NUTRIIE I SNTATE partea a II a-

Conf. univ. dr. Amalia Carmen MITELU

 VALOAREA NUTRITIVA A PRINCIPALELOR GRUPE DE
PRODUSE AGROALIMENTARE

Valoarea nutritiva a alimentelor poate fi afectata de o serie de factori:

intervenia factorilor de mediu: clim, umiditate, temperatur, aciunile
poluante, degradri entropice;
impactul tehnologic al activitilor productive: irigarea, fertilizarea,
combaterea infeciilor, lucrrile agrotehnice, condiii de cretere a animalelor,
interveniile fitosanitare, activitile, manipulrile i procesele postrecolt
respectiv sacrificare, congelare-uscare, valorificare tehnologic cu pierderi n
vitamine, infectarea microbian, contaminani;
implicarea proceselor biotice, favorizate de mediu: reacii biochimice ce
depreciaz produsele, afecteaz valoarea nutritiv, inocuitatea resurselor i
produselor;
infectarea-infestarea produselor ca urmare a lipsei de igien;
procese fermentative, dirijate sau aleatorii modificnd caracteristicile
naturale, cu pierderi stricte a unor constitueni nutritivi valoroi;
impactul utilizrii neconforme a aditivilor alimentari;
depozitarea, manipularea, transportul, distribuia n condiii ce favorizeaz
afectarea inocuitii - valorii nutritive;
Page
impactul
2 tratamentului termic asupra alimentului.
Valoarea nutritiva a principalelor grupe de alimente, conform FAO
(Food and Agriculture Organization):

carnea i produsele din carne;

petele i produsele din pete;

laptele i produsele derivate din lapte;

oule i produsele cu ou;

grsimile animale i vegetale;

cerealele i produsele derivate din cereale;

legumele i produsele din legume;

fructele i produsele din fructe;

zahrul i produsele zaharoase.

 CARNE l PRODUSE DIN CARNE

Carnea dispune de toate substanele constitutive din care este

format i organismul omului, prezente n form relativ uor
digerabil i asimilabil, cu valoare biologic nalt, pentru care
este clasificat ntre alimentele cele mai valoroase.
Carnea se remarc drept o surs principal de substane azotate,
ele reprezentnd n medie 18% din greutatea crnii proaspete.
Regimul alimentar raional al omului sntos cuprinde carne, care
este un furnizor al substanelor trofice cu mare valoare biologic,
este un stimulent al proceselor digestive i satisface cerinele
populaiei deprins s-o consume.
Preparatele din carne constituie o categorie important de alimente.
Valoarea nutritiv i caracteristicile preparatelor depind, n mare
msur, de calitatea materiei prime, de procesul tehnologic, ct
i de condiiile de pstrare a preparatelor. Din totalul crnii
destinate prelucrrii industriale, preparatele din carne dein ponderea
cea
Page 4 mai mare (peste 70%), n continu cretere.
 Coninutul n proteine, lipide, glucide i aportul energetic al
crnii

Tipul de carne i specia Coninut n nutrieni n Energie

animalelor grame/100 g produs consumabil kcalorii/g
Proteine Lipide Glucide

Carne de vac slab 20,4 2,2 - 104

Carne de vac gras 12,0 24,5 - 277
Carne de porc slab 20,4 6,3 - 142
Carne de porc gras 15,0 30 - 340
Carne de oaie 17,0 12,0 - 181
Carne de gin 21,0 6,0 - 142
Carne de pui 20,1 10,2 - 177

Se reine ponderea ridicat a proteinelor n carnea slab de vac, porc i pui i coninutul redus
de lipide, n condiii n care un regim de ngrare rstoarn net proporiile, printr-o cretere
intensiv a lipidelor, mrind aportul energetic, n defavoarea valorii nutritive a crnii. Se remarc
Page 5
n acelai timp oportunitatea consumului crnii de pui i mai ales de gin.
 proteinele din esutul muscular i din viscere conin cantiti mari de aminoacizi
eseniali, metionin i lizin, fiind ns relativ mai srace n leucin, izoleucin i
valin, putnd astfel compensa, n alimentatie, aportul mai sczut al proteinelor
din cereale;
prin bogia proteinelor crnii n aminoacizii care particip n proporie mare
la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina, lizina i triptofanul) aceasta,
i n special ficatul, exercit o puternic aciune antianemic;
carnea i viscerele sunt o bun surs de fier (3 5 mg% n musculatur) cu rol
esenial n desfurarea normal a proceselor metabolice;
carnea este bogat n vitaminele din grupul B (niacin, riboflavin, piridoxin,
acid folic, vitamina B12);
prin aportul de lipide, carnea i produsele derivate din carne asigur complexul
energetic al organismului;
complexul proteic al crnii particip la asigurarea rezistenei organismului,
stimuleaz activitatea sistemului nervos central i amelioreaz creterea-
dezvoltarea la copii-tineret, promovnd i susinnd capacitatea defensiv a
organismului.
carnea slab, prin compoziia sa proteic i redus lipidic, manifest o aciune
dinamic specific de intensificare a metabolismului, n condiiile unui aport
energetic negativ, fiind un aliment indicat n prevenirea i combaterea
obezitii, fcnd parte din alimentele de protecie, mrind rezistena
organismului
Page 6 fa de infecii i intervenia unor substane toxice.
 Carnea prezint ns i anumite riscuri, n condiiile
utilizrii: pe de o parte n exces, pe de alt parte fr
restriciile impuse de securitatea sanitar-inocuitatea ei,
ntruct:
favorizeaz acumularea i promoveaz geneza colesterolului,
n condiiile unui metabolism lipidic afectat prin exces;
favorizeaz, sub impactul coninutului ridicat n grsimi
saturate, ansamblul afeciunilor cardio-vasculare;
favorizeaz reacii metabolice ce duc la aciditate gastric,
respectiv acidoz fiind un produs bogat n anioni (fosfor, sulf,
clor);
fiind bogat n nucleoproteine, carnea furnizeaz purine,
implicate n afeciuni cronice prin acidul uric rezultat n
metabolizarea lor, respectiv hiperuricemie (guta).
Page 7
 n cazul preparatelor din carne, cu procesare prin fierbere,
srare, afumare, compoziia chimic i valoarea nutritiv
variaz mult de la un grup de produse la altul, funcie fiind de
coninutul n proteine i starea sanitar a produselor. Un
indicator al "calitii" se materializeaz prin raportul protein
muscular colagen, acest raport fiind stabilit prin standarde.
n orice caz, adaosul de esuturi colagenice n preparatele
din carne scade valoarea lor nutriional.

Page 8
 PESTE SI PRODUSE DIN PESTE
Carnea de pete are culoare alb sau slab roz, ceea ce o ncadreaz pe
primul plan n categoria crnurilor albe. Fibra muscular este foarte fin,
esutul conjunctiv interfibrilar este extrem de redus. n funcie de specie
i regiunea anatomic variaz culoarea grsimii de la galben citrin pn la
portocaliu.
Grsimile se afl n proporii extrem de variate de la 0,4 pn la 26% n
funcie de specie i starea de ngrare.
Valoarea nutritiv deosebit se datoreaza compoziiei sale bogate n
proteine superioare, aminoacizi eseniali, asemntoare cu alte crnuri,
difereniindu-se raporturile procentuale, n cazul petelui, n favoarea
metioninei.
n scopul caracterizrii valorii nutriionale a petelui ca atare, este necesar
o delimitare funcie de mediul de existen:
pete de ap dulce: ntr-o mare diversitate, ntre care, ca reprezentativi
n consumul alimentar: somnul, crapul, tiuca, pltica, linul, pstrvul
peti migratori din mediu marin ap dulce: valorificai n condiiile rii
noastre: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie
peti marini: cod, stavrid, calcan .a.
clasificate la rndul lor n funcie de coninutul n grsime: pete slab
semigras
Page 9 gras foarte gras.
 Compoziia chimic a principalelor specii de peti n consumul
populaiei din Romnia

Specia Ap, % Proteine,% Lipide,% Minerale,% KCalorii/100

g
alu 78,46 19,41 0,41 1,17 83
tiuc 79,44 19,19 0,43 1,21 82
Somn 63,57 16,87 18,83 1,30 244
Crap 77,10 18,96 2,84 1,04 104
Pltic 78,48 16,93 3,05 1,08 78
Scrumbie de 57,62 14,23 25,95 1,03 299
Dunre
Morun 76,25 17,56 4,70 1,04 115
Nisetru 87,75 18,50 17,36 1,23 238
Ceg 77,20 16,60 5,20 1,00 116

Page 10
 Se reine coninutul ridicat n grsime al somnului, scrumbiei de
Dunre i nisetrului, dnd o anumit semnificaie valorii nutritive a
acestora. Se observ n acelai timp coninutul ridicat n proteine, fr a fi
condiionat de coninutul mare de grsime, la speciile caracterizate ca
grase i foarte grase.
petele constituie o surs important n alimentaie i prin aportul de
substane minerale, bogat reprezentate n calciu, fosfor, dar mai puin
n fier, astfel nct n condiiile unei populaii profilate pe o alimentaie cu
pete, i acoper necesarul de calciu n proporie de 28 54% calciu, 24
44% fosfor, dar numai 7,5% fier prin consumul respectiv de pete.
Specific pentru pete este i coninutul ridicat de iod al petilor marini,
atingnd 800-2000g/100g fa de numai 3 5 g/100 g carne de vit.
Proteinele "conin toi aminoacizii indispensabili unei alimentaii
complete", dintre care tirozina, cistina, triptofanul se gsesc n
cantiti dietetice, nepromovnd biosinteza acidului uric, specific
consumului de carne de vit.
Glucidele sunt nesemnificativ reprezentate, existnd n ficat sub form
de glicogen.
Page 11
 LAPTE SI PRODUSE DIN LAPTE

Laptele normal are un pH cu valori cuprinse intre 6,33 6,59.

Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de diferii factori: specia
animalului, rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactaie,
starea de sntate, anotimpul, climatul, mulgerea. Unii componeni ai
laptelui prezint variaii importante, cum este grsimea, alii avnd variaii
mai reduse (srurile minerale).
Principalele produse lactate sunt: lapte dulce de vaca, oaie, bivolita si
capra, lapte cu compozitie modificata, lapte condensat, lapte praf, iaurt, lapte
btut, lapte acidofil, kefir, brazeturi.
Se reine c dup FAO "laptele este aproape singurul care ar putea
rspunde n mod echilibrat celor mai multe nevoi nutriionale ale
omului" n condiiile n care "o jumtate de litru de lapte de vac conine
aproximativ 25% din aportul caloric necesar, circa 40% din proteine, circa
70% din necesarul de calciu i riboflavin i 30% din necesarul de
vitamin A i tiamin, evidente ca necesare zilnic pentru un copil de 5
ani.
"Laptele este un aliment complet coninnd n proporii echilibrate
toate elementele necesare ntreinerii i creterii organismului cu efecte
morfogenetice i energetice remarcabile" apreciere viznd cu precdere
alimentaia copiilor, dar i a unui grup de aduli cu cerine alimentare fie
Page 12
restrictive, fie specifice.
 LAPTE SI PRODUSE DIN LAPTE
Se reine de asemenea aportul proteic al laptelui i
derivatelor din lapte n condiiile n care acestea conin
majoritatea aminoacizilor necesari organismului, exceptnd
lipsa cisteinei i a coninutului mai sczut de metionin i
lizin; printr-o alimentaie complexat cu produse cerealiere
acestea se compenseaz putnd asigura acoperirea nevoilor
proteice.
Extinznd gama produselor derivate din lapte ca atare, la
brnzeturi, dei acestea au n structura proteic predominanta
in cazein, mai srac n aminoacizi eseniali, "acestea pot
nlocui o parte din carne i mri valoarea nutritiv a dietei".
Laptele prezint, n acelai timp, o important surs de
energie prin coninutul su lipidic, funcie de coninutul su n
grsimi putnd asigura de la 60 70 cal/100 ml lapte integral
sau brnz de vaci slab la 300 400 cal/100 gr brnzeturi
grase i foarte grase.
n ideea evidenierii acestor macronutrieni n evoluia lor
prin
Page 13
procesarea n produse derivate i evaluarea valorii lor
nutritive, se red n tabelul urmator nivelul acestora.
 Compoziia chimic a laptelui i a principalelor produse
derivate din lapte

Sortimentul Coninut n nutrieni g/100 g produs consumabil

Proteine Lipide Glucide kcal/100g

Lapte integral 3,5 3,6 4,8 67

Lapte normalizat 3,2 1,7 4,5 47

Brnz de vac 13,0 9,0 4,5 156

Brnz telemea de vac 17.0 17,0 1,0 243

Cacaval Penteleu 25.0 19,0 1,0 283

Page 14
 Valoarea nutritiva a laptelui i produselor derivate din lapte

laptele este un aliment complet avnd n proporii echilibrate toi nutrienii

necesari alimentaiei umane;
proteinele laptelui i produsele din lapte se caracterizeaz printr-o valoare
biologic ridicat, constituindu-se ca proteine de clasa nti dup cele din ou;
prin coninutul n aminoacizi i proporia acestora, laptele i produsele din lapte
pot asigura necesarul nutriiei umane, creterea organismului la copii-
adolesceni, refacerea organismelor cu disfuncii, necesitile specifice strii
de graviditate i alptare la femei, corectarea i creterea valorii nutritive a
altor alimente, n principal produse cerealiere;
este evident rolul plastic pe care laptele i produsele din lapte l au prin
structura aportului alimentar n funcionalitatea organismului uman;
grsimile din lapte, corelate cantitativ cu ceilali macronutrieni, se constituie
dintr-un amestec de gliceride compuse din 12 acizi grai mai importani ce
aduc mai mult de jumtate din valoarea caloric;
pe lng gliceride, n complexul lipidic laptele contine fosfatide i steride
(lecitine, cefaline i cantiti mici de colesterol 0,013%);
Page 15
Valoarea nutritiva a laptelui i produselor derivate din
lapte

glucidele sunt reprezentate n lapte i produsele din lapte prin zahrul

specific, lactoza, component esenial pentru procesele digestiei i
important pentru realizarea prin procesele de fermentanie lactic
a produselor derivate din lapte;
laptele conine practic toate vitaminele necesare omului, dar mai
ales surs important de retinol, tiamin, riboflavin i vitamina
B12; n produsele lactate fermentate ponderea tiaminei i a
riboflavinei crete ajungnd a fi cu 20 30% mai mare, urmare
acestei fermentaii lactice;
n complexul vitaminic al laptelui i produselor din lapte, este ns mai
srac n vitamina C i ca de altfel i n vitamina K i PP, coninutul
n triptofan al laptelui i microflora intestinal a organismului
permit ns sintetizarea acestora n organismul uman, completnd
deficiena produselor lactate;
laptele aduce n nutriia uman cea mai mare cantitate de calciu,
fosfor i potasiu respectiv 120 mg %; 95 mg %; 127 mg %, fiind
srac n fier (0,1 mg %) ceea ce necesita suplimentarea, mai ales n
alimentaia persoanelor anemice.
Page 16
Valoarea nutritiva a laptelui i produselor derivate din
lapte

laptele reprezint alimentul ideal pentru copii, excelent

pentru femei n perioada maternitii i pentru majoritatea
bolnavilor, foarte bun pentru adolesceni, aduli i btrni;
laptele i brnzeturile sunt deosebit de valoroase n
dietoterapia sistemului osos (osteoporoza, osteocitoza,
osteopatii n general);
laptele i produsele lactate reprezint alimente de baz n
bolile infecioase;
includerea, diversificarea i meninerea n alimentaie a
laptelui i produselor din lapte, reflect una din laturile
eseniale ale politicii securitii alimentaiei-nutriiei
sntii populaiei.
Page 17
 OUA SI PRODUSE DERIVATE DIN OUA

Compoziia chimic a oului depinde de:

factori endogeni: specia i rasa
factori externi: furaje, ntreinerea psrilor, vechimea
oului, factori meteorologici etc.
Oule sunt un aliment complet cu o nalt valoare
biologic, pentru care prezena acestora n regimul alimentar
al omului de orice vrst este o necesitate.
coninutul n proteine al oului difer relativ puin de la o specie
la alta (gin, ra, curc, gsc) odat ce n compoziia
acestor produse, proteinele se regsesc cantitativ n limite
restrnse (1314 g/100g ou ntreg), ca de altfel i lipidele (11
15 g/100 g ou ntreg).
Page 18
 Valoarea nutritiva a oului (de gin)
conine un complex proteic de mare valoare biologic,
datorat att proteinelor din albu (ovalbumina), ct i din
glbenu (ovovitalina), complexul lor dnd proteinelor din
ou caracteristica de etalon a valorii nutritive, pentru
celelalte proteine alimentare;
contine un complex de tioaminoacizi (metionin, cistin)
dublu fa de proteinele din carne i lapte i mai mult valin,
fenilamin i triptofan;
reprezint o important surs de lipide, att saturate, ct i
nesaturate, precum si fosfolipide, oul fiind alimentul cel mai
bogat n lecitine i cefaline cu efecte tonifiante pentru
activitatea nervoas superioar i rol important n
metabolism, dar i colesterol.
are un coninut n glucide redus fr pondere n procesul
nutriional;
asigur un bogat aport n vitamine hidro- i liposolubile,
eseniale pentru organismul uman, ct i de substane
Page 19
Valoarea nutritiva a oului (de gin)

In ou exista doua componente principale si distincte:

albuul i glbenuul, ntr-un raport cantitativ n substan
uscat de 1:1,3.
Albuul (11 13% din oul ntreg) este format practic
exclusiv din proteine ntr-un complex, cuprinznd ovalbumina
(78% din totalul proteic), ovoglobulin, conalbumin,
ovomucin, lizozine, ovoflavina potenatoare a vitaminei
B2, dar i ovomucoidul, ovoinhibitorul, ambele antitripsice
i avidin ce blocheaz biotina, toate trei cu impact
antinutritiv. Pentru a bloca aciunile antinutriionale se
recomand fierberea oulor la 100 C cel puin 3 minute,
coagulnd ct mai complet albuul. Albuul nu contine lipide i
nici glucide.
Glbenuul, emulsie compact cu o compoziie net
diferit de a albuului, sub aspectul complexului proteic,
cantitativ uor mai ridicat (1718%) prin prezena
fosfoproteinelor, vitelina ce reprezint 80% din totalul
proteinelor glbenuului i ansamblul aminoacizilor, n
proporii egale cu proteinele albuului.
Page 20
Valoarea nutritiva a oului (de gin)
Glbenuul este:
o important surs de grsimi de calitate, reprezentate prin
fosfolipide, fiind cel mai bogat aliment n lecitine, cefaline,
colin, cu rol metabolic i nutriional recunoscut, dar i
colesterol implicat n afeciunile cardiovasculare. Gliceridele
din ou sunt bogate n acid oleic i acizi grasi polinesaturati.
o surs esenial de vitamine: vitamina A, D, E, K;
liposolubile: B1, B2, B6, B12, acid pantotenic, hidrosolubile,
mai srac n vitamina PP i mai ales lipsit de vitamina C.
o surs important de substane minerale n principal fosfor i
fier i un coninut satisfctor de calciu.
Oul fiert cu albuul coagulat, dar glbenuul nc moale se
diger uor i n 2 3 ore prsete stomacul, cel fiert tare i
mai ales omleta nu trec n duoden dect dup 3 4 ore.
In albuul crud sau fiert puin intervin att factorii
antinutritivi, ovomucoidul, mpiedicnd aciunea tripsinei n
proteoliza
Page 21 proteinelor, producnd pierderi ale materialului
 Valoarea nutritiva a oului (de gin)

