Rolul carnii in organism

Consumul de carne pe cap de locuitor reprezinta unul dintre indicatorii importanti

privind nivelul de trai al unui popor. Prin carne, se intelege tesutul muscular (30-
60%) impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala
directa: oase, grasime (5 – 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de sange,
ganglioni limfatici si nervi care se gasesc in musculatura striata. Calitatea carnii
este determinata de raportul dintre aceste tesuturi si de o serie de factori care
actioneaza atat in timpul vietii animalelor (specia, rasa, varsta si sexul
animalului, starea de intretinere si de ingrasare, regiunea anatomica), cat si dupa
suprimarea vietii animalului. Compozitia chimica si comportamentul functional al
carnii, ca materie prima pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile
tesutului muscular.

Carnea, sub aspect valoric si al continutului in proteine, constituie productia

principala comparativ cu productia de lapte si ou, fiind solicitata in cantitati
insemnate in schimburile comerciale dintre state, constituind o sursa valutara
importanta. Existenta instalatiilor tehnice moderne, care permit prelucrarea
integrala a produselor si subproduselor comestibile si industrializarea duc la
cresterea eficientei economice a sectorului de valorificare a carnii. Carnea,
precum si produsele si preparatele din carne se incadreaza in grupa a II-a de
alimente, care se impun prin proteine cu valoare biologica mare, aport
substantial de vitamine din grupul B (niacina, riboflavina, piridoxina, acid
pantotenic, acid folic, ciancobalamina), surse de fier usor utilizabil, actiune
eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, histidina,
lizina, triptofan care participa la formarea hemoglobinei si, respectiv, datorita
continutului de fier si vitamine cu rol hematopoetic la regenerarea si formarea
maduvei spinarii, excitosecretoare pentru sucurile digestive, stimulante ale starii
generale.
Carnea reprezinta principalul aliment cu rol plastic si energetic in organism. Rolul
plastic al carnii se datoreaza calitatii si continutului ei in aminoacizi, in special
aminoacizi esentiali. Proteinele din carne au o valoare biologica ridicata,
deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari proceselor metabolice din
organism. Prin continutul ridicat in fenilalanina, histidina, lizina, triptofan, fier si
vitamine (complex B), carnea, si mai ales ficatul, contribuie la formarea
hemoglobinei, avand din acest punct de vedere o actiune antianemica deosebit
de importanta pentru organism. Carnea, prin continutul in substante nutritive cu
rol de aparare, mareste rezistenta fata de infectii si substante toxice. De
asemenea, mareste capacitatea de munca a omului si stimuleaza activitatea
nervoasa superioara. Substantele proteice din carne prezinta un coeficient de
utilizare digestiva foarte ridicat (96-98%), iar la lipide acesta are valori cuprinse
intre 88-96%, in functie de specie, cantitatea de carne recomandata unui adult
sanatos fiind de 130-150 grame/zi.
 Preparatele crude, uscate şi maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu
valoare nutritivă mare,la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice.
Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se obţin în urma
proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie
enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme
utile(bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate. Salamurile şi cârnaţii cruzi se
clasifică după particularităţile tehnologice în:
•salamuri crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu
etc.);
•salamuri şi cârnaţi obţinuţi prin etuvare, afumare la rece, uscare şi maturare,
fără mucegaiuri;
•salamuri crude, uscate şi maturate (ghiuden, babic) obţinute din carne de oaie
şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. Materiile prime utilizate
pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie şi slănină; pentru
anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vită şi porc; carne de vânat
cu carne de porc şi slănină; carne de oaie cu carne de vită(ex. pentru babic şi
ghiuden) etc. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de
îngrăşare. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea
salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri
nobile. Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai
ales artificiale (naturin,cutisin) - datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice
ridicate. Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la
frigider a cărnii pentru diminuarea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi
înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge, a seului, a flaxurilor şi a slăninii
moi, scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi, introducerea în membrane
prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor, zvântarea şi afumarea
cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea şi maturarea
(care poate dura între 1 şi 3luni în funcţie de sortiment).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau
crude şi uscate sunt:conţinutul în apă 30-35%, conţinutul de grăsimi 40-50% şi
de substanţe proteice 15 18%.Păstrarea salamurilor crude, afumate şi uscate se
face la temperatura de 10-140C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%; în
aceste condiţii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă între 30 şi 90 de zile.

