NUTRIIE I SNTATE

Conf. univ. AMALIA CARMEN MITELU

 INTRODUCERE
Alimentaia
st la baza vieii;
starea fizica ct i pe cea psihic;
calitatea i cantitatea alimentelor ingerate determin dezvoltarea i
vitalitatea organismului, deci practic sntatea si armonia fiintei
noastre.
Hipocrate, (480 C) - principiul conform cruia pentru a avea un corp
sntos trebuie s fie ndeplinite mai multe aspecte reunite astzi n
termenul mod de via.
sntatea necesit cunoaterea constituiei omului i puterea
diferitelor alimente, att naturale ct i cele facute de om. Dar
consumarea acestora nu este suficient pentru a fi sntos. Este nevoie
de exerciii fizice, ale cror efecte trebuie de asemenea cunoscute.
Combinatia acestor dou lucruri: consumul de alimente si exercitiile
fizice compun regimul de via, acordand o atenie adecvat
anotimpului, schimbrilor vnturilor, vrstei individului i situaiei sale
personale. Daca exist o caren alimentar sau lipsa exerciiului fizic,
corpul se va mbolnvi
Page 2
INTRODUCERE

Ceea ce Hipocrate numea constituia primara a

omului noi numim astzi fond genetic, i alimentele
facute de om sunt de fapt alimentele procesate de
astzi.
Statistic vorbind, in Europa, sntatea oamenilor nu a fost
niciodat mai bun, iar sperana de viat la natere este
la cel mai nalt nivel de pan acum. Totui, bolile cronice
nc exist i multe dintre ele au fost asociate cu
deficienele din modul de viat, aa cum meniona
Hipocrate cu att de mult timp n urm.

Page 3
DEFINITII
Organismul uman - sistem complex, biostructurat, deschis,
adaptabil, o entitate structural-funcional-relaional.
Stilul de via - ansamblul unitar de concepii i
comportamente ce caracterizeaz felul particular de a tri al
unui om i/sau al unei colectiviti umane, respectiv al unei
populaii.
Starea de sntate - stare de optim desfurare a
proceselor fiziologice i a manifestrilor psihosenzoriale ale
organismului uman, n condiiile meninerii homeostaziei
interne i externe.
Hrana - este o necesitate biologic pentru vitalitatea i
funcionalitatea organismului uman. Ea este rezultatul unor
activitati umane si reprezinta sursa de substane, de energie
i de informaii, asigurand stabilitatea structurilor organismului
i a strii lui de sntate.
Page 4
DEFINITII

Alimentul este component al hranei, care este definit ca un

produs n stare natural sau prelucrat, care conine
substane nutritive necesare organismului uman pentru
meninerea activitii vitale.
Alimentatia este procesul complex de introducere n
organism a substanelor nutritive i de transformare a lor n
compui chimici relativ simpli, utilizai de organism pentru
formarea i rennoirea esuturilor i organelor corpului, precum
i ca surs de energie.
Stilul de alimentaie este o component a stilului de via; il
definim ca modul de a satisface cerinele de hran ale
organismului, pentru o funcionalitate normal.

Page 5
DEFINITII

Nutriia - ansamblul proceselor fiziologice, legate de:

schimburile de substane i energie dintre organism
i mediu.
procesele complexe, prin care organismul primete i
utilizeaz hrana primit, pentru meninerea funciilor
organismului.
valorificarea fiziologic a alimentelor, respectiv a
substanelor nutritive i a energiei pe care acestea le
transfer organismului uman, acoperind sau nu cerinele
vitalitii i funcionalitii lui.

Page 6
DEFINITII

Cerinele nutriionale ale organismului se concretizeaz n:

macronutrieni, (glucide, lipide, proteine), implicati n
asigurarea structurilor organismului, avnd rol plastic i
energetic
micronutrieni: micro- i macro- minerale implicate n
structurarea unor componeni anatomici sau compui
chimici cu valoare fiziologic, respectiv vitamine cu valoare
de biocatalizator n complexul proceselor metabolice.
Cerintele nutritionale depind de vrst, sex, activitate si
anumite particularitati specifice individului.

Page 7
DEFINITII

Toate notiunile prezentate sunt in stransa corelatie cu modul

in care se asigura securitatea si sigurana alimentului prin
asigurarea permanenta a resurselor alimentare (securitatea
alimentaiei), a inocuitii-salubritii alimentelor (sigurana
alimentului ) precum si a valorii lor nutritive.
Securitatea alimentaiei se defineste ca un concept n
sensul obtinerii alimentului in vederea satisfacerii prin
consum a cerinelor fiziologice de nutriie.

Page 8
DEFINITII

Sigurana alimentului, component a securitii alimentaiei-

nutriiei umane, presupune asigurarea:
inocuitii alimentelor reprezentand nsuirea unui
produs de a nu constitui un pericol pentru organism ;
valorii nutritive exprimate prin cuantumul nutrienilor i
al energiei integrate n acestea, care prin aportul
alimentar asigur organismului uman satisfacerea
cerinelor funcionalitii acestuia.
in nutritia corespunzatoarea organismului, mai apare si
termenul de biodisponibilitatea substanelor nutritive, care
depinde de un numr mare de factori, muli nc insuficient
cunoscui, dintre care: dependena de natura produsului,
prezena substanelor antinutritive, modul de prelucrare i
caracteristicile fiziologice ale individului.