Fierberea albuului pn la coagularea complet suprim activitatea inhibitorului

tipic i capacitatea de digestie i de utilizare a proteinelor.
La rndul lor, grsimile emulsionate ale glbenuului stimuleaz motilitatea
colecistului, glbenuul crud sau fiert moale fiind adecvat n dietoterapia
colecistopatiilor atone, dar contraindicat n alimentaia bolnavilor cu litiaz sau
diskinezie biliar de tip hiperchinetic.
Fr a se fi putut aborda n detaliu folosirea oului n alimentaie, cu implicaiile
modului de pregtire i a celui de procesare n produse industrializate din i cu ou
se desprind urmatoarele concluzii:
oule ca atare i utilizate n produse derivate se impun cu necesitate a fi folosite
pentru promovarea valorii nutritive a unei diete i diversificarea produselor
alimentare;
oule nu pot lipsi din dieta copiilor i a femeilor n perioada de maternitate (4 -
5 ou pe sptmn), respectiv a adolescenilor i a femeilor n lactaie (cte
un ou pe zi), aduli cu activiti fizice un ou la 2 zile, iar pentru vrstnici 2 ou
pe sptmn.
oul este inevitabil indicat n majoritatea afeciunilor digestive ca "aliment de
cruare a tractului gastrointestinal, mai ales n gastrite hiperacide, colit,
neurastenia tinerilor, combaterea obezitii, insuficien hepatic, exceptnd
litiaza biliar i insuficiena hepatic, folosindu-se unul sau chiar 2 ou pe zi,
ca ou integral sau doar glbenuul".
Page 22
Valoarea nutritiva a grasimilor
Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere
energetic, deoarece prin ingerarea unor cantiti relativ mici,
organismul beneficiaz de mai multe calorii n comparaie cu alte
substane calorigene. n anumite regiuni ale rii noastre,
alimentaia populaiei este bogat n grsimi (de exemplu n
slnin).
Metodele de obinere ale grsimilor alimentare sunt n funcie
de originea lor i de natura sursei. Dup origine exist dou
grupe mari de grsimi: animale i vegetale. Dintre grsimile de
natur animal au o larg rspndire untul, untura de porc,
grsimea psrilor; dintre cele vegetale uleiurile din esuturile
oleaginoase ale seminelor de floarea soarelui, de in, de cnep,
de dovleac, de soia, ale fructelor oleaginoase de msline, ale
germenilor de cereale, de porumb.
Coninutul
Page 23
n ap este foarte mic, de la 0,2 %, la 0,5 % iar
indicele de iod ntre 43 i 70.
Valoarea nutritiva a grasimilor
Grsimile hidrogenate sunt uleiuri comestibile solidificate prin
adiionarea de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai
proprii uleiului. Hidrogenarea se face la presiune nalt, n prezena unui
catalizator, la o temperatur stabilit (30-60C), obinndu-se grsimi
solidificate de consisten i plasticitate diferit, fr ca indicele de iod
s scad la valoarea celui corespunztor grsimilor solide bogate n acizi
grai saturai. n cursul hidrogenrii o parte din acizii grai nesaturai
naturali se transform n izomeri de poziie, izomeri trans, care
favorizeaz solidificarea uleiului.
O analiz pertinent a valorii nutritive a grasimilor vizeaz n paralel o
delimitare i caracterizare a acizilor grai ce intr n constituia lor n
specificul originii lor animaliere-vegetale, delimitnd grsimile drept
grsimi animaliere saturate, grsimi vegetale-uleiuri comestibile
naturale, preponderent nesaturate, grsimi realizate industrial de tipul
grsimilor hidrogenate: margarine, shorteninguri, obinute prin
hidrogenarea grsimilor nesaturate-uleiuri comestibile.
Page 24
Valoarea nutritiva a grasimilor

Indiferent de structura lor, grsimile n ansamblu nu sunt doar nutrieni

calorigeni, ci prin comparaie, natura componentelor lor biochimice are n
acelai timp un deosebit rol metabolic, ca vector de vitamine
liposolubile i aport n metabolismul acizilor grai nesaturai
implicai n metabolismul/anabolismul glucidelor, al fosfolipidelor,
lipoproteinelor, a unor componente negliceride, al sterolilor inclusiv
colesterol i o serie de derivai ai acestora.
Dac acizii grai saturai sunt implicai n general ca furnizori ai
energiei solicitate de procesele metabolice si n stocarea energiei n
esutul adipos, acizii grai nesaturai constituie elemente structurale
n membranele celulelor, n interaciunile metabolice dintre lipidele
cu rol biologic i proteine (lipoproteine), n controlul proceselor
diviziunii celulare, n activitile unor enzime, al formrii hormonilor
n mecanismele absorbiei i transferului lipidelor n metabolism prin
circuitul sanguin si limfatic.

Page 25
 n concluzie acizii grasi au urmatorul rol:

acizii grai nesaturai, acizii grai eseniali (linoleic, linolenic,

arahidonic) au efecte hipocolesterolemiante;
o importan deosebit se acord acidului linoleic n combaterea
bolilor cardiovasculare prin creterea debitului coronar, o scdere a
hipertensiunii i regularizarea anomaliilor biochimice n cazul
diabetului insulino dependent i al obezitii, a impactului ischemiei,
a tulburrilor vasculare care favorizeaz ateroscleroza, promoveaz
sinteza prostaglandinelor n generarea trombozelor.
vitaminele din grsimile alimentare sunt reprezentate n mod expres
de tocoferoli i caroteni;
grsimile vegetale, uleiuri comestibile sunt lipsite de colesterol i
conin cantiti importante de tocoferoli: ex. 100 mg % n uleiul de soia i
germeni de porumb i 60 mg % n uleiul de floarea soarelui

Page 26
 Compoziia n acizi grai saturai i nesaturai n grsimile
curent folosite in alimentaie n ara noastr

Felul grsimii Polinesaturai (P), % Oleic, % Saturai(S), % Raportul P/S

Ulei de floarea soarelui 60 80 10 6,00

Ulei de soia 60 28 12 5,00

Ulei de germeni de porumb 56 34 10 5,60

Ulei de msline 8 82 10 0,80

Unt din lapte de vac 4 41 55 0,07

Untur de porc 15 49 36 0,41

Seu de bovine 2 50 48 0,04

Se reine din datele tabelului locul deinut de uleiul de floarea soarelui n clasificarea dup raportul
coninutului n acizi grai nesaturai/acizi grai saturai, ca fiind superior uleiului de soia i de
Page 27 de porumb, ca atare deosebit de indicat n alimentaia uman.
germeni
 PRODUSE CEREALIERE SI DERIVATE DIN CEREALE

Cerealele dei au un coninut foarte valoros de substane calorigene i trofice totui,

datorit structurii lor, nu sunt consumate ca atare.
n scopul mririi suprafeei specifice a cerealelor se acioneaz n trei direcii: transformarea n
particule ct mai mici (roturi i finuri), aplatizarea boabelor de cereale (fulgi) i
realizarea unei structuri interne spongioase (crupe sau paste extrudate i expandate,
aluaturi i produse porozate). Se dau in continuare, exemple de produse cerealiere utilizate
curent in alimentatia din tara noastra.
Orezul decorticat reprezint partea comestibil a bobului de orez, lipsit de straturile
exterioare predominant celulozice care de altfel sunt nedigerabile. Structura sortimental
a produciei de orez decorticat nu este prea larg, diversificarea depinde de calitatea materiei
prelucrate, de natura finisrii, existnd sortimente de orez polizat i glasat, dup modul de
ambalare. Se fabric i alte produse decorticate asemntoare din gru, orz, ovz.
Fulgii din cereale sunt fabricai din boabele de gru, secar, orez, orz, porumb, hric
decorticate dup o decojire mai amplificat.
Prin procesul de mcinare nveliul bobului, stratul aleuronic i embrionul, care conin n
cea mai mare parte substane greu asimilabile de organismul omului, se ndeprteaz sub
form de tre, separndu-se astfel de fina rezultat din corpul finos al bobului (endosperm).
Procentul de tra este dependent de dimensiunile boabelor, dac boabele de gru sunt mici
procentul de tr este mai mic.
n urma mcinrii, rezult diferite sortimente de fin, a cror calitate i valoare nutritiv
depinde de gradul de extracie.
Page 28
PRODUSE CEREALIERE SI DERIVATE DIN CEREALE