Caracteristicile carnii
Carnea de bovine
Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate
în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate.
La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi
(anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată,
refrigerată şi congelată.
Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele,
dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului
celular, sub –10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în
depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15 oC. Carnea congelată
prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

Carnea de porcine
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină
de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor
porci, având o structură mai fină, fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă,
contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe
şi picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie
acoperite cu şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu
slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie
avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată
sau congelată.
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi
ca ale cărnii de bovine.

Tabel 7.
Congelată
Stare termică Zvântată şi refrigerentă
Ca atare După decongelare
la suprafaţă peliculă
uscată; în secţiune uşor suprafaţa cărnii umedă;
umedă; tendoane uneori poate avea o
Bloc compact,
lucioase, elastice şi tari, peliculă uscată; în
acoperit uneori cu
suprafeţe articulare secţiune netedă şi
un strat subţire de
lucioase; lichidul sinovial umedă, la apăsare cu
Aspect cristale fine,
limpede; ţesutul degetul exprimă relativ
asemănătoare cu
conjunctiv alb-sidefiu şi uşor suc opalescent,
cristalele de
elastic la carnea ţesutul conjunctiv fără
zăpadă
refrigerată, la atingerea luciu, cu elasticitate
cu degetul senzaţie de micşorată
rece, fără a se lipi
 la suprafaţă
la suprafaţă, culoare de
culoare normală
la roz până la roşu
cu nuanţă mai vie,
la suprafaţă peliculă de închis; ţesut
uneori cu nuanţă
culoare roz până la roşu; conjunctiv şi grăsime
Culoare mai închisă; la
în secţiune culoare interfasciculară de
locul de atingere
caracteristică culoare roşietică; sucul
cu cuţitul cald sau
de carne, opalescent,
cu degetul, apare
de culoare roşietică
o culoare roşie vie
fermă şi elastică, atât la
suprafaţă, cât şi în
elasticitate micşorată;
secţiune; urmele ce se tare, prin lovire
urmele formate prin
Consistenţă formează la apăsare cu cu obiecte tari dă
apăsare cu degetul revin
degetul revin repede; un sunet clar
greu şi incomplet
sucul din carne se obţine
greu şi este limpede
Miros plăcut caracteristic fără miros plăcut caracteristic
grăsimea de culoare albă, consistenţă uşor
Consistenţă tare;
Caracteristicile albă-roză, moale; la micşorată; culoarea
culoare
grăsimii frecare senzaţie de grăsimii interfasciculare
caracteristică
unsuros cu nuanţă roşietică
umple în întregime
canalul medular al
uşor dezlipită de pereţii
oaselor;
canalului medular al
Caracteristicile culoare variabilă cu
― oaselor; consistenţă
măduvei oaselor vârsta animalului, de la
micşorată; culoare cu
roz –gălbui la galben-
nuanţă roşietică
cenuşiu; elastică pe
secţiune, cu aspect lucios
limpede, aromat; la uşor tulbure; aromă mai
Caracteristicile suprafaţă apar steluţe sau puţin exprimată decât la
―
bulionului insule de grăsime cu carnea zvântată sau
miros şi gust plăcut refrigerată

Slănina
trebuie să aibă consistență tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7,
culoarea alb-roz fără urme de sînge. După fasonare în tăblii se refrigerează pe
linie prin metoda rapidă ca să atingă 2-4 *C in 12 ore.

Caracteristicile materiilor auxiliare

Sarea comestibilă
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de
bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.
 Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece
sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0oC…+4oC) împiedică
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a
condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor
din STAS.

Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2)

Azotitul de Na şi cel de k, denumiţi în practică şi nitrit, au acelaşi rol la
fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai
activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”.
Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de
reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la
conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în
standardul în vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu
stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator.

Zahărul
Zahărul trebuie să corespundă STAS –ului în vigoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul
sărat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frăgezire a cărnii, de a inhiba flora de
putrefacţie. Cantitatea de zahăr raportată la produsul finit trebuie să nu
depăşească 0,05%.

Ascorbaţii
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile
sale de sodiu se adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai
după ca la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. în condiţiile adăugării
de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi
oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub
formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10-25%
în proporţie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze
moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind
astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la
care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având
forma, gustul şi aroma specifică:
- fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de
ienupăr, boia de ardei etc;
- muguri florali: cuişoarele;
- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;
- bulbi: ceapa, usturoiul;
- coajă: scorţişoară;
- rădăcini: ghimberul, hrean;
- planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul.
Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la
conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice pe care la conţin. Unele
condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome,
datorită numărului diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe
proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc.
Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie
la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de
folosire să se facă un atent examen microbiologic.

