mg 20n 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80
0,37 1,00 noE
Acid oantotenic, 0,70 0,50 0 , 47
Riboflavin'mg 0,20 0 ,1 6 0 ,14 0,10 0,25 0,23
Tiami n'mg 0 ,8 4 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14

Fo|acin,;rg 6 ,1 0 4 ,4 0 4 ,10 3,10 6,00 5,80


75 105
Col i n' mg

Tabelul2.26

ConlinutuI Tnsubstanle minerale a| diferite|orcrnuri


raportat|a 100 g parte comestibi|

Carne de Carne de vit Garne de oaie Carne de vilel


lndicatorul porc
,| 2 3 4 J

C e n uga, % 0,9 1,0 0,9 1,1


Macroelemente,mg:
- potasiu 316 3 55 TZY 345
- udluru 8,0 10.2 9,8 12,5
- magn e zl u 27,0 zz , v 25,1 z J ,t

- s odi u 6 4 ,8 73.0 101 108


- sulf 220 230,0 165 213
Capitolul2_ lndustriacrnii 117

Tabelul 2.26 (continuare)


1 2 3 4 5
- fosfor 170 188,0 168 206
- clor 4 8 .6 59.0 83,6 72.0
Microelemente,
uo:
- fier 1940 2900 2090 2920
- iod o. o 7-2 2.7 2,7
- cobalt 8.0 7.0 6,0
- manoan 28,5 35,0 35.0 339
- cuoru 9 6 .0 182 238 228
- molibden 13.0 11,6 on
- nichel 12.3 8.6 5.5 t.1

- staniu 30,0 75.7


- fluor 6 9.3 63.0 120 88
- crom 1 3 ,5 8.2 8.7
- ZJnc 2070 3240 2820 3170

Proteinele din carne. Aceste proteinesunt proprii tesutuluimuscular-gi


(esuturi|orde insotire (conjunctiv,osos), dac avem in vedere carnea cu os sau
carnea macr.
Proteinele lesutului muscular sunt repartizatein sarcop|asm, in miofibri|egi
in diferitemembranesau formatiunistructura|e(sarco|em,mitocondrii,endo.misium,
perimisium, epimisium).
Principaleleproteinedin tesutulmuscularpropriu-zis sunt:
_ proteinesarcoplasmaice; miogenu|,mioalbumina,miog|obina, g|obuIina X;
- proteinemiofibrilare: miozina,actina,tropomiozina,troponina,nebulina,titina,
cr-conectina, o,-actnina;
- proteinestromale:colagenul,elastina,reticulina.
Proteinele lesutului conjunctiv propriu-zis sunt colagenul, elastina, reticu-
Iina,iar in substantafundamenta|a lesutuIuiconjunctivse gsesc muco-proteine|e.
Proteinele lesutului osos sunt osteina, osteoalbuminoidul(osteoalbumina),
osteomucoidul (mucoproteina).
Transformrile care au loc in carne dup sacrificare. Transformri|epost-
sacrificaresunt grupate in dou faze, prin care trece carnea (mai precis {esutu|
muscular):faza de rigiditateqi faza de maturare
Faza de rigiditate. lmediatdup sacrificareaanima|uIui, carnea obtinuteste
f|exibi|,moa|e,re|axat,deci carnea se af| in starea de prerigiditate,a crei durat
este dependentde: provenienlacrnii,rezerve|ede g|icogen9i rezerve|ede compugi
macroergici (ATP 9i fosfocreatin),temperatur.Starea de prerigiditateeste de
0'5-2 h' dup care se instaIeazstarea de rigiditate,a crei durat este in functiede:
rezerve|ede g|icogen,ATP gi fosfocreatin,temperaturade pstrare a crnii gi
activitateasistemelorenzimaticeimplicatein hidrolizagi resintezaATP, in degradarea
glicogenului.
|nfaza de rigiditateau |ocurmtoare|emodificri:
- biochimice; degradarea compugilormacroergici (ATP gi PC), degradarea
g|icogenu|ui; evo|utiapH.u|uica o consecin!,in principal,a gIico|izsianaerobegi
core|atcu aceasta modificareaactivit{iiATP-azicegi a nive|u|ui de Ca.- din reticu|um
sarcoplasmatic; formareacomplexuluiactimiozinic; formareade NH3;
- fizico-chimlce;modificarea capacit{iide re{inerea apei; modificarea e|asti-
cittii9i extensibiIit(ii
mugchiului.
Faza de rigiditatedureaz - 24 h la temperaturade refrigerarea crnii(0...4"c).
118 Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

Faza de maturare incepe dup terminarearigiditliigi este caracterizatde doi


factori:viteza gi intensitatea.Maturarease reaIizeazprin dou mecanisme depen-
dentede temperatur, care ac(ioneazsinergetic:mecanismuIenzimatic;mecanismuI
fizico-chimic.
MecanismuIenzimaticimp|icparticipqrea enzime|orproteoliticeintrace|u|are
care pot fi: proteinazeneutre activatede Ca'-, denumite9i calpaine,activatela pH
neutru,9i care se gsesc in citoso|sau in sarcop|asm(ca|paine|' ||' l||);proteinaze
|izozomia|e-catepsine (B' D' L' H) care sunt active|a pH = 4-6 9i care se gsesc in
lizozomi;proteinazecunoscute9i sub denumireade prosom, proteasom,macropain,
respectivcomp|exulmulticata|itic, care se gsesc in citoso|sau sarcop|asm9i care
cuprind proteinazeserinice tip tripsin,proteinazeserinice aIcaIineqi proteinaze
neutretiolice.
Durata maturriieste, in principa|,in functie de temperaturade pstrare a
crnii.Astfe|,la 37.C, duratamaturriieste de 4-5 ore, |a 29"C de 34 ore, la 20"C de
2zile,la 18,5"Cde 3 zile, la 15'C de 5 zile,la 10'C de 10 zile,la 4,5'C de20 zile,iar
la 0.C de 2-3 sptmni.'Practic,in timp de 2-3 zi|e' ct se pstreaz carnea
postsacrificare |a temperaturi (0...4.c)'nU are |oco maturarea crnii,ci
de refrigerare
numaiun inceoutde maturare.
Acce|erarea maturrii crnii poate fi rea|izaprin fo|osirea preparateIor
enzimatice de origine vegeta| (papain, brome|in,ficin)' tehnoIogiafoIosirii
preparate|or enzimaticeconstndin: stropireasuprafeleicrnii,imersiabucli|orde
carne in so|utiede preparatenzimatic,injectareaintraarteria| sau intramuscu|ar a
crniicu so|u(iede preparatenzimatic(cea mai bun metod)9i acoperireasuprafetei
crnii cu puIberede preparatenzimatic.AcceIerareamaturriicrnii (fr riscuI
a|terriiacesteia)se poate face gi prin men(inereacrnii Ia temperaturimai ridicate
(- 16.c), cu conditiaca spa(iuIrespectivs fie iradiatcu UV (150 pW/cm.suprafat
produs),timp de 3 zile, dup care carnea (jumtate,sferturi)se refrigereazrapid |a
temperatura t"",=0...1'Cgi e = 85-90%(procedeul ,,Tendery").

2.10.Constantele fizice 9i termofiziceale crnii


Masa volumic (p) este prezentatpentruurmtoare|eproduse:
- carne de vit, o",por.ccu ingrgaremedie: 1020-1070kg/m3;
- materiiprimegrase (1a"15'C): 950-970kg/m";
- oase: 1130-1300kg/m";
Capacitateacaloricmasic (c) este prezentatin tabelu|2'27.|ncontinuare
se prezintpentru:
- {esutosos compact:1,26kJ/kg'grd;
- {esutosos spongios:2,973 kJ/kg.grd.
2.27
Tabetut
Gapacitateaca|oric masic a unor crnuri

capacitatea ca|oric masic |a temperatura


F e | uIcr ni s a u l e s u tu l u i de ('C), kJ/kg.grad
30 0 -1 U -zu -3U
Carne de vit de ca|itatepeste medie 3,810 3,810 4 270 3,306 2.84
]arne de vit de calitatesub medie 3,810 3.810 4.396 3.306 2.889
Carne de porc 3.810 3.810 4.312 3,306
esut oras de vit de acoperire 3.349 4 j 03 2.428 1.968 I -717
S|ni n 4 ,3 1 2 4 ,689 4,187 3,433
Capitolul2- lndustriacrnii

Conductivitateatermic (I) a crnii este prezentatin tabe|u|2.28.

Tabelul2.28
conductivitateatermic k
Conductivitateatermic (kJ/(m'h.grad)
Fe|u|crnii sau a| lesutului la temperaturade ('C)
30 0 -10 -20 -30
Carne de vit de ca|itateoeste medie 1.758 1.717 4.31 5,150 5.527
Carne de vit de ca|itatesub medie 1.758 1717 4,857 5,652 5.947
Carne de porc (oorcide carne) 1.758 1.717 ? q 60 4.647 3 ,2 3 4
resut oras de vit de acooerire 0.854 0 733 0 . 8 1 t i 0.917 1.008
S|nin 0,670 0,670 0,917 1,047 |. |z

Difuzivitateatermic (a) este dat in tabe|ul2.29'


Tabelul2.29
Difuzivitateatermic

Difuzivitatea termic, a 1o4 m2lh,


Fe |u Ic r n i i s a u a | l e s u t u |u i la temperatura de ("G)
30 0 -10 -20 -30
Carne de vit de ca|itateoeste medie 4.5 +-z 11.0 17.0 20.3
Carne de vit de ca|itatesub medie 4,5 4-2 10.0 15 5 24.1
Carne de oorc (oorcide carne) 4.5 4-2 9.0 14.0
Iesut oras de vit de acoperire 2B 't.9 3.5 4.9 o. I
S|nin 1,8 't,6 2,3 3, 2 4,2

Entalpia masic (h) este prezentatin tabe|u|2.30.

Tabelul2.30

Enta|pia masic (h)

Enta|piamasic (kJ/kg)|a temperaturaf, "C, de


F e | u Ic r n i i
25 20
30 15 10 5 0 -1 -5 -10 -15 -20
Carne de vit 329,1 312,7296,0280,5 zo + , o 248,3232,3185,8 2,F 30,1
q7
4 13,00 0
Carne de oaie 3 1 8 ,6 302,7 2 8 6 ,82 71,5 255,4 239,9223,9 19,6 6 6 AF 29,7 12,60 0
Came de porc 314,0288,0272,6257,0242,0226,9211,8 169,9 54,4? 28,9 12,14 0

2.11.Trangarea crnii - dezosarea 9i a|egereacrnii

Trangareacrnii este operaliaprin care carcase|e,jumtli|esau sferturi|esunt


imp(ite in portiunianatomicemari'
La vnzarea cu amnuntul, |a trangarea crnii de vit, porc, oaie rezu|t
sortimentede carne care se ncadreazincalitateasuperioar,lgi a ||-a(tabe|u|2.31).
Randamentulin diferiteportiunitrangatepentru carnea de bovin este prezentat in
tabelul2.32.
120 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul2.31

Sortimente de carne care rezult |a trangareacrnii de vit, porc ai oaie


Calitatea Sortimentul
1 2
Carne de vit
CaIitatesuperioar Muschiulde vit (psoasulmare,mic ai iliacu|sau c|ciu|)
Antricotcu os
Vrbioarcu os
CalitateaI Pu|pcu os
Soat cu os
Greabn
Cap de pieptcu mugure
Biet (cu 9ifr fa!)
Piept
FIeic
Rasoluricu chei:
Calitatea a ll-a - rasolulnemtesc
- raso|u|din fat cu che
- rasoluldin spatecu chei
- cheile
Gt cu injunghietur
pot fi nepreambalate
$ira de |a antricotgi vrbioar
Salba
Carne de porc fr slnin
Calitatesuperioar Mugchiuletfasonat(marele,miculpsoas 9i iliacul)
Cotiet fasonatfr os (oase|ese repartizeazla f|eic)
Ceaf
Antricotcu coast
CalitateaI Pu |p c u o s
Soat cu os
FI e i c
Piept
Calitatea a ll-a Raso| din fat cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de porc cu slnin
Ceaf
Antricotcu coast
CalitateaI Cotlet cu os
Pu |p c u o s
Soat cu os
FI e i c
Piept
Calitateaa ll-a Rasol din fa! cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de ovine
J i g o u( p u l p a ) ,
CalitateaI Antricot
Spat cu torace
Cap de pieptgi mijlocde PiePt
FIeic
Calitateaa ll-a Gt
Raso| din fat 9i spate
Capitolul2 _ |ndustriacrnii 121

Tabelul2.32
in porliunitrangatepentrucarneade bovin
RandamentuI
Randament, %
Raportat la
Denumirea sorturilor de carne Raportat Ia greutateaambelor
greutatea sfertului
sferturi
1 2 3
Sfeft anterior bovin ngriat
Antricotcu sir 10,90 5.70
Greabn 10,90 5.60
Cao de piept 1't,30 5.90
FOn 2n
Pieot
2.90 '1.50
B|etcu fat
B|etfr fat 2.70 1.40
S n a t 24.30 't2.60
Muourede oieot 1.80 0.90
Gt crr inirrnohietttrsi sa|b 18.40 v.o u
R a s o l n em t esc 5.80 3.00
R a s o | r|in fa t 3.70 1.95
Cheia din fat 1.40 0.75
100o/o 51,90%
Sfert posterior de bovin ingrge!
Nlluschi 4,40 2,10
Vrbioar 8,90 4.25
Sir vrbioar 2.80 1.40
P ul o 63,40 30,50
Cap de muschi 6,10 3,00
Capac 16,0 7,80
Saua (chilota) 14.20 6,90
Fata de coad 26,10 12.80
Fleic 10,80 5.20
Rasol din spate 6,50 3,10
Cheia din spate 2.20 1,10
Coad 1,00 0.45
100% 48j0%

La trangareacrnii pentruindustrie,se obtinurmtoare|epiese anatomice:


- din trangare came bovine: spat, gt, cogul pieptului, rasol anterior,
mugchi,Vrbioarcu f|eic,pu|p9i raso|din spate;
- din carne de porc cu s|nin:s|nin,mugchiu|et,rasol din fa{,spat,gug'
garf,piept,pu|p,raso|din spate;
- din carne de oaie: jigou (pu|p),antricot,Spat cu torace, cap de piept 9i
mijIoc
. de piept,fleic,gt,9iraso|.
Dezosarea (deumlt 9i cionto|ire)este operalia de separare a crnii de
pe oase.
A|egerea (a|esu|)crnii este opera{iaprin care se indeprteaz grsimea 9i
sub denumirea de flaxuri
lesuturile cu va|oare a|imentar redus cunoscute
(tendoane,fascii conjunctive),cordoane|evasculo-nervoase,cheaguri|ede snge,
gtampi|e|e,rea|izndu-se9i imprlireape caIitli.
La dezosarea crnii de bovine se pot obline categorii|ede carne prezentate
in continuare:
122 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

l Carnea de vit integral (nesortatpe ca|it!i).Provine prin dezosarea


gtuIui,spetei,sternuIui, greabnuIui, pieptuIui, puIpeicu fleic9i rasoaIeIor precum9i
din fasonarea antricotu|ui, vrbioarei 9i mugchiu|ui (piese care se va|orific separat).
Carnea integra| se prezint fr aglomerri de seu, flaxuri tari,cheaguri de snge gi
resturide oase' Carnea integra|conline pn |a 20% lesut conjunctiv. Se poate fo|osi
ca ataresau se preIucreaz (prin aIegere) pe (|'
ca|itli ||'|||).
l Carnea de lucru calitatea l. Este carnea macr, fr seu (se accept seu|
de perse|aregi marmorare), fr cordoanevascu|o-nervoase, aponevroze,tendoane,
carne sngerat, cheaguri de snge. Provine prin dezosarea spetei, gtuIui,
greabnului, pu|pei.Carnea ca|itatea I trebuies aib maximum 6% lesut conjunctiv.
l Carnea de lucru calitatea a ll-a. Reprezint carnea macr fr seu (se
accept seu| de perse|aregi marmorare),fr aponevrozemari gi tendoane'Jesutu|
conjunctiveste permis in cantitatede 6-200/o. Carnea de lucru calitateaa ll-a provine
de la gt, stern,greabn,piept,f|eic,raso|uri9i din fasonareaporliuniIor anatomice
orevzute|a carneade |ucruca|itatea |.
l Carnea de lucru calitatea a lll-a. Reprezint carnea ce rezu|t din dezo-
sarea,fasonareagi a|esu|tuturorporliuni|or anatomice,fr seu (se acceptseu|de
Ia marmorare9i perse|are), fr f|axuritari'lesutuIconjunctiv poatedepgi2o%o.
s Carnea sngerat. Aceasta este reprezentat de carnea oblinut din faso-
nareap|gi|or de sngerare, precum 9i din carnea de pe beregti (tunica muscu|ar).
o Carnea de pe cp!ni de vit reprezint carnea rezultat prin dezosarea
cptni|orde vit,fr ochi, jimb,creier,cheaguri de snge, urme de pr, impuritli'
oase, glandeparotidienegi submaxilare. Prin alegere se poate obtine carne de lucru
calitateaa ll-agi a lll-a.
La trangarea,dezosarea gi a|egereacrnii de vit adu|t9i de mnzat pentru
preparatele din carne se au in vedereindicatorii orientativi din tabelul2.33.

Tabelul2.33

Trangarea crnii de vit 9i de mnzat pentru preparatedin carne


A B G
Sortimentul % o/
/o %
Carne de lucrucalitateaI 23.0 22.60 24.50
Carne de lucrucalitateaa ll-a 27.0 28,85 27.60
Came de lucrucalitateaa lli-a 6.40 2.80
Muschifasonat.preambalatin pachetede 0,1509i 0'250!g 1,60 1.60 1,60
Amestec de carne pentrumncruri(gt cu injunghietur 9i 10,0 10,0 10,0
sa|b,sira de |a antricot9i vrbioar,coada)neamba|ate
Antricotgi vrbioarcu os ca|itateaI preambalatin pachete 8,7 8.7 8,7
de 0, 5 s i 1 ks
Cap. oieptcu os pentrusemipreparateculinare 6,50
Oase cu valoare 3.90 1.40 3,80
oase fr va|oare 15,70 15,70 14.30
Seu 2.85 2.90 2.90
Tendoane 0,40 0,50 0,60
Sc zmnt 0.45 0.45 0.50
Not:A - bovin adu|ttran9atpentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne comune;
B - bovinadu|ttrangatpentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne 9i semipre-
C - mnzat trangatpentruindustrie.
parate cu|inare.,
Capitolul2- lndustriacrnii 123

La trangarea,dezosarea gi a|egereacrnii de vit pot fi Iualiin considerare9i


indiciiprezentaliin tabelul2.34.
Tabelul2.34

Trangarea crnii de vit 9i mnzat (al!i indici de trangare)

carne de bovin adu|t carne de mnzat in


in carcas carcas
Gp!ni
Specificalia Fara Cu Fr Cu o/

specialit(i specialitli speciaIit!i speciaIitli


% o/o % %
Came de lucru I 32,'l 28,0 31,8 28,0
Car n e d e l u c rul l 34.0 31,0 ?4n 33.0
Car n e d e l u c rul l l 5 .4 4.0 R

Mu s c h i 0.5 0.5 0.7 0.4


Antricoate 66 5,0 1
Rasoluri 6.0 6,0
Seu c .u c.u 3,8
Oase cu valoare 3.0 3.0 3,0 J .U

case fr va|oare 1 8 .9 16,0 19.0 15.6


Flaxuri 0.4 0,3 0.4 0.3
Carne cap 3.0
Deseuri
Sczmnt 0-7 0,7 0.7 0.7 0.7
Sluno t.J

100 100 100 100 100

La trangarea,dezosarea 9i alegereacrnii de porc, in funclie de destinalie,se


obtinrezultateleprezentateTntabelele2.359i 2.36,cu caracterinformativ'
Tabelul2 35

Trangarea crnii de porc oprit pentru preparate9i semiconserve


Porc oprit pentru industrie
Porc oprit pentru industrie % (preparatedin carne) 9i %
(preparatedin carne) semiconserve
1 2 3 4

Carne pu|p 17.0 Carne pu|psemiconserve


Carne de porc de lucru 11,9 Carne spat semiconserve 3.80
Muschifabric 6.4 Choooed ham 1.70
Piept costit 16,5 Choppedpork 1.30
MugchidegresatpentruProduse 0,75 Carne de lucrubradt 1,40
supenoare
S | n i n 27.0 Muschisemiconserve 1.80
Sorici 4.4 Came puIpmeze|uri 0,30
Ci ola n e 4,5 Carne de porc de lucru 13.90
oase fr va|oare 3.6 Muschiindustrie 2,80
Oase qarf
q6
MuschiuletPorc exPort 0.70
Mugchiule!porc Preambalat 0,05
Degeuricrude 0,2 (0,250kg/Pachet)
1,20Piept costit 16,50
Coast crud
ri
)A
LA Tratatde industrie alimentar' Tehnologialimentare

TabeluI 2.35 (contin uare)


2 3 4
Cozi 0,40 S | n i n 29.80
Sczmnt 0,65 Sorici 4.40
Oase qaf 5.50
Cozi 0,40
Coast crud 1.20
Ciolane 4.50
oase fr va|oare 3.60
Deseuricrude 0.20
SczmnI 0.60

Tabelul2.36
Trangareacrnii de porc degresat pentru sa|am de Sibiu

Porc degresat pentru salam tip Sibiu o/


/o

Porc oprit fr picior 100


Porc degresat 60n

S | n i n 34,0
Eln
$orici
Degeurigrase 0,20
Degeuricrude 0,20
Sczmnt
Porc degresat '100
Came la rosu 25,0
Muschi industrie 10,9
Mugchiule!exporl t, zc

Amestec oentrumncruri 20,0


Carne porc lucru z ,v
Coast crud 2,30
Oase oarf 9,20
oase fr va|oare 6,10
Sczmnt 0,65

Carnea de porc trebuies aib un continutmaximde grsimede 35%'


S|ninapoatefi gi tare gi moa|e.S|ninatare este s|ninade |a gug precum9i
s|nina de acoperire a muscuIaturiidorsa|e,rezu|tatdin degresarea carcase|orcu
sau fr gorici.S|nina moa|eeste s|ninarezu|tatdin zona burlii,din fasonarea
pieseloranatomicegi a carcaselorde porc.
La dezosarea crnii de oaie pentru industrierezu|tcarne de ovine |ucru,
nesortatpe ca|itti(integra|),care reprezint,in genera|,|a carcase|e de ca|itate
medie,78-80%,restulde 20-22%fiindreprezentatde oase.
Pentru celela|te specii de carne, procentu|de oase fat de carcas este
orezentatin tabelul2.37.
Capitolul2- |ndustriacrnii 125

Tabelul2 37
Procentu| de oase fa! de carcas n functie de specie

Specia Starea de ingr9are ConlinutuI de oase fat de carcas,o/o


Bovineadulte Medie 18-20
Mnzati Medie 16-18
Porcinede carne 10-12
Porcinede qrsime 7-9

Trangarea american a carcase|orde vit 9i de porc este foarte interesant


avnd in vedere comercia|izarea crnii.Astfe|,la trangareajumttiide vit (greutatea
carcasei 279 kg, respectiv 61,5% fa( de greutateain viu) se obtin urmtoare|e
rezultate:
- spat 26,80/odin carcas (76'3 kg)
- carne pentrufripturi: 59,3kg
- carnetocat: 14'6 kg
_ carne pentrufripturila tav: 10'1 kg
- costi!pentrufripturiIa tav:9'3 kg
- grsimegi os: 20,6 ko
total 62.8kq 13,5kq
76,3 kg
_ piept3'8% din carcas (10'6kg)
- pieptfr os: 4,3 kg
- grsimegi os: 6,3 kq
total 4.3 kq 6,3 kq
10,6kg
- raso|3'1% din carcas (8'6 kg)

_ fleic.pulp 8,3%din carcas (23'1 kg)


_ f|eic,costi!: 18,5kg
_ grsimegi os: 4,6 kq
total 18.5kq 4,6 kq
23,1 kg
_ diverse3,6%din carcas (10 kg)
- rinichi,diverse: 1,6kg
- grsime,pierderi: 8,4 kq
total 1,6kg 8.4 kq
'10,1 kg
- Cosif9,6% din carcas (26,7 kg)
- costi!pentrufripturiIa grtar:11 kg
_ costitpentrufripturi|a tav: 5'6 kg
- costi[escurte: 2,1k9
- carne tocat: 2,8 kg
- grsimegi os: 5,2 kq
total 21.5kq 5,2 kq
26,7 kg
126 Tratat de industrie alimentar' Tehnologii alimentare

_ mugchi17,7%o din carcas (62'4kg)


- puIpanterioar: 9,5 kg
- puIpposterioar: 9,2 kg
puIp:
- speciaIitate 5,9 kg
-^^^1.
- tdsul. 3,7 kg
_ puIpparteasuperioar: 2,2 kg
- carnein bucti: 0,9 kg
- carnetocat: 6,4 kg
- grsimegi os: 24,5 kg
total 37,8kg 24,5 kg
62,4 kg
Recapitulare
Greutatevie turag 453 kg
Carcas 278,5kg (61,5%)
Grsimigi oase 82,8 kg
Carne comercializat 195,7kg

in cazul semicarcaselorde porc, trangareapentru desfacerea en detail este


asemntoarecu cea din Romnia, ins destinaliadiferiteIorportiunianatomice
este diferit.

2.12. Preparate din carne

Preoarate|e din carne se c|asificdup dou criteriide baz,9i anume:


- duo tratamentuI termic;
- dup mrunlireacomponente|or care formeazcompozilia.
in funcliede primulcriteriu,preparatele din carnecomunepot fi:
- crude:crnali cruzi (proaspeti), past de carne pentrumici,carne tocat;
- din carne pasteurizat:tobe, ca|tabogi,sngerete' lebervurgti,s|nin fiart,
cu boia sau usturoi,cag de carne cu ficat (drob);
_ afumate:crnati afumali,s|nin afumat,costi! afumat,ciolane afumate,
oase garf afumate;
- afumate |a ca|d/pasteurizate 9i, eventua|,afumate |a rece: preparatefr
structur (sau prospturi):crenvurgti,parizer, po|onez,francfurteri9i preparatecu
structureterogen(sa|amuri, crna[i);
- afumate|a cald/pasteurizate|aumate 9i uscate:sa|amde var c|asic;
_ speciaIitli pasteurizate:ruIad,mugchipicant,9unc;
- specia|itii afumate: pieptcondimentat, cot|ethaiducesc,mugchiMontana;
- specia|itliafumate|a ca|d/paste pieptfiert9i afumat,ru|adcu limb;
urizate.'
- speciaIittipasteurizate/afumate: mugchi!ignesc;
- specialittiafumate/uscate: pastramade oaie.
in flnctie de cel de-aldoileacriteriu,preparatele din came potfi:
- preparatedin carne netocat(toatespeciaIitli|e);
- preparatedin carne tocat (restu|preparate|or)'
in' genera|,preparateledin carne in membran care Se consum fr o
pregtireuIinar u|terioarse numesc meze|uri9i crnali (Tnfunclie de diametruI
membranei).
Capitolul2 _ |ndustriacrnii 127

2.12.1.Materiiprime
Materii|eprimeuti|izate sunt carneade vit,de porc,de oaie,s|nincrud sau
uqor srat, subprodusecomestibi|e de abator(inclusivorgane),snge|ea|imentar.
Pn |a intrareain fabricalie,materiileprime se depoziteazin incperi rcite la
tu.,=2...4"C pentru maximum 72 ore (cu exceplia sngeIui Iichidcare se pstreaz
maximum 24 ore), cU respectarea incrcriIor specifice artate Ia capitoIuI
,,Conservareaprin frig a produseloralimentare".