Page 9
 FACTORII CE INFLUENEAZ SNTATEA
Starea de sanatate sau boala sunt determinate de interacia
dintre fondul genetic i mediu (natura i hrana)
Starea de sntate a oamenilor este influentata de:
motenirea genetica, vrsta, nutriie, mod de via
(activitatea fizic i fumatul), factori de mediu social
(condiiile de locuit, igiena, sanitaia) stresul, condiiile de
munc si suportul familiei.
Metabolismul individului este determinat n principal de genele
sale. Factorii genetici interacioneaz cu nutrienii, iar
cunotinele noastre despre aceste interaciuni la nivel molecular
sunt din ce n ce mai multe, datorit intenselor cercetri
efectuate. n ultimii ani, au fost identificate bazele genetice ale
multor boli motenite (de exemplu, hipercolesterolemia
familial, unele tipuri de cancer), confirmnd c natura genelor
predispune
Page 10 la dezvoltarea unor astfel de boli mai trziu n via.
FACTORII CE INFLUENEAZ SNTATEA

Bolile genetice relativ rare, sunt rezultatul

alterrii genelor singulare; tehnicile actuale de
biologie molecular ne arat acum variaii
genetice ce influeneaz susceptibilitatea la
boli, determinate de mai muli factori comuni
incluznd bolile cardiace coronariene,
hipertensiunea, diabetul, osteoporoza,
cancerul si artrita. Aceste boli, aproape sigur,
nu sunt datorate alterrii unei singure gene, ci
sunt datorate mai multor mici schimbri la
nivelul mai multor gene.
Aceast variaie genetic ntr-o populaie
explic de ce oamenii nu sunt susceptibili la
boli cronice n aceeai msur, dei mediul
i dietele lor pot fi similare.
Page 11
STATUSUL SNTII N EUROPA N PREZENT
Se apreciaza evaluand:
sperana de via, rata mortalitii, frecventa
unor boli i dizabiliti
O mare realizare a secolului XX a fost dublarea
speranei de via la natere, care a atins acum
n Europa (cu cteva excepii la nivel regional)
media 70 - 76 de ani. n Islanda, ajunge la 74,4
ani, atingand inta World Health Organization
(WHO)Organizatia Mondiala a Sntaii, aceea
de 75 ani.
Sperana de via pentru femei este n general
cu civa ani mai mare dect la brbai.
Sperana de via crescut i controlul sarcinii
au dus la creterea proporiei de btrni n
rndul populaiei (imbatranirea populatiei) cu
implicatii
Page 12 importante asupra bugetului alocat pentru
sntate.
STATUSUL SNTII N EUROPA N PREZENT

Conform statisticilor despre mortalitate la nivel

European, problemele majore de sntate sunt
cancerul, diabetul i bolile cardiovasculare.
n rile din Europa de Vest datele recente
referitoare la ratele de mortalitate, datorate
bolilor cardiovasculare, scad n mod constant
spre deosebire de multe ri din Europa de Est;
cancerul de plmni, este un exemplu de
boal, ce poate fi redus n mod substanial,
prin preventie: printr-o schimbare a stilului de
via, prin renunarea la fumat sau reducerea
fumatului.

Page 13
STATUSUL SNTII N EUROPA N PREZENT

Exista o preocupare permanenta legata de creterea

prevalenei diabetului, osteoporozei, a obezitii, a diferitelor
forme de cancer i nivelul mare de boli cardiovasculare n
rndul populaiei. Obezitatea, crete riscul dezvoltrii altor boli
cronice, incluznd diabetul, hipertensiunea, accidentele
vasculare cerebrale, bolile coronariene cardiace (CHD),
artrita precum si unele forme de cancer.
n rile industrializate cu rezerve de hran independente,
sezoniere i o gam larg de alimente de nalt calitate, pe
care i le pot permite o ptur larg a populaiei, bolile
clasice datorate deficienelor de hran precum malnutriia,
care sunt obinuite n rile n curs de dezvoltare, au fost n
mare parte eliminate. Cu toate acestea, bolile asociate
ctorva dezechilibre nutriionale nc mai exist n
Europa. Se acord o atenie din ce n ce mai mare
malnutriiei, mai ales la copii, n multe ri din Europa de est.
Page 14
 n Romnia, datele OMS arat c una din dou persoane adulte este
supraponderal, iar una din patru este obez. Cele mai importante 10
riscuri principale, tiinific dovedite, cu care se confrunt persoanele care au
probleme cu greutatea sunt:
Bolile cardiovasculare - cea mai frecvent form de boal cardiovascular este
boala coronarian cu milioane de victime anual, circa 150.000 numai la noi n
ar. Arma mortal a bolii coronarine se numete infarct miocardic, determinat de
ngustarea pn la blocare a arterelor coronare, vasele care asigur oxigenarea
muchiului inimii. Ce ngusteaz i blocheaz arterele unei persoane obeze?
Depozitele de grsime construite n artere. Pentru fiecare cretere n greutate cu
10%, incidena afeciunilor arterelor coronare i, implicit, riscul de infarct, crete
cu 20%.
O greutate corporal cu 10 kg mai mare dect cea normal este asociat cu
tensiune ceva mai mare dect normalul. Aceste creteri se traduc ntr-un risc
estimat cu 12% mai mare pentru boli de inim i 24% risc crescut de accident
vascular cerebral.
Mai mult, greutatea corporal este un factor de risc pentru Alzheimer i demen.
O meta-analiz a 10 studii a demonstrat o asociere puternic ntre IMC i boala
Alzheimer, persoanele obeze prezentnd un risc mai mare cu 42%.
Page 15
 Obezitatea declaneaz sindromul metabolic care reprezint o combinaie de
glicemie mare, hipertensiune, trigliceride ridicate i colesterol mare. Fiecare
dintre cele enumerate sunt riscante, ns mpreun sunt i mai periculoase. Cei
mai afectai sunt cei cu grsimea dispus preponderent abdominal.
O ampl trecere n revist a 37 de studii a artat o legtur evident ntre
obezitate i incidena cancerului per ansamblu, dar mai ales pentru urmtoarele
tipuri: cancer uterin, ovarian, mamar, la colon, esofag, ficat i prostat.
La femei, chiar i o greutate puin peste cea normal crete de 5 ori riscul de a
face diabet, iar obezitatea de 60 de ori.
Obezitatea provoac tulburri de respiraie, inclusiv apneea de somn, o tulburare
grav n care respiraia se oprete n mod repetat n timpul somnului, ceea ce
prejudiciaz oxigenarea i buna funcionare a ntregului organism.
La femei, exist o puternic asociere ntre obezitate i infertilitate. n mai multe
studii, infertilitatea are cea mai sczut inciden la femeile cu un IMC ntre 20 i
24 (normal) i este cea mai ridicat n rndul femeilor cu IMC sub 19
(subponderale) i peste 30 (obeze).

