Tratat Aderare

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE
I MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
COALA DOCTORAL
Facultatea de Medicin Veterinar
Med. Vet. UTEU LENUA
REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT
Conductor tiinific,
Prof. Univ. Dr. IOAN GROZA
______________________________________________________________
Cluj-Napoca
2009
TEZ DE DOCTORAT Managementul calitii laptelui i a produselor din lapte
de la productor la consumator
____________________________________________________________________________________
CUPRINS
PARTEA A II A CERCETRI PROPRII
SCOPUL LUCRRII.................................................................................................. I
PRINCIPALELE CATEGORII DE UNITI DE PRODUCERE

A LAPTELUI MATERIE PRIM N CADRUL FILIEREI................. I
Scopul cercetrilor.................................................................................................... I
Material biologic i sistemele de exploataii........................................................... II
Rezultate i discuii................................................................................................... IV
1. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul n grsime (MG).... V
2. Integritatea laptelui materie prima n ce privete coninutul n
protein........................................................................................................ V
3. Integritatea laptelui materie prima n ce privete lactoza........................... VI
4. Evaluarea integritii laptelui materie prim prin substana uscat
negras (SUD) ........................................................................................... VII
5. Managementul calitii laptelui exprimat prin numrul de celule
somatice (NCS) ........................................................................................... VII
6. Managementul calitii laptelui exprimat prin numrul total de
germeni mezofili, aerobi (NTGma) ............................................................ VIII
Concluzii pariale i recomandri........................................................................... IX
SISTEME DE COLECTARE I TRANSPORT AL LAPTELUI MATERIE

PRIM DIN EXPLOATAII CTRE UNITILE DE
PROCESARE N CADRUL FILIEREI.................................... X
Scopul cercetrilor.................................................................................................... X
Material i metod.................................................................................................... XI
Rezultate i discuii................................................................................................... XII
1. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de grsime .............. XII
2. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de protein............... XIII
3. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de lactoz................. XIII
____________________________________________________________________________________
4. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de substan

uscat negras (SUD) ................................................................................. XIV
5. Integritatea laptelui materie prim privind numrul de celule
somatice....................................................................................................... XV
6. Integritatea laptelui materie prim privind numrul total de germeni
mezofili aerobi (NTGma) ............................................................................ VI
Transportul laptelui materie prim de la centrele de colectare la unitile
de procesare....................................................................................................... XVI
Concluzii pariale i recomandri........................................................................... XVII
UNITI DE PROCESARE I DEPOZITARE

A LAPTELUI I PRODUSELOR DIN LAPTE............................. XVIII
Scopul cercetrilor.................................................................................................... XVIII

Material i metod.................................................................................................... XIX
Metode de lucru privind determinarea calitii laptelui materie prim la
recepia calitativ de ctre unitile de procesare........................................... XIX
Rezultate i discuii................................................................................................... XIX
1. Rezultatele fizico-chimice ale laptelui prin identificarea gradului de
impurificare.................................................................................................. XX
2. Determinarea temperaturii laptelui.............................................................. XX
3. Determinarea aciditii titrabile sau ionice (pH) ........................................ XXI
4. Determinarea densitii laptelui................................................................... XXI
5. Determinarea cantitii de grsime.............................................................. XXII
6. Determinarea substanelor proteice totale i a azotului total....................... XXIII
7. Determinarea substanei uscat negras...................................................... XXIV
8. Determinarea coninutului n lactoz........................................................... XXIV
9. Determinarea punctului crioscopic i a apei adugate................................ XXV
10. Managementul calitii laptelui exprimat n unitile de procesare prin
numrul de celule somatice........................................................................ XXVI
11. Determinarea n unitile de procesare a bacteriilor pseudolactice........... XXVII
12. Ambalarea laptelui de consum i a produselor finite................................... XXVIII
13. Condiii de igien i depozitare a produselor lactate................................... XXVIII
Concluzii pariale i recomandri........................................................................... XXIX
____________________________________________________________________________________
SISTEME DE DISTRIBUIE
A LAPTELUI DE CONSUM I A PRODUSELOR DIN LAPTE
N CADRUL FILIEREI LUATE N STUDIU.......................... XXX
Scopul cercetrilor.................................................................................................... XXX

Material i metod.................................................................................................... XXXI
Rezultate i discuii................................................................................................... XXXI
1. Determinarea parametrilor microbiologici din laptele de consum pentru
determinarea NTG....................................................................................... XXXII
2. Determinarea prin examene microbiologice pentru Escherichia coli
(B.coli) din laptele de consum..................................................................... XXXIII
Concluzii pariale i recomandri........................................................................... XXXIV
SISTEME DE COMERCIALIZARE A LAPTELUI I A

PRODUSELOR DIN LAPTE........................................... XXXV
Scopul cercetrilor.................................................................................................... XXXV

Material i metod.................................................................................................... XXXV
Rezultate i discuii................................................................................................... XXXVI
Concluzii pariale i recomandri............................................................................ XLI
____________________________________________________________________________________
PARTEA A II A - CERCETRI PROPRII

SCOPUL LUCRRII
Carnea i produsele din carne mpreun cu laptele i produsele din lapte constituie o
component de baz a profilului alimentar n cadrul efortului mondial de asigurare a fiecruia
dintre noi, a dreptului universal la o alimentaie sntoas i echilibrat. O exploatare raional i
sntoas a tuturor resurselor alimentare inclusiv a laptelui nu se poate realiza n acest moment i
pentru viitor dect printr-o gestiune responsabil (management) a produsului pe ntregul lan
alimentar, de la sursa primar a respectivului aliment i pn la ultima etap a procesrii
alimentului, cnd ajunge pe masa consumatorului. n cazul laptelui i a produselor lactate,
managementul calitii acestuia poate fi asigurat numai n cadrul unei structuri economice a
industriei agroalimentare definit filiera laptelui.
Filiera laptelui ca sistem de producere, procesare i valorificare a laptelui i
produselor din lapte reprezint unica form raional i sigur de management a calitii
laptelui prin aplicarea i respectarea unor principii de baz ale securitii alimentelor, cum este
cazul principiului responsabilitii productorului alimentelor privind calitatea acestora,
trasabilitatea produselor alimentare i mai ales securitatea sanitar (salubritatea) alimentelor pe
ntregul circuit de la ferm la mas (consumator).
Cercetrile cuprinse n aceast tez de doctorat cu privire la managementul calitii
laptelui i a produselor din lapte, de la productor la consumator i propune s abordeze
urmatoarelor obiective:
analiza principalelor caracteristici i nsuiri care definesc calitatea total a laptelui i a
produselor din lapte;
analiza i evaluarea sistemului de obinere, procesare i valorificare a laptelui n cadrul
unei filiere;
analiza, evaluarea i gestionarea riscurilor ce greveaz calitatea laptelui i a produselor
din lapte n cadrul filierei;
elaborarea ctorva recomandri n vederea mbuntirii i respectrii calitii laptelui i a
produselor din lapte precum i protejarea sntii consumatorilor.
PRINCIPALELE CATEGORII DE UNITI DE PRODUCERE A LAPTELUI

MATERIE PRIM N CADRUL FILIEREI
SCOPUL CERCETRILOR
Conjunctura economic i relaiile interumane actuale au dus la o desprindere total a

oamenilor i a comunitilor umane de sursele directe de alimente, astfel nct i pentru lapte i
produsele din lapte au fost create circuite sau filiere n care particip numeroi actori:
productorii de lapte materie prim, colectorii i transportatorii, procesatorii de produse,
distribuitorii i valorificatorii i nu n ultimul rnd consumatorii.
Sntatea animalelor i igiena adposturilor n exploataii, igiena mulsului, a
personalului, stocarea i rcirea laptelui imediat dup muls, transportul ctre centrele de colectare
i de la centrele de colectare la unitile de procesare, recepia laptelui materie prim la unitatea
____________________________________________________________________________________
de procesare din punct de vedere al calitii, respectarea lanului frigorific n reeaua de
distribuie i comercializare a laptelui i nu n ultimul rnd consumatorii, toate sunt verigi
importante n managementul calitii laptelui materie prim i a produselor din lapte de la
productori la consumatori.
Avnd n vedere importana acestei etape din managementul calitii laptelui i a
produselor din lapte, scopul cercetrilor cuprinse n acest capitol l constituie analizarea i
evaluarea exploataiilor luate n studiu, recoltarea, procesarea i analiza probelor de lapte
recoltate n ceea ce privete indicii de calitate ai laptelui, precum i prelucrarea rezultatelor. Ne
propunem s identificm riscurile care pot s apar la nivelul surselor de lapte materie prim -
exploataii de vaci cu lapte, astfel nct s ne permitem s formulm cteva concluzii i
recomandri ale acestor cercetri privind rezultatele indicatorilor tehnologici i igienici de
sntate care definesc calitatea laptelui materie prim, nceputul unui management de calitate
necesar oricrui produs alimentar.
MATERIAL BIOLOGIC I SISTEMELE DE EXPLOATAII
n cursul anului 2007, prin programul de evaluare, n laboratorul interjudeean s-au

monitorizat cele 255 de surse de lapte nominalizate, cte 510 analize pe lun reprezentnd un
total 6120 probe lapte pe an. Fiecare prob de lapte a fost analizat n ce privete calitatea, pe
baza a nou parametrii, care evideniaz n primul rnd calitatea tehnologic a produsului i nu n
ultimul rnd calitatea igienico-sanitar, de sntate a laptelui. Aceti parametrii au fost urmtorii:
coninutul de grsime g/100g, coninutul de proteine g/100g, lactoza g/100g, substana uscat
negras g/100g, punctul crioscopic 0OC, ap adugat, reziduuri i antibiotice, numr de celule
somatice NCS/ml, numr total de germeni NTG/ml.
Analizele s-au realizat n baza unui program de autocontrol cu prelevarea lunar a 2
probe/surs, rezultatele fiind luate n considerare pentru stabilirea preului de livrare a laptelui
materie prim din fiecare exploataie ctre unitile de procesare.
n cadrul filierei analizate s-au identificat dou categorii de surse:
surse de lapte individualizate, reprezentate de exploataii profilate pentru producia de lapte
materie prim care beneficiaz de un contract de livrare a laptelui materie prim cu unitile
de procesare a laptelui i a produselor din lapte;
surse de lapte colective neindividualizate, reprezentate de centrele de colectare autorizate
s valorifice producia de lapte, din gospodrii de subzistena i gospodrii cu sistem
tradiional de cretere i exploatare a vacilor de lapte fr contract individual de livrare.
Din categoria surselor de lapte individualizate reprezentate de exploataiile profilate s-au
luat n studiu dou uniti reprezentative (etalon) care furnizeaz pentru procesare ntre 120.000
180.000 litri lapte zilnic.
I. Unitatea A, o exploataie de vaci cu lapte de mrime i capacitate mare, cu un
efectiv de 161 vaci de lapte i 46 de juninci, din care ras Blat Romneasc 166 capete i 41
capete ras Blat cu Negru (Holstein). Producia medie de lapte pe cap de vac a fost n
perioada 2005 - 2007 de 5874 litri/cap vac furajat, realiznd o producie marf de 740 tone
lapte/an cu un procent de grsime de 3,95%. ntreaga cantitate de lapte este contractat cu
unitatea de procesare, obinnd an de an profit, care este reinvestit pentru retehnologizare n
ferma zootehnic i n ferma vegetal aferent exploataiei.
____________________________________________________________________________________
Mulsul se efectueaz ntr-o sal special amenajat, sala de muls, pe sistem 2 ori 10
brdule. Laptele ajunge prin conduct direct n tancul de rcire, unde este stocat i adus la 4OC
pn la livrarea lui ctre unitatea de procesare.
II. n ce privete unitatea B, aceast este o exploataie de vaci cu lapte de mrime
mijlocie, cu un efectiv de 102 vaci i 27 juninci, din care 90 de capete rasa Blat Romneasc,
15 capete Monbeliard i 24 capete rasa Blat cu Negru (Holstein). Mulsul se efectueaz
separat, n sala de muls, cu 12 locuri, n sistem bradule. Dup muls, laptele este stocat prin
conduct direct n tancul de rcire, unde este adus la 4OC, pn la venirea unitii de colectare si
transport ctre unitatea de procesare. Se verific n fiecare zi procentul de grsime, temperatura
i densitatea.
Laptele de la cele dou exploataii este transportat de ctre unitatea de colectare spre
unitatea de procesare n cisterne cu compartimente separate fa de laptele care se colecteaz de
la centrele de colectare neindividualizate. Ambele exploataii beneficiaz de serviciile unui
medic veterinar i a unui tehnician veterinar propriu, care se ocup de sntatea animalelor,
depistarea diferitelor afeciuni ale glandei mamare (mamite clinice, subclinice).
n Programul Strategic de Supraveghere i Control, unitatea de procesare preleveaz
probe de lapte pentru determinarea numrului total de germeni i a celulelor somatice de 2 ori pe
lun, direct de la surs, iar Direcia Sanitar Veterinar i Pentru Sigurana Alimentelor (DSVSA)
o dat pe lun i aleatoriu, inopinant ori de cte ori consider c este necesar. Prin laboratorul
interjudeean, societile fac prelevri proprii pe care le transmit pentru analiza celor nou
indicatori.
Din punct de vedere al indicatorilor tehnologici i igienici de sntate, cele 2 exploataii
se situeaz sub 100000 NTG i sub 400000 NCS, considerat un lapte euroconform, bun pentru
procesare sub form de lapte de consum i produse lactate proaspete.
III. Ca surs de lapte colectiv neindividualizat s-a monitorizat unitatea C, care
reprezint o exploataie cu un efectiv de 40 capete de vaci cu lapte din rasa Blat Romneasc
si Blat cu Negru, 7 juninci i 10 viei (0-6 sptmni), crescute i furajate n sistem
gospodresc (cresctor individual). Laptele este muls manual. Dup ce este muls, laptele este
pstrat n perioada cald, n sticle i peturi care sunt rcite ntr-o van cu ap rece i ghea
format n lada frigorific, iar laptele de la mulsul de diminea este ambalat n peturi i
valorificat fr a fi rcit. Valorificarea produciei zilnice se face prin vnzare direct la
domiciliul consumatorilor.
IV. Surse de lapte individualizate sunt reprezentate de 60 exploataii de vaci cu lapte
(uniti D), care dein ntre 1 i 10 capete din rasa Blat Romnesc, Blat cu Negru
(Holstein) i metii ai acestora crescute i furajate n sistem gospodresc.
Producia de lapte obinut este valorificat prin contracte ncheiate cu unitile de
procesare la nivelul centrelor de colectare a laptelui materie prim din zon, centre care sunt
amenajate i gestionate de ctre procesatori. Cantitatea de lapte muls pe fiecare exploataie
dirijat spre centrele de colectare variaz, n funcie de sezon, perioada de lactaie,
performanele individuale ale animalelor. Mulsul n toate exploataiile se face manual si cu
instalatie de muls la bidon, iar procesarea laptelui se face n condiii precare de igien a mamelei,
a minilor mulgtorului, a aa zisului echipament de protecie, a ustensilelor folosite la muls
(glei de plastic i de aluminiu murdare), a igienei adpostului, a igienei animalului, lipsa
prinderii cozii n timpul mulsului. n perioadele reci mulsul se face n adpost, unde condiiile de
____________________________________________________________________________________
igien lipsesc. Manipularea laptelui dup muls se face n vase deschise, astfel nct 15 30
minute laptele rmne expus mirosului din adpost. Dup finalizarea mulsului laptele este filtrat
printr-o pnz de tifon sau sit. Laptele de seara este pstrat 12 14 ore n condiii precare de
rcire, depozitare i este livrat o dat pe zi, mpreun cu cel de la mulsul de diminea.
nainte de livrare, laptele de la mulsul de seara se amestec cu cel de la mulsul de
diminea, apoi este dus la centrul de colectare care se afl situat la o distan de 30 minute pn
la 1-2 ore de exploataie. Transportul se face n glei descoperite, rareori bidoane cu capac. La
centrul de colectare a laptelui materie prim, se face recepia cantitativ i se determin grsimea
i densitatea.
REZULTATE I DISCUII
n anul 2007, n cadrul laboratorului interjudeean luat n studiu s-au analizat un numr de
47736 probe, din care 56% au fost prelevate din exploataii, uniti nominalizate, iar 44% din
centrele de colectare uniti surs nenominalizate. Laptele materie prim s-a prelucrat pe trei
clase de calitate igienic (A, B i C), pe baza determinrilor de NTG, NCS, punct crioscopic i
inbibitori.
Din totalul de 47736 probe analizate n anul 2007, 40,92% din probe se ncadreaz n
Clasa A, ceea ce nseamn un coninut de NTG sub 100000 i NCS sub 400000, fr prezena
inhibitorilor, cu punctul crioscopic sub - 0,515OC. Un procent de 11,67% din probele analizate
s-au ncadrat n Clasa B, iar restul de 47,40% probe n Clasa C.
Tabel nr. 1 Clasele de calitate pentru laptele analizat
Clasa NTG NCS Inhibitori Punct nghe
Class NTG NCS Inhibitors Freezing point
A <100.000 <400.000 Negativ -0,515
B 100.001 1.000.000 <400.000 Negativ -0,515
C >1.000.001 >400.001 Pozitiv >-0,515
Grafic 1 Rezultatul analizelor privind calitatea laptelui, anul 2007 n funcie de ncadrarea
n clase de calitate (Sursa: FCCL Cluj)
____________________________________________________________________________________
1. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul n grsime (MG)
n urma analizei rezultatelor obinute de la cele 4 uniti luate n studiu se constant c