2.12.2.Materiiauxiliare
in categoriamateriilorauxiliareintr:apa tehno|ogic(care intr in compozilie,
|a preparareasaramuri|or),c|orurade sodiutip A 9i B, zahru|,azotitu|de sodiu,acidu|
ascorbicai sruri|ede sodiu, po|ifosfatii,
aromatizantii(care pot fi condimentegi p|ante
condimentare, oleorezine gi uleiuri eterice, fum lichid), potenliatoriide arome
(ribonucleotideIe),derivateIe proteice (concentrate,izo|ate, texturate de natur
vegeta|9i animal),pasta de carne de pe oase.

2.'12.3.Materiale

Din grupa materialelorfac parte:membrane(naturale,semisintetice-cola-genice


gi sintetice-poliamidice),
materiale de legare gi combustibilitehnologici(lemn,
rumegug).

2.12.4. Tehnologia general de fabricare a preparatelor


din carne din grupamezelurilorgi crnalilor
operalii|ede baz care a|ctuiescprocesuItehno|ogic|a fabricareameze|uri|or
gi crnati|or
sunt:
- trangarea-dezosarea-alegerea crnii (vezicapitoluItrangareacrnii);
- obtinereasemifabricatelor (bradtgi grot).Fabricareabradtuluiare loc conform
scheme|orprezentatenfig.2.1.
Bradtu|este pasta de |egturcu caracteristicide adezivitategi vscozitate
care se uti|izeaz ca parte component |a fabricarea meze|urilorcU structur
omogen sau eterogen,crora |e asigur consisten!,eIasticitate, sucu|ent.BradtuI
se obline prin tocarea mecanic,fin a crnii,in specia|a crnii de bovin cu ajutoruI
magini|orde mruntitfin (cutere,maginicu culite 9i site, mori co|oidale),dup o
prea|abilmrunlire|a vo|fprinsita de 3 mm. La fabricareabradtuluidin carne rece se
'amestec
adaug po|ifosfa(i,dar gi de srare A sau B (ce| mai adesea amestec de
srare B care conline azotit gi nu azotat).Apa adugat |a fabricareabradtuluise
ref|ectin consumu| specific ai are ro|u|ca, impreun cu NaC| 9i polifosfafii,s
formeze o so|u[iee|ectro|itic,care s extrag din carne proteine miofibri|arecare
contribuiela formareabradtului(fi1.2.2).
128 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

cernc mrlu'{tx
n carcra

fc--*-'ldA I
I Trrnpare-dcroe*re-Blc3cr
I
't
qrc-dclorrrc-rleEcrc Amcsl'Gcl tlr'rc R
Trlar yEuDtjrc lr vol
Frin r d 3BE Poliirra1i
Ap ftcc
D! El!.irlE,/ Mlruo|irc lr vol
!ui5i Zc ghcalX pru riti dc 3Em Amcet.c grrrc B l cutrlrizerc
t ll Cuttrizarc I
Mtu'rE
I B-tot
lru
lt s'o'c
l|aturrG ^
2 {-{8h; z - {oc 2{b lB +{-C

I I
Fo}o;trc h poductic
Folosirc fn Produclic
b

lEame rerigerati
-----T-
Y
Tansae.dezosasle9ere
I
Amestc srore 'B PotiJsti
$,oli,.

I cu saramura
- "u,i,,o
{ Y
I
Maturare ltUra
24 486e|a2 '4 Ap,e.e 24 '# o|a2''. 4"c APle ce
ll

"*i..*----]
{
Folosi in podUc!e
-I
cutenzar
I
Y
e l

Folosiein produc!|e
?
a

caffi renge l

ro*L'* ,oJo*
I congut{a*
congetlrcraPoa
Amst sEre g
I "pi.l

Dcpoz|tarc
Po|iosali t
Ap c.e P3iet3e
AP rec8
{
L+ U lcnia

{
Fotosiruin Prcducie
no 'ot
,uo,*"iro
I
Folrsirein pDductie

bradtului:
Fig' 2.L Scheme tehnologicede fabricarea
cald; b - din carn maturat in carcas; c - din carne
a - din caine
uscat; d - din carne maturat
maturatca grotcu amestecde srare
ca grotcu saramur; e _ din carne conge|at
J-

Capitolul2 - |ndustriacrnii 129

Faz dtspersa| Faz de dispesie


!1':-::]'iyal {..--_--*---]
|ormate din:
Badt l=-.*------} (continu)
creesle o{..-
so|utle l ectro|itic -
. Parlicutede lesul ge|ic ormal din
muscularcu dr < 80lr
. Fraomentede lesut . Parlicule de lesut
gascu Q < 1B01r muscular cu 4r < B01t
. Fragmente de lesul
. Fragmentede lesut
coniunctiv'vase de snge gras cu O < 180 1r
gi imatice,
nerv ' Fragmente de tesut
con,1unctiv,vase de snge
9i |imfatice,nerv

T| uv
. L /' o E n .d i5 |. in
' P q , .'e r q

Fig.2.2.Componentele
bradtului

Factoriicare concur la ob[inereaunui bradtde ca|itatesUnt:ca|itateamateriei


prime,gradUIde mrunlire,temperatura de mrunlire,adaosuIde ap de hidratare,
adaosulde NaCl, adaosulde polifosfati.
Semifabricate|ese depoziteaz pentru maturarein incperi rcite |a 4..'6.c,
cnd se rea|izeaz9iinrogireacrnii.
Pregtirea compoziliel. Pentru anumite sortimentede preparate din carne de
tipulmeze|uri|or, compoziliaeste formatdin bradt,grot,s|nin,condimente(grotu|9i
s|ninafiind tocate |a dimensiuni|e cerute de fiecare sortiment).Calcu|uldiferite|or
cantitlide materiiprime se face [inndseama de cantitateade produsfinitce trebuie
rea|izat9ide consumulspecificnormatde productorpentrufiecaresortiment, avnd
in vedere confinutulfinal de umiditatedin produsulfinitgi care este men{ionatin STR
sau STF (standardtehnic de ramur sau standard tehnic de fabric).Adaosul de
condimenteeste specificfiecruisortimentde produsdin punct de vedere cantitativgi
al condimente|orutiIizate.Dac Pr este produsulfinit (kg),cs este consumu|specific
pentru produsuIfinit, C este compozi|iace trebuie format (kg)' X' Y,, Yo,Z reprezint
contributii|eprocentua|ea|e bradtu|ui(Brl, grotu|uide vit (Sru),grotu|uide porc (Srp)
gi s|ninii(S/)conformretete|orde fabricatie,atunci:
C = P r 'Cs (2.5)
=
C.X Br [kgl (2 6)
C'Y,= Srv [kg] (2.7)
C'Yr= Srp [kg] (2 8)
=
C.Z S/ [kg] (2e)
Pregtireacompozilieise face in func[iede destinaliaei:
Pentru prospturicustructuromogen,compoziliapoate fi rea|izat|a:
- cuter, in care caz |a bradtu|maturatse adaug s|nin, condimentegi ap
rcit pentruacoperireaconsumuluispecific,mrunlireafcndu-se pn |a oblinerea
unei paste fine;
-moara co|oida|,Tncare cazcarnea grotatsi srat cu amestec de srare B
se mruntegte|a volf prin sita de 3 mm, dup care se amestec |a ma|axorimpreun
cu condimente, po|ifosfa|i,apa rcit. in fina|uIma|axrii se adaug 9i s|nina
mrunlit|a volf prin sita de 3 mm 9i amestecu|obtinutse trece prin moara co|oida|;
130 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

- ma|axor,in cazu| in care s|ninase adaug sub form de cuburi.Pentru


aceasta,bradtu|se ma|axeazcu s|ninacuburi,apa rcit 9i condimente.Acest mod
de tip parizermozaicat,mortade||a,
de prepararese utiIizeaz9iin cazuI prospturi|or
cu produse de originevegeta| (gogogari, ciuperci,cagcava|);
castraveti,
_ cuter,in cazu|in care se rea|izeazcompoziliepentruprospturidin carne de
porc, respectivIa moar coloida|sau Ia malaxor,in functiede tipuIde parizerce se
doregtea se ob(ine(simpIu,mozaicat).in figura2.3, se prezintcomponenteIe com-
pozitieiprospturiIor
cu structuromogen.

s o l u ti e | e 6 tolit ic{eIic Emulsie

in apa propresau adugat 5unl dizo|Vatesau Grsmea expu|zat din ce|ule|e


solubilizate: gase,sub omde picturi (g|obu|e
. tlac|, NaNo2, po|iosali r membran) se emulsionez n
. .ubstanle exlradVeazo|ate9i neazotate prezenla emulgatorului-stabilizalorului
- sruiminerale (proteine|esolubi|izate' n principaI
. proteine s r cop|asmatice gi miojbri|arein mioibnIare)
uncliede Putereaionic so|UlieieIectro|iIice

Ajut |a:
. e|nu|siotratea gsimii
expulzatedin celulele lesulului
gras(s|nina) compoziliepentruprospturi
- stabilizareaemulsiei
. otnarea de ge| |a (se pregte$ela culer sau
inc|zire,ge| care ing|obeaz moarco|oida|)
amestecuI de paiticuIe, cae
eline apa $i orsimea
emulsionat

spum
Amestec de particule . 9'1|umaeste ormaldin so|ulia
. lesut muscu|agas,conjunctiv(particu|ele eleclib|ilic.geliccae inglobeaz aer
se |eg intre e|e prin aptu|c se umfl 9i. in |a opea-lia de cu|erizare-moar
principat,prin inermediu|poteinelor
soIubilizaie co|oida|. spuma nU este de dorit
din so|utiae|edrolitic- 0elic) deoarece:
. oarlicu|ede condimenteinmcinate(dac . avorizeaz ormaea poduse|o
se ui|zeazca alae) por0ase
. avorizeazoxidareaIipide|or

Fig. 2.3.Schemcareprezint fizicea|e


componente|e
pentruprospturi
compoziliei omogen,considerat
cu structur
ca o dispersiecomp|ex

Pentru preparate|edin carne de tipulsemiafumatelorcare necesit bradt,grot,


s|nin,amestecareacomponente|or se face |a ma|axor,ordineade introducere fiind:
bradt,ap rcit,grot,condimente, s|nin'
Ma|axoare|euti|izatepot fi: cu cuv transportabi|,cu cuv fix dar rabatabi|
(malaxorMCT-180),malaxorcu vid (Macavid325 sau 400).
lJmplerea compoziliei nmembrane. Ump|ereacompoziliei in membrane este
un proces de deformare plastic, rea|izatprin impingerea compoziliei prin leava
gprilului(maginade umplut),presiunilede lucru pentruimpingereacompozilieifiind
aiteiitein funclie de destinaliaacesteia.Membranelefolositepentru umpleretrebuie
in prea|abi|pregtite,pregtireafiind specificmembrane|ornatura|e,semisintetice9i
sintetice.Lungimeagi diametrulmembranelor folositesuntTnfunctiede sortimentul ce
se rea|izeaz'
Capitolul2- lndustriacrnii 131

Ump|erease rea|izeazcu magini de ump|utcu acliune periodic (maginide


ump|utcu actionarehidrau|ic) 9i cu func(ionare continucu spira|e,guruburi(me|ci)'
pa|etecare Iucreazsub un anumitgrad de vid pentru dezaerareacompoziliei(gpri{
TMUc-60, gpritContivac250 sau gpri{uri care func(ioneazpe acelagiprincipiuaduse
din import).
Legarea batoanelor. Metoda de legare depinde de diametrulbatonuluigi de
lungimealui (|egarenumai |a captuIdeschiscu formareaochiuIuide agtarepentru
batoanecu $<60mm gi mai scurtede 30 cm)' Pentrubatoanecu > 60 mm gi |ungimi
de 30-60 cm, se pot executa 9i Iegritransversa|egi Iongitudina|e, mai a|es Tn cazul
membrane|ornatura|e.Legarea ia captu||iberpoate fi in|ocuitprin c|ipsare,care
prinde9i ochiu|de ag{aredin sfoar.
La crenvurgti,po|onez,crna{ise execut rsucirea manual sau mecanic
pentruformareabucli|orscurte.
Batoane|eIegategi aglate pe bele nu trebuies se ating intre eIe,deoarece
aceasta poate duce Ia afumarea necorespunztoare(pete aIbicioase Ia locuriIe
de lipire).
Afumarea clasic a preparatelor din carne. In cazu| preparate|ordin carne
din producliacurent,afumareapoatefi:
- ca|d(80.'.90"C),ap|icat |a prospturi po|onez);
(parizer,crenvurgti,
_ rece (30...40"c), ap|icat|a majoritateaafumturi|or (ceaf afumat,cio|ane
afumate, coast afumat, picioare de porc afumate, mugchi fiIe afumat, Iimb
afumat,cp{n de porc afumat,oase miciafumate);
- ca|d 9i rece, dup pasteurizare,ap|icat |a majoritateasa|amuri|or9i
crnati|or,atuncicnd se urmregteo duratde conservaremai mare;
- hi{uire,care este de fapto afumare|a temperaturi de 95...10"C,cnd are Ioc
gi o coacere a produsu|uicare poate fi consumat ca atare (ap|icat|a pastramade
oaie, de cprioar,de porc,de vit).
Parametriice trbuierea|izaiIa afumare(in principa|durata)sunt in functiede
felul produsului,de grosimea acestuia,de absen{asau de prezen{amembranei.
Pentrurea|izareaafumriise utiIizeaz:
- ce|ule c|asice de afumare,pasteurizarearea|izndu-seseparat intr-unbazin
de pasteurizare;
- insta|a{iicomplexe in care se rea|izeaz zvnlarea, afumarea propriu-zis9i
pasteurizareain atmosfer de aerlabur' |nsta|a{ia de afumare comp|ex(tip Atmos)
este format din generatoru|de fum, incinta de afuinare (ce|u|a),schimbtorulde
c|dur (ca|orifer),insta|afiae|ectric9i accesorii (venti|ee|ectromagnetice, umido-
metru cu inregistrator eIectronic de umiditate, termorezisten{ cu inregistrator
e|ectronic de temperatur, panoude comand9ifor().
Pasteurizarea preparatelor de carne. Se poate face, aga cum s-a menlionat,
in bazine cu inc|zirein mantasau in ce|u|ainsta|atiei comp|exe,prin admisiede abur
viu in ce|u|cu presiunede 0,5 at, abur care satureaz aeru|9i care se recircu|Tn
timpu|pasteurizrii.Condi{iaunei pasteurizrieficienteeste aceea de a atinge in
centrul termic al batonuluitemperaturade minimum 69,5...70'C,care trebuie
menlinutminimum10 min.
Afumarea rece (|a 25..'40.C)'Are ro|u|de a imbogli produsu|in substanlecu
acliune de conservare (bactericid9i antioxidant), in vederea cregteriigraduIuide
stabilitateal produsuluigi de prelungirea duratei de depozitare.Afumarea rece se
rea|izeaz,de regu|,Tnce|u|esau in tune|uriincare se admitefumulde |a generator,
rcitpn |a 25...40" C.
,
E

Tratatde industrie alimentar

Depozitarea preparatelor din carne' Preparatele din carne se depoziteaz


dup cum urmeaz:
a) preparate|edin carne de tip ca|tabogi,sngerete,tobe gi s|nin fiart cu
boia,bait sau usturoi:la temperatura de 2...5"C9i q = 75-8070,termenulde garan{ie
fiindde 3 zile;
b) preparate|edin carne prospturi de tip parizer, crenvurgti,po|onez: |a
temperatura de 2...5'C9i <p= 75-807o'termenulde garan(iefiindde 3 zile;
c) preparate din carne de tip paste (lebervurqti, lebermozaic,ca$ de carne):la
temperatura =
de2...5"C9i <p 75-80%, termenul de garan{ie fiindde 3 zile;
d) preparateledin carne-salamuri: la temperatura de 10...12'Cgi ,p = 75-80o/o,
termenulde garantiefiind de 6 zile (in general dependent de con{inutul de umiditate);
e) preparate|e din carne de tip sa|amde var fabricatdup tehno|ogia c|asic:
la temperatura de 10...12"C, q = 75-80o/o, termenul de garan(ie fiindde 15 zile;
f) preparate|edin carne de tip afumturi(cio|aneafumate, coaste afumate,
costit afumat, oase garf afumate, picioare afumate, bacon): |a temperaturade
12.'.16"C,Q=75-8Oo/o, termenulde garantiefiind de 5 zi|e, cu exceplia slninii
afumatecare se depoziteaz|a temperatura de 12..'16.C,p = 75-8oo/o, termenulde
garantiefiindde 15 zile;
g) preparate|ede carne tip crnali (crnatiafumatide porc, Trandafir,lib|eg'
Harghita,Cabanos,Dobrogeni): la temperatura de 12...16oC, Q = 75-80%,termenulde
garanliefiindde 4-6 zile',
h) preparateIede carne de tipuI crnati proaspeti,crnali pentru bere: la
temperatura de 2...5"C9i <p= 75-80%,termenulde garan(iefiindde 2 zile;
|) preparate|edin carne specialitti(gunci,mugchiu|et Montana,mugchipicant
Azuga, cot|et haiducesc, mUgchi tignesc, ruIad, piept condimentat, piept fiert-
afumat, pastrama de porc): la temperatura de 2...5"C 9i <p= 75-80%, termenul de
garan{iefiind de 3 zile, cu excep{iapastrameide oaie (afumate,uscate) care se
depoziteaz|a 16..'18.C9i Q = 75-80%,termenuI de garan{iefiindde 7 ziIe.
Preparateledin carne de la punctele:a, b (crenvurgti 9i polonez),e, h se pot
depozitan |zi de aIuminiusau inox, in timp ce restul preparate|orse depoziteaz
agtate pe bete, incrcarea specific fiind intre 50 9i 100 kg/m. suprafat uti|.
Deoozitele sunt rcite cu baterii montate pe pereli. Dac se impune 9i o anumit
umezea|relativ,spatii|erespectivese c|imatizeaz.Pentru depozite trebuies se
asigure o igien strict, avnd in vedere 9i msuri|ede combatere a roztoare|or
9i insectelor.

2.12.5. Defectele preparatelor din carne

Aceste defectepot fi clasificatein:


_ defecte de natur fizic 9i chimic, ce afecteaz propriettiIe
senzoriaIeaIe
care rmn comestibiIe;
produselor,
defecte de natur microbio|ogic, care afecteazpropriettilesenzoria|ea|e
produselor9i/sauinocuitatea lor.
Defectelemen{ionatepot fi cauzatede:
- materiiprime,auxiIiare9i materia|enecorespunztoarei
- depozitareanecorespunztoarea materiilorprime,auxiIiare9i a materiale|or,
- un proces tehno|ogicnecorespunztor;
_ microorganismecare nU produc a|terri,care produc a|terrisau care sunt
patogene(ultime|eafectndgi inocuitateaproduseIor).
Capitolul2_ |ndustriacrnii 133
Defecte|efizice sunt: zbrcireexcesiv, frmitare|a fierbere,cojire necores-
punztoare,p|esnireasau rupereamembranei,pungide ge|atinin interioru| produ-
suIui,ag|omerri de grsimesub membran.
Defectele chimice sunt: grsime rnced in produs,pete de cu|oareverde in
produsu|ui
interiorul finit,cu|oarecenugiepe sectiune,gust legieticsau de spun,pete
negre-cenU9iiin sec{iuneaprodusu|ui, grsimega|ben9i spoturide cu|oarega|ben,
spoturide cu|oarerogiein s|nin,cu|oareneuniformdup pasteurizare.
Defectele microbio|ogice sunt:inverziresuperficia|,sub form de zon verde
in centru|produse|orcU <o>mare, inverziresub form de ine|,aceste inverzirifiind
provocate de bacterii|e|actice care secret Hzoz; mzg |a suprafala produse|or
(defectprovocatde bacterii|actice,micrococi,drojdii);acrire prematura compozitiei
crnatilorproaspeli (cauzat de bacterii |actice);mucegire (datoritmucegaiuriior
banalecare pot fi toxicogene).

2.12.6. Date orientative privind fabricalia preparatetor din carne

2.12.6.1.Date generalepentru proiectare


Suprafelelenecesare pentrudiferitesectiisunt prezentatein tabelul2.38.

Tabelul2.38
Suprafelelenecesarepentrudiferitesectiidin fabricade preparatedin carne
Suprafata construit 2-3,5 5-7 0-16
m'lh si schimbzi tlzi tlzi Uzi
Sala de trangare 60 50 35
Sala de fabricatie 40 30 20
Sala de afumare 35 25 20

2.12.6.2.Cu privire la fabricarea bradtului


a) Din carne de vit rerigerat,
mruntit|a 2-3 mm, cu adaos de saramur:
- carnemrun{it1 00kg;
- saramur10 kg.
(Saramura:100 L ap + 25 kg sare + 0,150 kg azotit+ 2 kg po|ifosfati).
La cuterizarese mai adaug ap rcit.
b) Din carne maturatmaximum96 ore |a 4"C, cu adaos de ap 9i amestec
de srare B:
- carne mrun{itla 2-3 mm, 10Okg;
_ ap adugat..40'42o/opentruca|itatea|; 3o-32opentruca|itateaa ||a,
25o/o
pentrucalitateaa lll-a;
_ amestecde srare B, maximum2,6%:
- polifosfat,maximum0,5%.

c) Din carne de vit integra|:


- carnemruntit|a 2-3 mm, ,100kg;
- saramur,maximum40 kg (saramuracontineNaC|, NaN02,polifosfafi,astfe|
ca bradtu|s contin nive|u|acceptatde NaC|, NaN029i po|ifosfat).

E

134 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Consumurispecificeorientativepentrubradt:
- bradtvit 1: 0,779;
- bradtvit |l: 0'804;
_ bradtvit |||: 0,896;
- bradtdin carnecap vit: 0'899.

2.12.6.3.Depozitarea semifabricatelor(bradt 9i grot)


Depozitareabradtului9i grotuluise face in:
-tvi cu piciorTCM, Lx l x h = 815 x 500 x 190 mm; capacitate40 L; greutate
tav 8 kg;
-tvi oentrucarne tip TTCM' Lxlxh = 815x480x16Omm, capacitate40 L,
greutate7,5 kg;
- recipientepe role, L,x I x h = 786 x 678 x 675 mm; capacilate200 L, greutate
40 kg; incrcare 140 kg (densitateamasic a incrcturii700 kg/m.);
- bazinepentrusaramurare: de 500 L gi de 1000L.
incrcrile specifice in bazine. Date|einformativereferitor|a incrcri|espe-
cificesunt orezentatein tabelul2.39.
Tabelul2.39
incrcrispecificeIasrareaumeda crnii
Incrcare
Sortimentul kg/m3
Mugchide vit 700
Muqchide porc 700
Pu|pgi spate de porc 700
Ciolanede porc 500
Cap de porc 500
Oase garf 300
'1000
S| ni n
Piept de porc 1000

Consumuri de utilitliin fabric:


- iluminat'10W/m';
- ap de but gi cerinlede ordinigienic,25 Llziloperator;
- ap pentrusp|arepaviment,3-5 L/m"9i schmb;
- ap pentruduguri,60 Lioperator;
- ap pentruigienizareuti|ajeindividua|e, gi schimb;
minimum60 L/uti|aj
- energiee|ectric|a o producliede 1000 kg/schimb, 200 kWh;
- consumenergieca|oric- 0,54Gca|; ^
- gaz metan(afumtorie clasic),150 m.N.
Alte date:
- greutateaunuib! de agfareproduse,0'250 kg;
-incrcri specificepe ram cruciorinsta|alielNFA-10: prospturi(parizer)
200-250 kg/ram;
-semiafumate (Bucuregti,|ta|ian,var) 150-200kg/ram;crenvurgti< 160 kg/ram;
cmatiin ma{ede porc 110-160kg/ram;
Capitolul2_ |ndustriacrnii 135
- pierderimecanicegi prin evaporare|afabricareaprospturi|or:
- mruntiregrosier0,1%;
_ srares|nin0,5%;
- mruntirefino,2%;
- maturaresemifabricate< 0,Ao/oi
- formarecompozi{ie 0,1-0p%,
- umplere-legare 0,1-0,2%;
_ tratamenttermic:9% |a prospturitip parizer,10o|a crenvurgti,
1O-12o/o
|asemiafumate9i pn |a 22% |a sa|amde var c|asic;
- depozitareprodusepn la 24 ore < 2,5-2,8%;
_ compozitiachimic pentrucarne de vit integra|, s|nin9i carne de porc
(necesarpentruintocmireabiIantuIui de materia|e):
_ carne vit:proteine20%,umiditate70%,grsime 5%;
- s|nintare:proteine6%o, ap 8%,grsime86%;
- carne de porc semigras:proteine15%,ap 62%,grsime 22%o.
Necesarul de membrane la'100 kg compoziliepentru batoane cu lungime
de 30 cm in functiede diametrulacestora,in mm, este dat in tabelul2.40.

Tabelul2.40
Necesarul de membrane la 100 kg de compozitie

Diametrul.mm 445 550 EE A oou 665 770 775 880 885 990 1100 1120
Lungime tota|*, m 11 0 5 884 ooJ 550 446 442 JJ 334 331 227 222
No'' *S-a avut 1n vedere 9i |ungimea necesar pentru |egare la ambe|e capete Membrane
co|agenice 21-22mm, 350 m/100kg compozifie.Male subtiride porc'250 m/'1
0O kg compozitie

in tabelu|2.41 este menlionatgreutateabatoaneIorin functiede diametrulsi


de lungimealor.