Page 16
 O constatare comun n obezitate este prevalena picioarelor umflate i a
varicelor, care scad mobilitatea persoanelor obeze.
persoanele obeze au in ansamblu o calitate sczut a vieii. Mai mult, depresia
i obezitatea se asociaz n ambele sensuri. O analiz a 15 studii a descoperit
c persoanele obeze la nceputul studiului prezentau un risc de 55% mai mare
de a dezvolta depresie pn la sfritul perioadei, iar cei care sufereau de
depresie la nceputul studiului prezentau un risc cu 58% mai mare de a deveni
obezi

Page 17
 INOCUITATEA I VALOAREA NUTRITIV
A ALIMENTELOR

Page 18
Inocuitatea alimentelor
Alimentul (natural sau procesat) se poate afla n raport cu cerinele
organismului uman, n una din urmtoarele situaii:
rspunde tuturor cerinelor organismului uman aliment sigur
rspunde n ansamblu cerinelor alimentaiei - nutriiei organismului uman,
insa pentru anumite organisme individualizate, cu anumite sensibiliti
specifice, poate conduce la o relaie de neacceptare, crend disfuncii
intolerane alimentare sau alergii alimentare
Dintre alimentele care pot contine alergeni, pentru anumite categorii de
consumatori, putem mentiona: produsele alimentare care contin gluten
(produse din grau, secara, orz), oua, alune, lapte, capsuni etc.
nu rspunde cerinelor organismului si conduce la alterarea i chiar
blocarea functionalitatii lui, prin integrarea n organism a unor substane
toxice (chimice sau biologice), sau microorganisme patogene
alimentul afecteaz functionalitatea organismului care l
consum
Organismul nu poate reaciona pentru respingerea acestuia ca urmare, a
prezenei n produsul alimentar, a unor substane toxice de natura
chimica sau microbiologica (contaminanti). Substantele toxice de natura
chimica pot fi poluanti chimici (metale grele, reziduuri chimice utilizate in
agrotehnica etc.), metaboliti toxici ai microorganismelor (micotoxine) etc.
Page 19
 VALOAREA NUTRITIVA A ALIMENTELOR
Nutriia i modul sntos de via
Sntatea bunstarea fizic, mental i social
implicnd absena bolii.
Rezultatul mbuntirii sntii publice este reprezentat
de reducerea numrului deceselor premature i creterea
speranei de via a populaiei.
Creterea speranei de via este insotita si de o stare de
sntate mai precar, deoarece btrnii devin mai puin
activi, mai puin independeni i mai susceptibili la boli
cronice degenerative. Pentru muli, mbtrnirea este nsoit
de scderea calitii vieii datorat dizabilitilor i bolilor
cronice degenerative, inclusiv a demenei,
artritei, osteoporozei, diabetului,
cancerului i a bolilor cardio-vasculare.
De aceea trebuie acordat atenie
creterii
Page 20
calitii vieii.
Nutriia i modul sntos de via
Organizatia Mondiala a Sanatatii a initiat in anul 2000,
elaborarea Strategiei Globale de prevenire si control a Bolilor
Cronice Netransmisibile, in 2001 a pus in discutie un material
privind promovarea sanatatii, iar in 2002 a dat o rezolutie
privind dieta, activitatea fizica si sanatatea in vederea
elaborarii unei Strategii Globale.
In elaborarea acestei strategii, OMS a consultat 81 state, 22
organisme non-guvernamentale, 25 asociatii industriale; a
organizat la nivelul Comisiei Europene mese rotunde cu
companii private si cu ONG-uri si a avut discutii on-line cu
societatea civila. Obiectivul acestor consultari a fost
imbunatatirea Strategiei Globale, prin contributia statelor cu
puncte de vedere la nivel national si regional.

Page 21
 Nutriia i modul sntos de via
Declaraia Mondial asupra Nutriiei FAO/OMS (Roma 1992) ct
i Declaraia Mondial asupra Securitii Alimentare Mondiale
FAO/OMS (Roma 1996), au dezbtut problematica securitii
alimentare a populaiei n condiiile n care prin aceasta se
nelege: accesul tuturor oamenilor, n orice moment, la
alimentele de care are nevoie organismul uman, pentru a
duce o via sntoas i activ
n prezent, peste 800 milioane de locuitori, din care 170 milioane
de copii, sunt subalimentai. Manifestrile endemice de
foamete caracterizeaz nc populaiile din multe zone,
ndeosebi subdezvoltate, cu un nivel accentuat de srcie.
Fenomenele subalimentaie, subnutriie, malnutriie
reprezint dezechilibre nutriionale ce conduc la subdezvoltri,
malformaii, dezechilibre funcionale, inclusiv retardri de ordin
psihosomatic, degradri imunologice, cretinism, afeciuni cronice
netransmisibile i lipsa rezistenei la afeciuni transmisibile.
Page 22
Nutriia i modul sntos de via

Studii ale organismelor ONU (FAO-OMS) evideniaz faptul c:

peste 2 miliarde de locuitori ai plantei, din care un milion chiar n rile
europene, sufer de caren n fier prin alimentaie, manifestat ndeosebi
la copii i femei gravide prin anemie feripriv;
circa 2 miliarde manifest caren n iod, n condiii n care n statele
europene circa 16% din populaie este afectat de aceast caren, ce
conduce la manifestri de cretinism;
la nivel global, 2 milioane de locuitori sunt afectai de caren n zinc;
afectndu-le funciile imunitare i crend disfuncii cognitive;
21% din copiii lumii sufer de caren n vitamina A;
60% din majoritatea populaiilor sufer de impactul afeciunilor cronice
datorat dezechilibrelor nutriionale printr-o alimentaie neadecvat;
anual, n statele europene peste 130 milioane locuitori, sufer de
afeciuni preponderent cardio-vasculare (4 milioane decese/an);
de cancer (1 milion decese); obezitate (20-30% din populaie); diabet;
se previzioneaz la nivel global c n 2025 n rile dezvoltate circa 300
mil. locuitori vor suferi de aceast afeciune.
Page 23
Nutriia i modul sntos de via

Cauzele neacoperirii cerinelor nutriionale :

disparitatea realizrii resurselor-disponibilitilor alimentare
n diferite zone;
condiiile socio-economice difereniate ale oamenilor;
lipsa informatiilor necesare;
lipsa motivatiei;
influente de cultura, religie etc.