Proprietile fizico-chimice ale finii de gru depind de calitatea grului din care
provine, de regimul tehnologic al mcinrii i de extracia (gradul de extracie
%), respectiv tipul acesteia.
Alimentele finoase reprezint o gam larg de produse obinute din aluat i tratate
termic prin coacere, prjire i fierbere. Aceast mare grup de produse are cteva
caracteristici comune: n urma afnrii au porozitate, care le asigur o
digestibilitate mrit; datorit procesului termic au coaj ntr-o oarecare msur
specific fiecruia; nsuirile lor organoleptice le fac apetisante.
Dup caracteristicile lor datorit metodelor de afnare i de finisare, ele pot fi
clasificate n urmtoarele sortimente: pine i produse de panificaie; biscuiti si
napolitane; produse finoase de tipul turtei dulci; paste finoase; produse de
patiserie i plcintrie.
Pinea este un aliment de baz al omului, producerea ei reflectnd i dezvoltarea
civilizaiei i msura traiului omenirii.
n condiiile specific europene i implicit a rii noastre, consumul uman n domeniul
cerealelor se concretizeaz ntr-o gam larg de produse din gru, destinate n
principal produselor de panificaie i derivate, reprezentnd o cot important n raia
zilnic a stilului de alimentaie.
Page 29
Aspecte ale calitii i valorii nutritive ale grului, ca materie
prim:

cerealele, respectiv grul, reprezint principala surs de proteine

vegetale n alimentaia populaiei;
coninutul mediu al proteinelor din gru este in jur de 12 % dar repartizarea
n bob este neuniform, cantitatea maxim concentrndu-se n stratul
aleuronic: 10 14 % din proteine n nveli, 11 % n endosperm, 24 27
% n germene;
stratul aleuronic conine o cantitate mai mare de albumine,
endospermul avnd concentrat gliadina i glutenina;
proteinele din gru au o valoare biologic relativ redus, fiind
carenate n lizin, metionin i treonin, izoleucina fiind ea nsi n
limitele determinrii ca aminoacid limitant;
o viziune de ansamblu a calitii grului sub aspectul componentelor
chimice de interes n alimentaie, n comparaie i cu alte cereale de
interes n alimentaie, se red n tabelul urmator.
Page 30
 Compoziia chimic a principalelor cereale de interes n
alimentaie, % la 100 g substan uscat

Cereala Proteine, % Lipide, % Glucide

Amidon, % Ali compui,%

Gru 12 - 15 23 65 70 12 15
Orez 8 12 12 75 80 10 14
Porumb 10 14 46 65 70 13 15
Secar 12 - 16 1,5 2,5 63 66 14 - 18

Page 31
 Aspecte ale calitii i valorii nutritive ale grului, ca
materie prim:
coninutul n lipide este redus si concentrat mai mult n germene;
componena lipidelor ca trigliceride implic preponderent acizi grai
nesaturai, n principal acidul linoleic; prezena cantitativ a acizilor grai
nesaturai predispune grul i mai ales fina de gru la procese de oxidare-
rncezire, n condiii de depozitare neadecvate sau pe termen lung;
grul dispune de un coninut variabil de vitamine, n principal din grupul
B: tiamin, riboflavin, piridoxin, acid pantotenic, biotin .a.;
substanele minerale se caracterizeaz n principal prin fosfor, calciu i
fier, ntr-o variabilitate funcie de zona de cultur, o parte important
ndeosebi de fosfor fiind imobilizat de acidul fitic present;
cu toate c structura i organizarea biochimic a bobului de gru asigur o
bun stabilitate a componentelor, condiiile de depozitare pot afecta
aceast stabilitate att prin condiii de mediu, ct i prin infectarea
respectiv infestarea n spaiile de depozitare; se produc pierderi n
principal n proteinele native, n vitamine (tiamin, vit. E) dar i pierderi
n lizin;
Page 32
 Compoziia chimic a finurilor de gru, secar, porumb

Compozitia fainurilor de diferite extractii este prezentata in tabelul de mai jos

Prin mcini, SPECIFICAIE CONINUT N G LA 100 G ENERGIE,

fina obinut, PRODUS CALORII/100 G
funcie de gradul
Proteine Lipide Glucide
de extracie,
este utilizata
Fin de gru extracie 75% 11,8 1,4 72 356
drept materie
prim pentru Fin de gru extracie 85% 11,0 1,4 71 349
produse
alimentare Fin de secar 8,9 1,2 74,6 353
obinute. Fin de porumb 9,6 1,7 72,1 351

Page 33
 Evoluia coninutului n vitamine funcie de gradul de extracie
pentru fina de gru

Se reine faptul c n urma mciniului

Coninutul Felul finii
se nregistreaz, chiar la nivelul
extraciilor menionate, o reducere,
Extracie 0 Extracie 0 Extracie 0
explicabil de altfel, a unor componenti, 95% 85% 70%
micronutrieni, n principal la proteine-
lipide, innd cont de reinerea acestora mg valori medii pentru 100 g substan uscat
n subproduse.
O pierdere mai semnificativ se Tiamin 0,45 0,25 0,35 0,05 0,15
nregistreaz n cadrul vitaminelor la
fin: n jur de 42 % la vitaminele B1, Riboflavin 0,20 0,10 0,12 0,04 0,08

B2, acid pantotenic, B6, de 19,7% la

Piridoxin 0,55 0,80 0,40 0,10 0,20
biotin, 24,45 % la vitamina PP, 35,6
% la acid folic i 52,15 % la tocoferoli. Niacin 5,00 2,00 2,50 0,60 1,00
La faina de extractie 85% toate
vitaminele prezentau o remanen de Acid pantotenic 0,70 0,40 0,50 0,20 0,35
peste 60%, evoluie ce se red
Tocoferol 2,20 1,20 1,80 0,20 0,50
exemplificativ n tabelul urmtor.

Page 34
 Compoziia n macronutrienii principalelor sortimente de
panificaie, g/100 g produs

Urmare a procesului de Proteine Lipide Glucide Kcalor

Sortimentul
mcini scade i coninutul g/100 g g/100 g g/100 g ii
100g
n substane minerale.
ntr-o analiz de ansamblu, Pine de gru 7,5
alb
0,4 52 247

pinea i produsele de Pine de gru 7,5 0,7 48 234

panificaie nregistreaz la intermediar
nceputul fluxului de Pine de gru 8,4 1,2 84 242
neagr
procesare compoziiile n
Pine de secar 12,4 1,7 67,7 344
macronutrieni, aa cum se
indic n "Lista de Pine graham 9,1 1,0 51,0 256
compoziie a produselor
Cornuri, chifle 8,2 0,4 57,1 271
alimentare" redata n simple
tabelul de mai jos.
Page 35
Caracteristicile finii de gru

pentru toate gradele de extracie coninutul n proteine scade

de la 11,0 11,8 la 7,5 8,4% n sortimentele de pine;
in procesul fermentrii i coacerii aluatului au loc procese att
sub aciunea drojdiilor, ct i a temperaturii de coacere;
urmare a fermentrii zaharurilor n pinea obinut glucidele
scad de la 71 72 % la 48 52 % n condiiile n care la fina
alb i intermediar glucidele balast (celuloza din tre) sunt
n mare parte ndeprtate prin mcini;
n timpul coacerii au loc pierderi n aminoacizi,
adncindu-se carena n lizin, arginina, histidina i
triptofanul;
coacerea afecteaz i coninutul n vitamine, n special
tiamin, urmare i a unor procese determinate de variaia
umiditii aluatului n timpul coacerii, dar i a unor reacii
directe
Page 36 cu glucoza, blocnd activitatea vitaminica.
 Valoarea nutritiv a pinii

asigura 70 80% din consumul de glucide i acoper 30 50% din

trebuinele energetice ale omului;
este cea mai importanta surs de proteine vegetale (gradul de retenie a
azotului de ctre om, de 60 70% pentru proteinele animale i de numai
25 40% pentru cele provenind din surse cerealiere) ;
reprezint n alimentaie o important surs de substane minerale, urmare
a coninutului diversificat ns a grului i finii; se reine faptul c o
parte nsemnat, n principal de calciu, este legat de catre acidul
fitic;
un consum de 500 g pine pe zi poate asigura aproximativ 60% din
necesarul de magneziu, 50% de fosfor, dar numai 15% din necesarul
de fier, recomandndu-se pentru mbuntirea aportului necesar
suplimentarea cu sruri de Fe 3+ n fin.

Page 37
Exista si cateva deficiente ale consumului de paine, si anume:

nu asigura azotul necesar pentru copii si femei insarcinate din

cauza deficientei in lizina (in procesul de coacerii carena n
lizin se accentueaz cel puin prin pierderea a 15 20% din
lizin);
pierderea de vitamine de la macinare se adncete prin
procesarea pinii; n timpul coacerii se inactiveaz 15
20% din tiamin i 5 10% din celelalte vitamine; cnd
aluatul este fracionat mult (ex. cornuri) pierderea n
tiamin ajunge la 50 60%.
Se impune suplimentarea produselor cerealiere, n
principal prin produsele de panificaie, a coninutului n
aminoacizii deficitari, n principal lizin, metionin, cistein
i isoleucin, actualmente asigurai sub nivelul solicitat de
FAO
Page 38 pentru o alimentaie corect.
 LEGUME SI PRODUSE DIN LEGUME