cele mai multe probe se ncadreaz n valorile normale de 3,5% - 4,5% n ceea ce privete
procentul de grsime. Probele la care s-au gsit procente de grsime sub i peste aceste limite au
fost n cazul adugri de ap sau a metodelor de determinare eronate.
Analiza global a rezultatelor coninutului n materie gras s-a bazat pe analizarea a 6120
probe de lapte recoltate aleatoriu din cadrul filierei de lapte studiate. Fa de valorile considerate
specifice standard pentru laptele de vac (3,5 - 4,5 %) n 61,99% i sub aceste valori n procent
de 318,01%, rezultatul probelor analizate evideniaz o variabilitate extrem de larg a valorilor
de la 0,87% materie gras, valoarea cea mai scazut nregistrat n 2 cazuri la 2 surse diferite,
ambele fcnd parte din categoria de surse comune, neidentificabile de la centrele de colectare,
dar i valori extrem de mari, cu un maxim de 11,47% nregistrat de asemenea la 6 probe, dintre
care 4 n cazul unor surse individualizare n exploataii profilate i celelalte 2 la surse colective
de la centrele de colectare. Rezultatele au evideniat o dinamic i o distribuire a valorilor
prezentat n graficele urmtoare (grafic 2).
Grafic 2 Valorile coninutului n materie gras (MG) pentru laptele materie prim
la nivel de surs (exploataii)
2. Integritatea laptelui materie prima n ce privete coninutul n protein
Rezultatele obinute de la cele 4 tipuri de explotaii luate n studiu se constant c cele

mai multe probe se ncadreaz n ceea ce privete procentul de protein n valorile normale de
3% - 3,5%. Probele la care s-au gsit procente de protein sub i peste aceste limite exist
datorit necunoaterii, nesupravegherii raiilor furajere mai ales n perioada de stabulaie, a slabei
preocupri n selecia i ameliorarea vacilor, mai ales la explotaiile de tipul D.
Evaluarea rezultatelor celor 6120 de analize demonstreaz c fa de valorile speciei,
cantitatea de protein a oscilat ntre 2,3% valoare minim la 10% din probe i 4,44% valoare
maxim la 31,71% din probe. Comparativ cu valorile considerate normale ale proteinei din
laptele de vac (3,2-3,5g/litru) n situaia filierei analizate 58,29% din probe au valorile variabile
i instabile demonstrnd o slab preocupare n selecia animalelor i mai ales inexistena unei
____________________________________________________________________________________
supravegheri n echilibrarea raiei furajere. Proteina variaz n funcie de numeroi factori printre
care alimentaia, sezonul, stabulaia, punatul, ciclul lactaiei, care sunt foarte importante. Mai
mult, n situaia dat valorile cele mai sczute ale proteinelor s-au remarcat pentru laptele
furnizat de sursele colective neindentificate, laptele de colectur, n care vacile nu sunt incluse
ntr-un program de selecie i ameliorare (grafic 3).
Grafic 3 Evoluia coninutului n protein a laptelui materie prim
3. Integritatea laptelui materie prima n ce privete lactoza
n urma analizei rezultatelor obinute din filier se constant c 42,12% din probe se
ncadreaz n ceea ce privete procentul de lactoz n valorile normale de 4% - 4,5%. Probele la
care s-au gsit procente de lactoz sub aceste limite au aprut datorit structurii dezechilibrate a
raiei furajere.
Evaluarea n dinamic a demonstrat numeroase situaii de probe cu valori ale lactozei
semnificativ sczute fa de normal, ajungnd pn la nivelul minim de 2,29% (2,99% probe). n
cadrul aceleiai filiere s-au evideniat i surse la care nivelul lactozei a depit semnificativ
valoarea de referin atingnd chiar un nivel maxim de 6,08% (38,43%). Aceste variaii se pot
pune pe seama structurii raiei, care prezint concentraii diferite de glucide (grafic 4).
Grafic 4 Valorile lactozei n laptele materie prim furnizat de sursele filierei

4. Evaluarea integritii laptelui materie prim prin substana uscat negras (SUD)
____________________________________________________________________________________
Variabilitatea SUD este direct legat de valorile marilor componeni ai laptelui (grsime,
protein, lactoz i nu n ultimul rnd, apa). Cea mai vehiculat i acceptat valoare pentru SUD
n cazul laptelui de vac este n prezent 9,025%.
n urma analizei rezultatelor obinute de la cele 3 uniti luate n studiu se constant c
pentru unitatea A i B cele mai multe probe se ncadreaz n ceea ce privete procentul de
substan uscat negras n valorile normale de 8,60% - 9,025%. Pentru unitile D, cele mai
multe probele au avut valori sub limita minim (7,50% - 8,59%).
Din cadrul filierei studiate s-au recoltat aleatoriu un numr de 6120 probe, cu valoare
normal n procent de 59,44%. Situaia SUD demonstreaz lipsa de preocupare a furnizorilor de
lapte materie prim fa de calitatea tehnologic a acestuia, dar n acelai timp i lipsa de
preocupare a procesatorilor, privind calitatea i integritatea laptelui materie prim (grafic 5).
Grafic 5 Valoarea SUD din laptele materie prima furnizat de filiera
5. Managementul calitii laptelui exprimat prin numrul de celule somatice
Normele europene prin Regulamentul European 853/2004 i 854/2004 prevd ca numrul

de celule somatice pentru un lapte sntos s fie sub 400.000/ml la 31.12.2009.
Determinarea comparativ a numrului de celule somatice pentru exploataiile luate n
studiu relev faptul c NCS crete odat cu condiiile de igien precare i cu netratarea
afeciunilor la nivelul glandei mamare.
Pe baza programului de gestionare a calitii laptelui materie prim n filiera cercetat i
analizat, cu privire la evaluarea numrului de celule somatice se constat c din cele 6120 probe
monitorizate, 1206 reprezentnd 19,7% nu s-au ncadrat n standardul de calitate stabilit de
norma european respectiv sub 400.000 NCS/ml lapte (grafic 6).
____________________________________________________________________________________
Grafic 6 Modul de distribuire a valorii NCS la sursele de lapte din filiera
6. Managementul calitii laptelui exprimat prin numrul total de germeni mezofili,

aerobi (NTGma)
n urma analizei comparative a rezultatelor obinute de la fermele luate n studiu se

observ faptul c pentru exploataiile A i B, cele mai multe probe se ncadreaz sub 200000
NTG/ml, valoare admis de normele europene, ceea ce denot c se respect condiiile de igien
i laptele materie prim este livrat ctre centrele de colectare necontaminat. n cazul
exploataiilor D, majoritatea probelor depesc valoarea normal, ceea ce semnific lipsa
condiiilor de igien i contaminarea laptelui.
Din totalul de 6120 eantioane de lapte examinate, un procent de 65,43% se ncadreaz n
valorile normale sub 100.00 NTG/ml, un procent de 34,28% dintre ele au depit semnificativ
valoarea de 100000 NTGma recomandat de norma european. O analiz a valorilor de NTG
obinute demonstreaz din acest punct de vedere calitatea laptelui materie prim care s-a ncadrat
ntr-o plaj foarte larg, realiznd valori minime de 10000 NTG/ml pn la valori de peste
1000000 NTG/ml (0,29%) conform graficului 7.
Grafic 7 Distribuirea valorilor NTG/ml pentru laptele valorificat la nivelul filierei

____________________________________________________________________________________
CONCLUZII PARIALE
n urma analizei modului de formare, a structurei filierei pe tipurile de surse care o

compun i a evalurii calitii laptelui pentru indicatorii de calitate tehnologic pe cele 4 tipuri de
exploataii luate n studiu ne permitem s evideniem cteva concluzii:
1. n urma determinrii indicatorul de calitate grsime rezultatelor obinute de la cele 4
uniti luate n studiu evideniaz faptul c cele mai multe probe analizate s-au ncadrat n
valorile normale de 3,5% - 4,5%. Probele la care s-au gsit procente de grsime sub i peste
aceste limite au fost n cazul unor erori de tehnic de recoltare sau a metodelor de determinare
eronate;
2. n urma determinrii indicatorului de calitate protein, rezultatele obinute de la cele 4
tipuri de explotaii luate n studiu evideniaz faptul c cele mai multe probe s-au ncadrat n ceea
ce privete procentul de protein n valorile normale de 3% - 3,5%. Probele la care s-au gsit
procente de protein sub i peste aceste limite exist datorit necunoaterii, nesupravegherii
raiilor furajere mai ales n perioada de stabulaie, a slabei preocupri n selecia i ameliorarea
laptelui, mai ales n cazul explotaiilor de tipul D;
3. n urma determinrii indicatorului de calitate lactoz, analiza rezultatelor obinute de la
cele 3 uniti luate n studiu reliefeaz faptul c cele mai multe probe se ncadreaz n ceea ce
privete procentul de lactoz n valorile normale de 4% - 4,5%. Probele la care s-au gsit
procente de lactoz sub aceste limite au aprut datorit structurii dezechilibrate a raiei furajere
mai ales n cazul exploataiilor D;
4. n urma determinrii indicatorului de calitate substan uscat negras (SUD)
rezultatele obinute de la cele 3 uniti luate n studiu demonstreaz c pentru unitile A i B
cele mai multe probe se ncadreaz n ceea ce privete procentul de substan uscat negras n
valorile normale de 8,60% - 9,025%. Pentru unitile D, cele mai multe probele au avut valori
sub limita minim (7,50% - 8,59%) ceea ce denot o lips de preocupare a furnizorilor de lapte
materie prim fa de calitatea tehnologic a laptelui obinut;
5. determinarea comparativ a numrului de celule somatice (NCS) pentru exploataiile
luate n studiu relev faptul c pentru explotaiile A i B unde toate afeciunile de la nivelul
glandei mamare, respectiv mamite clinice, subclinice, sunt depistate la timp, animalele bolnave
sunt izolate, tratate corespunztor i laptele nu se valorific n aceast perioad, majoritatea
probelor au avut valori sub 200.000 NCS/ml. n cazul unitilor D, unde doar 17,37% din probe
s-au ncadrat sub 200.000 NCS/ml demonstreaz c n aceste exploataii nu exist un program de
profilaxie i combatere a afeciunilor de la nivelul glandei mamare, laptele fiind predat centrelor
de colectare indiferent de starea de sntate a animalului;
6. n urma analizei comparative a numrul total de germeni mezofili aerobi (NTGma) la
exploataiile luate n studiu, se observ faptul c pentru unitile A i B cele mai multe probe se
ncadreaz sub 200.000 NTG/ml, valoare admis de normele europene, ceea ce denot c se
respect condiiile de igien i laptele materie prim este livrat ctre centrele de colectare
necontaminat. n cazul exploataiilor D, marea majoritate a probelor depesc valoarea normal,
ceea ce semnific lipsa condiiilor de igien i contaminarea laptelui.
____________________________________________________________________________________
RECOMANDRI
- dac ncrcatura de germeni este prea mare, trebuie acordat atenie igienei mulsului,
cureniei i condiiilor de pstrare a laptelui;
- dac numrul de celule somatice este prea mare trebuie facut o selecie a animalelor,
tratarea animalelor cu antibiotice, mbuntirea sistemului de muls i mulgerea separat a
animalelor bolnave;
- dac exist ap adugat n laptele colectat, trebuie verificate procedurile de muls i de
curenie;
- dac exist antibiotice sub form de reziduuri n laptele colectat, trebuie respectate
perioadele de ateptare, marcate animalele n mod corespunztor, nregistrate i verificate
tratamentele efectuate.
SISTEME DE COLECTARE I TRANSPORT AL LAPTELUI MATERIE PRIM DIN