FAO/OMS, prin Declaraiile din 1992 si 1996, stabilete c:

fiecare guvern este principalul responsabil de protecia i
promovarea securitii alimentare, a bunstrii populaiei
sale i n mod deosebit de protecia grupelor vulnerabile
in contextul o viata sanatoasa, activa si independenta.
Page 24
Nutriia i modul sntos de via

Conceptul securitii alimentare reprezinta:

existena condiiilor asigurrii ofertei de alimente ce sunt sau
pot fi puse la dispoziia populaiei pentru a-i asigura
acoperirea nevoilor de hran;
certitudinea faptului c disponibilitile alimentare, respectiv
produsele realizate din acestea, sunt compatibile cu cerinele
strii de inocuitate i cu ale asigurrii valorii nutritive i nu
afecteaz starea de sntate a consumatorului prin:
insalubritatea igienico-sanitar a respectivelor produse;
prezena contaminanilor chimici, biochimici, microbieni
(ndeosebi patogeni), a aditivilor, toxinelor i altor substane
toxice; carena n substane nutritive eseniale.

Page 25
 Nutriia i modul sntos de via
Productorii de alimente trebuie sa-si promoveze produsele prin politici care sa
respecte urmtoarele principii:
mentinerea unei sanatati bune prin nutritie corespunzatoare si promovarea pe
cat posibil a activitatii fizice;
realizarea unor diete corecte din punct de vedere nutritional prin aportul
fiecarui participant la lantul alimentar;
imbunatatirea produselor existente si elaborarea altora noi care sa ajute
consumatorii sa-si mentina sanatatea si greutatea corporala, prin
imbunatatirea profilului nutritional al alimentelor prin reducerea caloriilor
si reducerea continutului de acizi grasi saturati si imbunatatirea profilului
activ/ functional al alimentelor
promovarea responsabila a alimentelor, mai ales a celor destinate copiilor
(reclame si practici de marketing);
etichetarea clara si usor de inteles in scopul de a informa consumatorii si de
ai ajuta sa aleaga in functie de ce au nevoie;
incurajarea programelor de educatie nutritionala pentru public;
colaborarea stransa cu organisme de sanatate publica, la nivel national si
international
Page 26 in scopul de a imbunatati sanatatea si de a reduce incidenta
obezitatii
Nutriia i modul sntos de via
Valoarea nutritiv reprezint calitatea unui produs alimentar de a
satisface necesitile nutritive ale organismului. Pentru aprecierea
valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar s se cunoasc
coninutul su n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine,
nu numai sub aspect cantitativ, dar i calitativ, inclusiv interaciunile
posibile dintre diferiii componeni.
Substanele nutritive sau nutrienii, rspund cerinelor fiziologice de
nutriie a organismului, i se mpart n:
macronutrieni, ca substane cu un aport cantitativ esenial n
organizarea i funcionarea structurilor organismului: proteine, lipide,
glucide i o parte din substanele minerale definite drept
macrominerale;
micronutrieni, necesari n cantitate redus, cu rol funcional i de
constituie (enzime, hormoni, i macro oligominerale), respectiv
rol biocatalitic, precum vitaminele.

Page 27
Nutriia i modul sntos de via

Aportul nutriional reprezint ponderea cantitativ si

calitativa a nutrientilor in dieta.
Se pot delimita dou situaii limit:
carena in nutrienti, care conduce la afeciuni cronice,
netransmisibile (de exemplu, carena n fier conduce la
manifestarea anemiei feriprive, carena de calciu
conduce la manifestareaa spasmofiliei, osteoporozei
etc.)
excesul n nutrieni care produce afeciuni, de
asemenea cronice, de tipul malnutriiei de exces (de
exemplu, obezitatea, diabetul de tip II etc.).

Page 28
Nutriia i modul sntos de via
Aportul energetic, reprezint cuantumul de energie adus prin nutrienti:
glucide, lipide, proteine. Energia calorica reprezinta energia
consumata prin arderea unui gram de nutrient (proteine, glucide,
lipide) intr-o bomba calorimetrica.
Acest dispozitiv poate indica valorile energetice ale alimentului in doua
moduri:
direct, prin masurarea caldurii dezvoltate (kcaloriile sunt unitati de
energie definite din punct de vedere al caldurii);
indirect, prin masurarea cantitatii de oxigen consumata n timpul
arderii.
Numarul de kcalorii pe care organismul uman il poate obtine din
alimente, in contrast cu numarul de kcalorii determinat prin calorimetrie,
reprezinta valoarea energetica a alimentului, utilizabila fiziologic,
adica:
1g glucide = 4,1 kcal
1g lipide = 9,3 kcal
1g proteine = 4,1 kcal
1g alcool = 7 kcal
Page 29
Nutriia i modul sntos de via

Exemple de recomandari, privind consumurile energetice pentru un adult,

ce desfoar activiti fizice uoare sau moderate, bazate pe inaltimea
si greutatea medie a adultului, si anume:
o femeie de 20 de ani, de inaltime 167 cm si o greutate de 58 kg
necesita aproximativ 2200 de kcalorii pe zi pentru a-si mentine
greutatea;
un tanar de 20 de ani, de 178 cm inaltime si 73 kg greutate are
nevoie de aproximativ 2900 de kcalorii pe zi.
Persoanele mai inalte au o suprafata corporala mai mare decat cea a
persoanelor mai scunde, si de aceea au nevoie de mai multe kcalorii
proportional, pentru a-si echilibra necesarul de energie.
Persoanele mai in varsta au nevoie, in general, de mai putine kcalorii,
numarul scazand cu aproximativ 5 % pentru fiecare decada, dupa varsta
de 30 de ani.