Producia cantitativ i calitativ a legumelor, prezena lor obligatorie n regimul

alimentar al zilei se motiveaz prin urmtoarele: legumele sunt furnizori
eseniali de vitamine, de sruri minerale, de acizi organici, pigmeni i materii
de balast. Unele dintre ele completeaz valoarea caloric a regimului, altele
mprumut mncrurilor gtite aspect atractiv, arome i gust plcut prin nsuirile
lor apetisante.
Valorificarea nutriional a legumelor este dependent n primul rnd de
componentele prezente n ele.
Componentul cu proporionalitatea cea mai ridicat este apa - totalitatea apei aflat
n stare liber i legat. Coninutul mediu n ap al legumelor i fructelor
proaspete variaz n funcie de natura i vrsta organului, speciei, soiului,
factorilor exogeni, n limitele de 3-96 %.
Substanele organice sunt reprezentate prin grupele de substane organice plastice
care constituie elementele constructive ale celulelor: glucide, protide; substane
active care cu toate c particip cu cantiti mici, au rol deosebit n reaciile
biochimice, cum sunt vitaminele, enzimele, hormonii; produse ale metabolismului
reprezentate de compuii intermediari sau finali ai proceselor metabolice: acizi
organici, alcooli, esteri, eteri, alcaloizi, glicoizii substanelor taninoide etc.
Unele legume sunt surse de fier, de exemplu ptrunjelul, mazrea verde,
fasolea
Page 39 verde, varza, etc.
LEGUME SI PRODUSE DIN LEGUME

Deseori frunzele verzi sunt cu mult mai bogate n vitamine i

provitamine fa de rdcini sau prile interioare (pulpa) (de ex. n
timp ce frunzele de ptrunjel conin 200-400 mg acid ascorbic,
rdcina numai 10-20 mg/ 100 g substan proaspt).
Coninutul n vitamine nu este constant, ci variaz n aceleai pri ale
legumelor n raport cu perioada de maturare, cu timpul pstrrii, cu
decojirea, frmiarea, splarea, chiar i cu schimbarea pH-ului
mediului. Aceste elemente trebuie luate n vedere n cadrul proceselor
culinare.
n cazul vitaminei C scderea coninutului vitaminic al fructelor i
legumelor se poate frna prin procedeul de blanizare (nclzire n
ap sau abur la 95-100C cteva momente) cnd se formeaz pe
suprafaa legumelor un strat protector, fa de factorii oxidani ai
mediului ambiant.

Page 40
LEGUME SI PRODUSE DIN LEGUME

n cursul procesului culinar trebuie inut cont de nsuirile fizico-chimice

ale acidului ascorbic: se dizolv uor n ap, se oxideaz sub
aciunea O2 atmosferic. Oxidarea este ajutat de catalizatorii prezeni
(Cu, Fe). Vitamina C este mai stabil n mediu acid i nu rezist la
temperaturi nalte (fierberea apei). n scopul de a pstra un coninut ct
mai mare de vitamina C n mncare - fa de alimente crude -
zarzavaturile trebuie s nu fie frmiate n buci mici i inute astfel
mult timp n ap, ci trebuiesc fierte cu zeam acidulat n marmite
inoxidabile, ntr-o perioad de fierbere ct mai scurt. Legumele
decojite s nu fie uscate fiindc se pierde o mare cantitate de
vitamina C. Procesul culinar nu prezint un dezavantaj n privina
coninutului de vitamine din grupa B al legumelor, pentru c nu se
descompun sub aciunea termic, n afar de tiamin.
Substanele carotenoide nu sunt afectate de diferite procese culinare
sau de conservare i astfel fructele i legumele preparate sunt surse
tot att de importante de vitamina A ca i cele consumate proaspete.
Page 41
 Valoarea nutritiva a unor legume

Dovlecei prezinta o digestibilitate mare, fara specificatii nutritionale

deosebite; din cauza aceasta este un bun aliment in cazurile de alergii sau
intolerante alimentare.
Cele mai bogate legume in vitamina C sunt ardeii. Ardeii sunt de
asemenea bogati in vitamina A si fibre alimentare. Ei au proprietati
antioxidante regeneratoare cu efect benefic in prevenirea bolilor
cardiovasculare.
Rosiile sunt bogate in beta-caroten, vitamina B9 (acidul folic), vitamina
E si minerale. Deficienta de vitamina E este rara, dar mici nivele ale acesteia
in sange au legatura cu riscul la cateva cancere cum ar fi, cancerul de
laringe, esofag si stomac. Rosiile sunt bogate in licopen, un carotenoid
fara activitate vitaminica dar cu puternic efect antioxidant si cu efect de
potentare a vitaminelor E, C, compusilor fenolici, potasiului si acidului
folic). Aceasta coalitie contribuie la prevenirea bolilor cronice
degenerative, a bolilor sistemului cardio-vascular, in prevenirea
cancerului si de incetinire imbatranirii. Carotenii se absorb mai usor
daca
Page 42legumele care ii contin sunt bine maruntite sau sunt tratate termic.
 LEGUME SI PRODUSE DIN LEGUME

Varza, brocoli, conopida si varza de Bruxelles fac parte din familia de plante
brassica. In afara de fibre dietetice, vitamine care sunt componente cu rol benefic
in toate legumele, acestea contin si glucozinolati. Acesti compusi sunt
principala sursa de aroma a mustarului, ridichilor si altor vegetale. S-a
descoperit ca un consum mare de vegetale din familia brassica este asociat cu
micsorarea riscului la cancer, si ca aceasta asociere se refera la cancerul de
plamani, stomac, colon si rect dar nu este clar daca aceasta asociere poate fi
atribuita numai glucozinolatilor. Usturoiul de asemenea contine aceste componente
de aroma. Proiectul EFGLU finanat de ctre UE a dovedit experimental din
studii pe animale i in vitro c legumele brassica sunt, probabil, protectoare
mpotriva cancerelor (n special, cancere de plmni, stomac i colorectale)
din cauza coninutului lor nalt de glucozinolai. Studiul a confirmat, de
asemenea, c consumul de legume brassica nu ridic nici un risc genotoxic pentru
oameni, dei efecte adverse din consumul unor doze extrem de mari de
glucozinolai, de exemplu, luate ca suplimente, pot apare. Glucozinolatii sunt
afectati de tratamentul termic de aceea este bine ca aceste legume sa se
consume si ca atare.
Usturoiul i alte plante din genul Allium, cum ar fi ceapa i prazul, reprezint o
surs principal de compui ai sulfului n diet. Metabolismul lor, n timpul
procesrii i gtirii, contribuie la mirosul i aroma caracteristice. n cteva studii de
caz-control s-a gsit un risc mai sczut al cancerului gastric la acele populaii
Page 43
care mnnc cantiti mari de ceap i usturoi.
LEGUME SI PRODUSE DIN LEGUME

Morcovii contin in principal zaharuri simple, usor asimilabile de

organismul uman si prezinta o densitate nutritiva ridicata, datorita
continutului ridicat in vitamine (in special provitamina A) si elemente
minerale (sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier).
Prin continutul ridicat in -caroten (provitamina A), consumul de
morcovi (in special in forma procesata: suc nectar, crema) previne
formarea radicalilor liberi si astfel aparitia afectiunilor determinate de
stresul oxidativ: ateroscleroza, maladiile Alzhaimer si Parkinson,
cancer, boli autoimmune.
Morcovii stimuleaza imunitatea organismului, produce cresterea
hemoglobinei, au proprietati tonice, remineralizante, diuretice si
depurative.
Morcovii fierti sunt cicatrizanti gastrici, fiind un factor de echilibru in
digestie (antidiareic si laxativ in acelasi timp). Au actiunea de a creste
secretia biliara. Toate aceste proprietati ii face utili in tratamentul
adjuvant al anemiei, asteniei, gutei, ulcerului gastric, enterocolitei,
Page 44
constipatiei si insuficientei hepatice.
LEGUME SI PRODUSE DIN LEGUME

Patrunjelul se remarca prin continutul ridicat in provitamina A,

vitamina C si elemente minerale (potasiu, fier, calciu, magneziu,
sodiu). Este antianemic, antirahitic, antiscorbutic, antixeroftalmic,
stimulent al musculaturii netede si are proprietati depurative si
diuretice. Este util in tratamentul adjuvant al anemiei, rahitismului,
carentelor de vitamina C si fier, dispepsii, flatulenta, afectiuni
hepatice, guta, reumatism.
Pastrnacul prezinta valoare nutritiva ridicata, ca urmare a continutului
in vitamina C si saruri minerale.
Sfecla rosie este importanta prin continutul in elemente minerale (
sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier) vitamina C si celuloza.
Determina cresterea hemoglobinei, stimuleaza transformarea la
nivelul ficatului a glucozei in glicogen, prezinta proprietati tonice,
remineralizante, diuretice, depurative, laxative. De aceea sfecla rosie
este utila in tratamentul adjuvant al anemiei, asteniei, surmenajului,
constipatiei.

Page 45
 FRUCTE SI PRODUSE DIN FRUCTE

Fructele contin multa apa (85-95%), glucide (5-15%), proteine (1-2%) si

chiar pana la 20% la cele uscate, fibre alimentare (1-4%), vitamine si
minerale: C, E, din grupa B (B9).
Fructele si legumele sunt surse bune de microconstituienti: polifenoli,
carotenoizi nevitaminci cunoscuti ca antioxidanti si cu efect in prevenirea
bolilor cardiovasculare.
Compozitia se modifica in functie de varietate, de practicile agricole,
de maturitatea la recoltare si de conditiile de depozitare.
Fructele sunt surse eseniale de vitamine, in special acidul ascorbic,
ndeosebi cele mncate sub form proaspt (crud).
Paralel cu pstrarea coninutului de acid ascorbic al fructelor are loc i
cea a citrinei care se afl n ele n proporii de cca. 1:5 fa de acidul
ascorbic.