EXPLOATAII CTRE UNITILE DE PROCESARE N CADRUL FILIEREI
SCOPUL CERCETRILOR
Unul dintre obiectivele importante ale securiti alimentare pentru colectivitile umane l
reprezint asigurarea pentru fiecare individ n parte a accesului nengrdit la o surs de alimente
echilibrate calitativ i cantitativ i nu n ultimul rnd alimente sntoase (salubre) (Rotaru O.,
Mihaiu M., 2007). Sistemele de colectare activeaz pe lng unitile de procesare unele fiind
specializate n acest scop, altele mai puin specializate, astfel nct majoritatea sunt arondate pe
zone pentru colectarea laptelui i transportul la unitile de procesare. tim cu toii c
manipularea laptelui dup muls se face de obicei n vase deschise (glei din metal sau material
plastic), iar livrarea la centrele de colectare se face de regul o singur dat pe zi, dup mulsul de
diminea. Condiiile precare de stocare, rcire, pstrare, depozitare a laptelui pot duce la riscuri
majore care apar la nivelul zonei de colectare (Gu Camelia, 2005).
n capitolul de fa ne propunem s identificm riscurile care pot s apar la nivelul zonei
de colectare, unde peste 90% laptele materie prim provine din surse ce nu pot fi individualizate
(surse colective neindividualizate), astfel nct n final s ne permitem s formulm cteva
concluzii i recomandri pe baza analizrii i centralizrii rezultatelor de laborator a indicatorilor
tehnologici i igienici de sntate care definesc calitatea laptelui materie prim.
Cercetrile se vor baza pe situaiile centralizate la sfritul anului 2007 la nivelul filierei
analizate, pe zone i centre de colectare a laptelui. Se vor avea n vedere i categoriile de centre
de colectare precum i cerinele de funcionare pe care trebuie s le ndeplineasc aceaste centre
pn la 31.12.2009, cerine prevzute n Regulamentele Uniunii Europene.
____________________________________________________________________________________
MATERIAL I METOD
Centre de colectare lapte care corespund cerinelor UE

Cele 21 de centre de colectare arondate unitilor de procesare sunt dotate cu tancuri
pentru stocarea i rcirea laptelui. Acestea sunt autorizate n conformitate cu Ordinul 276/2006
de ctre Direcia Sanitar Veterinar i Pentru Sigurana Alimentelor. nc din 2007 centrele
dispun de spaiu destinat recepiei laptelui, n care sunt primii productorii, de o ncpere
separat pentru rcirea i pstrarea laptelui, de o surs de ap cald i rece autorizat prin
buletine de analiz emise de Autoritatea de Sntate, de un spaiu separat dotat cu dulap pentru
pstrarea echipamentului de protecie, de un dulap pentru ustensile i materiale folosite la
igienizare i dezinfecie, de o mas de lucru i un dulap pentru pstrarea reactivilor. Pardoseala i
pereii sunt placai cu faian i gresie uor de igienizat. Sunt dotate cu galactometre, agitatoare,
furtun de racord la cistern, filtre metalice. Aceste centre de colectare a laptelui au fost
modernizate i dotate de ctre unitile de procesare.
Centre de colectare lapte propuse pentru restructurare
Un numr de 116 centre de colectare lapte se afla n programul de restructurare i de
modernizare. Acestea beneficiaz de o perioada de tranziie pn la 31.12.2009. Ele dispun de
instalaie de rcire pentru stocarea laptelui i pstrarea pn la livrare ctre unitatea de procesare.
Unele au autorizaii sanitar veterinare emise din 1997-2000, ns nu dispun dect de o singur
ncapere n care se face recepia laptelui, unde se afla i tancul de rcire, nu au surs de ap
cald. Splarea se face cu ap rece de la cea mai apropiat fntn fr s existe buletine de
analiza a apei. Din cele 116 centre de colectare lapte, 35 nu au fost autorizate nici mcar parial
de ctre DSVSA, dei ele deservesc o parte din unitile de procesare cu o capacitate mai mic
din cadrul filierei, care produc lapte de consum, brnzeturi, produse lactate acide, iaurt, chefir.
Centre de colectare fr program de restructurare
Centrele de colectare lapte fr program de restructurare n numr de 139, sunt cele care
nu au rcitor pentru stocarea i depozitarea laptelui. Sunt centre mici de ctune, unde laptele este
transpotat la cel mai apropiat centru cu crua n bidoane de 25 litri. Acestea sunt propuse pentru
sistarea colectrii laptelui din zona, datorit faptului c nu ntrunesc condiiile minime de
pstrare i depozitare a laptelui pn la sosirea transportatorului.
Am luat n studiu trei categorii de centre de colectare i anume: 3 centre de colectare
autorizate conform Regulamentului European, 3 centre cu program de restructurare pn la
31.12.2009 i 3 centre pentru care nu exist program de restructurare. Concomitent am urmrit
evoluia indicatorilor pentru calitatea tehnologic i calitatea igienic a laptelui pe cele 3330
probe recoltate aleatoriu din cadrul acestui segment important al filierei laptelui, avnd n vedere
faptul c peste 70% din laptele achiziionat de ctre unitile de procesare provine din aceste
surse neindividualizate (exploataii) care valorifica laptele prin centrele de colectare.
____________________________________________________________________________________
REZULTATE I DISCUII
Din totalul celor 21.000 probe analizate de ctre laborator n cursul anului 2007, 27,93%
din probe se ncadreaz n clasa A, ceea ce nseamn un numr de NTG sub 100.000 i NCS sub
400.000, fr prezena inhibitorilor, cu punctul crioscopic sub 0,515OC. n clasa B se ncadreaz
12,47% din probe, cu un numr NTG pn la 1.000.000, NCS sub 400.000, fr inhibitori i
punctul crioscopic sub 0,515OC. n clasa C se ncadreaz 59,60% din probe la care NTG a
depit 1.000.001 i 12,53% din probe cu peste 10.000.000 NTG/ml (grafic 8).
Clasa Inhibitori Punct de nghe
Class NTG NCS Inhibitors Freezing point
A < 100.000 <400.000 Negativ - 0,515
B 100.001-1.000.000 <400.000 Negativ - 0,515
C > 1.000.001 >400.001 Pozitiv > -0,515
Grafic 8 Rezultatul analizelor privind calitatea laptelui pentru anul 2007 n funcia de
ncadrarea n clase de calitate, din centrele de colectare (sursa FCCL Cluj)
1. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de grsime (MG)

Comparnd rezultatele obinute de la cele trei tipuri de centre de colectare concluzionm
c cel mai mare procent de probe (73,6%) cu valori normale ale grsimii exist n cadrul
centrelor de colectare grupa A. Pentru centrele din grupa B un procent de 56,95% au avut valori
normale, restul situndu-se sub sau peste aceast limit, ceea ce denot existena unor erori de
tehnic sau adugare de ap n lapte. Pentru centrele din grupa C un procent mic de probe
(45,83%) au avut valori normale ale grsimii, ceea ce sugereaz cantiti de ap adugate
intenionat n laptele de colectur.
Din analiza global a rezultatelor coninutului n materie gras a celor 3330 probe, reiese
c la un numr de 2821 probe (84,71%) procentul de grsime este cuprins n valorile normale
3,5-4,5%. Fa de aceste valori considerate standard se evideniaz o variabilitate extrem de larg
a valorilor, de la 1,22%, valoarea cea mai sczut nregistrat la 2 cazuri, din surse diferite, dar i
valori extrem de mari la 5 probe, cuprinse ntre 10,88-11,47%. Peste 4,5% procent grsime a fost
evideniat la 98 probe (2,67%), ntre 2,5 - 3% la un numr de 202 probe (6,07%), sub 2% la un
numr de 83 probe (2,6%), iar restul de 3,95% din probele analizate se ncadreaz ntre 6-7%
procent de grsime (grafice 9).
____________________________________________________________________________________
Grafic 9 Valorile coninutului materiei grase pentru laptele materie prim

la nivel de centre de colectare din filiera luat n studiu
2. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de protein

Comparnd rezultatele obinute de la cele trei tipuri de centre de colectare a laptelui
materie prim, concluzionm faptul c procentele de probe (71,59%) care au valori normale ale
proteinei, ceea ce demonstreaz o lips a seleciei i ameliorrii raselor de animale, o raie
dezechilibrat i un dezinteres al fermierilor n vederea mbuntirii calitii laptelui.
Evaluarea rezultatelor celor 3330 probe analizate evideniaz faptul c fa de valorile
normale de 3-3,5% n procent de 71,59%, cantitatea de protein oscileaz ntre 2,5% valoare
minim la 25,32% probe i 5,2% valoare maxim la 3,09% probe, ceea ce denot c n cadrul
filierei exist variabiliti mari demonstrnd c nu este o preocupare din partea cresctorilor n o
selecie viguroas a animalelor, ntr-o raie echilibrat n funcie de vrst, sezon, stabulaie,
lactaie, gestaie etc. (grafice 10).
Grafic 10 Integritatea laptelui materie prim n ceea ce privete coninutul de protein la

centrele de colectare lapte din cadrul filierei luate n studiu
3. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de lactoz

n urma analizei comparative a rezultatelor obinute de la cele trei centre de colectare se
observ faptul c un procent 56,45% din probe are valorile lactozei ntre limitele normale, ceea
ce demonstreaz c fermierii nu acord o atenie deosebit raiei furajere a animalelor, aceasta
fiind dezechilibrat i necorespunztoare sezonului, strii fiziologice a animalului, vrstei.
____________________________________________________________________________________
Evaluarea rezultatelor celor 3330 probe analizate demonstreaz c un numr de 2940
probe (88,28%) au valori normale de 4-4,2% lactoz, un numr de 312 probe (9,36%) au sub 4%
lactoz i 78 probe (2,34%) au sub 3% (grafice 11).
Grafic 11 Rezultatele analizei procentului de lactoz de la centrele de colectare

lapte n cadrul filierei analizate
Aceste variaii pot fi puse pe seama structurii furajere deficitare n glucide i nepriceperii
cresctorului de a alctui o raie echilibrat n funcie de diferii factori cum ar fi perioada de
lactaie, vrsta animalului, perioada de stabulaie, starea de gestatie, etc.
4. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de substan uscat

negras (SUD)
Valoarea normal pentru SUD n cazul laptelui de vac este 9,025% n procent de
68,96%. Analizand rezultatele obinute observm c exist att valori sub cele normale (22,22%
din probe), ct i valori peste limita normal (9,72% din probe), ceea ce demonstreaz o
accentuat lips de preocupare a furnizorilor de lapte materie prim ctre centrele de colectare
privind calitatea tehnologic a laptelui din zona centrelor care nu sunt cuprinse n programul de
restructurare.
Evaluarea rezultatelor celor 3330 probe recoltate din cadrul filierei evideniaz un numr
de 2092 probe (62,82%) care se ncadreaz n limita normal de 9,025% SUD, 412 probe
(12,38%) au substana uscat negras sub 9%, 310 probe (9,4%) se ncadreaz ntre 8-8,5%, 486
probe (14,59%) sunt sub valoarea de 7,5% SUD, dar avem i 30 probe (0,9%) cu valori de
11,61% care este mult peste limita normal (grafic 12).
Grafic 12 Rezultatele analizei procentului de SUD de la centrele de colectare

lapte n cadrul filierei analizate
____________________________________________________________________________________
Rezultatele obinute demonstreaz c exist o lips de preocupare din partea cresctorilor
privind calitatea tehnologic a laptelui, explicat prin limitele semnificative de variaie a
principalelor componentelor (grsime, protein, lactoz) i de asemenea o lips de preocupare a
unitilor de procesare privind calitatea i integritatea laptelui materie prim care intr pe poarta
fabricii.
5. Integritatea laptelui materie prim privind numrul de celule somatice