Page 30
Nutriia i modul sntos de via
450g de grsime corporal stocheaz aproximativ 3500 de
kcalorii. n medie, un deficit sau un exces de 500 kcalorii
pe zi aduce cu sine o scdere sau o cretere n greutate, cu
o rata de 450g pe sptmn; un deficit sau un exces de
1000 de kcalorii pe zi influenteaza greutatea corporala cu 900
g pe sptmn.
Persoanele extrem de active, n virtutea consumurilor
energetice mari, sau persoanele extrem de obeze, n virtutea
excesului de esut i a costurilor energetice folosite la micarea
corpului lor, pot slbi mai rapid, dar pentru majoritatea
oamenilor, rata maxim posibil de pierdere a grsimii este
de 450 g pana la 900 g pe sptmn, ceea ce necesita un
aport restricionat de kcalorii de 1000 - 1500 pe zi. Sub
1200 de kcalorii, majoritatea persoanelor ce in diete pierd
esut slab i e dificil s dobndeasc nivelul adecvat de
Page 31
vitamine i minerale.
MACRONUTRIENI

Macronutrientii care compun alimentele sunt proteinele,

glucidele si lipidele.
Proteinele reprezint sursa esenial de aport nutriional n
asigurarea materialului plastic necesar n structurarea
morfologic a celulelor-esuturilor:
sunt componentele tuturor celulelor i a structurilor
organismului;
intr n structura enzimelor implicate n desfurarea
tuturor proceselor vitale ale organismului;
intr n structura unor hormoni;
particip n desfurarea proceselor digestiei i
metabolismului, asigurnd complexul de aminoacizi
eseniali.
Page 32
MACRONUTRIENI
Valoarea biologic-VB a proteinelor, reprezinta proporia de
azot reinut din componena proteinelor, de catre
organism. Acest indicator variaz de la un produs la altul,
valoarea maxim egal cu 100 fiind atribuit situaiei n care
proteina absorbit ar fi folosit integral in metabolism (valoarea
maxim revine ovalbuminei din ou, considerat drept
etalon).
Ca orientare sub acest aspect, valorile medii ale valorii
biologice (VB) ale diferitelor surse de proteine se prezint n
sintez, n limitele: ou: 94; lapte: 82; pete: 76; carne: 74;
cereale: 62; leguminoase: 60.
Se reine din cerinele fiziologice de nutriie diferenierea ntre
proteinele animale, fa de cele vegetale, primele fiind
evaluate ca fiind de calitate superioar, respectiv proteine de
prim
Page 33 importan.
MACRONUTRIENI

Lipidele - sunt nutrieni eseniali, fiind principale purttoare de energie la

potenialul ridicat de 9,3 kcal/g fa de numai 4,1 kcal/g al proteinelor,
respectiv al glucidelor.
Rolul lipidelor:
asigur cu prioritate aportul de energie necesar pentru funcionarea
organismului;
particip prin procese ale metabolismului, la geneza i meninerea
echilibrului nutriional ce asigur structurarea organismului i
potenialul funcionalitii lui;
constituirea unei rezerve energetice prin acumularea n adipocitele
esutului adipos a surplusului de energie adus prin alimente, fa de
necesarul efectiv al organismului, dar i reconversia lipidelor, astfel
stocate, prin trecerea lor n circuitul sanguin i scindarea n
glucidele mai uor de valorificat energetic n condiii de
insuficien energetic, prin aportul alimentar.
Page 34
MACRONUTRIENI

Valoarea nutritiv a lipidelor consta nu doar n aportul energetic ci au i

alte functiuni:
asigur substane biologic active ca fosfatide, tocoferoli, steroli .a.
reprezint un solvent esenial pentru vitaminele liposolubile;
aduc un aport de acizi grai nesaturai, eseniali, cu rol important n
structurarea membranelor celulare n fazele de cretere-dezvoltare a
sugarului i copiilor.
Consumul mare de lipide conduce la crestera continutului de colesterol si
a trigliceridelor in sange, conducand la instalarea afeciunilor
preponderent cronice, de tipul cardiopatiilor, a aterosclerozei,
hipertensiunii, afeciuni ce acoper actualmente peste 2/3 din
morbiditatea prematur, ca de altfel i a obezitii, dislipidemiilor .a.
Arteroscleroza, principala cauza a bolilor cardiovasculare, reprezinta un
grup de sindromuri care pot fi impartite in 3 mari categorii: boli
coronariene (angina pectorala, infart miocardic etc.), boli
cerebrovasculare si boli arteriale periferice. Dieta poate influenta intr-o
anumita masura riscul la aceste boli si poate interveni in: metabolismul
lipidelor si lipoproteinelor, functia hemostatica, deteriorarile oxidative,
metabolismul homocisteinei si presiunea sangelui.
Page 35
MACRONUTRIENI
Colesterolul este un metabolit natural, prezent in sange care variaza
cantitativ reflectand diferite stari metabolice care au legatura cu riscul
cardiovascular.
Numeroase studii au aratat clar ca indiferent de varsta, oamenii cu o
concentratie in sange mai mare de colesterol seric sunt mai predispusi la
boli cardiovasculare decat cei cu concentratii mai mici.
Colesterolul si triaciglicerolul sunt importanti in formarea stratului de
lipide de pe peretii arterelor. Colesterolul reprezinta o componenta
majora a partii lipidice din lipoproteine si triacilglicerolul este un
determinant metabolic al proprietatilor structurale si fizice al lipoproteinelor
care transporta colesterolul in si inafara stratului de lipide de pe artere,
numit LDL (low density lipoprotein) si HDL (high density lipoprotein).
A fost stabilita o legatura intre LDL si bolile cardiovasculare, si anume:
- colesterolul seric LDL se coreleaza clar cu riscul la bolile cardiovasculare;
- produsii rezultati prin reactii oxidative ale LDL (apoproteina B si
colesterolul) sunt direct proportionali cu concentratia de LDL seric.
- colesterolul seric LDL este intr-o relatie liniara cu mortalitatea din cauza
bolilor cardiovasculare.
Page 36
MACRONUTRIENI

Regresia lipidelor din peretele arterial implica transportul

colesterolului HDL de la peretele arterial la ficat prin sange,
un proces care evidentiaza relatia inversa dintre concentratia
de colesterol seric HDL si mortalitatea cauzata de bolile
cardiovasculare.
S-a constatat ca o concentratie mare de colesterol HDL
confera o descrestere a riscului la bolile cardiovasculare la
femeile in premenopauza comparativ cu barbatii la aceeasi
varsta. Concentratii mici de HDL colesterol sunt mult mai mult
legate de riscul cardiovascular decat concentratia de LDL
colesterol la batrani. S-a observat ca cresterea colesterolului
HDL conduce la un mare potential protectiv la indivizii cu
colesterol LDL scazut (<3,2 mmol/L).
Page 37
MACRONUTRIENI
D.p.d.v. nutriional, lipidele se caracterizeaz prin raportul ntre acizii
grai polinesaturai i cei saturai din aportul alimentar, considerndu-
se c dac acest raport este mai mare de 2, lipidele prezente ca
grsimi contribuie la reducerea nivelului colesterolului sanguin; sub
aceast valoare, aportul lipidelor este un factor intens de promovare a
hipercolesterolemiei.
Tabel 1. Compozitia unor grasimi alimentare in acizi grasi nesaturati si saturati