Page 46
 Valoarea nutritiva a unor fructe

Marul este o sursa de polifenoli (antioxidanti) si de fibre, cu efect de

scaderea colesterolului si de reglare a tranzitului intestinal. Are
actiune diuretica datorita continutului de potasiu si contine sorbitol
si sodiu (albeste dintii).
Prunele se evidentiaza prin continutul in xilitol, saruri minerale si
substante pectice. Sunt factor de protectie impotriva cariilor (ca
urmare a continutului in xilitol) au proprietati laxative, diuretice,
decongestionante hepatice, tonice asupra sistemului nervos. Sunt
utile in tratamentul adjuvant al constipatiei, gutei, afectiunilor
hepatice, asteniei si surmenajului.
Pepenele este o sursa de beta-caroten si potasiu iar piersicile, sursa
de antioxidanti.

Page 47
 Valoarea nutritiva a unor fructe

Strugurii sunt sursa de antioxidnti, in special cei rosii, sursa de fibre

si vitamina C. Au efect impotriva cariilor dentare, au rol in reglarea
metabolismului celular. Datorita continutului de sodiu si potasiu au
efect diuretic si previn hipertensiunea.
Gutuile se remarca prin continutul in vitamina C, saruri minerale,
substante pectice si substante tanante. Au proprietati astringente,
emoliente asupra mucoaselor digestive, hemostatice si tonice
hepatice.
Nucile contin acizi grasi mono si polinesaturati care au efect de
scaderea colesterolului, implicit in protejarea sistemului
cardiovascular; nu contin vitamina C dar contin fibre si multe minerale
(potasiu, fosfor, magneziu si calciu). Din cauza valorii energetice mari
se recomanda a fi consumate in cantitati mai reduse decat celelalte
fructe.

Page 48
Capacitatea antioxidanta a unor produse vegetale

Page 49
 ZAHAR SI PRODUSE ZAHAROASE
Zahrul ca atare i produsele derivate din zahr au prin
excelen rolul aportului energetic. Caracterizat fiind printr-un
nalt grad de rafinare, este practic lipsit de ali nutrieni utili
organismului uman. La rndul lor, produsele realizate din
zahr: bomboane produse zaharoase, reflect aceeai
calitate energetizant. O aciune specific neadecvat
nutriional const n impactul zahrului i a produselor
zaharoase n promovarea cariilor dentare, dar i implicaii n
geneza diabetului, persistena obezitii. Zahrul ca produs
rezultat exclusiv prin tehnologii de extracie este prin definiie
rafinat.
Bomboanele sunt preparate din zahr, glucoz cu sau fr
adaos de alte substane alimentare. Dintre numeroase sorturi
sunt comercializate n cantiti mari bomboane sticloase
(dropsuri), drajeuri, umplute, fondante.
Rahatul se obine prin fierberea n ap a unui amestec de
zahr
Page 50 i amidon n care se ncorporeaz fructe n buci i
adjuvani alimentari.
ZAHAR SI PRODUSE ZAHAROASE

Dulceurile se obin prin fierberea fructelor proaspete bine

curate i splate n sirop concentrat din zahr sau
glucoz i zahr. Siropul trebuie s figureze n proporie
de 50% (n scop de conservare).
Compoturile rezult din fructe fierte n sirop de zahr sau
zahr cu glucoz, a crui concentraie este de 1020%.
Fructele zaharisite sau glasate sunt fabricate prin fierberea
fructelor n sirop de zahr i acoperirea lor cu un strat de
zahr sticlos, sau cu cristale de zahr.
Gemurile sunt preparate din fructe i zahr.
Marmeladele sunt pregtite din fructe bine coapte i
proaspete.
Page 51
 ZAHAR SI PRODUSE ZAHAROASE

Valoarea nutritiv a produselor aparinnd grupei

preparatelor din zahr i fructe se caracterizeaz prin
urmtoarele: sunt n primul rnd furnizori de calorii, oferindu-
ne 230-300 de calorii la 100 g. Ele sunt bogate n glucide
(circa 60-70%) i n acelai timp dispun de proporii mici de
proteine (0,5-l,0%), lipide (l,5%), acizi organici (0,6-0,9%),
vitamine (carotin, acid ascorbic, B1, B2) i substane
minerale (K, Ca, Fe, Cu i urma de microelemente). E de
subliniat prezena pectinei i celulozei n preparatele cu
fructe.

Page 52
ZAHAR SI PRODUSE ZAHAROASE

Tot din aceast grup fac parte acele si produsele zaharoase n compoziia
crora pe lng zahr sunt introduse o serie de produse alimentare, fin,
ou, lapte, grsimi alimentare, fructe, smburi i semine de fructe, adjuvani
alimentari, buturi alcoolice.
Ciocolata se obine din past de cacao amestecat cu zahr.
Halvaua este produsul rezultat din amestecarea, n cantiti aproximativ
egale, a pastei din semine de susan sau de floarea soarelui,
decorticate, prjite i mcinate, cu mas de halvi (obinut prin
baterea siropului de zahr i glucoza cu decoct de ciuin Saponaria
officinalis). Halvaua poate fi mbogit cu miez de nuc, de alune, cu
cacao, ciocolat sau cu fructe zaharisite.
ngheata cuprinde o gam variat de alimente zaharoase obinut prin
congelarea unor amestecuri compuse din lapte, zahr, adjuvani
alimentari i stabilizatori. Cu toate c ngheata nu figureaz n fiecare zi
pe lista regimului alimentar i nu se consum n cantiti mari, totui are
importan n suplimentarea valorii nutritive a dietei. Dup natura
componentelor din reet, ngheatele aduc cantiti mai mari sau mai mici
de glucide, lipide, proteine, elemente minerale i vitamine.
Page 53
 DEZECHILIBRE NUTRITIONALE BOLI CRONICE
NETRANSMISIBILE

n concordan cu Organizaia Mondial a Sntii (WHO), Raportul

sntii n lumea ntreag din 2002, o treime din toate bolile cu care se
confrunt lumea dezvoltat se datoreaz tutunului, alcoolului, presiunii
arteriale mari, nivelului crescut al colesterolului i obezitii. Pe
deasupra, mai mult de trei sferturi din bolile cardiovasculare cauza
principal a morii premature n lume sunt rezultatul fumatului,
presiunii arteriale crescute sau nivelului crescut al colesterolului sau
combinrii lor.
n total, nivelul ridicat al colesterolului provoac mai mult de 4
milioane de mori premature pe an, fumatul provoac aproape 5
milioane, i presiunea arteriala crescut provoac 7 milioane.
Din cauza relaiei strnse dintre diet i componentele dietei asupra
markerilor bolilor cardiovasculare (presiune arterial i nivel colesterol
LDL), o mare parte din morile premature poate fi prevenit prin
mbuntirea dietei i prin dezvoltarea de noi alimente funcionale,
care pot reduce presiunea arterial i nivelul colesterolului LDL.
Page 54
DEZECHILIBRE NUTRITIONALE BOLI CRONICE
NETRANSMISIBILE

Peste 80% din cazurile de boli de inima si peste 90% din cazurile de
diabet (cele 2 tipuri) pot fi prevenite prin schimbarea stilului de viata.
Circa o treime din cancere pot fi prevenite mancand sanatos,
mentinand greutatea normala si activitatea fizica pe tot parcursul
vietii.
Bolile cronice netransmisibile (BCN) reprezinta: 60 % din mortalitate
(in intreaga lume sunt 55,7 milioane cazuri); 43 % din consecintele altor
boli; 50 % sunt boli cardiovasculare; 25 % sunt cancere.
Obezitatea si diabetul au din ce in ce mai mari incidente si afecteaza
si tinerii

Page 55
 Influenta dietei in aparitia unor boli

Boal / condiii Influen diet, %

Cardiovasculare > 30

Cancere > 35

Constipaie > 70

Obezitate > 50

Diabet tip 2 > 25

Carii dentare > 30

Page 56
 Obezitate

Este general recunoscut n zilele noastre ca obezitatea reprezint un risc

pentru sntate.
Nici o boal n particular nu poate fi responsabil de rata mare a
mortalitii n rndul persoanelor obeze, dar obezitatea creste riscul
instalrii diabetului, a hipertensiunii arteriale i exacerbeaz tendina
de a avea concentraii de lipide sanguine mai mari dect normal
(hiperlipidemia).
Chiar daca bolile cardiace coronariene sunt deseori asociate obezitii,
riscul suplimentar asociat unei boli cardiace la persoanele supraponderale
sau slab obeze este de fapt sczut. Obezitatea severa (BMI>35) este
asociat cu hipertensiune arterial, insuficien cardiac congestiv,
moartea subit de cauz cardiac i cu accidentele vasculare
cerebrale.
Cercetri recente au subliniat importana distribuiei grsimii corporale
fa de grsimea corporal total. Un risc mai mare este asociat cu
distribuia grsimii n zona abdomenului, comparativ cu cea de pe
olduri i coapse.
Page 57
 Factori ce pot promova sau proteja impotriva obezitatii

Factori Inhibarea riscului Legaturi Cesterea riscului

Siguri Activitatea fizica Sedentarismul
Consum mare de fibre Consum mare de alimente cu
dietetice densitate energetica mare si
sarace in micronutrienti
Probabili Programe educationale Marketing-ul produselor fast-food si
pentru copii cu densitate energetica mare
Alimentatia la san Sucuri de fruce si bauturi racoritoare
indulcite cu zahar
Conditii economice si sociale
necorespunzatoare
Posibili Alimente cu indice Continut de Portii prea mari
glicemic mic proteine
mare
Insuficient Cresterea numarului de Alcool
argumentati mese

Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical
Page 58 Report Series 916, Geneva 2003
 Probleme legate de obezitate

n general:
Hernii abdominale
Accidente
Artrite - n special la nivelul genunchilor, old i coloana vertebral
Complicaii post-operatorii
Guta
Concentraii mari de colesterol n snge (factor de risc pentru boli cardiace
coronariene)
Hipertensiune
Probleme respiratorii
Varice
Pentru brbai: Crete riscul apariiei cancerului de colon, rect si prostat
Pentru femei: Nereguli ginecologice (tulburarea ciclului menstrual),
Hipertensiune indus de sarcin, Crete riscul apariiei cancerului de sn,
uter, ovare, vezica urinar i a tractului biliar
Page 59
Probleme legate de obezitate

Obezitatea aduce cu sine multe pericole pentru sntate, dup cum se

arat n tabelul de mai sus. Putem s adugm c persoanele grase mor
timpuriu datorit unui cumul de cauze, incluznd atacuri de cord, accidente
vasculare cerebrale i a complicaiilor de tipul diabetului (tip II). Chiar dac
nu inem seama de efectele acestor boli, riscul morii este dublu la
persoanele obeze, mai ales la cele cu probleme de greutate pe durata
ntregii viei.
Localizarea grsimii n organism poate fi la fel de critic precum
cantitatea ei total. Grsimea situat n jurul abdomenului poate
reprezenta un risc mai mare pentru sntate dect cea dispusa n
orice alt parte.
Grsimea abdominal (ntlnit mai ales la brbai), chiar i n
absena obezitii, este asociat cu bolile de inim, diabet i
hipertensiune. n contrast, grsimea dispus n jurul coapselor i a
soldurilor (mai des ntlnit la femei) pare relativ inofensiv. Atunci cnd
creterea n greutate este n beneficiul sntii, ar trebui s se reduc
grsimea din partea superioara a corpului. n cazul msurrii grsimii
corporale nu se ia n considerare acest aspect. O simpl comparaie a
lungimiilor msurate de la talie la sold evalueaz mai bine grsimea
abdominal dect orice alta metod, devenind rapid o parte standard a
evalurii
Page 60 grsimii corporale.
Probleme legate de obezitate

Dincolo de toate aceste pericole exist riscul la care sunt expuse milioane
de persoane obeze pe parcursul ntregii lor viei riscul sfaturilor
greite i al dietelor eronate. Cteva diete greit alese sunt mai
periculoase pentru sntate dect obezitatea nsi. Din cercetarea a
29,000 reclame, tratamente i teorii despre cum s scazi n greutate,
mai puin de 6% s-au dovedit eficiente iar un numr de 13% au fost
gsite periculoase.
Obezitatea reprezint un handicap fizic sever, dar care este reversibil.
Dac este corectat la timp cteva din riscurile pe care le presupune sunt
diminuate. Ratele de mortalitate nu sunt mai mari la persoanele care
au fost obeze fa de cele care nu au fost niciodat obeze. Prevenia
este de dorit dar n cazurile n care ea a dat gre este nevoie de
tratament.
OBEZITATEA INFANTILA!!!!!!

Page 61
 Boli cardiovasculare

Bolile cardiovasculare sunt provocate, n esen, de ngustarea arterelor

(ateroscleroz), care poate conduce la un aport sczut al oxigenului
la organe, cum ar fi inim, muchi ai scheletului, creier, intestin i
rinichi.
Bolile cardiovasculare reprezinta un grup de boli degenerative ale
ntregului sistem cardiovascular i include boal coronarian (CHD),
boal arterial periferic i congestie cerebral. Simptomele clinice
predominante sunt infarct miocardic, angin i moarte brusc.

Page 62
Factorii principali de risc ai bolilor cardiovasculare, considerai,
adeseori, sunt:

Perturbare a metabolismului lipoproteinelor, n particular oxidare a

colesterolului LDL seric i niveluri crescute ale colesterolului LDL
sau ale colesterolului total. Ali indicatori ai riscului, de luat n
considerare, sunt triacilglicerolii (TAG), colesterolul VLDL,
colesterolul HDL i acizii grai polinesaturai cu caten lung n-3
(PUFA).
O reducere a colesterolului seric total de la, de exemplu 5 mmol/l to
4,4 mmol/l are ca rezultat o reducere cu 27% a cardiopatiei
ischemice.
Creterea formrii cheagurilor de snge (tromboz arterial). Factorii
de risc i includ pe aceia care cresc aglomerarea plachetelor
sanguine i pe aceia care cresc activitatea factorilor de coagulare.

Page 63
 Factorii principali de risc ai bolilor cardiovasculare
- continuare -

Hipertensiune. Presiunea sanguin ridicat poate crete congestia,

cardiopatia ischemic, boala de inim hipertensiv i alte boli cardiace.
Fiecare presiune sanguin sistolic mai mic cu 10 mm Hg este
asociat cu un risc mai mic cu 37 % de congestie cerebral i o
reducere a riscului de cardiopatie ischemic cu 25%.
Integritate a arterelor. Deteriorarea celulelor care cptuesc arterele,
la fel ca i deteriorri structurale generale n puncte susceptibile din
artere, cresc leziunile aterosclerotice i riscul la boli cardiovasculare.
Hiperhomocisteinemie. Niveluri crescute ale homocisteinei plasmatice
sunt asociate, adeseori, cu risc crescut al bolilor cardiovasculare i sunt,
de asemenea, asociate cu diabet, tip 2.

Page 64
Factori nutritionali cu risc in bolile cardiovasculare

Categoria

siguri acid palmitic, acizi grasi trans,

obezitate, sodiu, alcool

probabili colesterol, supliment de

caroten

posibili acid lauric, malnutritia

fetusului

Page 65
 Cancer

Codul European mpotriva Cancerului const ntr-o list cu 11

recomandri fcute de ctre oncologii importani n UE. Cteva
din cele 11 puncte din Cod se adreseaz dietei i stilului de via.
Acestea sunt prezentate n tabelul de mai jos.

Recomandri din Codul European mpotriva Cancerului

1. Evit obezitatea
2. Efectueaz unele activiti fizice n fiecare zi
3. Crete aportul zilnic i varietatea de fructe i legume: mnnc cel puin
cinci porii zilnic. Limitez aportul de alimente care conin grsimi din surse
animale
4. Dac bei alcool, bere, vin sau buturi spirtoase, moderai consumul la 2
buturi pe zi dac suntei brbat sau la o butur pe zi dac suntei femeie.

Page 66 Surs: Adaptat dup http://www.cancercode.org

Cancer

Este binecunoscut faptul c o diet srac in legume si fructe este un

factor de risc pentru cancer, i creterea consumului de fructe i legume
este cea de a doua strategie eficient pentru a reduce riscul de cancer,
dup fumat. Oamenii care nu mnnc sau mnnc puine fructe i
legume, de regul, prezint riscul cel mai mare de apariie a ctorva
cancere obinuite.
In 1992 s-a realizat una din cele mai recente recenzii a articolelor legate
de conexiunea dintre consumul de fructe i legume i cancere. Ei au
raportat c n 128 din 156 de studii dietetice retrospective i
prospective, a fost gsit o semnificativ relaie invers ntre
consumul de fructe i legume i cancere n 13 situsuri diferite din
organism, incluznd cavitate oral, stomac i colon. Dei exist o
asociere puternic, aceasta nu exclude ali ageni cauzali sau preventivi.
Alte studii care au controlat factori amestecai, cum ar fi grsime i alcool,
i factori de stil de via, cum ar fi fumat, au gsit aceeasi asociere dintre
consumul mic de legume sifructe si riscul crecut la cancere.
Page 67
 Cancer

Metabolismul uman este dependent de oxigen care poate conduce la oxigen reactiv
ce poate oxida lipidele, DNA, proteinele sau glucidele, procese care sunt legate de
cateva afectiuni degenerative. Diferite substante sunt operative impotriva
oxidarii lipidelor, si anume: tocoferolii, carotenoizii, polifenolii si vitamina C.
Acesti antioxidanti au un impact reglator care poate juca un rol important si in
arterogeneza. Sursele principale de antioxidanti sunt legumele si fructele.
Ca urmare a rolului pe care il au in nutritie, legumele si fructele intra in ratia
alimentara in proportie de 20-25% si constituie unul din indicatorii nivelului de
trai dintr-o tara.
Asocierile dintre fructe i legume i cancer au fost recenzate de ctre organizaiile
principale, care includ Comitetul asupra Aspectelor Medicale ale Politicii Alimentare
din Marea Britanie (COMA; Departmentul de Sntate, 1998) i Fundaia de
Cercetare a Cancerului n Lume (WCRF, 1997). Ambele rapoarte au concluzionat
c este recomandat un aport mai mare de fructe i legume. Datele preliminare dintr-
un alt studiu aflat n derulare au artat c o diet bogat n fructe i legume (cel
puin 500g pe zi) a redus riscul cancerelor colorectale. Aceeasi relatie a fost, de
asemenea, gsit ntre cancerul de stomac i aporturile de fructe proaspete.
Descoperirile preliminare nu au demonstrat nici o asociere ntre consumul de
fructe
Page 68 i legume i cancerul de plmn sau de prostat. (Departmentul
Sntii, 1998).
Cancer

componente ale fructelor i legumelor considerate a fi protectoare

mpotriva cancerului pot fi
antioxidani, cum ar fi beta-caroten i vitaminele C i E,
substane fitochimice, cum ar fi flavonoide, glucozinolai i
fitoestrogeni.
Studiile au reuit s izoleze componentele exacte ale fructelor i
legumelor care confer efectul protector, dar, n ansamblu, se pare c
important este combinaia diferiilor constitueni ai alimentelor.
Mecanismele specifice prin care constituenii dietei influeneaz procesul
cancerului sunt puin nelese, dei cercetri recente au permis
cercettorilor s evalueze capacitatea constituenilor alimentari specifici de
a inhiba promova procesele care conduc, sau ntrzie/previn,
carcinogeneza. Un exemplu este capacitatea constituenilor de origine
vegetal de a aciona ca antioxidani clasici, reducnd deteriorarea ADN, i
a altor biomolecule, provocat de radicalii liberi, dar dovada tiinific
sugereaz acum c efectele pot fi mult mai subtile, de exemplu, prin
efectele
Page 69 de semnalizare ale celulelor.
Cancer

Exist, nc, cteva ntrebri care rmn fr rspuns n ceea ce privete

rolul dietei n prevenirea cancerului, mecanismele implicate, factorii de
risc implicai i biodisponibilitatea substanelor derivate din plante. Totui,
dovezile curente sugereaz faptul c, fiind o mas sntoas,
nemncnd prea multe alimente cu coninut nalt n grsimi, nebnd prea
mult alcool i mncnd o mulime de alimente bogate n fibre dietetice, i
cel puin 400-500g dintr-o gam mare de fructe i legume, pot ajuta la
reducerea riscului de cancer.
Beneficiile poteniale ale dietei bogate n fructe i legume apar nu
numai din nutrienii individuali pe care-i conin, dar i din interaciile
dintre aceti componeni i o gam larg de compui din plante
nenutritivi, care pot avea efecte benefice asupra sntii umane,
incluznd prevenirea anumitor tipuri de cancere.