2'12,6,4'Date privind compozilia amestecuri|orde srare uscat 9i a


saramurilor folosite la fabricarea preparatelordin carne

Compozilia amestecurilor de srare uscate:


_amestec de srare (cu efect mai lent de maturare):100 kg sare + 0,8 kg
azotatde sodiu + 0,2 kg azotit.Cu acest amestecsrarea crniise face astfe|:
_ 2,4 kg /10Okg carne pe timp rcoros;
_ 2,6 kg /100 kg carnepe timpc|duros.
-amestec de srare B (cu efect mai rapid de maturare):100 kg sare mrunt
+ 0'5 kg azotitde sodiu. Cu acest amestecsrarea crniise face astfel:
_ 2,4 kg /100 kg carne pe timp rcoros;
_ 2'6 kg /100kg carnepe timpc|duros.
Tabelul2.41 o)

Greutatea batoanelorin funclie de diametrul 9i de lungimea lor

0, Lungime,mm
mm
31 3313s 37 39 41 43 45 47 49 5
1s'7 lts lztlz3l2s l27 29
Greutate batoane (o)
320 350 380 410 440 470 500 E?n 560 590 ozu 650 680
4J 120 160 1 9 0 ?25 260 290
410 440 480 520 cbu 600 640 680 720 760 800 840
47 140 180 210 250 290 330 370
6n to c 200 240 280 320 360 400 440 480 520 cou 600 04u 680 720 60 800 840 860
590 640 690 740 790 840 890 940 990 1040 1090
55 190 240 290 340 390 440 490 c+u
430 4 9 5 50u 690 -7 FE, 820 e A6 950 1015 1080 11 4 5 1210 1275 1340
60 250 300 ozc
425 500 575 650 725 800 875 950 1025 1100 1175 1250 1335 1400 1475 1550
275 350
860 950 1030 1110 1200 1275 1355 1435 1515 1595 1675
4 6 0 540 6 1 0 690
'f'f 6
70 1780 1870
-7 E,
520 6 ' 1 0 700 790 875 975 1060 1150 1240 1330 1420 '1510 1600 1690
850 950 1050 'I150 1240 1350 14s0 1550 1650 1750 1850 1 9 5 0 2050 --i
80 560 ocu /5U 0)
1050 1175 1300 1425 1550 1675 1800 1925 2050 2175 2300 2425 o)
R6 675 800 925
80 1025 1150 1275 1425 1550 '1675 1825 1950 2100 lzz c2350 2500 2650 o
90 2750 2900 3075
980 1165 1300 1475 1640 1780 1950 2100 2275 2425 2580
100 3250 3450
'1n6 1'100 125 1450 1625 1825 1990 2175 2350 2550 2725 2900 3075
3475 3725 3950 47
C,

120 1425 1650 1875^ 2100 2310 2575 2800 3025 SZ CV


o
Grr)utate lrodus e sub orm Je potcoava o)
\
.10(
300 335 370 405 440 575 { n6 540 575 605 640 A'7R 705 740 775
38 160 225 265 3
o
355 390 430 470 qn 550 5vu OJ U 670 710 750 7qn 8s0 870 9 1 0
43 190 240 275 3 1 5
410 460 5 1 0 560 6i0 680 710 760 810 860 910 960 1010 '1060 1 1 1 0 q)

47 210 z o v 310 JO U 0)(

630 690 750 810 870 o?n 990 1050 1 110 1230 1290 1350
11 7 0
JZ 250 310 370 440 E.|n 5IV -'.1

640 720 800 880 960 1040 1120 1200 1280 1360 1440 1520 1600 1680 1760 o
58 300 400 480 560

0)
5
o
o)
at
Capitolul2 - |ndustriacrnii 137

Amestecu|de srare trebuiebine omogenizat9i se pstreaz, ferit de ume-


zea|,nrecipientede p|asticai sub cheie' Dozarea amesteculuide srar (cntrirea)
se face de un oPeratorinstruit.
Saramurile de injectare 9i acoperire. Compozi[iilesaramurilor utilizate la
fabricareapreparatelordin carne sunt prezentatein tabelele2.42-2'46'
Tabelul2'42

compozitia saramuriIor de injectare-ma|axarepentru speciaIitli


Procentul de injectaresau malaxare
Componentele, kg c (30%)
A (10%) B QO%I D 0%|
Sare 12 on 6.0 4.5
Polifosfat 10 5.0 2-5
Azotitde sodiu 0 .16 0.08 0.055 0.040
Zahr 048 o.24 0.10 0.120
Ap 7 1 , 36 85,68 90,475 92,840

Tabelul2.43

Gompozi{iasaramurii de injectaresau acoperlre


pentru materii|eprime destinate afumturi|or

Gomponentele,kg Saramur injectare in proporlie de 107o Saramur de acoperire


Sare 18,0 11
Polifosfat 10.0
Azotit de sodiu 0.160 0.080
Zahr 0,480
Ap 7'1,360 88,920

Tabelul2.44

Compozilia saramurii pentru carnalii de porc

Gomponentele,kg Cantitatea, kg
Sare I
Polifosfat 2
Ap (|itri) 100

Tabelul2.45

Gompozilia saramurii fo|ositela ma|axareacrnii destinat


fabricrii sa|amurilor9i crnalilor

Componentele, kg Cantitatea, kg
Sare 5,00
Polifosfat 0.050
4.00
L an ar 0,200
Ap (|itri) 100

Cantitatede saramurfo|ositpentru:
- carne de vit | 9i integra|,maximum40 L/100kg carne;
- carnede porc |cru,spat,pu|p,maximum30 L/100kg carne;
-carnedebovin|l9icarne deporcdeIadezosarecapporc,maximum20Ll
OOkg carne.
a
5
E

138 Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

Tabelul2.46
Gompozliasaramuridestinate crnii pentru preparatedin carne dietetic

Gomponentele,kg Gantitatea,kg
Sare 40
PoIiosfat 2.0
Azotitde sodiu 0,050
Ap (|itri) 100

Cantitateaadugat se ca|cu|eazastfe|inct in produsuIfinits se ajung |a procentu|


de sar e de maxi mum2 %.

Tabelul2 47
Compozilia sosului condimentatpentru unele preparatedin carne

Componentele, kg Cantitatea,kg
Ap 56,925
Sare 17,500
Azotat 0.140
Azotit 0.035
Usturoi 17,700
Pio e rn e or u 2.500
Boia ardei dulce 4.200
Za h r 1,000

2.12.6.5.Date privind compozitiadiferitelorpreparatedin carne


(tabelele2.48-2.54)
Tabelul2 48
din carnede tip tobegi sngerete
fizico-chimicea|epreparate|or
Proprietli|e
Garacteristici/condi!ii de admisibilitate
Substante
Sortimentul Ap, Grsime, NaGl, NaNOa,
proteice
% ot
/o % mg/'t00 g
totale,
m a x i m u m m a x tm u m m ax imum maximum
% minimum
CaltabosBanat 65 7
CaltabosMoldovenesc 74 25 7 I
CaltabosBucovinean 76 24 7
CaltabosHorezu 25 7
SnqereteBeoa 75 25 7
SnoereteCa|atis 75 25 7
SnqereteSuceava 75 25 8

No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecrerii a|tor


sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate
cu STF.uri|efiecrei unitti,STF-uri aprobate
in vigoare.
conformlegisla{iei
Capitolul2 - |ndustriacrnii 139

Tabelul2.49

Proprietli|efizico-chimice ale unor preparatedin carne


Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
Substante
Ap' Grsime' NaCl, NaNGb,
Sortimentul proteice
% % ol
mg/100g
totale,
maximum maximum maximum maximum
7ominimum
Salam Bucureqti 64 34 I
1E
Sa|amde var 45 48
Salam Victoria 75 23 10
q
Salam Miorita oo 33
Salam Prahova 36 7 16
Salam de porc 58 41 3 7 I
q
Salam Dumbrava 68 30 7
Salam Mistretul oo J 7
S al a m B i h o r oz 37 7 9
Parizer (vit,porc) 70 29 x 7 10
Salam Felix dietetic 18 2 7 14
Parizerdietetic 74 zv z 7
S aIa mB n e a s a 18 2 7 13
77
dietetic
Salam Servbest 40 50 5 7 t.J

No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecrerii a|tor


sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate cu STF-uri|efiecrei unitli,STF-uri aprobate
conform |egis|alieiin vigoare.in funclie de conlinutulin umiditatese fixeaz 9i condilii|ede
depozitaregi termenulde garanlie.

Tabelul2.50

Proprietli|efizico-chimice a|e unor produse tip leber


Caracteristici/condilii de admisibilitate
Ap' Grsime, NaCl, NaN0z, Substante
Sortimentul mg/l00 g proteice totale,
% % %
maximum maximum maximum maximum % minimum
Lebervurgti 67 32 7 8
Leber Mozaic OJ JO 8
Cag de carne cu ficat 65 34 J 7 I

No.' Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecrerii a|tor


in conformitatecu STF-uri|efiecrei unitli'
sortimente,cu alte materiiprime (cantitativ/calitativ),
STF-uriaprobateconformiegislalieiin vigoare.in funcliede confinutu| in umiditatese fixeaz9i
conditiilede depozitaregi termenulde garanlie.
140 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

Tabelul2 51

Proprietli|efizico-chimice a|e preparate|orde came de tip tobe

Caracteristici/condilii de admisibilitate

S o i me nt u I Ap' NaCl, Substanle


NaNOz ,mg/100 proteice
OI
% totale,
to
g max imum
m a x i m u m m a x tm u m 7ominimum
t o Da a to a c a i l I . I 75 7 8
Tob presat 7 10
Tob Drobeta 70 7 10
Tob ArdeIeneasc 70 7 10
Tob Mozaic 70 7 I

No; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in conditiiIecrerii a|tor


sortimente,cu a|temateriiprime(cantitativ/caIitativ),
in conformitatecu STF-uriIefiecreiunitti,
in umiditatese fixeaz9i
STF-uriaprobateconform|egislalieiin vigoare.In funcliede conlinutu|
de
condiliile depozitaregi termenul
de garanlie.

Tabelul2 52
compozilia chimic a preparatelordin carne de tip crnati

Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
Substan!e
Sortimentul Ap G r s i m e NaN0z ,
NaGl, proteice
o/
/o to mg/100g
o/
/o
totale,
m a x t m u m maximum m a x imum max imum 7ominimum
Crnatiproaspetide porc 63 35 I
Crnciorioentrubere b4 8
Crenvursti 69 29 2,8 7 q

Crnatide porc afumati 58 40 7 10


CrnatiTrandafir 58 40 7 't0
Crnali Harghita oo 30 ? 7 11
Crnati Muntenia OI 30 7 10
CrnatiRustic 64 z 11
CrnatiBicaz o/ ZI 7 11
C rnat iIoni s o4 30 7 11
CrnatiTibles 64 30 J 10
C aban os 55 40 7 12
Crnali Dobrogeni 64 25 I
CrnatiMehedinti 77 18 z 7 13
dietetici
Crenvurgtidietetici J ZJ z 7 tz

No; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditii|ecrerii altor


sortimente,cu a|te materii prime (cantitativ/ conformitatecu STF-uri|efiecrei
calitativ),^in
unitti,STF-uri aprobate conform in
legis|atiei vigoare. in funclie in umiditatese
de continutu|
fixeaz9i condi{iilede depozitaregi termenulde garanlie.

r
Capitolul
2- |ndustriacrnii 141

Tabelul2.53
Continutu|in NaC| 9i NaNOzal unor afumturi
Sortimentul N a G l . % m a x imum NaNC-2,mg/100g max imum
Ciolaneafumate 3,0
Coaste afumate
Costit afumat 4,0
Oase garf afumate
Picioareafumate 3,0
S|ninafumat 3,0
Bacon ?6

Tabelul2.54
compozitia chimic a unor specia|itli

Caracteristici/condilii de admisibilitate
Substante
Sortimentul Ap' Grsime, NaGl, NaNOz ,
pr o teice
o/
mg/100g
m a x i m um max imum max r mum max tmum to tale,
% minimum
$unc B n i e i oo 3Z 7 10
$unc T i m i g oo 34 7 11
$unc M o z a i c oo 32 7 10
$uncTurist /o 16 7 14
$unc de vit 79 13 7 14
Mugc h i u l eM t ontana l 7 18
MugchipicantAzuga TO 14 7 tc

Cotlethaiducesc 70 7 1a
IZ

Mu gc h iti g n e s c oz 7 10
Pastramade oaie uscat 69 B 14
Pastramade oaie afumat ov 4 7 4

Ru | ad C i b i n 59 34 7 4a

Ru l ad c u |i m b 57 38 7 10
RuIadBucuregti 54 42 7 9
Piept condimentat 50 7 7
Pieptfiertafumat 50 7 7
$unc dieteticdin carne 79 tz z 7 15
de mnzat
Pastramde porc 71 7 14

No; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecrerii altor


sortimente,cu alte materii prime (cantitativ/ caIitativ),in conormitate
cu STF-uri|efiecrei
unitti,STF-uri aprobateconform|egis|atiei in vigoare.in functiede conlinutu|in umiditatese
ixeaz9i conditii|ede depozitaregi termenulde garanlie.
I
I
142 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

2.13. Preparate din carne crude'maturate

2.13.1. Clasificare

in c|asificareapreparate|or din carne crude s-a linut seama de urmtoarele


criterii:
- felulmaterieiPrimeutilizate:
- numaidin carne de porc ai din slnin:saIamtip Sibiu' sa|amDunrea,
sa|amde cas, crnaliMediag;
- din carne de porc, de vit qi slnin:salam Sa|onta,sa|am Carpa{i,
crnatiParma (nu se uti|izeazs|nina);
- din carne de vit 9i de oaie:ghiuden9i babic:
- proceultehnologic:
_ afumate-uscate.maturate: saIam tip Sibiu, Carpali, Dunrea, Sa|onta,
saIamde cas,'crna(iParma,crnaliMediag;
- uscate-maturate: ghiuden,babic'
- diametrulbatonului:
- crnati;
- salamuri;
- stareasuPrafe[ei:
- cU mucegaipe membran:sa|amtip Sibiu,sa|amCarpa(i;
- fr mucegaipe membran:sa|am Dunrea,sa|am Sa|onta,sa|amde
cas, crna(iParma,crna|iMediag,ghiuden,babic
_ duratamaturrii:
_ cu maturarefoartescurt (<7 zi|e);
_ cu maturarescurt(- 10 zi|e);
- cu maturaremedie (15-20 zile),
- cu maturare|ung(40-110zi|e,in functiede diametru| batonu|ui);
- formaproduselor:
_ ci|indricecu diametrumic (crnati);
- cilindricecu diametrumare (salamuri);
- drepte-Plate (babic);
- p|atesub form de potcoav(ghiuden);
- aplicareaunuitratament termicspecial:
- cu etuvare:salam Carpati, salam Dunrea, sa|am Sa|onta,crnati
Parma,crna(iMediag.
_r etuvare:sa|amtip Sibiu'

2.13.2. Procesultehnologic de fabricare a preparatelor


din carne crude, afumate-uscate-matu rate

Materii prime: carnea de porc,s|nina.


Carnea de porc trebuies indep|ineascurmtoare|econdilii:s fie salubr,s
aib grad de contaminareredus,s fie corect refrigerat,s nu provinde Ia anima|e
prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap/protein 9i
grsime/protein, s fie bogatin compugiheminici(miogiobin), s aib o cantitate
iedus de tesut conjunctiv,s aib o capacitatede relinere a apei optim (se exc|ud
crnuri|ePSE 9i DFD).
Capitolul2_ |ndustriacrnii 143

Slnina uti|izattrebuies indep|ineascurmtoare|econditii:s nu aib trama


proteicfragi|9i abundent,s nu fie ,,u|eioas'', s aib grad de prospetimeridicat
(s nu fi suferitprocesuIde Iipoliz).
Materii auxiliare..NaGl, NaNo2/NaNo3,g|ucono6-|acton,gIucide,acid ascor-
bic/ascorbati,acizi organicialimentari(citric,lactic,tartric),condimente,culturistarter.
Materiale:membranenaturalepentrucarna{iicruzi gi semisintetice(colagenice
de tip cutizingi naturin),sfoar de |egaregi prezentare,etichete,cutiide cartonpentru
ambalareade transport, combustibilitehnologici (rumegug).
Tehnologia de fabrica{ie a preparatelor din carne crude-afumate-uscate-
maturate.Tehnologiade fabrica{ie impIicopera{iiIe prezentate in continuare(fig.2'4):

. Ameslec
sArAm
. Soar l cnd|m*nl
ltrcolol . Adjuvanl de
. Eticllcts rtelureIe
. culii (.nn . cu|turigtarl
" Bandi liprt

lemrorad |a A"cl?4 ?? le Deptiite tempola.


la 4!st21- 72 qc
Y
I
Y
|:lnsae
-0eZ05ae l egee Tierein hJc!

\d.
I dc 5Gi5a g
I
scu9ee^z!|lta.inteie Y
I la !ee=-:2..
in|jre
,f
Fomate compozie{*._**--
I
c'nelzr
9i comPacli'are coff Pozi|le
ii umplrfciIindn

urpre,e,t"{","-
"gae,e
Pe rs|e|e
cfucoale

--l
e'J"."
tiniltire-zntaire.eru1areiaBce
"
{
UscaIc.inaiu r e{---_-
Pulvenzsre

I
Y
Lelaede e/'en1a' ambaltst
eicheere'
I

Depc'i19 s.u'1p.nt," .,p"dju..

Fig' 2'4,Schemtehno|ogic
de oblinerea sa|amuIui
tipSibiu

l Depozitarea materiilor prime: semicarcase|ede porc, sferturi|ede bovin 9i


s|ninase depoziteazpentrumaximum48-72 ore,|a 2.'.4"C,cu venti|atie continu
pentruafavoriza pierderilein umiditate,in special la carne.
C Trangarea, dezosarea, alegerea crnii se rea|izeaz in spatii c|imatizate|a
temperaturaaeruluide 10...12'Cgi <p= 65-7So/o.Carnea se introducela trangarecu
temperaturade maximum4'C.
144 Tratatde industrie alimentar Tehnologii alimentare

} scurgerea, zventarea 9i ntrireacrnii se rea|izeazin spalii|ec|imatizate,


cu parametrilor
respectarea prezenta{iin tabelul2.55'
Tabelul2.55
Parametrii aeruIuiIa scurgere, zvntare 9i ntrireacrnii
Faza tehno|ogic
P ar ametr u l Intrire
Scurgere Zvntare
a r ul u i ", C
Temoe r at ur ae + 2 ...+ 4 1...+1
|)mezea|arelativa aeru|ui,% 85-90 85 80-85
Viteza aerului,m/s 0.5 0.8 1.0
Duratafazei,ore 48 12 12

Scurgerea gi zvntarea au drept scop reducereaumidittiicrnii.intrireaare


drept scop formarea consistenleicrnii, necesar unei bune mruntiri'precum qi
redUcerea ,,temperaturiiacesteia pentru a evita inc|zirea compoziliei in timpuI
mruntirii.Scurgerea crnii se rea|izeazpe priciurisa1p.e tvi perforateagezate pe
crucioare.Pierderilede suc |a scurgeresunt de 6-70/. ' Zvntareagi intrireacrnii,in
tehno|ogiaclasic, se rea|izeaztot pe priciuri sau pe tvi agezate pe crucioare,
pierderi|ede umiditate|a zvntare9i intrire fiind de 2-3.k. |ntrireas|niniitiate in
cuburide 3-4 cm se face prin congelare la tru,= -10'C, timp de 2-3 zile, astfelca
temperatura acesteias ajung |a _5.'._7.C.
+ Formarea amestecului pentru tocare. Formarea amesteculuicnd carnea
de vit 9i de porc este a|eas|a ,,ro9u''se face princntrireaa70o carne de porc ai
70% s|ninin cazuIsaIamuIui 9i 50% carne de porc,20ocarne de vit 9i
tip ,,Sibiu''
30% s|ninin cazu| sa|amu|ui',Carpa!i'', astfe|ca in produsu|uscat pn |a 30%
umiditates nu se depgeascprocentuI de 42-45o/o Iipide.Dac, Tns,se fo|osegte
carne de porc din diferiteportiunianatomice,deci cu diferiteconlinuturide grsime,
atunci |a formarea compozitieise adopt tehnica preamestecrii gi se preleveaz
orobe |a care se determincontinutu| de |ipide 9i proteine iar componente|e se
determin princa|cu|sau ap|icnd ptratul |uiPearson.
l Mruntirea materiilor prime. Mrunlireamaterii|orprime se face |a cutere
on la mrimea unui bob de orez (-4 mm), cu introducereamaterii|orprime 9i
auxi|iarein urmtoareaordine:s|nin,carne de porc, carne de vit, amestec de
srare,condimente.
e Dezaerarea 9i compactarea compozitiei au |oc intr-o pres-me|c, care
|ucreazsub vid de 50b - 600 mmHg, pasta dezaera9i comprimatfiind introdusin
cilindriide umplerecare sunt adugila maginade umplerepe o cale de rulare
s lJmplerea gi legarea batoanelor. Umplerea se face in membrane cu
cald |a 40...45.c.Batoane|ecu
= 4o-12omm, legate|a un capt 9i inmuiatein ap
cu dou |egturitransversa|e
l = 60-75 mm se |eag |a captu|deschis, apoi
(circu|are)9i cu dou legturi|ongitudina|e' Batoane|ecu l = 85-100mm se leag |a
aotuI dechiscu 3-4 |egturitransversa|e 9i cu patru Iegturi|ongitudina|e. Dup
|egare,batoane|ese agat pe be(eleraste|uIui crucior.
s Zvntarea gi afumarea Ia rece.Zvnarease face |a 4...6.C, cu o circu|atie
moderata aeru|ui,9i |a $ = 80-85%,timp de 48 de ore. Pierderi|ein greutate|a
zvntarepot ajunge|3%. Afumarease execut|a urmtoriiparametriai amestecului
aerului.temperaturag...12"C (maximum15"C), durata de 4-10 zile (5 zile pentru
= 60-90 mm 9i 8 zile pentru
batoane cu o = 60 mm; 5-B zile pentru batoane cu I
batoanecU > 90 mm). Pierderi|e in greutate Ia afumare sunt de _1oo/o. o variant
I

Capitolul2- |ndustriacrnii 145

ap|icatin Romnia imp|ic:|inigtire24 ore |a 10...12"Cgi Q = 90...75%izvntare


24 ore Ia 10'..,12"C gi q= 95...7svo;afumareinterca|at cu zvntare4 zi|e|a 10...12.C
=
$i <p 95'..75%(8 ore zvntare9i 16 ore afumare).
t IJscarea-maturarea.Tn tehnologiasalamurilortip Sibiu procesul de uscare
decurgein treisubfaze,gi anume:
-subfaza I, care are loc lat^",= 10...12oC9i rp = 85-92o/o, cu circula(iaaerului
intermitent, iar durata -2O zi|e. in aceast subfaz, produc{ia din depozit se
insmn{eaz cu spori de mucegai nobi|' Dup insmn[are, depozituIse |as in
repaUS24 ore, dup care se practicsistemuIde ventiIaliede 16 ore 9i 8 ore repauS.
Dup 10-15zi|ede |aTnsmn{are, batoane|e suntacoperitecu mice|iude mucegai9i,
in acest caz, se reduce q la 85%, pentruca mucegaiuls sporuleze9i s fie apt de
perie,opera(iecare se face dup 35-40zi|ede |ainsmn(are,adic in subfaza a |l-a;
-subfaza a ll-a, care se rea|izeaz|a 10...12.Cgi Q = 85-90%,cu circu|a{ie
intermitent a aeru|ui,durata subfazeifiind de -50 zi|e. Insta|afia de condi{ionare
|ucreazin regim de 12 ore/zi 9i 12orelzirepaus. in aceast subfaz' cu 4-5 zi|e
naintede periere,q se reduce |a 75-80%9i apoi are |oc perierea,timp de 2-4 z||e,
prin insuf|arede aer comprimat'Dup periere,depozitulse ventiIeazo zi gi apoi se
las in repaus 2-3 zi|e |a 12'..14.C 9i Q = 84-85, dup care se menlin parametrii
men[ionalianteriorpn |a terminareasubfazet;
_subfaza a ltl-a, care se rea|izeaz |a urmtorii parametrii: tu",=14"C,
=
9 75-Boo/o, cu circu|a!iaaeru|uiintermitent9i durata -20 zi|e.Agregatulde condi-
lionare func{ioneaz 10 orelzi,14orelziva fi in repaus.
Pierderi|ein greutatepe toat faza uscrii vor fi de 30-34%.Durata procesu|ui
de maturare-uscareeste de 90 zile pentru batoane cu O - 75 mm, 75 zile pentru
batoanecLrQ = 60 mm gi 110 zile pentrubatoanecu O - 90 mm'
in cazul produse|ortip saIam Carpa{i,Sa|onta,Dunrea gi tip crnatiParma,
Mediag,se ap|ic 9i opera{iade etuvare(inaintede afumare)care are drept scop: s
reduc umiditateaprodusuIui,s activeze proceselemicrobio|ogice, in specia|activi-
tateabacteriilorlacticegi a micrococilor.
in Iiteraturade specia|itate,procesu|de etuvare este consideratc se desf-
goarin treietape,9i anume:
- |inigtire:t"",=17...20"C9i q = 90-95%,timpde 24 ore fr venti|alie;
_ etuvare:t..,= 22...24.Cgi q = 85-90%,cu ventiIalie s|ab,timpde 24-36ore.
_zvntare..t"",=15...16.c9iq = 80-85%,cu venti|a{ie continutimpde 24 ore'
: Depozitarea final gi ambalarea produselor finite. Depozitarea final in
vederea pregtiriipentru amba|area fina|(legarecu sfoar de prezentare,amba|are
in cutii de carton) se face in condi(ii|eprevzutein tabe|u|2.56 in care se arat 9i
termenulde garantie'
Tabetur2.56
Gondiliile de depozitarea salamurilor crude
Gondilii de depozitare Termen de garan{ie
Pr o d u s u l Umezea|areIativ,
Temperatura, oC %
(de |a data |ivrrii)

S al a m S i b i u 10-14 70-75 90 z ile


Salam Bacu 10-14 70-75 30 z ile
Salam Dacia 10-14 10-75 30 zile
Salam Tivoli 10-14 10-75 90 zile
Salam Danez 10-14 10-75 30 zile
146 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

2.13.3. Tehnologia de fabricalie a preparatelor din carne


crude gi uscate

in categoriapreparate|or
din carne crude gi uscate,care se fabricin Romnia,
intrghiudenu|9i babiculpentrucare materiaprim o constituiecarnea de vit 9i de
oaie.schemeletehnologice fiindprezentate
de fabrica{ie in fig.2.5 gi 2.6.
Pentruacesteproduse,depozitarea fina|pentruambalarese face |a 10'..14"C
gi o = 70-75%,iar termenulde garanlieeste de 45 zile (de la datafabrlcatiei).