Compozitia in acizi grasi AP/AS

Unt de cacao 0,2
Ulei de floarea soarelui 4,0
Carne de vita 0,03
Carne de oaie 0,10
Carne de porc 0,3
Carne de pui 0,8
Page 38 Sardine 1,3
 MACRONUTRIENI
Glucidele - macronutrieni cu rol complex att energetic ct i plastic asigur ntr-o
alimentaie raional mai mult de jumtate din aportul energetic.
cantitatea de glucide cerut de organism este de 4 ori mai mare dect cea de
proteine i lipide, respectiv de 55-65% din aportul total i ca medie pentru un
adult sntos de 70 kg, 4-5 g/kg corp/zi.
Ponderea resurselor de glucide revine polizaharidelor din alimente,
preponderent vegetale, dar i dizaharidelor industriale (zahr, produse din zahr),
respectiv a unor glucide de tipul celuloz-hemiceluloz cu rol mai puin energetic dar
funcional la nivelul sistemului digestiv.
Implicarea glucidelor n procesele nutriiei asigur:
sursa de energie pentru procesele metabolice, aportul de intervenie n consumul
solicitat de activitile fizice, metabolismul energetic n condiiile variaiei factorilor
de mediu, formarea de lipide prin conversie, ca rezerv energetic a organismului;
constructia celulelor i a esuturilor, participnd la procesele anabolice/catabolice
ale organismului, iar componentele nemetabolizabile (celuloze, hemiceluloze)
particip, ca fibre alimentare, la reglarea proceselor de tranzit intestinal,
determinnd creterea peristaltismului intestinal, preponderent al colonului,
favoriznd fluiditatea tranzitului; carena in fibre afecteaza tranzitul intestinal,
Page favorizand
39 instalarea cancerului de colon.
MACRONUTRIENI

Aportul n exces sau carenta in glucide determin disfuncii:

depirea limitei de 65% din totalul energetic favorizeaz
hiperglicemia i implicit diabetul si instalarea obezitii;
carena in glucide conduce la dereglri semnificative ale
funcionalitii organismului, provoaca deficitul calorico-
proteic, afecteaz metabolizarea lipidelor, instalarea
disfunciilor digestive, implic, n condiiile unui deficit
energetic, antrenarea metabolic, ca surs de energie, a
proteinelor, al cror consum este neindicat adncind
deficitul proteic i dereglnd ansamblul proceselor
metabolice.

Page 40
MICRONUTRIENTI

Complexul aportului alimentar nu se rezum doar la cel al

macronutrienilor analizai, ci implic, n abordarea unei
caracterizri eficiente, i impactul principalilor micronutrieni
prin a cror intervenie se realizeaz n fapt valorificarea
nutriional a acestui aport, n i prin procesele metabolice
ale organismului.
O caracteristic a acestor substane-micronutrieni const
n cuantumul mult redus fa de cel al macronutrienilor
integrnd n structura lor:
substane minerale necesare pentru structurarea i
viabilitatea organismului uman;
vitamine-hormoni ca substane organice cu aciune
calitativ n asigurarea-gestionarea funcionalitii
organismului.
Page 41
MICRONUTRIENTI

Page 42
MICRONUTRIENTI

Dup cuantumul participrii n procesul nutriiei (atat cantitativ

ct i al implicaiilor n funcionalitatea organismului)
substanele minerale se delimiteaz n dou grupe:
macrominerale
oligoelemente din care fac parte:

substanele minerale cu aport redus cantitativ

(microminerale) n alimentaia-nutriia uman, dar cu
implicaii eseniale n fiziologia organismului uman;
substane anorganice, fr a fi minerale, cu rol n
nutriia uman.
Importana substanelor macrominerale, calciu, magneziu si
fosfor, pentru asigurarea formrii, dezvoltrii i meninerii
funcionale a sistemului osos ca structur "de rezisten"
Pagepentru
43 organismul uman.
 MICRONUTRIENTI
Calciul, ca microelement mineral, este
preponderent implicat n structura i
funcionalitatea sistemului osos, respectiv n
structura celular a acestuia, dar i n fiziologia
sistemului neuro-vegetativ i n snge.
Un organism adult, sntos, conine n medie
1200 g din care n proporie de 99% se
cumuleaz n sistemul osos.
esutul osos ns nu este static ci se afla ntr-un
continuu proces prin care sub aciunea
osteoplastelor fixeaz calciul, depozitndu-l n
principal ca fosfat de calciu, n timp ce
osteoblastele elibereaz cantiti de calciu
anterior fixate, astfel nct are loc un permanent
proces de refacere a coninutului calcic, cu unele
pierderi evaluate la 300 1000 mg, participnd
la dezvoltarea proceselor metabolice i la
meninerea homeostaziei minerale a
Page 44
organismului.
MICRONUTRIENTI

Na++K++OH-
Creterea raportului: Ca+++Mg+++H-

prin scderea aportului de Ca sau Mg poate

genera spasmofilia sau tetania, scderea
determinnd micorarea acestei excitabiliti
neuromusculare rolul deosebit
al calciului inclusiv n prezena magneziului nu
doar n structurarea sistemului osos ci i a
funcionalitii n ansamblu a organismului.