Normele europene prin Regulamentele Europene 853/2004, 854/2004, 2076/2005 i
479/2007 prevd ca numrul de celule somatice (NCS), indicator de sntate al laptelui s fie sub
400.000/ml la 31.12.2009. Un numr crescut de celule somatice n lapte indic faptul c n aceea
exploataie nu se respect condiiile de igien, precum i inexistena unui program de profilaxie,
combatere i tratament al afeciunilor de la nivelul glandei mamare. Exprimarea NCS permite
evaluarea i gestionarea pierderilor de lapte materie prima (l lapte/lactaie).
Din rezultatele obinute rezult c exist situaii n care laptele, chiar dac provine din
exploataii n care afeciunile la nivelul glandei mamare nu sunt tratate, este predat de ctre
fermieri spre valorificare.
Pe baza programului de gestionare a calitii laptelui materie prim n filiera cercetat i
analizat la nivelul centrelor de colectare cu privire la evaluarea NCS se constat c din cele
3330 probe s-au obinut 930 probe (27,93%) care se ncadreaz n standardul de calitate stabilit
de norma european, mai mult un numr de 690 probe (20,72%) sunt sub 200.000NCS/ml. Dac
analizm celalalte probe rezult c un numr de 514 probe (15,43%) se ncadreaz cu valori
duble fa de norma european, iar la 207 probe (6,22%) NCS variaz ntre 900.000-1.000.000.
Un numr de 52 probe (1,56%) au valori cuprinse ntre 1.000.000-6000.000, iar 937 probe
(28,14%) se ncadreaz ntre 300.000-400.000 NCS/ml (grafic 13).
Grafic 13 Rezultatele determinrii variaiei numrului de celule somatice n laptele de la

centrele de colectare din cadrul filierei luate n studiu
____________________________________________________________________________________
6. Integritatea laptelui materie prim privind numrul total de germeni mezofili
aerobi (NTGma)
Normele europene prevd c un lapte igienic i sntos s conin sub
100.000germeni/ml. Din analiza probelor pe cele 3 categorii de centre colectare se observ c
ncrctura cea mai mare de germeni se afla la aceleai centre, iar unitile care proceseaz
laptele de la acestea, dei au fost informate despre rezultatele analizelor de laborator nu au
refuzat ridicarea i procesarea laptelui.
n urma rezultatelor obinute din centrele de colectare luate n studiu din cadrul filierei pe
cele 3330 de probe, concluzionm faptul c procentul de probe care corespund normele europene
este foarte mic (43,30% din probe). Se observ o tendin mare de cretere a probelor de lapte cu
peste 400.000-500.000 NTG/ml (49,45 din probe) i cu peste 10.000.000-15.000.000 NTG/ml
(12,52% din probe). (grafic 14).
Grafic 14 Rezultatele determinrii variaiei numrului total de germeni (NTGma) n laptele

de la centrele de colectare din cadrul filierei luate n studiu
TRANSPORTUL LAPTELUI MATERIE PRIM DE LA CENTRELE DE COLECTARE

LA UNITILE DE PROCESARE
Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii i salubritii

laptelui. Transportul de la centrele de colectare se face cu cisterne de transport confecionate din
materiale uoare, inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), izolate termic i compartimentate
(3-4 compartimente), prevzute cu capac de vizitare i conduct de evacuare a laptelui (fig 4).
Fig. 4 Cistern transport lapte de la centrele de colectare la unitatea de procesare

____________________________________________________________________________________
nainte de plecarea n curs, fiecare cistern este verificat privind efectuarea aciunii de
dezinfecie i splare prin prelevarea de probe de sanitaie de ctre personalul responsabil din
cadrul laboratoarelor uzinale. Prin Programul de Supraveghere i Control al DSVSA judeene, o
dat pe lun sunt prelevate probe de sanitaie i analizate n laboratorul acreditat. Pe baza
rezultatelor obinute la aceste probe de sanitaie, mijloacele de transport cisternele de lapte,
care nu corespund din punct de vedere al condiiilor de igien, respectiv numr total de germeni
crescut sunt supuse unui nou program de dezinfecie i splare. Cisternele sunt reverificate
printr-o nou prelevare de probe de sanitaie.
n cadrul laboratorului interjudeean (FCCL Floreti) au fost analizate cte 2 probe
prelevate/lun de la fiecare centru de colectare, rezultatele analizelor au fost prezentate i
interpretate n capitolul Sisteme de colectare a laptelui.
Din interpretarea rezultatelor rezult c nu se respect condiiile de igien la recepia
laptelui, mai ales la transvazarea n camioanele cistern i nu se efectueaz acele teste simple
privind indicatorii de calitate tehnologic a laptelui preluat de ctre angajaii societilor
comerciale, rezultatele au fost centralizate pentru cele 3330 probe.
CONCLUZII PARIALE
Analiznd rezultatele din acest segment al filierei luate n studiu privind calitatea
tehnologic i igienic a laptelui, precum i riscurilor ce pot aprea la nivelul laptelui materie
prim de la nivelul sursei primare de obinere (exploataii) i pn la centrul de colectare ne
permitem s evideniem cteva concluzii:
1. monitorizarea calitii laptelui este realizat prin recoltarea de probe, dou pe lun pentru
fiecare centru de colectare de ctre unitile de procesare pe lng care sunt arondate centrele i
DSVSA judeene;
2. examenul organoleptic al laptelui i aprecierea gradului de impurificare nu se face cu
eficien ceea ce demostreaz c n anumite tancuri de la centrele de colectare rmn particule i
resturi, ceea ce denot c laptele a fost contaminat extramamar n timpul mulsului, manipulrii,
filtrrii necorespunztoare;
3. nu exist monitorizare la nivelul centrelor de colectare lapte din partea medicului
veterinar concesionar al aciunilor sanitar-veterinare pentru exploataiile aflate n tratament cu
antibiotice i produse hormonale, dovad fiind cele 48 de probe la care s-au evideniat prezena
inhibitorilor;
4. analizarea indicatorilor de calitate igienic privind evaluarea numrului de celule
somatice ne demonstreaz c la centrele de colectare s-au nregistrat valori mult peste limita
admis deoarece nu exist un program coerent i susinut pentru gestionarea mamitelor, laptele
din exploataii cu animale bolnave cu mamite clinice i subclinice este preluat;
5. un risc pentru sntatea laptelui l reprezent numrul total de germeni mezofili aerobi cu
inciden foarte mare la aceste centre de colectare de ordinul a milioane NTG/ml;
6. toate evalurile realizate n cadrul acestui segment din filier privind managementul
calitii laptelui materie prim pledeaz pentru necesitatea personalizrii i individualizrii
fiecrei surse de lapte, chiar i la nivelul centrului de colectare, prin introducerea unui program
sistematic i permanent de supraveghere a calitii laptelui, ncepnd de la nivelul exploaiilor.
____________________________________________________________________________________
RECOMANDRI
Pe baza rezultatelor i concluziilor enunate anterior se desprind urmtoarele

recomandri:
a) analizele de integritate tehnologic i de sntate a laptelui s fie obligatoriu introduse la
nivelul exploaiilor de vaci cu lapte indiferent de numrul lor, deoarece determinrile realizate pe
laptele amestec din centrele de colectare nu sunt relevante i nu-l oblig pe productor s
rspunda direct de calitatea produsului;
b) controlul calitii laptelui pentru toi indicatorii s constituie obligativitatea
productorului i nu n ultimul rnd a procesatorului, dar sub supravegherea i supervizarea
foarte strict a ANSVSA;
c) respectarea principiului de securitate alimentar prin introducerea unui control sanitar
veterinar obligatoriu i evaluarea salubritii laptelui pe toate sursele;
d) verificarea cu strictee i depistarea animalelor bolnave, nregistrarea lor la centrele de
colectare sau la unitile de procesare, mai ales prin faptul ca n unele exploataii mai mari
laptele este colectat direct de unitatea de procesare;
UNITI DE PROCESARE I DEPOZITARE

A LAPTELUI I PRODUSELOR DIN LAPTE
SCOPUL CERCETRILOR
n unitile de procesare trebuie respectate cu strictee bunele practici de fabricaie, astfel

nct produsul finit s fie ct mai puin supus unor riscuri de contaminare fizic, chimic,
microbiologic la acest nivel al filierei. Locaia n care este amplasat unitatea este foarte
important pentru c ea poate s asigure delimitarea net de orice surs de contaminare, s
asigure o protecie privind accesul persoanelor strine i animalelor n incint, iar ntreinerea
trebuie s garanteze prevenirea oricrui tip de contaminare n vederea obinerii unor produse
sntoase sau calitative din punct de vedere igienic.
Controlul calitii laptelui n unitatea de procesare este foarte important s fie fcut la
recepie, adic la intrarea n fabric, de ctre un personal calificat i responsabil cu calitatea,
persoan care s fie independent de produs.
n acest capitol ne propunem ca prin cele trei uniti de procesare luate n studiu la nivelul
filierei s analizm i evalum posibilele riscuri care pot aprea privind indicii de calitate
tehnologic a laptelui materie prim i indicii de calitate igienic de sntate a produselor finite,
precum i msurile impuse pentru gestionarea i corectarea lor. n final, pe baza rezultatelor
obinute, dorim s formulm cteva concluzii i recomandri pentru unitile de procesare,
segment important al filierei laptelui i produselor finite, deoarece acestea reprezint punctul de
plecare al produsului finit direct ctre consumator.
____________________________________________________________________________________
MATERIAL I METOD
Aa cum am artat, filiera laptelui luat n studiu se afl ntr-un program de restructurare
i consolidare, ea beneficiind de 8 uniti de procesare, fiecare din ele colecteaz i transport
laptele materie prim de pe o anumit zon sau rut.
Am luat n studiu n cadrul filierei trei dintre aceste uniti de procesare. O unitate notat
A de mrime mare, care proceseaz zilnic aproximativ 120.000 litri lapte/zi, o unitate mijlocie,
notat cu B, care proceseaz 5.000 litri lapte/zi i o unitate mic, notat cu C, care proceseaz
2.400 litri lapte/zi.
Metodele de lucru utilizate pentru determinarea calitii laptelui materie prim la

recepia calitativ de ctre unitile de procesare sunt:
1. analiza senzorial;
2. analiza fizico-chimic;
3. determinarea densitii;
4. determinarea aciditii;
5. determinarea coninutului de grsime;
6. determinarea substanei uscate totale (S.U.T.) ;
7. determinarea proteinei din lapte, a azotului total i a titrului proteic;
8. determinarea numrului total de germeni i a numrului probabil de bacterii
coliforme i de Escherichia Coli;
9. determinarea laptelui mastitic;
10. determinarea gradului de fermentare a laptelui;
11. depistarea falsificrilor de lapte;
12. determinarea apei adugate pe baza temperaturii punctului crioscopic
(punctului de congelare) ;
13. determinarea adugrii de lapte smntnit;
14. determinarea falsificrilor prin adaos de substane neutralizante;
15. determinarea reziduurilor de antibiotice;
16. pasteurizarea laptelui - procedeu de igienizare;
17. verificri pe flux;
18. verificri pentru produsele finite;
REZULTATE I DISCUII
n unitile de procesare pe fluxul tehnologic al produselor se controleaz eficiena

tratamentelor termice (pasteurizare, sterilizare), aciditatea, densitatea i grsimea. Pentru
produsele finite se determin aciditatea, substana uscat, apa i foarte important analizele
parametrilor microbiologici. Verificrile materiei prime (lapte crud) la unitate este criteriu de
admitere sau de respingere a laptelui pentru procesare. n anul 2007 au fost verificate la unitile
de procesare un numr de 840 probe luate direct din cisternele care sunt trase la ramp pentru
evitarea aciunii unor intemperii i pentru o igienizare uoar.
____________________________________________________________________________________
Rezultatele obinute au fost urmtoarele: unitatea de procesare notat cu A a verificat n
anul 2007 un numr de 458 probe, unitatea B a verificat 216 probe i unitatea C 166 probe de
lapte n ceea ce privete analiza organoleptic a laptelui i anume culoarea, gustul mirosul,
aspect, consistena, teste pentru falsificri, punct crioscopic, substane conservante i
neutralizante.
1.Rezultatele fizico-chimice ale laptelui prin identificarea gradului de impurificare

n urma verificrii celor 840 de probe analizate pentru gradul de impurificare la unitatea
de procesare notat cu A din cele 458 de probe, 1,1% din probe au fost depistate cu impuriti de
diferite forme i mrimi situate n zona de mijloc a lactofiltrului, laptele fiind respins de la
procesare i imputat transportatorului. La unitatea de procesare notat cu B au fost depistate din
cele 216 probe verificate, 1,8% din probe n care laptele a fost depistat cu un numr mare de
impuriti de diferite mrimi, rondela colorndu-se n galben-nchis (lapte murdar), acesta fiind
respins de la procesare. La unitatea de procesare C nu s-a constatat grad de impurificare a
laptelui (grafic 15).
Grafic 15 Aprecierea gradului de impurificare la probele de lapte recoltate

de la cele 3 uniti de procesare
2. Determinarea temperaturii laptelui

Limita maxim admis de Regulamentele CE nr. 852, 853, 854 este de 10OC.
Rezultatele celor 840 de probe verificate pe cisterne i compartimente se prezint dup
cum urmeaz (grafic 16):
la unitatea de procesare A din cele 458 verificri prin termometrare, un numr de 12
probe (2,62%) s-au ncadrat la temperatura de 12OC, 158 probe (34,49%) s-au ncadrat la 10OC,
148 probe (32,31%) ntre 8-10OC, 108 probe (23,58%) ntre 6-8OC i 32 probe (6,98%) ntre 4-
6OC.Temperatura de rcire i pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii
laptelui deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10OC i 36 de ore
la 5OC;
la unitatea B din cele 216 probe verificate, 112 probe (51,87%) se ncadrau n limita de
8-10OC, 74 probe (34,25%) ntre 6-8OC, 30 probe (13,88%) ntre 4-6OC, iar la unitatea C din cele
166 probe verificate doar 11 probe (6.62%) au fost ntre 8-10OC, restul situndu-se ntre 4-6OC.
____________________________________________________________________________________
Grafic 16 Aprecierea temperaturii la probele de lapte recoltate din unitile de procesare
3. Determinarea aciditii titrabile sau ionice (pH)

Laptele normal are un pH cuprins ntre 6,4-6,9 i o aciditate cuprins ntre 15-19
grade T (Thorner). Din determinrile efectuate pe cele 840 de probe recoltate din laptele
materie prim la cele trei uniti de procesare luate n studiu din cadrul filierei, rezultatele se
prezint astfel:
la unitatea de procesare notat cu A, din cele 458 de probe, 1,52% din probe aciditatea
exprimat n grade T a fost cuprins ntre 12,5-14, ceea ce denot ca n acel lapte au fost
adugate substane neutralizante, iar pH-ul mai mare de 6,7-6,9 a indicat o falsificare cu
substana neutralizant de tipul NaOH. Laptele nu a fost admis la procesare, cantitatea fiind
imputat achiziiatorului de lapte;
la unitatea de procesare B, din cele 216 probe verificate i analizate, doar 2 probe au avut
o aciditate sub 12 grade T i un pH mai mare de 6,7;
la unitatea C nu a fost identificat nici o prob cu valori anormale.
4. Determinarea densitii laptelui