2.13.4. Microflora salamurilor gi carnatilor cruzi

Microorganisme|edin compozitiapentru sa|amurigi crnali cruzi provin din:


materiiIeprime, auxi|iare, procesuI de fabrica{ie9i apa(in urmtoare|orgenuri:
S/repococcus, Lactobacillus,Leuconostoc,Pediococcus, Micrococcus, Staphilococcus,
Streptomy c es, E nterob acterii, droldrigi mucegarurr.
Rolul diferitelormicroorganismela maturareapreparatelordin carne este in
funcliede felulacestoragi anume:
- bacterii|e|acticeac(ioneazpozitivasupra urmtorilorindicatori:cu|oare,prin
scderea pH-u|uicare favorizeaz degradareaNaNo,; arom, prin formare de acizi
organici9i compugi de tipul acetoin 9i diaceti|;
@ came oa.ie.8o%: ul20.1 rezistenla Ia tiere (consisten{a),prin scderea
t --
l :me
pH-ului;conservare,prin suprimarea microorga-
Y nismeIor nedorite datorit formrii de acid lactic
Tran9 aedezos are.a|e9ere
I
(antiseptic);scderea pH-uIui (dsociereaaciziIor
* organici),producereade antibiotice gi bacteriocine;
Scurgere la tae- 4 5'C
=
4' 9o"' v*7 Q'24'A mls
- micrococii 9i stafiIococii
ac(ioneaz pozitiv
4g rre asUpra urmtoriIorindicatori:reducerea azotatuIui

*
I prin elaborarea de nitrat-reductaze;culoare, prin
Tocare |a \|f prn sita de 4rnm
consum de oxigen in interiorulsalamului, deci
scderea pH-u|ui,fapt ce conduce |a protejarea
t
I pigmen{i|orde srare 9i prin distrugerea apei
Maturare Past |e |ar 2., 4.c' ,|2 oG
oxigenateprodusede lactobacili,cu ajutorulcataia-
I

Ump|ere 9i |egre in fom de potcoa\
zei; arom, prin degradarea proteine|orgi |ipide-
I lor,respectivprin distrugerea apei oxigenate cu
v
antarla tae- 12' 14oc,
ajutorulcataiazei,peroxid care ar putea conduce la
= 857o. 48 ore
rncezirea grsimi|or;conservare, prin reducerea
<1,
I azotatu|ui |a azotit,u|timu|avnd actiunede inhibare
t asupramicroorganismelor nedorite(efect,,Perigo");
Presaea l
taer = 12 ,14"c, I = 8570. 36 ore - drojdiiIeac!ioneaz pozitiv asupra urm-
V
I torilorindicatori:culoare,prin protejareaculoriifor-
Uscarea I matedatoritconsumu|ui de oxigen,ceea ce impie-
1321=.'2 14"c.
= 85olo' 36 ore dic formarea de H2o2 care ar modifica cu|oarea
v
I deja format;arom, prin degradareaproteine|or gi
Presarea a ll-a lipidelorprecumgi prin distrugereaapei oxigenate
: a e - ', 2 1 4 'C .
O = 8 5 V o.24 or e
care ar provoca rncezirea, respectiv prin prote-
Y
I jarea suprafeteifa! de oxigen gi Iumin;conser-
Uscarea ll
',aer = 12 14c s -- 7#5o/o, 5 ai|e
'
vare, prin crearea unui microclimatla suprafata
batoane|ornefavorabildezvo|triiunor microorga-
Fig' 2'5. S che m t e h n o |o g i c nisme de alterare;starea suprafetei membranei,
de obt i ne r ea ghi ud e n u l u i prin acoperireasuprafeleiacesteiacu colonii.
Capitolul2- lndustriacrnii 147

carn rit Sff grre ode 5fflo

scgg |atz.3!C1 #qe

I
ftaelat5g -1 '.+1"q
q = 90P/q\F 0.2.4.t/s;24 o

*
ATEstecde sraE |ftre |a tgg= -5
24qe
I
Y
|tiaae

Rdccoe de \ital
tto 450 rrm
II

unsse h nsrtrae (bat@rt de 3S45 cm),


legae, strjesi aq.bepe b*


L.Ec.ae
- fua t la t*,= 10...l?C F &#'/o
. ke a il.a|a laer=12..14t. Q8os7o
10zi|ech s edizea'$ resaea li at.p:
c'e24 oe'crd midtatea prodsd este
. presae l la ircepr/ faad tip
(b40..,4fc
- 1115396|rr 5 zile;
. gsa tl c}ld po.td a 4ut |a35%tidtate
. fuzalll la t"u'= 14t, {F s/4 9i respediv16"c9i 16 7fflo. 5 zi|e
I
t
per{ru
Atdfr$ depczitaetarpua o@ne

de oblinerea babicuIui
Fig. 2.6.Schemtehno|ogic

- mucegaiuri|enobi|e aclioneaz pozitivasupra urmtori|orindicatori:cu|oare,


prin protejareacUIoriiformate gi impiedicareaformriide H2o2 prin consum de 02,
respectiv prin distrugerea H2O2 care modific culoarea; arom, prin degradarea
proteinelorgi lipidetorprecum gi prin distrugereaapei oxigenate care ar provoca
rencezirea,respectivprin protejareasuprafeteifa{ de oxigen 9i Iumin;conservarea,
prin crearea unui microclimatla suprafata produsu|uinefavorabi|dezvo|triiunor
microorganismede a|terare;starea stratuIuimargina|,prin protectiefa! de uscare
excesiv, respectivTmpiedicareaformriiinelu|uide cu|oarebrun; starea suprafetei
membranei,prin acoperireaacesteiacu un miceliualb; alte ac{iuni,prin impiedicarea
formriide micotoxinede ctre a|temucegaiuritoxicogene.
g
.5

148 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

2.13.5. Folosirea culturilor starterin industria crnii

Culturilestartersunt definiteca culturisingularesau amestecuride microorga-


nisme seIec(ionatepentru anumitepropriet(i enzimatice,importantedin punct de
vederetehno|ogic. Cu|turile startertrebuies indep|ineasc urmtoare|e cerin{e:s nu
prezinteperico|pentrusntateaoameni|or(s nu producinfecliigi s nu fie toxice
prin metabo|iliiprimarigi secundari); s con{inun anumitnumr de microorganisme
viabi|e;s contribuie|a oblinereamodificri|or senzoria|edorite,s fie competitive in
raport cu microfiora nedorit; s prezinte activitate metabolic performant |a
temperaturire|ativsczute (<24"C);s prezinteactivitatespecific (de acidifiere,de
reducerea NaN03'de descompunerea H2o2,s aib activitateproteolitic 9i Iipo|itic
|imitat);
s fie to|erante|a concentralii ridicatede NaC| nfaza apoas a compozitiei
de carne (-6 g NaCl/100g umiditate) gi la concentraliede 80-'100mg NaNO2/100g
produs;s nu conlin 9i s nu producantibiotice ce se utilizeaznscop terapeutic|a
oameni,s nu producmirosuristrinedin cauza produgi|or secundaride fermentatie.
Fo|osireacu|turi|or starterde bacteriieste justificatde urmtoare|emotive:se
micaoreazduratade maturare,ceea ce inseamn imobi|izaremai redus de spafiu,
mij|oacecirculantegi consumuride uti|it{i mai reduse;se imbuntlescproprietti|e
senzoria|ea|e produse|or(arom,consisten!); se asigurun grad de inocuitatemai
mare pentruproduselefinite.
Microorganismelecare se folosescin culturilestartersunt:
- |actobacili:L. plantarius,L. sake, L. penosus,L alimentarius;
- pediococi:P. acidilacti,P. pentosaceus;
- micrococl:M. varians:
- stafilococi:S. carnosus, S. xylosus,
- sreptomicii: Streptomices gn'seus;
- drojdii:Debariomyces hansenii;
- mucegaiuri(spori):P. nalgiovensis.
Comercia|izareacu|turi|or starterde bacteriigi drojdiise face sub urmtoare|e
forme:Iichid-subrcit, congeIat, IiofiIizat.
Comercia|izareacu|turi|or starterde mucegai (spori)se face sub form de
suspensiiin ser fizio|ogic ai sub form|iofi|izat.

2.,|3.6.Modificrile care au loc |a fabricarea


preparatelor
din carnecrude
Aceste modificrisunt: fizice, respectivlegarea pastei intr-o structurferm,
consistent,e|astic,determinat NaC| 9i e|iminarea
de acidifiere, de ap in procesul
de uscare; formarea aromei, in principaI in decursuI fermenta(iei (maturrii),
substanlelede arom formndu-sedin carbohidra(i, proteinegi |ipide.Substante|e de
aromsunt reprezentate de aciziiorganiciprecum9i de a|dehidegi cetone'
La fermentareapreparatelor din carne crude se pot forma gi amine biogene
(etilenamina,putresceina,histamina,cadaverina,tiramina,feniletilamina, triptamina,
sperminagi spermidina).

213.7. Defectele preparatelor din carne crude

Aceste defectepot fi:


_ de natur fizico-chimic: exsudare de grsime, fisuri in interioruIbato-
nuIui,ine|de cu|oareinchis |a periferie, membranei,aparitiade cristale
desprinderea
Capitolul
2- |ndustriacrnrr 149

de NaCl la suprafata membranei, apari{ia de cristale de fosfati in interior gi


| ^ ^, '^. ^ ^ +x.
ro Jupr or o! 4,
- de natur microbiologic: supraacidifiereaprodusuIui,inmuierea,umf|area,
putrezirea,modificareacu|orii9i rncezirea,mzguirea suprafe{ei,inf|orireasupra-
fetei,m ucegirea, |iza membraneice|uIozice;
- datorate prezenlei acarienilor (infestare): in special infestarea cu
Tyrop hag us p utrescentiae.

2. 1 4 .S em ic o ns erv edin car ne

2.14.1.Clasificare
Semiconserve|e din carne sunt produseobtinuteprinambalareacrnuri|or care
au suferitin prealabilanumitetratamente in ambalajeermeticinchisegi
fizico-chimice,
care se supun unui tratamenttermicmoderat(pasteurizare), realizndu-se in centru|
termicminimum69,5.c pentruce| pu[in10 min,din care cauz se conservun timp
limitatla temperaturamediuluide 0...6'C.
Sortimentul conservelordin carnecuorinde:
- semiconservedin 9unc:pulp'spat,cot|et(pork-|oin);
- semiconservedin gunc de vit:pu|pde mnzat;
- semiconservedin pieptde porcafumat:baconslab;
- semiconservedin carne de porc tocat:,,chopped pork'',,,chopped
ham'',,,ro||
pork";
- semiconservede crenvurgti;
- semiconservedin |imb:de vit,de porc.

2.,|4,2.Tehnologia de fabricare a semiconservelor din gunc


(puIp,spat,,,pork.loin'')
Tehnologiacuprindeoperaliileprezentate in continuare(fi7.2.7).
Pregtirea inilial a materiilor prime. Const in trangarea, dezosarea gi
aIegereacrniiin spalii c|imatizate <p< 70%)9i sortaredup culoare
(t^",=1o..'12"C,
(inchis,deschis),cu depozitarede scurtdurata crniia|ese(1-2 ore |a2'..4"C).
Srarea prin injectare gi srarea uscat a crniialese' Saramura de srare
este formatdin: ap, NaC|, zahr, po|ifosfati, azotitde sodiu, erisorbatde sodiu,
procentuIde injectarefiind dependentde fe|uIcrnii (puIp' spat, ,,pork-loin''),
adaosuIde sare uscat efectundu-sepentruatingereaprocentuIui de 3% NaC|.
Srarea prin injectarese face cu ajutoruImaginilorde injectatcu ace mu|tip|esau in
instaIaliicomplexe care rea|izeaz att srarea prin injectare ct gi maIaxarea
(instalaliaLangenI 20).
Ca|cuIuI necesaruIuide saramur9i de sare uscat se face astfe|(pIecnd,de
exemp|u,de |a 100 kg carne puIpcare se injecteazcu 12o/o saramur,cu concen-
tratiade 18,3%NaCl):
_ necesaru|de saramur:100.3 = 2kg;
100
I

150 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

12.,19,3=
- sarea adus de saramur. 2,196kg;
100
,l00
- masa crniiinjectate: +12=112kg;
1? .14 3
de sare din carneainjectat
- conlinutu| = 1,90%:
tr
1
- cantitateade sare ce trebuieadugat:112(3- 1'90) = 1,232ks;
1oo
_ masa tota|a crniiinjectategi sratuscat:112+1,232:113,232kg
2,1|2*^1:2=32
- conlinutu|de sare din carnea srata uscat 9i injectat: =sv"
113.232

r de int
uscl l

pime
o rnaterii|or
P g ti a inilla|'i|
. trnsre,dezosaE,|egere
- sortarepe culori
I
f
Srarefin hieclae9i
srareuscat
I
t
MglaxaEa 9i malualea
cmii ste

Y
I
Umptet8 ecipenteIo
cU camecU itofu|
orselocare ea|izeaz
9i \6cuuna

I
V
P asteUiza re
- sislem clasic
. in mai mu|te tee
- cu gradient de temperatur
I
t
semiconser..elor
Rcirea9i temprae
I
V
|a2'../"c
DepozitaP
I
i
Pe9tipentruexpedi{je:
. etichelae
. arba|sein cer|oane
I

Expedife

Fig' 2'7. Schem tehnologicgenera|de fabricare


a semiconservelor de pu|p(spat'pu|p,,,pork-|oin'')

Malaxarea crnii srate. Ma|axarea crnii in bucti mari, destinat semi-


conserve|or spat, pu|p, ,,pork-loin''se face in scopul omogenizrii ingredientelor de
Capitolul2_ |ndustriacrnii 151

Srarein masa bucti|orde carne gi formriiexsudatu|uiproteic|a suprafa{abuclilor


de carne, exsudatcare in timpultratamentu|ui termicva |ega (princoagu|are)buctile
de carne intre e|e (asemntorcu ac{iuneabradtuIuiin cazuI preparate|or din carne)
gi va asigura,astfel,relinereasucului crnii gi a saramuriiinjectate,impiedicnd'de
asemenea,formareapungiIor de ge|atin9i grsime.
Umplerea crnii in recipiene. operalia de ump|ere a crnii ma|axate Tn
recipienteimp|ic:cntrirea bucti|orde carne |a greutateanet pentru recipientu|
uti|izat,a$ezareain form cu fund detagabi|, rsturna-rea
continutu|uiformeiin camera
presei care Iucreaz sub vid, presarea crnii gi impingerea b|oculuiformat in reci-
pientulutilizat(cutie),agezatpe calapodulpresei.Presiuneade lucruin camera de pre-
sare la presa tip Langen este de 6-8 bar, iar la cea tip Seffelarde 3-4 bar. in timpul
presriimecanice,in camerade presarese rea|izeazun vacuumde 680-720mmHg.
Verificarea greutlii gi nchiderea cutiilor. Verificarea greuttii cutiiIor
ump|ute(naintede inchidere)se face in scopuI respectriigreuttiinete impuse,
inchiderea se rea|izeaz cu magini specia|e care |ucreaz sub vid de 680 mmHg
pentrucutii|ede 11 gi 14 |bs gi de 700 mmHg pentruce|e de 16 9i 21 |bs. Dup
inchidere,cutii|ese agaz cu capacul in jos timp de o or, |a temperaturade 10.C,
dup care se verificprin pa|paregi ciocnireetangeitateaacestora.
Pasteurizarea semiconservelor. Este operatia tehno|ogic, care asigur:
distrugereamicroorganisme|or (formevegetative),frgezimeacrnii, pstrareava|orii
nutritive.Eficien{apasteurizriiva depindede: nive|u|de temperaturatins in centru|
termical bloculuide carne (69,5...70"C, timp de 10 min);termorezistenta microflorei
prezenteTn produs;incrctura microbio|ogica produsu|uiinainte de pasteurizare.
Pasteurizarea,de regu|,se face in ap cu sau fr contrapresiune de aer, putndu-se
ap|ica urmtoareleprocedee de pasteurizare:pasteurizareintr-o treapt sau dou'
pasteurizarese|ectiv(minimumtreitrepte)9i pasteurizarein gradientde temperatur
(A-treatment).
Rcirea gi temperarea semiconservelor. Dup pasteurizarea semiconser-
ve|orin amba|ajemeta|icesau criovac se face rcirea in autoc|avesau in bazine in
care s-a fcut pasteurizarea'Rcirea se face cu ap de |a retea,pn ce temperatura
in centrulbloculuide carne ajungesub 30"C. in continuarese face o temperarea
semiconserveiorintr-un depozit tampon rcit Ia f"",=6oC. in tehno|ogiamodern,
rcirea se face in dou trepte:mai inti cu ap de la refea, apoi cu ap glacia|in
circuitinchis (procedeuIde pasteurizare-rcire Bariquand).
Depozitarea semiconservelor gi transportul lor. Cutiile de semiconserve
rcitegi temperatese depoziteaz|a2...4"c, pe grtarede |emn,pe soriimente, tipuri
de amba|ajegi |oturide fabricatie.in vedereaexpedierii,cutii|ese eticheteaz9i se
amba|eazin cutii de carton. TransportuIsemiconserve|orse face cu m1|oacede
transportrcite|a 2..'4"C'TermenuIde garan(ieeste de 10luni de la data fabricatiei,
in condiliilerespectriilanluIuifrigorific.

2..|4.3.Tehno!ogia semiconserve!or din carne tocat

in categoriaacestor semiconservese includ:,,choppedpork",,,choppedham",


,,rollpork",,,rollham",,,mortadella"
gi ,,luncheonmeat".
Softimentele ,,chopped pork, 9i ,,roll pork' au o tehno|ogie asemntoare,
deosebireaconstnd in fe|ulcrni de porc sub form de grot 9i Tnamba|aje|euti|izate
(cutiide 4,6,11, 14 |bs).Pentrufabricareaacestorsemiconservese uti|izeazcarnea
de porc Iucru rezu|tatde Ia aIesuItuturorportiuni|oranatomicea|e semicarcase|or
destinatesemiconserve|orde pu|p,spat, ,,pork-|oin'' care nU au grsime gi f|axuriin
E

152 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

exces. Se uti|izeaz3O%o bradtdin carne porc |ucru9i 70o/ocarne porc |ucruin bucti
de25-250 g. Pentru fabricareabradtu|uise utilizeaz,in genera|,carnea maiinchis
|a cu|oare(carneade |a spat 9i cio|an).Carnea maturatcu amestec de srare B se
toac |a vo|fprin sita de 3 mm, apoi |a cuterunde se adaug 5% fu|gide ghea! 9i
condimente(0,1% piper mcinat gi 0,2onucaoar).Carnea de |ucru srat cu
amestec de srare B destinat grotu|uise toac prin sita de 20 mm gi apoi se
ma|axeazimpreuncu bradtu|.Compozitiase introducein cutiicptugitecu hostafan
cu ajutoruIunui gpritcu VacuUm.Pentruump|erese atageaz|a gpri!un caIapoddin
tab|de inox,care are formacutii|orin care se introducecompozilia.
Cutii|eo|ine se cntresc,se p|iaz margini|efoliei (pungii),se inchid sub
Vacuum|a minimum600 mmHg 9i apoi se agaz Tncoguri.Restuloperalii|or sunt |afe|
ca |aconserve|edin gunc.
Sortimente|e,,choppedham'' 9i ,,rollham'' se obtin dup o tehno|ogieasem-
ntoare,cu mentiuneac pentrufabricatiese utilizeazca grotcarnea provenitde Ia
pu|p,care Se Tng|obeaz in masa bradtu|ut.
SorimentilMortadetlase fabric din carne de porc Iucru9i din s|nin (moale
gi tare). Carnea de porc rezu|tat|a a|egereacrnii destinatefabricriisemiconser-
e|orde gunc se sreaz cu amestec de srare B, la care se adaug po|ifosfat,
ascorbatgi zahr. Dup maturare48-72ore, carnea de porc se mrunlegte|a vo|fprin
sita de 3 mm, apoi |a cuter impreun cu s|nina moa|e gi cu un amestec de
condimente formatdin (kg/100kg carne):apa 3,478;nucaoar0,118;ienibahar0'034;
zahr 1,430; boia du|ce 0,049; usturoi 0,025; vin rogu 2'006' Pasta oblinut se
ma|axeazsub vid, timp de 10 min, Tmpreuncu slnina tare, in prea|abi|srat cu
2,5% NaC| 9i maturat 48-72 ore gi apoi tiat Tn cuburi cu |atura de 5-7 cm'
Compozitia ce se ma|axeaz este format din 70o/ocarne porc |ucru, 10% s|nin
moaIe9i 20% s|nintare.Compozi{iase introducein cutiiciIindrice de 8 |bs.RestuI
sunt identiceca la sortimentele,,chopped"'
operatiilor
Semiconserva din piept de porc afumat (bacon) fo|osegte ca materie prim
pieptuIfr gorici cu coaste|escoase, curlat de grsimea moa|e 9i injectatcu 9%
saramur.Dp maturare48-96ore |a 4...6"C,pieptu|srat se afum o or |a 60.C,
dup care se rcegtegi se fasoneazntblii|a dimensiuni|e cutieipara|e|ipipedice,
cu sectiunedreptunghiular de 14 |bs'intretbiii|ede pieptafumatse agaz o fo|iede
po|ietiIen.
RestuIoperafiiIor sunt identiceca Ia semiconserve|e din gunc'

2.14.4. Tehnologia semiconserve|or din 9unc de vit

La fabricareaacestorconservese fo|osegtecarnea rezu|tatla tran9areapuIpei


de mnzat bine a|eas de (esutconjunctiv9i seu. Carnea se injecteazcu saramur
preparat|a fe| ca pentru semiconserva,,pork-|oin''(saramura..care se injecteazin
propor{iede 15% este aromatizatcu un extractde foi de dafin, ienibahar 9i piper)'
Malaxarea cU saramur se face sub vid timp de 4 ore, iar carnea saramurat se
matureaz24-48ore|a2...4"C.Ump|erea se face in cutii de 14 |bs, restu|operatii|or
fiindidenticeca |a fabricareasemiconservelorde 9unc.

2.14.5. Teh nolog i a semiconservelor de crenvu rqti

se fabricdup tehno|ogia
Crenvurgtii c|asic,apoi se introducin cutiici|indrice
(pn la 1o bu;ti),iar peste ei se toarnsaramurafierbintede 2"B.Cutii|einchise
rmetic se pasteurizeaz|a1oo.c, timp de 30-40 min, iar dup rcire se depoziteaz
\a2...4'C.
'153
Capitolul2 - |ndustriacrnii

2.14'6. Tehnologia semiconserve|or de limb


(limb de porc sau de vit in aspic)

Se fabric dup urmtoareatehnologie:oprire materieprim |a 80"C, curlire


mucoas, splare, rcire in frigorifer,srare prin injectare (saramur cu aceeagi
compozitieca |a semiconservelede gunc),depozitare24-48 or9 |a +4.C, amba|are
in cutiicilindricede 465, 850 sau 2975 cm" 9i adaos de gelatin(in cutiiIede 465 cm"
se introduc400 g Iimb9i 5 g ge|atin, in cele de 850 cm" se introduc800 g limb 9i
10 g ge|atin,in ce|e e 2975 cm. se introduc2720 g |imb 9i 30 g ge|atin)'
pasteurizaregi rcire,depozitare|a +4.C.

2.14.7. Garacteristicile senzoriale gi chimice ale semiconservelor


de gunc, ,,chopped'' 9i ,,roll''

Caracteristici|esenzoria|ese refer |a: aspectul cutii|or|a exterior,aspectu|


Ia exterior9i in secliune (|a semiconservelesub form de b|oc),gust 9i
con{inutului
miros. Caracteristicilehimice se refer |a: confinutu|de NaC| (maximum 3'9%);
NaN0z (maximum7 mg/100g produs);staniu(maximum1 mg/kg);fosfor adugat,
exprimaiin po|ifosfat,maximumO,5%;substanlaadugat (spat,puIp',,pork-|oin''),
maximum 8o;ap adugat (pentru,,chopped'' maximum3%; suc exprimat
9i ,,rol|''),
pentru maximum
pu|p,spat, ,,porli-|oin'', 2% 9i30 pentru ,,chopped''9i ,,roii''.
.
Din punct de vedere microbio|ogic, semiconserve|e in cutii meta|ice trebuies
corespundurmtori|or indicatori:
- NTG - aerobimezofili,maximum104/g;
- bacteriicoliforme/g- absent;
- Escherichia coli/g- absent
- stafilococicoagulazo-pozitivi/g- absent;
- Salmonella /50 g - absent;
- mucegaiuri9i drojdii/0,1g - absent'

2.14.8.Date tehnice privlnd srarea crnii pentru semiconserye


(tabelele 2.57'2.62).
Tabelul2.57

Caracteristici|esaramurii de Nacl pur (valabi|epentru temperaturade 3,33.C)

Titrul Densitatea Grade NaGl Ap gNaGl P unct de


x'102 ko/m3 B q/L saramur MI |a1Lap co nqelar e,'C
2 3 4 5 6 7
1
0,000 1.000 0.0 0 10000 U 0.0
0,5 2 6 1.004 0,6 999 5.0 - 0,3
1.052 1 .0 0 8 1.2 1',! 997 1'1.0 - 0.6
16 996 16.0 _no
1 .5 7 8 1,012 1 .7
2.105 1.0 1 6 2.3 21 995 21.5 - 1.2
2.631 1,020 z ,r 27 993 27.2 - 't,5
3 .1 5 7 1 .0 2 4 3.4 z 992 32.2 - 1.8
3,683 1.028 4.0 J 990 38.4 - 2.1
4,209 1.032 4.5 43 989 43,5 -2.5
154 Tratatde industrie alimentar' Tehnoloqii alimentare

Tabelul 2.57 (continuare)


1 2 3 4 c 6 7
4 ,735 1, 036 5,0 49 987 49.6 - 2.8
5 .262 1.040 6A 985 EEC
-3.1
5 ,788 1, 044 o. l 60 984 61,0
6 .314 '1. 048 6 ,6 66 982 ol, z - 3,8
6,840 1,052 72 z 980 73.3 - 4.2
7 ,366 1. 056 7 ,7 78 978 79,8
7,892 1,060 8 .2 84 976 86.1 - 5.0
8,419 '1, 064 8 .7 90 974 92.4 - c, 4
8.945 1, 069 9.2 YO 972 98.8
9.471 1. 072 9 .7 102 970 105,1 - 6,1
9.987 1, 076 10.2 108 968 'I '1
1.6 - 6.5
10.253 1.080 1 0 .7 114 964 1 18,0 -7 n
11, 049 1, 084 11 . 2 120 962 124.5 - 7.4
11, 576 1. 088 1 1 .7 t zo 960 ' 31'0
12.102 1,092 I z ,z 132 960 136.1 - 8.2
1 2. 628 1. 096 1 2 .7 138 958 144.0 - 8,7
13.154 1 101 13,3 145 956 151.7 - 9.1
1 3, 680 1. 105 ' 1 3 .8 151 954 158,3 -oA
14,206 1, 109 1 4 .3 158 951 166.1 - 10.1
1 4. 732 1. 113 14,7 164 948 172.8 - r u, o
15,259 1. 117 15.2 170 947 17o tr, - 11.1
1 5. 785 1. 121 15,7 177 944 187,5 - 11,6
16, 311 1. 125 1 6 .1 183 942 194.3 - tz-l
16 ,387 1. 130 1 6 ,7 190 940 202.1 - 12,7
1 7, 363 1, 134 1 7 .1 197 937 210.2 - 13,3
1 7.889 1. 138 1 7 ,6 204 934 218,4 _ ? o
1 8, 416 t , t +z 1 8 ,0 210 uz 225.3 - 14.5
18.942 1. 147 ' 18 ,6 217 930 233,3 - '15,1
19,468 1. 151 1 9 .0 zz4 927 241.6 - 15.7
19.994 1. 155 o 231 924 250,0 - 16.4
^
20,520 1, 160 20,0 238 922 258.1 - 17.1
2 1,046 1. 164 20,4 245 919 266,6 - 17,8
2 1,573 '1, 168 2 0 .9 252 916 275.1 - 18.6
22,099 1. 172 2 1 .3 259 912 283,7 _ 10 ?
22,625 1, 177 2 1 .8 266 911 292.0 - 20.0
23.151 1. 181 2 2 .2 273 908 300,7 - 20,8
2 3.300 1, 183 zz,4 276 907 304.3 - 21.1
2 3,677 1. 186 22.7 281 on6 310,5 - 18.9
24.730 1, 190 zT.z 288 902 319.3 - 15.7
24.203 'l, 196 23.7 296 899 329,2 - tz .T
2 5,526 1, 199 2 4 .1 303 896 338.2 -R6
2 5.762 1.204 2 4 ,6 310 894 346,8 - 4,3
2 6,308 1. 208 25.0 318 890 357.3 - 0.2