Surse naturale de calciu

- laptele si produsele lactate, galbenusul de ou,
conopida, brocoli, semintele de susan, soia,
fasolea, mazarea, telina, cerealele, anumite ape
minerale, sardelele din conserve.
Page 45
MICRONUTRIENTI

Magneziul:
- particip alturi de calciu i fosfor, la mineralizarea sistemului osos, n
condiiile n care peste 50% din coninutul n magneziu al organismului
se regsete n acesta.
- este un component mineral esenial al esuturilor moi n principal
hematii.
- particip alturi de calciu att pentru formarea esutului osos ct i a masei
celulare.
- dup potasiu el reprezint cel mai important cation mineral intracelular
fiind cofermentul unor importante enzime n fluxul proceselor meetabolice
(coenzima A, fosfataza alcalin .a.) privind metabolismul glucidelor i al
lipidelor.
Necesarul n aportul nutriional s-a evaluat astfel:
pentru nivelul unor activiti uoare la 200-300 mg/zi,
respectiv la o valoare limit de 300 mg/zi pentru a se ridica la 400 mg/zi
n condiii de activitate fizic intens,
300-350 mg/zi n cazul femeilor n cursul sarcinii, ca de altfel i pentru
adolesceni.
Page 46

Surse de magneziu
Legumele cu frunze verzi: spanac, brocoli,
varza si salata sunt surse ideale de
magneziu.
Cerealele integrale, fulgii de cereale,
leguminoase (linte, fasole), fructe uscate si
oleaginoase (migdale, smochine, arahide si
unt de arahide), soia,
Banane, ananas, migdale,
struguri
Carne slaba, peste (sardele) si unele
crustacee.
O cantitate insemnata de magneziu se
gaseste si in apa dura, care prin definitie
este bogata in minerale.
Page 47
 MICRONUTRIENTI

Fosforul:
- intr n constituia acizilor nucleici i a compuilor macroergici,
- este prezent n toate celulele i n majoritatea etapelor de oxidare a
glucidelor i lipidelor, respectiv n procesele de divizare i multiplicare a
celulelor,
- este prezent n structura sistemului osos.
n cazul unui adult sntos se cumuleaz n mod normal 600 900 g
fosfor din care:
80% n sistemul osos, reprezentat n principal ca fosfat de calciu,
20%, n prile moi, participnd mpreun cu calciu i magneziu la un
mare numr de procese biochimice ndeosebi n oxidarea glucidelor i
a lipidelor formnd compui macroergici i n activarea unor procese
eseniale, ex.: activarea vitaminelor din grupul B.

Page 48
 Alimente bogate in fosfor (in mg pentru o
portie)
Surse naturale de fosfor
Branza 340
Fosforul se gaseste in Cereale integrale 340

alimentele bogate in calciu, Muschi de vita 340

Iaurt 247
cele mai bune surse fiind
Lapte integral 228
laptele si produsele lactate Carne de pui 216
(branza, iaurt). Fulgi de cereale 11

Carnea, ouale, fructele

uscate sau oleaginoase (nuci,
migdale), semintele de
dovleac si cerealele sunt de
asemenea bogate in fosfor.

Page 49
MICRONUTRIENTI - OLIGOELEMENTE
Fierul:
- transport oxigenul n organismul uman, prin intermediul
hemoglobinei din globulele roii ale sngelui.
- intervine prin intermediul miosinei n funcionalitatea
structurii musculare, inclusiv a inimii, participnd n acelai
timp n funcionalitatea ficatului, a mduvei spinrii, sub form
de feritin, ca rezerv fiziologic de fier.
- se integreaz de asemenea n complexul enzimelor
respiratorii, respectiv n plasm.
n organismul uman se acumuleaz la un nivel de 4-5 g
pentru un adult, iar aportul zilnic necesar se consider
asigurat cu 10-15 gr/zi pentru brbai i 20-25 gr/zi pentru
femei.
Page 50
 MICRONUTRIENTI - OLIGOELEMENTE
Surse naturale de fier:
Sursele vegetale au un grad de
absorbtie de 7-30% iar cele de
origine animala de 15-45%
absorbia fierului crete n prezena
vitaminei C
Ficat, caviar, mac, coacaz negru, soia,
linte, galbenus de ou, urzica, patrunjel
radacina, fasole boabe,
spanac,macris, alune, mazre
galben, dovleac-semine, ciuperci,
caise uscate, migdale, cereale
germinate, smochine uscate, stafide,
cereale integrale, fulgi de cereale, ou,
Pagecarne,
51 arahide, nuci.
 MICRONUTRIENTI - OLIGOELEMENTE
Zincul,
element esenial n nutriia uman, este prezent n
multe enzime, eseniale metabolismului. Organismul
uman adult conine 2,3 g, majoritar n sistemul osos
dar i n piele i prostat, i are nevoie de un aport n
medie de 15 mg/zi.
Absorbia este slab, inhibat fiind de prezena
fitailor sau a oxalailor. Carena n zinc, relev
cercetrile mai recente se manifest prin ncetinirea
creterii, promovarea unor tumori maligne n
principal afectnd prostata, dar i leziuni cutanate.
Surse naturale de zinc
carne, ficat, alimente de origine marina, germeni de
grau, drojdie de bere, seminte de dovleac, oua, lapte
praf
Page 52 degresat, mustar.
MICRONUTRIENTI
Iodul
Asigur sinteza hormonilor tiroidieni, realizat n glanda tiroid. Prin aceti hormoni,
dintre care n mod deosebit tiroxina, avnd n structur iod, glanda tiroid
controleaz i regleaz procesele metabolice, metabolismul de baz, frecvena
cardiac i creterea la copii.
Prin cantitatea mic de 30-50 mg n organismul uman adult, din care 8-10 mg n
glanda tiroid, iodul ca oligoelement, atinge n tiroxin o cantitate de 65% din iodul
reinut n gland; n snge, concentraia normal funcional a hormonilor tiroidieni
implic prezena a 4-8 micrograme pentru 100 ml plasm.
Scderea concentraiei hormonale n snge i esuturi oblig glanda la o
activitate sporit, fiind suprasolicitat, ceea ce conduce la o dezvoltare
anormal hipertrofiere-ca gu endemic, cu evidente disfuncionaliti
metabolice.
ntruct n ansamblul proceselor digestive i metabolice se produc pierderi de iod,
acestea trebuie compensate printr-un aport exogen de iod, aport evaluat a se
ncadra ntre 0,10-0,15 mg/zi.
Diminuarea secreiei glandei tiroidiene afecteaz funcionalitatea sistemului,
respectiv scade metabolismul bazal afectnd, structura i funcionalitatea
sistemului epitalial, creterea greutii corporale i un ansamblu a comprtamentului,
mai grav la copii ncetarea creterii i manifestri a cretinismului.
Combaterea acestor carene se apreciaz a se preveni i ameliora printr-un aport
suplimentar de 100-200 mg/zi n principal prin iodarea srii cu 40-100 mg/1 kg
sare.
Page 53
 MICRONUTRIENTI