Densitatea laptelui este influenat de coninutul total de substan uscat i de raportul
dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui normal de vac variaz ntre
1.027 i 1.034 la 20OC, media fiind 1.030. Aceasta crete odat cu creterea cantitii de
substana negras i scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, limita admise
pentru procesatori este de minim 1.0265 g/cm3. Cunoaterea densitii normale a laptelui este
importan pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.
la unitatea de procesare A, din cele 458 de probe analizate n anul 2007, 11,35% din
probe densitatea este cuprins ntre 1.035-1.036, ceea ce demonstreaz c a crescut i coninutul
n proteine i lactoz;
la unitatea B, din cele 216 probe analizate 3,24% din probe densitatea se situeaz ntre
limitele de 1.020-1.040 la temperatura de 20OC. Rezult c acest lapte din care s-au prelevat
probe este falsificat prin diluarea lui;
la unitatea C au fost identificate doar 1,2% din probe, unde densitatea a fost mai mic de
1.020, ceea ce denot c laptele a fost diluat (grafic 17).
____________________________________________________________________________________
Grafic 17 Aprecierea densitii la probele de lapte recoltate din unitile de procesare
5. Determinarea cantitii de grsime

Aceast analiz este important din urmatoarele puncte de vedere:
constituie un indicator de plat a laptelui ctre furnizorii de lapte;
constituie un indicator al calitii laptelui, n sensul c un coninut de grsime sub limita
normal (standardizat) poate fi consecina falsificrii (adaos de ap sau extragere de grsime
prin smntnire), iar un coninut de grsime excesiv ar fi consecina omogenizrii incorecte a
laptelui i recoltrii din stratul superior al recipientului sau compartimentului, adaosului de
grsime strin (animal sau vegetal), prezena altui tip de lapte dect cel de vac (capr, oaie).
Regulamentul European admite o limit minim de 3,2% grsime n laptele de vac.
La cele 840 de probe recoltate din cele 3 uniti de procesare din filiera luat n studiu,
indicatorul fizico chimic de grsime se ncadreaz astfel:
la unitatea de procesare notat cu A, din cele 458 de probe, 112 probe (24,45%) s-au
ncadrat n procentul de 3,2-3,4% grsime, 56 probe (12,23%) s-au ncadrat ntre 3,4-3,5%
grsime, 190 probe (41,48%) s-au ncadrat ntre 3,5-3,6%, iar 100 probe (21,84%) ntre 3,6 % i
3,8% grsime;
la unitatea de procesare notat cu B, din cele 216 probe, 82 probe (37,96%) s-au ncadrat
n procentul de 3,2-3,4% grsime, 58 probe (26,85%) s-au ncadrat ntre 3,4-3,5% grsime, 46
probe (21,29%) ntre 3,5-3,6% grsime, iar restul de 30 probe (13,90%) ntre 3,6% i 3,8%
grsime
la unitatea de procesare notat cu C, din cele 166 probe, 65 probe (39,15%) s-au ncadrat
n procentul de 3,2-3,4% grsime, 51 probe (30,72%) ntre 3,4-3,5% grsime, 32 probe (19,28%)
ntre 3,5-3,6% grsime, iar 18 probe (10,85%) ntre 3,6% i 3,8% grsime (grafic 18).
____________________________________________________________________________________
Grafic 18 Aprecierea procentului de grsime la probele de lapte

recoltate din unitile de procesare
6. Determinarea substanelor proteice totale i a azotului total

Lund n calcul valorile normale ale proteinei din lapte (3-3,5%) i limita minim
admis de 2,8% protein pentru procesarea laptelui impus de ctre Regulamentul European,
rezultatele obinute n urma analizei celor 840 probe se prezint astfel:
la unitatea A, din cele 458 probe, 288 probe (62,88%) au avut procentul de protein ntre
3-3,5%, 115 probe (25,10%) ntre 2,8-3% protein, 25 probe (5,46%) sunt sub 2,8% protein i
30 probe (6,56 %) peste 3,5-3,7% protein;
la unitatea B, din cele 216 probe analizate, 176 probe (81,48%) au procentul de protein
ntre 3-3,5%, 15 probe (6,94%) ntre 2,8-3% protein, 10 probe (4,64%) sunt sub 2,8% protein,
15 probe (6,94%) au peste 3,5-3,7% protein;
la unitatea C, din cele 166 probe, 115 probe (69,28%) au procentul de protein ntre 3-
3,5%, 32 probe (19,28%) ntre 2,8-3% protein, 10 probe (6,02%) sunt sub 2,8% protein i 9
probe (5,42%) au peste 3,5-3,7% protein (grafic 19).
Grafic 19 Aprecierea procentului de protein la probele de lapte

____________________________________________________________________________________
7. Determinarea substanei uscat negras
Cea mai des ntlnit valoare a substanei uscate negras (S.U.N.) este de 9,025%,
limita minim admis prin Regulamentul European n unitile de procesare fiind de 8%.
n urma analizelor efectuate la cele trei uniti de procesare, rezultatele obinute se
prezint astfel:
la unitatea, din cele 458 probe, 315 probe (68,77%) se ncadreaz ntre 8-8,2% SUN i
143 probe (31,23%) se ncadreaz ntre 8,2-8,4% SUN;
la unitatea B din cele 216 probe, 151 probe (69,90%) se ncadreaz ntre valori ale SUN
de 8-8,2%, 65 probe (30,10%) ntre 8,2-8,4% SUN;
la unitatea C, din cele 166 probe analizate, 118 probe (71,09%) se ncadreaz pentru SUN
ntre 8-8,2% i 48 probe (28,91%) ntre 8,2-8,4% SUN (grafic 20).
Grafic 20 Aprecierea procentului de substan uscat negras

la probele de lapte recoltate din unitile de procesare
8. Determinarea coninutului n lactoz

n cadrul celor 840 probe analizate din cadrul filierei, recoltate pe unitile de procesare,
valoarea lactozei a nregistrat variaii semnificative n plus sau n minus fa de valoarea de
referin de 4,5%. Prin Regulamentul European s-a stabilit c limita minim admis e de
4,3%.
n urma analizelor efectuate pe probe recoltate din unitile de procesare, rezultatele
obinute sunt urmtoarele:
la unitatea de procesare A, din cele 458 probe, 236 probe (51,53%) au procentul de
lactoz n jurul valorii de 4,5%, 119 probe (25,98%) se ncadreaz ntre 4,4-4,5% lactoz, 53
probe (11,57%) ntre 4,3-4,4% lactoz, 50 probe (10,92%) ntre 4,2-4,3% lactoz i nici o prob
nu a avut valoarea lactozei peste 4,5%;
la unitatea de procesare B, din cele 216 probe, 73 probe (33,79%) s-au ncadrat n jurul
valorii de 4,5% lactoz, 65 probe (30,09%) ntre 4,4-4,5% lactoz, 38 probe (17,59%) ntre 4,3-
4,4% lactoz, 30 probe (13,89%) se ncadreaz ntre 4,2-4,3% lactoz, 10 probe (4,64%) s-au
ncadrat peste 4,5% lactoza;
la unitatea de procesare C, din cele 166 probe, 83 probe (50%) au avut valoarea de
lactoz n jurul valorii de 4,5%, 42 probe (25,30%) ntre 4,4-4,5% lactoz, 10 probe (6,02%) cu
4,3-4,4% lactoz, 21 probe (12,66%) ntre 4,2-4,3% i 10 probe (6,02%) cu valori de peste 4,5%
lactoz (grafic 21).
____________________________________________________________________________________
Grafic 21 Aprecierea procentului de lactoz la probele de lapte

9. Determinarea punctului crioscopic i a apei adugate

Din probele analizate pe fiecare unitate de procesare, rezultatele se prezint astfel:
la unitatea de procesare A, din cele 458 probe, la 453 probe (98,91%) nivelul apei
adugate s-a situat ntre 0,2-1,5%, demonstrnd o adugare de ap neintenionat produs prin
manipularea neglijent a utilajelor, ustensilelor, cisternelor, 5 probe (0,91%) la care nivelul apei
adugate s-a situat ntre 10,2-11,4% ceea ce a nsemnat c a fost o adugare de ap, laptele de pe
ruta respectiv a fost imputat transportatorului direct i nu a fost folosit la procesare avnd i ali
indici de calitate tehnologic modificai. Evaluarea punctului criscopic a nregistrat o scdere
semnificativ fa de punctul 0,520OC, atingnd o valoare minim de 0,458OC la 1,09% din
probe;
la unitatea de procesare B, din cele 216 probe, la 205 probe (95%) nivelul apei adugate
s-a situat ntre 0,2-1,5%, demonstrnd o adugare de ap neintenionat produs prin
manipularea neglijent a utilajelor, ustensilelor, cisternelor, 11 probe (5%) la care nivelul apei
adugate s-a situat ntre 9,8-12,4%, ceea ce nsemn c a fost o adugare de ap, laptele din
zilele respective avnd o singura rut de colectare, a fost imputat oferului, angajat al unitii de
procesare, laptele fiind procesat pentru brnzeturi. Evaluarea punctului criscopic a nregistrat o
scdere semnificativ fa de punctul 0,520OC, atingnd o valoare minim de 0,446OC la 5,09%
din probe;
la unitatea de procesare C, toate cele 166 probe (100%) s-au ncadrat ntre 0,2-1,5%,
puncul crioscopic avnd valori ntre 0,519-0,527OC (grafic 22).
____________________________________________________________________________________
Grafic 22 Aprecierea procentului de ap adugat la probele de lapte

10.Managementul calitii laptelui exprimat n unitile de procesare prin numrul

de celule somatice
Normele europene, prin Regulamentele Europene 853/2004 i 854/2004, prevd c
NCS pentru un lapte sntos s fie sub 400.000/ml la 31.12.2009. Aceste determinri se fac din
exploataii direct i din centrele de colectare. Din lapte de colectura unitile de procesare, pe
baza unui autocontrol, fac prelevri din laptele care intr la poarta fabricii, o dat pe lun, de pe
fiecare rut, probe fiind expediate i analizate contracost la laboratorul interjudeean FCCL.
n cursul anului 2007 unitatea de procesare notata cu A a prelevat 165 de probe pentru a
fi analizate privind NCS, rezultatele prezentndu-se astfel:
- 140 probe (84,84%) ntre 250.000-400.000 NCS/ml;
- 15 probe (9,10%) ntre 400.000-500.000 NCS/ml;
- 10 probe (6,06%) peste 500.000 NCS/ml.
n cursul anului 2007 unitatea de procesare notat cu B a prelevat 67 de probe pentru a
fi analizate privind NCS, rezultatele prezentndu-se astfel:
- 55 probe (82,09%) s-au situat ntre 250.000-400.000 NCS/ml;
- 10 probe (14,93%) ntre 400.000-500.000 NCS/ml;
- 2 probe (2,98%) peste 500.000 NCS/ml.
n cursul anului 2007 unitatea de procesare notat cu C a prelevat 48 de probe pentru a fi
analizate privind NCS, rezultatele prezentndu-se astfel:
- 42 probe (87,50%) ntre 250.000-400.000 NCS/ml;
- 6 probe ( 12,50%) ntre 400.000-500.000 NCS/ml (grafic 23).
____________________________________________________________________________________
Grafic 23 Aprecierea numrului de celule somatice la probele de lapte

Studiul comparativ a numrului de celule somatice demonstreaz c nu se respect

condiiile de igien n unitile de exploataie i n centrele de colectare i nu sunt tratate
afeciunile de la nivelul glandei mamare, nu sunt urmrite i depistate mamitele clinice i
subclinite de ctre medicul veterinar. Cu ct NCS este mai mare cu att pierderile kg
lapte/lactaie sunt mai mari.
11. Determinarea n unitile de procesare a bacteriilor pseudolactice

n unitile de procesare se determin parametrii microbiologici privind prezena ntr-un
numr mai mare sau mai mic a bacteriilor coliforme (B. Coli) n produsele finite prospete i n
brnzeturi, cascavaluri etc.
astfel, unitatea de procesare A, n cursul anului 2007 a analizat n laboratorul uzinal
propriu pentru NTG i B. Coli 1500 probe recoltate din produse poaspete, lapte de consum,
iaurturi, sana, chefir, smntn, lapte btut i brnzeturi. Din cele 1500 probe analizate din punct
de vedere al acestui indicator de calitate igienic la produsele proaspete, 1498 probe (99,86%) s-
au ncadrat la NTG sub 50.000, iar la numr de B. Coli admii sub 10/ml, doar 2 probe (0,14%)
au avut NTG-ul peste 150.000 i B. Coli 15/ml, aceste produse fiind automat retrase din
depozitul unitii de procesare, confiscate i folosite ca i hran pentru animale;
la unitatea de procesare B n cursul anului 2007 au fost analizate n laboratorul uzinal
propriu pentru NTG i B. Coli 288 probe, din care 287 probe (99,65%) s-au ncadrat cu NTG
sub 50.000 i cu un numr de B. Coli admii sub 10/ml, doar o prob (0,35%) s-a ncadrat cu
NTG peste 150.000 i B. Coli 15/ml, aceste produse fiind automat retrase din depozitul unitii
de procesare, confiscate i folosite ca i hran pentru animale;
la unitatea C n cursul anului 2007 au fost analizate n laboratorul uzinal propriu 168
probe pentru NTG i B. Coli, toate probele ncadrndu-se cu NTG sub 30.000 i cu numrul de
B. Coli admii sub 8-10/ml (grafic 24).
____________________________________________________________________________________
Grafic 24 Aprecierea numrului de NTG i bacteriilor coliforme la probele de lapte

n cadrul laboratorului autorizat i acreditat al DSVSA judeean n cursul anului 2007 au

fost analizate pentru unitile de procesare din jude 646 probe pentru analizele fizico-chimice,
din care 22 probe (3,4%) au fost neconforme privind indicatorul grsime la lapte de consum,
smntn, iaurt i nu au corespund cu declaraia de conformitate i cu eticheta produsului. Prin
sistemul de alert rapid produsele au fost oprite definitiv i stocate n depozitul unitii de
procesare ca i produse neconforme.
Tot n cadrul laboratorului DSVSA au fost analizate pentru parametrii microbiologici 824
probe, din care 132 probe neconforme (16,02%). Produsele, prin sistemul de alert rapid au fost
oprite definitiv i stocate n depozitul unitii de procesare ca i produse neconforme, fiind
destinate hranei animalelor.
12. Ambalarea laptelui de consum i a produselor finite