No:Corecliaeste de 1l4"Bpentrufiecareintervalde temperatur, in p|ussau in


minusfatde 3,33.C;titru|
esterapoftu|dintregreutatea
sriigi greutatea
saramurii;
145
orade Be- -
J.-.-.-_ (2'10)
145lgrspecific
Capitolul2- |ndustriacrnii 155

Tabelul2.58

compozilia saramuriIorde injectarepentru semiconservele de puIp

Componentele, Sortimentulde carne injectat


kg Pu l p Spat ,,Pork-loin" Bacon
Saramur:
- ap 70.967 67,099 71,833 71,396
- polifosfat 4,386 6,350 3,850 2,800
- sare 18,300 18,300 18,300 24.300
Siropde zahr:
- ap 0,790 0,770 0,665
_ zahr 0.940 0.900 0,814 0.934
Solu!ieerisorbat:
- apa 3,500 5,000 3,500
- erisorbat 0.467 0.676 0.410 0.470
Solutieazotit:
- ap 0,500 0,676 0,500
- azotitde sodiu 0,150 0,214 0,128 0,100

Tabelul2.59

Proporlia de saramur injectat (date aproximative)

Soimentul 7o Saramur
Pulp 12
R
Soat
P n r k -ln in " 14
Bacon slab I
Bacon ,,chunks" I
Tabelul2.60
Amestecul de srare pentru sortimentu|,,Luncheon meat''
Ingredientele9i ordinea de Cantitateanecesar pentru Ingredientin
aduqare 100 kq carne (ks) comoozitie
Sare uscat 3,100 2.900
Siropzahr:
- ap 0,740
'550
_ zahr 0.920
Solulie azotit gi erisorbat:
- ap 1,477 1,434
- azotitde sodiu 0,017 0,016
- erisorbatde sodiu 0.054 0,050

Tabelul2.61
mestecuI de srare pentru Mortade||a
!ngrediente carltitatea necesar pent{!9 kg Jalng-((g)-
Sare uscat 3,705
Ao 1.208
PoIiosfatde sodiu 0,472
Zahr 0,'105
Azotit de sodiu 0,017
Erisorbatde sodiu 0,079
Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

Tabelul2.62
AmestecuI de srare pentru sortimente|e,,chopped pork'', ,,ham'',,,Ro||pork gi ham''
Ingr e di e n t e l e9 i o rd n e a
Gantitateanecesar pentru 100 kg carne (kg)
de aduoare
Sare uscat 3.100
Solu{iepolifosfat:
- ap 2,537
- oolifosfat 0.482
Siropz ah r :
- ava 0,095
_ zahr 0.'105
Solulie azotit:
- ap 0,100
- azotitde sodiu 0,017
Solu!ieerisorbat:
_ ap 0,435
- erisorbat 0,054

2.15. Gonserve din carne

2.15.1. Glasificare gi tehnologie

Conserve|edin carne se pot clasificain urmtoare|e grupe'


- de carnein suc propriu;
- din carne tocat (,,cornedbeef',,,luncheonmeat'');
- sub form de past (pateuri, hageuri);
- mixte(carne+ingrediente de originevegeta|);
- dietetice,recomandatein diferiteafectiuni,in special ale tractusuluigastro-
intestinal;
- pentrucopii.
Procesul tehnologicgeneral de fabricarea conservelorde carne cuprinde
urmtoare|e opera{ii:recep[iamaterii|or prime,auxi|iare9i a amba|aje|or; pregtirea
materii|or prime,auxiIiare9i a ambaIaje|or; pregtireasupe|orgi sosuriIor(la uneIe
tipuri);umpIereacutiiIorgi exhaustarea;inchidereacutiiIor;steriIizareagi rcirea;
sortareagi gtergereacutiilor; etichetarea giambalareacutiilor;depozitarea.
Materiileprime fo|ositesunt:carne (de vit, porc' pasre, unele organe),faso|e
boabe gi psti, morcovi,{e|in,vinete,bame, dov|ecei,ceap, usturoi,ptrunje|,
mazre verde, pstrnac,ardei gras, conopid,varz etc,orez, paste.
Materiileauxiliarepot fi: u|ei de f|oarea-soare|ui,
fin a|b, past sau suc de
rogii'sare, zahr,condimenteetc.
Crnuri|e 9i organe|e se depoziteaz |a 2'',4"C, |egume|e proaspete 9i
verdeturiIe Ia 4..'6"C, iar materii|eprime uscate gi ce|e auxi|iarein incperi uscate
gt rcoroase.
Ambalajele utiIizatesunt: cutii metalice confec{ionatedin tab| cositorit9i
vernisat' din tab| TFS (Thin free stee|), respectiv EccS (EIectrochemica|y
chromiumcoatedstee|),sau din tab|de aluminiu;recipientedin stic|9i din materia|
pIastic.Ce|e din tabl de o!e| (tip A) sunt confeclionatedin trei prti (corp,fund,
capac),iar ce|edin tabl de aiuminiu(tipB) din dou pr{i(corpambutisatgi capac).
15. 7
Capitolul2_ |ndustriacrnii

Dimensiuni|ecutii|ordin tab| de ote| cositoritcu fund ap|icat9i a ce|ordin


in tabelele2.639i 2 64'
aluminiusunt prezentate
Tabelul2.63

Di ame t r u l Diametrul l n |! i m e a Diametrul Grosime Ltimea


Gapacitatea,
n omi n a l , i n t e r i o r , cutiei, exterior, a table ' bo r dur ii,
cm-
mm mm mm mm mm mm
53,2 ?q 0,20 2,6 75
78.0 toc
58 210
10'l 390
7 2 ,8 0,22 2.8
/. t
110 425
118 460
32,5 265
47,0 300
50 320
101,5 0,24 ?n
99 9 8 ,8
60 400
68 465
88 600
112 800
118 850
175 2975
153 153,42 242 156,5 v , zo 3,2 4250
280 5000

Tabelul2 64

Diametrul Diametrul In|!imea Grosimea L!imea Capacitatea,


nom i n a l ,m m interior,mm c u t i ei,mm tablei,mm bo r dur ii,mm cm-

0,200,22 ,a 110
/J 7 2 .8 30 0,24
2 4,5 140
0,22 205
3 2,0 0,21 3,0
99 9 8 ,8 43,5 300
0,25
50,s 350

Amba|aje|e din stic|sunt ace|eagica 9i in industriaconseryeIorvegetaIe(se


uti|izeazmai putinin industriacrnii).
produselorcarnatesunt:
Ambalajeleplasticecare se pot utilizala sterilizarea
- pentrtvi1-suport comp|exul PA/PP sau compIexuI PP/EVoH lP NPP',
- pentru capac complexul OPA/PP sau PA/PP sau OPAJEVOH/PP sau PET/
Siox/ PP. Dup amba|ajul
sterilizare-rcire, de contact poate fi, la rnduI su, pus
intr-un supraamba|ajde comercia|izareformat din PVC/PE pentru tvita-suport9i
PET/PE pentru capac. Amba|ajuIde contactse videaz inainte de steriIizare, iar
su,praamba|ajul poate fi pus sub atmosferde azot.
Preglirea materiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor' Pregtirea este
specificin functiede materiaprim:
_ |egume:sortare,splare,curlirede partenecomestibi|, divizare,b|angare;
_ carne: trangare-dezosare.a|egere, porlionare,bIangare,fierbere,prjire(pen-
tru unelesortimente);
- paste:oprire;
a

'158 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare

- fin:cernere;
- condimente: mcinare;
- amba|aje: sp|aregi gtantarecapace.
B|angarease rea|izeazin cazane dup|exsau in b|angatoare continue.
Fierberea,prjirease pot face in cazane duplex.
Pregtirea sosurilor gi supelor (pentru unele tipuri de conserve)' Supe|e se
pregtescdin oase, flaxuri,bucti de carne prin fierbereaacestorain ap, urmatde
separareasupei 9i concentrarea ei. Sosurile,care potfi de tip condimentar 9i dietetice,
se pregtescdin diferite|egumeprinfierbere,pasare,omogenizare. Sosuri|egi supe|e
se utiIizeazin starefierbinte(70...80"c).
IJmplerea recipientelor si exhaustarea. Ump|erea cutii|orconst in dozarea
prin cntrire,la nive|ulgramajului, att a prlii so|idect gi Iichide,cu respectarea
proporlieidintree|e. Dozarea poate fi manua|sau cu ajutoru|dozatoare|or, in specia|
oentru partea Exhaustarea
|ichid. este operatia de indeprtare a aeruluidin recipient
gi se poate face fie prin ump|erearecipiente|or cu produsfierbinte,fie prin inc|zire
prea|abi| a recipienteIorumplute,cu capaceIepuse, dar fr a fi inchise Ia tempe-
raturade 75...80'C,folosindaer fierbintela 95...98"C,fie prin deplasareaaeruluidin
recipientcu jet de abur,fie prin exhaustaremecaniccare se execut cu ma9inide
inchis sub vid' E|iminareaaeruIuidin recipientse impune din urmtoare|emotive:
produceoxidareaIipide|or gi vitaminelor, ingreuneaztermopenetralia, contribuiela
dezvoltarea microorganismelor aerobe; conduce la cregterea presiunii interioare din
ceea ce poateconduce|a pierdereaermeticittii;
recipientin timpulsteri|izrii mregte
vitezade coroziunee|ectrochimic in cazuIcutii|or de tab|nevernisat'
nchiderea recipientetor metalice' Se rea|izeazcu magini de inchis semi-
automategi automateprinformareafaltuluide inchiderecare unegtecorpulcutieicu
capacul.Capul de inchidereal maginiide inchiseste formatdin rolele| (de bordurare),
role|e|| (de inchideredefinitiv), capuIde fixarea capacuIuirecipientu|ui (piston)9i
ta|eruI pe care se agaz cutia. Contro|uI inchiderii const intr-un contro| curent
(examinarea contro|uI
vizua|a fa|[ului), ermeticitlii prinsondajpe cutiigoa|e(metoda
presiuniiinterioarecU aer, ap, metodavidu|uiexteriorin exsicator,metodainc|zirii
in ap a cutiiIorp|ine).Pentruapreciereaca|itliiinchideriipe fa|!uIneseclionatse fac
msurtoripentru:grosimeafa|!ului,in|timeafa|tu|ui, adncimea fa|!uIui. Pe fa|tul
seclionat se msoar: cr|igulcapacuIui,cr|igul corpuIui gi prin foIosirea unui
oroiectorsoeciaIse determin procentuI de imbinare rea| (de sUprapUnere a ce|or
dou crlige). in Iipsa proiectoruIui, procentuIde imbinare rea| se determin
cu relatia:
+ C"or + G""r - H
o/ombinare real = .1gg (2.11)
H - (2G" , p* G " o , r )
_
in care: C""o(sau m) este cr|igu|capacu|ui,in mm; C"o,o(sau n/ cr|igu|corpului;
G.uo9i G,o,p-grosimeatableicapacu|ui in mm;H
9i corpu|ui, - in|timea in mm.
fa|(u|ui,
imbinarearea|trebuies fie de minimum50%.
Steritizarea conserltelor se face, dup o prea|abi|sp|are a acestora cu
so|uliedetergent9i cltirecu ap ca|d,in autoclavecu funclionarediscontinu, cu
gi fr agitarea recipienteIor,9i in steriIizatoarecu func[ionare continu (rotative.
iorostatie, cu f|acr).Sterilizarease face dup anumite baremuri(formu|ede
care s asigure o anumit vaIoare de
gtiintific-experimental,
steriIizare)stabilite
F6.
sterilizare
Defectele de sterilizarein cazul recipientelormetalice pot fi: substerilizarea,
care conduce la alterareacu bombaj datoritbacterii|ormezofi|e9i termofile(spori)'
Capitolul2- |ndustriacrnii

sau |a a|terareafr bombaj datorit termofi|i|or; suprasteri|izarea,care are drept


consecintpierdereaIuciuIuirecipientuIui Ia exterior,marmorareainterioruIui cutiei,
inmuiereaexcesiva lesuturilor, scdereavaloriinutritivea produsuIui.
A|te defecte care apar |a steri|izaresunt: deformareapermanenta capace|or
(bombajfizic completsau arcuire),desfacerealipituriilongitudinale a recipientelor,
formarea de ,,ciocuri" la ambele capace, turtirea corpului cutiei, modificarea
proprietti|or senzoria|eaIe produsuIui (gust,miros,culoare)
La steri|izarearecipiente|or de stic|cu Tnchidere,,omnia'',in timpu|steri|izrii,
pot aprea urmtoare|edefecte: vid sczut in recipient (<210 mmHg, respectiv
0,280bar),pierderealichidului din recipient,striereacapacelor.
Sterilizareaeste urmat de rcirea recipiente|orfie pn ia temperaturade
termostatare(28...30'C pentrutermostatareaconservelordestinatezonelor cu climat
temperatgi 50...55'C pentrutermostatarea conservelordestinatezonelorcu climat
tropical), fie pn la temperatura de depozitare(<25.c).
in timpu|rcirii,dac recipiente|e au pierdutermeticitatea din.diversemotive,
con(inutuI se poate reinfectacu microf|ordiverscare producebombaj.
Termostatarea recipientelor. Este o metod de verificare a eficien{eisteri-
|izrii' La termostatarerevifiaz sporii nedistrugi,ce trec in forme vegetative,care
conduc Ia bombaj datoritacumu|riide gaze. Se poate practicatermostatareade
control(2o/oo din lot)sau termostatarealotuluiintreg.
Conditiilede termostatare sunt:
- 28...30'C(chiar37'C), timpde 7-10 zile,pentruconserveledestinatezonelor
cu climattemperat;
- 50...55"C,timpde 7-10zile,pentruconserveletropicalizate.
Sortarea gi gtergerea cutiilor. La sortare se Tndeprteazcutii|e cu defecte
vizibile,cum ar fi: cutiiledeformate,cu scurgeri,bombate,cu defecte pronuntatede
inchidere.$tergerease face in scopu|indeprtriiresturilorde ap, depunerilorde
impuritli,pentrua preveniruginireau|terioara recipiente|or Ia exterior.
Etichetarea gi ambalarea. Etichetarease face prin Iipireamanual sau me-
canic a etichetei,care trebuies aib urmtoare|e menliuni:denumireaprodusu|ui gi
firma productoare, masa net, prelu|,termenu|de garan[ie,indicatiiprivindcompo-
zitiachimic,inc|usivune|eadaosuri,va|oareaenergetic,modu|de uti|izareCutiile
etichetatese amba|eaz,in functiede destinalie'in |zi de lemn sau in cutiide carton'
Depozitarea conseruelor. Se face la temperatura de maximum 25'C 9i
q = 75o/o.Depozitarease face prin stivuirearecipiente|or sau |zi|or(cartoaneIor) cu
recipientepe grtare,pe sortimentegi |oturide fabricalie.La depozitarenecorespun-
ztoare se pot produce urmtoare|edefecte:ruginirearecipienteIormetalice,coro-
ziune e|ectrochimic, inmuiereatesuturi|or 9i schimbareagustu|ui,dac temperatura
de depozitare este >25"C, degradarea cu|orii datorit |uminii,pentru conservele
amba|atein recipientedin stic|,defectuIfiind inso{it9i de pierderede vitamine,in
specialvitaminaC.

2.,|5.2.Gondilii de admisibilitate, reetede fabricalie

2.15.2.1.Condilii de admisibilitate
Conditiilemicrobiologicecare se impun sunt: absenla bombajuluibiologic,
absen(a microfloreianaerobe gi facultativaerobe, absen{a formelor vegetativeale
tuturorcategoriilorde microorganisme. gi condiliilede admisibilitate
Caracteristicile
pentrudiferiteconservesunt prezentatein tabelele2.65-2.82.
160 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul2.65
Gondilii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve tip pateu
Garacteristici/Conditiide admisibilitate
Pr odu sul Gramaj, g Aspectul conlinutului
Culo ar e Gust gi miros
la''l0'C
Past alifioasomo.
gen, care poate
prezentaun strat P|cutcaracteristic, cu
Roz.g|bui,
10015 sublirede aspic;se aroma condimentelor
Pateu de ficat pn |a
20 0 1 10 admitgoluriin masa adugate,fr gust gi
cafeniu
pastei.Prezenfa mirosstrin
b u l b u l upi i l o sn u
constituiecorp strin
P|cut,caracteristic,
Past uniformcu strat cu aromacondi-
Pateu Salco
10015 sublirede grsimegi Brun-albicios menteIoradugate,
albici os fr gust gi miros
asplc
strin
Past uniform,ugor P|cut,caracteristic,
Pateu din granu|at,care poate cu aroma
Roz-g|bui.
carne oe 100+5 prezentao pe|icu| co ndimentelo r
cafeniu
pasre sub(irede lichidsau adugate,fr gust 9i
orsimetopit miros strin
P|cut,caracteristic,
Past granu|atce
cu aroma
poate avea un stratde
Pateu Mediag I 00r5 grsimeseparatde
Br un-albicio s condimentelor
adugate,fr gust gi
masa pateului
miros.strin
Past uniformce
poate prezentaun strat Plcut,cu u9oar
Pateu Delta Brun-albicios-
10015 subtirede grsime, nuantde subproduse
albici os vezu|
separatdin masa ce s-au adugat
oateului
P|cut,caracteristic
Past uniformu9or componentelor
Pateu dietetic 10015 Roz-g|bui din
granuIat
retet
Past uniform,care P|cut,caracteristic
Past Sinaia 20 0 + 10 poateprezentao Brun-albicios componentelor din
usoar oranulatie retet
Past uniform,care P|cut,caracteristic
Past di n poate prezentao Roz-albicios co mpo nentelodin r
20 0 1 10
carne cu ficat retet
usoar oranulatie
Past uniformfin P|cut'condimentat,
10 0 + 5 granu|at.Poate Roz-maroniu specificcondimentelor
Pa te uT omi s prezentao pe|icu| caracteristic folosite(chimion,
20 0 1 10
subtirede aspic cimbr u.bo ia dulce)
Capitolul2 - |ndustriacrnii 161

Tabelul2.66

Gonditii de admisibilitatefizico-chimice pentru pateuri


de admisibilitate
Caracteristici/Conditii
Staniu, Protein
Umiditate,Grsime' NaCl, NaNG-2 , mo/ko
P b, brut'
Produsul g
% % mg/100 Cutii Cutii mg/kg %
maxtmum produs verni- cosr-
mtntmum
sate torite
Pateu de ficat 62 2n 2 7 '100 1 5 0 1 10
Pateu Salco 70 2 7 100 1 5 0 1 B
Pateu Medias 75 30 7 100 1 5 0 1 B
Pateu Delta 65 JU 7 '100 1 5 0 1 a

Pateu dietetic 75 5 z 7 1 0 0 1 5 0 't 10


Past Sinaia 75 25 7 100 1 5 0 1

Past din carne 100 '150 1 10


0 30 z 7
cu ficat
Pateu din carne 100 150 10
oo 22 z
de pasre
PateuTomis tz 20 z 7 100 150 B

Tabelul2.67

Conditii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve dietetice


Garacteristici/Gonditiide admisibilitate
Gramaj,
Produsul Aspectulcontinutului Culoarea
s la 20"C sosului
Gust 9i miros
P|cut,caracteristiccmii fierte,
Bucli came vit ||de materiilor auxiliaregi condimen-
Ostropel 2-3 cm lungimeaco-Bruninchis te|or(ceap,ptrunje|, pstrnac,
300r10 peritecu sos dietetic,cu
oltenesc cimbru,frunze ptrunjel'usturoi)'
adaos de usturoipisat s|ab srat
Bucli de carne de Plcut, caracterisccmii fierte,
Carne de auxiliare9i condimen-
2-3 cm lungime9i fasole Brunrogcat materiilor
vit cu 300110 verde (psti)'acoperite te|or(ceap, mrar, past de
fasole verde tomate.sare)
cu sos dietetic
P|cut,caracteristiccrnii ierte,
Carne de Bucli de carne ||de materiilor auxiliaregi condimen-
vit in sos 300110 -4 cm lungime Brun rogcat
te|or(ceap'frunzede !e|in,
tomat acoperitecu sos dietetic past de tomate,sare)
P|cut,caracteristiccrnii fiertede
Limb de Fe|iide |imbde Vit,materii|or auxi|iare9i
vit in sos 300+10 1,5-2cm grosime, Brunrogcat condimenteIor (ceap,morcovi,
dietetic acoperitecu sos dietetic pstrnac'!e|in,cimbru,past de
tomate.sare)
Fe|iide carnede vit de
la rasolde 1,5 cm
grosime,cu rondelede
A|b-g|buie'
morcovi9i albitur cu urme verzl- P|cut,caracteristicraso|uIuifiert
Raso|de vit (ptrunje|'psternac) negncroase auxiIiare(ptrunje|'
300r10 9i materiilor
dietetic de 0,5 cm grosime, de te|in pstrnac,morcovi),frsare
frunze|ede te|inaco- trunze
peritecu sup u$or
geIificat(|a40.C supa
devinec|ar)
e

162 Tratatde industrie almentar Tehnoloqii alimentare

i ' !
12 . 6c:
.,,J l! ! e X a J; qa
g .'F
C}
t g$ fis ; !
i oi {t

i 'o !
i :::", 3
(\
i * ; , px a\ ,J

iz{'u
t ' ' bZ
1 ; 9. 2 i ,l B a a
Vi
t zi:,i #

: C - a
; . *'" c t * p c
.i BE:.S
1 v'
1 '. z
1'
Q1
fr
E l e glp'n
q

a .") t sifi
t
r=1

{, :l fi 'ts.i c
c
a

& .91 Er X
; -
'1
L
t)
C

!x r! ry

{)
At
, r
a) 1
n
ia
E
1
13 ,:,
} ai
i>

! ti*3
r3 :) d)

i b .: tt) 6 {..1 ft
a .\ i-,2
1

tr
a
E ,cl )fr ,#
T
e
v*t $9
* uk
3'.*
f q

) tq
,1
*&< $ ra
E)
b<,
D *: ,j,1i
8
,\ t:, v.a
-l l

Capitolul2_ |ndustriacrnii toJ

Tabelul2 69
Retete de fabricatie pentru unele conserve de tip,,Baby-food",o/o
materii fierte

P iur e din P iur e din P iur e din P iur e din


Pi u re d i n
M a te r i ip r i m e g i carne de carne de carne de carne de carne de
auxiliare gin cu gin cu mnzat cu mnzat cu mnzat cu
legume orez cartofi mere morcovi
Car ne d e g i n c a |.I 20 20
Car ne d e m n z a tc a |.I 25 25 25
Cartofi 10 30
Morcovi 5 35
le|in, pstrnac, 10
nt r r n i e I
Mere curtite 35
Orez I JO 8 R I
Supe de carne gi 30
40 30
r e qum e
Ceap '1,0 1 1 1 1
Past de tomate z
Z e am i l 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Sare fin 0,5 0,5 n tr n6 n6

Tabelul2.70
Relete de fabricatie pentru conserve pentru copii, tip ,,Junior ood,'o/omaterii fierte

Materii prime gi Pi l a f c u carne de mnzat cu Ficat cu paste


auxiliare pul paste finoase fi noase
Carne pui c|it.I 1 5 ,0
Carne mnzat c|it.I 15,0
Ficat de mnzat 15,0
Orez 33,0
Paste finoaseextra 23,0 24,0
U l e ide floarea-soarelui 2 ,5 2,5 2q

Morcovi 10,0 10,0 12,0


Past de tomate 5 ,0 7,0 7,0
PtrunjeIrdcini 0,3 0,3 0,3
Ce ap 1,0 1,0 'I ,0
Sare extrain 0,70 0,7 0,7
Z ah r
Sup de carne gi |egume 32,5 40,5 37,0
,a

164 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul2.71
Re(ete pentru unele conserve tip ,,Seniorfood", % materii prime fierte

Paste Perigoare Sote de


Materii prime 9i Ghiveci Pi l a f c u Gutui cu
finoase de carne morcov
auxiliare cu carne came carne
cu carne n sos a|b cu carne

Carne de mnzat I 1 5 ,0 1 5 ,0 1 5 ,0 '18,0 6 n 15,0

Mazre verde
6,0
boabe

Fasole verde 8,0


Cartofi 14,0

Morcovi 10,0 10,0 40,0

Paste finoase
22,0
extra

Orez 40,0 15,0

Gutui 4,0

Past de tomate 7,0 5,0


Ulei de
3,0 3,0 5,0 3,0 7,0 5,0
floarea-soarelui

PtrunjeI 0,3 0,3 0,2

Pstmac 0,3
Telin 0,5
Ceap 1 ,5 1,0 1,0 't,0

F in a| b 1 ,5 3,0

Zahr 0,5 1,5 2,5

Sare extrafin 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7

Sup de came gi
3 1 ,7 43,0 38,3 56,1 34,8 31,8
reg ume

V ita mi ne(mg/ 1009 ) 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0

Lapte praf integral 3,0 2,0

F in or e z 1,0 3,0
q)

Tabelul2.72 o
Compozita chimic a eonservelor pentru copii
N)

UmiditateProteine Grsime Glucide N a G l P Acditate total I


Grupa gi soimentuI
Ca Fe Cenug C eI uI o z =
mg/l009 pH in a cid m a lic
Y, % to
ot
mg/,00gmg/1009 0t ol
to
in Pe) ot E

,,Babyfood'' (!)
Piuredin carnede 84,0 aa 14 68,0 0,12 94,0 0,80 0 ,2 0
oin cu leoume D(

Piuredin carnede
qincu orez 81,7 6 ,8 4'A
0,6 46,0 0,43 100,0 0,70 0 ,16
Piure din carne de
79 0 ,2 0 44 ) 0.5 25,8 ) -f 07n 0,90 0 ,2 5
menzat cu cartofi
Piuredin carnede
8 5 ,0 8 ,8 0 .3 0 6,10 0.4 38,0 0,65 87,0 0,60 0 ,2 0
mnzatcu mere
Piure din carne de
8 5 ,0 8.4 0 .3 0 5,40 0.5 32,0 2,60 105,5 0,90 0 ,1 7
mnzatcu morcovi
,,Juniorfood" 7 7 ,0 5 ,2 12,2 o4 n)
Pilacu pui
'1. 7 1) 25,0 49,5
Came de mnzatcu eo
BO 6 ,0 )E, 1? z. 3 c t. o 0,4 5 ,2 0 ,2
oastefinoase
Ficat cu paste E
3 ,4 1,3 24.5 2.7 70.9 t.J n2 0 .2
finoase
,,Seniorood'' 84,0
Ghivecicu carne
5 4,7 0,8 30.6 EOn 12 0,5 0 ,2
Paste inoase no
82,0 J,O
1
14,8 ? 54.4 0,9 0,3 0 .2
cu came
q6
Pilaf cu carne 79,4 5 .6 8,0 1.2 16,5 l .c 62.6 1) 0.3 A2 01
Perigoare de carne cu ,1 )
81, 3 7, 6 20 5.6 20.5 1,3 77,6 1A o,4 0 ,1
sos alb
Sote din morcov
83,2 5, 8 5, 6 0,8 27,O 1q 6n6 1? NE 6 ,6 0 ,1
cu carne
Gutuicu carne 7 9 .0 5 .9 7.6 OB 367 1,6 qqo
12 0.7 4 ,8 0 .4
t

too Tratatde industrie alimentar. Tehnoloaii alimentare

2.15.2.2.Re(ete de fabrica{ieinformativepentru unele sortimente


de conserve de carne
in tabelele2.73-2.82sunt prezentatere{etele pentruuneletipuride
de fabrica{ie
conservede carne.
Tabelul2 73
Retetde fabricaliepentruconserve,,GuIa9din carnede vit''
t9: !9
Guta9din carnede vit .]!: l 1',,' kg/00 kg produs finit
| 120 )" "'1
Carne de vit l 22.0
Came de vit |l 33,0
UnturcaIit.| (u|eide f|oarea-soare|ui) o. z+
F i n a| b 7,0
Ceap crud 21.0
Past de tomateQ8-30%| 6