Page 70
 RECOMANDARI NUTRITIONALE

Conceptul de aliment functional utilizat n rile dezvoltate, schimb

vechea optic de supravieuire, potolire a foamei i absen a bolilor
legate de deficiena alimentar, cu o atenie crescut asupra promovrii
alimentelor cu efect benefic asupra sntii i bunstrii, n scopul de a
reduce riscul la boli cronice, cum ar fi boli cardiovasculare, cancere i
obezitate. O parte important a acestui nou Concept de a mnca
sntos o reprezint alimentele funcionale sau mai corect
alimentele funcionale fiziologic, implicnd un efect fiziologic,
biochimic sau patologic.
n plus, alimentele funcionale trebuie s evolueze n concordan cu
noile informaii, n ceea ce privete relaia dintre aportul dietei sau aportul
diferitelor componente i dezvoltarea bolilor cronice, n special, boli
cardiovasculare (CVD), congestii cerebrale, cancere, osteoporoz,
diabet, demen, dar i funcionarea optim a intestinului, funcia
imunologic, fizic i cognitiv. Mai mult, obezitatea, chiar dac nu
este o boal, este inclus, deoarece incidena ei este crescut i este
premergtoare unor boli cronice.
Page 71
 RECOMANDARI NUTRITIONALE

Lund bolile cardiovasculare ca exemplu, cheltuielile europene au fost

estimate la 180 miliarde Euro pe an pentru tratamente iar costurile
europene pentru sntate pot fi reduse cu mai mult de 60 miliarde Euro
pentru fiecare an prin mbuntirea compoziiei dietei pentru o singur
boal.
Principalele categorii de ingrediente funcionale, utilizate n
alimentele funcionale de azi, includ nutrieni i nenutrieni, cum ar fi
probiotice i prebiotice, precum i fibre alimentare.

Page 72
 Principalele clase de ingrediente alimentare funcionale
(FoodGroup Denmark)

Ingredienti Exemple Beneficii pentru sntate

functionali
Probiotice Bacterii lactice, mbuntesc microbiota bacterian i funcia ei, reduc
bifidobacterii diareea i constipaia, ntresc sistemul imunitar, reduc
colesterolul, reduc patogenii din colon i cancerele
Prebiotice Oligoglucide, amidon Aceleai ca la probiotice, cresc absorbia de calciu i magneziu
rezistent, pectine (reducnd osteoporoza)
Vitamine Acid folic, B6, B12 Reduc riscul la boli cardiovasculare
D, K Reduc riscul la osteoporoz
Minerale Calciu, magneziu Reduc riscul la osteoporoz
Zinc ntresc sistemul imunitar
Antioxidani vitamina E, vitamina C, Reduc riscul la ateroscleroz, reduc dezvoltarea cancerelor,
carotenoizi, flavonoide, reduc deteriorarea oxidativ a ADN-ului i mbtrnirea,
polifenoli antiinflamatoare
Peptide Tripeptide din lapte Reduc presiunea sngelui
Acizi grai Acizi grai omega-3 si Reduc riscul la boli cardiovasculare, simptomele arteritei, la
omega - 6 cancere, reduc influenele climei
Substane Fitosteroli, beta-glucani, Reduc colesterolul din ser
fitochimice izoflavone Regleaz deficienele hormonale i bufeurile
Page 73
 RECOMANDARI NUTRITIONALE

Peste 80% din cazurile de boli de Nutrient Participare la energia

inima si peste 90% din cazurile de calorica zilnica
diabet (cele 2 tipuri) pot fi prevenite prin Total lipide 15-30%
schimbarea stilului de viata. Acizi grasi saturati < 10%
Circa o treime din cancere pot fi Acizi grasi polinesaturati 6-10%
(PUFAs)
prevenite mancand sanatos,
mentinand greutatea normala si n-6 Acizi grasi 5-8%
polinesaturati (PUFAs)
activitatea fizica pe tot parcursul vietii
n-3 Acizi grasi 1-2%
polinesaturati (PUFAs)
Report of a Joint FAO/WHO Expert
Acizi grasi trans <1%
Consultation: Diet, Nutrition and the
Prevention of Chronic Diseases. WHO Acizi grasi mononesaturati Prin diferenta
(MUFAs)
Technical Report Series 916, Geneva
2003 Total glucide 55-75%
* Termenul de zaharuri reprezinta toate Zaharuri* <10%
monoglucidele si diglucidele adaugate Proteine 10-15%
de catre procesator, bucatar sau
Colesterol <300g
consumator, plus zaharurile prezente in
miere, siropuri si sucurile de fructe. Clorura de sodiu** <5g/zi (<2g/zi)
**Sarea
Page 74 trebuie sa fie iodata Fructe si legume > 400 g/zi
corespunzator Fibre dietetice Din alimente
 RECOMANDARI NUTRITIONALE

FAO/OMS restrictioneaza la 10% din totalul valorii energetice zilnice,

consumul de glucide simple. FAO/OMS incurajeaza consumul de fibre
alimentare si consumul de glucide complexe si dietele cu un Index Glicemic
scazut care este asociat cu reducerea cantitatii de glucoza din sange si o
imbunatatire a raspunsului insulinic.
FAO/OMS clasifica glucidele din punct de vedere nutritional in: glucide
glicemice/non-glicemice; glucide lente si rapide; total glucide, glucide
adaugate, glucide intrinseci; fibre solubile si insolubile.
Indicele glicemic arata potentialul de crestere a raspunsului glicemic in
sange (a glucozei)
IG este mic la valori sub 55, este mediu intre 55 si 70 si este mare peste 70.
Factorii care influenteaza raspunsul glicemic sunt natura si cantitatea de glucide;
natura monoglucidelor componente; natura amidonului (amiloza, amilopectina,
structura amidonului); procesarea alimentelor (gradul de gelatinizare); alte
componente alimentare.

Page 75
 Recomandari zilnice

Alimente Recomandari copii Recomandari adulti

cartofi, paste, orez, cereale 150 g/zi 220-300 g/zi

paine, fulgi de porumb 200 g/zi 250-300 g/zi
Fructe 220 g /zi 250-300 g/ zi
Legume 220 g/zi 350 g/zi
Oua 2 buc./sapt. 3 buc/sapt.
peste 150 g/sapt. 150 g/ sapt.
carne, produse din carne 50 g/zi 43-86 g/zi
lapte si produse lactate 400 g/zi 340 g/zi
dulciuri si prajituri < 60 g/zi

Bauturi 900 ml/zi

Page 76
 Rolul nutritionistilor in implementarea politicilor nutritionale

Rolul nutritionistilor consta in elaborarea ghidurilor privind nutritia care sa

contina:
prevenirea deficientelor nutritionale
reducerea factorilor de risc in legatura cu dieta in ceea ce priveste
prevenirea bolilor cronice degenerative (excesele alimentare,
dereglari nutritionale)

Page 77
 Factori ce influenteaza evaluarea cerintelor nutritionale si planificarea dietei -
Institutul de Medicina Dietary References Intakes, Applications in Dietary
Assessment, Natl. Acad. Press, Washington, D.C.

Cerinte Nutrienti ingerati

nutritionale

Planificarea dietei Evaluarea dietei

Grup Individual Grup Individual

Page 78
 Factori nutritionali care influenteaza sanatatea organismului
(German Research Institute for Child Nutrition, 1997)

Recomandari Prevenirea bolilor

nutritionale ce depind de
nutritie
nutrienti esentiali: minerale Boli cardiovaculare, obezitate, diabet, osteoporoza,
vitamine, aminoacizi; guta, carii dentare, boli intestinale, cancere.
constituenti alimentari neesentiali:lipide, glucide,
fibre, apa.

NUTRITIE OPTIMA

Obiceiuri
Alegerea nutritionale
alimentului
alimente conventionale 3 mese principale
alimente gata preparate 2 gustari
alimente nedietetice
Preferinte si
nepreferinte alimentare

dulciuri, fast-food

Page 79
 n concluzie, un stil de via sntos, care
presupune o diet echilibrat i activitate
fizic, nu poate opri trecerea anilor, dar
poate reprezenta o parte util ntr-o vrst
naintat sntoas, activ i
independent.

Page 80