Pentru sigurana produsului alimentar este foarte important ca ambalajele s
ndeplineasc cteva condiii generale eseniale cum ar fi:
- s asigure protecia laptelui fa de manipulrile cu caracter fraudulos;
- s aib o capacitate i un format adecvat, care s satisfac preteniile consumatorului;
- s asigure protecie fa de contaminarea extern;
- s fie inerte din punct de vedere chimic fa de lapte;
- s fie opace fa de lumin;
- s fie rezistente la manipulrile curente.
13. Condiii de igien i depozitare a produselor lactate

Toate cele trei uniti de procesare analizate din punct de vedere al managementului de
calitate dein depozite pentru produsele finite n care este asigurat microclimatul corespunzator,
n ceea ce privete temperatura de pstrare de 2-4OC i umiditatea. Sunt prevzute cu sistem de
ventilaie, se asigur termometrarea i nregistrarea temperaturii, fiecare depozit este dotat i
prevzut cu termometre i higrometre speciale absolut necesare.
____________________________________________________________________________________
CONCLUZII PARIALE
n urma evalurii calitii laptelui materie prim prin indicatorii de calitate tehnologic
i igienic la nivelul unitilor de procesare productoare de lapre de consum i produse lactate,
segment important i decisiv n obinerea unor produse finite de calitate (conforme) ne permitem
s formulm cteva concluzii:
1. n unitile de procesare nu exist documente n care s se ateste starea de sntate a
animalelor de la care provine laptele materie prim, n care s se specifice c sunt ndeplinite
condiiile de sntate animal specifice cu Regulamentul CE 853/2004 i s se menioneze c
animalele de la care provine laptele sunt libere de TBC i Bruceloz;
2. sunt luate n considerare analizele de laborator pentru stabilirea conformitii laptelui
materie prim efectuate pe eantioane de laptele de colectur din centrele de colectare a laptelui;
3. unitile A i B au n derulare un program de modernizare-restructurare n care sunt
cuprinse etapele i termenele pentru nlturarea deficienelor structurale i achiziionarea de
utilaje n conformitate cu cele dou Regulamente, unitatea C fiind complet retehnologizat;
4. calitatea laptelui materie prim n momentul aprovizionrii, dei se analizeaz probe
pentru determinarea NTG-ului prin recoltare de minim 2 probe/luna timp de 2 luni i o dat pe
lun timp de trei luni pentru parametrul NCS, nu exist procedur de notificare a autoritii
veterinare competente n cazul neconformitii laptelui materie prim la intrarea n fabric;
5. se analizeaz probe de lapte materie prim pentru determinarea reziduurilor de antibiotice
prin determinri calitative i se efectueaz teste rapide de sanitaie n cadrul laboratoarelor
uzinale, rezultatele acestor teste nefiind consemnate corespunztor dup fiecare analiz, astfel
nct nu s-a reuit identificarea lor pe ruta transportator unitate procesare A;
6. nu exist o list a furnizorilor de materiale i ingrediente n care s fie menionat adresa
fiecrui furnizor, persoana de contact i numrul de telefon, dei pe loturi ingredientele folosite
n producie sunt menionate pe fiecare arj de lapte intrat la procesare;
7. exist proceduri de asigurare a trasabilitii i procedur pentru retragerea produselor
neconforme, dar acestea nu ntotdeauna sunt responsabilizate pe persoane cu tragere la
rspundere;
8. laboratoarele uzinale din cadrul celor trei uniti de procesare sunt autorizate sanitar -
veterinar pentru efectuarea de analize fizico-chimice primare pentru laptele materie prim i
pentru efectuarea de analize fizico-chimice pe produse semifinite (aciditate, grsime, SUN, ap,
sare) n programul de Autocontrol, dar nu se efectueaz determinri pentru testul fosfatazei;
9. determinarile cerute prin Programul de autocontrol sunt foarte generale, incomplete, fr
s fie specificai parametrii fizico-chimici i microbiologici, neinndu-se cont de specificaiile
tehnice pentru fiecare produs;
10. dei unitile de procesare au elaborat un plan HACCP privind procedurile de lucru pe
baza principiilor HACCP i a fost actualizat n permanen componena echipei, iar
specificaiile tehnice pentru produsele procesate au fost refcute, nu exist un control i o analiz
PPC, existnd semnturi ale unor persoane care nu mai lucreaz n unitate (exemplu fiind
unitatea de procesare A);
____________________________________________________________________________________
RECOMANDRI
a) n unitate ar trebuie s existe documente care s ateste starea de sntate a animalelor de

la care provine laptele materie prim, eliberate de ctre medicul veterinar concesionar al
aciunilor sanitar veterinare de pe raza exploataiei, specificndu-se c animalele sunt indemne
de TBC i Bruceloz;
b) determinarea NTG-ului i NCS pentru stabilirea conformitii laptelui materie prim i
prezena antibioticelor sunt recomandate a fi determinate pentru toi furnizorii de lapte materie
prim indiferent de numrul de animale din exploataie, astfel ca la sfritul anului 2009 s se
determine conformitatea laptelui materie prim de la nivelul exploataiilor i fermelor de animale
care livreaz lapte spre unitile de procesare;
c) toate spaiile de producie, de depozitare pentru produse finite, etichete, pungi, vestiarele
i laboratoarele interne s fie ntreinute corespunztor cu respectarea normelor n vigoare;
d) pentru transportul laptelui materie prim recomandm verificarea permanent a
mijloacelor de transport precum i igienizarea acestora, evidena inndu-se prin documente
scrise care s ateste realizarea acestor operaiuni;
e) pentru o verificare a temperaturilor corespunzatoare pentru laptele materie prim i n
depozitele de produse finite, se recomand folosirea unor sisteme de nregistrare permanent;
f) n depozitul de produse finite recomandm ca stivuirea i depozitarea produselor s se
fac pe palei din lemn i nu pe jos i ca persoana responsabil pentru livrarea i distribuia ctre
unitile de comercializare s aib echipament de protecie adecvat.
SISTEME DE DISTRIBUIE A LAPTELUI DE CONSUM I A PRODUSELOR DIN

LAPTE N CADRUL FILIEREI LUATE N STUDIU
SCOPUL CERCETRILOR
Sistemele de distribuie a produselor alimentare n general i a produselor din lapte n

particular au cunoscut profunde transformri. Unitile de procesare nu dein un sistem de
gestiune a securitii alimentare, iar acolo unde exist un sistem documentat de gestiune, acesta
nu este pus n aplicare, aa cum am artat n capitolul anterior, nu exist specificaii privind
materiile prime i/sau produsele finite.
Este un fapt bine cunoscut c alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n
cazul n care nu sunt respectate toate criteriile de sntate i de igien, ncepnd de la producere,
manipulare, transport, distribuie i comercializare, mbolnviri care pot varia de la afeciuni
uoare pn la forme foarte grave soldate n unele cazuri cu moartea consumatorilor.
n acest capitol ne propunem s urmrim produsele n forma lor finit prin sistemul de
distribuie ctre unitatea de comercializare i de aici pe masa consumatorului. Pe lng obinerea
unui produs, sunt elemente importante examinarea i identificarea caracteristicilor senzoriale,
fizico-chimice, microbiologice a produselor, precum i analiza modului de manipulare (transport
i distribuie) spre reeaua comercial i spre consumator. Distribuia i depozitarea laptelui i a
produselor din lapte reprezint un rol important n managementului calitii laptelui, din punct de
vedere al pstrrii calitii lui i al inocuitii pe tot lanul de distribuie.
____________________________________________________________________________________
MATERIAL I METOD
n cadrul unitilor de procesare, distribuia laptelui de consum i a produselor finite din

lapte este organizat la nivelul unitilor de procesare luate n studiu din cadrul filierei analizate,
n urmtoarele moduri:
productor magazine de comercializare consumator;
productor magazin propriu al unitii de procesare consumator;
productor distribuitor magazin comercial consumator.
Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor alimentare, precum i
verificarea prin teste, observaii sunt foarte importante n acest segment al filierei de manipulare,
transport i distribuie. Procedeele i principiile de monitorizare utilizate trebuie s fie eficiente.
Printre metodele rapide eficiente n reeaua de distribuie se numr:
observarea vizual a asigurrii condiiilor de igien;
aprecierea senzorial a prospeimii calitii laptelui de consum i a produselor finite;
msurarea temperaturii mijlocului de transport;
controlul prin prelevare i analizarea de eantioane.
n timpul distribuiei modificrile i alterrile produselor alimentare cad n rspunderea
distribuitorului direct, dac produsele nu corespund standardelor de calitate, de produs, atestate
prin declaraie pe propria rspundere a productorului, ceea ce nseamn nerespectarea
condiiilor de transport i depozitare fie la productor-distribuitor sau numai la distribuitor.
Politica de distribuie a firmelor productoare de lapte i produse finite din lapte este
influenta de poziia ocupat pe piaa, de puterea concurenial, de competivitate, de capacitatea
de producie. n cazul nostru unitatea de procesare (A) are distribuia concentrat la nivel
naional, pe cnd unitile de procesare notate cu B i C sunt concentrate doar la nivel de jude ca
mijloc de distribuie i comercializare.
REZULTATE I DISCUII
Foarte important n reeaua de distribuie pentru calitatea i salubritatea produselor, mai

ales n cazul laptelui i a produselor din lapte este respectarea lanului frigorific n reeaua de
distribuie. Exist cazuri cnd nu se respect temperatura n timpul transportului i distribuiei,
astfel produsele conforme i sigure pot deveni neconforme, cu repercursiuni asupra sntii
consumatorilor. Pe o perioad de un an de zile s-au urmrit i analizat parametrii de calitate
igienic pentru laptele de consum i produsele din lapte pe acest segment al filierei i precum i
managementul de calitate care trebuie respectat pe ntregul lan de distribuie.
n programul de control i supraveghere privind piaa produselor i a unui autocontrol
mai ales pentru produsele cu data limit de consum mai mic au fost prelevate i analizate n
laboratorul DSVSA judeean n cursul anului 2007, un numr de 530 probe de lapte consum i
produse lactate din cele trei uniti de procesare, fie din reeaua de distribuie proprie unitilor
de procesare, fie din depozitele de pstrare, depozitare pn la expunerea pe raft la
comercializare.
Recoltarea de probe s-a fcut din loturile de produse lactate finite care au fost supuse
examenelor pentru detectarea germenilor patogeni care apar n procesul de alterare, precum i a
____________________________________________________________________________________
unor factori nocivi. Cele 530 de probe recoltate pe uniti de procesare din reeaua de distribuie
se prezint astfel: din unitatea de procesare A au fost prelevate i analizate 360 probe, din
unitatea B un numr de 98 probe, iar din unitatea C 72 probe.
1. Determinarea parametrilor microbiologici din laptele de consum pentru

determinarea NTG
n urma analizei celor 360 probe recoltate din unitatea A, rezultatele se prezint dup
cum urmeaz: pentru laptele de consum doar 3 probe (0,85%) s-au situat peste 100.000 NTG/ml,
cu variaii cuprinse ntre 110.000 i 115.000 NTG/ml. Prin Sistemul Rapid de Alert loturile
respective au fost retrase din reeaua de distribuie, produsului i s-a dat o alt destinaie ca i
subprodus pentru animale de ctre DSVSA. La un numr de 258 probe (71,66%) variaiile au
fost ntre 10.000 i 13.000 NTG/ml, 82 probe (22,77%) s-au situat ntre 20.000 i 33.000
NTG/ml, 17 probe (4,72%) ntre 35.000 i 45.000 NTG/ml. Limita minim admis de normele
europene este de 50.000 NTG/ml. Cele 3 probe din loturile n cauz la care NTG-ul a depit
limita admis au fost prelevate direct din maina de transport, din reeaua de distribuie, maina
aparinnd unitii de procesare, autorizat sanitar-veterinar pentru transportul produselor lactate
i lapte de consum. Dei dotat cu instalaie frigorific pentru pstrarea lanului frigorific, din
motive de economie de combustibil, agregatul de frig a fost oprit de ctre ofer n condiiile unei
temperaturi atmosferice de peste 30OC. Mai mult, maina nu era igienizat, oferul i persoana
nsoitoare nu prezentau echipament de protecie adecvat. ntreaga cantitate de lapte din loturile
respective a fost imputat celor dou persoane i nu n ultimul rnd efului de depozit
responsabil cu activitatea de distribuie.
Unitatea de procesare B, din cele 98 probe recoltate i analizate pentru NTG, o singur
prob (0,9%) s-a situat peste limita minim, NTG-ul fiind de 85.000/ml, analiza fiind contestat
de procesator datorita faptului c nu s-a respectat temperatura pentru transportul probei de la
locul de recoltare i pn la laboratorul autorizat. Prelevatorul nu s-a asigurat de ajungerea probei
n timp i n condiii de temperatur (lad izoterm de transport probe).
Cele 97 probe s-au ncadrat dup cum urmeaz:
- 56 probe (57,15%) s-au situat ntre 10.000 20.000 NTG/ml;
- 28 probe (29,58%) s-au situat ntre 20.000 30.000 NTG/ml;
- 12 probe (12,37%) s-au situat ntre 35.000 45000 NTG/ml.
La unitatea de procesare C toate cele 72 de probe s-au situat sub limita admis astfel:
- 64 probe (88,88%) ntre 10.000 20.000 NTG/ml;
- 8 probe (11,12%) ntre 20.000 30.000 NTG/ml (grafic 25).
____________________________________________________________________________________
Grafic 25 Rezultatele determinrii NTG-ului la cele trei uniti de procesare
2. Determinarea prin examene microbiologice pentru Escherichia Coli (B.Coli) din

laptele de consum i din produsele lactate acide
Pentru aceast determinare microbiologic au fost prelevate i analizate n cadrul
laboratorului DSVSA judeean 615 probe din depozitele celor trei uniti de procesare, din
mainile de transport i din depozitele marilor lanuri de magazine.
La unitatea de procesare A din 420 probe recoltate i analizate, 405 probe (96,42%) s-au
situat sub limita admis de 10/ml la laptele de consum i 15 probe (3,58%) s-au situat ntre 11-
14/ml. Prin determinarea acestui indicator de calitate igienic am apreciat c n procesul de
fabricaie nu s-au respectat normele de igiena cerute de legislaia n vigoare pe diferite faze ale
fluxului de producie, distribuie.
La unitatea de procesare B, din 105 probe recoltate i analizate, 88 probe (83,80%) s-au
situat sub limit admis de 10/ml lapte, 10 probe (9,52%) ntre 11-14/ml, peste limita admis i 7
probe (6,68%) ntre 14-16/ml. Loturilor de lapte din care s-au recoltat cele 17 probe li s-au dat
alt destinaie. Rezultatele arat c nu se respect condiiile de igien pe flux, unitatea
construiete, igienizeaz n timpul procesului de producie, depozitarea produselor finite se face
ntr-un spaiu improvizat, unitii fiindu-i suspendat autorizaia de funcionare pe perioada
igienizrii i efecturii diferitelor construcii.
La unitatea de procesare C, din 90 probe recoltate i analizate, 87 probe (96,66%) s-au
situat sub limita admis de 10/ml/lapte i 3 probe (3,34%) ntre limitele de 11-12/ml, probele
fiind prelevate din maina de transport al procesatorului (grafic 26).
Grafic 26 Rezultatele determinrii numrului de germeni E.coli

din laptele de consum la cele trei uniti de procesare
____________________________________________________________________________________
Probe pozitive la acest indicator de calitate igienic au fost prelevate din depozitele celor
dou uniti de procesare la momentul distribuiei. Datorit nerespectrii condiiilor de igien pe
acest segment, procesatorii au fost atenionai de riscul pe care i-l asum dac le distribuie
nainte de primirea rezultatelor de laborator. Prelevrile de probe au fost efectuate n urma unor
sesizri anonime venite din partea unor persoane care nu erau strine de ce se ntmpla la cele
dou uniti de procesare, de mijlocul de transport neautorizat sanitar-veterinar, de personalul de
la depozitul de produse finite i de la distribuie care nu era echipat cu echipament de protecie.
n consecin cele dou uniti au fost sancionate contravenional.
CONCLUZII PARIALE
n urma analizei acestui capitol putem evidenia cteva concluzii pariale:

1. n cadrul analizei riscurilor i punctelor de control critice la nivelul segmentului de
distribuie a laptelui i produselor din lapte trebuie avut n vedere pentru asigurarea calitii
igienice, trei paliere pentru securitatea alimentar i anume: existena unui sistem de autocontrol
privind securitatea alimentar, identificarea slbiciunilor unitilor de procesare-distribuie i
determinarea posibilitilor de mbuntire a activitii de distribuie, elemente care lipsesc n
unitile de procesare luate n studiu din cadrul filierei analizate;
2. eventualele riscuri care apar n timpul depozitrii, distribuiei i manipulrii sunt
descoperite trziu, cnd produsele nu mai pot fi recuperate, ceea ce indic c controlul
retrospectiv este neeconomic deoarece conduce la pierderi materiale;
3. existena n reeaua de distribuie a unor mijloace de transport improprii, a nerespectrii
condiiilor de igien n depozitele pentru distribuia produselor, precum i respectarea
temperaturii pe timpul transportului;
4. inexistena unei comunicri continue ntre productor distribuitor - comerciant i
consumator i a unui control regulat al temperaturii n timpul distribuiei i manipulrii
produselor i nerespectare temperaturii impuse de productor prin eticheta produsului;
RECOMANDRI
a) monitorizarea tuturor punctelor critice de la nivelul segmentului de distribuie i

valorificare, prin documente scrise, nu verbale i tragerea la rspundere a persoanelor care se fac
vinovate de unele abateri grave de la normele de igien;
b) recepia n timpul manipulrii, ncrcrii i descrcrii produselor, prin verificarea nainte
printr-o inspecie privind curenia general, absena umiditii, existena unor mirosuri strine, a
unor materiale, praf, insecte i murdrie;
c) verificarea funcionrii agregatului frigorific i a temperaturii necesare transportului i
distribuiei produselor, prin verificarea temperaturii mijlocului de transport;
d) respectarea cu strictee a programului de rotaie a stocului de produse, produsele cele mai
vechi se vor distribui i transporta primele, regula primul intrat, primul ieit, eful depozitului
de produse va anuna conducerea fabricii de existena n depozit a unor produse care se aproprie
de termenul de expirare.
____________________________________________________________________________________
SISTEME DE COMERCIALIZARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR DIN LAPTE

SCOPUL CERCETRILOR
Calitatea produselor i serviciilor de comercializare reprezint factorul principal pentru

obinerea de succese n competiie. Vnzarea produselor depinde de mai muli factori cum sunt
condiiile de pia, natura produselor, reclama, particularitile socio-culturale ale
consumatorilor. n toate aceste cazuri calitatea produselor probat de consumatori prin cumprri
repetate i de lipsa reclamaiilor este factorul primordial n competiie. Condiiile de monopol
trebuie s dispar, fcndu-i loc produsele de bun calitate care s satisfac consumatorii (Sorin
Apostu, 2004).
n acest capitol ne-am propus ca prin intermediul unitilor de comercializare s evalum
i s analizm posibilele riscuri care pot aprea atunci cnd nu sunt respectate condiiile de
pstrare i depozitare a produselor, cu respectarea lanului frigorific (temperatura indicat de
productor pe eticheta produsului). Astfel, din produs conform poate deveni neconform i
periculos pentru sntatea i securitatea consumatorilor, situaii ntlnite foarte frecvent n
reeaua de comercializare.
Am urmrit de asemenea dac produsele oferite spre comercializare sunt sigure i
respect condiiile prescrise i declarate, dac sunt asigurate condiiile tehnice stabilite de
procesatori n timpul manipulrii, depozitrii i desfacerii lor.
MATERIAL I METOD
n reeaua de comercializare, autoritile responsabile verific modul de respectare a

condiiilor de igien i de vnzare a laptelui i produselor lactate pentru ca acestea s nu
constituie surse de mbolnvire pentru consumatori. Metodele de verificare eseniale care se pun
n aplicare la controalele afectuate sunt:
1. legalitatea funcionrii;
2. modul de prezentare al magazinelor cu profil general (hipermarketuri i supermarketuri);
3. o alt metod este verificarea condiiilor stricte de igien;
4. verificarea punctelor fixe de desfacere, chiocuri, tonete mobile;
5. metoda de verificare a comercializrii ngheatei;
6. n pieele agroalimentare;
7. metoda de verificare a contractului de dezinfecie, dezinsecie-deratizare;
8. o alt metod este verificarea modului de etichetare a laptelui i a produselor lactate expuse la
comercializare;
9. verificarea denumirii sub care este vndut produsul;
10. marca de fabric sau marca comercial;
11. numele sau adresa productorului, importatorului;
12. cantitatea net sau coninutul net;
13. verificarea datei durabilitaii minimale de consum i a termenului de valabilitate;
14. indicarea lotului de fabricaie;
15. verificarea ingredientelor
16. verificarea etichetei nutriionale i a valorii energetice i nutritive a produselor.
____________________________________________________________________________________
REZULTATE I DISCUII
n reeaua de comercializare am urmrit modul cum sunt pstrate - depozitate produsele

finite pe baz de lapte, condiiile igienice din spaiile de depozitare i din spaiile de vnzare,
expunerea la comercializare a produselor n vitrine frigorifice, modul de etichetare, de prezentare
i publicitatea, starea ambalajelor (etaneitate, integritatea), ncadrarea n cantitatea net i
volumul net declarat, afiarea preurilor, ncadrarea n data durabilitii minimale de consum,
ncadrarea n parametrii de calitate prevzui i declarai de procesatori, etichetarea nutriional
acolo unde pe eticheta de produs exist o meniune nutriional i cu aport energetic.
1. Legalitatea funcionrii operatorilor economici din reeaua de comercializare
n cadrul filierei au fost luate n studiu un numr de 85 uniti de comercializare dup
cum urmeaz:
- 6 magazine cu profil general de tipul hipermarketuri;
- 12 magazine de comercializare de tipul supermarketuri;
- 6 magazine de comercializare produse lactate aparinnd unitilor de procesare studiate
n cadrul filierei;
- 30 uniti de comercializare de produse alimentare situate n mediul urban;
- 16 uniti de comercializare produse alimentare i nealimentare din mediul rural;
- 3 piee agroalimentare care au autorizate spaii de desfacere i comercializare lapte i
produse lactate;
- 12 productori individuali care vnd zilnic lapte, smntn, brnzeturi n piee.
Rezultatele privind legalitatea funcionrii i a autorizrii sanitar i sanitar-veterinare se
prezint astfel: din cele 85 de uniti, 2 uniti (3,7%) situate n mediul urban nu aveau
autorizaie sanitar veterinar pentru comercializarea produselor lactate i lapte de consum. Din
cele 16 uniti din mediul rural, 5 uniti (31,25%) nu aveau autorizaie de funcionare vizat la
zi i 7 uniti (43,75%) nu avea autorizaie de funcionare i sanitar veterinar vizate la zi.
Unitile n cauz au fost consiliate pentru depunerea documentaiei de obinere a documentelor
legale de funcionare. Din spaiile destinate comercializrii laptelui aflate n pieele
agroalimentare, 2 dintre acestea (66,67%) sunt autorizate sanitar i sanitar veterinar. A treia pia
nu este autorizat, dei ea funcioneaz cu un spaiu unde se comercializeaz aceste produse, fr
a deine vitrine frigorifice pentru pstrarea laptelui proaspt (grafic 27).
Grafic 27 Reprezentarea legalitii funcionrii unitilor de comercializare studiate

____________________________________________________________________________________
2. Rezultatele privind modul de prezentare i condiiile igienico-sanitare din spaiile
de depozitare i vnzare
La acest indicator, n materie de igien alimentar, am urmrit cu strictee condiiile de
igien la pstrarea, depozitarea i comercializarea laptelui de consum i a produselor lactate,
igiena personalului care particip la aceste activiti, a echipamentelor de protecie, starea de
sntate a personalului care lucreaz n contact cu aceste alimente n vederea depistrii celor
bolnavi sau suspeci de transmiterea unor boli care pot provoca toxiinfecii alimentare grave.
Rezultatele se prezint astfel:
- din cele 30 magazine din mediul urban luate n studiu, 12 magazine (40%) nu respect
condiiile de igien, de pstrare - depozitare a produselor, precum i expunerea la comercializare
a acestora;
- pentru uniti de comercializare din mediul rural, 50% nu respect condiiile igienice i
de sntate a personalului i 31,25% nu au surs de ap cald i rece, neavnd autorizaie de
funcionare;
- dou magazine proprii ale unitilor de procesare (33,33%) nu respect condiiile de
pstrare i depozitare, produsele fiind aezate direct pe paviment la temperatura ncperii la 22-
25OC;
- n pieele agroalimentare situaia privind condiiile igienico-sanitare nu se respect,
constatnd lipsa cureniei la locul de comercializare de ctre cei care administreaz pieele.
Produsele sunt expuse n vitrinele frigorifice fr ca acestea s funcioneze (din economie de
energie electric sau din lips de funcionare);
- din cei 12 productori individuali, 10 (83,33%) nu posed echipament de protecie
adecvat, halat alb, bonet i mnui de unic folosin. Nu utilizeaz recipieni n care se
pstreaz laptele din aluminiu cu robinei ci sticle de pladtic adunate din unitile de alimentaie
public, pstrate n saci i n care se face vnzarea (grafic 28).
Grafic 28 Rezultatele obinute n urma verificrii condiiilor de igienico-sanitare

i de sntate n unitile studiate
____________________________________________________________________________________
3. Rezultatele privind punctele fixe de desfacere, chiocuri, tonete luate n studiu
La cele 10 chiocuri luate n studiu privind comercializarea de produse lactate n incinta
unor spaii de nvmnt preuniversitar i universitar precum i n uniti spitaliceti s-a
constatat respectarea condiiilor de igien, depozitare, n aceste spaii comercializndu-se numai
produse preambalate. Aceste uniti dispun de vitrine frigorifice pentru pstrarea lor la
temperatura impus de procesatori.
4. Rezultatele privind existena unui contract de dezinfecie, dezinsecie, deratizare

cu societi de profil
Rezultatele obinute dup verificarea celor 85 uniti de comercializare se prezint astfel:
- 30 uniti (35,29%) din mediul urban nu prezentau contract DDD;
- 16 uniti (18,82%) din mediul rural nu prezentau contract DDD;
- 18 magazine hiper i supermarket-uri (21,18%) nu prezentau contract DDD;
- 6 magazine ale unitilor de producie (7,07%) nu prezentau contract DDD;
- 15 piee i productori individuali (17,64%) nu prezentau contract DDD (grafic 29).
Grafic 29 Rezultatele procentuale privind lipsa contractului DDD n unitile studiate
5. Rezultate privind verificarea modului de etichetare a laptelui i produselor

lactate
La cele 85 uniti de comercializare s-au realizat controale privind etichetarea laptelui i
produselor lactate. Au fost verificate toate meniunile cuprinse pe eticheta produsului respectiv:
denumirea produsului, marca de fabric, numele i adresa productorului, importatorului sau
distribuitorului legal n Romnia, cantitatea net exprimat n masa nominal, volumul nominal
n conformitate cu H.G. nr. 106/2002, privind etichetarea produselor alimentare, cu modificrile
i completrile ulterioare. n unitile de comercializare din mediul rural i urban s-au gsit
expuse la comercializare produse fr a avea inscripionate pe etichet procedeul de tratament
termic aplicat, mai ales la laptele de consum.
____________________________________________________________________________________
6. Rezultate privind verifcarea datei durabilitii