Boia iute 0,050


B oi a dul ce 0,150
P i pe r ne qr umc i n a t 0.115
Chi mi on 0,030
Sare fin 1,730

opera{iipreliminare:carnea de vit se taie in cuburi cu |aturade 3 cm gi se


b|angeaz15-20 min' intr-o cutie de 400 g net se introduceo cantitatede carne
b|angatcorespunztoarela 220 g carne crud' peste care se adaug sos pn
la completare.
Sosu/ se pregtegteastfe|:se incinge grsimea in dup|exgi se adaug fin,
care Se prjegtepn |a culoareag|buie,apoi ceapa crud curlat 9i mruntitprin
sit de 2-3 mm, care se prjegte2-3 min. Se adaug past de tomategi se mai
prjegte2-3 min.Se adaug supa de Ia bIangarea crniipn |a cantitatea
de 67 kg 9i
se fierbe 15 min. Se adaug sarea gi condimente|e. Sosu| se omogenizeazprin
moaraco|oida|.
Tabelul2 74
Reletade fabricatiepentruconserva,,Ru|addin carnede vit''

Ru|ad
dincarnedevit tz,ruo kg/100kg produs finit
t1!#4]
'l 2
q7
Carne vit c|it.I
S|ninafumat 7q

Castravetimurati 5,250
Mustarde mas 1.900
Ulei de floarea-soarelui 4,700
F i n a| b 6.180
C e ao cr u d (sau d e s h i d r a t a t1: 1 0 ) 10,00
Pioe r a| bmci nat 0.'170
Sare fin 1,500
len i baharmci na t 0.050
Zahr oentrucarame| 0,750
Nucsoar mcinat 0.020
I
Capitolul2_ |ndustriacrnii 167

Tabelul 2.74 (continuare)


1 2
Pstrnac curtat 1.300
Morcov curtat 1,000
Vin superior 3.000
Veoetarom 0,150
Past de tomate 28% 2.500
Foi de dafin 0,005

opera{iipreliminare:carnea de vit se taie fe|iisubliri cu greutateade 115 g'


care se frgezesc cu bttorul.Se presar cu sare gi piper (1|2 din cantitatea
prevzutin retet).Pe fiecare fe|iede carne se pune mugtar,s|nin afumat 9i o
feIiede castravetemUrat.Se ruIeaz9i se prindcu Un ac de inox. Ruladelese prjesc
20-25minute.Se scot acele.
Preparare sos; in u|eiulde |a prjirearuladelorse prjegteceapa, tocat prin
sit de 5 mm, pn la stic|ozitate.Se adaug fina 9i se continu c|irea pn ce
capt cu|oareag|buie.Se adaug apoi pasta de tomate gi zarzavatuImrunlit|a
volf, apa necesar 9i se fierbe.La sfrgitse adaug sarea, condimentele9i zahru|
caramelgi se trece prin moara co|oidal.in cutii|ede 400 g net, peste dou ruIade,se
adaug sosu|fierbinte.
Tabelut
2.75
Relet de fabricalie pentru conserva ,,Sauerbraten''

sauerbraten
(r*a) rr., "o kg/l00 kg produs finit

Carne de vit | 55
Otet alimentarde 9' 5,10
Sare fin 1.50
Pioer neoru boabe 0,030
Foi de dafin 0.012
ienibaharsau cuisoare(boabe) 0,012
Ulei de floarea-soarelui 5.800
Ceap deshidratat 0.290
F i n a |b 5,600
Smntn 25% 1.730
Zahr pentrucarame| 0.720
Zahr 0.800

opera[iipreliminare:carnea de vit se taie in bucli de 1-2 kg gi se introducein


crucioare,,Cimbrer''unde stau in bai{,2 zi|e,|a +3"C, dup care se b|angeaz9i se
taiein feliide '1-'1,5
cm.
Pregtirebaif:intr-uncazan dup|excu 11 kg ap se adaug 1'070 kg sare fin,
3,5 L olet a|imentar,piperu|boabe,foile de dafin,cuigoare|e9i ceapa rehidratat,care
se fierb.Se rcegtebai{u|9i se toarnpeste carne (dup strecurare).
Pregtire sos.. se incinge uleiu|,se introducefina 9i se prjegte pn |a
rumenire.Se stinge cu ap ca|d.Se adaug bailuIstrecuratgi zahru|,restuIde olet
gi sare. Se adaug carame|u|,apoi smntn.Se comp|eteazpn |a 70 kg cu sup
de |a b|angareacrnii. Sosu| se trece prin moara co|oida|'Tnfiecare cutie de 400 g
net se introduc2-4 fe|iide carne b|angat(corespunztor|a 220 g carne crud) 9i se
completeazcu sos.
168 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul2.76
Relet de fabricalie pentru Gonserva ,,Boeuf |a Struganoff''

Boeuf laStruganoff t',. uo kg/100kg produs finit


t.!#4J
Carne de vit l 66

Ciupercichampiqnionproaspetesau conservate 12.50


Ulei de floarea-soarelui 76n
Unt (bloc) 1,500
Past de tomate 28%o 3.600
Fin alb 5,00
Ceao crud 12.00
Zahr 1.20
Vi n al b 4.80
Piper neoru mcinat 0.100
Sare fin 1.600
Smntn 25% 3,600
Oase 7.200
Morcovinecurtati
sau curtati 7,2005,600
Ptrunie|
necurtat
sau curtat 4,8003,200
Telin necurtat sau curtat 4,0002.400
Pstrnac necurtatsau curtat 3,200

operalii preliminare:carnea de vit se taie Tn buc{i cu |ungimede 5 cm gi


grosimede 1cm. Se prjegtein dup|expn ce pierde45o/odin greutateainitia|.
Pregtireciuperci:se taie n felii sublirigi se lin in vase cu ap. Se introducin
dup|exgi se innbugesc in unt care se adaug |a u|eiu|de |a prjirecarne (in acest
u|ei se adaug 1'5 kg unt gi dup incingerese introduc12,5 kg ciupercicare se
prjesc3 min).Ciuperci|eprjitese scot din cazan gi se rcesc'
Pregtire sos. in u|eiu|9i untu|rmase de |a prjirea ciuperci|orse adaug
cantitateade u|ei rmas (5'3 kg)' se introducceapa 9i zarzavatu|fiert in supa de
oase, tocat prin sit de 3 mm, 9i se prjesc pufin,apoi se adaug treptatfina 9i, in
final,se stingesosu|cu saramurascurs de la ciuperci|e conservate.Se adaug apa
necesar, se fierbe 9i se adaug condimente|e'Sosu| se trece prin moara co|oida|.
intr-o cutie de 400 g net se adaug carne prjit corespunztoare|a 220 g carne
crud (-1,19g carne prjit)+ 30 9 ciuperciprjitegi sos pn |a comp|etare.

Tabelul2.77
Relet de fabricalie pentru conserve in suc propriu

Carne de vit/porc in suc propriu kg/100kg produs finit

Carne de vit a|eas sau crud sau carne de oorc 97,0


Sorici semifiertsau tendoanede bovinesemifierte 3,0
Sare 1.0
Piper 0,050

operafii preliminare:carnea de vit sau de porc se toac |a vo|t prin sita de


20 mm' $oriciu|sau tendoane|e se semifierb9i se mrunlesc|a vo|tprinsita de 3 mm.
Capitolul2_ |ndustriacrnii toY

intr-o cutie de 30O g net dup steri|izaretrebuie s se regseasc minimum 60%


garng+grSime (grsimeatrebuies fie de maximum10%raportat|a masa net).

Tabelul2 78
Relet de fabricalie pentru conserva ,,Garnede porc cu faso|e boabe''

Garne de porc cu fasole boabe g/cutiede 400 g net


Carne crud 210
F ac n Ip nmr r iat 150
Sare fin o
Ceao oriit 10
Boia de ardei 0.4-1
oi de dafin 0.5
Pioer neoru 01
Suo de oase Pn |a ump|erecutie (pn |a40 g net)

opera|ii pretiminare:carnea se taie in bucli de 30 g gi se amestec cu ceapa


prjit,sarea 9i condimente|e'Faso|eaboabe se inmoaie in ap rece 14-24 ore 9i se
amesteccu boiauain suspensiede grsimeincins.
Tabelul2.79
Reletde fabricaliepentruconserya,,Garnede porc cu orez''
Carne de porc cu orez kg/100kg pr o dus finit
Carne porc aleas crud 80
L]ntur de oorc ^
Orez 12
Cean crrrd I
Rnia dc nrr'lei 0,160
Pioer mcinat 0,080
Sare fin 2,20

operatiipreliminare:carnea de porc se taie in buc{ide -30 g gi se b|angeaz.


orezu| se a|ege de impuritti9i se^spa|.Ceapa se taie |a vo|f 9i se prjegte,in
aceeagi untur prjindu-se9i orezu|.lntr-ocutie de 250 g net se introduc120 g carne
b|angat,70 g orez amestecatcu ceapa prjit9i grsime,60 g sup'
Tabelul2.80
Reletde fabricaliepentruconserva,,Gulagde vit sau porc''
Gu|ag de vit sau de porc kg/100kg produs finit
Carne de vit | sau carne de porc a|eas 100
Untur 12
Ceao crud 28
Past de tomate II

Fin 5,2
Sare fin 2.4
Boia de ardei dulce 0.260
Piper 0,160
Usturoi 0.080
Ch i m i o n 0,080
170 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

opera|ii preliminare:carnea de vit sau de porc a|eas se taie in cuburi cu


|aturade 2 cm 9i se prjegtein untur;ceapa mruntitse prjegten unturarmas
de la prjireacrnii,se adaugboiauade ardeigi pastade tomate.Se adaugfinagi
se prjegtein continuare. Se stingecu sup de oase pn ce se oblin 100 kg sos gi,
in fina|,se adaug piperu|,chimionu|9i sarea. Sosu| se trece prin moara coloida|.
intr-ocutiede 400 g net se introduc150 g carne9i250 g sos.

Tabelul2.81
Relet de fabricatie pentru conserya ,,Ka|ops''
Kalops kg/'t00kg produs finit
Carne de vit | si || o.r)
Untur 3,8
Ceap curtat o.z
F i n 3,4
Piper mcinat 0,'t10
l e n i bahar 0.110
Foi de dafin 0,034
Sare fin 1,350

opera|ii preliminare:carnea de vit tiat in bucti de 60-70 g se prjegtein


unturtimp de 20-30 min. in unturarmas de |a prjireacrnii, se prjegteceapa,
apoi fina pn |a culoarega|ben,dup care se di|ueazcu supa de oase' Se fierbe
10 min, se adaug piperu|mcinat9i sarea.Se omogenizeazprin moara co|oida|'
intr-o cutie de 400 g net se introduc185 g carne prjit 9i se comp|eteazcU sos
fierbintepn |a400 g net.
Tabelul2.82
Relet de fabricatie pentru conserva ,,Pateu de ficat''
Pateu de ficat kg/100kg produs finit
Carne de oe cotni fiart 55,0
Ficat crud de oorc 25.0
S | ni n 10.0
Suo oras 7.0
Ceao oriit 3.0
S l ni n 10.0
Amestec de srare B 1.4
Z ahr '1.0
P i oe r 0.080
Maioran 0.040
Boia de ardei 0.020
Nucaoar 0,00'l

opera|ii prelimnare:capu| de porc se fierbe (se oblin 50% oase 9i 50% carne).
Carnea fiartse toac |a vo|f'FicatuIcurlatse toac |a volf prin site de 2 mm. Ceapa
se prjegtecu s|ninatocat |a vo|f prin sit de 8-10 mm. Toate ingrediente|e se
ma|axeazimpreun cu condimente|e, zahru|,amestecu|de srare p|ussup.agras.
AmestecuIse trece de dou ori prin moara co|oida|'Se dozeaz Tn cutii de 100 si
200 g net.
2 _ |ndustriacrnii
Capitotul 171

La fabricareaconservelorde carne se au in Vedereurmtoare|edate orientative


(aproximative):
- pierderila curtareficat'3o/o;
- pierderi|a curtirelegume(tabe|u| 2.83);
- pierderila prjireacepei20o;
- pierderi|a tocare,mrunlirefin, ma|axare0,1-0,2o/o;
- consumspecificpentrucutii,capaceetichete1,016buc/cutie;
- bombaj,maximum1./"fal\de totalproduc{ie(cutii/total cutiirealizate-100);
- supratg1aconstruit:60 m2ltpentruseclii de 2-3,5tlzi;55 m./tpentrusectiide
5-7tlzi gi 50 m'lt pentrusecliide 10-16tlzi'
Se admit (orientativ)pierderi |a cur{ireaunor produse vegeta|e care sunt
prezentatein tabelul2.83.
Tabelul2.83

Pierderi Ia curlirea unor produse vegeta|e


Produsul Pierderi. % Natura pierderilor
Gutui 9.5-22,4 Pedunculi,seminte,cas seminte,sc|eride
Ardei 16.2-20.8 Pedunculi,caliciu,seminte
B am e 1 0 ,4 - 1 4 ,4 Pedunculi.caliciu
Castraveti 15.2-30.5 Pedunculi.curtitur,seminte
Dovlecei 3 ,6 - 8 ,5 P edunculi,caliciu
Fasole verde 6 .4 - 1 1 ,3 Pedunculi,ale, caPete
Mazre verde 48 -58,2 Pedunculi,psti
Pt|oe|erosii 5 .3 - 1 2 .4 Peduncu|i,pie|it'seminle
PtloeIevinete 8.6-25,2 Pedunculi,pielit,caliciu
Cartofi 1 5 .8 - 3 0 ,5 Curtitur(coaj,ochi, pu|paderent)
Ceap 6 .4 - 1 2 ,5 Frunzepie|oase, resturiprtiaeriene,diseu!!44a
Usturoi 7 .6 - 1 4 .8 Frunze oieloase,resturiprtiaeriene,discuIbazai
H r ea n 25.8-28,9 Curtitur
Morcovi 26.4-38.2 CoIet'curtitur
Ptrunielrdcin 22,5-34,6 Co|et.curtitur
Pstrnac 20.4-28.6 CoIet'curtitur
Telin 25.4-3,6 Co|et.rdcinisubtiri,curlitur
PtrunieIfrunze 5 .8 - 1 0 ,6 Tulo ini.o edunculi
Mrar 4.5-8,7 Tulpini,pedunculi
Leustean 5 .4 - 1 5 ,6 Petiol.nervuriete
Te|infrunze 3 ,8 - 7 ,6 Frunze vtmate

Se admit,orientativ,pierderile|a prjireacrnii prezentatein tabe|ul2.84'


Tabelul2 84
Pierderi orientativeIa prjirea crnii
Pierderi, %
greutatea ini{ial o/oatde greutatea inifial
Timp de prjire' %tat de
min a cr nii a mediului de priire
Priirein untur Priire in u|ei Priire in untur Priire in u|ei
,| 2 3 4 5
Carne de vit
q
36,2 36.4 2.8 8,0
8 46,1 40,4 9.0
10 49.2 46,5 6,8 9,0
172 Tratatde industrie alimentar. Tehnoloqii alimentare

Tabelul 2.84 (continuare)


2 3 4 5
Carne de porc
5 2A 36,92 5,4 10,0
8 4 1 ,9 4 5 ,18 OA 12,0
10 65 52,60 o7 12,0

Se admit,orientativ,pierderiIe
totalegi de substan(enutritiveIa fierbereacrnii
prezentate
in tabelul2.85.

Tabelul2.85
Pierderi tota|egi de substanle nutritive|a fierberea crnii
% pierderifa! de inifia|
F eIuIcr ni i
Total Ap Substan!proteicbrut Gr sime Sr ur i miner a|e
Came de vit 35 ,1 7 32,15 1 ,8 4 9,64 0,51
Came de porc 24 ,4 6 21,30 0 ,8 6 2,08 0,25
C ar ne de oai e 34,53 26,87 1 ,4 9 6,26 0,38

Din punct de vedere tehnic, steri|izarease poate face in urmtoare|etipuri


de utilaje:
- steriIizatoarecu functionarediscontinu(in garje)care pot fi:
- autoclaveverticalesi orizontale;
- sterilizatoarecu cogurilein migcare de rotalie, cu economizor (Rotomat
Atmos,LubecaLW 2020);
- steriIizatoare cU co$Ur|e in mi$care de rotatie,fr economizor (Lubeca
LW 3003);
-steri|izatoare statice fr economizor, cu mediu| de inc|zirel rcire in
circu|alie'Acestea, |a rndu||or,pot fi cu gi fr schimbtorde c|dur(LubecaLW
406-2;Lubeca LW 406-3;Lubeca LW 406-4;Lubeca LW 406-5;Lubeca LW 406-6);
- steriIizatoare statice' cu economizor, cu mediul de inclzire/rcire
in circula[ie;
- steri|izatoarestaticecu schimbtorde cldur cu p|ci pe circuituIde rcire
(Jumbo,Lagarde-Stork);
- steri|izatoarecu functionarecontinucare pot fi:
- sterilizatoarerotative(MC/ FMC Sterilmatic; Steristork;Storklave);
- steriIizatoarehidrostatice (CarvaIlo cU 9i fr contrapresiune de aer,
Hydroflow(ABC) etc);
- sterilizatoarecu transportororizontal(Hydrolock);
- steriIizatoarecu f|acr(Steryflamegi Hydrof|ame)'
Pentru sterilizareain vrac a compoziliilorpentru conserve de carne, pegte,
Iegume,fructese uti|izeazinsta|a{ia Jupiter- DCAPV' insta|aliacare Iucreazdup
procedeu|Kafedshiev- Ko|ev(pentruprodusede originevegeta|cUm ar fi castraveli,
mazre, fructe),instaIaliacare Iucreaz dup procedeu||TA (care se apIic pentru
produsevegeta|e,mai a|esfructeacoperitecu sirop de zahr)'
Capitolul2 - |ndustriacrnii 173

2.15.3. Defecte ale conservelor de carne

Defecteleconserveloroot fi datorate:
- steriIizrii:
- deoozitrii.
Defecte|edatoratesteri|izrii sunt prezentatein continuare
o Substeri|izarea.Acest defect se datoreaz:nerespectriiregimuluide steri-
IizarestabiIit(temperatur9i timpi de ridicare,mentinere,rcire);folosiriide formuIe
de steri|izarenecorespunztoare,adic formule care nu aU fost stabi|itein mod
gtiinlific;
grad de infectareini!ia|mare a produsuIui(nerespectareacondilii|origienice
9i intreruperi in procesultehnologic).
Consecinlelesubsteri|izrii sunt ce|e prezentaten continuare.
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezu|t in urma
activitliimicroorganisme|orcare au supravieluitprocesuluide steri|izare,ceea ce
inseamn c acesta nu a fost bine condus sau a|es.in une|ecazuri,fenomenulde
substeri|izareapare ca o consecin!a unei incrcri bacterienemasive a produsului
supUSsteri|izrii sau existen[eiunorspori,excepliona|i de rezistenti|a c|dur,ambe|e
situaliideterminndineficacitateatratamentu|ui termicap|icat.Solutiace se impunein
acest caz nu este alegereaunei formulede sterilizaremai severe,ci impunereaunor
condi{iide igien stricteatt pentrumaterii|eprime gi auxiIiare,ct gi pentruincperi|e
de producliegi echipamentu| tehno|ogic. De asemenea,se impuneo vitez sporita
desfgurrii procesuIui (|ucruIa band).
tehno|ogic
in majoritateacazuri|or,in recipienteIebombatese pUne in evident o singur
specie de microorganisme(cea mai termorezistent).
A|terareacu bombaj poate fi datorat att bacterii|ormezofi|e(anaerobe gi
aerobe)ct gi bacteriiIor termofi|e'
Alterarea cu bombaj datorit microorganismelor mezofile. A|terarea cu
bombajdatoritmezofile|orpoate fi consecinla:bacterii|ormezofi|eanaerobe,care se
dezvo|tbine in produsele cu aciditatemic (Cl. sporogenes, Cl' botulinumtip A, B, E,
Cl. putrificum,Cl. histolyticum,Cl. bifermentans);bacteriilormezofile anaerobe care
se dezvo|tbine in produse|ecu aciditatemare (Cl. pasteurianumgi Cl' butyhcum);
bacteriilormezofi|efacultativanaerobe,care se dezvo|tbine in produse|ecu aciditate
mare (B, macerans gi B. polymixa); bacterii|or mezofi|e aerobe (B. sub/is 9i
B. mycoides).
Alterarea cu bombaj datorit microorganismelor termofile. A|terarea cu
bombaj datorittermofile|orpoate fi consecinla: bacteriilorfacultativanaerobe (C/.
thermoacidurans,B. coagulans) care se dezvo|t bine in conservele semiacide gi
acide; bacterii|oranaerobe (Cl. thermosaccharolyticum) care se dezvo|t bine in
conservelesemiacide9i produco cantitatemare de gaze din carbohidrati (CO2+ H2O).
Alterarea fr bombaj. Acest tip de a|terare se poate datora micro-
organismelor termofile,cum ar fi: Cl. stearothermophilus(facultativanaerob) gi
Cl. nigrificans (Disulfitomaculumnigrificans anaerob).
A|terareaprodus de Cl. stearothermophilusconduce |a acidifiereaputernic a
produsu|ui,fr ca recipientu|s fie bombat (flat - sour), ceea ce face imposibi|
separareaconservelora|teratede ce|e nea|terate, atuncicnd recipientelesunt confec-
tionatedin tab|,deoarecenu se poatevedea eventua|amodificarea conlinutu|ui.
Capitolul
2- |ndustriacrnii 175

deci atuncicnd in recipientnU s-a rea|izatun vid suficient(200 - 300 mmHg),datorit


introduceriiconfinutuIuisub temperaturaprescris, atunci cnd nu au fost fo|osite
maginide inchis sub vid.
Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect
apare mai a|es cnd printr-oexeculiedefectuoasrezistenlaei este mic' Cauza este
prezenlaaeru|uiin recipient,care igi mregtepresiuneain timpu|steri|izrii.
Formarea de ,,ciocur, Ia ambele capace. Aparilia acestui defect se exp|ic
astfe|:cnd Iipitura|ongitudina| este solid,presiuneainterioarputernicproduce
deformareapermanent a capace|orin puncte|ede minim rezisten(,adic acolo
unde falluInu este strns uniformpe toat circumferintacapacuIui.in aceste puncte
fa|!u|nu rmne etanggi cutia se considerrebutat.
Turtirea corpului cutiei. Are |occnd: presiuneadin autoc|aveste prea mare;
cnd presiuneade aer (contrapresiunea) se mentinein autoc|av9i dup rcirea
recipienteIor;cnd in autoc|avpresiuneacregtefoarterapid.
in consecin!,se impune:respectareapresiuniidin autoc|av|a steri|izare,mai
a|es dac se Iucreazcu contrapresiune; respectareadurateide inc|zirela tempera-
tura de steri|izare;cregtereatreptata presiuniide aer in autoc|av(contrapresiunii);
scderea treptata presiuniidin autoclavTntimpu|rcirii.
Modificarea gustului, mirosului gi culorii confinutului. Poate fi consecinla:
oxidriiIipide|or, de tip Mai||ard,
reac[ii|or fier.
formriisu|furiide
La depozitareaconserve|orpot aprea defecte|eprezentatein continuare.
Ruginirea recipientelor metalice, Apare datorit umeze|iirelative prea mari a
aeru|uidin depozit. Ruginirea are |oc in puncte|ein care exist pori in stratu|de
cositor,care pun tabla de olel in contactcu mediul agresiv exterior.Ruginireapoate
conducela perforareatablei9i la alterareaprodusului.
Coroziunea electrochimic. Are drept cauz principal formarea unei pi|e
ga|vanice Ioca|e. Cnd in recipient nu exist oxigen, elementuI ga|vanic este
Fe (catod)- Sn (anod).Staniulfiind anod trece in solufie,iar la nivelulporilorse
formeaz H2 gazos. Coroziuneain acest caz este |ent.Dac exist oxigen,e|ementu|
ga|vaniceste staniu|(catod)- fieru|(anod).Fieru|trece in so|u!ie,coroziuneaputnd
merge pn |a perforareatab|eidin interiorctre exterior.Coroziunea e|ectrochimic
este inf|uen{at de: va|oareapH-ului(coroziuneadecurgerapid |a pH = 4,5);tempera-
tura de depozitareridicat;porozitateatab|ei(tab|acu porozitatemare se corodeaz
rapidgi mai intens).
nmuierea lesuturitor gi schimbarea gustulu. Se produce dac temperatura
de depozitareeste mare.
nghelarea conlinutului. Are |oc dac temperaturade depozitarein timpu|
erniieste sub temperaturapunctuluicrioscopical conservei.
Degradarea culorii datorit luminii. Are |oc in cazuI conserve|or vegeta|e
(aso|everde, mazre verde, castravetietc), amba|atein recipiente din stic| de
crilloarea|b,defectu|fiindinso{itgi de pierdereade vitamine,in principa|vitaminaC.
176 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, G,9.a. Tehnologiacrnii 9i subproduselor,Editura Didactic 9i Pedagogic, Bucuregti,


1980.
2. Banu, c., 9.a. Procesareaindustriala crnii, EdituraTehnic, Bucure9ti,1997
3. Banu, c, 9.a. Exploatarea, ntre{inerea9i repararea utilajelor din industria cmii, Edila
Tehnic,Bucuregti,1990.
4. Banu, c., 9.a. ndrumtorntehnologiapreparatelordin came, EdituaTehnic' Bucuregti,
1985.
5. Banu, G., 9'a. Progrese. tehnice, tehnologice 5i gtiin{ificen industria alimentar, vo|. ||,
EdituraTehnic, Bucuregti,1993.
PE$TELUI
TNDUSTRTA
Prof. dr. ing. ConstantinBanu
Prof. dr. ing.Aurelia lonescu

Pegte|ereprezintun alimentextremde va|orosprin con(inutuIsu in proteine


de calitatesuperioar,grsime bogat n acizi gragipo|inesaturali cu o mare eficien(
in organismuluman, vitamine (in principalA gi D) gi substan{e minerale (fier,fosfor,
potasiu,magneziu etc). Nivelu|de sodiu este sczut, ceea ce face ca pegte|e9i, in
principa|,pegte|es|ab s fie fo|ositin dieta bo|navi|orcardiaci sau a bo|navi|orde
rinichi,a bolnavilorde diabet(nu con{inehidra{ide carbon),Tn alimenta(ia copiilor,a
gi
persoane|orin vrst, dar 9i a adu|{i|or copiilorsntogi.
in |egtur cU compozi{iachimic a pegte|uisunt de fcut une|e precizri
(tabelul3.1).
Proteine|edin pegte sunt superioareca|itativce|or din carnea de vit, porc,
oaie, avnd o compozi{iestabi| in aminoacizi esenfia|i9i o deficien! redus in
metionin9i treonin,dar un exces de Iizin;continutuI in proteineste in func|iede:
sex, vrst, maturitatea sexua|, condilii|ede varia{iilein continutu|proteic
nutrifie,
putndfi de tip ritmic,periodicsau neperiodic(tabe|u| 32).