Surse naturale de iod

- pestele (macrou, hering, somon,
pastrav, somn), fructele de mare,
algele marine, lactatele, fructele si
legumele care provin din regiunile
de coasta;
- soia, produsele din soia, in
fasole si pastai;
- nuci proaspete.
Iodul este adaugat la majoritatea
tipurilor de sare de masa, astfel
incat fiecare persoana isi poate
acoperi necesarul zilnic cu o
singura lingurita de sare iodata.
Page 54
MICRONUTRIENTI- VITAMINE
Vitaminele nu sunt nutrieni ca atare, dar sunt deosebit de
necesare n reglarea proceselor metabolice, dei cunoaterea
implicrii n aceste procese este nc neelucidat n privina
tuturor acestor substane. Esenial este faptul c prin ele nu
se declaneaz afeciuni, ci lipsa lor, ca de altfel i excesul
prin aport alimentar poate interfera cu alte carene sau
afeciuni, favoriznd, accentund impactul acestora.
Vitaminele constituie astfel fraciunea infinitezimal,
indispensabil pentru desfurarea normal a vieii,
constituindu-se drept biocatalizatori n procesele metabolice;
nu aduc aport energetic i nici material plastic.
Carena n vitamine favorizeaz prin dereglarea proceselor n
principal metabolice, condiii de instituire i manifestare a unor
disfuncii, nespecifice aportului de nutrieni, dar accentund
prin parteneriat implicarea carenelor lor n diferitele forme
Page 55
ale malnutriiei.
 MICRONUTRIENTI- VITAMINE
Vitaminele A, D i E sunt vitamine liposolubile.
Vitamina A (retinol) este de origine animal, dar organismul uman
poate valorifica sub form de provitamin (pigmeni carotenici, n
special betacarotenul) n vitamina A, cu un randament de 6 molecule
de betacaroten pentru o molecul de vitamina A (6 g pentru 1 mg
retinol), proces care are loc n peretele intestinului subire.
Aportul recomandat de FAO i OMS este de 750 mg/zi pentru aduli
n condiiile unei alimentaii diversificate, comportnd att vitamina A
ca atare, ct i betacaroten. Carena afecteaz structural i funcional
retina ochiului.
Vitamina D, singura care se realizeaz i n organism prin expunerea
la razele ultraviolete ale soarelui, permite absorbia calciului n
intestinul subire, acionnd ca un hormon.
Se consider c o raie zilnic de 400 UI/zi asigur nivelul necesar
organismului.
Carena n vitamina E se implic n funcia de reproducere i
dezvoltare a foetusului. La aduli provoac modificri n structura i
Page 56
funcionalitatea hipofizei.
 MICRONUTRIENTI- VITAMINE
Din grupul vitaminelor hidrosolubile, vitamina B1 (tiamina) are un
rol important in metabolismul glucidelor, in procesele de oxidare
si metabolizare a acidului piruvic. Avand in vedere rolul glucidelor
in functionalitatea sistemului nervos, carena vitaminei B1 isi imprima
impactul asupra acestei functionalitati, cu promovarea unei stari
privind ritmul cardiac, spasme, convulsii, pareza, dar si manifestari
psihoneurologice: nervozitatea, apatie, irascibilitate, insomnii si
scaderea tensiunii, dureri musculare, insuficienta cardiaca;
Vitamina B2 (riboflavina) se regaseste in organism in forma
esterificata cu acidul fosforic, fiind in aceasta postura un cofactor
pentru mai multe enzime, in procesele de oxidare a tesutului.
Deficienta riboflavinei afecteaza rezistenta organismuli la infectii si
factori mutageni.
Vitamina B6 (piridoxina) actioneaza ca piridoxal fosfat, formand
cofermentul pentru enzimele endogene cu rol in metabolizarea
aminoacizilor; carentele se manifesta prin: oprirea, incetinirea
cresterii la copii; faciliteaza aparitia dermatitelor; modificari ale
encefalogramei si anemie hipocroma; scade capacitatea
organismului de a forma anticorpi; promoveaza simptome de
polinevrita, stari de nervozitate, insomnii, dificultate la mers.
Page 57
 MICRONUTRIENTI- VITAMINE
Vitamina B12 (ciancobalamina) se admite ca are rol de
coenzima in multe reactii metabolice intre care, in mod deosebit,
in:
protejarea ficatului fata de unele noxe chimice;
stimuleaza activitatea unui mare numar de enzime ce
actioneaza pentru formarea acizilor nucleici si la
proteinogeneza;
Carenta acestei vitamine conduce la disfunctii:
privind functionalitatea mucoasei aparatului digestiv, a
maduvei spinarii, a sistemului nervos;
promovarea anemiei hipocroma;
tulburari ale metabolismului acizilor nucleici,s.a., in conditii in
care pentru contracararea acestora se impune un aport prin
alimentatie de 3-5 mcg/zi.

Page 58
MICRONUTRIENTI- VITAMINE
Vitamina C (acid ascorbic) cu rol deosebit in activitatea
fibroblastelor, osteoblastelor, odantoblastelor care formeaza
matricea mezodermala a organismului, respectiv sinteza
colagenului, formarea tesutului conjunctiv, structurarea si
functionalitatea sistemului osos, protejarea organismului fata
de agenti patogeni si actiuni toxiinfectioase; carenta
faciliteaza instituirea formelor gripale, manifestarea
scorbutului, favorizarea instituirii osteoporozei, a anemiei,
reduce capacitatea efortului fizic,s.a.;
Se considera important de altfel si rolul altor vitamine: acidul
folic, niacina, vitamina K, acidul pantotenic si biotina.

Page 59
Principii fundamentale de sanatate
Atunci cand exista o dereglare
in una din aceste functii de
sanatate:
- de gandire
- de respiratie,
- hidratare,
- nutritie,
- exercitiu
- somn
bunastarea generala este
afectata.
Pentru un mod de viata
optim este important ca toate
Page 60
aceste functii sa fie respectate.