Rezultatele obinute dup controalele efectuate la cele 85 uniti de comercializare lapte
i produse lactate luate n studiu sunt urmtoarele:
- la unitile de comercializare super- i hipermarketuri, la 16,66% dintre ele (3 magazine)
n urma verificrii produselor n ceea ce privete data durabilitii minimale de consum indicat
prin sintagma A se consuma de preferin nainte de.... , urmat de zi, lun, an sau A se
consuma de preferin pn la sfritul ..... urmat de lun, an pentru produsele congelate, s-au
gsit produse expirate de 2-3 zile mai ales la laptele de consum i produsele lactate acide. Pentru
produsele respective operatorii economici au fost contactai pentru a le retrage imediat de la
comercializare i din circuitul consumului uman;
- n unitile de comercializare situate n mediul urban, din cele 30 luate n studiu la 10
dintre ele (33,33%) s-au gsit c au fost expuse la comercializare produse cu data durabilitii
minimale de consum depit i pn la 15 zile, mai ales pentru brnzeturi. La laptele de consum
s-au gsit loturi expirate ntre 1-21 zile;
- n unitile de comercializare situate n mediul rural, din cele 16 uniti, 14 (87,55%)
comercializau produse cu data durabilitii minimale depit, de exemplu brnzeturi expirate de
pn la 15-16 zile;
- n pieele agroalimentare, la cei 12 productori individuali, produsele s-au dovedit a fi
proaspete, aprovizionare i vnzarea fcndu-se zilnic (grafic 30).
Grafic 30 Rezultatele obinute n urma verificrii duratei de valabilitate a producelor n

unitile de comercializare studiate
7. Indicarea lotului de fabricaie

Din cele 85 uniti luate n studiu, la produsele care sunt comercializate prin super- i
hipermarket-uri nu s-a constatat lipsa lotului de fabricaie indicat de procesator. La cele 6
magazine de comercializare a produselor lactate aparinnd unitilor de procesare luate n
studiu, la 2 dintre magazine (33,33%), indicarea lotului de fabricaie era realizat prin autocolant,
aplicat de cele mai multe ori pe data durabilitii minimale de consum, astfel nct
consumatorului nu i era permis verificarea ncadrrii n data limit de consum.
____________________________________________________________________________________
8. Verificarea etichetei nutriionale i a valorii energetice
n urma verificrii celor 85 uniti de comercializare n ceea ce privete afiarea
informaiilor nutriionale care se refer la 100g produs, incluznd i aportul energetic exprimat n
kj sau kcal/100g produs, prin inscripionarea pe eticheta produsului, rezultatele se prezint astfel:
- pentru produsele celor 3 uniti de procesare luate n studiu, la produsele iaurt i
smntn exist informaia nutriional de aport energetic, dar nu este desfurat eticheta
nutriional din care s rezulte aportul energetic. Procesatorii au fost consiliai pentru realizarea
unei noi etichete n care s fie trecute i substanele energetice exprimate n procente din care s
rezulte aportul lor n kcal;
- n hiper- i supermarket-uri, produsele expuse la comercializare au trecute eticheta
nutriional a produsului;
- la 2 din cele 6 magazine (33,33%) a unitilor de procesare lipsete eticheta nutriional
dei este specificat aportul energetic;
- din cele 12 magazine din mediul rural, la 6 dintre ele (50%) exist informaie nutriional
pe eticheta unor produse lactate, altele dect a unitilor de procesare, fr ca ea s fie detaliat
(grafic 31).
Grafic 31 Rezultatele verificrii etichetei nutriionale i a valorilor energetice nscrise pe

produsele comercializate de unitaile luate n studiu
9. Rezultate privind verificare respectrii condiiilor de transport, depozitare i

expunere la comercializare a laptelui de consum i a produselor lactate
Din verificrile celor 85 uniti de comercializare luate n studiu, rezultatele se
prezint astfel :
- n cele 18 uniti super- i hipermarket-uri se respect condiiile de transport. Transportul
se efectueaz cu mijloace autorizate sanitar i sanitar veterinar, dotate cu agregate frigorifice cu
ecran cu afiaj exterior pentru verificarea temperaturii direct de ctre procesatori. De asemenea
se respect condiiile de depozitare i de expunere la comercializare;
- pentru cele 30 uniti de comercializare din mediul urban, n timpul verificrii s-a
constatat la 16 dintre ele (53,33%) o parte din produse sunt aprovizionate din hipermarket-uri,
transportul lor pn la unitatea de comercializare (magazin) realizndu-se n portbagajul
autoturismului personal al proprietarului, astfel ntrerupndu-se lanul frigorific al produsului.
Produsele nu sunt depozitate imediat la temperatura de 2-4OC. S-au identificat vitrine frigorifice
care nu erau puse n funciune dei avea produse expuse la comercializare;
____________________________________________________________________________________
- din cele 16 magazine din mediul rural, la 12 dintre ele (75%) transportul produselor pn
la punctul de lucru, respectiv magazin, se face cu autoturismul proprietate personal. La 14
magazine (87,5%) nu exist un frigider pentru pstrarea produselor lactate, brnzeturi,
cacavaluri;
- n pieele agroalimentare n studiu, dei spaiile sunt autorizate sanitar veterinar i dotate
cu vitrine pentru expunerea produselor la temperatura de 2-4OC, avnd n vedere c aici se
comercializeaz lapte de consum, iaurt, brnz de vac proaspt, acestea nu funcioneaz
ntotdeauna (la 82,4% din comerciani), mai ales cnd temperatura mediului ambiant este ridicat
(grafic 32).
Grafic 32 Rezultate obinute n urma verificrii condiiilor de transport,

de depozitare i de expunere la comercializare a laptelui de consum
i a produselor lactate n unitile luate n studiu
CONCLUZII PARIALE
Aceast etap a filierei are o importan major din punct de vedere a asigurrii calitii
igienice (sntii) i securitii produselor comercializate datorita numeroaselor aspecte care pot
s greveze calitatea produsului astfel nct el poate deveni din produs conform produs
neconform. n majoritatea unitilor de comercializare a produselor alimentare n general i a
produselor lactate n special, nu se respect cele trei principii de baz importante n asigurarea
calitii igienice a produselor i anume:
1. nu exist un sistem de control pe acest segment din filier i de autocontrol pentru
gestionarea securitii alimentare sau acolo unde exist nu este pus n aplicare;
2. autorizarea sanitar i sanitar-veterinar a unitilor de comercializare se face cu foarte
mare uurin, fr a se asigura condiiile minime de igien pentru funcionarea i desfurarea
de astfel de activiti;
3. nu se face recepia calitativ a produselor de ctre comerciant cnd sunt distribuite de
ctre unitile de procesare sau ali distribuitori din lanul de distribuie;
4. n unele uniti de comercializare, produsele care au termen de valabilitate depit sunt
stocate n acelai spaiu cu alte produse alimentare conforme, fr a fi marcate Retrase de la
comercializare pentru a nu fi valorificate;
____________________________________________________________________________________
5. lipsa termometrelor din vitrinele frigorifice pentru nregistrarea temperaturii de pstrare a
produselor i depozitarea unor cantiti mari, mult peste capacitate, astfel nct nu toate
produsele se pstreaza la temperatura stabilit de productor;
6. n cazul depistrii unor produse neconforme, personalul din reeaua de comercializare nu
cunoate procedura rapid de notificare a procesatorului sau distribuitorului care se fac vinovai
de condiiile de transport, de ambalare, de modificri ale datei limit de consum prin aplicarea a
diferite autocolante;
7. nu se respect durata i temperatura de pstrare-depozitare, precum i expunerea la
comercializare a laptelui i produselor finite, astfel nct s-au constatat creteri inacceptabile ale
ncrcturii microbiene, constatate n urma analizelor efectuate pe probe prelevate. Astfel, dei la
distribuire de la depozitul unitii de procesare lotul respectiv era conform, n unitile de
comercializare s-a produs deprecierea produselor respective;
8. nu se face recepia corespunztoare n unitile de comercializare a loturilor de produse i
a documentelor nsoitoare (buletine de analiz, certificate de calitate, declaraie de
conformitate), precum i verificarea vizual a cutiilor, a paleilor, a grtarelor pentru depistarea
urmelor de contaminani, insecte, roztoare, contaminani fizici i substane chimice, etc.;
9. la toate unitile de comercializare luate n studiu s-au ntlnit produse lactate finite i
lapte de consum cu data durabilitii minimale de consum expirat, produse care se aflau pe raft
la comercializare. n magazinele din mediul rural majoritatea produselor nu erau pstrate la
temperatura de 2-4OC recomandat de productor pe eticheta produsului;
RECOMANDRI
a) recomandm verificarea documentelor de provenien a produselor, precum i recepia

privind starea ambalajelor, integritatea i etaneitatea, data durabilitii minimal de consum,
lotul de fabricaie, mod de pstrare-depozitare;
b) pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de ctre persoanele care vin n
contact direct sau indirect, trebuie avut n vedere meninerea unui nivel corespunztor de igien
personal i a unui comportament adecvat;
c) n unitile de comercializare a laptelui i a produselor lactate finite i n magazinele
alimentare recomandam obligativitatea echipamentului de protecie sanitar a alimentului;
d) deeurile rezultate din curirea spaiilor, ambalajele i materiale de ambalare, produse
deformate prin manipulri defectuoase, trebuie dirijate cu mare responsabilitate fie ca hran
pentru animale, fie ca deeu recuperabil sau deeu nerecuperabil, marcate cu elemente de
identificare i depozitate n spaii special amenajate. n cazul produselor alterabile se va asigura
prin grija managerului depozitarea n spaii frigorifice.

Tratat Aderare

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tratat Aderare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE

Med. Vet. UTEU LENUA

REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT

PARTEA A II A CERCETRI PROPRII

PRINCIPALELE CATEGORII DE UNITI DE PRODUCERE

SISTEME DE COLECTARE I TRANSPORT AL LAPTELUI MATERIE

4. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de substan

UNITI DE PROCESARE I DEPOZITARE

Scopul cercetrilor.................................................................................................... XVIII

Scopul cercetrilor.................................................................................................... XXX

SISTEME DE COMERCIALIZARE A LAPTELUI I A

Scopul cercetrilor.................................................................................................... XXXV

PARTEA A II A - CERCETRI PROPRII

PRINCIPALELE CATEGORII DE UNITI DE PRODUCERE A LAPTELUI

Conjunctura economic i relaiile interumane actuale au dus la o desprindere total a

MATERIAL BIOLOGIC I SISTEMELE DE EXPLOATAII

n cursul anului 2007, prin programul de evaluare, n laboratorul interjudeean s-au

1. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul n grsime (MG)

n urma analizei rezultatelor obinute de la cele 4 uniti luate n studiu se constant c

2. Integritatea laptelui materie prima n ce privete coninutul n protein

Rezultatele obinute de la cele 4 tipuri de explotaii luate n studiu se constant c cele

Grafic 3 Evoluia coninutului n protein a laptelui materie prim

3. Integritatea laptelui materie prima n ce privete lactoza

Grafic 4 Valorile lactozei n laptele materie prim furnizat de sursele filierei

Grafic 5 Valoarea SUD din laptele materie prima furnizat de filiera

5. Managementul calitii laptelui exprimat prin numrul de celule somatice

Normele europene prin Regulamentul European 853/2004 i 854/2004 prevd ca numrul

Grafic 6 Modul de distribuire a valorii NCS la sursele de lapte din filiera

6. Managementul calitii laptelui exprimat prin numrul total de germeni mezofili,

n urma analizei comparative a rezultatelor obinute de la fermele luate n studiu se

Grafic 7 Distribuirea valorilor NTG/ml pentru laptele valorificat la nivelul filierei

n urma analizei modului de formare, a structurei filierei pe tipurile de surse care o

SISTEME DE COLECTARE I TRANSPORT AL LAPTELUI MATERIE PRIM DIN

Centre de colectare lapte care corespund cerinelor UE

1. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de grsime (MG)

Grafic 9 Valorile coninutului materiei grase pentru laptele materie prim

2. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de protein

Grafic 10 Integritatea laptelui materie prim n ceea ce privete coninutul de protein la

3. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de lactoz

Grafic 11 Rezultatele analizei procentului de lactoz de la centrele de colectare

4. Integritatea laptelui materie prim privind coninutul de substan uscat

Grafic 12 Rezultatele analizei procentului de SUD de la centrele de colectare

5. Integritatea laptelui materie prim privind numrul de celule somatice

Grafic 13 Rezultatele determinrii variaiei numrului de celule somatice n laptele de la

Grafic 14 Rezultatele determinrii variaiei numrului total de germeni (NTGma) n laptele

TRANSPORTUL LAPTELUI MATERIE PRIM DE LA CENTRELE DE COLECTARE

Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii i salubritii

Fig. 4 Cistern transport lapte de la centrele de colectare la unitatea de procesare

Pe baza rezultatelor i concluziilor enunate anterior se desprind urmtoarele

UNITI DE PROCESARE I DEPOZITARE

n unitile de procesare trebuie respectate cu strictee bunele practici de fabricaie, astfel

Metodele de lucru utilizate pentru determinarea calitii laptelui materie prim la

n unitile de procesare pe fluxul tehnologic al produselor se controleaz eficiena

1.Rezultatele fizico-chimice ale laptelui prin identificarea gradului de impurificare

Grafic 15 Aprecierea gradului de impurificare la probele de lapte recoltate

2. Determinarea temperaturii laptelui

Grafic 16 Aprecierea temperaturii la probele de lapte recoltate din unitile de procesare

3. Determinarea aciditii titrabile sau ionice (pH)

4. Determinarea densitii laptelui

Grafic 17 Aprecierea densitii la probele de lapte recoltate din unitile de procesare

5. Determinarea cantitii de grsime

Grafic 18 Aprecierea procentului de grsime la probele de lapte

6. Determinarea substanelor proteice totale i a azotului total