Tabelul3.l

compozilia chimic gIobal a unor pegti marini (g/100g)

Felul pegtelui Ap Proteine Grsimi Glucide cenug


S l abi 7 8 ,3 + 0 ,8 1 8 ,7+ 0,5 1,4! 0,2 0,1 10,1 1.3r0.'l
Semigra$i 7 3 .9 + 0 .6 1 9 ,5+ 0,5 4.90'3 0,0r0,0 1.3i0.'t
Gragi 6 8 ,7r .1 ,1 't8,2r0,8 11,5r0,5 0,0 i0,0 o+n6

Tabelul3.2

Comparalie ntre diferite|eforme de azot din carnea de pegte


Garne de pe$te To Garne de vit %
Azot neoroteic 10-25 Azot neproteic 10
75-90 Azot protidicdin care: on
Azot protidicdin care:
oroteineintracelulare >90 oroteineintracelulare <90
Proteineletesutuluiconiunctiv < 10 Proteineletesutuluiconjunctiv Variabil

Substanfe|ecare a|ctuiescazotul neproteicau importan{in gustul pegte|ui;


azotu|neproteiceste a|ctuit,in principa|,din aminoaciziIiberi,peptide,baze purinice,
uree.oxid de trimetiIamin.
Grsimi|e din pegte au in structur,in principa|,acizi gragi nesaturalicu ro|
importantin controluI nive|uIuide co|estero|din snge 9i in prevenirea bo|ilor
cardiovascu|arede origineaterosc|erotic (tabe|ele3.3 9i 3'a). ConlinutuIde grsime
variaz in funclie d sezon, in |egtur cu perioade|e trofice 9i genetice 9i
cu migra{iile.
178 Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

Tabelul3.3
Acizii gragi din carnea gi din uleiul de pegte
Fe l u l a c i z i l o r o ra s i Gradul de nesaturare
M on oe n oi ci :
A ci dull aur ol e i c( 5 d o d e c e n o i c ) C12:1
Acidul miristoleic(9 tetradecenoic) C14:1
Acidul palmitoleic(9 hexadecenoic) C16:1
Acizii gadoleic(9 eicosenoic) C20:1
Aci du lce t ol e i c( 1 1 d o c o s e n o i c ) C22:1
Acidul selacoleic C24:1
Po l i e noi ci :
A ci dulh i r agoni c( 6 ,1 0 ,1 4h e x a d e c a t r i e n o i c ) C16:3
Acidul elaicostearic(9,11,13 octodecatrienoic) C18:3
Aci du l4, 8,12, 16 ,e i c o s a t r i e n o i c . C20:4
Aci du lcl upano d o n i(c4 ,8 ,1 2 ,15 ,19 ,d o c o s a p e n tano ic) C22:5
Acid nisinic C24:6

Tabelul3.4
Continutul in acizi gragi din pegtele marin (g/100g)*

Fel ul pe st e l u i Golesterol 16:0 18:0 18:1 20:.1 20t 5 22:6


Slab i 52 0 .1 6 0.04 0.'t5 0,03 0,09 0.20
Se miorasi 34 0 .6 2 0 .1 6 1.07 0.19 o 26 o,52
Gra s i 69 1-71 0,38 2.41 '1,33 0.55 0.66

esteexprimat
No;-Co|esterolu| g.
in mg/100

Vitamine|eA 9i D se gsesc,in principa|,in pegte|esemigrasgi gras.in pegtele


s|ab'vitamine|eA gi D se gsesc Tn u|eiuIdin ficat(u|eiuI
de cod).Vitamine|eBr, Bz,
se gSescin cantitlimai mariin gonade(tabe|u|
B129i nicotinamida 3.5).

Tabelul3.S
Gontinutul in vitamine din pegtele marin (/100g)

Vi t am i n a Felul pegtelui
Sl a b Semiqras Gras
Acid ascorbic.mo 1.1 1.7
Tia mi n a.mo 0.08 0,'13 0.13
Riboflavina.mo 0.07 0,19 017
Acid nicotinic.mo 2.63 7.32 5.88
A r : i d n a n tn te n i c mo 0.34 1.05 0.59
Vitamina86, mg 0,40 n10 0.24
Acid folie.uo 13,0 7.0
V it ami n aB 12, $g 2 ,1 6 'l on 6,41

VitaminaA, p.g (echivalentretinol) 21,0 112,O 294,0

de Na, K, Ca, Fe' C|'


Substante|eminera|edin musculatursunt reprezentate
fosfati,sulfa[i,iod (tabelul3.6).
Capitolul3- lndustriapeQtelui 179

Tabelul3.6
Substanlele minerale din pegtelemarin (mg/100g)
Felul oestelui
Substanta mineral
Slab Semiqras Gras
Cal c i u ?n 42 27
Fier 0,65 't,0 no
Potasiu 350 342 342
S od i u 64 OJ oz
Zinc 0,63 0.77 0.77
Cuoru 0.05 0,09 0,09
Ma n q a n 0.14 0.16 0.16

Carnea de pegteeste Ugordigerabildatoritstructuriimuscu|aturii,


organizat
in segmente musculare scurte (miotomi),separate de foile conjunctive(miosepte).
Miosepte|esunt ugor transformatein ge|atin,ceea ce provoac o dezorganizarea
muscularegi,deci,accesulenzimelordigestivela fibrelemuscularecare sunt
structurii
foartescurte.Pegtiigragisunt mai pulindigestibiIi
dectcei sIabi.

3.1. Glasificarea pegtelui

C|asificareapegte|uise poateface dup urmtoare|ecriterii:


- modu|de via!,in care caz pegtiise impartin urmtoare|egrupe:
- pegtimarini(cod,sebasta,macrou,hering,ton,stavrid,merluciuetc.);
- pegtide ap du|ce (crap,somn, biban,ga|u,gtiuc,|in,avat, ceg,
pstrv etc.);
- pegtimigratori(morun,nisetru,pstrug,scrumbiede Dunre etc') 9i
semimigratori (uniiguvizi);
_ form, cazn care pegtiipot fi:
_ fusiformi(pstrv,scrumbie,macrou,cod, stavrizietc.);
- sagiformi(gtiuc'zrgan etc.);
- p|ati(p|tic'cambu|,ca|canetc.);
- serpentiformi (anghil,tipar,pegte|esabie).
- continutu|in grsime,cnd pegtiipotfi:
- s|abi,cU un con(inutin grsime de pn |a 4% (stavrid,mer|ucius,
galu,gtiuc);
_ semigragi,cU un con[inutin grsime intre 4 9i 8% (crap, somn,
cambu|);
_ gragi,cu un conlinutde grsimemai mare de 8% (sturioni, scrumbie,
heringietc.).
- cu|oareacrnii,in care caz pegtiipot fi:
- cu carne a|b, fr prezenlaunor puternicefascicu|e|atera|einchise |a
culoare gi care, in general,sunt pegti slabi sau semigragi:Gadus
morhua (cod), Sa/mo sa/ar (salmon),Merluccius merlucius (Hake);
- Cu carne de cu|oareinchis, care prezint un grad mare de Vascu-
larizatiein fasciculelemuscularelateralegi care, in general,sunt peqti
gragi (> 10% grsime):Sardina pilchardus(sardina),Ciupea harengus
(hering),scomber scomberus(macrou)9i Anguillaanguilla(anghila).
in tabe|u|3.7 se prezintspecii|ede pegtimai importan[i.
Tabelul 3 7
Principalele specii de pegte comercialiaate in Romnia
O r di n ul Familia Reprezentanli mai importanli Importan!aeconomic
a
4
Carneaeste gustoas,cu consistentfin.Din fi|euriIe
ffuso huso (morun) de morun9i nisetruse preparbatogul.Icre|esturioni|or
Acipenseidae Acip ense r g uldensaedti(nisetru) (icre|enegre)sunt va|oroase.Vezica inottoarese
Acipenseiformes
(Sturioni) clpenser se/atus(pstrug) preteazpentruoblinereac|eiului'Ficatuleste valoros
Acipen ser ruthenus(ceg) pentruconlinutu|in u|ei.Se consum mai multin
stare proaspt.
Corpul a|ungit,spate|e$i capu|de culoareaa|bstruie.
verzuie,iar prfile|atera|egi burtaargintii,solzii sunt mari
gi cad ugor.Pegtelecontine:59% carne, '12%viscere,
15'5%cap"Carneacontineaproxinrativ 69% ap' 17%
Clupeiformes Clupeide Alosa pontica (scrumbiade Dunre} proteine,18-36%grsime,1,3%substanlerninera|e'
:
Se consum in stare proaspt,conservatprin srare, o)
afumare|a rece sau |a cald. Se preteaz |a ob|inereade o)
semiconservein ulei sau in sos picantgi la conserveTn (D
uleisau in sos tomat.

Greutatea1004009. Corpu|con|ine:6?ocarne, 12-179/o )


cap,6,5%oase, '1,5%aripioare,1,5%solzi, 1,5-8,4o/" o
viscere,Carneacontine: 53'3.75'8% ap, 4,4-27,9o
grsime'16.20%proteine, 0'6-1'8% substanleminera|e.
Corpuleste fusiform,acopert cu solzi cicloizi.Cu|oarea o
a corpuluieste albastru-argintiu pe spate gi argintiupe laturi O)

Ci upea harengus(hering) 9burt.Aripioare|e Sunttivitecu margininegre.HeringuI 0:t

se preteaz|a diverse mncruri(prajitgi copt. in sa|at9i -'l


o
aspicuri),|afabricareasemiconserve|or(marinaterec,n
u|ei'cu diversesosuri,cu legume,sub formde past)9i |a
conserve (in u|ei'in sos tomat)sau |a afumareca|d 9i
rece. Se consum 9i ca pegteproaspt.lcre|e9i |aptiise q)
folosesc pentruoblinereasalatelorgi cremelor.
3
o

ai
o
oi

Tabelul3.7 (continuare) 5

1 z 3 4
Este un pegtecu mas mic (25 g)' cu so|zimrunli,de -
q)

cu|oarea|bsruie pe spate' Con{ine66.72%carne, o


10,6-14,4o/oviscere9i 17.19%cap. Hamsiaintreag 'U)
o
conline 54'6.73.3%ap, 13.17%proteine,7-29%grsime -
En grau tis encrasic/rolusp onticus
Engraulide (hamsie) 9i 1'4-2'9%substanieminerale.Se industrializeaz sub
form de hamsie srat, conservein u|eigi in sos picantca
maierie prim pentruoblinereapastei ,,anchois'',
semiconservecu ceap 9i diversesosuri.Poate fi uti|izat
$i ca saramursau priit'
PstrvuIindigenare corpu|usiform9i acoperitcu so|zi
(somon mici. Co|oratiape spate este verde ms|iniecu puncte
Sa/mosa/ar albastru)
negregi rogii,laturilecorpu|uisuntg|buicu pete negre
Salmonide S a]mo truttafalo (pstrvul indigen) qi rogii'Guun cercule!9i abdomenula|b-g|bui. Pegte|e
S almo gairdenlri(pstrvuIcurcubeu)
are carnea oartegustoas. Se consum in stare
oroasnt sau conservatorin afumare'
Thvmatlidae Thvmallus hyrnalius (lioan)

Pegtecu corp a|ungitcu so|zimrunli,cap turtit-a|ungit.


Este un pegtecu predi|ec|ierpitorpentrucaracud,
pltic'a|bitur,
biban.Iin'Pegte|econline61-63%carne,
11-13o viscer
/o e,1,5%icr esau lapti,1B%cap . C arnead e
Esocldae Esox /uctus(gtiuc) 9tiucar e -B0%ap, 1B%pr o teine,0'5%g rsim e'1 ' 5 %
substantenrinera|eCarnea de gtiucse consumn stare
proaspirtca raso|,in preparatecu|inare(pegteumplut,
prjoa|e)Se poateuti|iza9i la abricarea
chitele'
conservelorin sos tomat lcrelese pot consumaca atare
sau se Dotfolosila fabricareasalatelorsi cremelor.
I
N)

Tabelul3 7 (continuare)

z ? 4

Soecia ormslbaticse comercia|izeazin functiede


greutatesub denumireade ciortan(bucatacu greutatede
0,5-1kg);ciortocrap (1-3kg);crap(>3kg).Speciile
domesticepoartdenumireade crap de cresctorie,fiind
de 3 e|uri:cu corpu|acoperitcomp|etde so|zi;cu corpu|
acoperitcu so|zisub form de ram 9i mijloculpr|i|or
lateralefr solzi (crapu|oglnd).Crapu|in vrst de 2 ani
a.jungela 8009.Crapulconline50% carne,6% viscere,
Cyprinuscarplo (crap)
5% icre sau |ap!i,17/% cap. Carnea are - 75o/o ap' 18%
proteine'5.5%grsime,1,,1 % substanleminera|e. Crapu|
este folositpentrupeparareap|achiei'saramurii'
rnarinatei.Se poate uti|izagi ca pegteprjitsau fiert,
:
OJ
cu adaosuride sosuri sau la protap.in industriese o)
folosegtein conserveIn sos tomat,in ulei gi cu adaosuri
o
Cypriniformes Cyprinidae de legume,ca ghivecigi zacusca.in cantitatemic se
abricqi crap aumat.
CN
Pegte fitofagcare poatefi crescutTnculturcu crapu|, \
(D
Carnea reprezint60%,iar capu|15% Carnea are -77ok
Ctenop haryngodon de//us
(cosa9) 0)
ap. 18%proteine.3% grsime,1,2%substanteminera|e
Se folosestela fel ca si craoul. o
Pegtefitoag |a care carneareprezint61% iar capul \
O)
15%'Carnea de sngercon|ine-72% ap, 18-19% O)(
Hypophtalmichthysmoltrix(snger) proteine,7,7agrsime,1,1%substanleminera|e. 'l
(D
Se folosestela fel ca si crapul.
mobt7is(novac)
Arlsrchvs
Pegte de cu|tur.fitofag, parteacrnoas reprezentnd
50%,iar capu|31.32%.Carneaconline76-77%ap, 19% 0)
Mylophaiyngodon picous(scoicar) proteine,2-3% grsime,1,,1 % substanlemnerale,
o
Se folosestela fel ca si craoul.
O)
(D
q)
E
d

Tabetul3.7 (continuare) co
I
1 2 3 4
Pegte cu corp alungit,turtitlateral,acoperitcu solzi
mrunti.Cu|oareacenugiu.verzui pe spategi argintiupe q)
burt.Pegte|econtine61.66%carne,8-13%viscere,1,3%
o
icre sau |apti,cap 15'6%.Carneacontine73-77%ap, q,
(babugc)
Ru 7usrullus o
18.,l9% proteine,3-7%grsime.Pegtelese consumsub
form prjit'in saramur,mncruricu sos. Servegte
gi la fabricareaconservelorin sos tomatgi la obfinerea
de orodusesrate-afumate.
Pegte cU corpulna|t.acoperitcu solzi de mrime mijlocie
gi de culoare argintie.Pegteleconline -49%ocarne,7,6to
viscere.5,4%icre sau |ap!i,13,9%cap.Carneade p|tic
Abramis brama (pltic) contine71-75o/o ap' 16-17,/oproteine.6.10%grsime'
1-1,2%substanteminera|e.Este consumatca pegteprjit
sau n saramur9i industrializatca pegtesrat, afumat
sau sub form de conservede pegteTnsos tomat.
Pegtecu va|oareeconomicredus,dar cu carneadu|ce.
Pegtele are 52-57!/ocarne, 12-13,9o viscere,5-6% icre
sau |ap!i,15.2,cap-Carneacontine76,6%ap' 18,2%
carassius auratus gte/lo(caras) protein.2'1% grsime'2% substan[eminera|e.Se
uti|izeazca pe9teprjit9i in saramur'iar in industrie
sub formde conservein sos tomat
Pegtecu corp inalt,cu ochi de culoarerogie,spatede
cuIoareverdeincllis,iar prti|elatera|ede culoareo|iv.
Pegtelccontine40-47%carne,8-9%viscere,4-5%icresau
Iapti,1B%cap. CarneaIinu|ui conline-79o/oap, 18a/o
Tinca tinca (linul) pr o teine,
1'5%gr sime.1'5%substanteminera|e. C arnea
de Iineste alb, dulce,gustoas.Se preteazpentru
ciorbe,raso|'saramur'prjit.Se poateindustria|iza
in conservein sos tomat
(l)
5

Tabelul3.7 (continuarc)

1 2 2 4

Pegte cu corp a|ungit,?ngustatspre coad 9i fr so|zi.


Pielea este de culoarecenugiespre oliv,iar burtade
cu|oarealb' in funcliede greutate.somnulse
cornercializeaz sub denumirile:moac (<0.250kg);
somotei(0,250-1kg):iaprac(1-4kg);iarma(4-10kg; pan
(>10kg).Corpulsomnuluise compunedin 55%came, 6%
Slluridae Sl/urus g/ani's(somn) viscere,1,5%icresau ip{i9i 20%cap"Carneade somn
co nline69-71,8% ap, 16.8%pr o teine,1 1 ,4 %g rsim e.
Camea este gras,fraged9i se consumsub formde
p|achie,prjit,raso|,ciorbe,saramur,zacusca,
chite|e,
se fo|ose$tesub ormde conservein
tocan etc. |ndustria| :
sos tomat$i ca batog. q)
s
Pe$te cu ponderemare in pescuitulefectuatin Atlanticulde o

Nord.Pegteleare spatelede culoarecenugie-verzuie, cu


petemaroniigi burta|bicioasfr pete.Pegte|eeste Cn
format,in medie,din 48% carne.2OYo cap, B% oase,2T,
o
Gadus morhua{cod) aripioare,1.6%viscere.Ficatulde cod reprezint1,4-14,4o/o' o)
- cod de Atlantic Carneade cod contine79-80,4%ap, 18-18'9%proteine, 3
Gadiformes Gadidae - cod de Pacific 0'3.0,4%grsme,1'1-1,3%sruriminera|e. Carneaeste de o
_ eg|efinsau pigc culoarea|b,slab,fin,cu gustplcut'pretndu-seIa q)

- cd negrusau said fo|osireca pe$leiert,prjit,marinate,aspicuri,chifte|e,


crnati,pegteunrplut, supe,ciorbeetc.La nive|industria| se '-.1

foIosegteIafabricareaconserve|or nsuc propriu,in sos


tomat,in sos picant,in ulei picant,in ulei aromatizatcu fum,
gi ca pegteafumatla rece gi la cald.
0)
3
o

a)
(D
Tabetul3,7 (continuare)

1 2 3 4
Peglele Merluccius(Hek)are forma coduIui.ns culoarea
este cenugie-argintie.mai inchisin regiuneaspateIui'
Merluccius merlucus
Corpu|este acopert cu solzi mici, bine ixali.Carnea de
(Meflucussau HekJ
Merluccius,care reprezint>50%,este alb 9i s|ab 9i
- mer|ucusudarican grsime,1,5%
conline78,5ohap,16,3%proteine'2,60/o
- merluciueuropean
Meducidae substanleminera|e'Pegte|eeste fo|osit|a pregtirea
- merluciunegru mncruri|orobignuitegi dieletice.Din Merluclusse pot
- merluciuproductus pregtisupe, ciorbe,pegtepra1it'raso|,aspicuri,sa|atcu
- merluciuargintiu perigoaregi pegteumplut'ln industriese
maionez,chifte|e'
- merluciurogu
fo|osegte|afabricareaconserve|ornu|eipicant9i in u|ei
aromatizatcu fum.
Pegte cu corp usiform9i acoperitcU so|zimrun|i;pe p(i|e
lateraleare 8-12dungide culoarecenugie-neagr. Pegtele
conline56,8%came,6,3% viscere,18,6%cap.Carneade
ga|ucon{ine77.78,5%ap. 18'5-19%proieine,1,3%
grsime,.1.2%substanleminerale.Carneaeste a|b,fin,
Perciformes Percidae Luciaperca lucioperca (9a|u)
s|ab9i se preteaz|a preparareade|icatese|or sub form
de aspicurigi sa|ate,cu maionezsau dierite sosuri.Se
poatefoIosigi sub formde raso|,chiftele,pane.in
producliaindustria|se uti|izeazsub ormde fi|euri
congelalegi conservein suc propriu.
Carnca cont|ne/5j,B-B0.,/oap' 16,6-17,9% proteine,
Pe rca luviati lis (biban ) gr sime9i 1-1,1%sr ur iminer a |e.
5,2-t:,1,,l, Se consum
nstareproaspt$i ca pesteSrat.
Mulidae (llarbttn
Mulhts barba rs tr;onlir.'tr.s
Tabelul3.7 (continuare)
1 z a
4

Sunt dou formede stavrid:mrunt9i mare.Ambelespecii


au so|zisub form de plci situatepe |inii|elateralea|e
corpu|ui.Culoareaeste albastr-vezuiepe spate9i argintie
pe burt.Stavridu|mruntcontine6a-78%carne, 9%
viscere,18-30%cap 9i 1,4%substanteminerale.Stavridul
marecon{ine54-65%carne,8,1-13,4% viscere,6,3%icre
Carangidae Trachurus trachu rus (stavridul) sau lapli,11,8-160rl,
cap, Carneastavridului mic contine:
71'8%ap,20,3%proieine'6'5%grsime,1'4%substanfe
minera|e^ Carneastavridu|ui marecontine6,5.83,3%ap,
13,4-2o'1o/oproteine,0'4-2'7%grsme,1'1-1
'5%
substanleminerale-Stavridulse consum prjitsau sub '-.1
form de saramurde stavrid.|ndustria|, se preteaz 0)
pentruconservein ulei gi in ulei cu adaos de sos picant. 0)

o
Este un pegtecu corp fusiform,avnd cu|oareaspate|ui
albastr,traversatde dungi negricioase,iar burtade CD
cu|oareargintie.ScrumbiaaIbastreste formatdin 67,5%
came, 8,5%viscere,14o/o cap.Carneasa are 57,8%ap, o
q)
19.21%proieine'7,5-24,3%grsime,1,4%substanle
Scomberscombrus minerale'Scrumbiaa|bastrse fo|oseqtesub form de o
Scombridae
(scrumbiaalbastr) saramur,ca marinatereci cu sosuri diferite'prjit' 0)
lndustrialse olosegtein conservede u|ei,Tnsos tomat,cu 0J(
legumeetc.Din scrumba a|bastrse oblingi --i
semipreparateca fileuriin ulei 9i sos picant,rulouricu o

msIinegi castraveJi murali,scrumbieump|utcu legume,


felii de scrumbiecu sos de mugtar'past de pegteafumat.
0)

o
0)
o
Tabelul3,7 (continuare)

2 3 4
1

Macroul (speciide Scomber ciorbe,marinate'saramur'ca pegteprjit,raso|,chifte|e


scombrusgi Scomber co/tas] crocheteetc. lndustria|,din macrouse preparmari
nate reci,conseryen ulei picant9i in u|eiaromatizat
cu fum, in sos tomat,sub ormde ghiveci9i hageu
cu adaosuride legumesau ca pegteafumat.Semipre-
oaratelede macrouincludfileuriTnulei,in sos picant,
umplutcu legume,feliiin sos de mugtar,cu sosuri
oicantesau cu maionezs.a.

Thunnusthunnus(ton):
Thunidae -ton roqu,alb,galben,dungat,negru,
bondoc
in ulei,semiconseryegi preparateculinare,salamuri,
oeste aumat.
Pegtecu corp fusiform,cu spinareaalbastruinchis,laturile
argintiicu dou fe|uride dungi,abdomenulargintiu,Pegte|e
co ntine: B% ,o r ganeinter ne4'4 - 1 2 %'arip ioare
cap 10,5-'1
v,B.2%,ficat0,9%'corp 68% -Carneaeste alb 9i
Cybiidae Sarda .sarc/a(p|mid) cu gust u9oracid.Se consumin stare
sucr-r|ent'
oroasot'Se industrializeaz in conservede ulei,in u|ei
condimentat' ca pegtesrat,afumat,sub formde
preparatecu|inare$i ca pateude plmid.
Tabelul3.7 (continuare)
I z 3 4
Corp ndesatde culoareverde.a|mie. mai inchispe pin.are si
a|buriepe burt'brzdatde 5-9 dungims|iniigi cu 2-3 petepe
primaaripoardorsa|.Corpu|sebas-teieste a|ctuitdin
47-56a/ocarne,18.31%cap, 6-.|2%viscere.Carnea are71-790
Scorpaenrdae Sebastes mannus (bibande mare) ap' ,l5-19%proteine.2-10%grsime'Carnea are consisten!
dens,este alb' fln,p|cut|a gust.Poatefi fo|osit|a diverse
mncrurica: pe$tein aspic,raso|,chiftele,ciorb,supe,marinate
calde.sebast la cuptorcu sos de roqiigi ceap. |ndustria|
!g,.lElosegtenumai ca pegteafumat.
Pegte cu corp a|ungit'turtitlateral,acoperitcu so|zi.Cu|oiea
corpuIuIcenugie.albastruie. Pegteleare urmtoarele
Pomatomdae Pomatomus sa/arx{|ufar) componente: cap 18.33%'corp 60-72%,organenterne s.13%.
ficat1,5.2,9%. Carnea,care repreznt 50-58%din corp,este i
gustoas,de consisten!tare gi fr mu|tgrSime(slab).Se o)
q)
consum in stafe proaspt$i ca pe$teaumat'
_
ln genera|,cambuleleau corpu|plat,asimetric,cu ochiiptiii o
Hlppoglossus nrppog/ossus pe parteasuperioar.Cambu|e|e au 45-51%carne,10-13%cap,
(paltugalb) 12%oase, 12,S7oviscere' Camea conline'77-80,4%ap, 15- (,
Reinh ardtius hippoEIossojdes 1B%proteine'0'2'0,4%grsime.Carneaare consisten|fin 9i o
Pteuronectidae (paltugalbastru) gust plcut gi poate ]uti|izatsub form prjit,rasol sau 0)
+
Hlppoglossoldes p/aessorres aspicun'Industria|, din cambul,se fabricmarinatela ca|dgi o
limandaides(cambula) pegteafumatla cald gi la rece.Speciilede paltugau 59%carne,
Alte speciide cambule 17ocap,4% pie|e,10%oase,7% viscere,iar carnea are77o/o il,
ap, 3o/ogrsime' 18,?ohprateine,3% substanterninera|e, :
Pegte cu corp ci|indric.acoperitcu so|zi pn |a vruIbotu|ui,
Mugilidae Culoarecenugiepe spate,cu 12 dungi,cele superioarefiind
Mugiliformes Mugii cephalus(laban) a|bastru.Burtaeste argintie'Carneaeste gustoas,gras,Iipsit
(Chefali)
de oase mici. Se consum in stare proasptsau ca pegtesrat, q)

a:!mat, uscat. Se preteaz|a fabricareaconserve|orin u|ei. ='


:l
o
0)
(D

a. i;i;r
o
0)

(.)