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros
caracteristic, pătrunzător şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze
indicaţiilor prevăzute în STAS.

Hreanul- elementul cheie

Hreanul este o planta cunoscuta si folosita inca din antichitate, dar originile si perioada de
inceput a cultivarii acestei plante sunt inca necunoscute. Hreanul era folosit ca remediu
medicinal, lucru mentionat de cativa istorici antici, printre care Cato, Pliniu cel Batran,
Dioscoride.

Folosirea frunzelor si radacinei de hrean ca medicament a continuat in Evul Mediu, dar a fost
folosita si drept condiment pentru diverse tipuri de mancare (peste, carne), in special pentru
a . Cei care sarbatoreau Pastele consumau hrean (alaturi de urzici, salata verde, coriandru) in
timpul postului, deoarece hreanul este o planta amara la gust.

Hreanul este documentat ca fiind un excelent agent antibiotic, care lupta contra multor tipuri
de bacterii si infectii bacteriene. Uleiul de hrean este de asemenea folosit pentru a combate
simptomele infectiilor sinusurilor.
Hreanul este un excelent antioxidant, care ajuta la tratarea simptomelor stresului, dar si
puternic detoxifiant si agent stimulator pentru activitatea organelor digestive.

Materiale de ambalare si ambalaje

Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta

„un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de
produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic,
chimic, mecanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in
stare de livrare, in decursul manipularii transportului, depozitarii si desfacerii –
pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie”. Ambalarea
marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind „procedeul sau
metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporala a
produslui in decursul manipularii, caontribuind si la inlesnirea acestora pana la
consumare sau pana la expirarea termenului de garantie.

Clasasificarea ambalajelor:
1. dupa natura materialului din care sunt obtinute:
 ambalaje din hartie, carton
 ambalaje din:
- sticla
- metal
- mase plastice
- materiale textile
- materiale complexe
2. dupa sistemul de confectionare:
 fixe
 demontabile
 pliabile
3. dupa tipul ambalajului:
 lazi
 cutii
 flacoane
 pungi
4. dupa domeniul de utilizare:
 ambalaje de transport
 ambalaje de prezentare
 ambalaje de desfacere
5. dupa natura produsului obtinut:
 pentru produse alimentare
  pentru produse industriale
 pentru produse periculoase
6. dupa gradul de rigiditate:
 rigide
 semi-rigide
 suple
7. dupa modul de circulatie:
 refolosibile
 nerefolosibile

Functiile ambalajelor:
- functia de conservare si protectie a produsului si a calitati
acestuia
- functia de manipulare , transport, depozitare
- functia de promovare a vanzarii marfurilor

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:

•membrane naturale (intestine) obţinute de la bovine, porcine şi ovine, după teh

nologiispeciale şi conservate prin sărare sau uscare;

•membrane semisintetice obţinute pe bază de produse naturale animale

(membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;

•membrane sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice.

Membraneletrebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:

•să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze;

•să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, în cazul salamurilor cru
de şisalamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară);

•să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsul

ui;

•să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;

•să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;

•să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

•să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;

•să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic.Materiale de legare

şi ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Material
ele de ambalare
sunt hârtia albă obişnuită, foliile din material plastic, şi lăzile din plastic
pentru transport.

Membrane arti3ciale din colagen

Membranele colagenice se regasesc in peste 40 de produse si se fabrica din

colagenuldin pielea de vita intarita prin procedee igienice controlate. e produc
in ! calibre" .# si $.%

Membranele colagenice sunt acele membrane comestibile si reprezinta o

categorie aparte in aceasta industrie. Colagenul folosit in realizarea acestor
membrane este, de fapt, o proteina fibroasa naturala, care nu are efecte nocive
pentru sanatate. Membranele colagenice sunt folosite pentru o gama larga de
produse din carne semi-afumate, crud-uscate sau fiert-uscate. Membranele
comestibile pot avea anumite culori atractive (cu ajutorul colorantilor) fara ca
proprietatile acestora sa fie afectate.

Pentru salamul crud uscat cu hrean se v-a folosi Membrana

S.1:
Caracteristici:
 Este cea mai importanta specialitate a acestor membrane si se foloseste pentru diverse tipuri de carnati
si salamuri crud uscate.
 Este rezistenta si elastica (elasticitate 15-20 %), are o permeabilitate buna care permite in timpul
procesului de conservare, restrângerea cărnii.

 Se gaseste sub forma de membrana dreapta si curbata.

Calibre:
 Ø 20-120 mm pentru membrana dreapta
 Ø 22-60 mm pentru membrana curbata