Ie/u/3.8
o
Cornpoziliagravimstrica unsr specii de pngte
41,
o
Denumiroa speciei % fat de greutatea total

cap Cerno Piele OasB, sortilasii Aripioare Solzi Vig$re

Nisetru 1B 49 qE ,R
2.0 15
Pstruo 16 50 t tt.c -iE 2.0 13,5
Srap (ciortan) 18 a 4. 0 8.5 {n ae

Fitc 't4 4g cf, 1 1. 5 ?E 13


5 ?n ?.5 oq
$alu ?q

sti e 50 AE 2,5 1.)

Scmn a 8"0 2,5 oc

Hering de Ailantic 12 2. OZ 6,5 ,lq

Harnsie an ( 4.0 ?r, 1.0 14


od 20,0 49 *E I )(\ 16
te
r|ucius 16. 5 34 )q 1.5 to-c

Sebast aaE 45 4, 5 2.5 Y

Stavrid(o6eanic) 2s,0 4& J


q6
1 10.5
Macrou 22,5 50 t B E t4,s
I

lqn Tratatde industrie alimentar. Tehnolooii alimentare

Pegte|eeste cu att mai va|oroscu ct compozi{iagravimetric(raportuIdintre


prticomponentegigreutateatota|a pegteluix100)
diferite|e estein favoareaprti|or
comestibi|e (carneagi gonade|eadic icre sau |ap!i)9i nu a celor necomestibi|e(cap,
oase, aripioare,viscere,so|zigi uneoripie|ea).
in genera|,parteacomestibi| (fi|euI
cu
pie|ea9i gonade|e)variaz intre45 9i 80%'capulintre10 9i 12%(hering,cambu|)9i
20-22%(sturioni,cod, somn, gtiuc)'ajungndpn |a 25-28%(sebasta,stavrizietc).
Viscerele reprezint3-6%,oase|e5-12%,aripioarele1,5-4,5o/o, pielea 2-8o/o,
iar so|zii
1-5%(tabelul3.8).

3.2. Toxine din pe$te gi alte specii acvatice


Toxine din icre. Icreleunor pegtidin mriIeJaponieigi Chinei cum ar fi:Fugu
niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare,pardale, vermiculare, porphyreum,
ocellatus, obscurum contin o toxin numit tetrodotoxina(TTX). Toxina se poate
concentrain ficat gi foarte pulin in muscu|atur. Tetrodotoxinaeste produs de unele
speciide bacteriimarine,inclusivde bacteriileintestinale ale unor vietuitoare
marine,
mecanismuIde toxifierea| diferite|or vietuitoaremarinefiindartatin figura3.1.

- Vibro alginoltytucus
Bacteriicare produc - Vibro damsela
toxinTTX - Staphylococcus
- Specii de Bacillus
- Soecii de Pseudomonas

TTX absorbitgi/sau Parazitismsau simbioz


depozitatin p|ancton

ToxinTTX Viermi lali


dizo|vat
in apa V i e r m ic i l i n d ri c i
mrii(oceane) Viermitip sgeat
Crabi

ToxinTTX
acumu|at
Tn
sediment

Fig. 3.1.Mecanismul
de toxificare vieluitoare
al diferitelor marine

Semne|e de intoxica(ie|a om apar dup 30-60 min gi simptomelesunt:


paralizareabuzelor,limbiigi adesea gi a degetelor,nausea gi vomismente,paralizia
extremitti|or,nsta|areaataxieigi moartea.TTX aclioneaz prin inhibareatransmiterii
impu|su|ui nervos (b|ocarease|ectiva membraneifa{ de ionii de potasiu),prin
b|ocareafibre|ormugchi|or Doza morta|este de 1-2 mg TTX crista|izat.
sche|eta|i.
Icre|e unor pegti marini apar{innd ordinuIui Periformes, famiIia Cottidae
(Scorpaenichtysmarmoratus),conlin o Iipoproteintoxic, ce produce intoxica(iiIa
om, care se manifestprin febr ondu|atorie,vomismente,diaree,stare de uscciune
a gurii,sete, iar ncazurigravetuIburri dureridepiept'convuIsiietc.
respiratorii,
CaprtoW3- Industriapegtelui 191

lcrele pegtelui Srchaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) con(in o


6-|ipostichaerin, o Iipoprotein care produce Ia anima|ede experient(gobo|ani)
zbr|ireapruIui,fotofobie,para|izie,convu|sii9i moartea,in final'
lcrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca Unea) sunt considerate relativ
toxice,intructproductuIburrigastrointestinale.
Toxine din musculaturade pegtegi molugte.Circa 300 de speciide pegtegi
moIugte din apeIe recifiIorcoraIiericonlin ciquatoxin, sursa fiind dinof|ageIatuI
Gambierdiscus toxicus, care se atageaz de a|ge|eSchizothnix calcicola, acestea din
urm fiind consumate de pegtiiierbivoricare, Ia rndu|lor, sunt consumali de pegtii
care produce|a om disfunc(iineurologice,
rpitori.Ciquatoxineste o lipid hidroxi|at
inc|uzndreversareasenzalieide ca|d gi rece precumgi nausea, crampe abdominale,
diaree,tu|burri de vedere,dureride cap gi durerimuscu|are. Se instaleazs|biciune
progresivcare, in cazurisevere,conduce|a para|iziemuscu|ar,convu|siigi moarte.
Toxine paralitice confinute de molugte. Acestea sunt consecinta dinofla-
ge|ate|or consumatede mo|ugte.Toxina denumitsaxitoxinare acliune inhibitoare
asuprarespiralieigi inimii.
Scombrotoxina este gsit in pegtiidin fami|iaScombridae(macroude At|antic
gi Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, dup pescuire,nu sunt
rcili in mod corect, deci prezintsemne de a|teraredatoritdezvoltriimicroorga-
nisme|orcu ac{iune histidin-decarboxiIazic(Proteus morgani, vulgaris, mirabilis)'Se
formeaz,deci, histamindin histidincare devine toxic |a un nive|mai mare de
100 mg/100g {esutmuscu|ar.Simptome|eintoxicaliei cu histaminapar in interva|ul
de cteva minute_ 3 ore, cu dureride cap, zvcniria|e vaselor de snge in regiunea
gtuIui,tuIburrigastrointestinaIe.Faza acut dureaz circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxin ce se gsegtein unii pegtidin fami|iaClupeide care
triesc in ape|e tropica|e(sardine,heringi).Toxina produce |a om uscarea gurii,
nausea,vomismente, diaree,dureriabdomina|e gi s|biciunegenera|.
lhtioa|ieinotoxina este o toxin care se gsegte in musculaturaunor pegti
din fami|iaMugilidaegi Mulidae,pescuiliin Pacific.Aceast toxin produceha|ucina(ii
la om.
Toxina botulinic este produs in pegte de Clostridiumbotulinum tip E, care
este psihrofilicai neproteo|iticai se dezvo|t in pegte|e marin 9i de ap du|ce.
Prob|emaintoxica{ieise pune |a consumu|de pegte care nu a fost pregtitcu|inar
(pegteafumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticusce se dezvolt
Tn pegtele pstrat |a temperaturi mai mari de 10"c, dup 4-48 ore de |a
consumulacestuia.

3.3. lnfestare cu paraziidatorit consumului de pegte


in pegte pot exista parazili din grupa trematodelor,cestodelor9i nematodelor.
Dintre trematodeparazitu|mai importanteste opsothorchisslnensls, a crui u|tim
form |arvar inchistat (metacercaria)se gsegte in pegte, prin consumu|cruia
ajunge Tn tractul gastrointestinalal omului, acolo chistul este digerat de enzimele
digestive, astfe| inct |arva e|iberattrece in cana|e|e bi|iare in care ajunge la
maturitate' Srarea, Uscarea, marinarea 9i refrigerarea pegteIui nu afecteaz
metacercaria, care este, ins, distrus prin inc|zirea pegteIui Ia >50"C. A|te
nematodecare au habitaturigi cic|uride via! simi|aresunt opishorchisfelineus9i
opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazi!..i
cei mai rspndili sunl Anisakidae
I

192 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

(Phocanema decipens gi nlsakis simplex).Parazitii sunt gsi{i in muscuIatura9i in


viscere|e pegti|or.La om, consumu| de pegte parazitat cu Anisakidae provoac
inflamatii ale stomacului gi intestinului.Parazitii sunt distrugi la congelarea gi
depozitareain stare conge|ata pegte|ui|a_20.C.

3.4. Pegte gi subproduse din pegte


Pegte|egi subproduse|edin pegtepuse in consum se c|asificTn:pegteviu,
pegteproaspt refrigerat,pegteconge|at,pegtesrat, pegteafumat,semipreparate9i
preparatedin pegte(pegtemarinat,preparatecuIinare,past de pegte,icre de pegte);
conservedin pegte.

3.4.1. Pegtele viu

Se comercia|izeaz, in specia|,pegtiide ap du|cecum ar fi: crapu|,somnu|,


gtiuca, ga|u|,carasu|.inainte de transport,pegte|eviu se men{ine24 ore n
aga-numitaparcare fr alimentarepentrugo|ireaconlinutu|uistomaca|'Transportu|
se face in rezervoarecu ap |a o temperaturcare s oscileze cu maximum6"C fa!
de apa din e|egteu'Raportu|pegte ap |a transporteste de 1:1,5sau 1:2 pentru
distanlemici gi 1:3 gi chiar 1:4 pentrudistanlemari. in magazinelede desfacere,
pegte|eviu se pstrez in acvarii in condilii de temperatur9i de oxigen norma|e
(incepnd cu Iunilercoroase).La Iivrarese socotegtepegte viu numai acela ce se
migc norma|(este vorba de migcareacorpu|ui,a opercu|e|or gi a maxi|are|or)
9i
Tnoatcu soinareain sus'

3.4.2. Pegtele refrigerat

Imediatdup pescuire,pegte|etrebuierefrigerat(refrigerarein ap rcit sau


cu ghea!).La refrigerarese uti|izeazghea[ natura|sau artificia|mrunt (bucli
de 4 cm)in propor[iede75o/ofa! de masa pegte|ui. Primu|strateste de ghea!(25%
din tota|),urmndstraturia|ternative de pegte9i ghea!. U|timuIstrateste de ghea!
(4O% din tota| ghea{). Pentru reducerea consumu|uide ghea!' refrigerareacu
ghea! se poate rea|izain incperi rcite.
Transportulpegtelui poate coincide cu etapa de refrigeraresau poate urma
acesteia.Transportulse face cu mijloaceizoterme,refrigerente sau frigorifice.Ca 9i la
refrigerare,este necesar adaosu| de ghea!. in raport cu anotimpu| 9i cu durata
transportu|ui, proportia de ghea! trebuie s fie de 50-70% fa! de masa pegte|ui,
astfelca, |a destinalie,amba|ajuls ajung cu ce| pulin 25% ghea\.
Gondiliile de ca|itate pentru pegte|e proaspt. Pegte|eproaspt,refrigerat,
care se sorteaz dup |ungimegi greutatetrebuies corespundanumitorproprietfi
senzoria|e ca aspectgi consistent, care-|deosebescde ce| a|terat(tabe|u| 3.9).
in caz de dubii se execut 9i un examen de Iaborator(chimic ai bacteriologic).
Din punct de vedere fizico-chimic,pegte|e proaspt are reaclie Ugor acid
(pH = 6,5-7,0),iar cantitateade NHs este de 7-1o mgl100g (|imitamaxim pn |a
care pegtelepoate fi consideratproaspteste de 20-30 mgi00g).Reactia pentruH2S
trebuies fie negativ.
Capitolul3- Industriapegtelui 193

Tabelul3.9
caracteristicile senzoria|ea|e pegte|uiproaspt gi a|terat
Partea corpului Calitatea pestelui
examinat Bun Alterat
Cu semne evidentede
Stareacorpului Cu inceputde rigiditate
outrefactie
Curali,bomba(i,corneea
O chi i Tulburigi mu|tadnciliin orbite
transparent
Gura Inchis Mu|tdeschis
Operculee Bine lipitede branhii Usor indeprtatede branhii
Cu aspect murdar,acoperitede
B r an h i i l e Rogii,fr miros gi fr mucozitate mucozitti'pronunlatmirosde
outrefactie
ln cantitatemic, transparent,fr Mucozittifoarte mu|te,
Mucusul
mtros intunecate.cu miros urt
Solzii Luciosisi bine fixati lntunecatisi cad usor
E|astic,apsnd cu degetul,urma Moa|e, dar nu e|astic, urma
Spinarea
disoarereoede deqetuluinu dispare
Proeminentgi de culoarerogie-
Anusul Retractat,concavgi albicios
murdar
Corpul Luat in mn nu se indoaie Luat in mn se indoaieusor
Bine |egafide coloanavertebra|
Mugc h i i Se desfac ugor de pe coaste
si de coaste

3.4.3. Pegtele congelat

Pegte|ese poate supune conge|riisub form de pegteintreg,fileuri,batoane'


Pegtele ntreg poate fi conge|at ca atare, eviscerat, eviscerat gi decapitat.
Pegte|e mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe
grtare)iar ce| mai mic n|zi sau in brichete(b|ocuri)de _12 kg.
Fileul reprezintporliuni|emusculareprelevatepara|e|cu co|oanavertebral9i
congelatefie in pachete mici (-400 g), fie Tn brichete(blocuri)de -12 kg. Ambalarea
are |oc inainte de conge|arepentrufi|euIin amba|ajemici gi dup conge|arein cazuI
brichete|or.Fi|euri|ede pegtede la cod, inaintede conge|are,se fixeaz prin imersare
dou minuteintr-oso|uliecare confine12otripo|ifosfat gi 4% NaCl.
Batoanele (fish sticks sau fingers)se obtin din fileuri care apoi se trec prin
pesmet,se prjesc ai se amba|eazinaintede congelare.
Metodelede congelareaplicatela pegtepot fi: congelarein aer la t"",=-30...-40'C
gi viteza aerului 2,5-20 m/s, in func{iede aparatulde congelarefolosit;congelarein
conge|atoarecu p|ci(cu p|ciorizonta|esau Vertica|e).
La terminareaprocesuluide congelare,temperaturadin interiorulbricheteide
pegtesau a| pachetu|uide pegtetrebuies fie de ce| pulin_12"C pn |a-18.c
Toate specii|ede pegte conge|attrebuies fie g|asate,cantitateade g|azur
fa( de greutateapegtelui,fiind de maximum4%. G|asarease face prin imersareain
ap de 2-3 ori a pegte|uiseparatsau a b|ocu|uiintreg conge|at.Temperaturaapei de
g|asaretrebuies fie de aproximativ2"C'in apa de g|asarese poate introducea|ginat
de sodiu sau carboximeti|ce|u|oz(pentrumicaorarearitmu|uide sub|imarea g|azurii,
pentrureducereainsugiriicasante a ghetiigi pentruugurareadesprinderiipegtilordin
bloc la decongelare),respectiv antioxidan{i(acid ascorbic, izoascorbat de sodiu).
G|asareasimplpre|ungegte duratade conservare|a-18.C cu 4 |uni.
194 Tratatde industrie alimentar' Tehnologii alimentare

Ambalarea pegtelui conge|at.B|ocuri|ede pegteintreg9i fi|eurise amba|eaz,


de regul,in |zide cartonondu|atcu dimensiuniinterioare de 800 x 250 x 220 mm 9i
cu o capacitatede 30-36 kg (3 brichetea 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundu||zii9i peste
brichetese pune o foaie de carton, iar intre brichetecte o foaie de hrtiepergament.
B|ocuri|e de pegte intreg gi fi|euri se pot amba|a 9iin |zide cartoncu acoperire
interioarcu Un amestec format din parafin85% 9i cerezin 15%. Acoperireainte-
rioar poatefi rea|izat9i cu o emu|siede materia|p|astic.
Fileurilegi batoanelepot fi ambalatein pachetemici din foliitermo-contractabile
(sistemCriovac)care se introducin cutiide carton.
Depozitareapegteluicongelatse face la temperaturiale aerului cuprinseintre
-23"C gi -29'C, durata de depozitarefiind in func{iede temperaturaaerului din
depozit(vezicapitolul2).
Speciile de pegte oceanic congelate cu caracteristicilelor, sortimentelein
functiede greutategi de modul de prelucrare, dimensiunileminimepentruprodusul
finitsunt mentionate in tabelul3.10.
Tabelul3.10

Pegtele oceanic congelat


Dimensiuni
gramaj
So imentu| n 9i
minime
Den umi r e a De n u m i re a functie de pentru
Pri nci palele caracteristici greutate9i mod
comercia| Iatin produsul
de prelucrare
finit
(mm) (q)
,| 2 3 4 J 6
Corp alungit comprimat a) Mare(3-7) buc/kg:
Iateral,cu linialatera||ips. - pegteintreg
Ciupea Abdomencu caren ascutit, - pegtedecapitat 22 140
Herin g harengus, spateleaIbstrui-vezui' - pegte eviscerat
harengus flancurileargintii; in stare b) Mic (8-12) 120
proasptcu irizatiia|bstrui' buc/kg:
verde-violet - oeste intreo t1 80
Corp alungit,comPrimat a) Mare:
Iatera|, mai ina|tdect Ia - pegteintreg 22 140
hering'LiniaIatera|s|ab - pegte decapitat
Pomolobus 120
Heringde distinct.Abdomenulcu 9i eviscerat
pseudo
primvar caren asculit'spateleverde b) Mic:
narengus 14 80
cenugiu.Flancurileargintii.O - pegte intreg
singurpat neagrin spatele
o n e rc u l u l u i
Corp alungit,comPrimat a) Mare:
|atera|, mai ina|tdect |a - pegteintreg 22 140
hering - pe$te decapitat
Linia |atera|evident,inchis 9i eviscerat 120
Heri n gde Pomolobus la culoare. b) Mic:
var aestivalis - pegteintreg 14 80
Abdomenulcu caren.
AlbastruintunecatPe sPate.
F|ancuri|e o pat
argintii;
neaorin spate|eoperculu|ui
I

Capitolul3- Industriapegtelui 195

Tabelul 3. 10 (continuare)
1 2 3 4 5 6
Corp alungit,comprimat a) Mare:
lateral,mai inalt.Albastru - pegteintreg 22 140
inchis pe spate;argintiupe - pegtedecapitat
/osa
Hering f l a n c ur i.I n lungulco r pului gi eviscerat 120
sapldlsslma
intre4 9i 27 peteinchise la b) Mic:
cu|oare9i uneoriprezint2-9 - pegte intreg 14 80
oetein aI doi|earnd
Corp alungitcomprimat a) Mare:
lateral,multmai inalt.Carena - pegte intreg 22 140
abdomina|foarteascutit. - pegtedecapitat
A|bastru-gri pn |a cafeniu 9i eviscerat 120
Brevoartia
Herngtiran pe spate;flancurileargintiicu b) Mic:
tyrannus
tent p|umburie. o pat mare _ n p e te n tr e n 14 80
neagrinainteaoperculuIui,
urmatde un rnd de oete
mici,nerequlate
Corp fusiform,comprimat a) Mare:
ugor'Linia |ateralevident. - pegteintreg 20 100
S ar di n e |
Caren de scuturipe b) Mic
rotund Sardinella
(sardeade abdomen.Operculrotundcu o - pegteintreg 4A
60
aunta
pat neagrcaracteristic.
Atlantic)
Fond generalargintiu,
a|bstruipe spate
S ar di n e | a) Mare
Asoect asemntorcu
- pegteintreg 20 100
ProLo
Sardinella eba sardine|rotund,este ins
(sardeade b) Mic:
mai ina|t - peste intreq
Atlantic) 4 OU
Aspect asemntorcu ce| a| a) Mare:
sardineleirotunde;pe spate - pegteintreg 20 100
Sardlnops de culoarealbastrumaringi b) Mic:
Sardine|
ocellata pe flancuriargintiu.0 serie de - pegte intreg 4
60
peteinchise agezatein linie
o e m i i lo culco r o ului
Corp fusiform,rotund,trei
inottoaredorsalegi dou
anale Spatelecenugiusau
ms|iniucenu9iu,cu pete Pegte intreg 30 500
cafeniisau cenugiirotunde. Pegte decapitat
Cod Gadus morhua
Uneoriau culoareamaroniu- gi eviscerat 300
g|buie.AspectuIgenera|
marmorat.Abdomenalbicios,
fr pete,Iinia|atera|
evident'Un sinqurbarbison
Corp fusiform,rotund,relativ
zvelt.Spatelegi corpul
ms|iniu-verzui sau cenugiu, Pegte Tntreg 30 500
p ( i |eg|bui,abdo menuI Pegte decapitat
Pollachius
Cod negru argintiusau a|blptos. gi eviscerat 300
vtrens
inottoare|e|a fe| ca ce|e de
la cod. Barbigonulfoartemic,
uneoriIipsegte.Linia Iatera|
evident,dreapt
196 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul 3.10 (continuare)


,| 2 3 4 5 6
Asoect asemntorcu codul;
parteasuperioarcenu9iu Pegte intreg 30 500
Melanogramus inchis,flancurilegi abdomenul Pegte decapitat 300
Cod eglefin aeglefinus
a|b |ptos.Linialatera| gi eviscerat
neaor' Nu are barbigon
Corp fusiform, ugorcomPrimat
|ateral. Se aseamncu ga|u|.
Dou inottoaredorsale; Pegte intreg 25 400
M erlu ci u Merluccius
dorsalaa doua gi anala- lungi' Pegte decapitat
european merluccius uneori gi eviscerat 250
Pe spate a|bstrui-gri.
gri inchis,flancurile9i
abdomenulalb-arqintiu
Coro asemntorcu mer|uciuI
european,de culoaremultmai
inchis, pe spateaproape Pegte intreg 25 400
Merluciu Merluccius neagr,cenugiepe flancuri. Pegte decapitat
negru senega/ensls Carnea a|b oase|eceva gi eviscerat 250
9i
mai maridect la specia
anterioar
Corp asemntorcu mer|uciu|Pegte intreg 25 400
Merluciu Merluccius european,culoareasPatelui Pegte decapitat
sud-african capens/s cenugiu-plumburie, iar a abdo- gi eviscerat 250
menuluiarqintie
Corp asemntorcu cel a|
m e rl u c i u l ueiu ro p e a n,
culoareaspateluigri tare,mai Pegte Intreg 25 400
Merluciu Merluccius inchis in periodade Pegte decapitat
bilinearis reproducere, cu reflexe aurii gi eviscerat 250
argintiu
pe spate.Flancurile9i
abdomenulargintii.Se Prinde
numai oe coastaamerican
Corp asemntorcu mer|uciu|
european,dar mai rotund.
Dou dorsa|egi o singur
ana|;radiaa treiaa primei
dorsale,cu un filamentlung. Pegte intreg 25 400
Urophicis La ventra|e,dou fi|amente Pegte decapitat
Merluciurogu chuss
lungi'Spatelesi p(iIe 9i eviscerat 250
lateraleale corpuluirogietice
sau caeniims|inii,uneori
negre.Parteainferioara
c o ro u I uai |b
Coro fusiform,de bun inottor.
Linialatera|sub formde
scuturi,ega|ein mrime,de |a a) Mare:
cap pn |acoad;cea acce- - pegte Tntreg 20 200
sorie,agezatdeasupraIiniei - pegte decapitat 150
Stavridnegru Trachurus de scuturi,depgegtejumta. gi eviscerat
nord-aft'ican trachurus tea celei de-a doua dorsale. b) Mic:
Pe spate culoareaeste de un - pegteTntreg 14 100
negrumurdarsPre vezui, iar
pe flancurialb-argintiu cu Pete
nerequlate
Capitolul3 - Industriapegtelui 197

Tabelul 3. 10 (continuare)
,| 2 3 4 5 6
a) Mare:
Aceleagi caracteristicica gi la
- pegte intreg 20 200
Stavrid Trachurus prindepe
- pegte decapitat 150
stavridulnegru.Se
sud-african trachurus 9i eviscerat
coasta de sud-vestafrican
b) Mic:
- oeste intreo 't4 100
Forma corpuluigi a liniei a) Mare:
|ateraleasemntoarecu cea - pegteintreg 20 200
a stavriduluinegru;linia - pegtedecapitat 150
Trachurus
Stavridalb |atera|accesorienu 9i eviscerat
oicturatus
depgegtejumtateadorsalei b) Mic:
a doua. Pe spatealbastru- - pegteTntreg 14 100
cenusiu.fr oete pe f|ancuri
a) Mare:
Forma corpuluigi a linie'
|atera|easemntoarecu cea
- n p c o n tr an 20 200
Trachurus - pegtedecapitat
Stavridmic a stavriduluinegru.Linia
trecae
|atera|se termin|a
gi eviscerat 1 s0
jumtateaprimeidorsale b) Mic
- oeste intreo 1
100
Forma corouIuiasemntoare a) Mare:
cu cea a stavridului; este - pegte intreg 20 20
negrugi mai inalt.Scuturipe - pegtedecapitat
|inia|atera|dar numaiin gi eviscerat
Stavrid Caranx parteaposterioara corpuIui. b) Mic:
gal be n rhonochus Dou pinu|einapoiadorsa|eia - pegteintreg 14 14
doua gi a analei.Spatelede
un albastrudeschis,flancurile
a r g i n t ii,
cu o dung
|onoitudina| oaIben
Corp fusiformde bun inottor, a) Mare:
inottoareIe escamotabiIe'in - pegte Tntreg 25 300
urmadorsaleia doua gi a pec- - pegtedecapitat
Scomber toralei,5-7 pinule.Spatelede gi eviscerat 200
Macrou
scornrUs culoarealbastrumarincu b) Mrllociu:
dungiin zigzag,de culoare - pegte Tntreg 20 200
inchis.AbdomenuIargintiu c) Mic:
fr pete - oeste intreo tc 100
Asemntorcu Scomer a) Mare.
scombrus;ochiimarigi scut - pegteintreg 25 300
de so|zi,in parteaanterioara - pe$tedecapitat
Scomber
Macrou corpului.Pete de un gri- 9i eviscerat 200
spani o l iaponicus a|bstruisub |inia|atera|. b) Mijlociu:
collos
Pat neagrin po(iunea - pegte intreg 20 200
superiora ochiu|uigi una c) Mic:
asemntoarepe opercuI - oeste intreq 15 100
a) Mare:
- pegteintreg 25 300
Asemntorcu macrouI
- pegtedecapitat
spaniol.Frecventse
Macrousud- Scomber
pescuiescexemplarede peste
gi eviscerat 200
african iaponicus gigas 1 kg. prinde numai pe
b) Mylociu:
Se
- pegte intreg 20 200
coasta Africii de sud-vest
c) Mic:
- oeste intreo 15 100
198 Tratatde industrie alimentar. Tehnologii alimentare

Tabelul 3. 10 (continuare)

1 2 3 4 5 6
a) Mare: